chefadrianomennillo

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Volontario della Caritas - Milano

martedì 31 gennaio 2012

Tagliatelle alla bolognese_Triglie alla livornese _Borlengo_Oysters in black bean sauce _Cartellate _Chicken with prunes _Vol-au - vent de la Reina _ Sandbakkels_Mohntorte_ Kotopolo Chilopes _Simple Mole_Khoresh fesenjan (Fagiano al molograne e noci)_Popiah _Cima alla Genovese_Saint Jacques pèlèes aux chinons _Fregnacce_ Escudella I carn DE Olla _Roasted sweet ham with pineapple_Arroz a la Milanesa _Porc aux Haricots _Tonkatsu _Agnolotti alla Cavour _Tourment d'amour _ Kouglot _ Ozomi _ Polpette ,uva passa & pinoli_Cabbage a la Kashuba _ Arbre de St-Jacques _Curry de gambas au porc _Pizza di scarole _ Alfanada _ Pan dell ' Orso _ Stinco di maiale al forno _ Crèpes oignons et lardons et crèpes aux fromage _ Aragosta all' arancia _Sopa con leche de almendras_Orata al brandy _Gnocchi alal romana _Rigatoni con salsicce _Crèpes aux pruneaux_Carne asada _Petots chocolat


Tagliatelle alla bolognese_ingredienti e dosi per 4 persone:12 oz di tagliatelle -1 presa di prezzemolo tritato - 2 oz parmigiano Reggiano grattugiato - ½ lb di manzo macinato - ½ lb di suino macinato - 3 oz di cipolle - 1 oz di carote -2 oz di sedano - 1 bicchiere di vino rosso - 4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva - 1 cucchiaio di erbe miste (salvia, prezzemolo, timo, rosmarino) - 2 cucchiai di concentrato di pomodoro - 1 lattina di pomodori pelati - sale e pepe-method-Preparare il ragù alla bolognese in una casseruola capiente, facendo dorare nell’olio cipolla, sedano e carota. Far cuocere per circa 7 minuti. Nel frattempo , in una pentola antiaderente far soffriggere le carni macinate mescolando bene finché non risultano dorate e poi scolare il grasso in eccesso. Aggiungere la carne alle verdure insieme al vino rosso. Far evaporare. Aggiungere i pelati sminuzzati e il concentrato di pomodoro. Portare a bollore e, se necessario, aggiungere un po’ d’acqua per completare la cottura senza far attaccare la salsa. Quindi aggiungere le erbe miste, sale e pepe quanto basta. Il ragù deve cuocere a fuoco lento per almeno 45 minuti. Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata, a cottura ultimata, farle saltare con il ragù, concludere con una spolverata di Parmigiano Reggiano grattugiato.



Triglie alla livornese - ingredienti e dosi ..4 /5 triglie fresche- 1 aglio -1/2 peperoncino -6/7 pomodori maturi -prezzemolo trito -poco sedano -poco olio di semi -olio extravergine d’oliva -salemethod_ Scottate i pomodori immergendoli per un minuto in una pentola con acqua bollente. Scolateli, raffreddateli sotto l’acqua e pelateli. Tagliateli a metà, eliminate i semi, e passateli al passaverdure o al mixer.Tritate il prezzemolo con l’aglio e il sedano, e fate soffriggere il trito nell’olio d’oliva. Unite il pomodoro e il peperoncino, regolate di sale e cuocete per 15/20 minuti, mescolando ogni tanto.

**** consil du chef adrianomennillo_  potrete sostituire i pomodori freschi con pelati in scatola , poi per rendere le triglie più piccanti , aggiungete un pizzico  di zenzero. 

 

Borlengo ( Modena ) ingredienti e dosi per 4 persone:300 gr. di farina bianca - Cotenna di maiale -100 gr. di lardo -1 spicchio d'aglio -Rosmarino -Parmigiano grattugiato -Sale_method-In una ciotola preparate una pastella piuttosto liquida con la farina, aggiungendo l'acqua piano piano ed un pizzico di sale. Una volta pronta la pastella preparate il ripieno tritando uno spicchio d'aglio con un rametto o due di rosmarino, aggiungete un pizzico di sale e mischiate il vostro trito al lardo.Preparate ora i borlenghi in una padella bassa, meglio se antiaderente, scaldandola bene a fiamma vivace. Prima di colarvi la pastella date una strofinata alla pentola con la cotenna del maiale, di modo che risulti leggermente unta.A questo punto potrete servirvi di un mestolo per versare la pastella facendo attenzione a farla roteare sulla superficie della padella e cercando di ottenere un disco molto sottile, fate cuocere e girate aiutandovi con un coltello dalla punta arrotondata o una spatola, quindi spalmatevi il trito, aggiungete una spolverata di parmigiano e servite. I borlenghi sono un antipasto da mangiare rigorosamente caldo. Preparte i borlenghi prima ed impilateli, quindi teneteli in caldo. Due piccoli consigli: cercate di non utilizzare il lardo in vendita nei supermercati ma rifornitevi dal vostro macellaio di fiducia.Se non trovate la cotenna potrete servirvi anche della parte di prosciutto crudo vicina alla cotenna .

 

 

  Oysters in black Bean sauce: ingredienti e dosi _
½ pound freshly shucked oysters
1 teaspoon coarse salt
1/4 cup vegetable oil
3 slices fresh ginger
3 garlic cloves, peeled and sliced
3 Tablespoons fermented black beans, soaked and mashed
2 scallions, cut into half-inch pieces
2 Tablespoons oyster sauce
2 teaspoons cornstarch mixed with one tablespoon cold water
_FATE  COSI - Mix oysters with the salt, let rest for ten minutes then blanch them in one quart boiling water for half minute, then remove them promptly.Heat wok, add the vegetable oil, then the ginger and the garlic, and stir-fry for one minute before adding the mashed black beans, Stir these for another minute then add the oysters and the cornstarch mixture and stir until thickened. Serve immediately.


 

 

 Cartellate  ( Puglia ) Ingredienti: Kg 1 di farina "0", gr. 200 di margarina, gr. 50 olio d'oliva (o gr. 250 di solo olio, se non si utilizza la margarina), cl. 20 vino bianco o moscato dolce, olio di oliva per friggere, un pizzico di sale, litri 1,5 di vino cotto (o miele), confettini colorati. method-Si impasta la farina con la margarina, l'olio, il vino bianco (che si deve avere l'accortezza di intiepidire) e un pizzico di sale; se l'impasto dovesse risultare ancora duro aggiungere dell’altro vino tiepido. Dividere l'impasto in tante pagnotelle che lascerete riposare per un paio d'ore, quindi si procederà schiacciandole con un matterello fino ad ottenere uno strato tondo sottilissimo di un millimetro di spessore. Si tagliano queste schiacciate con una rondella smerlata e si formano tante striscioline larghe 3/4 cm; queste devono essere piegate in due e unite con le dita alla distanza di 2 cm. in modo da ottenere delle conchette. Si arrotolano unendo le conchette tra di loro, in modo da ottenere delle forme di rosa. Una volta ben asciugate, le cartellate vengono fritte in olio bollente (volendo si possono cuocere anche in forno) e messe a scolare su carta assorbente. Si mette in un'altra padella a scaldare il vin cotto (o il miele) e quando arriva a ebollizione si immergono le cartellate; dopo un paio di minuti si rivoltano e si lasciano ben impregnare, quindi si depositano su piatti larghi e piani e guarniti con confettini colorati.





