by chefAdrianoMennillo # in the kitchen do not use wooden spoons, chopping boards etc. for your health and hygiene, they are dangerous!

giovedì 10 settembre 2020

# Artischocken-Parmigiana # Spaghetti alla puttanesca # Coniglio in porchetta # Bucatini all'amatriciana # Filet mignon de porc farcito # Almojabana # Tagliatelle fish persico # Gateau Lamington # Millefoglie al cioccolato # Tatsoi with oysters sauce # Millefoglie di Quinoa ai 3 cioccolati # Pakora chicken # Tonno ubriaco # Trote alle mandorle # Martabak # Poutine # Waterzooi # Carnitas de ternara # Cugnà # Thai Pad # Pollo in salsa speziata # Ropa vieja # Anitra in Palmina # Ficelle picarde # Wonton soup # Basboussa # Benza gitana # Baccalà fritto a la Santa Elisabetta # Gratin dauphinois # Linguine con carciofi e gamberetti # Gnocchi alla trasteverina # Carne na cerveja # Moskhari stifatho # Bouillabaisse

 
Artischocken-Parmigiana # Zutaten und Dosierung -7 Artischocken; 2 Schalotten -150 gr Scamorza-Käse (ODER 1 Kuh-Mozzarella) -150 gr geriebener Caciocavallo-Käse -70 gr geriebener Grana-Käse-2 leicht verquirlte Eier-250 gr Tomatensoße-Brotkrümel -natives Olivenöl extra nach Geschmack-Salz, Pfeffer-1 kleiner Bund Basilikum-1 Zitrone -Zubereitungs-METHODE-Zubereitung einer Tomatensoße nach Geschmack (mit allen Kräutern, oder mit Zwiebel). b-Salz, Pfeffer - 1 Bund Basilikum - 1 Zitrone -METHODE - Bereiten Sie eine Tomatensoße nach Geschmack zu (mit allen Kräutern oder mit Zwiebeln) Artischocken putzen, in Spalten schneiden, dabei ein Stück des Stiels aufbewahren, das Heu entfernen und in Wasser mit Zitrone (oder mit Petersilienstängeln oder Sprudelwasser) legen. 7/8 Minuten in leicht gesalzenem Wasser blanchieren. Während die Artischocken blanchiert werden, die Schalotten hacken und in einer Pfanne mit Öl leicht anbraten, dann die gut abgetropften und in dünne Scheiben geschnittenen Artischocken dazugeben, damit sie den Geschmack annehmen; mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Auflaufform mit Semmelbröseln einfetten und die Zutaten hineingeben: zuerst etwas Tomatensoße, dann eine Schicht Artischocken, etwas Käse, Mozzarella (oder Scamorza) und darauf einige Esslöffel leicht verquirltes Ei, ein paar Basilikumblätter und wieder Tomatensoße. Mit Tomatensoße, etwas Paniermehl und einigen Basilikumblättern abschließen.

Parmigiana di carciofi # ingredienti e dosi -7 carciofi; 2 scalogni -150 gr di scamorza ( OR  1 mozzarella vaccina) -150 gr di caciocavallo grattugiato -70 gr di grana grattugiato-2 uova leggermente sbattute-250 gr di salsa di pomodoro-pangrattato -olio extravergine q.b-sale, pepe-1 mazzetto di basilico-1 limone -Preparazione-METHOD-Preparare una salsa al pomodoro a piacere ( con tutti gli odori, oppure con cipolla)Pulire i carciofi,  tagliarli a spicchi tenendo anche un pezzo del gambo, togliere il fieno e metterli nell'acqua con limone( oppure con dei gambi di prezzemolo, o acqua frizzante)Sbollentarli in acqua leggermente salata per 7/8 minuti.Nel frattempo che i carciofi si sbollentano tritare gli scalogni e metterli in padella con olio a rosolare dolcemente, poi aggiungere i carciofi ben scolati e ritagliati a spicchi più fini per farli insaporire; aggiustare di sale e di pepe.Oliare  una pirofila da forno passarci del pane grattugiato e iniziare a mettere gli ingredienti prima un poca di salsa di pomodoro poi uno strato di carciofi un pò di formaggi, mozzarella ( o scamorza) e sopra qualche cucchiaio di uovo leggermente sbattuto, alcune foglie di basilico poi ancora salsa di pomodoro .Devono venire 3/4 strati. Terminare con salsa di pomodoro, una spolverata  di pangrattato e qualche foglia di basilico.
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Spaghetti alla puttanesca ( ricetta romana ) ingredienti e dosi per 2 persone - 
 360 gr di spaghetti  - 2 spicchi di aglio  -    80 gr di olive nere snocciolate  - 1 cucchiaio di capperi sotto sale  - 250 gr di polpa di pomodoro  -  3 filetti di acciughe sott’olio  - 1 cucchiaio di prezzemolo tritato  - origano  - olio extravergine di oliva .METHOD-  Tagliate a fettine l’aglio e fatelo appassire a fuoco lento in una padella con 4 cucchiai di olio e i filetti di acciuga.Lavate i capperi, tagliateli grossolanamente insieme alle olive e aggiungeteli nella padella. Fate insaporire qualche minuto e intanto con una forchetta schiacciate i filetti di acciuga fino a farli disfare.Versate la polpa di pomodoro, una presa di origano e fate cuocere semicoperto 10 minuti a fuoco medio . Qualche secondo prima di spegnere aggiungete anche il prezzemolo. Assaggiate ed eventualmente regolate di sale . Scolate gli spaghetti al dente, metteteli nel piatto di servizio, ricopriteli con la salsa… et voilà, ecco pronti gli spaghetti alla puttanesca da servire caldi .

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Coniglio in porchetta _ingredienti e dosi - 1 kg e ½ di coniglio spellato -
3 pezzi di salsiccia -3 spicchi di aglio -5/6 rametti di finocchio selvatico  -1 fetta di pancetta  -stesa -sale -pepe -mezzo bicchiere di olio extra vergine d’oliva -vino bianco secco q.b.METHOD-Pulire il coniglio togliendo la testa e le interiora, ma lasciando il fegato. Lavarlo, asciugarlo ed aprirlo bene. Strofinare l’interno con 20 g di sale fino misto a pepe nero. Aggiungere la salsiccia l’aglio tritato grossolanamente e la pancetta distribuendo il tutto per la lunghezza del coniglio. Chiudere e legare incorporando all’esterno il finocchio selvatico. Salare e pepare. Lasciare riposare per qualche ora. Dorare il coniglio in padella con l’olio di oliva e sfumarlo con il vino bianco.Cuocete nel forno caldo a 200° per ½ ora e finite di cuocerlo a 150° per 1 ora e ½. Se e’ troppo asciutto, bagnarlo con del vino e del brodo. Si serve accompagnato da patate arrosto ed erbette saltate.



 
 
 
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Bucatini all'Amatriciana - ingredienti e dosi per 3/4 persone -. gr 400 bucatini  -gr 500 pomodori maturi,   - gr 100 pancetta,  - gr 100 pecorino grattugiato,   - Olio,  -Peperoncino,  - 1/2  bicchiere vino bianco secco_Method-Fate rosolare in mezzo bicchiere d’olio il peperoncino la pancetta aggiungendo del vino bianco facendolo evaporare, a questo punto aggiungete i pomodori maturi e lasciate cuocere l’insieme per circa 20 minuti. Portate in ebollizione abbondante acqua salate e fate cuocere i bucatini. Scolate il bucatino al dente versatelo nella salsa preparata fatelo mantecare aggiungendo il formaggio pecorino.



