chefadrianomennillo

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Volontario della Caritas - Milano

martedì 14 febbraio 2012

Squid all'Adriano_Fettuccine alla Papalina_Zuppa di fave , piselli e carciofi_ Kuyrdak _Carbonade _Behbarmach _Pork Viandaloo (2)_Ribollita alla toscana _Milano Margarita _ Marionberry pie_ Enchilado de pescado_Tubetti alla Bovio _Borsh Kievsky _Agneau en ragoùt _ Baccala alla Napoletana _Apple Sharlott_Pasta all' uovo _Trenette al pesto alla Genovese _Meat sauce Genova style _Vitello Tonnato _ Vitello Tonnato con la majonese _ URSS Strogonoff _ Calamari ripieni _Carre de cordero marinado con salsa de menta _ Coniglio arrosto in porchetta _Penne all'aragosta _Fraisier de pàtissier de pàtissier _Carrè fondant au chocolat et au gingembre_Slow cooker short ribs _Carciofi alla Romana_Le Misèrable _Mille-feuille _Falsomagro _Meringues multicolore




Calamari (squid) all'Adriano : ingredienti e dosi per 4 persone_ 800 gr di calamari freschi ( o surgelati) , 3 cipolle bianche , 2 bustine di zafferano , 2 spicchi di aglio , 1 peperone giallo , 1 arancia , 1 dl di vino bianco secco , 4/5 cucchiai di pomodoro passato , 40 gr di olive nere snocciolate , 30/40 gr di olio extravergine d'oliva , sale e pepe .Method- In un tegame con olio d'oliva , fate cuocere la cipolla e l'aglio tagliati a filangèe ( lavate e asciugate i calamari tagliati a filangèe un pò grande , fate cuocere a fuoco vivo mescolando solo con la spatola di legno , a parte fate sciogliere in un bicchiere o altro , lo zafferano e il vino bianco e aggiungetelo solo dopo 12/14 minuti della cottura dei calamari , poi aggiungete il peperone tagliato a pezzi a piacere e lasciate evaporare per 5/7 minuti , solo adesso aggiungete la passata di pomodoro , una piccola scorza d'arancia tritata finemente , salate e pepate , coprite e proseguire la cottura per 18/22 minuti a fuoco basso , prima della fine della cottura , se troppo denso , togliete il coperchio e alzate la fiamma per far stringere il tutto , adesso aggiungete le olive tagliate a metà ( se grande) salate e pepate .. servire caldo .



Fettuccine alla Papalina - ingredienti e dosi per 5/6 persone .-600 gr di fettuccine all’uovo
3 uova  - 150 gr di prosciutto crudo  - 100 gr di burro - 1 Cipolla  - 100 gr di Parmigiano Reggiano_prèparation- Battete le uova con il Parmigiano. In una casseruola fate soffriggere il prosciutto tagliato a listarelle con il burro e la cipolla affettata finemente. Cuocete le fettuccine in acqua salata, scolatele e mantecatele nella padella con il condimento di burro e prosciutto, aggiungete le uova e continuate a mescolare a fuoco dolce. Servite con una spolverata di formaggio grattugiato.




Zuppa di fave , piselli e carciofi > ingredienti e dosi . 400 gr fave sgusciate - 400 gr piselli novelli – 4 carciofi – 1 cespo di scarola - 4 cipollotti - 1 mazzetto di prezzemolo – 1 limone – 1.5 lt brodo vegetale – olio extravergine di oliva qb   4 uova biologiche – pane pugliese  - 1 spicchio di aglio -  pecorino romano-method-
Sgusciare fave e piselli, pulire i carciofi conservando solo il cuore tenero e immergerli in acqua acidulata con il limone affinché non anneriscano.  Mondare  e lavare accuratamente la scarola e tagliarla a pezzetti di ca. 3 cm.  Affettare a velo i  cipollotti e, a fiamma dolce, rosolare in un paio di cucchiai di olio. Aggiungere i carciofi e la scarola. Lasciar stufare per qualche minuto, unire le fave e da ultimo i pisellini. Quando il tutto si sarà insaporito e amalgamato, aggiungere il brodo vegetale molto caldo e portare a bollore; lasciar cuocere a fiamma media una ventina di minuti. Al termine aggiustare di sale.  Intanto preparare delle fette di pane tostato, sfregato con lo spicchio d’aglio (non indispensabile….). In fondine o ciotole individuali, disporre il pane tagliato a triangoli, e su questo aggiungere un uovo intero crudo (attenzione a non rompere il tuorlo!). Coprire il tutto con mestoli di zuppa, bollente. Cospargere di prezezmolo tritato finemente, passare una buona macinata di pepe nero, irrorare con un filo un filo d’olio e… buon appetito. Il pecorino grattugiato sarà a disposizione.
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 Kuyrdak ( ricetta famosa del Kazakistan )   ingredienti e dosi1 kg di carne di Manzo  (ovino, cavallo a piacere  ) - 4 cipolle - olio di oliva - 2 tazze di acqua concentrato di pomodoro - 1/2 cucchiaino di pepe rosso - 1/2 cucchiaino di pepe nero - 3/4  peperoni verdi - 2/3 foglie di alloro - paprika _prèparation-

Dopo avere ben pulito la carne, tagliarla a dadini e metterla a rosolare in un tegame ampio con abbondante olio. Fare friggere bene per circa 15 minuti mescolando spesso.

Unire adesso le cipolle tagliate a fette, i peperoni a listarelle, la paprika, l'alloro, i due tipi di pepe, l'acqua ed il concentrato di pomodoro.

Adesso abbassare la fiamma, porre il coperchio e fare cuocere per circa 45 minuti fino a quando tutto il liquido sarà stato assorbito e gli ingredienti risulteranno morbidi.
Eliminare le foglie di alloro e servire ben caldo.


Carbonade ( ricetta della val d'aosta , si serve solo il giorno di Natale ) 800 gr di polpa di bue (o manzo)   -  60 gr di burro  -  Aglio  -  2 cipolle  -  Farina q.b.  -  Vino rosso  -  Salvia  -  Alloro  -  Rosmarino  -  Chiodi di garofano - sale e pepe _method_ 
Tritate le spezie.Tagliate la carne di bue a cubetti e mettetela in una ciotola a marinare con le spezie, l’aglio tritato ed il sale, copritela e lasciatela riposare un giorno in frigorifero.Trascorso il tempo di marinatura riprendete la carne, infarinatela , soffriggetela nella farina e toglietela dalla pentola.Pulite le cipolle, affettatele e fatele rosolare nel fondo di cottura della carne.Quando le cipolle saranno rosolate unite la carne e coprite tutto con il vino rosso.Abbassate la fiamma,coprite con un coperchio e fate cuocere per circa due ore.Se è necessario aggiustate di sale.
Volendo potete servire la Carbonade accompagnandola con della polenta.




Beshbarmach ( kazakistan ) ingredienti e dosi -2 kg avec os de viande de cheval (environ 4 livres) -
2,5 litre d'eau + 250 ml ( 250 ml est d'environ 8 onces)
1 cuillère à café de sel
3 + 1 oignons1 tasse de ciboulette hachée
3 cuillère à soupe de persil haché
1 cuillère à café de poivre noir
1 carotte
3 cuillères à soupe d'huile
Des pâtes fraîches
  -fate cosi .-
Faire un bouillon d'agneau riche,  cuire jusqu'à ce que la viande détache facilement des os. Enlever l'os et couper la viande en tranche,  cuire les nouilles ou écuyers dans le bouillon.Dans une poêle à fond épais, faire cuire les légumes jusqu'à ce qu'ils soient tendres, ajouter la viande, et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les oignons soient dorés.Dans la soupe des bols individuels, mélanger les pâtes, les légumes et l'agneau, verser le bouillon sur chaque portion. Servir très chaud.
 
