chefadrianomennillo

chefadrianomennillo
Volontario della Caritas - Milano

sabato 25 febbraio 2012

Cannolo di ricotta (3)_strozzapreti_Lomnickè suchary _Torta pasqualina _ Filetto alla Voronov_Aji de lengua _Spaghetti alla Cetara _Empanads Pork _Ratatouille d'Aubergines_ Roastit Bubbly-Jock _Khoresh Gheymeh_Daal _Anguilla à la sauce brune_Spigola imbottita di mare _Cantuccinis _Parmigiana di melanzane alla Napoletana _ Tlayuda con Tasajo_ Potage de Morteau _Spaghetti anchois ,càpres et olives _Shrimps Marinara _pesce spada alla Siciliana_ Paella Valenciana à moda Brasileira _ Crepes agli asparagi _ Malaya a la criolla _ Russian lamb pilaff _ Lechòn asado_ Sopa de garbanzos _ Filete a la parmesana _ cocktail , elisir di lunga vita _Fegato alla Milanese _Lobster stew with a pastry _Lasagnes saumon et poireaux_Petits crèpes de courgette_Macarons _Orata al brandy _Spaghetti alla carbonara _Linguine alla puttanesca _Bucatini all'amatriciana_Rigatoni con salsicce _Papa a la Huancaina _Beignets de morue _Chicago style pizza_ Carlotte Normande _Arroz a la cubana _Fennel al forno_

 Strozzapreti _ ingredienti e dosi per 4/6 persone  : 500 gr di farina, acqua tiepida e sale_method_Disporre la farina a fontana aggiungere un pizzico di sale e versare l’acqua nella farina in quantità sufficiente per ottenere un impasto piuttosto consistente ma omogeneo. Lavorarlo per qualche minuto con il palmo della mano, quindi stendere col mattarello una sfoglia dello spessore di circa 2 mm. Tagliare delle striscioline larghe circa 1,5 cm e prenderne una alla volta, arrotolarle fra le palme delle mani per spezzarle, poi, con le dita, così da ridurle ad una lunghezza di 8-10 cm circa. Riempire una pentola d'acqua e portarla a bollore, salarla, versare gli strozzapreti e far cuocere per circa 4 minuti. Condire con sugo di salsiccia e parmigiano, ragù romagnolo o sugo agli strigoli_








Cannolo di ricotta ( Sicilia ) ingredienti e dosi _ingredienti per la scorcia ( involcro )
 400 gr di farina
75 gr di strutto
40 gr di zucchero semolato
2 uova
1 albume
un pizzico di sale
15 gr di cacao amaro
60 gr di Marsala secco
60 gr di aceto bianco
Cannelle di latta (non saldata) per confezionare i  cannol
Olio di semi di arachide per friggere
- per la crema di ricotta _1 chilo di ricotta di pecora freschissima  -
600 gr di zucchero -  pizzico di cannella in polvere (meglio il contenuto di una stecca di vaniglia) -
150 gr di cioccolato fondente a gocce  - Ciliege candite ( 2 per cannolo)
Scorzette di arance candite (1 per cannolo)
-preparare le scorcie :Se avete la possibilità usare una planetaria con l’attrezzo a foglia, quindi mescolare farina, zucchero, cacao e sale. Aggiungere lo strutto  al miscuglio di farina e farlo ben amalgamare, quindi unire le uova, farle assorbire ed infine continuare a lavorare aggiungendo il Marsala e l’aceto fino ad ottenere un impasto non troppo morbido ma consistente. Formare una palla, avvolgerla in pellicola da cucina e riporre in frigo per almeno un’ora.
Spianare l’impasto ad uno spessore sottile (potete usare una sfogliatrice finendo con uno spessore simile a quello delle tagliatelle) spolverando, man mano, con la farina sia il piano di lavoro che l’impasto. Quando avrete raggiunto lo spessore desiderato, ricavate dei dischetti dal diametro di circa 10 cm. (potete aiutarvi con un coppapasta). Avvolgere i dischetti nelle cannelle unte d’olio, congiungendo i bordi spennellandoli con  l’albume battuto. Friggere in abbondante olio ben caldo, due-tre per volta. Non appena la pasta sarà di un bel dorato scuro scolare e mettere a raffreddare su carta assorbente da cucina.
-preparare la ricotta _Se la ricotta è molto umida, come dovrebbe essere, farla sgocciolare in modo da eliminare la maggior parte di siero. Amalgamare bene la ricotta con lo zucchero. Lasciare riposare per un’ora e quindi setacciarla. A questo punto unire la cannella e il cioccolato fondente.
infine confezionare  cioè riempire le scorze con la crema e spianare le parti estreme aiutandovi con un coltello, posare una ciliegia candita alle estremità, mettere in un vassoio e spolverare con zucchero a velo e infine adagiare sul bordo la scorzetta di arancia candita.
::::::::****** consil du chef adrianomennillo_In Sicilia chiamiamo cannolo la cannula del rubinetto dove scorre l’acqua, ed è proprio una canna che viene adoperata per confezionare l’involucro (la scorcia) che contiene la crema, solo che dal rubinetto scorre l’acqua mentre dentro ai cannoli siciliani scorre…la fecilità di questo dolce , io ho usato questi ingredienti :per l'involcro : 300 di frumento tipo OO - 300 gr di semola di grano duro - 200 gr di amido di mais - 3 uova intere e 1 tuorlo - 80 gr di zucchero - 1/2 bicchiere di vino rosso - 2 cucchiai di olio extravergine di oliva- pizzico di vanillina -pizzico di sala-> per il ripieno >300 gr di zucchero a velo - cioccolato fondente - 1 kg di ricotta - pizzico di cannalla .




Cannolo Siciliano :farina, 150 gr  - Cacao amaro 15 gr - 1  uovo -z ucchero  25 gr -1/2  bicchiere
di marsala -  pizzico di sale  - burro 40 gr  - Olio d’oliva >per il ripieno> 
Ricotta 500 gr  -
Zucchero a velo 250 gr  - Zucca candita 80 gr  - Cioccolato fondente tagliato a dadini  100 gr
Latte  -  pizzico dl cannella   in polvere  - Buccia dl arancia candita_method-
Per fare i cannoli sono necessari gli appositi tubetti. Su un ripiano impastate la farina, l'uovo, il burro, lo zucchero, il cacao sciolto nel marsala e il sale. Quando l'impasto sarà omogeneo, lasciate riposare per un'ora circa, quindi spianatelo col matterello in una sfoglia sottile. Tagliate dei qua­drati di circa 10 cm di lato che avvolgerete diagonalmente sui cilindretti: fate combaciare gli estremi facendo una leggera pressione col dito bagnato. Mettete al fuoco una casseruola con due dita d’olio: quand’è bollente immergete i cilin­dretti coi cannoli. Quando saranno dorati, tirateli fuori e lasciateli raffred­dare. Intanto lavorate la ricotta con lo zucchero a velo e una puntina di cannella: me­scolate con la spatola di legno unendo qualche goccia di latte. La crema dovrà essere omogenea e piuttosto densa.
A questo punto aggiungete il ciocco­lato e la zucca candita tagliati a dadini, togliete con delicatezza i cilindretti dai can­noli e con l’ausilio di un cucchiaino da tè riempiteli con la crema.
Guarniteli con dei pezzetti di arancia candita che sistemerete sulla superficie della crema. Spolverate con un po' di zucchero a velo la pasta di ogni cannolo e servite senza indugio.





 Lomnichè suchary ( R.Ceca ) ingredienti e dosi _ 250 gr di farina 0  - 250 gr di farina di farro  -
125 ml di latte tiepido  - 10 gr di lievito di birra  - un pizzico di zucchero di canna  -
100 gr di burro morbido  - 3 tuorli  - un pizzico di sale  - buccia grattugiata di un limone  -
noce moscata grattugiato  - semi di finocchio in polvere_FATE COSI -Sciogliere il lievito nel latte tiepido con lo zucchero.Mescolare le farine nella ciotola ed iniziare ad impastare aggiungendo il latte a filo, poi i tuorli leggermente sbattuti, il sale, gli aromi ed il burro. Lavorare bene fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico.Formare una palla e lasciare lievitare in ciotola coperta per circa un'ora.Sgonfiare la pasta, dividerla a metà e formare due filoncini di circa 4 cm. di diametro.
Metterli sulla teglia da forno ricoperta di carta forno e lasciare lievitare coperti per almeno 30 minuti (anche un'ora se possibile).Infornare a 200° e cuocere circa 25 minuti (eventualmente coprire con stagnola se si colorano troppo).Lasciare riposare i filoni fino al giorno dopo, quindi tagliarli a fette spesse un dito e biscottare in forno a 120° per circa 30 minuti.Spolverare le fette ancora calde con zucchero a velo, se piacciono dolci.




