chefadrianomennillo

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Volontario della Caritas - Milano

domenica 11 dicembre 2011

Cannoli di ricotta _Graffe _Arrosto annegato _Kiev Chicken_ Carpa alla Birra _Pollo con ripieno di mele e frutta secca _ Crema pasticcera _ Ravioli Siciliani _ Italian roast duck _ Veloutè de crevettes _ Chilcano de Cangrejos _ Pasta sfoglia _ Pasta frolla _ Baccalà alla Fiorentina _ Branzino alle mandorle _ Scaloppine alla Viennese _ Tiramisu aux pistaches _ Cannellonis ricotta-èpinard _Focaccia with cherry tomatoes,onions and hot sausage _ Panettone alla Dresda _Parmentier de fruits de mer gratinè _Carrè d'agneau ròti _

Cannoli di  ricotta  ( Sicilia ) ingredienti e dosi .- mezzo kg di farina - 75 gr di miele
- mezzo bicchiere di marsala secca - mezzo etto di strutto - 2  uova intere
- ricotta - cannella in polvere - strutto per friggere - mandorle tritate - pistacchio tritato-method-Dopo aver lavorato energicamente l’impasto di farina, strutto, uova, un pizzico di sale ed un po di marsala (che ha il compito di conferire al cannolo le classiche bolle) ed averlo fatto riposare per circa un’ora al fresco, in forma di palla chiusa in un tovagliolo, si stende con il matterello una sfoglia di al massimo mezzo centimetro di spessore e poi si tagliano dei dischi un poco ovalizzati diametro di circa 10 centimetri. Quindi, avvolgere ogni disco lungo un apposito pezzo di canna (od in mancanza un cannello di latta), inumidendo i bordi da sovrapporre con un po’ di albume e premendoli con forza, e gettare in una pentola con abbondante strutto già caldissimo.Dopo qualche minuto di frittura ogni cannolo dovrebbe essere cotto, per cui deve essere estratto, introducendo una punta nel buco della canna e depositandoli delicatamente su un pezzo di carta pulita e un canovaccio asciutto, per farli intiepidire; dopodiché, sempre delicatamente vene estratta la canna e lasciati raffreddare definitivamente.
Nel frattempo si prepara il ripieno amalgamando ricotta di pecora freschissima, un po di miele, cannella in polvere, pezzetti di zucca candita (zuccata) e lasciando riposare per qualche ora in fresco.La crema di ricotta potrà essere arricchita, anche di mandorle e pistacchi triatati.
Quindi si può passare a riempire i cannoli (non con molto anticipo)..










cocktail , Orange Blossom_ Gin (50%), Succo di arancia (50%).>>  Preparare nello shaker con ghiaccio e versare il gin (preferibilmente dry gin) ed il succo d'arancia. Servire in una coppetta da cocktail oblunga.



Graffe ( Napoli ) ingredienti e dosi .- 500gr de farine T55 ou T65   - 230 gr de pommes de terre bouillies (environ 2 moyennes)  - 12 gr de levure fraiche de boulangerie ou 1,5 cc de levure sèche  - 50 gr de sucre - 2 œufs (100 gr) - 50 gr de beurre très mou - 1 grosse pincée de sel - zeste d'orange, de citron ou vanille au goût (optionnel) - 200 gr de lait tempéré ou tiédi - huile neutre de friture (type tournesol) - qs sucre cristal pour saupoudrer-fate cosi .Ecraser les pommes de terre bouillies et pelées avec un presse-purée ou autre de manière à obtenir une purée lisse. Laisser refroidir si vous venez de les faire.- Note important : si vous n'avez pas de pommes de terre disponibles, vous pouvez les remplacer par de la purée déshydratée voire même de la fécule de pomme de terre. Dans ces conditions, substituer les 230g de purée par 45g de flocons (ou fécule) de pomme de terre plus 185g d'eau - Dans un grand saladier, le bol d'un robot ou la cuve de la MAP verser la farine, (mélangée à la levure sèche si c'est celle que vous utilisez) la purée de pommes de terre, la levure fraiche émiettée, le sucre, les œufs, le beurre mou en petits morceaux et le parfum. Ajouter le sel et mélanger les ingrédients en ajoutant le lait petit à petit jusqu'à formation d'une pâte assez molle.Pétrir la pâte pendant une bonne vingtaine de minutes en n'ajoutant de la farine par petites quantités que si la pâte est vraiment trop molle et continue à coller aux parois: en fin de pétrissage la pâte doit être lisse, satinée, assez molle mais élastique. Couvrir avec du film alimentaire et laisser lever 30 à 45 minuti.
Transvaser la pâte délicatement sur un plan de travail fariné et la replier 2 ou 3 fois sur elle-même pour la dégonfler un peu. Diviser en morceaux de 65g environ et façonner en anneau avec les mains farinées.





