::::: la prima ricetta di melanzane alla napoletana fù scritta da Cavalcanti nel 1839 !!
*****
Ragù napoletano # ingredienti e dosi -150 gr di pancetta -2 cipolla - 10 gr di strutto or 2 di cucchiai di olio evo -700 gr di concentrato di pomodoro -2 bicchieri di vino rosso -3/4 salsicce (or le cervellatine) -500 gr tracchie -sale .FATE COSI -Sminuzzate la pancetta e gli odori e metterli in una pentola capiente con dell’olio insieme alla carne ,girate di tanto in tanto e fate cuocere a fuoco bassissimo e con il coperchio finchè gli odori non si saranno consumati ben bene (1 oretta e ½ circa).Aggiungete il vino poco alla volta e lasciatelo evaporare.Continuate la cottura lentissima ancora per una 50 minuti .Aggiungete un paio di cucchiai di concentrato sciolto in una tazza di acqua calda,continuando a mescolare e fate cuocere lentamente fino a che il pomodoro non sia diventato scurissimo. Ripetete ancora l’operazione fino a che non avrete esaurito tutto il concentrato (impiegherete 2/3/ore ) .Fate cuocere a fuoco lentissimo(ricordate che il ragù deve pippiare) per lo meno per 5 or 6 ( oggi nel 2024 la carne ha bisogno di meno cottura , bastano 90/110 minuti , verificando sempre che ci sia acqua a sufficienza.La salsa deve essere scurissima,lucida e densa., ultimi 10/15 minuti alla fine aggiungere il sale .
***** consil du chefAdrianoMennillo - condite con i Rigatoni or pasta a piacere , la cipolla tagliatela a filangeè , la salsiccia va forata con la forchetta , se non volete il concentrato di pomodoro , usate la passata .vedi la mia foto .
******
Taralli napoletani # ingredienti e dosi per 8/10 taralli _400 gr di
farina - 120 gr di strutto -20 gr di lievito di birra -100 gr di mandorle
con la pelle -2 cucchiaini di pepe nero -sale .METHOD-Preparare la
pasta.,Setacciate la farina in una ciotola, inserite poi lo strutto, il
lievito sciolto in 100 ml d’acqua tiepida, un pizzico di sale, il pepe e
lavorate gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo,
aggiungendo qualche cucchiaio d’acqua se fosse necessario. Aggiungete
poi all’impasto le mandorle, non preoccupatevi se scappano via, potrete
aggiungerli successivamente.Dividete
la pasta a pezzetti, arrotolateli sopra la spianatoia infarinata
formando due cordoncini spessi un mezzo centimetro e lunghi 15, formate
un unico cordoncino arrotolandoli insieme, unendo le due estremità e
sovrapponendoli l’uno sull’altro fino ad unire l’altra estremità e poi
chiudendoli a formare una ciambella.Adagiate
i taralli sopra una placca coperta con la carta da forno, tenendoli un
poco distanti fra loro, lasciateli lievitare per un’ora in un luogo
tiepido.Quindi
fateli cuocere in forno preriscaldato a 160° per 20-30 minuti finchè
risulteranno leggermente dorati, poi sfornateli, fateli raffreddare
completamente e serviteli.
Pizza di scarola (Escarole pica, recept je neapeljski ) # sestavine in odmerki _ 500 kg moke 00 -
50
gr svinjske masti ali sueta (ali olja iz semen) - 15 gr drobne soli - 6
gr pivskega kvasa - 10 gr sladkorja - 350/400 gr mlačne vode. -10
gr sladkorja - 350/400 gr mlačne vode. metoda za testo : kvas in
svinjsko mast z vodo in sladkorjem raztopite v skledi. dodajte polovico
moke, premešajte in dodajte sol ter nekaj minut zelo intenzivno
obdelujte testo. Po malem dodajamo preostalo moko in gnetemo, dokler se
testo ne odlepi od sten sklede. testo prenesemo na delovno površino in
intenzivno gnetemo približno 20 minut. oblikujemo ga v hlebček,
pokrijemo s krpo in pustimo počivati 1 uro.Testo
razdelimo na hlebčke in iz njega odrežemo 1 500 gr in 1 300 gr kos.
>Sestavine za nadev: 1,5 kg navadne očiščene endivije - 100 gr črnih
oliv Gaeta - 30 gr razsoljenih kaper - 2 fileja sardel v olju - 1 strok
česna - 10 gr pinjol - 10 gr sultan, predhodno namočenih v kozarcu suhe
marsale - ekstra deviško oljčno olje - sol. METODA - Testenine
pripravite, kot je navedeno v receptu, in sicer 1 500 gr in 1 300 gr
„staglio“. Očistite escarole vseh pegastih listov, jih po dolžini
prerežite na pol in jih večkrat operite v veliki količini vode. Na olju
prepražite strok česna, dodajte razsoljene kapre, olive, sardele in
pinjole, nato dodajte escarole in sultane ter pražite 10 minut. Pekač s
premerom 28 cm namažite z oljem in razvaljajte 1 500-gramsko kepo testa,
tako da se malo prelije čez rob.Po vrhu razporedite ohlajeno escarole,
pokrijte z drugo kepo testa, razporedite po širini pekača in zaprite
robove.Pico premažite z oljem in jo pustite vzhajati 30 minut. Pecite
pri 180° približno 30 minut. pica je odlična tudi hladna. (Sloveno).
****** CONSIL du chefAdrianoMennillo # s tem testom lahko pripravite vse vrste pečenih, ocvrtih in polnjenih pic.
Začel sem kot natakar in nato sommelier, v Milanu sem zaradi svoje strasti do kuhanja diplomiral kot kuhar (ChefAdrianoMennillo).
Začel sem kot natakar in nato sommelier, v Milanu sem zaradi svoje strasti do kuhanja diplomiral kot kuhar (ChefAdrianoMennillo).
******
Migliaccio napoletano # ingredienti e dosi -1 lt di latte -250
gr semolina -1 noce di burro -scorza di 1 limone -500 gr ricotta fresca
-500 gr zucchero -10 uova -2 fialette acqua millefiori -2 bustine
vanilije -
100 gr frutta candita (cedro, arancia, zucca)
-zucchero a velo qb-FATE COSI -In una pentola mettere il latte,
aggiungere il semolino, il burro, la scorza del limone, cuocere a fuoco
dolce girando continuamente per evitare che si formino grumi, fino a che
non si assorbi tutto il latte.
In una ciotola capiente
mescolare la ricotta con lo zucchero, fino ad ottenere una crema.In
un'altra ciotola sbattere le uova con un frustino elettrico.Unire le
uova alla ricotta, poi il semolino raffreddato, amalgamare bene.
Tagliare la frutta candita a dadini, e aggiungerlo all'impasto con le
fialette di acqua millefiori e la vanillina.Imburrare e infarinare uno
stampo da 26 di diametro.Cuocere in forno preriscaldato a 160° per circa
45, 50 minuti.Fare raffreddare e spolverare con zucchero a velo.
