chefadrianomennillo

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Milano#Napoli

sabato 10 dicembre 2011

# Dal Makhani #Tortelli al salmone _Risotto funghi & zafferano all'Adriano_ Bordatino_ Kadinbudu Kofte_ Arroz con bacalao _Cassata Siciliana _Bombòn Suizo _Estofado de carne de Res _ Rassolnik _ Risotto Principe di Napoli _ Papa ' s Papas casserole _ Tortano napoletano _Pearl Balls _ Millefeuille à la mousse de chocolat _ La tarte au citron _ Bignè salati + Rochers coco + Baccalà alla Palermitana + Saumon pochè au curry + Carpaccio di salmone + Skewered beef heart + Spaghetti salsiccia e zucchine

 

 

Tortelli al salmone ( o Ravioli ) -ingredienti e dosi per 4 persone: 450 gr di salmone fresco , 50 gr di salmone affumicato, sale , pepe nero , 1 albume , 300 gr di pasta all'uovo fresca , farina per la spianatoia , 90 gr di burro , 1 cucchiaio di semi di sesamo , 1 rametto di aneto ( vedi la my photoAdrianomennillo ) oppure con questi altri ingredienti _per la pasta : 200 gr di semola rimacinata di grano duro -2 uova-per il ripieno:200 gr di salmone affumicato -125 gr di philadelphia ( o ricotta o formaggio morbido) -erba cipollina -sale-burro -chicchi di pepe rosa_Method_Preparate la pasta mettendo la semola e le uova nell'impastatrice, fate andare per 8 minuti con il gancio. Riprendete il panetto compattatelo e lasciatelo riposare per 15 minuti coperto da una ciotola.Nel frattempo preparate il ripieno tagliando in pezzettini sottilissimi il salmone, mettetelo in una ciotolina e unite la philadelphia. Insaporite con erba cipollina.Riprendete la pasta e stendetela in sfoglie rettangolari.Aiutandovi con due cucchiaini deponete una piccola quantità di impasto sulle sfoglie distanziandole tra di loro di qualche centimetro.Coprite con una nuova sfoglia pressando per bene tra i vari impasti. Prendete una formina quadrata( o tonda) e ricavate i vostri ravioli. Continuate così fino ad esaurimento degli ingredienti.Mettete a bollire l'acqua per la cottura dei ravioli, appena butterete la pasta potete preparare il condimento, visto che è davvero velocissimo.In una padella ( adatta a contentere anche i ravioli) mettete una bella noce di burro, aggiungete l'erba cipollina e i chicchi di pepe rosa, appena i ravioli torneranno a galla versateli nella padella e mescolateli con il burro.Impiattate e servite con i chicci di pepe rosa.


 

 

 Dal  Makhani _ingredienti e dosi ( ricetta indie ) 3/4 cup whole black lentils  - 2 tablespoons dried kidney beans  -1 teaspoon cumin seeds (not powder) -2 green chilies, split lengthwise -1 cinnamon stick -2/3 cloves -3/4 cardamom -1/2 red onion, diced -1 fresh ginger (1/2 inch), peeled -2 cloves of garlic -1 teaspoon chili powder -1/4 teaspoon turmeric powder -14 ounces whole tomatoes - 1/2_3/4 cup cream -2 cups water -2/3 tablespoons butter -cilantro/coriander, chopped -salt, to taste.FATE  COSI .Clean, wash and soak the whole black lentils and kidney beans overnight. Drain and keep aside.Combine the lentils and beans with salt and 2 cups of water and cook till the lentils are soft. If you use canned kidney beans instead of dried, cook the lentils in 1 1/2 cups of water until nice and soft and then mix in the kidney beans.Alternatively, if you have a pressure cooker, you can skip steps 1 and 2 and cook the dried beans and lentils together for 11 minutes after the first burst of steam.In a food processor, purée the tomatoes, ginger and garlic gloves. Set the mixture aside.Heat the butter in a large frying pan. USE BUTTER AND NOT OIL!!!!! Once the butter is melted, add the cumin seeds and heat until the cumin seeds crackle. Add the chillies, the cardamom, cinnamon, cloves and diced onion and sauté until the onions are a nice golden brown. Add the chilli powder, the turmeric powder and the puréed tomato mixture. Cook over a medium flame for 10 to 15 minutes until the oils separate from the tomatoes. Add the lentils and beans. Strain them if they are too watery. Add salt to flavor and simmer for another 10 to 15 minutes. Stir in the cream and the diced cilantro/coriander.Serve hot with Basmati rice.

