Vitello imbottito _ingredienti e dosi per 4/6 persone : Ingredienti per 4 uno spinacino di vitello di circa 900/1 kg gr tagliato a tasca , or 2 pezzi - sedano-carote e cipolla – poca farina – 1 bicchiere di vino bianco - 120 gr di mollica di pane ( a piacere) - 100 gr di ricotta ( a piacere) - 140 gr di mortadella - grattugiata di mandarino - 150/200 gr di spinaci - manciata di prugne - una manciata di pinoli - rametto di maggiorana e alloro – 2 uova - sale fino e sale grosso - pepe - 1 spicchio d’aglio -1 rametto di rosmarino - bicchierino di cognac - 1/2 litro di brodo vegetale . METHOD _ Accendete il forno a 180/200°. Preparate il ripieno per lo spinacino frullando insieme mollica di pane , la mortadella ( oppure un pezzo unico , vedi my photo ) , il mandarino ( succo e pezzo di buccia ) e l’aglio, i spinaci cotti in precedenza , Una volta ottenuta una massa cremosa, trasferitela in una ciotola con 2 uova già sbattute con poco formaggio grattugiato , e aggiungete la ricotta, la maggiorana, i pinoli. Un po’ di sale fino e pepe. Con il ripieno ottenuto farcite lo spinacino prima con i spinaci passati nel burro poi la mortadella a pezzo unico in lunghezza , e chiudetelo con lo spago oppure cucire per sigillarlo, affinché il ripieno non fuoriesca. Prendete una pentola idonea alla cottura da forno , però prima in questa pentola , aggiungete il sedano-carote e cipolle a pezzettini e olio d'oliva , fate cuocere 5 minuti e aggiungeteci lo spinacino con le spezie ., aggiungete il pezzo di carne con sale grosso, pepe a piacere , poi dopo 10 minuti , bagnate con vino bianco , . Infornate e cuocete per circa un’ora e mezza. Durante la cottura irrorate la carne con il sugo formatosi e aggiungete brodo all’occorrenza. Una volta cotto, mettete il vitello da parte e nel tegame aggiungete un po' di farina , alzate la fiamma e lavorate con la frusta per ottenere la cremosità da voi desiderata , passate questo sugo nel colino fino e alla fine aggiungete a piacere 1 bicchierino di cognac , a parte fate riposare fuori dal forno per 15/20 minuti prima di affettare e servire , sopra alle fette di Vitello , aggiungeteci il sugo che avete ottenuto ( liquido or cremoso ) e servito caldo .
*******consil du chefAdrianoMennillo_ vedi my photo ( look n.7 ) è importantissimo che in questo tegame di profumi , odori degli ingredienti dove ho cotto il Vitello ., venga aggiunto la farina setacciata in un colino fino e brodo vegetale già caldo , con la frusta rigirate un pò , fino ad ottenere la salsa a vostro piacimento cioè liquida or densa , aggingete a piacere un pò di cognac e filtrate tutto il condimento .
*******consil du chefAdrianoMennillo_ see my photo (look n.7) is very important that in this pan of scents, smells of the ingredients where I cooked the veal., is added the flour sifted in a sieve and vegetable broth already hot, with the whisk turn a bit, until you get the sauce to your liking that is liquid or dense, aggingete at will a bit of cognac and filter all the sauce.
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********Consil du chefAdrianoMennillo ; ou utilisez ces ingrédients >1 litre et demi de vin rouge - 250 gr de sucre de canne - 3 bâtons de cannelle -8 clous de girofle -2 oranges biologiques et non traitées -1 citron biologique et non traité -1 pomme rouge -1 pincée de muscade -1 anis étoilé .
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Vin brulè _ingredienti e dosi -1 bottiglia di vino rosso poco tannico ( Nero di Troia or Barbera ) - 1/4 di arancia a fette - la buccia di due arance - 2 stecche di cannella - 1/2 noce moscata grattugiata - 10 chiodi di garofano - 180 gr di zucchero integrale di canna .FATE COSI >Mettete tutti gli ingredienti in una pentola di acciaio e fate andare a bollore. Fate poi bollire per 5' circa mescolando spesso per far sciogliere lo zucchero. Colate il tutto e servite. Volendo, potete far bruciare la nota troppo alcolica flambando il tutto. Io me ne sono dimenticata ed era buono lo stesso il vin brulè è ancora più buono il giorno dopo , va servito caldo , a piacere diminuire lo zucchero. Per conservarlo mettetelo in una bottiglia chiusa e - al momento di servirlo - riscaldatelo sul fuoco.
********Consil du chefAdrianoMennillo ; oppure usate questi ingredienti >1 litro e mezzo di vino rosso - 250 gr di zucchero di canna - 3 stecche di cannella -8 chiodi di garofano -2 arance bio e non trattate -1 limone bio e non trattate -1 mela rossa -1 pizzico di noce moscata -1 anice stellato .
400 gr de porc dans l'échine désossé - 400 gr de paleron de bœuf désossé -
3 oignons -1 kg de pommes de terre -4 carottes -2 poireaux -2 gousses d'ail - Thym -
1 feuille de laurier - Sauge - Baies de genièvre - Coriandre - Gros Sel - Poivre - 1 bouteille de riesling.>>FATE COSI > Éplucher et couper les carottes en tronçons.Nettoyer, laver et couper les poireaux en petits tronçons.Éplucher 1 oignon et le piquer de clous de girofle.Couper les viandes en morceaux.Éplucher l'ail?Dans un grand plat, mettre la viande, les carottes, l'oignon, la gousse d'ail, le poireau, les baies de genièvre, la coriandre, la sauge, le poivre en grains et du gros sel. Recouvrir de vin blanc.
mettre à mariner une nuit.Préchauffez le four à 180°C.Peler et couper les pommes de terre en morceaux.Peler et émincer l'oignon.Égoutter les légumes et la viande.Graisser une cocotte en terre, mettre une couche de pomme de terre, d'oignon de carotte et de poireaux.Saler, poivrer.Placer la viande et recouvrir d'une nouvelle couche de légumes.Saler, poivrer.Recouvrir de marinade.Placer le couvercle.Dans la tradition on "lute" la cocotte, il s'agit de réaliser une pâte à l'aide de farine et eau, sans rien d'autre, former un boudin et sceller tout le tour du couvercle.Enfourner 3h au moins.
1,8 kg di carré di vitello pronto da infornare (chiedere al macellaio di prepararlo come si deve) - 60 gr di burro -4 cucchiai di senape - 2 cipolle - 3 carote -
rosmarino e salvia freschi -2 bicchieri di vino bianco secco - 3 bicchieri di brodo -
sale e pepe - Preriscaldare il forno a 200 gradi.METHOD-Sciogliere leggermente il burro nel microonde per qualche secondo poi unirvi i cucchiai di senape e mescolarli assieme. Spennellare quindi il mix su tutto il carré di vitello.
Mettere qualche cucchiaio di olio d’oliva in una teglia da forno e adagiarvi il carré. Infornare per 25 minuti.Nel frattempo lavare e tagliare le verdure grossolanamente.
Passati i 25 minuti estrarre il carré rosolato dal forno e aggiungere le verdure, le erbe, il brodo e il vino. Abbassare il forno a 180 gradi e continuare a cuocere per 1 ora 30 minuti.Portare in tavola il carré di vitello intero affettandolo davanti agli ospiti e accompagnando ogni fetta con il sugo di verdure formato durante la cottura. A piacere accompagnare con patate o purea di patate .
sale -1 peperoncino fresco - 1/2 lt di olio di arachide .METHOD- Tagliate a dadini di 1 cm le melanzane, mettetele in uno scolapasta e spolverate con abbondante sale. Mettete un peso sopra e lasciate così per almeno 30 minuti.Lavate le melanzane sotto l’acqua corrente, asciugatele bene.Fate scaldare l’olio di arachide in una padella non troppo grande e quando sarà ben caldo versate all’interno della padella i dadini di melanzana, poche per volta .Quando saranno dorate, tiratele fuori e sistematele su un vassoio coperto di carta assorbente. Continuate a friggere le melanzane.Mettete una capiente pentola piena di acqua a bollire, salate e cuocete i paccheri.In una padella, nel frattempo, versate qualche cucchiaio di olio extra vergine di oliva, aggiungete l’aglio intero e il peperoncino tritato, fate rosolare.Tagliate a cubetti il tonno fresco. Tagliate anche i pomodorini a metà Fate scottare nell’olio i pomodorini, aggiungete i cubetti di tonno e salate.Fate cuocere per 2-3 minuti, non andate oltre altrimenti il tonno diventerà duro.Scolate la pasta e versatela nella padella del condimento, aggiungete qualche foglia di basilico spezzettato e mantecate, se serve aggiungete qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta.Servite con un filo d’olio evo a crudo e una foglia di basilico.
****** Consil ChefAdrianomennillo_come pasta va bene anche la calamarata vedi photo , io predirisco il pesce spada al Tonno .
MASSIMO ADRIANO MENNILLO
Gnocchi ai gamberi e rocola _ingredienti e dosi : 200 gr Gnocchi – 100 Gamberetti sgusciati – Rucola – Olio d’Olive Extravergine – 1 Aglio – Zenzero in Polvere ( a piacere) – pepe nero – pomodorini Freschi – prezzemolo ( a piacere) – Burro – Farina – Cognac.Method_Mettete a bollire l’acqua salata per gli gnocchi. Lavate e sbucciate con un coltello due pomodori a ciliegia , private dei semi, tagliate a dadini e mettete da parte in una ciotolina. In una padella a fuoco vivace, mettete l’ olio e l’aglio tritato fate imbiondire e aggiungete i gamberetti, aggiustate di sale, pepe nero, prezzemolo tritato, zenzero e fate rosolare un cinque minuti circa. Irrorate con un bicchierino di cognac e fate evaporare, aggiungete i pomodori freschi e fate cuocere per una decina di minuti circa a fuoco lento. Scolate gli gnocchi e adagiate nella padella con i gamberetti, aggiungete una noce di burro e la rucola e mantecate per un minuto. Impiattate e servite.
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Macarones au Champagne _Temps de Repos : 1h ou plus -
Temps de Cuisson : 8 minuti à 150°C -
Ingrédients ( Pour 50 / 60 Macarons ) :
Pour les coques :
- 200 gr de poudre d'amandes
- 200 gr de sucre glace
- 50 ml d'eau
- 200 gr de sucre
- 2 fois 75 gr de blanc d'œuf
Pour la ganache au champagne :
- 50 ml de crème liquide
- 200 gr de chocolat blanc à pâtisser
- 70 ml de champagne
- sucre doré
( FATE COSI ) : ATTENTION : La ganache à préparer la veille de préférence. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Porter la crème liquide et le champagne à ébullition. Verser la crème au champagne petit à petit sur le chocolat blanc. Battre la préparation afin d'obtenir une crème homogène. Couvrir et mettre au réfrigérateur. Pour les coques : > Mixer le sucre glace et la poudre d'amandes. Verser l'eau et le sucre dans une casserole, mélanger à l'aide d'une spatule et faire chauffer sur feu moyen sans plus y toucher. Vérifier la température du sirop avec un thermomètre. Commencer à battre 75 gr de blanc d'œuf quand le sirop atteint 114°C. Lorsque le thermomètre indique 118 -119°C, baisser la vitesse de rotation du fouet et verser le sucre cuit sur les blancs montés. Augmenter de nouveau la vitesse du batteur pour refroidir la meringue. Mélanger 75 gr de blanc d'œuf avec la poudre d'amandes et le sucre glace. Mélanger à la spatule afin d'obtenir une pâte d'amande. Ajouter une petite quantité de meringue pour détendre la pâte puis ajouter le reste en mélangeant délicatement en prenant soin de bien gratter le fond du récipient jusqu'à obtenir une consistance lisse et homogène.
Garnir une poche à douille. Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, dresser des petits ronds en quinconce. Tapoter les plaques pour lisser les coques. Laisser croûter (reposer) les macarons pendant 1h voire plus, à température ambiante. Les macarons ne doivent plus coller aux doigts lorsqu'on les touche à la fin de la période de croûtage.
Préchauffer le four à 150°C. Enfourner pendant 10 min environ selon la taille des macarons. A la sortie du four, laisser refroidir avant de les décoller. >> Pour le Montage : A l'aide d'une poche à douille, garnir les coques de ganache au champagne. Conserver les macarons dans une boîte hermétique au réfrigérateur pendant 24 h à 48 h avant de déguster.
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photo iphone 6s to Adrianomennillo _ 05/20/2017 _Clusane , Lago D'iseo # Married to Mennillo Massimo Adriano
150 gr di lardo affumicato di patanegra - 30 gr di parmigiano grattugiato - 100 gr di pecorino romano -5 uova fresche - 1 cucchiaino di liquirizia in polvere -sale - pepe.
2) Spaghetti alla carbonara sbagliata _ingredienti per 2 persone: 180 gr di spaghetti alla chitarra -100 gr di speck ( 50 gr in un’unica fetta e 50 gr affettato sottilmente) -1 fungo porcino - 12 uova di quaglia (2 intere 10 solo tuorli) -2 cucchiai colmi di grana padano grattugiato -1 cucchiaio di grana padano grattugiato a julienne -pepe nero -1 cucchiaio di olio extravergine di oliva -2 fiocchetti di burro , a piacere un pò di aglio- 1/2 bicchiere di vino bianco senza alcool . METHOD-Cominciamo col ridurre a fiammiferi la fetta di speck , affettiamo sottilmente il fungo porcino e in un salta-pasta mettiamo l’olio e l’aglio a soffriggere, aggiungiamo lo speck a fiammiferi e il fungo porcino, saltando molto velocemente a fiamma vivace, saliamo ( non troppo ) e sfumiamo con il mezzo bicchiere di vino bianco, quando sarà totalmente evaporato spegniamo. Nel bicchiere del frullatore mettiamo 10 tuorli di uova di quaglia, un cucchiaio di grana padano e due macinate abbondanti di pepe nero. Mettiamo l’acqua per la pasta sul fuoco e saliamola,tuffiamo gli spaghetti,scolandoli poi un minuto prima del tempo di cottura indicato. Conserviamo un bicchiere di acqua di cottura. In un padellino antiaderente senza condimenti facciamo diventare croccante lo speck su fiamma abbastanza alta, alla fine di questo, spegniamo il fuoco , togliamo lo speck e rompiamo le due uova di quaglia intere, saliamo e copriamo con un coperchio per 2 minuti ( il calore sprigionato dalla padella servirà a cuocere le uova ma a non bruciarle, vista la delicatezza). Saltiamo la pasta nel condimento allo speck e porcini ( togliendo l’aglio ) ,aggiungendo un cucchiaio di grana grattugiato il burro, il bicchiere di acqua di cottura e proseguiamo tutto per quasi un minuto, spegnamo la fiamma, aggiungiamo i tuorli d’uovo e rimestiamo tutto velocemente. Il condimento deve assumere una consistenza molto cremosa. Al termine, impiattiamo, creando un nido con li spaghetti, aggiungendo alla base i petali di speck croccante e in cima l’ovino di quaglia all’occhio di bue, ancora una macinata di pepe e a pioggia del grana grattugiato a julienne per completare .
- Versare il Vermouth dolce e il Campari, aggiungete il top di prosecco e il ghiaccio .Guarnite con le fettine di arancia e mescolate delicatamente con uno stirrer.
************La storia racconta che il Negroni sbagliato è nato dall’errore di un bartender del Bar Basso a Milano, che nel preparare un Negroni ha confuso la bottiglia di Prosecco con quella del Gin. Fatto sta che dall’errore è nato il mito: oggi in Negroni sbagliato è un cocktail italiano famoso in tutto il mondo.
3)Negroni sbagliato _1 1/2 ounces sweet vermouth
- - 1 1/2 ounces Campari - 1 1/2 ounces Prosecco or other sparkling wine .FATE COSI (method) Served up: Add vermouth and Campari to a mixing glass filled with ice. Stir to combine and chill. Strain into Champagne flute. Top with prosecco and stir again.Served on the rocks: Fill an old-fashioned glass with ice. Add vermouth and Campari and stir. Top with Prosecco and stir again. Garnish with an orange slice.
Timballo di ziti ( maccheroni or pasta a piacere )-ingredienti e dosi per 4 persone_400 gr di passata di pomodoro ,320 gr di maccheroni ,200 gr di polpettine di carne trita ,100 gr di salsiccia ,40 gr di parmigiano reggiano grattugiato ,30 gr di piselli,1/2 mozzarella,1/2 cipolla ,1 spicchio di aglio , poco pangrattato ,olio extravergine di oliva,sale q.b. ,burro.METHOD-Iniziate preparando il ragù: in una casseruola dal fondo spesso scaldate un filo di olio e insaporitevi l’aglio e la cipolla finemente tritati insieme.Quando il composto avrà assunto un colore leggermente dorato aggiungete le polpettine di carne, la salsiccia spellata e ridotta a pezzetti e, infine, i piselli, scolati dal liquido di conservazione e sciacquati. Salate e mescolate, poi cuocete per alcuni minuti, fino a che la carne inizia a cambiare colore., aggiunete la passata di pomodoro . Coprite la casseruola e fate cuocere per un’ora a fuoco moderato. Intanto tagliate la mozzarella fiordilatte a dadini. Lessate in abbondante acqua salata i maccheroni, scolateli al dente, conditeli con il ragù e lasciateli raffreddare completamente, quindi aggiungete la mozzarella fiordilatte e il parmigiano grattugiato.Imburrate uno stampo dai bordi alti e spolverizzatelo con pangrattato su tutte le pareti. Versate nello stampo i maccheroni conditi, livellate la superficie e cospargetela con altro pangrattato e fiocchetti di burro.Cuocete nel forno già caldo a 180° per circa 40 minuti. Quando la superficie del timballo sarà dorata, toglietelo dal forno e lasciatelo riposare.,una volta intiepidito, sformatelo e servitelo.
Timballo di ziti _ingredienti e dosi -300 gr di pasta ZITI or pasta grossa , 250 g di provola affumicata ,1 kg di melanzane nere lunghe , 1 bottiglia di passata di pomodoro da 750 ml , parmigiano reggiano stagionato , poco pecorino romano grattugiati ,olio extravergine d’oliva ,olio di arachidi per frittura ,Basilico fresco.METHOD-lavare, sbucciare e tagliare le melanzane a fette sottili per il lato lungo; immergerle, in acqua salata tiepida, scolarle, sciacquarle e asciugarle bene. Disporle Friggerle in olio di semi d’arachidi, fino a doratura e far assorbire l’olio in eccesso su carta assorbente.Preparare la salsa di pomodoro, facendo cuocere la passata per una mezz’oretta a fiamma bassa, con una presa di sale ed un filo d’olio evo, aggiungendo il basilico fresco a fine cottura.Foderare gli stampi rettangolari scelti, da plum cake oppure a tronco di cono, dapprima con carta da forno bagnata e strizzata e poi, con le fette di melanzana fritta, cercando di farle fuoriuscire in parte dagli stampi, in maniera da poterle alla fine, ripiegare a coprire la superficie del timballo.Cuocere gli ziti lunghi al dente, in una pentola o tegame che possa contenerli (li ho spezzati a metà). Scolarli bene ed insaporirli con qualche cucchiaiata di sugo di pomodoro.Sul fondo dello stampo già foderato con le melanzane fritte, formare un’orditura con un primo strato ordinato di ziti, aggiungere i cubetti di provola, qualche fogliolina di basilico spezzata con le mani, il sugo di pomodoro ed una generosa manciata di parmigiano grattugiato; continuare con un altro strato di pasta, seguito con tutti gli altri ingredienti nell'ordine, fino a raggiungere il bordo dello stampo; a questo punto richiudere le melanzane. Infornare per una quarantina di minuti, in forno già caldo alla temperatura di 180° C.Lasciare intiepidire, sformare il timballo capovolgendo sul piatto da portata e servire caldo, tagliandolo a fette.
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Grazie da chefAdrianomennillo to Paul_Nimmy & Paul . | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
1 c. à table sauce soya sans gluten -
Quelques gouttes d'huile de sésame (C'est très peu mais ça fait toute la différence )-
1 c. à thé de sherry - ½ c. thé sucre -
1 oignon vert, haché finement (J'ai toujours des oignons verts chez moi , si j'en ai trop je les coupes finement avec des ciseaux et les déposes dans un petit sac au congélateur -
Ça se décongèle en quelques minutes) -
1 c. thé fécule de maïs (Cornstarch) -Poivre au goût .METHOD _Mélanger tout les ingrédients et mettre au réfrigérateur pendant la préparation des pâtes à Won Ton.
>> Ingrédients pour les pâtes à Won Ton:
1/2 tasse d'eau froide + 1/4 tasse ( le quart de tasse c'est pour ajouter 1c. à table à la fois!)
1 oeuf (battre l'oeuf avec ½ t. d'eau froide) + 1 oeuf pour sceller les rebords de la pâte.
1/2 c. à thé sel
1 1/3 tasse farine riz blanc
1/3 tasse amidon de tapioca (J'utilise la marqur Bob Red Mill)
1/3 tasse fécule de maïs (cornstarch)
1 c. thé gomme xanthane
1 c. thé gélatine (J'utilise la Knox)
1 blanc d'œuf pour sceller
fate cosi ( method) Dans un grand bol, mélanger la farine de riz, le sel, l'amidon de tapioca, la fécule de maïs, la gomme xanthane et la gélatine. Bien mélanger.
Fouetter l'oeuf avec l'eau froide jusqu'à ce que ce soit bien mélangé.
Ajouter le mélange liquide au mélange sec et bien brasser avec un mélangeur électrique.
Gratter le contour du bol avec une spatule de caoutchouc. Le mélange doit être bien brassé. Vérifier, en pinçant la pâte, s'il est possible de former une pâte qui tient bien ensemble, sans être trop collante. Si la pâte ne se tient pas, ajouter de l'eau, 1c. à table à la fois, tout en brassant avec le mélangeur. (Vous aurez peut-être besoin d'ajouter jusqu'à ¼ tasse d'eau mais toujours 1c. à table à la fois, et vérifier la pâte entre chaque addition!) Si la pâte est trop collante ajouter 1c. à table de farine de riz jusqu'à ce qu'elle deviennent normal.
Diviser la pâte en deux. Quand vous travailler une partie de la pâte, recouvrez l'autre partie avec un linge un peu humide.Aplatir la pâte très mince. On peut utiliser une presse à tortillas, une machine pour faire des pâtes ou nos muscles!! J'ai utilisé mes muscles...ça demande beaucoup de travaille et c'est assez difficile à aplatir mais ce n'est pas impossible à faire car j'ai réussi! Essayez d'avoir une pâte mince comme une pâte de lasagne! (Si vous utilisez une machine pour faire des pâtes ont dit de la régler au niveau )Continuer avec toute la pâte et découper en carré d'environ 10cm X 10cm. Déposer les carrés de pâte sur une assiette et déposer un papier ciré entre chaque rangée de pâte.Déposer environ 1c. à table de garniture sur un petit carré de pâte. Badigeonner le contour de la pâte avec du blanc d'œuf et refermer pour former un triangle
Lorsque tout les Won Ton sont terminé, faites les cuires dans de l'eau bouillante pendant environ 8/10 minutes ou jusqu'à ce que la garniture soient bien cuite! En les faisant cuire dans l'eau bouillante vous conserverez un beau bouillon clair quand vous les déposerez dans votre soupe!
Ingredienti per le bouillon:
1 c. à table d'huile végétale
1 c. à table de gingembre frais râpé (Le gingembre frais ne coûte vraiment pas cher! Si vous n'en utilisez pas souvent vous pouvez congeler votre gingembre tel qu'elle, dans un petit sac de plastique. Lorsque vous en avez besoin vous n'avez qu'a le râpé avec votre râpe à fromage (le côté avec les petits râpes) tandis qu'il est encore congelé!)
1 c. à table d'ail haché finement
¼ tasse d'oignons verts hachés + 3 c. à table hachés finement
10 tasse de bouillon de poulet sans gluten
Fate cosi (method) Dans un grande casserole, chauffer l'huile à feu moyen. Ajouter l'ail et le gingembre et cuire en brassant pendant environ 1-2 minutes.
Ajouter ¼ tasse d'oignon vert et le bouillon de poulet et porter à ébullition. Réduire le feu jusqu'à ce que le bouillon mijote faiblement. Continuer la cuisson pendant 20-30 minutes pour bien mélanger les saveurs.Juste avant de servir, ajouter les Won Ton cuits. Servir en garnissant chaque bol d'un peu d'oignon vert haché finement.
