chefadrianomennillo

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Volontario della Caritas - Milano

giovedì 8 dicembre 2011

Tagliatelle al ragù bianco_Tiròt _Bombones rellenos de limòn_Pesce all'acqua pazza _ Wiener Sachertorte _ Parmesa almond crustel chicken bites _ Linzer Plàtzchen _ El Salmorejo _ Mediterranean fish clowder _Conejito a la mostaza _Les acras de morue_Georgian chicken in tamarind sauce _Chocolate-orange _Strudel di carciofi e capesante _Tarte poireaux ricotta et oignons confits _Roasted turkev with the own gravv_Calamarata alla moda Caprese _ Lumache alla Borgona_ Plum-Cake _ Midye Tava


Pappardelle di ragù bianco , maiale nero (Sicilia ) ingredienti e dosi ---- Tagliate a dadini con la punta di un coltello 3 etti e mezzo di polpa di maiale nero dei Nebrodi, privandola del grasso, e mettetela da parte.  Tagliuzzate una cipolla, una costa di sedano, 3 carote, 2 foglie di salvia e un rametto di rosmarino, fateli saltare in padella con poco olio e aggiungete i dadini di carne.  Appena comincia a rosolare, unite 2 cucchiai di estratto di pomodoro (che avrete prima diluito in un bicchiere di acqua tiepida), mescolate e poi spargete sopra 2 cucchiaini di polvere di caffè. A questo punto versate un poco di vino bianco secco fino a coprire completamente il tutto, lasciando cuocere a fuoco lento per almeno due ore.
Lessate 4 etti di pappardelle in abbondante acqua salata, scolatele e rovesciatele in una zuppiera e versatevi un pò alla volta il ragù.
 




 Tiròt ( focaccia con cipolle bionde di Felonica -Mantova ) ingredienti e dosi ._ 1 kg di farina di frumento di tipo 0  - 1 kg di cipolle  - 250 gr di strutto  - 30 gr di sale  - 60 gr di lievito di birra  - Acqua o latte q.b.  -Olio extravergine d’oliva per ungere la teglia_Prèparation Sbucciate a mano le cipolle, tagliatele a fette sottili e lasciatele riposare per tre ore. In una ciotola mescolate la farina, lo strutto, il lievito precedentemente sciolto in un po’ d’acqua, il sale, le cipolle e gradualmente l’acqua o il latte, fino ad ottenere un composto omogeneo e molto morbido. Fate riposare l’impasto per un’ora, poi versatelo in una teglia unta d’olio e tiratelo dandogli uno spessore di un centimetro circa. Infornate il tiròt a 200 gradi e fatelo cuocere per 15/20 minuti o comunque fin quando si sarà dorato in superficie.


Lessare lentamente i petti in poca acqua salata (l’acqua deve coprire la carne) e con gli odori Lasciare raffreddare la carne nell’acqua di cottura rimasta Spezzettare con le dita i petti di pollo raffreddati e metterli in una terrina da insalata Far rinvenire l’uvetta nel vino con un po’ d’acqua tiepida e lo zucchero Emulsionare a parte l’olio, l’aceto, la buccia di limone e l’uvetta col vino Aggiustare di sale e di pepe e versare l’emulsione sui petti sfilettati e sminuzzati e mescolare il tutto delicatamente Lasciar riposare qualche ora prima di servire in modo che si insaporisca il tutto. Preferibilmente il piatto va preparato il giorno (24 ore) prima di essere consumato perché ne venga esaltato al meglio il sapore.

Fonte: http://www.mantovanotizie.com/cucina-mantovana/20110130-pollo-alla-gonzaghesca.php
2 petti di pollo o cappone 1 carota e un gambo di sedano 50 grammi di uvetta passita 1/2 bicchiere di vino bianco 1 cucchiaino di zucchero la buccia di mezzo limone grattugiata olio extra vergine di oliva q.b. (il gusto dell’olio non deve essere troppo forte, van bene ad esempio gli oli del Garda) sale e pepe q.b. 3 cucchiai di aceto buono ( o balsamico a piacere)