 Torta  pasqualina  _ ingredienti e dosi per una tortiera di 22/24 cm_,Per la pasta:
300 gr di farina 0 (  manitoba )   presa di sale -  - 30 gr di olio d'oliva -
1/2 bicchiere di vino bianco secco  - 1/2 bicchiere d'acqua ( 150 gr di liquidi )
Per il ripieno:
1,2kgr di bietole
250 gr di ricotta
50 gr parmigiano
1 cipolla
Maggiorana
2 uova
Sale e pepe
Olio  d'oliva
+ 3 uova per completare

 Method --- Per la pasta: 
 Impastare  la farina “0”  con sale, olio, vino bianco secco e  acqua bastante per una pasta morbida (circa 150 gr di liquidi), ma non appiccicosa. Dividere in 5 palline e fare riposare coperta almeno 1 ora . ( oppure 2  )<   Per il ripieno_Pulite 1,2 kg di bietole, togliendo quasi tutta la parte del gambo, tagliatele a striscette e saltatele in padella con olio e.v.o. maggiorana e cipolla tritata. Deve asciugarsi bene l’umidità. Lasciare raffreddare. Una volta cotte le bietole, preparate l’impasto di ricotta, parmigiano, pepe, sale, maggiorana e aggiungete anche 2 uova battute. Tritate grossolanamente a coltello le bietole quando sono fredde e aggiungetele ai formaggi.Stendete una pallina in una sfoglia sottile e foderate il fondo e le pareti di una teglia tonda (diametro 22-24) unta d’olio facendola un poco debordare (ungete anche il bordo della teglia altrimenti la pasta si strapperà quando dovrete arrotolarla) Ungete la pasta di olio con il pennello, stendete la seconda sfoglia. Versate il composto di formaggio e biete e livellate. Poi con il dorso di un cucchiaio fate 3 / 4 incavi a distanza regolare e in ognuno rompete un uovo; salate e pepate e versate un filino d’olio su ognuno. Le altre 3 sfoglie devono essere tirate sottilissime e non devono assolutamente avere buchi. L'impasto è molto elastico .
Tirare la prima delle tre sfoglie e coprire il ripieno facendo debordare la sfoglia di lato. Ungete bene la superficie con un pennello o con le dita delicatamente (sotto ci sono le uova intere!!!). Appoggiate la seconda sfoglia, ungete bene, appoggiate al bordo una cannuccia per soffiare aria fra uno strato e l’altro di pasta del coperchio, appoggiare l’ultima sfoglia e ungete anche questa molto bene. A questo punto arrotolare il bordo a cordoncino (se è troppo tagliarne una parte con le forbici). Infornare a 180° per 40/50 minuti o fino a doratura della pasta.Appena tolta dal forno spennellate delicatissimamente di olio. Raffreddandosi la pasta si ammorbidirà e, se l’avrete fatta abbastanza sottile, 
++++++ consil  du CHEFADRIANOMENNILLO_ oppure da provare  con questi miei  ingredienti ::  300 gr di farina , 300 gr di bietole , parmigiano grattugiato , 4 uova , 500 gr di ricotta , poco olio d'oliva , sale , pepe , burro  _








 Filetto alla Voronov - ingredienti e dosi  per 4 persone _5000 gr filetto di manzo in fette da 120 gr - 2 cucchiai senape   - 2 rametti rosmarino   - 2 cucchiaini salsa worcester   - 1 bicchiere brandy  -50 gr burro  - sale  - pepe___prèparation_  Spezzate a metà i due rametti di rosmarino e infilate ogni pezzo ottenuto in una fetta di carne. Spennellate quindi ogni filetto con un velo di senape, da entrambe i lati. Mettete sul fuoco in un tegame, il burro, fatelo fondere, a color nocciola, poi adagiatevi dentro le fette di carne e fatele colorire da entrambe le parti. Spruzzate su ogni fetta un po' di Worcester, pepatele molto e salatele. Irroratele quindi di brandy e, non appena il distillato sarà caldo, infiammatelo. Unite poi la panna, lasciate addensare leggermente la salsa e servite il filetto bollente nappato con il suo fondo di cottura.







Spaghetti alla cetara - ingredienti e dosi Ingredienti e dosi per 4 persone:
400 gr di spaghetti _colatura di alici di Cetara ( oggi nel 2015 è facile trovare questa colatura di alici nei grandi supermercati )  -1/2  spicchio di aglio - prezzemolo - 1/2 peperoncino piccante -olio extravergine di oliva -method - Mettete in una insalatiera l’aglio, il prezzemolo e il peperoncino tritati in olio d’oliva. Cuocete la pasta senza sale al dente e unitela al condimento.alla fine aggiungete la colatura a vostro gusto.
**** consil du chef adrianomennillo_  la colatura ( sugo di alici   ) và aggiunto fuo ri dal fuoco. 





Aji  de  lengua ( ricetta della Bolivia ) ingredienti e dosi .
1 lengua de vaca
1/2 queso mediano fresco
8 papas blancas
1 lb. tunta remojada y pelada
2 cebollas
1 tomate
1 porción de perejil finamente picado
2 taza de arvejas
4 vainas de ají amarillo despepitadas (2 vainas pasadas por la brasa)
Sal  -  Aceite
1 cucharilla de pimienta entera
1 1/2 cucharilla de comino 
3 diente de ajo (pasados por la brasa)
1 cebolla cortada pluma
1/2 tomate finamente picado
1 pizca de sal
1 chorrito de aceite
- fate   cosi -Coger la lengua por su parte superior, para golpear la punta de esta en un batán, luego eliminar la parte superior que contiene grasa, enseguida lavar bien y en una olla a presión con uno y medio litros de agua hirviendo con sal, la mitad de los condimentos, hacer cocer aproximadamente una hora y media.Retirar una vez la carne este suave y cocida. Comprobar, cortando un poco la punta de la lengua. Si está cocida, de inmediato pelar y cortar en trozos medianos en forma diagonal. Reservar el caldo.Preparar el ají: En una sartén con aceite caliente, saltear las cebollas junto con el perejil finamente picados, una vez transparente la cebolla agregar el orégano, el tomate raspado sin cáscara, las arvejas y el resto de los condimentos, una pizca de sal, remover unos minutos; agregar el ají amarillo, (previamente molido en batán con mínimo de agua) y vertir 5 cucharones de caldo de la lengua que reservó. Una vez cocidas las arvejas en el ají, añadir la lengua, mezclar y dejar cocer a fuego lento durante diez minutos para que tome gusto.Hacer cocer las papas en agua caliente con sal.A las tuntas remojadas y peladas, abrir un poco por la mitad, rellenar con una tajada de queso y dejar cocer a vapor.Servir la lengua con su jugo, encima la sarza, una vez mezclados sus ingredientes; acompañar con dos papas y tunta.




Ratatouille  d'Aubergines -ingredienti e dosi per 2/3 persone:2 poivrons rouge - 1 aubergine -2 tomates - 1 oignon  - 1/2 cuillère à soupe de paprika  -
1/2 cuillère à café de cayenne  - 1 cuillère à café du mélange cumin - curcuma  -
Huile d'olive  -Sel, poivre  - Persil _prèparation-Eplucher et émincer l'oignon. Couper l'aubergine, les poivrons et tomates en gros dés.Dans une poêle, faire revenir les oignons dans 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, quand ils sont bien dorés ajouter les légumes.Ajouter les épices, un peu de sel, poivre et de persil.Laisser cuire à feu doux pendant 30 à 40 minutes. Pas besoin d'ajouter de l'eau puisque les légumes vont en rendre. Remuer de temps en temps et surveiller la cuisson. Servir tiède ou froid.
:.





Pork Empanadas ( Argentina ) ingredienti e dosi per 4 persone - For the dough: 400 gr/14 oz Plain  -Flour   -  1 teasp Salt  -  175 gr/6 oz Butter  - 1 / 3 tbsp chilled water -
the filling_  325gg/-12oz Minced Pork  - 1 Onion, chopped  - 1 Capsicum (sweet pepper), chopped  -50gr/2oz Raisins  - 1 tbsp Capers, chopped if large  - 10 Pimento stuffed Olives, chopped  -1 hard boiled Egg, chopped - 1 Bay Leaf  - 2 Garlic Cloves, chopped  -1 large Tomato, chopped -2 to 4 tbsp Olive Oil -  1 teasp freshly chopped Oregano  -  1/2 teasp Tabasco Sauce  -1 tbsp freshly chopped Parsley - Salt and Pepper  -  Beaten Egg to glaze  -FATE  COSI -Place the flour in a large mixing bowl and rub the butter into the flour with your fingertips  until it resembles a coarse breadcrumbs. Add the water a little at a time and mix with a knife until the pastry begins to bind together.  Using your hands, form the pastry into a ball then cover with clingfilm and chill for 1 hour. Heat the oil in a frying pan, add the pork and lightly brown on all sides. Add the remainder of the ingredients, mix well and cook over a low heat for 10 minutes. Set aside until you are ready to assemble the empanadas. Preheat the oven to 200C, 400F, Gas Mark 6. Roll the pastry out on a lightly floured surface to about 3mm/1/8th inch thickness  then cut into 8 circles using a plate or small saucepan lid. Divide the filling between the pastry circles then brush the edges of the pastry with a little water,  fold over to create semi circles and press the edges firmly together with a fork making sure they are well sealed. Brush the tops with beaten egg and bake for 20/30 minutes until golden brown.







