chefadrianomennillo

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Volontario della Caritas - Milano

sabato 17 dicembre 2011

Penne alla puttanesca _Arrosto di maiale all'acqua_ Kabak Mucveri _Pasta a la carrettiera _Civet de Sanglier _Spaghetti al granchio_ Herbie Pie _Stracotto di Marione _ Baked stuffed shells _ Ajiaco _ Cochinillo _ Gnocchi alla Parigina _ Salsa Mornay _Soufflè di porcini _Soufflè ai gamberi _Sachertorte à la sacher _Arroz con concha _ Crostata di pere e cioccolato _ Arroz con camaròn _ Chocotejas

 Penne alla puttanesca - ingredienti e dosi per 4 persone .-.  gr 400 di penne   -
gr.400 di pomodori maturi  - gr.150 d’olive nere snocciolate  - gr.15 di capperi  -2 acciughe salate -aglio  - peperoncino  - olio d’oliva e sale .PRèPARATION-  In casseruola versate tre cucchiai d’olio fate rosolare uno spicchio d’aglio schiacciato un pezzo di peperoncino rosso tritato. Quando l’aglio e imbiondito toglietelo e mettete le acciughe che mescolerete sino a quando saranno sciolte. Aggiungete i capperi e le olive poi i pomodori e dopo aver salato lasciate cuocere a fuoco lento per circa 15 minuti. Intanto avrete lessato le penne in abbondante acqua salata: scolateli e condite li con la salsa.



Arrosto di maiale all'acqua - ingredienti e dosi _
500 gr  di coppa di maiale
2 spicchi di aglio
1 cipolla
olio extra vergine di oliva
rosmarino fresco
bacche di ginepro
alloro
timo
maggiorana
sale
pepe

- prèparation- Tritate la cipolla. Appassite la cipolla in un filo d’olio.Fate diversi tagli lunghi e profondi nella coppa ed inserite all’interno dei tagli l’aglio a pezzi e le spezie. Legate la carne con lo spago da cucina.Appena la cipolla ingiallisce aggiungete la carne. Fate rosolare la carne 10 minuti girandola da una parte e dall’altra.Dopo averla fatta rosolare ricopritela d’acqua, mettete nell’acqua un rametto di rosmarino e delle foglie di alloro, chiudete con il coperchio  e lasciate cuocere la carne a fuoco medio e  per un’ora e mezzo o comunque fino a quando l’acqua non si sarà assorbita.
Una volta pronta, prima di impiattare, togliete l’aglio, tagliatela a fette e sevitela calda.


 
Kabak Mucveri ( Turkia , torta di zucchine ) ingredienti e dosi -1 1/2 Pounds Zucchini, grated  -
Salt  -  5 Medium Scallion, chopped  - 1/3 Cup Dill, chopped  -
1/3 Cup Parsley, finely chopped  -  1 Small Onion, grated   -  1/3 Cup Kasseri Cheese, grated  -
3 Medium Eggs, beaten  - 3 Tablespoons Flour  -  - Pepper, to taste  - Olive Oil, for frying   -
_fate cosi-Sprinkle zucchini with salt and allow to sit in colander for 20 minutes. Squeeze dry and mix in a bowl with remaining ingredients except oil. Season with salt and pepper. Heat 1/4 cup oil in nonstick frying pan, drop by the tablespoonful into the hot oil and cook until golden brown on both sides. Drain on paper towels and serve either hot or cold.








 Pasta a la carrettiera - ingredienti e dosi 400 gr di spaghetti, 2 spicchi d'aglio, prezzemolo, formaggio grattugiato, sale, olio, peperoncino-fate cosi.
Portate ad ebollizione abbondante acqua salata e lessate gli spaghetti. Nel frattempo in una padella lasciate imbiondire l'aglio tritato con l'olio d'oliva, aggiungete il peperoncino, un po' di prezzemolo tritato e due mestoli di acqua di cottura della pasta, lasciate cuocere per qualche minuto ed infine aggiungete ancora prezzemolo tritato. Scolate la pasta, passatela in padella e servitela con abbondante formaggio grattugiato.









