chefadrianomennillo

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Volontario della Caritas - Milano

venerdì 9 dicembre 2011

Mpanate di seppie_ Bibimbap (2)_Austrian goulash _Elisenlebkuchen_ Pizza salsicce e friarielli _Salsa Andaluza _ Canard à l ' orange _ Polipo in galera _Pescatrice alla Livornese _ Risotto al granchio e champagne _Crespelle di castagne & frutti di mare alla maremmana _Lasagne verdi al forno _Cottage Meatloaf _ Bouillonnèes de filet de boeuf _ Dzyad _Ribollita _Savoiardi + Rabbit amandine + Meringuèe au cafè + Tronco de Navidal


Mpanate di seppie ( Sicilia ) - Pulire le seppie, togliendo le interiora, l’osso e la vescichetta che contiene il nero della seppia.  Lavare bene e mettere a in un colapasta a sgocciolare le seppie, tagliate a pezzettini. Quando l’acqua sarà ben sgocciolata, mettiamo le seppie a soffriggere per qualche minuto con olio, prezzemolo aglio sale e pepe rosso. Lasciare che le seppie si insaporiscano. Prendete del pangrattato e in una padella, con fiamma tenue, aggiungete un po’ di olio extra-vergine d’oliva,  sale e pepe nero ed alla fine aggiungetelo alle seppie. Aggiungete pure qualche bicchiere di salsa di pomodoro pronta ed alcune patate tagliate a cubetti e fritte in padella con l’olio. In alcune case ci aggiungono anche dei pezzetti formaggio caciocavallo.
Impastate con acqua 1 kg di farina di grano duro, un pezzettino di panetto di lievito olio extra-vergine d’oliva ed un pizzico di sale, in modo da ottenere un impasto morbido e lasciate la pasta a lievitare sotto un canovaccio . Stendete la pasta in un piano in base alla grandezza della ‘Mpanata; (circa 25 x 15 centimetri). Mettete uno strato di ripieno di seppie su mezza superficie di pasta e richiudete l’altra meta, formando l’impanata, formando le “nacche”, così come le si fanno per le focacce, aiutandoci nel chiuderle con indice e pollice.Infornate a 200°C e lasciate cuocere in forno il tempo che l’impanata acquisti la doratura desiderata.




  Bibimbap ( ricetta Corea ) ingredienti e dosi .-300 gr riso  - semi di papavero - 4 uova - 200 gr di spinaci - 1/2 aglio - 100/150 gr di mandorle -2 melanzane -50/70 gr di uvetta - rosmarino - 2 zucchine -1 mela -1 scalogno -sesamo  -1 avocado - germogli di soia - salsa teryaki - olio-sale e pepe -
Method_Lavare  i  spinaci e asciugale bene. In una padella abbastanza ampia scalda poco olio con uno spicchio di aglio, aggiungi gli spinaci e lasciali cuocere girandoli spesso fino a che morbidi. Trita grossolanamente le mandorle e aggiungile agli spinaci. Aggiusta di sale.Lava e taglia a cubetti le melanzane.Scalda in una padella abbondante olio con un rametto di rosmarino. Aggiungi le melanzane e falle rosolare qualche minuto. Aggiusta di sale e portale a cottura. Quando sono quasi pronte aggiungi l’uvetta e una spolverata di pepe. Sbuccia e taglia in piccoli pezzetti una mela. Falla soffriggere in una padella con olio e scalogno. Taglia le zucchine molto finemente con l’aiuto di un affettaverdure. Aggiungi le zucchine e portale a cottura in pochi minuti. Aggiusta di sale e cospargi con semi di sesamo.In una padella salta i germogli di soia con la salsa teryaki. Sbuccia l’avocado, taglialo a pezzetti e scottalo in padella con un filo di olio.Cuoci il riso in acqua bollente salata.Cuoci le uova al tegamino. Servi in un piatto o in un’ampia ciotola facendo una base di riso con i semi di papavero. Aggiungi tutti i condimenti preparati. Copri con l’uovo al tegamino.



