chefadrianomennillo

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Volontario della Caritas - Milano

giovedì 26 gennaio 2012

Astice all'americana (2) _ Zuppa alle fave_Torta Pasqualina ai carciofi_Penang Assam Laksa_Pork Sorpotel _Chocolate clam ceviche_Agnello alle albicocche _Fusilli & Orecchiette all'Avellinese _Cabbage soup _Maria Luisa _Matuffi con seppie e piselli _ Pashka _ Okroska _ Biscuits và la cuillère à noix de coco_ Almejas a la Italiana _Almejas a la Italiana _Alcachofa a la Fiorentina _ Lasagna Napoletana _ Baccalà Napoli _Christmas Pinwheel cookies _ Gateau aux courgettes _ Nems au crabe _ Panpepato_Penne à la langouste _Ceviche _Kipperragut _Tortelli alla Mantovana :Casoncelli alla Bresciana _Boeuf aux oignon _Red mullet in onion





 Astice all'americana _ ingredienti e dosi ..astici  2  - cipolla 1 piccola - scalogni 2  -
spicchio d'aglio 1 -  pomodori maturi  3 - poco concentrato di pomodoro -
prezzemolo - dragoncello - fumetto di pesce 2 dl  -
vino bianco 1 bicchiere secco ( nò frigo)  - cognac 1 dl - burro 20 / 25 grammi
olio extravergine di oliva 1 dl - pepe di Caienna - METHOD-
Riducete a pezzetti gli astici, tenendo da parte il fegato e il corallo. Mettete tutto in un tegame con olio già caldo.
Cuocete finchè saranno rossi, regolate di sale, girateli e fateli cuocere ancora per 5 minuti, quindi levateli dal tegame.Preparate un trito con cipolla, scalogni e aglio, riponetelo nello stesso olio di cottura degli asctici, avviate la cottura e dopo 10 minuti incorporate i crostacei.
Alzate la fiamma, bagnate con il Cognac e fiammeggiate, poi unite anche il vino, il fumetto di pesce, i pomodori tritati e il pepe di Caienna. Continuate la cottura a fuoco moderato e con il coperchio ancora per 10 minuti.Togliete dal tegame i pezzi di astice, sgusciateli, pestate i gusci vuoti e rimetteteli nel sugo di cottura assieme alle teste anch'esse schiacciate.
Aggiungete un cucchiaio di concentrato di pomodoro e mescolate facendo addensare sul fuoco dolce.Passate il sugo in un colino, quindi aggiungete il fegato e il corallo, prezzemolo e dragoncello tritati, la polpa dei crostacei e proseguite la cottura. Unite il burro, mescolate e fatelo sciogliere quindi togliete dal fuoco.



 Lobster all'americana -ingredienti e dosi per 3/4 persone :2 LOBSTERS, 1kg each - 800 gr fresh TOMATOES (peeled and with the seeds removed) - 1 chopped SHALLOT - 1 clove of GARLIC 10cl COGNAC - 1⁄2 l WHITE WINE - 50 gr BUTTER + 50 gr very cold butter 50 gr OLIVE OIL - 50 gr BEEF STOCK (very thick) - 1 spoon of chopped PARSLEY - 1 spoon of chopped TARRAGON - FATE  COSI -a pinch of CAYENNE PEPPER .In a wide and double bottom steel pan, at high fire, with a little of oil, roast the lobsters cut in pieces; when their shells get red, flame with cognac and add the butter, the shallot and the garlic. Glaze the lobsters, wet with the wine and leave it drying. Add the fresh tomatoes (smashed with a whisk) and a little of pepper and salt; leave cooking at low fire for 10 minutes. Take off the pieces of lobster from the pan and leave them cover in a warm place. Finish the sauce at high fire, adding the stock, the herbs, the juice lost by lobsters when have cut and the cold butter; get boil for 1 minute, add the lobsters, glaze well all the pieces and serve immediately.





Zuppa alle fave ( scafate )-INGREDIENTI e dosi per 4 PERSONE - Kg.6 di fave fresche da sbucciare  - gr 200 di pancetta  - gr 200 di cotiche o zampetto di maiale  - gr 500 di pomodori pelati  - pane casereccio raffermo  - menta romana fresca (o maggiorana) - 2 cipolle novelle  - grasso del prosciutto  - 1 aglio  - olio d’oliva  - 1 pianta di lattuga  - ½ peperoncino  - ½ dado per brodo.-prèparation- Mettete a soffriggere un battuto fatto con il grasso del prosciutto, aglio, menta romana (o maggiorana), insieme alla pancetta tagliata a dadini. Aggiungete le fave sbucciate, insieme con un bicchiere abbondante d’acqua o brodo di dado caldo, lasciando insaporire per 10 min. Unite poi le cipolle affettate, le foglie di lattuga, il pomodoro passato e le cotiche di maiale ben pulite, e parzialmente lessate in precedenza, lasciare a fuoco basso per un’ora fino a completa cottura delle fave aggiungendo sale e altra acqua. A fine cottura versate la zuppa sul pane e lasciare riposare per qualche minuto.
>>>>   Questa zuppa nel viterbese è chiamata “scafata”, dal termine dialettale con cui vengono chiamate le fave cioè “scafi”.