Chicken with prunes ( Colombia )  ingredienti e dosi per 4 persone _ 8 chicken drumsticks, bone in and skin on  -  1/2 tablespoon olive oil  -  5 bacon slices, cut into small pieces  -  1/2 cup onion, finely chopped  -  2 garlic cloves, minced  -  Zest of 1/2 orange  -  1/2 teaspoon fresh thyme  -  1/2 teaspoon ground cinnamon  -  1 bay leaf  -  1 1/2 cups chicken stock  -  1/2 cup red wine  -  Salt and pepper  -  1 tablespoon honey  -  1 cup prunes _FATE  COSI  -In a large pot or dutch oven heat the olive oil, add the bacon and cook for about 3 to 5 minutes or until crispy. Remove and set aside.Rub the chicken with salt and pepper and to the pot. Saute for about 3 minutes on each side or until brown. Remove from the pot and set aside with the bacon.Add the onions to the pot and cook for about 5 minutes or until translucent, add more olive oil if necessary. Add the garlic and cook for 1 minute more. Add the red wine and with a wooden spoon scrape the bottom of the pot.Add the chicken, bacon and remaining ingredients to the pot. Cook over medium- low heat for about 1 hour and 15 minutes or until the chicken is cooked and the sauce has thicken. Add more chicken stock if necessary. Serve warm over white rice.




Vol-au-vent de la Reina -ingredienti e dosi -- 6 Vol-au-Vent individuales   -
1 Pechuga de Pollo  - 100 gr de Jamón Serrano  - 300 gr  de Champiñones  -
2 Huevos Cocidos  - 1 Trufa  - ½ copita de Brandy  -
1 l. de salsa besciamella ( la trovate già pronte nei supermercati) -Aceite de Oliva - Sal_fate cosi-Limpiamos y pelamos los champiñones. Los cortamos en láminas ó en trocitos según el gusto de cada uno. Yo, para este plato, los prefiero en trozos pequeños. Los ponemos en una sartén a fuego moderado con una gota de aceite, para que suelten toda el agua. Se escurren y se reservan.Se filetea la pechuga y se hace a la plancha en la misma sartén, simplemente para que quede hecha, pero no hace falta dorarla. Cortamos el jamón en trocitos. Pelamos la trufa y la troceamos. Guardamos el jugo.Ponemos un poco de aceite en una sartén. Troceamos el pollo y lo juntamos con el jamón. Rehogamos y añadimos los champiñones. Echamos un poco de sal, la trufa troceada y añadimos el jugo de la trufa y el brandy. Removemos bien y dejamos a fuego medio unos 10/15 minutos.-
Preparamos una besciamella  ligera, esta vez la vamos a hacer mejor con mantequilla. Resulta más sabrosa. Podríamos añadirle también un poco de caldo de ave, en vez de un litro entero de leche, para que quede más sustanciosa pero yo prefiero hacerla toda con leche. Cuando ya haya empezado a hervir y no tenga grumos, añadimos la mezcla anterior y removemos bien. Hervimos todo junto 15 minutos, removiendo de vez en cuando. Al final añadimos los huevos cocidos cortados en trocitos y mezclamos bien para terminar. Ponemos el horno a 200º y calentamos los vol-au-vent durante 10 minutos, para que estén crujientes, pero sin coger color. Se sirven en platos individuales poniendo bechamel en el plato y el vol-au-vent encima relleno de más bechamel. ...









Sandbakkels_(classica ricetta Norvegese) ingredienti e dosi -1 cup butter  -,   1 cup margarine  -,
1-1/2 cups sugar   -, 2 eggs, beaten -,1 tsp. almond extract  -, 5 cups all-purpose flour, sifted -,
Dash of salt _fate  cosi- Cream together the butter, margarine and sugar. Add the eggs, almond extract and flour, then mix well. Press dough evenly and as thin as possible into sandbakkel molds. Bake at 350° for 10 minutes. As you take the molds from the oven, turn them over and let them cool. Remove from molds.



 Mohntorte ( classico dolce tedesco)- ingredienti e dosi .
1 sachet de levure chimique  -  1/2 c à café de sel  -  2 oeufs  -
225 gr de sucre  -  2 c à café d’extrait de vanille  -200 gr de graines de pavot moulues  -1 c à soupe de de zeste de citron râpé  -  12 cl de lait  -130 gr de beurre fondu refroidi   - 2 c à soupe d’huile  -sucre glace pour le décor
-fate  cosi -Mélangez la farine, la levure et le sel. Battez les oeufs avec le sucre et la vanille jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Incorporez les graines de pavot et le citron, puis ajoutez délicatement la farine (avec levure et sel) au mélange précédent en trois fois et en alternant avec le lait. Ajoutez le beurre fondu et l’huile. Versez le mélange dans un moule de 23cm beurré et faîtes cuire 40 min à 180°C (jusqu’à ce que le couteau ressorte propre). Laissez refroidir 15 minutes, puis démoulez votre Mohntorte sur une grille.La Mohntorte se sert froide, poudrée de sucre glace ou pour varier avec des petits morceaux de pâtes qui apporteront une touche décorative un peu comme le streusel (crumble). Irrésistible avec un thé russe aux agrumes ou à la bergamote.




 Kotopolo Chilopes .-ingredienti e dosi .4 porzioni di pollo -  250/300 gr di passata di pomodoro -
1/2 cipolla e aglio - - 1 bicchiere di vino bianco secco   - 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro -
1/2 foglie di alloro - basilico - sale e pepe - ½ tazza di olio extravergine -  acqua -
350/400 gr di pasta tipo quadrucci_method-In una casseruola rosolare il pollo a pezzi nell'olio. Non appena prende colore aggiungere al cipolla e l'aglio tritati fini. Lasciare imbiondire per qualche secondo quindi bagnare col vino bianco. Fare evaporare.Sale e pepe. Aggiungere il resto degli ingredienti, poi brodo o acqua calda e lasciar cuocere per circa 1 e 30 minuti. Se preferite seguire la ricetta tradizionale, unite i quadrucci prima della fine della cottura con l'aggiunta di poca acqua. Oppure cuoceteli come una normale pasta e conditela con il sugo che si sarà formato, ed il pezzo di pollo.