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 Pork Viandaloo -( ricetta India ) ingredienti e dosi ..600 gr lean pork shoulder, skin removed and cut into chunks_spice paste ingredienti :1 tsp of mustard seeds  - 1 tsp of cumin seeds -   - 2 tsp of coriander seeds  - 4 whole cloves  - 4 dried kashmiri chillies  - 1 tsp of black peppercorns  - 2 onions, roughly chopped  - 6 garlic cloves  - 3 cm piece of fresh ginger  - 3 tbsp of vinegar  - 1 tsp of turmeric powder  - 1 tsp of salt_salsa ingredienti :1 tsp of mustard seeds  - ½ tsp of sugar  -4 medium potatoes, cut into 3cm cubes_( fate cosi )Create the spice paste by grinding all the spices to a fine powder. Place the spices into a blender with the onions, garlic, ginger, vinegar and a splash of water then blend to make a paste.Put the meat into a bowl and sprinkle with half a teaspoon of turmeric, salt and two tablespoons of the spice paste.Mix this all together so all the meat is coated. Cover and leave to marinade for at least 20 minutes.Heat a tablespoon of oil in a large heavy based pan and add the mustard seeds. When they start to pop add the remaining spice paste and cook to brown the paste until fragrant.Add the marinated meat and stir-fry for a few minutes. Reduce the heat and cover the dish and let the pork simmer for 5 to 10 minutes.Add the sugar and the chopped potatoes then reduce the heat and leave to cook on a gentle heat for about 30 to 40 minutes until the meat is tender and the potatoes are soft. Check while it is cooking and add a splash of water if and when required.The final dish should be delicious with the sauce clinging to the meat. Check the seasoning and adjust if required.




 2 _ only  ingredienti / Pork  Vindaloo ( ricetta famosa india ) Ingredienti e dosi   - 800 gr pork leg cut into bit sized pieces  - 3/5 tablespoons ghee or vegetable oil  - 1 quantity vindaloo marinade  - 3 onions , finely chopped  - 2 tomatoes ,finely chopped - 1 teaspoon chilli powder  - 10 fresh curry leaves  - 1 teaspoon brown mustard seeds  - 1 head of garlic ,cloves cut into slivers  - 2 bay leaves_per il viandaloo marinata : 3 dried red chillies  - 1 tablespoon cumin seeds  - 1 tablespoon coriander seeds  - 1 teaspoon black cardamom seeds  - 1 teaspoon fenugreek seeds  - 5 cloves  - 1 inch cassia bark stick  - 10 black peppercorns   - ½ teaspoon turmeric  - 4 green chillies  finely chopped  - 75 ml red wine vinegar  - 2 tablespoons soft brown sugar  - 1 tablespoon tamarind paste (or another two tablespoon of vinegar)  - 7 cloves garlic smashed  - 1 inch piece of ginger – washed, chopped but with the skin left on_
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Milano Margarita -ingredienti e dosi
1 tablespoon lime juice
1 ½ ounces tequila
3/4 ounce limoncello
3/4 ounce triple sec or cointreau
-fate cosi - Put all the ingredients in a cocktail shaker over ice. Shake and serve up, or in a small glass on the rocks.
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photo 2014 by adrianomennillo/ruvo di Puglia _Rosa _





Marionberry  pie - ingredienti e dosi - -Pasta frolla - 250 gr di farina - 125 gr di burro - 125 gr di zucchero (o di zucchero a velo) - 1 bustina di zucchero vanigliato - 1 uovo - 1 cucchiaio di panna -1 presa di scorza di limone grattugiata- -per la farcitura .-600 gr di frutti di bosco misti (lamponi, mirtilli, more) - - 130 gr di zucchero - 30 gr di amido - 4 cucchiai di marmellata di frutti di bosco  -
1 cucchiaio di succo di limone - 1 cucchiaino di cannella - scorza di 1/2 limone grattugiata  -
tuorlo o latte per spennellare - zucchero _FATE COSI -Montate con una frusta elettrica il burro ammorbidito, la zucchero, lo zucchero vanigliato, la scorza di limone finché non ottenete una massa omogenea. Aggiungete l’uovo e la panna. Sempre continuando ad impastare aggiungete poco alla volta la farina setacciata. Mettete l’impasto su una spianatoia e finite di impastarlo a mano. Se necessario aggiungete ancora un pò di farina. Fate riposare la pasta frolla per minimo 1 ora in frigorifero avvolta in una pellicola trasparente.Preparate ora la farcitura, mescolando i frutti di bosco con lo zucchero, l’amido, la cannella, il succo e la scorza di limone.Su un ripiano infarinato stendete poco più di metà impasto, ottenendo un impasto rotondo spesso circa 1/2 cm, quindi foderate una tortiera precedentemente imburrata e infarinata, lasciando i bordi alti circa 3 cm. Spalmate sul fondo di pasta frolla la marmellata e farcite con i frutti di bosco, distribuendoli uniformemente. Tirate la pasta frolla rimanente ottenendo un’altro cerchio ed adagiatelo sul ripieno. Sigillate i bordi della torta premendo la pasta frolla con le dita o con una forchetta. Con un coltello praticate delle incisioni sulla superficie, spennellate del tuorlo d’uovo o del latte  e cospargete con abbondante zucchero. Cuocete in forno preriscaldato a 170-180 gradi per circa 40 minuti. Lasciate raffreddare e servite con panna montata
**** CONSEIL DU CHEF ADRIANOMENNILLO_.Potete preparare questa crostata ai frutti di bosco sostituendo la frolla con della pasta briseé .Se utilizzate frutti di bosco surgelati fateli scongelare ed eliminate il liquido in eccesso, in modo che la torta non risulti troppo bagnata . Alcuni distribuiscono sulla farcitura dei fiocchi di burro prima di coprirla e cuocerla .Se via avanza della pasta potete decorare la crostata, formando dei fiori o altre forme .Se a fine cottura la torta non risultasse dorata in superficie, alzate leggermente la temperatura per qualche minuto prima di sfornarla_



Ribollita alla toscana - ingredienti e dosi per 2 persone - 150 gR di cavolo nero, 300 GR di fagioli freschi, 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva, a2lio, sale, rosmarino, 20 g di pecorino, ½ cipolla, 150 gr di pane casereccio, ½ sedano, ½ carota, timo, 15 gr di grasso di prosciutto, 30 gr di pomodori San Marzano, 50 gr di cipolline fresche, 150 gr di verza _fate  cosi -In una pentola di coccio mettete un trito di cipolla e di aglio, il grasso di prosciutto e un cucchiaino di olio e fate rosolare a fuoco basso. Unite il sedano e la carota a dadini, un quarto di verza, un quarto di cavolo tagliati a pezzi e un pomodoro piccolo a cubetti. Aggiungete i fagioli con un litro di acqua, salate e cuocete. Quando saranno cotti mettete da parte un mestolo di fagioli, e passate al setaccio le verdure. Mettete i fagioli nella pentola unendo anche quelli messi da parte con qualche foglia di cavolo, fate cuocere il tutto per 15 minuti. In un'altra padella fate soffriggere l’olio, uno spicchio di aglio, il rosmarino, e il timo e poi unitelo alla pentola passato. Tagliate a fette il pane, disponetelo in una teglia, spolverizzate con il pecorino e coprite con le verdure. Fate riposare per 15 minuti, cospargete con le cipolline tagliate sottili, l’olio e mettete nel forno qualche minuto. Togliete dal forno e servite




 cocktail , Bellini_ 7/10 Prosecco , 3/10 Pesca Frullata >>Si prepara direttamente nel bicchiere a Flute.





cocktail , Garden____Succo di arancia (33%), Succo di limone (33%), Succo di pesca (33%), Mezza fetta di arancia, Mezza fetta di limone, Mezza fetta di mela .>>Preparare nello shaker con ghiaccio versando il succo d'arancia, il succo di limone ed il succo di pesca. Decorare con mezza fetta di arancia, mezza fetta di limone e mezza fetta di pesca. Servire in una coppetta da cocktail alta.