Fonte: http://www.mantovanotizie.com/cucina-mantovana/20110130-pollo-alla-gonzaghesca.php
2 petti di pollo o cappone 1 carota e un gambo di sedano 50 grammi di uvetta passita 1/2 bicchiere di vino bianco 1 cucchiaino di zucchero la buccia di mezzo limone grattugiata olio extra vergine di oliva q.b. (il gusto dell’olio non deve essere troppo forte, van bene ad esempio gli oli del Garda) sale e pepe q.b. 3 cucchiai di aceto buono ( o balsamico a piacere)

Fonte: http://www.mantovanotizie.com/cucina-mantovana/20110130-pollo-alla-gonzaghesc











Bombones rellenos de limòn _ ingredienti e dosi - Chocolate negro de repostería .
200 ml de leche condensada - 2 yemas de huevo
Raspa de cáscara de 2 limones - 1 cucharada de zumo de limón (yo de puesto el zumo de 1 limón porque me gustan cargaditos)_FATE COSI -Empezar preparando el relleno disponiendo todos los ingredientes menos el chocolate en una cazuelita.Llevar la mezcla a hervir mezclando siempre con una cucharita de palo hasta que espese.Retirar del fuego y dejar enfriar completamente antes de rellenar los bombones.Para hacer los bombones derretir el chocolate y rellenar los moldecitos. Voltear los moldes de manera a que el chocolate cubra las partes interiores de los moldecitos y escurrir el exceso.Llevar a la nevera hasta que endurezca.Repetir el proceso de modo a crear una capa resistente al relleno y volver a llevar a la nevera.
Retirar de la nevera, rellenar las capsulitas de chocolate con el relleno de limón y tapar con más chocolate de modo a cerrarlos bien, volver a llevarlos a la nevera hasta que este completamente cuajado el chocolate. Desmoldar.
**** NOTAS de  CHEF ADRIANOMENNILLO_Bo
Para que los bombones tengan brillo al desmoldarlos es necesario “atemperar” el chocolate. Puede hacerse de varios modos, utilizando máquinas “atemperadoras” que cuestan una pequeña fortuna, o hacerlo de modo más artesanal.Entre los varios métodos que existen, aunque requiere el uso de un termómetro culinario, uno de ellos consiste en fundir el chocolate en baño maria hasta que atinja los 45º, enfriarlo en un cuenco con agua fría hasta los 27º y volver a calentarlo hasta los 31º.Otro método es fundir 2/3 del chocolate en el microondas, retirar, mezclar bien y añadir el otro tercio del chocolate mezclando bien de modo a que se funda en la mezcla anterior. Para hacer la capa de chocolate en el molde, lo mejor es rellenarlo bien y escurrirlo para dentro de un cuenco grande de modo a formar una capa finita, enfriarla en la nevera y volver a repetir el proceso de modo a que se forme una capa más gruesa. Quedará más uniforme y consistente si se hace una sola capa gruesa.Al rellenar los bombones tener en atención de no rellenarlos mucho, sino luego es más difícil cubrirlos con la capa final de chocolate y el relleno no quedará sellado.Antes de poner los bombones a enfriar en la nevera, con la parte lateral de un cuchillo grande, limpiar bien las partes circundantes de cada bombón del chocolate sobrante, ya que si no al desmoldar los bombones estos quedarán con un bordecito muy feo por abajo.Para hacer bombones rellenos de naranja solo se tiene que sustituir la cáscara y zumo de limón por cáscara y zumo de naranja.







cocktail , Shandy __ Birra (70%), 7 Up (20%), Sprite (10%),>> Preparare direttamente in un bicchiere da birra. Versare la birra fredda, la 7 Up e la Sprite. Mescolare dolcemente e servire freddo. Nota: è possibile, mantenendo le proporzioni con la birra, usare solo la 7 Up o la Sprite, oppure invertirne le proporzioni.



Pesce all'acqua pazza ( fish in crazy water ) ingredienti e dosi per 4 persone _4 garlic cloves
2 whole small sea bream or one large sea bass, cleaned and deboned
Salt and freshly ground black pepper
‘00’ or plain flour, to coat the fish
6 tbsp olive oil
1⁄2 red chilli, depending on strength, finely chopped
20 cherry tomatoes, halved
600ml hot water or fish stock
Handful of flat-leaf parsley, roughly chopped

Prèparation- Put one whole clove of garlic inside the cavity of each fish and finely slice the other cloves for the sauce. Season and flour the fish and tap off the excess flour. Heat half the oil in a frying pan and fry the fish for about five minutes on each side, remove the fish, then discard the oil from the pan. Add the remaining oil to the pan and fry the sliced garlic, chilli and cherry tomatoes for two minutes, making sure that the garlic doesn’t burn. Add the hot water or fish stock and bring to the boil. Allow it to boil viciously until the liquor reduces. 
 Garnish with the parsley and serve immediately.







