Calamaro ripieno_ingredienti e dosi :4 Calamari veraci 200 gr ognuna -
400 gr di gambero macchiato di prima scelta - 300 gr di pangrattato - 10 cl di succo di limone -40 cl di olio evo-Prezzemolo q.b.-20 gr di pinoli-30 gr di uva sultanina corinto nero-200 gr di pecorino siciliano-2 Porri-Origano -Capperi q.b.-Finocchio Selvatico-METHOD-Pulire i gamberi privandoli del corallo spinale, prendere le code e spremere le teste per recuperare i succhi sull’impasto, ottenuto mischiando tutti gli ingredienti (tranne i calamari), in una boule.Rendere l’impasto omogeneo ma granuloso.> Per la salsa:Nettare i porri, bollire finché diventano morbidi all’ interno, frullare con olio evo, aggiungere origano e qualche cappero.>>Per il calamaro :Pulire accuratamente i calamari separando i tentacoli dalla parte superiore e facendo attenzione a non lasciare interiora o parti diverse dalle carni. Imbottire la parte superiore del calamaro con la farcia. Grigliare per 3 minuti per tutta la circonferenza. Mettere sotto una campana di vetro per far continuare la cottura con i sui vapori.Estrarre il calamaro e tagliarlo a rondelle, disporlo su un piatto da portata dove è stata precedentemente distesa la salsa, guarnire con finocchietto selvatico e cipolla.
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Risotto a modo mio chefAdriano_ingredienti e dosi per 3/4 persone - 380/400 gr di riso carnaroli ( or nano ) - 2lt di brodo di pollo ( sedano-carota-cipolla con 2 chiodi di garofano messi nella cipolla ) poco olio d'oliva -2 cipolle bianche frullate - 1 aglio - 1 bicchiere di vino bianco secco ( nò freddo da frigo )- 1/or 2 ceppi di insalata radicchio trevigiano (rossa) 160/180 gr di burro -sale -formaggio grana a piacere -poco cognac -12/14 calamari _METHOD- 1 photo , passate la cipolla e fatela dorare in olio evo (oliva) , 2 photo , una volta lavata il radicchio , tagliatelo a filangèe sottile ; 3 photo , intanto preparate il brodo con cosce or ali di pollo , 4 photo, una volta tagliato , lavato e asciugato il radicchio , fatelo saltare 2/4 minuti assieme alla cipolla che avete fatto saltare prima per 5/6 minuti , 5 photo , intanto a parte fate cuocere i calamaretti con olio d'oliva e l'aglio in camicia , passato 3/4 minuti bagnate con il cognac e buttate via l'aglio in camicia , 6 photo , il riso scegliete quello adatto ai risotti ( nò lungo) .In un tegame largo dove avete fatto cotto la cipolla e il radicchio , una volta caldo , aggiungere il riso e rimestetate ogi 2/3 minuti , poi bagnate con il vino e fate evaporare ; continuate la cottura sempre aggiungendo il brodo caldo 1/2 mestoli alla volta ,adesso aggiungete i calamari e continuate la cotture del risotto , sempre rimestando per 14/15 minuti per non far attaccare il riso al tegame .Aggiungere il burro e rimestate continuamente , alla fine a piacere condite con poco formaggio grattugiato .
******* consil du chefAdrianoMennillo ( vedi my photo del mese di settembre 2021 ) il burro va messo nel tegame , ma è importante non deve essere acceso il fuoco , va spostato il tegame !!
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Cazzilli palermitani( crocchè)-ingredienti e dosi - 1 kg di Patate vecchiesale e pepe q.b. -
1 cucchiaio di prezzemolo tritato - abbondante olio per friggere .METHOD-Bollite le patate con tutta la buccia in acqua salata, scolatele e lasciatele raffreddare. Sbucciatele e lasciatele riposare un giorno intero. Passatele al passaverdura avendo cura di ottenere una purea fine e raccoglietela in una ciotola. Salate, pepate e unite il prezzemolo tritato (c’è chi sostituisce il prezzemolo con la mentuccia fresca).Ungetevi le mani con dell’olio d’oliva e poi prelevate una piccola quantità di composto, formando le crocchè dando loro la forma allungata della grandezza del vostro pollice (circa).Dopo che le avrete formate tutte, friggetele in olio bollente e profondo a circa 175°-180° . Le crocchè dovranno galleggiare. Vi consiglio di provarne a friggere una, prima di continuare la frittura delle altre, se si dovesse aprire oppure assorbire troppo olio rimanendo molle aggiungete 2/3 cucchiai di farina. Per una buona crocchè ci vuole una patata particolare, ecco perché ho parlato di patate vecchie, le friggitorie palermitane non sbagliano mai nella scelta, ma a noi potrebbe sfuggire qualcosa!
Continuate la frittura friggendone due o quattro alla volta per evitare che si appiccichino fra di loro.Servitele calde .
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Pasta (Bucatini ) al forno con sarde ( Sicilia )_ingredienti e dosi :400 gr di bucatini;-1 cipolla bianca;-70 gr di olio extravergine d’oliva;-400 gr di sarde fresche;-2 filetti di acciughe salate;-400 gr di finocchietto selvatico;-1 cucchiaino di concentrato di pomodoro;-Passata di pomodoro;-100 gr di pangrattato.METHOD-Per fare la pasta con le sarde al forno, dovete anzitutto lavare i finocchietti. Bolliteli in abbondante acqua salata, quindi scolateli e tritateli con un coltello. Non buttate l’acqua: vi cuocerete la pasta.Pulite le sarde e togliete la spina centrale.Tagliate finemente la cipolla e fatela soffriggere in un tegame capiente fino a quando non diventa bionda.A questo punto, aggiungete l’estratto di pomodoro, diluito con un poco di acqua (potete usare quella dove sono stati bolliti i finocchietti) e la passata di pomodoro.Fate sciogliere i filetti di acciughe ed aggiungete i finocchietti.Cuocete a fuoco basso per circa 25 minuti con il coperchio.Unite le sarde e fate cuocere per altri 20 minuti mescolando di tanto in tanto.Aggiungete 2 cucchiai di olio ed amalgamate il tutto.Cuocete i bucatini al dente nell’acqua dove sono stati bolliti i finocchietti, scolate e condite con metà della salsa .Ricoprite di olio una teglia e spolveratela col pangrattato.Formate uno strato di pasta condita, versate la rimanente salsa e coprite con il resto della pasta condita.In una terrina mettete il pangrattato ed impastate con poco olio.Mettete il composto ottenuto sulla parte superiore della pasta.Infornate la teglia a 150º per 20 minuti circa.
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Spaghetti with scrimps and pistacchio_ibfedienti e dosi per 2 persone - 210 gr of spaghetti - 10 big prawns -2 garlic cloves -1 fresh lemon -1 glass white wine -flour-chili pepper - salt -extra virgin olive oil .FATE COSI -Wash the prawns under cold water, peel them removing head and tail.Devein the prawns. Need help with that? Take a sharp knife, cut a small line into the prawn by running down the length of the prawn’s back. With the tip of the knife, remove the black intestine and discard.Put some flour on a plate and flour the cleaned prawns.Shell the pistachios, cut some of them finely and leave some bigger chunks.Cut finely the garlic and drizzle some oil in a pan on medium heat.Once the garlic is browned, add the prawns and let them cook for a minute.Add some salt, chili pepper and a sip of wine, then let the wine evaporate.Turn the prawns, add all the pistachios, and put the lid on.Cook with low heat for 10-15 minutes, and add some water if the sauce dries.Take out some prawns and use a chopping board to cut them in little chunks, then put them back in the pan (this way you will have a mix of big and small pieces of prawns).When the prawns are cooked and the sauce is creamy, squeeze the lemon and turn off the stove.Let it rest and take care of the pastaNow that your sauce is ready, weight your pasta and boil some water. For this recipe I suggest to use spaghetti, but you can use other types of pasta.Once the water boils, add the salt and then the spaghettiBefore draining the pasta, pour some hot water from the pot in a cupTurn on the stove with the pan of sauce, throw in the spaghetti and eventually add a bit of hot water your left aside ,serve !!
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Seppie con piselli in umido_ingredienti e dosi per 3/4 persone -600 gr seppioline pulite -
300 gr piselli in scatola - 1 bicchiere di vino bianco secco - 300 gr salsa di pomodoro -2 carota -
1/2 costa di sedano -2 cipolla -1 spicchio d'aglio - olio evo - prezzemolo tritato -
1 bicchiere vino bianco secco - sale e pepe-METHOD-Lavate bene le seppioline con acqua corrente fredda.
In una padella fate soffriggere con dell'olio un battuto composto da cipolla, carota e sedano, quando le verdure sono appassite aggiungete l'aglio.Al soffritto aggiungete le seppioline dopo qualche minuto, bagnatele con il vino bianco, lasciate evaporare meta' del vino.Aggiungete la polpa di pomodoro, sale e pepe.
Fate cuocere per circa 30 minuti a fuoco basso, se si asciuga troppo aggiungete dell'acqua.
Per finire versate i piselli e cuocete ancora per circa 15 minuti. Quando sono pronti e prima di servire versate sopra del prezzemolo tritato fresco.
Seppie con piselli in umido_ingredienti e dosi per 3/4 persone -600 gr seppioline pulite -
300 gr piselli in scatola - 1 bicchiere di vino bianco secco - 300 gr salsa di pomodoro -2 carota -
1/2 costa di sedano -2 cipolla -1 spicchio d'aglio - olio evo - prezzemolo tritato -
1 bicchiere vino bianco secco - sale e pepe-METHOD-Lavate bene le seppioline con acqua corrente fredda.
In una padella fate soffriggere con dell'olio un battuto composto da cipolla, carota e sedano, quando le verdure sono appassite aggiungete l'aglio.Al soffritto aggiungete le seppioline dopo qualche minuto, bagnatele con il vino bianco, lasciate evaporare meta' del vino.Aggiungete la polpa di pomodoro, sale e pepe.
Fate cuocere per circa 30 minuti a fuoco basso, se si asciuga troppo aggiungete dell'acqua.
Per finire versate i piselli e cuocete ancora per circa 15 minuti. Quando sono pronti e prima di servire versate sopra del prezzemolo tritato fresco.
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Fusilli al ragù di polpo_ingredienti e dosi : Pasta 400 gr ( formato a piacere ) -Polpo 800 gr - Carota 1 -1 Cipolla 1/2 Costa di sedano 1 -Spicchio d’aglio 1-Concentrato di pomodoro 1 cucchiaio-Passata di pomodoro 4 cucchiai-Vino rosso 1 bicchiere-Prezzemolo 1 ciuffo-Sale q.b.-Olio extravergine d’oliva .METHOD-Per preparare la pasta al ragù di polpo, prendete il polpo pulitelo bene, sciacquatelo sotto l’acqua corrente, eliminate gli occhi e il becco, quindi tagliatelo a pezzi regolari.Versate e lasciate scaldare un giro d’olio extravergine d’oliva in una padella, insieme ad uno spicchio d’aglio e dei gambi di prezzemolo.Appena l’olio sarà caldo aggiungete nella padella il polpo a pezzi e lasciatelo rosolare bene mescolando di tanto in tanto, calcolate più o meno 30 minuti di cottura.Quando il polpo sarà rosolato bene, eliminate dalla padella, lo spicchio d’aglio e i gambi di prezzemolo.Sfumate il polpo con un bicchiere di vino rosso e a fuoco vivace lasciate evaporare tutta la parte alcolica del vino.A questo punto tritate finemente la carota, sedano e cipolla e aggiungete il soffritto al polpo. Unite nella padella anche il concentrato di pomodoro e la passata di pomodoro e lasciate cuocere a fuoco lento per minimo 30 minuti. Al termine della cottura, il polpo dovrà risultare morbidissimo. Se necessario durante la cottura aggiungete poca acqua, in maniera tale da mantenere umido il condimento. A fine cottura controllate e aggiustate, se necessario, il ragù di polpo, con un pizzico di sale.Portate a bollore in una capace pentola l’acqua. Appena l’acqua spicca il bollore, salatela adeguatamente, mettete a cuocere la pasta e portate a cottura al dente.Scolate la pasta al dente, direttamente nella pentola con il condimento. Fate amalgamare e insaporire bene la pasta al condimento.Preparate un trito di prezzemolo e se gradite, tagliate finemente un peperoncino.Servite la pasta al ragù di polpo con il trito di prezzemolo fresco e il peperoncino spezzettato .
