chefadrianomennillo

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Volontario della Caritas - Milano

giovedì 8 dicembre 2011

St Jaques Anchoyade et coquilles _Sarde in saor _Neapolitan Pizza _Pizza Margherita _ Branzino ripieno in salsa di pesche_ Calmars à l'Americaine filete de tenera con guarniciòn _Margherita Pizza _Carimanolas_Busecca ( trippa alla milanese ) _Queue de boeuf au pinon _servire il vino & spumante _Ostriche all'Adriano _ + Fusilli al sellone Scaloppine all' Adriano (inglese-francese-russo-spagnolo ) _ Panna cotta la caffè _Linguine al pesce spada _ Peperoni di Pulcinella _Cocktail Commodoro_Clam chowder di San Francisco Tart àpfel und Rosinen _Carrè di maiale arrosto alla senape _cocktail Blackbird _Gàteaux aux carottes _ _New York pizza _Ceviche estilo peruano _

St Jaques Anchoyade et coquilles -ingredienti e dosi per 6 persone - 12 coquilles st jacques  -  12 tomates "roma"moyennes  - 6 filets  d'anchois   - 3 gousses d'ail   -  2 jaunes d'oeufs   25 cl d'huile d'olive  - 1 jus de citron  - 30 gr de câpres hachées  -  6 poignées de feuilles de mâche  - vinaigre balsamique - ciboulette _fate cosi - au derrière de chaque tomate, faites une croix au couteau. faites bouillir de l'eau et plongez y vos tomates quelques secondes puis plongez-les dans de l'eau froide pour enlever la peau .coupez le haut pour faire un couvercle puis évidez-les avec précaution. avec un couteau, taillez le fond extérieur afin que chaque tomate tienne droit lorsqu'on les pose.
3 - l'anchoyade: mixez les anchois et les gousses d'ail épluchées et dégermées. mettez-les dans un saladier, ajoutez les jaunes d'oeufs et montez comme une mayonnaise avec 20 cl d'huile d'olive, ajoutez les câpres hachées et la pulpe de tomate un peu écrasée.réservez au frais.,pendant ce temps, mettez un peu de sel fin dans les tomates et retournez-les sur une grille pendant une demi heure pour extraire l'eau de végétation.dans une petite assiette, coupez vos st jacques en 2 dans le sens de l'épaisseur, salez, poivrez au moulin puis recouvrez-les des 5 cl d'huile d'olive restants. ajoutez le jus de citron et laissez  mariner 1/2 heure.,nettoyez bien votre mâche 3 fois au moins en la retirant à chaque fois à la main en laissant bien le sable au fond de votre récipient puis séchez la avec précaution dans une serviette.
garnissez chaque tomate avec l'anchoyade puis mettez sur chacune d'elle une lamelle de coquille st jacques.ASSAISONNER votre mâche avec la marinade restant des coquilles, et assaisonnezr à votre goût. présentation de cette jolie entrée la salade de mâche au centre d'une jolie assiette (surtout ne l' assaisonner  qu'au dernier moment) donc, sur ce petit bouquet de salade posez délicatement les 1/2 st jacques restantes, 1 tomate à chaque extrémité et autour quelques gouttes de vinaigre balsamique. disposez au mieux vos brins de ciboulette., cette anchoyade et coquilles st jacques, préparée par exemple pour les repas de fête, vous ouvrira les papilles tout en légèreté, vous permettant ensuite de pouvoir manger un plat plus conséquent.






Sarde in saor  ( classica ricetta di Venezia )- ingredienti e dosi :1/2 kg di sarde fresche, 700 gr di cipolle bianche (o rosse), farina qb, olio di semi qb, olio d'oliva  qb, sale e pepe, 1 cucchiaio di zucchero, 100 ml di aceto bianco, un pugno di uvetta, 1 pugno di pinoli.-fate  cosi -
 pulire le sarde, avendo cura di lasciare la coda attaccata. Lavarle e chiuderle su loro stesse ricomponendole. Passarle in un piatto nel quale avrete disposto della farina e friggerle in abbondante olio di arachide. Scolarle e disporle in un piatto con sotto della carta assorbente. Affettare le cipolle a fette sottili e farle appassire in olio d'oliva . Salarle e peparle ed unire lo zucchero e l’aceto. Tenere sulla fiamma fino a quando non evapora. Una volta cotte unire l’uvetta precedentemente ammollata in acqua tiepida ed i pinoli. Disporre le sarde in una teglia e coprirle con le cipolle calde. Lasciare riposare le sarde per almeno un giorno e gustarle fredde.
**** consil du chef adrianomennillo_oppure con questi ingredienti : 1 kg di cipolle bianche , 500 gr di saede , 50 gr di uva passa , 50 gr di pinoli , farina oo , olio extravergine per friggere , 1/2 bicchiere di aceto  bianco , 1/2 bicchiere di vino bianco , sale fino , pepe nero macinato al momento.



Neapolitan  Pizza _ la  vera  pizza  Napoletana ( mia città )
Impasto > Per ogni  ( 1 )  kilogrammo di  farina tipo "00" ci vogliono 25 gr di sale sciolto in acqua tiepida, 1/2 litro di acqua, 3 gr  di lievito di birra sciolto in acqua tiepida. La farina deve essere aggiunta lentamente, in non meno di  10  minuti, e l'impasto va lavorato per  20  minuti fino a che non raggiunge il "punto di pasta", cioè grasso all'aspetto e liscio al tatto, molto estensibile e poco elastico.
lievitazione > L'impasto va lasciato a riposare su un piano, possibilmente di marmo e comunque non assorbente, per  2  ore coperto da un panno umido per evitare che la superficie indurisca, poi va suddiviso in panetti da circa 180-200 gr  (ogni panetto sarà una pizza) e lasciati a lievitare in cassette per alimenti per altre  4  ore a temperatura ambiente. La pasta dovrà essere utilizzata entro le sei ore.
  La pizza napoletana si stende solo con abili movimenti delle mani ( si può usare anche il mattarello infarinato ) su un piano di marmo coperto di farina fino a che lo spessore diventa pari a 0,3 cm centrali e 1 cm per il bordo esterno.
condimento>Pomodoro rigorosamente San Marzano e solo mozzarella di bufala campana tagliati in pezzetti non molto spessi, un filo d'olio da preferire quello extra vergine  un pizzico di sale.
cottura > la pizza e' pronta per la cottura che va fatta in un forno a legna con una base di mattoni refrattari e una cupola anch'essa in materiale refrattario a temperatura di 450 - 485 gradi e va rigirata spesso in modo che riceva il calore in modo uniforme. Tempo di cottura circa due minuti. 







