Coda alla vaccinara ( berühmtes römisches Rezept ) # Zutaten und Portionen für ¾ Personen - 1 Ochsenschwanz ( bereits in Stücke geschnitten ) - 2 Sellerie -.2 Zwiebeln - 1 Knoblauchzehe - natives Olivenöl extra - 1 kg geschälte Tomaten - trockener Weißwein - 2/3 Nelken -10/12 Pinienkerne - 10/14 Sultaninen - 2 Teelöffel bitteres Kakaopulver - Salz und Pfeffer . DO THIS - Ochsenschwanz alla vaccinara ist ein typisch römisches Gericht, das mit Ochsenschwanz zubereitet wird, weil er breiiger ist und sich für ein langes Kochen eignet, wie in meinem Rezept (siehe meine Fotos), dann wird er mit verschiedenen Gemüsen und Tomaten gekocht. Die Zubereitung ist ziemlich langwierig, also fangen wir mit der Erklärung an! Schneiden Sie zunächst den Schwanz in Stücke oder, wenn Sie dazu nicht in der Lage sind, bitten Sie Ihren Metzger, dies zu tun, wichtig ist, dass die Gelenke erhalten bleiben. Danach die Fleischstücke gut waschen, um alle Blutspuren zu entfernen, und mit einem trockenen Tuch gut abtrocknen, das Schmalz nehmen und in Stücke schneiden, dann das gehackte Gemüse mit Zwiebel, Karotte, Sellerie und Petersilie vorbereiten. In einem großen Topf Öl und Schmalz erhitzen und anbraten, oder, wenn Sie kein Schmalz verwenden, den Schwanz hineingeben und anbraten. Dann das gehackte Gemüse, die Nelken und den gehackten Knoblauch dazugeben, alles vermischen und einige Minuten kochen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit einigen Gläsern Weißwein aufgießen, einen Deckel auflegen und bei schwacher Hitze etwas mehr als eine halbe Stunde kochen lassen. Dann die Tomaten zugeben, umrühren und mehrere Stunden kochen lassen (2/3), von Zeit zu Zeit nachsehen, umrühren und Wasser zugeben, falls die Sauce zu trocken wird, den Sellerie putzen und in Stücke schneiden, die Sultaninen einweichen und auspressen. Wenn er fast gar ist, nimmt man einen Teil der Soße, gibt einen Teelöffel Bitterkakao, den blanchierten Sellerie (je nach Geschmack - ich habe ihn nicht blanchiert), die Sultaninen und die Pinienkerne hinzu und vermischt alles miteinander; dann kocht man das Ganze eine Viertelstunde lang. Jetzt ist alles fertig! Dann habt ihr eine köstliche Soße zum Anrichten der Nudeln und der Schwanz ist zart und lecker.
******* chefAdrianoMennillo_ rät, bei diesem Rezept nicht auf die drei Hauptzutaten außer dem Schwanz zu verzichten, nämlich Sellerie, Tomatensauce und Bitterkakao. Alle Versionen, die diese Zutaten enthalten, bleiben bei der Neuauflage des Rezepts im Rahmen der Tradition. Das Rezept ist von heute > 11.05.2022, zuerst im Topf 55/65 Minuten gekocht, dann habe ich den Deckel auf den Schnellkochtopf gelegt und 65/70 Minuten fertig gekocht
Coda alla vaccinara ( famosa ricetta romana ) # ingredienti e porzioni per ¾ delle persone - 1 coda di bue ( già tagliata a pezzi ) - 2 sedani -.2 cipolle - 1 spicchio d'aglio - olio extravergine d'oliva - 1 kg di pomodori pelati - vino bianco secco - 2/3 di chiodi di garofano -10/12 pinoli - 10/14 uva sultanina - 2 cucchiaini di cacao amaro in polvere - sale e pepe . FATE COSI - La coda alla vaccinara è un piatto tipico della cucina romana, che si prepara con la coda di bue perché più polposa e adatta a una lunga cottura come nella mia ricetta (vedi le mie foto), poi viene fatta cuocere a fuoco lento con diverse verdure e pomodoro. La sua preparazione è piuttosto lunga, quindi iniziamo con la spiegazione! Prima di tutto, tagliate la coda a pezzi o, se non siete in grado di farlo, chiedete al vostro macellaio di farlo, l'importante è rispettare le giunture. Fatto questo, lavate bene i pezzi di carne per eliminare ogni traccia di sangue e asciugateli bene con un panno asciutto, prendete il lardo e tagliatelo a pezzetti, poi preparate il trito di verdure con la cipolla, la carota, il sedano e il prezzemolo. In un tegame capiente mettete l'olio e lo strutto e fatelo rosolare, oppure, se non usate lo strutto, versate la coda e fatela rosolare. Aggiungete quindi le verdure tagliate a pezzetti, i chiodi di garofano e l'aglio tritato, mescolate il tutto e fate cuocere per qualche minuto, salate e pepate, versate qualche bicchiere di vino bianco, coprite con un coperchio e fate cuocere a fuoco basso per poco più di mezz'ora. A questo punto, aggiungete il pomodoro, mescolate e lasciate cuocere per diverse ore ( 2/3 ), controllando di tanto in tanto, mescolando e aggiungendo acqua se il sugo si asciuga troppo.Poi pulite il sedano e tagliatelo a pezzi, mettete in ammollo l'uva sultanina e strizzatela. A cottura quasi ultimata, prendete un po' di salsa, aggiungete un cucchiaino di cacao amaro, il sedano sbollentato (a vostro gusto - io non l'ho sbollentato) e l'uva sultanina, i pinoli e mescolate il tutto; poi fate cuocere per un quarto d'ora. Ora è tutto pronto! Avrete così un delizioso sugo per condire la pasta e la coda sarà tenera e gustosa.
