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sabato 10 dicembre 2011

Ayam goreng # Melanzane al cioccolato # Sichuan soup fish # Avial # Gallina ripiena #Pasta alla ciociara#Cinghiale alla cacciatora_Satay pork _Ponchiki Moscow_Spaghetti alla puttanesca _Quatre quart au citron _ very important adrianomennillo_ read this article from my notes of product category _ Cherry cheesecake with chocolate almond crust _Spezzatino alla birra _Fideuà ai frutti di mare _ Pollo pibil


Ayam goreng ( pollo fritto a l'indonèsienne ) per 4 persone :_ -1/2 poulet, coupé en morceaux-1 càs de graines de coriandre-1 citron-3 ou 4 gousses d’ail-2 càc de sucre
-sel, poivre-10 cl d’eau-huile de friture .FATE  COSI -Ecrasez les gousses d’ail dans un mortier. Ajoutez la coriandre et pilez grossièrement. Ajoutez le jus du citron, puis le sel, le poivre et le sucre. Mélangez bien le tout jusqu’à obtention d’une pâte, puis délayez avec l’eau. Faites-y mariner vos morceaux de poulet pendant environ 1h.Egouttez le poulet et faites-le frire dans un bain d’huile bien chaud. Baissez le feu et continuer la cuisson du poulet en retournant souvent les morceaux (les cuisses et hauts-de-cuisses mettent du temps à cuire). Lorsqu’ils sont bien dorés, égouttez-les sur du papier absorbant et servez bien chaud.








Soup Sichuan fish _ingredienti per 4 persone (If you want a touch of pungency in your boiling fish, add 2 or 3 sliced garlic cloves along with the green onion and ginger. There's a lot of leeway in this Sichuan classic. And it comes together fairly fast.)  _1 to 1 1/4 pounds firm white fish filet, such as catfish or petrale sole, cut into 2-inch pieces -½ inch fine sea salt -2 teaspoons Shaoxing rire wine or dry sherry -About ¼ cup neutral oil, such as canola -6 / 8 dried chiles de Arbol or other slender moderately hot chiles, halved lengthwise with scissors and seeded -2 teaspoons red or green sichuan peppercorns -4 ribs celery (6 ounces), cut on a steep diagonal into ½-wide pieces - 12 ounces napa cabbage, cut into 2-inch pieces -3 green onions, cut into 3-inch lengths, whites separated from greens - -2 slices ginger, unpeeled, bruised -2 ½ to 3 tablespoons Sichuan fermented chile bean sauce (dou ban jiang) -3 cups lightly salted chicken stock, or 1 (14.5-ounce) can chicken broth plus 1 1/3 cups water -¼ cup potato starch or cornstarch combined with ¼ cup water -2 teaspoons soy sauce, as needed -About 1 tablespoon Homemade chile oil (the regular kind is just fine)fate  cosi .In a bowl, combine the fish with 1/4 teaspoon salt and the wine (or sherry). Set aside.Set a large (4 or 5-quart) clay pot, donabe, or similar kind of heavy pot over medium heat with 2 tablespoons oil. When shimmering, add the chiles and peppercorns. Stir and let fry for about 45 seconds, then use a slotted spoon to scoop into a bowl, leaving oil behind. Set aside to cool.Reheat the pot over medium-high heat. Add the celery and cabbage and ¼ teaspoon salt. Cook for 1 minute, until crisp-tender. Hold in a bowl.Return the pot to the burner. Still over medium-high heat (or increase the heat to high, if you want more heat) and add 1 to 2 tablespoons oil to the pot. When shimmering, add the green onion whites, ginger, and bean paste. Stir to loosen up and when aromatic, add the stock (plus water, if using) and partially cooked vegetables. Let come to a boil.Meanwhile, add the starch slurry to the fish. And, roughly chop the cooled fried chile and peppercorn mixture. Keep near the stove.When the pot comes to a boil, add the fish and all the starchy liquid. As the fish cooks and firms up, 1 to 2 minutes, gently nudge with chopsticks to keep the piece separate. Taste and if needed, add the soy sauce for salty, savory depth.Throw in the remaining green onion parts and let cook for 15 to 30 seconds to soften and meld flavors. Turn off the heat. Sprinkle the chopped chile and peppercorns on top, then finish with the chile oil. Bring to the table and serve.




