Zuppa di cipolle # # ONION SOUP FRENCH ) -ingredienti e dosi per 2 persone - - 5 cups thinly sliced yellow onions -3 tablespoons butter -1 tablespoon oil -1 teaspoon salt -1/4 teaspoon sugar ( a PIACERE) -3 tablespoons flour -2 quarts beef stock, boiling -1/2 cup dry white wine -salt and pepper to taste -3 tablespoons cognac -4/6 rounds of hard-toasted French bread -1/2 cups grated Swiss or parmesan cheese - FATE COSI -Cook the onions slowly in the butter and oil in a covered saucepan for 15 minutes. Uncover, raise heat to medium and stir in the salt and sugar. The sugar will help the onions to brown. Cook for 30/40 minutes, stirring frequently, until the onions have turned a deep golden brown.Sprinkle in the flour and stir over heat for 3 minutes. Off heat, blend in the stock. Add the wine and season to taste. Simmer partially covered for another 30/40 minutes or more, skimming if needed. Correct seasonings.Just before serving, stir in the cognac. Place rounds of bread in soup bowls or a tureen and pour soup on top. Sprinkle with grated cheese and brown under a hot broiler until golden and bubbly. Serve immediately.
Rigatoni ( or ziti ) al forno # ingredienti e dosi - Per il ragù :600 gr di carne mista a pezzi per ragù - (vitello, maiale, agnello) -1,5 lt di salsa di pomodoro -2 cipolla -olio evo -sale -peperoncino (a piacere) -q.b. di vino rosso per sfumare le braciole .>Per la pasta al forno: 500 gr di ziti -350 gr di mozzarelle-400 gr di carne macinata mista-vino bianco secco-formaggio pecorino romano grattugiato-olio evo-sale-2 uova sode (facoltativo) io senza-qualche fetta di mortadella (facoltativo).METHOD-In una pentola far dorare la cipolla affettata o tritata finemente, aggiungere i pezzi di carne e far rosolare bene, sfumare con vino, aggiungere poi la passata di pomodoro, il sale e peperoncino e portare a cottura a fuoco lento fino a quando la carne risulterà ben cotta e teniamo da parte.Procedimento per la pasta al fornoIn un tegame con olio far rosolare bene la carne macinata, sfumare con un pò di vino bianco e far cuocere.Nel frattempo lessare in una pentola gli ziti, scolarli molto al dente (continueranno la cottura in forno), una volta scolati versarli nella pentola, condire con qualche mestolo di sugo del ragù e un po' di pecorino grattugiato.Ora prepariamo assembliamo la pasta al forno.In un tegame da forno mettere uno strato di sugo, uno strato di pasta, cospargere di altro pecorino, mozzarella stracciata, carne macinata, (a piacere uova sode a pezzi e qualche fetta di mortadella), coprire con altro sugo, ripetere gli strati di pasta e condimenti e terminare con uno strato di sugo e pecorino grattugiato.Infornare a 200° per circa 30 minuti e terminare la cottura dopo che si sarà formata una bella crosticina in superficie.Lasciare riposare la pasta al forno per una decina di minuti prima di servire.
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Peperoni alla napoletana # ingredienti e dosi - 4 peperoni gialli e rossi -
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manciata di capperi sotto sale -1 manciata di olive nere denocciolate -qualche foglia di basilico -acqua qb -sale .METHOD-Pulite e tagliate a spicchi i carciofi, immergendoli in una soluzione di acqua e limone per evitare che anneriscano. Stufateli in 1 cucchiaio di olio con un pizzico di sale aggiungendo acqua se si asciugassero troppo. Toglieteli dalla pentola e metteteli in una zuppiera. Affettate le cipolle e il sedano e stufateli nell'olio rimasto, con un pizzico di sale e qualche cucchiaio di acqua. A cottura quasi ultimata unite l'acidulato, il malto, i capperi e le olive. Fate cuocere per altri dieci minuti e poi metteteli nella medesima zuppiera dei carciofi. Mescolate, aggiungete il basilico spezzettato con le mani e mettete in frigo o al fresco per almeno 24 ore. Servite a temperatura ambiente.
Rigatoni al forno ( or pasta a piacere ) # ingredienti e dosi -250 gr di rigatoni -300 gr di macinato misto -700 ml di passata di pomodoro -sedano, carota, cipolla -sale -pepe -200 gr di mozzarella sgocciolata -100 gr di parmigiano reggiano grattugiato -200 ml di vino bianco secco - olio evo .FATE COSI -Affettiamo sottilmente la cipolla, il sedano e la carota e soffriggiamoli in olio evo.Uniamo il macinato, aggiustiamo di sale e pepe e sfumiamo con il vino bianco.Quando l'alcool sarà evaporato versiamo la passata di pomodoro e cuociamo a fiamma bassa per circa 1 ora.A parte lessiamo la pasta per circa 5 minuti in acqua salata.Versiamo 1 mestolo di sugo sul fondo di una pirofila e con il resto condiamo la pasta che avremo scolato, tenendone un pochino da parte. Mettiamola nella pirofila, aggiungiamo la mozzarella a pezzetti e il sugo rimasto.Spolverizziamo con il parmigiano e cuociamo a 200° per circa 30/40 minuti .Servire tiepida
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Manfredi con ragù napoletano & ricotta # ingredienti e dosi per 4 persone - 350 gr di pasta tipi Manfredi ( or reginette ) - ragù napoletano ( or solo pomodoro )di pomodoro - 400 gr di ricotta -sale : METHOD - Preparate il ragù napoletano, portate ad ebollizione l'acqua per la pasta. Prima di calare la pasta, prelevate due mestoli di acqua bollente e versateli in una terrina dove avete riposto anche la ricotta; aggiungete un mestolo di ragù bollente e stemperate la ricotta. Quando la pasta sarà cotta scolatela e versatela in una zuppiera, conditela con parte del ragù , un terzo della ricotta stemperata. ed una manciata di parmigiano. Mescolate per bene e preparate i piatti: Su ogni piatto versate parte della ricotta stemperata, un mestolo di ragù, una spolverata di parmigiano se lo gradite e servite .
>> Ragù napoletano > - 1 kg. di spezzatino di vitello -- 2 cipolle medie - 2 litri di passata di pomodoro - -1 cucchiaio di concentrato di pomodoro - 200 gr. di olio d'oliva - 6 costine di maiale - - 1/4 di litro di vino rosso - basilico- sale q.b.METHOD-Affettate finemente la cipolla, mettetela nel tegame di coccio,insieme all'olio e mescolate continuamente con il cucchiaio di legno, in modo che la cipolla si consumi. Quando comincia ad imbiondire, abbassate la fiamma ed aggiungete la carne, girandola per farla rosolare in modo uniforme. Quando sulla carne si sarà formata una crosticina, sfumare con il vino, abbassando la fiamma, per non far evaporare immediatamente l'alcol.. Il vino scioglierà la crosticina che si è formata. Quando la cipolla avrà raggiunto un bel colore marroncino ed una consistenza molto cremosa, aggiungere il concentrato di pomodoro sciolto in 1/2 bicchiere d'acqua e farlo soffriggere, mescolando continuamente, fin quando non avrà assunto una colorazione rosso scuro. Ora si può aggiungere la passata di pomodoro, il sale ed, eventualmente, un poco d'acqua perché, probabilmente, la cottura della carne, richiederà più acqua di quella contenuta nel pomodoro. La salsa deve bollire lentamente sino a quando si presenta scura, densa e lucida.A Napoli si dice che il ragù dovrà "pippiare", splendido termine onomatopeico, che descrive alla perfezione il suono dl ragù che dovrà sobbollire a malapena liberando una bolla alla volta. Coprite la pentola con un coperchio, lasciando sul bordo del tegame il cucchiaio di legno in modo da favorire l'uscita del vapore. Lasciate cuocere per almeno tre/quattro ore, rimestando di tanto in tanto, facendo attenzione che non si attacchi al fondo e raccogliendo il condimento che, consumandosi il sugo, rimane attaccato alle pareti della pentola. Prima di spegnere il fuoco, aggiungete una manciate di basilico spezzettato con le dita.
