chefadrianomennillo

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Volontario della Caritas - Milano

domenica 1 gennaio 2012

Coniglio in umido alle nocciole_Coquitos Squirrel-shaped Mandarin fish _Melanzane ripiene_Gyoza _Paella a la cubana _Florentine steak _Steak Diane _Asian chicken wings _Rigatoni con salsiccia e ricotta fresca _Orecchiette dei tre moli _Brasato al barolo _ Cuban sheredded pork _Caponèt Piemontese _Soufflè ai porcini_ Soufflè di gamberi _Souffllè di gorgonzola _Soufflè di lardo e acciughe _Porcini soufflè _Gorgonzola soufflè _Camarones soufflè _Soufflè con tocino y anchoas _Porcini soufflè _Gpogonzola soufflè _Shrimp soufflè _Soufflè with bacon and anchovies _Cèpes à soufflè _Gorgonzola soufflè _Crevettes à soufflè _Soufflè au lard et aux anchois _

Coniglio in umido alle nocciole ( Roma )-ingredienti e dosi per 4 persone..- Kg.1,200 di coniglio spellato  -  gr .100 di pancetta  -  1 finocchio selvatico  -
brodo di carne  - rosmarino  - 8/10 nocciole  -  olio d'oliva -  sale  - pepe  -  noce di burro -
farina di grano.-METHOD_Ripulite il coniglio dalle interiora, eliminate la testa e le zampe e lasciatelo a bagno una notte. Tagliatelo a pezzi e asciugatelo. In un tegame fate soffriggere in olio d’oliva la pancetta tagliata a dadini, insieme con un tritato di cipolla, rosmarino e finocchio selvatico. Aggiungetevi quindi i pezzi di coniglio facendoli rosolare un poco, uniteci due mestoli di brodo, sale e pepe. A cottura quasi completa aggiungete le nocciole tostate e tritate, insieme ad un cucchiaio di farina e una noce di burro.




COQUITOS_ingredienti e dosi -
300 gr. de coco
300 gr. de azúcar
4 huevos enteros
( fate cosi-preparaciòn)
Trescientos gramos de coco
para este postre loco.
Trescientos gramos de azúcar
si dulce a ti te gusta.
Cuatro huevos enteros
de animales camperos.
Para esto batimos huevos
con gran salero.
Añadimos azúcar y coco
bailando un poco.
Pequeñas formas de masa
para darle “salsa”.
El horno a toda potencia
y los daremos consistencia.
Y para terminar
ten cuidado,
no te vayas a quemar.
Muy ricos para merendar
con zumo y algo más.

 

 

 

 

 

 Squirrel-shaped Mandarin fish (Cina )-ingredienti e dosi .1 freshwater fish (preferably mandarin fish) of about 750 gr (1.65 lb)  - 30 gr (1 1/15 oz) shrimps  - 20 gr(2/3 oz) diced bamboo shoots  -15 gr (1/2 oz) green peas  - 20 gr(2/3 oz) diced mushrooms (originally dried mushrooms that have been soaked in water)  - 150 gr (11 tbsp) sugar -100 gr (6 tbsp) vinegar -20 gr (4 tsp) cooking wine -100 gr(5 1/2 tbsp) tomato sauce -500 gr (1.1 lb) dry cornstarch (only about 100 g or 0.22 lb to be used) -100 gr (6 tbsp) water -35 gr (2 tbsp) mixture of cornstarch and water -10 gr (2 tsp) sesame oil -1,000 gr (4 cups) oil (200 gr or 4/5 cup to be consumed).method(fate cosi )Clean the fish, cut off the head near the belly fin, but do not throw it away. Cut open the fish along its back until the cut reaches its tail. (Do not cut off the tail.) Cut out the backbone and remove the side bones (ribs). Make several cuts with 1 cm spaces in between, first vertically and then horizontally on the inner side of the fish to create a diamond-shaped pattern. (Do not cut open the skin.) Marinate the fish with 10 gr (2 tsp) of cooking wine and 5 g (5/6 tsp) of salt for 5 minutes. Dust the dry cornstarch on the fish body and head. Hold the fish tail to shake off unnecessary cornstarch.Heat the oil until it is about 200-220ºC (390-430ºF). Roll the fish to keep the skin inside. Hold the fish tail with one hand and the top end of the fish body with chopsticks and gradually release it into the oil. Now place the head into the oil also. When both are done, take them out and place them on a plate, putting the head and the body together to create the concept of a whole fish.Mix the tomato sauce, water, sugar, 10 gr (2 tsp) of cooking wine and 2 g (1/3 tsp) of salt into a sauce.Keep 20 gr (1 1/2 tbsp) of oil in the wok. Put in the shrimps, diced bamboo shoots, mushrooms and green peas and stir-fry. Add in the mixed sauce. When the sauce is boiling, put in the cornstarch-water mixture to thicken it. Sprinkle some sesame oil and pour the sauce right onto the fish.

