chefadrianomennillo

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Volontario della Caritas - Milano

giovedì 12 gennaio 2012

Cutlets ' Pozharsky ' _ Kolach _Faraona alle prugne_Chupin de pescado_ Tartiflette Normande_Pizza di Farinella_Stufato di vitellone_Risotto with asparagus & nettles_PAVO _kara _Nasi Kandar _Spaghetti all'aragosta _Sauce jogurt a la grecque _Kaarage _Lahmacun _Stinky tofu_ Babà all'Adriano _Jalebi_ Gaspacho d'artichaut à l'orange , langoustine ròites _Mojito _Pizza Hawaianne _Bulgogi marinade _ Maliànderli _ Pico de Gallo _Muffin chorizo et feta _Bucatini ai frutti di mare _Bucatini alla matriciana_ Espaguetis con almejas _ Pizza Margherita _ Spaghetti al cartoccio _ Lechòn asado _ Pizza ( fatta in casa )__ Mejillones all ' Adriano _ Ceviche de Camarones _ Risotto alla birra _ Spaghetti mare e monti _ Minestra di ceci e maiale _ Papas a la Huancaina _ Parmigiana di melanzane _ Cazuela de mejillones estilo Milagros _ Arroz àrabe _Tarte de amèndoa _ Gratinado de bacalhau e bròcolos _ Chicharron de pulpo _ Flans Forestiers_ Lasana de calabacin _ Causa a la Limena _Zùrcher Geschnetzeltes _ Arrosto di filetto Agnès Sorel _Hollywood brownies _Torta al pistacchio _ Macarons a la Rose _ Cetara allo scamarro _Falsomagro _Des pancakes à la pistache _Salsa huyuyuy_ Ghriyeba a la cannelle _Terrine de canard aux figues et chutney de figues _Lepre al civet _Fontètè _Cacciucco

2 140z Cans Peeled Tomatoes
100 Grams Prosciutto Crudo (whole piece, diced)
1 Onion, Chopped
4 Whole Green Peperoncini
300 Grams diced Mozzarella or Fior di Latte
300 Grams Ricotta
100 Grams Grated Ricotta Salata (A salted, dried, pressed ricotta used for grating)
Fresh Basil
50 Grams Butter
Olive Oil
Salt
500 Grams Fettuccine, Fettuccelle or Tagliatelle - See more at: http://www.napoliunplugged.com/fettuccine-alla-re-ferdinando-ii.html#sthash.ksmEWYL0.dpuf







Cutlets ' Pozharsky ' - ingredienti e dosi per 3/4 persone _1 chicken   - 6/8 pieces white bread,1 stick of frozen butter -Pepper and salt on taste - 3/4 eggs - 3 tbsp white bread crumbs_fate cosi-Remove skin and bones of the chicken.Grind the meat. Soak white bread pieces in water or milk, mix it with ground meat, add half-stick frozen and shredded margarine or butter, salt, pepper, and grind this once or twice all together, then knead.Whip eggs. Take about ¼ lb mix, make an oval-shaped cutlet with wet hands, put a small piece of butter in the middle of cutlet. This is necessary to get a juicy cutlet.
Dip the cutlet in the whipped eggs, then roll the cutlet in breadcrumbs, and fry in a preheated skillet for about 2-3 minutes per side. You have to fry with butter or margarine.
When all the cutlets are done, place them in a preheated to 380 F oven for about 10 minutes.
Serve 2 cutlets per serving, with green peas, asparagus, cauliflower, potatoes, carrots, cabbage, and other, boiled in lightly salted water, vegetables on your taste.
Milk sauce is recommended with the vegetables.Milk sauce >3 tbsp all-purpose flour - ½ cup milk
Spices on taste (optional)-prèparation. Cook 3 tbsp flour in a skillet, stirring, until the nut aroma appears. Add ½ cup of milk to the skillet in a thin stream, mixing thoroughly. When the sauce becomes a little denser than sour cream, it is ready. Of course, you can add your favorite spices to the sauce, if you like.Pour the sauce over vegetables in a serving dish. Serve immediately.
*** note by chef adrianomennillo_ su questa ricetta ci sono molte leggende , una è quella che il padrone della trattoria non aveva il vitello e quindi usò la carne di pollo ( cotoletta ) e  l'IMPERATORE , Alessandro I ,  UNA VOLTA MANGIATO SI ACCORSE CHE NON ERA VITELLO , ma  fece in modo che questa ricetta fosse servita anche alla sua corte _





Kolach ( ricetta Ceca )ingredienti e dosi.
farina 00 680 gr
lievito di birra fresco 25 gr
latte di soia 170 ml
malto d’orzo 15 ml
yogurt di soia 220 gr
margarina vegetale 70 g
sale marino integrale 10 g
- per la glassa :malto d’orzo 3 cucchiaini  - acqua 1 cucchiaino  - semi di papavero farina e olio per la spianatoia-fate cosi -Sciogliete la margarina a bagnomaria. Mescolate 45 ml di latte di soia, lo yogurt e la margarina. Scaldate il resto del latte (30°C circa), scioglietevi il malto e il lievito, e lasciate a riposo cinque minuti. Setacciate la farina e il sale. Versatevi il lievito sciolto e mescolate. Aggiungete poi la miscela di latte, yogurt e margarina, lavorando energicamente con le mani.
Trasferite il composto su una spianatoia infarinata e impastate bene per 15’. Ponetelo poi in una ciotola unta con un po’ d’olio e coprite con un telo umido. Lasciate lievitare l’impasto in un luogo caldo e al riparo da correnti d’aria per 1h30’.   Trascorso questo tempo l’impasto dovrebbe essere raddoppiato. Riprendetelo, premetelo per far uscire l’aria, e rimpastatelo formando una palla. Create un foro centrale premendo il centro dell’impasto fino a toccare il piano sottostante. Ruotate poi l’impasto fino ad allargare il foro centrale e a ottenere una ciambella.
Sistemate la ciambella su una teglia ricoperta di carta da forno e fate riposare, sempre coperto e in luogo caldo e riparato, per 40’ (raddoppierà nuovamente di volume).
Accendete nel frattempo il forno portandolo a 200°C .
Trascorso il tempo, riprendete la ciambella e spennellatela con una glassa ottenuta mescolando il malto con l’acqua. Cospargetela di semi di papavero e infornate per 30’.
Al termine sfornatela e fatela raffreddare su una gratella .
**** ci vogliono 60 minuti di lievitazione , più 30 di cottura !!! la doppia lievitazione permette di avere un ottimo pane !!!







Faraona alle prugne - ingredienti e dosi _  1 Faraona   -  24 Prugne secche denocciolate   -
1 Bicchierino di brandy  -  1 Fetta di pancetta stagionata  - 6 Foglie di salvia  - 6/8  Aghi di rosmarino  -
½ Steccia d’aglio  - 1 Pizzico di scorza d’arancia essiccata  - 1 bicchiere di vino bianco  - Sale, pepe, olio. -
-per il roux.
Olio d’oliva
1 Pugno di farina
Acqua q.b.
_prèparation- Fiammeggiate la faraona, farcite con un battuto di aglio, rosmarino, salvia e la scorza d’arancia, legate con lo spago e mettetela su una placca da forno aggiungendo il vino bianco, coprite con carta da forno ed infornate per un’ora circa. Trascorso questo tempo togliete la carta e far dorare.   A parte facciamo cuocere per dieci minuti le prugne con la pancetta ed il brandy. Una volta terminata la cottura della faraona la spezzettiamo e raccogliamo in una padella il fondo di cottura. Intanto prepariamo il roux con olio, farina ed acqua. Addensiamo il fondo di cottura con il roux appena preparato facendo cuocere a fiamma vivace fino ad ottenere una riduzione.  Infine aggiungiamo la faraona e le prugne. 






CHUPIN DE PESCADO -ingredienti para 4 persone.

Aproximadamente un pescado de piel de 2 Kg.
y sin espinas
6 papas medianas.
2 cebollas medianas.
2 morrones ají (rojo y verde).
3 o 4 tomates grandes.
Ajo a gusto.
Sal a gusto.
Orégano a gusto.
Pimienta a gusto.
Jugo de limón.
5 galletas marineras (o malteadas).
1 taza de vino blanco seco.

fate  cosi -  Limpiar el pescado, tirar la cabeza y la cola
Cortarlo en rodajas (no filetes sino verticalmente).
Las papas se pelan y se cortan en rodajas finas.
Cortar las cebollas, los tomates,
los morrones en rodajas finas.
En una olla de fondo grueso cubrir el fondo con
aceite y cuando esté este bien caliente, se doran
las rodajas de cebolla y de morrón y luego se apartan.
Después manteniendo el fuego siempre a mínimo en el
fondo se agrega una capa de rodajas de papas.
Cubrir con una capa de rodajas de pescado.
Agregarle algo de los morrones con las cebollas
y las rodajas de tomates.
se esparcen unas gotas limón y se espolvorea
levemente con sal orégano y pimienta a gusto.
Repetir la acción cuantas veces sea necesario,
siempre siguiendo el orden
Se tiene que terminar con las papas, los morrones,
cebollas los tomates y por último se pone una capa de galletas.
Al finalizar verter el vino.
Tapar y cocinar aprox. 35 minutos,
destapar y comprobar si las papas están
cocidas, tienen que estar mas bien duras,
apagar el fuego y dejar la olla tapada por uno 15 minutos
sin dejar que las papas se recocinen.
**** consil du chefAdrianomennillo- El chupín está pronto en el momento  que las papas se cocinaron,  por eso es importante cortarlas finas.







Tartiflette  Normande - ingredienti e dosi -
1 camembert - 1 Pont-l'Evêque - 1 Livarot - 1 kg patate a pasta gialla - 200 gr di pancetta - 2 grosse cipolle rosa - 30 cl di crema di latte fresca - sale e pepe qb - prèparation-    Lavare le patate, cuocerle per 15/20 minuti partendo da acqua fredda salata, controllando che restino sode; sbucciarle e tagliarle a rondelle. Affettare finemente le cipolle e farle appassire in padella unitamente alla pancetta tagliata a listerelle; salare e pepare. Ridurre i formaggi a lamelle. In una teglia o piatto di porcellana che vada al forno (se necessario passare un velo di burro), stendere uno strato di patate, ricoprire con metà delle cipolle e pancetta; fare un secondo strato di patate e nuovamente ricoprire con le restanti cipolle e pancetta. Sul tutto distribuire uniformemente i formaggi a lamelle, mischiati, quindi irrorare con la crema di latte. Infornare a 200°C per 20 minuti, comunque fin quando si sarà formata una crosticina dorata. Lasciar smorzare il calore e servire con insalata mista.--






Pizza  di Farinella  ( torta rustica  napoletana ) -ingredienti e dosi ..300 gr di farina gialla  -
350 gr di salame   - 150 gr di cicoli di maiale  -100 gr di formaggio grattugiato (parmigiano e pecorino)- 150 gr di provolone dolce - Sugna q.b.  - Pangrattato  - Sale e pepe -Method- Preparate una polenta morbida: portate a ebollizione un litro e mezzo di acqua salata con un cucchiaio di strutto, versate la farina gialla a pioggia mescolando continuamente e cuocendo per circa 40 minuti. Quando sarà pronta unite i cicoli, il salame e il provolone dolce a pezzetti, il pecorino e il parmigiano grattugiati, il pepe. Versate il composto in una teglia che avrete unto con lo strutto e cosparso di pangrattato e infornate a 180 gradi per 40/50 minuti, finché la superficie sarà dorata. Servite il migliaccio tiepido.






