chefadrianomennillo

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Volontario della Caritas - Milano

sabato 7 gennaio 2012

Bucatini all'Amatriciana _Tonno ubriaco_Trote alla Mandorle_Martabak_Poutine_Waterzooi (3)_ Carnitas de Tenera _mostarda d'uva_Cugnà_ Thai Pad _Stroganoff di Gamberi_Pollo in salsa speziata _Ropa vieja_Anitra in Palmina _Ficelle picarde _Wonton Soup_Basboussa _Baccalà fritto a la Santa Elisabetta _ Benza gitana _Planter ' s cocktail _ Linguine con carciofi e calamaretti _ Soufflè _ Gnocchi alla trasteverina _ carne na cerveja _Moskhari stifatho _ SPUMANTE _ Tournedos Rossini

Bucatini all'Amatriciana - ingredienti e dosi per 3/4 persone -. Gr.400 bucatini  -Gr.500 pomodori maturi,   - Gr.100 pancetta,  - Gr.100 pecorino grattugiato,   - Olio,  -Peperoncino,  - 1/2  bicchiere vino bianco secco_method-Fate rosolare in mezzo bicchiere d’olio il peperoncino la pancetta aggiungendo del vino bianco facendolo evaporare, a questo punto aggiungete i pomodori maturi e lasciate cuocere l’insieme per circa 20 minuti. Portate in ebollizione abbondante acqua salate e fate cuocere i bucatini. Scolate il bucatino al dente versatelo nella salsa preparata fatelo mantecare aggiungendo il formaggio pecorino.




Tonno ubriaco - ingredienti e dosi per 4 persone--600 gr tonno fresco in tranci   -
1/2 bicchiere vino rosso  - 1/2  cipolla   - 1 spicchio aglio   - 1/2 cucchiaio farina   -
1 manciatina prezzemolo tritato  - 4 cucchiai olio d'oliva  -sale  - pepe_prèparation_  Affettare aglio e cipolla e farli appassire in 4 cucchiai di olio con una manciatina di prezzemolo per 5 minuti a fuoco basso. Unire i tranci di tonno, salarli, peparli e cuocerli 5 minuti per parte. Bagnare con 2 cucchiai di acqua calda, coprire, abbassare la fiamma e proseguire la cottura per altri 3 minuti. Aggiungere il vino. Diluire 1/2 cucchiaio di farina in poca acqua e unirla al tonno. Cuocere a fiamma vivace, rigirando il pesce, finché il fondo di cottura sarà denso.




Trote alle mandorle - ingredienti e dosi per 4 persone_ 4 trote da porzione   -
200 gr mandorle pelate a fette  -  olio d'oliva  - sale  - pepe  - 1 noce grande burro  -
farina bianca _Method- Sviscerare le trote e lavarle ed asciugarle con un panno molto accuratamente. Infarinare le trote e passarle in padella con olio a fuoco vivo, colorandole molto bene da tutti e due i lati. Togliere dal forno e mettere le trote in una placca, quindi terminare la cottura in forno per circa 10 minuti a 160 gradi, coprendole con foglie di carta alluminata. A cottura ultimata mettere le trote in una pirofila e tenere in caldo, in una padella fare sciogliere una grossa noce di burro e fare tostare le mandorle, quindi cospargere le trote di mandorle e servire con un po' di prezzemolo tritato.


Martabak ( classica ricetta dell'Indonesia ) ingredienti e dosi .
250 gr all purpose flour
30 gr tapioca flour (you can also use Maizena flour)
2  medium eggs
300 ml  milk
90 gr custer sugar
1/2 teaspoon  instant yeast
1/2 teaspoon salt
1/2 teaspoon baking soda
Filling  ..Roasted ground peanut   - Chocolate sprinkles/chocolate cream such as nutella -
Condensed milk (optional)  - Custer sugar  - Butter _ (fate cosi-prèparation) Combine flour with yeast and salt. Then using electric mixer, whisk eggs, sugar and milk on high speed. Then slowly add flour mixture into the batter and whisk until there’s no lump. Cover the bowl with towel and let it rest for about 30 – 1 hour until the batter raise up and create small bubbles. If the batter is too thick, you can add cold water a bit and mix well. Add the baking soda into the batter, wait for 5 minutes then heat 24 cm flat thick bottom flat cast iron over medium heat. Using ladle, take about 3-4 scoops the batter into the pan so it covers the base completely. Press the batter with ladle backside around the pan edges to create crispy edges later on. Reduce the heat to low, cook until it creates plenty of bubbles on the surface. Sprinkle some sugar around the pancake, then put on the pan lid. Leave it cook for another 10/15 minutes.Transfer the pancake to a flat surface and spread some butter on it. Then fill the pancake with the prepared fillings.Flip the pancake over one side to cover the other side then using knife cut it as you desired .
***** consil du chef adrianomennillo- use a good (new and fresh)  yeast so that it will create a good batter. I am using a thick  non-stick pan so that I don’t need to use any butter. Based on my experience if  I put butter,  it doesn’t create a very good  honeycomb texture.





