by chefAdrianoMennillo # in the kitchen do not use wooden spoons, chopping boards etc. for your health and hygiene, they are dangerous!

domenica 20 giugno 2021

# Aubergines au chocolat # Black cabbage soup # Pasta alla Norma # Lasagna alla Norcina # Soupe de chataigne # Morue avec pizzaiola # Ha kao Ravioli chonoise # Ikan bumbu acar # Gyoza # Tripes au catanzarese # Patate fritte # Lagane e ceci # Torta pasqualina # Rococo neapolitan # Muffins nature au chocolat # Carciofi con il tappo # Spaghetti alla gravunara # Sfinci # Cannelloni alla ricotta # Cotoletta alla Milanese # Pollo al curry ( 2 recipes) # Tortelli di zucca # Bun rieu # Pasta con sarde & finocchietto # Marble cake # Pollo all'arrabbiata # Crèpes # Crocchette di zucchine # Braciole napoletane # Escalope à la Viennese # Pomodori ripieni di patè di tonno # Risotto alla barbabietola # Mojito Tarte # Gigotin d'agneau de lait au miel # Torta salata di pollo # Pizzoccheri # Spaghetti alle mazzancolle # Torta foresta nera # Spaghetti all'assassina # Tonno di coniglio # Capesante al brandy # Minestra di fave e piselli # Kalavia # Fondue Savoyarde aux 4 fromage # Tamales # crbonara di zucchine # Cozze ripiene Apple & Boysenberry Crunble # Cosciotto di maiale al forno # Crespelle di S.Giuseppe # Pork Abodo # Filetto alla marinara # Voloutè de langouste des Bermudes # Baccalà alla romana # Pao Tzu # Seco de Cerdo # Sarde a Beccafico # Bucatini alle acciughe e funghi # Pollo alla california

Pasta alla Norma ( Catania )_ingredienti e dosi :Pasta alla Norma _ ingredienti e dosi : 500 gr di pasta (rigatoni o penne) -400 ml di sugo di pomodoro -200 gr di ricotta salata - 1 mazzetto di basilico -Sale q.b.-2 spicchi d’aglio-2/3 melanzane viola -Olio extravergine d’oliva.METHOD-

Lavate le melanzane e tagliatele a fettine di circa 2 cm di spessore. Asciugatele per bene su un panno di cotone e versate il sale fino tamponandole delicatamente.Fate friggere le melanzane in una padella antiaderente con abbondante olio extravergine d’oliva, poi scolatele dall’olio in eccesso e riponetele ad asciugare su un foglio di carta assorbente.Lasciate 4/5 fette di melanzane intere, il resto tagliatelo a striscioline o a tocchetti.Intanto preparate il sugo di pomodoro con 2 spicchi d’aglio: quando sarà quasi giunto a cottura, aggiungete le melanzane tagliate nel modo preferito.Fate cuocere la pasta al dente in abbondante acqua salata e, non appena risulta cotta, scolatela e conditela con il sugo di pomodoro.Riponete la pasta nei piatti, adagiate le fettine di melanzane sulla pasta e grattugiate la ricotta salata. Per concludere, servite il piatto aggiungendo qualche fogliolina di basilico fresco.



 

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Black cabbage soup # ingredients and dosage :400 g black cabbage - 2 potatoes; 1 onion 1 carrot; 1 celery stalk; 250 g dried beans; 1 bay leaf; 250 g tomato puree; hot water to taste; extavergine olive oil: salt to taste:pepper to taste METHOD-

The night before preparation, soak the beans in a bowl full of water. In a saucepan, brown the finely chopped celery, carrot and onion in olive oil. Then add the bay leaf and the peeled and diced potatoes. Stir for a few minutes to season.

Now add the tomato puree, the beans and the black cabbage cut into strips. Then add the flavour. Then cover with hot water, season with salt and pepper and cook for about 2 hours.

Finally transfer everything to a soup tureen and serve the soup with sliced black bread to taste.



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Melanzane al cioccolato (Napoli ):ingredienti e dosi :700 gr di melanzane napoletane-2 uova-Farina quanto basta.>Per la salsa al cioccolato:½ l di acqua-300 gr di zucchero-200 gr di cacao amaro di ottima qualità-1 cucchiaino di rum.>>Per l’imbottitura-80 gr di cedro tagliato a cubetti piccoli-200 gr circa di marmellata di amarene.FATE COSI >Sbucciare le melanzane, tagliarle a fette larghe, cioè nel senso della lunghezza, spesse circa mezzo centimetro, troppo sottili si possono rompere; per far togliere l'amarostico, cospargerle con sale fino e lasciarle così per circa 15 minuti, sciacquarle in abbondante acqua, premerle delicatamente per togliere l’acqua in eccesso, ma senza romperle, asciugarle e friggerle in abbondante olio.Prendere le 2 uova, sbatterle senza aggiungere sale, infarinare le fette di melanzane, passarle nell'uovo e friggerle.Per la salsa, far cuocere per 10 minuti dall'inizio del bollore l' acqua e lo zucchero, aggiungere piano piano l’acqua zuccherata al cacao setacciato, evitando di fare i grumi. Rimettere la soluzione con il cacao sul fuoco a fiamma bassa e farla cuocere per 10 minuti dall'inizio del bollore, girando sempre per evitare che si bruci. Una volta spento, aggiungere un cucchiaino di rum per dolci.Una volta raffreddato assemblare le melanzane come se si facesse una normale parmigiana, in una pirofila adatta per il forno, ho usato una ovale lunga 28 cm, mettendo prima la salsa di cioccolato, le melanzane, la marmellata di amarene, che io faccio in casa, aggiungere il cedro a cubetti piccoli, mettere a filo la salsa di cioccolato. Procedere fino a finire gli ingredienti, ma l’ultimo strato serve a chiudere il dolce e lo si ricopre solo con abbondante salsa di cioccolato.Preriscaldare il forno, il mio è statico ed è a gas.Infornare il dolce per 15 minuti a 170° C.,far raffreddare, conservarlo in frigo per 30 minuti prima di servirlo. Decorarlo con del cedro , tagliato a piacere .

******consil du chefAdrianoMennillo_ a piacere potete fare la torta , oppure vedi my photo .

Aubergines au chocolat (Naples):Ingrédients et doses:700 gr d'aubergines napolitaines-2 œufs-Farine selon les besoins.>Pour la sauce au chocolat:½ l d'eau-300 gr de sucre-200 gr de cacao amer de bonne qualité-1 cuillère à café de rhum.>>Pour la garniture-80 gr de cèdre coupé en petits cubes-200 gr de confiture de cerises noires. FATE  COSI > Éplucher les aubergines, les couper en tranches larges, c'est-à-dire dans le sens de la longueur, d'environ un demi-centimètre d'épaisseur, trop fines elles risquent de se casser ; pour enlever l'amertume, les saupoudrer de sel fin et les laisser ainsi pendant environ 15 minutes, les rincer dans une grande quantité d'eau, les presser doucement pour enlever l'excès d'eau, mais sans les casser, les sécher et les faire frire dans une grande quantité d'huile. Prendre les 2 œufs, les battre sans ajouter de sel, fariner les tranches d'aubergines, les tremper dans l'œuf et les faire frire.Pour la sauce, faire cuire l'eau et le sucre pendant 10 minutes à partir du début de l'ébullition, ajouter lentement l'eau sucrée au cacao tamisé, en évitant les grumeaux. Remettez la solution avec le cacao sur le feu à feu doux et laissez cuire pendant 10 minutes à partir du début de l'ébullition, en remuant tout le temps pour éviter de brûler. Une fois qu'elle est éteinte, ajoutez une cuillère à café de rhum pour les sucreries.Une fois refroidie, assemblez les aubergines comme si vous faisiez une parmigiana normale, dans un plat allant au four, j'ai utilisé un ovale de 28 cm de long, en mettant d'abord la sauce au chocolat, les aubergines, la confiture de cerises noires, que je fais à la maison, ajoutez le cédrat en petits cubes, et arrosez la sauce au chocolat. Préchauffez le four, le mien est statique et à gaz. Faites cuire le gâteau pendant 15 minutes à 170° C., laissez-le refroidir et gardez-le au réfrigérateur pendant 30 minutes avant de le servir. Decorare con cedro tagliato a piacere .
******consil du chefAdrianoMennillo_ pour goûter vous pouvez faire le gâteau, ou voir ma photo .


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 Lasagne alla Norcina _ingredienti e dosi - 600 gr di sfoglia di pasta fresca all’uovo -500 gr di Funghi Porcini (o altre tipologie)-2 salsicce (opzionale)-Tartufo nero o salsa tartufata-Mozzarella (or fontina or altro formaggio simile)-Parmigiano Reggiano grattugiato-Besciamella -1 spicchio d’aglio-olio extravergine di oliva-Sale.METHOD- Per prima cosa pensiamo ai porcini. Eliminate la parte finale del gambo e spazzolateli per bene con un panno umido per rimuovere le parti terrose. Poi tagliateli a fette or a tocchetti non troppo sottili. Io preferisco cuocerli in forno, ma potete anche utilizzare una padella se preferite.Versate in una teglia (o in una padella) i porcini tagliati a fette o a tocchetti ed aggiungete un filo d’olio extravergine di oliva ed un po’ di sale. Aggiungete uno spicchio d’aglio scamiciato. Riscaldate il forno a 180°C e lasciate cuocere i funghi porcini per circa 15 minuti (non devono essere cotti al 100%, la cottura completa la faranno in forno insieme alle lasagne).Una volta cotti i porcini, mettete i porcini da parte e prendete le due salsicce, spellate e sgranatele nella padella (potete omettere la salsiccia se volete nella preparazione delle lasagne). Fate rosolare la salsiccia per 4-5 minuti aiutandovi a sgranare ulteriormente la salsiccia con una forchetta in modo da ottenere parti sempre più piccole .Prendete una mozzarella e tagliatela a fette e poi lasciatela colare su uno scolapasta, in modo da perdere il liquido in eccesso. Troppa acqua potrebbe poi causare problemi durante la cottura delle lasagne. Altrimenti usate altre tipologie di formaggio come fontina, provola o emmental che non danno questo genere di problemi. In entrambe i casi sminuzzate il formaggio in tanti piccolissimi pezzettini con l’aiuto di un coltello.Infine preparate una besciamella non troppo soda, oppure se preferite potete comprarla già pronta.

******* CONSIL DU CHEF ADRIANOMENNILLO_comprate le lasagne già fatte .

         

 Lasagne alla Norcina _Ingrédients et Portions - 600 gr de pâtes fraîches aux œufs - 500 gr de cèpes (ou autres) - 2 saucisses (facultatif) - Truffe noire ou sauce aux truffes - Mozzarella (ou fontina ou autre fromage similaire) - Parmesan râpé - Besciamella - 1 gousse d'ail - Huile d'olive extra vierge - Sel .MÉTHODE - Tout d'abord, pensons aux cèpes. Retirez l'extrémité de la tige et brossez-les bien avec un chiffon humide pour enlever les parties terreuses. Ensuite, coupez-les en tranches ou en morceaux, pas trop fins. Je préfère les faire cuire au four, mais vous pouvez aussi utiliser une poêle si vous préférez. Versez les cèpes coupés en tranches ou en dés dans une poêle (ou une sauteuse) et ajoutez un filet d'huile d'olive extra vierge et un peu de sel. Ajoutez une gousse d'ail épluchée. Chauffez le four à 180°C et laissez cuire les cèpes pendant environ 15 minutes (ils ne doivent pas être cuits à 100%, ils cuiront complètement dans le four avec les lasagnes).Une fois les cèpes cuits, mettez-les de côté et prenez les deux saucisses, pelez-les et écalez-les dans la poêle (vous pouvez omettre la saucisse si vous le souhaitez pour la préparation des lasagnes). Faites frire la saucisse pendant 4-5 minutes, en la décortiquant davantage avec une fourchette de façon à obtenir des morceaux de plus en plus petits. Prenez une mozzarella et coupez-la en tranches, puis laissez-la s'égoutter sur une passoire de façon à ce qu'elle perde son excès de liquide. Un excès d'eau pourrait alors poser des problèmes lors de la cuisson des lasagnes. Sinon, utilisez d'autres types de fromage comme la fontina, la provola ou l'emmental qui ne posent pas ce genre de problème. Dans les deux cas, coupez le fromage en très petits morceaux à l'aide d'un couteau. Enfin, préparez une sauce béchamel pas trop ferme, ou si vous préférez, vous pouvez l'acheter toute prête.
******* CONSIL DU CHEF ADRIANOMENNILLO_Acheter des lasagnes toutes prêtes .