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Filet mignon de porc farcito _ ingredienti e dosi : Un filet-mignon de 500 à 600 gr -
Une pâte feuilletée,
un peu de moutarde
Une noisette de beurre,
Un  petit verre de vin rouge,
Une échalote,
Une  petite boîte de foie gras de canard 
Un oeuf _FATE  COSI >
Faire revenir la viande dans un peu de beurre pour dorer, Laisser refroidir, Enduire de moutarde la pâte puis recouvrir avec la pâte feuilletée, (vous pouvez décorer avec des petits dessins sur la pâte). Badigeonner la pâte avec un jaune d'oeuf puis faire une petite cheminée pour une meilleure cuisson. Enfourner dans un four préchauffé à 190° pour 35 à 40 minutes. N'hésitez pas à couvrir avec un aluminium en cours de cuisson si la pâte est trop dorée.PREPARARE LA SAUCE :Dans une casserole, mettre le vin et le foie gras écrasé à la fourchette. À feu doux, incorporer l'échalote et surveiller pour éviter l'ébullition. Servir sur les tranches de viande.
vous pouvez le servir, accompagné d'une bonne purée (avec un filet d'huile de truffe) ou un gratin dauphinois.




Un filet mignon de porc comme une star  façon Lisecuisine  pour dimanche !!!

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Millefoglie di quinoa ai 3 cioccolati_ Ingredienti per 8/10 persone .500 gr quinoa real -200 gr cioccolato bianco - 200 gr cioccolato al latte -
200 gr cioccolato fondente -1 l olio di arachidi - gelato alla crema e salsa inglese. -
METHOD -Cuocete in acqua la quinoa per 20 minuti, scolatela e stendetela su fogli di carta da forno, quindi assottigliatela bene con un matterello. Mettetela in forno a bassa temperatura per circa 2-3 ore, affinché si asciughi perfettamente. Ricavate dalla quinoa dei pezzi di circa
5 x 5 cm, quindi immergeteli per un istante nell’olio molto caldo, in modo che si gonfino leggermente.Dopo aver sciolto separatamente i cioccolati, disponete in un piatto una cialda di quinoa, un cucchiaio di cioccolato bianco e un’altra cialda, proseguendo così fino a terminare i tre strati di differenti colori.Fate rapprendere e servite con gelato alla crema e salsa inglese.

 



                             **************** 2021






Almojabana : ( classica ricetta Andalouse )
L'almojábana est une douceur, espèce de beignet à base de fromage et de farine, et fréquemment d'autres ingrédients. Le mot est issu de l'hispanoarabe mugábbana, gâteau ou beignet de fromage, provenant lui-même de l'arabe gubn, fromage. Traditionnellement, les almojábanas se préparaient en hiver, pendant la période de Carnaval et pour la Saint-Antoine (17 janvier). De nos jours on les trouve tout au long de l'année.Les almojábanas ont gagné l'Amérique latine, où elles peuvent prendre des formes diverses ; on peut ainsi en trouver à base de farine de maïs. En Espagne même, la quesada pasiega est considérée comme une évolution de l'almojábana, qui au lieu d'être frite est cuite au four.
Ingredients e dosi :
Una livre de farine de maïs cru,
Deus livre de fromage prensado o campagnard,
125 gr de levure (Maizena),
10 gr de polvo de hornear,
2 oeufs,
60 gr de beurre,
60 gr de sucre
Una pincée de sél.
FATE  COSI >: Melanger le fromage avec la levure. Aplatir la farine avec le rouleau à patisseries. Faire une creme avec le beurre, le sucre et les oeufs. Ajouter à la creme peu a peu la farine et le fromage jusqu'à obtenir une mixture lisse qu'on peut modeler, faire des boules d'environ 5centimetre de diametre. , posez les sur une surfasse plane pour y ajouter la farine,en les laissant s'aplanir grace à leur propre poids . Portez ca au four préchauffé à 320 degrés centigrades pendant 15 minutes.


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Gateau lamington_ingredienti e dosi per 6 persone -

 
DRAPEAU DE L'AUSTRALIE
 
 Pour la pâte -2 oeufs -125 gr de sucre -1 sachet de sucre vanillé -225 gr de farine -
1/2 sachet de poudre a lever -125 g de beurre .
 Pour le glaçage -500 gr de sucre a glacer -30 gr de beurre fondu
35 gr de cacao en poudre -120 ml de lait -300 gr de noix de coco rapée .FATE  COSI -
Tapissez pour la cuisson un moule carré de 23 x 23 cms
et repliez le papier au milieu pour former un bord solide.Battez les oeufs en mousse épaisse. Sans cesser de fouetter,
incorporez le sucre et le sucre vanillé.Mélangez la farine avec la poudre à lever, tamisez-les sur le mélange oeufs/sucre
et mélangez-bien. Ajoutez l'eau mélangée au beurre.Etalez la pâte dans le moule beurré et fariné,lissez la pâte et cuisez au four à 180 °C pendant environ 35 minutes.Après cuisson, il faut retourner le gâteau sur un papier saupoudré de sucre,
faites refroidir le gâteau. Tamisez le sucre glace et le cacao en poudre.Dans une terrine résistant à la chaleur, ajoutez le beurre, le lait,
posez la terrine dans un bain-marie et remuez pour obtenir un glaçage lisse.Versez la noix de coco dans un autre bol. Ensuite,
débitez le biscuit en dés d'environ 5 cms de côté.Trempez chaque dé dans le glaçage, retournez-le dans la noix de coco  et laissez sécher sur une grille à pâtisserie.

 
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Tagliatelle al persico _ingredienti per 4 persone- 500 gr filetti di persico (oe luccio) 400 grtagliatelle- salvia -prezzemolo -1/2 cipolla -1/2 gambo di sedano -1/2 bicchiere di vino bianco secco -rucola -burro (80 gr) - -2 cucchhiaini di concentrato di pomodoro -olio extra vergine d'oliva -pepe e sale .METHOD ( fate cosi ).Tagliare i filetti (che devono essere senza pelle) in piccoli cubetti. Sciogliere il burro in una padella; tritare la cipolla ed il sedano e dorare nel burro fuso a fuoco lento.Aggiungere i pezzetti di persico e rosolarli a fuoco più vivace, mescolandoli di tanto in tanto; salare e pepare.Versare il vino, alzare la fiamma e farlo evaporare quasi completamente.Aggiungere un bicchiere d'acqua, un paio di cucchiai d'olio, il concentrato di pomodoro, la salvia e il prezzemolo tritati finemente; portare il liquido ad ebollizione e cuocere a fuoco lento finchè il liquido non si sia ritirato e i pezzetti di persico non comincino a  sfaldarsi, creando un ragù.Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua bollente, scolare al dente e ripassarle nel ragù in padella prima di servire guarnendo ogni piatto con qualche foglia di rucola.
 ***** vedi my foto Adrianomennillo .


