chefadrianomennillo

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# Volontario della Caritas # Milano

giovedì 5 aprile 2012

Goose _Sautèed Mussels chef Adriano_ Spaghetti alle Mazzancolle_ Mole Poblano de Guajolote_Pollo en Mole Poblano (2) _Polenta cumedada_ Sali Boti_Cassoulet de Castelnaudary _Kuurdak_Arrosto ubriaco all'acciuga _Chicken rice_Crèpe alla Gundel_ _Boeuf braisè à la normande _Gumbo_ Halàszlè_Bucatini avec des pimentes _Gattò_ Tortilla de papas al horno_ Pulled pork _Pulled pork Sandwich _Tagliatelle Sor Adargisa _Pimientas Asados _Frankfurter soup _Timballo di riso e melanzane _Mu Shu pork _Linguine all'Amalfitana_ Pasta , salsiccia e friarielli_ Saumon à l'alsacienne _Tonno e coniglio _Alici des convento_Fonduta wih white truffle of Alba _ Alice ' Mbuttnat _Tiramisu cupcakes _Brasato al Barolo _Bisquit with Raspberry _Gubana _Agnello , cacio e uova _Orange curry pastry _ Summer Berry Clafoutis _Sauerkraut _Zuppa dei Morti _ Maccheroni Alfredo _Kapustnica _Spaghetti con Aragosta _ Pecanned Troout _ Agneddu a'missinisa _ Pecanned troot _Osriche alla Rochefeller _ Agnolotti all' arancia _ Fregola all'aragosta _Conchas de abanico en Ceviche caliente _ Torta de chocolate y pistachios _ Muffins de torta de cafe _Fresh fruit Cristmas log _ Risotto alla verza _ Pumpkin lasagne _ Cicerata _ Linguine with red clam sauce _ Spaghetti al cartoccio _ Maltagliati con fagioli e mazzancolle _ Baccalà alla Miglianichese _Astice alla catalana _ Spaghetti baccalà e noci _ Pepiàn de Pavita _ kvas di mele _Pasta per pizze e focacce _ New York Pizza _Stockfish nach Venezianer _ Trucha rellena de la patagonia _Astice allo champagne _Gratin de gnocchis à la courge _2 recipe Torta Pasqualina_Pappardelle della vigilia con ricotta e noci _Pandolce Genovese _Spaghetti Pie _Paella Valenciana _Manty _Ratatouille _Pinchos morunos _Picana di pollo _Cheesecake al cioccolato bianco , rose e lamponi _Fondaunt au chocolat _Arrosto di vitelli all'arancia _Pollo Marengo _Gateau Marbres _Cake à la bière noire , aux fruits secs et aux fruits sèchès _Risotto alla Louisiana _Risotto al nero di seppia alla Fiorentina


GOOSE  with apple _ingredienti e dosi per 6/8 persone : 1whole goose, 8 to 10 pounds, thawed if frozen -
2 cups water  - 1 small onion, sliced - 3/4 teaspoon salt - 
6 cups soft bread crumbs (9 slices)-
1/4 cup butter or margarine, melted-
1 1/2 teaspoons chopped fresh sage leaves or 1/2 teaspoon dried sage leaves-
3/4 teaspoon chopped fresh thyme leaves or 1/4 teaspoon dried thyme leaves-
1/2 teaspoon salt-
1/4 teaspoon pepper-
3 medium tart apples, chopped (3/4  cups)-
2 medium celery stalks (with leaves), chopped (1 cup)-
1 medium onion, chopped (1/2 cup) -
  • 1/4 cup Gold Medal all-purpose flour-FATE COSI - 1 Remove excess fat from goose. Heat giblets, water, sliced onion and 3/4 teaspoon salt to boiling in 1-quart saucepan; reduce heat. Cover and simmer about 1 hour or until giblets are tender. Strain broth; cover and refrigerate. Remove meat from neck and finely chop with giblets. Toss giblets and remaining ingredients except the flour in large bowl.Heat oven to 350°F. Fill wishbone area of goose with stuffing first. Fasten neck skin to back with skewer. Fold wings across back with tips touching. Fill body cavity lightly. (Do not pack--stuffing will expand while cooking.) Fasten opening with skewers, and lace with string. Pierce skin all over with for
  • Place goose, breast side up, on rack in shallow roasting pan. Insert meat thermometer so tip is in thickest part of inside thigh muscle and does not touch bone.Roast uncovered 3 to 3 1/2 hours (if necessary, place tent of aluminum foil loosely over goose during last hour to prevent excessive browning), removing excess fat from pan occasionally, until thermometer reads 180°F and juice of goose is no longer pink when center of thigh is cut. The center of the stuffing should be 165°F. Place goose on heated platter. Let stand 15 minutes for easier carving .
  • Pour drippings from pan into bowl; skim off fat. Return 1/4 cup drippings to pan (discard remaining drippings.) Stir in flour. Cook over medium heat, stirring constantly, until smooth and bubbly; remove from heat.Add enough water to reserved broth, if necessary, to measure 2 cups. Stir into flour mixture. Heat to boiling, stirring constantly. Boil and stir 1 minute. Serve goose with apple stuffing and gravy.



  • Sautéed Mussels chef Adriano_Ingredienti e dosi per 4 pesone:  kg 1,800 di cozze ,
     300/350 gr di pomodori , 2  spicchio di aglio , 1/2 bicchiere di vino bianco secco , 1/4 di aceto , 
    prezzemolo trito , olio extravergine d'oliva , sale e pepe ( macinato a momento ) _
    method - lavate e sbollentate i pomodori in acqua con poco sale per 15/20 minuti , 
    poi lasciateli intiepidire ed eliminate la pelle i semi , infine tagliate questa polpa di pomodoro
     a pezzetti . Lavate le cozze in acqua fredda , raschiatele e mettetele in un tegame con l'olio , 
    l'aglio schiacciato ( in camicia , cioè senza sbucciarlo ) fate soffrigere 5/6 minuti e aggiungete
     il vino bianco e l'aceto e continuate la cottura fino a quando si aprono le cozze , alla fine togliete
     le cozze ( fate filtrare l'acqua della cottura )  con  un  mestolo forato ,  in un tegame con 
    l'olio extravergine d'oliva e l'acqua filtrata , alzate il fuoco forte e solo adesso aggiungete 
    la polpa di pomodoro e le cozze con con le valve e continuate la cottura a fuoco basso 
    per 3 o 4 minuti , spegnere il fuoco ( spostare la casseruola ) dal caldo e 
    aggiungete il pere macinato e prezzemolo trito ( non troppo fine ), và servito caldo_




    Spaghetti alla Mazzancolle - Ingredienti  4 PERSONE_   gr 400 di spaghetti  -
      gr 400 di pomodoretti  -    12 mazzancolle  - 2 spicchio d’aglio  - 1 cucchiaio di prezzemolo trito  -
    poco di peperoncino  - 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva  - sale._METHOD-
    Pulite le mazzancolle,eliminando il guscio e il filetto nero intestinale. Lavate e tamponate il pesce con la carta da cucina, lavate i pomodorini eliminate il picciolo e tagliate a spicchi. Lavate il prezzemolo e tagliatelo
     finemente. Sbucciate l’aglio. Portate a bollore 3,5 litri di acqua in una pentola, aggiungete
     il sale all’acqua in ebollizione e portate a ebollizione. Tuffate la pasta, mescolate e
     fate cuocere 8 minuti o quanto indicato sulla confezione. Versate l’olio in una padella unite
    l’aglio e fate insaporire per un minuto. Aggiungete i pomodori, le mazzancolle mescolate e fate
     cucinare per 3 minuti. Bagnate con il vino bianco e fate sfumare a fuoco vivace per 3 minuti,
    salate e pepate. Eliminate l’aglio e tenete da parte le mazzancolle intere. Scolate la pasta
    nella padella con il condimento mescolate e cospargete con il prezzemolo. Togliete dal fuoco
     e suddividete nei piatti individuali. Completate ciascun piatto con il condimento e servite subito.





     Mole  Poblano de Guajolote _ingredienti e dosi _
    3,5 kg Turkey cut into pieces - 1 onion, finely chopped - 1 garlic clove - salt  - 6 tbsp lard
     (or corn oil) – here I just use good olive oil - Fresh coriander and toasted sesame seeds to garnish_per la salsa ( sauce )

    500 gr fresh tomatoes, peeled and chopped - 6 dried ancho chillies - 4 dried pasilla chillies -
     4 dried mulato chillies - 1 chipotle chilli, seeded and chopped – if you can get hold of it -
    ½ tsp coriander seeds - 1 tsp ground anise - 1 tsp cinnamon  - ½ tsp black peppercorns -
     6 cloves, ground - 2 tbp sugar -2/3  onions, finely chopped - - 2 cloves garlic, chopped  -
    1 stale tortilla, torn – use any flatbread if you can’t find any of these - 60 gr seedless raisins -
    115 gr ground almonds - 3 tbsp sesame seeds  - 60 gr unsweetened, bitter chocolate,
    broken into pieces (if you are unable to find this, Lindt make an 85% choc to which
     I am absolutely addicted and it works beautifully) - 60 ml lard or corn oil - Salt to taste -
    Freshly ground black pepper to taste_FATE  COSI ( METHOD)Roast all the dried chillies
    in a dry pan, remove stems and soak in a little bowl with just enough water to cover
     completely, set aside;In a very big pot, place all the turkey pieces, pour in enough cold water to cover them completely and add the onion and garlic;Simmer over medium heat until the turkey is cooked;
    Remove the turkey from the pan, reserving the stock and dry with kitchen paper;
    Heat the lard or corn oil and fry each turkey piece until it is golden, put on a kitchen
    plate and set aside;Don’t discard the oil left in the frying pan;Put all the chillies, onions,
     garlic, tomatoes, tortilla, raisins, ground almonds and spices and puree;Add the rest of the oil to the frying pan and add all the chillies and the tomato and spice mixture and simmer lightly for 5 minutes;
    Put everything into the big pot in which the turkey was originally cooked plus about 500 ml
    of the turkey stock (if there isn’t enough make up the rest with water) add the chocolate
     and salt & pepper to taste;Cook over low heat until the chocolate has melted and then
    add in the sugar and stir;Carefully add the turkey pieces and cover everything with sauce;
    If the sauce seems dry, add a little more water or even a glass of Perdeberg’s Chenin Blanc
     ( vino bianco con alcool 13,5% del SudAfrica ) .Put on the lid and simmer for 30 minutes.






     


    Pollo en Mole Poblano ( classica ricetta Messicana ) ingredienti e dosi per 4/5 persone : 
    1 pollo, 1 peperoncino ancho, 1 peperoncino guajillo, 60 grammi di sesamo tostato, 
    25 grammi di mandorle, 25 grammi di arachidi non salate e senza buccia, 1/2 cipolla, 
    1 spicchio di aglio, 2 cucchiai di olio di mais, 25 grammi di salsa di pomodoro,
     1/2 banana platano, 1/2 cucchiaino di coriandolo, 1 manciata di semi di finocchio, 
    3 chiodi di garofano, 1 cucchiaino di cannella, 50 grammi di cioccolato fondente,
     1 cucchiaio di zucchero, 250 grammi di riso long rain, uvetta sultanina una manciata,
     tortilla _FATE  COSI - lessate un pollo. Quando è cotto spolpatelo eliminando pelle e ossa,
     sfilettate la polpa e mettetela da parte.Private i peperoncini dei semi, e scottateli in un tegame
    antiaderente. Metteteli poi a bagno in acqua calda per 30 minuti per farli ammorbidire.
    Fate dorare la cipolla dorata con l’aglio e i chiodi di garofano, aggiungete i peperoncini
     scolati e tritati, il sesamo tostato, le mandorle e le arachidi dopo averle tostate,
    l’uvetta sultanina rinvenuta in acqua tiepida e strizzata, la banana platano tagliata a
     rondelle e fritta in precedenza. Aggiungete la cannella, il coriandolo,i semi di finocchio,
     lo zucchero e la tortilla a pezzi. Completate con la salsa di pomodoro,il cioccolato
     sbriciolato e fate restringere la salsa per un’ora. Al termine frullatela nel  mixer.Lessate il riso
     e disponetelo su un piatto da portata. A lato  sistemate il pollo e conditelo con la salsa al cioccolato.






     Cicken e Mole Poblano -ingredienti e dosi per 4 persone
    3 ripe tomatoes
    4 x 175 gr chicken breasts
    3tbsp olive oil
    25 gr butter
    1 small onion, finely chopped
    2 cloves of garlic, crushed
    1 hot red chilli (preferably chipotle), finely chopped
    1tbsp toasted sesame seeds
    1tbsp chopped almonds
    Quarter tsp ground cinnamon
    Quarter tsp ground clove
    Quarter tsp cumin powder
    2 tbsp raisins
    300 ml good quality chicken stock
    1tbsp peanut butter
    30 gr dark chocolate (60-70% cocoa content)
    Set the oven to 190C/gas mark 5.
    .FATE  COSIPlace the tomatoes into boiling water for 10 seconds then transfer them to
     a bowl of cold water. Peel the skin from each then chop the flesh into a rough pulp.
    Put the pulp in a bowl and set aside.
    Cut each breast of chicken into four even pieces. Heat 2tbsp of the olive oil in a
    heavy saucepan or casserole dish. Season the chicken with a little salt, place the
     chicken in the hot pan and brown each piece evenly. Once the chicken is sauteed,
     turn down the heat then remove the chicken from the pan and set aside.Add the butter
    to the pan then, when it starts to foam, add the onion, chilli and garlic and gently cook for
     5 minutes. Add the sesame seeds, almonds and spices and cook for 2-3 minutes stirring
     continuously with a wooden spoon. Next, add the tomatoes, raisins, chicken stock,
     peanut butter and chocolate. Mix well, check the seasoning and simmer for 5 minutes.
    Transfer the mixture into a liquidiser and blend for 3 minutes or until smooth.
    Place the chicken pieces in a large oven-proof dish, cover with the sauce then cook in
     the oven for 30-45 minutes or until the chicken is cooked through and tender, and the
    sauce has thickened.
    Sprinkle the top of the dish with a few sesame seeds and a little grated chocolate and serve.