 Roastit Bubbly-Jock ( ricetta Scozia ) -ingredienti e dosi per 5/6 personeLarge (7 to 8lbs, 3.5kg) self-basting turkey
Half cup of milk
1¼ cups of fresh breadcrumbs
1 stalk of finely chopped or grated celery
1 finely chopped or grated onion
2 tablespoons finely chopped fresh parsley
Half a cup chopped water chestnuts (tinned variety are fine)
10oz/300gr chopped chicken livers
8oz/250gr sausage mince (ground sausage meat)
2oz/60gr melted butter
Teaspoon of Worcester sauce
Pinch of nutmeg
2 cups warm water
2 tablespoons redcurrant jelly or similar

-fate cosi- Preheat the oven to 180C/350F/Gas Mark 4. Mix the milk, breadcrumbs, chopped celery, onions, chestnuts, nutmeg, plus one tablespoon parsley and half of the chicken livers. Then place the sausage mince, teaspoon of parsley and the Worcester sauce in another bowl and mix well. Remove any giblets from the turkey, rinse well (inside and out) and dry off. Press the breadcrumb mixture into the turkey cavity, making sure it is well filled. Seal the end with skewers. Press the mince into the bird via the neck cavity and again seal with skewers (toothpicks sometimes do the trick).Place the turkey on a baking rack in a deep baking tray. Add the warm water and remaining livers to the tray. Brush the turkey all over with melted butter. Bake the bird, basing the cooking time on 20 minutes per pound of bird, plus another 20 minutes. From time to time, baste the bird with the juices in the pan. When cooking is complete, remove the tray and the turkey from the oven and allow the bird to stand for about ten minutes. Put the pan juices plus the redcurrant jelly (or similar) into a small pan and heat vigorously for ten minutes, reducing the sauce by half, stirring continuously. Pass the sauce through a fine strainer and serve with the turkey (and your own selection of vegetables).










( classica ricetta tradizionale Irarian )_Khoresh Gheymeh - Ingredienti e dosi per 5/6 persone _2 pounds meat (lamb or beef), washed and cut into small pieces
1 cup yellow split peas, picked over and washed.
1 large onion, peeled, chopped
2/3 tablespoons tomato paste
4/5 dried limes (limoo amani) may be purchased from an Iranian/Persian grocery stores. Soak them in water for 5 minutes and then pierce them in a few places with a dinner fork.
1/2 teaspoon turmeric
A pinch of cinnamon
1 teaspoon  rosewater (a piacere )
Salt and pepper to taste
Vegetable oil     - Water - 2 large potatoes, peeled, sliced and fried for topping   -
 -fate cosi -Heat 1 tablespoon of oil in a small pot over medium heat, add the tomato paste and saute for 2-3 minutes, stirring frequently, until it starts to change color. Set aside.Heat 3 tablespoons of oil in a large pan over medium heat, add the onions and saute until they are translucent, add turmeric and stir well. After a minute or two, add the meat and brown on all sides. Add salt, pepper and a pinch of cinnamon. Stir well. Add the yellow split peas to the pot and saute for 5 minutes, spoon in the the tomato paste. Mix thoroughly. Add water to cover all the ingredients in the pot by 1-2 inches. Add in the dried limes. Lower the heat, cover and cook for about 1-1/4 hours or until the meat is well-cooked.  Add a little bit of water and adjust the seasoning when needed. Yellow split peas shouldn't turn too soft and mushy, they still need to have a bit of bite to them. You may parboil them separately until they are just tender and add them to the pot in the last 30 minutes. In the last ten minutes add the rosewater if you like.




 Daal ( crema di lenticchie -India  )

400 gr di lenticchie secche (preferibilmente quelle gialle)
4 spicchi d'aglio, sbucciato e schiacciato
Un pezzo da 4 cm di zenzero, sbucciato e tagliato in 4
1 cucchiaio di curcuma
4 piccoli peperoncini verdi
2 cucchiai di burro chiarificato o olio di arachidi
2 scalogni, finemente affettati
1 cucchiaio di semi di cumino
1 cucchiaino di peperoncino tritato
Coriandolo fresco tritato per guarnire
method- Lavare le lenticchie sotto l'acqua corrente finché l'acqua non esca pulita, quindi scolatele e mettetele in una larga padella e coprite con 2 litri di acqua fredda. Mettere sul fuoco e portare ad ebollizione, eliminando l'eventuale schiuma che sale in superficie.Tritare i peperoncini, l'aglio e lo zenzero ed aggiungerli alle lenticchie insieme alla curcuma ed un pizzico di sale. Abbassare la fiamma e coprire, lasciando il coperchio leggermente socchiuso, e cuocere molto lentamente per circa 1 ora e mezza, mescolando di tanto in tanto, fino a che il Dal abbia assunto un aspetto cremoso. Il Dal deve essere cotto a lungo per ottenere la massima cremosità. Se il Dal è troppo lento, aggiungete un po' di acqua bollente, fino a raggiungere la consistenza preferita. In una padella capiente scaldate il ghee o l'olio a fuoco medio-alto ed aggiungete lo scalogno. Soffriggete fino a doratura, quindi aggiungere il cumino e fate cuocere per un paio di minuti, infine aggiungere il dal e riapssarlo in padella. Spegnete il fuoco e servite il Daal caldo, guarnito con le foglie di coriandolo fresco tritate.  






Anguilla à la sauce brune -ingredienti e dosi per 4 persone1,2 kilos d’anguilles, 15 gr de ciboulette, 50 gr + 15 gr de beurre, 15 grammes de câpres, 15 gr de farine, 100 gr de petits oignons, 20 centilitres de vin blanc, 20 centilitres de verjus du Périgord, 3 clous de girofle, 30 centilitres d’eau, muscade, sel fin, poivre blanc, 15 gr de persil, 1 citron.  -fate cosi -Dépouillez et videz les anguilles. Incisez légèrement sur le corps pour éviter la déformation des morceaux pendant la cuisson. Détaillez-les en tronçons réguliers de cinq à six centimètres de longueur, salez, poivrez et râpez un peu de noix de muscade. Faites revenir dans un beurre chaud et légèrement coloré pendant cinq minutes environ. Disposez ensuite les morceaux dans une cocotte avec le persil haché et la ciboulette ciselée, réservez. Reprenez le sautoir déjà utilisé pour saisir les anguilles, et, dans la même matière grasse, faites revenir les oignons ciselés. Colorez-les un peu puis ajoutez le vin blanc, le verjus, l’eau et les clous de girofle. Laissez bouillir dix minutes. Pendant ce temps, faites fondre dans une petite russe les quinze grammes de beurre, ajoutez la farine et cuire quelques minutes. Délayez le roux (farine frite) dans le bouillon et laissez cuire une dizaine de minutes. Passez la sauce au chinois sur les morceaux d’anguille, ajoutez les câpres et faites bouillir doucement pendant cinq minutes environ. Rectifiez si nécessaire l’assaisonnement, vérifiez la cuisson du poisson et servez avec des demi-tranches de citron cannelé.






 Spigola imbottita di mare ( campania ) ingredienti e dosi -1  spigola di un chilo e 500 gr - 100 gr di gamberetti sgusciati- una seppiolina, un piccolo calamaro, - 250 gr di frutti di mare, una alice fresca, aglio, prezzemolo, aceto, olio extravergine d'oliva, sale, pepe _FATE COSI - Diliscare con cura la spigola. Tagliare a piccoli pezzi seppie e calamaro. Imbiondire in una larga padella l'aglio, toglierlo e versare nell'olio caldo i molluschi; aggiungere a fuoco spento i frutti di mare sgusciati possibilmente a crudo, i gamberetti, l'alice, prezzemolo tritato e pepe. Disporre questi ingredienti lungo il ventre della spigola e cucirla con filo doppio da cucina. Mettere il pesce così ricomposto in una teglia con olio, aceto, prezzemolo, aglio e sale. Infornare per circa tre quarti d'ora a calore moderato (180°) e servire la spigola in trance.