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NEW ENGLAND CLAM CHOEDER - ingredienti e dosi .( questa ricetta è dai miei appunti di chef de rang _ 2 kg di vongole - 100 gr di pancetta tagliata a cubetti - 1 cipolla tritata - 2 patate tagliate a cubetti - 4 tazze di latte intero caldo - burro_ fate cosi - Mettete le vongole in una casseruola con un fondo di acqua, portate a bollore e lasciate cuocere brevemente, finché i molluschi non si aprono. Mettete da parte due tazze del brodo di cottura, dopo averle filtrate al colino con della garza ripiegata.Se utilizzate molluschi originali americani, tipo i Quahog, taglaiteli a pezzi, altrimenti useteli così come sono.Fate fondere la pancetta in padella fino a che sia croccante e mettetela da parte. Mettete la cipolla tritata nel grasso rimasto e fatela dorare,aggiungete le patate, il brodo filtrato e fate cuocere finché le patate sono appena cotte. A questo punto, aggiungete le vongole, la pancetta ed il latte molto caldo e fate cuocere a fuoco molto basso senza far bollire il latte. Aggiustate di sale e pepe e prima di servire aggiungete un po' di burro fuso
******** conseil du che adrianomennillo_ da chef de rang e da cuoco , ho cucinato questa ricetta più di una volta ,al posto del burro ho preferito la panna per renderla più cremosa_
Ron Ponche ( Panama)- Ingredientes: 10 latas de leche condensada - 24 yemas de huevo -3 1/2 tazas de azucar -2 cditas de nueces -2 cditas de extracto de vainilla -1 taza de agua -2 / 3 tazas de ron-fate cosi -Mezclar los primeros 5 ingredientes en una olla, cocinar a fuego lento revolviendo constantemente (tener en cuenta que esta parte es la más difícil ya que lleva de 45 minutos a 1 hora de cocción. Esta es la versión panameña del Egg nog.Remover del calor. Agregar una copa de ron y de agua a la preparación. Colar el ponche y colocarlo en una jarra. Refrigerar 4 horas.
Spaghetti alla carbonara -ingredienti per 4 persone_350 gr of spaghetti.,150 gr of smoked pancetta lardons, or bacon ; 4 egg yolks ;50 gr of pecorino romano., grated plus extra for serving ; 1 dash of olive oil ,salt ;freshly ground black peppe .FATE COSI . Bring a large pan of salted water to the boil and add the spaghetti. Cook for 8/10 minutes .Meanwhile, fry the pancetta or bacon cubes in a frying pan with a little oil until crispy and set aside .Mix together the egg yolks and pecorino romano cheese.Drain the pasta, reserving a few spoonfuls of the cooking water.Add the pasta to the pan with the pancetta over a low heat and stir through the egg and cheese mixture. Add a little of the cooking water until you achieve a creamy sauce consistencySeason with salt and pepper and serve topped with a little more grated pecorino romano .
2) Spaghetti alla carbonara _ingredienti e dosi ; 350 gr spaghetti, 120 gr guanciale, 30 gr pecorino romano, 20 gr grana grattugiato, 2 grossi tuorli, olio extravergine di oliva, sale, pepe.Method. tagliate a bastoncini il guanciale. Mescolate i tuorli con il pecorino e il grana, allungandoli con 40-50 g di acqua. Amalgamate con una frusta in modo che i tuorli diventino cremosi. Salate e pepate.Mettete sul fuoco una pentola di acqua e portatela a bollore. Intanto, cuocete il guanciale in una padellina con 2 cucchiai di olio, a fuoco basso: rosolatela finché diventa croccante (circa 7-8′). Buttate la pasta tenendo conto del suo tempo di cottura: deve essere pronta insieme alla pancetta, in modo che si possa condire subito.Scolate la pasta al dente, senza che asciughi troppo (in alternativa, conservate un po’ di acqua di cottura), e rimettetela nella pentola oppure, meglio ancora, in una ciotola di vetro; conditela subito con la pancetta e il suo grasso. Mescolate bene.Versate il composto di tuorli sugli spaghetti e mescolate, in modo che si rapprenda appena, senza fare grumi, sempre lontano dal fuoco. Servite subito, completando con altro pecorino a piacere e una macinata di pepe.
Ingrédients: 200 gr de gombos, - 1 poulet coupé en 4 morceau - 150 ml d'huile de palme - 2 oignons tranchés -1/2 cubes de bouillon ou dado cube ( a piacere ) - 3 piments frais (facultatifs) - du sel - 1litre d'eau .FATE COSI ( prèparation)Commencez par laver les gombos et émincez-les très finement avant de les mettre momentanément de côté.Dans une marmite, mettre le poulet et un peu d'eau, puis faire bouillir pendant 15 minutes. Retirez le poulet, le dépecer en 4 morceaux que vous mettrez de côté.Ajoutez les gombos, les aubergines avec l'eau et laissez cuire pendant 15 minutes.Ajouter les oignons, l'huile de palme et les 2 cubes de bouillon.Ajoutez les piments, les écrevisses et du sel dans la marmite. Faire cuire pendant 15 minutes.Retournez le poulet dans la marmite et faites cuire le tout pendant 10 minutes à feux doux jusqu'à ce que presque tout liquide soit absorbé et l'huile de palme soit visible sur la sauce.Servez avec du riz, du fufu ou de la chikwangue. Régalez vous bien car c'est appétissant et vitaminé.
50 gr pinoli
2 cucchiai uvetta
2 cucchiai aneto tritato
1 cucchiaio menta tritata
1 cucchiaio prezzemolo tritato
2 cucchiai succo limone
brodo gallina o vegetale
Aloo Posto ( bangli ) ingredienti e dosi : 2 green chillies - 5 / 6 medium potatoes - 1/2 tsp sugar -1 tsp pure ghee - 2 tblsp mustard oil - 4 tblsp poppy seeds (khuskhus) - salt to taste -1/2 tsp onion seeds (kalonji). FATE COSI _Take off and cut the potatoes into one inch sized pieces.Keep them in water.Soak poppy seeds in one cup warm water for fifteen to twenty minutes.Remove and grind to a fine paste.Heat up mustard oil in a pot till it just reaches smoking point.Remove, cool and heat up the oil again on medium heat.Mix in kalonji and stir-fry briefly.Mix in potato pieces and stir fry on medium heat up for five minutes, stirring frequently.Mix in the poppy seeds paste, stir and mix in half cup of water, cover and stir fry on low heat up till the potatoes are almost done.Take off the lid, mix in salt, sugar and slit green chillies.Continue to stir fry for a minute more or till potatoes are completely cooked, stir in desi ghee and serve hot
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Aragosta Lord Nelson - ingredienti e dosi -1 aragosta di 1000 gr - 100 gr burro -sale - pepe - 8 ostriche - 6 filetti d'acciughe - 50 gr pangrattato - olio d'oliva-method- Aprite in due l'aragosta, con un coltello a lama larga molto affilato, e tagliate le zampe. Fate scaldare il forno, ponete le due metà dell'aragosta sulla gratella dalla parte del guscio e sistematevi sotto la leccarda. Disponete sulla polpa dell'aragosta circa metà del burro a fiocchetti, spolverizzate di sale e pepe e lasciate cuocere per 20 minuti, a 180 gradi, nel frattempo strofinate le ostriche con una spazzola di saggina sotto l'acqua corrente, per asportare ogni eventuale residuo di sabbia; apritele con l'apposita spatolina ricurva ed estraete delicatamente i molluschi. Tritate finemente le acciughe e mettetele in una ciotola; unitevi il pangrattato e tanto olio quanto basta ad ottenere un composto fluido ed omogeneo. Estraete le aragoste dal forno ed appoggiate su ogni metà quattro ostriche; spalmate il tutto con il composto preparato e sistematevi sopra il restante burro a fiocchetti. Disponete le aragoste su un piatto che regga il calore ed infornatele nuovamente per 10 minuti.
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Sambal( salsa di peperoncino piccante-)ingredienti:Buccia di 2 lime grattata sottile-6 peperoncini tritati finemente-7 cipolline (scalogno) tagliate finemente-2 spicchi d’aglio tritati-1/2 cucchiaino di pasta di gambero -sale e pere -20 ml di olio vegetale -20 ml di succo di lime-method :Su un tagliere preparare tutti gli ingredienti e sminuzzateli al coltello. Successivamente amalgamate in un mortaio. (tranne olio e succo di lime).Una volta che il composto risulta morbido fatelo cuocere lentamente in un tegame con olio e innaffiatelo di succo di lime.A seconda di quanto lo vogliate piccante aggiungente peperoncini.Salsa perfetta per verdure e pesce grigliato.A seconda di dove vi trovate fate attenzione. Al Nord di Bali i piatti sono molto speziati e la sambal è particolarmente piccante. Chiedete la sambal a parte oppure se non siete amanti del piccante tampa sambal (no sambal).
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– 1 large boneless, skinless chicken breast, cut into 4 pieces – 4 shallots, halved – 4 garlic cloves
– 1 lemongrass stalk, trimmed, bruised, and coarsely chopped – 1 teaspoon belacan shrimp paste – 4 fresh Thai red chiles, seeds removed – 2 large eggs, beaten – 5 cups day-old cooked long-grain rice (see end note) – ¼ cup kecap manis (Indonesian sweet soy sauce) – 1 tablespoon soy sauce – 4 fried eggs – 3 scallions (green and white parts), thinly sliced – Fried shallots (optional) – Prawn crackers (optional) - FATE COSI _Line a bowl with paper towels and set it aside. Heat the vegetable oil in a wok over high heat until it is nearly smoking. Carefully add the chicken pieces and cook for 5 to 6 minutes, turning them occasionally, until they are well fried and dark brown on all sides. Transfer the chicken to the paper towel-lined bowl and let it cool. When it is cool enough to handle, shred the meat into small pieces and set aside. Remove all but 2 tablespoons of the oil from the wok. In a food processor, process the shallots, garlic, lemongrass, belacan, and Thai chiles to form a smooth paste. (If the mixture is too dry to process, add 1 to 2 tablespoons water, being careful not to over-wet it.)Heat the reserved oil in the wok over medium heat. Add the shallot paste and fry it for 2 to 3 minutes, until fragrant and darkened in color. Push the fried paste to one side of the pan, pour in the beaten eggs, and cook for 1 to 2 minutes to firm up. Break up the cooked egg and mix it with the fried paste. Add the rice and the shredded chicken to the wok and stir-fry for 3 to 4 minutes, mixing them with the egg. Stir in the kecap manis and soy sauce, and cook, stirring constantly, for 3 minutes, until the ingredients are combined. Divide the rice among 4 bowls and top each serving with a fried egg, scallions, and fried shallots and prawn crackers, if using.
******** CONSIL du chefAdrianomennillo_ The key to delicious fried rice is to use leftover rice that’s been refrigerated overnight, so that it is dried out and less sticky.
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Vada Pao - ingredienti e dosi ( india ) 4 cucchiai colmi di farina di ceci - 1/2 cucchiaino di semi di cumino leggermente pestati nel mortaio -1/2 cucchiaino di curcuma - 1 pizzico di peperoncino rosso in scaglie o polvere -1 pizzico di bicarbonato di soda - qb sale - qb acqua-fate la pastella di ceci >Passare la farina di ceci al setaccio e fare una pastella liscia con l'acqua, il sale, i semi di cumino, il peperoncino rosso in polvere, il bicarbonato e la curcuma.La pastella deve essere fluida ma non troppo liquida e non troppo spessa.Mentre riposa e assorbe l'acqua fate l'impasto. ingredienti per l'impasto - 3 patate bollite e schiacciate - 1 cipolla piccola grattugiata fine -1 peperoncino verde piccante tritato fine - 1/2 cm di zenzero tritato -1 spicchio di aglio -1 cucchiaio di cocco grattugiato -1/2 cucchiaino di zucchero -1/2 lime - il succo [ma anche di limone va bene] -1 manciata di foglie di coriandolo tritato -1 cucchiaio di olio - 1 cucchiaino di semi di senape neri -alcune foglie fresche di curry [opzionale] - Sale - olio per friggere -fate cosi -Bollire le patate, sbucciarle e schiacciarle.Pestare nel mortaio il peperoncino verde, l'aglio e lo zenzero e fare un pesto,grattugiare la cipollina e mescolarla alle patate con il pesto di aglio/zenzero/peperoncino.Aggiungere le foglie di coriandolo tritate, lo zucchero, il succo di lime e il sale.Scaldare il cucchiaio di olio e fare scoppiettare i semi di senape aggiungendo alla fine le foglie di curry e facendole asciugare mentre friggono leggermente. Aggiungere i semi e l'olio al composto di patate e mescolare bene.Formare con le mani tante palline poco più grandi di una noce, schiacciarle leggermente, fare un buco nel mezzo e passarle nella pastella. Il buco serve per farle cuocere meglio.Prendetele con una forchetta così la pastella scivola via dal buco attraverso i rebbi della forchetta e mettetele nell'olio bollente. Friggetele finchè sono ben dorate.
Rice thai soup_ingredienti e dosi :100 gr riso thai integrale - 120 gr riso thai rorro -50 gr di riso Thai profumato - 80 gr di grano saraceno-1 patata -2 porro.fate cosi _ Lavate sotto l'acqua corrente il riso e il grano , scolate e tenete da parte , affettate a filangèe il porro e fatelo soffrigere per 10 minuti in una pentola un pò alta , passato questo tempo , aggiungere nella pentola l'acqua fredda ( coprire il tutto ) , una volta che inizia a bollire , aggiungete poco sale e la patata tagliata a pezzetti piccoli , in caso , aggiungete poca acqua calda , dopo un minuto aggiungete tutto il grano e r riso e fate cuocere per 10/12 minuti , deve risultare quasi asciutto ( vedi la mia foto ) a piacere aggingere poco olio extravergine di oliva.
Soupe à l'oignon_ _850 gr di cipolle pulite - 2/6 patate media grandezza -1 carota - 2 pomodori secchi biologici - manciata di funghi secchi - 6/ 8 cucchiai di conserva di pomodoro - basilico- 2 gr di alga kombu- aglio in polvere - curry- erbe di provenza- pepe bianco- noce moscata- lievito alimentare in scaglie bio- olio evo bio - sale integrale fino-FATE COSI -
Salsa di dill : Tritate fine 1 mazzo di aneto , poi unite 2 cucchiai di senape forte e 2 di senape dolce , mescolate , unite 1 tuorlo d'uovo e regolatevi di sale poi incominciate a versarvi 1 dl di olio extravergine d'oliva sempre mescolando ( come per fare una majonese) , alla fine versare il succo di 1 limone e rimestare_
********conseil du chef adrianomennillo: lavorate questa salsa in una ciotola come per fare una maionese , questa salsa servitela per accompagnare salmone fresco , uova sode , bollito , pesce in bianco ( lesso )
Feijoada_ingredienti per 4/5 persone:
500 gr di lonza di maiale a pezzi -600 gr di costine di maiale - 200 gr di salsiccia -150 gr di salsiccia affumicata - 80 gr di pancetta affumicata in una fetta unica -
250 gr di pancetta affumicata a dadini -250 gr di polpa di manzo a pezzi -600 gr di fagioli neri -
2 cucchiai di olio -2/3 cipolle tritateà filangèe - 2 spicchio d’aglio tritato -
20 pomodorini tagliati a metà (oppure tre pomodori tagliati a cubetti) -
2 peperoncini tagliati a pezzetti - 2 litri di acqua - Sale q.b. -Method - Lavare bene i fagioli e lasciarli per una notte in ammollo in un litro d’acqua. Farli poi cuocere in una casseruola di terracotta con molta acqua insieme alla lonza di maiale a pezzi, alla carne di manzo e alla salsiccia pezzettini. Dovrebbe bastare un’ora e mezza, altrimenti proseguire fin quando i fagioli non siano cotti. Una volta pronti, fare soffriggere nell’olio la cipolla, l’aglio, il peperoncino la pancetta e la salsiccia affumicata e, dopo qualche minuto, aggiungere un po’ del brodo di cottura dei fagioli e i pomodori. Lasciare insaporire per qualche minuto e versare il tutto nella pentola dei fagioli. Unire le costine di maiale e una tazza d’acqua. Salare e pepare e fare andare a fuoco lento per addensare il sugo e fare cuocere bene la carne.
Small bunch of scallions; green parts cut into thin strips and white parts cut into 2-inch sections __
1 tablespoon Shaoxing wine ___1 tablespoon sesame oil ___Salt and freshly ground white pepper. fate cosi _In a small bowl, mix the ginger juice with the Shaoxing wine and 1 teaspoon of salt. Make 5 or 6 diagonal cuts on each side of the fish. Rub the fish inside and out with the mixture and set aside for 10 minutes.If using fresh bamboo shoots, boil them in salted water for 10 minutes. Drain and let cool.Squeeze out the water from the shiitake mushrooms. Strain the soaking liquid and reserve.Cut the bamboo shoots, ham, and shiitake mushrooms into fine matchsticks about 2 inch (5 cm) long; mix them with the soaking liquid from 3, a few grinds of white pepper, and white parts of the scallions.Place the fish on a plate that fits into a steamer, and scatter the mixture on top of the fish. Steam for 10 minutes, or until the fish is just cooked. Remove the plate from the steamer, and discard the scallions.Adjust seasoning with salt and pepper as needed. Garnish with the green scallion strips and drizzle with the sesame oil. Serve immediately.
Boeuf Borguignon _
- 50 gr de beurre ou 3 cuillères à soupe d'huile - 2/3 de litre de vin rouge - 2 oignons
- ail - 2 cuillères à soupe de farine - 1 bouquet garni - sel, poivre - 250 gr de champignons .FATE COSI > Dans une cocotte minute, faire roussir la viande et les lardons dans l'huile ou le beurre.
Ajouter les oignons coupés en petits morceaux.
Ajouter la boîte de champignons.
Saupoudrer de farine.
Mélanger.
Laisser dorer un instant.
Mouiller avec le vin rouge qui doit recouvrir la viande.
Saler et poivrer.
Ajouter l'ail et le bouquet garni.
Fermer la cocotte minute.
Laisser cuire doucement 60 mn à partir de la mise en rotation de la soupape.
Boeuf Bourguignon _ingredienti per 4/6 persnone :
- 400 gr de champignons - 600 gr de carottes - 200 gr d'oignons -3 gousses d'ail
- 700 gr de bœuf maigre (jumeau, paleron) - 40 gr de bacon - 2 cc de maïzena
- 25 cl de vin rouge - 12,5 cl d'eau -Thym - 4 feuilles de laurier - Sel,poivre
> FATE COSI : Laver et éplucher tous les légumes, oignons et l'ail
Couper les carottes en tronçons et les champignons en lamelles
Émincer les oignons .Découper le bacon en lanières
Détailler la viande en gros morceaux,
Dans un autocuiseur recouvert d'une feuille de cuisson, faire revenir le bacon, puis la viande et les oignons émincés pour les faire dorer . Ajouter ensuite la maïzena, remuer et couvrir avec le vin et l'eau .Ajouter ensuite les gousses d'ail, les carottes, les lamelles de champignons, le thym et les feuilles de laurier, Saler poivrer . Fermer l'autocuiseur et laisser cuire sur feu doux 45 minutes à partir du chuchotement de la soupape.
Boeuf Bourguignon> Ingredienti per 4 persone > 1 kg de Boeuf (basse côte ou paleron) , 100 GR DE LARDONS FUMè , 2 CAROTTES ,2 feuilles de Laurier , 140 GR DE CHAMPIGNONS , PERSIL , THYM , FARINE , 2 Oignons , 1 gousse d'ail , grosse sel poivre , huile Vin rouge (Bourgogne Passetoutgrain)> fate cosi >Couper la viande en morceaux de 4 à 6 cm de largeur. Réserver .Préparer les autres ingrédients dont carottes, champignons, oignons, ail. Emincer les oignons et les champignons, couper les carottes en rondelles de 4 mm environ.Cuisson> Dans un faitout, faire chauffer quatre cuillers d'huile.Faire rissoler les morceaux de viande et les lardons .Ajouter l'ail les oignons émincés, les rondelles de carottes .Saupoudrer avec deux grosses cuillers de farine. Tourner .Ajouter le vin progressivement en tournant. Le vin ne doit pas dépasser la hauteur des morceaux de viande.Ajouter le persil, le thym, les feuilles de laurier. Saler avec deux pincées de gros sel et poivrer> faire cuire à petit feu pendant 1 h 40 mn en tournant de temps en temps., Ajouter les champignons et laisser cuire encore pendant 1/4 d'heure toujours à petit feu.
********Le Conseil du Chef Adrianomennillo : >Pour savoir si la viande est cuite, piquer un couteau pointu à l'intérieur vers la fin de la cuisson. Ajouter un peu de vin si nécessaire pendant la cuisson, pour éviter que la viande attache au fond du faitout_
photos Canon ftb to Adrianomennillo: my Rose
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Carrè d'agnello allo zafferano:ingredienti e dosi:1 carrè d'agnello (1 kg circa) 1 carota-sedano,1/2 cipolla rossa,1 bicchiere di vino biabco secco,1bustina di zafferano , olio extravergine d'oliva,maggiorana , rosmarino,salvia,2 bacche di ginepro , sale e pepe.fate cosi-Pulite il carrè eliminando il grasso in eccesso,tritate le erbe aromatiche,cospargete il carrè con questo trito ,il vino bianco e aggiungete poso sale e pepe ,lasciate marinare per 5/6 ore,poi fate rosolare il carrè a fuovo forte con olio d'oliva per 2/3 minuti , tagliate finemente la carota ,il sedano e la cipolla e aggiungeteli al carrè ,abbassate la fiamma e fate cuocere per15/20 minuti,aggiungete se necessario 1 cucchiaio di acqua calda dove avete fatto sciogliore lo zafferano e continuate la cottura per altri 15 minuti , alla fine una volta cotto , adagiate il carrè nel piatto e sopra aggiungete il suo sugo _
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Poutine ( ricett del Canada )Ingredienti e dosi per 4 persone_ 300 gr di french fries surgelate, 100 gr di cheese curds, 1/4 di brodo di pollo / vitello, 50 gr di farina, 50 gr di burro, sale e pepe a piacere.METHOD _ Far bollire il brodo in un pentolino, aggiungete il burro e la farina e far cuocere a fuoco alto per 2/3 minuti,abbassare la fiamma e continuare a cuocerla per altri 35 minuti Friggere le patatine in abbondante olioUna volta pronte, mettere alcuni pezzetti di formaggio sul fondo, adagiare le patatine e poi ancora altro formaggio e da ultimo la salsa bella calda
*****consil du chef adrianomennillo_ piatto tradizionale della cucina canadese si chiama poutine e affonda le sue origini negli anni ’50. Ma cos’è la poutine? La poutine non è altro che un “casino”, come lo definì il suo primo cuoco, a base di patate fritte sommerse da brodo di carne e formaggio filante.
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Kerale beef curry _ingredienti e dosi _500 gr lean cubed beef -
1 tbsp olive oil (6 syns/HEB) - 1/2 large potato - 3/4 large tomatoes -
1 large onion - 4 cloves garlic - 2 inch sq ginger - 7 birds eye chillies -
1/2 cup frozen peas - 1/2t turmeric -1t ground cumin -
1t ground coriander - 1t cinnamon - 1t chilli powder - 1t curry powder -
2 whole dried chillies -1t black mustard seeds - 1t garam masala -
1 heaped tsp tamarind paste - 8 cardamon pods - Salt & pepper
1/2 beef stock cube - Fresh coriander or prezzemolo -FATE COSI -
Season the meat with salt, pepper & 1t curry powder. Set aside for a couple of hours.Very finely chop the onions, garlic, ginger. I use a food processor to make it easier. Chop the tomatoes in the processor separately. Cut the chillies in half lengthways, leave the seeds in if you like it hot. I do! Chop the potato into chunky cubes.Heat the olive oil and soften the onions, garlic, ginger and chillies. When soft and a little caramelised, add the meat, stir well and allow to brown slightly. Add all the spices (except garam masala) and the tomatoes. Season and add stock cube. Turn heat down to simmer and cook for about 45 minutes. Add the chopped potatoes and cook for another 20 minutes until they’re soft.Throw in the coriander, frozen peas and stir in the tamarind paste and garam masala. Serve over rice with lots of veggies .
Read more at: http://food.manoramaonline.com/food/kerala-kitchen/beef-curry-kerala-style-recipe-olarthu-roast-steak-food.html
Read more at: http://food.manoramaonline.com/food/kerala-kitchen/beef-curry-kerala-style-recipe-olarthu-roast-steak-food.html
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Piroshki _ ingredienti per la pasta: 500 gr chilo di farina - 125 ml di latte intero - 1 bustina d lievito di birra - 1 uovo -1 cucchiaio di zucchero - 1/2 cucchiaino di sale - 80 gr di burro .
Per il ripieno di cavolo >> 1/2 cavolo piccolo - 2 uova - Sale - 30 gr di burro .Per il ripieno di carne>>> 150 gr di carne trita di vitello - poca noce di burro - 1 cipolla .FATE COSI - In una ciotola, mescolate la farina con il lievito e il sale. Quindi aggiungete l’uovo e infine, sempre mescolando, il latte intiepidito in cui avete sciolto lo zucchero. Mescolate bene il tutto e continuate a lavorare finché l’impasto non si staccherà dalle pareti della ciotola., coprite con uno strofinaccio pulito e mettete a lievitare in un luogo tiepido finché l’impasto non ha raddoppiato il volume: ci vorrà circa un’ora.Quando la pasta è ben lievitata, riprendetela e aggiungeteci il burro sciolto, girando molto bene finché il burro non si è tutto assorbito e la pasta si staccherà nuovamente dalle pareti della ciotola., mettete nuovamente a lievitare, finché non ha nuovamente raddoppiato il volume: ci vorrà di nuovo circa un’ora. Nel frattempo preparare i due ripieni.
> ripieno di cavolo:Tagliate il cavolo a striscioline sottoli e mettetele a bollire in acqua salata per circa 5 minuti.Mettete a bollire anche le due uova.Scolate il cavolo e strizzatelo bene. Quindi mettetelo a insaporire in una padella in cui avete sciolto il burro. Nel frattempo pelate le uova sode e tagliatele a pezzetti molto piccoli.Quando il cavolo si è bene asciugato, spegnete la fiamma e mescolate le due uova sode.