    Sali  Boti ( classica ricetta dell'INDIA ) -ingredienti e dosi -(  1 kg di montone tagliato a cubetti )
    1 kg muttone ( cut to cube pieces )Cooking oil  - 2 tbps desi ghee -chopped onions  -
    3 chopped tomatoes - 5 potatoes (peeled and cut to thin straws) -½ tsp turmeric powder  -
    ½ tsp red chili powder  -3 chopped green chilies -1 tbsp jaggery -1 tbsp vinegar -I tsp ginger
     garlic paste  - Salt to taste  -2 cups water._fate cosi -Take a kadai and heat some oil in it.
    Once it is hot, saute onions until golden brown in colour. Add ginger garlic paste,
    red chili powder and turmeric powder. Mix well and stir for three to four minutes.
     Add the mutton cubes and cook till the meat gets light brown in colour. Now add water,
     green chilies, salt, and tomatoes and bring to a boil. Cook for half an hour and add jaggery
    and vinegar to it. Mix well and cook for five minutes more. Remove the kadai from the gas
     and garnish with coriander leaves. Your boti is ready now. For the sali, soak fine potato
     straws in chilled salty water for five minutes. Drain out the water and dry the straws in the
    room under a fan. Deep fry these in desi ghee or cooking oil until golden brown.
     Put the fried straws on a paper towel to remove the excess oil. Serve this hot with the boti.







    Cassoulet de Castelnaudary ( ricetta originale ) ingredienti e dosi –
    - haricots lingots de Castelnaudary, ail, sel et poivre. Les viandes : jarret et épaule de porc, 
    confits de  canard ou oie, couennes, saucisse –Fate cosi (preparation).Dans une casserole,
     recouvrir les haricots  d’eau froide, faire blanchir en portant à ébullition pendant 5 minutes. Jeter l’eau.Recouvrir à 
    nouveau ces haricots d’eau tiède. Garnir en ajoutant des couennes coupées en morceaux 
    assez larges,  une quantité abondante de gousses d’ail et de lard salé, hachés finement ensemble.
     Laisser mijoter  environ deux heures. Il faut que les haricots de Castelnaudary soient bien cuits et restent fermes.
    Pendant ce temps, dans une grande poêle, faire dégraisser les morceaux de confit, les retirer et dans 
    cette graisse, faire rissoler la viande de porc et la saucisse.Ces deux préparations terminées, vider le 
    tout dans la cassole. Tout d’abord une couche de haricots avec leur jus, puis une couche de viande 
    que l’on recouvre avec le reste de haricots.Poivrer en surface généreusement. Déposer la saucisse 
    sur le Cassoulet, l’enfoncer légèrement et arroser toute la surface de son jus encore bouillant.
    Mettre au four et laisser cuire jusqu’à ce qu’il se forme une croûte marron uniforme sur tout le dessus.
     Surveiller de temps en temps et, si le Cassoulet semble se sécher, l’arroser à l’eau chaude,
     sans toutefois le noyer. Laisser cuire ainsi trois à quatre heures.Servir très chaud.





     Kuyrdak ( ricetta famosa del Kazakhstan ) ingredienti ..
    500 gr Lean beef -500  gr of Lamb - 250  gr of Onions  - 1 glass of Water -  500 gr of Whole
     potatoes -50 gr of Parsley  -15  gr of Coriander (cilantro)  - 5  gr of Cumin  - 2  tablespoons of Olive oil _
    fate cosi - Warm up the oil into the Kazan (the traditional kazak pot) and bring it to temperature.
     Cube beef and lamb meat. Lamb meat will bring taste and juiciness to our dish.
     Fry the meat until cooked. Slice the onion thinly and add it to the meat. Let saute until brown,
     stirring continously for an even cook. Add salt and pepper. While the meat pan fries, peel potatoes and cube them..Drop the potatoes into the kazan, let fry for 5 minutes and add 1 glass of water.
    Cover with a lid, let simmer for 20 minutes on a low heat. Add coriander and cumin. Serve the Kuyrdak sprinkled with finely chopped parsley and slices of onion.







      Arrosto ubriaco all'acciuga - ingredienti e dosi per 2 persone: 2 cucchiai di olio extravergine
    d'oliva, 10 g di farina, ½ dado da brodo, aglio, sale, ½ cipolla, 12 g di burro, prezzemolo,
     15 ml di aceto, 2 acciughe sottolio, 60 ml di vino bianco secco, 300 g di rosa di vitello -fate cosi -
     Infarinate l'arrosto ben legato, fatelo rosolare a fuoco vivo in una teglia con l’io, il sale e mezzo
     spicchio di aglio.Tritate la cipolla, mezzo spicchio di aglio, le acciughe e il prezzemolo, versate
     il tutto sopra l’arrosto, insaporite con mezzo dado, il vino bianco, l’aceto, l’acqua calda
     quanto basta e il burro. Coprite la teglia con un foglio di alluminio e mettete nel forno a
     200° per un ora e mezzo. Levate dal forno e frullate il fondo di cottura. Tagliate a fette la carne,
    sistematele in un piatto e cospargetele con la salsa preparata.






    Chicken  rice ( Singapore ) ingredienti e dosi -
    1 1/2 pounds skinned and boned chicken breasts
    2 (8.8-ounce) pouches ready-to-serve long-grain rice 
    4 bacon slices, diced 
    1/2 cup chopped onion 
    1/2 cup frozen green peas, thawed
    1 (4-ounce) can sliced mushrooms, drained
    3/4 teaspoon salt
    1/4 teaspoon pepper
    Garnish: fresh parsley sprigs_FATE  COSI -Cut chicken into 1/4-inch slices, and set aside.
    Heat rice according to package directions; set aside.Sauté bacon in a large skillet over
    medium-high heat 8 minutes or until crisp; remove bacon with a slotted spoon, reserving
     1 tablespoon drippings in skillet.Sauté onion in hot drippings in skillet 3 minutes or until tender.
    Stir in chicken, and sauté 8 minutes or until chicken is done. Stir in rice, bacon,
    peas, and next 3 ingredients; cook, stirring occasionally, 3 minutes or until thoroughly heated.
     Garnish, if desired.*4 ounces (about 1 heaping cup) snow peas may be substituted for green peas.
     Microwave snow peas and 1/4 cup water in a microwave-safe bowl 2 minutes before adding to
    chicken mixture. Proceed with recipe as directed.



    Crèpe ( Palacsinta alla Gundel ) ingredienti e dosi per 12 pezzi_ 2 uova   -  2 dl di latte   -
    240 gr di farina semolata  -  2 dl di acqua gassata o latte  - una presina di sale  - mezzo etto di burro
    o oglio  - olio per friggere -Mescolate con il frullino le uova con il latte freddo e, continuando
     a mescolare energicamente, aggiungete la farina setacciata. Quando l'impasto é completamente
     liscio, senza grumi, mescolatevi altro latte e un po' d'acqua gassata per ottenere un composto
     liquido, denso come un brodo alla crema. Aggiungete una presina di sale e il burro liquefatto
    oppure 1 cucchiaio di oglio. Riscaldate la padella dopo di che versatevi mezzo cucchiaio di oglio, muovete ruotando la
     padella in modo che l'oglio arrivi dappertutto e versate il superfluo. Versate subito di pastella,
     dosandola con un mestolo da brodo, muovete la padella perché si stenda uniformemente.
    In Ungheria le crépes si fanno sottilissime. Friggete a fuoco alto fino a che la palacsinta
     scuotendola non si separi dalla padella, continuate per altri 5-10 secondi, voltate e friggete
    l'altra parte.-Ingredienti  e dosi per il  RIPIENO : 1,5 dl di rum -
    40 gr di uva passa
    20 gr di scorze d'arancia candite
    180 gr di noci
    120 gr di zucchero
    1 dl di panna fresca
    fate cosi .cannella in polvereIl giorno primo mettete a mollo nel rum l'uva passa e le scorze
    d'arancia candita, tagliate in fette sottilissime. Il giorno successivo, macinate le noci per il ripieno.
    Fate bollire la panna fresca, aggiungetevi le noci, lo zucchero, un pizzico di cannella, l'uva
     passa scolata e le scorze d'arancia e cuocete tutto quanto per 1-2 minuti per ottenere un impasto
     spalmabile. Quando é un po' raffreddato, mescolatevi la metá del rum.ingredienti per la salsa al cioccolata -
    2,5 dl di latte
    130 gr di zucchero
    100 gr di cioccolata
    1,5 dl di panna fresca
    3 tuorli d'uova
    50 gr di cacao in polvere
    15 gr di farina, vaniglia . Per la salsa fate bollire il latte con una parte dello zucchero e la vaniglia;
     nel frattempo fate sciogliere nel forno la cioccolata in un tegamino e montate la panna.
     Con il frullino mescolate prima i tuorli d'uovo con lo zucchero, poi con il cacao, poca farina,
    latte freddo. Aggiungete la cioccolata e versate a poco a poco il latte, mescolando rapidamente
    con il frullino, cuocete a fuoco moderato, senza peró far bollire la salsa. Tolta dal fuoco mescolate
     a poco a poco con la panna montata e finite aggiungendo l'altra metá del rum. Riempite le
     crépes con la farcia alle noci, piegatele in quattro oppure arrotolatele disponendo in un piatto
    e alla fine versate la salsa sulle crépes. 






     Boeuf braisè à la normande _ingredienti e dosi -  1,800 kg de boeuf culotte ou tranche  - 200 gr de lard  -  60 gr de graisse   - 15 cl de calvados   - 1 bouteille de cidre   -  1 litre de bouillon  - 2 pieds de veau  - 100 g de couenne crue  -  laurier, thym, persil, oignons, 5 gousses d'ail .- garniture - 500 gr de carottes -  200 gr de petits oignons _fate cosi .
    Couper le lard et laisser macérer avec calvados, sel, poivre. Faire larder votre pièce de boeuf. Assaisonner de sel, poivre, thym, laurier, broyer et faire mariner avec cidre et calvados pendant 5 heures au moins. Faire blanchir les pieds de veau et les couennes. Les mettre en paquets. Faire rissoler la viande. Bien égoutter de toutes parts. Ajouter la garniture (oignon, carotte) le bouillon, la marinade, les pieds de veau, les couennes et laisser cuire à couvert à four doux 4 heures. Préparer les carottes et les oignons cuits à blanc. Retirer la viande, les pieds et les couennes. Couper la chair des pieds en petits dés. Passer le jus. Dégraisser sur plat et mettre la pièce, les carottes et oignons.>> Dressage _ napper de jus et les dès de pieds de veau , puis servir.







     Gumbo - ingredienti e dosi .
    500 gr Carne (coniglio, anatra, tacchino, pollo): -  500 gr  Crostacei (gamberi, ostriche, granchi): -
     1 salsiccia  - 3 spicchi d’aglio  -  1 cipolla grande  - 1 tazza e mezzo di okra  - 2 coste di sedano  -
    1 peperone dolce grande  - 1/2 tazza di burro  - 1/2 tazza di farina - Brodo di pollo: 2 lt. -
    1/4 di cucchiaino di peperoncino di Cayenna - 1 foglia di alloro - 1/2 cucchiaino di pepe nero -
    1 cucchiaino di sale - 2 tazze di riso _fate  cosi .Prendete una zuppiera e scaldatevi l’olio, aggiungendo quasi subito la farina, andando a mescolare velocemente ed in maniera decisa facendo imbiondire il composto; incorporate quindi la cipolla affettata, il sedano, il peperone verde e mescolate per bene. Questo impasto deve avere un profumo intenso ma va ancora aggiunto l’aglio, diciamo 2 spicchi, sminuzzato molto finemente; lasciate cuocere fino a che la verdura non diviene morbida, per 2-3 minuti. Andate ora a preparare un misto di timo, basilico, origano, pepe nero, peperoncino rosso di Cayenna e pepe bianco, da aggiungere una volta che le verdure sono divenute tenere; unite anche del prezzemolo fresco e, se lo desiderate, uno scalogno tritato e del tabasco. Ora prendete la carne che desiderate, tenendo a mente che la salsiccia è più o meno obbligatoria nella ricetta originale ed i frutti di mare sono un classico del gumbo, soprattutto i gamberetti e le ostriche; potete poi aggiungere del pollo, dell’anatra, del tacchino o persino del coniglio. Aggiungete la carne al preparato e lasciate che cuocia per un paio di minuti scarsi, quindi unite il brodo (se preparate un gumbo di solo pesce aggiungete brodo di pesce), circa 4 tazze. Fate sobbollire il tutto fino a cottura ultimata e servite in una ciotola nella quale avrete messo dapprima il riso, sul quale va poi versato il gumbo.






    Halàszlè ( zuppa di pesce Ungherese  è un piatto Natalizio ) -ingredienti e dosi _
    2 whole fish, approximately 2 lb each (carp, catfish, perch, or pike)
    Have your fish butcher gut them, fillet them with the skin on, and give you the head, tail, and skeleton along with the filets. The skin is traditionally left on, as the glossy, smooth consistency it gets when cooked is a desired element in the dish. If preferred, remove skin. 2 medium onions - salt, black pepper - 1 large tomato - 4 tbsp ground paprika powder (either sweet or hot, depending on preference) - 1 whole hot paprika_fate cosi -Remove the larger bones in the filets. The smaller Y-shaped bones are removed by adding salt and letting the fish sit for 1 to 2 hours until the salt “eats” the bones. If preferred, pick out the bones with needle-nosed pliers.Cut the filets into 1-inch square pieces, and put into the refrigerator until needed.With a small amount of oil, sweat finely chopped onions until they turn soft and glossy.Add about 2 to 3 quarts of cold water.Add the head, tail, fins, and skeleton of the fish, with bits of meat still hanging on.Add half of the paprika powder, whole hot paprika, and salt.Simmer on medium heat for 1 hour to make a fish broth for the soup.When the broth is ready, pour the contents of the pot through a colander into another pot and reserve the broth.Discard the head, tail, and skeleton after picking the tender pieces of meat off the bones.What you will have left in the colander should be the onions and small bits of meat. Press these through a mesh colander with a large ladle, or process through a food mill.Add this essence of ingredients back into the reserved broth. This flavors and thickens the broth.Bring the pot of broth back to a boil. Once boiling, add the filets, the second half of the paprika powder, and the peeled tomato.Reduce heat and simmer for approximately 15 minutes until the filet are soft and flaky.Add salt to taste.









