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Polpette di melanzane # ingredienti e dosi -400 gr di melanzana (o 3/4 melanzane )-120 gr di pane raffermo-100 gr di pecorino grattugiato-1 uovo-sale & pepe-menta-pangrattato-olio per friggere-latte (1 bicchiere)-FATE COSI-Ammorbidite il pane raffermo a pezzi con del latte.Rimuovete le estremità delle melanzane, tagliatele in due parti e infornatele a 200° per circa 40 minuti.Una volte cotte, schiacciatele, eliminando l'acqua in eccesso.Tritate con un frullatore ad immersione le melanzane e il pane raffermo strizzato.Aggiungete un uovo, il formaggio, sale, pepe e una spolverata di menta. Formate delle polpette e passatele nel pan grattato e ora.,friggete queste fantastiche polpette .
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Bisque di gamberi rossi (Sicilia) # ingredienti e dosi -10 gamberi + 8 per la guardizione -10 scampi-2 carote piccole-1/2 cipolla bionda-1 spicchio d'aglio-1/4 di finocchio-grani di pepe nero-
gambi di prezzemolo-concentrato di pomodoro 1cm-Cognac ( o Brandy )-panna acida per servire ( opzionale )-peperoncino-FATE COSI -Cominciare dai gamberi che devono essere liberati da testa e carapace...naturalmente tenete tutto da parte non buttate via niente, eliminate anche il budello interno che invece butterete di corsa :) i gamberi più belli li terrete da parte per completare il piatto. Praticare un incisione sul dorso degli scampetti, con paio di forbici è più facile, tagliate la cipolla a pezzi, sbucciate lo spicchio d'aglio e si comincia! In in pentolino piuttosto alto scaldate un filo d'olio extravergine d'oliva, si dovrebbe usare il burro, ma è troppo delicato, si rischia di rovinare tutto in un secondo, affidiamoci al buon vecchio olio...dicevo in un pentolino scaldate un filo d'olio, quindi aggiungete carapaci, teste e scampetti, la fiamma deve essere bella vivace, i gusci devono tostare per bene, cambiando colore, diventano di un bel rosso acceso...ora...come vi dicevo prima attenzione alle teste, una volta eliminati gli occhi odoratele, affidatevi al vostro naso, se l'odore è forte aggiungetene solo la metà di quelle che avevate tenuto da parte...quindi bagnate con il Cognac lontano dalla fiamma e appena vi sentite pronti con molta attenzione inclinando il pentolino verso la fiamma, lasciate flambare riportando la casseruola sul fuoco, appena il fuoco si spegne l'alcol si sarà consumato tutto, a questo punto aggiungete acqua e ghiaccio in parti uguali...perchè? perchè in questo momento rallentare la cottura vi permette di controllare l'affioramento delle impurità, aggiungete a questo punto anche i grani di pepe e i gambi di prezzemolo legati insieme con uno spago e il concentrato di pomodoro, lasciate andare per circa 20 minuti. Intanto scaldate un'altro pentolino sempre con un filo d'olio ( ma proprio poco ) e rosolate gli odori, l'aglio, la cipolla, le carote, il finocchio lasciateli ammorbidire mescolando ogni tanto, aggiungete anche parte dei gamberi sgusciati e lasciate colorire. Ora questa è una forzatura, lo so, in realtà si dovrebbe usare solo un pentolino e poi frullare tutto insieme teste e gusci compresi...ora, io a casa non ho un blender e il mio frullatore non riuscirebbe certo a frullare uno scampo, quindi percorro un'altra strada :) adesso armati solo di uno schiacciapatate uno di quelli a ribalta comunissimi, schiacciate nel pentolino con le verdure gusci, teste e scampetti, ne usciranno tutti gli umori dei crostacei, quindi fatelo con cura schiacciando per bene, filtrate la bisque e aggiungetela al resto, riportate a bollore leggero, aggiustate di sale e di pepe, eliminate lo spicchio d'aglio e i gambi di prezzemolo, quindi frullate fino ad ottenere una consistenza vellutata, filtratela nuovamente in caso non fosse liscia, incoperchiate e passiamo ai gamberi...per la finitura del piatto. Ho scaldato un padellino, ho unto leggermente e salato solo i gamberi, niente olio diretto in padella, e li ho cotti su fuoco alto per pochi secondi per lato, continueranno a cuocere con il calore della bisque, senza asciugarsi troppo. Impiattate e solo da ultimo aggiungete un cucchiaio di panna acida, o di panna liquida, o di yogurt questo dipende dal vostro gusto, i gamberi interi, un pizzico di peperoncino e dei piccoli crostini di pane.
gambi di prezzemolo-concentrato di pomodoro 1cm-Cognac ( o Brandy )-panna acida per servire ( opzionale )-peperoncino-FATE COSI -Cominciare dai gamberi che devono essere liberati da testa e carapace...naturalmente tenete tutto da parte non buttate via niente, eliminate anche il budello interno che invece butterete di corsa :) i gamberi più belli li terrete da parte per completare il piatto. Praticare un incisione sul dorso degli scampetti, con paio di forbici è più facile, tagliate la cipolla a pezzi, sbucciate lo spicchio d'aglio e si comincia! In in pentolino piuttosto alto scaldate un filo d'olio extravergine d'oliva, si dovrebbe usare il burro, ma è troppo delicato, si rischia di rovinare tutto in un secondo, affidiamoci al buon vecchio olio...dicevo in un pentolino scaldate un filo d'olio, quindi aggiungete carapaci, teste e scampetti, la fiamma deve essere bella vivace, i gusci devono tostare per bene, cambiando colore, diventano di un bel rosso acceso...ora...come vi dicevo prima attenzione alle teste, una volta eliminati gli occhi odoratele, affidatevi al vostro naso, se l'odore è forte aggiungetene solo la metà di quelle che avevate tenuto da parte...quindi bagnate con il Cognac lontano dalla fiamma e appena vi sentite pronti con molta attenzione inclinando il pentolino verso la fiamma, lasciate flambare riportando la casseruola sul fuoco, appena il fuoco si spegne l'alcol si sarà consumato tutto, a questo punto aggiungete acqua e ghiaccio in parti uguali...perchè? perchè in questo momento rallentare la cottura vi permette di controllare l'affioramento delle impurità, aggiungete a questo punto anche i grani di pepe e i gambi di prezzemolo legati insieme con uno spago e il concentrato di pomodoro, lasciate andare per circa 20 minuti. Intanto scaldate un'altro pentolino sempre con un filo d'olio ( ma proprio poco ) e rosolate gli odori, l'aglio, la cipolla, le carote, il finocchio lasciateli ammorbidire mescolando ogni tanto, aggiungete anche parte dei gamberi sgusciati e lasciate colorire. Ora questa è una forzatura, lo so, in realtà si dovrebbe usare solo un pentolino e poi frullare tutto insieme teste e gusci compresi...ora, io a casa non ho un blender e il mio frullatore non riuscirebbe certo a frullare uno scampo, quindi percorro un'altra strada :) adesso armati solo di uno schiacciapatate uno di quelli a ribalta comunissimi, schiacciate nel pentolino con le verdure gusci, teste e scampetti, ne usciranno tutti gli umori dei crostacei, quindi fatelo con cura schiacciando per bene, filtrate la bisque e aggiungetela al resto, riportate a bollore leggero, aggiustate di sale e di pepe, eliminate lo spicchio d'aglio e i gambi di prezzemolo, quindi frullate fino ad ottenere una consistenza vellutata, filtratela nuovamente in caso non fosse liscia, incoperchiate e passiamo ai gamberi...per la finitura del piatto. Ho scaldato un padellino, ho unto leggermente e salato solo i gamberi, niente olio diretto in padella, e li ho cotti su fuoco alto per pochi secondi per lato, continueranno a cuocere con il calore della bisque, senza asciugarsi troppo. Impiattate e solo da ultimo aggiungete un cucchiaio di panna acida, o di panna liquida, o di yogurt questo dipende dal vostro gusto, i gamberi interi, un pizzico di peperoncino e dei piccoli crostini di pane.
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La pappa al pomodoro # ingredienti e dosi -700 gr pomodori ramati maturi-500 gr pomodori pelati-2 cipolle bianche tagliate sottili-200 gr pane toscano raffermo senza crosta a cubetti (vedi my photo)sale - pepe- basilico fresco- olio extra vergine d'oliva .FATE COSI -Soffriggere inizialmente le cipolle con un po' d'olio. lasciandole stufare lentamente aggiungendo un goccio d'acqua quando necessario: dovranno diventare completamente trasparenti e morbide, quasi una crema.Aggiungere i pomodori freschi sbucciati e senza semi, tagliati a cubetti e i pelato con il loro sugo.Cuocere lentamente la zuppa finché diventa quasi una salsa, anche per 45/60 minuti, poi aggiustate di sale. Se durante la cottura asciuga troppo allungare con un bicchiere d'acqua.Aggiungere il pane e cuocere ancora a fuoco basso e coperto per circa un'ora, o fino a quando è completamente sfatto. La densità della zuppa e a gusto personale, ed è molto buona se si lascia riposare un po', perchè i gusti si armonizzano.Profumare con le foglie di basilico e una macinata di pepe..
***** per sbucciate i pomodori fare un piccolo taglia a croce sulla pelle quindi mettere in acqua bollente per qualche minuto, poi scolarli e raffreddarli, si sbucceranno facilmente.
oppure va bene questa ricetta che ho fatto spessa ,500 gr pomodori maturi (Toscana ) -300 gr pane toscano raffermo - 1 lt di brodo vegetale-1 spicchio di aglio-basilico-olio extravergine ., questa zuppa è contro l'invecchiamento celebrale , il pomodoro contiene in alte concentrazioni il licopene , un carotenoide ,vari studi suggeriscono che il licopene può ridurre l'infiammazione e lo stress ossidativo nel cervello , proteggendo i neuroni .
***** per sbucciate i pomodori fare un piccolo taglia a croce sulla pelle quindi mettere in acqua bollente per qualche minuto, poi scolarli e raffreddarli, si sbucceranno facilmente.
oppure va bene questa ricetta che ho fatto spessa ,500 gr pomodori maturi (Toscana ) -300 gr pane toscano raffermo - 1 lt di brodo vegetale-1 spicchio di aglio-basilico-olio extravergine ., questa zuppa è contro l'invecchiamento celebrale , il pomodoro contiene in alte concentrazioni il licopene , un carotenoide ,vari studi suggeriscono che il licopene può ridurre l'infiammazione e lo stress ossidativo nel cervello , proteggendo i neuroni .
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Jarret de porc à la bière # ingrédients et dosage - 2 jarrets de porc - gousses d'ail - herbes fraîches abondantes (romarin, sauge, thym, fenouil sauvage, feuilles de laurier) - baies de genièvre - graines de fenouil - 100 ml d'huile d'olive extra vierge - 1 cuillère à soupe de miel - 1 litre de bière - sel et poivre. PRÉPARATION - Préparez d'abord l'huile aromatique. Dans une petite casserole, mettez 100 ml d'huile, la cuillère à soupe de miel et faites chauffer à feu très doux sans laisser bouillir. Retirez du feu et ajoutez un bouquet d'herbes entières, la feuille de laurier, une gousse d'ail entière et les grains de poivre. Laissez infuser jusqu'à refroidissement. Pendant ce temps, écrasez légèrement les baies de genièvre et les graines de fenouil pour qu'elles libèrent tout leur arôme, hachez finement le reste des herbes fraîches et de l'ail. À l'aide d'un petit couteau, faites de petites incisions (4/5 pour chaque jarret) dans la viande et, avec vos mains, farcissez-les d'herbes hachées. Répartissez ensuite ces herbes sur toute la surface… et, dans chaque petite incision, ajoutez quelques baies de genièvre et des graines de fenouil. Et le meilleur… trempez vos mains dans l'huile aromatique filtrée et massez le jarret… doucement.Mettez les jarrets dans une poêle avec de l'huile et faites-les dorer à 200 °C, 10 à 12 minutes d'un côté et 10 à 12 minutes de l'autre. Salez et poivrez. Ajoutez quelques baies de genièvre et les deux gousses d'ail avec la peau. Versez la bière et enfournez à 200 °C, toujours à 200 °C, pour évaporer l'alcool (quelques minutes).Baissez ensuite la température à 160 °C, couvrez la poêle et remettez au four pendant 2 heures en retournant les jarrets à mi-cuisson. Au bout de deux heures, retirez le couvercle et remettez à cuire à 170° pendant une vingtaine de minutes juste le temps de les dorer.
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Fegato alla veneziana # ingredienti e dosi -600 gr fegato di maiale-4/5 cipolle bianche-100 ml vino bianco-35 gr burro.FATE COSI -Tagliare le cipolle a rondelle sottilissime, poi metterle in una padella antiaderente e farle appassire a fuoco bassissimo per 15 minuti circa, dovranno essere morbide ma non devono scurire.Aggiungere il vino bianco e il burro, salare con un pizzico di sale grosso e continuare la stufatura delle cipolle a fuoco basso senza friggere ancora per circa 45-50 minuti fino a quando le cipolle diventeranno quasi cremose e dal gusto delicato.Nel frattempo mentre le cipolle cuociono tagliare il fegato a listarelle sottili.A cottura quasi ultimata delle cipolle aggiungere il fegato e farlo cuocere per alcuni minuti avvolgendolo con le cipolle.Non deve cuocere troppo deve rimanere morbido, a cottura ultimata regolare con sale e pepe.Far riposare un minuto, ma servire caldo.
