chefadrianomennillo

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Volontario della Caritas - Milano

venerdì 9 dicembre 2011

Baccala alla Livornese _ Ricciarelli _ Ribollita _ Stracotto alla fiorentina _ Frankfurter Kranz _Arroz a la marinera _ Baccalà alla Napoletana _ Longe de porc Jole 85 _Carrè di maiale alla Jole 85 _Zuppa di cozze allo zenzero _Nage de moules au gingembre _Le Gàteau Breton _Crèmeux aux framboises _Biscuits à la cuillère à la noix de coco _Cheese Slices _Gnocchi alla Fiorentina [ inglese + Spagnolo + Francese ]


Baccalà  alla  Livornese > ingredienti per 4 persone: Baccalà ammollato: gr. 800  , Pomodori maturi o "pelati": gr . 500 , 1 cipolla , 3spicchi d'aglio  , prezzemolo
salvia o rosmarino  , farina , olio d'oliva , sale e pepe , 1 peperoncino_fate cosi >
Prendete dei filetti di baccalà, più volentieri alti e tagliateli a tocchi. - Infarinateli e friggeteli in poco olio al quale avrete aggiunto uno spicchio d'aglio e qualche fogliolina di salvia o rosmarino. Scolate bene i pezzi o taglioli di baccalà. In una teglia fate rosolare, in ottimo olio d'oliva, l'aglio tritato e la cipolla tagliata a fettine sottili e il peperoncino. Appena la cipolla sarà appassita unite i pomodori, salate, pepate e fate cuocere per circa 20 minuti.Infine mettete nella salsa i pezzi di baccalà, cuocete ancora per dieci minuti, spolverate con prezzemolo tritato e servite subito  -








 Ricciarelli _ingredienti e dosi per 25 paste > 250 gr  di mandorle sgusciate, 200 gr  di zucchero semolato, 200 gr  di zucchero a velo, vanillina, 2 chiare d’uovo, ostie.METHOD >  Mettete le mandorle e lo zucchero semolato nel frullatore o pestate il tutto in un mortaio. Poi trasferite in una ciotola ed aggiungete la farina passata nel setaccio. Unite 100g di zucchero a velo, un pizzico di vanillina e le chiare d’uova sbattute precedentemente mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungete le chiare un po’ alla volta, dal momento che il composto deve rimanere di consistenza modellabile. Prendete una cucchiaiata di composto per volta, ponetela sulla tavola spolverata di zucchero a velo e, con le mani, modellate a figura di piccolo maritozzo, larghezza ca. 3 cm e lunghezza ca. 6cm., mettete  i ricciarelli su di una teglia e lasciare riposare per una notte. Il giorno dopo passateli in forno a 120 gradi, lasciandoli asciugare senza che si coloriscono. Lasciate freddare, poi allineate i dolci su di un vassoio e spolverizzate con zucchero a velo _







Ribollita > ingredienti e dosi ; 1 ciuffo di cavolo nero  - 1/4 di cavolo verza  - 1 mazzetto di bietola -1 porro -1 cipolla -2 patate -2 carote -2 zucchine -2 gambi di sedano  -300 gr. di fagioli cannellini -2 pomodori pelati -olio extra vergine di oliva -sale e pepe  -250 gr. di pane casalingo raffermo _ fate cosi  -Mettere a bagno i fagioli per circa 8 ore, lessateli in due litri di acqua. In altra pentola fate rosolare la cipolla tagliata a fettine nell'olio di oliva, aggiungete via via tutte le altre verdure tagliate grossolanamente e fatele appassire piano piano per circa 10 minuti, aggiungete quindi l'acqua di cottura dei fagioli e la metà degli stessi. L'altra metà li aggiungerete dopo averli passati al setaccio. Regolate sale e pepe e fate cuocere a fuoco basso per circa due ore. A questo punto aggiungete il pane tagliato a fettine, mescolate bene e fate bollire per altri dieci minuti. Lasciate riposare e servite in piatti di coccio con un filo d'olio extra vergine d'oliva rigorosamente toscano dal gusto fruttato intenso.










