chefadrianomennillo

chefadrianomennillo
Volontario della Caritas - Milano

martedì 13 dicembre 2011

Rigatoni con la Pajata _Cassateddre_Pork with red wine and orange_ Penag assam laksa_Yuca al Mojo _Chicken cafreal _Pizza Margherita _ Pizza Vegana casera _ Houston's Canadian cheese soup _Chicken Mechoui _Beginner's pad thai _Arancine di Riso _Manzo alla Marghigiana _ Muchacho Relleno _ Buccellati _ Beetroot riso whit backed_ Arancine di riso __ Tajine de dinde aux pruneaux _Tortillas from Catalonia _ Garganelli , Astice e Funghi _Cowboy stew _Zuppa di pesce all' Irlandese _ Biscuits à la cuillère à la noix de coco _Gnocchi de haricots _ Tortilla Spagnola _ Gratins de pain perdu aux poires _Fettuccine di castagne con zucca e pancetta _ Zarzuela costa Brava _Pommes au nid_ Risotto alla pilota _ New York Pizza _ Cupcake à l'eau de rose _ Gateau lèger au chocolat et à l'orange _ Gamberoni in agrodolce_Gateau legèr au chocolat _Salsa di mele - Cocktail Torpedo

 Rigatoni con la Pajata ( Roma ) ingredienti e dosi per 4 persone --gr . 500 di pajata (budellino di vitello da latte)  - gr. 400 rigatoni   - gr. 300 pomodori maturi  -1 cipolla, prezzemolo  - peperoncino rosso piccante  - sale  - olio d’oliva   - pecorino romano  - vino bianco secco.-METHOD- Spellate lavate la pajata, tagliatela a pezzi lunghi circa 20 cm. In una casseruola fate rosolare una cipolla un cucchiaio di prezzemolo e un pezzettino di peperoncino piccante tritato, quando la cipolla sarà dorata aggiungete la pajata bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco e fate cuocere per una decina di minuti aggiungete il pomodoro passato e far cuocere al coperto per circa 2 ore. Quando la pajata e cotta portate ad ebollizione abbondante acqua salata e cuocete i rigatoni. Scolateli al dente e condite lì con la salsa preparata aggiungendo del pecorino grattugiato.




Cassateddre _ ( Calabria )ingredienti e dosi -
1/2 kg di farina
4 uova intere meno un albume
un bicchiere di olio
3 cucchiai di zucchero
un bicchierino di vermouth o marsala
Per il ripieno
1/2 kg di ricotta
150 gr di zucchero
cannella in polvere
1/2 bicchierino di anice


- prèparation- Preparate la pasta; stendetela in una sfoglia piuttosto sottile e tagliatela con una rotella, seguendo l’orlo di un piattino da caffè, poggiato su di essa. Otterrete così una serie di piccoli dischi su ognuno dei quali metterete una cucchiaiata della crema ottenuta amalgamando perfettamente gli ingredienti per il ripieno. Piegate i dischi in modo da ottenere delle mezze lune, fissatene i bordi, bagnati con albume d’uovo, con la pressione delle dita e friggete in olio d’oliva bollente. Spolverate con zucchero e cannella. Per il ripieno si può usare la marmellata d’uva



Pork with red wine & orange - ingredienti e dosi per 6 persone .- 2 lbs pork shoulder steaks   - 1 large onion   -  2 large cloves of garlic   - 3/4 tbs. light olive or sunflower oil   - 1 rounded tbs. plain flour   -  1 tsp. each of ground ginger, ground coriander and paprika   - 1/2 tsp. cinnamon   - 1 bulb of fennel (about 8/9 oz)   - 4 oz organic dried apricots, cut into half   - 1/2 pint full bodied red wine  - 1 tbs. clear honey   - 1 sprig of fresh rosemary   - Juice of half an orange (about 2 tbs.) and a thin strip of orange peel   - Salt and freshly ground black pepper.FATE  COSI -
Preheat oven to 300º F. Trim the meat of any excess fat and cut into large cubes. Heat 2 tbs. of the oil in a large pan and quickly sear it on both sides (you may need to do this in two batches). Remove to a large casserole. Peel and roughly chop the onion and fry in the remaining tablespoon of oil until soft. Add the crushed garlic, cook for a minute then add the flour and the dry spices and stir.  Add the wine, orange juice, orange peel, honey, fennel and apricots and rosemary stir thoroughly and bring to the boil. Pour over the pork and transfer to a slow oven. Cook for 1 1/2 hours, stirring it half way through. Check the seasoning, adding plenty of freshly ground black pepper and a little salt. 





 PENANG  ASSAM  LAKSA ( ASIA ) ingredienti e dosi--1.5 kg of fish (Sardine / Kembong / or Mackerel)  - 10 cups water  -  12 dried chillies - scalded and left to stand  - 6 fresh red chillies  - thumb-sized piece of mature turmeric  - 3 stalks of serai  - 300 gr shallots  - 200 gr belachan  - 2 stalks of bunga kantan  - 8 stalks of daun kesom  - 1 Tbsp sugar - 2 tsp salt  - 2 cups assam water  - 1 cucumber  - half a pineapple  - 1 big onion  - 1 bunch mint leaves  - 1 stalk lettuce  - 2 sweet pickled cucumber  - laksa noodles_method( fate cosi )The items c) to g) are finely ground; using only 3 of the red chillies for grinding, as the other 3 chillies are sliced and are for the the garnishment, while the fish is deboned after cooking.The "bunga kantan" and the "daum kesum" are thinly sliced; use only one of the "bunga kantan" for the gravy; the other is meant for the garnishment.Bring water to the boil and cook fish. Debone fish and return fish bones to the stock and simmer for 20 to 30 minutes, then strain the stock. Add ground ingrediants to the stock and boil with one bunga kantan and the daum kesum. Simmer for 20 more minutes. Add the deboned and shredded fish and the assam water, and season to taste. - Except for the mint leaves which are washed and destalked, slice or shred all the items from n) to s) plus 3 red chilles and the bungah kantan. Arrange the vegetables in separate containers at the table.1 bowl "haeko" (black prawn paste) mixed with water to flowing consistency-servire Place the laksa noodles in a bowl. Top them with your choice of sliced or shredded vegetable garnishment, then ladle simmering gravy over the noodles. Add a spoonful of "haeko".