 Melanzane al cioccolato al forno ( Recipe Naples , Amalfi ) ingredienti e dosi :Melanzane 1,5 kg_
Cioccolato fondente 200 gr _Cacao amaro in polvere 100 gr _Zucchero 500 gr _Farina 50 gr _
Granella di mandorle 100 gr _Pinoli 100 gr _Arancia o cedro canditi 100 gr _Acqua 550 ml _
Olio di semi di arachidi q.b_method.Le melanzane vanno sbucciate e tagliate a fette spesse circa ½ cm. Quindi cospergete le fette di sale grosso e lasciatele a riposare così da perdere l’acqua di vegetazione, almeno per un’ora e mezza. Intanto versate in una pentolina 500 gr di zucchero  e 250 ml di acqua: portate ad ebollizione continuando a mescolare fino a che lo zucchero si sia sciolto del tutto. Aggiungete il cioccolato tritato e mescolate finchè sarà sciolto con lo sciroppo di acqua e zucchero. Aggiungete il cacao amaro setacciato in una ciotola a parte e aggiungete 300 ml di acqua fredda, mescolate  e unite ancora la farina setacciata, mescolando sino ad ottenere una crema densa e priva di grumi. A questo punto aggiungete il composto di cacao e farina allo sciroppo, lasciate cuocere fino a quando il tutto sarà denso. Adesso precedete sciacquando le melanzane, asciugatele e friggetele in abbondante olio, fino a dorarle, poi adagiatele su carta da cucina perché venga assorbito l’olio in eccesso. Sul fondo di una pirofila versate un po’ della vostra crema al cioccolato e disponete le fette di melanzane fritte una vicino all’altra, formando uno strato che andrà coperto di crema al cioccolato e spolverizzato con pinoli, mandorle  e cedro (o arancio) candito, quindi create altri strati fino a terminare gli ingredienti. L’ultimo strato deve essere di crema, granella e canditi. Questo preparato va messo in forno per 15 minuti a 100 gradi, quindi va servito.




Gallina ripiena ( SICILIA) ingredienti e dosi :600 gr di riso vallone, - 1 gallina con le uova nonnate,  - 300 grdi polpette di carne di vitello trita, - 200 gr di tuma, - 150 grdi pecorino col pepe stagionato grattugiato, - 6 uova fresche, - 150 gr di caciocavallo di provola fresco, - 150 gr di cotenna di maiale, - 200 gr di salsiccia di maiale, - 4 pomodori pelati, - 50 gr di estratto di pomodoro, - 2 cipolle medie, - 2 gambi di sedano, - trito di aglio e prezzemolo, - 50 gr di mollica di pane, - 50 gr di pan grattato, - una spruzzata di latte, - burro o strutto, - olio d'oliva, sale e pepe.method-Una prima fase della ricetta prevede la preparazione del brodo di gallina insaporito con la cipolla, poco pomodoro, prezzemolo e sedano e le polpette precedentemente preparate impastando la carne di vitello - o di manzo - trita con uova, formaggio pecorino grattugiato, prezzemolo e aglio tritato, mollica di pane ammorbidita nel latte, sale e pepe.
Quando la gallina è ben cotta, la si toglie dal brodo, la si priva di pelle ed ossa e la si divide in pezzettini che poi si conservano insieme alle polpette lessate. Si filtra il brodo e lo si riporta in ebollizione aggiungendo il sale. Qui si cuocerà il riso al dente.
A cottura ultimata, occorre mantecare il riso denso con il pecorino grattugiato. Umettare una teglia con burro e pan grattato e stendere il primo strato di riso che deve esser alto due centimetri.
Su esso occorre stendere pezzetti di gallina, popettine, le uova nonnate lesse e fettine di tuma. Si aggiunge un secondo strato di riso e poi si le polpettine, salsiccia e pezzi di caciocavallo di provola; se si vuole, prima della seconda fascia di ripieno si può stendere un velo di ragù.
Si ricopre il tutto con un ulteriore strato di riso che sarà a sua volta coperto con la "conza", una salsa di uova battute, pecorino grattugiato, sale e pepe. La pietanza va infornata e la cottura sarà ultimata quando il piatto avrà ottenuto una crosta dorata e compatta.