WIENER   Sachertorte   > ( questa  è  la  ricetta  originale ) > ingredienti e dosi :
Rezept für 12 Personen: 130  gr  Butter, 130  gr  dunkle Schokolade, 100  gr Staubzucker, 6 Eier, 80 Gramm Feinkristallzucker, 130  gr Mehl, Marillenmarmelade (= Aprikosenmarmelade)
Glasur: 150  gr  Kochschokolade, 75  ge Kokosfett _ METHOD - FATE COSI >  Schokolade und Butter im Wasserbad erwärmen, gut verrühren, ein wenig auskühlen lassen. Nach und nach Staubzucker und die 6 Dotter (Eigelb) einrühren. Die 6 Eiklar (eiweiß) zu Schnee schlagen (so lange mit dem Mixer mixen, bis die Masse "fest" ist), löffelweise den Feinkristallzucker einrühren, weitermixen. Einen Löffel Schnee in die Schokoladenmasse einrühren. Mehl und den übrigen Schnee abwechselnd vorsichtig unter die Masse rühren. Die Backform gut fetten und mit etwas Mehl bestreuen. Das Backrohl bei 180 - 200°C gut vorzeizen. Die Kuchenmasse in die Backform füllen und 10 Minuten im Rohr backen, wobei es einen Spalt breit geöffnet bleibt. Nach den 10 Minuten dann das Rohr schließen, die Hitze auf 130 - 150 °C zurückdrehen, und weitere 50 Minuten backen.
Erst am nächsten Tag mit Marmelade bestreichen (evenuell kann man die Torte auch in der Mitte durchschneiden und mit Marmelade füllen) und glasieren.
Glasur: Die Schokolade und das Kokosfett - es gibt auch fertige Tortenglasur im Becher zu kaufen - im Wasserbad schmelzen lassen, ein wenig abkühlen lassen, gleichmäßig über die Torte gießen.

photo by Ischia ( NAPOLI ) my Rosa





Parmesa  almond  crustel  chicken bites > ingredienti e dosi _

2 boneless, skinless chicken breasts - 1 egg, beaten -2/3 cup grated Parmesan cheese  - 2/3 cup almonds  - 1 teaspoon paprika  - Salt, pepper, and garlic powder, to taste _method - fate cosi >
Preheat oven to 350F. Slice chicken breasts in half the long way. Cut each half into three strips and cut each strip into thirds. For each chicken breast, you should get approximately 18 individual, bite-sized pieces. Place Parmesan cheese and almonds into a blender or food processor. Pulse until finely ground. Add paprika and desired spices. Place in a small bowl. Beat egg in a small bowl. To prepare chicken bites, dip each piece of chicken into the egg mixture. Let any excess drip off. Next, dip the chicken piece into the Parmesan-almond mixture. Place on a greased baking sheet. Repeat. Bake for 15 to 20 minutes, or until chicken is cooked through. Let cool for a couple of minutes before serving.
@ conseil du che adrianomennillo > Servire con  with honey-mustard, ranch dressing, sweet chili sauce, or your favorite_





Linzer  Plàtzchen > ingredienti  e  dosi : 200 gr Butter, 1 Ei,
75 gr Zucker
300 gr Mehl
80 gr Mandel ( n ) , gemahlen , 
1 Pkt. Vanillezucker
  1 Prise salz
1 TL Kakaopulver, gehäuft
1 TL Lebkuchengewürz, gehäuft oder Spekulatiusgewürz
50 gr Kuvertüre, zartbitter
50 gr Kuvertüre, weiß
1/2  Tasse/n Pflaumenmus_method-fate cosi>
Aus den Teigzutaten einen glatten Teig kneten, in Klarsichtfolie wickeln und im Kühlschrank eine Stunde ruhen lassen. Dann ca. 3 mm dick ausrollen. Mit einem dreieckigen Ausstecher (oder nach eigener Wahl) Plätzchen ausstechen und bei ca.170 Grad Umluft 10-12 Minuten backen. Auskühlen lassen. Es ergibt etwa 40 Stück. Davon die Hälfte mit Pflaumenmus bestreichen und das andere Plätzchen draufsetzen. Die Kuvertüren getrennt im Wasserbad auflösen, in Plastikbeutel füllen, eine kleine Ecke abschneiden und die Plätzchen damit verzieren.Tipp: Da die Plätzchen durch den Pflaumenmus sehr schnell mürbe werden, empfiehlt es sich, sie erst kurz vorm Fest zu dekorieren. Es geht ja sehr schnell.