Chicken  Cafreal ( India ) ingredienti e dosi .. 1 chicken, prepared for roasting or jointed chicken pieces - juice of 1 lime - 1 level tsp salt  - 5 dried red kashmiri chillies, ground  - 3 green chillies, de-seeded  - 4 peppercorns, ground  - 1 tblsp corriander seeds, ground  - 1/2 inch piece cinnamon bark, ground  -1/2 inch piece mace, ground  - 8 cloves garlic  - 1 inch piece ginger_Fate cosi ( method )-Rub the salt and lime juice over the chicken (also inside if whole).Grind all the other ingredients together and rub over the chicken. Cover and marinade over night in the fridge.Heat oven to 325C. Place the chicken in a roasting tray and cover with foil _(this is importante - the chicken must be moist when done and the spices must not burn). For a 4lb chicken, cook for about 2 hrs (adjust the time to the size of bird or if chicken joints are used). Baste several times during cooking. For the last 15 minutes of cooking, remove the foil.Remove the chicken from the roasting tray and leave to rest.You now have two options for the 'gravy'. Either collect the pan juices as
is (no don't skim the fat off) or skim the fat, deglaze and make a gravy as
normal. When I had it in India it was served just with the pan juices.Serve with plenty of bread to dip the juices up. Why not roast some root veges and garlic in the roasting tray while you are at it.








Yuca  al  Mojo _ ( Ricetta Republica Dominicana )  ingredienti e dosi per 8/10 persone _ 5 lbs fresh yucca   -   5 lb. Cuban Peppers (Anaheims)   -2 oz. "Ajies Gustosos"   -      75 lb. white onions    -
3 oz. chopped fresh garlic   -   6 oz. vegetable oil   -  1 oz.ground black pepper   -
6 oz. vinegar (preferable cane, fruit or malt)   -  2 oz. salt (for seasoning the mojo sauce)   -
5 bunch Fresh Cilantro, chopped_fate cosi -Peel the yuca and boil in 2 gallons of salted water until soft (about 20-30 minutes depending on the quality of the Yuca). Remove from the water and drain well. You can separate the yuca into pieces, but it is customary to leave them as they are or just cut in half lengthwise. Some people like to remove the center core (string) after the Yuca is cooked.
   To prepare the Mojo (Sauce): Slice onions and Cuban peppers in long medium wide strips. Dice the "Ajies Gustosos", make sure you have removed and discarded all of the seeds. Heat half of the oil till very hot, add the garlic, onions and peppers and sauté for 2 minutes stirring constantly. Then "deglaze" with the vinegar and follow at once with the other half of the oil, lower heat immediately and simmer for 2 more minutes. Adjust salt and pepper and remove from the heat. (a mojo sauce should have a definite vinegar flavor, but not so strong as to be overpowering).
   To serve the Yuca "Al Mojo": 1. Place hot boiled yuca pieces on the plate or a platter, spoon over the mojo sauce and sprinkle with the chopped cilantro.






 cocktail , Baylis _- 250 cc de wisky - 2 latas de leche condensada - 2 cucharaditas de glicerina - 2 cucharaditas de café instantáneo disuelto en la misma cantidad de agua.>> Mezclar todos los ingredientes con batidora durante 5 minutos, luego colocar en botella y dejar en heladera por 24 horas y listo, el mejor licor para después de la cena.




 cocktail , Lussuria _Gin (40%), Crema di banana (20%), Succo di limone (20%), Vermouth (20%), Angostura (uno spruzzo).>> Preparare nello shaker con ghiaccio e versare il gin, la crema di banana, il succo di limone, il vermouth e l'angostura. Servire in un calice da cocktail basso.



Pizza  Margherita  ( NAPOLI ) - ingredienti e dosi ) 3 and 1/4 cups bread flour, plus extra for the counter - 1 teaspoon instant yeast - 1 tablespoon fine sea salt - -extra-virgin olive oil for greasing the bowl-for the topping-4 teaspoons extra-virgin olive oil  , 1 cup canned chopped Italian plum tomatoes (preferably San Marzano)  , 1/2 teaspoon fine sea salt  , 2 garlic cloves, thinly sliced (optional--in Naples they don't use garlic) , 3/4 pound fresh Mozzarella, grated (fresh buffalo's milk Mozzarella is traditional in Naples; slice it if using) , 16 basil leaves_fate cosi :Make the dough: Mix the flour, yeast, and salt in a food processor. With the motor running, add enough warm (110°F) water (about 1 and 1/4 cups) to make a soft dough that rides the blade.Process for 45 seconds. Add a little water if the dough is dry or a little flour if it is sticky.Lightly oil a bowl, place the dough in it, shape into a ball and wrap. Let rise at room temperature until doubled, about 1 hour. (Or allow to rise in the refrigerator until doubled, about 4 hours; when you are ready to shape the dough, return it to room temperature before cutting it and shaping it.) Meanwhile, preheat the oven with a baking stone in it to 550°F. - Cut the dough into 4 pieces. Shape into 4 balls on a lightly floured counter. Cover and let rest for 15 minutes (this allows the gluten to relax, making stretching easier). Using a rolling pin (or your hands for a lighter texture), roll into 10-inch circles; the edges should be slightly higher than the center. Top the pizza: Place 1 circle on a generously floured baking peel. Working quickly from this point forward so the dough does not stick to the baking peel (if it sticks you will have a lot of trouble transfering it to the baking stone) rub with 1 teaspoon of the olive oil. Spoon on 1/4 cup of the tomatoes and spread gently with the back of a spoon (pressing will make the dough stick to the peel). Season with a pinch the salt.Top with one quarter of the Mozzarella and 4 basil leaves. Stretch into an 11-inch circle with your hands, being careful not to tear the dough as you do so. Transfer the pizza directly to the baking stone and bake in the preheated oven for 5 minutes, or until the crust is crisp and the mozzarella is bubbling. Continue in the same manner with the remaining ingredients and serve each pizza as it emerges from the oven. Makes four 11-inch pizzas_