>> ripieno di carne: In una padella, mettete ad appassire la cipolla tagliata molto finemente e il burro. Non fatela colorire; se è necessario, aggiungete un cucchiaio di acqua .Quando la cipolla è appassita aggiungete la carne trita, alzate la fiamma e girate finché anche la carne non è cotta. Infine, salate.A questo punto prendete un pezzetto di pasta grande più o meno come una pallina da tennis, schiacciatela bene in modo da ottenere un disco e mettete al centro un cucchiaio di ripieno, di carne o di cavolo. Quindi richiudete bene la pasta e ettetela su una teglia da forno leggermente unta.Lasciate lievitare ancora i piroshki per una decina di minuti, mentre il forno si riscalda. Quindi infornateli a 200° e fateli cuocere per 20/25 minuti, finché non hanno acquisito un bel colore dorato.Sfornateli e lasciateli intiepidire prima di servirli.
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Penne wodka & salmone (Russia) -ingredienti per 4/5 persone:Penne 400 gr , salmone affumicato 150 gr , panna 200 ml , poco burro ,erba cipollina , wodka 1/2 bicchierino , sale e pepe bianco_fate cosi -tagliare il salmone a dadini, rosolare nel burro per un paio di minuti i pezzetti di salmone.Sfumare con la vodka e lasciare evaporare., aggiungere la panna, aggiustare di sale e pepe.Cuocere le penne in abbondante acqua salata. Scolarle ed unirle alla salsa.Amalgamare tutto, in modo omogeneo, con qualche fiocchetto di burro e servire spolverando con l’erba cipollina precedentemente tritata.
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Guacamole ( Mexico ) ingredienti e dosi :2 avocats bien mûrs + 1/2 avocat. le jus d'un citron vert. 1 oignon . 2 cuil à soupe d'huile d'olive. sel et poivre. 1 petite tomate mure . tabasco. coriandre _ FATE COSI _Je mets la pulpe de mes avocats dans mon mixer avec le jus de citron ( ce qui empêchera l'avocat de noircir ) ainsi que ma tomate épépinée et je mixe le tout - je réserve , prends la chair du demi avocat que j'écrase à la fourchette ( pour avoir de petits morceaux dans mon guacamole ) et que je vais recouvrir également de jus de citron - je réserve. Dans mon mixer je vais mettre mon oignon et un peu de coriandre et je vais hacher tout fin et je vais y mettre la première " purée " Il ne me reste ensuite plus qu'à saler, poivrer, ajouter l'huile et du tabasco ( attention une goutte suffit selon que l'on aime épicé ou non ) Je redonne ensuite quelques coups de mixer pour avoir une belle " purée " onctueuse ,vais mettre dans un bol et y ajouter ma " purée " écrasée à la fourchette .Et voilà ne reste plus qu'à y tremper des nachos ( les fameux chips mexicains)
********** consil du chefAdrianomennillo - si vous avez des enfants qui aiment le guacamole vous leur réserverez une part sans tabasco , vous pouvez remplacer le tabasco par des épices mexicaines ( je fais ça quand j'accompagne les brochettes) vous pouvez pour changer un peu ajouter un peu de crème fraîche ( je fais ça pour les verrines ) pour l'apéritif vous pouvez aussi doubler les tomates ( 2 tomates entière 2 avocats )
– g. 750-1 kg circa di spalla di maiale disossata, tagliata a bocconcini
– 2-3 lattine da 400 g. di mais bianco precotto
– 3 cipolle medie tritate
– 8 grossi spicchi d’aglio spellati e tritati finemente
– 2 cucchiaini di semi di cumino essiccati
– l. 1 ½ di brodo di pollo
– olio
– sale
Preparazione:
In una grossa pentola soffriggere l’aglio e la cipolla finché diventa traslucida. Aggiungere il cumino e la carne di maiale. Dopo circa un quarto d’ora, quando la carne è diventata rosea, versare il brodo, salare q.b., portare a ebollizione a fuoco medio-alto, quindi ridurre il fuoco al minimo e coprire la pentola con il coperchio. Dopo un’ora aggiungere il mais e lasciare sobbollire ancora per ½ ora – 1 ore aggiustando di sale, finché la carne e il mais sono cotti e diventati teneri. Servire la zuppa caldissima in ciotole individuali mettendo a disposizione, come accompagnamento a scelta, avocado e ravanelli a fettine o a dadini, cipolla tritata finemente, spicchi di lime, origano essiccato, oltre all’insalata.
– g. 750-1 kg circa di spalla di maiale disossata, tagliata a bocconcini
– 2-3 lattine da 400 g. di mais bianco precotto
– 3 cipolle medie tritate
– 8 grossi spicchi d’aglio spellati e tritati finemente
– 2 cucchiaini di semi di cumino essiccati
– l. 1 ½ di brodo di pollo
– olio
– sale
Preparazione:
In una grossa pentola soffriggere l’aglio e la cipolla finché diventa traslucida. Aggiungere il cumino e la carne di maiale. Dopo circa un quarto d’ora, quando la carne è diventata rosea, versare il brodo, salare q.b., portare a ebollizione a fuoco medio-alto, quindi ridurre il fuoco al minimo e coprire la pentola con il coperchio. Dopo un’ora aggiungere il mais e lasciare sobbollire ancora per ½ ora – 1 ore aggiustando di sale, finché la carne e il mais sono cotti e diventati teneri. Servire la zuppa caldissima in ciotole individuali mettendo a disposizione, come accompagnamento a scelta, avocado e ravanelli a fettine o a dadini, cipolla tritata finemente, spicchi di lime, origano essiccato, oltre all’insalata.
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Kerala fish Curry _ ingredienti e dosi per 2 persone _ 1/4 Coconut (grated) - 4/5 Pearl Onions - 3 Garlic Cloves - 4 leaves Curry leaves - 3 Red chilly - 1 tsp Cumin seeds : 2 ( cut into a piacere )Fish fillets - 1 Tomato (diced or crushed) - 1/4 cup Tamarind juice - 1/4 tsp Turmeric powder - 1 tsp Chilly powder - 1 tbsp Coriander powder- 4 Curry leaves - 1 Green chilly - Mustard - ¼ tsp Oil - 2 tbsp Fenugreek Seeds - 1/4 tsp Asafoetida powder - Salt to taste - Cilantro -coriander leaves - for garnish - Optional (Split drumstick or pieces of raw mango can be added along with fish fillets) -FATE COSI -Take a skillet and heat some oil in it. Now fry all the ingredients from batch.Once the aroma starts coming, remove it from fire and let it cool. After it cools, grind everything together with some water to form a very fine paste and keep aside. Now take a clay pot or deep vessel, heat some oil, splutter mustard, fenugreek seeds and curry leaves. Now add the tamarind juice,chilly powder, coriander powder, turmeric powder, tomatoes, salt, asafoetida powder along with the ground masala and bring it to a boil. Add the fish fillets, cover and cook for 10 minutes on low-medium flame. The fish fillets are cooked when they become opaque and soft.Garnish with fresh curry leaves, cilantro and split green chilly and serve hot.Split drumstick and pieces of raw mango can be added along with fish fillets. For increasing the flavor, let the fish curry simmer in a low flame for 15/20 minutes. Let it rest for 2 hours before serving. This will enable all the juices to be absorbed into the fish pieces. Serve the spicy fish curry with plain rice along with fried fish or vegetable side dish .
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Patacitrouille- ingredienti e dosi:- 200 gr de purée de citrouille - 150 gr de sucre brun
- 1 cuillère à soupe de cannelle moulue
- 2 cuillères à café de gingembre moulu
- 2 cuillères à café de noix de muscade moulue - 1 cuillère à café de clou de girofle moulu - - 1 pincée de sel - 1 jaune d'oeuf
- 550 gr de pâte brisée.fate cosi -
Préchauffez votre four à 200°C,dans un grand saladier, mélangez la purée de citrouille avec les épices, le sel, et le sucre.Avec l'aide d'un emporte pièce, coupez des cercles d'environ 10 cm dans la pâte brisée. Mettez une cuillère à café de la purée de citrouille au milieu d'un cercle, et recouvrez le avec un autre cercle de pâte. Pour bien fermer les deux cercles, vous pouvez mouiller légèrement les bords avec de l'eau, et vous aider d'une fourchette en appuyant légèrement les bords avec les dents. Cela donnera aussi un joli aspect à vos patacitrouilles. Disposez les patacitrouilles sur une plaque de cuisson, et à l'aide d'un pinceau, dorez les avec le jaune d'oeuf.Faire cuire à 200°C environ 20-25 minutes, jusqu'à ce que vos patacitrouilles soit bien dorés.
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Gazpacho > ingredienti e dosi : 6 big rips and fleshies tomatoes ; 2 green peppers , 1 red pepper , 1 cucumber , 1 onion, 1 clove of garlic (optional) , 2 slices of bread from the day before ,salt, extra virgen olive oil, vinager -fate cosi : Soak the bread slices.Put them in a bowl with water until they are completely coverd,adding them a little of salt and olive oil. Leave aside. Peel and cut in pieces the tomatoes, the red pepper, the onion, the cucumber. You need to take off the seeds from the red pepper. Mix all the ingredients.
Put the mix of ingredients in an electric mixer, add some water and grind until having a cream. Add the bread, the water and the vinegar and whip again so that everything is ground and homogeneous.Add water and mix. Check the content of salt and vinegar.
Put it in a strainer or in a potato masher, in order to remove the red-pepper skin. If you ground it with the skin, (it's very difficult to peel it when the are uncooked, without remove half of the red-pepper), it fleet in the concoction and it´s very unpleasant fot the palate. Add more water if it`s necessary, it must have a liquid cream texture. Leave aside in the refrigerator until having the temperature expected and when you want to serve, put an olive oil dash on the content that you will mix with a wood spoon.
We can serve it with dice cucumber garrison, croutons of bread (normal or toasted), red pepper cut in slice and minced onion. Each element in differents dishes so that guests can take what they want.
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Tzatzki - ingredienti e dosi ( salsa famosa in Grecia per accompagnare vari piatti ) : 400 gr di yogurt intero (ottimo quello greco che si trova comunemente nei supermercati) -metà di un cetriolo, sbucciato e grattugiato - 4/8 spicchi d'aglio (a seconda dei gusti) finemente tritati -succo di mezzo limone -2 cucchiai di olio extravergine di oliva -sale- FATE COSI _Preparate tutti gli ingredienti in anticipo. Unite in una scodella l'olio e il succo di limone, quindi aggiungervi lentamente lo yogurt, avendo cura di unirlo completamente con il mix di olio. Aggiungete l'aglio (secondo i gusti) e il cetriolo grattugiato, continuando a mescolare finchè tutto sia amalgamato, un tocco di freschezza, può essere aggiunto allo tzatzichi anche un po' di menta fresca.
********* Conseil du chef adrianomennillo :Il cetriolo dovrebbe essere privato sia della buccia che dei semi, una volta grattugiato, riporre la polpa di cetriolo su un panno assorbente per eliminare l'eccesso di liquidi. Il segreto per ottenere uno tzatzichi dal sapore più intenso ? più tempo lascerete lo tzatziki in frigo prima di servirlo, più sapore acquisterà.
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Mole Poblano; ingredienti-½ litre de bouillon de volaille ,1 cs d’huile d’olive vierge extra,1 oignon coupé finement,1 gousse d’ail,qualche pincées de fleur de sel,1 cc de cumin en poudre,1 cc de cannelle en poudre,1 cc de coriandre moulue,1 cc de piment d’Espelette,1 cs d’amandes en poudre,1 cs de fève de cacao concassée grossièrement à l’aide d’un mortier.Fate cosi-
Commencer par préparer votre bouillon de volaille,mélanger dans le même récipient : l’amande, le cumin en poudre, la cannelle en poudre , la coriandre monlue, la coriandre monlue ,le piment d'espelette.Dans une casserole, faire chauffer à feu doux pendant 5 minutes environ : l’oignon, l’ail et le sel dans l’huile d’olive vierge extra.
Ajouter le mélange d’épice et d’amandes dans la casserole avec l’ail et l’oignon puis mélanger le tout.Ajouter le ½ litre de bouillon de volaille dans la casserole puis laissez mijoter la préparation à feu doux durant une trentaine de minute,Il faut obtenir une sauce uniforme. Pour obtenir une sauce mole bien lisse vous pouvez utiliser un mixer plongeant
Ajouter la fève de cacao concassée puis mélangez avec un fouet jusqu’à disparition du cacao.Vous pouvez déguster…
cocktail # Patron Tommy's Margarita _ ingredienti: 5 cl Tequila Patron Silver , 5 gocce sciroppo d'agave, 5 gocce succo di lime , 1 fetta di lime .method_in uno shaker pieno di ghiaccio versare tequila , succo di lime e sciroppo d'agave , shakerare con energia e versare in un old fashioned ( bicchiere adatto) infine aggiungere una fetta di lime.
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Plum ( cake) Torte _ Ingredienti: 200 etti di zucchero, 1 etto di farina, 120 gr di burro, due uova, lievito, sale , 12 prugne, succo di limone, cannella. fate cosi- Cottura nel forno a 180 gradi per 50 minuti, unire burro e zucchero da una parte e dall'altra setacciare farina, lievito e sale. Unire i due composti insieme alle uova. Imburrare la teglia, stendere l'impasto e sistemare le prugne tagliate a metà (parte con la buccia in alto). Aggiungere succo di limone, cannella e un spolverata di zucchero e infornare.
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Baozi _ingredienti e dosi per 20/22 pezzi -
per la pasta: 500 gr de farine type 45,
300 ml d'eau tiède (la quantité d'eau dépend, de la nature de votre farine),
5 gr de levure boulangère sèche,
35 gr de sucre_
Pour la farce porc-ciboulettes-œufs
300 gr de porc haché (échine)
150 gr de ciboulettes chinoises
2 œufs ,3/4 tranches de gingembre hachées ,
3 c. à soupe de sauce soja claire
2 c. à soupe de vin de riz shaoxing,
2 c. à soupe d'huile végétale (pour la cuisson des œufs),2 c. à soupe d'huile de sésame
peu de sel - fate cosi . Diluez la levure boulanger avec 100 ml d'eau tiède, laissez la levure agir pendant 10 mins.
Mélangez la farine avec la levure diluée et le reste d'eau tiède petit à petit, pétrissez et formez une boule lisse et homogène. Mettez la boule dans un grand saladier ou une bassine, couvrez de film ou d'un torchon humide. Laissez la pâte lever pendant 1-1.5 h, il vaut mieux que ça soit un endroit chaud (25-30°c).Battez les œufs. Faites les cuire en omelette dans une poêle avec l'huile à feu fort, quand ils commencent à former une omelette, cassez la en petits morceaux, sortez les et réservez à côté.
Lavez et enlevez les feuilles fades de ciboulettes. Coupez les en petits morceaux (0.5 cm de long).Mélangez la viande hachée avec la sauce soja, le vin de riz shaoxing, le gingembre haché et l'huile de sésame, salez si nécessaire. Entre chaque ajout de condiment liquide, touillez la farce toujours dans le même sens avec une vitesse soutenue.Ajoutez les oeufs et les ciboulettes, mélangez de nouveau. La farce est prête, réservez la au frais.Prenez la pâte bien montée, dégazez la et formez la en boudin. Divisez en morceaux de 30 à 35 gr, abaissez chaque morceau en petite galette. étalez chaque galette sous forme de disques ronds (10 à 11 cm en diamètre), Il faut juste les faire plus épais.Pour plier les Baozi, avec une cuillère, déposez un peu de farce au milieu du disque (30 gr environ), il faut laisser le rebord environ 1 cm de large, ou bien 1.5 cm pour plus à l'aise.Regardez les petites vidéos ci-dessous pour avoir une idée plus claire pour le pliage de Baozi.Mettez les Baozi dans un récipient de cuisson vapeur, mettez un papier sulfurisé pour éviter que les Baozi ne collent sur le fond (ou des rondelles de carottes, ça marche très bien aussi).
Il ne faut pas les cuire tout de suite, il faut absolument les laisser reposer dans le récipient fermé. Le temps de repos est entre 30-45 mins, c'est la 2em levée de pâte qui permet d'avoir les Baozi bien ronds et bien gonflés.Faites cuire les Baozi à la vapeur à feu moyen pendant 11 à 12 mins à partir d'ébullition (si la vapeur est trop forte, la pâte meurt et ne gonfle plus). Quand la cuisson est finie, n'ouvrez pas tout de suite, laissez les Baozi dedans pendant 5 mins, sinon les Baozi se dégonflent et deviennent tout moches.
Penne wodka & salmone (Russia) -ingredienti per 4/5 persone:Penne 400 gr , salmone affumicato 150 gr , panna 200 ml , poco burro ,erba cipollina , wodka 1/2 bicchierino , sale e pepe bianco_fate cosi -tagliare il salmone a dadini, rosolare nel burro per un paio di minuti i pezzetti di salmone.Sfumare con la vodka e lasciare evaporare., aggiungere la panna, aggiustare di sale e pepe.Cuocere le penne in abbondante acqua salata. Scolarle ed unirle alla salsa.Amalgamare tutto, in modo omogeneo, con qualche fiocchetto di burro e servire spolverando con l’erba cipollina precedentemente tritata.
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Guacamole ( Mexico ) ingredienti e dosi :2 avocats bien mûrs + 1/2 avocat. le jus d'un citron vert. 1 oignon . 2 cuil à soupe d'huile d'olive. sel et poivre. 1 petite tomate mure . tabasco. coriandre _ FATE COSI _Je mets la pulpe de mes avocats dans mon mixer avec le jus de citron ( ce qui empêchera l'avocat de noircir ) ainsi que ma tomate épépinée et je mixe le tout - je réserve , prends la chair du demi avocat que j'écrase à la fourchette ( pour avoir de petits morceaux dans mon guacamole ) et que je vais recouvrir également de jus de citron - je réserve. Dans mon mixer je vais mettre mon oignon et un peu de coriandre et je vais hacher tout fin et je vais y mettre la première " purée " Il ne me reste ensuite plus qu'à saler, poivrer, ajouter l'huile et du tabasco ( attention une goutte suffit selon que l'on aime épicé ou non ) Je redonne ensuite quelques coups de mixer pour avoir une belle " purée " onctueuse ,vais mettre dans un bol et y ajouter ma " purée " écrasée à la fourchette .Et voilà ne reste plus qu'à y tremper des nachos ( les fameux chips mexicains)
********** consil du chefAdrianomennillo - si vous avez des enfants qui aiment le guacamole vous leur réserverez une part sans tabasco , vous pouvez remplacer le tabasco par des épices mexicaines ( je fais ça quand j'accompagne les brochettes) vous pouvez pour changer un peu ajouter un peu de crème fraîche ( je fais ça pour les verrines ) pour l'apéritif vous pouvez aussi doubler les tomates ( 2 tomates entière 2 avocats )
– 2-3 lattine da 400 g. di mais bianco precotto
– 3 cipolle medie tritate
– 8 grossi spicchi d’aglio spellati e tritati finemente
– 2 cucchiaini di semi di cumino essiccati
– l. 1 ½ di brodo di pollo
– olio
– sale
Preparazione:
In una grossa pentola soffriggere l’aglio e la cipolla finché diventa traslucida. Aggiungere il cumino e la carne di maiale. Dopo circa un quarto d’ora, quando la carne è diventata rosea, versare il brodo, salare q.b., portare a ebollizione a fuoco medio-alto, quindi ridurre il fuoco al minimo e coprire la pentola con il coperchio. Dopo un’ora aggiungere il mais e lasciare sobbollire ancora per ½ ora – 1 ore aggiustando di sale, finché la carne e il mais sono cotti e diventati teneri. Servire la zuppa caldissima in ciotole individuali mettendo a disposizione, come accompagnamento a scelta, avocado e ravanelli a fettine o a dadini, cipolla tritata finemente, spicchi di lime, origano essiccato, oltre all’insalata.
– 2-3 lattine da 400 g. di mais bianco precotto
– 3 cipolle medie tritate
– 8 grossi spicchi d’aglio spellati e tritati finemente
– 2 cucchiaini di semi di cumino essiccati
– l. 1 ½ di brodo di pollo
– olio
– sale
Preparazione:
In una grossa pentola soffriggere l’aglio e la cipolla finché diventa traslucida. Aggiungere il cumino e la carne di maiale. Dopo circa un quarto d’ora, quando la carne è diventata rosea, versare il brodo, salare q.b., portare a ebollizione a fuoco medio-alto, quindi ridurre il fuoco al minimo e coprire la pentola con il coperchio. Dopo un’ora aggiungere il mais e lasciare sobbollire ancora per ½ ora – 1 ore aggiustando di sale, finché la carne e il mais sono cotti e diventati teneri. Servire la zuppa caldissima in ciotole individuali mettendo a disposizione, come accompagnamento a scelta, avocado e ravanelli a fettine o a dadini, cipolla tritata finemente, spicchi di lime, origano essiccato, oltre all’insalata.
Kerala fish Curry _ ingredienti e dosi per 2 persone _ 1/4 Coconut (grated) - 4/5 Pearl Onions - 3 Garlic Cloves - 4 leaves Curry leaves - 3 Red chilly - 1 tsp Cumin seeds : 2 ( cut into a piacere )Fish fillets - 1 Tomato (diced or crushed) - 1/4 cup Tamarind juice - 1/4 tsp Turmeric powder - 1 tsp Chilly powder - 1 tbsp Coriander powder- 4 Curry leaves - 1 Green chilly - Mustard - ¼ tsp Oil - 2 tbsp Fenugreek Seeds - 1/4 tsp Asafoetida powder - Salt to taste - Cilantro -coriander leaves - for garnish - Optional (Split drumstick or pieces of raw mango can be added along with fish fillets) -FATE COSI -Take a skillet and heat some oil in it. Now fry all the ingredients from batch.Once the aroma starts coming, remove it from fire and let it cool. After it cools, grind everything together with some water to form a very fine paste and keep aside. Now take a clay pot or deep vessel, heat some oil, splutter mustard, fenugreek seeds and curry leaves. Now add the tamarind juice,chilly powder, coriander powder, turmeric powder, tomatoes, salt, asafoetida powder along with the ground masala and bring it to a boil. Add the fish fillets, cover and cook for 10 minutes on low-medium flame. The fish fillets are cooked when they become opaque and soft.Garnish with fresh curry leaves, cilantro and split green chilly and serve hot.Split drumstick and pieces of raw mango can be added along with fish fillets. For increasing the flavor, let the fish curry simmer in a low flame for 15/20 minutes. Let it rest for 2 hours before serving. This will enable all the juices to be absorbed into the fish pieces. Serve the spicy fish curry with plain rice along with fried fish or vegetable side dish .
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Patacitrouille- ingredienti e dosi:- 200 gr de purée de citrouille - 150 gr de sucre brun
- 1 cuillère à soupe de cannelle moulue
- 2 cuillères à café de gingembre moulu
- 2 cuillères à café de noix de muscade moulue - 1 cuillère à café de clou de girofle moulu - - 1 pincée de sel - 1 jaune d'oeuf
- 550 gr de pâte brisée.fate cosi -
Préchauffez votre four à 200°C,dans un grand saladier, mélangez la purée de citrouille avec les épices, le sel, et le sucre.Avec l'aide d'un emporte pièce, coupez des cercles d'environ 10 cm dans la pâte brisée. Mettez une cuillère à café de la purée de citrouille au milieu d'un cercle, et recouvrez le avec un autre cercle de pâte. Pour bien fermer les deux cercles, vous pouvez mouiller légèrement les bords avec de l'eau, et vous aider d'une fourchette en appuyant légèrement les bords avec les dents. Cela donnera aussi un joli aspect à vos patacitrouilles. Disposez les patacitrouilles sur une plaque de cuisson, et à l'aide d'un pinceau, dorez les avec le jaune d'oeuf.Faire cuire à 200°C environ 20-25 minutes, jusqu'à ce que vos patacitrouilles soit bien dorés.
Gazpacho > ingredienti e dosi : 6 big rips and fleshies tomatoes ; 2 green peppers , 1 red pepper , 1 cucumber , 1 onion, 1 clove of garlic (optional) , 2 slices of bread from the day before ,salt, extra virgen olive oil, vinager -fate cosi : Soak the bread slices.Put them in a bowl with water until they are completely coverd,adding them a little of salt and olive oil. Leave aside. Peel and cut in pieces the tomatoes, the red pepper, the onion, the cucumber. You need to take off the seeds from the red pepper. Mix all the ingredients.
Put the mix of ingredients in an electric mixer, add some water and grind until having a cream. Add the bread, the water and the vinegar and whip again so that everything is ground and homogeneous.Add water and mix. Check the content of salt and vinegar.
Put it in a strainer or in a potato masher, in order to remove the red-pepper skin. If you ground it with the skin, (it's very difficult to peel it when the are uncooked, without remove half of the red-pepper), it fleet in the concoction and it´s very unpleasant fot the palate. Add more water if it`s necessary, it must have a liquid cream texture. Leave aside in the refrigerator until having the temperature expected and when you want to serve, put an olive oil dash on the content that you will mix with a wood spoon.
We can serve it with dice cucumber garrison, croutons of bread (normal or toasted), red pepper cut in slice and minced onion. Each element in differents dishes so that guests can take what they want.