El  Salmorejo  ( è un piatto tipico dell'Andalucia ) ingredienti e dosi :
1 kilo de tomates maduros  ,  200 gr de pan del día anterior  ,  250 ml de aceite de oliva  , sal y vinagre,  1  diente de ajo (opcional) Preparacion-fate cosi >  Se pone el pan troceado en la batidora y se añaden losingredientes líquidos para mojarlo y los tomates pelados,el diente de ajo y la sal. Se bate hasta que esté todo bientriturado.Preparacion en thermomix >  Poner en el vaso los tomates lavados y una puntita dediente de ajo y triturar progresivamente en velocidad 5-7-9hasta que quede totalmente triturado.Añadir el pan troceado , el aceite, el vinagre y la sal yvolver a triturar hasta conseguir una crema homogénea. Adiferencia del gazpacho que es líquido, el salmorejo tienenuna consistencia similar a una crema de verdura. Con estascantidades sale en un punto estupendo. Servir bien frío, con el acompañamiento elegido y unchorreoncito de un buen aceite de oliva virgen, y a la mesa.








 Mediterranean  Fish  Chowder > ingredienti e dosi  per 6 persone :
2 tablespoons extra virgin olive oil - 1 large onion, chopped  -1 celery rib, chopped  -1 medium carrot, chopped  -Salt to taste  -2 to 4 garlic cloves, minced  -4 anchovy fillets, soaked in water for 4 minutes, drained and chopped -2 tablespoons chopped fresh parsley -1 (28-ounce) can chopped tomatoes, with liquid -1 tablespoon tomato paste -1 quart water -1 pound fingerling or Yukon gold potatoes, scrubbed and sliced -FATE COSI >.A bouquet garni made with a bay leaf, a strip of orange zest, a couple of sprigs each thyme and parsley, and a dried red chili if desired, tied together with a stringGenerous pinch of saffron (optional)Freshly ground pepper -1 bunch (10 to 12 ounces) black kale, stemmed and washed thoroughly in 2 changes of water - 1 1/2 pounds firm, white-fleshed fish, like halibut, tilapia, Pacific cod or black cod, cut in 2- or 3-inch pieces. Heat the olive oil over medium heat in a large, heavy soup pot or Dutch oven and add the onion, celery and carrot. Cook, stirring, until the onion softens, about 5 minutes. Add a generous pinch of salt and stir in the garlic, anchovies and chopped parsley. Cook, stirring, until the mixture is very fragrant, another minute or two, and add the tomatoes and tomato paste. Cook, stirring often, until the tomatoes have cooked down a bit and the mixture smells aromatic, about 10 to 15 minutes. Add the water, potatoes, salt to taste and the bouquet garni, and bring to a simmer. Add the saffron, turn the heat to low, cover and simmer 30 minutes. Taste, adjust salt and add pepper to taste. Remove the bouquet garni.While the soup is simmering, bring a medium pot of water to a boil, salt generously and add the kale. Cook 2 to 3 minutes, until tender but still colorful. Transfer to a bowl of cold water, then drain and squeeze out excess water. Chop coarsely and set aside.Shortly before serving, season the fish with salt and pepper and stir into the soup, along with the kale. The soup should not be boiling vigorously. Simmer 5 minutes (depending on the thickness of the fillets), or just until the fish flakes easily when poked. Remove from the heat, taste once more and adjust seasonings, and serve _





photo moi  a STRESA > chef  de  rang  by  Hotel  REGINA  PALACE  STRESA  ( NOVARA )






Conejito  a  la  mostaza > ingredienti e dosi per 4-6 persone >
1 conejo tierno  , 100 gr. de manteca , 3 cdas. de mostaza , 6 cdas. de crema de leche , 1 vaso de vino blanco seco  , 6 cebollitas  , Sal  , Pimienta , Tomillo-fate  cosi >  Corte el conejo en trozos chicos. Caliente la manteca en una cacerola, agregue los trozos de conejo y dórelos de todos lados. Agregue sal y pimienta, una brizna de tomillo y el vino a la temperatura ambiente, para que no endurezca la carne. Cueza suavemente durante unos 20 minutos, agregue las cebollitas peladas y cueza media hora más.  En el momento de servir ligue la salsa con la mostaza mezclada con la crema de leche, revolviendo sólo hasta que la salsa esté nuevamente bien caliente, pero sin que llegue a hervir.
conseil du chef > adrianomennillo > Sirva con arroz blanco o papas al natural.














