chefadrianomennillo

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Volontario della Caritas - Milano

martedì 31 gennaio 2012

Fagiano al Tartufo_Charlotte alla panna _Gulai Ayam_Porpetton de faxolin _Melanzane all' Iscitana _Trota alla Ducale_Cape Breton Meat Pie _Caldillo de Congrio_ Cassoeula (2)_ Mote Pillo _Persi pien_Paupiettes de veau _Dill Pilaff _Tarta de Lima_Chow Mein de boeuf_ Pollo all' Irpina _Pincos de pollo y pinà , glaseado de maracuyà_ Fave dei morti_Les Tacos de carnitas _Tacos de carnitas _ Spaghetti à la putain ( puttanesca )_Pastella per friggere _ Oysters on the half shell with Habanero _Rognons de porc in salsa Madere _Longchamps petite marmite Henry IV_Carciofi alla Caprese _Pesce spada alla Siciliana _ Ziti alla genovese _ Chupe de camarones ( zuppa di gamberoni ) _ Ravioli von geschmortem Radicchio Trevisano _Mauritian - style seafood curry _ Ostriche al Calvados _ Ostriche alla livornese_Backed penne with eggplant _Chestnut soup _ Carrès fondant au chocolat et au gingembreFe_ Fennel - crusted pork tenderloin _Tarte aux haricots plats au pesto d'ail d'ours_Coniglio alla Siciliana _Le très dangereuse tarte au chocolat _Sfornato di agnello e melenzane_Stoccafisso alla Ligure _Macarons au chocolat blanc

Fagiano al Tartufo_ ingredienti e dosi : 1 fagiano intero, 300 gr. di funghi, 3 rametti di prezzemolo, 1 spicchio d’aglio, 30 gr. di burro, 1 cipolla, 1 carota, 100 ml. di brodo, Olio extravergine di oliva , pepe - sale .METHOD- fate la frollatura del fagiano prima della cottura ,
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è preferibile un fagiano già pulito per facilitarvi il lavoro e ungetelo d’olio, sia all’interno che all’esterno. Pepatelo, salatelo e legatelo con lo spago da cucina. Fate scaldare il burro con un filo d’olio in una casseruola e unite il fagiano. Nel frattempo che il fagiano rosola voi tagliate finemente la cipolla e la carota. Versate il brodo nella casseruola, aggiungete le verdure, salate e fate cuocere il fagiano a fiamma bassa per 30 minuti.Nel mentre fate scaldare due cucchiai d’olio in un’altra padella e mettete a rosolare lo spicchio d’aglio. Unite i funghi e il prezzemolo, salate e fate cuocere per 10 minuti a fiamma bassa.Trasferite i funghi nella casseruola con il fagiano, versate ancora un mestolo di brodo, salate, pepate e proseguite la cottura per ulteriori 10 minuti. Quando il fagiano è pronto adagiatelo su un elegante piatto da portata e servitelo in tavola



 Charlotte  alla  panna -ingredienti e dosi per 4 persone_ 2 uova - 30 gr di zucchero - 1/4 di latte - poco sale fino-6 fogli di colla di pesce - 1 scatola di macedonia di frutta - 1 bicchiere di liquore a piacere - 1/4 di panna  - 1 pacchetto di Savoiardi ( biscotti ) 8/10 ciliegie fresche ( oppure conservate ) METHOD- mescolate bene in una ciotola ( casseruola ) i 2 tuorli d'uovo con lo zucchero , il latte e poco sale fino .Mettere il recipiente sul fuoco a bagnomaria e portate a ebolizione , poi togliere dal fuoco .mescolare con una frusta durante la cottura , a parte preparate la colla di pesce ,in precedenza messa  in acqua fredda , strizzatela e mettete la colla di pesce assieme al composto e fatela scuiogliere sul fuoco . sgocciolate la macedonia dallo sciroppo , bagnatela con un liquore a piacere , unite tutto alla crema , mescolando , poi lasciate raffreddare , sbattere a neve il bianco d'uovo ( albumi) e montate la panna .Poi incorporate delicatamente alla crema finchè saranno amalgamati .Disponete i savoiardi in piedi ( vedi la mia foto ) all'interno di 4 bicchieri e riempiteli con la crema , mettete in frigorifero per 70/80 minuti , prima di servire rovesciate  le charlotte dai bicchieri in un piatto ., decorate ogni charlotte con ciliegie .






Gulai Ayam ( pollo al curry Indonesia ) ingredienti e dosi per 6/8 persone: 8/10  chicken drumsticks or thighs, or a mix of both (a good 3 lb / 1.5 kg total)   - 2 teaspoon coriander seeds  - 2 teaspoon cumin seeds  - 1 teaspoon fennel seeds  - 1 teaspoon grated nutmeg  - 1 teaspoon ground turmeric  - ½ teaspoon whole cloves  - ¼ teaspoon cardamom seeds  - 10 red Thai chiles, or 3 Fresno chiles plus 2 or 3 red Thai chiles, stemmed and roughly chopped  - 5 large candlenuts or macadamia nuts  - 4 cloves garlic, peeled  - 1 medium shallot, peeled and quartered  - Chubby 2_inch (5 cm) piece ginger  peeled and sliced  - 3 tablespoons canola or peanut oil    -  6 kaffir (makrut) lime leaves  - 2 sticks cinnamon  - 1 fat stalk lemongrass, trimmed and knotted  - 1 (13.5 oz / 400 ml) can coconut milk  - 3/4 teaspoon salt _Fate  cosi _Remove the skin from the chicken pieces. With the drumsticks, either cut the skin close to the knee joint to easily pull off the skin; or use a cleaver to whack off the knee joint, then remove the skin. Set aside.Put the coriander, cumin, fennel, nutmeg, turmeric, cloves, cardamom into a food processor. Whirl to grind up a bit. Add the chiles, candlenuts, garlic, shallots, ginger, and 2 tablespoons of water. Process into an oatmeal-like paste. It won’t be perfectly smooth.Heat the oil in a large saute pan or deep skillet over medium-high heat. Add the paste, lime leaves, cinnamon, and lemongrass until fragrant and no longer raw smelling, 5 to 7 minutes.Add the chicken, turning to sear the pieces a little on the outside, 4 to 5 minutes. You don’t have to brown it. Add half of the coconut milk and enough water to cover the chicken three-quarter of the way up. Let cook, turning occasionally, for 30 minutes, or until the chicken is cooked through; pierce with a knife tip to check.Stir in the remaining coconut milk and salt. Cook until slightly thickened, 2 to 3 minutes longer. Remove from the heat and let cool, uncovered, for about 15 minutes for the flavors to meld and mellow. Taste to see if extra salt is needed. Enjoy with rice or whatever starch you’d like.  The lemongrass, cinnamon, and lime leaf are not edible.



 Polpettone di fagiolini ( porpetton de faxolin - recipe Ligure ) ingredienti e dosi .

