Artichoke Lasagna # ingredients and quantities for the filling -- 6 tender artichokes, as needed - 1 white scamorza cheese, grated cheese, as needed - extra virgin olive oil, salt, as needed. For the béchamel sauce: 1 liter of milk-70 gr of 00 flour - 70 gr of butter - pinch of salt - pinch of nutmeg. Ingredients for the pastry: 250 gr of re-milled durum wheat flour (or pasta factory flour) - 300 gr of 00 flour - 4/5 eggs, depending on the size. DO THIS the day before. Take the artichoke stems, cut them into pieces, cover them generously with water, a pinch of salt, and boil them until they are tender and the water has been reabsorbed, but not completely; at least 3 fingers of water should remain. Once they are cooked, blend them until you obtain a "sauce" that you will use. to blend and reduce to a cream a part of the artichokes sautéed in the pan. Prepare the pastry, in the Bimby or by hand, mix the two flours and knead with the eggs until you obtain a firm and soft dough, cover and let rest for at least 30 minutes. In the meantime, take the artichokes, cut them as thinly as you can, place them in a pan, cover them completely with water and cook until the water is completely absorbed, the artichokes should be soft and tender (I use this procedure especially for large artichokes, for the smaller ones a few glasses of water are enough), only at that point salt them and sauté them with a generous drizzle of EVO oil... take a part or all if you prefer, place them in a food processor, add the amount of "sauce" from the artichoke stems necessary, reduce everything to a cream and set aside. Once the rest is over, with the help of the pasta maker or nonna papera, roll out sheets 2 mm thin and long according to your needs, mine they have the length of the baking dish I used. Place a pot on the heat with plenty of salted water to which you have added a drizzle of EVO oil and while waiting for it to start boiling, prepare the béchamel. o use the Bimby, I put all the ingredients in the jug at speed 4, 100 degrees for about 15 minutes. Coarsely chop the scamorza. When the béchamel is ready and the water boils, begin to blanch for a few minutes about 2-3 sheets of lasagna at a time, drain them by placing them directly to cool in a bowl of cold water and finally let them dry on a tea towel... Proceed in this way until you finish all the sheets you will need... the uncooked sheets that you will have left over. Cover the bottom of the baking dish with béchamel, without exaggerating, cover with the pre-cooked sheets of lasagna, season it with béchamel, the Artichoke cream and chopped artichokes, sprinkle with scamorza and grated cheese... continue until all the sheets are used, I usually never exceed 3 layers in height (or 4). Cover the last layer with 2 pre-cooked lasagna sheets but without seasoning them, see photo,... they will act as a lid, (they are excellent to eat, if you want a more colorful lasagna on the surface, you can remove them just before the end of cooking and continue until golden brown), I use this system every time I make lasagna, as I have the impression that it obtains a much more even cooking. Turn the oven on to 180 ° and cook for about half an hour. Remove from the oven when they are cooked and let cool for about 10 minutes before cutting and serving.
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1) Gaspacho (andalou) # Ingrédients et dosages pour 3/4 personnes - 1 kg de tomates mûres - 2 concombres - 1 poivron vert - 120 g de pain sec, trempé dans l'eau et légèrement essoré (de préférence du pain à base de farine, d'eau et de levure, sans matières grasses) - 1 gousse d'ail - Huile d'olive vierge extra - Vinaigre de vin (à volonté) - Sel (à volonté) Pour la finition : 1 oignon haché - 1 poivron vert haché - 1 concombre pelé et coupé en morceaux-Feuilles et fleurs de basilic - PROCÉDURE : Coupez les tomates en quartiers et mixez-les. Ajoutez le poivron et le concombre pelé en morceaux, le pain, l'ail, le sel, le vinaigre, l'huile et mixez à nouveau jusqu'à obtenir une crème lisse. Passez le mélange mixé au tamis et rectifiez la quantité de sel, de vinaigre et d'huile. Après deux heures de repos au réfrigérateur, répartissez dans les assiettes et terminez avec les autres ingrédients.
2) Gazpacho # ingrédients et doses pour 3/4 personnes - 1/2 kilo de tomates mûres - 1/2 poivron vert - 1 gousse d'ail - 1/2 concombre - 1 dl d'huile d'olive - 4 cuillères à soupe de vinaigre de vin - 1 tranche de pain - Eau froide - Sel fin - PROCÉDURE - Pour préparer le gaspacho, épluchez les tomates et mixez-les avec le concombre, le poivron et l'ail. Ajoutez ensuite le pain trempé dans l'eau et mixez jusqu'à obtenir une sauce sans grumeaux. Assaisonnez avec du sel, du vinaigre et de l'huile d'olive.Égouttez les résidus de gaspacho à l'aide d'une passoire et versez le mélange dans un bol. Placez au réfrigérateur 30 minutes avant de servir. Vous pouvez l'accompagner de croûtons, de concombres ou de poivrons coupés en dés et garnir de feuilles de basilic et de persil.
****Conseils du chef : Adriano Mennillo – C'est l'un des plats typiques de la cuisine espagnole : une soupe froide de légumes, traditionnellement composée de poivrons, de tomates, de concombres et d'oignons, d'herbes aromatiques et de pain rassis pour une texture onctueuse. Il existe de nombreuses variantes de gaspacho, mais la variante andalouse est la plus courante : elle est née à la campagne, où elle représentait autrefois un repas frais et régénérant pour les agriculteurs, lors des journées de travail les plus chaudes et les plus intenses.
****Conseils du chef : Adriano Mennillo – C'est l'un des plats typiques de la cuisine espagnole : une soupe froide de légumes, traditionnellement composée de poivrons, de tomates, de concombres et d'oignons, d'herbes aromatiques et de pain rassis pour une texture onctueuse. Il existe de nombreuses variantes de gaspacho, mais la variante andalouse est la plus courante : elle est née à la campagne, où elle représentait autrefois un repas frais et régénérant pour les agriculteurs, lors des journées de travail les plus chaudes et les plus intenses.
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Pettole (Puglia-Italy ) # ingredienti e dosi per 25/30 pettole -500 gr di farina (io tipo 1) -450 gr di acqua tiepida-3 gr di lievito di birra fresco-1 cucchiaino di sale- olio di semi di Arachide, ma tradizionalmente ci vorrebbe l'olio d'oliva), le ho fatte anche con metà cavolfiore lessato e 5 filetti d'acciuga sott'olio .,prima della lievitazione.Come avrete potuto notare dalle dosi l'impasto è molto idratato. Si lavora in una ciotola schiaffeggiandolo per una decina di minuti. Ricordatevi di aggiungere il sale dopo aver aggiunto la farina per non inibire la lievitazione. Coprite la ciotola e mettetela a lievitare nel forno spento. L'ho fatta lievitare per 6 ore. dopo 6 ore di lievitazione.Nel frattempo potete preparare l'eventuale farcitura, sminuzzando cavolfiore e acciughe e aggiungendoli all'impasto. In un pentolino profondo mettete a riscaldare un litro d'olio. Per verificare la temperatura io immergo uno stuzzicadenti. Quando vedrete che gli si formano le bollicine intorno, l'olio è pronto.Per formare le pettole ci sono due sistemi: uno di prendere l'impasto e stringerlo con la mano sinistra in un pugno e con la mano destra inumidita staccare la pallina che fuoriesce e tuffarla nell'olio; altrimenti con un cucchiaio prendete un po' d'impasto e aiutandovi con un dito sempre inumidito fatela scivolare nell'olio, come vedete in foto. Friggete pochi pezzi alla volta, rigirandoli per farli gonfiare uniformemente. Prendetele con la schiumarola e mettetele a sgocciolare su un vassoio coperto di carta paglia o carta cucina. Servitele subito.
***** consil du chefAdrianoMennillo .Sono croccanti fuori e sofficissime dentro. Dovessero avanzarvi sono ottime anche il giorno dopo scaldate in forno.Non sottovalutate le regole della perfetta frittura: olio profondo e pochi pezzi per volta per non fare abbassare la temperatura dell'olio pena la scarsa digeribilità del prodotto.Tenete a portata di mano una ciotolina con acqua per inumidire dito o mano.
***** consil du chefAdrianoMennillo .Sono croccanti fuori e sofficissime dentro. Dovessero avanzarvi sono ottime anche il giorno dopo scaldate in forno.Non sottovalutate le regole della perfetta frittura: olio profondo e pochi pezzi per volta per non fare abbassare la temperatura dell'olio pena la scarsa digeribilità del prodotto.Tenete a portata di mano una ciotolina con acqua per inumidire dito o mano.
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Baccalà fritto in pastella # ingredienti e dosi -1 kg di baccalà già ammollato-250 gr di farina di riso-250 gr di farina 0-66 cl di birra ( fredda ) -pizzico di bicarbonato/zucchero-5 gr di sale-2 lt di olio per friggere (arachide)-FATE COSI -La preparazione non è complessa, ma richiede delle attenzioni che sono cruciali per la riuscita del piatto. In una ciotola, unite, dopo averle setacciate, tutte le polveri (farine, zucchero, bicarbonato, sale); quindi aggiungete parte della birra.Iniziate, con la frusta o preferibilmente con una forchetta, a mescolare il composto. Non appena noterete la prima bozza di impasto, versate, a filo, la restante birra; senza mai smettere di mescolare.Una volta che avrete ottenuto una pastella liscia ed omogenea, coprite con della pellicola alimentare e trasferite in frigo per circa un'ora, in cui la pastella si gonfierà leggermente.Trascorso questo tempo, togliete la ciotola dal frigo ed immergeteci i filetti/bocconcini di baccalà, dopo averli asciugati ed infarinati.Portate a temperatura l'olio (180/190°) e passate alla frittura. Immergete un filetto alla volta, per non far diminuire troppo la temperatura dell'olio e fate andare, a fuoco medio, sino a che non vedete la pastella dorarsi, girando di tanto in tanto, per avere una doratura omogenea.Trasferite i filetti su carta assorbente prima di impiattare.
*******Consil du chefAdrianoMennillo # la temperatura della birra e della pastella in generale deve essere ghiacchiata per creare uno shock termico con l'olio. Questo renderà il vostro fritto croccantissimo. E' lo stesso principio della tempure giapponese;se volete una pastella croccante e non spugnosa, "tagliate" la farina 0 con della farina di riso (povera di proteine) per far sì che non si sviluppi troppo la maglia glutinica. Non può essere, invece, usata in purezza (come nel tempura) perchè non avrebbe una viscosità tale da restare attaccata al baccalà;in molte ricette c'è la presenza dell'uovo (tuorlo); se volete una pastella spugnosa utilizzatelo, ma se, invece, puntate sulla croccantezza, omettetelo;per lo stesso motivo, mescolate, per poco tempo, il più velocemente possibile, la pastella con una forchetta o al massimo con una frusta;utilizzate una ciotola di metallo e fate riposare in frigo per mantenere la temperatura fredda il più a lungo possibile;
tamponare ed asciugare i filetti è fondamentale. Non consentirà al baccalà di bagnare la pastella, ammorbidendola irrimediabilnmente;munitevi di guanti da cucina, la frittura della pastella schizza in modo massivo; vi serviranno per non scottarvi;vi accorgerete della bontà del risultato dalla consistenza dei filetti: devono essere croccanti ed asciutti ed il baccalà deve risultare morbido ed umido.
Bacalhau frito em polme # ingredientes e doses -1 kg de bacalhau já demolhado -250 g de farinha de arroz -250 g de farinha 0 -66 cl de cerveja (fria) -pitada de bicarbonato/açúcar -5 g de sal -2 lt de óleo para fritar (amendoim) -FAÇA ISTO -A preparação não é complexa, mas requer uma atenção crucial para o sucesso do prato. Numa tigela, misture, depois de peneirados, todos os pós (farinhas, açúcar, bicarbonato, sal); adicione então parte da cerveja. Comece, com a vara de arames ou de preferência com um garfo, a misturar a mistura. Assim que notar os primeiros fios de massa, deite, aos poucos, o restante da cerveja; sem nunca parar de mexer. Assim que obtiver uma massa lisa e homogénea, cubra com película aderente e leve ao frigorífico durante cerca de uma hora, durante a qual a massa irá inchar ligeiramente. Após esse tempo, retire a tigela da geladeira e mergulhe os filés/pedaços de bacalhau, depois de secá-los e enfarinha-los. Leve o óleo à temperatura ambiente (180/190 °C) e frite. Mergulhe um filé de cada vez, para não reduzir muito a temperatura do óleo, e cozinhe em fogo médio até ver a massa dourar, virando ocasionalmente para dourar por igual. Transfira os filés para papel absorvente antes de empratar.
*******Dicas do Chef: AdrianoMennillo # A temperatura da cerveja e da massa em geral deve ser congelada para criar um choque térmico com o óleo. Isso deixará seus alimentos fritos bem crocantes. O princípio é o mesmo do tempure japonês; se quiser uma massa crocante e não esponjosa, "corte" a farinha 0 com farinha de arroz (baixa em proteína) para garantir que a malha de glúten não se desenvolva demais. No entanto, não pode ser usada pura (como no tempurá), pois não teria viscosidade suficiente para permanecer aderida ao bacalhau; em muitas receitas há a presença de ovo (gema); se quiser uma massa esponjosa, use-a, mas se, em vez disso, quiser crocância, omita-a; pelo mesmo motivo, misture, por pouco tempo, o mais rápido possível, a massa com um garfo ou, no máximo, com um batedor; use uma tigela de metal e deixe descansar na geladeira para manter a temperatura fria pelo maior tempo possível;bater e secar os filés é essencial. Não permitirá que o bacalhau encharque a massa, amolecendo-a irremediavelmente; equipe-se com luvas de cozinha, a fritura da massa espirra muito; você precisará delas para evitar se queimar; você notará a qualidade do resultado pela consistência dos filés: eles devem estar crocantes e secos e o bacalhau deve estar macio e úmido.( Portoghese-Brasiliano , baccalà fritto in pastella .
*******Dicas do Chef: AdrianoMennillo # A temperatura da cerveja e da massa em geral deve ser congelada para criar um choque térmico com o óleo. Isso deixará seus alimentos fritos bem crocantes. O princípio é o mesmo do tempure japonês; se quiser uma massa crocante e não esponjosa, "corte" a farinha 0 com farinha de arroz (baixa em proteína) para garantir que a malha de glúten não se desenvolva demais. No entanto, não pode ser usada pura (como no tempurá), pois não teria viscosidade suficiente para permanecer aderida ao bacalhau; em muitas receitas há a presença de ovo (gema); se quiser uma massa esponjosa, use-a, mas se, em vez disso, quiser crocância, omita-a; pelo mesmo motivo, misture, por pouco tempo, o mais rápido possível, a massa com um garfo ou, no máximo, com um batedor; use uma tigela de metal e deixe descansar na geladeira para manter a temperatura fria pelo maior tempo possível;bater e secar os filés é essencial. Não permitirá que o bacalhau encharque a massa, amolecendo-a irremediavelmente; equipe-se com luvas de cozinha, a fritura da massa espirra muito; você precisará delas para evitar se queimar; você notará a qualidade do resultado pela consistência dos filés: eles devem estar crocantes e secos e o bacalhau deve estar macio e úmido.( Portoghese-Brasiliano , baccalà fritto in pastella .
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Agneau rôti à ma façon (désossé) # Ingrédients et dosages - un lapin d'environ 1,5 kg - 4 artichauts - 1 gousse d'ail - 3 tranches de speck - sel, poivre et piment (à votre goût) - huile d'olive vierge extra -
Pour l'accompagnement : 4/5 pommes de terre - 3/5 artichauts - 6/8 oignons Borettane - sel.
Lavez le lapin, séchez-le avec du papier absorbant et disposez-le sur une planche à découper. Recouvrez-le de papier sulfurisé et utilisez un attendrisseur à viande pour égaliser la viande (par exemple, là où elle est plus épaisse), en faisant attention. Nettoyez les artichauts en retirant les feuilles extérieures dures, puis coupez la pointe jusqu'à environ la moitié de la feuille, en ne laissant que la partie tendre de l'artichaut. Coupez-les en deux, puis en tranches et mettez-les dans un bol avec de l'eau et du citron.Dans une casserole, ajoutez quelques cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra, une gousse d'ail nettoyée et les artichauts bien égouttés. Faites dorer environ une minute, puis ajoutez l'eau, le sel et le piment et laissez cuire jusqu'à ce que les artichauts soient tendres et secs, sans jus de cuisson.Coupez les tranches de speck en deux, disposez-les sur la viande salée et poivrée, puis déposez les artichauts par-dessus (jetez la gousse d'ail). Attachez la viande avec de la ficelle de cuisine, placez-la dans une grande poêle et faites-la dorer avec quelques cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra. Transférez la viande et le jus de cuisson sur une plaque allant au four. Ajoutez les pommes de terre nettoyées et coupées en dés, les oignons Borettane entiers et les artichauts nettoyés et coupés en quartiers. Mélangez puis enfournez à 200 °C. Lorsque les pommes de terre sont prêtes, la viande l'est également. La cuisson dure environ 40 minutes. Une fois cuite, laissez reposer, ne la coupez pas immédiatement. Elle est excellente le lendemain ; vous pouvez donc la préparer à l'avance, du jour au lendemain, puis la conserver au réfrigérateur. Réchauffez-la au besoin et coupez-la en tranches. (Achetez-le déjà désossé).
Pour l'accompagnement : 4/5 pommes de terre - 3/5 artichauts - 6/8 oignons Borettane - sel.
Lavez le lapin, séchez-le avec du papier absorbant et disposez-le sur une planche à découper. Recouvrez-le de papier sulfurisé et utilisez un attendrisseur à viande pour égaliser la viande (par exemple, là où elle est plus épaisse), en faisant attention. Nettoyez les artichauts en retirant les feuilles extérieures dures, puis coupez la pointe jusqu'à environ la moitié de la feuille, en ne laissant que la partie tendre de l'artichaut. Coupez-les en deux, puis en tranches et mettez-les dans un bol avec de l'eau et du citron.Dans une casserole, ajoutez quelques cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra, une gousse d'ail nettoyée et les artichauts bien égouttés. Faites dorer environ une minute, puis ajoutez l'eau, le sel et le piment et laissez cuire jusqu'à ce que les artichauts soient tendres et secs, sans jus de cuisson.Coupez les tranches de speck en deux, disposez-les sur la viande salée et poivrée, puis déposez les artichauts par-dessus (jetez la gousse d'ail). Attachez la viande avec de la ficelle de cuisine, placez-la dans une grande poêle et faites-la dorer avec quelques cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra. Transférez la viande et le jus de cuisson sur une plaque allant au four. Ajoutez les pommes de terre nettoyées et coupées en dés, les oignons Borettane entiers et les artichauts nettoyés et coupés en quartiers. Mélangez puis enfournez à 200 °C. Lorsque les pommes de terre sont prêtes, la viande l'est également. La cuisson dure environ 40 minutes. Une fois cuite, laissez reposer, ne la coupez pas immédiatement. Elle est excellente le lendemain ; vous pouvez donc la préparer à l'avance, du jour au lendemain, puis la conserver au réfrigérateur. Réchauffez-la au besoin et coupez-la en tranches. (Achetez-le déjà désossé).
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Спагеті з молюсками # інгредієнти та порції на 2 особи -1 кг молюсків
160 г спагеті -1 лимон -1 сушений червоний гострий перець чилі-1 зубчик часнику- петрушка-оливкова олія першого віджиму- Зробіть це-Замочіть молюсків щонайменше на півдня у воді з сіллю. На сковороду покладіть трохи оливкової олії, роздавлений зубчик часнику, роздавлений перець чилі, терту лимонну цедру і, нарешті, молюсків. Накриваємо кришкою і ставимо на плиту на середній вогонь, поки всі молюски повністю не розкриються. Варимо спагетті в киплячій воді, залишаючи їх майже аль денте. Тим часом виймаємо зі сковороди молюсків, які не розкрилися, і проціджуємо їх рідину за допомогою тканини або кухонного паперу.
Коли спагетті зваряться, добре відцідити воду і кинути їх у каструлю з молюсками і соусом, посипати подрібненою петрушкою і подавати з хорошим келихом охолодженого сухого білого вина.( Ucraino , spaghetti alle vongole ).
160 г спагеті -1 лимон -1 сушений червоний гострий перець чилі-1 зубчик часнику- петрушка-оливкова олія першого віджиму- Зробіть це-Замочіть молюсків щонайменше на півдня у воді з сіллю. На сковороду покладіть трохи оливкової олії, роздавлений зубчик часнику, роздавлений перець чилі, терту лимонну цедру і, нарешті, молюсків. Накриваємо кришкою і ставимо на плиту на середній вогонь, поки всі молюски повністю не розкриються. Варимо спагетті в киплячій воді, залишаючи їх майже аль денте. Тим часом виймаємо зі сковороди молюсків, які не розкрилися, і проціджуємо їх рідину за допомогою тканини або кухонного паперу.
Коли спагетті зваряться, добре відцідити воду і кинути їх у каструлю з молюсками і соусом, посипати подрібненою петрушкою і подавати з хорошим келихом охолодженого сухого білого вина.( Ucraino , spaghetti alle vongole ).