Les acras de morue > ingredienti e dosi  4 personnes _
250 gr de filets de morue dessalée
3 gousses d'ail
4 petites échalote
1 petit piment rouge ou vert
10 tiges de ciboulette
2 branches de thym
3 branches de persil
2 cuil à soupe d'huile
POUR LA PATE : 200 gr de farine -2 oeufs -2/3 verre de lait ou 1/2 eau et 1/2 lait) sel, poivre. Huile de friture pour la friture.
FATE  COSI >  Déposez les filets de morue dans une casserole d'eau froide et portez les à ébullition ; laissez cuire 10 mns puis égouttez-les. Mixez en même temps dans une grande jatte l'ail, les échalotes pelées et coupées en morceaux le piment débarrassé de ses pépins, la ciboulette, le thym effeuillé, le persil et l'huile. Effeuillez la morue et réduisez la en hachis puis ajoutez la aux herbes et épices dans le mixeur et faites fonctionner l'appareil pendant 30 secondes. Recouvrez la préparation d'un linge et placez-la au réfrigérateur. Faites un epâte assez fluide avec la farine, les jaunes d'oeufs le lait ou mélange lait/eau, le sel et le poivre. Laissez-la reposer pendant 1 heure puis mélangez la à la préparation précédente. Battez les blancs d'oeufs en neige ferme que vous incorporez à la préparation. Faites chauffer l'huile de friture et jetez y des boules de pâte prélevées avec une petite cuillère, lorsqu'elles remontent à la surface et qu'elles sont bien dorées, sortez les avec une écumoire et déposez les sur du papier absorbant. Servez très chaud.









Georgian   chicken  in  Tamarind  sauce>Ingredienti per 6 persone :
4 medium yellow onions, diced
4 medium red onions, diced
2 cups chopped fresh cilantro
10 garlic cloves, minced
1 teaspoon sweet paprika
1 teaspoon hot paprika or cayenne pepper
1 teaspoon black pepper
3 tablespoons tamarind paste (see note), diluted in 3 tablespoons water
 1/2 cup pomegranate paste (see note) diluted in  1/2 cup water, or 1 cup pomegranate juice
2 tablespoons ketchup
1 teaspoon salt
10 skinless chicken thighs
10 skinless chicken legs

fate cosi> prèparation>  Seeds from pomegranate, for garnish.
 In a large Dutch oven or in a pot with a tight-fitting lid, mix the onions, 1 1/2 cups cilantro, the garlic and the spices. Blend in the diluted tamarind paste, the diluted pomegranate paste, the ketchup and the salt. Add chicken thighs and legs to pot, and submerge in sauce. Cover, and cook on medium-high heat for 10 minutes, then lower heat, and cook for 1 hour. Uncover, adjust seasonings to taste, and continue cooking for 20 minutes .Transfer chicken and sauce to a serving platter, and garnish with remaining cilantro. Sprinkle pomegranate seeds over platter, and serve hot.




