Vellutata di zucca # ingredienti e dosi per 3/4 persone -1 piccola zucca da 1 kg ( ho usato l'Hokkaido)-2 scalogni, tagliati grossolanamente-burro qb-250 ml di brodo vegetale-250 ml di vino bianco-1 piccolo bicchiere di latte-1 piccolo bicchiere di panna da cucina-peperoncino di cayenna qb-1 pezzo di zenzero fresco (ca. 3 cm), finemente tritato o grattugiato-olio di semi di zucca (facoltativo)-FATE COSI -Pulire la zucca (la buccia dell'Hokkaido è commestibile) e tagliarla a pezzetti. In una pentola alta fare un soffritto di scalogni e zenzero, aggiungere il peperoncino di cayenna in polvere (a voi stabilire la quantità ... a me piace piccante) facendo attenzione a non far bruciare il peperoncino. Aggiungere la zucca. Mescolare bene e versare il brodo ed il vino bianco. Far cuocere per circa 15/20 minuti finché la zucca sarà morbida. A cottura ultimata frullare il tutto con il frullatore ad immersione fino ad ottenere un composto cremoso. Aggiungere latte e panna fino a raggiungere la consistenza desiderata e far cuocere per un altro minutino. Salare e pepare qualora sia necessario. Servire, se lo trovate, con qualche goccia di olio di semi di zucca spremuto a freddo . 
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Anguilla alla comacchiese # ingredienti e dosi-4 cipolle bianche -2 bicchieri di vino bianco-1 cucchiaio di concentrato di pomodoro sale q.b-1 kg anguilla pepe q.b-1 bicchiere di aceto-FATE COSI-Laviamo ed evisceriamo le anguille senza però privarle della pelle e successivamente tagliamole a pezzi di circa 3 cm (è facoltativo lasciare la testa). Affettiamo grossolanamente la cipolla e copriamo il fondo del tegame con metà delle cipolle. Aggiungiamo i pezzi di anguilla e copriamo con le cipolle rimaste, saliamo generosamente il tutto con il sale grosso. In una scodella a parte sciogliamo il concentrato di pomodoro con l’aceto e il vino, aggiungiamo poi il pepe e successivamente versiamo nel tegame. Copriamo e cuociamo a fuoco lento per circa 20 minuti.Disponiamo i pezzi di anguilla con la cipolla al centro del piatto di portata; irroriamo con l’intingolo rimasto sul fondo del tegame e completiamo il piatto con dell’ottima polenta di mais grigliata.
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Pappardelle
al ragù di cinghiale # ingredienti e dosi per 3/4 persone -500 gr di
carne di cinghiale (polpa) -0,75 lt di vino rosso (Gutturnio doc) -2
carote - 3/4 gambi di sedano -2 cipolla -2 spicchio di aglio -olio evo
-2 cucchiai di concentrato di pomodoro -alloro -bacche di ginepro -sale e
pepe -30 gr di burro (or olio) .FATE COSI .Lasciare in infusione la
carne per circa 24 ore in frigorifero coperta con pellicola: la polpa
dopo essere stata tagliata a pezzi (cubotti di 3 cm x 3 cm) e irrorata
con 500 ml di vino rosso , viene aromatizzata con 1 carota, 1 cipolla, 1
spicchio di aglio e 1 canna di sedano oltre a tutti gli aromi. Il
giorno successivo, fare un soffritto con sedano, aglio, carote e cipolla
ben tritate, far rosolare la carne, aggiungere gli aromi, e poi il vino
rosso rimanente. Aggiustare di sale e pepe, unire il concentrato di
pomodoro e far cuocere a fuoco basso a pentola chiusa per almeno 2-
3ore.
E' consigliabile interrompere il tempo di cottura, cioè
cuocere per 2 ore spegnere il fuoco e dopo 4/5 ore riaccendere e cuocere
ancora 1 ora.Finito la lenta cottura, con due forchette sfilettare la
carne e condirla con il burro o un quantitativo simile di olio, scaldare
mentre si cuoce la pasta. Ora il sugo è pronto.( il ragù di cinghiale )
<<>> Preparare la pasta: 150 gr di farina 00 -150 gr di
farina di grano duro -3 uova -semola per spolverizzare .Miscelare le due
farine, fare la fontana, rompere all'interno le uova intere, impastare.
Quando l'impasto risulta ben miscelato con l'aiuto della sfogliatrice
preparare tanti rettangoli (foro penultimo, non troppo sottili). Dopo
aver spolverizzato le strisce di pasta con semola per evitare che si
attacchino, avvolgere formando un rotolo e tagliare con coltello a lama
liscia tagliatelle di 2/3 cm. Aprire questi rotoli, srotolando
delicatamente e smuovendo i rotolini con le mani, spolverizzare con la
semola. Lasciare asciugare sul tavolo di legno.Far bollire abbondante
acqua salata, cuocere la pasta per pochi minuti (essendo fresca, appena
prodotta impiega veramente poco a cuocersi), scolare e passare in una
larga padella dove il sugo di cinghiale era stato riscaldato. Condire
bene e servire subito.
Pappardelle al ragù di cinghiale # Zutaten und Portionen für 3/4 Personen -500 gr Wildschweinfleisch (Fruchtfleisch) -0,75 lt Rotwein (Gutturnio doc) -2 Karotten - 3/4 Stangen Sellerie -2 Zwiebel -2 Knoblauchzehe -Evo-Öl -2 Esslöffel Tomatenmark - Lorbeerblätter - Wacholderbeeren - Salz und Pfeffer -30g Butter (oder Öl). Das Fleisch ca. 24 Stunden im Kühlschrank mit Frischhaltefolie abgedeckt ziehen lassen: Das in 3 cm x 3 cm große Würfel geschnittene und mit 500 ml Rotwein beträufelte Fleisch wird mit 1 Karotte, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe und 1 Selleriestange sowie allen Gewürzen abgeschmeckt. Am nächsten Tag das Fleisch mit dem klein geschnittenen Sellerie, dem Knoblauch, der Karotte und der Zwiebel anbraten, das Fleisch anbraten, die Gewürze hinzufügen und mit dem restlichen Rotwein ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen, das Tomatenmark dazugeben und bei niedriger Hitze und geschlossenem Topf mindestens 2 bis 3 Stunden kochen.
Es ist ratsam,
die Kochzeit zu unterbrechen, d. h. nach 2 Stunden Kochzeit den Herd
auszuschalten und nach 4/5 Stunden wieder einzuschalten und eine weitere
Stunde zu kochen.
Wenn das langsame Garen beendet ist, das
Fleisch mit zwei Gabeln filetieren und mit Butter oder einer ähnlichen
Menge Öl würzen und erhitzen, während die Nudeln gekocht werden. Nun ist
die Sauce fertig.>Eber-Ragout <<>> Den Teig zubereiten:
150 gr 00-Mehl -150 gr Hartweizenmehl -3 Eier -Streumehl Die beiden
Mehle mischen, eine Vertiefung machen, die ganzen Eier hineinschlagen,
kneten. Wenn der Teig gut durchgeknetet ist, mit Hilfe der
Ausrollmaschine viele Rechtecke ausrollen (vorletztes Loch, nicht zu
dünn). Nachdem man die Teigstreifen mit Grieß bestreut hat, damit sie
nicht kleben, rollt man sie zu einer Rolle auf und schneidet mit einem
Messer mit glatter Klinge 2/3 cm lange Nudeln. Diese Rollen öffnen,
vorsichtig mit den Händen abrollen und mit Grieß bestreuen. Reichlich
Salzwasser zum Kochen bringen, die Nudeln einige Minuten kochen (da sie
frisch zubereitet sind, benötigen sie nur wenig Zeit zum Kochen),
abgießen und in eine große Pfanne geben, in der zuvor die
Wildschweinsauce erhitzt wurde. Gut würzen und sofort servieren.
Crostata di ricotta e visciole # ingredienti e dosi -Per la pasta frolla (dose per 2 crostate da 20 cm):
215 gr burro morbido (16-18°C) -
260 gr zucchero semolato -
1/4 di bacca di vaniglia -
1 gr buccia di limone grattugiata -
1 gr buccia di arancia grattugiata-
3 gr sale fino-
60 gr uova (1 uovo grande)-
45 gr latte a temperatura ambiente-
4 gr bicarbonato di sodio-
500 gr farina 00-
Per 1 crostata da 20 cm di diametro:
1/2 dose di frolla -
175 gr confettura di visciole-
250 gr ricotta di pecora-
30 gr zucchero-
1 uovo per spennellare-
q.b. zucchero a velo-FATE COSI -Per la pasta frolla: in planetaria con la foglia lavorare il burro morbido con lo zucchero, gli aromi e il sale. Unire l'uovo versandolo a filo, poi il latte in cui avremo sciolto il bicarbonato (non bisogna montare ma solo mescolare).Infine la farina e lavorare il tutto il meno possibile.Avvolgere l'impasto con della pellicola e lasciar rassodare in frigorifero.Per la crostata: stendere una parte di frolla a 4/5mm di spessore e ricavare un disco di 20 cm, bucherellare con i rebbi di una forchetta e cuocere in forno ventilato a 150° C (forno statico a 170° C) per circa 10 minuti.Sfornare e lasciar raffreddare.Stendere uno strato di confettura e coprire con la ricotta mescolata allo zucchero.Stendere la restante pasta frolla a circa 3,5mm di spessore, adagiare sulla ricotta e far aderire bene i bordi. Rifilare la pasta in eccesso e con un tagliapasta rotondo creare un motivo decorativo sulla pasta.Con l'avanzo di pasta formare un cordolo lungo e adagiare intorno alla crostata, lasciando 1 cm di distanza. Servirà a proteggere i bordi dal calore durante la cottura.Spennellare la superficie con dell'uovo sbattuto e cuocere in forno ventilato a 220° C (forno statico a 240° C) per circa 10 minuti.Quando è ancora calda incidere con un coltello lungo il bordo in modo da separare il cordolo di pasta.Lasciar raffreddare e cospargere con zucchero a velo.
Rimettete i filetti nella padella e aggiungete il sughetto che il filetto avrà lasciato nel piatto. Fate insaporire per qualche istante nella salsa alla panna e servite ben caldi.
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Filetto al pepe verde # ingredienti e dosi per 4 persone >4 fette di filetto di vitellone o manzo alte circa 2 cm,
poca farina,3 cucchiai di pepe verde in salamoia,1 bicchierino di Cognac,4 cucchiai di panna da cucina,
4 cucchiai di brodo di carne,1 grossa noce di burro,3 cucchiai di olio d'oliva, sale.
Filetto: il filetto è pregiato per motivi che vanno al di là del gusto. Due caratteristiche in particolare sono responsabili del prezzo: il fatto che la parte è piuttosto piccola relativamente alle dimensioni dell'animale ma soprattutto è particolarmente tenera. Sebbene di moda non apprezzo particolarmente i filetti di carni esotiche (argentine, scozzesi ed altre) ma quelle di manzo e vitelloni italiani. Se proprio si vuol esagerare si scelga del filetto di Chianina.- METHOD ( FATE COSI ) Preparatevi il brodo (un litro va bene) e tenetelo al caldo.Sgocciolate dalla salamoia il pepe verde, lavatelo e asciugatelo bene.
Allargatene una meta' su un tagliere e pestatelo leggermente con il batticarne. Distribuite il pepe pestato sui piatti nei quali servirete i filetti.Fate scaldare l'olio nella padella (ottima una antiaderente con la quale utilizzerete mestoli di legno che così non rovinate il teflon che le ricopre). Velate di farina le fette di filetto e mettetele nella
padella dove l'olio sarà ben caldo; rosolatele pochi minuti per ogni lato.Attenzione tenete presente che più le rosolate e meno sangue vedrete. Solitamente io rosolo 3/4 minuti per parte fette di 2/3 cm di spessore.Togliete a questo punto la padella dal fuoco. Sgocciolate le fette e, una alla volta, adagiatele sul pepe pestato nei singoli piatti pressando leggermente affinche' ne vengano ben ricoperte.Tenetele al caldo ricoprendo i piatti con un ulteriore piatto fondo. Io di solito ripongo i piatti nel forno che ha una funzione di riscaldamento (temperatura 60 gradi controllata). Mettendo un piatto sopra a quello nel quale è stato adagiato il filetto questo continua un po a cuocere nel suo vapore. L'atmosfera tra i due piatti comunque si satura velocemente di vapore per cui la carne si mantiene con lo stesso grado di umidità che aveva al momento dello spostamento sul piatto. Questo per dire che al caldo si ma tra due piatti.Nella padella utilizzata per rosolare la carne adesso versate il brodo con un mestolo (i quattro cucchiai devono essere "abbondanti") poi incorporatevi il burro, la panna e il restante pepe verde intero e a fiamma dolce e mescolando continuamente portate la salsina ad ebollizione. In realtà si può aumentare il dosaggio di brodo e panna valutando la consistenza risultante. Questo permette di avere più salsina a disposizione... ovviamente non si può esagerare. Diciamo che si può "maggiorare" la ricetta con un 25-50% in più di brodo e panna soprattutto se siete amanti della scarpetta. Quando la salsina accenna l'ebollizione rimettete le fette di filetto ricoperte di pepe nella padella (i libri a questo punto vi direbbero di salarle ma in realtà la salsa è già salata di proprio conto per cui il sale se volete lo mettete dopo avere assaggiato la salsina che dovrebbe essere piuttosto saporita) e cuocetele per un paio di minuti a fuoco dolce coprendole continuamente con il sugo. Questi due minuti servono soprattutto a "riscaldare" i filetti e portarli alla temperatura della salsa e non a cuocerli ulteriormente. Infatti adesso verseremo il cognac e se il tutto non è abbastanza caldo questo non evaporerebbe!
Versatevi il Cognac, fate scaldare bene e infiammatelo (attenzione quella di infiammare il Cognac è una operazione che bisogna fare con cautela per non bruciarsi le sopracciglia e se volete potete fare a meno di infiammarlo che tanto evapora lo stesso). Roteate delicatamente la padella fino a che la fiamma non ci sara' esaurita. Se non avete infiammato il Cognac contate un altro minuto o due (vedete voi)Coprite e lasciate riposare due minuti a fuoco spento. Questa ultima fase serve ad amalgamare i sapori... se avete tanta fame o se vi piacciano le cose molto calde servite subito.
Rimettete i filetti nei piatti in cui li avete tenuti al caldo e versate su questi la salsina.
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poca farina,3 cucchiai di pepe verde in salamoia,1 bicchierino di Cognac,4 cucchiai di panna da cucina,
4 cucchiai di brodo di carne,1 grossa noce di burro,3 cucchiai di olio d'oliva, sale.
Filetto: il filetto è pregiato per motivi che vanno al di là del gusto. Due caratteristiche in particolare sono responsabili del prezzo: il fatto che la parte è piuttosto piccola relativamente alle dimensioni dell'animale ma soprattutto è particolarmente tenera. Sebbene di moda non apprezzo particolarmente i filetti di carni esotiche (argentine, scozzesi ed altre) ma quelle di manzo e vitelloni italiani. Se proprio si vuol esagerare si scelga del filetto di Chianina.- METHOD ( FATE COSI ) Preparatevi il brodo (un litro va bene) e tenetelo al caldo.Sgocciolate dalla salamoia il pepe verde, lavatelo e asciugatelo bene.
Allargatene una meta' su un tagliere e pestatelo leggermente con il batticarne. Distribuite il pepe pestato sui piatti nei quali servirete i filetti.Fate scaldare l'olio nella padella (ottima una antiaderente con la quale utilizzerete mestoli di legno che così non rovinate il teflon che le ricopre). Velate di farina le fette di filetto e mettetele nella
padella dove l'olio sarà ben caldo; rosolatele pochi minuti per ogni lato.Attenzione tenete presente che più le rosolate e meno sangue vedrete. Solitamente io rosolo 3/4 minuti per parte fette di 2/3 cm di spessore.Togliete a questo punto la padella dal fuoco. Sgocciolate le fette e, una alla volta, adagiatele sul pepe pestato nei singoli piatti pressando leggermente affinche' ne vengano ben ricoperte.Tenetele al caldo ricoprendo i piatti con un ulteriore piatto fondo. Io di solito ripongo i piatti nel forno che ha una funzione di riscaldamento (temperatura 60 gradi controllata). Mettendo un piatto sopra a quello nel quale è stato adagiato il filetto questo continua un po a cuocere nel suo vapore. L'atmosfera tra i due piatti comunque si satura velocemente di vapore per cui la carne si mantiene con lo stesso grado di umidità che aveva al momento dello spostamento sul piatto. Questo per dire che al caldo si ma tra due piatti.Nella padella utilizzata per rosolare la carne adesso versate il brodo con un mestolo (i quattro cucchiai devono essere "abbondanti") poi incorporatevi il burro, la panna e il restante pepe verde intero e a fiamma dolce e mescolando continuamente portate la salsina ad ebollizione. In realtà si può aumentare il dosaggio di brodo e panna valutando la consistenza risultante. Questo permette di avere più salsina a disposizione... ovviamente non si può esagerare. Diciamo che si può "maggiorare" la ricetta con un 25-50% in più di brodo e panna soprattutto se siete amanti della scarpetta. Quando la salsina accenna l'ebollizione rimettete le fette di filetto ricoperte di pepe nella padella (i libri a questo punto vi direbbero di salarle ma in realtà la salsa è già salata di proprio conto per cui il sale se volete lo mettete dopo avere assaggiato la salsina che dovrebbe essere piuttosto saporita) e cuocetele per un paio di minuti a fuoco dolce coprendole continuamente con il sugo. Questi due minuti servono soprattutto a "riscaldare" i filetti e portarli alla temperatura della salsa e non a cuocerli ulteriormente. Infatti adesso verseremo il cognac e se il tutto non è abbastanza caldo questo non evaporerebbe!
Versatevi il Cognac, fate scaldare bene e infiammatelo (attenzione quella di infiammare il Cognac è una operazione che bisogna fare con cautela per non bruciarsi le sopracciglia e se volete potete fare a meno di infiammarlo che tanto evapora lo stesso). Roteate delicatamente la padella fino a che la fiamma non ci sara' esaurita. Se non avete infiammato il Cognac contate un altro minuto o due (vedete voi)Coprite e lasciate riposare due minuti a fuoco spento. Questa ultima fase serve ad amalgamare i sapori... se avete tanta fame o se vi piacciano le cose molto calde servite subito.
Rimettete i filetti nei piatti in cui li avete tenuti al caldo e versate su questi la salsina.
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Паста зі смаженими баклажанами та сиром проволоне # інгредієнти та порції -Інгредієнти 1 великий баклажан, копчений сир скаморца (1/2 на двох) - 30 г тертого сиру пекоріно - томатний соус, цибуля, базилік, перець чилі, 180 г паккері (або макаронів, як ви любите, дивіться моє фото), олія, сіль.РОБИМО ТАК - Щоб не переборщити з жиром, баклажан запікаємо в духовці скибочками (змащеними олією і сіллю) приблизно 30 хвилин. Тим часом приготуйте соус з цибулею, базиліком та перцем чилі. Нарізаємо скаморзу та натираємо сир на тертці. Зварити паккері, відцідивши воду за 3/4 хвилини до кінця приготування. Налити кілька ложок соусу у форму для запікання. На соус викласти шар нарізаних баклажанів, а зверху - сир скаморца. Приправляємо пасту сиром пекоріно, додаємо трохи соусу та кілька скибочок баклажана, нарізаних соломкою. Викласти ще один шар скибочок скаморци, потім решту скибочок баклажанів і трохи соусу. Збризнути олією і запікати в гарячій духовці від 10 до 15 хвилин. (Ucraino , pasta a piacere con melanzane fritte e provola ).