      Alici nella tiella ( Bucatini   avec des piments   verts )ingredienti e dosi per 4 persone :   
      400 gr   bucatini   -400   gr   de piments verts   - Tomates   pelées   400 gr  - 2 gousses d'ail   - Huile d’olive -Le basilic -fate cosi - Laver les   poivrons ,   les couper en deux   et   retirer les graines.   Une fois séchées,   les faire frire   dans l'huile chaude.  . Dans la même casserole ,   et   utilisant uniquement la partie   de   l'huile des   poivrons, préparer   la   sauce en mélangeant   l'ail, les tomates et   le basilic.   Cuire   pendant 30 minutes et   ajouter   les   poivrons.
    Pendant ce temps ,   préparer   la pâte   et   mélanger avec la sauce . Servir chaud
     



    Gattò ( napoli ) ingredienti e dosi per 4 persone-
    1 Kg potatoes
    75 gr butter
    50 gr grated Parmesan cheese
    25 gr Roman parmesan cheese
    milk to taste
    parsley to taste
    3 eggs
    100 gr Neapolitan salami, cut into strips
    300 gr provola, cut into cubes
    bread crumbs
    - fate cosi -Boil the potatoes, peel them immediately. Mash them several times until they have become almost puree-like. After melted the butter, add the potatoes along with twoeggs, two types of parmesan cheese, salami and provolone. Stir the mixture then add salt and a little pepper if you like, including the chopped parsley. If the dough is stiff, add a small quantity of milk. The compound at the end should be semi-dense. Grease a baking dish with oil and sprinkle bread crumbs on the bottom. Pour the mixture into the pan and flatten the surface with awooden spoon. Sprinkle the top of the gattòwithbreadcrumbs. Place it in the pre-heated oven and let it cook till 45 minutes. As the top become brown, it’s done. Not a bad idea if it rests a few minutes before being served. However,  cold it’s excellent as well.



    cocktail , Brooklyn __2 ounces rye or other whiskey  - 1 ounce dry vermouth  - 1/4 ounce maraschino liqueur  - 1/4 ounce Amer Picon, or a few dashes Angostura or orange bitters.>>
    Combine ingredients with ice and stir until well-chilled. Strain into a chilled cocktail glass





     cocktail , la Caipiroska _ 1/2  lime tagliato a pezzi  , pezzettini di frutta a scelta , 2 / 3 cucchiaini di zucchero di canna ( preferibilmente bianco) , ghiaccio pilè (tritato) , 5 cl di vodka liscia , sciroppo alla frutta a scelta_
    Va preparato direttamente nel bicchiere mettendo lo zucchero, il lime e alcuni pezzettini di frutta a scelta , con un pestello di legno schiacciare accuratamente il limone e la frutta con lo zucchero, aggiungere il ghiaccio fino a riempire il bicchiere , aggiungere la vodka e qualche goccia di sciroppo alla frutta, infine mescolare energicamente ed il drink è pronto per essere servito.





     Tortilla de papas al horno- ingredienti e dosi -c/n de papas hervidas y cortadas en rodajas  -
    1 cebolla picadísima  -  2 dientes de ajo triturados   -  1 cda de morrones al natural picaditos  -
    1 cda de perejil picadísimo  -  sal, pimentón y orégano a gusto  -  2 cdas de aceite  -
    4 huevos batidos  - ½ taza de leche -fate cosi .Forre en fondo de un molde redondo de 22 cm. de diámetro con un disco de papel manteca, úntelo con una cucharada de aceite, y reserve.Coloque las rodajas de papas previamente hervidas y frías en un bol, condiméntelas a gusto con sal, pimienta, pimentón y orégano.Caliente en una sartén la cucharada de aceite restante, rehogue en el aceite la cebolla picadísima y los dientes de ajo previamente triturados. Agregue lo rehogado a las papas que están en el bol, luego agregue el perejil y los morrones picaditos, coloque todo en el recipiente de la licuadora.Agregue los 4 huevos previamente batidos con la ½ taza de leche y licue. Coloque el molde vacío en el horno hasta que el papel aceitado este bien caliente, retírelo del horno y vierta dentro la preparación de papas, vuelva a poner el molde en el horno hasta que la superficie de la preparación de papas este sequita y dorada, luego retire el molde del horno y desmolde la tortilla directamente sobre la fuente donde piensa servirla, presione el papel adherido con la parte no filosa de un cuchillo, despéguelo cuidadosamente… y lleve a la mesa!





      Pulled pork - ingredienti e dosi -ingredienti e dosi per 6/8 persone -3 Tbs. canola or corn oil  - 4 lb. boneless pork shoulder, cut into 3 equal pieces  - 1 yellow onion, finely chopped  - 3/4 cup cider vinegar  - 3/4 cup tomato ketchup -  -1/3 cup firmly packed brown sugar  -1/4 cup light molasses  -2 tsp. red pepper flakes  -1 Tbs. Worcestershire sauce- 1 tsp. dry mustard  -1 tsp. salt  -1 tsp. freshly ground pepper - Soft sandwich rolls, split and toasted, for serving_FATE  COSI .BROWN  the  PORK-In a large fry pan over medium-high heat, warm the oil. Add the pork pieces and brown well on all sides, about 12 minutes total. Transfer the pork to a slow cooker. LA  SAUCE - Pour off all but about 1 Tbs. of the fat from the fry pan and return the pan to medium-high heat. Add the onion and sauté until golden, about 5 minutes. Add the vinegar and deglaze the pan, stirring to scrape up the browned bits from the pan bottom. Stir in the ketchup, brown sugar, molasses, red pepper flakes, Worcestershire sauce, mustard, salt and pepper. Cook, stirring occasionally, just until the mixture begins to bubble. Pour over the pork. Cover and cook according to the manufacturer’s instructions until the pork is very tender, 4 to 5 hours on high or 8 to 10 hours on low.
    -SHRED PORK AND SERVE_ Transfer the pork pieces to a platter. Using a pair of forks, shred each piece of pork, removing and discarding any large pieces of fat. Skim the excess fat off the sauce, return the pulled pork to the sauce and stir to combine. Serve the pork and sauce atop the sandwich rolls. 





     Pulled pork Sanwvich - ingredienti e dosi .
    1,5 kg de balle de porc (roti d’épaule)
    1 tasse de sel à frotter au choix
    1 tasse de sauce barbecue
    125 ml de jus de pomme ou de cidre
    1 tasse d’eau
    4 pains à hamburger
    1 bol de Cole Slaw
    - fate  cosi .La veille de votre repas, enduisez votre balle de porc de sel à frotter et laissez la
    reposer toute la nuit au réfrigérateur. Le lendemain matin, préparez votre fumoir et placez la balle de porc pour une longue fumaison (8-12 heures) à 100°C. Attention, si vous n'avez que 90°, il vous faudra certainement 1 heure de plus, mais si vous chauffez trop fort, la viande ne sera jamais tendre. Elle va cuire et devenir dure comme un roti de porc... beurk ! Au bout de 5 ou 6 heures, vaporisez du jus de pomme toutes les 1/2 heures pour humidifi er la croûte de la viande. Au bout de 8 à 10 heures, retirez la balle de porc et laissez la refroidir 15 minutes. Coupez-la en 2 et grattez l’intérieur avec une fourchette pour l’éffilocher. La viande se défait en principe très facilement.Mettez le tout dans un plat et arrosez d’une tasse de vinaigre de cidre et d’une tasse de saucebarbecue. Réchauffez le tout avec les pains à hamburgers sur la grille, puis dressez-les
    ****conseil du chef adrianomennillo _Voici une bien longue préparation pour seulement quelques minutes de plaisir... Oui mais quel plaisir ! En anglais «pulled pork sandwiches», ces burgers ne sont absolument pas connus chez nous alors qu’ils sont atrocement bon






    Tagliatelle  Sor  Adargisa ( ROMA ) - ingredienti e dosi pour 4 personnes _: 400 gr. de 'tagliatelle fraîche'-  2 artichauts  - olives noires  - persil  - sel, 2 cuil. à soupe d'huile d'olive vierge extra._FATE  COSI - Nettoyez les artichauts et découpez les en julienne. Dans une sauteuse avec 2 cuil. à soupe d' huile d' olive faites revenir en ajoutant des olives noires dénoyautées et du persil haché pendant 6 à 8 m.Salez, poivrez et ajoutez les tagliatelles Al dente mélangez le tout à feu vif et servez chaud, saupoudrez de Pécorino romano.




    Pimientas Asados - ingredienti e dosi per  4 persone :1 pimiento rojo  - 1 pimiento verde -
    1 pimiento amarillo  - 3 dientes de ajo  -Aceite de oliva  - Sal y pimienta  - Aceitunas negras -fate cosi .
    Ponga los pimientos enteros directamente sobre la llama de la cocina. Áselos dándole vueltas para que se quemen completamente hasta que la piel se ponga negra. Póngalos en una fuente y déjelos enfriar durante unos 15 minutos. Separe cuidadosamente la piel carbonizada evitando que se partan y pierdan su jugo. Una vez limpios, pártalos a lo largo salvando el jugo. Límpielos de pepas y el corazón. Córtelos en tiras delgadas a lo largo, acomódelas en una fuente u cúbralas con el ajo finamente picado. Salpimiente. Agregue un poco de aceite. Póngalos en la nevera por toda una noche. Al día siguiente, sáquelos con antelación antes de servirlos para que tomen la temperatura ambiente. Servir acompañado de las aceitunas negras.








    Frankfurter soup - ingredienti e dosi  .4 cooked Frankfurter Würstchen sausages, sliced thinly  -
    2 ounces butter  -  4 ounces bacon   - 2 small onions, finely diced   -  6 1/2 cups beef or chicken broth-4 tablespoons creme fraiche  - 2 large potatoes, cooked and mashed  -  1 bunch herbs (e.g. chives and parsley)_FATE  COSI .Gently fry the bacon and onions in half the butter and pour over the broth. Mix in the creme fraiche and bring to a boil. Mix in the mashed potatoes and season with salt, pepper and nutmeg. Heat the rest of the butter until foamy and toss the sausages in the butter without fry them.Add the herbs to the hot soup, bring off the boil and add the sausages just before servin




    Timballo di riso e melanzane (Sicilia ) ingredienti e dosi per 4/6 persone -400 grammi di riso arborio 1,5 kg pomodoro per salsa - 4/5  melanzane - 2 cipolle -  ciuffo di prezzemolo -  2 foglia di basilico - caciocavallo semistagionato grattugiato - olio extravergine d’oliva  - poco burro -sale e pepe . - 1,5 litro di brodo vegetale - vino bianco secco-fate cosi .
    Pulire le cipolle, la prima delle quali utilizzeremo per la salsa di pomodoro, mentre la seconda servirà per preparare il risotto.Soffriggere in olio abbondante una cipolla ben triturata, quindi unire il prezzemolo tritato finemente e le foglie di basilico spezzettate con le dita. Aggiungere il pomodoro, aggiustare di sale, pepe e poco zucchero e far cuocere fin quando sia evaporata buona parte dell’acqua di vegetazione. Mettere nel passa pomodoro, ricavare la salsa che dovrà essere più liquida che densa (perché verrà messa in forno insieme agli altri ingredienti) e mettere da parte.
    Tagliare le melanzane a fette per la lunghezza, come per la parmigiana di melanzane , friggerle in abbondante olio e poi metterle da parte su carta assorbente da cucina.Mentre preparate il brodo vegetale, mettere in un tegame la seconda cipolla triturata e farla soffriggere con olio e un po’ di burro, quindi farvi rosolare per qualche minuto il riso. Sfumare con il vino bianco, dopodiché unire qualche mestolo di brodo vegetale bollente. Procedere aggiungendo, poco per volta, il brodo fino a cottura al dente.Ungere con l’olio il fondo e i bordi di una pirofila, disporre al fondo uno strato di melanzane fritte, poi uno strato di riso che ricopriremo con la salsa di pomodoro, quindi una spolverata di caciocavallo grattugiato. Continuare a fare altri strati con la stessa sequenza avendo cura di terminare con uno strato di melanzane. Mettere in forno preriscaldato a 180° e completare la cottura (circa venti minuti). Fare intiepidire e sformare su un piatto da portata.







      Mu Shu PORK - Ingredienti e dosi :  1 teaspoon plus 1 tablespoon vegetable oil, such as safflower  - 4 large eggs, lightly beaten  - 1pork tenderloin  (about 1 pound), halved lengthwise and thinly sliced crosswise  - 2 tablespoons cornstarch  - Coarse salt and ground pepper  - 1 pound shiitake mushrooms (stems removed), caps thinly sliced  - 2 tablespoons minced peeled fresh ginger -  1/2 head napa cabbage ,shredded - 5 scallions, thinly sliced  - 1/3 cup soy salsa -  1/4 cup rice vinegar  -  Flour tortillas and hoisin salsa , for serving _FATE COSI .In a large nonstick skillet, heat 1 teaspoon oil over medium. Add eggs; cook, without stirring, until set, 1 to 2 minutes. Transfer to a cutting board. When cool enough to handle, roll up, and slice crosswise into 1/4-inch-wide strips; set aside. Wipe skillet clean; reserve.  Place pork in a medium bowl, and sprinkle with cornstarch. Season with salt and pepper, and toss to coat. In reserved skillet, heat remaining tablespoon oil over medium-high. Add pork, and cook until browned on one side, 4 to 5 minutes (pork will cook more later); transfer to a plate (reserve skillet). Add mushrooms and ginger to skillet; season with salt and pepper. Cook until mushrooms are lightly browned, 3 to 5 minutes. Add cabbage, scallions, soy sauce, vinegar, egg strips, and pork; cook, tossing occasionally, until cabbage has wilted and pork is opaque throughout, 2 to 3 minutes Stack tortillas between damp paper towels; microwave on high for 2 minutes. To assemble, spread center of a tortilla with hoisin sauce; top with moo shu filling, and roll up.









    Linguine all' Amalfitana - ingredienti e dosi per  3/4 persone _400 gr de spaghetti o linguine (los espaguetis planos)
    1 diente de ajo
    200 gr de tomates pelados
    1 anchoa en aceite
    100 gr de aceitunas negras
    2 y 1/2 cucharadas de colatura o en su defecto otras 4 anchoas
    Aceite de oliva
    guindilla roja seca y orégano

    -fate cosi :En un mortero majar el diente de ajo junto con la anchoa y un poco de guindilla.
    En una sartén saltear los tomates cortados en trozos, añadir las olivas, la mezcla de ajo y un poco de orégano.Cocer la pasta al dente en abundante agua SIN SAL, colarla, añadirla a la salsa de tomate. Incorporar la colatura y saltear durante 1/2 minutos.
    Servir caliente con un poco de perejil fresco recién picado.
    En caso de no tener la colatura, majar el ajo con 4/5 anchoas en vez de sólo con una y salar abundantemente el agua de cocción de la pasta.