1 kg di fagiolini (cornetti)  -  800 gr di patate farinose  -
15/20 gr di funghi secchi  - 4 uova  - 
4 cucchiai (da minestra) di parmigiano reggiano grattugiato -
olio extra vergine di oliva  -   1 cipolla di media grandezza ( 2 piccole )
origano o maggiorana  - sale e pepe   - pangrattato - method   - Mettete in ammollo i funghi secchi. Spuntate i cornetti, cuoceteli buttandoli in acqua bollente leggermente salata.  Lavate accuratamente le patate e lessatele con la buccia, mettendole in pentola in acqua fredda anche questa leggermente salata. Appena pronti i fagiolini, passateli nel  passaverdure quindi aggiungete le patate bollite e  schiacciate con un passapatate. In un tegame mettete quattro cucchiai di  olio di oliva e un battuto di cipolla  che inizierete a soffriggere; quando la cipolla sarà appassita, aggiungete i funghi tritati e  un paio di  pizzichi abbondanti di origano o maggioranza (a piacere). Lasciate rosolare qualche minuto e poi aggiungete fagiolini e patate, che avrete opportunamente amalgamato.  Dopo una decina di minuti spegnete il fuoco e fate intiepidire. A questo punto unite quattro uova e il parmigiano reggiano grattugiato. Mescolate accuratamente badando che le uova siano ben distribuite. Aggiustate di sale e  (se lo gradite) unite un po’ di pepe.  Ora l’impasto dovrebbe essere sufficientemente asciutto: nel caso vi sembrasse  troppo morbido, aggiungete del pangrattato secondo necessità.  Imburrate una teglia rivestendola con il pane grattugiato e stendetevi  il composto regolando lo spessore a non più di 3 cm. Livellate con una spatola  quindi “strisciatelo” con i rebbi di una forchetta. Setacciatevi sopra ancora del pangrattato unito a un po’ di parmigiano e origano o maggiorana. Irrorate la superficie con un filo sottile di olio. Infornate a 180°C per 40/45 minuti, La superficie deve essere dorata e leggermente croccante (ma evitate il grill che farebbe annerire il polpettone).-





Trota alla Ducale ( ricetta d'Abruzzo)  -ingredienti per 4 persone -
1 trota di 1000 g
60 gr burro
20 gr funghi secchi
1 bottiglia vino rosso tipo barbaresco
1 scalogno tritato
1/2 cucchiaio prezzemolo tritato
1 carota
1 costa sedano
1/2 cipolla tritata
1 cipolla tagliata a metà
3 grani pepe bianco
1 cucchiaio farina bianca
sale  - pepe macinato fresco
_Method-Ponete i funghi all'ammollo in acqua tiepida per una mezz'ora. Squamate, svuotate e lavate bene il pesce. Togliete i funghi dall'ammollo, lavateli, scolateli e tritateli. Uniteli al prezzemolo tritato, allo scalogno e alla mezza cipolla tritata. Mescolate e aggiungete al composto 30 g di burro ammorbidito, salatelo e pepatelo e adoperatelo per farcire l'interno della trota. Cucite il ventre con un pezzetto di filo incolore per evitare la fuoruscita del ripieno. Adagiate la trota in una pesciera, aggiungete la cipolla tagliata a metà, la carota, la costola di sedano e i grani di pepe bianco. Ricoprite il pesce a filo con il vino. Fate cuocere la trota a fiamma moderata e, quando sarà cotta, estraetela con l'apposito cestello o con l'aiuto di una paletta, lasciando il liquido di cottura. Filtratelo accuratamente, mettetelo in una casseruolina e fatelo ridurre a fuoco abbastanza vivo unendo il restante burro ben mescolato con un cucchiaio di farina. Quando la salsa sarà diventata omogenea e giustamente addensata versatela sulla trota e servite subito. Se volete accompagnare la trota con una salsa bianca invece che bruna, potete sostituire il vino rosso con del vino bianco tipo Trebbiano d'Abruzzo.



Melanzane all'ischitana -ingredienti e dosi ---  1000 gr melanzane  - 3 spicchi aglio  -
basilico  -prezzemolo  - 70 gr capperi  -100 gr pancetta  - 70 gr prosciutto cotto  - 70 gr prosciutto crudo_prèparation- Lavate ed asciugate accuratamente le melanzane. Con un coltello praticate delle incisioni sulla superficie mettendovi un po' di sale. Lasciate riposare per qualche ora, lavatele di nuovo ed asciugatele. Preparate un composto con l'aglio tritato, il prezzemolo, i capperi, il basilico, la pancetta, il prosciutto cotto e crudo a dadini. Con questa salsa riempite le cavità delle melanzane. Fate cuocere nel pomodoro a fuoco lento.



Cape Breton Meat Pie _ingredienti e dosi
4 lbs. Chicken Breast (bone in, skin on)
2 lbs. Pork Roast
3 cups Chicken stock
2 1/3 cups Water
1 large Onion (finely chopped)
1 tsp. Salt
2 tsp. Instant beef bouillon mix
2 tsp. Poultry seasoning
¼ tsp. Savory
¼ tsp. Pepper
3 tbsp. Flour
_fate cosi (prèparation) Pastry for two to three pies .
Place chicken and pork in roasting pan and add 2 cups each of water and stock. Add salt and pepper. Cover and bake at 350 F until the chicken breasts are tender, which is about one and a half hours, then remove the chicken breasts from the roasting pan and continue to cook the pork for another 1 ½ hours (rough total cooking time for pork being 3 ½ hours or until very tender) Let cool and skim off any fat. Remove meat from broth. Remove skin and bones and break or cut meat into small bite size pieces. Strain broth from roasting pan into saucepan and add remaining 1 cup chicken broth and onion. Bring to boil. Add seasonings including bouillon mix. In a small bowl whisk 3 tbsp flour with remaining 1/3 cup water to make a thin paste. Gradually add to saucepan and let come to a boil until slightly thickened. Season with salt & pepper to taste. Set aside 1/3 cup of gravy to be used on top crust. Combine meat mixture and gravy. Stir well. Prepare pie crusts. Fit bottom pastry into 8 or 9 inch pie plate. Spoon meat mixture into bottom crust. Add top and press overhanging pastry under and flute edges. Brush the top with reserved gravy. Cut slits in top for steam to escape. Bake in lower half of oven at 400F until brown, about 45 minutes.
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Caldillo de Congrio ( zuppa di pesce Cilena ) ingredienti e dosi --2 pounds cod, cut into 4 steaks -2 carrots, scraped and thinly sliced   -   2 cloves garlic, chopped (optional)  -  1 cup dry white wine-Salt  - 2 pounds small potatoes, peeled and thinly sliced  -  - Freshly ground pepper  -4 cups fish stock  -  1/4 cup lemon juice  -  2 medium onions, halved and thinly sliced  -1/4 teaspoon oregano  -  4 tablespoons olive oil  -FATE   COSI - Put the fish steaks into a casserole, preferably earthenware, large enough to hold them in a single layer. Season with salt and the lemon juice. Cover with a layer of carrots, then a layer of half the potaotes, then the onions and garlic, and the rest of the potatoes. Season with salt, pepper, and oregano. Pour in the wine, fish stock, and olive oil. Bring to a boil, reduce the heat, and simmer until the potatoes and carrots are tender, about 30 minutes. Serve in soup bowls accompanied by crusty bread and butter. With the addition of dessert, or cheese, this makes a splendid lunch or dinner.


Cassoeula - ingredienti e dosi per 8/10 persone - 700 gr di costine di maiale  - 500 gr di verzini  - 200 gr di cotiche di maiale  - 1 piedino di maiale  - 150 gr di carote  - 200 gr di sedano  - 200 gr di cipolle  - 3 kg di verze  - 20 gr di burro  - 150 gr di salsa concentrata di pomodoro  - 1 litro di brodo vegetale ( nò dado )  2 dl di vino rosso  - sale, pepe_FATE  COSI -  Mettere in una capiente casseruola il piedino, le cotenne e i verzini. Portare ad ebollizione e far sbollentare dolcemente i verzini per 20' e le parti gelatinose per un'ora. Far rosolare bene le costine con poco olio; sgocciolare e tenerle al caldo. Fare un fondo di verdure tagliate, farle imbiondire con il burro in una grossa casseruola.Sfogliare le verze e farle appassire in una casseruola incoperchiata con sola acqua rimasta sulle foglie dopo il lavaggio. Togliere dal fuoco i piedini e le cotenne, tagliarli a pezzi disossando i piedini. Unire le parti gelatinose al fondo di verdura, bagnare con vino e lasciare evaporare.,unire le verze.Bagnare con metà del brodo o e unire il pomodoro.Cuocere per 1 ora e mezza., aggiungere  infine, le costine. Salare e pepare. Cuocere per mezz'ora.