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Millefoglie al cioccolato_ingredienti per 18/20 porzioni -  4 rotoli di pasta sfoglia rotonda -4 cucchiai rasi di zucchero a velo .>per la crema al cioccolato :1 L di latte -  1 cucchiaino di essenza di vaniglia - la buccia di un limone - 8 tuorli  - 200 gr di zucchero - 40 gr di maizena -40 gr di farina 00 - 150 gr di cioccolato fondente - 300 ml di panna ,>>per la glassa :250 gr di zucchero a velo -qualche cucchiaio di acqua - 30 gr di cioccolato fondente .METHOD-Stendi il rotolo di pasta sfoglia  su una teglia da forno e  bucherellalo bene bene con una forchetta (fai dei buchi piuttosto ravvicinati) e bucherellalo su entrambi i lati.Quindi spolverizza con un cucchiaio raso di zucchero a velo e cuoci in forno già caldo a 200°C per 20 minuti (se nei primi minuti di cottura la sfoglia dovesse gonfiarsi troppo bucherellala ancora).Cuoci tutte e 4 le sfoglie (3 le userai per gli strati e 1 la sbriciolerai e la userai per decorare il bordo del millefoglie.Per la crema pasticcera metti a scaldare 1 L di latte e aromatizzalo con 1 cucchiaino di essenza di vaniglia (in alternativa potrai usare una bacca di vaniglia o la vanillina) e la buccia di 1 limone (fai attenzione a non prendere anche la parte bianca che risulta amara).Mentre il latte si scalda sbatti 8 tuorli con 200 gr di zucchero, sbatti energicamente fino ad ottenere un composto chiaro poi aggiungi 40 gr di maizena setacciata e 40 gr di farina 00 setacciata quindi mescola il tutto bene bene e quando il latte arriva a sfiorare il bollore togli la buccia del limone e versalo sulle uova, da prima versane poco e quando il composto sarà diventato più fluido versa il restante latte, mescola bene bene e trasferisci sulla casseruola mescolando ininterrottamente, quando arriva a bollore fai bollire per 1 minuto poi allontana dal fuoco e aggiungi 150 gr di cioccolato fondente, mescola fino a completo scioglimento.Trasferisci la crema su una pirofila e lasciala raffreddare o girandola di tanto in tanto o coprendola con la pellicola trasparente direttamente a contatto con la crema.Una volta che la crema si sarà completamente raffreddata monta 300 ml di panna e incorporala delicatamente. Metti la crema in un sac a poche con beccuccio grande.
Procedi con il comporre il millefoglie partendo con un disco di pasta sfoglia e farciscilo con uno strato di crema, ancora pasta sfoglia e ancora crema, completando con la pasta sfoglia avendo cura di posizionare il disco in modo che la parte più liscia resti sopra e premi un pochino.
Spalma la restante crema lungo il bordo del millefoglie e con la mano fai aderire le briciole di pasta sfoglia.
Sciogli al microonde o a bagnomaria 30 gr di cioccolato fondente e versalo in un conetto di carta forno.Prepara la glassa mettendo in una ciotola 250 gr di zucchero a velo e unisci un po alla volta qualche cucchiaio d'acqua calda quanto basta fino ad ottenere una consistenza fluida ma non troppo.
Versa e spalma subito la glassa sul millefoglie e subito ancora con il conetto traccia delle righe orizzontali equidistanti tra loro e con uno stuzzicadenti traccia delle righe prima da un verso poi dall'altro.
****** CONSIL : Una volta pronto il millefoglie va tenuto un ora in frigo e mangiato subito. Se ti interessa un millefoglie senza cioccolato non aggiungere il cioccolato alla crema. Puoi cuocere la pasta sfoglia e la crema pasticcera anche il giorno prima se ti farà comodo avvantaggiarti con i tempi ma, cosa molto importante, il millefoglie va assemblato e mangiato il giorno stesso, solo così assaporerai a pieno tutta la sua bontà, poiché con il passare delle ore tenderà ad inumidirsi.



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Tatsoi with Oysters sauce- ingredienti per 4 persone: 7 ounces (200 gr ) Tatsoi     -  2 teaspoons toasted sesame oil   -  25 ounces (7 gr, 1 large clove) garlic, sliced thinly   -  1 tablespoon oyster sauce-   1 teaspoon toasted sesame seeds  -FATE  COSI -Separate the individual leaves and discard any tough parts of the core, slicing up the rest of the stem. Wash thoroughly and run through a salad spinner to dry.Add the sesame oil and sliced garlic to a frying pan and fry over medium-high heat until fragrant (but not browned).Add the tatsoi and stir-fry until the leaves are wilted. It will help reduce the volume of leaves if you use a spatula to press down on them until they wilt.Add the oyster sauce and stir fry until the stems have cooked through and there is no liquid left in the pan.Serve immediately, sprinkled with toasted sesame seeds.


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Millefoglie di quinoa ai 3 cioccolati_ Ingredienti per 8/10 persone .500 gr quinoa real -200 gr cioccolato bianco - 200 gr cioccolato al latte -
200 gr cioccolato fondente -1 l olio di arachidi - gelato alla crema e salsa inglese. -
METHOD -Cuocete in acqua la quinoa per 20 minuti, scolatela e stendetela su fogli di carta da forno, quindi assottigliatela bene con un matterello. Mettetela in forno a bassa temperatura per circa 2-3 ore, affinché si asciughi perfettamente. Ricavate dalla quinoa dei pezzi di circa
5 x 5 cm, quindi immergeteli per un istante nell’olio molto caldo, in modo che si gonfino leggermente.Dopo aver sciolto separatamente i cioccolati, disponete in un piatto una cialda di quinoa, un cucchiaio di cioccolato bianco e un’altra cialda, proseguendo così fino a terminare i tre strati di differenti colori.Fate rapprendere e servite con gelato alla crema e salsa inglese.

 

 

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Pakora Chicken - ingredienti e dosi : 500 gr boneless chicken pieces washed well  ; salt - to taste;
1 tbsp red chilli powder ;¼ tsp turmeric powder , 2 tsp ginger garlic paste ;½ tsp garam masala powder ; ½ tsp roasted coriander seeds powder , ½ tsp black pepper corn powder; 3 tbsp chickpea flour/besan; 1 tbsp corn flour; egg white of 1 egg; oil for deep frying; 4/5 curry leaves; 3/4 vertically slit green chillies;_FATE  COSI_Firstly, take a bowl, into it add boneless chicken pieces.Add salt into it as per taste, add red chilli powder, turmeric powder, ginger garlic paste.Add coriander seeds powder, add garam masala powder, add black pepper corn powder.Mix all the ingredients well.Add chick pea flour into it, add corn flour and mix it well.Add egg white into it.Mix the whole mixture well, rest aside and marinate it for 5-10 minutes.Add oil in a wok and heat it.Add the chicken pieces into the oil and deep fry them until they turn golden red on medium flame for 12 minutes.Add slit green chillies and curry leaves into the oil.Stir the chicken pieces up and down while frying.Remove the fried chicken pieces from oil.Place a tissue paper on a plate and serve the chicken pieces on them.Serve them hot with a hot cup of tea!!!

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Tonno ubriaco - ingredienti e dosi per 4 persone--600 gr tonno fresco in tranci   -
1/2 bicchiere vino rosso  - 1/2  cipolla   - 1 spicchio aglio   - 1/2 cucchiaio farina   -
1 manciatina prezzemolo tritato  - 4 cucchiai olio d'oliva  -sale  - pepe_prèparation_  Affettare aglio e cipolla e farli appassire in 4 cucchiai di olio con una manciatina di prezzemolo per 5 minuti a fuoco basso. Unire i tranci di tonno, salarli, peparli e cuocerli 5 minuti per parte. Bagnare con 2 cucchiai di acqua calda, coprire, abbassare la fiamma e proseguire la cottura per altri 3 minuti. Aggiungere il vino. Diluire 1/2 cucchiaio di farina in poca acqua e unirla al tonno. Cuocere a fiamma vivace, rigirando il pesce, finché il fondo di cottura sarà denso.


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Trote alle mandorle - ingredienti e dosi per 4 persone_ 4 trote da porzione   -
200 gr mandorle pelate a fette  -  olio d'oliva  - sale  - pepe  - 1 noce grande burro  -
farina bianca _Method- Sviscerare le trote e lavarle ed asciugarle con un panno molto accuratamente. Infarinare le trote e passarle in padella con olio a fuoco vivo, colorandole molto bene da tutti e due i lati. Togliere dal forno e mettere le trote in una placca, quindi terminare la cottura in forno per circa 10 minuti a 160 gradi, coprendole con foglie di carta alluminata. A cottura ultimata mettere le trote in una pirofila e tenere in caldo, in una padella fare sciogliere una grossa noce di burro e fare tostare le mandorle, quindi cospargere le trote di mandorle e servire con un po' di prezzemolo tritato.

