by chefAdrianoMennillo # in the kitchen do not use wooden spoons, chopping boards etc. for your health and hygiene, they are dangerous!

domenica 11 dicembre 2011

# Cannelloni al forno # パスタ・アッラ・マトリチャーナ# Timballo di anelletti sicilienne style # Cannelloni con ricotta e spinaci # Spaghetti alla Nerano # Zucchine ripiene al forno # Agneau in mouillè # Pasta lardiata # Spaghetti alla Luciana # Cappello del prete # Cannelloni di ricotta e spinaci # Involtini di agnello # Pappardelle ai funghi , gamberetti e zucchine # Quiche di patate # Coniglio stufato # Pizza chiena # Pollo alla birra #Gigout d'agneau all'indienne # Paste di mandorle # Cipolle caramellate # Carciofi affogati # Melanzane imbuttunate # Bruciuluni # La cucina chonoise ## Boillabaisse # Patè Lorrain maison # Spaghetti allo scoglio # Fondue savoyarde aux cèpes # Parmigiana di zucchine # Trippa alla Milanese # Soup Caldèro oranais # Seppie & Carciofi # Kulfi #Chorba d'oiseaux _Boozy fig & honey pudding_Fregnacce al sugo d' Anguilla _Pescado Relleno de Mariscos_Risotto alla Jolemennillo_Nasi Goreng_Cipolle ripiene all'Arabia Saudita _choritos a la chalaca _Cannelloni à la Florentine _ Gateau chenille aux chocolat _Ricciarelli di Siena _ Garbanzos con bacalao _Pollo alla castigliana _ Zuppa di pesce alla Russa _ Ossobuco alla Milanese _ Cake fraises-pistaches sans beurre _ Veal Medallions _ Fusilli alla cafona _Calzoni de Pascuas _ Devil's food cake _ Còte d'agneau à la provenc'ail _ Parmentier de boudin noir _ Aragosta in tortino d'asparagi _Risotto with watercress and Jerusalem _ Torta de zanahoria _ Chocolate citrus tart

  Cannelloni al forno ( Napoli) # Per la sfoglia:ingredienti e dosi -300 gr di farina 00 -3 uova-1  pizzico di sale.>per il ripieno >>300 gr di tritato di vitello o manzo-300 gr di ricotta di bufala-250 gr di fior di latte -1,5  lt di passata di datterino-2 cipolle-olio evo q.b.-sale e pepe q.b.-una manciata di basilico-parmigiano grattugiato .Method-Disporre la farina a fontana sulla spianatoia e sgusciare al centro della farina le uova , unire il sale. Sbattere con la forchetta le uova e iniziare ad aggiungere la farina, continuare ad impastare con le mani umide fino ad ottenere una pasta liscia e compatta. Formare una palla e lasciare riposare per 30' sotto una ciotola. Trascorso il riposo preparare la sfoglia tirandola fino alla penultima tacca della macchina per la pasta, ritagliare i rettangoli di pasta e tenere da parte, io li ho preparati due giorni prima e surgelati in un vassoio alternando la pasta con carta forno., PER il sugo >versare un generoso giro d'olio in una pentola unitamente alla cipolla tagliata a fettine e far soffriggere lentamente, unire la passata di pomodoro e basilico spezzettato e lasciare cuocere dolcemente almeno per un paio d'ore, regolare di sale., ripieno >> in una larga padella soffriggere lentamente un trito di cipolla e carota in un giro d'olio, unire la carne e lasciare cuocere rosolando per bene, regolare di sale e pepe. Nella stessa padella unire la ricotta e il fior di latte tritato,  un mestolo di sugo e mischiare bene.Lessare per un paio di minuti la sfoglia in acqua salata con l'aggiunta di un cucchiaio d'olio, scolare e far asciugare su un canovaccio.Distribuire un po di sugo sul fondo di una teglia e disporre i cannelloni, coprire con la salsa e con il parmigiano grattugiato. Infornare in fondo caldo a 180° per circa 30'.


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パスタ・アッラ・マトリチャーナ #材料と分量 -スパゲッティ320 gr -トマト(湯むきしたもの)400 ml -グアンチャーレ(私のお気に入りはアマトリーチェ産)150 gr -ペコリーノチーズ(すりおろしたもの)70 gr -エクストラヴァージンオリーブオイル大さじ1 -唐辛子(適量) -白ワイン -塩 作り方-ソースを作っている間にパスタ用の湯を沸かす。フライパンに油をひき、唐辛子少々、千切りにしたグアンチャーレを入れ、脂が透明になるまで弱火で7~8分炒める。グアンチャーレが焦げないように注意しながら、よくかき混ぜる。脂が溶けたら、室温に戻しておいた白ワインを注ぎ、火を強めて蒸発させる。この時点で、グアンチャーレを皿に移し、片側に寄せておく。煮汁がフライパンに残っていることを確認し、そこにトマトピューレまたは皮をむいたトマトを手でほぐしながら入れる。塩で味を調え、弱火で10分ほど煮る。お湯が沸騰したらすぐに塩を加え、スパゲッティをアルデンテに茹でる。唐辛子をソースから取り出し、グアンチャーレの千切りをフライパンに戻し、混ぜ合わせる。スパゲッティが茹で上がったらすぐに水気を切り、ソースの入ったフライパンに直接加える。火を止め、すりおろしたペコリーノチーズをふりかけ、再び混ぜ合わせ、すぐに皿に盛る。

Pasta alla matriciana # ingredienti e dosi -320 gr di spaghetti  -400 ml di pomodori pelati - 150 gr di Guanciale ( preferito è di Amatrice ) -70 gr di Pecorino grattugiato -1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva-Peperoncino fresco q.b.-Vino bianco -sale .METHOD-Mettete l’acqua per la pasta a bollire ed intanto preparate il condimento. In una padella mettete l’olio, una punta di peperoncino, il guanciale tagliato a striscioline e fate rosolare a fiamma bassa per 7/8 minuti, fino a che il grasso non sarà diventato trasparente. Mescolate spesso, facendo attenzione che il guanciale non si bruci. Quando il grasso si sarà sciolto, sfumate con del vino bianco tenuto a temperatura ambiente, alzate la fiamma e lasciate evaporare. A questo punto trasferite le listarelle di guanciale in un piatto e tenetele da parte, facendo in modo che il fondo di cottura rimanga tutto nella padella, in cui verserete la passata di pomodoro o i pomodori pelati, in questo caso sfilacciateli con le mani. Regolate di sale e lasciate cuocere a fuoco basso per circa 10 minuti. Non appena l’acqua sarà arrivata a bollore, salate e cuocete al dente gli spaghetti. Eliminate il peperoncino dal sugo, rimettete le listarelle di guanciale nella padella e mescolate per amalgamare. Non appena gli spaghetti saranno cotti, scolateli e uniteli direttamente nella padella con il sugo, saltate molto velocemente la pasta per amalgamarla bene al condimento. Spegnete il fuoco spolverizzate con il Pecorino grattugiato, amalgamate ancora e servite subito. 

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Timballo di anelletti alla siciliana (Palermo style ) ingrédients et doses _requis : un moule rond, de préférence à charnière, d'environ 24 cm de diamètre -400 gr d'anelletti (pâtes siciliennes) ->> Pour la sauce : 1 litre de purée de tomates (ou tomates pelées mixées) - 1 oignon - 2 gousses d'ail - la pointe d'une cuillère à café de sucre - une branche de romarin - 2 cuillères à café rases de sel. >> Pour la sauce à la viande 500 gr de viande hachée (200 de porc et 300 de veau), 1 oignon, 1 gousse d'ail, 1 carotte, 1 branche de céleri - 50 g de concentré de tomates - 250 gr de purée (ou tomates pelées mixées) -1 verre de vin blanc (moi Marsala sec, un demi-verre) -1 tasse de bouillon -1 branche de romarin - origan - huile d'olive extra-vierge (environ 3 ou 4 cuillères à soupe) - 100 g de parmesan râpé - 100 gr de fromage provola - 50 gr de fromage caciocavallo - 50 gr de fromage primosale - 100 gr de chapelure - huile pour graisser la poêle (j'utilise du beurre) ,MÉTHODE-Préparer la sauce :  Emincer l'oignon, couper les deux gousses d'ail en gros morceaux, mettre 5 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge dans une casserole, avec le romarin, et faire revenir doucement (attention à ne pas brûler l'ail). Verser ensuite la passata avec la pointe d'une cuillère à café de sucre. Faire cuire à feu doux, à découvert, pendant environ 30-40 minutes, jusqu'à ce que la sauce soit bien foncée. Si vous le souhaitez, ajoutez un peu d'origan. Pendant ce temps, préparer les petits pois et la sauce à la viande. Pour les petits pois, émincer et placer un oignon de printemps ou un poireau dans une poêle avec 3 cuillères à soupe d'huile (j'utilise du beurre). Ajoutez les petits pois (les surgelés conviennent également), salez et faites cuire pendant 15 à 20 minutes environ, en ajoutant quelques cuillères à soupe d'eau chaude ou de bouillon. Pour la sauce de viande, mettez l'oignon, l'ail pressé avec l'outil spécial, la carotte et le céleri hachés, 4 cuillères à soupe d'huile et le romarin dans une casserole et faites-les revenir pendant quelques minutes. Ajouter ensuite la viande hachée, bien faire revenir en remuant constamment (cela ne prendra pas moins d'un quart d'heure), saler, déglacer avec le vin et ajouter le concentré de tomates, dissous dans une petite louche de bouillon, et la passata (ou les tomates pelées mixées).  Laisser cuire pendant environ une heure, en ajoutant du bouillon chaud si la sauce épaissit trop. Faire cuire les anelletti dans de l'eau bouillante salée pendant plus de la moitié du temps de cuisson, en les gardant un peu al dente (ils finiront de cuire au four), en gardant une tasse d'eau de cuisson de côté.À ce stade, graisser un moule de 24 cm avec du beurre, puis le recouvrir de chapelure, en versant l'excédent. Assaisonner les anelletti avec la sauce et les petits pois, ajouter quelques cuillères à soupe d'eau de cuisson pour assouplir le mélange et en verser une moitié dans le moule, intercaler la sauce à la viande et les fromages (ou une aubergine frite coupée en dés), éventuellement des tranches d'œuf dur, et enfin recouvrir avec la deuxième moitié des anelletti (ou bien mélanger le tout). Écraser légèrement avec le dos d'une cuillère, puis recouvrir la surface de chapelure et d'un filet d'huile (j'utilise de petites noisettes de beurre). Cuire à four chaud à 190/200° statiques pendant environ 30/40 minutes, ou jusqu'à ce que la chapelure ait formé une croûte croustillante sur le fond et la surface. Pour une timbale encore plus moelleuse, ajoutez une tasse de sauce béchamel préparée avec 300 ml de lait et 30 g de farine, ainsi que du sel (ce que je recommande). Les anelletti sont des pâtes assez consistantes, presque "dures", c'est pourquoi je ne les fais pas bouillir seulement la moitié du temps, comme le disent toutes les recettes, mais presque complètement, en les gardant à peine al dente.

Timballo di anelletti alla siciliana ( Palermo )# ingredients and doses _required: a round mold, preferably hinged, about 24 cm diameter 

400 gr of anelletti ( this is Sicilian pasta ) ->> For the sauce: 1 liter dipassata di pomodoro (or blended peeled tomatoes) - 1 onion - 2 cloves of garlic - the tip of a teaspoon of sugar - sprig of rosemary -2sprigs of salt . >> For the meat sauce: 500 gr minced meat ( 200 pork and 300 veal) , 1 onion ,1 clove of garlic ,1 carrot , 1 stalk of celery -50 gr tomato paste - 250 gr passata (or blended peeled tomatoes) -1 glass of white wine (I Marsala dry, half a glass) -1 cup of broth -1 sprig of rosemary -oregano -extra-virgin olive oil (about 3 or 4 tablespoons) -100 gr grated Parmigiano Reggiano cheese -100 gr provola cheese -50 gr caciocavallo cheese -50 gr primosale cheese -100 gr bread crumbs -oil to grease the pan (I butter) ,METHOD-Prepare the sauce:  slice the onion, chop the two cloves of garlic into large pieces, put 5 tablespoons of extra virgin olive oil in a saucepan, along with rosemary, and brown gently (be careful not to let the garlic burn). After that pour passata with the tip of a teaspoon of sugar. Cook on low heat, uncovered, for about 30 to 40 minutes, until the sauce is nice and greasy and dark. If desired, add a little oregano. Meanwhile, prepare the peas and the meat sauce. For the peas, slice and place a sliced spring onion or leek in a skillet with 3 tablespoons of oil (I use butter). Add the peas (frozen ones are fine too), season with salt and cook for about 15-20 minutes, adding a couple of tablespoons of hot water or broth. If you want to speed up the operation, and not dirty too many pots, you can also add the peas to the meat sauce in the last half hour of cooking.>> For the meat sauce, put the onion, garlic squeezed with the special tool, chopped carrot and celery, 4 tablespoons of oil, and rosemary in a pot and brown for a few minutes. Then add the minced meat, brown well, always turning (it will take no less than a quarter of an hour), add salt, deglaze with wine and add the tomato paste, dissolved in a small ladle of broth, and the passata (or blended peeled tomatoes).  Cook for about an hour, adding hot broth if the ragout thickens too much. Toward the end, adjust the salt again, add oregano then remove from the heat and keep aside.Boil the anelletti in salted boiling water for more than half the cooking time, keeping them a little al dente (they will finish cooking in the oven). keeping aside a cup of the cooking water.At this point, grease a mold about 24 cm (9 inches) with butter, then coat it with breadcrumbs, turning over the excess. Season the anelletti with the sauce and peas, add a few tablespoons of the cooking water to soften everything, and then tip half into the mold, intersperse with the meat sauce and cheeses (or with a diced fried eggplant), if you like with wedges of hard-boiled eggs, and finally top with the second half of anelletti (or, combine everything together ). Crush lightly with the back of a spoon then coat the surface with breadcrumbs and a drizzle of oil (I use butter flakes).Bake in a hot oven at 190/200° static for about 30 to 40 minutes, or at least until the breadcrumbs have formed a crispy crust on both the bottom and the surface.Remove from the oven, wait a few minutes then invert the timbale onto a serving plate, so that the base is the surface. Serve hot.If desired, for an even softer timballo, add a cup of béchamel sauce made with 300 ml milk and 30 g flour, and salt (which I recommend ). ,anelletti are a fairly firm, almost "hard" pasta, so I don't boil them only half the time, as all the recipes say, but almost all the way through, keeping them only slightly al dente. 