 

Risotto funghi & zafferano all'Adriano _ingredienti e dosi per 4 persone : 400 gr di riso semifino vialone nano - 1 litro di brodo di carne - 150 gr di funghi a piacere , tagliati a filangèe -  1/2 bicchiere di vino bianco secco ( senza alcool ) - 40 gr di burro - 40 gr di midollo di bue - 50 gr di grana grattugiato -  1 cipolla  - 2 bustine  di zafferano in pistilli _Method _ soffriggere la cipolla in 20 gr  di burro insieme al midollo sminuzzato, aggiungere il riso e cuocerlo a fuoco medio  per 2/3 minuti, girando delicatamente ma spesso, poi aggiungere il vino bianco e farlo evaporare. Aggiungere quindi 3 mestoli di brodo bollente, mescolare dolcemente e non toccare fino alla successiva aggiunta di brodo. A metà cottura aggiungere i pistilli di zafferano sciolti in un mestolo di brodo bollente, e i funghi cotti in precedenza . Spegnere la fiamma quando il riso è ancora al dente e la consistenza ancora piuttosto liquida , aggiungere poco  di burro e il parmigiano e mescolare energicamente (mantecare , togliedo la pentola dal fuoco ) per 20/30 secondi, quindi far riposare il risotto per 1 minuto e solo allora servire.

°°°°° consil du chef adrianomennillo_ i carciofi una volta puliti , metteteli in acqua e succo di limone , scolateli dopo 20 minuti e fateli cuocere in olio extravergine di oliva_

 

 

 

 

 Bordatino ( ricetta Toscana ) ingredienti e dosi _ 250 gr di farina gialla
  1 cavolo nero  - 150 gr di fagioli cannellini secchi  - 2 carote  - 2 cipolla  -1 costa di sedano -Prezzemolo  -  1 cucchiaio di concentrato di pomodoro  -Olio extravergine di oliva  -
Sale e pepe q.b.-
 
-prèparation --Mettete i fagioli a bagno per una notte, il mattino seguente lessateli in un litro e mezzo d’acqua e conservate il liquido di cottura. Passatene la metà al setaccio. In un tegame dai bordi alti preparate un soffritto con l’olio, l’aglio, il sedano, la carota, la cipolla e il prezzemolo tritati finemente; dopo qualche minuto unite le foglie di cavolo tagliate a striscioline con il concentrato di pomodoro sciolto in poca acqua, facendole appassire per una ventina di minuti a pentola coperta, poi aggiungete i fagioli passati e quelli interi con il liquido di cottura caldo. Aggiustate di sale e di pepe. Quando comincerà a bollire versate a pioggia la farina gialla e cuocete per circa mezz’ora, mescolando spesso (se necessario unite un altro po’ di acqua calda). Servite la polenta fumante con un filo d’olio a crudo.






Kadinbudu  Kofte ( ricetta famosa del KAZAN) Ingredienti e dosi per 4/6 persone _
​500 gr  Minced beef
1 finely chopped onion
1/4 cooked white rice
1/4 chopped parsley
1 egg
2 pinches of ground cumin
Salt & pepper to taste

To fry--  4 Tbls flour - 2 eggs beaten - 3/4 cooking oil _
( fate  cosi )  In a heavy bottomed pan fry off the onions in a little oil for about 3-4 minutes then add half the beef mince.Once cooked transfer everything to a large bowl and add the remaining raw mince, cooked rice, parsley, egg and seasoning.
​​Knead together with your hands until smooth and set aside in the fridge for around 30 minutes, this will make the mixture easier to handle. With slightly wet hands take egg size amounts of the meat mixture and roll into balls and slightly flatten in the palms of your hand until they resemble pump thighs and set aside.In a skillet heat the oil over a medium flame. ​ ​In a bowl place the flour and in another the beaten eggs, gently dip the meatball in to the egg and the then the flour making sure they are evenly covered in both the egg and then the flour. ​​Next gently place the meatball into the hot oil and fry on each side until lightly browned and cooked through around 4/6 minutes.​​Pat dry with paper towels and serve immediately.​​