  Pizza  Napoletana  ( base > ingredienti e dosi _ 1 litro di acqua , 50 gr di sale  se inverno - 60 gr di sale se estate , 50 gr di lievito se inverno , 1,5 se estate, la farina  00 gr 1,7 se d'inverno , gr 1,8 se estate  và aggiunta lentamente entro i 10 minuti  potete usare anche metà farina-metà manitoba , l'impasto va lavorato per 20 minuti , in casa per cucinare la pizza vi consiglio di usare una pietra refrattaria o mattoni , sistematela nella parte bassa del forno prima di accendere il forno in modo che accumulino e restituiscono calore ,       cosi la temperatora   aumenta  e  la  pizza  è  più simile  a  quello del forno a legna _  
 ** conseil du chef adrianomennillo :  "La farina perfetta ? In genere utilizziamo farine proteiche (livello 11,5%) e quasi esclusivamente farina di tipo '0' e a grano tenero", spiegano Francesco e Salvatore Salvo. Sull'indice proteico è d'accordo anche Gino Sorbillo, che però predilige farine di tipo '00'. Ciro Oliva parla, invece, di un impasto molto morbido e non elastico, ad altissima digeribilità: a questo scopo, spiega, la farina migliore è quella di tipo '0'.  Scegliendo buone farine si parte già con il piede giusto." il pomodoro perfetto per la pizza napoletana, come tagliarlo e quanto metterne? "Mai, e dico mai, usare la passata! Si, invece, a Pelati di San Marzano", chiarisce Gino Sorbillo. Anche Franco Pepe sottolinea l'importanza del San Marzano e aggiunge ovviamente alla lista dei pomodori perfetti il Piennolo del Vesuvio. Come tagliarlo?  sminuzza a mano, aggiungendo solo un po' di sale. E come stenderlo sulla pizza? "Per una pagnotta di 250 gr, bisogna utilizzare 80 g di mozzarella con appena un cucchiaio di pomodoro: non deve essere piena di pomodoro, non deve prevalere un sapore solo ma deve esserci armonia fra gli ingredienti".per la cottura in forno a legna con cupola basse a bocchetta stretta, per mantenere la temperatura sui 400 gradi, e per far sì che la pizza di cuocia in 50 secondi un minuti": questo il trucco ,  io chef adrianomennillo preferisco  "cuocerla alla bocca del forno".




 photo by adrianomennillo , Giugno 2013 




******* consil du chef adrianomennillo _ come scegliere la farina per la pizza _ 
  • La farina tipo ' 00 ' ha subito un abburattamento del 50%: rappresenta la farina più raffinata, ricavata dal cuore del chicco e per questo più ricca in zuccheri e proteine. La farina tipo '0 ' ha subito un abburattamento del 72% e contiene dunque una maggiore quantità di prodotto proveniente dalla parte più esterna del chicco.
  • Le farine tipo 1 e 2 hanno un grado di abburattamento rispettivamente dell'80% e dell'85%.
  • La farina integrale non è stata setacciata ma ha semplicemente subito il primo processo di macinazione e contiene pertanto tutte le parti più esterne del chicco, quali la crusca.
La forza della farina è la capacità di assorbire l'acqua durante l'impasto e mantenere l'anidrida carbonica durante la lievitazione: la farina forte assorbe un'elevata percentuale d'acqua. La forza della farina dipende soprattutto dalla qualità e quantità del glutine, cioè l'associazione di gliadine e glutenina che nasce a contatto dell'acqua. Più alto è il contenuto proteico - cioè di glutine -  nella farina, più elevato sarà il valore




  Pizza Margherita” (per 4/6 pizze) Per la pasta: 500 gr di farina  ( 400 di 'OO' + 100 di  'O' )  25 gr di lievito di birra  , 1/2 bicchierino d'olio extravergine d'oliva , sale , q.b acqua tiepida -Per la farcitura: 200 gr di mozzarella  , 5/6 pomodori pelati olio extravergine d'oliva - METHOD-:per prima cosa prepariamo la pasta in questo modo: su di una spianatoia sistemate la farina a fontana e al centro mettete l'olio, il lievito sciolto in un pò d'acqua tiepida e un pizzico si sale. Impastate il tutto, unendo altra acqua se serve, e fate una bella “palla” (la pasta deve risultare asciutta e soda). Copritela con un canovaccio pulitissimo e fatela riposare almeno 2 ore in un luogo caldo ed asciutto. Trascorso il tempo tagliate la pasta in tante parti per quante pizze volete ricavare. Stendetela col mattarello e datele la tradizionale forma rotonda. Aggiungete il pomodoro sgocciolato e spezzettato e il sale ,  dopo circa 20 minuti di cottura a 250 gradi aggiungete la mozzarella e l'olio, quando la mozzarella sarà diventata filante aggiungete il basilico. Sfornate dopo qualche minuto e servite caldissimo-





Margherita  pizza >  ingredienti e dosi :
2 tablespoons extra virgin olive oil
1/2 lb. plum (Napoli) tomatoes, chopped in 1/2" pieces
1 clove garlic, crushed and finely chopped
1/2 tsp. salt
1 12" uncooked NY Style dough crust
6 oz. mozzarella cheese, shredded
6 fresh basil leaves cut into julienne strips
extra virgin olive oil
1/4 cup fresh shredded parmesan cheese Combine 2 Tbls. olive oil, tomatoes, garlic, and salt in bowl.  - fate cosi > Allow to marinate while making dough. Brush dough crust lightly with olive oil. Top with cheese, then tomatoes. Drizzle with olive oil. Bake in preheated 500F oven on  pizza stone for 8/10 minutes or until crust is golden brown and cheese is bubbly. Remove from oven and top with parmesan cheese, then basil.
Cool on a wire rack for 2/3 minutes before cutting into wedges and serving _