Stufato di vitellone ( la pasticciata )-ingredienti e dosi--1,2 kg di girello di vitellone  -
100 gr di lardo o pancetta a cubetti   -
un pizzico di cannella -2 chiodi di garofano -
  1 carota, 1 costa di sedano e una cipolla tritate  -   2 spicchi d’aglio - 1 bicchiere di vino rosso - Olio extravergine di oliva  -   2 pomodori pelati - Maggiorana tritata - 1 mestolo di brodo vegetale (o acqua calda ) -Sale e pepe-prèparation
- Praticate dei fori sulla carne e all’interno mettete i cubetti di lardo o di pancetta (spolverizzati con sale, pepe e cannella), legatela con lo spago da cucina e mettetela in una casseruola dal fondo spesso, in cui avrete precedentemente fatto soffriggere l’olio con cipolla, carota e sedano tritati e con i chiodi di garofano. Fate rosolare la carne, poi unite i pelati spezzettati, aggiustate di sale e di pepe e fate sobbollire per circa 15-20 minuti; versate il vino rosso e fatelo evaporare a fiamma vivace, poi il brodo e la maggiorana, cuocendo per almeno un’ora a fuoco dolce. Trascorso il tempo necessario, togliere la carne dal tegame, eliminate lo spago e tagliatela a fette, poi rimettetela nella pentola e continuate la cottura a fuoco lento ancora per un paio d’ore. Servitela con il fondo di cottura che avrete passato al setaccio.







Risotto with asparagus & nettles - ingredienti e dosi . 400 gr Arborio rice _ 200 gr white asparagus _ 100 g fresh nettles _ 1 small onion · stock _ butter, salt, pepper and "Montasio stravecchio" (very mature) cheese_fate  cosi-Simmer the nettles in boiling water, drain and leave to cool. Fry the onion in a little oil, add the peeled and chopped asparagus, and cook for a few minutes. Add the rice and sauté for two minutes. Stir in the boiling stock a little at a time until cooked.
Blend in the finely chopped nettles and stir in the butter and “Montasio stravecchio” (very mature) cheese. Season with salt and serve.




Pavo ( classica ricetta Natale del Mexico ) ingredienti e dosi ....  -1 pavo crudo mediano  -
-Vino blanco  -200 gr de mantequilla -Sal y pimienta .>> Per el relleno :: -250 ml de aceite  -
-300 gr de tocino  -3 cebollas grandes  -300 gr de almendra    -1/2  cabeza de ajo  -
-750 gr de carne de res molida  -750 gr de carne de cerdo molida  -1 pizca de tomillo  -
-Perejil picado  -300 gr de ciruelas pasa  -100 ml de brandy   -250 ml de crema fresca -2 huevos  -
-300 gr de nuez  -50 ml de vinagre  -1 charola para hornear  -Papel aluminio  -1 Jeringa_Fate  cosi .
Inyecta el pavo con vino blanco. Después, úntale sal, pimienta, mantequilla y déjalo hornear en una charola pavera por al menos 30 minutos. Aprovecha mientras para acitronar el tocino con el aceite. Agrégale cebolla y acitrona nuevamente. Repite esta operación, pero ahora con las almendras y los dientes de ajo picaditos. Añade las carnes, la sal, la pimienta, el tomillo, el perejil, las ciruelas y un poco de brandy; sazona todo esto y después, deja que enfríe. Finalmente, a esta mezcla agrega un poco de crema, huevos, nuez y un poco de vinagre. Una vez lista ésta, rellena el pavo con ella y lo que reste envuélvelo en un papel aluminio. Ahora, con el relleno extra y tu pavo, hornea el conjunto a una temperatura alta por aproximadamente 45 minutos. Finalmente, sírvelo a tus invitados acompañado con el resto del relleno que dejaste guardado en el papel aluminio .

  


Kara ( ricetta famosa , Solomon Islands )-ingredienti ..2 Coconuts  -
4 Cassava   -  1 tin Corned Beef   - Banana leaves for wrapping -FATE  COSI-
Peel, wash and grate the cassava. Then squeeze out the juice. Grate the coconuts and squeeze out the cream. Heat the cream until it is thick. Place the leaves, pour a little coconut cream on it, put a layer of cassava and pour a bit of coconut cream on top. Put the corned beef in the middle, pour coconut cream on top of the meat and put another layer of cassava. Wrap in banana leaves, ready to be baked in the lovo or steam.





 NASI  KANDAR ( black beef _ ricetta ASIA ) Ingredienti e dosi -
2 tbsp oil
2 tsp chilli flakes
1 tsp garlic
2.5 cm (1 inch) fresh ginger, grated
1/4 cup mint leaves, finely chopped
2 onions, finely chopped
1/4 cup plus 100ml water
1 kg (roughly 2.2 lbs) beef short ribs, cut into bitesize pieces
4 medium tomatoes
2 tbsp tomato paste
1 tbsp sugar ( a piacere )
2 tbsp soy sauce
_method( fate cosi )Heat oil in large work over medium-high heat. Add chilli flakes, garlic, ginger, mint and onions and fry for 3 - 4 minutes, stirring frequently. Add 1/4 cup water and cook another 5 minutes.
  Add beef, browning on all sides. Puree two of the tomatoes and chop the other two. Add both the pureed and chopped tomatoes to the beef, as well as the tomato paste, sugar, soy sauce and remainder of water (100ml).Stir through and lower heat. Allow to simmer for 1 hour or until liquid has thickened and reduced and meat is tender .Serve with steamed jasmine rice







Spaghetti  all'aragosta -ingredienti e dosi per 4/6 persone .550/600gr di spaghetti ( penne piccole ) -Aragosta / Astice di circa 1 Kg - 1 Aglio - 1 Scalogno -prezzemolo  -Olio extravergine di oliva - Vino bianco 1 bicchiere - peperoncino - Polpa di pomodoro gr 650/750 -Sale _method_Pulire il crostaceo a crudo tagliando la coda a tranci in modo che la polpa resti negli anelli della corazza. Pulire la testa e scoperchiatela,togliendo la parte molle marrone. Tagliare le appendici delle zampe e le antenne. Utilizzare il resto delle estremità che contengono polpa per il sugo.
Preparare un soffritto con aglio olio scalogno prezzemolo ed un pizzico di peperoncino.Unite i tranci preparati a rondelle e tutte le altre parti preparate (corpo e zampe). Se utilizzate l’astice,rompete le chele a pezzi. Bagnare con un bicchiere di vino bianco e farlo svaporare. Aggiungere la polpa di
pomodoro ed aggiustare di sale. Cuocere per  circa 20 minuti. Riempire una pentola di acqua fredda per la cottura della pasta. Buttare dentro la testa del carapace che durante l’ebollizione insaporirà l’acqua.Prima di cuocere gli spaghetti togliere il guscio dall’acqua bollente e salare. A cottura ultimata (al dente) scolare la pasta ed unirla al sugo in padella e proseguire la cottura per almeno altri 2 minuti.Prima di servire in tavola cospargete con poco prezzemolo appena tritato.





Sauce Jogurt a la Grecque et poivron_ingredienti e dosi ---1 yaourt de brebis à la grecque (150 gr) - 1 poivron rouge (150 gr)  - 3 feuilles de basilic - 1/2 c à café de piment d'Espelette - Sel et poivre_fate cosi .Grillez le poivron entier au four sur position grill à 200°C, en le retournant régulièrement environ 40 à 45 minutes (la peau devient brune). Sortez-le du four et enfermez-le dans un sac plastique, laissez tiédir et retirez la peau. Coupez le poivron et retirez les graines.
Mixez  le poivron avec le yaourt, le basilic et le piment d'Espelette; salez, poivrez.Se garde 3 jours au réfrigérateur couvert d'un film alimentaire. 
--




Heat oil and butter in sauce pan over medium heat
Add chopped onion and prosciutto and sauté over medium-low heat about 10 minutes
Add tomatoes and about 10 hand torn basil leaves
Reduce heat to low and cook uncovered about 25 minutes
Salt to taste
While the sauce is cooking, bring the water for the pasta to a boil
Remove the stems from the peppers, slice down the middle and remove seeds
Heat oil in small frying pan over medium high
Salt the peppers and fry them on both sides until tender
Cook pasta al dente
Drain pasta and return to the pot
Add all three cheeses a bit at a time and mix through until the cheese is melted
Add the sauce a bit at a time and mix through, reserving enough sauce to top each plate
Serve the pasta with a bit of sauce and one pepper on top - See more at: http://www.napoliunplugged.com/fettuccine-alla-re-ferdinando-ii.html#sthash.ksmEWYL0.dpuf
Heat oil and butter in sauce pan over medium heat
Add chopped onion and prosciutto and sauté over medium-low heat about 10 minutes
Add tomatoes and about 10 hand torn basil leaves
Reduce heat to low and cook uncovered about 25 minutes
Salt to taste
While the sauce is cooking, bring the water for the pasta to a boil
Remove the stems from the peppers, slice down the middle and remove seeds
Heat oil in small frying pan over medium high
Salt the peppers and fry them on both sides until tender
Cook pasta al dente
Drain pasta and return to the pot
Add all three cheeses a bit at a time and mix through until the cheese is melted
Add the sauce a bit at a time and mix through, reserving enough sauce to top each plate
Serve the pasta with a bit of sauce and one pepper on top - See more at: http://www.napoliunplugged.com/fettuccine-alla-re-ferdinando-ii.html#sthash.ksmEWYL0.dpuf








Karaage ( Giappone ) ingredienti e dosi per 3/4 persone --2 belles cuisses de poulet (environ 400 grammes);- 1.5 cuillère à soupe de saké;-1.5 cuillère à soupe de sauce soja;- ½ cuillère à café de gingembre râpé - 1 gousse d’ail émincée;- une pincée de sel;-2 cuillères à soupe de farine ;- 2 cuillères à soupe de fécule (Maïzena); -Huile de friture (tournesol);-1 blanc de poireau;
 -½ œuf;-1 cuillère à café de miel (pas indispensable mais le miel attendrit la viande).FATE COSI Désossez les cuisses de poulet avec un long couteau effilé et émincez la chair en gros morceaux (vous devriez obtenir 5 morceaux d’environ 40 grammes). Mettez les morceaux de poulet dans un saladier. Versez dans le saladier la sauce soja, le saké, le sucre, le gingembre râpé, l’ail et le poireau coupé en morceaux. Mettez dans le mélange la cuillère à café de miel si vous préférez que le poulet soit tendre.Mélangez ensuite avec les doigts et laissez reposer pendant 15 minutes.
Retirez les morceaux de poireau (il ne servent qu’à parfumer la viande !).
 Battez l’œuf en omelette dans une assiette. Dans une seconde assiette, mélangez la farine et la fécule.Trempez chacun des morceaux de poulet successivement dans l’œuf ainsi que dans le mélange de farine pour constituer la panure des morceaux de poulet.
 Faites chauffer l’huile dans une friteuse jusqu’à la température de 170 °C.
Quand l’huile est chaude, mettez les morceaux de poulet marinés dans le panier de la friteuse.Faites cuire durant 8 à 10 minutes suivant la taille des morceaux. Vous pouvez baisser la température de l’huile en fin de cuisson.Une fois les morceaux de poulet cuits, sortez les et épongez l’excès d’huile sur du papier absorbant.Vous pouvez refaire frire les morceaux de poulet une seconde fois à 180°C pendant 1 minute maximum avant de servir,












LAHMACUN ( Pizza  Turcs ) ingredienti e dosi per 4 persone - ingredienti e dosi per la patè , 4 persone --200 gr de farine  , 10 gr de levure de boulangerie  , 1 yaourt nature  , 1 cuillère à soupe d'huile d'olive  , 1 cuillère à café de sucre  , 100 ml d'eau  , Sel _ ingredienti per la farce .200 gr de viande hachée (bœuf, agneau, veau) -2 oignons -1 gousse d'ail -1 tomate -1 cuillère à soupe de concentré de tomate -1 cuillère à soupe de piment rouge (facultatif) -Persil -1 poivron vert -Sel-fate cosi -Mettre la farine dans un saladier, rajoutez le yaourt nature et mélangez.Dans un bol, ajouter les 100ml d'eau tiède et incorporez la levure dans cette eau ainsi que le sucre en poudre.Attendez quelques minutes que la levure se dissoute dans l'eau et commence à mousser.Dans la farine, incorporez l'eau et la levure au fur et à mesure et salez.Pétrissez la pâte et faites-la reposer enveloppée d'un linge humide pendant minimum 30 minutes.Fariner légèrement la pâte. Prenez-la dans les mains et façonnez des boules.Pour la farce, hacher le persil éplucher les oignons et l'ail et émincer les.Laver et peler la tomate et le poivron.Couper-les en très petits dés ou mixer-les avec la viande hachée.Dans un saladier, mettre la viande hachée, l'ail, les oignons, tomate, poivron et persil.Déposer le piment rouge et le concentré de tomates.Mélanger avec les doigts en versant 2 cuillères à soupe d'eau.Fariner le plan de travail, déposer les boules de pâte et étaler chaque boule avec un rouleau à pâtisserie de manière à former une "pizza". Préchauffer votre four. Optez de préférence pour un four turc, mais vous pouvez utiliser aussi bien un four à gaz.Poser sur la pâte un gros boudin de farce et étaler avec les doigts.Faire cuire au four à 200° environ 10 min. Bien surveiller la cuisson surtout si vous utilisez un four turc.
***** conseil du chef adrianomennillo_ Le yaourt nature va donner une texture onctueuse et malléable à la pâte. Vous pouvez le remplacer par du lait mais le top reste le yaourt.