Poutine ( classica portata del Canada )Ingredienti e dosi per 4 persone_ 300 gr  di french fries surgelate, 100 gr  di cheese curds, 1/4 di   brodo di pollo / vitello, 50 gr  di farina, 50 gr  di burro, sale e pepe a piacere.method_ Far bollire il brodo in un pentolino, aggiungete il burro e la farina e far cuocere a fuoco alto per 2/3 minuti
  Abbassare la fiamma e continuare a cuocerla per altri 35 minuti Friggere le patatine in abbondante olioUna volta pronte, mettere alcuni pezzetti di formaggio sul fondo, adagiare le patatine e poi ancora altro formaggio e da ultimo la salsa bella calda
==== consil du chef adrianomennillo_ piatto tradizionale della cucina canadese si chiama poutine e affonda le sue origini negli anni ’50.  Ma cos’è la poutine? La poutine non è altro che un “casino”, come lo definì il suo primo cuoco, a base di patate fritte sommerse da brodo di carne e formaggio filante.








Waterzooi -ingredienti e dosi per 6/8 persone _ ( questa ricetta l'ho semplificata , è della zona delle  Fiandre  ) Fate pulire il pesce dal votro venditore , conservatevi glli scarti , le teste , le lische  !!!!( Oggi nel 2015 , trovate il pesce nei supermercati già pulito ) 1 kg di coda di rospo , 1 kg di rombo,  2 anguille , 500 gr di merluzzo , in un casseruola alta , con 2/3 litri di acqua fredda , metteteci gli scarti con 3/4 granelli di pepe nero , 1 bicchiere di vino bianco , 2 cipolle , gambi di prezzemolo , 2 scalogno , portate a ebolizione e lasciate cuocere a fuoco lento per 35/40 minuti , di tanto in tanto , schiumate ( togliete ) la patina bianca che si forma , passato questo tempo , filtrate questo brodo e tenetelo da parte , intanto pulite bene sotto l'acqua fredda 500 gr di cozze , mettetele in una casseruola e fatele aprire a fuoco forte , togliere dalla casseruola e filtrate quest'acqua delle cozze , a parte tagliate 2 cipolle , 2 porri , 2 gambi di sedano e fate cuocere con poco burro per 8/10 minuti , poi unite il pesce pulito e coprite con il brodo delle cozze , portate a ebolizione a fuoco basso per 5/8 minuti , poi aggiungete le cozze , 120 gr di gamberetti sgusciati , 2 dl di panna e prezzemolo trito , lasciate insaporire per 2 minuti , regolate di sale e pepe e servite con fette di pane tostato.
***** conseil du chef adrianomennillo: se comprate il pesce dal supermercato , comprate del pesce per fare il brodo , questa specialità l'ho servita spesso a PARIGI da chef de rang ,anche se è una zuppa del Belgio. 


 
Waterzooi _ ingredienti :Faire un bon bouillon la veille.Nettoyer le poulet en enlevant les gésiers et le foie.Mettre les carcasses de poulet dans moitié bouillon et moitié eau
Ajouter les légumes suivants : 5 racines de persil _5 biscuits _2 oignons coupés en deux_
5 carottes _1 céleri _1 clou de girofle _thym et laurier _poivre et sel-preparation-Réserver les morceaux de poulets détachés de la carcasse.Laisser mijoter le tout pendant 3 heures à feu doux.
 De ce bouillon obtenu, enlever les légumes et les passer au mixer pour avoir une base de sauce.
 Puis, plonger les morceaux de poulet avec un peu de beurre frais dans le bouillon.
 Au moment de servir, mettre un jaune d’œuf dans le plat de service, verser doucement le bouillon en mélangeant au fouet pour que le jaune ne cuise pas. Ajouter du persil frais. Ajouter un trait de citron frais.Servir avec une tartine de pain beurrée aux céréales.



Waterzooi -ingredienti e dosi per 4 persone - 1 kg fish fillets   - 300 gr fish parts  -  250 gr celeriac -   3 carrots m - 1 leek  - 20 gr butter  - 2 egg yolks  - 12  cl liquid double cream  - 2 cl dry white wine -juice of 2 lemons  - 2 bay leaves  - 2 sprigs of parsley  -2 cloves  - 1 pinch grated nutmeg  - salt and white peppercorns_fate cosi(method)- Peel the onion and cut it in four parts. Put it in a saucepan together with the fish parts, bay leaves and parsley, 10 peppercorns and cloves. Pour in the white wine and finally cover it all with water. Bring to a boil and simmer for half an hour.Cut the fish fillets in pieces. Sprinkle them with lemon juice and salt them. Wash and cut the vegetables in pieces. In a pan saute them over gentle heat on some butter, then add the fish fillets.Strain this fumet or fish broth and then add 25 cl in the pan. Cover and cook for 15 minutes over gentle heat.  Boil the rest of the fumet. During this time best the egg yolks with cream.Add 2 tablespoons of fumet to this mixture and then add the rest of the furmet. Stir, salt and pepper and add a pinch of nutmeg .