Enchilado de pescado ( cuba ) ingredienti e dosi ,3 kg Pescado   - 2 Ajíes picantes chiquitos  -
2 Cucharadas de aceite  -3 Cucharadas de jugo de limón  -1 Cebolla mediana  -  3 Ajíes  -
6 Tomates de cocina  -4 Cucharadas de mantequilla  -1 Diente de ajo  - 1 Hojita de laurel  -
2 Cucharadas de pasta de tomate  -1/2 Taza de caldo de pescado  - 1/2 Taza de harina de trigo -
Sal al gusto_fate  cosi .Limpie el pescado, separe la piel y córtelo en dados de 3 cm. Machaque en el momento los ajíes picantes, agregue el jugo de limón y la sal, y sazone el pescado con este adobo durante 5 min.Seque los pedacitos en harina de trigo y dórelos en mantequilla y el aceite bien calientes.
Sepárelos y disponga la mantequilla restante en un recipiente y marchite en ella a fuego lento las especias, agregue el laurel, la pasta de tomate y el caldo. Revuélvalo todo y deje cocinar 5 min.
Añada los trozos de pescado y sin revolver más cocine a fuego lento 15 min.
Sepárelo del fuego, déjelo reposar 2 o 3 min y sírvalo.
Puede acopañarlo con arroz blanco y chatinos de plátanos pintones.
Para hacer el caldo puede utilizar la cabeza, el espinazo y la cola del pescado bien lavados.





Tubetti alla Bovio [ my  NAPOLI  _ingredienti e dosi per 4/5 persone : 400 gr di Tubetti ( pasta ) 700 gr di pomodori , olio d'oliva , poco burro , 30/40 gr di formaggio pecorino grattuggiato , basilico , sale e pepe_METHOD- in una padella con burro e olio aggiungete i pomodori lavati e tagliati a tocchetti piccoli e fate cuocere a fuoco vivace , salate e dopo 10 minuti aggiungere il basilico fresco , a parte fate cuocere la pasta a metà cottura 6 or 7 minuti , scolateli e aggiungerli nella padella dei pomodori aggiungendo un pò d'acqua della pasta ( is very important ) e terminate a cuocere la pasta a fuoco basso , ogni tanto mescolate , a cottura ultimata , spolverizzate con pepe , pecorino e foglie di basilico fresco _






Borsh  Kievsky - ingredienti e dosi :  STOCK- 1 1/2 lb Beef chuck roast boneless  -
1 lb Beef marrow -bones -1 lb Ham bone meaty -1 ea Onion large grated -1 ea Carrot grated -3 qt Water
1 ea Turnip peeled & grated -1 ea Celery rib w/leaves sliced-  3 ea Dill sprigs - 3 ea Parsley sprigs -
 12 ea Black peppercorns whole - 4 ea Bay leaves -
Soup _ 3 ea Beets large peeled grated
4 ea Potatos peeled and cubed 1"
16 oz Plum tomatos skinned & - coarsely chopped
1 ea Onion large chopped
1 ea Carrot sliced
1 ea Bell pepper chopped
1/4 c Sunflower oil
1 t Salt
4 c Cabbage shredded
3 tb Tomato paste
6 ea Prunes pitted & chopped
1 t Honey
1 t Black pepper fresh ground
1/2 c Sour cream or plain yogurt
4 ea Garlic cloves minced
2 ea Bacon strips fried & - crumbled
2 tb Parlsey fresh chopped
3 tb Dill fresh chopped
 prèparation_
All ingredients marked with the  are to be placed in a small cloth bag. Tie the bag shut and place into the stock pot. Place meat bones, meat, and water in alarge stock pot and bring to a boil over high heat. Skim the foam as needed. Add the remaining stock ingredients, cover, reduce heat to low and simmer for 1 hour. Preheat the oven to 375 degrees F. Wash, dry, and peel the beets. Wrap them in aluminum foil and bake in oven for 1 hour 15 minutes. Remove from oven, allow to cool, and dice 1/4". Remove the ham bone, meat & marrow bones from the stock. Set the marrow bones aside. Strain the stock through a fine sieve into a clean pot. Discard the solids. Bring the stock to a boil add the tomatos, potatos and salt & pepper and cook for 10 minutes on low heat covered. Cook the onions, carrot, & Bell pepper in a castiron skillet for approx. 5 minutes.. Stir in the cabbage and continue to cook the vegetables for 10 more minutes. Remove the begetables from heat and add to the stock. Sprinkle the juice of a lemon over the beets and add them to the stock. Add the tomatos, tomato paste, and honey to the stock and continue to Remove the meat from the bones, strip the marrow out of the marrow bones, and cube the beef 1/2" & add all of this to the stock and cook for 15 minutes more. Remove from heat and serve after adding a generous dollop of sour cream to each bowl.











Agneau  en  ragoùt  ( Abruzzo - Italia ) - ingredienti e dosi -
1 kg d'agneau  - 1 kg de pomme de terre  - 100 gr ricotta salée   - 50 g rde pecorino
2 gousses d'ail  - 1 oignon  - 1 verre de vin rouge  - de persil haché - Sel - Poivre  - Huile d'olive vierge extra -fate cosi : Dans une cocotte , faites revenir l'oignon haché dans un peu d'huile. Ajoutez l'ail et le persil hachés et les morceaux d'agneau. Faites-les rissoler sur toutes leurs faces en les tournant. Versez le vin rouge et couvrez la cocotte. Ajoutez les pommes de terre épluchées coupées en morceaux, du sel et du poivre. Remettez le couvercle. Laissez cuire environ 1 heure à feu doux. Avant de servir, parsemez de lamelles de primosale et saupoudrez de fromage râpé.










Baccala  alla  Napoletana : ingredienti e dosi per 6/8 persone ;
2 pounds (900 gr) thick salt cod fillets  - 1 clove garlic, crushed  - 1 TBS olive oil  - 1 tsp hot red pepper flakes  -2 TBS chopped fresh parsley  -2 cans (each 12 ounces; 340 gr ) Italian plum tomatoes, pureed -  2 tsp dried oregano -1 cup vegetable oil  -All-purpose flour for dredging  - Coarse salt and freshly ground peppe _fate  cosi : Soak the cod fillets in cold water for 12 hours. Drain the fillets, put them in a bowl, and place the bowl in the sink under the cold water tap, letting a thin trickle of cold water run over the cod for 5 or 6 hours. Under the water, remove any remaining bones. Cut into 4 x 1 1/2-inch (10 X 4-cm) pieces, then pat dry with paper towels and set aside.Preheat the oven to 350 degrees F (180 C). Sauté the garlic in the olive oil until golden. Remove the skillet from the fire and add the hot pepper flakes and parsley. Stir, then replace the skillet on the flame. Add the tomatoes, sugar, salt, pepper, and oregano. Simmer 5 minutes and set aside. Remove and discard the garlic. Heat the vegetable oil in another skillet over moderate heat. When a cube of bread browns in about 1 minute, the oil will be ready. Flour the cod fillets lightly and fry until golden on both sides. Drain on paper towels. Arrange the cod fillets in a bake-and-serve dish and cover with the tomato sauce. Bake for 20 minutes or until done (flesh flakes easily with fork).
 *** consigli dallo chef adrianomennillo _ do not add sugar to the tomatoes, take the already desalted cod, try to use two frying pans fer, I do not termino in the oven _









