chefadrianomennillo

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Volontario della Caritas - Milano

sabato 11 febbraio 2012

Paccheri & fish all'Adriano_Gnocchi di Prugne_Pork Chop Cuey _Buglione_Tagliatelle alla romagnola _Arrosto alla senape_ Tapulon _Kurikinton _Roast neat with Langhe Hazelnut _Shrimp Pad Thai _ Baccala alla Napoletana _Aji de gallina _ Poisson à la livornaise en verrine _Stracciatella _Patè de Campagne _Croque-Monsieur _ Homard à l'americaine _ Calderata de langosta _ Bobotie ( Africa )_ Steak and Iorio ( Africa ) _Chocolate vokka _ Broccoli alla Siciliana _ Mexican Rice _ Pizza di Carnevale _ Entrecote con salsa de frutos rojos _Babà _ Fagiano glassato marie-Jeanne _ Papas en adobillo _Torta Negra _Fegato alla veneta _ Sauteed Ginger beef and cabbage_Chimichanga_Caramelized chicken with green olives and prunes_Lasagne alla Bolognese_Poulet à l'arachide_Seppie con carciofi_Stoccafisso alla garibaldina_Fricassèe de lambis_Madeleines roquefort pomme , noix_Pancotta aux carambars_Nfigghiulata _Petits souflès au Maroilles_Pollo con cipolle e cacao_Chipotle gravy_Linguine alle vongole e zucchine_Doc's Jack Daniel's Marinade

 

 

 Paccheri & fish all'Adriano:ingredienti e dosi per 4/5 persone _ 500 gr di pasta ( paccheri di Gragnano ) 350 gr di seppie - 2 aglio interi schiacciati - 500/600  gr di salsa pomodoro passata - 1/2 bicchiere di cognac -  grattugiata di buccia 1/2 arancia  - sale e a piacere peperoncino_Method - in un tegame con poco olio extravergine di oliva , aggiungete 2 aglio schiacciati ( in camicia ) poi tagliate a filangèe o a piacere le seppie e fatele rosalare per 10 minuti a fuoco basso , eliminate l'aglio ,  bagnate con il cognac e continuate la cottura per altri 10 minuti , a questo punto aggiungete la passata di pomodoro , alzate la fiamma  per 10/12 minuti e continuate la cottura a fuoco basso per 25/30 minuti , solo alla fine ( fuori dal fuoco ) oggi 05/11/2016 vedi my photos )  aggiungete grattugiata di buccia 1/2 arancia .

 

 

 

Gnocchi di Prugne ( Friuli )-Ingredienti e dosi per 5/6 persone-1 kg di patate -250 gr di farina -1 uovo -30 gr di burro -Sale.per il ripieno >1 kg di prugne (susine) fresche -Zucchero semolato - 1 pizzico di cannella -per il condimento>100 gr di burro -80 gr di pangrattato -Cannella e zucchero q.b_method -Lessate le patate in acqua salata, ancora calde pelatele e passatele allo schiacciapatate. Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, mettete al centro le patate, l’uovo, il burro e un pizzico di sale. Lavorate gli ingredienti ottenendo un impasto morbido che farete riposare per un’ora circa a temperatura ambiente (è possibile unire anche una puntina di lievito per dolci).Nel frattempo tagliate a metà le prugne, eliminate il nocciolo e inserite all’interno un po’ di zucchero e cannella. Riprendete l’impasto e dividetelo in palline del diametro di circa due centimetri; mettete al centro di ogni pallina una prugna e richiudetela.Preparate il condimento facendo rosolare il pangrattato nel burro. Cuocete gli gnocchi in acqua bollente salata, tirateli fuori quando salgono a galla e adagiateli in un piatto da portata. Conditeli con la salsa di burro fuso e pangrattato, completando a piacere con una spolverata di zucchero e cannella.

 

 

Pork Chop Suey - ingredienti per 1 o 2 persone  -  2 tbsp cornstarch  - 1 tsp sugar
1 tbsp water
1 tbsp rice wine
1 tsp sesame oil
3 tbsp light soy sauce
dash of black pepper
1 lb lean pork, sliced into thin strips
4 tbsp olive oil
1 tbsp chopped green onion
1 clove garlic, minced
¼ tsp salt
3 cups sliced napa cabbage
4 cups (soy) bean sprouts
1 /3 cup diced celery
1 cup shredded carrot
4 button mushrooms, cut into wedges
1 /2 cup chicken broth
- FATE   COSI -  Mix the cornstarch, sugar, water, rice wine, sesame oil, soy sauce, and black pepper in a bowl. Add the pork and marinate for 1 hour. Heat 2 tbsp olive oil in a wok or nonstick frying pan, and add the green onion and garlic. Stir for about 10 seconds. Add the marinated pork. Stir until cooked. Transfer it to a clean con­tainer and set aside. Heat the remaining 2 tbsp olive oil, and add the salt and then the cabbage, bean sprouts, celery, carrot, and mushrooms. Stir for 2 minutes or until almost cooked. Put the pork back in the wok and add the chicken stock.
Stir thoroughly and bring to a boil.


 

   Buglione ( Firenze) ingredienti e dosi  per 4 persone: - 1,5 Kg. di carne (agnello, o pollo, o coniglio, o capretto, o lepre, o cinghiale) - 3 spicchi d’aglio - 1 rametto di rosmarino - 3 cucchiai abbondanti di olio extravergine d’oliva. - 1 bicchiere di vino bianco - 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro ( non utilizzare salsa / pelati ) - 1 peperoncino  - sale_prèparation-Lavare e pulire la carne tagliandola a pezzi. Mettere in una capace padella di ferro ( sarebbe l’utensile migliore, ma in alternativa si può usare anche una normale padella ) l’olio, l’aglio il rosmarino e immediatamente dopo la carne, ben asciugata, il peperoncino e salare a piacere. Far andare a fuoco medio per circa 15/20 minuti. Quando la carne sarà ben rosolata e l’acqua di cottura quasi del tutto ritirata, versare il vino e far andare a fuoco vivo. Una volta evaporato il vino, riportare a fuoco medio ed aggiungere il concentrato di pomodoro diluito in un bicchiere abbondante di acqua tiepida. Far ritirare sino a quando non si sarà formato un intingolo abbastanza denso e leggermente cremoso. Questo piatto del passato, come tutti i piatti di origine contadina, scaturì dalla necessità di mangiare le poche cose di casa (quando c’erano),ed oramai sta perdendosi nell’oblio della corsa verso il futuro. In occasione della mietitura e successiva trebbiatura o in occasione della vendemmia .

 

 

 Tagliatelle alla romagnola -ingredienti e dosi per 4 persone:   - 400 gr. di tagliatelle all'uovo  - 80 gr. di prosciutto crudo  - 30 gr. di burro  - 1 scalogno  - sale grosso  - parmigiano grattugiato  - noce moscata  - pepe_method- Far bollire una pentola d'acqua e cuocere le tagliatelle al dente, intanto affettare e tagliare il prosciutto in listarelle e, insieme allo scalogno e al burro soffriggere il condimento in padella. Aggiungere la pasta nella padella con il condimento e far saltare tutto velocemente. Per completare aggiungere noce moscata, pepe e parmigiano


 

 

Tapulon (Novara ) ingredieti e dosi ._ soffriggere in mezzo bicchiere d'olio d'oliva un trito di aglio, alloro e rosmarino, rosolarvi quindi un kg di polpa d'asino molto ben tritata, poi versare mezzo litro di vino rosso forte (Spanna o Ghemme), salare, pepare, aggiungere qualche chiodo di garofano e cuocere ben incoperchiato per novanta minuti, aggiungendo altro vino se necessario: la preparazione non deve risultare troppo asciutta.