Stinky  tofu ( Asia ) ingredienti e dosi .
Solid stinky tofu, 1 lb.
Green onions, chopped, ⅓ cup
Cooking oil, 4 tablespoons
Cornstarch, 2 tablespoons
Chili sauce, 2 tablespoons
Barbecue sauce, 2 tablespoons
Soy sauce, 2 tablespoons
Cilantro, for garnish
- FATE COSI .. Place the tofu on a cutting board and cut 8―12 rectangle wedges. Pour some cornstarch in a bowl, and coat the pieces of tofu. In a wok, heat 4 tablespoons of cooking oil on medium-high heat. Once you see light smoke coming from the oil, add tofu pieces to stir-fry it. As you are frying the tofu, be prepared to get the strong odor again; it basically smells like melted blue cheese. Fry all sides till they turn golden brown and crispy. Bring them out of the wok, and place on some paper towels. Take 3 different bowls to pour soy sauce, chili sauce, and barbecue sauce in. These will be your dipping sauces for the tofu. In a serving platter, arrange the wok-fried tofu, and sprinkle cilantro and chopped green onion on top.
*****conseil du chef adrianomennillo -Stinky tofu, better known in many Asian countries as chòu dòufu, is a fermented tofu dish that has a strong pungent aroma. As Taiwan's night food market culture started to get popular, different flavors of tofu was prepared. It is used in cooking snacks and side dishes for lunch in Hong Kong, Indonesia, Mainland China, and of course, Taiwan.






Babà all'Adriano- ingredienti e dosi per 12/14  babà - - 350 gr de farine riche en gluten (de gruau ou T45 renforcée avec 2 cs de gluten pur (magasin bio)) + un peu
- 15 gr de levure fraîche de boulanger (ou 6-7 g de levure sèche active biologique)
- 5 oeufs (250 gr) - 75 gr de beurre mou - 2 cs de sucre - 6 g de sel
  _ Sirop: 1 l d'eau, 450 g de sucre, 100 ml de rhum blanc (+ pour servir), gelée d'abricot -
fate cosi .Faire fondre la levure dans 30 g d'eau tiède puis ajouter 25 g de farine. Couvrir de papier film et laisser fermenter dans un endroit tiède-chaud (28°C) pendant 30 minutes.
Séparer les blancs des jaunes d'oeuf. Mettre les jaunes dans un verre, couvrir de papier film et garder au réfrigérateur. Verser les blancs dans une cuve à robot (c'est l'idéal), commencer à fouetter à toute petite vitesse pour les casser puis ajouter peu à peu une quantité de farine nécessaire pour obtenir une pâte molle qui colle encore aux parois (il restera encore de la farine). Couvrir la cuve avec du papier film et laisser reposer 30 minutes.. Reprendre la cuve du robot, commencer à tourner avec la feuille (le fouet en forme de K, à défaut, utiliser le fouet à petite vitesse). Verser la levure, 1 cs de farine puis un jaune d'oeuf. Quand le tout est absorbé, ajouter encore un jaune et 1 cs de farine en augmentant légèrement la vitesse. Ajouter le sucre et le sel. Procéder de même avec le reste de jaune et de farine (en gardant 1 cs de farine de côté). Ajouter le beurre mou et continuer de tourner jusqu'à ce qu'il soit absorbé. Ajouter la dernière cs de farine. Peu à peu la pâte deviendra de plus en plus élastique et se détachera des parois. La retourner deux ou trois fois sur elle-même.Monter le crochet sur le robot et continuer de monter la pâte qui deviendra très souple, formera comme des cordes fines (on pourra voir à travers :-). Couvrir de papier film et laisser lever dans un endroit tiède-chaud (28°C) jusqu'à ce qu'elle triple de volume (il faudra 2-3 heures). Rependre la pâte sur un plan de travail bien fariné. L'écraser légèrement et formant un petit carré et plier le côté en haut vers l'intérieur (au centre) puis le côté gauche vers l'intérieur, puis le côté en dessous et enfin le côté droit. On obtient ainsi une boule. Comme ici (la deuxième partie des pliages)Couper en carrés d'environ 60 g. Former une boule et la fermer par le dessous. Mettre chaque boule dans des moules à baba hauts et longs, beurrés (ou d'autres moules même en silicone). La pâte doit être à mi-hauteur (car elle va encore lever). Mettre à lever au chaud (28°C) jusqu'à ce qu'il se forme une coupole. Cuire les babas à 180°C (statique) pendant une vingtaine de minutes: ils doivent dorer. Pendant ce temps, préparer le sirop de punchage. Porter à ébullition puis éteindre (si on veut un effet plus alcolique ajouter quelques cuillère de rhum un fois éteint).
Sortir les babas et le faire tiédir puis les tremper dans le sirop chaud (pas bouillant) et les placer dans un récipient tête en bas. Puncher à plusieurs reprises pour que le gâteau s'imprègne bien. L'idéal serait de garder les baba un nuit dans leur sirop, couverts, au réfrigérateur. Pour éviter qu'ils ne se déshydratent certains ajoutent de la gelée d'abricot tiède. Servir en versant dessus un peu de rhum.






Jalebi ( Cina ) ingredienti e dosi per 6/8 persone -.  400 gr di farina 20 gr di semolino o farina di riso  -  1 gr di lievito - 30 ml di yogurt naturale  - 300 ml di acqua calda  - 2 gr di zafferano, leggermente arrostito, in polvere - 700 gr di zucchero - 600 ml di acqua  - 2 gr di polvere di semi di cardamomo -  20 ml di acqua kewra o acqua di rose Ghee o olio vegetale per la frittura-FATE COSI -Mescola farina, semolino, lievito, yogurt e 180 ml di acqua in una ciotola (preferibilmente di ceramica).Mescola bene con una frusta.   Mescola bene e poi aggiungi l’acqua rimanente e 0.6 gr di zafferano, e mischia bene.   Metti da parte per circa 2 ore per far fermentare. Mescola bene prima di usarla. Prepara lo sciroppo sciogliendo lo zucchero nell’acqua.Prima che lo sciroppo sia pronto aggiungi zafferano e cardamomo.   Scalda l’olio in una kadhai.Versa il composto in modo uniforme nella kadhai per formare delle spirali. Fanne poche per volta. Friggi finchè non sono dorate e croccanti ma non troppo scure.  Togli dalla padella e scola su carta da cucina e immergi nello sciroppo.Lascia per almeno  4-5 minuti così assorbono lo sciroppo.Toglile dallo sciroppo e servile calde.






cocktail , French  Kiss ___30 ml (1 oz) de vodka  - 30 ml (1 oz) de liqueur d'agrumes  - Un trait de grenadine -Soda club -Glaçons > > Dans un shaker rempli de glaçons, verser la vodka et la liqueur d'agrumes. Agiter vivement pendant 8 à 10 secondes.Filtrer au-dessus d’une flûte à l’aide d’une passoire à glaçons.4 Ajouter le trait de grenadine.Allonger avec le soda club.

2 cl de sirop de gingembre Ajouter à mes ingrédients6 cl de champagne Ajouter à mes ingrédients1 cl de sirop de fraises Ajouter à mes ingrédients2 cl de jus de raisins 18.2% sirop de gingem… 54.5% champagne 9.1% sirop de fraise… 18.2% jus de raisins • Réalisez la recette "French Kiss" directement dans le verre. • Versez les ingrédients dans le verre contenant des glaçons. Remuez délicatement. • Servir dans un verre de type "tumbler". • Décor: Des raisins piqués par un cure-dents

 Lire la suite: http://www.1001cocktails.com/cocktails/1920/recette-cocktail-french-kiss.html
2 cl de sirop de gingembre Ajouter à mes ingrédients6 cl de champagne Ajouter à mes ingrédients1 cl de sirop de fraises Ajouter à mes ingrédients2 cl de jus de raisins 18.2% sirop de gingem… 54.5% champagne 9.1% sirop de fraise… 18.2% jus de raisins • Réalisez la recette "French Kiss" directement dans le verre. • Versez les ingrédients dans le verre contenant des glaçons. Remuez délicatement. • Servir dans un verre de type "tumbler". • Décor: Des raisins piqués par un cure-dents

 Lire la suite: http://www.1001cocktails.com/cocktails/1920/recette-cocktail-french-kiss.html

cocktail , Casablanca _Succo di arancia (mezzo frutto), Coca Cola ( 1 bicchiere), Spumante (mezzo bicchiere),Champagne (mezzo bicchiere), Crema di caffè (uno spruzzo), Mezza fetta di arancia >>  Preparare in un bicchiere tumbler alto con ghiaccio. Versare il succo di mezza arancia, la Coca Cola (oppure lo spumante o lo champagne), la crema di caffè e decorare con mezza fetta d'arancia.













Gaspacho d'artichaut à l'orange , langoustine ròites -ingredienti e dosi per 4 persone _
- 8 pièces de langoustines - 300 gr de chèvre frais de Provence
 _ Pour le gaspacho à l’artichaut : m - 2 tranches de pain mie - 200 gr de chair de tomate  - 300 gr de fond d’artichaut cuit vapeur - 1 concombre - 1 gousse d’ail - 12 cl huile d’olive
- 12 cl jus d’orange frais - 1 cuillère à soupe de vinaigre xérès  - 4 artichauts violets
- 1 oignon, 1 carotte, 1 gousse d’ail, 1 tranche lard fumé, 15 cl vin blanc, coriandre-FATE COSI :
 Ciseler l’oignon, le faire revenir à l’huile d’olive dans une casserole, ajouter la carotte en brunoise, la gousse d’ail coupée en deux, la tranche de lard fumée, la coriandre, mouiller avec le vin blanc et autant d’eau, cuire à couvert 15 minutes puis filtrer le bouillon.Tourner les artichauts violets en gardant un peu de tige, les faire revenir à l’huile d’olive, mouiller avec le bouillon puis cuire 15 minutes. Mélanger ensemble tous les ingrédients du gaspacho en morceaux, ajouter l’huile d’olive, le jus d’orange et le vinaigre de xérès. Faire mariner 2 heures puis mixer et vérifier assaisonnement. Décortiquer les langoustines et cuire à la poêle.-DRESSAGE ( assemblare la ricetta ) Dans des récipients creux, verser 1 louche de gaspacho, faire 2 quenelles de chèvre frais, puis poser une langoustine sur chaque, et finir avec l’artichaut violet.






Mojito cocktail ( CUBA ) ingredienti e dosi per 1 verre -5 cl de rhum idéalement ambré (Havana Club 3 ans)  - 1 cuillère à café de sucre de canne  - ½ jus de lime  -  4 feuilles de menthe poivrée "hierba buena",  - Eau gazeuse ou Soda water  - glace  - angostura_fate cosi .Ecraser les feuilles de menthe dans un mortier .Placer des feuilles de menthe pillée dans un verre . Ajouter le citron, le sucre et quelques gouttes d’angostura et remuer. . Ajouter de la glace pillée jusqu’à la moitié du verre . Ajouter le rhum et mélanger . Compléter le verre avec l’eau gazeuse . Servir dans une verre haut avec une petite feuille de menthe en guide décoration_
** conseil du chef de rang adrianomennillo_Certains barmen passent la glace et la menthe aux mixer afin d’obtenir une texture plus fine. On peut aussi remplacer en partie le sucre de canne par du sirop de sucre de canne mais pas complètement car je trouve que le charme de ce cocktail consiste dans ces petits grains de sucres qui croquent sous la dent.