 




 

 Melanzane ripiene ( R,Calabria ) ingredienti e dosi- 8 melanzane di media grandezza -4 uova -pane ammollato nell’acqua e/o pane grattugiato -formaggio caprino di Mammola grattugiato (Caprino della Limina) -peperoncino -prezzemolo -aglio -olio d’oliva -sale.fate cosi -Tagliare le melanzane a metà, per lungo e praticare due o tre tagli di lungo sulla parte interna in modo da favorire la cottura e lessarle in una pentola con abbondante acqua. Una volta raffreddate, svuotarle della polpa lasciando intatto l’involucro. In un recipiente preparare l’impasto con la polpa delle melanzane, il pane ammollato e pane grattugiato, le uova, il formaggio caprino, il peperoncino e l’aglio tagliuzzati, prezzemolo, sale e mescolare bene per ottenere un impasto morbido e compatto. Riempire le melanzane tagliate a metà e spalmare con il bianco dell’uovo, l’impasto che rimane viene utilizzato per fare le frittelle. Dopo in una padella con abbondante olio d’oliva, friggere le melanzane, appena dorate si tolgono e si mettono su carta assorbente da cucina in un vassoio.Prima di servire le melanzane viene sparso sopra un pò di formaggio caprino.Si possono usare negli antipasti calabresi o come secondo piatto e possono essere anche gustate calde, tiepide o fredde, si accompagnano con vino rosso locale.

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  Gyoza ( ricetta Giappone ) ingredienti e dosi per 24 Gyoza .Pour la pâte :- 2 verres de farine à Gyoza (la fameuse « dumpling flour ») à défaut on peut utiliser de la farine de blé fluide que l'on mélange avec un peu de farine de riz gluant (pour 100 gr = 80 gr de farine de blé + 20 gr de farine de riz gluant)
- 1 verre d’eau tiède- 1 cuillère à soupe d’huile
- un peu de fécule de pomme de terre (pour que la pâte ne colle pas) >>  Pour la garniture :- 100 gr de viande porc hachée
- 100 gr de viande de boeuf hachée - 2 jaunes d'oeuf -
- 1 petit poireau
- 1/4 de chou chinois blanchi -
- un petit morceau de gingembre - ciboule - 2 gousses d’ail -
- 1 cuillère à soupe d’huile de sésame - sel et poivre _fate cosi ,Mélanger la farine, l’eau tiède et une cuillère à soupe d’huile jusqu’à obtenir une pâte homogène.Former une boule, couvrez et laisser reposer 20 minutes. Mettre le poireau, le chou blanchi, le gingembre et l'ail  dans un mixeur et mixer jusqu'à obtention d'un mélange assez fin. Saler et poivrer le mélange à votre convenance.Dans un grand saladier, mélanger les légumes mixés, les viandes et les oeufs et l'huile de sésame jusqu'à obtenir un mélange  homogène.Rouler la pâte en un boudin de 3 cm de diamètre et couper des tronçons de 1 cm..Prendre les tronçons de pâte un par un et les rouler sous forme de petite boule.Abaisser La pâte au rouleau jusqu’à obtenir une petite crêpe très fine d'un diamètre d'environ 9 à 10cm..Mettre une bonne cuillère à café de garniture au milieu de la crêpe et replier la en deux pour former un chausson.Plisser le bord pour bien fermer la crêpe et lui donner la forme d'un ravioli.Faire chauffer un filet d’huile de sésame dans une poêle, y faire dorer à feu moyen les Gyoza des deux côtés.Quand ils sont bien dorés, verser un verre d'eau dans la poêle pour recouvrir à moitié les Gyoza .Couvrir la poêle et laisser cuire jusqu’à ébullition et surveiller jusqu'au début de l'évaporation.Quand toute l'eau est évaporée, laisser cuire encore 1 à 2 min à découvert pour que vos Gyoza finissent de dorer et de sécher.Servir avec de la sauce soja.