 Cantuccinis ( Brasile ) - ingredienti e dosi :
100 gr de almendras
250 gr de harina
1 (cucharadita de café) de levadura Royal
150 gr de azúcar
1 bolsita de azúcar vainillado
1 (cucharadita de café) de raspa de cascara de limón
1 pizco de sal
2 huevos
100 gr de mantequilla
2 (cucharaditas de café) de semillas de hinojo o anisillos (opcional)
fate cosi -Disponer las almendras en un cuenco, cubrirlas con agua hirviendo y tapar. Esperar unos 5 minutos, escurrir el agua y pelar las almendras. Reservar.Tamizar la harina y la levadura para dentro de un cuenco y añadir el azúcar, el azúcar vainillado, la raspa de cáscara de limón, la sal, los huevos y la mantequilla cortada en trozos.Amasar con las manos o can la ayuda de una batidora hasta que los ingredientes estén todos bien incorporados .Añadir las almendras y envolverlas bien en la masa.Si se van a utilizar las semillas de hinojo o los anisillos esta es la altura de hacerlo.Precalentar el horno a 180º.Con la masa obtenida hacer rulos de 4 cm de espesura y disponerlos en la bandeja del horno sobre papel de hornear.Dejar cocer durante 15 minutos, retirar la bandeja del horno y dejar enfriar un poquito.Cortar la masa en diagonal en rebanadas de 1 cm, colocarlas nuevamente en la bandeja del horno boca arriba y dejar que se doren por 10 minutos.







cocktail , MOJITO _Per preparare un buon mojito procuratevi un lime, dello zucchero di canna raffinato (quindi bianco), acqua gassata, rum bianco e naturalmente la hierba buena che possiamo tranquillamente sostituire con della menta fresca e dolce considerato che la hierba buena cresce solamente a Cuba.In un bicchiere tumbler alto posizionate le vostre foglie di menta (in genere 10/12 foglie), spremetegli sopra il lime e aggiungete due cucchiaini da cappuccino di zucchero di canna bianco, con un pestello esercitate una leggerissima pressione in modo da amalgamare il tutto( non lacerare le foglie di menta)  Per completare il Mojito riempite il bicchiere con del ghiaccio spezzato (non tritato) e aggiungere il rum bianco in una dose che va dai 4 cl ai 7 cl a seconda dei gusti per poi completare il tutto con la soda o acqua gassata.







cocktail , Golden Dream ____Spumante (25%), Cointreau (25%), Succo di arancia (25%), Crema di latte (25%) .>> Preparare nello shaker versando lo spumante (preferibilmente Galliano), il cointreau, il succo d'arancia e la crema di latte. Servire in doppia coppetta da cocktail.






Parmigiana di Melanzane alla napoletana . ingredienti e dosi  : 4/5 grosse melanzane  -300 gr di mozzarella   -700 gr di polpa di pomodoro  - 2 spicchi d'aglio  - 4/6 foglie di basilico -100 gr di parmigiano / grana grattugiato  - olio extravergine ( poco)  - abbondante olio per friggere -2 cucchiai di sale - farina - 2/3 uova- method_Spuntate le melanzane e, senza sbucciarle, tagliatele nella lunghezza a fette di circa mezzo centimetro di spessore.Adagiate le fette di melanzane a strati in una grande ciotola o casseruola, salando ogni strato e deponete alla fine sulle melanzane un piattino e su di esso un peso di circa 2 kg e lasciate riposare per circa un’ora (bisogna che le melanzane perdano quel liquido amaro di vegetazione che le renderebbe indigeste). Passata l’ora strizzate le fette di melanzane tra le mani per eliminare più liquido possibile, sciacquate in acqua fredda, asciugatele bene con un canovaccio e procedete in questo modo: fate una prima frittura delle melanzane direttamente in abbondante olio per friggere (senza farina e uova) e adagiatele su carta assorbente, prendete poi le melanzane fritte passatele nella farina e poi nell’uovo, prendete una bella fetta di mozzarella passatela nella farina e adagiatela sulla melanzana pregna d’uovo, fate lo stesso con un'altra fetta di melanzana e chiudete le due fette con la mozzarella in mezzo, come fosse un panino , fate colare l’uovo in eccesso e rifriggete il tutto e fatele riposare nuovamente su carta assorbente (sono buone già così da mangiare anche senza sugo).preparare il sugo-Versate un paio di cucchiai d'olio evo in un pentolino e fatevi soffriggere gli spicchi d'aglio sbucciati e sminuzzati, senza far prendere molto colore. Unite la polpa di pomodoro,il basilico e il sale e dopo 10minuti circa, quando la salsa non è più acquosa, spegnete la fiamma.Ungete una pirofila e disponetevi un primo strato di melanzane, sistemandole una di fianco all'altra, senza sovrapporle e ricoprite il tutto con il sugo precedentemente preparato con una manciata di formaggio grattuggiato.Procedete con gli strati nello stesso modo fino a esaurimento degli ingredienti ricoprendo l'ultimo strato con sufficiente sugo e passate la parmigiana nel forno già caldo a 200° per circa 20 minuti.



Tlayuda con tasajo-ingredienti pe 6 pezzi ( Mexico) 6 grosses tortillas de maïs de 30 cm (12 pouces) ou plus, style Oaxaca .Il est fort probable que vous devrez les faire vous-mêmes; facile avec la farine de maïs Maseca et de l'eau...- boîtes de fèves noires cuites  -1 Gousse d'ail  - 2 piments jalapeño épépinés et hachés- - 1/2 oignons, hachés que vous ajouterez aux fèves noires - 1 cuillère à table d'huile d'olive  - 1 cuillère à thé de cumin - Sel, selon votre goût  - Poivre noir du moulin  - 1 tasse fromage Oaxaca émietté, vous pouvez substituer par du Mozzarella  - 500 gR. (1 lb.) Steak de bavette, en languettes  - 1 cuillère à table de vinaigre - 1 laitue romaine  -2 tomates rouges en tranches, - 1 Oignon en tranches, à utiliser comme garniture  -2 Avocats, épluchés et coupés en languettes - 1/2 tasse fromage queso fresco émietté (facultatif) -
  Salsa verte ou rouge -FATE  COSI .
Étendez les fèves noires sur une assiette et écrasez-les sommairement avec le dos d'une fourchette. Y écraser la gousse d'ail, y mélanger l'oignon haché et les piments jalapeño. Assaisonner avec du cumin, sel et poivre.--Verser les fèves noires ainsi que les ingrédients qui nous avons ajouté dans un mixeur ou robot culinaire; y ajouter aussi l'huile d'olive. Mixer pour liquéfier, en ajoutant un peu d'eau pour aider au travail de l'appareil. Verser cette préparation dans une poêle et la faire cuire, tout en remuant continuellement pour éviter qu'elle ne brûle. Verser dans un bol à part.Trancher le steak de bavette en languettes en coupant contre la fibre de la viande, y ajouter 1-2 cuillères à soupe de vinaigre et assaisonner avec sel et poivre et cuire sur la cuisinière, à votre goût mais cette coupe de viande ne nécessite pas une cuisson extrème; moi je l'aime saignante.Préchauffez le four à 230 °C (450 °F). Placez autant de tortillas que possible sur une plaque de four rectangulaire ou une seule sur une plaque ronde à pizza et étendre la préparation de fèves noires dessus. Placez la ration individuelle de viande sur chacune, saupoudrez du fromage Oaxaca râpé ou émietté par-dessus. Cuire au four pendant 5-6 minutes.Retirez du four, placez de la laitue sur chaque Tlayuda, ainsi que des tranches de tomate, languettes d'avocats et le fromage "queso fresco". Enfournez un autre 3-5 minutes, jusqu'à ce que les garnitures soient bien chaudes et la tortilla croustillante. Répétez ces opérations jusqu'à ce que toutes vos Tlayudas soient prêtes.Ajoutez la salsa de votre choix dessus; les Tlayudas du Mexique se mangent ouvertes ou encore pliées en deux avec les mains...







  Potage  de  Morteau - ingredienti e dosi per 4 persone ( Zuppa al formaggio e Salsiccia di Morteau )
1 salsiccia di Morteau (o una salsiccia di maiale affumicata)400 gr di patate sbucciate e tagliate a dadini  . 400 gr di cubetti di carote, porri, e cipolla  , 1 scalogno , 100 gr di cavolo cappuccio tagliato a striscioline ,200 gr di latte intero (in origine 500 gr )30 gr di burro (in origine 40 g di burro e 100 ml di creme fraîche)  , 1 cucchiaio d'olio , 100 g di Comté grattugiato (si può sostituire con un formaggio di montagna, come la fontina o la toma) , erba cipollina  , sale , pepe , noce moscata-method- In una casseruola ho messo l'olio e il burro, li ho fatti scaldare e vi ho versato tutte le verdure, facendole insaporire per dieci minuti.Ho ricoperto il tutto d'acqua ed ho aggiunto il latte. Lasciar cuocere, rimestando di tanto in tanto per circa 40 minuti, senza far bollire, facendo appena fremere il brodo e il latte. Nel frattempo bollire la salsiccia e tagliarla a fette spesse 2 cm e grattugiare grossolanamente il formaggio. Passati i 40 minuti, aggiustare di sale, pepe e noce moscata, aggiungere il formaggio grattugiato e rimestare per farlo sciogliere, poi distribuire nelle fondine, completando con l'erba cipollina e le rondelle di salsiccia.