 

 Kurikinton ( giappone ) ingredienti e dosi per 2 persone-1 jar of chestnuts in syrup - 1 sweet potato > Spices for sweet potato.1/3 cup mirin - pinch of salt _Spices ,1/2 tbsp sugar , pinch of salt_fate cosi .Cut sweet potato lengthwise, then soak it in water for about 10 minutes changing the water every three minutes.Boil sweet potato until it softens.Strain water into a bowl and set the water aside.Add potatoes, 1/3 cup chestnut syrup, 1 tbsp saved sweet potato water, mirin to a food processor and process until smooth.Move sweet potato mixture to a pan, add 1/2 tbsp sugar, and dash of salt and chestnuts into a saucepan and stir it until it thickens (about 1 minute). Add some of the saved sweet potato water if it gets too thick.

 

 

cocktail , Cuba Libre _ 5 cl Rum Chiaro , 10 cl Cola , 2 cl. Succo di Limoneo mezzo lime spreuto> Si prepara direttamente nel bicchiere da Long drink con ghiaccio, guarnire con fetta di lime.


Cocktail , First KISS _____Cherry (30%), Benedictine (30%), Cointreau (30%), Creme di menta bianca (10%), Ciliegia .>> Preparare nello shaker con ghiaccio a cubetti e versare lo cherry, il benedictine, il cointreau e la crema di menta bianca. Decorare con una ciliegia. Servire in un calice basso da cocktail.

 

 


 

 Roast meat with Langhe Hazelnut-ingredienti e dosi .800 grams of veal - 100 gr of Gentile delle Langhe hazelnuts IGP-
50 gr of butter -pint of milk -half an onion -2 o/ 3 tablespoons Marsala -salt -80 gr Flour -water_FATE COSI .Clean and cut the onion into small cubes . In a large pot , brown the onion in the butter , then put the nut of veal and let it brown the meat well .Wet conil Marsala wine until completely evaporated. Season with salt and add the milk and chopped hazelnuts from Piedmont previously .Cook for at least 120 minutes.
 Remove the nut of veal and set aside.Bring the sauce to a boil , in part to prepare a roux with flour and water, mix well , adding water until you have a smooth batter , then pour in the sauce to boil and cook for a few minutes.Cut the meat into slices and serve with roasted hazelnuts of the Langhe coated with the sauce and garnish with a few whole hazelnuts .

 

 

 

Shrimp Pad Thai - ingredienti e dosi per 4 persone . 1/2 package Roland Pad Thai Noodles - 2 eggs, lightly beaten  - 1 Tbsp Tamarind Paste - 1/4 cup boiling water - 2 tsp brown sugar, packed - 3 Tbsp Fish sauce - 2 Tbsp soy sauce - 3/4 tsp crushed red pepper flakes - 3 Tbsp canola oil - 4 garlic cloves, minced -9 oz. medium size shrimp, cleaned and peeled - 1 cup bean sprouts - 3 green onions, thinly sliced - 4 Tbsp roasted peanuts, coarsely chopped - juice of one lime - 1/4 cup fresh cilantro, chopped - 1 lime sliced in wedges, for serving - sugar, for serving_fate  cosi :Prepare the Pad Thai Noodles according to package directions.  Mine, I soaked in room temperature water for 30 minutes, drained the noodles and then put them back in the bowl and poured boiling water over them and let them sit another 5 minutes to soften them.  Drained them again and then added a little oil and tossed to keep the pasta from sticking.In the meantime prepare the sauce:  Combine the tamarind paste with the 1/2 cup hot water and stir.  Strain the tamarind paste in a sieve, saving the liquid in a small bowl.  Discard any solids (I had very little).  Add the brown sugar, fish sauce, soy sauce, and red chili flakes to the tamarind sauce and stir to combine.Cook your scrambled eggs in a non stick skillet, breaking the egg up into smaller pieces as it cooks and set aside.Heat a wok or cast iron skillet over medium high heat and add 2 Tbsp of canola oil to it.  Add the minced garlic.  Add the clean shrimp and cook for about 3 minutes until they are pink and fully cooked.  Remove the shrimp to the skillet with the eggs, so they do not overcook – you will add these back into the wok toward the end of cooking.Add the drained noodles, and tamarind mixture to the wok. Cook for about 5 minutes.  Add bean sprouts and green onions and cook for one minute longer.  Add the scrambled eggs, shrimp, and peanuts to the wok.  Add the juice of one lime and toss lightly.Place the Pad Thai on a large serving dish and sprinkle with a few more peanuts and fresh cilantro.  Serve hot and garnish with lime wedges.








Ají de gallina ( Peru ): ingredienti e dosi :
2 cooked shredded chicken breasts (save the water you boil it in)
ají amarillo to taste
1 Tbsp of minced garlic
1 Tbsp of ají panca
4 slices of white bread
1 can of evaporated milk
1 finely chopped red onion (to taste, you don’t have to use the whole onion)
boiled yellow potatoes
hard boiled eggs
black olives
vegetable oil
salt and pepper to taste
fate cosi -Heat a little vegetable oil in a stainless steel pot and cook the onion on very low heat. As the onion becomes translucent, add garlic, salt, pepper, ají amarillo and ají panca. Break apart the bread, mash it into a dish of evaporated milk and add to the pot. At this point, I’ve discovered that I get a creamier result if I put everything into the blender and mix for a minute or two. That way the onion gets completely integrated. It turns out great if you take the time to do this extra step. Pour it from the blender back into the pot. Add shredded chicken breast and a little of the broth (water used to boil chicken). Stir and let it reduce on low heat until it is creamy. If it is too thick you can add more broth. Stir constantly to avoid burning. Taste it to check for saltiness. Serve ají de gallina over yellow potatoes with white rice. Garnish with slices of hard boiled egg and black olives









  • Baccalà alla napoletana( My City ) -ingredienti e dosi per 6/8 persone_2 pounds (900 gr) thick salt cod fillets -1 clove garlic, crushed-1 TBS olive oil-1 tsp hot red pepper flakes-2 TBS chopped fresh parsley-2 cans (each 12 ounces; 340 gr) Italian plum tomatoes, pureed-1/2 tsp sugar-2 tsp dried oregano-1 cup vegetable oil-All-purpose flour for dredging-Coarse salt and freshly ground pepperprèparation- Soak the cod fillets in cold water for 12 hours.Drain the fillets, put them in a bowl, and place the bowl in the sink under the cold water tap, letting a thin trickle of cold water run over the cod for 5 or 6 hours. Under the water, remove any remaining bones. Cut into 4 x 1 1/2-inch (10 X 4-cm) pieces, then pat dry with paper towels and set aside.Preheat the oven to 350 degrees F (180 C). Sauté the garlic in the olive oil until golden. Remove the skillet from the fire and add the hot pepper flakes and parsley. Stir, then replace the skillet on the flame. Add the tomatoes, sugar, salt, pepper, and oregano. Simmer 5 minutes and set aside. Remove and discard the garlic.Heat the vegetable oil in another skillet over moderate heat. When a cube of bread browns in about 1 minute, the oil will be ready. Flour the cod fillets lightly and fry until golden on both sides. Drain on paper towels.Arrange the cod fillets in a bake-and-serve dish and cover with the tomato sauce. Bake for 20 minutes or until done (flesh flakes easily with fork).
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Poisson à la livournaise en verrine-ingredirnti e dosi :1 filet de poisson blanc   - 250 gr de tomate en morceaux  - 2 gousses d’ail  - 1 petit bouquet de persil  - 2 cuillères à soupe de persil haché  -Huile d’olive  -1 cuillère à café de fécule de pomme de terre  -Semoule de blé dur (à défaut, farine blanche)  -Sel.fate cosi./per la salsa : Chauffez à petit feu un peu d’huile d’olive dans une sauteuse et ajoutez une gousse d’ail. Laissez quelques instants afin que l’ail libère toute sa saveur. Ajoutez les les tomates et cuisez une trentaine de minutes (si vous n’avez pas utilisé de morue, salez la sauce, sinon, vérifiez avant de mettre du sel). Vers la fin de la cuisson, ajoutez en entier le petit bouquet de persil. Eteignez le feu et réservez.per le poisson: Découpez le poisson en morceaux plus ou moins carrés (voyez photo). Versez la fécule et la semoule dans une assiette. Enrobez bien le poisson. Chauffez de l’huile d’olive, avec la deuxième gousse d’ail, dans une sauteuse et en quantité suffisante pour que les dés de poissons soient bien immergés. Faites frire. Egouttez délicatement de l’excès d’huile. Passez dans chaque carré de poisson une petite pique (ou brochette). Versez dans chaque verrine un peu de sauce tomate, saupoudrez d’un peu de persil haché. Déposez sur chaque verrine une brochette de poisson. Plongez chaque brochette de poisson dans la sauce.

