chefadrianomennillo

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Volontario della Caritas - Milano

domenica 5 febbraio 2012

Gulasch all'Adriano _Nasi Goreng_Maccheroni a 'ru'Fierro_Santa Chiara _ Clafoutis alla ciliegie _ Aubergines de Sant'Oronzo _Canapès à l'Amiral _Lechona _ Gudeg_Farofa with bacon_Polpette di sarde_Kuryrdak a la Kazakistan_Crema de Calabaza_Busecca matta_Pelmeni Siberian_Bomba di riso_Fagiano alla Lunigiana _Sharlotka (2)_Lucullus de Cambrai_Boza _Scarola imbottita _Guiso de costillas_Pescestocco agghiotta alla Messinese _Gàteau Barozzi _Chupe de camarones _Lasagne alla siciliana _Crostata di anguilla di Eel-Pie Island_ La dinde de Noèl_ Tarte Alsacienne _cherry and almond strudel _Sautè di vitello Marengo _Sauce gombo_Cooking fish _Cottura al sale _Cottura alla mugnaia _Tatin sucrè salèe aux oignons et aux dattes _Soupe kandia

Gulasch  all'Adriano _ingredienti e dosi per 4 persone _ 600/650  carne di manzo tagliato a piacere - 1 cucchiaio di paprika dolce - poco olio extravergine di oliva -   3 cipolle tagliate a filangèe - 50/80 gr di burro - un mazzetto di odori con timo, maggiorana e 2 foglie di Lauro - 2 spicchi di aglio schiacciati - 2/3 cucchiai di farina - 1 lt ( litro ) di passata di pomodoro - 1 litro di brodo di carne o acqua calda ( nò dado )  50 gr di pancetta tagliata fine - 1 bottiglia di vino di Nero di Troia ( BARI ) -sale e pepe -Prèparation - in un tegame ( io ho usato quello di ghisa ) fare rosolare con il burro  e poco olio extravergine di oliva le cipolle a fuoco basso e l'aglio  , dopo  10/15 minuti  aggiungete  i pezzi di carne  e la pancetta  tagliata fine , ma prima passateli tutti nella farina  , fate rosolare bene , dopo 6/9 minuti bagnate con il vino Nero di Troia , fate spumare bene .Adesso aggiungete la passata di pomodoro e gli aromi , salate e pepate e fate cuocere i primi 10 minuti a fuoco forte , poi abbassate la fiamma , coprite e continuate la cottura per 50/60 minuti .
*****  Consil du chef adrianomennillo : questa ricetta gastronomica è data dalla paprika ( quindi a piacere potete aumentare la dose ) alla fine potete aggiungere poca panna acida e servite .










Nasi  Goreng_ingredienti e dosi  - 350 gr Long grain Rice  - 2 Tbs vegetable oil  -  3 Eggs   -  1/2  onion  - 2 Green Chillis, Sambal Ulek or Sambal Badjak -   1 garlic clove  - 1 Leek  1 teaspoon Ground Coriander  - 1 teaspoon ground cumin  -250 gr Chicken meat  - 250 gr Shelled Prawns  - 3 Tbs Kecap Manis _fate cosi-This dish is best made from cold leftover rice, but you can cook a fresh batch and leave it to cool for at least 4 hours. Beat the eggs and make into a omelette, slice into strips and set aside. Heat the oil in a wok or large frying pan. Add the chopped onion, leek, garlic and chillis. Fry until the onion is soft. Add the Coriander and Cumin. Slice Chicken into strips and add with the prawns to the onion mixture and cook, stirring occasionally until they are well mixed. Add the rice, soya sauce and omelet strips and cook for a further 5 minutes.Decorate with some of the leftover leek and serve hot.






Gnocchi alla romana- ingredienti e dosi : 250 g di semolino - 80 gr di burro - - 80 gr di parmigiano grattugiato - 20 gr di gruviera grattugiato - 2 tuorlo - 1 lt di latte - sale - noce moscata - 1 pizzico di rosmarino tritato - 1 pizzico di timo tritato - 30 gr di semi di sesamo
-method-L’abbinamento di semolino, latte e parmigiano ne fa un piatto unico e riscaldante, ricco di calcio, particolarmente indicato per un pranzo festivo e molto gradito ai bambini. Insieme alla ricetta tradizionale vi proponiamo tre gustose variazioni, studiate per soddisfare chi ha esigenze nutrizionali diverse.Scaldate il latte senza farlo bollire, unite 30 g di burro, un pizzico di sale e uno di noce moscata. Versate a pioggia il semolino e proseguite la cottura, facendo sobbollire a fiamma bassa e mescolando sempre, finché il composto non si staccherà dal fondo. Badate che non si formino grumi e che il semolino non si attacchi. Levate dal fuoco, aggiungeteeventualmente i tuorli battuti con un goccio di latte e il gruviera. Mescolate bene.Versate il semolino su uno o più vassoi bagnati con acqua fredda, formando uno strato di circa 1,5 cm; lisciatene la superficie con una paletta di legno bagnata.Lasciate raffreddare in modo che il semolino diventi compatto.Ricavate a questo punto dei dischi con l’aiuto di un bicchiere o di una tazzina del diametro di 4-5 cm e disponeteli leggermente sovrapposti l’uno sull’altro in una pirofila ben imburrata. Utilizzate, impastandoli, anche i ritagli.Cospargete gli gnocchi con il parmigiano, qualche fiocchetto di burro e infornateli a 220 °C per circa 15 minuti, finché in superficie si sarà formata una crosticina dorata. Serviteli ben caldi, con eventuale altro parmigiano da aggiungere a piacere.
****** consil du chef adrianomennillo_ personalmente io uso sempre questi ingredienti > 200 gr di semolino , 3/4 dl di latte , 50 gr di burro , 2 tuorli , poca salvia , 30/40 gr formaggio grattugiato , olio extravergine , sale , burro per la pirofila , questo per 4 persone. 





Maccheroni a ' ru ' Fierro ( Calabria )Ingredienti e dosi -
500 gr farina di grano integrale
3 uova
10 cl olio d'oliva extra-vergine
100 gr carne di maiale tritata
2 cipolle
100 gr concentrato di pomodoro
1/2 bicchiere vino rosso asciutto
alcune foglie alloro
sale
pepe
1/3 cucchiaino semi di finocchio
1 salsiccia di maiale
100 gr ricotta salata secca grattugiata
---prèparation- Sulla spianatoia disponete la farina a fontana e mettetevi nel mezzo le uova e tanta acqua da fare un impasto molto asciutto. Tagliatelo in pezzi, arrotolateli sull'asse con le mani a ridurli allo spessore di una matita e tagliate in pezzetti di 3/4 cm. Appoggiate su ciascuno di essi un ferro da calza sottile, arrotolateli fino a raggiungere la lunghezza di 8/10 cm., sfilate il ferro in modo che resti il buco e mettete ad asciugare i maccheroni su una tovaglia cosparsa di farina. In un tegame di coccio fate scaldare l'olio, rosolatevi la carne tritata, aggiungete le cipolle tritate e, appena imbiondite, il sale, il pepe, i semi di finocchio e l'alloro. Bagnate col vino e quando sarà evaporato unite il concentrato di pomodoro, allungando con un po' d'acqua. Fate cuocere per un paio d'ore. A parte cuocete la salsiccia e sminuzzatela. Sgocciolatela. Sgocciolate al dente i maccheroni che avrete lessato in acqua leggermente salata, conditeli con il sugo e cospargeteli di ricotta salata secca grattugiata e di salsiccia sminuzzata




Santa  Chiara   - ingredienti e dosi . Ingredienti e dosi : 300 gr di farina 0 – 300 gr zucchero semolato – 300 gr burro – 6 uova intere – scorza di limone non trattato - due bustine di lievito per dolci – 150 gr di uvetta – 150 gr di mandorle pelate e tritate grossolanamente(tortiera diametro 20/22 cm)- Method - Setacciare la farina in una ciotola, aggiungere zucchero, burro morbido a dadini, uova, scorza di limone, lievito. Lavorare abbondantemente con una frusta (se elettrica vi risparmierà fatica…) fin quando la massa non sarà ben amalgamata e liscia. Unire le uvette e amalgamare nuovamente. Sistemare l’impasto in una tortiera imburrata e infarinata, cospargerlo con la granella di mandorle. Porre in forno pre-riscaldato a 200°C, suddividendo così i tempi di cottura: primi 10 minuti a 200°C, quindi abbassare la temperatura a 160°C e mantenerla per i seguenti 30 minuti. A fine cottura la superficie della torta deve apparire dorata.Sfornare e far raffreddare sulla grata per dolci








Clafoutis alla ciliegie - ingredienti e dosi .. Ciliegie 500 gr – zucchero 100 gr - farina 100 gr  - uova 3- latte intero ¼ - burro per la tortiera – sale un pizzico-method_  Lavare e asciugare bene le ciliegie. Imburrare una tortiera (ottimi sia porcellana sia pyrex) e coprirne il fondo con le ciliegie, cercando di lasciare il picciolo visibile. In una terrina mescolare bene uova e zucchero, aggiungere la farina e il pizzico di sale, diluire con il latte versato a filo, facendo ben attenzione a non lasciare grumi: la massa deve essere perfettamente liscia. Versare la preparazione sulle ciliegie e infornare in forno già caldo a 200°C per circa 40 minuti. Servire tiepido o freddo.