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Cozze gratinate _ingredienti e dosi - 1/2 kg di cozze fresche 4 cucchiai di prezzemolo fresco tritato -1 spicchio di aglio - 5 / 6 cucchiai di pangrattato a grana media + 1 cucchiaino per completare - 3 cucchiai di olio extravergine + 1 cucchiaino per completare 10 /12 cucchiai di acqua filtrata delle cozze - pepe nero macinato .METHOD- prima di tutto, PULITE LE COZZE ; Poi ponetele in una pentola capiete, fatele aprire su fuoco medio con coperchio per 5 – 6 minuti rigirando; eliminate le cozze chiuse che sono morte. In molte regioni del sud Italia questa pratica viene omessa e le cozze vengono aperte crude e poi farcite. In casa mia, abbiamo sempre preferito lasciare che si aprissero con il calore del fuoco in modo da scartare naturalmente quelle morte che restano chiuse. Infine lasciate intiepidire. Poi buttate via la metà della conchiglia in cui non è attaccato il mollusco e ripulite il bordo della guscio con la cozza all’interno con un panno umido e pulito. Il frutto che andrete a mangiare e servire insieme alla cozze devono risultare perfettamente puliti. Ponete da parte i gusci pieni. Infine filtrate accuratamente l’acqua delle cozze con un panno di lino a fori stretti.Preparate quindi il pan grattato, meglio se la grana si non troppo fine, regalerà maggiore croccantezza alle vostre cozze gratinate. poi tritate l’aglio molto sottile con un coltello o mezza luna. Infine tritate anche il prezzemolo. Mescolate bene in una ciotola il pan grattato con aglio e prezzemolo, aggiungete 3 cucchiai di olio, girate e a poco a poco inserite l’acqua di cottura filtrata dai 10 ai 12 cucchiai circa. il ripieno delle cozze gratinate dev’essere pastoso, morbido, ma non acquoso, quindi regolate voi la consistenza, potrebbe essere necessario un pizzico in più di pan grattato, oppure un mezzo cucchiaino d’olio. La foto in cui potete vedere la consistenza, la trovate sotto.Infine preparate le vostre Cozze gratinate, cospargendo un filo d’olio in una teglia capiente o pirofila. In alternativa potete anche rivestirla di carta da forno.Poi disponete i gusci con le cozze vicini ma non uno sull’altro altrimenti non si gratineranno perfettamente. Aggiungete in ogni guscio 1 cucchiaino di ripieno, il frutto dev’essere interamente coperto.Procedete a riempire tutte le cozze fino ad esaurimento ripieno.Infine spolverate la superficie di ogni cozza un pizzico di pan grattato, un pò di pepe e un goccino d’olio ben dosato.Infine Cuocete le cozze in forno a 200° per 12 minuti . Dopo il tempo indicato, azionate il grill e alzate la temperatura a 250° e lasciate gratinare 3 massimo 5 minuti (il tempo varia a seconda del del vostro forno). Le cozze gratinate sono pronte, quando si sarà formata una bella crosticina dorata e croccante in superficie.Servite le Cozze gratinate tiepide, anche se sono ottime anche fredde, ma qui dipende dai vostri gusti .
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Peperoni ripieni all'Adriano _ingredienti e dosi - 4 peperoni grandi -300 gr di pane circa, senza scorza -8/10 decina di pomodorini rossi - 2/3 di cucchiai di olive nere -1cucchiaio di capperi -Sale, olio di oliva e prezzemolo q.b. - Mezzo bicchiere di acqua - 2 grani di pepe nero-1 peperoncino rosso piccante-poca curcuma .METHOD-Per prima cosa, rimuovi il picciolo dai tuoi peperoni e poi tagliali a metà per il lato lungo. In questo modo otterrai due “barchette” da ciascun peperone. Lavali accuratamente, anche all’interno, aiutandoti con un coltello per rimuovere tutti i semini.Adagia i peperoni su una teglia foderata di carta forno con la metà cava rivolta verso l’alto. Versa un filo d’olio all’interno di ciascuno e distribuiscilo con un pennellino o anche con le dita.Metti da parte e occupati del ripieno.Sbriciola il pane grossolanamente all’interno di una ciotola capiente. Aggiungi le olive, i capperi e i pomodorini tagliati in quarti co il trito del peperoncino e pepe in grano con la curcuma . Aggiungi sale e prezzemolo secondo i tuoi gusti, un generoso giro di olio di oliva e l’acqua. Mescola accuratamente in modo che tutto il composto sia ben umido ma non troppo appiccicoso.Adagia il ripieno all’interno dei peperoni, cercando di schiacciarlo leggermente con il dorso di un cucchiaio in modo che non vi siano spazi vuoti. Versa ancora un filo di olio sulla superficie. A questo punto, versa poca acqua sul fondo della teglia.Inforna a 180° per circa 20/25 minuti. Non c’è bisogno che il forno sia pre-riscaldato. Controlla i tuoi peperoni ripieni di pane ogni 10 minuti circa. Sono pronti quando riesci ad infilare con facilità una forchetta all’interno della polpa del peperone. Se invece i peperoni risultano ancora duri e crudi, aggiungi un altro filo d’acqua (se nel frattempo è evaporata) e prosegui la cottura per altri dieci minuti.Puoi completare la cottura con qualche minuto di funzione grill in modo da ottenere una crosticina croccate e dorata .
***** photo to a my Rosa (Milano)
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Quiche Lorraine _ingredienti e dosi :
Pâte Feuilleté _4 Œufs -1 barquette de lardons -Crème (l'équivalent d'un verre doseur) -Lait (l'équivalent d'un verre doseur) -Sel -Poivre
Noix de muscade (mon astuce pour le gout) -Gruyère (facultatif) .FATE COSI >>
Noix de muscade (mon astuce pour le gout) -Gruyère (facultatif) .FATE COSI >>
Déposer la pâte feuilletée dans un plateau à tarte, piquez la pâte à l'aide d'une fourchette.Cassez les 4 œufs dans un saladier, incorporez le lait puis rajoutez la crème, salez, poivrez et la noix de muscade.Dans
une poêle faire cuire les lardons jusqu'à ils dorent un peu, le but est
de sortir la graisse, les passer dans une passoire... déposez les sur
la pâte et recouvrer de la préparationVous pouvez rajouté du gruyère mais dans la vraie quiche, le gruyère n'en fait pas partie.
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Tagliatelle ai funghi e Tartufo _Funghi porcini freschi 400/500 gr. se non avete la possibilità di trovarli freschi, utilizzate quelli surgelati in egual dose. Fettuccine fresche 500 gr -
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Olio evo ½ bicchiere circa - spicchio d’aglio 2 -peperoncino 1 - prezzemolo fresco - tartufo 1 grande come una noce -Sale qb -Pepe macinato fresco .METHOD>>Se usate funghi porcini freschi iniziate dalla pulizia, ricordatevi che il fungo porcino non va lavato.Aiutatevi con un coltellino affilato dalla lama liscia ed eliminate la parte terrosa sul gambo raschiandolo con delicatezza fino ad eliminare qualsiasi traccia di terra quindi eliminate gli ultimi residui di terra con un panno di cotone delicatamente con un movimento rotatorio.Staccate ora le cappelle dal gambo facendo attenzione a non romperle, affettatele dello spessore che desiderate secondo i vostri gusti.In una padella grande, dove salterete la pasta, scamiciate gli spicchi d’aglio, fateli dorare con l’olio evo ed il peperoncino, aggiungete i funghi, fateli rosolare ed aggiungete il sale.In una pentola portate a bollore l’acqua, salatela e cuocetevi le fettuccine.Scolatele e finite la cottura in padella aiutandovi con qualche cucchiaio di acqua di cottura.Quando saltate la pasta si creerà una crema, unite il prezzemolo, impiattate ricordandovi di aggiungere il tartufo affettato a lamelle ed una spolverata di pepe fresco darà uno sprint al piatto .
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Pasta alla gricia _Ingredienti e dosi : 400 gr di spaghetti o rigatoni - 250 gr di Guanciale di Amatrice -150 gr di Pecorino grattugiato di Amatrice -1 cucchiaio di strutto (o 2 di olio) -sale grosso -pepe -METHOD-Mettere a scaldare il cucchiaio di strutto in una padella. Aggiungere il guanciale tagliato a listarelle di 2/3 cm di lunghezza e lasciarlo rosolare fino a che non diventa croccante e il grasso non ha assunto un bel colore giallo dorato.Nel frattempo far cuocere la pasta (spaghetti, bucatini o rigatoni, in acqua salata e scolarla al dente, tenendo da parte un bicchiere di acqua di cottura.Scolare la pasta direttamente nella padella col guanciale e amalgamare bene aggiungendo il pecorino grattugiato, pepe e l’acqua di cottura della pasta lasciata da parte, in modo da creare una gustosa cremina.
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Impiattare la Pasta alla Gricia e cospargere con altro pecorino grattugiato e il pepe .
Gamberi in pastella _ ingredienti e dosi per 4 persone - 24 grossi gamberi o gamberoni
180 gr di farina (T55)
120 gr di farina di riso o fecola di patate
un quarto di cucchiaino di sale
250 gr di acqua freddissima
2 sacchetti di lievito chimico (vedere la nota)
poca farina extra per infarinare i gamberi
olio per friggere .Method-
Versare la farina, la farina di riso (o fecola) ed il sale in una ciotola.Aggiungere l'acqua mescolando molto bene fino ad eliminare tutti i grumi. La pastella dovrà risultare fluida ma comunque ben spessa allo stesso tempo.
Mettere il tutto in frigo per 30 minuti, a meno che l'acqua non fosse veramente ghiacciata.
Più la pastella sarà fredda, più il lievito che verrà aggiunto in seguito farà il suo lavoro al momento della frittura.Pulire e sbucciare i gamberi lasciando le punte delle code.
Intanto mettere sul fuoco una casseruola o una friggitrice con abbondante olio.
Quando sarà il momento di cuocere, e quindi l'olio ben caldo, aggiungere il lievito alla pastella mescolando bene (operazione da farsi veramente all'ultimo secondo!)
Infarinare i gamberi, scuotere via l'eccesso di farina quindi immergerli nella pastella tenendoli per le codine, quindi appoggiarli al bordo della ciotola in modo da far colare la pastella in eccedenza.Ma cercare comunque di mantenere più pastella possibile attorno al gambero, perchè è lei che dona la croccantezza.
Immergere ogni gambero nell'olio caldo tenendolo per la codina per circa tre secondi, in modo che non vada subito a fondo e mantenga una forma più carina. Lasciare quindi il gambero in modo che finisca di cuocere, ovvero quando avrà raggiunto un bel colore dorato.
Scolare su carta da cucina e servire immediatamente magari accompagnati da una salsa agrodolce.Per scaldare al forno: scaldare il forno a 200 gradi, infornare i gamberi adagiati su un piatto e tenerli per otto minuti.Far riposare tre minuti fuori dal forno e servire, avranno ritrovato tutta la loro croccantezza
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Gnocchi alla Sorrentina -ingredienti per 6 persone:800 gr di patate -200 gr di farina 00 + farina per la spianatoia -1 uovo intero -sale, noce moscata all’occorrenza, una manciata di fiocchi di patate disidratati . >> -per il condimento; 1 cipolla -600 gr di polpa di pomodoro - 1 cucchiaio di olio extra-vergine d’oliva -Sale e pepe , a piacere salvia, basilico, prezzemolo e erba cipollina - 2 mozzarelle fior di latte - Parmigiano grattugiato -method-
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Gnocchi alla Sorrentina -ingredienti e dosi _1 lb. store-bought gnocchi -
1 28 oz. can peeled tomatoes, chopped - 1/2 lb. mozzarella, cut into small cubes -
4 cloves of garlic small bunch of fresh basil, chopped, reserve a few small sprigs for garnish -
4 Tbs. extra virgin olive oil - 4 Tbs. grated Parmigiano Reggiano, or to taste -
salt to taste . FATE COSI :In a large pan, saute the garlic in the olive oil.
When the garlic is golden, add the chopped tomatoes, and cook over a medium flame for 15 minutes. Add salt, if desired.Remove from heat and add the chopped basil.
In a large pot, cook the gnocchi until they float to the surface. (This indicates they're done.)