 

 

 

Stracciatella -ingredienti . uova-permigiano grattugiato-brodo-sale -( miei appunti di chef de rang )method-in una ciotola sbattete 3 o 4 uova ( nò fredde da frigo) con una forchetta , poi aggiungete poco sale e parmigiano , mescolate un per 2 minuti ; a parte preparate 3 litri d'acqua con sedano -carote-cipolle ( brodo vegetale ) a piacere fate un brodo di carne , non usate mai il dado , una volta che il brodo è pronto ( senza verdure ) e avrà raggiunto l'ebolizione , versateci dentro poco alla volta il composto di uova , mescolando velocemente con la forchetta , fate cuocere al massimo 3 minuti , il segreto della stracciatella dipende dalla uova fresche e del brodo_


 


 

Patè  de  Campagne _( Francia ) -ingredienti e dosi Pork shoulder  2 1/2 pounds , Pork or chicken liver  1/2 pound , Shallots or onion, finely chopped  1/4 cup , Garlic, minced  1 or 2 cloves , Parsley finely chopped , Salt and pepper  to season , Heavy cream  1/2 cup , Eggs, lightly beaten  2 , Flour  3 tablespoons , Cognac or brandy  2 tablespoons_prèparation:Trim the pork shoulder of most of its fat and cut it into 1-inch chunks. Trim the liver of any gristle and chop roughly. Place the pork butt, liver, shallots or onion, parsley, salt and pepper into a large bowl and mix well. At this point you can chill the ingredients overnight if you like.Working in batches, add the meat mixture to a food processor and pulse until the meat is well chopped but still chunky. Return about 1/3 of the meat mixture and process until it is smoother, but still has some texture. Stir it back into the rest of the meat mixture.Add the heavy cream, eggs, flour and cognac or brandy to a bowl and beat with a whisk until smooth. Stir into the meat mixture.Make a small patty with some of the meat and cook it in a skillet. Taste the patty and adjust salt and other seasonings to taste. The meat should be well seasoned.Preheat oven to 325°F. Line the bottom and sides of a pâté or terrine mold or a 1 1/2-quart glass nonreactive loafpan with plastic wrap, leaving extra wrap hanging over the side. Pour the meat mixture into the mold. Smooth it out and tap the mold on the counter to get rid of any air pockets. Bring the extra plastic wrap up over the top of the pâté and cover the mold with a lid or aluminum foil.Place the mold into a heatproof baking dish large enough to hold it and pour in enough hot water to come halfway up the side of the mold. Place in the oven and bake for 1 1/2 to 2 hours, or until the pâté reaches an internal temperature of 160°F.Remove from the oven, cool completely, then refrigerate overnight or for up to 1 week. Use the extra plastic wrap to lift the pâté out of its mold. Serve sliced with baguette, cornichons and Dijon mustard.

 

 

 

 

Croque-Monsieur - ingredienti e dosi :30 gr di burro - 40 gr di farina  -50 cl di latte  -noce moscata grattata  -8 fette di pane in cassetta -
4 fette di prosciutto bianco -formaggio groviera grattugiato- sale - pepe-fate cosi  :Preparare una salsa béchamel : mettere la metà del burro tagliato in pezzi in una pentola e scioglierlo.
 Aggiungere la farina e lasciare cucinare a fuoco medio per tre minuti mescolando il tutto con l' aiuto di una frusta. Versare gradualmente il latte mescolando ripetutamente. Lasciare cucinare 10 minuti circa affinchè la salsa si ispessisca. Spegnere il fuoco, aggiungere il resto del burro tagliato in pezzi, e della noce moscata. Salare, pepare. Conservare la salsa béchamel in frigorifero almeno due ore. Preriscaldare il forno a 240°C., Su una prima fetta di pane in cassetta, stendere un cucchiaio da minestra di béchamel, aggiungere una fetta di prosciutto delle dimensioni del pane, quindi coprire con una seconda fetta di pane. Stendere un nuovo cucchiaio da minestra di béchamel, coprire di groviera grattato ed infornare.


 

 

Homard à l'americaine . ingredienti e dosi per 4/6 persone _2 gros homards vivants  - 1 verre à liqueur de cognac -1,5 verre de vin blanc  -2 échalotes -1 carotte  -4 cs d'huile d'olive  -100 gr de beurre -1 cs de tomate concentrée -1 verre de citron pressé -2 branches d'estragon  -1 bouquet garni -1 pincée de safran -poivre de Cayenne-FATE  COSI :Endormez le homard au congélateur pendant une heure. Puis plongez-le la tête la première dans une marmite d'eau bouillante, après lui avoir attaché les pinces. Couvrir et poser un poids sur le couvercle. Découper la queue en tronçons en suivant les articulations, détacher les pinces et les pattes sans les briser.Émincer les échalotes et couper la carotte en petits dés. Les faire revenir dans une petite casserole, avec de l'huile. Réserver.Dans une poêle, faire rougir les morceaux de homard, sur toutes les faces, dans l'huile bien chaude. Ajouter les échalotes et la carotte. Arroser de cognac et flamber. Verser le vin blanc, saupoudrer le safran, mélanger le concentré de tomate, assaisonner de sel et de poivre de Cayenne. Ajouter le bouquet garni. Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter à feu doux 20 minutes.Nettoyer le coffre (la partie avec la tête) du homard pour garder les parties crémeuses et le corail. Les hacher fin.Retirer et égoutter le homard. Le réserver au chaud dans le plat de service.Ajouter dans la sauce le jus de citron et le hachis de homard. Rectifier l'assaisonnement et laisser réduire encore 10 minutes.Filtrer la sauce au chinois. Incorporer le beurre découpé en petits morceaux et remuer vivement hors du feu.Réchauffer la sauce. En napper le homard, saupoudrer d'estragon ciselé et servir de suite bien chaud.








Calderata  de  langosta - ingredienti per 4 persone :4 Langostas de 500 gr - 1 kilo y 1/2 de tomates maduros  -5 dientes de ajo  -2 pimientos verdes  -10 almendras  -1 dL de coñac  -2 dL de aceite de oliva  -4 hebras de Azafrán  -Perejil  -Sal -fate  cosi :En un mortero hacer una picada con dos dientes de ajo, tres ramitas de perejil, las almendras, el azafrán y el coñac, machacarlo todo bien y reservarlo.Poner al fuego una cazuela de barro, con el aceite y sofreír el pimiento, cortado a trocitos, los tomates, pelados y a trozos y el resto de los ajos, picados. Cuando el sofrito esté hecho, añadir las langostas cortadas a trocitos. Mezclarlo todo y añadir 1 litro y 1/2 de agua hirviendo. Dejar hervir durante unos 10 minutos.Añadir la picada, mezclarlo todo bien y dejarlo hervir durante otros 10 minutos.




Bobotie (  Africa ) ingredienti e dosi ,1 lb cooked ground beef  -1 big onion  -1 tablespoon butter -
1 slice bread soaked in milk -1 tablespoon curry (paste or powder - I use paste)  -½ cup coconut (not sweet) or almonds  -Juice of one lemon  -2 tablespoons vinegar  -1 tablespoon Apricot jam or 1 dessert spoon honey  -3 cups milk  -3 eggs_prèparazione_Cook the ground beef with onion in oil or butter. Add a little salt and pepper and one tablespoon tomato paste for flavor. Also add a little parsley. Fry the onions in butter and add curry - allow to become darker. Beat the eggs and milk together. Add lemon juice into curry then Apricot jam, coconut, bread & vinegar. Add mince beef and one third of milk & egg mixture. Bake for ten minutes in pyrex dish uncovered at 325° F. Then pour over the balance of milk & egg mixture and leave in oven until brown.