 

 

 cocktail, J'Adore _Vodka (60%), Mapo Mapo (20%), Succo di pesca (20%), Pesche sciroppate.>>  Preparare nello shaker con ghiaccio e versare la vodka liscia, il mapo mapo ed il succo di pesca. Decorare con uno spiedino di pesche sciroppate e servire il un calice ampio da cocktail.

 

 

 

Paella à la cubana -ingredienti e dosi .
2 langostas  -2 cangrejos.  -1 pollo (2 1/2 lbs.) -
1/2 lb. de jamón crudo - 1/2 lb. de masa de puerco -
1/2 lb. de masa de pescado -
1 lb. de almejas o una latica de ostiones ahumados -
1 1/4 taza de aceite -2 cebollas - 4 dientes de ajo -
2 ajíes grandes -2 hojas de laurel -1 lata de salsa de tomate -
1 lata de pimientos morrones -2 1/2 cdas. de sal -
2 cdtas. de pimentón - 3/4 cdta. de pimienta -4 tazas de vino seco-1 cda. de vinagre -4 tazas de caldo (de los me­nudos de pollo). -2 lbs. de arroz tipo Valencia-fate cosi -Haga un sofrito con el aceite, cebolla, ajos y ají. Añádale el pollo en pedazos, mariscos limpios (crudos), jamón, carne de puer­co y pescado. Cocine todo esto virándolo de vez en cuando en la cazuela hasta que se dore ligeramente. Añádale salsa de tomate, pimientos morrones molidos, agua de los pimientos, sal, pimienta, pimentón, vinagre y vino seco. Déjelo al fuego hasta que rompa el hervor. Agregue el caldo. Cuando el pollo esté un poco blando, añádale el arroz. Cocínelo a fuego lento aproximadamente 30 minutos o hasta que el grano esté blando.Sírvala en la cacerola de barro adornada con petit pois (chícharos) y pimientos.



Steak  Diane - ingredienti e dosi _2 tbsp. oil ,   4 (4-oz.) filet mignon steaks ,
Kosher salt and freshly ground black pepper, to taste  , 1½ cups beef stock  , 2 tbsp. unsalted butter ,  2 cloves garlic, minced , 1 shallot, minced ,
4 oz. oyster or hen-of-the-woods mushrooms, torn into smaed stock, cream, Dijon, Worcestershire, and hot sauce, and then return steaks to skillet; cook, turning in ll pieces ,
¼ cup cognac or brandy  , ¼ cup heavy cream  , 1 tbsp. Dijon mustard ,
1 tbsp. Worcestershire sauce , ¼ tsp. hot sauce, such as Tabasco . 1 tbsp. minced parsley , 1 tbsp. minced chives _FATE  COSI _ Heat oil in a 12" skillet over medium-high heat. Season steaks with salt and pepper, and add to skillet; cook, turning once, until browned on both sides and cooked to desired doneness, about 4 to 5 minutes for medium-rare. Transfer steaks to a plate, and set aside. Return skillet to high heat, and add stock; cook until reduced until to ½ cup, about 10 minutes. Pour into a bowl, and set aside. Return skillet to heat, and add butter; add garlic and shallots, and cook, stirring, until soft, about 2 minutes. Add mushrooms, and cook, stirring, until they release any liquid and it evaporates and mushrooms begin to brown, about 2 minutes. Add cognac, and light with a match to flambée; cook until flame dies down. Stir in reservsauce, until warmed through and sauce is thickened, about 4 minutes. Transfer steak to serving plates and stir parsley and chives into sauce; pour sauce over steaks to serve.