Pizza  Vegana casera  - ingredienti e dosi : 1 1/2 tazas de harina  - 1/4 taza de aceite oliva   - 2 cucharadas de azúcar  - 1 cdta de sal  - 20 gr de levadura seca  - 1/2 taza de agua tibia + 1 cda  - un bol  - un trapo  - Molde de pizza o plancha de horno rectangular__Pizza . 5 cdas de pasta de tomate   -  3 cdtas de ajo molido o 3 dientes de ajo picados  -  verduras variadas:  2 tomates en rodajas, media bandeja de champiñones en láminas, aceitunas negras en rodajas, media cebolla cortada en pluma, zucchini en láminas  -  orégano  -  aceite de oliva _fate  cosi .Poner la harina en una superficie donde podamos trabajar con comodidad con las manos. Hacer un agujero en el centro y poner el aceite.Los ingredientes secos los agregamos en la parte exterior de la harina: la levadura, el azúcar y la sal.Integramos con la mano el aceite y la harina, moviéndolo en círculos dentro del agujero. Empezamos a echar el agua tibia de a pocos mientras seguimos removiendo en círculo con la mano. Vamos integrando toda la harina.Debe quedar una bola uniforme, pegajosa pero unida. Enharinamos un bol y ponemos la bola dentro, tapándola con un trapo. La dejamos ahí 20 minutos, para que leve.A los 20 minutos la sacamos. Debe haber duplicado su tamaño.
Aceitamos el molde de pizza que vayamos a usar. Yo uso la plancha del horno.
Nos aceitamos las manos y ponemos la masa en el molde. La estiramos bien, con cuidado de no romperla. La pizza que me sale es de 20x30cm más o menos.
Luego, ponemos la pasta de tomate sobre la masa. Si tienen ajo molido, lo mezclan con el tomate. Ponemos el ajo picado, y las verduras. Un chorro de aceite de oliva y orégano.
Hornearla a 180 grados unos 15 minutos






 
Houston's  Canadian cheese soup _ ingredienti e dosi per 6/8 persone: 1/2 cup Butter - 1 cup Carrots 1/8 inch cubes  - 1/4 cup Flour  -1 cup Onions  -1/2 cup Celery 1/8 inch cubes  -2 tablespoon Flour  - 3 cup Chicken Broth  -3 cup Half and Half  - 2 pounds Velveeta - 1 tablespoon Fresh Parsley-prèparation- Melt butter in a Dutch oven. Add the carrots, onions and celery all at once. And saute until soft but not brown. Add flour and stir to combine. Cook until mixture begins to turn a light-brown color. Over medium high heat, add the chicken broth a little at a time. Stir and continue to cook and stir with a whisk until a thick base is formed. Add half and half being careful not to let boil. Add cheese, stirring until melted. Just before serving add parsley. Garnish with diced tomatoes and jalapenos if desired.









Chicken   Mechoui  -  ingredienti  e  dosi per  4  persone :2 x 1kg chickens, whole, split or quartered (backbone and wings removed)  - 3 spring onions, white part only, chopped  -  1 garlic clove, peeled (optional)  -2 tablespoons roughly chopped coriander leaves  -2 tablespoons roughly chopped flat-leaf parsley leaves  -1 teaspoon salt -1½ teaspoons sweet paprika  -Pinch of cayenne pepper  -1½ teaspoons ground cumin, preferably Moroccan  -60 gr unsalted butter, softened_FATE   COSI _Rinse the chicken and pat dry; trim away excess fat. Slide your fingers under the skin to loosen it from the flesh. Pound the spring onions with the garlic, coriander, parsley, salt and spices in a mortar. Blend in the butter to make a paste. Rub the paste under and over the chicken skin (and into the cavities if left whole). Arrange in a roasting tin and set aside to marinate for at least 1 hour. Prepare a charcoal fire in a barbecue or preheat the grill to high. Arrange the pieces of chicken skin side up over the coals or skin side down in the grill pan under the grill. After 5 minutes, turn and baste with any extra paste or the juices in the grill pan. Continue turning and basting every 5 minutes until the chickens are cooked  (timing on the barbecue will depend on the heat of the coals)








Beginner's  pad  thai _ ingredienti e dosi per 2 persone :
120 gr 2-3mm wide flat rice sticks
60 ml fish sauce
60 ml tamarind water (you can use tamarind concentrate, thinned with a little water)
60 gr palm sugar
Pinch of chilli powder, to taste
80 ml groundnut or vegetable oil
2 cloves of garlic, finely chopped
100 gr extra-firm tofu, chopped into small cubes
8 large prawns
2 large eggs, ready cracked
25 gr preserved salted radish, chopped
1 tbsp small dried shrimp
100 gr beansprouts
4 stalks Chinese chives, chopped
50 gr roasted peanuts, roughly chopped
Lime wedges, chilli flakes, fish sauce and sugar, to garnish _ - FATE   COSI _ Soak the rice sticks in cold water for about half an hour until pliable but al dente. Drain.Meanwhile, make the sauce by combining the fish sauce, tamarind and palm sugar in a small pan. Heat gently to dissolve the sugar and taste – add more of any of the ingredients as you wish. Season with chilli to taste. Set aside. Lay out all the ingredients within easy reach of the hob in the order they'll be used. Put a wok on a high heat and add half the oil. Add the garlic, stir fry for a few seconds, then add the noodles and a splash of water. Stir fry until they're drying out, then add the sauce. Fry until they are almost soft enough to eat (they should be slightly chewy). Push the noodles to the side of the wok and add the rest of the oil. Fry the tofu and prawns until the tofu is beginning to colour, then push to the side and add the eggs. Pierce the yolks and, when starting to set on the bottom, scramble. Stir through the noodles, and add the radish, dried shrimp, beansprouts, chives and peanuts. Stir fry until well combined, then serve with the garnishes for people to add as they wish.