Carnitas de Ternara ( classica ricetta del Brasile ) ingredienti e dosi ..- 1 kilo de chuletas de ternera
- 4 dientes de ajo, machacados- 1 cucharadita de sal- 1 cucharadita de pimienta blanca
- 2 cucharadas de perejil italiano, cortado- 4 huevos batidos- 2 tazas de migajas de pan
- 1/2 taza de aceite vegetal, para freír_fate  cosi- Untar por ambos lados de las chuletas ajo, sal, pimienta y el perejil italiano, pasarlo por los huevos batidos y luego por el recipiente que contiene las migas de pan, ponerlas en la sartén a medio fuego por 3 minutos o hasta dorar. Servir con la salsa de limón y pimienta.
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Mostarda d'uva : questa salsa è simile alla cognà me senza zucchero , accompagna la carne bollita-sbucciate 1 kg di mele renette e 2 pere eliminate il torsolo e tagliatele a fette sottili , cuocetele a fuoco lento con 2 bicchieri di vino bianco dolce per 5 minuti rimestando e aggiungendo 1 lt di mosto ., cuocete fino a quando la mostarda sarà densa ( quasi 60 minuti) lasciate raffreddare e aggiungete 1 cucchiaio di senape sciolta con poco vino caldo , 100 gr di cedri canditi tritati e poca cannella in polvere , si conserva facilmente in barattoli,  chiusi al fresco . 





Cugnà ( mostarda d'uva - Piemonte ) ingredienti e dosi - 5 lt di mosto  -  500 gr di fichi maturi  -500 gr di mele cotogne  - 500 gr di pere  - 1/2  noce e qualche nocciola.-fate  cosi -Lavate, pelate e tagliate a pezzi mele, pere e fichi  al mosto.Scottate i gherigli delle noci, pelateli e tritateli.Tostate le nocciole e strofinatele per togliere la buccia, quindi sminuzzate anche queste.,unitele al mosto e alla frutta e cuocete il tutto per diverse ore fino a quando il composto non risulterà molto denso e i pezzi di frutta quasi totalmente sciolti.Versate la ‘mostarda’ così preparata e ancora bollente in vasetti, rovesciateli per permettere la chiusura ermetica e conservatela in dispensa per accompagnarla, quando viene servita, sia a caldo che freddo.
.***** conseil du chef adrianomennilloLa mostarda d'uva è il prodotto costituito da mosto d'uva cotto cui viene aggiunta frutta di stagione; essa assume la consistenza di una confettura e il colore scuro è dovuto all'uso del mosto (le uve più comuni utilizzate sono: barbera, dolcetto, nebbiolo e moscato). Non è assolutamente piccante. Si gusta con polenta, bolliti, formaggi, e, come un sorbetto, con la neve.La lavorazione è laboriosa. Si parte dal mosto che si deve ridurre sino ad un terzo mediante lenta evaporazione. Quindi, si aggiungono i frutti di fine stagione (ottobre, novembre) a pezzi grossolani: mele cotogne, zucca, pere, fichi, prugne, noci, nocciole tostate, scorza d'arancia e di limone;la mondatura della frutta viene fatta manualmente. Si fa cuocere ancora per 4/5 ore sino ad amalgamare il tutto.
La mostarda d'uva ancora calda viene messa in vasetti di vetro con coperchio a chiusura ermetica e in tal modo si conserva per una anno. Se si sterilizza, la durata è di tre anni, ma sperimentazioni e ritrovamenti di alcune confezioni inducono a pensare che si possa conservare per oltre 40 anni.La ricetta antica si tramanda di cascina in cascina con evidenti modifiche negli ingredienti in base ai frutti che sono disponibili al momento._








 Stroganoff di Gamberi -ingredienti per 4 persone _.. Sgusciate 1 kg di gamberi , eliminando il budellino nero e metteteli da parte , in una padella fate appassire con il  burro ,  1 cipolla tritata fine , poi unite 1 cucchiaio di farina e fa cuocere solo per 2 minuti , poi alzate la fiamma e aggiungete 2/3 bicchieri du acqua bollente , 1 cucchiaio di ketchup , poca salsa worcester , 1 cucchiaino di senape aromatica e in ultimo la paprika a piacere , girate con una spatola di legno e dopo 2/3 minuti aggiungete 180/200  gr di champignon lavati e tagliati fine con 1 cucchiaio di rum , abbassate la fiamma e fate cuocere per 5 minuti , incorporate 1 bicchiere di panna e i gamberi e fate cuocere solo per 1 minuto , regolate di sale e servite_






