by chefAdrianoMennillo # in the kitchen do not use wooden spoons, chopping boards etc. for your health and hygiene, they are dangerous!

martedì 29 giugno 2021

# Cannelloni al forno # Beef stew with peas and potatoes # White lasagne with vegetables # Sautè de fruits de mer # Risotto allo zafferano con salsiccia # Aubergine parmigiana # Patè di mare # Rollè di Vitello # Blanquette di Vitello # Rouleau de porc avec pommes de terre # Gulurgionis # Fagiano al tartufo # Pate won ton # Patate Kerala # Linguine alle cozze # Manicotti # Pizzoccheri # Casatiello # Charlotte alla panna # Gulai Ayam # Madras poulet # Polpettone di fagiolini # Trota alla Ducale # Melanzane all'ischitana # Cape Breton Meat Pie # Caldillo de congrio # Paella di mare # Casseoula # Pilaff Dill # Mote Pillo # Persi pien # Paupiettes de veau # Tarta de Lima # Chow Mein de boeuf # Pollo all'Irpina # Baccalà a la Iluana # Pincos de pollo y pinà glaseado de maracuya # Fave dei morti # Tacos de carnitas # Spaghetti alla puttanesca # Ziti alla genovese # Chupe de camarone# Ravioli von geschmortem # Mauritian style seafood curry # Ostriche al calvados # Ostriche alla Livornese # Pasta alla Norma #Chestnut soup # Carrès fondant au chocolat et au gingembre # Gnocchi al pestro Trapanese # Tarte aux haricots plats au pesto d'ail d'ours # Coniglio alla siciliana # la Très dangereuse tarte au chocolat # Sfornato di agnello e melanzane # Macaroms au chocolat blanc # Stoccafisso alla Ligure

 Cannelloni al forno # ingredienti e dosi per 4 persone -500 gr di cannelloni  - 400 gr di macinato misto  - 200 gr di funghi champignon  - 1/2 cipolla - 1 carota - 1 gambo di sedano -  Olio Evo  - 40 gr di piselli a piacere ) -  bicchiere di vino rosso  - 30 gr di concentrato di pomodoro - timo e maggiorana -  mozzarella  -  ragù alla bolognese ( già preparato in precedenza ) - 500 gr di besciamell -  parmigiano grattugiato .METHOD- Preparate il ragù alla bolognese e mettetelo da parte. Dedicatevi al ripieno: fate soffriggere in olio evo una cipolla tritata,  carota e  gambo di sedano tagliati finemente. Aggiungete i piselli e fate rosolare per circa 2 minuti. A questo punto, aggiungete il macinato e i funghi tagliati a pezzettini e fate soffriggere per 5 minuti. Sfumate con il bicchiere di vino rosso e, quando sarà evaporato aggiungete il concentrato di pomodoro. Lasciate cuocere per circa 15 minuti e fate raffreddare. Tagliate la mozzarella a dadini e aggiungetela al ripieno di carne tritata insieme ad un po' besciamella. Mescolate bene e riempite i cannelloni con il composto ottenuto. Adagiate i cannelloni in una teglia cosparsa con besciamella e ragù: riempite la teglia di cannelloni, versateci sopra il ragù e la besciamella e completate con una spolverata di parmigiano. Cuocete in forno a circa 200 gradi per 20 minuti e servite .

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Beef stew with peas and potatoes # ingredients and servings _500 gr beef (cheek or shoulder cover)   - 1 onion1 garlic clove  -
120 ml extra virgin olive oil  - 2 glasses of hot water  - 1 small piece of a cinnamon stick  - 1 bay leaf  -4/6 allspice (allspice, Jamaican pepper)  - 1 teaspoon salt  - 1 glass of tomato puree or 4/5 fresh sauce tomatoes  -METHOD-(FATE COSI ) Put the oil in the pan and as soon as it is well heated add the chopped meat, turning it so that it is sealed on all sides.Add the grated onion and finely chopped garlic, bay leaf, cinnamon, allspice (indispensable!!) and the two glasses of hot water. Turn the heat down to low, cover the pot and leave for 40 minutes. After that, check whether you need to add a little more water. Add the tomato puree and salt and cook for a further 40 minutes, always covered and over a very low flame.Pair your stew exclusively with sheep's milk cheese.This is one of the few recipes my mother taught me.... A woman who worked and did quite well in the kitchen. She had time to teach me what I call 'the rudiments of cooking', that tomato should be added to stew with sauce, that lemon should be added to baked chicken with lemon, that salt should be added to savoury and sugar to sweet (something my maternal grandmother refuted), and to give me her ladles...And while we're at it and I'm talking about her and her sublime stew, I'll also make a public confession: when I was 6 years old, in the midst of a rubella outbreak and while the paediatrician advised against eggs, tomatoes, and chocolate for the period of the illness, my mother apologised profusely for having prepared the stew without knowing that I would get sick and prepared something else for me. As soon as she moved, however, leaving me alone with the pot, I put a small seat, climbed on it, and managed to plunge a piece of bread into it, the taste of which I will always remember .





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LASAGNE BLANCHE AUX LÉGUMES _200 gr de pâte feuilletée pour lasagne-500 gr de légumes mélangés -2 gousses d'ail -2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge -q.b. Sel - poivre - thym frais - 4 cuillères à soupe de parmesan râpé → Pour la sauce béchamel légère à l'huile d'olive - 500 ml de lait - 3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge - 30 g de farine - selon le goût. Sel - poivre - noix de muscade .MÉTHODE >Commencer par préparer les légumes. Nettoyez les gousses d'ail et coupez les légumes de votre choix en morceaux de taille similaire, ne dépassant pas 1 cm d'épaisseur.Faites chauffer l'huile avec les gousses d'ail et ajoutez les légumes, assaisonnez avec du sel et du poivre, ajoutez également du thym. Couvrir avec un couvercle et faire cuire à feu doux jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Pendant que les légumes cuisent, allumez le four à 200°C et commencez à préparer la sauce béchamel en faisant chauffer le lait. Ajouter un peu de lait chaud et remuer avec un fouet jusqu'à ce que la sauce soit lisse et sans grumeaux.Ajouter le reste du lait et mettre sur le feu, cuire à feu moyen en remuant jusqu'à ébullition.Régler le feu sur doux et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes, en remuant souvent pour éviter que la béchamel n'attache au fond.Prendre un moule à lasagnes et déposer un peu de béchamel sur le fond. Prenez un moule à lasagnes et déposez une couche de béchamel au fond, puis couvrez de béchamel, de quelques légumes, de fromage râpé et de thym frais si vous le souhaitez.Continuez à superposer les lasagnes de cette façon jusqu'à ce que tous les ingrédients soient en place, terminez par un généreux saupoudrage de parmesan.Faites cuire les lasagnes au four pendant 25 minutes, si vous aimez une croûte croustillante, allumez le grill pendant les 5 dernières minutes. Retirez du four et servez.
**********Consil du chefAdrianomennillo_ vous pouvez utiliser autant de champignons et d'aubergines, de petits pois et d'autres légumes que vous le souhaitez ; les lasagnes se conservent prêtes à cuire pendant 1 jour au réfrigérateur, ou bien vous pouvez les cuire et les congeler jusqu'à 2 mois. Les restes peuvent être conservés au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours. Pour la béchamel, utilisez du lait végétal de soja ou d'avoine, pour assaisonner les couches à la place du parmesan, de la farine d'amande avec quelques pincées de sel, ou achetez les lasagnes déjà prêtes

WHITE LASAGNE WITH VEGETABLES _200 gr puff pastry for lasagne-500 gr mixed vegetables -2 cloves of garlic -2 tablespoons extra virgin olive oil -q.b. Salt - pepper - fresh thyme - 4 tablespoons grated parmesan → For the light bechamel sauce with olive oil - 500 ml milk - 3 tablespoons extra virgin olive oil - 30 g flour - to taste. Salt - pepper - nutmeg. METHOD >Start by preparing the vegetables. Clean the garlic cloves and cut the vegetables of your choice into pieces of similar size, not exceeding 1 cm in thickness.heat the oil with the garlic cloves and add the vegetables, season with salt and pepper, also add thyme. Cover with a lid and cook over a low heat until the vegetables are tender. While the vegetables are cooking, turn on the oven to 200°C and start preparing the béchamel sauce by heating the milk. Add some of the hot milk and stir with a whisk until the sauce is smooth and lump-free.Add the rest of the milk and place on the heat, cook over a medium heat, stirring until it boils.Turn the heat to low and continue cooking for 10 minutes, stirring often to prevent the béchamel from sticking to the bottom.Take a lasagna pan and place some of the béchamel on the bottom. Take a lasagne tin and place a layer of béchamel on the bottom, then cover with béchamel, some vegetables, grated cheese and fresh thyme if you like.Continue to layer the lasagne in this way until all the ingredients are in place, finish with a generous sprinkling of parmesan.Bake the lasagne in the oven for 25 minutes, if you like a crispy crust, turn on the grill for the last 5 minutes. Remove from the oven and serve.
**********Chef's tipAdrianomennillo_you can use as many mushrooms and aubergine, peas and other vegetables as you like; the lasagne can be stored ready to cook for 1 day in the fridge, or you can cook and freeze it for up to 2 months. Leftovers can be stored in the refrigerator for 3 to 4 days. For the béchamel sauce, use vegetable soya or oat milk to season the layers instead of parmesan, almond flour with a few pinches of salt, or buy the lasagne already prepared.


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Sauté de fruits de mer _Ingrédients et portions pour 4 personnes -2 kg de cannolicchi, telline, fasolari, lupini -500 gr de moules -2 gousses d'ail -10 tomates cerises -1/2 piment - 1 verre de vin blanc - persil haché - tranches de pain grillé - huile d'olive extra vierge - sel - MÉTHODE - Faites tremper les fruits de mer dans l'eau et le sel pendant au moins 2 heures, lavez les moules à l'eau courante et grattez-les avec une éponge si nécessaire. Verser l'huile dans une poêle, faire revenir l'ail et le piment, ajouter les tomates cerises lavées et coupées en morceaux, faire cuire pendant 5 minutes, ajouter tous les fruits de mer, verser un peu d'eau chaude, remuer jusqu'à ce que tous les fruits de mer soient ouverts, assaisonner avec du sel et du vin blanc et laisser évaporer. Disposez la préparation sur un plat de service, saupoudrez de persil haché et décorez avec du pain grillé ou des croûtons.

 *******CONSIL du chefAdrianoMennillo_ Il s'agit d'un hors-d'œuvre de fruits de mer qui peut également être servi comme second plat de poisson. Il faut savoir que la recette dans ce cas est tout à fait indicative car il peut y avoir plus de moules et moins de palourdes ou vice versa, rien ne change. Je recommande de consommer le sauté toujours très chaud, il doit même être bouillant car sinon il perd une bonne partie de sa saveur. Lorsque je décide de proposer ce plat, je m'efforce toujours de rechercher les meilleures palourdes de mon fournisseur de confiance, les moules locales, éventuellement même quelques lupins, qui sont les palourdes sans cornes mais pleines de saveur, et vous pouvez donc également ajouter d'autres fruits de mer que je n'ai pas mentionnés dans la liste des ingrédients.

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Risotto zafferano e salsiccia # ingredienti e dosi _ 180/200  gr di riso carnaroli - 100 gr di salsiccia - 1/2 scalogno -  brodo di carne (o vegetale ) - 1/2 bustina di zafferano -1/2 bicchiere di vino bianco secco-  parmigiano -1/2 noce di burro - qb sale - pepe nero -  olio extravergine di oliva.METHOD-

Preparare  il brodo di carne , Tritare FINEMENTE lo scalogno..Grattuggiare il parmigiano.Togliere il budello alla salsiccia e tagliarla a pezzetti.In una pentola scaldare un filo d'olio.Aggiungere lo scalogno e lasciarlo imbiondire.Aggiungere il riso lasciandolo tostare e insaporire per qualche minuto.Sfumare con il vino bianco.Abbassare la fiamma e cominciare ad aggiungere il brodo bollente poco alla volta, mescolando.Intanto, in una pentola scaldare un filo d'olio, una volta caldo, aggiungere i pezzetti di salsiccia e lasciarli rosolare fino a che non saranno cotti.In una tazzina sciogliere lo zafferano in un po' di brodo caldo.A 5 minuti dal termine della cottura del riso aggiungere lo zafferano sciolto nella tazzina.Dopo un paio di minuti aggiungere i pezzetti di salsiccia.A fine cottura togliere la pentola dal fuoco e unire il parmigiano, una noce di burro e aggiustare di sale e pepe.Mantecare per bene.Coprire con un coperchio e lasciare riposare per un paio di minuti.