******* consiglio chefAdrianoMennillo_ la ricetta non può fare a meno dei tre ingredienti principali oltre alla coda, ovvero sedano, salsa di pomodoro e cacao amaro. Tutte le versioni che includono questi ingredienti, pur rivisitandola, rimangono nei limiti della tradizione. La ricetta è di oggi > 05/11/2022, ha iniziato la cottura prima in pentola per 55/65 minuti, poi ho messo il coperchio alla pentola a pressione e ho terminato la cottura ancora per 65/70 minuti
Coda alla vaccinara # ingrédients et portions pour ¾ des personnes - 1 queue de bœuf ( déjà coupée en morceaux ) - 2 céleris -.2 oignons - 1 gousse d'ail - huile d'olive extra vierge - 1 kg de tomates pelées - vin blanc sec - 2/3 de clous de girofle -10/12 pignons de pin - 10/14 raisins secs - 2 cuillères à café de cacao amer en poudre - sel et poivre . FAITES COSI -La queue de bœuf alla vaccinara est un plat typique de la cuisine romaine, qui est préparé avec de la queue de bœuf parce qu'elle est plus pulpeuse et adaptée à une longue cuisson comme dans ma recette ( voir mes photos ), puis elle est mijotée avec différents légumes et de la tomate. Sa préparation est assez longue, alors commençons par l'explication ! Tout d'abord, coupez la queue en morceaux ou si vous n'êtes pas en mesure de le faire, demandez à votre boucher de le faire, l'important étant de respecter les articulations. Une fois que c'est fait, lavez bien les morceaux de viande pour enlever toute trace de sang et séchez-les bien avec un chiffon sec, prenez le saindoux et coupez-le en morceaux, puis préparez les légumes hachés avec l'oignon, la carotte, le céleri et le persil. Dans une grande casserole, mettez l'huile et le saindoux et faites-le dorer, ou si vous n'utilisez pas de saindoux, versez directement la queue et faites-la dorer. Ajoutez ensuite les légumes hachés, les gousses et l'ail haché, mélangez le tout et faites cuire pendant quelques minutes.Salez et poivrez, versez quelques verres de vin blanc, couvrez avec un couvercle et faites cuire à feu doux pendant un peu plus d'une demi-heure. Une fois que c'est fait, ajoutez la tomate, remuez et laissez cuire pendant plusieurs heures ( 3 ? ), en vérifiant de temps en temps, en remuant et en ajoutant de l'eau si la sauce sèche trop.Ensuite, nettoyez le céleri et coupez-le en morceaux, faites tremper les raisins secs et pressez-les. Lorsqu'il est presque cuit, prenez un peu de sauce, ajoutez une cuillère à café de cacao amer, le céleri blanchi (à votre goût - je ne l'ai pas blanchi) et les raisins secs, les pignons de pin et mélangez le tout ; puis faites cuire pendant quinze minutes. Maintenant tout est prêt ! Vous aurez alors une délicieuse sauce pour assaisonner les pâtes et la queue sera tendre et savoureuse.
******* consil du chefAdrianoMennillo_ la recette ne peut se passer des trois ingrédients principaux en dehors de la queue, à savoir le céleri, la sauce tomate et le cacao amer. Toutes les versions qui incluent ces ingrédients, tout en le revisitant, restent dans les limites de la tradition. La recette est d'aujourd'hui > 05/11/2022, elle a commencé à cuire d'abord dans la marmite pendant 55/65 minutes, puis j'ai mis le couvercle sur l'autocuiseur et j'ai fini de cuire à nouveau pendant 65/70 minutes.
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ナポリタンの伝統的なレシピ）Melanzane alla scapece # 材料と分量 - 長くて種のないナス2キロ - 白酢1リットル - ニンニク大3片 - 青唐辛子6本 - 唐辛子2本 - 調味料 適量 .作り方 - 大鍋に酢を入れ、粗塩を適量加える。鍋を火にかけ、沸騰するのを待つ。その間に茄子を洗い、厚さ0.5cmの棒状にスライスする。スライスした茄子を酢にくぐらせ、再び沸騰させる。 2～3分後、茄子の水気を切り、冷ましておく。ボウルにドレッシングを用意する：甘辛唐辛子、ニンニク、ミントをスライスする。茄子の余分な酢を絞り、ドレッシングに加え、よく混ぜる。ドレッシングを入れるガラス瓶を消毒し、茄子を詰める。瓶を閉め、冷蔵庫で保存する。食べごろになったら、エキストラバージンオリーブオイルで味付けする。
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Cialdoni ( Sicilia ) # ingredienti e dosi :> Per la pasta dei cialdoni: 1 kg di farina 00 - 200 g zucchero-150 gr di strutto -2 uova - 1 bustina di lievito per dolc - 1 bustina di vanillina - 20 gr di ammoniaca per dolci -Latte q.b.>> Per la farcitura - 1 kg di ricotta di pecora -300 gr di zucchero ->>Per lo sciroppo >> 300 gr di zucchero -150 ml di acqua .Per guarnire >> 400 gr di granella di mandorle tostate - Zucchero a velo q.b ., per le scorze dei cialdoni siciliani.Su di una spianatoia disporre la farina setacciata a fontana, versarvi lo zucchero, lo strutto tagliato a pezzetti, la vanillina, le uova, il lievito e l’ammoniaca e impastare gli ingredienti, aggiungendo, se l’impasto dovesse risultare troppo duro e secco, un po’ di latte gradualmente fino a ottenere una pasta liscia e omogenea che possa essere stesa con il mattarello.Formare quindi con la pasta una palla, avvolgerla con una pellicola e lasciarla riposare per un’ora prima di lavorarla.>>>> Per la crema di ricotta.Mettere la ricotta di pecora a sgocciolare in un colino e riporla in frigorifero, quindi setacciarla e mescolarla per bene in una terrina insieme allo zucchero.>>>>Per lo sciroppo di zucchero.Sciogliere lo zucchero in un tegame insieme all’acqua fredda e portare a bollore. Dopo altri 2/3 minuti, togliere dalla fiamma e lasciare intiepidire.>>>>Confezionamento dei cialdoni siciliani.Stendere l’impasto fino a ottenere una sfoglia sottile meno di 3 millimetri, quindi ritagliare delle forme rettangolari di 8/10 cm. Avvolgere la forma di pasta attorno ai cilindretti di metallo imburrati, sovrapporre i lembi della sfoglia l’uno all’altro e sistemare i cialdoni su una teglia rivestita con carta forno.Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 15 minuti.Una volta sfornati, lasciare raffreddare i cialdoni, quindi spennellarli per intero con lo sciroppo di zucchero e passarli sulla granella di mandorle tritate.Introdurre la crema di ricotta nei cialdoni siciliani poco prima di consumarli, a meno che non si gradiscano dei cialdoni siciliani dalla scorza un po’ più ammorbidita dalla crema, quindi cospargere con zucchero a velo.