 Civet de Sanglier - ( salsa crèmeuse aux groseilles - tempo marinade 4 jour )ingredienti e dosi per 6/8 persone - 1  kg 200 d'échine de sanglier coupé en morceaux bien frais .ingredienti per la marinade ..2 l de vin rouge de qualité, corsé  - 20 cl de vinaigre  - 5 grains de poivre  - 10 graines de coriandre  - 1/2 cac de graines de cumin  - 3 graines de genièvre  - 2 gousses d'ail  - 3 branches de thym  - 2 feuilles de laurier 2 feuilles de sauge  - 2 feuilles de menthe  - 2 cas de farine - beurre _ingredienti per la salsa ::gelée de groseille  ,  1 verre de Cognac  , 10 cl de crème fraîche  , 3/4 l de bouillon  , 4 carottes épluchées _FATE  COSI Essuyez la viande, placez la dans un grand récipient.Versez les ingrédients de la marinade, mélangez bien le tout. Versez sur la viande, puis laissez mariner 4 jours.A l'issue, retirez la viande, essuyez la. Faites un beurre manié avec la farine et un bon morceau de beurre. Faites fondre à feu vif en remuant, dans une sauteuse. Mouillez en remuant avec la marinade cuit, écumée et filtrée (environ la moitié). Ajustez l'assaisonnement, remuez, laissez épaissir.
A l'issue, faites revenir la viande, ajoutez la sauce, les carottes coupées en rondelles, puis laissez cuire 2 heures. Retirez la viande, réservez puis remettez sur le feu, laissez réduire, dégraissez si nécessaire. Ajoutez le reste de la marinade, puis ajoutez la gelée de groseille, les 125 g de crème fraîche, le Cognac et généreusement du poivre. Remettez la viande dans la sauce, réchauffez et servez bien chaud.,

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cocktail , Lucy Leave _2 oz. raspberry infused brandy - .5 oz. Lillet -.5 oz. demerara sugar  -
Cucumber slices -Orange slices  - 1 raspberry .>>
Muddle orange slice and cucumber. Shake and strain into Collins glass filled with crushed ice. Garnish with fresh ice, an orange slice and a raspberry.



cocktail ., LADY  Killer _Brandy (40%), Cointreau (40%), Campari (15%), Acqua Tonica (5%).>> Preparare nello shaker con ghiaccio e versare il Brandy (preferibilmente Apricot Brandy), il Countreau ed il Campari. Agitare vigorosamente, versare in una coppetta alta da cocktail, aggiungere l'Acqua Tonica, mescolare e servire.



 Spaghetti al granchio - ingredienti e dosi :gr 400 di spaghetti, gr 250 di polpa di granchio, 8 pomodorini, 1 spicchio d'aglio, 1 piccola cipolla bianca, 1 ciuffo di prezzemolo tritato, olio extravergine di oliva, sale, pepe.-fate cosi-Riducete a pezzetti la polpa di granchio. Tritate finemente l'aglio e la cipolla. Lavate, asciugate e tagliate a quarti i pomodorini. Fate appassire, il trito di aglio e cipolla e un poco del prezzemo, in una padella con tre cucchiai di olio; Quindi, unite la polpa di granchio e fatela rosolare per un paio di minuti, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno, facendo in modo che non prenda troppo colore. A questo punto, unite anche i pomodorini, aggiustate di sale e pepe e proseguite la cottura, a fiamma bassa per altri tre  minuti. Lessate la pasta in abbondate acqua bollente salata, scolatela al dente, versatela nella padella con il sugo di granchio, aggiungete poca acqua di cottura della pasta, cospargete con il prezzemolo, mescolate delicatamente e servite.






