# Arancini sicilien # Profiterole al limone # Parmigiana di melanzane # Carciofi ripieni alla siciliana # Coniglio alla cacciatora # Alalunga alla siciliana # Fegati in agrodolce # Paella di carne & fish # Filet mignon à la dijonnaise # Melanzane in agrodolce # Quaglia all'arancia Filetto san Pietro al nero di seppia # Falafel # Beer soup # Carciofi ripieni # Dal bhat # Parmigiana di melanzane # Baccalà alla livornese # Ricciarelli # Ribollita # Pachadi # Stracotto alla fiorentina # Frankfurter Kranz # Arroz a la marinera # Carrè di maiale alla Jole 85 # Zuppa di cozze allo zenzero # Nage de moules au gingembre # Crèmeux aux framboises #Gnocchi alla fiorentina # Bucatini all'amatriciana

 Arancini sicilien _ingredienti e dosi per sauce - 120 gr de boeuf haché -120 gr d’émincé de veau-120 gr de viande de porc hachée-moitié de jus de carotte-la moitié d’un oignon-une tige de céleri-deux cuillères à soupe de pâte de tomate-350 ml de purée de tomates-5 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge-un clou de girofle-1 feuille de laurier-sel et poivre-200 ml de vin rouge.> per occuper >>100 gr de pois déjà cuits à l’eau salée-150 gr de fromage à pâte molle en dés type fromage-250 gr de béchamel très dense ->> per le Riz >>>500 gr de riz Carnaroli-huile d’olive extra vierge au besoin-Milieu de ciboule ou une petite échalote-deux paquets de safran-80 gr de râpé parmigiano reggiano -60 gr de beurre -  pincée de sel .per panure :assez de farine-chapelure au besoin-2 blancs d’oeufs et 1 oeuf entier-une pincée de sel-huile d’arachide pour la friture, juste assez.FATE  COSI.Je recommande que vous préparez la sauce la veille: la sauce doit être très limitée. Hachez finement carotte, l’oignon et le céleri et les laisser témériler dans une poêle avec de l’huile d’olive extra vierge pendant environ 10 minutes. Combiner en petites doses, la viande hachée, le faire dorer bien avant d’en ajouter d’autres. Lorsque toute la viande est dans la casserole, Ajouter le concentré de tomate et le vin et laisser évaporer la partie de l’alcool sur un feu vif. Enfin, mélanger la purée de tomate, Les clous de girofle, laurier; Ajouter le sel et cuire à feu doux et couvert pendant au moins deux heures. De temps en temps le goût de voir si vous avez besoin de fixer un peu plus de sel.Pour le risotto, procédez comme pour un risotto normal mais garder très al dente: hacher l’oignon et le laisser técher dans une casserole avec l’huile, puis ajouter le riz et le griller et rejoindre lentement l’eau déjà chaude (dans ce cas, nous n’utilisons pas le bouillon pour empêcher la saveur du risotto de déséquilibrer celle de l’arancino dans son ensemble). Le risotto doit être al dente et vous avez à faire cuire au moins 5 minutes de moins que la normale, en ajoutant à la fin du safran dissous dans un peu d’eau chaude. Remuez vigoureusement avec du beurre et Parmesan. Répandre le riz sur un plat ou un plateau en couche mince et laissez-le refroidir pendant au moins 3 heures, mais maintenant également toute la nuit dans le réfrigérateur.Pour composer l’arancini prenez une poignée de riz et, tenant dans la paume de votre main, obtenir un plat « conca » d’environ un centimètre d’épaisseur. Mettre une cuillère à soupe de sauce, un peu béchase, certains pois et quelques petits morceaux de fromage. Ensuite, prenez une autre portion de riz et placez-la sur le dessus de la garniture, va écraser l’arancino avec vos mains jusqu’à ce que vous formez une balle de la taille d’une balle de tennis, ajouter un peu de risotto si nécessaire afin que vous ne laissons pas le remplissage. Il semble difficile, mais il n’est pas, parce que vos ingrédients sont froids et donc « attachés ».Préparer trois plats: l’un avec de la farine, un avec les deux blancs d’œufs et l’œuf entier bien battu et légèrement salé et un avec le pain râpé. Naviguer avec précaution votre arancini (bien et sans laisser de « trous ») tout d’abord dans la farine, puis dans l’œuf battu et enfin dans le pain râpé. Déposez-les sur une planche à découper saupoudrée de chapelure et laisser reposer au réfrigérateur ou les frire immédiatement. Si vous les laissez dans le réfrigérateur, Passez-les à nouveau dans la chapelure avant de frire.Enfin, faire frire l’arancini sicilien avec du ragoût dans de l’huile de graines d’arachide: friture doit être fait avec soin au ne feu pas trop haut, parce que même si c’est déjà tout « cuit », la chaleur doit être capable de faire fondre le fromage à l’intérieur, mais pas assez fort pour assombrir la croûte externe trop. Considérons un temps de cuisson d'environ 6/8 minutes à arancina.

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Profiterole al limone_ingredienti e dosi _crema pasticcera al profumo di limone :- crema al limone- panna montata profumata al limone .Ingredienti per i bignè: 250 gr di acqua - 250 gr di burro- 6g di sale- 250 gr di farina- 450 gr di uova intere .Ingredienti per la glassa:- 1kg di panna montata - 1lt di latte fresco .Ingredienti per decorare:- disco di cioccolato bianco - zeste di limone candito.METHOD-Per la pasta bigne: in un tegame portiamo a bollore l’acqua insieme al burro morbido e il sale. Quando il burro è completamente sciolto e l’acqua bolle, uniamo la farina tutta d’un colpo. Mescoliamo energicamente e lasciamo sul fuoco finché il composto si stacca dalle pareti. Trasferiamo in planetaria o in una ciotola e lasciamo intiepidire. Quindi, cominciando a mescolare, uniamo le uova tutte insieme.Lavoriamo fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, trasferiamo in una sacca da pasticcere con bocchetta liscia da 1cm e formiamo i bignè, grandi come una noce, su una teglia coperta da carta forno. Inforniamo a 180° C, forno preriscaldato e statico, per 35 minuti circa. Sforniamo e lasciamo raffreddare.Per la crema al limone: scaldiamo il succo di limone con la buccia di limone grattugiata. A parte lavoriamo i tuorli con lo zucchero e il sale. Uniamo il succo di limone scaldato e filtrato. Rimettiamo sul fuoco e, mescolando, portiamo a 80° C. Togliamo dal fuoco e raffreddiamo velocemente a 50° C. Aggiungiamo a questo punto il burro a tocchetti e frulliamo con un mixer ad immersione. Copriamo con la pellicola a contatto e lasciamo raffreddare in frigorifero.Per la crema pasticcera al limone: scaldiamo il latte con la panna e la scorza grattugiata dei limoni. Portiamo a bollore. A parte, mescoliamo i tuorli con lo zucchero, i semi di vaniglia, l’amido di mais e il sale. Uniamo la miscela di latte e panna calda e filtrata. Rimettiamo sul fuoco e, mescolando, facciamo addensare. Trasferiamo subito in un contenitore largo e freddo. Copriamo con la pellicola e facciamo raffreddare rapidamente. Mescoliamo la crema al limone alla crema pasticcera. Trasferiamo in una sacca da pasticcere. Farciamo i bignè con la crema ottenuta.Per la copertura: alla crema rimasta, incorporiamo la panna montata, diluiamo con del latte fino ad ottenere la consistenza perfetta per glassare i bignè. Immergiamo i bignè farciti nella crema diluita e li posizioniamo sul piatto da portata. Sopra posizioniamo un disco di cioccolato e facciamo un altro strato di bignè farciti e glassati. Decoriamo con panna montata e zeste di limone candito.