Remove gnocchi from water with a strainer, and add them to the pan of sauce.
Toss gnocchi with the sauce until each nugget is covered.Add the mozzarella and stir until soft, heating over low heat if the sauce has cooled too much. When the mozzarella begins to melt, plate the gnocchi, sprinking it with Parmigiano-Reggiano and salt to taste. Add a fresh sprig of basil for garnish, if desired.
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Pappardelle ( tagliatelle) di ragù bianco , maiale nero (Sicilia ) ingredienti e dosi ---- Tagliate a dadini con la punta di un coltello 3 etti e mezzo di polpa di maiale nero dei Nebrodi, privandola del grasso, e mettetela da parte. Tagliuzzate una cipolla, una costa di sedano, 3 carote, 2 foglie di salvia e un rametto di rosmarino, fateli saltare in padella con poco olio e aggiungete i dadini di carne. Appena comincia a rosolare, unite 2 cucchiai di estratto di pomodoro (che avrete prima diluito in un bicchiere di acqua tiepida), mescolate e poi spargete sopra 2 cucchiaini di polvere di caffè. A questo punto versate un poco di vino bianco secco fino a coprire completamente il tutto, lasciando cuocere a fuoco lento per almeno due ore.
Lessate 4 etti di pappardelle in abbondante acqua salata, scolatele e rovesciatele in una zuppiera e versatevi un pò alla volta il ragù.
Pork with Jersey_ingredienti e dosi : 2 thick cut, bone-in pork chops -
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Tiròt ( focaccia con cipolle bionde di Felonica -Mantova ) ingredienti e dosi ._ 1 kg di farina di frumento di tipo 0 - 1 kg di cipolle - 250 gr di strutto - 30 gr di sale - 60 gr di lievito di birra - Acqua o latte q.b.Olio extravergine d’oliva per ungere la teglia_Prèparation Sbucciate a mano le cipolle, tagliatele a fette sottili e lasciatele riposare per tre ore. In una ciotola mescolate la farina, lo strutto, il lievito precedentemente sciolto in un po’ d’acqua, il sale, le cipolle e gradualmente l’acqua o il latte, fino ad ottenere un composto omogeneo e molto morbido. Fate riposare l’impasto per un’ora, poi versatelo in una teglia unta d’olio e tiratelo dandogli uno spessore di un centimetro circa. Infornate il tiròt a 200 gradi e fatelo cuocere per 15/20 minuti o comunque fin quando si sarà dorato in superficie.
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Charlotte à la mangue >Purée
de mangues mûres, additionnée d'un sirop collé à la gélatine, allégée
de crème fouettée et garnie de biscuits à la cuillère. Pour 8 personnes
Mangues mûres 2 kg Acheter
Sucre 300 gr + 100 gr
Feuilles
de gélatine 10 à 12 feuilles
Citron 1 pièce
Crème liquide 300 gr
Biscuits
à la cuillère 150 gr
Rhum 5 cl Acheter
Nappage blond PM
Feuilles de menthe PM >>>> PRÉPARER LES MANGUES :
Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Peler et découper les mangues en laissant une pièce pour le décor. Réduire en purée très fine (voire tamisée). Ajouter le jus d'un citron >>> PRÉPARER LE BAVAROIS .Mouler le sucre avec 20 cl d'eau, le porter à ébullition pendant deux à trois minutes. Egoutter dans la main les feuilles de gélatine et l'incorporer au sirop encore chaud. Mélanger afin de bien dissoudre celle-ci.
Ajouter à ce sirop collé, la purée de mangue. Mélanger et laisser commencer à prendre.
Fouetter la crème bien froide jusqu'à ce qu'elle tienne au fouet.
Incorporer le 1/4 de la crème fouettée à la purée de mangue, bien mélanger. Ajouter le reste de crème délicatement en soulevant le mélange à l'aide d'une spatule ou d'un petit écumoire.
Mettre au frais.>>>>PRÉPARER LES BISCUITS . Préparer un sirop avec 100 gr de sucre et 100 grammes d'eau. Faire bouillir deux à trois minutes, laisser refroidir et incorporer le rhum.
Couper les biscuits à hauteur du moule, les tremper dans le sirop au rhum et appliquer contre les bords du moule, face bombée vers l'extérieur. Tapisser le fond avec le restant de biscuit découpés et trempés.>>>>GARNIR LA CHARLOTTE :Remplir le moule avec le bavarois, lisser, décorer avec la mangue restante découpée en lamelles.
Napper et mettre des feuilles de menthe. : Le nappage blond peut s'acheter tout prêt dans le commerce ou, à défaut, utiliser de la confiture, diluée à chaud.
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Bombones rellenos de limòn _ ingredienti e dosi - Chocolate negro de repostería .
200 ml de leche condensada - 2 yemas de huevo
Raspa de cáscara de 2 limones - 1 cucharada de zumo de limón (yo de puesto el zumo de 1 limón porque me gustan cargaditos)_FATE COSI -Empezar preparando el relleno disponiendo todos los ingredientes menos el chocolate en una cazuelita.Llevar la mezcla a hervir mezclando siempre con una cucharita de palo hasta que espese.Retirar del fuego y dejar enfriar completamente antes de rellenar los bombones.Para
hacer los bombones derretir el chocolate y rellenar los moldecitos.
Voltear los moldes de manera a que el chocolate cubra las partes
interiores de los moldecitos y escurrir el exceso.Llevar a la nevera hasta que endurezca.Repetir el proceso de modo a crear una capa resistente al relleno y volver a llevar a la nevera.
Retirar de la nevera, rellenar las capsulitas de chocolate con el relleno de limón y tapar con más chocolate de modo a cerrarlos bien, volver a llevarlos a la nevera hasta que este completamente cuajado el chocolate. Desmoldar.
**** NOTAS de CHEF ADRIANOMENNILLO_Bo
Para que los bombones tengan brillo al desmoldarlos es necesario “atemperar” el chocolate. Puede hacerse de varios modos, utilizando máquinas “atemperadoras” que cuestan una pequeña fortuna, o hacerlo de modo más artesanal.Entre los varios métodos que existen, aunque requiere el uso de un termómetro culinario, uno de ellos consiste en fundir el chocolate en baño maria hasta que atinja los 45º, enfriarlo en un cuenco con agua fría hasta los 27º y volver a calentarlo hasta los 31º.Otro método es fundir 2/3 del chocolate en el microondas, retirar, mezclar bien y añadir el otro tercio del chocolate mezclando bien de modo a que se funda en la mezcla anterior. Para hacer la capa de chocolate en el molde, lo mejor es rellenarlo bien y escurrirlo para dentro de un cuenco grande de modo a formar una capa finita, enfriarla en la nevera y volver a repetir el proceso de modo a que se forme una capa más gruesa. Quedará más uniforme y consistente si se hace una sola capa gruesa.Al rellenar los bombones tener en atención de no rellenarlos mucho, sino luego es más difícil cubrirlos con la capa final de chocolate y el relleno no quedará sellado.Antes de poner los bombones a enfriar en la nevera, con la parte lateral de un cuchillo grande, limpiar bien las partes circundantes de cada bombón del chocolate sobrante, ya que si no al desmoldar los bombones estos quedarán con un bordecito muy feo por abajo.Para hacer bombones rellenos de naranja solo se tiene que sustituir la cáscara y zumo de limón por cáscara y zumo de naranja.
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cocktail , Shandy __ Birra (70%), 7 Up (20%), Sprite (10%),>> Preparare direttamente in un bicchiere da birra. Versare la birra fredda, la 7 Up e la Sprite. Mescolare dolcemente e servire freddo. Nota: è possibile, mantenendo le proporzioni con la birra, usare solo la 7 Up o la Sprite, oppure invertirne le proporzioni.
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2 whole small sea bream or one large sea bass, cleaned and deboned
Salt and freshly ground black pepper
‘00’ or plain flour, to coat the fish
6 tbsp olive oil
1⁄2 red chilli, depending on strength, finely chopped
20 cherry tomatoes, halved
600ml hot water or fish stock
Handful of flat-leaf parsley, roughly chopped -Prèparation- Put one whole clove of garlic inside the cavity of each fish and finely slice the other cloves for the sauce. Season and flour the fish and tap off the excess flour. Heat half the oil in a frying pan and fry the fish for about five minutes on each side, remove the fish, then discard the oil from the pan. Add the remaining oil to the pan and fry the sliced garlic, chilli and cherry tomatoes for two minutes, making sure that the garlic doesn’t burn. Add the hot water or fish stock and bring to the boil. Allow it to boil viciously until the liquor reduces.
Garnish with the parsley and serve immediately.
photo by Ischia ( NAPOLI ) my Rosa
Parmesa almond crustel chicken bites > ingredienti e dosi _
Preheat oven to 350F. Slice chicken breasts in half the long way. Cut each half into three
strips and cut each strip into thirds. For each chicken breast, you
should get approximately 18 individual, bite-sized pieces. Place Parmesan cheese and almonds into a blender or food processor.
Pulse until finely ground. Add paprika and desired spices. Place in a
small bowl. Beat egg in a small bowl. To prepare chicken bites, dip each piece of
chicken into the egg mixture. Let any excess drip off. Next, dip the
chicken piece into the Parmesan-almond mixture. Place on a greased
baking sheet. Repeat. Bake for 15 to 20 minutes, or until chicken is cooked through. Let cool for a couple of minutes before serving.
@ conseil du che adrianomennillo > Servire con with honey-mustard, ranch dressing, sweet chili sauce, or your favorite_
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Aus den Teigzutaten einen glatten Teig kneten, in Klarsichtfolie wickeln und im Kühlschrank eine Stunde ruhen lassen. Dann ca. 3 mm dick ausrollen. Mit einem dreieckigen Ausstecher (oder
nach eigener Wahl) Plätzchen ausstechen und bei ca.170 Grad Umluft 10-12
Minuten backen. Auskühlen lassen. Es ergibt etwa 40 Stück. Davon die Hälfte mit Pflaumenmus bestreichen und das andere Plätzchen
draufsetzen. Die Kuvertüren getrennt im Wasserbad auflösen, in
Plastikbeutel füllen, eine kleine Ecke abschneiden und die Plätzchen
damit verzieren.Tipp: Da die Plätzchen durch den Pflaumenmus sehr schnell mürbe werden,
empfiehlt es sich, sie erst kurz vorm Fest zu dekorieren. Es geht ja
sehr schnell.
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El Salmorejo ( è un piatto tipico dell'Andalucia ) ingredienti e dosi :
1 kilo de tomates maduros , 200 gr de pan del día anterior , 250 ml de aceite de oliva , sal y vinagre, 1 diente de ajo (opcional) Preparacion-fate cosi > Se pone el pan troceado en la batidora y se añaden losingredientes líquidos para mojarlo y los tomates pelados,el diente de ajo y la sal. Se bate hasta que esté todo bientriturado.Preparacion en thermomix > Poner en el vaso los tomates lavados y una puntita dediente de ajo y triturar progresivamente en velocidad 5-7-9hasta que quede totalmente triturado.Añadir el pan troceado , el aceite, el vinagre y la sal yvolver a triturar hasta conseguir una crema homogénea. Adiferencia del gazpacho que es líquido, el salmorejo tienenuna consistencia similar a una crema de verdura. Con estascantidades sale en un punto estupendo. Servir bien frío, con el acompañamiento elegido y unchorreoncito de un buen aceite de oliva virgen, y a la mesa.