Pasta  all' uovo _ingredienti e dosi :
4 cups sifted flour
1 teaspoon salt
4 eggs
1 tablespoon vegetable oil
prèparation-Sift the flour and salt onto a board. Make a well in the center and into it put the eggs and oil. Work in the flour with the fingers until a firm dough is formed. Then knead the dough until very smooth and elastic.This will take about 10-15 minutes. Cover the dough with a bowl and let it rest for 20 minutes. This makes it easier to roll.Divide the dough into three pieces. Lightly flour aboard and roll out the dough as thin as possible, the thinner the better. Cut as described below. If all the noodles are not to be used at once, store in a tightly closed container.
Fettuccine :Sprinkle the thinly rolled-out dough lightly with flour and cut into 1/2-inch wide strips. Spread on a clean cloth and let dry for about 1 hour.Cook in a deep pot of boiling salted water. Drain well and serve with a sauce or melted butter.
Cannelloni :Cut the thinly rolled-out dough into 4-inch squares. Don't dry the dough. Cook a few squares at a time in deep boiling salted water 2 minutes.Remove with a slotted spoon and drop into cold salted water.Drain and dry on a cloth towel. Use as directed in recipes.
Lasagne :Sprinkle the thinly rolled-out dough with flour. Cut into strips 6 inches long and 2 inches wide.Cook in deep salted water 4 minutes.Drain well and use as directed in recipes.
Tagliatelle:Prepare as for fettuccine, but cut into 3/4-inch wide strips.






Trenette   with  pesto  alla  Genovese . ingredienti  e dosi  :
for the pesto _3 cups fresh basil leaves, (firmly packed to measure)
3 plump garlic cloves, peeled
½ tablespoons kosher salt
⅓ cup extra-virgin olive oil, (preferably Ligurian), plus more for covering
¼ cup pine nuts, toasted
2 tablespoons Grana Padano, or Parmigianno-Reggiano, grated
2 tablespoons pecorino, grated
for  the  pasta _Kosher salt for the pasta pot
½ pound red potatoes, peeled, cut in 1/2-inch chunks
½ pound fresh green beans, ends trimmed cut in 2-inch pieces
1 pound trenette, trofie, or spaghetti
¼ cup pecorino, grated
¼ cup Grana Padano, or Parmigiano-Reggiano grated
Fate  cosi  >   To make the pesto: Put all of the basil, the garlic cloves, salt, and olive oil in the food-processor bowl. Process 10 to 15 seconds-stopping once to scrape down the sides of the bowl-to form a coarse paste.  Dump in the pine nuts, and process another 10 seconds or more (scraping down the bowl once or twice), creating a uniformly smooth bright-green paste. Add the grated cheeses to the bowl, and pulse a few times just to blend in. The pesto should be thick yet flowing; if too firm, blend in olive oil, a spoonful at a time, to loosen it.  Scrape the pesto into a small bowl or container, and pour a thin film of olive oil over the top surface to prevent it from discoloring. It can stay at room temperature for a couple of hours before being used. For longer keeping, lay plastic wrap on the surface of the pesto, seal the container, and refrigerate or freeze. Let the pesto return to room temperature before using. To make the pasta: Bring salted water to a boil in the large pot (at least 6 quarts, with a tablespoon kosher salt). Drop in the potato chunks in boiling water, stir, and cook them for 10 minutes, then add the green beans. Cook the beans and potatoes for another 10 minutes and then add the pasta to the pot and cook 5 minutes until the trennete is al dente. Set the large skillet over very low heat, just to warm it, or warm the serving bowl, whichever you'll use for dressing the pasta. Scrape the pesto into the pan or bowl, and loosen it with a bit of the pasta boiling water (and don't cook the pesto, just warm it). When the vegetables are tender and the pasta is al dente, lift everything from the pot with a spider and tongs, drain briefly, and drop into the skillet or bowl. (If you prefer, drain the pasta and vegetables into a colander, being sure to reserve a cup or so of pasta cooking water before you pour it out.) Toss pasta, vegetables, and pesto together well-moisten with more pasta water if needed-then sprinkle the grated cheeses over, and toss again. Serve immediately in warm bowls.





photo by adrianomennillo> trenette al pesto by 15/08/2012


Meat  sauce Genova style  : ingredienti e dosi per 6 persone _
⅓ cup extra-virgin olive oil
5 pound boneless beef shoulder, (preferably a top blade roast)
2 garlic cloves, crushed and peeled
2 cups onions, chopped
¼ ounce dried porcini mushrooms, ( about 1/4 cup loosely packed pieces)
8 fresh sage leaves
1 tablespoon fresh rosemary leaves, stripped from the stern
1 teaspoon kosher salt, plus more to taste
½ cup all-purpose flour, for dredging
2 tablespoons butter
2 cups dry red wine
½ cup pine nuts, toasted
2 cups beef, chicken, or vegetable broth, plus more as needed
6 cups canned San Marzano tomatoes, crushed by hand
grana padano, or parmigiano-reggiano for the table
 fate   cosi  :Pour the olive oil into the saucepan pan, set it over medium-high heat, toss in the garlic cloves, and, as they start to sizzle, stir in the onions. Heat the onions to sizzling, stirring occasionally, then scatter the porcini, sage, and rosemary in the pan, season with 1 teaspoon of salt, and cook until the onions soften and begin to caramelize, about 5 minutes. Meanwhile, trim the beef of fat, and sprinkle all over with salt, using another teaspoon in all. Spread the flour on a plate, and dredge the roast thoroughly, coating all surfaces, then shake off any excess. When the onions are wilted, push the sautéed seasoning to one side of the pan, drop the butter in the clear pan bottom, and, when it has melted, lay in the roast. Brown it well, turning it every few minutes to sear another surface, until it is nicely colored all over, 10 minutes or so.Pour the red wine into the pan, stir the seasonings all around the beef, and let the wine come to a vigorous boil. Cook until the liquid is reduced by half, then turn off the heat. Remove the meat to a tray or platter. Transfer the cooked onions, seasonings, and reduced wine, scraping up all the juices, to the bowl of a food processor. Add the pine nuts and process for a minute or more, scraping down the sides of the bowl, until everything is puréed into a smooth, thick sauce base.Scrape the base back into the saucepan; slosh out the food-processor bowl with some hot stock, and stir that in, along with the remaining teaspoon salt. Heat the pan over medium heat, stir in the tomatoes, slosh out the tomato containers with the rest of the hot stock, and stir that in, too. When the liquids are well mixed, lay the meat back in the pan, along with any meat juices. If necessary, add more stock so that the roast is nearly totally submerged in sauce.Still over moderate heat, bring the sauce to a slow boil, then cover the pan tightly and lower the heat, checking after a few minutes to see that the sauce is just at a slow, gently bubbling simmer. Cook the beef, fully covered, for 2 1/2 to 3 hours, occasionally stirring the sauce to make sure that the pine nuts are not collecting on the bottom of the pan, and that the level of the sauce is barely reducing. Rotate the roast once or twice in the liquid, so all surfaces cook covered by sauce for some of the time.When the meat is tender enough that a kitchen fork pierces it easily and pulls out with no resistance, turn off the heat. With sturdy tongs or spatulas, lift the beef from the pan and set it on a platter in a warm place. Skim the fat from the surface of the sauce, then bring it back to a boil and cook until reduced by about half, stirring occasionally. You should have 3 to 4 cups of fairly thick sauce.To serve the beef: Slice it crosswise into 1/3-inch thick slices, and arrange them, fanned out or overlapping, on a warm platter. Moisten the slices with spoonfuls of hot sauce, and pass more sauce at the table. If you have cooked the beef several hours or the day before serving, you can let the meat cool in the pan, in the full amount of braising sauce. Shortly before serving, remove the meat, then skim and reduce the sauce. Slice the beef while it is cool (it is easier this way), and reheat the slices slowly in a wide skillet with some of the hot, thickened sauce. To serve a primo with sugo alla Genovese: Put 2 cups of sauce (for a pound of pasta) into a big skillet, and heat to a simmer while the pasta cooks. Drop the drained al dente pasta into the sauce, and toss until coated, then shut off the heat, and toss with grated grana padano or parmigiano- Serve immediately in warm bowls.
 tips from the chef Adrianomennillo> . Do not confuse this sauce is Napoletana sauce Genoese _