Torta Pasqualina ai carciofi ( Genova )  _ingredienti e dosi .- .600 gr farina bianca  -
1 bicchiere vino bianco secco   - 400 gr prescinsoea (cagliata di latte/ o ricotta)  -
12 carciofi ( con le spine, non le 'mammolè)  - 1 cipolla piccola  -
1 spicchio aglio  - 100 gr formaggio parmigiano grattugiato  - 12 uova fresche  -
1 ciuffetto maggiorana  - 1 ciuffetto prezzemolo  - olio d'oliva  -sale  - pepe -Method_ Fare la fontana con la farina, versarvi 2 cucchiai di olio, un po' di sale, il bicchiere di vino bianco e impastare aggiungendo se necessario un poco di acqua tiepida sino ad ottenere un impasto consistente. Lavorarlo per circa 10 minuti, poi dividerlo in una dozzina o più di pagnottelle uguali, infarinarle e lasciarle riposare per 2 ore circa sotto ad un tovagliolo appena umido, in un angolo tiepido della cucina. Mondare i carciofi delle foglie più dure e delle spine (badate a non dimenticare quelle più piccoline nel centro), dividerli ognuno in 8 spicchi e soffriggerli con la cipolla tritata finché siano dorati. Sbriciolare la ricotta, unitela ai carciofi, a 5 uova intere ed un bianco (il rosso tenetelo in una tazzina per spennellare la torta prima di infornarla), sale e pepe, la maggiorana, l'aglio e il prezzemolo tritati e metà del parmigiano e mescolate bene con un cucchiaio di legno. Stendere col matterello le pagnottelle di pasta ottenendo delle sfogli sottili, larghe abbastanza da foderare una tortiera; non abbiate paura di farle troppo sottili perche' metà del pregio della torta sta proprio nella sfoglia delicata. Ungere d'olio la tortiera, mettervi la prima sfoglia, ungerla d'olio e sovrapporre una seconda sfoglia (senza pressarla, anzi lasciando qualche bolla d'aria intrappolata) ungerla e continuare così fino a metà delle sfoglie che avete preparato. Sopra questa disporre tutto il ripieno, livellarlo col dorso di un cucchiaio e praticare 6 incavi a distanze regolari. In queste fossette mettere un gocciolino d'olio e scodellarvi le uova badando a non rompere il tuorlo, salare e pepare. Cospargere col rimanente formaggio e sovrapporre una sfoglia, ungerla, sovrapporre una seconda sfoglia senza pressare e proseguire allo stesso modo fino ad esaurire le sfoglie rimaste. Ripiegare verso l'interno la pasta che fuoriesce e formare un cordone pizzicandola giro in giro. Spennellare la superficie con un poco di olio mescolato al rosso d'uovo rimasto, mettere in forno a 200 gradi e appena inizia a gonfiare bucherellarla con uno stuzzicadenti per lasciar uscire il vapore (non andate troppo a fondo per non rompere i tuorli delle uova); proseguire la cottura per circa 40 minuti.



Penang Assam Laksa ( ricetta famosa della malasya ) ingredienti e dosi .
1 lb Mackerel fish
8 cups water
5 pieces assam keping (peeled tamarind)
1 pack dried laksa noodles
Spice Paste:12 dried red chilies (seeded)  - 5 fresh red chilies (seeded)  - 8 small shallots  -
2 teaspoons belacan  - 1 stalk lemon grass (use only the white part, about 6 inches)
Tamarind Juice:Tamarind (about golf ball size)  - 1/2 cup water (repeat 3/4 times) _______
Seasonings:1 teaspoon salt - 2 tablespoons sugar - 1 teaspoon fish sauce _____
Garnishing:1 cucumber (julienned) - 1 bunch mint leaves (use only the leaves) -
1 bunch polygonum leaves/Vietnamese mint leaves (daun kesom/daun laksa) -
1 bungan kantan (cut into small pieces) - 1 red onion (sliced thinly) - 1 lettuce (thinly cut) -
1 red chili/3/4 bird’s eye chilies (cut into small slices) - 1 small pineapple (cut into short strips) -
_condimento::Heh Ko/Prawn Paste _FATE  COSI _Clean the fish, remove scales and guts. In a pot, bring 8 cups of water to boil. Add in the fish and boil for about 10 minutes. Transfer the cooked fish out into a bowl and let cool. Strain the fish stock, then add in the peeled tamarind, and the polygonum leaves and continue to boil in low heat.Wet your hands constantly with a bowl of water, pick the flesh out of all the fish and discard the bones. Break the fish meat into tiny pieces and put the fish back into the stock, cover the lid, and lower the heat.Using a mini food processor, grind the spice paste until fine. Heat up a wok and saute the spice paste with cooking oil for about 6-8 minutes or until it smells aromatic and spicy. Transfer the spice paste into the boiling stock.Extract the tamarind juice and add it into the stock. Strain the tamarind juice and keep the seed. Repeat it 3-4 times with 1/2 cup of water each time to make sure you extract all the essence from the tamarind. Continue to taste your Assam Laksa stock to make sure it’s sour and to your liking. For seasoning, add sugar, salt, and fish sauce.
Prepare the laksa noodles by following the packaging instructions. In a serving bowl, add in the laksa noodles and garnish all vegetables on top. Pour the Assam Laksa soup into the bowl and serve immediately with a spoonful of Heh Ko/prawn paste.




Pork Sorpotel ( classica ricetta India ) ingredienti


1 kg Pork   - 1/2 kg Pork Liver   - 4/5 tblsp Vinegar   - 6/8Red chilli - 1 tsp Cumin Seed 
1 tsp Turmeric Powder (Haldi Powder)   - 4/5 Cloves - 1/2 tblsp Garlic  Paste -
1 tblsp Ginger Paste  - 3/4 medium sized Onion - 3/4 Green chilli  - 1/2tblsp Groundnut  Oil  -Salt _ .fate cosi - Make a fine paste of the ginger, garlic, red chillies, cloves, cumin seeds with vinegar.Wash and boil the pork and liver.Cool and cut into small cubes.Fry in a pan without using any oil till the meat attains an even brown colour.Heat oil in a pan, add the sliced onions and fry till they are golden brown in colour.Add the ground paste and fry till the oil leaves the sides of the pan.Add the pork along with 3-4 cup of water and salt.Cover and cook on a low flame till meat is tender.Add slit green chillies and cook further on a low flame for 5/8 minutes.Serve with steamed rice or bread.