Pizza  Hawaianne - ingredienti e dosi per 2 pizze  : 500 gr de farine  - 1 sachet de levure boulangère-  200 ml d’eau tiède - 20 cl d’huile d’olive  - 1 cuillère à café de sel  - 150 ml de coulis de tomate  - 200 gr de jambon blanc  -4 tranches d’ananas - 1/2  oignon  -50 gr de mozzarella râpée  - 50 gr de parmesan râpé -1 cuillère à café de paprika - 1 cuillère à café d’origan_fate cosi . Verser la farine, la levure, le sel dans un grand saladier, faites une fontaine au milieu, ajouter l’eau tiède et l’huile d’olive, bien mélanger. Couvrir d’un film plastique et laisser reposer environ 10 minutes. Disposer un peu de farine et pétrissez la pâte pendant 5 minutes et la l aisser reposer au moins 1 h sous un linge humide dans un endroit tiède., èmincer  l’oignon, couper le jambon en carré, les ananas en petit morceaux. Étaler votre pâte à l’aide d’un rouleau et d’un peu de farine sur le plan de travail. Disposer le coulis de tomate, le paprika et l’origan puis la garniture et en dernier les fromages, direction le four à 200°C pendant 20 minutes._





Bulgogi marinade ( Korea ) ingredienti e dosi : for about 3/4lbs of meat (easily doubled)   - 1/2 cup soy   -   1/2 cup white sugar   -   1/2 cup water  -  1/4 cup sesame oil   -   1/4 cup sake   -  2 T minced garlic (or more if you like it more garlicky)  -  1/4 green onions finely chopped   -  sesame seeds    -    black pepper  -fate cosi: Mix all the marinade ingredients together. Have a clean storage container ready and dip each slice of bulgogi into the marinade and place into your storage container. Continue until you are done with all the beef.There are two fry pan methods of cooking the beef - one that gives you lots of extra liquid (which  husband  loves ) and one that gives you no liquid and just a really flavorful beef (which is what I love.) The liquid saucy version means that you have to cook the beef in a cold fry pan. Put the beef in a fry pan and then turn on the heat and cook it over medium heat until done. The non-saucy, more caramelized version means that you start the beef in a HOT fry pan. Heat up your fry pan and then place the slices in there and cook over medium high heat, quickly until it is all cooked through.





Maliànderli ( Milano )250 gr (9 ounces) butter or margarine  -  225 gr (8 ounces) sugar  - 1 pinch of salt  - 3 eggs  - 1 lemon  - 500 gr (18 ounces) flour  - 1 yellow of an egg_fate cosi .  Stir butter in a bowl until it is smooth. Add sugar, salt and 3 eggs, stir until ingredients are evenly distributed. Grind the skin of the lemon and add to the mixture of the previous step. Add flour, knead to a soft dough. Cover the dough and let rest for about 2 hours in a cool place. Cut dough in parts and roll out on a flat, with flour covered surface, approximately 5 mm (0.2 inches) thick. Put out different shapes and put them on a baking sheet covered with baking paper. Let cool for about 15 minutes. Before baking, sweep with the yellow of an egg. Bake for about 10 minutes in the center of the pre-heated oven at 200 °C (400 °F). Let cool completely before serving.







Pico de Gallo ( salsa  messicana )   ingredienti e dosi : ½ an avocado  -  4 to 6 tomatoes, chopped (enough to measure 2 cups)  -  ½ cup white onion, chopped   - ¼ cup chilies, finely-chopped (serranos or jalapeños)  - ⅓ cup cilantro, chopped  - 2 Tablespoons fresh lime  juice  - 1/2 teaspoon salt -prèparation-Slice the whole avocado in half (vertically), going around the pit. After separating the two halves, use the half without the pit in it. Use a knife to cut the avocado into small cubes, then use a spoon to scoop the meat out of the peel.Add the tomatoes, onion, chilies, cilantro, and lime juice in a bowl.  Stir gently to combine.Add salt to taste.Let stand at room temperature for 10 minutes (to allow the flavors to blend). Serve with tortilla chips.










2 140z Cans Peeled Tomatoes
100 Grams Prosciutto Crudo (whole piece, diced)
1 Onion, Chopped
4 Whole Green Peperoncini
300 Grams diced Mozzarella or Fior di Latte
300 Grams Ricotta
100 Grams Grated Ricotta Salata (A salted, dried, pressed ricotta used for grating)
Fresh Basil
50 Grams Butter
Olive Oil
Salt
500 Grams Fettuccine, Fettuccelle or Tagliatelle - See more at: http://www.napoliunplugged.com/fettuccine-alla-re-ferdinando-ii.html#sthash.ksmEWYL0.dpuf

Muffin chorizo et feta - ingredienti e dosi  : 100 gr de fromage blanc  , 4 oeufs  , 200 gr de farine  ,  1 sachet de levure  , 10 cl d'huile  , du paprika, du thym, du sel, du poivre  , 50 de chorizo coupés en dés  , 50 gr de feta coupée en dés_prèparation_ Préchauffez votre four à 180°c  . Dans un saladier, mélangez le fromage blanc et les œufs . Versez la farine, la levure, et l'huile, bien incorporez les ingrédients pour éviter la formation de grumeaux .Assaisonnez .Ajoutez la feta et le chorizo . Remplir vos moules à muffins (beurrés et farinés au pré-alable) et enfournez pendant environ 15min si vous utilisez des mini empreintes comme moi, sinon comptez 30min de cuisson _

2 140z Cans Peeled Tomatoes
100 Grams Prosciutto Crudo (whole piece, diced)
1 Onion, Chopped
4 Whole Green Peperoncini
300 Grams diced Mozzarella or Fior di Latte
300 Grams Ricotta
100 Grams Grated Ricotta Salata (A salted, dried, pressed ricotta used for grating)
Fresh Basil
50 Grams Butter
Olive Oil
Salt
500 Grams Fettuccine, Fettuccelle or Tagliatelle - See more at: http://www.napoliunplugged.com/fettuccine-alla-re-ferdinando-ii.html#sthash.ksmEWYL0.dpuf






Bucatini ai frutti di mare : ingredienti e dosi per 4/6 persone _ 1 (2-lb.) live lobster  - 1 cup olive oil  -1 tbsp. crushed red chile flakes  -6 cloves garlic, chopped  -2 carrots, sliced, plus ½ cup fresh carrot juice  -1 bulb fennel, sliced  -1 leek, white part only, sliced  -1 medium yellow onion, sliced  -1 cup dry white wine  -1 tbsp. saffron threads  -1 tsp. chopped thyme  -1½ lb. littleneck or Manila clams   -12 raw jumbo shrimp, peeled and deveined, tails left on  -8 whole squid, cleaned and sliced, plus tentacles  -1 (28 oz.) can whole peeled tomatoes, crushed by hand  -1 lb. bucatini, cooked al dente  -Kosher salt, to taste  -Zest of 1 lemon - Roughly chopped parsley, for garnish_prèparation_ Cook lobster in boiling water until tender, 12–15 minutes; chill. Remove and chop meat; chop shells. Heat ½ cup oil in an 8-qt. saucepan over medium-high heat; cook shells until golden, 7/8 minutes. Add chile flakes, half the garlic, the carrots, fennel, leek, and onion; cook until soft, 8/10 minutes. Add half the wine; cook until evaporated, 2/3 minutes. Add carrot juice, saffron, thyme, and 1½ cups water; simmer 10 minutes. Purée in a blender; strain sauce. Wipe pan clean; heat remaining oil over medium-high heat. Cook remaining garlic and wine, the clams, shrimp, squid, and tomatoes, covered, until shells open, 5/7 minutes. Add reserved lobster and sauce, the pasta, salt, and zest; cook 5 minutes. Garnish with parsley.






Espaguetis con almejas ( Spaghetti alle vongole ) ingredienti e dosi per 4 persone : 420 gr de espaguetis (mejor finos) , 1 kg de almejas super frescas , 2 dientes de ajo , 1 vasito de vino blanco ,perejil fresco, picado al momento , sal gruesa , aceite de oliva_prèparation-

Poner las almejas en remojo con un par de puños de sal gorda durante un par de horas para que suelten la arena.Lo primero que hacemos es abrir las almejas al vapor. Para ello ponemos en una sartén grande un diente de ajo y un chorrito de aceite de oliva. Dejamos que el ajo se dore un poquito y luego incorporamos las almejas escurridas. Las tapamos y dejamos que se abran, removiendo de vez en cuando. Una vez que se hayan abierto, apagamos la lumbre y le quitamos la concha. Dejamos 3 o 4 almejas por plato con la concha para decorar.Con un colador de tela, filtramos el líquido que han soltado para eliminar posibles restos de tierra.Ponemos a cocer la pasta en abundante agua salada. Dejar la pasta un poco dura porque terminará de cocer en el agua de las almejas.Colar la pasta y añadirla a la sartén con el agua y las almejas. Añadir un chorreoncito de aceite y mezclar bien para que la pasta vaya cogiendo el sabor de las almejas. La salsilla se volverá un poco más densa con el aceite.
Rectificar de sal y dejar cocer hasta que la pasta esté “al dente”
Añadir un poco de pimienta, perejil picado y servir bien caliente.







Bucatiani  alla  Matriciana  > ingredienti: > 400 gr di bucatini , 100 gr di guanciale ,500 gr di pomodori pelati ,100 gr di pecorino grattugg- olio d'oliva aglio, 1\2 cipolla ,peperoncino ,sale.PRèPARATION > rosolate nell'olio , l'aglio intero  schiacciato  una volta imbiondito , eliminate l'aglio e aggiungete la cipolla tritata , il guanciale tagliato a dadini e il peperoncino , poi unite il pomodoro ,salate e fate cuocere la salsa a fuoco vivo , con questa salsa condite i bucatini con abbondante pecorino grattuggiato _
** conseil du chef adrianomennillo- il sale , 10-12 gr per ogni litro di acqua , va versato poco prima che l'acqua cominci a bollire; il rapporto acqua/pasta dev'essere 1/10 cioè , per ogni 100 gr di pasta occorre 1 litro d'acqua_