Branzino ripieno in salsa alle pesche ( Sicilia ) Pulite il pesce di circa 1,2 kg e preparatelo per la cottura.Preparate un composto morbido con 100 g filetti tonno sottolio, olio, uno spicchio di aglio, un cucchiaio di dragoncello e un uovo.,regolate di sale .Farcite il branzino e cucitela con del filo da cucina. Infarinate il pesce, passatelo nell'uovo battuto e passatelo per qualche minuto a fuoco vivace in una pirofila unta d'olio. Fate dorare da ambo i lati, quindi terminate la cottura in forno a 180°C.Disponete il branzino su un piatto da portata caldo. Togliete il filo da cucina.Sbucciate due pesche bianche, eliminate il nocciolo, tagliatele a fette Fate sciogliere 30 grammi di burro nel fondo di cottura del branzino, aggiungete i frutti, irrorate con 2 cucchiai di brandy e fate cuocere qualche minuto a fuoco vivace.Passate il sugo attraverso un setaccio e versatelo sul pesce.Servite immediatamente.



Calmars à l'Americaine - ingredienti e dosi per 6 persone : Recette pour  6 convives : 1 kg de calamars, 2 cuillères à soupe d'huile, 30g de beurre frais, un petit verre à cuisine de cognac, 1 oignon, 1 échalote, 1 gousse d'ail, 1 cuillère à soupe de farine de blé, 1 petite boite de concentré de tomates, 2 dl de vin blanc sec, 1 bouquet garni, sel fin, poivre moulu de Cayenne, 1 pincée de safran, 100g de crème fraiche épaisse._prèparation :  Faire revenir les calamars nettoyés et coupés en morceaux dans le mélange beurre frais-huile, pendant 10 minuti . Retirer et faire revenir les oignons, l'échalote et l'ail ciselés à leur place, sans les laisser colorer. Rajouter les calamars, saupoudrer de farine de blé, ajouter le concentré de tomates et mouiller de vin blanc.Joindre le bouquet garni, l'assaisonnement et laisser mijoter 1 h. , au moment de servir, ajouter délicatement la crème fraiche épaisse.












_Filete  de  ternera  con  guarniciòn > ingredienti  e  dosi : 1 filete de ternera - 100 gr. de guisantes congelados - 50 gr. de jamón serrano  - Mantequilla - 1 patata - Lechuga-aceite -FATE  COSI > En una olla poner abundante agua con sal y cocer los guisantes. Pelar la patata, lavarla, cortarla y freírla en una sartén con abundante aceite. Escurrir los guisantes que se habían cocido. Partir el jamón serrano en trocitos y rehogar en una sartén con un poco de mantequilla. Añadir los guisantes y rehogarlos un poco más con el jamón serrano y reservarlo caliente. Lavar y cortar la lechuga, partirla y aliñarla con aceite, vinagre y sal. Cubrir con ella una parte del plato donde se vaya a servir. Colocar encima el filete cocinado vuelta y vuelta a la plancha y poner los guisantes con jamón, añadiéndoles las patatas fritas. Servir muy caliente _















  Carimanolas > ingredienti per  24  carimanolas > Yucca 450 gr  -  Cucchiaini di olio 3 -Cucchiaio di sale 1_ Per il ripieno  >> Tazza d'olio 1/4   -Cipolla 1/2  -Spicchi d'aglio 2  - Peperone tritato 1  -Carne macinata di vitello 450 gr   -Cucchiai di pomodoro passato in scatola 2 -Cucchiaino di cumino macinato 1/4 -Cucchiaino di sale 1 _prèparacion> Dopo aver sbucciato la yucca tagliarla a pezzi e farla cuocere in abbondante acqua salata a fuoco medio. Non deve essere completamente cotta. Scolare, aggiungere i cucchiaini di olio e, ancora calda, schiacciarla con una forchetta e mescolare bene fino ad ottenere una pasta omogenea. A parte preparare il ripieno, facendo un soffritto con la cipolla, l'aglio e il peperone tritato. Quindi aggiungere il cumino e la carne. Lavorare con una forchetta in modo che la carne venga ben divisa. Poi unire il pomodoro passato e il sale, mescolare e togliere dal fuoco. Con le mani prendere un pugno di pasta di yucca e schiacciarla, quindi porre un cucchiaio di ripieno in mezzo e chiudere, dando la forma alla carimañola (come un piccolo calzone), pizzicando i lembi con le dita. Si friggono in abbondante olio ben caldo fino a che diventano dorate su entrambi i lati. I panamensi le accompagnano con salsicce stufate o tortilla di mais.




cocktail , Sex Appeal ___Succo di arancia (20%), Anisette (20%), Whisky (60%), Gin (un cucchiaio), 1/2  fetta di arancia .>>   Preparare nello shaker con pochi cubetti di ghiaccio. Versare il succo d'arancia, l'anisette, il whisky ed il gin. , decorare con mezza fetta d'arancia. Servire in un bicchiere tumbler stretto.





  Trippa alla milanese ( Busecca ) : Ingredienti per 4 persone >1 kg di trippa di vitello , 200 gr polpa di pomodoro  ,  250 gr di coda di manzo , 150 gr di fagioli borlotti ,  50 gr di burro , 150 gr parmigiano ,  1 gambo di sedano , 2 cipolle , 4 foglie di salvia , 1 carota ,  4 fette di pane, cannella
 sale.preparacion> method> la trippa deve essere pulita e semicotta ( oggi  nel  2012 la trovate nei supermercati già pronta da cucinare ),lavatela e tagliatela in listarelle grosse, tagliate anche le cipolle in 4 parti e fatele rosolare con il burro in una pentola grande,tagliate ora sedano e carota a rondelle, aggiungete il sedano, fagioli e carote, la polpa di pomodoro, la salvia e fate soffriggere per 4 minuti.Unite la trippa e la coda di manzo e fate soffriggere per 10 minuti (insieme alle verdure).Aggiungete 1 lt. d'acqua e un pizzico di cannella, coprite la pentola e fate cuocere a fuoco lento per 80-90  minuti , mettete le fette di pane nelle fondine, versate la trippa nei piatti e spolverate con il parmigiano.