Steak  and  Irio _ ingredienti e dosi per 8 persone ( Africa ) Drain 1 16-oz. can peas and measure the liquid. , Put the peas through a vegetable mill or sieve to make a puree.  , Drain 1 16-oz. can kernel corn and add the liquid to that of the peas.  , In a 2-quart saucepan: >> Prepare 4 cups instant mashed potatoes following package directions and using the vegetable liquors as part of the required liquid.
ADD_ 3 Tbs. butter , 1 tsp. salt  , 1/4 tsp. pepper.FATE   COSI :Blend the puree of peas into the mashed potatoes until a smooth green color results. Fold in the drained kernel corn. The consistency should be that of firm mashed potatoes. STEAK > In a large skillet:Cut 3 Ibs. filet mignon (or any steak) in a 2 x 1/2 x 1/2-inch strips.Saute in 4 oz. margarine or oil, until lightly browned.Remove the steak from the skillet.Blend in 6 tbs. flour to make a roux.Add 2 cups onion soup made from a packaged mix and cook to medium-sauce consistency.Correct the seasoning with salt, pepper, and a little Tabasco.Return the steak to the sauce.Put it together: Make a large mound (about 1 cup) of Irio in center of dinner plate.Form a hole in the center about 2 inches in diameter.Fill the hole with 1/2 cup of the sauteed steak and gravy.Smooth around edges of the Irio so it looks like a volcano.




























Chocolate vodka - ingredienti e dosi . Enjoy this as a shot or pour over an ice-cream dessert.
200 gr good quality chocolate, finely grated -300 ml plain vodka-fate cosi - Fill a bowl with boiling water as deep as the level of the vodka in the bottle. Immerse the bottle in the warm water for a few minutes to warm the alcohol. 2. Spoon the grated chocolate into the neck of the bottle. Shake to dissolve. Repeat the process until the vodka cannot absorb anymore chocolate. Keep at room temparature.








Broccoli  alla  siciliana _ 750 gr. di cavolfiore - 1/2  cipolla - 12/14 olive nere snocciolate - Sale -Pepe -80 ml d’olio d’oliva -125 ml di vino rosso  -3 filetti d’acciughe - 250 gr. di toma o pecorino-prèparation- Sbucciatela cipolla e tagliatela a fette spesse 5 millimetri., dividere ilcavolfiore in cimette. Tagliate a pezzi grossolanamente le acciughe, snocciolate le olive nere e tagliate anch’esse. Scaldate due cucchiai di olio d'oliva in una grande padella, soffriggete la cipolla e mettetela da parte. Scaldate, in una pentola abbastanza alta, altri 2 cucchiai di olio d'oliva e aggiungete i cavolfiori applicando sul coperchio della pentola un peso. Una volta evaporata la maggior parte dell’acqua rilasciata dal cavolfiore aggiungere un po’ d’olio ed il vino rosso. Lasciate cucinare aggiungendo le acciughe il pecorino a pezzi e le olive ed infine condire con sale e pepe.





 Mexican  rice _ ingredienti  e  dosi _
12 ounces tomatoes, very ripe and cored
1 medium white onion
3 medium jalapenos
2 cups long grain white rice
1/3 cup canola oil
4 minced garlic cloves
2 cups chicken broth
1 tablespoon tomato paste
1 1/2 teaspoons salt
1/2 cup fresh cilantro, minced
1 lime  ---  preparacion_Adjust rack to middle position and preheat oven to 350. Process tomato and onion in processor or blender until pureed and thoroughly smooth. Transfer mixture to measuring cup and reserve exactly 2 cups. Discard excess.  Remove ribs and seeds from 2 jalapenos and discard. Mince flesh and set aside. Mince remaining jalapeno. Set aside. Place rice in a fine mesh strainer and rinse under cold running water until water runs clear- about 1 1/2 minutes.Shake rice vigorously to remove excess water.This step removes the starch from the rice so it will not stick. IF YOU OMIT THIS STEP YOUR RICE WILL NOT BE DRY AND FLUFFY.Heat oil in heavy bottomed ovensafe 12 inch straight sided sautee pan or Dutch oven with tight fitting lid over low-medium heat about 2 minutes. (The recipe is very specific about this but I used a 10 inch dutch oven and it worked out fine.) Drop a few rice grains in and if they sizzle then it is ready. Add rice and fry stirring until rice is light golden and translucent, about 6-8 minutes. Be careful that the oil doesn't get too hot too fast or the oil will splatter.Reduce heat to medium, add garlic and 2 minced jalapenos and cook , stirring constantly until fragrant, about 1 1/2 minutes.Stir in broth, pureed mixture,tomato paste, and salt. Increase heat to medium high, and bring to a boil. Cover pan and transfer pan to oven to bake until liquid is absorbed and rice is tender, 30-35 minutes.Stir well after 15 minutes. Stir in cilantro, minced jalapeno to taste, and pass lime wedges separately.Edited to add 6-15-05: If you can't get good fresh tomatoes you are better off using canned tomatoes. Don't use those awful hard and underipe tomatoes that are at most supermarket chains. Just be sure that the processed tomatoes and the one onion equals 2 cups. One the other hand- if you find that after processing your tomatoes and onions that you have less than 2 cups- simply add enough bottled salsa to make up the difference .Edited 8-21-06: Do not skip any of the steps. It may seem stupid- but rinsing the rice to remove the starch is very important if you want fluffy rice. It will only take two minutes of your time but it makes the difference.Edited 8-15-08: Leftovers are just as delicious the next day so this is a perfect dish to make ahead time for potlucks. This rice also freezes well. For Freezing Ahead: Cool, portion and freeze in a ziploc bag. To reheat from frozen: Place in a pyrex dish and warm in the microwave, stirring every 2-3 minutes until heated through.







  PIZZA   di   Carnevale > ingredienti e dosi : gr. 200 di farina  - 3 uova  - gr. 200 di burro  - 3 cucchiai di parmigiano - gr. 300 di mozzarella o provola - gr. 300 di ricotta - gr. 300 salsiccia-FATE  COSI >> Questo piatto si mangia nel periodo di Carnevale ed e veramente molto consistente. Ve lo consiglierei come piatto unico o accompagnato da qualche verdura, di solito noi utilizziamo i friarielli saltati in padella. Preparate una pasta sfoglia col burro e la farina, o per accellerare i tempi potrete utilizzare quella surgelata. Mettete in una terrina la ricotta e scioglietela bene lavorandola con un cucchiaio di legno aggiungete le uova, il parmigiano, la provola tagliata a dadini. Spezzettate la salsiccia e unitela al composto. La salsiccia potra’ essere unita a crudo, o anche precedentemente cotta in padella ed in seguito sbriciolata all’interno dell’imbottitura. Stendete la pasta sfoglia rivestitene una teglia imburrata, versate il ripieno preparato nella teglia, livellando bene e coprite con l’altra sfoglia.,dorate la superficie con un uovo battuto con un po’ d’olio e fate cuocere a calore moderato per circa un ora.









 Entrecote con salsa de frutos  rojos > ingredienti e dosi >4 entrecot de ternera de 200 gr cada uno  - 1 paquete de moras  - 1 paquete de frambuesas  -2 cucharadas de azúcar  -1 copa de vino dulce  -2 manzanas royal gala  -12 fresas  -4 patatas -200 gr de queso semicurado  - Sal, pimienta, harina y nuez moscada  -Mantequilla  -Aceite  -preparacion > Salsa: en un cazo mezclamos las moras, las frambuesas, junto con un vaso de agua y el azúcar.  Dejamos cocer cerca de 30 minutos; a los 10 minutos añadimos la copa de vino dulce. Cuando espese trituramos todo con la batidora.Cortamos en rodajas finas las manzanas lavados y con piel, las espolvoreamos con un poquito de harina y las freímos con un chorrito de aceite. Para que no se quemen hay que evitar que la sartén se quede sin aceite. Cortamos en rodajas las fresas y reservamos. Pelamos las patatas, las cortamos y las ponemos a cocer en agua con un poquito de sal durante unos 20 minutos. Cuando estén cocidas, las trituramos con un pasapurés. Seguidamente, incorporamos al puré de patatas nuez moscada, sal, pimienta y un poquito de mantequilla que hemos fundido antes en el microondas. Pasamos el entrecot por la sartén y salamos ya en el plato. Presentamos el entrecot acompañado de las rodajas fritas de manzana y las fresas como guarnición. Con una manga pastelera servimos el puré de patatas, queso rallado por encima y finalmente decoramos con salsa de frutos rojos.