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Cassatine salate siciliane # Zutaten und Mengenangaben für 9/11 Stück - Für die Füllung
120 gr frische Sahne - 70 gr Butter - 300 gr Schafsricotta - 50 gr feine Erbsen - 1 gewürfelte Möhre - 5 gr Gelatineblätter - Salz - Pfeffer -Für den Biskuitboden: 70 gr Eigelb - 50 gr ganze Eier - 1 Esslöffel Zucker - 100 g Eiweiß - 1 Esslöffel Zucker - 35 gr geriebener Parmesan - 100 gr Mandelmehl - 35 gr OO-Mehl - 17 gr Kartoffelstärke - 5 gr Vollmilchpulver - 40 gr Butter - 3 gr Salz - >Für den weißen Guss
250 gr frische Sahne
50 gr Weißwein
25 gr Butter
25 gr Schalotten
25 gr frische Vollmilch
3 gr Kartoffelstärke
8 gr Isinglas
2/3 Nelken
eine Prise Muskatnuss
Salz - Pfeffer .Für die Dekoration: 20 gr Pistazien - 1 Karotte - 2 Radieschen .
DO THIS (Methode): Zuerst den Biskuitboden herstellen. Dann die Eigelbe mit einem Esslöffel Zucker in einer Küchenmaschine aufschlagen. Das Eiweiß mit dem anderen Esslöffel Zucker zu 70% aufschlagen. Die beiden Mischungen mischen und das Pulver hinzufügen. Zum Schluss die geschmolzene Butter einrühren. Den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und einen halben Zentimeter hoch ausstreichen. Im vorgeheizten Backofen bei 240°C 10 Minuten backen. Für die Füllung: Die Sahne erhitzen, ohne sie zu kochen, die Butter, den Ricotta-Käse und die in Wasser eingeweichten und ausgedrückten Gelatineblätter hinzufügen. Alles mit einem Mixer pürieren. Die Mischung für 3 Stunden in den Kühlschrank stellen. Die gewürfelten Erbsen und Karotten 5 Minuten lang kochen und abgießen. Das Gemüse mit einem Schneebesen unter die Ricottamasse rühren. Für die Cassatoles habe ich ein mit Frischhaltefolie ausgelegtes Muffinblech verwendet und in jedes Loch etwas von der Masse gegeben. Wenn Sie aber entsprechende Förmchen haben, ist es noch besser. Zum Schluss habe ich noch eine Keksscheibe darauf gelegt. Alles für 30 Minuten im Kühlschrank fest werden lassen. Die Cassatoles aus der Form nehmen und auf ein Gitterrost stellen. Für die weiße Glasur die gewürfelten Schalotten und die Butter in einen Topf geben. Die Nelken und den Weißwein hinzufügen und vollständig einkochen lassen. Die Sahne zugeben, salzen, pfeffern und mit Muskatnuss würzen. Alles mit der in der Milch aufgelösten Kartoffelstärke binden und das eingeweichte und ausgedrückte Isinglas hinzufügen. Die Glasur abseihen. Den Guss über die Cassatoles gießen. Die Ränder mit den gehackten Pistazien bestreuen und mit Karottenfilets und Radieschenstiften dekorieren.
Cassatine salate siciliane # ingredienti e dosi per 9/11 pezzi -Per il ripieno:
120 gr di panna fresca - 70 gr di burro- 300 gr di ricotta di pecora - 50 gr di piselli fini - 1 carota a dadini - 5 gr di gelatina in fogli - Sale - Pepe -
Per la base di biscotto: 70 gr di tuorli -50 gr di uova intere -1 cucchiaio di zucchero - 100 gr di albumi - 1 cucchiaio di zucchero -35 gr di parmigiano Reggiano grattugiato - 100 gr di farina di mandorle - 35 gr di farina OO - 17 gr di fecola di patate - 5 gr di latte intero in polvere - 40 gr di burro - 3 gr di sale - >Per la glassa bianca:
250 gr di panna fresca
50 gr di vino bianco
25 gr di burro
25 gr di scalogni
25 gr di latte intero fresco
3 gr di fecola di patate
8 gr di colla di pesce
2/3 chiodi di garofano
Un pizzico di noce moscata
Sale
Pepe
Per la decorazione: 20 gr di granella di pistacchi - 1 carota- 2 ravanelli .
FATE COSI (Method): Per prima cosa fare la base di biscotto. Quindi montare in planetaria i tuorli con un cucchiaio di zucchero. Montare gli albumi al 70% con l’altro cucchiaio di zucchero. Mescolare i due composti ed aggiungervi le polveri. Alla fine incorporare il burro fuso. Mettere l’impasto su una teglia foderata di carta forno stendendolo all’altezza di mezzo centimetro. Infornare a forno già caldo a 240°C per 10 minuti. Per il ripieno: scaldare la panna senza farla bollire, aggiungere il burro, la ricotta e i fogli di gelatina ammollati nell’acqua e strizzati. Passare il tutto con il mixer. Trasferire il composto in frigorifero per 3 ore. Lessare per 5 minuti i piselli e le carote tagliate a dadini e scolare. Mescolare con una frusta le verdure al composto di ricotta. Per fare le cassatine io ho usato uno stampo da muffin ricoperto con pellicola alimentare e su ogni foro ho messo un po’ di composto, ma se avete gli stampini appositi meglio ancora. Infine ho poggiato sopra un dischetto di biscotto. Lasciare rapprendere il tutto per 30 minuti in frigorifero. Sformare le cassatine ed adagiarle su una griglia. Preparare la glassa bianca mettendo in un pentolino gli scalogni a dadini ed il burro. Aggiungere i chiodi di garofano ed il vino bianco e lasciare andare fino a farlo ridurre completamente. Aggiungere la panna, salare, pepare ed insaporire con la noce moscata. Legare il tutto con la fecola di patate sciolta nel latte ed unire la colla di pesce ammollata e strizzata. Filtrare la glassa. Versare la glassa sulle cassatine. Passare i bordi con la granella di pistacchi e decorare con dei filetti di carota e dei bastoncini di ravanello.
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Maritozzo # ingredienti e dosi : Farina Manitoba 250 gr - Latte 120 ml - Burro 35 gr -Zucchero 40 gr - Lievito di birra in polvere 3 gr - Scorza grattugiata di mezza arancia - Scorza grattugiata di limone ( un pochino) - Uova 1 -Panna fresca 500 ml -Zucchero a velo 2 cucchiai .>> Da spennellare :1tuorlo -1 cucchiaio di latte .METHOD-La preparazione del dolce non è complessa, basterà seguire i miei accorgimenti e avere un po’ di manualità con l’impasto che deve essere un po’ appiccicoso perché consentirà una maggiore sofficità. Per quanto riguarda la lievitazione potete farlo riposare una notte in frigo oppure 3/4 ore nel forno chiuso fino al raddoppio, io ho optato per la notte. Ma ora iniziamo ad impastare! Setacciare la farina e versarne la metà in una ciotola capiente, versare un po’ di latte a temperatura ambiente, mescolate e versate il lievito, aggiungete altro latte e mescolate.Continuate a versare poco alla volta la farina e il latte restante, aggiungete infine lo zucchero e l’uovo.Amalgamate il burro a temperatura ambiente e versate anche la scorza grattugiata del limone e dell’arancia. Se usate una planetaria fatela lavorare per dieci minuti fino ad ottenere un impasto ben incordato, liscio, compatto e leggermente appiccicoso.Fate un panetto e conservatelo o nel forno a lievitare per 3/4 ore fino al raddoppio oppure in frigo nel recipiente ben sigillato con pellicola da cucina per tutta la notte.Una volta lievitato, creare panetti leggermente allungati di 80 gr, postateli sulla teglia rivestita di carta da forno e spennellateli con tuorlo mescolate al latte. Dovranno riposare un’ora abbondante.Prima di infornarli spennellateli nuovamente con il tuorlo e il latte e infornate a 180 gradi per 15/20 minuti.Una volta cotti, fateli sfreddare se desiderate potett anche spennellare dello sciroppo di zucchero sulla superficie. Infine tagliateli leggermente al centro e farciteli con la panna montata. Spolverizzateli con zucchero a velo.
Migliaccio dolce ( ricetta napoletano ) # ingredienti e dosi per uno stampo da 22 cm:> 480 gr di latte, 30 gr di burro, un pizzico di sale, 90 gr di semolino, 270 gr di zucchero, 3 uova medie, 300 gr di ricotta vaccina, la scorza di 1/2 limone, la scorza di 1/2 arancia, 1 cucchiaio di acqua di fiori d’arancio, 1/2 cucchiaino di cannella.FATE COSI -Versate il latte in una pentola, aggiungete il burro a pezzetti e il sale. Al primo accenno di bollore unite il semolino a pioggia, mescolando con una frusta e cuocete finché si addensa come una crema. Lasciate raffreddare.Montate le uova con lo zucchero con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Incorporate la ricotta passata al setaccio, le scorze di agrumi, l’acqua di fiori d’arancio e la cannella. Aggiungete, infine, la crema di semolino e mescolate per rendere il composto liscio e omogeneo. Se dovessero rimanere dei grumi, frullate tutto con il frullatore ad immersione. Versate il tutto in uno stampo da 22 cm di diametro, precedentemente imburrato e cuocete nel forno caldo ventilato a 180°C per circa 60 minuti: la superficie deve diventare bruna e caramellata. Lasciate raffreddare il migliaccio nel forno spento per farlo asciugare ulteriormente. Servitelo freddo ricoperto di zucchero a velo.
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Maritozzo con la panna # ingredienti e dosi per 20 pezzi - 250 gr di farina di forza - 250 gr di farina 00 -75 gr di zucchero -2 uova -250 ml di latte o acqua -70 gr di olio di semi -1 cucchiaino di miele -
1 arancia biologica, la scorza (or scorza di limone) -8 gr di lievito di birra -
semi di vaniglia bourbon -1 cucchiaino di sale .
>Per spennellare : 1 uovo + 1 cucchiaio di panna (or latte) .
>>Per glassare : sciroppo di zucchero -(40 gr zucchero + 25 ml di acqua) .>>> Per farcire : 400 ml panna fresca -1/2 cucchiaio di zucchero a velo - zucchero a velo, per spolverizzare .METHOD-Mettere la farina nell'impastatrice, il lievito sbriciolato, il miele, il latte tiepido, le uova, la buccia di arancia o limone grattugiata, l'aroma di vaniglia, iniziare ad impastare. Aggiungere l'olio a filo e il sale. Lavorare l'impasto fino ad incordatura, Formare una palla, trasferirla in una ciotola unta di olio, coperta con pellicola, lasciarla tutta la notte nel frigorifero. Trascorso il tempo di riposo in frigo, prendere l'impasto e lasciarlo 1/2 ore a temperatura ambiente. Sgonfiare l'impasto e ricavare dei panini di forma allungata di 50 gr circa, disponendoli in una teglia foderata con carta forno e bene distanziati tra loro. Far lievitare coperti con un canovaccio, 1/2 ore, finchè saranno raddoppiati di volume.A questo punto, spennellare con la miscela di uovo e panna. Cuocere in forno preriscaldato a 180°-190°C per 15/20 minuti circa, saranno ben gonfi e dorati. Preparare lo sciroppo mettendo in un pentolino lo zucchero a sciogliere nell'acqua. Spennellare i panini ancora caldi, far raffreddare su una gratella.Montare la panna mescolata allo zucchero con sbattitore elettrico, tagliare a metà o trasversalmente i maritozzi (lasciandoli uniti su un lato tipo "conchiglia aperta") e, con una sacca da pasticcere farcirli con la panna montata. Spolverizzare di zucchero a velo.
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Maritozzo salato # ingredienti e dosi -300 gr di farina per pizza (240 W) -
3 gr di lievito di birra fresco - 1 uovo -
120 gr circa di acqua (dipende dall'assorbimento della farina)
10 gr di zucchero (1 cucchiaio raso) - 10 gr di olio extravergine (2 cucchiai)
60 gr di pancetta dolce a cubetti -5 gr di sale (1 cucchiaino) -
tuorlo e latte per spennellare -400 gr di ricotta-latte q.b.-pepe e noce moscata (a piacere).METHOD-Raccogliere la farina in una ciotola, aggiungere il lievito sbriciolato e metà dell’acqua, iniziare ad amalgamare unendo man mano gli altri ingredienti, ovvero lo zucchero, l’olio, l’uovo, la pancetta, l’acqua rimanente e per ultimo il sale. Lavorare bene l’impasto e porre a lievitare nella ciotola leggermente unta, coprendo con un canovaccio o con pellicola per alimenti, fino a che raddoppia di volume. Infarinare il piano di lavoro e dare qualche piega all'impasto, coprire a campana (con la ciotola stessa) e far riposare per almeno venti minuti. Dividere la pasta in tante porzioni di uguale peso (io ho diviso in 8 parti), stendere delicatamente ogni panetto con la punta delle dita formando un rettangolo, arrotolarlo dal lato corto e procedere COSI , tirare la pasta dai lati portandola giù al centro per arrotondare la forma; lavorando in modo da ottenere dei panini ovali.Sistemarli su una teglia da forno, ben distanziati tra loro, e far lievitare ancora (circa trenta minuti). Nel frattempo preriscaldare il forno a 190°C. Sbattere un tuorlo con un po’ di latte e spennellare i panini in superficie.Cuocere per circa 20 minuti.Far raffreddare. Con un coltello affilato praticare un taglio in diagonale su ogni panino. Lavorare la ricotta con le fruste, se necessario unendo un po’ di latte, fino a che avrà una consistenza simile alla panna montata. Aggiungere pepe e noce moscata a piacere. Riempire un sac à poche con bocchetta a stella e distribuire la crema di ricotta nei tagli praticati sui panini. Completare con una macinata di pepe e un pizzico di noce moscata.