Pan de mej  ( dolce di Milano )  Ingredienti per 4 persone - 150 gr di farina gialla a grana grande -150 gr di farina bianca - 150 gr di farina gialla a grana fine - 150 gr di burro - 100 gr di zucchero - 15 gr di lievito di birra -200 gr di panna liquida - 100 ml. di latte - 3 uova - zucchero vanigliato - sale  , 1 cucchiaio di fiori di sambuco >Preparazione ( PRèPARATION-METHOD ) Prendete 1/2 dito di latte freddo e scioglietevi il lievito di birra, fate fondere il burro e setacciate le tre farine insieme, amalgamate le uova con le farine, il burro fuso, lo zucchero, un pizzico di sale, il latte con il lievito ed i fiori di sambuco. Formate ora una palla di pasta ed adagiatela in una terrina coperta e riponete per un'ora. Accendete  il forno a 200°, ungete la placca da forno e spolveratela con un pochino di farina, dalla pasta ricavate dei piccoli panini di 12 cm. circa, schiacciandoli leggermente, metteteli sulla placca e spolveateli con lo zucchero anigliato, mettete in forno per 30 minuti e servite freddi con qualche cucchiaio di pana liquida.












Ostriche  all'Adriano > ingredienti e dosi :10-12 ostriche _ 2-4 gocce di tabasco_3-5 gocce salsa worcester _1 aglio tritato finemente _poco burro _prezzemolo trito_pangrattato _1/" bicchiere di gin _poco succo di limone _qb sale fino_fate  cosi  > a parte fate rosolare 20-30 gr di pangrattato,  aprite le ostriche ( usate sempre un panno e la parte piatta dell'ostrica và rivolta verso l'alto, una volta aperte , lavorate con il burro e l'acqua delle ostriche , aglio tritato , prezzemolo tritato , pangrattato già  tostato , salsa tabasco , salsa Worcester , gin e succo di limone , poco sale , infine mettete i molluschi nelle valve concave coperti da 1 cucchiaio di questo impasto e cuocete in forno per 3'4 minuti_






Queue de Boeuf au Pinon Ingredienti per 4 persone :  1 kg de queue de bœuf ,500 gr de Gari , 1 boite de purée de tomate ,  1 tomate fraiche , 1 oignon , 1 tasse de n'toutou(1) , ¼ de litre d'huile , 1 poivron , 2 bouillons (cube épices-oignon) , 2 piments africains-PRèPARATION> N'toutou: 15 gR de gingembre ,2 gousses d'ails ,1 oignon le tout mixé - Préparation: 1h30 1er étape . Mettre à bouillir dans une casserole les morceaux de queue de bœuf avec un litre d'eau un bouillon, et le n'toutou ; laisser cuire environ 1h jusqu'à ce que la viande soit complètement cuite; rajouter de l'eau régulièrement si nécessaire pour la cuisson. Retirer la viande, la frire dans l'huile puis la réserver. Conserver le bouillon hors du feu. 2er étape Couper le poivron, l'oignon, les piments et la tomate en dés, les faire rissoler à la poêle dans un filet d'huile d'olive, réserver. Incorporer la purée de tomate et le cube (épices-oignon) dans le gari et malaxer avec la main; mettre le tout dans une grande casserole ou un saladierCuisson :>>  Mesurer à l'aide d'un verre à eau ce qui reste du bouillon de viande pour obtenir 6 verres, rajouter de l'eau si nécessaire et porter à ébullition -Verser progressivement ce bouillon chaud sur le gari en tournant à l'aide d'une spatule jusqu'à obtenir une pâte homogène (pinon)




my  experience  to chef de rang , to Sommelier  > Apertura e Servizio di una Bottiglia di Vino : La bottiglia richiesta dal cliente viene pulita e si conduce al tavolo tenendola dal basso, con il braccio sinistro, usando un torciòlo o frangino) , dopo averla mostrata si enuncia l'etichetta: nome, denominazione, cantina, annata, gradazione alcolica , si torna quindi al tavolo di servizio (gueridon) dove si depone la bottiglia avendo cura di lasciare l'etichetta sempre rivolta verso il cliente .  La bottiglia, che non deve essere mai mossa, si incide in senso orizzontale appena al di sotto della baga o cèrcine, la nervatura in cima al collo, prima in senso orario e poi antiorario., si incide nuovamente ma questa volta in senso verticale e si rimuove la capsula di stagnola deponendola sul piattino di servizio o nella tasca frontale del proprio grembiule. Mediante il torciòlo ( tovagliolo ) si pulisce il collo della bottiglia dalle polveri e dalle muffette che si potrebbero essere formate attraverso gli appositi forellini di aerazione posti in cima alla capsula , come cavatappi è preferibile utilizzare il modello a doppia leva: si punta la spirale (verme) al centro del tappo e si inserisce con una rotazione., durante questa operazione bisogna mantenere una posizione verticale della spirale, e soprattutto non esagerare nell'inserimento per evitare assolutamente di bucare il tappo all'interno della bottiglia, perché i residui di sughero cadrebbero nel vino. Si inizia quindi a tirare usando la prima leva del cavatappi poi, a fine corsa, si passa al secondo ancoraggio. Quando vi trovate  a fine corsa il tappo inizia a fare meno resistenza, e allora con delicatezza si può ultimare l'estrazione roteandolo leggermente: si eviterà con cura di non fare il poco elegante "bòtto"  Si annusa il tappo per valutare la bontà del vino che talvolta viene corrotto proprio dal sughero, dopodiché lo si poggia sul piattino senza toccarlo con le mani. Si deve infatti evitare che le nostre dita assumano profumi indesiderati (durante una serata si potrebbero dover aprire decine di bottiglie di diversa qualità e tipologia) e condizionino le nostre future degustazioni.,con un'estremità del torciòlo si pulisce il becco dai residui di sughero e si versa poco vino nel nostro bicchiere da degustazione: se l'assaggio risulta buono il vino è pronto per essere servito,  il vino si serve da destra prendendo la bottiglia da sotto oppure con le dita leggermente sulla pancia. Se ne versa un po' al referente in attesa del suo okay,  si parte dalla donna più anziana e via via si procede con le più giovani fino a ritornare al referente, il quale riceve per ultimo. Un'eccezione può essere costituita nell'ordine da un festeggiato oppure da un eventuale prelato, che andrebbero serviti per primi.>> La procedura di servizio si effettua in senso orario. Quando si serve, per evitare la caduta di gocce sul tavolo o sui vestiti, nel momento in cui si verticalizza la bottiglia la si ruota leggermente e si pulisce con il torcilo,  a questo punto si torna al tavolo di servizio dove si lascia l'etichetta rivolta verso il tavolo del cliente, sempre ben visibile. Si può finalmente togliere il tappo dal cavatappi utilizzando il torciolo, così non ci si impregna di aromi e odori per il vino successivo.







