# Arancine alla siciliana #Spaghetti alla carbonara # Chowder fish Hèlene # Broad bean and asparagus rice # Bouchèe à la reine # Melanzane (polpette fritte ) alla siciliana # Scarole stufate con fagioli # Spaghetti cacio e pepe # Gnocchi alla zucca e funghi # cake alle Nocciole # Gnocchi alla romana dolci # Masala Mushroom # Babur ayam # Navarin d'Agneau # Waterzooi # Soup de Singapore # Linguine all'Amalfitana # Falafel aur four # Filetto di vitelli in sauce castagne # Chupe de camarones # New York Noodle soup # Totani ripieni all'Ischitana # cake Capri # Crostata di agnello con crosta de crescione # Risotto di zucca e castagne

  Arancine alla siciliana _ingredienti e dosi:300 gr di riso carnaroli -5 uova-150 gr di passata di pomodoro-100 gr di macinato di vitella-100 gr di mozzarella-1/2 bicchiere di vino bianco secco-50 gr di parmigiano reggiano grattugiato -50 gr di burro-pangrattato-olio evo -sale .METHOD-Lessate il riso, scolatelo e conditelo con 40 gr di burro e il parmigiano grattugiato. Allargatelo in una pirofila e lasciatelo raffreddare, quindi amalgamatelo con due uova.In un pentolino rosolate il macinato con il restante burro, sfumate con il vino, aggiungete il pomodoro e fate cuocere per circa 15 minuti. Aggiustate di sale.Tagliate la mozzarella a dadini e lasciatela scolare in un colino per farle perdere il liquido.Con il riso formate delle palline grosse all’incirca come una piccola arancia. Ricavate da ognuna un incavo dove metterete un pò di ragù e un dadino di mozzarella. Richiudete con altro riso e dategli la forma tipica a cono delle arancine siciliane.Passatele prima nelle restanti uova sbattute e poi nel pangrattato, ripetendo l’operazione una seconda volta, facendo così una doppia panatura.Lasciate riposare le arancine in frigo per una mezz’ora, quindi friggetele in abbondante olio di arachide caldo fino a che non saranno ben dorate.Scolate le arancine di riso siciliane su carta assorbente ad asciugare e consumatele calde.Affinchè le arancine vengano perfette il riso a fine cottura deve risultare asciutto. Se volete delle arancine più ricche aggiungete al ripieno dei piselli e del prosciutto.

Saghetti alla Carbonara ( real roman recipe ) la vraie recette romaine : ingredienti e dosi per 4 persone : 450 gr di spaghetti -110 gr di guanciale di maiale ( pancetta ) -90/100 gr di pecorino romano grattugiato -4 uova ( da usare solo 1 uovo intero + 3 albumi ) -poco sale -pepe ( appena macinato ) -olio extravergive di oliva d’oliva_method-Fate cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata.Battete il rosso delle uova con sale e pepe e con un solo albume delle quattro uova,aggiungete metà pecorino grattugiato.Rosolate in mezzo bicchiere d’olio il guanciale tagliato a striscioline. Scolate gli spaghetti al dente e bollenti,versateli in un recipiente lontano dal fuoco e mescolate il preparato d’uova e il soffritto di guanciale, aggiungete il pecorino rimasto e il pepe nero. 

 ******* consil du chef adrianomennillo _ il segreto della carbonara è tagliare il guanciale a pezzi , rosolarlo senza olio , usare il pecorino grattugiato , una volta cotti gli spaghetti , aggiungerli nel tegame del guanciale , togliete dal fuoco e solo adesso aggiungete le uova batture mescolando velocemente , se necessario aggiungere una goccia di acqua calda .

********consil du chef adrianomennillo _ the carbonara secret is to cut the bacon into pieces, fry without oil, use the grated pecorino, once cooked spaghetti, add the bacon in the pan, remove from heat and only now add the eggs, stirring quickly batture, if necessary add a drop of hot water.

********* consil du cuisinier adrianomennillo _ le secret carbonara est de couper le lard en morceaux, les faire frire sans huile, utiliser le pecorino râpé, spaghetti une fois cuits, ajouter le bacon dans la casserole, retirer du feu et seulement maintenant ajouter les oeufs, en remuant rapidement Batture, si nécessaire, ajouter une goutte d'eau chaude.