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Cannelloni ricotta e spinaci # ingredienti e dosi _

per la sfoglia:200 gr di farina "00"-100 g di farina di grano duro-3 uova-sale .
Per il ripieno:500 gr di ricotta fresca-600 gr di spinaci lessati, strizzati e tritati- noce di burro-1 spicchio d'aglio-80 gr di grana grattugiato-sale, noce moscata .
Per la besciamella:25 gr di burro-25 gr di farina-1/2 lt di latte-sale e pepe
Per la copertura:ragù vegetale (pomodori, carota, cipolla, zucchina sedano)-formaggio grana-noce moscata .METHOD-Pulite, lavate, lessate, strizzate e tritate gli spinaci. 
Saltateli in padella con una noce di burro, uno spicchio d'aglio che eliminerete al termine della cottura ed una presa di sale. Fate raffreddare.Nel frattempo, preparate un ragù vegetale con pomodori, carota, cipolla,sedano e zucchina.Pulite e lavate tutte le verdure, tagliatele a piccoli cubetti. In una casseruola, scaldate un cucchiaio d'olio, unite le verdure e rosolatele per un minuto mescolandole spesso. Aggiungete il pomodoro, regolate di sale e cuocete finché le verdure non saranno tenere. Mettete da parte.Versate sulla spianatoia le due farine, formate una montagna con un incavo.
Rompete al centro le uova e impastate il tutto, unendo all'occorrenza un goccio d'acqua tiepida, alla fine otterrete un impasto liscio e sodo.Con il mattarello o con la macchinetta sfogliatrice stendete la pasta e ricavate tanti rettangoli larghi circa 7 cm e lunghi circa 12 cm. Fateli asciugare su un vassoio infarinato.
Lessate le lasagne una per volta in abbondante acqua salata, man mano che le togliete, mettetele ad asciugare su un canovaccio da cucina pulito.Preparate la besciamella. In un piccolo pentolino fate sciogliere il burro, aggiungete la farina e fatela tostare mescolando con un cucchiaio di legno. Versate a filo il latte caldo e cuocete a fiamma bassissima per qualche minuto, rimestando sempre con una frusta.
Salate, pepate, coprite e mettete da parte.Preparate la farcia per i cannelloni, mescolate la ricotta fresca con gli spinaci, aggiungete il grana grattugiato, regolate di sale ed insaporite con la noce moscata.
Con questo preparato farcite, aiutandovi con una tasca da pasticceria, i fogli di pasta lessati. Arrotolate su se stessi i cannelloni e sistemateli con ordine su una teglia velata da uno strato di besciamella.
Procedete fino ad esaurimento dei fogli di pasta e della farcia, poi coprite il tutto con la besciamella e qualche cucchiaio di ragù vegetale (tenetene da parte un po'), spolverate con grana grattugiato e passate in forno a 200° per circa 20 minuti., servire i cannelloni con qualche cucchiaio di sugo tenuto da parte, abbondante grana grattugiato e una grattata di noce moscata.



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Spaghetti alla Nerano_ingredienti e dosi :400 gr Spaghetti-4 Zucchine -Olio extravergine oliva-150 gr provolone -2 spicchi Aglio-Sale e Pepe-Basilico fresco.METHOD.,si parte dalle zucchine, lavarle e spuntarle, poi con l'aiuto di una mandolina ridurle in rondelle sottili. In una padella scaldare l’olio extravergine di oliva e tuffare le zucchine al suo interno poche per volta.Cuocere le zucchine fino a farle diventare dorate, poi con una schiumarola scolarle e adagiarle in una ciotola senza carta assorbente, l'olio che si porteranno servirà per insaporirle. Man mano condire le zucchine cotte con un pizzico di sale e delle foglie di basilico spezzate grossolanamente.Tenere da parte le zucchine, e procedere con la cottura della pasta portando a bollore una pentola con acqua, intanto grattugiare il Provolone del Monaco con una grattugia a fori larghi.Vi consiglio un provolone molto stagionato altrimenti in cottura non si formerà la cremina ma otterrete una pasta filante. Quando l'acqua sarà pronta, calare la pasta, aggiustare di sale e lasciar cuocere fino a che risulterà al dente.Intanto in una larga padella antiaderente unire i due spicchi d'aglio privati della camicia e leggermente schiacciati e un giro d'olio, lasciar rosolare senza farli bruciare poi estrarli dall'olio.Versare le zucchine tenute da parte (lasciandone qualcuna per la decorazione) e versare su di esse un mestolo di liquido di cottura della pasta. Saltare le zucchine in modo da farle rinvenire poi aggiungere un secondo mestolo di liquido.Scolare la pasta tenendo un pò di liquido di cottura da parte in caso dovesse servire, versare gli spaghetti in padella e saltare il tutto, spostare dal fuoco, unire il provolone, un pò di pepe e qualche foglia di basilico e continuare a saltare in modo che il provolone si sciolga rendendo il piatto ben amalgamato.Gli Spaghetti alla  sono pronti, impiattare e decorare con qualche zucchina tenuta da parte e un ciuffetto di basilico, una spolverata di Provolone del Monaco e portare in tavola.
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Zucchine ripiene al forno.
4 zucchini di media -300 gr di carne macinata-150 gr di mollica di pane-1 uovo-4 pomodorini-150 gr di provola-2 cucchiai d’olio evo-2 cucchiai di formaggio-4 cucchiai di pangrattato-sale e pep.METHOD-Per prima cosa mettete un tegame d’acqua sul fuoco con un cucchiaio raso di sale fino e fate bollire. Lavate le zucchine e pulitele, poi immergetele per 3/4 minuti nell’acqua bollente. Scolate le zucchine e raffreddatele sotto l’acqua. Dividete le zucchine a metà in senso orizzontale, scavate l’interno con un cucchiaio.Disponete le zucchine tagliate su di una teglia foderata con un foglio di carta da forno.Tritate in modo grossolano l’interno delle zucchine che avete messo da parte e mettetele in un terrina. Unite anche la carne macinata, i pomodorini tagliati a pezzetti, la provola tagliata a cubetti piccoli, il formaggio grattugiato, l’olio, l’uovo e la mollica di pane bagnata e strizzata. Aggiungete un pizzico di sale e pepe e due cucchiai di pangrattato. Impastate il tutto ma non troppo.Adesso con un cucchiaio prendete il ripieno e disponetelo nella cavità di tutte le zucchine.Spolverate la superficie delle zucchine ripiene con il resto del pangrattato.Accendete il forno e fatelo riscaldare ad una temperatura di 180°C. Infornate le zucchine ripiene e lasciatele cuocere per circa 20 minuti. Le zucchine ripiene sono pronte quando la loro superficie risulta essere ben dorata, a quel punto toglierle dal forno e, dopo averle messe nei piatti, portarle in tavola e servirle.




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Pasta Lardiata # ingredienti e dosi -400 gr di mezzanelli --200 gr di lardo stagionato -1/2 cipolla -parmigiano o pecorino q.b -2 mestoli abbondanti di ragù -olio extravergine di oliva  (un paio di cucchiai) -basilico-Per il ragù napoletano_700 gr di corazza tagliata a pezzi da 4 / 5 cm di lato-2 braciole di lòcena farcite con prezzemolo, parmigiano o pecorino, uva passa , aglio e pinoli-un paio di "tracchiulelle" or "puntine" di maiale-1 cipolla -6 cucchiai di olio -1 bicchiere di vino rosso -2,5 litri di passata di pomodoro -140 gr di concentrato di pomodoro -Tritare finemente la cipolla e versarla in un tegame, meglio se di coccio, unitamente all'olio.  Dopo un paio di minuti aggiungere la carne e farla rosolare.  Questa è una fase molto delicata, bisogna girare spesso la carne e fare in modo che la cipolla non bruci ma si "consumi".  Quando la carne è rosolata e la cipolla è trasparente, sfumare con il vino e continuare la cottura fino a che lo stesso non sia evaporato.  Aggiungere il concentrato di pomodoro e continuare a far "tirare" il tutto in pentola, alla fine aggiungere la passata di pomodoro,  abbassare la fiamma al minimo possibile, coprire lasciando il cucchiaio di legno tra la pentola ed il coperchio e farla cuocere lentamente,  pippiare,  per sei ore.  Girare spesso il ragù al fine di non farlo attaccare alla pentola.Alla fine vi troverete una salsa densa, i grassi saranno affiorati in superficie ed avrà un colore rosso scuro, molto intenso.


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Agnello in umido(agneau in mouillè )_ingredienti e dosi :500 gr di agnello -500 ml di brodo di carne -2 spicchi d’aglio -40 gr di concentrato di pomodoro - 1 bicchiere di vino rosso - poco rosmarino  -2 carote -1 costa di sedano -olio extra vergine  -1 foglia di alloro -Sale e pepe.METHOD-tagliate  grossolanamente le carote ed il sedano. Versate un pò di olio extra vergine d’oliva in una casseruola e rosolate l’aglio. Versate poi anche le verdure e mescolate Unite l'agnello tagliato a pezzi grosso  e rosolate un paio di minuti, poi sfumate con il vino rosso. Quando l’alcool sarà evaporato, aggiungete il concentrato di pomodoro ed un mestolino di brodo vegetale. Coprite e lasciate cuocere circa 5 minuti.Aggiungete il rosmarino e l’alloro, allungate con un altro pò di brodo, corpite e lasciate cuocere circa 40 minuti. Versate un pò di brodo durante la cottura, se dovesse asciugarsi troppo.Quando avrete ottenuto un sugo denso e corposo e l’agnello sarà tenero e cotto, regolate di sale e pepe, mescolate delicatamente e lasciate insaporire. Eliminate il rosmarino e l’alloro e servite subito, accompagnato con delle semplici patate al forno .


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Cappello del prete # ingredienti e dosi :1 cappello de prete -1 patata rossa ( a piacere )-salvia e rosmarino -sale e pepe , aglio-funghi -speak lardellato-bacon _METHOD-Legare l’arrosto in modo che mantenga una forma compatta e omogenea. In una padella antiaderente aggiungere olio, aglio, rosmarino e salvia e fare rosolare bene la carne da tutti i lati. Intanto preparare le patate, passarle sotto l’acqua corrente e tagliarle a spicchi. Inserire le patate in una padella con acqua leggermente salata e portarle e farle bollire per 2/3 minuti.Legare l’arrosto in modo che mantenga una forma compatta e omogenea. In una padella antiaderente aggiungere olio, aglio, rosmarino e salvia e fare rosolare bene la carne da tutti i lati. Intanto preparare le patate, passarle sotto l’acqua corrente e tagliarle a spicchi. Inserire le patate in una padella con acqua leggermente salata e portarle e farle bollire per 2/3 minuti.Legare l’arrosto in modo che mantenga una forma compatta e omogenea. In una padella antiaderente aggiungere olio, aglio, rosmarino e salvia e fare rosolare bene la carne da tutti i lati. Intanto preparare le patate, passarle sotto l’acqua corrente e tagliarle a spicchi. Inserire le patate in una padella con acqua leggermente salata e portarle e farle bollire per 2/3 minuti., A  parte cucinate i funghi e li aggiungete alla fine nella tasca del cappello del prete con tutti ghi ingredienti ( vedi my photo )., Scolare le patate e metterle in una teglia oliata insieme alla carne, aggiungere altro rosmarino, sale e pepe, dell’aglio e mettere in forno a 190 gradi per circa 40-50min, finché le patate saranno ben dorate.




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 Quiche di patate _ingredienti e dosi :750 gr di patate-2 cipolle-80 gr di burro chiarificato
  • 1 cucchiaio di senape-rosmarino qb-sale-125 gr di raspadura-noce moscata.METHOD-Tagliare le patate a fettine sottilissime con la mandolina. tritare la cipolla e farla stufare lentamente con la noce di burro. aggiungere il rosmarino, la senape, il formaggio e spegnere il fuoco. far fondere il burro. imburrare una teglia da torta. disporre sul fondo meta' delle patate, bagnandole bene nel burro fuso. farcire con cipolle e formaggio e ricoprire con le altre patate, sempre bagnando di burro. infornare a 200 gradi per 45/50 minuti.




 

 Pappardelle ai funghi , gamberetti e zucchine_ingredienti e dosi _250 gr di pappardelle "Sapori di Casa"-300 gr di gamberetti-500 gr di funghi misti (champignon, porcini, chiodini) -

3 zucchine medie-6 pomodorini ciliegino-1 cipollotto-1 spicchio d’aglio, 1 ciuffo di prezzemolo -
1 bicchiere di vino bianco-50 gr di parmigiano a scagliette-sale e peperoncino quanto basta -
olio extravergine d’oliva quanto basta -Tempo di cottura della pasta: 1minuto e 30",METHOD-

 Pulite bene i funghi e tritateli grossolanamente e metteteli sul fuoco in padella con un filo d’olio e lo spicchio d’aglio; fate asciugare l’acqua di cottura che producono i funghi e spegnete il fuoco.

Lavate le zucchine e tagliale a rotelle. Tritate il cipollotto e fatelo dorare con un filo d’olio in una padella. Unite le zucchine e fatele rosolare senza cuocerle troppo.
Aggiungete i funghi alle zucchine insieme ai gamberetti. Fateli insaporire, togliete lo spicchio d’aglio e aggiungete il vino. Fate evoporare il vino e aggiungete i pomodorini tagliati a spicchietti.
Condite con sale e peperoncino e fate cuocere per circa 10 minuti; se il condimento si asciuga troppo aggiungete un pochino d’acqua o brodo vegetale. Lavate il prezzemolo e tritalo;prima di spegnere il fuoco aggiungete un po’ di prezzemolo, girate il tutto e spegnete. Nel frattempo cuocete le pappardelle in abbondante acqua salata, aggiungete due goccie di olio nell'acqua bollente per evitare che la pasta si attacchi e scolale al dente. Ripassate le pappardelle in una capiente padella con il condimento di funghi, zucchine e gamberetti. Cospargete la pasta con il prezzemolo rimasto e con le scagliette di parmigiano.