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Tzatzki - ingredienti e dosi ( salsa famosa in Grecia per accompagnare vari piatti ) : 400 gr di yogurt intero (ottimo quello greco che si trova comunemente nei supermercati) -metà di un cetriolo, sbucciato e grattugiato - 4/8 spicchi d'aglio (a seconda dei gusti) finemente tritati -succo di mezzo limone -2 cucchiai di olio extravergine di oliva -sale- FATE COSI _Preparate tutti gli ingredienti in anticipo. Unite in una scodella l'olio e il succo di limone, quindi aggiungervi lentamente lo yogurt, avendo cura di unirlo completamente con il mix di olio. Aggiungete l'aglio (secondo i gusti) e il cetriolo grattugiato, continuando a mescolare finchè tutto sia amalgamato, un tocco di freschezza, può essere aggiunto allo tzatzichi anche un po' di menta fresca.
********* Conseil du chef adrianomennillo :Il cetriolo dovrebbe essere privato sia della buccia che dei semi, una volta grattugiato, riporre la polpa di cetriolo su un panno assorbente per eliminare l'eccesso di liquidi. Il segreto per ottenere uno tzatzichi dal sapore più intenso ? più tempo lascerete lo tzatziki in frigo prima di servirlo, più sapore acquisterà.
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Mole Poblano; ingredienti-½ litre de bouillon de volaille ,1 cs d’huile d’olive vierge extra,1 oignon coupé finement,1 gousse d’ail,qualche pincées de fleur de sel,1 cc de cumin en poudre,1 cc de cannelle en poudre,1 cc de coriandre moulue,1 cc de piment d’Espelette,1 cs d’amandes en poudre,1 cs de fève de cacao concassée grossièrement à l’aide d’un mortier.Fate cosi-
cocktail # Patron Tommy's Margarita _ ingredienti: 5 cl Tequila Patron Silver , 5 gocce sciroppo d'agave, 5 gocce succo di lime , 1 fetta di lime .method_in uno shaker pieno di ghiaccio versare tequila , succo di lime e sciroppo d'agave , shakerare con energia e versare in un old fashioned ( bicchiere adatto) infine aggiungere una fetta di lime.
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Baozi _ingredienti e dosi per 20/22 pezzi -
Il calore della carne arrostita basta a fondere il burro, il quale viene a formare una gustosa salsetta.
>>> il burro alla Maitre d'Hotel si prepara impastando in un piatto, con la lama di un coltello, il burro col prezzemolo trito, e aggiungendo un po' di succo di limone.
CARPA della notte di NATALE : ingredienti per 4/6 persone ; 1 carpa grande, oppure 2 piccole , 250 gr di funghi champignon coltivati , salvia , prezzemolo trito , pangrattato , aceto , burro , sale e pepe -fate cosi : squamate la carpa , sventratela , aprendole il più possibile e molto delicatamente il ventre , tenetela per 60 minuti in acqua fredda salata , rinnovando 2-3 volte il cambio dell'acqua , alla fine la sciaguate in acqua e aceto , poi asciugatela conditela con sale e pepe e soffregate la pelle con le foglie di salvia , pulite e tritate i funghi , metteteli in un tegamino con una noce di burro ,poco sale e prezzemolo trito , cuocete a fuoco bassissimo , poi una cotti riempite la carpa con i funghi cotti e chiudete l'apertura con un filo da cucina , sistemate il pesce ripieno in una teglia da forno imburrata , cospargetelo abbondantamente di fiocchetti di burro e cuocete in forno a calore moderato sino a quando la superficie del pesce è ben dorata , a questo punto spargete sulla carpa il resto del prezzemolo tritato mescolato al pangrattato , aggiungete qualche fiocchetto di burro e tenete in forno ancora per 2 minuti_
Maccheroni al forno all'Adriano : ingredienti e dosi per 6/8 persone - 800/900 gr di pasta di grano duro ( preferisco i Tortiglioni Rigati ) , 4/6 cipolle bianche , 150 gr di manzo macinato , 150 gr di vitello , macinato , 2 fette di mortadella macinata ( oppure a pezzettini ) , 2 mozzarelle , 2 bottiglie di passata di pomodoro , 1 fetta di prosciutto cotto , 1/2 bicchiere di cognac o brandy , 1 lt di besciamella , 150 gr di funghi - FATE COSI - passate le cipolle al tritatutto e fate soffrigere in poco olio extravergine di oliva per 4-6 minuti , aggiungete 2 foglie di alloro e aggiungere il trito di carne macinate , fate cuocere a fuoco basso per 8 minuti , rigirando il trito , poi bagnate con il cognac e con il mestolo continuate a rimestare la carne , una volta sfumato il cognac , aggiungete i funghi tagliati a filangèe e rimestate ancora per 4 minuti , aggiungete poco sale e la salsa di pomodoro e coprite , continuate la cottura per 40 / 60 minuti ,togliere dal fuoco ( se necessario con un piccolo mestolo eliminate il grasso in eccedenza , a parte fate una besciamella liquida e aggiungetela al ragù ( in questo blog trovate la ricetta ) intanto a parte portate a cottura i maccheroni al dente ( vuol dire di non rispettare la cottura scritta sulla confezione , scolarla sempre 3 o 4 minuti prima ) in un tegame largo aggiungete più della metò del ragù , i maccheroni , la mozzarella e il prosciutto cotto , rimestate bene , versate il tutto in un tegame imburrato e sopra terminate con il ragù rimasto , aggiungete poco burro a fiocchetti e mettete in forno già caldo a 180 ° per 20/30 minuti _
- Spaghetti Vodka , Mazzancolle all'Adriano _ ingredienti per 4/5 persone : 400 gr di mazzancolle , 400 gr di spaghetti ( di grano duro ) 1/2 bicchiere di vodka ( io preferisco la Smirnoff ) , poca salsa di pomodoro , 2 aglio interi , prezzemolo trito _ prèparation : pulite sotto l'acqua fredda le mazzancolle , la metà eliminate la testa , a parte in un tegame fate imbiondire l'aglio schiacciato , una volta imbiondito , eliminateli , aggioungete le mazzancolle e fate imbiondire a fuoco vivo , dopo 4/6 minuti aggiungete la vodka e fate evaporare , solo adesso aggiungete la salsa di pomodoro e fate cuocere per 8/10 minuti , intanto a parte fate cuocere gli spagnetti al dente , scolate un minuto prima e aggiuneteli nella padella delle mazzancolle , fate cuocere rigirando per un minuto , spegnete il fuoco e aggiungete il prezzemolo trito , servite questo piatto caldo _
*********conseil du chef adrianomennillo _ la mazzancolla ha 10 zampe si differisce dal gambero per il colore grigio ( rispetto al gambero è più grossa ) quindi state attenti perchè a volte vendono la mazzancolla per gambero ; la mazzancolla nasce maschio , poi cambia sesso e diventa femmina _
Agnello alla Kerala :( India ) fate saltare 700/800 gr di agnello sgrassato a pezzi finché si rosola, mettere da.parte , poi saltare due grosse cipolle tagliate a filangèe in olio di semi , dopo 10/12 minuti rosolat , aggiungere 3 spicchi aglio e altrettanto zenzero, entrambi tritati ,una volta amalgamati aggiungere la carne .Aggiungere 2 Cc di curcuma, 2 di Comino, 1 di curry dolce, 1 di semi senape, 1 semi cipollaAggiungere 3 pomodori grandi o mezza conserva , 1 vasetto di yogurt , Brodo vegetale per salare ,portare ad.ebollizione coprire e abbassare fuoco al minimo,dopo 10 minuti , aggiungere 300 gr di melanzana a.tagliato a dadoni .Quando è tutto cotto aggiungere latte di cocco.
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Astice alla francese _ ingredienti e dosi per 4 persone . 2 astice da 600 gr l'uno , olio, origano, prezzemolo trito , sale e pepe , poco burro , 1 cucchiaio di senape , poco pangrattato _FATE COSI- Pulite bene l'astice , poi divideteli in due nel senso della lunghezza e frantumate le pinze eliminando la sacca della sabbia e il budello , poi disponeteli in una teglia , a parte in un piccolo tegame mettete 50 gr di burro fuso , 3 cucchiai di olio d'oliva , prezzemolo trito , sale e pepe ,origano trito e la senape , lavorate questa salsa con una spatola di legno e alla fine ( dopo 8/10 minuti ) aggiungete questa salsa sulla polpa degli astici , infine mettete il tutto in un tegame da forno ( già caldo ) per 4 minuti e sopra mettere poco pangrattato , continuate la cottura per altri 4 / 5 minuti e fate gratinare _
******conseil du chef adrianomennillo_ l'astice è meglio scegliere le femmine , perchè la coda è più grande , si riconosce dalle piccole zampe supplementari sulla coda e al carapace , inoltre il corallo è presente solo nelle femmine , è un pregio che si somma alla qualità della polpa _
Zuppa di Anguille (Puglia) ingredienti e dosi per 4 persone :1 kg di anguille da circa 2 etti ciascuna - 1 kg di cicorie di campagna- mazzetto di sedano selvatico - 1/2 cipolla - 4 pomodori -1 melanzana -1 zucchina -4 patate- 4 pezzi di peperone - un piccolo mazzetto di cime di rapa -
8 cubetti di zucca rossa - sale, peperoncino. method _ pulire e tagliare le anguille in pezzi di circa 3 cm, adagiarle in una casseruola con 1 litro di acqua circa, salare e portare a ebollizione. Schiumare e aggiungere a strati tutti gli altri ingredienti mettendo le patate per ultime. Chiudere il coperchio e lasciare cuocere per circa 30/35 minuti. Presentazione: si serve bollente accompagnata da pane raffermo o tostato.
Maiale Ubriaco ( piatto Toscano ) ingredienti , 4 Braciole ( bistecche ) di maiale con grasso , 1 +1/2 Bicchiere Vino Rosso Chianti, 1 spicchio d'aglio ,ciuffo prezzemolo ,1 presa semi di finocchio , sale e pepe >fate cosi > Salare e pepare le braciole, quindi metterle in padella con un battuto di aglio e prezzemolo e i semi di finocchio. Cuocere a fuoco medio e quando le braciole sono dorate irrorarle col vino. Portare a termine la cottura a fuoco lento a recipiente coperto fin quando il vino sarà assorbito.
Aragosta alla Newburg _ingredienti e dosi: 4 aragoste da 600 gr l'una, vive - 4 cucchiai di burro - 400 ml di panna liquida -2 bicchierini di Sherry -2 tuorli d'uovo -sale e pepe -1 pizzico di paprika- method - Pulite bene le aragoste sotto l'acqua corrente ed immergetele a testa in giù in una grossa pentola di acqua bollente salata. Fatele cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti e a fine cottura scolatele, asciugatele e tagliatele per il lungo dal petto fino alla coda togliendo la venatura scura nella coda ed il sacco vicino alla testa e, se ci sono, tenete da parte le uova. Conservate le teste che vi serviranno come decorazione del piatto, pulendo bene il loro interno.Estraete la polpa dal guscio, tagliatela a pezzi non troppo grossi e fatela rosolare, senza che prenda colore, nel burro per qualche minuto. Toglietela poi dalla padella e tenetela da parte al caldo.Versate ora nella padella la panna e quando è calda (non deve bollire) aggiungete i tuorli precedentemente sbattuti con lo sherry, la polpa delle aragoste e condite con il sale, il pepe, un pizzico di paprika e le eventuali uova passate al colino. Continuate la cottura a fuoco basso, mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno, fino a quando la salsa si sarà addensata senza però farla bollire. Versate il tutto sul piatto di portata che decorerete a vostro piacimento con le teste che avete tenuto da parte_
Goulasch all'Adriano _ingredienti e dosi per 4 persone _ 600/650 carne di manzo tagliato a piacere - 1 cucchiaio di paprika dolce - poco olio extravergine di oliva - 3 cipolle tagliate a filangèe - 50/80 gr di burro - un mazzetto di odori con timo, maggiorana e 2 foglie di Lauro - 2 spicchi di aglio schiacciati - 2/3 cucchiai di farina - 1 lt ( litro ) di passata di pomodoro - 1 litro di brodo di carne o acqua calda ( nò dado ) 50 gr di pancetta tagliata fine - 1 bottiglia di vino di Nero di Troia ( BARI ) -sale e pepe -fate cosi - in un tegame ( io ho usato quello di ghisa ) fare rosolare con il burro e poco olio extravergine di oliva le cipolle a fuoco basso e l'aglio , dopo 10/15 minuti aggiungete i pezzi di carne e la pancetta tagliata fine , ma prima passateli tutti nella farina , fate rosolare bene , dopo 6/9 minuti bagnate con il vino Nero di Troia , fate spumare bene .Adesso aggiungete la passata di pomodoro e gli aromi , salate e pepate e fate cuocere i primi 10 minuti a fuoco forte , poi abbassate la fiamma , coprite e continuate la cottura per 50/60 minuti .
***** Consil du chef adrianomennillo : questa ricetta gastronomica è data dalla paprika ( quindi a piacere potete aumentare la dose ) alla fine potete aggiungere poca panna acida e servite .
Risotto ai fiori di zucca . ingredienti x 4 persone _300 gr riso carnaroli– 7 zucchine– 15 fiori di zucchine– 1/2 cipolla
– 4 cucchiai olio– 30 gr grana– 1 lt brodo vegetale
– 40 ml vino bianco– erba cipollina qb– sale – pepe8 a piacere)-fate cosi- Lavate e tagliate le zucchine a rondelle. Fate lo stesso per i fiori di zucchine, provandoli del pistillo e tagliateli a straccetti.Fate soffriggere la cipolla con l’olio per un paio di minuti e poi aggiungete le zucchine, salate e fare cuocere a fuoco basso per 25/30 minuti , aggiungere negli ultimi 5 minuti di cottura i fiori di zucchine ed amalgamate il tutto.Versare il riso nella padella con zucchine e fiori di zucchine e fatelo tostare per 2/3 minuti, unite il vino bianco e fate sfumare. Aggiungete il brodo vegetale fino a coprire totalmente il riso e fate cuocere secondo il tempo di cottura del riso e se man mano si dovesse asciugare aggiungete altro brodo,trascorsi i minuti di cottura, a fuoco spento aggiungete il grana, l’erba cipollina, il pepe e mescolate il tutto.Servite nei piatti da portata piani , decorando con un fiore di zucchina crudo.
****** consil du chefAdrianomennillo_ questo risotto lo potete fare anche aggiungendo vari formaggi di zona , in ultimo si può guarnire sopra con una cialda di parmigiano croccante .( vedi foto rice del 20/05/2017 my photo )
Ostriche al sake _( miei appunti di chef d'etage ) mettete 20/02 ostriche in una teglia e mettetele in forno a 190/200 gradi per 4/5 minuti , una volta tolte dal forno lasciatele intiepidire , poi apritele e toglite le valve , [ recuperate l'acqua delle ostriche e passatelo al setaccio fine ) mettete l'acqua in un pentolino riducete di un quarto poi aggiungete 4 cucchiai di soia , 4 di sake e 1 cucchiaio di zucchero , fate emulsare per 8/10 minuti , a parte passate le ostriche in una poco burro , aggiunete la salsa che avete preparata con il sake e continuate a cuocere per 15 minuti , alla fine aggiungete le ostriche nelle valve e servitele _
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Court-Bouillon - dai miei appunti di chef d'etage , by chef adrianomennillo ) per 2 litri d'acqua adatti a lessare un pesce da 1 kg , quindi in una pentola aggiungete oltre all'acqua , 1/2 bottiglia di vino bianco secco , 1 bicchiere di aceto bianco , 2 carote -2 cipolle tagliate a fette , 2 foglie di alloro , gambi di prezzemolo e pepe in grano bianco , portate a ebollizione e lasciate sobollire per 50/60 minuti , ogni tanto schiumate ( cioè togliete la schiuma bianca ) solo quasi alla fine aggiungete poco sale poi dopo 5 minuti filtrate questo brodo e lasciate raffreddare , ora se volete lessare un pesce da 1 kilo , mettete il brodo filtrato sul fuoco e quando inizia a bollire aggiungete il pesce e lasciatelo cuocere solo per 5 / 6 minuti e spegnete il brodo.
******* il pesce , come pure le seppie e i calamari , vanno messi in un court-bouillon freddo , i crostacei come gamberi , aragoste e astici in un court-bouillon bollente , Questi sono i misteri della cucina .
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Per la pasta ( trovate la pasta e fieno già preparata nei supermercati) 400 gr di farina, più per la spianatoia , 3 uova , 100 gr di spinaci lessati , _
Per il condimento:100 gr di prosciutto cotto tagliato a piacere, 300 gr di burro , 250 gr di piselli lessati, 20 cl panna da cucina , sale , parmigiano grattugiato ( vedi mia fotografia ) oppure usa questi > ingredienti _ 500 gr Tagliatelle paglia e fieno – 250 gr pisellini sgranati – 200 gr broccoletti mondati -– 3/4 cucchiai di punte di asparagi – 1 cipollina – 1 noce di burro – 250 gr di besciamella - – 1 tuorlo d’uovo – parmigiano grattugiato – sale e pepe – noce moscata
.method- Lessate separatamente gli asparagi, i pisellini ed i broccoletti. Scolateli e lasciateli sgrondare. Nel frattempo tritate la cipolla e rosolatela in poco olio e burro fin quando non inizierà ad appassire. A questo punto aggiungete i pisellini, le punte di asparagi e i broccoletti , oramai ben sgocciolati, e fate insaporire il tutto molto dolcemente, quindi spegnate il fuoco. Bollite le tagliatelle al dente in abbondante acqua salata. Scolatele e versatele nel recipiente del condimento, mescolatele e dividetele in 5 piatti da forno eCoprite ogni porzione con un quinto della besciamella, cui avrete mescolato il tuorlo, una punta di noce moscata ed il formaggio.Passate il tutto brevemente sotto il grill e fate gratinare. Servite ben caldo.
Anatra all'arancia : ingredienti e dosi : 1 anatra , 100 gr di burro , 1 bicchiere di gran marnier ,2 cucchiai di aceto , 2 cucchiai di zucchero , 30 gr di roux ( burro e farina serve per legare le salse o i sughi >Ingrediente principale: burro e farina > La parola roux è francese e significa rossiccio, nel mio campo gastronomico si riferisce a un composto di burro e farina fatto colorire per più o meno tempo a seconda delle necessità.. infatti si distingue in roux bianco (cotto brevemente), roux biondo (cotto un po' di più), roux bruno (cotto a lungo).La coloritura si controlla a occhio, non si possono indicare tempi precisi., i roux servono per rendere più densa una minestra o per legare meglio la salsa di una pietanza, in entrambi i casi il cibo acquista più sapore.In un pentolino lasciate fondere il burro e quando è diventato appena dorato aggiungete a pioggia la farina mescolando velocemente per evitare grumi.Diluite il composto versando a filo il brodo freddo e continuate la cottura per circa 20 minuti mescolando ogni tanto,regolate sale e pepe,se desiderate un roux meno denso riducete a 30 gr la farina e il burro (3/4 arance , sale e pepe) FATE COSI- 1 anatra da 2 kg già pulita , salatela e pepatela dentro e fuori . scaldate il burro in una pentola se possile Ovale , fate colorire a fuoco forte da ambo i lato per 5/7 minuti e poi bagnatela con il gran Marnier e fatela cuocere per 50/60 minuti , rigirando di tanto in tanto , una volta cotta , tagliatela in ottavi ( a pezzi ) e mettetela in una padella antiaderente insieme al fondo di cottura dell'oca e fate cuocere per 5 minuti , a questo punto tagliate le bucce di arance a julienne ( in lunghezza) eliminando il più possibile le parti in bianco che sono amare e sbollentate queste buccie per 3 minuti :Per la salsa > unite nel fondo di cottura il succo filtrato di 3/4 arance amare , 2 cucchiai di aceto , 2 cucchiaini di zucchero , 1 bicchiere di fondo di carne e fate bollire per 8-10 minuti , regolate di sale , filtrate e unite le buccie di arance , sistemate l'anatra in un piatto di portata ben caldo , fateci un contorno con le fette di arance e sopra aggiungete la salsa dell'anatra _
moi
Spaghetti with clams chefAdriano_:ingredienti e dosi per 3 persone _600 /700 gr di vongole ( o lupino , che non è provvista di corna ) -300/350 gr di spaghetti - 3 spicchi d'aglio - olio extravergine - prezzemolo ( o coriandolo ) peperoncino -sale e pepe - 1/2 bicchiere di vodka , a piacere una piccola grattugiata di buccia di limone ( nò il bianco ) _fate cosi -portate a ebollizione dell'acqua per cuocere gli spaghetti, pulite le vongole poi mettete le vongole in una padella ( nò di ferro ), coprite con un coperchio e fatele aprire a fuoco vivace scuotendo spesso al padella per 2/3 minuti , spegnete il fuoco non appena le vongole si saranno aperte: non continuate la cottura o ne comprometterete il sapore. Rimuovete le vongole dalla padella con una schiumarola e sgusciatene un po' più della metà lasciando le restanti con il guscio,filtrate il liquido rilasciato dalle vongole in un colino coperto con della garza e tenetelo da parte il sugo . In una padella capiente riscaldate abbondante olio extravergine d'oliva e soffrigeteci l'aglio tritato finemente , oppure l'aglio intero ( in camicia )per avere un sapore più delicato, aggiungete un pezzo di peperoncino (facoltativo) e poi l'acqua di cottura delle vongole che avete tenuto da parte. Mettete a cuocere gli spaghetti. Fate addensare un pochino il sugo nella padella e in ultimo aggiungete le vongole e a fiamma viva aggiungete la vodka facendolo sfumare,assaggiate e salate,( se necessario ) e pepate. Scolate gli spaghetti al dente e saltateli in padella con le vongole per ( 1 minuto) fino a cottura ultimata. Tritate del prezzemolo ( a piacere , potete usare il coriandolo ) piccola grattugiata di buccia di limone e servite _***** conseil du chef adrianomennillo , dai miei appunti , oggi 07/08/2015 _ Unione Europea , sono ignorati , dove la vongola non deve essere inferiore a 25 mm , sentite il palato di questa mia ricetta e lasciate perdere i deficenti , ignoranti dell'unione Europea !!!
Clam chowder di San Francisco : ingredienti per 4 persone > 1 kg di clam o vongole veraci o tartufi di mare , 200 gr di patate , 100 gr di pancetta affumicata ( bacon ) 20 gr di burro , 4 panini rotondi , 1 cipolla ,1 sedano, 2 dl di panna ,2 dl di latte , sale , basilico per guarnire .METHOD > mettete i molluschi in acqua salata per 2 ore a purificarsi della sabbia , tagliate i panini orizzontalmente ( eliminate la calotta superiore e svuotateli di mollica ) tagliate la pancetta a dadini , affettate la cipolla , pelate le patate , lavatele e tagliatele a pezzetti , mondate la costa di sedano [ eliminate i filamenti ] lavatela e affettatela , mettete le clam in casseruola , incoperchiate e fatele aprire a fiamma viva , poi sgusciatele e filtrate il liquido , a parte fate fondere il burro in una casseruola , unite la pancetta e lasciatela rosolare sino a farla croccante , sgocciolatela e tenetela da parte , versate nello stesso tegame la cipolla , il sedano e le patate e farli insaporire per 5-8 minuti , aggiungete il liquido delle clam , il latte , la panna e fate cuocere per 15/18 minuti , unendo acqua se necessario , alla fine affingete le clam sgusciate , la pancetta e riempite i panini , guarnite con basilico tagliato a julienne , servite _
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Waterzooi ( famosa ricetta del nord della FRANCIA e BELGIO ) ingredienti e dosi -400 gr. di patate - 30 gr. di burro - 1 piccolo gambo di sedano , carota,cipolla, porro - 500 ml. di brodo (di pesce o vegetale) - 500 gr. di filetto di pesce delicato di due tipi ( platessa, merluzzo, coda di rospo o altro) circa 30/40 cozze - 2 tuorli d'uovo - 50 ml. di panna fresca - 6/8 di gamberetti -un po' di erba cipollina tritata -sale - pepe macinato fresco_- METHOD - Lessate le patate, pelatele, fatele a spicchi e tenetele al caldo. Mettete il burro in padella e cuocete carote, sedano e cipolle precedentemente ridotte in un trito o a julienne per circa 5 minuti. Versate poi il brodo portare a bollore e cuocete per qualche minuto, aggiungete delicatamente i filetti di pesce, lasciate cuocere altri 10 minuti quindi spegnete, togliete i filetti e mettete da parte. In un'altra casseruola, fate aprire le cozze. Una volta che quest'ultime si sono aperte toglietele dalla casseruola, staccatele dal guscio e mettetele da parte con i filetti, filtrate il loro liquido e unitelo all'altro brodo messo da parte. Sbattete i tuorli con la panna allungando poi con una mezza tazza del brodo precedentemente messo da parte rigirando bene. Riscaldate il brodo rimasto e mantenendolo sul fuoco ma senza farlo bollire (per non far coagulare le uova) unitevi il composto di panna finché il tutto si amalgama e si addensa, solo pochi secondi prima di spegnere aggiungervi i gamberetti già puliti dal carapace, il trito di erba cipollina e spegnete. Regolate di sale. Mettete le patate e i pesci in una zuppiera, versatevi sopra il brodo addensato e bollente, spolverate ancora con trito di erba cipollina e una macinata di pepe fresco.