Arroz  con  bacalao ( classica ricetta di Panama ) ingredienti e dosi ...400 gr de riz, de preference riz à paella, ou a risotto (arborrio)  -  500 gr de morue dessalée coupée en morceaux   -2 cuillères à soupe d’huile de rocou ou d’huile d’olive  - 1 poivron rouge   -2 cuillères à soupe de câpres  - 2 verres de recaito -1/2  d’ail, émincée  -1 pincée de safran  -
Sel  - Poivre noir -FATE  COSI
-Dessaler la morue (voir ci-dessous).
Infuser le safran dans quelques millilitres d’eau bouillante.
Faire revenir le recaito et l’ail dans l’huile de rocou ou d’olive à feu moyen pendant 5 minutes.
Ajouter la morue et les câpres et le poivron rouge coupé en lamelles, puis poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.Ajouter 1 litre d’eau et porter à ébullition à feu fort.
Réduire le feu pour laisser mijoter et cuire pendant 10 minutes.
Pendant que le mélange mijote, rincer le riz jusqu’à ce que l’eau soit claire.
Ajouter le riz, remuer et baisser le feu à moyen.
Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 20 minutes.
Dessalage de la morue_ Couper la morue en pavés et la mettre dans une passoire.
Plonger cette passoire dans un grand contenant rempli d’eau.
Dessaler pendant 24 heures en changeant le plus souvent possible l’eau de trempage.







 cocktail , Pippo _Succo di pompelmo (100%), Sciroppo di lampone (un cucchiaio), Succo di arancia (mezza, spremuta), Mezza banana, Ciliegia.>> Preparare direttamente in un bicchiere tumbler alto e versare il succo di pompelmo, lo sciroppo di lampone ed il succo di arancia. Decorare con uno spiedino composto da mezza banana tagliata a fettine non sottili e da ciliegie candite.





Cassata  Siciliana -ingredienti e dosi per 6/8 persone : 500 gr de helado de chocolate500 gr de helado de pistacho _per el helado de cassata: 200 gr de requesón , 125 gr de azúcar glas
250 ml de nata líquida fresca , 50/60 gr de chocolate sin leche , Frutas confitadas_
fate cosi_Mezclar el requesón con el azúcar. Batir bien con la ayuda de un tenedor, hasta que los dos queden bien mezclados.Añadir la nata, el chocolate rallado o picado groseramente y dos o tres cucharadas de frutas confitadas cortadas en trocitos pequeñitos.Poner la mezcla en la heladora. El helado estará listo en unos 30 minutos.Si no disponéis de heladora. Mezclar el requesón con el azúcar y, por último, añadir la nata. Poner en un recipiente tapado y poner a congelar. Batir la mezcla con la batidora cada dos o tres horas para romper los cristales de hielo. Incorporar el chocolate y las frutas al final.
-per montare la cassata:Cubrir el molde o los moldes con film transparente.
Cubrir la base con el helado de pistacho. Para ayudarnos a extender el helado, es muy útil usar el dorso de una cuchara mojada.Dejar enfriar en el congelador durante media/una hora.
  Añadir una segunda capa de helado de chocolate, cubriendo siempre el fondo y los laterales para dejar un hueco en el centro.Dejar reposar otro ratito en el congelador.
Terminar llenando el molde con el helado de cassata.






Bombòn Suizo _ingredienti e dosi :6 yemas, 6 cucharas de azúcar, 5 barritas de chocolate,  6 claras, 1 cucharada de harina leudante.-Relleno:  400 gr de crema de leche, 3 barritas de chocolate, 3 cucharas de café, FATE  COSI - batir los huevos con el azúcar luego agregar 100 gramos de nueces picadas derretir el chocolate con las 5 cucharadas de café a baño maria e incorporarlas a la mezcla 1 cucharada de harina batir todo bien y por ultimo agregar las claras a punto nieve colocar en un molde de 26 cm enmantecado e enharinado, horno moderado 25 minutos, desmoldar y dejar enfriar.,  batir la crema de leche con 3 cucharadas de azúcar hasta que la crema quede consistente, colocar sobre la tarta, emparejarla para que quede prolija colocar en la heladera un rato.por ultimo derretir las 3 barritas con 3 cucharadas de café con 25 gramos de manteca remover todo, cuando esta tibio a punto de poder estirarlo con un cuchillo plano cubrir la tarta muy suavemente con la espátula y volver a colocar en la heladera. el café se prepara a punto de tomarlo.





Estofado de carne de Res _ ingredienti e dosi : ½ kilo de carne de res en trozos ,
aceite  , 1 cucharada de ajos molidos  , 1/2  cebolla chica pic  , 1 tomate regular picado ,
½ taza de arvejas  , 1 zanahoria chica en rodajas  , 2 ramas de apio cortado de 3 cm  ,
1 nabo chico picado en rodajas , 1 cucharada de pasas  , 1/2  hoja de laurel ,  1 cucharadita de pimentón para dar color  , 1 cucharadita de pimienta  , sal al gusto  _
fate  cosi _ En una olla echar aceite cuando este caliente dorar la cebolla, el tomate, los ajos, pimienta, y pimentón. Cuando este bien frito se la agrega la carne y papas. Cocinar hasta que estén blandas y se echa verduras cortadas al gusto, en rodajas las zanahorias, al nabo y el apio en trozos, la hoja de laurel las pasas, la sal, y un poco de agua para que termine la cocción a fuego lento. Por último se echan las arvejas ya cocidas en agua con sal  (para que estas no pierdan su color). Servir con arroz blanco.