Arancine Siciliane ( riso ) ingredienti e dosi per le arancine :  1 kg di riso superfino arborio ( adatto per arancine e sformati )  - 50 gr di burro  - 2 bustine di zafferano   - 100 gr formaggio pecorino  -Olio di semi di mais per friggere  -600 gr circa Pangrattato  - 3 litri Brodo vegetale fresco _per il ragù_400 gr di carne tritato- 400 gr di piselli freschi  -500 gr pomodori da salsa  -50 gr estratto di pomodoro  -sedano tritato  -cipolla bianca  -½ bicchiere vino rosso sale, pepe, olio d’oliva _prèparation_ Lessare il riso nel brodo vegetale aggiungendo lo zafferano per dare colore, scolate e fate asciugare nello scolapasta (o su un piano di marmo), aggiungete al riso 50 grammi di burro a pezzetti per aumentarne la cremosità e il pecorino, infine assaggiate ed aggiustate di sale. Coprite il tutto con un canovaccio e lasciate riposare e fate insaporire per almeno 3 ore. Nel frattempo preparate il ragù facendo rosolare in una pentola la cipolla e il sedano titati con un filo d’olio, aggiungete la carne e dopo qualche minuto sfumate con il vino. Dopo circa 10 minuti incorporate alla carne i piselli, aggiungete la salsa, il concentrato di pomodoro e il sale. Versate nella pentola un bicchiere d’acqua, e fate cuocere il ragù a fuoco lento sino a quando la consistenza non sarà piuttosto densa. Se il sugo è troppo liquido le arancine si apriranno durante la frittura. Pepate a piacere e lasciate raffreddare. Preparate in una coppa un pastella con acqua e farina: dovrete ottenere un composto liquido ma non troppo che servirà a sigillare le arancine. Quando il riso ed il ragù saranno ben freddi potete iniziare a confezionare le arancine. Consigliamo di versare il pan grattato in una vaschetta e di disporre sul tavolo tutti gli ingredienti uno appresso all’altro in modo tale da fare un lavoro continuato: palla di riso, condimento, pastella, pangrattato e vassoio. Prendete una cucchiaiata di riso e mettetela sul palmo della mano (che dovrà essere umida) lavoratelo per creare una piccola conca, all’interno della quale verserete un cucchiaio di condimento. Chiudete il foro con un altro po di riso e date all’arancina una forma sferica. Passate ora la palla di riso prima nella pastella per sigillare bene, e poi nel pangrattato, maneggiandola con cura per non farla rompere. Procedete nella stessa maniera sino ad esaurimento degli ingredienti. Una volta terminata la preparazione delle arancine fate riposare un paio d’ore ed infine friggetele in una pentola capiente dove avrete versato l’olio di semi di mais, per ottenere un risultato migliore potete utilizzare una friggitrice.

 

 

 

 


Muchacho  Relleno - ingredienti e dosi : 1 libra de muchacho  - 1 zanahoria pelada  - 6 habichuelas picadas  - 1 cebolla cabezona pelada en trozos  -1 rama de perejil  -2 cubos de caldo de carne -  2 dientes de ajo - Sal y pimienta al gusto.preparacion-
Rellenar el muchacho con las habichuelas y la zanahoria. Aparte, mezclar en la licuadora la cebolla, el perejil, el ajo, el laurel y el tomillo. Llevar el muchacho a la olla a presión con la preparación anterior, los cubos de caldo de carne y un poco de agua. Dejar cocer hasta que esté blando. Cortar el muchacho en rodajas delgadas. Servir frío o caliente.
photo by adrianomennillo > my  ROSA




Manzo  alla  Marghigiana > ingredienti e dosi ; Ingredienti: 1 kg di girello di manzo, aglio, rosmarino, 1/2 bicchiere di olio, 1 bicchiere e 1/2 di vino rosso, 6 o 7 pomodori, pepe, sale, burro.fate  cosi  >>Steccate il girello di manzo con aglio e rosmarino e legatelo per avere poi fette rotonde e regolari. Mettete la carne così preparata in una casseruola a freddo con l'olio e un bel pezzo di burro, un bicchiere di vino rosso, uno d'acqua   3  or  4 pomodori pelati e liberati dai semi, pepe, sale. Vi unirete anche due spicchi di aglio schiacciati. Coprite la casseruola mettendo sotto al coperchio una carta gialla pesante, di quelle del macellaio, piegata in due, e fate cuocere a fiamma bassa per un'ora. Scoperchiate, aggiungetevi ancora il resto del vino e gli altri pomodori rimasti, pelati e a pezzi, e coprite di nuovo il recipiente, continuando la cottura e dando una guardatina alla casseruola ogni tanto, per vedere se occorra aggiungere un po' d'acqua. La salsa deve risultare non troppo liquida e piuttosto abbondante, specialmente se intendete presentare il manzo insième con risotto o polenta, perché il sugo deve servire di condimento.







Buccellati ( dolce Siciliano per Natale  ) ingredienti  e dosi per il buccellato :
1 kg di farina 00
200 gr di zucchero
300 gr di burro
3 uova più 1 per il ripieno
1 dl. di latte
10 gr ammoniaca per dolci
150 gr gherigli di noce
300 gr di fichi secchi
60 gr di pistacchi
100 gr uva sultanina
50 gr di cioccolato fondente a gocce
150 gr di mandorle tostate tritatye
5 chiodi di garofani ridotti in polvere
250 gr di zuccata tagliata a dadini
Un pizzico di cannella in polvere (meglio una bacca di vaniglia)
Marmellata d’arancia quella necessaria
Ciliegie e bucce d’arance candite
½ bicchiere di Marsala
procedimento per la pasta - Amalgamare la farina con lo zucchero, il burro e l’ammoniaca per dolci (meglio se con una planetaria); continuare a lavorare l’impasto e aggiungere le uova fino ad ottenere un composto omogemeo e consistente. Formare una palla, avvolgerla in pellicola da cucina e riporla in frigo per almeno trenta minuti. -  procedimento per il ripieno - Tritare grossolanamente i fichi secchi e riporli in una ciotola con l’altro uovo, l’uva sultanina, la cannella, le noci e le mandorle tritate a pezzetti non troppo piccoli, la zuccata, i chiodi di garofano e il Marsala. Mescolare bene e mettere sul fuoco per circa dieci minuti. Fuori dal fuoco aggiungere tre cucchiai di marmellata e mettere da parte a raffreddare_