La Pizza  Margherita> la vera pizza napoletana > ingredienti per 4-5 persone :
 farina tipo zero kg. 1 (usare farina tipo 00 ) gr 750 e farina di semola di grano duro gr 250); lievito di birra un dado; acqua tiepida gr 600; sale; tre cucchiai di olio di oliva Ingredienti per condire pomodori pelati e sgocciolati (anche in scatola) kg. 1; mozzarella gr. 400; abbondante formaggio grattugiato (preferibilmente romano); basilico; olio di oliva; sale_fate cosi >disporre la farina a fontana ed aggiungere il sale, l'olio e il lievito già precedentemente disciolto in un po' di acqua tiepida e lavorare la pasta fin quando essa si presenta ben soda ed elasticametterla in una capace terrina spolverizzandola con farina, fare un taglio a croce sulla pasta, ricoprire con un panno e lasciare lievitare per almeno un paio di orequando la pasta sarà ben lievitata impastarla di nuovo delicatamente in modo da farla sgonfiarerimettere a lievitare l'impasto fino a quando esso si presenterà di nuovo ben gonfio (impiegherà almeno una ora)ridurre i pomodori a piccoli tocchi o a massa omogeneastaccare dall'impasto quantità sufficienti a preparare le pizze secondo le dimensioni delle teglie e stenderla in maniera tale da renderla piuttosto sottileporre la sfoglia così preparata in un teglia, distribuirvi sopra il pomodoro e condire con olio, sale e formaggio grattugiato aggiungendo, in fine, qualche foglia di basilicoinfornare in forno già molto caldoverso la fine della cottura (che durerà pochi minuti) aggiungere tocchetti di mozzarella distribuendoli uniformemente sulla pizza.ritirare dal forno quando la mozzarella è praticamente disciolta e servire _




photo by adrianomennillo >  my   Rosa _






Spaghetti al cartoccio - ingredienti e dosi > 1 chilo di cozze pulite ( o da pulire ) ,  2  calamari medi ,  500 gr circa di gamberoni   , 500 gr circa di scampi , prezzemolo  sale e pepe  , peperoncino  , vino bianco secco ,  1 litro di passata di pomodoro  , 500 gr di spaghetti n°7(in alternativa linguine o bavette)  , 1 cipolla  , 1 spicchio d'aglio  , olio extravergine_fate cosi >> Apriamo in una pentola le cozze, con un filo d'olio, un ciuffetto di prezzemolo e un poco di vino bianco. Sgusciamole e teniamole da parte. In un'apia padella  tritiamo lo spicchio d'aglio e affettiamo sottilmente una cipolla, aggiungiamo un peperoncino intero o macinato, un giro d'olio abbondante e rosoliamo a fuoco vivo. Quando la cipolla prenderà colore aggiungiamo i ciuffetti lavati e scolati bene o in alternativa il calamaro tagliato a pezzetti. Giriamo un paio di volte per insaporire ed aggiungiamo i gamberoni e gli scampi puliti e privati delle antenne. Manteniamo il fuoco moderato e sfumiamo con un bicchiere di vino bianco. Abbassiamo leggermente la fiamma, regoliamo di sale e pepe ed aggiungiamo la passata di pomodoro. Mescoliamo un altro poco per insaporire e cuociamo a fuoco basso per circa 15 minuti. un paio di minuti prima del termine, aggiungiamo le cozze precedentemente cotte e sgusciate e una spolverata abbondante di prezzemolo. Durante la cottura del sugo cuociamo gli spaghetti  per 3/4 del tempo previsto, quindi molto al dente. Una volta scolati li condiamo col sugo e li poniamo nella piastra foderata con alluminio e cartaforno. Copriamo con due strati identici, assicurandoci di lasciare due piccoli fori per lasciar uscire il vapore in eccesso e poniamo in forno a 180°C per circa 10 minuti, giusto per terminare la cottura degli spaghetti e farli insaporire per bene _







Lechòn asado > ingredienti e dosi >1 lechón de 25 libras  , 4 cabezas de ajo, 3 cucharadas de comino  , 3 cucharadas de orégano , 2 cucharadas de laurel ,1 botella de jugo de naranja agria ó 10 , naranjas agrias  , 1/2 libra de sal :fate cosi > Licúa todos los condimentos junto con 2 cucharadas de sal. Pon la sal que queda encima del lechón. Condimenta el lechón con esta mezcla y déja en la nevera durante un día. Pon el lechón en el horno en una bandeja abierta a 450 grados Fahrenheit durante 4 horas.








Pizza (  consigli e trucchi ) >ingredienti e dosi : 450/480 gr Farina 00 ,  oppure una miscela di farina normale e farina manitoba (alta quantita' di glutine) -250-300 gr di acqua a temperatura ambiente -10 gr Sale - 2-3 gr di Lievito di birra fresco (o 1.5 gr di lievito di birra secco )>prèparation>  Impastate l'acqua e 250 gr di farina per 2 minuti  , Coprite e lasciate riposare per 30 minuti., questo favorisce il processo di autolisi che darà' più' elasticità' alla pasta (specialmente utile se usate una farina debole, cioè' a basso contenuto di glutine/proteine, Riprendete ad impastare , aggiungete il lievito (se volte sciolto in poca di acqua) ,aggiungete 50-70 gr di farina ,quando la farina e' assorbita aggiungete il sale ,aggiungete a poco a poco la farina , Impastate per un 15-20 minuti fino ad ottenere un impasto liscio e compatto .Mettete a riposare sul tavolo di lavoro ,. Coprite la pasta con la pellicola trasparente in modo che non faccia la pelle , Coprite il tutto con un panno . Lasciate lievitare 2 ore , s pezzate la pasta in pezzi da 250-300 gr , formate delle palle rotonde . Mettetele a lievitare in un contenitore a chiusura ermetica precedentemente spennellato con un goccio di olio - Lasciate lievitare per 5-6 ore. Pre-riscaldate il forno alla temperatura massima (250-300 gradi ) Schiacciate la pasta lasciando il bordo altro 2 cm circa.Potete anche usare le mani con un movimento ad espandere per tirare la pasta.Aggiungete i pomodori il formaggio e condimenti a piacere. Per la pizza margherita, pomodori, mozzarella (utilizzate mozzarella fresca per un risultato migliore) ed un filo do olio extra vergine di oliva > Cuocete per 4-6 minuti.
** consigli dallo chef adrianomennillo > La chiave per una buona pizza e' una cottura veloce (sotto i 5 minuti se possibile) a temperatura alta. Questo non e' spesso possibile nel forno di casa  elettrico , quindi aumentate i minuti della cottura _




photo by adrianomennillo > jole &  massimoadriano mennillo _




Mejillones  all ' Adriano > ingredienti e dosi : 20-30 mejillones grandes, 25 g de chalotes picados 1 taza de vino blanco seco, 20 gramos de rojo y pimiento verde, 20 gramos de cebollino picado, 3-5 cucharadas de puré Tomate 0.10 a 20 gramos de cebolla blanca finamente picada., aceite extra virgen de oliva, 2 pimiento rojo, sal para _PREPARACION >  Importante> Este plato se prepara el día anterior, tagliate  finamente picado, cebolla verde, pimiento -cebollino, cebolla, a continuación, poner a todos en un cioltola añadiendo un poco de sal, hojuelas de chile rojo, un poco de vinagre, aceite extra virgen de oliva y puré de pomododo, tapar y dejar reposar durante la noche al hacerlo se obtiene una salsa picante y sabroso (ni en la nevera) al día siguiente en una sartén saltee los chalotes picados con un poco de agua y el vino blanco, después de 5-7 minutos añadir los mejillones y cocine sin tapar, una vez que todos los mejillones se abran, cierre y Qué reposar durante 2 minutos, lo que elimina toda la concha, a continuación, mejillones farcisci con una cucharada de salsa, servido a temperatura ambiente, adornar el plato con perejil picado _






Ceviche  de  Camarones  >  ingredienti  e  dosi  per  8/10  persone _1 kg di gamberetti freschi non sbucciati (sono quelli grigi, non quelli rosa che in realtà sono precotti! Non usare i surgelati in scatola)   - 4 cipolle rosse   - 3 peperoni verdi piccoli (i cosiddetti “friggitelli”, se non li trovate va bene un peperone verde grande)  - 5 pomodori maturi   - 3 arance  (meglio se rosse) -  5 limoni - 2 limoni piccoli verdi (per la decorazione)  - 1 cucchiaino di senape  - olio di semi di girasole (non usare olio di oliva, cambia completamente il sapore!)  - un mazzetto di coriandolo (in alternativa prezzemolo)  -sale  -pepe  -4 platani (sembrano banane verdi, si trovano alla Coop)  - 5 tazze di riso originario_PREPARACION >  Affettare le cipolle e i peperoni molto sottili (meglio se con un affettaverdure), mettere le cipolle in una ciotola, coprire con acqua e 5 cucchiai di sale (lasciare riposare per 15 minuti). Sciacquare bene, metterle nel setaccio e passarle ancora sotto l'acqua corrente. Rimetterle nella ciotola e aggiungere il succo dei limoni. Aggiustare di sale. In un'altra ciotola mettere i pomodori tagliati a cubetti. Spremere le arance. Tritare finemente il coriandolo. Unire tutto in un'unica ciotola e aggiustare di sale, pepe e olio di semi secondo il proprio gusto.Contare i gamberetti (dovranno essere divisi equamente nelle coppette individuali), togliere le teste, sbucciarli (in Ecuador esiste un attrezzo specifico per velocizzare l'operazione), conservare le bucce e le teste e togliere le viscere (la parte nera e amara). Far bollire per 5 minuti le bucce e le teste frullate in 2/3 bicchieri d'acqua con 2 cucchiaini di sale. Passare il brodo con il setaccio, aggiungere i gamberetti, portare a ebollizione e far bollire per 6 minuti. Aggiungere i gamberetti al resto, mettere la senape, mescolare bene e aggiustare di sale. Dividere il cocktail in 10 coppette monodose, avendo cura che ogni commensale abbia lo stesso numero di gamberetti, e decorare il bordo con fettine sottili di limone verde (come si fa, appunto, con i cocktail). I piatti unici ecuadoriani vanno accompagnati con una ciotola di platano fritto e un piatto di riso bianco per commensale. Il platano va tagliato a fettine molto sottili (anche questo meglio se con l'affettaverdure), fritto nell'olio di semi di girasole e salato. Il riso va messo in una pentola con acqua (1 tazza di riso = 1 tazza di acqua) e sale (a piacere), e fatto bollire a fiamma vivace. Quando l'acqua è evaporata si abbassa la fiamma, si mette olio di semi di girasole (a piacere) e si fa asciugare ancora. Il riso deve essere al dente. Quando è pronta la porzione individuale va messa in una ciotolina e capovolta su un piatto (come si farebbe con un timballo).






Risotto alla birra con salsiccia >(Ingredienti per 4 persone) -320 grdi riso carnaroli  -260 gr di salsiccia  -1 bicchiere di birra ambrata  -½ cipolla - 20 gr di parmigiano  -noce moscata -cannella  - brodo vegetale - olio extravergine d'oliva  -sale e pepe -method >una volta che  la cipolla sarà imbiondita unite la salsiccia e fate rosolare il tutto; poi aggiungete il riso e mescolate finchè anch'esso non risulterà tostato. Unite la birra a temperatura ambiente e mescolate di tanto in tanto finchè non sarà evaporata; aggiungete parte del brodo bollente (fino a coprire il riso) e portate a cottura il riso aggiungendo dell'altro liquido quando appena macinata; incorporate anche il parmigiano e mescolate delicatamente in senso orario in modo da ottenere una soffice mantecatura. Servite nei piatti di portata e spolverizzate a piacere con ulteriore cannella e parmigiano. A piacere decorate con scaglie di parmigiano.








Spaghetti  mare  e  monti > ingredienti e dosi per 4 persone: 400 gr di spaghetti ,
Aglio ,Olio ,Sale ,400 gr di calamari ,400 gr pomodori pachino o ciliegina  ,400 gr di funghi misti-FATE  COSI > Pulite i calamari avendo cura di eviscerarli perfettamente. Fateli a pezzetti e fateli rosolare insieme ai funghi in un soffritto di aglio ed olio. Quando avranno preso colore, sfumate con il vino e una volta che quest' ultimo sarà evaporato, aggiungete i pomodorini tagliati in quattro pezzi.Lasciate finire la cottura a fiamma viva. Cuocete gli spaghetti. Scolateli e saltateli nella padella con il condimento e serviteli aggiungendo del prezzemolo tritato e del peperoncino.



photo by adrianomennillo > Moussaka cucinato da adrianomennillo _





Minestra di ceci e maiale >Ingredienti per 4 persone , 300 gr di ceci ,200 gr di scarola ,3 costine di maiale ,200 gr di prosciutto tagliato a dadini ,400 gr di pomodoro ,Aglio ,Cipolla ,Prezzemolo ,Olio ,Sale ,Pepe ,Sedano-PREPARACION> Se usate dei ceci secchi teneteli a bagno in acqua fredda per almeno 24 ore prima dell'utilizzo. In caso contrario potete procedere direttamente con la preparazione. Prendete l'aglio e la cipolla, e tritatlele insieme ad un bel mazzetto di prezzemolo ed al prosciutto. Prendete una casseruola (l'ideale sarebbe utilizzarne una di terracotta) e fateci rosolare il trito ottenuto aggiungendovi i ceci quando gli ingredienti avranno preso colore. Fate cuocere il tutto per 5 minuti a fuoco lento e mescolando con delicatezza con un cucchiaio di legno.Prendete almeno 2,5 litri di acqua e portate ad ebollizione il tutto. Nel frattempo mondate sedano e scarola, e tagliate a pezzi la carne di maiale e versateli nella casseruola aggiungendovi anche la polpa di pomodoro. Lasciate cuocere tutto a fuoco molto basso e lentamente per  circa 3 ore. Una volta che la scarola e la carne saranno cotti, trasferite il tutto nella zuppiera nella quale avrete giù inserito i ceci preparati in precedenza. Aggiungete una spolveratina di pepe e servite accompagnata da fette di pane tostato e pecorino grattugiato.