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 Aubergine parmigiana (Apulia) _ingredients and servings for 5/6 persons : 3/4 large aubergines (1.5 kg) - flour 00 - 3 eggs -1/2 onion - basil leaves - 150 g Parmesan cheese - extra virgin olive oil - salt - tomato puree - pistachio mortadella (150 gr) or cooked ham - fior di latte mozzarella (medium size)-METHOD-Prepare the sauce, In a saucepan heat the oil, add the roughly chopped onion. As soon as the onion is golden brown, add the tomato sauce. Adjust the salt and leave to simmer for an hour. Before switching off, add the basil leaves.Wash the aubergines and clean them. If you want a more delicate result, peel them. Cut them into slices about one centimetre thick. Place them in a colander, sprinkle them with coarse salt and leave them to stand like this for at least an hour so that they lose some of their sea water. Heat some oil in a non-stick frying pan. Dry the aubergine slices, flour them and dip them quickly in beaten egg. Fry them over moderate heat for a few minutes. Drain them and leave them to dry on blotting paper. Take a baking pan. Put a few ladles of tomato sauce on the bottom. Lay the fried aubergine slices until they completely cover the surface of the pan. Cut the mozzarella into very small cubes together with the cooked ham (or if you prefer pistachio mortadella) and cover the layer of aubergines just prepared. Sprinkle with plenty of Parmesan cheese and a few ladles of tomato sauce. Cover again using the remaining aubergines. Pour a little more sauce over the surface, spread it with the back of a spoon and sprinkle with more parmesan cheese. Bake in a preheated, static oven at 200° for about 30/40 minutes, until the surface is golden brown. Serve not very hot or even cold..

 
 
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Rouleau de porc avec pommes de terre au four _Ingrédients et portions pour 4 personnes -La bande de porc, 1 kg -Les pommes de terre jaunes 600 gr -Les oranges 3 -L'ail 2 gousses -
Vin blanc 1 verre - Beurre 15 gr  - Sel - Huile d'olive extra vierge, à volonté - Poivre, à volonté MÉTHODE - Lavez deux oranges, coupez-les en deux et pressez-les complètement, filtrez le jus à travers une passoire et gardez-le de côté. Dans un petit bol, mélanger l'huile, le sel et le poivre et arroser cette émulsion sur toute la surface du porc, puis le faire mariner dans le jus d'orange. Attachez la longe de porc avec de la ficelle de cuisine et faites-la dorer avec du beurre pendant quelques minutes de chaque côté dans une poêle antiadhésive à feu vif, en la faisant dorer uniformément. Cette étape permettra à la viande de ne pas perdre ses liquides et de rester tendre après la cuisson. Déglacer avec ½ verre de vin blanc. Lavez les pommes de terre, épluchez-les et coupez-les en quartiers. Placez-les dans un bol et ajoutez les gousses d'ail coupées en deux, l'huile, le poivre, le sel et les feuilles de persil. Mélangez bien pour répartir les assaisonnements sur les pommes de terre.
Retirez la ficelle qui lie la longe de porc et placez-la dans un plat à four préalablement beurré ou recouvert de papier sulfurisé, disposez les pommes de terre autour de la viande. Faites cuire au four à 180° pendant environ 60 minutes et, à mi-cuisson, arrosez la viande avec l'autre demi-verre de vin blanc. Retirez du four, retirez les gousses d'ail, qui auront alors bien parfumé les pommes de terre, et décorez le plat de service avec quelques tranches d'orange et quelques feuilles de persil.


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Patè di mare _ ingredienti e dosi per 4/6 persone :  300 gr di scampi già puliti -300 gr di gamberi già puliti - 1 trancio di salmone  di 358/400 gr tagliato a fettine sottili - 5/10 dl brandy - 1 lt di brodo di pesce - 3 cucchiaini di granulare per gelatina - 3 cucchiai di erba cipollina - succo di 1/2 ( mezzo ) limone e arancia - 1 dl di panna fresca - 2 porri - 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva - sale e pepe bianco . METHOD - Scaldare l'olio a fiamma alta in un tegame , aggiungere gli scampi e gamberi , bagnate con il brandy , una volta sfumato , abbassate il fuoco , salate , pepate e portare a cottura facendo evaporare completamente il brandy , tenete i crostacei da parte , poi portate a bolloreil brodo di pesce e scioglieteci dentro  la gelatina in polvere e lasciate raffreddare .Nel frattempo cuocete a vapore per circa 10 minuti , il trancio di salmone , quindi eliminate la pelle e spezzettate il salmone , poi passatelo nel mixer , aggiungete metà del salmone cotto a vapore e l'erba cipollina e frullate ancora un poco , poi versate il composto in una ciotola , incorporate il brodo di pesce in gelatina , il succo di limone e arancia e infine aggiungere delicatamente la panna montata ., mescolate la crema di salmone con gli scampi , i gamberi e i restanti pezzi di salmone cotto a vapore rimasti , regolare di sale e pepe .Adesso montate e lavate i porri , sbollontateli per circa 3 minuti e scolateli , poi divideteli in grosse striscie nel senso della lunghezza e utilizzatele per foderare uno stampo rettangolare ( vedi my photo) ,Mettete il composto nello stampo, ricoprite la superficie con le striscie di porro che escono dai bordi e lasciare riposare in frigorifero per almeno 5 ore .Servite il patè di mare tagliato a fette spesse .


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 Pate won ton_ ingredienti e dosi per 300 gr de patè ( per ravioli cinesi )- 230 gr de farine T55 -  7 gr de gluten ( on trouve dans les magasin bio)  -  45 gr de fécule de pomme de terre  -  1/2 cuil à café de sel fin - 1/2 cuil à café de curcuma en poudre -   125 gr d'eau
de la farine pour le plan de travail .Dans un grand bol vous allez simplement mettre la farine, le gluten, la fécule, le sel et le curcuma ... vous mélangez .Vous allez ensuite ajouter l'eau, petit à petit, en pétrissant la pâte avec votre robot, sur vitesse lente pendant quelques minutes puis sur vitesse rapide .
On va faire une boule de cette pâte, la mettre dans du film alimentaire et l'entreposer au réfrigérateur au moins 30 min avant de l'étaler sur votre plan de travail fariné et de l'étaler finement .Il ne reste plus qu'à en faire des carrés ou des cercles et de réaliser la recette de votre choix .NB>>>: je vous conseille de faire comme moi, de préparer plusieurs paquets de 300 gr et de les congeler entourés de film alimentaire ... on décongèlera doucement  la veille dans le réfrigérateur pour éviter qu'elle ne dessèche de trop à température ambiante
 
 
 
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 Rollè di Vitello - ingredienti e dosi per 6 persone . 1,5 Kg di fesa di vitello - 1 cipolla ramata oppure aglio -1 carota grande -1 costa di sedano -1 bicchiere di vino bianco -rosmarino e altre erbe aromatiche olio extravergine - sale e pepe q.b.A questi vanno aggiunti gli ingredienti necessari per la farcitura. Per fare un rollè, basterà battere la carne e stenderla su un piano e disporvi gli ingredienti che avrete scelto per la farcitura sopra, a strati. Poi la carne va arrotolata e legata con uno spago oppure fermata con uno stecchino e il rollè è già pronto per la cottura.METHOD-Rollè di vitello farcito al forno

Per cucinare il rollè di vitello al forno, bisognerà prima dargli una scottata in padella e poi continuare a cuocerlo in forno. La scottata in padella non solo sigillerà i pori della carne evitando che il rollè si sciughi troppo durante la cottura, ma chiuderà anche il rotolo di carne evitando che si sfaccia durante la cottura in forno. Per cuocere il rollè in forno:In una casseruola, ggiungete un trito di cipolla, sedano e carota e fatelo rosolare in olio o burro. In questo caso, per mantenere il rollè bello morbido, potete usare il burro.Aggiungete il rollè e mettetelo a cuocere dalla parte della chiusura per assicurarvi che il rotolo non si sfaccia. Lasciate rosolare a fiamma medio-alta da tutti i lati. Questa operazione dovrebbe durare circa 10 minuti per un rollè per 6 persone.Nel frattempo, dovreste aver preriscaldato il forno a 180° C, per cuocere il rollè per circa 40 minuti, dopo averlo sfumato con il vino bianco.>>>>Per cuocere il rollè in padella, dovete munirvi di una casseruola dai bordi alti con coperchio. Dopodiché:Aggiungetevi un trito di cipolla, sedano e carota e fatelo rosolare in olio o burro. In questo caso, per mantenere il rollè bello morbido, potete usare il burro.Aggiungete il rollè e mettetelo a cuocere dalla parte della chiusura per assicurarvi che il rotolo non si sfaccia. Lasciate rosolare a fiamma medio-alta da tutti i lati. Questa operazione dovrebbe durare circa 10 minuti per un rollè per 6 persone.A questo punto, sfumate il rollè con un bicchiere di vino bianco e lasciate che evapori.Una volta sfumato il vino, coprite con il coperchio, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per circa 45/60 minuti.Quando sarà ben cotto, togliete il rollè dalla casseruola, frullate le verdurine e filtratele per ottenere un sughetto e servite.


IL Rollè potete farlo con formaggi - verdure - frittata -prosciutto ecc.ecc

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Blanquette di Vitello ( più or meno come spezzatino _ingredienti e dosi :  1 chilo e 200 g di spezzatino di vitello (magro)  - 30 + 25 gr di burro
un mazzetto guarnito (rametti di timo, rametti di prezzemolo, una foglia di alloro)
sale, pepe bianco
1 litro di brodo di vitello
2 carote
1 cipolla steccata con 1 chiodo di garofano
250 gr di piccoli champignon
250 gr di cipolline già pelate
25 gr di farina
3 tuorli
125 ml di panna fresca
1 o 2 cucchiai di succo di limone
METHOD-Tagliare la carne a cubetti di circa 5 cm di lato. In una casseruola dal fondo pesante (meglio se di ghisa)far sciogliere 30 g di burro; scottarvi la carne (unendola poco alla volta) molto velocemente, badando di non farla colorire. Salare poco (il brodo è già salato) e pepare. Coprire con il brodo caldo, portando a bollore. Schiumare. A questo punto, aggiungere la cipolla steccata, il mazzetto guarnito e le carote, pelate e tagliate a bastoncini. Cuocere lentamente per un'ora e mezzo, coperto. Nel frattempo, si potranno preparare le cipolline e i funghi che, a causa dei diversi tempi di cottura, andranno cotti separatamente. Scottare in acqua bollente ,leggermente salata, le cipolline. Trascorsi 5 minuti, scolarle e metterle a stufare in una noce di burro, aggiungendo eventualmente un poco di brodo. Cuocerle per circa mezz'ora. Tenere da parte. Mondare gli champignon, lavarli velocemente, asciugarli e tagliarli eventualmente a metà, se fossero troppo grandi. Farli rosolare per pochi minuti in poco burro, senza farli colorire, salandoli a fine cottura. A tempo debito, scolare il vitello dal suo fondo e rimetterlo in casseruola con le cipolline e i funghi. Preparare un roux con 25 g di burro e 25 g di farina bianca; diluirlo con il fondo di vitello (circa 600 ml)e cuocere per una decina di minuti. Se fosse troppo denso, diluire con un po' di brodo. Prima di andare in tavola, sbattere 3 tuorli con la panna e il succo di limone; unire il tutto alla vellutata, mescolando accuratamente. Versare sulla carne, facendo passare la salsa da un colino a maglie strette. Scaldare a fuoco basso, senza far bollire, per qualche minuto. Servire in piatti caldi, con un accompagnamento a scelta.
********consil du chefAdrianoMennillo: la blanquette si può preparare in due tempi. Il giorno prima si cuoceranno la carne e le verdure (conservandole ovviamente in frigo), riservando la preparazione della salsa al giorno dopo.



