chefadrianomennillo

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Volontario della Caritas - Milano

venerdì 9 dicembre 2011

Salsa alle pere e cioccolato all'Adriano_Chicken Mongolian _Berry mandel Gugelhupf _Spaghetti Vodka , Mazzancolle all'Adriano_Empanadillas _Stufato alla Guinnes _Tonkatsu _Petits souflès au Marroilles_Sopa Criolla _ Carpa della notte di Natale _ Maiale ubriaco_Triglie al cartoccio_ Ragù Napoletano _Chateau alla Maitre d'Hotel _ Feijoada _ Ossobuco à la Milanese _ Wild mushroom risotto _ Baciami sulla bocca _Sauce Bolognaise _Codornices estofadas con chocolate _Ficelles picardes + Ancho chile , shrimp and pasta +Carolina style ribs_Rouelax de primtemps _Cipolline del Sultano _Coeurs Gaufrès à la pomme et à pàtè _Almond and peach cake _ Crema pasticcera + Crèpes rellenas con jalea de lima + Veloutè de moules et Saint-Jacques



Chicken Mongolian - ingredienti per 4 persone _Ingredients:
6 Chicken thighs boned and skinned
1 tbl Hoisin sauce
1 tbl Oyster sauce
1 tbl Dark sesame oil
1 tbl Chinese rice wine or dry sherry
4 Garlic cloves finely minced
1/2 cup Hazelnuts
14 med Button mushrooms
6 whl Green onions
12 sm Dried red chiles
1/4 cup Cooking oil
Wok Sauce:  1 tsp Minced tangerine zest  -  1/3 cup Freshly-squeezed tangerine juice   -
1/4 cup Chinese rice wine or dry sherry   -  2 tbl Oyster sauce  -
1 tbl Hoisin sauce   -  1 tbl Dark sesame oil  -  1 tbl Red wine vinegar  - 1 tbl Cornstarch -
FATE  COSI_ Preheat the oven to 325 degrees (to toast nuts). Rinse the chicken with cold water, then pat dry. Cut the meat lengthwise into 1/4-inch-wide strips. Cut the strips in half. In a small bowl, combine the chicken with the hoisin sauce, oyster sauce, sesame oil, rice wine, and garlic. Mix thoroughly to coat chicken. Cover and refrigerate the chicken for at least 15 minutes but not longer than 8 hours. Place the hazelnuts on a baking sheet and toast in the preheated oven for 15 minutes, or until the nuts become golden. If the papery skins are still on the nuts, wrap them in a kitchen towel and let cool for a few minutes. Rub the towel vigorously between your palms until all skins have been removed. Set the nuts aside. Cut each mushroom through the stem into 4 wedges. Cut the green onions on a sharp diagonal into 1-inch lengths. Combine and set aside the green onions, mushrooms, and the dried chiles. Set aside the cooking oil. In a small bowl, combine the wok sauce ingredients and set aside. (All advance preparation may be completed up to 8 hours before you begin the final cooking steps). Place a wok over the highest heat. When the wok is very hot, add half the cooking oil. Roll the oil around to coat the inside, and when the oil gives off just a wisp of smoke, add the chicken. Stir and toss the chicken until it loses its raw exterior color, about 1 minute. Immediately transfer the chicken to a plate. Immediately return the wok to the highest heat. Add the remaining cooking oil and, when the oil is hot, add the vegetables and chiles. Stir and toss the vegetables, until the green onions brighten, about 2 minutes. Stir the wok sauce, and pour into the wok. Return the chicken to the wok, add the nuts, and stir and toss until all the ingredients are glazed with sauce. Taste and adjust the seasoning. Immediately transfer the stir-fry to a heated platter or 4 heated dinner plates and serve.




cocktail , blody Mary ( ricetta originale )
A quanto pare dunque la ricetta originale, prevedeva metà vodka e metà succo di pomodoro con una buona aggiunta di spezie. Importantissimo l'utilizzo giusto delle spezie in quanto queste determinano il vero gusto genuino del Bloody Mary.



Bloody Mary (ricetta originale di Ferdinand Petiot)
6 cl. di vodka   -  6 cl. di succo di pomodoro   -  4 prese di sale    -  2 prese di pepe nero  -
2 prese di pepe di cayenna   -  1 strato nel fondo del tumbler di Worcester sauce   -
1 spruzzata di succo di limone, ghiaccio tritato  -
>>  Il tutto nello shaker viene agitato vigorosamente e servito nel tumbler senza ghiaccio.

 


cocktail , The  Price __Whisky (40%), Vermouth (30Bitter Campari (30%), Angostura (una goccia), Ravanello. >>  Preparare nello shaker con ghiaccio e versare il whisky, il vermouth dry, ed il bitter Campari. Servire in un calice ampio da cocktail, aggiungere l'angostura e decorare con un ravanello.




Salsa alle pere e cioccolato all'Adriano: ( dai miei appunti di chef de rang ) Sbucciate e tagliate a cubetti 3/4 pere mature , fatele rosolare con poco burro e poca cannella in polvere , dopo pochi minuti aggiungete 1/2 bicchiere di cognac caldo , fiammeggiate e subito dopo ( una volta che la fiamma và via ) aggiungete 500 gr di panna e 30 gr di cioccolato fondente grattugiato , fate cuocere per 15 minuti a fuoco piano , alla fine frullate il tutto e regolate di sale e pepe -
*** CONSEIL DU CHEF ADRIANOMENNILLO_ usate questa salsa per selvaggina e arrosti -

 