1) Vitello  Tonnato  _ ( famosa ricetta Piemontese ) ingredienti e dosi per 6/8 persone _
1 kg di girello di vitello - 300/400 gr tonno sott'olio - 4/6 acciughe - 30 gr di capperi - capperi   - 3 uova fresche -  1/2 lt   di vino bianco secco - olio d'oliva -aceto bianco -alloro-sedano-chiodi di carofano- sale _FATE  COSI _Mettere marinare la polpa di vitello con il vino bianco. ,unire 2 foglie di alloro, 3 chiodi di garofano e il sedano tagliato. Lasciare la carne nel vino bianco per almeno ventiquattro ore, durante questo tempo rigirare 2 / 3 volte. Sistemare la carne in una pentola, versarvi, filtrandolo con un colino il vino dell'infusione e dell'acqua fino a coprire bene il pezzo di carne, salare e far bollire per circa 1 ora. Unire poi le acciughe pulite e proseguire la cottura per altri 30 minuti. Il brodo dovrà ridursi a mezzo litro circa. Far bollire le uova ( in acqua fredda e sale )  finchè saranno sode. Filtrare il brodo. Schiacciare attravero un setaccio le acciughe, il tonno e i tuorli d'uovo sodi, aggiugere i capperi tritati molto finemente, un cucchiaio di aceto bianco, succo di limone e mezzo bicchiere d'olio d'oliva. Mescolare accuratamente e diluire la salsa con poco brodo. Quando sarà fredda affettare finemente la polpa di vitello, disporla su un piatto e ricoprirla con la salsa.
conseil du chef adrianomennillo _ questa ricetta esistono 2 varianti , la prima tradizionale con le uova sode ( questa ricetta ) l'altra è con la maionese  ( sotto ) , è importante che in entrambe ricette ci sia sempre il tonno-acciughe e i capperi _





2) Vitello  Tonnato _ ingredienti e dosi per 8 persone :  1 kg di fesa di vitello , 200 gr di tonno sott’olio , 200 gr di maionese  ,3 cucchiai di capperi sottaceto ,1 limone ,1 carota , 1 costa di sedano
2 foglie d’alloro1 cipolla piccola ,2 chiodi di garofano ,sale - PREPARACION -In una pentola d’acqua aggiungete la carota, il sedano, la cipolla, l’alloro e i chiodi di garofano.Salate e portate ad ebollizione.Unite la fesa intera e fatela cuocere per 40 minuti circa (la carne dovrà risultare tenera) e fatela raffreddare.Nel frattempo frullate il tonno sgocciolato con i capperi e 2 cucchiai di succo di limone.Unite tutto alla maionese e mescolate bene. Tagliate la fesa (fredda) a fette sottilissime e conditela con la salsa tonnata.






 Vitello tonnato _ ( my recipe ) ingredienti e dosi :
1kg di girello (detto anche magatello )
50 gr di olio extravergine
5/6  acciughe
30 gr di capperi sotto sale
  1 gambo di sedano
  1 carota
1 cipolla media
1/2  foglia di alloro
5 chiodi di garofano
un pizzico di cannella
10 grani di pepe
  1 bicchiere di vino bianco
150/200 gr  di tonno sott’olio
un cucchiaio di farina
per la salsa > 3 uova sode ( oppure )  per la maionese 100/150 gr  di olio di semi - 1 ovo e 1 tuorlo -
senape-.aceto- un cucchiaino sale -2 limoni e una manciata di capperi quelli da aperitivo (col picciolo)method _ In un tegame mettete le acciughe, i capperi, il sedano e la carota a tocchetti grossi, la cipolla i chiodi di garofano, il pepe ,la foglia di alloro, il pizzico di cannella, il tonno ,l’olio e fate rosolare per un paio di minuti.Aggiungete il pezzo di carne ben legato , giratelo da entrambe le parti , unite il bicchiere di vino, lasciate insaporire, aggiungete il cucchiaio di farina e coprite con acqua calda.Aggiustate con il sale ma leggermente poiché ci sono già le acciughe e i capperi.
Fate cuocere coperto per circa 1 ora .Lasciate raffreddare nell’intingolo .Togliete la carne, se occorre fate restringere un po’ il brodo con le verdure e gli aromi.-Per preparare la salsa>> -fate la maionese con un frullatore ad immersione cominciando a mescolare le uova con il sale, aggiungete poi l’olio a filo, insaporite con aceto e senape ed unitela nella quantità che desiderate alla salsa di cottura della carne frullata .Se preferite invece di aggiungere la maionese potete semplicemente passare al setaccio i tuorli sodi e unirli all’intingolo di carneOppure se volete fare come faccio io poiché questo sughetto è già buono così non aggiungo altro , ne uva ne maionese e lo metto direttamente sulla carneTagliate sottilmente il vitello e riscoprite con la salsa ottenuta. Decorate a piacere con capperi e e fettine di limone.








BOEUF   STROGANOV – (  URSS  STROGONOFF   ) ingredienti e dosi per 4 persone _2 cebolas,40 gr de manteiga, 30 g de farinha de trigo, ¼ 1 de caldo de carne, Mostarda, Sal, Suco de limão,1 copo de iogurte,2 pepinos em conserva (opcional),100 gr de cogumelos estufados, 500 gr de lombo de vaca (filé mignon),METHOD > Meu modo de fazer:Pique irregurlamente a cebola e doure a na manteiga. Polvilhe com a farinha e regue com o caldo. Deixe cozinhar o molho por 15 minutos. Tempere com a mostarda, o sal e o suco de limão, e adicione, sem parar de mexer, o iogurte. Junte os cogumelos e os pepinos cortados fino.Deixe cozer um pouco. Corte a carne em cubos ou tiras e frite-a, em fogo alto, numa frigideira. A carne tem de ficar rosada por dentro. Não deve de modo algum ficar passada demais, pois torna-se insípida.Misture o suco de carne frita ao molho. Sem deixar cozer mais, passe a carne rapidamente pelo molho. Se gostar, pode enriquecer o molho com tomate em rodelas (que se juntaria a cebola ).











 calamari  ripieni > [  Messina ]  ingredienti e dosi per 4/6 persone _

Calamari 1 kg.


500 gr salsa di pomodoro


3 Acciughe diliscate


pan grattato


Formaggio grattugiato 200 gr.