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Mediterranean Fish Chowder > ingredienti e dosi per 6 persone :
2 tablespoons extra virgin olive oil - 1 large onion, chopped -1 celery rib, chopped -1 medium carrot, chopped -Salt to taste -2 to 4 garlic cloves, minced -4 anchovy fillets, soaked in water for 4 minutes, drained and chopped -2 tablespoons chopped fresh parsley -1 (28-ounce) can chopped tomatoes, with liquid -1 tablespoon tomato paste -1 quart water -1 pound fingerling or Yukon gold potatoes, scrubbed and sliced -FATE COSI >.A bouquet garni made with a bay leaf, a strip of orange zest, a couple of sprigs each thyme and parsley, and a dried red chili if desired, tied together with a stringGenerous pinch of saffron (optional)Freshly ground pepper -1 bunch (10 to 12 ounces) black kale, stemmed and washed thoroughly in 2 changes of water - 1 1/2 pounds firm, white-fleshed fish, like halibut, tilapia, Pacific cod or black cod, cut in 2- or 3-inch pieces. Heat the olive oil over medium heat in a large, heavy soup pot or Dutch oven and add the onion, celery and carrot. Cook, stirring, until the onion softens, about 5 minutes. Add a generous pinch of salt and stir in the garlic, anchovies and chopped parsley. Cook, stirring, until the mixture is very fragrant, another minute or two, and add the tomatoes and tomato paste. Cook, stirring often, until the tomatoes have cooked down a bit and the mixture smells aromatic, about 10 to 15 minutes. Add the water, potatoes, salt to taste and the bouquet garni, and bring to a simmer. Add the saffron, turn the heat to low, cover and simmer 30 minutes. Taste, adjust salt and add pepper to taste. Remove the bouquet garni.While the soup is simmering, bring a medium pot of water to a boil, salt generously and add the kale. Cook 2 to 3 minutes, until tender but still colorful. Transfer to a bowl of cold water, then drain and squeeze out excess water. Chop coarsely and set aside.Shortly before serving, season the fish with salt and pepper and stir into the soup, along with the kale. The soup should not be boiling vigorously. Simmer 5 minutes (depending on the thickness of the fillets), or just until the fish flakes easily when poked. Remove from the heat, taste once more and adjust seasonings, and serve _
photo moi a STRESA > chef de rang by Hotel REGINA PALACE STRESA ( NOVARA )
Conejito a la mostaza > ingredienti e dosi per 4-6 persone >
1 conejo tierno , 100 gr. de manteca , 3 cdas. de mostaza , 6 cdas. de crema de leche , 1 vaso de vino blanco seco , 6 cebollitas , Sal , Pimienta , Tomillo-fate cosi > Corte el conejo en trozos chicos. Caliente la manteca en una cacerola, agregue los trozos de conejo y dórelos de todos lados. Agregue sal y pimienta, una brizna de tomillo y el vino a la temperatura ambiente, para que no endurezca la carne. Cueza suavemente durante unos 20 minutos, agregue las cebollitas peladas y cueza media hora más. En el momento de servir ligue la salsa con la mostaza mezclada con la crema de leche, revolviendo sólo hasta que la salsa esté nuevamente bien caliente, pero sin que llegue a hervir.
conseil du chef > adrianomennillo > Sirva con arroz blanco o papas al natural.
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> Crabes de bouillon à la mauricienne _ Ingrédients e dosi per 4/5 persone : 500 gr de crabes
1 tomate
3 gousse d'ail écrasés
1 cuillère à café de gingembre écrasé
2 gros piments verts ou rouges
4 feuilles de cari
3-4 brin de thym
1/2 oignon émincé
Coriandre fraîche
Sel (selon le goût)
3 cuillères à soupe d'huile
1 litre et demi d'eau
- FATE COSI (preparation) - Faire chauffer l'huile dans une marmitte. Ajouter l'ail, le gingembre, l'oignon, les feuilles de cari, les piments, le thym, le sel et laisser suer. Ajouter ensuite la tomate coupée en petits cubes et laisser cuire un peu. Mettre les crabes dans la marmitte, mélanger et couvrir pendant 5 minuti.Rajouter l'eau et laisser bouillir pendant 15minuti.Parsemer de coriandre fraîche hachée.
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Les acras de morue > ingredienti e dosi 4 personnes _ 250 gr de filets de morue dessalée -
3 gousses d'ail -4 petites échalote -1 petit piment rouge ou vert -10 tiges de ciboulette -
2 branches de thym -3 branches de persil -2 cuil à soupe d'huile -
POUR LA PATE : 200 gr de farine -2 oeufs -2/3 verre de lait ou 1/2 eau et 1/2 lait) sel, poivre. Huile de friture pour la friture.FATE COSI > Déposez les filets de morue dans une casserole d'eau froide et portez les à ébullition ; laissez cuire 10 mns puis égouttez-les. Mixez en même temps dans une grande jatte l'ail, les échalotes pelées et coupées en morceaux le piment débarrassé de ses pépins, la ciboulette, le thym effeuillé, le persil et l'huile. Effeuillez la morue et réduisez la en hachis puis ajoutez la aux herbes et épices dans le mixeur et faites fonctionner l'appareil pendant 30 secondes. Recouvrez la préparation d'un linge et placez-la au réfrigérateur. Faites un epâte assez fluide avec la farine, les jaunes d'oeufs le lait ou mélange lait/eau, le sel et le poivre. Laissez-la reposer pendant 1 heure puis mélangez la à la préparation précédente. Battez les blancs d'oeufs en neige ferme que vous incorporez à la préparation. Faites chauffer l'huile de friture et jetez y des boules de pâte prélevées avec une petite cuillère, lorsqu'elles remontent à la surface et qu'elles sont bien dorées, sortez les avec une écumoire et déposez les sur du papier absorbant. Servez très chaud.
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Georgian chicken in Tamarind sauce>Ingredienti per 6 persone :
4 medium yellow onions, diced
4 medium red onions, diced
2 cups chopped fresh cilantro
10 garlic cloves, minced
1 teaspoon sweet paprika
1 teaspoon hot paprika or cayenne pepper
1 teaspoon black pepper
3 tablespoons tamarind paste (see note), diluted in 3 tablespoons water
1/2 cup pomegranate paste (see note) diluted in 1/2 cup water, or 1 cup pomegranate juice
2 tablespoons ketchup
1 teaspoon salt
10 skinless chicken thighs
10 skinless chicken legs
fate cosi> prèparation> Seeds from pomegranate, for garnish.
In a large Dutch oven or in a pot with a tight-fitting lid, mix the onions, 1 1/2 cups cilantro, the garlic and the spices. Blend in the diluted tamarind paste, the diluted pomegranate paste, the ketchup and the salt. Add chicken thighs and legs to pot, and submerge in sauce. Cover, and cook on medium-high heat for 10 minutes, then lower heat, and cook for 1 hour. Uncover, adjust seasonings to taste, and continue cooking for 20 minutes .Transfer chicken and sauce to a serving platter, and garnish with remaining cilantro. Sprinkle pomegranate seeds over platter, and serve hot.
photo moi commis de rang to >Hotel Commodore - NAPOLI
Chocolate orange > ingredienti e dosi :
Chocolate cookies > 1 1/2 cups cake flour
1/2 cup granulated sugar
1/4 cup cocoa powder
1/3 cup almond flour
1/4 teaspoon fine salt
4 ounces plus 2 tablespoons unsalted butter at room temperature
2 egg yolks
Orange icing >
1 1/2 cups of confectioners' sugar, sifted
Zest of 1 orange, grated
1/4 cup fresh orange juice _METHOD [ fate cosi -prèparation ]
Cookies> Beat flour, sugar, cocoa powder, almond flour, and salt in the bowl of a mixer fitted with the paddle attachment until combined. Add the butter in chunks, one at a time, while running the machine on low, until the mixture becomes sandy. Add the egg yolks and 2 tablespoons water, and mix until combined. Form it into a ball, cut in half, wrap each half in plastic, and chill for 2 to 3 hours until the dough is firm. Preheat the oven to 375 degrees. Line two cookie sheets with parchment paper. Sprinkle your work surface and rolling pin with flour, and roll out the dough in batches to a thickness of 1/3 inch. Cut out the cookies with a shooting-star- or star-shaped cutter, dipping the cutter in flour if it sticks. Place on cookie sheets and bake for 10 to 15 minutes. Transfer to a rack.When cookies have cooled to room temperature, spread the orange icing (recipe below) over the top of each with a spatula. > Orange icing . Blend sifted sugar and zest in a mixing bowl. Whisk in the orange juice. Cover with plastic wrap, and set asid _
photo moi cuoco to MILANO
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Roasted Turkey with the own Gravy _ingredienti e dosi : Brine >
11⁄2 cups kosher salt _1⁄2 cup plus _3 tablespoons sugar _2 bay leaves _
2 sprigs thyme _7 cloves _11⁄2 teaspoons whole allspice berries, cracked -
1⁄2 teaspoon juniper berries _Turkey _
14-pound turkey (preferably pasturized or organic) _2 sticks butter, softened _
Salt and freshly ground black pepper _fate cosi >method > prèparation>
Put the brine ingredients and 2 gallons of water in a large stockpot, and bring to a simmer. Remove from the heat, and allow the liquid to cool completely before straining. Add the turkey to the pot, breast-side down, cover it with the brine, and refrigerate overnight.
Drain the turkey, pat it dry, and set aside at room temperature for 11⁄2 hours. Preheat oven to 475 degrees. Carefully separate the skin from the breast meat of the turkey, and massage half the softened butter under the skin of each breast. Rub the remaining butter all over the turkey, and season the skin and the cavity liberally with salt and pepper.Set the turkey breast-side up on a rack in a large roasting pan. Tie the legs together with kitchen string. Roast the bird for 20 minutes, then reduce the temperature to 350 degrees. Cover the turkey loosely with foil if it starts to take on too much color too fast. Cook for 2 hours, basting every 15 minutes, then begin checking the internal temperature: When the inner thigh reaches 150 degrees, the bird is done.
Remove turkey from oven, and transfer to a cutting board. Let it stand at least 45 minutes to cool down. Remove the legs and thighs, but don't take too much skin. Place them skin-side up in a roasting pan and return to the oven for 40 to 45 minutes, or until juices run clear and the internal temperature reaches 165 degrees. Return the rest of the turkey to the oven for 5 minutes to reheat before serving. Slice breast and thigh meat separately, and serve while still warm.
Calamarata alla Moda Caprese>ingredienti e dosi 4 persone pasta calamarata ( pasta piccola , grossi anelli è una tipica pasta della Campania- 380 gr, Pomodori perini: 1 Kg, Totani freschi puliti ( o in alternativa calamari): 4, Peperone giallo: 1, Olive nere: 30, Basilico: 1 ciuffo, Olio d'Oliva extravergine: 3 cucchiai, Aglio: 1 spicchio, Pecorino stagionato grattugiato: 2 cucchiai, Sale e Pepe: quanto basta FATE COSI> Tuffate per qualche istante i pomodori perini in acqua in ebollizione, scolateli, poi eliminate la pellicina e i semi e tritateli grossolanamente. Ponete una casseruola sul fuoco con l'olio, unite l'aglio e, non appena sarà diventato color oro, estraetelo e unite i totani tagliati a rondelle, il peperone in precedenza mondato, lavato e tagliato a cubetti. Lasciate rosolare questi ultimi per qualche minuto, poi unite la polpa di pomodoro, rimescolate e lasciate sobbollire per una decina di minuti a calore moderato. Condite allora con un pizzichino di sale e un pò di pepe macinato al momento, quindi aggiungete le olive, il basilico e infine lasciate terminare la cottura del condimento a calore dolce. Fate ora cuocere la pasta, in una pentola con abbondante acqua salata in ebollizione, scolatela al dente, quindi conditela con il sughetto appena preparato, spolverizzate con il pecorino grattugiato e infine servite subito in tavola.
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Sauce crabe au la Crèole_ingredienti e dosi per 2 persone -
1 tourteau surgelé ou frais (demander à votre poissonnier de le tuer et le couper en morceaux)
200 gr de tomates fraîches ou pelées
20 gr de gingembre pelé et écrasé
2 gousses d'ail pelées, dégermées et écrasées
1/2 cuil. à café de curcuma (safran péï)
1 oignon pelé, dégermé et émincé
un peu d'eau
sel & poivre
1 cuil. à soupe d'huile de tournesol
1 branche de thym
le zeste d'un demi combava (facultatif)
ciboulette fraîche ciselée (facultatif
piment ( si vous le voulez ) moi je met
Dans une marmite, faire roussir l'oignon dans un peu d'huile, puis rajouter l'ail et le gingembre, remuer quelques secondes et ajouter les tomates hachées et faire fondre le tout, à l'état de purée.