Aubergines de Sant'Oronzo  ( ricetta  pugliese ) - ingredienti e dosi per 6 persone . 6 aubergines -   400 gr  de mozzarella  - 150 gr de jambon cuit  - 3 œufs durs  -  2 œufs  - 150 gr  - parmesan râpé  - Farine -  Huile  - sel _>> per les boulettes ::   700 gr de veau haché  - 2 œufs  - 50 de parmesan râpé  - 50 gr de   pecorino  râpé  - 2 tasses de sauce tomate au basilic  - 1 tasse de chapelure  - 1 verre de vin blanc sec  - 1 gousse d'ail  - lait  - chapelure  - persil  - Huile  - sel - poivre .-fate  cosi - Préparer l'aubergine :  enlever les tiges et les couper en tranches, les passer dans la farine, dans les œufs battus et un peu de sel, faire frire dans l'huile chaude, les égoutter avec papier et laissez-les sécher sur du papier absorbant.
Faire les boulettes :  dans un bol mélanger le beauf haché avec parmesan, fromage de brebis, les œufs battus, le vin, l'ail et le persil   hachés, mie de pain trempée dans le lait et pressés, le sel, le poivre, la chapelure, ajoutez juste assez pour donner leComprenant un nombre moyen.  Prenant un peu de mélange à la fois obtenus de boules   (2 cm de diamètre)  et les faire frire pendant quelques minutes dans l'huile chaude quand soient légèrement dorés.  Sur le fond d'un plat allant au four répandre quelques cuillères à soupe de sauce tomate, située  au-dessus d'une couche d'aubergines, saupoudrer avec du jambon râpé, de la mozzarella en dés, "boulettes de viande, quelques tranches  d'œufs  durs et des cuillères de sauce tomate, de sorte suivis jusqu'à ce que tous les ingrédients sont utilisés, se  terminant par une couche d'aubergines saupoudré avec de la sauce et de   parmesan.  Cuire au four préchauffé à 200 degrés pendant 25 minutes ou jusqu'à ce que la surface soit dorée.  Retiré, laisser reposer 5 minutes et servir.

Aubergines   de   Sant'Oronzo

Pour 6 personnes

Ingrédients
•  6 aubergines
•  400 g de mozzarella
•  150 g de jambon cuit
•  3 œufs durs
•  2 œufs
•  150 g
•  parmesan râpé
•  Farine
•  Huile
•  sel
Pour les   boulettes :
•  700 g de veau haché
•  2 œufs
•  50 de parmesan râpé
•  50 g de   pecorino  râpé
•  2 tasses de sauce tomate au basilic
•  1 tasse de chapelure
•  1 verre de vin blanc sec
•  1 gousse d'ail
•  lait
•  chapelure
•  persil
•  Huile
•  sel
•  poivre
Préparation
Préparer l'aubergine :  enlever les tiges et les couper en tranches, les passer dans la farine, dans les œufs battus et un peu de sel, faire frire dans l'huile chaude, les égoutter avec papier et laissez-les sécher sur du papier absorbant.
Faire les boulettes :  dans un bol mélanger le beauf haché avec parmesan, fromage de brebis, les œufs battus, le vin, l'ail et le persil   hachés, mie de pain trempée dans le lait et pressés, le sel, le poivre, la chapelure, ajoutez juste assez pour donner le
Comprenant un nombre moyen.  Prenant un peu de mélange à la fois obtenus de boules   (2 cm de diamètre)  et les faire frire pendant quelques minutes dans l'huile chaude quand soient légèrement dorés.  Sur le fond d'un plat allant au four répandre quelques cuillères à soupe de sauce tomate, située  au-dessus d'une couche d'aubergines, saupoudrer avec du jambon râpé, de la mozzarella en dés, "boulettes de viande, quelques tranches  d'œufs  durs et des cuillères de sauce tomate, de sorte suivis jusqu'à ce que tous les ingrédients sont utilisés, se  terminant par une couche d'aubergines saupoudré avec de la sauce et de   parmesan.  Cuire au four préchauffé à 200 degrés pendant 25 minutes ou jusqu'à ce que la surface soit dorée.  Retiré, laisser reposer 5 minutes et servir.

 

Aubergines   de   Sant'Oronzo

Pour 6 personnes

Ingrédients
•  6 aubergines
•  400 g de mozzarella
•  150 g de jambon cuit
•  3 œufs durs
•  2 œufs
•  150 g
•  parmesan râpé
•  Farine
•  Huile
•  sel
Pour les   boulettes :
•  700 g de veau haché
•  2 œufs
•  50 de parmesan râpé
•  50 g de   pecorino  râpé
•  2 tasses de sauce tomate au basilic
•  1 tasse de chapelure
•  1 verre de vin blanc sec
•  1 gousse d'ail
•  lait
•  chapelure
•  persil
•  Huile
•  sel
•  poivre
Préparation
Préparer l'aubergine :  enlever les tiges et les couper en tranches, les passer dans la farine, dans les œufs battus et un peu de sel, faire frire dans l'huile chaude, les égoutter avec papier et laissez-les sécher sur du papier absorbant.
Faire les boulettes :  dans un bol mélanger le beauf haché avec parmesan, fromage de brebis, les œufs battus, le vin, l'ail et le persil   hachés, mie de pain trempée dans le lait et pressés, le sel, le poivre, la chapelure, ajoutez juste assez pour donner le
Comprenant un nombre moyen.  Prenant un peu de mélange à la fois obtenus de boules   (2 cm de diamètre)  et les faire frire pendant quelques minutes dans l'huile chaude quand soient légèrement dorés.  Sur le fond d'un plat allant au four répandre quelques cuillères à soupe de sauce tomate, située  au-dessus d'une couche d'aubergines, saupoudrer avec du jambon râpé, de la mozzarella en dés, "boulettes de viande, quelques tranches  d'œufs  durs et des cuillères de sauce tomate, de sorte suivis jusqu'à ce que tous les ingrédients sont utilisés, se  terminant par une couche d'aubergines saupoudré avec de la sauce et de   parmesan.  Cuire au four préchauffé à 200 degrés pendant 25 minutes ou jusqu'à ce que la surface soit dorée.  Retiré, laisser reposer 5 minutes et servir.

 
Aubergines   de   Sant'Oronzo

Pour 6 personnes

Ingrédients
•  6 aubergines
•  400 g de mozzarella
•  150 g de jambon cuit
•  3 œufs durs
•  2 œufs
•  150 g
•  parmesan râpé
•  Farine
•  Huile
•  sel
Pour les   boulettes :
•  700 g de veau haché
•  2 œufs
•  50 de parmesan râpé
•  50 g de   pecorino  râpé
•  2 tasses de sauce tomate au basilic
•  1 tasse de chapelure
•  1 verre de vin blanc sec
•  1 gousse d'ail
•  lait
•  chapelure
•  persil
•  Huile
•  sel
•  poivre
Préparation
Préparer l'aubergine :  enlever les tiges et les couper en tranches, les passer dans la farine, dans les œufs battus et un peu de sel, faire frire dans l'huile chaude, les égoutter avec papier et laissez-les sécher sur du papier absorbant.
Faire les boulettes :  dans un bol mélanger le beauf haché avec parmesan, fromage de brebis, les œufs battus, le vin, l'ail et le persil   hachés, mie de pain trempée dans le lait et pressés, le sel, le poivre, la chapelure, ajoutez juste assez pour donner le
Comprenant un nombre moyen.  Prenant un peu de mélange à la fois obtenus de boules   (2 cm de diamètre)  et les faire frire pendant quelques minutes dans l'huile chaude quand soient légèrement dorés.  Sur le fond d'un plat allant au four répandre quelques cuillères à soupe de sauce tomate, située  au-dessus d'une couche d'aubergines, saupoudrer avec du jambon râpé, de la mozzarella en dés, "boulettes de viande, quelques tranches  d'œufs  durs et des cuillères de sauce tomate, de sorte suivis jusqu'à ce que tous les ingrédients sont utilisés, se  terminant par une couche d'aubergines saupoudré avec de la sauce et de   parmesan.  Cuire au four préchauffé à 200 degrés pendant 25 minutes ou jusqu'à ce que la surface soit dorée.  Retiré, laisser reposer 5 minutes et servir.