Casseoula-(piatto tipicamente invernale di MILANO )ingredienti e dosi per 4 persone- 3/4 Cotenne fresche -1/2  piedino di maiale - 1 verza media  - 500 gr di costine di maiale - 4 luganeghe (salsicce) - un pezzo di pancetta - 3 carote - un cucchiaio di concentrato di pomodoro - orecchia e codino di maiale - 30 gr di burro -2 cipolla tritate - 3/4 gambi di sedano_method _Fate friggere in una casseruola con del burro, la pancetta e la cipolla, unite successivamente il piedino spaccato verticalmente (bollito a metà cottura) le costine, il codino, orecchia, sedano e carote a pezzettini. Rosolate e versate il concentrato sciolto in un mestolo d'acqua calda, poi salate. Coprire e cuocete a fuoco basso per due ore, mescolate ogni tanto aggiungendo acqua bollente ogni voltaAggiungere la salsiccia a pezzi, foglie di verza senza coste e fate cuocere ancora per circa mezzora.
 **dai miei appunti di cucina** conseil du chef adrianomennillo:La  Cassoeula la si fa all’inizio dell’inverno quando le verze ghiacciano nel terreno e quando inizia la “mattanza” del maiale., si usa un pò di tutto di questo animale: orecchie, cotenne, puntine e piedini.





Pilaff  Dill ( Azerbaijan ) ingredienti e dosi per 4/6 persone 2 cups of rice - 3 T oil  -4 cups beans  -2 T margarine  -1.5 cups water or meat broth -1 teaspoon flour   -2 tablespoons lemon juice   -1 bunch of dill  - -salt_fate cosi -Boil a lot of water (about8 cups), a pinch of salt and a few drops of oil, add the rice and when tender pour out the excess water. Put the strained rice in a pot sprinkle some oil on the rice. Set aside.Melt the margarine and put into a saucepan with 1 1/2 glasses of water, flour, lemon juice, and a little salt, and mix. Pare the beans. Add to the saucepan, cover and simmer until cooked.Take a heavy pot , Add 1 cup of water and steam the rice and the beans which you layer on top of the rice. Cook on low until the rice is fully cooked.Chop the dill. Fold into the steaming rice and serve.



Rum  Swizzle ( è il classico delle isole Bermuda ) ingredienti e dosi -- 6 ounces cockspur rum  -
3 ounces Black Seal rum  -
9 ounces orange juice      -
12 ounces pineapple juice -
Juice of one large lemon  -
Lots of ice, preferably crushed _fate cosi ...Combine juices and stir. Add rum slowly to taste.






 Mote  Pillo_ ( classina ricetta dell'ECUADOR ) ingredienti e dosi ...
1 tablespoon olive oil -
3/4 cup finely chopped red onion -
3 large garlic cloves, minced -
1/4 teaspoon ground achiote (annatto) powder -
1 pound cooked hominy -
4 large eggs, lightly beaten -
1/3 cup skim milk -
4 ounces crumbled queso fresco plus extra for serving -
kosher salt and freshly ground black pepper, to taste
ground cumin, to taste
Chopped Cilantro
FATE  COSI - In a large skillet, heat the olive oil over medium heat. Add the onions, garlic, and annatto powder. Sautee until the onions turn translucent.Add the cooked hominy and stir to incorporate all the ingredients. Season with salt, ground pepper and ground cumin to taste.Add the eggs and the milk, and stir to cook the eggs.Taste for additional seasoning. Remove from the heat.Add the queso fresco and stir to incorporate and melt the cheese. Serve warm with chopped cilantro and additional queso fresco.






Persi pien ( Cuneo ) ingredienti e dosi -  80 gr amaretti • 30 gr di burro • 10 gr di cacao in polvere• 70 gr di cioccolato fondente • 6 pesche gialle mature e sode • 1-2 cucchiai di rum • 2 tuorli d'uovo• 60 gr di zucchero_FATE COSI -Lavare le pesche, asciugarle e dividerle a metà, rimuovere il nocciolo aiutandosi con un coltello.Con l’aiuto di un cucchiaino, scavare leggermente le pesche tutto intorno a dove c'era il nocciolo, mettere la polpa ricavata in una ciotola. Schiacciare la polpa delle pesche. Sbriciolare gli amaretti e montare i tuorli d'uovo con lo zucchero. Versare l'impasto in una ciotola e mescolando, aggiungere la polvere di amaretti, il cacao amaro, il cioccolato tritato, la polpa di pesca e il rum. Riempire il buco nelle mezze pesche con il composto di amaretti e cioccolato e adagiarle, una vicina all’altra, in una teglia imburrata (o foderata con la carta da forno).  Cospargere le pesche con dei fiocchi di burro e infornarle nel forno già caldo a 180° per circa 40-45 minuti , servire i persi pien freddi-




Paupiettes de veau - ingredienti e dosi per 2 persone_- 4 paupiettes de veau- 1 gousse d'ail - 1 cuillère à soupe d'huile d'olive - 2 cuillères à soupe de fond de veau - 12.5 cl de vin blanc - 12.5 cl d'eau - 1 cuillère à soupe de moutarde forte - 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique _FATE COSI-Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile d'olive avec la gousse d'ail finement coupée, à feu moyen.Lorsque c'est bien chaud, mettre les paupiettes à dorer quelques minutes de chaque côté.Quand toutes les faces sont légèrement colorées, ajouter le fond de veau et mouiller avec le vin blanc et l'eau.Ensuite mettre la moutarde, le vinaigre balsamique et bien mélanger en retournant les paupiettes pour qu'elles s'imbibent bien de la sauce. Laisser cuire 5 minutes à feu moyen, pour que l'alcool du vin blanc s'évapore, puis mettre à feu doux et couvrir.Laisser mijoter 20 minutes environ, en retournant les paupiettes de temps en temps.



Tarta de Lima - ingredienti e dosi .100 gr de manteca -
225 gr de galletitas tipo Maná o cualquiera de vainilla que se puedan triturar.-
5 limas verdes - 3 yemas de huevo - 400 gr de leche condensada -Molde de tarta de 23 centímetros de diámetro. --fate cosi -Precalentar el horno a 180 grados.Derretir la manteca.Procesar las galletitas con procesadora o sino introduciendo las galletitas en una bolsa y con ayuda de un palo de amasar pasar unas cuantas veces hasta lograr triturarlas y quede un polvo de galletitas.Agregar la manteca derretida a las galletitas molidas, mezclar bien.Con ayuda de una cuchara ir presionando de manera uniforme la mezcla contra el fondo y las paredes del molde de tarta.Llevar al horno por unos 5 a 10 minutos.Rallar 3 de las limas y reservamos una para cortar tiritas bien finas para decorar.Exprimir las 5 limas. Reservar.Poner las yemas en un bol, añadir la ralladura de las limas y batir con batidora eléctrica o batidor de mano hasta que obtener una crema espesa. A continuación verter la leche condensada y batir un poco más.Añadir el jugo de las limas, mezclar para incorporar bien. Verter la mezcla sobre la base de galletitas y llevar a horno por otros 15 a 20 minutos, o hasta que veamos que el relleno está firme pero con un leve temblor en el centro.Retirar la tarta de lima del horno y dejar enfriar. Decorar con unas tiritas finas de lima.