Arrosto alla senape - ingredienti e dosi  per 4 persone - 800 gr di polpa di manzo - 4 acciughe - 2 cucchiai di senape in polvere - 2 spicchi di aglio- 1/2 bicchierino di aceto bianco - olio extravergine di oliva- sale.Method_dissalate le acciughe sotto l'acqua fredda , pulitele e tagliatele a pezzetti , poi versate in una casseruola olio e mettete il pezzo di manzo intero , fate soffrigere su ambi i lati per pochi minuti e aggiungete la senape diluita in acqua  calda con l'aceto , dopo 2 minuti aggiungete le acciughe e l'aglio pulito e schiacciato . Fate cuocere a fuoco basso  e il coperchio sulla pentola per 60/75 minuti girando ogni tanto e in caso aggiungete poca acqua calda , aggiustate di sale solo verso la fine della cottura  , alla fine tagliate la carne a fette ( vedi la mia foto ) e sopra aggiungete il suo fondo di cottura .






















Fagiano glassato Marie-Jeanne > ingredienti e dosi per 6/8 persone >1 fagiano di 1,500 kg circa, 500 gr di fegato grasso d’oca, 150 gr di noci spellate, 2-3 tartufi, 100 gr di pinoli, 10-12 acini d’uva regina debitamente spellati, 20-25 pistacchi, 250 gr di castagne, 2 dl di panna, 1/4 di litro di salsa demi-glace, 60 gr di burro, 1/4 di litro di vino Madera, 2 ½ litri di gelatina, 2-4 fettine larghe e sottili di pancetta per bardare, sale, pepe
Prèparation - svuotare, bardare ed imbrigliare il fagiano, facendolo rosolare nel burro, con uniformità, mettendolo quindi in una casseruola dai bordi alti e terminandone la cottura, per brasaggio, in forno a recipiente coperto (la cottura del fagiano è meglio farla la sera prima).,con il  fondo di cottura, la demi-glace e poca gelatina liquida, preparare una leggera chaud-froid bruna, ben passata e sgrassata.Far sobbollire lentamente nel madera il fegato grasso d’oca, per venti minuti minimo, badando che il liquido non abbia a bollire.Quando sarà raffreddato, scolare il fegato e passarlo al setaccio mettendolo in una terrina. Unirvi 15 noci pestate nel mortaio, inoltre, tutte le castagne bollite in poco brodo e passate al setaccio; incorporando pure, a poco, a poco, la panna ed una spruzzata di madera.Lavorare il tutto sino ad ottenere una spuma molto leggera, che solo all’ultimo s’insaporirà di sale e pepe.Scalcare le due parti pettorali del fagiano, liberate del suo imbrigliamento e della pancetta.Eliminare le ossa pettorali e sternali, nella cavità ottenuta versare la spuma preparata, lisciandola in superficie.Ridurre in sottili strisce longitudinali i due petti rimettendoli al loro posto facendo riprendere al fagiano la sua forma.Lasciarlo per qualche tempo nel frigorifero, poi lucidarlo con poca chaud-froid e rimetterlo nuovamente in fresco, in modo che la salsa si rapprenda.Decorare quindi tutta la parte pettorale con quanto avanza delle noci, debitamente spellate, e con lamelle di tartufo.Ricoprire con poca gelatina semiliquida e rimettere in frigorifero.Rivestire otto piccoli stampi cilindrici con un velo di gelatina semiliquida; decorarli al centro con lamelle di tartufo e riempirli con quanto avanza della spuma in precedenza apprestata, facendoli riprendere in frigorifero.Rivestire altri otto stampi, simili ai primi, con uno strato sottile di gelatina; versare sul loro fondo dei pinoli tostati, raffreddati e pestati nel mortaio.Riempirli con quanto avanza della chaud-froid bruna, mettendoli poi in frigorifero perché il composto abbia a consolidarsi.infine il piatto di portata, disponendo al centro il fagiano, e sformando all’intorno gli stampini.Decorare il tutto con la gelatina tritata.







Papas  en  adobillo > ingredienti  e  dosi :  3 patatas grandes - aceite de oliva virgen extra -1 cucharada grande de orégano - 1/2 cucharadita de comino - 2 cucharadas de vinagre de jerez  - 1 cucharadita de pimentón dulce de la vera  - 3 dientes de ajos  - 3 cucharadas de agua -Sal - prèparation > Primero preparo el adobillo. En la sartén donde voy a freír las patatas, frío los ajos entero, y los pongo en el mortero junto con el orégano, el comino, el pimentón, y lo voy majando todo hasta conseguir una pasta, le agrego el vinagre y un poco del aceite frito, lo mezclo hasta conseguir una crema espesa. Pelo las patatas y las corto en rodajas de 1 cm. aproximadamente y en una sartén con abundante aceite caliente las voy friendo y colocando en una cacerola. Cuando están todas fritas, le añado el majado, como en el mortero se queda algo, le pongo un poco de agua , y lo agrego a las patatas, las pongo al fuego para darles un pequeño hervor, y es el momento de probar como está de sal _






Torta  Negra > ingredienti e dosi : 3 tazas al ras de harina blanca
* 1 1/2 taza de azúcar morena
* 1 1/2 taza de manteca
* 2 tazas de pasas de uva sin semilla
* 2 tazas de pasas sultanas
* 2 tazas de fruta abrillantada
* 1 taza de nueces picaditas
* 1 taza de ron
* 3 huevos
* 2 cucharaditas de polvo de hornear
* 1/2 cucharaditas de bicarbonato de sodio
* 1 cucharadita de sal
* 1 cucharadita de canela
* 1 cucharadita de nuez moscada
* 1 cucharadita de jengibre
cocciòn> fate cosi > Esta preparación dará una torta de buen tamaño de modo que si preferimos podremos dividirla en dos tortas más pequeñas o bien utilizar la mitad de los ingredientes para hacer una torta de menor tamaño. La cocción se hará en horno suave (cocción lenta) durante 3 horas.






 Fegato alla veneta . per 4 persone , in una padella con poco burro e olio d'oliva e 2 foglie di alloro ,  fate cuocere a fuoco lento 5-7 cipolle bianche tagliate a filangèe ( sottile ) se necessario per non far bruciare le cipolle aggiungete poca acqua , dopo 10/15 minuti  una volta stufate  le cipolle eliminate l'alloro e tenete a caldo le cipolle , nella stessa padella fate cuocere  a fiamma  alta 600 gr di fegato di vitello tagliato a striscioline per 5 minuti fino a diventare ben dorato , poi unite le cipolle , regolate di sale e pepe e alla fine aggiungete il prezzemolo trito -
@ adrianomennillo > from my notes as a chef de rang _






Sauteed Ginger Beef and Cabbage> ingredienti e dosi per 4 persone :1.5 tsp sugar - 2 tbsp sake -1/3 C Japanese soy sauce - 1 tsp grated fresh ginger -550 gr beef rump steak -8 leaves of green cabbage - vegetable oil-3 tsp fresh ginger juice-FATE COSI >Combine sugar, sake, sauce and grated ginger in a medium bowl. Stir until the sugar dissolves.Cut the beef into thin strips. Add it to the marinade, let stand for 10 minutes. (But no longer, otherwise the meat will get tough.) Drain over a small bowl, and reserve the marinade.Cut the cabbage leaves into 4 cm (one inch) squares, removing the thick ribs.Heat some oil in a large skillet or wok, add the meat and stir-fry for three minutes. Add the cabbage, the reserved marinade and the ginger juice, and stir-fry a little longer until everything is heated through. Serve in bowls over steamed rice and eat with chopsticks.