Berry Mandel Gugelhupf_ ingredienti e dosi : 2 c roh Allzweck-Mehl  - 3/4 c Maismehl
1 TL Weinstein   - 2 TL Backpulver   - 1 c Licht Sojamilch   - 2 TL Zitronensaft
2 TB Ei-Ersatz, -  - 1/2 c Wasser   - 1 c Natürliche Apfelmus   - 1 1/2 c Brauner Zucker
1/3 c Licht Maissirup   - 1 TL Vanille-Extrakt   - 1 TL Mandel-Extrakt
2 c Getrocknete Cranberries  - 3/4 c Gemahlene Mandeln  - fate  cosi : Ofen vorheizen auf 350F. Fett und Mehl eine Bundt pan.  Sieben Sie Mehl, Maismehl, Weinstein, Backpulver und Salz  in einer großen Schüssel. Beiseite stellen.  Mischen Sie Soja -Milch und Zitronensaft und beiseite stellen.  Schneebesen Ei-Ersatz und Wasser, bis sie leicht und scalle haumig. Beiseite stellen.  Mischen Sie Apfelmus und braunem Zucker in einer mittelgroßen Schüssel. Beat in Ei
Ersatzstoff, Maissirup und Extrakte. Fügen Apfelmus Mischung und Soja-Milch abwechselnd trockenen Zutaten, Mischen nach jeder Zugabe. Falten Sie in Preiselbeeren und Mandeln.  Gießen Sie in die vorbereitete Form füllen und backen, bis ein Zahnstocher in Kuchen eingefügt
kommt sauber heraus, etwa eine Stunde. Lassen Sie für 10 Minuten kühl und invertieren
auf einem Teller, um die Kühlung zu beenden. Drizzle abgekühlten Kuchen mit einer Glasur bestreichen, mit Glasur oder Pulverform  Zucker. 




  •  Spaghetti  Vodka , Mazzancolle  all'Adriano _ ingredienti  per  4/5 persone : 400 gr di mazzancolle ,  400 gr di spaghetti ( di grano duro ) 1/2 bicchiere di vodka ( io preferisco la Smirnoff ) , poca salsa di pomodoro  , 2 aglio interi , prezzemolo trito _ prèparation : pulite sotto l'acqua fredda le mazzancolle , la metà eliminate la testa , a parte in un tegame  fate imbiondire l'aglio schiacciato , una volta imbiondito , eliminateli , aggioungete le mazzancolle e fate imbiondire a fuoco vivo , dopo 4/6 minuti aggiungete la vodka e fate evaporare , solo adesso aggiungete la salsa di pomodoro e fate cuocere per 8/10 minuti , intanto a parte fate cuocere gli spagnetti al dente , scolate un minuto prima e aggiuneteli nella padella delle mazzancolle , fate cuocere rigirando per un minuto , spegnete il fuoco e aggiungete il prezzemolo trito , servite questo piatto caldo _
    ** conseil du chef adrianomennillo _ la mazzancolla ha 10 zampe si differisce dal gambero per il colore grigio ( rispetto al gambero è più grossa ) quindi state attenti perchè a volte  vendono la mazzancolla per gambero ; la mazzancolla nasce maschio , poi cambia sesso e diventa femmina _
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  •  Empanadillas :ingredienti e dosi : 1 Kg. de harina tipo 00, 300 gramos de patatas, un cubito de levadura de cerveza (de la que se usa para que crezca la masa del pan), abundante aceite de oliva virgen extra de Apulia, sal, salsa de tomate, queso mozzarella, queso parmesano rallado.prèparation-Cueza las patatas, quite las cáscaras y májelas. Disuelva la levadura en agua tibia (muy poca) y luego vierta la harina en la mesa de trabajo, dele la forma de un volcán, añada las patatas majadas y amase con fuerza. Añada poco a poco la levadura disuelta en el agua, un poco de aceite de oliva y la sal y siga mezclando durante un buen rato. La masa tendrá que ser bien compacta. De las patatas suele salir un poco de agua y esto le permite evitar añadir más agua. No obstante, en caso de que lo necesite para amasar mejor, puede añadir un poquito de agua tibia (sin exagerar). Cuando la masa esté hecha, póngala en un envase de plástico, envuelva el envase en unos trapos (mejor si de esponja) y guárdela en un lugar cerrado (por ejemplo el horno apagado). La masa ha de crecer durante por lo menos dos horas, evite quitar el trapo para ver si está creciendo. Este procedimiento es el mismo que se usa para las pizzelas (frittelle).Poco antes de quitar la masa del envase y comenzar a hacer las empanadillas (panzerotti), ha de preparar el relleno: Sólo tiene que mezclar la salsa de tomate, la mozzarella cortada en trocitos, un poco de sal y queso parmesano rallado y guardar todo en un plato. Luego, quite la masa de la copa y tiéndala con un rodillo. Corte círculos de masa de unos 10 cm (4 pulgadas) de diámetro, ponga en un lado el relleno y cubra con la masa que se encuentra en el otro lado: obtendrá un semicírculo de masa lleno de salsa y mozzarella, una empanadilla. Cuando haya preparado todas las empanadillas, fríalas en aceite de oliva virgen extra de Apulia. Sirva bien caliente.
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    Tonkatsu  ( piatto Giapponese ) ingredienti e dosi :
    4 fette di Lonza di Maiale o Filetto, di circa 1,5 cm di spessore -
    Pepe Nero macinato fresco  -Sale  -  -Farina  -2 uova, leggermente sbattute -
    2 tazze di Briciole di Pane fresco o secco -Olio di semi  - Cavolo -
    Salsa Tonkatsu già pronta, o in alternativa una combinazione delle seguenti salse: ketchup, salsa Worcestershire, salsa di soia, senape -FATE COSI >Togliere il grasso sui lati delle fette di maiale per evitare che si arricci durante la frittura. Salare leggermente e cospargere di pepe fresco entrambi i lati delle fette. Infarinate leggermente il maial. Pucciate la carne nel l'uovo e quindi rivestitelo di pangrattato, premendo leggermente la carne.Per friggere: Portare circa 8 cm di olio a circa 175 ° C in una pentola dal fondo pesante (meglio se avete una friggitrice). Friggete 2 fette di carne alla volta, fino a doratura (circa 6 minuti), rigirandole paio di volte.
    Una volta dorate, asciugate brevemente la carne su carta assorbente. Le fette vanno tagliate trasversalmente formando bocconcini da 2 cm, rendendoli facili da gestire con le bacchette. > Per servire: disponete la cotoletta tagliata come se fosse intera contornato dal cavolo tagliato fine. La salsa può essere versata direttamente sulla cotoletta, oppure usata come intingolo.
     