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Martabak ( classica ricetta dell'Indonesia ) ingredienti e dosi .
250 gr all purpose flour
30 gr tapioca flour (you can also use Maizena flour)
2  medium eggs
300 ml  milk
90 gr custer sugar
1/2 teaspoon  instant yeast
1/2 teaspoon salt
1/2 teaspoon baking soda
Filling  ..Roasted ground peanut   - Chocolate sprinkles/chocolate cream such as nutella -
Condensed milk (optional)  - Custer sugar  - Butter _ (fate cosi-prèparation) Combine flour with yeast and salt. Then using electric mixer, whisk eggs, sugar and milk on high speed. Then slowly add flour mixture into the batter and whisk until there’s no lump. Cover the bowl with towel and let it rest for about 30 – 1 hour until the batter raise up and create small bubbles. If the batter is too thick, you can add cold water a bit and mix well. Add the baking soda into the batter, wait for 5 minutes then heat 24 cm flat thick bottom flat cast iron over medium heat. Using ladle, take about 3-4 scoops the batter into the pan so it covers the base completely. Press the batter with ladle backside around the pan edges to create crispy edges later on. Reduce the heat to low, cook until it creates plenty of bubbles on the surface. Sprinkle some sugar around the pancake, then put on the pan lid. Leave it cook for another 10/15 minutes.Transfer the pancake to a flat surface and spread some butter on it. Then fill the pancake with the prepared fillings.Flip the pancake over one side to cover the other side then using knife cut it as you desired .
***** consil du chef adrianomennillo- use a good (new and fresh)  yeast so that it will create a good batter. I am using a thick  non-stick pan so that I don’t need to use any butter. Based on my experience if  I put butter,  it doesn’t create a very good  honeycomb texture.



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Poutine ( classica portata del Canada )Ingredienti e dosi per 4 persone_ 300 gr  di french fries surgelate, 100 gr  di cheese curds, 1/4 di   brodo di pollo / vitello, 50 gr  di farina, 50 gr  di burro, sale e pepe a piacere.method_ Far bollire il brodo in un pentolino, aggiungete il burro e la farina e far cuocere a fuoco alto per 2/3 minuti
  Abbassare la fiamma e continuare a cuocerla per altri 35 minuti Friggere le patatine in abbondante olioUna volta pronte, mettere alcuni pezzetti di formaggio sul fondo, adagiare le patatine e poi ancora altro formaggio e da ultimo la salsa bella calda
==== consil du chef adrianomennillo_ piatto tradizionale della cucina canadese si chiama poutine e affonda le sue origini negli anni ’50.  Ma cos’è la poutine? La poutine non è altro che un “casino”, come lo definì il suo primo cuoco, a base di patate fritte sommerse da brodo di carne e formaggio filante.








Waterzooi -ingredienti e dosi per 6/8 persone _ ( questa ricetta l'ho semplificata , è della zona delle  Fiandre  ) Fate pulire il pesce dal votro venditore , conservatevi glli scarti , le teste , le lische  !!!!( Oggi nel 2015 , trovate il pesce nei supermercati già pulito ) 1 kg di coda di rospo , 1 kg di rombo,  2 anguille , 500 gr di merluzzo , in un casseruola alta , con 2/3 litri di acqua fredda , metteteci gli scarti con 3/4 granelli di pepe nero , 1 bicchiere di vino bianco , 2 cipolle , gambi di prezzemolo , 2 scalogno , portate a ebolizione e lasciate cuocere a fuoco lento per 35/40 minuti , di tanto in tanto , schiumate ( togliete ) la patina bianca che si forma , passato questo tempo , filtrate questo brodo e tenetelo da parte , intanto pulite bene sotto l'acqua fredda 500 gr di cozze , mettetele in una casseruola e fatele aprire a fuoco forte , togliere dalla casseruola e filtrate quest'acqua delle cozze , a parte tagliate 2 cipolle , 2 porri , 2 gambi di sedano e fate cuocere con poco burro per 8/10 minuti , poi unite il pesce pulito e coprite con il brodo delle cozze , portate a ebolizione a fuoco basso per 5/8 minuti , poi aggiungete le cozze , 120 gr di gamberetti sgusciati , 2 dl di panna e prezzemolo trito , lasciate insaporire per 2 minuti , regolate di sale e pepe e servite con fette di pane tostato.
***** conseil du chef adrianomennillo: se comprate il pesce dal supermercato , comprate del pesce per fare il brodo , questa specialità l'ho servita spesso a HAMBURG  da chef de rang ,anche se è una zuppa del Belgio. 


 
Waterzooi _ ingredienti :Faire un bon bouillon la veille.Nettoyer le poulet en enlevant les gésiers et le foie.Mettre les carcasses de poulet dans moitié bouillon et moitié eau
Ajouter les légumes suivants : 5 racines de persil _5 biscuits _2 oignons coupés en deux_
5 carottes _1 céleri _1 clou de girofle _thym et laurier _poivre et sel-preparation-Réserver les morceaux de poulets détachés de la carcasse.Laisser mijoter le tout pendant 3 heures à feu doux.
 De ce bouillon obtenu, enlever les légumes et les passer au mixer pour avoir une base de sauce.
 Puis, plonger les morceaux de poulet avec un peu de beurre frais dans le bouillon.
 Au moment de servir, mettre un jaune d’œuf dans le plat de service, verser doucement le bouillon en mélangeant au fouet pour que le jaune ne cuise pas. Ajouter du persil frais. Ajouter un trait de citron frais.Servir avec une tartine de pain beurrée aux céréales.

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Waterzooi -ingredienti e dosi per 4 persone - 1 kg fish fillets   - 300 gr fish parts  -  250 gr celeriac -   3 carrots m - 1 leek  - 20 gr butter  - 2 egg yolks  - 12  cl liquid double cream  - 2 cl dry white wine -juice of 2 lemons  - 2 bay leaves  - 2 sprigs of parsley  -2 cloves  - 1 pinch grated nutmeg  - salt and white peppercorns_fate cosi - Peel the onion and cut it in four parts. Put it in a saucepan together with the fish parts, bay leaves and parsley, 10 peppercorns and cloves. Pour in the white wine and finally cover it all with water. Bring to a boil and simmer for half an hour.Cut the fish fillets in pieces. Sprinkle them with lemon juice and salt them. Wash and cut the vegetables in pieces. In a pan saute them over gentle heat on some butter, then add the fish fillets.Strain this fumet or fish broth and then add 25 cl in the pan. Cover and cook for 15 minutes over gentle heat.  Boil the rest of the fumet. During this time best the egg yolks with cream.Add 2 tablespoons of fumet to this mixture and then add the rest of the furmet. Stir, salt and pepper and add a pinch of nutmeg .