Chow  Mein de  boeuf ( CINA )Ingredienti e dosi -
1 CS d'huile
400 gr de bœuf haché
1 oignon finement haché
2 gousses d'ail écrasées 
1 cas de curry en poudre
1cc de curcuma 
2 carottes nouvelles en dés 
1 bâton de céleri émincé
150 gr de champignons émincés
250 ml de bouillon de légumes (ou poulet) 
80 ml de sauce d'huître
2 cas de sauce soja 
60 gr de petits pois (surgelés)
350 gr de chou chinois grossièrement émincé 
250 gr de nouilles fines aux oeufs
-FATE  COSI.Faire chauffer l'huile dans un wok, y faire rissoler le bœuf avec l'oignon et l'ail. Ajouter le curry et le curcuma puis les dés de carotte, le céleri, les champignons. Cuire jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Ajouter le bouillon, la sauce d'huître et de soja, les petits pois et le chou chinois. Mélanger et laisser cuire jusqu'à ce le chou commence à se flétrir..Faire cuire les nouilles selon les indications du paquet et les incorporer à la poêlée. Servir immédiatemente.
 







Pollo all'Irpina ( Avellino ) - ingredienti e dosi . 1 pollo dal peso di 2kg, 50 gr.di sugna, 1/2 dl di olio di oliva, 1 dl di vino bianco secco, 1 kg di patate novelle, rosmarino, salvia, sale e pepe necessari.fate cosi - fiammeggiate, lavate ed asciugate il pollo. Mettetelo a cuocere in una pentola alta e stretta, con la sugna e parte dell'olio di oliva. Aggiungete il vino bianco secco e gli aromi. Nel frattempo, mettete nel forno una teglia con le patatine novelle ben pulite condite con 1'olio rimanente, sale e pepe., quando saranno quasi cotte, tagliate il pollo a pezzi, aggiungetelo alle patatine con il suo condimento, regolate di sale e di pepe e rimettete la teglia in forno per altri 10 minuti.

     
     
     
    Baccalà a la lluana - ingredienti e dosi per 5/6 persone  :
  • 1 kg de bacalao desalado (cambiate acqua durante le 40 ore di ammollo )
  • 20 gr de pimentón
  • 1 vaso de vino blanco
  • 4 dientes de ajo
  • harina, sal, aceite de oliva y perejil
  •  fate cosi .Se utilizará preferiblemente los lomos del morro (la parte alta del bacalao) sin espinas ni escamas. Una vez desalado, se secan los trozos, se enharinan y se frien en una sartén con 2dl de aceite. Se colocan en una bandeja alta de hojalata (llauna) para ir al horno.Con el aceite del bacalao, freimos 2 dientes de ajo cortados en láminas, cuando empiezan a dorarse añadimos el pimentón y a continuación el vino para evitar que el pimentón se queme. Se deja que hierva unos minutos. Se echa esta mezcla por encima del bacalo ya colocado en la bandeja. Picamos menudo el resto de los ajos y el perejil. Espolvoreamos con esta mezcla el bacalao y lo introducimos al horno unos minutos, en la función de grill.
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  •  Pincos de pollo y pinà , glaseado de maracuyà _ ingredienti e dosi  ..½ taza de aceite de oliva  - ¼ cucharadita de sal  -  ¼ cucharadita de pimienta negra, molida fresca  - 4 ramitas de romero  - 5 ramitas de orégano  -  4 dientes de ajo, pelados y triturados -
  • 2 libras de pechugas de pollo deshuesadas, sin piel, cortadas en trozos de 2 pulgadas (alrededor de 20 pedazos)  -  ½ taza de concentrado de maracuyá  - 2 cucharadas de salsa de tomate (Ketchup)  - 2 cucharadas de jugo fresco de limón verde  - 1 cucharada de salsa soya -
  • 1 ½ cucharaditas de miel  - 1/8 cucharadita de sal   - 1/8 cucharadita de pimienta -
  • 30 pedazos (de 1 pulgada) de pimentón rojo ( mas o menos 1 grande)
  • 30 pedazos (de 1 pulgada) de cebolla roja (mas o menos 1 mediana)
  • 30 pedazos ( de 1 ½ pulgadas) de piña fresca (mas o menos 2/3 partes de de una piña sin corazón)  - 1 cabeza de lechuga mantequilla  - 10 pinchos (de 12 pulgadas) - Spray de cocina -
  • -fate cosi -Mezcla el aceite de oliva, la sal, la pimienta, las ramitas de romero, las ramitas de orégano y los ajos en un tazón grande. Agrega el pollo y revuelve hasta que se impregne.
    Cubre el pollo y marínalo en el refrigerador por 4 horas o el otro día.
    Para preparar el glaseado de maracuyá, coloca el concentrado de maracuyá, la salsa de tomate, el jugo de limón verde, la salsa soya, la miel, 1/8 de cucharadita de sal y 1/8 de cucharadita de pimienta, en una licuadora. Bátela hasta que esté bien mezclada. Viértela en un tazón pequeño y ponla a un lado.Retira el pollo del tazón y bota la marinada. Ensarta el pimentón rojo, la cebolla, la piña y el pollo alternativamente en un pincho. Repite hasta que haya 3 pedazos de pimentón, 3 pedazos de cebolla, 3 pedazos de piña y 4 pedazos de pollo en un pincho. Colócalo en un plato y repite el proceso con los ingredientes restantes y los pinchos.Rocía la parrilla con una capa ligera del spray de cocina Luego enciende la parrilla para calentarla.Arregla los pinchos sobre la parrilla en una sola hilera. Cocínalos por 8 minutos o hasta que el pollo este apenas cocido. Voltea los pinchos.Cocínalos 8 minutos; barnízalos por encima parejamente con la mitad del glaseado de maracuyá (alrededor de 6 cucharadas). Tápalos y cocínalos 2 minutos adicionales o hasta que el pollo este hecho.
    Sirve los pinchos sobre la cama de una hoja de lechuga, los lados glaseados hacia abajo. Barniza las partes que están sin glaseado, parejamente con el glaseado restante. Quita el pollo de los pinchos sobre una hoja de lechuga y cómelos como un taco
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  • Fave dei morti - ingredienti e dosi : 300 gr d’amandes douces - 300 gr de sucre -
  •   125 gr de farine de froment type « 00 » - 5 jaunes d’oeufs- 10  de cannelle en poudre -
  •   1 petit verre de grappa - 1 cuillerée à café de zeste de citron râpé_fate cosi -
    Tout d’abord, pilez dans un mortier les amandes douces. Puis ajoutez peu à peu le sucre,
    la farine, la cannelle en poudre, le beurre précédemment fondu, les oeufs et le zeste de
    citron râpé. Mélangez ces ingrédients, afin d’obtenir une pâte assez épaisse. Coupez-la
    en petits morceaux aussi gros qu’une noix et disposez-les sur une plaque beurrée et
    saupoudrée de farine. Avant d’enfourner cette préparation, pressez doucement une fois
    chaque morceau de pâte, de façon à leur donner la forme des « Amaretti ». Ensuite
    mettez la plaque dans le four et laissez cuire, vingt minutes environ, à 180 degrés.
    Retirez les « Fave » du four et servez-les.Depuis quelques années, les « Fave », que l’on peut se procurer dans les pâtisseries, sontde trois couleurs : jaune clair, rose et marron, puisque l’on utilise des colorants alimentaires d’origine naturelle dans leur réalisation.
 
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  •  cocktail  , Bull Dog _ Red Bull (50%), Vodka (50%), Fragola (spiedino)>>  Preparare direttamente in un bicchiere tumbler con alcuni cubetti di ghiaccio e versare la Red Bull e la vodka (50% alla fragola e 50% liscia). decorare con uno spiedino di fragole.
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  •  cocktail , Porto  Flip _______2/10 Brandy  . 6/10 Porto Rosso - 2/10 Tuorlo d’uovo :>> Si prepara nello Shaker. Si serve nel bicchiere Goblet o coppetta da cocktail con Noce Moscata in superficie.