 Bibimbap ( recipe Corea ) ingredienti e dosi . 1 1/2 cups cooked brown rice -
2 garlic cloves, minced
1/2 cup julienned cucumber
1/2 cup bean sprouts
1/2 cup julienned carrot
1 tablespoon yellow miso paste
2 tablespoons soy sauce
1 tablespoon chili paste (sambal oelek is best, use less if you don't like it very spicy), plus more for drizzling
1 tablespoon rice wine vinegar
1 teaspoon white sugar
1 tablespoon coconut oil
2 sheets nori, thinly sliced
1/2 cup spinach
1/4 cup kimchee
1 egg (optional)
 -FATE  COSI -(METHOD) -Combine the cooked rice and garlic.Combine the cucumber, bean sprouts, carrot, miso, soy sauce, chili paste, vinegar, and sugar.Heat up a cast iron pan over medium-high heat until very hot, but not smoking. Add a tablespoon of coconut oil, then add the rice, marinated vegetables, kimchee, nori, and spinach. Crack a raw egg on top, drizzle with chili sauce, and stir together until the egg is cooked and everything is combined.






cocktail , Kamikaze_ 3 cl Vodka - 3 cl Triple sec - 3 cl Fresh lime juice.>> Shake and strain into a chilled cocktail glass.





 cocktail , ROMA _Vermouth (60%), Campari (20%), Gin (20%), Mezza fetta di limone.>>  Riempire un bicchiere tumbler di ghiaccio fino all'orlo. Versare il vermouth (per metà Vermouth tradizionale e per metà Vermouth Dry), il Campari ed il Gin. Servire con una mezza fetta di limone, non come decorazione ma infilata nel bicchiere.



Austrian  goulash - ingredienti e dosi : 3 lbs of onions sliced  - 1/2 shortening  - 2 tablespoons of paprika  -1 clove of garlic  -2 tablespoons of caraway seeds  -1 tablespoon of marjoram  -1 tablespoon of salt  -1 tablespoon of lemon juice  -3 lbs of beef cubed  -1/2 cold water  -1 tablespoon of flour   -2 teaspoons of tomato paste-fate cosi > Saute onions in fat, add 1 tablespoon of paprika, and all the garlic, caraway, marjoram, salt and lemon juice. Add meat (do not brown) simmer; cover for 2 hours, skim off fat, blend in remaining paprika, flour, water and tomato paste, simmer 15 mins. longer then allow to come to a rolling boil.







Elisenlebkuchen -ingredienti e dosi per 20 pezzi _
100 gr Pekannüsse
50 gr Haselnüsse
50 gr Walnüsse
100 g Orangeat
1 TL kandierter Ingwer
50 gr Zitronat
abgeriebene Schale einer Zitrone
abgeriebene Schale einer Orange
200 gr Marzipanrohmasse
4 Eiweiß
2 TL Lebkuchengewürz
1 TL Backpulver
4 EL Rum
2 EL Vollkornmehl
100 gr Puderzucker
20  Oblaten
1 EL Pinienkerne
200 gr dunkle Kuvertüre
Zubereitung:
Haselnüsse und Walnüsse mahlen. Orangeat, Zitronat und Pekannüsse fein hacken. Marzipan in Stücke schneiden. Eiweiß zu Eischnee schlagen.
Nüsse, Orangeat, Zitronat, Ingwer, Marzipan, Gewürze, Zitronenschale, Orangenschale, Backpulver, Rum, Vollkornmehl und Puderzucker in einer großen Schüssel vermischen. Eischnee gründlich unterheben bis eine gleichmäßige Masse entstanden ist. Im Kühlschrank über Nacht ruhen lassen.
Backofen auf 180 Grad vorheizen. Lebkuchenmasse gleichmäßig auf die Oblaten (Durchmesser 15 cm) streichen und beliebig mit Pinienkernen verzieren. 15 Minuten backen bis sie ganz leicht bräunen. Abkühlen lassen und beliebig mit dunkler Kuvertüre bestreichen.