Arrosto annegato .( Milano -rostin negaa ) ingredienti e dosi -
4 nodini di vitello di 3 cm di spessore del peso di circa 200 gr l'uno  -
60 gr di burro   - 40 gr di pancetta tesa   -2 bicchieri di vino bianco secco  -
1 bicchiere di brodo  - un ciuffo di salvia   - sale e pepe  -fate cosi -
Cuocete da entrambi i lati i nodini di vitello in una padella con 40 g di burro e la salvia per 10 minuti circa. Un paio di minuti prima del termine della cottura aggiungete la pancetta tagliata a tocchetti, salate e pepate a piacere.Togliete la carne e la pancetta dalla padella e conservatele al caldo. Eliminate il grasso di cottura e la salvia, rimettete la padella sul fuoco, sciogliete con il vino le parti caramellate rimaste sul fondo, fate ridurre quasi completamente e bagnate con il brodo. Dopo che il brodo si sarà ridotto della metà, filtrate la salsa ottenuta e incorporatevi il rimanente burro a fiocchetti, e amalgamate usando una frusta. Rimettete i nodini e la pancetta in padella e lasciate insaporire nella salsa per un minuto.






Kiev  Chicken - ingredienti e dosi per 2 persone_ 2 chicken breasts - 50gr salted butter, at room temperature -2 garlic cloves, crushed -2 tbsp parsley, finely chopped - 1 tbsp tarragon, finely chopped - ½ lemon - 2 tbsp flour, seasoned -2 eggs, beaten - 4 tbsp breadcrumbs, panko if possible, seasoned - Vegetable oil, to deep fry_prèparation- Mash together the butter, garlic and herbs, and season with black pepper and a squeeze of lemon juice. Form into 2 sausages, and wrap in clingfilm. Put in the fridge to chill., butterfly each chicken breast   by opening it out using a knife, and then put it between 2 sheets of cling film and bash with a rolling pin or meat tenderiser until about 0.5cm thick, being careful not to create any holes. Season both sides well.Put a sausage of butter near one edge of the chicken and begin rolling the meat up around it, tucking in the ends as you go (use some egg and flour as glue if they prove obstinate). Roll into a tight sausage using the clingfilm, and freeze for 2 hours.
Put the seasoned flour, eggs and breadcrumbs into 3 shallow dishes and then roll the frozen kievs in each in turn, then again in the eggs and crumbs to double coat. Put in the fridge to defrost, which should take about an hour. Preheat the oven to 150C. Heat the vegetable oil in a large pan or fryer to 160C, or until a crumb of bread turns golden in about 15 seconds, then gently lower the first kiev in. Cook it for 8½ minutes, then drain on kitchen paper and put in the oven to keep warm while you cook the next. Serve immediately, once your guest has tucked a napkin into their collar_






 Carpa  alla  Birra - ingredienti e dosi . 1 large carp (2 lb, or 1 kg weight)  - 2 oz (50/ 60 gr) butter  -
1 parsley root - 2 carrot  -1 tsp honey  -1/2 cup light beer  -Salt and spices on your taste_prèparation-
Peel a carp, remove fins and innards, and bones (as much as possible).
Cut the carp into medium-size pieces.Rub a bottom and sides of a sauce-pan with a butter.
Put the fish into the sauce-pan.Peel, wash, and cut vegetables.Put the vegetables into the sauce-pan, and sprinkle them with spices.Dissolve a honey with a 1 tbsp warm water, and pour into the sauce-pan.
Pour a beer on top of vegetables.Bring to boil with a medium heating, and boil for about 6-8 minutes.
Then, turn the heating to low, cover with a lid, and boil until the fish is ready (it is flaky).
To serve, put fish on a dish, place a garnish (potatoes, carrots) around, and decorate with chopped greens.
Serve filtered juices as a sauce.