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  • Les Tacos de carnitas - ingredienti e dosi . 20 tortillas de maïs -
    3 lb de viande de porc, (épaule ou soc de porc, coupes traditionnellement moins tendres), découpés en petits morceaux irréguliers  - Graisse de porc, fondue
    3 tranches d'une orange - 2 feuilles de laurier -1 tasse d'huile de canola - 1 oignon, coupé en dés -coriandre fraîche - Le jus de citron  -Sel et poivre à votre goût  - cuillères à soupe d'assaisonnement d’orange amère -FATE  COSI . Mettez vos morceaux de porc dans une grande casserole, saupoudrer un peu de sel, mettre la feuille de laurier, puis l'assaisonnement orange amère et enfin versez la graisse de porc fondue, juste assez pour couvrir entièrement la viande. Faites cuire la viande sur la cuisinière ou dans le four, la méthode que vous préférez, mais cette viande cuit très lentement, pendant 2/3 heures. Lorsque la viande est bien cuite retirez-la du four. Vider la graisse liquide dans un autre contenant pour la faire refroidir; versez une petite quantité de cette graisse liquide dans une poêle pour y frire la viande. Légèrement faire frire les morceaux de porc jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer, et c’est ce que nous voulons ici, que la viande soit croustillante à l'extérieur tout en restant tendre et juteuse à l'intérieur ...Ajouter les tranches d'orange dans la poêle, puis la coriandre fraîche, une cuillère à soupe d'assaisonnement d’orange amère en plus et le poivre; vérifier seasonng et si c'est nécessaire, ajouter du sel, reprendre la cuisson à feu moyen pendant 5 minutes de plus, environ, de sorte que la viande de porc prend l' arôme d'agrumes en, mais sans la dessécher ainsi.Faire chauffer les tortillas et les garnir avec la viande préparée style carnitas.Ajouter l'oignon coupé en dés, la coriandre hachée puis finalement quelques gouttes de jus de citron.Ces tacos sont généralement servis avec de la salsa rouge, oignons rouges et de la coriandre hachée pour ceux qui en voudraient plus.
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  • Tacos  de  carnitas - ingredienti e dosi -
    5 pounds pork butt, cut into large chunks
    About 4 cups lard 
    4 large garlic cloves
    2 teaspoons kosher salt
    24 small corn tortillas
    2 cups coarsely shredded jack cheese
    1 can (15 oz.) pinto beans, drained, rinsed, and warmed
    Pico de gallo salsa 
  • fate  cosi . 
    Cook pork with 1/4 cup water in a large, wide, heavy pot (stainless steel or enameled iron) over high heat, stirring occasionally, until all liquid has evaporated, 20 to 30 minutes.Add lard and reduce heat to low. Move pork chunks as needed to keep them submerged. Cook pork until starting to soften on the edges but still firm in the center, about 1 hour.Whirl garlic and salt together in a food processor to make a paste. Stir garlic paste into lard.Cook pork until fork tender, about 1 hour more. Lift pork into a strainer set over a bowl. When cool, break into smaller pieces.Spoon about 1 tbsp. melted lard into a large frying pan. Lay a tortilla in pan, sprinkle evenly with about 1/4 cup cheese, and set another tortilla on top to create a quesadilla. Cook over medium heat, turning once, until cheese has melted, 4 minutes. Repeat with remaining tortillas. Fill quesadilla with about 1/2 cup carnitas, beans, and salsa.


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  • Spaghetti alla puttanesca - ingredienti e dosi  .400 gr. di spaghetti n° 5   - 250 gr. di pomodori   -pelati da sugo  -  150 gr. di olive nere snocciolate  - 2 spicchi di aglio -
  • 1 ciuffo di prezzemolo  - 1 cucchiaio di capperi - 5/6 acciughe salate -
  • olio extravergine di oliva e sale quanto basta-fate cosi .Pulisci e trita l’aglio e spezzetta i filetti d’acciuga. Pela i pomodori, privali dei semi e tagliali a pezzetti. Lava il prezzemolo asciugalo e tritalo a pezzettini.In un tegame fai soffriggere in un po’ di olio, l’aglio tritato e le acciughe; quando l’aglio diventa leggermente dorato, aggiungi le olive, i capperi e i pomodori.Fai cuocere per qualche minuto facendo insaporire gli ingredienti. Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolali al dente, condiscili con il sughetto ottenuto e cospargi il tutto con il prezzemolo.

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  •  Spaghetti alla puttanesca -ingredienti e dosi per 4 persone_400 gr di spaghetti - -Tomates pelées  500 gr - Ail 2 gousses - Olives noires dénoyautées 100 gr -Câpres 1 cuillère à soupe -Anchois au sel  8 filets -Piment frais  1 petit -Huile d’olive vierge extra -persil -sel----prèparation-Emincez l’ail, le piment et les filets d’anchois. Dans une casserole, faites chauffer l’huile d’olive et faites revenir le tout pendant quelques minutes. Ajoutez les olives noires coupées en deux, les câpres et les tomates pelées, puis laissez mijoter 20 minutes à feu moyen.Pendant ce temps, portez à ébullition une grande quantité d’eau salée et plongez-y les linguine. Egouttez-les al dente, mélangez-les à la sauce bien réduite et saupoudrez de persil frais. Servez chaud.
  • ** conseil du chef adrianomennillo _ Due to the name, Puttanesca, many believe this sauce has some type of connection to prostitutes as “Puttana” means just that in Italian. However the name came about one evening in the early 1950s on the island of Ischia in the Gulf of Naples. Architect Sandro Petti was entertaining a group of friends when they asked him to rustle up something to eat as they were absolutely starving. However he told them he didn’t have much left in the kitchen and they would have to go somewhere else to get something to eat. It was very late in the evening and almost impossible to find anywhere open at that time. One of his friends exclaimed ‘Don’t worry Sandro, just make us a “puttanata qualsiasi”’, which roughly translated means a slightly more vulgar version of “any old thing”. Sandro duly threw together a sauce consisting of the very limited ingredients in his larder i.e.  a few tomatoes, olives, capers, garlic, olive oil and some oregano. The recipe today usually includes some anchovies, chilli and parsley.After the success of the dish that evening, Petti added it to the list of starters on his menu calling it Puttanesca as Puttanata seemed a bit vulgar. The key to this dish is to make a basic Marinara sauce and then add the other ingredients. Tomato should only colour but not dominate the sauce allowing all the other flavours to come through. As is true for Italian cuisine in general, less is more.






PESCE  SPADA  alla  SICILIANA _ ingredienti e dosi : 5/7 Fette di pesce spada  - pomodorini tipo pachino o san marzano  - capperi  - olive nere  snocciolate - olio extravergine di oliva  -prezzemolosale  -peperonicino (facoltativo)_preparacion-Scaldate in una padella dell'olio coni pomodorini tagliata metà, fate insaporire.Poi aggiungete le olive nere, capperi, peperoncino; fate insaporire.
Infine mettete nella padella il pesce spada e fate cuocere per circa 8 minuti a fuoco vivace, girando i pesce senza romperlo tre o quattro volte cosi' si insaporisce bene.