photo  moi  commis  de  rang to  >Hotel  Commodore - NAPOLI




Chocolate - orange > ingredienti e dosi :
 Chocolate cookies > 1 1/2 cups cake flour
1/2 cup granulated sugar
1/4 cup cocoa powder
1/3 cup almond flour
1/4 teaspoon fine salt
4 ounces plus 2 tablespoons unsalted butter at room temperature
2 egg yolks
Orange icing >
1 1/2 cups of confectioners' sugar, sifted
Zest of 1 orange, grated
1/4 cup fresh orange juice _METHOD [ fate cosi -prèparation ]
Cookies Beat flour, sugar, cocoa powder, almond flour, and salt in the bowl of a mixer fitted with the paddle attachment until combined. Add the butter in chunks, one at a time, while running the machine on low, until the mixture becomes sandy. Add the egg yolks and 2 tablespoons water, and mix until combined. Form it into a ball, cut in half, wrap each half in plastic, and chill for 2 to 3 hours until the dough is firm. Preheat the oven to 375 degrees. Line two cookie sheets with parchment paper. Sprinkle your work surface and rolling pin with flour, and roll out the dough in batches to a thickness of 1/3 inch. Cut out the cookies with a shooting-star- or star-shaped cutter, dipping the cutter in flour if it sticks. Place on cookie sheets and bake for 10 to 15 minutes. Transfer to a rack.When cookies have cooled to room temperature, spread the orange icing (recipe below) over the top of each with a spatula. >  Orange icing . Blend sifted sugar and zest in a mixing bowl. Whisk in the orange juice. Cover with plastic wrap, and set asid _








STRUDEL  di  CARCIOFI &  CAPPESANTE > ingredienti per 4 persone , pulite 300 gr di carciofi e tagliateli a spicchi , rosolateli in padella con 1 spicchio d'aglio schiacciato e poco burro per 15 minuti unendo poca acqua se asciugassero , poi unite 300 gr di cappesante sgusciate e tagliate a dadini , sfumate con un bicchiere di vino bianco senza alcool e cuocete per 5 minuti , eliminate l'aglio e regolate di sale e pepe e lasciate raffreddare , spennellate 3 fogli di phillo [ pasta ] scongelati con burro fuso , metterli uno sopra l'altro , disponetevi sopra l'impasto e arrotolate , chiudendo bene i bordi , mettete sulla placca un foglio di carta da forno , spennellate di burro , adagiatevi lo strudel spennellato di burro e cuocete in forno a 200 gradi per 20 minuti _
@ adrianomennillo > from  my  notes  as  a  chef  d'etage , chef de rang _






photo moi cuoco to MILANO


Tarte  poireaux  ricotta et  oignons confits : pour 2  personnes    (une petite tarte) Pour la pâte ou faire une pâte à pizza légère: 50 gr de poudre d'amande , 60 gr de beurre , 12,5 gr de sucre , 87,5 gr de farine ,1/2 oeuf-
Garniture: Un gros poireau -Une poignée de pignons de pins .Sel, poivre-  Le confit d'oignons:135 gr d'oignons -50 ml de porto ou de vin blanc -20 gr de sucre  -Une cuillère à café de vinaigre balsamique.L'appareil: Un oeuf -125 gr de ricotta .Sel, poivre fate cosi >prèparation> Préparer la pâte: Mélanger la farine, le sucre, la poudre d'amande, incorporer ensuite le beurre et émietter avec le bout des doigts pour obtenir une pâte sâblée, faire ensuite une fontaine et ajouter l'oeuf mélanger et former une boule la couvrir d'un film alimentaire et laisser 30 minutes au réfrigérateur.  Pendant ce temps préparer le confit d'oignon: Emincer l'oignon, faire chauffer de l'huile dans une poêle et faire revenir l'oignon à feu moyen, ajouter ensuite le porto, le sucre et le vinaigre, saler, poivrer et laisser mijoter à feu doux  en mélangeant de temps en temps jusqu'à ce que le liquide soit absorbé. Quand l'oignon est caramélisé, laisser refroidir et verser le tout dans un bocal hermétique et réserver. Préchauffer le four à 180° Préparer l'appareil: Battre l'oeuf avec la crème ricotta, saler et poivrer et réserver au réfrigérateur. Laver le poireau, le couper en fines rondelles et le faire revenir dans une poêle avec un peu d'huile jusqu'à ce qu'il soit tendre, saler, poivrer. Étaler la pâte au rouleau à pâtisserie et chemiser le moule. Piquer le fond de la pâte avec une fourchette Étaler l'appareil dans le fond, ajouter ensuite le confit d'oignons, puis le poireau et enfin parsemer le tout de pignons de pins.