 

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 Broad bean and asparagus rice # ingredients and servings for 2/3 persons-320/350 gr Carnaroli rice -150 gr asparagus -150 gr broad beans with pods -extra-virgin olive oil -1 shallot -1 glass of white wine ( nò cold ) -1,5 lt vegetable broth .METHOD-Peltthe white part of the asparagus with a vegetable peeler. Cut the asparagus into rounds, leaving only the tips whole. Husk the fava beans and cut the pods into julienne, removing only the stalk and the closing strand. Bring the broth to a boil. Cook asparagus stalks and pods in the broth for 5 minutes, drain and blanch for only 1 minute fava beans and asparagus tips, which you will drain and keep aside. In a saucepan toast the rice with two tablespoons of oil, add chopped shallots and wilt for a few minutes. Add asparagus pods and stalks, season with salt and pour in the white wine. Allow it to fade over high heat. When the wine has evaporated, wet with a ladleful of broth and evaporate over low heat, stirring gently. Add the broth a little at a time until the rice is cooked. When the rice is cooked, add the fava beans and asparagus tips and serve. Finish with a grind of pepper and a drizzle of extra virgin olive oil to taste.

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Chowdwe fish Hèlène -Recette pour 6 /8 personnes

- 1 gros oignon - 4 gousses d'ail - une branche de cèleri
- 100 gr de beurre - 1 pincée d'herbes de Provence
- 1 litre de lait - 1 litre de bouillon de poisson
- 500 gr de poisson blanc charnu (morue fraîche,cabillaud, églefin,colin,merlu) - 500 gr de poisson fume - 3 pommes de terre cuites
- 1 poignée de crevettes - 500 ml de crème .. FATE  COSI -
- Faire suer l'oignon, l'ail et le cèleri coupés en petits morceaux dans le beurre fondu pendant10 mn environ jusqu'à ce que l'oignon devienne transparent.- Ajouter les herbes, le lait et le bouillon; porter à ébullition. Poivrer.- Ajouter les morceaux de poisson et les pommes de terre coupées en morceaux. Laisser mijoter environ 10 mn. Ne pas faire bouillir.
- Mettre les crevettes et la crème pour terminer, juste avant de servir. Vérifier l'assaisonnement  ,et servir avec du pain croustillant.

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Bouchèe à la reine_ Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes Ingrédients e dosi per  8 Personnes):     

- 8 croustades pour vols au vent- 500 gr de champignons de Paris
- 2 beaux filets de poulet - 2 noix de beurre .Pour la béchamel : - 40 gr de beurre - 4 cuillères à soupe de farine (un peu plus que rases mais pas bombées) - 1 cube de bouillon de volaille
- 50 cl de lait - gruyère râpé FATE  COSI >>( Préparation de la recette ) :Couper la poulet en petits dés et émincer les champignons.
Ôter le chapeau des croustades. Préchauffer le four à 170°C (Thermostat 5-6)Dans une grande poêle, mettre la noix de beurre et faire dégorger les champignons émincés. Les réserver dans une assiette à part.
Dans cette poêle, mettre la 2ème noix de beurre, et faire revenir les dés de poulet, quelques minutes à peine et à feu moyen (sans les griller, ils doivent rester fondants).Faire la béchamel avec tous les ingrédients (ne pas rajouter de sel , le cube de bouillon étant déjà salé).
Tout mélanger et tenir au chaud.Réchauffer les croustades au four pendant quelques minutes. Les remplir de la préparation et servir.

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 Scarole e fagioli _ingredienti e dosi per 2/3 persone: 2 cespi piccoli di scarola liscia (invidia)o 1 grande (700 gr ) -2 spicchi di aglio -1 costa di sedano -400 gr di fagiolicannellini cotti (250 gr secchi) -olio extra vergine di oliva -sale -peperoncino .METHOD-Sciacquate i fagioli secchi e metteteli a bagno per una notte (almeno 6 ore fino a 12 ore); in questo modo riducete i tempi di cottura. Metteteli in una pentola capiente con acqua fredda, uno spicchio di aglio e una costa di sedano. Portate ad ebollizione poi abbassate la fiamma e fate sobbollire a fuoco lento fino a quando sono teneri, salate solo a fine cottura (ci vorrà circa 1 ora). Volendo potete usare anche i fagioli precotti (vedi note).Pulite bene la scarola, eliminate le foglie esterne, il torsolo e tagliatele grossolanamente, sciacquate bene in abbondante acqua. Lessate la scarola in acqua bollente salata, per circa 4-5 minuti, deve restare al dente.In una casseruola fate imbiondire uno spicchio di aglio nell'olio con il peperoncino, unite le scarole, salate e fate insaporire, eliminate l'aglio. Unite anche i fagioli con circa 1 bicchiere della loro acqua e fate cuocere per circa 10-15 minuti, regolate di sale. Mettete delle fette di pane tostato nei piatti e coprite con la zuppa bollente ed un filo di olio a crudo.