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Soupe de châtaignes _Ingrédients et doses - 150 g de châtaignes séchées -1 oignon -1 carotte -1/2 boîte de pulpe de tomates -120 g de saucisse sèche ou de chorizo ou autre saucisse au goût fort -1 sachet de safran -1 cuillère à café de cumin -1 feuille de laurier - sel - poivre - huile d'olive extra-vierge. À FAIRE >> La veille, faites tremper les châtaignes dans de l'eau froide pendant 24 heures. Faites-les cuire pendant une demi-heure à la cocotte-minute ou une heure dans une casserole traditionnelle avec une feuille de laurier et égouttez-les. Émincer finement la carotte, l'oignon et la saucisse et les faire cuire avec le cumin dans un peu d'huile à feu doux pendant environ 15/20 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient bien caramélisés, c'est-à-dire recouverts d'une couche brillante et transparente assez épaisse. Ajoutez ensuite les châtaignes, la pulpe de tomate, le safran et trois tasses d'eau (de l'eau, pas du bouillon, attention), puis faites cuire pendant 15 minutes à partir de l'ébullition. Salez et poivrez selon votre goût et servez.

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                  Morue avec pizzaiola # ingredienti e dosi
-500 gr de morue-600 gr polpa datterini-1 coeur de céleri-2 càs de capperini -1 càs de farine-2 gousses d'ail-1/2 càc d'origan-Huile d'olive extra vierge.FATE COSI -Dans une poêle antiadhésive, chauffer l'huile avec les gousses d'ail écrasées et le céleri haché grossièrement.Couper la morue en morceaux, la fariner légèrement et la faire dorer des deux côtés jusqu'à ce qu'elle commence à dorer. Ajouter la polpa datterini , les petites câpres et l'origan.Cuire 10 minutes dans une casserole couverte. Servir garni d'origan et de persil frais



 

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 GYOZA_Ingredienti e dosi per 4 persone #

Pour la pâte : 2 verres de farine à gyoza (à acheter en épicerie asiatique : « dumpling flour ») à défaut on peut utiliser de la farine de blé  -1 verre d'eau tiède -1 cuillère à soupe d'huile (facultatif) ..>>Pour la garniture :  500 gr de crevette hachée -2 gros poireaux  -Un petit morceau de gingembre  -
4 gousses d'ail -6 cuillères à soupe d'huile de sésame -4 cuillères à soupe de sauce de soja -
Sel et poivre .>>  Pour la sauce : 6 cuillères à soupe de sauce de soja -
2 cuillères à soupe de vinaigre de riz (ou de vinaigre blanc) .FATE  COSI >>Commencez par préparer la pâte :Mélangez la farine, l'eau tiède et une cuillère à soupe d'huile jusqu'à obtenir une pâte homogène. Formez une boule, couvrez et laissez reposer 20 minutes. La cuillère à soupe d'huile n'est pas dans la recette originale, mais elle permet d'avoir une pâte plus souple ;Puis préparez la garniture :Epluchez et retirez les germes des gousses d'ail. Hachez les poireaux, le gingembre et l'ail. Mettez tous les ingrédients dans un mixeur et mixez jusqu'à obtenir une garniture bien fine. Salez et poivrez ;Roulez la pâte en un boudin de 3 cm de diamètre et coupez des tronçons de 1 cm ;Prenez les tronçons un par un : faites une petite boule à partir du tronçon et abaissez au rouleau jusqu'à obtenir une « crêpe » la plus fine possible (la principale différence avec les raviolis chinois réside dans la finesse de la pâte). Les « crêpes » doivent avoir un diamètre d'environ 9 cm. Si vous n'arrivez pas à faire des « crêpes » suffisamment rondes (c'est mon cas !) vous pouvez les recouper en vous servant d'une tasse comme guide ;Mettez une bonne cuillère à café de garniture au milieu de la « crêpe » et repliez en deux pour former un chausson. Plissez le bord pour bien fermer le ravioli ;La cuisson est le point délicat : faites chauffer un filet d'huile dans une poêle. Faites-y dorer à feu moyen les gyoza des deux côtés. Quand ils sont bien dorés, versez de l'eau dans la poêle jusqu'à la moitié de la hauteur des gyoza. Couvrir la poêle et laisser cuire jusqu'à ébullition : dès que l'eau bout, vider l'eau de la poêle : il ne faut surtout pas laisser toute l'eau s'évaporer, sinon les gyoza vont attacher. Remettre la poêle sur le feu et laisser cuire quelques instants jusqu'à ce que le côté en contact avec la poêle soit à nouveau sec et doré.


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Spaghetti ( or bucatini )  gravunara ( Napoli ) # ingredienti e dosi per 2/3 persone  persone -200 gr di Bucatini-150 gr di olive di Gaeta-2 / 3 alici sott’olio-5/6 capperi-3/4 spicchi di aglio-1 peperoncino-olio-sale-pepe .METHOD-Tritate insieme con la mezzaluna tre o quattro spicchi d’aglio, il peperoncino forte, le alici e i capperi fino a far diventare il tutto una pasta omogenea. Versate il preparato in una padella con un misurino d’olio e lasciate rosolare lentamente. A parte snocciolate le olive di Gaeta e tritatele fin quando non ottenete una salsa densa. Versatela, poi, nella padella e fate continuare la cottura mescolando continuamente. Lessate a parte la pasta, dopo averla colata al dente mettetela nella padella insieme con l’intingolo. Sempre a fuoco lento, fate insaporire lentamente avendo cura di mescolare continuamente. Quando il tutto si è amalgamato per bene, spegnete il fuoco, impiattate e servite.





 

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Ha kao Ravioli chinoise ( al vapore ) _ingredienti e dosi per 4 pwesone :500 gr de crevette hacher-1 oignon -2 gousses d'ail -1 cuillère à soupe de sauce soja  -1 cuillère à café d'huile de sésame  200 gr de farine Hagou (mélange de farine et de tapioca) -2 cuillères à soupe d'huile .FATE  COSI >>Pelez l'oignon et l'ail. Mixez très finement les crevette avec l'ail, l'oignon, la sauce soja et l'huile de sésame pour obtenir une farce ;Gardez un peu de farine de hagou pour travailler la pâte, mélangez le reste de farine avec 25 cl d'eau chaude à 80°C dans une casserole, travaillez la pâte avec une cuillère en bois à feu doux jusqu'à ce qu'elle épaississe ;Hors du feu, ajoutez l'huile, travaillez la pâte pendant quelques minutes, puis séparez-la en petites boules et couvrez-les d'un linge humide pour qu'elles ne sèchent pas ;Étalez la pâte le plus finement possible, déposez une cuillère à café de farce au milieu et refermez pour former de petites bouchées ;Cuisez à la vapeur pendant 5 à 7 min jusqu'à ce que la pâte devienne transparente. Servez avec de la sauce soja.

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Ikan bambu acar_– 300 gr sardines or other small fish, cleaned– 1 teaspoon salt– 3 tablespoons olive oil– 2 red chillies, seeded and sliced– 7 or 8 green/red bird’s eyes chillies, sliced (optional – depend on how much you want it spicy)– 1 clove of garlic– 4 shallots– 1 cm fresh ginger, peeled and sliced– 1 cm fresh galangal, peeled and sliced– 1 stalk lemon grass, use only the white part, chopped– 1 medium tomato, cut in wedges– 1 tablespoon tamarind juice– 1 salaam leaf– 1/2 teaspoon brown sugar– 2 tablespoons water– basil sprigs to garnish (optional)>>Spice Paste :1 shallots -1 clove garlic– 1/2 teaspoon white peppercorn– 1/4 teaspoon coriander– 1 cm fresh ginger– 1 cm fresh fresh turmeric .FATE  COSI > >Wash the sardines, drain and marinate with salt. Leave for 30 / 60 minutes. Heat the oil and fry the fish until golden brown.Prepare spice paste by grinding or blending all the ingredients.Heat 2 tablespoons of oil and saute the chillies, garlic, shallots, ginger, galangal, lemon grass, tomato, tamarind juice and salaam leaf over high heat for 1 minute, stirring constantly. Add sugar, then the spice paste and fry another 2 minutes, stirring frequently.Combine the fried sardines with  the spicy sauce in the wok and add water. Cook for another minute, stirring well, then serve and garnished with basil .
****Questo piatto è consumato di più nei villaggi dei pescatori della zona di Pekalongan (Giava ). 

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Lagane e ceci ( Puglia)-ingredienti e dosi_400 gr di lagane fresche-300 gr di ceci secchi -8/ 10 pomodorini-olio extravergine del Cilento-1 spicchio d’aglio -1 cipolla di Vatolla-sedano-qualche foglia di alloro- peperoncino sale .METHOD-

Per prima cosa occorre ammorbidire i ceci secchi. Per questo, almeno la notte prima occorre mettere in ammollo i legumi in acqua fredda. Trascorse almeno 12 ore, si deve mettere a lessare i ceci, per almeno due ore, con abbondante acqua, una cipolla, sedano, alloro e sale. Nel frattempo, se ancora non l’avete fatto, potete cominciare a preparare le lagane.A questo punto, la ricetta delle lagane e ceci è quasi pronta. Si versa un filo d’olio In una padella e si mette a soffriggere l’aglio. Appena dorato, si aggiungono i pomodorini che si lascia appassire per qualche minuto. Adesso è arrivato il momento dei ceci, che nel frattempo erano in una pentola più grande. Quando l’acqua di questi giunge a bollore, si aggiungono le lagane. Un pizzico di sale, 5-6 minuti di cottura e ormai le lagane e ceci sono pronte. Giusto un filo d’olio a crudo, un po’ di peperoncino: il piatto è servito, buon appetito.

***** CONSIL > OPPURE or INGREDIENTI !!! 400 gr di farina di grano duro - 210 gr di Acqua-200 gr di ceci secchi-2 / 3 Pomodori (a scelta)-Aglio-Olio evo-Sale-Pepe .




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 Sfinci ( Sicilia )_ingredienti e dosi :1 kg di farina di semola rimacinata-800 ml di acqua (ma potrebbe occorrerne poco più o poco meno a seconda del grado di umidità della farina)-10 gr di lievito di birra-10 gr di sale-olio per friggere (consiglio semi di girasole)-zucchero-cannella-vaniglia.METHOD-Per prima cosa sciogliamo il lievito di birra in poca acqua tiepida prelevata dal totaleQuando sarà sciolto, aggiungiamolo alla farina e poi cominciamo a versare il resto dell’acqua, piano piano, amalgamando con le mani.,cominciamo a impastare simulando con le mani il movimento della frusta e continuiamo energicamente fino a quando l’impasto avrà raggiunto una consistenza collosa ma densa.Quando avremo finito non ci saranno più grumi e l’impasto sarà liscio. Copriamo, mettiamo a lievitare al calduccio ed aspettiamo il raddoppio.Quando l’impasto sarà lievitato, preleviamone cucchiaiate e tuffiamole nell’olio bollente.Quando le sfinci dolci saranno rosolate da tutti i lati, tiratele fuori, passatele su un foglio di carta assorbente e rotolatele nello zucchero aromatizzato con cannella e vaniglia.
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Rococo napolitains _ingredienti e dosi :500 gr de farine - 350 gr de sucre -130 ml d'eau tiède -
150 gr d'amandes et de noisettes émondées et concassées - 1 c à c de cannelle -
quelques clous de girofle -noix de muscade - 4 gr de bicarbonate pour pâtisserie -
1 cuillère à soupe de miel -zeste d 'une orange  - 1 jaune d'œuf pour la dorure .FATE   COSI >>
Faire griller les amandes et les noisettes pendant 5 minutes.Mélanger tous les ingrédients ensemble jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Rouler la pâte et couper des boudins 10 cm de long environ, puis aplatisser-les et rouler-les en forme de donut .Badigeonner les biscuits de jaune d'œuf légèrement battu avec un peu d'eau.Mettre les rococo sur une plaque couverte de  papier sulfurisé et enfourner dans un four préchauffé  à 180 degrés pour 15 à 18 minute minutes.