******** Consil du chefAdrianoMennillo >> La morte del ragù è la pasta col buco: schiaffoni (o paccheri), tortiglioni, ziti, candele spezzate,o formati simili, niente spaghetti o fettuccine. Per servirlo, se vogliamo seguire la tradizione, mettiamo la pasta con un po di sugo, in una capace zuppiera di ceramica, rigiriamo bene e aggiungiamo sulla superfice qualche mestolo di ragù e una spolverata di parmigiano.Storia dei Manfredi :All'incirca nel 1250, Manfredi di Svevia, Re di Sicilia, era in guerra con il Papato per la supremazia nell'Italia meridionale. Arrivò con le sue trupppe nel Sannio, e la popolazione locale, per rendergli onore e magari anche per entrare nelle sue "grazie" ed evitare così scorribande e razzie da parte delle sue truppe, lo accolse offrendogli della pasta condita con uno dei formaggi di cui Manfredi era ghiotto ; la ricotta. La leggenda vuole che nacque così un piatto tipico della cucina campana in generale, divenuto nel corso dei secoli, con l'aggiunta di un ingrediente all'epoca sconosciuto, il pomodoro, " il piatto della festa " per i cittadini partenopei.
Manfredi with Neapolitan meat sauce & ricotta cheese # ingredients and servings for 4 people - 350 gr Manfredi-type pasta (or reginette) - tomato sauce - 400 gr ricotta cheese - salt : METHOD - Prepare the Neapolitan meat sauce ( or only tomato), bring the water for the pasta to the boil. Before lowering the pasta, take two ladlefuls of boiling water and pour it into a bowl where you have also placed the ricotta cheese; add a ladleful of the boiling meat sauce and mix in the ricotta. When the pasta is cooked, drain it and pour it into a soup tureen, season it with part of the meat sauce, a third of the thinned ricotta and a handful of Parmesan. Mix well and prepare the plates: On each plate pour some of the thinned ricotta, a ladleful of meat sauce, a sprinkling of Parmesan cheese if you like and serve .>> Neapolitan ragout > - 1 kg. of veal stew - 2 medium onions - 2 litres of tomato puree - -1 tablespoon of tomato paste - 200 gr of olive oil - 6 pork ribs - - 1/4 litre of red wine - basil - salt to taste METHOD - Finely chop the onion, put it in the crock pot with the oil and stir continuously with a wooden spoon so that the onion is consumed. When it starts to brown, lower the heat and add the meat, turning it to brown evenly. When a crust has formed on the meat, deglaze with the wine, lowering the flame so that the alcohol does not evaporate immediately. The wine will melt the crust that has formed. When the onion has reached a nice brown colour and a very creamy consistency, add the tomato paste dissolved in 1/2 glass of water and sauté, stirring continuously, until it has taken on a dark red colour. Now you can add the tomato puree, salt and, if necessary, a little water because the cooking of the meat will probably require more water than is contained in the tomato. The sauce should simmer slowly until it is dark, thick and glossy. In Naples, it is said that the ragù should 'pippiare', a splendid onomatopoeic term that perfectly describes the sound of the ragù, which should barely simmer, releasing one bubble at a time. Cover the saucepan with a lid, leaving the wooden spoon on the edge of the pan to allow the steam to escape. Let it cook for at least three to four hours, stirring occasionally, taking care that it doesn't stick to the bottom and collecting the sauce, which, as it wears off, sticks to the sides of the pan. Before turning off the heat, add a handful of basil chopped with your fingers.
******** Consil du chefAdrianoMennillo >> The death of ragù is pasta with a hole in it: schiaffoni (or paccheri), tortiglioni, ziti, broken candles, or similar formats, no spaghetti or fettuccine. To serve it, if we want to follow tradition, we put the pasta with a little sauce in a large ceramic soup tureen, turn it well and add a few ladles of meat sauce and a sprinkling of Parmesan cheese on top.History of Manfredi: Around 1250, Manfredi of Swabia, King of Sicily, was at war with the Papacy for supremacy in southern Italy. He arrived with his troops in the Sannio region, and the local population, in order to honour him and perhaps also to get into his 'good graces' and thus avoid raids by his troops, welcomed him by offering him pasta topped with one of the cheeses Manfred was fond of: ricotta. Legend has it that a typical dish of Campanian cuisine in general was thus born, which over the centuries, with the addition of a then unknown ingredient, the tomato, became 'the dish of the feast' for the Neapolitans.
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Cima Genovese # ingredienti e dosi -1 pezzo di pancia di vitellone, ma attenzione qui si parla solo dello strato sottile e muscoloso che ricopre l'addome della bestia (nel seguito potrete vedere le foto per capire bene di che cosa si tratta) - uova, il numero di uova dipende dalla grossezza del pezzo di cui sopra, i macellai a Genova e in Liguria in genere quando ve lo vendono vi dicono il numero di uova; in questo caso ho usato 8 uova - un po' di frattaglie scelte tra cervella, filoni e animelle (soprattutto quelle che a Genova si chiamano laccetti di cuore), in mancanza o in aggiunta un po' di carne di vitello, in questo caso circa 200 gr in totale -verdure di stagione scelte tra piselli, carote, zucchine e carciofi (in questo caso tre carciofi) -pinoli (in questo caso 3 cucchiai) -parmigiano grattugiato (2 belle manciate in questo caso) -maggiorana fresca, irrinunciabile, e uno spicchio di aglio - noce di burro - sale e pepe q.b.METHOD-Pulite le verdure che utilizzerete per la vostra cima alla genovese, lavatele e cuocetele al vapore o nel microonde. In questo caso ho messo i carciofi in acqua e latte per non farli annerire e li ho cotti al microonde. Poi tagliate tutto a cubetti emettete da parte.Pulite e lavate le frattaglie. In questo caso ho usato del laccetto di cuore (quello rosa) e dei filoni (quelli bianchi). I filoni e la cervella vanno privati della pellicina che li ricopre e controllati bene per eliminare eventuali frammenti di ossa.Cuocete le frattaglie e la carne (se la usate) con poco burro, sale e pepe. Poi fate raffreddare e tagliate il tutto a cubetti. Riunite in una capace ciotola le carne e le verdure, ed unitevi i pinoli tostati leggermente in una padella antiaderente senza unire alcun condimento.Lavate ed asciugate le foglioline della maggiorana, poi pestatele o tritatele assieme allo spicchio di aglio pelato, unite il tutto agli altri ingredienti del ripieno della cima.Unite le uova. Completate con il parmigiano grattugiato, mescolate bene ed aggiustate di sale e pepe. Mettete da parte.Ecco il pezzo di pancia di vitellone che sarà utilizzato come involucro per la cima, vendutomi dal macellaio per "8 uova"., si tratta di due strati sovrapposti.A questo punto occorre cucire la cima. Prendete del filo bianco da cucire scegliendolo piuttosto grosso, e con un ago sempre piuttosto grosso cucite i bordi della cima per ottenere una tasca, lasciate solo una piccola apertura di circa 4 cm. Io faccio la cucitura usando il punto "sorgetto" per