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Lasagna alla napoletana con polpette # ingredienti e dosi per 5/6 persone -Lasagne di semola di grano duro 500 gr -Per il ragù : 6Tracchiulelle (spuntature di maiale) -500 gr cervellatine -
2 litri passata di pomodoro-concentrato di pomodoro un cucchiaio -1 cipolla -
olio extravergine-vino rosso qb- sale -basilico.>Per le polpettine :carne macinata 300 gr -uova 1-pane raffermo-parmigiano grattugiato-sale-prezzemolo.>>Per il ripieno: ricotta di pecora 500 gr-cervellatine 500 gr ( quelle cotte nel ragù )-provola affumicata 400 gr -3 uova sode-parmigiano grattugiato 150 gr .FATE COSI (Method).Cominciamo col preparare un buon ragù. E' preferibile farlo il giorno prima. Facciamo rosolare la cipolla tritata, la tracchie e le cervellatine Aggiungiamo quindi una spruzzata di vino rosso e lasciamo evaporare. Poi facciamo sciogliere il cucchiaio di concentrato, aggiungiamo la passata, regoliamo di sale e la sciamo cuocere a fuoco dolce per circa 90 minuti. Per le polpettine impastiamo la carne macinata con della mollica di pane raffermo ammollata in un po di latte e strizzato, una manciata di parmigiano grattugiato, un uovo, sale, prezzemolo e formiamo delle palline poco più grandi di una noce. Friggetele in olio di arachidi.Lessiamo le lasagne in abbondante acqua salata e un cucchiaio di olio, scoliamole piuttosto al dente, lasciandole raffreddare stese su un canovaccio così da non farle attaccare tra loro.Ora che abbiamo tutti gli ingredienti pronti possiamo procedere all' "assemblaggio " della lasagna.Tagliamo a rondelle le cervellatine. Mettiamo in una ciotola la ricotta, schiacciamola con una forchetta ed aggiungiamoci un mestolo di ragù. Lavoriamola con la forchetta fino ad ottenerne una crema
densa. Tagliamo la provola a pezzetti, affettiamo le uova sode. Poniamo sul fondo di una pirofila un mestolo di ragù e facciamo un primo strato di lasagne. Spalmiamole con la ricotta, e aggiungiamo parte delle polpettine, della provola, delle cervellatine delle uova sode . Versiamo un mestolo abbondante di ragù, spolveriamo con il parmigiano e facciamo un altro strato di lasagna.Procediamo così fino ad esaurire gli ingredienti, terminando con un ultimo strato di lasagna spalmato con della ricotta, il ragù e il parmigiano grattugiato.Passatela in forno a 160/170° per circa mezzora, fino a che si sarà gratinata in superficie, poi sfornatela e lasciatela " assestare " 15/20 minuti .
2 litri passata di pomodoro-concentrato di pomodoro un cucchiaio -1 cipolla -
olio extravergine-vino rosso qb- sale -basilico.>Per le polpettine :carne macinata 300 gr -uova 1-pane raffermo-parmigiano grattugiato-sale-prezzemolo.>>Per il ripieno: ricotta di pecora 500 gr-cervellatine 500 gr ( quelle cotte nel ragù )-provola affumicata 400 gr -3 uova sode-parmigiano grattugiato 150 gr .FATE COSI (Method).Cominciamo col preparare un buon ragù. E' preferibile farlo il giorno prima. Facciamo rosolare la cipolla tritata, la tracchie e le cervellatine Aggiungiamo quindi una spruzzata di vino rosso e lasciamo evaporare. Poi facciamo sciogliere il cucchiaio di concentrato, aggiungiamo la passata, regoliamo di sale e la sciamo cuocere a fuoco dolce per circa 90 minuti. Per le polpettine impastiamo la carne macinata con della mollica di pane raffermo ammollata in un po di latte e strizzato, una manciata di parmigiano grattugiato, un uovo, sale, prezzemolo e formiamo delle palline poco più grandi di una noce. Friggetele in olio di arachidi.Lessiamo le lasagne in abbondante acqua salata e un cucchiaio di olio, scoliamole piuttosto al dente, lasciandole raffreddare stese su un canovaccio così da non farle attaccare tra loro.Ora che abbiamo tutti gli ingredienti pronti possiamo procedere all' "assemblaggio " della lasagna.Tagliamo a rondelle le cervellatine. Mettiamo in una ciotola la ricotta, schiacciamola con una forchetta ed aggiungiamoci un mestolo di ragù. Lavoriamola con la forchetta fino ad ottenerne una crema
densa. Tagliamo la provola a pezzetti, affettiamo le uova sode. Poniamo sul fondo di una pirofila un mestolo di ragù e facciamo un primo strato di lasagne. Spalmiamole con la ricotta, e aggiungiamo parte delle polpettine, della provola, delle cervellatine delle uova sode . Versiamo un mestolo abbondante di ragù, spolveriamo con il parmigiano e facciamo un altro strato di lasagna.Procediamo così fino ad esaurire gli ingredienti, terminando con un ultimo strato di lasagna spalmato con della ricotta, il ragù e il parmigiano grattugiato.Passatela in forno a 160/170° per circa mezzora, fino a che si sarà gratinata in superficie, poi sfornatela e lasciatela " assestare " 15/20 minuti .
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Spaghetti z małżami (klasyczny włoski przepis) # składniki i porcje dla 3/4 osób -360 gr spaghetti -1 kg małży -2 ząbki czosnku-1 szklanka wody -Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia -Rozdrobniona natka pietruszki -Sól -Pieprz .SPOSÓB PRZYGOTOWANIA: Sprawdź małże i usuń te z pękniętymi muszlami. Umieść małże w misce, która pomieści je w słonej wodzie. Aby uzyskać słoność zbliżoną do morskiej, potrzeba 35 g soli na litr wody. Pozostaw je w temperaturze pokojowej na co najmniej 6 godzin. Po tym czasie delikatnie wyjmij małże z wody i wyrzuć je wraz z pozostałym w nich piaskiem. Idealnie jest powtórzyć tę operację co najmniej dwa razy.Umieść dużą patelnię na kuchence na średnim ogniu, dodaj trochę oliwy z oliwek z ząbkami czosnku i smaż, aż czosnek się zrumieni.Wyjąć czosnek, wlać małże z posiekaną natką pietruszki i szklanką wody, przykryć. Gotować przez 2-3 minuty, a następnie zdjąć pokrywkę i umieścić małże w misce, gdy się otworzą. Bardzo delikatnie i powoli wlej pozostały płyn do gotowania na patelnię, aby pozostały piasek nie dostał się do małży.Ugotuj spaghetti w dużej ilości osolonej wody, a w międzyczasie oskub małże, zachowując około dwudziestu (najlepszych) w muszlach.Wlej płyn do gotowania na patelnię i doprowadź go do wrzenia, a następnie dodaj spaghetti, gdy minie kilka minut od pożądanego czasu gotowania, wyjmując je z wody, ale zachowując wodę.Dokończ gotowanie makaronu, dodając, w razie potrzeby, trochę wody z gotowania, dodaj małże zarówno z muszlami, jak i bez, a jeśli chcesz, trochę posiekanej natki pietruszki. na koniec dodaj, nie przesadzając, trochę doskonałego oleju evo i podsmaż makaron, aby stał się trochę kremowy.Podawać na gorąco z małżami, których muszle są dobrze widoczne. W ten sposób uzyskasz spaghetti ładnie wypolerowane przez olej evo, a nie utopione w nim, jak często widzisz.( Polacco , spaghetti alle vongole ).
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Spaghetti alla liparese (Sicilia) # ingrediente pentru 3/4 persoane-320 g de linguine (sau SPAGHETTI) 200 g de roșii cherry proaspete -1 ceapă roșie tropea --100 g de capere -200 g de ton în ulei -6 anșoa -15 măsline verzi sau negre -ulei Evo. procedați astfel - Încălziți uleiul E.V.O. într-o tigaie și sotați ceapa tocată mărunt, adăugați caperele, măslinele și anșoa. Când ceapa este aurie și anșoa s-a topit, adăugați tonul și lăsați-l să prindă aromă.În cele din urmă, se adaugă roșiile cherry tocate și se fierb la foc mare timp de cinci minute. Se fierb spaghetele în multă apă sărată și se scurg când sunt fierte. Se amestecă câteva minute și se servesc.( Rumeno , spaghetti alla liparese).
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Rolinhos de berinjela assados # ingredientes e quantidades - 3 berinjelas compridas - 4 tomates maduros grandes - manjericão, salsinha, 1 dente de alho - 200 g de pão amanhecido - 10 flores de abobrinha - sal, pimenta, azeite de oliva extra virgem. FAÇA ISSO - Lave e corte as berinjelas em fatias longitudinais, grelhe-as, salgue-as levemente e reserve-as. Prepare um molho de tomate encorpado com bastante manjericão, sal a gosto e um dente de alho. Corte o pão velho em cubos pequenos, jogue-o em uma frigideira com um pouco de óleo e um punhado de salsa picada e pimenta. Lave as flores de abóbora, remova o pistilo central e abra-as com cuidado. Unte uma assadeira com um pouco de óleo, coloque uma fatia de berinjela grelhada em uma tábua de corte, com um pincel, unte levemente a fatia, coloque a flor de abóbora aberta por cima, recheie com pão de salsa. Enrole a fatia de berinjela e coloque-a na assadeira. Continue assim com todas as fatias e coloque-as na assadeira, tentando mantê-las bem unidas. Despeje o molho preparado sobre as berinjelas, deixando-o penetrar entre os roulades. Reserve algumas colheres para servir.Asse em um forno pré-aquecido a 180° por cerca de 25/30 minutos.Retire do forno, deixe descansar por meia hora e sirva, se desejar, com algumas colheradas de molho de tomate.( Portoghese , involtini di melanzane al forno ).
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Mpignolate ( Sicilia ) # ingredienti e dosi -500 gr Farina 00 -500 gr farina di grano duro -1 bustina Lievito di birra -2 cucchiaio zucchero -30 gr sale -q.b. acqua tiepida -50 gr olio extravergine d'oliva -1 Kg cipolla bianca -400 gr salsiccia ( io AdrianoMennillo , ho messo anche un pò di mortadella ) -200 gr olive nere denocciolate -q.b. olio per friggere e spennellare -q.b. sale e pepe -FATE COSI (Method) .In una padella mettere olio e cipolla e far appassire con coperchio e quando sarà ben cotta si fa scolare per 2 ore. Preparare l'impasto per la sfoglia, facendo una fontana con le farine e aggiungere sale, zucchero, il Lievito e l'olio e iniziare ad impastare con acqua. Quando l'impasto è pronto far lievitare. Passare l'impasto tra i rulli e formare delle sfoglie. Farcire le sfoglie, spennellando il fondo con olio mettendo una spolverata di pepe, la cipolla precedentemente aromatizzata con sale e pepe, la salsiccia spellata e le olive, chiudere formando un lungo salsicciotto e arrotolare su se stesso formando le mpignolate. Infornare a 200 gradi per 25-30 minuti.
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Kürbiskuchen (mit Überraschung) # Zutaten und Mengenangaben -250 gr Mehl 00 -
200 gr Kürbismark -90 gr gehackte Mandeln -2 Eier -160 gr Zucker -80 gr Kernöl -60 gr Milch -1 Teelöffel Zitronensaft -1/2 Päckchen Hefe - Prise Salz -100 gr Gianduja-Schokolade -40 ml frische flüssige Sahne - Plastikschokolade und Lebensmittelfarbe für die Dekoration - TUN - Das Kürbisfruchtfleisch fein reiben (ich habe es roh verwendet, aber wenn Sie es vorziehen, können Sie es auch kochen und bereits gekocht hinzufügen). Alternativ kann man auch die gleiche Menge geraspelte Karotten verwenden. Ich habe die ganzen Eier mit dem Zucker sehr gut aufgeschlagen, dann das Öl hinzugefügt und mit einem Spatel verrührt. Gleich danach habe ich die Milch und den Zitronensaft und schließlich das geriebene Kürbisfleisch hinzugefügt.In einer anderen Schüssel habe ich das Mehl, die feingehackten Mandeln, das Backpulver und das Salz vermischt. Dann habe ich die Pulver in die flüssige Mischung eingearbeitet.Ich habe die Form gebuttert und die Hälfte der Mischung hineingegossen, den Rest habe ich im Kühlschrank aufbewahrt. Den ersten Kuchen habe ich im vorgeheizten Backofen bei 180° etwa 30 Minuten lang gebacken. Nach dem Abkühlen habe ich ihn aus der Form genommen und mit der anderen Hälfte des Teigs genauso verfahren. Ich habe die Oberseite jedes Kuchens mit einem Messer mit langer Klinge abgeschnitten, um die Oberfläche zu glätten, und diese Reste beiseite gelegt. Ich habe einen Behälter (aus durchsichtigem Plastik für Lebensmittel) in der Größe des Lochs genommen und ihn mit Schokolade und verschiedenen Torroncini gefüllt, dann habe ich ihn mit Frischhaltefolie verschlossen und den Überschuss entfernt.Ich habe die Ganache zubereitet: Ich habe die Sahne in einem Kochtopf erhitzt und die gehackte Schokolade dazugegeben und sie schmelzen lassen. Ich habe sie abkühlen lassen und dann den Behälter mit den Süßigkeiten in die Mitte des ersten Kuchens gestellt, den ich in der Zwischenzeit auf die Servierplatte gelegt hatte. Ich bestreiche die Ganache und mache dasselbe mit dem zweiten Kuchen, indem ich ihn umgedreht auf den ersten stelle. Ich füllte das Loch in der Mitte mit den beiseite gelegten Resten und verteilte die Ganache auf der Oberfläche, so dass sie auch an den Seiten herunterlief. Mit der Plastikschokolade und der grünen Farbe habe ich den Stiel und das Blatt des Kürbisses geformt und auf die Torte gelegt, und hier ist das Innere der Torte mit der Überraschung .
Torta di zucca (con sorpresa ) # ingredienti e dosi -250 gr di farina 00 -200 gr di polpa di zucca -90 gr di mandorle tritate -2 uova -160 gr di zucchero -80 gr di olio di semi -60 gr di latte -1 cucchiaino di succo di limone -1/2 bustina di lievito - pizzico di sale -100 gr di cioccolato gianduia -40 ml di panna fresca liquida -cioccolato plastico e colorante alimentare per la decorazione - FATE COSI - Grattuggiare finemente la polpa di zucca (io l'ho messa a crudo, ma se preferite potete cuocerla e aggiungerla già cotta). In alternativa, potete utilizzare la stessa quantità di carote grattugiate. Ho montato molto bene le uova intere con lo zucchero, poi ho aggiunto l'olio, mescolando con una spatola.Subito dopo ho aggiunto il latte e il succo di limone, infine la polpa di zucca grattugiata.In un'altra ciotola ho miscelato le polveri, unendo la farina, le mandorle tritate finemente, il lievito e il sale. Poi ho incorporato le polveri al composto liquido.Ho imburrato lo stampo ed ho versato metà del composto, conservando la parte rimanente in frigorifero. Ho fatto cuocere la prima torta in forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti. Ho atteso che raffreddasse e l'ho tolta dallo stampo, procedendo poi allo stesso modo con l'altra metà dell'impasto.Ho tagliato con un coltello a lama lunga la parte superiore di ogni torta, in modo da appianare la superficie, ed ho messo da parte questi ritagli. Ho preso un contenitore (in plastica trasparente per alimenti) della stessa misura del foro e l'ho riempito con cioccolatini e torroncini vari, poi l'ho sigillato con la pellicola trasparente, eliminando quella in eccesso.Ho preparato la ganache: ho riscaldato in un pentolino la panna, a cui ho aggiunto il cioccolato spezzettato facendolo sciogliere lontano dal fuoco. Ho lasciato che intiepidisse, poi ho inserito il contenitore con i dolcetti al centro della prima torta, che nel frattempo avevo poggiato sul piatto da portata. Ho spalmato con la ganache ed ho fatto la stessa cosa con la seconda torta, poggiandola poi capovolta sopra alla prima. Ho riempito il foro centrale con i ritagli messi da parte.Ho spalmato la ganache in superficie, facendola colare anche sui lati. Con il cioccolato plastico e il colorante verde ho preparato il picciolo e la foglia della zucca, che ho poggiato sopra al dolce.Ed ecco l'interno della torta, con la sua sorpresa ...
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Parmigiana di melanzane alla napoletana #配料和剂量：2 千克茄子 -7 枚鸡蛋 - 1 / 2 瓣大蒜 - 粗盐 - 胡椒粉 - 面粉适量 - 油适量 用于煎炸（花生） - 1 升原味番茄酱或番茄泥 - 100 / 150 克磨碎的帕尔马干酪 - 500 克新鲜马苏里拉干酪（或烟熏波萝伏洛干酪） - 100 / 150 克磨碎的帕尔马干酪 - 500 克新鲜马苏里拉干酪（或烟熏波萝伏洛干酪） - 500 克新鲜马苏里拉干酪（或烟熏波萝伏洛干酪）。1 升原味番茄酱或番茄泥 - 100-150 克磨碎的帕尔马干酪 - 500 克新鲜马苏里拉干酪（或烟熏波萝伏拉干酪） - 适量的新鲜罗勒（严格手工切碎）。 操作（方法）：准备茄子（洗净并晾干），去掉茄子的上端、茎部并去皮，也可根据个人喜好不去皮，切成 2/3 毫米厚的长片，撒上粗盐，放入滤网中静置一小时，使其失去苦味素水。准备酱汁：用橄榄油炒香一瓣大蒜，加入洗净对半切开的新鲜西红柿、适量盐和一把新鲜罗勒，大约 15 分钟后，我关了火，用筛子把西红柿过一遍，得到没有皮和籽的酱汁。沥干水分，放在吸水纸上，撒上细盐，也可以根据自己的喜好直接煎带皮或不带皮的茄子，只在面粉中过一下或不在面粉中过一下，然后正常煎制（其余步骤相同）。在 37x24 厘米的长方形烤盘中倒入少许番茄酱，或使用烤箱专用盘，先放一层煎好的茄子，再盖上更多的酱和用手切碎的罗勒，撒上磨碎的帕尔马干酪，塞入马苏里拉芝士丁，然后再放一层煎好的茄子、酱、帕尔马干酪、罗勒和马苏里拉芝士，依此类推，直到用完所有配料（至少放三层）。在预热至 180 度的烤箱中烘烤 25 分钟，然后烤至表面结皮。然后关闭烤箱，静置十分钟左右再烤。第二天将帕尔马干酪热食或冷食更佳。
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Sardinas fritas y empanadas # Ingredientes y raciones para 4 personas # Ingredientes para 4 personas: 8/12 sardinas, 1 ó 2 huevos - unas 2 cucharadas de agua -1/2 taza de harina blanca - semillas de sésamo negro, semillas de sésamo rubio, copos de maíz naturales triturados, semillas de cacahuete molidas - abundante aceite de semillas o aceite de oliva para freír.MÉTODO-Limpiar las sardinas, abrirlas por la mitad y quitarles la espina. Lávalas y sécalas. Es posible que hayas realizado esta operación unos días antes de preparar esta fritura de pescado. En ese caso, habrá que congelar el pescado a la espera de cocinarlo, para protegerlo del anisakis, ese parásito tan común en la mayoría de los pescados de hoy en día.Esta operación preventiva, sin embargo, no es necesaria aquí, ya que vamos a cocinar nuestras sardinas.Preparar lo necesario para empanar el pescado. Ponga la harina en un plato, mezcle los huevos y las 2 cucharadas de agua y prepare los diferentes recubrimientos finales en otros tantos cuencos pequeños o platos hondos.Ahora enharine bien cada pescado, luego cogiéndolos cada uno por la cola, sumérjalos en los huevos batidos, deje escurrir el exceso de huevos y luego póngalos bien en el recubrimiento final de su elección, presionando con un tenedor o con la mano para que cada recubrimiento se adhiera bien por todos los lados. Fría cada pescado suavemente, colóquelo sobre papel de freír para que absorba el exceso de aceite y, a continuación, sirva sus sardinas acompañadas de rodajas de limón .
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スパゲッティ・アッラ・グリシア（ローマの有名なレシピ） # 材料と分量 3/4人分 -パスタ（できればスパゲッティ）410 gr -グアンチャーレ250 gr -ペコリーノ・ロマーノ・チーズ（すりおろし） -塩 -エクストラヴァージン・オリーブオイル -胡椒。パスタを茹でている間に、グアンチャーレを細長く切る。フライパンにエクストラバージンオリーブオイルを少々引き、グアンチャーレを焼く。脂身が透き通ってきたら火を止める。パスタがアルデンテになったら水気を切り、グアンチャーレと一緒にフライパンに入れ、かき混ぜてペコリーノチーズを加え、胡椒を振る。 この時点でパスタの出来上がり！これがグリッチャの伝統的なレシピである。(Giapponese , spaghetti alla gricia )
スパゲッティ・アッラ・グリシア（ローマの有名なレシピ 
> Nicolò Mennillo , 24/09/2024
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Crèpes Suzette # ingredients and amounts for Crêpes: 5 Eggs - 250 gr Flour - 60 gr Sugar - 1/2 L Milk - 50 gr Butter - 1 Spoonful Orange Blossom . > For the Sauce : 1 Lemon - 2 Small Glasses Grand Marnier -1 Small Glass Orange Rum - 1 Glass Tangerine Juice - 100 gr Sugar - 100 gr Butter .METHOD-Whisk the eggs with the melted butter, sugar, flour, milk and orange blossom water. You will obtain a liquid batter that you will place in the refrigerator for a 30 minutes .Meanwhile, prepare the sauce by melting the butter in a nonstick pan with the mandarin juice, sugar, grated lemon zest and rum. Set it aside and start preparing the crepes. Melt a little bit of butter for each crepe, pour some batter, rotate it in the pan, pour some sugar on the surface, turn, after which fold in two and then again in half so that you get a handkerchief. Set them aside to warm. Pour the sauce into the pan, add the crepes, let them mix, and finally add the two small glasses of grand marnier, move the pan toward the stove so that the flame contacts the fire and gets the flambé effect. Extinguish the flame and serve with the citrus sauce.