 Simple Mole ( ricetta Mexico ) ingredienti e dosi ::
3 ounces ancho chiles (about 5 / 6 medium to medium-large) weighed with seeds and stems.
½ tablespoon sesame seeds
3 tablespoons blanched, slivered almonds
2 tablespoons raisins
1 cup chopped white onion
½ teaspoon cinnamon, preferably canela the “true” or Ceylon cinnamon used in Mexico
½ teaspoon dried, leaf oregano
2 / 3 cups chicken broth
1 teaspoon sugar
2 ½ tablespoons lard or olive oil, or a combination
½ teaspoon salt, or to taste
2 tablespoons Mexican chocolate, finely chopped
Cooked chicken, turkey, or pork
-prèparation- Heat a skillet over medium heat and toast the chiles for 20 - 30 seconds on both sides until they soften and become fragrant, but do not allow them to scorch. Remove and discard the stems and seeds, tear the chiles into small pieces, place them in a bowl, and cover them with very hot water for 30 minutes. Drain them and place them in a food processor.While the chiles are soaking, toast the sesame seeds in a skillet over medium heat until they just turn golden brown. Add them to the food processor then add the almonds, raisins, onion, cinnamon, oregano, and 1/2 cup of the broth. Process the ingredients for 2 minutes then transfer them to a blender and blend for 2 minutes, adding a little more broth, if necessary, for the blender to operate. If the mixture is not totally smooth, put it through the fine blade of a food mill or a strainer to remove any bits of remaining chile skin. Heat the lard or oil in a medium-sized pot over just above medium heat, add the mole paste and cook, stirring constantly, until most of the liquid has evaporated and it becomes shiny as it releases its fat. Then, little by little, stir in the rest of the broth and add the sugar. At this point the mixture should be thinner than you want the finished product to be. If necessary add some more broth. Simmer the mole for about 15 minutes, until it is the consistency of a milk shake, add the salt and Mexican chocolate and serve over cooked chicken, turkey or pork.






 Fagiano al melograne e noci ( Khoresh fesenjan )- ingredienti per 4 persone :(ricetta Iran ) pulite bene 1 fagiano ( oggi nel 2015 lo tovate già pulito nei supermercati ) tagliatelo a pezzi e fatelo cuocere per 15/20 minuti  a pezzi in una teglia con olio d'oliva , una volta dorato , mettetelo da parte a caldo , nella stessa padella fate rosolare 1 cipolla tritata toagliata a filangèe con 160/200 gr di gherigli di noce ( tritati ) poi sgranate 2 melograne , premere i chicchi e filtrate il succo , mescolate a questo succo anche 2 limoni e 1 bicchiere d'acqua e versatelo sul soffritto , sopra mettete i pezzi di fagiano e continuate la cottura per 50/60 minuti , alla fine controllate di sale e pepe.






 Popiah ( ricetta malaysia ) ingredienti .per  filling _.
4 cloves garlic, chopped
1 yam bean/jicama about 600 gr to 800gr, shredded
300 gr carrot, shredded
300 gr French beans, sliced thinly
6 pieces dried Shiitake mushrooms, soaked in warm water to soften, sliced thinly
400 ml water
3 Tbsp cooking oil
Salt, pepper, and sugar to taste
_ per haebee sambal :: 200 gr dried chillies, soaked in warm water to soften, seeds discarded, blended finely  -  200 gr shallots and 30 gr belacan, blended together   -
300 gr dried shrimps, softened in warm water and blended coarsely  -
200ml water   -  4 Tbsp cooking oil   -  Salt and sugar to taste  --
_Other ingredienti::
1kg popiah skin
Sweet bean paste sauce
Lettuce leaves, washed & dried
Bean sprouts, lightly blanched in boiling water for about 3 minutes, drained
Shredded egg omelette
6 pcs firm white tofu, lightly fried and cut into thick strips
4 pcs Chinese sausages, pan-fried and cut into long thin strips
100 gr crabsticks, pan-fried and cut into long strips
Deep-fried shallots and garlic
 method ( fate cosi )Heat up the cooking oil in a deep pan for 2 to 3 minutes. Stir-fry the chopped garlic.Add in the yam beans, carrots, French beans, and mushrooms. Stir-fry for another 3 minutes before pouring in the water and seasonings. Cover pan and cook for about 20 minutes until the vegetables are soft, then set aside. For the sambal haebee, heat up the cooking oil in a wok before adding in the blended chillies, shallots and dried shrimps. Stir-fry for about 5 minutes. Add in water and sufficient salt and sugar to taste and continue to stir-fry until the sambal is dry.
_per assemblare il Popiah >> Smear some sweet bean paste sauce onto a popiah skin. Place a piece of lettuce leaf on the skin and place some blanched bean sprouts on top. Scoop 2 to 3 tablespoons of the cooked jicama combo and arrange on top of the bean sprouts.Spread some egg omelette, tofu, Chinese sausage, crabsticks, haebeen sambal, deep-fried shallots, and garlic on top of the bean sprouts. Carefully flip over the right and left sides of the popiah skin and start rolling up the popiah, pressing gently and tightening the filling as you roll it up. Cut up the popiah into 4 segments if you are serving this to guests. Otherwise just hold the whole popiah in your hand and eat it that way (more fun)





 Cima alla Genovese - ingredienti e dosi .1 cima di vitello per 6 persone (cucita) -6 uova  -2 etti di manzo tritato -1 etto di prosciutto cotto in una sola fetta -2/3 foglie di lattuga -30 gr di funghi porcini secchi -1 etto di cervella -50 gr di filone -mezza cipolla -piselli surgelati -80 gr di formaggio grattato-qualche fogliolina di maggiorana -pinoli-una grattatina di noce moscata-sale pepe-olio extravergine d'oliva ligure-prèparation-  Mettere i funghi secchi a rinvenire nell'acqua per circa 2 ore. Tagliare la cervella a piccoli pezzettini. Tritare la cipolla e soffriggere in poco olio  la carne tritata, la cervella e la cipolla. Aggiungere qualche fogliolina di maggiornana. "Spremere" il filone in modo da far uscire il sughetto e incorporarlo alla carne che si sta soffriggendo. Salare e pepare. Nel frattempo tagliare a piccoli dadini il prosciutto cotto.  Sbollentare i piselli. Tagliare i funghi a piccoli pezzettini. Tagliare a piccoli pezzettini la lattuga eliminando la parte bianca. Sbattere le uova in una terrina capiente. Aggiungere la carne soffritta sgocciolandola accuratamente. Aggiungere il prosciutto, i funghi, i piselli la lattuga, i pinoli, una grattatina di noce moscata. Salare leggermente (la carne è già stata salata precedentemente), aggiungere il formaggio grattato. Si deve ottenere un impasto abbastanza sodo, non liquido. Non utilizzare il mixer per tritare gli ingredienti, altrimenti l'impasto ridulta troppo fine. Riempire la cima tenendo conto che le uova cuocendo si espandono, quindi  riempire la cima per due terzi. Dopo aver riempito la cima cucire il lato aperto, effettuando un sopraggitto. Metterla sul fuoco in acqua fredda. Dopo alcuni minutoi che l'acqua bolle, punzecchiare la cima con un ago, altrimenti scoppia. Salare l'acqua. Deve cuocere circa 1 ora totale. Controllare la cottura con l'ago. Quando è cotta spegnere il fuoco e lasciarla nell'acqua fino a quando non è fredda.  Metterla quindi in un colapasta a scolare per una notte, in alternativa si può preparare alla mattina presto ed essere consumata alla sera.