 
Aubergines   de   Sant'Oronzo

Pour 6 personnes

Ingrédients
•  6 aubergines
•  400 g de mozzarella
•  150 g de jambon cuit
•  3 œufs durs
•  2 œufs
•  150 g
•  parmesan râpé
•  Farine
•  Huile
•  sel
Pour les   boulettes :
•  700 g de veau haché
•  2 œufs
•  50 de parmesan râpé
•  50 g de   pecorino  râpé
•  2 tasses de sauce tomate au basilic
•  1 tasse de chapelure
•  1 verre de vin blanc sec
•  1 gousse d'ail
•  lait
•  chapelure
•  persil
•  Huile
•  sel
•  poivre
Préparation
Préparer l'aubergine :  enlever les tiges et les couper en tranches, les passer dans la farine, dans les œufs battus et un peu de sel, faire frire dans l'huile chaude, les égoutter avec papier et laissez-les sécher sur du papier absorbant.
Faire les boulettes :  dans un bol mélanger le beauf haché avec parmesan, fromage de brebis, les œufs battus, le vin, l'ail et le persil   hachés, mie de pain trempée dans le lait et pressés, le sel, le poivre, la chapelure, ajoutez juste assez pour donner le
Comprenant un nombre moyen.  Prenant un peu de mélange à la fois obtenus de boules   (2 cm de diamètre)  et les faire frire pendant quelques minutes dans l'huile chaude quand soient légèrement dorés.  Sur le fond d'un plat allant au four répandre quelques cuillères à soupe de sauce tomate, située  au-dessus d'une couche d'aubergines, saupoudrer avec du jambon râpé, de la mozzarella en dés, "boulettes de viande, quelques tranches  d'œufs  durs et des cuillères de sauce tomate, de sorte suivis jusqu'à ce que tous les ingrédients sont utilisés, se  terminant par une couche d'aubergines saupoudré avec de la sauce et de   parmesan.  Cuire au four préchauffé à 200 degrés pendant 25 minutes ou jusqu'à ce que la surface soit dorée.  Retiré, laisser reposer 5 minutes et servir.

 


 

 

 

 

  Canapès à l'Amiral - ( ricetta del Titanic ) ingredienti e dosi per 18/20 pezzi _1/2 thin baguette  - 1 tsp. lime juice  - 10 small shrimp, halved lengthwise, cooked  - Fresh flat-leaf parsley - 2 tbsp. fish roe (while caviar was likely used on Titanic, flying fish roe/tapiko has great color, taste and is less expensive).shrimp butter >> 1 tablespoon vegetable oil  - 1 large shallot, minced  - 1 clove garlic, minced  - 8 oz. shrimp in shell  - 1/4 cup brandy  - 4 oz. cream cheese, softened  - 2 tablespoons. butter, softened  - 1 tablespoon tomato paste  - 1/4 teaspoon each salt and pepper - Dash vanilla_fate  cosi .In skillet, heat oil over medium heat; add shallot and garlic; cook, stirring often, for 5 minutes or until softened. Increase heat to high, add shrimp and sauté, stirring, for 3 to 4 minutes or until shells are pink and flesh is opaque. Transfer shrimp and vegetables to bowl of food processor. Return pan to stove and pour in brandy; cook, stirring, for 30 seconds or until brandy is reduced to a glaze; scrape into shrimp mixture.Puree shrimp mixture until finely chopped. Add cream cheese, butter, tomato paste, salt, pepper, and vanilla. Process until almost smooth. Press shrimp mixture through coarse sieve set over bowl; discard shells.Slice baguette into 20 thin slices. Place on baking sheet and toast under broiler for 1 minute per side or until lightly golden. Reserve.Drizzle lime juice over cooked shrimp halves; stir and reserve.Place shrimp butter in piping bag fitted with star tube. Pipe shrimp butter onto toasts. Alternatively, use a table knife to spread on to the toast.Top with a cooked shrimp half and a parsley leaf.Top each canapé with an equal amount of fish roe.

 Lechona ( classica ricetta di natale della Colombia ) ingredienti e dosi ..4 Tazas de manteca de cerdo  - 1 Atado de cebolla larga  - 3 Libras (1 1/2 Kg.) de arveja seca, remojada y cocida  - 3 Libras (1 1/2 Kg.) de papas de año, peladas y picadas crudas  - 2 Libras (1 Kg.) de arroz blanco cocinado_adobo..Sal  - pimienta. y cominos.Se compran 10 libras (5 Kg ) de carne pulpa de cerdo adicional _Fate  cosi _Se pone el cuero boca arriba y se comienza a rellenar con una capa gruesa de la carne y el hueso del propio lechón, otra capa de guiso, otra con la carne adicional y por último otra del guiso.Se cose con piola en punto de cruz, asegurándose que quede algo de guiso cerca de la costura. Se voltea y se pone en una vasija lo suficientemente grande con huecos para facilitar el escape de grasa que cae en otro recipiente situado abajo, que la recibe.Es aconsejable usar horno de barro y ladrillo y mantenerlo 8 horas a calor máximo y luego 2 horas a calor mediano. Si se usa horno eléctrico o de gas se debe poner a 400° por 3 horas y a 200° por 2 horas.Se baña el cuero con naranja agria antes de meterlo al horno y se repite durante la cocción, o se puede rociar con agua fría (florear) para que se tueste mejor.


Polpette di sarde ( Catania ) ingredienti e dosi .

600 gr di sarde freschissime pesate già pulite e aperte oppure 1 kg di sarde intere  da pulire e disliscare -  2 uova – 100 gr di mollica di pane raffermo grattugiata – 50 gr di pecorino grattugiato – 50 gr di uvetta passa – 50 gr di pinoli -   1 mazzetto di prezzemolo  - sale e pepe – farina 00 qb - olio di oliva o di semi di arachide per la frittura.prèparation-Far rinvenire l’uvetta in acqua fredda. Lavare, asciugare e tritare finemente il prezzemolo. Lavare e sminuzzare le sarde (pulite) prestando particolare attenzione a che non ci siano lische residue. Metterle in una terrina e unire tutti gli altri ingredienti, aggiungendo sale e pepe. Lavorare il tutto molto bene, cercando di ottenere un composto il più possibile omogeneo. Formare delle polpette di diametro non superiore ai 3 cm, infarinarle leggermente e friggerle, poche alla volta, in abbondante olio bollente. Scolare e lasciar asciugare su carta assorbente per fritti.  Servire calde con contorno di insalatina o verdure bollite (tipo spinaci) e saltate in padella.

Gudeg( Indonesia ) ingredienti e dosi
1 kg boiled young unripe jackfruit
200 cccoconut milk
250 ccwater
4 pcs teabag - black tea
6 pcs Indonesian bay leaves / salam leaves
50 gr galangal
2 pcs lemongrass
150 gr gula melaka
15 pcs shallot
10 pcs garlic
8 pcs candlenut
15 gr coriander seeds
15 gr salt
4 pcs boiled egg (duck or chicken)
4 pcs chicken part (breast or thigh)
-fate cosi -

Grind and mix gula melaka, shallot, garlic, candlenut, and coriander seeds.Prepare a saucepan  and heat up over medium heat. Mix water, coconut milk, ground spices, lemongrass, salt and sugar. Stir slowly until boiling point, and adjust the seasonings to your personal preference (saltier edge of sweeter). Cut the heat immediately, and the base seasoning mixture is done.

Put these ingredients in a sequence; salam leaves, galangal, chicken, jackfruit, base seasoning mixture, teabag, and finally, peeled - boiled duck or chicken eggs . Close the lid, set the heat to low- and wait patiently. .Take the teabag out after first 3/4 hours, then continue the cooking for 5 to 7 more hours. It depends on what texture you wanna get..Usually, gudeg comes with krecek, stew cow skin crackers in sambal and cooked sambal belachan.

 

 

 

 

  Farofa al bacon -ingredienti e dosi..3 tablespoons butter  -
1 onion chopped - 1 cup chopped bacon  -
2 cups toasted manioc flour (If you cant find this locally, you can buy some here on Amazon  -  1 tablespoon chopped parsley -Salt and Pepper to taste_prèparation-
In a frying pan, sauté the bacon and the chopped onion in the butter.Add the flour and chopped parsley slowly as it cooks .Once the bacon is has browned and the flour has been toasted a bit, it is ready to serve.