Crèpes Suzette # ingredienti e dosi per le Crêpes: 5 Uova - 250 gr Farina - 60 gr Zucchero - 1/2 L Latte - 50 gr Burro - 1 Cucchiaio Fiori d'Arancio .> Per La Salsa : 1 Limone - 2 Bicchierini Grand Marnier -1 Bicchierino Rum all'Arancia - 1 Bicchiere Succo di Mandarino - 100 gr Zucchero - 100 gr Burro .METHOD-Sbattete le uova col burro fuso, lo zucchero, la farina, il latte e l'acqua di fiori d'arancio. otterrete una pastella liquida che riporrete in frigo per una 30 minuti .Intanto preparate la salsa, facendo sciogliere il burro in una padella antiaderente col succo di mandarino, lo zucchero, la scorza del limone grattugiata e il rum. Mettetela da parte e cominciate a preparare le crepès. Fate fondere per ogni crepe un pochino di burro, versate della pastella, ruotatela nella padella, versate un pò di zucchero sulla superficie, rigirate, dopodichè ripiegate in due e poi ancora a metà in modo da ottenere un fazzoletto. Mettetele da parte in caldo. Versate il sugo nella padella, unite le crepès, fate amalgamare e alla fine aggiungete i due bicchierini di gran marnier, spostate la padella verso il fornello in modo da far entrare in contatto la fiamma col fuoco e ottenere l'effetto flambè. Fate estinguere la fiamma e servite col sughetto d'agrumi.
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ChefAdrianoMennillo # Important in Italy for employees of kitchens of hotels, canteens, restaurants is mandatory for hygiene and safety of cooked food; keep 20/30 gr of cooked food in the freezer for 5/6 days, in case of food sickness you will know the cause, this also applies to school canteens and hospitals (see my photo). HACCP course ( is a mandatory certificate ) .
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甲殻類のスープ # 3/4人分の材料と分量 - ロブスター - 1 kg
ラングスティーヌ 700 gr - 魚のブイヨン 500 gr - 自家製パン - ニンジン 50 gr - 玉ねぎ 50 gr
玉ねぎ 50 gr - セロリ 70 gr - トマト 4個 - バジル 1束 - 辛口の白ワイン グラス1杯。 作り方 - みじん切りにした野菜を用意し、油をひいたフライパンで焼き、焼き色がついたらまだ生きているロブスターを加え、蓋をして5分間加熱する。 その後、きれいに洗ったラングスティーヌを加え、ワインをふりかけて蒸発させ、数分後にブイヨンと皮をむいて種を取り、さいの目に切ったトマトを加え、蓋をして数分煮る。自家製パンをトーストする。
スープチュレンにスープを注ぎ、刻んだバジルとトーストしたパンを飾る。(Giapponese , zuppa di crostacei ).
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Sicilian-style seafood risotto # ingredients and servings -400 gr Carnaroli rice (or nano ) ;
150 gr cherry tomatoes-400 gr swordfish-1 eggplant -50 ml white wine- 2 spring onions-1 clove of garlic squeezed with a juicer - extra virgin olive oil- 1 chili pepper, optional -1 organic lemon- 2 mint tops and thyme to decorate - 1 liter fish stock or vegetable stock-METHOD-.
Place the squeezed garlic in a small bowl and cover with the olive oil needed for the recipe, leaving to flavor. Chop the spring onion as well. Cut the cherry tomatoes into four pieces. Remove the swordfish from the skin and the eggplant from the stalk, and dice everything, keeping them separate in 2 bowls, about 1.5 cm in size. Season the contents of the 2 bowls with a drizzle of oil and a light sprinkling of salt, stirring well.Heat a large saucepan and as soon as it is hot put the eggplant in, browning it over moderate heat for about 5 minutes, then pour it into a dish and keep covered and now brown the swordfish for a couple of minutes and put it in with the eggplant. Pour the garlic oil into the same pan, leaving a tablespoon of it aside in the small bowl for the final mantecatura, add the spring onion and the cherry tomatoes, letting them sizzle well and as soon as they start to wilt add the rice, toast for a few minutes, then deglaze with the wine and start adding the hot stock for cooking. When the rice is almost ready add the eggplant and swordfish, scenting with chopped mint. When cooked, remove from the heat and pour in the rest of the garlic oil kept aside, add a teaspoon of grated lemon zest and a few drops of lemon juice. Stir evenly and leave to flavor 1 minute more with the pan covered. Serve, decorating with fresh mint and thyme leaves.
Risotto di mare alla siciliana # ingredienti e dosi -400 gr di riso Carnaroli (or nano ) ;
150 gr di pomodorini pachino-400 gr di pesce spada-1 melanzana -50 ml di vino bianco- 2 cipollotti-1 spicchio d'aglio spremuto allo spremiaglio - olio extravergine di oliva- 1 peperoncino, facoltativo -1 limone biologico- 2 cime di mentuccia e timo per decorare - 1 litro di brodo di pesce oppure brodo vegetale-METHOD-Mettere l'aglio spremuto in una piccola ciotolina e coprire con l'olio d'oliva necessario per la ricetta, lasciando ad insaporire. Tagliare anche il cipollotto. Tagliare i pomodorini in quatto parti. Privare il pesce spada della pelle e la melanzana del picciolo, e tagliare tutto a dadini tenendo separati in 2 ciotole, delle dimensioni di circa 1,5 cm. Condire il contenuto delle 2 ciotole con un filo d'olio e una leggera spolverata di sale, mescolando bene.Mettere a scaldare una capiente casseruola e appena sarà calda mettere la melanzana, facendo rosolare a fuoco moderato per 5 minuti circa, quindi versala in un piatto e tenere coperto e adesso fare rosolare il pesce spada per un paio di minuti e mettetelo insieme alla melanzana. Versare l'olio all'aglio nella stessa padella, lasciandone da parte un cucchiaio nella ciotolina, per la mantecatura finale, unire il cipollotto e i pomodorini, lasciando sfrigolare bene e appena inizieranno ad appassire unire il riso, tostare qualche minuto, quindi sfumare con il vino e iniziare ad aggiungere il brodo caldo per la cottura. Quando il riso sarà quasi pronto unire le melanzane ed il pesce spada, profumando con la mentuccia tritata. A cottura ultimata togliere dal fuoco e versare il resto dell'olio all'aglio tenuto da parte, aggiungere un cucchiaino di scorza di limone grattugiata e poche gocce di succo di limone. Mescolare uniformemente e lasciare ad insaporire 1 minuto ancora a tegame coperto. Servire decorando con foglie di menta e timo freschi.
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Nudeln mit Paprikacreme # Zutaten und Portionen für 3/4 Personen -Rigatoni 400 gr Paprika in verschiedenen Farben (1 rot/1 gelb/1 grün) -Ricotta 200 gr -reichlich Basilikum - natives Olivenöl extra - 1 Knoblauchzehe - Salz - VORGEHEN Die Paprikaschoten gut waschen, in Streifen schneiden und in einer Pfanne mit Öl, zerdrücktem Knoblauch und reichlich Basilikum kochen - Wenn sie gar sind (etwa 20 Minuten), den Knoblauch entfernen und mit einem Stabmixer cremig pürieren - Die Rigatoni in reichlich Salzwasser kochen. Während die Nudeln kochen, den Ricotta-Käse in die Paprikacreme einrühren. Die Nudeln al dente abgießen, mit der Paprikacreme und dem Ricotta-Käse vermischen, servieren und mit 1/2 Basilikumblatt garnieren.
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Spaghetti alla Gennaro # Zutaten und Portionen -Zutaten für 2 Personen -180 gr Spaghetti -4 Sardellen in Öl -2 Scheiben altbackenes Brot -Oregano -Basilico (oder Minze) -Knoblauch -Olivenöl extra vergine -Salz.Die Brotscheiben mit Knoblauch einreiben und dann in eine Schüssel zerbröseln.
In einer Pfanne zwei Knoblauchzehen mit ein paar Esslöffeln Öl anbraten, wenn sie heiß sind, das zerbröckelte Brot dazugeben, den Knoblauch herausnehmen und gut durchmischen, damit er nicht zu sehr röstet.aus der Pfanne nehmen und in eine kalte Schüssel geben.reichlich Wasser aufkochen, beim Aufkochen grob salzen, die Spaghetti al dente kochen. In der Zwischenzeit in einer Pfanne 1 Esslöffel Öl erhitzen, die gehackten Sardellen und den Oregano nach Geschmack hinzugeben und einige Minuten erhitzen. Die Spaghetti abgießen, in der Pfanne mit den Sardellen schwenken, 30 Sekunden lang schwenken und dann mit dem gerösteten Brot bestreuen.
Sofort mit einem Blatt frischem Basilikum (oder Minze) servieren.
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Nasi Goreng (klassisches indonesisches Rezept) # Zutaten und Portionen für 3/4 Personen _2 Eier -3 Löffel Erdnussöl -1 große Karotte in kleine Würfel geschnitten (brunoise) -1 zerdrückte Knoblauchzehe -1 Teelöffel Sambal oelek -1 Löffel dunkle Sojasauce -4 Tassen gekochter Reis - 4 Zwiebeln in filangeè geschnitten, Verwenden Sie auch einen guten Teil des Grüns -1 gewürfelte rote Paprika (nachdem Sie die Kerne entfernt haben) -200 gr gewürfelte Hühnerbrust (brunoise) . METHODE- Die Eier mit einer Gabel aufschlagen, 1 Esslöffel Erdnussöl in einer Pfanne erhitzen, die Eier hineingeben und braten, bis sie stocken, dann das Omelett aus der Pfanne nehmen und, wenn es abgekühlt ist, in kleine Würfel schneiden (brunoise). Das restliche Öl im Wok erhitzen und das gewürfelte Hühnerfleisch, die Karotte und den Knoblauch darin unter ständigem Rühren goldbraun braten.Dann Sambal Oelek, Sojasauce, Reis, Frühlingszwiebeln und Pfeffer hinzufügen und unter ständigem Rühren erhitzen, bis der Reis leicht geröstet ist. Dann das zuvor gekochte Hühnerfleisch und die Karotten hinzufügen, noch einige Augenblicke im Wok anbraten und in der Mitte des Gerichts servieren.
******consil du chefAdrianoMennillo -BRUNOISE ist eine kulinarische Technik, bei der Lebensmittel zunächst in Scheiben geschnitten, dann um 90° gedreht und gewürfelt werden, so dass auf jeder Seite Würfel von etwa 2/3 mm oder weniger entstehen. 
Nasi Goreng ( classica ricetta Indonesiana ) # ingredienti e dosi per 3/4 persone _2 uova -3 cucchiai di olio di semi di arachidi -1 grossa carota tagliata a cubetti piccoli (brunoise) -1 spicchio d’aglio schiacciato -1 cucchiaino di sambal oelek -1 cucchiaio di salsa di soia scura -4 tazze di riso bollito - 4 cipolle affettati a filangeè , usate anche buona parte del verde -1 peperone rosso tagliato a cubetti ( dopo aver eliminato i semi -200 gr di petto di pollo tagliato a cubetti (brunoise) .METHOD-Sbattete le uova con una forchetta, riscaldate 1 cucchiaio di olio di semi di arachidi in una padella, versateci le uova e cuocere finchè si saranno rapprese, estraete quindi l’omelette dalla padella e quando si sarà raffredata tagliatela a cubetti (brunoise).Riscaldate il resto dell’olio nel wok e rosolateci il pollo a cubetti, la carota e l’aglio, mescolando continuamente finche il tutto sarà dorato.
Aggiunte quindi il sambal oelek, la salsa di soia, il riso, i cipollotti, il peperone e riscaldate bene rimescolando continuamente finché il riso non sarà un po’ tostato. Aggiungere quindi il pollo e le carote precedentemente cotte, saltare nel wok ancor per qualche istante e servite al centro del piatto.
******consil du chefAdrianoMennillo -BRUNOISE è una tecnica culinaria in cui il cibo viene prima tagliato alla julienne, poi girato di 90° e tagliato a dadini, ottenendo in questo modo cubetti di circa 2/3mm or meno su ciascun lato.
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Caramel peppers # ingredients and doses -350 gr sweet green peppers, thinly sliced - 1/2 glass of oil -1/2 glass of vinegar - salt -180 gr sugar - long wooden sticks Do this - start with fresh peppers, but you can also start with those already preserved in sweet and sour sauce.After washing the peppers, I poured the oil and vinegar, in which I had dissolved a tablespoon of sugar and a little salt, into a large frying pan.As the peppers were ready, I placed them in a deep dish and covered them with another dish so that they would finish softening and absorb the taste of the vinegar.I left them to cool and then dried them well one by one and put them on sticks: one on each stick if they were large, two if they were small.For convenience, I put the sticks in jars so that they could be collected during the caramelisation process.
Caramelisation :To obtain the caramel, I put the remaining sugar on a low saucepan over high heat, stirring it with a wooden spoon.As soon as the first lumps started to form, which was a sign that it was starting to melt, I lowered the heat a little; I continued stirring and lowering the heat as the sugar melted, until it was at its lowest (you can also use a flame breaker to reduce it further) when the caramel was ready.The caramel seems to me to be ready at 158°C, I don't have an oven thermometer, so I did it by sight.To caramelise the peppers I used a wooden spoon, pouring the caramel very slowly over the peppers while turning the stick. In this way, as the trickle goes down, it becomes thicker and thicker, and after a while it starts to spin.To let the sticks cool down, I put them, as they were ready, in vases like flowers.
Peperoni caramellali # ingredienti e dosi -350 gr di peperoni verdi dolci, a cornetto sottile - 1/2 bicchiere d'olio -1/2 bicchiere d'aceto -sale -180 gr di zucchero -stecchini di legno lunghi .FATE COSI - iniziare dai peperoni freschi, ma si può anche iniziare da quelli già messi a conservare in agrodolce.Dopo aver lavato i peperoni, in una larga padella ho versato l'olio e l'aceto, nel quale avevo sciolto un cucchiaio di zucchero ed un po' di sale.Ho messo poi anche i peperoni sgocciolati, ed ho iniziato la cottura a fuoco dolcissimo, in modo che i peperoni si ammorbidissero restando però ben integri, senza bruciarsi o spappolarsi.Man mano che i peperoni erano pronti, li ho messi in un piatto fondo coprendoli con un altro piatto, in modo che finissero di ammorbidirsi e di assorbire il gusto dell'aceto.Li ho lasciati così raffreddare, per poi asciugarli ben bene uno ad uno, ed infilarli negli stecchi: uno per stecco i grandi, due se erano piccoli.Per praticità ho messo gli stecchi in dei vasetti, in modo da poterli poi raccoglierli durante la caramellatura.> Caramellatura :Per ottenere il caramello, ho messo su un pentolino basso, il restante zucchero a fuoco vivace, mescolandolo con un mestolo di legno.Appena hanno iniziato a formarsi i primi grumi, segno che iniziava lo scioglimento, ho abbassato un pochino la fiamma; ho continuato a mescolare e ad abbassare la fiamma mano a mano che lo zucchero si scioglieva, fino a portarla al minimo (potete usare anche un frangifiamma per ridurlo ulteriormente) quando il caramello era pronto.Il caramello mi pare debba essere pronto a 158°C, io non un termometro da forno, e quindi ho fatto a vista.Per caramellare i peperoni mi sono servito del cucchiaio di legno, versando molto lentamente a filo il caramello sui peperoni girando lo stecco. In questo modo, mano a mano che il filo scende, diventa sempre più denso, e dopo un po' comincia a filare.Sempre girando lo stecco si ottiene un divertente effetto a capelli d'angelo, bello anche da vedersi.Per far raffreddare gli stecchi li mettevo, man mano che erano pronti, in dei vasi a mo' di fiori.
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Calamarata mit Meeresfrüchten ( Calamarata ai frutti di mare ) # Zutaten und Portionen für 3/4 Personen - 320 gr Calamarata-Nudeln - 14/16 Riesengarnelen - 1 kg Venusmuscheln - 4 Esslöffel kaltgepresstes Olivenöl - 1 Knoblauchzehe - 1 kleiner Strauß frischer Rucola - Chilischote - 10 Kirschtomaten. Die Venusmuscheln unter fließendem Wasser gründlich waschen, auf eine hohe Flamme stellen und unter gelegentlichem Umrühren warten, bis sie sich öffnen (nur wenige Minuten). Die Kochflüssigkeit abseihen. In einer großen Pfanne das Öl erhitzen und den leicht zerdrückten Knoblauch mit einem kleinen Stück Chilischote auf sehr kleiner Flamme anbraten. Nach ein paar Minuten beides herausnehmen. Die Kirschtomaten in Würfel schneiden und in die Pfanne geben, die Venusmuscheln und die Garnelen dazugeben, 4 Esslöffel der gefilterten Kochflüssigkeit dazugeben, einige Sekunden anschwitzen lassen, dann den Deckel auflegen und die Flamme ausschalten. Die Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser kochen und kurz vor dem Abgießen einen Schöpflöffel des Kochwassers in die Pfanne mit den Venusmuscheln geben. Die Nudeln abgießen, den Herd unter dem Topf mit der Sauce wieder einschalten, die Nudeln hineingeben, den grob gehackten Rucola dazugeben und alles schnell durchschwenken, um alles gut zu vermischen. Sofort servieren.
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Roast-beef a modo mio # Ho sempre avuto una passione per il roastbeef, tanto d’estate che in autunno e inverno. Ecco perché ho imparato a cucinarlo senza l’uso del forno che poco si adatta alle cucine infuocate dal caldo estivo. Oltretutto i tempi di cottura sono assai brevi: per mezzo chilo di carne e una cottura moderatamente al sangue occorrono 20 minuti.Method-Prendete il vostro pezzo di roastbeef (meglio se non freddo di frigorifero) e strofinatelo con un pezzo di aglio. Legatelo con dello spago da cucina e lasciatelo marinare per circa due ore in una teglia con 4 cucchiai di olio, un trito di salvia, rosmarino e sale. Al momento di cuocerlo togliete bene le spezie, che altrimenti si brucerebbero.In un tegame mettete a scaldare 4 cucchiai di olio di semi e quando è ben caldo fate rosolare il vostro pezzo di carne girandolo su ogni lato. Fate ben attenzione di girarlo sempre nella stessa direzione e di essere ben sicuri che abbiate fatto tutti i lati.A questo punto aggiungete un goccio di acqua tiepida (circa 2/3 cucchiai) e raschiate con un cucchiaio di legno il fondo di cottura. Coprite con il coperchio senza però chiudere e ogni 2 o 3 minuti girate la carne. Dopo 20 minuti esatti spegnete il fuoco e tiratelo subito via dalla pentola, altrimenti continuerebbe la cottura.Disponete il vostro roastbeef su di un tagliere e tagliate delle fettine sottili procedendo di sbieco rispetto al pezzo, servite su un piatto irrorandolo con il suo fondo di cottura.Per la conservazione vi consiglio di separare la carne dal suo sugo e al momento di servire scaldate solo il condimento e la carne a temperatura ambiente.
Roastbeef auf meine Art # Ich habe schon immer eine Leidenschaft für Roastbeef gehabt, sowohl im Sommer als auch im Herbst und Winter. Deshalb habe ich gelernt, es ohne den Backofen zuzubereiten, der für die von der Sommerhitze entflammten Küchen nicht sehr gut geeignet ist. Außerdem ist die Garzeit sehr kurz: für ein halbes Kilo Fleisch und eine mäßig blutige Garzeit braucht man 20 Minuten.Zubereitung: Nehmen Sie ein Stück Roastbeef (möglichst nicht kalt aus dem Kühlschrank) und reiben Sie es mit einer Knoblauchzehe ein. Binden Sie es mit Küchengarn fest und lassen Sie es etwa zwei Stunden in einer Pfanne mit 4 Esslöffeln Öl, gehacktem Salbei, Rosmarin und Salz marinieren. Während des Kochens die Gewürze gut entfernen, da sie sonst verbrennen. Erhitzen Sie in einer Pfanne 4 Esslöffel Kernöl und braten Sie Ihr Fleischstück darin von jeder Seite an. Achten Sie darauf, es immer in die gleiche Richtung zu wenden und alle Seiten zu braten. Geben Sie nun einen Schuss lauwarmes Wasser (etwa 2/3 Esslöffel) hinzu und schöpfen Sie den Bratensaft mit einem Holzlöffel ab. Den Deckel auflegen, ohne ihn zu schließen, und das Fleisch alle 2 bis 3 Minuten wenden. Nach genau 20 Minuten den Herd ausschalten und das Fleisch sofort aus der Pfanne nehmen, da es sonst weitergart. Das Roastbeef auf ein Schneidebrett legen und schräg in dünne Scheiben schneiden, auf einem Teller anrichten und mit dem Bratensaft beträufeln.