felicità>






Pollo con ripieno di mele e frutta secca : ingredienti per 4-6 persone . 1 pollo già pulito , il fegato del pollo , 2 mele , 70 gr di prugne secche snocciolate , 20 gr di gherigli di noce , q.b pane raffermo ( poco ), prezzemolo trito , 1,5 dl di latte , 1|2 bicchiere di vino bianco secco , olio d'oliva , sale . prèparation _ dissossate il pollo , nò le cosce e le ali , mettete in ammollo le prugne in acqua tiepida per circa 15 minuti , poi sgocciolatele , mettete il pane nel latte e lasciatelo rinvenire , sbucciate e affettate le mele , raccogliete in una terrina le prugne , le noci , le mele e il fegato tritato , bagnate con il vino , unite il pane strizzato , salate , mescolate e condite con 1 cucchiaio di olio d'oliva , farcite il pollo con questo ripieno , salate , legatelo , bardate il petto con carta da forno bagnata , disponete il pollo in una teglia unta di olio e mettete in forno a 160 gradi per 30 minuti , eliminate la carta e proseguite la cottura per altri 20 minuti , pennellando di tanto in tanto il pollo con il suo liquido di cottura , alla fine servite il pollo affettandolo e cospargete di prezzemolo trito_







 
Crema   Pasticciera >ingredienti  e  dosi :: 30 gr farina o fecola., 80gr di zucchero., 4 tuorli d'uovo., 1\4 latte, una punta di vanillina e poca buccia di limone-method :: Lavorate con la spatola di legno [ cucchiaio di legno] in una casseruola i tuorli con lo zucchero ,aggiungendo a poco a poco la farina [ o fecola] poi piano piano il latte caldo [ nò bollente] con il limone o la vanillina,mettete sul fuoco lento [ basso] continuando a mescolare e lasciate cuocere la crema senza che vada in bollitura-,quando è pronta ,toglietela dal fuoco e mescolatela ancora sino al raffreddamento per evitare che si formi la pellicina alla superficie -






Ravioli   Siciliani > Ingredienti: gr  300  farina  bianca ,3 uova , gr  400  ricotta ,
gr 150 zucchero semolato , chiodi di garofano , zucchero al velo , cannella in polvere.- fate cosi >prèparation> impastate la farina con le uova, 50 gr di zucchero e 3 chiodi di garofano macinati. Lavorate con l'acqua necessaria ad avere un impasto liscio ed elastico. Mescolate in una terrina la ricotta passata al setaccio, lo zucchero semolato rimasto ed un pò di cannella. Col mattarello tirate una sfoglia sottile di pasta: su di una età ponete delle montagnuole di ricotta ben distanti l'un dall'altra. Ricoprite con l'altra metà della sfoglia e con le dite fate pressione con le dita tra un ripieno e l'altro e tagliate delle mezzalune con la rotellina. Riscaldate dell'olio in padella e friggete i ravioli, pochi alla volta; fateli sgocciolare quando prenderanno un colore dorato e aggiungete dello zucchero a velo di sopra.




Veloutè de Crevettes> ingredienti e dosi :  150 gr de crevettes  ,  2 pommes de terre  ,2 tomates  ,1 oignons  ,Piment  ,Persil  ,Gros sel de mer  ,Poivre  ,Petits croûtons à l'ail .FATE COSI>  )Éplucher les pommes de terre et l'oignon. Couper en morceaux les légumes dans une casserole contenant 1/2 litre d'eau. Ajouter une pincée de gros sel, du poivre, un peu de persil et un morceau de piment. Retirer la tète et le bout de queue des crevettes. Réserver.
Cuisson : Faire bouillir la soupe pendant 15 minutes. Ajouter les crevettes en laissant bouillir pendant encore 5 à 10 minutes.Lorsque la soupe est cuite, passer la avec tous les ingrédients au mixeur. Servir avec des petits croûtons.