Pizza  salsicce  e  friarielli >   ingredienti  e  dosi per 4/6  persone > poco oliod'oliva  - 1 lievito di birra  -1/2 litro d'acqua  -1 Kg di farina "00" - sale - 3/4  salciccia - 1/ o 2 mazzi di  friarielli : ( method  ) Sciogliere un lievito di birra in una zuppiera con l'acqua possibilmente calda,mettere sale fino quanto basta e mescolare fino allo scioglimento del lievito.aggiungere la farina svuotando tutto il contenuto del pacco, mescolare finad ottenere l'impasto, fare lievitare almeno un ora (d'estate anche mezz'ora).nel fra tempo preparare a parte un una bella pentola grande i friarielli, dopo  averli sciaquati e tenuti a mollo nel acqua come tutte le verdure, metterle nella pentola con olio extravergine e aglio.immergere nella pentola aggiungendogli un pizzico di sale e farli cuocere poi raffreddare.nel fra tempo in un altra padella mettere a fare le salciccie friggendole, poi tagliarle e farle raffreddare. dopo un ora che l'impasto è lievitato, tagliare l' impasto in due parti uguali, e stendere la prima, poi prendere una teglia e aggiungere l'olio (un poco solo per fare aderire l'impasto), mettere la pasta stesa aggiungere gli ingrediendi ormai freddi, prima i friarielli poi le salcicce a pezzettini; stendere l'altra metà dell'impasto sopra a coprire tutti gli ingrediendi (magari prima l'impasto lo passate nella padella delle salciccie cosi che prende l'olio delle stesse; infornare a 220 gradi  per  mezz'ora circa avendo messo basso il ferro dove si poggia il ruoto e il forno messo a cottura sopra e sotto.
 >> conseil du chef adrianomennillo > e Friarielli ? i friarielli sono in pratica le cime di rapa con quelle infiorescenze gialline, hanno un sapore amarognolo che ben si sposa con la carne di maiale. FATE COSI >, per prima cosa vanno lavate ed acqua corrente e sgocciolate avendo cura di eliminare la parte finale della foglia che generalmente è più duretta, poi in una padella larga e bassa fate soffriggere un aglio,  non bruciare che poi diventa amaro, quando l'olio è alla giusta temperatura mettere i friarielli in pentola e coprire, lasciare cuocere o meglio soffriggere (da qui la parola friarielli) per 15 minuti, quando le foglie si afflosciano prendete le salsicce e dopo averle bucherellate mettetele insieme ai friarielli e continuate la cottura, per gli amanti del piccante a fine cottura aggiungete del peperoncino _ accendete il forno a 220 gradi  e fate cuocere per 25/30 minuti  a seconda del forno elettrico _





Salsa  Andaluza : 1 pimiento grande rojo
100 gr de salsa de tomate - 250 gr de mayonesa casera - 1 huevo - 1 ramita de perejilfate  cosi _Asar el pimiento a la parrilla. Pelarlo, quitarle el tallo y las semillas y cortarlo en trocitos. Poner al fuego un cazo con agua, echar el huevo y dejar hervir hasta que el huevo esté duro. Entonces dejar enfriar, pelarlo y cortarlo por la mitad, reservando la yema y deshechando la clara. .Poner el pimiento en el vaso de la batidora, añadir la mayonesa, la yema del huevo, la salsa de tomate y el perejil finamente picado. Triturar con la batidora hasta que se forme una salsa homogenea. Verter la salsa en un bol, taparlo y poner en el frigorífico dejándolo reposar durante al menos 30 minutos.
 ** conseil du chef adrianomennillo_ accompagnare bien a carnes o pescados a la parrilla_








Canard  à  l' orange . ingredienti e dosi per 4 / 6  persone _ Whole duck  1 (5-pound) -Salt and pepper -- to season -Oranges  3 -Sugar  1/4 cup -Red wine vinegar  3 tablespoons -Duck or chicken stock  2 cups -White wine or port  1/3 cup -Cornstarch or arrowroot  2 tablespoons -Grand Marnier liqueur  3 tablespoons - Butter, softened -- 2 tablespoons _prèparation _Preheat oven to 425°F. Remove the duck from the refrigerator about 30 minutes before you put it in the oven and let it come to room temperature. Wash the duck with cold water, pat it dry with paper towels and tuck the wings under the body to keep them from burning. Prick the duck skin all over with a skewer or toothpick. Trim any excess fat from the opening of the body cavity. Season the duck liberally inside and outside with salt and pepper. Set the duck on a rack in a roasting pan. Place the roasting pan in the lowest rack of the oven and roast for about 15 minutes. Then reduce the heat to 350°F and continue to roast, basting with the pan juices every 15 to 20 minutes, until the duck is cooked through and the temperature in the thickest part of the thigh measures between 165°F and 175°F (use a meat thermometer). Depending on your oven and the size of your bird, this should take anywhere from 1 to 1 1/2 hours. While your duck is roasting, prepare the sauce. Zest the oranges, taking care not to get any of the bitter white pith. Squeeze the juice from the oranges and set the zest and juice aside. Add the sugar and vinegar to a medium-sized saucepan. Set the saucepan over medium-low heat and cook, stirring constantly, until the sugar is completely dissolved and starts to turn golden brown. Immediately remove from heat and carefully stir in the reserved orange juice (CAUTION: the caramelized sugar will splatter). Return to the flame and add the chicken stock. Whisk over low heat until the caramelized sugar is completely dissolved. At this point the sauce base can be set aside until the duck is finished roasting. When the duck is finished, remove it from the oven, tent it loosely with foil and set it aside to rest for 15 to 20 minutes. Skim any excess fat from the roasting pan and add the wine or port. Place the roasting pan on the stovetop over medium flame and bring the wine and pan juices to a boil, scraping up any bits of drippings off the pan. Pour the pan juices into the saucepan with the sauce base. Strain the sauce, return it to the saucepan and stir in the reserved orange zest. Bring the sauce to a simmer over low heat. Stir the cornstarch and Grand Marnier together in a small bowl, then whisk the slurry into the simmering sauce to thicken it. Remove the sauce from heat and slowly whisk in the butter to enrich the sauce. Carve the duck and place it on a serving platter. Serve the sauce in a sauceboat alongside the carved roast duck.
conseil du chef adrianomennillo _ è una ricetta non difficile , classica ricetta francese , potete farlo con un pollo , oppure anatra , è solo difficile è caramellare lo zucchero , basta poco a non lasciare il tegame troppo a lungo sul fuoco _