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Corea > spaghetti alla Luciana ( Napoli) # 스파게티 알라 루치아나 (나폴리)## 4 인분 재료 및 제공량-작은 문어 800 gr-1 방울 토마토 통조림 400 gr-12/14 씨 올리브-소금 제거한 케이 퍼 한 줌-마늘 2 쪽-맛을위한 소금과 파슬리-고추-고추-에보 오일 스파게티 410 gr 만드는 법(이렇게 해요)문어는 깨끗이 씻어 머리 부분의 마늘, 케이퍼, 올리브, 파슬리를 넣고 팬에 기름을 두르고 마늘과 약간의 청양고추(선택)를 넣어 달군 뒤 문어를 넣고 약한 불에서 익힌다. 문어가 갈색이 되고 물기가 빠지면 방울토마토와 소금을 넣고 뚜껑을 덮고 40분간 조리합니다(문어의 크기에 따라 조리 시간이 달라질 수 있습니다).
링귀니는 이 소스와 함께 드시는 것이 가장 좋습니다.
Spaghetti alla Luciana ( Napoli )## ingredienti e dosi per 4 persone -800 gr di polipi piccoli -1 scatola di pomodorini da 400 gr - 12/14 olive snocciolate -- manciata di capperi dissalati -2 spicchi d'aglio -sale e prezzemolo q.b -peperoncino -olio evo -410 gr di Spaghetti .METHOD(Fate cosi ).Pulire i polipi, mettere nella testa aglio, capperi, olive e prezzemolo.In un tegame scaldare l'olio con l'aglio e un po di peperoncino (facoltativo) aggiungere i polipi e cuocere a fuoco basso.Quando saranno coloriti e avranno rilasciato la loro acqua aggiungere i pomodorini, il sale.Coprire e lasciare cuocere per 40 minuti ( secondo la grandezza dei polipi la cottura può variare)Cuocere la pasta in acqua bollente e salata e condirla con il sugo.Con questo sugo e preferibile condire le linguine .
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Pasta pasticciata al forno # ingredienti e dosi - 350 gr di fusilli (or il tipo di pasta che preferite ) -parmigiano reggiano grattugiato per la superficie -200 gr di piselli surgelati -sale - scalogno liofilizzato .Per il ragù: 400 gr di macinato misto -1 cipolla piccola -1 carota - costa di sedano -olio extravergine d'oliva -300 gr di passata di pomodoro -100 ml di vino bianco -sale -pepe .>>>>
Per la besciamella: 500 ml di latte -40 gr di burro -60 gr di farina bianca -50 gr di parmigiano reggiano grattugiato -sale -noce moscata .METHOD -Per preparare il ragù, tritare le verdure e farle soffriggere con un pochino d'olio, aggiungere il macinato e "sgranarlo" con la forchetta per non lasciare dei pezzi troppo grossi di carne, aggiungere il vino e cuocere finchè non sarà evaporato, poi la passata e lasciare cuocere finchè il ragù sarà meno liquido, mescolare di tanto in tanto, spegnere e tenere da parte. Preparare i piselli, inumidire un pò in acqua lo scalogno liofilizzato in modo da far risaltare il suo sapore, soffriggerlo con un goccio d'olio, aggiungere i piselli, salare e continuare a cuocere per una decina di minuti. Mettere a bollire dell'acqua salata e nel frattempo preparare la besciamella. In un pentolino far sciogliere il burro, aggiungere la farina e sempre mescolando aggiungere pian piano il latte cercando di non formare grumi, continuare a mescolare finchè non inizierà ad addensarsi, togliere dal fuoco, aggiungere il formaggio, il sale e la noce moscata. Cuocere la pasta ma lasciarla abbastanza al dente (non cruda eh) perchè poi verrà messa in forno e continuerà a cuocere, nel frattempo "sporcare" una teglia con la besciamella. Scolare la pasta, rimetterla nella pentola e condirla prima con il ragù (tenerne un pò da parte per la superficie), mescolare poi aggiungere i piselli e infine la besciamella (tenerne un pochino per la superficie), mescolare per bene per far amalgamare il tutto. Versare la pasta nella teglia "sporca" di besciamella, aiutarsi con un cucchiaio per pareggiarla e fare in modo che sia distribuita in modo uniforme, coprirla con un pò di besciamella, con il ragù tenuto da parte e una bella spolverata di formaggio. Mettere in forno già caldo per 30 minuti a 180°.
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Pasta al forno alla Sorrento # ingredients and servings for 4/6 servings: 500 gr long fusilli pasta; 2 large mozzarellas; 5 large beef heart tomatoes; 1 small red onion; 80 gr cooked ham; 1 chilli pepper; 50 gr grated pecorino cheese; extra virgin olive oil; salt and pepper. Cut the tomatoes into fillets, the mozzarella into cubes and the ham into strips. Bring the water for cooking the pasta to the boil. Let the onion wilt over a very low heat in a large frying pan with a few tablespoons of oil and the chilli pepper, after a few minutes add the tomatoes cut into fillets. Cook over a high heat until the sauce tends to reduce and become creamy (the cooking time of the pasta will certainly suffice), add 2 tablespoons of the pasta cooking water. Grease an oven dish with a little oil and preheat the oven to 200°. Drain the pasta and pour it into the pan with the sauce. Turn off the heat, stir the pasta quickly and add the mozzarella and ham. Pour into the oven dish and bake for 5 minutes. Remove from the oven and sprinkle with pecorino cheese. Serve hot with the stringy mozzarella.
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Tagliatelle alla papalina # ingredienti e dosi : 100 gr di farina 00 (ma di solito l'impasto ne prende un poco di più.. .dipende dall'uovo) -1 uovo medio . >>Per condimento >>>
40 gr di prosciutto crudo non troppo stagionato, tagliato a striscioline -1 uovo -50 ml di latte (la ricetta prevede la panna ma io ho preferito rendere il piatto non troppo pesante) -2 cucchiai di parmigiano grattugiato -1 scalogno -mezza cipolla -olio extra vergine d'oliva -salepepe.METHOD-
Fate una fontana con la farina e rompete l'uovo al centro. Cominciate ad amalgamare l'uovo e la farina aiutandovi con la forchetta, per proseguire successivamente con il palmo delle mani. Una volta formato il panetto, lasciatelo riposare una buona mezz'ora sulla spianatora, coperto con una ciotolaQuindi stendete la sfoglia con il mattarello, oppure utilizzando l'apposita macchina per la pasta. Lasciate asciugare la sfoglia stesa per almeno un'ora. Quindi procedete al taglio delle fettuccine con il coltello oppure utilizzando la macchina. Spolverate le fettuccine con un poco di farina e lasciatele riposare.
Vediamo ora come preparare il condimento. Tagliate la cipolla e lo scalogno a fettine sottili e mettete a rosolare, in una padella ampia, con due cucchiai di olio d'oliva a fiamma bassa, in modo da farle cuocere bene. Nel frattempo rompete un uovo in una ciotola e cominciate a sbatterlo. Quindi aggiungete il latte, il pepe, un pizzico di sale (poco poiché c'è il prosciutto) e, sempre amalgamando, il parmigiano. Lessate le fettuccine in abbondante acqua salata. Aggiungete il prosciutto alla cipolla e procedete sempre a fiamma bassa, per non far diventare croccante ( a piacere....) il prosciutto. Scolate le fettuccine al dente e mettetele a saltare in padella con la cipolla e il prosciutto. Se necessario aggiungete un poco di acqua di cottura (uno o due cucchiai). Quindi aggiungete il composto di latte e uovo. Amalgamate bene, abbassando la fiamma, così da non far coagulare l'uovo. Il composto deve rimanere cremoso. Impiattate e "fatele fuori calde"..
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Spaghetti alle vongole ( con crema di limone ) # składniki i sposób przygotowania -380 gr spaghetti lub makaronu vermicelli, 1,5 kg małży, 1 duża cytryna, gałązka pietruszki, oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia, 3/4 ząbka czosnku, sól. Umieść odwrócony talerz na dnie miski (oddzieli to małże od piasku, który może się osadzić). Wlać opłukane małże, które muszą pozostać przykryte wodą, i pozostawić je do oczyszczenia na dwie godziny. W połowie tego czasu zmień wodę, powtarzając te same czynności i usuwając piasek. Zagotuj wodę na makaron, a w międzyczasie podgrzej około pół szklanki dobrego oleju na dużej patelni z całymi ząbkami czosnku. Gdy będą złotobrązowe, wyjmij je i dodaj dobrze odsączone małże; natychmiast przykryj pokrywką, aby zapobiec rozpryskiwaniu. Potrząsnąć patelnią i pozostawić na ogniu pod przykryciem przez kilka minut, na tyle długo, aby muszle się otworzyły. Zetrzeć skórkę z cytryny (tylko żółtą część) i wycisnąć sok. Wyjąć małże i trzymać je w cieple. Dodaj sok z cytryny do płynu na patelni i pozwól, aby płyn się zredukował, ale nie za bardzo.W międzyczasie ugotować spaghetti bardzo al dente (woda powinna być umiarkowanie osolona, ponieważ małże będą już smaczne), odcedzić je i wlać na patelnię z sosem: dobrze wymieszać i gotować przez kilka minut, dodać startą skórkę z cytryny, posiekaną natkę pietruszki i ciepłe małże. Podawać natychmiast.
Spaghetti alle vongole ( con crema di limone ) # ingredienti e preparazione -380 gr di spaghetti o vermicelli, 1,5 kg di cozze, 1 limone grande, un rametto di prezzemolo, olio extravergine di oliva, 3/4 di spicchio d'aglio, sale. Mettere un piatto rovesciato sul fondo di una ciotola (questo separerà le vongole dalla sabbia che potrebbe depositarsi). Versare le vongole sciacquate, che devono rimanere coperte dall'acqua, e lasciarle pulire per due ore. A metà di questo tempo, cambiate l'acqua, ripetendo gli stessi passaggi ed eliminando la sabbia. Mettete a bollire l'acqua per la pasta e nel frattempo scaldate circa mezzo bicchiere di buon olio in una padella capiente con gli spicchi d'aglio interi. Quando saranno dorati, toglieteli e aggiungete le cozze ben scolate; coprite subito con un coperchio per evitare schizzi. Scuotere la padella e lasciarla sul fuoco coperta per qualche minuto, il tempo necessario affinché i gusci si aprano. Grattugiare la scorza del limone (solo la parte gialla) e spremere il succo. Togliere le cozze e tenerle al caldo. Aggiungere il succo di limone al liquido nella padella e lasciare che il liquido si riduca, ma non troppo.Nel frattempo, cuocere gli spaghetti al dente (l'acqua deve essere moderatamente salata perché le vongole saranno già saporite), scolarli e versarli nella padella con il sugo: mescolare bene e cuocere per qualche minuto, aggiungere la scorza di limone grattugiata, il prezzemolo tritato e le vongole calde. Servire immediatamente.
Spaghetti alle vongole ( con crema di limone ) # ingredienti e preparazione -380 gr di spaghetti o vermicelli, 1,5 kg di cozze, 1 limone grande, un rametto di prezzemolo, olio extravergine di oliva, 3/4 di spicchio d'aglio, sale. Mettere un piatto rovesciato sul fondo di una ciotola (questo separerà le vongole dalla sabbia che potrebbe depositarsi). Versare le vongole sciacquate, che devono rimanere coperte dall'acqua, e lasciarle pulire per due ore. A metà di questo tempo, cambiate l'acqua, ripetendo gli stessi passaggi ed eliminando la sabbia. Mettete a bollire l'acqua per la pasta e nel frattempo scaldate circa mezzo bicchiere di buon olio in una padella capiente con gli spicchi d'aglio interi. Quando saranno dorati, toglieteli e aggiungete le cozze ben scolate; coprite subito con un coperchio per evitare schizzi. Scuotere la padella e lasciarla sul fuoco coperta per qualche minuto, il tempo necessario affinché i gusci si aprano. Grattugiare la scorza del limone (solo la parte gialla) e spremere il succo. Togliere le cozze e tenerle al caldo. Aggiungere il succo di limone al liquido nella padella e lasciare che il liquido si riduca, ma non troppo.Nel frattempo, cuocere gli spaghetti al dente (l'acqua deve essere moderatamente salata perché le vongole saranno già saporite), scolarli e versarli nella padella con il sugo: mescolare bene e cuocere per qualche minuto, aggiungere la scorza di limone grattugiata, il prezzemolo tritato e le vongole calde. Servire immediatamente.
Spaghetti con nduja # ingredienti e dosi -1 pezzo di 'nduja calabrese - 200 gr di pasta tipo spaghetti or pappardelle - 4 acciughe sott'olio -2 spicchi d'aglio -olio -origano -pangrattato tostato ( a piacere ).METHOD-In una padella con l'olio rosolare gli spicchi d'aglio a rondelle insieme alle acciughe.
Quando le acciughe si saranno sciolte unire l'origano e la 'nduja e aspettare che quest'ultima si sciolga.Intanto in un altro padellino con un filo d'olio tostare il pane grattugiato, finchè diventa color biscotto. Tenerlo da parte.Cuocere la pasta, scolarla piuttosto al dente, mantecarla nel condimento di 'nduja.Impiattare e cospargere con un poco di pangrattato tostato.******** consil du chefAdrianoMennillo - si può usare la salsa al pomodoro e aggiungere la nduja se preferite , la nduja calabrese la trovate in qualsiasi supermercato oppure ordinarla on-line .
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Pasta and peas ( Neapolitan style ) # ingredients and doses -300 gr shelled fresh peas -1 onion - 100 gr about bacon - 350 gr plain tubetti - evo oil -salt and pepper to taste . DO THIS -In a saucepan I put a little oil the bacon cut into strips and thinly sliced onion, I sautéed a little then added the peas after a few minutes I added water, about 1 l , I adjusted the salt and cooked about half an hour, when the peas were cooked I added the pasta and brought to cooking, it should be creamy not brothy. If you want before adding the pasta you can add diced parmesan crusts.Plate and if you like add a little pepper.
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Tiella barese ( classica ricetta di Bari , riso , patate e cozze ) # Ingredienti e dosi per 4/6 persone -1 kg di cozze fresche -1 cipolla -200 gr di patate a pasta gialla -250 gr di riso carnaroli o arborio -80 gr di pecorino grattugiato -100 gr di pelati in scatola -2 pomodori maturi -olio extra vergine d’oliva q.b. - aglio e prezzemolo q.b. -sale e pepe -peperoncino (facoltativo).METHOD-Tritate al coltello prezzemolo e aglio.Pulite bene le cozze sotto l’acqua, raschiando bene il guscio. Aprite le cozze aiutandovi con un coltellino e fate colare il liquido in una ciotola, mettete da parte ( NOT , vanno cotte ). Pelate e affettate sottilmente le patate, conditele con olio, sale e pepe. Affettate anche la cipolla sottile e conditela con olio, sale e pepe.Tagliate i pomodori a fette sottili e conditeli sempre con olio, sale e pepe.Schiacciate i pelati in una ciotola e salateli.>Preparate cosi :Prendete una teglia, possibilmente di coccio, io non l’avevo quindi ho usato una teglia di ceramica, versate un filo d’olio evo sulla base, versate poi un mestolino di pelati.prendete una e fate 1 or 2 strati a secondo le porzioni della ricetta ) iniziando così, in ordine: sopra i pelati ho messo la cipolla affettata, prezzemolo, peperoncino, patate, cozze, riso e pecorino.Dopo questo strato ho proseguito così: patate, pomodori affettati, pelati, olio evo, prezzemolo e aglio tritati, per finire ancora pecorino grattugiato.Una volta terminato gli strati inserite dell’acqua inserendola in un angolo, mescolate all’acqua anche il succo delle cozze, l’acqua dovrà arrivare fin sotto l’ultimo strato, non deve livellarlo ne superarlo. Preriscaldate il forno a 200°. Infornate e cuocete per circa 50 minuti.
Carciofi dorati e fritti ( nn'durat e fritt ) # ingredienti e dosi -4 carciofi -2 uova -farina q.b. -1 limone -sale e pepe - olio di semi per friggere .METHOD-Pulite i carciofi: eliminate tutte le foglie esterne e dure e poi tagliate l'estremità superiore delle foglie restanti e la parte più dura del gambo (vi resterà il cuore, la parte più chiara e morbida). Tagliate a metà i cuori di carciofo, pulite l'interno eliminando la peluria e poi tagliateli ancora in tre spicchi più piccoli (otterrete quindi 6 spicchi da ogni carciofo).Man mano che tagliate gli spicchi di carciofo, adagiateli in una ciotola che avrete riempito con acqua e succo di un limone. Questo liquido acidulo eviterà che i carciofi anneriscano.Intanto, portate a bollore l'acqua in una pentola capiente, tuffatevi i carciofi e fateli bollire per qualche minuto, solo il tempo di farli ammorbidire (questo passaggio vi consentirà di ottenere dei carciofi fritti veramente morbidissimi e ben cotti all'interno). Scolateli e tamponateli su carta assorbente.In una ciotola, preparte un battuto con uova, sale e pepe. In un vassoio, invece, distribuite abbondante. farina. Intanto riscaldate anche abbondante olio di semi in una padella capiente.Passate gli spicchi di carciofo, uno a uno, prima bene nella farina e poi nel battuto d'uovo, rigirando per ottenere una copertura perfetta. Immergeteli, mano mano, delicatamente nell'olio bollente e friggeteli rigirandoli spesso, finché saranno ben dorati da entrambi i lati. Man mano che saranno pronti, tirateli via con un mestolo forato e adagiateli su carta assorbente o carta paglia. Serviteli caldi, ma anche a temperatura ambiente .
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티엘라 바레세 (고전적인 바리 레시피, 쌀, 감자, 홍합) # 재료 및 제공량 4/6인분 -1kg 생 홍합 -1개 양파 -노란 감자 200 gr -카나롤리 또는 아르보리오 쌀 250 gr -간 페코리노 치즈 80 gr -껍질 벗긴 토마토 통조림 100 gr -2 익은 토마토-맛볼 엑스트라버진 올리브 오일-맛볼 마늘과 파슬리 - 맛볼 마늘과 파슬리 -소금과 후추-고추 (선택 사항)-칼로 파슬리와 마늘을 자르고 홍합을 물속에서 잘 닦고 껍질을 긁어냅니다. 작은 칼로 홍합을 열고 그릇에 액체를 배출하고 따로 보관하십시오 (조리하지 않아야 함). 감자는 껍질을 벗기고 얇게 썰고 기름, 소금, 후추로 간을 합니다. 양파를 얇게 썰고 기름, 소금, 후추로 간을하고 토마토를 얇게 자르고 기름, 소금, 후추로 간을하고 껍질을 벗긴 토마토를 그릇에 으깨고 소금으로 간을합니다. 껍질을 벗긴 토마토 위에 얇게 썬 양파, 파슬리, 칠리 페퍼, 감자, 홍합, 쌀, 페코리노 치즈를 순서대로 얹은 다음 레시피의 부분에 따라 1~2층을 만듭니다. 이 층 이후에는 감자, 얇게 썬 토마토, 껍질을 벗긴 토마토, 에보 오일, 다진 파슬리와 마늘, 마지막으로 강판 페코 리노 치즈와 같이 계속했습니다.층을 완성하면 모서리에 물을 약간 넣고 홍합 주스를 물과 섞으면 물이 마지막 층 아래에 닿아 야하며 너무 두껍지 않아야합니다.( Tiella barese ).
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Pesto di Silene # Ingredienti: stridoli -noci -olio extra vergine di oliva - formaggio parmigiano -sale .METHOD-Prendere tutte le foglioline fresche degli stridoli, togliendo i gambi più duri. Lavare bene gli stridoli e metterli su un canovaccio da cucina, tamponandoli delicatamente per asciugarli. Mettere gli stridoli nel mixer con le noci e l'olio extra vergine di oliva.