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Lumache alla Borgogna - ingredienti e dosi per 4 persone ; 30 lumache , 1 carota , 1 cipolla , aromi naturali , 1 bicchiere d'aceto , 1-2 spicchi di aglio , 200 gr di burro fuso , 50 gr di burro fuso , burre alle erbe , 1 scalogno , pangrattato , prezzemolo , spezie a scelta , sale e pepe _Per la preparazione delle lumache > una manciata di sale grosso , 1 bicchiere di aceto , 1 bicchiere di vino bianco : FATE COSI >Mettete le lumache in un recipiente e riempitelo di acqua fredda, quindi togliete la membrana che chiude il guscio. Mettete ora le lumache in un altro recipiente con il sale grosso e riempitelo di acqua e aceto, lasciatele riposare per due ore, scuotendole ogni tanto. Sgocciolatele e mettete le lumache in un recipiente pieno di acqua fredda. Ripetete l'ultima operazione per due o tre volte. Quindi mettete le lumache sotto l'acqua corrente per 30 minuti. Mettete adesso in una pentola le lumache ricoperte d'acqua e lasciatela sul fuoco per 20 minuti, in modo che escano in parte dal loro guscio, quindi cuocete ancora per 10 minuti. Scolate le lumache e mettetele nuovamente sotto l'acqua fredda corrente. Una volta preparate le lumache per la cottura, mettete nuovamente le lumache in una pentola riepita d'acqua, fatele cuocere per 3 ore assieme a una carota, una cipolla, un mazzetto di aromi, un bicchiere di aceto, uno spicchio d'aglio, uno scalogno, sale e pepe. Sgocciolate le lumache ed estraetele dal guscio e togliete la parte nera attaccata ad una delle estremità.Mettete in una terrina il burro con lo scalogno e il prezzemolo tritati fini, aggiungete le spezie e il sale, mescolando il composto. Prendete i gusci delle lumache e riempiteli in parte con un cucchiaino del composto preparato, quindi metteteci la lumaca e sopra del burro alle erbe che dovete comprimere molto bene a chiusura del tutto. mettete le lumache così preparate sopra una teglia, spargetevi sopra il pangrattato e circa 50 grammi di burro fuso. Mette il tutto in forno a 180°C per 10 minuti. Servite le lumache appena terminata la cottura.
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Pasta allardiata ( bucatini ) Ingredienti: 500 gr. di bucatini; 200 gr. di lardo; , 400 gr,di pomodorini datterini; olio,una cipolla, un bicchiere di vino bianco, pecorino grattugiato; rosmarino; peperoncino; sale e pepe.METHOD- Tagliate la cipolla alla “Julienne”, il lardo a listarelle o a dadini – il lardo non deve essere “allacciato” in crema -, il rosmarino e il peperoncino a frammenti e mettete il tutto in un tegame con poco olio, fate soffriggere a lungo, a fiamma dolce; versate il vino bianco e fate sfumare; aggiungete i datterini e fate cuocere per venti minuti; poi scolate la pasta al dente, amalgamate il tutto e servite dopo aver sparso sul “piatto” una “punta” di pecorino e di pepe.
MIDYE TAVA > ingredienti e dosi : 30 cozze grandi private del guscio ,150 gr farina , 10 gr di lievito , 2 cucchiai di burro , poco sale , 2 uova > Per la salsa> pinoli , yogurt , aglio _10 gr lievito , 1 bicchiere di olio extravergine d'oliva > prèparation > pulite le cozze , scottatele per qualche istante nell'acqua bollente, finché si apriranno, quindi prelevatele dal guscio e fatele scolare da ogni liquido. Sciogliete quindi il lievito in 1/2 tazza di acqua tiepida, e versatelo in una ciotola insieme alla farina, a 2 tuorli d'uovo, e 2 cucchiai di acqua tiepida.Mescolate ben bene fino ad ottenere una pastella liquida. Lasciatela riposare in un luogo caldo per circa 1 ora.Sbattete il bianco dell'uovo con un pizzico di sale.Aggiungetelo alla pastella e mescolate ben bene., riscaldate l'olio in una padella ,Prendete le cozze ad una ad una, passatele nella farina e successivamente nella pastella, quindi fatele dorare, spolverate di sale e infilzatele su spiedini di legno. Servite con una salsa di yogurt denso, aglio e pinoli tritati_
Lessate le patate con la buccia,
ponendole in acqua fredda e salando appena questa bolle. Verificate la
cottura con una forchetta e scolate le patate prima che si aprano.Pelatele e schiacciatele mentre sono ancora calde.Fatele raffreddare, aggiungete un
uovo intero, sale, noce moscata e amalgamare il tutto su una spianatoia
ben infarinata, aggiungendo farina fino ad ottenere un impasto morbido
ma sodo.Generalmente la quantità di farina
dipende dalla qualità e dal livello di cottura delle patate. Il trucco
per avere gnocchi consistenti ma morbidi è quello di non aggiungere più
farina oltre alla quantità indicata, ma i fiocchi di patate che,
oltretutto, non ne alterano il sapore.Cominciate a fare le bisce con piccoli pezzi dell’impasto, che abbiano un diametro di circa 1,5 cm.Tagliate le bisce a tocchetti più o
meno regolari e infarinateli. Passate poi ogni gnocco col pollice sui
rebbi di una forchetta infarinata o sull’apposito legnetto zigrinato,
esercitando una leggera pressione.Una volta esauriti gli gnocchi li
possiamo stendere su un vassoio e congelarli per utilizzarli in un
secondo tempo oppure cuocerli direttamente.Per il sugo, tritate la cipolla grossolanamente e fatela appassire nell’olio.Aggiungete la polpa di pomodoro, sale e pepe e fate cuocere il sugo per un’oretta circaNel frattempo pulite e lavate le erbe aromatiche ed aggiungetele al sugo verso fine cotturaFate cuocere gli gnocchi e scolateli non appena vengono a galla, usando una schiumarola, e disponeteli in una teglia da forno.Ricoprite col sugo di pomodoro e distribuite la mozzarella tagliata a cubettiSpolverate la superficie col parmigiano grattugiato e fate gratinare in forno a 190°C per una decina di minuti .
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Gnocchi alla Sorrentina -ingredienti e dosi _1 lb. store-bought gnocchi -
1 28 oz. can peeled tomatoes, chopped - 1/2 lb. mozzarella, cut into small cubes -
4 cloves of garlic small bunch of fresh basil, chopped, reserve a few small sprigs for garnish -
4 Tbs. extra virgin olive oil - 4 Tbs. grated Parmigiano Reggiano, or to taste -
salt to taste . FATE COSI :In a large pan, saute the garlic in the olive oil.
When the garlic is golden, add the chopped tomatoes, and cook over a medium flame for 15 minutes. Add salt, if desired.Remove from heat and add the chopped basil.
In a large pot, cook the gnocchi until they float to the surface. (This indicates they're done.)
Remove gnocchi from water with a strainer, and add them to the pan of sauce.
Toss gnocchi with the sauce until each nugget is covered.Add the mozzarella and stir until soft, heating over low heat if the sauce has cooled too much. When the mozzarella begins to melt, plate the gnocchi, sprinking it with Parmigiano-Reggiano and salt to taste. Add a fresh sprig of basil for garnish, if desired.
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Pappardelle ( tagliatelle) di ragù bianco , maiale nero (Sicilia ) ingredienti e dosi ---- Tagliate a dadini con la punta di un coltello 3 etti e mezzo di polpa di maiale nero dei Nebrodi, privandola del grasso, e mettetela da parte. Tagliuzzate una cipolla, una costa di sedano, 3 carote, 2 foglie di salvia e un rametto di rosmarino, fateli saltare in padella con poco olio e aggiungete i dadini di carne. Appena comincia a rosolare, unite 2 cucchiai di estratto di pomodoro (che avrete prima diluito in un bicchiere di acqua tiepida), mescolate e poi spargete sopra 2 cucchiaini di polvere di caffè. A questo punto versate un poco di vino bianco secco fino a coprire completamente il tutto, lasciando cuocere a fuoco lento per almeno due ore.
Lessate 4 etti di pappardelle in abbondante acqua salata, scolatele e rovesciatele in una zuppiera e versatevi un pò alla volta il ragù.
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Pork with Jersey_ingredienti e dosi : 2 thick cut, bone-in pork chops -
Kosher salt, pepper and dried thyme (to taste) - 2 Tb Olive Oil - 2 shallots, diced -
3 peaches, pitted and sliced -2 tsp lemon zest - 2 tsp blue agave nectar - ½ tsp salt -
Dry red pepper flakes (to taste) - ½ c. chicken broth - Juice of 1 lemon - 2 Tb butter - -fate cosi . Preheat oven to 350 degrees .Season the pork chops on both sides with kosher salt, pepper and thyme .Heat oil in oven safe pan on high until lightly smoking (if don't have oven safe pan, when it is time for the oven portion of cooking transfer to oven safe dish. Do not wipe out the pan) .Cook pork chop side 1 for 4-5 minutes or until brown .Flip and cook side 2 for 4-5 minutes or until brown .Finish in oven for about 8 minutes or until the internal temp reaches 145 degrees .Transfer pork to plate and foil (do not wipe out the pan) .Lower heat to med-low and add diced shallots, cook until soft .Add sliced peaches, lemon zest, agave, salt and red pepper flakes. Cook until peaches soften slightly, about 5 minutes.Add chicken broth, lemon juice and butter. Stir until butter melts and sauce comes to a simmer. Simmer 2-3 minutes or until sauce thickens. Season with salt and pepper.Spoon peaches and sauce over pork to serve.
3 peaches, pitted and sliced -2 tsp lemon zest - 2 tsp blue agave nectar - ½ tsp salt -
Dry red pepper flakes (to taste) - ½ c. chicken broth - Juice of 1 lemon - 2 Tb butter - -fate cosi . Preheat oven to 350 degrees .Season the pork chops on both sides with kosher salt, pepper and thyme .Heat oil in oven safe pan on high until lightly smoking (if don't have oven safe pan, when it is time for the oven portion of cooking transfer to oven safe dish. Do not wipe out the pan) .Cook pork chop side 1 for 4-5 minutes or until brown .Flip and cook side 2 for 4-5 minutes or until brown .Finish in oven for about 8 minutes or until the internal temp reaches 145 degrees .Transfer pork to plate and foil (do not wipe out the pan) .Lower heat to med-low and add diced shallots, cook until soft .Add sliced peaches, lemon zest, agave, salt and red pepper flakes. Cook until peaches soften slightly, about 5 minutes.Add chicken broth, lemon juice and butter. Stir until butter melts and sauce comes to a simmer. Simmer 2-3 minutes or until sauce thickens. Season with salt and pepper.Spoon peaches and sauce over pork to serve.
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Gamberi a guazzetto_ingredienti e dosi -20 gamberi - 200 ml di salsa di pomodoro - 1 bicchiere di vino bianco Vernaccia di San Gimignano -2 spicchi d'aglio -1 ciuffo di prezzemolo -olio extravergine d'oliva -sale, pepe qb .METHOD-Ponete sul fuoco una padella di grandi dimensioni e mettete dentro un filo d’olio extravergine d’oliva. Tagliate a pezzetti l’aglio e mettetelo a rosolare nella padella; nel frattempo, lavate gli scampi e praticate un taglio nella cartilagine del ventre con un paio di forbici o con un coltello in modo da incidere tutta la parte inferiore degli scampi.Quando l’aglio sarà leggermente dorato, inserite nella padella anche gli scampi con il ventre rivolto verso il basso e versate nella padella anche il vino bianco.Fate cuocere gli scampi per 5 minuti nella padella chiusa con il suo coperchio. Trascorsi 5 minuti, mettete nella padella la passata di pomodoro, aggiungete sale e pepe; quindi, richiudete la padella con il coperchio e fate cuocere ancora gli scampi per una decina di minuti a fuoco basso.Quando la cottura sarà ultimata, cospargete con prezzemolo tritato e servite .