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  •  Stufato  alla  Guinnes ( piatto di Dublino ) ingredienti e dosi per 6-8 persone :900 gr di carne di manzo magra    -3 cucchiai di olio  - 2 cucchiai di farina  -sale  -pepe macinato fresco  -  un pizzico di pepe di Cayenna  -2 cipolle grandi, tritate grossolanamente -
    1 spicchio grande d'aglio, schiacciato (opzionale)-2 cucchiai di passata di pomodoro, sciolto in 4 cucchiai d'acqua1 tazza e un quarto di Birra Guinness  - 3 carote, tagliate a tocchetti  -
    1 rametto di timo -fate cosi >   Eliminate qualsiasi residuo di grasso dalla carne con un coltello, tagliatela a cubetti di 5 cm circa e mettetela in una ciotola con 1 cucchiaio di olio, condite la farina con il sale, il pepe macinato fresco e un pizzico o due di pepe di Cayenna. Ora mettete la miscela nella carne e mescolate bene il tutto. Scaldare l'olio rimanente in una padella grande a fuoco alto e fate rosolare la carne su tutti i lati. Aggiungete le cipolle, l'aglio schiacciato e la passata di pomodoro nella padella, coprite e cuocere a fuoco lento per circa 5 minuti. Trasferire il contenuto della padella in una pentola e versate la Guinness nella padella ancora calda. Portate ad ebollizione e mescolate per sciogliere gli eventuali grumi di sugo della carne. Versare sulla carne la Guinness riscaldata in padella, aggiungendo le carote e il timo. Mescolate, assaggiate, e aggiungere sale se necessario. Coprire con la pentola con il coperchio e cuocere a fuoco lento fino a quando la carne è tenera (circa 90-120 minuti  ) a scelta, servite con una spruzzata di prezzemolo tritato.
     
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  •  Petits Souflés au Maroilles.> ingredienti e dosi per 4 persone :  120 gr de maroillles -
      35 gr de farine - 3 oeufs -  2 blancs d'oeufs - 25 cl de lait - 35 gr de beurre -
      Sel, poivre et muscade.
    -fate cosi >Faire fondre le beurre dans une petite casserole. Verser ensuite la farine et remuer à feu doux pendant environ 3 minutes.Ajouter le lait froid en fouettant. Porter à ébullition et remuer à feu doux Hors du feu , ajouter les jaunes d'oeufs. Remettre sur le feu et à ébullition 10 secondes en remuant. Mettre une pincée de muscade, saler et poivrer.Préchauffer le four à 200°. Monter les blancs en neige et incorporer les à la béchamel et le fromage écrouté en petits dés.Beurrer et fariner 6 ramequins. Verser la préparation jusqu'à 1 cm du bord. Mettre au four pendant 15 à 20 minutes.



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  •  SOPA CRIOLLA / Creole Soup _ingredienti e dosi per 4-6 persone:  1 lb 4 oz (500 gr ) beef, finely chopped Vegetable oil  , 1 1/2  medium size onions, finely chopped or shredded  , 4 garlic cloves, crushed  , 5 tomatoes, peeled and seeded, shredded  , 1 1/2  tablespoons tomato paste ,  2 whole sundried yellow aji  ,roasted ,  8 cups beef stock  , 3 oz (80 gr ) angel hair pasta  , 1/2  cup undiluted evaporated milk 4 – 6 eggs (1 for each serving) 2 tablespoons white vinegar Salt Pepper Dry oregano _ :prèparation>Season beef with salt and pepper. Heat oil in a skillet until hot.Add meat and cook for 2 minutes. Stir in onion and garlic and cook until tender and slightly golden. Add tomatoes and whole sundried yellow aji. Continue cooking until liquid has almost evaporated.Stir in tomato paste. Add beef stock and bring to a boil. Add angel hair pasta and continue boiling until pasta is cooked. Stir in milk.  Heat before serving.
    Before serving poach eggs in simmering water with salt and vinegar.Serve soup in a soup bowl or plate and place 1 poached egg per serving. Sprinkle over with dry orega
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    CARPA  della notte di NATALE > ingredienti per 4-6 persone ; 1 carpa grande, oppure 2 piccole , 250 gr di funghi champignon coltivati , salvia , prezzemolo trito , pangrattato , aceto , burro , sale e pepe -fate cosi ( method) : squamate la carpa , sventratela , aprendole il più possibile e molto delicatamente il ventre , tenetela per 60 minuti in acqua fredda salata , rinnovando 2-3 volte il cambio dell'acqua , alla fine la sciaguate in acqua e aceto , poi asciugatela conditela con sale e pepe e soffregate la pelle con le foglie di salvia , pulite e tritate i funghi , metteteli in un tegamino con una noce di burro ,poco sale e prezzemolo trito , cuocete a fuoco bassissimo [ meglio ancora a vapore ] quindi riempite la carpa con i funghi cotti e chiudete l'apertura con un filo da cucina , sistemate il pesce ripieno in una teglia da forno imburrata , cospargetelo abbondantamente di fiocchetti di burro e cuocete in forno a calore moderato sino a quando la superficie del pesce è ben dorata , a questo punto spargete sulla carpa il resto del prezzemolo tritato mescolato al pangrattato , aggiungete qualche fiocchetto di burro e tenete in forno ancora per 2 minuti , servite la carpa con patate al prezzemolo , come guarnizione alla trota , intorno verdure miste e uova sode tagliate a rondelle
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  •  Maiale  ubriaco ( piatto Toscano )>ingredienti  , 4  Braciole ( bistecche ) di Maiale con grasso  , 1 +1/2 Bicchiere  Vino Rosso (vino Rosso Chianti) , 1 Spicchio   aglio  ,1 ciuffo  prezzemolo ,1 presa  Semi di Finocchio , sale e pepe >prèparation  > Salare e pepare le braciole, quindi metterle in padella con un battuto di aglio e prezzemolo e i semi di finocchio. Cuocere a fuoco medio e quando le braciole sono dorate irrorarle col vino.  Portare a termine la cottura a fuoco lento a  recipiente coperto  fin quando il vino sarà  assorbito.
     