Spaghetti anchois ,càpres et olives -ingredienti e dosi per 4 persone: Spaghetti 400 gr , ail  2 gousses , càpres  2 c. à s , mie de pain 160 gr , olives noires une poignée , filets d’anchois  8, huile d’olive vierge extra  200 ml , piment 1 , sel_prèparation-Portez à ébullition une grande quantité d’eau salée et émiettez finement la mie de pain (éventuellement à l’aide d’un mixer). Puis, versez un tiers de l’huile d’olive dans une poêle et ajoutez les filets d’anchois, le piment haché et une gousse d’ail écrasée. Faites rissoler le tout et laissez fondre les anchois en remuant à l’aide d’une spatule en bois. Enfin, ajoutez les olives noires et les câpres, faites sauter rapidement le tout et réservez au chaud.Dans une autre poêle, faites chauffer le reste d’huile d’olive avec une gousse d’ail écrasée et faites rissoler la mie de pain à feu doux, jusqu’à ce qu’elle prenne une belle couleur dorée et qu’elle soit croustillante. Enfin, ajoutez une pincée de sel, mélangez le tout et coupez le feu.Pendant ce temps vous aurez fait cuire les spaghetti dans l’eau bouillante salée en remuant de temps en temps. Égouttez-les al dente et nappez-les avec la sauce à l’anchois, aux câpres et aux olives, mélangez bien puis versez-les dans la poêle contenant la mie de pain, faites sauter le tout très rapidement à feu doux, puis servez.  

** conseil du chef adrianomennillo_Vous pouvez varier encore en utilisant du thon à la place des anchois, et de la chapelure à la place de la mie de pain.


Shrimp  marinara - ingredienti e dosi : 2 tablespoons olive oil _1/2 cup chopped onions _1-1/2 cups chopped green bell peppers _3 large cloves garlic, minced _1 cup seafood or shrimp broth (see notes below) _1 can (14.5 ounces) diced tomatoes, preferably unsalted, with juices _2 tablespoons chopped fresh basil (or 1 tablespoon dried) _2 tablespoons chopped fresh parsley leaves (or 1 tablespoon dried) _Salt and pepper to taste _1-1/2 pounds medium or large shrimp, peeled and deveined_fate  cosi _ Heat a medium skillet over medium-high heat. Add the olive oil, then the onions and green peppers. Sauté until vegetables are softened, about 5 minutes. Add the garlic and sauté one more minute. Add the broth, tomatoes, basil, parsley, salt and pepper. Cook, uncovered, until reduced by half, about 10 minutes. Add the shrimp; cover and cook until shrimp turn pink, about 4 minutes. Serve immediately, scooping extra sauce over the side dish.






Pesce spada alla Siciliana> ingredienti e dosi . 1 kg  di pesce spada  ,3 sarde salate  ,2 cucchiai di passoline (uvetta sultanina) , 2 cucchiai di pinoli  ,250 gr di pangrattato  ,80 gr di caciocavallo semistagionato (o parmigiano) ,  Olio extravergine d'oliva ,1cipolla per la confezione degli involtini , 3 spicchi d'aglio ,1 bel ciuffo di prezzemolo ,Foglie di alloro  , Sale e pepe -method > Tagliare il pesce a fettine sottili (circa 40 gr a fettina) per confezionare gli involtini (dalle nostre parti questo lavoro lo fa direttamente il pescivendolo); spianarle con in batticarne ad uno spessore di circa mezzo cm., prenderne circa 300 grammi e tritarlo con un coltello. Soffriggere l'aglio schiacciato che appena imbiondisce toglieremo, unire il pesce spada ed prezzemolo tritati. Sciogliere le sarde salate in poco olio e aggiungerle al soffritto.  Infine unire il pangrattato, il formaggio grattugiato e le passoline e pinoli. Aggiustare di sale e pepe e fare insaporire per pochi minuti. Adagiare su ogni fettina di pesce spada un poco del condimento appena ottenuto, quindi avvolgerli in modo da formare degli involtini e, dopo averli arrotolati, spennellarli con l'olio e poi passarli nel pangrattato rimasto  (l'impanatura esalta la morbidezza ). Man mano che li confezionate preparare lo spiedino procedendo come segue: in una stecca da spiedo in bamboo infilzare una sfoglia di cipolla, una foglia di alloro e l'involtino e poi continuare con cipolla, alloro e involtino. Comporre uno spiedino di quattro involtini e terminare con alloro e cipolla, così fino ad esaurimento degli ingredienti , una volta completati passateli alla griglia sulla carbonella non troppo ardente.







Paella Valenciana à moda Brasileira- ingredienti e dosi :  Caldo de peixe para cozinhar o arroz: - 1 ½ litro de água - 1 colher (chá) de açafrão  - 4 camarões grandes inteiros
- 04 lagostins - 2 cabeças de pescada com a carcaça (casca ou cabeça de camarão)  Para a paella: - 300 grde pernil de porco (cortado em cubos) refogada com 1 colher (chá) de páprica doce - 300 gr de carne de frango (cortada em cubos) refogada  - ½ xícara (chá) de azeite - 1 xícara (chá) de lingüiça defumada (cortada em rodelas) - 1 cebola picada - 3 dentes de alho picados - ½ talo de alho poró cortado em rodelas não muito finas - 1 pimentão verde médio em tiras finas - 1 xícara (chá) de vagem picada - 1 xícara (chá) de ervilha fresca - ½ pimenta dedo-de-moça picada - 2 tomates picados sem pele e sem sementes - Sal a gosto - 1 xícara (chá) de peixe cortado em cubos (badejo, pescada, robalo, peixes de carne mais firme) - 2 xícaras (chá) de arroz - Caldo de peixe (1 litro mais ou menos) - 1 xícara (chá) de lula cortada em rodelas (150 gr) - 1 xícara (chá) de camarão médio sem casca (150 gr) - 1 xícara (chá) de vieiras (150 gr) - 1 xícara (chá) de mariscos (150 gr) - 2 colheres(sobremesa) de açafrão dissolvido no caldo de peixe - 1 colher (chá) de páprica doce dissolvida no caldo de peixe - para a montagem >- tiras de pimentão vermelho (de mais ou menos 3 cm) refogado no azeite e alho amassado - 4 unidades de mariscos na concha - 4 camarões cozidos - 4 lagostins - Salsinha picada a gosto - Ervilhas frescas para decorar preparation ( fate cosi )Caldo de peixe para cozinhar o arroz: Num caldeirão com a água e o açafrão, coloque os camarões, os lagostins, a cabeça e a carcaça do peixe. Após 5 min de fervura, retire os camarões e os lagostins. Deixe o caldo peixe em fogo baixo. 
 para a paella ><<  Refogue o pernil de porco com a páprica por 10 min.> Reserve. Em seguida, refogue o frango por uns 10 min. >Reserve. Coloque os ingredientes, um a um, começando pela parte central da paellera, ou seja, a parte mais quente da panela e distribuindo pelas laterais. Coloque o azeite e, em seguida, os ingredientes: refogue a lingüiça, junte o frango, o lombo, a cebola, o alho, o alho poró, o pimentão verde, a vagem, a ervilha, os tomates, o peixe, o arroz e o caldo. Deixe por cerca de 5 min. Adicione a lula, o camarão, as vieiras e o marisco. Despeje o açafrão e a páprica doce dissolvidos. Com o arroz quase cozido, pare de mexer e decore com os camarões, os lagostins, o pimentão vermelho refogado, os mariscos, a salsinha e as ervilhas. Abafe (com tapa ou papel-alumínio)e espere terminar o cozimento do arroz. 
>conseil du chef adrianomennillo ; cozimento do arroz é de pelo menos 14 minutos (Carnaroli), então é importante sempre ter o caldo de legumes quente e adicione um pouco de tempo quando é necessário _


 








Crrpes  agli  asparagi > ingredienti e dosi _ 600 gr asparagi lessati   - 160 gr gruviera o Emmentaler  formaggio grana grattugiato   -30 gr burro   -pepe e sale >> Per le crespelle:  70 gr farina senza glutine  [ oppure utilizzare la farina 00 ] -2 uova  -150 gr latte intero  -sale >>> per la besciamella -50 gr burro  -50 gr farina senza glutine  -1/2 litro di latte  -noce moscata  -sale -FATE  COSI- INIZIATE A FARE LE CRESPELLE >
In una ciotola mettete la farina, le uova, il latte, il burro, aggiungete un pizzico di sale e con una frusta cercate di ottenere una pastella senza grumi; se volete poete utilizzare un mixer. ,Lasciare le crepes in frigo a riposare per almeno 30 minuti.Ungete una padella con pochissimo olio e quando e' caldo versate due o tre cucchiai da cucina di composto e formate delle frittatine, dovreste ottenere circa  12 crespelle.Mettetele ad asciugare su carta assorbente., FARE la besciamella ( oggi la trovate anche già fatta ) In una casseruola sciogliere il burro a fuoco molto basso. Unire la farina fatta passare da un colino mescolando continuamente e poi versare il latte a poco a poco, sempre mescolando e facendo attenzione di non aggiungerne altro fino a quando la farina non ha assorbito la quantità di latte già versata.A seconda della consistenza della salsa che si vuole ottenere, aggiungere un altro po' di farina oppure di latte. Lasciare cuocere per una decina di minuti quindi salate e aggiungete la noce moscata a piacere.>> Tagliate a pezzi i gambi degli asparagi lessati e fateli saltare in padella con il burro per 5 minuti a fuoco medio, salate e pepate.Mettete i gambi degli asparagi in un mixer, aggiungete un po' di besciamella e frullate, deve diventare una crema omogenea. >> Riempiamo le crepes:In ogni crespella mettete al centro una cucchiaiata di crema e aggiungete un po' di gruviera tagliato sottile.Arrotolate la crepes e mettetela in una pirofila unta con un filo d'olio. Procedete anche con le altre. Una volta che avete finito di disporre tutte le crepes nella pirofila, cospargete con la besciamella rimasta, le punte di asparagi e del parmigiano grattugiato.Mettete la pirofila in forno preriscaldato a 200° e fate gratinare per circa 10 minuti., le crepes vanno servite calde _