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Soup di manzo con tamarindo ( belacan Daging ) # ingredienti e dosi _2000 ml water -
1000 gr beef -1 tbsp kecap manis -2 tsp asem (tamarind) -1 tsp salt -3 red lomboks (large chilies) -2 spring onions -3 tbsp oil -> Haluskan: bumbu: -6 shallots - 3 cloves garlic -
1 tsp trasi bakar (roasted shrimp paste) - 2 tbsp palmsugar .METHOD-Cut the meat into cubes and slice the shallots fine. Deseed the lomboks and slice them into strips and the spring onions into pieces. Pound or grind the ingredients for the bumbu into a paste. Heat the water in a pan and add the meat. Cook it for 15 minutes. Remove the meat and sieve the stock.Heat in a wok the oil and fry the meat for 3 minutes and remove it. Add the remaining oil and fry the bumbu for 3 minutes. Add the meat and the kecap and fry it for 3 minutes. Then add the asme, the salt and the stock and let it cook slowly for 15 minutes. Mix in the rawits and the sponsi
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Arancino Siciliano _ingredienti e dosi : 500 gr rice - pinch of salt 1200 ml chicken or vegetable broth (or water) - 30 gr butter - 100 gr grated caciocavallo cheese (aged -hard table cheese) - saffron . for the ragù > 1 onion -1 medium carrot, peeled -1 celery ribs -100 ml olive oil -250 gr minced pork - 300 ml canned tomato pulp -25 gr butter -50 ml white wine -100 gr baby peas - salt & pepper to taste > also ; 50 gr soft caciocavallo or mozzarella - 200 gr flour - 3 eggs - breadcrumbs - sunflower oil for frying .FATE COSI (Method) -Begin by cooking the rice. Boil broth or salted water and add rice. Cook for about 15min, stirring occasionally. All the liquid should be absorbed once the rice is cooked. (Cooking it this way allows the starch to remain which will help compact the rice when making the arancini.)Dissolve the saffron in 100mls of boiling water, and stir through the cooked rice.Stir through the butter and the grated caciocavallo.Spread rice into a shallow glass baking dish and cover with plastic kitchen wrap to prevent a skin forming on top of rice. Allow to cool completely for a couple of hours at room temperature before refrigerating.For the ragù, finely chop the onion, carrot and celery rib and add to a saucepan with about 100 ml of olive oil and butter. Cook on a medium heat until onion is translucent.Add the minced pork and brown. Add white wine and cook, stirring for a further 5 minutes.Add tomato pulp, and salt & pepper.Cook on low heat for 20 -30minutes with the saucepan covered. Add the peas after 15 minutes of cooking time. Pay attention that the ragù doesn’t stick to the base of the saucepan during cooking and burn, and if necessary, add a little hot water if ragù results too dry. (It should not be liquid). Allow to cool.Cut fresh caciocavallo cheese into small cubes – you’ll need one for each arancino).To make the arancini by hand, wet your hands, then place 1 heaped tablespoon of rice into the palm of your hand, and shape it into a hollow bowl like shape. Place 1 /2 teaspoons of the filling in the center, 1 cube of soft caciocavallo (or mozzarella) , and then gently close the rice around the filling, and using your hands mould it into a cone shape. Repeat until all rice is used and refrigerate while you clean up the kitchen and prepare for breadcrumbing the arancini. Next, prepare 3 bowls, one with the flour, one with 3 beaten eggs, and the last one with the breadcrumbs.Gently roll each arancini first in flour, then egg, and finally in the breadcrumbs. Refrigerate again until you are ready to fry them.Heat your oil to about 185°C, and fry the arancini in batches of 2 at a time. This depends on the size of the saucepan or deep fryer you are using, but cooking too many at a time will reduce the oil temperature too much. Best not to overcrowd them.Cook, turning occasionally if necessary until they are golden brown. Drain on kitchen paper towel and serve hot. They can also be reheated in a hot (180°C) oven for 20 minutes and enjoyed hot the day after.
> Ingredienti e dosi _600 gr di granchi freschi - 300 gr di pomodorini da sugo - 250 gr di passata di pomodoro - 250 gr di pelati -1 dl di olio extravergine d'oliva - 2 cipolle -4 foglie di basilico fresco - sale e pepe -1 peperoncino fresco; preparazione del granchio >METHOD -Come prima cosa è necessario dedicarsi al crostaceo, quindi lavare il granchio e lessarlo in acqua salata per almeno 10 minuti. Successivamente, si staccano le zampe e si apre il carapace, togliendo la parte superiore; si tolgono le uova e si mettono da parte.Si rompono quindi le chele con lo schiaccianoci o con la pinza e se ne estrae la polpa, si riduce in purea e si unisce con le uova., continuate con il pomodoro.Si realizza un soffritto con la cipolla, sbucciata e mondata finemente, assieme all'olio extravergine d'oliva di primissima qualità. Quando la cipolla sarà leggermente imbiondita, si aggiunge la salsa di pomodoro e i pelati, ricordandosi di aggiustare di sale e pepe.Per dare ancora più consistenza e ottenere un condimento denso, l'idea di unire dei pomodorini da sugo è vincente, si possono aggiungere semplicemente o sbollentarli prima, in modo da eliminare la pelle.Mentre il sugo sta andando, dopo una mezz'ora, si unisce la polpa del granchio e le uova, il basilico e del peperoncino piccante.Dopo 10 minuti a fiamma dolce, il sugo si sta restringendo, è il momento giusto per decidere come utilizzarlo. Se l'idea è quella di una pasta, tuffa gli spaghetti, i paccheri or calamarata direttamente nel condimento, con un cucchiaio di acqua di cottura, amalgamando per bene.Altrimenti, togli il sugo di granchio dal fuoco e portalo direttamente sulla tavola, arricchito da crostini di pane, da intingere direttamente, per un antipasto davvero molto goloso.
Zuppa di cozze _ ingredienti e dosi -1 kg di cozze - 1 mazzetto di prezzemolo - 2 spicchi di aglio - 800 gr di pomodori maturi - olio evo - Sale - pane casereccio,raffermo,a fette - Pepe nero ( or peperoncino ) METHOD-Pulire le cozze lavandole accuratamente e raschiandone la superficie per rimuovere eventuali incrostazioni, staccare il bisso strattonandolo con un colpo deciso.Spellare i pomodori, tagliarli a metà e privarli dei semi e spezzettarli.Tritarle finemente il prezzemolo su un tagliere assieme all'aglio.Mettere in un tegame l'olio evo, il trito di aglio e prezzemolo, e farlo rosolare a fiamma dolce per qualche minuto.Aggiungere la polpa di pomodoro, un pizzico di sale e far cuocere per 10 minuti a fiamma dolce coperto, mescolando spesso con un cucchiaio di legno.Nel frattempo brustolire le fette di pane nel forno e sfregarle con aglio a piacere , appena pronte, con mezzo spicchio d'aglio .Unire le cozze e cuocerle a fiamma vivace fintanto che si aprono,mescolando di tanto in tanto. Servire le cozze,in dei piatti fondi, con il loro sugo,le fette di pane tostato, una spolverata di pepe e di prezzemolo.