Herbie  Pie _ ingredienti e dosi _2 ounces (1/4 cup) butter -
7 ounces (1 cup) brown sugar  -3 eggs  - 8.5 ounces (3/4 cup) light corn syrup
1/4 teaspoons salt -1 teaspoon vanilla  - 3 ounces (1/2 cup) chocolate chips -
2.5 ounces (1/2 cup) chopped walnuts (black walnuts if you can get them)
1 ounce (2 tablespoons) bourbon - 1 8/ or 9-inch unbaked pie crust_prèparation-
Prepare dough for 9″ single crust pie, roll it and lay it into a pie pan. Let it rest for a minimum of an hour in the refrigerator. Meanwhile, preheat your oven to 375 degrees F. Line the crust with greased tin foil and pour in pie weighs or dried beans. Bake the crust for 25 minutes. Meanwhile, prepare the filling. Place the butter, sugar, salt and vanilla in a medium saucepan and set over medium-low heat. Beat the eggs and bourbon together in a small bowl. Mix the walnuts and chocolate chips together in another small bowl. Bring the sugar mixture to a simmer, stirring every so often, then remove it from the heat.After 25 minutes, remove the crust from the oven and gently lift out the foil with the weights. Return the crust to the oven and bake a further 5-6 minutes. If the sugar mixture is cooling to the point that it’s starting form a crust, whisk it and give it another short shot of heat. DO NOT simmer it again…you want it around 140 degrees or so when the crust comes out.
When the crust is lightly browned remove it from the oven, which in the egg mixture and pour the filling into the hot shell. Sprinkle on the chocolate chips and nuts. Turn the heat down to 275 degrees, apply a pie shield to the pan if you have one (this will help keep the edge from over-baking) and bake the pie for 50-60 minutes until the center just stops sloshing when you jiggle the pan. The filling will continue to cook for the next ten minutes or so.
Cool the pie at least three hours before slicing and serving. Overnight is best.

 

 Stracotto di Marione _ingredienti(Toscana )polpa di manzo ( lucertolo o melino – sottogroppa)  800 gr.  -pomodori pelati 300 gr.  - 1 bicchiere di vino rosso  -brodo vegetale q.b.  -2 cipolla rossa  -1 gambo di sedano  -1 carota  -1ciuffetto di prezzemolo -2/3 rametti di rosmarino -2 spicchi d’aglio - olio d'oliva  -sale e pepe-method  -Preparare un soffritto con cipolla, sedano e carota tritati. Steccate la carne con aglio e rosmarino, aggiungete sale e pepe e mettete il tutto a rosolare nel soffritto, facendo attenzione che cuocia uniformemente da tutti i lati. Versate sulla carne il vino e fatelo sfumare, quindi unite i pomodori a pezzi. Tirare la cottura aggiungendo di tanto in tanto del brodo vegetale. La carne sarà pronta dopo circa due ore e mezza.

 

 

 

 

 Baked stuffed shells :ingredienti e dosi _

 1 pound drained fresh ricotta - 2 28-ounce cans Italian plum tomatoes, crushed by hand -1 teaspoon kosher salt - 1 pound low-moisture mozzarella, 12 oz. cut in 1/4-inch cubes, 4 oz. shredded - 2 cups grated parmigiano-reggiano, freshly grated - 3 tablespoons fresh Italian parsley, freshly chopped -1 large egg, beaten -6 tablespoons extra-virgin olive oil -6 garlic cloves, peeled and crushed -½ teaspoon crushed red pepper
1 pound large pasta shells -½ teaspoon dried oregano - 8 ounces frozen peas, thawed-prèparation>Preheat oven to 400 degrees F. Bring a large pot of salted water to boil for pasta. For the sauce, In a Dutch oven, heat olive oil over medium heat. Add garlic, sauté until edges are golden, about 2 minutes, then add the tomatoes. Slosh out the tomato cans with 1 cup hot water and add that to the pot. Stir in the salt, oregano and peperoncino and bring to a rapid simmer. Cook uncovered until thickened, about 20 minutes. While the sauce cooks, add the shells to the boiling pasta water and cook until very al dente. Drain and separate onto sheet trays to avoid sticking.For the filling, in a bowl, stir together the ricotta, peas, cubed mozzarellla, 1 cup grated grana padano or parmigiano reggiano, the parsley and egg. Mix the remaining shredded mozzarella and grated grana padano or parmigiano reggiano in a bowl and set aside. In a 15-by-10-inch Pyrex or other large baking dish, spread 2 cups of the sauce, divide the filling evenly among the shells and arrange in one layer in the baking dish. Top evenly with 2 cups more sauce. Sprinkle with the reserved grated cheese mixture. Dollop remaining sauce evenly over top. Tent with foil, bake until bubbly all over, about 25 to 30 minutes. Remove foil and bake until cheese is golden and crusty, 5 to 10 minutes more.