Stracotto alla Fiorentina > ingredienti e dosi : 3 etti di carne di vitello macinata - 1 kg. di carne di vitellone (cicalino, sorra o muscolo)  - le interiora di un pollo (fegato e cipolla)   - olio di oliva   -1 kg. di pomodori pelati  - 1carota , cipolla  ,sedano -prezzemolo  - basilico e pomodoro  - 1 kg. di spinaci freschi  - sale e pepe - METHOD > Fare un battuto con le interiora di pollo e tutti gli odori, mettere in un tegame con la carne macinata (i tegami di ghisa smaltata sono ottimi) si aggiunge l'olio di oliva e un po' d'acqua, si fa cuocere il tutto fino a quando l'acqua non sarà ritirata (circa 20 minuti) poi ci si mette mezzo bicchiere di vino rosso e si alza la fiamma, unite la carne intera, quando il vino sarà ritirato si mette il pomodoro e si fa bollire per circa un'ora e mezzo. Dovete fare attenzione a far bollire lentamente. Mentre il sugo con la carne cuociono, potete lessare gli spinaci che poi farete saltare con una parte del sugo. Con il sugo rimanente potere condire delle tagliatelle. Avrete quindi preparato un ottimo sugo, uno speciale secondo di carne che servirete a fette sottili _











Frankfurter Kranz > ingredienti e dosi :1 tazza di burro ,1 ½ tazze di zucchero, 6 grosse uova, 1 ½ tazze di buccia di limone grattugiata, 8 cucchiai di rum, 4 cucchiaini di polvere lievitante, 3 ½ tazze di farina non setacciata.>>  Ripieno di crema: 1 tazza di zucchero, ¾ tazza di acqua, 6 grossi rossi d'uovo, 1 cucchiaio di rum, 1 tazza di burro [ nò la margarina ]Copertura di praline: 2 cucchiai di burro, 1 tazza di zucchero ½ tazza d'acqua, 1 tazza di mandorle affettate.Glassa di albicocche: ½ tazza di marmellata di albicocche  -       fatecosi--Per preparare la torta, creare una crema con il burro e lo zucchero fino a che diventi leggero e spumoso, circa 5 minuti. Incorporare sbattendo i rossi d'uovo, uno alla volta. Aggiungere le bucce di limone e 2 cucchiai di rum. Setacciare la polvere di lievito e la farina insieme. Incorporare delicatamente il preparato di burro. Sbattere i bianchi d'uovo fino a che diventino sodi ma non asciutti. Incorporare delicatamente i bianchi nell'impasto. Versare in una teglia molto unta da 25cm. Infornare a 175°C per circa 60 minuti o fino a che risulti cotta. Far raffreddare la torta nella teglia per 10 minuti , quindi toglierla e farla raffreddare completamente. Affettarla orizzontalmente in 3 strati. Versare circa 2 cucchiai di rum su ciascun piano.Ripieno di crema: Per il ripieno di crema, far bollire lo zucchero e l'acqua a 100°C. Sbattere i rossi d'uovo fino a che diventino leggeri e spumosi, da 5 a 10 minuti. Mentre state ancora sbattendo i rossi, aggiungere lo sciroppo di zucchero un po' alla volta.Sbattere per altri 5 minuti, fino a che sia ben denso e raddoppi di volume. Incorporare lentamente sbattendo il rum. Sbattere il burro in una piccola ciotola fino a che diventi soffice e leggero. Incorporare il burro nel preparato di uova un po' alla volta. Continuare a sbattere fino a che si addensi., mettere in frigorifero fino a cheil preparato possa essere spalmato. Se il preparato è troppo soffice, utilizzare altro burro.Copertura di praline: Mentre la crema cuoce, distribuire 2 cucchiai di burro in una teglia da 23x33cm per la copertura di praline. Quindi in una pentola da 1 litro, bollire lo zucchero con l'acqua a 110°C. Incorporare le mandorle; cuocere fino a che il preparato raggiunga 150°C o fino a che lo sciroppo caramelli. Versare lo sciroppo nella casseruola preparata. Quando è freddo, romperlo e macinarlo con un mixer per qualche secondo.> >>Glassa di albicocche: Scaldare la marmellata e setacciarla.Per assemblare la torta, mettere uno strato come ultimo strato della torta su di un piatto e distribuire metà della crema. Ripetere con il secondo strato. Mettere l'ultimo strato in cima. Cospargere la glassa di albicocche sulla superficie superiore e i lati. Schiacciare la polvere di praline sulla glass. Se dovesse avanzare della crema, questa può essere utilizzata per decorare la superficie della torta. 
******* consigli by adrianomennillo > i rossi d'uovo  devono essere sbattuti nell'impasto uno alla volta cosi da mantenerli separati l'uno dall'altro _