Papas  a  la  Huancaina > ( Perù ) ingredienti e dosi per 6 persone _600 gr. di patate lesse,
250 gr. di formaggio fresco  (tipo caciotta, pecorino non stagionato, o anche ricotta),
4 tuorli di uova sode,  2 peperoncini verdi piccanti,  1 cucchiaio di zucchero,  1 ciuffo di prezzemolo,100 gr. di olive nere snocciolate,  1 cespo di lattuga,  1 spicchio d'aglio, olio di oliva, sale, pepe.method > Pulite e private dei semi i peperoncini, quindi gettateli in un pentolino con acqua bollente salata e fateli cuocere per meno di dieci minuti; levateli e frullateli nel mixer con i tuorli d'uovo, l'aglio, il formaggio, lo zucchero un po' di sale e di pepe, l'olio di oliva a filo, fino ad ottenere una salsa non troppo densa (eventualmente, aggiungete un po' di latte. Adagiate le foglie di lattuga sul vassoio di portata, disponetevi sopra le patate lesse sbucciate e tagliate a rotelle, cospargetele con la salsa e aggiungete il prezzemolo tritato. Guarnite con le olive nere e servite. 

























Parmigiana di melanzane -Ingredienti per 6 persone: 3  melanzane, 250 gr di mozzarella, 700 gr di polpa di pomodoro in scatola  , oppure fresca, 2 spicchi d'aglio, 4 foglie di basilico, 50 gr di parmigiano grattugiato, 4 cucchiai d'olio d'oliva, sale. method  > Spuntate le melanzane e sbucciatele. Tagliatele a fette di circa mezzo centimetro di spessore. Si tagliano generalmente nella lunghezza ma, se non siete molto abili con il coltello, tagliatele tranquillamente a rondelle, è un po' più facile. Sistemate le fette di melanzane in un grande ciotola, salando ogni strato. Occorre in tutto un cucchiaio colmo di sale fino: meglio non eccedere. Deponete sulle melanzane un piattino con un peso, per accelerare il procedimento. Dopo un ora circa, strizzate le fette di melanzane tra le mani per eliminare più acqua possibile e asciugatele ulteriormente tra due canovacci. Ungete appena una grande padella antiaderente con poco olio e fatevi cuocere le melanzane finché saranno dorate sui due lati. Versate un cucchiaio d'olio in un pentolino e fatevi soffriggere gli spicchi d'aglio sbucciati e sminuzzati, senza far prendere colore. Unite la polpa di pomodoro e, dopo 10 minuti circa, quando la salsa non è più acquosa, spegnete la fiamma. Unite il basilico, salate e passate attraverso un passaverdure. Ungete una pirofila e disponetevi un primo strato di melanzane, sistemandole una di fianco all'altra, senza sovrapporle.  Non serve salare poiché le melanzane trattengono sempre un po' del sale della salagione. Versate 2 cucchiai di salsa sulle melanzane e stendetela uniformemente con il dorso del cucchiaio. Cospargete con un po'di parmigiano, senza eccedere. Tagliate la mozzarella a fettine sottilissime e distribuitene alcune sopra la salsa. Lasciatele distanziate tra di loro. Vanno bene tutti i tipi di mozzarella, ma è molto comoda quella per pizza, che rende meno acqua durante la cottura e inoltre si taglia più facilmente.Procedete nello stesso modo fino a esaurimento degli ingredienti. L'ultimo strato deve essere di salsa, un po'più abbondante in questo caso, senza formaggio. Versate l'olio rimasto sulla superficie e cuocete la parmigiana nel forno già caldo a 200° per circa 45 minuti. 
@> consigli da chef , adrianomennillo : Potete ovviamente grigliare le melanzane invece di friggerle: otterrete un piatto comunque molto buono ma  più leggero _














Cazuela  de  mejillones estilo Milagros : ingredienti e dosi > 1 kg de Mejillones  - 2 Cebolletas  -2  Dientes de Ajos  -1 Cucharadita de Pimentón  - Un chorrito de Vino Blanco  - Un poco de aceite - Sal  - Pimienta molida _FATE  COSI > Poner en una sartén un poco de aceite y rehogar la cebolleta y el ajo bien picadito , cuando empiece a dorarse le añadimos el pimentón y apartamos,le añadimos el vino y volvemos a poner en el fuego, a continuación echamos los mejillones ,  la sal , la pimienta y tapamos y esperamos a que todos los mejillones se abran.















Arroz  àrabe  : ingredienti e dosi per 4 persone >500 gR de arroz   ,  Água – o triplo da quantidade de arroz  , ½ chávena de azeite mal cheia  ,2 folhas de louro  , 1 cebola média  , 3 dentes de alho  , 1 colher de sopa de açafrão das índias  ,Sal q.b. , 75 gR de amêndoas laminadas  , 100 gR de passas douradas-PREPARACION > Começar por colocar a água a ferver (os jarros elétricos são uma grande ajuda). Num tacho largo colocar o azeite, a cebola e o alho picados e as folhas de louro. Levar ao lume. Quando a cebola começar a alourar (convém ir mexendo para não deixar o alho queimar) juntar o arroz, o sal e o açafrão. Envolver tudo e deixar o arroz fritar durante 2 a 3 minutos, mexendo com alguma regularidade. Passado esse tempo juntar um pouco de água a ferver para soltar o arroz e depois a restante água. Deixar cozinhar até estar cozido. É importante que fique durinho. Retirar o arroz do lume e escorrer num passador largo. Passar o arroz por água fria e deixar arrefecer por completo. Depois de frio, colocar o arroz na taça de servir e juntar as amêndoas laminadas e as passas. Envolver bem de forma a ficar tudo bem distribuído. Servir quente ou frio.






Tarte de amèndoa : ingredienti e dosi > 1 base de massa folhada redonda  , 200 gr de amêndoa com pele  , 4 ovos  , 150 gr de açúcar amarelo  , 100 gr de margarina  , 2 colheres de sopa de leite  , Açúcar em pó para polvilhar-FATE  COSI >Pré-aquecer o forno a 180.ºC. Preparar uma tarteira com a massa, deixando ficar o papel de compra e picando o fundo da massa com um garfo.Picar a amêndoa num robot de cozinha, durante pouco tempo, para ficar com bocadinhos grandes. De seguida juntar os ovos, a margarina, o açúcar e o leite e misturar até obter uma massa uniforme.Colocar sobre a massa da tarteira e levar ao forno cerca de 30 minutos até estar douradinha. Assim que começar a abrir rachas está pronta.Retirar do forno, deixar arrefecer e polvilhar com açúcar em pó








photo by adrianomennillo > my Jole 




Gratinado de bacalhau e brócolos-ingredienti e dosi per 2 persone _ 2 postas de bacalhau  - 1 cebola grande  - 1 folha de louro - 2 dentes de alho  -125 gr de brócolos  - 200 ml de molho bechamel Pão ralado q.b. - Azeite - Sal e pimenta.prèparacion> Escalde as postas de bacalhau. Leve um tacho com água ao lume e quando este levantar fervura junte o bacalhau, tape e desligue do lume. Deixe assim as postas cerca de 10 minutos. Ao fim desse tempo escorra o bacalhau e limpe-o de peles e espinhas. Reserve.Pique a cebola e os dentes de alho e leve-os ao lume com um pouco de azeite e a folha de louro deixando refogar cerca de 10 minutos. Acrescente o bacalhau e envolva bem. Tempere com pimenta e, se necessário um pouco de sal.Entretanto prepare os brócolos e coza-os em água com sal, mas não os deixe ficar espapaçado. Escorra-os e pique-os grosseiramente com uma faca.Envolva depois os brócolos na mistura de bacalhau e coloque tudo num prato que possa ir ao forno e à mesa.Cubra com o molho bechamel já preparado e polvilhe abundantemente com pão ralado.Leve ao forno já aquecido a 180ºC até gratinar.

r.




















Chicharron de pulpo> ingredienti e dosi >  1 pulpo mediano  ,  1 1/2 a 2 cucharadas de sillao o salsa de soya  , 1/2 cucharadita de mostaza  , 4 huevos, ligeramente batidos  , 2 cucharadas de leche   , 2 tazas de harina cernida ,  Sal   , Pimienta , Aceite, la cantidad necesaria _FATE  COSI >Llenar una olla con agua y llevar a hervir. Una vez que está hirviendo sumergir el pulpo y cocinarlo durante 40 minutos aproximadamente, hasta que esté firme pero no chicloso. Esto se comprueba introduciendo un palito de dientes. Algunas personas al sumergir el pulpo en el agua hirviendo sumergen también una papa. El pulpo estará listo cuando la papa está cocida. Una vez cocido el pulpo, retirar de la olla y escurrir. Cortar el pulpo en trozos de 4 cm (1 1/2 pulgada). Mezclar en un recipiente los huevos, sillao, mostaza, leche, sal y pimienta. Macerar el pulpo en esta mezcla aproximadamente 15 minutos. Escurrir en un colador y pasar los trozos de pulpo por harina. Calentar aceite en una sartén. Cuando esté caliente freír el pulpo hasta que esté crocante. Escurrir en papel absorbente y servir inmediatamente. Acompañar con mayonesa o salsa Golf (mayonesa con ketchup) _









Flans Forestiers -Pour 4 à 5 persone - 500 gr de champignons des bois mélangés ,
 8 tomates séchées à l'huile  , 200 gr de lardons  , 2 échalotes  ,1 gousse d'ail ,
 4 brins de cerfeuil  , 9 oeufs  , 20 cl de crème liquide  , 50 gr de beurre ,
 sel et poivre 5 baies
- FATE  COSI > Préchauffer le four th. 200° C. Hacher les échalotes et l'ail. Nettoyer les champignons et les couper en petits dés.Faire dorer à la pôele dans 20 g de beurre la moitié des échalotes avec l'ail et rajouter la moitié des lardons et des champignons. Recommencer une deuxième poêlée avec l'autre moitié des ingrédients.
Battre les oeufs avec 20 cl de crème, les tomates séchées coupées en dés et les champignons aux lardons. Saler, poivrer. Verser la préparation des petits moules à bords hauts. Mettre au four environ 45 minutes. Cette recette peut également se servir en entrée. Dans ce cas, on peut ajouter une sauce aux noix. Il suffit pour cela de mixer 100 g de noix avec 20 cl de crème chaude, saler et poivrer. Puis on démoule les flans et on entoure de la sauce aux noix et on peut décorer de champignons réservés et de cerfeuil.

 










Lasana  de  calabacin > ingredienti e dosi per 4 persone _1 kg de carne picada -1 calabacín -1/2  cebolla - 2 dientes de ajo - Un brick pequeño de tomate frito  - albahaca,azúcar y sal >per la besciamella >para la bechamel: Mantequilla , Harina ,Leche , Sal -Placas de lasaña precocidas -Queso rallado - preparacion .Poner las placas en un bol con agua caliente y un chorrito de aceite de oliva.Dejar que se ablanden durante unos 15 o 20 minutos,escurrir el agua.Mientras en una sartén con el aceite caliente ponemos a freír la cebolla bien picada,el ajo muy picado también,y cuando estén un poco pochados añadimos la carne picada y un par de minutos después el calabacín y dejamos eso a fuego medio hasta que la carne este bien cocinada.Una vez este hecha se añade el tomate y se salpimenta con el orégano,la sal,el azúcar y la albahaca. fino(si veis que tiene muchos grumos usar la batidora para moverla).Añadirle una pizca de sal.Poner al Se reserva esta mezcla.En una olla no muy grande ponemos mantequilla a derretir(no mucha unas dos cucharadas)y añadimos la harina.Lo movemos hasta que no se vea harina suelta y una vez hecho esto se añade la leche y se remueve poco a poco.Ir añadiendo leche a medida que vaya espesando hasta que quede mas o menos un purémínimo y dejar cocer unos minutos con cuidado de que no se pegue. Cuando ya tengamos la bechamel no queda nada mas que montar la lasaña.En una fuente de horno(la que queráis dependiendo del tamaño que queráis para la lasaña)hechamos un poquito de bechamel y cubrimos el fondo con una capa de las placas que ablandamos antes.Encima de esto una capa de la carne con el tomate y encima otra capa de pasta y así todas las veces que queráis.En la ultima capa de placas servís la bechamel y ponéis el queso por encima.Lo ultimo que hay que hacer es meterla en el horno(previamente precalentado)a gratinar y ya tenéis una rica lasaña con algo de verdura.
