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Lasagna bianca # ingredienti e dosi per 2 persone -6 fogli di lasagna verde (quelle secche che si mettono direttamente in forno)-3 fogli di lasagna classica (quelle secche che si mettono direttamente in forno)-Per il ripieno:3 zucchine grandi -4 manciate di piselli surgelati-2 fette di prosciutto cotto-4 fette di sottilette ( formaggio a piacere )-olio extravergine di oliva -1/2 cipolla-pepe bianco-sale .Per la besciamella: gr 25 olio extravergine di oliva -gr 25 farina -gr 250 latte (senza lattosio ) -sale-pepe bianco-noce moscata - formaggio parmigiano.FATE COSI -Tagliate a rondelle le zucchine ed a pezzettini la cipolla, ponete il tutto in una padella., fate soffriggete qualche istante, unite anche i piselli surgelati, salate, pepate e cuocete per circa 20 minuti a fuoco medio.Preparate la besciamella:
Versione con microonde: Amalgamate olio e farina. Versate il latte. Mettete in forno microonde per 10 minuti alla max potenza. Unite sale, pepe bianco, noce moscata ed una spolverata di parmigiano.Versione senza microonde: Amalgamate olio e farina. Versate metà del latte poco per volta. Mettere sul fuoco e versare il latte rimasto. Portare a bollore a fuoco basso e cuocere per 10 minuti (se non volete rischiare che si bruci il fondo, tenete il pentolino lontano un dito dalla fiamma). Salate, pepate e profumate con noce moscata e parmigiano.Unite un paio di cucchiai di besciamella al composto di zucchine e piselli ed amalgamate.In una pirofila mettete sul fondo un pò di besciamella ed olio. Ponete uno strato di 3 fogli di lasagna verde, metà composto di zucchine e piselli e sopra 4 sottilette. Altro strato di 3 fogli di lasagna classica, composto rimanente di zucchine e piselli e 2 fette di prosciutto. Finite con gli ultimi 3 fogli di lasagna verde e copriteli interamente con la besciamella rimanente. Spolverizzate di parmigiano ed infornate in forno caldo a 200° per circa 30 minuti. Fate intiepidire, tagliate e servite .
Versione con microonde: Amalgamate olio e farina. Versate il latte. Mettete in forno microonde per 10 minuti alla max potenza. Unite sale, pepe bianco, noce moscata ed una spolverata di parmigiano.Versione senza microonde: Amalgamate olio e farina. Versate metà del latte poco per volta. Mettere sul fuoco e versare il latte rimasto. Portare a bollore a fuoco basso e cuocere per 10 minuti (se non volete rischiare che si bruci il fondo, tenete il pentolino lontano un dito dalla fiamma). Salate, pepate e profumate con noce moscata e parmigiano.Unite un paio di cucchiai di besciamella al composto di zucchine e piselli ed amalgamate.In una pirofila mettete sul fondo un pò di besciamella ed olio. Ponete uno strato di 3 fogli di lasagna verde, metà composto di zucchine e piselli e sopra 4 sottilette. Altro strato di 3 fogli di lasagna classica, composto rimanente di zucchine e piselli e 2 fette di prosciutto. Finite con gli ultimi 3 fogli di lasagna verde e copriteli interamente con la besciamella rimanente. Spolverizzate di parmigiano ed infornate in forno caldo a 200° per circa 30 minuti. Fate intiepidire, tagliate e servite .
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Żeberka wieprzowe z kapustą # składniki i dawki -1 kg żeberek wieprzowych (lub wędzonych) -1 kapusta - pieprz w ziarnach -1/2 cebuli - sól, oliwa z oliwek extra vergine. ZROBIĆ TO -
Usuń ostatnią część rdzenia i zewnętrzne liście kapusty, umyj ją i pokrój na dwie części, a następnie pokrój każdą część w cienkie paski. Wlej odrobinę oleju do niskiego, szerokiego rondla, dodaj posiekaną cebulę i pozwól jej się zrumienić przez kilka chwil. Dodaj paski kapusty i wymieszaj, dopraw solą i pieprzem (2-3 jagody jałowca też byłyby dobre, ale niestety ich nie miałam), dodaj pół szklanki wody, przykryj pokrywką i gotuj na wolnym ogniu przez kilka godzin, dodając trochę wody, gdy dno wyschnie, pod koniec kolor kapusty powinien być brązowy, to wskazuje na idealne ugotowanie. Podczas gdy kapusta się gotuje, włóż kotlety wieprzowe do rondla pełnego wody i doprowadź je do wrzenia, gotuj na wolnym ogniu przez około 25 minut. Gdy kotlety będą gotowe, przełóż je do rondla z kapustą około 15 minut przed końcem gotowania, w ten sposób nabiorą smaku i wymieszają aromaty. Podawać bardzo gorące.( Polacco , costine di msiale con cavolo cappuccio ).
Usuń ostatnią część rdzenia i zewnętrzne liście kapusty, umyj ją i pokrój na dwie części, a następnie pokrój każdą część w cienkie paski. Wlej odrobinę oleju do niskiego, szerokiego rondla, dodaj posiekaną cebulę i pozwól jej się zrumienić przez kilka chwil. Dodaj paski kapusty i wymieszaj, dopraw solą i pieprzem (2-3 jagody jałowca też byłyby dobre, ale niestety ich nie miałam), dodaj pół szklanki wody, przykryj pokrywką i gotuj na wolnym ogniu przez kilka godzin, dodając trochę wody, gdy dno wyschnie, pod koniec kolor kapusty powinien być brązowy, to wskazuje na idealne ugotowanie. Podczas gdy kapusta się gotuje, włóż kotlety wieprzowe do rondla pełnego wody i doprowadź je do wrzenia, gotuj na wolnym ogniu przez około 25 minut. Gdy kotlety będą gotowe, przełóż je do rondla z kapustą około 15 minut przed końcem gotowania, w ten sposób nabiorą smaku i wymieszają aromaty. Podawać bardzo gorące.( Polacco , costine di msiale con cavolo cappuccio ).
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Рибний суп по-моєму # інгредієнти та дози на 4 особи -250 гр креветок-250 гр мідій-250 гр молюсків-4 кальмари -250 г каракатиці-2 скибочки риби-меч-1 шалот-3 зубчики часнику-300 мл білого вина-петрушка-1 перець чилі-1 чашка томатного соусу-1 столова ложка томатної пасти-оливкова олія першого віджиму- сіль. ЗРОБІТЬ ЦЕ - Помістіть молюсків у миску, щоб промити жменю крупної солі, і поставте їх у світле місце -Приготуйте софрітто з оливковою олією першого віджиму, дрібно нарізаним зубчиком часнику, додайте нарізану скибочками каракатицю та змішайте зі 100 мл білого вина, додайте помідори, перець чилі та розбавте невеликою кількістю води.Варіть близько 20 хвилин, потім додайте нарізані кальмари і продовжуйте готувати ще 10-15 хвилин.Тим часом очистіть і почистіть мідії, помістіть їх у сковороду з кришкою з ложкою олії, 1 зубчиком часнику в шкірці та 100 мл білого вина, поставте на сильний вогонь і перемістіть сковороду, цей рух у поєднанні з теплом викликає відкриття клапанів цих молюсків.В іншій сковороді виконайте так само з молюсками.
Рибу-меч наріжте кубиками і додайте в каструлю (краще глиняну!), в якій готуються каракатиці і кальмари, продовжуйте варити ще 10 хвилин.
Завжди перевіряйте кількість бульйону, при необхідності додайте трохи води. Тепер черга креветок і через 5-8 хвилин вже відкриваються.Акуратно перемішайте, стежачи за тим, щоб кожен продукт зіткнувся з соусом. Подавайте гарячими з грінками, посипавши подрібненою петрушкою.( Ucraino , zuppa di pesce a modo mio ).
Рибу-меч наріжте кубиками і додайте в каструлю (краще глиняну!), в якій готуються каракатиці і кальмари, продовжуйте варити ще 10 хвилин.
Завжди перевіряйте кількість бульйону, при необхідності додайте трохи води. Тепер черга креветок і через 5-8 хвилин вже відкриваються.Акуратно перемішайте, стежачи за тим, щоб кожен продукт зіткнувся з соусом. Подавайте гарячими з грінками, посипавши подрібненою петрушкою.( Ucraino , zuppa di pesce a modo mio ).
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Vingisgrassi ( a modo mio) # ingredienti e dosi -Per la pasta: 200 gr Farina -100 gr Semolino -20 gr Burro -3 Uova -2 cucchiai Marsala .- Per il ripieno:1 Cipolla -250 gr Pollo, rigaglie -1 dl Vino bianco -250 gr Passata di pomodoro -300 gr Anemelle di pollo -200 gr Grana grattugiato -20 gr Burro- Per la besciamella: 40 gr Burro 40 gr Farina 0,4 l Latte q.b. Noce moscata q.b. Sale q.b. Pepe.FATE COSI -Preparazione della pasta: fate fondere 20 g di burro in una piccola casseruola. Unitelo poi alla farina e agli altri ingredienti Impastando fino a ottenere un composto omogeneo al quale darete la forma di una palla.Stendete con il matterello una sfoglia sottile e tagliatela a rettangoli delle dimensioni di 15 per 20 cm.Fate cuocere la pasta in una pentola d'acqua leggermente salata; scolatela con delicatezza e disponetela ad asciugare su un telo.Preparazione del ragù: in un tegame sciogliete il burro e fatevi soffriggere la cipolla finemente affettata; aggiungete le rigaglie tagliate a dadini e, quando saranno rosolate, bagnate con il vino bianco; lasciatelo evaporare e aggiungete la passata di pomodoro; salate, pepate e lasciate cuocere mantenendo il tegame coperto.Sbollentate le animelle in acqua leggermente salata e versatele nel tegame un quarto d'ora dopo che vi avete messo le rigaglie. Continuate la cottura a fuoco lento e a pentola coperta per circa 1 ora e mezzo.Preparazione della besciamella: fate fondere il burro in una piccola casseruola e aggiungete lentamente a pioggia la farina mescolando con un cucchiaio di legno perché non si formino grumi: dovrete ottenere una crema liscia. Versate gradatamente il latte caldo continuando a mescolare, aggiungete la noce moscata, sale e pepe.Imburrate la teglia; disponete sul fondo uno strato di strisce di pasta, uno sottilissimo di besciamella, alcuni cucchiai di sugo e cospargete con parte del grana grattugiato. Continuate nello stesso modo fino a esaurire gli ingredienti: l'ultimo strato dovrà essere composto di abbondante besciamella e di grana. Cuocete per 30-40 minuti in forno caldo a 200°C, quindi servite la preparazione direttamente in tavola.
******Consigli du chefAdrianoMennillo-I vincisgrassi ma con 7 strati di sfoglia ) simili alle lasagne al forno e particolarmente saporiti; sono una delle tante interpretazioni di pasta ripiena. Questa ricetta a modo mio è una delle varianti più semplice da fare per abbreviare il tempo .
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Tiella Barese (Teglia , receta clásica de Apulia) # ingredientes y dosificación -La tiedd di patate, cozze e riso - en pocas palabras 'la tiedd'. Ningún barés que oiga «la tiedd» piensa en otra cosa que no sea «la tiedd di patate, cozze e riso». La olla es estrictamente de terracota esmaltada por dentro (diámetro 26/30 cm) - para 4/6 personas - 750 gr de patatas (no nuevas), 750 gr de mejillones - 300 gr de arroz común mediano-grande - 300 gr de tomates sammarzano (fuera de temporada también 400 gr de lata de tomate en dados escurrido), 2 cebollas blancas, 3 dientes de ajo, 200 gr de queso pecorino sazonado, aceite de oliva virgen extra al gusto, perejil al gusto, pimienta negra al gusto, sal al gusto, agua al gusto.MÉTODO-Precalentar el horno a 150° si es de gas o a 180° si es eléctrico.Llenar el molde con las siguientes capas (de abajo hacia arriba): Perejil picado, tomate en rodajas finas, cebolla en rodajas finas, aceite, sal y pimienta.Cortar patatas en rodajas (0,5 cm máximo) para cubrir todo el fondo de la sartén (sin superponerlas). Los mejillones se abren en el momento y se colocan con media concha hacia arriba para cubrir toda la capa de la fuente.Espolvorear el arroz uniformemente sobre la capa de mejillones, intentando crear una capa uniforme. Espolvorear el arroz con ajo picado, perejil, tomate en rodajas finas y queso.Patatas en rodajas finas (más finas que la capa II) para cubrir toda la capa de la sartén.Espolvorear perejil picado, tomate en rodajas finas, cebolla en rodajas finas, aceite y pimienta negra.Llenar la sartén con agua casi hasta cubrir la última capa (se deben ver las crestas de la última capa). El agua debe correr muy lentamente por un lado de la cazuela, para que las capas no se desequilibren.Espolvorear el queso uniformemente por encima.Meter la cazuela (sin tapa) en el horno durante 90 minutos. Comprobar, después de la primera hora de horneado, la necesidad de añadir agua. La necesidad de añadir agua se indica por la ausencia de ebullición visible .
********consil du chefAdrianoMennillo- el plato terminado debe estar casi seco. En el momento de la cocción, las patatas y el arroz deben haber absorbido casi toda el agua. Debe aparecer con una costra ligeramente dorada, no generada por una pasada por el grill, ya que esto endurecería la capa superior de patatas y quemaría la cebolla.
Tiella Barese (Teglia) # ingredienti e dosi -La tiedd di patate, cozze e riso - in breve “la tiedd”. Nessun barese sentendo “la tiedd” pensa ad altro che “la tiedd di patate, cozze e riso”. La teglia è rigorosamente in terracotta smaltata all’interno (diametro 26/30 cm - per 4/6 persone-750 gr di patate (non novelle), 750 gr di cozze - 300 gr di riso comune chicchi medio grandi -300 gr pomodorini (fuori stagione anche barattolo di pomodoro a cubetti da 400 gr sgocciolato), 2 cipolle bianche, 3 spicchi d’aglio, 200 gr di pecorino stagionato , olio extravergine d’oliva q.b., prezzemolo q.b., pepe nero q.b., sale q.b., acqua q.b.METHOD-Preriscaldare il forno a 150° se a gas o a 180° se elettrico.Riempire il tegame con i seguenti strati (dal fondo a salire): Prezzemolo tritato, pomodoro a spicchi sottili, cipolla a spicchi sottili, olio, sale e pepe.Patate a rondelle (da massimo 0,5 cm) a coprire l’intero fondo della teglia (senza accavallarle). Cozze da aprire al momento e posizionare a mezzo guscio, con il frutto verso l’alto, a coprire l’intero strato della teglia.Cospargere uniformemente il riso sullo strato di cozze cercando di creare un livello regolare. Cospargere il riso di aglio tritato, prezzemolo, pomodoro a spicchi sottili e formaggio.Patate a rondelle (più sottili del II strato) a coprire l’intero strato della teglia.Cospargere di prezzemolo tritato, pomodoro a spicchi sottili, cipolla a spicchi sottili, olio e pepe nero.Riempire il tegame di acqua quasi a coprire l’ultimo strato (si devono vedere le creste dell’ultimo strato). L’acqua deve essere fatta scorrere molto lentamente su un lato del tegame, in maniera tale da non creare sbilanciamenti degli strati.Cospargere uniformemente di formaggio.Mettere la teglia (senza coperchio) in forno per 90 minuti. Verificare, dopo la prima ora di cottura, la necessità di aggiunta acqua. La necessità di aggiunta di acqua ha come indicatore l’assenza di una visibile ebollizione.
**********consil du chefAdrianoMennillo- il piatto finito deve risultare quasi asciutto. A cottura ultimata le patate ed il riso devono aver assorbito quasi tutta l’acqua. Deve apparire con una crostificazione leggermente brunita, non generata da un passaggio al grill, perché indurirebbe lo strato superiore di patate e brucerebbe la cipolla.
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Risotto auf Spargelsahne ( chefAdrianoMennillo ) # Zutaten und Mengenangaben ; 200/280 gr Carnaroli-Reis (oder anderer Reis) -1 Burrata-Käse (nach Belieben nur den weichen Kern verwenden) 2 Bund Spargel (ca. 250 gr) -1 weiße Zwiebel -1/2 Glas Weißwein - ca. 1/2 Liter Gemüsebrühe (das Kochwasser des Spargels verwenden) - etwas Butter - Schnittlauch (nach Belieben) - Evo-Öl - Salz - VORGEHEN ( METHODE-)Als erstes den Spargel putzen: Das Stangenende entfernen, den Spargel unter fließendem Wasser sorgfältig abspülen. Schneiden Sie ihn in Stücke und blanchieren Sie die Stangen allein in leicht gesalzenem, kochendem Wasser 8' lang. 5' vor Ende der Garzeit auch die Röschen hinzufügen. Sobald sie fertig sind, mit einem Schaumlöffel herausnehmen und beiseite stellen. Den Schnittlauch hacken und für die letzte Dekoration beiseite stellen. In einer Pfanne den fein geschnittenen Schnittlauch mit einem Stück Butter und etwas Öl anbraten. Sobald er verwelkt ist, den Carnaroli hinzufügen, anrösten, mit Weißwein ablöschen und den Alkohol verdampfen lassen. Unter ständigem Rühren schöpfkellenweise das Kochwasser des Spargels hinzugeben. Mit Salz abschmecken und 2/3 Minuten vor Ende der Garzeit die zuvor blanchierten Spargelstangen und das Burrata-Herz hinzugeben, so dass es vollständig schmilzt und dem Risotto eine cremige Konsistenz verleiht. 2 Minuten vor dem Servieren ein Stück Butter zum Rahm hinzugeben, mit Pfeffer würzen und zugedeckt ruhen lassen.Kochzeit für al dente-Risotto: 13/14 Minuten, mit einigen Spargelspitzen servieren.
********* consil du chefAdrianoMennillo # in meiner Version, d.h. in Mailand sind wir die Besten im Kochen von Risottos und in diesem Rezept von mir, habe ich die Spargelcreme mit allen Stängeln und 5/6 Spargelspitzen gemacht, die Creme, siehe mein Foto habe ich bei 6/8 Minuten Kochzeit hinzugefügt und erst am Ende habe ich die restlichen Spargelköpfe hinzugefügt.
芦笋奶油烩饭（主厨：阿德里亚诺-门尼洛） # 配料和剂量 ； 200/280 克 Carnaroli 米（或其他米）-1 块 Burrata 奶酪（根据个人喜好，只使用软心）-2 束芦笋（约 250 克）-1 个白洋葱-1/2 杯白葡萄酒-约 1/2 升蔬菜汤（使用烹煮芦笋的水）-少许黄油-韭菜（根据个人喜好）-evo 油-盐-这样做（方法-）首先处理芦笋： 去掉茎的末端部分，在流水中仔细冲洗。将芦笋切成块状，在加盐的沸水中焯 8 分钟。在距离焯煮时间结束还有 5 分钟时，加入笋花。韭菜切碎，留作最后的装饰。在平底锅中，用黄油和少许油翻炒切碎的韭菜。变软后，加入 Carnaroli，烤熟后加入白葡萄酒，让酒精挥发。开始加入芦笋煮过的水，每次加几勺，同时继续搅拌。熄火后，在奶油中加入一小勺黄油，用胡椒调味，盖上盖子静置 1 分钟后即可食用。
烩饭的烹饪时间：13/14 分钟，配芦笋尖。
********* consil du chefAdrianoMennillo # 在我的版本中，即在米兰，我们最擅长烹饪意大利调味饭，在我的这个食谱中，我用所有的芦笋茎和 5/6 个芦笋尖制作了奶油芦笋，奶油，请看我的照片，我在烹饪 6/8 分钟时加入，最后才加入剩余的芦笋头。(Giapponese , risotto cn crema d'asparagi ).
Risotto su crema d'asparagi ( chefAdrianoMennillo ) # ingredienti e dosi per 2/3 persone ; 200/280 gr di riso Carnaroli -1 burrata ( solo il cuore morbido , a piacere ) 2 mazzetto di asparagi circa 250 gr -1 cipolla bianca -1/2 bicchiere di vino bianco circa - 1/2 ltitri di brodo vegetale ( utilizzato l'acqua di cottura degli asparagi) -poco di burro -erba cipollina (a piacere ) -olio evo -sale - FATE COSI ( METHOD-)Prima di tutto occupatevi degli asparagi: levate la parte finale del gambo, sciacquateli con cura sotto l'acqua corrente. Tagliateli a tocchetti e sbollentate i soli gambi in acqua bollente leggermente salata, per 8'. A 5' dal termine della cottura, aggiungete anche le cimette. Una volta pronti, prelevateli con l'aiuto di una schiumarola e teneteli da parte.Tritate l'erba cipollina e tenetela da parte per la decorazione finale.A questo punto, passate alla vera e propria preparazione del risotto. In una casseruola, fate soffriggere finemente tritata con una noce di burro e un filo d'olio. Una volta appassita, aggiungete il Carnaroli, fatelo tostare, sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare l'alcool. Cominciate ad aggiungere l'acqua di cottura degli asparagi, pochi mestoli per volta, continuando a mescolare. Aggiustate di sale., poi 2/3minuti prima della fine della cottura aggiungete i gambi degli asparagi (sbollentati in precedenza) e il cuore della burrata, in modo che si fonda completamente, conferendo così cremosità a risotto.A fiamma spenta, aggiungete una noce di burro per mantecare, aggiustate di pepe e lasciate riposare 1' con tanto di coperchio prima di servire.
Tempo di cottura per avere un risotto al dente: 13/14 minuti , servite con varie punte d'asparago .
********* consil du chefAdrianoMennillo # nella mia versione , cioè a Milano siamo i migliori a cucinare i risotti e in questa mia ricetta , ho ricavato la crema di asparagi con tutti i gambi e 5/6 punte di asparagi , la crema , vedi la mia foto l'ho aggiunta a 6/8 minuti di cottura e solo alla fine ho aggiunto il restante di teste di asparagi .