Le Conseil du Chef Adrianomennillo-  Pour avoir un goût plus prononcé de crevette, mélanger les crevettes roses et les crevettes grises. Pour renforcer l'aspect velouté déjà donné par le mixeur, ajouter une cuiller de crème fraîche.Accompagnement : Un peu de gruyère râpé en plus !
Italian Roast Duck > ingredienti : _1 fresh duckling, or duck, about 4 pounds _salt _ fresh ground black pepper _ juice from 4 or 5 fresh oranges _ 1/3 cup Cognac_ 1 sprig fresh rosemary- 4 to 6 inches long _1/4 cup melted butter _1 small carrot -PRèPARATION >so do >To cook duck rub salt and pepper on the duck, inside and out.Cut rosemary in half and place in the cavity. Combine the orange juices, melted butter and Cognac in a small bowl. This will be used for basting.Place carrot and duck in a roasting pan lined with aluminum foil and roast uncovered for about 2 hours at 350 degrees. Baste duck frequently (at least every 20 minutes). When done, allow to cool a few minutes then cut into serving pieces. Serve with rice, Italian pasta or polenta. For added flavor, spoon roasting juices over servings.8-pcooking secret > When cooking duck and other waterfowl, roast uncovered, baste often and allways be sure to add a carrot. This will help to absorb the grease and strong taste.







Chilcano  de  Cangrejos > ingredienti e dosi:   8 cangrejos grandes  , 1 cebolla roja, pelada y partida en trozos  , 1 a 2 tallos de apio, cortado en trozos  , 2 tomates, pelados, sin semillas, partido en trozos ,  2 dientes de ajo, triturado  , 2 hojas de laurel ,  2 cucharaditas de pimienta en grano Ramitas de tomillo , Sal  _prèparation >fate cosi >Lavar bien los cangrejos y golpearlos ligeramente. Sazonarlos con sal, pimienta y el jugo de un limón. Colocar los cangrejos en una olla, cubrirlos con agua, aproximadamente 2 litros, y llevarlos a hervir. Retirar la espuma que se forma en la superficie con un cucharón. Bajar el fuego y agregar la cebolla, apio, tomates, ajo, hojas de laurel, granos de pimienta y tomillo. Cocinar a fuego lento. El líquido debe apenas cubrir las caparazones de los cangrejos, si no agregarle el agua necesaria. Cocinar a fuego medio, tapado, por aproximadamente 1 hora. Sazonar el caldo con sal.   Si se desea más concentrado hervir 20 minutos más. Una vez listo, retirar los cangrejos y colar el caldo. Extraer la carne de los cangrejos y regresarla al caldo. Rectificar la sazón. Se puede sazonar con jugo de limón. Servir con salsa de ají, molido con aceite, sal y pimienta y con la parte verde de la cebollita china finamente picada_





  Pasta  Sfoglia > Ingrédients> 300 gr de farine, 300 gr de beurre ou de margarine, l'eau, la farine à rouler. FAIRE> tamiser la farine et le placer sur la table de travail, faire une entaille et ajouter un peu de sel et de l'eau assez pour faire une pâte, puis laisser reposer pendant 30 minutes, puis la rouler sur une surface de travail avec de la farine et ajouter la moitié du beurre ou de margarine et plier la pâte en 4 portions, passé le rouleau à pâtisserie pour faire rouler le beurre dans la pâte, laisser reposer pendant 15 minutes, commence maintenant le procédé de fabrication de 6 fois à des intervalles de repos de 15 minutes et toujours, toujours donner la moitié de la pâte autour du bâton, après le dernier tour, vous pouvez utiliser la pâte pour le pansement ensemble _ NB> la pâte est sans aucun doute une des plus longues et délicates à préparer, doivent être cuits dans un four très chaud, car il gère la lumière et friable, la préparation de la pâte nécessite une série précise de mesures appelé tours de pâte ou de la pâte, la pâte se ferme portant le fou gauche sur rabat la pâte, puis le coin à droite, puis la partie supérieure vers le centre, puis la partie inférieure, il procède à l'aplatissement avec un rouleau à pâtisserie pour obtenir une tettangolare bande ayant une largeur supérieure à la hauteur, (mon expérience à cuire> dans la pâte feuilletée ordinaire il suffit de répéter l'opération 3 fois, dans la pâte feuilletée classique vous êtes rendu à 6 tours), vous pouvez l'utiliser dans des préparations salées, comme vol-au-vent, le canapé, les bretzels et de nombreux préparatifs croûte de pâte feuilletée, dans la cuisine européenne classique, créé par Marie-Antoine Carême, dans la seconde moitié de 1700, fù Carême, dit le cuisinier des rois et roi des cuisiniers., qui a fixé la méthode de 5 tours ce qui est encore en usage. > adrianomennillo)