RASSOLNIK  (minestra di acetosella con rognoni ) ingredienti e dosi per 6 persone _Russia _
120 gr di burro
1 cipolla di media grandezza
1 cetriolo tipo gurken di media grandezza
1/2 tazza da té di sedano tritato
1 tazza da té di prezzemolo tritato
1 kg. di foglie di acetosella tritate grossolanamente
120 gr di spinaci tagliati grossolanamente
cucchiaini di sale
pepe nero macinato q.b.
1/2 litro di brodo di carne
400 grdi rognone di vitello o d'agnello, ripulito del grasso
50 gr di farina bianca
40 grdi olio di semi
1 rosso d'uovo
200 grdi panna acida o di panna liquida.
fate  cosi _ Prendete il cetriolo in salamoia (gurken), tagliatelo per il lungo, togliete i semi e la polpa e passatelo attraverso un colino sopra una piccola ciotola aiutandovi con il dorso di un cucchiaio per estrarne tutto il succo. Mettete da parte. Tritate il cetriolo finemente. Fate sciogliere 80 grammi di burro in una casseruola, aggiungete la cipolla e il sedano e lasciate appassire per una decina di minuti a fuoco basso. Non devono prendere colore. Aggiungere il cetriolo sminuzzato, il prezzemolo, l'acetosella e gli spinaci, il sale e il pepe, versarvi sopra il brodo e portare a bollore su fuoco vivace. Appena comincia a bollire abbassate la fiamma e lasciate cuocere per una ventina di minuti. Intanto che la minestra bolle, preparate i rognoni.  Lavate e ripulite da tutto il grasso i rognoni e, con un coltellino, tagliateli a fettine sottili. Infarinate ogni fetta e scuotetela per eliminare ogni eccesso di farina. Sciogliete il rimanente burro e l'olio di semi in una padella anti-aderente e mettete a rosolare le fette di rognone. Quando avranno preso colore (non cuocerle per più di 3-4 minuti) toglierle dal fuoco con un mestolo forato e trasferirle nel brodo bollente; aggiungete per ultimo il succo ottenuto dalla polpa del cetriolo e mescolate bene. In una ciotola sbattete leggermente il tuorlo d'uovo e aggiungete un mestolo di brodo. Rigirate e versate il composto nel brodo. Portare a bollore, ma non lasciare bollire, altrimenti l'uovo si rapprenderà. Servire immediatamente nella stessa pentola oppure in una zuppiera dove si può mescolare la panna acida o la panna semplice; oppure servire a parte una ciotola di panna in modo che ogni commensale possa versarsi la quantità che crede nella propria scodella. 





Risotto  Principe  di  Napoli _ ingredienti e dosi :3 cucharadas de Aceite de oliva  -1/2 cebolla picada fina  -500 gr de arroz arbóreo  -80 ml de vino blanco  -Caldo de verduras  - 100 gr de aceitunas negras picadas  -130 gr tomates cherry en cuartos  -20 gr de Mantequilla - 120 gr de Parmesano Rallado -orégano fresco_FATE  COSI _Sofreímos la cebolla en el aceite caliente.  Echamos el arroz lo sofreímos un poco y echamos el vino. Removemos hasta que se reduzca el vino. Vamos echando el caldo cucharon a cucharon y removiendo hasta que se absorba. Anadimos las aceitunas a la mitad de la cocción. Cuando el arroz esté listo, lo retiramos del fuego y añadimos los tomates, la mantequilla y el parmesano, removiendo enérgicamente con una cuchara de palo, para que no se deshagan los tomates. Le ponemos el orégano y listo.
*****conseil du chef adrianomennillo _ usate il riso Carnaroli  , non usate il dado , il brodo dev'essere sempre caldo ; le cipolle se possile tritatele finemente oppure passare al frullatore _ 