Asian  chicken  wings_ ingredienti e dosi per 4/6 persone: 1 tablespoon rice vinegar (substitute with red or cider vinegar) -4 tablespoons hoisin sauce -3 tablespoons honey  -2 tablespoons fresh ginger, peeled and minced -2 cloves garlic, minced  -2 tablespoons brown sugar -1 tablespoon soy sauce - 1 stalk green onions, chopped -1 tablespoon hot chili sauce -2 tablespoons sesame seeds  -2 1/2 pounds chicken wings, with tips_ Prèparation_Preheat the oven to 375F. In a large bowl, whisk together all the ingredients except for the chicken wings. Set aside half of the sauce mixture to use later. Toss the chicken wings in with the marinade in the large bowl to coat. Line a baking sheet with foil and spread the chicken wings in a single layer. Bake for 30 minutes or until the wings are cooked through.When the wings are done, toss with the reserved sauce mixture.




Rigatoni con salsiccia , ricotta fresca> ingredienti e dosi  _500 gr. di rigatoni  , 350 gr. di ricotta di pecora fresca  ,3 o 4 salsicce fresche  ,pepate  , 350 ml. di passata di pomodoro  ,1 cipolla bianca media , Sale ,Pepe nero  , Olio extravergine d'oliva-prèparation- _In una padella preparate un fondo d'olio, tritate la cipolla e mettela a soffriggere, dopo 5 minuti, quando la cipolla sarà rosolata, aggiungete la salsiccia che avrete precedentemente sbriciolato. Lasciate soffriggere per almeno 10 minuti ed aggiungete la passata di pomodoro. Lasciate cuocere girando di tanto in tanto e lessate nel frattempo i rigatoni.
In una ciotola a parte preparate la ricotta schiacciandola con una forchetta, aggiungendovi un po' di pepe, quando la pasta sarà al dente, scolatela e lasciandoci un pochino di acqua di cottura, condite pure la pasta con il sugo di pomodoro e aggiungete per ultima la ricotta girando bene, servite e se preferite, spolverate con uo po' di pecorino.







Orecchiette dei tre moli>ingredienti e dosi >orecchiette, 500 gr. scampetti piccoli, 8 - una manciata di vongole, - una manciata di cozze, -calamari medi, 4  -zucchine medie, 2  -uno spicchio di aglio, - 2  chucchiai di panna da cuicina, mezzo bicchiere di olio e una  manciata di prezzemolo tritato-prèparation>Mettere in una casseruola bassa l'olio e aggiungere l'aglio tagliato a listarelle sottili e le due zucchine che avrete precedentemente grattugiato con una normale grattugia da formaggio(possibilmente dalla parte dove ci sono i fori più grandi) e mettere il tutto sul fuoco.Nel frattempo lavate le vongole, pulite le cozze e i calamari che poi taglierete a pezzi regolari, a questo punto mettete tutti gli ingredienti nella casseruola e fateli rosolare aggiungendo un po' di aqcua, dopo circa 5 minuti si sarà formata una bella salsina come fondo di cottura.A questo punto aggiungete la panna e di seguito le orecchiette che avrete lessato in abbondante acqua e salato. Saltate il tutto e dopo che gli ingredienti si sono amalgamati aggiungete una bella manciata di prezzemolo.Dividere il tutto in 4 piatti e buon appetito.