 
 
 
 
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 Gigot d'agneau all'indienne _ingredienti e dosi per 4/6 persone :
- 1 gigot d'agneau de 2 kg- 250 gr d'Ebly- 40 gr de beurre -- Le zeste haché d'1/2 citron vert- 1 tasse de raisins secs - ½ verre à moutarde d'huile d'arachide- ¼ de piment frais- Coriandre- Curry- Fleur de sel .FATE   COSI -Dans un four, faite rôtir le gigot en l'arrosant régulièrement pendant 30 à 35 minutes. Parallèlement, à la poêle, faire revenir, l'Ebly, le piment, le zeste de citron, les raisins, la coriandre et la fleur de sel dans un peu d'huile d'olive.Recouvrir avec 1.5 volume d'eau (600 ml) et cuire à couvert 30 minDéposer dans un plat l'Ebly à l'indienne pour faire un coussin à votre gigot.
Assaisonner avec l'huile d'arachide épicée au curry. Servir bien chaud. 
 
 
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Involtini di Agnello_ingredienti e dosi .400 gr di intestini ed animelle -Aglio -Lardo -Prezzemolo -  Peperoncino .METHOD-Sciacquate le interiora molto bene e poi lasciatele a bagno per 12 ore in una scodella con acqua e sale. Trascorso il tempo indicato, asciugatele con un panno e tenete da parte le budelline e la rete. Riducete a pezzetti le interiora rimaste. Dividete la rete in 4 pezzi di circa 20cm, sistematevi sopra le interiora, una fettina d'aglio, una di lardo, un mazzettino di prezzemolo e un pò di peperoncino. Avvolgete e legate forte con le budelline.Arrostite gli involtini sulla brace oppure rosolateli in padella con un fondo di olio d'oliva, cipolla tritata, alloro e infine una spruzzata di vino rosso o aceto.


 
 
 
 
 
***Matteo 2020




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 Linguine( Spaghetti alla luciana )ingredienti e dosi per 4 persone:500 gr. di spaghetti, 3 o 4 polipetti da 300 gr. ciascuno; (preferibilmente il tipo verace), 400 gr. di pomodorini piccadilly, olio evo, 1 bicchiere di vino bianco, abbondante prezzemolo tritato, 2 spicchi d’aglio, alcune olive nere, capperi; pepe; poco sale.METHOD-Pulite accuratamente i polipetti privandoli della bocca, delle interiora e degli occhi, poi mettete all'interno della loro testa l'aglio intero con il prezzemolo, le olive e i capperi. Lavate i pomodorini e divideteli a metà. Mettete i polipetti in un tegame preferibilmente di terracotta e lasciateli cuocere per circa 10 minuti senza aggiungere acqua ne sale. Trascorso questo tempo, scolateli, aggiungete il pomodoro e le olive e cuocete per qualche minuto. Aggiungete il polpo e dopo 10 minuti versate un bicchiere di vino bianco, fate evaporare, quindi lasciate andare per 40 minuti fa a fuoco medio. Quando il sugo si sarà rappreso e sarà di un colore scuro e lucido, spegnete. Aggiustate di sale, aggiungete pepe a piacere e spolverate di prezzemolo tritato. Lessate la pasta a mezza cottura, versatela nel sugo dei polipetti, dove farete completare la cottura. Prima di mettere la pasta nel sugo, togliete i polipetti ma manteneteli al caldo. Quando la pasta avrà raggiunto la cottura, rimettete i polipetti e servite.

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Coniglio stufato_Coniglio 1 kg -pomodori pelati o passata di pomodoro 500 gr -Aglio 2 spicchi  -Vino bianco 1 bicchiere-cipolla 1-Rosmarino 1 rametto-Olio extravergine d’oliva q.b.-Olive nere e verde -150 gr-aceto bianco mezzo bicchieri -Sale q.b. pepe >METHOD-Se hai comprato il coniglio intero, privalo della testa e taglialo a pezzi, se invece l’hai preso già diviso mettilo in una ciotola capiente insieme al rosmarino e coprilo con dell’acqua fredda e un bicchiere di aceto bianco. Lascialo a marinare tutta la notte in frigorifero.Prima della preparazione, sgocciola i pezzi di carne, tamponali con della carta assorbente e salali leggermente.Pela l’aglio e dividilo in pezzi poi affetta sottilmente la cipolla e metti tutto in una padella o in un tegame con un filo d’olio extravergine d’oliva. Lascia soffriggere per qualche minuto poi unisci i pezzi di coniglio e falli  rosolare a fuoco.Versa il vino bianco e quando sarà evaporato del tutto incorpora il pomodoro.Aggiungi le olive nere, aggiusta di sale e pepe, copri con un coperchio e lascia cuocere a fiamma dolce per circa un’oretta e mezza.Durante la cottura, aiutandoti con una forchetta, gira i pezzi di coniglio e se dovesse essere necessario aggiungi un bicchiere di acqua calda o di brodo.Quando il sughetto si sarà rappreso, spegni il fornello, sistema il coniglio alla cacciatora con olive nere in un piatto da portata e servi in tavola, buon appetito.
Melanzane imbuttunate_ingredienti e dosi :6/8 . melanzane violette-300 gr. pane grattuggiato -150 gr. formaggio grana grattuggiato-2 spicchio aglio tritato- basilico  -sale -passata di pomodoro-olio di semi arachide-1/2 cipolle.METHOD-Incidere la melanzana(con la punta di un coltello) nel senso della lunghezza, facendo attenzione a non tagliare completamente la base. Basteranno 3/4 tagli in verticale.In ogni incisione , inserire un pizzico di sale. Lasciare le melanzane a riposare per circa 1 ora ( durante la quale elimineranno acqua di vegetazione).Nel frattempo preparare un bel soffritto di cipolla e aggiungere la passata di pomodoro che a cottura ultimata non dovrà apparire troppo densa.Trascorso questo tempo, sciacquare bene le melanzane e strizzarle bene per eliminare residui di sale e di acqua.A questo punto riunire in una ciotola il pangrattato fresco, il formaggio grattugiato, l'aglio e il prezzemolo tritato. Miscelare bene e mettere il composto in ogni insenatura (taglio)della melanzana, cercando di mettere più composto possibile. Alla fine stringere bene con le mani la melanzana per far saldare bene il composto all'interno dei tagli .In una padella capiente , mettere abbondante olio di semi. Portare a temperatura calda. Immergervi le melanzane e farle cuocere lentamente fino a quando appariranno dorate e croccanti A questo punto togliere le melanzane dall'olio e tuffarle nella passata al pomodoro. Far cuocere ancora per circa 15/20 minuti



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 Cipolle caramellate_1 kg Cipolle rosse -1/2 bicchiere Acqua -2 cucchiai Zucchero di canna  -20 gr Aceto Balsamico -Sale .METHOD-Per la preparazione delle Cipolle Caramellate come prima cosa pulire le cipolle eliminando le sfoglie esterne, tagliare in 2 parti e affettare ad uno spessore di 1 cm. Adagiare le cipolle in una pentola dal fondo largo, unire acqua e zucchero e mescolare.Porre su fiamma media con l'apposito coperchio e lasciar cuocere per circa 20 minuti mescolando di tanto in tanto. Trascorso il tempo, togliere il coperchio, aggiungere il sale e proseguire con la cottura sempre mescolando.Le cipolle durante la cottura dovranno asciugarsi e cambiare di colore ma non dovranno bruciare. Quando saranno asciutte unire l'aceto balsamico e lasciar sfumare la parte alcolica, quando risulteranno asciutte, dense e quasi cremose le vostre Cipolle Caramellate saranno pronte per essere servite .
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Pizza Chiena_ingredienti per la pasta:250 gr di farina 00-250 g di farina Manitoba-50 gr di acqua-100 gr di latte-80 gr di olio extravergine di oliva + q.b. per ungere la teglia-15 gr di lievito di birra fresco-10 gr di sale.>Ingredienti per il ripieno:500  di ricotta,150   di provola o fiordilatte..150   di salame e prosciutto cotto,150   di parmigiano,50    di pecorino,4 uova,Sale e pepe.Method>Tagliare tutti i salumi e il formaggio a pezzetti non piccoli. In una ciotola mescolare le uova con il pepe. Un po’alla volta unite alle uova i salumi e il formaggio. Uova e formaggio devono essere ben amalgamati fra loro. Imburrate ed infarinate una teglia tonda con bordi alti, stendete una parte dell’impasto e foderate lo stampo. Ora, versate tutto il composto nella teglia e coprite con un altro strato di pasta, facendo moltissima attenzione a chiudere perfettamente i bordi, al fine di evitare che l’uovo fuoriesca. Infornate in forno già caldo a 200° C per almeno 60 minuti, poggiandola sulla base del forno. Il tempo varia in base alla grandezza della pizza e, al quantitativo di uova; pertanto, tanto più è grande, più deve cuocere. L’interno della pizza deve risultare perfettamente asciutto. L’uovo deve essere cotto. Per verificarne la cottura fate la prova coltello, infilando la punta sia in un angolo della pizza che al centro. Se risulterà ben asciutto allora sarà cotta. Sfornate e fate raffreddare e riposare almeno 24 ore o anche più prima di essere mangiata, perchéil tutto deve ben assestarsi ed asciugarsi .




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Fondue SAVOYARDE   aux cèpes _ingredienti per 4 persone :
Pour la fondue >>300 gr de cèpes surgelés ou frais - 5 gr d'ail  -  300 gr de Comté  -
300 gr de Beaufort  -  300 gr de fromage Gruyère Suisse  - 600 gr de vin blanc sec  -
10 gr de maïzena  -  60 gr de kirsch  -   0,5 gr de poivre  - 1 gr de muscade en poudre  -
300 gr de pain coupé en cubes.>> FATE  COSI >> Une fondue aux cèpes . Couper les cèpes en tronçons grossiers, faire revenir frais ou congelés directement dans une poêle, sans matière grasse. Réserver.Pendant ce temps découper le fromage, Gruyère Suisse, le Comté, le Beaufort, en dès ou le râper, bien le mélanger. Éplucher les gousses d'ail, dégermer.Couper le pain en morceaux. Frotter avec l'ail le caquelon et laisser les gousses d'ail. Placer 300 grammes de fromage d'un mélange des 3 fromages.Verser 200 g de vin blanc, bien faire fondre en mélangeant. Ajouter une seconde fois 200 g de vin blanc, puis jusqu'à épuisement. Vous laissez fondre doucement en remuant et raclant le fond avec une spatule en bois pour que le fromage n'attache pas. Délayer la Maïzena dans le kirsch.Arroser la fondue avec la maïzena et kirsch, ajouter le poivre, la muscade, pas de sel. Ajouter les cèpes 10 à 15 minutes avant de servir.Il suffira de piquer le pain et de le tremper dans le fromage, l'idéal étant d'attraper avec un morceau de cèpe. Le kirsch est indispensable pour "relever" le goût du fromage.
En fin de repas nous cassons un œuf dans le reste de fromage où il reste toujours quelques cèpes.

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Bruciuluni ( falsomagro) alla siciliana  _ingredienti e dosi -1 kg di fesa di vitello, in un’unica fetta  -4 uova sode  - 4 fette di mortadella tagliata appena più spessa  - 150 gr di caciocavallo fresco -100 gr di caciocavallo grattugiato -50 gr di Pangrattato -1 mazzetto di prezzemolo -2 Carote -1costa di Sedano -1 cipolla -olio extravergine di oliva -1/2 bicchiere di vino rosso -Passata di pomodoro -Sale e pepe q.b METHOD-In un tegame capiente fate rosolare della cipolla, carote e sedano tutto tritato finemente. Quando sarà tutto ben colorato e ammorbidito, aggiungete la passata di pomodoro, salate e aggiungete mezzo bicchiere di vino rosso. Fate cuocere a fiamma dolce.Mentre il sugo cuoce, in una terrina fare un tritato di prezzemolo aggiungete il caciocavallo grattugiato, il pangrattato, un pizzico di olio e il sale. Rimestate il tutto e mettete da parte questo composto.Stendete la carne, battetela con il batticarne, salate e adagiate sulla fetta la mortadella, versate nella sua parte centrale il composto di trito di prezzemolo, pangrattato e caciocavallo grattugiato, adagiate sopra le uova sode intere, e il caciocavallo tagliato a striscioline non tanto sottili. A questo punto arrotolate la carne ripiena, legandola con dello spago da cucina.Scaldate in una padella l’olio extravergine di oliva e rosolate “u bruciuluni”, rigirandolo spesso per farlo dorare da tutti i lati.Nel tegame dove sta ancora cuocendo il sugo, immergete il falsomagro e fatelo cuocere a fuoco lento. Per capire se è pronto, pungetelo con la forchetta.A cottura ultimata, toglietelo dal sugo facendolo raffreddare. Tigliere lo spago.Tagliatelo a fette e, per farlo insaporire servite con un cucchiaio di sugo sopra ogni fetta .



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 Carciofi affogati_ingredienti e dosi :3/4 carciofi -olio extra vergine d’oliva-olive nere  -½ limone-capperi -prezzemolo .METHOD-Togliete le foglie esterne dei carciofi, tagliateli in 4 o più parti, togliete la “barba” ai carciofi, e mettete le fettine in un contenitore pieno d’acqua con mezzo limone per mezz’ora per evitare che i carciofi diventino scuri,Un filo d’olio in una pentola con bordi alti (ma va bene anche una padella tipo wok se i carciofi sono pochi; due spicchi d’aglio, aggiungete subito i carciofi scolati dall’acqua e limone, salate leggermente e ricoprite quasi del tutto i carciofi con dell’acqua,mettete il coperchio non chiuso totalmente in modo che l’acqua possa evaporare; lasciate cuocere per 20 minuti togliete il coperchio e asciate restringere l’acqua , aggiungete infine le olive nere e i capperi precedentemente lavati, aggiungete anche un ciuffo di prezzemolo.Impiattate e servite.