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Carciofi con il tappo(Sicilia)-ingredienti e dosi:6 carciofi-4 uova-pangrattato (circa due cucchiai a carciofo)-mazzetto  di prezzemolo tritato finemente-50 gr di passoline-50 gr di pinoli-8 cucchiai di caciocavallo grattugiato (si può usare il parmigiano, secondo i gusti)-Sale e pepe q.b.-Il succo di un limone-Olio di semi d arachidi per friggere-Salsa di pomodoro necessari a per cuocere i carciofi (1 lt litro)olio extravergine d’oliva q.b.METHODPulire i carciofi, batterli sulle punte su un piano rigido in modo di allargare un poco le foglie, tagliare le punte con le spine e togliere le foglie dure. Allargare ancora le foglie e, con un coltello, eliminare il fieno interno, infine tagliare i gambi, in modo che stiano in piedi e metterli in acqua acidulata con il succo di limone.Intanto battere tre uova e amalgamarli con il pangrattato, il prezzemolo tritato finemente, il caciocavallo grattugiato, i pinoli e le passoline, e un pizzico di sale e pepe macinato al momento. Imbottire i carciofi in modo che la farcia, ben compatta, penetri fino al fondo del carciofo e in superficie compattando bene.  A questo punto battere l’altro uovo, fare scaldare l’ olio in una padella, passare i tappi nell’uovo battuto e far friggere  in maniera che la farcia amalgamata con l’uovo si sigilli ai carciofi. Fatto ciò farli rosolare anche dalle parti laterali e metterli da parte.
Mettere un tegame sul fuoco e preparare la salsa di pomodoro, aggiustarla di sale e pepe e un paio di cucchiaini di zucchero. Quando comincia a prendere bollore adagiarvi i carciofi, in modo che stiano in piedi, col tappo rivolto verso l’alto, rimettere il coperchio e farvi cuocere per circa 15 /20 minuti. Spegnere il fuoco, innaffiare con un filo d’olio extravergine d’oliva e lasciarli insaporire ancora nel tegame a fuoco spento. Quando saranno intiepiditi servirli accompagnati da qualche cucchiaio di salsa di pomodoro.






Torta Pasqualina ( Genova )ingredienti e dosi per 6/8 persone -500 gr di spinaci lessati e strizzati-olio extravergine di oliva-1 spicchio d'aglio-250 gr di ricotta vaccina-5 uova-4 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattato-Sale e pepe-Noce moscata-2 rotoli di pasta sfoglia rotonda da circa 250 gr ciascuno.METHOD-Trita grossolanamente gli spinaci al coltello e falli saltare in padella con uno spicchio di aglio e qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva per circa 5 minuti, o finché non si sono insaporiti.Trasferisci gli spinaci in una ciotola, aggiungi la ricotta, il Parmigiano grattato, un uovo leggermente sbattuto, la noce moscata grattata e regola di sale e pepe.Preriscalda il forno a 190°C.Fodera con la carta da forno uno stampo rotondo da 26 cm di diametro, stendi leggermente la pasta sfoglia con un matterello su un ripiano infarinato in modo da ricoprire completamente fondo e lati dello stampo.Versa il ripieno di spinaci e ricotta all'interno dello stampo. Con un cucchiaio forma 3 piccole buchette nel ripieno e rompi un uovo in ciascuna buchetta.Stendi leggermente l'altro rotolo di pasta sfoglia rimasto con un matterello su un ripiano infarinato e ricoprici la torta. Sigilla i bordi e incidi la pasta sfoglia al centro per permettere al vapore di fuoriuscire in cottura.Spennella la superficie con un uovo sbattuto e cuoci la torta in forno per circa 50 minuti, finché non sarà dorata in superficie. Servila calda o tiepida. È buonissima anche il giorno successivo, mangiata fredda o riscaldata in forno.

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Cannelloni ricotta , èpinards> ingredienti e dosi  pour 4 personnes : • 12 rouleaux de cannellonis  .
• 500 gr d'épinards hachés surgelés • 250 gr de ricotta• 1 gousse d'ail • 1 oignon • 50 gr de parmesan .
• 50 gr de gruyère râpé  •>>  Pour la béchamel : • 50 gr de beurre • 30 gr de farine • 1/2 lt de lait
• 1 cuillère à café de noix de muscade • sel et poivre du moulin• Cuisson : 30 minuti- FATE  COSI >>
Epluchez l'oignon et l'ail et détaillez-les. Placez-les dans une poêle huilée et faites-les revenir rapidement. Ajoutez ensuite les épinards hachés surgelés. Laissez cuire à feu moyen en remuant de temps en temps, pendant 8 minutes. Une fois les épinards cuits ajoutez la ricotta et mélangez. Salez et poivrez si nécessaire.Pendant ce temps réalisez la béchamel : Placez le beurre dans une casserole et laissez le fondre, ajoutez ensuite la farine en remuant fortement à l'aide d'un fouet. Vous devez obtenir une sorte de boule. Ajoutez ensuite progressivement le lait jusqu'à ce que la béchamel ait une consistance assez liquide. Salez, poivrez à convenance et ajoutez la noix de muscade. Nappez le fond d'un plat à gratin d'une fine couche de béchamel.
Garnissez les rouleaux de cannellonis de la farce aux épinards et disposez-les dans le plat à gratin. Nappez du restant de béchamel, saupoudrez de parmesan et de gruyère puis placez au four à 200°C pendant 30 minutes.Placez le plat sous le gril quelques minutes afin de le faire dorer. Servez chaud.

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Cotoletta alla Milanese_4 costolette di vitello tagliate alte quanto l’osso 100 gr di burro -2 uova -100 gr di farina -200 gr di pane grattugiato -sale - 1 limone.METHOD-

Incidete la pelle esterna delle costolette perché non si alzino durante la cottura e appiattitele battendole leggermente con il batticarne. Passatele nella farina  facendo in modo che questa aderisca uniformemente alle costolette, battendole con le mani per togliere quella in eccesso.Con la forchetta sbattete le uova in un piatto fondo, quindi immergetevi ogni fettina una alla volta tenendola per l’osso, in modo che risulti integralmente inumidita nell’uovo e poi impanatele immediatamente passandole nel pane grattugiato grosso che avrete adagiato su un piatto, premendo con il palmo della mano facendo in modo che il pangrattato aderisca interamente su ogni fetta.Ponete quindi una padella col burro e fatelo sciogliere a fuoco vivace quindi, appena si sarà fuso, fatevi cuocere le costolette una ad una 8 minuti per lato fino a quando non risulteranno ben dorate, quindi toglietele dalla padella e adagiatele in un piatto da portata ricoperto di carta assorbente, salatele e guarnitele con spicchi di limone.

Sono ottime anche gustate fredde. Per questa preparazione è necessaria carne di vitello di primissima qualità: la tradizione vuole che ogni costoletta abbia l’osso cui la carne aderisce “a bandiera”.


           

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 Pollo al curry_ingredienti e dosi:1 pollo tagliato in 8 pezzi , poca farina , olio qb-2 cipolle - 2/3 mele ranette-2 cucchiai di curry -sale-250 gr di riso basmati -panna ( a piacere) .METHOD-In un tegame con poco burro e olio d'oliva , appena caldo fate soffrigere la cipolla , dopo aggiungete i pezzi di pollo infarinati e portare a cottura ( 35/40 minuti) con  poco sale ,aggiugere poca acqua calda ( per non fermare la cottura ) oppure se preparate poco brodo vegetale , prima della fine cottura aggiungere il curry , rimestate bene e aggiungere le mele tagliate fine ,  ultimi minuti di cottura aggiungete la panna abbassando la fiamma , la salsa dovrà risultare densa e abbondante , servire con il riso basmati .

 *****consil du chefAdrianoMennillo_il riso basmati è caratterizzato da un profumo molto delicato e da un'aroma perticolare che lo rende diverso dai risi per minestre e risotti , prima di cuocere il riso basmati è molto !!importante lavarlo con cura sciacquandolo con acqua corrente per eliminare l'amido che si trova in superficie e fare si che i chicchi rimangano separati tra loro ( dai miei appunti di merceologia )., il curry è una miscela di numerose spezie ; cumoni, zenzero, cardamono, tamarindo, corialdolo,  curcuma , chiodi di carofano, peperoncino, fieno greco e zafferano , questo serve per rendere questa ricetta leggermente piccante e afrodiasici.

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2) Pollo al curry -600 gr di petti di pollo -3/4 cucchiaini di curry -200 ml di latte ( or latte di cocco )poca farina -1 cipolla-peperoncino-prezzemolo or coriandolo-olio d0oliva per cuocere -sale.METHOD-Tagliate i petti di polle a cubetti e la cipolla tagliata a filangèe , in una tegame ( ciotola )metti poco sale , il curry , farina , i pezzi di pollo e rimestate bene , in una padella con olio , aggiungere la cipolla e fai rosolare per 2/3 minuti , poi aggiungere il peperoncino e dopo 1 minuto aggiungere il pollo e fate rosolare a cottura per 7/9 minuti , aggiungere il latte( io preferisco latte di cocco) e il curry , se serve aggiungere poca acqua calda e portare a cottura definita , lascar riposare e servire con il riso basmati . 

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Tortelli di zucca -ingredienti e dosi per 6 persone >>Per il ripieno:
1,5 kg di zucca (ben soda, matura e asciutta) cotta al forno (meglio) o in acqua
100 gr di amaretti sbriciolati
100 gr di Parmigiano Reggiano (minimo 24 mesi, meglio da 30 mesi in su) grattugiato
sale qr.b.noce moscata q.b.
>>>> Per la sfoglia: -600 gr di farina di grano tenero - 6 uova .>>>Per il Condimento: 1 cipolla  -300 gr lardo a fette  -olio extravergine di oliva q.b
350 gr passata di pomodoro  -Sale q.b.>>>METHOD-Cuocete la zucca al forno o in acqua salata: la zucca sarà cotta quando una forchetta potrà penetrare facilmente nella polpa. Separate con un cucchiaio la polpa dai semi e dalla buccia; mettete la polpa in una zuppiera e unitevi alcuni amaretti sbriciolati (usare un bicchiere liscio premendo su un foglio di carta da forno), il Parmigiano Reggiano grattugiato, una grattatina di noce moscata, un pizzico di sale. Mescolate il tutto con un cucchiaio o con una spatola ed assaggiate il risultato. Aggiustate gli ingredienti (formaggio, amaretti, noce moscata, sale) secondo il vostro gusto.>>>Impasto:Impastate la farina e le uova a lungo e tirate una sfoglia sottile (ma non troppo) con il matterello o con la macchina per la pasta. Stendete la sfoglia sul tagliere avendo l'avvertenza di non far seccare la parte che non si usa in quel momento coprendo parte della sfoglia. Con un cucchiaio ed una forchetta posizionate una fila di piccole noci di ripieno distanti tra di loro quanto la larghezza di un tortello; ripiegate la sfoglia con le dita o con una forchetta quindi premete i lati dei tortelli per chiuderli in modo da sigillarli bene e da non lasciare aria al loro interno. Separate tra di loro i tortelli utilizzando una rotella dentata o un coltello. Mettete i tortelli su un altro tagliere o su un vassoio badando ad infarinarli bene per non farli attaccare e procedete con un'altra fila fino alla fine della sfoglia o del ripieno. È cosa buona che tra la preparazione dei tortelli e la loro cottura non passi molto tempo (poche ore); in ogni caso è possibile conservarli per un giorno o due in frigorifero con l'accortezza di infarinarli bene e osservare che non si attacchino tra di loro o al contenitore.Preparate una pentola con abbondante acqua. Salatela quando leva il bollore. Calate i tortelli, pochi per volta, quando l'acqua bolle curando che il bollore non sia troppo forte, mescolate delicatamente, dopo poco, con un mestolo di legno. Cuocete per alcuni minuti (da 6 a 10) in base al tempo intercorso dalla loro preparazione ed alla qualità di uova e farina: meglio cuocerli "al dente", ma non troppo. Prelevate delicatamente i tortelli cotti con un mestolo forato e, dopo averli ben scolati, riponeteli nei piatti.Mettete sul piatto una decina di tortelli e condite, con burro o soffritto (ottenuto con cipolla, pomodoro, olio o lardo) e una spolverata di Parmigiano Reggiano.