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Hong Shao Rou - ingredienti e dosi per 2 persone -2½ lb. di pancia di maiale disossata e senza pelle, tagliata in pezzi di 1" - 3 cucchiai di zucchero dorato -2 cucchiai di olio di arachidi -4 cipollotti, le parti bianche e verdi chiare tritate grossolanamente, le parti verdi scure tagliate a fettine sottili -1 pezzo da 2" di zenzero, sbucciato e affettato sottilmente -Pinch di fiocchi di peperoncino rosso (facoltativo) -2 spicchi d'aglio, schiacciati -1 baccello di anice stellato -1 cucchiaio di aceto di vino di riso 3 cucchiai di salsa di soia chiara - 1½ cucchiaio di salsa di soia scura -1/3 di tazza di vino di riso cinese o, in alternativa, di sherry secco.Riso a chicco corto cotto (per servire) FATE COSI (Metodo) .Portare a ebollizione una grande pentola d'acqua. Aggiungere la carne di maiale e cuocere, eliminando la schiuma dalla superficie, per 5 minuti (questa fase di sbollentatura è essenziale per eliminare le impurità dalla carne di maiale, rendendola più tenera; non saltare questo passaggio). Scaldare 2 cucchiai di olio di arachidi in una padella a fuoco medio-alto. Aggiungere lo zucchero, mescolare per scioglierlo e cuocere, sempre mescolando, finché lo sciroppo non si addensa e diventa di colore ambrato chiaro, circa 4 minuti. Ridurre il calore a medio e rimettere la carne di maiale nella pentola, girando in modo che tutti i lati siano ricoperti di caramello. Aggiungere le parti bianche e verdi dei cipollotti, lo zenzero, l'aglio e l'anice stellato. Cuocere, mescolando, fino a quando non saranno fragranti, circa 1 minuto. Aggiungere la salsa di soia e il vino e cuocere, mescolando, finché non si riduce leggermente, circa 1 minuto. Versare 3 tazze di acqua calda (deve coprire appena la carne di maiale; aggiungerne altra se necessario). Portare a ebollizione, quindi ridurre la fiamma al minimo e cuocere, parzialmente coperto e mescolando di tanto in tanto, fino a quando la carne di maiale è tenera, 50/60 minuti.Con un cucchiaio forato, trasferire la carne di maiale su un piatto; togliere la pentola dal fuoco. Lasciare che il liquido di cottura del sugo si raffreddi leggermente in modo che il grasso fuso possa salire in superficie. Con un mestolo, scremare il più possibile il grasso (conservarlo per un altro uso).Riportare la pentola a fuoco medio e cuocere, mescolando di tanto in tanto, finché la salsa non sarà leggermente addensata e lucida, 12/15 minuti. Riportare la carne di maiale nella pentola e farla saltare per riscaldarla delicatamente e ricoprirla di salsa.Trasferire la carne di maiale in un piatto da portata. Versare la salsa. Ricoprire con le parti di scalogno verde scuro e servire con il riso a parte.
*******NOTES , chefAdrianoMennillo: This was MAO favorite dish.
Hong Shao Rou - ingredienti e dosi per 2 persone -
2½ lb. skin-on, boneless pork belly, cut into 1" pieces - 3 tbsp golden sugar -2 tbsp peanut oil -
4 spring onions, white and pale green parts coarsely chopped, dark green parts thinly sliced -
1 2" piece ginger, peeled, thinly sliced -Pinch of red chilli flakes (optional) -2 garlic cloves, crushed -
1 star anise pod -1 tbsp rice wine vinegar 3 tbsp light soya sauce - 1½tbsp dark soya sauce -
1/3 cup Chinese rice wine or alternatively dry sherry -Cooked short-grain rice (for serving) FATE COSI (Method) .Bring a large pan of water to a boil. Add pork and cook, skimming off foam from surface, 5 minutes (this blanching step is essential to get rid of any impurities on the pork, making it more tender; don't skip this step!). Transfer pork to paper towels to drain and dry completely .Heat 2 Tbsp. peanut oil in pan over medium-high. Add sugar, stir to dissolve, and cook, stirring constantly, until syrup thickens and turns a pale amber color, about 4 minutes. Reduce heat to medium and return pork to pot, swirling so all sides are covered in caramel.You might have to do this in batches. Add white and pale green parts of the spring onions, ginger, garlic, and star anise. Cook, tossing, until fragrant, about 1 minute. Add soy sauce and wine and cook, stirring, until slightly reduced, about 1 minute.Pour in 3 cups hot water (it should just barely cover pork; add more if needed). Bring to a boil, then reduce heat to low and cook, partially covered and stirring occasionally, until pork is tender, 50/60 minutes.Using a slotted spoon, transfer pork to a plate; remove pot from heat. Let sauce cooking liquid cool slightly so rendered fat can rise to the surface. Using a ladle, skim off as much fat as possible (save it for another use).Return pan to medium heat and cook, stirring occasionally, until sauce is slightly thickened and glossy, 12/15 minutes. Return pork to pot and toss to gently reheat and coat with sauce.Transfer pork to a serving dish. Pour sauce over. Top with dark green scallion parts and serve with rice alongside .
****** NOTE , chefAdrianoMennillo: questo era il piatto preferito di MAO .
*****Matteo Interista 2023 a casa dei nonni
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Biscotti ricci ( Sicilia ) ingredienti e dosi per 34/40 pezzi _500 gr di farina di mandorle (non troppo fine) - 300 gr di zucchero semolato -2 uova -vaniglia -scorza di limone .Preparare l’impasto la sera perchè necessita di un lungo riposo.METHOD-Impastare tutti gli ingredienti insieme con le uova leggermente battute. Il risultato dovrà essere di una consistenza piuttosto dura quindi se, risulta troppo sbricioloso, aggiungere una piccola parte di un terzo uovo viceversa se risulta molliccio aggiungere farina di mandorle. se avete la possibilità di aggiungere qualche mandorla amara tritata, fatelo pure e non vi pentirete!Per la forma sarebbe necessaria un’apposito attrezzo che permette la perfetta realizzazione del biscotto che sarebbe così , ho utilizzato una sacca da pasticcere e una bocchetta a stella abbastanza larga. Mi sembra che come forma ci siamo proprio! Una volta formati passateli nello zucchero semolato e infornate i biscotti a °C 190 fino a colorazione. Non attendete la colorazione completa altrimenti rischiate di avere dei biscotti duri all’interno. Si devono colorare soltanto le puntine che fuoriescono., all’interno devono rimanere morbidi.Se volete ottener un effetto lucido spennellateli con poco miele liquido .
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PAMPANELLA -Ingrdienti e dosi # 2kg of pork- white wine vinegar- 3 tablespoons bell pepper powder - 2 cloves of garlic - 1 tablespoon salt .METHOD-Take a piece of pork that has the right amount of fat and rind, which will be used to hold the piece together. Make an incision in the meat without removing the rind. Season the tenderloin with bell pepper powder, minced garlic and salt. Place the meat to rest in a baking dish for 12 hours, covering it with a dampened sheet of baking paper and seal the dish with foil. Bake at 150° C for 3 1/2 hours. Finally, ten minutes before cooking, remove the meat from the oven, remove the paper, water and fat,add a splash of white wine vinegar and return it to the oven to finish cooking(about 15 minutes). The meat will be soft and deep red. At the end of cooking it is served according to the season with different side dishes.