  Thai Pad ( ricetta originale ) ingredienti e dosi ...2 tablespoons oil for frying - 3 cloves garlic  - 300 gr fresh wide rice noodles (sen yai)  - 200 gr chicken (alternatively you could really use any meat of your choice) - 1 handful of chopped Chinese broccoli (kailan) - I used about 2 stalks for this recipe.-1 egg - 1 tablespoon light soy sauce - ½ tablespoon dark soy sauce - ½ teaspoon sugar - Garnish with chili flakes, pepper, and vinegar if you like_method( fate cosi )-Comb through the fresh wide rice noodles, making sure any clumps are separated.Peel then mince 3 cloves of garlic, slice the chicken into small bite sized pieces, and slice the Chinese broccoli into 1.5 centimeter strips.Heat the wok (or frying pan) on a medium heat and add about 2 tablespoons of oil.Wait until the oil is hot, and then fry the garlic for about 10 seconds or so, making sure it sizzles in the hot oil.Add the chopped chicken to the wok and stir fry for it about a minute until the chicken is nearly all the way white in color and cooked pretty well though and through.Now, turn down your heat (or if you’re using an electric stove you can even move your pan off the burner for a moment).Toss in the rice noodles, the Chinese broccoli, 1 tablespoon of light soy sauce, ½ tablespoon of dark soy sauce, and a ½ teaspoon of sugar.Still on low heat, start to fold the noodles gently by picking them up with the spatula from the bottom, and folding them over (If you stir fry too hard, the stickiness from the noodles can make them turn into a big noodle blob - believe me, I’ve done this too many times and it’s not pretty!).Cook the noodles for about 1 -2 minutes. If it gets a little dry, you can drizzle in a tiny bit of oil.After the noodles are well mixed, scoot the noodles to one side of the wok, and proceed to crack an egg into the empty side.Now it’s time to crank up the heat on your stove - for the final step we want a little char on the noodles and egg for great flavor.Scramble the egg, and then fold the noodles onto the egg, sort of when it's half cooked. Let the heat sear the egg for a few seconds and then start folding the noodles and egg together. With a hot flaming fire, you should get a little char to both the noodles and the egg.Fry for about 30 more seconds, making sure to be gentle with the noodles, and then turn off the heat and dish it out.Sprinkle a little freshly ground pepper on the top of the noodles. You can also eat pad see ew with a bit of chili flakes on top and some vinegar for taste.





photo by adrianomennillo_ Expo2015-Milano_Jole 2015 _








 Pollo in salsa speziata ( India) INGREDIENTI e DOSI .1 petto di pollo intero da circa 400-450g
11/2 cucchiaio di olio di colza (ma io ho usato quello di arachidi)
1/2 cipolla grande tritata
2 spicchi di aglio tritati
1 cubetto di zenzero fresco tritato da 2,5cm di lato
400g di polpa di pomodoro fine (eventualmente frullatela se avete quella in cubetti)
1 cucchiaio di curcuma in polvere
1 cucchiaio di cumino in polvere
1 cucchaio di Garam masala
la punta di un cucchiaino di pepe di Cayenna
circa 120ml di yogurt bianco greco
_fate cosi -scaldate l'olio e caramellateci la cipolla tritata fino a che comincerà a diventare abbrustolita, poi aggiungete l'aglio e lo zenzero tritati e cuocete un altro minuto, poi unite la polpa e tutte le spezie e aspettate che giunga a bollore, poi salate e aggiungete il pollo tagliato a cubotti di circa 3cm di lato. Abbassate il fuoco a medio basso e fate cuocere per circa 15-20 minuti, dopodichè aggiungete lo yogurt e spegnete. Lo yogurt che ho usato io era molto acido e il sapore è venuto troppo acidulo, quindi assaggiate il vostro yogurt ed eventualmente se dovesse essere parecchio acido mettetene





 Ropa vieja ( ricetta CUBANA ) INGREDIENTI e DOSI per 4 persone -
1 libra de carne falda
1 cebolla
2 cucharadas de pasta de tomate
1/4 de cucharadita de orégano
1 cucharada de aceite
2 ó 3 ajíes criollos
3 tomates
2 hojas de culantro
4 tazas de agua
_fate cosi -Ponga a hervir la falda durante una hora y media, se quita del fuego y se deja enfriar, se saca del agua y se deshilacha.En una sartén se pone la cucharada de aceite y se le agrega la cebolla, ajíes, tomate picado y se sofríe con la pasta de tomate.Luego agréguele la carne deshalichada, el orégano, el caldo que sobra de carne y el culantro, se deja cocinar durante 1 hora aproximadamente.
*** conseil du chef adrianomennillo-Sírvala con un arroz blanco bien rico o con patacones y un vaso de arroz con piña.Qué viva el sabor panameño!




 Anitra in Palmina ( Piemonte ) ingredienti e dosi .1 anitra muta  - 2 cucchiai di sale  - 1 cucchiaino di pepe fino  - 1/2 litro di vino Arneis - 1 cipolla , 1 carota , 2 gambi di sedano , 500 gr di patate novelle , insalata di stagione , 1 bicchiere di cognac , 1 scodella di brodo di carne_FATE  COSI ::Si prende un’anitra appena uccisa: si spenna, si libera dalle interiora, si pulisce bene, si fiammeggia, si toglie la testa ed il collo, la punta terminale delle ali, le zampe, le ghiandole posteriori a lato del portacode ed il portacode stesso buttandoli via.Presa una bibinera piccola, vi si sistema l’anitra all’interno con sale e pepe, si annega poi in vino Arneis (o altro vino bianco), si fa cuocere coperchiata fino a che il vino bianco sia consumato tutto e rimanga appena più il grasso del volatile sul fondo della bibinera.
Si toglie l’anitra dalla casseruola di rame, si scola tutto il grasso, si rimette nuovamente l’anitra sul fuoco nel suo recipiente dopo aver fatto un soffritto di cipolla, carota e sedano portandola a fine cottura facendola dorare bagnandola con brodo buono di carne e con due mezzi bicchieri di cognac.
Si taglia poi a pezzi, che si mettono su un piatto di portata caldo, si cospargono del loro sugo, con contorno di patate nuove al burro e di insalata di sarset o di cicoria.