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Eggplant Timbale # ingredients and servings for 3/4 persons -300 gr pasta shapes ( to taste ) -250 gr diced smoked provola cheese -1 kg long black napolet eggplant -1 750 ml bottle of tomato puree -Matured Parmesan cheese and a little grated Pecorino romano cheese-Extra virgin olive oil-Peanut oil for frying-Fresh basil . METHOD-Wash, peel and slice eggplant thinly lengthwise; soak, in warm salted water, drain, rinse and dry well. Place them Fry them in peanut oil, until golden brown and allow the excess oil to be absorbed on paper towels.Prepare the tomato sauce, cooking the passata for 30 minutes over low heat, with a pinch of salt and a drizzle of evo oil, adding fresh basil at the end of cooking. Line the chosen rectangular, plum cake molds ( or look at my photos)or truncated cone molds, first with wet and squeezed baking paper and then with the fried eggplant slices, trying to make them partly protrude from the molds, so that they can eventually be folded over to cover the surface of the timballo.Cook the long ziti al dente, in a pot or pan that can hold them . Drain them well and season them with a few spoonfuls of tomato sauce.On the bottom of the mold already lined with the fried eggplant, form a warp with a first neat layer of ziti, add the cubes of provolone cheese, a few basil leaves broken up with your hands, the tomato sauce and a generous handful of grated Parmesan cheese.Continue with another layer of pasta, followed with all the other ingredients in order, until you reach the edge of the mold; at this point, close the eggplant. Bake for about 40 minutes, in a preheated oven at a temperature of 180° C.Allow to cool, unmold the timballo by turning it upside down onto a serving plate and serve hot, cutting it into slices.
Timballo di melanzane # ingredienti e dosi per 3/4 persone -300 gr di pasta formato ( a piacere ) -250 gr di provola affumicata a cubetti -1 kg di melanzane nere lunghe napolet -1 bottiglia di passata di pomodoro da 750 ml -Parmigiano reggiano stagionato e poco pecorino romano grattugiati-Olio extravergine d’oliva-Olio di arachidi per frittura-Basilico fresco .METHOD-lavare, sbucciare e tagliare le melanzane a fette sottili per il lato lungo; immergerle, in acqua salata tiepida, scolarle, sciacquarle e asciugarle bene. Disporle Friggerle in olio di semi d’arachidi, fino a doratura e far assorbire l’olio in eccesso su carta assorbente.
Preparare la salsa di pomodoro, facendo cuocere la passata per 30 minuti a fiamma bassa, con una presa di sale ed un filo d’olio evo, aggiungendo il basilico fresco a fine cottura.Foderare gli stampi rettangolari scelti, da plum cake ( or look my photos)oppure a tronco di cono, dapprima con carta da forno bagnata e strizzata e poi, con le fette di melanzana fritta, cercando di farle fuoriuscire in parte dagli stampi, in maniera da poterle alla fine, ripiegare a coprire la superficie del timballo.Cuocere gli ziti lunghi al dente, in una pentola o tegame che possa contenerli (li ho spezzati a metà). Scolarli bene ed insaporirli con qualche cucchiaiata di sugo di pomodoro.Sul fondo dello stampo già foderato con le melanzane fritte, formare un’orditura con un primo strato ordinato di ziti, aggiungere i cubetti di provola, qualche fogliolina di basilico spezzata con le mani, il sugo di pomodoro ed una generosa manciata di parmigiano grattugiato; continuare con un altro strato di pasta, seguito con tutti gli altri ingredienti nell'ordine, fino a raggiungere il bordo dello stampo; a questo punto richiudere le melanzane. Infornare per una quarantina di minuti, in forno già caldo alla temperatura di 180° C.Lasciare intiepidire, sformare il timballo capovolgendo sul piatto da portata e servire caldo, tagliandolo a fette.
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Coniglio farcito ( Avellinese ) imbottito_ingredienti e dosi - 1 coniglio disossato - 4 salsicce di suino -2 cucchiai di pan grattato -10 olive gaeta disossate -4 pomodori secchi sott'olio -50 gr prosciutto crudo a cubetti - manciata di pistacchi tritati -olio evo - sale -pepe -rosmarino -semi di finocchio -peperoncino in polvere .FATE COSI _Condire l'interno del coniglio con sale, pepe, olio e poco peperoncino in polvere.Preparare la farcia mescolando le salsicce, il pangrattato, le olive snocciolate nere i pomodori secchi tritati, il prosciutto crudo e i pistacchi sbriciolati.Legare il coniglio e condire il rotolo di coniglio ripieno con semi di finocchio, rosmarino.Cuocere in forno caldo a 180° C per circa un'ora e un quarto (fino a quando il ripieno non raggiunge gli 80 ° C misurati con un termometro ( vedi my photo) .
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Coniglio all'Ischitana ( Ischia isola , Napoli )-ingredienti e dosi -1 coniglio, se possibile nostrano -250 gr di pomodorini maturi -qualche pomodorino secco -1 mazzetto di prezzemolo tritato -qualche foglia di basilico -1 rametto di maggiorna -1 rametto di timo -qualche fogliolina di mirto -1 peperoncino -1/2 bicchiere di olio evo -3 spicchi di aglio vestito -1 bicchiere di vino bianco secco -sale qb -FATE COSI .
Tagliate in pezzi non troppo piccoli il coniglio ( operazione che potrà fare il vostro macellaio ). Lavateli in abbondante acqua e aceto. Scolateli e asciugateli bene. Mettete in un tegame ( possibilmente di coccio o di ghisa) l'olio, l'aglio e il peperoncino spezzato a metà. lasciate rosolare e quindi adagiatevi i pezzi di coniglio.A fiamma vivace lasciate rosolare la carne e quando è bella dorata bagnate con il vino bianco. Lasciate evaporare e aggiungete il mazzetto odoroso. Salate e lasciate cuocere a fuoco basso fino a metà cottura circa. A questo punto, unite i pomodorini divisi a metà, quelli secchi e parte del prezzemolo tritato. Lasciate completare la cottura che non dovrebbe richiedere altro liquido ma, se dovesse scarseggiare, bagnate con poca acqua calda. Prima di spegnere il fuoco lasciate addensare il sugo e aggiungete il rimanente prezzemolo tritato. Regolate di sale e servite .
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Spaghetti Amatriciana ( ricetta originale ) > ingredienti e dosi : 500 gr di spaghetti -125 gr di guanciale di Amatrice - un cucchiaio di olio di oliva extravergine - goccio di vino bianco secco - 6 or 7 pomodori San Marzano o 400 gr di pomodori pelati - un pezzetto di peperoncino - 100 gr di pecorino di Amatrice grattugiato, sale. .METHOD_ Mettere in una padella, preferibilmente di ferro, l’olio, il peperoncino ed il guanciale tagliato a pezzetti, la proporzione di un quarto, rispetto alla pasta, é tradizionale e sacra per gli esperti e, o si mette il guanciale, vale a dire la parte della ganascia del maiale, o non sono spaghetti all’Amatriciana, solo con esso avranno una delicatezza e una dolcezza insuperabili.Rosolare a fuoco vivo. Aggiungere il vino. Togliere dalla padella i pezzetti di guanciale, sgocciolare bene e tenerli da parte possibilmente in caldo, si evita il rischio di farli diventare troppo secchi e salati e resteranno più morbidi e saporiti.Unire i pomodori tagliati a filetti e puliti dai semi (meglio prima sbollentarli, cosi si toglierà più facilmente la pelle e poi tagliarli). Aggiustare di sale, mescolare e dare qualche minuto di fuoco.
Togliere il peperoncino, rimettere dentro i pezzetti di guanciale, dare ancora una rigirata alla salsa.Lessare intanto la pasta, bene al dente, in abbondante acqua salata. Scolarla bene e metterla in una terrina aggiungendo il pecorino grattugiato. Attendere qualche secondo e poi versare la salsa.
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Salsa Amatriciana _( ricetta del comune di Amatrice ) >
500 gr di spaghetti, - 125 gr di guanciale di Amatrice, - un cucchiaio di olio di oliva extravergine, - un goccio di vino bianco secco, - 6 / 7 pomodori San Marzano or 400 gr di pomodori pelati, - un pezzetto di peperoncino, - 100 gr di pecorino di Amatrice grattugiato, sale.METHOD- Mettere in una padella, preferibilmente di ferro, l’olio, il peperoncino ed il guanciale tagliato a pezzetti, la proporzione di un quarto, rispetto alla pasta, é tradizionale e sacra per gli esperti e, o si mette il guanciale, vale a dire la parte della ganascia del maiale, o non sono spaghetti all’ AMATRICIANA, solo con esso avranno una delicatezza e una dolcezza insuperabili. Rosolare a fuoco vivo. Aggiungere il vino. Togliere dalla padella i pezzetti di guanciale, sgocciolare bene e tenerli da parte possibilmente in caldo, si evita il rischio di farli diventare troppo secchi e salati e resteranno più morbidi e saporiti.
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柠檬泡芙 ( Profitterole al limone ) # 配料和剂量 -奶油泡芙的配料：250 克水 - 100 克黄油 - 150 克面粉 00 - 4 枚全蛋 - 1 小撮盐． >奶油冻配料：1/2 升牛奶 - 4 个蛋黄 - 2 大匙面粉 - 2 大匙玉米粉 - 8 大匙糖 - 1 块磨碎的柠檬皮 - 柠檬奶油配料：2 个蛋黄 - 40 克糖 - 40 克黄油 - 60 克柠檬汁 - 200 克液体鲜奶油 - 30 克柠檬酒 - 3 大匙新鲜全脂牛奶。在锅中倒入水，加入切块的黄油和盐。当水开始沸腾时，将锅从火上移开，一次性倒入过筛的面粉。用力搅拌，然后回到小火上加热，继续搅拌，直到混合物脱离锅边并开始发出咝咝声。将面团放入碗中冷却。将面团放入行星搅拌机中，用搅拌桨附件一次一个地加入鸡蛋，注意只有在上一个鸡蛋充分吸收后才加入下一个鸡蛋。用糕点袋制作奶油泡芙。烤箱温度为 180°，烤 20 分钟；烤熟后，打开烤箱门，再放 10 分钟。将鸡蛋和糖一起打散，加入面粉，再加入牛奶。加热并搅拌，直到蛋羹变得浓稠。倒入冷碗中冷却。将柠檬皮碾碎，加入柠檬汁中浸泡 15 分钟。将蛋黄与糖混合，加入过滤后的柠檬汁，小火加热至稍浓稠。迅速冷却奶油，加入切碎的黄油并迅速乳化。盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏待用。>完成甜点时，将蛋奶冻与柠檬奶油混合，加入柠檬酒和一半的鲜奶油。填充奶油泡芙。在填充奶油泡芙剩下的奶油中加入另一半奶油。搅拌均匀，必要时加入几汤匙牛奶稀释。将奶油泡芙放在托盘上，盖上奶油。用磨碎的柠檬皮装饰。放入冰箱冷藏后食用 .
Profitterole al limone # ingredienti e dosi - Ingredienti per i bignè - 250 gr di acqua - 100 gr di burro -
Profitterole al limone # ingredienti e dosi - Ingredienti per i bignè - 250 gr di acqua - 100 gr di burro -
150 gr di farina 00 - 4 uova intere - 1 pizzico di sale .
>Per completare il dolce -200 gr di panna liquida da montare -30 gr di limoncello -3 cucchiai di latte intero fresco.
METHOD >per i bignè. In una pentola versare l'acqua, aggiungere il burro a pezzi e il sale. Appena l'acqua inizia a bollire, spostare la pentola dal fuoco e versare in un solo colpo la farina setacciata. Amalgamare energicamente e rimettere sul fuoco a fiamma bassa, continuando ad amalgamare fino a che l'impasto si stacca dalle pareti della pentola e inizia a sfrigolare. Porre l'impasto a raffreddare in una ciotola. Inserire l'impasto in planetaria e, con la foglia, amalgamare le uova, uno alla volta, facendo attenzione a inserire il successivo solo quando il precedente risulti ben assorbito. Con una tasca da pasticciere formare i bignè. Infornarli a 180° per 20 minuti; a cottura ultimata, lasciarli nel forno, con lo sportello aperto, per altri 10 minuti.
>Ingredienti per la crema pasticciera :
1/2 l di latte
4 tuorli
2 cucchiai di farina
2 cucchiai di maizena
8 cucchiai di zucchero
1 buccia grattugiata di limone
>Ingredienti per la crema al limone : 2 tuorli d'uovo -40 gr di zucchero -40 gr di burro -60 gr di succo di limone .>Per completare il dolce -200 gr di panna liquida da montare -30 gr di limoncello -3 cucchiai di latte intero fresco.
METHOD >per i bignè. In una pentola versare l'acqua, aggiungere il burro a pezzi e il sale. Appena l'acqua inizia a bollire, spostare la pentola dal fuoco e versare in un solo colpo la farina setacciata. Amalgamare energicamente e rimettere sul fuoco a fiamma bassa, continuando ad amalgamare fino a che l'impasto si stacca dalle pareti della pentola e inizia a sfrigolare. Porre l'impasto a raffreddare in una ciotola. Inserire l'impasto in planetaria e, con la foglia, amalgamare le uova, uno alla volta, facendo attenzione a inserire il successivo solo quando il precedente risulti ben assorbito. Con una tasca da pasticciere formare i bignè. Infornarli a 180° per 20 minuti; a cottura ultimata, lasciarli nel forno, con lo sportello aperto, per altri 10 minuti.
Per la crema pasticciera. Montare le uova con lo zucchero, amalgamare le farine, aggiungere il latte. Porre sul fuoco e mescolare fino a che la crema sia ben addensata. Versarla in una ciotola fredda e lasciar raffreddare.
Per la crema al limone. Grattugiare la buccia dei limoni e unirla al succo degli stessi per 15 minuti. Mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il succo filtrato dei limoni e porre sul fuoco a fiamma bassa finché non si addensi un po'. Raffreddare velocemente la crema, aggiungere il burro a pezzetti, quindi emulsionare velocemente. Coprire con pellicola e mettere in frigo fino al momento di utilizzo.
per completare il dolce., Unire la crema pasticciera alla crema al limone, aggiungere il limoncello e la metà della panna montata. Farcire i bignè. Alla crema che avanza dalla farcitura dei bignè aggiungere l'altra metà di panna. Mescolare bene e, se necessario, diluire con qualche cucchiaio di latte. Disporre i bignè in un vassoio e ricoprirli con la crema. Decorare con buccia di limone grattugiata. Porre in frigo e servire ben freddo.
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Arancini di ricotta e spinaci ( Sicilia ) ingredienti e dosi per 22/25 pezzi : 1 kg di riso arborio - 40 gr di burro - 1 dado - 2 bustine di zafferano - 3 litri di acqua - Sale.
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Arrosto ( Pork )di maiale caramellato # ingredienti e dosi per 4/6 persone: 700/800 gr di Lonza ( pork) 3 cipolle , 1 cucchiaio di zucchero di canna , alloro , olio d'oliva , sale _METHOD- legate la lonza ( vedi my photo) , scaldate l'olio 1 cucchiaio in padella e fate rosolare la lonza a fiamma media per 4 or 5 minuti , a parte sbucciate le cipolle , tagliatele a filangeè e fatele appassire per 8/10 minuti , mescolare per non farle bruciare , poi unite dentro al tegale la lonza , 2 foglie di alloro e mettete in forno già caldo a 150/160 ° ( dipende dal peso della lonza ) per circa 50/60 minuti. , portate la temperatura del forno a 200 gradi , salate poco e continuate la cottura per 20/25 minuti , una volta cotto l'arrosto , togliere dal forno e togliere l'arrosto dalla teglia di cottura , quindi aggiungete nella teglia lo zucchero e mescolate bene , se necessario aggiungete poca acqua calda e mettete sul fuoco a fiamma media in modo da far caramellare ( color abbrunito, vedi my foto ) l'arrosto una volta tagliato va servito con le cipolle caramellate .
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Polpo al miele # ingredienti e dosi :1 grosso polpo verace - 4 cipolle -2 bicchieri di vino rosso corposo -
1 cucchiaio di miele - 2 chiodi di garofano - piccolissimo pezzetto di stecca di cannella -
qualche bacca di pepe nero -2 foglie di alloro -2 foglie di salvia .METHOD- Stufare il polpo, tagliato a grossi pezzi, in un tegame possibilmente di coccio. Devi mettere pochissima acqua, il vino rosso, il cucchiaio di miele e 4 cipolle tagliate in quarti. Aggiungi anche le spezie a tuo gusto. Cuoci coperto per 45/50 minuti , va servito caldissimo.
Arancini di ricotta e spinaci ( Sicilia ) ingredienti e dosi per 22/25 pezzi : 1 kg di riso arborio - 40 gr di burro - 1 dado - 2 bustine di zafferano - 3 litri di acqua - Sale.
Per il ripieno >> 500 gr di spinaci - 250 gr di ricotta vaccina - 50 gr di parmigiano grattugiato - -Sale - Noce moscata- - Pepe.Pangrattato per la panatura - per friggere usale olio di semi di Arachide _ METHOD -
Cuocete il riso: in una pentola versate l’acqua, salate e aggiungete il riso. Unite i dadi. le bustine di zafferano e il burro tagliato a pezzetti.Fate cuocere fino a quando l’acqua non si assorbe mescolando di tanto in tanto (quando l’acqua comincia ad assorbirsi mescolate energicamente). Trasferite il riso in un vassoio e lasciate raffreddare completamente.Preparate il ripieno: in una padella abbastanza capiente versate gli spinaci puliti e sciacquati. Coprite con il coperchio e fate cuocere per qualche minuto (dovranno risultare morbidi). Scolateli eliminando il liquido in eccesso. Fate raffreddare e sminuzzateli con l’aiuto di un mixer. In una ciotola mettete la ricotta e il parmigiano grattugiato. Insaporite con un pizzico di sale, pepe e noce moscata. Unite gli spinaci sminuzzati, Amalgamate bene tutti gli ingredienti.Prendete un pò i riso e disponetele sul palmo della mano formando un incavo. Farcitelo con un cucchiaino di ripieno a base di ricotta e spinaci. Richiudete la vostra arancina con un altro po’ di riso (per ciascuna arancina ho usato circa 100-120gr di riso). A questo punto modellate la vostra arancina dandole la forma rotonda oppiure la forma che più preferite. Sigillate bene per evitare che fuoriesca il ripieno. Continuate nello stesso modo fino al termine del riso. Vi consiglio tra un’arancina e l’altra di bagnarvi le mani altrimenti saranno troppo appiccicosePassate le vostre arancine nel pangrattato. Friggete in abbondante olio bollente girandole di tanto in tanto.Ponete le vostre arancine su un foglio di carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.Servite calde!
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Sauce de Crevettes au Gombo # Ingrédients e dosi per 4 persone -:100 gr de crevettes fraîches - 100 gr de crevettes séchées -2 crabes -1 poisson frais - 1 poisson séché -3 c. à soupe d'huile de palme - 6 gombos - 2 oignons - 2 cubes Jumbo crevette - 1 c. à café de gingembre - 1 petit piment sec - sel .FATE COSI >>Faites
chauffer l'huile de palme, jetez-y les crevettes fraiches, le poisson
nettoyé et vidé, les crabes. Ajoutes les oignons hachés ainsi que les
gombos coupés en tranches fines. Salez.Pilez le piment, le
gingembre et les crevettes séchées, et ajoutez à la préparation ainsi
que le poisson fumé que vous aurez coupé en morceaux.Assaisonnez le tout
avec le sel et les cubes Jumbo.Faites cuire à feu doux environ 30 minuti. Servez la sauce bien chaude accompagnée de gari*.Dégustez*******:semoule obtenue à partir de la pulpe de manioc fermentée, écrasée, tamisée puis desséchée au feu.
******
Arrosto ( Pork )di maiale caramellato # ingredienti e dosi per 4/6 persone: 700/800 gr di Lonza ( pork) 3 cipolle , 1 cucchiaio di zucchero di canna , alloro , olio d'oliva , sale _METHOD- legate la lonza ( vedi my photo) , scaldate l'olio 1 cucchiaio in padella e fate rosolare la lonza a fiamma media per 4 or 5 minuti , a parte sbucciate le cipolle , tagliatele a filangeè e fatele appassire per 8/10 minuti , mescolare per non farle bruciare , poi unite dentro al tegale la lonza , 2 foglie di alloro e mettete in forno già caldo a 150/160 ° ( dipende dal peso della lonza ) per circa 50/60 minuti. , portate la temperatura del forno a 200 gradi , salate poco e continuate la cottura per 20/25 minuti , una volta cotto l'arrosto , togliere dal forno e togliere l'arrosto dalla teglia di cottura , quindi aggiungete nella teglia lo zucchero e mescolate bene , se necessario aggiungete poca acqua calda e mettete sul fuoco a fiamma media in modo da far caramellare ( color abbrunito, vedi my foto ) l'arrosto una volta tagliato va servito con le cipolle caramellate .
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Polpo al miele # ingredienti e dosi :1 grosso polpo verace - 4 cipolle -2 bicchieri di vino rosso corposo -
1 cucchiaio di miele - 2 chiodi di garofano - piccolissimo pezzetto di stecca di cannella -
qualche bacca di pepe nero -2 foglie di alloro -2 foglie di salvia .METHOD- Stufare il polpo, tagliato a grossi pezzi, in un tegame possibilmente di coccio. Devi mettere pochissima acqua, il vino rosso, il cucchiaio di miele e 4 cipolle tagliate in quarti. Aggiungi anche le spezie a tuo gusto. Cuoci coperto per 45/50 minuti , va servito caldissimo.
