chefadrianomennillo

chefadrianomennillo
Volontario della Caritas - Milano

martedì 13 dicembre 2011

Costoletta d'Abbacchio a scottadito_ Gulai _Bigos (3)_ Asado negro_Gnocchi alla Val Varaita _Tonkatsu_Lasagne aux fruits de mer_Gnocchi di zucca alla Bellunese _Kachori_Panada di Anguille _Vongole alla moda di Alghero _Singapore noodles_ Bouillabaisse _ Riguas _ Anatra all' arancia _ Canard à l'orange _ Duck with orange

  • 8 chicken drumsticks or thighs, or a mix of both (a good 3 lb / 1.5 kg total)
  • 2 teaspoon coriander seeds
  • 1 teaspoon cumin seeds
  • 1 teaspoon fennel seeds
  • 1 teaspoon grated nutmeg
  • 1 teaspoon ground turmeric
  • ½ teaspoon whole cloves
  • ¼ teaspoon cardamom seeds
  • 10 red Thai chiles, or 3 Fresno chiles plus 2 or 3 red Thai chiles, stemmed and roughly chopped
  • 5 large candlenuts or macadamia nuts
  • 4 cloves garlic, peeled
  • 1 medium shallot, peeled and quartered
  • Chubby 2-inch (5 cm) piece ginger, peeled and sliced
  • 3 tablespoons canola or peanut oil (I used semi-refined Lion and Globe)
  • 5 or 6 kaffir (makrut) lime leaves
  • 2 sticks cinnamon
  • 1 fat stalk lemongrass, trimmed and knotted
  • 1 (13.5 oz / 400 ml) can coconut milk
  • 3/4 teaspoon salt
- See more at: http://www.vietworldkitchen.com/blog/2014/05/indonesian-chicken-curry-recipe-gulai-ayam.html#sthash.FihRflp1.dpuf

  • 8 chicken drumsticks or thighs, or a mix of both (a good 3 lb / 1.5 kg total)
  • 2 teaspoon coriander seeds
  • 1 teaspoon cumin seeds
  • 1 teaspoon fennel seeds
  • 1 teaspoon grated nutmeg
  • 1 teaspoon ground turmeric
  • ½ teaspoon whole cloves
  • ¼ teaspoon cardamom seeds
  • 10 red Thai chiles, or 3 Fresno chiles plus 2 or 3 red Thai chiles, stemmed and roughly chopped
  • 5 large candlenuts or macadamia nuts
  • 4 cloves garlic, peeled
  • 1 medium shallot, peeled and quartered
  • Chubby 2-inch (5 cm) piece ginger, peeled and sliced
  • 3 tablespoons canola or peanut oil (I used semi-refined Lion and Globe)
  • 5 or 6 kaffir (makrut) lime leaves
  • 2 sticks cinnamon
  • 1 fat stalk lemongrass, trimmed and knotted
  • 1 (13.5 oz / 400 ml) can coconut milk
  • 3/4 teaspoon salt
- See more at: http://www.vietworldkitchen.com/blog/2014/05/indonesian-chicken-curry-recipe-gulai-ayam.html#sthash.FihRflp1.dpuf

  • 8 chicken drumsticks or thighs, or a mix of both (a good 3 lb / 1.5 kg total)
  • 2 teaspoon coriander seeds
  • 1 teaspoon cumin seeds
  • 1 teaspoon fennel seeds
  • 1 teaspoon grated nutmeg
  • 1 teaspoon ground turmeric
  • ½ teaspoon whole cloves
  • ¼ teaspoon cardamom seeds
  • 10 red Thai chiles, or 3 Fresno chiles plus 2 or 3 red Thai chiles, stemmed and roughly chopped
  • 5 large candlenuts or macadamia nuts
  • 4 cloves garlic, peeled
  • 1 medium shallot, peeled and quartered
  • Chubby 2-inch (5 cm) piece ginger, peeled and sliced
  • 3 tablespoons canola or peanut oil (I used semi-refined Lion and Globe)
  • 5 or 6 kaffir (makrut) lime leaves
  • 2 sticks cinnamon
  • 1 fat stalk lemongrass, trimmed and knotted
  • 1 (13.5 oz / 400 ml) can coconut milk
  • 3/4 teaspoon salt
- See more at: http://www.vietworldkitchen.com/blog/2014/05/indonesian-chicken-curry-recipe-gulai-ayam.html#sthash.FihRflp1.dpuf
 Costolette d'Abbacchio a scottadito ( Roma ) ingredienti e dosi per 4 persone_
gr 800 di costolette d’abbacchio  -  sale  - pepe  - olio d'oliva  -  limone.-prèparation-Appiattite, dopo averle lavate, le costolette d’abbacchio con un batticarne, conditele con sale, pepe e succo di limone e lasciatele per qualche tempo immerse nell’olio d’oliva. Mettete le costolette a cuocere alla brace, bagnatele spesso con un  1/2  limone unto nell’olio delle costolette, giratele più volte sui due lati e servitele.Una volta questo procedimento era fatto con le mani, senza graticola per questo è nato il termine “scottadito”.