 Roasted Turkey with the own Gravy _ingredienti e dosi  : Brine >
11⁄2 cups kosher salt _1⁄2 cup plus _3 tablespoons sugar _2 bay leaves _
2 sprigs thyme _7 cloves _11⁄2 teaspoons whole allspice berries, cracked -
1⁄2 teaspoon juniper berries _Turkey _
14-pound turkey (preferably pasturized or organic) _2 sticks butter, softened _
Salt and freshly ground black pepper _fate cosi >method > prèparation>
Put the brine ingredients and 2 gallons of water in a large stockpot, and bring to a simmer. Remove from the heat, and allow the liquid to cool completely before straining. Add the turkey to the pot, breast-side down, cover it with the brine, and refrigerate overnight.
Drain the turkey, pat it dry, and set aside at room temperature for 11⁄2 hours. Preheat oven to 475 degrees. Carefully separate the skin from the breast meat of the turkey, and massage half the softened butter under the skin of each breast. Rub the remaining butter all over the turkey, and season the skin and the cavity liberally with salt and pepper.Set the turkey breast-side up on a rack in a large roasting pan. Tie the legs together with kitchen string. Roast the bird for 20 minutes, then reduce the temperature to 350 degrees. Cover the turkey loosely with foil if it starts to take on too much color too fast. Cook for 2 hours, basting every 15 minutes, then begin checking the internal temperature: When the inner thigh reaches 150 degrees, the bird is done.
Remove turkey from oven, and transfer to a cutting board. Let it stand at least 45 minutes to cool down. Remove the legs and thighs, but don't take too much skin. Place them skin-side up in a roasting pan and return to the oven for 40 to 45 minutes, or until juices run clear and the internal temperature reaches 165 degrees. Return the rest of the turkey to the oven for 5 minutes to reheat before serving. Slice breast and thigh meat separately, and serve while still warm.





Calamarata alla Moda Caprese>ingredienti e dosi 4 persone pasta calamarata ( pasta piccola , grossi  anelli  è una tipica pasta della Campania- 380 gr, Pomodori perini: 1 Kg, Totani freschi puliti ( o in alternativa calamari): 4, Peperone giallo: 1, Olive nere: 30, Basilico: 1 ciuffo, Olio d'Oliva extravergine: 3 cucchiai, Aglio: 1 spicchio, Pecorino stagionato grattugiato: 2 cucchiai, Sale e Pepe: quanto basta FATE COSI> Tuffate per qualche istante i pomodori perini in acqua in ebollizione, scolateli, poi eliminate la pellicina e i semi e tritateli grossolanamente. Ponete una casseruola sul fuoco con l'olio, unite l'aglio e, non appena sarà diventato color oro, estraetelo e unite i totani tagliati a rondelle, il peperone in precedenza mondato, lavato e tagliato a cubetti. Lasciate rosolare questi ultimi per qualche minuto, poi unite la polpa di pomodoro, rimescolate e lasciate sobbollire per una decina di minuti a calore moderato. Condite allora con un pizzichino di sale e un pò di pepe macinato al momento, quindi aggiungete le olive, il basilico e infine lasciate terminare la cottura del condimento a calore dolce. Fate ora cuocere la pasta, in una pentola con abbondante acqua salata in ebollizione, scolatela al dente, quindi conditela con il sughetto appena preparato, spolverizzate con il pecorino grattugiato e infine servite subito in tavola.














Lumache alla Borgogna - ingredienti e dosi per 4 persone ; 30 lumache , 1 carota , 1 cipolla , aromi naturali , 1 bicchiere d'aceto , 1-2 spicchi di aglio , 200 gr di burro fuso , 50 gr di burro fuso , burre alle erbe , 1 scalogno , pangrattato , prezzemolo , spezie a scelta , sale e pepe _Per la preparazione delle lumache > una manciata di sale grosso , 1 bicchiere di aceto , 1 bicchiere di vino bianco : FATE COSI >Mettete le lumache in un recipiente e riempitelo di acqua fredda, quindi togliete la membrana che chiude il guscio. Mettete ora le lumache in un altro recipiente con il sale grosso e riempitelo di acqua e aceto, lasciatele riposare per due ore, scuotendole ogni tanto. Sgocciolatele e mettete le lumache in un recipiente pieno di acqua fredda. Ripetete l'ultima operazione per due o tre volte. Quindi mettete le lumache sotto l'acqua corrente per 30 minuti. Mettete adesso in una pentola le lumache ricoperte d'acqua e lasciatela sul fuoco per 20 minuti, in modo che escano in parte dal loro guscio, quindi cuocete ancora per 10 minuti. Scolate le lumache e mettetele nuovamente sotto l'acqua fredda corrente. Una volta preparate le lumache per la cottura, mettete nuovamente le lumache in una pentola riepita d'acqua, fatele cuocere per 3 ore assieme a una carota, una cipolla, un mazzetto di aromi, un bicchiere di aceto, uno spicchio d'aglio, uno scalogno, sale e pepe. Sgocciolate le lumache ed estraetele dal guscio e togliete la parte nera attaccata ad una delle estremità.Mettete in una terrina il burro con lo scalogno e il prezzemolo tritati fini, aggiungete le spezie e il sale, mescolando il composto. Prendete i gusci delle lumache e riempiteli in parte con un cucchiaino del composto preparato, quindi metteteci la lumaca e sopra del burro alle erbe che dovete comprimere molto bene a chiusura del tutto. mettete le lumache così preparate sopra una teglia, spargetevi sopra il pangrattato e circa 50 grammi di burro fuso. Mette il tutto in forno a 180°C per 10 minuti. Servite le lumache appena terminata la cottura.