2 kilos pork – shoulder  (can include half kilo of pork liver)
20 red Kashmiri chillies
1 tsp peppercorns
18 cloves
1 tsp jeera (cumin)
6 inch stick of tikki (cinnamon)
2 inches ginger
5 cardamom pods
2 tsp haldi (turmeric)
2 garlic pods
4 large onions
10 green chillies
1 cup vinegar
1 cup tamarind juice
Salt to taste - See more at: http://www.goan-recipes.com/goan-pork-sorpotel-recipe/#sthash.giUyYdZw.dpuf
2 kilos pork – shoulder  (can include half kilo of pork liver)
20 red Kashmiri chillies
1 tsp peppercorns
18 cloves
1 tsp jeera (cumin)
6 inch stick of tikki (cinnamon)
2 inches ginger
5 cardamom pods
2 tsp haldi (turmeric)
2 garlic pods
4 large onions
10 green chillies
1 cup vinegar
1 cup tamarind juice
Salt to taste - See more at: http://www.goan-recipes.com/goan-pork-sorpotel-recipe/#sthash.giUyYdZw.dpuf
2 kilos pork – shoulder  (can include half kilo of pork liver)
20 red Kashmiri chillies
1 tsp peppercorns
18 cloves
1 tsp jeera (cumin)
6 inch stick of tikki (cinnamon)
2 inches ginger
5 cardamom pods
2 tsp haldi (turmeric)
2 garlic pods
4 large onions
10 green chillies
1 cup vinegar
1 cup tamarind juice
Salt to taste - See more at: http://www.goan-recipes.com/goan-pork-sorpotel-recipe/#sthash.giUyYdZw.dpuf
2 kilos pork – shoulder  (can include half kilo of pork liver)
20 red Kashmiri chillies
1 tsp peppercorns
18 cloves
1 tsp jeera (cumin)
6 inch stick of tikki (cinnamon)
2 inches ginger
5 cardamom pods
2 tsp haldi (turmeric)
2 garlic pods
4 large onions
10 green chillies
1 cup vinegar
1 cup tamarind juice
Salt to taste - See more at: http://www.goan-recipes.com/goan-pork-sorpotel-recipe/#sthash.giUyYdZw.dpuf
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2 kilos pork – shoulder  (can include half kilo of pork liver)
20 red Kashmiri chillies
1 tsp peppercorns
18 cloves
1 tsp jeera (cumin)
6 inch stick of tikki (cinnamon)
2 inches ginger
5 cardamom pods
2 tsp haldi (turmeric)
2 garlic pods
4 large onions
10 green chillies
1 cup vinegar
1 cup tamarind juice
Salt to taste - See more at: http://www.goan-recipes.com/goan-pork-sorpotel-recipe/#sthash.giUyYdZw.dpuf
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chocolate clam ceviche -ingredienti e dosi _2 large chocolate clams  - 1 tablespoon of persian , cucumber, minced - 1 teaspoon of red onion, minced  - 1 teaspoon jalapeño, seeded and minced  - 1 teaspoon of tomato, diced  - 1 teaspoon of radish, chopped finely  - 2 leaves of mint, chopped  - 3 leaves of cilantro, chopped  - 1 teaspoon of olive oil  - 1 tablespoon of fresh lime juice - Reserved clam juice  - Salt and pepper to taste-fate cosi -Shuck clams, reserving juices in separate bowl.  Rinse shells with water and set aside for presentation.  Chop clams with red tongue into large chunks. Mix in remaining ingredients, including clam juice.  Spoon bite-sized amounts into shells and garnish with cilantro leaf.  Serve on crushed ice.





Agnello alle albicocche . Mettete in ammollo nel tè tiepido 12 albicocche secche per circa 60 minuti , poi strizzatele e tagliatele a pezzi , a parte rosolate  in 30/40 gr di burro 1 kg di agnello ( cosciotto dissossato ) e tagliato a dadi di 3 o 4 cm , una volta rosolato , aggiungete poca farina setacciata e le albicocche con 2 mestoli di brodo vegetale con aggiunta di sedao-carote-cipolle tagliati a piccoli pezzi ( oggi nel 2015 lo trovate già pronto ) poi  AGGIUNGETE IL CURCUMA , ZENZERO , CORIANDOLO , CANNELLA e CHIODI di CAROFANO PESTATI , fate cuocere per 50/55 minuti a pentola coperta , unendo se necessario poco brodo , regolate di sale , a piacere va servito con riso pilaf_
***** conseil du chef adrianomennillo_ l'agnello non deve mai superare mai i 12 kg , oggi lo trovate sempre disponibile sul mercato , i più preziosi sono quelli près-salès francesi , agnelli cresciuti in riva a mare in Bretagna e Normandia dalla carne profumata , in funzione dell'età dell'agnello i tempi di cottura possono accorciarsi o allungarsi :






Fusilli & Orecchiette all'Avellinese ( Campania )ingredienti e dosi . 200 gr di fusilli, 200 gr di orecchiette, 100 gr di pecorino, 200 gr di scamorza, polpettine preparate con 200 gr di carne macinata, un uovo, una mollica di pane spugnata, formaggio parmigiano grattugiato, salsa di pomodoro, olio per friggere, basilico, sale _fate cosi .Cuocere al dente in acqua salata e separatamente, orecchiette e fusilli. Condirli insieme con formaggio prima, indi con parte della salsa di pomodoro e basilico spezzettato. In tegamini di creta disporre, alternando, uno strato di pasta e uno di polpette e di scamorza, salsa e formaggio; cospargere infine su ogni tegamino salsa e pecorino. Una foglia di basilico completerà l'estetica del piatto; infornare per circa venti minuti a calore medio (180°).







 cocktail , Black  Velvet _ Birra (80%), Spumante (20%) >>  Preparare direttamente in un boccale da birra versando la birra (preferibilmente scura, Guinness) e lo spumante. Mescolare dolcemente e servire.