****** consil du chefAdrianoMennillo_ oppure tagliarlo a pezzi grosssi e cuocerlo piano , piano da ambo i lati , servirlo con cipolle piccole (vedi photo) e condirlo con miele e poco aceto balsamico ., cioè fate una salsina (sbattere 1 cucchiaino di miele e 1/2 cucchiaino aceto balsamico )., cosi in agrodolce .
Soffron Mussels( recipe chefAdriano) # ingredienti e dosi per 4 persone:3 kg di cozze , 2 stimmi ( 2 bustine ) zafferano , 1 spicchio di aglio , 1 dl di vino bianco secco , olio d'oliva , fette di pane tostato ( a piacere ) Mettete lo zafferano in ammollo in una tazza con il vino bianco per 15/20 minuti , rasciate le cozze sotto l'acqua fredda ( corrente , togliere i filamenti ( pulire ) e mettete in un tegame in acqua fredda , sciaquatele bene , a parte schiacciate l'aglio e sbucciatelo , quindi in una casseruola bassa , aggiungete l'olio e unite l'aglio e fate soffrigere per 3/4 minuti , poi alzate la fiamma e versate nella casseruola le cozze e il vino con le cozze , coprite e portate a ebolizione e fate cuocere muovendo la casseruola per 5/6 minuti sino a quando le cozze saranno aperte , servite le cozze calde , accompagnate con il suo liquido e a piacere sotto alle cozze aggiungete il pave tostato e servite .
******* consil du chefAdrianomennillo : lo zafferano in stimmi è più pregiato e aromatico per questo richiede l'ammollo in acqua tiepida , le cozze che galleggiano le potete eliminare ( sono quelle che non si sono consevate bene ).
Manchurian fish # ingredienti e dosi ::500 gr Fish/Chicken - 1 tbsp white chili powder -
1 egg - 2 tbsp Maida - 2 tbsp corn flour - 2 tbsp cooking oil - 50 gr garlic - 2 green chilies -
1 cup ketchup - 1 tbsp Chinese salt - 3 tbsp vinegar - 1 tbsp soya sauce - 3 tbsp sugar -
- fate cosi (method ) In a bowel add fish, than add salt, white chili powder(1/2) tbsp, Egg, Maida, Corn Flour and mix them all .Now take a pan, then add cooking oil (as needed), let it hot. Then add marinated Fish in this hot oil, deep fry it till it changes into golden brown.
Now add 2 tbsp cooking oil in a pan, add chopped garlic in this oil and cook it for two minutes.
Now add green chilies, ketchup, salt, white chili Powder ( ½ tbsp), vinegar, soya sauce, Chinese salt, sugar and cook it for 5 minutes.Now add prepared Fish in this and cook it for 2 minutes
Your tasty Fish Manchurian is ready to serve .Cooking Time: 30 Minutes Serve: 4 people _
Polvorones ( dolci Spagna) # ingredienti e dosi per 12/14 pezzi : 185 g di farina 00-
125 gr di burro ammorbidito -50/55 gr di farina di mandorle -80/85 gr di zucchero a velo -
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Poulet basquaise # IngrédientI pour 6 personnes : - 1 beau poulet fermier, -
- 6 tomates bien mûres, pelées et épépinées, coupées en morceaux
- 2 gros oignons émincés, - - 10 piments verts d'Espelette coupés en lamelles, -
- 2 beaux poivrons, pelés, épépinés et taillés en lamelles, - Huile d'olive, - Farine,
- Ail, laurier, thym, persil, sel et poivre du moulin.FATE COSI >
- Dans un peu d'huile, faire revenir les oignons, l'ail, les piments et les poivrons. Lorsque l'oignon a pris une teinte blanche, ajouter lestomates, le laurier, le thym et le persil. Saler, poivrer, et pimenter. Laisser mijoter à couvert 25 minutes.- Pendant ce temps, fariner les quartiers de volaille avant de les mettre à sauter dans une cocotte pendant le temps de cuisson des légumes.
- Mélanger ensuite viande et légumes et laisser encore cuire 1/4 d'heure pour que le poulet prenne le goût. Accompagner de riz nature ou de pommes de terre sautées.
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125 gr di burro ammorbidito -50/55 gr di farina di mandorle -80/85 gr di zucchero a velo -
2/3 cucchiai di liquore all'anice -5/7 mandorle con la pellicina tritate - 1 pizzico di cannella -
zucchero a velo per terminare.METHOD-Tostate
la farina 00 e le farine di mandorle in una padella continuando a
mescolare a fuoco medio, le farine saranno tostate completamente quando
avranno ottenuto un leggero colore dorato.Fate raffreddare bene, poi
aggiungete il burro morbido, lo zucchero a velo e cominciate ad
impastare.Il composto risulterà molto morbido, aggiungete l'anice e la
cannella e impastate bene.Fate riposare l'impasto per almeno 30 minuti
in frigo, avvolto da un foglio di pellicola trasparente.Trascorso questo
tempo, stendete l'impasto con un mattarello ad uno spessore di 7-8
mm.Con l'aiuto di una tazza da caffé, ricavate i vostri biscotti.
Cuocete in forno a 200° per circa 10 minuti e comunque non lasciate colorire troppo i vostri biscotti.
Quando saranno pronti, lasciate riposare i vostri biscotti ancora 10
minuti sopra la placca da forno per evitare di spezzarli.Trascorso
questo tempo, spolverizzateli o tuffateli in abbondante zucchero a velo.*************************
Poulet basquaise # IngrédientI pour 6 personnes : - 1 beau poulet fermier, -
- 6 tomates bien mûres, pelées et épépinées, coupées en morceaux
- 2 gros oignons émincés, - - 10 piments verts d'Espelette coupés en lamelles, -
- 2 beaux poivrons, pelés, épépinés et taillés en lamelles, - Huile d'olive, - Farine,
- Ail, laurier, thym, persil, sel et poivre du moulin.FATE COSI >
- Dans un peu d'huile, faire revenir les oignons, l'ail, les piments et les poivrons. Lorsque l'oignon a pris une teinte blanche, ajouter lestomates, le laurier, le thym et le persil. Saler, poivrer, et pimenter. Laisser mijoter à couvert 25 minutes.- Pendant ce temps, fariner les quartiers de volaille avant de les mettre à sauter dans une cocotte pendant le temps de cuisson des légumes.
- Mélanger ensuite viande et légumes et laisser encore cuire 1/4 d'heure pour que le poulet prenne le goût. Accompagner de riz nature ou de pommes de terre sautées.
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Trippa all' Adriano # ingredienti e dosi per 4/6 persone : 500 gr di trippa già lavata e precotta - sedano-carota e cipolla per il brodo vegelate ( nò dado ) .- olio d'oliva 30/40 gr - Chiodi di garofano 3 - 1 confezione di trito già pronto di sedano,carote,cipolle - Fagioli lessati bianchi di spagna 200 gr - Ginepro 2-3
palline - Pancetta 100 gr - Parmigiano Reggiano grattugiato . - 1 / 2 peperoncini piccanti ) - Pomodori passata 3
cucchiai - 2 foglie di alloro -PREPARACION >Tritate finemente la cipolla, la carota, e
il sedano e fateli soffriggere con olio d'oliva e la pancetta tagliata a
listarelle, e le foglie di alloro , Quando il soffritto sarà pronto aggiungete la trippa tagliata a
pezzettini non molto grossi, fatela asciugare e poi unite qualche
cucchiaio di passata di pomodoro, pepate e
aggiungete un po’ di acqua calda per consentire la cottura prolungata. Fate cuocere per almeno 50/60 minuti a fuoco moderato, sempre controllando che
non si asciughi troppo, dopodiché aggiungete i fagioli bianchi in
scatola, scolati e rimescolate per un quarto d’ora, e comunque fino a
quando la busecca avrà raggiunto una consistenza densa.Servite la trippa in ciotole di cotto, accompagnandola con
crostini di pane e un ampia spolverata di parmigiano reggiano.
***** conseil du chef adrianomennillo > La cottura della Trippa , richiede molto tempo: se volete risparmiarne almeno la metà, potete utilizzare la pentola a pressione , almeno per la prima fase di cottura (quella che richiede 60 minuti ), prima di aggiungere i fagioli.
In questo caso il tempo di cottura può essere ridotto a 30 minuti, non usate il brodo , meglio l'acqua calda
photo moi to chef , moi to demiche de rang -
Lampredotto fiorentino # ingredienti e dosi . 1 Lampredotto intero pulito ( è la parte più scura della trippa ) -1/2 cipolla - 1 carota - 1 gambo di sedano - 2 pomodori - 1 mazzetto piccolo di prezzemolo - sale e - pepe q. b. - 4 panini toscani :_fate cosi ( method)
Tagliamo a metà il gambo di sedano, la carota, i pomodori e la cipolla.
Mettiamo il tutto in una pentola con circa 3 litri di acqua per fare il brodo vegetale e portiamo ad ebollizione.A questo punto saliamo, immergiamo nel
brodo il lampredotto intero, abbassiamo il fuoco e chiudiamo con un
coperchio lasciando cuocere per circa 1 ora.
Verso fine cottura, prendiamo i panini e scaldiamoli su una piastra.
Quando la cottura sarà terminata, estraiamo il lampredotto dal suo brodo e con il coltello sminuzziamolo in piccoli pezzi.Con un mestolo, versiamo un po’ di
delizioso brodo di cottura sulla parte superiore dei panini e li
farciamo con il lampredotto.
Arricchiamo il delizioso piatto con la classica salsa verde a base di prezzemolo capperi e acciughe.
****** consil du chef AdrianoMennillo . il lampredotto è ricco di vitamine e oltre .... - Calorie: 96 Kcal - Proteine 11,92 gr - Carboidrati 2,07 gr - Zuccheri 1,13 gr - Grassi 4,34 gr - Grassi Saturi 1,599 gr - Grassi Monoinsaturi 1,812 gr - Grassi Polinsaturi 0,208 gr - Colesterolo 95 mg - Fibra 0,5 gr -Sodio 230 mg - Potassio 201 mg .
Cinghiale alla Romana # ingredienti e dosi per 4 persone_ 900 gr di coscia di cinghiale - 100 gr di visciole - 100 gr prugne secche- 100 gr di prosciutto crudo , tagliao a dadini- olio extravergine di oliva- 1 sedano , carota - timo-50 gr uva sultanina-2 chiodi di garofano-2 dl aceto di vino rosso-4 cipolle-2 spicchio di aglio- 1 cucchiaio di pinoli- 40 gr di cioccolato fondente- 20 gr di zucchero -2 foglie di alloro -1/2 bicchiere di vino bianco-sale e pepe_ Method_ ammollare l'uva sultanina e le prugne per 20 minuti , sgocciolatele e strizzate , pulite sedano-carota e cipolle e l'aglio e mettetele in una casseruola con il vino , metà aceto , i chiodi di carofano , rametti di rosmarino e alloro , portare a ebolizione , fate raffreddare e poi metteteci dentro la carne per farla marinare per 24 ore , poi sgocciolate il cinghiale e le verdure , legatelo e fatelo rosolare in un tegame con olio extravergine , sale , pepe e prosciutto crudo , bagnate dopo 2 minuti con la marinata filtrata , fate cuocere per pochi minuti e aggiungete poca acqua fredda e fate cuocere a fuoco lento per 60 / 70 minuti , poi sgocciolate il cinghiale , slegatelo e mettetelo in un tegame e ricopritelo con il sugo filtrato , versate in un pentolino lo zucchero , la cipolla rimasta ( tagliata a filangèe ) più 1 cucchiaio di acqua e fate cuocere finchè lo zucchero si sarà sciolto , unite il cioccolato grattugiato e fatelo sciogliere , bagnate con l'aceto rimasto e fate ridure questo sugo a metà , Infine unite il sugo di cottura del cinghiale ( vedi mia foto ) , l'uva sultanina , le prugne , i pinoli , le visciole snocciolate e amalgamate bene , servite il cinghiale con questo sugo caldo.
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Amberjack stuffed with shrimps ( or Salmone) # ingredienti e dosi - 1 grosso calamaro -salmone fresco -carote -pistacchi -alloro -chiodi di garofano - mollica di pane - grattuggiata di buccia limone - sale .METHOD -Preparare il ripieno con il salmone or scampi , carote a dadini piccoli, pistacchi e sale.Riempire il calamaro con il composto e incartarlo con della carta stagnola.Metterlo in un tegame preparato con acqua che bolle e con foglie d'alloro, chiodi di garofano e sale. Fare bollire per 15 minuti . Servire tiepido e con il contorno di verdure.
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Amberjack stuffed with shrimps ( or Salmone) # ingredienti e dosi - 1 grosso calamaro -salmone fresco -carote -pistacchi -alloro -chiodi di garofano - mollica di pane - grattuggiata di buccia limone - sale .METHOD -Preparare il ripieno con il salmone or scampi , carote a dadini piccoli, pistacchi e sale.Riempire il calamaro con il composto e incartarlo con della carta stagnola.Metterlo in un tegame preparato con acqua che bolle e con foglie d'alloro, chiodi di garofano e sale. Fare bollire per 15 minuti . Servire tiepido e con il contorno di verdure.
******* CONSIL du chefAdrianomennillo _oppure al posto del salmone , usate gli scampi .
Crostata del diavolo ( Cosenza )# imgredienti e dosi. - 300 gr di farina tipo 00 - 2 tuorli d’uovo - 1 uovo intero - 150 gr di burro - 150 gr di zucchero semolato - - 100 gr circa di confettura di albicocche - 100 gr di confettura di peperoncini -1 bustina di lievito - zucchero a velo.method_
Lavorate il burro con lo zucchero, mescolando con una frusta elettrica, sino a renderlo morbido.
Aggiungete i tuorli e l’uovo intero, amalgamate ancora e a questo
punto versate la farina ed il lievito. Mescolate di nuovo ed otterrete
un impasto abbastanza duro.Imburrate una teglia da forno per dolci, io però ho optato per
carta da forno. Stendete uno strato di impasto, versateci 1-2 cucchiai
di marmellata di albicocche e completate con un altro strato di
confettura di peperoncini.
Coprite con il rimanente impasto, se avete problemi nello stenderlo
bagnatevi la mani e le dita con dell’acqua fredda, cosi non vi si
attaccherà alle mani .Fatto ciò, infornate a 200 C° per circa 25 minuti; la torta non
dovrà risultare troppo cotta, perchè raffreddandosi prenderà consistenza
e diventerà dura. Fate raffreddare e cospargete con dello zucchero a
velo.
Zuppa di cavolfiore e baccalà ( Napoli ) # ingredienti e dosi per 5/6 persone _
2 cavolfiori
6 popodorini maturi
2 spicchi d’aglio
1 cipolla
1 gambo di sedano
1 carota
1 acciuga
1 peperoncino
Uvetta, pinoli
Prezzemolo
Sale, olio _method_ In una casseruola, far imbiondire la cipolla e l’aglio tritati. Aggiungere poi l’acciuga e, dopo qualche istante, anche i pomodorini. Dopo cinque minuti di cottura, aggiungere circa 3 litri d’acqua, insieme alle verdure e al peperoncino tritati. Quando il tutto comincerà a bollire, aggiungere anche il baccalà a pezzetti (senza pelle e lische). Dopo 10′, inserire nella zuppa anche le cimette di cavolfiore, una manciata di uvetta sultanina e un cucchiaio di pinoli, contiuando la cottura per altri 20′. Una volta pronta, aggiungete il sale necessario alla zuppa e anche un po’ d’olio. Servire ben calda.
*********
Bouillabaise ( Ricetta originale )
la ricetta integrale proposta
da “La cuisinière provençale”, manuale di
Jean-Baptiste Reboul, chef cuisinier, pubblicato a Marsiglia nel 1897 e
divenuto subito “testo sacro”._Raccomandazione “Una
bouillabaisse, per essere servita perfettamente secondo le regole di Marsiglia,
deve prevedere almeno 7/8 commensali. Ecco perché: poiché per la sua
preparazione bisogna utilizzare una grande varietà di pesci di scoglio è
necessario cucinarne molti per poter inserire il maggior numero possibile di
varietà.
Molti di questi pesci hanno
un gusto particolare, un profumo che è proprio. Ed è dalla combinazione dei
differenti gusti che dipende il successo del piatto.I pesci da scegliere:
aragosta, scorfano, pesce cappone o gallinella, tracina, tordo,
sanpietro, rana pescatrice, grongo, nasello, spigola, granchio,
etc.. Squamare e svuotare. Tagliare in pezzi e dividere su due piatti. Da una
parte i pesci a carne ferma: aragosta,
scorfano, tracina, pesce cappone,
rana pescatrice, granchio; dall'altra il pesce a carne delicata:
spigola, sanpietro, tordo, nasello. Mettere in una casseruola 3
cipolle affettate, 4 spicchi d’aglio schiacciati, 2 pomodori tritati (togliere
prima buccia e semi), un rametto di timo, altrettanto di finocchio, prezzemolo,
una foglia d’alloro, un pezzetto di scorza d’arancia; aggiungere i pesci a carne ferma, distribuire uniformemente
mezzo bicchiere d’olio, bagnare con acqua bollente fino a coprire il tutto. Portare a bollore a fuoco vivo e dopo
cique minuti aggiungere il pesce tenero, come la spigola, il tordo, etc. .
Continuare la cottura a fiamma alta per altri cinque minuti.Togliere dal fuoco, filtrare
il liquido su fette di pane alte 1 centimetro e mezzo, sistemate in un piatto
fondo. Aggiustare il pesce in un altro piatto e cospargere di prezzemolo
tritato.Uno dei punti importanti
nella preparazione di questa Bouillabaisse è la cottura a fuoco vivace; questo
fa sì che l’olio si amalgami bene con il brodo formando un succo perfettamente
legato; altrimenti l’olio si separerebbe dal liquido e affiorerebbe in
superficie, il che non risulterebbe gradevole al palato.Ci siamo un po’ dilungati
nella spiegazione, ma era necessario: su dieci libri di cucina che propongono
questa ricetta, nove sono imprecisi; è inammissibile, ad esempio, che vi si
dica di mettere nella casseruola tutto il pesce contemporaneamente e di farlo
cuocere a fuoco forte per 15 minuti.
Non si può pensare che un pezzo di sanpietro o di nasello possano avere lo stesso tempo di cottura e
rimangano presentabili”.
> photo moi covid-19 # anno 2021 a milano
.
****La
bouillabaisse, ha origini greche che risalgono al VII secolo AC, quando
venne fondata Marsiglia. Allora era un semplice ragoût di pesce,
chiamato Kakavia ed era confezionato con quanto restava ai pescatori di
pesce invenduto. Nella mitologia romana, era la zuppa che Venere aveva
servito a Vulcano per quietarlo e indurlo ad addormentarsi.
.
***************
Chicken tikka masala # ingredienti e dosi .
4 boneless, skinless chicken thighs
2 boneless, skinless chicken breastsJuice of 2 lemons
1 tsp salt
150ml plain yoghurt
1 tbsp pureed ginger (use a pestle and mortar)
1 tbsp crushed garlic (about 3 cloves)
1½ tsp ground cumin
1 tbsp garam masala
1 tbsp smoked sweet paprika
_per la salsa :
2 tbsp ghee/clarified butter (or flavourless oil)
2 small onions, chopped
6 green cardamom pods,
1 black cardamom pod (optional)
2cm cinnamon stick
4 cloves
2 tbsp pureed ginger (use a pestle and mortar)
8 garlic cloves, crushed to a puree
400 gr chopped tomatoes
1 tbsp tomato puree
2 small green chillies, split
1 tsp sugar
50ml whipping cream
1 tsp paprika
½ tsp fenugreek leaves, ground
1 tsp garam masala
1 tbsp lemon juice (optional)
Small handful of coriander leaves, to serve
_fate cosi .Cut the chicken into bite-sized chunks and stir in the lemon juice and salt. Leave to marinade for 30 minutes. Stir the remaining marinade ingredients together and add to the bowl. Stir well to coat, cover and chill overnight, then bring to room temperature before cooking.To make the sauce, heat the ghee or other fat in a frying pan over a medium-high heat and add the onions.To make the sauce, heat the ghee or other fat in a frying pan over a medium-high heat and add the onions. Fry until soft and golden brown, stirring regularly. Meanwhile, grind the seeds from the cardamom pods, the cinnamon stick and cloves to a smooth powder using a pestle and mortar. Stir the pureed ginger and garlic into the onions and fry for a couple of minutes, stirring, then add the powdered spices and fry for a minute or so. Tip in the tomatoes and tomato puree plus 300ml water, bring to a simmer, turn the heat down to medium and cook until the oil starts to pool around the sides of the pan.Meanwhile, heat your grill as high as it goes, and thread the chicken on to metal skewers, pushing the pieces well together. Put on a lined baking sheet as close to the grill as possible and grill for six to eight minutes on each side, until nicely charred at the edges.Puree the sauce until smooth, then, once the chicken is done, return the pureed sauce to the pan on a medium heat. Stir any remaining marinade into the sauce, along with the chillies, sugar, cream and paprika – you can add more of the latter if necessary to give the sauce a deeper colour. Add the chicken, fenugreek and garam masala and cook for about five minutes, then taste for seasoning. Add more salt or sugar or the lemon juice if you like, then serve with chopped coriander.
.