Ficelle picarde -ingredienti e dosi ..- 150 gr de farine- 3 œufs- 50 cl de lait- 4 tranches de jambon blanc- 250 gr de champignons- 250 gr d'échalotes- 50 gr de beurre- 25 cl de crème fraîche épaisse
- 75 gr d'emmental râpé- sel et poivre_fate  cosi - Préparez la pâte à crêpe avec la farine, les œufs entiers, le lait et une pincée de sel, laissez reposer pendant 20 minutes.
- Epluchez les champignons,les échalotes et hachez-les menu. Dans un premier temps, faire fondre les échalotes avec le beurre à feu doux pendant 30 minutes, ajoutez les champignons, mélangez l'ensemble et faire mijoter pendant 10 minutes. Retirez du feu ajoutez 2 cuillères à soupe de crème fraîche, sel poivre et mélangez le tout.- Faites les crêpes, garnissez chaque crêpe avec une demi tranche de jambon, 1 cuillère à soupe et demi de duxelle, roulez l'ensemble, mettre la ficelle dans un ravier légèrement beurré, nappez chaque ficelle avec le reste de crème fraîche et saupoudrez avec le fromage râpé.Faire gratiner au four pendant 8 à 10 minutes, servir chaque ravier frémissant







Wonton Soup_ ingredienti e dosi - 1 1/2 cups chicken broth  -
1/2 cup thinly sliced bok choy or napa cabbage (about 1 leaf)  -
3 to 5 frozen dumplings or pot stickers  -  1 tsp Chinese rice wine or rice vinegar  -
2 scallions, white and light-green parts only, thinly sliced  -
-fate cosi -Put the chicken broth, bok choy, dumplings, and vinegar in a microwave-safe bowl, and microwave on high for three minutes or until dumplings are heated through. Top with the scallions.




Basboussa ( TUNISIA )- ingredienti e dosi - 500 gr de semoule moyenne - 375 gr de sucre en poudre  - 1 cuillère à soupe de l'eau de fleur d'oranger  - 1 verre et demi à thé d'eau  - 1/2 sachet de levure pâtissière  - 3 cuillères à soupe de smen fondu  - Amandes émondées _le scirop: 1 verre à thé de jus d'orange -  1 verre à thé d'eau - 8 cuillères à soupe de sucre en poudre - 1 sachet de sucre vanillé_FATE COSI -Faire le sirop en mélangeant le sucre, l’eau, le jus d'orange et le sachet de vanille dans une casserole et mettre le mélange sur le feu moyen, porter à ébullition et laisser cuire jusqu’à ce que le sirop devienne légèrement épais.Mettre la semoule tamisée dans un saladier, creuser un puits au centre, ajouter l'eau de fleur d'oranger et la levure, ajouter peu à peu l'eau et rassembler la pâte sans pétrir, il faut obtenir une pâte homogène.Badigeonner le moule avec le smen fondu et y verser la préparation, lisser la surface avec une spatule ensuite arroser la pâte de smen fondu, dessiner des losanges jusqu'au fond de moule à l'aide d'un couteau pointu et décorer avec des amandes entières émondées en pressant légèrement dans chaque losange, laisser reposer pendant 30 minutes.Faire cuire dans un four moyennement chaud jusqu'à ce que la surface commence à être dorée, la pointe d'un couteau doit sortir sèche.Une fois que le basboussa est cuit, le sortir du four et l'arroser de sirop chaud ensuite poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le liquide soit absorbé.Déguster froide



cocktail , Kissyomama---1 1/2 oz. Cazadores Reposado tequila - 1/2 oz. Domaine de Canton  -1 oz. mango puree  -2 drops El Yucateco Green Hot Sauce  -4 Thai basil leaves -3/4 oz. lime juice -1/4 oz. SIMPLE SCIROPPO> > Shake all ingredients (including three basil leaves) with ice and strain in martini glass. Garnish with remaining Thai basil leaf .




cocktail , Estasi _ Gin (40%), Cherry (20%), Benedictine (20%), Crema di menta bianca (20%), Ciliegia, Foglia di radicchio>> Preparare nello shaker con ghiaccio a cubetti; versare il gin, lo cherry, la benedictine e la crema di menta bianca. Decorare con una ciliegia ed una foglia di radicchio. Servire in un calice cocktail ampio.




Benza gitana - ingredienti e dosi per 4/6 persone .1/2 kilo de alubias blancas.  -1/2 kilo de garbanzos. -1 manojo de cardos o de acelgas de penca ancha o de tagarninas.  - 400 gramos de magro de cerdo -1 morcilla de Ronda (30 centímetros).  - 1 chorizo de guisar, no picante (30 centímetros). -
1/2 kilo de tocino fresco (de panceta o papada, que tienen una veta de carne).   -1 cabeza de ajos entera.-1 cucharadita de pimiento molido o pimentón dulce.  -1 pellizco de comino.  -1 vaso de aceite de oliva.-Sal al gusto.FATE COSI .La noche antes y en cacharros separados se ponen a remojo, con abundante agua, las alubias y los garbanzos.En una olla alta, se echan las alubias, los garbanzos, la cabeza de ajos (entera, sin pelar, pero dándole unos cortes), el tocino cortado en tacos, el aceite, el pimentón, el comino y agua abundante. Se pone al fuego y cuando hierva fuerte, se baja el fuego y se deja hervir a fuego lento y tapada, durante al menos una hora. Vigilar que siempre el agua cubra de sobras los ingredientes.En una cazuela aparte, se echan los cardos, bien limpios de hilos y cortados y troceados en trozos de 5 ó 6 centímetros, se ponen a hervir con agua abundante y cuando estén tiernos se escurren y se añaden a la olla.Cuando los garbanzos y las alubias estén tiernas, se echan la morcilla y el chorizo cortados en rodajas.Se sala al gusto y se deja hervir a fuego lento, al menos media hora más para que espese.