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***** mio nipote

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 Parmigiana di melanzana > ingredienti e dosi :1,5 Kg di melanzane-1.4 lt di passata di pomodoro -150 gr di parmigiano reggiano-500 gr di caciocavallo-2 cucchiai di triplo concentrato di pomodoro-1/2 cipolle-1 spicchio d’aglio-1 dl di olio extravergine d’oliva-qualche foglia di basilico-100 gr di sale grosso (per spurgare le melanzane)-sale fino -pepe->>> Per friggere:olio di semi d’arachide.METHOD-Tagliate le melanzane, le mettete in uno scolapasta capiente e cospargere ogni strato di sale grosso. Lasciate riposare per almeno 1 ora, in modo che possano espellere una buona parte del liquido amarognolo che le caratterizza. Trascorso il tempo necessario, toglietele dalla ciotola, sciacquate accuratamente sotto l'acqua corrente e  asciugate per bene. In una padella ampia versate abbondante olio di semi, quindi friggete le melanzane, poche alla volta per non abbassare troppo la temperatura dell'olio; girate da entrambi i lati, poi le scolate su un foglio di carta assorbente. Tamponate con altra carta assorbente; poi ungete una pirofila 15x20 con dell'olio  e cospargete il fondo con un po' di sugo.Versate in una padella un filo d'olio e aggiungete l'aglio e la cipolla tritati. Fate soffriggere, poi aggiungete la passata e il concentrato di pomodoro sciolto in poca acqua, salate e pepate a piacere e lasciate bollire fino all'addensamento del sugo.Quando il sugo si sarà addensato, aggiungete le foglioline di basilico e spegnete il fuoco. Tagliate a fette sottili il caciocavallo; dopodiché lavate e asciugate le melanzane, le spuntate e con una mandolina le tagliate a fette di circa 1 cm di spessore per il verso della lunghezza. Disponete a strati in un forno e coprite con il sugo rimasto e il parmigiano grattugiato. Infornate in forno statico preriscaldato a 200° per 40 minuti (se ventilato a 180° per 30-35 minuti). Una volta cotta, lasciate la parmigiana nel forno spento in modo che riposando si rapprenda meglio. Sfornarla e servirla, preferibilmente tiepida.

******** by adrianomennillo >> La vera parmigiana della mia città napoli >Lavate, asciugate e sbucciate le melanzane.Tagliatele a fette nel senso della lunghezza ad uno spessore di 2 o 3 mm e potete metterle in un recipiente cospargendole strato dopo strato con un po’ di sale grosso per far perdere l’acqua di vegetazione amara.Coprite con un piatto e metterci sopra un peso. Lasciatele così per almeno 30 minuti.Preparate il sugo mettendo un po’ di olio e i pomodori pelati ,  in una pentola e lasciate cuocere a fuoco lento con coperchio chiuso per circa mezz’ora.Sciacquate le melanzane per eliminare il sale e asciugatele molto bene con carta assorbente. Infarinate le fette una ad una e, in una padella dai bordi alti, e friggetele in abbondante olio caldo di arachide.Scolate dall’olio le melanzane e lasciatele asciugare su carta assorbente.Prendete una teglia da forno e fare un piccolo strato di sugo alla base. Disponete sopra uno strato di melanzane fritte, quindi cospargete di nuovo con del sugo, del parmigiano grattugiato e un po’ di mozzarella tagliata a dadini.Stendete un altro strato di melanzane e ricoprite sempre con parmigiano, mozzarella e sugo e così via fino ad esaurimento degli ingredienti. Terminate con uno strato di sugo e parmigiano.Infornate la teglia  a 200 °C per 30 minuti facendo gratinare bene la superficie negli ultimi 5 minuti di cottura impostando il forno in modalità grill.Sfornate la parmigiana e lasciatela intiepidire

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 Carciofi ripieni alla siciliana _ingredienti e dosi:8 carciofi-120 gr di pane raffermo grattugiato-30 gr di pecorino stagionato Dop grattugiato-50 gr di Parmigiano Reggiano Dop grattugiato-70 gr di provolone dolce tagliato a dadini-sale e pepe, quanto basta-olio extravergine di oliva, quanto basta-un ciuffetto di prezzemolo-uno spicchio di aglio-succo di limone.METHOD-Mettere ogni cuore di carciofo in una ciotola con acqua fredda e il succo di mezzo limone in modo che non anneriscano). In una ciotola preparare la farcia mescolando il pane grattugiato, il prezzemolo e l'aglio tritati finemente, il pecorino, il parmigiano grattugiati, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Aggiungere al composto olio quanto basta a inumidire il tutto senza renderlo 'appiccicoso': deve risultare una farcia sgranata ma soffice.Riempire ogni cuore di carciofo, allargando bene la parte superiore per fare entrare la quantità maggiore possibile di ripieno e mettete in ogni carciofo anche un paio di dadini di provolone. Disporre i carciofi ripieni alla siciliana, 'in piedi' con la parte contenente il ripieno rivolto verso l'alto, in una teglia dai bordi alti. Aggiungere sul fondo della teglia un poco di acqua con qualche goccia di limone.Coprire la teglia con carta alluminio e cuocere a fuoco vivo per circa 15 minuti, oppure finché il carciofo non sarà tenero. Per dorare i carciofi ripieni alla siciliana, passare la teglia 5 minuti al grill in forno già caldo a 220 gradi.

 

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Coniglio alla cacciatora _ingredienti per 4 persone-1 coniglio tagliato pezzetti-4 cucchiai di olio extravergine d’oliva-½ cipolla,-2 spicchi d’aglio,-1 rametto di rosmarino,-2 pomodori rossi maturi tagliati grossolanamente,-1 bicchiere di vino bianco secco.METHOD-In un tegame (meglio se di coccio) fate rosolare con l’olio la cipolla tritata e l’aglio intero quindi toglieteli e mettete nel tegame il coniglio. Quando è ben rosolato da tutti i lati, aggiungete la cipolla e l’aglio che avevate messo da parte in precedenza, uniti ai pomodori ed al rosmarino, salate e pepate q.b.. Fate cuocere a fuoco medio aggiungendo il mezzo bicchiere di vino per una decina di minuti. Proseguite poi la cottura a fuoco molto basso per un’ora, un’ora e mezza almeno, il coniglio deve essere ben cotto e tenero. Se fosse necessario, per non fare addensare troppo il fondo di cottura, aggiungete un mestolo  di acqua calda.