- olio extra vergine di oliva -1/2 aglio -prezzemolo -sale e pepe q.b.FATE COSI .Pulire i polpi rovesciandone la sacca per svuotarla. Togliere gli occhi e il becco.Lavateli per bene e metteteli in un tegame con i pomodori, l’olio extra vergine di oliva, l‘aglio, il prezzemolo tritato, il sale e il pepe; a questo punto coprite il tegame con un coperchio e cuocete a fuoco basso per circa 30 minuti se sono piuttosto grandi, altrimenti, se sono di piccole dimensioni sono sufficienti anche 20 minuti.Servite nel recipiente di cottura oppure utilizzate questo gustosissimo sugo per condire i vermicelli. Si possono usare anche le linguine come formato di pasta alternativa.Per ammorbidire il polpo, i pescatori usano sbatterli sulle rocce proprio per renderli più teneri. Ricordate che come tramanda la tradizione napoletana ‘o purpo se coce dint’all’acqua soja“. Infatti, se si lascia il polpo nell’acqua di cottura si insaporisce e si intenerisce anche.
***** consil du chefAdrianoMennillo - il polipo è un’altra specie che non ha niente a che vedere con il polpo che noi mangiamo. Il polipo è l’animaletto che vive nel corallo delle barriere coralline.
2 litri passata di pomodoro-concentrato di pomodoro un cucchiaio -1 cipolla -
olio extravergine-vino rosso qb- sale -basilico.>Per le polpettine :carne macinata 300 gr -uova 1-pane raffermo-parmigiano grattugiato-sale-prezzemolo.>>Per il ripieno: ricotta di pecora 500 gr-cervellatine 500 gr ( quelle cotte nel ragù )-provola affumicata 400 gr -3 uova sode-parmigiano grattugiato 150 gr .FATE COSI (Method).Cominciamo col preparare un buon ragù. E' preferibile farlo il giorno prima. Facciamo rosolare la cipolla tritata, la tracchie e le cervellatine Aggiungiamo quindi una spruzzata di vino rosso e lasciamo evaporare. Poi facciamo sciogliere il cucchiaio di concentrato, aggiungiamo la passata, regoliamo di sale e la sciamo cuocere a fuoco dolce per circa 90 minuti. Per le polpettine impastiamo la carne macinata con della mollica di pane raffermo ammollata in un po di latte e strizzato, una manciata di parmigiano grattugiato, un uovo, sale, prezzemolo e formiamo delle palline poco più grandi di una noce. Friggetele in olio di arachidi.Lessiamo le lasagne in abbondante acqua salata e un cucchiaio di olio, scoliamole piuttosto al dente, lasciandole raffreddare stese su un canovaccio così da non farle attaccare tra loro.Ora che abbiamo tutti gli ingredienti pronti possiamo procedere all' "assemblaggio " della lasagna.Tagliamo a rondelle le cervellatine. Mettiamo in una ciotola la ricotta, schiacciamola con una forchetta ed aggiungiamoci un mestolo di ragù. Lavoriamola con la forchetta fino ad ottenerne una crema
densa. Tagliamo la provola a pezzetti, affettiamo le uova sode. Poniamo sul fondo di una pirofila un mestolo di ragù e facciamo un primo strato di lasagne. Spalmiamole con la ricotta, e aggiungiamo parte delle polpettine, della provola, delle cervellatine delle uova sode . Versiamo un mestolo abbondante di ragù, spolveriamo con il parmigiano e facciamo un altro strato di lasagna.Procediamo così fino ad esaurire gli ingredienti, terminando con un ultimo strato di lasagna spalmato con della ricotta, il ragù e il parmigiano grattugiato.Passatela in forno a 160/170° per circa mezzora, fino a che si sarà gratinata in superficie, poi sfornatela e lasciatela " assestare " 15/20 minuti .
Sale e pepe .FATE COSI -Mettete le fette di carne su un tagliere e battetele leggermente con un batticarne. Spolverizzate le fettine di carne con sale e pepe, aggiungete quindi una manciata di pinoli e uvetta.Aggiungete l'aglio e il prezzemolo tritato e infine ricoprite tutto con il pecorino lasciando liberi i bordi della carne.Chiudete le fette arrotolandole come un involtino e chiudeteli con stuzzicadenti o filo da cucina.Per fare un “braciolone” inserite all’interno anche un uovo sodo. In una pentola capiente fate soffriggere la cipolla tagliata a velo in un paio di cucchiai d'olio.Disponete le braciole nella pentola e lasciatele rosolare molto bene da tutti i lati finché saranno ben dorate quindi pepate e sfumate con il vino bianco. A questo punto aggiungete la passata di pomodoro e qualche foglia di basilico.Coprite con un coperchio e lasciate cuocere le braciole al sugo a fiamma bassissima per almeno due ore. Passato questo tempo togliete il coperchio e fate restringere il sugo.Passate le 2 ore togliere il coperchio e fate restringere il sugo (circa 10 minuti a fiamma viva). La cottura della carne va controllata, un piccolo trucco sta nell’usare una forchetta; sarà pronta quando riuscirà ad entrare senza difficoltà negli involtini.Se si desidera un sugo più ristretto, una volta cotta la carne, togliere gli involtini e lasciare ridurre il sugo.
Braciola alla napoletana # ingredienti e dosi-500 gr delle nostra ( vitellone or altro pezzo di manzo)-2 spicchi d’aglio-4 cucchiai di pecorino grattugiato-2 cucchiai di pinoli-2 cucchiai di uvetta-
Prezzemolo fresco tritato -Sale e pepe q.b-Olio extravergine d’oliva-
1 litro di passata di pomodoro-1 cipolla piccola-FATE COSI -Preparazione della Carne: Disponete le fette di manzo su un tagliere e battetele leggermente con un batticarne per renderle più sottili e tenere.Preparazione del Ripieno: Tritate finemente l’aglio e il prezzemolo. Mescolate insieme l’aglio, il prezzemolo, il pecorino, i pinoli e l’uvetta, creando un composto omogeneo. Aggiustate di sale e pepe.Farcitura delle Braciole: Distribuite un po’ del ripieno su ogni fetta di manzo, poi arrotolate la carne su se stessa e chiudete le braciole con degli stuzzicadenti o dello spago da cucina per evitare che si aprano durante la cottura.Preparazione del Sugo: In una pentola capiente, scaldate un filo d’olio extravergine d’oliva e aggiungete la cipolla tritata finemente. Lasciate soffriggere finché la cipolla diventa dorata.Cottura delle Braciole: Aggiungete le braciole nella pentola e fatele rosolare su tutti i lati, fino a quando assumono un bel colore dorato.Aggiunta della Passata: Unite la passata di pomodoro e un bicchiere d’acqua. Aggiustate di sale e pepe, poi coprite la pentola con un coperchio e abbassate la fiamma.Cottura Lenta: Lasciate cuocere le braciole a fuoco lento per circa 2 ore. La lunga cottura renderà la carne tenerissima e permetterà agli aromi di sprigionarsi nel sugo. Mescolate di tanto in tanto e, se necessario, aggiungete un po' d’acqua per evitare che il sugo si asciughi troppo.
Una volta pronte, rimuovete le braciole dalla pentola, togliete gli stuzzicadenti o lo spago e servitele ben calde, accompagnate da un po' di sugo. Potete usare il sugo rimanente per condire un bel piatto di pasta, magari rigatoni o ziti,.
****CONSIL du chefAdrianoMennillo ( sono napoletano ). Alcune versioni tradizionali prevedono l'aggiunta di pancetta o prosciutto crudo all'interno delle braciole per un sapore ancora più deciso.