 

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  Polpette di melanzane  fritte alla siciliana :ingredienti e dosi -2/3 melanzane (tipo rossa tonda o siciliana) 1 spicchio d’aglio; 1 uovo medio; pangrattato q.b; menta fresca o prezzemolo;pecorino siciliano o altro formaggio stagionato da grattugiare.METHOD-La cottura della melanzana è la fase più importante. Si usa la tecnica che vede l’uso del forno. La melanzana viene divisa a metà, si incide la superfice con qualche taglio, si unge poco di olio d’oliva e si cuoce al forno. Questo dovrà avere una temperatura alta (circa 180°C).Quando la polpa della melanzana è morbida siamo pronti per sfornarla.La vera ricetta delle prelibate polpette di melanzana alla siciliana per un piatto vegetariano economico leggero e pronto in 10 minuti.L’errore che si può fare nella preparazione è fare un impasto troppo molle. L’acqua contenuta nella melanzana varia in base alla tipologia scelta. Per questo anche la quantità degli altri ingredienti varierà. La raccomandazione è di non aggiungere mai il sale prima della cottura. Così non si rischia che la melanzana butti altro liquido.Una volta che la melanzana è cotta, con un cucchiaio scaviamola rimuovendo la polpa. Con un colino ampio, lasciamo scolare tutta l’acqua in eccesso. In una ciotola aggiungiamo la polpa di melanzana, l’uovo, il pecorino, la menta tritata. Il pangrattato deve aiutare a rendere l’impasto consistente. Quindi forniamo delle palline grandi quanto una noce e impaniamole leggermente.In un pentolino capiente, scaldiamo abbondante olio di semi e friggiamo poco a poco le polpettine. Sono cotte a puntino quando risultano ben rosolate.

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Cake   alle  Nocciole _ ingredienti e dosi per 10/12 persone : 250 gr zucchero a velo -230 gr farina -200 gr di burro - 150 gr nocciole tostate tritate - 150 gr cioccolato fondente - 20 gr di cacao - 5 tuorli d'uovo e 4 albumi - miele acacia ( color chiaro) poco sale fino- Method- Con lo sbattitore elettrico , montate a spuma lo zucchero a velo , il burro e pizzico di sale , unite 1 tuorlo alla volta e con la spatola di legno amalgamate ( aggiungete ) la farina che avete già setacciata in precedenza con il cacao , il cioccalato tagliato fine ( in piccoli pezzi ) , le nocciole , 2 cucchiai di miele ( color chiaro) e metà degli albumi già montati a neve con pizzico di sale , infine incorporate gli albumi montati rimasti , mescolando con delicatezza dal basso verso l'alto e viceversa , alla fine , versate il composto in uno stampo da plum-cake , imburrato e spolverizzato di farina , infornate a 190° per 80/85 minuti  circa , sfornate e lasciate raffreddare .

****** consil du chef adrianomennillo_ a metà  cottura ( cioè dopo 30/40 minuti , togliete il plum-cage dal forno e coprite con la carta di alluminio , cosi facendo la torta non diventa troppo di color scuro .

> GNOCCHI con ZUCCA e FUNGHI _ingredienti e dosi:1 zucca da 750 gr - -200 gr di funghi porcini freschi o 20 gt di quelli secchi -500 gr di gnocchetti di patate -qualche fogliolina di salvia -1 filetto di alice sott'olio -4 cucchiai di parmigiano grattugiato -30 ml di olio EVO -sale quanto basta -pepe secondo i gusti .METHOD-Se usate i funghi secchi metteteli a bagno un'oretta prima di iniziare a cucinare. Pulite la zucca da eventuali residui di terra, eliminate il gambo e fatela lessare in acqua bollente per 25 minuti. Terminata la cottura scolatela e fatela intiepidire per 10 minuti. Trascorso questo tempo tagliatela a metà, sbucciatela (sarà facilissimo), pulitela internamente da semi e filamenti, quindi riducetela in piccoli pezzi. In un tegame con l'olio fate sciogliere il filetto di alice, quindi unite la zucca, fatela insaporire qualche istante a fuoco vivace, poi unite i funghi porcini tagliati a fettine (scolati se usate quelli secchi). Continuate la cottura, continuando a girare ed unendo, quando serve, qualche goccio di acqua bollente (se avete usato i fughi secchi potete usare l'acqua di ammollo portata in temperatura).Dopo circa 10 minuti allungate il sugo con un mestolo di acqua e unite i gnocchetti di patate. Fateli cuocere direttamente nel sugo per 5 minuti girando continuamente, prima di unire il formaggio grattugiato e regolare di sale e di pepe. Aumentate la cremosità del sugo con qualche altro goccio d'acqua secondo i gusti. Impiattate, decorate con qualche fogliolina di salvia e servite subito.