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Bun rieu (Zuppa di granchio con tofu e noodles di riso )_ingredienti e dosi. (Vietnam)

  • 2 1/ 2 pounds cut into chunks pork shoulder
  • 1 onion
  • 10 dried shrimp
  • 1 teaspoon salt
  • 5 minced scallions
  • 1 teaspoon chili powder
  • 6 sliced into halves roma tomatoes
  • 1 cup crab paste
  • 3 eggs
  • 1 (14.5 oz) can chicken broth
  • 3 tablespoons fish sauce
  • 2 packages vermicelli noodles > FATE  COSI >>Put the pork into a large soup pan. Cover the pork with water until it just covers the pork. Bring the water to a boil. Once the water boils, take out the pork pieces and set aside. Pour out the water. Transfer the pork back into the soup pan and cover it with fresh water. This process will help to clean the pork and produce a clear broth.Add in the onion, dried shrimp, and the salt. Bring the water to a boil. Reduce to low heat and simmer the soup for an hour and a half.While the soup is simmering, combine the scallions, chili powder, and oil in a pan. Cook for 20 seconds and set aside. Watch the scallions carefully because they burn easilyOnce the soup has simmered for an hour and a half, add this mixture to the soup with the tomatoes. This mixture and the tomatoes will help give the soup its signature red color. Simmer for another 30 minutes.As the soup is simmering, combine the eggs and crab paste in a small bowl. Whisk them together and set aside.Once the soup has simmered for 30 minutes, add in the egg/crab paste mixture, chicken broth, and fish sauce. Stir everything together. Once the egg and crab mixture floats to the top of the soup, the soup should be done.Now it's time to put it all together. Add some cooked vermicelli noodles to a bowl. Ladle some soup over the noodles and garnish with leftover green onions .


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 Braciole alla napoletana _ingredienti e dosi /400 gr fettine di manzo-pepe -sale-basilico-1/2 bicchiere di vino bianco-1 cipolla-1 spicchio di aglio -prezzemolo-750 ml di passata di pomodoro-60 gr di pecorino-30 gr di uva sultanina-30 gr di pinoli-olio di oliva extravergine.METHOD.Ponete le fette di carne su un tagliere e batttele leggermente con un batticarne. Spolverizzare le fettine di carne con sale e pepe, aggiungere quindi una manciata di pinoli e uvetta. Aggiungere l\'aglio e il prezzemolo tritato e infine ricoprire tutto con il pecorino lasciando liberi i bordi della carne. Chiudete le fette arrotolandole come un involtino e sigillatele inserendo 4 stuzzicadenti in maniera trasversale nella braciola. In una pentola capiente, far soffriggere la cipolla tagliata a velo in un paio di cucchiai d\'olio.A questo punto disponete le braciole nella pentola e fatele rosolare. Salare, pepare e sfumate con il vino bianco. Aggiungete ora la passata di pomodoro e il basilico e coprite con un coperchio. Lasciate cuocere le braciole al sugo a fiamma bassissima per almeno due ore. Il ragù dovrà sobbollire. A questo punto, togliere il coperchio e far restringere il sugo. Un volta pronto il sugo potete cuocere della pasta da condire con il sugo delle braciole e utilizzate quest\'ultime come secondo piatto.


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 MARBLE  CAKE-ingredienti e dosi _ 3 uova -100 gr zucchero -115 gr farina -15 gr cacao - 90 gr burro-2 cucchiai di panna acida/o latte di kefir - ½ cucchiaino di lievito -½ cucchiaino di bicarbonato -estratto di vaniglia pizzico di sale >METHOD-In una ciotola sbattere le uova con il latte di kefir (o la panna acida) e mettere da parte.In un altra ciotola, mescolare tutti gli ingredienti secchi (zucchero compreso), aggiungere il burro morbido e sbattere per circa 1 minuto con le fruste elettriche oppure in una planetaria. Aggiungere poco alla volta gli ingredienti liquidi a bassa velocità, infine sbattere per circa 2 minuti a velocità media. Separare l’impasto in due parti uguali e ad una aggiungere il cacao e un goccio di latte per ammorbidire il composto. In uno stampo imburrato e infarinato versare il composto alternando quello al cacao a quello bianco per creare l’effetto marmorizzato bicolore. Io questa volta ho utilizzato uno stampo da kugelhupf che è sempre d’effetto. Cuocere in forno preriscaldato a 175° per circa 45/50 minuti, o finché uno stecchino inserito nel centro esce pulito.***********consil du chef ; oppure questi ingredienti che ho usato io a scuola : stampo 22 centimetri - per impasto- 130 gr di cioccolato fondente al 60% per cento , 5 tuorli grandi a temperatura ambiente -180 gr di panna acida - 1 cucchiaino di estratto di veniglia -220 gr di farina 00-1 cucchiaino di lievito di sodio-pizzico di sale .PER la Glassa : 225 gr di cioccolato fondente al 60/70  x cento -170 gr di burro - 1 cucchiaino di glicosio or miele -5 cucchiai di acqua a temperatura ambiente .

 

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 Pasta con sarde e finocchietto >( Sicilia ) Ingredienti per 4 persone: 360 grammi di bucatini – 400 di sarde fresche – 2 mazzetti di finocchio selvatico oppure in alternativa, semi di finocchio – un cucchiaio di uvetta – una cipolla grande – 5 filetti di acciughe sott’olio – un cucchiaio di pinoli – 2 cucchiai di pangrattato – una bustina di zafferano – olio extravergine di oliva – sale .METHOD-Ponete in un recipiente colmo di acqua calda l’uvetta passa che dovrà stare in ammollo per 15 minuti.Dopo che l’uvetta si sarà reidratata, mettete a cuocere il finocchietto selvatico per 10 minuti, dopo averlo privato del gambo.Ricordatevi che il finocchietto andrà cotto in abbondante acqua salata, che poi sarà utilizzata anche per farvi cuocere i bucatini.Una volta che il finocchietto ha ultimato la sua cottura, scolatelo e tritatelo. Ora, iniziate a pulire le sarde.Squamatele, eliminatene la testa, le pinne, le interiora, aprendole a metà e lasciandole attaccate solo da un lato.Successivamente, togliete la spina centrale, separando i due filetti di acciuga.Prendete una padella e fate soffriggere in quattro cucchiai di olio extravergine di oliva la cipolla finemente tritata.Aggiungete poi una parte delle sarde, riducendole a purea con l’aiuto dei rabbi di una forchetta.Subito dopo, unitevi i filetti delle sarde intere e fatele rosolare a fiamma dolce per pochi minuti.Giunto a questo punto, mettete in padella anche il finocchietto selvatico cotto, l’uva passa ammollata e fatta sgocciolare, i pinoli e lo zafferano che avrete fatto sciogliere in mezzo bicchiere di acqua.Salate e fate cuocere i bucatini alla siciliana per 10 minuti a fiamma bassa.Nel frattempo che il condimento cuocia per bene, lessate e scolate i bucatini ancora al dente.Una volta che i bucatini saranno pronti, versateli nel condimento, facendoli insaporire, mescolandoli con cura con un mestolo di legno.Dopo aver messo nei singoli piatti i bucatini col finocchietto e le sarde, decorate il tutto con alcune foglie di finocchietto e delle sarde.

******consil du chefAdrianoMennillo >vedi my photo >Prima di servire, cospargete gli spaghetti con un’abbondante spolverata di pangrattato, precedentemente fatto rosolare in una padella unta di olio extravergine di oliva .

 

 

 

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 Pasta all'arrabbiata _ingredienti e dosi *400 gr di pasta- 500 gr di pomodori pelati  - 4 peperoncini (secchi o freschi)-3 spicchi d’aglio -1 ciuffo di prezzemolo -30 gr di pecorino (facoltativo)-olio  extravergine d’oliva q.b.METHOD _Per fare la pasta all’arrabbiata per prima cosa mettete dell’olio in una padella, accendete il fuoco e tagliate l’aglio a fettine. Qualora non vi piacesse ritrovarvelo, potete lasciarlo intero per poi toglierlo.Aggiungete la quantità di peperoncino che riuscite a sopportare e aggiungete anch’essi all’olio e all’aglio. Aggiungete dopo un minuto anche il pomodoro.Salate e mescolate per fare insaporire. Cuocete, a fiamma bassa, la salsa per una 10 di minuti al massimo.Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela quando è ancora al dente e trasferitela nella padella con, se necessario, un mezzo mestolo di acqua di cottura.Mescolate, fate insaporire e se vi piace aggiungete del prezzemolo fresco tritato. Impiattate e servite caldo.
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 Grèpes _ingredienti e dosi : 250 gr de farine, 250 gr de sucre fin, 250 gr de beurre fondu, 4 oeufs et du lait, 1 sachet de sucre vanillé.  FATE   COSI >>>
 

Faire fondre le beurre.Dans un grand plat, mélanger la farine, les sucres et les oeufs. Ajouter ensuite le beurre fondu.Tout en mélangeant,verser le lait tout doucement.
Il faut que la pâte ne soit ni liquide ni épaisse pour que les crêpes soient moelleuses et ne cassent pas.Il ne reste plus qu'à cuire les crêpes à l'aide d'une crêpière.
 

 

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Escalope à la viennese _(Austria)  >>> vedi Ricetta , Cotoletta alla milanese >>>>>

 
 L'escalope à la viennoise ou escalope viennoise (Wiener Schnitzel en allemand) est un mets traditionnel de Vienne en Autriche, constitué d'une fine tranche de viande enrobée de chapelure et frite.
 Origines >>Ce mets est originaire de Milan, dans le nord de l'Italie, où il est appelé cotoletta alla milanese (« escalope milanaise » en italien).
Cette préparation serait apparue à Vienne au cours des xve/xvie siècle mais la première mention connue du terme Wiener Schnitzel se trouve dans un livre de recette praguois de 1831.
Selon une autre théorie qui relève sans doute de la légende, il a été présenté par le maréchal Radetzky en 1857, qui aurait passé une grande partie de sa vie à Milan.
 Variantes >>>En Autriche, c'est une tranche de veau, souvent servie avec une tranche de citron, de la confiture et soit de la salade de pommes de terre soit des pommes de terre avec du persil et du beurre. On peut remplacer le veau par du porc, même si, dans ce cas, il est souvent appelé le Schnitzel Wiener Art en Allemagne ou Wiener Schnitzel vom Schwein (littéralement « escalope viennoise de porc ») en Autriche, pour le différencier de l'original.

 

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 Risotto alla Barbabiotola rossa _ingredienti e dosi:350 gr di riso, 4 rape rosse, 120/140 gr di parmigiano reggiano, 30/40 gr di burro, brodo vegetale, vino bianco, (or capperi non salati) sale.METHOD_Mettete a cuocere le barbabietole per almeno un’ora fino a completa cottura, scolatele e pelatele.In una padella antiaderente tostare il riso per poi sfumarlo con 1/2 bicchiere di vino bianco, una volta evaporato l’alcool coprire con il brodo vegetale, lasciate cuocere il riso aggiungendo mano a mano sempre brodo vegetale.Frullate le rape con un po di acqua aiutandovi con un mixer a immersione e aggiungetele al riso, aggiustare di sale e pepe.Mantecate con il parmigiano ed il burro, raggiungendo una consistenza cremosa.


  Risotto alla barbabiotola rossa _ingredienti x 4 persone :360 gr di riso carnaroli -160 gr di barbabietola-50gr di gorgonzola (or stracchino )-1 scalogno - ½ bicchiere di vino bianco- olio extravergine d’oliva -brodo vegetale - sale.METHOD-Mondate e pelate le barbabietole. Tagliatele a tocchetti . Cuocete a vapore per circa 20 minuti. Lasciate intiepidire prima di ridurle in purea con un frullatore a immersioneAffettate lo scalogno. Fate un soffritto leggero con un filo d’olio e tostate il riso per qualche minuto a fiamma vivace prima di sfumare con il vino bianco. Proseguite la cottura aggiungendo man mano il brodo.A metà cottura aggiungete la purea di barbabiotola.Spegnete il fuoco. Mantecate cob il gorgonzoa , fuori dal fuoco.