Gulai ( classica ricetta dell'Indonesia , chicken al curry ) ingredienti e dosi -
400 gr chicken breast, thinly sliced
3 tbsp Malaysian meat curry powder (Malaysian Adabi brand)
8 tbsp cooking oil
2 tbsp blended onion
1 1/2 tbsp blended garlic
1 1/2 tbsp blended ginger
2 star anise
1 cinnamon bark, 5cm1 pandan leaf (tied in a knot)
1 tbsp white sugar
1 tsp salt
100ml water
3 tbsp tamarind juice
100 ml coconut milk  - 4 baby potatoes, cut in to 4 pieces each  - 1/2  carrot_

  • 8 chicken drumsticks or thighs, or a mix of both (a good 3 lb / 1.5 kg total)
  • 2 teaspoon coriander seeds
  • 1 teaspoon cumin seeds
  • 1 teaspoon fennel seeds
  • 1 teaspoon grated nutmeg
  • 1 teaspoon ground turmeric
  • ½ teaspoon whole cloves
  • ¼ teaspoon cardamom seeds
  • 10 red Thai chiles, or 3 Fresno chiles plus 2 or 3 red Thai chiles, stemmed and roughly chopped
  • 5 large candlenuts or macadamia nuts
  • 4 cloves garlic, peeled
  • 1 medium shallot, peeled and quartered
  • Chubby 2-inch (5 cm) piece ginger, peeled and sliced
  • 3 tablespoons canola or peanut oil (I used semi-refined Lion and Globe)
  • 5 or 6 kaffir (makrut) lime leaves
  • 2 sticks cinnamon
  • 1 fat stalk lemongrass, trimmed and knotted
  • 1 (13.5 oz / 400 ml) can coconut milk
  • 3/4 teaspoon salt
- See more at: http://www.vietworldkitchen.com/blog/2014/05/indonesian-chicken-curry-recipe-gulai-ayam.html#sthash.FihRflp1.dpuf
_(fate cosi-method)Wash the chicken breast and cut into thin slices. I prefer to cut the chicken into thin slices so the meat can absorb the flavour and taste better. Set aside. Peel potatoes and carrots. Cut the potatoes into four pieces each and slice the carrots about 1cm thick. Heat up the oil in a saucepan and add the blended onion, garlic and ginger Cook until the aromas rise. Next add in the star anise, cinnamon bark and pandan leaf. Cook until the ingredients start turning brown, then add in the curry powder, water, salt, sugar and tamarind juice. Cook until the oil separates from the rest of the ingredients. Add in the chicken pieces, potato and carrot. Simmer on a medium heat until the chicken is nicely cooked through. This will take about 15 minutes. Add in the coconut milk and bring to boil_






Brigos (Stufato di carne - famosa ricetta Polonia ) -ingredienti e dosi --500 gr di crauti confezionati  - 400 gr di verza  - 250 gr di carne cotta di maiale  - 250 gr di pancetta affumicata  - 250 gr di salsiccia  - 2/3 cipolle  -  - 3 grani di ginepro, 2 foglia di alloro  - 2 grani di pimento - 1 bicchiere di vino rosso ( barbera )  - 30 g di funghi secchi  - qualche cucchiaio di passata di pomodoro - un cucchiaio di maggiorana - sale, pepe Sciacquate i funghi e lasciateli ammorbidire in acqua calda.FATE COSI -Scolate i crauti, tritateli a pezzi leggermente più piccoli poi aggiungete 2 bicchieri d'acqua e cuocete i crauti per circa mezz'ora. Tritate, sciacquate e cuocete la verza per mezz'ora circa.Tagliate la carne a piccoli pezzi, affettate le salsicce e tritate la cipolla.Tagliate la pancetta a dadini e friggetela senza aggiungere altri grassi (senza olio o burro). Quindi unite la carne, la salsiccia e la cipolla e cuocete tutti gli ingredienti per pochi minuti. Se serve aggiungete un poco di acqua.Nella stessa pentola dove si cuociono i crauti, aggiungete i funghi tagliati a metà a seguire la verza e la carne già cotta a parte. Aggiungete gli aromi e cuocete a fuoco lento per più di un'ora, mescolando e aggiungendo ogni tanto del vino. A fine di cottura aggiungete un po di pomodoro e regolate con il sale e il pepe.Lasciate riposare per 24 ore circa.Servite riscaldato e accompagnato con il pane.,  potete preparare con vari tipi di carne e salumi, tutti a vostra scelta.