ARROZ  A  LA  MARINERA > ingredienti e dosi per 4 persone >  400 gr. de arroz  , 200 gr. de calamares  , 200 gr. de rape , 4 trocitos de congrio , 4 langostinos o gambas  , 24 mejillones  ,100 ml de aceite , 1 cebolla , 2 tomates maduros  , 4 cdas. de guisantes cocidos  , 1 pimiento morrón ,2 dientes de ajo , perejil , Hebras de azafrán , sal _fate cosi ( prèparacion ) En una sartén, colocar los mejillones limpios con un poco de agua para que se abran. Quitar una de las valvas y reservar el caldo colado . Poner una sartén al fuego con el aceite y freír los calamares cortados a rodajas. Cuando empiecen a dorarse, verter la cebolla picada y cuando ésta comience a tomar color, agregar los tomates pelados, sin semillas y picados. Dejar freír un poco y añadir el rape, cortado en 8 trozos, el congrio y los langostinos. Rehogar unos minutos, teniendo cuidado de no desmigar el pescado. Añadir el arroz, remover un par de minutos con ayuda de una espátula y echar agua hirviendo (el doble del volumen del arroz), a la que se le habrá añadido el caldo de los mejillones. Mientras se cuece el arroz, agregar el pimiento morrón, cortado a cuadritos, los guisantes y los mejillones.En un mortero machacar el ajo con el azafrán, diluir con un poco de caldo y verter sobre el arroz. Rectificar de sal y dejar cocer. Cuando el arroz esta en su punto, retirar del fuego, dejar reposar 5 minutos y espolvorear con perejil picado.





Baccalà  alla Napoletana > ingredienti per 4 persone >800 gr Baccalà , Farina , olio d'oliva >  Per la salsa di pomodoro: olio d'oliva , 1 spicchio aglio , 4 pomodori .,olive nere ( snocciolste ), capperi , uvetta sultanina , alcuni pinoli , Sale fate cosi -Preparate la salsa di pomodoro che deve essere piuttosto densa: scaldate l'olio insieme a uno spicchio d'aglio (che poi togliete), aggiungete la polpa dei pomodori, le olive nere snocciolate, i capperi, un po' di uva passa e pochi pinoli. Lasciate cuocere e insaporire per una decina di minuti. Intanto tagliate a pezzi il baccalà tenuto precedentemente a bagno, asciugatelo, infarinatelo leggermente e friggetelo in olio bollente. Mettete il baccalà fritto e ben sgocciolato nella salsa di pomodoro e lasciatelo sobbollire piano piano per circa 40 minuti_.


moi to Hotel Frankfurter Intercontinental > demichef d'etage _




Longe de porc Jole 85: Pour 6> 1 os de longe de porc, 2 ranette pommes, 2 tranches de bacon, 2 échalotes, 1 / 2 litre de bouillon de boeuf, le vinaigre balsamique, RUVO d'olive extra vierge DI PUGLIA, le miel, la moutarde, le thym, le sel et pepe_FATE COSI> Couper la viande en tranches de 1 cm sans le détacher de l'os, entre une tranche et l'autre endroit, 1 tranche de pomme, le thym, le sel et le poivre, puis recouvrir la viande avec des tranches de bacon et attacher avec une ficelle [sert à compacter], cuire au four à 160 degrés pendant 60 minutes dans une casserole couverte de papier aluminium, en ajoutant l'huile d'olive et l'échalote tranches après 20 minutes, ajouter le bouillon chaud Enfin après 50 minutes, retirez le papier d'aluminium et laisser au four pendant 10 minutes, enfin, retirer la viande et ajouter la sauce, 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique, 1 cuillère à soupe de miel et 1 cuillère à café de moutarde., la fin saupoudrer la viande avec la sauce et brosser le four pendant 2-4 minutes avant de servir _