Agghiotta di pesce spada ( ricetta messinese) ingredienti e dosi per 4 persone-600 gr di pesce spada (4 tranci) - 400 gr di pomodori rossi a grappolo( o pelati ) -25 gr di pinoli-25 gr di uvetta -costa di sedano -2 cipolla -1 spicchio d'aglio - manciata di capperi sotto sale -14/18 olive nere-2 foglie di alloro-4 cucchiai di olio extra vergine di oliva -sale e pepe -farina bianca per infarinare il pesce-olio di semi di arachide per la frittura.FATE COSI -infarinare i tranci di pesce spada da entrambi i lati e friggerli in abbondante olio bollente, quindi tenerli da parte in caldo. Tritare la cipolla, l'aglio e il sedano e preparare un soffritto, unire i pinoli, l'uvetta fatta rinvenire in acqua e strizzata, le olive e i capperi sciacquati dal sale, quindi aggiungere i pomodori tagliati grossolanamente.Cuocere per pochi minuti e a cottura quasi ultimata sistemare di sale e pepe, unire l'alloro e spegnere il fuoco lasciando amalgamare bene il tutto. Sistemare i tranci di pesce fritti in una pirofila da forno, coprire con il sugo ottenuto (e mezzo bicchiere d'acqua se necessario, se il sugo si è ristretto molto) e cuocere in forno già caldo a 200°C per circa 15 minuti, servire.
Busiate alla Norma Trapanese ( o pasta a piacere )- ingredienti e dosi per 4/6 persone _400 gr di busiate trapanesi (o lunghi fusilli) - 1 melanzana - 50 gr di mandorle pelate e tostate - 3 pomodori -16/20 foglie di basilico -1 aglio - olio extravergine - sale e pepe _fate cosi - Tagliate la melanzana a cubetti e immergeteli in acqua salata. Mettete le mandorle nel mortaio (o nel mixer) con i pomodori, il basilico e l’aglio e pestate (o frullate), unendo poco per volta l’olio, per ottenere una crema omogenea ma non troppo fine. Regolate di sale e pepe. Scolate i cubetti di melanzana, strizzateli e friggeteli in olio bollente, adagiandoli su carta assorbente. Lessate la pasta, scolatela al dente e conditela con il pesto e le melanzane fritte. Completate a piacere con un gamberone appena scottato in padella con poco olio.
my experience to chef de rang > Apertura e Servizio di una Bottiglia di Vino : La bottiglia richiesta dal cliente viene pulita e si conduce al tavolo tenendola dal basso, con il braccio sinistro, usando un torciòlo o frangino) , dopo averla mostrata si enuncia l'etichetta: nome, denominazione, cantina, annata, gradazione alcolica , si torna quindi al tavolo di servizio (gueridon) dove si depone la bottiglia avendo cura di lasciare l'etichetta sempre rivolta verso il cliente . La bottiglia, che non deve essere mai mossa, si incide in senso orizzontale appena al di sotto della baga o cèrcine, la nervatura in cima al collo, prima in senso orario e poi antiorario., si incide nuovamente ma questa volta in senso verticale e si rimuove la capsula di stagnola deponendola sul piattino di servizio o nella tasca frontale del proprio grembiule. Mediante il torciòlo ( tovagliolo ) si pulisce il collo della bottiglia dalle polveri e dalle muffette che si potrebbero essere formate attraverso gli appositi forellini di aerazione posti in cima alla capsula , come cavatappi è preferibile utilizzare il modello a doppia leva: si punta la spirale (verme) al centro del tappo e si inserisce con una rotazione., durante questa operazione bisogna mantenere una posizione verticale della spirale, e soprattutto non esagerare nell'inserimento per evitare assolutamente di bucare il tappo all'interno della bottiglia, perché i residui di sughero cadrebbero nel vino. Si inizia quindi a tirare usando la prima leva del cavatappi poi, a fine corsa, si passa al secondo ancoraggio. Quando vi trovate a fine corsa il tappo inizia a fare meno resistenza, e allora con delicatezza si può ultimare l'estrazione roteandolo leggermente: si eviterà con cura di non fare il poco elegante "bòtto" Si annusa il tappo per valutare la bontà del vino che talvolta viene corrotto proprio dal sughero, dopodiché lo si poggia sul piattino senza toccarlo con le mani. Si deve infatti evitare che le nostre dita assumano profumi indesiderati (durante una serata si potrebbero dover aprire decine di bottiglie di diversa qualità e tipologia) e condizionino le nostre future degustazioni.,con un'estremità del torciòlo si pulisce il becco dai residui di sughero e si versa poco vino nel nostro bicchiere da degustazione: se l'assaggio risulta buono il vino è pronto per essere servito, il vino si serve da destra prendendo la bottiglia da sotto oppure con le dita leggermente sulla pancia. Se ne versa un po' al referente in attesa del suo okay, si parte dalla donna più anziana e via via si procede con le più giovani fino a ritornare al referente, il quale riceve per ultimo. Un'eccezione può essere costituita nell'ordine da un festeggiato oppure da un eventuale prelato, che andrebbero serviti per primi.>> La procedura di servizio si effettua in senso orario. Quando si serve, per evitare la caduta di gocce sul tavolo o sui vestiti, nel momento in cui si verticalizza la bottiglia la si ruota leggermente e si pulisce con il torcilo, a questo punto si torna al tavolo di servizio dove si lascia l'etichetta rivolta verso il tavolo del cliente, sempre ben visibile. Si può finalmente togliere il tappo dal cavatappi utilizzando il torciolo, così non ci si impregna di aromi e odori per il vino successivo.
Anguilles a la Provencale -ingredienti - 1 kg d'anguilles nettoyées, 3 c à soupe d'huile d'olive, deux cuillerées à soupe d'oignons hachés, 2 dl de vin blanc sec, du sel, du poivre, 4 tomates, une gousse d'ail, une c à soupe de persil haché. fate cosi -Faites fondre les oignons hachés dans de l'huile et ajoutez-y les anguilles coupées en tronçons. Salez, poivrez et mouillez avec le vin blanc. Incorporez les tomates pelées et coupées en petits morceaux, le persil et l'ail hachés. Laissez cuire à petit feu, avec couvercle une bonne vingtaine de minutes. Rectifiez l'assaisonnement et laissez refroidir.
1 large rabbit quartered (a skinless quartered chicken may be substituted if your sensibilities don't favor eating rabbit), one-half bottle (about two cups) dry white wine, a sprig of fresh laurel (bay leaves), a sprig of fresh rosemary, a few small leaves of sage, 100 grams of shelled toasted blanched ("white") almonds, 50 gr of pine nuts, 50 gr white or golden raisins, 1 white or yellow onion, 2 anchovy fillets (may be canned), 50 gr capers, 2 tablespoons low-alcohol almond extract (the kind used in baking), extra virgin olive oil, white pepper, salt -.FATE COSI -
If it's not already quartered, cut the rabbit (or chicken) into pieces. Remove the herb leaves from the stalks. If you're preparing this recipe with rabbit, marinade the meat in the white wine with the rosemary, bay leaves and sage for 2/3 hours before cooking. Then chop the onion into thin slices and place it in the bottom of a roasting pan with a tablespoon of olive oil. Add the rabbit and other ingredients, including the wine and herbs. Roast the rabbit in the oven for an hour or more as you would roast a chicken, occasionally basting it with the wine and oil mixture. The rabbit should be covered during half of the baking time, and turned over when it is about half cooked. Add wine if necessary if the liquid sauce seems as if it will evaporate. Meanwhile, chop the almonds and pine nuts into a fine granular consistency, almost powdery if possible. Chop the anchovy fillets into a paste. In a mixing bowl, thoroughly combine the almond-pine nut mixture with the anchovy paste, almond extract, the juice of one lemon, the capers and raisins. When the rabbit is completely cooked, remove it from the oven and quickly stir in this combined paste before serving, adding a little olive oil and water if it seems too liquid. You may wish to remove the bay leaves.
Risotto allo spumante con mele verdi > ingredienti e dosi _ 600 gr di riso Carnaroli -
1 litro di brodo vegetale ( nò dado) - 750 ml di spumante dolce - 1 cipolla bianca piccola -
2 mele Granny Smith - 3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva - FATE COSI - Tritate la cipolla finemente e rosolatela nell’olio ben caldo, stando attenti a non bruciarla.Aggiungete il riso e mescolate perché si insaporisca; dopo un paio di minuti bagnate con lo spumante ( nò freddo ) ., una volta evaporato continuate la cottura aggiungendo lo spumante alternato al brodo caldo man mano che i liquidi vengono assorbiti. ,a metà cottura (circa 8 minuti) aggiungete la mela sbucciata e tagliata a dadi piuttosto piccoli.Quando il riso sarà cotto, mantecatelo con 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva e servitelo dopo averlo fatto riposare per qualche minuto.
Baccalà alla Vigentina _ ingredienti e dosi _ Ingredienti per 12 persone:kg . 1 di stoccafisso secco ; g. 500 di cipolle ; 3/4 d'olio d'oliva extra vergine ; n 3-4 acciughe ; 1/2 litro di latte fresco ; poca farina bianca ; g. 50 di formaggio grana grattugiato ; un ciuffo di prezzemolo tritato ; sale e pepe.fate cosi - Ammollare lo stoccafisso , gia' ben battuto , in acqua fredda , cambiandola ogni 4 ore , per 2-3 giorni.Levare parte della pelle. Aprire il pesce per il lungo, togliere la lisca e tutte le spine.Tagliarlo a pezzi quadrati, possibilmente uguali. Affettare finemente le cipolle; rosolarle in un tegamino con un bicchiere d'olio , aggiungere le acciughe dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti; per ultimo , a fuoco spento , unire il prezzemolo tritato.Infarinare i vari pezzi di stoccafisso , irrorarli con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all' altro, in un tegame di cotto o di alluminio, oppure in una pirofila ( sul cui fondo si sara' versata , prima , qualche cucchiaiata di soffritto ); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato il sale, il pepe.,unire l'olio, fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli.
Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo , muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio , senza mai mescolare
***** conseil du chef adrianomennillo_ il latte non deve essere freddo da frigo , servire ben caldo ( accompagnare con polenta a fette ) il baccalà è ottimo anche dopo 20/24 ore _
Ragù alla bolognese _ ingredienti e dosi per 5/6 persone_300 gr di polpa di manzo (cartella o pancia o fesone ) macinata grossa, 150 gr di pancetta di maiale, 50 gr di carota gialla, 50 gr di costa di sedano, 50 gr di cipolla, 300 gr di passata di pomodoro e pelati, ½ bicchiere di vino bianco rosso, poco brodo, olio d’oliva o burro, sale, pepe.fate cosi _Sciogliere, in un tegame possibilmente di terracotta o di alluminio spesso, di circa 20 cm, la pancetta tagliata prima a dadini e poi tritata fine con la mezzaluna. Unire 3 cucchiai d’olio o 50 gr di burro e gli odori tritati fini e far appassire dolcemente. Unire la carne macinata e mescolare bene con un mestolo facendola rosolare finché non “sfrigola”. Bagnare con il vino e mescolare delicatamente sino a quando non sarà completamente evaporato. Unire la passata e i pelati, coprire e far sobbollire lentamente per circa 2 ore aggiungendo, quando occorre, del brodo vegetale (acqua calda ), ( vedi la my fotografia ) verso la fine unire il latte per smorzare l’acidità del pomodoro. Aggiustare di sale e di pepe. Alla fine, quando il ragù è pronto, secondo l’uso bolognese, si usa aggiungere la panna se si tratta di condire paste secche. Per le tagliatelle il suo uso è da escludere.
Vincisgrassi , ingredienti e dosi . 1/2 chilo di farina di grano - 4 uova (per la pasta) - rigaglie di pollo o d'oca un pezzo d'agnello con l'osso un pezzo di carne di vitello un pezzo di carne di maiale . - 1 cucchiaio di lardo battuto una cipolla intera, sedano, carota , 2 chiodi di garofano, maggiorana - 2 cucchiai di pomodoro fresco o conserva - 1 bicchiere di vino rosso - 1 bicchiere di latte bollito sale e pepe besciamella ( secondo le porzioni )_fate cosi -Tritare il lardo e rosolare con olio e burro, ed aggiungere un trito di aglio, cipolla, sedano e carota; Spruzzare di vino e lasciar evaporare Tagliare a pezzi i vari tipi di carne macinata grossa, aggiungere quindi il pomodoro passato, il sale e il pepe .lasciar cuocere il tutto lentamente, a fuoco moderato, per un paio d'ore, rimestando e versando di tanto in tanto qualche cucchiaio di latte caldo, Preparare una sfoglia sottile con farina e uova. Tagliare delle larghe lasagne della grandezza di circa un palmo della mano_*******consil du chef adrianomennillo : preparate prima la besciamella con 1 lt di latte , 100 gr di burro , poco sale , 100 gr di farina OO , noce moscata .Per preparare la besciamella fate sciogliere il burro in un pentolino a fuoco basso in modo non si attacchi al fondo; quando si sarà sciolto completamente, spostatelo dal fuoco e versatevi gradualmente la farina mescolando continuamente affinché non si formino grumi. Rimettete il pentolino sul fuoco fino a quando la crema avrà acquisito un colore ambrato. Togliete nuovamente il pentolino dalla fiamma e versateci il latte tiepido a filo continuando a mescolare con una frusta a mano. Riportate il tutto sul fuoco basso aggiungendo sale e noce moscata; mescolate frequentemente e lasciate scaldare per circa 15 minuti, fino a quando la besciamella non si sarà addensata al punto giusto. Lessare le lasagne in abbondante acqua salata e scolare a metà cottura Immergerle in acqua fredda e poi asciugarle e distenderle su una tovaglia .Preparare la besciamella Sul fondo di una teglia versare prima un po' di sugo, poi si colloca uno strato di pasta e versare ancora sugoSpolverizzare con il parmigiano e fare un leggero strato di besciamella, ricoprire ancora con parmigiano, sugo, pasta e besciamella fino a coprire la teglia Lasciar riposare la teglia per un paio d'ore Infornare a 200 °C per un'ora
Gumbo - ingredienti e dosi . 500 gr Carne (coniglio, anatra, tacchino, pollo): - 500 gr Crostacei (gamberi, ostriche, granchi): - 1 salsiccia - 3 spicchi d'aglio - 1 cipolla grande - 1 tazza e mezzo di okra - 2 coste di sedano - 1 peperone dolce grande - 1/2 tazza di burro - 1/2 tazza di farina - Brodo di pollo: 2 lt. - 1/4 di cucchiaino di peperoncino di Cayenna - 1 foglia di alloro - 1/2 cucchiaino di pepe nero - 1 cucchiaino di sale - 2 tazze di riso _fate cosi .Prendete una zuppiera e scaldatevi l'olio, aggiungendo quasi subito la farina, andando a mescolare velocemente ed in maniera decisa facendo imbiondire il composto; incorporate quindi la cipolla affettata, il sedano, il peperone verde e mescolate per bene. Questo impasto deve avere un profumo intenso ma va ancora aggiunto l'aglio, diciamo 2 spicchi, sminuzzato molto finemente; lasciate cuocere fino a che la verdura non diviene morbida, per 2-3 minuti. Andate ora a preparare un misto di timo, basilico, origano, pepe nero, peperoncino rosso di Cayenna e pepe bianco, da aggiungere una volta che le verdure sono divenute tenere; unite anche del prezzemolo fresco e, se lo desiderate, uno scalogno tritato e del tabasco. Ora prendete la carne che desiderate, tenendo a mente che la salsiccia è più o meno obbligatoria nella ricetta originale ed i frutti di mare sono un classico del gumbo, soprattutto i gamberetti e le ostriche; potete poi aggiungere del pollo, dell'anatra, del tacchino o persino del coniglio. Aggiungete la carne al preparato e lasciate che cuocia per un paio di minuti scarsi, quindi unite il brodo (se preparate un gumbo di solo pesce aggiungete brodo di pesce), circa 4 tazze. Fate sobbollire il tutto fino a cottura ultimata e servite in una ciotola nella quale avrete messo dapprima il riso, sul quale va poi versato il gumbo.
Busiate al Tonno ( tipico di Favignana )-ingredienti e dosi per 4 persone _ 350/400 gr di busiate (pasta tipica trapanese), 300 gr. di tonno fresco della tonnara di Favignana, 200 gr di pomodorini, qualche oliva nera, un cucchiaio di capperi sotto sale, peperoncino, una manciata di origano, qualche spicchio d’aglio, un bicchiere di vino bianco, olio extravergine d’oliva, sale.fate cosi -- In una padella antiaderente versare un velo d’olio, fare scaldare e unire l’aglio pelato e tagliato a metà fino a farlo imbiondire. Unire il tonno fresco tagliato a dadolini, far rosolare da tutti i lati e unire i pomodorini lavati e tagliati a pezzetti insieme alle olive denocciolate. Sfumare col vino bianco aggiungere i capperi ( sciacquati sotto l’acqua corrente per privarli del sale ), l’origano per profumare ed il peperoncino. Aggiustare di sale e dopo qualche minuto quando il sugo si è ristretto spegnere la fiamma. Portare in una pentola l’acqua a bollore, cuocere la pasta. Scolare e unire il sugo rimescolando.
Cetara allo scamarro > 200 gr di spaghetti , 30 gr di capperi , 12 filetti già diliscate , 50 gr di parmigiano , 1 spicchio d' aglio , una manciata di olive nere , olio extravergine di oliva , 4 peperoni cruschi ( sono peperoni lunghi e rossi , dolci , essiccati ), 4 stampini in alluminio _ fate cosi > in una pentola capiente portare in ebollizione dell'acqua salata e cuocervi la pasta. A parte, versate in una padella l'olio extravergine di oliva e l'aglio – quest'ultimo andrà tirato via appena dorato e comunque prima di aggiungervi i filetti di alici di Cetara - unirvi quindi il prezzemolo, le olive denocciolate, i capperi ed un po di acqua di cottura della pasta che vi aiuterà ad ottenere una cremina densa durante la mantecatura successiva., adesso preparate gli stampini spennellandoli con olio extravergine d'oliva e lasciandovi scorrere dentro del pan grattato; Una volta cotta la pasta - si raccomanda che sia ben al dente visto che terminerà la cottura in forno - saltatela in padella con il sugo preparato mantecatendo il tutto con abbondante Parmigiano Reggiano aggiustando con poche gocce di colatura di alici di Cetara. Versate quindi gli spaghetti nei stampini e lasciateli riposare. Prima del servizio, basterà passare le monoporzioni in forno a 180 gradi per circa 5 minuti.
Lo Scammaro: e' un condimento a base di acciughe o alici sott'olio, olive e capperi che trova ampio respiro nella cucina napoletana decantata già di Ippolito Cavalcanti a cavallo tra il '700 e l'800. Tradizionale il suo impiego nella frittata di vermicelli. Cetara > dove I Sgugnizzi fanno i bagni a Napoli (adrianomennillo)_
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Spaghetti al Nero di Troia chefAdriano-ingredienti e dosi per 4 persone ;; 450 gr di spaghetti - 1 foglia di alloro - 2 bicchieri di Nero di Troia - - 1 litro e mezzo di brodo vegetale ( a piacere acqua calda ) olio extra vergine di oliva - prezzemolo o rucola - 1 aglio-1 peperoncino - sale _fate cosi - In una casseruola capiente far rosolare l’aglio nell’olio. Intanto lessare gli spaghetti nel brodo per 1 minuto, dopodiché buttarli nella padella con l’olio , fate rosolare 1 minuto e aggiungere il vino rosso di troia , far cuocere continuando a mescolare e aggiungendo il brodo poca alla volta ( se necessario) il composto troppo asciuttoa , aggiungere poco brodo o acqua ( come fare un risotto ) a cottura ultimata aggiungere il prezzemolo tritato o la rucola .
***** consil du chef adrianomennillo_ gli spaghetti vanno sempre cotti 1 o 2 minuti nel brodo o acqua , poi con una forchetta , oppure scolateli senza buttare l'acqua calda , aggiungete i spaghetti nella padella e portare al termine la cottura a seconda i minuti che indica la confezione .
photo e recipe , Spaghetti al nero di Troia to adrianomennillo / 2016
Aragosta provenzale: ingredienti e dosi per 6/8 persone . 2 aragoste da 800/900 - 8 uova sode - 250 gr di tonno all'olio -400 gr di cetrioli - 1 kg di macedonia di legumi - 1 litro di maionese , sale -pepe-spezie , peperoni , olive nere snocciolate , foglie di crescione , pasta d'acciughe , salsa vinaigrette , erbe aromatiche _method- Fate cuocere le aragoste in acqua bollente con sedano-carote-cipolle ( court-buillon )lasciate raffreddare poi estraete la polpa dell'aragosta tagliandola a medaglioni ( vedi mia foto ) . ,decorate questi ultimi con peperoni sott'olio e olive nere tagliate .Tagliate le uova sode a metà nel senso della lunghezza , togliere il tuorlo e passatelo al setaccio con la pasta di acciughe , fate un impasto e incorporate un pò di maionese . Amalgamate le verdure con la maionese , riempire gli albumi delle uova con il tonno sott'olio spezzettato . Pulite i cetrioli e tagliateli a rondelle , metteteli in una terrina e conditeli con la vinaigrette e le erbe aromatiche tritate . Mettete la corazza dell'aragosta su un oiatto grande ovale e guarnite di verdure con la maionese , sistemate le uova sode intorno al piatto e mettetele intorno con il purè di uovo e pasta di acciughe , sistemate i medaglioni di aragosta sulla corazza , servite i cetrioli con la maionese a parte .
**********to chef adrianomennillo -court-buillon; In una capiente pentola di acqua fredda unite tutti gli ingredienti con le verdure tagliate a tocchetti.,portate a bollore e continuate a far insaporire per circa 40/50 minuti , passato il tempo filtrate il liquido, riportate a bollore e fate lessare i pesci o i crostacei.
Vinaigrette : ingredienti e dosi .-1 cucchiaio aceto di vino - 3 cucchiai olio di oliva - 1 cucchiaino senape - sale e pepe -erbe aromatiche tritate (facoltative)Mettere l’aceto in una terrina, unisci il sale, il pepe e la senape e mescola per sciogliere i condimenti., unire l’olio e sbattere fino ad ottenere una emulsione. Aggiungi eventualmente le erbe aromatiche.
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Pasta , Mazzancolle & Anacardi _( cooking chef adrianomennillo) Ingredienti e dosi per 2/3 persone . 2 spicchi di aglio , 230/250 gr di Mezze Maniche ( pasta di grano duro ) - 1/2 bicchierino di cognac - 100 gr di mazzancolle - 100 gr di Anacardi - olio extravergine d'oliva - 1 foglia di lauro - prezzemolo trito _FATE COSI - in un tegame con olio d'oliva , schiacciate l'aglio e con la foglia di lauro , fate soffigere , una volta imbiondito l'aglio , eliminate il tutto e aggiungetele mazzancolle lavate e pulite , fate cuocere per 3 o 4 minuti e bagnate con il cognac a piacere , aggiungete poco olio etravergine e mettete da parte , una volta portato a ebolizione l'acqua , fate cuocere la pasta al dente ( quindi toglietela un minuto prima ) e aggiungete la pasta nel tegame assieme alle mazzancolle , fate cuocere per un minuto , servite con prezzemolo trito e Anacardi , a piacere li potete aggiungere nel tegame all'ultimo minuto , oppure a freddo ( tipo photo)
******N.B > 100 gr di Anacardi . Acqua 3 gr __Carboidrati 33 gr _Proteine 15 gr _Grassi 46 gr _Colesterolo 0 gr _Fibra totale 3 gr_Sodio 16 mgr_Potassio 565 mg_Ferro 6 mg_Calcio 45 mg_ Fosforo 490 mg _Magnesio 260 mg_Zinco 6mg_Rame 2mg_Selenio 12µg_Vitamina B1 0,2 mg _ Vitamina B2 0,2 mg_Vitamina B3 1 mg _Vitamina A 0 µg _Vitamina C 0 mg .
Tortelli al salmone ( o Ravioli ) -ingredienti e dosi per 4 persone: 450 gr di salmone fresco , 50 gr di salmone affumicato, sale , pepe nero , 1 albume , 300 gr di pasta all'uovo fresca , farina per la spianatoia , 90 gr di burro , 1 cucchiaio di semi di sesamo , 1 rametto di aneto ( vedi la my photoAdrianomennillo ) oppure con questi altri ingredienti _per la pasta : 200 gr di semola rimacinata di grano duro -2 uova-per il ripieno:200 gr di salmone affumicato -125 gr di philadelphia ( o ricotta o formaggio morbido) -erba cipollina -sale-burro -chicchi di pepe rosa_FATE COSI _Preparate la pasta mettendo la semola e le uova nell'impastatrice, fate andare per 8 minuti con il gancio. Riprendete il panetto compattatelo e lasciatelo riposare per 15 minuti coperto da una ciotola.Nel frattempo preparate il ripieno tagliando in pezzettini sottilissimi il salmone, mettetelo in una ciotolina e unite la philadelphia. Insaporite con erba cipollina.Riprendete la pasta e stendetela in sfoglie rettangolari.Aiutandovi con due cucchiaini deponete una piccola quantità di impasto sulle sfoglie distanziandole tra di loro di qualche centimetro.Coprite con una nuova sfoglia pressando per bene tra i vari impasti. Prendete una formina quadrata( o tonda) e ricavate i vostri ravioli. Continuate così fino ad esaurimento degli ingredienti.Mettete a bollire l'acqua per la cottura dei ravioli, appena butterete la pasta potete preparare il condimento, visto che è davvero velocissimo.In una padella ( adatta a contentere anche i ravioli) mettete una bella noce di burro, aggiungete l'erba cipollina e i chicchi di pepe rosa, appena i ravioli torneranno a galla versateli nella padella e mescolateli con il burro.Impiattate e servite con i chicci di pepe rosa.