Se vi piace un aroma più intenso, potete aggiungere un rametto di basilico fresco o un pizzico di peperoncino nel sugo.
- Minestra di Natale ( NAPOLI ) # Ingredienti e dosi : 3 kg circa di verdure a foglia miste (scarole o scarulelle, bietoline, borragine, cicoria, verza, etc.) 1 kg di carne mista tra pollo, maiale e manzo : In Campania si usa unire la ‘nnoglia che è una sorta di grossa salsiccia di carne di maiale fatta proprio per essere unita alla minestra di Natale o di Pasqua. Inoltre originariamente si univa al brodo anche del lardo e un osso di prosciutto o qualche cotenna sempre di prosciutto, ma oggi si prepara più leggera.1 cipolla -1 patata -1 carota -Sedano poca di passata / concentrato di pomodoro -olio extravergine -pepe -parmigiano / pecorino.Prèparation_Cominciare a preparare il brodo di carne mettendo in un grosso tegame la carne a pezzi, la cipolla pulita e tagliata in 4 parti, la patata sbucciata e tagliata a pezzi, il sedano, un po’ di passata o di concentrato di pomodoro. Coprire con acqua fredda e portare a bollore. Far cuocere circa 1 ora da quando comincia a bollire. Eliminare con una schiumarola l’eventuale schiuma che si forma sopra, verso la fine salare il brodo. Mentre cuoce il brodo di carne preparare le verdure. Lavarle bene eliminando tutta la terra e lessarle in acqua bollente salata cuocendole non completamente perché poi cuoceranno anche nel brodo. Intanto una volta cotto il brodo alzare la carne e filtrarlo. Se avete messo carne di pollo con l’osso disossatela. Aggiungere in un grosso tegame il brodo filtrato, le verdure lessate, la carne, qualche cucchiaio di olio evo, aggiustare di sale se necessario e rimettere sul fuoco per 15/20 minuti per far insaporire. Quindi spegnere, mettere il coperchio e lasciarla riposare per qualche ora per farla insaporire bene. Servire calda spolverando a piacere con pepe e parmigiano o pecorino grattugiato e accompagnando con crostini di pane.
******************
Capri (Napoli ) 
Stuffed squid Neapolitan style # ingredients and servings for 4 people -4 squids of about 200 gr each -6 tbsp extra-virgin olive oil -4 tbsp breadcrumbs -2 cloves of garlic -1 tbsp parsley -50 gr black olives -30 gr capers -250 gr peeled tomatoes -1 pinch of oregano - salt and pepper -
DO THIS (Method)-Clean the squid, wash them thoroughly and drain them. Peel the garlic, clean, wash and chop the parsley, stone and chop the olives, squeeze and chop the capers. In a saucepan, heat a tablespoon of oil and let the breadcrumbs brown. In another saucepan, brown half a clove of garlic in a tablespoon of oil. When it is golden, remove it and put the tentacles into the casserole. Stir and leave to gain flavour for 5 minutes over a low heat.
Add the well-browned breadcrumbs, season with oregano, parsley, half a clove of garlic squeezed with the garlic press, olives and capers; pepper to taste and stir with a wooden spoon.
In a saucepan, fry the second clove of garlic in 4 tablespoons of oil, add the peeled tomatoes well drained and sieved. Season with salt and pepper to taste. Stir and cook over a medium heat for 5 minutes. Remove the garlic and place the squid in the casserole dish, cover the pan and cook the preparation over a low heat for 30 minutes. Serve cold or hot to taste.
Melanzane a funghetto（那不勒斯经典食谱）# 配料和剂量 -3 个茄子 -20 个樱桃番茄（或番茄肉） - 新鲜罗勒 -1 瓣大蒜 - 盐 -500 毫升花生油 -2 汤匙 evo 油。用大量花生油煎炸。煎成褐色后，用纸巾沥干，加盐调味，装入盘中。 在煎锅中加入橄榄油，炒香大蒜，准备番茄酱。加入洗净切碎的番茄。加入罗勒和盐。煮 5-6 分钟，然后将番茄汁浇在茄子上。这道配菜凉拌也很不错。
Melanzane a funghetto ( classica ricetta di Napoli ) # ingredienti e dosi -3 melanzane -20 pomodorini ciliegino (or polpa di pomodoro) -Basilico fresco -1 spicchio d’aglio -sale -500 ml di olio di semi di arachidi -2 cucchiai di olio evo .FATE COSI -Lavate le melanzane, sbucciatele con un coltellino, tagliatele prima a fette non troppo sottili e poi a bastoncini come se fossero dei funghetti. Friggetele in abbondante olio di arachidi. Quando avranno preso colore, scolatele su carta assorbente, salate e trasferitele in un piatto da portata.Preparate un sughetto di pomodori, facendo soffriggere in una padella, l’aglio con l’olio evo. Aggiungete i pomodori lavati a tagliati a pezzetti. Unite il basilico e il sale. Cuocete per 5-6 minuti e versate i pomodori sulle melanzane. Contorno ottimo anche freddo.
***
Friggitelli # ingredienti e dosi - friggitelli , olio e sale - METHOD-Lavate bene i peperoni, asciugateli con un canovaccio e privateli del picciolo.Friggeteli in olio bollente 5/6 per volta per 5 minuti e coprite con un coperchio per non fare schizzare l' olio.Fateli sgocciolare su carta assorbente, e quando avrete finito di friggerli tutti, spargetevi sopra del sale fino.
Minestrone con pasta mista alla zucca # ingredienti e dosi -In una pentola capace mettete olio, 1 spicchio d'aglio e un pò di cipolla affettata sottilmente. Fate imbiondire leggermente poi aggiungete la zucca tagliata a cubetti,2 costa di sedano a pezzetti , prezzemolo e 1 peperoncino intero (non spezzettato, serve solo per profumare).Fate insaporire e poi versate acqua qb per cuocere la pasta, sale or brodo vegetale.Se non sapete regolarvi con i tempi di cottura, lessate la pasta a parte (con il solito procedimento), e poi aggiungetela nella pentola con la zucca all'ultimo momento, in modo che si insaporisca.Condite con una spolverata di formaggio grattugiato a piacere e pepe, se lo gradite.Per questo piatto io uso la pasta mista ma vi assicuro che è buonissima con qualsiasi altro formato.Per la consistenza regolatevi secondo i vostri gusti, a me piace sia brodosa che asciutta.Se volete rendere questo piatto più ricco potete aggiungere una patata a cubetti al soffritto di cipolla e aglio fate insaporire un po', aggiungete la zucca .