Baccala  fritto a la Santa Elisabetta ( Sicilia )>ingredienti :  2 lbs. of salted cod _ flour _ 1/2 cup of olive oil _ _lemon juice (2) _fresh parsley-chopped _ pepper _ 3 eggs _ flour _ method >prèparation > Bath baccala in a pot of cold water for two days to reduce the salt content. When ready heat 1 inch of oil in a deep skillet/dip baccala in flour, and shake off excess/fry until golden,drain on paper towels, and serve with lemon wedges. or Make a marinade with oil,lemon juice and pepper/cut baccala into 2 inch pieces, and marinate overnight. Prepare batter by beating eggs together with 3 tbls. of flour,salt, and pepper/heat oil in a deep skillet/dredge fish in flour, and dip into batter/fry until golden on both sides.












Planter's cocktail > per la riuscita di questo , vi consiglio di usare del rum puro ,almeno 54 gradi  alcoolico> >ingredienti : 1 bicchierino di succo di limone e succo d'arancia , 2 bicchierini di rum , 2 spruzzi d'angostura , poco zucchero , 3 cubetti di ghiaccio , 3 pezzetti di ananas fresco o sciroppato , 1 ciliegina da cocktail:method - Versate il succo di limone e arancia in uno shaker insieme al rum ,l'angostura , lo zucchero e il ghiaccio , agitate energicamente lo shaker , finchè sarà appannato e versate poi il miscuglio attaverso lo stainer [ colino da bar ] in un tumbler ,infine aggiungete i pezzetti d'ananas e la ciliegia , va servito subito_








LINGUINE   con  CARCIOFI  e  CALAMARETTI > ingredienti - 500 gr di linguine ; 400 gr di Calamaretti puliti senza penna né occhi; 2 carciofi romaneschi; 4-5 foglie di menta; 1 litro di brodo vegetale (cipolla, sedano, carote, prezzemolo); 2 spicchi d'aglio; ½ peperoncino; Olio extra vergine d'oliva .method> In una padella di alluminio si fanno rosolare 2 spicchi d'aglio con mezzo peperoncino e quando l'aglio è dorato si aggiungono i carciofi puliti, tagliati a lamelle e salati. Si fa saltare a fuoco vivo per 3 minuti e poi si uniscono i Calamaretti, facendo saltate tutto insieme per altri 3 minuti a fuoco vivo. Sempre saltando, si bagna con 1/3 bicchiere di vino bianco secco e si fa sfumare per eliminare l'alcol continuando a cucinare per altri 5 minuti a fuoco medio., una volta che la pasta è   a mezza cottura la si unisce alla salsa in padella, si bagna il tutto con mezzo bicchiere di brodo vegetale e si continua la cottura finché la pasta risulta cotta e la salsa tirata. Si serve decorando con foglie di menta.







Soufflè < Ingredienti  > 130 gr di zucchero , 60 gr di mandorle tostate e tagliate a filangè , 3 uova ,4 amaretti , 4 savoiardi , cannella in polvere , 20 gr di farina ,1 pesca ,vanillina ,burro -method > Montate con la frusta elettrica i 3 albumi con 70 gr di zucchero e poca cannella , poi aggiungete i tuorli e siccessivamente , lavorando l'impasto con il cucchiaio di legno , incorporate la farina setacciata con la vanillina , imburrate bene 4 stampi di vetro , poi spolverizzateli con poco zucchero , sbriciolate sul fondo dello stampo un savoiardo ,aggiungete un pizzico di mandorle tostate , poi distribuite l'impasto preparato in precedenza , quindi mettete in forno già caldo a 200 gradi per 15 minuti , intanto rosolate in padella la pesca a spicchi con poco burro , lo zucchero rimasto e gli amaretti sbriciolati , sfornate i soufflè e serviteli subito _





 Gnocchi  alla  trasteverina > ingredienti e dosi per 4 persone _300 gr di ricotta  - 3 uova  - 100 gr di pancetta  - 150 gr di parmigiano - 100 gr di farina  -150 gr di burro  - salvia  -sale – pepe_METHOD-
 In una terrina lavorate la ricotta in modo da ammorbidirla e renderla pastosa ,aggiungete le tre uova e metà quantità di parmigiano.Unite la pancetta tagliata a dadini e fatta prima rosolare in un tegamino. Spolverizzate con sale e pepe e unite in farina quanta ne occorre per ottenere un impianto consistente. Suddividete l'impasto in tante pallottoline della grandezza di una noce.. dopo averle passate nella farina, fatele friggere in un tegame con poco burro spumeggiante. Disponete gli gnocchi fritti in una terrina e conditeli con il restante burro fatto fondere a parte con due foglie di salvia. Cospargete con il parmigiano rimasto e disponete sulla superficie come guarnizione le foglie di salvia usate per il burro.