Avial _ingredienti e dosi; 1 small ash gourd, peeled seeded, and in chunks _ 1 1/2 cup ivy gourd, quartered lengthwise _1 small eggplant _2 green plantains _1 1/2 cup long beans, in 1-2 cm pieces _green chillies_turmeric _Cayenne pepper _3/4 cup coconut chunks _1/2 teaspoon cumin _1/2 teaspoon black mustard seed _1 teaspoon canola oil _curry leaves _2 dried red chillies _1/2 cup Greek yoghurt _FATE  COSI :Add 1/4 teaspoon of turmeric to a medium bowl of water. Shave ridges off outside of plantains. Remove ends. Cut into 1/2 moons approximately 1/2 inch thick. The plantain will still have most of the peel. Rinse in turmeric water and drain.
Chop eggplant into 1 inch chunks and rinse in salt water.At this point you should have approximately equal amounts of eggplant, plantain, ash gourd, ivy gourd, and beans. Place all in sauteuse with 3 chillies (stems removed, split). Add 1/4 teaspoon each of turmeric and Cayenne pepper and 1/2 cup water. Cover, and cook over low heat until all are cooked (40 min).In the meantime, in blender add 1/2-3/4 cup of coconut chunks with equal amount water and 1/2-3/4 teaspoon cumin. Blend on high until smooth. If too thick, add additional water. Set aside.In a heavy shallow pan over medium heat, heat canola oil until very hot. Add mustard seed. When they start to pop, turn off the heat and add red chillies and 8 curry leaves and toss.When vegetables are cooked, add coconut mixture and bring to a low boil. When up to temperature add mustard mixture, and an additional tablespoon of shredded curry leaves.Place yoghurt in serving dish. Slowly mix in liquid from curry by spoonfuls (temper) until warm. Add remainder of vegetables and mix into yoghurt. Salt to taste.







Pasta alla ciociara ( ziti, tagliatelle ,tortiglioni ) ingredienti e dosi per 4 persone : 450 gr di tortiflioni , 150 gr di mozzarella , 500 gr di pomodori maturi, olio extravergine d'oliva, 3/4 cucchiai di pecorino grattugiato , sale e pepe, origano , burro per la pirofila ( vedi la my photos ) > oppure si possono usare questi altri  ingredienti : 450 gr fettuccine , sugo di carne , 100 gr di prosciutto crudo, 70 gr di funghi a piacere , pochi piselli , pecorino grattugiato, olio extravergine , 2 spicchi di aglio , sale e pepe_Method_ Tagliare a striscioline il prosciutto crudo. In un pentolino mettere l'olio e il prosciutto a far rosolare, aggiungere i piselli e far cuocere per citca 15/20 minuti.
In un altro tegame far rosolare 2 spicchi  d'aglio con un po' d'olio. Aggiungere i funghi e far cuocere per 15/20 minuti. salare a piacere. Una volta cotti aggiungere i funghi ai piselli e del sugo in umido preparato precedentemente. In abbondante acqua salata a piacere, far cuocere le fettuccine.
Scolare la pasta e aggiungerla al condimento e mantecare il tutto. Aggiungere il pecorino grattugiato e il prezzemolo tagliuzzato finemente.





Cinghiale alla cacciatora - ingredienti e dosi _   1 kg e 200 gr  di carne di cinghiale   -
200 gr di vino bianco fermo secco   -  120 gr di prosciutto crudo in fette sottili   -
2 cipolle  - 2 gambe di sedano  - 2 carote  - aceto per marinare   - olio extra vergine di oliva   -
bacche di ginepro  - sale  - pepe  -  -Method_ Lavate il cinghiale, lasciatelo marinare nell’aceto per 1 o due ore.Pelate e tagliate la cipolla. Tagliate le carote carote e sedano finemente.
Sgocciolate la carne ed avvolgetela con il prosciutto, legatela con lo spago
Prendete una pentola in olio rosolate la cipolla, quando si sarà dorata, aggiungete carote e sedano, fate rosolare per alcuni minuti, poi aggiungete la carne e rosolatela girandola da un aparte all’altra, aggiungete il vino, le bacche di ginepro, salate, pepate, abbassate la fiamma, mettete il coperchio e cuocete per un oretta e mezza, in caso di necessità aggiungete un po di acqua, trascora l’oretta, togliete il coperchio e fate rapprendere il sugo e servite