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Carnitas de Ternara ( classica ricetta del Brasile ) ingredienti e dosi ..- 1 kilo de chuletas de ternera
- 4 dientes de ajo, machacados- 1 cucharadita de sal- 1 cucharadita de pimienta blanca
- 2 cucharadas de perejil italiano, cortado- 4 huevos batidos- 2 tazas de migajas de pan
- 1/2 taza de aceite vegetal, para freír_fate  cosi- Untar por ambos lados de las chuletas ajo, sal, pimienta y el perejil italiano, pasarlo por los huevos batidos y luego por el recipiente que contiene las migas de pan, ponerlas en la sartén a medio fuego por 3 minutos o hasta dorar. Servir con la salsa de limón y pimienta.
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Mostarda d'uva : questa salsa è simile alla cognà me senza zucchero , accompagna la carne bollita-sbucciate 1 kg di mele renette e 2 pere eliminate il torsolo e tagliatele a fette sottili , cuocetele a fuoco lento con 2 bicchieri di vino bianco dolce per 5 minuti rimestando e aggiungendo 1 lt di mosto ., cuocete fino a quando la mostarda sarà densa ( quasi 60 minuti) lasciate raffreddare e aggiungete 1 cucchiaio di senape sciolta con poco vino caldo , 100 gr di cedri canditi tritati e poca cannella in polvere , si conserva facilmente in barattoli,  chiusi al fresco . 


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Cugnà ( mostarda d'uva - Piemonte ) ingredienti e dosi - 5 lt di mosto  -  500 gr di fichi maturi  -500 gr di mele cotogne  - 500 gr di pere  - 1/2  noce e qualche nocciola.-fate  cosi -Lavate, pelate e tagliate a pezzi mele, pere e fichi  al mosto.Scottate i gherigli delle noci, pelateli e tritateli.Tostate le nocciole e strofinatele per togliere la buccia, quindi sminuzzate anche queste.,unitele al mosto e alla frutta e cuocete il tutto per diverse ore fino a quando il composto non risulterà molto denso e i pezzi di frutta quasi totalmente sciolti.Versate la ‘mostarda’ così preparata e ancora bollente in vasetti, rovesciateli per permettere la chiusura ermetica e conservatela in dispensa per accompagnarla, quando viene servita, sia a caldo che freddo.
.***** conseil du chef adrianomennilloLa mostarda d'uva è il prodotto costituito da mosto d'uva cotto cui viene aggiunta frutta di stagione; essa assume la consistenza di una confettura e il colore scuro è dovuto all'uso del mosto (le uve più comuni utilizzate sono: barbera, dolcetto, nebbiolo e moscato). Non è assolutamente piccante. Si gusta con polenta, bolliti, formaggi, e, come un sorbetto, con la neve.La lavorazione è laboriosa. Si parte dal mosto che si deve ridurre sino ad un terzo mediante lenta evaporazione. Quindi, si aggiungono i frutti di fine stagione (ottobre, novembre) a pezzi grossolani: mele cotogne, zucca, pere, fichi, prugne, noci, nocciole tostate, scorza d'arancia e di limone;la mondatura della frutta viene fatta manualmente. Si fa cuocere ancora per 4/5 ore sino ad amalgamare il tutto.
La mostarda d'uva ancora calda viene messa in vasetti di vetro con coperchio a chiusura ermetica e in tal modo si conserva per una anno. Se si sterilizza, la durata è di tre anni, ma sperimentazioni e ritrovamenti di alcune confezioni inducono a pensare che si possa conservare per oltre 40 anni.La ricetta antica si tramanda di cascina in cascina con evidenti modifiche negli ingredienti in base ai frutti che sono disponibili al momento._








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  Thai Pad ( ricetta originale ) ingredienti e dosi ...2 tablespoons oil for frying - 3 cloves garlic  - 300 gr fresh wide rice noodles (sen yai)  - 200 gr chicken (alternatively you could really use any meat of your choice) - 1 handful of chopped Chinese broccoli (kailan) - I used about 2 stalks for this recipe.-1 egg - 1 tablespoon light soy sauce - ½ tablespoon dark soy sauce - ½ teaspoon sugar - Garnish with chili flakes, pepper, and vinegar if you like_method( fate cosi )-Comb through the fresh wide rice noodles, making sure any clumps are separated.Peel then mince 3 cloves of garlic, slice the chicken into small bite sized pieces, and slice the Chinese broccoli into 1.5 centimeter strips.Heat the wok (or frying pan) on a medium heat and add about 2 tablespoons of oil.Wait until the oil is hot, and then fry the garlic for about 10 seconds or so, making sure it sizzles in the hot oil.Add the chopped chicken to the wok and stir fry for it about a minute until the chicken is nearly all the way white in color and cooked pretty well though and through.Now, turn down your heat (or if you’re using an electric stove you can even move your pan off the burner for a moment).Toss in the rice noodles, the Chinese broccoli, 1 tablespoon of light soy sauce, ½ tablespoon of dark soy sauce, and a ½ teaspoon of sugar.Still on low heat, start to fold the noodles gently by picking them up with the spatula from the bottom, and folding them over (If you stir fry too hard, the stickiness from the noodles can make them turn into a big noodle blob - believe me, I’ve done this too many times and it’s not pretty!).Cook the noodles for about 1 -2 minutes. If it gets a little dry, you can drizzle in a tiny bit of oil.After the noodles are well mixed, scoot the noodles to one side of the wok, and proceed to crack an egg into the empty side.Now it’s time to crank up the heat on your stove - for the final step we want a little char on the noodles and egg for great flavor.Scramble the egg, and then fold the noodles onto the egg, sort of when it's half cooked. Let the heat sear the egg for a few seconds and then start folding the noodles and egg together. With a hot flaming fire, you should get a little char to both the noodles and the egg.Fry for about 30 more seconds, making sure to be gentle with the noodles, and then turn off the heat and dish it out.Sprinkle a little freshly ground pepper on the top of the noodles. You can also eat pad see ew with a bit of chili flakes on top and some vinegar for taste.





photo by adrianomennillo_ Expo2015-Milano_Jole 2015 _








 Pollo in salsa speziata ( India) INGREDIENTI e DOSI .1 petto di pollo intero da circa 400-450g
11/2 cucchiaio di olio di colza (ma io ho usato quello di arachidi)
1/2 cipolla grande tritata
2 spicchi di aglio tritati
1 cubetto di zenzero fresco tritato da 2,5cm di lato
400g di polpa di pomodoro fine (eventualmente frullatela se avete quella in cubetti)
1 cucchiaio di curcuma in polvere
1 cucchiaio di cumino in polvere
1 cucchaio di Garam masala
la punta di un cucchiaino di pepe di Cayenna
circa 120ml di yogurt bianco greco
_fate cosi -scaldate l'olio e caramellateci la cipolla tritata fino a che comincerà a diventare abbrustolita, poi aggiungete l'aglio e lo zenzero tritati e cuocete un altro minuto, poi unite la polpa e tutte le spezie e aspettate che giunga a bollore, poi salate e aggiungete il pollo tagliato a cubotti di circa 3cm di lato. Abbassate il fuoco a medio basso e fate cuocere per circa 15-20 minuti, dopodichè aggiungete lo yogurt e spegnete. Lo yogurt che ho usato io era molto acido e il sapore è venuto troppo acidulo, quindi assaggiate il vostro yogurt ed eventualmente se dovesse essere parecchio acido mettetene


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 Ropa vieja ( ricetta CUBANA ) INGREDIENTI e DOSI per 4 persone -
1 libra de carne falda
1 cebolla
2 cucharadas de pasta de tomate
1/4 de cucharadita de orégano
1 cucharada de aceite
2 ó 3 ajíes criollos
3 tomates
2 hojas de culantro
4 tazas de agua
_fate cosi -Ponga a hervir la falda durante una hora y media, se quita del fuego y se deja enfriar, se saca del agua y se deshilacha.En una sartén se pone la cucharada de aceite y se le agrega la cebolla, ajíes, tomate picado y se sofríe con la pasta de tomate.Luego agréguele la carne deshalichada, el orégano, el caldo que sobra de carne y el culantro, se deja cocinar durante 1 hora aproximadamente.
*** conseil du chef adrianomennillo-Sírvala con un arroz blanco bien rico o con patacones y un vaso de arroz con piña.Qué viva el sabor panameño!