Kuryrdak  a la Kazakistan _ingredienti e dosi --1 1/2 lbs beef
3 onion
2 tomato
1/4 cup vegetable oil
2 bay leaf
2 cups broth
1 1/2 teaspoons mixed spice
1 lb bread dough
_per la salsa ( sauce )2 bunches spring onion    - 1 bunch fresh parsley, chopped -
1/4 cup fresh basil, chopped  - 1/2 cup fresh dill, chopped  - 1 garlic clove, crushed  -
1/2 cup vegetable oil  - 1 cup yogurt   -_fate cosi ..Cut meat into serving sized pieces and fry with chopped onions. Make balls with bread dough. Add broth, bread dough, spice mix, chopped tomatoes, and bay leaves. Bring to a boil, then stew about an hour or until tender. Meanwhile, fry garlic and spring onions until golden, then add all other sauce ingredients except yogurt and fry another minute or so. Set aside. When ready to serve Kuyrdak, add yogurt to sauce and stir well. Remove bay leaves, spoon meat onto a bed of rice and serve sauce on the side, as people will prefer different amounts.

 

 

 

 

 Crema de Calabaza ( mexico) ingredienti e dosi 1 calabaza butternut alargada o castilla-4 dientes de ajo-1 litro caldo de pollo -Romero fresco-Pepitas tostadas-Croutones-Pimienta Cayena-Páprika-Sal y pimienta-1 cucharadita de fécula de maíz_fate cosi-Lava muy bien la calabaza con ayuda de un cepillo. Córtala en trozos grandes, retira las pepitas y guárdalas.Colócala en una charola para horno, rocía un poco de aceite de oliva sobre ella y sal de grano. Hornea por 15 minutos a 180°C o hasta que esté suave.Una vez tibia, retira la pulpa con una cuchara. Licúala con un poco de caldo de pollo.Pica finamente el ajo, sofríelo en un poco de aceite en una olla honda.Vierte la mezcla de calabaza en la olla y déjala a fuego medio, añade el resto del caldo de pollo. Una vez que rompa el hervor, sazona con pimienta, sal, y páprika.Coloca un poco de la preparación en una taza y añade la fécula de maíz, mezcla vigorosamente hasta que se forme una masa espesa, añade esto a la olla sin dejar de revolver.Puedes hornear las pepitas de calabaza con un poco de sal y pimienta cayena y utilizarlas para la guarnición de esta crema o comerlas como botana.Sirve con pepita tostada, ponle un poco de romero fresco y acompaña con croutones.


 

 

 

  Busecca matta (Lombardia )ingredienti e dosi-kg 1 di cipolle affettate(a filangèe)- mezzo cavolo (d’inverno si aggiunge solo mezz’ora prima della fine) -1 grossa carota affettata -3 gambi di sedano a pezzetti -gr 20 di burro -gr 30 di lardo -spezie o 2 chiodi di garofano:method_Rosolare le cipolline, aggiungere tutte le verdure e litri 3 di brodo. Cuocere 2 ore e servire nelle scodelle con pan giallo o di mistura.

 

 

 Pelmeni Siberian -ingredienti e dosi .for dough:
500 gr wheat flour
2 eggs
1/1.5 tbsp vegetable oil
200 ml water
salt to taste
for forcemeat: 300 gr pork _300 gr beef _300 gr lamb_1 average onion -fate cosi - black ground pepper, salt to taste
Prepare the dough as follows. Put the flour on a board shaped as a hill and make a little deepening in it. Carefully pour in salted water, add eggs and butter. Knead the dough gradually taking the flour from the sides to the middle until thick. Continue kneading until homogeneous. Prepare the filling: wash and dry meat and onions, grind them twice through a meat grinder, add salt and pepper, carefully mix. Roll out the dough thin. Use a cup to cut out circles. Put a teaspoonful of forcemeat on one half of each circle, fold the circle in half, and pinch the edges. Put the ready pelmeni on a floured board and place them into the freezer..

 

 

 

 Bomba di riso -( Romagna) Ingredienti e dosi _riso gr 800 - grana grattugiato gr 100 -   1 uovo - burro - pane grattugiato_
Condimento: 2 piccioni giovani - burro g 50 - funghi s e cchi
gr 25 - trito abbondante di cipolla, carota, prezzemolo -alloro -poca  passata di pomodoro - noce moscata - brodo -
sale - pepe
-_fate cosi . Fare imbiondire il trito di verdure con il burro;aggiungere i piccioni tagliati a pezzi, prima
disossati, e lasciarli insaporire, aggiungendosale, pepe e noce moscata, a piacere. Dopo 15 minutunire i funghi precedentemente ammollati in acqua calda, un paio di cucchiai di passata di pomodoro,qualche foglia di alloro e l’acqua di ammollo dei funghi,ben filtrata. Cuocere a fuoco bassissimo, aggiungendo,se occorre, ancora qualche cucchiaio di brodo vegetale . Lessare il riso al dente, scolarlo e condirlo con l’uovo intero, il grana e un poco di burro. Ungere con il burro una forma liscia dai bordi piuttosto alti, spolverizzarla accuratamente di pangrattato e rivestirla con parte del riso (3/4 circa); al centro mettere il sugo di piccione e coprire con il restante riso. Cospargere quindi la superficie di pangrattato e fiocchetti di burro e passare in forno già caldo a 180° per almeno 18/20 minuti. Prima di sformare, lasciare riposare per una decina di minuti.

 

 

 Fagiano della Lunigiana
Fagiano alla Lunigiana ( Liguria) Ingredienti per 4 persone:  Un fagiano od una fagianella di circa 1 kg., 50 gr. di pancetta a fettine, 50 gr. di pancetta nostrale, rosmarino e salvia, parmigiano grattato, un uovo, mollica di pane, un cucchiaino di capperi, vino bianco, poco brodo, olio d'oliva, sale e pepe.  -method-Spiumare, fiammeggiare, lavare ed asciugare il fagiano, già frollato e starnato. In una zuppiera mescolare insieme un pugno di mollica bagnata, l'uovo, la mortadella nostrale (in mancanza si può usare una salciccia), i capperi tritati, un cucchiaino di parmigiano, il rosmarino e la salvia tritati, mezzo bicchiere di vino bianco, sale e pepe.Unire anche il fegatino e la cipolla pulita del fagiano, anch'essi tritati. Mescolare bene, quindi farcire il fagiano. Fasciarne poi il petto con fettine di pancetta, legarlo e metterlo in un tegame con un filo d'olio per la cottura. Quando sarà rosolato bagnarlo con il vino e ultimare la cottura, versando poco brodo man mano che occorre.

 

 

 Sharlotka ( torta della  Russia ) ingredienti e dosi .1 Ts butter (to grease the baking tray)  - 3 large Bramley apples, cut (skins peeled off if desired but I don’t do it) - some cinnamon to powder the apples  - 4 large eggs  - pinch of salt  - 200 gr (about 7/8 of cup) sugar  - 1 ts vanilla extract  - 150 gr flour (1 cup)_fate cosi -Begin by cutting up the apples. I cut the apples for my Russian apple Sharlotka into quarters, cut out the core, then cut every quarter into halves and then slice across in 3-4 mm pieces. Powder the cut apples with some cinnamon, shake well and put aside.Grease the baking tray with butter. It is better to use a cake mould with a hole in the middle.Turn on the oven to 170 degrees C (338 F). Make the batter for Sharlotka. Beat the eggs with salt and sugar until all the sugar is dissolved and the mixture is much lighter in colour (about 5 min in high speed), add vanilla. Sieve the flour in and mix quickly on slow speed (don’t beat!). The finished batter should have the consistency of scotch pancakes batter or about that. Pour a little batter to the bottom of the baking tray, just to cover the bottom. Put all the apples pieces on top, shake to even up. Pour the rest of the batter on top of apples, try to get it evenly among the apples. The batter will hardly cover the apples up, it’s . Shake again to let the batter go down among the apples.Bake the Russian apple Sharlotka in the middle of the oven for about 30-35 minutes. Check with the toothpick if the cake is ready.When ready let Russian apple Sharlotka cool in the baking tray a bit. Then run a knife along the sides and the middle of the baking dish to free the cake and take off the side of the baking mould. Now run the knife on the bottom under the cake. Take the cake stand and put it upside down on top of the cake in the baking tray. Now flip over with care and the cake will fall down on the cake stand. The ready apple Sharlotka is now the right side up.Serve Sharlotka warm or cold. If desired, accompany with whipped cream, custard or vanilla ice cream.