**********Proprietà del carciofo: Il carciofo è ricco di potassio e sali di ferro, mentre ha una scarso contenuto a livello di vitamine. Troviamo poi alcuni zuccheri consentiti ai diabetici, come mannite e inulina e altri minerali come rame, zinco, sodio, fosforo e manganese.
L’organo che trae maggior beneficio dalle proprietà del carciofo è il fegato; la cinarina, i cui benefici vengono disattivati dalla cottura (per questo motivo è meglio consumare il carciofo crudo), favorisce la diuresi e la secrezione biliare. Secondo recenti ricerche scientifiche è stato dimostrato che mangiare carciofi contribuisce al benessere del nostro organismo e soprattutto a prevenire diverse malattie. Il carciofo ha proprietà digestive e diuretiche e, grazie alla presenza di inulina permette di abbassare i livelli di colesterolo; inoltre, nel cuore del carciofo è presente un acido clorogenico, antiossidante, che è in grado di prevenire malattie arteriosclerotiche e cardiovascolari.

                                        

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ABBINAMENTO VINI: Trentino DOC Pinot Grigio

Boillabaisse _

  • 6 pommes de terre
  • 4 tomates
  • 2 oignons
  • 2 gousses de ail
  • 1/2 bulbe de fenouil
  •  quelques brins de persil
  •  quelques brins de safran
  •  sel / poivre
  •  huile d'olive
  •  rouille

LES POISSONS

  • 6 tranches de congre  - 6 tranches de lotte  - 4 vives  -3 rougets grondins -
  • 2 k de poissons de roche -1,5 k de rascasse -1 k de saint-pierre -

> FATE COSI >

Faites roussir à feu vif dans l'huile d'olive les oignons, l'ail et les tomates.
Ajoutez-y les poissons de roche, nettoyés et tronçonnés, et remuez l'ensemble afin d'obtenir une consistance de pâte (pendant environ 15 mn).Mouillez à l'eau bouillante, et laissez bouillir pendant 1 heure.Ajoutez le fenouil, le persil, le sel et le poivre.Passez à la moulinette, puis au chinois, sans oublier de presser le fond pour que le suc s'écoule.Ajoutez dans le fond les pommes de terre crues coupées en grosses tranches, puis les poissons selon leur grosseur et la fermeté de leur chair (rascasse, Saint-Pierre, congre et lotte).Laisser bouillir l'ensemble 20 minutes.Cinq minutes avant de servir, rajoutez les rougets grondins et les vives.La cuisson terminée, retirez les poissons et les pommes de terre.
Salez, poivrez, safranez et disposez sur les plats de service.
Saupoudrez de persil haché.

******* consil du chefAdriano Mennillo_Généralement, la bouillabaisse est servie en deux plats différents : l'un pour le poisson et l'autre pour le bouillon. La découpe des poissons cuits se fait traditionnellement devant les convives.Vous pouvez aussi ajouter du chapon. Par contre, on ne met pas de loups, de merlus, de merlans, de bonites, de sardines et de dorades. Sinon nous ne pouvons pas parler de bouillabaisse. Servez la rouille avec des croûtons.



  • 1 kg di polpa di manzo (cappello del pre***te)
  • 2 Spicchi aglio                                         
                       Spaghetti allo scoglio _ingredienti e dosi _400 gr di spaghetti -400 gr di cozze -
400 gr di vongole -150 gr di gamberi -150 gr di polpo -150 gr di calamari -1/2 bicchiere di vino bianco -
olio extravergine d' oliva -aglio -prezzemolo -sale -pepe -peperoncino -
 > METHOD-Iniziate tagliando ad anelli i calamari, pulite cozze e vongole (fatte spurgare almeno per due tre ore in acqua e sale) e lasciate interi i gamberi.Mettete subito il polpo a lessare per 20 min circa. Quando sarà pronto tagliatelo a rondelle.In una padella antiaderente fate imbiondire l’aglio con un cucchiaio di olio extravergine d’oliva e aggiungete il peperoncino.Aggiungete per prime le vongole. Lasciate che formino quello che sarà lo squisito fondo di cottura.Aggiungete poi le cozze e lasciatele aprire e dopo calamari e gamberi.Sfumate con il vino e lasciate cuocere il tutto a fuoco lento.Unite anche il polpo, il prezzemolo tritato e lasciate amalgamare a fiamma bassa.Intanto lessate la pasta e scolatela al dente.Fatela mantecare in padella e i vostri spaghetti allo scoglio sono pronti per portare sulla vostra tavola tutto il sapore del mare .


                                                
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 Trippa alla Milanese _ingredienti e dosi per 4 persone :800 gr di trippa mista (foiolo e riccia) precotta -1 carota -2 costa di sedano -2 cipolla -4 foglie di salvia - 2 foglie di alloro 1/2 scatola di passata di pomodoro ( piccola ) -  1 cucchiaio di concentrato di pomodoro 1 scatola di fagioli bianchi di Spagna - 20 gr di burro e 20 gr di olio extravergine di oliva -250 ml di brodo vegetale -parmigiano gratuggiato  -sale e pepe .METHOD- Tagliare il foiolo in striscioline 1x2 cm e la riccia a quadrettini, lavarla molto bene. Preparare lavate le verdure e tagliarle a dadini. Nella pentola a pressione, scaldare il burro e l'olio con le foglie di salvia, rosolare le verdure per 10 min; unire il foiolo (io ho usato solo questo), unire la passata di pomodoro, il concentrato di pomodoro sciolto nel brodo, l'alloro. Cuocere per 1 ora .Lasciare sfiatare la valvola, aprire la pentola e controllare se necessita ancora di poco brodo, cuocere per un'altra mezz'ora. Unire i fagioli scolati dall'acqua di vegetazione, controllare il sale e pepare. La trippa deve risultare asciutta.
Servire cosparsa da abbondante formaggio gratuggiato




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Soup Caldero Oranais : Ingrédients : 2 kg de poissons variés (Rascasse, grondin, dorade, bar etc.....) avec les têtes. - 1 cuillère à soupe de concentré de tomates - 2 gros oignons  -
4 gousses d'ail - Persil - 1 ñoras ou une cuillerée et demi à soupe de paprika doux - Huile - ½ litre d'eau .Pour la salsa _>  7 petites tomates  - 12 gousses d'ail - Une cuillerée à soupe de ñoras .>> FATE  COSI >> Dans une casserole, faire avec les têtes de poissons un fumet avec ½ litre d'eau.
Dans un fait-tout, rissolez les oignons coupés en morceaux et 4 gousses d'ail.
Ajoutez une cuillerée à soupe et demi de paprika ou une ñoras.Rajoutez le concentré de tomates.
Versez sur cette préparation le fumet de poissons passé dans une passoire fine.
Salez et poivrez.Cuire 15 à 20 minutes.Déposez dans cette préparation les poissons et les tomates entières pendant 15 minutes.Retirez les poissons et conservez les au chaud (on peut réchauffer au micro ondes).Retirez les tomates, enlevez la peau et concassez les.
Dans un pilon, écrasez les 12 gousses d'ail, ajoutez la cuillerée à soupe de ñoras et versez la tomate sur cette préparation.Déposez la sauce dans une casserole et rechaufez à la dernière minute. (le goût de cru doit se sentir).Pendant ce temps, faire cuire dans le bouillon du riz ou des pâtes.
Nettoyez grossièrement les poissons, chauffez les au micro ondes et versez cette sauce sur les poissons chauds.Servez en accompagnement le riz ou les pâtes.


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Seppie e Carciofi(Sicilia)-ingredienti :2 / 3 seppie del peso complessivo di circa 1 Kg (o 600 g surgelate)-6 carciofi-2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva-1 cipolla -1 spicchio d'aglio - 1 limone -7/8 cm di pasta d'acciughe-1 bicchiere di vino bianco secco -prezzemolo, sale e pepe -Method-pulite le seppie. Staccate la sacca dai tentacoli, privatela dell'osso quindi rovesciatela e svuotatela. Rovesciatela ancora e spellatela. Togliete dai tentacoli gli occhi e il becco quindi lavate il tutto ripetutamente. Tagliate le sacche a striscioline e dividete i tentacoli l'uno dall'altro. Spellate la cipolla e l'aglio e tritateli finissimi insieme a una macinata di prezzemolo lavato. Scaldate l'olio in un tegame e, a fuoco moderato, fatevi appassire il trito mescolandolo spesso. Quando comincia a prendere colore, unitevi la pasta d'acciughe, mescolate per farla sciogliere bene quindi alzate la fiamma e unite le seppie. Salatele, pepatele e fatele insaporire per qualche minuto a tegame scoperto. Quando sono quasi asciugate, bagnatele con il vino, abbassate la fiamma, incoperchiate e proseguite la cottura per circa tre quarti d'ora. Nel frattempo mondate i carciofi. Togliete loro quasi tutto il gambo, scartate le foglie esterne più dure quindi eliminate le punte con un taglio netto e la scorza dei gambi. Divideteli a metà, togliete se necessario il fieno interno e ricavate fa ognuno otto spicchi lasciandoli cadere in acqua acidulata con succo di limone via via che sono pronti. Dopo circa venti minuti di cottura delle seppie, mettete nel tegame anche i carciofi, mescolate e finite di cuocere regolando il sale. Servite le seppie ben calde, cosparse di prezzemolo tritato. Completare il pasto un primo piatto di pasta o riso, pane e frutta.

 

 

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 Parmigiana di zucchine_

PARMIGIANA di  ZUCCHINE _ingredienti e dosi - 800 gr. di zucchine verdi

400 gr. di mozzarella

60 gr. di parmigiano reggiano

100 gr. di prosciutto cotto

Pangrattato

1 ciuffo di basilico

Olio di semi di arachidi

Sale ed olio extravergine di oliva

>METHOD-Lavate le zucchine e tagliatele alle estremità prima di affettarle nel senso della lunghezza e di friggerle in olio di semi ben caldo. Fate assorbire l’olio in eccesso con la carta assorbente e tenetele da parte. Adesso tritate la mozzarella, ungete una teglia da forno, spolverizzate del pangrattato ed iniziate a comporre gli strati della parmigiana con le zucchine, il prosciutto a fette, la mozzarella, il parmigiano ed il basilico. Condite gli strati con un filo d’olio ed un pizzico di sale e continuate fino al termine degli ingredienti. Completate con la mozzarella, il parmigiano ed il pangrattato e cuocete in forno a 180 gradi per 30 minuti circa .



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Chorba d'oiseaux -ingredienti e dosi :

 350 gr de viande d'agneau - 1 gros oignon - 3 gousses d'ail -3 c à s de concentré de tomates -2 à 3 tomates -100 gr de pois chiches secs -2 à 3 carottes -1 branche de céleri -1 c à s de piment doux -1 c à c de curcuma -1 c à c de coriandre en poudre -1 c à c de poivre noir -1 c à c de gingembre en poudre -1/2 c à c de harissa (facultatif) -sel - 4 c à s d'huile (ou 3 d'huile et une de smen si vous en avez) -150 gr de langues d'oiseaux -persil frais ou coriandre ciselé
• quelques feuilles de menthe ciselée.FATE COSI .La veille mettre à tremper les pois chiches dans de l'eau. Couper la viande en petits dés. Peler, rincer et émincer l'oignon finement. Peler et écraser l'ail. Peler, rincer et couper les carottes en tout petits dés. Râper les tomates. Casser la base de la branche de céleri à la main et tirer pour retirer le maximum de fils, le rincer et le couper en tronçons.
Dans une grande casserole, faire revenir la viande dans l'huile avec l'oignon, les carottes et le céleri en remuant de temps en temps. Quand ça commence à dorer ajouter la tomate râpée et le concentré de tomate, bien mélanger et faire réduire en remuant parfois. Ajouter le piment doux, remuer quelques secondes et diluer avec 1,5 l d'eau environ. Ajouter les pois chiches égouttés, l'ail, la coriandre, le curcuma, le gingembre, le poivre noir, le harissa si vous le souhaitez puis saler. Laisser mijoter jusqu'à ce que les pois chiches soient cuits et que la viande soit tendre, rajouter de l'eau en cours de cuisson si besoin. Ajouter les langues d'oiseaux et laisser cuire 5 à 10 minutes de plus. Quand les pâtes sont cuites éteindre le feu et ajouter du persil frais ou de la coriandre, un peu de menthe et mélanger. Servir avec un bon pain maison comme le matlouh . On peut utiliser des pois chiches en conserve, pour cela il faut les incorporer 10 minutes avant la fin de la cuisson. Si vous n'avez pas de tomates le concentré suffira. N'ayez pas peur avec les épices, essayez d'ajouter une ou deux pincées de cannelle si vous aimez, vous verrez ! Rajouter de l'eau selon la consistance que vous souhaitez, plus ou moins liquide.

 *****consil du chefAdrianomennillo-La chorba est une soupe traditionnelle très répandue en Afrique du Nord, principalement consommée en Algérie, au Maroc, en Tunisie et en Libye.C'est une soupe préparée à base de viande d'agneau ou de mouton, de vermicelles, de langues d'oiseaux ou de frik (blé vert concassé) et de légumes qui varient selon les régions : tomates, courgettes, carottes, pommes de terre (écrasées dans la soupe quand elles sont cuites) La chorba tunisienne peut également être préparée avec de la viande de veau (moins grasse que le mouton) ou avec des pattes de bœuf ; elle est souvent plus piquante que celle que l'on trouve en Algérie.La chorba algérienne la plus répandue est faite à base de frik alors que d'autres types de chorba existent, telle que la "chorba fdaouech" avec des vermicelles. Le point commun c'est qu'elles sont épicées et parfumées avec de la coriandre et de la menthe. La chorba bida (blanche) est également une spécialité algérienne consommée pendant le ramadan et très appréciée pour sa légèreté.La chorba, au Maroc, est surtout une spécialité de la ville de Fès.