Apertura e servizio di una bottiglia di spumante >  La bottiglia richiesta dal cliente viene pulita e si conduce al tavolo tenendola dal basso, con il braccio sinistro, usando un tovagliolo (torciòlo ).,dopo averla mostrata al richiedente si enuncia l'etichetta: nome, denominazione, cantina, annata, gradazione alcolica , s i torna quindi al tavolo di servizio dove si depone la bottiglia avendo cura di lasciare l'etichetta sempre rivolta verso il tavolo del cliente.,  evitando la linguetta in dotazione si passa all'incisione della capsula al di sotto del cercine. L'alluminio di scarto va poi deposto nel piattino di servizio oppure nella tasca del proprio grembiule , mediante il torciòlo si pulisce il collo della bottiglia dalle polveri e dalle muffette che si potrebbero essere formate attraverso gli appositi forellini di aerazione posti in cima alla capsula. @>  La pressione di uno spumante può raggiungere le 7/8 atmosfere, ragione per cui si pone una mano sulla capsula mentre con l'altra si allenta l'occhiello della gabbietta con prudenza. Qualora l'occhiello si rompa, per rimuovere la gabbietta possiamo sempre ricorrere all'uso dell'apposita pinza per spumante, che ci aiuterà nell'operazione .  Si porta via la capsula insieme alla gabbietta, avendo cura di agire con forza con il pollice sul tappo,  la bottiglia si afferra con la mano sinistra e si tiene il tappo con le dita della destra: a questo punto va ruotata dal fondo tenendola in posizione inclinata a 45°, in modo che si distribuisca la pressione dell'anidride carbonica su una superficie maggiore rispetto a quella consentita dal collo della bottiglia. In questo modo si vince la resistenza del tappo e lo si estrae senza fare troppo rumore. Se il tappo oppone troppa resistenza, per smuoverlo possiamo sempre ricorrere alla pinza , si annusa il tappo per valutare la bontà dello spumante e verificare che non ci siano difetti, dopodiché lo si poggia sul piattino • Con un'estremità del torciòlo si pulisce il becco dai residui di sughero o di polvere e si versa poco liquido nel nostro bicchiere da degustazione: se l'assaggio risulta positivo lo spumante è pronto per essere servito ,  si serve da destra impugnando la bottiglia da sotto con tre dita infilando il pollice nell'apposita cavità (picura o fondello). Se ne versa un po' al referente in attesa del suo okay . Si parte dalla donna più anziana e via via si procede con le più giovani fino a ritornare al referente che riceve per ultimo. Un'eccezione può essere costituita nell'ordine da un festeggiato oppure da un eventuale prelato, che andrebbero serviti per primi.-  La procedura di servizio si effettua in senso orario. Quando si serve, per evitare la caduta di gocce sul tavolo o sui vestiti, nel momento in cui si verticalizza la bottiglia la si ruota leggermente e si pulisce con il torciolo. A questo punto si torna al tavolo di servizio dove si lascia la bottiglia con l'etichetta rivolta verso il tavolo del cliente, sempre ben visibile.













Las ostras all'Adriano >  ingredientes y las dosis :10-12 _ 2-4 gotas de ostras tabasco_3 _1-5 gotas de salsa inglesa, la mantequilla de ajo finamente picado _poco _prezzemolo trito_pangrattato _1 / "gin _poco de jugo de limón sal _qb fino_PREPARACION> para tomar parte 20-30 g de miga de pan marrón, abrir las ostras (siempre con un paño y la ostra va hacia arriba, una vez abierto, se trabaja con las ostras de la mantequilla y el agua, el ajo picado, el perejil picado , ya tostado el pan rallado, salsa de tabasco, salsa Worcestershire, la ginebra y el jugo de limón, un poco de sal, y luego poner los mejillones en las conchas cóncava cubierta por 1 cucharada de esta mezcla y hornear durante 3'4 minuti_






Fusilli al solleone : ingredienti e dosi > 300 gr di fusilli , 200 gr di gamberi , 200 gr di piselli surgelati , 2 pomodori , tonno soll'olio , 100 gr di capperi , origano , alloro , 1 limone , olio d'oliva , sale e pepe ; FATE COSI ( METHOD ) scottate i gamberi in acqua con l'alloro , sbollentate i pisell , scolarli e aggiungeteli in una ciotole con i gamberi tagliati a metà , i pomodori tagliati a pezzettini , i capperi sciaquati , il tonno sbriciolato , aggiungete poco olio e succo di limone e mescolate , a parte cuocete i fusilli al dente , scolarli e condirli con un filo d'olio extravergine d'oliva e tutto il sugo freddo , cosi coprite con la pellicola trasparente econservate in frigo fino al momento di servire
 






Scaloppine  all'Adriano :ingredienti per 2 persone : 200 gr di scaloppine di vitello ( 4 fettine )1 fungo porcino , 1 tartufo piccolo,  formaggio e pane  grattuggiato ( poco )olio ,sale e pepe _Fate cosi ( method-prèparation) grattuggiate il fungo e il tartufo e aggiungetelo al pangrattato e formaggio grattuggiato , aggiustate di sale e pepe , passate le 4 scaloppine  prima nell'olio e poi nel composto grattuggiato , infine fatele cuocere da ambo i lati e servite subito_







