Aragosta alla Catalana ( Alghero-italy ) ingredienti e dosi : 1 aragosta, - 2 pomodori maturi - Un po’ di cipolla -Olio oliva - 1 limone -sale - pepe .METHOD-Legate e lessate l’aragosta in acqua con un po’ di sale (vi basteranno dai 20 minuti a mezz’ora, a seconda della grandezza dell’aragosta). Mentre attendete che l’aragosta si lessi, preparate il condimento in una ciotola, unendo olio, limone (1/2 limone per le aragoste più piccole), sale e pepe. Tagliate, a parte, i pomodori in cubetti, privandoli dei semi e la cipolla .
Scolate per bene l’aragosta e privatela delle zampe, del carapace e delle parti non commestibili.Tagliatene la polpa ottenuta in bocconcini e unite il tutto con il condimento, i pomodori e la cipolla.La ricetta per una cena sarda è pronta. Ricordate di servire il piatto caldo.
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Veal soup with tamarind _400 gr veal meat (or prefer beef) - Ingredients for 2/3 persons -4 spring onions -1 leek -2 shallots -1 clove of garlic -1 onion -1 teaspoon raw cane sugar -1 teaspoon tamarind paste -4 cooked and cleaned prawns - 1 teaspoon galangal powder (can be replaced by 1/2 teaspoon ginger) 1 teaspoon galangal powder (can be replaced by 1/2 teaspoon ginger) -vegetable bouillon -1 tablespoon soy sauce -100 gr vegetable giardiniera -1 teaspoon chilli powder -extra-virgin olive oil -qb salt and pepper -Method-Clean the vegetables and roughly chop them into small pieces (keep half a shallot aside). Pour them into a blender together with the prawns, sugar, two tablespoons of vegetable stock, and blend well until smooth. In a non-stick pan, sauté 1/2 of a finely chopped shallot in two tablespoons of evo oil, salt, galanga, chilli, and stir-fry for one minute. Add the veal bites and brown the meat for a few minutes. Heat two tablespoons of oil in a wok and stir-fry the vegetable mixture for a few minutes. Add the veal chunks with the shallots, soy sauce, tamarind, and cover with the vegetable stock. Cover with a lid and cook over a low flame for 30 minutes. Serve the Indonesian soup with the vegetable giardiniera, and garnish with strips of the green leek top.
******++consil du chefAdrianoMennillo -this soup has a sweet and sour flavour, these ingredients for 4/6 persons ; beef : 1/2 litre water-1 kg beef-3 tbsp extra-virgin olive oil-5 shallots -2 garlic cloves-1 tbsp dried shrimp paste -2 tbsp flaked palm sugar-1 tbsp sweet soy sauce-2/3 tbsp tamarind juice-1 tsp salt -2/3 chopped red chillies-2 small white onions cut into filangèe .
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Gnocchi al tegamino # ingredienti e dosi per 4 persone -500 g di farina -500 gr di acqua -200 gr di mozzarella -200 gr di carne macinata -carota, sedano, cipolla, aglio-Vino bianco -sale-1 litro di sugo-150 gr di formaggio grattugiato-350 gr di piselli .METHOD-Preparare la farina in una scodella o su una spianatoia come si è più comodi; far bollire l'acqua e versarla sulla farina, cominciando ad impastare, magari all'inizio aiutandosi con un cucchiaio di legno (vi assicuro che scotta), poi bisogna continuare con le mani.Quando l'impasto è diventato sodo e omogeneo, cominciare a stendere dei rotolini non molto spessi, circa 1 cm di diametro, poi tagliarli e passarli sulla forchetta, sull'apposito attrezzo o sulla grattugia.
Poi soffriggere nell'olio: aglio, cipolla, sedano, carota, e alla fine aggiungere la carne macinata sfumare col vino bianco e salare.
Cuocere in abbondante acqua salata gli gnocchi e preparare i tegamini aggiungendo nell'ordine: sugo, gnocchi, carne macinata, mozzarella, piselli, formaggio, grattugiato e di nuovo gnocchi; finire con sugo e una bella spolverata di formaggio grattugiato.
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Soup di vitello al tamarindo _400 gr polpa di vitello ( or preferito il manzo )-ingredienti per 2/3 persone -4 cipollotti -1 porro -2 scalogni -1 spicchio d’aglio -1 cipolla -1 cucchiaino zucchero di canna grezzo -1 cucchiaino pasta di tamarindo -4 gamberi cotti puliti -1 cucchiaino galanga in polvere (sostituibile con 1/2 cucchiaino di zenzero) -brodo di verdura -1 cucchiaio salsa di soia -100 gr giardiniera di verdure -1 cucchiaino peperoncino in polvere -olio extravergine di oliva -qb sale e pepe -Method-Pulite le verdure e tagliatele grossolanamente a pezzetti (tenete da parte mezzo scalogno).Versatele in un mixer insieme ai gamberi, lo zucchero, due cucchiai di brodo di verdura, e frullate bene il tutto fino a ottenere un composto omogeneo. Tenete da parte.Tagliate la polpa di vitello a bocconcini.In un tegame antiaderente soffriggete 1/2 scalogno tagliato finemente in due cucchiai di olio evo, sale, galanga, peperoncino, e mescolate per un minuto. Unite i bocconcini di vitello e rosolate la carne per qualche minuto.Scaldate due cucchiai di olio in un wok e saltate il composto di verdure per qualche minuto. Unite i bocconcini di vitello con lo scalogno, la salsa di soia, il tamarindo, e coprite con il brodo di verdura. Coprite con un coperchio e cuocete a fiamma bassa per 30 minuti.Servite la zuppa indonesiana con la giardiniera di verdure, e decorate con delle striscioline della sommità verde del porro.
******++consil du chefAdrianoMennillo -questa zuppa è caratterizzata da un sapore agrodolce.,questi ingrediendi per 4/6 persone ; di manzo : 1/2 lt acqua-1 kg di manzo-3 cucchiai di olio extravergine-5 scalogni -2 spicchi aglio-1 cucchiaio di pasta per gamberecchi secchi -2 cucchiai di zucchero di palma in scaglie-1 cucchiaio salsa di soia dolce-2/3 cucchiaio di succo tamarindo-1 cucchiaio di sale -2/3 peperoncini rossi tagliati-2 cipolle piccole bianche tagliate a filangèe .
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1 ) Palline di cocco_ingredienti e dosi - 250 gr di farina di cocco - 250 gr di zucchero - 250 gr di ricotta - 2 cucchiai di liquore a piacere - nocciole intere - FATE COSI - Mescolare delicatamente la ricotta, lo zucchero, il cocco e il liquore fino a ottenere un composto omogeneo. Formare delle palline e inserire la nocciola intera all'interno. Rotolare le palline nella farina di cocco. Mettere in frigo e servire dopo circa 4 ore.
1) Boules à la noix de coco_- ingrédients et doses - 250 gr de farine de noix de coco- 250 de sucre- 250 gr de ricotta - 2 cuillères à soupe de liqueur au goût - noisettes entières - FAIRE CECI - Mélanger délicatement la ricotta, le sucre, la noix de coco et la liqueur jusqu'à obtenir un mélange homogène. Formez des boules et placez la noisette entière à l'intérieur. Roulez les boules dans la farine de noix de coco. Réfrigérer et servir après environ 4 heures.
2 # Palline di cocco (patties): mettere dieci dei dodici cucchiai di farina in una ciotola con tutto lo zucchero e il cacao. Mescolare finché gli ingredienti non sono uniformi, quindi versare i 40 ml di latte. Impastare con le mani come se fosse un impasto a base di farina e ottenere un'unica palla di cacao. A questo punto avrete 15-20 palline, che metterete su un piatto. Avete iniziato da pochi minuti e ora avete quasi finito. Rimangono circa due cucchiai di farina di cocco: qui passate ogni singola pallina in modo che le superfici siano leggermente ricoperte di bianco (se usate le scaglie di cocco invece della farina, il piatto ha un aspetto migliore). Se volete dare un tocco di classe al vostro piatto, potete mettere le palline in una speciale teglia. È tutto: mettete il piatto con le palline di cocco in frigorifero e aspettate due ore.
2 ) Boules de noix de coco (galettes) : mettez dix des douze cuillères à soupe de farine dans un bol avec tout le sucre et le cacao. Mélangez jusqu'à ce que les ingrédients soient uniformes, puis versez les 40 ml de lait. Pétrissez avec vos mains comme s'il s'agissait d'une pâte à base de farine et obtenez ainsi une seule boule de cacao. Vous obtenez alors 15 à 20 boules, que vous placez ensuite sur une assiette. Vous avez commencé il y a seulement quelques minutes et vous êtes maintenant presque à la fin de la préparation. Il vous reste environ deux cuillères à soupe de farine de noix de coco : ici, vous passez chaque boule individuelle de manière à ce que les surfaces soient légèrement enduites de blanc (si vous utilisez des flocons de noix de coco plutôt que de la farine, le plat gagne en apparence). Si vous voulez vraiment donner une touche de classe à votre plat, vous pouvez placer les boules dans un gâteau de cuisson spécial. C'est tout : il suffit de placer le plat avec les boules de noix de coco au réfrigérateur et d'attendre deux heures seulement !.
Coconut balls_ingredients and doses - 250 gr of coconut flour - 250 gr of sugar - 250 gr of ricotta cheese - 2 tablespoons of liqueur to taste - whole hazelnuts - DO THIS - Gently mix the ricotta cheese, the sugar, the coconut and the liqueur until you obtain a homogeneous mixture. Shape into balls and place the whole hazelnut inside. Roll the balls in the coconut flour. Refrigerate and serve after about 4 hours.
2 ) Coconut balls (patties): put ten of the twelve tablespoons of flour in a bowl with all the sugar and cocoa. Mix until the ingredients are uniform, then pour in the 40 ml of milk. Knead with your hands as if it were a flour-based dough and obtain a single ball of cocoa. You will then have 15 to 20 balls, which you place on a plate. You have only started a few minutes ago and are now almost finished. You have about two tablespoons of coconut flour left: here you pass each individual ball so that the surfaces are lightly coated with white (if you use coconut flakes instead of flour, the dish looks better). If you really want to give your dish a classy touch, you can place the balls in a special baking cake. That's it: just place the dish with the coconut balls in the fridge and wait for two hours! recipes Rosa De Leo photos AdrianoMennillo .
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A' Zuppetta ( classico dolce napoletano )- 230 gr pasta sfoglia(1 rotolo rettangolare)- 1 pan di Spagna- 200 gr amarene sciroppate .Ingredienti per la crema diplomatica ;- 500 ml latte- 4 tuorli- 50 gr farina- 120 gr zucchero- ½ bacca di vaniglia- 20 gr zucchero a velo .> Ingredienti per la bagna :- 200ml acqua- 50 gr zucchero- 20 aroma di rum .METHOD . Per crema pasticcera: riscaldare il latte in un pentolino con la vanillina; sbattere in una ciotola due tuorli con lo zucchero, quando il composto sarà chiaro e spumoso aggiungere gradualmente la farina e versare sul composto, a filo, il latte amalgamando con la frusta. Versare il composto in un pentolino e metterlo sul fuoco, mescolando continuamente, fino a che la crema avrà la consistenza desiderata. Trasferire la crema in una ciotola, coprirla con un foglio di pellicola a contatto e lasciarla raffreddare.Preparare la crema chantilly: montare la panna e, quando avrà raggiunto una consistenza corposa, aggiungere lo zucchero a velo setacciato e mescolare con una spatola. Quando la crema pasticcera sarà completamente fredda unire la crema chantilly e stemperare le due creme con una frusta, fino ad ottenere una massa spumosa, liscia e omogenea. Stendere la pasta sfoglia e ricavare due rettangoli delle dimensioni 23x18cm(Le dimensioni della sfoglia sono qualche cm più corte di quelle del pan di spagna perché la sfoglia tende a gonfiarsi in cottura). Trasferire i due rettangoli su una placca ricoperta di carta forno e bucare la superficie con i rebbi di una forchetta. Cospargerle di zucchero a velo e passatele in forno statico a 180° C per 12/13 minuti(forno ventilato 160° C per 10 minuti), fino a quando la loro superficie risulterà ben dorata.Per la bagna: mettere sul fuoco un pentolino con acqua e zucchero fino ad ottenere la consistenza di uno sciroppo denso. A fuoco spento unire l’aroma di rum e lasciar intiepidire. Comporre la zuppetta: disporre su un piatto da portata una delle due sfoglie e cospargetela con la crema, stendendola con una spatola avendo cura di lasciare mezzo centimetro di spazio dal bordo e disporci sopra una parte di amarene. Adagiare sulla crema uno strato di pan di Spagna, bagnarlo con 2-3 cucchiai di bagna all’aroma di rum intiepidita e ricoprirlo con uno strato di crema e amarene. Ricoprire tutto con l’altra sfoglia, pressando leggermente in modo da compattare bene, rifinire i lati e mettere la torta in frigo per un’oretta. Prima di servire, cospargere la superficie di zucchero a velo e tagliare il dolce a rettangoli.
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Risotto con asparagi e zafferano_ingredienti e dosi per 3/4 persone -450 gr di risotto Carnaroli -1 mazzo di asparagi verdi -1 scalogno -Mezzo bicchiere di vino bianco -Brodo vegetale (3 carote sedano cipolla) -Olio extravergine - poco burro -200 gr di stracciatella di burrata -50 gr di parmigiano grattugiato -2/3 bustine di zafferano or in pistilli .METHOD-In una tazza versare mezzo mestolo di brodo caldo, mettere i pistilli e lasciarli in fusione per circa un'ora. Pulire e lavare gli asparagi e farli lessare in acqua bollente e salata per circa 5 minuti; scolare e tagliare i gambi a rondelle mentre conservare le punte integre.In un tegame far rosolare, in poco olio, lo scalogno tritato finemente aggiungere il riso e farlo scaldare bene; sfumare con il vino bianco e poi bagnare con un mestolo di brodo vegetale ogni volta che si asciuga. A cottura quasi ultimata 12/13 minuti , aggiungere lo zafferano, i gambi di asparagi aggiustare di sale. In ultimo, lontano dal fuoco, mantecare con la stracciatella e il burro ( a piacere) e il Parmigiano grattugiato. Impiattare decorando con le punte di asparago .
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Pasta fagioli e cozze - ingredienti e dosi per 4 persone _1 kg di cozze, 500 gr di pasta mista (è un insieme di vari tipi di pasta -2 cucchiai di passata di pomodoro- 500 ml di acqua calda da aggiungere solo se serve -1 confezione di fagioli cannellini-olio,aglio,prezzemolo,peperoncino.FATE COSI -Pulite bene le cozze,prendete una pentola alta e capiente e irrorate con olio e aglio;dopo pochi secondi ,buttateci dentro le cozze,chiudete con coperchio, a fuoco alto finchè non saranno tutte aperte,dopo potete spegnere .Dividete le cozze dal suo sughetto,e toglietele dal loro guscio,lasciando solo il frutto.Filtrate il sughetto per eliminare qualsiasi impurità.Prendete una pentola alta e capiente,con un poco di olio e aglio, e versatevi dentro le cozze .