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  Mojito Tarte _ingredienti e dosi :


Pate sablée - Pour la crème mojito :
4 citron vert jus et zestes
4 Oeufs
150 gr Sucre
150g de beurre
1 goutte d'extrait de menthe douce (ou bien du sirop de menthe, pas obligatoire mais je trouve que la menthe fraîche perd de son goût à la cuisson )
8 branches de menthe fraîche
3 cuillères à soupe de rhum blanc
2 cuillères à café de gélatine (dissoute dans un peu d'eau tiède)
1 gouttes de colorant vert (1 à 2 gouttes, pas obligatoire)
- FATE  COSI _ Pour la crème mojito:
Mixez le sucre avec les feuilles de menthe.Dans un cul de poule, faites blanchir les oeufs avec le sucre de menthe.Récupérer le zeste et le jus des citrons puis l'ajouter à l'appareil.
Etape 3: Dans une casserole mettre la préparation ,ajoutez le rhum et mettez à feu doux en remuant à l'aide d'un fouet jusqu'à épaississement.Hors du feux incorporer à l'appareil la gélatine.Laisser tiédir et ajouter le beurre en petits dés puis mixer au mixeur plongeant pour avoir une crème bien lisse . Répartir sur le fond de tarte cuit
Etape 4: Laisser refroidir complètement et placer au frigo environ 4 heures.Décorez la tarte de quelques tranches fines de citron vert ou de zestes et de feuilles de menthe.

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 Gigotin d'agneau de lait au miel_ ingredienti e dosi per 4 persone : 1 kg de gigot d'agneau désossé  - 1 oignon  - 5 gousses d'ail  -1 branche de thym -1 branche de romarin - 1 aubergine -1 courgette -100 gr de tomates séchées -50 gr de miel -10 gr de piment d'espelette -huile d'olive -sel et poivre du moulin.Préparation du gigotinRetirez l'os du gigotin, ou faites-le faire par votre boucher, salez et poivrez.Dans un peu d'huile, faites colorer dans une cocotte de tous les côtés, puis passez au four préchauffé pendant 10 minutes.Ajoutez ensuite les gousses d'ail non pelées, l'oignons ciselé, le thym et le romarin.Laissez cuire encore 10 minutes.Retirez le gigotin de la cocotte et posez-le sur un plat pendant 1/4 d'heure.Recouvrez-le d'un linge et laissez-le reposez.Pendant ce temps, coupez la courgette et l'aubergine en gros dés et poêlez-les à l'huile d'olive. Rajoutez-les dans la cocotte avec le reste des éléments et les tomates séchées. Faites mijoter le tout sur le feu pendant 5 mn en ajoutant 5 cl d'eau.Badigeonnez le gigotin de miel sur toutes ses faces.Passez-le au four très chaud 5 mn et saupoudrez-le de piment d'espelette.Remettez le tout dans la cocotte et servez au choix directement dans la cocotte oudans un plat. Chauffez les assiettes.


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Torta salata di pollo (chicken pie)

Torta salata di Pollo _Cucinare la torta salata di pollo è anche un ottimo modo per utilizzare gli avanzi di pollo arrosto in maniera appetitosa; per questo motivo le dosi si possono considerare indicative, l’unica regola è quella di abbondare con il porro.La Torta salata di pollo,  altrimenti nota  come Chicken Pie, è una tipica pietanza inglese la cui versione più conosciuta e  apprezzata è quella   con il ripieno   composto   da pollo, funghi e porri cioè la Chicken, mushroom and leek pieNei libri di cucina inglesi e americani la maggior parte delle ricette di questa pietanza prevedono la rosolatura del pollo, ridotto in piccoli pezzi, a cui vengono aggiunti champignon affettati, porro a rondelle e una dose generosa di una salsa, dalla consistenza semi densa, a base di panna o brodo.La versione proposta in questo post non prevede l’utilizzo della salsa con cui irrorare il ripieno che quindi risulterà asciutto, adatto ad essere confezionato nella pasta brisée tagliata e intrecciata come si vede nelle fotografie.Ottimi risultati si ottengono preparando la farcitura con un giorno di anticipo per consentire agli aromi del ripieno di amalgamarsi perfettamente; così facendo, inoltre, la preparazione risulterà, in termini di tempo, meno impegnativa. La torta salata di pollo è buona sia tiepida che fredda. E' facilmente trasportabile quindi perfetta per buffet e pic-nic. Accompagnata da una insalata mista può costituire un pasto completo.

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Pizzoccheri _ingredienti e dosi -400 gr di farina di grano saraceno  - 100 gr di farina bianca  - 200 gr di burro   -
250 gr di formaggio Valtellina Casera dop (den.ne di origine protetta)  -150 gr di formaggio in grana da grattugia  -
200 gr di verze  - 250 gr di patate  - uno spicchio di aglio, pepe .METHOD- Mescola le due farine, impastale con acqua e lavorale per circa 5 minuti. Con il mattarello tira la sfoglia fino ad uno spessore di 2/3 millimetri dalla quale ricaverai delle fasce di 7-8 centimetri. Sovrapponi le fasce e tagliale nel senso della larghezza, ottenendo delle tagliatelle larghe circa 5 millimetri. Cuoci le verdure in acqua salata, le verze a piccoli pezzi e le patate a tocchetti, unisci i pizzoccheri dopo 5 minuti (le patate sono sempre presenti, mentre le verze possono essere sostituite, a secondo delle stagioni, con coste o fagiolini). Dopo una decina di minuti raccogli i pizzocheri con la schiumarola e versane una parte in una teglia ben calda, cospargi con formaggio di grana grattugiato e Valtellina Casera dop a scaglie, prosegui alternando pizzoccheri e formaggio. Friggi il burro con l’aglio lasciandolo colorire per bene, prima di versarlo sui pizzoccheri. Senza mescolare servi i pizzoccheri bollenti con una spruzzata di pepe



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Spaghetti alle mazzancolle -ingredienti e dosi per 4 persone --gr 400 di spaghetti  -   gr 400 di pomodoretti   -12 mazzancolle   -1 spicchio d’aglio  -1 cucchiaio di prezzemolo tritato  -1 pezzetto di peperoncino  -4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva  -sale.-prèparation-Pulite le mazzancolle,eliminando il guscio e il filetto nero intestinale. Lavate e tamponate il pesce con la carta da cucina, lavate i pomodorini eliminate il picciolo e tagliate a spicchi. Lavate il prezzemolo e tagliatelo finemente. Sbucciate l’aglio. Portate a bollore 3,5 litri di acqua in una pentola, aggiungete il sale all’acqua in ebollizione e portate a ebollizione. Tuffate la pasta, mescolate e fate cuocere 8 minuti o quanto indicato sulla confezione. Versate l’olio in una padella unite l’aglio e fate insaporire per un minuto. Aggiungete i pomodori, le mazzancolle mescolate e fate cucinare per 3 minuti. Bagnate con il vino bianco e fate sfumare a fuoco vivace per 3 minuti, salate e pepate. Eliminate l’aglio e tenete da parte le mazzancolle intere. Scolate la pasta nella padella con il condimento mescolate e cospargete con il prezzemolo. Togliete dal fuoco e suddividete nei piatti individuali. Completate ciascun piatto con il condimento e servite subito.

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 Torta foresta nera _ingredienti per la base al cioccolato.- 150 gr di farina 00 , 40 gr di cacao amaro , 3 uova , 150 gr di zucchero semolato , 150 ml di latte intero , 80 gr di burro , 1 bustina di lievito per dolci , 1 cucchiaino di estratto di vaniglia .Ingredienti per la farcitura :500/700 ml di panna da montare ,1 cucchiaio di zucchero , amarene sciroppate , oppure potete aggiungere le ciliegie passate in padella con un cucchiaio di zucchero al posto delle amarene se le preferite.Ingredienti per la bagna : 120 ml di acqua ,  50 ml di Kirsch ( acquavite di ciliegie) in alternativa maraschino ,  1 cucchiaio di zucchero semolato , sciroppo di amarene q.bPREPARARE LA TORTA per la base al cacao_Fondere il burro in un pentolino e fate raffreddare. Mettete da parte.Montate le uova a temperatura ambiente insieme allo zucchero semolato fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.Unite delicatamente il latte intero, l’estratto di vaniglia, continuando a montare con lo sbattitore elettrico.Aggiungete in più riprese: La farina, il cacao ed il lievito setacciati.Aggiungete il burro continuando a montare con le fruste fino ad ottenere un composto omogeneo.Imburrate correttamente una tortiera del diametro di 22-24 cm e versate il composto al suo interno.Cuocete a 170°-180° per circa 35 minuti. Fate la prova stecchino durante gli ultimi minuti di cottura, se asciutto è pronta.Sfornate, fate raffreddare ed estraete la torta dallo stampo.Quando sarà completamente fredda, tagliare in tre strati o due come preferite.Per la bagna _In un pentolino portate a bollore l’acqua insieme al cucchiaio di zucchero. Spegnete ed aggiungete il Kirsch o il maraschino. Io ho aggiunto anche qualche cucchiaino dello sciroppo delle amarene. Fate raffreddare completamente prima di usarla per la composizione della torta.> Composizione della torta foresta nera _Montate la panna ben fredda di frigorifero  insieme ad un cucchiaio di zucchero.Tagliate la torta in due o tre strati. Inserite il primo disco al cacao su di una base per torte. Con un pennellino aggiungere la bagna e ricoprire con uno strato di panna montata. Aggiungere le amarene sciroppate. Procedere in questo modo per tutti gli strati. Ricoprite la superficie e tutta la torta con la panna montata rimasta, livellate per bene.Aggiungere le codette o riccioli di cioccolato su tutti i bordi della torta. Decorate la superficie con ciliegie e ciuffetti di panna montata.Fate riposare la torta foresta nera in frigorifero per almeno 4 ore, più riposa e più sarà buona e servite.