Frullare finchè diventato una crema. Aggiungere abbondante parmigiano grattugiato , un pizzico di sale e girare per far amalgamare tutto.Il nome è Silene vulgaris e si tratta di una pianta piuttosto diffusa, direi infestante, dal sapore molto delicato e leggermente dolciastro, a Verona viene chiamata “sgrisoloni” o “sciopetin” per i calici rigonfi a forma di palloncino che alla fine dell’estate si possono far scoppiare battendoli con la mano.E’ conosciuta con diversi nomi nelle varie regioni d’Italia come carletti, strisci, scrissioi, sciopit, grisol, strigoli, stridoli, cuiet.In genere la utilizzo nei risotti o semplicemente ripassata in padella con Pesto aglio e olio, come si trattasse di spinaci.
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Calamares all'Amalfitana # ingredientes e dosagem -2 lulas de tamanho médio
azeite virgem extra, 1/2 dente de alho, 100 gr de batatas cozidas,
40 gr de pão branco, 1/3 de malagueta fresca, 40 gr de courgettes cortadas em cubos,200 gr de tomates San Marzano, 40 gr de azeitonas pretas sem caroço,
20 gr de alcaparras, sal e pimenta preta moída.PREPARAÇÃO - Limpar e lavar bem as lulas e reservar os tentáculos. Numa frigideira, fritar uma colher de sopa de azeite virgem extra com um quarto de dente de alho finamente picado. Adicione os tentáculos e deixe-os cozer em lume brando até a água da cozedura secar. Prepare o recheio, cortando finamente os tentáculos, esmagando a batata com um esmagador de batatas, o pão branco esfarelado e a malagueta. Adicione a salsa picada, as azeitonas picadas, os sucos da cozedura dos tentáculos, o sal e a pimenta. Misture tudo com as mãos e recheie as lulas. Feche as extremidades com um palito.Numa frigideira, frite as lulas em azeite virgem extra durante alguns minutos, junte o restante alho, os tomates-cereja picados grosseiramente e termine de cozinhar. Sirva as lulas ainda quentes, cortadas em rodelas com cerca de 1,5 cm de espessura.
Calamari all'Amalfitana # ingredienti e dosi -2 calamari di media grandezza,
olio extravergine d'oliva,1/2 spicchio d'aglio,100 gr di patate lessate,
40 gr di pane bianco,1/3 di peperoncino fresco,40 gr di zucchine a cubetti,
200 gr di pomodori San Marzano,40 gr di olive nere snocciolate,
20 gr di capperi,sale e pepe nero macinato.METHOD-Pulite e lavate bene i calamari e mettete da parte i tentacoli. In una padella fate soffriggere un cucchiaio di olio extravergine d'oliva con un quarto du spicchio d'aglio tritato finemente. Aggiungete i tentacoli e lasciateli cuocere a fuoco lento finchè non si sarà asciugata l'acqua di cottura.Preparate il ripieno tritando finemente i tentacoli, passate la patata con lo schiacciapatate, il pane bianco sbriciolato, il peperoncino. Aggiungete il prezzemolo tritato, le olive e tagliate a pezzetti, il sughetto di cottura dei tentacoli, sale e pepe.Impastate il tutto con le mani e farcite i calamari. Chiudete le estremità con uno stecchino.In una padella fate rosolare i calamari nell'olio extravergine per qualche minuto, aggiungete il restante aglio, i pomodorini tagliati grossolanamente e terminate la cottura.Servite i totani ( or CALAMARO )ancora tiepidi tagliati a fette spesse circa 1,5 cm.
40 gr di pane bianco,1/3 di peperoncino fresco,40 gr di zucchine a cubetti,
200 gr di pomodori San Marzano,40 gr di olive nere snocciolate,
20 gr di capperi,sale e pepe nero macinato.METHOD-Pulite e lavate bene i calamari e mettete da parte i tentacoli. In una padella fate soffriggere un cucchiaio di olio extravergine d'oliva con un quarto du spicchio d'aglio tritato finemente. Aggiungete i tentacoli e lasciateli cuocere a fuoco lento finchè non si sarà asciugata l'acqua di cottura.Preparate il ripieno tritando finemente i tentacoli, passate la patata con lo schiacciapatate, il pane bianco sbriciolato, il peperoncino. Aggiungete il prezzemolo tritato, le olive e tagliate a pezzetti, il sughetto di cottura dei tentacoli, sale e pepe.Impastate il tutto con le mani e farcite i calamari. Chiudete le estremità con uno stecchino.In una padella fate rosolare i calamari nell'olio extravergine per qualche minuto, aggiungete il restante aglio, i pomodorini tagliati grossolanamente e terminate la cottura.Servite i totani ( or CALAMARO )ancora tiepidi tagliati a fette spesse circa 1,5 cm.
28/11/2023 compleanno mio 
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Bucatini Alfredo # ingredienti e dosi per 4 persone -160 gr di farina 00 -
60 gr di semola di grano duro -2 uova medie -1 cucchiaino di olio extravergine -(oppure 350 gr di pasta all'uovo fresca confezionata).Per il condimento: 300 ml di panna fresca-50 gr di mascarpone (oppure in totale 400 ml di doppia panna) - 60 gr di burro -70 gr di parmigiano grattugiato (or mix di formaggi italiani grattugiati in busta) -1 spicchio di aglio (o 1/2 cucchiaino di aglio in polvere) -1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato (o 1 cucchiaino (mix di basilico origano rosmarino e timo in polvere) - sale -pepe nero al mulinello( macinato al momento ) .Setacciare insieme le due farine, unirvi le uova sbattute e l'olio e impastare con energia per una quindicina di minuti a mano, oppure nella planetaria 5 o 6. Avvolgere il panetto in pellicola e far riposare mezz'ora in frigo.Stendere l'impasto in un quadrato di circa 40 cm, tagliarlo in 6 rettangoli e spianarli ulteriormente. Arrotolarli e tagliarli in strisce larghe circa 5/6 mm.Scaldare l'acqua per pasta e salare. La pasta cuocerà in 3 o 4 minuti, quindi va calata nell'acqua bollente appena il burro della salsa si è sciolto.Tritare l'aglio finissimo. Sciogliere il burro in un ampio tegame che possa poi accogliere la pasta, unire la panna e il mascarpone, l'aglio (e le erbe in polvere, se si usano) e far bollire 4 / 5 minuti mescolando, fino a che la salsa tende a restringere.Abbassare la fiamma, unire il parmigiano e mescolare fino a quando si è sciolto in modo uniforme. Versare nel tegame la pasta scolata bene al dente, mescolare bene, spolverizzare di pepe .
****** chefAdrianoMennillo-Notes chefAdrianoMennillo # fettuccine is so important to be handmade, the creaminess of the sauce can be recreated with cream, the lack of vigor of American cacio is made up for by mixing different cheeses, but adding strong flavors such as garlic, herbs, spices, and finally enriching the dish with mushrooms or peas, or broccoli, or ham, or bacon, or shrimp .It's the U.S. taste for excess, as mentioned in the Mag About Food article. And for fettuccine all'Alfredo it works great, so much so that it makes it a "national popular" dish all over the country and now in supermarkets it is normal to find the ready-made jar of Alfredo sauce, as well as the pasta already seasoned, in a bag or frozen. In short: from being an Italian specialty it has become an all-American glory and a nice pre-packaged plate of fettuccini Alfredo commonly appears in U.S. homes, whether the inhabitants are of Italian descent .
Bucatini Alfredo # ingredients and servings for 4 people -160 gr 00 flour -
60 gr durum wheat semolina -2 medium eggs -1 teaspoon extra virgin olive oil-(or 350 gr packaged fresh egg pasta). For the topping: 300 ml fresh cream-50 gr mascarpone cheese (or 400 ml heavy cream in total) - 60 gr butter -70 gr grated parmesan cheese (or bagged grated Italian cheese mix) -1 garlic clove (or 1/2 teaspoon garlic powder) -1 tablespoon chopped fresh parsley (or 1 teaspoon (basil oregano rosemary and thyme powder mix) - salt -black pepper to the mill( freshly ground ) . Sift together the two flours, add the beaten eggs and oil and knead energetically for about 15 minutes by hand, or in the planetary mixer 5 or 6. Wrap the dough ball in plastic wrap and let it rest for half an hour in the refrigerator.Roll out the dough into a square about 40 cm square, cut it into 6 rectangles and flatten them further. Roll them up and cut them into strips about 5/6 mm wide.Heat the pasta water and add salt. The pasta will cook in 3 to 4 minutes, so it should be lowered into the boiling water as soon as the sauce butter has melted.Chop the garlic very finely. Melt the butter in a large saucepan that can then accommodate the pasta, add the cream and mascarpone cheese, garlic (and herb powder, if using) and boil 4 to 5 minutes, stirring, until the sauce tends to shrink.Lower the heat, add the Parmesan cheese and stir until evenly melted. Pour the drained pasta well al dente into the pan, stir well al dente into the pan, stir well, sprinkle with pepper .
******Notes chefAdrianoMennillo # fettuccine is so important to be handmade, the creaminess of the sauce can be recreated with cream, the lack of vigor of American cacio is made up for by mixing different cheeses, but adding strong flavors such as garlic, herbs, spices, and finally enriching the dish with mushrooms or peas, or broccoli, or ham, or bacon, or shrimp .It's the U.S. taste for excess, as mentioned in the Mag About Food article. And for fettuccine all'Alfredo it works great, so much so that it makes it a "national popular" dish all over the country and now in supermarkets it is normal to find the ready-made jar of Alfredo sauce, as well as the pasta already seasoned, in a bag or frozen. In short: from being an Italian specialty it has become an all-American glory and a nice pre-packaged plate of fettuccini Alfredo commonly appears in U.S. homes, whether the inhabitants are of Italian descent .
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Pasta alla carbonara di zucchine # ingredienti e dosi per 4 persone -400 gr di pasta ( or qualsiasi pasta a piacere ) -400 gr di zucchine -1 cipolla piccola(o uno spicchio d'aglio) -3 uova intere o 3 tuorli + un pochino di latte o panna -3 cucchiai di parmigiano -basilico -olio evo -sale -pepe .METHOD-Tagliate a rondelle(or julienne ) le zucchine, fatele rosolare in padella in un soffritto di cipolla e aggiustate di sale e di pepe. Cuocete per circa 15 minuti, aggiungendo eventualmente dell'acqua se risultassero asciutte, togliete dal fuoco e aggiungete basilico fresco tagliato a pezzetti con le mani. In una ciotola sbattete le uova con il parmigiano, sale e pepe (se si sceglie di utilizzare solo i tuorli aggiungete un paio di cucchiai di latte o panna). Cuocete la pasta aldente e rovesciatela nella padella con le zucchine quindi unite anche il composto di uova, mescolate velocemente sempre sul fuoco fino a che le uova cominciano a rapprendersi.Guarnite il piatto con scaglie di parmigiano e pepe nero macinato e servite.
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Soup di fave e carciofi # Aglio 2 spicchi - Brodo vegetale 1,5 lt - Carciofi 4/6 - Cipolle or cipollotti freschi 4
- Fave fresche e sgranate 200 gr - Limoni il succo di 1 - Olio extravergine di oliva 4 cucchiai - -Pane casereccio (tipo pugliese) 4 fette -Piselli freschi sgranati 250 gr -Prezzemolo tritato 2 cucchiai - Scarola (indivia) 1 bel cespo -
Uova 4 - METHOD-Per preparare la zuppa di fave, piselli e carciofi iniziate con la pulizia dei carciofi (clicca qui per vedere come fare) utilizzate solo i cuori, più teneri e immergeteli in acqua acidulata. Scottate le fave nel brodo bollente, scolatele con una schiumarola e privatele della membrana esterna; scottate poi nello stesso brodo e allo stesso modo anche i piselli e poi sgocciolateli (evitate questa operazione se utilizzate piselli surgelati). Mondate e tritate i cipolotti ( CIPOLLE ), poi soffriggeteli con l’olio, e uno spicchio di aglio schiacciato, ed unitevi la scarola, precedentemente mondata e tagliata a pezzetti, ed i carciofi. Fate rosolare per 5 minuti e poi unitevi anche le fave e i piselli, dopodiché coprite le verdure con il brodo, salate, pepate e fate cuocere per circa 10 minuti in pentola a pressione, oppure 15/20 minuti se utilizzate una pentola normale (aggiungendo del brodo se occorre). Nel frattempo tostate le 4 fette di pane, strofinatele con lo spicchio di aglio rimasto, e poi formate dei crostini tagliandole a triangolini. Disponete i crostini dividendoli, in quattro piatti fondi, cospargeteli con del pepe macinato e irrorateli con dell’olio e in ogni piatto, sui crostini, adagiate un uovo crudo sgusciato, facendo attenzione a non rompere il tuorlo. Versate in ogni piatto la zuppa di fave, piselli e carciofi bollente cosparsa di prezzemolo tritato e servite immediatamente.
Uova 4 - METHOD-Per preparare la zuppa di fave, piselli e carciofi iniziate con la pulizia dei carciofi (clicca qui per vedere come fare) utilizzate solo i cuori, più teneri e immergeteli in acqua acidulata. Scottate le fave nel brodo bollente, scolatele con una schiumarola e privatele della membrana esterna; scottate poi nello stesso brodo e allo stesso modo anche i piselli e poi sgocciolateli (evitate questa operazione se utilizzate piselli surgelati). Mondate e tritate i cipolotti ( CIPOLLE ), poi soffriggeteli con l’olio, e uno spicchio di aglio schiacciato, ed unitevi la scarola, precedentemente mondata e tagliata a pezzetti, ed i carciofi. Fate rosolare per 5 minuti e poi unitevi anche le fave e i piselli, dopodiché coprite le verdure con il brodo, salate, pepate e fate cuocere per circa 10 minuti in pentola a pressione, oppure 15/20 minuti se utilizzate una pentola normale (aggiungendo del brodo se occorre). Nel frattempo tostate le 4 fette di pane, strofinatele con lo spicchio di aglio rimasto, e poi formate dei crostini tagliandole a triangolini. Disponete i crostini dividendoli, in quattro piatti fondi, cospargeteli con del pepe macinato e irrorateli con dell’olio e in ogni piatto, sui crostini, adagiate un uovo crudo sgusciato, facendo attenzione a non rompere il tuorlo. Versate in ogni piatto la zuppa di fave, piselli e carciofi bollente cosparsa di prezzemolo tritato e servite immediatamente.
Sup kacang panjang dan artichoke # Bawang putih 2 siung - Kaldu sayuran 1, Artichoke 4/6 - Bawang bombay segar atau daun bawang 4 - Kacang polong segar yang sudah dikupas 200 g - Lemon perasan 1 buah - Minyak zaitun extra virgin 4 sdm - Roti tawar buatan sendiri (jenis Apulian) 4 iris - Kacang polong segar yang sudah dikupas 250 g - Peterseli cincang 2 sdm - Escarole (endive) 1 buah - Telur 4 butir - CARA - Untuk membuat sup kacang polong kacang polong dan artichoke, mulailah dengan membersihkan artichoke (klik di sini untuk mengetahui caranya), gunakan hanya bagian jantungnya saja, yang lebih empuk, dan rendam dalam air yang diasamkan. Rebus kacang polong dalam kaldu mendidih, tiriskan dengan sendok berlubang dan buang kulit luarnya; kemudian rebus kacang polong dalam kaldu yang sama dan dengan cara yang sama, lalu tiriskan (hindari operasi ini jika Anda menggunakan kacang polong beku). Kupas dan potong daun bawang ( CIPOLLE ), lalu goreng dalam minyak dengan satu siung bawang putih yang dihancurkan dan tambahkan escarole, yang sebelumnya telah dibersihkan dan dipotong-potong, dan artichoke. Goreng selama 5 menit lalu tambahkan buncis dan kacang polong, lalu tutupi sayuran dengan kaldu, bumbui dengan garam dan merica dan masak selama sekitar 10 menit dalam panci bertekanan, atau 15 hingga 20 menit jika menggunakan panci biasa (tambahkan kaldu jika perlu). Sementara itu, panggang 4 potong roti, gosok dengan sisa siung bawang putih, lalu bentuk crouton dengan memotongnya menjadi segitiga. Bagi crouton di antara empat piring sup, taburi dengan merica bubuk dan taburi dengan minyak, dan letakkan telur mentah yang sudah dikupas di atas crouton di setiap piring, berhati-hatilah agar kuning telurnya tidak pecah. Tuang sup kacang polong, kacang polong dan artichoke panas di setiap piring, taburi dengan peterseli cincang dan sajikan segera.
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Ravioli con ricotta e spinaci # ingredienti e dosi per 4 persone -
Per la pasta: 300 gr farina 180 W - 3 uova intere - sale >> Per il ripieno : 250 gr ricotta - 150 gr spinaci freschi (eventualmente anche surgelati) - 1 uovo - 50 gr parmigiano - noce moscata - q.b. timo fresco (facoltativo) - sale -pepe - olio EVO .METHOD-Per il ripieno > > Far scaldare un filo d'olio in un tegame capiente, mettere gli spinaci coprire e far rosolare. Appena gli spinaci iniziano ad appassire, unire il timo, regolare di sale e pepe e far cuocere. Una volta cotti, sminuzzarli con una mezza luna e trasferirli tiepidi in una terrina con la ricotta setacciata e il parmigiano grattugiato. Mescolare bene. Profumare con un pizzico di noce moscata, incorporare l'uovo intero e mescolare., PER la pasta >>Preparare l'impasto della pasta mettendo nella ciotola della planetaria la farina, il sale e le uova poco alla volta. Far amalgamare bene (se non avete la planetaria mettete la farina a fontana sulla spianatoia, rompere al centro le uova, aggiungete il sale ed impastate manualmente). Trasferire l'impasto sul piano di lavoro e lavorarlo brevemente con le mani fino a ottenere un composto asciutto e compatto. Avvolgerlo nella pellicola trasparente e far riposare per almeno due ore.Riprendere la pasta, dividerla in 4 pezzi e iniziare a lavorare con la macchina per la pasta il primo, lasciando avvolti nella pellicola gli altri per evitare che diventino secchi. Infarinare la sfoglia spesso e ripassarla più volte nella macchina diminuendo di volta in volta lo spessore. Prima di ogni passaggio piegarla su se stessa a libro. Terminare lavorando la sfoglia sul penultimo foro e appoggiarla su un piano infarinato. Ripetere l'operazione con gli altri tre panetti. Con l'aiuto di due cucchiaini posizionare il ripieno a mucchietti ben distanziati. Inumidire i bordi con acqua o con del bianco d'uovo, ricoprire con una seconda sfoglia, sigillate bene intorno al ripieno e ritagliate i ravioli con un coppa pasta o uno stampo per ravioli. A mano a mano che preparate i ravioli, conservateli distanziati su un piano infarinato.
Amarene sciroppate -Zucchero a velo .>>> Per la crema: 1 tuorlo, 1 uovo intero, 180 gr di zucchero, 70 gr di farina 00, 1 bustina di vanillina, 1/2 litro di latte intero fresco, 1 scorzetta di limone grattugiato (sempre da preferire un buon limone Costa d'Amalfi), 200 ml di panna fresca.>>> Per la bagna: acqua, zucchero, scorza di limone, scorza d'arancia, una foglia di alloro.METHOD-Prepariamo la crema: in un tegame montare lo zucchero e la vanillina con le uova. Aggiungere poi la scorzetta grattugiata del limone e la farina. Unire il latte poco alla volta e far addensare a fuoco dolce. Ricordarsi sempre di mescolare. Quando la crema raggiunge la consistenza desiderata e vela il cucchiaio è arrivato il momento si spegnere e lasciar raffreddare. Montare la panna e incorporarla alla crema fredda. Mettere da parte. Ora occupiamoci del pan di spagna: tagliarlo a fette spesse circa 1,5 cm ed eliminare il bordo. Ora nel vassoio predestinato ad accogliere le zuppette mettere il primo strato di sfoglia, poi un primo strato di crema e le amarene un po' sparse. Ora sistemare le fettine di pan di spagna e inumidirle, non troppo mi raccomando, con la bagna. Per la suddetta bagna non indico le dosi, io faccio ad occhio. Se posso darvi un suggerimento, potete anche aggiungervi del liquore, Strega di Benevento possibilmente. Ora mettere la restante parte della crema e sistemarvi sopra altre amarene. Chiudere con l'ultimo strato di pasta sfoglia e cospargere di zucchero a velo. Tagliare le zuppette, devono essere dei cubetti di 6 cm per lato. Una volta tagliate, le zuppette si devono assestare in frigo per almeno 4/5 ore. Dopo si mangiano che è un piacere.
La cottura dei ravioli: Mettere a bollire una pentola con abbondante acqua salata e far cuocere i ravioli per circa 5 minuti, unirli al condimento scelto (per me burro e salvia) e aggiungere, se necessario, un po’ di acqua di cottura per ammorbidire il tutto. Servirli caldi.