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Babà napoletano# ingredienti e dosi :per la pasta >500 gr farina americana (manitoba),50 gr zucchero,150 gr burro ammorbidito a temperatura ambiente, oppure 1 etto di strutto,sale fino – un cucchiaino da caffè,8 uova,2 panetti di lievito di birra. VERY Important >>2 Versione con l’uvetta500 gr farina americana (manitoba),50 gr zucchero,150 gr burro ammorbidito a temperatura ambiente, oppure 1 etto di strutto,sale fino – un cucchiaino da caffè ,8 uova,150 gr. di uvetta ammollata nella bagna calda e poi strizzata,2 panetti di lievito di birra.>>,Per la bagna ::2 litri di acqua -600 gr di zucchero -1 buccia intera di limone non trattato, -rum . .METHOD -Mettere nella ciotola girevole dell’ impastatrice la farina, lo zucchero, il burro a pezzettini o lo strutto, il sale ed il lievito sbriciolato. Avviare le fruste e miscelare il tutto. Aggiungere le uova ad uno ad uno ( e solo quando il precedente sia stato ben assorbito).La pasta dovrà risultare elastica e rimanere attaccata alle fruste. Per ottenere ciò è importante la quantità di uova: evitare di sceglierle troppo grandi; se lo fossero mettere i primi sette, sempre uno alla volta, ed eventualmente aggiungerne solo metà dell’ultimo. Impastare con le fruste fino a che la pasta non salga sulle fruste sino a ricoprirne quasi le astine e non risulti gommosa. Nella versione con l’uvetta, a questo punto aggiungere all’impasto le uvette ammollate nella bagna calda, strizzate e leggermente infarinate e continuare l’impastatura per alcuni minuti. Per verificare che la pasta sia cresciuta a dovere, prendere un pizzichino di pasta tra l'indice e il pollice ed allargare le dita: se risulta elastica e quasi gommosa è pronta. Far crescere la pasta nella ciotola stessa sino a che non raggiunga il bordo. Trasferire in un unico stampo con buco centrale imburrato (o in piú stampi piccoli ed a tronco di cono) e far crescere di nuovo fino a raggiungere i bordi del/déi contenitore/i. Infornare in forno caldo a 180°C per circa 20 minuti. Preparare la bagna: Scaldare l'acqua, lo zucchero, la buccia di limone ed il rum (la quantità dipenderà dai gusti) fino a far sciogliere lo zucchero. Eliminare la buccia del limone. Mettere il babà su una grata (va bene quella del forno) e poggiarla su una teglia o un recipiente abbastanza grande. Praticare dei fori con uno stuzzicadenti sulla superfice superiore del babà (quella piú lucida) e cominciare a bagnare usando un mestolo. Girare il babà e continuare a bagnare piú volte. Quando il bagno termina recuperarlo dalla teglia su cui poggia la grata (serve a questo), eventualmente riscaldarlo nuovamente e continuare a bagnare il babà. Lasciare poi gocciolare il babà sulla grata per qualche ora. Servire le fettine di babà aggiungendo ancora altro liquido (che sarà stato messo a parte) se necessario o gradito.Qualora si siano usati piccoli stampi tronco-conici da 7 cm. di altezza (in ognuno dei quali andrà messa pasta per 35 o 50 grammi) i babà risultanti potranno esser bagnati immergendoli rapidamente per intero nel bagno e recuperandoli con una schiumarola.Il babà può essere indifferentemente accompagnato da liquori dolci (rosolî) o secchi (cognac e/o brandy)
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Baba napolitain - ingrédients et doses : pour la pâte >500 gr de farine américaine (manitoba),50 gr de sucre,150 gr de beurre ramolli à température ambiante, ou 1 gr de saindoux,sel fin - 1 cuillère à café,8 œufs,2 levures de bière. TRES IMPORTANT >>2 Version aux raisins secs 500 gr de farine américaine (manitoba), 50 g de sucre, 150 gr de beurre ramolli à température ambiante, ou 100 gr de saindoux, sel fin - une cuillerée à café, 8 œufs, 150 gr de raisins secs trempés dans l'eau chaude puis essorés, 2 gâteaux de levure de bière. .MÉTHODE - Placez la farine, le sucre, le beurre ou le saindoux haché, le sel et la levure émiettée dans le bol rotatif du batteur. Démarrez le fouet et mélangez le tout. Ajoutez les œufs un par un (et seulement lorsque le précédent a été bien absorbé). La pâte doit être élastique et coller au fouet. Pour cela, la quantité d'œufs est importante : évitez de les choisir trop gros ; s'ils le sont, mettez les sept premiers, toujours un par un, et si nécessaire n'ajoutez que la moitié du dernier. Pétrissez avec le fouet jusqu'à ce que la pâte monte sur le fouet jusqu'à ce qu'elle recouvre presque les tiges et ne soit pas caoutchouteuse. Dans la version avec raisins secs, à ce stade, ajouter les raisins secs trempés dans l'eau chaude, pressés et légèrement farinés à la pâte et continuer à pétrir pendant quelques minutes. Pour vérifier que la pâte a bien levé, prenez une pincée de pâte entre votre index et votre pouce et écartez vos doigts : si elle est élastique et presque caoutchouteuse, elle est prête. Laissez la pâte lever dans le bol jusqu'à ce qu'elle atteigne le bord. Transférer dans un moule unique avec un trou central beurré (ou plusieurs petits moules tronconiques) et laisser lever à nouveau jusqu'à ce qu'il atteigne le bord du ou des récipients. Faites cuire dans un four chaud à 180°C pendant environ 20 minutes. Préparez le sirop : faites chauffer l'eau, le sucre, le zeste de citron et le rhum (la quantité dépendra du goût) jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Retirez le zeste du citron. Placez le baba sur une grille (la grille du four convient parfaitement) et déposez-le sur une plaque de cuisson ou un récipient suffisamment grand. Faites quelques trous avec un cure-dent sur la surface supérieure du baba (la plus brillante) et commencez à l'humidifier à l'aide d'une louche. Retournez le baba et continuez à le faire tremper plusieurs fois. A la fin du trempage, retirez-le du plateau sur lequel repose la râpe (c'est à cela qu'elle sert), réchauffez-le si nécessaire et continuez à mouiller le baba. Laissez ensuite le baba s'égoutter sur la grille pendant quelques heures. Si l'on utilise des petits moules tronconiques de 7 cm de haut (dans chacun desquels il faut placer 35 ou 50 grammes de pâte), on peut mouiller les babas obtenus en les plongeant rapidement et complètement dans le bain et en les retirant avec une écumoire.Le baba peut être accompagné de liqueurs douces (rosé) ou sèches (cognac et/ou brandy).
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Babà napoletano-ingredienti e dosi _ farina manitoba 295 gr -(più 25 per lievitino ) -
lievito di birra 18 gr -zucchero 40 gr (+ 1 cucchiaino nel lievitino) -burro morbido 105 gr -4 uova -
1 pizzico di sale -Per il bagno:750 ml di acqua, -300 gr di zucchero, -la buccia di un limone,a seconda dei gusti 300/400 ml di rum .METHOD-Iniziamo facendo il lievitino con: 25 gr di farina(meglio
se manitoba per tutta la preparazione) ,18 gr di lievito,1 cucchiaio di
acqua,1 cucchiaino di zucchero.Impastiamo e facciamo lievitare fino al
raddoppio.Per il babà occorre essere in possesso di un'impastratricecon
fruste a spirale,o di un gancio.Niente Bimby,niente macchina del
pane,altrimenti otterrete un panettone inzuppato di rum.Trasferiamo il
lievitino in una ciotola o l'impastatrice,aggiungiamo
270 gr di farina,40 gr di zucchero,un pizzico di sale,diamo una leggera
impastata con il frullatore(essenziali sono le fruste a gancio)e
aggiungiamo le 4 uova una alla voltaQuando l'impasto arriva a questa consistenza aggiungere 105 gr il burro morbido che verrà cosi facilmente assorbito.Da
questo momento in poi dovrete impastare tantissimo.L'impasto si dovrà
incordare,ovvero dovrà diventare una palla liscia,elastica che non
sporca piu la ciotola.ho impiegato 40/45 minuti ma credo che con una
buona impastatrice ci si impieghi meno tempo.Questa è la consistenza che deve raggiungere.Una volta diventato cosi bisogna lasciarlo lievitare fino al raddoppioQuindi
ora sgonfiate leggermente l'impasto e prendete tra le mani la quantità
necessaria per formare una pallina da mettere nello stampino imburrato
circa 40/45 gr.Lavoratela un pochino fino a fare in
modo che la parte superiore diventi liscia e ponetela nello
stampino,non ne dovrà superare la metà.Se l'impasto è fatto bene quasi
non vi sporcherete le mani.fateli lievitare fino a quando non diventano cosi,almeno 2 ore e poneteli nel forno gia caldo a 200° per 20/25 minutin forno dopo 10 minuti.,Una
volta cotti lasciateli raffreddare e toglieteli dagli stampi,fateli
seccare per bene diverse ore e poi procedete con il bagno .Mescolare
acqua zucchero e limone portare a ebollizione e una volta spento
aggiungere il rum.Per il bagno procedete in questo modo:prendete una
pentola o un recipiente e immergete i babà uno alla volta.Il rum deve
essere caldo ma non ustionante perchè dovrete usare le mani.Immergeteli e
rigirateli nel rum poi li prendete tra le mani ed effettuate una
pressione (non torsione).Poi li ponete a testa in giu in un vassoio se
necessario ogni tanto li bagnate.Prima di procedere alla decorazione sarà meglio aspettare diverse ore,anche il giorno dopo.Per
la decorazione:lucidare i babà con la gelatina di albicocche sciolta,
potete lasciarli semplici oppure prendere il babà, effettuare un
taglio,riempirlo di nutella o panna e decorare con altra panna.La
regola fondamentale del babà è il tempo,ci vuole tempo per farli ma
soprattutto il babà è sempre piu buono il giorno dopo.Volendo con queste
stesse dosi è possibile fare anche un babà unico in uno stampo da 26 o
28 di diametro 
Baba napolitain - ingrédients et doses _ farine de manitoba 295 g -(plus 25 gr pour le levage) -.
levure
de bière 18 gr -sucre 40 gr (+ 1 cuillerée à café dans le levain)
-beurre mou 105 gr -4 œufs -1 pincée de sel -Pour le bain : 750 ml
d'eau, -300 gr de sucre, -le zeste d'un citron,
selon le goût 300/400
ml de rhum. MÉTHODE - Nous commençons par faire le levain avec : 25 gr
de farine(18 gr de levure, 1 cuillère à soupe d'eau, 1 cuillère à café
de sucre, pétrir et laisser lever jusqu'au doublement, pour le baba il
faut un batteur à spirale ou un crochet à pâte, pas de Bimby, pas de
machine à pain, sinon vous obtiendrez un pain imbibé de rhum,Ajoutez
270 gr de farine, 40 gr de sucre, une pincée de sel, pétrissez
légèrement avec le batteur (le fouet à crochet est indispensable) et
ajoutez les 4 œufs un par un Lorsque la pâte atteint cette consistance,
ajoutez 105 gr de beurre mou, qui sera facilement absorbé. A partir de
ce moment, il faudra beaucoup pétrir. la pâte doit devenir incordare,
c'est à dire qu'elle doit devenir une boule lisse et élastique qui ne
salit plus le bol. cela m'a pris 40/45 minutes mais je pense qu'avec un
bon batteur, cela prendra moins de temps. C'est la consistance qu'elle
doit atteindre, une fois qu'elle est devenue ainsi, il faut la laisser
lever jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume. Maintenant, dégonflez
légèrement la pâte et prenez la quantité nécessaire dans vos mains pour
former une boule à mettre dans le moule beurré, environ 40/45 gr.
Pétrissez-la un peu jusqu'à ce que le dessus devienne lisse et mettez-la
dans le moule, elle ne doit pas dépasser la moitié de la taille,au
moins 2 heures et placez-les dans un four préchauffé à 200° pendant
20/25 minutes en les retournant après 10 minutes,Une fois cuits,
laissez-les refroidir et démoulez-les, laissez-les sécher pendant
plusieurs heures et procédez ensuite au bain. Mélangez l'eau, le sucre
et le citron, portez à ébullition et une fois qu'elle est éteinte,
ajoutez le rhum. Le rhum doit être chaud mais pas brûlant car vous allez
devoir utiliser vos mains.Plongez-les et retournez-les dans le rhum
puis prenez-les dans vos mains et exercez une pression (sans les
tordre).Puis placez-les à l'envers dans un plateau si nécessaire
mouillez-les de temps en temps.
Il est préférable d'attendre plusieurs heures, voire le lendemain, avant de décorer.
Pour
la décoration : polir les babas avec de la gelée d'abricot fondue, vous
pouvez les laisser nature ou prendre le baba, faire une entaille, le
remplir de Nutella ou de crème et décorer avec plus de crème.La règle
fondamentale du baba est le temps, il faut du temps pour les faire mais
surtout le baba a toujours meilleur goût le lendemain.Si vous le
souhaitez, avec ces mêmes doses vous pouvez aussi faire un seul baba
dans un moule de 26 ou 28 de diamètre.
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Pumpkin and pistachio gnocchi-ingredients and doses ::300 g pumpkin puree - 300 gr boiled potatoes - butter - salt and pepper -180 gr '00' flour - 60 gr potato starch - salt - nutmeg , 70 gr gorgonzola and pistachio granules - METHOD-Clean the pumpkin by removing the skin and seeds. Cut it into slices and bake it in the oven at 180 degrees for 25/30 minutes.In the meantime boil the potatoes.When they are ready let them cool. Pour the pumpkin and potato puree into a bowl and mash well with a fork, add grated nutmeg and salt. Lastly, we gradually add the flour and starch, transfer to a work surface and knead quickly to form a dough ball, cut the dough into several pieces and form small rolls. Cut the dough into several pieces and form the rolls into small dumplings. cut the dumplings into centimetre-sized dumplings and with a cotton thread or a wooden stick form the classic pumpkin stripes (or mix the pumpkin puree with potato starch). For the seasoning, you can sauté them in a pan with butter and sage or cook them in boiling salted water and then serve them with a gorgonzola fondue, melting it until it is thick, and season with a little butter and pistachio grains.