Pasta   frolla  ;: <> conseil du chef adrianomennillo   > la pasta frolla và lavorata con le mani  molte fredde ( quindi mettete le mani  sotto l'acqua  gelata ) usate sempre una superficie di marmo  o  acciaio per non scaldare il burro , non và lavorata troppa altrimenti diventa dura , il burro e lo zucchero devono corrispondere a metà peso della farina , anche se a volte è meglio usare meno zucchero per evitare che la pasta risulti troppo friabile e cuocendo diventi scura , la farina va sempre setacciata _ Ingredienti per 1 torta  o  30  frollini > 200 gr di farina , 100 gr di burro , 90 gr di zucchero , 1 uovo intero e 1 tuorlo ( nò frigo ) , pizzico di sale .fate  cosi -  mescolate la farina con il sale e lo zucchero e disponete a fontana sul piano di lavoro , mettete al centro il burro freddo a ce con la punta delle dita lavorate la farina e il burro , poi aggiungete l'uovo e il tuorlo che devono essere a temperatura ambiente e lavorate molto rapidamente , una volta amalgamata se è troppa grumosa ( a sgretolarsi )  aggiungete 1 goccia di succo di limone , impastate  velocemente fino a ottenere una pasta omogenea , formate una palla , avvolgetela nella pellicola e fatela riposare in frigo per 30' minuti _












Baccala' alla fiorentina Le baccalà est conservé dans du sel pendant quatre jours et doit être dessalé avant cuisson. Le stockfisch se conserve à température ambiante après avoir été dépouillé, martelé et séché pendant quinze jours. Il est ensuite ramolli à l'eau avant cuisson.
ingredienti e dosi .  800 gr de filets de morue salée , et séchée ou un morceau épais , panure  ,
1/2 bouteille de sauce tomate  , 2 gousses d'ail finement hachées  , sel
poivre  , pincée de piments rouges concassés  , 1 pincée d'origan  , 20 gr de câpres_   method  Changez l'eau deux fois. Séchez les filets de morue et ôtez les arêtes, n'enlevez pas la peau. Passez-les dans la panure. Faites-les revenir (à feu vif, à découvert) dans une poêle antiadhésive  Dans un plat à four huilé, disposez : la moitié do la sauce tomate, de l'ail haché, des piments rouges concassés, de l'origan et des câpres ; salez et poivre/. Disposez les filets de morue; nappez avec le restant des ingrédients. Terminez par un filet d'huile d'olive. Faites cuire au four préchauffé quinze minuits à 200°C. Servir avec des pommes de terre à la vapeur (40 min) ou de la polenta_