Bigos ( Polonia ) ingredienti e dosi per 4 persone --- - 1 bocal de 900 gr de choucroute pré-cuite
- 250 gr de saindoux (graisse de porc présentée comme du beurre au rayon charcuterie généralement)- 2 gros oignons  - 1 paquet de lard fumé  - 1 saucisson à l'ail fumé  - coriandre en boules - 1 feuille de laurier - 1 grosse rouelle de porc - fond de veau - sel, poivre.prèparation(fate cosi )Dans une cocotte, faire fondre 200g de saindoux à feu moyen avant d'y faire blondir un oignon émincé. Egoutter le chou et le rincer rapidement, puis le mettre dans la cocotte. Saler légèrement et poivrer. Dans une poêle, faire revenir le saucisson à l'ail coupé en rondelles épaisses et le lard coupé en gros lardons.Ajouter ensuite cette viande à la choucroute, puis 7 boules de coriandre, 1 feuille de laurier, et 1 verre d'eau.Laisser mijoter à feu doux en remuant très régulièrement pour éviter que le fond n'accroche.A part, retirer la peau et l'os de la rouelle, détailler ensuite la viande en gros cubes en laissant du gras pour obtenir après cuisson une viande assez tendre.Dans une sauteuse, faire fondre 50g de saindoux, y faire blondir un oignon émincé.Mettre ensuite la viande à dorer sur toutes les faces 10-15min à feu moyen.Saler, poivrer. Ajoutez 1 à 2 càc de fond de veau pour faire un roux, et couvrir d'eau avant de laisser mijoter à feu doux.Le tout doit mijoter au moins 2 h, et comme tout plat mijoté, c'est encore meilleur réchauffé.Servir le tout accompagné de pommes de terre, de knedle (gnocchis polonais), ou encore de klouskis (je mettrai la recette prochainement) arrosés de sauce.





BIGOS -ingredienti e dosi ..3 oz dried mushrooms  - 3 cups water  -  3 quarts sauerkraut  - 1 small head of cabbage  - ½ lb bacon  - 3 cups strained ham, kielbasa or other smoked meat stock  - 1/2 onion - 2 tablespoons lard or bacon drippings  -  ½ lb smoked Polish sausage   - ½ lb boneless game  - ½ lb dried fruit  - ½ lb hunter’s sausage (kielbasa mysliwska)  - 1 cup mead  - 1 teaspoon ground cubebs  -1 teaspoon ground cumin  - 1/4 teaspoon ground cinnamon_.FATE  COSI -
Rehydrate and cook 3 oz dried mushrooms in 3 c water, slice mushrooms into strips and return to stock.Rinse 2-1/2 to 3 quarts sauerkraut, drain well and combine in pot with 1 small head shredded cabbage. Scald with boiling water and cook uncovered 30 min. Drain.Intersperse sauerkraut with 1/2 lb thick-sliced bacon cut into 1” pieces. Drench with 3 c strained ham, kiełbasa or other smoked-meat stock and cook over med heat, stirring occasionally about 45 min, or until most of the liquid evaporates.In saucepan, simmer 1 c chopped onion in 2 T lard or bacon drippings until golden.In a Dutch oven, arrange: a layer of sauerkraut-cabbage-bacon mixture, add 1/2 lb smoked Polish sausage cut into thin rounds and the onions;another layer of sauerkraut mixture and top with 1-2 lb diced, preferably rotisserie-cooked or oven-roasted, boneless game (venison, wild boar, hare or pheasant); if unavailable use beef or dark-meat fowl (duck, goose, dark-meat turkey, guinea hen);a third layer of sauerkraut mixture and top with 1/2 lb pre-soaked, mixed, pitted, dried fruit (prunes, cherries, pears, apples) diced;a fourth layer of sauerkraut mixture, topped with 1/2 lb hunter’s sausage (kiełbasa myśliwska), cut into thin rounds, and the mushrooms and their liquid;a final layer of sauerkraut mixture; drench it with 1 c mead (or 3/4 c dry white wine and 3 T honey) and season with 1 t ground cubebs (Piper cubeba − a spice), 1 t ground cumin and 1/4 t ground cinnamon.Cook on low, stirring with wooden spoon to prevent scorching, until most of the liquid has cooked out. Cover and bake in 300° oven for 3 hrs, stirring occasionally. Switch off heat and keep in oven until cooled to room temp. Refrigerate overnight. *****CONSEIL DU ***** CHEF ADRIANOMENNILLO_Prior to serving season with salt & pepper to taste and simmer on low another hr or so.