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 Anitra in Palmina ( Piemonte ) ingredienti e dosi .1 anitra muta  - 2 cucchiai di sale  - 1 cucchiaino di pepe fino  - 1/2 litro di vino Arneis - 1 cipolla , 1 carota , 2 gambi di sedano , 500 gr di patate novelle , insalata di stagione , 1 bicchiere di cognac , 1 scodella di brodo di carne_FATE  COSI ::Si prende un’anitra appena uccisa: si spenna, si libera dalle interiora, si pulisce bene, si fiammeggia, si toglie la testa ed il collo, la punta terminale delle ali, le zampe, le ghiandole posteriori a lato del portacode ed il portacode stesso buttandoli via.Presa una bibinera piccola, vi si sistema l’anitra all’interno con sale e pepe, si annega poi in vino Arneis (o altro vino bianco), si fa cuocere coperchiata fino a che il vino bianco sia consumato tutto e rimanga appena più il grasso del volatile sul fondo della bibinera.
Si toglie l’anitra dalla casseruola di rame, si scola tutto il grasso, si rimette nuovamente l’anitra sul fuoco nel suo recipiente dopo aver fatto un soffritto di cipolla, carota e sedano portandola a fine cottura facendola dorare bagnandola con brodo buono di carne e con due mezzi bicchieri di cognac.
Si taglia poi a pezzi, che si mettono su un piatto di portata caldo, si cospargono del loro sugo, con contorno di patate nuove al burro e di insalata di sarset o di cicoria.



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Ficelle picarde -ingredienti e dosi ..- 150 gr de farine- 3 œufs- 50 cl de lait- 4 tranches de jambon blanc- 250 gr de champignons- 250 gr d'échalotes- 50 gr de beurre- 25 cl de crème fraîche épaisse
- 75 gr d'emmental râpé- sel et poivre_fate  cosi - Préparez la pâte à crêpe avec la farine, les œufs entiers, le lait et une pincée de sel, laissez reposer pendant 20 minutes.
- Epluchez les champignons,les échalotes et hachez-les menu. Dans un premier temps, faire fondre les échalotes avec le beurre à feu doux pendant 30 minutes, ajoutez les champignons, mélangez l'ensemble et faire mijoter pendant 10 minutes. Retirez du feu ajoutez 2 cuillères à soupe de crème fraîche, sel poivre et mélangez le tout.- Faites les crêpes, garnissez chaque crêpe avec une demi tranche de jambon, 1 cuillère à soupe et demi de duxelle, roulez l'ensemble, mettre la ficelle dans un ravier légèrement beurré, nappez chaque ficelle avec le reste de crème fraîche et saupoudrez avec le fromage râpé.Faire gratiner au four pendant 8 à 10 minutes, servir chaque ravier frémissant


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Wonton Soup_ ingredienti e dosi - 1 1/2 cups chicken broth  -
1/2 cup thinly sliced bok choy or napa cabbage (about 1 leaf)  -
3 to 5 frozen dumplings or pot stickers  -  1 tsp Chinese rice wine or rice vinegar  -
2 scallions, white and light-green parts only, thinly sliced  -
-fate cosi -Put the chicken broth, bok choy, dumplings, and vinegar in a microwave-safe bowl, and microwave on high for three minutes or until dumplings are heated through. Top with the scallions.


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Basboussa ( TUNISIA )- ingredienti e dosi - 500 gr de semoule moyenne - 375 gr de sucre en poudre  - 1 cuillère à soupe de l'eau de fleur d'oranger  - 1 verre et demi à thé d'eau  - 1/2 sachet de levure pâtissière  - 3 cuillères à soupe de smen fondu  - Amandes émondées _le scirop: 1 verre à thé de jus d'orange -  1 verre à thé d'eau - 8 cuillères à soupe de sucre en poudre - 1 sachet de sucre vanillé_FATE COSI -Faire le sirop en mélangeant le sucre, l’eau, le jus d'orange et le sachet de vanille dans une casserole et mettre le mélange sur le feu moyen, porter à ébullition et laisser cuire jusqu’à ce que le sirop devienne légèrement épais.Mettre la semoule tamisée dans un saladier, creuser un puits au centre, ajouter l'eau de fleur d'oranger et la levure, ajouter peu à peu l'eau et rassembler la pâte sans pétrir, il faut obtenir une pâte homogène.Badigeonner le moule avec le smen fondu et y verser la préparation, lisser la surface avec une spatule ensuite arroser la pâte de smen fondu, dessiner des losanges jusqu'au fond de moule à l'aide d'un couteau pointu et décorer avec des amandes entières émondées en pressant légèrement dans chaque losange, laisser reposer pendant 30 minutes.Faire cuire dans un four moyennement chaud jusqu'à ce que la surface commence à être dorée, la pointe d'un couteau doit sortir sèche.Une fois que le basboussa est cuit, le sortir du four et l'arroser de sirop chaud ensuite poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le liquide soit absorbé.Déguster froide



cocktail , Kissyomama---1 1/2 oz. Cazadores Reposado tequila - 1/2 oz. Domaine de Canton  -1 oz. mango puree  -2 drops El Yucateco Green Hot Sauce  -4 Thai basil leaves -3/4 oz. lime juice -1/4 oz. SIMPLE SCIROPPO> > Shake all ingredients (including three basil leaves) with ice and strain in martini glass. Garnish with remaining Thai basil leaf .




cocktail , Estasi _ Gin (40%), Cherry (20%), Benedictine (20%), Crema di menta bianca (20%), Ciliegia, Foglia di radicchio>> Preparare nello shaker con ghiaccio a cubetti; versare il gin, lo cherry, la benedictine e la crema di menta bianca. Decorare con una ciliegia ed una foglia di radicchio. Servire in un calice cocktail ampio.




Benza gitana - ingredienti e dosi per 4/6 persone .1/2 kilo de alubias blancas.  -1/2 kilo de garbanzos. -1 manojo de cardos o de acelgas de penca ancha o de tagarninas.  - 400 gramos de magro de cerdo -1 morcilla de Ronda (30 centímetros).  - 1 chorizo de guisar, no picante (30 centímetros). -
1/2 kilo de tocino fresco (de panceta o papada, que tienen una veta de carne).   -1 cabeza de ajos entera.-1 cucharadita de pimiento molido o pimentón dulce.  -1 pellizco de comino.  -1 vaso de aceite de oliva.-Sal al gusto.FATE COSI .La noche antes y en cacharros separados se ponen a remojo, con abundante agua, las alubias y los garbanzos.En una olla alta, se echan las alubias, los garbanzos, la cabeza de ajos (entera, sin pelar, pero dándole unos cortes), el tocino cortado en tacos, el aceite, el pimentón, el comino y agua abundante. Se pone al fuego y cuando hierva fuerte, se baja el fuego y se deja hervir a fuego lento y tapada, durante al menos una hora. Vigilar que siempre el agua cubra de sobras los ingredientes.En una cazuela aparte, se echan los cardos, bien limpios de hilos y cortados y troceados en trozos de 5 ó 6 centímetros, se ponen a hervir con agua abundante y cuando estén tiernos se escurren y se añaden a la olla.Cuando los garbanzos y las alubias estén tiernas, se echan la morcilla y el chorizo cortados en rodajas.Se sala al gusto y se deja hervir a fuego lento, al menos media hora más para que espese.