 

 

 

Boozy fig , honey pudding -ingredienti e dosi per 4 persone.130 gr dried figs - -250 ml (1 cup) dark rum -100 ml water -125 gr demerara sugar -125 gr salted butter, room temperature -15 ml (1 tbsp) honey + 30ml (2 tbsp) extra, for the baking dish-2 eggs-200 gr cake flour-10 ml (2 tsp) baking powder-whipped cream, to serve-fresh figs, to serve.FATE COSI-

Preheat the oven to 180°C and grease a medium pudding basin. Place a disc of baking paper at the bottom of the dish.Simmer the figs, rum and water in a small saucepan until the figs are plump and the liquid has reduced slightly, about 10 minutes. Transfer to a blender and blitz until the mixture is smooth.Blend the sugar, butter and 15ml (1 tbsp) honey in the bowl of a food processor until well combined. Add the fig purée and blend again.Add the eggs one at a time with the motor running. Scrape the sides of the bowl then add the flour and baking powder,  and pulse until mixed through.
Pour 30 ml (2 tbsp) of honey into the bottom of the prepared pudding basin and top with the pudding batter. Place in the oven and bake until the pudding is cooked through, 35 / 40 minutes.
Remove from the oven and allow to cool slightly before turning out.
Serve with whipped cream and fresh figs.

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Fregnacce al sugo d'Anguilla (Roma )-ingredienti per 4 personegr  300 di “fregnacce” fresche (pasta tagliata a larghi triangoli irregolari)-gr 700 d’anguilla fresca spellata e tagliata a rocchi, -gr 250/ 300 di passata di pomodoro, -2 filetti d’acciuga sott’olio-1 spicchio d’aglio-un cucchiaio di prezzemolo tritato, -4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva-1 peperoncino -Sale.METHOD-Fate soffriggere l’aglio e il peperoncino nell’olio, unite le acciughe a pezzetti e fatele sciogliere su fuoco basso, unite poi il pomodoro e l’anguilla, aggiustate di sale e proseguite la cottura per 15 min. circa. Cuocete al dente la pasta, conditela con il sugo disponendo i pezzi d’anguilla sopra a guarnizione. Cospargete con il prezzemolo.

 

 

  Pescado Relleno de Mariscos( Colombia) # ingredienti e dosi -2 porciones - 2 de pescados enteros (pargo, lubina, trucha o tilapia), limpios y escalados - jugo de 2 limones -Sal y pimienta_Relleno:: 2 cucharadas de mantequilla -1/2 taza de cebolla picada -4 dientes de ajo, picados -1/2 taza de pimentón rojo picado -1/4 taza de vino blanco -Media libra de camarones, pelados y cortados en cubitos -Media libra de mahimahi en cubitos, bacalao o su pescado favorito -Media libra de vieiras -1 cucharadita de comino en polvo -1/4 cucharadita de polvo de achiote o color -Sal y pimienta al gusto_SALSA:5 cucharadas de mantequilla - 1/4 taza de cebolla finamente picada - 2 cucharadas de harina para todo uso -2 tazas de leche -Sal y pimienta al gusto_fate cosi-Frote el pescado dentro y por fuera con jugo de limón, sal y pimienta. Poner en un molde de hornear y reservar.Para hacer el relleno: Derrita la mantequilla en una cacerola a fuego medio, agregue el ajo picado, el pimiento rojo y cebolla, cocine por unos 2 minutos.Agregue los camarones, pescado cortado en cubitos, el comino, achiote y cocine por otros 2 minutos. Añadir el vino blanco y vieiras, cocine por otros 2 minutos y retirar del fuego. Sazone con sal y pimienta a su gusto.Para hacer la salsa: Derretir la mantequilla en una cacerola grande, agregar la cebolla y cocinar por unos 5 minutos. Agregue la harina y cocine por 1 minuto a fuego lento, revolviendo constantemente con un batidor. Añadir la leche, la sal y la pimienta, y cocine a fuego medio-bajo. Continuar revolviendo con un batidor, durante unos 5 minutos. Retirar del fuego y reservar. Mezcle el relleno con la mitad de la salsa.Precaliente el horno a 375 ° F. Rellene cada pescado con el relleno y añadir el resto de la salsa por encima. Hornear durante 20-25 minutos, o hasta que esté bien cocido. Retirar del horno y servir inmediatamente.


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 Pollo alla birra ( or solo cosce)-ingredienti e dosi :6 cosce di pollo-farina per infarinare-33 cl di birra chiara non amara e non troppo alcolica-foglie di alloro-1 rametto di rosmarino-olio extravergine di oliva-sale.METHOD-Salate, pepate e infarinate il pollo. In una padella anti-aderente mettete l’olio extravergine d’oliva, l’aglio schiacciato, l’alloro e il rosmarino, quindi trasferite il pollo e fatelo rosolare bene.Aggiungete la birra in modo che il pollo sia interamente coperto, coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fiamma bassa per circa 12/15 minuti.Girate i pezzi di pollo in modo che cuociano in modo uniforme e proseguite la cottura senza coperchio per altri 12/15 minuti, regolando di sale se necessario.Il piatto sarà pronto quando il pollo sarà morbido e la birra si sarà completamente assorbita. Se il liquido di cottura non dovesse bastare, potete aggiungere un po’ di acqua calda per portare il pollo a cottura.Servite il pollo con la sua salsina e tanto pane fresco. Se preferite potete trasferire il pollo infarinato in una teglia da forno, aggiungere l’olio, il rosmarino, l’alloro, la birra e cuocerlo per circa 40 minuti a 200° girandolo durante la cottura.




 

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 Risotto alla Jole (by chef adrianomennillo)-ingredienti e dosi  :ingredienti per 4 persone-, 300 gr riso vialone , 2 cipolla tritata finemente ,1/2 bicchiere bianco secco, 10 gamberetti, poco pomodoro già cotto,50/60 gr di piselli novelli,prezzemolo trito ,5 fragole intere ,parmigiano grattuggiato,olio d'oliva, brodo vegetale caldo [ nò dado ]., sedano ,carote ,cipolla -Method - Far rosolare la cipolla,poi aggiungere il riso,bagnare con vino,far evaporare e unire poco brodo., a parte fate soffriggere con poca cipolla i gamberetti e i piselli,salate e continuate la cottura ., poi li aggiungete al risotto ., 2 minuti prima che sia il tutto cotto ,aggiungete le fragole e mantecate con poco formaggio grattuggiato a piagere ._


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 Nasi Goreng( Riso freddo - Indonesia)- ingredienti e dosi.2 cups of rice -2 T tamarind paste (substitute with lime juice after the dish is done)-2 eggs -4 t Oil-2 medium onions, minced-1 Garlic clove; minced -I fresh red chili finely chopped-1/2 c Shrimp, popcorn; cooked/peel-2 t Soy sauce-I large tomato sliced-11/2 teaspoon of dried shrimp paste-1/4 c Celery; chopped-1/2 c Onion flakes, dried- -salt_fate cosi- Bring 2 cups of water to boil in a pot. When boiling add the rice and tamarind. The rice should be cooked in 10 minutes, when all the liquid should be absorbed. Turn off the heat, remove the rice.Add 2 t. oil and fry onion and garlic for 2 minutes. Add tomato shrimp paste and chili. Cook for 2 minutes. Add the shrimp and season with salt and pepper. Saute. Add celery and soy sauce. Saute again. Set aside..Beat the eggs. Heat a skillet and grease it with a few drops of oil. Make thin omelets. Put aside to use as garnish.Heat one tablespoon oil in a heavy frying pan over medium high heat Stir fry the rice for 5 minutes, add seasoningsGarnish with sliced omelet and onion flakes.



Cipolle ripiene all'Arabia Saudita .ingredienti e dosi : 1 pomodoro maturo a cubetti senza buccia, 250 gr di carne di agnello, 2 cipolle bianche, un etto di riso bollito, 2 cucchiai di olio di oliva, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, un pizzico di cannella in polvere, pepe, sale, 2 cucchiai di aceto.fate cosi-per iniziare si deve comporre il ripieno con la carne di agnello, il riso, il prezzemolo ed il pomodoro a pezzetti, si uniscono poi il sale, il pepe e la cannella, a parte si puliscono le cipolle, si incidono nella parte centrale e si lessano per una decina di minuti circa, poi si lasciano raffreddare; una volta pronte le cipolle vi si inserisce all’interno una pallina di ripieno, di chiudono, si dispongono in una pirofila con aceto e olio e si lasciano cuocere per tre quarti d’ora circa.

 

 

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 Choritos a la Chalaca(Peru)-ingredienti e dosi per 2 persone_1 docena choros medianos y frescos. - 1 cebolla  - ½ recoto  - 2 limones, sale-fate cosi-Se sancochan los choros en una olla con agua y sal, cuando se abran significa que están listos, retirelos del caldo, saque la tapa limpiélos sacando los pelos y dejando solo la pulpa.Por otro lado prepare una salsa a la criolla picando la cebolla en cuadritos, lávandose bien con agua y sal y dejándola escurrir, luego póngala en una fuente, agregue un pedazo de rocoto lavado, limón picado y sal al gusto.Para servir ponga un poco de esta salsa sobre cada choro

 

 

 cocktail , Calvados tpnic_3 cl de Calvados -7 cl de Tonic -Quelques cubes de glace >>Mélangez tous les ingédients dans un verre long drink et déguster bien frais.

 

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 cocktail , Neutron _ Vodka (60 ml), Midori (15 ml), Blue Curacao (poche gocce), 7 Up (poche gocce).>> Preparare nello shaker con ghiaccio e versare la Vodka, il Midori, il Blue Curacao e la 7 UP. Servire ben freddo in un bicchiere Rocks.

 

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Cannelloni à la florentine -375 gr de lasagnes fraîches -2 cuillères à soupe d'huile d'olive -1 gros oignon finement haché -1 à 2 gousses d'ail, écrasées -1 kg d'épinards finement hachés -650 gr de ricotta fraîche, battue -2 œufs battus -1 pincée de muscade fraîchement moulue>sauce tomate >1 cuillère à soupe d'huile d'olive -1 oignon moyen, haché -2 gousses d'ail, finement hachées -500 gr de tomates bien mûres, hachées -2 cuillères à soupe de concentré de tomate (double) -1 cuillère à café de sucre roux -150 gr de mozzarella en petits morceaux_FATE COSI .Porter une grande casserole d'eau à ébullition et y plonger 1 ou 2 lasagnes à la fois jusqu'à ce qu'elles ramollissent légèrement. Le temps dépend du type et de la marque des lasagnes, mais il faut compter en général 2 minutes -Retirer délicatement les rectangles à l'aide d'un grand tamis ou d'une écumoire et les poser à plat sur un torchon propre. Remettre l'eau à ébullition et continuer avec le reste de rectangles de pâtes ,  Chauffer l'huile dans une poêle à fond épais et faire dorer l'oignon et l'ail 10 minutes à feu doux, en remuant de temps en temps. Ajouter les épinards lavés et les faire cuire 2 minutes avant de couvrir la poêle hermétiquement. Laisser mijoter 5 minutes.- Égoutter autant de jus que possible(les épinards doivent être aussi secs que possible pour éviter de détremper la pâte). Dans un saladier, mélanger les épinards, la ricotta, les œufs, la muscade, du sel et du poivre. Réserver.  Pour la sauce tomate, chauffer l'huile dans une poêle et faire revenir l'ail et l'oignon 10 minutes à feu doux en remuant de temps en temps. Ajouter la tomate hachée et son jus, le concentré de tomates, le sucre, 125 ml d'eau, du sel et du poivre.  Porter la sauce à ébullition, puis baisser le feu, et laisser mijoter 10 minutes. Pour une sauce plus lisse, la passer au mixeur jusqu'à obtention de la consistance désirée.  Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Beurrer légèrement le plat à four et étaler un tiers de la sauce tomate au fond. En travaillant avec un rectangle de lasagne à la fois, déposer 2,5 cuillères à soupe de farce au centre - et un peu en bas- du rectangle, en laissant une bordure à chaque extrémité.  Rouler la pâte autour de la farce, et disposer les cannelloni dans le plat, jointure en bas. Répéter avec le reste de lasagne et de farce. Verser le reste de la sauce tomate sur les cannelloni, et parsemer le tout de mozzarella  Enfourner 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que les cannelloni soient dorés et que la sauce bouillonne. Laisser reposer 10 minutes.