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Nocino liqueur ( Italy )Nocino _ingredients and doses : 35 unripe walnuts with their hulls -1 liter of very good 95° alcohol -1000 gr sugar -5 cloves -A small piece (about 2 cm) of cinnamon stick -A slice of lemon peel (only the yellow part) about 8/9 cm .Method_DAfter collecting the walnuts clean them with a cloth without washing them. Smash them into 4 parts (using latex gloves: fresh walnut juice stains a lot!) and put them in an airtight glass container covering them with sugar. Then leave the container exposed to the sun for two days (at least for a few hours), stirring a couple of times a day On the third day, add the alcohol with the cloves and cinnamon piece to the container. Close and let sit for 9 weeks (60/65 days) in a bright area, exposed to direct sunlight for a few hours of the day. Once or twice a week stir with the container open, so as to oxygenate. Add the piece of lemon peel only in the last 8/10 daysFilter the infusion without leaving deposits and bottle, preferably in dark glass containers. Let the bottles rest in the dark for at least 4 months (ideally 12 to 36 months) before consuming .The Modenese recipe does not call for water. Not even to dissolve the sugar, which moreover should dissolve in the first two days of maceration and fermentation of the malli. In this way (without added water) sugar and juice from the malli will dilute the alcohol bringing the final alcohol content of the nocino to about 33°. however, little added water gives more balance to the alcohol content of the liqueur, making it more pleasant also because of the lower alcohol content. We therefore recommend adding a glass of water: about 200 ml of distilled alimentary water (or natural oligomineral water). Add it together with the lemon peel in the last 10 days of steeping. Some people also add more. In any case, in our opinion it is good not to go beyon
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Zucchine quiche _ingredients and servings _ puff pastry 1 roll - 4 medium-sized zucchini -2 eggs - 10 tablespoons milk - grated parmesan cheese to taste- Rinse and dry the zucchini and cut them into thin slices. Cook the zucchini, lightly salted, with a drizzle of evo oil over medium heat for about 10 minutes, then let them cool. Line a tart mold with the puff pastry and trim off the excess edges. Prick the bottom with the tines of a fork and pour in the zucchini. Mix the eggs with milk and salt in a bowl and pour the mixture over the zucchini. Sprinkle with plenty of grated Parmesan cheese. Bake in a hot oven at 180 degrees for about 30 to 35 minutes. Let rest 10 minutes before serving.
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Alici fritte # ingredienti e dosi -500 gr. di alici -400 gr di pane grattugiato - 2 uova - Olio di semi per friggere -Sale qb -Limone -Prezzemolo .METHOD-Per preparare le alici fritte il primo passo è “aprirle a libro” e togliere la lisca al loro interno.In un recipiente a parte, sbattete le uova e aggiungete un pizzico di sale. Inzuppate poi le alici nelle uova sbattute e passatele successivamente nel pane, compiendo una leggera pressione da entrambi i lati, in modo che questo aderisca bene.In una padella, fate scaldare l’olio da frittura.Friggete le alici nell’olio bollente facendole dorare da entrambi i lati. Prima di servirle, ponetele su un foglio di carta assorbente.Portatele in tavola ben calde, con una spruzzata di prezzemolo e limone, tagliati a spicchi.
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Pasta con le sarde al forno_ingredienti e dosi :1 kg di pasta formato bucatini – 1 kg di sarde freschissime pesate già pulite – 50 gr di pinoli – 100 gr di uva passolina – 2 grossi mazzi di finocchietto selvatico – 5 filetti di acciughe sott’olio – 1 piccola cipolla – 2 spicchi d’aglio – 3 mestoli di passata di pomodoro ( meglio se si usa il concentrato di pomodoro diluito con acqua del finocchietto ) – 2 mestoli di acqua di cottura del finocchietto – olio extravergine d’oliva – sale e pepe – pangrattato -METHOD-In acqua che bolle mettere a cuocere il finocchietto precedentemente lavato e tagliuzzato.Pulire, aprire a libro le sarde e lavarle sotto l’acqua corrente.In una larga padella rosolare aglio e cipolla tritati in olio; aggiungere le acciughe sott’olio e frantumarle schiacciandole con una forchetta ( operazione che mi hanno insegnato va fatta sempre con la padella fuori dal fuoco altrimenti le acciughe si bruciano rimanendo a pezzettini).Dopo unire la passata di pomodoro o il concentrato diluito con poca acqua della bollitura del finocchietto, salare, pepare ed aggiungere i pinoli e l’uva passolina; cuocere dolcemente.Verso fine cottura unire il finocchietto già lessato e fare insaporire bene il tutto.A parte, in un’altra padella, friggere le sarde velocemente con un po’ di sale.Unire le sarde fritte al condimento e mescolare scuotendo la padella altrimenti le sarde si rompono tutte.Qualche minuto ancora e poi si può spegnere il fuoco.Cuocere i bucatini in acqua bollente lasciandoli indietro di cottura dato che poi finiranno di cuocere in forno.Scolare i bucatini e condirli con il condimento di sarde.Ungere una grande teglia da forno di olio e versarvi un pugnetto di pangrattato; facendo roteare la teglia, il pangrattato si distribuisce in modo omogeneo. Scuotere la teglia per eliminare il pangrattato in eccesso e versarvi dentro la pasta condita. Sulla superficie della pasta spolverare un altro po’ di pangrattato ( senza esagerare altrimenti viene asciutta).Infornare a 200° fino a che la pasta sarà ben cotta e si sarà formata una deliziosa crosticina di pangrattato.
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Timballo di pasta alla siciliana _ingredienti e dosi per 4/5 persone : 350 g di anelletti ( or farfalle ) -200 gr di polpa di manzo o vitellone -200 gr di tritato misto manzo/maiale - 50 gr di concentrato di pomodoro -750/800 gr di conserva o passata fresca di pomodoro - 150/200 gr di piselli -3/5 melanzana -1 spicchio di aglio -1 cipolla -50 gr di caciocavallo-50 gr di primosale-50 gr di provola -1 bicchiere di vino bianco secco -4 cucchiai di parmigiano grattugiato -200 gr di pangrattato -6 cucchiai di olio extravergine di oliva -pepe nero, sale q.b.METHOD-Tagliate le melanzana in quattro fette spesse 1 cm, il resto tagliarlo a dadini. Friggere le fette e i dadini e tenerle da parte.Tagliate a dadi i formaggi e tenere da parte. Rosolate la carne più il macinato a fuoco basso con 4 cucchiai dio olio, quindi bagnarla con il vino bianco e , dopo che è sfumato, rimuoverla dal tegame. Aggiungere due cucchiai al fondo di rosolatura della carne e farvi appassire la cipolla tritata. Unire lo spicchio di aglio tritato, la carne, la passata di pomodoro e il concentrato di pomodoro sciolto in 1/2 bicchiere di acqua tiepida.Alzate la fiamma e fate cuocere la carne nel sugo mescolando. Se è necessario, bagnare con acqua tiepida e abbassare la fiamma. Salare e pepare e lasciare bollire a fuoco lento e a tegame semicoperto per 2/3 ore aggiungendo l'acqua che occorre .Mezz'ora prima di togliere dal fuoco, aggiungere i piselli. Quando è cotta, togliere la carne dal sugo, lasciarla intiepidire, separala dalla salsa e tagliarla a dadini. Recuperare almeno la metà dei piselli, separali dalla salsa e metterli da parte.Lessare gli aneletti, scolarla bene al dente e condirla con metà del sugo.Ungere una teglia antiaderente e cospargerla con il pangrattato eliminando quello in eccesso. Disporre sul fondo le fette di melanzana disposte a formare una stella ( look my photos). Versarvi sopra la metà della pasta, appiattirla e versarvi sopra la carne a dadini, i piselli, le melanzane a dadini, e i formaggi precedentemente tagliati, coprire con il sugo e fare un'altro strato di pasta. Versarvi altro sugo e spolverare la superficie con il pane grattugiato. Coprire il timballo con un foglio di carta forno poi appoggiarvi sopra un coperchio più stretto della teglia con sopra un peso. Dopo circa 1 ora togliere il peso, ditribuire dell'olio extravergine di oliva sulla superficie e infornare per 50 minuti a 180° in forno preriscaldato. Dopo qualche minuto di riposo (or 8/9 di minuti)capovolgere delicatamente su un piatto da portata e servire.