 

 

 

 

Ajiaco (Bogota's chicken and potato soup)ingredienti e dosi per 4 persone>2 chicken breasts ,garlic ,onion ,chicken stock 12 small yellow potatoes, cut in halves ,2 ears of corn, cut in halves ,8 medium potatoes, peeled and cut into 5mm slices ,1 bunch scallions ,1 bunch cilantro ,8 table spoons guascas ,1 cup heavy cream ,2 Table spoons capers, drained ,2 avocados, peeled, pitted and thinly sliced ,Salt prèparation> The night before marinate the chicken breasts with garlic, onion and salt. In a heavy 4-liter casserole, put the breasts, add water, cover and cook until the chicken is tender. Transfer the chicken to a platter. Remove the skin from the chicken and discard. Cut the chicken breasts into strips. Cook the yellow potatoes in the casserole with the chicken stock until they start to disintegrate. Add more chicken stock to taste. At this point the soup should be thick and fairly smooth. Add the bunch of scallions, the bunch of cilantro, the sliced potatoes, the guascas, and the corn. When cooked remove the bunch of cilantro and the bunch of scallions. Serve the chicken on soup bowls and pour the soup into the bowls. Pour 3 Table spoon of cream and 1 tea spoon of chopped capers on each bowl. Float the sliced avocado on top.importante> You definitively have to use guascas if you want to call your soup Ajiaco. It's not easy to get them out of Colombia, but they give this soup its characteristic flavor.

Gnocchi alla Parigina > per 4 persone> portate a ebolizione 2'5 dl di latte in una concasseruola con poco latte ,noce moscata e 70 gr di burro tagliato a pezzetti , togliete dal fuoco e unite in un sol colpo 130 di farina 0 setacciata , mescolando subito con la spatpola di legno , quando la farina è ben amalgamata , rimettete sul fuoco a cuocere e continuate la cottura a fuoco dolce , mescolando sempre , finchè l'impasto sarà liscio , omogeneo e si staccherà dalle pareti della pentola , fate intiepidire e incorporate 3 uova , una per volta ,sbattendo con le fruste elettiche a gancio , se il composto è troppo denso , aggiungete un'altro uovo , quando avrete ottenuto un composto soffice , unite 70 gr di groviera grattuggiato e lavorate la pasta per 10 minuti finchè sarà liscia , portate a ebolizione in una pentola grande [ non alta ] abbondante acqua con sale , trasferite l'impasto in un sacco a posh con bocchetta liscia e larga circa 1'5 cm e fatelo cadere nellìacqua a leggero bollore , tagliando man mamo con un coltello , i pezzetti lunghi minimo 2'5 cm , mam mano che vengono a galla [ minimo ci vogliono 4 minuti ] scolateli con un mestolo forato e adagiateli in una grande pirofila ben imburrata , conditeli a strati , ma senza ammassarli troppo , conditeli con la salsa MORNAY , terminate con la salsa , 2 cucchiai di grana grattuggiato e 30 gr di burro fuso , gratinate in forno a 200 gradi per 20 minuti , dovranno risultare gonfi e dorati __



SALSA MORNAY o besciamella al formaggio > mettete a fuoco senza portare a bollore , 400 gr di besciamella e 50 di panna , 50 gr di burro e 100 gr di grùyère ( o grana grattuggiato ) , fuori dal fuoco legate con 1 tuorlo , ecco , cosi è perfetta per i gratin _

 

 

 


 Soufflè di porcini ( funghi ) > ingredienti per una persona >>Tagliate a fettine 50 gr di funghi porcini e 50 gr di scalogno , poi rosolateli in poco burro per 5 minuti , unite 2 cucchiai di vino dolce senza alcool e cuocete per 10 minuti a fuoco dolcissimo , coperto , poi frullate , unite 1 tuorlo e 1 dl di besciamella , regolate di sale e pepe , montate 1 albume a neve con poco sale fino e alla fine incorporatelo al composto dei funghi , ungete uno stampo da forno e fatelo cuocere a 160 gradi per 8-10 minuti _