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 Gnocchi dolci alla Romana - ingredienti e dosi per 4 persone.  gr . 75 di farina setacciata  - gr . 30 d’amido di mais   - gr . 50 di burro morbido - gr 100 di burro  -  6 tuorli  - 1 cucchiaio di zucchero  -un pizzico di noce moscata  - 1 bicchiere di latte  - 2 cucchiai di brandy   - 2 cucchiai di parmigiano grattugiato._method- Mescolate tutto insieme in un mixer, quindi cuocete la crema in una casseruola su fuoco basso per 10 min. dal momento dell’ebollizione, mescolando con una frusta. Inumidite il tavolo di marmo, versatevi il composto e livellatelo in uno strato alto circa 1 cm., quindi lasciatelo raffreddare. Tagliate gli gnocchi in rombi e accomodateli accostati in una teglia ben unta, cospargete di parmigiano e di fiocchetti di burro, quindi fate un secondo strato, e proseguite degradando a formare una cupola. Cospargete alla fine con burro rimasto e passate in forno preriscaldato a 200° per circa 20 minuti.

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Masala Mushroom_ingredienti e dosi per 6 persone-

2 medium finely chopped onions
2 medium chopped tomatoes
1/2 lb. diced mushrooms
6 slit green chili peppers
4 cloves
1 small stick cinnamon
1 teaspoon red chili pepper
1 teaspoon ground cumin powder
1/2 teaspoon turmeric powder
1 tablespoon garlic paste
1 cup cooking oil
1 tablespoon fenugreek leaves (crushed methi leaves)

.FATE COSI _Warm oil, add cloves and cinnamon. When oil simmers, add onions.When onions turn brown, add garlic paste, red chili powder, cumin, and turmeric powder mixed in a little water with salt to taste.When the masala is thoroughly fried, and oil comes up, add tomatoes and green chili peppers.Stir thoroughly, then add diced mushrooms. Cook on low heat for 5-7 minutes.Garnish with dried crushed fenugreek leaves for a delicious flavor. Serve with chapattis or puri.







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Spaghetti cacio e pepe_ingredienti e dosi: 400 gr di spaghetti  -200 gr di pecorino romano grattugiato  -10 gr di pepe nero macinato  -Sale .METHOD-Cuocere gli spaghetti in acqua salata e nel frattempo versare in una ciotolina di vetro o di alluminio il pecorino romano e il pepe nero.Alzare la pasta al dente (non scolarla altrimenti perde tutta l'acqua di cottura!) calcolando almeno 2 minuti prima della fine cottura, versarla nella ciotola con la miscela di pecorino e condirla per bene aggiungendo due mestoli di acqua di cottura per fare in modo che tutto si amalgami per bene.E' possibile anche mescolare pecorino e pepe nero in una padella grande dove poi saranno scolati gli spaghetti ricordando però che NON vanno cotti o messi ad amalgamare sul fuoco ma vanno amalgamati "a freddo".Mescolare e servire immediatamente per evitare che la pasta si raffreddi .

 



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 Babur  ayam- (classica ricetta dell'indonesia ) ingredienti e dosi .1 Chicken (approx. 800 gr.)-  1½ Ltr. water.  - 400 gr. Rice.  - 2 Tbs. Chinese light Soy.  - 2 Tsp. Garlic Powder  -salt & pepper to -taste_(garnish/guarnire ) Chopped Parsley or Coriander leaf. - Omelet strips (made from 2 eggs) -Bawang goreng. (deef fried Onions) > fate cosi ( method) _Quarter chicken and put with water on low flame for 1 hour to make stock. Remove chicken.Put the crushed shells from the eggs used for the omelet in the stock and stir well,on low flame, for a minute. Pass stock through a muslin cloth to clarify.Wash the rice and boil in the stock for ½ hour until done. (must be sticky and thick).
Add the soy, garlic, salt, pepper and shredded chicken and simmer for a further 15 Minutes.
Decorate with omelet, onions and parsly or coriander. serve hot.