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Crèpes _ingredienti e dosi :250 gr di farina - 3 uova - 1/2 lt di latte - 1 pizzico di sale - 3 cucchiai di olio .METHOD-mescolare assieme le uova e lo zucchero. Aggiungere poi il pizzico di sale e l'olio e poco alla volta incorporare la farina. Infine versare il latte e mescolare per bene anche con lo sbattitore in modo che non ci siano grumi.Mettere a scaldare una padella e per evitare che la crépe si attacchi oliare leggermente. Versata una piccola parte di impasto, cuocere da entrambi i lati, scegliere con fantasia come condirla
****** OR questi ingredienti >260 gr di farina 00 - 500 ml di latte intero - - 30 gr di burro, per me tipo bavarese + quello per ungere -3 uova medie -un pizzi .METHOD-In una ciotola lavoriamo con la frusta il burro ammorbidito, il latte, il sale e le uova. Uniamo gradualmente la farina setacciata per evitare la formazione di grumi.Una volta che l'impasto sarà liscio ed omogeneo lasciamolo riposare in frigorifero coperto dalla pellicola trasparente per almeno mezz'ora.Ungiamo lievemente con del burro una padella del antiaderente e iniziamo la preparazione delle nostre crepes versando un mestolo di composto. Facciamo roteare la padella per riempire completamente il fondo e cuciniamo a fuoco medio/dolce sino a che i bordi si saranno staccati. Rivoltiamola e lasciamo dorare così su entrambi i lati.
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Tiella pugliese_ingredienti e dosi - #la Tiella vuol dire tegame # 300 gr di riso Roma -400 gr di patate -1 chilo e mezzo di cozze -100 gr di cipolla -300 gr di zucchine-4 pomodorini ciliegino o 1 pomodoro grande-50 gr di formaggio grattugiato (metà grana e metà pecorino)-olio extravergine d’oliva (possibilmente pugliese).METHOD- Per prima cosa bisogna pulire e aprire le cozze. Le cozze dovrebbero essere aperte una ad una a mano a crudo. Perché solo così non si perde il sapore del mare. Quindi, chi vuole può anche, dopo averle pulite per bene, aprirle nel modo tradizionale sul fuoco senza aggiungere nient’altro e senza farle cuocere troppo.Per chi invece vuole provare, vi spiego come fare.Raschiate le cozze per pulirle, togliete le alghe e quelle incrostazioni bianche che a volte si trovano attaccate alle valve (che sono delle conchigliette) e sciacquatele bene. Togliete a ciascuna cozza il bisso, che è quella specie di barbetta che fuoriesce dalle valve sul lato dritto della cozza, tirandolo lungo la fessura verso la parte a punta della cozza, altrimenti il mollusco rischierebbe di rompersi, ma se fosse troppo duro tiratelo verso la parte rotonda.Quindi aprite le cozze una ad una posizionandovi sopra una ciotola in modo da raccogliere l’acqua che uscirà. Premete leggermente le due valve facendo pressione con il pollice e l’indice in maniera tale che le due valve si stacchino leggermente e infilate un coltellino dalla punta arrotondata a metà del lato dritto per aprirle raccogliendo la loro acqua nella ciotola, quindi togliete il mollusco dalle valve e conservatelo nella ciotola insieme alla sua acqua. Procedete in questo modo con tutte le altre cozze e riponetele in frigo.Preriscaldate il forno a 160°.Pulite tutte le verdure, sbucciate le patate e le cipolle, lavate zucchine e pomodori. Tagliate le patate, le zucchine e le cipolle a rondelle molto sottili, dello spessore di circa uno o due millimetri, aiutandovi con una mandolina o un robot da cucina e mescolatele tutte insieme condendole con un po’ d’olio.Ungete il fondo della teglia con un po’ d’olio e fate uno strato con metà delle verdure .Sciacquate velocemente il riso in una scodella piena d’acqua, scolatelo e mettetelo nella teglia sopra lo strato di verdure livellandolo bene, dovrà formare uno strato molto sottile giusto a ricoprire leggermente le verdure, perché durante la cottura gonfierà abbastanza.Mettete sopra al riso i pomodorini tagliati a pezzettini e quindi le cozze e poi tutta la loro acqua.Spolverate con metà del formaggio grattugiato e fate un altro strato sopra le cozze con le verdure rimaste. Se fosse necessario e l’acqua delle cozze non fosse sufficiente (e normalmente è così), versate ancora un po’ d’acqua nella teglia ( minimo 30 cm ), in maniera tale che arrivi proprio a filo dell’ultimo strato di verdure. Mi raccomando non mettete sale perché l’acqua delle cozze è salatissima.A questo punto spolverate con il formaggio rimasto e versate ancora un po' d'olio.Infornate la teglia e fate cuocere a 160° per un’ora, un’ora e mezza, dipende dal forno, fino a che si sarà formata una bella crosticina dorata in superficie. Eventualmente nell’ultimo quarto d’ora di cottura alzate la temperatura del forno a 200°.
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Paella poulet aux poisson_ingredienti e dosi : 400 gr de riz pour paella ou risotto ( carnaroli)-250 gr d’un mélange de fruits de mer surgelés-250 gr de blanc de poulet émincé-4 tomates en dés-1 poivron en lamelle-3 oignons hachés-4 gousses d’ail hachées-1 cuillère à soupe rase de fumet de poisson-1 cuillère à soupe d’huile d’olive-du curcuma-FATE COSI _Dans une grande poêle chauffez l’huile d’olive puis faites revenir le riz, l’ail et l’oignon.Quand le riz commence à blanchir ajoutez le sel, le poivre et curcuma et laissez revenir 1 minutes.Ajoutez les tomates et le poivron puis versez environ 800 ml d’eau chaude et ajoutez le fumet de poisson, mélangez et laissez mijoter à couvert 10 minutes.Le riz a absorbé presque tout le liquide, ajoutez le poulet coupé et les fruits de mer, ils vont rendre de l’eau, permettant ainsi au riz de continuer à gonfler.Ensuite laissez cuire pendant environ 15 minutes.
Servez ensuite votre paëlla légère aussitôt.
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- Chicken potatoes with artichokes _ingredienti e dosi -1/4 cup plus 3 Tbs. extra-virgin olive oil, more for the baking sheet _ 4 large bone-in, skin-on chicken thighs, trimmed of excess skin and fat Kosher salt and freshly ground black pepper _10- to 12-oz. package frozen artichoke hearts, preferably Trader Joe’s brand_1 lemon_1 lb. small potatoes, such as fingerling or baby Yukon golds, those over 2 inches cut in half_4 small sprigs fresh thyme_ Chopped fresh flat-leaf parsley for garnish (optional) .FATE COSI >Position a rack in the center of the oven and heat the oven to 450°F.Lightly oil a heavy-duty rimmed baking sheet. Put the chicken thighs on the baking sheet with plenty of room in between them. Season well with salt and pepper and roast in the hot oven for 15 minutes. Meanwhile, remove the artichokes from their package and rinse them in a colander under warm water to separate them and to begin to thaw them. (It’s fine if they’re still partially frozen when you roast them.) Drain them well.Thinly slice half the lemon and juice the other half. Measure 4 tsp. of the juice into a small bowl and whisk in 3 Tbs. of the olive oil. Season to taste with salt and pepper. Save any remaining juice for another use.Put the artichokes in a large bowl with the potatoes, thyme sprigs, lemon slices, the remaining 1/4 cup olive oil, 1 tsp. of salt and a few grinds of pepper. Toss to coat well.When the thighs have roasted for 15 minutes, take the baking sheet out of the oven. Dump the artichokes, potatoes, and lemon slices onto the baking sheet in the empty spots surrounding the thighs. Try to distribute things more or less evenly and in a single layer so the vegetable get nicely browned. Keep the lemon slices toward the center of the pan so they don’t burn.Continue roasting until the chicken skin is crisp, the meat cooked through, and the artichokes and potatoes are tender and browned, another 30 to 40 minutes.Divide the thighs and the vegetables among four plates. Drizzle each serving with the lemon vinaigrette and sprinkle with a little fresh parsley, if using.
Caponata (Palermo )-ingredienti e dosi _10 melanzane lunghe e nere - 150 gr di sedano -1 cipolla bianca -250 g di olive bianche -150 gr di capperi (salati o sotto aceto) -600 gr di concentrato di salsa -sale q.b.-zucchero q.b.-1/2 bicchiere di aceto bianco-sale-olio di girasole-olio d'oliva extra vergine .METHOD- Per prima cosa lavate le melanzane e tagliatele a cubetti,lasciateli scolare in uno scolapasta con del sale in modo che possano perdere l'amarostico. Nel frattempo snocciolate le olive e insieme al sedano tagliato in piccole parti sbollentatali in un tegamino per circa 15 minuti,poi scolateli.In una padella antiaderente versate l'olio di girasole e quando sarà caldo friggete le melanzane,per poi adagiarle su della carta assorbente in modo che possano perdere l'olio superfluo.Fate rosolare la cipolla tritata finemente con dell'olio d'oliva,una volta che sarà dorata aggiungete le olive e il sedano e capperi (se utilizzate quelli salati ricordatevi di passarli sotto l'acqua per perdere far perdere il sale) lasciate cucinare ancora per qualche minuto,poi aggiungete il concentrato,versate l'aceto e aggiungete lo zucchero (mamma Carmela ne mette 2 cucchiai,voi regolatevi secondo i vostri gusti) e un pò di sale.Fate cucinare il tutto per circa 10 minuti.Versate le melanzane,lasciate insaporire a fuoco dolce per circa 5 minuti.Togliete dal fuoco e lasciate riposare per qualche ora.Ottima se servita fredda.
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Linguine allo scoglio_ingredienti dosi per 3/4 persone :320 gr linguine-300 gr cozze-300 gr vongole-100 gr calamari-1 manciata di seppioline -10 code di gambero-Vino bianco-Olio extra vergine d’oliva -1 spicchio di aglio-Prezzemolo-Sale-2 peperoncini-15/20 pomodorini tipo “ciliegino”.METHOD-In una padella abbondante mettere a scaldare l’olio extra vergine di oliva con l’aglio. Aggiungere le cozze e vongole, entrambe ben pulite.Bagnare e sfumare con il vino bianco. Coprire e lasciare cuocere fino a quando le cozze e le vongole si saranno aperte.Una volta aperte toglierle dalla padella e metterle da parte.Nella stessa padella inserire ora i calamari, le seppioline, le code di gambero e i pomodorini tagliati a metà.Fare cuocere il tutto per una decina di minuti e successivamente unire di nuovo le cozze e le vongole. Lasciare cuocere, salare e aggiungere il peperoncino tritato.Nel frattempo in una casseruola portare a ebollizione l’acqua con le linguine.Una volta al dente, scolare la pasta e unirla al sugo di pesce nella padella. Amalgamare il tutto con cura. Spolverizzare il risultato con abbondante prezzemolo.Spegnere il fuoco e servire.
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Coniglio in civet ( Piemonte )ingredienti e dosi :1.5 kg di coniglio-1 litro vino Dolcetto-1 cipolla bionda-1 costa di sedano-2 foglie di alloro-1 spicchio di aglio-rametto di rosmarino-alcune foglie di salvia-foglie di prezzemolo-1 stecca di cannella-2/3 chiodi di garofano-sale q. b.-pepe q. b.-4 cucchiai di olio extravergine di oliva .METHOD_Dopo aver eliminato la testa del nostro coniglio ed averlo disossato, facciamo dalla carne restante 10 bocconcini , e mettiamo il tutto in un contenitore abbastanza capiente. Uniamo la cipolla tagliata finemente ad anelli, il sedano e la carota, puliti e tagliati a pezzi, lo spicchio d’aglio, 2 foglie di alloro divise a metà, i chiodi di garofano e un rametto di rosmarino. Se volete insaporire ancora un po’ la vostra ricetta, non esitate ad aggiungere una piccola stecca di cannella.Irroriamo il tutto con un po’ di vino Dolcetto, mescoliamo, e lasciamo marinare il nostro coniglio al civet in frigorifero, per circa 12 ore.Il giorno dopo, in una casseruola capiente, mettiamo l’olio evo e lasciamolo sul fuoco. Appena caldo, quindi, aggiungiamo il coniglio,dopo averlo sgocciolato ed aver opportunamente conservato la marinatura (ci servirà più avanti) e facciamolo rosolare dolcemente, girandolo spesso. Saliamo ed aggiungiamo le verdure delle salsa, facendolo insaporire per bene.Lasciamolo cuocere, aggiungendo, quando necessario, il vino. Si raccomanda una cottura a fuoco basso, preferibilmente in una casseruola in coccio, così da esaltare ancor di più il sapore delle pietanze. Appena il coniglio sarà cotto, spegniamo il gas e riprendiamo la marinatura.
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U MACCU_Ingredienti e dosi:: 400 gr di fave secche senza la buccia ( io ho usate fave fresche )-mazzetto di finocchietto selvatico-300 gr di tagliatelline (ancora meglio quelle fatte in casa)-Qualche cucchiaio di olio extravergine d’oliva -Pepe macinato al momento.METHOD-Pulire bene il finocchietto, tagliarlo a pezzi e metterlo da parte. Mettere le fave sgusciate in acqua fredda per una notte (noi abbiamo usato la pentola a pressione che, oltre a ridurre notevolmente i tempi di cottura, evita questa fase). Mettere le fave a bollire in abbondante acqua, aggiungere i finocchietti tagliati (conservarne qualche rametto) e far cuocere, a fiamma dolce, per un paio d’ore (con la pentola a pressione circa mezz’ora), schiacciando le fave saltuariamente con un cucchiaio di legno.Quasi a fine cottura aggiustare di sale e quando la purea sarà pronta aggiungere la pasta e completare la cottura.Servire spolverando con il pepe, condire con l’olio e completare depositando sulla minestra qualche rametto di finocchietto messo da parte in precedenza.
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Rabbit in civet _ingredienti e dosi per 5/6 persone : 4 tbsp butter-3 tbsp. extra-virgin olive oil-2 (2 1/2-lb.) rabbits, each cut into 6 pieces; hearts, kidneys, and livers reserved-Salt and freshly ground black pepper -1 medium yellow onion, peeled and finely chopped -4 cloves garlic, peeled and minced -1 leek (white part only), washed and trimmed -2 carrots, peeled -1 turnip, peeled -2 celery stalks -3 sprigs fresh rosemary -6 sprigs fresh thyme -1 bay leaf -3 1⁄3 cups dry red wine, such as cahors -1 lb. pearl onions, peeled -1 tbsp. sugar -1⁄4 lb. pancetta, julienned -1 lb. small white mushrooms - FATE COSI >Melt 2 tbsp. butter and 2 tbsp. oil in a large, deep skillet over medium-high heat. Season rabbit with salt and pepper, then brown in batches, turning once, about 3 minutes per side. Remove rabbit with a slotted spoon and set aside. Reduce heat to medium, add onions and garlic, and cook until slightly softened, about 5 minutes.Chop leek, carrots, turnip, and celery, and add to pan. Add rosemary, thyme, and bay leaf, and cook, stirring occasionally, until vegetables begin to brown, 7/10 minutes. Add wine and cook until reduced by two-thirds, about 15 minutes. Add stock and rabbit, cover, and cook for 25 minutes.Remove rabbit with a slotted spoon and set aside. Increase heat to medium-high and simmer, skimming occasionally, until liquid is reduced by half, about 15 minutes. Add hearts, kidneys, and livers. Simmer until firm to the touch, about 5 minutes, then, using a slotted spoon, transfer to a food processor. Strain cooking liquid into food processor (discarding vegetables and herbs) and purée until smooth. Season sauce with salt and pepper and set aside.Wipe out skillet, then add pearl onions, sugar, remaining butter, and 2 cups water. Bring to a boil over high heat, reduce heat to medium, and simmer until most of the water evaporates, about 15 minutes. Stir to coat onions in syrup, and cook, stirring, until onions begin to caramelize, 2–5 minutes. Heat remaining oil in a skillet over medium heat, add pancetta, and cook until crisp, about 8 minutes. Remove with a slotted spoon and drain on paper towels. Increase heat to medium-high, add mushrooms, and sauté until golden, about 5 minutes.To assemble, strain sauce through a fine sieve into large skillet. Add rabbit and warm over medium heat. Add pearl onions, pancetta, and mushrooms and heat through. Serve warm.