Saint jacques pèlèes aux chinons ( francia ) ingredienti e dosi per 6 persone -30 noix de Saint Jacques avec corail  -  600 gr d'endives  -  100 gr de beurre  -  300 gr de crème liquide  -
1 à 2 feuilles de cerfeuil  -  Jus de citron  -  10 g de sucre  -  Sel, poivre -fate  cosi -Dans un premier temps, réalisez le velouté d'endives. Faire suer au beurre la majeure partie des chicons (400g environ) en ajoutant le sucre, le sel, le jus de citron (en garder un peu pour la fondue d'endives), toute la crème liquide. Mixez jusq'à atteindre un beau velouté.
Pour la fondue d'endives, tailler le reste des chicons en julienne et faire étuver avec le beurre, le sucre, le sel et le jus de citron restant.Dans une grande poêle, faire dorer au beurre les Saint Jacques, avec le corail, salez et poivrez. C'est prêt ! Servir chaud en disposant dans chaque assiette le velouté d'endives, la fondue d'endives et les Saint Jacques. Ajoutez un peu de cerfeuil.






Fregnacce ( Abruzzo ) ingredienti e dosi - 6  uova, tre salsicce, 250 gr di carne di manzo trita, mezzo bicchiere d'olio di oliva, cipolla, peperoncino, un chilo di pomodori maturi, farina 0 , sale, formaggio pecorino grattugiato _fate cosi . Preparare il ragù con salsiccia, carne, pomodori, cipolla, peperoncino e olio di oliva; dividerlo in due parti ed unire ad una delle parti le uova e pecorino grattugiato a sufficienza per ottenere un ripieno di una certa consistenza. Preparare le patelle impastando uova e farina e lavorandola a lungo come per i maccheroni alla chitarra; tirare una sfoglia e tagliarla in quadrati con il lato di 20 cm, formando così le patelle che devono cuocere in abbondante acqua salata per 3 minuti. Disporle sul tavolo, mettere al centro di ognuna un poco di ripieno e ripiegare la pasta in quattro. Disporre le fregnacce in una teglia, cospargerle con pecorino e rimanente ragù e metterle in forno caldo (200°) per pochi minuti. Servire caldo.




Escudella I carn DE  OLLA - ingredienti e dosi -300 gR di ceci (messi a bagno il giorno prima con del sale grosso)  - 200 gR di fagioli bianchi (tenuti a bagno)  - 300 g di carne bovina - 1/2  gallina  -2 / 3 ossi di bovino (geretto e stinco)  - 100 gR di lardo di maiale   - 250 gR di carne di maiale tritata  -  2 carote - 1 cipolla - 1 rapa - 1 butifarra nera fresca (salsiccia catalana) - 1 cavolo cappuccio piccolo - 3 patate medie -75 gR di mollica di pane -2 spicchi d'aglio - 1 cucchiai di prezzemolo tritato -FATE COSI - Questo bollito tipico della Catalogna si prepara come gli altri bolliti, compreso quello madrileno, e cioè mettendo in una pentola gli ingredienti (la carne bovina, il lardo, gli ossi e le verdure) e i legumi in sacchetti separati..A metà cottura, bagnate la mollica di pane, strizzatela, tritatela e mescolatela con la carne tritata, l'aglio e il prezzemolo tritati, un po' di sale, pepe e, se lo desiderate, un uovo.Aggiungete a questo punto la gallina e l'impasto di carne di maiale lavorata a forma di palla ('pelota'). Continuate la cottura fino a quando gli ingredienti saranno teneri. La butifarra si può cuocere nello stesso bollito oppure a parte, così come la salsiccia e il sanguinaccio.Aggiungete al brodo della pasta tipo lumache, da una parte servite la carne tagliata a fettine o a pezzi, e dall'altra i legumi con le verdure, il cavolo e le patate che avrete fatto bollire in acqua salata.






 Roasted sweet ham with Pineapple_ e dosi .
1 cup dark brown sugar (packed)
1/4 cup D'Avolio Pineapple Balsamic Vinegar
3 tbsps Dijon Mustard
1/4 cup butter (diced)
1 tsp salt
1/4 tsp black pepper (ground)
7-9 pound smoked ham
1/2 cup water
Fresh Pineapple Rings
Directions
Preheat oven to 325°F.
-fate cosi -Line a large roasting pan with foil. Making 1/2-inch-deep slits, score ham with a diamond pattern. Place ham in the pan and add 1/2 cup of water. Cover the ham with pineapple rings, securing each ring with a toothpick. Cover with foil and roast for 45-60 minutes to heat thoroughly.Combine brown sugar, D'Avolio Pineapple Balsamic Vinegar, and mustard in a small saucepan. Bring to a low simmer, stirring until the sugar melts. Add butter and whisk until smooth and uniform. Season with salt and pepper to taste. Remove from heat, but keep warm. Uncover ham and baste ham with glaze. Continue to roast ham and pineapple until deep brown and glazed, brushing ham with glaze every 10 minutes for an additional 30 minutes. Transfer ham to large platter. Remove Pineapple rings and serve with ham.








 cocktail , Mai  Tai _Rum (un bicchierino), Triple Sec (mezzo bicchierino), Granita al limone (un cucchiaino), Succo di lime (un cucchiaino), Succo di limone (un cucchiaino), Zucchero (a velo, mezzo cucchiaino), Fetta di ananas, Ciliegia><: Riempire come indicato lo shaker con giaccio e versare, nell'ordine, il rum (preferibilmente scuro), il Triple Sec, la granita al limone, il succo di lime o il succo di limone e lo zucchero a velo. Decorare con una fettina di ananas e/o una ciliegia.




ARROZ  a la  MILANESA - INGREDIENTI E DOSI - 280 grs. de arroz.  - 150 grs. de jamón en trocítos.  - 1 cebolla. -  1/2, Kg. de tomates rallados.  -150 gms. de guisantes cocidos.  - 100 bms de queso rallado   - 50.gms de manteca. -Pimienta blanca.  - Nuez moscada.  - Perejil y Sal._fate cosi -Se pone al fuego la manteca en una cazuela. Se rehoga en ella el jamón y la cebolla picada.Cuando empieza a tomar color la cebolla, se le agrega la nuez moscada, la pimienta, el tomate rallado, el arroz y los guisantes.Se rehoga todo un poco y se pone caldo o agua -(Poco más del doble cantidad de caldo que la de arroz).Al empezar a cocer, que tiene que ser muy rápido al principio, se le añade el queso raliado, un poco de manteca, el perejil y la sal.Bajar el fuego y dejar hervir 18 minutos.