Ricciarelli di Siena > ingredienti : mandorle dolci: circa gr. 500 , zucchero semolato: gr 400 ,
zucchero al velo: circa gr. 250  , 50 ostie grandi  , 2 albumi  , un pizzico di vanillina_fate cosi >> Scottare le mandorle in acqua in ebollizione, poi pelarle, stenderle su una placca in forno, facendole asciugare a calore basso. Dopo una decina di minuti levarle, lasciarle raffreddare e pesarne gr. 400; le eventuali mandorle che avanzassero conservarle per altre preparazioni.
Mettere una parte di mandorle in un mortaio, unire qualche cucchiaiata di zucchero semolato e pestarle bene, fino ad averle ridotte in polvere (nel fare questo lavoro tenere il pestello al centro del mortaio, senza strisciarlo contro le pareti, affinchè le mandorle non secernino l'olio che contengono).Quando le mandorle saranno pestate e saranno stati uniti ad esse i gr. 400 di zucchero, passarle a un setaccio a maglie non troppo fitte, rimettendo nel mortaio le eventuali briciole rimaste e pestando anch'esse. Versare questa polvere in una terrina, unire gr. 200 di zucchero al velo e un pizzico di vanillina, mescolando accuratamente. Mettere in una tazza i due albumi e sbatterli con una forchetta, senza però montarli a neve: unire a cucchiaiate l'albume alle mandorle, arrestandosi quando l'impasto risulterà abbastanza sostenuto, non molle. Cospargere il tavolo di marmo di zucchero al velo e porvi il composto a cucchiaiate: comprimere ogni mucchietto di impasto con il palmo della mano dandogli la forma di un rombo largo 4 centimetri e alto 9; con la lama di un coltello, immersa via via nello zucchero al velo, cercare di rendere regolari i contorni. Posare ogni riccirello sopra un'ostia e quando tutti saranno pronti disporli su due o più placche da forno, lasciandoli così fino al giorno dopo. L'indomani metterli in forno a calore molto leggero: i ricciarelli, più che cuocere debbono asciugarsi pian piano, condizione essenziale perché risultino ben bianchi e non rinsecchiti. Dopo averli tolti dal forno tagliare le eventuali parti di ostia che uscissero dalla pasta e, quando saranno freddi, cospargerli con abbondante zucchero al velo fatto cadere da un setaccino _


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Garbanzos con bacalao < ingredienti per 4 persone : 250 gr  de garbanzos ,
200 gr  de bacalao desalad  , 5 cucharadas de aceite de oliva , 2 cebollas medianas , 1 pimiento verde troceado , 1 diente de ajo  , 1 hoja de laurel  , 1 cucharada de pimentón dulce_fate cosi:
Dejamos los garbanzos en remojo junto con el bacalao en un recipiente con agua durante 8 horas aproximadamente. Transcurrido este tiempo, escurrimos y reservamos.
Ponemos una olla al fuego con agua, la hoja de laurel, una cebolla picada y los garbanzos. Tapamos la olla y dejamos cocer a fuego muy lento. A continuación, echamos en una sartén el aceite, la cebolla restante, el ajo y el pimiento, el pimentón dulce y lo rehogamos todo durante 3 minutos. Removemos bien con una cuchara de madera y lo vertimos sobre la olla de garbanzos.
Finalmente, añadimos también el bacalao a la olla y dejamos cocer hasta que estén en su punto



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  • Cannelloni di ricotta e spinaci_ingredienti e dosi :12 cannelloni -300 gr di spinaci  -
  •  250 gr di ricotta - 50 gr di parmigiano - 1 uovo - 400 ml di besciamella - olio evo -
  •  sale - pepe - 1 pizzico di noce moscata .METHOD-Prima di tutto lessate gli spinaci per 5 minuti con 2 dita di acqua. Devono risultare appassiti ma verdi.Poi sgocciolate, tritate e strizzate perfettamente in un canovaccio. A parte preparate la vostra besciamella in 5 minuti esatti. Poi unite agli spinaci la ricotta sgocciolata, il grana e il sale. Dovrete ottenere un composto morbido. Infine riempite i cannelloni servendovi di una sac à poche in cui avrete aggiunto il ripieno di ricotta e spinaci. Alternando con dei pezzetti di fiordilatte sgocciolato. Mano mano che li riempite adagiate in una teglia precedentemente condita con 2 mestoli di besciamella: Proseguite in questo modo fino ad esaurimento ingredienti. Ricoprite con 2- 3 mestoli di besciamella, una spolverata di formaggio. Infine, coprite la teglia con una carta di alluminio, questo favorirà una cottura uniforme e veloce. Poi cuocete in forno a 180° statico per circa 30 minuti nella parte media. Eliminate l’alluminio e lasciate cuocere con grill a 200° per ancora 5 – 7 minuti nella parte alta del forno.

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Pollo saltato alla  castigliana > 1 e ½ cucchiaio di burro, 250 gr. di speck tagliato a dadini, 1 pollo di 1,5 kg. tagliato a pezzi, 2 cipolle affettate, 250 gr. di funghi senza gambi, 2 gambi di prezzemolo, ½ spicchio d'aglio schiacciato, 1 bouquet garni, sale e pepe, 250 gr.di pomodori tagliati in quattro senza semi e spelati, 1 tazza di brodo di pollo. fate  cosi  >In un tegame fate fondere il burro e rosolatevi il prosciutto a calore medio, finché abbia preso un lieve colore. Deponete i pezzi di pollo, con la pelle rivolta verso il fondo, sul prosciutto, e saltateli per cinque minuti o finchè la carne risulti ferma e bianca, ma priva di colore. Aggiungete la cipolla, i funghi, il prezzemolo, l'aglio, il bouquet garni e cospargete di sale e pepe. Continuate a cucinare a fuoco medio, di tanto in tanto mescolando e girando i pezzi di pollo, per una ventina di minuti o finchè le cipolle siano morbide e i petti di pollo teneri. Aggiungete i pomodori, mettendo i pezzi di pollo sopra questi, e proseguire la cottura per una decina di minuti. Travasare i pezzi di pollo su un piatto da portata e tenete in caldo. Versate il brodo nel tegame e fate bollire, mescolando per sciogliere il fondo di cottura. Assaggiate, eventualmente salate, versate la salsa a guarnizione sopra il pollo e servite. 


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Zuppa di pesce alla russa > Dosi per 4 persone: 1 Kg di pesce misto (storione, grongo, luccio, pescatrice) – 50 g di burro – 1 cucchiaio e 1/2  di farina – 4 cucchiai di aceto bianco – 1 cipolla finemente tritata – 10 piccole cappelle di champignons – 2 cetriolini sott'aceto – 2 foglie di alloro – 10 piccole olive verdi snocciolate – 5 grani di pepe – sale. method . Squamate, pulite e lavate con cura i pesci.Fate soffriggere in una casseruola col burro, a fuoco moderato, la cipolla; appena sarà leggermente imbiondita, versate la farina, mescolate, fate cuocere pochi minuti e stemperate con l'aceto, quindi unite i pesci. Lavate, asciugate le cappelle dei funghi e tagliatele in quattro; tagliate i cetrioli a fettine e spezzettate le foglie d'alloro.Unite tutto al pesce, con il sale, i granelli di pepe e le olive.Versate tanta acqua quanto basta perché ricopra di due dita tutti gli ingredienti e lasciate cuocere la preparazione per circa venticinque minuti.
Servite immediatamente la zuppa, se possibile, nello stesso recipiente di cottura


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Ossobuco alla Milanese [ ricetta originale ] ingredienti per 4 persone : 4 tranci di stinco di vitello alti 4 cm. ("geretto" circa 300 gr l'uno), tagliati nella parte bassa, dove l'osso è piccolo e ripieno solo di midollo, non di osso spugnoso   Farina bianca ( per infarinare ) ,  50 gr di burro ,   1/4 di cipolla tritata ,  Un mestolo di brodo vegetale ,  1/2   pomodoro fresco spellato e tritato o la punta di un cucchiaio di salsa di pomodoro , sale >Per la "gremolada"  Buccia di un limone grattugiata ,   Mezzo spicchio di aglio (non  indispensabile)  1 acciuga diliscata ,  Una manciata di foglie di prezzemolo tritate .METHOD >In un tegame largo imbiondire la cipolla nel burro, mettere gli ossibuchi leggermente infarinati, rosolarli da ambo le parti, voltandoli senza pungerli. Versarvi un poco di brodo, il pomodoro (in quantità minima perché la cucina milanese ha resistito più di altre cucine all'introduzione di questo ortaggio che nel '700 aveva già conquistato molte altre cucine), il sale, coprire il tegame e portare a cottura a fuoco lento per un'ora e mezza circa, finché hanno un aspetto leggermente glassato.
Cinque minuti prima di servire, aggiungere la "gremolada", ossia un trito di buccia gialla di limone, prezzemolo, aglio e acciuga, mescolare bene e servire con risotto alla milanese.

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Veal Medallions > ingredienti e dosi > 1 tazza di brodo di pollo, 4 cucchiai di latte, 4 cucchiai di panna, 1 avocado maturo, 4 cucchiai di succo di limone, 8 cotolette di vitello di 100 gr l'una, sale, pepe bianco, farina, 30 gr di burro, 2 cucchiai di olio di semi.prèparation > Portare a bollore in una casseruola il brodo, il latte, la panna su un fuoco moderato. Ridurre il calore e far sobbollire per circa 20 minuti fino a quando il liquido non si sarà ridotto di quasi la metà., una volta che la salsa sarà ridotta, pelare, snocciolare e tagliare in 8 spicchi l'avocado cospargendoli con il succo di limone perché non anneriscano. Salare e pepare le cotolette e passarle nella farina. Scaldare l'olio e il burro in una padella, mettervi le cotolette e cuocerle per circa 3 minuti per parte fino a colorirle. Tenerle al caldo. Togliere l'eccesso di grasso dalla padella e versarvi il succo di limone usato per gli avocado, ridurre a salsina, dopo circa 1 minuto aggiungervi la cremina fatta con il brodo, il latte e la panna e far cuocere rimesoclando per altri 2 minuti. Mettere a cucchiaiate la salsa sul fondo dei 4 piatti da servire in tavola, mettere 2 cotolette su ogni piatto e sopra le due fettine di avocado.











photo by adrianomennillo > Jole & massimo mennillo

 Calzoni  de  Pascuas > ingredienti  e  dosi : 400 gr harina, 2 cucharadas aceite de oliva virgen extra, agua, sal (para la masa), 500 gr acelga (o espinacas), 200 gr queso ricotta (u otro queso cremoso de sabor delicado), 50 gr mantequilla, 6 huevos, queso parmesano rallado, queso de oveja rallado, 1 vaso de leche, 1 vaso de aceite de oliva virgen extra, sal (para el relleno) PREPARACION- Amase la harina junto a aceite y sal. Añada poco a poco agua tibia y siga amasando con mucha paciencia hasta que la masa no llegue a ser homogénea y suave. Siga amasando hasta que no escuche el ruido de pequeñas bolitas de aire explotando. Cuando termine, envuelva la masa en un trapo y guárdela en un lugar cálido durante un par de horas.Entretanto, lave la acelga y cuécela a fuego lento en agua salada por 5-6 minutos. Después, sáquela de la olla, quite el agua con un colador y tritúrela. Eche la acelga triturada en un envase, añada el queso ricotta, la mantequilla, 2 huevos (yema+clara), el queso parmesano rallado, la mitad del queso de oveja rallado que tiene disponible. En caso de que esa mezcla resulte demasiado compacta, eche leche para ablandar. Ahora, tienda la masa con un rodillo hasta obtener una capa finísima. Unte con aceite una bandeja para hornear. Corte la masa en 6 pedazos finísimos del mismo tamaño de la bandeja y posicione en el fondo de ésta la primera capa de masa. Con un pincel, unte aceite encima y ponga otra capa de masa, unte más aceite y ponga una tercera capa de masa. Encima de la tercera capa, eche el relleno. Cree 4 hoyos en el relleno, rompa los 4 huevos que quedan teniendo cuidado a que la yema se quede compacta y póngalos uno en cada hoyo. Eche sal y añada el queso de oveja que queda. Después ponga una capa de masa encima, úntela de aceite con el pincel y ponga otra capa de masa. Vuelva a untar con aceite antes de poner la sexta y última capa de masa. Use los trocitos de masa que quedan para cerrar bien el calzoni con el fin de evitar que el relleno se salga. Encima de la última capa de masa eche otro poquito de aceite y, si quiere, unte con el pincel la mitad de un huevo batido. Haga pequeños agujeritos con unos palillos (¡sin romper los huevos del interior!), caliente el horno y hornee a 200°C durante unos 40 minutos.






Devil's food cake >ingredienti   per 12 porzioni
2 cups (440 gr) sugar
1/2 cup + 2 tablespoons (140 gr ) butter, softened
3 eggs, separated
2 cups (220 gr) all-purpose flour
7 tablespoons unsweetened cocoa powder
1 teaspoon baking powder
1 teaspoon baking soda
1 teaspoon vanilla extract
1/2 cup boiling water
1 cup sour cream _ingredienti e dosi per frostinf > 3 cups (660 gr) white sugar , 1 cup water  ,1/4  teaspoon cream of tartar (optional) , 4 egg whites  , 1 pinch salt  ,1 teaspoon vanilla extract -fate cosi > Preheat oven to 350 deg F ( Gas mark 4 or 180 deg C ) and grease two 9 in ( 23 cm ) cake tins.Put cocoa in small bowl; add boiling water and mix until smooth. Let cool.Using an electric mixer, cream the butter and sugar on medium speed for approximately 5 minutes. Add egg yolks and mix well.Sift in flour, baking powder and baking soda, add cocoa mixture, sour cream, and vanilla extract and mix well.Whisk egg whites until stiff and fold gently into the cake mixture. Divide into two equal portions and transfer to the cake tins.Bake at 350 degrees until a wooden pick inserted in center comes out clean, approximately 40-50 minutes. Let the cakes cool.Slice each cake through the middle to make altogether four layers; if necessary remove the top of the cake by using a knife.For the frosting, combine sugar and water in a saucepan. Cook until candy thermometer reaches 242 degrees F (115 degrees C) or until a teaspoon of mixture dropped into cold water forms a ball when removed from water. Add cream of tartar and a pinch of salt to the egg white, and beat them until stiff. Add hot syrup in a slow stream, beating constantly. Stir in vanilla. Use approximately one fifth of the frosting between each layer of the cake, coat the cake with the remaining two fifths of the frosting.Cool the cake in the fridge. Place the cake at room temperature 1-2 hours before it is served.