******* consil du chefAdrianoMennillo_ questo famoso timballo è famoso a Palermo , Catania e tutta la Sicilia , chi usa anche le uova sode , altri meno piselli , altri la fanno tipo come la pasta al forno , io anni addietro da chef di sala ad Acitrezza ( Catania ) la servivo spesso come a Taormina , riguardo alla pasta io preferisco le farfalle piccole .
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Poulet au curry chefAdrianoMennillo_Ingrédients et doses pour 3/4 personnes - 1 poulet entier coupé en huit (ou 800 g de nuggets de poulet) - farine à volonté - 2 oignons blancs - 2 pommes caillettes (sont petites et rouges) - 250 g de riz basmati - huile d'olive à volonté - 200 ml de crème (voir ma photo et ma recette, je préfère les 200 ml de LAIT de coco - 3 cuillères à café de curry - sel. faire ainsi (préparation) - dans une poêle faire frire les oignons coupés en filangée, faire revenir les oignons, après 7/9 minutes, ajouter le poulet coupé et continuer la cuisson pour 30/35, ajuster le sel, si nécessaire mouiller avec un peu d'eau chaude (j'ai ajouté le bouillon de légumes, Ajoutez ensuite le curry, remuez et après 2 / 3 minutes ajoutez la moitié coupée en petits cubes, remuez encore pendant 5 / 7 minutes et ajoutez le lait de coco (si vous aimez la crème) remuez bien, la sauce doit être épaisse et abondante pour le riz basmati en accompagnement.
*****consil du chefAdrianoMennillo_ voir ma photo du 03/10/2021 , j'ai fait le poulet avec de gros morceaux ou avec des nuggets de poulet, il faut toujours le fariner pour créer la crème pour le riz.
Muc nhoi thit ( Calamari ripieni alla Vietnam ) _1 paquet d’encornets (12 environs de taille moyenne) -
12 cure-dents -200 à 300 gr de porc haché - 1 petit morceau de char siu (optionnel) -
1 cuil à soupe de nuoc mam - 2 gousses d’ail finement haché -3 cuil à soupe de coriandre haché -
1 cuil à soupe de citronnelle hachée -1 piment rouge haché (optionnel) -1 cuil à soupe de gingembre râpé -
1 cuil à café de sucre blanc -1 échalote émincée ou petit oignon, coupé en dés -1/2 tasse de vermicelle
1/4 tasse de shitake -Huile d’olive-Paprika-Sel -Poivre .> FATE COSI >>Tremper les vermicelles dans l’eau chaude environ 10 min, égoutter et couper les 2 à 3 cm de longueurTremper le shitake dans l’eau chaude environ 10 min, les égoutter et les couper en fines lamellesPréparation de la farce:Dans un grand saladier, mélanger tout les ingrédients (vermicelles, shitake, porc, coriandre, citronnelle, piment rouge, gingembre, sucre, sel, poivre, nuoc mam, le char siu, l’échalote et paprika), puis cuire à la poêle dans l’huile d’olive, puis réserver.Dégeler les encornets, bien rincer et égoutter. Veiller à bien éponger avec du sopalin chaque encornet.Farcir les encornets avec la farce, et fermer l’extrémité des encornets avec un cure dent..(Essayer de ne pas surcharger l’encornet parce qu’on ne voudrait pas le casser) Dans une poêle, cuire les encornets à feu doux dans un peu d’huile d’olive.Environ 10min de chaque côté.
*********consil du chefAdriano> pour ma farce, j’ai passé tous les ingrédients au mixeur pour faciliter le remplissage de la farce dans l’encornet. Pour la sauce, je recommanderais la > sauce nuoc mam cham < ( la ricetta è salsa di pesce ) la trovi in questo blog !!
La Diplomatica (Napoli) ingredienti per la base :Pasta sfoglia già pronta 1 rettangolo 230 gr - Farina 00 75 gr - Fecola di patate o maizena 75 gr - Zucchero 150 gr - Vanillina 1 bustina -Sale un pizzico -Uova 5 - Zucchero a velo per la sfoglia q.b.Per la crema diplomatica: Latte 250 ml - Uova 3 tuorli -Farina o maizena 25 gr -Zucchero 75 gr -Vaniglia mezza bacca (o mezza bustina di vanillina) -Panna liquida fresca 180 ml -Zucchero a velo 20 gr .Per la bagna e per spolverizzare :Zucchero a velo q.b. -Rum 20 ml -Acqua 200 ml -Zucchero 10 gr.METHOD-Per preparare la torta diplomatica, iniziate preparando (anche il giorno prima) il pan di spagna (clicca qui per vedere la scheda ricetta dettagliata): dividete gli albumi dai tuorli e sbattete questi ultimi con metà dello zucchero per ottenere un composto spumoso e gonfio e di colore giallo chiaro.Sbattete poi gli albumi a lucido, aggiungete il restante zucchero quindi unite gli albumi montati ai tuorli montati. Aggiungete la farina, la vanillina e la fecola di patate setacciate insieme, mescolate il tutto con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto omogeneo. Imburrate e infarinate uno stampo rettangolare delle dimensioni di 26x20 cm (oppure una teglia rotonda del diametro di 24 cm) e versate l'impasto nello stampo. Fate preriscaldare il forno statico a 180° e infornate il vostro pan di spagna per almeno 35-40 minuti senza mai aprire il forno nella prima mezz'ora di cottura, pena lo sgonfiarsi della torta (per forno ventilato 160° per 30 minuti).Estraete lo stampo dal forno e fate raffreddare il pan di spagna nello stampo prima di sformarlo. Una volta freddo, tagliate tutti e quattro i bordi del pan di spagna, cercando di renderli più dritti possibile. Eliminate anche la crosta esterna e ricavate, dal rettangolo ottenuto, uno strato dello spessore di circa 1,5/2 cm e tenetelo da parte.Per la crema diplomatica: iniziate con la crema pasticcera: riscaldate il latte in un pentolino con la metà di una bacca di vaniglia e i suoi semi; sbattete in una ciotola, con la frusta, il tuorlo e lo zucchero quindi aggiungete la farina.Con una pinza, eliminate la bacca e versate il latte riscaldato sul composto a filo, amalgamando con la frusta. Riportate il composto sul fuoco e mescolate continuamente fino a che la crema non si sarà addensata.Trasferite la crema pasticcera in una ciotola e fatela raffreddare, conservandola con un foglio di pellicola a contatto. Passate alla crema chantilly: versate la