  Porc aux Haricots - ingredienti e dosi . 1 kg. [2.2 lb.] haricots noirs   - 1 kg. [2.2 lb.] jarrets de porc ou filet de porc, coupés en morceaux -500 gr. [1 lb.] côtes de porc  - 500 gr. [1 lb.] saucisses Chorizo ​​ - 2 brins d'epazote  -1 gros oignon blanc, haché  -1 cuillère à soupe de saindoux   - 2 tomates lb verts hachés  - 10 radis, hachés finement   - 1/2 tasse condensée de coriandre hachée  - 1 oignon, haché finement  -  3 limes, en quartiers  - Chiltomate, la sauce rouge épicée du Yucatan  -PER le RIZ NOIR  - 2 tasses de riz blanc non cuit  - 4 cuillères à soupe de beurre  -2 tomates, hachées grossièrement et égouttés  - 1 poivron rouge, coupé en dés  -3 tasses du bouillon noir de cuisson des haricot - Sel au goût_fate cosi .La veille, lavez les haricots très bien, puis les faire tremper dans l'eau pendant une nuit. Le lendemain, versez les haricots trempés dans une casserole couverte, avec beaucoup d'eau. Au moment où l'eau commence à bouillir, réduire réglage de chaleur le faire mijoter les haricots pendant une heure. Après que cette heure a passé, prendre trois tasses du bouillon foncé de la cuisson des haricots et réservez pour plus tard. Ajouter la viande: quand les haricots sont à moitié cuits, ajouter une cuillère à thé de sel et le epazote. Faire revenir l'oignon dans le beurre jusqu'à couleur brun foncé, ajouter les tomates rouges et les faire frire pendant deux minutes, puis verser le tout à la casserole avec les haricots avec la viande et les chorizos, ajouter de l'eau à plus si nécessaire, puis laisser cuire jusqu'à ce que la viande soit très cuit et s'écroule. Cuire ce pendant quelques minutes et ajouter le riz (qui est déjà cuit), les haricots et la viande (déjà cuite). Mélangez bien. Tournons-nous vers le riz noir: faire revenir l'oignon dans le beurre, y ajouter le riz et faire revenir jusqu'à ce que le riz brunisse, ajouter les tomates, tout bien faire frire, ajouter le poivron rouge, le bouillon des haricots noirs et assaisonner avec le sel au goût, couvrir la casserole et mijoter le feu à doux. Faire bouillir environ 20 minutes, jusqu'à ce que le riz soit cuit. Servir les haricots avec du porc dans des bols à soupe, accompagné d'une tasse de riz, des radis, de la coriandre et l'oignon haché et chiltomate au goût.







  Tonkafsu ( pork , ricetta Giapponese ) ingredienti e dosi .1 cup corn oil  - 1 pound boneless pork chops -Kosher salt and freshly ground black pepper, to taste - 1/2 cup all-purpose flour  - 1 large egg, beaten -1 cup Panko bread crumbs - cooked rice, for serving  - Tonkatsu sauce, for serving_ FATE COSI - Instructions .Heat corn oil in a large skillet over medium high heat. Season pork chops with salt and pepper, to taste. Working one at a time, dredge pork chops in flour, dip into egg, then dredge in Panko crumbs, pressing to coat.Working in batches, add pork chops to the skillet, 2 or 3 at a time, and cook until evenly golden and crispy, about 3-4 minutes on each side. Transfer to a paper towel-lined plate. Serve immediately with rice and tonkatsu sauce, if desired.






Agnolotti alla Cavour -ingredienti e dosi - Farina - uova - olio evo - sale - salsiccia -  burro - carne di vitello - noce moscata - grana - scarola _PRèPARATION.Per la pasta  , preparare una sfoglia con farina, uova, sale e olio d’oliva. -per il ripieno. Spellate una salsiccia, sminuzzatela e fatela scottare in un tegame affinché avrà perso il suo grasso. . Tritate finemente della carne di vitello arrostito e stufato; trasferite il trito in una terrina, unitevi la salsiccia sminuzzata, il cervello, delle uova, noce moscata grattugiata, sale e grana in quantità sufficiente ad ottenere un impasto compatto.In acqua bollente salata, sbollentate delle foglie di scarola, scolatele, strizzatele e tritatele finemente, unendole al ripieno.  Coprite e lasciate riposare.  Riprendete la pasta, stendetela con il matterello a sfoglia sottile. Dividete il ripieno in palline che distribuirete su una metà della sfoglia distanziate tre dita le une dalle altre. Ricoprite con l’altra metà della sfoglia premendo con le dita intorno ai ripieni e, utilizzando l’apposita rotella tagliate degli agnolotti quadrati o rotondi.Cuocete e poi condite gli agnolotti a piacere.










Kouglot - ingredienti e dosi : 500 gr de farine, 2 gros œufs, 120 gr de sucre, 200 ml de entier, 200 gr de beurre, 1 sachet de levure de boulanger séchée, sel fin,  80 gr de gros  raisins secs, 2 CS de rhum, sucre glace, amandes entières.fate  cosi -Faire tremper les raisins secs dans le rhum dilué avec de l’eau chaude. Dans un bol préparer le levain, diluer  la levure de boulanger avec 100 ml de lait tiède. Ajouter  2 CS de farine pour d’obtenir un mélange homogène. Laisser reposer jusqu’à ce que le mélange double de volume. Mettre le sucre, le sel et les œufs dans la cuve du robot, bien mélanger. Ajouter le reste de la farine puis le reste du lait tiéde. Mélanger au robot  puis ajouter le levain. Pétrir pendant 10 mn. La pâte doit se détacher du robot et  commence à devenir élastique.Ajouter le beurre coupé en morceaux, et  pétrir de nouveau 15 mn au robot.Egoutter les raisins et les incorporer à la pâte. Beurrer  abondamment le moule à Kouglof.Vous pouvez disposer des amandes dans les rainures du moule.
Disposer la pâte dans le moule et laisser doubler de volume. Cuire à 180°C pendant 45 mn. Démouler et laisser refroidir sur une grille. Saupoudrer de sucre glace_
 ** conseil du chef adrianomennillo_ C’est une recette très simple à réaliser car elle se fait entièrement au robot. Pour faire lever la  pâte il faut la placer dans un endroit  sec et prés d’une source de chaleur.



Tourment d'amour -  ingredienti e dosi -1 petit pot de confiture à la banane, vanille et citron vert Frécinette de la box
1 pâte brisée
125 gr de farine
100 gr de sucre en poudre
5 oeufs
1 gousse de vanille (ou vanille en poudre)
1 pincée de cannelle en poudre
1 pincée de sel
-prèparation per la gènoise -Séparez les blancs des jaunes d'oeufs en conservant 4 jaunes dans un saladier pour la suite de la recette.Mélangez dans ce saladier les 4 jaunes d'oeufs avec le sucre, la cannelle et la vanille.Dans le saladier contenant les blancs, ajoutez une pincée de sel et montez les blancs en neige ferme.Incorporez délicatement les blancs en neige à votre premier mélange avec une maryse.Ajoutez enfin petit à petit en tamisant la farine, mélangez toujours délicatement.
La mise en place :Préchauffez votre four à 200 degrés.Dans un moule à tarte, étalez votre pâte brisée, piquez là d'une fourchette et faites-la précuire 10 minutes à 180 degrés.
Sortez la pâte du four et étalez par dessus une couche de confiture Frécinette.
Ajoutez maintenant par dessus doucement la préparation à génoise faite précédemment.
Enfournez le tout pour 30/35 minutes.Sortez du four et laissez refroidir un peu avant de servir
Décorez à votre convenance avec sucre glace, coco râpée.




Ozomi  ( soup  new year's ) ingredienti e dosi : 4 mochi (rice cakes)  - 2 boned chicken breasts, trimmed and sliced into thin strips  - 2 thin leeks, sliced very finely on the diagonal  - 4 cups dashi  - 3 Tablespoons white miso_prèparation- Broil the mochi cakes under a hot broiler on all sides until the cake is crisp and brown, but not burnt . 
  1. Remove from heat, piece with a fork, and set aside.
  2. Dip the chicken slices into salted boiling water for 2 minutes, then drain.
  3. Bring the dashi to a boil in a saucepan, then add chicken pieces and simmer until tender.
  4. Ladle ½ cup of dashi into the miso and whisk until blended.
  5. Pour back into the soup and bring just to a boil, then remove from heat.
  6. Place a cooked rice cake in the bottom of each of 4 bowls, then ladle the soup over them, distributing the chicken pieces evenly. Top with slivered leek.
  7. Place tops on the bowls, and serve immediately.