 
 
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Gulurgionis _ingredienti e dosi : Per la pasta: 500 gr farina di semola rimacinata - 225 gr acqua tiepida - 2 cucchiaio di olio evo -1 cucchiaino di sale -Per il ripieno: 800 gr patate rosse -Foglie di menta fresca q.b. -150 gr formaggio Viscidu (oppure pecorino fresco) -150 gr di pecorino stagionato -3 cucchiai olio evo  -2 spicchi di aglio .METHOD-Sulla spianatoia impastare insieme la farina, l'acqua, l'olio e il sale. Lavorare bene fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Coprire con un telo o con della pellicola e lasciare riposare.Nel frattempo preparare il ripieno dei Culurgiones. Scaldare leggermente l'olio e a fuoco spento aggiungere l'aglio.Lessare le patate e schiacciarle ancora calde. In una terrina mettere le patate, il formaggio grattugiato, la menta tritata. Eliminare l'aglio dall'olio e unirlo all'impasto. Mescolare bene e coprire.Con l'aiuto della macchina per la pasta preparare delle sfoglie sottili e con un tagliapasta (o un bicchiere) ritagliare dei cerchi di pasta dal diametro di circa 7 cm.Mettere al centro del disco di pasta una cucchiaiate abbondante di ripieno e pizzicando i lati della pasta procedere con la classica chiusura a spiga.Cuocere i Culurgiones in abbondante acqua salata per circa 5 minuti. Servire con un semplice sugo al basilico e una spolverata generosa di pecorino.
 
                    

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Fagiano al Tartufo_ ingredienti e dosi : 1 fagiano intero, 300 gr. di funghi, 3 rametti di prezzemolo, 1 spicchio d’aglio, 30 gr. di burro, 1 cipolla, 1 carota, 100 ml. di brodo, Olio extravergine di oliva , pepe - sale .METHOD- fate la frollatura del fagiano prima della cottura ,
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è preferibile un fagiano già pulito per facilitarvi il lavoro e ungetelo d’olio, sia all’interno che all’esterno. Pepatelo, salatelo e legatelo con lo spago da cucina. Fate scaldare il burro con un filo d’olio in una casseruola e unite il fagiano. Nel frattempo che il fagiano rosola voi tagliate finemente la cipolla e la carota. Versate il brodo nella casseruola, aggiungete le verdure, salate e fate cuocere il fagiano a fiamma bassa per 30 minuti.Nel mentre fate scaldare due cucchiai d’olio in un’altra padella e mettete a rosolare lo spicchio d’aglio. Unite i funghi e il prezzemolo, salate e fate cuocere per 10 minuti a fiamma bassa.Trasferite i funghi nella casseruola con il fagiano, versate ancora un mestolo di brodo, salate, pepate e proseguite la cottura per ulteriori 10 minuti. Quando il fagiano è pronto adagiatelo su un elegante piatto da portata e servitelo in tavola



Patate Kerala - ingredienti e dosi per 2/3 persone :4/ 5 patate medie  - olio d'oliva   -1 spicchio di aglio - 1 cucchiaino di semi di senape - 1 cucchiaino di zenzero grattugiato - 1 cucchiaino raso di garam masala - 1/2 peperoncino - curry - sale, pepe - 1 bicchiere di latte di cocco biologico .
FATE  COSI : Cominciamo tagliando le patate a cubetti e facendole cuocere al vapore per 10 minuti. Nel frattempo facciamo scaldare l’olio evo con 1 spicchio d’aglio, i semi di senape e il peperoncino tagliato a fettine sottili in un tegame dal fondo spesso. Quando l’olio sarà caldo aggiungiamo anche lo zenzero grattugiato e aspettiamo qualche minuto. A questo punto togliamo il tegame dal fuoco e aggiungiamo il garam masala e un po’ di curry a piacere ( oppure  meno di 1/2 cucchiaino) e sciogliamo bene le spezie nell’olio. Possiamo quindi rimettere il tegame sul fuoco, aggiungere le patate, il sale, il pepe e il latte di cocco. Lasciamo cuocere il tutto per altri 10 minuti a coperchio chiuso, in modo che le patate assorbano le varie spezie e portiamo in tavola! Non sono ancora riuscita a riprodurre gli appam (mi mancano le pentole per cucinarli al vapore…), quindi per ora mi sono limitata ad accompagnare queste patate con dei pancake salati alla farina di riso e grano saraceno.

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 Linguine alle cozze-ingredienti e dosi: 400 gr di linguine , 2 kg di cozze ,500 gr di pomodorini , 1 spicchio d'aglio , mezzo bicchiere di vino bianco , sale e pepe nero, manciata di prezzemolo , 4 cucchiai d'olio extra vergine d'oliva.method-Innanzitutto iniziate dalla pulitura delle cozze. Si tratta del processo più lungo richiesto da questa ricetta: per facilitarvi in questa operazione potete aiutarvi con una spugnetta oppure un coltellino per rimuovere meglio lo sporco dal guscio.Dopo aver messo a bollire una pentola con acqua salata, in una padella a parte fate rosolare l'olio extravergine con l'aglio ed il prezzemolo tritato grossolanamente a cui aggiungerete i pomodorini tagliati a cubetti.Quando il soffritto comincerà sarà pronto aggiungete le cozze, precedentemente pulite ed aperte. Continuate la cottura a fiamma viva, aggiungendo via via il prezzemolo fresco tritato. Aggiustate di sale e pepe nero. Infine, scolate la pasta al dente e saltatela nella padella con le cozze

   

 







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Manicotti - ingredienti e dosi per 4/6 persone_  1 pound fresh ricotta cheese or one 15-ounce container whole-milk ricotta cheese  -Tomato Sauce  -Crepes or Cooked Pasta Squares  -2 large eggs  -1 teaspoon salt   - 1½ cups cubed (1/4 inches) fresh mozzarella (about 6 ounces)  -1 cup freshly grated Parmigiano-Reggiano cheese  - ½ cup chopped fresh Italian parsley   -  ¼ teaspoon freshly ground white pepper  - Pinch freshly grated nutmeg, preferably freshly ground  - 4 ounces fresh mozzarella cheese, grated (about 1 ¼ cups; optional) .FATE  COSI .Spoon the ricotta into a large, fine-mesh sieve or a colander lined with a double thickness of cheesecloth or a basket-type coffee filter. Set the sieve over a bowl and cover the ricotta well with plastic wrap. Let the ricotta drain in the refrigerator at least overnight, or up to 24 hours. Discard the liquid in the bottom of the bowl.Make the tomato sauce and the crepes or pasta squares. (The crepes may be made up to one day in advance; the pasta squares up to several hours in advance.)Whisk the eggs and salt together in a large bowl until foamy. Add the drained ricotta, the mozzarella cubes, ½ cup of the Parmigiano-Reggiano, the parsley, pepper and nutmeg. Stir well until blended.Preheat the oven to 425 degrees F. Coat the bottom of each of two 13 x 9-inch baking pans (or any two pans into which the manicotti will fit comfortably) with ½ cup of the sauce. Working with one crepe or pasta square at a time, spoon 3 full tablespoons of the ricotta filling about 1 inch from the edge closest to you. Roll loosely into a cylinder, smoothing out the filling along the length of the tube as you roll.Arrange the manicotti, seam side down and side-by-side, over the sauce in the baking pans. Spoon the remaining sauce over the manicotti and sprinkle them with the remaining ½ cup of the Parmigiano-Reggiano. Cover the baking dishes loosely with aluminum foil and poke the foil several times with a fork.Bake 20 minutes. Uncover the dishes, scatter the grated mozzarella, if using, over the top of the manicotti and bake until the edges are bubbling and the cheese topping is golden brown, about 20 minutes.


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Pizzoccheri_ingredienti e dosi : 400 gr. di farina di grano saraceno -100 gr. di farina bianca -200 gr. di burro 250 gr. di formaggio Valtellina Casera DOP -150 gr. di formaggio grana da grattugia  - 200 gr. di verze -250 gr. di patate -1 spicchio di aglio -pepe.METHOD-Mescolare le due farine, impastarle con acqua e lavorare per circa 5 minuti. Con il mattarello tirare la sfoglia fino ad uno spessore di 2-3 millimetri dalla quale si ricavano delle fasce di 7-8 centimetri. Sovrapporre le fasce e tagliarle nel senso della larghezza, ottenendo delle tagliatelle larghe circa 5 millimetri.Cuocere le verdure in acqua salata, le verze a piccoli pezzi e le patate a tocchetti, unire i pizzoccheri dopo 5 minuti (le patate sono sempre presenti, mentre le verze possono essere sostituite, a seconda delle stagioni, con coste o fagiolini). Dopo una decina di minuti raccogliere i pizzoccheri con la schiumarola e versarne una parte in una teglia ben calda, cospargere con formaggio di grana grattugiato e Valtellina Casera DOP a scaglie, proseguire alternando pizzoccheri e formaggio. Friggere il burro con l'aglio lasciandolo colorire per bene, prima di versarlo sui pizzoccheri.Senza mescolare servire i pizzoccheri bollenti con una spruzzata di pepe.



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Casatiello napoletano _ingredienti e dosi per 8 persone : 600 gr di farina forte (W 300) - 300 ml di acqua- 25 gr di lievito di birra (io ne uso 15 g aumentando i tempi di lievitazione)  - 200/225 gr di strutto (a temperatura ambiente) - 50 gr di parmigiano reggiano grattugiato  -50 gr di pecorino romano grattugiato - 200 gr di salame tipo Napoli e ciccoli (io uso solo salame) - 150 gr di provolone semi piccante - 12 gr di sale - pepe nero in abbondanza -4 uova per decorare - 1 tuorlo più 1 cucchiaio di latte per spennellare .METHOD -Preparate la pasta del pane impastando in una capiente terrina la farina con 50 gr di strutto preso dal totale, il lievito sciolto in acqua tiepida, appena il composto inizia a legarsi aggiungete il sale ed impastate con vigore fino ad avere un impasto morbido ed elastico; io ho utilizzato 300 ml di acqua, regolatevi in base alla farina che usate. Fate lievitare l’impasto in un recipiente coperto pellicola alimentare fino a quando non triplica. Consiglio di metterlo nel forno spento preriscaldato a 50° con luce accesa .Quando l’impasto è ben lievitato, ci vorranno circa 2/3 ore (i tempi variano in base a quanto lievito usate e alla temperatura di casa), trasferitelo su di un piano di lavoro leggermente infarinato, sgonfiatelo e stendetelo con matterello formando un rettangolo dallo spessore di 1 cm.Fase pieghe più farcitura. Spalmate circa 1/4 dello strutto morbido, usando le mani o una spatola, sul rettangolo di pasta, aggiungete un po’ dei formaggi grattugiati ed il pepe. Piegate il rettangolo a libro come si fa per la pasta sfoglia (guarda foto). Stendete nuovamente la pasta e procedete come sopra con la farcia. Proseguite così (pieghe-riposo-farcia) fino ad esaurimento dello strutto, io ho fatto 3 giri di pieghe. Per quest’operazione potete usare il mattarello in modo delicato per non “stressare” troppo l’impasto. Tra una piega e l’altra fate riposare l’impasto 5 minuti in modo da far distendere il glutine. Prendete un pezzo d’impasto e tenetelo da parte, vi servirà per fare le striscioline sulle uova. Con l’ultima spalmata di strutto aggiungete il salame ed il provolone tagliati a cubetti; arrotolate il rettangolo delicatamente su se stesso come un salame.Ungete uno stampo grande con il buco al centro (circa 26-28 cm) con la sugna e sistematevi dentro l'impasto unendo bene le due estremità. Fate lievitare fino al bordo dello stampo coperto da un canovaccio umido lontano da correnti d'aria, l'ideale è il forno spento con luce accesa, ci vorranno circa 3 ore (i tempi di lievitazione sono sempre soggettivi, perché dipendano dalla temperatura dell’ambiente e da quanto lievito usate). Lavate bene il guscio delle uova con cui andrete a decorare il vostro rustico, disponetele a raggiera con le punte rivolte verso il centro dello stampo, con l’impasto tenuta da parte fate dei bastoncini che disporrete a croce sulle uova. Spennellate il casatiello con un tuorlo d’uovo mescolato con 1 cucchiaio di latte.Accendete il forno a 180° e quando è tiepido e non ha ancora raggiunto la temperatura, infornate il rustico in modo che cuocerà lentamente nel forno, ci vorrà circa 1 ora. Prima di sfornare fate la prova stecchino che deve uscire asciutto, deve essere bello dorato .