Brasato al barolo > Ingredienti e dosi :
1 kg di muscolo di manzo
100 gr di lardo di maiale
3 carote
2 coste di sedano
1 cipolla 

1 foglia di alloro
3 chiodi di garofano
1 spicchio d'aglio
un rametto di rosmarino
una stecca di cannella lunga un centimetro
una bottiglia di Barolo
1/2 bicchiere di Brandy
50 gr di burro
50 gr di grasso di prosciutto
4-5 grani di pepe nero
1 cucchiaino di fecola di patate
un pizzico di noce moscata
un cucchiaio di farina bianca  - sale.
Preparacion> Tagliate il lardo a listarelle e lardellate la carne. Tagliate a pezzetti le carote e il sedano. Dividete in quattro pezzi la cipolla. Mettete in una terrina le verdure tagliate, la carne, un poco di sale, i grani di pepe, i chiodi di garofano, la foglia di lauro, il rosmarino e il pezzetto di cannella. Tagliate l'aglio a pezzetti, aggiungetelo alla carne e versatevi sopra il Barolo. Lasciate marinare per 12-16 ore almeno. Sgocciolate la carne, infarinatela un poco e legatela con lo spago. Tritate il grasso di prosciutto e mettetelo in una casseruola preventivamente imburrata. Fate sciogliere il grasso e rosolatevi la carne da tutti i lati. Passate il liquido della marinata attraverso un colino, raccogliendolo in un pentolino. Scaldatelo fino a farlo ridurre a 3/4, qindi versatelo sulla carne condita con sale. Aggiungete le verdure della marinata, coprite il recipiente e lasciate cuocere a fuoco basso per circa 2 ore. Al termine della cottura estraete la carne, sgocciolatela e tenetela da parte in caldo sul piatto da portata. Schiumate il liquido di cottura, eliminando il grasso, e aggiungetevi la fecola e la noce moscata. Cuocete mescolando per 5 minuti circa. Spruzzate la carne di brandy e versatevi sopra un po' della salsina ottenuta dal fondo di cottura. Servite subito.









 Cuban  shredded  pork > ingredienti e dosi per 4 persone _
 1 1/2 pounds boneless pork chops
1 pint water to cover
1 lime, juiced
1 sprig fresh thyme
8 black peppercorns
1 tablespoon garlic powder, or to taste
1 tablespoon onion powder
salt to taste
2 tablespoons olive oil
1 large onion, halved and thinly sliced
3 cloves garlic, peeled and sliced
1 lime, juiced
1/4 cup chopped fresh cilantro
  FATE COSI > In a large saucepan, combine water, juice of one lime, thyme sprig, peppercorns, garlic powder, onion powder and salt. Bring mixture to a boil. Add pork chops, reduce heat to medium-low and simmer for 1 to 1 1/2 hours, until meat is very tender. Add more water as necessary to keep chops covered .Turn off heat and let the chops rest in the broth for 30 minutes. Remove chops from broth and shred, removing excess fat; set aside. In a large frying pan, heat olive oil over medium-high heat. Add the shredded pork and fry until it is almost crisp, about 5 minutes. Add the onion and garlic and continue to cook until the onion is just tender yet slightly crisp, about 10 minutes more. Add the juice of one lime, mix though and toss with cilantro. Serve and enjoy.






Soufflè di porcini :ingredienti e dosi>  50 gr di funghi secchi , 50 gr di scalogno , poco burro , 2 cucchiai di vino dolce senz'alcool , 1 tuorlo d'uovo , 1 albume , 1 dl di besciamella , sale e pepe  (method) tagliate a fettine i funghi e 50 gr di scalogno , fateli rosolare in poco burro , poi unite il vino e fate cuocere per altri 10 minuti a fuoco lento coperto , frullate , poi unite 1 tuorlo e la besciamella e regolatevi di sale e pepe , montate 1 albume a neve con un pizzico di sale e incorporatelo al composto , ungete di burro uno stampo , versate il composto e cuocete in forno a 160° per 8/10 minuti _