 

 Sharlotha - ingredienti e dosi -
4 belles pommes type Gala – 1 cuillère à soupe de jus de citron jaune – 120 gr de sucre en poudre + 2 cuillères à soupe – 2 cuillères à soupe de poudre d’amandes – 100 gr de farine – 3 œufs – les graines d’une gousse de vanille – sucre glace.fate cosi .Laver les pommes. A l’aide d’un vide-pomme, les évider, puis les éplucher.Tailler les pommes en rondelles, les mettre dans un saladier avec le jus de citron et 2 cuillères à soupe de sucre en poudre. Laisser reposer 10 minutes.Dans un saladier, casser les œufs. Ajouter la poudre d’amandes, les graines de vanille, et le sucre en poudre, et mélanger au fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse.Ajouter la farine, bien mélanger pour obtenir une pâte homogène.Disposer dans un moule à manqué beurré, les rondelles de pommes : les disposer en rosaces dans le fond, puis répéter l’opération sur 3-4 niveaux, jusqu’à épuisement des pommes.Préchauffer le four à 180°C.Verser la pâte sur les pommes, et laisser reposer 5 minutes (le temps que le four chauffe), pour que la pâte ait le temps de s’écouler dans les pommes.Enfourner pour 45 minutes.Laisser tiédir avant de saupoudrer de sucre glace. Prends ta cuillère et attaque

 

 

 

 Lucullus de Cambrai ( Francia ) ingredienti e dosi .200 gr d'Andouille de Cambrai - 400 gr de foie gras (canard ou oie) - 70 gr de beurre ramolli -1 sachet de gelée -1 verre de porto -1 demi verre de Cognac -Quelques Baies de genièvre -Sel et poivre_fate cosi -Mélangez votre foie gras avec le beurre, le porto, le Cognac, les baies de genièvres, le sel et le poivre.Coupez ensuite l'Andouille de Cambrai en fines rondelles .Dans un moule à terrine, placez un papier d'aluminium.Commencez ensuite à dresser votre mille-feuilles en disposant au fond de votre moule une première couche de foie gras.Disposez ensuite quelques tranches d'Andouille puis recouvrir avec du foie gras.Poursuivre l'alternance jusqu'au bord du moule en terminant par l'andouille.Recouvrir d'une feuille feuille d'aluminium et réservez au réfrigérateur pedant 12 heures.Après ce temps de repos, préparez la gelée.Trempez le sachet dans l'eau chaude et laissez prendre pour pouvoir l'étaler sur la lucullus.Démoulez votre préparation et glacez l'ensemble à la gelée.Remettre au réfrigérateur pour laisser prendre la gelée. Avant de le servir, découpez votre Lucullus de Cambrai en tranche sur un plat ou une planche à découper de préférence.

 

 

 Boza - ingredienti e dosi .1 verre de céréales (boulgour, riz, millet ...selon vos gouts) - 8 verres d'eau -200 gr de sucre roux -1 c.à c. de levure sèche -3 c. à s. de farine -1 yaourt nature -1 bâton de vanille -Cannelle en poudre -fate cosi .Faites tremper les céréales dans l'eau pendant une nuit.Le lendemain, faites cuire les céréales dans 7 verres d'eau pendant 1h30-2H avec le bâton de vanille coupé en 2.Une fois les céréales cuites, mixez le mélange en ayant préalablement retiré les bâtons de vanille.Ajoutez 150 g de sucre roux aux céréales mixées.Remettez à chauffer sur feu doux pour la dissolution du sucre.Retirez du feu et laissez refroidir.Dans un bol, diluez la levure dans un peu d'eau.Puis, dans une casserole, ajoutez 1 verre d'eau et les 3 cuillères à soupe de farine et cuire à feu doux.Ajoutez 50 gr de sucre, mélangez et retirez du feu.Laissez refroidir et ensuite ajoutez la levure et 1 yaourt nature.Mélangez et laissez reposer 30 minutes environ.Après 30 minutes, ajoutez ce mélange aux céréales mixées et mélangez.Couvrez cette préparation avec un torchon ou une serviette et laissez fermenter pendant 2 jours environ. Veillez à remuer de temps en temps.Une fois la fermentation prise, transvasez la préparation dans une bouteille et mettez au frigo.Servez dans une tasse en saupoudrant le dessus de cannelle et accompagnez de quelques pois chiches grillés selon la tradition turque.Vous pourrez conserver cette boisson environ 3 jours au frigo.

^^^^note, conseil du chef adrianomennillo_La Boza era noto popoli dell'Asia Minore, c'è probabilmente 8000 anni del IV secolo aC  , E 'stato molto popolare con gli ottomani. Sembra che questa bevanda è stato dato da bere turco giannizzeri, anche se contiene una piccola quantità di alcol, per diventare più forte e più coraggioso.La Boza è una bevanda fermentata opachi chicchi di cereali aspetto che porta un altissimo valore nutritivo. Cereali utilizzati variano nel tempo e in tutte le aree geografiche dell'Impero: miglio, grano, riso, mais, segale o orzo. In Turchia, Boza è fatta principalmente di semi di miglio (Dari in turco).


 

 

 

 

Scarola imbottita - ingredienti e dosi .  scarola kg 1, olive verdi gr 200, capperi gr 50, acciughe gr 100, pinoli e noci gr 150, aglio 3 spicchi, prezzemolo tritato, olio di oliva dl 1, sale e pepe necessari, a piacere pane grattugiato gr 100.fate cosi.pulite le scarole e mettetele a cuocere per alcuni minuti in una pentola con acqua bollente, leggermente salata. Scolatele e strizzatele. In una padella, fate soffriggere l’aglio leggermente contuso nell’olio, unite, a piacere il pan grattato, le olive snocciolate, i capperi dissalati, le acciughe, le noci, i pinoli, il prezzemolo tritato. Salate e pepate il tutto in giusta misura. Fate cuocere per alcuni istanti, quindi, unite le scarole ed un poco di acqua. Ricoprite e fate cuocere per circa mezz’ora.


 

 

  Guiso de costillas - ingredienti e dosi . 2 spicchio d’aglio-
1 foglia alloro - 2 carote - 500 gr costine di maiale - 1/2  cipolla -olio d’oliva -1 cucchiaio di paprika - 4/5  patate -pepe -sale -
  100 ml vino bianco_fate cosi .Tagliate la cipolla a spicchi non troppo fini; pelate la carota e tagliatela a rondelle o a cubetti grossi; pelate le patate e riducetele a cubetti grandi circa 3 cm, quindi pelate e tagliate finemente l’aglio.In una pentola a fondo spesso, fate soffriggere la cipolla con un filo d’olio.
Aggiungete le patate, le carote e l’aglio e fatele cuocere per qualche minuto evitando di farle diventare brune.
Aggiungete le costine tagliate nel senso della larghezza tra le ossa e fatele rosolare due minuti, poi incorporate la paprika, l’alloro, il sale ed il pepe.Coprite gli ingredienti con dell’acqua fino a sovrastarli almeno di tre dita.Fate cuocere a fiamma media per 1 ora e mezza, girando ogni tanto.Aggiustare di sale e servire caldo.






Pescestocco agghiotta alla Messinese -ingredienti e dosi per 4 - persone: 8 pezzi stoccafisso norvegese già ammollato -
1500 gr patate novelle medie - 200 gr passato di pomodoro -
300 gr cipolle -100 gr gambi di sedano - 50 gr capperi -
200 gr olive verdi in salamoia - 100 cl olio d’oliva -
sale e pepe nero -FATE COSI -
In una terrina ricolma di acqua versate i capperi che avrete precedentemente lavato in abbondante acqua per togliere l’eccesso del sale di conservazione. Lavate e tagliate in piccoli cubetti i gambi di sedano che avrete pulito da tutti i filamenti e della pellicola esterna. Triturate la cipolla in pezzetti non molto piccoli, snocciolate le olive verdi in 2 semigusci. Pelate le patate, tagliatele in spicchi di medie dimensioni e ponetele in una terrina ricolma d’acqua per evitare l’annerimento dovuto al contatto prolungato con l’aria. In una casseruola preparate un battuto con la cipolla tritata, i cubetti di sedano ed i capperi: aggiungete mezzo bicchiere d’acqua, dell’olio d’oliva e cuocete a fuoco lento fino ad esaurimento dell’acqua; fate rosolare per alcuni minuti curando di mescolare continuamente il battuto con un cucchiaio di legno. Aggiungete, quindi, il passato di pomodoro, 1/2 litro di acqua, sale, pepe nero e la parte restante dell’olio d’oliva. Dopo aver mescolato il tutto immergete i pezzi di stoccafisso già lavati nella salsa avendo cura di porli con la pelle rivolta verso il basso evitando di sovrapporli e fate cuocere a fuoco lento. Dopo circa 20 minuti aggiungere le patate precedentemente tagliate ponendole negli spazi vuoti lasciati dal pesce e ricoprendo lo stesso con uno strato uniforme in modo da lambire il bordo superiore del liquido. Continuare la cottura per circa 90 minuti e, comunque, fino a completa cottura del pesce e delle patate avendo cura di non mescolare gli ingredienti ma di spostarli leggermente e delicatamente con l’aiuto di un cucchiaio di legno scuotendo la pentola.