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 Paella di pesce alla Valencia _ingredienti e dosi per 4/6 persone : 80 gr di riso grande (cioè riso grosso almeno 6 mm)  - 2/4 gamberoni -1/ 4 scampi - 2 cipolle tagliate a dadini piccoli -1/2 peperone rosso e 1 peperone verde, tagliati a dadini piccoli - 4 / 5 stillidi zafferano (mai aromi) -2 denti di aglio (tagliati a pezzettini piccoli) -200 gr (circa) di pomodoro pelato non cotto -1 seppia piccola ogni 2 persone -1 litro di Fumet* ( brodo di pesce) -2 cozze a persona -olio di oliva, sale e pepe .METHOD-Scaldare l’olio nella padella enorme della Paella e friggere gli scampi ed i gamberoni non più di 2 minuti per lato. Nello stesso olio profumato, soffriggere la cipolla, quando diventa dorata bisogna salare e, quando diventa morbida, aggiungere i peperoni. Cuocere i peperoni e quando diventano morbidi fare un po’ di spazio al centro della padella e aggiungere lo zafferano. Friggere per un minuto, aggiungere l’aglio, lasciar friggere e poi aggiungere i pomodori pelati crudi.Accendere il forno a 180° gradi affinché inizi a riscaldarsi.Riscaldare il Fumet* in una pentola a parte, nel frattempo bisogna far cuocere gli ingredienti della padella fino a quando non si riduca abbastanza l’acqua dei pomodori. Aggiungere le seppie e aspettare che cuociano. Quando le seppie sono a mezza cottura, fare spazio al centro della padella e aggiungere l’olio ed il riso. Mi raccomando, al centro. Mescolare il riso con l’olio fino a quando non diventa dorato e poi mescolarlo con il soffritto. A questo punto il Fumet della pentola sarà arrivato ad ebollizione e bisogna aggiungerlo alla padella, mescolare tutto bene e iniziare il calcolo dei tempi di cottura. Lasciar cuocere fino a quando il Fumet non quasi del tutto evaporato e assorbito dal riso, NB, bisogna che resti un po’ di Fumet per continuare la cottura nel forno. Continuare a far cuocere la Paella e, quando mancano 3 minuti, aggiungere le cozze (ovviamente ben pulite) e i gamberoni disponendoli a raggiera. Quando le cozze si sono aperte, estrarre la Paella dal forno e lasciarla riposare per 3 minuti ben coperta da un coperchio. Questo completerà la cottura del riso_consil du chefadrianomennillo:*Fumet. Cos’è il Fumet? Si tratta della base liquida che serve per far cuocere la Paella. Se aggiungete l’acqua ciò che ne verrà fuori sarà un risotto al pesce e mai una vera Paella.FUMET >1 Kg di lische di pesce (pesce bianco)-1 carota -1 porro -1 ramo di sedano -1 cipolla -3 denti d’aglio -aromi in Bouquet grani (cioè erbe legate insieme con lo spago): foglie di alloro, pepe nero, carota, timo, prezzemolo, sale.olio .Prendete una pentola e aggiungete l’olio, quando è abbastanza caldo aggiungete le lische di pesce e aumentate la fiamma fino a rendere le liste abbastanza tostate. Togliere le liste dalla pentola e metterle da parte. Aggiungere nella pentola le verdure tagliate a pezzi grandi, cuocerle fino al punto di dorarle, a questo punto aggiungere nuovamente le lische di pesce che avevate messo da parte, aggiungere ora l’acqua fino a riempire più o meno la pentola. Aumentare la fiamma e coprire la pentola, aspettare poi che l’acqua arrivi a ebollizione.Quando l’acqua bolle, abbassare la fiamma e lasciar cuocere per massimo 30 minuti. Togliere la schiuma che si forma in superficie. Importantissimo questo passaggio e bisogna farlo ogni volta che si forma la schiuma perché questa è causata dalle impurità del pesce e può rendere il Fumet amaro. Ricordate di non far bollire il Fumet più di 30 o 40 minuti al massimo.Quando mancano 10 minuti per completare la cottura bisogna aggiungere il Bouquet di aromi e bisogna salare leggermente. Quando la cottura sarà ultimata bisognerà passare il brodo attraverso un colabrodo per separare le lische e le verdure dal brodo vero e proprio. Il brodo può essere conservato in vari recipienti e congelato.

 

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 Alalunga ( Tonno bianco) alla siciliana _ingredienti e dosi:- 2 fette di alalunga (circa 350 gr.)- olive nere - cucchiaio di capperi- ciuffetto di prezzemolo tritato- mezza cipolla bianca- mezzo bicchiere di passata di pomodoro- 1 spicchio d'aglio- mezzo bicchiere di vino bianco secco- olio extra vergine d'oliva- sale e pepe .METHOD-L'alalunga è un pesce simile al tonno, tipico del mar mediterraneo e quindi molto consumato in Sicilia. Se non riusciste trovarlo potrete preparare, in alternativa, il tonno fresco. Ecco la ricetta.In una capiente casseruola versate due cucchiai di olio extra vergine e fate imbiondire uno spicchio d'aglio (che eliminerete subito dopo) e la cipolla tagliata a fettine sottili.Adagiate le fette di alalunga, alzate la fiamma, rigiratele e dopo qualche minuto sfumate con il vino bianco.Unite la passata di pomodoro, le olive snocciolate e tagliate a pezzetti, i capperi, mezzo bicchiere d'acqua calda e lasciate cuocere a fuoco medio per 20/25 minuti. A metà cottura aggiustate di sale e continuate fino alla fine facendo attenzione che il sugo non si asciughi troppo. Cospargete con abbondante prezzemolo tritato prima di spegnere il fuoco.

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Fegato in agrodolce _500 gr. di fegato -5 cipolle grandi -2 cucchiain1 di zucchero -1/2 bicchiere di aceto di mele  - olio extravergie di oliva -pangrattato .METHOD-Tagliate le cipolle a fettine mettetele in una padella con 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, fate appassire le cipolle mettendo il coperchio sulla padella, dopo 4-5 minuti togliete il coperchio e fate imbiondire la cipolla. Spegnete il fuoco e tenete la cipolla da parte.Impanate le fettine di fegato (meglio se sono molto sottili, oppure se le fettine sono molto spesse potete tagliarle a striscioline, oppure a pezzi di 3-4 cm per lato), mettetele in padella con 3 cucchiai di olio extravergine e fatele cuocere per qualche minuto per lato,fino a quando non saranno diventate dorate e croccanti,a questo punto aggiungete le cipolle e fate insaporire,poi aggiungete il mezzo bicchiere di aceto di mele contenente i 2 cucchiaini di zucchero, versate sul fegato a fiamma media e lasciate evaporare leggermente l’aceto…impiattate , servite caldo .