 Beetroot  riso  whit backed _ ingredienti e dosi : 2 medium (300 gr ) beetroot - 1½ cups (300 gr) brown short grain rice - 4 cups (800 ml) vegetable stock - 1 tbsp olive oil - 1 small onion, diced -2 small granny smith apples cut into wedges - Sea salt and pepper  - 1 tsp caraway seeds, dry roasted and crushed -Zest and juice of half a lemon -  1 bunch rocket leaves - Balsamic glaze - 1 cup (250 ml) balsamic vinegar -  ¼ cup (50 ml) apple juice concentrate- fate  cosi > Boil scrubbed beetroot in skin until tender and reserve liquid. Peel and dice beetroot and puree half of it with some of the liquid . Sweat onions and rice with oil until glossy.  Add caraway seeds and gradually the hot vegetable stock, cooking slowly until the rice is done. Add diced beetroot at the last minute to keep colour. For the balsamic glaze: reduce vinegar and apple juice concentrate to syrup over low heat .Cut apples into wedges and bake on tray at 180C for 5 minutes. Arrange risotto on rocket leaves, top with apples and drizzle with glaze _










Tajine  de  dinde  aux  pruneaux _ Ingrédienti  e  dosi :6 morceaux de dinde pour osso bucco -15 pruneaux -100 gr de raisin sec -2 oignons - 1 c à café de cannelle - ½ c à café de cumin  -½ c à café de paprika  - ½ c à café de curcuma  - 4 c à soupe d’huile d’olive  - 3 c à soupe de miel  -Sel, poivre
40 cl d’eau . fate  cosi > : Emincer les oignons en fine lamelle. Dans le plat à tajine, faire chauffer l’huile, puis ajouter les oignons et les faire suer quelques minutes.Ajouter les morceaux de dinde, salé et poivrer. Ajouter la cannelle, le cumin, le paprika et le safran.Mouiller avec l’eau et laisser le tous mijoter pendant une trentaine de minutes.Au bout de ce temps, rajouter le miel, les pruneaux et les raisins secs-Laisser le tout mijoter encore quelques minutes. Et voilà, il ne reste plus qu’à servir avec un bon pain maison ou de la semoule.







Arancine di riso: (  tipica ricetta della  Sicilia). Riso 300 gr -Piselli novelli 150 gr -Rigaglie di pollo 100 gr -polpa di vitello 100 gr- burro 70 gr - uova intere n°3 -formaggio grattugiato - cipolla 1 -prezzemolo q.b. -1 sedano --basilico q.b- zafferano in polvere -brodo vegetale . -salsa di pomodoro q.b-olio  d'oliva - olio per friggere - poca farina  -sale e pepe –fate  cosi >Versare in una casseruola tre cucchiaiate di olio d'oliva e 20 gr di burro. mettere  il recipiente sul fuoco e farvi rosolare la cipolla sottilmente affettata. Unire poi le rigaglie di pollo, pulite e tagliate a piccoli pezzetti, la carne di vitello ed i piselli sgranati.Mescolare e dopo qualche minuto aggiungere un po' di salsa di pomodoro diluita in un bicchiere di brodo caldo e alla quale si sarà aggiunto un trito di prezzemolo, sedano e basilico. Salare, pepare e proseguire la cottura sino a quando la salsa si sarà molto addensata. Rassodare un uovo. Lessare il riso molto al dente in mezzo litro di acqua in ebollizione. Far assorbire tutta l'acqua e aggiungerne dell'altra sempre bollente qualora occorresse prolungare la cottura. Levare il recipiente dal fuoco e incorporare al riso 50 g. di burro, pizzico di zafferano, tre cucchiaiate di formaggio grattugiato e un uovo: mescolare bene e ricavare dall'impasto le arancine a forma di tonda o leggermente allungati (a "pera"). Al centro di ognuno formare una cavità e riempirla con un poco del ragù preparato e l'uovo sodo tagliuzzato, richiudendola con del riso.  Passare le arancine così ottenute prima nella farina, poi in un uovo sbattuto e quindi nel pane grattugiato. Friggerle in abbondante olio caldo. Scolarle ed asciugarle sulla carta da pane. Servirle calde.








Garganelli , Astice e Funghi - ingredienti e dosi > 300 gr di garganelli   , 2 astici di medie dimensioni , 4 grandi porcini freschi o porcini congelati a fettine  ,qualche pomodorino , 1 aglio ,1 cipolla , prezzemolo  ,sale, pepe  , olio d'oliva >method>  Spaccate gli astici lungo il dorso e dividete le chele a metà. In una pentola larga fate soffriggere aglio, cipolla e olio evo e fate cuocere gli astici, girandoli da entrambi i lati. Unite i pomodorini a pezzetti, salate e pepate e fate cuocere per qualche minuto, con un coperchio.Nel frattempo fate un altro soffritto con aglio e fate saltare in padella i funghi con il prezzemolo.Unite i funghi all'astice. Scolate i garganelli al dente e terminate la cottura in padella, con il condimento.





Cowboy  stew > ingredienti e dosi > 1 can Ranch style beans - 1 can whole kernel corn -
1 whole med. onion - 1 lb. ground meat  -1 can whole tomatoes  -1 can tomato sauce  -
Salt and pepper_fate cosi >  Brown meat in large Dutch oven, salt and pepper to taste and add chopped onion. Saute onions with meat. Puree the whole tomatoes and add. Add tomato sauce, beans, and corn. Simmer for 30 to 45 minutes. Serve with corn bread. Serves 4 to 6.( variazione )> Use Rotel tomatoes with peppers instead of whole tomatoes and use 1 pound of sausage instead of ground meat for Spicy Cowboy Stew. Or add diced potatoes when browning the meat.