Maritozzo ( recipe famous to Roma ) ZESTE arancia # ingredienti e dosi _450 gr farina w 300 (in alternativa Manitoba per impiego non professionale) -50 gr farina di riso -200 gr acqua -90 gr zucchero -1 cucchiaio miele (possibilmente d’arancio) -1 uovo + 1 tuorlo -8 gr lievito fresco -8 gr sale -1 cucchiaino malto (or miele) -60 gr burro -40 gr olio di mais (or arachide o riso) -zeste di 1 arancia grattugiate - albume e sciroppo di zucchero per pennellare - FATE COSI ( METHOD) -Portiamo quasi a bollore l’acqua con metà delle zeste e riscaldiamo l’olio con l’altra metà.Sciogliamo il lievito ed il malto nell’acqua intiepidita (che avremo riportato a 200 gr), uniamo 200 gr di farina e lasciamo gonfiare a temperatura ambiente (ca 1 ora). Misceliamo il resto della farina con quella di riso.Uniamo metà della farina e dello zucchero ed avviamo la macchina a vel 1, all’assorbimento uniamo l’uovo con il resto dello zucchero e della farina, facciamo andare per qualche giro, poi inseriamo il tuorlo con il miele ed il sale, aumentiamo la velocità a 1,5 ed incordiamo.Aggiungiamo il burro morbido in due volte e, quando avremo ottenuto una buona incordatura, uniamo l’olio a filo, fermandoci di tanto in tanto per evitare che l’impasto si smolli.Coprire e poniamo a 26° fino al raddoppio (ca. 2 ore) Per l’impasto a mano rifarsi al procedimento del pandolce alle mele , lasciando l’olio per ultimo, ad impasto già incordato.Rovesciamo sulla spianatoia infarinata e diamo le pieghe del tipo 2, arrotondiamo e copriamo a campana.(a questo punto, volendo, possiamo trasferire l’impasto in frigo a 4° fino al giorno successivo)Dopo 30’ porzionare in pezzi da 80 gr ed avvolgiamo a palla stretto.Dopo 15’ capovolgiamo le sfere e riavvolgiamo a filoncino, stringendo bene.Copriamo con pellicola e mettiamo a lievitare a 28° (ca 1 ora)Pennelliamo con albume ed inforniamo a 180° per 12’ o fino a cottura.Appena fuori dal forno lucidiamo con sciroppo di zucchero a 30° be (135 gr di zucchero portati a bollore con 100 gr di acqua e raffreddati)Possono essere farciti con un velo di crema pasticciera e panna montata.
******consil du chefAdrianoMennillo _ come Fare le zeste : 70 gr di scorza d'arancia -65 gr di zucchero semolato -65 gr d'acqua -2 cucchiai di succo di limone -30 gr di succo s'arancia .FATE COSI -
Iniziamo ad asportare la buccia dalle arance, facendo attenzione a prelevarne solo la parte arancione (quella bianca è amarissima!).Prendiamo le nostre scorzette, sovrapponiamone due-tre alla volta e tagliamole a striscioline con un coltellino affilatissimo.Mettiamole in un tegame, ricopriamole di acqua fredda e portiamo ad ebollizione.Scoliamo le arance, sciacquiamo il tegame e ripetiamo l'operazione della bollitura altre due volte.Questo processo si dice di sbianchitura e senve ad eliminare l'amarognolo dalle scorzette :Risciacquiamo e asciughiamo il nostro tegame e mettere acqua , lo zucchero, il succo d'arancia e quello di limone. Versiamovi anche le zeste sbianchite e riportiamo a bollore.Contiamo dieci minuti dall'inizio dell'ebollizione, poi spegniamo il fuoco e travasiamo il composte di arance e zucchero in un barattolo di vetro.
Maritozzo (recette célèbre de Rome) ZESTE d'orange # ingrédients et doses _450 gr de farine w 300 (alternativement Manitoba pour usage non professionnel) -50 gr de farine de riz -200 gr d'eau -90 gr de sucre -1 cuillère à soupe de miel (éventuellement d'orange) -1 œuf + 1 jaune d'œuf -8 gr de levure fraîche -8 gr de sel -1 cuillère à café de malt (ou de miel) -60 gr de beurre -40 gr d'huile de maïs (ou cacahuète ou riz) -les zestes râpés d'1 orange - le blanc d'œuf et le sirop de sucre pour le badigeonnage - FAIRE CECI (MÉTHODE) - Porter presque à ébullition l'eau avec la moitié des zestes et faire chauffer l'huile avec l'autre moitié Dissoudre la levure et le malt dans l'eau tiède (que nous aurons ramenée à 200 gr), ajoutez 200 gr de farine et laissez gonfler à bonne température. environnement (environ 1 heure). On mélange le reste de la farine avec la farine de riz. On mélange la moitié de la farine et le sucre et on démarre la machine à la vitesse 1, une fois absorbé on mélange l'œuf avec le reste du sucre et la farine, on laisse reposer quelques instants. tours, puis incorporez le jaune d'œuf avec le miel et le sel, augmentez la vitesse. à 1,5 et enfilez deux fois le beurre ramolli et, lorsque nous avons obtenu un bon cordage, ajoutez l'huile lentement en arrêtant de temps en temps pour éviter que la pâte ne ramollisse. Couvrez et placez à 26° jusqu'à ce qu'elle double (environ 2). heures) Pour la pâte à la main, suivre la procédure du pandolce aux pommes, en laissant l'huile pour la fin, une fois la pâte déjà étalée, la démouler sur une planche à pâtisserie farinée et donner des plis de type 2, ronds et couvrir en forme de cloche (. à ce stade, si vous le souhaitez, nous pouvons transférer la pâte au réfrigérateur à 4° jusqu'au lendemain. Après 30', nous la coupons en morceaux de 80 g et la roulons en boule serrée. Après 15', nous retournons les sphères. et reroulez-le en pain en serrant bien. Nous couvrons d'un film alimentaire et laissons lever à 28° (environ 1 heure). Nous badigeonnons de blanc d'oeuf et enfournons à 180° pendant 12' ou jusqu'à ce qu'il soit cuit. à la sortie du four, on polit avec du sirop de sucre à 30° be (135 gr de sucre porté à ébullition avec 100 gr d'eau et refroidi) On peut les garnir d'une couche de crème anglaise et de chantilly.
******conseils du chefAdrianoMennillo _ comment donner le zeste : 70 gr de zeste d'orange -65 gr de sucre semoule -65 gr d'eau -2 cuillères à soupe de jus de citron -30 gr de jus d'orange FAITES CECI -.
Nous commençons à retirer la peau des oranges en prenant soin de ne retirer que la partie orange (la blanche est très amère !). Nous prenons nos écorces, les superposons deux à trois et les coupons en lanières avec un couteau très tranchant. couteau. Placez-les dans une casserole, couvrez-les d'eau froide et portez à ébullition. Égouttez les oranges, rincez la casserole et répétez l'opération d'ébullition deux fois de plus. Ce processus est appelé blanchiment et permet d'éliminer l'amertume de la peau : Nous rinçons et séchons notre poêle et la plaçons dans l'eau, le sucre, le jus d'orange et le jus de citron. Versez les zestes blanchis et portez à nouveau à ébullition.
On compte dix minutes à partir du début de l'ébullition, puis on éteint le feu et on verse la compote d'orange et de sucre dans un bocal en verre.
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Maritozzo (für Rom berühmtes Rezept) ZESTE Orange # Zutaten und Dosierungen _450 gr Mehl w 300 (alternativ Manitoba für den nicht-professionellen Gebrauch) -50 gr Reismehl -200 gr Wasser -90 gr Zucker -1 Esslöffel Honig (eventuell Orange) -1 Ei + 1 Eigelb – 8 gr frische Hefe – 8 gr Salz – 1 Teelöffel Malz (oder Honig) – 60 gr Butter – 40 gr Maisöl (oder Erdnuss oder Reis) – geriebene Schale einer Orange – Eiweiß und Zuckersirup zum Bestreichen – GEHEN SIE SO WEITER (METHODE) – Bringen Sie das Wasser mit der Hälfte der Schalen fast zum Kochen und erhitzen Sie das Öl mit der anderen Hälfte. Lösen Sie die Hefe und das Malz im erwärmten Wasser auf (das wir auf 200 gr gebracht haben). 200 gr Mehl hinzufügen und bei der richtigen Temperatur quellen lassen. Umgebung (ca. 1 Stunde). Wir mischen den Rest des Mehls mit dem Reismehl. Wir vermischen die Hälfte des Mehls und den Zucker und starten die Maschine auf Geschwindigkeitsstufe 1. Sobald wir das Ei mit dem restlichen Zucker und dem Mehl vermengt haben, lassen wir es ein paar Minuten ziehen wenden, dann das Eigelb mit Honig und Salz hinzufügen, die Geschwindigkeit erhöhen. Auf 1,5 aufkochen und die weiche Butter zweimal hinzufügen. Wenn wir eine gute Konsistenz erreicht haben, fügen Sie das Öl langsam hinzu und lassen Sie den Teig ab und zu bei 26 °C aufgehen, bis er sich verdoppelt hat Für den Teig von Hand folgen Sie dem Apfel-Pandolce-Verfahren, lassen Sie das Öl zum Schluss, sobald der Teig bereits ausgerollt ist, geben Sie ihn auf ein bemehltes Backbrett und falten Sie ihn 2-mal rund und decken Sie ihn glockenförmig ab. Zu diesem Zeitpunkt können wir den Teig bei 4° bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank stellen. Nach 30 Minuten portionieren wir ihn in 80-gr-Stücke und rollen ihn zu einer festen Kugel. Nach 15 Minuten drehen wir die Kugeln um und wieder zu einem Laib ausrollen, mit Frischhaltefolie abdecken und bei 28°C aufgehen lassen (ca. 1 Stunde) und bei 180°C backen Sobald wir den Ofen verlassen, polieren wir sie mit Zuckersirup bei 30°C (135 g Zucker werden mit 100 g Wasser zum Kochen gebracht und abgekühlt). Sie können mit einer Schicht Vanillesoße und Schlagsahne gefüllt werden.
******Tipp von Chefkoch Adriano Mennillo _ So geben Sie die Schale: 70 gr Orangenschale - 65 gr Kristallzucker - 65 gr Wasser - 2 Esslöffel Zitronensaft - 30 gr Orangensaft TUN SIE DAS -
Wir beginnen, die Schale von den Orangen zu entfernen, wobei wir darauf achten, nur den orangefarbenen Teil zu entfernen (der weiße Teil ist sehr bitter!). Wir nehmen unsere Schalen, überlappen sie zu zweit oder zu dritt und schneiden sie mit einem sehr scharfen Messer in Streifen Legen Sie die Orangen in einen Topf, bedecken Sie sie mit kaltem Wasser, lassen Sie sie abtropfen und wiederholen Sie den Kochvorgang noch zweimal. Dieser Vorgang wird als Blanchieren bezeichnet und hilft, die Bitterkeit der Schale zu beseitigen. Wir spülen und trocknen unsere Pfanne und legen sie in Wasser, Zucker, Orangensaft und Zitronensaft. Die blanchierte Schale dazugeben und erneut aufkochen lassen.Wir zählen zehn Minuten ab Beginn des Kochens, stellen dann den Herd ab und gießen das Orangen-Zucker-Kompott in ein Glas.
ANNA JOLE MENNILLO # 2015
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Maritozzo alla panna ( famosa ricetta romana ) :: ingredienti e dosi > 500 gr di farina manitoba (serve una farina forte, quindi se non abbiamo la manitoba usiamo una tipo 0) - 250 ml di latte tiepido -70 gr di zucchero bianco -70 gr di olio di semi -1 uovo medio -1 tuorlo medio -5 gr di lievito di birra disidratato (or 15 gr di lievito di birra fresco) -100 gr di uvetta sultanina (opzionale – ammollata in acqua calda per 30 minuti, strizzata e asciugata) -1 pizzico di sale -la scorza grattugiata di un’arancia .> Per la glassatura:2 cucchiai di zucchero -2 cucchiai di acqua .>Per la farcitura: Panna montata leggermente zuccherata .FATE COSI ( METHOD).Nella ciotola della nostra planetaria, dotata di gancio per impasti, setacciamo la farina, poi aggiungiamo lo zucchero, il latte, l’olio, l’uovo, la scorza di arancia e il lievito di birra. Impastiamo fino a che l’impasto si “incordelli” sul gancio, ossia lo abbracci completamente, quindi aggiungiamo il sale e l’uvetta sultanina. Impastiamo ancora brevemente, poi trasferiamo l’impasto in una ciotola leggermente oliata, copriamo con la pellicola e lasciamo riposare nel forno spento con la luce accesa fino a che sia raddoppiato in volume, circa 2 ore.Trasferiamo l’impasto sul piano di lavoro (non usiamo la farina perchè non serve) e aiutandoci con una bilancia elettronica facciamo tante palline da 100 gr ciascuna. Dare una forma rotonda, poi leggermente allungata, e le trasferiamo su di una teglia ricoperta di carta forno. Copriamo con la pellicola e lasciamo in forno spento con la luce accesa per un’altra oretta.Trascorso questo tempo, rimuoviamo la teglia dal forno e lo preriscaldiamo a 180 gradi statico. Spennelliamo la superficie dei maritozzi con il tuorlo, quindi inforniamo e cuociamo per circa 15/20 minuti, fino a che siano belli dorati. A cottura ultimata, estraiamo la teglia dal forno e
lasciamo raffreddare completamente i maritozzi. Mettiamo in un pentolino l’acqua e lo zucchero e riscaldiamo sul fuoco per far sciogliere lo zucchero. Trasferiamo lo sciroppo per la glassatura in una ciotolina e lo lasciamo raffreddare. Quando siamo pronti per farcire i maritozzi, montiamo la panna freddissima e la dolcifichiamo a piacere. Spennelliamo sulla superficie del maritozzo lo sciroppo di zucchero, tagliamo il maritozzo centralmente senza arrivare fino in fondo, riempiamo con la panna (rigorosamente a mano, non con la sacca a poche, per rispettare la tradizione!) e cospargiamo con zucchero a velo .