photo moi con colleghe to Milano-Italy


Chimichanga > ingredienti e dosi > 2 cups of cooked chicken, just chopped up ,1/2 tsp of cumin  ,1/4 tsp dried oregano   ,2 tbsp any chunky-style salsa, hot or mild   ,salt to taste  ,4 ounces shredded Monterey Jack> method Chimichanga Filling Variations > Now, you could use this filling as is. By the way, anything can be used in these, in fact this is more of the technique of how to make them and you can figure out the fillings yourself. But, to the chicken mixture I'm going to add a 1/4 cup of diced roasted green chilies. I think that makes a really nice filling. Like I said, anything works, but that's what I'm going to put.
Prepare the Chimichanga Tortillas>> We're going to take some egg white and a pastry brush, that's going to help us seal the tortilla. Now before we fold these up we're going to put them in a warm sauté pan on low, and that just makes the flour tortilla soft and pliable so it doesn't crack when we try to fold it. So once that's warm on both sides, throw it on your cutting board.
Assemble the Chimichangas >>>Put 1/4 of the filling in the center. Brush it all the way around with the egg white. Fold in both sides. Bring up the bottom and we're going to make one fold, just like a parcel, and that's it. Very simple. And the egg white will hold that together.
Fry the Chimichangas >> We're going to fry these, seam-side down in a pan on medium heat in a couple tablespoons of vegetable oil. Normally chimichangas are deep-fried, but we're not going to deep fry them. This is a much healthier, easier home version. We're going to go about 2-3 minutes per side. We just want a light brown. We just want to set the tortilla so it holds it shape. All right so that's the seam side - we're going to do the other side the same way.
Bake the Chimichangas <> When those are done, we're going to put them on a foiled baking sheet. We're going to put them in a 375 degree F. oven for about 15 minutes. The inside is going to get deliciously melty and gooey, and the outside will get kind of crispy and crunchy. It's really a great method for these.Again, this is the chimichanga system for how to put these together, but the filling can be any type of meats, cheese, beans, rice, etc. You name it. You can see how delicious that is. By the way, a chimichanga translates to "thing-a-ma-jig" which is kind of a cool name for a dish. Serving Chimichangas >I'm going to finish this with some guacamole, sour cream, salsa, and cilantro. This is a really nice, easy party-food. You can do a whole bunch ahead and then throw them in the oven when you are ready to serve, Anyway, that is one delicious "thingamajig." I hope you give it a try. Enjoy.








Caramelized Chicken with Green Olives and Prunes> ingredienti e dosi per 10-12 >8 free-range chicken legs (thigh + drumstick, about 3kg or 6 1/2 pounds total), cut in two at the joint -130 gr (3/4 cup) green olives -300 gr (10 oz) pitted prunes, roughly chopped (I use kitchen shears)  3 cloves garlic, crushed (I used a rounded teaspoon organic garlic paste- 4 bay leaves -1/3 cup olive oil -1/3 cup sherry vinegar (vinaigre de xérès in French)- 3 rounded tablespoons dried oregano (I used organic oregano from Crete) Fine sea salt, freshly ground pepper -2 tablespoons brown sugar - 1/2 cup dry white wine -the leaves from 1 small bunch fresh cilantro (flat-leaf parsley can be substituted) -1/3 cup sliced almonds, toasted-prèparation >Start the recipe the night before. In a large salad bowl, combine the chicken, olives, prunes, garlic, and bay leaves. In a small bowl, whisk together the oil, vinegar, and oregano. Season generously with salt and pepperPour over the chicken, and combine until the marinade coats the chicken thoroughly; it works immeasurably better if you use your hands. Cover with plastic wrap and refrigerate overnigh-Remove from the refrigerator an hour before baking. Preheat the oven to 180°C (350°F). Place the chicken in a baking dish large enough to accommodate it in a single layer (I had to use two). Pour the remaining marinade (and any remaining solids) over the chicken, sprinkle with the sugar, and add the white wine. Place in the oven and bake for 1 to 1 1/2 hour, basting and flipping the thighs every 20 minutes or so, until the juices run clear, the meat is caramelized, and your boyfriend says that really, that chicken smell is torture.Sprinkle with cilantro and almonds, and serve.








Lasagne  alla  Bolognese > ingredienti e dosi : 500 gr  già pronte  da lessare , parmigiane reggiano  .Per la besciamelle: 150 gr di burro  ,1,5 litri di latte  , 150 gr di farina  e noce moscata > Per il ragù: 1 sedano-carota-cipolla , 400 gr di pelati , 200 gr di carne macinata di vitello , 200 gr di carne macinata di maiale , 80 gr di pancetta , 1 fetta di prosciutto cotto da 1-2 cm , 1/2 bicchiere di vino rosso , olio d'oliva , sale e pepe _ method >  fare la besciamelle: sciogliere il  burro in una pentola e poi aggiungere la farina . Una volta che il composto è morbido ed omogeneo versare a filo il latte . Continuare a mescolare fino a che la besciamelle non si forma (una dozzina di minuti più o meno). Prima di spegnere il fuoco, una spruzzata di noce moscata  e sale e tenere da parte.
Per il ragù: Rosolare la cipolla , il sedano e la carota  con qualche dito d'olio in un altro tegame , aggiungere quindi i vari tipi di carne (il prosciutto e la pancetta andranno precedentemente tritati, con la mezzaluna o con qualche minuto nel frullatore) , rosolare la carne qualche minuto a fuoco vivo, spruzzare di vino rosso  e una volta evaporato, aggiungere i pelati. Abbassare la fiamma e far andare per almeno un paio d'ore (più va il ragù e più è buono), mescolando di tanto in tanto. Aggiustare il tutto di sale e pepe. A questo punto passiamo alla costruzione della lasagna. In una teglia adagiare un foglio di lasagna (due o tre se servono, dipende anche dalla grandezza della teglia), cospargere di ragù, besciamelle e parmigiano  reggiano grattugiato e adagiare sopra un altro foglio di lasagna....E così via fino a che la teglia non è riempita. Infornare a 180 gradi per mezz'ora e lasciare riposare una decina di minuti prima di servire.








Poulet à l'arachide> ingredienti e dosi _1 poulet (prêt à cuire, ou fumé) -1 gros oignon -1 poivron rouge -1 poivron vert -1 boite de pulpe de tomate 500 gr ,Purée de tomate -Gombo frais (environ une dizaine) 2 cubes dado -1 boîte de pâte d'arachide: 5-6 bonnes cuillères à soupe -Crevettes décortiquées 100 gr -Sel, poivre, 2 gousse d'ail(basilic, ou autre herbe selon vos goûts)Huile d'olive (3-4 cuillère à soupe) Prévoir une grosse marmite, ou une sauteuse à bord haut-prèparation>Tout d'abord, si vous avez un poulet prêt à cuire, il faut le préparer.Pour cela, découpez le en morceau. Une fois découpé, faites le frire dans un faitou, avec de l'huile d'olive, environ 20-25mn en retournant les morceaux pour qu'ils cuisent bien. C'est gras, mais ca donne un super goût à la recette! Si c'est un poulet fumé, vous gagnez le temps de cuisson du poulet...Epluchez, émincez l'oignon. Faîtes le revenir dans la marmie où vous aurez ,mis les cuillères d'huile d'olive. Quand ils commencent à être dorés, faites  de même pour les poivrons. Rajoutez ensuite la boite de pulpe de tomates. Salez, poivrez, et si vous le souhaitez, vous pouvez rajouter des herbes comme du persil ou basilic. Epluchez l'ail et pressez le. Rajoutez à la sauce. Mettre 2 cube MAGI. Lavez vos gombos. Coupez la tête et la queue, et détaillez en 2 ou 3 parties, que vous mettrez dans un mixeur. Mixez tous vos gombos. Rajoutez à la sauce. Mettre de la purée de tomate (sur une brick de 200 gr , j'en met 50g voir 100 gr ). Mettre les crevettes. Mettre les cuillères de pâtes d'arachide. Bien remuez, pour que la pâte d'arachide fonde bien. Si la sauce prend une texture trop épaisse, n'hésitez pas à rajouter un peu d'eau. Il faut surveiller, et au besoin mettre de  l'eau, pour pas que le fond colle.Laissez cuire à feu doux, une dizaine de minutes; Pendant ce temps là, preparez votre poulet (si c'est un poulet fumé):
Découpez le en morceau. Si vous avez un poulet prêt à cuire, vous l'aurez
préalablement coupé en morceau, et fais frire dans de l'huile d'olive. Une
fois le poulet prêt, rajoutez les morceaux dans la sauce. Couvrir, et laissez
cuire à feu doux pendant au moins une heure et demi. La sauce est prête
lorsque la pâte d'arachide est bien cuite. Un peu d'huile peut se dégager au
dessus. C'est un signe que c'est prêt. Servez avec du riz.