Cabbage  soup _ for the stock- ingredienti e dosi :about 6 cups water for broth  - 1 1/2 lb. beef ,  cut into 2-inch chunks  - 1/2 onion, chopped -1 garlic clove, crushed -1 bay leaf - 1 fresh thyme spring _
for the soup:1/2 medium head fresh cabbage, finely chopped or shredded  - 2 Tbsp. butter - 1 medium onion, chopped -1 carrots shredded - 1/2 medium tomato, peeled, seeded and chopped or 1 cup can diced tomatoes -2 Tbsp. fresh dill, chopped -salt and freshly ground black pepper -chopped fresh chives, to garnish _prèparation_Put about 2 pints/5 cups of water and the meat in large pan with the onions, garlic, bay leaf, clove and spring of thyme. Bring to the boil, lower the heat and simmer for about 1 hour, skimming as necessary, until the beef is tender. Remove the beef from stock. Strain the broth through a fine mesh sieve lined with a paper towel or cheesecloth, then return to the soup pan together with beef.Melt the butter in a large, heavy pan. Add the diced onions and carrots, cook over a low heat for about 10 minutes, or until light browned.Add shredded cabbage to the stock, bring to boil, then reduce the heat and simmer for about 10 minutes. Add onion-carrot mixture, and cubed tomatoes. Season the soup with salt and black pepper to taste. Simmer for about 7-8 minutes more. Add fresh dill.Ladle the soup into warmed soup bowls and serve with chopped chives and sour cream.






Maria  Luisa _ ingredienti e dosi per 6/8 persone :( classica torta popolare in Colombia e El Salvador ) Flour  1 1/2 cups  ,  Baking powder  1 teaspoon  , Unsalted butter, room temperature  1 cup  , Sugar  1 1/4 cups , Orange, zest only 1 tablespoon  , Vanilla  1 teaspoon  , Eggs, room temperature  6  , Orange juice  1/4 cup  , Orange marmalade  1 cup  , Powdered sugar  1/3 cup_prèparation_Preheat oven to 350°F. Grease and flour three 8-inch round cake pans. Sift the flour and baking powder together in a large bowl.Place the butter and sugar together in the bowl of an electric mixer and beat on medium-high speed until fluffy and light, about 3-5 minutes. Add the orange zest and vanilla and beat for another 15 seconds or so.With mixer at medium speed, add one egg at a time, incorporating each egg before adding the next. Reduce mixer speed to medium-low. Add the flour in three parts, alternating with the orange juice and beating just until smooth. Don't overbeat. Spoon the batter in equal parts into the three cake pans. Bake for about 25 minutes. Remove cakes and cool completely. Mix the marmalade with a little water and stir until it is almost pourable. Spread half the marmalade over one of the layers. Place the next layer on top and spread with the other half of the marmalade. Top with the last layer. Sprinkle the cake with powdered sugar by shaking it through a sieve.
** conseil du chef adrianomennillo_potete usare qualsiasi tipo di marmellata .





MATUFFI  con  seppie  e piselli  _( Prato - Toscana ) ingredienti e dosi > 300 gr di farina gialla -
1 l d'acqua   - 300 gr di pomodori  - 200 gr di piselli sgranati  - 4 seppie  - 4 spicchi d’aglio  - un ciuffo di prezzemolo  -  ½ bicchiere di Vernaccia di San Gimignano  - ½ bicchiere di olio extravergine d'oliva - sale e pepe -fate cosi ( method ) Sviscerate le seppie, poi privatele di becco, occhi e inchiostro, lasciatele intere e fatele stufare in una pentola coperta con un filo d'olio, 2 spicchi d'aglio, un bicchiere di acqua, mezzo di vino, finché tutto il liquido sarà evaporato. A parte, in una casseruola, soffriggete in un po’ d'olio, un trito dei rimanenti due spicchi d’aglio e prezzemolo, unite i pomodori a dadini e i piselli; irrorate con un mestolino di acqua e lasciate stufare per 10 minuti, quindi salate, pepate, unite le seppie, lasciate insaporire ancora per 5 minuti. Preparate la polenta  ( matuffi ), portando a ebollizione l’acqua e buttando la farina, sempre mescolando con una frusta affinché non si formino grumi. Deve restare molto molto morbida, tale da poter essere mangiata con il cucchiaio. Quando sarà pronta, servirtela nei singoli piatti: formate uno strato di polenta, ricoprite con uno strato di seppie e piselli, poi un altro strato di polenta e terminate con le seppie.






Pashka - ingredienti  e  dosi  _ 2 packages (8-ounces each) cream cheese  - 1 cup (2 sticks) butter at room temperature  -1¾ cup confectioners' sugar  -2 teaspoons vanilla  -1 cup currants  -1 cup toasted almonds - optional >  Clean new flowerpot and clean muslin fabric (or clean fabric from a sheet or pillowcase) to mold pashka-fate  cosi >Put cream cheese into a large mixing bowl and beat until very smoo Add butter and continue beating until well mixed and very smooth and creamy.Add sugar, a little at a time, beating well. Add vanilla -Add currants and toasted almonds and stir gently to combine. If flowerpot is not being used to mold pashka, pour cheese mixture into a pie pan, cake pan, or other serving dish. Smooth the top surface, cover with plastic wrap, and refrigerate at least two hours, until ready to serve. To use flowerpot mold: Line the flowerpot with the fabric, smoothing it to line the surface of the pot. Transfer the cheese mixture to the flowerpot, pushing the mixture down to remove air pockets. Fold the fabric over the top, and place a small saucer on the top to weight down the mixture. Refrigerate on a plate (some liquid may leak out of the hole in the bottom of the flowerpot) for at least two hours. To serve, remove saucer, unwrap fabric, and put a serving plate over the flowerpot and turn it upside down to unmold. Carefully remove the fabric.