**** consil du chefAdrianoMennillo -classica ricetta della mia Napoli , và servita sia calda che fredda in estate .
Minestrone mit Nudeln gemischt mit Kürbis # Zutaten und Dosierungen – In eine große Pfanne Öl, 1 Knoblauchzehe und etwas dünn geschnittene Zwiebel geben. Leicht anbraten, dann den in Würfel geschnittenen Kürbis, 2 in Stücke geschnittene Selleriestangen, Petersilie und 1 ganze Chilischote (nicht gehackt, dient nur zum Würzen) hinzufügen und dann ausreichend Wasser zum Kochen der Nudeln, Salz oder Gemüse hinzufügen Wenn Sie nicht wissen, wie Sie die Garzeiten anpassen sollen, kochen Sie die Nudeln separat (mit dem üblichen Verfahren) und geben Sie sie dann zum Schluss in den Topf, damit sie an Geschmack gewinnen Nach Belieben mit geriebenem Käse und Pfeffer bestreuen. Für dieses Gericht verwende ich gemischte Nudeln, aber ich versichere Ihnen, dass es mit jedem anderen Format köstlich ist. Passen Sie es Ihrem Geschmack an, ich mag es sowohl in Brühe als auch in trockener Form Wenn Sie dieses Gericht reichhaltiger machen möchten, können Sie der sautierten Zwiebel und dem Knoblauch eine gewürfelte Kartoffel hinzufügen, etwas abschmecken lassen und den Kürbis hinzufügen.
Minestrone mit Nudeln gemischt mit Kürbis # Zutaten und Dosierungen – In eine große Pfanne Öl, 1 Knoblauchzehe und etwas dünn geschnittene Zwiebel geben. Leicht anbraten, dann den in Würfel geschnittenen Kürbis, 2 in Stücke geschnittene Selleriestangen, Petersilie und 1 ganze Chilischote (nicht gehackt, dient nur zum Würzen) hinzufügen und dann ausreichend Wasser zum Kochen der Nudeln, Salz oder Gemüse hinzufügen Wenn Sie nicht wissen, wie Sie die Garzeiten anpassen sollen, kochen Sie die Nudeln separat (mit dem üblichen Verfahren) und geben Sie sie dann zum Schluss in den Topf, damit sie an Geschmack gewinnen Nach Belieben mit geriebenem Käse und Pfeffer bestreuen. Für dieses Gericht verwende ich gemischte Nudeln, aber ich versichere Ihnen, dass es mit jedem anderen Format köstlich ist. Passen Sie es Ihrem Geschmack an, ich mag es sowohl in Brühe als auch in trockener Form Wenn Sie dieses Gericht reichhaltiger machen möchten, können Sie der sautierten Zwiebel und dem Knoblauch eine gewürfelte Kartoffel hinzufügen, etwas abschmecken lassen und den Kürbis hinzufügen.
**** Ratschläge von Küchenchef Adriano Mennillo – klassisches Rezept aus meinem Neapel, es sollte im Sommer sowohl heiß als auch kalt serviert werden.
**********
.
.
prosciutto crudo a dadini or guanciale gr 70 ( ho usato il guanciale) - - Aglio 1 spicchio - - Olio EVO 8/10 cucchiai - scorza di parmigiano a tocchetti gr 100 - parmigiano grattugiato - sale pepe .fate cosi -
Levate le foglie esterne alla verza, tagliate a julienne piuttosto grande il resto e lavatela accuratamente.
Tagliate a dadini il prosciutto crudo ( senza togliere il grasso) o il guanciale.In una capiente casseruola fate soffriggere il prosciutto e lo spicchio d'aglio. Quando l'aglio sarà imbiondito toglietelo ed aggiungete la verza e 2/3 cucchiai d'acqua, coprite e fate stufare, a fiamma bassa, per 35/40 minuti. facendo attenzione che non si attacchi al fondo. Se necessario aggiungere qualche cucchiaio d'acqua.Raschiate per bene la crosta di parmigiano e tagliatela a dadini.Aggiungete alla verza due bicchieri di acqua tiepida,(comunque il necessario per portare a cottura il riso) portate a bollore, unitevi le croste di parmigiano, calate il riso e portate a cottura. Se neccesario aggiungete ancora un po d'acqua. Cotto il riso lasciatelo riposare 5 minuti, impiattate con una spolverata di pepe macinato fresco, parmigiano grattugiato ed un filo di olio Evo.
.
Octopus with Stewed Potatoes ( by Napoli ) # ingredients and servings -1 800 gr octopus -1 onion-20 gr capers-60 gr pitted black and green olives-450 gr potatoes-1 can of tomato pulp-1 glass of white wine-vegetable broth-fresh thyme-extra-virgin olive oil-bread crusts to taste .METHOD-Freeze the octopus overnight, to make it more tender.Clean and cut the octopus into small pieces. Slice the olives into rounds.Wash and slice, not too thinly, the potatoes.Slice the onion.In a pan with a little oil, brown the onion and add the octopus and capers, letting it take on some flavor.Deglaze with white wine.Add the potatoes, olives and tomato pulp.Cook over medium heat for 40 minutes, diluting with broth as needed; the octopus should be soft.Serve with bread and fresh thyme.
Polipo con patate in umido ( by Napoli ) # ingredienti e dosi -1 polpo da 800 gr -1 cipolla-20 gr di capperi-60 gr di olive nere e verdi denocciolate-450 gr di patate-1 lattina di polpa di pomodoro-1 bicchiere di vino bianco-brodo vegetala- timo fresco-olio extravergine di oliva-crostini di pane a piacere .METHOD-Congelare il polpo per una notte, per farlo diventare più tenero.Pulire e tagliare a pezzetti il polpo.Tagliare a rondelle le olive.Lavare e tagliare a fette, non troppo sottili, le patate.Affettare la cipolla.In padella con un po' di olio, imbiondire la cipolla e unirvi il polpo e i capperi, facendo insaporire un po'.Sfumare con il vino bianco.Aggiungere le patate,le olive e la polpa di pomodoro.Cuocere a fuoco medio per 40 minuti, allungando con del brodo al bisogno, il polpo dovrà essere morbido.Servire con del pane e del timo fresco.
*****
Panzarotto napoletano # ingredienti e dosi :1 kg di patate farinose (rosse o bianche)-3 uova intere-100 gr mozzarella di bufala asciutta-prosciutto cotto tagliato a dadini (se si vuole aggiungere)-parmigiano q.b (intorno ai 100 gr)-sale, prezzemolo, pepe q.b-farina-pane grattugiato-olio di arachidi per friggere.Method-Bollite le patate ponendole inizialmente nell’acqua fredda. Una volta cotte, lessate le patate, sbucciatele e schiacciatele nello schiacciapatate. Fate raffreddare e aggiungete man mano tutti gli altri ingredienti alle patate (due uova, prezzemolo, sale, pepe e parmigiano), incorporandoli bene ed impastando con cura fino ad ottenere un composto omogeneo. Create delle piccole palline, al centro delle quali inserite una striscia di mozzarella (non esagerate altrimenti i crocchè potrebbero aprirsi durante la frittura). Per un ripieno più goloso si può aggiungere del salame o del prosciutto cotto. Chiudete e formate il panzarottoPassate il panzarotto nella farina, poi nell’albume e infine nel pangrattato. Fate riposare il tutto in frigo almeno per un paio d’ore. Friggete i crocchè (pochi per volta) in una padella ampia con abbondante olio bollente (160°) fino alla completa doratura (circa 3 minuti), asciugare su carta assorbente e servirli caldi.