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  •  TRIGLIE   al  Cartoccio .ingredienti per 6 persone -, 300 gr di funghi freschi ,prezzemolo trito , vino bianco secco , 150 gr prosciutto cotto , 150 gr di fontina , 6 triglie grosse ,burro olio d'oliva ,sale e pepe -prèparation ; fate trifolate i funghi con olio e poco sale ,pruzzate di vino bianco e una volta cotti aggiungete il prezzemolo trito , a parte tagliate a dadini il prosciutto e la fontina , pulite le triglie ,apritele e riempitele di prosciutto-fontina-funghi trifolati , quindi tagliate n.6 fogli di carta da forno ungendo di burro ,all'interno aggiungete in ognuno una triglia e mettetele in una pirofila da forno imburrata , mettete in forno per 25 minuti a 180 gradi , a piacere potete servirle anche nel suo cartoccio _
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  •  Chateaubriand alla Maitre d'Hotel :ingredienti per 6 persone > 6  bistecche di filetto di bue, g. 300 l'una - burro -  sale - prezzemolo - succo di limone.  Chateaubriand  è una bistecca di filetto di bue molto spessa, del peso di 300/400 grammi. ,si batte leggermente, si bagna con burro fuso e si fa cuocere nella gratella.La cottura va portata da prima a fuoco vivace affinchè tutto intorno alla carne si faccia una crosticina che impedirà ai succhi interni di uscire; poi ultimata a fuoco meno brillante.Uno Chateaubriand ben fatto deve rimanere leggermente rosa nell'interno. Si conosce il punto esatto di cottura quando, toccando la bistecca col dito, si sente che è piuttosto elastica.Lo Chateaubriand va, durante la cottura, unto spesso di burro; in caso contrario il fuoco tenderebbe a carbonizzare l'esterno, ciò che è assolutamente da evitarsi:Si sala quando la carne è cotta. In genere si serve con sopra un pezzo di burro alla maitre d'hotel.Il calore della carne arrostita basta a fondere il burro, il quale viene a formare una gustosa salsetta. 
  • ** conseil du chef adrianomennillo_il burro alla Maitre d'Hotel  si prepara impastando in un piatto, con la lama di un coltello, il burro col prezzemolo trito, e aggiungendo un po' di succo di limone.
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  •  Ragu'  Napoletano ( my city )  Ingredienti per 4 persone: un pezzo di carne di manzo intero (girello, magatello oppure un altro taglio per brasato) di circa 800 gr, 50 gr di prosciutto crudo in una fetta, 50 gr di pancetta dolce tesa, 100 gr di concentrato di pomodoro, 200 gr di passato di pomodoro, 1/2  cipolle , 1 spicchio d'aglio, 50 gr di lardo, 50 gr di strutto, 4 cucchiai d'olio d'oliva, 2,5 dl di vino rosso, sale, pepe, prezzemolo tritato. Fate  cosi : Tagliate il prosciutto e la pancetta a strisce e rotolatele nel prezzemolo tritato. Praticate dei tagli profondi nella carne con la punta di un coltello e introducetevi le strisce. Legate la carne con spago da cucina.  Scaldate lo strutto (in alternativa, usate burro o margarina) con l'olio in una casseruola a fondo spesso o, meglio ancora, in una pentola di terracotta sistemata su uno spargifiamma. Fatevi rosolare la carne su tutti i lati. Quando la carne è ben dorata, gettate nella casseruola il lardo, l'aglio e la cipolla sminuzzati. Salate, pepate e abbassate il fuoco al minimo e lasciate cuocere per circa 3/4 d'ora, o finché la cipolla avrà preso colore.  Versate a questo punto il vino rosso a poco a poco, aspettando ogni volta prima di versarne di nuovo che il precedente sia evaporato. Dopo circa 1 ora, quando avrete esaurito tutto il vino, versate nella casseruola il concentrato di pomodoro. Mescolate bene e lasciate cuocere per 20 minuti. Unite a questo punto, a poco a poco come avete fatto per il vino, il passato di pomodoro. Vi occorrerà ancora circa 1 ora 1/4 . Durante la cottura, se il sugo dovesse asciugarsi troppo e minacciare di bruciare, aggiungete un po' di acqua bollente.A fine cottura, dovete ottenere un sugo denso e scuro, sufficiente per condire almeno 350 gr di pastasciutta o anche di più.  Controllate e aggiustate eventualmente di sale.  
  • conseil du chef adrianomennillo_ servite il ragù con pasta a scelta (ziti, bucatini, spaghetti, maccheroni, fusilli lunghi ) e conservate la carne al caldo, da servire come secondo con un contorno di verdure oppure usatela per farne delle polpette.