******
3 blancs de poulet - 1 oignon - 100 gr de petits pois surgelés - 2 pommes de terre -1cac d'huile -fate cosi -Epluchez et cuire les pommes de terre à l'eau bouillante. Réservez.Cuire les petits pois comme indiqué et réservez..Epluchez et hachez
l'oignon. Le faire revenir avec une cuillère à café d'huile d'olive sur
feu moyen. Couper le poulet en gros cubes, les ajoutez aux oignons avec
2 cuillères à soupe de sauce. Laissez cuire en remuant de temps en
temps pendant 10 minutes.Ajoutez les pommes de terres coupées en gros dés, les petits pois et le reste de sauce. Laissez cuire couvert 25 minutes.
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PASHKA ( Russia ) # ingredienti e dosi 1 kg de fromage blanc très égoutté;
300 gr de beurre;200 gr de crème fraîche;8 gr jaunes d'œuf;500 gr de sucre en poudre;
8 gr de vanille en poudre;100 gr d'écorce d'orange confite, coupée en très petits dés, ou 100 gr de
raisins de Corinthe mis à tremper; fruits confits pour décorer.
fate cosi -Passez à la moulinette, avec la grille fine, le fromage blanc et le
beurre, et répétez l'opération deux ou trois fois pour obtenir un
mélange très fin et homogène.Fouettez les Jaunes d'œuf avec le sucre et la vanille et incorporez-les au fromage blanc ainsi que la créme et les raisins égouttés, ou l'écorce
d'orange confite.Travaillez longuement avec une cuillère en bois pour obtenir une crème
onctueuse.Tapissez le moule d'une gaze humide et remplissez-le en tassant bien.
Rabattez la gaze et posez une assiette avec un poids dessus.Installez le moule en équilibre au-dessus d'un récipient où le petit lait pourra s'égoutter, pendant 24 h, au frais.Le jour de Paques, démoulez sur un plat et décorez de fruits confits, en reproduisant les lettres X B, initiales de ..« Christos Voskress» Christ Ressucité '' en russe.
300 gr de beurre;200 gr de crème fraîche;8 gr jaunes d'œuf;500 gr de sucre en poudre;
8 gr de vanille en poudre;100 gr d'écorce d'orange confite, coupée en très petits dés, ou 100 gr de
raisins de Corinthe mis à tremper; fruits confits pour décorer.
fate cosi -Passez à la moulinette, avec la grille fine, le fromage blanc et le
beurre, et répétez l'opération deux ou trois fois pour obtenir un
mélange très fin et homogène.Fouettez les Jaunes d'œuf avec le sucre et la vanille et incorporez-les au fromage blanc ainsi que la créme et les raisins égouttés, ou l'écorce
d'orange confite.Travaillez longuement avec une cuillère en bois pour obtenir une crème
onctueuse.Tapissez le moule d'une gaze humide et remplissez-le en tassant bien.
Rabattez la gaze et posez une assiette avec un poids dessus.Installez le moule en équilibre au-dessus d'un récipient où le petit lait pourra s'égoutter, pendant 24 h, au frais.Le jour de Paques, démoulez sur un plat et décorez de fruits confits, en reproduisant les lettres X B, initiales de ..« Christos Voskress» Christ Ressucité '' en russe.
****conseil du chef adrianomennillo -Ce gâteau au fromage blanc, est le dessert rituel de Pâques. Le moule traditionnel en bois a la forme d'une pyramide tronquée de 25 cm de côté à la base et 5 cm au sommet. Certaines cuisinières russes utilisent aussi un pot à fleurs renversé ! L'important est d'utiliser un fromage blanc très sec, vendu au moment de Pâques dans tous les magasins russes. A défaut, il faut mettre dans un linge du fromage blanc à 40 % et le faire égoutter dans une passoire en le pressant avec un poids placé par-dessus, pendant au moins 24 h, pour qu'il perde la moitié de son
poids_
poids_
.
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Zuppa alla Pavese # ingredienti e dosi pour 6 personnes :
16 tranches de pain
125 gr de beurre
12 oeufs
60 gr de parmesan rapé
1,5 dl de bouillon de viande
FATE COSI -Faire chauffer le bouillon de viande.
Dans un poele, faire fondre le beurre et y mettre les tranches de pain, les faire dorer (le pain doit rester moelleux à l'intérieur).Dans chauqe assiette creuse, mettre quelques tranches depain, casser dessus deux oeufs (en essayant de les laisser entiers), mettre une bonne cuillérée de parmesan et enfin verser le bouillon bien chaud.On peut poivrer, ajouter de la noix muscade ou meme de la cannelle.
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16 tranches de pain
125 gr de beurre
12 oeufs
60 gr de parmesan rapé
1,5 dl de bouillon de viande
FATE COSI -Faire chauffer le bouillon de viande.
Dans un poele, faire fondre le beurre et y mettre les tranches de pain, les faire dorer (le pain doit rester moelleux à l'intérieur).Dans chauqe assiette creuse, mettre quelques tranches depain, casser dessus deux oeufs (en essayant de les laisser entiers), mettre une bonne cuillérée de parmesan et enfin verser le bouillon bien chaud.On peut poivrer, ajouter de la noix muscade ou meme de la cannelle.
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Massaman Curry # ingredienti e dosi . 1 tablespoon cooking oil - 1 onion, chopped - 2 cloves garlic, minced - 1 teaspoon chopped fresh ginger -1 teaspoon Chinese five-spice powder - 1 teaspoon ground cumin -1/4 teaspoon cayenne - 1/4 teaspoon turmeric - 1 teaspoon salt - 1 cup canned low-sodium chicken broth or homemade stock -1/2 cup canned unsweetened coconut milk or heavy cream - 1/2 pound boiling potatoes (about 2), peeled and cut into 1/2-inch pieces - 1 1/3 pounds boneless, skinless chicken breasts (about 4), cut into 12-inch pieces - 1/2 cup chopped peanuts -1/2 pound plum tomatoes (about 4), cut into wedges - 3 tablespoons chopped cilantro .FATE COSI .In a large saucepan, heat the oil over moderately low heat. Add the onion and cook, stirring occasionally, until it is translucent, about 5 minutes. Add the garlic, ginger, five-spice powder, cumin, cayenne, turmeric, and 1/2 teaspoon of the salt. Stir until fragrant, about 1 minute. Whisk in the broth and then the coconut milk; bring to a simmer. Stir in the potatoes, cover, and cook over low heat until they are almost tender, about 12 minutes.Add the chicken to the sauce, cover, and simmer for 5 minutes. Stir in the peanuts, tomatoes, cilantro, and the remaining 1/2 teaspoon salt. Turn the heat off, cover, and let steam until the chicken is just done, about 2 minutes longer, s erve with for this curry, steamed white rice is the only accompaniment you need.
cocktail
, Morning Smile , 1 rosso d'uovo ( fresco ) 1/2 di latte , 1/2 di
whisky , 1/2 cucchiaio di zucchero , 1 spruzzo di panna in
superficie.> agitare con cubetti di ghiaccio nello shaker , servire
nel calice ampio con 1 spruzzo di panna in superficie.
cocktail , Zaffiro___Vodka (60%), Cointreau (20%), Vermouth (20%), Curacao (poche gocce), Scorza di limone, Ciliegia.>> Preparare nel mixing glass con ghiaccio. Versare la vodka
(preferibilmente Danzka), il Cointreau, il Vermouth (preferibilmente
Martini Dry) ed il curacao (preferibilmente blu Bols). Servire in una
coppetta cocktail e decorare con scorza di limone ed una ciliegia.
Calamari all'Adriano # ingredienti per 6 persone_per la pastella :1 uovo + 1 rosso d'uovo , 1 tazza di acqua , 2 bustine di nero di seppia , 1 pizzico di sale, 1 tazza abbondante di farina 00 passata al setaccio , 2/3 calamari grandi lavati e tagliati ad anelli ,olio per friggere -method>Preparate
per prima cosa la pastella mescolando l'uovo con l'acqua, il nero di
seppia e il sale. Uniteci poi gradualmente la farina e amalgamate
delicatamente con una forchetta ricordandovi di non mescolare troppo.
Fatela raffreddare in frigorifero per almeno 3 ore.Versate 6/7 cm di
ottimo olio da frittura in una padella dai bordi alti e quando avrà
raggiunto la temperatura di 160 gradi incominciate a friggere intingendo
le rondelle di calamari nella pastella e facendoli cuocere finché sono
diventati ben croccanti. Scolateli su di un foglio di carta assorbente,
salateli a piacere e serviteli subito.
**conseil du chef adrianomennillo_ nel padellino dell'olio da friggere , mettete una piccola patata interacon la buccia senza lavarla , serve per non far uscire l'olio una volta a temperatura per friggere _
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Papa rellena ( cuba ) # ingredienti e dosi , 500 gr. de papas de tamaño regular -
1 ½ cucharadas de mantequilla - 2 dientes de ajo -2 tazas de galleta molida - 2 huevos -
aceite para freír -fate cosi .Pele, lave y corte las papas.
Póngalas a hervir con un poco de sal. Prepare un puré al que agregará la
mantequilla y el diente de ajo hecho pulpa. Prepare bolas de ese puré
rellenándoles el centro con el picadillo. Páselas por huevo batido y por
galleta molida. Fríalas hasta dejarlas doradas.
Stollen bread and butter pudding ( Germania ) -# ingredienti e dosi per 4/6 persone _
1 lb 2 oz (500 gr) German Stollen
2 ounces butter, softened for spreading
3 1/2 ounces canned cherries in syrup, drained (optional)
For the custard:
2 medium eggs plus 2 egg yolks
8 ounces heavy whipping cream
12 ounces milk
3 to 4 tablespoons superfine sugar
1/8 teaspoon almond extract
-fate cosi ,Slice the Stollen thinly and spread one side with butter. Stack in
slightly angled layers in a large lightly buttered oven proof dish.
Scatter cherries in between layers, if desired.
Beat the eggs and the yolks with the cream, milk, superfine sugar and the almond extract. Slowly pour over the Stollen slices, pressing them down into the liquid so they are well soaked.
Refrigerate for one to two hours or until custard mixture is absorbed. Preheat oven to 350 degrees F. Place the dish in a roasting pan and when ready to bake, pour in boiling water to come halfway up the baking dish sides.Carefully place in the oven and bake for about 40 minutes or until the top is light golden brown and crisp. Cool for 10 to 15 minutes before serving, sprinkled with the powdered sugar.
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1 lb 2 oz (500 gr) German Stollen
2 ounces butter, softened for spreading
3 1/2 ounces canned cherries in syrup, drained (optional)
For the custard:
2 medium eggs plus 2 egg yolks
8 ounces heavy whipping cream
12 ounces milk
3 to 4 tablespoons superfine sugar
1/8 teaspoon almond extract
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Beat the eggs and the yolks with the cream, milk, superfine sugar and the almond extract. Slowly pour over the Stollen slices, pressing them down into the liquid so they are well soaked.
Refrigerate for one to two hours or until custard mixture is absorbed. Preheat oven to 350 degrees F. Place the dish in a roasting pan and when ready to bake, pour in boiling water to come halfway up the baking dish sides.Carefully place in the oven and bake for about 40 minutes or until the top is light golden brown and crisp. Cool for 10 to 15 minutes before serving, sprinkled with the powdered sugar.
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Dans une cocotte placez les morceaux de poisson versez-y la pulpe de tomates et mettez à cuire à feu doux. Hachez l' oignon avec un peu de sauge, de laurier et de romarin, salez et poivrez.Apres 30 minutes, versez le vin blanc et remontez
la flamme jusqu'a ce que le vin s'evapore puis diminuez le feu afin de
continuer la cuisson pendant 15 minutes.
Versez alors l' eau de vie une fois que vous aurez éteint le feu couvrez le récipient et servez.
Accompagnez ce plat avec un peu de polenta.
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Butifarra ( Mexico )# ingredienti e dosi per 12/15 porzioni : 1 1/2 kilo carne de puerco molida - 1 1/2 metros de tripa de puerco - 25 semillas de cilantro - 4 copas de brandy - 1/4 taza de vinagre - 2 cucharadas de pimientas chicas - 1 cucharada de anís - 1 cucharada de sal - 1/2 cucharada de nuez moscada - 10 hojas de laurel - 1 manojo de orégano_fate cosi .Para preparar butifarra hay que moler finamente nuez moscada, pimienta,
orégano, anís, sal y semillas de cilantro. Revolver con la carne; añadir
una copa de brandy y vinagre. A la tripa se le pone un poquito de
brandy y se deja en salmuera para que resbale la carne; se corta en
pedazos de 30 cm y se rellenan con la carne. Se pican con una aguja para
que al cocerse no les entre aire y se revienten. Amarrar los extremos.
Se pone agua al fuego con hojas de laurel y el resto del brandy. Al
soltar el hervor, se agregan las butifarras (en olla de presión, durante
15 minutos; en olla normal, 45 minutos).
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Baci di Donna ( ingredienti e dosi per 6 persone ) per l'impasto : Per l’impasto:
280 gr di farina, 200 gr di zucchero, 8 uova, un pizzico di sale.
per il ripieno: 800 gr di ricotta di pecora ben sgocciolata, 250 gr di zucchero, un pizzico di vanillina, Per spolverizzare:zucchero a velo.FATE COSI _Preparazione dell’impasto:In una ciotola sbattere i tuorli con lo zucchero, fino a quando il composto sarà diventato gonfio e spumoso.Montare a neve fermissima gli albumi, assieme ad un pizzico di sale.Aggiungere delicatamente la crema di tuorli e zucchero, mescolando con un movimento dal basso verso l’alto per non smontare gli albumi. Unire poi, a poco a poco, la farina, rimestando delicatamente.Ungere la placca del forno di olio e spolverarla di farina.
Riempire di composto un sac a poche con beccuccio largo e liscio.
Fare dei mucchietti, ben distanziati tra loro, di diametro più o meno grande, a seconda della dimensione del dolce preferita.Lasciarli riposare per 15 minuti.
Infornarli in forno già caldo a 180°C , fino a quando assumeranno un bel colore dorato (circa 15-20 minuti).Farli, infine, raffreddare.
PREPARAZIONE del Ripieno _Passare a setaccio la ricotta e lavorarla accuratamente con lo zucchero e la vaniglia.Se l’impasto dovesse risultare eccessivamente duro, aggiungere un po’ di latte.Lavorare ancora il composto, in modo che gli ingredienti siano perfettamente amalgamati.Aprire a metà i Sospiri, senza staccarli del tutto.
Farcirli con la crema di ricotta e cospargerli con zucchero a velo
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Salsa di noci # ingredienti e dosi : 20/23 noci -100 gr di cagliata o di panna -30 gr di parmigiano grattugiato -1/2 bicchiere di latte -30 gr di mollica di pane -2 cucchiai d’olio -1 cucchiaio di maggiorana tritata -1/2 spicchio d’aglio -sale _prèparation_Lasciate ammorbidire la mollica di pane nel latte. Spellate i gherigli
di noce, raccoglieteli nel mortaio, aggiungete la mollica strizzata,
l’aglio, il parmigiano, la maggiorana, l’olio e il sale e pestate il
tutto fino a ottenere una crema. Versatela in una ciotola, aggiungete la
cagliata (o la panna) e mescolate fino a ottenere una salsa semidensa.
********conseil du chef . adrianomennillo > obbligatoria per condire i pansotti, ma piacevole anche sugli gnocchi e
sugli spaghetti., oppure un tipo di pasta senza buchi _ si usa di meno con penne e altre paste con buchi _
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Satsuma - age ( deep fried fish cakes )# ingredienti e dosi per 10/12 cakes : 1 lb. (450 gr) aji horse mackerel fillets, bone and skin removed - 1/2 lb. (230gr) cod or pollock fillets, bone and skin removed - 2 oz. (60 gr) gobo burdock root, shaved as if sharpening a pencil - All-purpose dashi stock (happo dashi) (see below) _seasonings : 1/3 cup ( 800 ml ) dashi stock (see below) - 2 tsp. sake - 1 tbsp. granulated sugar - 1 1/2 tsp. soy sauce -1 1/4 oz. (40 gr) white miso - Tamamoto (mix 1 large egg yolk and 1 tbsp. vegetable oil in a ramekin ahead of time) -Vegetable oil for deep frying -Grated ginger and grated wasabi as condiments - Soy sauce for dipping-fate cosi - On a paper-lined sheet pan, lightly salt the mackerel fillets, cover with plastic wrap and refrigerate for 2 hours.. In a food processor, pulse and grind the fillets into a coarse paste. Transfer into a bowl and set aside.Blanch the shavings of burdock root in the all-purpose dashi stock, drain and set aside.Pulse the cod or pollock in a food processor, gradually adding 1/3
cup of the dashi stock. Add sake, sugar, soy sauce and white miso, then
give a few more pulses. Transfer the mixture into a large bowl. Add
the aji horse mackerel paste, the egg-oil mixture (tamamoto) and the
burdock shavings. Mix well with rubber spatula. Make 12 oval cakes,
about 2/3 inch (1.5cm) thick. Lay on a sheet pan lined with parchment
paper, cover tightly with plastic wrap and refrigerate for 20 minutes.
To deep fry: In a large heavy saucepan, heat the oil to 340° F (170°
C). Deep fry the cakes until golden brown, about 4-5 minutes. Transfer
to a paper-lined plate to drain excess oil.
**********Conseil du chef adrianomennillo- to serve > Cut each cake into quarters and arrange on a plate with the
grated ginger and wasabi on the side. Serve soy sauce in individual
small dishes for dipping the cakes.
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Fish baked in Moscow way # ingredienti e dosi :
2 lb fillets - 10 ea mushrooms, canned or boiled - 2 ea eggs hard boiled -
2 ea onions - 3 tbsp butter - 7 ea potatoes - 1 1/2 c sour cream - 1/2 c grated cheese -
salt to taste - fate cosi : Sear the lightly salted fillets on high heat until light golden quickly. Grease a baking pan, put fish slices in the centre. Make a layer of potato slices around. Chop onion finely and fry until light brown and sprinkle it on the top. Then put egg slices and mushrooms, pour over sour cream and sprinkle with cheese. Bake in the oven until done.
2 ea onions - 3 tbsp butter - 7 ea potatoes - 1 1/2 c sour cream - 1/2 c grated cheese -
salt to taste - fate cosi : Sear the lightly salted fillets on high heat until light golden quickly. Grease a baking pan, put fish slices in the centre. Make a layer of potato slices around. Chop onion finely and fry until light brown and sprinkle it on the top. Then put egg slices and mushrooms, pour over sour cream and sprinkle with cheese. Bake in the oven until done.
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Russian Pelmeni # ingredienti e dosi :
2 c flour
1 c milk or water
1/2 tsp salt
1 tbsp vegetable oil
3 eggs
1/2 lb beef
1/2 lb pork
1 onion
FATE COSI _salt and pepper to taste1. Grind beef and pork twice in meat chopper. Then add chopped onion, salt, and pepper. To make mincemeat more tender and juicy, add a bit of milk. Reserve. Mix flour with eggs and milk, salt and oil until a soft dough forms. Knead on floured surface until dough is elastic.. Take some dough and make a "sausage" (1 inch in diameter). Divide into pieces (1 inch thick). Roll each piece so that each is 1/16 inch thick.Take a glass or a cup (2 inches in diameter) and make rounds with it's help on the dough. Fill each round with 1 teaspoon of the mincemeat, fold into half-moons.Pinch edges together and connect the opposite sides. Pelmeni can be frozen to be cooked later ( you can keep them in the freezer for a long time), or cooked immediately. To cook pelmeni, boil a large amount of water, as they can stick to each other. Salt water. Carefully drop pelmeni into boiling water. Don't forget to stir them from time to time. Boil for 20 minutes.Served with butter, sour cream or vinegar, and ketchup.
2 c flour
1 c milk or water
1/2 tsp salt
1 tbsp vegetable oil
3 eggs
1/2 lb beef
1/2 lb pork
1 onion
FATE COSI _salt and pepper to taste1. Grind beef and pork twice in meat chopper. Then add chopped onion, salt, and pepper. To make mincemeat more tender and juicy, add a bit of milk. Reserve. Mix flour with eggs and milk, salt and oil until a soft dough forms. Knead on floured surface until dough is elastic.. Take some dough and make a "sausage" (1 inch in diameter). Divide into pieces (1 inch thick). Roll each piece so that each is 1/16 inch thick.Take a glass or a cup (2 inches in diameter) and make rounds with it's help on the dough. Fill each round with 1 teaspoon of the mincemeat, fold into half-moons.Pinch edges together and connect the opposite sides. Pelmeni can be frozen to be cooked later ( you can keep them in the freezer for a long time), or cooked immediately. To cook pelmeni, boil a large amount of water, as they can stick to each other. Salt water. Carefully drop pelmeni into boiling water. Don't forget to stir them from time to time. Boil for 20 minutes.Served with butter, sour cream or vinegar, and ketchup.
photo by adrianomennillo > massimoadrianomennillo _
Salmone in salsa bernese # ingredienti e dosi _ 4 tranci di salmone da 250 gr cadauno - 40 asparagi -sale e pepe q.b. -2 cucchiai di prezzemolo tritato -olio extravergine di oliva q.b. -Sale e pep q.b. -per la salsa bernese > 3 cucchiai di aceto bianco -100 gr di burro -3 tuorli d'uovo -2 cucchiai di vino bianco -sale e pepe q.b. -1 cucchiaio d'acqua -1 cucchiaio di prezzemolo tritato -1 cipolla bianc1 cucchiaio di dragoncello (o cerfoglio) tritato _fate cosi -Preparare la salsa bernese così:
Mettete in una casseruola l'aceto, il vino, la cipolla tritata finemente
e lasciate bollire finchè l'aceto sarà ridotto della metà.