Soufflè ai gamberi > Frullate 100 gr di gamberi sgasciati e bolliti , unite 1 dl di besciamella calda , 1 tuorlo , poca noce moscata e regolate di sale e pepe , montate 1 albume a neve con poco sale fino e incorporatelo al composto , ungete di burro lo stampo , versateci il composto e fatelo cuocere a 160 gradi per 8-10 minuti __

 

 


Svedese > Sachertorte à la Sacher: [gräddningstiden: 55-60 minuter, ugn temperatur: 170 ° C]> ingredienser: 140 gr smör (ingen Frigo) 110 gr di florsocker, 1 \ 2 pod vanilj (massa) 6 äggulor, 6 äggvitor, 130 gr äta choklad, 110 gr socker, 140 gr mjöl (fin) 200 gr aprikos sylt, smör och mjöl (för form av kakor) grädde vispad, för glasyr, 200 gr socker, 125 ml vatten, 150 gr choklad , för en form av kakor 22-24 cm> här är ditt recept för denna Wien delikatess.> i en skål, vispa smör, florsocker och vaniljsocker massa tills krämig, gradvis lägga äggulorna, och fortsätta slå tills blandningen är tjock och krämig, smält choklad i ett vattenbad, när smält helt, vänd ner i massan, slå äggvita till ett hårt skum, strö på socker och fortsätta att slå tills massan är styv och glansig. Heap den vispad äggvita på äggula blandning, sikta över mjölet och försiktigt vika whith en matlagning sked, linje på impulsknappen en fjäderklämma kaka form med bakplåtspapper och smörj sidorna av formen med smör, sikta över lite mjöl , fyll våren form med blandningen och fördela det jämnt, grädda i förvärmd ugn vid 170 ° C i 55-60 minuter, lämnar dörren lite på glänt under de första 10-15 minuter, fortfarande i form av kakor, vänd kakan upp och ner på en tårta rack och låt svalna i cirka 20 minuter, öppna våren form och skala bort papar, sätt formen tillbaka på tårta och slå sedan upp kakan och låt den svalna helt i form så att alla ojämnheten kan bosätta sig och jämna ut på ytan, ta bort kakan form och skär kakan på mitten horisontellt med en vass kniv> värma upp sylt, rör om tills slät och sprids på både tårta halvor, sedan sätta ihop igen, spridning stoppet över hela kakan och låt den torka lite, för glasyr föra vatten och socker koka upp så att det bubblar i ca 5-6 minuter, låt svalna något, smält choklad i ett vattenbad och, omrörning Tillsätt sockret tills det blir en tjock glasyr, snabbt häll lite varmt glasyr över kakan och med en spatel, sprida glasyr på tårtan smidigt över ytan av kakan,: Låt torka i några timmar, tills isbildning är hårt, servera med vispad cream_



Cochinillo:​ingredienti e dosi per 6/8 persone _
1 cochinillo -1 vaso de vino blanco -Tomillo. Romero  -Manteca de cerdo -Sal -
fate cosi (method)Cortamos el cochinillo a lo largo, en dos mitades, y lo limpiamos por dentro. Lo sazonamos, lo untamos con manteca de cerdo por ambas partes. Lo colocamos en una fuente de barro y le espolvoreamos tomillo y romero picado.Precalentamos el horno a fuego medio y lo asamos durante una hora y media, durante el asado tendremos que darle la vuelta y regarlo con su jugo de vez en cuando.Rociamos la carne con el vino blanco y continuamos asándolo, hasta que haya consumido el vino y adquiera una costra dorada y crujiente.Lo servirmos en una fuente, cortado en trozos grandes. Si un cochinillo es tierno y está bien hecho es posible cortarlo empleando el canto de un plato.