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 Paella di carne e pesce alla valenciana _ingredienti e dosi : 300 gr di riso -2 salsicce -3 fusi di pollo -100 gr di lonza di maiale -300 gr di cozze -300 gr di calamari -300 gr di gamberi -200 gr di piselli -2 peperoni -mezza cipolla bianca -100 ml di vino bianco -500 ml di brodo di pesce -una confezione di spezie per paella  - olio d'Oliva .METHOD-In una padella fare appassire la cipolla tritata in qualche cucchiaio di olio.Aggiungere i petti di pollo e farli rosolare una decina di minuti sfumando a metà cottura con il vino bianco.Toglierli dalla padella e nella stessa pentola,aggiungete la salsiccia sbriciolata e la lonza a straccetti e fate cuocere per 5 minuti sfumando con altro vino se necessario.Una volta cotto,aggiungere il pollo tagliato a striscioline,i piselli e i peperoni e mescolare il tutto,aggiungendo il sale a cottura terminata se necessario.In una padella a parte fate scaldare un po’ d’olio e aggiungete i calamari tagliati ad anelli.Aggiungete i gamberi,aggiustate di sale e fate cuocere gamberi e calamari per un paio di minuti.Io ho usato tutto il pesce surgelato quindi ho unito anche le cozze.Preparate del brodo di pesce e disciogliete all’interno una bustina di spezie per paella e accendete il forno a 180°.Ora passiamo ad assemblare la paella.In una padella dai bordi leggermente alti (circa 4-5 cm ) versate le carni con le verdure e il pesce con i loro sughi di cottura e mescolate il tutto.Aggiungere il riso e coprire a filo con il brodo bollente e infornate la paella a 180° e cuocete per circa 20 minuti.Se trascorsi i 20 minuti nella padella dovesse esserci ancora brodo,ultimate la cottura della paella sui fuochi fino al completo assorbimento del liquido.Servite la paella ancora fumante magari accompagnata da un ottimo vino bianco.

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 Filetto San Pietro al nero di seppia_ ingredienti e dosi : 1 San Pietro di circa 1 kg - 1/2  sedano rapa - 1 bicchiere di latte -brodo vegetale - sale e pepe- 150 gr rughetta ( or pomodori )100 gr mandorle amare - ghiaccio - olio .Per il pane nero , or nero di seppia : per il pane nero ( or nero di seppia ) 250 gr  farina  - 25 gr olio extravergine -  25 gr strutto - 7 gr sale - -7 gr lievito -125 gr acqua - 1 cucchiaio nero di seppia.method-Sfilettare il San Pietro ottenendo 4 filetti e tenerli da parte. Impastare la farina con il resto degli ingredienti sino ad ottenere un pane nero con il quale, una volta lievitato, formeremo dei grissini. Cuocerli in forno a 200°C circa per 18/20 minuti. Una volta freddo, con l'aiuto di un batticarne frantumarlo sino ad ottenere delle briciole piuttosto grandi.Pulire e tagliare a pezzi il sedano rapa, cuocerlo in un pentolino con un mestolo di brodo vegetale ed il bicchiere di latte; aggiustare di sale, frullare e passare al colino fine. Sbianchire la rughetta e raffreddarla in acqua e ghiaccio, strizzarla e frullarla con le mandorle, l'olio, il sale ed il pepe; passare al colino.Condire i filetti di San Pietro e sistemarlo in forno a 200°, a metà cottura cospargere i filetti con il pane al nero ed ultimare la cottura. Sistemare su un piatto la crema calda di sedano rapa, adagiare al lato il filetto di San Pietro con il pane al nero e decorare con il verde della salsa amara di rughetta .

 Falafel ( polpette di fave e ceci ) ingredienti e dosi  per 32/38 polpette:  200 gr di fave secche   -100 gr di ceci secchi  - 1/2 cipolla   -  1/2 peperone rosso -1 spicchio d’aglio senza l’anima - 3 cucchiai di prezzemolo fresco e erba cipollina tritate -1 cucchiaino di cumino in polvere -1 cucchiaino di coriandolo in polvere -1 cucchiaino di semi di sesamo -1/2 cucchiaino di sumac ( facoltativo) -1 cucchiaino di bicarbonato di sodio -sale e pepe nero -olio di arachidi per friggere .METHOD-Mettere in ammollo per una notte ceci e fave separatamente. Scolarli e frullarli in un robot da cucina fino ad avere una consistenza liscia. Tenere da parte.Frullare anche la cipolla e il peperone, le erbe fresche e l’aglio e unire tutto a ceci e fave. Aggiungere cumino, coriandolo, ( e volendo sumac), bicarbonato, semi di sesamo e insaporire con sale e pepe mescolando bene. Per avere un impasto più morbido aggiungere 1 o 2 cucchiai di acqua e lasciarlo riposare per circa un quarto d’ora al fresco.Formare delle polpette tonde od ovali con un cucchiaio di composto alla volta e friggerle in olio di arachidi bello caldo. Scolare i falafel su carta da cucina e servirli ancora caldi.

 

Zuppa alla birra  - ingredienti e dosi :250 ml di birra  - 250 ml di brodo di carne -100 ml di panna fresca - 4 tuorli freschi - noce moscata -cannella -sale  -2/3 fette di pan carrè  - speck .Method-In una pentola versate il brodo e la birra.Mescolate i tuorli con la panna e versate anche questo nella pentola.Accendete il fuoco e, a fiamma bassa, iniziate a cuocere la zuppa sbattendola leggermente con una frusta per farla diventare spumosa.La zuppa non deve bollire, e sarà pronta quando incominciarà a diventare cremosa.A questo punto salate ed unite un pizzico di noce moscata ed un pizzico di cannella, quindi togliete dal fuoco.Dopo aver tolto la parte esterna del pan carrè, tagliatelo a dadini e fate dorare i crostini in un padellino a fuoco moderato.
Salate leggermente e togliete dal fuoco.In una padella a parte fate soffriggere a fiamma vivace lo speck tagliato a striscioline, finchè non risulterà croccante.Servitela guarnita con i crostini e lo speck croccante.

Beer soup _ingredienti e dosi per 6/8 persone :1 pkg (12/16 oz) smoked sausage or kielbasa, sliced in ⅛-inch slices_½ cup chopped onion_2 green onions, thinly sliced_2 cloves garlic, minced_¼ cup butter_½ cup flour_½ tsp dry mustard _2 cups frozen hash brown potatoes (use the cubed kind, not the shredded)_5 cups chicken stock (preferably unsalted or low sodium)_1 cup heavy cream_1 bottle/can (12 oz) beer_2 cups shredded yellow sharp cheddar cheese_1 cup shredded white cheddar (I use Cabot Seriously Sharp)_½ cup grated Parmesan cheese_¼ tsp red pepper flakes.FATE  COSI-Allow the shredded cheese to come to room temperature (about 30 minutes).Melt butter in a large (4/5 qt) dutch oven over medium heat. Add the sliced sausage and cook until it just begins to brown.Add the onion, green onion and garlic to the pot. Saute over medium heat about 5 minutes.Add the flour and mustard; stir in well and let this cook about 1 minute.Stir in the stock and beer; add the frozen potatoes. Bring to a boil and cook uncovered for 10/15 minutes or until potatoes are soft.Stir in the cream and heat through.Slowly add the cheddar cheeses, stirring constantly, until cheeses are completely melted.Stir in the Parmesan cheese and red pepper flakes if using.Transfer to a 4/5 quart slow cooker, cover and set the heat to "warm/keep warm.

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Carciofi ripieni_ingredienti per 4 persne : otto carciofi -un limone -due uova -2 spicchi d’aglio

160 gr di quagliata -120 gr di parmigiano grattato -40 gr di pan grattato -30 gr di funghi secchi -origano -noce moscata -sale -olio extravwrgine .Method-Pulite i carciofi, privarli della parte alta, delle foglie esterne e della parte dura alla base, vicino al gambo. I gambi vanno tenuti da parte. Ora occorre tagliare i carciofi in due, asportare il “fieno” o “barba” con un coltellino e buttarlo via, scavare nell’interno, asportane una parte e metterla in acqua acidulata da un limone. Private i gambi della scorza, legnosa e di color verde, e tenete la parte interna, tenera, di colore bianco. Mettete anche il cuore dei gambi e i mezzi carciofi nell’acqua acidulata.Tritate il cuore dei carciofi e dei gambi, i funghi fatti rinvenire in acqua  e l’aglio, mettete il trito in una ciotola e aggiungete le uova, la quagliata, il parmigiano, il pan grattato, un pizzico di origano e uno di noce moscata e il sale necessario. Mescolate con cura fino a ottenere un ripieno uniforme.Salate  mezzi carciofi, distribuitevi sopra il ripieno e poneteli in una teglia unta d’olio. Lasciateli cuocere trenta minuti nel forno a 180gradi.