1 uovo


1 Spicchio d'aglio


Capperi (2 cucchiai)


Olio extra vergine di oliva


Prezzemolo


Sale e Pepe> PRèPARATION >
 Pulire i calamari ben bene, togliere i tentacoli che vanno tritati e soffritti in un tegame con poco olio con l'aggiunta delle alici e dei capperi. A parte, tostare lievemente il pangrattato (deve appena imbiondire), farlo raffreddare, aggiungere il soffritto, l'aglio e il prezzemolo finemente tritati, il formaggio grattugiato, l'uovo, salare quanto basta, mescolare per amalgamare bene il tutto. Con questo composto bisognerà riempire pazientemente i calamari che saranno "chiusi" all'imboccatura con uno stuzzicadenti (me mathri cucìa u bucu) perché il ripieno non fuoriesca. In una pirofila soffriggere i calamari fino a farli dorare e coprirli con la salsa di pomodoro preparata in precedenza. Infornare, infine, a temperatura media per circa 20 minuti. I calamari devono essere tagliati nel verso della larghezza, guarniti con un ciuffetto di prezzemolo e serviti caldi. 








Carre de cordero marinado  con salsa de menta > ingredienti e dosi  per 8 persone :>carrè > 3 costillares de cordero preparados como carré por el carnicero  . 1 diente de ajo  - 1 limón  -2 cucharaditas de comino  -2 hojas de laurel  -1 cucharadita de tomillo seco  -2 cucharaditas de cilantro fresco  -2 cucharaditas de perejil  -2 cucharaditas de pimentón dulce10 hebras de azafrán  -1/2 cucharadita de pimienta de cayena  -1 cucharadita de pimienta negra2 cucharaditas de sal  - aceite de oliva extra virgenper la salsa > 200 gr. de tomate de lata pelado, sin pepitas y picado  - 200 ml. de vino blanco  -1 litro de caldo de carne  -6 dientes de ajo  -12 bolas de pimienta  -1 cucharada de mantequilla  - Aceite de oliva-preparacion ( fate cosi ) Hacer la marinada del carré triturando el comino, la pimienta, la sal, el laurel, el tomillo, el cilantro, el perejil, el pimentón, el azafrán, la cayena y el ajo con el zumo del limón y unos 75 ml. de aceite de oliva. Untar el cordero con esta pasta y dejarlo marinar unas horas, o mejor aún de un día para otro. Picar los ajos y rehogarlos a fuego suave en una cazuela grande con un chorro de aceite. Añadir el tomate y rehogar 10 minutos. Añadir el vino y dejar que evapore el alcohol un par de minutos. Mojar con el caldo y dejar cociendo suave 30 minutos a partir del hervor. Colar la salsa y reducirla a una cuarta parte a fuego fuerte, hasta que coja cuerpo. Retirar del fuego, añadir la menta y la pimienta y dejar infusionando 10 minutos. Eliminar la posible grasa que flote con una cuchara, colar y reservar. Hasta aquí se puede hacer con antelación. Precalentar el horno a 200 grados. Dorar los carrés en una sartén grande a fuego fuerte, ponerlos en una bandeja o fuente de horno con la parte de la grasa arriba y terminarlos en el mismo durante unos 8 minutos. La carne tiene que quedar sangrante. Mientras, ligar la salsa poniéndola a fuego suave y derritiendo la mantequilla en ella sin parar de remover y sin que hierva. Servir los carrés cortados con la salsa por encima y acompañados, si se quiere, de cuscús con verduras.




photo by adrianomennillo > Rosa , to Fondachello - Catania ( Sicilia )







Coniglio arrosto in porchetta > ingredienti per 4 persone : 1 coniglio intero  già pulito  -
  alcuni spicchi d’aglio in camicia ( senza sbucciarli ) -  finocchio selvatico -  sale -  pepe -  olio -METHOD >  La sera prima di cucinarlo, lavare il coniglio, asciugarlo molto bene, salarlo e impeparlo leggermente; distribuire su tutta la superficie i fiori di finocchio in modo che aderiscano alla pelle. Mettere gli spicchi d’aglio e, se li abbiamo, anche i gambi del finocchio nella cavità toracica e addominale del coniglio. Legarlo con lo spago, avvolgerlo nella carta stagnola e conservarlo in frigo fino al giorno dopo. Toglierlo alcune ore prima di cucinarlo, per riportarlo a temperatura ambiente. Sistemarlo in una teglia leggermente unta di olio. Scaldare il forno a 220°e quando è caldo infornare la teglia con il coniglio; girarlo ogni 20 minuti circa e se il fondo di cottura si asciuga troppo, allungarlo via via con un po’ di vino bianco. Dopo circa 40 minuti abbassare la temperatura a 200° e proseguire la cottura.  I tempi di cottura dipendono chiaramente dalle dimensioni del coniglio; per uno piccolo è sufficiente poco più di un’ora; controllare comunque la cottura infilando i rebbi di una forchetta nelle parti più spesse. Se non esce nessun liquido la carne è cotta.






Penne  all’aragosta >ingredienti e dosi per 6-8 persone > 1 Aragosta  o  Astice  da  1 kilo _  700 / 800 gr di penne - 2 Aglio -  1 Scalogno  -Prezzemolo trito - Olio extravergine di oliva -Vino bianco 1 bicchiere  - 2 Peperoncino  - Polpa di pomodoro 800 gr. -Sale -method > Pulire il crostaceo a crudo tagliando la coda a tranci in modo che la polpa resti negli anelli della corazza. Pulire la testa e scoperchiatela,togliendo la parte molle marrone. Tagliare le appendici delle zampe e le antenne. Utilizzare il resto delle estremità che contengono polpa per il sugo.Preparare un soffritto con aglio olio scalogno prezzemolo ed un pizzico di peperoncino.Unite i tranci preparati a rondelle e tutte le altre parti preparate (corpo e zampe). Se utilizzate l’astice,rompete le chele a pezzi. Bagnare con un bicchiere di vino bianco e farlo svaporare. Aggiungere la polpa di pomodoro ed aggiustare di sale. Cuocere x circa 20 minuti. Riempire una pentola di acqua fredda per la cottura della pasta. Buttare dentro la testa del carapace che durante l’ebollizione insaporirà l’acqua. Prima di cuocere la pasta togliere il guscio dall’acqua bollente e salare. A cottura ultimata (al dente) scolare la pasta ed unirla al sugo in padella e proseguire la cottura per almeno altri 2 minuti. Prima di servire in tavola cospargete con poco prezzemolo appena tritato.








Fraisier de pàtissier de pàtissier > ingredienti per 10 persone  •
per  la  crema  pasticcera  >   50 cl de lait - 5 jaunes - 100 gr de sucre -40gr de Maïzena
per  la   gènoise > 4 œufs  - 125 gr de sucre -100 gr de farine  - 25 gr de poudre d'amande - per  la  garniture > 60 gr de beurre  -400 gr de fraises  -10 cl d'eau  -80 gr de sucre 20 gr de sucre glace -  FATE   COSI  > (method ) pour la crème pâtissière :Porter le lait à ébullition. Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre, puis incorporer la Maïzena.  Verser la moitié du lait chaud dans le mélange d'œufs tout en remuant. Puis transverse le tout dans une casserole. Cuire 5min sur feu moyen tout en remuant. Le mélange doit épaissir et faire des bouillons.
CONSEIL : refroidir 1h avant utilisation. Pour éviter qu'il ne se forme une croûte, filmer au contact de la crème en chassant l'air.
pour la génoise : Tamiser la farine et la poudre d'amande. Préparer un récipient avec de l'eau bouillante. Commencer par fouetter les œufs avec le sucre. Lorsque le mélange est bien mousseux, superposer sur le récipient rempli d'eau comme pour former un bain-marie. fouetter jusqu'à ce que l'appareil triple de volume. Retirer du bain-marie après 1 ou 2 minutes et continuer à fouetter jusqu'à complet refroidissement. La pâte doit former un ruban en tombant et ne pas s'étaler complétement.  Incorporer délicatement le mélange farine/poudre d'amande à la spatule. Verser sur une plaque préalablement beurrée et farinée ou munie de papier sulfurisé. Cuisson 180°C, 15 à 20min.
CONSEIL : Lorsqu'on incorpore la farine, soulever la masse de bas en haut tout en tournant le récipient. Veiller à travailler rapidement car chaque mouvement chasse les bulles d'air et risque de faire retomber la génoise..
pour la garniture : Couper les fraises en deux. Séparer la génoise en deux part égales, répartir la moitié de la crème pâtissière sur une moitié, mettre les fraises dessus, le contour en verticale et à l'intérieur "sur le ventre". Mettre le reste de crème pâtissière et rcouvrir de l'autre génoise. Saupoudrer de très peu de sucre glace.
Conseil du chef > adrianomennillo  : laisser reposer une nuit de préférence ou 4h.