Passate il composto al setaccio o attraverso una garza, spremendo bene
il sugo della cipolla, raccogliete tutto il sugo ottenuto in un
pentolino che metterete a bagnomaria sul fuoco.Unire 1 cucchiaio d'acqua, il burro a pezzi, 3 tuorli d'uovo e
sbattere energicamente con una frusta fino a che non saranno diventati
cremosi. Appena la salsa si presenterà densa e vellutata, versatela in
una salsiera e aggiungete all'ultimo momento il dragoncello, il
prezzemolo, il sale e il pepe.
Questa salsa soffre ad essere riscaldata per questo va servita tiepida
oppure se si deve attendere, conservatela in un recipiente immerso in
acqua bollente.(è ottima per carne, pesce alla griglia e verdure lesse) Lavate
gli asparagi ed eliminate la parte finale più dura. Sistemate gli
asparagi in una pentola alta e stretta, comprendo con l'acqua solo metà
del gambo lasciando scoperte le punte in modo da farle lessare a vapore.
Una volta cotti scolate gli asparagi edisponeteli su un piatto da
portata ben caldo.
Se non dispone di asparagi portate in tavola questo delizioso piatto con
abbondanti patate arrosto o un'insalata di patate lesse e pressemolo.
Adesso prendete i tranci i salmone e fateli cuocere in una padella
antiaderente ben calda per circa 15 minuti. Trascorso il tempo necessario i tranci di salmone risulteranno
ben grigliati, serviteli caldi su un piatto da portata accompagnati
dagli asparagi, dalla salsa bernese e da una spruzzata di prezzemolo
tritato.
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Spaghetti ca'nunnata # ingredienti e dosi per 4 persone _ ( Sicilia ) 300 gr.di neonata ( pesce azzurro ) , 400 gr.di spaghetti 4 pomodori semi maturi , 2 spicchi d'aglio, 1/2 bicchiere di vino , sale e pepe q.b. olio d'oliva extra vergine q.b. un mazzetto di prezzemolo.method- Sbollentate i pomodori, quindi spellateli, togliete i semi e tritateli finemente. Mettete una padella con l'olio, fate soffriggere l'aglio senza farlo imbiondire e toglietelo prima di aggiungere il pomodoro tritato che terrete a fuoco vivo per 5 minuti circa. A questo punto potrete buttarvi la neonata, ma state attenti a non mescolare. Per evitare che si riduca in poltiglia, fatela cuocere da sola. Dopo 5 minuti circa, innaffiate con 1/2 bicchiere di vino, lasciate evaporare e togliete dal fuoco. Nel frattempo avrete messo una pentola sul fuoco con abbondante acqua e non appena avrà raggiunto bollore salate e calate gli spaghetti. Mentre questi si cuociono, allungate con un mestolo della loro acqua la salsa di neonata e aggiungete sale e pepe quanto basta. Scolate bene gli spaghetti al dente e rimetteteli immediatamente in pentola aggiungendo un cucchiaio di olio crudo. Condite con la salsa di neonata, mescolate delicatamente e deponete infine in un piatto di portata. Spruzzate con abbondante prezzemolo tritato finemente prima di servire in tavola.
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Fresh Prawn Piclde from Goa # ingredienti e dosi _ small prawns 20 - 25 (in number) -1 tbsp mustard seeds -1 tsp fenugreek seeds - 15 / 20 whole black pepper -1/2 tsp asafoetida or hing -1 tsp turmeric powder -2/3 tbsp Kashmiri red chili powder( adjust the amt. of chili powder according to your taste) -1/2 cup tamarind pulp -Salt to taste -2 tbsp oil-prèparation:Wash,
shell and devein the prawns. Pat dry. You need small prawns for this
pickle recipe. First marinate the prawns with salt, turmeric powder and 1
tbsp red chili powder . Keep marinated for 10 to 15 minutes . Heat 1 tbsp oil in a non stick skillet , add mustard seeds, when it starts to sputter, add fenugreek seeds, whole black pepper, asafoetida,
fry till the fenugreek seeds change its color to dark brown . Keep
aside and let cool. Once it attains room temp., blend the spices
together in a blender. In
the same skillet, heat 1 tbsp oil and fry the prawns till golden brown
on both the sides , next add the spice mix, 1 tbsp red chili powder and
cook for another minute. Lastly add the tamarind pulp and cook till you get a gravy of thicker consistency . Enjoy this freshly made pickle with boiled rice and any other curry of your choice. I even enjoyed this dish with chapati and vegetable curry .
Arancine di riso # ingredienti e dosi _1 kg di riso superfino arborio - 50 gr di burro - 2 bustine di zafferano - -100 gr formaggio pecorino -olio di semi di mais per friggere -600 gr circa Pangrattato - 3 litri brodo vegetale ( sedano-carota-cipolla , nò dado ) per il ragù>400 gr di carne tritata -400 gr di piselli freschi -500 gr pomodori da salsa -50 gr estratto di pomodoro -sedano tritato -cipolla bianca - ½ bicchiere vino rosso -sale, pepe, olio d’oliva -fate cosi . Lessare il riso nel brodo vegetale aggiungendo lo zafferano per dare
colore, scolate e fate asciugare nello scolapasta (o su un piano di
marmo), aggiungete al riso 50 grammi di burro a pezzetti per aumentarne
la cremosità e il pecorino, infine assaggiate ed aggiustate di sale.
Coprite il tutto con un canovaccio e lasciate riposare e fate insaporire
per almeno 3 ore., nel frattempo preparate il ragù facendo rosolare in
una pentola la cipolla e il sedano titati con un filo d’olio, aggiungete
la carne e dopo qualche minuto sfumate con il vino. Dopo circa 10
minuti incorporate alla carne i piselli, aggiungete la salsa, il
concentrato di pomodoro e il sale. Versate nella pentola un bicchiere
d’acqua, e fate cuocere il ragù a fuoco lento sino a quando la
consistenza non sarà piuttosto densa. Se il sugo è troppo liquido le
arancine si apriranno durante la frittura. Pepate a piacere e lasciate
raffreddare. Preparate in una coppa un pastella con acqua e farina:
dovrete ottenere un composto liquido ma non troppo che servirà a
sigillare le arancine. Quando il riso ed il ragù saranno ben freddi
potete iniziare a confezionare le arancine. Consigliamo di versare il
pan grattato in una vaschetta e di disporre sul tavolo tutti gli
ingredienti uno appresso all’altro in modo tale da fare un lavoro
continuato: palla di riso, condimento, pastella, pangrattato e vassoio.
Prendete una cucchiaiata di riso e mettetela sul palmo della mano (che
dovrà essere umida) lavoratelo per creare una piccola conca, all’interno
della quale verserete un cucchiaio di condimento. Chiudete il foro con
un altro po di riso e date all’arancina una forma sferica. Passate ora
la palla di riso prima nella pastella per sigillare bene, e poi nel
pangrattato, maneggiandola con cura per non farla rompere. Procedete
nella stessa maniera sino ad esaurimento degli ingredienti. Una volta
terminata la preparazione delle arancine fate riposare un paio d’ore ed
infine friggetele in una pentola capiente dove avrete versato l’olio di
semi di mais.
_conseil du chef adrianomennillo > per ottenere un risultato migliore potete utilizzare una
friggitrice .
oppure usate un tegame alto in modo che l'olio copre l'arancino.
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Pescados y Mariscos # ingredienti e dosi _( Bolivia ) 4 Truchas rosadas del Lago Titicaca - 1 cebolla mediana cortada en aros - 1 taza de arroz - 4 papas medianas - 4 ajíes rojos (chiles - 1,2 taza de aceite de freir - 1 cuchara de harina - Sal y pimienta al gusto_FATE COSI > Se lava bien las truchas, se secan y se enharinan
completamente. Se las frie en aceite muy caliente hasta que queden
crocantes y doradas.Se hace el arroz blanco graneado (previamente dorado levemente en
aceite)y se lo coce por 10 minutos con agua, sin yerbas ni color.- Se hacen cocer las papas en agua partidas a la mita Los ajíes se despepitan y se mulen en licuadora, para posteriormente
freirlos en aceite junto a la cebolla. Tiene que oscurecerse y ser una
pasta algo espesa. Se le añade pimienta y sal al gusto.Se sirve la trucha bien dorada al centro del plato bañada con la salsa de ají (a la diabla), el arroz y la papa bien cocida.
********CONSEIL du CHEF ADRIANOMENNILLO > usare l'olio d'oliva e trote fresche _ Se puede utilizar aceite de oliva para freir el ají, este cobra más sabor.Es importante que las truchas estén muy frescas, doradas y crocantes. El ají debe ser picante, de ahí el nombre del plato.Se puede reemplazar la trucha con algún pescado de mar de sabor suave y de buena consistencia su carne. Este plato se come a orillas del lago Titicaca, el lago sagrado para los bolivianos.
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Zuppa di Lima ( cucina maya )# ingredienti per 6 persone _ -
1 Pollo intero in pezzi , oppure 2 grandi petti di pollo
10 tazze di acqua
2 mazzetti di origano
2 spicchi d'aglio
1 cipolla tagliata in 4 pezzi
sale e pepe
2 cucchiai da tavola di olio di semi
2 pomodori pelati (tagliato in pezzettoni)
1 peperone dolce
6 fettine di limone
6 tortillas tagliate a strisce e fritte
fate cosi -Cucinare il pollo nell'acqua con origano, aglio, cipolla e salare al gusto.
Prendere fuori il pollo una volta cucinato, lasciare che si raffreddi e poi sfilacciarlo.
Mettere a parte il brodo. Mettere la cipolla nell?olio, aggiungere i pomodori e il peperone dolce. Marinare prima di aggiungere il brodo e 3 fettine di limone. Cucinare per 10 minuti. Aggiungere il pollo sfilacciato, le altre 3 fettine di limone e le tortillas.
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Lomo en salsa de vino # ingredienti e dosi >
5 / 6 tajadas de lomo o churrasco
3 tomates picados cuadrados grandes
2 cucharadas de pasta de tomate
2 cucharadas de hongos remojados
1 cebolla chica picada en cuadraditos
2 cucharadas de aceite
1 trocito de margarina o mantequilla
1 taza de caldo de res
1 hojita de laurel pimienta
3 tomates picados cuadrados grandes
2 cucharadas de pasta de tomate
2 cucharadas de hongos remojados
1 cebolla chica picada en cuadraditos
2 cucharadas de aceite
1 trocito de margarina o mantequilla
1 taza de caldo de res
1 hojita de laurel pimienta
FATE COSI > En una sartén se agrega el aceite con la margarina y se pone a dorar
la cebolla, cuando ya este bien dorado, echar el tomate picado, después
el caldo de res, las dos cucharadas de salsa de tomate, laurel, pimienta,
y dejar coser 10 minuti aproximadamente colar bien, y echar en la salsa
de vino, (si estuviera aguado espesar con maicena) Salsa de vino:
½ taza de vino tinto, poner en una olla y que hierva 1min, apagar
la cocina. Sazonar la carne con sal, pimienta, chancar el lomo con
la mano y luego pasar por aceite llevar a la plancha cuando este lista
echar la salsa en plato y encima poner el lomo. Si no la desea a la
plancha puede ser frita; puede acompañar con arroz blanco.
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BORSH # ingredienti e dosi per 4/6 persone _( zuppa di barbabietole , piatto Ucraino > Butter or oil 2-3 tablespoons - Onion, minced 1 - Beets, peeled and grated 1 pound -Tomatoes, peeled, seeded and diced 1 cup -Beef stock or water 2 quarts -Red wine vinegar 3-4 tablespoons -Sugar 1 tablespoon -Salt and pepper to taste -Sour cream 1/2 cup -Fresh dill, chopped 1 bunch-FATE COSI > Heat the butter or oil over medium flame in a large pot. Add the
onions and sauté until translucent. Stir in the beets and tomatoes and
stir to heat through. Pour in the stock or water, vinegar, sugar, sand
and pepper. Taste the broth, and adjust the amount of vinegar or sugar
as needed. Broth should be lightly tart-sweet, but not overwhelmingly
so.Bring to a boil, and then reduce heat to low and simmer for 45-50
minutes, or until the vegetables are cooked yet retain their texture.
Serve hot or cold in bowls garnished with a dollop of sour cream (smetana) and a sprinkling of chopped fresh dill.
**********conseil du chef adrianomennillo , variazione > Some say a true Ukrainian borshch must have beans. Add fresh green beans or cooked white beans to the simmering soup. ,for a borshch with meat, add some chopped beef brisket, ham,
sausages, beef frankfurters, or some pork ribs to the simmering soup.
Use about 2-3 cups total. Simmer until the meat is tender.Try using a variety of vegetables. Sauté some chopped carrots,
celery, celery root, parsley root or mushrooms with the onions. Add some
shredded cabbage, chunks of potato, parsnip, fresh green beans or
cooked white beans to the simmering soup. Use about 2-3 cups total.
Substitute 1/4 cup tomato paste for the chopped tomatoes.Traditionally, borshch achieved its sour twang by being left to
ferment for a few days. These days vinegar speeds the process up. Other
ingredients are often used in place of vinegar to add a sour flavor.
These include lemon juice, pickle juice, rhubarb juice or fermented beet
kvas.Use rubber gloves when peeling and grating the beets to avoid
taining your hands. The beets can be grated on a box grater, in a food
processor, or you can cut them into a small dice if you prefer.
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Picadillo # ingredienti e dosi per 6 persone ( ricetta by CUBA ) 800 gr. di polpa di manzo,
1 peperone verde, 4 pomodori pelati, 1 cipolla, 3 spicchi d'aglio, 1 grossa patata, 1 cucchiaio di uvetta sultanina, 12 olive verdi piccanti, 1 bicchierino di Cherry (oppure un bicchiere di vino bianco), 1 cucchiaio raso di salsa Worchestershire, qualche goccia di Tabasco, 1 lime, 2 uova sode, 100 gr. di piselli fini lessati, 1 peperoncino fresco, olio d'oliva, sale, pepe._PREPARACION > Tagliate la carne a pezzetti e fatela marinare per almeno
mezz'ora nel succo del lime. Soffriggete in un tegame
con l'olio d'oliva la cipolla, l'aglio e il peperone tritati
grossolanamente, quindi unite anche la carne e fatela
rosolare, rimestando spesso. Aggiungete lo Cherry (o il
vino bianco) la salsa Worchestershire, le gocce di T basco.
Subito dopo versate nel recipiente i pomodori tagliati
a pezzetti, salate, pepate, e fate cuocere col coperchio
per 20 minuti. Unite anche le olive snocciolate e fatte
a pezzi e l'uvetta (ammorbidita precedentemente in acqua
tiepida). Lasciate cuocere per 20 minuti, e nel frattempo
sbucciate la patata e tagliatela a cubetti; friggete questi
nell'olio, uniteli alla carne e dopo qualche minuto spegnete
il fuoco e mettete tutto nel piatto di portata, ponendo
al centro le uova sode tritate e ai bordi i pisellini
mescolati col peperoncino tritato finemente.
EMPANADAS de TUCUMAN # ingredienti e dosi per 6 persone : ricetta ARGENTINA > 1chilo di farina 00, 250 gr. di burro, 1 chilo di cipolle bianche, 1 chilo di carne di manzo macinata, 4 uova sode, 150 gr. di uva sultanina, una presa di peperoncino rosso piccante, mezzo cucchiaino di cumino in polvere, olio di semi, sale e pepe.PRèPARATION>Preparate una pasta con la farina, il burro, acqua e sale, formate una palla e ricopritela con un tovagliolo. Lasciatela riposare per una mezz'oretta, quindi stendetela con il matterello, fino ad ottenere uno spessore di mezzo centimetro, e ritagliatela in dischi di circa 15 centimetri di diametro. Infarinateli e metteteli da parte.Versate in un tegame un po' d'acqua, qualche cucchiaiata di olio e fatevi cuocere le cipolle tagliate a fettine insieme al peperoncino e a una presa di sale per circa 15 minuti, eventualmente mescolando per evitare che si attacchino al fondo del recipiente, quindi aggiungete la carne macinata e fatela cuocere per 35-40 minuti. A fuoco spento, e quando la carne si sarà raffreddata, incorporate l'uva sultanina (precedentemente ammorbidita in acqua tiepida e le uova sode fatte a pezzetti. Completate il raffreddamento in frigo per un'altra mezzora, quindi disponete il composto al centro dei dischetti di pasta. Richiudeteli formando delle mezzelune, aiutandovi con la forchetta per chiudere bene i bordi.Passate le "empanadas" in forno caldo (a 200 gradi) e spegnete quando le vedrete assumere un bel colore dorato. Servitele calde o tiepide,eventualmente con una spruzzatina di succo di limone. |
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Matambre Relleno # ingredienti e dosi per 4/6 persone : 1 chilo di carne di manzo in unica fetta,2 cipolle, 500 gr. di spinaci, 100 gr. di olive verdi snocciolate, 100 gr. di pancetta, 2 uova,2 chiodi di garofano,1 carota, 1 costa di sedano, olio di oliva, sale, pepe.FATE COSI > Salate la carne, fate soffriggere nell'olio, in una casseruola,
una cipolla tritata a fettine, e prima che prenda colore
aggiungete gli spinaci grossolanamente tritati, le olive
fatte a pezzi e la pancetta anch'essa tagliata a pezzetti.
Fate andare la fiamma, rimestando, per un quarto d'ora,
quindi spegnete, salate, pepate e aggiungete le uova sbattute.
Mescolate ancora, poi stendete il composto sulla fetta
di carne, arrotolatela formando un grosso involtino, legatelo
con filo da cucina, salatela e pepatela in superficie,
quindi fatela rosolare per qualche minuto in una casseruola
con il bordo alto con altro olio. Ricoprite con acqua
bollente, aggiungete l'altra cipolla steccata con i chiodi
di garofano, la carota e il sedano e fate cuocere almeno
per un'ora e mezza, aggiungendo acqua calda se necessario.
Controllate con la forchetta se la carne è cotta,
poi toglietela il recipiente dal fuoco.
Il matambre si serve tiepido o freddo, a fette, con contorno
di riso o verdure.
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La pate magique > ingredienti e dosi per avec ces proportions j'ai pu rèalisè 2 tartes di 26 cm_ - 300 gr de farine T55 - 18cl d'eau tiède - 1 cçs de sucre - 30 gr de beurre mou - 1 càc de levure de boulanger - 3 càs de lait en poudre -> fate cosi > - Déposer tous les ingredients dans votre
robot, votre map (sauf beurre) puis ajouter le beurre coupé en dés ,
petrir à nouveau jusqu'à la formation d'une boule de pate. - Couvrir d'un torchon et laisser lever pendant 2h à température ambiante- Une fois le temps ecoulé, étaler la pate sur un plan légèrement fariné.
chef adrianomennillo > ricetta per fare panini , pasta per torte salate o dolci _
photo by adrianomennillo> Bavaglio per massimoadrianomennillo by Monforte Mena 1983 !!! ___
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Lussekatt _ricetta del 13 dicembre in Svezia > ( per 40 brioche circa )# ingredienti e dosi > 150 gr (3 cucchiai) di burro -5 dl (2x1/4 tazze) di latte - 50 gr (2 cucchiaini) di lievito -1 gr di zafferano -2 ml (1/2 cucchiaino) di sale -1,5 dl (1/2 tazza) di zucchero -2 uova - 17 dl (6 tazze) di farina bianca -Uovo e uva passa per guarnirePortare il forno a 225°C.METHOD > Sciogliere il burro. Aggiungere il latte e scaldarlo fino a che non è tiepido (37°C). Stemperare il lievito in un po’ di latte. Frantumare lo zafferano in un mortaio o scioglierlo nel latte. Unire latte, lievito, zafferano, sale, zucchero e uova sbattute (e uva passa a piacere) alla farina. Lavorare l’impasto in modo che non si attacchi, aggiungendo, se necessario, altra farina. Cospargere l’impasto di farina e coprirlo con un panno. Farlo lievitare finché non raddoppia le sue dimensioni. Lavorare l’impasto su una superficie infarinata, fino a renderlo leggero ed elastico. Dare una forma ai dolci, ad esempio quella a “S”. Disporre sulla placca da forno, sulla quale bisogna precedentemente applicare la carta da forno, e fare riposare 30-40 minuti. Spennellare con l’uovo sbattuto e guarnire con l’uva passa. Cuocere in forno per 5-10 minuti.
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Escalivada # ingredienti per 4 persone : 2 Patate farinose , 2 /3 cipolle , 2
Peperoni rossi , 2 Melanzane , 2 Pomodori , il succo di
1/2 Limone , Olio (6 cucchiai) , sale, pepe nero macinato al momento_fate cosi> Preriscaldate
il forno a 180°, ed ungete una teglia con due cucchiai d'olio. Lavate
le patate, dividetele a metà per il lungo e ponetele nella teglia con la
parte tagliata verso il basso; infornate per 15 minuti. Intanto
sbucciate le cipolle, tagliatele orizzontalmente in due, e disponetene
nella teglia con le patate, sempre con la parte tagliata verso il basso,
ed infornate per altri 5 minuti. Intanto pulite i peperoni, lavateli e
tagliateli a strisce larghe. Lavate le melanzane, togliete il picciolo e
tagliatele prima a fette, e poi a strisce. Mettetele nella teglia con i
peperoni e le altre verdure ed irrorate con due cucchiai d'olio.