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Filet mignon à la dijonnaise -INGREDIENTI e DOSI - 1 filet mignon de porc - 1 échalote  -
- 3 pommes de terre farineuses - 2 carottes - 150 gr de céleri rave  - 20 cl de crème fluide  -
- 20 cl de vin blanc sec - 4 cuillères à soupe de moutarde de dijon  -- 1 cuillère à soupe bombée de moutarde à l'ancienne - - 6 cuillères à soupe d'huile d'olive -- 1 pincée de noix de muscade râpée - sel -  poivre moulu .FATE  COSI -Dans un bol , mélangez la moutarde de Dijon , le vin blanc et 2 cuillères d'huile .Laissez-y mariner 1 heure le filet .Préchauffez le four thermostat 7 ( 210°c ) .Posez le filet sur un plat à four , mouillez-le avec la marinade , laissez cuire 40 minutes .Arrosez souvent .Pelez et hachez l'échalote . Pelez les légumes , rincez les et épongez-les .Râpez-les à la grille à gros trous . Pressez les légumes dans un linge pour éliminer l'humidité .Mettez-les avec l'échalote dans un saladier , saupoudrez de farine , de noix de muscade , salez et poivrez .Façonnez les galettes et faites les dorer sur les deux faces dans l'huile chaude .Sortez le filet du four , déglacez le plat de cuisson avec la crème .
A la fin , ajoutez la moutarde à l'ancienne .Dégustez bien chaud .

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Dal  Bhat ( ricetta Nepalese ) -ingredienti e dosi : 2 tazze di riso (basmati)  - 4 tazze (1 lt) di acqua  - 1 cucchiaino di burro (opzionale)> per le lenticchie (Dal):1 ½ tazze di lenticchie (qualsiasi tipo)  - 4/5 tazze di acqua (dipende preferenza della vostra consistenza di liquido)  - ½ cucchiaino di curcuma  - 1 cucchiaino di aglio tritato  - 6 cucchiai di burro chiarificato (ghee)  - 3/4 di tazza di cipolle affettate  - 2 peperoncini ( meglio peperoncini rossi secchi)  - Sale ->> (se trovate gli ingredienti):: pizzico di assafetida - pizzico di jimbu - 1 cucchiaio di pasta di zenzero fresco .preparare il riso-Sciacquate il riso Basmati più volte svuotando continuamente l’acqua, finché questa non risulti limpida, poi copritelo con acqua fredda e far riposare in frigo per 5 minuti.Scolate e ripetete l’operazione precedente quindi copritelo con acqua fredda e far riposare in frigo per altri 5 minuti.Scolate e fate bollire il riso nel litro d’acqua a fuoco medio per circa 10 -15 minuti.A questo punto l’acqua si dovrebbe essere completamente assorbita, aggiungete il burro.Mettete al minimo il fuoco e fate cuocere, coperto, per altri 5 minuti fino a cottura ultimata.- preparare le lenticchie:Lavate le lenticchie e lasciatele in ammollo per 10 minuti.Rimuovete tutto ciò che galleggia sulla superficie, risciacquate.Mettete le lenticchie sgocciolate in acqua dolce e portate a bollore, quindi aggiungere tutte le spezie.Riducete il fuoco e cuocete, coperto, per 20 o 30 minuti fino a quando le lenticchie sono morbide e la consistenza è cremosa.In una piccola padella mettete a soffriggere la cipolla nel restante burro, assieme ai peperoncini ed all’aglio.Aggiungete al soffritto le lenticchie e lasciate cuocere ancora qualche minuto.Servite nello stesso piatto il riso ed a fianco le lenticchie.Il riso nepalese non è troppo umido e appiccicoso. I chicchi di riso sono soffici, i grani separati gli uni dagli altri e morbidi.

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Parmigiana di melanzane _ingredienti per 4 persone: 4/5 melanzane tonde  -
500 gr di pomodori - 2 mozzarelle grandi  -parmigiano grattugiato - olio d’oliva  -
olio per friggere (arachide) -basilico - sale.METHOD-Preparate, innanzi tutto, la salsa, con pomodori freschi o pelati, che farete cuocere per una ventina di minuti con poco olio, sale e una presa di zucchero. Una volta pronta, aggiungete qualche foglia di basilico alla salsa. Preparate ora le melanzane tonde, che affetterete dello spessore di ½ cm circa. Se utilizzate le melanzane di forma allungata, dovete avere l’accortezza di lasciarle sgocciolare, ricoperte di sale grosso, per un’ora circa, prima di friggerle. Immergete quindi le melanzane nell’olio bollente e fatele dorare. Asciugatele con carta assorbente, salatele e mettetele da parte. Prendete una pirofila e versate qualche cucchiaio di salsa di pomodoro sul fondo. Disponete le melanzane fritte in modo da ricoprire completamente il fondo, quindi aggiungete il Parmigiano grattugiato, la mozzarella tagliata a dischetti e la salsa di pomodoro. Ripetete l’operazione, formando almeno tre strati. L’ultimo strato di melanzane sarà ricoperto solo di salsa di pomodoro e Parmigiano grattugiato, affinché risulti più croccante. Cuocete in forno statico a 180 °C per una mezz’ora, proseguendo poi la cottura con il solo grill per altri dieci minuti. Lasciate raffreddare per qualche minuto. Prima di servire decorate con foglie di basilico..

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Baccalà  alla  Livornese > ingredienti per 4 persone: Baccalà ammollato: gr. 800  , Pomodori maturi o "pelati": gr . 500 , 1 cipolla , 3spicchi d'aglio  , prezzemolo , salvia o rosmarino  , farina , olio d'oliva , sale e pepe , 1 peperoncino_fate cosi > Prendete dei filetti di baccalà, più volentieri alti e tagliateli a tocchi. - Infarinateli e friggeteli in poco olio al quale avrete aggiunto uno spicchio d'aglio e qualche fogliolina di salvia o rosmarino. Scolate bene i pezzi o taglioli di baccalà. In una teglia fate rosolare, in ottimo olio d'oliva, l'aglio tritato e la cipolla tagliata a fettine sottili e il peperoncino. Appena la cipolla sarà appassita unite i pomodori, salate, pepate e fate cuocere per circa 20 minuti.Infine mettete nella salsa i pezzi di baccalà, cuocete ancora per dieci minuti, spolverate con prezzemolo tritato e servite subito  -