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Navarin d'Agneau _-  Ingrédients pour 4 personnes :
600 gr d'épaule d'agneau
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 oignons émincés
1 à 2 cuillères à soupe de farine
1/2 boîte de haricots verts extra-fins
4 carottes
6 pommes de terre
2 cuillères à soupe de concentré de tomates
1 à 2 gousses d'ail
1 tablette de bouillon kub ou de volaille
40 centilitres d'eau
sel et poivre
1 morceau de sucre
 >>FATE  COSI >>>Dans la cocotte, mettez l'huile à chauffer puis la viande découpée en gros morceaux à dorer ainsi que les oignons émincés. Quand c'est doré, vous saupoudrez la farine et mélangez bien !
Ajoutez le vin blanc, l'eau, les haricotes verts, les carottes coupées en rondelles, les pommes de terre découpées en gros dés, le concentré de tomates, l'ail haché, le bouillon de volaille, sucre, sel en tenant compte de la tablette de bouillon, poivre. Fermez votre cocotte et faites cuire au moins 40 minutes à partir du moment où la vapeur s'échappe ! Servez en parsemant avec du persil haché .

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Waterzooi ( famosa ricetta del nord della FRANCIA e BELGIO ) ingredienti e dosi -400 gr. di patate  - 30 gr. di burro - 1 piccolo gambo di sedano , carota,cipolla, porro  - 500 ml. di brodo (di pesce o vegetale)  - 500 gr. di filetto di pesce delicato di due tipi ( platessa, merluzzo, coda di rospo o altro)  circa 30/40 cozze  - 2 tuorli d'uovo - 50 ml. di panna fresca - 6/8  di gamberetti  -un po' di erba cipollina tritata -sale - pepe macinato fresco_FATE  COSI Lessate le patate, pelatele, fatele a spicchi e tenetele al caldo. Mettete il burro in padella e cuocete carote, sedano e cipolle precedentemente ridotte in un trito o a julienne per circa 5 minuti. Versate poi il brodo portare a bollore e cuocete per qualche minuto, aggiungete delicatamente i filetti di pesce, lasciate cuocere altri 10 minuti quindi spegnete, togliete i filetti e mettete da parte. In un'altra casseruola, fate aprire le cozze. Una volta che quest'ultime si sono aperte toglietele dalla casseruola, staccatele dal guscio e mettetele da parte con i filetti, filtrate il loro liquido e unitelo all'altro brodo messo da parte. Sbattete i tuorli con la panna allungando poi con una mezza tazza del brodo precedentemente messo da parte rigirando bene. Riscaldate il brodo rimasto e mantenendolo sul fuoco ma senza farlo bollire (per non far coagulare le uova) unitevi il composto di panna finché il tutto si amalgama e si addensa, solo pochi secondi prima di spegnere aggiungervi i gamberetti già puliti dal carapace, il trito di erba cipollina e spegnete. Regolate di sale. Mettete le patate e i pesci in una zuppiera, versatevi sopra il brodo addensato e bollente, spolverate ancora con trito di erba cipollina e una macinata di pepe fresco.


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Soup de Singapore - ingredienti e dosi per 4 persone.
20 grosses crevettes crues, décortiquées
un sac de jeunes épinards
une poignée de haricots frais coupés en biais
2 c. à soupe d'huile de canola
1 gros oignon jaune en dés
5 cm de gingembre frais, râpé
1 piment rouge chili thaï
4 tasses de bouillon de poulet
1/4 de tasse de sauce soya
3 c. à soupe de cassonade dorée
3 échalotes vertes tranchées en biais
1 paquet de longues nouilles chinoises ou de Shanghai
3 gousses d'ail tranchées en julienne, frites dans une c. à thé d'huile (garniture)
-fate cosi -Faire tomber les oignons dans l'huile, ajouter le gingembre et rôtir légèrement. Ajouter le piment fort.Ajouter le bouillon de poulet, la sauce soya et la cassonade.Saler au goût. ( ajuster la quantité de soya et de cassonade pour un goût plus prononcé).Ajouter les nouilles, pour la quantité allez-y à l'oeil mais ,Ajouter les haricots, les crevettes et les épinards.Laisser mijoter jusqu'à ce que les nouilles soient cuites.Servir dans des grands bols , garnir avec les échalotes et l'ail rôti....

 cocktail , Kings  Club_ Whisky (70%), Fernet Branca (15%), Granatina (15%), Mezza fetta di ananas, Scorza di arancia.>>  Preparare nello shaker, con ghiaccio, il Whisky, il Fernet Branca e la Granatina. Agitare vigorosamente per qualche minuto per versare poi il composto in un bicchiere tumbler. Decorare con mezza fetta d'ananas e scorza di limone. Servire con cannucce corte.