essere sicuro faccio la cucitura due volte. Riempite la tasca con acqua fredda per controllare se vi siano delle perdite, in tal caso cucite ancora i punti in cui si verificano. Sciacquate ed asciugate la tasca. Facendovi aiutare da qualcuno riempite la tasca con il ripieno preparato in precedenza, e quindi cucite anche l'apertura rimasta. La sacca non deve essere riempita troppo perché in cottura il contenuto aumenterà di volume e questo potrebbe provocare il temuto scoppio. empiricamente posso dire che dovrebbe essere piena per circa la metà. Portate ad ebollizione una capace pentola piena di acqua, salatela, tuffateci la cima e portate a bollore di nuovo, fate bollire qualche minuto, quindi spegnete il fuoco, coprite la pentola e lasciate riposare per un'oretta. Accedete il fuoco di nuovo, fate raggiungere un leggero bollore e continuate la cottura per un paio d'ore. Durante le varie fasi della cottura di tanto in tanto pungete la cima con uno spillone sottile ed acuminato (io ho usato con successo un ago da materassaio e un ferro da calza molto sottile), questa operazione permette al vapore e ai liquidi che si formano all'interno di uscire, ed evitare quindi si formi una pressione eccessiva (che di nuovo potrebbe far esplodere la cima).Quando la cima sarà cotta deponetela su un vassoio o piatto da portata, metteteci sopra un altro vassoio o un tagliere sopra cui porre degli oggetti pesanti. Lasciate raffreddare e rassodare per almeno 12 ore.Ed ecco la cima pronta, dopo il raffreddamento.Tagliate la cima a fette spesse circa un cm. Servitela a temperatura ambiente. La tradizione poi prescrive come accompagnamento la salsa verde genovese. ( vedi la ricetta )
Salsa verde alla Genovese # ingredienti e dosi -1 mazzo di prezzemolo -50 gr di pinoli italiani -
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Ziti ( pasta a piacere) con pomodoro e polpette , scamorza , al forno # 500 gr di zitoni tagliati -300 gr di macinato -3 uova -1 bottiglia di salsa -1 cipolla -1 grossa scamorza fresca -grana grattugiato -olio extravergine di oliva-pangrattato-farina-sale .METHOD-Per prima cosa ho preparato le polpette. Ho fatto un impasto con la carne, 2 uova, formaggio, sale qb. ed ho formato le polpette. Le ho passate singolarmente prima nel pangrattato, poi nell'uovo battuto (il terzo uovo) ed infine nella farina. Ho fritto le polpette nell'olio di oliva. Ho preparato un sugo semplice con olio, cipolla, salsa e sale. A metà cottura vi ho aggiunto le polpette. So che molti di voi avrebbero messo le polpette fritte nella pasta e poi le avrebbero coperte con il sugo ma mia madre usa fare così ed io non ho voluto apportare cambiamenti alla sua ricetta. Ho dato una mezza cottura alla pasta, l'ho scolata e l'ho condita con una parte del sugo, polpette incluse, e formmaggio. Ho cosparso il fondo di una teglia con sugo e formaggio e vi ho posto la metà della pasta, ho farcito con la scamorza affettata ed ho ricoperto con il resto della pasta, abbondate sugo e formaggio ed ho cotto il tutto in forno per una trentina di minuti a 180°.
Pasta with sardines and fennel # ingredients and doses -For 250 of pasta -1 bunch of wild fennel -250 gr of fresh, cleaned sardines - 3 anchovy fillets -40 gr of sultanas and pine nuts -1 small chopped onion -1 sachet of saffron (to taste) -Evo oil to taste -Salt and pepper. DO THIS ( METHOD ) Boil the fennels and after cooking cut them into pieces, put the onion in a pan with oil and the anchovies and let it wilt then add the pine nuts and the sultanas softened beforehand. Add the fennel and a ladle of cooking water and after a few minutes add the roughly chopped sardines and add the saffron dissolved in a small cup of cooking water. Finish cooking for a few minutes, adjusting the salt and pepper. Cook the pasta in the fennel cooking water, drain when al dente and finish cooking in the frying pan, adding a little cooking water if necessary. First prepare some breadcrumbs in a small frying pan with a little oil and toast them until they turn brown, stirring, then add the toasted breadcrumbs and mix them in with the pasta.
Pasta con sarde e finocchietto # ingredienti e dosi -Per 250 di pasta -1 mazzetto di finocchietto selvatico -250 gr di sarde fresche pulite e pulite - 3 filetti di acciuga -40 di uvetta e pinoli -1 piccola cipolla tritata -1 bustina di zafferano ( a piacere ) -Olio evo qb sale e pepe .FATE COSI ( METHOD )Bollire i finocchietti e dopo cotti tagliarli a pezzetti,mettere la cipolla padella con olio e le acciughe e farla appassire poi aggiungere i pinoli e l'uvetta ammorbidita in precedenza .Unire i finocchietti e un mestolo di acqua della cottura dopo qualche minuto aggiungere le sarde tagliate grossolanamente e versare lo zafferano sciolto in una tazzina di acqua di cottura .Terminare la cottura per qualche minuto regolando di sale e pepe.Cuocere la pasta nell'acqua di cottura dei finocchi scolarla al dente e finite di cuocere in padella aggiungendo un po di acqua di cottura se serve eventualmente Da preparare prima un po di pan grattato messo in un padellino con poco olio e farlo tostare sino a che il colore diventa bruno mescolando Impiantare la pasta aggiungendo la mollica tostata sopra .
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Parmigiana di carciofi # ingredienti e dosi per 5/6 persone -10/12 carciofi romani -Salsa di pomodoro -Mozzarella 250 gr -Pane grattugiato q.b -Formaggio grattugiato q.b -Olio extravergine di oliva q.b -Burro 30 gr - 3 limoni - il succo di 1 limone - 25 gr fi farina - 1 lt olio di semi x friggere i carciofi -farina semolata macinata - 1 scalogno - 400 gr di passata pomodoro-olio extravergine - erbe aromatiche -sale e pepe .METHOD- Stufate lo scalogno con olio , unite la passata e le erbe e fate ridurre , per i carciofi . Sfogliate"il primo strato (toglietele prime foglie esterne). Poi con un coltello rimuovete l'apice del carciofo lasciandolo "tronco".Tagliatelo ora a metà. A questo punto, con un coltello rimuovete la "barba". Tagliate il gambo in prossimità del "frutto" e rimuovete un leggero strato (più coriaceo) dalla base del carciofo. Tagliate ogni metà in tre pezzi e teneteli in acqua acidulata con succo di limone. Spero di essere stata esaustiva. Sbollentate (sbianchite) le fette ricavate in acqua già bollente con aggiunta della farina e di succo di limone. Lasciateli per circa 5-7 minuti (devono essere al dente). Scolateli e poneteli su una tovaglia ad asciugare. Quando sono asciutti, passateli nella semola e friggeteli in olio alto a 170° per circa 5 minuti. Scolateli, poneteli su carta assorbente ma vi assicuro che rimangono molto asciutti., infine mettere qualche cucchiaio di salsa di pomodoro sul fondo di una pirofila (la mia era rettangolare di 20 cm. per 25), fate uno strato di fette, salsa di pomodoro, mozzarella tagliata a pezzettini,una spolverata di formaggio grattugiato, un altro strato di carciofi e ripetete con gli altri ingredienti. Alla fine spolverate con formaggio grattugiato, pane grattugiato e fiocchetti di burro. Ponete in forno statico, a mezza altezza, preriscaldato a 180° fino a doratura.