 Ziti  alla  genovese ( piatto napoletano ) ingredienti e dosi : La pasta più indicata per questa preparazione è quella corta: rigatoni,  penne,  ziti (quelli lunghi che vanno spezzati), la carne viene poi servita come secondo., ancora oggi nel  2013  come per molte altre preparazioni, ogni famiglia ha la sua ricetta di questo delizioso sugo_500 gr di girello a grossi pezzi  -50 gr di prosciutto crudo a piccoli dadini  - 700 / 800 gr di cipolle,1/2 carota -1 cucchiaio di strutto -1/2 bicchiere di vino bianco -sale -olio -METHOD _si affettano o si tritano sottilmente le cipolle, si mettono in pentola con la carne, l’olio, lo strutto, la carota, il prosciutto, il vino e il sale, quindi si copre e si porta a cottura a fuoco lentissimo, per circa un paio d’ore, rimescolando ogni tanto, facendo attenzione a che non si attacchi il tutto. Se serve, unire un po' d’acqua.A fine cottura le cipolle saranno sfatte, quasi una crema,dolce, di colore scuro e denso: qualcuno usa anche eliminare la carne, passare il tutto al passaverdure e rimettere insieme la carne per completare ancora qualche minuti la cottura, Una volta cotta la pasta, condirla col sugo e volendo, completare con la classica spolverata di parmigiano.



photo by adrianomennillo > two sisters to ruvo di Puglia ( bari )




Chupe  de  camarones ( zuppa di gamberoni ) ingredienti e dosi per 6 persone > 1 chilo di gamberoni,  1/2  bicchiere di riso,  100 gr. di formaggio fresco (caciotta, ricotta, ecc.),
6 patate di media grossezza,  1 bicchiere di piselli freschi,  1/2  bicchiere di passata di pomodoro,1 cipolla, 2 spicchi d'aglio,  1 pizzico di peperoncino rosso piccante,  3 uova sode, 1 bicchiere di latte fresco,  1 cucchiaino di origano,  olio di oliva, sale, pepe.prèparacion> Soffriggete in una larga casseruola la cipolla e l'aglio tritati, quindi aggiungete la passata di pomodoro e il peperoncino rosso, un litro di acqua, e appena comincerà il bollore unite il riso, le patate sbucciate e tagliate a dadini e i piselli; salate e lasciate cuocere per una dozzina di minuti, poi versate nella casseruola i gamberoni e fate andare la fiamma per sette-otto minuti. Spegnete il fuoco, unite il formaggio tagliato a pezzetti, le uova sode tagliate in quattro pezzi ciascuna, un po' di latte, l'origano, mescolate e servite.
Questa zuppa deve essere consumata caldissima.







Ravioli  von  geschmortem  Radicchio  Trevisano > ingredienti e dosi ( Zutaten ) >
 für den Ravioliteig:
400 gr Weissmehl
100 gr Hartweizengriess
3 Eier
7 Eigelb
1 Tlf. Salz
gab etwa 70 Ravioli. Aus dem Rest habe ich Lasagneplatten geschnitten.
für den Radicchio Trevisano:
ca. 4 Radicchio Trevisano, etwa 800 g
ca. 250 gr Ricotta, über Nacht gut abgetrocknet mit Tüchern
50 ml Balsamico, vom mittelteuren
50 gr Zucker (etwas weniger als im Original)
wenig Wasser
Salz, Pfeffer
für die Gorgonzolasauce: > Menge für 2 personen : 30 gr Gorgonzola oder Roquefort  - 75 gr Sauerrahm - 1 Elf. Rahm - Pfeffer, Salz _
für die Ofentomaten: ein, zwei Handvoll kleine datterini Tomätchen - 50 ml Olivenöl  - 1 Zweig Rosmarin  - 1 Zweig Thymian - 1 Knoblauchzehe - Salz, Pfeffer, Zucker _
 FATE  COSI >  für die Ravioli: Mehl und Salz in der Kenwoodschüssel vorlegen. Kneter laufen lassen und Eier zugeben, kneten bis eine krümelige Masse entsteht, Eigelb und Olivenöl zugeben. Sobald der Teig klumpt (nötigenfalls noch etwas Eiweiss zugeben) herausnehmen, in Küchenfolie einwickeln und ca. 2 Stunden reifen lassen. ___für die Füllung:> Radicchio putzen, Strunk entfernen. Die Blätter in feine, 2-4 mm breite Streifen schneiden. 20 Minuten in lauwarmes Wasser legen, so verliert er Bitterstoffe. Das ist wichtig, weil sich die Bitterstoffe des Radicchio durch das langsame Schmoren aufkonzentrieren. Ein paar Radicchio-Streifen als Deko beiseitestellen._Nebenbei den Zucker und das Wasser zu einem Karamell kochen, mit Balsamico ablöschen, den Radicchio zugeben und langsam und lange weich schmoren bis er fast zerfällt. Allenfalls wenig Wasser zugeben, damit er nicht anbrennt.   Kalt werden lassen, dann durchhacken. Die Masse sieht aus wie dunkles, verkochtes Rotkraut. Mit Ricotta vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. An diesem Punkt musste ich nochmals etwas Karamell herstellen (in den Mengen berücksichtigt), um die Bitterkeit zu brechen und kräftig nachwürzen. für die Ravioli:> Pastateig maschinell feinstmöglich auswalzen (Stufe 8/9). Die Füllung in regelmässigen Abständen mit einem Spritzsack aufbringen, die Ränder mit wenig Eiweiss bestreichen, eine zweite Teigplatte aufbringen, gut andrücken, dabei die Luft herausdrücken und mit einem Zierausstecher Margeriten ausstechen. Auf eine mit Hartweizengriess bestreute Platte legen. Nicht benötigten Teil tiefgefrieren. für die Gorgonzolasauce: > Alle Zutaten mit dem Handmixer glatt mixen. für die Ofentomaten:> Die Tomaten blanchieren, die Haut abziehen und den Gelee entfernen. Die Tomaten halbieren und auf ein Backblech legen, das Olivenöl darüberträufeln und die Kräuter auf den Tomaten verteilen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Bei 115 Grad 1 Stunde im Backofen garen. für den finish:> Ravioli in gesalzenenem Wasser für ungefähr 3 Minuten kochen, den Gorgonzolaschaum warm machen aber nicht aufkochen. Die Ravioli in den Teller legen und den warmen Schaum darüber verteilen. Die Ofentomätchen dazu anrichten. Garnieren mit den Radicchiostreifen.



moi a stresa ) NOVARA >




 Mauritian - style  seafood  curry > ingredienti e dosi per 4 persone :1 glug olive oil -
1 medium onion, peeled and diced
2 tsp grated ginger
1 tsp crushed garlic
2 tbsp curry powder
6 cardamom pods, crushed
1 can chopped tomato
1 can coconut milk, reduced-fat
800 gr kingklip, or other white fish fillets, cut into chunks
300 gr calamari rings
500 gr mussels, in the shell
1 packet mangetout, halved lengthways
1 packet sugar snap peas
1 cup no name frozen peas
1 pinch salt and milled pepper
1 bunch coriander, for serving > fate cosi -Heat a glug of olive oil in a large pan and fry onions until soft. Add ginger, garlic, curry paste and cardamom and fry for another minute. Toss in tomatoes and coconut milk, cover and simmer for 20 minutes until slightly reduced. Gently stir in fish, calamari, mussels and vegetables Simmer for 8-10 minutes, until mussel shells have opened (discard any that haven’t) and fish is just cooked. Season, scatter over coriander and serve _



photo by adrianomennillo > Rosa



Ostriche  al  calvados > ingredienti e dosi : 24 ostriche grandi con la conchiglia  , 3 scalogni   ,
2 mele , 1/2 dl di Calvados  , 1/2 dl di sidro secco  , 1 dl di panna  , sale  , pepe bianco  , pan brioche-METHOD > Aprite le ostriche su una ciotola in modo da raccogliere il loro succo, staccate il mollusco dalla conchiglia e tenete da parte la valva inferiore. Preparate la salsa: in un tegame raccogliete gli scalogni finemente tritati, le mele sbucciate e grattugiate, il Calvados e il sidro, ponete sul fuoco e, a fiamma viva, fate ridurre il liquido di tre quarti, salate. Quindi unite la panna e continuate la cottura a fuoco dolce per circa 10 minuti. Aggiungete il succo filtrato delle ostriche, mescolate e, appena la salsa si addensa velando il mestolo, ritiratela e filtratela con un passino a retina fitta. Adagiate le ostriche nella loro valva inferiore, irroratele con la salsa, pepatele leggermente, disponetele in una teglia e tenetele sotto il grill del forno fino a quando sono leggermente dorate. Servitele calde con pan brioche.