panna ben fredda nella tazza di una planetaria dotata di frusta, oppure usate uno sbattitore elettrico, e montatela; quando la panna avrà raggiunto una consistenza corposa, aggiungete lo zucchero a velo setacciato, e amalgamatelo alla panna, mescolando con una spatola.Quando la crema pasticcera sarà completamente fredda, unite la crema chantilly e stemperate le due creme con una frusta, fino ad ottenere una massa spumosa, liscia e omogena.Ora dedicatevi agli strati di sfoglia: stendete leggermente, con un mattarello, la pasta sfoglia già pronta e ricavate con un coltellino due rettangoli delle dimensioni 23x18 cm. Le dimensioni della sfoglia sono qualche cm più corte di quelle del pan di spagna perché la sfoglia tende a gonfiarsi in cottura. Trasferite i due rettangoli su una leccarda ricoperta di carta forno e bucatele con i rebbi di una forchetta.Cospargetele di zucchero a velo (10) e passatele in forno statico a 180° per 12-13 minuti (forno ventilato 160° per 10 minuti), fino a quando la loro superficie risultera ben dorata. Preparate ora la bagna: mettete l’acqua e lo zucchero in un pentolino e fate sciogliere bene il tutto;quando avrete ottenuto uno sciroppo denso, spegnete il fuoco e aggiungete il rum. Unite il rum solo a fuoco spento altrimenti evaporerà. Potete ora comporre la torta diplomatica: ponete su un piatto da portata una delle due sfoglie e cospargetela con crema diplomatica, stendendola con una spatola e avendo cura di lasciare mezzo cm di spazio dal bordo.Prendete ora lo strato di pan di Spagna e adagiatelo sulla crema per formare il secondo strato della diplomatica. Bagnate abbondantemente il pan di Spagna con 2-3 cucchiai di bagna al rum intiepidita quindi cospargetelo con uno strato di crema diplomatica.Terminate ora con l’ultimo strato di sfoglia ed ecco pronta la vostra torta diplomatica! Manca l'ultimo tocco per finire: un'abbondante spolverizzata di zucchero a velo e la diplomatica è pronta per essere divorata! Servitela intera oppure tagliata in pezzi rettangolari o quadrati .
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Ravioli tonno e ricotta _Per la pasta: 300 gr di farina - 3 uova . Per il ripieno: 100 gr di tonno fresco già pulito -50 gr di parmigiano grattugiato - 50 gr di pangrattato - 50 gr di ricotta fresca (soda)-olio extravergine d’oliva-prezzemolo fresco-sale-pepe .> Per il condimento: burro -salvia fresca .METHOD .Per il ripieno: lavare il tonno e asciugarlo bene, poi macinarlo con il tritacarne. Passarlo in padella per 5 minuti con un filo d’olio e due cucchiai di prezzemolo e aglio tritati. Far raffreddare e unire la ricotta, il parmigiano, il pangrattato, sale e pepe: se il composto risulta poco sodo, si può aggiungere un po’ di pangrattato.Per la pasta: fare la fontana con la farina, mettere al centro le uova e sbatterle leggermente con la forchetta, incorporando lentamente la farina.Impastare a mano fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea (morbida, ma non appiccicosa): formare una palla, metterla dentro un sacchetto di plastica per alimenti e farla riposare mezz’ora (risulterà più facile tirarla con il mattarello).Stenderla la pasta con il mattarello fino ad ottenere una pasta liscia e sottile (2-3 mm): formare i ravioli, mettendo una pallina di ripieno in ognuno e richiuderli pressando bene i bordi (altrimenti si aprirebbero in cottura). Stendere i ravioli su una gratella ricoperta con un canovaccio pulito.In una padella a parte, far sciogliere due noci di burro insieme alla salvia: spegnere e tenere da parte.Lessare i ravioli in abbondante acqua bollente salata e scolarli appena riaffiorano in superficie e l’acqua riprende il bollore.Mettere i ravioli in padella assieme al condimento di burro e salvia e saltare delicatamente per amalgamare.Distribuire i ravioli nei piatti individuali e servire subito.
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Coniglio all' agrodolce_ingredienti e dosi -1.2 kg di coniglio a pezzi -30 gr di uvetta -30 gr di pinoli -12 olive verdi in salamoia -2 carote -2 cipolle - 2 coste di sedano -2 spicchi d’aglio -2 foglie di alloro -2 cucchiai di zucchero -1 cucchiaio di miele -1/2 bicchiere di vino rosso -1/2 bicchiere di aceto di vino -Mosto cotto -Noce moscataOlio evo -Sale -Per la marinatura ::>1 lt di vino rosso -5 bacche di ginepro -3 foglie di alloro -1 mazzetto di erbe aromatiche -1/2 bicchiere di aceto di vino -Pepe nero -Sale - METHOD-Mettete tutti gli ingredienti per la marinatura in una boule capiente e mettete il coniglio a marinare tutta la notte coperto dalla pellicola.Passato il tempo della marinatura, scolate i tranci di coniglio dalla marinatura e asciugateli bene. Mettete il coniglio a soffriggere in un tegame capiente con olio caldo e 2 spicchi di aglio in camicia.Quando i pezzi di carne saranno ben dorati su tutti i lati, metteteli su un piatto ed eliminate l’aglio. Nello stesso tegame dove è stato rosolato il coniglio, soffriggete le cipolle, le carote e il sedano precedentemente tagliati a fettine.Aggiungete il coniglio e i succhi che la carne ha rilasciato nel piatto. Tenete da parte il fegato, i polmoni, il cuore e i rognoni. Sfumate con del vino rosso, aggiungete l’alloro, l’uvetta precedentemente ammollata, un cucchiaio di mosto cotto, una spolverata di noce moscata e salate.Lasciate cuocere con il coperchio a fuoco dolce. Dopo circa 40 minuti aggiungete le frattaglie e le olive lavate dalla salamoia. Continuate la cottura per altri 15 minuti a fuoco vivace così da far evaporare l’eccesso di acqua.Mescolate insieme lo zucchero, il miele e l’aceto e versate il composto sulla carne, amalgamate bene e lasciate che l’aceto perda acidità e che gli zuccheri caramellino. A fine cottura aggiungete i pinoli. Servite il coniglio tiepido.