Carrè di maiale alla Jole 85 ;( dedicated for Anna Jole Mennillo ):ingredienti per 6 persone >1 carrè di maiale con osso , 2 mele ranette , 2 fette di pancetta , 2 scalogni , 1/2 litro di brodo di carne , aceto balsamico , olio extravergine d'oliva dI RUVO di PUGLIA , miele , senape , timo , sale e pepe_method> tagliare la carne a fette di 1cm senza staccarla dall'osso , tra una fetta e l'altra inserire 1 fettina di mela , timo , sale e pepe , infine coprite la carne con le fette di pancetta e legarla con lo spago [ serve per compattarle ] , cuocete in forno per 60 minuti a 160 gradi in una casseruola coperta con un foglio di alluminio , aggiungendo olio extravergine e lo scalogno affettato , dopo 20 minuti aggiungete il brodo caldo , infine dopo 50 minuti , togliete il foglio di alluminio e lasciate in forno ancora per 10 minuti , alla fine , togliete la carne e unite il fondo di cottura , 1 cucchiaio di aceto balsamico , 1 cucchiaio di miele e 1 cucchiaino di senape ., alla fine cospargere la carne con la salsa e ripassare il forno per 2-4 minuti prima di servire _






Zuppa di cozze allo zenzero > ingredienti per 6 persone >1 kg di cozze ,2 porri , 20 gr di burro , 1 cm di zenzero grattuggiato ,2 carote , 4 cucchiai di panna ,1 cipolla bianca , 1 scalogno ,1 dl di vino bianco secco > qb > prezzemolo , sale e pepe _  prèparation-Raschiare e lavare bene le cozze. Fate aprire a fuco vivace con il vino., toglierle mano a mano quelle che si aprono e metterle da parte. Filtrare la loro acqua di cottura. Pulire i porri togliendo la parte verde e grattare le carote. Mettere il burro in una casseruola e fatelo sciogliere, aggiungere la cipolla e lo scalogno tagliati fini. Aggiungervi i porri e le carote tagliate a julienne. Lasciare insaporire per 3 min mescolando poi versate l'acqua filtrata delle cozze, un litro d'acqua , il pepe, lo zenzero e un po di sale. Coprite e lasciare cuocere dolcemente.Togliere gran parte delle cozze dalle congliglie (lasciarne qualcuna per decorare) poi aggiungetele nella pentola a fine cottura e la panna. Aggiustare di sale e lasciare ancora insaporire il tutto per un minuto. Servire la zuppa fumante con qualche fogliolina di prezzemolo_.





Nage de moules au gingembre > ingredienti e dosi : 1 kg de moule ,2 poireaux ,2 carottes , 1 oireaux ,1 échalote ,1 dl de vin blanc sec ,20 grammes de beurre ,4 cuiller à soupe de crème ,2 brins de persil ,1 cm de gingembre râpé , sel poivre > method-Grattez et lavez les moules. Faites-les ouvrir sur feu vif avec le vin blanc. Retirez-les avec une écumoire au fur et à mesure de leur ouverture, réservez-les. Filtrez le jus de cuisson. Epluchez et lavez poireaux et carottes. Faites fondre le beurre dans un faitout, puis mettez-y à blondir oignon et échalotes pelés et émincés. Ajoutez les blancs de poireaux et le carottes détaillés en fine julienne. Laissez revenir 3 min, en remuant, puis versez le jus des moules filtré, 1 litre d'eau et assaisonnez de poivre, gingembre et un peu de sel. Couvrez et laissez mijoter 30 minutes. Décoquillez les moules, puis ajoutez-les dans le faitout, en fin de cuisson, avec la crème délayée dans un peu de bouillon. Rectifiez l'assaisonnement et laissez encore 1 min sur le feu. Servez sans attendre, saupoudré de persil ou de cerfeuil haché _