******* consil du chefAdrianoMennillo -I ravioli fatti in casa si possono congelare da crudi. Occorre disporli distanziati su un piano e riporli in freezer. Una volta congelati in questo modo potranno essere riuniti in un unico sacchetto adatto per essere surgelato. Quando decidete poi di utilizzarli, andranno messi a cuocere in acqua bollente ancora congelati. Il tempo di cottura sarà leggermente maggiore.
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Spaghetti alla puttanesca # ingredienti e dosi -400 gr di spaghetti 500 gr di pomodori da sugo (o una lattina di pelati) -6/8 filetti di acciuga -1 spicchio d'aglio - cucchiaio di capperi sotto sale -100 gr di olive nere, denocciolate e a rondelle -peperoncino -origano-sale-olio evo -prezzemolo .METHOD-In una capiente padella fate rosolare l'olio con l'aglio e il peperoncino.Unite i capperi (sciacquati dal sale), le acciughe, le olive e l'origano. Ora aggiungete i pomodori sbucciati (o i pelati), salate e mettete un po' di prezzemolo. Intanto lessate gli spaghetti, scolateli al dente e continuate la cottura nel sugo.Impiattate e completate con dell'altro prezzemolo e dell'altro origano .
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Zuppetta napoletana # ingredienti e dosi -Zuppetta napoletana (per circa 20 zuppette di circa 6 cm per lato) .>> Pasta sfoglia come descritta in questo mio blog , oppure si compra già fatta -Amarene sciroppate -Zucchero a velo .>>> Per la crema: 1 tuorlo, 1 uovo intero, 180 gr di zucchero, 70 gr di farina 00, 1 bustina di vanillina, 1/2 litro di latte intero fresco, 1 scorzetta di limone grattugiato (sempre da preferire un buon limone Costa d'Amalfi), 200 ml di panna fresca.>>> Per la bagna: acqua, zucchero, scorza di limone, scorza d'arancia, una foglia di alloro.METHOD-Prepariamo la crema: in un tegame montare lo zucchero e la vanillina con le uova. Aggiungere poi la scorzetta grattugiata del limone e la farina. Unire il latte poco alla volta e far addensare a fuoco dolce. Ricordarsi sempre di mescolare. Quando la crema raggiunge la consistenza desiderata e vela il cucchiaio è arrivato il momento si spegnere e lasciar raffreddare. Montare la panna e incorporarla alla crema fredda. Mettere da parte. Ora occupiamoci del pan di spagna: tagliarlo a fette spesse circa 1,5 cm ed eliminare il bordo. Ora nel vassoio predestinato ad accogliere le zuppette mettere il primo strato di sfoglia, poi un primo strato di crema e le amarene un po' sparse. Ora sistemare le fettine di pan di spagna e inumidirle, non troppo mi raccomando, con la bagna. Per la suddetta bagna non indico le dosi, io faccio ad occhio. Se posso darvi un suggerimento, potete anche aggiungervi del liquore, Strega di Benevento possibilmente. Ora mettere la restante parte della crema e sistemarvi sopra altre amarene. Chiudere con l'ultimo strato di pasta sfoglia e cospargere di zucchero a velo. Tagliare le zuppette, devono essere dei cubetti di 6 cm per lato. Una volta tagliate, le zuppette si devono assestare in frigo per almeno 4/5 ore. Dopo si mangiano che è un piacere.
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Risotto with asparagus cream # ingredients and doses -1 bunch of green asparagus
300 gr carnaroli rice -1/2 onion -50 gr mixed ricotta cheese -evo oil -vegetable broth -salt -4 cubes of cold butter -parmesan cheese. DO THIS -Wash the asparagus thoroughly and remove the hard end, cut off the tips and steam them. Or if you have a microwave you can put them in an airtight container with three tablespoons of water and cook for 7 to 8 minutes at 600 watts. In the meantime, brown the chopped onion in a small saucepan with a little olive oil, then add the remaining asparagus, cut into small rounds - it doesn't matter if you're very precise, as we'll be blending everything together afterwards. Heat the vegetable stock separately and in an empty frying pan toast the rice for a few minutes, it will be toasted when it changes its aroma and makes a different noise in the pan when you stir it. At this point slowly start adding ladles of stock until the rice is half cooked. In the meantime, blend your cooked asparagus with the onion and add the ricotta, continue to blend until you get a smooth, velvety cream. If necessary and you see many lumps, pass it through a sieve. Add the cream to the risotto, season with salt and continue adding the stock until cooked. Leave the rice quite liquidy and add salt to taste, add a few asparagus tips and stir in the cold butter.
****** consil du chefAdrianoMennillo . put the butter in the freezer to obtain a perfect mantecatura, then add the grated Parmesan cheese and serve decorating the dish with a few asparagus tips.Asparagus is the vegetable richest in fibre and contains limited amounts of fat, protein and sugar, while it is rich in minerals such as calcium, phosphorus, magnesium and potassium. This vegetable is also rich in antioxidants, vitamin A, vitamin B6 and vitamin C. Its most significant property is its diuretic property, which facilitates the elimination of excess fluid and metabolic waste from the body, but it also has a remineralising effect, increases blood fluidity and can stimulate the lazy bowel.
- Risotto con crema asparagi # ingredienti e dosi -1 mazzo di asparagi verdi
- 300 gr di riso carnaroli -1/2 cipolla -50 gr di ricotta mista-olio evo - brodo vegetale -sale -4 cubetti di burro freddo -parmigiano reggiano .FATE COSI -Lavate accuratamente gli asparagi e levate l’estremità più dura, tagliate le punte e cuocetele al vapore. Oppure se avete il microonde potete metterle in un contenitore ermetico con tre cucchiai d’acqua e cuocete per 7/8 minuti a 600 watt. Questo è un ottimo metodo senza che perdano le loro proprietà nutritive.Nel frattempo mettere in un pentolino la cipolla tritata a rosolare con un filo d’olio evo, poi aggiungete gli asparagi rimasti tagliati a rondelline, non importerà essere precisi visto che poi frulleremo tutto.Scaldate a parte il brodo vegetale e in una padella vuota mettete a tostare il riso per qualche minuto, sarà tostato quando cambierà di profumo e farà un rumore diverso nella padella quando lo rimescolerete.A questo punto iniziate pian piano ad aggiungere mestoli di brodo fino a metà cottura del riso. Nel frattempo frullate i vostri asparagi cotti con la cipolla e unite anche la ricotta, continuate a frullare fino a quando otterrete una crema liscia e vellutata. Se necessario e vedete molti grumi passatela al colino. Aggiungete la crema al risotto, salate e continuate ad aggiungere il brodo fino a fine cottura. Lasciate il riso abbastanza liquido e aggiustate di sale , aggiungete qualche punta di asparago e mantecate con il burro freddo.
- ****** consil du chefAdrianoMennillo . mettere il burro in freezer per ottenere una mantecatura perfetta., poi unite il parmigiano grattugiato e servite decorando il piatto con qualche punta di asparago.L’asparago è l’ortaggio più ricco di fibre e contiene limitate quantità di grassi, proteine e zuccheri, mentre è ricco di elementi minerali come calcio, fosforo, magnesio e potassio. Questo ortaggio ha anche un contenuto di antiossidanti, di vitamina A,vitamina B6 e vitamina C , La sua proprietà più significativa è quella diuretica, che facilita l’eliminazione dall’organismo dei liquidi in eccesso e delle scorie prodotte dal metabolismo, ma ha inoltre un effetto rimineralizzante, aumenta la fluidità del sangue e può stimolare l’intestino pigro.
>> Risotto dengan krim asparagus # bahan dan takaran -1 ikat asparagus hijau
300 gr nasi carnaroli -1/2 bawang bombay -50 gr keju ricotta campuran -minyak zaitun -kaldu sayuran -garam -4 potong mentega dingin -keju parmesan CARA MEMBUAT -Cuci bersih asparagus dan buang bagian yang keras, potong bagian ujungnya lalu kukus. Atau jika Anda memiliki microwave, Anda dapat memasukkannya ke dalam wadah kedap udara dengan tiga sendok makan air dan masak selama 7 hingga 8 menit dengan daya 600 watt. Sementara itu, kecokelatan bawang bombay cincang dalam panci kecil dengan sedikit minyak zaitun, lalu tambahkan sisa asparagus, potong kecil-kecil - tidak masalah jika Anda sangat teliti, karena kita akan mencampurkan semuanya setelahnya. Panaskan kaldu sayuran secara terpisah dan panggang nasi dalam wajan kosong selama beberapa menit, nasi akan terpanggang saat aromanya berubah dan mengeluarkan suara yang berbeda di wajan saat Anda mengaduknya. Pada titik ini, perlahan-lahan mulailah menambahkan sesendok penuh kaldu hingga nasi setengah matang. Sementara itu, campurkan asparagus yang sudah dimasak dengan bawang bombay dan tambahkan ricotta, lanjutkan memblender hingga menjadi krim yang lembut. Jika perlu dan Anda melihat banyak gumpalan, saringlah melalui saringan. Tambahkan krim ke dalam risotto, bumbui dengan garam dan lanjutkan menambahkan kaldu hingga matang. Biarkan nasi cukup cair dan tambahkan garam secukupnya, tambahkan beberapa ujung asparagus dan aduk dengan mentega dingin.
****** consil du chefAdrianoMennillo . masukkan mentega ke dalam freezer untuk mendapatkan mantecatura yang sempurna, lalu tambahkan keju Parmesan parut dan sajikan, hiasi hidangan dengan beberapa ujung asparagus Asparagus merupakan sayuran yang paling kaya serat dan mengandung sedikit lemak, protein, dan gula, serta kaya akan mineral seperti kalsium, fosfor, magnesium, dan kalium. Sayuran ini juga kaya akan antioksidan, vitamin A, vitamin B6 dan vitamin C. Khasiatnya yang paling signifikan adalah sifat diuretiknya, yang memfasilitasi pembuangan kelebihan cairan dan sisa metabolisme dari tubuh, selain itu juga memiliki efek remineralisasi, meningkatkan fluiditas darah dan dapat menstimulasi usus yang malas .
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Polpo alla portoghese # ingredienti e dosi - 1 kg di polpo -3 cipollotti -3 piccoli peperoni dolci (rosso, giallo, arancione) -1 mazzo di prezzemolo -il succo di mezzo limone2 cucchiai di olio extravergine d'oliva -
sale e pepe .METHOD-Lavate bene il polpo sotto il getto d'acqua fredda. Fatelo cuocere in pentola a pressione con due tazze abbondanti di acqua, mezza cipolla e una presa di sale anche per 20 minuti.
(io, abitando in una località di montagna e quindi avendo poca dimestichezza con questo tipo di prodotto di mare, ho optato per il polpo surgelato che ho fatto scongelare e poi ho lessato 30 minuti in acqua, sempre con cipolla e sale).Fate raffreddare il polpo nella sua acqua di cottura e poi scolate.
Affettate sottilmente i cipollotti, tritate il prezzemolo, tagliate i peperoni, tagliate il polpo e mescolate bene il tutto. Condite con il succo di limone, l'olio extravergine d'oliva, sale e pepe.
Lasciate insaporire bene il tutto anche 30 minuti prima di servire.
Servite con pane casereccio tostato.
ポルトガル風タコ # 材料と分量 - タコ1kg - ネギ3本 - ピーマン（赤、黄、オレンジ）小3個 - パセリ1束 - レモン汁半分 - エクストラバージンオリーブオイル大さじ2 - 塩、コショウ。圧力鍋にたっぷりの水2カップ、玉ねぎ1/2個、塩少々を入れて20分ほど煮る（私は冷凍のタコを使い、解凍した後、玉ねぎと塩を入れた水で30分茹でた）。レモン汁、エクストラバージンオリーブオイル、塩、胡椒で味付けし、30分ほど置いてよく馴染ませたらできあがり。 自家製パンをトーストして添える。
ポルトガル風タコ # 材料と分量 - タコ1kg - ネギ3本 - ピーマン（赤、黄、オレンジ）小3個 - パセリ1束 - レモン汁半分 - エクストラバージンオリーブオイル大さじ2 - 塩、コショウ。圧力鍋にたっぷりの水2カップ、玉ねぎ1/2個、塩少々を入れて20分ほど煮る（私は冷凍のタコを使い、解凍した後、玉ねぎと塩を入れた水で30分茹でた）。レモン汁、エクストラバージンオリーブオイル、塩、胡椒で味付けし、30分ほど置いてよく馴染ませたらできあがり。 自家製パンをトーストして添える。
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Seezunge "alla mugnaia" # Zutaten und Mengen -4 Seezunge - 1/2 Liter frische Milch - 100 gr Butter -Mehl 00 nach Geschmack - gehackte Petersilie nach Belieben - Salz .TUN SIE DAS - Entfernen Sie die Haut von der Seezunge (Sie können sie auch vom Fischhändler beim Kauf entfernen lassen), den Kopf, die Gräten und die Eingeweide und spülen Sie sie unter fließendem Wasser gut ab. Die gesäuberte Seezunge in eine Schüssel geben, mit Milch bedecken und ca. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.nach Ablauf der Ruhezeit den Fisch mehlieren.in einer Pfanne die Butter schmelzen und den Fisch auf beiden Seiten ca. 5/7 Minuten braten.nach dem Braten mit Salz würzen und mit etwas gehackter Petersilie abschmecken.
Sogliola alla mugnaia # ingredienti e dosi -4 sogliole - 1/2 litro di latte fresco - 100 gr di burro -
farina 00 q.b. - prezzemolo tritato q.b. - sale .FATE COSI -Privare la sogliola della pelle (potete anche farla rimuovere dal pescivendolo al momento dell’acquisto), della testa, delle lische, delle interiora e sciacquare bene sotto l’acqua corrente. Mettere le sogliole pulite in una terrina coperte di latte e lasciare riposare in frigo per circa 1 ora.Trascorso il tempo di riposo, infarinare il pesce.In una padella far sciogliere il burro e cuocere i pesci da ambo i lati per circa 5/7 minuti.Terminata la cottura, salare e completare a piacere con un po’ di prezzemolo tritato.
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Kürbis Wurst Lasagne # Zutaten und Mengen -250 gr frischer Blätterteig ohne Vorkochen - 300 gr Kürbis (Nettogewicht)1 Zweig Rosmarin-2 kleine Schalotten-300 gr frische Wurst (ich verwende grobkörniges Schweinefleisch) -150 gr Stracciatela oder Mozzarella und 50 gr Sahne -100 gr Kuh-Ricotta-Käse -500 gr Bechamelsauce -50 gr Parmesankäse-Würzöl nach Geschmack-Salz und Pfeffer nach Geschmack-ein paar Esslöffel Milch. METHODE - Zuerst die Bechamelsauce zubereiten, mit Muskatnuss würzen und mit Frischhaltefolie abdecken.den Kürbis in kleine Würfel schneiden, die Schalotte in einer Pfanne hacken, den Rosmarinzweig mit Küchengarn zubinden, damit er seine Nadeln nicht verliert und sie sich während des Kochens im Kürbis verteilen.das Öl und die Kürbiswürfel zugeben und auf kleiner Flamme unter häufigem Rühren schmoren, bis sie gar sind, mit Salz und Pfeffer würzen. Die frische Wurst aus der Haut nehmen und in einer Pfanne mit gehackten Schalotten und etwas Öl anbraten. Unter ständigem Rühren zerbröseln, bis sie ihr ganzes Kochwasser verloren hat und gut gebräunt und trocken ist. Die Backform mit Butter einfetten, eine leichte Schicht Bechamelsoße auf den Boden geben und mit dem Teigblatt abdecken, einige Löffel Kürbis und Wurst darauf verteilen, mit Bechamelsoße, Stracciatella und Parmesankäse bedecken. Mit einem weiteren Teigblatt abdecken und so fortfahren, bis die Füllung aufgebraucht ist, also 5/6 Schichten. In einer Backform der angegebenen Größe braucht man für jede Schicht zwei Blätter der berühmten Nudelmarke, dazu die Bechamelsauce, einige Kürbisstücke und etwas Wurst, die man vielleicht zur Dekoration in die Mitte legt. Die Oberfläche der Zubereitung mit einer Gabel einstechen, um zu verhindern, dass der Teig während des Backens Blasen wirft, mit Parmesan bestreuen, mit Alufolie abdecken und bei 220° zwanzig Minuten im Ofen backen.
Lasagna di zucca e salsiccia # ingredienti e dosi -250 gr di sfoglia fresca senza precottura - 300 gr di zucca (peso netto)1 rametto di rosmarino-2 piccoli scalogno-300 gr di salsiccia fresca ( io di maiale a grana grossa) -150 gr di stracciatela o mozzarella e 50 gr di panna da cucina -100 gr di ricotta vaccina -500 gr di besciamella -50 gr di parmigiano-olio evo q.b-sale e pepe q.b-qualche cucchiaio di latte .METHOD-Preparare come prima cosa la besciamella e una volta pronta aromatizzarla con noce moscata e coprire con pellicola a contatto.Tagliare a piccoli cubetti la zucca, in una padella tritare uno scalogno unire il rametto di rosmarino legato con spago da cucina per evitare che in cottura perda aghi disperdendoli nella zucca.Unire olio, cubetti di zucca e stufare a fuoco dolce rimestando spesso fino a cottura, salare e pepare. Tenere da parte.Privare la salsiccia fresca della sua pelle e rosolarla in padella con scalogno tritato e poco olio. Mescolare e sbriciolare continuamente fino a quando avrà perso tutta la sua acqua di cottura e sarà ben rosolata e asciutta.Stemperare la ricotta nella besciamella. Ungere di burro la teglia, formare un leggero strato di besciamella sul fondo e rivestire con la sfoglia per pasta, distribuire qualche cucchiaio di zucca e salsiccia , condire con besciamella, stracciatella e parmigiano. Ricoprire con altra sfoglia e proseguire fino ad esaurimento del ripieno,fate 5/6 strati. In una teglia delle dimensioni indicate ogni strato richiederà due sfoglie di quelle confezionate della famosa marca.Completare con besciamella, qualche tocchetto di zucca e poca salsiccia magari messa la centro in maniera decorativa.distribuire lungo i bordi della teglia qualche cucchiaio di latte.Punzecchiare con una forchetta la superficie della preparazione per evitare che in cottura crei bolle di pasta .Spolverare di parmigiano, coprire con stagnola e infornare a 220° modalità statico per venti minuti.Trascorso il tempo scoprire la teglia e proseguire la cottura per altri 10 minuti.
Artichauts farcis alla molisana # ingrédients et doses - 4 artichauts de bonne taille- 3 œufs - 150 gr de chapelure - 50 gr de fromage râpé - persil- 1 gousse d'ail - huile evo - sel et poivre. FAIRE - Couper les pédoncules à la base des artichauts (ne pas les jeter, ils peuvent toujours être réutilisés de mille façons), jeter les premières feuilles extérieures, qui sont les plus dures, couper les sommets des artichauts avec des ciseaux et enfin laver sous l'eau courante et ensuite sécher vos artichauts. Préparez la farce en mélangeant la chapelure, le fromage, les œufs battus, l'ail épluché et haché, le persil, le sel et le poivre. Placez les artichauts sur une assiette et remplissez-les en insérant la farce également à l'intérieur entre les feuilles de l'artichaut, en vous aidant à écarter les feuilles avec les doigts, en veillant à ne pas casser l'artichaut. À l'aide d'un entonnoir, verser dans la casserole une quantité d'eau légèrement salée suffisante pour couvrir les artichauts jusqu'à la moitié de leur longueur. Allumer le feu, porter à ébullition à feu vif, baisser le feu, couvrir et laisser cuire pendant environ 40 minutes, en surveillant le liquide de cuisson. Retirez le couvercle, augmentez le feu et laissez cuire encore 5 minutes, ou jusqu'à ce que le liquide se soit presque complètement évaporé. Retirez les artichauts de la casserole, placez-les sur une assiette, laissez-les reposer quelques minutes et servez.
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La Casuòla ( or casseoula ) # ingredienti e dosi per 5/6 persone -
600 gr di costine di maiale (puntine) -250 gr di verzini - 1/2 piccolo cotechino -
1 verza di almeno 1 kg (che abbia preso il gelo) -1 cipolla -2 carote - 1 costole di sedano -
2 cucchiai di olio -2 cucchiaio di concentrato di pomodoro -brodo di carne -sale e pepe .
>> Per la polenta >200 gr di farina gialla -sale .METHOD- bucherellare un piccolo cotechino (non previsto dalla ricetta tradizionale, ma io sono goloso), l’ho bucherellato e l’ho fatto cuocere a parte in una casseruola d’acqua.
Pulite la verza sfogliandola ed eliminando le coste delle foglie più esterne; le carote e il sedano e tagliateli a pezzetti.