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Baccalà alla siciliana # ingredienti e dosi - 1 kg fi filetti di baccalà -450 gr di patate -100 gr olive snocciolate nere -1 cipolla-prezzemolo-1 sedano bianco-olio -sale e pepe - 50/60 gr di salsa -METHOD- Mettere in un tegame largo , la cipolla tagliata a filangeè , le olive , prezzemolo e sedano tritato , poi i capperi e la salsa , olio extravergine , 1 bicchiere di acqua , sale e pepe , lasciate insaporire a fiamma bassa e aggiungete le patate tagliate a filangeè un po più di spessore e dopo 13/15 minuti , aggiungete il baccalà che deve essere coperto dal sugo , lasciate ancora cucinare per 12/15 minuti senza mai rimestare tanto , il baccalà è pronto .
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Peperoni ( rossi ) imbottito # ingredienti e dosi -12 peperoni -300 gr di pane raffermo -2 taralli tritati-6 uova-200 gr di salame a fette piuttosto spesse e poi a pezzetti-300 gr di olive verdi-400 gr di provolone-100 gr di parmigiano grattugiato-100 gr di pecorino romano grattugiato-1 bicchiere di olio extravergine di oliva (circa 200 gr)-sale-pepe . METHOD-Ammollare il pane raffermo tagliato a fette, sgocciolarlo , spremerlo benissimo e sistemarlo in una capiente ciotola. Unire il tarallo tritato, le uova battute con il sale, i formaggi, il pepe e poco alla volta l'olio, impastare a lungo e con forza, olio di gomito come diceva la nonna. Il pane non si dovrà più sentire. L'impasto è pronto quando si otterrà un composto perfettamente amalgamato e omogeneo, unire il salame, il provoloncino e le olive tagliate a pezzetti. Assaggiare, regolare eventualmente di sale. Mettere da parte.Lavare i peperoni, tagliare la calotta superiore preservandola, ci servirà da coperchio, svuotare dai semi, sciacquare bene, lasciare asciugare capovolto, riempire i peperoni con il composto, chiudere con una scorza di pane raffermo, coprire con la calotta superiore del peperone.Sistemare i peperoni in una teglia protetta da carta forno,condirli con un filo d'olio.Cuocere in forno ventilato già a temperatura a 180° per circa un'ora.I peperoni dovranno cuocere perfettamente.Sfornare. Lasciare leggermente intiepidire prima di servire.
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Carciofi alla Giudia # ingredienti per 4 persone - 4/6 carciofi romaneschi (or 8 se siete di buon appetito) - olio extravergine di oliva - sale e pepe .METHOD-Per preparare i carciofi alla giudia quindi, togliendo le foglie verdi e dure fino alle prime foglie giallo-rosate alla base, poi lo facciamo ruotare lentamente con la mano sinistra, mentre con la mano destra facciamo penetrare la lama di un piccolo coltello ben affilato nelle foglie del carciofo. Così il taglio si effettua a spirale e di foglia in foglia eliminiamo la parte dura e conserviamo la parte tenera.Li immergiamo poi, nell'acqua acidulata con succo di limone per non farli ossidare. Li scoliamo, li asciughiamo, poi li battiamo delicatamete tra loro o sul tagliere per allargane le brattee.Quando saranno quasi cotti, ovvero si potranno inserire i rebbi di una forchetta nel fondo del carciofi, li togliamo, allarghiamo le foglie con l’aiuto di una forchetta fino ad aprirle completamente, condiamo con sale e pepe e li rimettiamo nell’olio bollente. Quando son ben dorati li estraiamo infilzandoli con una forchetta, li spruzziamo con acqua gelata e li facciamo cuocere per un minuto ancora. Li poggiamo su carta paglia o da cucina e sono pronti, dorati e croccanti, da servire caldi.
La ricetta dei carciofi alla giudia, che si è diffusa in tutto il Lazio partendo dal ghetto ebraico di Roma, è stata scritta in forma di poesia da Luciano Folgore per la guida gastronomica del Touring nel 1931.
Ecco il testo: "Si prendono i carciofi romaneschi grossi teneri e freschi e si levano loro le prime foglie poscia a quelle che restano si toglie, mediante un affiliato coltellino, la parte dura per lasciar la molle. Dopo aver tornito per benino le panciute corolle, si immergono nell'acqua d'un catino, dal succo del limone acidulata, poi si da lor col panno un'asciugata, si schiacciano un pochino sul tagliere, si condiscono col pepe e con il sale, si mettono a giacere nel tegame ospitale e immerse in abbondante olio d'olivo si fanno cuocere sopra fuoco vivo. A cottura ultimata troveremo che il carciofo somiglia a un crisantemo della corolla tonda e spampanata; allora con la mano spruzzeremo (tenendoci lontano) sopra l'olio bollente l'acqua gelata e il carciofo nell'olio scoppiettante presto diventerà d'oro croccante.
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Cannelloni al forno di ricotta e spinaci # ingredienti e dosi per 22/24 pezzi -1 confezione di sfoglia grezza agli spinaci ( a piacere ) (250 gr ) -300 gr salsa di pomodoro -parmigiano grattugiato .
400 g de tomates 300 gramos de guisantes para -Venta y Pepe .METHOD-
Cortar los tomates en cubos, aplastar el ajo (yo por lo general utilizan la plana del cuchillo para ello) y obtener el conjunto en una cacerola junto con la cebolla, dos hojas de laurel y dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra durante unos pocos minutos a calor moderado. Luego se agrega el pulpo limpiar (si es que puede hacer que se limpian por la pescadería, o simplemente que el giriate la cabeza y dentro de ellas limpias, levando también los ojos y el pico). Encienda el fuego durante varios minutos con el fin de abarquillamiento los tentáculos del pulpo y, a continuación, bajar el fuego, añadir el vino blanco y cocine a fuego lento durante diez minutos sin la tapa, a continuación, añadir los guisantes y, a continuación, sal y pimienta al gusto (no exagerar con la sal), revolviendo con una cuchara de madera y cocinar por otros 10 - 15 minutos. Coloque el centro del plato vertiendo un poco "de la salsa, el zapato en este caso es permitido y alentado por el Protocolo Napolitano .