Carne  na  cerveja > ingredienti e dosi  per 4 persone _1,2 kg de picanha ou coxão mole - 1 lata de molho de tomate - 8 azeitonas sem caroço picadas - 1 pacote de sopa de cebola - 350 ml de cerveja escura ou branca  -preparacion - Limpe a carne (no caso da picanha deixe só um pouco da gordura). Em uma panela de pressão grande, doure a carne, virando com uma colher de pau para não furar. Em uma tigela, faça um molho frio com o molho de tomate, as azeitonas, a sopa de cebola e a cerveja, depois que a carne estiver dourada, coloque esse molho, tampe a panela. Quando começar a pegar pressão, baixe o fogo e deixe cozinhar por 30 minutos. Quando abrir a panela o molho deve estar grosso, se estiver ralo a carne ainda não estará completamente cozida. Obs. A cerveja escura não pode ser adocicada. Com a cerveja comum, também fica saborosa. Não coloque sal, pois a sopa já é salgada, no final do cozimento prove e acrescente mais sal, caso deseje. Cuidado para que não queime, pois a sopa de cebola pode grudar no fundo. Mantenha o fogo bem baixo, para evitar que isso aconteça. 









Moskhari  stifatho >ingredienti e dosi per 4 persone _ ( classico piatto greco )3 eetlepels olijfolie,  4 uien,   2 teentjes knoflook,  800 gr kalfsvlees,  4 ontvelde tomaten,  1,25 deciliter witte wijn,  3,7 tot 5 deciliter kippebouillon,  Zout,  Peper._PRèPARATION > De olijfolie verhitten, uien en teentjes knoflook pellen, fijnsnipperen en in de olie glazig fruiten. Het kalfsvlees in blokjes snijden en onder voortdurend omscheppen bruin braden. De tomaten in stukjes snijden en toevoegen. Witte wijn en wat van de bouillon erbij gieten. Het vlees met zout en peper op smaak brengen en op een laag vuur in 2 tot 2,5 uur zachtjes gaar smoren. Af en toe wat bouillon erbij gieten. 



 lo  SPUMANTE  _ dai miei appunti di merceologia :  gli spumanti si producono in 2 modi : per fermentazione naturale in grandi recipienti  ; direttamente in bottiglia con il metodo champenois . Gli spumanti ottenuti con sistema classico sono di norma più pregiati e costosi , in effetti il metodo di lavorazione ( oltre 3 anni di delicate operazioni naturali ) Gli spumanti classici derivano da uvaggi di pinot nero e chardonnay , a volte si producono con sole uve bianche o con sole uve nere . I produttori indicano in etichetta l'annata della vendemmia o l'epoca della sboccatura  ( dègorgement ) che indica il termine del processo di lavorazione e l'inizio dell'invecchiamento , se all'atto della tappatura definitiva ( cioè dopo il dègorgement ) lo spumante non viene addizzionato dallo speciale sciroppo zuccherino detto  > liqueur d'èxpèdition [ come avviene per i brut normali ] può portare in etichetta le dizioni Nature , Pas Dosè oppure Dosage Zèro , in questo caso il suo sapore è più secco del normale_





Sparkling product category from my notes: sparkling wines are produced in 2 ways: by natural fermentation in large containers, directly into the bottle with the method champenoise. Sparkling wines obtained with the classical system are generally more valuable and expensive, in fact, the processing method (over 3 years of delicate natural operations) are derived from classic sparkling blend of pinot noir and chardonnay grapes, sometimes with only white grapes are produced or with only black grapes. The manufacturer indicates on the label the vintage year or the time of disgorgement (disgorgement) indicating the end of the process and the beginning of aging, if during the final capping (ie after disgorgement) champagne is not that sugary syrup from the special addizzionato> liqueur d'expedition [as with normal brut] can lead to conditions on the label Nature Zero Dosage Pas dose or, in this case the taste is dry normale_













Categoría de producto espumoso de mis notas: los vinos espumosos se producen en dos formas: mediante la fermentación natural en grandes contenedores, directamente en la botella con el método champenoise. Vinos espumosos obtenidos con el sistema clásico en general son más valiosos y costosos, de hecho, el método de tratamiento (más de 3 años de delicadas operaciones naturales) se derivan de la clásica mezcla brillante de Pinot Noir y Chardonnay, a veces con sólo uvas blancas se producen o sólo con uvas de color negro. El fabricante indica en la etiqueta el año de cosecha o el momento de la restitución (restitución) que indica el final del proceso y el principio de la edad, si durante la nivelación final (es decir, después de devoluciones) champagne no es que el jarabe de azúcar de la especial addizzionato> licor d'expedición [como normales brut] puede conducir a condiciones sobre la naturaleza etiqueta de la dosis cero dosis Pas o, en este caso el sabor es seco normale_