Polpette , uva passa & pinoli ( Napoli ) ingredienti per 4 persone: 600 gr di carne macinata mista (1/2 manzo e ½ maiale) 250 gr di pane raffermo , 4 uova  , 50 gr di uva passa  , 50 gr di pinoli , 30 gr di parmigiano o pecorino grattugiato  ,Sale  ,Pepe ,noce moscata ,prezzemolo tritato ,olio di arachidi (semi)_fate cosi-Far rinvenire l’uvetta in acqua tiepida, ammollare il pane raffermo senza la crosta nell’acqua fredda, strizzarlo bene e mescolarlo con la carne macinata e tutti gli altri ingredienti in una grande scodella. Aggiustare di sale e di pepe e lasciare riposare questo impasto per 1 ora circa. Quindi mettere dell’olio di arachidi a riscaldare in una padella antiaderente, fare delle polpette grandi come 1 uovo girandole fra le palme delle mani (consiglio di inumidirsi ogni tanto le mani altrimenti si appiccicano)e friggerle nell’olio  rigirandole più volte finché non saranno ben dorate da tutti i lati. Si possono servire così calde, oppure ripassarle in un buon ragù per circa 10 minuti. 

 

 

 

 

Cabbage a la Kashuba  ( Russia ) ingredienti e dosi :3 lb cabbage  - 1/3 lb (130 gr ) fish fillet  -
1 celery stalk  - 1 large onion  -1 leek stalk  -1 parsley root  -1 carrot  - Maioram, salt, ground pepper on your taste  -5 tbsp vegetable oil  -2 tbsp chopped chives  -Vinegar on your taste  -2 tbsp flour  - 10.5 fl.oz (300 ml) water -prèparation-Chop the fish into small pieces.Bring the water to boil in a large oven-safe sauce-pan, and put fish into it.Peel the vegetables.Chop the cabbage, carrots, onions, leeks, parsly root, and celery thinly.Put in the sauce-pan with boiling fish.
Add all other ingredients except the vinegar and flour into sauce-pan.Stir well.
Heat an oven to 170 C (340 F).Place sauce-pan into the oven, and bake until the 2/3 water evaporates.Take out sauce-pan from oven, add the vinegar and flour, stir well, and bring to boil with a low heating.Boil for about 5 minutes, then turn heating off.
Add the chopped chives, stir well, and serve.Serve as a standalone dish, or as a garnish to fish.






Arbre de St-Jacques> ingredienti e dosi >  2 Coquilles St-Jacques non coraillées (par personne) , thym , persil , poivre ,2 petits poireaux , gros  sel , 1 pomme de terre , 1 echalote , Crême fraîche > fate cosi  > Laver les poireaux et les préparer sur la planche à découper. Chaque poireau doit avoir environ 25 cm de longueur dont 10 cm de vert. Allonger le poireau sur la planche. Avec un couteau bien aiguisé, en laissant 10 cm de blanc intact, tailler des lamelles longitudinales en forme de martinet ,Mettre les poireaux dans une casserole. Eplucher la pomme de terre et la couper en morceaux dans la casserole.Ajouter un brin de persil, une pincée de gros sel et un soupçon de poivre. Ajouter de l'eau juste au-dessus des légumes. . > cuisson >Faire bouillir les poireaux / pomme de terre lentement pendant 15 minutes. Ensuite égouter les poireaux.En parallèle, dans une autre petite casserole, mettre les coquilles St-Jacques avec un peu de jus de poireau, un peu de sel et de thym. Faire cuire deux minutes.Pour l'assiette de présentation choisir les plus beaux poireaux. Etaler un poireau dans chaque assiette; blanc vertical en bas, lamelles de poireau vertes et jaunes sous forme de saule pleureur dans l'assiette.Mixer ensuite le reste des légumes (poireaux, pomme de terre, échalote), avec très peu d'eau pour avoir une crême homogène. Saler et poivrer. Ajouter une toute petite cuiller de crême fraîche dans la crême de poireau.
Dans une autre assiette couper les St-Jacques en fines lamelles.
Ajouter à la présentation les lamelles de St-Jacques comme des fruits sur un arbre. Mettre enfin autour du pied, sur 1/4 d'assiette de la crême de poireau_
 




Curry de gambas au porc ( Africa ) ingredienti e dosi per 4 persone_ - 8 gambas (Madagascar, si possible)- 500 gr de porc- 1 cuillère d'ail frais haché- 1 cuillère de gigembre frais haché- 1 cuillère de curry de Madagascar- 200 gr de tomate fraîche pelée- 100 gr de ciboulette hachée
- 100 gr d'oignons - 20 cl de Dzamandzar (Rhum de Madagascar)fate  cosi -Découper la viande porc en morceaux de 50g environ. Mettre le porc à rissoler avec les oignons dans de l'huile chaude. Saler, poivrer, ajouter l'ail, le gingembre et le curry. Mouiller à la hauteur de la viande et laisser mijoter pendant 20 minutes.Saisir à plein feu les Gambas, bien dorer sur les deux faces.Les flamber au rhum de Madagascar, rajouter les tomates   pelées et mélanger le tout avec le porc.Laisser mijoter encore 10 minutes (il ne faut pas que les Gambas soient trop cuits).Dresser sur un plat et rajouter la ciboulette hachée.Servir avec du riz blanc, du rougail tomate, de l'achard de légumes.







 Pizza  di  scarole ( Napoli ) ingredienti e dosi : 350 gr di farina - 1  panetto di lievito di birra  -200 ml di acqua  -olio extra vergine d’oliva- 400 gr di Scarole  -50 gr di olive nere , snocciolate - 25 gr di capperi -aglio -sale -pepe-fate  cosi :Preparare la pasta per le pizze: disporre su un ripiano la farina e aggiungere il lievito sbriciolandolo. Aggiungere poi: 200 ml di acqua tiepida, un cucchiaio d’olio extra vergine e sale. Coprite l’impasto con uno strofinaccio e fatelo riposare per un’ora. Pulire e lessare in acqua bollente le scarole.In padella fate soffriggere un aglio e toglierlo quando si inizia a dorare.In padella mettete a stufare le scarole insieme alle olive e i capperi. Aggiungere sale e pepe a piacereQuando le scarole sono pronte spegnete il gas e stendete la pasta della pizze in un ruoto rettangolare (già unto con olio)  in modo da coprire anche le pareti.Riempire la pizza con le scarole e coprire con la pasta per le pizze avanzata. Spennellate la pasta con olio ed infornate in forno preriscaldato a 180°per una mezz’oretta.