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 Ricciarelli _ingredienti e dosi per 25 paste > 250 gr  di mandorle sgusciate, 200 gr  di zucchero semolato, 200 gr  di zucchero a velo, vanillina, 2 chiare d’uovo, ostie.METHOD >  Mettete le mandorle e lo zucchero semolato nel frullatore o pestate il tutto in un mortaio. Poi trasferite in una ciotola ed aggiungete la farina passata nel setaccio. Unite 100 gr di zucchero a velo, un pizzico di vanillina e le chiare d’uova sbattute precedentemente mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungete le chiare un po’ alla volta, dal momento che il composto deve rimanere di consistenza modellabile. Prendete una cucchiaiata di composto per volta, ponetela sulla tavola spolverata di zucchero a velo e, con le mani, modellate a figura di piccolo maritozzo, larghezza ca. 3 cm e lunghezza ca. 6 cm., mettete  i ricciarelli su di una teglia e lasciare riposare per una notte. Il giorno dopo passateli in forno a 120 gradi, lasciandoli asciugare senza che si coloriscono. Lasciate freddare, poi allineate i dolci su di un vassoio e spolverizzate con zucchero a velo _


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Ribollita > ingredienti e dosi ; 1 ciuffo di cavolo nero  - 1/4 di cavolo verza  - 1 mazzetto di bietola -1 porro -1 cipolla -2 patate -2 carote -2 zucchine -2 gambi di sedano  -300 gr. di fagioli cannellini -2 pomodori pelati -olio extra vergine di oliva -sale e pepe  -250 gr. di pane casalingo raffermo _ fate cosi  -Mettere a bagno i fagioli per circa 8 ore, lessateli in due litri di acqua. In altra pentola fate rosolare la cipolla tagliata a fettine nell'olio di oliva, aggiungete via via tutte le altre verdure tagliate grossolanamente e fatele appassire piano piano per circa 10 minuti, aggiungete quindi l'acqua di cottura dei fagioli e la metà degli stessi. L'altra metà li aggiungerete dopo averli passati al setaccio. Regolate sale e pepe e fate cuocere a fuoco basso per circa due ore. A questo punto aggiungete il pane tagliato a fettine, mescolate bene e fate bollire per altri dieci minuti. Lasciate riposare e servite in piatti di coccio con un filo d'olio extra vergine d'oliva rigorosamente toscano dal gusto fruttato intenso.

Pachadi _ ingredienti e dosi :   150 gr  de morceaux de noix de coco  -  1 morceau de gingembre (taille d’une noix)  - 5 piments verts  - 1 cuilère à soupe de graines de moutarde noire  -  600 gr de courge cireuse, pelée et coupée en long morceaux  - quelques feuilles de curry .FATE  COSI _

Placer la noix de coco dans un mixeur et recouvrir d’eau. Ajouter le gingembre, les piments et les graines de moutarde. Mixer jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Placer la courge dans une poêle avec un fond d’eau (120 ml). Couvrir partiellement et faire cuire jusqu’à ce que la courge soit molle. Ajouter le mélange de noix de coco et les feuilles de curry.


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Stracotto alla Fiorentina > ingredienti e dosi : 3 etti di carne di vitello macinata - 1 kg. di carne di vitellone (cicalino, sorra o muscolo)  - le interiora di un pollo (fegato e cipolla)   - olio di oliva   -1 kg. di pomodori pelati  - 1carota , cipolla  ,sedano -prezzemolo  - basilico e pomodoro  - 1 kg. di spinaci freschi  - sale e pepe - METHOD > Fare un battuto con le interiora di pollo e tutti gli odori, mettere in un tegame con la carne macinata (i tegami di ghisa smaltata sono ottimi) si aggiunge l'olio di oliva e un po' d'acqua, si fa cuocere il tutto fino a quando l'acqua non sarà ritirata (circa 20 minuti) poi ci si mette mezzo bicchiere di vino rosso e si alza la fiamma, unite la carne intera, quando il vino sarà ritirato si mette il pomodoro e si fa bollire per circa un'ora e mezzo. Dovete fare attenzione a far bollire lentamente. Mentre il sugo con la carne cuociono, potete lessare gli spinaci che poi farete saltare con una parte del sugo. Con il sugo rimanente potere condire delle tagliatelle. Avrete quindi preparato un ottimo sugo, uno speciale secondo di carne che servirete a fette sottili _






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Frankfurter Kranz > ingredienti e dosi :1 tazza di burro ,1 ½ tazze di zucchero, 6 grosse uova, 1 ½ tazze di buccia di limone grattugiata, 8 cucchiai di rum, 4 cucchiaini di polvere lievitante, 3 ½ tazze di farina non setacciata.>>  Ripieno di crema: 1 tazza di zucchero, ¾ tazza di acqua, 6 grossi rossi d'uovo, 1 cucchiaio di rum, 1 tazza di burro [ nò la margarina ]Copertura di praline: 2 cucchiai di burro, 1 tazza di zucchero ½ tazza d'acqua, 1 tazza di mandorle affettate.Glassa di albicocche: ½ tazza di marmellata di albicocche  -       fate cosi--Per preparare la torta, creare una crema con il burro e lo zucchero fino a che diventi leggero e spumoso, circa 5 minuti. Incorporare sbattendo i rossi d'uovo, uno alla volta. Aggiungere le bucce di limone e 2 cucchiai di rum. Setacciare la polvere di lievito e la farina insieme. Incorporare delicatamente il preparato di burro. Sbattere i bianchi d'uovo fino a che diventino sodi ma non asciutti. Incorporare delicatamente i bianchi nell'impasto. Versare in una teglia molto unta da 25cm. Infornare a 175°C per circa 60 minuti o fino a che risulti cotta. Far raffreddare la torta nella teglia per 10 minuti , quindi toglierla e farla raffreddare completamente. Affettarla orizzontalmente in 3 strati. Versare circa 2 cucchiai di rum su ciascun piano.Ripieno di crema: Per il ripieno di crema, far bollire lo zucchero e l'acqua a 100°C. Sbattere i rossi d'uovo fino a che diventino leggeri e spumosi, da 5 a 10 minuti. Mentre state ancora sbattendo i rossi, aggiungere lo sciroppo di zucchero un po' alla volta.Sbattere per altri 5 minuti, fino a che sia ben denso e raddoppi di volume. Incorporare lentamente sbattendo il rum. Sbattere il burro in una piccola ciotola fino a che diventi soffice e leggero. Incorporare il burro nel preparato di uova un po' alla volta. Continuare a sbattere fino a che si addensi., mettere in frigorifero fino a cheil preparato possa essere spalmato. Se il preparato è troppo soffice, utilizzare altro burro.Copertura di praline: Mentre la crema cuoce, distribuire 2 cucchiai di burro in una teglia da 23x33cm per la copertura di praline. Quindi in una pentola da 1 litro, bollire lo zucchero con l'acqua a 110°C. Incorporare le mandorle; cuocere fino a che il preparato raggiunga 150°C o fino a che lo sciroppo caramelli. Versare lo sciroppo nella casseruola preparata. Quando è freddo, romperlo e macinarlo con un mixer per qualche secondo.> >>Glassa di albicocche: Scaldare la marmellata e setacciarla.Per assemblare la torta, mettere uno strato come ultimo strato della torta su di un piatto e distribuire metà della crema. Ripetere con il secondo strato. Mettere l'ultimo strato in cima. Cospargere la glassa di albicocche sulla superficie superiore e i lati. Schiacciare la polvere di praline sulla glass. Se dovesse avanzare della crema, questa può essere utilizzata per decorare la superficie della torta. 
******* consigli by adrianomennillo > i rossi d'uovo  devono essere sbattuti nell'impasto uno alla volta cosi da mantenerli separati l'uno dall'altro _