Papa's   Papas  casseroli _ ingredienti e dosi  _
2 lbs red potatoes
2 tablespoons dried onions, minced-divided
4 tablespoons olive oil, divided
1 garlic clove, minced
1 jalapeno, seeded and chopped
1 lb ground beef
1/2 teaspoon dried oregano
1/2 teaspoon cilantro (optional)
1/4 teaspoon salt (to taste)
1/4 teaspoon black pepper (to taste)
1 (15 ounce) can black beans, drained and rinsed
1 (4 ounce) can sliced mushrooms, undrained
1 (8 ounce) can tomato sauce
16 ounces cheddar cheese, shredded, divided
FATE    COSI -   Preheat oven to 450°F. , Peel potatoes (optional) and cut into wedges or large chunks. Rinse well to remove surface starch.Place potatoes and 1 tablespoon dried minced onions in a large bowl.Add 2 tablespoons oil and mix well to coat.Spread potato mixture evenly in a 9"x13" baking pan, in a single layer if possibile. Roast for 40-45 minutes, turning halfway through.Meanwhile, heat remaining oil in a large skillet.Add garlic, jalapeno and remaining minced onions and cook, stirring, until garlic softens and onions are lightly colored, about 3 minutes .Add meat, oregano, cilantro, salt and pepper.Cook, stirring, until meat is browned, breaking up large chunks with a spoon.Add beans and mushrooms, and cook 1 minute.Add tomato sauce and cook, stirring, until heated, about 3 minutes.Stir in one-third of the cheese and cook just until cheese is melted. Remove from heat.When potatoes are browned and cooked through, remove from oven.Spoon meat mixture over potatoes and top with remaining cheese.Return to oven and cook until cheese is melted and bubbly, 5-10 minutes.
*****conseil  du  chef  adrianomennillo _   this not a recipe for sauce served over pasta.












Tortano  napoletano - ingredienti e dosi _ Farina 500 gr, acqua tiepida dl 3, lievito di birra gr. 25, strutto gr. 150, parmigiano grattugiato gr. 50, provolone gr. 100, salame gr. 100,  pancetta gr. 50, 6 uova, pepe in abbondanza, sale , FATE  COSI - Versate in una ciotola il lievito con poca acqua tiepida e un pizzico di sale ed unite tanta farina quanto ne occorrerà per ottenere un panello ben lavorato e morbido che porrete a lievitare, coperto con un tovagliolo in un luogo tiepido, fino a quando non sarà aumentato di volume, per circa 30 minuti. Prendete ora il panello, ponetelo sulla spianatoia, unite tutta la farina, lo strutto, lasciandone un po' da parte per ungere lo stampo, e lavorate bene l'impasto, aggiungendo l'acqua tiepida necessaria per avere una pasta molto soda, lavorando con energia. Ora stendetela sul piano di lavoro in forma rettangolare, spargetela con il provolone ed il salame tagliati a dadini, due uova sode tagliate a spicchi, i ciccioli, per questa ricetta andrebbero, quelli fatti in casa, ottenuti dalla spremitura dei residui di lardo fatti sciogliere sulla fiamma per ottenere lo strutto, parmigiano grattugiato e pepe in abbondanza. Arrotolate l'impasto in forma di cilindro e chiudetelo poi a ciambella. Ungete molto bene di strutto uno stampo a pareti lisce con un foro centrale, ponetevi il tortano e fatelo lievitare di nuovo in luogo tiepido. In Costiera sorrentina, nel periodo pasquale é d'uso porre come guarnizione sul tortano delle uova crude, con tutto il guscio, e, questo tortano, così confezionato ed elaborato prende il nome di casatiello. Quando la ciambella sarà ben lievitata, formate con i polpastrelli delle dita, delle fossette in modo da far posto a 4 uova che fermerete poi con delle liste della stessa pasta. Nel forno le uova cuoceranno insieme al tortano. Il forno dovrà essere ben caldo (200 gradi) e la cottura dovrà durare una quarantina di minuti. Può essere servito sia caldo che freddo.








 Pearl  Balls _ ingredienti e dosi _3/4 cup glutinous rice (also called sweet or sticky rice, available at Chinese or Asian markets)   , 1 pound pork or ground pork   , 1 large green onion (spring onion) minced (at least 3 tablespoons)  , 2 water chestnuts, minced  , 1 large egg white  , 1 tablespoon light soy sauce  , 1 tablespoon dry sherry  , 1 teaspoon salt  , Black pepper, to taste  , 1 teaspoon cornstarch, or as needed _FATE  COSI _ Soak the glutinous rice in water for at least 6 - 8 hours (preferably overnight). Drain well in a sieve or colander. Spread out the rice on a baking sheet. Note: Drain and spread out the rice just before making the pearl balls, so that the rice doesn't dry out too much .Mince or grind the pork if not using ground pork - In a large bowl, combine the pork, soy sauce, sherry, green onion, water chestnuts, salt, pepper, egg white and cornstarch.
  Prepare the steamer for steaming. Take about 1 tablespoon of the ground pork mixture and form into a ball. Roll lightly over the glutinous rice and place on a heatproof plate. Continue with the rest of the pork mixture, placing the balls 1/2-inch apart. (You will need at least 2 plates). 6. Place the plates in a steamer container or on a bamboo basket in a wok. Cover and steam the pearl balls over boiling water for between 25 - 35 minutes, until they are cooked through. Steam in two batches if needed. Serve the pearl balls hot with soy sauce.