 Asado negro - ingredienti e dosi .Un muchacho redondo de 1 ½ Kg. Aprox.  -  1 ½ Taza de Aceite de maíz  -  1 taza de Papelón rallado  - 1 cebolla grande cortada en cubos pequeños  -  3 cabezas de ajo machacado  - 1 Kg de tomates maduros sin piel ni semillas  - Vino tinto  - Sal y Pimienta negra recién molida al gusto_fate cosi .La noche anterior a la preparación, tome el muchacho y límpielo dejando parte de la capa de grasa que lo cubre. Acarícielo bien con los ajos machacados, sal y pimienta a su gusto, báñelo con vino tinto, cúbralo y déjelo dormir esa noche en la nevera. Caliente muy bien el aceite en un caldero y agregue el papelón (puede sustituir por azúcar, pero el sabor que le da el papelón es único).Cuando esté oscuro, selle la carne en esta mezcla hasta quedar prácticamente negra, déle su tiempo, para que quede realmente oscuro. Aparte corte las cebollas en cubos pequeños, pase los tomates por agua caliente para retirarles la piel, retire las semillas y déjelos en trozos. Agregue las cebollas al caldero, deje transparentar y agregue los tomates, un poco de agua, sal y pimienta, deje cocer tapado hasta que este tierno. Debe agregar agua de ser necesario, para que no se seque. Cuando este listo déjelo reposar antes de cortarlo, sírvalo con orgullo acompañado de un arroz bien blanco y plátanos fritos.
.




 Gnocchi alla Val  Varaita ( Cuneo) ingredienti e dosi -600/650  gr di patate - 130/135  gr di farina-50 gr di farina di semola - 100 gr di robiola -50 gr di parmigiano gratuggiato -1 uovo ( fresco )-150 gr di burro -100 gr di nocciole tritate -4 fogliedi salvia -Sale qb_fate  cosiPulire le patate quindi bollirle.Appena pronte sbucciarle e passarle allo schiaccia patate.Unirle all'uovo ed a i formaggi, quindi amalgamare il tutto.,salare e formare dei cilindri lunghi, arrotolando il composto sulla spianatoia.Tagliare a tocchetti di 4 cm di lunghezza.Col palmo della mano dare una forma affusolata al tronchetto, creando così dei gnocchetti allungati e schiacciati.Cuocere in abbondante acqua salata.Servire con abbondante burro fuso in cui si sono fatte sfrigolare la salvia e le nocciole.









Tonkatsu porc ( Giappone) ingredienti e dosi .4 morceaux de porc (escalope recommandée, mais vous pouvez aussi utiliser des côtes désossées ou de l’échine)  -  35 gr de farine de blé  - 100 gr de panko (chapelure japonaise)  -  2 œufs  -  2 cuillères à café d’eau  - huile végétale  - facultatif : 1 citron jaune coupé en tranches pour le presser sur la préparation une fois servie et de la moutarde japonaise>ingredienti per la salsa Tonkatsu -per 4 persone-2 cuillères à soupe de sauce Worcestershire  - 8 cl de sauce tomate  - 1 cuillère à café de sauce soja  - 2 cuillères à soupe de saké  - 1 cuillère à café de moutarde japonaise > préparation de la sauce Tonkatsu (5 minutes) :Dans une petite casserole, mélangez la sauce Worcestershire, la sauce tomate, la sauce soja, le saké et la moutarde japonaise ;Portez le tout à ébullition tout en remuant avec des baguettes de cuisine ou un fouet ;Laissez s’épaissir la préparation, ôtez la du feu et réservez afin qu’elle refroidisse.Préparation (10 minutes) :Aplatissez votre viande à l’aide d’un maillet à viande ;Dans des assiettes séparées, disposez la farine, la panko ainsi que les œufs préalablement battus avec les 2 cuillères à café d’eau ;Passez votre viande successivement dans la farine, tout en enlevant l’excédant, puis dans les œufs et enfin dans la chapelure panko afin qu’ils en soient bien enrobés ;Dans une casserole ou une poêle assez grande, faites chauffer assez d’huile pour que votre viande en soit recouverte ;Une fois que celle-ci commence à frémir, plongez-y le porc pané et faites le cuire 6 à 7 minutes tout en retournant régulièrement ;N’hésitez pas, à l’aide d’un écumoire, à retirer l’huile afin d’enlever la panko qui se serait détachée de la viande ;Une fois que les deux faces sont uniformément dorées, retirez la viande et égouttez la sur du papier absorbant ;Réservez, et faites cuire ainsi tous vos morceaux de viande ;Coupez les escalopes en dans la largeur, en morceaux de 2 cm environ, et disposez la sauce Tonkatsu par dessus ;Accompagnez éventuellement avec la moutarde japonaise et des quartiers de citron jaune.