Maritozzo alla panna ( famous Roman recipe ) :: ingredients and doses > 500 gr of manitoba flour (we need a strong flour, so if we don't have manitoba we use a type 0) - 250 ml of lukewarm milk -70 gr of white sugar -70 gr of seed oil -1 medium egg -1 medium yolk -5 gr of dehydrated brewer's yeast (or 15 gr of fresh brewer's yeast) -100 gr of sultanas (optional - soaked in hot water for 30 minutes, a pinch of salt - the grated rind of one orange. > For the icing: 2 tablespoons of sugar -2 tablespoons of water .>For the filling: lightly sweetened whipped cream .DO THIS (METHOD) In the bowl of our planetary mixer, fitted with the dough hook, sift the flour, then add the sugar, milk, oil, egg, orange zest and brewer's yeast. We knead until the dough 'sticks' on the dough hook, i.e. embraces it completely, then add the salt and sultanas. Knead again briefly, then transfer the dough to a lightly oiled bowl, cover with cling film and leave in the oven with the light switched off until it has doubled in volume, approx. 2 hours.Transfer the dough to the work surface (do not use flour as there is no need) and with the help of an electronic scale, make many balls of 100 g each. Give them a round shape, then slightly elongated, and transfer them to a baking tray covered with baking paper. We cover them with foil and leave them in the oven with the light switched off for another hour. After this time, we remove the baking tray from the oven and preheat it to 180 degrees static. We brush the surface of the maritozzi with egg yolk, then bake for about 15 to 20 minutes, until golden brown. When cooked, remove the baking tray from the oven and let the allow the maritozzi to cool completely. Put the water and sugar in a small saucepan and heat over the heat to melt the sugar. We transfer the icing syrup to a small bowl and leave it to cool. When we are ready to fill the maritozzi, we whip the very cold cream and sweeten it to taste. We brush the sugar syrup on the surface of the maritozzo, cut the maritozzo in the middle without reaching the bottom, fill with cream (strictly by hand, not with a pastry bag, to respect tradition!) and sprinkle with icing sugar.
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***** dai miei appunti di pasticceria-cucina AdrianoMennillo : il dolce nazionale della Nuova Zelanda è la Pavlova , una base di meringa ripiena di crema chantly coperta di frutta mista ., nel 1935 il pasticcere Berti Sachse si innamorò della ballerina ANNA PAVLOVA che vedeva spesso nell'albergo dove lavorava , ideò questo dolce e lo dedicò alla donna , dopo che venne diffusa la notizia della sua morte .
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Pavlova : ingredienti e dosi : 180 gr albumi a temperatura ambiente -
250 gr di zucchero semolato - 400 ml panna liquida - 15 gr farina di mais -
20 ml di aceto bianco - 10 ml di estratto di vaniglia -
1 pizzichino (2 gr) di cremor tartaro o in sostituzione 4 gr di lievito per dolci -
2 cestini di frutti di bosco -1 banana - 1 kiwi .METHOD .Preriscaldate il forno a 250°.
Con un piatto da portata o una tortiera disegnare il contorno a cerchio su un foglio di carta forno. Girare il foglio cnl la parte non disegnata verso l’alto e mettetelo sulla placca, questa servirà da traccia per la forma della Pavlova. Montare gli albumi a neve e quando questi cominciano ad essere sodi aggiungete il cremor tartaro, poi gradualmente lo zucchero, la vaniglia, l’amido di mais e infine l’aceto, senza smettere mai di montare.
Versare il composto ottenuto sulla placca e, con una spatola dare una forma cilindrica piatta e leggermente più alta nei bordi, proprio a creare un contenitore. Infornare, abbassare la temperatura a 120 gradi e cuocere per 70/80 minuti. Spegnere il forno lasciando raffreddare la meringa all'interno con lo sportello semi-aperto per altri 70 minuti, meglio se tutta la notte. Una volta che la meringa si è raffreddata staccatela delicatamente dalla carta forno. La si può conservare coperta con un foglio di alluminio anche per alcune settimane, conservata in luogo asciutto.Al momento dell'utilizzo, montare la panna, stenderla sulla meringa, cospargere con i frutti di bosco, la banana tagliata a dischetti e il kiwi tagliato a fettine.
Tenere in frigorifero fino al momento di servire, cosparsa di zucchero al velo.
250 gr di zucchero semolato - 400 ml panna liquida - 15 gr farina di mais -
20 ml di aceto bianco - 10 ml di estratto di vaniglia -
1 pizzichino (2 gr) di cremor tartaro o in sostituzione 4 gr di lievito per dolci -
2 cestini di frutti di bosco -1 banana - 1 kiwi .METHOD .Preriscaldate il forno a 250°.
Con un piatto da portata o una tortiera disegnare il contorno a cerchio su un foglio di carta forno. Girare il foglio cnl la parte non disegnata verso l’alto e mettetelo sulla placca, questa servirà da traccia per la forma della Pavlova. Montare gli albumi a neve e quando questi cominciano ad essere sodi aggiungete il cremor tartaro, poi gradualmente lo zucchero, la vaniglia, l’amido di mais e infine l’aceto, senza smettere mai di montare.
Versare il composto ottenuto sulla placca e, con una spatola dare una forma cilindrica piatta e leggermente più alta nei bordi, proprio a creare un contenitore. Infornare, abbassare la temperatura a 120 gradi e cuocere per 70/80 minuti. Spegnere il forno lasciando raffreddare la meringa all'interno con lo sportello semi-aperto per altri 70 minuti, meglio se tutta la notte. Una volta che la meringa si è raffreddata staccatela delicatamente dalla carta forno. La si può conservare coperta con un foglio di alluminio anche per alcune settimane, conservata in luogo asciutto.Al momento dell'utilizzo, montare la panna, stenderla sulla meringa, cospargere con i frutti di bosco, la banana tagliata a dischetti e il kiwi tagliato a fettine.
Tenere in frigorifero fino al momento di servire, cosparsa di zucchero al velo.
******Consil du chefAdrianoMennillo .La differenza fondamentale tra la pavlova e una semplice meringa sta nel fatto che, mentre la meringa viene fatta solo con albume d'uovo e zucchero, la pavlova prevede l'aggiunta dell'amido di mais e aceto nell'impasto, le quali rendono il dolce croccante fuori e morbido all'interno, come spiegato nella metafora sopra.La Pavlova è una torta di meringa, panna e frutta fresca dedicata nel 1920 ad una famosa ballerina russa, da cui il nome, durante il suo tour in Australia.,questo dolce deliziosamente chic, composto da una parte croccante, la meringa, una parte soffice, la panna montata e una parte fresca.Prepararlo non è difficile e solo un po' lungo; personalmente divido la realizzazione in 2 fasi, la prima cuocendo la meringa in anticipo e la seconda unendo i prodotti freschi giusto un'ora o due prima di servirla.
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&_ 帕夫洛娃：成分和剂量：180克室温下的蛋白--。
250克冰糖 - 400毫升液体奶油 - 15克玉米粉 - 玉米粉
20毫升白醋 - 10毫升香草香精 - 柠檬汁
1小撮（2克）塔塔粉或4克泡打粉作为替代品------。
2筐浆果-1根香蕉-1个猕猴桃 .方法 .将烤箱预热至250°。
用一个盘子或蛋糕罐，在一张烘焙纸上画出一个圆圈的轮廓。将纸片的非拉伸部分向上翻，放在盘子上，这将作为帕夫洛娃形状的轮廓。将蛋白搅拌至硬，当它们开始坚硬时，加入塔塔粉，然后逐渐加入糖、香草、玉米淀粉，最后加入醋，不要停止打发。
将得到的混合物倒在烤盘上，用刮刀将其刮成扁平的圆柱形，边缘稍高，正好形成一个容器。烘烤，温度降至120度，烘烤70/80分钟。关上烤箱，让蛋白霜在里面半开着门再冷却70分钟，最好是过夜。一旦蛋白霜冷却后，轻轻地将其从烘焙纸上剥下来。准备使用时，打发奶油，将其铺在蛋白霜上，撒上浆果、切成条状的香蕉和切成片状的奇异果，可以用铝箔盖住保存几个星期。保存在冰箱里直到食用，撒上冰糖。
250克冰糖 - 400毫升液体奶油 - 15克玉米粉 - 玉米粉
20毫升白醋 - 10毫升香草香精 - 柠檬汁
1小撮（2克）塔塔粉或4克泡打粉作为替代品------。
2筐浆果-1根香蕉-1个猕猴桃 .方法 .将烤箱预热至250°。
用一个盘子或蛋糕罐，在一张烘焙纸上画出一个圆圈的轮廓。将纸片的非拉伸部分向上翻，放在盘子上，这将作为帕夫洛娃形状的轮廓。将蛋白搅拌至硬，当它们开始坚硬时，加入塔塔粉，然后逐渐加入糖、香草、玉米淀粉，最后加入醋，不要停止打发。
将得到的混合物倒在烤盘上，用刮刀将其刮成扁平的圆柱形，边缘稍高，正好形成一个容器。烘烤，温度降至120度，烘烤70/80分钟。关上烤箱，让蛋白霜在里面半开着门再冷却70分钟，最好是过夜。一旦蛋白霜冷却后，轻轻地将其从烘焙纸上剥下来。准备使用时，打发奶油，将其铺在蛋白霜上，撒上浆果、切成条状的香蕉和切成片状的奇异果，可以用铝箔盖住保存几个星期。保存在冰箱里直到食用，撒上冰糖。
******Consil du chefAdrianoMennillo .帕夫洛瓦和简单的蛋白霜的根本区别在于，蛋白霜只用蛋白和糖制作，而帕夫洛瓦则是在面团中加入玉米淀粉和醋，使蛋糕外脆内软，正如上面的比喻所解释的。 帕芙洛娃是一种蛋白霜、奶油和新鲜水果蛋糕，在1920年一位著名的俄罗斯芭蕾舞女演员在澳大利亚巡演时献给她，因此得名。 这款美味别致的蛋糕由一个松脆的部分，即蛋白霜，一个蓬松的部分，即打发的奶油和一个新鲜的部分组成。准备它并不困难，只是有点耗时；我个人将制作分为两个阶段，第一个阶段是提前烘烤蛋白霜，第二个阶段是在食用前一两个小时将新鲜产品结合起来。
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_Pavlova : ingredientes e doses : 180 gr de claras de ovo em temperatura ambiente -
250 gr de açúcar refinado - 400 ml de creme líquido - 15 gr de farinha de milho -
20 ml de vinagre branco - 10 ml de extrato de baunilha -1 pitada (2 gr) de creme de tártaro ou 4 gr de fermento em pó como substituto -2 cestas de bagas -1 banana - 1 kiwi .MÉTODO .Pré-aquecer o forno a 250°.Usando uma travessa ou uma forma de bolo, desenhe o contorno em círculo em uma folha de papel vegetal. Vire a folha cnl a parte não desenhada para cima e coloque-a sobre a placa, isto servirá de esboço para a forma Pavlova. Bata as claras em neve e quando elas começarem a ficar firmes acrescente o creme de tártaro, depois gradualmente o açúcar, a baunilha, o amido de milho e finalmente o vinagre, sem nunca parar de bater. Despeje a mistura resultante sobre a assadeira e, com uma espátula, dê-lhe uma forma cilíndrica plana e ligeiramente mais alta nas bordas, apenas para criar um recipiente. Cozer, baixar a temperatura para 120 graus e assar por 70/80 minutos. Desligue o forno e deixe o merengue esfriar por dentro com a porta semi-aberta por mais 70 minutos, de preferência durante a noite. Uma vez que o merengue tenha esfriado, remova-o suavemente do papel de cozinha. Você pode mantê-lo coberto com folha de alumínio por várias semanas, mesmo se armazenado em local seco. Quando pronto para usar, chicoteie o creme, espalhe-o sobre o merengue, polvilhe com as bagas, a banana cortada em tiras e a fruta kiwi cortada em fatias.Manter na geladeira até servir, polvilhado com açúcar de confeiteiro.
250 gr de açúcar refinado - 400 ml de creme líquido - 15 gr de farinha de milho -
20 ml de vinagre branco - 10 ml de extrato de baunilha -1 pitada (2 gr) de creme de tártaro ou 4 gr de fermento em pó como substituto -2 cestas de bagas -1 banana - 1 kiwi .MÉTODO .Pré-aquecer o forno a 250°.Usando uma travessa ou uma forma de bolo, desenhe o contorno em círculo em uma folha de papel vegetal. Vire a folha cnl a parte não desenhada para cima e coloque-a sobre a placa, isto servirá de esboço para a forma Pavlova. Bata as claras em neve e quando elas começarem a ficar firmes acrescente o creme de tártaro, depois gradualmente o açúcar, a baunilha, o amido de milho e finalmente o vinagre, sem nunca parar de bater. Despeje a mistura resultante sobre a assadeira e, com uma espátula, dê-lhe uma forma cilíndrica plana e ligeiramente mais alta nas bordas, apenas para criar um recipiente. Cozer, baixar a temperatura para 120 graus e assar por 70/80 minutos. Desligue o forno e deixe o merengue esfriar por dentro com a porta semi-aberta por mais 70 minutos, de preferência durante a noite. Uma vez que o merengue tenha esfriado, remova-o suavemente do papel de cozinha. Você pode mantê-lo coberto com folha de alumínio por várias semanas, mesmo se armazenado em local seco. Quando pronto para usar, chicoteie o creme, espalhe-o sobre o merengue, polvilhe com as bagas, a banana cortada em tiras e a fruta kiwi cortada em fatias.Manter na geladeira até servir, polvilhado com açúcar de confeiteiro.