Polipo  in  galera . ingredienti e dosi :1 polipo di circa 1 kg - 8 cucchiai di olio extravergine d’oliva -2 spicchi d'aglio  -un ciuffo di prezzemolo  -1 bicchiere di Chianti  -sale e pepe. fate cosi  ( method )Pulite il polipo, levate gli occhi, il becco e la vescichetta; pelatelo, lavatelo bene e tagliatelo a pezzetti. Fate un soffritto con olio, aglio e prezzemolo tritati, in una pentola di coccio che abbia un coperchio a tenuta, unite il polipo, sfumate col Chianti e insaporite con sale e pepe. Mettete il coperchio, ma non aprite mai la pentola: sarà sufficiente smuoverla ogni tanto affinché il polipo non si attacchi al fondo. Cuocete non più di mezz'ora.












Pescatrice   alla  Livornese > ingredienti  e  dosi :4 tranci di pescatrice
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 cipolla
30 gr di burro
5-6 foglie di salvia
4 pizzichi di dragoncello secco
100 gr di farina
4 cucchiai di Vinsanto
sale
method > Scaldate l’olio in una padella e scottate i tranci di pescatrice. Quando sono cotti, toglieteli e metteteli in un piatto. Rimettete la padella sul fuoco a fiamma bassa, e fatevi sciogliere il burro, unite la farina e mescolate per evitare la formazione di grumi. Unite il vinsanto, 2 cucchiai d’acqua e il dragoncello ben sminuzzato, mescolate e fate cuocere su fiamma moderata finché il sugo si sarà addensato. Rimettete in padella i tranci di pescatrice, fateli riscaldare a fuoco dolce per qualche minuto, lasciateli insaporire, quindi servite.







Risotto  al  granchio e  champagne > ingredienti e dosi :350 gr di riso  - 200 gr di polpa di granchio - ½ l di brodo vegetale  - 1 bicchiere di champagne di ottima qualità  -1 scalogno  -50 gr di burro - un ciuffo di prezzemolo  -sale e pepe bianco -prèparation >Mettete a scaldare circa ½ litro di brodo vegetale. Affettate finemente lo scalogno e fatelo appassire a fuoco lento in una casseruola con la metà del burro. Tostate in questo fondo il riso, rigirandolo bene. Irroratelo con un bicchiere di champagne, mescolatelo e lasciate evaporare il liquido. Cominciate a unire al riso il brodo vegetale caldo, un mestolo alla volta. Aggiungete altro brodo e, mescolando di tanto in tanto, portate il risotto a cottura. Unite la polpa di granchio spezzettata minutamente, il resto del burro, completate con prezzemolo tritato, sale e pepe bianco, mescolate e servite immediatamente.