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Baccala  fritto a la Santa Elisabetta ( Sicilia )>ingredienti :  2 lbs. of salted cod _ flour _ 1/2 cup of olive oil _ _lemon juice (2) _fresh parsley-chopped _ pepper _ 3 eggs _ flour _ method >prèparation > Bath baccala in a pot of cold water for two days to reduce the salt content. When ready heat 1 inch of oil in a deep skillet/dip baccala in flour, and shake off excess/fry until golden,drain on paper towels, and serve with lemon wedges. or Make a marinade with oil,lemon juice and pepper/cut baccala into 2 inch pieces, and marinate overnight. Prepare batter by beating eggs together with 3 tbls. of flour,salt, and pepper/heat oil in a deep skillet/dredge fish in flour, and dip into batter/fry until golden on both sides.




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Planter's cocktail > per la riuscita di questo , vi consiglio di usare del rum puro ,almeno 54 gradi  alcoolico> >ingredienti : 1 bicchierino di succo di limone e succo d'arancia , 2 bicchierini di rum , 2 spruzzi d'angostura , poco zucchero , 3 cubetti di ghiaccio , 3 pezzetti di ananas fresco o sciroppato , 1 ciliegina da cocktail:method - Versate il succo di limone e arancia in uno shaker insieme al rum ,l'angostura , lo zucchero e il ghiaccio , agitate energicamente lo shaker , finchè sarà appannato e versate poi il miscuglio attaverso lo stainer [ colino da bar ] in un tumbler ,infine aggiungete i pezzetti d'ananas e la ciliegia , va servito subito_


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Gratin DauphinoisGratin Dauphinois : Ingrédients e dosi pour 4/5 personnes : - 1 kg de pommes de terre belle de Fontenay
- 1 litre de crème liquide - 2 gousses d'ail -- sel, poivre
Plat principal - Au four_FATE   COSI >>>
Eplucher et couper les pommes de terres en rondelles.
Presser l'ail. 
Disposer dans un plat à gratin en commençant par napper le fond de crème. Alterner une couche depommes de terres, crème, ail, sel, poivre, jusqu'à épuisement des ingrédients. 
Terminer en nappant de crème, sel, poivre. 
Mettre à four moyen (thermostat 4) pendant au moins une heure. 
Plus la température est basse et le temps de cuisson long, plus les pommes seront fondantes..

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LINGUINE   con  CARCIOFI  e  CALAMARETTI > ingredienti - 500 gr di linguine ; 400 gr di Calamaretti puliti senza penna né occhi; 2 carciofi romaneschi; 4-5 foglie di menta; 1 litro di brodo vegetale (cipolla, sedano, carote, prezzemolo); 2 spicchi d'aglio; ½ peperoncino; Olio extra vergine d'oliva .method> In una padella di alluminio si fanno rosolare 2 spicchi d'aglio con mezzo peperoncino e quando l'aglio è dorato si aggiungono i carciofi puliti, tagliati a lamelle e salati. Si fa saltare a fuoco vivo per 3 minuti e poi si uniscono i Calamaretti, facendo saltate tutto insieme per altri 3 minuti a fuoco vivo. Sempre saltando, si bagna con 1/3 bicchiere di vino bianco secco e si fa sfumare per eliminare l'alcol continuando a cucinare per altri 5 minuti a fuoco medio., una volta che la pasta è   a mezza cottura la si unisce alla salsa in padella, si bagna il tutto con mezzo bicchiere di brodo vegetale e si continua la cottura finché la pasta risulta cotta e la salsa tirata. Si serve decorando con foglie di menta.









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 Gnocchi  alla  trasteverina > ingredienti e dosi per 4 persone _300 gr di ricotta  - 3 uova  - 100 gr di pancetta  - 150 gr di parmigiano - 100 gr di farina  -150 gr di burro  - salvia  -sale – pepe_METHOD-
 In una terrina lavorate la ricotta in modo da ammorbidirla e renderla pastosa ,aggiungete le tre uova e metà quantità di parmigiano.Unite la pancetta tagliata a dadini e fatta prima rosolare in un tegamino. Spolverizzate con sale e pepe e unite in farina quanta ne occorre per ottenere un impianto consistente. Suddividete l'impasto in tante pallottoline della grandezza di una noce.. dopo averle passate nella farina, fatele friggere in un tegame con poco burro spumeggiante. Disponete gli gnocchi fritti in una terrina e conditeli con il restante burro fatto fondere a parte con due foglie di salvia. Cospargete con il parmigiano rimasto e disponete sulla superficie come guarnizione le foglie di salvia usate per il burro.




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Carne  na  cerveja > ingredienti e dosi  per 4 persone _1,2 kg de picanha ou coxão mole - 1 lata de molho de tomate - 8 azeitonas sem caroço picadas - 1 pacote de sopa de cebola - 350 ml de cerveja escura ou branca  -preparacion - Limpe a carne (no caso da picanha deixe só um pouco da gordura). Em uma panela de pressão grande, doure a carne, virando com uma colher de pau para não furar. Em uma tigela, faça um molho frio com o molho de tomate, as azeitonas, a sopa de cebola e a cerveja, depois que a carne estiver dourada, coloque esse molho, tampe a panela. Quando começar a pegar pressão, baixe o fogo e deixe cozinhar por 30 minutos. Quando abrir a panela o molho deve estar grosso, se estiver ralo a carne ainda não estará completamente cozida. Obs. A cerveja escura não pode ser adocicada. Com a cerveja comum, também fica saborosa. Não coloque sal, pois a sopa já é salgada, no final do cozimento prove e acrescente mais sal, caso deseje. Cuidado para que não queime, pois a sopa de cebola pode grudar no fundo. Mantenha o fogo bem baixo, para evitar que isso aconteça. 


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Moskhari  stifatho >ingredienti e dosi per 4 persone _ ( classico piatto greco )3 eetlepels olijfolie,  4 uien,   2 teentjes knoflook,  800 gr kalfsvlees,  4 ontvelde tomaten,  1,25 deciliter witte wijn,  3,7 tot 5 deciliter kippebouillon,  Zout,  Peper._fate  cosi  > De olijfolie verhitten, uien en teentjes knoflook pellen, fijnsnipperen en in de olie glazig fruiten. Het kalfsvlees in blokjes snijden en onder voortdurend omscheppen bruin braden. De tomaten in stukjes snijden en toevoegen. Witte wijn en wat van de bouillon erbij gieten. Het vlees met zout en peper op smaak brengen en op een laag vuur in 2 tot 2,5 uur zachtjes gaar smoren. Af en toe wat bouillon erbij gieten. 



 lo  SPUMANTE  _ dai miei appunti di merceologia :  gli spumanti si producono in 2 modi : per fermentazione naturale in grandi recipienti  ; direttamente in bottiglia con il metodo champenois . Gli spumanti ottenuti con sistema classico sono di norma più pregiati e costosi , in effetti il metodo di lavorazione ( oltre 3 anni di delicate operazioni naturali ) Gli spumanti classici derivano da uvaggi di pinot nero e chardonnay , a volte si producono con sole uve bianche o con sole uve nere . I produttori indicano in etichetta l'annata della vendemmia o l'epoca della sboccatura  ( dègorgement ) che indica il termine del processo di lavorazione e l'inizio dell'invecchiamento , se all'atto della tappatura definitiva ( cioè dopo il dègorgement ) lo spumante non viene addizzionato dallo speciale sciroppo zuccherino detto  > liqueur d'èxpèdition [ come avviene per i brut normali ] può portare in etichetta le dizioni Nature , Pas Dosè oppure Dosage Zèro , in questo caso il suo sapore è più secco del normale_



