Zuppa di pesce all'Irlandese :ingredienti e dosi per 4 persone>  600 gr  di filetti di aringhe fresche – 3/4  di litro di brodo vegetale (sedano-carote-cipolla)– 1/2  di litro d'acqua – 200 gr  di spinaci – 2 cipolle affettate finemente – 400 gr  di pomodori pelati, privati dei semi e spezzettati – un pizzico di peperoncino rosso in polvere – sale_fate cosi > Lavate, asciugate i filetti di aringa e tagliateli a pezzetti.Pulite e lavate a lungo gli spinaci e tagliateli a listarelle. Ponete in una casseruola l'acqua, il brodo, le cipolle, i pomodori, il peperoncino rosso e il sale. Fate alzare il bollore, abbassate la fiamma e lasciate cuocere, a fuoco molto moderato, per dieci minuti. Aggiungete i pezzetti di aringa e continuate la cottura sempre a fuoco basso, per altri dieci minuti. Versate infine nel recipiente gli spinaci, mescolate e lasciate cuocere per un solo minuto. Servite subito ben caldo. >I filetti di aringa si possono sostituire, volendo, con quelli di trota_


photo by adrianomennillo > Rosa to Ischia ( Napoli )




Biscuits à la cuillère à la Noix de CoCo >ingredienti e dosi : 4 oeufs , 100gR de sucre en poudre ,75gR de farine ,25gR de Maïzena., 90gR de Noix de Coco râpée ,1 trait de jus de citron , SUCRE GLACE / Monter les blancs en neige avec le jus de citron. Incorporer à mi-parcours , 30g de sucre en poudre. Réserver. Dans un saladier, mélanger les jaunes d'oeufs et le reste de sucre en poudre. ajouter la farine et la maïzena tamisées. Mélanger. Ajouter 1/3 des Blancs en neige. Mélanger. Ajouter le reste des blancs et la noix de CoCo. Mélanger délicatement. Préchauffer le four à 180°.
Former des tas de pâte sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé grâce à deux cuillères à soupe. Saupoudrer de sucre glace et les mettre 8 minutes au four.
Laisser refroidir et saupoudrer à nouveau de sucre glace.











Tortillas  from  Catalonia  : Ingredienti e dosi per 1/2 persone _4 large free range eggs  - 6 tablespoons of cooked chickpeas, well drained  - 2 tablespoons of diced chorizo or butifarra (a Catalonian version) sausage - 2 tablespoons of olive oil  -Salt and freshly milled black pepper
fate cosi ( method ) Warm a tablespoon of olive oil in a one person omelet pan.  Fry the sausage for a few minutes until the edges brown.  Add the chickpeas and warm them through.
In a separate bowl beat the eggs lightly with salt and pepper. Remove the chickpeas and sausage, wipe the pan and heat the remaining tablespoon of oil. Add the eggs and gently stir in the chickpeas and sausage. Cook until the mixture forms of a thick pancake Unless you are skilled enough to flip the tortilla in the air we recommend turning it by reversing the whole pan on to a plate and then slipping the tortilla back into the hot pan (add a little more oil if required) and allow the other side to set.















Gnocchi de haricots> ingredienti e dosi: 100 gr de haricots rougeslucquois secs,200 /: de pommes de terre,4 œufs,100 gr de farine,3 cuillères d'huile d'olive, vierge extra d'huile d'oliveExtra-vierge,100 gr de lard maigreI branchette de sauge,Pecorino toscan à volontéSel.>Garniture -Haricots blancs cuits et fleur de romarin - i fleurs de romarin.prèparation> Cuire les haricots rouges, mis à tremper la veille, dans une grande quantité d'eau pendant une heure et demie, puis les égoutter. Se rappeler de saler lorsque la cuisson est presque finie. Éplucher les pommes de terre et les faire cuire dans de l'eau salée pendant 30 minutes, puis égoutter. Garder quelques haricots à part, réduire les autres en purée et écraser les pommes de terre.Battre les œufs et les incorporer aux haricots et aux pommes de terre, en mélangeant avec la farine.Travailler encore pendant quelques minutes, faire des petits rouleaux de la dimension d'un doigt et les couper en petits morceaux d'environ un demi-centimètre. Vous pouvez façonner le gnocchi en les pinçant avec le pouce ou en le passant sur une fourchette.   Les disposer sur un grand plat saupoudré de farine et laisser reposer jusqu'à ce qu'ils soient secs.Dans une poêle faire revenir dans l'huile le lard maigre coupé en lamelles et quelques feuilles de sauge. Porter à ébullition une grande quantité d'eau salée, y verser le gnocchi et laisser cuire pendant 2 minutes, jusqu'à ce qu'ils montent à la surface. Les retirer de l'eau avec l'écumoire et les faire sauter à la poêle avec le lard maigre, la sauge et les haricots mis de côté, en ajoutant, si nécessaire, un peu d'eau de cuisson.
  Selon votre gout vous pouvez servir le gnocchi avec le fromage râpé, en garnissant avec les autres haricots blancs cuits et les fleurs de romarin-






Tortilla   Spagnola > ingredienti e dosi >600gr. di patate , 2 grandi cipolle , 3 uova , olio extravergine d'oliva , sale q.b. e pepe.METHOD > Pelate patate e cipolle, lavatele e tagliatele a fette. Quando tagliate le patate fate delle fette spesse circa 4 mm. Fate scaldare circa 12; tazza d'olio in una padella antiaderente, non troppo larga, la tortilla deve venire bella alta. Quando l'olio sarà caldo mettete a cuocere le patate e le cipolle, disponendole a strati, iniziando con le patate- Coprite con un coperchio la padella e lasciate cuocere tutto a fuoco lento.,di tanto intanto osservate la cottura e rigirate le patate. Togliete la padella dal fuoco quando le patate saranno cotte ma non ancora colorite. A cottura ultimata, scolate l'olio, tenendone da parte circa 1 cucchiaio., sbattete le uova in una ciotola, conditele con un po' di sale e un po' di pepe e poi immergetevi per bene le cipolle e le patate. Premete leggermente con un cucchiaio per ricoprire completamente le verdure. , NELLA stessa  PADELLA usata in predcedenza fate scaldare l'olio messo da parte e poi mettete a cuocere il composto con le uova. Livellate per bene la tortilla, poi abbassate il fuoco, coprite tutto con un coperchio e lasciate cuocere. ,dopo qualche minuto scuotete piano la padella per vedere se la tortilla si è attaccata al fondo. Poi lasciate proseguire la cottura finche le uova non saranno completamente cotte. Per concludere, mettete la tortilla in un piatto piano da portata tagliatela a spicchi e servitela calda o fredda avostro piacimento.to del vino è invece la sangria.