Infornate per altri 20 minuti. Intanto lavate i pomodori, tagliateli a
metà e metteteli in teglia, sempre ponendo verso il basso la parte
tagliata. Girate melanzane e peperoni e fate cuocere tutto assieme per
altri 10 – 12 minuti. Mescolate il resto dell'olio con il succo di
limone. Disponete le verdure su un piatto di portata, irroratele con
l'olio e limone ed aggiustate di sale e pepe fresco__
photo moi 2 ° a sinistra , scuola di cucina to Milano 1975/1978
Muffin a la rhubarbe # ingredienti per 12 muffin :
250 gr de farine ,1 sachet de levure chimique , 120 gr de sucre roux , 1
paquet de sucre vanillé , 100gr de beurre fondu , 2 oeufs , 15 cl de
lait , 250 gr de rhubarbe , sucre glace pour décorer , Préchauffer le
four à 180°. Beurrer un moule à muffins. - prèparation -
Dans une terrine, mélanger la farine, la levure, le sucre et le sucre
vanillé et faire un puits au centre. Dans un autre saladier, mélanger le
beurre fondu, les œufs et le lait.Verser au centre du mélange sec
et remuer jusqu'à obtention d'un mélange homogène sans trop travailler
la pâte. , Incorporer la rhubarbe coupée en dés. Verser la
préparation dans les moules et enfourner pour 25 minutes jusqu'à ce que
les muffins soient bien dorés. , Laisser refroidir sur une grille.
Saupoudrer de sucre glace.> Variante >: Il est possible de remplacer la rhubarbe par des pépites de chocolat. Dans ce cas, mettre 20 cl de lait au lieu de 15.
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Ceviche de pescado al estilo de chiclayo # ingredienti e dosi_
1 k (2.2 lb) de filete de pescado blanco, sin fibras, fresco y
consistente , 3 cebollas medianas cortadas a la pluma, ligeramente
gruesas , 3 a 5 dientes de ajo, triturados , 4 - 5 ají mono picados
chiquito, previamente lavados y despepitados , 8 a 10
limones Sal Pimienta (opcional) 4 hojas de lechuga, para decorar 2 camotes
amarillos, cocidos y cortados en rodajas para decorar 2 tazas de
choclo, desgranado y cocido para decorar 2 tazas de sarandaja (frejol
cocido), para decorar , 1 rocoto , en tajadas muy finas para decorar Chifles, para decorar _Preparazione> Lavar el pescado con agua y sal. Cortarlo luego en cuadrados de aproximadamente 1 a 2cm.Cortar la cebolla a la pluma, ponerle sal.Colocar
el pescado en una fuente y sazonar con ajo triturado y sal. Añadir el
ají picado chiquito, el limón recién exprimido y la pimienta. Dejarlo
reposar 10 minutos. Probar el picante del jugo.
Colocar cebolla
encima del pescado. Adornar la fuente con hojas de lechuga, camote en
rodajas, choclo desgranado, yuca, sarandaja, una tajada de rocoto y
chifles.
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Cacciucco alla Livornese # ingredienti e dosi per 6 persone > : 1 polpo e 1 seppia del peso
complessivo di circa 600 gr (invece delle seppia anche calamari o
totani); circa 2 kg di pesci assortiti: scorfani rossi e neri,
gallinelle, trance di palombo, trance di grongo (murena); 500 gr fra
cicale di mare (canocchie) e granchi; 500 gr di cozze; 100 g d'olio
extravergine d'oliva; 1 kg di pomodori San Marzano ben maturi (o 500 g
di pelati); 1 grossa cipolla; 4 spicchi d'aglio; 1 manciata di
prezzemolo; peperoncino; 1 bicchiere di vino rosso; 2 cucchiai di
aceto; sale. Per il brodo: 500 gr di minutaglia di pesce: piccole
tracine, trigliette, merluzzetti, ecc; 1 cipolla, 1 carota piccola, una
costola di sedano; qualche gambo di prezzemolo; 1 spicchio d'aglio;
sale.per servire > 16 fette di pane casereccio possibilmente del tipo
toscano senza sale; 1 spicchio d'aglio.METHOD > Pulite i pesci, eviscerateli e
squamateli. Togliete le branchie, le pinne e le teste. Queste ultime
però non andranno gettate ma conservate per il brodo. Dopo avere lavato
i pesci dividete i più grandi in due o tre parti. Sciacquateli,
pulite le cozze aiutandovi con uno spazzolino con setole dure o
raschiate con un coltello. Prendete il polpo e la seppia, spellateli,
lavateli e con carta da cucina asciugateli. Adesso tagliateli a
striscioline. Fate in più parti i tentacoli e asciugateli. Ponete i pesci per il brodo in una pentola insieme alle teste
tenute da parte e coprite con 2 litri di acqua. Aggiungete poi il
prezzemolo, che potete legare in un mazzetto, la carota, il sedano e la
cipolla tutte precedentemente affettate. Unite anche lo spicchio
d'aglio. Ponete il coperchio sulla pentola e tenete alta la fiamma fino
a quando non bolle. A questo punto abbassate la fiamma e lasciate
cuocere per 45 minuti. Tuffate i pomodori in acqua in ebollizione,
passateli nell'acqua fredda quindi pelateli, privateli dei semi e
spezzettateli. Scaldate l'olio in una casseruola ampia e, a fuoco
moderato, fatevi imbiondire la cipolla tritata. Lavate il prezzemolo e
tritatelo finissimo insieme agli spicchi d'aglio spellati e al
peperoncino e, quando la cipolla comincia a prendere colore, unitevi il
trito, mescolate e lasciatelo sfrigolare per un minuto prima di
aggiungere le striscioline di seppie e di polpo. Rialzate la fiamma,
salate e lasciatele asciugare mescolando spesso.Quando cominciano a prendere colore bagnate con l'aceto e, appena
è sfumato, unite il vino e subito dopo i pomodori. Ponete il coperchio
sulla pentola e proseguite la cottura per una mezz'ora fino a che
seppie e polpi saranno teneri e il sugo giustamente asciugato. Nel
frattempo il brodo di pesce sarà pronto. Recuperate i piccoli pezzi di
polpa che si saranno staccati dai pesci e teneteli da parte quindi
passate tutto il resto al passaverdure, montato con il disco più fine.
Schiacciate le teste e le lische che renderanno il brodo più denso e
saporito. Aggiungetelo al sugo di pesce, unitevi anche i pezzetti di
polpa lasciati da parte e fate riprendere l'ebollizione. Mettete le
cozze in una padella, coprite con il coperchio e tenetele sul fuoco vivo
fino a che saranno tutte aperte. Ora scartate le mezze valve vuote e
unite al sugo il liquido che avanza. Assaggiate ed eventualmente
regolate il sale quindi cominciate ad aggiungere il pesce, iniziando da
quello più consistente (cicale di mare, granchi e palombo).Proseguite con scorfani e gallinelle e, a distanza di pochi
minuti, unite anche il grongo e le cozze lasciando cuocere il pesce per
circa una quarto d'ora. Abbrustolite le fette di pane, strofinatele con
l'aglio, accomodatele in otto piatti larghi e profondi e distribuitevi
in maniera armoniosa i pesci tirandoli su delicatamente con una
schiumarola. Versate in ogni piatto parte del brodo e servite il
cacciucco ben caldo.
8 gamberi freschi sgusciati
Rucola, qualche foglia
Olio extra vergine di Oliva Colli di Massa Marittima
Sale e pepe
2 spicchi di aglioee
8 gamberi freschi sgusciati
Rucola, qualche foglia
Olio extra
Arroz con Leche ( estilo peruano )# ingredienti :
1 taza con arroz
5 tazas con agua
1 raja de canela grande
6 clavos de olor
1 lata de leche condensada o 1 litro de leche
1 1/2 taza de azúcar
1 cdta. de esencia de vainilla
1 cdta. de rayadura de cáscara de naranja
1/4 de taza de pasas
3 nueces (pecanas) picadas
canela en polvo > method>Poner en un cazo el agua a hervir con la canela y el clavo de olor.,una vez que esté hirviendo, agregar el arroz y moverlo constantemente hasta que reviente. Añadir la leche, el azúcar, las pasas, las nueces, la rayadura de naranja y moverlo hasta que hierva por 3 minutos mas,se sirve en pequeños platos hondos y se le espolvorea canela en polvo.
vergine di Oliva Colli di Massa Marittima
SaleTiramisu # ingredienti e dosi _ 500 gr di mascarpone 5 tuorli d'uovo - 3 albumi -150 gr di zucchero -2 cucchiai di marsala -350 gr di savoiardi (circa 30) -8 tazzine di caffè ristretto - 2 cucchiai di cacao in polvere_( preparaciòn )Preparate il caffè, trasferitelo in un terrina, aggiungete 1 cucchiaio di zucchero e fatelo raffreddare.
In un altro contenitore montate gli albumi a neve ben ferma con 1 pizzico di sale.A parte sbattete i tuorli d'uovo, lo zucchero fino a che il
composto risulterà spumoso, aggiungete quindi il mascarpone, i cucchiai
di marsala e continuate a mescolare per circa 5 minuti ottenendo una
crema morbida soffice.
A questa crema aggiungete gli albumi montati a neve, ricordandovi di
mescolare con movimenti leggeri dall'alto verso il basso.Sul fondo di una pirofila rettangolare stendete 1/3 della
crema al mascarpone e coprite con metà dei biscotti savoiardi inzuppati
di caffè, stendete il secondo strato di crema e spolverizzate con cacao
in polvere. Ricoprite con il resto dei savoiardi inzuppati e per finire
stendete l'ultimo strato di crema al mascarpone aggiungendo abbondante
cacao in polvere e gocce (o scaglie) di cioccolato., per rendere il
dolce più gustoso dovrà riposare in frigorifero per circa 1 ora .
e pepe
2 spicchi di agli
oe
Stoccafisso alla Genovese # ingredienti e dosi :500 gr di stoccafisso - 1 cipolla -
2 spicchi d'aglio -1 mazzetto di prezzemolo - 4 pomodori - 4 patate - 50 gr. di pinoli -
100 gr. di olive taggiasche ( olive della Liguria ) - METHOD >Prendete lo stoccafisso e se è un pezzo intero lasciatelo
in acqua bollente per alcuni minuti così da poter togliere pelle e lische.
A parte pelate e tagliate le patate a dadi grossi. Fate un soffritto
con cipolla, aglio e prezzemolo in olio extra vergine di oliva e in
cottura aggiungete lo stoccafisso tagliato a pezzi, i pomodori tagliati
a pezzetti, due cucchiai di salsa di pomodoro, le olive ed infine i
pinoli.
Fate cuocere a fuoco moderato per 20 minuti aggiungendo, se è
il caso, un po' d'acqua per non farlo asciugare. .a
questo punto salate ed aggiungete le patate cuocendo per altri
15 minuti con il coperchio. Tenete sempre sotto controllo la cottura e, alla fine, guardite con
un po' di prezzemolo tritato.
KOUGLOF # ingredienti per 6 persone :
500 gr de farine
10 gr de sel
80 gr de sucre
200 gr de beurre
2 œufs
20 cl de lait
25 gr de levure de boulanger
100 gr de raisins de Malaga
75 gr d'amandes
Sucre glace
Eau de vie (facultatif)( METHOD > Mettre les raisins à tremper dans un bol avec un peu d'eau tiède (ou de kirsch). Faire tiédir le lait dans une casserole (30° c environ). Verser la moitié du lait dans un second bol, délayer la levure et mélanger avec la farine nécessaire (environ 50 g) pour faire une pâte de consistance moyenne. La laisser doubler de volume dans un endroit tiède . Verser le reste de la farine dans une terrine en incorporant le sel et le sucre. Mélanger et creuser en fontaine. Incorporer les œufs un par un en pétrissant doucement. Incorporer ensuite le reste du lait en mélangeant énergiquement. Battre pendant une quinzaine de minutes, en soulevant la pâte avec la main, jusqu'à ce qu'elle soit bien homogène. Pétrir en ajoutant le beurre ramolli et le levain dont le volume a doublé. Battre encore quelques minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse. Façonner en boule, la déposer dans la terrine et couvrir d'un linge. Laisser reposer dans un endroit à plus de 20° c pendant une heure et demie. Pendant ce temps beurrer le moule dans toutes ses cannelures et déposer une amande dans le fond de chaque cannelure. Egoutter les raisins, bien les sécher dans un torchon et les fariner. Pétrir une nouvelle fois la pâte, incorporer les raisins et déposer la pâte dans le moule à kouglof. Le moule doit être rempli aux 2/3, pas plus.Préchauffer le four à 210 °c. Laisser lever une dernière fois jusqu'à ce que le moule soit rempli. Enfourner et laisser cuire 45 minutes. Si la coloration est trop rapide, couvrir d'un feuille de papier sulfurisé beurré. Démouler sur une grille, saupoudrer de sucre glace et laisser refroidir.
10 gr de sel
80 gr de sucre
200 gr de beurre
2 œufs
20 cl de lait
25 gr de levure de boulanger
100 gr de raisins de Malaga
75 gr d'amandes
Sucre glace
Eau de vie (facultatif)( METHOD > Mettre les raisins à tremper dans un bol avec un peu d'eau tiède (ou de kirsch). Faire tiédir le lait dans une casserole (30° c environ). Verser la moitié du lait dans un second bol, délayer la levure et mélanger avec la farine nécessaire (environ 50 g) pour faire une pâte de consistance moyenne. La laisser doubler de volume dans un endroit tiède . Verser le reste de la farine dans une terrine en incorporant le sel et le sucre. Mélanger et creuser en fontaine. Incorporer les œufs un par un en pétrissant doucement. Incorporer ensuite le reste du lait en mélangeant énergiquement. Battre pendant une quinzaine de minutes, en soulevant la pâte avec la main, jusqu'à ce qu'elle soit bien homogène. Pétrir en ajoutant le beurre ramolli et le levain dont le volume a doublé. Battre encore quelques minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse. Façonner en boule, la déposer dans la terrine et couvrir d'un linge. Laisser reposer dans un endroit à plus de 20° c pendant une heure et demie. Pendant ce temps beurrer le moule dans toutes ses cannelures et déposer une amande dans le fond de chaque cannelure. Egoutter les raisins, bien les sécher dans un torchon et les fariner. Pétrir une nouvelle fois la pâte, incorporer les raisins et déposer la pâte dans le moule à kouglof. Le moule doit être rempli aux 2/3, pas plus.Préchauffer le four à 210 °c. Laisser lever une dernière fois jusqu'à ce que le moule soit rempli. Enfourner et laisser cuire 45 minutes. Si la coloration est trop rapide, couvrir d'un feuille de papier sulfurisé beurré. Démouler sur une grille, saupoudrer de sucre glace et laisser refroidir.
photo by adrianomennillo > Rosa to Nervi ( Genova )
krupnik ( zuppa polacca )# ingredienti e dosi per 4 persone ; mettete 200 gr di orzo perlato a bagno in acqua fredda per 60 minuti a parte s fate ammorbidire 80 gr di funghi secchi in acqua tiepida per 15 minuti , poi scolateli e tritateli in pezzi grossi conservando l'acqua di ammollo ( filtrata ) .In una casseruola con poco olio d'oliva fate rosolare 1 cipolla tritata dopo 4- minuti aggiungete i funghi , poi versate tutta l'acqua di ammollo , 300 gr l'orzo e 1 1/2 litro di brodo vegetale , portate a ebolizione e lasciate sobbollire per circa 1 ora , se la zuppa dovesse divenire troppo densa , aggiungete un pò di acqua bollente durante la cottura , alla fine tegolate di sale e pepe _
************ adrianomennillo > from my notes as a chef d'etage _
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Tagliatelle alla Beverly Hills _ 350 gr di tagliatelle fresche all’uovo , succo di limone , 2 cucchiaio di prezzemolo trito , 10-12 foglie di basilico , 4-6 cucchiaio di olio extravergine d'oliva ( Ruvo di Puglia -Bari ) sale e pepe ( METHOD ) In una ciotola versate 6 cucchiai di olio, il succo di limone, il prezzemolo e il basilico tritato finemente. In una capace pentola portate a ebollizione 2 litri d’acqua , come inizia a bollire , salate la pasta e aggiungete una goccia d'olio ( serve x non far attaccare la pasta ) ; Buttatevi le tagliatelle e fatele cuocere mescolando spesso 10-12 minuti a secondo del tipo di tagliatelle . Scolate la pasta e versatela subito in una terrina calda. Conditela con la salsa preparata, salate leggermente e profumate con un’abbondante macinatà di pepe. Servire ben caldo.
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MOULES de BOUCHOT a la creme safranèe _-
# ingredienti e dosi per 4 persone > 2 kg de moules de bouchot, de cordes ou de la cote d'opale, - 25 cl de vin blanc sec, -2 oignons, -4 échalotes, -3 gousses d'ail, - 100 gr de crème fraîche, -50 gr de beurre, -60 gr de farine, -5 brins de persil plat, -2 doses de safran, -Poivre du moulin. - Ustensiles > :
1 planche à découper et couteaux, 1 cocotte, 1 passoire, 1 cocotte, 1
passoire, 1 cocotte à fond épais, 1 casserole, 1 cuillère en bois. FATE COSI > Gratter les moules, les laver, égoutter dans une passoire. Peler les oignons, échalotes et gousses d'ail. Oter le germe de l'ail. Laver et effeuiller le persil. Hacher le tout finement. Mettre le beurre à fondre dans une
casserole sur feu doux, ajouter la farine et l'incorporer au beurre avec
une cuillère en bois. Remuer jusqu'à obtention d'une couleur blonde.
Retirer le roux blond du feu et le laisser refroidir complètement. Dans la cocotte, mettre le vin blanc et le
hachis d'oignons, échalotes, ail et persil. Laisser mijoter à feu doux
pendant 5 minutes. Porter ensuite à feu vif et y plonger les moules.
Bien secouer et dès qu'elles sont ouvertes, les retirer, éliminer les
coquilles vides et réserver. Filtrer le jus de cuisson. Verser le jus de cuisson bouillant sur le
roux froid pour éviter que ne se forment des grumeaux. Ajouter un peu
d'eau, le safran et laisser cuire une dizaine de minutes en remuant
souvent. Incorporer ensuite la crème, rectifier l'assaisonnement et
verser sur les moules. Servir aussitôt_
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Lenguado Mayfair # ingredienti e dosi per 2 persone : 4 filetes de lenguado - 100 gr. de camarones pelados -Sal -Pimienta -Jugo de limón -20 gr. de manteca -1 cebollita - 1 latita de champiñones - 6 cdas. de vino blanco seco > Para la salsa: 2 yemas -50 gr. de manteca - 2 cdas. de jugo de limónSal -Pimienta -1 cdta. al ras de fécula de maíz ( prèparacion ) Rociar los camarones y pescado con jugo de limón y salarlos. Picar
la cebollita y saltearla en la manteca caliente, sin dejar que tome
color, en una sartén o guisera baja. Acomodar luego los champiñones y
camarones, y encimar los filetes de pescado. Bañar con el vino blanco y
cocinar a fuego moderado, durante 6 minutos.Escurrir el líquido
de cocción, colándolo, y agregar agua si fuera necesario para completar
la media taza de líquido necesaria para la salsa. Añadirle la
fécula de maíz disuelta en el jugo de limón y las yemas. Batir sobre
calor muy suave, o sobre baño María, hasta tener una salsa espesa y
liviana.Retirarla del fuego, agregarle la manteca y pimienta
recién molida y batir un poco más; conservar la salsa caliente sobre
baño María. >Servir los filetes con los camarones y champiñones y bañar con la salsa caliente.
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Halwa
Rhifa # ingredienti e dosi per 4-6 persone_ 250 gr de farine de blé
dur passée au tamis de soie _ 250 gr de farine fine _ 1 cuillerée à café
de sel _ 1/2 verre à thé d'eau de fleur d'oranger _ huile à friture _ eau _ 2 kg de miel- METHOD )> Faire
une pâte avec farine, sel et eau. La pétrir énergiquement pendant une
demi-heure, lui donner la consistance d'une pâte à rghaif. Enduire cette
pâte d'huile et former de petites boules de la taille d'un abricot.
Mettre l'huile à bouillir dans une poêle, étendre et étaler en
aplatissant la première boule formée jusqu'à obtention d'un feuilletage
carré de l'épaisseur d'une feuille à papier et la faire frire des deux
côtés dans l'huile bouillante jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée, mettre
à égoutter puis l'écraser et la broyer dans la "gsaâ" à l'aide d'une
écumoire. Etaler et faire frire de même toutes les boules formées
pendant qu'une autre personne écrase et broie les crêpes déjà frites.