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> Pastilla au poisson > Ingrédients e dosi - : des crevettes surgelés ( or petites)
moules (facultatif mais moi j'en met) calamar (selon les gouts) -filet de merlan
vermicelle chinois (de soja) -des champignons -oignon -ail-sel -poivre -cumin -paprika -
curcuma -ras el 7 anout -citron -skenjbir (gingembre) coriandre fraiche (ou coriandre en poudre)
feuille de brick .FATE COSI >>Mettre dans une cocotte 2 cuillère a soupe d'huile, mettre l'oignon haché, et la gousse d'ail écrasé, les champignons laissé l'oignon fondre (a trés petit feu !! au minimum), ajouter les crevettes, le calamar, les moules, ajouter dessus, le sel, poivre, le cumin, la coriandre, le paprika, le curcuma, rass el 7anout, le gingembre et le jus de citron, mélanger doucement, le poisson congelé va jeté le jus ! laisse le s'évaporer doucement en surveillant et en remuant ., les filets de merlan a faire cuire a la vapeur et ensuite éffriter et mélanger doucement au reste du poissonfaire bouillir de l'eau, enlever du feu et mettre dedans le vermicelle chinois tel quel, laisser a peu prés 4/5 minutes, le vermicelle doit être transparent .Mettre le vermicelle dans une passoire, et découper avec un ciseau de cuisine .entre temps la préparation doit être prête, mélanger le vermicelle et le poisson .Prendre un moule et superposer les 3 feuilles de bricks, mettre une autre feuille de brick et ajouter la préparation et refermer avec 2 autres feuilles de brick mettre un peu d'huile pour badigeonner le dessus et mettre au four . dés que cé dorer la retirer et ajouter des morceaux de citron et des crvettes pour décorer !
moules (facultatif mais moi j'en met) calamar (selon les gouts) -filet de merlan
vermicelle chinois (de soja) -des champignons -oignon -ail-sel -poivre -cumin -paprika -
curcuma -ras el 7 anout -citron -skenjbir (gingembre) coriandre fraiche (ou coriandre en poudre)
feuille de brick .FATE COSI >>Mettre dans une cocotte 2 cuillère a soupe d'huile, mettre l'oignon haché, et la gousse d'ail écrasé, les champignons laissé l'oignon fondre (a trés petit feu !! au minimum), ajouter les crevettes, le calamar, les moules, ajouter dessus, le sel, poivre, le cumin, la coriandre, le paprika, le curcuma, rass el 7anout, le gingembre et le jus de citron, mélanger doucement, le poisson congelé va jeté le jus ! laisse le s'évaporer doucement en surveillant et en remuant ., les filets de merlan a faire cuire a la vapeur et ensuite éffriter et mélanger doucement au reste du poissonfaire bouillir de l'eau, enlever du feu et mettre dedans le vermicelle chinois tel quel, laisser a peu prés 4/5 minutes, le vermicelle doit être transparent .Mettre le vermicelle dans une passoire, et découper avec un ciseau de cuisine .entre temps la préparation doit être prête, mélanger le vermicelle et le poisson .Prendre un moule et superposer les 3 feuilles de bricks, mettre une autre feuille de brick et ajouter la préparation et refermer avec 2 autres feuilles de brick mettre un peu d'huile pour badigeonner le dessus et mettre au four . dés que cé dorer la retirer et ajouter des morceaux de citron et des crvettes pour décorer !
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Tiròt ( focaccia con cipolle bionde di Felonica -Mantova ) ingredienti e dosi ._ 1 kg di farina di frumento di tipo 0 - 1 kg di cipolle - 250 gr di strutto - 30 gr di sale - 60 gr di lievito di birra - Acqua o latte q.b.Olio extravergine d’oliva per ungere la teglia_Prèparation Sbucciate a mano le cipolle, tagliatele a fette sottili e lasciatele riposare per tre ore. In una ciotola mescolate la farina, lo strutto, il lievito precedentemente sciolto in un po’ d’acqua, il sale, le cipolle e gradualmente l’acqua o il latte, fino ad ottenere un composto omogeneo e molto morbido. Fate riposare l’impasto per un’ora, poi versatelo in una teglia unta d’olio e tiratelo dandogli uno spessore di un centimetro circa. Infornate il tiròt a 200 gradi e fatelo cuocere per 15/20 minuti o comunque fin quando si sarà dorato in superficie.
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Lessare lentamente i
petti in poca acqua salata (l’acqua deve coprire la carne) e con gli
odori
Lasciare raffreddare la carne nell’acqua di cottura rimasta
Spezzettare con le dita i petti di pollo raffreddati e metterli in una
terrina da insalata
Far rinvenire l’uvetta nel vino con un po’ d’acqua tiepida e lo zucchero
Emulsionare a parte l’olio, l’aceto, la buccia di limone e l’uvetta col
vino
Aggiustare di sale e di pepe e versare l’emulsione sui petti sfilettati e
sminuzzati e mescolare il tutto delicatamente
Lasciar riposare qualche ora prima di servire in modo che si insaporisca
il tutto. Preferibilmente il piatto va preparato il giorno (24 ore)
prima di essere consumato perché ne venga esaltato al meglio il sapore.
Fonte: http://www.mantovanotizie.com/cucina-mantovana/20110130-pollo-alla-gonzaghesca.php
Fonte: http://www.mantovanotizie.com/cucina-mantovana/20110130-pollo-alla-gonzaghesca.php
2 petti di pollo o cappone
1 carota e un gambo di sedano
50 grammi di uvetta passita
1/2 bicchiere di vino bianco
1 cucchiaino di zucchero
la buccia di mezzo limone grattugiata
olio extra vergine di oliva q.b. (il gusto dell’olio non deve essere troppo forte, van bene ad esempio gli oli del Garda)
sale e pepe q.b.
3 cucchiai di aceto buono ( o balsamico a piacere)
Fonte: http://www.mantovanotizie.com/cucina-mantovana/20110130-pollo-alla-gonzaghesca.php
Fonte: http://www.mantovanotizie.com/cucina-mantovana/20110130-pollo-alla-gonzaghesca.php
2 petti di pollo o cappone
1 carota e un gambo di sedano
50 grammi di uvetta passita
1/2 bicchiere di vino bianco
1 cucchiaino di zucchero
la buccia di mezzo limone grattugiata
olio extra vergine di oliva q.b. (il gusto dell’olio non deve essere troppo forte, van bene ad esempio gli oli del Garda)
sale e pepe q.b.
3 cucchiai di aceto buono ( o balsamico a piacere)
Fonte: http://www.mantovanotizie.com/cucina-mantovana/20110130-pollo-alla-gonzaghesc
Fonte: http://www.mantovanotizie.com/cucina-mantovana/20110130-pollo-alla-gonzaghesc
Lasagne _ingredienti e dosi pour : 4/6 personnes -1/2 litre de sauce bolognaise -
1/2 litre de sauce béchamel -3 feuilles de pâte à lasagne -150 gr d'emmental râpé -
50 gr de beurre -sel fin -poivre du moulin > FATE COSI >>Préparer tous les ingrédients.Préparer la sauce bolognaise ainsi que la sauce béchamel.
Au fond d'un plat à gratin beurré, disposer une feuille de pâte à lasagne.Mettre une couche de sauce bolognaise puis une couche de sauce béchamel.Mettre à nouveau une feuille de pâte à lasagne...puis à nouveau une couche de sauce bolognaise. Enfin, ajouter une dernière feuille de pâte à lasagne et pour finir une couche de béchamel.Bien l'étaler sur toute la surface.Parsemer d'emmenthal rapé et enfourner à four très chaud...afin d'obtenir un gratinage bien doré.Au terme de la cuisson, servir dans le plat de cuisson.1/2 litre de sauce béchamel -3 feuilles de pâte à lasagne -150 gr d'emmental râpé -
50 gr de beurre -sel fin -poivre du moulin > FATE COSI >>Préparer tous les ingrédients.Préparer la sauce bolognaise ainsi que la sauce béchamel.
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Mangues mûres 2 kg Acheter
Sucre 300 gr + 100 gr
Feuilles
de gélatine 10 à 12 feuilles
Citron 1 pièce
Crème liquide 300 gr
Biscuits
à la cuillère 150 gr
Rhum 5 cl Acheter
Nappage blond PM
Feuilles de menthe PM >>>> PRÉPARER LES MANGUES :
Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Peler et découper les mangues en laissant une pièce pour le décor. Réduire en purée très fine (voire tamisée). Ajouter le jus d'un citron >>> PRÉPARER LE BAVAROIS .Mouler le sucre avec 20 cl d'eau, le porter à ébullition pendant deux à trois minutes. Egoutter dans la main les feuilles de gélatine et l'incorporer au sirop encore chaud. Mélanger afin de bien dissoudre celle-ci.
Ajouter à ce sirop collé, la purée de mangue. Mélanger et laisser commencer à prendre.
Fouetter la crème bien froide jusqu'à ce qu'elle tienne au fouet.
Incorporer le 1/4 de la crème fouettée à la purée de mangue, bien mélanger. Ajouter le reste de crème délicatement en soulevant le mélange à l'aide d'une spatule ou d'un petit écumoire.
Mettre au frais.>>>>PRÉPARER LES BISCUITS . Préparer un sirop avec 100 gr de sucre et 100 grammes d'eau. Faire bouillir deux à trois minutes, laisser refroidir et incorporer le rhum.
Couper les biscuits à hauteur du moule, les tremper dans le sirop au rhum et appliquer contre les bords du moule, face bombée vers l'extérieur. Tapisser le fond avec le restant de biscuit découpés et trempés.>>>>GARNIR LA CHARLOTTE :Remplir le moule avec le bavarois, lisser, décorer avec la mangue restante découpée en lamelles.
Napper et mettre des feuilles de menthe. : Le nappage blond peut s'acheter tout prêt dans le commerce ou, à défaut, utiliser de la confiture, diluée à chaud.
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Bombones rellenos de limòn _ ingredienti e dosi - Chocolate negro de repostería .
200 ml de leche condensada - 2 yemas de huevo
Raspa de cáscara de 2 limones - 1 cucharada de zumo de limón (yo de puesto el zumo de 1 limón porque me gustan cargaditos)_
Retirar de la nevera, rellenar las capsulitas de chocolate con el relleno de limón y tapar con más chocolate de modo a cerrarlos bien, volver a llevarlos a la nevera hasta que este completamente cuajado el chocolate. Desmoldar.
**** NOTAS de CHEF ADRIANOMENNILLO_Bo
Para que los bombones tengan brillo al desmoldarlos es necesario “atemperar” el chocolate. Puede hacerse de varios modos, utilizando máquinas “atemperadoras” que cuestan una pequeña fortuna, o hacerlo de modo más artesanal.Entre los varios métodos que existen, aunque requiere el uso de un termómetro culinario, uno de ellos consiste en fundir el chocolate en baño maria hasta que atinja los 45º, enfriarlo en un cuenco con agua fría hasta los 27º y volver a calentarlo hasta los 31º.Otro método es fundir 2/3 del chocolate en el microondas, retirar, mezclar bien y añadir el otro tercio del chocolate mezclando bien de modo a que se funda en la mezcla anterior. Para hacer la capa de chocolate en el molde, lo mejor es rellenarlo bien y escurrirlo para dentro de un cuenco grande de modo a formar una capa finita, enfriarla en la nevera y volver a repetir el proceso de modo a que se forme una capa más gruesa. Quedará más uniforme y consistente si se hace una sola capa gruesa.Al rellenar los bombones tener en atención de no rellenarlos mucho, sino luego es más difícil cubrirlos con la capa final de chocolate y el relleno no quedará sellado.Antes de poner los bombones a enfriar en la nevera, con la parte lateral de un cuchillo grande, limpiar bien las partes circundantes de cada bombón del chocolate sobrante, ya que si no al desmoldar los bombones estos quedarán con un bordecito muy feo por abajo.Para hacer bombones rellenos de naranja solo se tiene que sustituir la cáscara y zumo de limón por cáscara y zumo de naranja.
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cocktail , Shandy __ Birra (70%), 7 Up (20%), Sprite (10%),>> Preparare direttamente in un bicchiere da birra. Versare la birra fredda, la 7 Up e la Sprite. Mescolare dolcemente e servire freddo. Nota: è possibile, mantenendo le proporzioni con la birra, usare solo la 7 Up o la Sprite, oppure invertirne le proporzioni.
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Pesce all'acqua pazza ( fish in crazy water ) ingredienti e dosi per 4 persone _4 garlic cloves
2 whole small sea bream or one large sea bass, cleaned and deboned
Salt and freshly ground black pepper
‘00’ or plain flour, to coat the fish
6 tbsp olive oil
1⁄2 red chilli, depending on strength, finely chopped
20 cherry tomatoes, halved
600ml hot water or fish stock
Handful of flat-leaf parsley, roughly chopped -Prèparation- Put one whole clove of garlic inside the cavity of each fish and finely slice the other cloves for the sauce. Season and flour the fish and tap off the excess flour. Heat half the oil in a frying pan and fry the fish for about five minutes on each side, remove the fish, then discard the oil from the pan. Add the remaining oil to the pan and fry the sliced garlic, chilli and cherry tomatoes for two minutes, making sure that the garlic doesn’t burn. Add the hot water or fish stock and bring to the boil. Allow it to boil viciously until the liquor reduces.