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 Charlotte  alla  panna -ingredienti e dosi per 4 persone_ 2 uova - 30 gr di zucchero - 1/4 di latte - poco sale fino-6 fogli di colla di pesce - 1 scatola di macedonia di frutta - 1 bicchiere di liquore a piacere - 1/4 di panna  - 1 pacchetto di Savoiardi ( biscotti ) 8/10 ciliegie fresche ( oppure conservate ) METHOD- mescolate bene in una ciotola ( casseruola ) i 2 tuorli d'uovo con lo zucchero , il latte e poco sale fino .Mettere il recipiente sul fuoco a bagnomaria e portate a ebolizione , poi togliere dal fuoco .mescolare con una frusta durante la cottura , a parte preparate la colla di pesce ,in precedenza messa  in acqua fredda , strizzatela e mettete la colla di pesce assieme al composto e fatela scuiogliere sul fuoco . sgocciolate la macedonia dallo sciroppo , bagnatela con un liquore a piacere , unite tutto alla crema , mescolando , poi lasciate raffreddare , sbattere a neve il bianco d'uovo ( albumi) e montate la panna .Poi incorporate delicatamente alla crema finchè saranno amalgamati .Disponete i savoiardi in piedi ( vedi la mia foto ) all'interno di 4 bicchieri e riempiteli con la crema , mettete in frigorifero per 70/80 minuti , prima di servire rovesciate  le charlotte dai bicchieri in un piatto ., decorate ogni charlotte con ciliegie .






Gulai Ayam ( pollo al curry Indonesia ) ingredienti e dosi per 6/8 persone: 8/10  chicken drumsticks or thighs, or a mix of both (a good 3 lb / 1.5 kg total)   - 2 teaspoon coriander seeds  - 2 teaspoon cumin seeds  - 1 teaspoon fennel seeds  - 1 teaspoon grated nutmeg  - 1 teaspoon ground turmeric  - ½ teaspoon whole cloves  - ¼ teaspoon cardamom seeds  - 10 red Thai chiles, or 3 Fresno chiles plus 2 or 3 red Thai chiles, stemmed and roughly chopped  - 5 large candlenuts or macadamia nuts  - 4 cloves garlic, peeled  - 1 medium shallot, peeled and quartered  - Chubby 2_inch (5 cm) piece ginger  peeled and sliced  - 3 tablespoons canola or peanut oil    -  6 kaffir (makrut) lime leaves  - 2 sticks cinnamon  - 1 fat stalk lemongrass, trimmed and knotted  - 1 (13.5 oz / 400 ml) can coconut milk  - 3/4 teaspoon salt _Fate  cosi _Remove the skin from the chicken pieces. With the drumsticks, either cut the skin close to the knee joint to easily pull off the skin; or use a cleaver to whack off the knee joint, then remove the skin. Set aside.Put the coriander, cumin, fennel, nutmeg, turmeric, cloves, cardamom into a food processor. Whirl to grind up a bit. Add the chiles, candlenuts, garlic, shallots, ginger, and 2 tablespoons of water. Process into an oatmeal-like paste. It won’t be perfectly smooth.Heat the oil in a large saute pan or deep skillet over medium-high heat. Add the paste, lime leaves, cinnamon, and lemongrass until fragrant and no longer raw smelling, 5 to 7 minutes.Add the chicken, turning to sear the pieces a little on the outside, 4 to 5 minutes. You don’t have to brown it. Add half of the coconut milk and enough water to cover the chicken three-quarter of the way up. Let cook, turning occasionally, for 30 minutes, or until the chicken is cooked through; pierce with a knife tip to check.Stir in the remaining coconut milk and salt. Cook until slightly thickened, 2 to 3 minutes longer. Remove from the heat and let cool, uncovered, for about 15 minutes for the flavors to meld and mellow. Taste to see if extra salt is needed. Enjoy with rice or whatever starch you’d like.  The lemongrass, cinnamon, and lime leaf are not edible.

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  Madras poulet - ingredienti e dosi - 700 gr de blanc de poulet  – 3 petits piments verts
– 3 cuillères à soupe d’huile végétale  – 3 clous de girofle  – 2 gousses de cardamome verte
– 2 gros oignons hachés finement – 1 cuillère à soupe de gingembre râpé
– 4 gousses d’ail écrasées – 1,5 cuillère à café de poudre de chili
– 1 cuillère à café de cumin en poudre – 1 cuillère à café de coriandre en poudre
– 1,5 cuillère à café de curcuma – 1,5 cuillère à café de noix de muscade
– 1 boîte de tomates concassées (400 gr ) – 4 cuillères à soupe de concentré de tomates
– quelques feuilles de coriandre – 1,5 cuillère à café de garam masala
– 1 cuillère à soupe de feuilles de curry -– jus d’1/2 citron _ FATE  COSI -

Couper le poulet en petits morceaux. Hacher finement les piments sans enlever les graines.
Faire chauffer l’huile dans une grande poêle antiadhésive, puis ajouter les clous de girofles et les gousses de cardamome. Quand ils frétillent, ajouter les oignons et faire revenir 10-15 mn sur feu moyen. Les oignons doivent être bien dorés.Ajouter ensuite les piments hachés, le gingembre et l’ail, puis mélanger 30 secondes.Ensuite, ajouter la poudre de chili, le cumin, la coriandre, le curcuma et le sel. Remuer 1 minute.Ajouter le poulet, 50 ml d’eau et mélanger régulièrement pendant 2-3 minutes.
Ajouter la noix de muscade ainsi que le concentré et la boîte de tomates. Cuire à couvert pendant 15 minutes à feu moyen. Ajouter ensuite le jus de citron, le garam masala  ainsi que les feuilles de curry, et laisser cuire 5 minutes de plus. Servir le poulet madras garni de coriandre fraîche, et en accompagnement du riz bazmati.



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 Polpettone di fagiolini ( porpetton de faxolin - recipe Ligure ) ingredienti e dosi .

1 kg di fagiolini (cornetti)  -  800 gr di patate farinose  -
15/20 gr di funghi secchi  - 4 uova  -  4 cucchiai (da minestra) di parmigiano reggiano grattugiato - olio extra vergine di oliva  -   1 cipolla di media grandezza ( 2 piccole )
origano o maggiorana  - sale e pepe   - pangrattato - method   - Mettete in ammollo i funghi secchi. Spuntate i cornetti, cuoceteli buttandoli in acqua bollente leggermente salata.  Lavate accuratamente le patate e lessatele con la buccia, mettendole in pentola in acqua fredda anche questa leggermente salata. Appena pronti i fagiolini, passateli nel  passaverdure quindi aggiungete le patate bollite e  schiacciate con un passapatate. In un tegame mettete quattro cucchiai di  olio di oliva e un battuto di cipolla  che inizierete a soffriggere; quando la cipolla sarà appassita, aggiungete i funghi tritati e  un paio di  pizzichi abbondanti di origano o maggioranza (a piacere). Lasciate rosolare qualche minuto e poi aggiungete fagiolini e patate, che avrete opportunamente amalgamato.  Dopo una decina di minuti spegnete il fuoco e fate intiepidire. A questo punto unite quattro uova e il parmigiano reggiano grattugiato. Mescolate accuratamente badando che le uova siano ben distribuite. Aggiustate di sale e  (se lo gradite) unite un po’ di pepe.  Ora l’impasto dovrebbe essere sufficientemente asciutto: nel caso vi sembrasse  troppo morbido, aggiungete del pangrattato secondo necessità.  Imburrate una teglia rivestendola con il pane grattugiato e stendetevi  il composto regolando lo spessore a non più di 3 cm. Livellate con una spatola  quindi “strisciatelo” con i rebbi di una forchetta. Setacciatevi sopra ancora del pangrattato unito a un po’ di parmigiano e origano o maggiorana. Irrorate la superficie con un filo sottile di olio. Infornate a 180°C per 40/45 minuti, La superficie deve essere dorata e leggermente croccante (ma evitate il grill che farebbe annerire il polpettone).-


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Trota alla Ducale ( ricetta d'Abruzzo)  -ingredienti per 4 persone -
1 trota di 1000 g
60 gr burro
20 gr funghi secchi
1 bottiglia vino rosso tipo barbaresco
1 scalogno tritato
1/2 cucchiaio prezzemolo tritato
1 carota
1 costa sedano
1/2 cipolla tritata
1 cipolla tagliata a metà
3 grani pepe bianco
1 cucchiaio farina bianca
sale  - pepe macinato fresco
_Method-Ponete i funghi all'ammollo in acqua tiepida per una mezz'ora. Squamate, svuotate e lavate bene il pesce. Togliete i funghi dall'ammollo, lavateli, scolateli e tritateli. Uniteli al prezzemolo tritato, allo scalogno e alla mezza cipolla tritata. Mescolate e aggiungete al composto 30 g di burro ammorbidito, salatelo e pepatelo e adoperatelo per farcire l'interno della trota. Cucite il ventre con un pezzetto di filo incolore per evitare la fuoruscita del ripieno. Adagiate la trota in una pesciera, aggiungete la cipolla tagliata a metà, la carota, la costola di sedano e i grani di pepe bianco. Ricoprite il pesce a filo con il vino. Fate cuocere la trota a fiamma moderata e, quando sarà cotta, estraetela con l'apposito cestello o con l'aiuto di una paletta, lasciando il liquido di cottura. Filtratelo accuratamente, mettetelo in una casseruolina e fatelo ridurre a fuoco abbastanza vivo unendo il restante burro ben mescolato con un cucchiaio di farina. Quando la salsa sarà diventata omogenea e giustamente addensata versatela sulla trota e servite subito. Se volete accompagnare la trota con una salsa bianca invece che bruna, potete sostituire il vino rosso con del vino bianco tipo Trebbiano d'Abruzzo.

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Melanzane all'ischitana -ingredienti e dosi ---  1000 gr melanzane  - 3 spicchi aglio  -
basilico  -prezzemolo  - 70 gr capperi  -100 gr pancetta  - 70 gr prosciutto cotto  - 70 gr prosciutto crudo_prèparation- Lavate ed asciugate accuratamente le melanzane. Con un coltello praticate delle incisioni sulla superficie mettendovi un po' di sale. Lasciate riposare per qualche ora, lavatele di nuovo ed asciugatele. Preparate un composto con l'aglio tritato, il prezzemolo, i capperi, il basilico, la pancetta, il prosciutto cotto e crudo a dadini. Con questa salsa riempite le cavità delle melanzane. Fate cuocere nel pomodoro a fuoco lento.

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Cape Breton Meat Pie _ingredienti e dosi
4 lbs. Chicken Breast (bone in, skin on)
2 lbs. Pork Roast
3 cups Chicken stock
2 1/3 cups Water
1 large Onion (finely chopped)
1 tsp. Salt
2 tsp. Instant beef bouillon mix
2 tsp. Poultry seasoning
¼ tsp. Savory
¼ tsp. Pepper
3 tbsp. Flour
_fate cosi (fate  cosi ) Pastry for two to three pies .
Place chicken and pork in roasting pan and add 2 cups each of water and stock. Add salt and pepper. Cover and bake at 350 F until the chicken breasts are tender, which is about one and a half hours, then remove the chicken breasts from the roasting pan and continue to cook the pork for another 1 ½ hours (rough total cooking time for pork being 3 ½ hours or until very tender) Let cool and skim off any fat. Remove meat from broth. Remove skin and bones and break or cut meat into small bite size pieces. Strain broth from roasting pan into saucepan and add remaining 1 cup chicken broth and onion. Bring to boil. Add seasonings including bouillon mix. In a small bowl whisk 3 tbsp flour with remaining 1/3 cup water to make a thin paste. Gradually add to saucepan and let come to a boil until slightly thickened. Season with salt & pepper to taste. Set aside 1/3 cup of gravy to be used on top crust. Combine meat mixture and gravy. Stir well. Prepare pie crusts. Fit bottom pastry into 8 or 9 inch pie plate. Spoon meat mixture into bottom crust. Add top and press overhanging pastry under and flute edges. Brush the top with reserved gravy. Cut slits in top for steam to escape. Bake in lower half of oven at 400F until brown, about 45 minutes.
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Caldillo de Congrio ( zuppa di pesce Cilena ) ingredienti e dosi --2 pounds cod, cut into 4 steaks -2 carrots, scraped and thinly sliced   -   2 cloves garlic, chopped (optional)  -  1 cup dry white wine-Salt  - 2 pounds small potatoes, peeled and thinly sliced  -  - Freshly ground pepper  -4 cups fish stock  -  1/4 cup lemon juice  -  2 medium onions, halved and thinly sliced  -1/4 teaspoon oregano  -  4 tablespoons olive oil  -FATE   COSI - Put the fish steaks into a casserole, preferably earthenware, large enough to hold them in a single layer. Season with salt and the lemon juice. Cover with a layer of carrots, then a layer of half the potaotes, then the onions and garlic, and the rest of the potatoes. Season with salt, pepper, and oregano. Pour in the wine, fish stock, and olive oil. Bring to a boil, reduce the heat, and simmer until the potatoes and carrots are tender, about 30 minutes. Serve in soup bowls accompanied by crusty bread and butter. With the addition of dessert, or cheese, this makes a splendid lunch or dinner.