Gratins de pain perdu aux poires Ingrédients>18 tranches de pain brioché (légèrement rassis)  5 poires , 5 oeufs ,30 cl de lait , 100 gr de sucre cristal , 50 gr de beurre , 1 c. à café de cannelle en poudre ( fate cosi ) Pelez les poires et coupez-les en quatre. Retirez les cœurs et coupez-les en lamelles.; Battez les œufs en omelette avec la cannelle dans une assiette creuse. Faites chauffer le lait avec la moitié du sucre.Aux premiers frémissements retirez-le du feu et versez-le dans une assiette creuse. Préchauffez le four th.8 (240°C).Beurrez des petits plats à gratin. Trempez rapidement les tranches de pain brioché dans l'œuf battu puis dans le lait sucré.
Rangez les tranches de pain dans les plats à gratin en les intercalant avec des lamelles de poires. Quand les plats à gratin sont remplis, mélangez le reste de lait et le reste d'œuf battu en fouettant bien et versez cet appareil dans les plats. Enfournez et faites cuire 15 à 20 min.
Sortez les gratins du four, saupoudrez du reste de sucre cristal et servez.









 Fettuccine di castagne con zucca e pancetta :   ingredienti  e dosi  per 3-4 persone >Per la pasta: 120 gr di farina di castagne - 180 gr di farina di grano duro - 3 uova > Per condire: 200 gr di zucca - 150 gr di pancetta affumicata - burro FATE  COSI > Per preparare la pasta, mescolare i due tipi di farina e le uova. Impastare bene e lasciar riposare per circa mezz'ora. Stendere la pasta con la sfogliatrice o con il mattarello, quindi tagliare la sfoglia con l'accessorio per le fettuccine (nel caso della sfogliatrice) oppure arrotolare su sé stessa la sfoglia ben infarinata, quindi tagliare il rotolo con un coltello e ricavare delle fettuccine larghe ca. 1cm. Lasciarle asciugare qualche ora ben distese -Per il condimento, far saltare in una padella la pancetta affumicata tagliata a tocchetti, quindi mettere da parte e tenere in caldo. Nella stessa padella sciogliere abbondante burro (due cucchiai o di più) e far saltare a fuoco vivace la zucca tagliata a fette sottili e larghe non più di 3-4cm, girando spesso. Occorreranno non più di 10 minuti. Non appena pronta, aggiungere la pancetta e la pasta che avrete fatto cuocere in acqua salata e ben scolata. Far saltare un paio di minuti, aggiungendo altro burro se vi sembra troppo asciutta, e servire.






 
ZARZUELA  COSTA   BRAVA > ingredienti e dosi > 12 trozos de pescado de tre claces ,
calamares, 4 gambas, 4 cigalas, 8 mejillones, 12 almejas, vino blanco, caldo de pescado,
1 cebolla, 1 tomate, harina, aceite de oliva> para la picada >method > Ajo, almendras, perejil, chocolate, azafrán > Enharinamos el pescado y lo freímos en aceite bien caliente para que coja consistencia. Luego añadimos los crustaceos y mariscos y lo flambeamos con el vino blanco, y reservamos. Mientras tanto haremos una picada con los ingredientes. En una cazuela haremos el sofrito de cebolla y tomate y cuando este a punto pondremos el pescado y lo cubriremos con el caldo de pescado, el fuego procuraremos que sea vivo y una vez que hierva le agregamos la picada y lo dejamos cocer unos 5 minutos y lo rectificamos de sal y ya estara a punto _













Pommes  au  nid > Ingrédients e dosi per  4 persone : 8 pommes  -  4 oeufs  - 110 gr de farine  -70 gr de sucre de canne  -10 cl de lait - 3 c à s de gelée (coing, groseille....)FATE  COSI >  Eplucher les pommes, ôter le cœur et les pépins avec un vide-pommes. Les ranger dans un plat à four beurré. Battre les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser peu à peu la farine tamisée, puis le lait. Monter les blancs en neige, les incorporer délicatement au mélange. Verser cette pâte dans le plat, ajoutez les pommes. Remplir le creux de chaque pomme de gelée.J'ai fait cuire le tout au four vapeur 30 min, (th6 180°c) mais vous pouvez utiliser le four traditionnel. Dégustez tiède ou froid.






Risotto alla pilota _Ingredienti: 400 gr di riso, 200 gr di salamelle mantovane, 50 gr di parmigiano grattugiato, 50 gr di burro, sale.method > Questo è il risotto inventato dagli operai mantovani addetti alla pilatura del riso ed è una specialità della cucina mantovana. In un tegame mettete il burro e le salamelle spellate schiacciandole con la forchetta, in modo da farle sciogliere il più possibile e fatele rosolare. Il riso lessato viene cotto in un modo un po' speciale, cioè si versa nell'acqua salata bollente, facendolo scendere da una carta piegata in due esattamente al centro della pentola. Si forma così una specie di cono la cui punta deve uscire appena dall'acqua. Se ciò non accadesse togliete col ramaiolo l'acqua di troppo. La cottura deve durare dodici minuti e a questo punto toglierete dal fuoco la pentola incoperchiata, avvolgendola in due o tre tovaglioli e lasciandola così per quindici minuti. , a questo punto il riso sarà cotto e lo mescolerete col condimento già preparato aggiungendo abbondante parmigiano.






New  york  pizza > ingredienti per 4 persone > 1 teaspoon active dry yeast 2/3 cup warm water (110 degrees F/45 degrees C) 2 cups all-purpose flour 1 teaspoon salt 2 tablespoons olive oil  1 (10 ounce) can tomato sauce 1 pound shredded mozzarella cheese 1/2 cup grated Romano cheese 1/4 cup chopped fresh basil 1 tablespoon dried oregano 1 teaspoon red pepper flakes 2 tablespoons olive oil >  method> Sprinkle the yeast over the surface of the warm water in a large bowl. Let stand for 1 minute, then stir to dissolve. Mix in the flour, salt and olive oil. When the dough is too thick to stir, turn out onto a floured surface, and knead for 5 minutes. Knead in a little more flour if the dough is too sticky. Place into an oiled bowl, cover, and set aside in a warm place to rise until doubled in bulk. , Preheat the oven to 475 degrees F (245 degrees C). If using a pizza stone, preheat it in the oven as well, setting it on the lowest shelf. , the dough has risen, flatten it out on a lightly floured surface. Roll or stretch out into a 12 inch circle, and place on a baking pan. If you are using a pizza stone, you may place it on a piece of parchment while preheating the stone in the oven.  Spread the tomato sauce evenly over the dough. Sprinkle with oregano, mozzarella cheese, basil, Romano cheese and red pepper flakes., Bake for 12 to 15 minutes in the preheated oven, until the bottom of the crust is browned when you lift up the edge a little, and cheese is melted and bubbly. Cool for about 5 minutes before slicing and serving_