    Pasta  , salsiccia e friarielli ( Napoli ) ingredienti e dosi :400 gr di pasta corta (penne, ziti, fusilli, caserecce)  - 2 fasci di friarielli (broccoli di rapa)  -2/3  salsicce  -Olio -Sale  -Peperoncino - 1Aglio
    parmigiano ( a piacere )_prèparation. Mettere 2 pentole sul fuoco con acqua salata, in una lessare i friarielli, in un’altra lesserete la pasta. Pulite i broccoli eliminando i gambi più duri e le foglie ingiallite, lavate più volte, calateli nell’acqua salata facendoli lessare per 5 minuti. Scolare, tagliuzzarli un pochino, calarli nella pentola della pasta e cuocere insieme. Scolare molto al dente. Intanto in una padella rosolare 2 spicchi d’aglio, qualche peperoncino e le 2 salsicce sbriciolate in 4 cucchiai di olio evo . Far soffriggere e poi versarvi la pasta e broccoli scolata, mantecare aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura. Servire con una spolverata di formaggio grattugiato.





    Saumon à l'alsacienne - ingredienti e dosi : 4 pavés ou darnes de saumon  - 60 gr de beurre   -  200 gr de champignons de Paris  - 2 verres de vin blanc  - 1 citron  - 1 bouquet garni  - 1 cuillère à soupe de farine  - 1 cuillère de purée de tomates  - 1 cuillère de persil haché  - Sel poivre - Croûtons frits au beurre_ utensile.- 2 poèles _fate cosi .Faire chauffer 40 g de beurre dans une grande poêle. Y faire cuire les darnes des 2 côtés. Saler, poivrer, verser le vin blanc, le jus de citron et ajouter le bouquet garni. Couvrir et faire mijoter 10 minuti.Pendant ce temps, laver et couper les champignons en morceaux. Les faire revenir dans 20 g de beurre. Les saupoudrer de farine, saler, poivrer. Ajouter le persil et laisser blondir . Mouiller avec le jus de cuisson du poisson et cuire ainsi 5/6 mn. Ajouter la purée de tomates et mélanger le tout . Dresser les darnes sur un plat de service chaud et les napper avec cette sauce épaisse . Décorer le plat avec des croûtons frits








    Tonno e coniglio - ingredienti per 2 barattoli / 6 o 8 persone  - 1 coniglio intero tagliato a pezzi grossi (senza il fegato e i rognoni)- 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 carota, 2 spicchi d'aglio
    - erbe fresche: alloro, timo, rosmarino, salvia, prezzemolo- olio d'oliva, pepe in grani, sale-fate cosi.
    Portare a bollore dell'abbondante acqua in una pentola con il sedano, la cipolla, la carota, 2 foglie d'alloro, un rametto di rosmarino, uno di timo e qualche granello di pepe. Aggiungere il coniglio e far cuocere per almeno un'ora, il tempo che diventi ben tenero. Lasciarlo intiepidire nella sua acqua poi scolarlo e disossarlo, tagliando la carne in pezzi piccoli.
    Tagliare l'aglio a lamelle sottili. Mettere il coniglio nei barattoli alternando strati d'aglio, di carne, di foglie di salvia, prezzemolo e di sale. Infine coprire tutto con l'olio d'oliva. Sigillare e conservare in frigorifero per almeno due giorni (non più di una settimana). E' delizioso con un'insalata o nel panino.





    Alici des convento ( Napoli ) ingredienti e dosi -
    1 kg d'anchois frais vidés et sans arête
    120 d'olives vertes
    100 gr de chapelure
    25 gr pignons de pain
    1 jus d'orange
    1 citron
    1 bouquet de persil
    Huile d'olive vierge extra
    -fate cosi .Garnissez un plat à four huilé de rondelles de citron. Rangez-y les anchois et parsemez d'un hachis préparé avec les olives, les pignons, les câpres et le persil.
    Faites une autre couche de rondelles de citron, d'anchois et de hachis. En dernier, saupoudrez de chapelure que vous aurez fait frire à l'huile. Enfournez 5 minutes à four chaud. Ajoutez le jus d'orange et faites cuire encore 30 minutes.
     








    Fonduta with white truffle of Alba - ingredienti e dosi :200 gr fontina d’Aosta cheese   -  200 gr fontal cheese  - 2 glasses milk  - 5 egg yolks  - Alba white truffle_fate cosi : Cube the Fontina d’Aosta and Fontal, put them in a bowl and cover them with milk. Let them rest six hours, then put the cheese and milk mixture into a tall pot and put it in a hot bain-marie until the cheese is melted. Then add five egg yolks and cook some more time, always stirring. After some minutes, the fonduta will become creamy and dense; you can now serve it, very hot, into little pots, covered with thin slices of truffle. Fonduta has to be made immediately before serving it; it cannot wait.






    Alice ' Mbuttnat - ( Napoli ) ingredienti e dosi .700 gr. di alici  , 2 uova  , 100 gr. di olive nere di Gaeta  , 50 gr di capperi  , pangrattato  , mollica di pane  , prezzemolo  ,aglio  ,pepe  , farina_prèparation-  Pulite le alici togliendo anche le spine ed apritele. Preparate un composto di olive, prezzemolo, capperi, aglio con la mollica di pane bagnata e pepata. Riempite con il composto le alici, infarinatele, passatele nelle uova sbattute, nel pangrattato e friggetele.







    Tiramisu cupcakes - ingredienti e dosi per 18 cupcakes -  For the Cupcakes:  - 1¼ cups cake flour (not self-rising), sifted   -  ¾ teaspoon baking powder   -½ teaspoon coarse salt  - ¼ cup milk  -1 vanilla bean, halved lengthwise, seeds scraped and reserved  -4 tablespoons unsalted butter, at room temperature, cut into pieces - 3 whole eggs plus 3 egg yolks, at room temperature  -1 cup granulated sugar - for the coffee-marsala syroppo : 1/3 cup plus 1 tablespoon freshly brewed very strong coffee (or espresso)  - 1 ounce marsala wine  - ¼ cup granulated sugar _ for the mascarpone frosting:  1 cup heavy cream   - 8 ounces mascarpone cheese, room temperature - ½ cup confectioners' sugar, sifted  - Unsweetened cocoa powder, for dusting - prèparation- Preheat oven to 325 degrees F. Line standard muffin tins with paper liners. Sift together cake flour, baking powder, and salt. Heat milk and vanilla-bean pod and seeds in a small saucepan over medium heat just until bubbles appear around the edge. Remove from heat. Whisk in butter until melted, and let stand 15 minutes. Strain milk mixture through a fine sieve into a bowl, and discard vanilla-bean pod.With an electric mixer on medium speed, whisk together whole eggs, yolks, and sugar. Set mixing bowl over a pan of simmering water, and whisk by hand until sugar is dissolved and mixture is warm, about 6 minutes. Remove bowl from heat. With an electric mixer on high speed, whisk until mixture is fluffy, pale yellow, and thick enough to hold a ribbon on the surface for several seconds when whisk is lifted. Gently but thoroughly fold flour mixture into the egg mixture in three batches; stir ½ cup batter into the strained milk mixture to thicken, then fold milk mixture into the remaining batter until just combined.  Divide batter evenly among lined cups, filling each three-quarters full. Bake, rotating tins halfway through, until centers are completely set and edges are light golden brown, about 20 minutes. Transfer tins to wire racks to cool completely before removing cupcakes. Make the syrup: Stir together coffee, marsala, and sugar until sugar is dissolved. Let cool.  Brush tops of cupcakes evenly with coffee-marsala syrup; repeat until all syrup has been used. Allow cupcakes to absorb liquid 30 minutes.Make frosting: With an electric mixer on medium speed, whisk heavy cream until stiff peaks form (be careful not to overbeat, or cream will be grainy). In another bowl, whisk together mascarpone and confectioners' sugar until smooth. Gently fold whipped cream into mascarpone mixture until completely incorporated. Use immediately. __ To finish, Dollop frosting onto cupcakes; refrigerate up to overnight in airtight containers. Dust generously with cocoa powder just before serving.

     

     

     

     Brasato al Barolo-ingredienti e dosi_3 to 4 pound boneless bottom round or chuck roast - 1 yellow onion, sliced  - 3 carrots, cut into large chunks  -3 stalks of celery, cut into large chunks-12 baby Portobello mushrooms, whole  -3 cloves of garlic, finely chopped -3 Tbls of butter  -2 Tbls of extra virgin olive oil -1/2 tsp of dried thyme -3 dried bay leaves -1/2 tsp of salt -1/2 tsp of fresh ground black pepper -1 bottle of Barolo wine_prèparazione.Season the beef with salt and pepper.  Place the beef in a large plastic bag and add the garlic, thyme, bay leaves and wine.Seal up the bag and refrigerate around 3 to 4 hours.In a large pot brown the beef in the butter and oil reserving the liquid from the marinade. Strain the liquid and set aside.Remove the beef from the pot and sauté the carrot, onions and celery until lightly browned.Add the beef back to the pot with the marinade.Sauté the mushrooms in 1 tablespoon of butter for 5 minutes and set aside.Cover and cook the beef for 2 to 3 hours adding the mushroom the last 15 minutes. Plate the meat, slice and top with vegetables and Barolo wine sauce. If sauce is too thin, bring to a boil and simmer 5 /10 more minutes.

     

     

     

     

     



    Bisquit with Raspberry- ingredienti e dosi _ ( Russia ) 2.5 oz (70 gr) soft butter  - 3.5 oz (100 gr) sugar -
    2 egg, and 1 egg yolk for brushing  - 4.5 (125 gr) ground almonds  - 1 tbsp flour -
    2 pack of ready Fillo dough or puff pastry dough  -2 oz raspberry  -1 tbsp cold water  - Vanilla on your taste-prèparation_Whip a butter and a sugar together for about 5 -7 minutes.
    Add almonds, eggs, a vanilla, and a flour, and continue whipping until a consistency turns even.
    Pre-heat an oven to 370 F (190 C).Cover a baking sheet with a piece of a baking paper.
    Roll a dough into a thin round, 3 mm thickness, and 32 сm diameter.
    Spread the whipped mix on the round, leaving 1 сm on borders not covered with the mix.
    Place raspberries over the mix evenly.Roll another piece of dough into same-size round.
    Sprinkle the borders of the dough with water, and cover with the second round.
    Pinch the borders of both dough rounds together.Then, press the edges with a fork.
    Stick the top part of dough some times with a fork, and make some short cuts on top dough layer.
    Blend 1 egg yolk and 1 tbsp water, and spread by a brush on top.
    Bake for about 30-40 minutes, until colour of top of a pie's turns gold.
    Take out of the oven, cool to warm, and serve.

     

     

     Gubana ( classico dolce di Natale , Udine ) ingredienti e dosi per 6/8 persone. Noix  125 gr , Amandes 30 gr , Raisins secs 70 gr , Pignons de pin 60 gr , Oranges 30 gr confites , Chapelure 40 gr , Beurre  50 gr , Œufs  2 , Pâte à brioche  700 gr , Citrons  zestes d’1 , Oranges  zestes d’1 , Sucre  1 cuillère , Cannelle  en poudre , Noix de muscade , Marsala  ½ verre-PRèPARATION_Laissez tremper les raisins secs dans le marsala. Passez au mixer les amandes et les cerneaux de noix, puis ajoutez les oranges confites, les pignons de pin, les zestes d’orange et de citron et les raisins secs que vous aurez bien égouttés. Mélangez les ingrédients et mixez le tout, pour obtenir un appareil plutôt homogène.Dans une poêle, faites fondre le beurre, puis ajoutez la chapelure et laissez-la dorer. Une fois que la chapelure aura absorbé le beurre, incorporez-la à l’appareil précédemment obtenue. Ajoutez de la noix de muscade râpée, une pincée de cannelle et une cuillère de sucre, puis mélangez longuement les ingrédients. Enfin, incorporez un œuf à l’appareil, dont vous aurez monté le blanc en neige.Etalez la pâte à brioche sur le plan de travail et formez un rectangle d’environ 4 mm d’épaisseur. Puis étalez l’appreil sur la pâte et roulez-la sur d’elle-même. Ensuite, donnez au rouleau ainsi obtenu la forme d’une spirale, en l’enroulant encore une fois sur lui-même.Déposez la gubana sur un plat beurré er fariné. A l’aide d’un pinceau, nappez-la avec un jaune d’œuf battu, puis saupoudrez de sucre et faites cuire 45 minutes au four à 190°.** conseil du chef adrianomennillo_ Selon la vraie recette italienne traditionnelle, la gubana se mange froide. Nous vous conseillons donc de la préparer bien à l’avance et de la servir à température ambiante. Cela exaltera toutes les saveurs et les parfums de cemerveilleux gâteau de Noël.

     

     

     

     

     

    Agnello , cacio e uova -(Abruzzo ) ingredienti e dosi per 4 persone :1 tablespoon extra-virgin olive oil , 2 pounds boneless lamb, trimmed of fat and sinew, cut into 1-inch cubes (preferably from the neck or shoulder) , 1 large yellow onion, thinly sliced , 1 cup dry white wine , 1 and 1/2 cups chicken broth , 4 large eggs , 1/2 cup freshly grated Pecorino Romano , 1 teaspoon salt , 1/2 teaspoon freshly ground black pepper_prèparation.Heat the olive oil in a 12-inch sauté pan over a medium-high flame (a terra-cotta pan is ideal, but cast iron or heavy stainless steel will do). When the oil is hot, add half of the lamb and brown it on all sides, turning often to cook evenly; it will take about 8 minutes. Remove to a plate; brown the remaining lamb in the oil left in the pan. Return all the lamb to the pan, add the onion, stir, and cook 5 minutes, or until the onion wilts.Add the wine and cook until it evaporates, about 10 minutes. Cover; lower the heat to medium-low and cook for 1 and 1/2 hours, adding 1/4 cup of the broth every 15 minutes. Uncover; the lamb should be fork-tender (cook a little longer if it is not). Beat the eggs with the Pecorino, salt, and pepper in a bowl. Remove the pan from the heat, transfer the lamb to a serving platter, and return the pan to the heat. Pour in the egg-Pecorino mixture, and stir gently to create a smooth, velvety sauce. Do not let the sauce boil, or it will curdle. Pour the sauce over the lamb and serve hot. Serves 6






    Orange curry pasta -ingredienti e dosi per 2 persone_ -1 c Alle Mehl   - 1 / 4 C eingefroren Orangensaft  -
    Konzentrieren, aufgetaut  -1 tb Currypulver  -1 pn Salz  -1 pn Pfeffer -fate cosi - In einer großen Schüssel alle
     Zutaten bis der Teig eine Kugel bildet.  Teig auf einem bemehlten Brett & kneten, bis glatt und geschmeidig
      wie eine feste Brotteig. Den Teig in eine Schüssel und Deckel mit Kunststoff
    Wrap & ruhen lassen für mindestens 30 Minuten. Shape & Koch Teig  gewünscht.