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Paella di mare - ingredienti e dosi per 4 persone : - 600 gr de blanc de poulet

- 1 c. à cf. d'huile d'olive - 400 gr de crevettes entières non décortiquées  - 100 gr de chorizo

- 2 tomates émondées en morceaux  - 2 c. à cf. d'aïl en granules  - 2 c. à cf. de persil  -

- 1 c. à sp. de Maury  - 1 dose de safran  -    - 1 sachet d'épices à Paëlla  - 10 moules  -

- 200 gr de calamars  - 360 gr de cabillaud en morceaux - 2 poignées d'haricots verts .FATE  COSI >>


Faire revenir les blancs de poulet coupés en morceaux dans un plat à paëlla dans l'huile d'olive. Réserver.
Faire revenir les crevettes. Réserver.
 Faire revenir le chorizo coupés en rondelles. Réserver.Dans la poêle ajouter les tomates émondées en morceaux, l'ail en granules et le persil. Laisser réduire.
Déglacer avec le Maury. Ajouter 1L5 d'eau bouillante, 1 dose de safran, et 1 sachet d'épices à Paëlla.
 Faire ouvrir les moules à la casserole et les réserver.
Une fois l'eau portée à ébullition, ajouter la viande, 200 gr de calamars en morceaux, les gambas et le chorizo. Ajouter 360 gr de cabillaud en morceaux, 2 poignées d'haricots verts et des lamelles de poivrons rouges cuits.
Laisser cuire à feu doux 30 min. Verser 240 gr de cuit rond. Ajouter les moules dessus. Laisser cuire 20 min. jusqu'à évaporation du bouillon.


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Casseoula-(piatto tipicamente invernale di MILANO )ingredienti e dosi per 4 persone- 3/4 Cotenne fresche -1/2  piedino di maiale - 1 verza media  - 500 gr di costine di maiale - 4 luganeghe (salsicce) - un pezzo di pancetta - 3 carote - un cucchiaio di concentrato di pomodoro - orecchia e codino di maiale - 30 gr di burro -2 cipolla tritate - 3/4 gambi di sedano_method _Fate friggere in una casseruola con del burro, la pancetta e la cipolla, unite successivamente il piedino spaccato verticalmente (bollito a metà cottura) le costine, il codino, orecchia, sedano e carote a pezzettini. Rosolate e versate il concentrato sciolto in un mestolo d'acqua calda, poi salate. Coprire e cuocete a fuoco basso per due ore, mescolate ogni tanto aggiungendo acqua bollente ogni voltaAggiungere la salsiccia a pezzi, foglie di verza senza coste e fate cuocere ancora per circa mezzora.
 **dai miei appunti di cucina** conseil du chef adrianomennillo:La  Cassoeula la si fa all’inizio dell’inverno quando le verze ghiacciano nel terreno e quando inizia la “mattanza” del maiale., si usa un pò di tutto di questo animale: orecchie, cotenne, puntine e piedini.





Rum  Swizzle ( è il classico delle isole Bermuda ) ingredienti e dosi -- 6 ounces cockspur rum  -
3 ounces Black Seal rum  -
9 ounces orange juice      -
12 ounces pineapple juice -
Juice of one large lemon  -
Lots of ice, preferably crushed _fate cosi ...Combine juices and stir. Add rum slowly to taste.


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 Mote  Pillo_ ( classina ricetta dell'ECUADOR ) ingredienti e dosi ...
1 tablespoon olive oil -
3/4 cup finely chopped red onion -
3 large garlic cloves, minced -
1/4 teaspoon ground achiote (annatto) powder -
1 pound cooked hominy -
4 large eggs, lightly beaten -
1/3 cup skim milk -
4 ounces crumbled queso fresco plus extra for serving -
kosher salt and freshly ground black pepper, to taste
ground cumin, to taste
Chopped Cilantro
FATE  COSI - In a large skillet, heat the olive oil over medium heat. Add the onions, garlic, and annatto powder. Sautee until the onions turn translucent.Add the cooked hominy and stir to incorporate all the ingredients. Season with salt, ground pepper and ground cumin to taste.Add the eggs and the milk, and stir to cook the eggs.Taste for additional seasoning. Remove from the heat.Add the queso fresco and stir to incorporate and melt the cheese. Serve warm with chopped cilantro and additional queso fresco.



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Persi pien ( Cuneo ) ingredienti e dosi -  80 gr amaretti • 30 gr di burro • 10 gr di cacao in polvere• 70 gr di cioccolato fondente • 6 pesche gialle mature e sode • 1-2 cucchiai di rum • 2 tuorli d'uovo• 60 gr di zucchero_FATE COSI -Lavare le pesche, asciugarle e dividerle a metà, rimuovere il nocciolo aiutandosi con un coltello.Con l’aiuto di un cucchiaino, scavare leggermente le pesche tutto intorno a dove c'era il nocciolo, mettere la polpa ricavata in una ciotola. Schiacciare la polpa delle pesche. Sbriciolare gli amaretti e montare i tuorli d'uovo con lo zucchero. Versare l'impasto in una ciotola e mescolando, aggiungere la polvere di amaretti, il cacao amaro, il cioccolato tritato, la polpa di pesca e il rum. Riempire il buco nelle mezze pesche con il composto di amaretti e cioccolato e adagiarle, una vicina all’altra, in una teglia imburrata (o foderata con la carta da forno).  Cospargere le pesche con dei fiocchi di burro e infornarle nel forno già caldo a 180° per circa 40-45 minuti , servire i persi pien freddi-


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Paupiettes de veau - ingredienti e dosi per 2 persone_- 4 paupiettes de veau- 1 gousse d'ail - 1 cuillère à soupe d'huile d'olive - 2 cuillères à soupe de fond de veau - 12.5 cl de vin blanc - 12.5 cl d'eau - 1 cuillère à soupe de moutarde forte - 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique _FATE COSI-Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile d'olive avec la gousse d'ail finement coupée, à feu moyen.Lorsque c'est bien chaud, mettre les paupiettes à dorer quelques minutes de chaque côté.Quand toutes les faces sont légèrement colorées, ajouter le fond de veau et mouiller avec le vin blanc et l'eau.Ensuite mettre la moutarde, le vinaigre balsamique et bien mélanger en retournant les paupiettes pour qu'elles s'imbibent bien de la sauce. Laisser cuire 5 minutes à feu moyen, pour que l'alcool du vin blanc s'évapore, puis mettre à feu doux et couvrir.Laisser mijoter 20 minutes environ, en retournant les paupiettes de temps en temps.

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Tarta de Lima - ingredienti e dosi .100 gr de manteca -
225 gr de galletitas tipo Maná o cualquiera de vainilla que se puedan triturar.-
5 limas verdes - 3 yemas de huevo - 400 gr de leche condensada -Molde de tarta de 23 centímetros de diámetro. --fate cosi -Precalentar el horno a 180 grados.Derretir la manteca.Procesar las galletitas con procesadora o sino introduciendo las galletitas en una bolsa y con ayuda de un palo de amasar pasar unas cuantas veces hasta lograr triturarlas y quede un polvo de galletitas.Agregar la manteca derretida a las galletitas molidas, mezclar bien.Con ayuda de una cuchara ir presionando de manera uniforme la mezcla contra el fondo y las paredes del molde de tarta.Llevar al horno por unos 5 a 10 minutos.Rallar 3 de las limas y reservamos una para cortar tiritas bien finas para decorar.Exprimir las 5 limas. Reservar.Poner las yemas en un bol, añadir la ralladura de las limas y batir con batidora eléctrica o batidor de mano hasta que obtener una crema espesa. A continuación verter la leche condensada y batir un poco más.Añadir el jugo de las limas, mezclar para incorporar bien. Verter la mezcla sobre la base de galletitas y llevar a horno por otros 15 a 20 minutos, o hasta que veamos que el relleno está firme pero con un leve temblor en el centro.Retirar la tarta de lima del horno y dejar enfriar. Decorar con unas tiritas finas de lima.


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Chow  Mein de  boeuf ( CINA )Ingredienti e dosi -
1 CS d'huile
400 gr de bœuf haché
1 oignon finement haché
2 gousses d'ail écrasées 
1 cas de curry en poudre
1cc de curcuma 
2 carottes nouvelles en dés 
1 bâton de céleri émincé
150 gr de champignons émincés
250 ml de bouillon de légumes (ou poulet) 
80 ml de sauce d'huître
2 cas de sauce soja 
60 gr de petits pois (surgelés)
350 gr de chou chinois grossièrement émincé 
250 gr de nouilles fines aux oeufs
-FATE  COSI.Faire chauffer l'huile dans un wok, y faire rissoler le bœuf avec l'oignon et l'ail. Ajouter le curry et le curcuma puis les dés de carotte, le céleri, les champignons. Cuire jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Ajouter le bouillon, la sauce d'huître et de soja, les petits pois et le chou chinois. Mélanger et laisser cuire jusqu'à ce le chou commence à se flétrir..Faire cuire les nouilles selon les indications du paquet et les incorporer à la poêlée. Servir immédiatemente.
 





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Pollo all'Irpina ( Avellino ) - ingredienti e dosi . 1 pollo dal peso di 2kg, 50 gr.di sugna, 1/2 dl di olio di oliva, 1 dl di vino bianco secco, 1 kg di patate novelle, rosmarino, salvia, sale e pepe necessari.fate cosi - fiammeggiate, lavate ed asciugate il pollo. Mettetelo a cuocere in una pentola alta e stretta, con la sugna e parte dell'olio di oliva. Aggiungete il vino bianco secco e gli aromi. Nel frattempo, mettete nel forno una teglia con le patatine novelle ben pulite condite con 1'olio rimanente, sale e pepe., quando saranno quasi cotte, tagliate il pollo a pezzi, aggiungetelo alle patatine con il suo condimento, regolate di sale e di pepe e rimettete la teglia in forno per altri 10 minuti.