Plum-Cake ( Ricetta originale della Gran Bretagna ) ingredienti e dosi per 6 persone_ 250 gr di burro , 250 gr di uova [ pesatele con il guscio ] 250 gr di zucchero , poco sale fino , la scorza grattuggiata di 1 limone , 250 gr di farina , 100 gr di ciliegie candite rosse e verdi , poca farina , burro per ungere , pangrattato per spolverizzare . FATE COSI ( method ): montate a crema il burro in una terrina , separate i tuorli dagli albumi , conservando gli albumi un un'altro recipiente , e uniteli pia piano al burro , incorporando successivamente lo zucchero e il sale , poi aggiungete la scorza grattuggiata di limone e la farina a cucchiaiate , montate gli albumi a neve densissima e uniteli alla pasta , mescolando con delicatezza , insieme con le ciliegie candita , dimezzate e passate in precedenza un pò di farina , imburrate abbondantemente uno stampo rettangolare , spolverizzatelo con il pangrattato e riempitelo con la pasta , quindi passate il  plum-cake  nel forno già caldo e lasciatelo cuocere per 70-80 minuti a 200° , a cottura ultimata , sfornate il dolce e lasciatelo raffreddare , prima di servirlo _
















MIDYE    TAVA > ingredienti e dosi : 30 cozze grandi private del guscio ,150 gr farina , 10 gr di lievito , 2 cucchiai di burro , poco sale , 2 uova > Per la salsa> pinoli , yogurt , aglio _10 gr lievito , 1 bicchiere di olio extravergine d'oliva > prèparation > pulite le cozze , scottatele per qualche istante nell'acqua bollente, finché si apriranno, quindi prelevatele dal guscio e fatele scolare da ogni liquido. Sciogliete quindi il lievito in 1/2 tazza di acqua tiepida, e versatelo in una ciotola insieme alla farina, a 2 tuorli d'uovo, e 2 cucchiai di acqua tiepida.Mescolate ben bene fino ad ottenere una pastella liquida. Lasciatela riposare in un luogo caldo per circa 1 ora.Sbattete il bianco dell'uovo con un pizzico di sale.Aggiungetelo alla pastella e mescolate ben bene., riscaldate l'olio in una padella ,Prendete le cozze ad una ad una, passatele nella farina e successivamente nella pastella, quindi fatele dorare, spolverate di sale e infilzatele su spiedini di legno. Servite con una salsa di yogurt denso, aglio e pinoli tritati_

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  1. Paradise cocktail : > 1 biccierino di gin , 1 bicchierino di succo d'arancia , 1/" bicchierino di apricit , 2-3 cubetti di ghiaccio _FATE COSI ( method ) questo cocktail è ideale come drink di benvenuto , quindi mettete tutti gli ingredienti + il ghiaccio in un shaker e agitate molto bene , poi lo servite , servendoni dello stainer ( colino da bar ) e servitelo in un bicchiere da cocktail -[ nò tumbler ]


    Paris cocktail : 3 cubetti di ghiaccio , 1 bicchierino di anisette , 1 bicchierino di cognac , 1 bicchierino di vermouth dry _FATE COSI ( method )> disponete il ghiaccio in uno shaker e versatevi sopra l'anisette , il cognac e il vermouth dry , avvolgete lo shaker in un tovagliolo e agitatelo bene per 2 minuti , filtrate il cocktail attraverso lo stainer e servite in un bicchiere da cocktail . ( nò tumbler )

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