Carne  Alfanada > ingredienti e dosi del famoso polpettone della Colombia : 1/2 pound lean ground bee  , 1/2 pound ground pork  , 2 beaten eggs  , 1/2 cup bread crumbs  , 2 tablespoons all purpose flour  , 1/2 teaspooon ground cumin  , Salt and pepper , 1 cup hogao
Sauce ( salsa )  1 tablespoon oil  -3 large tomatoes, chopped  -1/2 cup chopped onion  -1 garlic clove, chopped  -1 tablespoon white vinegar  -2 tablespoons beef stock -Salt and pepper - 1/2 teaspoon ground cumin - preparacion > To make the meatloaf: In a large bowl mix the ground beef, ground pork, hogao , bread crumbs, flour, whisked eggs, salt, ground cumin and pepper. Mix well until combined.. Form a meatloaf and place in the refrigerator for 30 minutes. Meanwhile, heat the oil in a large ovenproof saucepan and add the sauce ingredients. Cook for about 10 minutes over medium heat. Add the meatloaf to the sauce and cook for 5 minutes on each side. Adjust the oven rack to the middle position and heat the oven to 350°F. Transfer the sauce pan with the meatloaf to the oven and cook for about 45 minutes. Serve warm with white rice or vegetables on the side.






Pan  dell ' Orso > ingredienti e dosi per 1 zuccotto da 20cm ( stanpo) >[ dolce Abbruzzese ]  6 uova medie (320-360 gr totali)  -farina di mandorle 150 gr -  90 gr di farina debole - 90 gr di fecola di patate  -160 grdi burro -pizzico di sale  - aromi mandarla amara, arancio, limone  -25 gr di miele d’acacia -180 gr di zucchero - fate  cosi >  Montare i tuorli con lo zucchero, versarci le due farine, la fecola, il miele, il burro sciolto e gli aromi. Montare gli albumi a neve con il pizzico di sale e versarli sul composto cercando di non farlo smontare. Imburrare e infarinare lo stampo e cuocere a 180° per 1 ora.  Il giorno dopo si può procedere a glassarlo con cioccolata fondente sciolta a bagnomaria.
 






STINCO  di  MAIALE al  FORNO -ingredienti e dosi _per 4 persone  - 4 stinchi di maiale  -rosmarino -aglio -
olio extra vergine di oliva -pepe -sale -patate_ fate  cosi ( method ) : Pillottare lo stinco con l'aglio e il rosmarino, salare, pepare e massaggiare bene con l'olio, meglio anche se qualche ora prima. Adagiarlo in una teglia da forno ben unta e infornare a 180° / 200° per circa 2 ore facendoli rosolare bene. Continuare la cottura per ancora 1 ora bagnando ogni tanto con poco vino bianco o rosso per evitare che si secchi, e girandoli di tanto in tanto. Nel frattempo pelare le patate, tagliarle a grossi spicchi e gettarle in acqua bollente fino alla ripresa del bollore. Scolarle immediatamente, asciugarle, metterle in un'altra teglia, condire con olio, sale, pepe e rosmarino e infornare fino a che saranno croccanti, e servirle con lo stinco.






Crêpes oignons et lardons et crêpes aux fromages  Pour une quinzaine de crêpes : (source épicurien)
 330 gr de farine de blé au sarrasin
 10 gr de gros sel , 75cl d'eau froide ,1 œuf
-FATE COSI >
Dans un saladier, mélanger la farine et le gros sel. verser l'eau en deux ou trois fois, tout en mélangeant. On obtient une pâte lisse et épaisse à laquelle on ajoute un l'œuf. Laisser reposer 1 à 2 heures. Si la pâte parait trop épaisse rajoutez un peu d'eau. Faire cuire la pâte dans une poêle à crêpes, et réservez sur une assiette recouverte de papier film.-Préchauffez le four à 180°C.
Pour les crêpes au lardons et oignons il faut :
 140 gr de lardons allumettes
 1/2 oignons
 2 cs de crème liquide par crêpes
 De l'emmental râpé

Dans une poêle, faire dorer les lardons avons l'oignon émincé. Pas besoin de graisse les lardons vont en rendre. Au centre d'une crêpes, placez les lardons et les oignons, un peu de fromage râpé et versez la crème. Refermez comme une enveloppe et placez sur une plaque allant au four recouverte de papier cuisson. Vous pouvez parsemez le dessus de fromage râpé.
Pour les crêpes aux fromages :
- 3 rondelles de fromage de chèvre par crêpe (buche)
 1 tranche fine de bleu par crêpe
 2 cs de crème liquide par crêpe
 de l'emmental râpé

Au centre des crêpes, placez le fromage de chèvre, recouvrez de bleu et de fromage râpé. Versez la crème et refermez comme précédemment.
Enfournez 10 à 15 minutes et dégustez avec une salade.

 


moi , commis de rang to NAPOLI _




ARAGOSTA   all'arancia > ingredienti e dosi : 1 costa sedano - 1 carota  -1 cipolla  - 1 mazzetto erbe aromatiche  -2 foglie alloro  -sale  -1 bicchiere vino bianco   -1 aragosta di 1200 gr  - 50 gr burro  -pepe -
alcune gocce brandy  - 1 bicchiere panna  -2 tuorli d'uovo  -3 arance
>METHOD > Preparate un court-bouillon portando ad ebollizione, in una pentola, quattro litri di acqua con il sedano, la carota, la cipolla, il mazzetto di erbe aromatiche, l'alloro (il tutto ben pulito e lavato), il sale e il vino. Nel frattempo lavate l'aragosta, fissatela ad un'assicella di legno con refe da cucina, e immergetela nell'acqua bollente: fatela cuocere per 30 minuti circa, quindi lasciatela raffreddare nel suo court-bouillon; quando sarà completamente fredda, scolatela ed estraetene la polpa, praticando un'incisione dalla parte del ventre. Tagliate la polpa a medaglioni. Adagiate questi ultimi in un tegame con il burro già fuso, spolverizzateli con una presina di sale e un pizzico di pepe, spruzzateli con qualche goccia di brandy e lasciateli cuocere a fuoco dolcissimo per 10 minuti; trascorso questo tempo, unite la panna, i tuorli e il succo di due arance e fate rapprendere l'intingolo. Sistemate l'aragosta sul piatto da portata, sovrapponendo leggermente i medaglioni o disponendoli 'in piedi': irroratela con il sughetto, decoratela con l'arancia rimasta tagliata a fettine e servitela subito.




Sopa con leche de almendras> ingredienti >2 litri di consommè di pollo, 200 gr di burro, 75 gr di farina, 70 g di pasta di mandorle, 200 gr di panna, noce moscata. > FATE  COSI >>  Far fondere il burro in una casseruola, unendo a poco a poco la farina. Prima che cominci a dorare, aggiungere progressivamente il brodo, poi la pasta di mandorle. . Lasciar bollire a fuoco basso per venti minuti e versare la panna.  Grattare la noce moscata e servire.