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Ribollita # ingredienti e dosi per 3/4 persone -2 carote -3 / 4 gambi di sedano - 3 / 4 zucchini - 2 cipolle di Tropea -200 gr di polpa di zucca -150 gr di fagiolini -1 mazzetto piccolo di bietoline -1 mazzetto piccolo di cavolo nero -1/4 di testa di verza -due manciate di pomodorini -300 gr di ceci lessati -300 gr di borlotti lessati -foglie di basilico -brodo vegetale o acqua q.b. -olio extravergine d'oliva -sale e pepe -pane raffermo> Method -per prima cosa occupiamoci dei legumi: ho la buona abitudine di preparare regolarmente una buona quantità di legumi (soprattutto ceci e fagioli) mettendoli a bagno un giorno intero, cambiando acqua di frequente e poi lessandoli in casseruole separate con delle erbette aromatiche (tipo rosmarino, timo o salvia e uno spicchio d'aglio o uno scalogno ) e salandoli quasi a fine cottura. Una volta cotti, li condisco con un filo di olio e li suddivido in piccoli contenitori, adatti al freezer e che possono andare poi direttamente nel microonde, congelandoli con il loro liquido. In questo modo li avrò sempre a disposizione, aggiungendoli di volta in volta in piatti diversi: dalle zuppe, ai primi asciutti, ai contorni, ai secondi etc., pulite tutte le verdure e poi lavatele molto bene: raschiate le carote e tagliatele a rondelle o a dadini, affettate le coste di sedano (meglio se quelle tenere più centrali), spuntate gli zucchini e i fagiolini tagliandoli a pezzetti, sbucciate le cipolle e tagliatele a spicchi, dividete la polpa di zucca a cubotti. Lavate le bietoline e spezzettatele con le mani, lo stesso fate per il cavolo nero eliminando il costone centrale, per quanto riguarda la verza, affettatela prima con un coltello affilato e poi sciacquatela molto bene sistemandola dentro un colapasta., in una casseruola capiente scaldate qualche cucchiaio di olio, fatevi rosolare la cipolla senza che imbiondisca, poi aggiungete le carote, il sedano e la zucca, insaporitele bene e versatevi parte del brodo, in modo che ne siano coperte, regolate di sale. Cuocete per alcuni minuti poi unite gli zucchini i fagiolini, la verza e il cavolo nero, aggiungete altro brodo bollente e proseguite la cottura. Quando mancheranno dieci minuti alla fine, unite le bietoline, i pomodorini ben lavati, i legumi e qualche foglia di basilico. In totale la zuppa dovrà cuocere in circa 35/40 minuti.Non coprite con il coperchio, durante la cottura, soprattutto dopo che avrete introdotto gli ingredienti a foglia verde; tenetevi sempre del brodo caldo a portata di mano da aggiungere nel caso il liquido evaporasse troppo o semplicemente per regolarvi in base alla densità desiderata., nel frattempo tagliate il pane raffermo a dadini, conditeli con un filo d'olio e una spolverata di pepe nero, fateli tostare in forno sotto il grill oppure in una padella per alcuni minuti e tenete da parte.,servite la zuppa, tiepida, nelle ciotole individuali, con i dadini di pane tostato, condite con un filo d'olio del pepe macinato fresco e qualche fogliolina di basilico.
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Migliaccio salato # 1kg spaghetti di Gragnano - 500 gr di semola di grano duro -
400 gr salsiccia secca -4 litri di acqua -5 uova -Sale e pepe -Sugna or olio .METHOD-Prendere una pentola e riempirla con 4 litri di acqua. Tagliare la salsiccia secca a rondelle e metterla nell’acqua a bollire con un pizzico di pepe macinato.Appena l’acqua inizia a bollire buttare gli spaghetti precedentemente spezzati in tre parti, salare e a metà cottura buttare la semola facendola cuocere per circa 5 minuti. Spegnere il fuoco e amalgamare il tutto finché non raggiunge la giusta densità.> l’impasto >> Lasciar a riposo 5 minuti, dopodiché aggiungere 5 uova e girare il composto.Iniziare a formare il migliaccio, prendendo un mestolo del composto e disporlo nel piattino, il raffreddamento farà indurire il migliaccio. Dopo il raffreddamento avvenuto nel piatto avremo la formella.Procedere alla cottura, prendere una padella, metterci olio e sugna, staccare dal piatto il migliaccio e farlo soffriggere da entrambi i lati.
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Frittelle di riso # ingredienti per 38/42 pezzi _200 gr di riso -1 lt di latte -2 uova -100 gr di farina -50 gr di burro -1 cucchiaino raso di bicarbonato -1/2 bustina di lievito per dolci -1 arancia il succo e la scorza grattata -50 gr di zucchero -Sale -Olio per friggere .METHOD-Far bollire il latte con un pizzico di sale, aggiungere il riso e dopo alcuni minuti, unire il burro, lo zucchero e la scorza dell’arancia grattata.Far cuocere bene, il latte verrà tutto assorbito, togliere dal fuoco e far raffreddare. Volendo anche tutta la notte.A questo punto aggiungere i rossi delle uova, il bicarbonato, la farina, il succo dell'arancia, amalgamare bene e prima di friggere , incorporare il lievito e le chiare montate a neve ben ferma.Riscaldare olio e aiutandosi con 2 cucchiai, formare delle palline con l'impasto e cuocere fino a completa doratura. Scolare nella carta assorbente.Cospargere di zucchero semolato e servire tiepide.
Chiacchiere ( di carnevale profume all'arancia ) Ingredients: 250 gr Flour 00 type (flour with low protein content) - 20 gr sugar - 20 gr softened butter - 2 small eggs - a small glass of grappa (about 3/4 tablespoon) - grated rind of one orange - a pinch of salt.# METHOD-make a fairly stiff dough with these ingredients, kneading it thoroughly, and adding more flour if it comes out too soft.Let rest covered for one hour. Roll the dough out into an eighth-of-an-inch (3 mm) thick sheet, you can use the imperia (or pasta) machine. I like to stop at the second last thickness of my pasta machine. Some people like it thinner. Use a serrated pastry wheel to cut it into strips as long as your palm and two fingers wide. But you you can be creative. Make a cut down the middle of each cencio (so as to obtain two strips joined at the ends), twist the side strips without breaking them. I do not let dry the sheets of dough but immediately go on cutting and frying.
Fry them in hot oil or lard, and dust them with confectioners sugar when they’re cool.
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Pizzi salentini # ingredienti e dosi _150 gr di farina 0 -
150 gr di semola rimacinata -200 ml. circa di acqua -
8 g. di lievito di birra -1 cucchiaino di zucchero o miele -
1 cucchiaino di sale fino - Inoltre per il sughetto alla pizzaiola:
6/7 pomodorini ciliegini -2 cipolle medie bianche -olio evo q.b. -
1 pizzico di sale -1 cucchiaio di capperi -olive nere -peperoncino (a piacere) -
- METHOD-In una coppa miscelare la farina e la semola, fare la fontana, a parte sciogliere in poca acqua tiepida il lievito e aggiungerlo al centro della fontana con lo zucchero, ai bordi della farina aggiungere il cucchiaino di sale fino, cominciare ad impastare aggiungendo man mano l'acqua, trasferire sulla spianatoia e lavorare bene fino a rendere l'impasto liscio. Trasferire l'impasto in una coppa, coprire con pellicola e mettere a lievitare fino al raddoppio nel forno spento, ci vorranno circa 2 ore. Nel frattempo preparare il sughetto: in una padella far dorare le cipolle affettate con olio evo, aggiungere i pomodorini ridotti a pezzettini, un pizzico di sale, i capperi e a piacere un po' di peperoncino, portare a cottura e spegnere il fuoco, alla fine aggiungere le olive snocciolate. Far raffreddare. Prendere l'impasto lievitato, allargarlo sulla spianatoia e mettere al centro il sughetto con le cipolle, cominciare ad impastare fino ad amalgamare tuttp il sughetto, l'impasto risulterà olioso e scivoloso, è normale. Formare i panetti prendendo poco impasto alla volta, aiutarsi con le mani infarinate, non importa se hanno una forma irregolare, adagiarli sulla teglia ricoperta con carta forno infarinata e far riprendere la lievitazione per una ventina di minuti. Infornare a 200° per circa 40 minuti e fino a doratura. 