     
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  • Ossobuco  à  la  Milanese > ingredienti e dosi per 6 persone _1,5 kg de jarrets de boeuf ou de veau avec l'os coupés en tranches de 2,5 cm d'épaisseur - 3 cu. à soupe de farine  - 3 cu. à soupe d'huile d'olive  - 12,5 cl de vin blanc - 1 carotte moyenne en cubes - 1 oignon émincé - 1 poivron rouge en cubes - 2 branches de céleri en cubes  - 2 tomages émondées et épépinées en morceaux  - 1/4 de tasse de purée de tomate  - 3 tasses de bouillon de veau ou de poulet  - 1 branche d'origan 1 feuille de laurier  - 2 gousses d'ail hachées - sel et poivre  - 1/2 tasse de crème 30-35% _prèparation>  Préchauffer le four à 170°C .Poivrer les tranches de jarrets et les roulerdans la farine , dans un poêlon faire dorer les jarets avec un peu d'huile, environ 2 minutes de chaque côté Ajouter le vin et réserver . Mettre tous les légumes dans une casserole allant au four .Ajouter la purée de tomate, le bouillon de veau ou de poulet, déposer la branche d'origan, la feuille de laurier, l'ail et les morceaux de jarrets sur le dessus .Cuire au four environ 2 heures Ajouter à la sauce, la crème et le sel sur les jarrets cuits .Mélanger doucement jusqu'à ce que la sauce soit homogène et onctueuse , vérifier l'assaisonnement .



Feijoada ( Brasile ) ingredienti e dosi per 4/6 persone -
800 gr of black beans
250 gr of dried beef (“carne seca”)
250 gr of salted pork ribs
1 pork trotter
1 pork tail (or ear)
100 gr of smoked loin of pork
80 gr of smoked bacon
2 large pork sausages (“paio”)
1 Portuguese sausage
1 onion
3 cloves of garlic
1 soup spoon of olive oil
2 bay leaves
1 orange

prèparation_The night before, clean the port trotter and tail and soak them in cold water together with the already cleaned pork ribs. In a separate bowl, soak the dried beef cut into pieces. Change the water in each bowl at least four times.Put the salted meats on the stove in a pan with plenty of water. Boil for 10 minutes, drain off the water, pour in clean water and cook. Use the same procedure for the dried beef, putting it to cook in a separate pan. When the meats are tender, but not shredded, drain off the water and cut the pork ribs into pieces. Set aside.Cut the “paio” and Portuguese sausage into thick slices, the smoked bacon into small cubes, and the smoked pork into medium-sized cubes.
Place the bans in a large pan with a thick bottom. Add water, the bay leaves, and the orange cut in half, with the inner peel but without the outer peel. After cooking for 45 minutes, add the salted and smoked meats, the dried beef, sausage and “paio.” Leave to cook for 20 more minutes.
Remove two soup ladles of beans from the pan. Chop the onion and garlic finely. Sauté them, without letting the brown, in a skillet in the olive oil. Add the bean paste to the skillet and cook for two minutes. Return the entire mixture to the large pan, mix and taste for salt. Adjust the temperature as necessary and leave everything to cook 20 minutes more or until well cooked. Serve with white rice, sautéed kale, manioc meal. Accompanied by fresh orange slices.
**conseil du chef adrianomennillo _ potete variare la carne a seconda del vostro palato , è importante eliminare il grasso che si forma alla superficie durante la cottura _








Wild mushroom risotto > ingredienti e dosi per 8 persone  :6 cups beef stock (or substitute chicken or mushroom stock) - 3 tbsp olive oil -2 tbsp butter -1 cup shiitake mushrooms, stemmed and julienned -
1 cup oyster mushrooms, sliced -1 cup cremini mushrooms, sliced  -salt and freshly ground pepper -
1/2 cup finely chopped shallots -1 pound Principato di Lucedio Arborio rice  -1/2 cup Courvoisier cognac  -1/2 cup heavy cream  -1/2 cup grated Parmigiano-Reggiano cheese -1/4 cup chopped flat-leaf parsley.FATE  COSI >Pour the stock into a stock pot and bring to a boil. Reduce to a simmer.In a medium sauté pan, heat 1 tablespoon of the olive oil and 1 tablespoon of the butter over medium-high heat. Add the mushrooms and sauté for 5 minutes, or until tender. Season with salt and pepper to taste. Remove from the heat and set aside.Heat the remaining olive oil and butter in a heavy bottomed pot over medium-high heat. Add the shallots and sauté until translucent. Add the rice and cook, stirring constantly, until golden brown. Pour in the cognac and keep stirring until it is completely absorbed. Using a large ladle, add the stock one ladle at a time, stirring constantly, until absorbed. Continue this process until all the stock is used and the rice is creamy. Add the mushroom mixture to the risotto and continue cooking and stirring. Stir in the heavy cream and cheese and continue stirring. Risotto should have a very creamy texture. Season with salt and pepper to taste. Serve immediately, garnished with chopped parsley.




Jhon Lee Hoker








 BACIAMI  sulla  BOCCA  > ( è  una  ricetta  Siciliana ) ingredienti  e  dosi  _aubergines rondes et grosses - sauce tomate ( già pronta ) 2,3 mozzarella - pâtes (bucatini ou spaghetti)  - fromage râpé  -huile pour frire _FATE  COSI > Coupez les aubergines en grosse tranche (au moins un demi centimètre d'épaisseur), salez et laissez couler leur jus pendant une heure.Rincez-les bien et les frire à l'huile d'olive .Coupez les pâtes un 3 ou 4 morceaux et cuire. Une fois que les pâtes sont prêtes, ajoutez de la sauce tomate. Prenez une tranche d'aubergine, mettez un peu de pâte dedans, quelque petit morceau de mozzarella et roulez. Mettez les aubergines ainsi farcies dans une platine (ajoutez de la sauce tomate au-dessous et au-dessus des aubergines) et passez au four pendant environs 20 minutes. Dés qu'elles sont prêtes, ajoutez du fromage _