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    Baccalà a la lluana - ingredienti e dosi per 5/6 persone  :
  • 1 kg de bacalao desalado (cambiate acqua durante le 40 ore di ammollo )
  • 20 gr de pimentón
  • 1 vaso de vino blanco
  • 4 dientes de ajo
  • harina, sal, aceite de oliva y perejil
  •  fate cosi .Se utilizará preferiblemente los lomos del morro (la parte alta del bacalao) sin espinas ni escamas. Una vez desalado, se secan los trozos, se enharinan y se frien en una sartén con 2dl de aceite. Se colocan en una bandeja alta de hojalata (llauna) para ir al horno.Con el aceite del bacalao, freimos 2 dientes de ajo cortados en láminas, cuando empiezan a dorarse añadimos el pimentón y a continuación el vino para evitar que el pimentón se queme. Se deja que hierva unos minutos. Se echa esta mezcla por encima del bacalo ya colocado en la bandeja. Picamos menudo el resto de los ajos y el perejil. Espolvoreamos con esta mezcla el bacalao y lo introducimos al horno unos minutos, en la función de grill.
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  •  Pincos de pollo y pinà , glaseado de maracuyà _ ingredienti e dosi  ..½ taza de aceite de oliva  - ¼ cucharadita de sal  -  ¼ cucharadita de pimienta negra, molida fresca  - 4 ramitas de romero  - 5 ramitas de orégano  -  4 dientes de ajo, pelados y triturados -
  • 2 libras de pechugas de pollo deshuesadas, sin piel, cortadas en trozos de 2 pulgadas (alrededor de 20 pedazos)  -  ½ taza de concentrado de maracuyá  - 2 cucharadas de salsa de tomate (Ketchup)  - 2 cucharadas de jugo fresco de limón verde  - 1 cucharada de salsa soya -
  • 1 ½ cucharaditas de miel  - 1/8 cucharadita de sal   - 1/8 cucharadita de pimienta -
  • 30 pedazos (de 1 pulgada) de pimentón rojo ( mas o menos 1 grande)
  • 30 pedazos (de 1 pulgada) de cebolla roja (mas o menos 1 mediana)
  • 30 pedazos ( de 1 ½ pulgadas) de piña fresca (mas o menos 2/3 partes de de una piña sin corazón)  - 1 cabeza de lechuga mantequilla  - 10 pinchos (de 12 pulgadas) - Spray de cocina -
  • -fate cosi -Mezcla el aceite de oliva, la sal, la pimienta, las ramitas de romero, las ramitas de orégano y los ajos en un tazón grande. Agrega el pollo y revuelve hasta que se impregne.
    Cubre el pollo y marínalo en el refrigerador por 4 horas o el otro día.
    Para preparar el glaseado de maracuyá, coloca el concentrado de maracuyá, la salsa de tomate, el jugo de limón verde, la salsa soya, la miel, 1/8 de cucharadita de sal y 1/8 de cucharadita de pimienta, en una licuadora. Bátela hasta que esté bien mezclada. Viértela en un tazón pequeño y ponla a un lado.Retira el pollo del tazón y bota la marinada. Ensarta el pimentón rojo, la cebolla, la piña y el pollo alternativamente en un pincho. Repite hasta que haya 3 pedazos de pimentón, 3 pedazos de cebolla, 3 pedazos de piña y 4 pedazos de pollo en un pincho. Colócalo en un plato y repite el proceso con los ingredientes restantes y los pinchos.Rocía la parrilla con una capa ligera del spray de cocina Luego enciende la parrilla para calentarla.Arregla los pinchos sobre la parrilla en una sola hilera. Cocínalos por 8 minutos o hasta que el pollo este apenas cocido. Voltea los pinchos.Cocínalos 8 minutos; barnízalos por encima parejamente con la mitad del glaseado de maracuyá (alrededor de 6 cucharadas). Tápalos y cocínalos 2 minutos adicionales o hasta que el pollo este hecho.
    Sirve los pinchos sobre la cama de una hoja de lechuga, los lados glaseados hacia abajo. Barniza las partes que están sin glaseado, parejamente con el glaseado restante. Quita el pollo de los pinchos sobre una hoja de lechuga y cómelos como un taco
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  • Fave dei morti - ingredienti e dosi : 300 gr d’amandes douces - 300 gr de sucre -
  •   125 gr de farine de froment type « 00 » - 5 jaunes d’oeufs- 10  de cannelle en poudre -
  •   1 petit verre de grappa - 1 cuillerée à café de zeste de citron râpé_fate cosi -
    Tout d’abord, pilez dans un mortier les amandes douces. Puis ajoutez peu à peu le sucre,
    la farine, la cannelle en poudre, le beurre précédemment fondu, les oeufs et le zeste de
    citron râpé. Mélangez ces ingrédients, afin d’obtenir une pâte assez épaisse. Coupez-la
    en petits morceaux aussi gros qu’une noix et disposez-les sur une plaque beurrée et
    saupoudrée de farine. Avant d’enfourner cette préparation, pressez doucement une fois
    chaque morceau de pâte, de façon à leur donner la forme des « Amaretti ». Ensuite
    mettez la plaque dans le four et laissez cuire, vingt minutes environ, à 180 degrés.
    Retirez les « Fave » du four et servez-les.Depuis quelques années, les « Fave », que l’on peut se procurer dans les pâtisseries, sontde trois couleurs : jaune clair, rose et marron, puisque l’on utilise des colorants alimentaires d’origine naturelle dans leur réalisation.

 
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  •  cocktail  , Bull Dog _ Red Bull (50%), Vodka (50%), Fragola (spiedino)>>  Preparare direttamente in un bicchiere tumbler con alcuni cubetti di ghiaccio e versare la Red Bull e la vodka (50% alla fragola e 50% liscia). decorare con uno spiedino di fragole.
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  •  cocktail , Porto  Flip _______2/10 Brandy  . 6/10 Porto Rosso - 2/10 Tuorlo d’uovo :>> Si prepara nello Shaker. Si serve nel bicchiere Goblet o coppetta da cocktail con Noce Moscata in superficie.

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  • Les Tacos de carnitas - ingredienti e dosi . 20 tortillas de maïs -
    3 lb de viande de porc, (épaule ou soc de porc, coupes traditionnellement moins tendres), découpés en petits morceaux irréguliers  - Graisse de porc, fondue
    3 tranches d'une orange - 2 feuilles de laurier -1 tasse d'huile de canola - 1 oignon, coupé en dés -coriandre fraîche - Le jus de citron  -Sel et poivre à votre goût  - cuillères à soupe d'assaisonnement d’orange amère -FATE  COSI . Mettez vos morceaux de porc dans une grande casserole, saupoudrer un peu de sel, mettre la feuille de laurier, puis l'assaisonnement orange amère et enfin versez la graisse de porc fondue, juste assez pour couvrir entièrement la viande. Faites cuire la viande sur la cuisinière ou dans le four, la méthode que vous préférez, mais cette viande cuit très lentement, pendant 2/3 heures. Lorsque la viande est bien cuite retirez-la du four. Vider la graisse liquide dans un autre contenant pour la faire refroidir; versez une petite quantité de cette graisse liquide dans une poêle pour y frire la viande. Légèrement faire frire les morceaux de porc jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer, et c’est ce que nous voulons ici, que la viande soit croustillante à l'extérieur tout en restant tendre et juteuse à l'intérieur ...Ajouter les tranches d'orange dans la poêle, puis la coriandre fraîche, une cuillère à soupe d'assaisonnement d’orange amère en plus et le poivre; vérifier seasonng et si c'est nécessaire, ajouter du sel, reprendre la cuisson à feu moyen pendant 5 minutes de plus, environ, de sorte que la viande de porc prend l' arôme d'agrumes en, mais sans la dessécher ainsi.Faire chauffer les tortillas et les garnir avec la viande préparée style carnitas.Ajouter l'oignon coupé en dés, la coriandre hachée puis finalement quelques gouttes de jus de citron.Ces tacos sont généralement servis avec de la salsa rouge, oignons rouges et de la coriandre hachée pour ceux qui en voudraient plus.
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  • Tacos  de  carnitas - ingredienti e dosi -
    5 pounds pork butt, cut into large chunks
    About 4 cups lard 
    4 large garlic cloves
    2 teaspoons kosher salt
    24 small corn tortillas
    2 cups coarsely shredded jack cheese
    1 can (15 oz.) pinto beans, drained, rinsed, and warmed
    Pico de gallo salsa 
  • fate  cosi . 
    Cook pork with 1/4 cup water in a large, wide, heavy pot (stainless steel or enameled iron) over high heat, stirring occasionally, until all liquid has evaporated, 20 to 30 minutes.Add lard and reduce heat to low. Move pork chunks as needed to keep them submerged. Cook pork until starting to soften on the edges but still firm in the center, about 1 hour.Whirl garlic and salt together in a food processor to make a paste. Stir garlic paste into lard.Cook pork until fork tender, about 1 hour more. Lift pork into a strainer set over a bowl. When cool, break into smaller pieces.Spoon about 1 tbsp. melted lard into a large frying pan. Lay a tortilla in pan, sprinkle evenly with about 1/4 cup cheese, and set another tortilla on top to create a quesadilla. Cook over medium heat, turning once, until cheese has melted, 4 minutes. Repeat with remaining tortillas. Fill quesadilla with about 1/2 cup carnitas, beans, and salsa.


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  • Spaghetti alla puttanesca - ingredienti e dosi  .400 gr. di spaghetti n° 5   - 250 gr. di pomodori   -pelati da sugo  -  150 gr. di olive nere snocciolate  - 2 spicchi di aglio -
  • 1 ciuffo di prezzemolo  - 1 cucchiaio di capperi - 5/6 acciughe salate -
  • olio extravergine di oliva e sale quanto basta-fate cosi .Pulisci e trita l’aglio e spezzetta i filetti d’acciuga. Pela i pomodori, privali dei semi e tagliali a pezzetti. Lava il prezzemolo asciugalo e tritalo a pezzettini.In un tegame fai soffriggere in un po’ di olio, l’aglio tritato e le acciughe; quando l’aglio diventa leggermente dorato, aggiungi le olive, i capperi e i pomodori.Fai cuocere per qualche minuto facendo insaporire gli ingredienti. Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolali al dente, condiscili con il sughetto ottenuto e cospargi il tutto con il prezzemolo.

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  •  Spaghetti alla puttanesca -ingredienti e dosi per 4 persone_400 gr di spaghetti - -Tomates pelées  500 gr - Ail 2 gousses - Olives noires dénoyautées 100 gr -Câpres 1 cuillère à soupe -Anchois au sel  8 filets -Piment frais  1 petit -Huile d’olive vierge extra -persil -sel----prèparation-Emincez l’ail, le piment et les filets d’anchois. Dans une casserole, faites chauffer l’huile d’olive et faites revenir le tout pendant quelques minutes. Ajoutez les olives noires coupées en deux, les câpres et les tomates pelées, puis laissez mijoter 20 minutes à feu moyen.Pendant ce temps, portez à ébullition une grande quantité d’eau salée et plongez-y les linguine. Egouttez-les al dente, mélangez-les à la sauce bien réduite et saupoudrez de persil frais. Servez chaud.
  • ** conseil du chef adrianomennillo _ Due to the name, Puttanesca, many believe this sauce has some type of connection to prostitutes as “Puttana” means just that in Italian. However the name came about one evening in the early 1950s on the island of Ischia in the Gulf of Naples. Architect Sandro Petti was entertaining a group of friends when they asked him to rustle up something to eat as they were absolutely starving. However he told them he didn’t have much left in the kitchen and they would have to go somewhere else to get something to eat. It was very late in the evening and almost impossible to find anywhere open at that time. One of his friends exclaimed ‘Don’t worry Sandro, just make us a “puttanata qualsiasi”’, which roughly translated means a slightly more vulgar version of “any old thing”. Sandro duly threw together a sauce consisting of the very limited ingredients in his larder i.e.  a few tomatoes, olives, capers, garlic, olive oil and some oregano. The recipe today usually includes some anchovies, chilli and parsley.After the success of the dish that evening, Petti added it to the list of starters on his menu calling it Puttanesca as Puttanata seemed a bit vulgar. The key to this dish is to make a basic Marinara sauce and then add the other ingredients. Tomato should only colour but not dominate the sauce allowing all the other flavours to come through. As is true for Italian cuisine in general, less is more.