 
Crespelle di castagne & frutti di mare alla maremmana ( Grosseto )  Per le crespelle:
100 gr di farina di castagne
50 gr di farina bianca
3 uova
2 bicchieri di latte
sale
Per il ripieno:
8 ostriche
8 gamberi freschi sgusciati
4 cucchiai di latte
un ciuffo di prezzemolo
un ciuffo di nepitella
200 gr di ricotta maremmana fresca
8 cucchiai di olio extravergine d'oliva
2 spicchi di aglio

 sale e pepe
Per il condimento: 10 cucchiai di olio extravergine d'oliva  -1 cipolla -1 spicchio d'aglio -
½ bicchiere di Bianco della Maremma  -100 gr di funghi di pineta (o gallinacci)
100 gr di pecorino grattugiato - sale e pepe _
 method ( fate  cosi ) Sbattete l'uovo intero e il tuorlo, salate, unite il burro fuso un poco intiepidito, versate le due farine, incorporate il latte e sbattete con la frusta per ottenere una pastella omogenea e senza grumi, non toppo liquida. In una padella antiaderente fate sciogliere un pezzettino piccolo di burro a fiamma bassa, lasciate che frigga poi versate un mestolino di pastella, dopo un minuto girate la crespella prendendola con le dita e fate cuocere un minuto anche dall'altra parte. Toglietela dalla padella e lasciatela raffreddare. Ripetete l'operazione fino ad esaurimento della pastella. Pulite i funghi e affettateli fini. Tritate la cipolla e l'aglio e fateli rosolare con un po' d'olio finché saranno dorati. Aggiungete i funghi e lasciateli insaporire 5 minuti, quindi sfumateli con il vino bianco, salate, pepate e lasciate cuocere a pentola coperta per circa 15 minuti, quindi unite un po' di prezzemolo tritato, continuando a cuocere ancora per qualche minuto. In una terrina lavorate la ricotta con il latte, unite il pecorino, un trito fine di aglio, prezzemolo e nepitella, sale, pepe. Sgusciate i gamberi e aprite le ostriche con un coltellino affilato, e tritate finemente il tutto, quindi unitelo alla ricotta, mescolando bene. Stendete sulle crespelle un po' di ripieno di ricotta e frutti di mare, avvolgete le crespelle su se stesse o piegatele in quattro, come preferite, e sistematele in una pirofila da forno unta. Condite le crespelle con l'intingolo di funghi, spolverate con il pecorino e fate gratinare in forno caldo a 200° per 15-20 minuti.
 








 Lasagne verdi al forno _ ingredienti e dosi per 6/8 persone -
 PASTA  - 5 ounces spinach - rinsed, stemmed, and dried  - 2 eggs  - 5/8 cup semolina flour   - 1 teaspoon salt  - 1 1/2 cups all-purpose flour -
RAGU - 2 tablespoons butter  - 2 slices bacon, diced - 1 carrot, diced - 1 stalk celery, diced  - 1 onion, diced  - 3 1/2 ounces lean ground pork  - 3 1/2 ounces lean ground beef  - 3 1/2 ounces minced ham -2 tablespoons tomato paste  -1 teaspoon dried oregano  - 1 cup beef stock  - salt and pepper to taste - 3 1/2 ounces chicken livers, trimmed and chopped _
BECHAMEL  - 2 tablespoons butter  - 2 tablespoons all-purpose flour  - 2 cups warm milk  - 1 pinch salt  - 1 pinch ground nutmeg _CHEESE - 1 2/3 cups grated Parmesan cheese - 1 pint ricotta cheese  - 3 tablespoons butter _ fate  cosi >  For the pasta dough: Steam the spinach in a steamer or over boiling water until bright green, 2 minutes. Squeeze to remove excess moisture and process in a food processor to make a paste. Combine spinach with eggs, semolina, and salt and process until smooth. Stir in enough of the flour to make a smooth dough. Knead briefly, cover and set aside. For the ragu: In a large skillet, melt butter over medium-high heat. Saute bacon, carrot, celery and onion until onion is translucent. Stir in ground pork, ground beef and minced ham, and cook until browned. Stir in tomato paste, oregano and beef stock. (Reserve the chicken livers for later.) Season with salt and pepper, reduce heat to low, cover and simmer 20 minutes. For the bechamel: While the ragu is simmering, combine 2 tablespoons butter and 2 tablespoons flour in a medium saucepan over medium-low heat. Whisk to make a roux. Remove from heat, let rest one minute, then whisk in warm milk. Return to heat, simmer 10 minutes, stirring constantly, until thickened. Season with salt and nutmeg. Remove from heat. To cook pasta: Bring a large pot of lightly salted water to a boil. On a floured surface, divide pasta dough into three portions. Roll each portion out to a thin sheet. Have ready an ice water bath. Cook each sheet 3 minutes in the boiling water; remove from the boiling water and dip in the ice water; drain and dry on a clean, dry cloth.To finish the ragu: Stir the chicken livers into the simmering sauce. Cook 1 minute, remove from heat and set aside. Preheat oven to 400 degrees F (200 degrees C). Grease a 9x13 baking dish.To assemble lasagna: Place one pasta sheet in bottom of prepared baking dish. Spread one-third of the ragu, one-quarter of the bechamel, one-third of the ricotta, and one-quarter of the parmesan over the pasta. Repeat layers twice. Top with remaining bechamel and parmesan and dot with butter. Bake in preheated oven 30 minutes, until top is golden brown.