Escalopes de all'Adriano: Ingrédients pour 2 personnes: 200 gr de côtelettes de veau (4 tranches) 1 cèpes, 1 petite truffe, fromage et la chapelure (un peu) d'huile, sel et poivre si _ (méthode de préparation) champignon râpé et la truffe et l'ajouter à la chapelure et le fromage râpé, assaisonner avec le sel et le poivre, passez les 4 premières escalopes dans l'huile, puis le fromage fait, puis les faire cuire des deux côtés et servir subito

photo > Jole Mennillo ( Napoli )



Scaloppine all'Adriano: Ingredients for 2 persons: 200 gr of veal cutlets (4 slices) 1 porcini mushrooms, 1 small truffle, cheese and bread crumbs (a little) oil, salt and pepper so _Fate (method-preparation) grated fungus and the truffle and add to bread crumbs and grated cheese, season with salt and pepper, pass the first 4 cutlets in oil and then made ​​cheese, then cook them on both sides and serve subito_







New york pizza > ingredienti per 4 persone > 1 teaspoon active dry yeast , 2/3 cup warm water (110 degrees F/45 degrees C) 2 cups all-purpose flour ,1 teaspoon salt ,2 tablespoons olive oil , 1 (10 ounce) can tomato sauce, 1 pound shredded mozzarella cheese ,1/2 cup grated Romano cheese ,1/4 cup chopped fresh basil ,1 tablespoon dried oregano, 1 teaspoon red pepper flakes, 2 tablespoons olive oil method(fate cosi) Sprinkle the yeast over the surface of the warm water in a large bowl. Let stand for 1 minute, then stir to dissolve. Mix in the flour, salt and olive oil. When the dough is too thick to stir, turn out onto a floured surface, and knead for 5 minutes. Knead in a little more flour if the dough is too sticky. Place into an oiled bowl, cover, and set aside in a warm place to rise until doubled in bulk. , Preheat the oven to 475 degrees F (245 degrees C). If using a pizza stone, preheat it in the oven as well, setting it on the lowest shelf. , the dough has risen, flatten it out on a lightly floured surface. Roll or stretch out into a 12 inch circle, and place on a baking pan. If you are using a pizza stone, you may place it on a piece of parchment while preheating the stone in the oven.  Spread the tomato sauce evenly over the dough. Sprinkle with oregano, mozzarella cheese, basil, Romano cheese and red pepper flakes., Bake for 12 to 15 minutes in the preheated oven, until the bottom of the crust is browned when you lift up the edge a little, and cheese is melted and bubbly. Cool for about 5 minutes before slicing and serving_









Ceviche estilo peruano :ingredienti per 4 persone: 500 gr di filetti di corvina  o pesce persico , 4-6 limoni , 2 spicchi d'aglio , 1/2 cipolla rossa dolce , coriandolo in foglie , peperoncino verde. ghiaccio in cubetti,sale_prèparation>lavate in acqua fredda e asciugate i filetti di pesce crudo ,tagliateli a cubetti 2-3 cm e metteteli nella  ciotola  sopra al ghiaccio e lasciatelo raffreddare per 10-15  minuti ,aggiungete poco sale , a parte pulite l'aglio ,la cipolla e il coriandolo, tritateli finemente,a questo punto togliete il pesce dal ghiaccio (sgocciolatelo bene )e mettetelo in una ciotola dove sopra aggiungete il trito di aglio-la cipolla-coriandolo ,amalgamate un pò e aggiungeteci sopra la premuta di limone , mescolate e lasciate riposare per 10 minuti , aggiungere poco sale e peperoncino , mescolate e servite_
conseil dallo chef : adrianomennillo > al posto del coriandolo , potete usare il prezzemolo ,a piacere lo zenzero fresco e tritato , verdure crude ,questo piatto va servito in ciotole di ceramica o in coppe di cristallo , foderate con foglie di lattaga_





photo by adrianomennillo



Panna cotta al caffè> ingredienti per 4 persone: 5 dl di panna , 145-160 gr di zucchero , 3 fogli di gelatina, 1 cucchiaio di caffè solubile , croccantini dolci-
FATE COSI >prèparation>mettete i fogli di gelatina in una ciotola di acqua fredda e lasciateli in ammollo per 15 minuti , scaldate la panna in una casseruola e quando inizia a bollire spegnete la fiamma , unite il caffè solubile , lo zucchero e mescolare per far sciogliere il tutto ., poi aggiungete i fogli di gelatina strizzati , mescolare e , prima che il tutto incominci a gelificare , distribuitela in coppette servendovi di un mestolo , quando il composto si sarà reffreddato , passatelo in frigorifero per 4 ore , estraete le coppette di  panna cotta , aggiungete i croccantini e servitele _
 





Linguine al pesce spada ( ricetta di Napoli )ingredienti e dosi : 400 gr di linguine , 300 gr di pesce spada ,50 olive di gaeta , 25 gr di capperi dissalati , 20-25 pomodorini , 1/2 bicchiere vino bianco secco , 1 aglio , peperoncino , basilico , prezzemolo , farina , olio d'oliva , sale _method-prèparation- >eliminate pelle e spine al pesce [ oggi lo trovate già pulito nei supermercati ] tagliatelo a listarelle sottili , infarinatele e fatele rosolare in una padella dove lo fate soffriggere in olio d'oliva i 2 spicchi di aglio e il peperoncino , una volta rosolato l'aglio , lo eliminate , poi bagnate con il vino bianco , fate evaporare e adesso unite i pomodori spezzettati e le olive snocciolate , i capperi , poco sale , basilico , cuocete a fuoco vivace per 5-8 minuti , a parte in acqua salata fate cuocere le linguine al dente , scolatele e aggiungetele nella padella del pesce , fate cuocere per 1 minuto , amalgamate bene aggiungete il prezzemolo trito _potete guarnire il piatto con prezzemolo e basilico_
 