Le Gàteau Breton :ingredienti e dosi >
150 gr de beurre demi-sel fondu
150 gr de sucre en poudre
150 gr de farine , 4 oeufs ,
1 cuillère à café de fleur d'oranger
10 gr de levure de boulanger délayée dans 10 cl de lait.fate cosi > Mélanger dans une terrine le beurre, le sucre, puis la farine et la fleur d'orange.Laisser reposer une heure environ en couvrant la pâte.
Beurrer un moule rond de 20cm de diamètre environ.Battre les blancs en neige ferme et les incorporer doucement à la pâte.Verser la pâte dans le moule et cuire 40 minutes à four moyen et sans couvrir.







Crémeux aux framboises > ingredienti pour le biscuit >  3 oeufs ,
50 gr de sucre , 75 gr de farine , 25 ge de maizena , 40 gr de framboises ,50 gr de miel liquide , sucre glace , Ingrédients pour la crème ;): >2 yaourts au lait entier , 8 gr de gèlatine , 25 cl de crème liquide entière .,30 gr de miel liquide , framboises -fate cosi .prèparation Dans un cul-de-poule, casser les oeufs, ajouter le sucre et le mile. Faire tiédir au bain-marie en fouettant. Hors du feu, continuer à fouetter jusqu'à refroidissement. Incorporer la farine et la maïzena. Etaler sur le Flexipat, répartir des morceaux de framboise, saupoudrer de sucre glace et faire cuire une dizaine de minutes à 200°C. Démoulez. Couper des cercles et des bandes de biscuit qui permettront  de chemiser les cercles. Verser les yaourts et le miel dans un cul-de-poule. Faire tiédir au bain-marie. Ajouter hors du feu la gélatine hydratée et essorée. Montez la crème liquide et l'incorporer à la préparation au yaourt froide.Chemisez les cercles avec du rhodoïd puis avec une bande de biscuit. Mettre au fond un cercle de biscuit et remplir avec la crème au yaourt en incorporant des framboises.Faire prendre au réfrigérateur. Décorer avec des framboises mixées avec quelques cuillères de sucre glace, et une ou deux feuilles de gélatine trempées dans de l'eau froide. Réfrigérer pour quelques heures : juste le temps que le glacage se prenne. On peut aussi mettre la crème aux framboises uniquement entre deux cercles de biscuit.
 





Biscuits à la cuillère à la Noix de CoCo>INGREDIENTS > 4 oeufs , 100gR de sucre en poudre ,75gR de farine ,25gR de Maïzena ,90gR de Noix de Coco râpée ,1 trait de jus de citron , SUCRE GLACE /method-fate cosi-elaboraciòn>Monter les blancs en neige avec le jus de citron. Incorporer à mi-parcours , 30g de sucre en poudre. Réserver. Dans un saladier, mélanger les jaunes d'oeufs et le reste de sucre en poudre. ajouter la farine et la maïzena tamisées. Mélanger. Ajouter 1/3 des Blancs en neige. Mélanger. Ajouter le reste des blancs et la noix de CoCo. Mélanger délicatement. Préchauffer le four à 180°.Former des tas de pâte sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé grâce à deux cuillères à soupe. Saupoudrer de sucre glace et les mettre 8 minutes au four. Laisser refroidir et saupoudrer à nouveau de sucre glace.





Cheese  Slices > ingredienti e dosi _2 slices of rye bread , approx. 100 ml white wine ,
1 clove of garlic, crushed , 100 gr  fresh Fondue mixture or coarsely grated alpine cheese from the region , paprika powder and/or little coarsely ground pepper-FATE COSI >> Preheat oven to 230 °C.  Lay out bread slices onto a backing tray, sprinkle the bread with white wine, spread with pressed garlic, place Fondue mixture on top, season with paprika and/or pepper. Slide the tray into the middle of the oven, brown the cheese slices until the cheese is melted, ca. 8 minutes.> HINT >Serve with salad and a glass of white or red wine. A simple, filling dish, the shepherd way _