OKROSKA > ( piatto popolare in Russia ) Allora, per preparare l'okroska prendete 300 gr di carne lessata fredda, 250 gr di cetrioli freschi sbucciati, 2 uova sode e trittate il tutto. Affettate fini 100 gr di cipolline fresche, cospargetele di sale e mettetele al fresco fino a che avranno buttato tutta l'acqua. Aggiungetele a 150 gr di smetana ( panna acida ), un po' di senape, zucchero, sale, mescolate e aggiungetevi 1 litro e mezzo di kvas ( è  una  bevanda  dissetante ,  oggi  nel  2012  lo  trovate  facilmente nei supermercati grandi ) , la carne e i cetrioli tritati con le uova (se volete potrete aggiungervi del radicchio tagliato a striscioline). Mescolate ancora e l'okroska e' pronta.Per la preparazione dell'okroska potete servirvi di molti tipi di carne - manzo, vitello, lingua, agnello, selvaggina. Si possono cambiare le proporzioni. ,al momento di servire occorre aggiungere del ghiaccio e delle cipolline verdi affettate._






 

Almejas  a la Italiana > ingredienti e dosi _12 almejas grandes  , 2 cucharadas de puré de tomate , 1 cebolla  , 4 pepinillos en vinagre  , 20 gr de alcaparras , 1 lata de champignons  , 1/2 copa de vino blanco  , 50 gr de mantequilla  , 15 gr de harina , 15 gr de queso rallado , Perejil  , 1 limón  , Sal  Pimienta _-fate  cosi  ( method )Pon las almejas en un puchero con un decilitro de agua, tapa y cuece por espacio de 10 minutos y luego quita la media cáscara vacía.Con 35 g de mantequilla rehoga la cebolla picada y cuando empiece a tomar color agrega la harina, el vino blanco y el tomate, seguidamente añade los pepinillos, las alcaparras y los champignons, todo bien picadito, sazona con sal y pimienta y cuece a fuego moderado por espacio de veinte minutos, obteniendo de este modo un picadillo.Pon una cucharadita de este picadillo en cada cáscara donde está la almeja, espolvorea con el queso rallado, rocía con el restante de la mantequilla derretida y mete al horno a gratinar.Una vez frías sirve en una fuente adornada con perejil rizado y rajas de limón.





Alcachofa a la Florentina > ingredienti e dosi : 6 alcachofas  - 30 gr de mantequilla  -50 gr de gruyère rallado  -500 gr de espinacas  -40 gr de harina  - Sal y pimienta -FATE  COSI ( prèparacion )_ Limpia las alcachofas crudas levantando cada hoja. Pela el fondo de la alcachofa como si fuera una patata. Lávalas en agua con zumo de limón o vinagre, échalas en una olla con agua fría abundante, cuécelas y déjalas hervir hasta que la parte inferior de la alcachofa se pueda retirar fácilmente, en ese momento, sácalas del agua, ráspalas, escávalas un poco y guarneciéndolas con una buena cucharada de espinacas. Recúbrelas con salsa mornay, un poco de queso rallado y gratínalas unos minutos en horno caliente.



Spaghetti  alla  carbonara > ingredienti per 4 persone : 400 gr spaghetti - 150 gr guanciale or pancetta, diced - 3 eggs  ( adrianomennillo > I only use it as a cook the egg yolks in the whites ) - 50 gr  pecorino cheese, grated  - Extra-virgin olive oil  - Freshly ground black pepper_fate cosi -method  -In a large frying pan, heat a drizzling of olive oil and cook the guanciale over a slow heat for 15 minutes or so.  Cook the spaghetti in abundant, boiling salted water. Meanwhile, beat the eggs in a small bowl with the grated pecorino cheese. When the spaghetti is cooked al dente, drain, reserving a little of the cooking water. Take the pancetta off the heat, and add the spaghetti and the egg mixture, stirring well to warm up the eggs.  If mixture is too dry, add a little of the cooking water. Season generously with freshly ground black pepper and serve immediately.






Lasagna   Napoletana >   (  my  city ) ingredienti per il Ragù  Napoletano
500  gr  Ricotta Cheese
500  gr Sliced Mozzarella (we used Fior di Latte – Mozzarella made from cow’s milk)
250  gr g rated Parmigiano
250  gr grated pecorino
500  gr Ground  Pork
2  eggs  - Bread Crumbs  - Salt and Pepper  - Frying Oil - make the ragù Napoletano >  make the Polpettine -  Put the ground pork in a large bowl and add 2 eggs . Generously sprinkle with about 50 gr each of grated  Parmigiano and pecorino cheeses . Add salt and pepper to taste .Mix the meat with your hands until the ingredients are well combined Add bread crumbs a bit at a time until the meat mixture firms up but is not too dry – the mixture will pull away from the sides of the bowl and form a ball .Roll tiny bite size polpettine – meatballs . Lightly coat the polpettine in bread crumbs .In a large frying pan heat a generous coating of frying oil Lightly fry the polpettine in batches until they are golden brown , drain on paper towels - Make the Lasagna > Coat the bottom of a large baking dish with a layer of  ragù  . Cover the Ragù with overlapping sheets of lasagna ., for or three layers, spread about 1/3rd of the ricotta over the lasagna noodles - Top with about 1/3rd of the polpettine and about 1/3rd of the sliced mozzarella Sprinkle with the parmigiano and pecorino cheeses Spoon on a light coating of Ragù , Repeat with two more layers .Top with a final layer of pasta . Cover the pasta with Ragù and add a generous sprinkling of the grated cheeses Bake about 1 hour and 15 minutes at 350°F or 180°C . Let set about 15 minutes before serving _



 




Baccalà   Napoli > ingredienti e dosi : 2 lbs. or so of dried salt cod  .Flour – for dredging  -
1/4 cup olive oil  - 1 celery stalk – sliced  - 2 garlic cloves – crushed   - 1 cup of water  -1 tbs of tomato paste  - 1 tsp of capers  - 10 sliced black olives  FATE COSI ( PREPARACION )
Soak baccala in water 2-3 days changing water every 8 hours/pat fish dry and cut into 1 inch cubes/dredge fish in flour, and set aside/heat olive oil and saute garlic and celery until celery is tender/brown fish quickly in oil (do not overcook)/remove fish and set aside/add water,tomato paste, capers & olives and simmer about 10 minutes being sure to stir paste into the water/place fish in baking dish and pour sauce over the fish/place in preheated 350 degree oven for 20 minutes.