 Millefeuille à la mousse de chocolat >ingredienti e dosi per 4 persone:_
500 gr de pâte feuilletée pur beurre• 250 g de chocolat noir , 1 cuil. à soupe de cacao , 3 œufs , 125 gr de beurre mou , 30 gr de sucre , 1 cuil. à soupe de rhum, 2 cuil. à soupe de farine , 1 pincée de sel.Etapes de préparation- Préparez une mousse: faites fondre le chocolat cassé en morceaux à puissance moyenne au micro-ondes ou dans un bain-marie. Ajoutez le beurre et lissez le mélange. Séparez les jaunes des blancs d'œufs. Incorporez les jaunes au mélange chocolat/beurre, puis parfumez avec le rhum.Montez les blancs en neige avec le sel, ajoutez le sucre à mi-parcours en continuant de battre et incorporez les blancs délicatement à la préparation au chocolat. Versez la mousse dans une terrine et réservez 4 heures au réfrigérateur. Préchauffez le four sur th. 6 (180 °C). Partagez la pâte en trois. Sur le plan de travail fariné, formez un carré de 20 cm de côté et de 2 mm d'épaisseur avec un pâton. Posez-le sur une plaque couverte d'une feuille de papier sulfurisé et piquez-le avec une fourchette. Recouvrez ce carré de pâte avec une deuxième feuille de papier sulfurisé puis avec une autre plaque. Enfournez puis laissez cuire 15 min environ. Procédez de la même façon pour les deux autres pâtons. Superposez les carrés de pâte refroidis en y intercalant la mousse. Saupoudrez de cacao tamisé et coupez en parts avec un couteau électrique.







La tarte au citron > ingredienti e dosi :la pate : 250 gr de farine ,  175 gr de beurre , sel ou un rouleau de pâte brisée >garniture : 200 gr de sucre ,6 oeufs , 125 gr de beurre , 6 citron ,2 cuil. a soupe de sucre glace_ FATE COSI - Versez la farine dans un saladier, faites un puits au millieu, ajoutez le sel, le beurre coupé en morceaux et un demi-verre d'eaux froide. Pétrissez rapidement en ajoutan tun peu d'eau si  la pate vous parait trop sèche. Elle doit étre souple. Laissez- la reposer en boule enveloppée de film étirable pendant 3 h au réfrigérateur, puis 15 min à tampérature ambiante avant de l'utiliser. Etendez-la au rouleau sur la planche légèrement fariné, et garnissez-en le fond d'un moule beurré et fariné. Piquez-la à la fourchette, remettez la au frais 30 min. Préchauffez le four th. 6 (180°C) . Placez sur la pate un papier sulfurisé, puis parsemez-la de haricots secs pour qu'elle ne lève pas, et faite cuire pendant 30 min.  Faite fandre le beurre, ajoutez le sucre et mélangez. Pressez les citrons, versez le jue dans la casserole et portez à feu doux. Remuez jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Battez l'oeuf en omelette, ajoutez-le et mélangez jusqu'à épaississement. Laissez refroidir la créme. Garnissez le fond de tarte cuit avec cette creme, saupoudrez de sucre glace. Servez à tampérature ambiante.                       





Bignè salati > ingredienti e dosi : per i bignè  250 gr. acqua ,1 pizzico sale ,100 gr burro , 150 gr farina 00 , 4 uova >per il ripieno > 100 gr di ricotta o robiola ,100 gr formaggio spalmabile ,100 gr di prosciutto cotto ,una manciata di parmiggiano , noce moscala  e pepe .-fate cosi (method) Mettete il burro in un tegame con 80 ml di acqua e portate il tutto ad ebollizione.Quando il burro si sarà sciolto, incorporatevi la farina e mescolate il tutto finchè il composto diventerà omogeneo e aggiungere un pizzico di sale. Lasciate raffreddare (é importante che il composto si sia precedentemente raffredato) per qualche minuto ed aggiungere le uova, una ad una, prima di aggiugnere il secondo uovo mescolare finchè si sarà completamente incorporato al composto. A questo punto preparat i bigné. Con un cucchiaio ( io uso il sac-à-poche ) formate delle palline stando attenti che siano ben distanziate e tutte uguali per dimensione. Con un dito bagnato "schiacciateli" piano in modo da eliminare le punte (che, olte ad essere antiestetiche, brucerebbero in cottura) che andrete a mettere in forno per 15/20 minuti a 180°. Quando saranno freddi potrete riempirlo con la mousse al prosciutto. Per la mousse al prosciutto: Amalgamate tutti i formaggi e quando sará con composto morbido aggiungete il prosciutto tritato. Salate, pepate e aggiungete un pizzico di noce moscata. Se volete la salsa piúmorbida aggiungete un pó di latte., ora potrete riempire i vostri bigné con la mousse al prosciutto. importante : preparate i bignè il giorno prima !!