Catégorie de produits mousseux de mes notes: vins mousseux sont produits dans deux façons: par fermentation naturelle dans de grands conteneurs, directement dans la bouteille champenoise avec la méthode. Les vins effervescents obtenus avec le système classique sont généralement plus précieux et coûteux, en fait, la méthode de traitement (plus de 3 années de délicates opérations naturelles) sont issus de mélange mousseux classique de pinot noir et chardonnay, parfois avec seulement des raisins blancs sont produits ou avec seulement des raisins noirs. Le fabricant indique sur l'étiquette le millésime ou le temps de dégorgement (dégorgement) indiquant la fin du processus et le début du vieillissement, si pendant le plafonnement final (après dégorgement) champagne ce n'est pas que du sirop sucré spéciale addizzionato> liqueur d'expédition [comme avec Brut normale] peut conduire à des conditions sur la nature zéro étiquette dosage dose pas ou, dans ce cas, le goût est sec normale_










Tournedos  Rossini  : ingredienti e dosi per 4 persone > 4 coeurs de filet de boeuf de 180 gr environ , 4 tranches de foie gras frais d'oie ou de canard de 50 gr chacune , 1 belle truffe noire(mélano sporum) de 30 à 40 gr  , 1dl de bon porto rouge  ,10cls d'huile de pépins de raisin  ,3dls(30cls) de fond de veau  ,10gr de beurre coupé en petits cubes ,sel et poivre du moulin-fate cosi (-elaboraciòn)     la veille au soir : dans une boite hermétique mettez vos 4 pavés de boeuf, salez poivrez, déposez sur chaque une belle lame de truffe puis versez un peu d'huile de pépins de raisin dessus. fermez votre boite et conservez-la au réfrigérateur,  taillez le reste de la truffe en petits bâtonnets fins (julienne) mettez dans un petit récipient et versez dessus le porto rouge couvrez avec un film alimentaire et conservez au frais.<> une heure avant de passer à table : prenez une sauteuse à fond épais mettez quelques noix de beurre et une goutte d'huile et faites chauffer jusqu'à l'obtention d'une couleur meunière.,  pendant ce temps égouttez et essuyez les pavés de boeuf ainsi que les 4 lames de truffe. dans la sauteuse saisissez les tournedos 2 minutes(selon cuisson) de chaque côté afin de leur donner une belle couleur puis débarrassez-les sur une plaque hors du feu(sur une assiette retournée) et couvrez les avec une feuille de papier d'aluminium (pour en conserver la chaleur), faites chauffer un peu d'eau pour recevoir au bain marie votre sauce lorsque celle-ci sera prête,  retirez un peu de gras de la sauteuse et remettez-la sur le feu. lorsqu'elle sera bien chaude versez le porto (sans les truffes) et au fouet détachez les sucs (déglacer) puis ajoutez le fond de veau et laissez réduire 2 minutes., passez la sauce à la passoire fine (chinois étamine) et réservez au bain-marie avec une noisette de beurre dessus. 10 minutes avant de servir mettez vos tranches de foie gras assaisonnées au congélateur, au moment de servir, mettez une poêle anti-adhésive à chauffer puis posez vos escalopes de foie gras sans matière grasse et donnez leur de la couleur des 2 côtés pendant1 minute de chaque côté environ puis débarrassez les sur un papier absorbant. dans une sauteuse remettez la sauce à chauffer ajoutez la julienne de truffes et les coeurs de filets en les arrosant (s'ils ont rendus un peu de jus mettez-le avec) sortez les morceaux de viande selon vos cuissons préférées.  passez 3 minutes vos tranches de foie gras au four chaud.enfin on va dresser :sur de jolies assiettes chaudes le coeur de filet au centre surmonté du foie gras nappé de sauce truffes bouillante et la belle lame de truffe pour finir , vous pouvez servir en garniture de belles pommes pont-neuf ou des quenelles de purée de pommes de terre ou de topinambours et pourquoi pas des tagliatelles fraîches a la crème et aux truffes. servir avec , par exemple un grand pomerol ou un hermitage.




4 commenti:

  1. dalla mia esoerienza di Sommelier e chef de rang :

    la preparazione di un cocktails a base d'uovo richiede sempre attenzione nella miscelazione degli infredienti base ; in quanto albume e limone , bisogna ( sempre )prima amalgamare l'uovo con gli ingredienti non alcoolici e i cubetti di ghiaccio , poi si potranno aggiungere ad uno a uno i liquori _adrianomennillo_

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  2. from my experience as a sommelier and chef de rang:

    the preparation of an egg-based cocktails always requires careful blending of infredienti basic as egg white and lemon, you must (always) first mix the egg with non-alcoholic ingredients and ice cubes, then you can add to a at a liquor _adrianomennillo_

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  3. de mon expérience en tant que sommelier et chef de rang:

    la préparation d'un cocktail à base d'œufs nécessite toujours mélangeant soigneusement infredienti base comme le blanc d'œuf et au citron, vous devez (toujours) d'abord mélanger l'œuf avec des non-alcoolisées ingrédients et les glaçons, puis vous pouvez ajouter à une lors d'une liqueur _adrianomennillo_

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  4. a partir de mi experiencia como sumiller y jefe de sonar:

    la preparación de un cóctel a base de huevo siempre requiere cuidadosa mezcla de infredienti básicos como la clara de huevo y limón, usted debe (siempre) en primer lugar mezclar el huevo con no alcohólicas los ingredientes y los cubitos de hielo, entonces usted puede agregar a un en un _adrianomennillo_ licor

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