******Consil du chefAdrianoMennillo . A diferença fundamental entre pavlova e um merengue simples reside no fato de que, enquanto o merengue é feito apenas com claras de ovo e açúcar, pavlova envolve a adição de amido de milho e vinagre à massa, o que torna o bolo crocante por fora e macio por dentro, como explicado na metáfora acima. Pavlova é um bolo de merengue, creme e frutas frescas dedicado a uma famosa bailarina russa, daí o nome, durante sua turnê pela Austrália em 1920, Este bolo deliciosamente chique consiste de uma parte crocante, o merengue, uma parte fofa, o chantilly e uma parte fresca. Prepará-lo não é difícil e consome apenas um pouco de tempo; eu pessoalmente divido a confecção em 2 etapas, a primeira assando o merengue com antecedência e a segunda combinando o produto fresco apenas uma ou duas horas antes de servir.
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&_パブロバ：材料と分量：卵白180 gr（室温）-。上白糖 250 gr ・リキッドクリーム 400 ml ・コーンフラワー 15g 白酢20ml ・バニラエッセンス10 ml ・・・。タルタルクリーム1つまみ（2 gr）またはベーキングパウダー4gで代用-。 ベリー2バケット - バナナ1本 - キウイ1個 .METHOD .オーブンを250°に予熱しておく。皿やケーキ型を使って、オーブンペーパーに丸く輪郭を描きます。パブロバ型の輪郭を描くように、描いていない部分を上にしてお皿の上に置く。卵白を固くなるまで泡立て、固まり始めたらタルタルクリームを加え、砂糖、バニラ、コーンスターチ、最後に酢を泡立てを止めずに少しずつ加えていきます。出来上がった混合物を耐熱皿に流し、ヘラで平たい円筒形にし、縁を少し高くして、ちょうど容器になるようにします。焼く、温度を120度に下げて70分・80分焼く。オーブンのスイッチを切り、ドアを半開きにした状態でさらに70分、できれば一晩、メレンゲを中で冷まします。メレンゲが冷めたら、オーブンペーパーからそっとはがします。アルミホイルで覆っておけば、乾燥した場所でも数週間は保存できます。使うときは、クリームを泡立ててメレンゲに塗り、ベリー類、千切りにしたバナナ、スライスしたキウイフルーツを散らします。食べるまで冷蔵庫で保管し、アイシングシュガーを振りかける。
******パブロバと単純なメレンゲの根本的な違いは、メレンゲが卵白と砂糖だけで作るのに対し、パブロバは生地にコーンスターチと酢を加え、上の比喩で説明したように、外側はカリッと、内側は柔らかいケーキに仕上げるところにある。 パブロバは、メレンゲとクリームと新鮮なフルーツのケーキで、1920年にオーストラリアを訪れたロシアの有名なバレリーナに捧げられたことから、この名前がつきました。 メレンゲはサクサク、生クリームはふわふわ、そしてフレッシュな部分からなるシックなケーキです。
******パブロバと単純なメレンゲの根本的な違いは、メレンゲが卵白と砂糖だけで作るのに対し、パブロバは生地にコーンスターチと酢を加え、上の比喩で説明したように、外側はカリッと、内側は柔らかいケーキに仕上げるところにある。 パブロバは、メレンゲとクリームと新鮮なフルーツのケーキで、1920年にオーストラリアを訪れたロシアの有名なバレリーナに捧げられたことから、この名前がつきました。 メレンゲはサクサク、生クリームはふわふわ、そしてフレッシュな部分からなるシックなケーキです。
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Pavlova _ingredienti e dosi per 4 persone : 3 albumi d’uovo a temperatura ambiente -
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165 gr di zucchero semolato - 1 cucchiaino di cremor tartaro -
1 cucchiaio raso di amido di mais+un po’ per spolverare -1 cucchiaino di aceto di mele o di vino bianco - estratto di vaniglia q.b. - 400 ml di panna fresca montata -400 gr di fragole lavate e mondate -foglie di menta per decorare - zucchero a velo q.b. METHOD-In un recipiente pulito e asciutto, montate gli albumi a neve, usando le fruste elettriche; aggiungete lo zucchero poco alla volta continuando a montare. Infine unite il cremor tartaro, l'amido di mais, l'aceto e la vaniglia, sempre montando fino a ottenere un composto liscio, omogeneo e lucido.Distendete la meringa su una teglia foderata di carta da forno e spolverata di amido di mais in modo da formare una torta circolare del diametro di 18 cm con i bordi leggermente rialzati. Non lasciate punte, quando livellate il composto, bruceranno.Cuocete a 90°C per circa 1 ora e 30 minuti, o a 50°, per circa 3 ore, in entrambi i casi forno preriscaldato, con lo sportello del forno socchiuso, mettete un cucchiaio di legno, servirà a far uscire l’umidità.Fate attenzione che la temperatura resti costante, che non ci siano correnti d’aria, la meringa deve asciugare non cuocere, deve rimanere croccante fuori e molto morbida all'interno, provate a picchiettarla sui bordi, suonerà a vuoto; e un altro aspetto importante, non deve ingiallire ma restare bianca.
Trascorso il tempo, spegnete il forno e lasciar raffreddare la meringa dentro.
Se avete fretta, lasciate passare almeno 1 ora prima di toccarla o rischierete di romperla, poiché molto delicata.
Ricoprite la superficie centrale della meringa con la panna e poi con la frutta fresca tagliata a pezzi. Guarnite con qualche fogliolina di menta, un po’ di zucchero a velo e servite subito.
******CONSIL du ChefAdrianoMennillo _ 1 # il cremor tartaro si trova al supermercato;
2 #scegliete una panna fresca di buona qualità, non dolcificata;
3 #utilizzate frutti aciduli per contrastare la dolcezza della meringa: fragole, frutto della passione, uva spina e rabarbaro danno i risultati migliori;
4 # una volta pronta, consumatela in breve tempo per poter gustare al meglio il suo sapore.
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Pavlova _ingrédients et portions pour 4 personnes : 3 blancs d'oeufs à température ambiante - 1,5 kg d'oeufs. 165 gr de sucre en poudre - 1 cu cuillère à café de la crème de tart d'eau - 165 gr de sucre en poudre -1 cuillère à soupe rase de fécule de maïs + un peu pour saupoudrer -1 cuillère à café de vinaigre de pomme ou de vin blanc - extrait de vanille q.b. - 400 ml de crème fraîche fouettée -400 g de fraises lavées et pelées - feuilles de menthe pour la décoration - sucre glace selon goût .MÉTHODE-Dans un bol propre et sec, montez les blancs d'œufs en neige, à l'aide de fouets électriques ; ajoutez le sucre petit à petit, en continuant de fouetter. Ajoutez enfin la crème de tartre, la fécule de maïs, le vinaigre et la vanille, en fouettant toujours jusqu'à ce que le mélange soit lisse, homogène et brillant.Étalez la meringue sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et saupoudrée de fécule de maïs pour former un gâteau circulaire de 18 cm de diamètre aux bords légèrement relevés. Ne laissez pas de pointes, lorsque vous nivelez le mélange, elles brûleraient.Faites cuire à 90°C pendant environ 1 heure et 30 minutes, ou à 50°, pendant environ 3 heures, dans les deux cas au four préchauffé, avec la porte du four entrouverte, mettez une cuillère en bois, cela aidera à faire sortir l'humidité. Veillez à ce que la température reste constante, qu'il n'y ait pas de courants d'air, la meringue doit sécher et non cuire, elle doit rester croustillante à l'extérieur et très moelleuse à l'intérieur, essayez de la tapoter sur les bords, elle sonnera creux ; et autre aspect important, elle ne doit pas jaunir mais rester blanche.Lorsque le temps est écoulé, éteignez le four et laissez la meringue refroidir à l'intérieur.Si vous êtes pressé, attendez au moins 1 heure avant de le toucher, sinon vous risquez de le casser, car il est très délicat.Recouvrez la surface centrale de la meringue de crème, puis de fruits frais coupés en morceaux. Garnissez avec quelques feuilles de menthe, un peu de sucre glace et servez immédiatement.
*********CONSIL du chefAdrianoMennillo -1 # creamor tartar peut être trouvé dans le supermarché ;2 # choisissez une crème fraîche de bonne qualité, non sucrée ;
3 # utiliser des fruits acides pour contrebalancer la douceur de la meringue : les fraises, les fruits de la passion, les groseilles à maquereau et la rhubarbe donnent les meilleurs résultats ;
4 # une fois qu'il est prêt, consommez-le en peu de temps afin de profiter pleinement de sa saveur.
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3 # utiliser des fruits acides pour contrebalancer la douceur de la meringue : les fraises, les fruits de la passion, les groseilles à maquereau et la rhubarbe donnent les meilleurs résultats ;
4 # une fois qu'il est prêt, consommez-le en peu de temps afin de profiter pleinement de sa saveur.
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Pavlova _Zutaten und Portionen für 4 Personen: 3 Eiweiß bei Zimmertemperatur -
165 gr Streuzucker - 1 Teelöffel Weinstein -1 gestrichener Esslöffel Maisstärke + ein wenig zum Bestäuben -1 Teelöffel Apfel- oder Weißweinessig - Vanilleextrakt q.b. - 400 ml frische Schlagsahne -400 gr gewaschene und geschälte Erdbeeren - Minzblätter zum Verzieren - Puderzucker nach Geschmack . FATE COSI > In einer sauberen, trockenen Schüssel das Eiweiß mit elektrischen Schlägern steif schlagen; den Zucker nach und nach hinzufügen und dabei weiterschlagen. Zum Schluss den Weinstein, die Speisestärke, den Essig und die Vanille unterrühren, bis die Masse glatt, homogen und glänzend ist. Bei 90°C etwa 1 Stunde und 30 Minuten backen, oder bei 50° etwa 3 Stunden, in beiden Fällen im vorgeheizten Ofen, bei angelehnter Ofentür, einen Holzlöffel hineinstecken, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Achten Sie darauf, dass die Temperatur konstant bleibt, dass es keine Zugluft gibt, das Baiser muss trocknen, nicht backen, es muss außen knusprig und innen sehr weich bleiben, versuchen Sie, es an den Rändern anzuklopfen, es wird hohl klingen; und ein weiterer wichtiger Aspekt, es darf nicht gelb werden, sondern muss weiß bleiben.
Wenn die Zeit abgelaufen ist, schalten Sie den Ofen aus und lassen Sie das Baiser darin abkühlen.
Wenn Sie es eilig haben, sollten Sie mindestens 1 Stunde warten, bevor Sie ihn anfassen, da er sehr empfindlich ist und Sie sonst Gefahr laufen, ihn zu zerbrechen.
Die mittlere Fläche des Baisers mit Sahne bestreichen und dann mit frischen, in Stücke geschnittenen Früchten belegen. Mit ein paar Minzblättern und etwas Puderzucker garnieren und sofort servieren.
******Consil du ChefAdrianoMennillo _ 1 #Sahne-Tartar gibt es im Supermarkt;
2 # Wählen Sie eine frische, ungesüßte Sahne von guter Qualität;
3 # Verwenden Sie säurehaltige Früchte, um die Süße des Baisers auszugleichen: Erdbeeren, Passionsfrüchte, Stachelbeeren und Rhabarber ergeben die besten Ergebnisse;
4 # Sobald er fertig ist, verzehren Sie ihn in kurzer Zeit, um seinen Geschmack in vollen Zügen genießen zu können.
165 gr Streuzucker - 1 Teelöffel Weinstein -1 gestrichener Esslöffel Maisstärke + ein wenig zum Bestäuben -1 Teelöffel Apfel- oder Weißweinessig - Vanilleextrakt q.b. - 400 ml frische Schlagsahne -400 gr gewaschene und geschälte Erdbeeren - Minzblätter zum Verzieren - Puderzucker nach Geschmack . FATE COSI > In einer sauberen, trockenen Schüssel das Eiweiß mit elektrischen Schlägern steif schlagen; den Zucker nach und nach hinzufügen und dabei weiterschlagen. Zum Schluss den Weinstein, die Speisestärke, den Essig und die Vanille unterrühren, bis die Masse glatt, homogen und glänzend ist. Bei 90°C etwa 1 Stunde und 30 Minuten backen, oder bei 50° etwa 3 Stunden, in beiden Fällen im vorgeheizten Ofen, bei angelehnter Ofentür, einen Holzlöffel hineinstecken, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Achten Sie darauf, dass die Temperatur konstant bleibt, dass es keine Zugluft gibt, das Baiser muss trocknen, nicht backen, es muss außen knusprig und innen sehr weich bleiben, versuchen Sie, es an den Rändern anzuklopfen, es wird hohl klingen; und ein weiterer wichtiger Aspekt, es darf nicht gelb werden, sondern muss weiß bleiben.
Wenn die Zeit abgelaufen ist, schalten Sie den Ofen aus und lassen Sie das Baiser darin abkühlen.
Wenn Sie es eilig haben, sollten Sie mindestens 1 Stunde warten, bevor Sie ihn anfassen, da er sehr empfindlich ist und Sie sonst Gefahr laufen, ihn zu zerbrechen.
Die mittlere Fläche des Baisers mit Sahne bestreichen und dann mit frischen, in Stücke geschnittenen Früchten belegen. Mit ein paar Minzblättern und etwas Puderzucker garnieren und sofort servieren.