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ARROZ  A  LA  MARINERA > ingredienti e dosi per 4 persone >  400 gr. de arroz  , 200 gr. de calamares  , 200 gr. de rape , 4 trocitos de congrio , 4 langostinos o gambas  , 24 mejillones  ,100 ml de aceite , 1 cebolla , 2 tomates maduros  , 4 cdas. de guisantes cocidos  , 1 pimiento morrón ,2 dientes de ajo , perejil , Hebras de azafrán , sal _fate cosi - En una sartén, colocar los mejillones limpios con un poco de agua para que se abran. Quitar una de las valvas y reservar el caldo colado . Poner una sartén al fuego con el aceite y freír los calamares cortados a rodajas. Cuando empiecen a dorarse, verter la cebolla picada y cuando ésta comience a tomar color, agregar los tomates pelados, sin semillas y picados. Dejar freír un poco y añadir el rape, cortado en 8 trozos, el congrio y los langostinos. Rehogar unos minutos, teniendo cuidado de no desmigar el pescado. Añadir el arroz, remover un par de minutos con ayuda de una espátula y echar agua hirviendo (el doble del volumen del arroz), a la que se le habrá añadido el caldo de los mejillones. Mientras se cuece el arroz, agregar el pimiento morrón, cortado a cuadritos, los guisantes y los mejillones.En un mortero machacar el ajo con el azafrán, diluir con un poco de caldo y verter sobre el arroz. Rectificar de sal y dejar cocer. Cuando el arroz esta en su punto, retirar del fuego, dejar reposar 5 minutos y espolvorear con perejil picado.


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Quaglia all'arancia _4 quaglie -40gr di salsa di soia -75 gr di miele millefiori -75 gr di succo d’arancia -5 gr di maizena -pepe rosa q.b. -qualche foglia di salvia -400 gr di zucca pulita -rosmarino -vino bianco q.b. -olio extra vergine d’oliva q.b. -sale q.b. METHOD-Pulisci le quaglie dividendo le coscette senza rompere l’osso, poi elimina la pelle.In un pentolin scalda il miele, la salsa di soia, il succo d’arancia e lega il tutto con la maizena.Ora per cuocere i petti e le cosce usa una padella antiaderente, scalda l’olio extra vergine d’oliva e fai rosolare su ogni lato, aggiungi il sale, le foglie di salvia e bagna tutto con il calice di vino bianco. Lascia cuocere per circa 15-20 minuti.  Nel frattempo, in un’altra padella antiaderente cuoci la zucca per creare la pureaFai scaldare di nuovo l’olio extra vergine d’oliva e fai leggermente rosolare i cubetti, quasi per dargli un sapore affumicato, sala e metti un rametto di rosmarino, ora aggiungi poco alla volta dell’acqua, appena evapora aggiungine di nuovo finché i cubetti non diventano morbidi. Una volte morbida, frulla il tutto finché non diventa una crema omogenea.
Adesso in una casseruola fai scaldare la salsa e glassa le quaglie.
Lo chef consiglia di spolverare il piatto con del pepe rosa e decorare con poche foglie di salvia, ma io ho preferito aggiungere il pepe rosa direttamente nella salsa .

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moi to Hotel Frankfurter Intercontinental > demichef d'etage _


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Longe de porc Jole 85: Pour 6> 1 os de longe de porc, 2 ranette pommes, 2 tranches de bacon, 2 échalotes, 1 / 2 litre de bouillon de boeuf, le vinaigre balsamique, RUVO d'olive extra vierge DI PUGLIA, le miel, la moutarde, le thym, le sel et pepe_FATE COSI - Couper la viande en tranches de 1 cm sans le détacher de l'os, entre une tranche et l'autre endroit, 1 tranche de pomme, le thym, le sel et le poivre, puis recouvrir la viande avec des tranches de bacon et attacher avec une ficelle [sert à compacter], cuire au four à 160 degrés pendant 60 minutes dans une casserole couverte de papier aluminium, en ajoutant l'huile d'olive et l'échalote tranches après 20 minutes, ajouter le bouillon chaud Enfin après 50 minutes, retirez le papier d'aluminium et laisser au four pendant 10 minutes, enfin, retirer la viande et ajouter la sauce, 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique, 1 cuillère à soupe de miel et 1 cuillère à café de moutarde., la fin saupoudrer la viande avec la sauce et brosser le four pendant 2-4 minutes avant de servir _



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Carrè di maiale alla Jole 85 ;( dedicated for Anna Jole Mennillo ):ingredienti per 6 persone >1 carrè di maiale con osso , 2 mele ranette , 2 fette di pancetta , 2 scalogni , 1/2 litro di brodo di carne , aceto balsamico , olio extravergine d'oliva dI RUVO di PUGLIA , miele , senape , timo , sale e pepe_method> tagliare la carne a fette di 1cm senza staccarla dall'osso , tra una fetta e l'altra inserire 1 fettina di mela , timo , sale e pepe , infine coprite la carne con le fette di pancetta e legarla con lo spago [ serve per compattarle ] , cuocete in forno per 60 minuti a 160 gradi in una casseruola coperta con un foglio di alluminio , aggiungendo olio extravergine e lo scalogno affettato , dopo 20 minuti aggiungete il brodo caldo , infine dopo 50 minuti , togliete il foglio di alluminio e lasciate in forno ancora per 10 minuti , alla fine , togliete la carne e unite il fondo di cottura , 1 cucchiaio di aceto balsamico , 1 cucchiaio di miele e 1 cucchiaino di senape ., alla fine cospargere la carne con la salsa e ripassare il forno per 2-4 minuti prima di servire _



******Matteo , luglio 2022

Zuppa di cozze allo zenzero > ingredienti per 6 persone >1 kg di cozze ,2 porri , 20 gr di burro , 1 cm di zenzero grattuggiato ,2 carote , 4 cucchiai di panna ,1 cipolla bianca , 1 scalogno ,1 dl di vino bianco secco > qb > prezzemolo , sale e pepe _  prèparation-Raschiare e lavare bene le cozze. Fate aprire a fuco vivace con il vino., toglierle mano a mano quelle che si aprono e metterle da parte. Filtrare la loro acqua di cottura. Pulire i porri togliendo la parte verde e grattare le carote. Mettere il burro in una casseruola e fatelo sciogliere, aggiungere la cipolla e lo scalogno tagliati fini. Aggiungervi i porri e le carote tagliate a julienne. Lasciare insaporire per 3 min mescolando poi versate l'acqua filtrata delle cozze, un litro d'acqua , il pepe, lo zenzero e un po di sale. Coprite e lasciare cuocere dolcemente.Togliere gran parte delle cozze dalle congliglie (lasciarne qualcuna per decorare) poi aggiungetele nella pentola a fine cottura e la panna. Aggiustare di sale e lasciare ancora insaporire il tutto per un minuto. Servire la zuppa fumante con qualche fogliolina di prezzemolo_.