****
Spaghetti dengan soffritto Neapolitan # bahan dan takaran ( Spaghetti con soffritto napoletano ) - 250/300 gr spaghetti (atau pasta sesuka Anda) - 1,5 Kg jeroan babi - 6 sendok pasta tomat - 800 gr bubur tomat -1/2 gelas anggur merah -6 sendok minyak zaitun extra-virgin -150 gr lemak babi (atau minyak zaitun extra-virgin) -3 buah cabai besar -5 lembar daun salam -1 tangkai rosemary -LAKUKAN INI >Bersihkan dan cuci jeroan ayam itik hingga bersih. Potong dadu dan rendam selama sekitar dua jam dalam air dingin. Ganti air sesering mungkin jika warnanya sudah berubah oleh darah daging. Sebelum dimasukkan ke dalam panci, bilas hingga bersih sampai darahnya hilang. Dalam wajan yang sangat besar dan tinggi, panaskan minyak dan lemak babi, lalu masukkan jeroan ayam itik dan kecokelatan dengan api yang cukup besar. Tambahkan pasta tomat yang diencerkan dengan sedikit air hangat dan anggur merah, lalu haluskan tomat, daun salam, rosemary, cabai dan garam. Kecilkan api dan masak selama sekitar 5 menit. Tambahkan 2 gelas air dan lanjutkan memasak setidaknya selama dua jam dengan api kecil, aduk sesekali agar tidak lengket di dasar.
Saat tumisan sudah siap, masak pasta aldente dan setelah ditiriskan, bumbui dengan saus.
*******
****
Pasta and peas ( Neapolitan style ) # ingredients and doses -300 gr shelled fresh peas -1 onion - 100 gr about bacon - 350 gr plain tubetti - evo oil -salt and pepper to taste . DO THIS -In a saucepan I put a little oil the bacon cut into strips and thinly sliced onion, I sautéed a little then added the peas after a few minutes I added water, about 1 l , I adjusted the salt and cooked about half an hour, when the peas were cooked I added the pasta and brought to cooking, it should be creamy not brothy. If you want before adding the pasta you can add diced parmesan crusts.Plate and if you like add a little pepper.
Lasagna alla napoletana # ingredienti e dosi per 5/6 persone -Lasagne di semola di grano duro 500 gr - Per il ragù : 6Tracchiulelle ( spuntature di maiale ) - 500 gr cervellatine - 2 LT passata di pomodoro -concentrato di pomodoro un cucchiaio -1 cipolla piccola -olio EVO qb - 1 BICCHIERE DI vino rosso - sale -basilico .>>Per le polpettine :<<>> carne macinata 300 gr - uova 1/2 - pane raffermo -parmigiano grattugiato -sale - prezzemolo .<<<>>>Per il ripieno : ricotta di pecora 500 gr -cervellatine 500 gr ( quelle cotte nel ragù ) -provola affumicata 400 gr -3 uova sode -parmigiano grattugiato 150 gr .FATE COSI >Cominciamo col preparare un buon ragù. E' preferibile farlo il giorno prima. Facciamo rosolare la cipolla tritata, la tracchie e le cervellatine Aggiungiamo quindi una spruzzata di vino rosso e lasciamo evaporare. Poi facciamo sciogliere il cucchiaio di concentrato, aggiungiamo la passata, regoliamo di sale e la sciamo cuocere a fuoco dolce per circa 2 ore ( il sugo deve " pippiare ", cioè deve a malapena sobbollire ) Per le polpettine impastiamo la carne macinata con della mollica di pane raffermo ammollata in un po di latte e strizzato, una manciata di parmigiano grattugiato, un uovo, sale, prezzemolo e formiamo delle palline poco più grandi di un cece. Friggetele in olio di arachidi. Lessiamo le lasagne in abbondante acqua salata e un cucchiaio di olio, scoliamole piuttosto al dente, lasciandole raffreddare stese su un canovaccio così da non farle attaccare tra loro.Ora che abbiamo tutti gli ingredienti pronti possiamo procedere all' "assemblaggio " della lasagna.Tagliamo a rondelle le cervellatine. Mettiamo in una ciotola la ricotta, schiacciamola con una forchetta ed aggiungiamoci un mestolo di ragù. Lavoriamola con la forchetta fino ad ottenerne una crema densa. Tagliamo la provola a pezzetti, affettiamo le uova sode. Poniamo sul fondo di una pirofila un mestolo di ragù e facciamo un primo strato di lasagne. Spalmiamole con la ricotta, e aggiungiamo parte delle polpettine, della provola, delle cervellatine delle uova sode . Versiamo un mestolo abbondante di ragù, spolveriamo con il parmigiano e facciamo un altro strato di lasagna.Procediamo così fino ad esaurire gli ingredienti, terminando con un ultimo strato di lasagna spalmato con della ricotta, il ragù e il parmigiano grattugiato.Passatela in forno a 160/170° per circa mezzora, fino a che si sarà gratinata in superficie, poi sfornatela e lasciatela " assestare " ( 15/20 minuti ) quindi potete gustarvi questa lasagna .
.
********
Ragù napoletano # ingredienti e dosi -700 gr di corazza tagliata a pezzi da 4 or 5 cm di lato -2 braciole di lòcena farcite con prezzemolo, parmigiano o pecorino, uva passa , aglio e pinoli - 3/4 paio di "tracchiulelle" o "puntine" di maiale - 2 cipolla -6 cucchiai di olio -1 bicchiere di vino rosso -2,5 litri di passata di pomodoro - 140 gr di concentrato di pomodoro .FATE COSI (Method) .Tritare finemente la cipolla e versarla in un tegame, meglio se di coccio, unitamente all'olio. Dopo un paio di minuti aggiungere la carne e farla rosolare. Questa è una fase molto delicata, bisogna girare spesso la carne e fare in modo che la cipolla non bruci ma si "consumi". Quando la carne è rosolata e la cipolla è trasparente, sfumare con il vino e continuare la cottura fino a che lo stesso non sia evaporato. Aggiungere il concentrato di pomodoro e continuare a far "tirare" il tutto in pentola, alla fine aggiungere la passata di pomodoro, abbassare la fiamma al minimo possibile, coprire lasciando il cucchiaio di legno tra la pentola ed il coperchio e farla cuocere lentamente, pippare, per sei ore. Girare spesso il ragù al fine di non farlo attaccare alla pentola.Alla fine vi troverete una salsa densa, i grassi saranno affiorati in superficie ed avrà un colore rosso scuro, molto intenso.
Carciofi dorati e fritti # ingredienti e dosi -4 carciofi -2 uova -farina q.b. -1 limone -sale e pepe - olio di semi per friggere .METHOD-Pulite i carciofi: eliminate tutte le foglie esterne e dure e poi tagliate l'estremità superiore delle foglie restanti e la parte più dura del gambo (vi resterà il cuore, la parte più chiara e morbida). Tagliate a metà i cuori di carciofo, pulite l'interno eliminando la peluria e poi tagliateli ancora in tre spicchi più piccoli (otterrete quidi 6 spicchi da ogni carciofo).Man mano che tagliate gli spicchi di carciofo, adagiateli in una ciotola che avrete riempito con acqua e succo di un limone. Questo liquido acidulo eviterà che i carciofi anneriscano.Intanto, portate a bollore l'acqua in una pentola capiente, tuffatevi i carciofi e fateli bollire per qualche minuto, solo il tempo di farli ammorbidire (questo passaggio vi consentirà di ottenere dei carciofi fritti veramente morbidissimi e ben cotti all'interno). Scolateli e tamponateli su carta assorbente.In una ciotola, preparate un battuto con uova, sale e pepe. In un vassoio, invece, distribuite abbondante. farina. Intanto riscaldate anche abbondante olio di semi in una padella capiente.Passate gli spicchi di carciofo, uno a uno, prima bene nella farina e poi nel battuto d'uovo, rigirando per ottenere una copertura perfetta. Immergeteli, mano mano, delicatamente nell'olio bollente e friggeteli rigirandoli spesso, finché saranno ben dorati da entrambi i lati. Man mano che saranno pronti, tirateli via con un mestolo forato e adagiateli su carta assorbente o carta paglia. Serviteli caldi, ma anche a temperatura ambiente .