- Fiori di zucca ripieni_ingredienti e dosi per 10/12 pezzi :12 fiori di zucca - 250 gr di ricotta -1 cucchiaio di pecorino romano - 100 gr di provolone or mozzarella ben asciutta - 4 acciughe sott'olio (opzionali)-olio extra vergine di oliva q.b.-pangrattato -sale e pepe> METHOD-Pulite i fiori di zucca togliendo il gambo e rimuovendo le puntine esterne e il pistillo. Lavateli velocemente sotto acqua corrente e lasciateli asciugare dopo averli tamponati delicatamente. Preparate il ripieno mescolando insieme la ricotta, il pecorino, il provolone o mozzarella ben asciutta e tagliata a piccoli cubetti, le alici spezzettate, profumate con un po' di pepe(se non mettete le acciughe aggiustate di sale).Mettete la crema ottenuta in una sac à pochè e riempite i fiori di zucca lasciando un po' di spazio in cima per richiuderli a caramella con le punte. Oliate una teglia e posizionate i fiori, spennellate anche questi con un po' di olio e cospargeteli con del pangrattato e dell'altro pecorino, fate cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 15 minuti. Servite i vostri fiori di zucca caldi, sono buonissimi anche a temperatura ambiente.Potete omettere le acciughe ed aggiungere al ripieno del basilico o menta e scorza di limone grattugiata.
my experience to chef de rang , to Sommelier > Apertura e Servizio di una Bottiglia di Vino : La bottiglia richiesta dal cliente viene pulita e si conduce al tavolo tenendola dal basso, con il braccio sinistro, usando un torciòlo o frangino) , dopo averla mostrata si enuncia l'etichetta: nome, denominazione, cantina, annata, gradazione alcolica , si torna quindi al tavolo di servizio (gueridon) dove si depone la bottiglia avendo cura di lasciare l'etichetta sempre rivolta verso il cliente . La bottiglia, che non deve essere mai mossa, si incide in senso orizzontale appena al di sotto della baga o cèrcine, la nervatura in cima al collo, prima in senso orario e poi antiorario., si incide nuovamente ma questa volta in senso verticale e si rimuove la capsula di stagnola deponendola sul piattino di servizio o nella tasca frontale del proprio grembiule. Mediante il torciòlo ( tovagliolo ) si pulisce il collo della bottiglia dalle polveri e dalle muffette che si potrebbero essere formate attraverso gli appositi forellini di aerazione posti in cima alla capsula , come cavatappi è preferibile utilizzare il modello a doppia leva: si punta la spirale (verme) al centro del tappo e si inserisce con una rotazione., durante questa operazione bisogna mantenere una posizione verticale della spirale, e soprattutto non esagerare nell'inserimento per evitare assolutamente di bucare il tappo all'interno della bottiglia, perché i residui di sughero cadrebbero nel vino. Si inizia quindi a tirare usando la prima leva del cavatappi poi, a fine corsa, si passa al secondo ancoraggio. Quando vi trovate a fine corsa il tappo inizia a fare meno resistenza, e allora con delicatezza si può ultimare l'estrazione roteandolo leggermente: si eviterà con cura di non fare il poco elegante "bòtto" Si annusa il tappo per valutare la bontà del vino che talvolta viene corrotto proprio dal sughero, dopodiché lo si poggia sul piattino senza toccarlo con le mani. Si deve infatti evitare che le nostre dita assumano profumi indesiderati (durante una serata si potrebbero dover aprire decine di bottiglie di diversa qualità e tipologia) e condizionino le nostre future degustazioni.,con un'estremità del torciòlo si pulisce il becco dai residui di sughero e si versa poco vino nel nostro bicchiere da degustazione: se l'assaggio risulta buono il vino è pronto per essere servito, il vino si serve da destra prendendo la bottiglia da sotto oppure con le dita leggermente sulla pancia. Se ne versa un po' al referente in attesa del suo okay, si parte dalla donna più anziana e via via si procede con le più giovani fino a ritornare al referente, il quale riceve per ultimo. Un'eccezione può essere costituita nell'ordine da un festeggiato oppure da un eventuale prelato, che andrebbero serviti per primi.>> La procedura di servizio si effettua in senso orario. Quando si serve, per evitare la caduta di gocce sul tavolo o sui vestiti, nel momento in cui si verticalizza la bottiglia la si ruota leggermente e si pulisce con il torcilo, a questo punto si torna al tavolo di servizio dove si lascia l'etichetta rivolta verso il tavolo del cliente, sempre ben visibile. Si può finalmente togliere il tappo dal cavatappi utilizzando il torciolo, così non ci si impregna di aromi e odori per il vino successivo.
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Apertura e servizio di una bottiglia di spumante > La bottiglia richiesta dal cliente viene pulita e si conduce al tavolo tenendola dal basso, con il braccio sinistro, usando un tovagliolo (torciòlo ).,dopo averla mostrata al richiedente si enuncia l'etichetta: nome, denominazione, cantina, annata, gradazione alcolica , s i torna quindi al tavolo di servizio dove si depone la bottiglia avendo cura di lasciare l'etichetta sempre rivolta verso il tavolo del cliente., evitando la linguetta in dotazione si passa all'incisione della capsula al di sotto del cercine. L'alluminio di scarto va poi deposto nel piattino di servizio oppure nella tasca del proprio grembiule , mediante il torciòlo si pulisce il collo della bottiglia dalle polveri e dalle muffette che si potrebbero essere formate attraverso gli appositi forellini di aerazione posti in cima alla capsula. *********** La pressione di uno spumante può raggiungere le 7/8 atmosfere, ragione per cui si pone una mano sulla capsula mentre con l'altra si allenta l'occhiello della gabbietta con prudenza. Qualora l'occhiello si rompa, per rimuovere la gabbietta possiamo sempre ricorrere all'uso dell'apposita pinza per spumante, che ci aiuterà nell'operazione . Si porta via la capsula insieme alla gabbietta, avendo cura di agire con forza con il pollice sul tappo, la bottiglia si afferra con la mano sinistra e si tiene il tappo con le dita della destra: a questo punto va ruotata dal fondo tenendola in posizione inclinata a 45°, in modo che si distribuisca la pressione dell'anidride carbonica su una superficie maggiore rispetto a quella consentita dal collo della bottiglia. In questo modo si vince la resistenza del tappo e lo si estrae senza fare troppo rumore. Se il tappo oppone troppa resistenza, per smuoverlo possiamo sempre ricorrere alla pinza , si annusa il tappo per valutare la bontà dello spumante e verificare che non ci siano difetti, dopodiché lo si poggia sul piattino • Con un'estremità del torciòlo si pulisce il becco dai residui di sughero o di polvere e si versa poco liquido nel nostro bicchiere da degustazione: se l'assaggio risulta positivo lo spumante è pronto per essere servito , si serve da destra impugnando la bottiglia da sotto con tre dita infilando il pollice nell'apposita cavità (picura o fondello). Se ne versa un po' al referente in attesa del suo okay . Si parte dalla donna più anziana e via via si procede con le più giovani fino a ritornare al referente che riceve per ultimo. Un'eccezione può essere costituita nell'ordine da un festeggiato oppure da un eventuale prelato, che andrebbero serviti per primi.- La procedura di servizio si effettua in senso orario. Quando si serve, per evitare la caduta di gocce sul tavolo o sui vestiti, nel momento in cui si verticalizza la bottiglia la si ruota leggermente e si pulisce con il torciolo. A questo punto si torna al tavolo di servizio dove si lascia la bottiglia con l'etichetta rivolta verso il tavolo del cliente, sempre ben visibile.
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