 Sauce  Bolognaise > ingredienti e dosi per 6 persone _400 gr de viande hachée (chair à saucisses) de porc/boeuf  -4 gousses d'ail  - 4 càs d'huile d'olive  - 3-4 oignons - 800 gr de tomates pelées (fraîches ou conserves en hiver)  - une petite boite de concentré de tomates.  - 3 feuilles de laurier -basilic, origan  -1 petite carotte  - un demi-verre de vin blanc (facultatif) - Sel et poivre du mouli  -
prèparation ( fate cosi ) Dans une grande casserole, faire chauffer l'huile d'olive. Ajouter la viande hachée et la cuire à feu doux, en la séparant à la fourchette. La saler, la poivrer et la laisser rendre son jus. Déglacer au vin blanc (facultatif) Une fois la viande cuite, ajouter l'ail coupé fin, la carotte en mirepoix (petits morceaux) et les oignons hachés grossièrement. Laisser blondir les oignons en mélangeant régulièrement le contenu de la casserole avec une cuiller en bois. Ajouter les tomates coupées en quatre et le concentré de tomates. Epicer avec le laurier, le basilic (+/- une càs), et l'origan (+/- une càs). Si vous avez sous la main du basilic et de l'origan frais, c'est encore mieux. Bien mélanger. Augmentez le feu pour obtenir un léger bouillonement. Couvrez la casserole. A partir d'ici, votre travail est fini. Il suffira de laisser mijoter votre sauce au minimum pendant 2 heures, mais quatre, ou six lui donneront plus de saveur et une consistance merveilleuse. Vous veillerez à la mélanger régulièrement afin qu'elle n'attache pas, bien sûr. @> conseil du chef adrianomennillo> faire la sauce n'est pas difficile, il suffit de baisser la flamme et laisser cuire doucement _







 Codornices  estofadas  con  chocolate _ codornices, 2 unidades - cebollitas francesas, 250 gr - zanahorias, 4 unidades - nabos, 2 unidades --cabeza de ajo, 1 unidad - vinagre, 1 vasito  -vino blanco, 1 vaso - coñac, 1 copa - pimienta, 10 gr - tomillo molido- aceite, 5 cucharadas  pimienta negra molida -  chocolate negro, 3 onzas - laurel perejil y tomillo, 1 ramito - sal, al gusto -PREPARATION - Limpiar las codornices, flamearlas para quitar las plumas, lavarlas y atarlas con un hilo grueso para que no se rompan al remover el guiso. Ponerlas en una cacerola grande con tapa. Añadir la cabeza de ajos entera, pelas y cortar en trozos las zanahorias y los nabos pelados. Añadir también las cebollitas peladas y enteras, la pimienta en grano y las hierbas atadas con un hilo o en una bolsita de gasa. Rociar con el aceite crudo, coñac, vino y vinagre. Sazonar con sal, pimienta y el tomillo bien molido. Acercar la cazuela al fuego y remover de vez en cuando el contenido hasta que llegue a hervir. Tapar bien la cazuela y dejar cocer a fuego lento hasta que esté todo muy tierno. Vigilar de vez en cuando la cocción por si quedara seco y añadir, si es preciso, un poco de agua. Unos minutos antes de servir, sacar un poco de salsa, disolver el chocolate y echarlo nuevamente a la cazuela, dar un hervor y listo. Para servir, retirar el ramillete de hierbas y la cabeza de ajos. Sacar las codornices a una fuente caliente, quitarles el hilo, poner todas las verduras alrededor y rociar con salsa -







 Ficelles picardes> ingredienti per 6 persone per ficelles picardes _ 12 crêpes , 150 gr de jambon blanc , 250 gr de champignons de Paris , 150 gr de Comté râpé , 40 cl de crème épaisse , 40 gr de beurre , sel , poivre- FATE  COSI >Phases techniques pour Ficelles picardes : Réaliser une pâte à crêpes. Cuire 12 crêpes et les réserver au chaud.Faire revenir les champignons émincés à la poêle dans 15 gr de beurre. Saler et poivrer. Garnir chaque crêpes de crème épaisse, de champignons, de jambon en lanières et de Comté. Les Rouler et les arranger dans un plat beurré. Napper de crème et parsemer le reste de champignons, de jambon, de Comté ainsi que de noisettes de beurre. Faire gratiner 10 minutes à four chaud à 210°C. Servir aussitôt.







Ancho Chile, Shrimp, and Pasta >ingredienti e dosi per 4-6 persone.8 ounces long, thin pasta such as spaghetti or fettuciniSalt1/2 cup vegetable oil (grapeseed or canola)3 thinly sliced cloves garlic, 1 ounce (about 2 medium to large) dried ancho chiles , rinsed, seeded and deveined , 1/2 pound 21-25 count raw shrimp, peeled, deveined, and tails removed, the shrimp pieces cut into thirds ,black pepper ,Freshly grated parmesan ,lime or lemon juice, fresh squeezed-FATE COSI - Put a large pot of salted water on to boil for the pasta when you start this recipe. Once the water is boiling, add the pasta and cook until al dente. While the water is coming to a boil and while the pasta is cooking, prepare the rest of the recipe as follows.Heat oil in a small skillet on medium heat. Once the oil is hot, add sliced garlic. Cook until lightly browned, then remove with a slotted spoon to a large bowl.Thinly slice the ancho chiles (can chiffonade as you would with basil, just roll up into a cigar shape and slice crosswise). Add the sliced chiles to the hot oil and cook ONLY for 20 to 30 seconds. Remove with a slotted spoon to the bowl with the garlic. Do not over-cook the chiles or they will get bitter , add the raw shrimp to the pan with the now chile and garlic infused oil. Increase the heat to high, cook for a couple minutes, stirring frequently, until the shrimp is just turning pink. Remove from heat. Add the shrimp and oil to the bowl with the garlic and chiles. Add the drained, cooked pasta to the bowl with the shrimp, garlic, chiles, and oil. Sprinkle with salt and black pepper and toss to combine. To serve, portion out into bowls, sprinkle with freshly grated Parmesan and a little lemon or lime juice.