*******
Manfredi with ricotta (manfredi is the type of pasta) # ingredients and servings for 3/4 people - 350 gr manfredi-type pasta (or tripolini or reginette or mafaldine) - Neapolitan ragù - 400 gr sheep's milk ricotta - salt to taste. Before lowering the pasta, take two ladlefuls of boiling water and pour it into a bowl where you have also placed the ricotta; add a ladleful of the boiling meat sauce and mix in the ricotta. When the pasta is cooked, drain it and pour it into a soup tureen, season it with part of the meat sauce, a third of the thinned ricotta and a handful of Parmesan. Mix well and prepare the plates: On each plate pour some of the thinned ricotta, a ladle of meat sauce, a sprinkling of Parmesan cheese if you like, and serve.
Neapolitan ragout # ingredients and servings - 2 litres of tomato sauce - 2 pork sausages - 4 pork ribs - 2 large onions - extra virgin olive oil. DO THIS - Pour the tomato sauce into a saucepan. Peel the onion and dip it into the sauce. Add the meat pieces and very little oil (the meat is already very fatty, you can also avoid putting it in as I do, but it's a matter of taste). Cook the meat sauce over a gentle flame for about 2/3 hours, it should simmer. While cooking, cover the pan with a lid left open with a wooden spoon and turn your sauce from time to time. Cook your pasta, fresh pasta is excellent, and serve with grated cheese.
*******
Pasta lardiata alla napoletana # ingredienti e dosi -500 gr di maccaruncielli (bucatini oppure mezzanella spezzati, o altra pasta corta) - 250 gr di lardo salato -1 cipolla -olio evo -pecorino romano grattugiato -qualche cucchiaio di ragù già pronto oppure un po’ di concentrato di pomodoro, oppure qualche pomodorino del piennolo .METHOD-Affettare la cipolla sottilmente e fare un battuto con il lardo, cioè cercare di tritarlo. Soffriggere qualche cucchiaio di olio evo in un tegame (se fosse possibile meglio quello di terracotta), aggiungere la cipolla e il lardo, salare e pepare. Dopo qualche minuto abbassare la fiamma, aggiungere il ragù oppure il concentrato di pomodoro, oppure qualche pomodorino del piennolo, mettere il coperchio e lasciar cuocere. Badate che il sugo di pomodoro deve essere poco perché deve solo dare un colore rosato alla pasta, ma volendo si possono lasciare anche in bianco, senza pomodoro. Il lardo diventerà trasparente, si scioglierà. Intanto lessare la pasta (mezzanelli spezzati o bucatini) al dente, versarla nel tegame con il sugo di lardo, amalgamare bene, aggiungere ancora pepe e abbondante pecorino grattugiato, se serve qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta, servire caldi.
***********
1 ) Sweet Casatiello ( Neapolitan recipe ) # ingredienri and doses for 2 cakes _300 gr sour dough- 1 kg. 00 flour - 10 eggs - 400 gr sugar - 1/2 brewer's yeast - 1 pinch of salt - 250 gr soft butter - 250 ml milk - 2 sachets of vanillin - cinnamon to taste - 1 orange blossom ampoule - grated peel of 1 lemon and 1 orange - 100 gr citron pieces. > To decorate >> sugar sprinkles -candied cherries-1 egg white - icing sugar-a few drops of lemon.METHOD - In a bowl, dissolve the criscito with warm milk, mix in a couple of tablespoons of flour and set aside to rise for an hour in a warm place. On the pastry board put the flour in a heap, in the center put the risen dough, egg yolks , butter, half the yeast, sugar, cinnamon, salt and orange blossom water, citron, orange and lemon peel and stiff egg whites. Knead the dough for about half an hour until bubbles appear in the dough.Let it rise in a well-protected place,covering the molds with a napkin,it should double in volume,it could take up to 24 hours.Bake at 180° for 45 minutes.Once cold we place the cake on a tray and cover with sugar icing,decorate with cherries and colored sugar sprinkles.**** chefAdrianoMennillo -Dried yeast , also called Criscito, is a natural product that is obtained by mixing type "0" wheat flour and water, acidified by a complex of yeasts and lactic acid bacteria, capable of initiating the fermentation of doughs for bakery and pastry products .
******
mamma a Napoli 
*********
Casatiello dolce ( ricetta napoletana ) # ingredienri e dosi per 2 dolci _300 gr di pasta acida (criscito) - 1 kg. di farina 00 - 10 uova - 400 gr zucchero - 1/2 lievito di birra - 1 pizzico di sale - 250 gr burro morbido - 250 ml di latte - 2 bustine di vanillina - cannella qb - 1 fiala fiori d'arancio - buccia grattugiata di 1 limone e di 1 arancia - 100 gr cedro a pezzi. > Per decorare >> codette di zucchero -ciliege candite-1 albume - zucchero a velo-qualche goccia di limone.METHOD - In una terrina sciogliete il criscito con il latte tiepido, mescolatevi un paio di cucchiai di farina e mettete a lievitare per un’ora in luogo tiepido. Sulla spianatoia mettiamo la farina a fontana, al centro mettiamo la pasta lievitata, i tuorli , il burro,il mezzo lievito,lo zucchero,la cannella, il sale e l’acqua di fior d’arancio,il cedro,la buccia d'arancia e limone e gli albumi a neve. Lavorate la pasta per circa mezz’ora fin quando non compariranno delle bolle nell' impasto.Fate lievitare in luogo ben protetto ,coprendo gli stampi con un tovagliolo,deve raddoppiare di volume,potrebbe impiegarci anche un 24 ore.Infornate a 180° per 45 minuti.Una volta freddo mettiamo il dolce su di un vassoio e copriamo con la glassa di zucchero,decoriamo con ciliege e codette di zucchero colorate. *******chefAdrianoMennillo -IL Lievito essicato , chiamato anche Criscito, è un prodotto naturale che si ottiene impastando farina di grano tenero di tipo “0” e acqua, acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici, in grado di avviare la fermentazione degli impasti per prodotti della panetteria e della pasticceria
2 ) Casatiello dolce # ingredienti e dosi _1 Kg di farina - 1/2 kg di zucchero - 10 uova - 500 gr di pasta lievita - 250 gr di strutto - 1/2 bicchierino da caffè di liquore tipo strega or mandarinetto - buccia di 2 limoni grattugiata - pizzico di sale -> Per decorare: 2 albumi e zuccherini colorati .>> METHOD-Mettete tutti gli ingredienti in una grande ciotola (la pasta lievita la potete comprare anche già pronta direttamente dal fornaio oppure la trovate in molti grandi supermercati). Amalgamate bene e sbattete (nel vero senso della parola, prendete "a schiaffi" la pasta con molta energia) gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio...non vi deve essere ombra di grumi.Prendete due stampi per torte del diametro di circa 24 cm. oppure potete comprare quelle in carta che si usano per i panettoni, e versatevi in ognuna metà del composto. Lasciate lievitare lontano da correnti per 24 ore.Infornate a 175° per circa 40 minuti (fate sempre la prova dello stecchino e se esce asciutto sono pronti!).Montate a neve ferma gli albumi per la decorazione e spalmateli sulla superficie del casatiello, cospargete con i confettini coloraati e mettete nel forno ancora caldo 5/10 minuti.