     
    Summer  Berry  Clafoutis - ingredienti e dosi per  6 persone _ 4 eggs    -1/3 cup caster sugar
    300 ml pure single or pouring cream  - 1 tsp vanilla extract  - ¼ cup plain all_purpose flour
    1 punnet blueberries  - ½ punnet blackberries or mulberries  - 1 punnet raspberries
    ½ punnet strawberries, halved and hulled  - icing (confectioner's) sugar, for dusting - prèparation_ Preheat over to 160ºC. Brush oven proof dish with butter.
    In a medium bowl combine eggs, sugar, cream and vanilla extract and whisk until frothy.
    Sift flour over egg mixture and whisk until smooth.
    Pour batter into prepare oven proof dish and scatter berries evenly throughout the dish.
    Bake for 55 minutes to 1 hour or until the centre has just set and golden.
    Remove from oven and dust with icing sugarto serve.







    Zuppa dei Morti -ingredienti ( dai miei appunti di chef de rang )_500 gr di grissini-100 gr di burro-brodo di manzo-2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva -100 ml si salsa di pomodoro - erbe aromatiche ( salvia, basilico,rosmarino,timo ) -formaggio grattugiato , 1 bottiglia di vino rosso Becuèt , sale e pepe nero -prèparation. tritate la cipolla e fatela soffrigere con poco olio e burro , dopo 6/8 minuti aggiungete le erbe tritate dopo 2 minuti , bagnate con vino rosso Becuèt , una volta sfumato aggiungere  il sale e  la salsa di pomodoro , fate cuocere per 10/15 minuti ;  adesso fate a pezzetti i grissini e metteteli insieme a questa salsa aggiungendo poca alla volta il brodo di manzo che avete preparato in precedenza e continuate la cottura per 15/20 minuti  ,infine aggiungere il formaggio grattugiato , olio extra vergine e mettete in forno già caldo per 5/8 minuti_





    Sauerkraut - Ingredienti e dosi : 2 pounds sauerkraut - 1 large onion, coarsely chopped  - 1 large sweet potato, cut in quarters  - 1 tart apple, such as Macintosh or Granny Smith, cored and cut in quarters  - About 2 cups water  -1 cup dry white wine (optional) - Pepper to taste-prèparation.  If desired, place the sauerkraut in a colander and rinse with water to remove some of the salty brine. Drain and place in a large pot with remaining ingredients. The water should be about half-way up the sauerkraut. Bring to a boil; reduce heat, cover and simmer until tender, at least 60 minutes.








    Maccheroni  Alfredo _ingredienti e dosi :350/400 gr di maccheroni rigati ( oppure altra pasta rigata a piacere )80 gr di formaggio fontina -80 gr di formaggio grana grattugiato-80 gr di formaggio gruviera grattugiato e pecorino , 40 gr di panna ,  poco sale , pepe e cannella , 2 sedano,2 carote , 2 cipolle _prèparation_ fate soffriggere in una padella un pò grande e larga  il soffritto di sedano, carote e cipolla con poco burro e olio per 8/10 minuti , poi aggiungete tutti i formaggi e la panna e fate cuocere solo per 2 minuti , mettete da parte e portate a cuocere la pasta al dente con poco sale  , un minuto prima della cottura , scolate bene e aggiungete i maccheroni nel tegame dei formaggi , fate amalgamare per 1 minuto , regolatevi con pepe e cannella e servite caldo_ 







    Kapustnica - ( zuppa di crauti e salsiccia Slovacca ) ingredienti e dosi per 4 persone _ 500 gr di crauti già scolati - 300 gr di lonza di maiale tagliata a piccoli cubi - 2 wurstel affumicati grandi (tipo tedesco/austriaco) - 30 gr di funghi secchi ( porcini) - 1/2  cipolla piccola - 2 spicchio tagliato, schiacciato e ridotto in purea - 2  mela pulita e tagliata a cubetti - semi di carvi (cumino dei prati) -2 chiodi di garofano -2 foglie di alloro -noce moscata -pepe nero -paprica dolce -200 ml di panna acida -1 cucchiaio di farina_prèparation_Mettere i funghi secchi ad ammollare in una tazza di acqua bollente per circa mezz’ora. Scolare i crauti dal loro liquido e metterli in un capiente casseruola, coprirli con acqua e metterli sul fuoco. Unire la cipolla tritata, l’aglio, il pepe, un po’ di noce moscata grattugiata, i chiodi di garofano, le foglie d’alloro,un po’ di semi di carvi ed i funghi ben scolati dall’acqua di ammollo e ben strizzati. Far prendere bollore, unire la mela e la carne di maiale a tocchetti, mescolare bene e lasciar cuocere per circa 20 minuti. Unire i wurstel senza budello e tagliati a fette (volendo li potete anche scottare in padella prima di unirli alla zuppa), dare una buona spolverata con la paprica dolce e lasciar cuocere per altri 30 minuti. Mescolare la panna acida con la farina e versarla nella zuppa, mescolare bene, far cuocere un altro minuto, spegnere il fuoco e servire la zuppa calda.







    SPAGHETTI  con  ARAGOSTA-ingredienti e dosi per 4 persone -
    400 gr di spaghetti - 1 aragosta da 1 kg.   -1/2  cipolla un pomodoro maturo   -1/2 bicchiere di vino bianco   -sale e pepe q.b.   -olio d'oliva extravergine   -30 gr di burro  - un mazzetto di prezzemolo.METHOD - Lavate bene l'aragosta, legate la coda a una tavoletta di legno quindi immergetela per un minuto in acqua bollente. Scendetela, slegatela e tagliatela a pezzi con un coltello. A parte in una padella con olio e il burro, fate soffriggere la cipolla tagliata sottilissima. Aggiungete il pomodoro tagliuzzato dopo aver eliminato la buccia e i semini, salate e lasciate cuocere per 5 minuti circa. A questo punto unite l'aragosta tagliata a pezzi e sbagnate con il vino. Fate evaporare e lasciate cuocere ancora per 20 minuti, aggiungendo l'acqua di tanto in tanto. Scendete la padella dal fuoco, prendete i pezzi dell'aragosta e togliete la polpa dal guscio aiutandovi con l'apposita pinza, avendo cura di eliminare il budello addominale. Rimettetela nella padella dove risiede il sughetto. Nel frattempo fate bollire l'acqua in una pentola, salate e mettete giù gli spaghetti. Scolateli al dente e tuffateli nella padella dove è contenuta la salsa delI'aragosta. Mescolate ben bene e spolverate con il prezzemolo tritato e pepe.



    Agneddu  a'missinisa -( Sicilia )ingredienti e dosi :ingredienti e dosi per 4 persone - 8/12 lamb chops -half a bottle of aromatic red wine -4 cloves of garlic -1 onion -a handful of stoned olives  - a sprig of rosemary -a scattering of capers -2 carrots -salt and pepper-prèparation.Rub the lamb chops in a little olive oil and put to marinate for a few hours in some red wine, garlic and a sprig of rosemary. Then, place the whole lot in an oven dish along with the onion, the olives, the capers and the carrots. place in a hot oven for around 15 minutes, then turn down the heat, salt and pepper to taste and cover and leave to cook gently for an hour an a half, checking occasionally to check the liquid doesn't dry out.When you take it out of the oven the wine should have reduced and thickened and the lamb should be of a butter-like tenderness! Serve with new potatoes and minted spring peas...!





    • Pecanned  troout - ingredienti e dosi  per 4 persone :butter , 12-- 1/2 in thick slices of butternut squash ,salt , pepper , sherry  , 2-1 pound trout fillets  ,12 tbsp chopped pecans  , 8 teaspoons fresh  ,parsley leaves chopped , 1 tiny clove garlic chopped-PREPARACION-Heat tiny amount of butter in a nonstick skillet and cook the squash until tender, about 7-8 minutes.Season with salt and pepper and add a dash of sherry, and set side.Preheat oven to 375 degrees, and wipe oven proof plate with butter or oil.Arrange the fillets on the plate and season with salt and pepper.Mix together pecans, parsley, and garlic and sprinkle over the fillets. Spray the fillets lightly with butter and bake until fillets are done, about 6-8 minutes. Serve with squash on plate.





     Ostriche  alla  ROCKEFELLER - INGREDIENTI  e dosi PER 6 PERSONE _24 ostriche   - 300 gR di spinaci  100 gR di grana100 gR di burro100 gR di pangrattato2 porri2 costole di sedano1 spicchio d'aglioliquore all'anicepasta d'acciughe1 ciuffo di prezzemoloWorchestershire Saucesale-pepe_fate cosi >  Mondate e lavate gli spinaci e sbollentateli per qualche minuto in poca acqua salata, quindi scolateli e teneteli da parte.Tagliate a fettine sottili il sedano e i porri e cuoceteli a fuoco lento, in una padella in cui avete precedentemente sciolto una noce di burro. Tritate l’aglio e il prezzemolo e aggiungeteli al sedano, poi unite gli spinaci, mescolate e fate cuocere per una decina di minuti, sempre a fiamma bassa. Unite quindi nella padella pangrattato, liquore all’anice, pasta d’acciughe, Worchestershire Sauce, sale, pepe, grana e fate cuocere finché l’insieme non risulterà perfettamente asciutto. Aprite le ostriche servendovi dell’apposito coltellino. Disponete su ogni mollusco un’abbondante cucchiaiata di composto a base di spinaci, sistemate le ostriche in una pirofila e fate cuocere in forno preriscaldato a 200 °C per 20 minuti.












    Agnolotti     all' arancia : ingredienti e dosi :500 gr di semola fine; 500 gr di pecorino fresco; 500 gr di spinaci; 5 uova; sugo di pomodoro; pecorino stagionato; zucchero; 1 arancia; noce moscata; cipolla; olio extravergine d’oliva; sale _fate  fate  cosi >
    Impastate la semola, con le uova intere ed acqua salata fino ad ottenere un composto morbido, fate riposare in luogo fresco ed asciutto. Lavate e pulite gli spinaci, bolliteli in acqua salata, scolateli e fateli rosolare con dell’olio e la cipolla a fettine. Amalgamate il pecorino grattugiato, con gli spinaci freddi, due uova, il succo dell’arancia, lo zucchero ed un pizzico di noce moscata. Stendete la pasta e dividetela in rettangolini, su metà di essi, sistemate un pò di ripieno e ricoprite con le altre sfoglie chiudete i bordi. Fate cuocere in abbondante acqua salata, scolateli e conditeli con sugo di pomodoro fresco e pecorino stagionato






    Fregola  all' aragosta . ingredienti e dosi > 500 gr di fregola ( pasta di grano duro , è difficile che la trovate fuodi dalla Sardegna , ma oggi nel 2013 nei supermercati adatti , trovate questa pasta ) ; un’aragosta di circa 1 kg; 1 kg di pomodori; cipolla; basilico; acqua; olio extravergine d’oliva; sale; pepe-method > In un tegame fate rosolare l’aragosta lessata e tagliata a pezzetti con l’olio e la cipolla tritata. Aggiungete i pomodori pelati e tagliati a pezzetti, il basilico, sale, pepe e fate cuocere per 20 minuti. Togliete l’aragosta dal tegame, aggiungete un bicchiere d’acqua e fate continuare a cuocere aggiungendo la fregola per 20 minuti, mescolando di tanto in tanto. A cottura ultimata servite la fregola insieme all’aragosta.







    Conchas de abanico en Ceviche caliente : ingredienti > 3 docenas de conchas de abanico  - 2 cebollas  -1 cucharada de pimienta  - 1 cucharada de rocoto molido  - 1 cucharada de culantro picado  - Sal al gusto  -Limones  -Lechuga _FATE  COSI >  Se sacan las conchas de abanico de sus valvas, se colocan en un bol, ahí se les saca la partes oscura, para limpiarlas. Una vez limpias se lavan una por una, se las coloca en un bol y se les deja que escurra el agua. Se calienta una sartén sin aceite, cuando este bien caliente se colocan todas las conchas de abanico y con una cuchara de palo moverlas con cuidado y rápido, las conchas van a botar un jugo blanco plomizo, esto dura unos segundos, se sacan las conchas con su líquido y se dejan reposar en un bol, (salen cocidas a la inglesa, si se dejan más tiempo en el fuego se reducen y se ponen duras, por eso la sartén tiene que estar bien caliente). La cebolla se corta a la mitad y al través, en forma de media luna tratando de que queden rodajas delgadas. La cebolla no se lava, sino saldría mucho líquido y malograría el jugo de las conchas.preparare le ceviche >  En una fuente se colocan las conchas con un poco de jugo que han vertido en la cocción. Se le agrega el rocoto molido a su gusto, el limón, la pimienta, el sazonador y se va mezclando con las manos con cuidado. Se agrega la cebolla y el culantro y mezclar todo. Verificar la sal y el picante. Si ha quedado jugo de las conchas que se cocinaron y si se desea jugoso, se le agrega, esto depende del gusto. Se sirve si lo desea tibio, caliente o frío. Me refiero caliente o tibio cuando recién sale de la sartén, se tiene todo preparado, se mezcla y se sirve. Se acompaña con papas sancochadas, choclo o solo. Se adorna con hojas de lechuga.









    Torta  de  chocolate y pistachios > ingredienti e dosi : 250 gr de chocolate de tableta -  5 cdas. de agua  175 gr de azúcar  - 175 gr de manteca - 225 gr de harina - 150 gr de piñones pelados - - 5 huevos y 1 cdita. de polvo para hornear -copertura > : 1 tableta de chocolate cobertura1 cda. de manteca - 300 gr de dulce de leche pastelero100 gr de piñones pelados y asados-FATE  COSI-  Picar los piñones y reservarlos. Aparte deshacer el chocolate de taza a baño de María con el agua. Colocar en un recipiente la manteca y el azúcar. Mezclar bien con la batidora eléctrica hasta obtener una mezcla homogénea. Añadir de a poco el chocolate y los huevos de a uno por vez, mezclando cada vez con la batidora. Aparte poner en un bol la harina con el polvo para hornear. Incorporar esta harina a la crema de chocolate sin dejar de revolver muy lentamente. Untar un molde redondo pequeño, pero alto con manteca. Llenarlo con la mezcla e introducir en el horno precalentado a temperatura moderada y cocinar por 45 minutos. (350ºF) Dejar enfriar, cortar al medio y rellenar con la mitad de la siguiente crema: derretir el chocolate de la cobertura cortado en trocitos con la manteca a baño de María y una vez frío mezclar con el dulce de leche. Una vez relleno, volver a armar la torta, untar la superficie con la crema restante y espolvorear con los piñones que quedaron.