Branzino alle mandorle : ingredienti e dosi >1,4 kg di branzino sfilettato e spinato con la pelle ,100 gr di mandorle spellate , un ciuffo di finocchietto selvatico ,30 gr diburro ,20 gr di pane secco , 1/2  bicchiere di latte , 5 cipolle bianche , 1 foglia di allorobrodo di pescemezzo bicchiere di vino bianco ,olio sale, pepe_fate cosi >Ripieno in giuste dosi >importante >quando farcite il branzino con il composto di mandorle, non esagerate con le quantità, perchè con la cottura il suo volume aumenta e il pesce potrbbe rovinarsi sotto la rafia.Tritate in un mixer le mandorle con il finocchietto, unite il pane ammorbidito nel latte e il burro, un pizzico di sale e pepe e frullate ancora. Salate appena il pesce, poi distribuite sulla parte interna la crema di mandorle e coprite con l'altro mezzo pesce.Legate il pesce con la rafia spennellatelo di olio e salate. Passate nel forno caldo a 180°C per 30 minuti irroratelo a metà cottura con poco brodo.Sbucciate le cipolle, tritatele, bagnatele con il vino e coprite a filo con il brodo di pesce, salate, pepate e unite l'alloro. Cuocete le cipolle finchè saranno disfatte e quasi asciutte, frullatele e servite il pesce con la crema ottenuta.



 SCALOPPINE alla VIENNESE___ingreddienti e dosi> 1 limone, 5 fese di vitello,2 uova, acciughe,capperi.,albume d'uovo, prezzemolo tritato , poca farina e sale-prèparation >salare ,infarinare le bistecchine di vitello,passarle all'uovo e pangrattato., far cuocere in padella con poco olio d'oliva,a parte affettare dei limoni [ se possibile privandoli della pelle ] sù di una parte di queste fettine metterci un'acciuga e un cappero al centro,su altre fettine ci và il prezzemolo trito,albume d'uovo sodo passato al setaccio e rossi d'uovo ,anche loro passati al setaccio-servire le scaloppine con una fetta di limone con acciuga lavata e diliscata e capperi ( tolto il sale ) e l'altra viceversa-









Tiramisù aux pistaches: Ingredienti x 4 persone> 4 oeufs , 4 cuil.à soupe de sucre en poudre , 400 gr de mascarpone , 2 cuil. à soupe de marsala , 25 cl de cafè serrè , boudoirs , 125 gr de chocolat noir , 80 gr de pistaches nature , une pincèe de sel_fate  cosi > sèparer les blanc d'oeufs de jaunes , battre ces dermirs dans un saladier avec le sucre jusqu'à ce que l'ensemble blanchisse , ajouter ensuite le mascarpone et mèlanger jusqu'à obtention d'un mèlange homogene , monter les blancs en neige ferme avec une pincèe de sel puis les incorporer dèlicatement au reste de la prèparation , dans une assiette creuse , verser le cafè serrè et le marsala , Y tremper rapidament quelques boudoirs pour en tapisser le fond des verres , verser la moitiè de la prèparation dessus puis ajouter une nouvelle couche de biscuits imbibès , terminer avec la crème restante , ràper le chocolat noir et en recouvrir chacun des verres , piler les pistaches au mortier et en saupoudrer la prèparation , laisser reposer le tout 12 heures au rèfrigèrateur , couvert de papier d'aluminium , N.B > le marsala est un vin de liqueur italien que l'on utilise principalement dans les dessert_






Cannellonis ricotta-épinard < > ingredienti e dosi per 4 persone : 12 rouleaux de cannellonis   , 500 gr  d'épinards hachés surgelés  ,  250 gr de ricotta, 1 gousse d'ail   , 1 oignon ,  50 gr de parmesan ,  50 gr de gruyère râpé  .  Pour la béchamel :  50 gr de beurre  , 30 gr de farine   , 1/2 l de lait  , 1 cuillère à café de noix de muscade  , sel et poivre du moulin-fate cosi - Epluchez l'oignon et l'ail et détaillez-les. Placez-les dans une poêle huilée et faites-les revenir rapidement. Ajoutez ensuite les épinards hachés surgelés. Laissez cuire à feu moyen en remuant de temps en temps, pendant 8 minutes. Une fois les épinards cuits ajoutez la ricotta et mélangez. Salez et poivrez si nécessaire. Pendant ce temps réalisez la béchamel : Placez le beurre dans une casserole et laissez le fondre, ajoutez ensuite la farine en remuant fortement à l'aide d'un fouet. Vous devez obtenir une sorte de boule. Ajoutez ensuite progressivement le lait jusqu'à ce que la béchamel ait une consistance assez liquide. Salez, poivrez à convenance et ajoutez la noix de muscade. Nappez le fond d'un plat à gratin d'une fine couche de béchamel.Garnissez les rouleaux de cannellonis de la farce aux épinards et disposez-les dans le plat à gratin. Nappez du restant de béchamel, saupoudrez de parmesan et de gruyère puis placez au four à 200°C pendant 30 minutes. -Placez le plat sous le gril quelques minutes afin de le faire dorer. Servez chaud.