Scaldate l’olio in una casseruola, appassitevi la cipolla tritata finemente insieme con carote e sedano; unitevi le costine e lasciate insaporire. Aggiungete, le foglie della verza lavate e, almeno le più grosse, private della costola, mescolate, incoperchiate; lasciare stufare per qualche minuto, poi unite i verzini bucherellati con uno stecchino, bagnate con 2/3 mestoli di brodo in cui avrete diluito il concentrato di pomodoro, salate, pepate e lasciate cuocere circa 2 ore o sin quando la polpa delle costine si staccherà l’osso con una semplice pressione.
Potete unire i verzini a cottura già avviata per evitare di cuocerli troppo. Ho distribuito nei piatti unendo un il cotechino spellato e affettato-Preparare la polenta a piacere >> versate nel paiolo 7,5 dl d’acqua portate in ebollizione e salate. Versate nell’acqua la farina a pioggia, mescolando con un cucchiaio di legno in modo che non si formino grumi. Fate cuocere la polenta per circa un’ora e un quarto, continuando a mescolare. Se risultasse troppo dura unitevi, poca acqua calda.Quando sarà pronta, mescolando tenderà a staccarsi dalle pareti del paiolo. Versate la polenta su un’asse coperta da un canovaccio.
*****consil du chefAdrianoMennillo # la cassoeula è grasso come piatto e pertanto si tende ad alleggerirlo. Si può procedere, in tal senso, utilizzando due metodi, ossia sbollentando costine, verzini, in abbondante acqua in modo da sgrassarli, quindi procedendo come da ricetta; oppure preparare la cassoeula il giorno prima, lasciarla la notte sul balcone (d’inverno) o nel frigorifero e la mattina successiva eliminare lo strato di grasso solido che si sarà formato in superficie. In questo secondo modo si elimina il grasso, ma non il sapore.
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Garibaldi's Coppola # ingredients and doses -gr 500 packaged egg noodles .>> For the filling: gr 200 frozen peas 1- onion - gr 300 gr champignon mushrooms - 1 clove of garlic - evo oil - gr 200 scamorza cheese - gr 100 gr diced cooked ham -300 gr cooked ham to coat the pan - butter for the bundt pan - plenty of grated parmesan cheese . >> For the béchamel sauce:- 1/2 liter milk - gr 50 butter - gr 50 flour - salt- nutmeg .Fate Cosi > ( METHOD).Dice the scamorza cheese. In a saucepan we boil the peas in salted water for 10 minutes,drain them and brown them with the onion, season with salt. In another pan we brown the garlic, and add the sliced mushrooms, cover and let the water from the mushrooms evaporate,brown,salt . We boil the noodles in plenty of salted water,drain them and pour them into a bowl,add the béchamel sauce,mushrooms,peas,cooked ham,scamorza cheese and plenty of Parmesan cheese. We butter a bundt pan and line it with the slices of cooked ham,overlapping them a bit and let them come out from the edge,distribute the dough inside,fold the ham slices place in a preheated oven at 180° for about 35/40 minutes. We take out of the oven, let it cool for about half an hour, turn out onto a serving plate and enjoy.
*******La coppola di Garibaldi is a pasta timbale with mushrooms, béchamel sauce and peas. You can substitute vegetables with others of your liking such as asparagus and chopped green beans. A curiosity about this dish is one related to its name. In fact, according to some, once unmolded, the dish would represent Garibaldi's headgear,when served the slices of prosciutto give it an almost red color that makes it stand out. According to others, however, it would seem that this dish was invented precisely in honor of Giuseppe Garibaldi, on the occasion of his meeting with Victor Emmanuel II on October 26, 1860, on the bridge of San Nicola, between Caianiello and Teano., to Caserta ..jpg)
Coppola di Garibaldi # ingredienti e dosi -gr 500 di tagliatelle all’uovo confezionate .>> Per il ripieno:- gr 200 di piselli surgelati 1- cipolla - gr 300 g funghi champignon - 1 spicchio d’aglio - olio evo - gr 200 di scamorza - gr 100 g prosciutto cotto a dadini -300 gr di prosciutto cotto per rivestire la teglia - burro per la teglia a ciambella - abbondante parmigiano grattugiato .>> Per la besciamella:- 1/2 litro di latte - gr 50 burro - gr 50 farina - sale- noce moscata .FATE COSI ( METHOD).Tagliare a dadini la scamorza. In una casseruola lessiamo i piselli in acqua salata per 10 minuti,li scoliamo e li rosoliamo con la cipolla, aggiustiamo con il sale. In un’altra padella facciamo rosolare l’aglio, e aggiungiamo i funghi affettati, copriamo e facciamo evaporare l’acqua dei funghi,rosoliamo,saliamo . Lessiamo le tagliatelle in abbondante acqua salata,le scoliamo e le versiamo in una ciotola, aggiungiamo la besciamella,i funghi,i piselli,il prosciutto cotto,la scamorza e abbondante parmigiano. Imburriamo una teglia per ciambella e la foderiamo con le fette di prosciutto cotto,accavallandole un pò e le facciamo uscire dal bordo, distribuiamo al suo interno la pasta, ripieghiamo le fette di prosciutto poniamo in forno già caldo a 180° per circa 35/40 minuti. Sforniamo, facciamo raffreddare per circa mezz’ora, rigirando su di un piatto da portata e buon appetito.
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Coppola di Garibaldi # ingredienti e dosi -gr 500 di tagliatelle all’uovo confezionate .>> Per il ripieno:- gr 200 di piselli surgelati 1- cipolla - gr 300 g funghi champignon - 1 spicchio d’aglio - olio evo - gr 200 di scamorza - gr 100 g prosciutto cotto a dadini -300 gr di prosciutto cotto per rivestire la teglia - burro per la teglia a ciambella - abbondante parmigiano grattugiato .>> Per la besciamella:- 1/2 litro di latte - gr 50 burro - gr 50 farina - sale- noce moscata .FATE COSI ( METHOD).Tagliare a dadini la scamorza. In una casseruola lessiamo i piselli in acqua salata per 10 minuti,li scoliamo e li rosoliamo con la cipolla, aggiustiamo con il sale. In un’altra padella facciamo rosolare l’aglio, e aggiungiamo i funghi affettati, copriamo e facciamo evaporare l’acqua dei funghi,rosoliamo,saliamo . Lessiamo le tagliatelle in abbondante acqua salata,le scoliamo e le versiamo in una ciotola, aggiungiamo la besciamella,i funghi,i piselli,il prosciutto cotto,la scamorza e abbondante parmigiano. Imburriamo una teglia per ciambella e la foderiamo con le fette di prosciutto cotto,accavallandole un pò e le facciamo uscire dal bordo, distribuiamo al suo interno la pasta, ripieghiamo le fette di prosciutto poniamo in forno già caldo a 180° per circa 35/40 minuti. Sforniamo, facciamo raffreddare per circa mezz’ora, rigirando su di un piatto da portata e buon appetito.
*******La coppola di Garibaldi è un timballo di pasta con funghi, besciamella e piselli. Potete sostituire le verdure con altre di vostro gradimento tipo asparagi e fagiolini verdi tagliati a pezzetti. Una curiosità su questo piatto è quella legata al nome. Infatti secondo alcuni, una volta sformato, il piatto rappresenterebbe il copricapo di Garibaldi,quando viene servito le fette di prosciutto gli danno un colore quasi rosso che lo rende di grande effetto. Secondo altri, invece, sembrerebbe che questo piatto sia stato inventato proprio in onore di Giuseppe Garibaldi, in occasione del suo incontro con Vittorio Emanuele II il 26 ottobre del 1860 sul ponte di San Nicola, tra Caianiello e Teano., to Caserta .
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Mozzarella in carrozza # ingredienti e dosi per 5/6 persone - 450 gr circa di mozzarella o fiordilatte di bufala- 16 fette di pane “cafone” raffermo alte circa 1 cm- 200 gr di farina 00- 8 uova - 100 gr di latte intero- olio di oliva per friggere- 2 cucchiai di sugna- sale q.b.METHOD-Tagliate la mozzarella in 8 fette più o meno uguali, per dimensione e altezza, alle fette di pane. Collocate una fetta di mozzarella tra le due di pane, premendo leggermente il tutto perché rimanga compatto.Procedete allo stesso modo per tutte le altre “carrozze”Infarinatele ed immergetele nelle uova che avrete sbattuto insieme con un dito di latte e una presa di sale. Fate in modo che si inzuppino bene nell’uovo, assorbendolo in modo uniforme, avendo cura di sigillare i punti di congiunzione esterna delle fette di pane.Fate scaldare abbondante olio in una padella; quando sarà caldissimo, tuffatevi le carrozze due o tre alla volta per non abbassare la temperatura dell’olio, e cuocetele finché saranno ben dorate.Passatele su carta assorbente da cucina in modo da eliminare l’unto in eccesso e servitele immediatamente.La perfetta realizzazione sta tutta nella croccantezza della crosta che si forma , ma spesso la frittura non è una fase così semplice come si potrebbe immaginare. Infatti determinante è fare in modo, vi raccomando, che la temperatura dell’olio non si abbassi eccessivamente, e perciò avere pazienza e friggere poche fette per volta.
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- Spaghetti con soffritto napoletano # ingredienti e dosi per 3/4 persone -
- 400 gr di spaghetti o di bucatini -500 gr di passata di pomodoro -
- 500 gr di frattaglie di maiale o anche di vitello -5 cucchiai d'olio d'oliva o, meglio, 100 gr di sugna -1 peperoncino forte -1 aglio -a piacere una foglia di alloro .METHOD-In una padella partite con lo sfritto di aglio, alloro e peperoncino nell'olio o nella suglia. Oppure usate l'olio e aggiungete un cucchiaio di sugna.Aggiungete le frattaglie tagliate a pezzi piccole e lasciate rosolare a fuoco vivoTogliete l'aglioAggiungete il pomodoro e tirate il sugo lentamente lasciandolo pippiare sino a quando si è ristrettoAggiungete la pasta cotta al dente e fate saltare .
- Pizza à la scarole # ingrédients et portions pour 6 personnes - 1 kg de scarole frisée - 150 gr d'olives Gaeta - 30 gr de câpres dessalées - 5/6 anchois à l'huile - 10/14 pignons - quelques raisins secs - huile d'olive extra vierge - 1 ail - sel - pâte brisée préparée. MÉTHODE - Bien laver la scarole et la faire bouillir à mi-cuisson, dénoyauter les olives. Verser un peu d'huile dans une poêle avec une gousse d'ail, les olives, les anchois, les pignons, les raisins secs et les câpres et faire revenir pendant quelques secondes, puis ajouter la scarole et la laisser flétrir, en l'assaisonnant de sel. Étaler la pâte dans un moule recouvert de papier sulfurisé, en prenant soin de la faire remonter jusqu'aux bords ; verser la scarole et la recouvrir d'une autre feuille de pâte trouée (on trouve dans le commerce des rouleaux qui permettent de faire cela), replier les bords vers l'intérieur, mettre au four préchauffé à 190° pendant 30 minutes ou jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée.
- Pizza di scarola # ingredienti e dosi per 6 persone - 1 kg scarola riccia -150 gr olive di Gaeta -30 gr capperi dissalati -5/6 alici sott’olio - 10/14 di pinoli -un pò di uvetta -olio extra vergine -1 aglio -sale -pasta frolla già preparata .METHOD-Lava bene la scarola e lessala a metà cottura, snocciola le olive. In un tegame versa un filo di olio con uno spicchio d’aglio, le olive, le alici, i pinoli, l’uvetta, i capperi e fai sfriggere per qualche secondo, aggiungi poi la scarola e falla appassire, aggiustandola di sale. Termina la cottura in modo di far restringere la parte liquida e lasciare raffreddare.Stendi la pasta in una teglia foderata con carta forno, avendo cura di farlo arrivare ai bordi; versaci la scarola e ricopri con un altro foglio di impasto bucherellato (si vendono i rulli che fanno questo servizio), piega i bordi verso l’interno, metti in forno già caldo a 190° per 30 minuti e comunque fino a quando non si sarà dorata.
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- Coniglio alla Veneta ( vicentina ) # 1 coniglio tagliato e mondato - poca farina 00 - 1 bicchiere di vino bianco - 2 spicchio di aglio - 1 cipolla - - rametto di rosmarino - 4/5 cinque foglie salvia - qualche fetta di soppressa ( a piacere) - aceto di vino bianco - brodo vegetate ( or di carne ) -succo di limone - olio extravergine, sale e pepe.METHOD-il coniglio ( prima lavarlo con aceto bianco) dovrà esser fatto a tocchi, infarinato, quindi rosolato nel fondo di aglio, cipolla, salvia e rosmarino.Ad avvenuta rosolatura, bagnarlo con il vino e far evaporare.Successivamente aggiungere il fegato spezzettato dell’animale, rimestando delicatamente il tutto.Le interiora serviranno da ingrediente base per la salsa. Adagiare il coniglio e le frattaglie in una placca, ultimando la cottura come un arrosto generico e bagnandolo durante la cottura con il brodo per ammorbidire il tutto.Alla fine, separare il fegato dalla carne e tritarlo con la sopressa. Se manca il salume descritto può essere utilizzato del salame. Dopo aver tritato al coltello frattaglie e sopressa, addizionare il succo di limone filtrato, abbondante pepe e (solo se piace) qualche filetto d’acciuga.Lasciare sul fuoco un paio di minuti accomodando di sale. Il coniglio dovrà essere servito con foglie di lattuga (o prezzemolo) limone e qualche fetta di polenta alla griglia.
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NOT >>> il formaggio GRATTUGIATO .
Maccu di fave # ingredienti e dosi -500 gr circa di fave fresche sgusciate e prive delle due pellicine (calcolate circa 2 kg di fave con la buccia) - 3 cipollotti - 1 mazzo grande di finocchietto selvatico ( or altra verdura a piacere) - 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva - sale .METHOD-Pulite il finocchietto tenendo da parte le cimette più tenere e scottando il resto in acqua bollente salata, scolatelo e conservate il brodo. Se non avete a disposizione il finocchietto fresco, potete utilizzare uno dei nostri pesti di finocchietto che potrete trovare facilmente nei nostri negozi online.Fate rosolare i cipollotti tritati con l’olio extravergine di oliva, unite le fave, il finocchietto precedentemente sbollentato (oppure il pesto di finocchietto!) e coprite con una tazza abbondante del brodo di cottura del finocchietto fin quando le fave non saranno morbide e cominciano a sfaldarsi,E’ tempo di “maccare le fave” con un cucchiaio, riducetele cioè in poltiglia con l’aiuto di un cucchiaio. Se necessario aggiustate di sale.Servite con olio extra le cimette del finochietto selvatico più tenere. In alternativa, potete condirci dell’ottima pasta corta integrale per un piatto più completo.
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Casatiello ( my city Napoli ) # ingredients and doses for 2 casatiello :For the dough :1 kg of manitoba flour 0 (protein not less than 15%) - 150 gr mother yeast in strength - 8 eggs - 100 gr grated cheese - 30 gr salt - 6 gr black pepper - 250 gr lard - 1 glass of water (about) . For the filling : 300 gr salami (or mixed salami and cracklings) - 150 gr sharp provolone - 150 gr emmental - 50 gr grated cheese P.S. I used 500 gr cheese between provolone and emmental .DO THIS >Whisk the eggs in a bowl and add the 100 gr grated cheese and pepper. Let it season a little and then pour into the mixer where you have already inserted the broken sourdough starter. Knead at vel 2 and let it mix well.Add the flour and knead, inserting the water a little at a time. Knead at speed 2/3 until the dough is elastic and not too soft . Once the dough has taken hold add the lard a little at a time allowing it to be absorbed. Knead for 15/20 minutes or at least until the dough is well elastic and shiny.Stop the machine, pour the dough on the surface give 2 folds and 3 and wrap into a ball. Let it rest 30 minutes and afterwards arrange in a large bowl , cover it with plastic wrap and let it rise for 12 hours.After the 12 hours have passed turn the dough out onto the surface and take 70 gr and set aside (they will be used for the egg crosses). Knead the dough a little by spreading it on the surface with your fingers and folding it back on itself ( repeat 2 times at least)Divide the dough into 4 pieces of dough. Make 2 folds of 3 for each piece and roll into a ball. Let rest on a surface greased with lard for about 20 minutes.Roll out the first piece of dough into a rectangle about 40X25 and stuff with the previously diced cold cuts and cheeses and a sprinkling of grated cheese. Roll up tightly and proceed in the same way for the 2nd loaf. Join the two loaves and wrap them forming a two-pronged "braid." Arrange in the greased lard pan (doughnut mold) and overlap the ends.Arrange on the casatiello 4 whole, raw eggs (horizontally) previously washed . Cut slices of dough (making them from the 70 g set aside) and form a cross on the eggs by attaching them to the dough.Proceed in the same way for the other casatiello.Brush the casatielli with a mixture of beaten egg and a little milk, cover with plastic wrap and let rise until doubled (about 5 hours).(N.B. Shaping can also be done to a single twisted strand. If you decide to make it to a single loaf divide the dough only into 2 roll out into a rectangle, stuff and roll. Once rolled twist the loaf holding it in place by one end. Arrange in the loaf pan by joining the two ends)Bake at 200°C for 15 minutes and then continue baking at 180°C about 50 minutes. Let cool unmold and serve cold best after 12/24 hours .
Homard Biarritz ( the lobster ) # ingredients and servings - Ingredients for 4 people: n. 2 lobsters (also frozen) 2 litres of water, salt, lemon juice, 1 carrot, 1 leek, 500 g of new potatoes, 150 g of butter, parsley _ Method > Boil the 2 litres of water with salt and lemon juice in a large saucepan, shave the carrot and clean the leek, Wash them well and cut them into pieces, put them in the boiling water, then add the lobsters still frozen and cook them for 20 minutes, in the meantime wash the potatoes, put them with the peel in a pot, cover completely with water, Salt them and boil them for 30 minutes, when they are cooked, drain them, pour cold water over them for a moment and peel them, then put the potatoes in a hot bowl, sprinkle with butter flakes and keep warm, as soon as the 2 lobsters are cooked, Remove them from the pan, drain them, halve them lengthways and place them on a serving tray, on which you have previously spread a serviette, sprinkle the lobsters and potatoes with parsley, which you have washed and chopped _
********conseil du chefAdrianoMennillo > the lobster is less fine and less digestible than the lobster , it is distinguished by a pair of legs ending in two pincers called > claws < the best meat is found in the claws and the thorax , so beware when they want to pass them off as lobster !!!
Biarritz lobsters (Lobster) # ingredients and servings for 4/6 persons : 3 lobsters -100 gr butter - 3 tablespoons cognac - salt - pepper .Method- To prepare the baked lobsters, heat a pot of lightly salted boiling water and plunge the lobsters into it. Let them cook for just one minute. Drain and allow to cool. When the lobsters are no longer too hot, take a large knife and cut them in two, taking care to remove the gravel pouch and casing. Cut off the head first and then the tail. Give the lobster claws a little stab with the knife to open them slightly and make them easier to cook. Beat the butter with the Cognac, salt and pepper. Preheat the oven to broil. Generously brush the lobsters with the butter whipped with Cognac and place them on the oven rack. Place them in the oven and cook for 6 to 8 minutes. The grilled lobster recipe is ready. Lobster, like all crustaceans, is a dish that goes perfectly with a white wine. I recommend enjoying it with a white wine from Savoie or Veneto .
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Duck with Apples & Prunes (anatra all'adriano , mele e prugne )# ingredienti e dosi _ 1 duck (3000 gr ) - 1 tsp salt - 3/4 apples - 150/200 gr prunes - 3/4 litre of water_ per la salsa (Sauce )3 tbsp duck fat -2 tbsp flour - gravy_fate cosi .Rub the duck with salt. Fill it with apple slices and prunes and close it with meat pins. Place the duck on a grid over a dripping pan and place giblets and neck in the pan. Roast the duck for 2½ - 3 hours at 160C, for the first 45 mins with the back upwards. After 45 mins, the fat is poured away and the water added. The duck can be browned later if it is not crisp, roast for approx. 10 mins at 225C. Check that it is thoroughly done. Leave to rest for approx. 20 mins in the turned-off oven before it is carved.Pour away the gravy and skim it of fat. Melt the duck fat for the sauce in a saucepan. Stir in the flour. Gradually whip in the gravy. Boil the sauce for a few minutes and season with salt and pepper.Serve with potatoes, both white and caramelised, sour-sweet red cabbage, pickled large cucumbers or gherkins, jam or halved steamed apples with jelly.