***** conseil du chef adrianomennillo_ questa ricetta è nei miei appunti da demichef de rang a TAORMINA .

 

 

Barozzi  torta - ingredienti e dosi . 250 gr de chocolat à pâtisser -150 gr de sucre  -80 gr de beurre -4 oeufs -100 gr d'amandes -4 cuillères à café de café moulu -2 cuillères à soupe de rhum (facultatif) - une pincée de sel _fate cosi .Faire fondre le chocolat au bain-marie avec le beurre coupé en petits morceaux. Torréfier les amandes dans une poêle antiadhésive. Laisser refroidir et mixer quelques minutes avec 3 cuillères à soupe de sucre afin d'obtenir une poudre fine. Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Travailler les jaunes avec le sucre restant jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le chocolat fondu, la poudre d'amandes, le café moulu et le rhum si vous le souhaitez. Incorporer ensuite les blancs montés en neige au préalable avec une pincée de sel. Bien mélanger. Beurrer un moule rectangulaire et y verser l'appareil. Cuire au four 30 minutes à 180°C, en couvrant le gâteau les 20 premières minutes avec un papier allant au four.Démouler sur un plat de service et attendre le lendemain pour le goûter.




cocktail ,  Pampero  ( after dinner )   3/10 succo di limone; , 6/10 rum Pampero; 1/10 granatina.>>Raffreddate lo shaker e le doppie coppette, scolate l'acqua in eccesso nello shaker, versate il rum, il succo di limone e la granatina, shakerate e versate nelle coppette fredde, filtrando con lo strainer.


cocktail , Calimocho __Calimocho , 8.0 cl Vino Rosso , 8.0 cl Coca Cola.>>  Mix tutti gli ingredienti direttamente nel bicchiere con ghiaccio.
Guarnire fetta di limone




Chupe de camarones ( Peru ) ingredienti e dosi .-1/2 kg. de gambas -1 cebolla picada  -2 dientes de ajo picados  -2 tomates rallados  -unas cuantas patatas troceadas  -250 gr. de guisantes  -150 gr. de habas tiernas  -1 mazorca de maíz fresca troceada  -150 gr. de arroz  -una rama de hierbabuena y orégano picados  -1 ají o guindilla picados ( si os gusta el picante)  - 1 huevo por persona  -queso fresco en trozos grandes  -1/2 taza de leche evaporada.  -Aceite y sal._FATE COSI . Pelar las gambas dejando unas cuantas enteras para adornar. Cocer las cabezas y los caparazones en una olla con 1 l. de agua. En una cacerola aparte, sofreír con un poco de aceite la cebolla y el ajo, añadir el tomate y dejar que se sofría bien, se cuela el caldo de cocción de las cáscaras y se vierte sobre el sofrito, se añaden las patatas, las verduras y el maíz, las hierbas y la guindilla, cocer durante unos 10 minutos y añadir el arroz, cocer hasta que todo esté tierno, entonces añadir las gambas peladas y las enteras, cascar los huevos sobre el guiso y dejar unos minutos hasta que estén cuajados, entonces añadir el queso y la leche evaporada sin dejar que hierva. Apartar del fuego y servir bien caliente.






Lasagne alla siciliana - ingredienti e dosi . gr. 500 farina bianca; 3 uova; gr. 700 pomodori maturi; gr. 300 ricotta; gr. 50 pecorino grattugiato; cipolla, prezzemolo, basilico; burro; olio di oliva; sale e pepe.-fate cosi  mescolate su un tavolo la farina con le uova intere, un pizzico di sale e un cucchiaio d'olio. Stendete la pasta sfoglia e ritagliatela in rettangoli di cm 4-6 di lato che stenderete su una tovaglia infarinata. In pentola fate cuocere, insieme con un bicchiere d’olio, una cipolla tritata ed un cucchiaio di prezzemolo, aggiungete i pomodori sbucciati e passati a setaccio e del basilico. Aggiungete sale, pepe e lasciate cuocere per 20 minuti.In acqua salata lessate le lasagne, scolatele e mettetele a strati in una teglia imburrata ed aggiungete uno strato di salsa di pomodoro, ricotta e del pecorino grattugiato.
Fate cucinare le lasagne alla siciliana in forno caldissimo e servitele dopo 20 minuti.









CROSTATA di ANGUILLA di Eel-Pie Island > Eel-Pie Island , sul Tamigi , presso Richmond , deve la fame del suo nome alle crostate di anguilla , che per circa due secoli vi attirarono visitatori da ogni parte _> ingredienti per 6-8 persone; 1,5 anguille grosse , spellate , diliscate e tagliate a tranci , 125 gr di burro , 2 scalogni tritati o 2 cipolline fresche, prezzemolo trito, noce moscata , sale e pepe, 30 dl di marsala secco o vino bianco secco , 30 gr di farina , succo di limoni , 3 uova sode a fette , 600 gr di pasta sfoglia ( oggi nel 2009 la trovate già fatta nei supermercati o dal vostro panettiere ) comunque in questo mio diario troverete anche come fare la pasta sfoglia , 1 uovo sbattuto con un pò di latte o acqua-FATE COSI: in un tegame fate fondere metà del burro e cuocete senza far rosolare gli scalogni , poi aggiungete il prezzemolo , la noce moscata , il sale ,il pepe e il marsala , unite l'anguilla , con poca acqua in modo da coprirla , e portate lentamente a bollore , poi toglietela e mettetela in uno stampo da crostata da 1'5 litro , filtrate il liquido di cottura e serbatelo , in un tegame fate fondere il resto del burro , stemperatevi la farina , aggiungete a poco a poco il liquido di cottura e portate a bollore , sempre mescolando , aggiungete il succo di limone filtrato e aggiustate di sale e pepe e infine versate la salsa sul pesce , poi disponete in cima al tutto le uova sode a fette , coprite con la pasta e spennellatene la superficie con la miscela di uovo sbattuto , cuocete in forno caldissimo , preriscaldato a 230 gradi per 15 minuti , poi abbassate a 180 gradi e continuate la cottura per 40 minuti_


photo  , moi , Rosa & Jole








La  dinde  de  Noèl > ingredienti e dosi per 8 persone : 1 dinde - 10 échalotes -     1 carotte -2 oignons -2 branches de céleri - 5 cl de Porto  -10 cl de vin blanc -     50 gr de beurre -20 cl de lait  - 20 cl de fond de veau lié ( 1 cube de fond de veau )10 cl d'huile  - 200 gr de champignons de Paris  - 3 pommes fruits -    200 gr de foies de volaille  - 800 gr de marrons  -2 œufs  -100 gr de crème fraîche -   muscade, piment de Cayenne, sel et poivre  > Préparation de la dinde aux marrons . Epluchez et coupez les champignons en petits dés. Faites de même avec les pommes. Faites revenir dans deux poêles séparées contenant un peu d'huile. Dans une cocotte contenant un peu de beurre, faites revenir les échalotes préalablement hachées, versez le porto et le vin blanc et laissez réduire de moitié. Dénervez et retirez le fiel des foies. Saisissez-les vivement dans une poêle contenant un peu d'huile. Salez et poivrez. Laissez revenir deux minutes, puis égouttez-les et coupez-les en petits dés.Epluchez les marrons et faites-les pocher dans un mélange de lait et d'eau salée. Incorporez à la réduction d'échalotes les dés de champignons et de pommes fruits. Incorporez les dés de foie de volaille et les marrons. Salez, poivrez, ajoutez une pointe de muscade, de piment de Cayenne et remuer l'ensemble.Versez 2 jaunes d'œufs dans la préparation précédente ainsi que la crème fraîche. Mélangez correctement. Epluchez les oignons et la carotte. Coupez-les en brunoise, ainsi que le poireau et le céleri. Flambez, videz et nettoyer soigneusement la dinde .Déposez la brunoise de légumes dans le plat de cuisson de la dinde. Farcissez la dinde et ficelez-la. Salez, poivrez, arrosez d'un peu d'huile, de quelques noisettes de beurre, faites rôtir à four moyen 1 h 30. >> ***** conseil du chef adrianomennillo_ a mi-cuisson, délayez le cube de fond de veau dans 20 cl d'eau. Déglacez le plat avec la préparation. Arrosez de temps à autre. Au moment de servir, passez le jus au tamis fin et servez accompagné de la sauce