****** Conseils du chef adrianomennillo > Pour gagner du temps, faites frire le poulet, pendant que vous préparez la sauce. Le poulet fumé donne un goût certain à la sauce.
Surveillez la cuisson de la sauce, et si vous trouvez la sauce trop épaisse, et si ca colle au fond, mettez de l'eau, mais en petite quantité à chaque fois. _



photo by adrianomennillo > Varallo



Seppie con carciofi > ingredienti e dosi > 2 o 3 seppie del peso complessivo di circa 1 Kg (o 600 g surgelate) ,6 carciofi , 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva ,1 piccola cipolla ,1 spicchio d'aglio ,1 limone , 7-8 cm di pasta d'acciughe  ,mezzo bicchiere di vino bianco secco  , prezzemolo, sale e pepe-Tempo di preparazione: 45 minuti Tempo di cottura: 45 minuti ,method >pulite le seppie. Staccate la sacca dai tentacoli, privatela dell'osso quindi rovesciatela e svuotatela. Rovesciatela ancora e spellatela. Togliete dai tentacoli gli occhi e il becco quindi lavate il tutto ripetutamente. Tagliate le sacche a striscioline e dividete i tentacoli l'uno dall'altro. Spellate la cipolla e l'aglio e tritateli finissimi insieme a una macinata di prezzemolo lavato. Scaldate l'olio in un tegame e, a fuoco moderato, fatevi appassire il trito mescolandolo spesso. Quando comincia a prendere colore, unitevi la pasta d'acciughe, mescolate per farla sciogliere bene quindi alzate la fiamma e unite le seppie. Salatele, pepatele e fatele insaporire per qualche minuto a tegame scoperto. Quando sono quasi asciugate, bagnatele con il vino, abbassate la fiamma, incoperchiate e proseguite la cottura per circa tre quarti d'ora. Nel frattempo mondate i carciofi. Togliete loro quasi tutto il gambo, scartate le foglie esterne più dure quindi eliminate le punte con un taglio netto e la scorza dei gambi. Divideteli a metà, togliete se necessario il fieno interno e ricavate fa ognuno otto spicchi lasciandoli cadere in acqua acidulata con succo di limone via via che sono pronti. Dopo circa venti minuti di cottura delle seppie, mettete nel tegame anche i carciofi, mescolate e finite di cuocere regolando il sale. Servite le seppie ben calde, cosparse di prezzemolo tritato.








Stoccafisso alla garibaldina> ingredienti e dosi : 2 chili di stoccafisso ammollato - 1 grossa cipolla - mezzo chilo di pomodori maturi - 50 gr. di acciughe salate, disliscate e ben lavate - abbondante prezzemolo e aglio tritati - olive in salamoia - olio - sale - pepe.prèparation >Per questo piatto, molto importante è la preparazione dello stoccafisso. Non andrebbe mai comprato già ammollato come si usa fare ora per risparmiare tempo e lavoro. Lo stoccafisso secco va innanzi tutto battuto a lungo con un grosso bastone di legno. Evitare assolutamente il martello che sbriciolerebbe le fibre del pesce. Dopo averlo battuto si mette a bagno cambiando l'acqua spesso per circa due giorni. Dopo va pulito, liberato della pelle e la polpa dalle lische. Sbriciolato e ben pulito si procede alla cottura.Si prepara un battuto di cipolla e si mette sul fuoco con abbondante olio. Quando la cipolla ha preso colore si mette lo stoccafisso e il pomodoro, possibilmente fresco, tritato grossolanamente e si lascia cuocere a fuoco lento. A metà cottura aggiungere le pancette tagliate a pezzetti, un tritato di prezzemolo, aglio e acciughe. Continuare la cottura, deve cuocere in tutto circa tre ore. Mezz'ora prima di portarlo a tavola aggiungere le olive in salamoia.






Fricassée de lambis- ingredienti e dosi :4 lambis nettoyés, 5 cives, persil, thym, 1 bouquet garni, 4 gousses d'ail, 2 piments, 3 tomates, 1 citron vert, huile te sel.fate cosi_Faire un court-bouillon avec les lambis le bouquet garni, 1 piment, et 1 gousse d'ail écrasée. Laisser cuire environ 40 mn à la cocotte-minute. Egoutter et réserver l'eau de cuisson. Couper les lambis en morceaux. Hacher finement cives et persil. Ecraser le reste des gousses d'ail. Couper les tomates en quartiers et les épépiner. Faire chauffer un peu d'huile dans une cocotte, ajouter les épices hachées, le thym et l'autre piment. Remuer jusqu'à obtenir une légère coloration. Ajouter les tomates, les écraser pour les faire fondre, et ajouter les morceaux de lambis. Verser un peu d'eau. Couvrir. Laisser mijoter à feu moyen. Quand il ne reste presque plus d'eau, couvrir les lambris de leur jus de cuisson. Corriger l'assaisonnement selon votre goût. Laisser cuire 20 à 30 mn. En fin de cuisson verser le jus de citron dans la cocotte _







Madeleines roquefort, pomme, noix - ingredienti e dosi >Pour 12 madeleines ,2 œufs , 80 gr de farine , 2 cs de crème fleurette , 6 cerneaux de noix , 1/2 pomme , 50 gr de roquefort , 1/4 cc de levure chimique , Poivre-fate cosi _Faire préchauffer le four à 180°C. Dans un saladier cassez les oeufs et battez les légèrement. Ajoutez la farine, la levure, la crème et mélangez. Pelez et coupez la pomme en petits cubes et hachez les noix pas trop quand même.Ajoutez le roquefort très émietté* dans la préparation, poivrez et mélangez bien. Ajoutez les noix et les morceaux de pommes, remuez et placez la préparation dans le moule préalablement beurré et fariné. Faire cuire 15min. A déguster tiède avec une salade verte par exemple.Si le roquefort est en morceaux la madeleine se retrouvera pleine de trou et le roquefort se retrouvera non pas dans la madeleine mais sur les bords du moule.








Panacotta aux carambars -Ingrédients (pour 4) :  30 cl de crème fraîche (allégée)
 20 cl de lait  , 12 carambars  , 2 g d'agar agar (1 cuillère à café, ou 2 feuilles de gélatine préalablement trempées dans l'eau froide)
-METHOD >Mettre les carambars dans une casserole avec le lait et la crème. Faire chauffer doucement en remuant régulièrement. Les carambars vont fondre.Au premiers bouillons, ajouter l'agar agar et laisser cuire 1 minute sans cesser de remuer. (Ou, hors du feu, les feuilles de gélatine essorées). Repartir dans des verrines, laisser refroidir et mettre au frais au moins 2 heures. Tuiles aux carambars : Poser les carambars sur une feuille de papier sulfurisé, mettre au four Th 180°. Les carambars vont fondre, s'étaler et bouillonner. A ce stade, les sortir, patienter quelques secondes et les décoller. Eventuellement les former avant qu'elles ne refroidissent complètement.