 Cupcakes à l eau de rose> ingredienti per 12ezzi > 3 oeufs ,  150 gr  de sucre , 2 sachets de sucre vanillé , 110 gr de farine , 60 gr  de beurre fondu , 1 gr de levure ,  une pincée de sel ,  1 gousse de vanille_ Pour la cream cheese à l'eau de rose : 120 gr  de St Morêt,  200 gr de sucre glace , 30 gr de beurre , 1 c. à soupe d'eau de rose , 1 goutte de colorant ros_  Pour réaliser vos cupcakes à l'eau de rose :fate cosi > Préchauffez votre four à 180°, thermostat 6. ,Séparez le blanc des jaunes d'oeufs. Mélangez le jaune, le sucre et les grains de la gousse de vanille. Ajoutez le beurre fondu. Mélangez la farine, la levure et le sel. Ajoutez ce mélange petit à petit à votre préparation. Battez les blancs en neige et ajoutez-les délicatement à votre préparation. Mettre votre mélange dans des caissettes en papier et placez-les au four pendant 20 min.  Sortez vos caissettes du four et laissez les refroidir. Pendant ce temps, préparez votre cream cheese.
 Mélangez le fromage, le sucre, le beurre, l'eau de rose et le colorant. Puis, placez le mélange au réfrigérateur pendant 1h. Mettre la préparation dans une poche à douille et recouvrez-en vos cupcakes.







Gateau lèger au  chocolat et à  l'orange  > ingredienti e  dosi  per  6  persone_2 oeufs, 1 yaourt, 50 gr de farine ,50 gr de sucre ,50 gr de maizena ,le jus d'1 orange , les zestes d'orange (facultatif) 1 sachet de levure ,50 gr de beure , 75 gr de chocolat noir-fate cosi-method > Faire chauffer le four sur 180° ,Mélanger le tout sauf le beurre et le chocolat,faire fondre le beurre avec le chocolat, puis l'ajouter à l'autre mélange, moi pour ne pas mettre de beurre dans le plat je met du papier sulfuriser puis y verser la pâte pour mettre à cuire pendant 25 minutes environ sur 180°.Délicieux tiède, résultat très léger







Gamberoni in agrodolce> ingredienti : 1/2  kilo di gamberoni , pepe , 100 gr di sedano , 1 ciplla grande , 1 peperone (facoltativo) , sale, 50 gr di uvetta , olio d`oliva , 1/2 limone , cannella , 10 gr di zucchero (un cucchiaio) brodo di pesce_fate cosi : In un tegame riscaldate l'olio e aggiungete il sedano, la cipolla e i peperoni tagliati a bastoncini, lasciate soffriggere per 1 minuto e poi aggiungete lo zucchero, sale, pepe, un po` d`acqua e lasciate cuocere coperto a fiamma bassa.  Intanto sgusciate e rosolate nell`olio i gamberoni e bagnate con del brandy, facendoli fare la fiamma, lasciate evaporare e continuate la cottura a fiamma alta., quando si saranno dorati abbassate la fiamma e condite con sale (pochissimo) pepe e cannella , aggiungete il succo di limone, l`uvetta precedentemente ammorbidita in acqua tiepida e mescolate bene il tutto facendo cuocere per pochi minuti. Serisultasse troppo asciutto potete bagnare con del brodo di pesce ,mettete le verdure in un piatto e adagiate sopra i gamberoni . In alternativa potete creare una Salsa alla cannella da mettere sopra ai gamberoni saltati in padella (senza limone e cannella) con il brandy.








Gateau leger au chocolat > ingredienti e dosi per 6 persone : 200 gr de chocolat à 70 % 30 gr de sucre glace, 30 gr de beurre , 3 oeufs -Préchauffez le four a 200° C- fate cosi> Séparez les blancs des jaunes d'œufs. Concassez le chocolat et faites-le fondre au bain-marie. Ajoutez le beurre détaillé en morceaux et mélangez jusqu'à ce que le beurre soit fondu. Ajoutez le sucre et les jaunes d'œufs et mélangez bien.Fouettez les blancs en neige avec 1 pincée de sel, puis incorporez-les délicatement au mélange au chocolat. Versez dans un moule beurré et glissez-le au four 3 mn (si, si, vous avez bien lu !). Attention, il faut surveiller attentivement la cuisson pour éviter que le gâteau ne brûle sur le dessus.A la sortie du gâteau saupoudrer de sucre glace _






Salsa di mele >n. 4/5  mele ranette [ sono quelle piccole e rosse], 1 cuccchiaino di zucchero,25 gr di burro,scorzetta di limone-prèparation,sbucciate le mele., togliere il torsolo ,tagliare a fettine sottile e metterli in una casseruola di giusta grandezza con acqua fredda e copriele appena., quindi farle cuocere a calore a calore moderato per circa 20 minuti,mescolando spesso., [ al termine della cottura dovranno essere disfatte] versarle in una ciotola ,aggiungere lo zucchero poco per  volta ., la salsa dev'essere appena dolciastra,il burro a pezzettini,la scorzetta di limone e sbattere per pochi minuti. ,una volta cotta,togliete la scorzetta e servire questa salsa in una salsiera calda- n.b  potete accompagnare questa salsa ,vari tipi di carne!!!! anatra & maiale _






cocktail Torpedo : ingredienti per 1 persona > 1 parte di brandy , 2 parti di calvados , uno spruzzo di gin , 3 cubetti di ghiaccio .FATE COSI > mettete il ghiaccio nello shaker , aggiungete tutti gli ingredienti e agitate bene , poi versate il cocktail in un tumbler , filtrandolo attraverso lo stainer _

Nessun commento:

Posta un commento