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Linguine all'Amalfitana  ingredienti e dosi _320 gr de spaghetti o linguine (los espaguetis planos) , 1 diente de ajo  , 300 gr de tomates pelados ,1 anchoa en aceite , 100 gr de aceitunas negras  , 2 y 1/2 cucharadas de colatura o en su defecto otras 4 anchoas  , aceite de oliva  , guindilla roja seca y orégano_prèparation_En un mortero majar el diente de ajo junto con la anchoa y un poco de guindilla.En una sartén saltear los tomates cortados en trozos, añadir las olivas, la mezcla de ajo y un poco de orégano. Cocer la pasta al dente en abundante agua SIN SAL, colarla, añadirla a la salsa de tomate. Incorporar la colatura y saltear durante 1-2 minutos. Servir caliente con un poco de perejil fresco recién picado. En caso de no tener la colatura, majar el ajo con 4/5 anchoas en vez de sólo con una y salar abundantemente el agua de cocción de la pasta.



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Falafels au four ( mini  , per26/30 falafels ) ingredienti .1 grosse boîte de pois-chiches (400 gr)  -  1/2 c. à c. de graines de coriandre  -  1/2 c. à c. de graines cumin (ou en poudre) -  2 oignons cébette  - 1 gousse d’ail  - 1 belle poignée de feuilles de coriandre  - 1 pointe de couteau de piment  - sel et poivre  - 1 c. à s. de graines de sésame (facultatif)  - huile d’olive_fate cosi .Préchauffez votre four à 200°. Égouttez les pois-chiches et essayez d’ôter au maximum les peau transparente qui les entoure.Placez l’ensemble des ingrédients dans un mixeur, avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, et mixez le tout jusqu’à ce que les ingrédients soient bien mélangés et forment une pâte homogène.Avec vos main, formez ensuite de petites boules de 3 centimètres de diamètre. Placez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.A l’aide d’un pinceau, badigeonnez le dessus de chaque petite boule. Enfournez pendant 20 à 30 minutes, jusqu’à ce que les falafels soient bien dorées.
Dégustez des là sortie du four avec une sauce blanche ou conservez pour plus tard…
N’attendez pas trop quand même, ou ne les congelez pas car elles risqueraient de s’assécher et ensuite de s’effriter et ce serait quand même bien dommage.



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 Filetto di VITELLO in salsa di  CASTAGNE _ INGREDIENTI E DOSI :4 rosette medie di filetto di vitello- 100 gr di farina di castagne- 25 gr di burro- olio extravergine d'oliva- farina- cognac- sale e pepe- 1 bicchiere di latte prèparation _Sciogliere la farina di castagne con il bicchiere di latte e un bicchiere d’acqua, aggiungere sale, pepe e un bel filo di olio. Far asciugare il preparato su fuoco moderato fino a che non diventa una crema morbida. In una padella con olio e burro far rosolare i filetti precedentemente infarinati e quando questi saranno ben dorati sfumare con il cognac. Tagliare a striscie i filetti e dividerli nel centro di 4 piatti caldissimi; condire partendo da una estremità del piatto fino al centro con la salsa di castagne e guarnire l’altra estremità con soncino e gherigli di noce. Aggiungere in ultimo un sottile filo di olio a crudo alla pietanza _

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• Chupe de camanores - ingredienti e dosi : 1 kg. camarones limpios  - 1/2 kg. pescado en cubos  - 6 tzs. extracto de camarón  - 4 cdas. aceite vegetal  - 1 tz. cebolla picada  - 4 dientes ajo  - 1 1/2 cda. ají panca molido  - 1 cda. orégano - 1 cda. rocoto sin venas ni pepas, picado  - 1/2 kg. tomate sin piel ni pepas, picado  - 1 choclo desgranado  - 1/2 kg. alverjas  -1/2 tz. arroz - 4 papas amarillas  -1/2 kg. habas  - 1 ají mirasol tostado  - huacatay  - hierbabuena  - 300 gr queso fresco  - 1 tz. leche evaporada - 4 huevos -fate cosi - En una olla de barro haga un aderezo con aceite, cebolla, ajo, ají panca, orégano y tomate sin piel ni pepas. Rehogue y sazone. Incluya rocoto, choclo, alverjas y arroz. Vierta el extracto de camarón y cocine 20 minutos. Incorpore papas, espere a que se cocinen (sin deshacerse) y agregue las habas. Una vez a punto, retire del fuego y añada las hierbas, ají mirasol, queso fresco desmenuzado y leche. Agregue los camarones, que sólo necesitan cocinarse un minuto.