Rochers coco> ingredienti e dosi :125 gr de noix de coco râpée (1 sachet) ,
 120 gr de sucre , 3 blancs d'oeufs > Cuisson : 12 minuti> FATE  COSI-
Préchauffer le four à 200°C. Dans un saladier, mélanger la noix de coco, le sucre en poudre et les blancs d'oeufs.Recouvrir la plaque du four de papier sulfurisé. A l'aide d'une cuillère à café, faire des petits tas en forme de boule et les déposer sur la plaque. Enfourner 10 à 15 minutes jusqu'à ce que les rochers colorent légèrement.Pour finir... Recette ultra-simple et rapide. Les blancs d'oeufs doivent être mis tels quels dans la préparation- ne pas les monter en neige





Baccalà alla Palermitana :  ingredienti per 4 persone_ 900 gr di filetti di baccalà , 1/2 kg di patate200 gr di olive verdi , 1 cipolla di grandezza media , 1 cuore di sedano [ only parte bianca ] 100 gr di capperi sotto sale  , 200 gr di farina  , 1 bicchiere di vino bianco secco , Prezzemolo , Sale , Pepe , Olio d'oliva-fate cosi_Preparare in una padella un fondo di olio dove soffriggere la cipolla tritata finemente con sedano e prezzemolo ugualmente tritati. Infarinare i filetti di baccalà e disporli nella padella dove è stato preparato il fondo precedentemente soffritto. Farli dorare da entrambe le parti facendo bene attenzione a non spezzarli troppo, aggiungere il vino bianco e lasciare evaporare l'alcool in esso contenuto. Pelare le patate e tagliarle a bastoncini di circa 1/2 cm di larghezza, aggiungetele al baccalà con le olive verdi denocciolate ed i capperi che saranno prima sciacquati con abbondante acqua. Allungare con acqua sino a coprire i filetti di baccalà, salare e pepare a piacere e lasciar cuocere per una ventina di minuti. Servire con un'abbondante spolverata di prezzemolo tritato.





 Saumon pochè au curry > ingredienti e dosi per 2 persone_2 darnes de saumon frais
du gros sel, du laurrier et une branche de thym _ sauce : 1 échalotte ciselée , 1 CC de curry (selon vos gout) , 20cl de crème fraiche semi-épaisse ,1 noisette de beurre avec un filet d'huile - FATE  COSI   des tagliatelle fraiche ou du riz , des courgettes sautée .Mettre à bouillir de l'eau dans une casserole avec 1CC de gro sel, le laurrier et le thym. Baisser le feu en dessous de la casserole var il faut que l'eau fremisse. Le poisson est cuit lorsque la chair se détache lègérement sous la pression du doigt. Le faire égoutter quelques minutes pour qu'il n'y ait plus d'eau. la sauce, faire revenir l'échalotte ciselée avec le beurre et l'huile, sans colorer. Saler et poivrer avec le curry. Puis ajouter la crème fraiche, laisser chauffer quelques minutes pour que le curry infuse dans la cème.SI il vous reste du saumon poché frois, servé le avec une mayonnaise fraiche avec un peu du curry ou juste des fines herbes.Vous pouvez aussi utiliser d'autres poissons que le saumon, en filet.






Carpaccio di Salmone > ingredienti per 4 persone:  [ marinatura: 2 o 500 gr  salmone fresco , 1 finocchio , 3 arance , 3 limoni  , Una manciata di pinoli , Pepe  , Sale  ,Olio extravergine d'oliva-fate cosi  > Tagliate il salmone a fette sottili, salatelo e mettetelo a marinare in olio e succo di limone. Affettate quindi il finocchio al velo e mettetelo a marinare con sale, olio e succo di due arance.Sbucciare la terza arancia, e affettarla. Trascorse circa due ore preparate i piatti. Adagiate su ogni piatto alcune fette di salmone ben sgocciolato, al centro del piatto un mucchietto di finocchio marinato, a lato una fetta di arancia condita con sale,spargete alcuni pinoli, una generosa macinata di pepe nero e olio extravergine d' oliva. Usate “le barbe” del finocchio per decorare il piatto.