Malaya a la  criolla > ingredienti  e  dosi :

1 malaya de 2 a 3 kilos
1 pimiento morrón colorado
1 pimiento morrón verde
3 tomates
1 cebolla grande o 2 medianas
2 cucharadas de vinagre de vino tinto
3 cucharadas de aceite a elección
1 cucharada de pimentón picante
sal y pimienta

fate  cosi  > Prepare una marinada con los pimientos, tomates y cebollas picadas.
Agregue el vinagre, el aceite, el pimentón y sazone con sal y pimienta. Adobe la carne en este líquido desde la víspera; tape el recipiente con un trozo de filme o un lienzo y guárdelo en la refrigeradora.
Saque del frío una hora antes de llevar a la olla. Una vez en la olla, rocié la carne con el sobrante de la marinada hasta lograr el término de cocción deseada.






 
Russian Lamb Pilaff - Ingredients per 4/6 persone :    -   

2 oz. [1/4 cup] butter  ]
1 tablespoon vegetable oil
2 lb. boned leg of lamb, cubed
3 onions, finely chopped
1 garlic clove, crushed
1 lb. carrots, scraped and chopped
1 lb. [2 2/3 cups] long-grain rice, washed, soaked in cold water for
30 minutes and drained
1 1/2 teaspoons dried marjoram
1 1/2 pints [3 3/4 cups] strong beef (or onion and soy stock for vegetarians)

method-fate cosi > In a large, flameproof casserole, melt the butter with the oil over moderate heat. When the foam subsides, add the lamb cubes and fry, stirring frequently, for 10 to 15 minutes or until the meat is golden brown. With a slotted spoon, transfer the meat to a plate.  Add the onions, garlic, carrots, rice and marjoram and fry, stirring constantly, for 5 to 7 minutes or until the onions are soft and translucent but not brown. Return the meat to the casserole. Pour over the stock and bring the liquid to the boil. Reduce the heat to low, cover the casserole and simmer the mixture for 35 to 40 minutes or until the meat is tender and the liquid is absorbed.  Remove the casserole from the heat. Serve the pilaff immediately _

photo by adrianomennillo > anna jole mennillo _

Lechòn asado > ingredienti e dosi >1 lechón de 25 libras  , 4 cabezas de ajo,
  3 cucharadas de comino  , 3 cucharadas de orégano , 2 cucharadas de laurel ,
1 botella de jugo de naranja agria ó 10 , naranjas agrias  , 1/2 libra de sal :fate cosi > Licúa todos los condimentos junto con 2 cucharadas de sal. Pon la sal que queda encima del lechón. Condimenta el lechón con esta mezcla y déja en la nevera durante un día. Pon el lechón en el horno en una bandeja abierta a 450 grados Fahrenheit durante 4 horas.











 cocktails , Elisir di lunga vita > ingredienti : 3 spicchi di arancia , 3 spicchi triangolari di ananas , tea spoon zucchero di canna bianco Nicaragua , 1 cl succo di lime , 4 cl vodka secca , 5 cl tè verde matcha , 1 ciliegina e ghiaccio  - fate cosi -]mettere arancia , ananas ,zucchero e lime nel bicchiere e pestare , aggiugere vodka e ghiaccio e riempite con il tè , decorare con fetta di ananas , foglie di ananas , ciliegina e fetta di arancia _











 Fegato  alla  Milanese >ingredienti -4 fette di fegato di vitello da circa 100 gr l'una  ;80 gr di burro  ;2 pugni di pangrattato ;1 limone  ;1 uovo ; 3 cucchiai di olio d'oliva  ;1 ciuffo di prezzemolo ;4 cucchiai di farina ; sale e pepe >fate  cosi  : Mettete in un piatto il fegato con il prezzemolo tritato, il sale, il pepe, 3 cucchiai di olio e lasciatelo marinare per un'ora. Preparate nel frattempo un piatto con il pangrattato ed uno con la farina. Sbattete l'uovo con un pizzico di sale. Togliete dalla marinata le fette di fegato quindi passatele nella farina, poi nell'uovo e infine nel pane, facendo molta attenzione a farlo aderire bene. Ponete sul fuoco una padella con il burro, quando questo inizierà a soffriggere aggiungete il fegato e fatelo dorare da ambo le parti. Quando il fegato sarà cotto togliete l'unto in eccesso con un poco di carta assorbente quindi servitelo accompagnando ogni fetta con uno spicchio di limone.






 Lobster  stew  with  a  Pastry  > ingredienti e dosi :
2 lobsters , about 1 1/2 pounds each, or 12 ounces lightly cooked lobster meat-
3 tablespoons butter
1/3 cup finely diced celery
1 cup finely diced leek
Salt and pepper
1/8 teaspoon cayenne pepper
1 teaspoon chopped thyme leaves
1/2 teaspoon grated lemon zest
1 cup half-and-half
2 teaspoons potato starch dissolved in 2 tablespoons cold water
1/4 cup crème fraîche
2 baked 6-inch diameter flaky pastry lids (see accompanying recipe)
1 tablespoon chopped parsley
1 tablespoon chopped tarragon or dill
1 tablespoon chives, cut very small
2 tablespoons chopped celery leaves, from interior stalks.
 fate cosi > ) Place the lobsters in a large pot of rapidly boiling water over high heat. Cook for 6 minutes, then remove them and cool in a large bowl of cold water. Take the meat from the claws, tail and knuckles. (Discard the shells or use them for lobster stock.) Then cut the meat into roughly 1/2-inch chunks and set aside. Melt the butter in a wide, heavy skillet over medium heat. Add the celery and leek, season with salt and pepper, stir and cook until softened, 3 to 4 minutes. Add the lobster meat, cayenne, thyme and lemon zest and stir together. Pour in the half-and-half and simmer for 2 minutes. Add the potato starch mixture and cook until thickened, about 1 minute. Check the seasoning and adjust, then stir in the crème fraîche. Spoon the hot lobster stew into 2 deep bowls. Place a baked pastry lid on each. Sprinkle with the chopped parsley, tarragon, chives and celery leaves, and serve immediately.






Lasagnes saumon et poireaux >Cuisson : 35 mn - Repos : 120 mn -Temps total : 185 mn > INGREDIENTI E DOSI PER 8 PERSONE : 3 pavés de saumon  , 5 poireaux , 250 gR de Mascarpone  , 2 oeufs  , 20 cl de crème fraîche  , feuilles de lasagnes sèches  , quelques brindilles de thym  , huile d'olive  ,30 gR de beurre  ,50 gR de parmesan râpé  , sel, poivre-fate cosi ( method ) Emincer les poireaux en ne gardant que les parties les plus tendres. Bien les laver et les égoutter. Dans une sauteuse, faire revenir les poireaux dans un peu d'huile d'olive, environ 15 minutes à couvert jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Saler, poivrer.Rincer les pavés de saumon à l'eau fraîche. Les couper en dés. Saler, poivrer. Réserver.  Dans une terrine, mélanger le mascarpone, la crème, les oeufs battus et un peu de sel et de poivre.Beurrer un moule à gratin. Déposer dans le fond un peu de mélange crémeux. Déposer des feuilles de lasagne. Recouvrir de poireaux, puis de saumon. Saupoudrer de parmesan, puis de feuilles de thym. Verser un peu de préparation crémeuse.Déposer ensuite une deuxième couche de feuilles de lasagnes, puis à nouveau poireaux, saumon, parmesan, thym, et crèmes. Pour finir, déposer une dernière couche de lasagnes. Verser la crème restante et enfin le parmesan restant. Recouvrir de noix de beurre. Réserver au frais, filmé pendant 2h. Mettre au four thermostat 6 (180°C) pour 35 minutes.Si le dessus brunit trop vite, recouvrir le plat d'une feuille d'aluminium pour la fin de la cuisson. _