.
2 ) Sweet Casatiello # ingredients and doses _1 kg flour - 1/2 kg sugar - 10 eggs - 500 gr yeast dough - 250 gr lard - 1/2 coffee glass of liqueur type strega or mandarinetto - grated peel of 2 lemons - pinch of salt -> To decorate: 2 egg whites and colored sprinkles .>> METHOD-Place all the ingredients in a large bowl (you can also buy the yeast dough ready-made directly from the baker or find it in many large supermarkets). Mix well and whisk (in the true sense of the word, you "slap" the dough with a lot of energy) the ingredients until you get a smooth dough...there should be no shadow of lumps.Take two cake molds about 24 cm. in diameter or you can buy the paper ones that are used for panettone cakes, and pour half of the mixture into each one. Let it rise away from drafts for 24 hours.Bake at 175° for about 40 minutes (always do the toothpick test and if it comes out dry they are ready!).Whip the egg whites stiff for decoration and spread them on the surface of the casatiello, sprinkle with the colorful sprinkles and place in the oven still warm 5/10 minutes.
*******
Pasta ( rigatoni ) baked # ingredients and quantities -250 gr rigatoni di Gragnano -300 gr mixed mince (beef and pork) 700 ml tomato puree , celery, carrot, onion - salt - pepper - 200 gr mozzarella - 100 g grated parmesan cheese - 200 ml white wine - evo oil ,METHOD - Thinly slice the onion, celery and carrot and fry them in evo oil, add the minced meat, season with salt and pepper and sprinkle with white wine. When the alcohol has evaporated, pour in the tomato puree and cook over a low flame for about 1 hour. Boil the pasta for about 5 minutes in salted water. Pour 1 ladle of the sauce into the bottom of an oven dish and season the drained pasta with the rest, setting a little aside. Place the pasta in the oven dish, add the mozzarella in pieces and the remaining sauce, sprinkle with Parmesan cheese and bake at 200° for about 30/40 minutes.
*********
Ora passiamo alla frittura. Va fatta in un pentolino piccolo dai bordi alti. Bisogna friggere poche palline per volta. Bastano pochi secondi per avere le palline dorate. Attenzione non scure!!
Scolate gli struffoli con un mestolo forato e poneteli su un piatto ricoperto con carta assorbente scottex. Una volta fritti tutti gli struffoli si passa alla decorazione. Mettete in una casseruola il miele e lo zucchero a velo vanigliato. Scioglietelo a fiamma bassa e togliete dal fuoco. Versate dentro gli struffoli e le codette e la scorza di arancia candita tagliata a pezzetti. Girate bene affinchè il miele ricopra ogni pallina. Ora mettete in un piatto da portata dando la forma desiderata (a ciambella, a piramide, ad albero di natale, insomma date sfogo alla vostra fantasia). Ricoprite con ancora qualche codetta e il piatto è pronto. Si mantiene per vari giorni per cui potete prepararlo in anticipo proprio come ho fatto io. Si conserva a temperatura ambiente.
Sausage and Broccoli ( SALSICCE E FRIARIELLI) # Ingredients - 2.2 pounds (1 kilogram) of broccoli, cleaned -16/20 ounces of sausages (if you can find them, prefer "a metro" sausages) -2 cloves of garlic -1 chili pepper -Salt -Extra virgin olive oil .METHOD-Clean the broccoli, removing the base of the stem, any yellowed leaves, and washing them. Drain them of their water.
Place the sausages in a pot of boiling water (if you want some of the fat to drain, pierce them) and cook for five minutes.In a large skillet with high sides, heat olive oil in abundance. Add the cloves of garlic and the chili pepper, removing the inner seeds if you don't like the heat.
When the garlic is golden brown, add the sausages and immediately after the broccoli. Season with salt and cover, leaving to cook for about 20 minutes, stirring occasionally. Uncover and check the degree of cooking, evaporating any water that may have formed.Serve immediately! 
.
.
*
*
*
Struffoli # ingredienti e dosi _ per l' impasto: 2 uova intere -2 cucchiai zucchero - 2 cucchiai olio di arachidi -2 cucchiai liquore tipo "Strega" o limoncello -buccia grattugiato di limone bio o arancia o mandarino -
1 bustina vanillina - 1 punta di cucchiaino di bicarbonato di sodio o un pizzico di sale fino -
300 gr circa di farina tipo"00" -Ingredienti per il condimento :circa 250 gr di miele di acacia
2 cucchiai di zucchero -qb zuccherini colorati -qb lamelle di mandorle-1 litro circa di olio di arachide per friggere >METHOD-Mettete in una terrina capiente tutti gli ingredienti per l'impasto sopra elencati e mescolate con una forchetta, quando si sarà formato un impasto grezzo versatelo su un piano di lavoro e lavoratelo con le mani fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo (se l'impasto vi risulterà un pochino duro mettete un goccio di latte, se al contrario risulterà un pochino troppo morbido aggiungete un pochino di farina)....formate una palla e lasciate riposare il vostro impasto circa venti minuti, poi stendete in una base rettangolare alta circa 1 cm. quindi tagliatela in strisce e poi in quadretti della misura di circa 1cm x 1cm. (come formare dei gnocchetti) .Scaldate l'olio di arachide o di semi vari in una padella capiente, con le pareti alte e quando sarà in temperatura adatta per friggere ( bollente, ma l'olio non deve raggiungere il punto di fumo) versate le palline d'impasto, quindi friggetele finchè saranno dorate, poi scolatele su carta assorbente da cucina.Scaldate in un'altra padella capiente il miele con 2 cucchiai di zucchero (io ho messo anche della buccia grattugiato. di mandarino), quando il tutto sarà ben sciolto, versatevi gli struffoli e se volete anche le lamelle di mandorle, mescolate bene e con delicatezza poi versate tutto su un piatto di portata, compattate i vostri struffoli formando una "montagna" (aiutandovi con un cucchiaio) ed infine decorate con gli zuccherini colorati.....lasciateli raffreddare.....si conservano in frigo, logicamente coperti con una campana per dolci
*******consil du chefAdrianoMennillo # Struffoli un tipico dolce della tradizione napoletana, sono delle morbide palline di pasta dolce che vengono fritte in olio e poi messe in una miscela di miele ed infine decorate con zuccherini colorati.