 

      Cottage  Meatloaf > ingredieni per 6/8 persone _ 1 1/2 pounds lean ground beef  - 1/2 cup ketchup  - 1/3 cup tomato juice  - 1/2 teaspoon salt  -1/2 teaspoon ground black pepper  -1/8 teaspoon crushed red pepper  - 2 eggs, beaten -3/4 cup fresh bread crumbs  -1/4 cup diced onion  -2 teaspoons prepared mustard1/2 cup ketchup  - 1 teaspoon prepared mustard  - 4 teaspoons brown suga -Prèparation ( fate cosi ) Preheat oven to 400 degrees F (200 degrees C). . In a large bowl, combine ground beef, 1/2 cup ketchup, tomato juice, salt, pepper, red pepper, eggs, bread crumbs, onion and 2 teaspoons mustard until well mixed. Line a 9 x 5 inch loaf pan with foil. Press meat mixture into pan. In a separate bowl, combine 1/2 cup ketchup, 1 teaspoon mustard and brown sugar until smooth. Spread brown sugar mixture over meatloaf. Bake in preheated oven 35 to 45 minutes, until no longer pink. Drain off fat. Let rest 5 minutes before serving.






Bouillonnèe de filet de boeuf :ingredienti e dosi per 4 persone> 600 gr de filet de boeuf , 1 courgette ,250 gr de haricots verts ,1 poireau ,1 carotte , 1 oignon nouveau ,1 pied de brocolis ,1 navet nouveau ,1 tomate ,2 litre(s) de bouillon de volaille ,estragon ,thym ,laurier ,1 gousse(s) d' ail ,1 c. à soupe d' huile d'olive ,cerfeuil-prèparation (METHOD) Faire bouillir dans une marmite le bouillon de volaille avec le thym, le laurier, l'ail et l'oignon. Pendant ce temps, éplucher et laver les légumes, puis les couper en tronçons de 4 cm. Plonger les uns après les autres les légumes (sauf les tomates) dans le bouillon, les cuire séparément jusqu'à ce qu'ils soient "al dente". Puis les réserver à part. Plonger la viande dans le bouillon frémissant, la laisser 15 mn. 2mn avant la fin de cuisson de la viande, jeter dans le bouillon les tomates coupées en 4, puis les légumes cuits. Sortir le filet du bouillon, le découper aussitôt et le servir accompagné des légumes égouttés. Verser sur chaque assiette dressée, un filet d'huile d'olive, saler, poivrer et parsemer de cerfeuil ciselé.




 Dzyad > ingredienti e dosi : Dough:.300 gr milk.,700 gr flour.,20 gr yeast. ,200 gr sugar.,120 gr melted butter. ,4 ea yolks. ,salt. Filling:.300 gr apple jam.,50 gr raisins.,30 gr dates. METHOD >Knead yeast dough, leave it to double the size, then divide into 2 parts and roll out finely. Put one part on a well-greased pan, then spread evenly the filling and cover with another part. Pinch the edges.Filling: warm up apple jam, add to finely chopped dates and raisins and cool down.Brush the pie with an egg and bake on average heat until done