Petites crêpes de courgette > INGREDIENTI E DOSI PER 6 PERSONE_ 500 ml de lait  , 250 gR de farine  ,1 sachet de levure chimique  , ¼ cuillère à café de sel , 20 gR de beurre fondu  ,2 gros ½ufs  ,3 petites courgettes  -PRèPARATION> Fouettez les ½ufs, ajoutez le lait, le beurre fondu et le sel. Mélangez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit homogène puis ajoutez la levure. Râpez les courgettes puis ajoutez-les à la préparation. Laissez reposer la pâte pendant 1 heure.  Faites chauffer une poêle à crêpe, huilez-la légèrement et versez-y une petite louche de pâte. Faites cuire les crêpes à feu moyen, lorsque des petites bulles apparaissent à la surface, retournez-les et continuez la cuisson jusqu'à ce que la pâte n'adhère plus. Répétez l'opération jusqu'à épuisement de la préparation.Pour finir... La pâte permet d'obtenir environ 25 petites crêpes moelleuses_






  Sopa de garbanzos  > ingredienti per 4 persone : 15 ml. De aceite vegetal ,
60 gr de apio picado, fino
50 gr de zanahorias picadas, fino
80 gr de cebollas picadas, fino
Dos dientes de ajo picados fino
Cuatro tazas de caldo de verduras
Dos tazas de garbanzos enlatados, escurridos
15 ml. De salsa de chile
15 ml. De jugo de limon
5 ml. De curry
½ cucharadita de sal
80 gr de queso rallado. >
prèparation>En una cacerola calentar el aceite. Dorar un poco las verduras y el ajo, poner aparte. En una segunda cacerola, mezclar el caldo y los garbanzos, tapar y hervir a fuego lento por unos 15 minutos. Agregar las verduras y los condimentos, continuar cociendo a baja temperatura, por 30 minutos.Poner la sopa junto con el queso rallado, en tazones de sopa. Servir.







Filete  a  la  parmesana > Ingredientes: 4 filetes, medio kilo de tomates maduros (o salsa con trozos de tomate), harina, aceite de oliva virgen extra de Apulia, vino blanco, orégano, sal y pimienta.preparation> En una sartén, sofría un diente de ajo en aceite de oliva virgen extra de Apulia. Cuando el haceite se caliente, sofría el filete pasado en la harina por los dos lados. Al adquirir el filete ese típico color dorado, sáquelo y póngalo en un plato. Eche a la sartén tomate en pedacitos (o salsa con trozos de tomate), orégano, sal y pimienta. Después de algún minuto, eche otra vez la carne en la sartén y añada vino blanco. Sirva bien caliente. Variante: saque la carne de la sartén, póngale encima queso mozzarella y hornéela








 Macarons Ingrédients : 175 gr de sucre glace ,  125 gr d'amandes en poudre ,112,5 gr de blanc d'oeufs  , 75 gr de sucre en poudre-FATE COSI > Préchauffer le four à 160°.Monter les blancs en neige. Ajouter en plusieurs fois le sucre en poudre et meringuer afin d'obtenir une préparation ferme.Tamiser la poudre d'amandes et le sucre glace. L'ajouter aux blancs d'oeufs et mélanger grâce à une corne ou spatule en silicone afin de bien macaronner ( Rabattre délicatement la préparation sur elle même en prenant l'ensemble de la préparation).Verser la préparation dans une poche à douille et dresser les macarons sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser croûter les macarons pendant environ 30 minutes à température ambiante.Mettre au four pendant 15 minutes.







Fennel  al  forno > ingredienti e dosi : 4 medium fennel bulbs, about 2 1/2 pounds, topped, a few green fronds reserved , Salt and pepper , 3 tablespoons extra virgin olive oil, plus more to oil the baking pan , 1/2 teaspoon fennel seed, crushed or roughly powdered in a mortar or spice mill ,3 garlic cloves , 1/8 teaspoon red pepper flakes , 1/2 teaspoon chopped rosemary, plus 2 teaspoons rosemary leaves ,
1/2 pound fresh mozzarella, sliced or shredded 1/4 cup coarse dry homemade bread crumbs from an Italian or French loaf 1/2 cup grated Parmesan (about 1 1/2 ounces) 2 tablespoons chopped parsley, or a mixture of parsley and fennel fronds.>FATE COSI - Heat oven to 375 degrees. Remove a thin layer of the fennel bulbs' tough exterior with a paring knife or sharp vegetable peeler. Cut the fennel crosswise into half-inch-thick slices. Bring a large pot of salted water to boil. Boil the fennel for 1 minute, then put it in a bowl of cold water, drain and pat dry. Season with salt and pepper. Lightly oil an oven-proof baking dish. Layer in the fennel to a depth of 1 1/2 inches (pushing down, if necessary).In a small bowl, stir together 3 tablespoons olive oil, the fennel seed and the garlic, smashed to a paste with a little salt, the pepper flakes and the chopped rosemary. Drizzle 2 tablespoons of this mixture over the fennel. Sprinkle with the rosemary leaves. Cover with a layer of sliced or shredded mozzarella, then sprinkle with bread crumbs. Drizzle the remaining oil mixture, then sprinkle with Parmesan. (The dish may be prepared to this point several hours before baking.) Bake, uncovered, for 20 to 25 minutes, until nicely browned. Garnish with the chopped parsley or a mixture of the parsley and fennel fronds _


Orata  al  brandy >ingredienti per 4-6  persone ;  1 orata da un chilo e mezzo _erbe aromatiche _150 gr  di burro _fumetto di pesce [ brodo di pesce ] _3 cucchiai di Brandy _ 1 cucchiaio di prezzemolo  _ 1 limone_ fate  cosi >prèparation>   Pulire accuratamente l'orata e svuotarla delle interiora, togliere con cura la pelle, lasciando intatta la testa. Fare un'incisione sul dorso e eliminare con attenzione la lisca centrale. Condire l'orata con sale e riempirla con un battuto di erbe aromatiche fresche. Ungerla abbondantemente di burro, avvolgerla nella carta stagnola e chiudere bene. Mettere l'orata in una casseruola e ricoprirla quasi a filo col fumetto di pesce. Far cuocere a calore moderato. Una volta cotta, eliminare la carta stagnola e metterla in un piatto di servizio. Tenerla in caldo.  Passare il fondo di cottura col colino fine, farlo ridurre su fuoco vivace, lasciarlo raffreddare. Amalgamare al ristretto il burro rimasto e completare la salsina con prezzemolo tritato e qualche goccia di succo di limone. Con molta attenzione riscaldare a parte il brandy e infiammarlo, versandolo sull'orata con molta prudenza. Servire il pesce, se possibile, flambé e condire con la salsa _




Spaghetti alla carbonara >ingredienti e dosi _400 gr di spaghetti , 3 uova intere fresche ( usate solo il rosso ) 150 gr di guanciale , 20 gr di sugna , olio d'oliva , pecorino grattuggiato , prezzemolo trito , sale e pepe >FATE COSI >prèparation  >METHOD >Rosolate in una padella con sugna e poco olio d'oliva il guanciale tagliato a striscioline facendolo fondere senza farlo seccare , poi in una zuppiera  o piatto fondo sbattele i rossi d'uovo con aggiunta di poco sale , pepe e prezzemolo trito , pecorino grattuggiato , a parte cuocete gli spaghetti al dente e passateli in padella con il guanciale mescolando velocemente per 1 minuto , spegnere il fuoco e poi aggiunete i rossi d'uova , mescolando bene e servirli caldi con una macinata di pepe fresco_







Linguine alla puttanesca :ingredienti e dosi > 400 gr di linguine , 300 gr di pomodori pelati , 70 gr di olive di Garta , 30  gr di capperi ( dissalati) ,3-4 acciughe sott'olio , aglio , origano , olio d'oliva , prezzemolo trito , peperoncino , sale _fate cosi >prèparation> in una padella con olio , fate disfare( con un cucchiaio di legno ) i filetti di acciughe ,aggiungete il peperoncino e 1 spicchio d'aglio intero ( schiacciato ) una volta che l'aglio prende colore , eliminatelo e aggiungete i pomodori pelati spezzettati , fate cuocere a fuoco vivace , dopo 10 minuti , unite le olive snocciolate , i capperi , origano e poco sale , una volta che salsa è cotta ,  a parte lessate le linguine in acqua bollente e poco sale , scolatele al dente e versatete la pasta nel tegame del sugo , fate saltare per un minuto e alla fine aggiungete il prezzemolo trito_









Bucatini all'amatriciana > ingredienti e dosi _400 gr di bucatini , 100 gr di guanciale , 100 gr di pomodori pelati , 400 gr di pecorino grattuggiato , 100 gr di olio d'oliva , 1-2 aglio , 1/2 cipolla , peperoncino , sale _FATE COSI >PRèPARATION > rosolare nell'olio l'aglio intero ( schiacciato ) una volta dorato , lo eleminate , poi aggiungete la cipolla tagliata a filangèe , il guangiale tagliato a dadini e il peperoncino , dopo 10 minuti , unite i pomodoei pelati , salare e fate cuocere per altri 20-30 minuti , a parte fate cuocere i bucatini al dente , scolateli e fateli saltare nella padella del sugo , infine aggiungete il pecorino grattuggiato_