    Muffins  de  torta  de  cafe > ingredienti e dosi : 1½ tz. de harina  - 1 tz. de azúcar, dividida -
    1½ cdta. de polvo de hornear  - ½ cdta. de sal  -¼ cdta. de nuez moscada  -1 huevo batido   -3/4 tzs. de leche  -1/3 tz. de mantequilla, ablandada  -1 cdta. decanela  -1/3 tz. de mantequilla, derretida-
     ( FATE COSI ) > Precaliente el horno a 350ºf. Engrase una bandeja con 12 moldes para hornear "muffins". Combine la harina, ½ tz. de azúcar, el polvo de hornear, la sal, y la nuez moscada en un bol mediano. Bata el huevo con la leche en un bol pequeño. En un bol grande bata la mantequilla ablandada hasta que esté suave y cremosa. Añada la mezcla de harina y la de huevo alternadamente, mezclando con una cuchara de madera después de cada adición. No mezcle demasiado. Ponga la preparación por cdas. en los moldecitos de la bandeja, llenando 2/3 de cada molde. Hornee hasta que un palillo al inserarlo en el medio salga limpio, o hasta que los "muffins" estén bien dorados, por 15 min. Mezcle en un bol el resto de el azúcar y la canela. Saque los "muffins". Sumerja la parte de arriba de cada uno en la mantequilla derretida, luego en el azúcar con canela. Colóquelos en una rejilla  de metal; deje enfriar o sirvalos calientes.















    fresh  fruit  Cristmas  log > ingredienti e dosi per 8/10 persone : Chocolate Sponge , 3 egg yolks
    75 gr caster sugar  , 3 egg whites  , 70 gr flour, sifted  , 15 gr unsweetened cocoa powder, sifted - chocolate cream > 40 gr dark chocolate  , 1 leaf gelatine  , 150 ml milk  , 2 egg yolks  , 50 gr caster sugar  , 20 gr cornflour  , 200 ml whipping cream -chocolate syrup > 100 ml water  , 100 gr caster sugar  , 10 gr unsweetened cocoa powder -fruit - 200 gr strawberries  , 1 pear, diced  , 100 gr raspberries  , 100 gr blackberries  , 1 kiwi, diced _DECORATION > Kiwis, pears, raspberries, strawberries, blackberries ,Icing sugar-preparation > Preheat the oven to 180ºC (355ºF). Line a 30 x 38 cm oven tray with baking parchment .





    Chocolate Sponge: Combine the egg yolks and 25 g of the sugar; beat until pale yellow and creamy. In a separate bowl, whisk the egg whites, gradually adding the remaining sugar until stiff peaks form; gently incorporate the egg yolk-sugar mixture. Fold in the sifted flour and cocoa powder. Pour the sponge batter into the prepared tin and smooth with a palette knife. Bake for about 8 minutes, or until firm but springy to the touch. Cool on a rack. Chocolate Cream: Chop the chocolate and set aside in a large bowl. Soften the leaf gelatine in a bowl of cold water. Bring the milk to the boil and remove from the heat. Whisk the egg yolks and sugar until pale yellow and creamy; add the cornflour. Slowly whisk in half the hot milk then add the remaining milk; return the mixture to the saucepan and stir continuously over low heat until thickened. Continue stirring and boil for 1 minute; remove from the heat. Squeeze the excess water from the leaf gelatine and add it to the hot milk mixture. Pour over the chopped chocolate and stir until smooth; cool. Cover the surface with cling film, stir from time to time and set aside to cool. Beat the whipping cream until firm and gently fold into the cooled chocolate cream.  - Chocolate Syrup: Place the water, sugar and cocoa powder in a saucepan and stir over low heat until the sugar is completely dissolved then, bring to the boil; cool.  Finishing: Fold the fruit carefully into the chocolate cream. Line a 35 cm log mould with a piece of baking parchment larger than the mould. Cut the chocolate sponge into 2 rectangles, 13 x 35 cm and 5 x 35 cm. Place the larger rectangle in the mould (it will come up the sides) and brush with chocolate syrup. Fill with the chocolate-fruit cream, mounding the cream towards the top. Brush the smaller rectangle with chocolate syrup and place on top log. Refrigerate for 1 hour then carefully invert the log and tip it out onto a platter. Decorate with fruit and dust with icing sugar. 









    method Pulite la verza, togliendo le foglie esterne, e tagliatela a listarelle sottili. Preparate il brodo. Rosolate in una pentola 30 gr. di burro e mezza cipolla tritata. Aggiungete la pancetta, la verza, salate e pepate, poi versateci sopra uno o due mestoli di brodo. Fate cuocere a fuoco lento per un quarto d'ora. A questo punto procedete come con un normale risotto: versate nella pentola il riso, fatelo tostare e sfumatelo con un bicchiere di vino bianco. Continuate a mescolare, aggiungendo il brodo poco alla volta e facendolo assorbire, fino alla completa cottura del riso. Unite il parmigiano. Se volete un risotto più denso e morbido, prima di toglierlo dal fuoco fate sciogliere 10 grammi di burro, sempre mescolando. .
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    • Pumpkin  lasagne - ingredienti e dosi per 4 persone :2 tablespoon(s) olive oil -2 onions, chopped  -2 pound(s) Swiss chard, tough stems removed, leaves washed well and chopped  -2 1/4 teaspoon(s) salt  -1 teaspoon(s) fresh-ground black pepper  -1 teaspoon(s) dried sage  -1/2 teaspoon(s) grated nutmeg  -3 cup(s) canned pumpkin puree (one 28-ounce can)  -1 1/2 cup(s) heavy cream  -1 1/2 cup(s) grated Parmesan -1/2 cup(s) milk -9 no-boil lasagne noodles (about 6 ounces) - 1 tablespoon(s) butter -Prèparation>  In a large nonstick frying pan, heat the oil over moderately low heat. Add the onions and cook, stirring occasionally, until translucent, about 5 minutes. Increase the heat to moderately high and add the chard, 1 teaspoon salt, 1/2 teaspoon pepper, 1/2 teaspoon sage, and 1/4 teaspoon nutmeg. Cook, stirring, until the chard is wilted and no liquid remains in the pan, 5 to 10 minutes. Heat the oven to 400°F. In a medium bowl, mix together 2 cups of the pumpkin, 3/4 cup cream, 1/2 cup Parmesan, and the remaining 1 1/4 teaspoons salt, 1/2 teaspoon pepper, 1/2 teaspoon sage, and 1/4 teaspoon nutmeg. Pour the milk into an 8-by-12-inch baking dish. Top the milk with one third of the noodles, then spread half the pumpkin mixture over the noodles. Layer half the Swiss chard over the pumpkin and top with a second layer of noodles. Repeat with another layer of pumpkin, Swiss chard, and noodles. Combine the remaining 1 cup of pumpkin and 3/4 cup of cream. Spread the mixture evenly over the top of the lasagne, sprinkle with the remaining 1 cup of Parmesan, and dot with the butter. Cover with aluminum foil and bake for 20 minutes. Uncover and bake until golden, about 15 minutes more.  
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    •   CICERATA > ingredienti e dosi per 6/8 persone  _6 egg whites ,  5¾ cups unbleached , all-purpose flour  , 12 egg yolks  , ¼ teaspoon salt  , 2¾ cups extra-virgin olive oil  , ¾ cup anise liqueur  , ¼ cup sugar  , 1 cup slivered almonds, toasted  , 1 cup finely diced candied fruit  , juice of 8 oranges  , 3 cups honey  , zest of 4 oranges, julienned  , ¼ cup colored sprinkles-fate  cosi >  Make the dough: Whip the egg whites until soft peaks hold. Place the flour in the bowl of an electric mixer; work in the egg yolks, salt, ¾ cup of the olive oil, anise liqueur, and sugar. Gently fold in the egg whites with a wooden spoon; the dough should be soft and elastic. If it is too dry, add more liqueur; if it is too wet, add more flour. Snip into chickpea-sized pieces and roll into tiny spheres. Heat the remaining olive oil until it registers 325 degrees on a thermometer; fry the bits of dough until golden. Remove with a slotted spoon and blot dry on paper towels; arrange on 8 plates, and top with the slivered almonds and candied fruit.
      Heat the orange juice in a saucepan; stir in the honey and heat through. Fold in the julienned orange zest. Pour the sauce over each portion, dust with the colored sprinkles, and cool to room temperature before serving.

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    • Linguine with red clam sauce : ingredienti e dosi per 4 persone >1/4 cup(s) olive oil  - 4 large cloves garlic, chopped   -2/3 cup(s) dry white wine  -1/2 teaspoon(s) dried thyme  -Pinch dried red-pepper flakes  -3 cup(s) canned crushed tomatoes in thick puree (one 28-ounce can)  -1 cup(s) bottled clam juice  -1 1/4 teaspoon(s) salt, more if needed  -3/4 pound(s) chopped clams, drained (about 1 1/2 cups)  -1/3 cup(s) chopped flat-leaf parsley  -1/4 teaspoon(s) fresh-ground black pepper  - 3/4 pound(s) linguine>method( fate cosi )> In a large frying pan, heat the oil over moderately low heat. Add the garlic and cook, stirring, for 1 minute. Add the wine, thyme, and red-pepper flakes; bring to a simmer. Cook until reduced to about 1/3 cup, about 5 minutes. Add the tomatoes, clam juice, and salt. Raise the heat to moderate and bring to a simmer. Cook, stirring occasionally, until thickened, about 10 minutes. Add the clams and bring back to a simmer. Continue simmering until the clams are just done, about 1 minute longer. Stir in the parsley and black pepper. Taste the sauce for salt, and add more if needed. Meanwhile, in a large pot of boiling, salted water, cook the linguine until just done, about 12 minutes. Drain and toss with the sauce.




    Spaghetti   al  cartoccio > ingredienti e dosi per 4 persone :350 gr di spaghetti - peperoncini  - 2 spicchi di aglio  -250 gr tonno sott\'olio  -5 pomodori maturi  -1 ciuffo di prezzemolo  -100 gr di olive nere -2 cucchiai di capperi -1 ciuffo di basilico - 1 cipolla - olio sale-FATE COSI > Scottate i pomodori in acqua bollente, pelateli e spezzettateli. in una larga padella farte rosolare con 3 cucchiai di olio l\'aglio e la cipolla mondati e tritati, aggiungete i pomodori e 2 cucchiai di prezzemolo tritato. insaportite con una presa di sale e peperoncino a piacere e cuocete a fuoco vivo per circa 5 minuti.Mescolate, coprite e continuate la cottura ancora per 15 minuti: il sugo non dovrà essere troppo denso.Nel frattempo cuocete la pasta in abbondante acqua bollente salata per 6 minuti.  Fuori dal fuoco eliminate dal sugo l\'aglio e aggiungete il tonno, le olive spezzettate e i capperi. Scolate la pasta, rovesciatela nella padella del sugo, mescolatela accuratamente e trasferitela su un grande foglio di carta da forno. Irroratela con l\'olio, chiudete ermeticamente e mettetre in forno già caldo a 200 gradi per 10 minuti.Servite il cartoccio aperto e cosparso di foglie di basilico.







    Maltagliati  con fagioli e mazzancolle > ingredienti per 4 persone _ kg. 1 di mazzancolle -
    gr. 300 di maltagliati - 1 scatola di fagioli borlotti   - gr. 80 di pancetta tesa  -2 cucchiai di polpa di pomodoro  -1 rametto di rosmarino  -1 scalogno  -un pizzico di peperoncino -6 cucchiai d'olio -sale -fate cosi ( method )Tenere da parte 4 mazzancolle, staccare le teste a quelle rimaste, sgusciare le code e inciderle sul dorso con un coltellino per eliminare il filetto nero e tagliare poi la polpa in 3 pezzi.Tagliare la pancetta a fettine sottili, sbucciare e tritare fine lo scalogno. Soffriggere lo scalogno in padella con 4 cucchiai d'olio, pizzico di peperoncino, i fagioli sgocciolati dal liquido di conservazione, la polpa di pomodoro, sale e un mestolo di acqua calda,cuocere poi il sugo a fuoco basso per 15 minuti.Scaldare 2 cucchiai d'olio in altra padella, unire la pancetta e farla rosolare fino a farla diventare croccante, aggiungere le code e le mazzancolle intere e cuocere per 3 minuti, sempre mescolando, salare e unire 1 cucchiaio colmo di rosmarino tritato e poi spegnere.
    Cuocere la pasta, scolarla al dente, versarla nella padella con le mazzancolle e la pancetta, mescolare per qualche istante, poi trasferire il tutto nella padella dei fagioli e mescolare ancora.
    Trasferire la pasta nei piatti singoli, mettendo su ciascuno 1 mazzancolle intera e altro rosmarino tritato.





    Baccala` alla miglianichese -ingredienti  per  2 persone >15 gr di uvetta, 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva, aglio, sale, 30 ml di vino bianco, 400 gr di baccala` secco, prezzemolo, 100 gr di peperoni, 1 cipolla, 1 uovo, 10 g di pinoli, 600 gr di passata di pomodori, 20 gr di pane raffermo, pepe nero, 20 gr di noci sgusciate_METHOD_mettete a bagno il baccalà per 3 giorni privandolo di tutte le sue spine. Bagnate la mollica del pane e strizzatela bene, unite l’uvetta, fatta in precedenza ammorbidire in acqua calda, le noci trite, l’uovo, il prezzemolo, mezzo spicchio d’aglio, il sale ed il pepe. Amalgamate gli ingredienti, stendeteli sul baccalà e legateli con lo spago partendo dalla coda verso l’alto. In un tegame fate soffriggere l’olio e le cipolle sfumate con un po’ di vino., aggiungete il baccalà, un peperone e la passata di pomodoro, fate cuocere per 40 minuti nel forno a 200°. Tagliate il baccalà e servitelo con la salsa ben calda.





    Astice  alla  Catalana > ingredienti e dosi  : 2 astici da 600-700 gr. l'uno , 1 cipolla  , 20-25 pomodorini pachino   , 1 cipolla rossa di tropea   , 2 tazzine di olio extra vergine  , sale e pepe _prèparation ;Lavate i pomodori e sbuciate la cipolla, quindi affettateli. Tagliare gli elastici sulle chele grandi degli astici facendo attenzione. Tuffate in acqua bollente salata gli astici uno ad uno mettendo subito un coperchio. Fateli cuocere per circa 8 minuti, quindi quando sono diventati belli rossi scolateli e fateli raffreddare un pochino.  Tagliate il carapace del corpo ed estraete tutta la polpa. Tagliatela a pezzetti e mettetela in un piatto da portata o una zuppiera con le cipolle e i pomodorini, conditeli bene con lì\'olio, il sale ed il pepe. Per insaporire il condimento aprite la testa dei crostacei ed unite il liquido che ricaverete al condimento. Disponete nella zuppiera anche le teste e le chele grandi, mescolate e servite.