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Bouillabaisse _ ingredienti e dosi ________Pour l'étape 1
Poissons de roches : 750 gr Fenouil(s) : 1 pièce(s)Gousse(s) d'ail : 1.5 pièce(s)Céleri(s) branche : 37.5 gr Pistils de safran : 1 pincée(s)Huile d'olive : 2.5 clConcentré de tomate : 10 gr Bouquet(s) garni(s) : 0.5 pièce(s)
Un plat traditionnel La bouillabaisse Recette en vidéo de L'atelier des Chefs
Sel fin : 3 pincée(s)Moulin à poivre : 1.5 tour(s).Pour l'étape 2 ,Rascasse(s) 800 gr : 0.5 pièce(s) Rouget(s) grondin (1kg) : 0.5 pièce(s)Congre(s) : 250 grVive(s) : 1 pièce(s)Saint Pierre ( 1,2 kg) : 0 gPomme(s) de terre à chair fondante : 750 gr.>>Pour la sauceJaune(s) d'oeuf(s) : 0.5 pièce(s)Sel fin : 1 pincée(s)Huile d'olive : 12.5 cl Concentré de tomate : 2.5 gBaguette : 0.5 gr Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)Poivre blanc moulu : 0 gr Pistils de safran : 1 pincée(s).Pour la soupe de poisson .Émincer le fenouil et le céleri, écraser l'ail en chemise, puis faire suer le tout à feu moyen dans de l'huile d'olive pendant 5 min (sans laisser brunir).Ajouter ensuite le poisson et le faire revenir, puis verser le concentré de tomates. Mouiller à hauteur avec de l'eau et ajouter le bouquet garni et le safran. Laisser mijoter à feu doux pendant 30 minuti . Passer ensuite la préparation au moulin à légumes. Rectifier l'assaisonnement avec du sel fin et du poivre. Faire réduire de nouveau en remuant (la soupe doit "napper" la cuillère).3Pour la garniture .Habiller les poissons. Couper les nageoires et gratter les écailles. Vider ensuite les poissons.Éplucher les pommes de terre et les tailler en rondelles de 5 mm.Disposer les poissons dans une grande marmite (utiliser plusieurs casseroles si nécessaire afin de ne pas empiler les poissons), puis ajouter les rondelles de pommes de terre. Recouvrir ensuite de soupe de poisson chaude.Laisser cuire à frémissements pendant 15 min (lorsque les pommes de terre sont cuites, l'ensemble est cuit).Pour la sauce rouille:Écraser une gousse d'ail. Écraser un peu de pulpe de pommes de terre, puis mélanger le tout et ajouter le jaune d'œuf. Ajouter progressivement l'huile, le sel et le poivre, le concentré de tomates, le safran et un peu de soupe de poisson à la fin.Frotter la baguette avec la gousse d'ail et la tailler en petits morceaux. Verser un filet d'huile d'olive dessus, puis l'enfourner à 200 °C pendant 10 min.5Pour le service .Prélever les pommes de terre et les réserver.
Récupérer les poissons sans les casser. Détacher les filets et les mettre dans un plat de service de façon à les reconnaître. Dresser les pommes de terre autour des filets.Verser la soupe bien chaude dans une soupière.Servir d'abord les croûtons de pain recouverts de rouille et les arroser de soupe de poisson. Présenter ensuite avec quelques croûtons les morceaux de poissons arrosés de soupe.















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Tournedos  Rossini  : ingredienti e dosi per 4 persone > 4 coeurs de filet de boeuf de 180 gr environ , 4 tranches de foie gras frais d'oie ou de canard de 50 gr chacune , 1 belle truffe noire(mélano sporum) de 30 à 40 gr  , 1dl de bon porto rouge  ,10cls d'huile de pépins de raisin  ,3dls(30cls) de fond de veau  ,10gr de beurre coupé en petits cubes ,sel et poivre du moulin- fate cosi -    la veille au soir : dans une boite hermétique mettez vos 4 pavés de boeuf, salez poivrez, déposez sur chaque une belle lame de truffe puis versez un peu d'huile de pépins de raisin dessus. fermez votre boite et conservez-la au réfrigérateur,  taillez le reste de la truffe en petits bâtonnets fins (julienne) mettez dans un petit récipient et versez dessus le porto rouge couvrez avec un film alimentaire et conservez au frais.<> une heure avant de passer à table : prenez une sauteuse à fond épais mettez quelques noix de beurre et une goutte d'huile et faites chauffer jusqu'à l'obtention d'une couleur meunière.,  pendant ce temps égouttez et essuyez les pavés de boeuf ainsi que les 4 lames de truffe. dans la sauteuse saisissez les tournedos 2 minutes(selon cuisson) de chaque côté afin de leur donner une belle couleur puis débarrassez-les sur une plaque hors du feu(sur une assiette retournée) et couvrez les avec une feuille de papier d'aluminium (pour en conserver la chaleur), faites chauffer un peu d'eau pour recevoir au bain marie votre sauce lorsque celle-ci sera prête,  retirez un peu de gras de la sauteuse et remettez-la sur le feu. lorsqu'elle sera bien chaude versez le porto (sans les truffes) et au fouet détachez les sucs (déglacer) puis ajoutez le fond de veau et laissez réduire 2 minutes., passez la sauce à la passoire fine (chinois étamine) et réservez au bain-marie avec une noisette de beurre dessus. 10 minutes avant de servir mettez vos tranches de foie gras assaisonnées au congélateur, au moment de servir, mettez une poêle anti-adhésive à chauffer puis posez vos escalopes de foie gras sans matière grasse et donnez leur de la couleur des 2 côtés pendant1 minute de chaque côté environ puis débarrassez les sur un papier absorbant. dans une sauteuse remettez la sauce à chauffer ajoutez la julienne de truffes et les coeurs de filets en les arrosant (s'ils ont rendus un peu de jus mettez-le avec) sortez les morceaux de viande selon vos cuissons préférées.  passez 3 minutes vos tranches de foie gras au four chaud.enfin on va dresser :sur de jolies assiettes chaudes le coeur de filet au centre surmonté du foie gras nappé de sauce truffes bouillante et la belle lame de truffe pour finir , vous pouvez servir en garniture de belles pommes pont-neuf ou des quenelles de purée de pommes de terre ou de topinambours et pourquoi pas des tagliatelles fraîches a la crème et aux truffes. servir avec , par exemple un grand pomerol ou un hermitage.




4 commenti:

  1. dalla mia esoerienza di Sommelier e chef de rang :

    la preparazione di un cocktails a base d'uovo richiede sempre attenzione nella miscelazione degli infredienti base ; in quanto albume e limone , bisogna ( sempre )prima amalgamare l'uovo con gli ingredienti non alcoolici e i cubetti di ghiaccio , poi si potranno aggiungere ad uno a uno i liquori _adrianomennillo_

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  2. from my experience as a sommelier and chef de rang:

    the preparation of an egg-based cocktails always requires careful blending of infredienti basic as egg white and lemon, you must (always) first mix the egg with non-alcoholic ingredients and ice cubes, then you can add to a at a liquor _adrianomennillo_

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  3. de mon expérience en tant que sommelier et chef de rang:

    la préparation d'un cocktail à base d'œufs nécessite toujours mélangeant soigneusement infredienti base comme le blanc d'œuf et au citron, vous devez (toujours) d'abord mélanger l'œuf avec des non-alcoolisées ingrédients et les glaçons, puis vous pouvez ajouter à une lors d'une liqueur _adrianomennillo_

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  4. a partir de mi experiencia como sumiller y jefe de sonar:

    la preparación de un cóctel a base de huevo siempre requiere cuidadosa mezcla de infredienti básicos como la clara de huevo y limón, usted debe (siempre) en primer lugar mezclar el huevo con no alcohólicas los ingredientes y los cubitos de hielo, entonces usted puede agregar a un en un _adrianomennillo_ licor

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