Graffe napoletane # ingredienti e dosi -500 gr farina forte - 100 gr latte - 100 gr burro -3 uova medie -200 gr patate lessate e schiacciate-80 gr zucchero-15 gr lievito di birra-8 gr sale-buccia grattugiata di un limone .METHOD-Mescoliamo il latte tiepido con il lievito e 90 gr di farina. Quando sarà gonfio uniamo le uova, il sale, lo zucchero e circa 300 gr di farina, incordiamo. Aggiungiamo le patate a temperatura ambiente ed il resto della farina, incordiamo poi uniamo il burro appena morbido (non in pomata), incordiamo capovolgendo più volte l’impasto. Se non riusciamo ad incordare, quando l’impasto è diventato elastico spegnamo la macchina e copriamo. Dopo 15 minuti facciamo fare 5 – 6 giri a vel. bassa, copriamo. Dopo 15 minuti ripetiamo l’operazione, copriamo e lasciamo raddoppiare (ca. 2 ore).Rovesciamo sul tavolo, diamo un paio di giri di pieche 2 (prendiamo un lembo, tiriamolo delicatamente verso l’esterno e portiamolo al centro. Prendiamo l’angolino destro e ripetiamo l’operazione. Quando abbiamo completato il giro riprendiamo l’operazione facendo una maggiore pressione al centro e completiamo un altro giro, dovremo ottenere una mezza sfera tesa), rovesciamo e copriamo con pellicola.Dopo circa un’ora rovesciamola di nuovo, pieghiamo in due ed allunghiamo.Spezziamo in pezzi da 60 gr e avvolgiamo stretto. Quando abbiamo finito riprendiamo dal primo e, con le dita infarinate, premiamo al centro fino a forare.Facciamo roteare sul dito per formare l’anello e mettiamo man mano sul tavolo poco infarinato coprendo con pellicola, lasciamo lievitare 30 minuti.Riscaldiamo a 170° abbondante olio di arachidi (devono galleggiare), immergiamo poche per volta dal lato che era in alto. Non appena finisce di gonfiare giriamo e portiamo a doratura. Giriamo ancora e portiamo a doratura.Asciughiamo con carta da cucina e passiamo nello zucchero eventualmente mescolato con poca cannella in polvere .
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il Migliaccio ( Napoli ) # ingredienti e dosi -100 g di semolino - 500 ml acqua 100 gr di zucchero semolato -2 uova -buccia grattugiata di mezzo limone -buccia grattugiata di mezza arancia -latte, quanto basta -una manciata abbondante di uva passa -zucchero a velo, a piacere .METHOD-Portare l'acqua a ebollizione e versarvi il semolino a pioggia. Cuocere per cinque minuti mescolando continuamente, poi, versare il semolino in una ciotola e lasciarlo raffreddare, mescolandolo di tanto in tanto.Una volta raffreddato, aggiungere le uova, uno ad uno, lo zucchero, le bucce di limone e arancia e quanto latte sia necessario per ottenere una consistenza morbida, come una crema pasticciera molto soda. Aggiungere l'uvetta e amalgamare.Imburrare e infarinare uno stampo e versarvi il composto.Cuocere in forno già caldo a 180°C per un'ora o fino a doratura.Lasciar raffreddare, sformare e spolverizzare con zucchero a velo.
Rice with mushrooms and saffron # ingredients and servings for 2 people - 300 gr Carnaroli rice - 50 gr dried porcini mushrooms - butter to taste -Evo oil - 1/2 l vegetable stock - 1/2 glass dry white wine - 1 small onion - 50 gr Parmesan cheese - 2 sachets of saffron - parsley - 1 clove .METHOD-Prepare the stock (celery, carrots and 2 onions with the clove). Soak the dried mushrooms in a little warm water to soak them. Cut the onion into thin pieces. Put the oil, butter and onion in a saucepan and sauté a little. Now add the mushrooms and rice. After 2 minutes, deglaze with white wine. Once it has evaporated, add the stock a little at a time to keep the rice covered. Also use the water in which you have soaked the mushrooms. Halfway through cooking the rice, add the saffron packet and a little parsley. Stir occasionally. Continue cooking, add salt if necessary and finally cream with a little butter and Parmesan cheese. Decorate with a little chopped parsley.
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Linguine con scampi # ingredienti e dosi :400 gr linguine -600 gr di scampi medi(or congelati ) -400 gr pomodorini del piennolo (pendolo -olio evo q.b -aglio tritato -mezzo bicchiere vino bianco secco -prezzemolo e basilico q.b.METHOD-In una padella olio e aglio a rosolare,unire gli scampi e ripassarli da i 2 lati,bagnare con il vino,appena evaporato,togliamo gli scampi d uniamo i pomodorinidivisi a meta',il sale ed il basilico spezzetato a mano,facciamo andare qualche minuto,rimettiamo gli scampi e portiamo a cottura ancora PER 7/8',nel mentre cuociamo la pasta al dente che una volta scolata ripasseremo nella padella degli scampi,unita al prezzemolo tritato.
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Galette de rois # ingredienti e dosi -2 rotoli di pasta sfoglia rotondi >> Crema Pasticcera:125 ml di latte intero-4 tuorli (conservare 1 albume)-50 gr di zucchero-20 gr di maizena-vaniglia .>> Crema frangipane:120 gr di burro a temperatura ambiente-120 gr di mandorle in polvere-120 gr di zucchero a velo-2 uova-15 gr di maizena-scorza grattugiata di limone.>>> Lucidatura prima della cottura:1 tuorlo-1 cucchiaio di latte.,Lucidatura dopo la cottura:2 cucchiai di zucchero-5 cucchiai di acqua -1 mandorla con la buccia - Crema pasticcera: profumare il latte con la vaniglia e portare a bollore. Battere i tuorli con lo zucchero e la maizena, diluire con il latte caldo, portare sul fuoco e mescolare fino ad addensamento. Stendere su di un piatto, coprire con pellicola a contatto e far raffreddare.Crema frangipane: montare il burro con lo zucchero, aggiungere il primo uovo, parte della polvere di mandorle, parte della maizena, l'altro uovo e i rimanenti polvere di mandorle e maizena. Unire alla crema pasticcera, inserire in una sac a poche e porre in frigo.Stendere il primo rotolo di pasta sfoglia, riempirlo con la crema premendo sulla sac a poche e partendo dal centro, fermarsi a tre-quattro cm dal bordo. Pennellare questa zona con l'albume conservato. Nascondere la mandorla nella crema (vicino al bordo), ricoprire con l'altro disco di pasta sfoglia e sigillare bene i bordi, accarezzando con le mani la parte dove c'è la crema (sì, risulta una specie di disco volante!).Con l'aiuto di un foglio di carta da forno appoggiato sopra, girare la galette, risulterà più regolare.Con le dita e la punta di un coltello decorare il bordo e pennellare con un tuorlo diluito con un cucchiaio di latte. Mettere in frigo un'ora,ripetere la pennellatura e rimettere in frigo per un'altra ora. Il riposo al freddo è fondamentale per la buona riuscita di questo dolce.Cuocere in forno a 180° per 40/45 minuti circa. Una volta intiepidito, lucidare la galette con uno sciroppo ottenuto portando a bollore lo zucchero con l'acqua.