  Torta foresta nera ( ricetta originale )-ingredienti e dosi:Per il pan di spagna_ 6 uova -80 grdi burro -½ cucchiaino di vaniglia -200 gr di zucchero -50 gr di fecola di patate -150 gr di farina -150 gr di cioccolato fondente -1 bustina di lievito per dolci -Ingredienti per la bagna :1/2 litro di Kirschwasser o sciroppo di Amarene oppure di Brandy.Ingredienti per la farcitura e decorazione: 1 confezione di ciliegie sciroppate o amarene -600 gr di panna liquida -Zucchero a velo qb - 100 gr di cioccolato fondente da ridurre in scagliette .METHOD-Tritare il cioccolato fondente in modo grossolano, facendolo poi fondere a bagnomaria. Aggiungere il burro e farlo sciogliere completamente, amalgamando il tutto. Mettere a raffreddare il composto.Nel frattempo, in una planetaria dotata di frusta o in una ciotola capiente – aiutandosi con il frullatore – lavorare i tuorli con 100 grammi di zucchero fino a rendere il composto chiaro e spumoso. Aggiungere la vaniglia e mescolare bene.Versare la crema di cioccolato e burro nella planetaria e mescolare. Quindi aggiungere gradualmente farina setacciata, il lievito e la fecola di patate e lasciar amalgamare gli ingredienti liquidi e i solidi.Montare i gli albumi a neve ferma e, solo quando risulteranno bianchi e spumosi, unire i 100 grammi di zucchero residuati. Incorporali gradualmente al resto dell’impasto che era stato lavorato nella planetaria, mescolando il composto dal basso verso l’alto per evitare che si smonti, e proseguire fino ad ottenere un composto liscio.Foderare uno stampo per torte (24 cm di diametro) con carta forno, o, in alternativa, imburrarlo e infarinarlo. Versare suo interno il composto, livellarlo con una spatola e infornarlo in modalità statica a 180°C per 50 minuti circa (nel caso si preferisca utilizzare il forno ventilato, a 160° per circa 40 minuti).Per verificare lo stato di cottura della torta, provare con uno stuzzicadenti; quando verrà estratto asciutto, la torta sarà pronta.Sfornato il dolce, lasciar raffreddare completamente prima di estrarlo dallo stampo e posizionarlo su un piatto o una base per torte.Nel frattempo, tenendo da parte 16 ciliegie, snocciolare tutte le altre e versarle in un tegame o in una padella ampia ed antiaderente. Aggiungere lo zucchero a velo e il Kirschwasser o, in alternativa, lo sciroppo di amarene o il brandy. Scaldare le ciliegie per qualche minuto; dovranno rilasciare lo sciroppo ma senza “disfarsi”.Terminata questa operazione, raffreddare le ciliegie e filtrarle con un passino a maglia stretta così da separare da esse il succo in due parti identiche, da tenere da parte.Riprendere il pan di spagna ormai freddo e dividerlo in 3 dischi dello stesso spessore. Sistemare il primo disco su un piatto, bagnarlo con lo sciroppo di ciliegie e con una parte delle ciliegie stesse. Farcire lo stesso disco con la panna montata con lo zucchero a velo, ben livellata con la spatola. Appoggiare sopra il secondo disco di pan di spagna e ripetere le medesime operazioni di farcitura.Coprire con l’ultimo disco, rivestendo sia i lati che la superficie con la panna montata, ma preservandone due cucchiai che serviranno per la decorazione finale.Con un cucchiaio, unire le scaglie di cioccolato lungo tutta la circonferenza esterna, avendo cura di ripartire i riccioli sulla superficie della torta ma non sui bordi.Con l’aiuto di una sac-a-poche dotata di beccuccio a stella, decorare il bordo della torta con ciuffetti di panna su ognuno dei quali dovranno essere posizionate, con delicatezza, le 16 ciliegie messe da parte o in alternativa delle ciliegie candite.Lasciar riposare la torta in frigo almeno mezz’ora prima di servirla.

******Consigli utili -  si consiglia di montare a lungo le uova così da incorporare il maggior quantitativo di aria possibile. Questa operazione favorirà la lievitazione e garantirà la leggerezza dell’impasto.Gli ingredienti secchi dovranno essere setacciati e incorporati ai liquidi gradualmente, per rendere l’impasto liscio,  omogeneo e senza grumi.Non utilizzare uno stampo troppo grande. In questo caso, infatti, si otterrebbe un pan di spagna troppo sottile per riuscire a dividerlo in tre strati.Qualora si scelga di imburrare lo stampo, al posto della carta forno, sarebbe meglio sciogliere il burro e spennellarlo sulla superficie dello stampo stesso, in modo da non utilizzarne una quantità eccessiva e garantire una distribuzione uniforme.Versare, poi, un po’ di farina al centro dello stampo e, inclinandolo su tutti i lati, distribuirla in modo omogeneo dando qualche colpetto alla base della teglia per eliminarne l’eccesso.

Per realizzare le scaglie di cioccolato fondente, si consiglia di scaldarlo per alcuni secondi, nel forno a microonde. Una volta ammorbidito sarà più semplice sminuzzarlo con un pela verdure e ottenerne dei riccioli.La torta foresta nera può essere conservata per circa due giorni in frigorifero, meglio se coperta da una campana di vetro.
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  Spaghetti all'assassina _ ingredienti e dosi :
360/400  gr di spaghetti - 850 ml. di passata di pomodoro  - 4 spicchi d'aglio - peperoncino -
olio  extravergine  q.b - sale fino q.b .METHOD-
Mettete in un pentolino 3 mestoli di passata di pomodoro con altrettanta acqua e portate a lieve bollore. In un tegame mettete la parte rimanente della passata, un filo d’olio e un pizzico di sale fino e lasciatela cuocere come un normale sugo finchè non si addenserà bene. In una padella wok mettete gli spaghetti (crudi) e lasciateli tostare bene, aggiungete un pò d’olio, l’aglio, il peperoncino e non appena cominceranno a soffriggere copriteli con 2 mestoli abbondanti del sugo diluito con acqua. (L’aglio e il peperoncino potete aggiungerli interi se volete toglierli successivamente o tritati per lasciarli come condimento del piatto) Gli spaghetti cominceranno ad ammorbidirsi lentamente, smuoveteli e continuate ad aggiungere poco per volta tutto il sugo diluito, a quel punto togliete l’aglio e il peperoncino.Adesso aprite gli spaghetti creando un vuoto al centro del wok e versate un paio di mestoli di sugo denso, poco per volta portate la pasta verso il centro muovendola delicatamente. Ripetete questa operazione finchè non avrete messo tutto il sugo e finchè gli spaghetti non vi sembreranno cotti.A questo punto aggiustate di sale e lasciateli cuocere senza temere che si bruci tutto. Il risultato finale sarà una spaghettata al dente, saporita, croccante e bruciacchiata. Servite subito.

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  Tonno di Coniglio _ingredienti e dosi ( Piemonte ):1 coniglio intero da un chilo circa -1 costa di sedano -1carota-1/2 cipolla-2 chiodi di garofano - mazzetto di salvia -6/7 spicchi di aglio -olio extravergine d'oliva abbondante -pepe nero in grani q.b. -sale .method-In una grande pentola, mettete abbondante acqua, il sedano, la carota mondata, la cipolla pelata e i chiodi di garofano, portate a bollore e aggiungete il sale.Tagliate la testa al coniglio (oppure fatevela levare al momento dell'acquisto come faccio io), prelevate le interiora e tuffatelo nell'acqua.Cuocetelo circa 40 minuti a fuoco lento, poi travasate tutto in una capiente ciotola, eliminate i sapori e fate raffreddare.Mantenete il coniglio coperto con il brodo, in modo che non diventi nero.Una volta raffreddato spolpatelo tutto, eliminate il grasso e riducete con le mani la carne pezzetti non troppo grossi, ma senza sfilacciare la carne.In un grosso recipiente raccogliete a strati la polpa di coniglio, l'olio, il pepe nero in grani, spicchi d'aglio (interi o a pezzi secondo vostro gusto) e foglie di salvia.Completate poi coprendo bene tutti gli ingredienti con l'olio.Come contenitore solitamente uso l'arbanella delle acciughe sotto sale, pulita e lavata, poi copro con il piccolo coperchio di plastica e sistemo tutto sotto un barattolo per le conserve pieno di acqua in modo che faccia peso. Lasciate almeno una notte a riposare in frigorifero.

 

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Capesante al brandy - ingredienti e dosi _ .3 spicchi d’aglio tritati finemente  -
1 bicchiere di Brandy  -160 gr di Burro   - 8 capesante con conchiglia   -
1/4 di cucchiaino di noce moscata grattugiata   - 10 cucchiai di pangrattato  -
sale  - pepe macinato  - 3 cucchiai di prezzemolo tritato_method- 
Mettete il burro in un tegame e fatelo sciogliere, aggiungete l’aglio, fatelo dorare a fuoco dolce, poi unite il prezzemolo e togliete il tegame dal fuoco.Unite poco alla volta i 10 cucchiai di pan grattato, fino ad ottenere un composto omogeneo, poi aggiungete la noce moscata, il pepe secondo i vostri gusti e salate.Inumidite l’impasto con il bicchiere di Brandy; se il composto risultasse troppo secco, bagnatelo con qualche cucchiaio di acqua tiepida, senza esagerare (la consistenza deve essere cremosa).Sciacquate per bene le capesante per eliminare eventuali residui di sabbia.In ogni capasanta mettete un cucchiaio e mezzo di impasto, lisciando bene la superficie , a questo punto, visto che i gusci delle capesante sono di forma irregolare e infornandole il burro potrebbe uscire dal guscio, vi consigliamo di appoggiare i gusci su un salsicciotto circolare preparato con della pellicola di alluminio.Cuocete in forno caldo per 5 minuti a 220°, e successivamente ponetele per altri 5 minuti sotto al grill; servitele ancora calde.

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Minesta di fave e piselli_ingredienti per 4 persone-300 gr di spaghetti spezzati - 800 gr di fave fresche - 400 gr di piselli freschi -1,5  l di brodo vegetale -80 gr di pancetta  -1 cipolla -1 patata -1 punta di peperoncino in polvere ( a piacere) -ciuffo di prezzemolo-50 gr di pecorino grattugiato -4 fette di pane raffermo ( a piacere)-olio extra vergine d’oliva -sale .Method-In un tegame mettete a rosolare nell’olio caldo cipolla, prezzemolo e pancetta tagliati finemente. Aggiungete la patata fatta a pezzettini, fate amalgamare, versate il brodo, lasciate insaporire. Aggiungete le fave ed i piselli sgranati, salate, continuate la cottura per ½ ora. Ponete le fette di pane tostate al forno in una zuppiera, versate la minestra, aggiungete il pecorino grattugiato, una spolverata di peperoncino, un filo d’olio a chiudere. Servite la minestra ben calda.

******* consil du chefadrianomennillo_ con questa ricetta potete fare la zuppa , oppure aggiungete spaghetti ed eliminate pane tostato , vedi my photo .



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Kakavia .. ingredienti e dosi ..1 cup scallions or leeks, sliced -1/2 cup olive oil -1/2 stalk fennel, sliced -3 sprigs of parsley -1 bay leaf -1 tsp thyme -2 cup dry white wine -4 cups water -4 pounds of fish (3/4 different types) -1 pound shrimp -1 pound mussels or scallops in the shell (well scrubbed) -thick slices of home made bread_fate cosi -Saute onions in oil until soft. Add fennel, herbs, wine and water and bring to a boil. Season with salt and simmer for 45 minutes. Pour stock through a sieve and squeeze out the juice from the vegetables and discard the fibers. Return to the pot and bring to a boil. (For a richer stock, ask the fishseller for the heads and bones from your fish and add them to the water for the initial boiling. Remove when you strain out the vegetables. Or you could add a bottle of clam juice instead of some of the water). Lightly salt the fish and let stand for 10 minutes, then rinse and lower into the boiling liquid. Lower heat and simmer 10 minutes. Add shrimp and scallops or mussels and simmer an additional 10 minutes. Taste and adjust the seasonings. Toast the bread slices and place them in large soup plates or bowls. Place a variety of fish and some of the broth in each dish. You may also serve the Avgolemono sauce  with this.

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Fondue savoyarde aux 4 fromages (plat)
Fondue savoyarde aux 4 fromages _ Prêt en : 25 minutes -ingredienti e dosi  de personnes : 4/5 - 200 gr d'Appenzell
200 gr de Gruyère ou Emmental
200 gr de Beaufort d'alpage
200 gr de comté
1 gousse d'ail pelée
50 cl de vin blanc sec de Savoie
300 gr de pain de campagne
sel  - poivre du moulin
>>>FATE  COSI >>> Préparation : 15 minutes - Cuisson : 10 minutes .
 Retirez soigneusement la croûte des fromages. Taillez ceux-ci en lamelles fines et régulières (ne les râpez pas). Frottez l'intérieur d'un poêlon en terre cuite ou en fonte avec la gousse d'ail.Versez le vin dans le poêlon et faites-le chauffer sur feu doux,puis ajoutez les lamelles de fromage en les mélangeant. Faites-les fondre en remuant régulièrement et sans arrêter avec une cuiller en bois. Maintenez une très légère ébullition pendant 3 minutes pour que la fondue soit bien homogène.Taillez le pain en cubes réguliers. Posez le poêlon rempli de fondue sur un réchaud de table allumé.
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement: salez, poivrez.>>>>>>Astuce :
à la fin , cassez 1 ou 2 œufs et vous obtenez  des œufs brouillés aux fromages .