Garnish with the parsley and serve immediately.
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2 boneless, skinless chicken breasts - 1 egg, beaten -2/3 cup grated Parmesan cheese - 2/3 cup almonds - 1 teaspoon paprika - Salt, pepper, and garlic powder, to taste _ fate cosi >
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| Linzer Plàtzchen > ingredienti e dosi : 200 gr | Butter, 1 Ei, |
| 75 gr | Zucker |
| 300 gr | Mehl |
| 80 gr | Mandel ( n ) , gemahlen , |
| 1 Pkt. | Vanillezucker |
| 1 Prise salz | |
| 1 TL | Kakaopulver, gehäuft |
| 1 TL | Lebkuchengewürz, gehäuft oder Spekulatiusgewürz |
| 50 gr | Kuvertüre, zartbitter |
| 50 gr | Kuvertüre, weiß |
| 1/2 Tasse/n | Pflaumenmus_fate cosi> |
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El Salmorejo ( è un piatto tipico dell'Andalucia ) ingredienti e dosi :
1 kilo de tomates maduros , 200 gr de pan del día anterior , 250 ml de aceite de oliva , sal y vinagre, 1 diente de ajo (opcional) Preparacion-fate cosi > Se pone el pan troceado en la batidora y se añaden losingredientes líquidos para mojarlo y los tomates pelados,el diente de ajo y la sal. Se bate hasta que esté todo bientriturado.Preparacion en thermomix > Poner en el vaso los tomates lavados y una puntita dediente de ajo y triturar progresivamente en velocidad 5-7-9hasta que quede totalmente triturado.Añadir el pan troceado , el aceite, el vinagre y la sal yvolver a triturar hasta conseguir una crema homogénea. Adiferencia del gazpacho que es líquido, el salmorejo tienenuna consistencia similar a una crema de verdura. Con estascantidades sale en un punto estupendo. Servir bien frío, con el acompañamiento elegido y unchorreoncito de un buen aceite de oliva virgen, y a la mesa.
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Mediterranean Fish Chowder > ingredienti e dosi per 6 persone :
2 tablespoons extra virgin olive oil - 1 large onion, chopped -1 celery rib, chopped -1 medium carrot, chopped -Salt to taste -2 to 4 garlic cloves, minced -4 anchovy fillets, soaked in water for 4 minutes, drained and chopped -2 tablespoons chopped fresh parsley -1 (28-ounce) can chopped tomatoes, with liquid -1 tablespoon tomato paste -1 quart water -1 pound fingerling or Yukon gold potatoes, scrubbed and sliced -FATE COSI >.A bouquet garni made with a bay leaf, a strip of orange zest, a couple of sprigs each thyme and parsley, and a dried red chili if desired, tied together with a stringGenerous pinch of saffron (optional)Freshly ground pepper -1 bunch (10 to 12 ounces) black kale, stemmed and washed thoroughly in 2 changes of water - 1 1/2 pounds firm, white-fleshed fish, like halibut, tilapia, Pacific cod or black cod, cut in 2- or 3-inch pieces. Heat the olive oil over medium heat in a large, heavy soup pot or Dutch oven and add the onion, celery and carrot. Cook, stirring, until the onion softens, about 5 minutes. Add a generous pinch of salt and stir in the garlic, anchovies and chopped parsley. Cook, stirring, until the mixture is very fragrant, another minute or two, and add the tomatoes and tomato paste. Cook, stirring often, until the tomatoes have cooked down a bit and the mixture smells aromatic, about 10 to 15 minutes. Add the water, potatoes, salt to taste and the bouquet garni, and bring to a simmer. Add the saffron, turn the heat to low, cover and simmer 30 minutes. Taste, adjust salt and add pepper to taste. Remove the bouquet garni.While the soup is simmering, bring a medium pot of water to a boil, salt generously and add the kale. Cook 2 to 3 minutes, until tender but still colorful. Transfer to a bowl of cold water, then drain and squeeze out excess water. Chop coarsely and set aside.Shortly before serving, season the fish with salt and pepper and stir into the soup, along with the kale. The soup should not be boiling vigorously. Simmer 5 minutes (depending on the thickness of the fillets), or just until the fish flakes easily when poked. Remove from the heat, taste once more and adjust seasonings, and serve _
Conejito a la mostaza > ingredienti e dosi per 4-6 persone >
1 conejo tierno , 100 gr. de manteca , 3 cdas. de mostaza , 6 cdas. de crema de leche , 1 vaso de vino blanco seco , 6 cebollitas , Sal , Pimienta , Tomillo-fate cosi > Corte el conejo en trozos chicos. Caliente la manteca en una cacerola, agregue los trozos de conejo y dórelos de todos lados. Agregue sal y pimienta, una brizna de tomillo y el vino a la temperatura ambiente, para que no endurezca la carne. Cueza suavemente durante unos 20 minutos, agregue las cebollitas peladas y cueza media hora más. En el momento de servir ligue la salsa con la mostaza mezclada con la crema de leche, revolviendo sólo hasta que la salsa esté nuevamente bien caliente, pero sin que llegue a hervir.
conseil du chef > adrianomennillo > Sirva con arroz blanco o papas al natural.
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> Crabes de bouillon à la mauricienne _ Ingrédients e dosi per 4/5 persone : 500 gr de crabes
1 tomate
3 gousse d'ail écrasés
1 cuillère à café de gingembre écrasé
2 gros piments verts ou rouges
4 feuilles de cari
3-4 brin de thym
1/2 oignon émincé
Coriandre fraîche
Sel (selon le goût)
3 cuillères à soupe d'huile
1 litre et demi d'eau
- FATE COSI (preparation) - Faire chauffer l'huile dans une marmitte. Ajouter l'ail, le gingembre, l'oignon, les feuilles de cari, les piments, le thym, le sel et laisser suer. Ajouter ensuite la tomate coupée en petits cubes et laisser cuire un peu. Mettre les crabes dans la marmitte, mélanger et couvrir pendant 5 minuti.Rajouter l'eau et laisser bouillir pendant 15minuti.Parsemer de coriandre fraîche hachée.
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Les acras de morue > ingredienti e dosi 4 personnes _ 250 gr de filets de morue dessalée -
3 gousses d'ail -4 petites échalote -1 petit piment rouge ou vert -10 tiges de ciboulette -
2 branches de thym -3 branches de persil -2 cuil à soupe d'huile -
POUR LA PATE : 200 gr de farine -2 oeufs -2/3 verre de lait ou 1/2 eau et 1/2 lait) sel, poivre. Huile de friture pour la friture.FATE COSI > Déposez les filets de morue dans une casserole d'eau froide et portez les à ébullition ; laissez cuire 10 mns puis égouttez-les. Mixez en même temps dans une grande jatte l'ail, les échalotes pelées et coupées en morceaux le piment débarrassé de ses pépins, la ciboulette, le thym effeuillé, le persil et l'huile. Effeuillez la morue et réduisez la en hachis puis ajoutez la aux herbes et épices dans le mixeur et faites fonctionner l'appareil pendant 30 secondes. Recouvrez la préparation d'un linge et placez-la au réfrigérateur. Faites un epâte assez fluide avec la farine, les jaunes d'oeufs le lait ou mélange lait/eau, le sel et le poivre. Laissez-la reposer pendant 1 heure puis mélangez la à la préparation précédente. Battez les blancs d'oeufs en neige ferme que vous incorporez à la préparation. Faites chauffer l'huile de friture et jetez y des boules de pâte prélevées avec une petite cuillère, lorsqu'elles remontent à la surface et qu'elles sont bien dorées, sortez les avec une écumoire et déposez les sur du papier absorbant. Servez très chaud.
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Georgian chicken in Tamarind sauce>Ingredienti per 6 persone :
4 medium yellow onions, diced
4 medium red onions, diced
2 cups chopped fresh cilantro
10 garlic cloves, minced
1 teaspoon sweet paprika
1 teaspoon hot paprika or cayenne pepper
1 teaspoon black pepper
3 tablespoons tamarind paste (see note), diluted in 3 tablespoons water
1/2 cup pomegranate paste (see note) diluted in 1/2 cup water, or 1 cup pomegranate juice
2 tablespoons ketchup
1 teaspoon salt
10 skinless chicken thighs
10 skinless chicken legs
fate cosi> prèparation> Seeds from pomegranate, for garnish.
In a large Dutch oven or in a pot with a tight-fitting lid, mix the onions, 1 1/2 cups cilantro, the garlic and the spices. Blend in the diluted tamarind paste, the diluted pomegranate paste, the ketchup and the salt. Add chicken thighs and legs to pot, and submerge in sauce. Cover, and cook on medium-high heat for 10 minutes, then lower heat, and cook for 1 hour. Uncover, adjust seasonings to taste, and continue cooking for 20 minutes .Transfer chicken and sauce to a serving platter, and garnish with remaining cilantro. Sprinkle pomegranate seeds over platter, and serve hot.
Chocolate orange > ingredienti e dosi :
Chocolate cookies > 1 1/2 cups cake flour
1/2 cup granulated sugar
1/4 cup cocoa powder
1/3 cup almond flour
1/4 teaspoon fine salt
4 ounces plus 2 tablespoons unsalted butter at room temperature
2 egg yolks
Orange icing >
1 1/2 cups of confectioners' sugar, sifted
Zest of 1 orange, grated
1/4 cup fresh orange juice _METHOD [ fate cosi -prèparation ]
Cookies> Beat flour, sugar, cocoa powder, almond flour, and salt in the bowl of a mixer fitted with the paddle attachment until combined. Add the butter in chunks, one at a time, while running the machine on low, until the mixture becomes sandy. Add the egg yolks and 2 tablespoons water, and mix until combined. Form it into a ball, cut in half, wrap each half in plastic, and chill for 2 to 3 hours until the dough is firm. Preheat the oven to 375 degrees. Line two cookie sheets with parchment paper. Sprinkle your work surface and rolling pin with flour, and roll out the dough in batches to a thickness of 1/3 inch. Cut out the cookies with a shooting-star- or star-shaped cutter, dipping the cutter in flour if it sticks. Place on cookie sheets and bake for 10 to 15 minutes. Transfer to a rack.When cookies have cooled to room temperature, spread the orange icing (recipe below) over the top of each with a spatula. > Orange icing . Blend sifted sugar and zest in a mixing bowl. Whisk in the orange juice. Cover with plastic wrap, and set asid _
STRUDEL di CARCIOFI & CAPPESANTE > ingredienti per 4 persone , pulite 300 gr di carciofi e tagliateli a spicchi , rosolateli in padella con 1 spicchio d'aglio schiacciato e poco burro per 15 minuti unendo poca acqua se asciugassero , poi unite 300 gr di cappesante sgusciate e tagliate a dadini , sfumate con un bicchiere di vino bianco senza alcool e cuocete per 5 minuti , eliminate l'aglio e regolate di sale e pepe e lasciate raffreddare , spennellate 3 fogli di phillo [ pasta ] scongelati con burro fuso , metterli uno sopra l'altro , disponetevi sopra l'impasto e arrotolate , chiudendo bene i bordi , mettete sulla placca un foglio di carta da forno , spennellate di burro , adagiatevi lo strudel spennellato di burro e cuocete in forno a 200 gradi per 20 minuti _
+++++++adrianomennillo > from my notes as a chef d'etage , chef de rang _photo moi cuoco to MILANO
Tarte poireaux ricotta et oignons confits : pour 2 personnes (une petite tarte) Pour la pâte ou faire une pâte à pizza légère: 50 gr de poudre d'amande , 60 gr de beurre , 12,5 gr de sucre , 87,5 gr de farine ,1/2 oeuf-
Garniture: Un gros poireau -Une poignée de pignons de pins .Sel, poivre- Le confit d'oignons:135 gr d'oignons -50 ml de porto ou de vin blanc -20 gr de sucre -Une cuillère à café de vinaigre balsamique.L'appareil: Un oeuf -125 gr de ricotta .Sel, poivre fate cosi >prèparation> Préparer la pâte: Mélanger la farine, le sucre, la poudre d'amande, incorporer ensuite le beurre et émietter avec le bout des doigts pour obtenir une pâte sâblée, faire ensuite une fontaine et ajouter l'oeuf mélanger et former une boule la couvrir d'un film alimentaire et laisser 30 minutes au réfrigérateur. Pendant ce temps préparer le confit d'oignon: Emincer l'oignon, faire chauffer de l'huile dans une poêle et faire revenir l'oignon à feu moyen, ajouter ensuite le porto, le sucre et le vinaigre, saler, poivrer et laisser mijoter à feu doux en mélangeant de temps en temps jusqu'à ce que le liquide soit absorbé. Quand l'oignon est caramélisé, laisser refroidir et verser le tout dans un bocal hermétique et réserver. Préchauffer le four à 180° Préparer l'appareil: Battre l'oeuf avec la crème ricotta, saler et poivrer et réserver au réfrigérateur. Laver le poireau, le couper en fines rondelles et le faire revenir dans une poêle avec un peu d'huile jusqu'à ce qu'il soit tendre, saler, poivrer. Étaler la pâte au rouleau à pâtisserie et chemiser le moule. Piquer le fond de la pâte avec une fourchette Étaler l'appareil dans le fond, ajouter ensuite le confit d'oignons, puis le poireau et enfin parsemer le tout de pignons de pins.***************
Roasted Turkey with the own Gravy _ingredienti e dosi : Brine >
11⁄2 cups kosher salt _1⁄2 cup plus _3 tablespoons sugar _2 bay leaves _
2 sprigs thyme _7 cloves _11⁄2 teaspoons whole allspice berries, cracked -
1⁄2 teaspoon juniper berries _Turkey _
14-pound turkey (preferably pasturized or organic) _2 sticks butter, softened _
Salt and freshly ground black pepper _fate cosi >method > prèparation>
Put the brine ingredients and 2 gallons of water in a large stockpot, and bring to a simmer. Remove from the heat, and allow the liquid to cool completely before straining. Add the turkey to the pot, breast-side down, cover it with the brine, and refrigerate overnight.