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New Year Noodle Soup : ingredienti e dosi per 4 persone >  2 tablespoons olive oil , 1 onion, thinly sliced , 1 long red chili OR green serrano, finely chopped ,1/2 teaspoon ground turmeric , 1 teaspoon ground cumin , 1/4 teaspoon freshly ground black pepper , 8 -1/2 cups / 2 liters good-tasting vegetable stock/broth, 100gr / 3.5 oz yellow split peas or brown lentils , 1 1/2 cups cooked chickpeas, rinsed if using canned , 2 cups / 350g cooked borlotti beans , fine grain sea salt,120 gr thin egg noodles, fresh or dried ,3 1/2 oz / 100g fresh spinach leaves, finely shredded , 1/2 cup finely shredded cilantro leaves ,2 tablespoons chopped fresh dill , juice of one lime-Toppings:>1 tablespoon olive oil , 1 tablespoon unsalted butter , 1 large onion, thinly sliced , 100 ml sour cream or creme fraiche , 50gr / scant 2 ounces of toasted, chopped walnuts_>fate cosi>Heat the oil in a large, thick-bottomed soup pot over medium heat. Add the onion and the chile and cook until they soften, a few minutes. Add the spices and cook for another thirty seconds, just long enough for them to toast a bit, then stir in the stock. Bring to a boil and add the split peas/lentils to the pot. Cook until they are just tender, about 25 minutes. Stir in the cooked chickpeas and borlotti beans. Once the beans have heated throughout, season with salt to taste. In the meantime, you can prepare the toppings. Heat the olive oil and butter in a large frying pan over medium heat along with a couple big pinches of salt. Cook the onion, stirring occasionally, until golden and caramelized, 8 - 10+ minutes. Set aside. Just before you're ready to eat, add the noodles to the simmering soup and cook until al dente. Stir in the spinach, and cilantro and dill. Add a big squeeze of lime to the pot or serve wedges along with each bowl of soup. Taste and adjust the seasoning to your liking. Serve right away, each bowl topped with a big spoonful of caramelized onions, some creme fraiche, and a sprinkling of walnuts.> Cook time: 40 min _

 

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Totani ripieni all'ischitana -ingredienti e dosi:2 Totani puliti; mezzo limone tagliato a fettine; 1 tazza di pangrattato; 2 cucchiai di olio; 1 cucchiaio di erbe fresche tritate (prezzemolo, menta); mollica di pane, uova, latte; 1 cucchiaio di pecorino grattugiato; succo e buccia tritata di limone; sale e pepe.prèparation:Pulire i totani e privarli dei tentacoli. Soffriggere i tentacoli dei totani, trasferirli in un recipiente ed aggiungere tutti gli altri ingredienti formando la pastella per il ripieno. Farcire i totani senza riempirli troppo con la pastella ottenuta, chiuderli con due stecchini e metterli in una pirofila adagiati su fettine di limone sottili, mettere un po' di ripieno anche sopra e irrorare con olio a filo. Cuocere in forno mezz'ora circa a 180 gradi, finchè non'è gratinato. Servire a rondelle_

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 Torta  Capri> ingredienti e dosi_150 gr di burro morbido + qualche fiocco per imburrare la teglia  , 225 gr di zucchero semolato finissimo 6 uova, i tuorli divisi dagli albumi  , scorza e succo di 4 limoni bio  , 300 gr di mandorle spellate,  tostate e 115 gr di fecola di patate ,  , 1 cucchiaio per spolverare la tortiera.fate cosi- >Accendete il forno a 180° , imburrate e infarinate una teglia rotonda, In una ciotola di ceramica, lavorate il burro con lo zucchero fino a quando sarà bello cremoso. Aggiungete i tuorli tutti insieme, poi grattuggiate la buccia dei limoni (prima ricordatevi di lavarli , aggiungetela all'impasto insieme al succo (non la grattuggia ma la buccia mi raccomando). Montate per bene gli albumi e poi molto lentamente per non smontarli, aggiungeteli all'impasto. Per ultimo, aggiungete le mandorle tritate e la fecola. A questo punto versate tutto nella teglia che avrete preparato e cuocete in forno per 10 minuti a 180°, continuate la cottura per altri 40 minuti a 150° _