Carrè  d'agnello  allo  zafferano > ingredienti e dosi : 1 carrè d'agnello ( 1 kg circa ) 1 carota-sedano, 1/2 cipolla rossa , 1 bicchiere di vino biabco secco , 1 bustina di zafferano , olio extravergine d'oliva , maggiorana , rosmarino , salvia , 2 bacche di ginepro , sale e pepe Fate cosi >  Pulite il carrè elimonando il grasso in eccesso , tritate le erbe aromatiche , cospargete il carrè con questo trito , il vino bianco e aggiungete poso sale e pepe , lasciate marinare per 5-6 ore , poi fate rosolare il carrè a fuovo forte con olio d'oliva per 2-3 minuti , tagliate finemente la carota , il sedano e la cipolla e aggiungeteli al carrè , abbassate la fiamma e fate cuocere per 15-20 minuti , aggiungete se necessario 1 cucchiaio di  acqua calda dove avete fatto sciogliore lo zafferano e continuate la cottura per altri 15 minuti , alla fine una volta cotto , adagiate il carrè nel piatto e sopra aggiungete il suo sugo _
 @ adrianomennillo > from my notes as a chef de rang _







Sautè di vitello Marengo > ( il piatto preferito da  NAPOLEONE )  _Infarinate leggermente 1 kg di spalla o petto di vitello tagliato a cubotti e rosolateli in abbondante burro o olio d'oliva non extravergine per 5 minuti , poi unite 1 bicchiere di vino bianco secco senza alcool , 1 litro di brodo vegetale , 2 spicchi di aglio , 1 mazzetto guarnito , 4 cucchiai di soffritto all'italiana ( cioè sedano-carota e cipolla taglieti finemente ) 16 cipolline ,4 pomodori sbollentati o pelati e una punta di concentrato di pomodoro e cuocete per 70 minuti a fuoco dolce e coperto , unendo poca acqua se asciugasse troppo , unite alla fine 200 gr di funghi champignon divisi in 2 e cuocete ancora per 20 minuti , eliminate il mazzetto , regolate di sale e pepe e servite spolverizzato con abbondante prezzemolo trito , tradizionalmente questo piatto deve essere accompagnato da crostoni di pane tostati o fritti _________
@ adrianomennillo > fro my notes as a  chef de rang  _








Sauce gombo -Ingrédients (pour 6 personnes) : 500 gr de gombo - 10 gr de gingembre  - 2 gousses d'ail  -12 crevettes fraîches  -Un poisson (maquereau) fumé -1 oignon  - 12 cl d'huile de palme  -1 bouillon (cube)  -1 piment antillais -Le poisson fumé peut être remplacé par 500 gr de viande de bœuf (gite) coupée en petits morceaux _fate cosi >(method) laver les gombos, enlever la tête etles couper en toute petites rondelles bien fines . Mixer ensemble l'ail, l'oignon et le gingembre.(Nous l'appellerons ici n'tutu)
 Enlever la peau du maquereau le couper en trois et enlever les arrêtes.
 Décortiquer les crevettesCuisson : 25mn - Mettre à ébullition un verre d'eau dans une grande casserole , avec un petit morceau d'akam (ou une pincée de bicarbonate de soude)
Ajouter les gombos et tourner avec une spatule
Ajouter le n'tutu, laisser bouillir 5mn puis incorporer les crevettes
Laisser bouillir encore environ 5mn puis verser l'huile
Ajouter le piment sans l'ouvrir puis le bouillon
Laisser mijoter 10 mn puis ajouter le maquereau
Corriger au sel puis éteindre le feu pour laisser imprégner le poisson _








cooking fish by chef adrianomennillo >  ITALY from us is fashion and the rest of Europe? In the home consume very little, because many do not know how to clean it, others do not know how to cook for others because it stinks, cumunque in supermarkets, wholesale, I can not understand why most are in trade, the sea bass, sea bream, sole , swordfish and salmon, these are good [they are mostly just because they are easier to clean? ] I see from my experiences as a cook in the space of less than this fish, that is, bluefish, mackerel, sardines, anchovies, herring, dried cod that can be eaten throughout the year, cod, grouper, monkfish, mullet, gurnard, race, roar, yet much of this fish can not find it in restaurants, then there are the freshwater fish. [I worked abroad as demichef and I can assure you that we eat lots of fish in the river]






>Cocinar pescado> ITALIA por nosotros está de moda y el resto de Europa? En el hogar consume muy poco, porque muchos no saben cómo limpiarlo, otros no saben cómo cocinar para los demás, porque apesta, cumunque en los supermercados, venta al por mayor, no puedo entender por qué la mayoría están en el comercio, la lubina, el besugo, el lenguado , el pez espada y salmón, se trata de [buenos son más que nada porque son más fáciles de limpiar? ] Que veo por mi experiencia como cocinero en el espacio de menos de este pez, es decir, el pescado azul, la caballa, las sardinas, anchoas, arenque, bacalao seco que se puede comer durante todo el año, el bacalao, mero, rape, salmonete, rubio, la raza, el rugido, sin embargo, gran parte de este pescado no lo puede encontrar en los restaurantes, también están los peces de agua dulce. [trabajé en el extranjero como demichef y puedo asegurarles que comemos un montón de] pescado de río _




Tecniche per la cottura (pesce ) > il court_bouillon >> per 2 lt di acqua , adatti a lessare un pesce da 1 kg ; mettete in una pentola l'acqua , zezza bottiglia di vino bianco secco , 1 bicchiere di aceto bianco , 2 carote tagliate a fette , 2 cipolle tagliate , 2 foglie di alloro , 1 mazzetto di odori legato >gambi di prezzemolo , pepe bianco in grani < portate a ebolizione e lasciate bollire per 1ora , ogni tanto schiumate , alla fine regolate di sale e filtrate , lasciate raffreddare . tempo di cottura: sobbollire , lasciandolo 5 minuti nel brodo che si sta raffreddando. N.B > il pesce , come le seppie e i calamari , vanno messi in un court-bouillon freddo , i crostacei come gamberi , aragoste in un court-bouillon bollente _




Técnicas para cocinar (de pescado)> la court_bouillon>> a 2 litros de agua, adecuado para hervir 1 kg de pescado, ponga el agua en una olla, una botella Zezza de vino blanco seco 1 taza de vinagre blanco 2 zanahorias en rodajas, 2 cebollas, 2 hojas de laurel, 1 manojo de hierbas atadas> ramitas de perejil, pimienta blanca en grano <traído a ebullición y cocine a fuego lento durante 1 hora, a veces espuma al final con la sal y el filtro, y mucho fresco. tiempo de cocción: hervir a fuego lento, dejando 5 minutos en el caldo que se está enfriando. NB peces> como la sepia y el calamar, se colocan en un tribunal de caldo frío, crustáceos como las gambas, las langostas en un caldo hirviendo _ corte




Techniques for cooking (fish)> the court_bouillon>> to 2 liters of water, suitable for a fish boil 1 kg, put water in a pot, Zezza bottle of dry white wine 1 cup white vinegar 2 carrots sliced, 2 onions, 2 bay leaves, 1 bunch of herbs tied> sprigs of parsley, white pepper in grain <brought to boiling and simmer for 1 hour, occasionally foamed at the end with salt and filter, let cool. cooking time: simmer, leaving 5 minutes in the broth is cooling. NB> fish such as cuttlefish and squid, are placed in a cold court-bouillon, crustaceans such as shrimps, lobsters into a boiling court-bouillon _




Cottura al sale > è ideale per tutti i pesci di mare , meglio quelli un pò grassi , quindi in un recipiente mettete uno strato di sale marino grosso , adagiate il pesce eviscerato ma non squamato , coprite bene di sale e cuocete in forno a 200° , servitelo nella crosta di sale che spaccherete prima di servirlo _


Frittura in pastella > 500 gr di farina setacciata con 3 dl di latte , 1 dl di acqua , 20 gr di lievito di birra , 5 tuorli , quindi emulsionate il tutto [ deve risultare semiliquida] , lasciate riposare per 2 ore la pastella prima di usarla_ _

Cooking salt> is ideal for all marine fish, better than some fat, then put in a container with a layer of salt, lay gutted but not scaled, cover well with salt and bake at 200 ° , serve in the crust of salt before serving cleave

Fried battered> 500 grams of flour with 3 dl milk 1 dl water, 20 g yeast, 5 egg yolks, then Emulsified everything [has become semi-liquid], let the batter rest for 2 hours before usarla_

Cocina> sal es ideal para peces de agua salada, mejor que un poco de grasa, a continuación, poner en un recipiente con una capa de sal, estaba eviscerado pero no a escala, bien cubierto con sal y hornear a 200 ° , servir en una costra de sal que cortan antes de servir _