Zuppa di vongole New England-ingredienti per 4/6 persone. 2/3 kg di vongole medie - 100 gr di bacon, tagliato a pezzi di 6 mm -1 cipolla grande, sbucciata, a dadini, i ritagli tenuti da parte -1/2 costa di sedano- 1 carota media, raschiata, a dadini, i ritagli tenuti da parte -1 spicchio d’aglio grande, tritato - 3 cucchiai di farina (circa 25 gr) - 3 patate medie (circa 680 gr), lavate e tagliate a dadini di medie dimensioni -1 foglia grande di alloro -1 cucchiaino di timo fresco - 235 ml di panna fresca - 2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato - sale e pepe nero macinato_method _ Sciacquate le vongole e mettetele in una pentola capiente su fuoco alto insieme a 750 ml d’acqua e ai ritagli delle verdure. Portate a ebollizione, coprite e cuocete finché le vongole si aprono,per 5 minuti circa. Eliminate le vongole che restano chiuse. Togliete le vongole dalle conchiglie e tritatele finemente, eliminando i gusci e i ritagli delle verdure. Filtrate il brodo per eliminare eventuali depositi e mettete da parte. Sciacquate la pentola e rimettetela su fuoco medio; friggeteci il bacon finché è croccante, per circa 8 minuti. Unite la foglia di alloro, l’aglio, la cipolla, il sedano e la carota e cuocete per 7/10 minuti, mescolando di tanto in tanto. Unite la farina: mescolate finché si colora leggermente, per 2/3 minuti circa. Incorporate lentamente il liquido delle vongole tenuto da parte. Aggiungete le patate e il timo e cuocete per 10/15 minuti. Unite le vongole, la panna, il prezzemolo, sale (se necessario) e pepe. Portate a leggera ebollizione. Se la zuppa è troppo densa, versate lentamente un po’ d’acqua bollente, sbattendo, fino a raggiungere la consistenza desiderata. Togliete dal fuoco e servite.
Tagliatelle al cacao amaro >ingredienti e dosi : Per la pasta :400 gr di farina - 4 uova , 50 gr di cacao amaro : Per il condimento: 50 gr di pancetta , 1 cucchiaio di salsa worcester , 1 mozzarella , 100 gr di panna , 100 gr di formaggio grattuggiato , 50 gr di burro _fate cosi >mettete la farina sulla spianatoia il cacao e le uova , impastate come una normale pasta all'uovo ; tirate la sfoglia a mano o con la macchina , ricavate delle tagliatelle di spessore e lunghezza a vostro piacimento; a parte preparate il sugo , il una casseruola mettete il burro , la pancetta tagliata a dadino e fate cuocere a fuoco lento , dopo pochi minuti , aggiungete la salsa worcester , salate , pepate , unite la panna , mescolate e il sugo è pronto . A parte fate cuocere le tafliatelle al dente , scolate e aggiungetele nel tegame largo dove avete preparato il sugo , aggiungendo la mozzarella tagliata a dadini , fate saltare il tutto per 1 minuto , alla fine spolverizzate di formaggio grattuggiato e servite_
**************consil du chef Adrianomennillo ; la charlotte per riuscire bene dipende la lavorazione a bagnomaria , in questa mia ricetta quindi dove lavorate i primi ingredienti , dev'essere messa in una pentoa ( tegame ) più largo !!! potete fare la charlotte anche con il pan di Spagna che potete rivestire uno stampo dai bordi alti , la charlotte và lasciata in frigorifero , và servita gelata .
********** consil du chefAdrianomennillo , io l'ho servito da chef d'etage al Frankfurt Intercontinental Hotel , con aggiunta della salsa raifort , servire le ostriche in un piatto ( vedi mia foto )
2 ) Ostriche Blody Mary _ ingredienti e dosi .6/8 ostriche - 300 ml di succo di pomodoro - 30 ml di Vodka - salsa Worchestershire - 2 cucchiaini di succo di limone - tabasco - pepe nero appena macinato -fate cosi - Prendete 6 bicchieri da 200 ml circa ,versate 20 ml di vodka, con qualche goccia di tabasco e salsa worcestershire. Riempite il bicchiere alti con il succo di pomodoro e aggiungete una spruzzata di succo di limone. Mescolate. Posizionate l'ostrica con cura nei bicchieri e aggiungete un po' della loro acqua , guarnite con pepe nero appena macinato.
Sauce au Raifort _ ingredienti e dosi : 3 cas de raifort râpé fin - 1/2 cac de sucre - 2 cac de sel - 1 cac de vinaigre - 4 cas de crème fraîche battue .fate cosi . Mélangez le raifort avec le sucre, le sel et le vinaigre. Laissez macérer 1 h puis rajoutez la crème. Conservez au frais.
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spicchio d'aglio 1 - pomodori maturi 3 - poco concentrato di pomodoro -
prezzemolo - dragoncello - fumetto di pesce 2 dl - vino bianco 1 bicchiere secco ( nò frigo) - cognac 1 dl - burro 20 / 25 gr -olio extravergine di oliva 1 dl - pepe di Caienna - FATE COSI -Riducete a pezzetti gli astici, tenendo da parte il fegato e il corallo. Mettete tutto in un tegame con olio già caldo.
Cuocete finchè saranno rossi, regolate di sale, girateli e fateli cuocere ancora per 5 minuti, quindi levateli dal tegame.Preparate un trito con cipolla, scalogni e aglio, riponetelo nello stesso olio di cottura degli asctici, avviate la cottura e dopo 10 minuti incorporate i crostacei. Alzate la fiamma, bagnate con il Cognac e fiammeggiate, poi unite anche il vino, il fumetto di pesce, i pomodori tritati e il pepe di Caienna. Continuate la cottura a fuoco moderato e con il coperchio ancora per 10 minuti.Togliete dal tegame i pezzi di astice, sgusciateli, pestate i gusci vuoti e rimetteteli nel sugo di cottura assieme alle teste anch'esse schiacciate. Aggiungete un cucchiaio di concentrato di pomodoro e mescolate facendo addensare sul fuoco dolce.Passate il sugo in un colino, quindi aggiungete il fegato e il corallo, prezzemolo e dragoncello tritati, la polpa dei crostacei e proseguite la cottura. Unite il burro, mescolate e fatelo sciogliere quindi togliete dal fuoco.
General Tso's chicken _ingredienti e dosi. ( CINA ) 450 /500 gr di petti o sovracosce di pollo ( senza pelle e ossa ) - 375 ml di amido di mais; - 2 gr di sale - 3 gr di pepe nero macinato fresco - 750 ml di olio di arachidi -15/20 ml olio extravergine di oliva - 8 peperoncini piccanti essiccati interi.
_per la marinata : 15 ml di salsa di soia; 15 ml di vino di riso; 2 albumi d'uovo. _
_per la salsa : 2 spicchi d'aglio tritati; - 15 ml di olio extravergine d'oliva; 60 ml di brodo di pollo; -
20 gr di concentrato di pomodoro; - 15 ml di aceto di riso; - 5 ml di salsa hoisin;
5 gr di crema di peperoncino; - 5 ml di olio di sesamo; - 15 gr di zucchero; 5 gr di amido di mais; -
_per guarnire_ semi di Sesamo, scalogno, riso bollito caldo.
-fate cosi _ Preparate la marinata: In una zuppiera capiente, mescolate la salsa di soia, il vino di riso e gli albumi d'uovo. (Come alternativa al vino di riso si può utilizzare dello sherry secco.)
Tagliate il pollo in piccoli pezzi e marinate la carne: Mettete il pollo nella zuppiera in cui è stata preparata la marinata e mescolate con cura per 10-30 minuti, poi coprite la zuppiera con della pellicola per alimenti, o con della carta stagnola, e riponetela in frigorifero.
Preparate l'impanatura: in una seconda zuppiera, versate l'amido di mais, il sale ed il pepe, mescolateli e fateli amalgamare.Impanate il pollo: rimuovete la carne dalla marinata ed impanatela, ricoprendola su tutti i lati con la miscela di amido di mais.Rosolate l'aglio: in una grande padella, versate 15 ml di olio extravergine di oliva e scaldatelo su un fuoco vivo; quando l'olio è caldo, aggiungete in padella l'aglio tritato e rosolatelo finché non sarà diventato fragrante e dorato.Miscelate gli altri ingredienti della salsa separatamente: Versate in una zuppiera il brodo di pollo, il concentrato di pomodoro, l'aceto di riso, la salsa hoisin, la crema di peperoncino, l'olio di sesamo, lo zucchero e l'amido di mais e mescolate fino ad ottenere una salsa liscia. (Come alternativa all'aceto di riso, si può usare dell'aceto bianco distillato.)Versate la salsa in padella: aggiungete lentamente la salsa nella padella con l'aglio e mescolate finché la salsa non si sarà addensata, poi copritela con la pentola per conservare il calore fino al momento opportuno.Scaldate l'olio per la frittura: versate 750 ml di olio di arachidi in una pentola profonda o in una friggitrice e friggete il pollo fino a renderlo croccante e dorato; quando è terminata la cottura del pollo, disponete i pezzi su un piatto rivestito con della carta assorbente per scolarlo dall'olio in eccesso.Saltate in padella i peperoncini e aggiungete la salsa: Versate in padella la salsa calda e fatela cuocere per circa un minuto, mescolate affinché gli ingredienti si amalgaminoAggiungete il pollo: versate in padella il pollo fritto e mescolate per condire ogni cubetto di carne con la salsa.Servite il pollo adagiandolo sul riso bollito e decoratelo con i semi di sesamo e con lo scalogno.
1 cucchiaino di aceto di vino bianco - 1/4 di cucchiaino di cremore tartaro - pizzico di sale-
-Per la farcitura : 200 gr di panna fresca - 1/2 cucchiai di zucchero a velo -
200 gr di fragole - un pugnetto di mandorle tagliate a filangèe sottilissime -
-Per la salsa . 150 gr di fragole -35 gr di zucchero - 15 gr di acqua
un pizzichino di sale - 5 gr di maizena - 5 gr di succo di limone .
-method -.Versate albumi, cremore tartaro, sale e maizena nella ciotola della planetaria (o in una ciotola dai bordi alti se poi usate un frullino). Montate a neve ferma aggiungendo un cucchiaio di zucchero a velo alla volta…Montate finché avrete finito lo zucchero e oltre finché otterrete una meringa stabile, compatta e lucida. Poco prima di spegnere la planetaria (o il frullino) aggiungete l’aceto. Portate il forno statico a 150°, mettete le mandorle in una teglia e infornate per farle tostate per circa 3/5 minuti muovendole ogni tanto per farle tostare uniformemente. Sfornatele e fatele raffreddare. Abbassate il forno a 120/125°. Foderate una teglia da forno con carta forno e disegnateci due cerchi del diametro di 18 cm. Versate metà del composto al centro di un cerchio e metà al centro dell’altro. Con il dorso di un cucchiaio “spalmate” la meringa con movimenti circolari in modo da stenderla fino ai bordi disegnati del cerchio lasciando i bordi un po’ più alti rispetto al centro. Infornate per 30 minuti a 120/125° e poi altri 60 minuti a 90/100°, dopodiché spegnete e fate raffreddare la meringa all’interno del forno senza aprire lo sportello.Lavate le fragole, asciugatele e tagliatele a fettine di 3 mm circa.
>> Per la salsa>> frullate le fragole con lo zucchero, la maizena e il pizzico di sale, poi trasferite il tutto in una piccola casseruola e portate a bollore. Fate addensare la salsa, poi spegnete il fuco e aggiungete il succo di limone. Lasciate raffreddare
Montate la panna con 1/2 cucchiai di zucchero a velo (la quantità di zucchero è a vostro piacimento). Spalmate metà della panna su un disco di meringa, guarnite con parte delle fragole (1/3 circa) e alcune mandorle a lamelle, aggiungete il secondo disco di meringa, spalmate ancora la panna e poi coprite con le restanti fragole e le mandorle. Ora con un cucchiaio versate la salsa di fragole facendo in modo che coli sui lati della pavlova.
Capasante Saint-Jacques alla Honfleur :ingredienti e dosi - n.8 Saint-Jacques - 200 gr mele - 500 gr porri - 50 gr burro - 200 gr crema di latte fresca - 50 gr Calvados - rondelle di limone - qualche foglia di prezzemolo - sale e pepe.fate cosi-Sbucciare le mele, tagliare a dadini e mettere in una bacinella coprendo con le rondelle di limone per evitare l'annerimento. Pulire e lavare i porri, tagliare a fettine. In una padella far fondere il burro aggiungere prima i porri, lasciando stufare qualche minuto e poi le mele. Mescolare, salare e pepare, coprire con coperchio e cucere per 5 minuti. Assaggiare e, se necessario, aggiustare di sale e pepe. Ripartire in quattro "cassolettes". Sempre nella padella, far saltare brevemente le Saint-Jacques (1 min max), avendo cura che prendano un leggero colore su entrambi i lati ,disporle nelle cassolettes,a ncora nella stessa padella, mantenendo il liquido che si è formato, aggiungere il calvados, la crema, sale e pepe. Unire il prezzemolo tritato fine, portare a ebollizione e lasciar amalgamare per un paio di minuti. Versare subito sulle Saint-Jacques. Infornare in forno pre-riscaldato a 190°C per 5 minuti. Servire rapidamente.
*****CONSIL DU CHEF ADRIANOMENNILLO -Le Coquilles Saint-Jacques devono essere pulite e lavate accuratamente: potete chiedere in pescheria di prepararvele., Se usate quelli surgelati, il numero di conchiglie dovrebbe essere maggiore. Attenzione alla cottura i molluschi si induriscono facilmente, diventando gommosi, se cotti troppo. Meglio un minuto in meno che in più...
Spaghetti all'amatriciana _ingredienti per 4 persone :500 gr di spaghetti - 150 gr di guanciale - 6 /7 pomodori San Marzano ( oppure 400 gr di passata di pomodoro ) -120 gr di pecorino -1 peperoncino rosso a piacere - (nò sale )_FATE COSI-Tagliare il guanciale in striscioline lunghe, pelare i pomodori scottandoli preventivamente in acqua bollente, tagliarli a pezzi levando la parte centrale e metterli in una ciotola , grattugiare il pecorino.Mettere il grasso del guanciale nella padella e scaldarla a fuoco vivo. Aggiungere il peperoncino e le striscioline di guanciale, girando il tutto con un mestolo di legno. Lasciare rosolare il guanciale. Togliere dalla padella i pezzetti di guanciale, sgocciolare bene e tenerli da parte possibilmente in caldo, si evita il rischio di farli diventare troppo secchi e salati e resteranno così più morbidi e saporiti.Versare il pomodoro e far cuocere per qualche minuto, girando di tanto in tanto. A cottura ultimata togliere il peperoncino e rimettere dentro i pezzetti di guanciale e intanto scolate gli spaghetti al dente messi a cuocere in precedenza. Metterli in una terrina, aggiungendo il pecorino grattugiato, attendere qualche secondo e poi versare la salsa , mischiare e a piacere aggiungere altro pecorino grattugiato.
***** consil du chef adrianomennillo 11/09/2016 , il guangiale se possibile affettarlo a filangèe , a piacere fate soffrigere 1 cipolla tritata fine , poi dopo 6/8 minuti aggiungete il pomodoro , potete usare come pasta anche i bucatini, nò sale nel sogo!!! vedi sotto 2 my photo.
Vada Pao - ingredienti e dosi ( india , frittelle speziate ) 4 cucchiai colmi di farina di ceci - 1/2 cucchiaino di semi di cumino leggermente pestati nel mortaio -1/2 cucchiaino di curcuma - 1 pizzico di peperoncino rosso in scaglie o polvere -1 pizzico di bicarbonato di soda - qb sale - qb acqua-fate la pastella di ceci >Passare la farina di ceci al setaccio e fare una pastella liscia con l'acqua, il sale, i semi di cumino, il peperoncino rosso in polvere, il bicarbonato e la curcuma.La pastella deve essere fluida ma non troppo liquida e non troppo spessa.Mentre riposa e assorbe l'acqua fate l'impasto.
Ostriche al peperoncino e arancia > ingredienti e dosi : 30 ostriche - zenzero fresco - 1 arancia 1 limone - ½ peperone rosso - 1 peperoncino verde (o rosso per chi ama il piccante forte ) - 3 pizzichi di semi di coriandolo -1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva - poco aceto- pepe nero- sale - fate cosi > Sbuccia lo zenzero, poi lava il peperone e il peperoncino, tagliali a metà e togli loro i semini all’interno. Metti lo zenzero, il peperone, il peperoncino e i semi di coriandolo all’interno del mixer e tritali finemente; in seguito versali in una ciotola. Spremi l’arancia e il limone, aggiungili al misto tritato e poi aggiungi l’olio, un pizzico di sale, il pepe nero, qualche goccia di aceto e mescola bene. Apri le ostriche con l’apposito coltellino, versa l’acqua in eccesso e poi servile nelle loro valve con la salsina preparata.
1 bustina di vanillina o una scorza di limone _
> crema al cioccolato : aggiungere cioccolato o cacao amaroalla crema pasticcera e rhum
Per la ghiaccia di copertura: 750 gr di zucchero limone 150 gr cioccolato fondente acqua .
> preparare la ghiaccia; (consigliabile prepararlo almeno un giorno prima) Mettere in un pentolino 2 bicchieri d‘acqua e lo zucchero, fate bollire a fiamma bassa, a bollore schiumate la superficie, togliendo con un mestolo la parte di zucchero che affiora con le bollicine dovute alla bollitura. Lasciate cuocere altri due minuti finché, prendendo un pò di sciroppo, lo zucchero filerà fra il pollice e l’indice. A questo punto versate lo sciroppo caldo e trasparente sul marmo precedentemente bagnato col succo di limone, lasciatelo intiepidite un istante ma non di più. Lavoratelo con una spatola rapidamente in quanto il composto va indurendo velocemente e impastatelo dai margini verso il centro (se si indurisce troppo spruzzatelo con pochissima acqua) finché lo zuccherò diventerà bianco e si snerverà. Lasciatelo riposare coperto con un panno umido in luogo fresco, per l'utilizzo scaldarlo a bagnomaria a fuoco basso. ( fate cosi )Separate i tuorli d’uovo dagli albumi. In una ciotola abbastanza capiente sbattete poi i tuorli con lo zucchero per circa una decina di minuti, almeno fino a quando l’impasto non risulterà omogeneo. In un’altra ciotola montate gli albumi a neve fermissima. A questo punto unite delicatamente i due impasti e aggiungete pian piano la farina precedentemente setacciata o facendola scendere un po’ alla volta con un passino, contemporaneamente mischiate con una spatola dall’alto verso il basso per non smontare l’impasto.Per ultimo amalgamate il lievito, in verità l’impasto non necessita di lievito (anche le nostre nonne non lo utilizzavano) perchè il pan di spagna deve la sua leggerezza e la sua voluminosità alle uova montate molto a lungo insieme allo zucchero, le quali incorporano tanta aria consentono una forte lievitazione in cottura, quindi è sufficiente l'aria incorporata nelle uova a garantire una imponente lievitazione. Deponete l'impasto a cucchiaiate o col saccapoche sulla placca ricoperta di carta da forno e cuocete a 180° per circa 15 minuti fino alla doratura leggera della superficie.Sfornateli prestando attenzione ad aprire il forno delicatamente per non far arrivare uno sbalzo di temperatura altrimenti i nostri pan di spagna si sgonfierebbero e lasciateli intiepidiUna volta raffreddati tagliateli a metà (è consigliabile farlo il giorno dopo in quanto il pan di spagna si taglia meglio e sbriciola meno poiché più asciutto e compatto), spugnateli col rhum e farcite al centro con la crema pasticcera o al cioccolato, facendo attenzione che sia bella soda, in un'altezza di circa 1 centimetro e ricomponete il dolcetto. Mettete la ghiaccia "u naspr" in due tegami e ponete sul fuoco a bagnomaria, mescolando finché lo zucchero non si sia sciolto ben bene, in uno aggiungete il cioccolato (precedentemente sciolto a bagnomaria) e lasciate bollire, sistemate i dolcetti su una griglia e ricopriteli abbondantemente con il naspro o immergeteli e recuperateli velocemente nella pentola. Quando la copertura sarà ben solidificata sistemateli in pirottini del loro diametro, servitele su un bel piatto da portata e decorateli col saccapoche in superficie con una cremina ottenuta con zucchero, acqua e limone.
Filetto di bue alla Wellington _ ingredienti e dosi ..
1 filetto di manzo di 800 gr- 1/2 bicchiere di cognac ( o vino rosso piemontese ) -150 /200 gr di funghi champignons ( una volta cotti , li passate nel frullatore ) oppure 10 cucchiai di purè di champignon freschi - poco burro - sale e pepe - 10/12 fette di prosciutto di Parma ( crudo ) - senape - poco olio d'oliva- 1/2 tuorli sbattuti , pellicola trasparente _fate cosi_ Pulite il filetto , salare e pepare da ambo i lati e lasciatelo riposare per 10/12 minuti , poi in una padella già calda , fate rosolare il filetto nel burro e poco olio d'oliva , giratelo e dopo bagnatelo con il cognac ( preferisco vino rosso ) , fate evaporare e toglietelo dal fuoco , intanto avete già cotto i funghi a parte e non tutti passati come una purea nel mixer ( molti miei colleghi cuochi usano le castagne cotte ) a questo punto accendere il forno a 170°C , poi stendere le fette di prosciutto crudo , spalmate a piacere la senape , poi cospargere con un cucchiaio la crema di funghi ( oggi esiste già preparato ) e la metà dei funghi tritati ).A questo punto stendere la pasta sfoglia e coprite il tutto il filetto , chiudere bene e spennellate con i rossi d'uova ( nò freddi da frigo ) punzecchiate con uno studdicadenti ( forchetta ) vari lati , una volta che il forno è caldo , mettetelo a cuocere in una padella per 20/24 minuti a seconda come volete la carne ( se ben cotta o al sangue ) , io da chef de rang l'ho servito ( va tagliato davanti al cliente ) .
****** consil du chefAdrianomennillo : spesso e volentieri , dipendo dove vado a cucinare , uso questi ingredienti ; per 8 persone > 1 kg di filetto , 500 gr di funghi , 200 gr di prosciutto crudo , 2 rotoli di pasta sfoglia già fatta , 1 tuorlo d'uovo , senape , olio extravergine di oliva , sale : il filetto può essere anche di maiale , quindi la cottura diminuisce , mi raccomando se usate il forno da casa usate l'orologio ( vedi la mia foto ) temprato a parte , oppure aumentate di 8 minuti il timer incorporato nel forno e la temperatura a 180°C , ah dimendicavo ... se avete una data da ricordare , un amore ... prima di mettere il filetto in forno , con un stuzzicadenti ( o altro ) incidete sulla crosta , la vostra data da ricordare , nome , ecc.ecc una volta cotto il tutto , ****** una grande soddisfazione per voi.
Filetto di bue au Wellington - ingredienti e dosi : 1 filet de bœuf -2 gros paquet de champignons - 1 gousse d'ail - De la moutarde forte - un paquet de proscuitto crudo ( preferisco il Parma ) -un paquet de pâte feuilletée -Deux jaunes d’œuf - FATE COSI -- La préparation de champignons s'appelle «duxelles». Joli nom un peu intriguant, donné en l'honneur d'un obscur marquis. Je lave et j'essuie rapidement les champignons avec un papier essuie-tout, puis je les passe au robot avec la gousse d'ail, un peu de sel et de poivre. J'attends que la mixture soit complètement réduite, vraiment comme une purée. Je fais ensuite chauffer cette purée dans une poêle vide, sans huile ni beurre, pour faire évaporer tout le liquide des champignons. Et c'est vrai que c'est très aqueux! Dans la poêle (à feux moyen), la duxelles ressemble à s'y méprendre à de la viande hachée, d'ailleurs. J'utiliserai peut-être ce truc un jour pour donner une texture plus «carnivore» à un mets végétarien (ma famille se laisse souvent prier lorsqu'il n'y a pas de viande dans l'assiette), par exemple dans une sauce tomate.Je remue souvent ; après environ 5 minutes, la mixture est plus sèche, beaucoup plus concentrée, et très odorante. Je retire la poêle du feu, et je laisse refroidir.C'est maintenant le temps de faire saisir la viande. Comme mes enfants ne raffolent pas des champignons, je décide de faire deux plats de bœuf Wellington, un avec duxelles et un sans. C'est alors que mon conjoint me met au défi : nous allons chacun faire un filet, et on verra qui est plus réussi à la fin! Il a piqué mon esprit de compétition. Je déballe le filet de bœuf acheté à la boucherie, pour me rendre compte qu'il n'est pas tout d'une pièce, mais plutôt assemblé avec de la ficelle. Déception! Ce n'est pas du tout comme sur la vidéo, dans laquelle le filet a l'air incroyablement appétissant. Il faut faire avec.