 Lasagne aux fruits de mer - ingredienti e dosi per 4/6 persone_ 1/2 tasse céleri haché finement   - 1 oignon haché  - 2 gousses d'ail hachées  - Huile d'olive  - 1/2 tasse beurre  -  1/2 tasse farine   - 1 1/2 tasse bouillon de poulet  - 1/2 tasse vin blanc  - 1 1/2 tasse crème à cuisson 15%  - 1 c. à thé jus de citron  - Sel et poivre  - 1/2 lb crevettes nordiques cuites  - 1/2 lb crabe des neiges  - 1/2 lb pétoncles  - 9 lasagnes cuites  - 1 1/2 tasse fromage (mozzarella, cheddar ou autre, au goût)_fate cosi -Dans une poêle, chauffer l'huile d'olive et y cuire le céleri, l'oignon et l'ail pendant 5 minutes. Réserver. -Dans le même poêlon, fondre le beurre. Ajouter la farine et cuire 2 minutes en brassant sans arrêt avec un fouet..Ajouter le bouillon de poulet, un peu à la fois, sans cesser de brasser. Ajouter le vin, la crème et le jus de citron. Saler et poivrer..Laisser mijoter doucement sans cesser de brasser pendant 5 minutes, puis ajouter les pétoncles. .Incorporer les crevettes et le crabe et réchauffer. Ces fruits de mer sont déjà cuits, donc ne pas trop faire chauffer., ncorporer le mélange de légumes..Dans un plat en pyrex rectangulaire, déposer 1/2 tasse de sauce aux fruits de mer. - Ajouter 3 pâtes à lasagne et arroser de sauce. Répéter jusqu'à ce qu'il ne reste plus de pâtes, en finissant par la sauce. Couvrir de fromage râpé. .Cuire au four à 350 °F












 Gnocchi di zucca alla bellunese - ingredienti e dosi  - 700 gr di zucca gialla ben soda, 150 gr di farina di grano, un tuorlo d'uovo, 500 gr di burro, 100 gr di ricotta affumicata, sale _fate cosi .
Tagliare la zucca a grossi pezzi e cuocerla al forno. Passare la polpa al passaverdure, unire il tuorlo d'uovo, salare, incorporare la farina e lavorare l'impasto finché risulta morbido e omogeneo. Ricavare gli gnocchi con la punta di un cucchiaio e cuocerli in acqua bollente salata per pochi minuti (il tempo di cottura dipende dalla qualità della zucca). Scolarli e condirli con il burro fuso tirato al nocciola e la ricotta affumicata grattugiata.



Kachori ( india ) ingredienti e dosi . 250 gr di farina integrale - 60 g rdi piselli  - 1 cucchiaino di zenzero in polvere  -  ½ cucchiaino di semi di cumino  -  ½ cucchiaino di semi di anice 1 peperoncino verde -  olio di semi di arachide -. Sale -fate cosi .Setacciate la farina insieme a qualche pizzico di sale, disponetela a fontana su una spianatoia, fate un buco sulla punta e versatevi 60 ml d’acqua. Impastate con le mani fino a ottenere un composto omogeneo ed elastico, quindi formate un panetto e coprite con un canovaccio pulito.Mentre l’impasto riposa, tostate i semi di cumino e di anice in un padellino antiaderente, riscaldandoli a fiamma media per qualche minuto. Terminata l’operazione, pestateli in un mortaio e rimetteteli in padella con 6 cucchiaini di olio di semi di arachide, il peperoncino tritato e lo zenzero grattugiato.Fate soffriggere le spezie per qualche minuto e nel frattempo schiacciate grossolanamente i piselli in un piattino. Aggiungeteli quindi alle spezie e  proseguite la cottura per un minuto circa.Riprendete l’impasto, dividetelo in 12 parti e stendete ognuna di esse sul palmo della mano. Farcite con un cucchiaino di piselli e spezie e richiudete la frittella realizzando un disco leggermente schiacciato. Ripetete l’operazione con il resto dell’impasto e friggete i kachori in abbondante olio di semi bollente, lasciando dorare ogni frittella su entrambi i lati. Lasciate asciugare su fogli di carta assorbente e servite.
***** conseil du chef adrianomennillo_
 l’olio sia ben caldo prima di friggere i kachori. Per accertarvi della temperatura, potete provare ad abbrustolire un pezzetto di pane: se questo sarà pronto in 30-40 secondi, l’olio avrà raggiunto la giusta temperatura.Il ripieno dei kachori può essere preparato anche con lo stesso quantitativo di fagioli mung decorticati. ,lasciateli in ammollo per 3/4 ore.




 cocktail , Rose  Rose__Plusieurs traits de grenadine  , 1-1/2 oz de gin  , 1 blanc d'œuf  , 1 c. à thé de crème épaisse  , 1 c. à thé de jus de citron,>> Dans un secoueur ou un mélangeur, on mélange tous les ingrédients avec de la glace pilée. On passe ensuite le mélange dans un verre à cocktail réfrigéré.

cocktail , Liverpool Kiss _Birra (un bicchiere), Liquore di more (uno spruzzo).>>  Preparare direttamente in un bicchiere da birra colmandolo non del tutto con birra scura (preferibilmente Guinness) ed aggiungere uno spruzzo di liquore di more. Mescolare dolcemente e servire.