photo  moi to Milano-Italy





Carrés fondant au chocolat et au gingembre > ingredienti e dosi per 4-6 persone -Préparation : 25 minutes -Cuisson : 25 minutes _
200 gr de chocolat noir
170 gr de beurre + 20 g pour le moule
3 œufs entiers + 1 blanc
1 cuillère à soupe de crème fraiche
1 cuillère à soupe de miel
150 grde sucre fin
150 gr de farine + 20 g pour le moule
225 gr de sucre glace
50 gr de gingembre confit
1/2 cuillère à café de gingembre râpé
1 cuillère à café de jus de citron -fate cosi>
 Préchauffez le four Th. 6 (180° C). Faites fondre le chocolat en morceaux avec 170 g de beurre au bain-marie. Hachez le gingembre confit.
Fouettez les 3 œufs entiers au batteur électrique avec la cuillère à soupe de miel, les 150 g de sucre fin, et la cuillère à soupe de crème fraiche. Ajoutez les 200 g de chocolat tiédis, les 50 g de gingembre, la ½ cuillère à café de poudre de gingembre, et les 150 g de farine tamisée en pluie. Mélangez, puis versez dans un moule beurré et fariné. Lissez la surface à la spatule.
Faites cuire pendant 25 minutes dans le four préchauffé.
Démoulez sur une grille, une fois le fondant tiédi.

Préparez le glaçage : Mélangez les 225 g de sucre glace avec le blanc d'œuf et la cuillère à café de jus de citron, jusqu'à obtenir une crème bien lisse et homogène. Étalez ce glaçage sur le gâteau et laissez sécher à température ambiante. Coupez le fondant en carrés réguliers, et dégustez avec un vin de Banyuls ou un Maury >>Savoir + : Le gingembre évoque la cuisine Asiatique et donne une saveur piquante et poivrée aux plats. Frais on l'utilise râpé ou haché pour parfumer les soupes et le curry. Mariné et croquant à la Japonaise, c'est un condiment délicieux. Confit ou en poudre, il parfume les pâtés et les terrines, mais également les crèmes et les pâtisseries. Le gingembre aurait des vertus aphrodisiaques... Raisons de plus pour en acheter, rayons fruits et légumes exotiques !









Slow   Cooker  Short  Ribs_ingredienti e dosi:1 tbsp. canola oil -3 pounds bone-in beef chuck short ribs -2 medium onions, peeled and quartered -2 medium carrots, cut into large chunks -2 medium parsnips, cut into large chunks -2 medium turnips, peeled and cut into large chunks -4 sprigs fresh rosemary -4 sprigs fresh thyme -4 sprigs fresh parsley, stems and leaves separated -1 tbsp. Worcestershire sauce -1 tbsp. spicy brown mustard -1 (12-ounce) dark stout beer, such as Guinness -Kosher salt -Black pepper-method-prèparation >In a large skillet over medium-high heat, add the oil. Season the short ribs with salt and pepper. When the oil is hot, brown the short ribs, in batches, until they are browned on all sides, about 3-4 minutes per side.
 While the short ribs are browning, place a layer of onion and carrot pieces into the bottom of a slow cooker and season them with salt and pepper. Place the browned meat on top. Add the remaining onions and carrots along with the parsnips and turnips. Tie together the rosemary and thyme with the parsley stems and add them to the pot along with the Worcestershire and mustard. Pour over the stout and add enough water to almost cover the contents. Cover and cook on low for 6-8 hours, or until the meat is very tender.@To serve, carefully remove the meat and vegetables from the slow cooker. Strain the juices. Serve the ribs with the juice and garnish with chopped parsley leaves.







CARCIOFI  alla  Romana > : ingredienti per 4 persone , 8 carciofi , 3 spicchi d'aglio , 1 ciuffo di mentuccia , 50 gr di pane grattuggiato , q.b olio , 1limone , sale e pepe. method > pulite bene i carciofi , tagliate il gambo lasciandone attaccati 3cm, poi immergeteli per 30 minuti in acqua acidula con il succo di limone ., a parte preparate un trito finissimo con aglio e la mentuccia , incorporatevi il panegrattato , poco sale , pepe e irrorate il trito con mezzo bicchiere di olio d'oliva , allargate le foglie centrali dei carciofi e introducete una cucchiaiata del composto che avete preparato , allineate i carciofi in una teglia con il gambo verso l'alto , irrorateli con olio d'oliva , copriteli per metà con acqua , salata e pepate , passate la teglia in forno per 60 minuti , avendo cura di bagnare ogni tanto i carciofi con il suo sugo di cottura -







 Le  misèrable [ il cattivo ] ( pasticceria Belga ) ingredienti e dosi per 15 magnardises : Biscuit aux amandes: 140 gr de blancs d'œufs , 13 gr de sucre  ,250 gr de poudre d'amande  ,25 gr de farine - Crème au beurre vanille : 250gr de sucre ,100gr d'eau ,90 gr de jaunes d'œufs ,250 gr de beurre ,1 gr de poudre de vanille -method > Commencez par préparer le biscuit. Montez les blancs en neige avec le sucre jusqu'à l'obtention d'une meringue bien ferme. Incorporez ensuite délicatement la poudre d'amande et la farine. Dressez dans un flexipat ou dans un moule sur une épaisseur d'un centimètre. Laissez totalement refroidir le biscuit. Pendant ce temps, préparez la crème au beurre vanille. Commencez par porez réaliser un sirop avec le sucre, l'eau et la vanille. Battez un peu les jaunes. Incorporez ensuite lentement le sirop de sucre aux jaunes d'œufs sans cesser de battre.  Remettez ensuite le mélange sur le feu sans cesser de mélanger jusqu'à ce que le mélange nappe une cuillère. Laissez refroidir. Lorsque le mélange est froid, ajoutez-y le beurre et mélangez jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Passez au montage de l'entremet. Disposez la moitié du biscuit dans un cadre en inox, recouvrez le tout de crème au beurre et disposer par dessus l'autre moitié du biscuit. Régalez-vous.
Cet entremet peut être réalisé à l'avance et se garde très bien au frigo.