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Ciambella all'arancia _ingredienti e dosi :250 gr Farina per dolci -200 gr Zucchero-3 Uova medie-130 gr Olio di Semi-130 gr Succo d’arancia-16 gr Lievito per dolci-1 Arancia (buccia grattugiata)-1 pizzico Sale .METHOD - vi servirà altro che un semplice frullino o fruste elettriche e una ciotola. Montare le uova con lo zucchero fino a renderle gonfie e spumose. Con le fruste in movimento aggiungere l’olio a filo e lavorare facendolo incorporare per bene .Unire il succo delle arance e lavorare, procedere con la buccia grattugiata. Unire la farina e il lievito precedentemente setacciati e il pizzico di sale. Continuare a lavorare fino a che il composto risulti liscio e omogeneo privo di grumi.Scegliere uno stampo per ciambelle 24 cm e spruzzarlo con dello staccante o imburrare e infarinare. Trasferire il composto nello stampo e cuocere in forno statico preriscaldato a 180° per circa 35-40 minuti, vale prova stecchino che dovrà uscire asciutto dall’impasto. Sfornare e lasciar raffreddare, spolverizzare con zucchero a velo e gustare…
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Boeuf stroganoff _ingredienti e dosi -Dans un bol, fariner la viande.Dans une grande poêle à feu vif, dorer la viande, une petite quantité à la fois, dans l’huile. Saler et poivrer. Transvider la viande dans la mijoteuse au fur et à mesure.Dans la même poêle, dorer les oignons et les champignons dans le beurre. Saler et poivrer. Ajouter l’ail et poursuivre la cuisson 1 minute. Déglacer avec le vin et transvider dans la mijoteuse. Ajouter le reste des ingrédients à l’exception du yogourt et des herbes. Bien mélanger.Couvrir et cuire à basse température (Low) 4 heures.Au moment de servir, ajouter le yogourt et rectifier l’assaisonnement. Déposer sur des nouilles aux oeufs et parsemer d’herbes.Vous pouvez conserver le bœuf Stroganov quelques heures grâce à la fonction « Warm » de la mijoteuse sans que le goût, la texture ou l’apparence du plat soient modifiés.Si vous prévoyez faire des lunchs avec les restes de bœuf Stroganov, ajoutez le yogourt seulement à la portion que vous mangez lors du repas. Le lendemain, réchauffez la viande et ajoutez le yogourt nature au dernier moment pour éviter que la sauce ne se sépare.
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Charlotte aux fraises et creme patissiere _ ingredienti e dosi ::
20 biscuits à la cuillère, 500 gr de fraises. >>Pour
la crème patissière: 50 cl de lait , 100 gr de sucre, 50 g de farine, 4
jaunes d'oeufs, 2 cuillerées à soupe de Kirch, 2 feuilles de gélatine.FATE COSI >>Préparer
la crème, mélanger, les jaunes, le sucre et la farine. Faire chauffer
le lait et le verser sur le mélange, reverser dans la casserole et faire
épaissir su feu doux.Quand
la crème est encore chaude, ajouter la gélatine que vous aurez fait
tremper quelques minutes à l'eau froide, et le kirch quelques minutes
plus tard.Remuer souvent pour éviter la formation d'une peau.Huiler
un moule à charlotte, garnir le fond et le tour avec les biscuits,
déposer les fraises et une couche de crème et de biscuits, jusqu'au
bord.Fermer le moule avec une assiette et poser quelque chose de lourd dessus.Laisser au frais 24 h .
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Conchiglioni ripieni_ingredienti e dosi per 4 persone:500 gr di carne macinata di bovino-250 gr di carne macinata di maiale-300 gr di passata di pomodoro-una carota-3 cucchiai di olio extravergine d'oliva- costa di sedano-1 bicchiere di vino bianco secco-1 cipolla-3 cucchiai di olio extravergine d'oliva-2/3 litri d'acqua-sale e pepe q.b.-500 gr di conchiglioni-150 gr di parmigiano-500 ml di latte intero bollente-50 gr di burro-3 cucchiai di farina-sale, pepe e noce moscata q.b.METHOD.La prima operazione da fare per preparare i conchiglioni ripieni al forno con ragù e besciamella è preparare il ripieno.Dopo aver tagliato in piccoli pezzi cipolla, sedano e carota, si dovranno soffriggere le verdure in casseruola con tre cucchiai di olio extravergine d'oliva a fiamma bassa.Dopo qualche minuto si dovrà aggiungere la carne e lasciarla rosolare, sempre a fiamma bassa, per circa cinque minuti prima di sfumare con il vino bianco e lasciar evaporare.A questo punto si dovrà aggiungere la passata di pomodoro, insieme a un litro di acqua. Il sugo dovrà cuocere a fiamma dolce per circa un'ora e mezza.Dopo sarà necessario aggiungere un altro litro d'acqua, che dovrà accompagnare la cottura per un'ulteriore ora e mezza, sempre a fiamma bassa.Un ragù che si rispetti, infatti, richiede almeno tre ore di cottura, al termine delle quali avrà un aspetto morbido e asciutto. Al termine della cottura si dovrà insaporire il sugo con sale e pepe quanto basta.Nel frattempo si potrà cuocere la pasta in acqua bollente, avendo cura di togliere i conchiglioni dal fuoco un po' prima del tempo di cottura indicato sulla confezione. Una volta scolati, andranno stesi su un canovaccio puliti e lasciati ad asciugarsi.A questo punto si può procedere alla preparazione della besciamella: basterà far sciogliere il burro in una casseruola a fuoco lento e, a poco a poco, mescolando con un cucchiaio di legno, aggiungere la farina.Quando i due ingredienti si saranno amalgamati e il composto avrà assunto un colore marroncino, si dovrà unire a poco a poco il latte bollente, sbattendo con una frusta per ottenere una crema senza grumi.A questo punto occorrerà solo aggiustare di sale e aggiungere un pizzico di noce moscata.La besciamella dovrà essere ora unita al ragù precedentemente preparato, avendo cura di tenere da parte qualche cucchiaio che servirà a completare il piatto prima di infornarlo.Al composto dovrà essere unito anche una parte del parmigiano e, mescolando, sarà necessario amalgamare il tutto.,adesso si può procedere alla composizione del piatto. Prima di tutto si dovrà foderare il fondo di una pirofila con la besciamella tenuta da parte.Poi, posizionare i conchiglioni uno accanto all'altro dopo averli riempiti uno per uno. Dopo aver spolverato la teglia col restante parmigiano, si potrà infornare per circa 15/20 minuti a 180°.
*****plotos> 2022 / 2 compleanni
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Cazzilli palermitani_ingredienti e dosi: 1 kg di Patate vecchie-sale q.b.-pepe q.b. -
1 cucchiaio di prezzemolo tritato-abbondante olio per friggere arachide_METHOD-Bollite le patate con tutta la buccia in acqua salata, scolatele e lasciatele raffreddare. Sbucciatele e lasciatele riposare un giorno intero. Passatele al passaverdura avendo cura di ottenere una purea fine e raccoglietela in una ciotola. Salate, pepate e unite il prezzemolo tritato (c’è chi sostituisce il prezzemolo con la mentuccia fresca).Ungetevi le mani con dell’olio d’oliva e poi prelevate una piccola quantità di composto, formando le crocchè dando loro la forma allungata della grandezza del vostro pollice (circa).Dopo che le avrete formate tutte, friggetele in olio bollente e profondo a circa 175°-180° . Le crocchè dovranno galleggiare. Vi consiglio di provarne a friggere una, prima di continuare la frittura delle altre, se si dovesse aprire oppure assorbire troppo olio rimanendo molle aggiungete 2/3 cucchiai di farina. Per una buona crocchè ci vuole una patata particolare, ecco perché ho parlato di patate vecchie, le friggitorie palermitane non sbagliano mai nella scelta, ma a noi potrebbe sfuggire qualcosa!Continuate la frittura friggendone due o quattro alla volta per evitare che si appiccichino fra di loro.
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Lapin en civette_Ingredienti e dosi per 5/6 PERSONE ;tc 120/160 minuti :1 lapin de 1,5kg-200 gr de lard de poitrine demi-sel , 4 échalotes , 4 carottes , 3 cuillères à soupe de farine , 1 cuillère à soupe de saindoux ,
1 verre de sang , 1 bouteille de vin rouge d'Auvergne ,
1 vingtaine de petits oignons ,1 bouquet garni ,muscade ,sel ,poivre .FATE COSI >Découpez le lapin en morceaux en le désarticulant pour ne pas faire d'esquilles d'os. Coupez le lard en lardons. Hachez finement les carottes et les échalotes. Roulez les morceaux de lapin dans la farine. Dans une cocotte, faites dorer les lardons sans matière grasse, à feu très modéré. Retirez-les. Ajoutez le saindoux et les morceaux de lapin. Faites-les dorer à feu vif. Dès qu'ils prennent couleur, ajoutez le hachis de carottes et d'échalotes. Laissez dorer. Mouillez avec le vin, ajoutez de l'eau s'il le faut pour recouvrir juste les chairs. Ajoutez les lardons et le bouquet, couvrez. Faites cuire à petits bouillons pendant 1 h. Salez, poivrez, râpez une pointe de muscade. Goûtez! Ajoutez les oignons. Continuez à laisser mijoter à très petit feu. Au moment de servir, délayez le sang avec quelques cuillerées de jus. Hors du feu, mélangez-le à la sauce en remuant (en l'absence de sang, un carré de chocolat noir très corsé donnera de la couleur). À partir de ce moment, gardez chaud sans faire bouillir. Servez avec des pommes de terre cuites à l'eau.
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Gigot d'agneau à la poèle_ingredienti e dosi :
La préparation de ce mets nécessite gigot d'agneau, huile d'olive, ail, vinaigre, vin blanc sec, pommes de terre, clous de girofle, bouquet garni et paprika.FATE COSI .
Après avoir paré le gigot d'agneau d'une pommade faite avec de l'ail écrasé et du sel, il est mis à cuire pendant une heure. Ensuite, il est mis à mariner avec un bouquet de persil, le laurier-sauce, le paprika, le poivre, les clous de girofle, la sauce tomate, le vinaigre, le vin blanc, l'huile d'oilve, le saindoux et mouillé d'un décilitre d'eau.L'ensemble reste dans cette marinade pendant deux à trois heures puis est placé dans une poêle couverte et mit à cuire à feu doux. Quand la marinade est réduite, il y est ajouté des pommes de terre coupées en quartiers. Ce mets s'accompagne d'une salade de tomates, poivrons, concombres et d'oignons, assaisonnée d'huile d'olive, salée et vinaigrée.
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1 ) Pan di spagna al cacao _ingredienti e dosi per 5/6 persone -250 gr farina 00 -155 gr burro morbido - 90 gr zucchero a velo - 35 gr zucchero semolato - n.1 uovo - 20 gr cacao amaro .METHOD-Nella planetaria montare gli zuccheri con il burro e separatamente sbattere l'uovo da aggiungere dopo poco proseguendo a lavorare.Unire in una sola volta cacao e farina setacciati: lavorare solo il tempo necessario a che diventi un impasto omogeneo.Creare un panetto, chiuderlo nella pellicola e lasciare riposare in frigorifero almeno 2 ore.La cottura solitamente va a 180° forno ventilato: seguire le indicazioni delle varie ricette da eseguire.
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2 ) Pan di spagna al cacao _ingredienti e dosi :Per una torta di 24 centimetri di diametro useremo:110 gr di farina 00 -150 gr di zucchero-4 uova-35 gr di cacao amaro-½ bustina di lievito per dolci .METHOD.Per prima cosa, accendiamo il forno: impostiamolo a 180 gradi . Fatto questo, prepariamo gli ingredienti sul piano di lavoro, e iniziamo a preparare il nostro impasto. Prendere una ciotola molto capiente e delle fruste elettriche . Apriamo tutte le uova, lasciamole cadere nella ciotola e iniziamo a montarle; nel frattempo iniziamo ad aggiungere poco alla volta tutto lo zucchero, fino a quando questo sarà ben amalgamato alle uova.A questo punto continuiamo con l’aggiunta degli altri ingredienti. Aggiungiamo quindi la farina – dopo averla setacciata per evitare grumi – e il lievito, sempre lavorando l’impasto con la frusta elettrica. L’ultimo ingrediente da aggiungere è il cacao. Spegniamo le fruste solo al raggiungimento di un impasto perfettamente omogeneo. Prendiamo la teglia, imburriamo il fondo, e ricopriamolo con della carta da forno tagliata (i più pignoli potranno foderare anche i bordi della teglia; il burro ha la sola funzione di mantenere ferma la carta forno, e può essere sostituito con qualche goccia d’olio). Versiamo l’impasto nella tortiera così preparata e mettiamo il tutto in forno, che a questo punto dovrebbe aver raggiunto la temperatura ricercata, ovvero 180 gradi: il pan di Spagna dovrebbe essere cotto in circa 30/40 minuti, a forno statico (meglio in ogni caso controllare sempre con lo stecchino , e togliere la torta quando questo sarà asciutto). Per aver un pan di Spagna soddisfacente meglio lasciarlo all’interno del forno spento e aperto per alcuni minuti, per poi sfornarlo e capovolgerlo su un tagliere.
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3 ) Pan di spagna al cacao _ingredienti e dosi : Ingredienti per circa 320 gr: 1 montata: 50 gr di tuorli 50 gr di zucchero semolato 2 montata: 65 gr di albume 12 gr di zucchero semolato 25 gr di burro fuso 5 gr di cacao amaro in polvere 12 gr di fecola di patate 15 gr di farina 00 debole 1 gr di sale.>> METHOD>Iniziate setacciando la fecola. il cacao e la farina.Nellaciotoladellaplanetaria(Oppureinunaciotolaeconilfrullinoelettrico)createlaprimamontata: inserite l’albume e fate schiumare, per poiaggiungere i 12 gr di zucchero semolato.Montate bene e preparatevi per la seconda montata.Createlasecondamontata:inseriteiltuorloei50gr.dizuccheroinplanetariaemontatebene.Uniteoraivaricompostiprocedendoadinserirel’albumeneltuorloesuccessivamentelepolveri,mescolandosempredalbassoversol’altoecercandodinonfarsmontare il prodotto.Infine,scioglieteilburroeinseriteviall’interno1/8-1/10delcompostomontato.Mescolatebeneeversatenelrestodelcompostomontatocercandodievitarelaformazionedigrumi,evitando inoltre di smontare il tutto.Versate nella teglia e cuocete subito.