Côte à côte, nous faisons saisir la viande assaisonnée à feu moyen-élevé, dans de l'huile d'olive. J'hérite du plus petit morceau, qui sera destiné aux enfants. Ce n'est pas facile, avec mon filet plein de morceaux rassemblés... Lorsque tous les côtés ont une belle coloration caramélisée, on retire du feu, on badigeonne généreusement avec la moutarde, et on laisse reposer quelques minutes.Sur une planche, j'étends un grand morceau de pellicule plastique. J'étends ensuite 4 tranches de proscuitto. Je ne mets pas la préparation de champignons dans le mien, mais c'est à ce moment qu'il faut la mettre, en étendant une couche mince. On place finalement la pièce de viande au centre, et en s'aidant avec la pellicule plastique, on roule, le plus serré possible. Je noue bien les deux bouts de la pellicule, puis j'envoie 20 minutes au frigo. C'est le moment de préchauffer le four à 400 °F, et de s'occuper du reste du souper (des pommes de terre pilées et des asperges, dans notre cas). J'étends un autre morceau de pellicule plastique, sur lequel je dépose une feuille de pâte feuilletée (il faut préalablement la décongeler à la température pièce pendant une heure ou deux). J'y pose ma pièce de viande, et encore une fois je roule, en enlevant l'excédent de pâte, mais en m'assurant que la viande est complètement enveloppée de celle-ci. Vient ensuite la dorure à l’œuf, puis quelques grains de fleur de sel sur le dessus de la pâte. C'est le moment de faire des stries au couteau, si désiré, pour faire joli. Un dernier 5 minutes au frigo. On enfourne ensuite le bœuf pendant 35 minutes. Lorsque la minuterie sonne, nous avons un peu peur que la viande ne soit pas assez cuite, alors on la laisse 5 minutes de plus.
sale - pepe -fate cosi - Mettiamo in una pentola il brodo (diciamo un litro e mezzo) a scaldare: ci servirà per aggiungerlo al riso durante la cottura. Mentre il brodo scalda mettiamo in un'altra pentola il burro la carne tritata già cotta e la cipolla ad imbiondire; quando la cipolla sarà pronta mettiamoci il pomodoro tagliato a pezzetti e facciamolo cuocere qualche minuto.- Aggiungiamo poi il riso e facciamolo amalgamare al sugo di pomodoro mescolando di continuo per un minuto. Poi cominciamo ad aggiungere un paio di mestoli di brodo bollente e facciamo cuocere. Di tanto in tanto non appena il brodo evapora, aggiungiamo un altro mestolo di brodo. Dovremo quindi giungere al punto in cui il riso comincia ad essere al dente ma tende al crudo (se il tempo di cottura è 20 minuti allora il momento giusto è dopo 10 minuti); a questo punto alziamo il fuoco e mescolando di continuo facciamo evaporare completamente in modo che il riso diventi il più asciutto possibile. Fate attenzione a far giungere il riso non al dente ma molto al dente, perché quando friggeremo i suppli' continuerà a cuocersi; ed inoltre dovrà essere il più asciutto possibile. Appena fatto, regolate il sale (dipende da quanto sale c'era nel brodo che avete aggiunto) ed il pepe. Quando il riso è ancora bollente dentro la pentola, rompete un uovo dentro e aggiungete il parmigiano e amalgamate molto bene. Mentre il riso si raffredda, preparate (ed ecco il vero segreto di questa ricetta) non pangrattato e uovo ma pangrattato e pastella.Ecco come fare la pastella: mettete in una scodella 3 cucchiai di farina e rompeteci l'uovo rimasto; mentre sbattete aggiungete tanta birra quanta ne occorre per fare una pastella di media consistenza; se dovesse essere troppo liquida aggiungete l'altro cucchiaio di farina; regolate il sale e la pastella è pronta. Ora in un altro piatto mettete il pangrattato. A questo punto quando il riso si sarà completamente raffreddato, prendetene un cucchiaio, mettete all'interno un cubetto di mozzarella, date al riso la classica forma del suppli', poi passatelo prima nella pastella e poi nel pangrattato. Preparate tutti i suppli', poi friggeteli in abbondante olio di semi bollente .
****** consil du chef adrianomennillo_ see photo , you can give any form to casoncelli, ravioli type, you can use dark chocolate without chili, my idea of chef de rang cook-it was how to eat vegetables to children, that is, make the Ravioli - Casoncelli with cooked vegetables inside and season (each piece) with a drop of dark chocolate melted in a double boiler, you can use dark chocolate without chili !!!
400 gr di pappardelle , 150/200 gr di champignons , 50/70 gr di gherigli di noce , 1 mela rossa ( possibilmente la Ranetta ) 2 SPICCHI D'AGLIO , 1/2 pomodoro , poco prezzemolo trito , poco formaggio grattugiato , olio extravergine di oliva , sale e pepe_FATE COSI - Lavate il pomodoro , fatelo sbollentare in acqua per 15 /20 secondi , una volta intiepidito , togliete i semi e la pelle e tagliate la polpa a pezzi , intanto lavate e tagliate i funghi a piacere , sbucciate la mela e tagliatela a cubetti , a parte in una padella con l'olio , fate soffrigere l'aglio intero schiacciato ( poi toglietelo ) e aggiungete la mela , la polpa di pomodoro e i gherigli di noce sbucciati , salate e pepate e fate soffrigere per 1 o 2 minuti , a parte fate cuocere in un tegame l'aglio tagliato fine , dopo un minuto aggiungete i funghi champignons , continuate la cottura per 8/10 minuti , fuori dal fuoco aggiungete il prezzemolo trito , salate e pepate i funghi e aggiungeteli nella padella insieme alla mela e le noci , fate insaporire per 1 minuto , a parte cuocete la pappardelle in acqua e sale , una volta cotte aldente lettete le pappardelle in un piatto di portata a aggiungete il suco , infine il parmigiano grattugiato _
****** consil du chef adrianomennillo , le pappardelle una volta scolate le potete aggingengere in una padella con il sugo dei funghi ,mele e noci , fate saltare 1 minuto , infine fuori dal fuoco aggiungete il prezzemolo e formaggio grattugiato , oppre a piace fate le pappardelle solo con i funghi .
Sarde a Beccafico -ingredienti e dosi ( Sicilia ).1 chilo di sarde - Olio extravergine d’oliva -
10/12 cucchiai di pangrattato - 100 gr di passoline (in mancanza si può usare l’uva sultanina) -
100 gr di pinoli - 1 cucchiaio di zucchero, .sale e pepe - foglie di alloro - ciuffo di prezzemolo -succo di limone
********* conseil du chef adrianomennillo _ io oltre a servirle da chef de rang a Taormina , preferisco il succo d'arancia al posto del succo di limone _
**** CONSEIL du chefADRIANOMENNILLO_ servire le rose in gastronomia per la realizzazione dei primi piatti e carni , questo da chef de rang , l'ho servito spesso a Parigi .
Orata all' Adriano - ingredienti e dosi : 1 /2 orate , 300 gr di funghi , 3 scalogni , succo di 1 limone , 1 bicchiere di vino bianco secco , 150 gr di burro , prezzemolo , 1/2 bicchiere di aceto di mele , 1 buccia di arancia ( per guarnire )fate cosi _a parte lavate bene i funghi , poi sciaguateli con acqua e succo di limone , tagliateli a piacere e farli cuocere in poco burro , poi pulite l'orata dalle interiora e le 2 squame , all'interno dell'orata ( anche nelle ) aggiungete poco sale e pepe , tagliate sottilmente gli scalogni e metteteli in una pirofila imburrata , sopra aggiungeteci l'orate coprendola di funghi ( asciugati ) e fate cuocere per 10 minuti in forno già caldo a 180 gradi , aprite il forno e bagnate con vino bianco e aceto di mele , fate asciugare e aggiungete il restante burro e continuate la cottura in forno per 25 minuti , alla fine servite con prezzemolo trito e buccia d'arancia _*****conseil dù chef adrianomennillo > potete cucinare a parte i funghi immersi nel succo di limone e poi asciugati in poco olio , come cucinare a parte per 5/8 minuti gli scalogni tagliati a rondelle sottile _
photo Adrianomennillo: my Rosa
Orata chef Adriano -ingredienti e dosi per 3/4 persone ; 3/4 orate , succo di 1/2 limone -olio extravergine d'oliva- 1/2 foglie alloro e basilico -3/4 cipolle tagliate a filangèe - 100 gr di pancetta affumicata , tafliato a piacere -vino bianco secco -40 gr di capperi - 2 cucchiai di panna , poco sale -fate cosi -pulire l'orata , mettetele in un ciotola di plastica e aggiungete il vino bianco e poco succo di limone , intanto portare il forno a 150 ° e nel frattempo fate cuocere le cipolle bianche con gli aromi , dopo 10 minuti aggiungete i capperi ( lavati ) e mescolate bene ,poi aggiungete la panna e mescolate bene con una forchetta , infine scolate dal vino le orate e mettetele in una pirofila con con poco olio e fate cuocere per 10 minuti , girate le orate e solo adesso , aggiungeteci sopra alle orate le cipolle-capperi e panna continuate la cottura per altri 5/6 minuti al forno a 180 gradi , servite caldo_
photo adrianomennillo ; _ostriche all'Adriano , on this page you can find the recipe oysters to 'Adrianomennillo
Zuppa di cipolle all'Adriano_ ingredienti e dosi ; 6/8 scalogno , 2 foglie di alloro , 2 porri , 2 chiodi di garofano , 1 bicchiere di vino bianco secco , 250/300 gr di cipolle bianche , olio extra vergine , 100 gr di grana grattugiato , 3/4 peperoncini piccanti , 1/2 litri di brodo vegetale ( do not use the nut glutamate ) 150 gr di pane raffermo ( not fresh ) poco sale _FATE COSI - Tagliate il porro e lo scalogno a filangèe , fateli soffrigere in olio extra vergine d'oliva per 10/15 minuti , bagnate di vino e fate evaporare , poi aggiungete le cipolle bianche che in precedenza avete fatto un piccolo taglio in orizzontale , in due o tre cipolle , conficcate i chiodi di garofano , alloro e peperoncino e continuate la cottura per altri 15 minuti , abbassate la fiamma e aggiungete il brodo caldo , terminate la cottura solo dopo 30/40 minuti , alla fine tagliate il pane a piacere e fatelo soffrigere in poco olio , servite questa zuppa molto calda e pane , a piacere aggiungere il formaffio grana grattugiato , a piacere servite con formaggio grattugiato e poco olio extra vergine di oliva _
********** recipe by adrianomennillo _ al posto del brodo , potete usare acqua calda : ho usato lo scalogno al posto dell'aglio perchè lo scalogno ha il profumo dell'aglio e cipolla , è contro il colisterolo cattivo ,può essere cousumato sia cotto che crudo _
Sartù di riso alla napoletana - ingredienti e dosi per 4/6 persone : 450 gr di riso , 1 bottiglia e ½ di passata di pomodoro , 2 uova , 2 salsicce di maiale , 200 gr di piselli freschi o surgelati , 1 cipolla , 100 gr di parmigiano ,200 gr di mozzarella o scamorza , Sale , Pepe , pane grattugiato , burro _
Per le polpettine:300 gr di carne macinata mista, 1 uovo, sale, pepe, parmigiano, 100 gr di mollica di pane raffermo_fate cosi : Per prima cosa preparate il ragù facendo soffriggere la cipolla in qualche cucchiaio di olio evo, fate soffriggere le salsicce a e quindi aggiungete la passata di pomodoro. Salate, abbassate la fiamma e fate cuocere a fuoco lento per circa 1 ora aggiungendo se necessario un po' d'acqua. Intanto preparate il ripieno del sartù. Preparate 2 uova sode, fatele raffreddare e tagliatele a fettine. Soffriggete i piselli in un tegame antiaderente con qualche cucchiaio di olio e un po' di cipolla affettata sottilmente, sale e pepe. Aggiungete anche qualche cucchiaio di brodo per terminare la cottura. Preparate le polpettine: Bagnate e strizzate il pane raffermo, unitelo in una ciotola alla carne macinata, uovo, sale, pepe, parmigiano. impastate bene e formate delle piccole polpettine che friggerete in olio bollente. A questo punto lessate il riso al dente in acqua salata. Scolatelo e passatelo sotto l'acqua fredda, conditelo con una parte del ragù e del parmigiano. Prendete una teglia col buco a centro, una teglia a ciambella, ungetela di burro o margarina e spolveratela di pane grattugiato. Versate una parte del riso condito con il ragù e foderate lo stampo anche lungo i bordi, lasciando un vuoto in mezzo. Riempite questo vuoto con tutti gli ingredienti: salsicce cotte nel ragù tagliate a pezzetti, piselli, polpettine, uova sode, mozzarella o scamorza, cospargete di formaggio grattugiato e ricoprite con altro riso compattando per bene. Spolverizzate sulla superficie altro pane grattugiato e un po' di burro. Tenete da parte un po' di polpette e di piselli che serviranno per decorare il piatto. Cuocere in forno caldo per circa ½ ora. Sfornate e aiutandovi con un coltello staccatelo dai bordi e sformatelo su un piatto da portata. Versate al centro un po' di ragù, i piselli e le polpettine che avete tenuto da parte, portate in tavola, tagliate a fette e servite_
*** ** conseil du chef adrianomennillo_ Nel '700 a Napoli lavoravano diversi cuochi di origine francese e questi venivano chiamati Monsù, napoletanizzando il termine francese Monsieur. A Napoli era molto cucinata la pasta, ma il riso era poco cucinato, ma questi cuochi francesi che avevano molta esperienza nel cucinare il riso cercavano di inventare ricette che piacessero ai napoletani. Fra tutte le ricette proposte da questi cuochi piacque molto uno sformato di riso al forno, condito in superficie con sugo di pomodoro e guarnito con polpettine e piselli In superficie, in francese si dice “sur tut” e anche questa parola venne napoletanizzata in sartù. Inizialmente era un pranzo prelibato destinato alle tavole dei nobili, ma poi passò anche alle tavole dei poveri .
Stuffoli alla Napoletana _ ( Napoli , my city ) ingredienti e dosi per 8 / 10 persone _ Tempo di preparazione: 20 minuti . + tempo frittura -Farina 600 gr - Uova 4 + 1 tuorlo - zucchero 2 cucchiai - burro 80 gr (una volta si usava lo strutto: 25 gr.) 1 bicchierino di limoncello o rum - 1 Scorza di mezzo limone grattuggiata - Sale un pizzico - olio (o strutto) per friggere >
Per condire e decorare: Miele 400 gr - confettini colorati (a Napoli si chiamano "diavulilli") confettini cannellini (confettini che all'interno contengono aromi alla cannella) - 100 gr di arancia candita, 100 gr di cedro candito, 50 gr di zucca candita _ Questa è la ricetta tradizionale caratterizzata dall'assenza di lievito e struffoli particolarmente croccanti. Nel caso si preferiscono più gonfi, si può aggiungere all'impasto un pizzico di bicarbonato o di ammoniaca per dolci. In questo caso, la pasta deve riposare alcune ore. FATE COSI > Disponete la farina a fontana sul piano di lavoro, impastatela con uova, burro, zucchero, la scorza grattugiata di mezzo limone,un bicchierino di rum e un pò di sale. Ottenuto un amalgama omogeneo e sostenuto, dategli la forma di una palla e fatelo riposare mezz'ora. Poi lavoratela ancora brevemente e dividetela in pallottole grandi come arance, da cui ricavare, rullandoli sul piano infarinato, tanti bastoncelli spessi un dito; tagliateli a tocchettini che disporrete senza sovrapporli su un telo infarinato. Al momento di friggerli, porli in un setaccio e scuoterli in modo da eliminare la farina in eccesso.. Friggeteli pochi alla volta in abbondante olio bollente: prelevateli gonfi e dorati, non particolarmente coloriti. Sgocciolateli e depositateli ad asciugare su carta assorbente da cucina. Fate liquefare il miele a bagnomaria in una pentola abbastanza capiente, toglitela dal fuoco e unite gli struffoli fritti, rimescolando delicatamente fino a quando non si siano bene impregnati di miele. Versare quindi la metà circa dei confettini e della frutta candita tagliata a pezzettini e rimescolare di nuovo.Prendete quindi il piatto di portata, mettetevi al centro un barattolo di vetro vuoto (serve per facilitare la formazione del buco centrale) e disponete gli struffoli tutt'intorno a questo in modo da formare una ciambella. Poi, a miele ancora caldo, prendete i confettini e la frutta candita restanti e spargetela sugli struffoli in modo da cercare di ottenere un effetto esteticamente gradevole.Quando il miele si sarà solidificato, togliete delicatamente il barattolo dal centro del piatto e servite gli struffoli.
Fate cosi per la pasta Reale: Prendete un tegamino e mettete al suo interno l'acqua e lo zucchero. Mescolate a fiamma bassa fino a quando lo zucchero comincia a filare. Poi aggiungete ai due ingredienti principali la farina di mandorle ed il colorante. Miscelate per bene, fino a raggiungere una certa omogeneità, senza fretta e poi versate il risultato su di un piano di marmo precedentemente pulito ed inumidito con semplice acqua. Quindi lasciatelo raffreddare e poi lavoratelo con le mani fino ad ottenere un impasto morbido e liscio.
L'ultimo step prevede di spianare la pasta reale con un mattarello fino ad uno spessore di circa 8 mm. Praticamente poco meno di un centimetro, questo foglio di pasta reale va fatto a pezzettini: tanti piccoli rettangoli lunghi quanto il bordo dello stampo.
> ingredienti per la crema ricotta per la Cassata_ 500 gr di ricotta di pecora freschissima- 300 gr di zucchero- 50 gr di zuccata fatta a piccoli cubetti- 50 gr di cioccolato fondente fatto a scaglie o gocce- semi di una bacca di vaniglia.
Fate cosi per crela di ricotta .Per prima cosa fate sgocciolare la ricotta, per eliminare la maggior parte del siero. Aiutatevi con un peso se necessario e soprattutto fatelo la sera prima così da poter lasciare la ricotta a scolare tutta la notte e ritrovarla più densa il mattino seguente. Quando la ricotta sarà piuttosto asciutta, addizionatele lo zucchero ed i semi di bacca di vaniglia. Mescolate per bene e fatela riposare per circa un'ora (in frigo).
Trascorsa l'ora prendete il setaccio ed usatelo per elaborare la crema di ricotta.
In fine completate aggiungendo la zuccata e del cioccolato.
>ingredienti per ultimare la cassata _ 1/2 bicchiere di buon rum ;
zucchero (quanto basta); acqua (quanto basta);
frutta candita per le decorazioni (zuccata, capello d'angelo, ciliegie, arance, pere, mandarini).
> FATE COSI : Prendete il pan di Spagna e dividetelo in 3 dischi , uno andrà sul fondo della teglia (che dovrebbe essere tonda e con i bordi a svasare, ma se dovete mangiarla voi, fatela come volete). A questo punto sciogliete lo zucchero nell'acqua, aromatizzate la soluzione con del rum e bagnate il pan di Spagna con questo sciroppo .Avete tra le mani il secondo disco di pan di Spagna . Tagliatelo in rettangoli delle stesse dimensioni di quelli preparati con la pasta reale. Posizionateli sul bordo della teglia. Uno sì ed uno no. I rettangoli, che formeranno i bordi della cassata, devono essere uno di pan di Spagna ed uno di pasta reale. Alternati. In questo modo comincerete ad ottenere una variazione cromatica , è la volta di versare la crema di ricotta nello stampo.Non schiacciatela troppo e ricopritela con il restante cerchio di pan di Spagna.
La cassata ha preso forma.Lasciatela riposare per circa un'oretta. Capovolgetela su una guantiera rotonda per dolci e dedicatevi alla glassa seguendo queste direttive: pesate 150 gr di zucchero a velo e scioglieteli a fuoco basso all'interno di un mestolino d'acqua finché lo zucchero non diventa filante e trasparente.La glassa è pronta. Versatela ancora calda sulla cassata e spalmate bene i bordi, quindi versare la glassa ancora calda sulla cassata e prestate particolare attenzione ai bordi. Aiutatevi con una spatola in modo da non tralasciare nessun pezzo.
Fate raffreddare e poi decorate con la frutta candita.
- per la salsa avgolemono -1 uovo - il succo di mezzo limone -fate cosi -Mettere la carne a rosolare in una casseruola con l'olio. Tagliare i cipollotti freschi a pezzetti e aggiungiamoli alla carne lasciando rosolare assieme, insaporiamo con sale e pepe e alloro. Versate l'acqua calda e lasciate cuocere per 35/40 minuti , poi aggiungete i carciofi puliti passati col limone (per non farli annerire) e tagliati a quarti., dopo 15/20 minuti aggiungiamo l'insalata tagliata a pezzi non tanto fini e l'aneto assieme al prezzemolo tritati. Cuocere la carne finché non sarà tenera e il brodo non si sarà quasi del tutto asciugato. A questo punto preparare la salsa avgolemono : sbattere l'albume a neve, aggiungiamo il tuorlo sempre sbattendo, il succo del limone e circa mezzo mestolo del liquido che sarà rimasto nella casseruola. Versiamo immediatamente sulla carne e ritiriamo subito dal fuoco perché altrimenti la salsa diventa troppo liquida, cioè “impazzisce" e serviamo subito.
Pozole (Messico)ingredienti 6/8 persone:1kg di carne di maiale (filone o arista)-1zampetto di maiale diviso a metà -
500 gr di mais cacahuatzintle o mais mote -1 testa d'aglio intera -1 chile anche grande o 2 medi (peso a secco 40 gr circa)
3 chiles guajillos (40 gr circa) -sale -da aggiungere a parte secondo i gusti personali:lattuga tagliata a striscioline ,
cipolla tagliata a rondelle , rapanelli tagliati a fette sottili ,
chile piquin , origano , limes tagliati a spicchi .
-FATE COSI :occorre ammollare bene il mais, almeno 12 ore, meglio se 24.Cuocere tutta la carne di maiale con la cipolla e il sale in sufficiente acqua finché non sarà diventata tenera, ci vorranno circa 2 ore. Contemporaneamente si cuoce anche il mais in acqua Nò salata e con la testa d'aglio intera, a cui potete praticare un taglio lungo tutta la circonferenza. Quando i chicchi di mais cominciano ad aprirsi, potete spegnere e metterlo momentaneamente da parte.Mentre si cuociono la carne e il mais, pulite i chiles, togliendo i semi e le venature poi fateli bollire per una mezz'ora in un litro d'acqua, finché non saranno diventati ben morbidi.La quantità di chiles dipende dai gusti personali. Tenete presente che è più facile aggiungere che togliere .I chiles poi si frullano con un po' dell'acqua di cottura per ottenere una salsa semiliquida,prendere la carne dal brodo e tagliatela a pezzetti, eliminando le parti non commestibili dello zampetto. Filtrate il brodo eliminando i residui. Versatelo in una pentola grande e unite il mais dopo aver tolto la testa d'aglio e filtrato l'acqua di cottura. Aggiungete metà della salsa ottenuta dai chiles, la rimanenza potete presentarla in una ciotolina, in modo che chi vuole aggiungerne sia libero di farlo.
Rimettete la pentola sul fuoco e proseguite la cottura fino al momento di servire, aggiungendo sale se necessario. Poco prima di portare in tavola preparate anche le verdure fresche affettando i rapanelli e la cipolla e tagliando a striscioline sottili la lattuga e proponetele dentro a delle ciotoline di terracotta, che fanno tanto messicano. E non dimenticate l'origano e i limes!Ogni commensale provvederà poi a guarnire la propria razione di pozole secondo i gusti.*****consil du chefAdriano. io la preferisco piccante , come tutte le zuppe e stufati si abbina il vino rosso corposo o una birra messicana, si tratta di una zuppa densa, generalmente a base di carne di maiale o pollo e fortemente speziata, che conosce moltissime varianti, probabilmente tante quante sono le persone che la cucinano. Tratti in comune tra le varie preparazioni, sono l'impiego dei chicchi interi e l'abbondante uso di chili, il piccantissimo peperoncino messicano.Anche in passato ne esistevano diverse versioni, tra cui molte senza carne, e se i Maya, a quanto pare, prediligevano l'uso del tacchino, sembra che gli Aztechi allevassero addirittura una speciale razza di cani, le cui carni erano considerate una vera ghiottoneria riservata a pochi e ricchi gourmet. Su quest'ultimo ingrediente, però, gli storici non sono d'accordo, e oggi si tende a ritenere che la notizia sia nata dalla confusione tra due parole simili: a finire in pentola non era il famoso "cane nudo" messicano, ma il paca, una specie di piccolo coniglio autoctono.