Panada di Anguille - ingredienti e dosi : ( Sardegna ) 500 gr di anguille  - 300 gr di farina di frumento  - 150 g di strutto - 2 spicchio d’aglio - 3 pomodori secchi - 1 mazzetto di prezzemolo - 3 cucchiai d’olio extravergine di oliva - poco sale fino e grosso.fate cosi .In una terrina lavorate con cura lo strutto e la farina mescolando con il cucchiaio di legno, unitevi una tazzina d’acqua calda e un pizzico di sale.Continuate ad impastare usando le punte delle dita fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo e formate una palla.Quindi avvolgetela in un canovaccio da cucina pulito e tenetela in frigo per circa 1 ora.Nel frattempo strofinate ben bene le anguille con del sale grosso, quindi lavatele in acqua corrente, eliminate le teste e le interiora e tagliatele a pezzetti di circa l0 centimetri.Pulite e lavate il prezzemolo, sbucciate l’aglio e tritateli insieme coni pomodori secchi, unite l’olio e mescolate in modo da ottenere una salsa; unitela ai pezzi di anguilla e mescolate con cura.Prelevate l’impasto dal frigo e tagliatelo in 2 parti, l’una di 1/4 e l’altra di 3/4.
Stendetele fino ad ottenere 2 sfoglie sottili, quindi ungete una teglia rotonda, sistemate con molta delicatezza la sfoglia più grande in modo che i bordi fuoriescano e adagiateci sopra i pezzetti di anguilla disponendoli a piramide.Bagnate con un filo d’olio, quindi coprite i pezzi d’anguilla con la sfoglia più piccola; raccogliete poi i bordi della sfoglia più grande che fuoriescono dalla teglia, rivoltateli formando 4 pieghe e fateli aderire alla sfoglia più piccola.Eseguite questa operazione con molta cura per non lacerare la sfoglia e non appiattire il cono, cercando di ottenere un involucro ermeticamente chiuso a forma di piramide e mettetelo in forno preriscaldato a 180 ’C, lasciandovelo per circa 2 ore.Infine portate in tavola appena uscito dal forno_









Vongole  alla moda di Alghero - ingredienti e dosi :  1 kg di arselle  - 1 bicchiere di Vernaccia secco -  2 spicchi d’aglio - 1 mazzetto di prezzemolo - 1 / 2  fetta di pane casareccio  - olio extravergine di oliva  -sale - pepe_fate cosi . Le arselle o vongole sono molluschi particolarmente noti: la conchiglia a forma di ventaglio con striature concentriche e radiali non supera i 4/6 cm di lunghezza, possono essere gustate crude solo se di sicura provenienza.Accertatevi dunque che le arselle siano freschissime anche nel caso decideste di cucinarle e, prima, fatele spurgare per almeno 1 ora in un recipiente con dell’acqua fresca salata.Intanto spellate e schiacciate gli spicchi d’aglio, fateli rosolare con un pò d’olio in una teglia bassa e larga e, trascorso il tempo previsto, scolate le arselle e versatele nella teglia, coprite con il coperchio e fate cuocere per circa 10-15 minuti.Nel frattempo lavate ed asciugate il prezzemolo, tritatelo e unitelo alle arselle, quindi aggiungete un pizzico di sale, un po’ di pepe e il vino; lasciatelo evaporare e infine portate in tavola immediatamente, versando le arselle nei piatti in cui avrete sistemato le fette di pane casareccio. Servite immediatamente accompagnandole con un bianco _








 Singapore  noodles - ingredienti e dosi per 2 persone _
125 gr rice vermicelli
Handful of green beans
2 ½ tsp curry powder
3 tbsp soy sauce
2 tbsp rice wine or dry sherry
Pinch of sugar
2 garlic cloves, crushed
1 tbsp peeled and grated ginger root
1 green bird's eye chilli, finely chopped
2 spring onions, sliced on the diagonal
6 water chestnuts, sliced
½ red pepper, thinly sliced
5 shitaake mushrooms, sliced
Handful of peas
50 gr prawns
50 gr char siu pork or cooked chicken, shredded
1 egg, beaten with a pinch of salt and a splash of sesame oil
2 tbsp peanut or other neutral oil
Handful of chopped coriander, to serve
- fate cosi .Put the vermicelli in a bowl, and tip boiling water over until covered. Leave for 30-45 seconds until softened, but not soft, then drain and leave to dry in a sieve or colander for about half an hour, tossing occasionally to make sure they don't clump together.
Blanch the beans in boiling water, then drain and set aside. Add half the curry powder and all the soy sauce, wine and sugar and toss together well until the noodles are well coated.
Put the garlic, ginger, chilli, spring onion and remaining curry powder in one bowl, the vegetables in another and the meat in a third. Put these near the hob along with the beaten egg.Heat the oil in a wok until smoking, then tip in the garlic and ginger mixture. Stir-fry for 30 seconds until fragrant, then tip in the vegetables. Stir-fry for a couple of minutes, then push to the side of the wok and tip in the egg. Allow to cook undisturbed until almost set, then scramble into the remaining ingredients. Add the meat and prawns and mix in, then tip in the noodles and toss everything together for a couple of minutes, so it's all well combined.
Heap on to a serving plate, top with coriander and serve immediately.