NOTA BENE > PREPARATE tutto il MATERIALE POSSIBILE !!!Ciotoline varie ,Cucchiai vari , Setaccio, Planetaria con gancio a foglia,frullino elettrico Pellicola alimentare ,Leccapentole , Spray staccante o burro e farina Tortiera in alluminio >> Metodo di cottura:Forno ventilato 160°C . Forno statico a 170 C°Tempo Totale:Creazione: 15 minuti circa .Cottura: 15/19 minuti circa.
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4) Cake cocoa sponge _For The Chocolate Sponge Cake:175 gr (6oz) butter, at room temperature -- 3 eggs, at room temperature- 175 gr (6oz) caster sugar- 175 gr (6oz) self-raising flour -50 gr (2oz) cocoa powder- 1tsp baking powder- ½tsp vanilla extract,>For The Chocolate Icing: 200 gr (8oz) icing sugar -50 gr (2oz) cocoa powder -200 gr (8oz) butter -1tbsp milk -1tsp vanilla extract.>>For A Cream And Fruit Filling (Optional): 125 ml whipping cream- 175 gr raspberries or strawberries .FATE COSI >Grease a 20 cm (8in) round or square cake tin and line with greaseproof paper. Preheat oven to 170°C (325°F, gas mark 3).Cream the sugar and butter into a large bowl, beat until light and pale. Add the eggs one at a time and continue to beat until you leave a trail on the surface when the whisk is lifted (with an electric mixer, about 5 mins).Sift the flour. Gently fold half the flour into the mixture. When it is well combined, fold in the other half of the flour along with the cocoa powder and baking powder. Stir in the vanilla extract.Turn the mixture into the prepared tin.Bake the chocolate sponge cake for about 30-35 mins or until a cake skewer inserted in the middle comes out clean.Remove from the oven and leave to cool. Turn out onto a wire rack and remove the greaseproof paper.Turn the chocolate sponge cake upside down so the top becomes the bottom. Slice it horizontally and fill with whipped cream and fruit – raspberries or strawberries work well. You can decorate the top with more fruit.Or, for die hard chocoholics, make our quick, chocolate icing. Use an electric whisk to beat together all the ingredients until you have a smooth, light icing. Use half of it in the middle of the chocolate sponge cake and the other half on top. Decorate with raspberries if you fancy.Top tips for making a chocolate sponge cake.How to decorate a chocolate sponge cakeThis chocolate sponge cake can be decorated simply with the chocolate icing spooned and smoothed on with a palette knife for a rough finish. You could top this cake with sprinkles, fresh fruit such as strawberries or raspberries, and dust with icing sugar for a special occasion. If you’re not a fan of the chocolate icing swap for Nutella or chocolate spread instead. Or you could opt for an overindulgent chocolate ganache cake.What can you put in the middle of a chocolate sponge cake?Our recipe sandwiches the chocolate sponges together with the chocolate frosting but if you’d like to opt for something different strawberry, blackberry, or raspberry jam would work just as well. You could also opt for fresh cream whipped until light and fluffy for a dessert cake. As above you could choose to fill your chocolate sponge cake with Nutella or even opt for a peanut butter spread.
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5 ) Gènoise au cacao_ (chocolat) (pour 6 personnes, moule de 22-24 cm de diamètre environ et 10 cm de hauteur) 4 oeufs entiers (200 gr)-120 gr de sucre-70 gr de farine + 20 g de fécule de pommes de terre ou amidon de maïs, tamisés-40 gr de cacao en poudre-une pincée de sel-beurre et farine pour le moule .FATE COSI >Préchauffer le four à 170°C. Beurrer et fariner le moule ou encore mieux : beurrer le moule, placer au fond un disque de papier cuisson de même diamètre puis fariner les parois (ceci va permettre un démoulage impeccable)Fouetter les oeufs avec le sucre en l’ajoutant en deux fois, jusqu’à ce qu’ils gonflent (ils doivent doubler de volume) et deviennent clairs. Il faudra une dizaine de minutes. La masse doit devenir très aérienne et, en retombant, elle doit former une sorte de ruban.Pendant ce temps tamiser la farine, la fécule et le cacao puis ajouter le sel. Quand les oeufs sont gonflés, ajouter en deux fois le mélange précédent puis l’incorporer délicatement en s’aidant d’une écumoire par mouvements circulaires du bas vers le haut (en soulevant la préparation) afin de garder l’air incorporé. La crème doit avoir une couleur homogène et être toujours gonflée (un peu moins qu’au début.Verser la masse dans le moule, tapoter légèrement pour avoir une surface lisse et enfourner pendant 25-30 minutes environ (voir plus). La génoise doit gonfler, devenir très souple (en posant un doigt dessus, la trace qui se forme doit pouvoir disparaître). Faire le test avec un cure-dent ou la pointe d’un couteau qui doivent ressortir secs. Le volume va un peu retomber à la sortie du four, c’est normal .Laisser tiédir un peu, puis démouler sur une grille et laisser refroidir.
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6 ) Pan di spagna al cacao_Ingredienti PER tortiera 22 cm diametro:
150 gr di uova intere (4 uova medie) a temperatura ambiente - 75 gr di zucchero semolato -
75 gr di farina “00”(si ossono sostituire 25 gr di farina con altrettanti di maizena) -
un pizzico di sale *** 2 cucchiai di cacao amaro -METHOD-
con le fruste elettriche dovete montare le uova con lo zucchero fino ad ottenere una massa biancastra e spumosa. occorre molto tempo circa 20 minuti (io ho messo nella Clatronic alla vel. 2 per 5 minuti poi al massimo per altri 7 o 8 min).Vedrete che le uova con lo zucchero sono pronte quando alzando la frusta otterrete il filo di impasto con cui potreste scrivere sull'impasto e che resterà in sovraimpressione per qualche secondo.,nel frattempo che le uova e lo zucchero si lavorano imburrate bene lo stampo e infarinatelo.Pronte l'impasto di uova e zucchero aggiungete la farina ed il cacao setacciandola molto velocemente e giarndo sempre dall'alto verso il basso per non smontare: vi consiglio di farlo in modo abbastanza accellerato in modo da smontare il meno possibile il composto di uova.Versate l'impasto nella tortiera sbattetela leggermente nel piano di lavoro per uniformare l'impasto e infornate a 150 - 160°C per 40 minuti.Fate freddare bene in una griglia prima di utilizzarlo.
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Scarola mbuttunat ( Napoli )ingredienti e dosi _6 cespi di scarola riccia-100 gr di scarola ricca-100 gr di pangrattato-150 gr di olive di Gaeta-1 spicchio di aglio-20 gr di uva sultanina-20 gr di pinoli-3 filetti di acciughe-1 ciuffo di prezzemolo-olio extravergine di oliva-sale.METHOD-Lavate bene la scarola eliminando le eventuali foglie esterne rovinate. Fatela sbollentare in abbondante acqua per pochi minuti. Scolatela con una schiumaiola facendo molta attenzione a non romperla. Mettete da parte e fate raffreddare. In una padella scaldate un filo d’olio con l’aglio, le olive tagliate a pezzetti, metà dose del pangrattato e i pinoli. Amalgamate per bene e poi aggiungete i filetti di acciughe, l’uva sultanina che avrete tenuto qualche minuto in acqua, il prezzemolo e un pizzico di sale. Togliete il composto dal fuoco e usatelo per imbottire il centro dei cespi di scarola. Facendo sempre attenzione a non romperli chiudete i cespi con un filo da cucina. Rivestite una teglia con della carta da forno, disponeteci le scarole, spolverate con il restante pangrattato, un filo d’olio e infornate per 25 minuti in forno preriscaldato a 190°C. Possono essere servite anche fredde.
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La Napolitain_ingredienti e dosi :
Pour le ganache :
200 gr de chocolat en plaque de pref 70% ou 300 gr de chocolat au lait 20 gr de creme fleurette
Pour le gateau : Un
petit verre d'eau 2 c à c de cacao en poudre Arome vanille liquide ou
sucre vanillé 2 c a soupe de creme fraiche 250 gr de farine 250 gr de sucre -4
œufs -125 gr de beurre -100 ml de lait -1 sachet de levure chimique .FATE COSI >> Séparer les blancs d'œufs des jaunes, et battre les blancs en neige. Melanger les 4 jaunes d'œufs avec les 250 gr de sucre, et ajouter un peu d'eau (1 tout petit verre a vin). Ajouter à ce mélange les 2 c a soupe de crème fraiche, et mélanger.Faire fondre les 125 gr de beurre, et le rajouter au mélange précédent. Ajouter ensuite les 100 ml de lait.Ajouter ensuite la levure et la farine et mélanger le tout.Ajouter enfin les blancs en neige.Séparer la pate en 1/3( pour le chocolat) et 2/3 pour le mélange vanille.Dans le bol avec le 1/3, ajouter les 2 c a café de cacao en poudre et mélanger.Dans l'autre plat qui contient les 2/3, ajouter l'arome vanille liquide ou le sucre vanillé.Sur
une plaque de cuisson, couper 3 moules de papier sulfurisé de même
taille, leur faire des rebords et les installer sur une plaque. Sur un moule , mettre le mélange chocolat, et sur les 2 autres moules, mettre moitié chacun le mélange vanille. Préchauffer le four, et mettre a cuire 10 min, rester devant et surveiller, ca ne doit pas dorer, et ca doit rester blanc. Pour la ganache au chocolat ( celle qui sépare chaque étage du napolitain :Dans
une casserole, faire cuire a feu doux, la creme liquide avec les 200 gr
de chocolat noir ou les 300 gr de choco au lait, mélanger le tout et une
fois que le mélange a fondu ensemble, arreter la cuisson, laisser
refroidir. Sur un grand plat, mettre un étage du gateau de vanille( il faut qu'il soit refroidit).Dessus ajouter de la ganache ( refroidie) et l'étaler. Poser l'étage du gateau chocolat, et ajouter dessus le reste de la ganache et l'étaler
16) Reposer dessus, l'autre partie du gateau vaniglia.>>Glacage : prendre un blanc d'œuf, battre avec un filet de citron et ajouter du sucre glace.Ce gateau a le super avantage de ne pas nécessité de frigo, si vous le
mettez il va perdre en moelleux, parole de madame napolitainpour un joli gateau, dès qu'il est froid, découpez une tranche de chaque coté, comme cela il sera esthétique, voili voilou
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Beef Bourguignon_ingredienti e dosi per 5/6 persone-1.6kg/3lb 8oz good-quality braising steak (chuck steak)-4/5 tbsp sonflower oil-200 gr7oz smoked bacon lardos or smoked streaky bacon, cut into 2cm/¾in pieces-1 large onion, finely chopped-2 garling cloves, crushed-75 cl bottle red wine -2 tbsp tomato purèe( concentrato di pomodoro )-1 beef stock cube-2 large bay leaves -3 bushy sprigs fresh thime-25 gr/1oz butter-450 gr/1lb pearl onions, or 24 baby onions-300 gr/10½oz chestnut mushrooms, wiped and halved or quartered if large-2 heaped tbsp cornflor-2 tbsp cold water- flaked sea salt and freshly ground black pepper-chopped fresh parsley, to garnish>>.FATE COSI >>Cut the braising steak into chunky pieces, each around 4/5cm/1½–2in. Trim off any really hard fat or sinew. Season the beef really well with salt and pepper.Heat two tablespoons of the oil in a large frying pan. Fry the beef in three batches over a medium–high heat until nicely browned on all sides, turning every now and then and adding more oil if necessary. As soon as the beef is browned, transfer to a large flameproof casserole. Preheat the oven to 170C/150C Fan/Gas 3.Pour a little more oil into the pan in which the beef was browned and fry the bacon for 2/3 minutes, or until the fat crisps and browns. Scatter the bacon over the meat. Add a touch more oil to the frying pan and fry the chopped onion over a low heat for 5/6 minutes, stirring often until softened. Stir the garlic into the pan and cook for 1 minute more.Add the onion and garlic to the pan with the meat and pour over the wine. Stir in the tomato purée and 150 ml/5fl oz water. Crumble over the stock cube, add the herbs and bring to a simmer. Stir well, cover with a lid and transfer to the oven. Cook for 1½ –1¾ hours, or until the beef is almost completely tender.While the beef is cooking, peel the button onions. Put the onions in a heatproof bowl and cover with just-boiled water. Leave to stand for five minutes and then drain. When the onions are cool enough to handle, trim off the root close to the end so they don’t fall apart and peel off the skin.A few minutes before the beef is ready, melt half of the butter in a large non-stick frying pan with a touch of oil and fry the onions over a medium heat for about 5 minutes, or until golden brown on all sides. Tip into a bowl. Add the remaining butter and mushrooms to the pan and cook for 2/3 minutes over a fairly high heat until golden brown, turning often.Mix the cornflour with the water in a small bowl until smooth.Remove the casserole from the oven and stir in the cornflour mixture, followed by the onions and mushrooms. Return to the oven and cook for 45 minutes more, or until the beef is meltingly tender and the sauce is thick. The sauce should coat the back of a spoon – if it remains fairly thin, simply add a little more cornflour, blended with a little cold water and simmer for a couple of minutes on the hob.To serve, remove the thyme stalks. Sprinkle the casserole with parsley and serve.
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Riz à la grenade ( Risotto al melograno ) _ingredienti e dosi per 4 persone: 300 gr di riso carnaroli - 1 cipolla-50/60 gr di burro- 2 melograni-1 bicchiere di vino rosso - 50/70 gr di formaggio a piacere - 1 lt di brodo vegelale - parmigiano grattugiato.METHOD- Preparate il brodo vegetali , poi premere i 2 melograni con un fullatore ( conservando 10/12 grani , solo per la bellezza del piatto ) il succo poi passatelo a un colino fino conservatelo in un bicchiere , mettete da parte .Tritare finemente la cipolla con un frullino e fate imbiondire con poco burro e olio evo , aggiunete il riso e rimestare per 2/3 minuti per non far attaccare , poi bagnate con vino rosso e rimestate continuamente aggiungendo il succo del melograno , continuate la cottura e man mano il brodo vegetale caldo , dopo 12/13 minuti controllate la cottura , una volta cotto spostare la pentola dal fuoco e aggiunete il burro e formaggio grattugiato , coprite con un coperchio per non disperdere i profumi per 3/4 minuti .
********consil du chefAdrianoMennillo_ a piacere potete aggiungere un formaggio , Robiola , Gorgonzola ., in questa ricetta ho usato il gorgonzola , vedi my photo.