    Spaghetti baccalà e noci - ingredienti e dosi > gr. 320 di spaghetti  , gr. 300 di baccalà già ammollato  ,gr. 80 di gherigli di noce  , 2 spicchi d'aglio  , 2 cucchiai d'olio extravergine  , pecorino grattugiato , sale_ method ( fate cosi ) Lessare il baccalà tagliato a pezzi grossolani in abbondante acqua leggermente salata per circa 20 minuti. Scolare il pesce con un mestolo forato, conservando a parte l'acqua di cottura. Scaldare in padella un filo d'olio, imbiondirvi gli spicchi d'aglio interi e, appena dorati, toglierli. Tostare le noci tritate al coltello. Aggiungere poi il baccalà spezzettato ancora più finemente, salare e cuocere bagnando di tanto in tanto con poca acqua di cottura del pesce.Lessare gli spaghetti, scolarli al dente e saltarli in padella con il condimento, mescolando bene.Servire spolverizzando con pecorino grattugiato.









    Pepiàn de Pavita > ingredienti e dosi ;1 kg pechuga de pavita, en trozos  , 1/2 tz. cebolla picada1 cda. ajo molido2 cdas. ají amarillo molido1/2 tz. jugo de naranja1/2 tz. vino blanco4 tzs. caldo de pollo4 choclos tiernos molidos2 ramas de culantro4 papas medianas sancochadas,en rodajas2 huevos sancochados, en mitades4 aceitunas negras, hojas de huacatay,aceitesal y pimienta
    FATE COSI > PREPARACION > Sazone la  pechuga de pavita  con sal y pimienta, y dórela en una olla con aceite caliente. Retírela y reserve. Añada a la misma olla la cebolla, el ajo y el ají amarillo, y dórelos durante seis minutos aproximadamente. Agregue el jugo de naranja, el vino blanco y la pavita-Deje que se evapore el alcohol. Vierta el caldo de pollo y cocine hasta que hierva. Eche el choclo molido y sazone con las ramas de culantro, sal y pimienta. Cocine a fuego bajo, sin dejar de remover con una cuchara de madera, hasta que el choclo esté cocido.  Compruebe la sazón, deseche las ramas de culantro y retire del fuego. Sirva las papas y báñelas con el pepián de pavita . Decore con los huevos, las aceitunas y hojas de huacatay. Si desea, puede acompañar con arroz.






    Kvas  di  mele > ingredienti e dosi >  1 kg di mele antonof, 100 gr di zucchero, 200 gr di miele, 30 gr di lievito, 1 cucchiaino di cannella in polvere, 4 litri d'acqua. METHOD >  Mettere le mele tagliate a fettine sottili in una casseruola, aggiungere acqua fredda e portare ad ebollizione. Togliere la casseruola dal fuoco, e lasciare riposare 2/3 ore. Passare il decotto con una garza, aggiungere lo zucchero, il miele, la cannella, e coprire con un panno, lasciando riposare in luogo fresco per la fermentazione. Dopo 2/3 giorni, passare di nuovo il kvas con una garza e metterlo nelle bottiglie. Mettere le bottiglie in frigo.





    Pasta  per  pizze  e  focacce > ingredienti  e  dosi :  per circa 700 gr di pasta leggera e ben lievitata _ 500 gr di farina 0, 25 gr di lievito di birra , 1 cucchiaio di zucchero , 3 dl di acqua tiepida , 1 cucchiaino di sale , 2 cucchiai  di olio d'oliva -method -fate cosi > stemperate il lievito in metà acqua tiepida , unite lo zucchero e lasciate riposare per 10 / 15 minuti , poi disponete la farina sul piano di lavoro , aggiungere il sale , fate un incavo al centro e versate il lievito , l'acqua rimasta e l'olio , incominciate a impastare energicamente fino ad avere una pasta morbida - liscia ed elastica , alla fine se necessario aggiungete un pò di farina , adesso raccogliete la palla di pasta in una ciotola infarinata , praticate in superficie un taglio a croce , poi coprite la pasta in un telo e lasciatela lievitare in un luogo tiepido per 80/ 90 minuti o finchè sarà raddoppiata di volume , prima di usarla lavoratela per qualche minuto sul piano di lavoro leggermente  infarinato ( si fà questo per interrompere la lievitazione ) _
    @ adrianomennillo > from my notes as a chef d'etage _ 






    New   York   Pizza > ingredienti  per  4 persone : > cook  time  15  minuti >
     1 teaspoon active dry yeast  _ 2/3 cup warm water (110 degrees F/45 degrees C) _ 2 cups all-purpose flour _ _1 teaspoon salt  _2 tablespoons olive oil  _1 (10 ounce) can tomato sauce _ 1 pound shredded mozzarella cheese _ 1/2 cup grated Romano cheese _ 1/4 cup chopped fresh basil _ 1 tablespoon dried oregano _1 teaspoon red pepper flakes  _2 tablespoons olive oil _( fate cosi-method )  > Sprinkle the yeast over the surface of the warm water in a large bowl. Let stand for 1 minute, then stir to dissolve. Mix in the flour, salt and olive oil. When the dough is too thick to stir, turn out onto a floured surface, and knead for 5 minutes. Knead in a little more flour if the dough is too sticky. Place into an oiled bowl, cover, and set aside in a warm place to rise until doubled in bulk. Preheat the oven to 475 degrees F (245 degrees C). If using a pizza stone, preheat it in the oven as well, setting it on the lowest shelf. When the dough has risen, flatten it out on a lightly floured surface. Roll or stretch out into a 12 inch circle, and place on a baking pan. If you are using a pizza stone, you may place it on a piece of parchment while preheating the stone in the oven.Spread the tomato sauce evenly over the dough. Sprinkle with oregano, mozzarella cheese, basil, Romano cheese and red pepper flakes. Bake for 12 to 15 minutes in the preheated oven, until the bottom of the crust is browned when you lift up the edge a little, and cheese is melted and bubbly. Cool for about 5 minutes before slicing and serving.
     




     Stockfisch  nach  Venezianer  art . Zutaten für  4 Personen:
    600 gr eingeweichten Stockfisch , 200 gr Olivenöl vergine , 1 Knoblauchzehe , 1 Bund Petersilie , Salz und Pfeffer  . _FATE COSI >>  Zur Zubereitung braucht man: Pfanne mit gut schließendem Deckel
    Den Stockfisch in einen Topf mit 3 l kaltem Wasser zum Kochen bringen, leicht salzen und bei  schwacher Hitze zugedeckt 20 min. wallen lassen. Dazwischen immer wieder den Schaum abschöpfen. Den Topf vom Herd nehmen und den Stockfisch im Kochwasser abkühlen lassen. Danach abgießen, die Haut abziehen und die Gräten entfernen. Den Stockfisch ganz klein zerteilen und in eine Pfanne geben, etwas Olivenöl hinzufügen, Deckel auf die Pfanne geben, fest andrücken und Pfanne schütteln. Während des Schüttelns immer wieder etwas Olivenöl hinzufügen bis alles aufgesaugt ist und sich eine Creme bildet. Petersilie und Knoblauch fein hacken und dazugeben. Mit wenig Salz und Pfeffer abschmecken. Gut durchrühren und das Mus kalt servieren







     Trucha rellena de la Patagonia> ingredienti e dosi per 4 persone > 1 trucha de 1 kilo y medio ,
    1/2 cebolla blanca picada bien finita  , 1 cebollita de verdeo picada bien finita  , 30 gr. de manteca ,3 cdas. de perejil picado , Jugo de 1 limón  ,1 taza de miga de pan fresco , 1 huevo , Sal y pimienta de molinillo , 50 gr. de manteca  , papel de aluminio- FATE COSI > Rehogar las cebollas en la manteca y retirar. Agregarle el perejil, el limón, la miga, el huevo y los condimentos. Rellenar la trucha. Enmantecarla bien y envolverla en el papel de aluminio enmantecado. Cerrar con cuidado y colocar el paquete 15' minutos de cada lado, en la parrilla baja sobre brasas suaves.  Retirarla del papel, quitarle la piel sin romper la carne y servirla _










    Gratin de gnocchis à la courge  -Pour 5 personnes environ -
     300 gr  de courge cuite
     2  1/2 ufs
    300 gr de farine
    30 gr de beurre
    30 gr de farine  , lait
     50 gr de parmesan fraichement râpé
     Sel, Poivre et muscade-

    fate cosi > >Si votre courge est cuite de la veille et à bien égoutté, diminuez un peu la quantité de farine. J'ai réalisé cette recette avec de la courge tiède qui venait donc de cuire à la vapeur, elle contenait pas mal d'eau.Ecrasez la courge, mélangez la avec les ½ufs, le farine, salez, poivrez et muscadez. Placez la pâte obtenue dans une poche à douille. Faire chauffer de l'eau salée, quand celle ci bout, mettez vous au dessus avec la poche, pressez et coupez au ciseau des petits morceaux de pâte. Quand ceux ci remontent à la surface, récupérez-les et placez les dans une passoire.Pour votre info, la pâte est un peu liquide et l'on ne peut pas réaliser les gnocchis à la main, n'en soyez pas surpris.(Gnocchis un fois cuit) >Préchauffez le four à 180°C. Préparez une béchamel un peu liquide, une fois prête placez les 3/4 du parmesan. Déposez les gnocchis dans un plat à gratin, recouvrez de crème et parsemez du parmesan restant. Enfournez 10 à 15 minutes, le temps que votre plat soit bien doré.






     
    Torta   Pasqualina > ingredienti e dosi :
    650 gr di farina
    450 gr di ricotta
    500 gr di bietole
    500 gr di spinaci
    100 gr di parmigiano grattugiato
    50 gr di pecorino grattugiato  , 8 uova
    160 gr di olio extravergine d'oliva , acqua tiepida ,
     1-2 rametto di maggiorana - Sale e pepe > FATE  COSI  (–Preparacion )
    Mettere la farina sulla spianatoia, aggiungendo al centro il sale e solo due cucchiai d'olio. Appena miscelati questi due ingredienti, cominciare a versare un po' d'acqua tiepida, impastando bene il tutto.L'impasto va lavorato per almeno dieci minuti, fino a diventare un panetto consistente ed elastico. Dividere il tutto in quattordici pezzi uguali, formando delle pagnottelle. Cospargerle con poca farina e coprirle con un panno leggermente umido. Devono riposare per un paio d'ore.
    Nel frattempo ci si può dedicare alla preparazione del ripieno.Dopo aver lavato le bietole e gli spinaci, metterli a cuocere a fuoco lento in una padella antiaderente, salare e pepare leggermente ma non aggiungere acqua.Appena le verdure sono pronte, vanno strizzate, tritate finemente e sistemate in un contenitore insieme alla ricotta, due uova, tutto il pecorino, metà del parmigiano, la maggiorana tritata, sale e pepe. Mescolare bene.Stendere le pagnottelle con il mattarello, fino a formare quattordici sfoglie sottili e circolari, un po' più grandi del diametro della teglia di cottura.
    Ungere una tortiera apribile di circa 30 cm di diametro, sistemarvi la prima sfoglia, ungendo anche questa, dopodiché continuare con lo stesso sistema fino a inserire sette sfoglie. Versare il composto di ricotta appena preparato, livellando bene la superficie. Su questa praticare sei incavi aiutandosi con un cucchiaio e dentro ognuno mettere un uovo sgusciato, sale e pepe.Spolverare su tutta la superficie il rimanente parmigiano grattugiato e ricoprire con le altre sfoglie, seguendo lo schema delle precedenti.Alla fine non resta che ripiegare i pezzi di sfoglia che avanzano dal bordo della teglia, bucherellare la superficie con una forchetta e cospargere il tutto con poco d'olio.Cuocere in forno preriscaldato, a 200 gradi, per circa quaranta minuti.
      Nota du chef > adrianomennillo :La torta pasqualina è una delle più classiche torte salate, apprezzata per la bontà, ma anche perché, come s'intuisce dal nome, è una preparazione tradizionale del periodo pasquale. va benissimo anche per il resto dell'anno.E' ottima da servire tiepida o fredda, come piatto unico o come spuntino pomeridiano, da mangiare durante il giorno di Pasqua o durante le classiche gite fuori porta. La sua composizione è sostanziosa ,  esistono alcune varianti, io posterò una ricetta abbastanza classica.





    Torta  Pasqualina >Ingredienti x 8 persone., 500 gr di farina,3 mazzi di bietole, 100 gr formaggio grattuggiato ,4 uova,500 di ricotta,olio d'oliva ,burro ,sale--PROCEDI COSI.<> mettete la farina a fontana sul tavolo ,fate un incavo e nel mezzo versate 5 cucchiai d'olio ,sale fino e mezzo bicchiere d'acqua = o poco più) lavorate bene gli ingredienti in modo da ottenere una pasta morbida e lasciatela riposare per 1 ora., intanto una volta che avete pulito le bietole ,scolatele,strizzatele e fatele insaporire con poco burro.Quindi passatele al setaccio ,incorporate  metà formaggio grattuggiato ,la ricotta pure passata al setaccio.,amalgamando tutto molto bene ,dividete la pasta in 10 parti ,stendete ciascuna di queste in tante sfoglie sottili e grandi come uno stampo rotondo di 25 cm ,ungete lo stampo d'olio ,adagiatevi una prima sfoglia e spennellatela di olio ,adagiatevi una seconda sgoglia e spennellate d'olio e continuate cosi fino a che avrete disposto 5 sfoglie ,adagiatevi su queste le bietole con la ricotta ,fate nel composto quattro incavi , in ognuno dei quali ,metterete un uovo ,salandolo leggermente ,spolverizzate con il rimanente parmigiano grattuggiato e ricoprite con le altre cinque sfoglie di pasta spennellate d'olio .,ungete anche l'ultima sfoglia ,becherellatela con uno stecchino e infornate per 1 ora ., la torta può essere servita sia calda sia fredda___





    Manty  >   Ingredienti : Per il ripieno di carne:
    1 kg di carne di montone, agnello o manzo
    4 cipolle grosse                  
    100 gr di grasso della coda           
    1 cucchiaio di pepe nero macinato
    1/3 di tazza d'acqua
    3-5 grani di pepe e del sale
    Per la pasta:
    500 gr di farina
    1 cucchiaio di sale
    1 tazza di acqua
    FATE COSI > Tagliare la carne in piccoli pezzi o macinarla. Tagliare il grasso della coda e aggiungere le cipolle tagliate a rondelle e il pepe macinato. Lasciare riposare e insaporirsi. Lavorare gli ingredienti per la pasta fino a ottenere un impasto omogeneo e sodo, come quello per la pasta. Lasciare riposare per 10-15 minuti. Stendere la pasta e tagliarla in dischi sottili. Fare delle piccole palline dell'impasto (delle dimensioni di una noce o un po' più grandi a seconda la dimensione del disco di pasta) e appoggiarle sui dischi di pasta, con l'aggiunta del grasso di coda (in sostituzione pancetta). Chiudere i dischi su se stessi (come da dimostrazione nell'aula). Disporre i manty sulla grata della vaporiera, da ungere con un po' d'olio (in Uzbekistan si usa una pentola speciale, chiamata kaaskan). Spruzzare i manty con dell'acqua e cuocerli al vapore per circa 45 minuti. Disporli su di un piatto, cospargendoli con pepe nero e/oppure panna acida, o salsa di soia. Servirli caldi. A volte i manty vengono messi 3-4 per porzione, in ciotole tipiche- lyagan.