Faire chauffer alors la moitié du miel, y ajouter l'eau de fleur
d'oranger. Laisser bouillir quelques minutes puis y mélanger les débris
de pâte écrasée. Laisser quelques minutes sur le feu. Etaler cette pâte
dans le "gsaâ" et laisser reposer 24 heures. Le lendemain, chauffer et
laisser bouillir le restant du miel, retirer du feu et arroser la pâte
avec ce miel brûlant tout en remuant. Bien mélanger, mettre à égoutter
dans une passoire. Presser pour en retirer le surplus d'huile puis
dresser dans un plat rond et laisser refroidir.
photo by Australia to 2009 massimo adriano mennillo _
Cozze
alla moda di Madras # ingredienti : 2 kg di cozze , 4 kiwi , 2
scalogno , 2 -4 pomodori , 1 spicchio di aglio , qb> curry _alloro
_prezzemolo_timo ., 1 limone , 1 confezione di panna da cucina , 100 gr
di burro , 4 bicchieri di vino bianco secco , sale e pepe :FATE COSi - PULIRE
al di fuori le cozze e sciacquale sotto l'acqua fredda. Rimuovi il
"peduncolo" (ciuffo di fibre racchiuse tra le due valve che è necessario
strappare utilizzando un coltello)., Trita uno scalogno e lo spicchio
d'aglio. Mettili in un tegame con il mazzetto di odori, due bicchieri di
vino bianco e altrettanta acqua. Scalda e porta a ebollizione dieci
minuti prima di gettarvi le cozze. Salta su fuoco vivo, scuotendo
diverse volte finché le cozze non sono aperte, quindi toglile con una
schiumarola. Estrai i molluschi dalle valve e mettili da parte in una
ciotola. Filtra accuratamente l'acqua di cottura con il colino sul
quale è stato posto un panno molto sottile. Se necessario, ripeti questa
operazione due volte, in modo da eliminare completamente qualsiasi
residuo di sabbia. Versa un po' d'acqua di cottura filtrata sulle cozze,
per evitare che si asciughino troppo. Riscalda l'acqua di cottura
filtrata, aggiungivi il succo di mezzo limone e due cucchiaini di curry,
quindi porta a ebollizione. Aggiungi un bicchiere di vino bianco e
cinque cucchiai di panna da cucina. Fai ridurre della metà e filtra con
il colino. Su fuoco dolce, aggiungi il burro, un pezzetto dopo l'altro,
sbattendo con la frusta a mano. Assaggia, regola di sale, quindi metti
le cozze a riscaldare nella salsa ottenuta. Con uno scovolino, ricava
delle palline nella polpa dei kiwi. Aggiungi le palline di kiwi alla
salsa per le cozze e disponile sui piatti. Metti al centro di ciascun
piatto un cucchiaio di panna da cucina molto fredda e una fettina di
pomodoro.
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Coniglio ripieno (ricetta del Piemonte ) # ingredienti e dosi-1
coniglio di 1300 gr , 100 gr polpa di vitello ,100 gr lonza di
maiale ,50 gr prosciutto crudo ,50 gr salsiccia ,20 gr funghi secchi
,4 cuori carciofi surgelati ,1/2 cipolla , latte ,2 cucchiai panna
,1 panino (mollica) , 1 cucchiaino prezzemolo tritato ,1 pezzetto rete
di maiale ,4 cucchiai olio d'oliva ,20 gr burro , alcuni cucchiai brodo ,1 uovo ,sale , pepe-fate cosi- Fatevi
disossare dal macellaio il coniglio nella parte centrale (spina dorsale
e costole). Passate insieme nel tritacarne, il vitello, la lonza, il
prosciutto e la salsiccia. Ammorbidite i funghi in acqua tiepida,
lavateli ben bene, strizzateli, tagliateli grossolanamente e fateli
insaporire con 20 gr di burro e un cucchiaio di olio, la cipolla tritata
e i carciofi tagliati a fettine sottilissime. Mettete le carni tritate
in una terrina e unitevi la mollica del pane precedentemente ammorbidita
nel latte, poi strizzata e sbriciolata, l'uovo, il prezzemolo e il
composto di funghi e carciofi. Salate, pepate, unite 2 cucchiai di
panna, mescolate e riempite il coniglio con questa farcia. Cucite
l'apertura sul ventre, salate, pepate e avvolgete il coniglio nella rete
di maiale. Mettetelo in una pirofila con 3 cucchiai di olio, coprite
con un foglio di alluminio e passate in forno caldo a 200 gradi per
80-90 minuti circa, togliendo l'alluminio dopo un'ora e bagnando di
tanto in tanto con qualche cucchiaio di brodo-
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PANDOLCE GENOVESE # INGREDIENTI per 4 PERSONE:
1 Kg. di farina per dolci
100 gr di lievito di birra
1/2 bicchiere circa di latte tiepido
200 gr di burro
250 gr di zucchero
250 gr di uvetta sultanina
100 gr di zibibbo
50 gr di zucca candita
50 gr di cedro candito
100 gr di pinoli
2 dl. di acqua di fior d'arancio. >Method Impastare la farina con il lievito di birra diluito in latte, il burro sciolto a bagnomaria, lo zucchero e l'acqua di fior d'arancio. Lavorate il tutto con forza per ottenere una pasta morbida e ben amalgamata; aggiungete quindi tutti gli altri ingredienti lavorando la pasta per una buona mezz'ora. Raccoglietela a palla, copritela con un tovagliolo e lasciatela lievitare per 12 ore in un luogo tiepido. Mettere la pasta in una teglia imburrata e infarinata, fatevi nel mezzo 3 tagli a forma di triangolo e passate in forno caldo (180°) per un'ora.
1 Kg. di farina per dolci
100 gr di lievito di birra
1/2 bicchiere circa di latte tiepido
200 gr di burro
250 gr di zucchero
250 gr di uvetta sultanina
100 gr di zibibbo
50 gr di zucca candita
50 gr di cedro candito
100 gr di pinoli
2 dl. di acqua di fior d'arancio. >Method Impastare la farina con il lievito di birra diluito in latte, il burro sciolto a bagnomaria, lo zucchero e l'acqua di fior d'arancio. Lavorate il tutto con forza per ottenere una pasta morbida e ben amalgamata; aggiungete quindi tutti gli altri ingredienti lavorando la pasta per una buona mezz'ora. Raccoglietela a palla, copritela con un tovagliolo e lasciatela lievitare per 12 ore in un luogo tiepido. Mettere la pasta in una teglia imburrata e infarinata, fatevi nel mezzo 3 tagli a forma di triangolo e passate in forno caldo (180°) per un'ora.
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Gnocchi alla mantovana # Ingredienti: 1,5 kg di patate , 2 cucchiaini di sale ,
1 uovo , 3/4 cucchiai di grana padano , 400 gr di farina_FATE COSI > prèparation >
Bollire
le patate con un cucchiaino di sale, sistemando le più grosse in basso e
le più piccole in alto e coprire con un coperchio.Quando le patate sono
cotte tirarle fuori una a una, sbucciarle da calde e schiacciarle con
uno schiaccia patate su un grosso asse di legno o su un ripiano.
Disporre le patate schiacchiate a fontana e aggiungere l'uovo, il
formaggio, un cucchiaino di sale e la farina. La quantità della farina
necessaria può variare in base al tipo di patate, patate più farinose
possono richiedere molto meno farina. L'impasto ideale dovrebbe
essere morbido e relativamente elastico, se è troppo molle e appiccicoso
aggiungere un po' di farina. Non usare troppa farina o gli gnocchi
saranno gommosi. , amalgamare gli ingredienti velocemente, ottenendo una
grossa palla. A questo punto tagliare l'impasto in parti più piccole e
formare dei "vermicelli" di circa 2 cm di diametro e tagliare gli
gnocchi. Volendo in seguito si possono rotolare con un dito su una
forchetta coperta di farina per decorarli. Cuocerli in acqua salata e
tirarli fuori con un mestolo man mano che vengono a galla. Condire con
sugo di pomodoro e grana grattuggiato-
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Pollo alla Catalana # ingredienti e dosi :1 pollo di 1,2 kg , 150 gr di prugne secche snocciolate , 75 gr di uva sultanina , 50 gr di pinoli , 1 cipolla ,2 pomodori maturi , 25 gr di mandorle tostate , 2 fette biscottate ,1 bicchierino di vino bianco secco ,1 lt di acqua (o brodo) , olio , sale , pepe
.Prèparation( method) Mettere in ammollo per qualche ora l'uvetta
sultanina. Lavare accuratamente il pollo, tagliarlo in 4 pezzi, salarlo,
peparlo e farlo ben dorare in una padella di grandi dimensioni;
passarlo quindi in una casseruola. Usando la stessa padella e lo stesso
olio, soffriggere le prugne, l'uvetta e 40 gr di pinoli.Aggiungere
questo composto al pollo e sempre nella stessa padella, soffriggere la
cipolla tritata dopo 5/7 minuti aggiungere i pomodori tagliati a
pezzi (non togliere né pelle né semi) e far cuocere per qualche
minuto.Aggiungere brodo e continuare la cottura per circa 10 minuti a
fuoco basso.Con un colino, passare la salsa ottenuta sul pollo e
continuare la cottura per 30-40 minuti.Quando mancheranno circa 10
minuti alla fine della cottura, unire un miscela tritata di mandorle, i
restanti pinoli (10 gr) e le fette biscottate, stemperando tutto con il
vino bianco.
moi a Napoli -
Stockfisch nach Venezianer art . Zutaten für 4 Personen: - 600
gr eingeweichten Stockfisch , 200 gr Olivenöl vergine ,1 Knoblauchzehe ,
1 Bund Petersilie , Salz und Pfeffer _fate cosi >>Zur Zubereitung
braucht man: Pfanne mit gut schließendem Deckel -Den
Stockfisch in einen Topf mit 3 l kaltem Wasser zum Kochen bringen,
leicht salzen und bei schwacher Hitze zugedeckt 20 min. wallen lassen.
Dazwischen immer wieder den Schaum abschöpfen. Den Topf vom Herd nehmen
und den Stockfisch im Kochwasser abkühlen lassen. Danach abgießen, die
Haut abziehen und die Gräten entfernen. Den Stockfisch ganz klein
zerteilen und in eine Pfanne geben, etwas Olivenöl hinzufügen, Deckel
auf die Pfanne geben, fest andrücken und Pfanne schütteln. Während des
Schüttelns immer wieder etwas Olivenöl hinzufügen bis alles aufgesaugt
ist und sich eine Creme bildet. Petersilie und Knoblauch fein hacken und
dazugeben. Mit wenig Salz und Pfeffer abschmecken. Gut durchrühren und
das Mus kalt servieren.
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Astice allo champagne # ingredienti e dosi per 6 persone :
2 astici di 900 gr vivi , 50 gr di burro , 250 gr di panna liquida
, 5 pomodori ,erba cipollina . 6 gr di zafferano ( oppure 2 bustine )
, dragoncello tritato , 1 piccolo bicchiere di cognac ,1 bicchiere di
champagne , sale e pepe_FATE COSI ( METHOD ) Cuocete gli
astici 5 minuti nell'acqua bollente, poi scolateli. Togliete il guscio e
tagliate la polpa a fette di 2 centimetri di larghezza. In una padella
mettete il burro e, quando sciolto, fatevi dorare le rondelle di astice e
insaporitele con lo zafferano, il dragoncello tritato e condite con
sale e pepe nero. Fiammeggiate con il cognac. Togliete l'astice e nella
stessa padella mettete i pomodori pelati e a cubetti, l'erba cipollina e
lo champagne. Fate cuocere 15 minuti a fuoco basso, aggiungete la panna
e continuate la cottura, sempre a fuoco basso, per altri 10 minuti. Poi
frullate questa salsa e prima di servire aggiungete l'astice facendo
riscaldare il tutto per 5 minuti a fuoco basso.
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Brigadeiro ( dolce famoso Brasiliano )# Ingredienti per circa 20 di palline):
1 latta di latte concentrato zuccherato ( latte condensato ) , 3
cucchiaia di polvere di cacao (io uso Nescau che si trova nei negozi di
prodotti importati a Milano ) , 1 cucchiaino scarso di burro _PREPARACION >Mettere
il tutto in una casseruola a fuoco medio e mescolare tutto il tempo
affinché non si attacchi. Il punto giusto di cottura è quando la miscela
comincia a staccarsi compatta dal fondo della casseruola. A questo
punto si può aspettare di raffreddare e mettere in un piattino o ciotola
e mangiare subito (io facevo così selvaggiamante) oppure fare le
piccole palline (con le mani unte di burro) e passare ogni pallina nelle
codette di cioccolato e mettere dentro alle piccole formine di carta.Il
brigadeiro serve anche come ripieno o copertura delle torte ma in
questo caso bisogna togliere prima dal fuoco quando è ancora più morbida
la miscela _
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500 gr de Fraises -8 boules de glace à la vanille - 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique - 1 bouquet de basilic - 2 cuillères à soupe de sucre en poudre -25 cl de crème fleurette -
Pour
réaliser une chantilly au basilic : Lavez le bouquet de basilic.
Réservez 4 feuilles. - Dans une casserole à fond épais, portez la crème
fraîche à ébullition. Incorporez le reste de basilic avec les tiges.
Avec une cuillère écrasez légèrement le basilic en insistant sur les
tiges pour dégager un maximum d'arôme. Ajoutez 2 cuillères à soupe de
sucre en poudre. Remuez pour dissoudre le sucre. Couvrez et laissez
infuser pendant 1 heure minimum.
Filtrez ce mélange dans une passoire fine afin qu'elle retienne le
basilic. Versez dans un siphon et ajouter une cartouche de gaz. Secouer
et garder au réfrigérateur 3 heures minimum. Pour préparer les fraises au balsamique :
Lavez les fraises et réservez 4 fraises pour le décor. Equeutez le
reste et coupez-les en deux ou en quatre selon leur grosseur.
Déposez-les dans un saladier. - Ajoutez le vinaigre balsamique, les
feuilles de basilic ciselées et remuez délicatement en veillant à ne pas
les abîmer. Goutez et ajoutez du sucre si nécessaire. Réservez au frais
jusqu'au moment de servir.
Pour
préparer vos coupes au moment de servir : Déposez un lit de fraise
dans 4 coupes à glace.Ajoutez 2 boules de glaces vanille par coupe.
Arrosez avec le jus des fraises. Sortez le siphon du réfrigérateur et
surmontez chaque coupe d'un dôme de chantilly au basilic. Décorez avec
les fraises réservées et servez sans attendre.
>> Conseils du chefs :adrianomennillo >>
Pour
parfumez la chantilly au basilic, vous pouvez remplacer le bouquet
d'herbe par de l'huile essentielle. Mais attention il faut en utiliser
très peu.
Si
vous ne possédez pas de siphon, laissez refroidir votre crème infusée
et filtrée au réfrigérateur. Placez un saladier et les fouets de votre
batteur au réfrigérateur durant 30 mn. Battez votre crème en chantilly
et réservez-la au frais jusqu'au moment de servir
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cocktails > Caipirinha # Ingredienti per un bicchiere : 1/2 lime, 3 cucchiaini di zucchero di canna, caçacha (quantita a vostro giudizio...) e ghiaccio. FATE COSI >
Lavate
bene il lime e tagliatelo a pezzetti che verserete nell'apposito
bicchiere facendo in modo che la sua polpa sia rivolta verso l'alto.
Spolverizzatelo con lo zucchero di canna e, aiutandovi con un pestello,
schiacciate il lime in modo da fare fuoriuscire il suo succo, aggiungete
la cachaça e mescolate bene. Per ultimi aggiungete i cubetti di
ghiaccio e mescolate di nuovo.
******
Bolo de cenoura cavado # Ingredienti e dosi ::4 cenouras grandes , 4 copos de 250 ml (cada) de farinha de trigo , 4 ovos inteiros , 2 xícaras de (chá) de , açúcar ,1 copo de 250ml de óleo de soja , 1 colher de (sopa) de fermento em pó _Recheio e Cobertura: 1/2 Quilo de chocolate em barra 700 ml de creme de leite c/ soro -Preparo ( PREPARACION ) Coloque no liquidificador o óleo,açúcar e os ovos e bata ,Cozinhe a cenoura na panela de pressão; quando estiver cozida coloque o liquidificador para funcionar, tire a tampa e coloque de 1 á 1 a cenoura, e bata bem até virar um creme. Enquanto isso coloque em um recipiente a farinha e o fermento,quando a mistura do liquidificador estiver pronta,jogue em cima da farinha e do fermento e usando um fuê,bata rapidamente e coloque em uma forma untada e leve ao forno por aproximadamente de 25 á 30 min. Preparando o Recheio: Derreta o chocolate em uma panela em banho Maria, logo após derretido, adicione o creme de leite e mexa até ficar cremoso. Cave o bolo e coloque o recheio, se quiser cobrir o bolo coloque mais 250ml de creme de leite. Decore á gosto.
******
Feijoada # ingredienti e dosi : 500 gr di fagioli neri 600 gr di
puntine di maiale (costole)300 gr di pancetta affumicata , 500 gr di
salsicce affumicate , 300 gr di salsicce piccanti , 3 foglie di alloro ,
1/2 cipolla tritata , 2 spicci d'aglio , olio d'oliva - ( Prèparacion ) Lavare i fagioli e lasciarli in ammollo per 12 ore. Cuocere
i fagioli in acqua.In un'altra pentola versare l'olio d'oliva, 1/2
cipolla tritata, 2 spicchi d'aglio tritati e fare indorare il
tutto.Aggiungere e fare rosolare puntine di maiale, pancetta a dadini,
salsicce tagliate a pezzetti e alcune foglie di alloro.Aggiungere i
fagioli con la loro acqua, salare e cuocere a fuoco moderato per
mezz'ora aggiungendo, se necessario, acqua.
Sablè fourrè a la fraise # ingredienti e dosi _500 gr de farine , 250 gr beurre en pommade , 125 gr de sucre glace, 1 a 2 oeufs , Confiture de fraise-FATE COSI > Melanger tous les ingredients puis ramasser la pate avec l'oeuf . Etaler
vote pate sur un plan de travail puis faites des sablés a laide
d'emporte piece .Beurrer un plat a four dans lequel vous deposez vps
sablés puis enfournez a 180 °C .Retirer
du four quand ils sont legerement dores . Laissez refroidir .Pendant ce
temps rechauffez la confiture en y ajoutant un peu d'eau et 2 cuillere a
soupe de sucre .Collez vos sablés avec les emporte piece .Laissez sechez :C'est pret _ (Vous pouvez faire des trou dans le dessu des gateau avant la cuisson biensure)
Bourguignon # ingredienti e dosi :Viande boeuf bourguignon (quantité que l'on veut) 1/2 litre de vin rouge , 1 verre de farine , Eau ,Pomme de terres (quantité que l'on veut) Carotte (quantité que l'on veut) 1/2 oignon , herbe de provence ,Sel , Poivre _ ( METHOD )Mettre
un bon carrée de beurre de facon a bien faire revenir la viande
dedant. Une fois le beurre chaud faite rcarameliser les oignon et mettre
la viande , faite juste la juste revenir elle ne doit pas etre cuite a
l'interieur. Pendant se temps lalavez et coupez en morceau les pomme de
terres et les carottes . Une
fois la viande legerement cuite a l'exterieur enlevez la de la
casserole et n'enlever pas la graisse. Mettez le verre de farine avec le
1/2 litre de vin rouge que vous verserez petit a petit dans la casserol
a feu doux en fouettant energetiquement. Une
fois le melange effectuer mettre les pomme de terre, les carottes, la
viande, l'herbe de provence, le sel et le poivre dans la casserol et
recouvrez le tous avec de l'eau. Faite precuire pendant 1h30 puis laissé reposer toute la nuit . Le
lendemain continuez de cuire le bourguignon pendant 2h30 3h en
melangeant de temps en temps . A la fin de la cuisson verifiez bien que
les legume et la viande sont bien cuits .Vous pouvez deguster .Je fait
toujours se platla veillecela permet a la viande ainsi qu'aux legume de
prendre le gout de la sauce et cela sera encore plus gouteux au moment
du repas _
********
Pollo alla baracoa # ingredienti e dosi _2
polli di 1 ½ kg. ,3 arance ,4 spicchi d'aglio tritati , 1/4 di
cucchiaino di peperoncino , 2 cipolle tagliate a filangèe ( sottile ) , 6 cucchiai
di olio - method >:Tagliate
i polli a metà. Preparate una salsa passando in olio caldo l'aglio, la
cipolla, il peperoncino, il sale e il succo d'arancia. Bagnate il pollo
con questa marinata e fate riposare per almeno tre ore. Poi
sgocciolatele bene e cocetele su una griglia ben calda. Durante la
cottura vanno bagnate con la marinata.
Stoccafisso & baccalà _
RispondiEliminaStoccafisso e baccalà non sono pesci diversi come qualcuno pensa ma due versioni dello stesso pesce, il merluzzo., lo stoccafisso è infatti il merluzzo pulito, schiacciato ed essiccato al vento di mare. La zona in cui si produce lo stoccafisso più pregiato è quella delle norvegesi isole Lofoten. Il baccalà è invece il merluzzo conservato sotto sale, interessa una zona di produzione più estesa ed ha carne più tenera e dal gusto più deciso rispetto allo stoccafisso.,tra stoccafisso e baccalà il primo è più indicato rispetto al secondo per le persone che soffrono di pressione alta, anche se ammollato a lungo, infatti, il baccalà può contenere residui di sale, alimento nemico degli ipertesi. Il merluzzo è ricco di vitamina B12, di fosforo e di selenio; la sua carne è molto magra ma al tempo stesso nutriente. Baccalà e stoccafisso necessitano di una lunga preparazione. Lo stoccafisso, lasciato intero, deve essere ammollato per 4-6 giorni, cambiando l’acqua una volta al giorno, per il baccalà, che può essere tagliato a pezzi, sono sufficienti 24- 36 ore, a patto di cambiare spesso l’acqua.
Hello My name is Miss Priscilla,i saw your profile today and after...
RispondiEliminaLundi 30 septembre 2013 17:32
linda pàgina como todas , obrigado pelos conselhos nas receitas
RispondiEliminablog iontach làn le comhairle , go raibh maint agat
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