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  Tamales ( ricetta dell'HONDURAS) ingredienti e dosi -
1 pkg of maseca banana leaves or aluminum foil -1 large onion -1 large and 1 medium pot -1 large tomato -1 bowl of cooked rice -
1 large green pepper -1 can of peas (chicharro)-1 cup of cilantro-3 lbs of cooked pork stew meat -1/4 cup of cumin (more or less) - 3 or 4 large potatoes -2 large cubes of chicken flavor, cooked and cubed -1 can of tomato paste -fate cosi .In the largest pot pour about three-fourths of the maseca and add water until it is almost like a thin batter for pancakes. In a blender, blend the onion, tomato, green pepper, cilantro and cumin. Add this to the batter. Also add the chicken bouillon to the mix and blend well. You may only need one. But add to suit your taste. Add salt to your liking. Put about 5 cups in the smaller pot and add the tomato paste. Stir until it is an even red color. Before these are boiling add about half of the bottle of oil to the larger pot and half to three quarters of what it left to the smaller pot. Stir continuously to keep from burning. After it has come to a boil cook a few minutes longer, then remove from heat. If you are using banana leaves to cook them in you will need to wash and heat them. f you are using aluminum foil make sure that it is heavy duty. The foil is easier to roll up the tamales and does not give the flavor of the leaves. Rolling of the tamales: 8. For leaves or foil: square to about 12 to 15 inches. Start adding ingredients at the top corner or center. Add about 1 cup of the regular masa batter then add about 1/4 cup of the red masa. Then add rice, pork, potato and peas. Fold over several times then fold sides in. Set aside. With the foil it is a little easier to mold the tamales and is not as likely to come undone. If it is your first try at tamales, I would recommend using the foil. After rolling all of the mixture clean the two pots and then add all the rolled tamales to them add water until about half way and cook covered for about an hour. After the hour, check one of them to see if it has thicken. Let cool down a for about 5 minutes and unroll on to a plate. If it is still a little runny then cook all for 20/30 minutes longer.

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Carbonara di zucchine_ingredienti e dosi :

400 gr spaghetti -500 gr di zucchine alla julienne  -4 tuorli -Pepe -Mezzo spicchio di aglio -olio q.b. >>METHOD-Mettere a bollire l'acqua della pasta scegliendo una pentola capiente. Nel frattempo tagliare le zucchine a la julienne, cuocerle per 10 minuti in un soffritto di olio e uno spicchio d'aglio che toglieremo a fine cottura, e un pizzico di sale.Sbattere le uova con sale pecorino romano e pepe. Scolare la pasta nella pentola delle zucchine al dente e completare la cottura aggiungendo al bisogno un filo d'acqua di cottura. Infine spegnere la fiamma e unite composto con le uova mescolando velocemente. Completare con il pecorino romano a volontà.>>Rispetto alla ricetta della carbonara classica, la carbonara di zucchine è una variante vegetariana che sostituisce l'uso del guanciale con quello della zucchine. Nella carbonara classica delle uova si usa solo il tuorlo, in questo caso aggiungere anche due albumi aiuterà a garantire la cremosità.

****** CONSIL du Chef ADRIANOMENNILLO> Ricordatevi sempre di tenere un bicchiere di acqua di cottura e di usarlo all'evenienza mentre mantecate la pasta con il pecorino .


                         

 

 



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Patate fritte_ingredienti e dosi : 3/5 patate - olio di semi di arachide -sale fino -METHOD.Pelate le patate a tagliatele a bastoncini non troppo piccoli. Via via che tagliate, tuffate i bastoncini in una ciotola di acqua fredda dopo averli sciacquati sotto l’acqua corrente ( per eliminare l'amido ). Alla fine asciugateli con un panno e metteteli in una padella dal fondo spesso, cercando di non sovrapporli troppo. Versate l’olio fino al bordo delle patate e accendete il fornello con fiamma alta. Dopo un po’ inizierete a sentire il classico sfrigolio della frittura e, passati circa 15 minuti avrete delle patatine croccanti e dorate. Scolatele con un mestolo forato e fatele asciugare su della carta da cucina. Servite bollenti spolverate di sale.

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Cozze ripiene (Puglia)ingredienti e dosi -
1,200 kg di cozze, quattro uova, 200 gr di pangrattato, 100 gr di formaggio pecorino grattugiato, prezzemolo tritato, 100 gr di olio extravergine d'oliva, 400 gr di passata di pomodoro, uno spicchio d'aglio, pepe, sale
-fate cosi -Mettere in un tegame l'olio e l'aglio; appena l'aglio sarà dorato aggiungere la passata di pomodoro e cuocere a fuoco basso per dieci minuti. Aprire le cozze ben lavate senza staccare le valve. A parte sbattere le uova, aggiungere pane, formaggio, prezzemolo, sale e pepe. Impastare bene riempiendo con l'impasto (non deve essere troppo duro) le cozze, chiudendo poi le valve. Adagiarle nella teglia precedentementa unta con un filo di olio e ultimare la cottura in forno caldo (200°) per circa un quarto d'ora.

 
**2021**

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Apple & Boysenberry Crumble .( TASMANIA )

ingredienti e dosi .

4 large apples
1 ½ cups frozen Tasman Bay boysenberries
½ cup water
¼ cup white sugar
2 teaspoon cinnamon
¾ cup flour
¾ cup oats
1/3 cup brown sugar
100 grams butter, chopped into small squares
fate cosi >  Peel, core and chop apples and boil with water, 1 teaspoon of cinnamon and white sugar for approx. 10 minutes until soft. Pour into oven proof round or oval dish with frozen Tasman Bay boysenberries.
In a food processor blitz flour and butter until it looks like breadcrumbs. Add oats, brown sugar and 1 teaspoon of cinnamon and blitz until combined (alternatively rub butter into flour with fingers and then stir in other ingredients).Spread crumble on top of apples and frozen Tasman Bay boysenberries and pop into oven at 180 degrees for approx. 25 minutes, until golden brown.Serve hot or warm with icecream or cream.

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 cocktail , Little  Princess_Rum (40 ml), Vermouth (40 ml).>> Preparare nel mixing glass con ghiaccio versando il rum ed il vermouth (preferibilmente vermouth dolce). Agitare vigorosamente e servire in una coppetta da cocktail.

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  Cosciotto di maiale al forno_ingredienti e dosi :

  2 Kg di ciocciotto di maiale  - 1 spicchio di aglio piccolo - 2 rametti di rosmarino -1 foglia di alloro -1 foglia di salvia -olio evo q.b. -sale q.b. >>Tempo: preparazione 20′ circa – cottura 90′ circa>METHOD- Lavare le erbe aromatiche, asciugarle e tritarle finemente, quindi metterle in una tazza piena d’olio , mettere il cosciotto su un tagliare e incidere ulteriormente i tagli già fatti dal macellaio , ungere ora il fondo di una teglia con ulteriore olio aggiuntivo, mettere al suo interno la carne ,  ungerla con l’olio e l’erbette avendo cura di condire internamente anche i tagliinfornare in forno caldo a 200° e cuocere per un’ora, quindi capolvere la carne e continuare la cottura per un’altra mezz’ora,a cottura ultimata sfornare subito (prima di sfornare si raccomanda di verificare lo stato di cottura perchè la carne di maiale è commestibile solo se perfettamente cotta)impiattare e servire il coscio di maiale al forno ancora caldo oppure, se è stato cotto in anticipo, scaldarlo prima del servizio ed irrorarlo con i grassi di cottura.

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Crespelle di San Giuseppe ,( Sicilia ) ingredienti  1 kg. di riso, 1 kg. di farina 00, 1 lt. di latte, lievito di birra (1 quadrato), miele grazzo, un pizzico di sale, olio o strutto per friggere.method > la sera prima, versare in una casseruola il latte, il pizzico di sale e, quando inizia l'ebollizione, versare il riso, lasciando che assorba tutto il liquido. La mattina dopo aggiungere il lievito diluito in un po' d'acqua e la farina a poco a poco. Fare riposare per due ore. Trascorso questo tempo, formare con il composto dei lunghi e sottili bastoncini, quindi friggerli nell'olio o nello strutto bollente. Scolare le crispelle del grasso di frittura, disporle su un piatto di portata e versare sopra il miele sciolto a bagnomaria. Servire calde .


 

Pork Abodo ( ricetta Filippine ) ingredienti e dosi :1 kilo pork; cut into 2-inch pieces  -1 head garlic; pounded   -1/2 small onion; chopped   -4 dried bay leaves -1/2 tablespoon peppercorns -6 tablespoons soy sauce  -6 tablespoons vinegar  -1 cup rice water  -1 tablespoon oyster sauce (optional add-on) cooking oil-prèparacion>Marinate pork in soy sauce, garlic, and peppercorns for 30 minutes. Sauté onion, then drop the marinated pork and bay leaves. Continue sauteing until liquid has evaporated and meat starts to render fat. Pour the marinade including the bits of garlic and a cup of rice water. Continue boiling in medium fire until pork becomes tender. Pour vinegar and simmer until little sauce is left.Another easy way of doing it is to combine the pork, vinegar, garlic, water, soy sauce, bay leaves, peppercorns, and other seasonings of your choice in a saucepan. Bring to a boil, lower heat to medium fire, and then cook until a thick sauce is formed

 
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photo by adrianomennillo > Rosa e Massimo to Lacco Ameno ( Ischia -Napoli )

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 Filetto alla marinara > ingredienti e dosi per 4 persone _600 gr  di filetto ,  50 gr  di pancetta , 40 gr di margarina  , scorza di 1 limone ,  100 gr  di capperi ,  1/2 l di brodo di carne  , 1 cucchiaio di farina , 2 di di panna acida , sale e pepe_fate  cosi >Tagliare la pancetta a bastoncini lunghi circa 4 cm; con la punta di un coltello fare delle incisio­ni nel filetto e introdurvi i bastoncini di pancetta. Tagliare il filetto a fette alte circa 3 cm e appiat­tirle leggermente con la pressione del palmo della mano. Scaldare la margarina in una padella, adagiarvi le fette di filetto, salare, pepare, rosolare da ambo le parti per 7 minuti complessivi; togliere le fette di filetto dalla padella, adagiarle in un piatto da por­tata e tenerle in caldo. Tagliare la scorza di limone a pezzi e unirli al fon­do di cottura dei filetti, assieme ai capperi e al brodo di carne. Stemperare la farina in una tazza con un po' d'acqua, poi incorporarla al fondo di cottura e lasciar sobbollire il tutto per 5 minuti circa, avendo cura di mescolare. Togliere i pezzi di scorza di limone e aggiungere per ultima la panna acida; mescolare ancora mol­to bene per alcuni minuti, versare un cucchiaio di sugo bollente su ogni fetta di filetto e servire.
 


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Polpette ( crocchette) di zucchine_ingredienti e dosi -500 gr di zucchine- 200 gr di ricotta di pecora -150 gr di Pecorino  fresco -2 cucchiai abbondanti di pangrattato -1 ciuffo di basilico -1 tuorlo -Sale e pepe q.b. -Olio di semi di arachide q.b.METHOD-Lavate le zucchine dopo aver tolto il fiore. Grattugiate le zucchine con la grattugia a fori grossi e trasferitele in un colino con un peso sopra per un’ora. In questo modo, le zucchine perderanno parte della loro acqua e sarà più facile lavorare l’impasto per formare le polpette.A parte, pulite i fiori dal pistillo e tritateli grossolanamente al coltello assieme al basilico. Grattugiate il Pecorino Toscano DOP.In una ciotola, lavorate insieme le zucchine grattugiate, i fiori e il basilico tritati, la ricotta di pecora, il tuorlo, il Pecorino Toscano grattugiato e un paio di cucchiai di pangrattato. Regolate di sale e pepe.Formate le polpette con le mani leggermente inumidite. Passate ogni polpetta nel pangrattato poco prima di friggerle.Scaldate una padella con abbondante olio di semi di arachide. Friggete le polpette per un paio di minuti girandole ogni tanto, fino a doratura.Scolatele e mettetele su un foglio di carta da cucina per eliminare l’olio in eccesso. Servite calde .