> RIBOLLITA > < ingredienti per 6 persone : 500 gr di verza , 350 gr di cavolini Bruxelles , 150 gr di fontina , 4 fettone di pane raffermo , 2 patate , sedano-carota-alloro-vino bianco secco , brodo vegetale ,olio extravergine d'oliva ,sale e pepe.FATE COSI> soffriggete in poco olio le patate , un gambo di sedano e la carota tutti e due tagliati a dadini , con 2 foglie di alloro, 3\4 della verza tagliata a listarelle e i cavolini tagliati a spicchi , fate insaporire le verdure ,salate , e aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco , poi trasferite il tutto in un tegame di coccio , mettendo anche il resto della verza cruda sminuzzata , coprite con brodo e cuocete , semiscoperto per quasi 2 ore , poi sciacciate il pane nella zuppa , aggiungete la fontina a fettine e terminate la cottura in 30 minuti , servite la zuppa con olio e pepe ---






 SAVOIARDI : Ingredienti per 10 persone > 7 tuorli , 125 gr di zucchero , 1 bustina di zucchero vanigliato , la buccia grattuggiata di 1\2 limone , 7 albumi , 150 gr di farina , 80 gr di zucchero al velo , margarina per ungere - method : montate a crela i 7 tuorli con 50 gr di zucchero , lo zucchero vanigliato e la grattuggiata di limone , in un'altra terrina montate a neve ferma i 7 albumi e incorporateci il rimanente zucchero continuando sempre a sbattere , adagiate gli albumi sulla crema dei tuorli e aggiungete la farina setacciata , mescolate con una frusta e mettete questo composto in una siringa per dolci , oppure noi cuochi usiamo il sacco a posh , con la bocchetta larga minimo 1 cm , spremete ora , su striscie di carta pergamena larghe 10 cm , dei bastoncini di pasta della lunghezza di 8 cm , lasciando uno spazio libero di 5 cm fra un bastoncino e l'altro , spolverizzate con lo zucchero al velo , eliminando con cautela dalla carta pergamena lo zucchero eccedente , cosi li disponete le striscie di carta con sopra i bastoncini , sulla placca da forno unta leggermente con margarina e mettetela in forno ( parte centrale ) già caldo , lasciate cuocere per 5 -7 minuti a 240° , sfornateli e toglieteli subito dalla carta , lasciateli raffreddare completamente su una gratella - my experience > con questi ingredienti otterrete oltre 90-100 savoiardi _



     


Rabbit Amandine [ coniglio in salsa di mandorle , piatto Siciliano ]
ingredienti e dosi  1 large rabbit quartered (a skinless quartered chicken may be substituted if your sensibilities don't favor eating rabbit), one-half bottle (about two cups) dry white wine, a sprig of fresh laurel (bay leaves), a sprig of fresh rosemary, a few small leaves of sage, 100 gr of shelled toasted blanched ("white") almonds, 50 gr of pine nuts, 50 gr white or golden raisins, 1 white or yellow onion, 2 anchovy fillets (may be canned), 50 gr capers, 2 tablespoons low-alcohol almond extract (the kind used in baking), extra virgin olive oil, white pepper, salt. FATE COSI >  If it's not already quartered, cut the rabbit (or chicken) into pieces. Remove the herb leaves from the stalks. If you're preparing this recipe with rabbit, marinade the meat in the white wine with the rosemary, bay leaves and sage for 3-4 hours before cooking. Then chop the onion into thin slices and place it in the bottom of a roasting pan with a tablespoon of olive oil. Add the rabbit and other ingredients, including the wine and herbs. Roast the rabbit in the oven for an hour or more as you would roast a chicken, occasionally basting it with the wine and oil mixture. The rabbit should be covered during half of the baking time, and turned over when it is about half cooked. Add wine if necessary if the liquid sauce seems as if it will evaporate. Meanwhile, chop the almonds and pine nuts into a fine granular consistency, almost powdery if possible. Chop the anchovy fillets into a paste. In a mixing bowl, thoroughly combine the almond-pine nut mixture with the anchovy paste, almond extract, the juice of one lemon, the capers and raisins. When the rabbit is completely cooked, remove it from the oven and quickly stir in this combined paste before serving, adding a little olive oil and water if it seems too liquid. You may wish to remove the bay leaves. Salt and pepper lightly to taste. Italian arborio rice, prepared as risotto, makes a nice complement to Rabbit Amandine