BOUILLABAISSE (zuppa di pesce alla marsigliese)ingredienti per 6 persone:800 gr di pesce da zuppa (san pietro, gronco, scorfano, pesce donzella, pesce cappone, cicale)1 chilo di pesce pregiato (orata, branzino, triglie grosse, coda di rospo)1 porro , 2 cipolle ,3 spicchi d'aglio ,1  sedano , 2 bustine di zafferano , 1 pomodoro  ,1 mazzetto di prezzemolo ,6 cucchiai d'olio ,sale e pepe -FATE COSI -Scaldate  l'olio in un tegame capiente e fate rosolare il porro, le cipolle, il sedano e l'aglio., dopo 10 minuti aggiungere  i pomodori tagliati a pezzetti e quando il tutto sarà ben rosolato aggiungiamo i pesci da zuppa tagliati a trance ., versiamo un paio di litri d'acqua bollente, aggiungiamo il prezzemolo, saliamo e pepiamo e cuociamo il tutto per una ventina di minuti. A questo punto tiriamo su i nostri pesci e passiamoli al passatutto; quindi rimettiamo la purea nel tegame e aggiungiamo il pesce pregiato tagliato a tranci grossi. Facciamo cuocere per ulteriori quindici minuti e serviamo in tavola con i crostini _La bouillabaisse si accompagna con fette di pane abbrustolito e sfregato con l'aglio. Il tradizionale marette di Marsiglia sostituibile con pane toscano o altro casereccio _
*** consiglio dallo chef >adrianomennillo: molti non usano lo zafferano , vi consiglio di metterlo e mi raccomando non mettete il dado glutammato _





Riguas  > ingredienti e dosi _( ELSALVADOR )20/25 corn on the cob (corn must be firm)  - 1 tsp of sugar  -Salt to taste  - 1 Tbsp of all-purpose flour  - 1 bag of frozen banana leafs _prèparation_ With a knife, remove corn kernels from the cob .Grind corn kernels with flour, sugar and salt .The dough will be a little liquidy - that's OK . Cut the banana leafs to about 8 x 10 (around same size of a sheet of paper), rinse them and dry them , pour about 2 Tbsp of dough onto 1 side of banana leaf and fold the rest of the leaf over it to form a half moon .Cook on a griddle over medium heat for about 15 minutes until they set, flipping over every 5 minutes or so .When they are set and not runny anymore, remove from banana leaf and continue to cook until golden brown










Anatra  all'arancia : ingredienti e dosi : 1 anatra , 100 gr di burro , 1 bicchiere di gran marnier ,2 cucchiai di aceto , 2 cucchiai di zucchero , 30 gr di roux ( burro e farina  serve per legare le salse o i sughi >Ingrediente principale: burro e farina  > La parola roux è francese e significa rossiccio, nel mio  campo gastronomico si riferisce a un composto di burro e farina fatto colorire per più o meno tempo a seconda delle necessità.. infatti si distingue in roux bianco (cotto brevemente), roux biondo (cotto un po' di più), roux bruno (cotto a lungo).La coloritura si controlla a occhio, non si possono indicare tempi precisi., i roux servono per rendere più densa una minestra o per legare meglio la salsa di una pietanza, in entrambi i casi il cibo acquista più sapore.In un pentolino lasciate fondere il burro e quando è diventato appena dorato aggiungete a pioggia la farina mescolando velocemente per evitare grumi.Diluite il composto versando a filo il brodo freddo e continuate la cottura per circa 20 minuti mescolando ogni tanto,regolate sale e pepe,se desiderate un roux meno denso riducete a 30 gr la farina e il burro)  3-4  arance , sale e pepe > FATE COSI ( method -prèparation )   1 anatra da 2 kg già pulita , salatela e pepatela dentro e fuori . scaldate il burro in una pentola se possile Ovale , fate colorire a fuoco forte da ambo i lato per 5-7 minuti e poi bagnatela con il gran Marnier e fatela cuocere per 50-60 minuti , rigirando di tanto in tanto , una volta cotta , tagliatela in ottavi ( a pezzi ) e mettetela in una padella antiaderente insieme al fondo di cottura dell'oca e fate cuocere per 5 minuti , a questo punto tagliate le bucce di arance a julienne ( in lunghezza) eliminando il più possibile le parti in bianco che sono amare e sbollentate queste buccie per 3 minuti :Per la salsa > unite nel  fondo di cottura il succo filtrato di 3-4 arance amare , 2 cucchiai di aceto , 2 cucchiaini di zucchero , 1 bicchiere di fondo di carne e fate bollire per 8-10 minuti , regolate di sale , filtrate e unite le buccie di arance , sistemate l'anatra in un piatto di portata ben caldo , fateci un contorno con le fette di arance e sopra aggiungete la salsa dell'anatra _