éééééééééé




 Ziti  alla  genovese ( piatto napoletano ) ingredienti e dosi : La pasta più indicata per questa preparazione è quella corta: rigatoni,  penne,  ziti (quelli lunghi che vanno spezzati), la carne viene poi servita come secondo., ancora oggi nel  2013  come per molte altre preparazioni, ogni famiglia ha la sua ricetta di questo delizioso sugo_500 gr di girello a grossi pezzi  -50 gr di prosciutto crudo a piccoli dadini  - 700 / 800 gr di cipolle,1/2 carota -1 cucchiaio di strutto -1/2 bicchiere di vino bianco -sale -olio -METHOD _si affettano o si tritano sottilmente le cipolle, si mettono in pentola con la carne, l’olio, lo strutto, la carota, il prosciutto, il vino e il sale, quindi si copre e si porta a cottura a fuoco lentissimo, per circa un paio d’ore, rimescolando ogni tanto, facendo attenzione a che non si attacchi il tutto. Se serve, unire un po' d’acqua.A fine cottura le cipolle saranno sfatte, quasi una crema,dolce, di colore scuro e denso: qualcuno usa anche eliminare la carne, passare il tutto al passaverdure e rimettere insieme la carne per completare ancora qualche minuti la cottura, Una volta cotta la pasta, condirla col sugo e volendo, completare con la classica spolverata di parmigiano.



photo by adrianomennillo > two sisters to ruvo di Puglia ( bari )




Chupe  de  camarones ( zuppa di gamberoni ) ingredienti e dosi per 6 persone > 1 chilo di gamberoni,  1/2  bicchiere di riso,  100 gr. di formaggio fresco (caciotta, ricotta, ecc.),
6 patate di media grossezza,  1 bicchiere di piselli freschi,  1/2  bicchiere di passata di pomodoro,1 cipolla, 2 spicchi d'aglio,  1 pizzico di peperoncino rosso piccante,  3 uova sode, 1 bicchiere di latte fresco,  1 cucchiaino di origano,  olio di oliva, sale, pepe.fate  cosi > Soffriggete in una larga casseruola la cipolla e l'aglio tritati, quindi aggiungete la passata di pomodoro e il peperoncino rosso, un litro di acqua, e appena comincerà il bollore unite il riso, le patate sbucciate e tagliate a dadini e i piselli; salate e lasciate cuocere per una dozzina di minuti, poi versate nella casseruola i gamberoni e fate andare la fiamma per sette-otto minuti. Spegnete il fuoco, unite il formaggio tagliato a pezzetti, le uova sode tagliate in quattro pezzi ciascuna, un po' di latte, l'origano, mescolate e servite.
Questa zuppa deve essere consumata caldissima.




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Ravioli  von  geschmortem  Radicchio  Trevisano > ingredienti e dosi ( Zutaten ) >
 für den Ravioliteig:
400 gr Weissmehl
100 gr Hartweizengriess
3 Eier
7 Eigelb
1 Tlf. Salz
gab etwa 70 Ravioli. Aus dem Rest habe ich Lasagneplatten geschnitten.
für den Radicchio Trevisano:
ca. 4 Radicchio Trevisano, etwa 800 gr
ca. 250 gr Ricotta, über Nacht gut abgetrocknet mit Tüchern
50 ml Balsamico, vom mittelteuren
50 gr Zucker (etwas weniger als im Original)
wenig Wasser
Salz, Pfeffer
für die Gorgonzolasauce: > Menge für 2 personen : 30 gr Gorgonzola oder Roquefort  - 75 gr Sauerrahm - 1 Elf. Rahm - Pfeffer, Salz _
für die Ofentomaten: ein, zwei Handvoll kleine datterini Tomätchen - 50 ml Olivenöl  - 1 Zweig Rosmarin  - 1 Zweig Thymian - 1 Knoblauchzehe - Salz, Pfeffer, Zucker _
 FATE  COSI >  für die Ravioli: Mehl und Salz in der Kenwoodschüssel vorlegen. Kneter laufen lassen und Eier zugeben, kneten bis eine krümelige Masse entsteht, Eigelb und Olivenöl zugeben. Sobald der Teig klumpt (nötigenfalls noch etwas Eiweiss zugeben) herausnehmen, in Küchenfolie einwickeln und ca. 2 Stunden reifen lassen. ___für die Füllung:> Radicchio putzen, Strunk entfernen. Die Blätter in feine, 2-4 mm breite Streifen schneiden. 20 Minuten in lauwarmes Wasser legen, so verliert er Bitterstoffe. Das ist wichtig, weil sich die Bitterstoffe des Radicchio durch das langsame Schmoren aufkonzentrieren. Ein paar Radicchio-Streifen als Deko beiseitestellen._Nebenbei den Zucker und das Wasser zu einem Karamell kochen, mit Balsamico ablöschen, den Radicchio zugeben und langsam und lange weich schmoren bis er fast zerfällt. Allenfalls wenig Wasser zugeben, damit er nicht anbrennt.   Kalt werden lassen, dann durchhacken. Die Masse sieht aus wie dunkles, verkochtes Rotkraut. Mit Ricotta vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. An diesem Punkt musste ich nochmals etwas Karamell herstellen (in den Mengen berücksichtigt), um die Bitterkeit zu brechen und kräftig nachwürzen. für die Ravioli:> Pastateig maschinell feinstmöglich auswalzen (Stufe 8/9). Die Füllung in regelmässigen Abständen mit einem Spritzsack aufbringen, die Ränder mit wenig Eiweiss bestreichen, eine zweite Teigplatte aufbringen, gut andrücken, dabei die Luft herausdrücken und mit einem Zierausstecher Margeriten ausstechen. Auf eine mit Hartweizengriess bestreute Platte legen. Nicht benötigten Teil tiefgefrieren. für die Gorgonzolasauce: > Alle Zutaten mit dem Handmixer glatt mixen. für die Ofentomaten:> Die Tomaten blanchieren, die Haut abziehen und den Gelee entfernen. Die Tomaten halbieren und auf ein Backblech legen, das Olivenöl darüberträufeln und die Kräuter auf den Tomaten verteilen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Bei 115 Grad 1 Stunde im Backofen garen. für den finish:> Ravioli in gesalzenenem Wasser für ungefähr 3 Minuten kochen, den Gorgonzolaschaum warm machen aber nicht aufkochen. Die Ravioli in den Teller legen und den warmen Schaum darüber verteilen. Die Ofentomätchen dazu anrichten. Garnieren mit den Radicchiostreifen.



moi a stresa ) NOVARA >




 Mauritian - style  seafood  curry > ingredienti e dosi per 4 persone :1 glug olive oil -
1 medium onion, peeled and diced
2 tsp grated ginger
1 tsp crushed garlic
2 tbsp curry powder
6 cardamom pods, crushed
1 can chopped tomato
1 can coconut milk, reduced-fat
800 gr kingklip, or other white fish fillets, cut into chunks
300 gr calamari rings
500 gr mussels, in the shell
1 packet mangetout, halved lengthways
1 packet sugar snap peas
1 cup no name frozen peas
1 pinch salt and milled pepper
1 bunch coriander, for serving > fate cosi -Heat a glug of olive oil in a large pan and fry onions until soft. Add ginger, garlic, curry paste and cardamom and fry for another minute. Toss in tomatoes and coconut milk, cover and simmer for 20 minutes until slightly reduced. Gently stir in fish, calamari, mussels and vegetables Simmer for 8-10 minutes, until mussel shells have opened (discard any that haven’t) and fish is just cooked. Season, scatter over coriander and serve _



photo by adrianomennillo > Rosa



Ostriche  al  calvados > ingredienti e dosi : 24 ostriche grandi con la conchiglia  , 3 scalogni   ,
2 mele , 1/2 dl di Calvados  , 1/2 dl di sidro secco  , 1 dl di panna  , sale  , pepe bianco  , pan brioche-METHOD > Aprite le ostriche su una ciotola in modo da raccogliere il loro succo, staccate il mollusco dalla conchiglia e tenete da parte la valva inferiore. Preparate la salsa: in un tegame raccogliete gli scalogni finemente tritati, le mele sbucciate e grattugiate, il Calvados e il sidro, ponete sul fuoco e, a fiamma viva, fate ridurre il liquido di tre quarti, salate. Quindi unite la panna e continuate la cottura a fuoco dolce per circa 10 minuti. Aggiungete il succo filtrato delle ostriche, mescolate e, appena la salsa si addensa velando il mestolo, ritiratela e filtratela con un passino a retina fitta. Adagiate le ostriche nella loro valva inferiore, irroratele con la salsa, pepatele leggermente, disponetele in una teglia e tenetele sotto il grill del forno fino a quando sono leggermente dorate. Servitele calde con pan brioche.



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            < Ostriche   alla  Livornese - ingredienti e dosi per 4 persone -
24 ostriche  - 2 Spicchi d'aglio  - 1/2  cipolla -prezzemolo -pangrattato - limone -olio d'oliva - sale e pepe _ FATE  COSI -
Lavate e aprite con attenzione le ostriche. Gettate la parte superiore della conchiglia e lasciate il mollusco nell'altra. In una zuppierina preparate una salsetta con un trito fino di aglio, cipolla e prezzemolo, 2 cucchiai di pangrattato, il succo di un limone, olio, sale e pepe. Amalgamate bene e distribuite un cucchiaio di salsetta su ogni ostrica. Mettete le ostriche in una teglia e fatele gratinare in forno per una decina di minuti.




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Pasta alla Norma> Baked Penne with Eggplant <ingredienti e dosi per 4 persone. -400 gr penne -extra-virgin olive oil - 1 clove of garlic -600 gr peeled and seeded tomatoes (or use tinned tomatoes) -10 leaves of fresh basil, torn -1 large eggplant -50 gr salted ricotta, grated_fate cosi > Heat a drizzling of olive oil in a pan and add the clove of garlic. Sauté until the garlic has turned golden brown then discard garlic.Add the tomatoes and the basil leaves and cook over a medium heat for 15 minutes.Salt to taste.Cut the eggplant into thin strips and fry in abundant olive oil until golden in color.Remove and drain eggplant on kitchen paper. Add eggplant to the tomato sauce.Meanwhile, cook the pasta in abundant boiling salted water and drain as soon as it is cooked al dente.Toss pasta into the pan with the tomato sauce and the eggplant, toss together over a medium heat and serve immediately with the grated salted ricotta.




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Minestra di Castagne ( Chestnut Soup )ingredienti per 4 persone . 250 gr dried chestnuts -250 ml milk -100 g rice -60 gr butter - 2 bay leaves _fate cosi > Boil the dried chestnuts in water for 10 minutes then drain and discard water. Put them in a pan with the milk, the bay leaves and enough water to cover. Simmer until chestnuts are almost tender. Add the rice and the butter. Season with salt. Simmer until rice is cooked. Adjust seasoning and serve. (Some serve with a final sprinkling of sugar!)









Carrés fondant au chocolat et au gingembre > ingredienti e dosi per 4-6 persone -
200 gr de chocolat noir
170 gr de beurre + 20 g pour le moule
3 ½ ufs entiers + 1 blanc
1 cuillère à soupe de crème fraiche
1 cuillère à soupe de miel
150 grde sucre fin
150 gr de farine + 20 g pour le moule
225 gr de sucre glace
50 gr de gingembre confit
1/2 cuillère à café de gingembre râpé
1 cuillère à café de jus de citron  >fate cosi>  Préchauffez le four Th. 6 (180° C). Faites fondre le chocolat en morceaux avec 170 g de beurre au bain-marie. Hachez le gingembre confit.Fouettez les 3 ½ufs entiers au batteur électrique avec la cuillère à soupe de miel, les 150 g de sucre fin, et la cuillère à soupe de crème fraiche. Ajoutez les 200 g de chocolat tiédis, les 50 g de gingembre, la ½ cuillère à café de poudre de gingembre, et les 150 g de farine tamisée en pluie. Mélangez, puis versez dans un moule beurré et fariné. Lissez la surface à la spatule.Faites cuire pendant 25 minutes dans le four préchauffé.
Démoulez sur une grille, une fois le fondant tiédi.

Préparez le glaçage : Mélangez les 225 g de sucre glace avec le blanc d'½uf et la cuillère à café de jus de citron, jusqu'à obtenir une crème bien lisse et homogène. Étalez ce glaçage sur le gâteau et laissez sécher à température ambiante. Coupez le fondant en carrés réguliers, et dégustez avec un vin de Banyuls ou un Maury ><> Savoir + : Le gingembre évoque la cuisine Asiatique et donne une saveur piquante et poivrée aux plats. Frais on l'utilise râpé ou haché pour parfumer les soupes et le curry. Mariné et croquant à la Japonaise, c'est un condiment délicieux. Confit ou en poudre, il parfume les pâtés et les terrines, mais également les crèmes et les pâtisseries.Le gingembre aurait des vertus aphrodisiaques... Raisons de plus pour en acheter, rayons fruits et légumes exotiques !