 Meringuée au café>Les ingrédients :  3 blancs d'oeufs , 50 gR de vergeoise blonde 110 gR de sucre en poudre , cacao , 4 cuillères à café de café lyophilisé ,  2 cuillères à café d'eau , 1 cuillère à soupe de sucre , 150 ml de crème épaisse , 125 gR de mascarpone  >fate cosi :Marche à suivre : Un petit conseil avant de réaliser la recette : surtout ne montez pas ces petites douceurs trop à l'avance. Les meringues sont traditionnellement fragiles et s'imbibent rapidement. Sur cet avertissement.Tracer des cercles sur les feuilles de papier sulfurisé sur lesquelles vous déposerez les blancs montés en neige. Mélanger le sucre en poudre et la vergeoise blonde.Battre les oeufs en neige en ajoutant les sucres peu à peu lorsque les blancs sont bien mousseux. A l'aide d'une poche à douille, répartir les blancs d'oeufs sur chaque cercle préalablement dessiné. -Mettre au four à 100° environ durant 75 minutes (tout dépend du four). Mélanger le café, l'eau et la cuillère à soupe de sucre.Fouetter la crème fraîche jusqu'à ce qu'elle forme un bec.
Mélanger la mascarpone. .Ajouter le mélange au café, puis le crème fraîche battue en chantilly. .Mélanger délicatement. ,Sur une meringue, étaler un peu de garniture en laissant libre les bords. Déposer par dessus une autre meringue. Saupoudrer de cacao.









Tronco de Navidal ( tronco di Natale ) ingredienti e dosi :   150 gr de harina ( setacciata ) 190 gr de azùcar  5 yemas de huevo4 claras de huevo , 1 cucharada de azùcar avainillado , 150 gr de mantequilla , 350 gr de puré de castanas  , 2 cucharadas de ron , 2 cucharadas de cacao amargo , 300 gr de chocolate fondant sal , 100 gr de azùcar glas  frutas escarchadas para decorar >> Batir 4 yemas de huevo con 150 gr  de azúcar hasta que estén cremosos. Añadir el azúcar avainillado. Derretir 50 gr de mantequilla. , Anadir la harina y los  50 gr de mantequilla derretida.fate cosi -method : Batir las claras de huevo a punto de nieve e incorporar a la mezcla con una pizca de sal.Verter la masa sobre la fuente del horno forrado con papel de cocina sulfurizado. Nivelar y formar un rectángulo.Precalentar el horno a 220º y cocer la masa durante unos 10 minutos. Humedecer un paño de cocina limpio, colocar sobre la mesa de cocina y volcar encima la plancha de bizcocho, quitando el papel con cuidado.Eliminar el papel y enrollar el bizcocho con la ayuda del paño, formando un cilindro. Introducir en el frigorífico durante una hora para que se enfríe.Preparar una crema con una yema de huevo, 50 gr de mantequilla reblandecida, el resto del azúcar, el ron, el cacao en polvo y el puré de castaños.Sacar el rollo de bizcocho del frigorífico, desenrollar y untarlo con la crema.Enrollar de nuevo el bizcocho y introducir en el congelador durante una hora.Derretir el chocolate troceado al baño maría y, una vez enfriado, cubrir el rollo de bizcocho. Con un tenedor dibujar la corteza del tronco. Introducir en el frigorífico durante al menos 2 horas.Adornar con los trozos de frutas escarchadas.







Pesto alla Genovese > ingredienti e dosi: 10 tiges de basilic , 50 gr de parmesan râpé , 50 gr  de pignons de pin , 1 gousse d'ailhuile d'olive , 1 pincée de sel .FATE COSI >Faites bouillir un casserole d'eau chaude légèrement salée et faites-y blanchir les tiges de basilic quelques secondes. Retirez-les immédiatement et égouttez-les dans du papier absorbant. Mettez-les dans un mixeur et ajoutez les pigons de pin et l'ail. Mixez le tout, ajoutez un fin filet d'huile d'olive et continuez de mixer, jusqu'à obtenir une pâte homogène. Ajoutez enfin le parmesan et mixez une dernière fois le tout >Very important da chef adrianomennillo  > Le pesto ainsi préparé est assez épais et concentré. Avant de le mêler aux pâtes, il faut y ajouter un peu d'eau de cuisson des pâtes et un peu d'huile d'olive. Vous pouvez le conserver 1 semaine au réfrigérateur et conserver le reste au congélateur, pour en avoir toujours sous la main.

1 commento:

  1. > quando usate la panna per fare dolci o torte >
    la panna eccessivamente montata rischierebbe di produrre una mousse ricca d'aria che a contatto con il palato , si sgonfierebbe limitando il gusto del dolce o torta _adrianomennillo_

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