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Pollo alla Malese # ingredienti e dosi - 1 whole chicken cut into 8/12 - 1 tsp turmeric powder -oil for frying - salt to taste .GROUND >>30 dry chili cut and boil - 1 in ginger -
6 cloves garlic -2 big onion sliced - 1 stick cinnamon - 2 cloves - 3 cardamom -
4 lemon grass bruised - 3 tablespoon oil -2 tomato chopped -1/2 cup chili sauce -
1/2 cup tomato sauce -2 tablespoon sugar or to taste (or brown sugar) -1 cup water -
coriander leaves for garnish -Method -Cut chicken into small pieces. Wash and drain then coat with turmeric and salt. Fry until half done, drain well.Cut dry chili, wash and boil, Grind this together with ginger and garlic,Heat 3 T oil in a heavy bottomed pan, add in lemon grass, cinnamon, cardamom and cloves.Add in onion, fry until soft then mix in ground ingredients. Fry until oil floats on top.Add in sauces, sugar, tomato, salt and water. Bring to a boil.Add in chicken and salt, Simmer until chicken is fully cooked. Remove and serve. Garnish with coriander leaves, or prezzemolo .
4 lemon grass bruised - 3 tablespoon oil -2 tomato chopped -1/2 cup chili sauce -
1/2 cup tomato sauce -2 tablespoon sugar or to taste (or brown sugar) -1 cup water -
coriander leaves for garnish -Method -Cut chicken into small pieces. Wash and drain then coat with turmeric and salt. Fry until half done, drain well.Cut dry chili, wash and boil, Grind this together with ginger and garlic,Heat 3 T oil in a heavy bottomed pan, add in lemon grass, cinnamon, cardamom and cloves.Add in onion, fry until soft then mix in ground ingredients. Fry until oil floats on top.Add in sauces, sugar, tomato, salt and water. Bring to a boil.Add in chicken and salt, Simmer until chicken is fully cooked. Remove and serve. Garnish with coriander leaves, or prezzemolo .
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Scallops with saffron # Ingredients and doses : 12/14 scallop pulp - 12/14 scallop shells -12/14 shrimps - 1/2 sachet of saffron - Saffron in stigmas to taste -100 ml cream -50 ml milk -1 tablespoon butter -Evo oil q.b. -Salt to taste - Pepper.METHOD -Let the scallop pulp and shrimps thaw overnight in the refrigerator or place them in a bag under cold running water. To prepare the saffron sauce, melt the butter in a saucepan and add the cream, milk, a pinch of salt and the saffron sachet. Sauté the scallop flesh and fry it in a pan greased with oil with the shrimps. When they are golden brown, season with salt and pepper and start your serving by pouring 2 tablespoons of sauce into the shell and lay the scallop and shrimp on top. Decorate your dish with a little saffron in stigmas.
*********consil du chef AdrianoMennillo _ or these are my favourite ingredients- ingredients for 4/6 persons >12/14 scallops , 1 tablespoon butter , 1 leek , 1 lemon , 1/2 sachet saffron , 100 g cooking cream , 1 tablespoon starch or flour , salt and pepper .
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Pork with milk # ingredienti e dosi per 6 persone ::1 1/2 lb. boneless center-cut pork loin - Salt and freshly ground black pepper -1 tbsp. olive oil -3 tbsp. butter, DIVIDED -Leaves from 1 bunch fresh sage, roughly chopped, about 5 large leaves (DIVIDED)-1 cup whole milk, 3.5%-1 cup heavy/whipping cream, 35%-Strips of zest from 1/3 of a lemon.FATE COSI :Heat oil and 1 tbsp. of the butter in a medium heavy-bottomed Dutch oven over medium-high heat until butter melts. Add pork, fat side down, and cook until browned on all sides, 2–3 minutes per side.Pour off fat from casserole, reduce heat to medium, and add the remaining 2 tbsp. of the butter. When butter melts, add half the sage leaves and fry for a few seconds. Slowly add milk and cream (**Hands well back, as it will spatter and steam!) Add lemon zest, season with a bit of salt and pepper, and bring to a simmer. Reduce heat to medium-low to low, partially cover pot with lid, and gently simmer for about 45 minutes to 1 hour, turning pork after 30 minutes. If liquid in pot gets too low, add a splash of warm water. Check meat for doneness starting at about 45-50 minutes of cooking time, with a meat thermometer. It is done when it reaches 145-150° F. Remove meat to a cutting board and tent with foil. Let rest.Meanwhile, add the remaining sage leaves to the pot and using a wooden spoon, stir and scrape the bottom of the pan to loosen all the browned goodness at the bottom. As you do, the gravy will gradually become darker and thicker. If it gets too thick, add a bit more milk to thin. Taste and add salt and pepper, to taste.After meat has rested 10 minutes or so, thinly slice and place on a serving patter. Spoon warm sauce over meat.
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Neapolitan fish soup # Ingredients and doses - 1 scorpion fish - 1 crock - 1 tracina - 1 lucerna or priest fish - (the fish should be about 1 kg) - 300 gr of small octopus - 300 gr of cuttlefish or squid - 300 gr of king prawns - 1 kg of mussels - ½ kg of clams or lupins - 1 kg of peeled or fresh San Marzano tomatoes - 3 cloves of garlic - Chilli pepper - salt - olive oil - parsley - ½ glass of dry white wine. METHOD - Have the fish cleaned by the fishmonger because some of them (scorpion fish, tracina, lucerna) have 'poisonous' spines, i.e. if you get bitten they hurt a lot, but usually the vendors remove them. Wash the fish and shellfish, cut the squid or cuttlefish into rings, clean the prawns by shucking them and removing the black fillet, leave the baby octopus whole. Clean the mussels, drain the clams or lupins in water and salt. Start by opening the seafood. Open the mussels by placing them in a pot with a lid on high heat, turning them from time to time until they are all open. Fry 1 clove of garlic in a saucepan with 1 tablespoon of evo oil and throw in the lupins and clams, put the lid on and open on a high heat. Shell both clams and mussels, strain the sauce they have released and keep it aside. Leave a few mussels and clams whole if you want to use them for decoration. Move on to the preparation of the soup proper. In a large saucepan, sauté 3 to 4 tablespoons of evo oil with 2 cloves of garlic and a few chilli peppers. Pour in the chopped tomatoes and the ½ glass of white wine, season with salt and leave to cook covered over a medium heat for about ½ hour. After this time, start adding the fish. Put in the baby octopus, cuttlefish and squid first, let them cook for 10/15 minutes because they take longer, then add the peeled prawns, then the fish with the bones, which should cook for a shorter time, only 15/20 minutes. Be careful not to turn them too much otherwise they break and lose their bones in the sauce. Gradually add a little seafood cooking water to stretch it out. Remove the fish, skin them and very carefully pin them and keep the fillets to one side. Also remove the baby octopuses, cuttlefish and squid, and prawns. Strain the tomato sauce left in the pot to remove any bones. Put all ingredients back into the pot, add seafood and shelled mussels, if too dry the remaining seafood water, put back on the heat to warm the soup and add chopped parsley. Serve by adding whole seafood and slices of homemade bread to taste.
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Cassata siciliana # For the sponge cake 75 gr Flour -75 gr Potato starch -Salt -5 Eggs -1 sachet of vanillin -150 gr Sugar .For the icing: 175 gr icing sugar -1 tablespoon lemon juice -1 egg white .
For the filling: 250 gr ricotta (preferably sheep's milk) -50 gr mixed candied fruit
50 gr dark chocolate chips - 40 gr icing sugar .For the royal pastry: 250 gr almond flour (or peeled almonds to be chopped) -150 gr water - 250 gr sugar .METHOD> Start by preparing the sponge cake by combining eggs, sugar and flour in a bowl. The secret to a good sponge cake is to mix the mixture well and for a long time, so the advice is to use an electric whisk for at least 15 minutes. Once ready, place in the oven for 30 minutes at 150°.In the meantime, move on to the preparation of the filling, which is obtained by simply sifting the ricotta cheese through a sieve and adding the candied fruit, chocolate chips (of your choice) and icing sugar. Once everything is mixed together, let it rest in the fridge covered with plastic wrap for up to a day (knowing that the cake would be eaten the next day, I kept it in the fridge only until the time of assembling).The third step is to prepare the royal pastry. You can easily find it ready-made in supermarkets, but if you want to take the risk and try making it (as I unfortunately did) here's how to do it. In a small saucepan, bring the water and sugar to the boil for 10 minutes, until they run clear. Turn off the heat and add the almond flour and green colouring (or pistachio paste if you can find it). Once mixed, pour onto a cold marble surface and leave to cool. Once cooled, knead it again and roll it out well.Take a high-sided cake tin and start by placing as a base a disc of sponge cake (which you have previously cut in two parts) and then moisten it with maraschino liqueur. Then line the edges of the cake tin alternating a rectangle of sponge cake with a rectangle of royal pastry, after which pour the ricotta filling evenly, trying to give the classic mound (or zinna) shape. Cover the whole with the royal pastry and then with the icing (which is obtained by simply mixing together egg whites and icing sugar), which gives it shine. Decorate as desired .
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General Tso's Chicken -( CINA ) # ingredienti e dosi per 4 persone : 1 pound boneless, skinless chicken thighs, sliced into 1-inch cubes - 1 1/2 cups cornstarch - 1/2 teaspoon salt - 1/2 teaspoon freshly ground black pepper - 3 cups peanut or vegetable oil for frying, plus 1 tablespoon for stir-frying - 8 dried whole red chilis, or substitute 1/4 teaspoon dried red chili flakes - 2 cloves garlic, minced - 1 teaspoon white sesame seeds, for garnish - Scallions, green parts thinly sliced, for garnish - marinata _1 tablespoons soy sauce , 1 tablespoon Chinese rice wine or dry sherry , 2 egg whites_Salsa :1/4 cup chicken stock, or substitute water - 1 1/2 tablespoons tomato paste - 1 tablespoon soy sauce - 1 tablespoon rice vinegar - 1 teaspoon hoisin sauce - 1 teaspoon chili paste - 1 teaspoon sesame oil - 1 tablespoon sugar - 1 teaspoon cornstarch
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Gnudi_# ingredients and doses >: For the gnudi # 300 gr fresh spinach-300 gr fresh ricotta cheese-40 gr flour 00 + qb. to flour the gnudi -60 gr of Parmesan cheese for the gnudi + to taste to sprinkle over the finished preparation -2 eggs - salt - pepper - nutmeg -2 cloves of garlic -3 spoons of oil .>>To season:-sage leaves -100 gr of butter -cook 6/7 minutes to boil the spinach and 5 minutes for the gnudi . METHOD -First wash and dry the spinach.Put the oil and garlic in a saucepan, add the spinach, season with salt and pepper, cover and cook for the time indicated.When the spinach is ready, remove the garlic and put it to drain in a colander for half an hour, so that it 'dries out' well. After this time, chop the spinach with a half-moon. In a large bowl, put the spinach, ricotta, Parmesan, flour, eggs, salt, pepper and nutmeg, and mix until the mixture is smooth and homogeneous. In a large saucepan, melt the butter with the clove of garlic and the sage leaves, bring a pot of salted water to the boil and cook the gnudi in it for four minutes. When all the gnudi are cooked, season with butter and sprinkle with Parmesan to taste.
****consil du chefAdrianoMennillo: GNUDI are a typical Tuscan dish.Their name (gnudi, i.e. 'naked') is given by the fact that they are actually tortelli without the classic egg pasta sheet and made with the filling only. They are practically big gnocchi with an exquisite flavour and easy to make: they only require a minimum of dexterity and delicacy when they are formed and put in the oven. The secret of their goodness lies in the quality of the ingredients, as is the case with all simple recipes: the ricotta must be fresh (and either sheep's or cow's milk), the spinach very fresh and the Parmesan freshly grated... They can be dressed with fresh tomato sauce or, as in this case, with butter and sage... to enhance their flavour.
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Bolognese ragout # ingredients and servings for 5/6 people_300 gr beef meat (folder or belly or fesone ) coarsely minced, 150 gr pork belly, 50 g yellow carrot, 50 gr celery stalk, 50 gr onion, 300 gr tomato puree and peeled tomatoes, ½ glass of red white wine, a little stock, olive oil or butter, salt, pepper. Do this _Melt the bacon, first cut into cubes and then finely chopped with the crescent moon, in a preferably earthenware or thick aluminium pan of about 20 cm. Add 3 tablespoons of oil or 50 g butter and the finely chopped herbs and wilt gently. Add the minced meat and stir well with a ladle, browning it until it 'sizzles'. Add the wine and stir gently until it has completely evaporated. Add the tomato puree and the peeled tomatoes, cover and simmer slowly for about 2 hours, adding some vegetable stock (hot water) as necessary (see my photograph). Season with salt and pepper. At the end, when the ragù is ready, according to Bolognese custom, cream is added if it is used to season dry pasta. For tagliatelle its use is to be excluded.
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Agnello aggrassato alla siciliana # ingredients and doses -1.5 kg lamb pieces - 400 g peeled tomatoes - 1 large onion - 1 glass white wine - bay leaf - bouillon to taste -parsley -500/600 g potatoes -ex oil, salt, pepper.METHOD- Wash and dry the lamb well, finely slice the onion and brown it in a pan with the oil, then add the bay leaf and the pieces of lamb which you brown evenly on all sides, deglaze with the wine and when it has evaporated add the peeled potatoes (I recommend good quality), season with salt and pepper, add a little parsley and a ladle or two of stock, cover and cook over a gentle heat for about 30/40 minutes, after which time add the potatoes in pieces and continue cooking for about half an hour. Serve hot or lukewarm.
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Ayam lemak / Pollo al curry di cocco / # ingredienti e dosi - 10 cili padi -5 green chillies -1 medium red onion-3 cloves garlic -1 inch galanghal-2 inch ginger-3 sticks lemongrass-400 ml coconut cream-4 kaffir lime leaves-1/2 turmeric leaf (optional)-1tbs lime juice-1/2 tbs turmeric powder-1 whole chicken cut into 8 pieces-2 cups of water - FATE COSI >>>Here’s how:Blend the chillies, onion & garlic to a fine paste.Bruise the galanghal, ginger & lemongrass with a pestle or with back of a knife.In a large pot, place the chicken with all the ingredients and mix well.Cover and cook over medium low heat.Cook till chicken is tender about 45 mins.Serve with rice.
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Trippa alla Milanese # ingredients and servings for 4 people: 800 gr of mixed tripe (foiolo and riccia) precooked -1 carrot -2 celery stalk -2 onion -4 sage leaves - 2 bay leaves 1/2 tin of tomato puree (small) - 1 tablespoon of tomato paste - 1 tin of white Spanish beans - 20 gr of butter and 20 gr of extra-virgin olive oil - 250 ml of vegetable stock - grated Parmesan cheese - salt and pepper. METHOD- Cut the foiolo into 1x2 cm strips and the riccia into small squares, wash very well. Wash the vegetables and dice them. In the pressure cooker, heat the butter and oil with the sage leaves, brown the vegetables for 10 min; add the foiolo (I only used this), add the tomato puree, the tomato paste dissolved in the stock, the bay leaf. Cook for 1 hour. Let the valve vent, open the pot and check if it still needs a little stock, cook for another half an hour. Add the beans drained of their vegetation water, check the salt and pepper. The tripe should be dry.Serve sprinkled with plenty of grated cheese
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Spaghetti all'amatriciana # ingredients and servings for 2/3 people#350 gr of spaghetti - 400 ml of peeled tomatoes -150 gr bacon -70 gr of grated Pecorino -1 tablespoon of extra virgin olive oil - Fresh chilli to taste -White wine -salt .METHOD-Put the water for the pasta to boil and in the meantime prepare the sauce. Put the oil, a pinch of chilli pepper, the bacon cut into strips in a pan and brown over low heat for 7-8 minutes, until the fat has become transparent. Stir often, making sure that the bacon does not burn. When the fat has melted, add some white wine kept at room temperature, raise the heat and let it evaporate. At this point, transfer the bacon strips to a plate and keep them aside, making sure that all the cooking liquid remains in the pan, into which you will pour the tomato puree or peeled tomatoes, in this case fray them with your hands. Season with salt and cook over low heat for about 10 minutes. As soon as the water has come to a boil, add salt and cook the spaghetti al dente. Remove the chilli pepper from the sauce, put the bacon strips back into the pan and stir to mix. As soon as the spaghetti is cooked, drain it and add it directly to the pan with the sauce, sauté the pasta very quickly to mix it well with the sauce. Turn off the heat, sprinkle with grated Pecorino, mix again and serve immediately.
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CAPONATA alla Siciliana # ingredients and doses for 2/3 people: 500 gr of aubergines - - 200 gr of tomatoes (I pachino) - 250 gr of celery hearts - 50 g of green olives (Sicilian) - 25 gr of capers - in salt - 2 white onion - 1/2 tablespoon tomato concentrate - 1/2 glass white wine vinegar - 1/2 tablespoon sugar - 40 gr pine nuts - 25 gr raisins - 7/8r basil leaves - 2 tablespoons of extra virgin olive oil .METHOD-To make the caponata first wash, dry the aubergines, remove the stem and cut them into chunks.Collect the cut aubergines in a colander, salt them with coarse salt and leave them to drain for at least an hour with a pot full of water on top, so as to make them lose all the bitter vegetation water. After the time, rinse them and pat them dry with absorbent paper Blanch the tomatoes for a few minutes then immediately plunge them into a bowl of cold water and ice. Cut the tomatoes in half, remove the seeds and keep them aside. In a large pan, brown the previously sliced onion in hot oil. celery cut into cubes, olives, capers, raisins, pine nuts and leave to flavour. Add the aubergines cut into cubes and cook for a few minutes. Finally add the tomatoes and tomato paste and cook over medium heat for 7/8 minutes Dissolve the sugar in the vinegar and pour it into the sauce, stirring to mix it with all the ingredients. Cook for about ten minutes, until the vinegar has evaporated. Taste, adjust the salt if necessary, add half the basil leaves and cook for another minute, stirring occasionally. Switch off, add the remaining basil and let it rest. The caponata should be enjoyed cold at room temperature, preferably the next day, to allow time for all the ingredients to release their flavours.
+++++ CONSIL du chef adrianomennillo_ see my photo, if you increase a few ingredients, you can keep them in glass and you can use it after 1 or 2 days, for a side dish or pasta.
photo agosto 2020 , mio nipote Matteo Mennillo 28 mesi _
Caponata alla siciliana # ingredienti : 500 gr Aubergines eggplant - 100 gr Celery -50 gr Red onion - 30 ml Olive oil - 25 ml White vinegar - 20 gr Sultanas -20 gr Pine nuts -20 gr Tomato paste - 10 gr Capers - 10 gr Sugar - 5 gr Basil leaves - Salt and Pepper to taste . fate cosi >>Partially peal the aubergines (eggplant) using a potato peeler, leaving some of the skin on. This will speed up the cooking process but retaining the shape and texture. Then cut into cubes of roughly 2 cm.Pour the oil in a frying pan (skillet), heat it up and carefully place the cubed aubergines inside. Season slightly with salt. Cook steering occasionally for 10 minutes.By now the aubergines should start to soften and colour, add the chopped onions and cook for a further 5 minutes.Add the sliced celery, capers, sultana and pine nuts and cook for a further 5 minutesAdd the tomato paste and sugar, steer well, then pour the vinegar, live to cook for one more minute, before removing from the heat.Finish with the fresh basil leaves, adjust the seasoning and serve or let it cool and store in an airtight container.
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Pasta (or Trofie ) sausage, mushrooms and walnuts # ingredients for 4 people : - for the fresh pasta > 300 gr flour - 2 eggs - 1 dl full-bodied red wine like Chianti - pinch of salt. >> for the sauce : 1 horn of sausage - 60 gr dried porcini mushrooms (preferably fresh) - 50 gr walnut kernels - 1 shallot - 1 glass of red wine - olive oil .METHOD- For the pasta : knead all the ingredients by hand until a homogeneous mixture is formed. If you are using a kneading machine, I use the ken, put the flour in the basket and then add one egg at a time and finally the wine, kneading with the hook for about ten minutes.Let the dough rest in a tea towel for about 30 minutes.Take the dough and roll it out.I use the pasta machine, I rolled out the dough to different sizes up to number 7 then cut it into little queens. Allow the pasta to air dry a little (at least an hour, preferably longer) before cooking it.For the sauce:Soak the dried mushrooms in cold water for at least an hour before cooking them.In a non-stick frying pan, brown the chopped onion with a little oil and then add the chopped sausage. Squeeze out the mushrooms and coarsely chop them with a knife together with the walnuts (leave some whole).Add everything to the sausage and cook for a further 10-20 minutes, if it dries out too much add a few tablespoons of hot water.Cook the fresh pasta in plenty of salted water, adding a tablespoon of oil to prevent it from sticking together.Drain the pasta and toss it in the pan with the sauce.
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