 


Crostata di pere e cioccolato -
Ingredienti per 8 persone: per la pasta: 1 uovo intero, 1 tuorlo, 150 gr di zucchero, 75 gr di burro, 50 gr di mandorle in polvere, 300 gr di farina bianca, 1 cucchiaino raso di lievito per dolci in polvere, zenzero in polvere, cannella in polvere.Per il ripieno: 2 grosse pere, 80 gr di cioccolato fondente. prèparation >Fate sciogliere il burro a fuoco bassissimo. Mescolatelo con lo zucchero, le mandorle, una presa di cannella e una di zenzero. Unite l'uovo intero e il tuorlo e aggiungete a questo punto la farina mescolata con il lievito: non mettete subito tutta la farina, può darsi che ne serva di meno. Impastate con le mani e avvolgete la pasta in un foglio di pellicola. Riponetela in frigo per mezz'ora. Stendete i 2/3 della pasta con il mattarello e tappezzate uno stampo da crostata di circa 26 cm di diametro. Sbucciate le pere e tagliatele a fettine sottili. Coprite il fondo di pasta con le fettine di pera e cospargete con il cioccolato tritato grossolanamente. Stendete la pasta rimasta e coprite il ripieno, sigillando bene sui bordi e ritagliando la pasta eccedente.  Cuocete nel forno preriscaldato a 170° gradi per 30-40 minuti circa_
 


  Arroz con concha:ingredienti e dosi>
50 conchas con su jugo
4 tazas de arroz
1 cebolla colorada picada
1 cebolla perla picada
1 pimiento picado
2 pepas de ajo machacado
3 cucharaditas de achiote
1/4 cucharadita de pimienta
1/4 cucharadita de comino
1/4 cucharadita de orégano
Sal al gusto prèparation> En un sartén sofreír las cebollas, el pimiento y los ajos con el achiote y una pizca de aceite, condimente con sal, pimienta, comino y orégano, déjelo cocinar por unos minutos y luego incorpore las conchas con su jugo, muévalas de vez en cuando, no dejen que se cocinen totalmente para que no se pongan duras. Mezcle esta preparación con el arroz cocinado y póngalo a fuego lento hasta servi -

 

 



 Arroz con camaròn:ingredienti e dosi:1 libra de camarón
1 cebolla paiteña picada
1 pimiento picado
1 tomate picado ,6 cucharadas de aceite,
1 cucharada de perejil picado
2 libras de arroz , 1 cubito dado
1/2 cucharadita de pimienta
1/2 cucharadita de comino ,sal.fate cosi
Limpie los camarones y adóbelos con un poquito de sal y pimienta, en una olla ponga a calentar el aceite, agregue los camarones, sofríalos hasta que se pongan rosados y añádale la cebolla, el pimiento, tomate, perejil, comino y continúe sofriendo, lave el arroz e incorpore al sofrito, revuélvalo hasta mezclar bien todos los ingredientes. Sirva acompa-nado de maduro frito.




 Chocotejas> ingredienti e dosi _ Pecanas peladas, enteras manjarblanco Chocolate semi-dulce de cobertura.fate cosi.Para preparar el Manjarblanco: Colocar la leche condensada en una olla y cubrir de agua. Llevar a hervir durante 2 horas. Retirar la lata de leche de la olla y dejar enfriar completamente antes de abrir.Una vez fría, pasar a una manga repostera con una boquilla de 1 cm. (1/2 pulgada) aproximadamente. Si se compra manjarblanco ya preparado que viene en bolsa plástica, cortar una esquina, y así la bolsa sirve de manga.Dividir cada pecana en mitad. Echar manjarblanco en una mitad de pecana, cubriéndola bien. Tapar con otra pecana y proceder con el resto de la misma manera.Derretir el chocolate de cobertura en baño maría (el agua de la olla inferior debe estar a fuego bajo y no debe tocar la olla superior.Para bañarlas con el chocolate hay 2 maneras.Se utilizan moldes de chocolate con la forma de la pecana.Bañar el molde con el chocolate hasta formar una capa, colocar la pecana rellena con el manjarblanco, dejar enfriar y luego cubrir y rellenar el molde con mas chocolate. Bañar con chocolate una mitad de la pecana rellena, dejar enfriar sobre papel manteca engrasado con la parte del chocolate para arriba, voltear la pecana y luego bañarla con una cucharita por el otro lado.Dejar secar sobre el papel manteca engrasado, hasta que enfríen.
   

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