Salsa Criolla > 2 cebollas medianas  , aceite vegetal , perejil , picado finamente , jugo de 2 limoni , 

1 o 2 aji fresco sin semillas ni venas, cortados a la juliana , sal  , pimienta ,

prèparation>


Colocar las papas en una olla y cubrirlas con agua con sal. Cocinar hasta cocidas. Retirar de la olla y aún calientes, pelarlas y pasarlas por un prensapapas de manera que se forme un puré. Dejar enfriar y amasar. Condimentar con sal, pimienta blanca, jugo de limón, ají molido y aceite, al gusto. Tomar porciones de la causa y formar bolas, achatándolas en la parte superior.
Colocar en el plato y cubrir con salsa criolla. Colocar una rodaja de huevo cocido encima.Decorar con hojas de lechuga, aceitunas, choclo y trozos de queso fresco.

Salsa Criolla - Cortar cebollas en tajadas bien finas. Poner a remojar en un bol con agua, mezclando bien. Escurrir y dejar que sequen. Colocar las cebollas en un recipiente y sazonar con sal y pimienta.
Agregar el jugo de limón, ají, perejil o culantro y un chorrito de aceite. Mezclar bien.
































Zùrcher  Geschnetzeltes > ingredienti e dosi per 4 persone _750 gr Kalbfleisch (Filet ist am besten), in dünne Scheiben geschnitten , 1 Zwiebel, fein gewürfelt  , 50 gr Butter  , 2 EL Mehl , 250 ml Fleischbrühe (Kalbsfond ist am besten) , 125 gr Schlagsahne (1/2 Becher)  , 125 ml Weißwein  , salz , schwarzer Pfeffer aus der Mühle , ½ Bund glatte Petersilie, fein gehackt ( method )Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin über mittlerer Hitze glasig andünsten.Das Kalbfleisch dazugeben und etwa 2 Minuten anbraten bis die Flüssigkeit verdampft ist – das Fleisch sollte nicht gebräunt werden.,das Mehl darüberstäuben und alles gut verrühren. Zuerst die Fleischbrühe, dann die Sahne und zuletzt den Wein dazugeben. Alles aufkochen lassen und unter Rühren 5 Minuten garen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.



photo  moi  c/o  Frankfurter Intercontinental  > demichef  d'etage _


Arrosto di filetto Agnès Sorel :ingredienti per 4 persone > 800 gr di filetto di manzo , 250 gr di funghi champignons , 20 gr di burro , 1 cipolla piccola , 2 tartufi , 50 gr di lingua di manzo salmistrata , sale , pepe bianco olio d'oliva o margarina , vino bianco secco ,.Per guarnire : 4 tartine ovali salate , 4 fette di lingua salmistrata , 1 tartufo , 1 cespo di crescione .method > pulite , lavate e tagliate a dadini i funghi , in una casseruola con il burro e la cipolla tritata fine facendola rosolare poi aggiungete i funghi e li fate cuocere per 15-20 minuti a fuoco basso e coprite la casseruola , insaporite con sale e pepe e mettete a caldo a parte tagliate a listarelle la lingua e i tartufi , con questi ingredienti steccate la carne : una fila di tartufi e una fila di lingua , salate e pepate , poi fate scaldare l'olio o la margarina in un tegame e adagiatevi a rosolare il filetto da tutte e due le parti , poi abbassate la fiamma e portate a cottura completa , bagnate la carne ogni tanto con il vino bianco , disponete tutto su di un piatto , riempite le tartine con i funghi e guarnite con delle fettine di lingua di manzo e tartufo _





Hollywood Brownies-ingredienti e dosi >  5 ounces unsweetened chocolate, chopped -  11 tablespoons (5 1/2 ounces) butter  - 4 large eggs-  2 teaspoons vanilla extract  -1 cup sugar -1 cup packed light brown sugar  - 2 teaspoons baking powder  -2 cups sifted all-purpose flour - 1 teaspoon salt - 1 cup chopped walnuts _fate cosi >  Heat the oven to 350 degrees.Butter a 9-inch-square baking pan. Combine the chocolate with the butter in the top of a double boiler over hot water., stir until the chocolate melts and the mixture is smooth. Beat the eggs until they are pale yellow. Add the vanilla and both the sugars and mix until blended. Stir in the melted chocolate. Sift together the dry ingredients and gradually stir them into the chocolate mixture. Fold in the nuts and spread the batter in the prepared pan. Bake for 45 to 50 minutes, until a toothpick inserted in the center comes out clean. Cool the brownies, still in the pan, on a wire rack. When cool, cut into squares.








Torta  al  pistacchio .( classico dolce Siciliano )  Ricetta per il pan di spagna al pistacchio  - 200 gr di farina  - 100 gr di burro  -300 gr di pistacchio -
4 uova  - 1 bustina di lievito per dolci :method >Mettete dell'acqua in un pentolino e portatela ad ebollizione. Versatevi i pistacchi e lasciateli bollire per un paio di minuti. Scolateli, lasciateli raffreddare e toglietevi la pellicina. Fateli asciugare in forno per pochi minuti quindi tritateli finemente.Montate le uova con lo zucchero fino a farle diventare chiare per circa 5/8 minuti. Unite 150 gr di pistacchi, mescolando dal basso verso l'alto per non smontare le uova e aggiungete il burro sciolto. Unitevi la farina con il lievito, facendoli scendere da un setaccio. Mescolate dal basso verso l'alto, come fate per il pan di spagna.Imburrate e infarinate una teglia di circa 22/24 cm di diametro e mettetela in forno caldo a 150/200° per 40 minuti. Prima di uscire la torta dal forno, fate la prova stecchino, cioè infilate uno spaghetto nel centro della torta, se questo esce asciutto, la torta è pronta. Spegnete il forno e lasciatela dentro ad asciugare per altri 5 minuti. Fatela raffreddare su una gratella
>>  Preparate la crema pasticcera al limone <<
1/2 l di latte
60 gr di farina
150 gr di zucchero
2 tuorli
2 cucchiai di limoncello
la buccia di 1/2  limone

FATE  COSI >   Riscaldate il latte con la buccia del limone (tagliata a spirale con un coltello e solo la parte gialla), lavorate in una ciotola a parte i tuorli con lo zucchero; unite la farina facendola scendere lentamente da un setaccio e continuando a mescolare. Unite il latte tiepido, incorporandolo lentamente alla crema di uova. Quando è bene incorporato, versate il tutto nel pentolino dove avete riscaldato il latte, facendolo scendere da un setaccio. Questa operazione è utile per evitare i grumi. Ponetelo di nuovo sul fuoco e fate cuocere la crema. Spegnete la fiamma non appena la crema fa le prime bolle. Quando è fredda, aggiungete due cucchiai di limoncello, mescolate e mettete in frigo.
> Assemblaggio della torta  Tagliate il pan di spagna in due. Preparate uno sciroppo di circa 250 ml di acqua e zucchero a piacere.  Bagnate la base del pan di spagna, versatevi abbondante crema di limone, diciamo più della metà e sistematela con una spatola, in modo da averne uno strato liscio. Mettetevi sopra l'altro disco di pan di spagna e bagnatelo con lo sciroppo di acqua e zucchero. Coprite con un velo di crema tutta la torta, cercando di livellarla bene anche sui bordi. Versatevi sopra e sui bordi, il restante pistacchio tritato. Per fare questa operazione, l'ideale, sarebbe avere quei dischi di cartone dello stesso diametro della torta, che hanno i pasticceri. In pratica, la torta si assembla su questo disco, poi, si tiene sopra la mano sinistra e con la mano destra, piena di pistacchi, si cerca di farli attaccare sui bordi (tipo muratore). Io questa operazione l'ho fatta, mettendo la torta, su un piatto piano della stessa dimensione.











Macarons a la Rose> ingredienti per 10 persone,cuisson 15minuti_180 gr  d'amandes en poudre , 200 gr de sucre glace  , 4 blancs d'oeufs , 2 cl d'eau de rose ,1 cuillerée à café de sirop de rose  , 8 gouttes de colorant alimentaire rouge , 170 gr  de sucre en poudre->> Pour la crème à la rose:  200 gr  de beurre extra-fin  , 200 gr  de sucre en poudre fin  , 2 oeufs ,2 cl d'eau de rose , 1 cuillerée à café de sirop de rose , 8 gouttes de colorant macarons alimentaire rouge-prèparation_FATE COSI >>Dans un robot, mettez la poudre d'amandes pour la réduire en farine fine avec le sucre glace, ajoutez 2 blancs d'oeufs, l'eau et le sirop de rose afin d'obtenir une pâte. Préparez le sirop en faisant fondre le sucre en poudre avec 5 cl d'eau pendant 2 minutes au micro-ondes, montez en neige les 2 blancs d'oeufs restants en versant le sirop, incorporez cette meringue tiède à la pâte à base d'amandes.  Versez la préparation dans une poche à douille lisse, dressez les disques sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, espacez-les au moins de 3 cm. Préchauffez votre four à 180 °C et faites-les cuire pendant 10 minutes en n'oubliant pas de les réserver à température ambiante avant quelques minutes pour aider à former une croûte. Pendant leur cuisson, préparez la crème au beurre à la rose, travaillez le beurre en pommade, faites fondre le sucre avec 6 cl d'eau au micro-ondes, montez les oeufs au batteur en versant le sirop, puis incorporez doucement le beurre en fouettant. Parfumez à la crème et sirop de rose, ajoutez le colorant.Garnissez les macarons de crème.





Cetara allo scamarro > 200 gr di spaghetti ,  30 gr di capperi  , 12 filetti già diliscate , 50 gr di parmigiano  , 1 spicchio d' aglio , una manciata di olive nere  , olio extravergine di oliva  , 4 peperoni cruschi  ( sono peperoni lunghi e rossi , dolci , essiccati  ), 4 stampini in alluminio fate  cosi >  in una pentola capiente portare in ebollizione dell'acqua salata e cuocervi la pasta. A parte, versate in una padella l'olio extravergine di oliva e l'aglio – quest'ultimo andrà tirato via appena dorato e comunque prima di aggiungervi i filetti di alici di Cetara - unirvi quindi il prezzemolo, le olive denocciolate, i capperi ed un po di acqua di cottura della pasta che vi aiuterà ad ottenere una cremina densa durante la mantecatura successiva.,  adesso preparate gli stampini spennellandoli con olio extravergine d'oliva e lasciandovi scorrere dentro del pan grattato; Una volta cotta la pasta - si raccomanda che sia ben al dente visto che terminerà la cottura in forno - saltatela in padella con il sugo preparato mantecatendo il tutto con abbondante parmigiano reggiano aggiustando con poche gocce di colatura di alici di Cetara. Versate quindi gli spaghetti nei stampini e lasciateli riposare. Prima del servizio, basterà passare le monoporzioni in forno a 180 gradi per circa 5 minuti.
very important >Lo Scammaroe' un condimento a base di acciughe o alici sott'olio, olive e capperi _                    