Christmas  Pinwheel  Cookies > Ingredienti e dosi x 16 cookies _ 1½ cups (375 mL) unsalted butter 2 cups (375 gr ) sugar 2 Irresistibles whole eggs 1 tsp. (5 mL) salt⅔ cup (160 mL) milk1 Tbsp. (15 mL) Irresistibles vanilla*5 cups (650 gr) flour Food red and green colouring  to taste 1 egg , white only _fate cosi -method > Using a hand mixer, beat butter and sugar until light and fluffy. Beat in the eggs and salt. Add milk and vanilla and mix thoroughly. Add flour gradually, beating until smooth.Divide dough into 3 parts. Colour 2 parts, blending ¼ tsp. (1 mL) of red colouring into one part and green into the other. The amount of food colouring can be adjusted slightly to make the desired shade. Wrap each of the 3 balls of dough separately in plastic wrap and refrigerate for about 1½ hours.On floured parchment paper, one sheet per ball, roll out the dough to ¼ in. (½ cm) thick.Brush rolled out dough with egg white.  Layer the dough. Over the green dough, lay the plain dough, then the red dough. Gently roll into a log. Wrap log in plastic wrap and place in the freezer for 1 hour. Preheat oven to350°F (180°C).With a chef's knife, slice the log into rounds ¼ in. to ½ in. (½ cm to 1 cm) thick. For easy slicing, rinse the blade with hot water and wipe dry. Line baking sheet with parchment paper. Place cookies on lined baking sheet and bake until set but not browned, about 10 minutes. Leave 4 – 5 minutes on the sheet then transfer to a rack to cool completely. -








 Gateau  aux  courgettes > ingredienti e dosi Pour 4 à 5 personnes
Cuisson : 50 minutes
  - 1.5 kg de courgettes  - 40 gr de beurre - 2 cuillères à soupe d'huile - 2 cuillères à soupe de farine - 75 gr de gruyère râpé - 200 gr de fromage blanc - 3 oeufs - Ciboulette - sel, poivre
_METHOD-FATE COSI > Epluchez les courgettes. Détaillez-les en fines rondelles et faites les sauter à la poêle avec un peu d'huile sur feu vif en mélangeant fréquemment. Laissez tiédir et passez à la moulinette dans un saladier. Mettez une noix de beurre dans une petit casserole, laissez fondre et ajoutez la farine. Tournez 1 minute sur feu très doux à la cuiller de bois puis incorporez la purée de courgettes. Salez, poivrez et ôtez du feu. Ajoutez le fromage blanc à cette préparation, incorporez les oeufs battus, le gruyère râpé, un fin hachis de ciboulette, 2 cuillérées à soupe d'huile et mélangez bien le tout. Garnissez de cette prépa un moule à hauts bords beurré et mettez à cuire 50 minutes à four chaud (je conseille 200°C). Servez dans le moule de cuisson.Servir chaud ou froid -








Nems  au  crabe> ingredienti per 12 rouleaux > 6 feuilles de pâte filo  , huile  , beurre  clarifiè fond , 1 cs de mayonnaise ,150 gr de crabe cuit , 1 oignon nouveau , 1/8  de botte de coriandre fràiche ,60 gr de papaye verte râpée , 20 gr de galanga -fate cosi (prèparation-method )Emiettez le crabe. Il ne doit rester aucun cartilage, très désagréable à la dégustation.Epluchez la papaye verte, coupez-la en deux, enlevez les graines et râpez-la. Prélevez 60 g pour les nems et préparer une salade de papaye verte avec le reste pour accompagner l'entrée.Si vous ne trouvez pas de papaye verte, vous pouvez utiliser du radis noir ou de la carotte. Vous devez choisir un substitut croquant.Epluchez le galanga et râpez-le. Si vous n'en trouvez pas, utilisez du gingembre frais, vous devrez en mettre deux fois moins.Lavez et prélevez les feuilles de coriandre, hachez-les grossièrement.Epluchez l'oignon nouveau et ciselez-le très fin.Mélangez tous les ingrédients dans un saladier et ajoutez la cuillère de mayonnaise. Beaucoup seront tentés par ne pas la mettre hors elle est en petite quantité et apporte un moelleux important à la recette.>,faites  doundre votre beurre clarifiè , Je vous conseille d'avoir toujours du beurre clarifié au frigo.Coupez votre feuille de pâte Filo en 2 ou 3. Je vous conseille de faire des petits nems, plus facile à manger et plus visuels.> mettez  2  cuillèeres à cafè de préparation, roulez une première fois et tassez la préparation.Badigeonnez de beurre, rabattez les 2 côtés et continuez à rouler. Faites la même chose pour tous les nems.> Chauffez  un peu d'huile dans une poêle, lorsqu'elle est bien chaude, faites frire vos nems.Déposez-les sur un papier absorbant avant de dresser vos assiettes.Vous n'êtes pas obligés de couper en deux chaque nem mais il est joli d'en couper 3, de biais pour faire apparaître toute la farce.J'espère vous amener à la première bouchée dans mon univers, de la fusion food savoureuse, odorante, croquante, moelleuse et j'espère à fondre de plaisir. 




Biscuits à la cuillère à la Noix de CoCo> ingredienti e dosi > 4 oeufs , 100 gR de sucre en poudre ,75 gR de farine ,25gR de Maïzena- 90 gR de Noix de Coco râpée ,1 trait de jus de citron , SUCRE GLACE / Monter les blancs en neige avec le jus de citron. Incorporer à mi-parcours , 30g de sucre en poudre. Réserver. Dans un saladier, mélanger les jaunes d'oeufs et le reste de sucre en poudre. ajouter la farine et la maïzena tamisées. Mélanger. Ajouter 1/3 des Blancs en neige. Mélanger. Ajouter le reste des blancs et la noix de CoCo. Mélanger délicatement. Préchauffer le four à 180°.Former des tas de pâte sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé grâce à deux cuillères à soupe. Saupoudrer de sucre glace et les mettre 8 minutes au four. Laisser refroidir et saupoudrer à nouveau de sucre glace.