Galette de rois # ingrédients et portions -2 rouleaux de pâte feuilletée ronde >> Crème pâtissière:125 ml de lait entier-4 jaunes d'oeufs (garder un blanc d'oeuf)-50 g de sucre-20 gr de maïzena-vanille >> Crème pâtissière : 120 gr de beurre à température ambiante-120 gr de poudre d'amandes-120 gr de sucre glace-2 oeufs-15 gr de maïzena-écorces de citron râpées >> Glaçage avant cuisson : 1 jaune d'oeuf-1 cuillerée à soupe de lait, Polissage après cuisson : 2 cuillères à soupe de sucre-5 cuillères à soupe d'eau -1 amande avec son zeste - Crème anglaise : aromatiser le lait avec de la vanille et le porter à ébullition. Battre les jaunes d'œufs avec le sucre et la maïzena, diluer avec le lait chaud, porter à ébullition et remuer jusqu'à épaississement. Crème pâtissière : fouetter le beurre avec le sucre, ajouter le premier œuf, une partie de la poudre d'amandes, une partie de la maïzena, l'autre œuf et le reste de la poudre d'amandes et de la maïzena. Dérouler le premier rouleau de pâte feuilletée, le remplir de crème pâtissière en appuyant sur la poche à douille et en commençant par le centre, s'arrêter à trois ou quatre cm du bord. Badigeonner cette zone avec le blanc d'œuf en conserve. Cacher l'amande dans la crème (près du bord), recouvrir avec l'autre disque de pâte feuilletée et bien souder les bords en caressant la partie où il y a de la crème avec les mains (oui, c'est une sorte de disque volant !).A l'aide d'une feuille de papier sulfurisé posée sur le dessus, tourner la galette, elle sera plus régulière.Avec les doigts et la pointe d'un couteau décorer le bord et badigeonner de jaune d'œuf dilué avec une cuillerée à soupe de lait. Placez au réfrigérateur pendant une heure, renouvelez le badigeonnage et placez à nouveau au réfrigérateur pendant une heure. Le repos au froid est indispensable à la réussite de cette galette.Cuire au four à 180° pendant 40/45 minutes environ. Une fois refroidie, lustrer la galette avec un sirop obtenu en faisant bouillir du sucre avec de l'eau.
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Spaghetti all'assassina # ingredienti e dosi -350 gr di spaghetti- 400 ml di passata di pomodoro- 50 gr di triplo concentrato di pomodoro- 2 spicchi di aglio- peperoncino fresco- olio evo- sale .METHOD-In un pentolino mettere circa 700 ml di acqua con 300 ml di pomodoro e il concentrato. Fare bollire con poco sale per ottenere il brodo di pomodoro. Soffriggere in padella di ferro dell’olio, l’aglio e il peperoncino, aggiungere il resto della passata di pomodoro ed adagiarvi gli spaghetti, lasciarli tostare e soffriggere bene. Girarli con una spatola per evitare che si rompono e, quando saranno rosolati e ben dorati, aggiungere il brodo al pomodoro poco alla volta, sempre sui lati della padella e mai direttamente sulla pasta. Cuocere per circa 11 minuti e servire bollenti .
Spaghetti all'assassina # ingredients and doses -350 gr spaghetti - 400 ml tomato puree - 50 gr triple tomato paste - 2 cloves of garlic - fresh chilli pepper - evo oil - salt .METHOD- In a small saucepan put about 700 ml water with 300 ml tomato paste and the tomato paste. Boil with a little salt to make tomato stock. Fry some oil, garlic and chilli pepper in an iron frying pan, add the rest of the tomato puree and add the spaghetti, let them toast and fry well. Turn them with a spatula to prevent them from breaking and, when they are browned and well browned, add the tomato stock a little at a time, always on the sides of the pan and never directly on the pasta. Cook for about 11 minutes and serve piping hot.
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Orecchiette con cime di rapa # ingredienti e dosi per 2 persone -400 gr di cime di rapa -2000 gr di orecchiette -1 spicchio di aglio - 2 filetti di acciughe - 1 peperoncino piccolo -olio extravergine d'oliva -pecorino stagionato - .METHOD-Lavare e pulire le rape, eliminando le foglie e le coste più dure, tenendo solo le "cime".Mettere a bollire in una pentola abbondante acqua salata e cuocervi le orecchiette per circa 10 minuti. Aggiungere quindi le cime di rapa e lasciare cuocere ancora per 4-5 minuti.In una padella con del buon olio extravergine, far rosolare a fuoco lento 1 spicchio d’aglio, un piccolo peperoncino tritato e due acciughe. Quando le acciughe sono completamente sciolte, scolare la pasta e le cime di rapa e versarle nella padella.Far insaporire bene il tutto e servire con pecorino grattugiato al momento., se usate le orecchiette di pasta fresca, calate nell'acqua le cime di rapa insieme alla pasta e controllate la cottura..
Orecchiette alle cime di rapa ( Puglia ) # ingredienti e dosi _ 300 gr di semola di grano duro rimacinata - 130/150 g circa di acqua tiepida -1 pizzico di sale -ingredienti per il condimento >> 800 gr di cime di rapa -4 filetti di acciughe sott'olio -1 spicchio d'aglio -olio extravergine di oliva -sale q.b. -peperoncino .METHOD-Disponete la farina su una spianatoia con un pizzico di sale e impastate incorporando poco per volta dell'acqua tiepida, tanta quanta ne occorre per ottenere un impasto liscio.Staccate un pezzetto di pasta e con esso formate un cilindretto spesso 1 cm.Tenete coperta la restante pasta con un canovaccio.Dai cilindri di pasta, tagliate dei pezzetti di 1 cm.Strisciate ogni pezzetto con la punta di un coltello strofinando sulla spianatoia.Con il dito indice, rivoltate all'indietro ogni pezzetto di pasta ricavando così le orecchiette.Disponetele distanziate su un vassoio e lasciatele asciugare per una ventina di minuti.Mondate le cime di rapa e lavatele.In una capiente pentola, portate a ebollizione l'acqua, salatela. Lessate per 5 minuti le cime di rapa.Nel frattempo, in un tegame versate un filo d'olio extravergine di oliva, aggiungete uno spicchio di aglio, peperoncino q.b. ed i filetti di acciuga.Fate sciogliere i filetti di acciuga mescolando con un cucchiaio di legno, eliminate l'aglio e spegnete il fuoco.Nella pentola in cui stanno cuocendo le cime di rapa, aggiungete ora le orecchiette, mescolate e portate a cottura la pasta.A cottura ultimata, con una schiumarola spostate le cime e le orecchiette nel tegame con il soffritto.Mescolate con cura, saltate brevemente a fuoco vivace, aggiustate di sale e servite.
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Scarola imbottita # ingredienti e dosi ;4 scarole (bisogna togliere le foglie esterne e utilizzare solo la parte bianca) - olive bianche e olive nere snocciolate -
Capperi-Acciughe-Sale-aglio-Olio evo-Pinoli e uvetta-Spago per legarle .METHOD-Pulire e lavare le scarole senza romperle, allargare le foglie con le mani e al centro mettere sale, un pezzetto di aglio, qualche filetto di acciuga, olive bianche e nere denocciolate, qualche cappero, uvetta e pinoli, un filo d’olio e richiudere per bene la scarola e legarla con un filo di spago da cucina girato più volte ben stretto (legate bene altrimenti potrebbe in cottura fuoriuscire il ripieno). Prendere le 4 scarole imbottite e adagiarle in una capiente padella antiaderente senza olio con il coperchio e mettere sul fuoco a calore medio. Aspettare che le scarole caccino sul fuoco tutta la loro acqua di cottura e rigirarle di tanto in tanto. Cuocere fino a quando questa acqua non si sarà consumata,aggiungere un po’ d’olio e di sale e lasciare cuocere le scarole girandole con delicatezza in modo che si rosolino da tutti i lati.Prima di impiattare togliere lo spago..