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Côte d'agneau à la provenc'ail-per 4 persone :2 ou 3 côtes d'agneau par personne -Marinade :  4 cuillères à soupe de romarin frais - 8 gousses d'ail - 250 ml de vinaigre balsamique - 2 cuillères à soupe de sucre -sel et poivre-Préparer la marinade : hacher grossièrement le romarin, hacher finement les gousses d'aïl.Dans un plat, étaler les côtes d'agneau et les arroser du vinaire balsamique, de l'ail, du romarin, du sucre. Filmer le plat et laisser mariner toute la nuit au frigo. Retourner les côtes le lendemain matin pour que toute la viande soit enrobée de marinade.Au barbecue, faire griller les côtes : 5 minutes de chaque côté. Au four, préchauffé en position grill, enfourner pendant 15 à 20 minutes sur une grille.Faire réduire la marinade restante dans une poêle pour obtenir une sauce qui accompagnera les côtes et l'accompagnement -Saler et poivrer après cuisson selon le goût.


photo by adrianomennillo > agosto 2012  , Nervi ( Genova )



Aragosta in tortino d'asparagi > ingredienti e dosi:per le crepes:75 gr farina ,220 gr latte ,2 uova ,sale ,burro >>per il ripieno:1 tazza besciamella piuttosto densa ,200 gr ricotta ,350 gr punte di asparagi ,1 aragosta ,1 mazzetto aromi (timo, aneto e prezzemolo) ,sale ,pepe-prèparation> MRTHOD>L'aragosta è un grosso crostaceo lungo fino a 50 cm, il cui peso può raggiungere gli 8 kg, può essere bruno-rossastra, verdastra o rosa. La parte superiore che contiene i visceri e le branchie, assume una colorazione scura quando I'aragosta non è più fresca. Le sue carni, soprattutto negli esemplari piccoli, sono ritenute pregiatissime. La carne è magra, ma, per l'alto contenuto di sodio,  700 gr di aragosta contengono 86 calorie. Mescolate la farina alle uova, aggiungete un paio di cucchiai di burro fuso, il sale e, poco alla volta, il latte, mescolando energicamente in modo che non si formino grumi. Con questo composto preparate dieci crepes. Lessate gli asparagi, scolateli, fateli raffreddare ed eliminate la parte bianca e legnosa del gambo, fate lessare l'aragosta con abbondante acqua profumata con le erbe aromatiche, scolatela, sgusciatela e tagliatela a fette. Mescolate la besciamella con la ricotta, salate, pepate e aggiungete gli asparagi e l'aragosta, tenendo da parte alcune punte di asparagi per la decorazione. Adagiate le crepes in una pirofila alternandole a strati di ripieno. Decorate la superficie con le punte di asparagi, spennellate con il burro fuso e passate in forno a 160 gradi per 15 minuti prima di servire.




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Paste di mandorle_ingredienti e dosi -250 gr Farina di mandorle -200 gr Zucchero semolato-1 Uovo medio-1 Albume-1/2 fiala Essenza Mandorla-Buccia limone (facoltativo) .Method-
Per la preparazione di questi pasticcini alle mandorle per prima cosa versare in una ciotola la farina di mandorle, volendo potrete anche frullare delle mandorle pelate non tostate fino ad ottenere una farina sottile, aggiungere lo zucchero e mescolare.
Da parte emulsionare l'uovo e l'albume e unire alle polveri, aggiungere l'essenza di mandorla e se si desidera della buccia di limone grattugiata. Amalgamare il tutto fino ad ottenere un composto morbido e appiccicoso.Dato che le uova non sono tutte uguali potrebbero volerci delle modifiche; se il composto dovesse essere troppo asciutto aggiungere un'altro albume, al contrario se dovesse risultare troppo molle aggiungere altra farina di mandorle.
Trasferire il composto in una sac a poche con beccuccio a stella e foderare una teglia con della carta forno, inumidire un po' la teglia in modo che la carta resti ferma.
Disegnare ( date la forma che vi piace )  distanziandoli tra loro. Sistemare sulla superficie di ogni pasticcino delle ciliege candite o una mandorla con la pelle.
Porre la teglia in frigo e lasciarla riposare per almeno 6-7 ore, meglio se tutta la notte. Trascorso il tempo spolverare la superficie con dello zucchero semolato e cuocere in forno statico preriscaldato a 180° per circa 15/20 minutiAttenzione a non cuocerle troppo, dovranno solo risultare dorate all'esterno e rimanere morbide e umide all'interno. Sfornare e lasciar raffreddare prima di servire.

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Risotto with watercress and Jerusalem artichoke chips(Risotto di barbabiotola ) 1 large beet2 large Jerusalem artichokes, peeled and very thinly slicedvegetable oil,  for frying2 cups of fresh watercressvegetable broth1 onion,  peeled and cut in half vertically1 1/2 cups (280 gr) risotto rice (arborio or carnaroli Milano-Italy )2 tbsp butter,  very cold3/4 cup freshly grated parmesan cheesesalt, pepper> so do>fate cosi>prèparation >Rinse the beet and simmer in lightly salted water for 2 hours or until soft. Alternatively, the beet can also be steam-cooked until soft. Drain and let cool slightly. Peel the beet and cut into large chunks, then purée into a paste in a food processor or blender, adding a couple tablespoons of vegetable broth if necessary. Salt to taste and set aside. Fill a large skillet or wok with at least 3 inches of vegetable oil and heat until a toothpick sizzles when inserted into the oil. Fry the Jerusalem artichoke slices in several batches (don't crowd them) until golden brown. Drain on a wire rack or paper towels and salt immediately. Set aside, and try to avoid eating them all before dinner. Lightly steam the watercress until barely wilted. Cover to keep warm and set aside. Bring vegetable broth to a simmer in a small pot. With a couple toothpicks, skewer one half of the onion to keep it intact during the cooking process (you'll remove it at the end), then cut off the ends of the toothpicks that stick out. Reserve other half for a different use. Heat a couple tablespoons of olive oil in a wide stainless steal or heavy aluminum pot over medium-low heat and add the half onion. Stir for several minutes to distribute the flavor, but do not allow the onion to turn brown. Add the rice and toast, stirring constantly for several minutes, or until the rice becomes shiny.Add a ladleful of vegetable broth and a teaspoon of salt and stir constantly until absorbed. Continue to add broth, a couple of ladlefuls at a time, stirring constantly, for about 7 minutes. Stir in the beet purée and continue to cook, stirring constantly. If the rice becomes too dry and begins to stick, add another ladleful of broth. Depending on the rice, the total cooking time should be between 15/20 minutes. You want the rice to be al dente, and it should have enough liquid to make “waves” if you shake the pot. Remove from the heat and discard the onion, then stir in the parmesan cheese. Add the cold butter, but do not stir. Instead, grab one handle of the pot (with a pot holder!) and shake back and forth (pushing the pot away from you, then pulling it back toward you quickly) for a couple minutes, making “waves” in the risotto to distribute and melt the butter. Taste and adjust the salt as needed. Cover the risotto with the pot lid and call everyone to the table. To serve, spoon the risotto into individual plates, arrange the watercress in the middle, surrounded by Jerusalem artichoke chips ,to blog cucinadriano.blogspot.com.

Spezzatino di  manzo # ingredienti e dosi - carne di manzo circa 600 gr  - 1 cipolla bianca - 2 carote  -2 bicchieri di vino bianco -dado vegetale granulare ( a piacere , or brodo vegetale )-farina bianca - spezie a piacere (chiodi di garofano, noce moscata, cannella, pepe nero) - 1 kg di patate .METHOD-Tritare la cipolla e farla soffriggere con olio d'oliva in un tegame più profondo dello spessore della carne. Nel frattempo infarinate i pezzi di carne nella farina bianca da entrambi i lati. Quando la cipolla è dorata aggiungere la carne. 
Far rosolare la carne su entrambi i lati aggiungendo le spezie desiderate. 
Nel frattempo preparare il brodo con un misurino di dado vegetale granulare in mezzo litro d'acqua.Aggiungere alla carne il vino bianco e farlo evaporare. 
Poi continuare la cottura aggiungendo eventualmente il brodo per evitare che la carne si asciughi troppo. Dopo circa 1 ora e mezza di cottura tagliare a dadini le patate e aggiungerle alla carne. Verificare la cottura che sarà ultimata dopo circa 2 ore.









Torta de zanahoria de la tia Gladys >  ingredienti e dosi :  250 gr zanahoria rallada  , 2 tazas pina rallada , 100 gr pasas  ,1/2 taza jugo de naranja , 60 gr nueces picadas  , 420 gr harina  ( by cook adrianomennillo> por favor, siempre tamizar la harina )  2 cdts bicarbonato de sodio , 1 cdta canela  , 220 gr mantequilla  , 400 gr azúcar2 huevos , Para el Relleno ,400 gr queso crema , 60 gr nevazucar  , 2cdts licor de naranja_ FATE COSI > _ Mezcle la zanahoria con la pina, las pasas, naranja y nueces. Cernir la harina con el bicarbonato y la canela. Bata la mantequilla y el azúcar. Agregar los huevos a la mezcla (uno a uno). Agregar los ingredientes secos y luego incorporar la mezcla de zanahoria. Engrasar tres moldes rectangulares, y divida la masa entre los tres. Hornear a 180C o 350F por 35 minutos o hasta que se le pueda meter un cuchillito en el medio y el mismo sala limpio. Enfriar y después de desmoldar. Mezclar el relleno y decore por encima.


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 Patè Lorrain maison _ingredienti e dosi -1 pâte brisée-1 pâte feuilleté-1 jaune d'oeuf-500 gr échine de porc coupé en petits dés 1 cm/1 cm -persil frais-2 échalottes-1 gousse ail-vin blanc d'Alsace Reisling-sel fin de Gérande -poivre gris et noir moulu-4 grains de poivre noir-1 clou de girofle-2 carottes coupées en rondelle -1 branche de céleri-1 navet coupé en dé-1 gros oignon coupé en quatre-quelques dés de céleri rave -thym laurier sauge > FATE  COSI >>La veille préparer, la viande coupée en petits dés mettre le tout dans un saladier, avec tous les ingrédients sauf l'échalote, saler et poivrer et recouvrir de vin le tout. Laissez reposer 24 heures au réfrigérateur et remuer de temps en temps afin que les arômes se mélangent bien.Le lendemain, égoutter la préparation, enlever les rondelles carottes, céleri, branche de thym, laurier, grains de poivre, oignon, navet et surtout le clou de girofle.
Étaler la pâte brisée et mettre la viande avec le persil et l'échalote coupée finement mélanger le tout. Puis donner une forme rectangulaire à cette masse afin de donner l'aspect du pâté LORRAIN, opuis recouvrir de la pâte feuillé.Y pratiquer un trou afin que la vapeur puissent s'échapper, dorer au jaune d'oeuf et faire quelques petites lignes avec la pointe d'un couteau pour donner un aspect décoratif.
Mettre une feuille de papier sulfurisée et déposer le pâté dessus et mettre au four th 200/220 pendant 45 à 60 minutes vérifier la cuisson il ne faut pas brûler la pâte, et il faut que la viande soit entièrement cuite car il s'agit de porc.Service avec un salade de mâche et un vin sec d'Alsace type riesling
 
 
 
 
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 Trippa alla Milanese _ingredients and servings for 4 people: 800 g of mixed tripe (foiolo and riccia) precooked -1 carrot -2 celery stalk -2 onion -4 sage leaves - 2 bay leaves 1/2 tin of tomato puree (small) - 1 tablespoon of tomato paste - 1 tin of white Spanish beans - 20 g of butter and 20 g of extra-virgin olive oil - 250 ml of vegetable stock - grated Parmesan cheese - salt and pepper. METHOD- Cut the foiolo into 1x2 cm strips and the riccia into small squares, wash very well. Wash the vegetables and dice them. In the pressure cooker, heat the butter and oil with the sage leaves, brown the vegetables for 10 min; add the foiolo (I only used this), add the tomato puree, the tomato paste dissolved in the stock, the bay leaf. Cook for 1 hour. Let the valve vent, open the pot and check if it still needs a little stock, cook for another half an hour. Add the beans drained of their vegetation water, check the salt and pepper. The tripe should be dry.
Serve sprinkled with plenty of grated cheese

 
 
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Chocolate citrus Tart >  ingredienti e dosi per tart dough ( per 2 tarts ) 1/2  cup (110 g) butter, softened , 1/2  cup (100 gr) sugar 2 cups (230 gr) all-purpose flour 1 egg  ,  2 tablespoons unsweetened cocoa , ingredienti per citrus fillinf >  2 cups (440 gr) granulated sugar , 4 large eggs  ,1/2  cup (1.2 dl) orange juice , 1/4 cup (0.6 dl) lemon juice , grated peel of 2 oranges , 3 tablespoons all-purpose flour , 1 teaspoon baking powder >> ingredienti per chocolate frosting > 1/2  cup (1.2 dl) heavy cream or whipping cream  - 7 oz (200 g) semisweet chocolate (40-50% cocoa) - prèparation> Line the bottom of a springform pan of 9 inches (23 cm) diameter with greaseproof or other non-stick paper and grease the sides of the pan.Using an electric mixer, cream the softened butter and sugar. Add flour and cocoa powder, and finally the egg. Reserve in the fridge for a few hours or more.Preheat oven to 350 deg F (Gas mark 4 or 180 deg C). Using your fingers, pat down half of the tart dough into the bottom of the springform pan (not the sides); keep the rest frozen until next time.Bake at 350 degrees for about 7 minutes.For the filling, mix sugar and egg for 2/3 minutes with an electric mixer.Add lemon juice, orange juice, grated orange peel, flour and baking powder, and mix well.Transfer to the springform and bake at 250 deg F for about 30 to 40 minutes. A wooden pick inserted in center should come out clean.Using a knife, loosen carefully the cake from the sides of the springform pan. Let the tart cool to room temperature in the pan.For the chocolate frosting, heat the cream almost to a boil, add chopped chocolate, and stir until smooth. Let it cool until it thickens.Spread the chocolate frosting evenly on top and sides of the tart.
 
 
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 La cucina choise >>

 


 
La cuisine chinoise est appréciée par tout le monde. La Chine compte un grand nombre de mets de différents goûts dont 8 cuisines sont les plus influentes et les plus représentatives qui sont la cuisine du Shandong, la cuisine du Sichuan, la cuisine du Guangdong, la cuisine du Fujian, la cuisine du Suzhou, la cuisine du Zhejiang, la cuisine du Hunan et la cuisine de l'Anhui.
 
Elle est à la fois liée à la société, à la philosophie et à la médecine. Elle distingue le cài , légumes cuisinés et par extension tout ce qui accompagne les céréales, le fàn . Les aliments yīn , féminins, humides et mous donc rafraîchissants sont les légumes et les fruits. Les aliments yáng , masculins, frits, épicés ou à base de viande ont un effet réchauffant. Un repas doit donc non seulement harmoniser les goûts, mais également trouver un équilibre entre le froid et le chaud, les couleurs et les consistances. Les techniques de la cuisine chinoise sont ainsi nombreuses. Pour complimenter un plat, on dit qu'il "aide à faire passer le riz". Une autre caractéristique de la cuisine traditionnelle chinoise est l'absence de produits laitiers à cause d'une intolérance au lactose commune dans de nombreux pays asiatiques.