photo by adrianomennillo

Costata di agnello con crosta di crescione :ingredienti e dosi per 4 persone _
 1 costata di agnello ,1 spicchio d'aglio ,1 mazzetto di crescione ,10 foglie di basilico ,2 rametti di timo , 200 gr di pane raffermo ,10 ravanelli ,1 limone ,olio extravergine d'oliva ,sale grosso ,pepe nero-fate cosi > prèparation>Riscaldare il forno a 240C. Preparare la crosta tagliando al coltello pane, aglio, crescione ed erbe aromatiche. Tritare i ravanelli e aggiungere il succo di un limone, due cucchiai di olio extravergine d'oliva e qualche foglia di basilico, mettere da parte. Intanto bagnare la costata di agnello con dell'olio extravergine d'oliva, salare, pepare e ricoprire con il trito di pane ed erbe aromatiche. Infornare per 20 minuti, lasciar riposare un istante e affettare ricavando delle costolette piuttosto spesse. Servire con il trito di ravanelli-

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Risotto di zucca & castagne> ingredienti e dosi per 4 persone : 200/230 gr di riso carnaroli , 100 gr di zucca , 6/8 castagne fresche , 2 scalogni , 1/4  di burro ,parmigiano da grattugiare ,1 spicchio d'aglio secco , 2 foglie d'alloro ,1 bicchiere di vino bianco secco ,prezzemolo ,Olio extravergine Sale . fate cosi>Sbucciare le castagne avendo cura di lasciarvi la pellicola interna. Lessarle in acqua bollente profumata dalle foglie di alloro divise a metà di modo che rilascino tutto l'aroma. A cottura avvenuta (verificare con le mani se il cuore risulta morbido) scolarle e metterle da parte. In una padella capiente lasciare imbiondire nell'olio extravergine il trito di uno scalogno e lo spicchio d'aglio. Porvi la zucca tagliata a cubetti grossolani, abbassare la fiamma e lasciar consumare. Aggiustare con una presa di sale. Preparare (potete farlo anche prima) un leggerissimo brodo a base di carote, sedano e prezzemolo. In una pentola dai bordi alti soffriggere appena il trito dello scalogno rimasto, tostare il riso e sfumarlo con il bicchiere di vino bianco secco. Rabboccare con il brodo procedendo con il metodo classico di cottura del riso. Quando il riso sarà al dente aggiungere la zucca, prelevandola con un cucchiaio ed evitando di lasciar scorrere l'olio in eccesso. Dopo alcuni minuti aggiungere pure le castagne tritate al coltello. Rimestare delicatamente portando il riso a cottura. Spegnere la fiamma, mantecare con burro e parmigiano e spolverare col prezzemolo tritato. Lasciar riposare per circa 5 minuti chiudendo la pentola col coperchio. Impiattare aggiungendo un altro po' di prezzemolo e qualche pezzetto di castagna messo da parte appositamente.

CONEJO con setas variadas > Ingredienti e dosi : 1 conejo , 4/5 tiras de tocino , 200 gr de jamón ,2 pimientos verdes , 1 cebolla pequeña , 400 gr de setas variadas , 1 copa de vino blanco , 2 dientes de ajo ,laurel, perejil, manteca de cerdo y aceite de oliva_fate cosi >prèparation> Una vez limpio el conejo, trocearlo y sofreirlo en aceite reforzado con manteca de cerdo. Cuando se haya dorado, añadirle el tocino y los trocitos de jamón. Cinco minutos después, agregarle el laurel, los pimientos verdes cortados y la cebolla, también troceada y una picada de ajo. Regarlo todo con el vino y agregar las setas para que cueza todo a fuego lento el tiempo que le cueste ablandarse al conejo.




Le curry de crevettes > ingredienti per 6 persone: 180gr de riz , 30cl d'eau ,
1 zeste d'orange ,6 belles crevettes cuites et décortiquées , 1 douzaine de deétoncles ,le jus d'un citron vert ,10gr de beurre ,4 pincée de curry doux 3 ou 4 feuilles de coriandre ,sel et poivre_fate cosi > Déposer les crevettes dans un bol e les couvrir de jus de citron vert. Faire chauffer l'eau dans une casserole. Dès que l'eau boue, il verse le curry en poudre, le riz, le zeste d'orange,le sel et le poivre. Puis il couvre la casserole et laisse cuire à feux doux environ 15 minutes. Faire fondre le beurre dans une poêle puis y dépose les pétoncles. Faire cuire 1 minute puis les retourner et laisser cuire encore 1 minute. Egoutter le riz dans une passoire et le déposer dans un saladier.Ajouter les pétoncles et les crevettes dans le saladier. Puis décorer avec les feu-