******Consil du ChefAdrianoMennillo _ 1 #Sahne-Tartar gibt es im Supermarkt;
2 # Wählen Sie eine frische, ungesüßte Sahne von guter Qualität;
3 # Verwenden Sie säurehaltige Früchte, um die Süße des Baisers auszugleichen: Erdbeeren, Passionsfrüchte, Stachelbeeren und Rhabarber ergeben die besten Ergebnisse;
4 # Sobald er fertig ist, verzehren Sie ihn in kurzer Zeit, um seinen Geschmack in vollen Zügen genießen zu können.
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******* ANNA JOLE & MASSIMO ADRIANO MENNILLO _
Meringhe Perfette ( to adrianomennillo) _ ingredienti e dosi per 4 persone . 50 gr di albume d'uovo - 50 gr di zucchero bianco - 50 gr di zucchero a velo _METHOD - montare l'albume con una planetaria o una frusta elettrica per 15 minuti con lo zucchero bianco , poi aggiungete lo zucchero a velo ( setaggiato) aggiungerlo alla massa montata , poi mettere l'impasto ottenuto in un sacco a poschè con una bocchetta liscia e create in modo circolare il ricciolo della meringa su una teglia ricoperta con carta da forno formando dei piccoli ciuffi da 4 cm , cuocere in forno a circa a 80 gradi per 85/90 minuti.
******consil du chefAdrianomennillo - L'aggiunta del sale agli albumi migliora la struttura della meringa , in alternativa al sale utilizzate il succo di limone , per montare gli albumi nel modo migliore consiste nell'utilizzare uova a temperatura ambiente e non fredde di frigorifero , se fate le meringhe nel forno elettrico , la meringa gonfia dopo perchè si deve asciugare e seccare , il forno deve avere una valvola o bisogna lasciare la porta del forno leggermente aperta e la meringa deve cuocere a bassa temperatura a circa 70/90 gradi , quasi 3 ore , io uso sempre un termometro professionale da aggiungerlo all'interno del forno , questo vi darà la temperatura esatta !!non preparate la meringa con troppo anticipo , altrimenti rischia di sgonfiarsi ( non più di 25 minuti ) tenendolo in frigo e coperta con pellicola trasparente , Se amate le meringhe, ma la loro dolcezza vi sembra eccessiva, potete provare la loro versione salata., montate gli albumi senza usare zucchero; solo una volta raggiunta la neve ferma, mescolate con qualche cucchiaio di formaggio grattugiato e un pizzico di pepe nero. Aggiungete qualche spezia o erba aromatica essiccata, come zafferano, paprika o maggiorana, se ne gradite il sapore e il colore. Disponete sulla teglia e cospargete con altro formaggio. In questo caso non c’è da temere che le meringhe prendano colore: cuocetele a 130 °C per circa 20 minuti, oppure fino a quando non saranno ben asciutte.
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Meringhe alle fragole e panna - ingredienti e dosi per 8/10 meringhe :3 albumi - 200 gr di zucchero a velo - 1 bicchierino di vodka ( o a piacere - 1/4 di panna montata leggermente zuccherata - 2 cucchiai di burro - pizzico si sale_FATE COSI -pulire le fragole e mettete a macerare nel liquore a vostra scelta con 50 gr di zucchero a velo , sbattere con una frusta i 3 albumi in una ciotola , aggiungete il pizzico di sale e continuate a sbattere , aggiungendo poca alla volta 40 gr di zucchero a velo ( sempre setacciato ) , una volta che gli albumi saranno sodi aggiungere poco zucchero a velo , continuate la sbattitura , finche la crema si stacca dal tegame , a questo punto , ungere leggermente di burro i dischetti di carta oleata e disporli nella placca da forno , mettete gli albumi montati nel sacco a posch con il bocchettone a piacere ( liscio va bene , vedi mia foto ) e fate le meringhe piccola quantutà che lo ricopra , su questo primo strato , formate sempre con lo stesso composto un cordone circolare dello stesso diametro del disco e vuoto al centro , una volta che il forno già caldo a 120 gradi e fate cuocere per 60 minuti ( ma non colorire ) sgocciolate le fragole dalla vodka e mescolatele insieme alla panna montata , una volta cotte le meringhe , toglietele dai dischetti di carta da forno ( può essere anche 1 foglio unico ) fate raffreddare e riempite al centro delle meringhe il composto di fragole e panna .
***** consil du chefAdrianomennillo_ per preparare la meringa montate prima gli albumi e solo verso la fine aggiungete lo zucchero quindi continuate a montare per un 3/4 minuti , la cottura deve avvenire a circa 130°C e il composto deve risultare friabile e tenero.
Pavlova -ingredienti e dosi per una torta di 2 piani : 130 gr di albumi a temperatura ambiente
225 gr di zucchero a velo
13 gr di maizena
1 cucchiaino di aceto di vino bianco
1/4 di cucchiaino di cremore tartaro
un pizzico di sale
-Per la farcitura : 200 gr di panna fresca - 1/2 cucchiai di zucchero a velo -
200 gr di fragole - un pugnetto di mandorle tagliate a filangèe sottilissime -
-Per la salsa .150 gr di fragole -35 gr di zucchero -15 gr di acqua -un pizzichino di sale -
5 gr di maizena - 5 gr di succo di limone .
-method -.Versate albumi, cremore tartaro, sale e maizena nella ciotola della planetaria (o in una ciotola dai bordi alti se poi usate un frullino). Montate a neve ferma aggiungendo un cucchiaio di zucchero a velo alla volta…Montate finché avrete finito lo zucchero e oltre finché otterrete una meringa stabile, compatta e lucida. Poco prima di spegnere la planetaria (o il frullino) aggiungete l’aceto. Portate il forno statico a 150°, mettete le mandorle in una teglia e infornate per farle tostate per circa 3/5 minuti muovendole ogni tanto per farle tostare uniformemente. Sfornatele e fatele raffreddare. Abbassate il forno a 120/125°. Foderate una teglia da forno con carta forno e disegnateci due cerchi del diametro di 18 cm. Versate metà del composto al centro di un cerchio e metà al centro dell’altro. Con il dorso di un cucchiaio “spalmate” la meringa con movimenti circolari in modo da stenderla fino ai bordi disegnati del cerchio lasciando i bordi un po’ più alti rispetto al centro. Infornate per 30 minuti a 120/125° e poi altri 60 minuti a 90/100°, dopodiché spegnete e fate raffreddare la meringa all’interno del forno senza aprire lo sportello.Lavate le fragole, asciugatele e tagliatele a fettine di 3 mm circa.
>> Per la salsa>> frullate le fragole con lo zucchero, la maizena e il pizzico di sale, poi trasferite il tutto in una piccola casseruola e portate a bollore. Fate addensare la salsa, poi spegnete il fuco e aggiungete il succo di limone. Lasciate raffreddare
Montate la panna con 1/2 cucchiai di zucchero a velo (la quantità di zucchero è a vostro piacimento). Spalmate metà della panna su un disco di meringa, guarnite con parte delle fragole (1/3 circa) e alcune mandorle a lamelle, aggiungete il secondo disco di meringa, spalmate ancora la panna e poi coprite con le restanti fragole e le mandorle. Ora con un cucchiaio versate la salsa di fragole facendo in modo che coli sui lati della pavlova.
****** consil du chefAdrianomennillo :La prima cosa importante per un Pavlova è la meringa dovrebbe essere croccante all'esterno e come una nuvola all'interno , NON usare mai latte o la panna a lunga conservazione , all'esterno dovrà essere croccante , al suo interno morbida , separare gli albumi dai tuorli quando sono freddi e lasciare dopo gli albumi a temperatura ambiente , perchè montano meglio , montare gli albumi in una ciotola di vetro o di metallo ( nò plastica ) un altro trucco è quello di aggiungere, oltre alla tradizionale presa di sale, o il succo di limone .
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Pavlova Christmas - ingredienti e dosi : 8 large egg whites pinch of salt -2 1/4 cups (17.5 oz or 500 gr ) superfine sugar - 1 tablespoon corn starch - 2 teaspoons vinegar -1 teaspoon rosewater - 2 pomegranates - juice of 1/2 lemon (1 1/2 tablespoons) - 2 cups (12 oz or 500 mL) whipping or double cream _ fate cosi - Preheat the oven to 350°. Line a baking sheet with parchment paper and draw an 8-inch (20 cm) circle on the paper with a kitchen pencil.Beat the egg whites and salt with an electric beater until thick soft peaks form. Beat in the sugar, a scattered spoonful or two at a time, until the meringue is stiff and shiny. Sprinkle over the cornstarch, vinegar and rosewater, and gently fold into the meringue.Pour and scrape the meringue into the middle of the circle — if it is well and thoroughly beaten it should flow no farther than the outer edges of the circle. Using a spatula, roughly flatten the top and smooth the sides. Place in the preheated oven and immediately turn down the temperature to 300°. Bake for 1 3/4 hours, during which time the meringue will puff up. Turn off the heat, open the door and leave to cool sitting in the oven — it should be left to cool in the oven until shortly before serving, or alternately it can be cooked ahead of time and stored in an airtight container for a week or so.When ready to serve, juice and strain half of one of the pomegranates — it's far easier to do this if you have an electric juicer provided you don't juice any of the skin, but pomegranates can also be reamed like lemons with a little bit of muscle. Put the strained juice in a small saucepan with the lemon juice and bring to a light boil. Let bubble for several minutes until the juice thickens slightly. Remove from heat and set aside.Meanwhile, remove the seeds from the remaining pomegranate half and whole. There are several methods for doing this, including scoring the pomegranate into quarters and immersing in a large bowl of cool water, then gently prying away the quarters and seeds. Another method, which while messier is much more satisfying and probably a little faster, is to hold a pomegranate half cut side down over a large bowl and bash it with a wooden spoon. The seeds will start to fall out slowly, but after repeated bashing the poor things are practically begging to get out .Whip the whipping or double cream until thick and airy but not stiff. Remove the meringue from the oven and gently invert onto a large flat-bottomed plate, peeling off the parchment paper. Pile on the whipping cream without regard for neatness — part of the charm of a pavlova is its carefree dissassembled appearance. Scatter pomegranate seeds generously over the whipping cream — you may have more than you need, but they are terrific snack by themselves. Finally, drizzle over the pomegranate juice and bring it to the table.
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Pavlova - ingredienti e dosi .. 3 blancs d'œufs moyens - 180 gr de sucre en poudre -
1 cuillère à café de farine de maïs -
1 cuillère à café de vinaigre -
420 ml de crème chantilly -
-guarniture: Orange en quartiers -
2 kiwis en tranche - 6/8 fraises, coupées en 2 -
-FATE COSI- Préchauffe le four à 75°C.
Bats les œufs en neige bien ferme dans un grand saladier. Incorpore progressivement le sucre en continuant de battre. Ajoute le reste du sucre, la farine de maïs et le vinaigre et continue de battre jusqu'à ce que la pâte à meringue soit très ferme et bien brillante. Graisse la plaque de cuisson avec le beurre et place un morceau de papier sulfurisé. Vérifie bien que les bords de la pavlova sont plus hauts que le centre et qu'elle forme bien un creux au milieu. Cuire la pavlova 40 minutes ou jusqu'à ce que sa surface soit bien sèche et prenne une couleur jaune très pâle. Retire la pavlova du four et laisse-la refroidir complètement. Retire-la du papier sulfurisé et dispose-la sur un plat de service. Etale la chantilly et décore avec les quartiers de fruits avant de servir.
Meringa Francese > E 'il merengue più tradizionale e comune, è fatta battendo gli albumi a neve morbida ed è l'aggiunta di zucchero a poco a poco, mentre battere. In questo merengue si saranno inseriti due tipi di zuccheri, lucido o vetro e raffinazione o bianco, in proporzioni uguali.Meringa Italiana > Questo meringa è più elaborato di quello precedente, agitare in modo simile albumi a picchi molli e altri sciroppo a 120 C viene prodotta , che si incorporare caldo poco a poco chiare mentre battendo, questo andrà cucinare gli albumi a formare una meringa lucida. Anche se per battere gli albumi e lo zucchero producono spore in presenza di alcuni microrganismi, questo metodo è molto meglio per l'igiene alimentare.Meringa Svizzero> è il più forte di tutti, è fatto mescolando gli albumi con lo zucchero e riscaldato nella ciotola con bagno d'acqua, la temperatura viene misurata e quando raggiunge 60 C, lasciato raffreddare completamente, è agitato per formare il merengue . Naturalmente, questo tipo di meringa è anche molto comodo perché di igiene alimentare.
Per questo motivo e perché hanno una maggiore durata, svizzera e italiana sono più utilizzati per coprire le torte, il francese è più comunemente usato per il mouse, tortillas e conchiglie.
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>> Impasti per Meringhe <<
le meringhe , dolci leggerissimi che si sciolgono in bocca , abbinati spesso alla panna montata , alla crema chantilly , al cioccolato , nascono da una combinazione accurata di due ( 2 ) soli ingredienti , albume e zucchero , a volta integrati con altri ingredienti , quindi nelle ricette che vi scrivo sotto , devono essere particolarmente precise ( dai miei appunti di cucina - adrianomennillo )
Meringhe : 300 gr di albume , 625 gr di zucchero.
Meringhe :300 gr di albume , 500 gr di zucchero.
Meringhe :300 gr di albume ,500 gr di zucchero vanigliato , 45 gr di glucosio , 1,5 dl acqua .
Meringhe al cioccolato: 300 gr di albume , 625 gr di zucchero , 45 gr di glucosio , 350 gr di cioccolato .Meringhe alle mandorle : 300 gr di albume , 500 gr di zucchero , 250 gr di mandorle .