 Panpepato : ingredienti e dosi > 200 gr di farina, 100 gr di mandorle, 100 gr di miele, 100 gr di cacao in polvere, 100 gr di frutta candita tagliuzzata, 2 gr di cannella, 2 gr di chiodi di garofano tritati, 80 gr di cioccolato fondente -fate cosi > Impastate in acqua tiepida o latte gli ingredienti indicati e lavorate a lungo, fino ad ottenere un composto abbastanza sodo. Formate il pampepato, dandogli la caratteristica forma a calotta.Cocetelo in forno, con la massima attenzione, perché se brucia prende l'amaro, e lasciatelo riposare in luogo fresco e umido per dieci giorni.Trascorso questo tempo, ricopritelo con il cioccolato fondente, precedentemente fuso

Penne à la langouste ( pennette all'aragosta )ingredienti e dosi per 6-8 persone .  Homard ou langouste d'environ 1 kg (Palinurus elephas) , Ail Échalote ,Persi lHuile  d'olive ,1 tasse de vin blanc ,Chilli ,800 gr de pulpe de tomate,sel  ,800 gr pasta  de penne. fate cosi-prèparation > Nettoyer la coupe queue de homard cru en tranches afin que la pulpe reste dans les anneaux de la cuirasse.Nettoyez la tète et scoperchiatela, enlever le brun doux. Couper les appendices des jambes et des antennes. Utilisez le reste des extrémités qui contiennent de la viande à la sauce. Faire revenir  l'oignon avec l'huile d'ail, de persil et une pincée de tranches de prêts rondelles peperoncino.Unite et toutes les autres parties préparées (corps et jambes). Si vous utilisez les pinces de homard pour briser les morceaux. Mouiller avec un verre de vin blanc et laisser évaporer. Ajouter l'émincé , tomate et le sel. X Cuire environ 20 minutes. Remplir une grande casserole d'eau froide pour la cuisson des pâtes. Jetez-le dans la tête de la carapace, qui insaporirà cours d'eau bouillante.Avant de faire cuire les pâtes enlever la coque de l'eau bouillante et salée. Une fois cuit (al dente), égoutter les pâtes et les ajouter à la sauce dans la poêle et laisser cuire pendant encore au moins 2 minutes.Avant de servir saupoudrez de persil fraîchement haché.





Ceviche  ( Peru ) ingredienti e dosi >500 gr di filetti di pesce bianco ( dentice, rana pescatrice etc.), 1  cipolla rossa affettata finemente o tagliata julienne, 1  peperoncino o salsa Tabasco (a piacere), 3/4  tazza di succo di lime fresco o succo di limone, 1 cucchiaino colmo di sale, foglie di lattuga fresca per la presentazione, 2 cucchiai di coriandolo fresco -prèparacion>.Lavate e sciacquate completamente il pesce fresco sotto l'acqua fredda, tagliatelo a cubetti che raccoglierete in una grossa ciotola. Affettate finemente la cipolla rossa e miscelatela al pesce, quindi aggiungete 1 cucchiaio colmo di sale, un peperoncino, al quale avrete tolto i semi, tritato molto finemente o della salsa Tabasco a piacere e miscelate il tutto per amalgamare bene gli ingredienti.Versate il succo di lime o di limone sul pesce, in quantità sufficiente a coprirlo completamente. Coprite la ciotola con della pellicola trasparente e fate riposare il composto per 1 – 2 ore in frigorifero ,disponete una foglia di lattuga in ciascun piatto, disponete un bel cucchiaio del composto con il pesce e la cipolla e cospargete il tutto con del coriandolo appena tritato.








Kipperragut : (Olanda ) ingredienti e dosi >>  150 gr di petto di pollo , 80 gr polpa di vitello tritata ,50 gr di farina ,  50 gr di burro, 1 dl di panna, 150 g di champignons fresci, 1 tuorlo, ½ bicchiere di vino bianco, timo, prezzemolo, noce moscata.prèparation>Bollire il pollo in mezzo litro d'acqua, con pepe e noce moscata, per una buona mezz'ora. Preparare delle palline di vitello, anch'esso con pepe e noce moscata- togliere il pollo e sostituirlo con le palline di vitello, lasciandole cuocere cinque minuti, indi estrarle. Il brodo va filtrato e tenuto in serbo.Scaldare il burro e mescolarlo con la farina, facendo un roux. Quindi incorporarvi il brodo fino a che la salsa ispessisca. Il tutto dura pochi minuti, in capo ai quali si aggiungono il rosso d'uovo, il vino e la panna .L'ultima fase consiste nel perfezionare sulla fiamma l'intingolo, versandovi la carne di pollo trito e di vitello, le lamelle di champignons e il prezzemolo. Il composto, morbido, potrà farcire i vol-au-vent da servirsi tiepidi _






 Tortelli di zucca  alla  Mantovana >ingredienti e dosi :zucca 1 kg , 150 gr di amaretti , 180 gr di mostarda di miele , 150-170 gr di parmigiana grattuggiato , qb> noce moscata e farina , sale , pane grattuggiato reggiano  ,    pasta sfoglia già fatta -fate cosi-method- Prendete la zucca ,togliete buccia e semi e cuocerla a vapore. Lavorare la polpa della zucca con la forchetta fino a ridurla a una crema uniforme. Aggiungere gli amaretti tritati, la mostarda, al grana, il sale ed eventualmente il pane grattugiato affinchè l'impasto risulti asciutto. Lasciare riposare il tutto per qualche ora, preparate la sfoglia con 6 uova e 6 etti di farina, possibilmente di grano duro e tagliatela a strisce larga circa 7 cm. Ponete un cucchiaino abbondante di ripieno ogni 3 o 4 cm e ripiegate la pasta ottenendo dei pacchettini a forma di portafoglio, pressati ai lati affinché non si aprano.Cuocere in abbondante acqua salata e condire a strati con burro fuso e formaggio grana.