Soufflè di gorgonzola :ingredienti e dosi > per 1 persona , scaldate 1 dl di besciamella e unite 50 gr di gorgonzola tagliato a pezzettini e 40 gr di grana grattuggiato , regolate di cannella , noce moscata , sale e pepe , fuori dal fuoco unite 1 tuorlo , montate 1 albume a neve con un pizzico di sale e incorporatelo al composto , ungete di burro uno stampo , versate il composto e cuocete in forno a 160° per 8-10 minuti_




Soufflè  di  gamberi : ingredienti e dosi > per 1 persona , ( vanno bene tutti i crostacei ) Frullate 100 gr di gamberi sgusciati e bolliti , unite 1 dl di besciamella calda , 1 tuorlo , poca noce moscata e regolate di sale e pepe , montate 1 albume a neve  con poco sale e aggiungetelo al composto , ungete di burro uno stampo , versate il composto e cuocete in forno a 160° per 8-10 minuti_











Soufflè di lardo e acciughe : ingredienti e dosi > per 1 persona , in una ciotola lavorate con un cucchiaio di legno ( spatola) 50 gr di lardo macinato con pochissima acetosella tagliata a julienne e 2 filetti di acciuga tagliati a pezzettini , montate 3 albumi a neve con un pizzico di sale e incorporateli al composto , ungete di burro uno stampo , cospargetelo con poco parmigiano grattuggiato , versate il composto e cuocete a bagnomaria già caldo in forno a 160° per  3' _


photo by adrianomennillo>Rosanna


 Porcini soufflé: los ingredientes y las dosis de> 50 gr de setas secas, 50 gramos de chalotas, un poco de mantequilla, 2 cucharadas de vino dulce senz'alcool, 1 yema de huevo, 1 clara de huevo, 1 dl de salsa blanca, sal y pimienta hacerlo (method) champiñones en rodajas y 50 gr de chalotas, dorarlas en un poco de mantequilla, añadir el vino y cocine por otros 10 minutos a fuego lento cubierto, mezcla, a continuación, agregar una yema de huevo y la salsa blanca y la sal y el regulador pimienta, 1 clara de huevo a punto de nieve equipado con una pizca de sal a la mezcla e incorporar, la mantequilla un molde, verter la mezcla y hornear a 160 grados durante 8 / 10 minutos _






Gorgonzola soufflé: los ingredientes y las dosis> 1 persona, el calor 1 cucharada de salsa dl blanco y añadir 50 gramos de queso gorgonzola cortado en trozos pequeños y 40 gr de parmesano rallado, ajustar la canela, la nuez moscada, sal y pimienta, retirar del fuego agregar 1 yema de huevo 1 clara de huevo montadas a punto de nieve con una pizca de sal a la mezcla e incorporar, la mantequilla un molde, verter la mezcla y hornear en el horno a 160 º durante 8-10 minuti_







Caponèt  piemontese > ingredienti e dosi _16 grosse foglie di verza
per il ripieno:  - 1 cipolla  -3 carote  -200 gr di salsiccia magra  -1 bistecca di maiale  - 200 gr di spinaci  -1 fetta di prosciutto cotto  -30 gr di burro  -1 cucchiaio di olio d’oliva  -3 uova intere  -50 gr di parmigiano grattugiato  -1 rametto di rosmarino  - 1 ciuffo di timo  - 1 ciuffo di maggiorana  -sale - FATE COSI > Soffriggete la cipolla e le carote tritate con il rametto di rosmarino in burro e olio. Aggiungete la bistecca, il prosciutto cotto e la salsiccia a pezzetti e lasciate rosolare, poi unite gli spinaci e fateli appassire. Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare il tutto, quindi frullatelo nel mixer. Unite a questo composto le uova ed il parmigiano, quindi aggiungete timo e maggiorana tritate finemente. Aggiustate di sale pepe. Sbollentate le foglie della verza in acqua non salata e appoggiatele su uno strofinaccio pulito ad asciugare. Farcitele col ripieno e arrotolatele, tenendole chiuse con un poco di filo bianco da arrosti. Disponetele in una pirofila unta e cuocetele in forno preriscaldato a 200° per 10 minuti. Potete servire il piatto con una insalata mista.