Rigatoni con salsicce ;ingredienti per 4 persone  >400 gr  di rigatoni  _100 gr  di burro _1 cl di olio extravergine d'oliva  _ 4 salsicce di maiale  _5 cl di brodo  _sale q.b. _2 uova   ,   60 gr  di parmigia reggiano_fatecosi>prèparation>method>Mettere una casseruola a fuoco medio con metà del burro e l'olio.Togliere la pelle alle salsicce,aggiungerle nella casseruola e sminuzzarle con l'aiuto di un cucchiaio di legno. Cuocere dolcemente versando poco brodo di quando in quando per evitare che si asciughino troppo.Nel frattempo sbattere le uova in una scodella con un pizzico di sale e metà del Parmigiano. Cucinate in acqua bollente e salata i  rigatoni , scolateli e conditeli con la salsiccia, il burro ed il parmigiano rimasti. Togliere la casseruola dal fuoco, aggiungete le uova sbattute e mescolate affinchè le uova inizino a diventare cremose dopodichè servite _






 Papa a la Huancaina >ingredienti e dosi :
   5  aji amarillo   frescos ,  2 dientes de ajo pelados 400 gr  de queso  fresco  (ricotta, feta o cabana)  1/2 taza de aceite vegetal  ,  2 huevos cocidos  ,  4 aceitunas de botija  , 1 k de papa amarilla (o blanca) Lechuga ,  Sal Opcional: Leche al gusto   _fate cosi >prèparation > Sacar venas y pepas al ají, lavarlos bien frotándo uno contra otro. Calentar un poco de aceite en una sartén y saltear allí los ajíes cortados junto con los ajos enteros.  Poner en la licuadora esta preparación y agregarle el queso y el aceite, batiendo hasta que quede una crema. Si queda muy espesa se puede agregar un poco de leche hasta obtener la consistencia deseada. Servir sobre papas cocidas, cortadas en mitades. Decorar con huevos cocidos en rodajas, aceitunas y hojas de lechuga_






Beignets de morue (Polpette di baccalà ) ingredienti e dosi :
 400 gr  de morue dessalée prète à l'emploi  , 350 gr de farine  ,  3 oeufs  , 2 c à s d'huile d'olive  ,  1 c à c de sel  ,  3/4 de verre d'eau  ,  1 sachet de levure chimique  ,  5 gousses d'ail hachées finement  ,  Persil ciselé (assez suivant le goût)prèparation >fate cosi > Faire pocher la morue 5 minutes dans de l'eau bouillante. L'égoutter, l'émietter en retirant les arêtes. Mélanger la farine, le sel, la levure, l'ail et le persil. Faire un puits et y mettre les oeufs, l'huile, la morue et diluer peu à peu avec de l'eau. Rajouter de la farine si c'est trop liquide. Faire tomber des cuillerées de pâte dans un bain d'huile chaude, les laisser dorer en les retournant à mi-cuisson. Les retirer et les égoutter sur du papier absorbant. Ces beignets se dégustent chauds ou froids, perso je les adore froids  _






Chicago  style Pizza >ingredienti e dosi : 1 Package active dry yeast  , , 1 1/4 cups Warm water  , 2 3/4 cups All−purpose flour  , 1/2 cup yellow cornmeal  , 3 tbls. Olive oil , 1 teas. Salt :TOPPING > 1 cup Pizza sauce  , 12 oz. Shredded mozzarella cheese 1/2 lb. Ground beef, crumbled, cooked  , 1/4 lb. Italian Sausage, crumbled, cooked  , 1/4 lb. Pork Sausage, crumbled, cooked  , 1/2 cup Pepperoni, diced  , 1/2 cup Canadian bacon, diced  , 1/2 cup Ham, diced  , 1/4 lb. Mushrooms, sliced  , 1 small Onion, sliced  [c=rgb(128,0,128)]method >fate cosi > 1 Green bell pepper, seeded, sliced ,  oz. Grated Parmesan cheese  , 1. For dough, sprinkle yeast and sugar into warm water in small bowl; let  stand until foamy, about 5 minutes.   Mix flour, cornmeal, oil and salt in a large bowl; make a well in the center ,  and add yeast mixture. Stir to form a soft dough, adding more flour if  , necessary. Turn onto a floured board and knead until dough is supple  , and elastic, 7 to 10 minutes. Transfer to a large bowl, cover and let rise  , in a warm spot until dough has doubled, about 1 hour. Punch down.  Roll dough to a 13−inch circle. Transfer to an oiled 12−inch pizza pan,folding the excess over to make a small rim. Spread with pizza sauce; , sprinkle with all but a handful of the mozzarella cheese. Sprinkle with , meats and vegetables. Top with remaining mozzarella and Parmesan cheese. Let rise in a warm spot about 25 minutes.  Heat oven to 475 degrees. Bake pizza until crust is golden, about 25 minutes _
very important >> cook: adrianomennillo> please , nò zucchero !! not sugar _











Charlotte Normande >ingredienti per 5 persone> 1 kg de pommes  ,  1 citron , 150 gr  de sucre semoule ,  1 gousse de vanille ,  100 gr  de beurre ,  Pain de mie ou brioche , 1 pot de marmeladed'abricots-prèparation>fate cosi:  Pelez les pommes, coupez-les en quartiers ; jetez-les au fur et à mesure dans une casserole.  Arrosez d'un peu de jus de citron ; ajoutez une gousse de vanille et des zestes ; saupoudrez d'un peu de sucre.  Faites cuire à couvert sur feu vif avec 1 ou 2 cuillerées d'eau. Vous devez obtenir, en un quart d'heure environ, des tranches de pomme translucides, très molles mais restant entières toutefois ; découvrez la casserole et laissez le jus s'évaporer après avoir saupoudré les pommes avec le reste du sucre.  Coupez des tranches de pain de mie de la hauteur de votre moule à charlotte ; beurrez-les et faites-les dorer sous le gril de votre four. Chevalez-les le long des parois du moule, côté beurré placé le long du moule ; versez la marmelade de pomme au centre.  Faites chauffer le four réglé sur thermostat 9 (240 °C). Enfournez la charlotte pour 10 minutes, puis baissez le thermostat sur 7 (225 °C) et donnez encore 15 minutes de cuisson. Laissez complètement refroidir avant de démouler sur un plat de service. Décorez de marmelade d'abricots que vous servirez en accompagnement.







Arroz a la cubana > ingredienti per 4 persone_ 1/2  vaso de arroz por persona ,
1 vaso de agua por persona  , 1 huevo por persona , Aceite de oliva , 1 diente de ajo , Perejil , Tomate frito .Sal _fate cosi > En una cacerola ponemos 1 vaso de agua por comensal con un chorrito de aceite, el diente de ajo, una ramita de perejil y sal. Cuando rompa a hervir añadimos el arroz y lo dejamos un cuarto de hora, el tiempo de cocción dependerá del tipo de arroz, removiendo de vez en cuando para que no se apelotone.  Una vez hecho el arroz, que no debe quedar duro pero tampoco hecho una pasta, lo colamos y enjuagamos ligeramente y dejamos escurrir.Ahora prepararemos el huevo frito en una sartén antiadherente con un dedo de aceite. Cuando echa humo se echa el huevo que se tendrá cascado en una taza. Con la espumadera se va echando aceite por encima. Cuando el huevo queda suelto y flotando en la sartén, se saca con la espumadera, quedando a punto de servir. Se deben









3 commenti:


  1. ;)La zuppa di pesce perfetta >> la mia esperienza da chef di sala e dopo come cuoco mi porta a darvi più consigli possibili , quindi , il fumetto concentra tutti i sapori degli ingredienti e pertanto deve essere gustoso , ma equilibrato , se utilizzate il liquido dei frutti di mare non aggiungete il sale , diversamente salate la zuppa solo dopo averlo ristretto , quando il fumetto in cui cuociono le lische inizia a bollire , schiumatelo con cura , poi filtratelo [ meglio se attaverso un panno ] poi unite i filetti di pesce solo pochi minuti prima di spegnere la fiamma e dopo servite , ( potete aggiungere al fumetto di pesce un pò di concentrato ) io da cuoco preferisco lo zafferano !!

    by adrianomennillo_

    RispondiElimina
  2. O (l) O...je te souhaite
    ...OO......doux....et....OO
    tendre week end O (l) O
    ...OO......avec ...........OO
    O (l) O...mon rayon
    ...OO ..de soleil.et mes
    pétales de bises

    RispondiElimina
  3. Vendredi 11 juillet 2014 03:34
    dhmvang
    baisser le son
    dhmvang
    “notre équipe a bien commencé le jeu, mais nous n'avons pas pu suivre, et enfin, nous avons perdu.”
    Jeudi 10 juillet 2014 10:58
    0 kiff

    RispondiElimina