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Coq au vin_ingredienti e dosi per 5/6 persone -Pour faire un coq au vin, les étapes sont simplesFaites mariner votre coq dans le vin rouge avec la garniture aromatiqueLe lendemain, faites revenir les morceaux de coq dans une cocotte, ajoutez ail, oignon etc…Ajoutez la marinade et laissez mijoter 2 hAjouter les légumes et finir de cuire 30 minutes.Faire bien réduire la sauce et servez .Et pour les détails, c’est par ici :1 coq de 3 kg environ (ou à défaut un gros poulet), découpé en morceaux la carcasse de votre coq-50 cl d’eau-un bouquet garni>La marinade du coq au vin-75 cl de vin rouge (un bourgogne bien charpenté)-4 baies de genièvre-1 clou de girofle-1 branche de thym-2 feuilles de laurier>>Les garnitures du coq au vin-300 gr de champignons (champignons de paris, girolles, cèpes…)-300 gr de carottes-200 gr de poitrine fumée-2 oignons jaunes-3 gousses d’ail (+12 en chemise si vous aimez ça)-12 oignons grelots>>> Pour la sauce du coq au vin30 cl de fond de veau (maison ou à partir d’une poudre)-1 petit verre de cognac-2 carrés de chocolat noir-sel-poivre noir-beurre>FATE COSI <
La marinade du coq au vin (à préparer la veille)-Ensuite, préparez la marinade en mélangeant tous les ingrédients (vin, laurier, thym, clou de girofle, baie de genièvre). Ajoutez vos morceaux de coq et laissez mariner au frais toute la nuit.En parallèle, préparez un espèce de fond de coq. Dans un peu de beurre, faites revenir vos os de coq concassés en petits morceaux, ainsi que la peau et tous les déchets du coq. Faites bien colorer plusieurs minutes, puis couvrez avec de l’eau. Ajoutez un bouquet garni et faites réduire de moitié. L’idée c’est de bien récupérer tous les sucs de cuisson et les goûts de la carcasse du coq dans une sorte de jus qu’on utilisera pour la suite. Filtrez bien pour ne garder que le liquide et conservez au frigo jusqu’au lendemain.Cuisson du coq au vin (le jour même)Le jour J, retirez les morceaux du coq de votre marinade. Gardez bien la marinade, et séchez bien les morceaux de coq.Dans une grande cocotte, faites revenir la poitrine fumée coupée en lardons jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Retirez la de la cocotte mais gardez bien le gras de la poitrine. Dans ce gras, faites revenir vos morceaux de coq (côté peau). S’il n’y a pas assez de gras rajoutez un peu de beurre. Une fois que vos morceaux sont bien dorés, retirez-les de la cocotte. Faites revenir les deux oignons hachés et 3 gousses d’ail hachées.Quand les oignons et l’ail ont doré quelques minutes, remettez votre coq dans la cocotte (pas la poitrine, on la remettra plus tard). Déglacez immédiatement au cognac, et au besoin faites flamber le tout. Ajoutez la marinade au vin, et complétez à hauteur avec le fond de coq que vous avez préparé la veille avec la carcasse. Ajoutez aussi vos gousses d’ail en chemise si vous aimez ça.. Laissez mijoter à feu doux pendant environ 1 h 45 (à couvert au début, puis au bout d’1h retirez le couvercle pour faire réduire la sauce). Contrôlez régulièrement le niveau de liquide et n’hésitez pas à rajouter un peu d’eau (ou de fond de coq s’il en reste) si besoin.La sauce et les garnitures du coq au vin-Au bout d’1 h 45 de cuisson, préchauffez votre four à 180 degrés. Récupérez vos morceaux de coq (gardez la sauce bien sûr !). Mettez votre coq dans un plat allant au four (avec un fond de sauce) et placez le au four pour environ 45 minutes. J’aime bien finir la cuisson du coq au vin au four pour un peu « sécher » et rendre plus croustillante la peau.Pendant ce temps on va terminer la sauce. Dans votre cocotte ajoutez les carottes coupées en biseau, les oignons grelots, le fond de veau et le chocolat noir. Laissez réduire à feu moyen jusqu’à obtenir une sauce onctueuse (environ 30-40 minutes). Un peu avant la fin de la cuisson, faites sauter vos champignons dans un peu de beurre et ajoutez-les à la sauce ainsi que les lardons pour les réchauffer au dernier moment. Assaisonnez (sel, poivre).Dressage du coq au vin.Il ne reste plus qu’à sortir votre coq du four, le rajoutez à votre cocotte avec la sauce et à servir. Pour le dressage, mettez un ou deux morceaux de coq dans une assiette creuse avec des carottes, des champignons et des oignons grelots. Arrosez de sauce et servez !
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Baccalà fritto_ingredienti e dosi per 4 persone;( senza pastella )600 gr di baccalà dissalato-Semola rimacinata di grano duro q. b-500 ml di olio di semi.>>>>>Baccalà fritto in pastella>Ingredienti per la pastella:100 gr di farina 0-Birra fredda o acqua frizzante fredda q.b.METHOD-Come preparare il baccalà senza pastellaPer preparare il baccalà fritto prendete il filetto precedentemente dissalato e togliete con delicatezza la pelle con un coltello adatto. Togliete le eventuali spine e tagliate i pezzi di baccalà nella misura desiderata. Con della carta assorbente tamponare per bene il baccalà per assorbire l’acqua in eccesso.Versate la semola di grano duro rimacinata in un piatto e infarinate perfettamente i pezzi di baccalà su tutti i lati.>>Come preparare la pastella<<Per fare la pastella basterà mettere in una ciotola la farina e aggiungere della birra o acqua frizzante molto fredda, i liquidi vanno introdotti molto lentamente fino ad ottenere una pastella molto morbida. Immergete i pezzi di baccalà a cui avrete tolto pelle e spine, fate scolare l’eccesso di pastella.>>>Come preparare la pastella senza glutine -Per una pastella senza glutine, potete sostituire la normale farina con farina di mais fioretto o di riso, sostituite la birra con acqua minerale ghiacciata.METHOD-Versate l’olio di semi in una padella e immergete un bastoncino di legno, quando inizieranno a formarsi delle bollicine intorno, togliete il bastoncino e mettete due o tre pezzetti di baccalà. Coprite la padella con un paraschizzi e fate friggere girando il baccalà per farlo friggere in modo uniforme. Non mettete tanti pezzi di baccalà insieme per evitare che la temperatura dell’olio scenda troppo. Fate attenzione anche affinchè l’olio non si riscaldi troppo raggiungendo il punto fumo.Quando il baccalà risulterà ben dorato potrete scolarlo. Servite il baccalà ancora caldo per apprezzarlo bello croccante.
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Lasagne ai funghi e besciamella_ingredienti e dosi : 300 gr di lasagne fresche-100 gr di Parmigiano Reggiano>>Per la besciamella.-500 gr di latte fresco intero-50 gr di farina-50 gr di burro-1 pizzico di noce moscata grattugiato.Per i funghi >>>600 gr di funghi porcini freschi (350 grammi se usate porcini secchi)-1 cucchiaino di prezzemolo tritato-1 spicchio di aglio-2 cucchiai di olio extravergine d'oliva-sale-pepe.METHOD-Pulite i funghi con un panno umido, affettateli e rosolateli in padella a fuoco medio per 10 minuti con un filo d’olio extravergine di oliva e uno spicchio d’aglio. Se preferite usare porcini secchi, prima di cuocerli ammollateli in acqua tiepida per 20 minuti circaAggiustate di sale e pepe, unite il prezzemolo e proseguite la cottura per altri 5 minuti, dopo di che spegnete il fuoco e tenere da parte i funghi.Preparate ora la besciamella mettendo a scaldare il latte fino al bollore in un pentolino.In una seconda casseruola sciogliete il burro e poi versatevi sopra la farina, mescolando con un cucchiaio di legno per far tostare il cosiddetto “roux”.A questo punto aggiungete il latte caldo a poco a poco, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi.Unite la noce moscata a piacere, aggiustate il sale e fate addensare la crema cuocendo per altri 10 minuti circa.Passate ora alla composizione delle lasagne. Imburrate una pirofila e stendete sul fondo un po’ di besciamella con un cucchiaio, stendete il primo strato con i fogli di pasta fresca, ricoprite con uno strato di besciamella, due cucchiai di funghi e una spolverata di Parmigiano Reggiano grattugiato.Procedete nello stesso ordine fino a esaurire gli ingredienti.Terminate con la besciamella, i funghi e una generosa spolverata di Parmigiano Reggiano.Mettete a cuocere in forno a 180 gradi per circa 20 minuti, finché si sarà formata una crosticina dorata e croccante sulla superficie.Sfornate le lasagne e servitele calde aiutandovi con una pala da cucina.
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Aragosta alla provenzale_Aragosta provenzale ( famosa ricetta francese ) ingredienti e dosi per 6/8 persone . 2 aragoste da 800/900 gr ognina - 8 uova sode - 250 gr di tonno all'olio -400 gr di cetrioli - 1 kg di macedonia di legumi - 1 litro di maionese , sale -pepe-spezie , peperoni , olive nere snocciolate , foglie di crescione , pasta d'acciughe , salsa vinaigrette , erbe aromatiche _fate cosi - Fate cuocere le aragoste in acqua bollente con sedano-carote-cipolle ( court-buillon )lasciate raffreddare poi estraete la polpa dell'aragosta tagliandola a medaglioni ( vedi mia foto ) . ,decorate questi ultimi con peperoni sott'olio e olive nere tagliate .Tagliate le uova sode a metà nel senso della lunghezza , togliere il tuorlo e passatelo al setaccio con la pasta di acciughe , fate un impasto e incorporate un pò di maionese . Amalgamate le verdure con la maionese , riempire gli albumi delle uova con il tonno sott'olio spezzettato . Pulite i cetrioli e tagliateli a rondelle , metteteli in una terrina e conditeli con la vinaigrette e le erbe aromatiche tritate . Mettete la corazza dell'aragosta su un oiatto grande ovale e guarnite di verdure con la maionese , sistemate le uova sode intorno al piatto e mettetele intorno con il purè di uovo e pasta di acciughe , sistemate i medaglioni di aragosta sulla corazza , servite i cetrioli con la maionese a parte _******** consil du chef adrianomennillo ->>>>>>court-buillon; In una capiente pentola di acqua fredda unite tutti gli ingredienti con le verdure tagliate a tocchetti.,portate a bollore e continuate a far insaporire per circa 40/50 minuti , passato il tempo filtrate il liquido, riportate a bollore e fate lessare i pesci o i crostacei.
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Bucatini ( or spaghetti ) alla matriciana _ingredienti e dosi -500 gr di spaghetti, 125 gr di guanciale di Amatrice, un cucchiaio di olio di oliva extravergine, un goccio di vino bianco secco, 6 o 7 pomodori San Marzano o 400 gr di pomodori pelati, un pezzetto di peperoncino, 100 gr di pecorino di Amatrice grattugiato, sale.METHOD-Mettere in una padella, preferibilmente di ferro, l’olio, il peperoncino ed il guanciale tagliato a pezzetti, la proporzione di un quarto, rispetto alla pasta, é tradizionale e sacra per gli esperti e, o si mette il guanciale, vale a dire la parte della ganascia del maiale, o non sono spaghetti all’AMATRICIANA, solo con esso avranno una delicatezza e una dolcezza insuperabili.Rosolare a fuoco vivo. Aggiungere il vino. Togliere dalla padella i pezzetti di guanciale, sgocciolare bene e tenerli da parte possibilmente in caldo, si evita il rischio di farli diventare troppo secchi e salati e resteranno più morbidi e saporiti.Unire i pomodori tagliati a filetti e puliti dai semi (meglio prima sbollentarli, cosi si toglierà più facilmente la pelle e poi tagliarli). Aggiustare di sale, mescolare e dare qualche minuto di fuoco.Togliere il peperoncino, rimettere dentro i pezzetti di guanciale, dare ancora una rigirata alla salsa.Lessare intanto la pasta, bene al dente, in abbondante acqua salata. Scolarla bene e metterla in una terrina aggiungendo il pecorino grattugiato.Attendere qualche secondo e poi versare la salsa.Rigirare e per chi lo desiderasse, passare a parte altro pecorino.
Bucatini ( or spaghetti )alla matriciana _500 gr of spaghetti, 125 gr of Amatrice guanciale, one tablespoon of extra-virgin olive oil, a drop of dry white wine, 6 or 7 San Marzano tomatoes or 400 gr of peeled tomatoes, a pinch of hot chili pepper, 100 gr of grated pecorino from Amatrice, salt.fate cosi >>The Amatriciana was originally made in bianco (without tomatoes), and only at the end of the 1700s, with the In a pan – preferably made of iron – place the oil, hot chili pepper and guanciale cut into little pieces; the proportion of one-fourth, compared to the amount of pasta, is traditional and sacred for the experts. And either you use guanciale, meaning the part of the pig’s jaw and cheek, or it’s not really Spaghetti all’Amatriciana; only with guanciale will the dish be incomparably delicate and sweet.Brown the ingredients over a high flame. Add the wine. Remove the pieces of guanciale from the pan, let them drip dry and set them aside, keeping them hot if possible; this way, they won’t become too dry and salty, but rather remain soft and tasty.Add the tomatoes cut in strips and with the seeds removed (it’s best to blanch them first, so it will be easy to remove the skin and then cut them). Adjust for salt, mix, and place them over the flame for a few minutes.Remove the chili pepper, put the pieces of guanciale back in, and mix the sauce again.In the meantime, boil the pasta in abundant salt water, making sure it’s cooked al dente. Strain it well and put it into a bowl, adding the grated pecorino. Wait a few seconds and then pour on the sauce.Mix everything together, and prepare more pecorino on the side for those who want it.
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Baked guinea fowl stuffed ( Faraona imbottita al forno )_ingredienti e dosi per 4/5 persone - 1 faraona grande già pulita -150 gr. di salsiccia-150 gr. di carne trita-1 uovo -50 gr. di pancetta affumicata a cubetti-80 gr. di pancarrè-latte-30 gr. di parmigiano grattugiato-poca farina - 1 bicchierino di cognac -brodo di carne-salvia-olio evo-sale e pepe -sedano,carota e 1 cipolla.METHOD-Iniziate con 1 primi minuti mettendo la faraona .Sciacquate bene la faraona e asciugatela all'interno e all'esterno con carta da cucina.Mettete il pancarrè in una ciotola e copritelo a filo con il latte ( a piacere).Mettete in una grande ciotola la salsiccia, il macinato, l'uovo sbattuto, la pancetta e il pancarrè ben strizzato e il parmigiano.Salate e pepate e amalgamate molto bene.Farcite la faraona e chiudete con degli stecchini.Preriscaldate il forno a 180°.Mettete la faraona in una teglia e poi salatela, pepatela e conditela con due cucchiai di olio e delle foglie di salvia.Infornate per un'ora e trenta minuti girandola ogni tanto e bagnandola con del brodo caldo.Quando la faraona sarà morbida e dorata toglietela dal forno, eliminate gli stecchini e tagliatela.Servitela subito con il suo sugo.
******* consil du chefAdrianoMennillo_alla fine della cottura , mettete la faraona da parte ,poi nel sugo aggiungete poco brodo caldo e la farina , rimestate e fate con la frusta e otterete questo sugo legato e amalgamato , in questa ricetta ho fatto saltare sul fuoco la faraona con sedano, carota e cipolla , poi bagnato con il cognac , una volta evaporato ho aggiunto del brodo e messa al forno !!!!!!