Camarones soufflé: los ingredientes y las dosis> 1 persona (todos los crustáceos están bien) Mezcla 100 gramos de camarones cocidos y pelados, añadir 1 dl de salsa blanca caliente, 1 huevo, un poco de nuez moscada y la sal y la pimienta, un montaje claras de huevo con un poco de sal y añadir a la mezcla, la mantequilla un molde, verter la mezcla y hornear en el horno a 160 º durante 8-10 minuti_






Soufflé con tocino y anchoas: los ingredientes y las dosis> 1 persona, trabajó en un bol con una cuchara de madera (espátula) 50 gramos de grasa con el alazán muy poco terreno y cortada en juliana 2 filetes de anchoas picadas, 3 claras de huevo a montar nieve con una pizca de sal e incorporar a la mezcla, la grasa con el molde de mantequilla, espolvorear con un poco de queso parmesano rallado, vierta la mezcla en baño maría y cocinar en horno precalentado a 160 ° 3 '_




 Porcini soufflé: ingredients and doses> 50 gr of dried mushrooms, 50 grams of shallots, a little butter, 2 tablespoons of sweet wine senz'alcool, 1 egg yolk, 1 egg white, 1 dl of white sauce, salt and pepper do so (method) sliced ​​mushrooms and 50 gr shallots, brown them in a little butter, then add the wine and cook for another 10 minutes on low heat covered, blend, then add 1 egg yolk and the white sauce and salt and Regulator pepper, 1 egg white until stiff fitted with a pinch of salt to the mixture and incorporate, butter a mold, pour the mixture and bake at 160 degrees for 8 / 10 minutes _




Gorgonzola soufflé: ingredients and doses> 1 person, heat 1 dl white sauce and add 50 grams of Gorgonzola cheese, cut into small pieces and 40 gr of grated Parmesan, adjust cinnamon, nutmeg, salt and pepper, remove from the heat add 1 egg yolk mounted 1 egg white until stiff with a pinch of salt to the mixture and incorporate, butter a mold, pour the mixture and bake in oven at 160 ° for 8-10 minuti_







Shrimp soufflé: ingredients and doses> 1 person (all crustaceans are fine) Blend 100 grams of boiled and peeled shrimp, add 1 dl of hot white sauce, 1 egg, a little nutmeg and salt and pepper, 1 mounted egg whites with a little salt and add to the mix, butter a mold, pour the mixture and bake in oven at 160 ° for 8-10 minuti_




Soufflé with bacon and anchovies: ingredients and doses> 1 person, worked in a bowl with a wooden spoon (spatula) 50 grams of fat with very little ground sorrel and cut into julienne strips 2 anchovy fillets, chopped, 3 egg whites until mounted snow with a pinch of salt and incorporate into the mixture, grease with butter mold, sprinkle with a little grated parmesan cheese, pour the mixture in a double boiler and cook in oven preheated to 160 ° 3 '_





 Cèpes à soufflé: les ingrédients et les doses> 50 g de champignons séchés, 50 grammes d'échalotes, un peu de beurre, 2 cuillères à soupe de vin doux senz'alcool, 1 jaune d'oeuf, 1 blanc d'oeuf, 1 dl de sauce blanche, le sel et le poivre faire (méthode) de champignons tranchés et 50 g d'échalotes, les faire revenir dans un peu de beurre, puis ajouter le vin et cuire encore 10 minutes à feu doux couvert, mélanger, puis ajouter 1 jaune d'œuf et la sauce blanche et le sel et le régulateur poivre, 1 blanc d'œuf en neige ferme équipée d'une pincée de sel au mélange et incorporer, Beurrez un moule, versez le mélange et cuire au four à 160 degrés pour 8 / 10 minutes _