Casoncelli  alla Bresciana > ingredienti e dosi per 6 persone :Per la pasta sfoglia>> :500 gr di farina bianca, qb sale , 4 uova + 1 tuorlo , qb acqua >Per il ripieno:>>300 gr di carne di manzo, 1 carota-sedano-cipolla , qb noce moscata , 1 chiodo di carofano , 3-4 foglie basilico , 1|2 bicchiere di vino rosso ,40-60 gr  formaggio grattuggiato, 40-60 gr pane grattuggiato fine , 1 tuorlo d'uovo , olio d'oliva , sale e pepe _Per il condimento >salvia , 100 gr di grana grattuggiato , 120 gr di burro .fate cosi- >Per prima cosa preparate la pasta impastando sulla spianatoia la farina con i pizzico di sale, le uova e, se necessario, con un po' di acqua. Impastate bene per circa 10 minuti e, con la pasta ottenuta, tirate 2 sfoglie sottili avendo cura di non farle asciugare. Nel frattempo in un tegame a parte fate soffriggere il bur-ro e l'olio extravergine di oliva con la cipolla affettata finemente; unite la carne che dovete lasciar dorare per bene da tutti i lati, quindi spruzzate con il vino e lasciate evaporare. Dopo aver aggiunto le verdure ta-gliate a pezzettini, il chiodo di garofano, il basilico tritato, il sale, il pepe e 1 pizzico di noce moscata, la-sciate cuocere a tegame coperto per 2 ore e mezzo, bagnando, se necessario, con poca acqua calda per non fare attaccare. A cottura ultimata, tritate fine la carne e passate le verdure al setaccio. Mettete ora il composto in una terrina, unite il pane grattugiato, il formaggio grana grattugiato e il tuorlo d'uovo. Amalgamate bene il tutto e aggiustate di sale. Su una sfoglia di pasta mettete quindi tante piccole noci del ripieno preparato a distanza di un dito e coprite con l'altra sfoglia. Pigiate con le dita intorno ad ogni pallina di ripieno per chiudere bene il composto. Con un taglia-pasta a rotella dividete i "casonsèi" in pezzi di circa 4 centimetri che metterete ad asciugare su di un panno leggermente infarinato. Fateli cuocere per circa 10 minuti in abbondante acqua salata. Scolateli molto bene e conditeli con il burro fuso insaporito con la salvia e il formaggio grana grattugiato. Lasciateli riposare così conditi in una zuppiera calda per un attimo prima di servirli perché insaporiscano meglio_






Boeuf  aux  oignon > ingredienti per 4 persone_  400 gr de boeuf coupé en lanières - 4 cuillères à soupe de sauce soja - 4 cuillères à café de maïzena - 3 cuillères à soupe d'huile d'arachide - 2 gousses d'ail finement hâchées - 4 cm de racine de gingembre finement hâchée, 4 oignons blancs ou rouges émincés -4 cuillères à soupe de nuoc-mam (sauce de poisson vietnamienne) 2 cuillères à café de sucre - le jus de 3 citrons verts - de la coriandre fraîche ciselée_prèparation->Mélangez l'ail, le gingembre avec la moitié de la sauce soja et la maïzena et faites mariner le boeuf pendant 1/2 heure au frais.Faites chauffez un wok, ajoutez l'huile puis le boeuf et sa marinade : laissez cuire deux minutes en remuant de temps en temps.Réservez le boeuf dans une assiette puis remplacez par les oignons et un petit verre d'eau : faites sauter les oignons pendant 2 ou 3 minutes puis ajoutez dans l'ordre : le nuoc-mam, le reste de sauce soja, le sucre et le jus de citron vert.Laissez cuire 30 seconde puis ajoutez la viande et laissez cuire en remuant un peu deux ou trois minutes.




   
Red  mullet  in  onion  sauce ( triglie al cartoccio ) ingredienti e dosi per 2 persone :  In Sicilian waters, the best mullet is caught in the Spring. This dish, famous in Sicily's seaside communities, was a favorite of the aristocracy, with which it is strongly identified. The link is probably due to the rarity of good mullet during certain seasons. The use of cane sugar (introduced into Sicily by the Saracens) and onions in this way is essentially a North African touch the Sicilians call cipollata. >> 2 red mullets (about 250 greach), 200 gr of sliced white or yellow onions, whole grain or white flour, half cup of white wine vinegar (a good varietal vinegar is best), 50 gr of white sugar or refined (crystallized) brown sugar, 2 tablespoons of finely chopped fresh parsley, refined olive oil (for frying), virgin olive oil (to sauté onions), two eggs (well beaten), salt, mild white pepper. - ( FATE COSI )> Clean the mullets but leave the heads attached. Liberally coat the fish with flour, dip them in the beaten eggs, and dredge them in flour again. Fry the mullets in refined olive oil over medium heat, turning as necessary, until fully cooked. (Do so carefully; olive oil has a very low burning point.) Remove mullets from pan and drain oil by placing fish on absorbent paper. Discard frying oil. Very slowly sauté onions in virgin olive oil in a separate pan. When cooked, add about a half cup of vinegar. Add sugar and stir mixture. When sugar begins to thicken or crystallize, add salt and pepper to taste. Remove pan from heat. Add parsley. Add cooked mullets, or place fish on a plate and pour sauce over it. Serve with a large slice of lemon. Traditionalists believe this dish is best served slightly chilled or at room temperature. (This makes it ideal if your dinner guests arrive late, after you've cooked the mullets).








1 commento:

  1. cocktail ALEXANDER :

    ingredienti per 1 persona > 4 parti di brandy , 1 parte di crema cacao , 1 cucchiaio di panna . (FATE COSI,METHOD )
    agitate nello shaker con ghiaccio , lasciate riposare un attimo , poi servite _

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