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Bisciola _ingredienti e dosi per 4 persone :300 gr di farina di grano tenero tipo 0 -
30 gr di lievito naturale -160 gr di noci-100 gr di uvetta -100 gr di fichi secchi - 130 gr di acqua (tiepida, temperatura 26°C) -70 gr di burro-70 gr di zucchero-40 gr di tuorlo d'uovo-30 gr di latte -10 gr di lievito di birra-1 cucchiaino da caffè di miele-2 gr di sale
q.b. di grappa.>(nota: in mancanza di lievito madre aumentare il lievito di birra fino al 5% del peso della farina).METHOD-Mettere l'uvetta in ammollo nella grappa per circa 60 minuti. Prendere i fichi e tagliarli grossolanamente. Prendere le noci e tritarle grossolanamente. Setacciare la farina di grano tenero in una ciotola grande e aggiungere il lievito naturale, il lievito di birra e sciogliere il sale nell'acqua. impastare con mano gentile la farina bianca e il lievito con acqua tiepida, sino a giusta consistenza; formare una pagnotta da depositare in una ciotola a lievitare in ambiente temperato avendo l'accortezza di coprirla con un panno umido oppure con della pellicola da cucina.A lievitazione completata (circa 30 minuti), aggiungere lo zucchero, il tuorlo d'uovo e il burro ammorbidito. Correggere la consistenza dell'impasto con il latte, aggiungere il miele e continuare l'impasto fino a completarne l'amalgama. Ottenuta una bella pagnotta morbida di colore giallo paglierino, riporla a riposare in una ciotola per circa 30 minuti con l'accortezza di coprirla con un panno umido oppure con della pellicola da cucina.A lievitazione completata incorporare le noci, l'uvetta e i fichi, e iniziare a lavorare con le mani fino a ottenere una pagnotta consistente. Deporla su una teglia con carta forno, lasciare lievitare ancora per 30 minuti almeno (deve raddoppiare di volume), incidere la pagnotta a forma di croce, spennellare con dell'uovo e infornare la bisciola per 45 minuti in forno preriscaldato a 180°C.>>>>> nota bene >>La bisciola è un dolce valtellinese ( Lombardia )le cui origini sono incerte e avvolte dalla leggenda. Si racconta, infatti, che la sua origine sia da far risalire alla fine del 1700, quando Napoleone invase il nord Italia passando per la Valtellina. Qui chiese a uno dei suoi cuochi di preparare un dolce con i prodotti del luogo: nacque così la bisciola, anche definita "panettone valtellinese" visto che viene spesso consumata durante le festività natalizie.
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Torta Brisolona ( Mantova )_ingredienti e dosi -200 gr di mandorle dolci pelate-250 gr di farina bianca-150 gr di farina gialla fioretto-200 gr di zucchero-1 bustina di vanillina-Scorza di limone grattugiato-2 tuorli d’uovo-100 gr di strutto-100 gr di burro pomata (a temperatura ambiente).METHOD-Tritate le mandorle (200 gr).In una bastardella unite le due farine (250 gr di farina bianca e 150 gr di farina gialla fioretto) setacciate insieme. Fate una fontana al centro e mettere lo zucchero (200 gr), le mandorle precedentemente tritate, la scorza di limone (1), i tuorli d’uovo (2), la vanillina (1 bustina), il burro (100 gr) e lo strutto (100 gr).Lavorate rapidamente tutti gli ingredienti sino ad ottenere un impasto non omogeneo ma sbriciolato. Non sarà il classico impasto, ma un impasto granuloso.Mettete tutto in una tortiera e l’impasto si comporrà durante la cottura in forno a 180° per circa un’ora.Una volta cotto, mettete la torta su un piatto e spolveratela con lo zucchero a velo.
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Mammole ripiene ( carciofi di Roma )ingredienti e dosi per 4 persone- 4 carciofi mammola-250 gr di polpa di vitello macinata-1 cipolla rossa-2 tuorli-olio extravergine di oliva-1 limone-6 cucchiai di grana padano grattugiato-prezzemolo-brodo vegetale-sale e pepe .METHOD-Innanzitutto puliamo i carciofi. Private i carciofi di parte dei gambi, foglie esterne e punte. Tagliateli a metà, eliminate il fieno interno e metteteli a bagno in acqua acidulata con il succo del limone.Scolateli e cuoceteli al vapore per 10 minuti.Tritate la cipolla e fatela rosolare in una padella antiaderente con poco olio, unite la carne macinata salate, pepate e cuocete per 10 minuti mescolando. togliete dal fuoco e lasciate intiepidire. Mescolate la carne con 4 cucchiai di grana padano, i tuorli, un ciuffo di prezzemolo tritato, sale e pepe. Riempite i carciofi con l’impasto di carne trita e, sistemateli con la farcia rivolta verso l’alto e irrorateli con poco olio.Versate 1 dl di brodo sul fondo della pirofila, copritela con un foglio di alluminio e mettetela in forno a 180° per 30 minuti (se serve, aggiungete altro brodo durante la cottura). Togliete l’alluminio ai carciofi, spolverizzateli con il grana rimasto e prezzemolo e fateli cuocere per altri 10 minuti. Serviteli caldi.
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Calzoni fritti ( PALERMO)_ingredienti e dosi .500 gr farina 00- 50 gr strutto -40 gr zucchero-15 gr lievito di birra fresco-15 gr sale-200 gr circa di acqua tiepida.>>Per il ripieno >>4 mozzarelle-300 gr prosciutto cotto-olio di semi di girasole.METHOD-Ho sciolto del lievito in acqua, poi ho aggiunto lo zucchero, lo strutto, farina 00, un pizzico di sale e impastato il tutto nella planetaria.Una volta pronto, ho lasciato lievitare l’impasto per circa un paio d’ore; a questo punto ho ricavato delle porzioni d’impasto che ho steso con il mattarello, farcito con 3 listarelle di mozzarella e chiuso in una fetta di prosciutto cotto.Ho messo a riposare i miei calzoni per circa 1 ora quindi tuffati in olio di semi bollente.
Spaghetti ai gamberoni_ingredienti e dosi :300 gr di spaghetti o pappardelle di pasta fresca (per la pasta secca aumentate a circa 400 gr) -400 gr di gamberoni-Prezzemolo-Aglio-Vino bianco-Cipolla -Carota-Sedano-Olio Extravergine di oliva-Sale-Passata di pomodoro o pelati -1 cucchiaino di concentrato di pomodoro-Peperoncino fresco (facoltativo) .METHOD-Pulite, lavate con cura e sgusciate i gamberi, tenendone da parte qualcuno intero da utilizzare come decorazione (cotto poi nel sughetto esalterà maggiormente il gusto del pesce).Con le carcasse preparate il brodo di pesce: unite ad esse la costa del sedano, la carota e la cipolla in acqua salata (quanto basta per coprire il tutto). Filtrate il tutto e tenetelo da parte. Nel frattempo in una padella antiaderente abbastanza ampia (dovrete poi farci saltare la pasta!) versate qualche cucchiaio di olio di oliva, aggiungere lo spicchio di aglio, un po’ di peperoncino e i gamberi sgusciati (e quelli interi che utilizzerete come decorazione). Spruzzate con del vino bianco, mantenendo la fiamma viva e fatelo evaporare. Abbassate la fiamma e aggiungete un cucchiaino di concentrato di pomodoro. Fatelo sciogliere, eliminate l’aglio, bagnate con qualche cucchiaio di brodo di pesce e unite la passata di pomodoro. I gamberi non devono cuocere a lungo e soprattutto la temperatura non deve essere alta. Cuocete al massimo per 5 minuti, mescolando spesso e cuocendo a fuoco dolce. Nel caso in cui decidiate di non utilizzare la passata di pomodoro CASAR o ANTONELLA, ma di preparare del sugo con pomodori pelati di preparare il sugo in precedenza e unirlo solo alla fine ai gamberi in cottura. Togliete gli scampi interi che utilizzerete come decorazione e teneteli da parte. Non appena la pasta sarà pronta (cottura al dente) fate saltare velocemente il tutto con il sughetto. Spolverizzate con abbondante prezzemolo fresco e decorate con i gamberi interi tenuti da parte. Volendo guarnite con alcune foglioline di basilico OR prezzemolo tritato.
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Tagliatelle al salmone -ingredienti e dosi per 2/3 persona_250 gr di tagliatelle fresche all’uovo (o altro tipo di pasta a scelta) -450 gr di salmone fresco a tranci -1 cucchiaio di burro-125 gr di panna da cucina -1/2 bicchiere di vino bianco secco -olio e scalogno -sale e pepe -2 cucchiai di formaggio parmigiano DOC (facoltativo)-METHOD-in un tegame rosolare lo scalogno in olio, burro e sale,,aggiungere il salmone e cuocerlo; mentre rosola spezzettarlo con la forchetta,
sfumare con il vino, quando evaporato aggiungere la panna, concentrato di pomodoro e poco pepe.Amalgamare bene e cuocere ancora qualche minuto.Scolare le tagliatelle e saltarle nel tegame con il sugo di salmone fresco,aggiungere a piacere formaggio Parmigiano Reggiano DOP grattugiato,e mantecare bene.Impiattare e servire le tagliatelle al salmone fresco ben calde,con una spolverata di pepe nero o altro parmigiano.
- PHOTO by adrianomennillo_2021 >covid-19
Lapin au chocolat # Coniglio al cioccolato ( Sicilia )_ingredienti e dosi :1 coniglio di 2 kg circa tagliato a pezzi - 2 costole di sedano-2 carote -2 cipolle - 80 gr di cioccolato fondente tritato -2 cucchiai di farina -50 gr di mandorle-mezzo bicchiere di marsala secco-peperoncino olio sale e pepe .>>>Per la marinata: mezzo bicchiere di aceto -due bicchieri di vino rosso -un limone non trattato- cannella – chiodi di garofano -ginepro – alloro -salvia – rosmarino – aglio .METHOD-Lavate il coniglio, lasciatelo asciugare, poi fatelo marinare in frigo x 16 ore con il vino, l’aceto, il limone a spicchi, la cannella, i chiodi di garofano, il ginepro, l’alloro, la salvia, il rosmarino, l’aglio e metà delle verdure a pezzi. Voltatelo due volte durante la marinatura.Scolate i pezzi dalla marinata teneteli da parte.Asciugateli e infarinateli, fateli rosolare in olio ben caldo, unite la cipolla, tritata, il sedano e la carota a tocchetti rosolando ancora per un po’.
Sfumate con il marsala, poi unite la marinata filtrata e fatela evaporare a fiamma vivace.
Salate, pepate, coprite e cuocete per un’ora. A metà cottura unite le mandorle.
Quando il coniglio inizierà ad essere tenero, unite il cioccolato, mescolate, aggiungete il peperoncino e cuocete ancora per 5 minuti.Servire il coniglio al cioccolato ben caldo.
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Matteo , 2021 > con mamma lory
Buccellati_ingredienti e dosi :PER L’IMPASTO: 500 gr. di farina; 50 gr. di strutto; 1 uovo; 100 gr. di zucchero; 1 bicchiere di latte; 1 bustina di lievito per dolci.>>PER IL RIPIENO: 200 gr. di fichi secchi; 100 gr. di mandorle tritate; 100 gr. di noci tritate; 100 gr. di cioccolato fondente a pezzetti piccoli; 100 gr. di miele.METHOD-Amalgamare la farina con lo strutto, l’uovo, lo zucchero, il latte e il lievito.Far riposare l’impasto coprendolo.Mescolare i fichi secchi tagliuzzati con le mandorle, le noci , il cioccolato e il miele.Stendere la pasta col mattarello e ricavarne tanti cerchi con l’aiuto di un coppapasta o di una tazza con i bordi infarinati.Mettere al centro un cucchiaio di ripieno precedentemente preparato, e chiudere a mò di mezza luna, sigillando bene i bordi. Si possono anche fare dei tagli col coltello poco distanti uno dall’altro. Mettere i buccellati su una teglia unta e velata di farina in forno per 30/40 minuti circa, a 180°.Una volta ben raffreddati si possono cospargere con zucchero a velo, o creare una glassa per ricoprirli, cospargendola di capelli d’angelo colorati.
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Orecchiete ( pugliese fatte a mano ) ingredienti e dosi _ 400 gr di semola rimacinata di grano duro- 100 ml di acqua tiepida -sale .METHOD-Versate sulla spianatoia la semola “a fontana”, unendovi un pizzico di sale e quindi l’acqua tiepida per l’impasto: lavorate quindi la pasta per circa dieci minuti, attendendo che si siano formate delle bollicine, e un impasto sodo e liscio.Coprite la vostra pasta con un panno umido e fatela riposare per un quarto d’ora.E ora vediamo come fare le orecchiette, la parte più complicata (almeno la prima volta). Prendete un pezzo di pasta, lavoratelo sulla spianatoia infarinata, fino a trasformarlo in un cilindro spesso circa un centimetro. A questo punto, tagliatelo in pezzi di circa un centimetro.Lavorate i vostri pezzi con la punta di un coltello, trascinandoli in modo tale da realizzare una sorta di conchiglia, che poi con il dito pollice dovrete rigirarla, eventualmente aiutandovi sempre con un coltello: in questa maniera, avrete la vostra orecchietta.Proseguite sempre in questo modo, appoggiando le vostre orecchiette preparate su un telo o sulla spianatoia.Fate in modo che possano riposare una notte intera, prima che le utilizziate per le vostre orecchiette in ricette fantasiose o tradizionali: potrete scegliere di fare con le cime di rapa o con sugo al pomodoro fresco. In fatto di orecchiette, le ricette di condimento classico sono comunque le due sopracitate. Oltre al pomodoro fresco, è buono anche il sugo di carne.
Gallinella all'acqua pazza_ingredienti per 2 persone-2 gallinelle (io le compro surgelate senza testa)-1 ciuffo di prezzemolo-1 spicchio di aglio-mezzo bicchiere di vino bianco-150 gr pomodorini-pizzico di origano-1 bicchiere e mezzo di acqua-2 foglie di alloro-1 costa di sedano-1 carota-2 foglie di basilico-3 bacche di ginepro o pepe rosa-Olio evo q.b.-Sale.METHOD-In una pesciera mettete l’acqua, il vino, gli odori, e i pomodori, carote e sedano tagliati a pezzi.Aggiungete il sale e immergervi le gallinelle e cuocete per 25/30 minuti.A questo punto potete prelevare il pesce, e far ridurre il sughetto (se fosse troppo liquido) per qualche altro minuto.
Servite quindi le gallinelle all’acqua pazza con il suo sughetto di cottura.