Carolina  style ribs > ingredienti e dosi per 6-8 persone :1/2 cup brown sugar  , 1/3 cup fresh lemon juice ,  1/4 cup white vinegar  , 1/4 cup apple cider vinegar ,1 tablespoon Worcestershire sauce , 1/4 cup molasses  , 2 cups prepared mustard , 2 teaspoons dried minced garlic , 2 teaspoons salt1 teaspoon ground black pepper , 1 teaspoon crushed red pepper flakes , 1/2 teaspoon white pepper  , 1/4 teaspoon cayenne pepper  , 2 racks pork spareribs  , 1/2 cup barbeque seasoning, or to taste FATE COSI >In a medium bowl, whisk together the brown sugar, lemon juice, white vinegar, cider vinegar, Worcestershire sauce, molasses and mustard. Season with granulated garlic, salt, pepper, red pepper flakes, white pepper and cayenne pepper, and mix well. Set aside.Preheat an outdoor grill or smoker to 225 to 250 degrees F (110 to 120 degrees C).Rub ribs liberally with barbeque seasoning, then place them in the smoker or grill, and cover. Cook for 4 hours, or until very tender. The meat will easily separate from the bone. Baste ribs with mustard sauce liberally during the final 30 minutes. Heat remaining sauce to a boil, and serve on the side _





Rouelax  de primtemps >ingredieni >12 petites crevettes cuites
3 carottes râpées  , 1/4 de concombre râpé  , 1 côte de porc  , 2 dl de bouillon de volaille  , 400 gr de pousses de soja  ,1 cuillère à soupe de coriandre fraîche hachée  ,4 brins de menthe fraîche  , 8 feuilles de laitue croquante  ,8 galettes de riz , 15 gr de gingembre haché  ,2 cuillères à soupe de vinaigre de riz (ou de cidre)  , 2 cuillères à soupe de sauce de soja_prèparation >fate cosi >Bien laver les pousses de soja. Les ébouillanter 1 minute. Egoutter, rincer à l'eau froide et égoutter de nouveau. Décortiquer les crevettes. Faire chauffer le bouillon. Désosser la côte de porc et couper la viande en fines lanières. Plonger la viande dans le bouillon et faire pocher pendant 5 minutes à feu doux. Egoutter et laisser refroidir. Faire ramollir les galettes de riz entre deux torchons humides. Dans un récipient creux, mélanger 2 carottes râpées, le concombre, les pousses de soja, les lanières de porc et la coriandre.Garnir chaque galette avec la préparation antérieure et 2 crevettes. Rabattre les bords latéraux et rouler la galette en la serrant pour former un rouleau. Garder au frais jusqu'au moment de servir.  Mélanger ensemble le gingembre, la sauce de soja, le vinaigre de riz et la carotte râpée restante. Verser dans des petites coupelles individuelles. Dresser les rouleaux de printemps sur un lit de laitue. Servir avec la sauce et les brins de menthe.







Cipolline del Sultano: 20gr Uvetta Sultanina  , 500 gr Cipolline  , 1 Bicchiere Brodo  , 1/2 Bicchiere Vino Bianco Secco , Timo  , Pepe  ,Sale_fate cosi >Lavare le cipolline, sbollentarle per pochi minuti in acqua salata. Sgocciolarle bene, metterle in un tegame, salare, pepare, cospargere di timo e bagnarle con mezzo bicchiere di vino. Lasciare evaporare a fiamma vivace, quindi abbassare il fuoco e versare un bicchiere di brodo caldo. Coprire e cuocere per 30 minuti. A fine cottura aggiungere le uvette prima ammorbidite in acqua tiepida e poi strizzate. Mescolare e dopo 5 minuti spegnere il fuoco. Versare il composto su un piatto da portata caldo e servire.





Coeurs Gaufrés à la Pomme et à la Pâte d'amandes>ingredienti  ^ dosi |120gr de pâte d'amandes , 2 pommes , 3 oeufs , 150 gr de beurre , 110gr de sucre en poudre , 1 pinc[e de cannelle , 290 gr de farine , 1càs de levure  , 1/4l de lait |FATE COSI> Éplucher et couper les pommes, en petits cubes. Faire la même chose avec la pâte d'amandes. Réserver.Dans un saladier, mélanger d'abord, le sucre et les oeufs. Ajouter ensuite le beurre fondu, la cannelle. Mélanger au fouet énergiquement. Ajouter les cubes de pommes et d'amandes. Mélanger. Ajouter la levure, mélanger, puis ajouter la farine et re-mélanger. Verser le lait et mélanger délicatement., laisser reposer la p'te 1 heure ,Faire cuire chaque gaufre pendant environ3-4 minutes_







Almond and peach cakeIngredients: 150gr (0.66cup - 5.3oz) butter - 180gr (0.8cup - 6.4oz) sugar - 3 eggs - 150gr (0.66cup-5.3oz) flour - 80gr (0.35cup - 2.8oz) ground almonds - 16gr (2½ tsp) baking powder - 2tsp ground cinnamon - 4 peaches - 100gr (7tbsp) milk_Mix together flour, baking powder, almonds and cinnamon. Cream butter with sugar, then add, one at a time, eggs. Pour in flour mixture and then milk. Now peel the peaches, halve them and remove the stones. Grease a 22cm (9inch) tin and place the peaches upside down, then spoon the cake mix into the tin, level off the top and bake at 160°C (320°F) for 50 minutes or until done (eventually cover with foil )***Torta con mandorle e pesche >Ingredienti e dosi > 150gr di burro - 180gr di zucchero - 3 uova - 150gr di farina - 80gr di farina di mandorle - 16gr di lievito in polvere - 2 cucchiaini di cannella - 4 pesche fresche - 100gr di latte_Mescolare assieme la farina, il lievito, le mandorle e la cannella. Montare a crema il burro con lo zucchero, quindi aggiungere, una alla volta, le uova. Versarvi il mix di farina e per ultimo il latte. Sbucciare le pesche, tagliarle a metà e privarle del nocciolo. Imburrare una tortiera di 22cm di diametro e posizionarvi le pesche con la parte concava rivolta verso il basso. Versarvi l'impasto, livellarlo e infornare a 160° per 50 minuti o finché sarà ben cotta (eventualmente coprirla con un foglio di alluminio per non farla scurire eccessivamente).