Les Chinois partagent les plats, qui sont souvent mis en commun. Ils mangent à l'aide de baguettes, ou de cuillères chinoises en bois, plus rarement en porcelaine. La table se caractérise par son aspect social. Elle est ronde et parfois surmontée d'un plateau tournant où sont présentés les plats. Aucun couteau n'est présent à table. Tous les aliments sont découpés en cuisine, à l'exception des fruits de mer qui sont parfois servis non-décortiqués.
 
La succession des plats que l'on connait en France est remplacée par une recherche d'équilibre à partir des cinq saveurs de base (sucré-salé-acide-amer-pimenté). Toutefois, les mets exclusivement sucrés n'apparaissent qu'à la fin des festins ou des repas de fête. En Chine, un plat doit aussi être agréable à l'œil. Les plats sont parfois choisis à des fins thérapeutiques, comme les nids d'hirondelles ou ailerons de requin, qui sont des ingrédients naturellement fades. La notion issue de la médecine chinoise de complémentarité des corps chauds et froids est prise en compte, particulièrement dans le Sud de la Chine.
 
Le thé est la boisson la plus bue. Il est consommé pour ses vertus digestives et décongestionnant. La bière (啤酒, píjiǔ) et de l'alcool blanc (白酒, báijiǔ, généralement à base de riz ou sorgho, souvent mélangé avec d'autres céréales : blé, maïs,orge...), sont des boissons plutôt festives, réservées aux grands événements. Néanmoins, lors d'un repas ordinaire chez soi, aucune boisson n'est en général proposée et l'on se désaltère avec une soupe ou une bouillie de riz . De nos jours, le vin rouge , pútáojiǔ, « vin de vigne » , hóngjiǔ, « vin rouge ») est de plus en plus présent dans les restaurants mais moins consommé à la maison.
 
Les fréquentes périodes de disette ont inspiré aux Chinois, comme à la cuisine française, des recettes permettant d'accommoder toutes les parties comestibles des animaux : entrailles, cartilages, têtes, serres de volailles, etc. Comme dans la cuisine française également, tout est mangé dans le cochon : langue, museau, pieds, oreilles, intestins, sang, etc.

Le tofu , dòufu (la langue française utilise la prononciation d'origine chinoise du japonais), paté de soja fermenté) est une invention chinoise. Se présentant sous autant de formes que le fromage en France (tofu blanc, tofu séché , dòufu gān) généralement accompagné des 5 épices), tofu puant , chòu dòufu), « peau de tofu » , dòufu pí), « nœuds de peau de tofu », il représente la base d'une quantité innombrable d'aliments différents, qui apparaissent très souvent sur les tables du fait de l'apport important de protéines et de la variété des goûts. Les chinois végétariens, nombreux mais minoritaires, apprécient également les plats ou restaurants végétariens dont certains types de viandes (poulet, canard, saucisses, bœuf, agneau, etc.) sont imités par du tofu.
 
Les principaux féculents d'accompagnement sont :
 
   -Dans la Chine du sud : le riz cuit à la vapeur sans assaisonnement ; il doit être légèrement collant.
 
   -Dans la Chine du Nord : la farine de blé, qui remplace le millet sous différentes formes les pâtes (nouilles, ravioles, etc), les crêpes ou les pains à la vapeur.
 
   -Différents autres féculents racines comme la patate douce, utilisée seule ou sous forme de nouilles, l'igname ou la racine de lotus (surtout province de Húběi) et de plus en plus la pomme de terre importée par les Européens et Américains.
 
La cuisine du Shandong:



 
Cette cuisine se compose des spécialités de deux localités de la province : la ville de Jinan, chef-lieu de la province et la région d'est du Shandong.
La cuisine du Shandong constitue la base de la cuisine impériale. Avec des techniques recherchées qui englobent tous les plats et un style original, elle répond au goût d'un grand nombre de personnes. La cuisine du Shandong excelle dans la préparation des soupes.
 
Caractéristiques : la cuisine du Shandong se caractérise par un goût subtil, prononcé avec des ingrédients comme l'ail et le poireau. On apprécie les fruits de la mer, les soupes et des mets d'entrailles d'animaux. La ciboule chinoise est largement utlisée dans les mets du Shandong, comme par exemple, les Concombres de mer à la ciboule, la Fricassée d'oeufs de seiche, les Ailerons de requin au jaune de crabe, le Poulet cocotte de Dezhou et le Porc aux noix, accompagné d'une sauce onctueuse.
 
Voici quelques mets renommés de la cuisine du Shandong :
Poisson sauté, Conque marine en sauce, Carpe frite et sucrée
 

La cuisine du Sichuan:


la province du Sichuan a vu apparaître dès l'antiquité une tradition culinaire au goût prononcé et pimenté. Caractérisés par un grand choix d'ingrédients et la variété des saveurs, la cuisine du Sichuan se divise en plusieurs branches : menus de premières catégorie, menus ordinaires, repas à la fortune du pot et « cuisine maison », chacune ayant ses propres spécialités.


Par exemple, en ce qui concerne les menus de la 1 ère catégorie, ils se caractérisent par l'extrême soin apporté à la sélection des ingrédients et à la préparation, et par l'utilisation en premier lieu du gibier rare de montagnes et de fruits de mer de premières fraîcheur. Les couleurs, les odeurs, les saveurs et la présentation des plats en sont très séduisantes et vous mettent en appétit.


C'est le cas pour le « ragoût de pattes d'ours ». Pour le menu ordinaire, on utilise les produits locaux. Les mets sont très riches, dont Jambonneau au sucre candi, Viande de porc à la semoule de riz », « Canard au thé de Zhang » « Lamelles de viande sautées aux poireaux » « Dès de poulet sautés aux cacahouètes et aux piments ». Les repas à la fortune du pot et la « cuisine maison » sont des cuisines rapides et simples, dont les saveurs changent d'un plat à l'autre et qui sont très économes. Les plats sont d'ordinaire préparés à la sauce piquante, comme « Fromage de soja aux épices Tripes à la marmite mongole » « potage poivré et vinaigré ».


La cuisine du Jiangsu:


Cette cuisine a été formée par trois branches de la province : la branche de Yangzhou, celle de Suzhou et celle de Nanjing.
Les plats de cette cuisine utilisent comme principaux ingrédients les plantes et les animaux aquatiques, la viande fraîche des bêtes et de la volaille ainsi que des légumes verts et le fromage de soja. Dans la préparation, il y a peu de friture. Elle privilégie une longue cuisson, à feu doux afin d'obtenir le jus et la saveur originels des ingrédients et dissoudre la graisse de la viande. Ainsi les gourmets peuvent-ils goûter la saveur de la viande sans se soucier de leur taille ou de leur cholestérol.Les plats renommés sont entre autres : la « Tête de lion » (boulettes de viande) est préparée avec de la viande hachée bien grasse. Après y avoir ajouté les condiments, on fait de grosses boules qu'on fait mijoter à feu doux pendant deux heures. La « Fricassée de tête de carpe argentée » On fait bouillir la tête. Puis on en retire tous les morceaux de chair que l'on ajoute au fromage de soja, au jambon et aux autres ingrédients de la soupe. La chair de la tête de poisson est non seulement tendre mais elle est également riche en albumine collagène, bénéfique à la dilatation des vaisseaux, et elle ralentit le vieillissement. La soupe de poule aux pousses de bambou séchées est délicieuse et tonifiante.
 
La cuisine du Guangdong:


La cuisine du Guangdong se subdivise en trois branches : celle de Guangzhou, représentative, qui offre un grand nombre de délicieuses spécialités, celle de Chaozhou, connue pour ses préparations à base de produits aquatiques et par ses soupes ; celle de Dongjiang, réputée pour la préparation du poulet, du canard et de l'oie. Avec un climat chaud et humide, les habitants du Guandong préfèrent généralement les plats frais à la saveur douce et parfumée. Les techniques de préparation de cette cuisine sont les suivantes : friture, sautés, « Hui » qui se fait avec des ingrédients multiples, « Deng » qui fait cuire dans l'eau bouillante.Cette cuisine se caractérise par un goût léger, croquant, frais.
Voici les mets les plus réputés de cette cuisine : Viande cuite à la cantonaise, Viande « Gulu » aigre-douce, Galettes cuites à la vapeur avec œufs en saumure, Soupe de crevettes et de courge, viande de serpents cuite et frite etc.
 
La cuisine du Hunan:




La cuisine du Hunan se caractérise par un arôme piquant, acide et poivré.
Les plats représentatifs sont entre autres Ailerons en sauce, Graines de lotus au sucre candi
 











La cuisine du Fujian:


Cette cuisine se divise en trois branches : la cuisine de Fuzhou, celle de Quanzhou et celle de Xiamen. La cuisine de Fuzhou est la plus représentative.
La cuisine du Fujian se caractérise par un goût sucré, vinaigré, plustôt salé et parfumé. Elle a les fruits de mer comme ingrédients principaux.
Voici quelques plats renommés : Poisson au jus d'aubergine, Poisson frit et piquant, purée de viande tendre de poule frite etc.
 
La cuisine de l'Anhui:



Cette cuisine possède des spécialités du sud de l'Anhui et des zones longeant les fleuves de Changjiang et de Huahe. Elles se caractérisent par une cuisson recherchée. Elle utilise des ingrédients comme le jambon et sucre candi.
Voici deux plats réputés de cette cuisine : Canard à la gourde et Poulet de Fuliji.
Le poulet de Fuliji apprécié par tout le monde a une histoire de 80 ans. On fait frire le poulet dans l'huile de sésame, puis on la fait cuire dans une soupe délicieuse avec différents ingrédients et des épices arômantes. Au bout de 4 à 6 heures, le Poulet de Fuliji est prêt.
 
La cuisine du Zhejiang: Désolé je ne peux plus mettre de photos  (* ̄m ̄) 

La cuisine du Zhejiang se divise en trois branches : la branche de Hangzhou, celle de Ningbo et celle de Shaoxing. La cuisine de Hangzhou est la plus réputée.
 
La cuisine du Zhejiang se caractérie par un goût léger, parfumé, tendre, frais
Les plus renommés plats de cette cuisine figurent notamment :Crevettes au thé Longjing, la « Poule du mendiant » et le « Poisson sucré et vinaigre du lac de l'Ouest ».
La « Poule du mendiant » a une histoire très intéressante. Il y avait, dans le passé, un mendiant qui trouva par hasard une poule, mais il n'avait ni sel ni sauce de soja ni casserole pour la cuire. Pour apaiser sa faim, il enveloppa la poule dans un mélange de terre et d'eau et la mit ensuite à cuire dans le feu. Or, l'arôme de la poule cuite se répandit tout autour de lui et les habitants vinrent s'enquérir de l'odeur alléchante auprès du mendiant. La préparation de la « Poule du mendiant » fut par la suite généralisée, et elle ne cessa, bien entendu, d'être perfectionnée.
 Pour les chinois les plus pauvres, un repas se résume à un bol de pâtes ou de riz, agrémenté de quelques légumes ou de morceaux de viande. Mais à l'occasion des fêtes ou lorsqu'il reçoit, chacun s'efforce dans la mesure de ses moyens de faire étalage d'abondance. Bien souvent, la nourriture est une question d'honneur, et sans doute le premier signe d'appartenance sociale. La passion originelle des Chinois pour leur cuisine a sans doute été renforcée par les périodes de privation qui ont ponctué le règne de Mao Zedong, et l'amélioration du niveau de vie a rendu son plein potentiel aux styles de cuisine des différentes régions du pays.Comme dans toutes les cultures, aux fêtes et occasions spéciales sont associés des mets particuliers. En voici quelques exemples :
 
-Le gâteau de Nouvel an (nian gao ou nián gāo ) à base de farine de riz gluant, parfumé au haricot rouge ou au longane ; il est cuit à la vapeur puis coupé en tranches qui sont frites.
 
   -Le pâté impérial et le rouleau de printemps (chūnjuǎn ) sont de petites crêpes à base de farine de blé ou de riz contenant des légumes et de la viande coupés en lamelles. Il s'agit à l'origine d'un pique-nique qu'on emmène au cimetière lors de la Toussaint chinoise.
 
   -Les feuilles de bambou farcies (zòngzi, ), feuilles de bambou farcies (riz gluant, porc, arachides, jaune d'œuf de cane salé), accompagnent la Fête des bateaux dragons.
 
   -Les gâteaux de lune (yuèbǐng, ) sont consommés lors de la Fête de la mi-automne, qui a lieu le plus souvent en septembre à l'occasion de la pleine lune, on dit généralement que les meilleurs viennent de Hong Kong.
 
   -Les pâtes de longue vie (chángshòu miàn, ), très fines et très longues, sont consommées par ceux qui fêtent leur anniversaire pour s'assurer la longévité ; il est donc important de ne pas les casser pendant la cuisson.À côté des gargotes, les restaurants offrent des salles communes et des salles séparées que l'on peut retenir si l'on veut rester entre soi. On choisit souvent les poissons directement dans l'aquarium, ou même un autre animal dans une cage située à l'entrée du restaurant.
 L'hôte se doit d'être plein de prévenance pour l'invité, dont il remplit le bol, la tasse et le verre, pour qu'ils restent pleins en permanence. Laisser son bol vide serait le signe qu'on n'a pas mangé à sa faim des quantités extraordinaires de nourriture sont ainsi laissées dans les assiettes, dont les fonds sont systématiquement recyclés dans des broyeurs, finissant en nourriture pour les cochons ou en compost. Il est toutefois usuel de demander à emporter les plats restants dans des boîtes en plastique. Il est aussi très souvent possible de commander les plats de chez soi sans frais de livraison.Pendant un déjeuner traditionnel, des toasts sont portés aux uns et aux autres. Ils constituent parfois des signes de défis qui ont pour but de contribuer à créer l'atmosphère chaleureuse auxquels les Chinois tiennent tant, mais qui mènent aussi quelquefois à des excès fâcheux. Taper trois fois la table avec le bout de l'index et du majeur recourbés (imitation d'une courbette) permet de remercier celui qui vous sert à boire. Dans certaines régions de l'Empire du Milieu il existe des jeux accompagnant la consommation d'alcool. Ils permettent de désigner qui boira le verre suivant.
 
 
 
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