            < Ostriche   alla  Livornese - ingredienti e dosi per 4 persone -
24 ostriche  - 2 Spicchi d'aglio  - 1/2  cipolla -prezzemolo -pangrattato - limone -olio d'oliva - sale e pepe _ FATE  COSI -
Lavate e aprite con attenzione le ostriche. Gettate la parte superiore della conchiglia e lasciate il mollusco nell'altra. In una zuppierina preparate una salsetta con un trito fino di aglio, cipolla e prezzemolo, 2 cucchiai di pangrattato, il succo di un limone, olio, sale e pepe. Amalgamate bene e distribuite un cucchiaio di salsetta su ogni ostrica. Mettete le ostriche in una teglia e fatele gratinare in forno per una decina di minuti.







Pasta alla Norma> Baked Penne with Eggplant <ingredienti e dosi per 4 persone. -400 gr penne -extra-virgin olive oil - 1 clove of garlic -600 gr peeled and seeded tomatoes (or use tinned tomatoes) -10 leaves of fresh basil, torn -1 large eggplant -50 gr salted ricotta, grated_METHOD > Heat a drizzling of olive oil in a pan and add the clove of garlic. Sauté until the garlic has turned golden brown then discard garlic.Add the tomatoes and the basil leaves and cook over a medium heat for 15 minutes.Salt to taste.Cut the eggplant into thin strips and fry in abundant olive oil until golden in color.Remove and drain eggplant on kitchen paper. Add eggplant to the tomato sauce.Meanwhile, cook the pasta in abundant boiling salted water and drain as soon as it is cooked al dente.Toss pasta into the pan with the tomato sauce and the eggplant, toss together over a medium heat and serve immediately with the grated salted ricotta.







Minestra di Castagne ( Chestnut Soup )ingredienti per 4 persone . 250 gr dried chestnuts -250 ml milk -100 g rice -60 gr butter - 2 bay leaves _fate cosi > Boil the dried chestnuts in water for 10 minutes then drain and discard water. Put them in a pan with the milk, the bay leaves and enough water to cover. Simmer until chestnuts are almost tender. Add the rice and the butter. Season with salt. Simmer until rice is cooked. Adjust seasoning and serve. (Some serve with a final sprinkling of sugar!)









Carrés fondant au chocolat et au gingembre > ingredienti e dosi per 4-6 persone -
200 gr de chocolat noir
170 gr de beurre + 20 g pour le moule
3 ½ ufs entiers + 1 blanc
1 cuillère à soupe de crème fraiche
1 cuillère à soupe de miel
150 grde sucre fin
150 gr de farine + 20 g pour le moule
225 gr de sucre glace
50 gr de gingembre confit
1/2 cuillère à café de gingembre râpé
1 cuillère à café de jus de citron  >fate cosi>  Préchauffez le four Th. 6 (180° C). Faites fondre le chocolat en morceaux avec 170 g de beurre au bain-marie. Hachez le gingembre confit.Fouettez les 3 ½ufs entiers au batteur électrique avec la cuillère à soupe de miel, les 150 g de sucre fin, et la cuillère à soupe de crème fraiche. Ajoutez les 200 g de chocolat tiédis, les 50 g de gingembre, la ½ cuillère à café de poudre de gingembre, et les 150 g de farine tamisée en pluie. Mélangez, puis versez dans un moule beurré et fariné. Lissez la surface à la spatule.Faites cuire pendant 25 minutes dans le four préchauffé.
Démoulez sur une grille, une fois le fondant tiédi.

Préparez le glaçage : Mélangez les 225 g de sucre glace avec le blanc d'½uf et la cuillère à café de jus de citron, jusqu'à obtenir une crème bien lisse et homogène. Étalez ce glaçage sur le gâteau et laissez sécher à température ambiante. Coupez le fondant en carrés réguliers, et dégustez avec un vin de Banyuls ou un Maury ><> Savoir + : Le gingembre évoque la cuisine Asiatique et donne une saveur piquante et poivrée aux plats. Frais on l'utilise râpé ou haché pour parfumer les soupes et le curry. Mariné et croquant à la Japonaise, c'est un condiment délicieux. Confit ou en poudre, il parfume les pâtés et les terrines, mais également les crèmes et les pâtisseries.Le gingembre aurait des vertus aphrodisiaques... Raisons de plus pour en acheter, rayons fruits et légumes exotiques !










Fennel-crusted pork tenderloin whith roasted fennel - ingredienti e dosi per 4 persone _
2 teaspoons fennel seeds
½ teaspoon coriander seeds
1 teaspoon fresh rosemary
½ teaspoon sea salt
½ teaspoon freshly ground black pepper
3 garlic cloves, minced
1 pound pork tenderloin
2 tablespoons extra-virgin olive oil
1 large fennel bulb, reserving fronds
1/3 cup dry white wine
½ cup chicken broth
2 tablespoons unsalted butter
½ teaspoon fresh lemon juice
 prèparation > Preheat oven to 350°F with rack in middle. -In a mortar or food processor, crush fennel and coriander seeds. Mix fennel seed blend with finely chopped rosemary, salt, pepper and 1 clove minced garlic, pat pork dry and spread the mixture all over the pork.   Heat oil in an oven-proof heavy frying pan over medium-high heat and brown pork on all sides, about 6 minutes, and then transfer to a plate. Cut fennel bulbs lengthwise into 1/2-inch wedges and sauté 2 cloves garlic with fennel wedges in frying pan until fennel is golden brown, about 6 minutes.
 Add wine to deglaze, stirring and scraping up caramelized bits on the bottom of the pan, then stir in broth and butter.Place pork on top of fennel and transfer to oven, roasting for about 20-25 minutes. Transfer pork to a cutting board and let rest 10 minutes. Place frying pan on stovetop (wrap handle with a cloth as it will be hot) and bring to a boil, stirring occasionally, until most of liquid has evaporated. Stir in lemon juice and ¼ cup chopped fennel fronds. Thinly slice pork and serve over fennel with sauce.













Tarte aux haricots plats au pesto d'ail d'ours > ingredienti e dosi>  300/400 g de haricots plats -1pâte brisé -1 oeuf -4 cuillères à soupe d'huile - 1 cuillère à soupe de pesto d'ail des ours -4 / 5 c parmesan -10 feuilles de menthe fraiches-   Pour le crumble -2 c de parmesan -2 c de chapelure -1 cuillère à café de pesto   d'ail des ours- prèparazione > Lavez les haricots et les cuires à l'eau bouillante salée pendant 5 minutes. Égouttez-les et mettez-les sur un linge propre pour sécher. Faites attention qu'ils restent intacts.Préparer la sauce: Dans un bol, battre les œufs, ajouter 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, le parmesan,le pesto d'ail des ours, et les feuilles de menthe lavées et hachées fin. Laisser reposer pendant 10min. Mettez le four à 200 ° C. - Etalez la pâte brisé dans un moule carré ou rectangulaire, recouvert de papier sulfurisé. Piquez la pâte avec une fourchette. Badigeonnez- la avec un pinceau de sauce et disposez les haricots en bandes les unes à côté des autres sans le superposer. Badigeonner de nouveau avec la sauce. Continuez avec les haricots de la même maniere, jusqu à ce que les ingrédients soient termines à la fin ajoutant toute la sauce restante. Mélanger dans un bol la chapelure, le parmesan et la cuillère de pesto ( ou de basilic, si vous péferez). Saupoudrez les haricots avec le mélange et cuire pendant environ 30 minutes, jusqu'à ce que la surface deviennent dorée. Servir la tarte chaude ou froide