                 






Orata  al  brandy >ingredienti per 4-6  persone ;  1 orata da un chilo e mezzo _erbe aromatiche _150 gr  di burro _fumetto di pesce [ brodo di pesce ] _3 cucchiai di Brandy _ 1 cucchiaio di prezzemolo  _ 1 limone_ >prèparation>   Pulire accuratamente l'orata e svuotarla delle interiora, togliere con cura la pelle, lasciando intatta la testa. Fare un'incisione sul dorso e eliminare con attenzione la lisca centrale. Condire l'orata con sale e riempirla con un battuto di erbe aromatiche fresche. Ungerla abbondantemente di burro, avvolgerla nella carta stagnola e chiudere bene.Mettere l'orata in una casseruola e ricoprirla quasi a filo col fumetto di pesce. Far cuocere a calore moderato. Una volta cotta, eliminare la carta stagnola , e metterla in un piatto di servizio. Tenerla in caldo.Passare il fondo di cottura col colino fine, farlo ridurre su fuoco vivace, lasciarlo raffreddare. Amalgamare al ristretto il burro rimasto e completare la salsina con prezzemolo tritato e qualche goccia di succo di limone.,attenzione riscaldare a parte il brandy e infiammarlo, versandolo sull'orata con molta prudenza. Servire il pesce, se possibile, flambé e condire con la salsa _







Gnocchi alla Romana >> INGREDIENTI= 1 litro di latte ,200 gr di semolino , 50gr di burro,50 gr
formaggio grattuggiato,2 tuorli d'uova., sale,pepe, noce moscata- PROCEDIMENTO> Mettete a bollire il latte con sale,pepe e noce moscata,a ebolizione aggiungete il semolino a pioggia agitandolo con la frusta,far cuocere x 15 minuti., poi togliere dal fuoco i incorporatevi i 2 tuorli d'uovo., [ se in cucina ,avete un marmo ] quindi ungete con olio d'oliva ,il marmo o altro ,versativi l'impasto sopra e stenderlo allo spessore di un cm ., poi cospargete il formaggio grattuggiato e lasciar raffreddare,infine imburrate una pirofila,ritagliare i gnocchi ,foderare il fondo della pirofila con il resto dell'impasto che vi è rimasto [ sempre se è rimasto] e allineate sopra i rimanenti gnocchi ,cospargete di burro e altro formaggio,infine far gratinare al forno lento_








 Rigatoni con salsicce ;ingredienti per 4 persone  >400 gr  di rigatoni  _100 gr  di burro _1 cl di olio extravergine d'oliva  _ 4 salsicce di maiale  _5 cl di brodo  _sale q.b. _2 uova      60 gr  di parmigiano reggiano_fate cosi>prèparation>method>Mettere una casseruola a fuoco medio con metà del burro e l'olio.Togliere la pelle alle salsicce,aggiungerle nella casseruola e sminuzzarle con l'aiuto di un cucchiaio di legno. Cuocere dolcemente versando poco brodo di quando in quando per evitare che si asciughino troppo.Nel frattempo sbattere le uova in una scodella con un pizzico di sale e metà del Parmigiano.Cucinate in acqua bollente e salata i  rigatoni , scolateli e conditeli con la salsiccia, il burro ed il parmigiano rimasti. Togliere la casseruola dal fuoco, aggiungete le uova sbattute e mescolate affinchè le uova inizino a diventare cremose dopodichè servite _





 Crèpes aux pruneaux > ingredienti per 6 persone: : 150  gr de farine .,2 petits œufs  , 2 verres de lait  , Beurre  , 1 pot de confiture (ou gelée) de pruneaux ,1 sachet de pruneaux précuits , 2 cuillerées à soupe d'huile , Un peu de thé ou de rhum-fate cosi >Versez la farine dans une jatte, creusez-y une fontaine. Battez les œufs en omelette, versez-les dans cette fontaine et incorporez-les à la farine au fouet à main ou à la fourchette.Ajoutez le lait peu à peu, puis l'huile et le sel. Cessez de battre quand la pâte est devenue parfaitement lisse. Laissez reposer si possible, vos crêpes en seront meilleures. Ne cherchez pas à obtenir tout de suite une pâte très fluide : il vaut mieux avoir une pâte un peu épaisse avant la période de repos et la détendre avec un peu d'eau au moment de faire cuire les crêpes.Faites pocher les pruneaux dans du thé léger ou dans de l'eau parfumée d'un peu de rhum. Dénoyautez-les.Ne beurrez pas trop votre poêle et faites sauter les crêpes. Entassez-les au fur et à mesure sur une assiette posée sur une casserole d'eau bouillante et couvrez d'une feuille de papier aluminium pour qu'elles restent chaudes et croustillantes.  Mélangez les pruneaux et la confiture. Garnissez-en les crêpes et roulez-les. Coupez-les en tronçons. Dressez sur un plat allant au four. Arrosez de 2 cuillerées à soupe de beurre fondu et passez quelques minutes sous le gril ardent de votre four.





Carne Asada ( piatto mexicano )ingredienti e dosi :1 20 Ounce top sirloin steak  , 2 Tablespoon Vegetable oil  , 1/2 Teaspoon Dried leaf oregano, crushed1/2 Teaspoon Salt  , 1/4 Teaspoon Coarsely ground pepper  , 1/4 Cup Orange juice1 Tablespoon Lime juice  , 2 Teaspoon Cider vinegar , 2 Orange slices, 1/2" thick> fate cosi > Place steak in a shallow glass baking dish. Rub with oil on each side.Sprinkle with oregano, salt and pepper. Sprinkle orange juice, lime juice,
and vinegar over the steak. Cover and refrigerate overnight for best flavor
or several hours, turning occasionally. To cook, bring meat to room
temperature. Prepare and preheat charcoal grill (or gas grill). Drain meat,
reserving marinade. Place steak on grill. Top with orange slices.
Occasionally spoon reserved marinade over steaks as they cook. Grill 3−4
minutes on each side, or until medium− rare. Cook longer if desired. Remove
orange slices to turn steak. Replace orange slices on top of steak





Petots chocolats croquants (s.valentino )ingredienti per 2 persone:
  180 gr de chocolat noir de couvertur  , 80 gr  de chocolat blanc  , 90 gr  de chocolat blanc parfumé selon votre choix  ,  50 gr  de crème fraîche_fate cosi >prèparation> Faites fondre le chocolat coupé en morceaux sur feu très doux, au bain marie ou au micro-onde. À l'aide d'un petit pinceau, badigeonnez les moules d'une fine couche de chocolat.Laissez durcir au frais au moins 15 min (sur un balcon en hiver, c'est l'idéal). Dans une casserole, faites fondre le chocolat blanc et la crème sur feu doux. Versez délicatement cette préparation dans les moules.  Laissez durcir au moins 1 h au frais. Refaites fondre le restant de chocolat noir et répartissez-le sur les bouchées pour former la dernière couche.  Laissez durcir au moins 1 h au frais avant de démouler_



photo by adianomennillo>jole , massimo & rosa

1 commento:

  1. by chef adrianomennillo ._ Crema Chantilly :
    La création de cette crème sublime est généralement attribuée à Vatel. Mais les pâtissiers de Catherine de Médicis (1519-1589) fouettaient déjà la crème à l’aide de tiges de genêts. C’est lors d’une réception donnée par Fouquet en l’honneur de Louis XIV dans son château de Vaux-Pralsin, que Vatel fait connaître cette délicieuse crème fouettée. Elle est alors battue avec des branchettes de buis ou d’osier. Quelques années plus tard, après un exil en Angleterre, et en Belgique, Vatel entre au service des Condé au Château de Chantilly ; c’est là qu’il mourra dix ans après

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