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Velouté de Langouste des Bermudes > Ingrédients : 1 Langouste , 1 Oignon
 Quelques Oignons blancs , 4 gousses d'ail , 4 cuillers à café de Paprika
 6 cuillers à café de Mousse ou Crème de Langouste , 3 cuillers à café de Fumet de poisson en poudre , 70 gr de Concentré de Tomate, Crème liquide > 1/2 verre de Vin blanc , 1/4 verre de Sherry demi-sec , Persil , Sel , Tabasco , Huile d olive , Laurie >
Préparation :  Séparer la langouste de sa carapace et réserver . Couper la chair en portions et réserver . Éplucher et hacher les oignons et l'ail Dans une casserole faire chauffer l'huile d'olive et faire rissoler l'ail et les oignons Verser le vin blanc et faire réduire. Ajouter par étape la mousse de langouste, le fumet, le tabasco, le paprika, le laurier, le persil, et le sherry en remuan.Ajouter ensuite le concentré de tomate et + ou - 750 mml dl eau -
Cuisson : > Laisser mijoter pendant 10min Ajouter la carapace et laisser cuire à feu doux encore 10 à 15minuti - Passer la soupe au moulinet et la verser dans une autre casserole, y faire cuire la chair de langouste 8 minutes avant de servir
 Ajouter un peu de crème liquide et mélanger
 Servir des portions égales de chair dans chaque assiette


***** Le Conseil du Chef adrianomennillo : > Une pincée de persil et quelques pattes de langoustes serviront comme décoration _




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Baccalà  alla  romana > ingredienti per 4 persone >800 gr. di baccalà ammollato
farina bianca -4 cipolle grandi -1 spicchio di aglio -1 acciuga dissalata -20 gr di capperi -20 gr di uva passa -20 gr di pinoli -olio extra vergine d'oliva -1/2 limone
sale e pepe  , prezzemolo tritato>PREPARACION >
Sbucciare le cipolle, affettarle e metterle a bagno in acqua salata. Sciacquare il baccalà e una volta asciugato, tagliarlo a pezzi non troppo grandi. Scaldare poco olio in un tegame. Passare i pezzi di baccalà nella farina e friggerli nel tegame, rigirandoli continuamente. Una volta dorati da ambo le parti, scolarli e tenerli in caldo. Aggiungere ancora olio nel tegame e, dopo averlo leggermente schiacciato, uno spicchio d'aglio che, una volta appassito, va tolto.Scolare le cipolle e adagiarle nel tegame, incoperchiando. Dopo qualche minuto, aggiungere i capperi (lavati e asciugati), l'uvetta (ammollata in acqua tiepida), i pinoli e coprire di nuovo. Nel frattempo, sciogliere in un tegamino con poco olio l'acciuga e unirla al composto nel tegame. Quando le cipolle saranno ben appassite, aggiustare di sale e di pepe e spegnere il fuoco.Preparare in una teglia un letto con il contenuto del tegame e adagiarvi sopra i pezzi di baccalà, bagnandoli con l'olio del fondo di cottura. Infornare per 5 minuti in forno caldo. Prima di servire: bagnare con il succo di limone e cospargere di prezzemolo tritato.





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 Pao  Tzu  > ingredienti e dosi  per 4 persone (  CINA  )  200 gr di maiale macinato   - 250 gr di farina  -1 porro  - 1 cipollina  - 20 gr di lievito di birra  -1 cucchiaio di salsa di soia  -zucchero  -olio di sesamo  - 1 pizzico di sale _FATE  COSI  - METHOD > Aggiungete alla farina, il lievito e un cucchiaio di zucchero e un bicchiere di acqua calda. Lavorate l'impasto e lasciatelo riposare per circa due ore al caldo per farlo lievitare. In un recipiente mescolate la carne di maiale, il porro e la cipollina tritati, due cucchiaini di zucchero, un cucchiaio di salsa di soia, un cucchiaino di olio di sesamo e un pizzico di sale.  Fate marinare per un'ora, quindi friggete nell'olio e lasciate raffreddare.   Riprendete a lavorare l'impasto, formate una salsiccia e ricavatene 8 dischi dello spessore di circa 3 centimetri.  Schiacciate ogni disco con un cucchiaio e riempitelo di ripieno.  , pennellate  d'olio ogni focaccina, cospargetela di semi di sesamo e cuocetele a vapore per 25 minuti. Servitele calde.






Pomodori ripieni di pat+ di tonno_ingredienti e dosi :4 pomodori grossi e carnosi (tipo ramato) - 2 cucchiai di maionese -80 gr di tonno sott'olio -1 cucchiaio di capperi sott'aceto -1 uovo -sale e pepe q.b. -4 foglie di basilico -8 olive verdi ( or nere )snocciolate - 6 filetti di acciuga sott'olio .METHOD-
In un piccola casseruola fate bollire l'uovo tanto da renderlo sodo (8 minuti circa), fatelo raffreddare velocemente sotto l'acqua corrente e sgusciatelo.Tagliate in senso orizzontale i pomodori tenendo da parte l'estremità superiore (calotta) svuotateli con l'aiuto di un cucchiaio, capovolgeteli per 10 minuti su un piatto (o uno scolapasta) in modo che possano scolare l'acqua di vegetazioneIn una terrina ponete la polpa interna dei pomodori finemente tritata, il tonno sgocciolato del suo olio e sminuzzato con una forchetta, 2 cucchiai di maionese, le uova sode tritate, il basilico tritato grossolanamente, i filetti di acciuga e i capperi tritati, il pepe, le olive tagliate a rondelle e amalgamate bene gli ingredienti.Salate l'interno dei pomodori riempiteli con il composto preparato in precedenza, chiudete con la parte superiore (calotta) e metteteli in frigorifero fino al momento di gustarli .



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 SECO de CERDO . ingredienti e dosi per 8-10 persone>     2 k (4 lb 8 oz) carne de cerdo, sin grasa, cortada en trozos medianos 2 cebollas blancas, finamente picadas 2 dientes de ajo, finamente picados ¼ taza de aceite vegetal 1 pimientogrande, sin semillas, cortado en juliana o pimiento en conserva 1 taza de culantro 1 cubito de caldo de carne instantáneo disuelto en ½ taza agua caliente 1 taza de vino blanco 1 botella de cerveza 1 cucharada de aji amarillo  fresco molido 8 papa amarilla pelada y partidas por mitad 1 zanahoria picada 1 taza de arvejitas frescas 1/4 de cucharadita de limón _fate cosi >Licuar el culantro con el limón y la cantidad necesaria de agua para obtener un puré espeso.Sazonar los trozos de cerdo. Dorar la carne en una olla con la mitad del aceite hasta que esté dorada. Retirar la carne.En la misma olla agregar el resto de aceite si fuese necesario y saltear las cebollas hasta que casi estén cocidas, agregar el ajo y remover un minuto. Agregar el culantro licuado, las arvejitas, la zanahoria picada y rehogar unos minutos. Agregar la carne, el cubito disuelto, el vino y la cerveza, el ají y el pimiento. Mezclar bien, tapar y llevar a hervir.Bajar la temperatura y cocinar a fuego lento. Cuando la carne esté a medio cocer, agregar las papas. Si las papas se cuecen antes que la carne, retirarlas para evitar que se deshagan y mantenerlas tibias. Continuar la cocción, con la olla destapada, hasta que el líquido se evapore y la salsa espese. Regresar las papas a la olla y mezclar. Rectificar la sazón.Servir con ají amarillo molido fresco y arroz blanco_




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Sarde a beccafico> ingredienti e dosi : E` una delle specialita' siciliane piu' rinomate., di chiara influenza araba, nasce nel palermitano.METHOD: 1,200 kg. di sarde a linguata, 200 gr. di pangrattato, 4 acciughe sott'olio, 100 gr. di passoline e pinoli, foglie di alloro, 1 limone, un'arancia, un cucchiaino di zucchero, olio di oliva, sale e pepe.fate cosi > Abbrustolite il pangrattato in una padella, senza olio a fiamma bassissima, rimescolando sempre in modo che non si attacchi al fondo. Appena sara' dorata condite con olio e aggiungete le acciughe sciolte a vapore, le passoline, i pinoli ed un pizzico di sale. Pulite le sarde a linguata, togliete cioe`la testa e le lische, ma non le code.Apritele a libro sul tavolo di marmo e riempitele con un cucchiaio della mollica condita. Arrotolate ogni sarda su se stessa in modo che la coda resti in alto ed impostatele, l'una accanto all'altra in una teglia unta di olio, alternandole con le foglie di alloro. Riempite la teglia, condite con sale e pepe, una spolverata di zucchero, un filino d'olio e versate sulle sarde il succo dell'arancia e del limone spemuti. Passate a forno caldo per circa 10 minuti. Servite fredde

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              Trippa alla calabrese ( catanzarese )_ ingrédients et doses - 1kg de tripes nettoyées et précuites - 450 ml de purée de tomates - 2 oignons rouges IGP Tropea - 1 gousse d'ail - 1 branche de céleri - 2 piments calabrais - 1 verre de vin blanc sec - Huile d'olive extra-vierge à volonté - Sel. MÉTHODE- Préparez un mélange haché d'oignon, d'ail, de céleri, de piments et faites-le sauter pendant quelques minutes, ajoutez les tripes coupées en morceaux, faites-les revenir pendant quelques minutes, puis versez le vin et laissez-le s'évaporer, versez la tomate, salez selon votre goût et faites cuire à feu doux dans une casserole à demi couverte pendant une bonne heure, en remuant de temps en temps. À la fin de la cuisson, la sauce doit être épaisse et corsée et les tripes molles mais pas en bouillie. Laissez reposer pendant cinq minutes, servez sur une assiette, arrosez d'un peu d'huile d'olive et servez.

                     








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Bucatini alle acciughe e funghi > ingredienti e dosi per 4 persone<> 400 gr di bucatini – 300 gr di funghi freschi – 3 filetti di acciughe – 300 gr di pomodori da sugo – 2 spicchi di aglio – 2,5 dl. di olio di oliva – 1 cucchiaio di salsa Worcester – 1 presina di origano – 1 cucchiaio di prezzemolo tritato – sale e pepe. prèparation> Versate l'olio in un tegame grande, fatelo scaldare e mettetevi a rosolare gli spicchi d'aglio pelati e schiacciati; toglieteli quando sono bruni. Mettete nello stesso olio i filetti di acciughe dopo averli dissalati e tagliati a pezzetti; fateli sciogliere a fuoco moderato e unite la polpa dei pomodori pelati e passati nel passaverdura. Pulite e affettate i funghi e uniteli alla salsa. Mescolate, portate avanti la cottura spolverando con sale, pepe, origano e unite, sempre mescolando, la salsa Worcester. Fate cuocere per una ventina di minuti a fuoco moderato, mescolando frequentemente e a fine cottura cospargete la salsa con il prezzemolo tritato finemente. Lessate i bucatini in abbondante acqua salata, scolateli e versateli nella zuppiera insieme alla salsa preparata.




POLLO alla CALIFORNIANA> Ingredienti : 4 petti di pollo, 1 pompelmo rosa, 3 arance, senape, miele, cannella in polvere, olio, formaggio, pepe, sale.method>Sbucciate il pompelmo e le 2 arance, separate gli spicchi, l'arancia che resta va spremuta, la scorza va grattugiata e aggiunta al succo. In una padella fate cuocere nell'olio i petti di pollo per 10'. Intanto amalgamate un cucchiaio di miele liquido con un pizzico di cannella, un cucchiaio di senape e il succo d'arancia, un cucchiaio di formaggio bianco, sale e pepe. Versate questa salsa sui petti di pollo, lasciateli insaporire per un istante, quindi affettateli a scaloppine sottili. Fate scaldare rapidamente gli spicchi di frutta nella salsa, distribuite il tutto sulle fettine di pollo e servire-








 

Muffins nature au chocolat_ingredienti e dosi per 13/15 pezzi ;~ 200 gr de farine~ 3 œufs~ 150 ml de lait~ 120 gr de sucre~ 1 sachet de levure~ 40 gr de sucre glace~ 200 gr de chocolat~ 30 gr de beurre .FATE  COSI - Dans un saladier, mélanger les œufs avec le sucre.Ajouter la farine progressivement ainsi que le lait .Ajouter enfin la levure. Répartir la pâte dans des moules à muffins avec un papier spéciale muffins par dessus . Ne pas trop remplir car les muffins vont gonfler .Cuire 20min à 180°.Pour la ganache faire fondre le chocolat avec le beurredans une casserole avec 1 c. à soupe de lait .Ajouter le sucre glace une foi que le chocolat à fondu . Répartir la ganache sur les muffins à l'aide d'une poche à douille.

 
 

 





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