 
Coniglio alla Siciliana >Ingredienti: 1 coniglio da Kg 1,200 circa ; cipolla, sedano, carota; rosmarino, lauro, salvia; Vino rosso robusto; aceto di vino; Zucchero; gr 50 pinoli; gr 30 burro; Olio di oliva ; sale e pepe in grani.>prèparation : lavate e asciugatelo poi tagliatelo a pezzi e mettetelo in una pentola. In un tegame portate ed ebollizione mezzo litro di vino rosso insaporito, con una foglia di lauro, due di salvia, un rametto di rosmarino,1\2 cipolla, 1\2 gambo di sedano, 1 carota e un pò di pepe.,ritirare la casseruola dal fuoco e quando il liquido sarà quasi freddo, versatelo sul coniglio e lasciatele marinare per almeno 4-6 ore. , trascorso questo tempo scolatelo. In una casseruola nel burro sciolto con tre cucchiai di olio, fate appassire una cipolla tritata fine e mettete i pezzi di coniglio, fatelo rosolare mettete il sale e qualche cucchiai di liquido della marinata filtrato. ,poi aggiungete per tutto il tempo della cottura, man mano che il fondo restringe., poco prima di togliere dal fuoco il coniglio, in un pentolino, sulla fiamma bassa, mescolate tre cucchiate di aceto con un cucchiaio di zucchero e quando quest'ultimo è imbiondito aggiungete i pinoli e l'uva sultanina ammorbidita in acqua tiepida e strizzata. ,mescolate e versate il composto sul coniglio., fate riposare , mescolate e servite >








coniglio  alla  Siciliana > Zutaten: 1 Kaninchen von etwa 1.200 kg, Zwiebel, Sellerie, Karotte, Rosmarin, Lorbeer, Salbei, kräftiger Rotwein, Essig, Zucker, 50 g Pinienkerne 30 g Butter, Olivenöl, Salz und Pfeffer>. Verfahren: Waschen und trocknen dann in Stücke schneiden und in einen Topf geben. In einem Topf und bringen das Kochen einen halben Liter Rotwein abgeschmeckt mit einem Lorbeerblatt, zwei von Salbei, Rosmarin, 1 \ 2 Zwiebel, 1 \ 2 Stengel Sellerie, 1 Karotte und ein wenig Pfeffer.Vom Herd nehmen und wenn die Flüssigkeit fast kalt ist, gießt es auf das Kaninchen und lassen marinieren für mindestens 4-6 Stunden. , nach dieser Zeit abtropfen lassen. In zerlassener Butter in einem Topf mit drei Esslöffel Öl, wollen eine trockene Zwiebel, fein gehackt und setzte das Kaninchen Stücke, mit Salz und lassen Sie es braun ein paar Esslöffel der Marinade Flüssigkeit Filtrat. , Dann fügen Sie alle beim Kochen, da der Fonds schrumpft., Vom Herd nehmen, kurz bevor das Kaninchen in einem Topf bei schwacher Hitze, mischen drei Esslöffel Essig mit einem Esslöffel Zucker und, wenn es gebräunt ist, fügen Sie die Pinienkerne und Rosinen Weintrauben in warmem Wasser eingeweicht und ausgedrückt. Mix und gießen Sie die Mischung über das Kaninchen., Ruhen lassen, umrühren und servieren>
photo bay adrianomennillo> Rosa to Ischia>













la très dangereuse tarte au chocolat : INGREDIENTI , [ Gourmands , cuiss: 25 minuti ] per 4-5 personen> 1 patè brisèe , 1 plaque de chocolat au lat de bonne qualitè , 25 cl de creme fraiche , 1 oeuf , quelques moeceaux de chocolat noir et blanc -fate  cosi ; abaisser la pàte brisèe dans un moule à tarte , faire fondre à feu doux le chocolat au lait dans une casserole avec la crème fraiche , mèlanger jusqu'à obtention d'une crème homogène , ajoputer ensuite l'oeuf sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mèlange- prenne - , Verser ensuite sur le fond de tarte et faire cuire au four à 180 gradi , environ 15 minutes , lorsque la tarte est cuite ( la prèparation à base de chocolat doit èntre souple mais non liquide ) , laisser refroidir , dècorer avant de servir de copeaux de chocolat noir et blanc _






  Sfornato di agnello e melanzane : ingredienti per 6-8 persone > 3 melanzane , 2 cipolle , 700 gr di agnello tritata , pecorino grattuggiato , prezzemolo , trito , timo , sale , pepe , 4 patate lesse .Per la besciamella : 60 gr di burro , 40 gr di farina , 600 gr di latte , noce moscata , sale , pepe , olio extravergine d'oliva , pomodori ( 1 scatola di pelati ) 2 uova_prèparation> Tagliate le melanzane a fette sottili , cospargetele di sale e mettetele a spurgare in un colapasta ( 2-3 ore ) , strizzatele , sciacquatele in acqua fredda , asciugatele bene , e friggetele in abbondante olio caldo , tenete su della carta assorbente per eliminare l'unto in eccesso , in una padella larga con olio extravergine soffriggete le cipolle tagliate a velo , una volta dorate aggiungete la carne e fatela rosolare , aggiustate di sale e pepe , unite il pomodoro precedentemente passato e fate cuocere per circa 20 minuti , aggiungete il prezzemolo trito e timo , schiacciate le patate e conditele con sale e pepe , in una pirofila da forno ponete a strati le melanzane , la carne ed il pecorino , completate con uno strato di patate , avrete intanto preparato una besciamella , quando la besciamella è pronta , agiungete le uova battute , versate il tutto sulla preparazione ed infornate in forno caldo per 40 minuti , va servita calda -










Stoccafisso alla Ligure > ingredienti per 4 persone >in 100 gr di olio , fate imbiondire aglio e prezzemolo tritati , poi unitevi 2 acciughe lavate e spinate , fatele sciogliere a fuoco basso , unite 50 gr di pinoli che avrete insaporito a parte con poco burro , 100 gr di olive verdi snocciolate e capperi , infine aggiungete 600 gr di stoccafisso , ammollato e tagliato a pezzi , salate e pepate , coprite la pentola e fate cuocere a fuoco basso per circa 60 minuti , versare ogni tanto del vino bianco-





MACARONS  au  CHOCOLAT  BLANC> ingredienti per 4 o 5 persone > 120 gr de sucre glace ,  90 gr  de poudre d'amandes ,  30 gr  de sucre en poudre,  70 gr  de blancs d'oeufs (environ 2 blancs) , 100 gr  de chocolat blanc ,  5 cL de crème liquide ,  10 g de beurre-fate cosi > Pour les coques: Mixez la poudre d'amande et le sucre glace puis tamisez la poudre obtenue. - Montez les blancs d'oeufs en neige, lorsqu'ils commencent à être ferme, incorporez le sucre en pluie tout en continuant de fouetter.. Incorporez délicatement les blancs au mélange sucre glace/poudre d'amandes. La préparation doit être lisse et brillante mais pas liquide. A l'aide d'une poche à douille, dressez des petits dômes sur une feuille de papier sulfurisé.  Préchauffez le four à 135°C. En attendant que votre four soit chaud, laissez croûter vos macarons pendant environ 15 minutes. Faites cuire vos macarons 15 à 20 minutes selon leur taille. Pour obtenir une belle collerette, glissez une plaque de cuisson sous celle sur laquelle vous avez posé vos macarons.  Laissez refroidir les plaques quelques minutes puis décollez les coques du papier sulfurisé,si elles sont bien cuites, elles se décolleront très facilement. - Pour la ganache au chocolat blanc: Faites bouillir la crème puis versez-la sur le chocolat. Remuez vigoureusement pour faire fondre le chocolat. Ajoutez le beurre coupé en petit morceau. Mélangez bien pour le faire fondre entièrement. 3. Collez les coques deux à deux avec une noix de ganache _

1 commento:


  1. NEW YORK cocktails > ingredienti : 2 oz blended whiskey - 1 oz lemon juice - 1 tsp superfine sugar - 1/2 tsp grenadine - lemon twist for garnish _fate cosi > Pour the ingredients into a cocktail shaker with ice cubes. Shake well. , strain into a chilled cocktail glass -Garnish with the lemon twist.

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