Ponchiki Moscow - ingredienti e dosi -- 1½ cups flour   - 2 tbsp sugar  - 1 tbsp butter   - 1 egg  -
½ cup milk   - ½ tsp baking powder  - 100 gr oil  - Cinnamon powder _fate cosi- Sift flour, baking powder and cinnamon into a bowl. Beat eggs along with sugar and then add the butter and milk. Stir. Slowly add the flour mix while you continue to stir. Knead the resulting dough. Roll the dough out to about 1/5" thick. Cut round shapes out and make a hole in the middle so that you end up with rings. Fry in hot oil until golden-brown. Sprinkle powdered sugar on top.






Satay  Pork - ingredienti e dosi per 4/6 persone_ 2/3 pounds pork shoulder or pork butt, sliced into 1/4 thick slices  _ 1 tablespoons brown sugar  ( a piacere ) _2 tablespoon fresh ginger, grated on a microplane _2 tablespoons fish sauce  _1 tablespoon curry powder   _1/2 teaspoon turmeric powder (optional for coloring) _1/2 cup coconut milk  _16 wooden skewers, soaked in a bowl for at least 30 minutes_fate cosi -Tenderize the pork slices with a meat tenderizer .In a medium bowl, thoroughly mix together brown sugar, ginger, fish sauce, curry powder, turmeric and coconut milk and brown sugar. Add the pork slices to the coconut marinade, and refrigerate for at least 1 hour or overnight. Thread the pork strips onto the wooden skews, loosely folding them in half and piercing through the folded meat to form a loose gather. Grill the pork satays for 3 /5 minutes on each side, until cooked through.***** conseil du chef adrianomennillo_servite con la salsa ( sauce ) peanut , o Satay sauce .





 cocktail , Vampiro _ 5 cl Tequila (silver) - 7 cl Tomato juice - 3 cl Orange Juice, fresh - 1 cl Lime juice, fresh - 1 teaspoon clear honey - Half slice onion finely chopped - Few slices fresh red hot chili peppers  - Few drops Worchestershire sauce - Salt.>> Pour all ingredients into a shaker filled with ice. Shake well, to relaese the flavour of the chili. Strain into a highball glass, filled with ice. Garnish with a wedge of lime and a chili (green or red).






cocktail_Paradise_Gin (50%), Brandy (30%), Succo di arancia (20%).>>  Preparare nello shaker e versare il Gin, il Brandy (preferibilmente Apricot) ed il succo d'arancia. Agitare e servire in una coppetta da cocktail con ghiaccio.




VERMICELLI   alla   PUTTANESCA >> ingredienti: 400 gr di vermicelli di grano duro , 400 gr di polpa di pomodoro , 2 cucchiai di capperi sotto sale , 100 gr olive nere snocciolate , 2 spicchi d'aglio , prezzemolo , 2 acciughe sotto sale , olio extravergine d'oliva , sale ,peperoncino-method > _ in un tegame lasciate insaporire qualche cucchiaiata d'olio insieme con l'aglio schiacciato , una volta imbiondito , togliete l'aglio e aggiungete il pomodoro , i capperi già sciaquati dal sale e asciugati ,le olive ,le acciughe pulite , poi fate cuocere su fiamma abbastanza vivace per 10-15 minuti , mescolando ogni tanto , poco prima di spegnere la salsa controllate di sale e insaporite con il peperoncino ,poi il prezzemolo trito , lessate i vermicelli al dente , scolateli e conditeli con il sugo ,servite ben caldo - a piacere usate il formaggio pecorino grattuggiato_







Quatre quart au citron  ingredienti e dosi _ 4 oeufs  -180 gr de farine  -180 gr de sucre semoule  -180 gr de beurre réduit en pommade  -3 citrons non traités  -1 sachet de levure chimique  -100 gr de sucre glace, pour saupoudrer_ fate cosi>  beurre et farine pour le moule . Râpez le zeste de 3 citrons et pressez en le jus. Melangez-le avec le beurre réduit en pommade.Ajoutez le sucre, et mélangez à la spatule en bois, puis ajoutez les oeufs, un à un. Incorporez ensuite la farine tamisée, avec la levure. Beurrez généreusement un moule à cake, farinez-le et versez-y la préparation. Faites cuire le gâteau à 170 ° C pendant 45 minutes. Beaucoup moins pour moi, car je me suis servie d'un moule en silicone.