Skewered beef heart >ingredienti e dosi _1 Beef heart or 500 grams / 2 lb of beef rump steak  , Salt and Pepper to taste  , 3 to 4 cloves of crushed garlic  , 1/2  cup of red wine vinegar  , 2 tablespoons olive oil  , 1 large chili peppers, finely chopped without seeds , 1 tablespoon ground cumin- FATE  COSI > Firstly make sure the heart is clean of all veins and fat.
Cut the heart or rump steak in small 3 to 4cm (1 to 1½ in) cubes.
In a large bowl mix the vinegar, oil, salt, pepper, crushed garlic, chili pepper and ground cumin. Add the heart cubes and let the heart marinate for several hours or overnight. If you are using rump steak you do not need to marinate the meat for as long.Remove the meat cubes, lightly salt them and put 3 pieces onto each metal skewer. Cook over a hot grill for approximately 3 minutes per side, brushing them with the vinegar mix.Serve immediately with steamed corn on the cob and boiled potatoes.





Spaghetti salsiccia e zucchine >ingredienti e dosi: gr  400 di spaghetti ,gr. 200 di salsiccia di puro suino , 1 cipolla media fresca rossa  , 4-5 zucchine chiare medio-piccole ,cl. 4 di brandy  , 1/2 cubetto di dado vegetale  , 1 pizzico di peperoncino in polvere (a piacere)gr. 20 di panna liquida  , gr. 70 di pecorino toscano stagionato grattugiato  , olio extravergine d' oliva  ,1-2 cucchiai di acqua di cottura della pasta_fate cosi > Dopo aver lavato le zucchine, affettatele per il lungo a strisce di spessore sottile (Per quest' operazione io mi servo dell'apposito “pelapatate”) e ponetele su un piattoPelate la salsiccia, sbriciolatela  e mettetela un po' per volta in una capiente padella antiaderente, avendo cura di spezzarla con un cucchiaio di legno affinchè non si formino dei “ciccioli” troppo grossi; fatela rosolare nella padella, ove avrete versato 2-3 cucchiai di olio extravergine d'oliva; quindi aggiungete la cipolla affettata finemente e mescolate, lasciando insaporire per alcuni minuti: la cipolla dovrà cuocersi e quasi “sciogliersi” nel condimento, (ma non divenire rossiccia!)  Versate in padella cl. 5 di brandy e lasciatelo velocemente evaporare, alzando il gas per una manciata di minuti. Ora aggiungete le zucchine precedentemente affettate e, mescolando di tanto in tanto, lasciatele appassire per circa una trentina di minuti (senza tuttavia sbruciacchiarle!): dovranno perdere gran parte del loro liquido naturale. Aggiungete 1/2 cubetto circa di dado per insaporire. Io non aggiungo pepe, essendo la salsiccia già pepata. Se vi piace, potete aggiungere un pizzico di peperoncino in polvere. Versate in ultimo 20 gr. di panna liquida e rimescolate con cura il condimento.  Lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata e scolateli al dente, conservando 1-2 cucchiai d'acqua di cottura >> Quindi, versati gli spaghetti nella padella con salsiccia e zucchine , saltateli a fuoco vivace per 1 - 2 minuti, aggiungendo il pecorino toscano grattugiato e 1-2 cucchiai d'acqua di cottura, affinchè il pecorino possa sciogliersi e divenire cremoso, incorporandosi con la pasta. Mescolate gli spaghetti energicamente e rapidamente, per amalgamarli bene a tutti gli ingredienti del condimento.  Sarà sufficiente qualche “bella mescolata” e gli spaghetti andranno tolti dal gas e scodellati subitoVersate gli spaghetti in ogni piatto, che potrà essere cosparso, a piacere, da una spolverizzata di pecorino toscano grattugiato. Servite immediatamente_

1 commento:

  1. consiglio dallo chef :adrianomennillo _

    Trucchi per fare bene i Bignè !
    il composto ottenuto dalla lavorazione del burro con acqua e farina dovrà avere la consistenza di una polenta _la pasta dei bignè è pronta quando , facendola colare dal cucchiaio , forma un triangolo di composto mediamente liquido _se il composto è eccessivamente liquido il bignè perderà la forma una volta formato con il sac-à-poche , se invece è troppo denso non crescerà in cottura e la superficie del dolce finito rischierà di crepare .

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