Nage de moules au gingembre > ingredienti e dosi : 1 kg de moule ,2 poireaux ,2 carottes , 1 oireaux ,1 échalote ,1 dl de vin blanc sec ,20 grammes de beurre ,4 cuiller à soupe de crème ,2 brins de persil ,1 cm de gingembre râpé , sel poivre > method-Grattez et lavez les moules. Faites-les ouvrir sur feu vif avec le vin blanc. Retirez-les avec une écumoire au fur et à mesure de leur ouverture, réservez-les. Filtrez le jus de cuisson. Epluchez et lavez poireaux et carottes. Faites fondre le beurre dans un faitout, puis mettez-y à blondir oignon et échalotes pelés et émincés. Ajoutez les blancs de poireaux et le carottes détaillés en fine julienne. Laissez revenir 3 min, en remuant, puis versez le jus des moules filtré, 1 litre d'eau et assaisonnez de poivre, gingembre et un peu de sel. Couvrez et laissez mijoter 30 minutes. Décoquillez les moules, puis ajoutez-les dans le faitout, en fin de cuisson, avec la crème délayée dans un peu de bouillon. Rectifiez l'assaisonnement et laissez encore 1 min sur le feu. Servez sans attendre, saupoudré de persil ou de cerfeuil haché _


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Crémeux aux framboises > ingredienti pour le biscuit >  3 oeufs ,
50 gr de sucre , 75 gr de farine , 25 ge de maizena , 40 gr de framboises ,50 gr de miel liquide , sucre glace , Ingrédients pour la crème ;): >2 yaourts au lait entier , 8 gr de gèlatine , 25 cl de crème liquide entière .,30 gr de miel liquide , framboises -fate cosi - Dans un cul-de-poule, casser les oeufs, ajouter le sucre et le mile. Faire tiédir au bain-marie en fouettant. Hors du feu, continuer à fouetter jusqu'à refroidissement. Incorporer la farine et la maïzena. Etaler sur le Flexipat, répartir des morceaux de framboise, saupoudrer de sucre glace et faire cuire une dizaine de minutes à 200°C. Démoulez. Couper des cercles et des bandes de biscuit qui permettront  de chemiser les cercles. Verser les yaourts et le miel dans un cul-de-poule. Faire tiédir au bain-marie. Ajouter hors du feu la gélatine hydratée et essorée. Montez la crème liquide et l'incorporer à la préparation au yaourt froide.Chemisez les cercles avec du rhodoïd puis avec une bande de biscuit. Mettre au fond un cercle de biscuit et remplir avec la crème au yaourt en incorporant des framboises.Faire prendre au réfrigérateur. Décorer avec des framboises mixées avec quelques cuillères de sucre glace, et une ou deux feuilles de gélatine trempées dans de l'eau froide. Réfrigérer pour quelques heures : juste le temps que le glacage se prenne. On peut aussi mettre la crème aux framboises uniquement entre deux cercles de biscuit. 

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Gnocchi  Fiorentina> 1.2 kg of cleaned spinach, 800 grams of ricotta, 90 grams of Tuol egg, Parmesan cheese 150 g, 200 g of potato starch, 200 g of flour, 200 grams of butter > Boil the spinach in a little water and squeeze them well colarli, quidni chop finely. Add them to the cottage cheese and mix with the egg yolks, Parmesan, nutmeg, salt and pepper, then add the starch and almost all the flour. Roll out the dough with your hands into the cylinders of 2 cm in diameter, from which will cut the gnocchi with a boxcutter to a length of 3 cm. Cook the gnocchi in salted water (if you are too soft, add starch). When they return to the surface remove from the heat and saute in pan with melted butter and chopped sage. Sprinkle with grated Parmesan cheese and salsa pomodoro_

photo moi a Stresa ( Novara -Italy ) chef de rang

 Gnocchi  alla Fiorentina > kg 1,2 di spinaci  già puliti , 800 gr di ricotta , 90 gr di tuolo d'uovo ,  150 gr di formaggio parmigiano , 200 gr di fecola di patate , 200 gr di farina , 200 gr di burro > Lessare gli spinaci in poca acqua, colarli e strizzarli bene, quidni tritarli finemente. Unirli alla ricotta e impastare con i rossi d'uovo, il parmigiano, la noce moscata, il sale ed il pepe; poi aggiungere la fecola e quasi tutta la farina. Stendere l'impasto con le mani formando dei cilindri di 2 cm di diametro, dai quali taglierete con un coltellino gli gnocchi ad una lunghezza di 3 cm. Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata (se risultassero troppo morbidi si aggiungerà fecola). Quando tornano a galla toglierli dal fuoco e saltarli in padella con burro fuso e salvia tagliata fine. Servire cospargendo con parmigiano grattugiato e salsa pomodoro_

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Bucatini all'amatriciana _ ingredienti e dosi per 4 persone -400 gr di bucatini  -400 gr di passata di pomodoro -100 gr di guanciale (o pancetta) -pecorino grattugiato -1/2 bicchiere di vino bianco secco -1 cucchiaino di olio extra vergine di oliva -peperoncino piccante quanto basta .method-Prendete una pentola d'acqua e mettetela a bollire, appena raggiunge il bollore mettete il sale, aspettate 2-3 minuti e buttate la pasta a cuocere.

Girate i bucatini di tanto in tanto per non farli attaccare e assaggiateli per verificare la cottura a piacimento (si consigliano al dente).Nel frattempo preparate il sugo all'amatriciana, tagliate il guanciale a striscioline e fatelo rosolare con un cucchiaino di olio extra vergine di olive a fuoco basso insieme al peperoncino, quando il grasso diventa trasparente aggiungete il mezzo bicchiere di vino facendolo evaporare a fuoco vivace.Aggiungete la passata o polpa di pomodoro e cuocere a fuoco vivace per 6/7 minuti aggiungendo un pizzico di sale fino.

Scolate i bucatini e fateli saltare per qualche istante con il sugo facendo così amalgamare il tutto. Il piatto è pronto! Conditelo con una spolverata di pecorino .

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Melanzane in agrodolce _ingredienti e dosi :1 kg di melanzane 50 gr. di olive nere -3 pomodori pelati - basilico fresco -1 spicchio d'aglio grosso -1/2 cucchiaio di aceto di vino - 1/2 scalogno -Olio e.v.o. -1 pizzico di zucchero -sale q.b.METHOD-  sciacquate, pulite e tagliate a pezzetti grossi le melanzane e lasciatele per 10 minuti in acqua e sale grosso. Scolatele e asciugatele bene. In una capiente padella fate soffriggere nell'olio l'aglio finemente tritato insieme al peperoncino. Appena si sarà imbiondito, aggiungete le melanzane e fatele soffriggere a fiamma alta per qualche minuto. Continuate la cottura a fiamma bassa. Nel frattempo, in un'altra padella, fate soffriggere in un pò d'olio lo scalogno finemente tritato, aggiungete i pelati tagliati a pezzetti e fate asciugare la salsa per una decina di minuti. Aggiungete le olive snocciolate, aggiustate di sale e aggiungete 4/5 foglie di basilico fresco. Spegnete il fuoco. Appena cotte le melanzane, aggiungetevi la salsa di pomodoro, mescolate con cura e aumentate la fiamma. Completate la cottura con mezzo cucchiaio di aceto di vino e un pizzico di zucchero. Fate evaporare velocemente, spegnete e aggiungete altre foglie di basilico fresco. Servitele con pane caldo.