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GNOCCHI in pesto Trapanese _ingredienti e dosi : 250 gr di farina di farro, più quella necessaria per infarinare il piano di lavoro -
375 g di ricotta magra  (per me ricotta di pecora) -
1 uovo grande - 1/2 cucchiaino di pepe nero macinato fresco -
40 gr. di rucola - 15 gr di noci non salate, tostate  ( 20 gr  tra anacardi non salati e mandorle) -
1 cucchiaio di Parmigiano Reggiano grattugiato fresco - 2 cucchiai di olio evo  -
1/2 cucchiaino di sale - un pizzico di noce moscata .METHOD-Mettere a bollire l'acqua per la pasta. Nel frattempo in una ciotola unire ricotta, uovo, sale,pepe, noce moscata.Aggiungere poca alla volta 190 gr di farina e mescolare bene fino a formare una palla. Togliere l'impasto dalla ciotola e continuare ad impastarlo sulla spianatoia aggiungendo la farina rimanente. Dividere l'impasto in 8 pezzi. Lavorare un pezzo alla volta ricavando dei cilindretti lunghi circa 40 cm. Tagliarli in diagonale in pezzetti di 2 cm di spessore. Usando i rebbi di una forchetta(io ho usato una tavoletta in legno con scanalature apposita per gnocchi) fare  una leggera pressione sugli gnocchi e trasferirli a riposare su una teglia precedentemente infarinata. Nel mixer, usando la funzione ad impulsi,sminuzzare la rucola, il mix di anacardi e mandorle e aggiungere l'olio a filo. Trasferire il pesto di rucola in una ciotola e incorporare il formaggio. Buttare gli gnocchi nell'acqua bollente salata. Quando riparte il bollore cuocere gli gnocchi fino a che vengono a galla. Scolare conservando un paio di mestoli di acqua da aggiungere la pesto. Condire la pasta con il pesto ed impiattare .
 



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Spaghetti ai scampi _ingredienti e dosi per 3/4 persone  _ 450 gr spaghetti - 15/18 scampi - 20 pomodorini tipo "ciliegino" -Prezzemolo -Olio extra vergine di oliva -1 spicchio di aglio -2 peperoncini secchi -Vino bianco -Sale .METHOD-In un'abbondante padella mettere a scaldare l'olio extra vergine di oliva con i peperoncini tritati e lo spicchio di aglio.Aggiungere gli scampi puliti non appena l'aglio inizia a dorare.Sfumare con il vino bianco e aggiungere i pomodorini tagliati a metà.Lasciare cuocere il tutto per una decina di minuti.Nel frattempo in una casseruola portare a ebollizione l'acqua con gli spaghetti.Quando risulteranno essere al dente, scolarli, e aggiungerli al sugo nella padella.Fare saltare il tutto in modo tale che gli ingredienti si amalgamino per bene alla pasta.Dopo qualche minuto aggiustare di sale, cospargere con il prezzemolo e spegnere il fuoco.Impiattare e servire .

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Tarte aux haricots plats au pesto d'ail d'ours > ingredienti e dosi>  300/400 g de haricots plats -1pâte brisé -1 oeuf -4 cuillères à soupe d'huile - 1 cuillère à soupe de pesto d'ail des ours -4 / 5 c parmesan -10 feuilles de menthe fraiches-   Pour le crumble -2 c de parmesan -2 c de chapelure -1 cuillère à café de pesto   d'ail des ours- fate  cosi > Lavez les haricots et les cuires à l'eau bouillante salée pendant 5 minutes. Égouttez-les et mettez-les sur un linge propre pour sécher. Faites attention qu'ils restent intacts.Préparer la sauce: Dans un bol, battre les œufs, ajouter 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, le parmesan,le pesto d'ail des ours, et les feuilles de menthe lavées et hachées fin. Laisser reposer pendant 10min. Mettez le four à 200 ° C. - Etalez la pâte brisé dans un moule carré ou rectangulaire, recouvert de papier sulfurisé. Piquez la pâte avec une fourchette. Badigeonnez- la avec un pinceau de sauce et disposez les haricots en bandes les unes à côté des autres sans le superposer. Badigeonner de nouveau avec la sauce. Continuez avec les haricots de la même maniere, jusqu à ce que les ingrédients soient termines à la fin ajoutant toute la sauce restante. Mélanger dans un bol la chapelure, le parmesan et la cuillère de pesto ( ou de basilic, si vous péferez). Saupoudrez les haricots avec le mélange et cuire pendant environ 30 minutes, jusqu'à ce que la surface deviennent dorée. Servir la tarte chaude ou froide






 
Coniglio alla Siciliana >Ingredienti: 1 coniglio da Kg 1,200 circa ; cipolla, sedano, carota; rosmarino, lauro, salvia; Vino rosso robusto; aceto di vino; Zucchero; gr 50 pinoli; gr 30 burro; Olio di oliva ; sale e pepe in grani.>prèparation : lavate e asciugatelo poi tagliatelo a pezzi e mettetelo in una pentola. In un tegame portate ed ebollizione mezzo litro di vino rosso insaporito, con una foglia di lauro, due di salvia, un rametto di rosmarino,1\2 cipolla, 1\2 gambo di sedano, 1 carota e un pò di pepe.,ritirare la casseruola dal fuoco e quando il liquido sarà quasi freddo, versatelo sul coniglio e lasciatele marinare per almeno 4-6 ore. , trascorso questo tempo scolatelo. In una casseruola nel burro sciolto con tre cucchiai di olio, fate appassire una cipolla tritata fine e mettete i pezzi di coniglio, fatelo rosolare mettete il sale e qualche cucchiai di liquido della marinata filtrato. ,poi aggiungete per tutto il tempo della cottura, man mano che il fondo restringe., poco prima di togliere dal fuoco il coniglio, in un pentolino, sulla fiamma bassa, mescolate tre cucchiate di aceto con un cucchiaio di zucchero e quando quest'ultimo è imbiondito aggiungete i pinoli e l'uva sultanina ammorbidita in acqua tiepida e strizzata. ,mescolate e versate il composto sul coniglio., fate riposare , mescolate e servite >




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coniglio  alla  Siciliana > Zutaten: 1 Kaninchen von etwa 1.200 kg, Zwiebel, Sellerie, Karotte, Rosmarin, Lorbeer, Salbei, kräftiger Rotwein, Essig, Zucker, 50 g Pinienkerne 30 g Butter, Olivenöl, Salz und Pfeffer>. Verfahren: Waschen und trocknen dann in Stücke schneiden und in einen Topf geben. In einem Topf und bringen das Kochen einen halben Liter Rotwein abgeschmeckt mit einem Lorbeerblatt, zwei von Salbei, Rosmarin, 1 \ 2 Zwiebel, 1 \ 2 Stengel Sellerie, 1 Karotte und ein wenig Pfeffer.Vom Herd nehmen und wenn die Flüssigkeit fast kalt ist, gießt es auf das Kaninchen und lassen marinieren für mindestens 4-6 Stunden. , nach dieser Zeit abtropfen lassen. In zerlassener Butter in einem Topf mit drei Esslöffel Öl, wollen eine trockene Zwiebel, fein gehackt und setzte das Kaninchen Stücke, mit Salz und lassen Sie es braun ein paar Esslöffel der Marinade Flüssigkeit Filtrat. , Dann fügen Sie alle beim Kochen, da der Fonds schrumpft., Vom Herd nehmen, kurz bevor das Kaninchen in einem Topf bei schwacher Hitze, mischen drei Esslöffel Essig mit einem Esslöffel Zucker und, wenn es gebräunt ist, fügen Sie die Pinienkerne und Rosinen Weintrauben in warmem Wasser eingeweicht und ausgedrückt. Mix und gießen Sie die Mischung über das Kaninchen., Ruhen lassen, umrühren und servieren>
photo bay adrianomennillo> Rosa to Ischia>













la très dangereuse tarte au chocolat : INGREDIENTI , [ Gourmands , cuiss: 25 minuti ] per 4-5 personen> 1 patè brisèe , 1 plaque de chocolat au lat de bonne qualitè , 25 cl de creme fraiche , 1 oeuf , quelques moeceaux de chocolat noir et blanc -fate  cosi ; abaisser la pàte brisèe dans un moule à tarte , faire fondre à feu doux le chocolat au lait dans une casserole avec la crème fraiche , mèlanger jusqu'à obtention d'une crème homogène , ajoputer ensuite l'oeuf sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mèlange- prenne - , Verser ensuite sur le fond de tarte et faire cuire au four à 180 gradi , environ 15 minutes , lorsque la tarte est cuite ( la prèparation à base de chocolat doit èntre souple mais non liquide ) , laisser refroidir , dècorer avant de servir de copeaux de chocolat noir et blanc _



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  Sfornato di agnello e melanzane : ingredienti per 6-8 persone > 3 melanzane , 2 cipolle , 700 gr di agnello tritata , pecorino grattuggiato , prezzemolo , trito , timo , sale , pepe , 4 patate lesse .Per la besciamella : 60 gr di burro , 40 gr di farina , 600 gr di latte , noce moscata , sale , pepe , olio extravergine d'oliva , pomodori ( 1 scatola di pelati ) 2 uova_prèparation> Tagliate le melanzane a fette sottili , cospargetele di sale e mettetele a spurgare in un colapasta ( 2-3 ore ) , strizzatele , sciacquatele in acqua fredda , asciugatele bene , e friggetele in abbondante olio caldo , tenete su della carta assorbente per eliminare l'unto in eccesso , in una padella larga con olio extravergine soffriggete le cipolle tagliate a velo , una volta dorate aggiungete la carne e fatela rosolare , aggiustate di sale e pepe , unite il pomodoro precedentemente passato e fate cuocere per circa 20 minuti , aggiungete il prezzemolo trito e timo , schiacciate le patate e conditele con sale e pepe , in una pirofila da forno ponete a strati le melanzane , la carne ed il pecorino , completate con uno strato di patate , avrete intanto preparato una besciamella , quando la besciamella è pronta , agiungete le uova battute , versate il tutto sulla preparazione ed infornate in forno caldo per 40 minuti , va servita calda -





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Stoccafisso alla Ligure > ingredienti per 4 persone >in 100 gr di olio , fate imbiondire aglio e prezzemolo tritati , poi unitevi 2 acciughe lavate e spinate , fatele sciogliere a fuoco basso , unite 50 gr di pinoli che avrete insaporito a parte con poco burro , 100 gr di olive verdi snocciolate e capperi , infine aggiungete 600 gr di stoccafisso , ammollato e tagliato a pezzi , salate e pepate , coprite la pentola e fate cuocere a fuoco basso per circa 60 minuti , versare ogni tanto del vino bianco-





MACARONS  au  CHOCOLAT  BLANC> ingredienti per 4 o 5 persone > 120 gr de sucre glace ,  90 gr  de poudre d'amandes ,  30 gr  de sucre en poudre,  70 gr  de blancs d'oeufs (environ 2 blancs) , 100 gr  de chocolat blanc ,  5 cL de crème liquide ,  10 g de beurre-fate cosi > Pour les coques: Mixez la poudre d'amande et le sucre glace puis tamisez la poudre obtenue. - Montez les blancs d'oeufs en neige, lorsqu'ils commencent à être ferme, incorporez le sucre en pluie tout en continuant de fouetter.. Incorporez délicatement les blancs au mélange sucre glace/poudre d'amandes. La préparation doit être lisse et brillante mais pas liquide. A l'aide d'une poche à douille, dressez des petits dômes sur une feuille de papier sulfurisé.  Préchauffez le four à 135°C. En attendant que votre four soit chaud, laissez croûter vos macarons pendant environ 15 minutes. Faites cuire vos macarons 15 à 20 minutes selon leur taille. Pour obtenir une belle collerette, glissez une plaque de cuisson sous celle sur laquelle vous avez posé vos macarons.  Laissez refroidir les plaques quelques minutes puis décollez les coques du papier sulfurisé,si elles sont bien cuites, elles se décolleront très facilement. - Pour la ganache au chocolat blanc: Faites bouillir la crème puis versez-la sur le chocolat. Remuez vigoureusement pour faire fondre le chocolat. Ajoutez le beurre coupé en petit morceau. Mélangez bien pour le faire fondre entièrement. 3. Collez les coques deux à deux avec une noix de ganache _

1 commento:


  1. NEW YORK cocktails > ingredienti : 2 oz blended whiskey - 1 oz lemon juice - 1 tsp superfine sugar - 1/2 tsp grenadine - lemon twist for garnish _fate cosi > Pour the ingredients into a cocktail shaker with ice cubes. Shake well. , strain into a chilled cocktail glass -Garnish with the lemon twist.

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