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Castagnole # ingredienti e dosi -300 gr di acqua -45 gr di burro -30 gr di zucchero semolato - 315 gr di farina 0 -270 gr di uova intere -15 gr di rum -3 gr di buccia grattugiata di limone e arancia -0,75 gr di ammoniaca per dolci-60 gr di uva sultanina-30 gr di cubetti di arancia candita -Olio di semi di arachide -Zucchero semolato .METHOD-Ammollare l'uvetta in acqua. In un tegame unire acqua, burro e zucchero. Portare a bollore. Sempre sul fuoco aggiungere tutta in una volta 210 gr di farina, mescolare e girare bene finchè il composto non si stacca dalle pareti .Togliere il composto dal fuoco, metterlo nella ciotola di una planetaria e con il gancio far partire la macchina lasciando intiepidire il composto. Incorporare un uovo per volta, come per la pasta choux, incorporando il successivo solo se il precedente è stato ben assorbito. Unire il resto della farina (105 gr), il rum, l'ammoniaca, gli aromi, l'uvetta e i canditi. Scaldare l'olio portandolo a 160°C . Con un cucchiaino prelevare un pò di impasto e lavorarlo con un altro cucchiaino (come si fa con le quenelle), dare una forma regolare e tondeggiante. Oppure, come suggerisce la ricetta, versare l'impasto in un sac à poche senza bocchetta. Tuffare le palline formate nell'olio, dovranno cuocersi e dorarsi bene (se l'olio si scalda troppo fate abbassare la temperatura, altrimenti si bruceranno fuori e resteranno crude dentro). Quando sono ancora calde, prima di scolarle su carta assorbente, rotolarle nello zucchero semolato .
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Tagliatelle verdi alla bolognese # ingredienti e dosi :> Per le tagliatelle verdi .> 250 gr farina 0 circa (o farina per pasta fresca) - 2 uova medie -40 gr spinaci freschi (or surgelati ).>> Per il ragù>> 200 gr macinato di maiale -200 gr macinato di manzo -2 cucchiai di olio evo -1 cucchiaio sedano carota e cipolla( tagliato fine ) - 1 bicchiere di vino rosso-1 cucchiaio di concentrato di pomodoro-1/2 litro di latte in polvere-q.b. sale - pepe .METHOD-Preparate il ragu >>>Mettete un cucchiaio di preparato per soffritto in una casseruola e fate soffriggere per qualche secondo. In alternativa lavate, mondate e tritate con un coltello affilato la cipolla, la carota e il sedano. Mettete un cucchiaio di olio evo in una casseruola, unite il trito di verdure e fate soffriggere.Unitele al soffritto il macinato. Salate, pepate e fate rosolare. Sciogliete nel tegame anche 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro e fate caramellare, quindi sfumate con il vino rosso. Preparate un mazzetto aromatico con rosmarino, salvia e alloro, legatelo con lo spago e aggiungetelo in pentola.Coprite con il latte e fate cuocere a fuoco medio per almeno 1 ora e mezza, mescolando di tanto in tanto, avendo cura, se necessario, di aggiungere del brodo durante la cottura per non far bruciare il ragù.Quando il latte si sarà consumato del tutto, il sugo si sarà ritirato e tutti i sapori saranno amalgamati fra loro: spegnete, eliminate il mazzetto di erbe aromatiche e mantecate con un filo di olio extravergine di oliva a crudo.Preparate le tagliatelle .Cuocete gli spinaci al vapore, oppure bolliteli in acqua salata. In questo secondo caso dovrete poi strizzarli molto bene per togliere tutto il liquido. Fate raffreddare e tagliateli a coltello.Metti su una spianatoia di legno la farina. Fai una bella conca larga al centro, rompici dentro le uova e sbattile con una forchetta; aggiungi gli spinaci e incorpora la farina finchè comincerai ad ottenere un composto sodo. La quantità di farina è indicativa perchè dipende da quanto liquido hanno gli spinaci.Ora puoi cominciare ad impastare con un tarocco e successivamente con le mani, fino ad ottenere un bell’impasto liscio ed omogeneo. Coprilo con la pellicola trasparente e lascialo riposare per almeno mezzora. Tirate l’impasto con il mattarello. Fate riposare la sfoglia per una decina di minuti, poi arrotolate e tagliate le tagliatelle con un coltello ben affilato. Prendendo i rotolini di sfoglia tra le mani apriteli e formate dei nidi. Qui potete trovare tutte le foto dei passaggi.
*******consil du chefAdrianoMennillo_ il ragù può essere preparato in anticipo e poi congelato in vaschette. Si conserva per mesi. Anche le tagliatelle possono essere congelate. Chiudetele a nido, mettetele su un vassoio e fate congelare. Quando saranno congelate potete metterle nei sacchetti da freezer. Ovviamente maneggiate con cura.Gli spinaci possono essere anche frullati ma io preferisco frullarli perchè rilasciano meno liquido. Rimangono più sodi ed è più facile gestire la pasta.
Tagliatelle verdi alla bolognese # ingrédients et doses :> Pour les tagliatelles vertes : environ 250 gr de farine 0 (ou farine pour pâtes fraîches) - 2 œufs moyens -40 gr d'épinards frais (ou surgelés). >> Pour la sauce à la viande >> 200 gr de porc haché - 200 g de bœuf haché -2 cuillères à soupe d'huile evo -1 cuillère à soupe de céleri, carotte et oignon (finement hachés) - 1 verre de vin rouge - 1 cuillère à soupe de concentré de tomates - 1/2 litre de lait en poudre - sel et poivre à volonté MÉTHODE-Préparation de la sauce à la viande >> Mettre une cuillère à soupe de mélange à sauter dans une casserole et faire frire pendant quelques secondes. Sinon, laver, nettoyer et hacher l'oignon, la carotte et le céleri à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Mettre une cuillère à soupe d'huile evo dans une casserole, ajouter les légumes hachés et faire revenir. Ajouter la viande hachée à la cuisson. Assaisonner avec du sel et du poivre et faire dorer. Dissoudre 1 cuillère à soupe de concentré de tomates dans la poêle et faire caraméliser, puis déglacer avec du vin rouge. Préparer un bouquet aromatique avec du romarin, de la sauge et du laurier, le ficeler et l'ajouter à la poêle. Couvrir de lait et faire cuire à feu moyen pendant au moins 1 ½ heure, en remuant de temps en temps, en prenant soin, si nécessaire, d'ajouter du bouillon en cours de cuisson pour ne pas brûler la sauce. Lorsque le lait a été entièrement consommé, la sauce s'est résorbée et toutes les saveurs se sont mélangées : éteignez le feu, retirez le bouquet d'herbes et assaisonnez d'un filet d'huile d'olive extra vierge crue.Préparez les nouilles.Faites cuire les épinards à la vapeur ou faites-les bouillir dans de l'eau salée. Dans ce dernier cas, il faudra bien les presser pour enlever tout le liquide. Les laisser refroidir et les couper au couteau.Mettre la farine sur une planche à pâtisserie en bois. Faire un grand creux au centre, y casser les œufs et les battre à la fourchette ; ajouter les épinards et incorporer la farine jusqu'à l'obtention d'un mélange ferme. La quantité de farine est indicative car elle dépend de la quantité de liquide contenue dans les épinards. Vous pouvez maintenant commencer à pétrir avec un maillet, puis avec les mains jusqu'à ce que vous obteniez une belle pâte lisse et homogène. Couvrez-la d'un film alimentaire et laissez-la reposer pendant au moins une demi-heure. Étalez la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Laisser reposer la pâte pendant une dizaine de minutes, puis rouler et couper les nouilles à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Prendre les rouleaux de pâte entre les mains et les ouvrir pour former des nids. Vous pouvez retrouver toutes les photos des étapes ici.
*******consil du chefAdrianoMennillo_ le ragoût peut être préparé à l'avance puis congelé en barquettes. Il se conserve pendant des mois. Les nouilles peuvent également être congelées. Fermez-les en forme de nid, placez-les sur un plateau et congelez-les. Une fois congelées, vous pouvez les mettre dans des sacs de congélation. Les épinards peuvent également être mixés, mais je préfère les mixer car ils libèrent moins de liquide. Ils restent plus fermes et il est plus facile de manipuler les pâtes.
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