adrianomennillo>  my  appunti di alimentazione : Bastoncini di pesce ,  filetti di platessa panati e surgelati : tutti i bastoncini sono prefritti a differenza delle platesse , la panatura della platessa è diversa , tutti e due si allontanano dalla nostra panatura casalinga , dal punto nutrizionale entrambi non hanno nulla a che vedere  con la stessa porzione fresca ; 1 porzione di 4 bastoncini ( 100 gr ) fornisce 177 calorie con 7 gr di grassi , con 100 gr di filetto di merluzzo contengono solo 68 calorie  senza quasi grassi , un filetto di platessa panata ( 120 gr ) ha 160 calorie con 1,2 di grassi , la stessa platessa priva della panature contiene 97 calorie , quello che alza l'apporto calorico della platessa è la quantità di carboidrati presenti nella panatura  _ su 100 gr di bastoncini se tutto va bene si mangiano 63 gr di pesce e 37 gr di panatura , con le platesse si ha 67 gr di pesce e 33 di panatura , nella catena di montaggio non tutto fila liscio ( i  prodotto che vi ho descritto  possono essere fatti con macinati di parti diverse dal filetto ) ,  mi soffermo che i bastoncini sono cotti e fritti all'interno di un forno che spruzza olio dalle pareti , le platesse sono passate al forno ma senza aggiunta di olio , per far aderire bene la panatura _











adrianomennillo_ notes by Power: Fish sticks, breaded plaice fillets and frozen: all the rods are pre-fried plaice unlike the breading of plaice is different, the two of them away from our homemade breading, neither from a nutritional have nothing to do with the same portion of fresh, 1 serving of 4 sticks (100 grams) provides 177 calories with 7 grams of fat, 100 g fillet of cod contains only 68 calories with almost no fat, a fillet of white breadcrumbs (120 grams) has 160 calories with 1.2 fat, the same plaice without the breading contains 97 calories, the caloric intake, which raises the plaice is the amount of carbohydrates in 100 g of breading sticks _ if all goes well eat 63 grams and 37 grams of fish breading, you flounder with 67 grams of fish breading and 33, the assembly line, not everything goes smoothly (the product that I have described may be made with parts other than the ground thread), I stop sticks that are fried and cooked in an oven that splashes oil from the walls, the flounder are in the oven but with no added oil, breading to adhere well _








Cherry cheesecake with chocolate almond crust -ingredienti per 8-10 persone_chocolate almond crust 3/4 c whole raw almonds, lightly toasted
20 thin chocolate wafer cookies
1 stick butter, softened to room temperature
1/3 c sugar
1/2 tsp almond extract
1/4 tsp salt
CHERRY TOPPING:
3/4 tsp unflavored gelatin
1 TBSP water
3 c cherries, pitted (if using frozen, thaw and drain)
1/4 c and 2 TBSP sugar
the juice of 1 lemon (or 1 TBSP)
1/4 tsp almond extract
CHEESECAKE FILLING:
2 (8oz) packages of cream cheese, softened
a few pieces of china I found at the thrift store with "cherry blossom pattern"
1 c sugar
3 TBSP flour
3 eggs
8 oz sour cream
2 tsp vanilla
the 1/2 cup of reserved cherry juice
-fate cosi - a food processor, pulse almonds until ground.
Add wafers and pulse to a fine grind. Add the butter, sugar, almond extract, and salt and pulse until well combined. Transfer to a 9 inch springform pan.
Press evenly on the bottom and to about 1 inch up the sides of the pan.
Bake in a 350 degree F oven for 10 minutes. Cool on a wire rack.In a small bowl, sprinkle gelatin over water and let stand for about 1 minute.In a heavy saucepan, bring cherries, sugar and lemon juice to a boil, stirring frequently. Remove pan from heat and reserve 1/2 c juice.Then add the gelatin, and almond extract and stir until gelatin is dissolved. Pour into a bowl and refrigerate until ready to use. In the bowl of an electric mixer, beat the cream cheese and the sugar until smooth. Beat in the flour, and then add the eggs one at a time, beating after each addition.Beat in the sour cream and vanilla. Now it's time to add the reserved cherry juice. I poured drops of it onto the batter once it was in the pan and swirled with a toothpick. Beat until well combined.Pour the filling into the crust and bake at 350 degrees F for 5o minutes.The cheesecake will still look jiggly in the center but will cook a bit more as it cools. Cool completely on a wire rack. Then chill for one hour.Remove the sides of the pan and transfer to a plate.Refrigerate for another hour. Top with cherries.And then chill for another hour or more before serving.