Gnocchi  Fiorentina> 1.2 kg of cleaned spinach, 800 grams of ricotta, 90 grams of Tuol egg, Parmesan cheese 150 g, 200 g of potato starch, 200 g of flour, 200 grams of butter > Boil the spinach in a little water and squeeze them well colarli, quidni chop finely. Add them to the cottage cheese and mix with the egg yolks, Parmesan, nutmeg, salt and pepper, then add the starch and almost all the flour. Roll out the dough with your hands into the cylinders of 2 cm in diameter, from which will cut the gnocchi with a boxcutter to a length of 3 cm. Cook the gnocchi in salted water (if you are too soft, add starch). When they return to the surface remove from the heat and saute in pan with melted butter and chopped sage. Sprinkle with grated Parmesan cheese and salsa pomodoro_




 Gnocchi  alla Fiorentina > kg 1,2 di spinaci  già puliti , 800 gr di ricotta , 90 gr di tuolo d'uovo ,  150 gr di formaggio parmigiano , 200 gr di fecola di patate , 200 gr di farina , 200 gr di burro > Lessare gli spinaci in poca acqua, colarli e strizzarli bene, quidni tritarli finemente. Unirli alla ricotta e impastare con i rossi d'uovo, il parmigiano, la noce moscata, il sale ed il pepe; poi aggiungere la fecola e quasi tutta la farina. Stendere l'impasto con le mani formando dei cilindri di 2 cm di diametro, dai quali taglierete con un coltellino gli gnocchi ad una lunghezza di 3 cm. Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata (se risultassero troppo morbidi si aggiungerà fecola). Quando tornano a galla toglierli dal fuoco e saltarli in padella con burro fuso e salvia tagliata fine. Servire cospargendo con parmigiano grattugiato e salsa pomodoro_





Gnocchi alla Fiorentina> 1.2 kg d'épinards nettoyés, 800 gr de ricotta, 90 gr de Tuol oeuf, fromage parmesan 150 gr, 200 g de fécule de pomme de terre, 200 g de farine, 200 gr de beurre-method>  Faire bouillir les épinards dans un peu d'eau et presser les bien colarli, quidni hacher finement. Ajoutez-les à le fromage blanc et mélanger avec les jaunes d'œufs, le parmesan, la muscade, le sel et le poivre, puis ajouter la fécule et la quasi-totalité de la farine. Etaler la pâte avec vos mains dans les cylindres de 2 cm de diamètre, à partir de laquelle seront coupées les gnocchis avec un cutter à une longueur de 3 cm. Cuire les gnocchis dans l'eau salée (si vous êtes trop mou, ajouter de l'amidon). Quand ils reviennent à la surface de la retirer du feu et faire revenir dans une poêle avec du beurre fondu et la sauge hachée. Saupoudrer de parmesan râpé et de salsa pomodoro_







Noquis a la Fiorentina> ingredienti e dosi : 1,2 kg de espinacas limpiar, 800 gramos de requesón, 90 gramos de Tuol huevo, queso parmesano 150 g, 200 g de fécula de patata, 200 gramos de harina, 200 gramos de mantequilla>prèparation> Hervir espinaca en un poco de agua y apretar bien colarli, quidni picar finamente. Agregar a el queso y mezclar con las yemas de huevo, queso parmesano, nuez moscada, sal y pimienta y agregar el almidón y la harina casi todos. Estirar la masa con las manos en los cilindros de 2 cm de diámetro, desde el que se corte los ñoquis con un cúter a una longitud de 3 cm. Cocinar los ñoquis en agua con sal (si está demasiado blando, agregar el almidón). Cuando regresan a la superficie se retira del fuego y saltear en una sartén con mantequilla derretida y la salvia picada. Espolvorear con queso parmesano rallado y salsa pomodoro_

1 commento:


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    __¶��������¶��¶��������¶......◊۞◊ Je passe pour te souhaiter◊۞◊
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    _____¶���������¶������������������������¶....◊۞◊Une trés bonne journée ◊۞◊
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    ____________________¶��������������¶....◊۞◊Et longue vie à cette Amitié ◊۞◊
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    ________________________¶������¶........◊۞◊ gros Bisous ◊۞◊
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    ___________________________¶¶......◊۞◊ ton amie

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