Meringhe alle nocciole : 300 gr di albume , 310 gr di zucchero , 150 gr di nocciole .
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Pavlova - ingredienti e dosi :3 œufs (les blancs)
1 pincée de sel -
80 gr de sucre semoule -
80 gr de sucre glace -
2 citrons verts -
Per la chantilly : 300 gr de crème fleurette entière
30 gr de cream cheese - 50 gr d'alcool de litchi -
Per les fruits:Litchis frais ou une boite de litchis au sirop - une barquette de fraises -
Quelques grappes de groseilles
Préparer la meringue:Mélanger au fouet électrique les blancs d'œuf avec une pincée de sel, le jus d'un demi-citron vert et le sucre semoule en plusieurs fois . Arrêter le fouet et mélanger délicatement avec une maryse le sucre glace tamisé et le zeste de 2 citrons verts .Mettre dans une poche à douille .Dans un cercle de 22 cm de diamètre beurré et sucré sur une feuille cuisson également beurrée et sucrée, dresser la meringue en colimaçon et finir par un anneau supplémentaire sur le pourtour.Cuire à 150° environ 15 minutes.
Appuyer légèrement sur le centre de la pavlova avec un couvercle à confiture pour abaisser la meringue. Laisser refroidir à température ambiante puis démouler.
Préparer la chantilly au litchi:
Monter au fouet électrique la crème fleurette avec le cream cheese.
Lorsque la crème est montée, ajouter l'alcool de litchi. Mettre dans une poche à douille.
Le dressage final:Couper les fraises en deux
Dresser généreusement au centre de la pavlova la crème chantilly au litchiRanger les fraises harmonieusement sur le bord de la pavlova .Décorer le centre avec les fraises, les litchis et quelques grappes de groseilles .Saupoudrer de sucre glace et de zeste de citron vert.
Pavlova al Kivi - ingredienti e dosi . 6 x eggs (at room temperature) - 350 gr of sugar - 2 tsp maizena / cornflour - 1 tbsp hot water - 1 tsp vanilla extract -1 tsp vinegar - whipped cream (enough to cover a 24 cm cake) - golden & green kiwi fruit - (optional) passionfruit in between - (optional) raspberries _FATE COSI -- Preheat oven to 110 C. Make sure
your bowl and whisk are perfectly clean as the egg white won’t stiffen
up if they aren’t! Whisk eggs until soft peaks form and when you tilt
the bowl nothing falls out. Gradually add sugar while you mix the
eggwhites. Add the cornflour together with the rest of the sugar. Mix
the vinegar, vanilla and hot water (boiling) together and add it to the
mixture mixing a bit more. Draw a
24 cm circle on a piece of baking paper (use a cake pan for help). Spoon
the meringue into the circle and build a ‘cake’ keeping within the
circle..Cook for 80min. When it is baked, switch off the oven and
leave to cool for at least 2 hours or overnight (no need to open the
oven door). Put finished meringue on a
serving plate (up side down – with baking paper facing up), peel off
baking paper and add whipped cream & decorate with fruit.
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Pavlova with Strawberries & Mascarpone cream_ingredienti e dosi :
4 egg whites
1/ 8 tsp rosewater essence (optional)
1 tsp cornflour, sifted
1 tsp vinegar
3/4 cup caster sugar
1/4 cup almond nibs/flakes
Filling ;
200 ml thickened cream
200 gr mascarpone
1 tbsp icing sugar
250 gr strawberries, hulled and diced, mixed with 1 tbsp sugar and left to stand for 5 minutes- FATE COSI -Preheat oven to 180C. Grease a 23cm x 33cm swiss roll tin and line with baking paper, letting the edges hang over the sides (about 3 inches wide) as the meringue will rise pretty high in the oven. Place the egg whites in the bowl of an electric mixer and whisk on high speed until stiff peaks start to form. Fold in the rosewater essence, cornflour and vinegar. Turn the mixer on medium speed and gradually add the sugar. Whisk on high speed for about 5 minutes until the meringue is thick, glossy and stiff, use a spatula and spoon the meringue into the lined tin, and level the surface with a palette knife. Sprinkle evenly with almond nibs/flakes. Bake in the oven for about 20 minutes (on the middle rack) until the almonds and the surface of the meringue is lightly browned. Remove and cool in the tin for 5 minutes. Then turn it over onto a clean piece of baking paper and peel the paper off the base. Let it cool completely on a wire rack.Make the filling by whisking the cream until soft peaks form. Whisk in the sugar. Then add the mascarpone and beat lightly until just combined.
assemblare : Spread the filling over the meringue (with the almond side down). Sprinkle with strawberry pieces, gently pressing them into the cream. Then, using the baking paper as a guide, roll up the meringue to form a log enclosing the cream and strawberries. Roll up again in a large sheet of aluminium foil and twist the ends tightly. Refrigerate for 2/4 hours before serving and use a serrated knife to cut the roulade into 1 inch slices.
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Pavlova - ingredienti e dosi .. 5 claras de huevo -
200 gr. de de azúcar blanquilla - 50 gr. de maizena (fécula de maíz) -
1/2 cucharadita de zumo de limón -
Per la copertura : 300 ml. de nata para montare -
50 gr. de azúcar glas - 250 gr. de fresas limpias y cortadas por la mitad -
- fate cosi Montamos las claras a punto de nieve.
Colocamos la mariposa en el vaso del
Thermomix y añadimos las claras de
huevo, cuando estén montadas añadimos
el azúcar. Programamos 3 minutos,
velocidad
3 y 1/2, temperatura 37º (si hemos sacado
los huevos
directamente del frigorífico),
si están a temperatura ambiente no hace
falta que programemos temperatura.
Añadimos la maizena y el zumo de limón y programamos 1 minuto más a la misma velocidad.
Preparamos un papel de hornear y
dibujamos un círculo de unos 20 cm con ayuda de un plato. Damos la
vuelta al papel y lo disponemos sobre una bandeja de horno. Ponemos el
merengue en el medio y con una espátula extendemos dentro del círculo.
Dejamos un hueco en el centro como si fuese un nido.Horneamos 5 minutos a 180º y 1 hora y 15
minutos a 100º . Abrimos la puerta del horno y dejamos que se enfríe el
merengue directamente en él. Para el relleno montamos la nata,
para ello colocamos la mariposa en el vaso del Thermomix y volcamos la
nata bien agitada en él. Programamos velocidad 3 y 1/2 sin tiempo. Hemos
de estar pendientes hasta ver que la nata haya montado porque si nos
pasamos de tiempo lo convertimos en mantequilla .
Ponemos la nata encima del merengue y sobre la nata las fresas. Comer inmediatamente 
Meringhe _ingredienti e dosi :.3 blancs d'œufs (100 gr ) à température ambiante - 180 gr de sucre glace - 1 sachet de sucre vanillé (facultatif) -
Quelques gouttes de colorant alimentaire (facultatif) - FATE COSI - Battre les blancs avec un batteur électrique, dès qu'ils sont mousseux ajouter la moitié du sucre et le sucre vanillé sans arrêter de battre à puissance maximale. Ensuite, ajouter le reste de sucre et continuer à battre pour obtenir des blancs en neige bien serrés et brillants. Ajouter quelques gouttes de colorant pour des meringues colorées. Mettre les blancs dans une poche à douille et dresser des petites meringues sur une feuille de cuisson. Mettre à cuire à four préchauffé th. 3/90° pendant 1 heure, puis baisser la température du four à th.2/60° et laisser cuire pendant encore 1h30 à 2h. Éteindre le four et laisser les meringues dedans jusqu'à refroidissement complet du four. Les meringues ne doivent pas colorer.
****** Consil du chefAdrianomennillo_ Attention à ce qu'il n'y ait pas de jaune d'oeuf dans les blancs car ça les empêche de monter. La cuisson est très importante pour la réussite des meringues, il faut impérativement qu'elle se fasse à basse température pendant plusieurs heures. Surveiller la cuisson, les meringues ne doivent pas colorer, si c'est le cas baisser encore la température du four.
Meringues Francais - ingredienti per 1 persona. 60 meringues environ - 4 blancs d'oeufs - 240 gr de sucre en poudre - 1 sachet de sucre vanillé - 1 filet de citron _fate cosi - Fouettez les blancs d'oeufs et le filet de jus de citron à vitesse moyenne jusqu'a ce qu'ils soient mousseux. Le jus de citron permet d'éviter aux blanc d'oeufs de grainer (formation de particule). Ajoutez le sucre en poudre et le sucre vanillé en pluie et fouettez à la vitesse maximale durant 5 minuti .A l'aide d'une poche à douille, réalisez sur un papier sulfurisé ou une feuille silicone. Enfourez à 120°C durant +- 1h30 puis four éteint durant 45 minuti suivant la taille des meringues.
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Meringues Chantilly -ingredienti e dosi . 4 whole Egg Whites - ¾ cups White Granulated Sugar - ¼ teaspoons Vanilla Extract - 3 ½ cups Frozen Berry Blend - ½ cups White Granulated Sugar - ½ teaspoons orange Zest - Whipped Cream,
to Serve _FATE COSI - Preheat oven to 225ºF. Line a baking sheet with a piece of parchment paper. Using a large glass, trace the rim with a pencil to form a circle on the parchment. Repeat until you have 6 circles. Flip parchment paper over so the pencil side is facing the bottom of the pan. Place egg whites in a clean and dry mixing bowl. With the whisk attachment on the mixer, beat egg whites on low speed for 2 minutes or until foamy. Increase speed to medium and beat another 1–2 minutes. Gradually add in 1/2 cup sugar while beating on medium speed. Increase speed to high and add remaining 1/4 cup sugar and vanilla extract. Beat on high for about 5–6 minutes or until meringue reaches stiff peaks.Place the meringue in a pastry bag or in a plastic baggie with a corner cut off. Starting in the center of a circle, pipe a layer of meringue so that it covers the entire circle. Next, trace the outer edge of the circle with three more layers of meringue so that it forms a cup shape. Repeat with all circles. Immediately place the meringues in the oven to bake for 1 hour and 30 minutes. When cooked the meringues should be set, crispy, and not sticky. Allow to cool in a closed oven for 30–45 minutes. While the meringues are cooking, prepare the stewed berries. Combine frozen berries, sugar, and orange zest in a saucepan and simmer on medium-low heat for 10–15 minutes or until berries begin to breakdown and the sauce in the pan becomes syrupy. Allow to cool.>>> To assemble the Meringues Chantily, take one meringue cup and fill the center with whipped cream. Then, top with stewed berries. Repeat with all meringues.
Torta Meringa Lime - ingredienti e dosi ..-. 1¼ cups sugar, divided - 3 tablespoons cornstarch - 11/3 cups water - 3 eggs, separated - ¼ cup Nellie & Joe’s Key West Lime Juice - 1 tablespoon margarine or butter - 6 ounce pie crust - 25 vanilla wafers - ¼ teaspoon cream of tartar_ fate cosi -Mix 1 cup of sugar and cornstarch in medium saucepan. Gradually add water and egg yolks, stirring until well blended. Bring to a boil over medium heat, stirring constantly. Remove from heat; stir in Nellie & Joe’s Key West Lime Juice and margarine. Place wax paper on surface of hot filling; refrigerate until chilled. Place 13 wafers on bottom of pie crust; cover with filling. Insert remaining wafers around edge. Beat egg whites in small bowl with electric mixer at high speed until frothy. Add cream of tartar; beat until soft peaks form. Gradually add remaining ¼ cup sugar; beating until sugar is dissolved and stiff peaks form. Spoon meringue over filling; spread to edge of crust to seal. Bake at 350° for 10-15 minutes or until lightly browned. Cool on rack. Refrigerate 6 hours or overnight.
Meringhe Tradizionale _ 4 egg whites 225 gr (8oz or 2 cups) castor sugar (or granulated if castor is not available) - Method: Whisk the egg whites until the bowl can be held upside down - just be careful at the earlier stages! Add approximately one third of the sugar and beat again. Then fold in the rest of the sugar with a metal spoon.Cover 2 large baking trays with baking parchment. Place oval mounds of meringue using two large spoons (or pipe mix with icing bag) onto the trays. Dust with a little caster sugar and place in a cool oven 150C (300F or Gas mark 2) for 5 minutes, then lower oven temperature to 110C (225F or Gas mark -1) for 2 hours. You can test if they are ready by peeling one off the paper - if it comes off whole, they are ready.
Leave to cool completely. Later, sandwich two halves together with whipped cream.
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Meringhe: ingredienti e dosi _ 450 gr zucchero a velo , 300 gr di albume , poco sale , 50 gr di cacao amaro in polvere :fate cosi_ montate
a neve ben ferma l'albume con un pizzico di sale ( con le fruste
elettriche ) o nella planetaria. , poi unite gradualmente lo zucchero a
velo , continuando a montare fino a che il composto avrà raggiunto una
consistenza , ( ci vogliono minimo 8/11 minuti ) infine per preparare
le meringhe al cacao unite a una parte del composto il cacao amaro ,
adesso che avete uno bianco e uno al cacao , in un sac-à-poche con la
bocchetta a stella , usate prima quella bianca , poi fate quelle al
cacao nello stesso sa-à ppche , mettete in forno a cuocere a 100°C ,per
60/80 minuti .