 Spezzatino alla birra ( birra scura ) ingredienti per 4 persone:800 gr di polpa di manzo tagliata a cubetti , poco olio d'oliva, 2 cipolle affettate finemente , sale e pepe ,2 cucchiai farina ,1 cucchiaio di zucchero di canna ,300 ml di birra scura sale-(method): Fate appassire in una pentola capiente la cipolla nell' olio e, quando bella trasparente, mettete la carne. Fatela rosolare bene mescolando sempre con un cucchiaio di legno, salate, pepate e spolverizzatela con la farina mescolando in continuazione. Aggiungete ora lo zucchero e poco alla volta la birra. Portate ad ebollizione, abbassate la fiamma, coprite e lasciate cuocere per circa 2 ore piano, piano. Controllate di tanto in tanto e aggiungete, se necessario, dell' altra birra mescolata a dell'acqua calda durante la cottura. Aggiustate il sale, se ce ne fosse bisogno, e servite con delle patate al vapore.




Fideuà ai frutti di mare > ingredienti per 4 persone_ 4 scampi , 8 gamberi , 1 calamaro , 200 e di vongole , 200 gr di cozze , 500 gr di pasta corta tipo gramigna (i fideus che danno il nome al piatto da noi non esistono- oppure linguine )3 pomodori maturi , olio d'oliva , 1 peperone rosso , prezzemolo , 2 spicchi d'aglio ,Zafferano , Sale , 1,5 l. di brodo di pesce (1/2 kg di pesce misto, alloro, sale (method) Scaldate l'olio in una paellera (o in un wok) e fatevi saltare il peperone tagliato a listarelle. Aggiungete il calamaro tagliato ad anelli, i pomodori schiacciati e il sale. Fate insaporire, quindi unite le cozze e le vongole e, una volta aperte, la gramigna. Mescolate bene e aggiungete l'aglio e il prezzemolo tritati, e per ultimo lo zafferano. Mescolate nuovamente e versate il brodo a filo. A questo punto unite gli scampi e i gamberi e continuate la cottura fino a completo assorbimento del liquido. Potete servire la fideuà accompagnata da salsa aioli.







Pollo  pibil > ingredienti e dosi per 6 persone( Messico) 200 ml succo di arancia,
6 cucchiai di succo di limone, 1 cucchiaino di aglio in polvere ,1/2 cucchiaino di origano ,1/2 cucchiaino di cumino ,1/4 cucchiaino di chiodi di garofano pestati ,1/4 cucchiaino di cannella in polvere ,1 pollo da 2 kg a pezzi , sale e pepe -fate cosi-Fate marinare il pollo con il resto degli ingredienti per circa 12 ore, rigirando i suoi pezzi di tanto in tanto. Prendete ora uno scolapasta di metallo, ricopritelo con 2 fogli di alluminio messi a croce e disponeteci sopra il pollo. Versateci sopra la marinata e chiudete i fogli di alluminio in modo che il pollo e la sua marinata vengano ben racchiuisi.Prendete un pentola dal diametro poco più largo dello scolapasta e fateci bollire dell'acqua che deve trovarsi a 2 o 3 cm al di sotto del fondo dello scolapasta. Ricoprite la pentola e fate cuocere a vapore per circa 1 ora e mezzo aggiungendo dell'altra acqua man mano che evapora.Passato questo tempo il pollo sarà molto tenero. Prima di servire, spostate il pollo ancora avvolto nell' alluminio, sul piatto da portata e togliete la carta con delicatezza. Servite il pollo col suo succo accompagnandolo con le tortillas.







1 commento:

  1. my appunti di cucina :adrianomennillo

    i legumi freschi si possono lessare in acqua bollente salata , quelli secchi vanno cucinati , dopo un ammollo di diverse ore in acqua inizialmente fredda , è bene sottoporli a una cottura lunga , per distruggere alcuni fattori antidigestivi in essi presenti_

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