ìììììì
Nasi Goreng_ ingredienti e dosi per 4 persone:500 gr di riso -2 uova intere -2/3 cipollotti-1 carota tagliata a julienne-1/2 cucchiai di Sambal Oelek, ( o peperoncino fresco )-2/3 cucchiai di salsa di soia dolce -1 spicchio di aglio tritato -3 cucchiai di olio di semi di arachidi -1/2 cavolo cinese (tagliato sottile, eliminando la parte dura) IlSambal Oelek è una salsa speziata e piccante a base di peperonicini macerati in aceto e insaporiti con sale; originaria dell'Indonesia.fate cosi _Far cuocere il riso un paio di ore prima e poi lasciarlo raffreddare. Il riso sarebbe preferibile che venisse cotto a vapore, ma se ciò non è possibile, cuocerlo in poca acqua, perché non si ammorbidisca troppo. Si considera una tazza di acqua per ogni tazza di riso, una volta raffreddato cercare con delicatezza di separare i chicchi, mescolando con una forchetta,nel frattempo si prepara una sottile omelette, friggendo le uova, sbattute precedentemente, con un filo d'olio, una volta preparata, si fa raffreddare, si arrotola e si taglia a listarelle , adesso si scalda l'olio nel wok (se lo possedete), si aggiunge un trito di cipolla e aglio e si soffrigge per un minuto e, quindi, si aggiunge la carota e il cavolo cinese.Dopo alcuni minuti, si prosegue con l'aggiunta di salsa di soia dolce e di salsa piccante ( o peperoncino)una volta che tutti gli ingredienti si sono amalgamati, incorporare delicatamente il riso freddo e lasciare insaporire a fuoco lento, aggiustando la sapidità o il piccante a seconda del proprio desiderio,a cottura ultimata, servire il Nasi Goreng .
Shepherd ' s pie - ingredienti e dosi .
- 1 lb (450 gr ) of lean minced beef (manzo scelto tritato)
– 2 lb (900 gr) of potatoes (patate)
– 1 tablespoon of tomato puree (concentrato di pomodoro)
– 1 tablespoon (2×15ml) (1fl.oz) of Worcestershire sauce
– 1 large onion (cipolla grande)
– 1 quarter pint (150ml) of beef stock (brodo di carne)
– 2 tablespoons of vegetable oil (olio d’oliva o altro olio vegetale)
– Salt (sale)
– Freshly ground pepper (pepe macinato al momento)
– 2 teaspoons of dried mixed herbs (misto di spezie in polvere)
– Quarter pint (150ml) of milk (latte)
– 2 oz (60 gr) of butter (burro)
– 2 oz (60 gr) of grated cheese (formaggio grattugiato)
- fate cosi ( method )
1) Preheat the oven to 180°C >>> Riscaldare il forno a 180°
2) Peel and halve potatoes, boil in lightly salted water until soft >>> Pelare e tagliare a metà le patate, farle bollire in acqua leggermente salata fino a farle diventare morbide
3) Mash potatoes, add milk and butter to make potatoes light and fluffy >>> Schiacciare le patate, aggiungere latte e burro fino a trasformarle in un puré soffice
4) Season potatoes with salt to taste >>> Aggiungere sale a piacere
5) Cover mashed potatoes to keep warm, set aside >>> Coprire il puré di patate per tenerlo al caldo e metterlo da parte
6) Peel and slice onions >>> Pelare e tagliare a fette le cipolle
7) Put vegetable oil in a saucepan and heat, add onions and cook on a moderate heat until soft and golden brown >>> Far scaldare l’olio in una padella, aggiungere le cipolle e continuare a fuoco moderato fino a doratura
8 ) Stir in tomato puree, herbs, pepper, and Worcestershire sauce and stir >>> Aggiungere il concentrato di pomodoro, le spezie, il pepe e la salsa Worcester continuando a mescolare
9) Add in the minced beef, continue stirring until mince begins to turn brown, add in the stock and stir for 1/2 minutes >>> Aggiungere la trita di manzo, continuando a girare fino a cottura, aggiungere il brodo di carne e lasciar cuocere per 1-2 minuti sempre rimescolando
10) Transfer ingredients to an ovenproof dish, cover with the warm mashed potatoes >>> Mettere il contenuto della padella in una teglia da forno, coprire con uno strato di puré caldo
11) Sprinkle some grated cheese over top >>> Spargere sulle patate il formaggio grattugiato
12) Place in the centre of the oven and bake for 40-45 minutes, until golden brown on top and hot through >>> Mettere in forno e far cuocere per 40-45 minuti fino a doratura
Pappardelle al sugo di lepre : ingredienti e dosi per 5/6 persone_ 500 gr pappardelle all’uovo -600 gr polpa di lepre a pezzi - 50 gr olio extravergine di oliva - 3 cipolle - 2 carote - 2/3 coste di sedano solo il bianco - 2 chiodi di garofano interi - 1/2 cucchiaino di alloro frantumato - 1/2 cucchiaino di timo in foglie - 1/2 cucchiaino di rosmarino -5 bacche di ginepro - 3 spicchi aglio - 400 gr vino rosso - FATE COSI - In una casseruola versare 1 cucchiaio di olio, la cipolla, la carota e il sedano tritati e lasciare cuocere su fuoco moderato per 6/8 minuti facendo attenzione a non far colorire gli odori. Unire i chiodi di garofano interi e l’alloro frantumato aromatizzare anche con il timo , il rosmarino e 5 bacche di ginepro. Lasciare cuocere per un paio di minuti, poi bagnare con due bicchieri di vino rosso e unire anche l’aglio schiacciato. Mescolare, portare a bollore, poi togliere la casseruola dal fuoco e lasciare raffreddare. Versare la marinata fredda sulla lepre divisa a pezzi, lasciare riposare per una notte. In una casseruola rosolare nell’olio rimasto la carne sgocciolata e asciugata, quando inizia a colorire, aggiungere le verdure e le spezie scolate dalla marinata, dopo 10 min di cottura iniziare ad irrorare con il vino a poco a poco, salare e cuocere per 2 ore, poi allontanare dal calore e raccogliere i pezzi di carne. Frullare il fondo di cottura e conservare a parte. Tritare la carne a coltello rimetterla nel sugo frullato e cuocere per 10 min lessare le pappardelle in acqua salata e scolarle molto al dente ripassare in padella la pasta con il sugo di lepre, trasferire nei piatti e servire.
Risotto Giuseppe Verdi : ingredienti e dosi per 3/4 persone_ 1 cucchiaio di cipolla ridotta in pasta - 30 gr di burro - 200 gr di punte di asparagi freschi a pezzetti ( questo è il tempo per quelli freschi a Maggio ) 300 gr di riso Carnaroli - 50 gr di vino bianco secco -
Per prima cosa prendete i pomodori, rossi e ben sodi, e fate un’incisione a croce con il coltello sulla parte superiore; poi scottateli in acqua bollente, scolateli per bene, fateli raffreddare un pochino e togliete con cura la pelle. Tagliateli a metà, togliete i semini ed infine tagliateli a dadini e metteteli da parte. Prendete quindi 7/8 acciughe e i capperi e sciacquateli per bene sotto l’acqua in modo da togliere il sale in eccesso. Scolateli, asciugateli e poi tagliate e pezzetti le acciughe.
Tritate a questo punto l’aglio, tagliate un peperoncino fresco ed eliminate i semini, tagliate anche le olive nere. Ora tutti gli ingredienti sono pronti. Prendete una padella e mettete a rosolare con dell’olio, l’aglio; una volta fatto aggiungete le acciughe, il peperoncino e quando le prime inizieranno a sciogliersi unite anche le olive nere e i capperi. Fate insaporire tutto insieme e poi versate anche i pomodori e il prezzemolo tritato. Fate cuocere il tutto a fuoco dolce.
Nel frattempo fate bollire una pentola con abbondante acqua poco salata e cuocete gli spaghetti .Scolate la pasta al dente e una volta pronti versateli nella padella con il condimento. Saltate un minuto tutto insieme e poi servite .
PASTA or Spaghetti alla Norma . ingredienti e dosi _600 gr di melanzane - 500/600 di passata di pomodori -1 spicchio d’aglio -10 foglie di basilico - 70/80 gr di ricotta salata grattugiata - 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva - 400 gr di pasta (busiate o mezze penne o spaghetti ) olio per friggere (possibilmente olio d’oliva)- sale. FATE COSI _ Per le melanzane puoi scegliere, indifferentemente, tra le viola o le lunghe. Da evitare le striate o le nere, troppo amare e poco adatte alla frittura. La prima cosa da fare è spurgare le melanzane, e privarle dell’acqua di vegetazione. Questo serve per ridurre il sapore amarognolo e conferire alla frittura la giusta croccantezza. Del resto, a nessuno piace una frittura piena d’olio. Dopo aver lavato le melanzane, puoi tagliarle in fette né troppo spesse né troppo sottili, salarle e disporle su un colapasta. Questo servirà, appunto, a eliminare l’eccesso d’acqua, presente in ogni ortaggio. Per rendere l’operazione più semplice, adagia un piatto e un peso sopra le melanzane; rilasceranno prima e meglio tutta l’acqua di vegetazione. Lascia riposare per quaranta minuti circa.
- FARE LA SALSA : mentre le melanzane si libereranno della loro acqua, puoi occuparti del sugo. Dopo aver praticato un’incisione a croce, sbollenta per qualche secondo i tuoi pomodori, in abbondante acqua bollente, e riversali in una ciotola con acqua e ghiaccio. Questo processo serve a facilitare le operazioni di pelatura. Ogni minuto perso in cucina, è un minuto perso per servire il piatto al tavolo. Far attendere i clienti, come mi insegnerai, è sconsigliabile, oltre che poco professionale. Dopo aver pelato e tagliato a cubetti il pomodoro, è il momento di cucinarli. In una padella antiaderente, fai soffriggere con un goccio d’olio uno spicchio d’aglio (tagliato e schiacciato) e qualche foglia di basilico, per aromatizzare. Riversa i tuoi cubetti di pomodoro, aggiungi un pizzico di sale, e lascia cuocere per circa venti minuti a fiamma media.Se durante la cottura il pomodoro dovesse asciugarsi troppo, puoi aggiungere mezzo bicchiere d’acqua calda.
A questo punto, possiamo tornare alle melanzane. Bisogna asciugarle (ancora una volta), tagliarle e friggerle. Aiutati con un panno di carta assorbente, per eliminare gli ultimi residui di acqua vegetativa. Scegli le melanzane più belle per guarnire il piatto, le altre tagliale a cubetti – serviranno ad insaporire la salsa. Friggi le melanzane in abbondante olio bollente, preferibilmente extra vergine d’oliva, e scolale non appena saranno ben dorate , ora incomincia la cottura dei Spaghetti ( vedi my photo ) deve essere ben al dente! Prima di calarla, però, concentrati per un attimo sul sugo di pomodoro, elimina l’aglio, butta i cubetti di melanzane, dai una spruzzata generosa di ricotta salata e spadella per qualche secondo a fiamma vivace.,una volta che la pasta sarà pronta, falla saltare nel sugo di pomodoro e impiatta. Per decorare in modo impeccabile, adagia qualche fetta di melanzana, un’abbondante pioggia di ricotta salata e 1/2 foglia di basilico fresco.
Spaghetti alla chitarra : ingredienti e dosi per 4 persone _400 gr di semola di grano duro rimacinata - 4 uova -Acqua se necessario - Semola rimacinata per lo spolvero .fate cosi -
Procedimento per ottenere gli spaghetti alla chitarra:
Impastare la semola rimacinata con le uova. Per impastare si hanno tre opzioni:
Disporre la farina a fontana sulla spianatoia, rompere le uova al centro, sbattere leggermente le uova con la forchetta, quindi impastare a mano .Mettere la farina in una capiente ciotola e fare una piccola fontana al centro, rompere le uova al centro e cominciare ad impastare con l’aiuto della forchetta. Proseguire a mano ribaltando l’impasto parzialmente formato sulla spianatoia. Impastare con l’impastatrice se la possedete. Farina e uova nella ciotola ed impastate con il gancio. Io mi trovo molto bene con il metodo 2, almeno non rischio di spargere impasto in giro se mi si rompe la fontana .Impasto più tranquilla e più velocemente. L’impastatrice la uso solo quando devo fare grandi quantità perché preferisco sentire sotto le mani la consistenza dell’impasto.
L’impasto deve risultare né troppo morbido (come la sfoglia emiliana) né troppo duro (come gli impasti per i formati tipici del sud Italia). Se necessario aggiungere poca acqua per ottenere la giusta consistenza (le uova non sono sempre della stessa dimensione). Una volta ottenuto l’impasto coprirlo con pellicola o con una ciotola e lasciarlo riposare 1/2 h in modo da rilassare la maglia glutinica formata. Passato il riposo, prelevare una fetta di impasto e stenderla con il mattarello fino ad uno spessore di circa 2/3 mm. Quindi appoggiare la pasta sulla chitarra e passare sopra con il mattarello premendo in modo da ottenere gli spaghetti. Spolverare con la semola e mettere da parte. Procedere tagliando un’altra fatta di impasto e seguendo lo stesso procedimento.
****** consil di chefAdrianomennillo_ oggi trovate questo tipo di pasta nei grandi supermercati .
Juice of 2 lemons
1 tsp salt
150 ml plain yoghurt
1 tbsp pureed ginger (use a pestle and mortar)
1 tbsp crushed garlic (about 3 cloves)
1½ tsp ground cumin
1 tbsp garam masala
1 tbsp smoked sweet paprika
_per la salsa :
2 tbsp ghee/clarified butter (or flavourless oil)
2 small onions, chopped
6 green cardamom pods,
1 black cardamom pod (optional)
2cm cinnamon stick
4 cloves
2 tbsp pureed ginger (use a pestle and mortar)
8 garlic cloves, crushed to a puree
400 gr chopped tomatoes
1 tbsp tomato puree
2 small green chillies, split
1 tsp sugar
50ml whipping cream
1 tsp paprika
½ tsp fenugreek leaves, ground
1 tsp garam masala
1 tbsp lemon juice (optional)
Small handful of coriander leaves, to serve
_fate cosi .Cut the chicken into bite-sized chunks and stir in the lemon juice and salt. Leave to marinade for 30 minutes. Stir the remaining marinade ingredients together and add to the bowl. Stir well to coat, cover and chill overnight, then bring to room temperature before cooking.To make the sauce, heat the ghee or other fat in a frying pan over a medium-high heat and add the onions.To make the sauce, heat the ghee or other fat in a frying pan over a medium-high heat and add the onions. Fry until soft and golden brown, stirring regularly. Meanwhile, grind the seeds from the cardamom pods, the cinnamon stick and cloves to a smooth powder using a pestle and mortar. Stir the pureed ginger and garlic into the onions and fry for a couple of minutes, stirring, then add the powdered spices and fry for a minute or so. Tip in the tomatoes and tomato puree plus 300ml water, bring to a simmer, turn the heat down to medium and cook until the oil starts to pool around the sides of the pan.Meanwhile, heat your grill as high as it goes, and thread the chicken on to metal skewers, pushing the pieces well together. Put on a lined baking sheet as close to the grill as possible and grill for six to eight minutes on each side, until nicely charred at the edges.Puree the sauce until smooth, then, once the chicken is done, return the pureed sauce to the pan on a medium heat. Stir any remaining marinade into the sauce, along with the chillies, sugar, cream and paprika – you can add more of the latter if necessary to give the sauce a deeper colour. Add the chicken, fenugreek and garam masala and cook for about five minutes, then taste for seasoning. Add more salt or sugar or the lemon juice if you like, then serve with chopped coriander.
Anatra all'arancia : ingredienti e dosi : 1 anatra , 100 gr di burro , 1 bicchiere di gran marnier ,
2 cucchiai di aceto , 2 cucchiai di zucchero , 30 gr di roux ( burro e farina serve per legare le salse o i sughi > Ingrediente principale: burro e farina > La parola roux è francese e significa rossiccio, nel mio campo gastronomico si riferisce a un composto di burro e farina fatto colorire per più o meno tempo a seconda delle necessità.. infatti si distingue in roux bianco (cotto brevemente), roux biondo (cotto un po' di più), roux bruno (cotto a lungo).La coloritura si controlla a occhio, non si possono indicare tempi precisi., i roux servono per rendere più densa una minestra o per legare meglio la salsa di una pietanza, in entrambi i casi il cibo acquista più sapore.In un pentolino lasciate fondere il burro e quando è diventato appena dorato aggiungete a pioggia la farina mescolando velocemente per evitare grumi.Diluite il composto versando a filo il brodo freddo e continuate la cottura per circa 20 minuti mescolando ogni tanto,regolate sale e pepe,se desiderate un roux meno denso riducete a 30 gr la farina e il burro) 3/4 arance , sale e pepe.
> FATE COSI < 1 anatra da 2 kg già pulita , salatela e pepatela dentro e fuori . scaldate il burro in una pentola se possile Ovale , fate colorire a fuoco forte da ambo i lato per 5-7 minuti e poi bagnatela con il gran Marnier e fatela cuocere per 50-60 minuti , rigirando di tanto in tanto , una volta cotta , tagliatela in ottavi ( a pezzi ) e mettetela in una padella antiaderente insieme al fondo di cottura dell'oca e fate cuocere per 5 minuti , a questo punto tagliate le bucce di arance a julienne ( in lunghezza) eliminando il più possibile le parti in bianco che sono amare e sbollentate queste buccie per 3 minuti :Per la salsa > unite nel fondo di cottura il succo filtrato di 3-4 arance amare , 2 cucchiai di aceto , 2 cucchiaini di zucchero , 1 bicchiere di fondo di carne e fate bollire per 8-10 minuti , regolate di sale , filtrate e unite le buccie di arance , sistemate l'anatra in un piatto di portata ben caldo , fateci un contorno con le fette di arance e sopra aggiungete la salsa dell'anatra _
Ossobuco alla Milanese . ingredienti per 4 persone : 4 tranci di stinco di vitello alti 4 cm. ("geretto" circa 300 g. l'uno), tagliati nella parte bassa, dove l'osso è piccolo e ripieno solo di midollo, non di osso spugnoso Farina bianca , 50 gr di burro , 1/4 di cipolla tritata , 1/2 mestolo di brodo , Un piccolissimo pomodoro fresco spellato e tritato o la punta di un cucchiaio di salsa di pomodoro (a piacere ) Sale.
> Per la "gremolada" Buccia di 1 limone grattugiata - 1/2 spicchio di aglio ( a piacere ) -
1 acciuga diliscata - manciata di foglie di prezzemolo tritate- fate cosi > In un tegame largo imbiondire la cipolla nel burro, mettere gli ossibuchi leggermente infarinati, rosolarli da ambo le parti, voltandoli senza pungerli.Versarvi un poco di brodo, il pomodoro in quantità minima , il sale, coprire il tegame e portare a cottura a fuoco lento per un'ora e mezza circa, finché hanno un aspetto leggermente glassato. Cinque minuti prima di servire, aggiungere la "gremolada", ossia un trito di buccia gialla di limone, prezzemolo, aglio e acciuga, mescolare bene e servire con risotto alla milanese.
*******Consigli dallo chef adrianomennillo .per l'ossobuco si usa di preferenza il geretto di vitello posteriore che è il più tenero., le fette ricavate, il cui spessore può variare da 3 a 4 cm., sono comprensive di osso centrale con midollo che è di fondamentale importanza e costituisce l'elemento irrinunciabile del piatto perché, sciogliendosi durante la cottura insieme al connettivo che lega la polpa, contribuisce a conferire mostosità al cibo.
Murg Makhani_ ingredienti e dosi : Chicken Marination - 800 gr Chicken Pieces (boneless) -1 tsp Coriander Powder - 1 tblsp sour Curd - 2 tsp Ginger Paste - 2 tsp Garlic Paste - 1 tblsp lemon juice - 1 tsp Cumin Powder - 1 Onion paste -1 tsp Red Chilli Powder -Salt to taste- Few drops of orange color -Gravy 4 large tomatoes chopped -4 tblsp Butter -1 tblsp Fresh Cream -1 tsp Coriander Powder -1 tsp Cumin Powder -1 tsp Red Chilli Powder -1 tsp Black Pepper Powder .2 tsp Ginger finely chopped -2 tsp Green Chilly finely chopped -salt to taste -sugar to taste -Garnish . Melted Butter - Fresh Cream, Coriander Leaves finely chopped_ FATE COSI :Make small cuts in the chicken pieces.Mix all the marinate ingredients. Mix the the chicken pieces and the marinate.Let the chicken marinate for a few hours.Take half the butter in a heavy bottom wok and put in the chicken with the marinade. Cover it and cook till the chicken is fully cooked. Stir fry the chicken for some time.Now heat the remaining butter in a saucepan and add the red chilli, coriander, cumin and black pepper powders.Fry for some time then add the chopped tomatoes, sugar, salt and cook on medium flame till the puree thickens and the fat separates.Add the beaten cream and cook on low flame for few minutes.Then add the chicken pieces along with chopped ginger and green chillies to the gravy. Cover and simmer on low heat till the curry is hot simmering hot.While serving pour the melted butter and garnish with fresh cream and finely chopped coriander leaves.
*****
Anatra al Porto & Ciliegie -ingredienti e dosi - 2 petti di piccole - anatre -50 cl brodo di carne - 10 cl vino porto - 5 cl cognac - noce moscata - 1 arancia (succo) - gelatina di ribes - 500 gr ciliegie - olio d'oliva - sale - pepe_FATE COSI -Salate e pepate i petti d'anatra e sistemateli in una padella antiaderente appena unta di olio. Fateli rosolare a fuoco basso finché la carne all'interno risulterà rosata. Eliminate il fondo di cottura, bagnate i petti d'anatra con 5 cl di cognac bollente, fiammeggiate e lasciate spegnere la fiamma. Insaporite con noce moscata e pepe,togliete i petti dalla padella e teneteli in caldo. Versate nel recipiente il porto e il succo d'arancia, fate restringere il liquido, poi versatelo in una casseruola in cui avrete scaldato il brodo. Spostate la casseruola sull'angolo del fornello e, sbattendo con una frusta, incorporatevi un cucchiaio di gelatina di ribes. Appena sarà sciolta unite le ciliegie snocciolate,tagliate a filetti i petti d'anatra, sistemateli su un piatto e versatevi sopra metà della salsa alle ciliegie. Servite con la restante salsa a parte.
Cutlets ' Pozharsky ' - ingredienti e dosi per 3/4 persone _1 chicken - 6/8 pieces white bread,1 stick of frozen butter -Pepper and salt on taste - 3/4 eggs - 3 tbsp white bread crumbs_fate cosi-Remove skin and bones of the chicken.Grind the meat. Soak white bread pieces in water or milk, mix it with ground meat, add half-stick frozen and shredded margarine or butter, salt, pepper, and grind this once or twice all together, then knead.Whip eggs. Take about ¼ lb mix, make an oval-shaped cutlet with wet hands, put a small piece of butter in the middle of cutlet. This is necessary to get a juicy cutlet. Dip the cutlet in the whipped eggs, then roll the cutlet in breadcrumbs, and fry in a preheated skillet for about 2/3 minutes per side. You have to fry with butter or margarine. When all the cutlets are done, place them in a preheated to 380 F oven for about 10 minutes.
Serve 2 cutlets per serving, with green peas, asparagus, cauliflower, potatoes, carrots, cabbage, and other, boiled in lightly salted water, vegetables on your taste. Milk sauce is recommended with the vegetables.
Milk sauce >3 tbsp all-purpose flour - ½ cup milk Spices on taste (optional)-
method . Cook 3 tbsp flour in a skillet, stirring, until the nut aroma appears. Add ½ cup of milk to the skillet in a thin stream, mixing thoroughly. When the sauce becomes a little denser than sour cream, it is ready. Of course, you can add your favorite spices to the sauce, if you like.Pour the sauce over vegetables in a serving dish. Serve immediately.
********** note by chef adrianomennillo_ su questa ricetta ci sono molte leggende , una è quella che il padrone della trattoria non aveva il vitello e quindi usò la carne di pollo ( cotoletta ) e l'IMPERATORE , Alessandro I , una volta mangiato si accorse che non era vitello , ma fece in modo che questa ricetta fosse servita anche alla sua corte _
- Sydney - Zuppa d'ostriche (Nuovo Galles d. S., Australia)
Zuppa Ostriche alla Sydney_ ingredienti e dosi per 4 persone : 60 gr butter -
2 rashers of bacon -2 large bottles of oysters or 3 doz fresh - 625 mls milk - 250 mls cream -
1/3 cup plain flour -2 tablespoons brandy -2 tablespoons dry sherry -Paprika - Chopped Parsley -
Salt and Pepper FATE COSI - .Drain the oysters and keep the liquid. If using fresh shuck the oysters and keep the liquid from inside the oyster. Remove rind from bacon, chop finely .Melt 15g butter in a pan, add bacon and cook until crisp. Remove and drain.Melt the rest of the butter in the pan, add the flour, cook for 1 minute. Remove from the heat and gradually add the milk and oyster liquid. Return to the heat, stirring until mixture boils and thickens.Add cream, oysters, bacon, brandy and sherry and mix well. Heat through but do not boil.Add salt and pepper. Serve soup sprinkled with chopped parsley and paprika. Along with and good chunk of fresh crusty bread and possibly a nice fresh sauvignon blanc.*******Zuppa d'Ostriche _ la zuppa d'ostriche è un tipico piatto australiano di origine irlandesi. Preparata con appetitosi ingredienti come sedano e cipolle che contribuiscono a dare al piatto un sapore speciale, la zuppa viene bollita nel brodo di pesce e può trovare diverse varianti durante la preparazione. Un condimento a base di succo di limone, ad esempio, può conferire alla zuppa un sapore delizioso e invitante. Un piatto semplice e speciale per chi ama le ostriche e i sapori del mare .
**** l'Avocato nelle diete :( to chefAdrianomennillo ) L'avocado contiene 238 calorie per 100 gr , nei 23 gr di grassi ( per 100 gr ) inducono sazietà , si tratta degli acidi grassi insaturi , gli steesi dell'olio extravergine di oliva , è ottimo ridotto in purea oppure tagliato a fettine nell'insalata .
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