Canard à l'orange: Ingrédients: 1 canard, 100 g de beurre, 1 verre de Grand Marnier, 2 cuillères à soupe de vinaigre, 2 cuillères à soupe de sucre, 30 gr de roux (beurre et la farine utilisée pour lier les sauces ou sauces> Ingrédient principal: le beurre et la farine> Le mot est français et signifie roux rougeâtre, dans mon domaine gastronomique, se réfère à un composé à base de beurre et la farine à la couleur plus ou moins longtemps que nécessaire .. effet se distingue dans le roux blanc (cuit brièvement), roux blond (cuit un peu 'plus), roux brun (cuit en bas). La coloration est contrôlé par l'œil, vous pouvez spécifier une heure spécifique., servent à rendre le roux épais potage ou une sauce pour lier mieux un plat, dans les deux cas la nourriture des achats plus sapore.In une casserole faire fondre le beurre et laissez-le simplement deviennent dorés lorsque vous ajoutez la farine, en remuant rapidement pour éviter les grumi.Diluite fait rincer en versant le bouillon froid et continuer la cuisson pendant environ 20 minutes en remuant de temps, ajuster le sel et le poivre, si vous voulez un roux moins dense de réduire à 30 g de farine et le beurre) oranges 3-4, sel et poivre> NE SO (préparation-méthode) 1 2 kg de canard déjà propre, ajouter le sel et à l'intérieur et hors pepatela. Chauffer le beurre dans une casserole, si Ovale de paiement, ne colorant dans l'accent sur les deux côtés pendant 5-7 minutes, puis mouiller avec le Grand Marnier et faire cuire pendant 50-60 minutes, en remuant occasionnellement, une fois cuit, coupés en huitièmes (en morceaux) et le mettre dans une casserole avec la sauce de poule et cuire pendant 5 minutes, à quel point les pelures d'oranges coupées en julienne (longueur) en éliminant autant que possible, les pièces en blanc ceux qui sont affectueux et écorces blanchies pendant 3 minutes: Pour la sauce> rejoint dans le jus de cuisson filtré liquides d'orange amère 3-4, 2 cuillères à soupe de vinaigre, 2 cuillères à café de sucre, 1 tasse de fond de viande et faites bouillir pendant 8-10 minutes, saler au goût, les égoutter et ajouter le zeste d'orange, placez le canard dans un plat de service chaud, nous faire une esquisse avec des tranches d'oranges et ajouter la sauce sur le canard _





Duck with orange: Ingredients: 1 duck, 100 grams of butter, 1 glass of Grand Marnier, 2 tablespoons vinegar, 2 tablespoons of sugar, 30 grams of roux (butter and flour used to bind sauces or gravies>Main ingredient: butter and flour> The word is French and means reddish roux, in my gastronomic field refers to a compound made of butter and flour to color more or less time as needed .. fact stands out in white roux (cooked briefly), blond roux (cooked a little 'more), brown roux (cooked down). The coloring is controlled by eye, you can specify a specific time., serve to make the roux thicker soup or a sauce to bind better to a dish, in both cases the food purchases more sapore.In a saucepan melt the butter and let it just become golden when you add in the flour, stirring quickly to avoid the grumi.Diluite made flush by pouring cold broth and continue cooking for about 20 minutes stirring occasionally, adjust salt and pepper, if you want a less dense roux reduce to 30 g flour and butter) 3-4 oranges, salt and pepper>  fate cosi (preparation method) 1 2 kg duck already clean, add salt and pepatela inside and out. Heat the butter in a pot if payout Oval, do coloring in strong focus on both side for 5-7 minutes, then moisten with the grand Marnier and cook for 50-60 minutes, stirring occasionally, once cooked, cut into eighths (in pieces) and put it in a pan with the goose gravy and cook for 5 minutes, at which point the peels of oranges cut into julienne strips (length) by eliminating as much as possible parts in white those who are loving and peels blanched for 3 minutes: For the sauce> joined in the cooking liquid filtered juice of 3-4 bitter orange, 2 tablespoons vinegar, 2 teaspoons sugar, 1 cup of the bottom of meat and boil for 8-10 minutes, salt to taste, strain and add the orange peel, place the duck in a hot serving dish, make us an outline with slices of oranges and add the sauce over the duck _

2 commenti:

  1. BOUILLABAISSE : è l'aroma dello zafferano a definire il carattere di questa zuppa del sud della Francia , una volta veniva servita ( io l'ho servita come chef de rang ) portando in tavola separatamente il pesce e il brodo di cottura , il tutto accompagnato da salsa e crostini all'aglio _adrianomennillo_

    RispondiElimina
  2. oggi 27 dicembre 2011 ,by adrianomennillo_

    l'anatra all'arancia è la più celebre delle più classiche ricette della cucina francese , io lho servita da cameriere e l'ho cucinata , questo piatto da cuoco , la mia versione è una ricetta d'esperienza e non è complessa ; è facilissima da cucinare nei ristoranti e in casa _

    RispondiElimina