 Focaccia with cherry tomatoes, onions and hot sausage ( ricetta my Napoli ) ingredienti e dosi > For the dough: 100gr (0.44cup - 3.5oz) hard wheat flour – 250gr (1.1cup - 8.8oz) Manitoba flour - 150gr (0.7cup - 5.6oz) all purpose flour - 5gr (1.1tsp) brewer's yeast - 300ml (1.2cup - 10oz) water - 1tbs extravirgin olive oil - 2½tsp salt - 2tsp sugar-method (fate cosi) For the topping: about 10 cherry tomatoes – 1 small white onion – hot sausage* - coarse salt – 2 or 3tbs extravirgin olive oil -quantity at will - With a kneader or a bread machine ,  Put all ingredients into the kneader or the bread machine, following the constructor's instructions, selecting kneading program, for bread machine. Without a kneader or a bread machine: Mix all flours with salt, add by degrees warm water and yeast - melted in a bit of water with sugar. Knead until you'll obtain a soft and elastic dough, then add oil. Leave the dough to rise for three hours. Strain the dough with your hands in a pan, then pinch it deeply with your fingers. Leave again to rise for 45 minutes then generously brush with oil, place tomatoes, halved, pushing them slightly into the dough, add onion cut into thin slices, sprinkle with coarse salt and bake at 250°C (480° F) for 20 minutes. When done take-out, spread on with hot sausage, sliced. Serve warm and/or cold.






 Panettone alla Dresda >ingredienti per 8 persone: 750 gr di farina, 75 gr di lievito di birra, 25 cl di latte, 150 gr di zucchero, 2 bustine zucchero vanigliato, 1/2 cucchiaino sale, 1 limone (scorza grattugiata), 1 punta cardamomo più noce moscata in polvere, 300 gr di burro, 150 gr di uvetta Sultanina, 150 gr di canditi e mandorle tritate, 1 fialetta olio di mandorle amare, 2 Arance (scorza grattugiata), qb > farina per stendere, margarina per ungere, 50 gr di burro fuso per spennellare, 100 gr di zucchero a velo, 1 bustina di zucchero vanigliato > FATE COSI prèparation >Mettete la farina a fontana in una terrina e nell'incavo centrale spezzettatevi il lievito: lavorate un panetto preliminare con un po' di latte tiepido, un po' di zucchero e un po' di farina., coprite e fate lievitare la pasta in luogo caldo per 20-30 minuti. , puindi unite il resto del latte e dello zucchero, lo zucchero vanigliato, il sale, la buccia di limone, le spezie, il burro e tutta la farina:> impastate lavorando energicamente e sbattendo la pasta finché formerà delle bollicine e si staccherà dalle pareti del recipiente. , poi mettetela a lievitare, coperta, per altri 30 minuti., passato questo tempo, incorporatevi l'uvetta già rinvenuta in acqua calda e asciugata, i canditi, le mandorle, l'olio di mandorle e la buccia di arancia. , lasciate riposare di nuovo per 45 minuti a temperatura ambiente. , infine sulla spianatoia infarinata, stendete la pasta in una grossa sfoglia che dovrà avere lo spessore di 4 cm., ripiegate la pasta in 3 su se stessa nel senso della lunghezza, quindi disponete il dolce su una teglia unta e spennellatelo con metà del burro fuso. , tutto intorno mettete una striscia di alluminio per tenere in forma il dolce. Introducetelo in forno caldo su piano centrale., tempo di cottura: 90 minuti a 200° C > . Appena sfornato, il dolce va spennellato ancora caldo con il resto del burro fuso e poi cosparso di zucchero a velo e zucchero vanigliato mescolati assieme., questo dolce sviluppa il suo aroma solo dopo qualche tempo, si consiglia di prepararlo almeno una settimana prima di Natale e conservarlo in una busta chiusa_.