Mille-feuille > ingredienti e dosi : 3 pâtes feuilletées-Crème pâtissière :1/2 litre de lait , 3 jaunes d'oeufs
125 gr de sucre blanc , 30 gr de farine , 30 gr de Maïzena
1 gousse de vanille ou extrait de vanille ou 1 c. à soupe de rhum
Fondant :
300 gr de sucre glace , 1/3 du poids en eau
fate cosi-prèparation-method> : Préchauffer le four à 180°C ou th 6.
 Abaisser la pâte feuilletée et la piquer rapidement à la fourchette ou au pique vite. La disposer entre deux plaques à pâtisserie graissées. De cette façon elle restera plate et régulière durant la cuisson tout en conservant un feuilletage serré. Enfourner à four chaud pendant 20 à 25 minutes.
Fondant :
 Mettre le sucre (et le glucose) et l'eau dans une casserole et faire cuire "au petit boulé". La température pour la cuisson au petit boulet est 115° à 117°c.
 Verser immédiatement le fondant sur une plaque et laisser refroidir. C'est bon quand les doigts ne collent plus à la surface.
 Ensuite, travailler énergiquement avec une spatule le fondant. Il devient blanc et se cristallise.  Dès qu'il commence à cristalliser, travailler le fondant à la main, en petite quantité. Le fondant durci se ramolli à nouveau et fait une sorte de crème épaisse. Tel que le fondant se garde au frais dans une boite hermétique longtemps. Lorsque l'on veut le réutiliser il faut le refaire fondre au bain mari en le dilluant plus ou moins selon l'épaisseur que vous souhaitez obtenir .Crème pâtissière :ici-Montage :
 Disposer la première plaque sur le plan de travail.
 Etaler la crème pâtissière régulièrement.
 Positionner sur le dessus une seconde plaque de pâte feuilletée.
 Presser avec la main afin de bien faire adhérer.
 Etaler une seconde couche de crème pâtissière.
 Positionner la dernière plaque, un mille-feuilles se compose toujours de 3 épaisseurs de pâte feuilletée.
 Faire fondre le fondant au bain-marie ou feu très doux avec une cuillère à soupe d'eau. La température ne doit pas dépasser 30 à 35°C pour conserver un glaçage blanc et brillant, sinon il sera terne et deviendra translucide.
 Verser le fondant blanc tiède sur le mille-feuilles.
 Lisser à l'aide d'une spatule métallique en allant jusqu'aux bords.
 Remplir un cornet à décor avec le fondant coloré et tracer des lignes parallèles, rayer la surface dans un sens puis dans l'autre avec la pointe d'un couteau afin d'effectuer le marbrage.
Parer les côtés du mille-feuilles.
 Couper le en plusieurs rectangles. (fac.)
Réserver au frais jusqu'au moment de le servir.







 FALSOMAGRO ( Sicilia  ) ingredienti: 1 fetta di manzo circa 800 gr , 150 gr carne trita di maiale , 2 salsiccie , 1 cipolla , 3 fette di pancetta , 2 uova , 50 gr di pecorino fresco , aglio , vino rosso , brodo ,olio extravergine ,sale e pepe .fate  cosi I> a parte preparatevi già un pò di brodo vegetale ( acqua ,poco sale ,sedano-carota e cipolla) quindi incominciate a lessare le uova per 8 minuti , poi sgusciateli , preparate la farcia per l'arrosto , mescolando assieme la carne trita e le salsiccie alle quali avete tolto le budelle , soffriggete le carni per 10 minuti in poco olio d'oliva aggiungendo mezza cipolla tritata , stendete la fetta di manzo e sopra metteteci il trito di carne rosolato e aggiungeteci la pancetta , le uova a fette , il pecorino a scaglie e uno spicchio d'aglio tritato , salate leggermente e pepate , avvolgete su sè stessa la carne cosi farcita e legatela con uno spago , in una casseruola mettete olio e la cipolla tagliata a fettine , rosolate l'arrosto farcito e bagnate con vino rosso , fate evaporare e procedete alla cottura aggiungendo il brodo caldo poca alla volta per 1 ora circa _

Apple  Sharlott_ ingredienti e dosi -Crust - 1/2 c margarine -1 c sugar -2 eggs -3 c flour -3 ts baking powder -1/2 ts salt _filling-18 ea large apples -cinnamon -1 cup sugar _prèparation-
Combine margarine & sugar in a mixer, add eggs. Combine flour, baking powder and salt in a bowl. Add this to the first part, combine thoroughly. Make a ball of dough and put in fridge for 2 hours. Cut apples and add cinnamon and sugar. Cut dough in half and roll 2 dough rectangles 13"x 9" Lower crust in a greased with oil pan. Put a layer of apples with cinnamon, sugar. Put the second dough rectangle on. Make holes in top crust before baking. Brush with yolk the top crust. Bake at 350 for 50 minutes (until crust slightly golden). When baked, let cool down, better in freezer, to firm up before slicing.






Meringues   multicolore > ingredienti e dosi : 3 Blancs d'oeufs soit 100 gr ,100 gr Sucre en poudre, 100 gr Sucre glace , colorants alimentaires (facultatifs) : au choix (Artgato) , vanille en poudre (facultatif) : 1 c. à moka , sirops : au choix, quelques gouttes (Monin)
La pâte à meringue :Monter les blancs en neige ferme en commençant avec une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis en mettant le reste et en fouettant à vitesse maximale pour obtenir un effet "bec d'oiseau", c'est à dire des pointes de blancs dès que vous retirez les fouets.
Ajouter ensuite le sucre glace et l'incorporer délicatement à la maryse en silicone. Vous devez obtenir une pâte lisse et brillante, qui se tient mais tombe en ruban de votre maryse (jusqu'à cette étape, votre meringue est blanche, vous pouvez la parfumer à la vanille). Si vous voulez réaliser plusieurs parfums et coloris différents, c'est le moment de séparer votre pâte à meringue en plusieurs parts, chacune recevant une pointe du colorant de votre choix et un sirop Monin ou arôme coordonné :
 bleu : sirop à la guimauve,
 violet : sirop à la violette ou à la lavande
 jaune : arôme naturel de citron, arôme de mimosa
orange : arôme naturel d'orange ou de fleur d'oranger
rose : sirop de fraise bonbon (tagada), sirop à la barbapapa, arôme de fraise, ou autre fruit rouge
 vert : sirop de Thé vert, pâte de pistache, sirop à la pomme verte,...
 Préparer une feuille de papier sulfurisé sur chaque plaque à pâtisserie.
Préchauffer le four à 95°C.  Dresser des boules d'environ 4 cm à la poche avec une douille lisse sur le papier, à intervalles réguliers et en quinconce, il n'est pas honteux de réaliser des petites pointes à la surface des meringues, pour le distinguer des macarons qui doivent être quant à eux complètement lisses !
Enfourner pour environ 1 heure, les meringues sont cuites à température plutôt douce afin qu'elles ne brunissent pas et que leur teinte pastel reste inchangée (pour des meringues plus grosses, il vous faudra allonger le temps de cuisson). A la sortie du four, laisser refroidir les plaques quelques minutes, puis décoller les meringues, elles doivent être parfaitement sèches, dessus comme dessous et se décoller sans mal. Saupoudrer éventuellement d'un peu de poudre alimentaire argent ou or pour un effet nacré.

2 commenti:


  1. Verdure ♥.♥ ♥.♥., by adrianomennillo _

    Broccoletti , cime di rapa , friarielli , cavoli di vari colori ( rosso-nero ,ecc.ecc) hanno tutti in comune il cattivo odore durante la cottura ; l'importanza di queste verdure per la nostra alimentazione è data dai componenti a base di zolfo , i glucosisolati che sono presenti con importanti proprietà antiossidanti , antitumorali e detossificanti per il fegato , purtroppo le sostanze diminuiscono con la cottura in acqua in
    acqua ; quindi è meglio utilizzare la cottura a vapore o in pentola a pressione _

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  2. if I go to the supermarket to that great under your house and buy a food product under the brand name of your nation: for food safety controls bar numbers because puoè be fake, here's the numbers of your food safety ___ -
    from 690 to 695 food coming from CHINA
    471 = Taivan
    480 = Philippines
    489 = Hong Kong
    885 = Thailande
    888 = Singapore
    890 = Inde

    Adrianomennillo chef du conseil **

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