    Pinchos  morunos > ingredienti e dosi > 500 gr de carne de cordero  , 1/2 cucharadita de Ras el Hanout  , 1 cebolla  , 1 limóni , 2 dientes de ajo , Tomates cherry  , 1 calabacín  _FATE COSI ( preparacion ) La elaboración empieza el día anterior preparando la carne en cuadrados más o menos regulares y a los que les hemos quitado todo rastro de grasa en la medida de lo posible. Con el resto de ingredientes, menos la verdura, preparamos una salsa junto con un poco de aceite de oliva y cubrimos la carne a continuación. Es mejor dejar la carne macerar la noche anterior porque tendrá un sabor más intenso y la carne estará muy blanda con lo que los podemos cocinar a fuego fuerte sin problema. Si no podemos hacerlo el día anterior hay que dejarlo macerar al menos un par de horas antes de cocinar.
    Los calabacines los cortamos en rodajas y ponemos en cada pincho trocos de carne y calabacín intercalados y al final un tomatito cherry. Los preparamos en la barbacoa y retiramos cuando estén dorados. Es preferible consumirlos recien hechos y sin dejar enfriar porque la verdad es que pierden bastante.








     Picana  di  pollo > ingredienti per 4 persone -
     4 cosce di pollo
    2 cipolle
    2 carote
    1 gambo di sedano
    1 peperoncino
    1 bicchiere di vino rosso
    1 l acqua
    8 fettine tenere di pannocchia di mais spesse 1 cm
    1 mazzetto di prezzemolo
    2 pomodori
    3 cucchiai di uvetta
    1 foglia di alloro
    1 cucchiaino di timo
    mezzo cucchiaino di pepe macinato
    4 patate medie

    FATE  COSI - Tritare insieme una cipolla, le carote, il sedano e il peperoncino e soffriggerli in una pentola capiente con due cucchiai d'olio.
    Dopo alcuni minuti aggiungere il pollo privato della pelle, far rosolare, quindi versare il vino e mescolare.  Versare l'acqua, quindi aggiungere l'altra cipolla tagliata a fette sottili, le fettine di pannocchia, il prezzemolo tritato, i pomodori pelati e fatti a cubetti, l'uvetta, l'alloro, il timo e il pepe. Portare a ebollizione, quindi abbassare la fiamma e far cuocere per un'ora. Pelare le patate e tagliarle in quattro parti, quindi aggiungerle in pentola e continuare la cottura per mezz'ora circa, finché non saranno tenere.Servire nei piatti di portata, ponendo in ciascuno una coscia di pollo pollo, due fettine di pannocchia, quattro pezzi di patata e il brodo.








    Cheesecahe al cioccolato bianco , rose e lamponi > 100 gr di cioccolato bianco ,      160 gr di formaggio tipo Philadelphia  , 4 biscotti Grancereale ,  1 cucchiaino di petali di rosa , 1 noce di burro, fusa (in alternativa potete usare anche del miele) 1 cucchiaino di zucchero a velo , 6 cucchiaini di marmellata di lamponi _FATE COSI >PRèPARATION > Mentre fate fondere il cioccolato a bagnomaria insieme ai petali di rosa, sbriciolate i biscotti e mescolateli con il burro fuso o il miele per ottenere una pappetta leggermente umida. Appena il cioccolato sarà pronto, toglietelo dal fuoco e lasciatelo intiepidire 5 minuti. In una ciotola lavorate un po' il Philadelphia (o quello che usate) con una forchetta, quindi unite il cioccolato alle rose e lo zucchero a velo e mescolate bene fino ad ottenere una crema liscia ed uniforme. Foderate due cilindri di alluminio di 8cm di diametro (per esempio un coppapasta) con una strisciolina di acetato (come nella  MOUSSE  AL  CIOCCOLATO ) e iniziate a comporre gli strati: per la base distribuite il composto di biscotti e schiacciatelo un po' con il dorso di un cucchiaio per compattarlo; versate sopra la crema e quindi battete un po' il piatto per far uscire l'aria; da ultimo, coprite con la marmellata di lamponi leggermente sbattuta con un cucchiaino (serve a rompere i legami tra le molecole e renderla un po' più liquida in modo che possiate versarla e distribuirla in superficie). Ripetete questa operazione anche nel secondo cilindro.  Lasciate riposare in frigorifero almeno 3 ore prima di servire _





    Fondant au chocolat > Ingrédients : 100 gr de chocolat noir -100 gr de beurre -
    100 ml de sucre -2 oeufs -60 ml de farine -FATE  COSI > Faire préchauffer le four Th 7/8 ou 220°C, sans la grille. Dans le bol, déposez le chocolat cassé en morceaux, le beurre et faites fondre au micro-ondes 2 mn à 750 watts. Mélangez à le aide du fouet, ajoutez le sucre, les oeufs et terminez par la farine. Posez le moule à mini muffins silicone sur la grille froide de four. Répartissez la préparation dans les alvéoles et faites cuire 8 mn, Th 7/8 ou 220°C. L'intérieur du fondant reste mou mais non coulant. Laissez reposer 5 mn avant de démouler. Dégustez tiède ou froid._







    Arrosto di vitello  all'arancia -Ingredienti: 700 gr arrosto di vitello  , 2 arance non trattate  , 1 dl vino bianco secco  , 50 ml brandy  , 30 g burro , 1 foglia d'alloro , sale e pepe  -Preparazione: Grattugiare la scorza delle arance, poi dividere a spicchi i frutti e togliere la pellicina bianca. Imburrare una teglia da forno, adagiarvi l'alloro e l'arrosto, cospargere con la scorza, sale, pepe e burro a fiocchetti., unire gli spicchi   interi   d'arancia  e  cuocere  in  forno  a 180°C per  un'ora.( 1 h )Girare a metà cottura, bagnarlo con vino e col brandy. Servire affettato, cosparso col sugo di cottura.




     Pollo    Marengo  > ingredienti e dosi per 6 persone :
    1 poulet de 1,500 kg
    3 tomates bien mûres ou 1 boîtes de tomate de pelée
    1 cuillère à soupe de concomtré de tomate
    200 gr de champignons de Paris
    1 gousses d'ail

    18/20  olives vertes
    1/4 de litre de vin blanc sec
    30 gr de beurre
    4 cuillères à soupe d'huile d'olive
    1 cuillère à soupe de persil haché - FATE  COSI  >>Dénoyautez les olives vertes, faites-les tremper dans un grand bol d'eau tiède pour les dessaler. Le poulet Marengo n'est pas un ragoût, il se fait en deux temps. Découpez le poulet, mettez-le dans une sauteuse avec l'huile. Faites- le revenir lentement. Lorsqu'il est doré, il doit être cuit. Réservez-le au chaud, salez, poivrez. La sauce Marengo : retirez l'excès de graisse de la sauteuse, réservez-la. Mettez-y la chair des tomates concassée avec l'ail écrasé. Faites cuire doucement en raclant le fond pour recueillir tout le suc caramélise. Ajoutez le vin blanc, les champignons crus, émincés s'ils sont gros, entiers s'ils sont petits, le concentré de tomate. Salez, poivrez, couvrez, faites mijoter jusqu'à ce que la sauce prenne consistance de crème. Si elle est trop légère, liez-la avec un peu de beurre manié avec une cuillère à café de farine. Ajoutez le poulet, les olives, couvrez pour faire chauffer à fond sans ébullition pendant 5 à 10 minutes., servez saupoudré de persil haché. Accompagner : purée de pomme de terre ou riz.








    Gateau    Marbres >  > ingredienti e dosi pour 8 personnes /Cuisson 45 min /
    3 oeufs jaunes et blancs séparés
    200 gr de sucre
    150 gr de farine
    150 gr de beurre fondu
    1/2 sachet de levure chimique
    1 cuillère à café de vanille liquide
    50 gr de cacao
    PREPARATION >Dans un saladier, montez les blancs en neige ferme au batteur électrique.Dans un autre saladier travailler au batteur électrique les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'il soit bien crémeux. Ajoutez la farine tamisée la levure et le beurre fondu. Ajoutez délicatement les blancs battus en neige à l'aide d'une spatule. DIvisez la pâte en deux: dans l'une ajoutez la vanille et dans l'autre moitié, ajoutez le cacao amer. Beurré et fariné le moule à cake.Versez les deux pates en altérnant les deux couches. Glissez dans un four préchauffé 45 min th 5/6 (ou 175°C).
    Verifiez la cuison en enfonçant une ailguille: elle doit ressortir propre.
    Laissez 10 min à la sortie du four avant de démouler






     

    Cake à la bière noire, aux fruits secs et aux fruits séchés
    cake pour que ca gaze > ingredienti e dosi  pour 8 personnes :
    2 œufs
    200 gr de farine (T60)
    15 cl de bière brune (Guinness)
    125 gr de beurre salé pommade
    1 c. à s. de sirop de malt (à défaut miel)
    75 gr de poudre de noix
    75 gr de cerneaux de noix
    150 gr de raisins réhydratés (au thé fumé ou à la bière)
    1 pincée de bicarbonate de soude
    6 gr de levure chimique
    sel  , 1 c. à s. de quatre-épices (riche en gingembre, girofle)   -  FATE COSI - Travailler le beurre en crème avec le sirop. Lui incorporer les œufs puis la bière. Quand l'appareil est homogène, ajouter la poudre noix puis la farine tamisée avec la levure, le bicarbonate, un peu de sel et les épices. Ne pas trop travailler. Ajouter les noix grossièrement concassées, les raisins. Verser dans une terrine (avec couvercle) préalablement beurrée. Faire cuire à four préchauffé à 170 °C pendant 20 mn, couvrir et poursuivre la cuisson à 150 °C pendant environ 40 mn. Retirer le couvercle et laisser refroidir. Envelopper de film alimentaire et réserver au frais.
    ****** consigli du chef > adrianomennillo  : + de “fait maison” Utilisez des fruits séchés chez vous (200 gr) : raisins, prunes. Dans ce cas, il est inutile de les réhydrater.  + de technique ; sortez vos ingrédients 1 h avant de réaliser la recette afin qu'ils soient tous à température ambiante.  + de goût, + pratique -Ce cake est meilleur après 48 h.












    Risotto  della  Louisiana > ingredienti per 2 persone :
    1 piccola cipolla
    1/2 peperone verde
    1 gambo di sedano
    1 spicchio d'aglio
    20 gr burro
    1 pugnetto di farina
    100 gr tritato di maiale
    50 gr fegatini di pollo
    160 gr riso
    100 ml polpa di pomodoro
    250 ml brodo di pollo
    prèparation > Tritare la cipolla, il peperone, il sedano e l'aglio e soffriggerle nel burro per qualche minuto.Spolverizzare con la farina, quindi aggiungere il tritato di maiale e i fegatini di pollo, cuocere finché non cambiano colore.
    Unire il riso, fare insaporire per qualche minuto e versare la polpa di pomodoro e il brodo di pollo. Cuocere a fiamma bassa finché il riso non è tenero, eventualmente aggiungengo qualche cucchiaio di acqua bollente.

     





    Risotto al nero di seppia alla fiorentina - Ingredienti > 600 gr seppie  , 600 gr di riso  , 600 gr circa di bietole  , sugo di pomodoro o conserva  ,olio  ,2 spicchi di aglio , 2 cipolle , parmigiano-Preparazione:Spellate e sparate le seppie per nettarle delle parti inservibili che sono l'osso, l'apparato della bocca, gli occhi e il tubo digerente; mettete da parte la vescichetta dell'inchiostro, e dopo averle lavate bene tagliatele a quadrettino e le code a pezzetti. Tritate minutamente due cipolle non grandi, o meglio una sola e due spicchi d'aglio, e ponetele al fuoco in una cazzaruola con olio finissimo e in abbondanza. Quando il soffritto avrà preso il rosso buttateci le seppie ed aspettate che queste, bollendo, comincino a divenir gialle per gettarvi grammi 600 circa di bietola, netta dalle costole più grosse e tritata alquanto.Mescolate e lasciate bollire per circa mezz'ora; poi versate grammi 600 di riso (che sarà il peso delle seppie in natura) e il loro inchiostro e, quando il riso si sarà bene impregnato di quel sugo, tiratelo a cottura con acqua calda.








    Ratatouille > Cuisson : 35 ou 40 minuti .Ingrédients pour  4 personnes : 2 aubergienes  , 2 courgettes  , 4 tomates  , 2 oignons, 3 gousses d'ail  ,6 cuillères à soupe d'huile d'olive , Herbe de Provence  ,Sel et poivre -fate  cosi  > Laver tous les légumes. Coupez les extrémités et coupez en tranches l'aubergine. Coupez les extrémités et éplucher une partis sur deux les courgettes puis coupez la en deux puis coupez la en tranches. Emincer les oignons et l'ail. Faite une petite croix en haut des tomates puis faite les chauffer dans l'eau. Retirez les tomates quand on commence à apercevoir la peau qui s'enlève. Laissez les refroidir puis enlever la peau des tomates. Coupez-les en morceaux. Dans une grande casserole mettre de l'huile d'olive. Mettez les oignons dans la casserole avec l'ail. Mélangez doucement jusqu'a ce que deviennent mou. Mettez les tomates, puis continuez a mélangez. Mettres les aubergines et les courgettes. Mélangez et mettez le sel, le poivre et les herbes de Provence. Mélangez régulièrement pendant 35 / 40 minutes. Puis mettre dans une assiette puis servir. Vous pouvez mangez la ratatouille avec du riz.

    2 commenti:

    1. Salsa di soia :

      quella chiara è utilizzata per salare ; quella scura , più densa , per scurire una pietanza _

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    2. . ../\„,„/\.........❤ Je passe te souhaiter ❤
      ...( =';'= )........❤ Une belle soirée❤
      ... /*♥♥*\.........❤ Et une douce nuit ❤
      ..(.|.|..|.|.).........❤ Bisous. Luc ❤

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