 Peperoni di Pulcinella [ ricetta Napoletana , la mia città ] ingredienti e dosi :     4 grossi peperoni , 200 gr di bucatini , 300 gr di pelati , 2 acciughe sott'olio , 50 gr di olive nere snoggiolate , 1 cucchiaio di capperi , olio d'oliva 1 spicchio d'aglio , peperoncino , prezzemolo , sale .fate cosi -method-prèparation  in una padella con olio d'oliva fate rosolare l'aglio , poi lo eliminate , aggiungete il peperoncino , le acciughe , unite i  pomodori spezzettati , i capperi dissalati , olive , poco sale e fate cuocere a fuoco basso , a parte fate cuocere i bucatini al dente , scolateli e passateli nel sugo aggiungendo il prezzemolo trito , a questo  punto riempite i peperoni che avete già pulito e fatti arrostiti togliendo la pellicina , metteteli in una pirofila unta di olio , aggiungete poco olio sopra ai peperoni e metteteli al forno a 220° per 15-20 minuti_
 
 



 
 
 COCKTAIL COMMODORE : ingredienti > 1\4 di succo di mele , 3\4 di whisky americano , 1\2 cucchiaio di zucchero , poco succo di limone , 2 spruzzi di bitter all'arancia , 1 chicco di uva nera , 1 fetteina di arancia e 1 di limone , 2-4 cubetti fi ghiaccio .PROCEDERE > miscelare nel mixer con ghiaccio tutti gli ingredienti , servite con molto ghiaccio nel calice a coppa , guarnendo con 1 fettina di arancia e 1 di limone , a piacere aggiungete 1 chicco di uva nera _












Clam chowder di San Francisco - ingredienti per 4 persone > 1 kg di clam o vongole veraci o tartufi di mare , 200 gr di patate , 100 gr di pancetta affumicata ( bacon ) 20 gr di burro , 4 panini rotondi , 1 cipolla 1 sedano 2 dl di panna 2 dl di latte , sale , basilico per guarnire .prèparation> mettete i molluschi in acqua salata per 2 ore a purificarsi della sabbia , tagliate i panini orizzontalmente ( eliminate la calotta superiore e svuotateli di mollica ) tagliate la pancetta a pezzetti ( oggi nel 2010 la trovate già tagliata ) affettate la cipolla , pelate le patate , lavatele e tagliatele a pezzetti , mondate la costa di sedano [ eliminate i filamenti ] lavatela e affettatela , mettete le clam in casseruola , incoperchiate e fatele aprire a fiamma viva , poi sgusciatele e filtrate il liquido , a parte fate fondere il burro in una casseruola , unite la pancetta e lasciatela rosolare sino a farla croccante , sgocciolatela e tenetela da parte , versate nello stesso tegame la cipolla , il sedano e le patate e farli insaporire per 5-8 minuti , aggiungete il liquido delle clam , il latte , la panna e fate cuocere per 15-18 minuti , unendo acqua se necessario , alla fine affingete le clam sgusciate , la pancetta e riempite i panini , guarnite con basilico tagliato a julienne , servite _
photo by adrianomennillo> Rosa





Clam chowder in San Francisco: 4 servings> 1 kg of clam or clams or sea truffles, 200 gr of potatoes, 100 gr of bacon (Bacon) 20 gr butter, 4 sandwiches round 1 onion 1 celery 2 dl cream 2 dl milk, salt, basil for garnish. you do that> you put the scallops in salted water for 2 hours to purify the sand, cut the rolls horizontally (remove the upper cap and svuotateli of bread), cut the bacon into small pieces (Now in 2010 are already cut), sliced onions, peel potatoes, wash and cut into pieces, peeled the celery stalk [deleted filaments] rinse and slice them, put the clam casserole, cover and allow to open flame alive , Then peel, then strain the liquid, aside Melt the butter in a saucepan, add the bacon and let it cook until crisp, drain and keep aside, paid in the same pan the onion, celery and potato and seasoning them for 5-8 minutes, add the clam liquid, milk, cream and simmer for 15-18 minutes, adding water if necessary, at the end Affing the clam shell, and fill the bacon sandwiches, garnished with basil, cut into julienne, served -





Sopa de almejas en San Francisco: ingredienti e dosi .4 porciones de 1 kg de almeja o almejas o trufas de mar, 200 g de patatas, 100 gramos de tocino (Bacon) 20 g de mantequilla, 4 sándwiches ronda 1 cebolla 1 rama de apio 2  dl de crema de leche dl, sal, albahaca para adornar. hacer que>prèparation - se pone las vieiras en agua salada durante 2 horas para purificar la arena, cortar los rollos horizontalmente ( quitar  la  tapa  superior  y svuotateli  de  pan ), corte el tocino en pequeños trozos , cebolla en rodajas, pelar patatas, lavarlas y cortarlas en trozos, pelado el tallo de apio [suprime filamentos] enjuague y cortarlas en rodajas, poner la cazuela de almejas, cubrir y dejar abierta la llama viva , pelarlas, filtrar el líquido, aparte Derretir la mantequilla en una cacerola, añadir el tocino y dejar cocer hasta que estén crujientes, escurrir y mantener aparte, pagadas en la misma cazuela la cebolla, el apio y la patata y sazonando a durante 5-8 minutos, agregar el líquido de almejas, la leche, la nata y cocer a fuego lento 15-18 minutos, agregando agua si es necesario, al final Affing la concha de almeja, y rellenar los bocadillos de tocino, aderezada con albahaca, cortada en juliana, sirvió _











Crostata alle mele e uvetta : ingredienti per 6-8 persone > 400 gr di pasta frolla ( oggi nel 2010 la trovate già pronta ) , 1 kg di mele , 20 gr di uvetta , 20 gr di burro , poca farina per la spianatoia -fate cosi-method> mettete l'uvetta in una ciotola di acqua tiepida e lasciatela in ammollo per 15 minuti , ungete con il burro uno stampo a cerniera , a larte , stendete la pasta frolla con il mattarello sulla spianatoia con poca farina , fate 2 dischi del diametro della tortiera che avete scelto [ uno deve essere un pò più grande , vi servirà per foderare lo stampo ] pulite e tagliate le mele a quarti , sbucciatele e tagliatele a fette , poi sgocciolate e asciugate l'uvetta , adesso come base metteteci il disco di pasta frolla più grande e foderate anche il bordo , poi disponete tutte le mele a strati nella tortiera , alternandole all'uvetta , quindi utilizzate il disco di pasta frolla più piccolo per la copertura , con le mani saldate il disco piccolo con quello grande di sotto e mettete in forno a 180 ° per 28-32 minuti , poi fatelo raffreddare , servitela a temperatura ambiente _