Drain the turkey, pat it dry, and set aside at room temperature for 11⁄2 hours. Preheat oven to 475 degrees. Carefully separate the skin from the breast meat of the turkey, and massage half the softened butter under the skin of each breast. Rub the remaining butter all over the turkey, and season the skin and the cavity liberally with salt and pepper.Set the turkey breast-side up on a rack in a large roasting pan. Tie the legs together with kitchen string. Roast the bird for 20 minutes, then reduce the temperature to 350 degrees. Cover the turkey loosely with foil if it starts to take on too much color too fast. Cook for 2 hours, basting every 15 minutes, then begin checking the internal temperature: When the inner thigh reaches 150 degrees, the bird is done.
Remove turkey from oven, and transfer to a cutting board. Let it stand at least 45 minutes to cool down. Remove the legs and thighs, but don't take too much skin. Place them skin-side up in a roasting pan and return to the oven for 40 to 45 minutes, or until juices run clear and the internal temperature reaches 165 degrees. Return the rest of the turkey to the oven for 5 minutes to reheat before serving. Slice breast and thigh meat separately, and serve while still warm.
Calamarata alla Moda Caprese>ingredienti e dosi 4 persone pasta calamarata ( pasta piccola , grossi anelli è una tipica pasta della Campania- 380 gr, Pomodori perini: 1 Kg, Totani freschi puliti ( o in alternativa calamari): 4, Peperone giallo: 1, Olive nere: 30, Basilico: 1 ciuffo, Olio d'Oliva extravergine: 3 cucchiai, Aglio: 1 spicchio, Pecorino stagionato grattugiato: 2 cucchiai, Sale e Pepe: quanto basta FATE COSI> Tuffate per qualche istante i pomodori perini in acqua in ebollizione, scolateli, poi eliminate la pellicina e i semi e tritateli grossolanamente. Ponete una casseruola sul fuoco con l'olio, unite l'aglio e, non appena sarà diventato color oro, estraetelo e unite i totani tagliati a rondelle, il peperone in precedenza mondato, lavato e tagliato a cubetti. Lasciate rosolare questi ultimi per qualche minuto, poi unite la polpa di pomodoro, rimescolate e lasciate sobbollire per una decina di minuti a calore moderato. Condite allora con un pizzichino di sale e un pò di pepe macinato al momento, quindi aggiungete le olive, il basilico e infine lasciate terminare la cottura del condimento a calore dolce. Fate ora cuocere la pasta, in una pentola con abbondante acqua salata in ebollizione, scolatela al dente, quindi conditela con il sughetto appena preparato, spolverizzate con il pecorino grattugiato e infine servite subito in tavola.
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Sauce crabe au la Crèole_ingredienti e dosi per 2 persone -
1 tourteau surgelé ou frais (demander à votre poissonnier de le tuer et le couper en morceaux)
200 gr de tomates fraîches ou pelées
20 gr de gingembre pelé et écrasé
2 gousses d'ail pelées, dégermées et écrasées
1/2 cuil. à café de curcuma (safran péï)
1 oignon pelé, dégermé et émincé
un peu d'eau
sel & poivre
1 cuil. à soupe d'huile de tournesol
1 branche de thym
le zeste d'un demi combava (facultatif)
ciboulette fraîche ciselée (facultatif
piment ( si vous le voulez ) moi je met
> FATE COSI <<
Dans une marmite, faire roussir l'oignon dans un peu d'huile, puis rajouter l'ail et le gingembre, remuer quelques secondes et ajouter les tomates hachées et faire fondre le tout, à l'état de purée.
Ajouter le curcuma, le sel, le poivre, le combava et le thym remuer et y
mettre le crabe, mélanger le tout et ajouter de l'eau à mi-hauteur du
crabe. Porter à ébullition et laisser cuire environ 15 à 20min à feu
doux, en remuant de temps en temps. A consommer avec du riz blanc et un rougail mangue verte.
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Lumache alla Borgogna - ingredienti e dosi per 4 persone ; 30 lumache , 1 carota , 1 cipolla , aromi naturali , 1 bicchiere d'aceto , 1-2 spicchi di aglio , 200 gr di burro fuso , 50 gr di burro fuso , burre alle erbe , 1 scalogno , pangrattato , prezzemolo , spezie a scelta , sale e pepe _Per la preparazione delle lumache > una manciata di sale grosso , 1 bicchiere di aceto , 1 bicchiere di vino bianco : FATE COSI >Mettete le lumache in un recipiente e riempitelo di acqua fredda, quindi togliete la membrana che chiude il guscio. Mettete ora le lumache in un altro recipiente con il sale grosso e riempitelo di acqua e aceto, lasciatele riposare per due ore, scuotendole ogni tanto. Sgocciolatele e mettete le lumache in un recipiente pieno di acqua fredda. Ripetete l'ultima operazione per due o tre volte. Quindi mettete le lumache sotto l'acqua corrente per 30 minuti. Mettete adesso in una pentola le lumache ricoperte d'acqua e lasciatela sul fuoco per 20 minuti, in modo che escano in parte dal loro guscio, quindi cuocete ancora per 10 minuti. Scolate le lumache e mettetele nuovamente sotto l'acqua fredda corrente. Una volta preparate le lumache per la cottura, mettete nuovamente le lumache in una pentola riepita d'acqua, fatele cuocere per 3 ore assieme a una carota, una cipolla, un mazzetto di aromi, un bicchiere di aceto, uno spicchio d'aglio, uno scalogno, sale e pepe. Sgocciolate le lumache ed estraetele dal guscio e togliete la parte nera attaccata ad una delle estremità.Mettete in una terrina il burro con lo scalogno e il prezzemolo tritati fini, aggiungete le spezie e il sale, mescolando il composto. Prendete i gusci delle lumache e riempiteli in parte con un cucchiaino del composto preparato, quindi metteteci la lumaca e sopra del burro alle erbe che dovete comprimere molto bene a chiusura del tutto. mettete le lumache così preparate sopra una teglia, spargetevi sopra il pangrattato e circa 50 grammi di burro fuso. Mette il tutto in forno a 180°C per 10 minuti. Servite le lumache appena terminata la cottura.
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Pollo alla cacciatora _ingredienti e dosi - Cosce e sovracosce di pollo 1 kg - Cipolla 1 - Sedano 2 coste - Spicchi di aglio in camicia 2 - Pomodori pelati 200 gr - Vino rosso 120 ml - Rosmarino 1 rametto - Peperoncini rossi piccanti 2 -Olio EVO . Sale q.b.METHOD - Quando volete fare il pollo alla cacciatora per prima cosa in una casseruola versate un filo di olio e aggiungete subito un paio di spicchi di aglio in camicia. Mettete a scaldare e aggiungete anche la cipolla affettata che andrete a rosolare piano piano. Inserite in padella anche due rametti di rosmarino e dopo qualche minuto aggiungete i pezzi di pollo.Mentre il pollo rosola, tagliate a pezzetti il sedano e aggiungete anch’esso, salate, pepate e fate soffriggere a fiamma medio bassa.Quando si è formata la crosticina, alzate la fiamma e sfumate velocemente con il vino rosso.Quando la parte alcolica sarà evaporata, aggiungete il peperoncino e il pomodoro pelato frullato. Abbassate il fuoco, coprite con un coperchio e cuocete per circa 40 minuti. Ogni tanto andate a controllare e se è il caso girate i pezzi.Trascorso questo tempo assaggiatene un pezzettino e nel caso regolate di sale. Date una mescolata in modo che il sughetto avvolga i pezzi di pollo quindi servite .
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Pasta allardiata ( bucatini ) Ingredienti: 500 gr. di bucatini; 200 gr. di lardo; , 400 gr,di pomodorini datterini; olio,una cipolla, un bicchiere di vino bianco, pecorino grattugiato; rosmarino; peperoncino; sale e pepe.METHOD- Tagliate la cipolla alla “Julienne”, il lardo a listarelle o a dadini – il lardo non deve essere “allacciato” in crema -, il rosmarino e il peperoncino a frammenti e mettete il tutto in un tegame con poco olio, fate soffriggere a lungo, a fiamma dolce; versate il vino bianco e fate sfumare; aggiungete i datterini e fate cuocere per venti minuti; poi scolate la pasta al dente, amalgamate il tutto e servite dopo aver sparso sul “piatto” una “punta” di pecorino e di pepe.
MIDYE TAVA > ingredienti e dosi : 30 cozze grandi private del guscio ,150 gr farina , 10 gr di lievito , 2 cucchiai di burro , poco sale , 2 uova > Per la salsa> pinoli , yogurt , aglio _10 gr lievito , 1 bicchiere di olio extravergine d'oliva > prèparation > pulite le cozze , scottatele per qualche istante nell'acqua bollente, finché si apriranno, quindi prelevatele dal guscio e fatele scolare da ogni liquido. Sciogliete quindi il lievito in 1/2 tazza di acqua tiepida, e versatelo in una ciotola insieme alla farina, a 2 tuorli d'uovo, e 2 cucchiai di acqua tiepida.Mescolate ben bene fino ad ottenere una pastella liquida. Lasciatela riposare in un luogo caldo per circa 1 ora.Sbattete il bianco dell'uovo con un pizzico di sale.Aggiungetelo alla pastella e mescolate ben bene., riscaldate l'olio in una padella ,Prendete le cozze ad una ad una, passatele nella farina e successivamente nella pastella, quindi fatele dorare, spolverate di sale e infilzatele su spiedini di legno. Servite con una salsa di yogurt denso, aglio e pinoli tritati_
Paradise cocktail : > 1 biccierino di gin , 1 bicchierino di succo d'arancia , 1/" bicchierino di apricit , 2-3 cubetti di ghiaccio _FATE COSI ( method ) questo cocktail è ideale come drink di benvenuto , quindi mettete tutti gli ingredienti + il ghiaccio in un shaker e agitate molto bene , poi lo servite , servendoni dello stainer ( colino da bar ) e servitelo in un bicchiere da cocktail -[ nò tumbler ]
RispondiEliminaParis cocktail : 3 cubetti di ghiaccio , 1 bicchierino di anisette , 1 bicchierino di cognac , 1 bicchierino di vermouth dry _FATE COSI ( method )> disponete il ghiaccio in uno shaker e versatevi sopra l'anisette , il cognac e il vermouth dry , avvolgete lo shaker in un tovagliolo e agitatelo bene per 2 minuti , filtrate il cocktail attraverso lo stainer e servite in un bicchiere da cocktail . ( nò tumbler )