Rebozadas> 500 gramos de harina tamizada con 3 dl de leche 1 dl de agua, 20 g de levadura, 5 yemas de huevo, entonces el [conjunto debería ser emulsionada] semi-líquido, dejar reposar la mezcla durante 2 horas antes usarla
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cherry and almond strudel >_ ingredienti per 6 persone .PER SERVING > 828 kilojoules , 4 gr protein , 9 gr total fat , 1 gr saturated fat , 0 mg cholesterol , 26 gr total carbohydrate - 19 gr sugar , 3 gr fibre , 97 mg sodium .( Almonds are a good source of vitamin E , a poweful antioxidant that helps to protect against heart disease ) 3 sheets filo pastry , 30x50cm each , 30 gr reduced-salt margarine , melted , 15 gr flaked almonds , 1 tablespoon icing sugar , sifted , to decorate , Greek-style yogurt to serve ( optional ) . FRUIT FILLING > 1\3 cup fresh white breadcrumbs , 1\3 cup ground almonds , 1\4 cup brown sugar , finely grated rind of 1 orange , 670 gr cherries , pitted and halved if large - fate cosi > Preheat the oven to 200°C , lightly grease a nonstick baking tray , to make the fruit filling , place the breadcrumbs , almonds , brown sugar and orange rind in a large bowl and stir together , add the cherries and mix well. Lay a sheet of filo pastry out on a clean tea-towel and brush lightly with melted margarine , place a second sheet of filo on top and brush with margarine , repeat with the third sheet . Spoon the fruit filling evenly over the pastry , leaving a 2 cm margin clear around the edges , fold in the edges along the short sides . With the help of the tea-towel , roll up from a long side to make a thick sausage shape , transfer to the prepared tray , placing the seam underneath and curving the strudel slightly to fit , if necessary , brush with the reamaining margarine , then scatter over the flaked almonds . Bake for 20 minutes or until the pastry and almonds are golden-brown , dust with the icing sugar and serve hot or warm , with a little Greek-style yogurt , if desired _





photo , massimo adriano to Australia >





  Tarte Alsacienne > ingredienti e dosi per 6-8 persone  : Pie crust:  200 gr of flour - 10 g of butter - 40 gr of sugar - 1 egg yolk - 20 cl of water - A pinch of salt -  3 or 4 apples (depending on their size) Crème alsacienne >> 2 eggs - 25 cl of sour cream (crème fraîche) - 100 gr of sugar - 1 small packet of vanilla sugar_prèparation - Pie crust: Put the flour in a large bowl, add the butter cut into very fine pieces and mix it together with your hands. Make a fountain (a hole) in the middle; add the egg yolk, the sugar, the salt and the water. Blend everything together by incorporating the flour/butter mixture little by little and knead it until the dough is smooth. Let it rest for a few minutes.Roll out the crust with a rolling pin and place it in a round pie tin. , peel and cut the apples into thin slices and distribute them on the crust in an even pattern. Preheat the oven to 200°C (thermostat 6-7). In a bowl, mix the sugar, the eggs, the vanilla sugar and the sour cream. Pour this mixture over the apples.Bake the pie in the oven for about 30-40 minutes.







Cocina> sal es ideal para peces de agua salada, mejor que un poco de grasa, a continuación, poner en un recipiente con una capa de sal, estaba eviscerado pero no a escala, bien cubierto con sal y hornear a 200 ° , servir en una costra de sal que cortan antes de servir _


 Rebozadas> 500 gramos de harina tamizada con 3 dl de leche 1 dl de agua, 20 g de levadura, 5 yemas de huevo, entonces el [conjunto debería ser emulsionada] semi-líquido, dejar reposar la mezcla durante 2 horas antes usarla_ _


Cocina> sal es ideal para peces de agua salada, mejor que un poco de grasa, a continuación, poner en un recipiente con una capa de sal, estaba eviscerado pero no a escala, bien cubierto con sal y hornear a 200 ° , servir en una costra de sal que cortan antes de servir _


Cottura alla mugnaia : è la cottura ideale per i pesci piatti squamati ed eviscerati , per filetti e tranci di pesce , quindi passate il pesce salato e pepato nel latte e infarinatelo , cuocete in abbondante burro caldo ma non troppo e girateli , quando avrà fatto una crosticina , una sola volta , và servito con prezzemolo tritato , guarnito con una fettina di burro > maitre d'hòtel < i tempi di cottura sono dai 3 ai 5 minuti _







Cooking meunière is ideal for cooking fish dishes scaled and gutted, fillets and steaks to seafood, then pass the salt and pepper fish in milk and dredge in flour, cook in plenty of butter, but not too hot and turn, when he made a crust, once, to be served with chopped parsley, garnish with a slice of butter> maitre d'hotel <Cooking times are 3 to 5 minutes _













Cocina meunière es ideal para cocinar platos de pescado a escala y eviscerado, filetes y carnes a los mariscos, a continuación, pasar el pescado en leche sal y pimienta y dragado en la harina, cocinar en abundante mantequilla, pero no demasiado caliente y a su vez, cuando hizo una la corteza, una vez que se sirven con perejil picado, adorne con una rodaja de mantequilla maitre> d'hotel <Los tiempos de cocción son de 3 a 5 minutos _







Tatin sucrè salèe aux oignons et aux dattes>ingredienti per 4 persone_Pour la garniture :> 4 oignons ,  1 c. à soupe d'huile d'olive ,  6 dattes ,  1 c. à soupe de vinaigre balsamique -Pour la pâte :> 160 gr  de farine de blé T65  , 4 c. à soupe d'huile d'olive_fate cosi >prèparation>Peler les oignons et couper en fines lamelles. Chauffer l'huile dans une poêle et faire revenir les oignons sur feu doux jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Verser le vinaigre dans un moule à tarte. Incliner pour bien napper tout le fond du moule. Disposer les dattes coupées en 4 dans le fond du moule et couvrir de rondelles d'oignons. Préparer la pâte en mélangeant la farine, 2 bonnes pincées de sel et l'huile d'olive. Ajouter juste assez d'eau pour former une boule. Abaisser au rouleau et déposer sur le moule à tarte. Découper l'excédent éventuel et rentrer les bords entre les oignons et le moule. Cuire pendant 40 minutes à 180 °C. Retourner sur une assiette et servir tièd -




 
Soupe kandia > ingredienti per 6 persone :1 kg de riz - 1/4 ld'huile de palme - 1kg de gombo -1 bonne tranche de poisson - 250 g de viande, un peu de crevettes, 4 crabes, 1 tranche de poisson fumé, 1 morceau de yet, 1 morceau de poisson sec ,1 piment frais, du piment sec, du nététou, 3 gousses d'ail, oignon vert, oignon ,1 c à soupe de tomate concentrée, 2 c à soupe d'huile-FATE COSI . Mettre les 2 c à soupe d'huile sur le feu et y ajouter le yet et la viande et au bout de quelques instant l'oignon coupé en morceau et laisser rossir. Ajouter la tomate et laisser cuire pendant 3 à 4 mn. Ajouter de l'eau à la marmite et du sel et laisser bouillir pour cuire la viande. Ajouter le poisson frais, le poisson sec, les crabes ouvertes et nettoyées, les crevettes et le piment frais puis laisser mijoter. Laver les gombos, couper et réduire en purée  ,Faire le « nokoss » : piler le piment sec, le nététou, l'ail et l'oignon vert et l'ajouter à la cuisson. Ajouter le gombo et laisser mijoter. Remuer de temps en temps pour éviter que la sauce ne colle trop au fond de la marmite.  -Ajouter l'huile de palme et laisser cuire. Vérifier l'assaisonnement et cuire à feu doux.  Servir avec du riz blanc.

1 commento:

  1. by adrianomennillo_

    Según cuentan las crónicas de la época, Rossini acostumbraba invitar los sábados a dieciséis personas a cenar en su casa. Para la ocasión vestía una especie de sotana mientras los invitados debían vestirse de gala. Rossini ponía un gran esmero en el refinamiento de la puesta en escena de la mesa y en las especialidades culinarias que servía. El motivo principal de estas cenas era ubicar a su esposa Olimpia entre la sociedad de París. El príncipe Poniatowski, el Barón Rothschild, y el Barón Haussmann, que estaba cambiando la arquitectura de París, frecuentaban la mesa de Rossini además de intelectuales como Alejandro Dumas, Gustavo Doré, Verdí y grandes cocineros como Anthelme Brillast-Savarin y Careme, cocinero que trabajó para las grandes personalidades de la época y que se convertiría en el amigo del alma de Rossini.

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