 Parmentier de fruits de mer gratiné > ingredienti  per 4 persone _700 gr de pommes de terre ratte (à chair ferme) 500 gr de cocktail de fruits de mer (surgelés) ,  3 gousses d'ail ,
15 cl de bisque de homard , 50 gr de beurre ,  10 cl de crème liquide , 15 cl de lait , 2 jaunes d'œufs , chapelure , huile d'olive , sel piment d'Espelette ou piment de Cayenne
-fate cosi > Eplucher les pommes de terre. Les couper en deux et les mettre à cuire. Faire revenir les fruits de mer décongelés dans un peu d'huile d'olive. Saler, poivrer. En cours de cuisson, retirer l'excès d'eau et le réserver. Hacher l'ail et ajouter aux fruits de mer ; remuer pendant 3 minutes.Ajouter la moitié de la bisque de homard et remuer de nouveau pendant 3 minutes. Réserver. Préparer le sabayon qui servira à gratiner le parmentier en fin de recette.
 Pour cela, clarifier 2 œufs et ne garder que les jaunes. Mettre dans une petite casserole avec 2 cuil. à soupe d'eau. saler, poivrer. Battre en « 8 » au bain-marie ou en bordure de feu jusqu'à épaississement. Réserver.Une fois cuites, passer les pommes de terre au moulin à purée. Dans la purée ajouter le beurre, mélanger et plonger dans le lait préalablement chauffé (non bouilli); saler, poivrer La purée doit être un peu plus liquide qu'une purée traditionnelle.
 Dans une poêle faire réduire le jus de cuisson des fruits de mer.Ajouter le reste de bisque, bien mélanger. Ajouter la crème liquide et faire réduire pendant 3-4 minutes à feu moyen. Au centre d'une assiette, disposer un cercle à tarte de 120 mm de diamètre. Remplir ce cercle de fruits de mer sur une couche. Ajouter une épaisseur de purée et bien lisser. Finir avec une fine couche de sabayon et saupoudrer de chapelure. Passer l'assiette au four position gril pour faire dorer.Retirer le cercle.Disposer la sauce autour et décorer de quelques brins de ciboulette. Servir aussitôt


 Carrè d'agneau ròti > ingredienti e dosi per 4 persone : 1 kg Carré d'agneau frais   , 0.5 dl huile d'arachides  , 50 gr carottes  ,50 gr oignons  , 30 gr céleri  , 1.0 dl vin blanc  , 2.5 dl Fond brun  , 20 gr beurre  ,25 gr Cresson de fontaine _fate cosi-method  _Parer et dégraisser légèrement le carré . Laver, peler et couper les légumes en mirepoixChauffer l'huile sans excès dans une rôtissoire appropriée à la grosseur du carré .Assaisonner la viande de sel et poivre et la rotir au four en l'arrosant de temps en temps ,lorsque la viande est presque cuite (elle doit être encore rosée) la retirer et la réserver au chaud mais sans dépasser 50 degrés C. Dégraisser. Ajouter la mirepoix et la colore .Déglacer au vin blanc et laisser réduire . Mouiller au fond brun et laisser cuire un moment ,passer le jus, dégraisser complétement et réctifier l'assaisonnement .Couper le carré, le dresser et faire briller au pinceau imbibé de beurre .Garnir d'un bouquet de persil ou de cresson et éventuellement d'un citron étoilé  -Servir le jus à part.

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  1. > Chutney < ecco queste specie marmellate piccanti e agrodolci ; il sottoscritto le conosce da anni per la sua esperienza alberghiera da chef de rang > ogni tipo di frutta si adatta alla preparazione del CHUTNEY ,come anche gli ortaggi , il chutney si devono arricchire con aceto ,zucchero o miele e aromi è una specialità adatta ad accompagnare le carni e i pesci , verdure e riso come formaggi e salumi_ by adrianomennillo_

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