Roccocò napoletani ( per 26/28 pezzi )_1 kg di farina-900 gr di zucchero-900 gr di mandorle con buccia -Buccia grattugiata di 1 arancio-Buccia tagliata di 3 mandarini-Buccia grattugiata di 1 limone grande-25 gr di pisto-2 gr di ammoniaca per dolci-150 gr di canditi-100 ml di acqua-50 gr di miele-200 ml succo di arancia-Un pizzico di sale.# per decorazione ; 2 uova-1 cucchiaino di zucchero-100 gr di mandorle.METHOD-Tostare le mandorle in forno, farle raffreddare e tagliarle grossolanamente.Versare la farina su un piano di lavoro duro o dentro una ciotola grande, praticare un buco in mezzo e versare zucchero, sale, mandorle, buccia grattugiata del limone, buccia di arancio, buccia dei mandarini, pisto e canditi tagliati.A fiamma media far sciogliere il succo di arancia e limone con l’acqua quindi togliere dal fuoco, aggiungere miele ed ammoniaca e mescolare per bene con una forchetta o una frustina.Versare il composto liquido su quello secco gradualmente e mentre si lavora il tutto per far amalgamare.Quando l’impasto è pronto (ovvero morbido e con tutti gli ingredienti amalgamati), stenderlo e ricavare de 30 bastoncini da circa 100 grammi l’uno. Formare una ciambellina con ciascun bastoncino e sistemare su una teglia foderata di carta forno.Sbattere uova e zucchero e spennellare il composto su ogni roccocò, aggiungendo una mandorla su ciascuno (due se sono abbastanza grandi).Infornare a 150° per 30 minuti, lasciarli raffreddare e poi toglierli dalla teglia e metterli dentro un sacchetto di plastica o una ciotola a chiusura ermetica dove resteranno croccanti per almeno 7 giorni.
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- Spaghetti ( or pasta a piacere ) alla Nerano( Campania)Ingredienti e dosi per 4/5 persone _400 gr (14 oz) spaghetti-800 gr (1-1/2 lbs) zucchini, sliced into thin rounds-
- 200 gr (7 oz) provolone cheese, grated (see Notes)-2 or 3 garlic cloves-
- A few basil leaves-Olive oil-Salt and pepper.FATE COSI -Fry the zucchini slices in oil (preferably olive oil) until they are lightly browned. Proceed in batches if your skillet isn’t large enough to hold all the slices in a single layer. As they are done, lay the fried zucchini slices on paper towels to absorb the excess oil. Sprinkle lightly with salt.Bring a large pot of water to the boil, salt well, and throw in the spaghetti. Cook until very al dente.While the spaghetti is cooking, in a large skillet or sauté pan, sauté the garlic lightly in olive oil. Remove the garlic.When the pasta is done, drain it, but not too well. Add the zucchini rounds and then then pasta to the skillet and a ladleful of pasta water. (If you want, reserve some of the zucchini for garnish.) Mix everything together vigorously for a minute or two. (The zucchini rounds are bound to break up, but that’s normal.) Then add the grated cheese and some more basil leaves, and continue mixing until the cheese has completed melted into a creamy sauce, adding more pasta water if need be to keep things flowing smoothly.Serve your spaghetti right away, topped with the remaining zucchini slices for garnish, along with perhaps a basil leaf or two.
Carciofi imbottito_ingredienti e dosi _5 carciofi romani-un bel ciuffo di prezzemolo-un ramo di timo e uno di maggiorana-1 o/2 spicchi d’aglio-pan grattato-tanto parmigiano reggiano grattugiato-sale pepe-olio extravergine.METHOD-Per prima cosa prendo del pane vecchio e lo inforno sotto il grill per 5 minuti, poi lo trito nel Bimby 10-15 min.vel 10.Farà un baccano tremendo ma otterrai dell’ottimo pan grattato; come dico sempre io “così sai cosa ci metti a differenza di quello comprato che è una polvere incolore”Poi mettiti i guanti, perchè il carciofo ti tinge le mani di marrone e a voler che vada via ti ci voglio, inizia a pulire la verdura tagliando il gambo e pulendo la sua parte buona, sfoglia il carciofo finchè le foglie non saranno tenere, taglia la punta piena di spine e….aiutandoti con le mani fai pressione aprendolo ma attenzione a non romperlo.A parte prepara un trito di prezzemolo e aglio, versalo in un piatto fondo e aggiungi pangrattato, parmigiano e un pò d’olio extravergine d’oliva, amalgama il tutto e riempi i carciofi che non aspettano altro di esser imbottiti.In un tegame versa dell’olio, aggiungi i gambi dei carciofi e i nostri ripieni, cuoci, aggiungendo un pochino d’acqua se necessita, a fuoco lento.Sul finale versa una spruzzata di vino rosso, lascia evaporare e serviRE.
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Gratin de pommes de terre aux 3 fromafe canadiens_ingredienti e dosi :
6 tranches de bacon, coupées en morceaux de 1/2 po (1 cm)
1 c. à soupe (15 ml) de beurre
2 gousses d'ail, hachées finement
2 tasses (500 ml) de poireaux, émincés, parties blanches et vert pâle seulement
1 c. à thé (5 ml) de feuilles de thym séché
2 c. à soupe (30 ml) de moutarde à l'ancienne
1 1/2 tasse (375 ml) de crème à fouetter 35 %
1 lb (450 g) de patates douces
1 lb (450 g) de pommes de terre à chair jaune
1/2 tasse (125 ml) de fromage Asiago canadien, râpé
1/2 tasse (125 ml) de fromage Parmesan canadien, râpé
1/2 tasse (125 ml) de fromage Gouda canadien, râpé
2 c. à soupe (30 ml) de ciboulette, ciselée
>>FATE COSI >>> Préchauffer le four à 400 °F (200 °C). Beurrer légèrement un plat peu profond allant au four de 8 tasses (2 l).Dans une grande poêle à feu moyen-élevé, cuire le bacon jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Transférer dans une assiette tapissée d'une serviette en papier; réserver. Égoutter le gras de la poêle, en conservant les petits morceaux bruns; réduire le feu à moyen et faire fondre le beurre. Ajouter l'ail et les poireaux; cuire, en remuant souvent, de 3 à 5 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient légèrement ramollis.Retirer du feu; assaisonner avec le thym et incorporer la moutarde à l'ancienne et la crème; réserver.Peler les pommes de terre et les patates douces et les émincer environ à 1/8 po (3 mm) d'épaisseur. En déposer un tiers dans le plat préparé; parsemer de la moitié du bacon réservé. Répartir la moitié de la préparation aux poireaux sur le bacon. Répéter une autre couche de pommes de terre et de patates douces, de bacon et du mélange aux poireaux. Garnir du reste des pommes de terre et des patates douces.Couvrir de papier d'aluminium et cuire au four, de 40 à 50 minutes, ou jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres à la fourchette. Retirer le papier d'aluminium et parsemer le mélange des trois fromages; cuire au four de 8 à 10 minutes, ou jusqu'à ce que le fromage soit fondu et que la sauce bouillonne.Laisser reposer 5 minutes avant de servir. Garnir de ciboulette.
Préparez-le d'avance et il suffira de le réchauffer avant de servir pour épater vos invités à tout coup.
Couper les poireaux en moitiés et bien les laver. On peut obtenir des tranches minces et uniformes à l'aide d'une mandoline ou d'un robot culinaire. Pour faciliter la coupe, trancher les pommes de terre en deux sur la largeur et placer le côté plat sur la mandoline.Préparer des gratins individuels dans six ramequins beurrés d'une tasse (250 ml); déposer les ramequins sur une plaque allant au four pour recueillir tout débordement et pour les déposer au four plus facilement.
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Sfince ( di San Giuseppe )_ingredienti e dosi per 40/45 pezzi- 500 gr di farina 00 -
500 gr di acqua-10 uova-100 gr di margarina (o strutto)-10 gr di sale pizzico di bicarbonato-Olio di semi abbondante per friggere (in origine si usava lo strutto)>Ingredienti per la crema di ricotta ::2 chili di ricotta -1,2 chili di zucchero -100 gr di cioccolata fondente (a gocce) -
Scorze d’arancia o ciliegie candite q.b. - Granella di pistacchi q.b.METHOD-Mettere nell’acqua la margarina ed il sale e fare bollire. Incorporare la farina e mescolare continuamente sino a quando la pasta non diventa dura (deve essere tanto dura da far male il braccio!). Dopodiché, mentre la pasta si va raffreddando, stenderla e ristenderla con il matterello fino a quando la pasta non diventerà tiepida. A questo punto si riforma con la pasta un unico corpo e si uniscono 8 delle 10 uova uno per volta(unire il successivo uovo quando il precedente è ben assorbito dalla pasta).Aggiungere il pizzico di bicarbonato e lavorare, infine aggiungere le ultime due uova con lo stesso procedimento descritto, fin quando la pasta sarà ben amalgamata.Prendere il composto a cucchiaiate (non troppo grandi e poche alla volta) e tuffarle nell’olio, non troppo bollente ma abbastanza caldo, e far cuocere, per circa venti minuti, immergendole continuamente, fin quando le “sfince” saranno ben dorate. Man mano che le sfinge saranno pronte, metterle a sgocciolare su carta assorbente e farle raffreddare.Preparare la crema di ricotta, quindi aggiungere la cioccolata e la zuccata a pezzetti amalgamando bene il tutto.A questo punto praticare un foro nelle “sfinge” e fare in modo di farvi entrare la crema, quindi spalmarne ancora sulla parte esterna. Decorare con la granella di pistacchi e, se si vuole, con le scorze d’arancia o le ciliegie candite.
Cardone ( Ricetta originale di Benenento)_ ingredienti e dosi -1,5 kg di gallina-3 cardoni (gambi di cardo)-Acqua q.b.-600 gr di carne macinata di bovino (o misto bovino e maiale)-8 / 13 uova-4 / 5 limoni non trattati-100 gr di parmigiano grattugiato-Prezzemolo tritato finemente q.b.-Sale q.b.METHOD-Preparare il brodo di pollo: tagliate a pezzi la gallina (se l’avete comprata intera, privandola della testa) e poi mettete il pollo in abbondante acqua.Fate cuocere, aggiungendo il sale quando inizierà a bollire, fino a quando i pezzi di carne non si staccheranno dalle ossa del pollo.A questo punto recuperate i pezzi di carne e di ossa con un mestolino o una schiumarola.Togliete tutte le ossa, rimettendo la carne nel brodo.Utilizzate una pentola molto capiente.Nel frattempo che si cuoce il brodo, iniziate a preparare il cardo. Pulire il cardo dalle spine lungo i bordi, al centro e poi togliere le nervature.Tagliarlo a pezzi grossi e poi metterlo in acqua fredda con i limoni tagliati a pezzi (per evitare che diventino neri).Ovviamente, se vi trovate meglio, potete tagliare i gambi di cardi prima di iniziare a pulirli.Dopo un paio d’ore a macerare, prenderli, lavarli con attenzione e poi metterli in acqua bollente con del sale.Scolarli e passarli nell’acqua fredda.Rimetterli nell’acqua con il limone e, una volta che saranno ben freddi, tagliarli a pezzettini piccoli.Eliminate eventuali nervature che sono rimaste e sono diventate più morbide da tagliare, e mettete i pezzettini di cardo di nuovo nell’acqua con il limone.Scolare i cardi dall’acqua e limone e unirli al brodo di pollo e ricominciare a cuocere.Nel frattempo, preparate le polpette per il brodo.Unite insieme la carne macinata, tre uova, 100 gr di parmigiano grattugiato, prezzemolo tritato finemente a piacere e mescolate fino ad avere un composto ben compatto.Prendete una tazza, riempitela d’acqua e bagnatevi le mani ogni volta che create una polpetta: più piccole le farete, più saranno buone!Se non vi va di fare questa operazione, potete prendere dei pezzi di questo composto e gettarne dei piccolissimi pezzi nel brodo.Mescolate di tanto in tanto per far amalgamare il tutto.Con le restanti uova (8 o 10, come preferite, più uova ci sono e meglio è), sbattetele con sale e parmigiano in abbondanza.Mescolate il brodo, aggiungetele poco alla volta per creare una sorta di stracciatella.Finite di cuocere per un’altra mezz’oretta e poi servite ben caldo! (buonissimo anche freddo o con la pastina o tiepido: in pratica in tutti i modi).
Cozze gratinate_ 1 kg di cozze fresche pulite-70 gr di pangrattato-50 ml di olio extra vergine di oliva-1 spicchio di aglio-prezzemolo-sale fino.Note per gli ingredienti .Potete aggiungere delle spezie a vostro piacere (paprika, curry, berberè..) oppure pochissima scorza di limone.METHOD-Se non l'avete già fatto .Fate scaldare in una casseruola 1 cucchiaio di olio e metà dello spicchio di aglio.Aggiungete le cozze e mettete il coperchio, lasciate cuocere per 7/8 minuti, quando si apriranno togliete la casseruola dal fuoco.Eliminate se ci sono le cozze rimaste chiuse e l'aglio, preriscaldate il forno a 200°C in modalità statica.Scolate le cozze dal loro liquido di cottura, che potete tenere da parte e utilizzare per altre preparazioni di pesce (sughi, risotti..).Separate il mollusco dal guscio: i gusci staccateli fra loro e disponeteli su una teglia rettangolare ricoperta con carta da forno, i molluschi metteteli su un tagliere.Tagliate i gusci in quarti o a metà utilizzando un coltello affilato e trasferiteli in una ciotola.Aggiungete alla ciotola il pangrattato, l'olio, il sale fino e il prezzemolo tritato finemente, mescolate bene il tutto per distribuire i condimenti. Se volete insaporire con l'aglio potete aggiungere una fettina sottile oppure mescolare nel composto l'altra metà dello spicchio, ricordandovi di toglierla prima della cottura.Con un cucchiaio riempite i gusci delle cozze, infornate per 5-7 minuti circa se usate la modalità ventilata (o 15 minuti con modalità statica del forno), quando si colorisce bene la superficie sono pronte.Servite le cozze da calde, magari con degli spicchi di limone.
Gnudi_ingredienti e dosi per 4 persone-Ricotta 350 gr -Spinaci 500 gr-uova 2-Farina qb-Noce moscata qb-Parmigiano qb-Pomodori 500 gr-Olio extra vergine di oliva 10 cucchiai-Sale qb>>Preparazione gnudi>>>Cuocete gli spinaci in acqua salata e bollente per pochi minuti. Scolate molto bene e tritate finemente. Lavorate la ricotta, scolata dalla sua acqua e mescolate i due componenti. Aggiungete le uova, la noce moscata, il formaggio e lavorate fino a che non sarà diventato un impasto fine e morbido. Formate delle palline che infarinerete prima di cuocerle in acqua bollente fino a che non vengono a galla. Possibilmente non usate farina nell impasto, aggiungetela solo se necessario dopo aver fatto una prova di cottura e verificato che non si sfanno nell’acqua.>>>>Preparazione salsa>>>>Spellate i pomodori rossi immergendoli mezzo minuto in acqua bollente, tagliateli a pezzettini, e metteteli nell’olio dove avrete imbiondito l’aglio. Salate ed aggiungete le foglie di basilico. Disponete in una pirofila la salsa, gli gnudi ed ancora salsa e parmigiano e gratinate in forno per circa 15 minuti. In alternativa adagiate gli gnudi nella padella dove avete cotto la salsa di pomodoro e girateli nel sugo in modo che si condiscano bene. Serviteli caldi e fumanti con altro parmigiano se desiderate.
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