Tart Äpfel und Rosinen: Zutaten für 6-8 Personen> 400 gr Teig (jetzt im Jahr 2010 sind bereits fertig), 1 kg Äpfel, 20 gr Rosinen, 20 gr Butter, etwas Mehl für den Teig-fate cosi .prèparation> Die Rosinen in einer Schüssel mit warmem Wasser einweichen lassen und für 15 Minuten, Fett mit Butter ein Schimmel auf larte klappbar, rollen den Teig mit einem Nudelholz mit ein wenig Mehl auf ein Backbrett machen 2 Scheiben mit einem Durchmesser Kuchen Ihrer Wahl [muß man ein wenig größer, müssen Sie das Werkzeug line] sauber und schneiden Sie die Äpfel in Viertel, schälen und in Scheiben schneiden, dann entwässert und getrocknet Rosinen, uns nun als Basis-Disc Gebäck gefüttert größte und auch den Rand, dann haben Sie alle Äpfel in Schichten in der Pfanne, im Wechsel mit Rosinen, verwenden Sie dann die Scheibe aus Teig zu decken kleinere, die Hände auf die kleine Scheibe mit dem großen unten geschweißt und im Backofen bei 180 ° stellen für 28-32 Minuten, dann lassen Sie ihn abkühlen und servieren bei Raumtemperatur _



















8Carrè di maiale arrosto alla senape > ingredienti per 4 persone : 1 carrè di maiale formato da 4 braciole , 2 cucchiai di senape in grani ( moutarde de Meaux) 1 cucchiaio di senape , poco vino bianco secco , burro , salvia , sale -prèparation> RIUNITE i 2 TIPI di SENAPE IN UNA CIOTOLA e MESCOLATELI INSIEME , e spalmate con la senape poi mettete in una pirofila il carrè con poco burro e aggiungete un pò di salvia , mettete la carne in forno a 110 ° per il tempo necessario , verso la fine della cottura aumentate i gradi a 180 e bagnate con il vino bianco secco , non fate bruciare il fondo di cottura , una volta cotto il carrè , disponetelo da portata e versateci sopra il fondo di cottura , guarnite con un rametto di salvia _







cocktail BLACKBIRD : ingredienti > 1 bianco d'uovo montato a neve , 1\3 di crème di caffè , 2\3 di whisky americano .PROCEDERE > agitate nello shaker , servite in un tumbler grande _


 
 






 

Gàteaux aux carottes > ingredienti e dosi per 12 parts ( cuisson ,50-60 minuti ) 300 gr de carottes nouvelles  ,  6 ½ufs  , 300 gr  de sucre  , 75 gr  de farine  , 1 c. à soupe de zestes de citron  , 2 c. à soupe de fécule  , 1 sachet de levure chimique  , 150 gr de noisettes en poudre ,  150 gr  de noix en poudre  , 1 cuillère à café de beurre  , 1 cuillère à soupe de chapelure en plus 400 g de pâte d'amande nature  , 350 gr  de sucre glace , Du colorant alimentaire rouge et vert , Du sucre glace- fate  cosi > prèparation>Lavez et grattez les carottes. Râpez-les. Cassez les ½ufs en séparant les blancs des jaunes.  Fouettez les jaunes avec le sucre. Ajoutez les zestes de citron. Mélangez la farine, la fécule et la levure chimique. Ajoutez au mélange précédant ainsi que les carottes, les noix et les noisettes. Battez les blancs en neige et incorporez.  Beurrez le moule et saupoudrez de chapelure. Étalez la pâte et faites cuire au four réchauffé à 200° pendant 55-60 minutes. Démoulez et laissez refroidir. Pétrissez la pâte d'amande et le sucre glace et partagez en deux. Déroulez une moitié sur le plan de travail couvert d'un peu de sucre glace. Étalez sur le gâteau. Partagez le reste en deux. Ajoutez du colorant rouge à une moitié et du colorant vert à l'autre moitié.Abaissez la pâte verte, découpez des motifs avec un couteau pointu et collez sur le bord du gâteau en appuyant. Formez des petites carottes avec la pâte rouge. Utilisez un reste de la pâte vert pour former le vert des carottes. Décorez-en le gâteau et servez.
 





photo by massimoadrianomennillo , 20/10/2013 _Pompei 



 Truffes  au  chocolat > fate riposare 3 ore , ingredienti e dosi :250 gr  de chocolat  , 2 cuillerées d'eau  , 100 gr  de beurre  , 2 jaunes d'½ufs , 1 bonne cuillerée à soupe de crème fraîche_fate cosi > Raper et faire fondre au bain-marie 250 g de chocolat avec 2 cuillerées d'eau. , Remuer jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse. Ajouter tout en remuant le beurre (par petits morceaux), les jaunes d'½ufs et la crème fraîche. >Une fois le tout bien mélangé, laisser refroidir au moins 3 heures. Former des boules et les rouler dans de la poudre de cacao sucrée.


5 commenti:

  1. very important. my appunti di alimentazione >

    nelle cucine industriali ;cucine di ristoranti ,cucine di casa , è fondamentale lavare accuratamente qualunque alimento fresco , sulla superficie rimangono sostanze dannose , come i microrganismi contenuti nei concimi organici e nell'acqua usata per l'irrigazione , i microbi presenti sulle mani di chi raccoglie e vende il prodotto , sui trasporti e infine la polvere .Gli studi hanno dimostrato che con l'acqua è possibile rimuovere soltanto il 70% dei microrganismi presenti , l'azione dell'acqua deve essere coaudivata da agenti disinfettanti specifici con potore antisettico _adrianomennillo_

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  5. je t'apporte mon doux rayon de soleil
    pour te souhaiter un merveilleux dimanche
    tout parfumé de l'odeur du muguet
    que je viens de cueillir dans le jardin
    et que je t'offre avec mon bouquet de doux bisous. Luc
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