 FALSOMAGRO ( piatto Siciliano ) ingredienti  e  dosi >  1 fetta di manzo circa 800 gr , 150 gr carne trita di maiale , 2 salsiccie , 1 cipolla , 3 fette di pancetta , 2 uova , 50 gr di pecorino fresco , aglio , vino rosso , brodo ,olio extravergine ,sale e pepe .( method )> a parte preparatevi già un pò di brodo vegetale ( acqua ,poco sale ,sedano-carota e cipolla) quindi incominciate a lessare le uova per 8 minuti , poi sgusciateli , preparate la farcia per l'arrosto , mescolando assieme la carne trita e le salsiccie alle quali avete tolto le budelle , soffriggete le carni per 10 minuti in poco olio d'oliva aggiungendo mezza cipolla tritata , stendete la fetta di manzo e sopra metteteci il trito di carne rosolato e aggiungeteci la pancetta , le uova a fette , il pecorino a scaglie e uno spicchio d'aglio tritato , salate leggermente e pepate , avvolgete su sè stessa la carne cosi farcita e legatela con uno spago , in una casseruola mettete olio e la cipolla tagliata a fettine , rosolate l'arrosto farcito e bagnate con vino rosso , fate evaporare e procedete alla cottura aggiungendo il brodo caldo poca alla volta per 1 ora circa _




 

Des Pancakes à la Pistache>ingredienti  e  dosi > 280 gr de farine , 3 oeufs , 1/2 lt de lait , 4càs de beurre found , 1càc de levure , 4càs d'huille , 1 càc de sel , 1 càs de sucre , 1càc de pâte à pistache ou un autre parfum> Prèparation >
Dans une casserole, Faire chauffer tout doux, le lait et la pâte à pistaches. Dés que la pâte est fondue, retirer du feu. Laisser refroidir.Dans un saladier, mélanger la farine, la levure, le sucre et le sel. Faire un puits au centre de la farine et verser le lait et les oeufs. Mélanger, en tournant, ajouter le beurre fondu.Laisser reposer la pâte pendant 1 heure. > Verser une petite louche dans la poèle à blinis graissèe _ Laisser cuire 2 minutes et dés que des bulles se forment à la surface, retourner le Pancake. Laisser cuire encore 2 minutes.Accompagner vos Pancakes, de sauce au Chocolat, de sucre glace ...








 SALSA  huyuyuy > ingredienti .> 1/2 kg chile de arbol , 4 cabazas de ajo , 200 gr de cacahuate , 1 1/2 taza de aceite , 1/4 cucharada de sal , pisca de pimienta molida  , gotas de salsa inglesa  y  salsa  maggi al gusto , 1/2 taza de ajonijoli>prèparation-
 Se asan los chiles sin rabo en una sarten hasta que se doren, se pelan los dientes de ajo y se doran junto con los cacahuates y el ajonjoli, se agregan en un vaso de licuadora y se grega el aceite con la sal, pimienta y la salsa inglesa y maggi, se licua todo y se pone en una sarten y se deja cocer hasta que espese, se come con tortillas fritas o se acompaña con tacos, carnes asadas, y mariscos








 Ghriyeba a la cannelle >ingredienti e dosi :500 gr de farine ,300 gr de beurre mou . 250 gr de sucre , 150 gr d'amandes hachées ,2 oeufs, 1 jaune d'oeuf , 1 zeste de citron râpé , 1 c.à s. de cannelle. METHOD> Pétrir la farine et le beurre ramolli. Ajouter les oeufs battus et le reste des ingrédients, et travailler jusqu'à obtenir une pâte homogène. Laisser reposer une nuit cette boule de pâte dans un endroit frais en la recouvrant d'un torchon. Abaisser la pâte au rouleau sur 1.5 cm d'épaisseur. Découper les biscuits ronds à la roulette, ou avec le rebord d'un verre. Préchauffer le four th. 7 Ranger les biscuits sur une plaque huilée. Les badigeonner de jaune d'oeuf battu et les faire cuire 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.








TERRINE  de  CANARD aux figues et  CHUTNEY de figues > ingredienti e dosi per 6-8 persone:Pour la terrine de canard :200 gr de chair de canard dégraissée et dénervée (prélevée sur une grosse cuisse de canard) , 200 gr de gorge de porc ,1 cuillère à café de fleur de sel ,1 pincée de poivre ,1 pincée d'herbes de Provence ,200 gr de figues sèches ,100 gr de porto blanc (10cl) 500 gr de pur hachis de porc , 200 gr de crème fraîche liquide (20cl)  2 oeufs entiers ,2 tranches épaisses de poitrine de porc faîche , 400 gr de gelée à l'armagnac (40cl) >> Pour le chutney de figues : 50 gr d'oignons ,10 gr de beurre ,200 gr de figues violettes ,1/2 citron ,50 gr de vinaigre de cidre (5cl) ,1 pincée sel fin_fate cosi > Préparation de la terrine: La veille: Avec le couteau éminceur, hachez grossièrement la chair de canard dénervée.et la gorge Dans le cul-de-poule, mélangez la chair avec la fleur de sel, le poivre et les herbes de Provence.Couvrez et laissez au frais pendant une nuit. Coupez les figues en 8 morceaux et faites-les tremper dans le porto blanc.Le lendemain>Mélangez la farce de porc avec la chair de canard hachée, la crème fraîche et les oeufs.Ajoutez les morceaux de figues et le porto.Placez votre moule sur la plaque perforée.Coupez les tranches de poitrine de porc en grosses lanières. Alternez une couche de terrine avec les lanières de poitrine de porc.Laissez au réfrigérateur pendant 6 heures. préchauffez le four à 180°C (th.6).faites cuire 1 heure jusqu'à ce que le dessus de la terrine soit bien coloré.Couvrez avec du papier sulfurisé ou une toile SPILAT chez Demarle, puis poursuivez la cuisson pendant 1 heure. Au terme de la cuisson, basculez la terrine sur le côté pour évacuer la graisse, puis versez la gelée chaude jusqu'à ce que la terrine en soit couverte. Laissez reposer au moins 48 h avant de déguster. >>Préparation du chutney de figues:>Ciselez l'oignon puis coupez les figues en 6 morceaux.Dans la casserole 16 cm, faites fondre le beurre. Faites revenir l'oignon sans coloration, puis ajouter les morceaux de figues. Détaillez la pulpe du citron en petits dés, en éliminant les pépins.Ajoutez-les dans la casserole avec le sucre en poudre, le sel et le vinaigre. Mélangez délicatement à la spatule haute température etlaissez mijoter 10 à 15 minutes à feu doux et à couvert.








  Lepre  al  civet ( classica ricetta del piemonte )ingredienti e dosi :1 lepre già frollata [ oggi nel 2011 si trova anche nei grandi supermercati )  2 bottiglie vino nebbiolo - 2 carote -2 gambi sedano -1 cipolla -2 spicchi aglio -1 rametto rosmarino -2 foglie alloro -6 chiodi di garofano -1 pezzo cannella - 4 bacche di ginepro -30 gr burro -50 gr lardo -olio d'oliva -METHOD>La lepre deve essere stata frollata opportunamente prima di farla in civet. Tagliatela quindi a pezzi e mettetela in una capace terrina per la marinata; aggiungete allora il vino rosso Nebbiolo fino a coprirla e le seguenti verdure a pezzi: una carota, un gambo di sedano, una mezza cipolla, uno spicchio d'aglio, un rametto di rosmarino, due foglie d'alloro, la cannella, i chiodi di garofano e le bacche di ginepro. Lasciate la lepre in questa infusione per trentasei ore circa. Trascorso questo tempo, fate un trito con l'altra mezza cipolla, una carota, un gambo di sedano e uno spicchio d'aglio; unitevi il fegato della lepre tagliato finemente; versate il tutto in un tegame e fate rosolare nel burro e nel lardo tritato con un po' d'olio fino a cipolla imbiondita. Dopodichè unite i pezzi di lepre e alzate la fiamma per 10-15 minuti per una leggera brasatura delle carni, prestando attenzione a che la cipolla non annerisca (all'uopo, bagnate con del brodo). Versate sopra a questo punto il liquido della marinata poco alla volta e continuate la cottura a fuoco medio, facendo consumare il vino. A fine cottura, passate al setaccio il sugo del civet e cospargetelo sui pezzi di lepre. Servite caldo. -






Fontètè > ingredienti e dosi per 6 persone :  500 gr de fontètè - 1 kg de viande de boeuf  -  2 oignons   - 2 gousses d'ail   -1 cube de bouillon épices-oignons  - 1/8 de litre d'huile de palme  - 1 piment  - 15 gr de gingembre  - 250 gr de crevettes  - 4 tomates fraîches en purée  - Sel, poivre .FATE COSI - Bien laver les feuilles de fontêtê ; les faire bouillir pendant 30 mn puis les découper en fines lamelles.  Mettre les morceaux de viande de bœuf dans une casserole avec de l'eau, du sel, un oignon émincé ainsi que la moitié de l'ail et le gingembre. Faire bouillir jusqu'à ce que la viande soit ramollie- Retirer du feu et égoutter en conservant le bouillon de cuisso .Mettre au feu une casserole contenant 5 cuillerées d'huile de palme. Y faire revenir les oignons  . Ajouter la purée de tomate, tourner régulièrement pendant au moins 5 mn, puis ajouter de l'ail et le gingembre écrasés et assaisonner (poivre, cube de bouillon, piment) laisser mijoter pendant 15 mn .Ajouter le bouillon de cuisson de la viande ; les crevettes préalablement lavées et décortiquées, et laisser bouillir au feu moyen pendant au moins 25 minuti . Ajouter maintenant les feuilles de fontêtê et la viande ; laisser mijoter au moins 15 minuti- Verser deux cuillérées d'huile de palme tourner _






Cacciucco > ingredienti e dosi per 8 persone : aglio 3 spicchi - cipolla 1/2 - salvia (qualche fogliolina) -sedano 1 gambo (piccolo) -prezzemolo (1 ciuffo) -Olio extravergine d'oliva -peperoncino (a piacere) -2 cucchiai di concentrato di pomodoro -Vino bianco (1 bicchiere) -sale (a piacere) -Seppie,totani,polpi,( 2,5Kg) -Palombo (Mustelus mustelus), -Grongo (Congerconger), -Cappone (Chelidonichthys), -Scorfano (Scorpaena), -Cicale (Scyllarus arctus) (2,5Kg) -Cozze  250 gr -Gamberoni  8  -pane casalingo (possibilmente cotto a legna) 16 fette -Prèparation>Mettere in un tegame l'olio d'oliva,l'aglio in spicchi, le foglie di salvia il  peperoncino e far bene rosolare. Aggiungere i polpi, le seppie, i totani tagliati a pezzi e portare a cottura per 15 min.Bagnate con un bicchiere di vino bianco e fate evaporare. Togliete l'aglio e unite il concentrato di pomodoro (se volete anche 2-3 pomodori pelati).In una pentola a parte lessate in circa 1 litro d'acqua i pesci spinosi (scorfano e gallinella) con 1\2 cipolla ,il prezzemolo e aggiustate di sale.Una volta lessati i pesci , vanno passati con il mulinetto (per agevolarvi nell'operazione , versare via via  anche il brodo di cottura).Unite il passato di pesce al tegame con i molluschi, aggiungendo il pesce che che non ha lische tagliato a grossi pezzi. Cuocere ancora per 15 minuti aggiungendo anche lecicale (se vogliamo rendere più ricco il nostro cacciucco a questo punto potremmo aggiungere cozze e gamberoni).Ricordarsi che il cacciucco deve risultare piuttosto brodoso. Arrostire le fette di pane (2 a testa) agliatele , versateci sopra il cacciucco e servire ben caldo.




1 commento:

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    ......coucou........
    ......... ) ` - . .> ' `( .........je t'envoie
    ........ / . . . .`\ . . \ ........
    ........ |. . . . . |. . .| .......
    ......... \ . . . ./ . ./ .......... cette rose
    ........... `=(\ /.=` .............
    ............. `-;`.-' .............
    ............... `)| ... , .. ......pour
    ................ || _.-'| .........
    ............. ,_|| \_,/ ...........
    ....... , ..... \|| .' .............. te souhaiter
    ....... |\ |\ ,. ||/ ..............
    .... ,..\` | /|.,|Y\, .............
    ..... '-...'-._..\||/ .............
    ......... >_.-`Y| ............. une bonne journée
    .............. ,_|| ...............
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    ................. || .............. en ce mercredi
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    ................. |/ ..............bisous Nina

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