Gorgonzola soufflé: les ingrédients et les doses> 1 personne, faire chauffer 1 dl de sauce blanche et ajouter 50 grammes de fromage Gorgonzola, coupé en petits morceaux et 40 g de parmesan râpé, ajuster la cannelle, la muscade, sel et poivre, retirer du feu ajouter 1 jaune d'œuf 1 blanc d'œuf monté en neige avec une pincée de sel au mélange et incorporer, Beurrez un moule, versez le mélange et cuire au four à 160 ° pendant 8-10 minuti_






Crevettes à soufflé: les ingrédients et les doses> 1 personne (tous les crustacés sont très bien) Mélanger 100 grammes de crevettes cuites et décortiquées, ajouter 1 dl de sauce blanche chaude, 1 oeuf, un peu de muscade et le sel et le poivre, 1 monté blancs d'œufs avec un peu de sel et ajouter au mélange, Beurrez un moule, versez le mélange et cuire au four à 160 ° pendant 8-10 minuti_




Soufflé au lard et aux anchois: les ingrédients et les doses> 1 personne, a travaillé dans un bol avec une cuillère en bois (spatule) 50 grammes de gras à l'oseille peu de terrain et les couper en julienne 2 filets d'anchois hachés, 3 blancs d'œufs montés jusqu'au neige avec une pincée de sel et incorporer dans le mélange, la graisse avec de la moisissure du beurre, saupoudrer de parmesan avec un peu râpé, versez le mélange dans un bain-marie et cuire au four préchauffé à 160 ° 3 '_

4 commenti:

  1. dalla mia esperieza da chef de rang e da cuoco:

    i soufflè npn vengono mai bene come vogliamo , comunque gli stampi devono essere di porcellana tondi , a pareti alte e liscie e non bisogna mai riempirli più di 2 terzi , non aprire mai il forno durante la cottura , gli albumo montati non devono essere molto dodi ma cremosi , un soufflè si può cucinare anche a bagnomaria , ma in queso caso l'acqua deve essere preventivamente scaldata , questa tecnica di cucina serve a non far asciugare l'interno del souufflè , serviteli subito , prima che si agonfino ! >adrianomennillo<

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  2. esperieza de mi chef de rang y cocinar :

    Los soufflés no son tan buenos como nosotros queremos, sin embargo, los moldes deben ser de porcelana, redonda, lisa, de bordes altos y nunca se debe llenar más de dos tercios, no abrir el horno durante la cocción, las claras de huevo no deben ser muy dodi pero cremosa, así que usted puede cocinar un soufflé en un baño de agua, pero el caso de queso el agua debe ser calentada, esta técnica de cocción no es para secar el interior de souufflè, servir inmediatamente, antes de que agonfino! > >Adrianomennillo <

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  3. esperieza from my chef de rang and cook:

    The soufflés are never as good as we want, however, the molds must be made ​​of porcelain, round, smooth, high-sided and should never fill more than two thirds, never open the oven during cooking, the egg whites should not be very dodi but creamy, well you can cook a soufflé in a water bath, but queso case the water must first be heated, this cooking technique is not to dry the inside of souufflè, serve immediately, before they agonfino! > >adrianomennillo <

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  4. esperieza de mon chef de rang et laisser cuire:

    Les soufflés sont jamais aussi bons que nous voulons, cependant, les moules doivent être faits de porcelaine, ronde, lisse, à bords hauts et ne doit jamais remplir plus de deux tiers, ne jamais ouvrir le four pendant la cuisson, les blancs d'oeufs ne doivent pas être très dodi mais crémeuse, ainsi vous pouvez faire cuire un soufflé dans un bain d'eau, mais le cas de queso l'eau doit d'abord être chauffé, cette technique de cuisson est de ne pas sécher l'intérieur de souufflè, servir immédiatement, avant qu'ils agonfino! > >Adrianomennillo <

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