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conseil du chef adrianomennillo ; l'aggiunta del sale migliora la
struttura della meringa , oppure utilizzate 1 cucchiaino di succo di
limone ; l'altro sefreto di queste meringhe , dovete solo usare uova a
temperatura ambiente e non fredde da frigorifero , setacciate con un
colino piccolo sia lo zucchero a velo che il cacao amaro_
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Meringhe - ingredienti e dosi per 25/30 piccole meringhe -120 gr de sucre - 2 blancs d’œufs - quelques gouttes de jus de citron -FATE COSI -Placez les blancs d’œufs dans un saladier avec le jus de citron. Brisez-les à petite vitesse au batteur électrique, puis augmentez un peu la vitesse.Lorsque les blancs en neige sont épais et gardent la trace du fouet, ajoutez petit à petit le sucre en battant à pleine vitesse.Lorsque tout le sucre est incorporé, les blancs en neige doivent être bien fermes, lisses et brillants.Formez des petites meringues sur une plaque couverte de papier cuisson à l’aide d’une poche à douille cannelée ou unie.Faites cuire les meringues dans le four préchauffé à 120°C pendant 1 h 30 environ. Si vous voyez que les meringues prennent une coloration, baissez la température ou éteignez le four quelques instants.
***** consil du chefAdrianomennillo- Los huevos deben ser frescos y encontrarse a temperatura ambiente.Cuando se separen las claras de las yemas, no debe quedar ni un solo rastro de yema en las claras.Cuanto mas refinada o de mejor calidad sea el azúcar, más delicado y con menos impureza quedará el merengue.Si queremos que quede más blanco, le podemos agregar unas gotas de jugo de limón al final del batido.Si el fin del merengue es la decoración de un postre o torta, se le puede añadir 1 o 2 cucharadas de azúcar impalpable (cuando ya se agregó todo el almíbar), para que quede más firme y lo protejamos de la humedad del ambiente.
La proporción entre claras y azúcar, es de una parte de claras por dos de azúcar.
Como los huevos suelen venir de diferentes tamaños, puede ser que la azúcar indicada no sea la correcta. Por lo que se recomienda medir las claras con una taza o tarrito y luego calcular el doble de cantidad de azúcar.
Crostata Meringata ( chefAdrianomennillo) ingredienti e dosi per una costata di 6 persone:
200/220 gr di pasta brisèe - 110 gr di burro- pochissimo sale fino-bubbia di limone.Per la crema :1 uovo - 1 tuorlo d'uovo -150 gr di zucchero - 1 limone -60 gr di burro-pizzico di sale.Per la meringa : 30albumi -30 gr di zucchero a velo -pizzico di sale fino.>FATE COSI - per la pasta , mescolate la farina , la buccia grattugiata di 1/2 limone , poco sale e burro a pezzetti i 110 gr .Amalgamare l'impasto con le mani da ottenere una pasta granulosa , poi unite 1/2 bicchiere di acqua , continuate a impastare rapidamente e formate una palla . Adesso schiacciate la palla con le mani e ripetete questa operazione per 2 o 3 volte , avvolgetela in un tovagliolo e fatela riposare per per 60/70 minuti . Adesso con questo impasto rivestite una teglia e con una forchetta burecollate la pasta .Per la crema , sbattere con una frusta l'uovo intero piu un tuorlo con 150 gr di zucchero e pizzico di sale , ahhiungete il succo di 1/3 limone e la buccia grattugiata ( no il bianco ) e alla fine aggiungete 60 gr di burro ammorbidito , questa crema la versate nello stampo e mettete al forno già caldo , lascate cuocere per 30 minuti .Per la meringa ; aggiungere ai 3 albumi un pizzico di sale e montate il tutto a neve , alla fine aggiungere i 30 gr di zucchero , quindi togliete la crostata dal forno e aggiungete questa meringata ottenuta sulla crostata e rimettete in forno per 12/15 minuti a fuoco basso ( abbassare i gradi ) cosi la meringa apparirà come nella mia foto .
****** consil du chefAdrianomennillo_ oggi nei grandi supermercati , trovate la pasta brisèe già pronta , al posto del limone potete usare l'arancia ._
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Meringuèe Citron _Ingrédients ( Pour une bûche de 15 persone ) :
Pour la génoise :-3 œufs-3 cs Maïzena-1 c à c levure -3 c à s de sucre .
Pour la crème au citron :-3 œufs-2 citrons non traités-120 gR de sucre-20 gr de Maïzena -
-1 feuille de gélatine -200 ml de crème liquide entière .
- per lo sciroppo :-1 jus de citron -50 gr de sucre .
Pour la base sablée :-60 gr de beurre ou margarine-60 gr de sucre en poudre
-60 gr de poudre d'amandes-1 œuf -200 gr de farine de riz .
Pour la meringue Italienne :-3 blancs d'œufs-160 gr de sucre -60 ml d'eau -Colorant rouge
>> FATE COSI :Pour La génoise : Fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre puis ajoutez la Maïzena et la levure, l'arôme et le colorant. Montez les blancs en neige, incorporez-les délicatement. Versez la pâte sur une plaque de cuisson en silicone et mettez à cuire 10 minutes à 180°C (th.6). Laissez tiédir puis démoulez et coupez 1 rectangle pour chemiser le moule à bûche et un plus petit pour placer au centre.> Pour Le sablé :Travaillez le beurre tempéré ou la margarine à la fourchette avec le sucre puis ajoutez la poudre d'amande et l'œuf. Puis ajoutez la farine de riz et formez une boule de pâte homogène. Farinez (farine de riz) légèrement la pâte puis aplatissez-la entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 0,5-0,8 mm. Coupez un rectangle de la taille de votre moule à bûche. Retirez la pâte en trop, ne touchez pas au rectangle afin de ne pas le déformer.
Le restant de pâte a fini en petits sablés pour le thé. D'habitude, je laisse reposer ma pâte 20 minutes au frais avant de la cuire 20 minutes à 180°C (th.6). >> Pour Le sirop : Réalisez le sirop en portant à ébullition 3 minutes, le jus de citron et le sucre. Laissez refroidir.>>> Pour La crème :Prélevez le zeste de 2 citrons à l'aide d'une râpe fine puis pressez le jus. Dans un saladier inox, mettez le jus des citrons, diluez la Maïzena puis ajoutez le zeste des citrons, les œufs, le sucre et mélangez bien au fouet. Placez le saladier sur un bain-marie déjà chaud et faites épaissir la préparation sans jamais cesser de mélanger. Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide et essorée. Laissez tiédir puis étalez une fine couche de lemon curd sur les 2 rectangles de génoise imbibés de sirop.Montez la crème en chantilly et incorporez-la à la crème au citron restant.
Versez la moitié de la crème dans le moule, déposez le petit rectangle de génoise imbibé puis couvrez du restant de crème. Lissez la surface, couvrez d'un film alimentaire et placez au frais 2 heures.Jusque là vous pouvez vous y prendre 24 h à l'avance.
Le jour de la dégustation, démoulez la bûche sur un plat. Chauffez le sucre et l'eau à 120°C. Montez les blancs d'oeufs en neige, puis versez le sirop bouillant en filet sans arrêter de fouetter à vitesse réduite. Ajoutez un peu de colorant rouge et continuez de fouetter à vitesse maximale jusqu'au refroidissement total.Collez le fond de pâte sablé avec de la meringue puis nappez la bûche d'une fine couche de meringue puis à l'aide d'une poche munie d'une douille à 5 dents, formez des roses, pour cela partez du centre vers l'extérieur.Réservez au frais. :
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Meringhe cupcake citron franboise -ingredienti e dosi per n.22/24 pezzi -
1 citron jaune non traité
4 oeufs
175 gr de beurre demi-sel fondu
200 gr de sucre en poudre
200 gr de farine
1 sachet de levure chimique
Un moule à muffins et des caissettes en papier
>>>> Pour le framboise curd, il vous faut :
100 g de framboises (surgelées pour ma part)
100 g de sucre en poudre (ou moins selon votre goût)
1 jaune d'oeuf
2 cuillères à café de Maïzena
20 g de beurre
>>>>> Pour la meringue italienne, il vous faut :
4 blancs d'oeufs
200 g de sucre en poudre
1 cuillère à café de vanille liquide
Préparation du framboise curd :
Mixez les framboises avec le sucre en poudre.
Dans un verre, diluez bien la Maïzena dans 3 cuillères à soupe d'eau.
Dans une casserole à feu doux, mélangez les framboises mixées, avec le jaune d'oeuf ainsi que le mélange Maïzena / eau.
Continuez à mélanger jusqu'à ce que le mélange s'épaississe, puis enlevez la casserole du feu.
Ajoutez le beurre, et mélangez bien.
Laissez reposer au frais.
Préparation des cakes au citron :
Préchauffez le four à 180°C.
Râpez le zeste du citron. Pressez également le fruit.
Dans un saladier, fouettez à l'aide d'un batteur électrique, le beurre fondu, le sucre en poudre et le zeste du citron, jusqu'à l'obtention d'une préparation crémeuse.
Ajoutez les oeufs, et mélangez bien.
Incorporez ensuite la farine et la levure, tout en continuant de bien mélangez.
Terminez en rajoutant le jus de citron. Puis mélangez.
Disposez les caissettes en papier dans les moules à muffins.
Répartissez la pâte dans les différents moules.
Enfournez pour 20 minutes environ. Vérifiez la cuisson en plantant la lame dans les cakes, elle doit en ressortir sèche. Laissez-les ensuite bien refroidir.
Préparation de la meringue italienne :
Au bain-marie, fouettez à l'aide d'un batteur électrique les blancs d'oeufs avec le sucre.
Une fois que la meringue a bien pris forme, enlevez-la du feu.
Continuez à fouetter doucement pendant une bonne minute, puis augmentez progressivement la vitesse du batteur. Lorsque la meringue est ferme et forme des pointes, ajoutez la vanille liquide et continuez encore de battre pour bien la mélanger.
@@@@ L'assemblage :>>> Découpez des trous dans les cakes au citron. Personnellement, j'utilise un evideur , bien pratique. Mais sinon, utilisez un couteau.
Une fois vos trous effectués dans les cakes, incorporez-y le framboise curd.
A l'aide d'une poche à douille, nappez vos cupcakes avec la meringue italienne.
Pour la décoration, dorez la meringue à l'aide d'un chalumeau ou parsemez de petites décorations.
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Meringues a modo mio - ingredienti e dosi .
3 egg whites
1/4 tsp. (1 mL) cream of tartar
pinch of salt
2/3 cup (150 mL) granulated sugar
1 tsp. (5 mL) vanilla
_FATE COSI - Preheat the oven to 225° F (105° C). Line two cookie sheets with parchment paper. In a mixing bowl, with an electric mixer, beat the egg whites with the cream of tartar and salt until foamy. Gradually — one spoonful at a time — add the sugar, beating well after each addition so that the sugar is absorbed into the meringue. Continue beating until the meringue stands up in a glossy, firm peak when you lift the beaters out of the bowl. Beat in the vanilla. Spoon the meringue into a pastry decorating bag with a plain round tip approximately 3/8-inch (1 cm) wide (a bit smaller is ok, but no smaller than 1/4-inch). Pipe 3-inch (7.5 cm) bone shapes — one long line with two rounded blobs on each end. Pipe all the meringue at once because it cannot be baked in batches ( it will deflate if it sits too long. ) Place the cookie sheets in the preheated oven and bake for 1 hour. Without opening the oven door, turn the heat off and let the meringues remain in the oven for 1 more hour to dry and crisp.Remove from cookie sheets carefully
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Chocolate Meringues -ingredienti e dosi per 5/6 meringhe : 6 extra-large egg whites, at room temperature -1 + 1/2 tsp cornflour (I use maïzana) - 2 tbsp good-quality cocoa powder -
pinch of fine salt -320 gr caster sugar .
chocolate sauce: 40 gr good-quality cocoa powder - 100 ml water -
50 gr sugar - 40 gr golden syrup (or corn syrup) -20 gr dark chocolate, broken into small pieces -
Mix the cocoa powder, water, sugar, golden syrup in a small saucepan and bring to a soft boil. Remove from heat and add dark chocolate pieces. Stir until the chocolate has melted. Set aside at room temperature for an hour before serving.
_Fate Cosi - In a large glass bowl, whisk the egg whites (I use a pair of electric whisks) and salt on a high-speed until frothy – try to keep the whisk position as horizontal as possible. Add the cornflour and sugar (1-2 tbsp at a time) gradually and continue whisking. You should add the sugar in small quantities until the end of the process. When the egg whites form stiff peaks (this usually takes about 10/15 minutes), gently fold in the cocoa powder. You should create nice swirls in the egg whites. With the help of two large slotted spoons, spoon the egg whites onto the parchment-lined baking tray. The meringues should be about 10/12 cm large and 6 cm high. ‘Twirl’ your spoon around and finish off with a spiky peak. Finally ‘dust’ some cocoa powder on top of each meringue and use a small fork to gently draw a few more swirls.Bake for 1 hour 10 minutes, switch off the oven, and leave them to cool inside the oven with the door slightly open for 15 minutes.-
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Meringue a la Fraise et au Noisettes - ingredienti e dosi - 140 gr de noisettes en poudre - 4 blancs d'oeufs - 1 pincée de sel - 180 gr de sucre en poudre - 1 cuillère à café de vanille liquide -300 ml de crème fraîche - 500 gr de fraises -FATE COSI - Préchauffez le four à 150°Fouettez les blancs en neige ferme avec la pincée de sel, puis ajoutez le sucre petit à petit tout en continuant à fouetter, ajoutez ensuite la vanille puis les noisettes en poudre. Répartissez la même quantité de pâte dans deux moules et faites cuire pendant environ 1 heure.A la sortie du four laissez reposer 5 minutes puis démoulez délicatement sur une grille.Fouettez la crème fraîche avec 20 gr de sucre glace puis étalez en la moitié sur l'une des meringues, recouvrir celle ci de fraises (coupées en deux), recouvrez de la deuxième meringue, puis procédez de la même manière que sur la première. Votre gâteau est prêt, mettez le au réfrigérateur une heure avant de le déguster.
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