Nfigghiulata – Focaccia arrotolata Siciliana >ingredienti e dosi per l'impasto:500 gr farina di grano duro  - 25 gr di lievito di birra ,5 grammi di malto (per panificazione) ,2 cucchiaini di zucchero semolato,   1/2 cucchiaino, da caffè, di sale  - 50 gr di strutto ,250 gr di acqua tiepida  -Olio extravergine d'oliva - >> Ingredienti per la farcia-  300 gr di primosale o tuma ,100 gr di pancetta affumicata tagliata a cubetti3 pomodori pelati tagliati a dadini Caciocavallo semistagionato grattugiato q.b. (in mancanza va bene anche il parmigiano)prèparation>  Far rosolare la pancetta per qualche minuto e amalgamarla poi con i pomodori. Tagliare a listarelle non troppo sottili il primosale e mettere da parte il tutto. Mettere in un contenitore il lievito con lo zucchero e 200 grammi di acqua tiepida. Mentre il lievito si attiva (per una decina di minuti) setacciare la farina e amalgamarla con lo strutto, il sale e il malto (se avete la possibilità usate una planetaria), quindi unire il lievito e lavorare l'impasto. Aggiungere gradatamente la rimanente acqua tiepida e continuare a lavorare fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo. Lasciare lievitare in luogo tiepido per due ore in una ciotola infarinata. Stendere la pasta su di una teglia (foderarla con carta da forno oliata) ad uno spessore di circa 3 – 4 mm. Spolverare la superficie con il formaggio grattugiato, quindi disporvi il condimento già preparato. Arrotolare la sfoglia con la farcia in modo da formare u grosso salame, avendo cura di sigillare bene i bordi (magari aiutandovi con l'albume d'uovo). Compattare bene la focaccia arrotolata, aiutandovi con la carta da forno e fare in modo che la parte orizzontale e le estremità sigillate siano poste dalla parte inferiore, ovvero a contatto con la teglia. Oliare la superficie della 'sfigghiulata' e mettere in forno, preriscaldato a 220°, per circa 45 minuti. Quando sarà ben dorata, togliere dal forno e sigillare la teglia con un foglio di alluminio, lasciare intiepidire per circa venti minuti (così la 'sfigghiulata' risulterà più morbida)








Petits Souflés au MaroillesIngrédients ( pour 4 personnes ) : 120 gr de maroillles-
  35 gr de farine -3 oeufs -2 blancs d'oeufs -25 cl de lait -35 gr de beurre -Sel, poivre et muscadeFATE COSI: .
Faire fondre le beurre dans une petite casserole. Verser ensuite la farine et remuer à feu doux pendant environ 3 minutes.Ajouter le lait froid en fouettant. Porter à ébullition et remuer à feu doux Hors du feu , ajouter les jaunes d'oeufs. Remettre sur le feu et à ébullition 10 secondes en remuant.Mettre une pincée de muscade, saler et poivrer.Préchauffer le four à 200°.Monter les blancs en neige et incorporer les à la béchamel et le fromage écrouté en petits dés.Beurrer et fariner 6 ramequins. Verser la préparation jusqu'à 1 cm du bord. Mettre au four pendant 15 à 20 minutes.






 Pollo con cipolle e cacao >ingredienti e dosi per 4 persone ;30 gr di cacao in polvere , 1 pollo tagliato in ottavi , olio d'oliva , poco burro , 50 gr di pancetta ( tagliato in unico pezzo ), 1 bicchierino di vodka , 8-10 cipolline , poca farina , pepe di cajenna ,sale e pepe >PRèPARATION > In un tegame con olio d'oliva fate cuocere a fuoco lento le cipolline e la pancetta tagliata a dadini , a parte in un'altro tegame fate soffigere il pollo infarinato con poco olio e burro ,dopo 10 minuti salate ,pepate e aggiungete la cajenna , poi nel tegame del pollo aggiungete le cipolline e la pancetta , continuate la cottura per 5 minuti , bagnate con la vodka , infiammate , girate bene con un cucchiaio di legno , a parte in un tegamino scaldate il vino , aggiungete il cacao e fatelo sciogliere bene , poi questo aggiungetelo nel tegame del pollo , coprite e continuate la cottura a fuoco basso girando di tanto in tanto , a cottura ultimate servite il pollo con contorno di cipolline , deglassare il sugo con poca acqua calda , passate questo sugo al passaverdure e con questo condite il pollo _












Chipotle gravy > ingredienti e dosi per 8 persone _tempo di cottura 25-30 minuti ;1/2 cup butter  ,1/2 cup flour  ,3 green onions, chopped  ,1 clove garlic, minced  , 1/4 cup ketchup  ,1 quart cold beef broth  ,1 tsp chipotle pepper, or to taste  , salt and black pepper to taste_FATE COSI > In a sauce pan, melt the butter over medium-low heat. Add the flour and cook, stirring for 5 minutes. Add the onion and garlic and cook for 1 minute. Whisk in a cup of the stock, and then add the rest of the ingredients. Bring to a simmer, whisking, and then reduce the heat to low and simmer for 20 minutes, stirring occasionally.







Linguine alle vongole e zucchine > ingredienti e dosi :300 g di linguine500 g di vongole veraci grandi4 zucchine di media grandezza1/2 bicchiere d'olio extravergine d'oliva1 scalogno1 spicchio d'aglioprezzemolo, sale e pepe.Tempo di preparazione: 15 minuti -Tempo di cottura: 20 + 15 minuti.method > sciacquate più volte le vongole e tenetele per alcune ore a bagno in abbondante acqua salata, cambiandola più volte, in modo che si spurghino dalla sabbia. Lavate le zucchine, spuntatele alle estremità e affettatele sottilmente. Versate la metà dell'olio in una teglia da forno, sistematevi le zucchine, salatele poco e mescolatele con lo scalogno tritato finemente.Mettete la teglia nel forno già scaldato a 180° lasciandovela per una ventina di minuti fino a che le zucchine saranno cotte ma ancora consistenti. Nel frattempo scaldate il resto dell'olio in una padella e fatevi imbiondire lo spicchio d'aglio spellato e leggermente schiacciato. Unitevi le vongole scolate dall'acqua, incoperchiate e scuotete leggermente la padella lasciandola sul fuoco fino a che le conchiglie saranno tutte aperte.Unitevi le zucchine, il prezzemolo tritato e lasciate insaporire tutto insieme per un paio di minuti. Cuocete le linguine in acqua salata, scolatele al dente e finitele di cuocere in padella amalgamandole con vongole e zucchine. Servitele caldissime passando a parte il macinino con il pepe. Salate veramente molto poco le zucchine: l'acqua emessa dalle vongole è generalmente molto salata.
Se, quando le vongole si sono aperte, notate tracce di sabbia sul fondo della padella, filtrate il liquido con un passino fitto prima di aggiungere le zucchine.





Doc's Jack Daniel's Marinade> INGREDIENTI e DOSI  1 cup Jack Daniels Sour mash whiskey1/2 cup peanut oil1/2 cup cider vinegar1/2 cup Heinz ketchup2 tablespoons nutmeg ground fresh3 tablespoons instant coffee powder1/4 cup molasses or honey3 tablespoons salt2 teaspoons Tabasco sauce3 tablespoons lemon juice fresh only2 teaspoons black pepper2 tablespoons cloves ground> FATE COSI _ Mix all liquid ingredients together in a sauce pan over med-heat. Add dry ingredients and continue to stir for 1-min. Reduce heat to Simmer for 5-mins., then remove from heat. Pour over meats, poultry, or mushrooms, cover, and then refrigerate for 4-24 hours. Use as a basting sauce or as a dipping sauce.

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  1. Cocktail au champagne, clémentine, grenade et limoncello (2 personnes)

    - 250 ml (25 cl) de Champagne ou de bon crémant d'Alsace bien froid
    - 1 grenade bien mûre (pour le jus, 100 ml environ)
    - 150 ml (15 cl) de jus de clémentine à peine pressé
    - 20 ml de limoncello
    - 2 cs de jus de citron à peine pressé
    - 2 cs bombée de sucre de canne (ou de sirop de sucre selon les goûts)
    -fate cosi ;Couper la grenade en 2, garder quelques grains pour le décor puis la presser au presse agrume pour obtenir 100 ml environ de jus. Mélanger le jus de clémentine, de grenade, de citron et le limoncello. Ajouter le champagne et le sucre de canne puis mélanger. Servir de suite avec un glaçon ou bien garder au frais couvert une demi-heure maximum avant de servir.

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