Crema Pasticciera >:: 30 gr farina o fecola., 80gr di zucchero., 4 tuorli d'uovo., 1\4 latte, una punta di vanillina e poca buccia di limone-METHOD< Lavorate con la spatola di legno [ cucchiaio di legno] in una casseruola i tuorli con lo zucchero ,aggiungendo a poco a poco la farina [ o fecola] poi piano piano il latte caldo [ nò bollente] con il limone o la vanillina,mettete sul fuoco lento [ basso] continuando a mescolare e lasciate cuocere la crema senza che vada in bollitura-,quando è pronta ,toglietela dal fuoco e mescolatela ancora sino al raffreddamento per evitare che si formi la pellicina alla superficie -







Crèpes rellenas con jalea de lima:ingredienti e dosi : 50 gr de preparado para crèpes (Mercadona) , 1 huevo , 1 cucharada sopera de mantequilla diluida ,1 cucharada de postre de azucar  ,75 ml. de leche , Jalea de limade Gastrobotánica-fate cosi> prèparation>Fundir  la mantequilla, en el microondas temperatura media, 30 segundos. Poner la harina para crêpes, en un bol. batir el huevo, con el azucar y añadirlo a la harina, mezclando muy bién para que no queden grúmulos.Seguidamente poner la mantequilla diluida y la leche. Hay que mezclarlo muy bién. Dejar reposar 5 minutos.En una sartén pequeña antiadherente, poner un poco de mantequilla y untar  la sartén, cuando esté caliente poner un cucharón de los de sopa de masa, pero que no este lleno del todo en la sartén.Mover la sartén para que la mezcla se reparta. Cuando esté cuajada, darle la vuelta con ayuda de una espátula ó algo que no se pegue ni rompa el crepe, cuando esté por los dos lados poner en un plato.Y así hasta acabar la preparación, poner las crêpes una encima de otra. Rellenar y doblarlas como más os guste, estas las he doblado como si fueran un pañuelo.






Velouté de Moules et Saint-Jacques> ingredienti e dosi : 100 gr de Moules -
 2 Coquilles Saint-Jacques . Ail, Persil , Beurre , Fumet de poisson , 1/2 Verre de Vin blanc , Sel Poivre , Farine
_fate cosi > Lavez les moules à l'eau et retirer les impuretés. Ouvrir les coquilles St-Jacques et conserver la chair. Eplucher la gousse d'ail , Hacher l'ail et le persil .Cuisson :> Faire cuire les moules dans une casserole, retirer les coquilles et réserver (en gardant le jus de cuisson) Faire revenir légèrement au beurre les coquilles Saint-Jacques dans une petite poêle et les réserver Diluer 2 c. à s. de fumet de poisson dans le demi verre de vin blanc ,.Faire fondre 20g de beurre dans une casserole , Y faire revenir l' ail, verser une cuillère à soupe de farine en remuant . Verser ensuite, petit à petit, la préparation de vin et fumet, puis le jus de cuisson des moules filtré Laisser mijoter à feu très doux. Ajouter un verre d'eau si nécessaire. Saler et poivrer En fin de cuisson ajouter les moules, les St-Jacques découpées en dès (ou lamelles) et enfin le persil haché, Servir-
Le Conseil du Chef , adrianomennillo :Faire attention avec le sel ! Le fumet de poisson avec le vin et le jus des moules donneront déjà une bonne saveur _



1 commento:


  1. cocktail > Cantalope Lovi > ingredienti > 5/10 di vodka , 3/10 di succo di melone , 1/10 succo di lime ,1/10 succo d' arancia , 1 rametto di menta , ghiaccio tritato >
    Versare gli ingredienti direttamente in un bicchiere di tipo Tumbler. Non pestare la menta, inserire uno o due rametti direttamente nel cocktail, così come prevede la ricetta originale di Loviselli.




    Canaletto > ingredienti :300 g di lamponi , 2 cucchiai di zucchero , succo di limone _FAI COSI >macerare i lamponi in 2 cucchiai di zucchero, un cucchiaio di succo di limone, due di acqua e del ghiaccio tritato. Passateli poi al colino e versate il succo ottenuto, circa 250 ml, nella caraffa che mescolerete al prosecco ben ghiacciato. >servire subito in bicchieri ghiacciati_




    Mimosa > (Long drink ) 6/10 spumante ben freddo , 4/10 succo d'arancia fresco _FAI COSI > Spremere un arancia bionda, versare il succo in un flute e colmare con lo spumante._




    Rose > 4,5 cl. Vermouth Dry , 1,5 cl Kirsch , 1 cl cherry brandy .FAI COSI >
    preparare nel Mixing Glass con Ghiaccio. Si serve nella Coppetta da Cocktail con una Ciliegina rossa.



    Good Father > 3,5 Scotch Whisky , 3,6 Amaretto di Saronno [ AFTER DINNER ]PreparaLO direttamente in un bicchiere Old Fashioned pieno di Ghiaccio_.




    Japanese Slipper > 3 cl Midori , 3 cl Cointreau , 3 cl succo di limone [ Any Time ]
    FAI COSI > prepara nello shaker, e si serve in coppetta da cocktail decorare con fetta di melone bianco.




    Vodka Red Bull > Ingredienti: 3/10 VODKA , 7/10 RED BULL _FAI COSI > riempire di ghiaccio
    fino all'orlo un bicchiere Tumbler da cocktail e versarvi Vodka e Red Bull. Si consiglia l'utilizzo di Vodka alla fragola piuttosto che di Vodka liscia, ma è possibile anche usare Vodka alla pesca o al melone (comunque sapori dolci), se si desidera spezzare il gusto molto marcato della fragola., decorare con frutta
    relativamente al sapore della Vodka. Nel caso in cui si usi quella liscia, decorare con fragole.


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