Struffoli (en dialecte napolitain) # ingrédients et doses -Préparation 15 minutes-Cuisson 5 minutes-Durée 1 heure - 550 gr de farine 00 - 4 œufs entiers + 2 jaunes - 40 gr de beurre ou 30 gr de saindoux - 1 cuillère à café d'extrait de vanille - 30 ml de limoncello ou de strega - 2 gr de sel - 40 gr de sucre - écorces de citron et d'orange râpées. > Pour décorer : dragées colorées - divers fruits confits - environ 300/400 g de miel d'oranger ou de fleurs mélangées. FAIRE >> Disposer la farine sur une planche à pâtisserie en forme de beignet, mettre tous les ingrédients au centre, incorporer progressivement la farine et pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte souple (la consistance doit être celle d'une pâte brisée). Après le temps de repos, couper un petit morceau de pâte, l'arrondir avec les mains sur la planche à pâtisserie jusqu'à ce qu'il forme un boudin de 1 cm d'épaisseur ou un peu moins, à l'aide d'un couteau non dentelé ou d'une spatule, le couper en plusieurs morceaux, les arrondir légèrement avec les mains sur la planche à pâtisserie et les plonger dans l'huile chaude, Dès qu'ils remontent à la surface et deviennent dorés, les égoutter à l'aide d'une écumoire et les placer dans un bol avec du papier absorbant. Dans une grande casserole, faites fondre le miel à feu doux, éteignez le feu et ajoutez les struffoli frits, remuez suffisamment pour les recouvrir tous, versez-les sur un plateau et décorez avec des paillettes de couleur en surface et des fruits confits selon votre goût.
**** consil du chefAdrianoMennillo : vous pouvez préparer vos struffoli 10 à 15 jours à l'avance et les conserver dans des sachets en plastique, puis les assaisonner de miel à ce moment-là. Selon le pouvoir absorbant de la farine, la pâte peut être trop molle et collante, auquel cas il faut ajouter de la farine. Si elle est trop dure, il faut ajouter un peu de blanc d'œuf, de jus d'orange ou d'une autre liqueur.
**** consil du chefAdrianoMennillo : vous pouvez préparer vos struffoli 10 à 15 jours à l'avance et les conserver dans des sachets en plastique, puis les assaisonner de miel à ce moment-là. Selon le pouvoir absorbant de la farine, la pâte peut être trop molle et collante, auquel cas il faut ajouter de la farine. Si elle est trop dure, il faut ajouter un peu de blanc d'œuf, de jus d'orange ou d'une autre liqueur.
- Pizza a scarola ( è di Napoli ) # ingredienti e dosi _ 500 kg di farina 00 -
- 50 gr di strutto o sugna ( or olio di semi )- 15 gr di sale fino - 6 gr di lievito di birra -
- 10 g di zucchero - 350/400 gr d’acqua tiepida.METHOD per L'impasto : Sciogliete il lievito e la sugna con l’acqua e lo zucchero in una ciotola.Aggiungete la metà della farina, mescolate e unite il sale, lavorando molto energicamente l’impasto per alcuni minuti.Unite, poco alla volta, la farina restante e continuate ad amalgamare il composto fino a che non si stacca dalle pareti della ciotola.Trasferite l’impasto sul piano di lavoro e lavoratelo energicamente per 20 minuti circa.Formate un panetto, coprite con un panno e fate riposare per 1 ora.Dividete l’impasto ottenuto in panetti, ricavandone 1 taglio del peso di 500 gr e 1 da 300 gr .Nota: con questo impasto potete fare tutte le preparazioni di pizza al forno, fritte e rustiche ripiene.>>Ingredienti per il ripieno : 1,5 kg di scarole lisce - mondate -100 gr di olive ner -30 gr di capperi dissalati -2 filetti di acciughe sott’olio -1 spicchio d’aglio -10 gr di pinoli -10 gr di uva passa ammollata precedentemente in un bicchiere di marsala secco -olio extravergine d’oliva -sale .METHOD-Preparate la pasta come indicato nella ricetta, ricavandone 1 staglio del peso di 500 gr e 1 da 300 gr .Pulire le scarole da eventuali foglie macchiate tagliatele a meta della lunghezza e lavatele in abbondante acqua più di una volta.Sbollentatele leggermente in acqua e sale già in ebollizione, scolatele ben bene.Soffriggete nell’olio lo spicchio d’aglio, aggiungete i capperi dissalati, le olive, le acciughe e i pinoli.Unite poi le scarole e l’uva passa e fate saltare il tutto per 10 minuti.Mettetele a raffreddare in un colapasta per far uscire l’ultima acqua di cottura.Oleate la teglia da 28 cm e stendetevi 1 panetto di pasta da 500 gr, lasciandolo debordare un po’ oltre l’orlo.Stendete sopra le scarole ormai fredde, coprite con il secondo disco di pasta, steso la larghezza della teglia e sigillate i bordi.Pennellate la pizza con l’olio e fatela lievitare una 30 minuti. Cuocete a forno 180° per circa 30 minuti.La pizza è ottima anche fredda .
Tarallo napoletano # Ingredienti e dosi per n.5 persone:- farina: 500 gr - strutto,sugna: gr. 150 - lievito di birra: 1 cubetto da 30 gr. - mandorle con buccia: 200 gr. - pepe nero: 2 cucchiaini - sale: 2 chcchiaini - METHOD - |
- sale e pepe ,pane grattugiato per spolverizzare la superficie .METHOD ( FATE COSI) La preparazione è semplicissima. Lessate le patate, sbucciate e schiacciatele con lo schiacciapatate. Mettetele in una ciotola e unitevi le uova, i formaggi, il sale e il pepe. Lavorare bene (se il composto risultasse asciutto aggiungere il latte)., prendete una ruoto da forno, ungetelo con l’olio e adagiatevi uno strato del composto di patate. Guarnire quindi con il salame e il fiordilatte tagliati a cubetti. Sigillate il tutto con un altro strato di patate. Spolverizzate con abbondante pangrattato e se vi va con qualche fiocchetto di burro. Infornate a 180 gradi per mezz’ora circa. Lasciate riposate per 10 minuti e servite.
Il pangrattato è meglio che sia fatto in casa abbrustolendo il pane vecchio in forno che va poi tritato per avere la granella.Porre l'impasto nella teglia,Con un mestolo di legno spianare la superficie e ungerla con la sugna. Buttare la granella di pane grattato sullla superficie superiore ed eliminare il residuo.Applicare quattro/cinque fiocchetti di sugna spiralati che si scioglieranno durante la cottura.
Infornate a fuoco caldo (circa 30/45 minuti) e togliete quando la crosta è di un bel colore bruno.Lasciare riposare fuori dal forno almeno un quarto d'ora.
***** Consil du chefAdrianoMennillo # il gattò va mangiato tiepido o freddo _
***** consil du chef adrianomennillo_ dalla mia esperienza nelle fritture è meglio l'olio di arachide , poi aggiungere poco olio extravergine _
*************
. **********
Cappiel du ' Cardinal # ingredienti e dosi - 250 gr Riso - 250 gr prosciutto cotto a fette (a piacere và bene anche il crudo) - 200 gr mozzarella - 1 passata di pomodoro -olio -sale -pepe -cipolla - burro_fate cosi:
In
una pentola portare l'acqua in ebollizione e fare cuocere 10 minuti il
riso. Intanto mettete in una padella capiente un misurino d'olio e la
cipolla a pezzetti. Appena la cipolla si imbiondisce aggiungere la
passata, un pizzico di sale e fare cuocere per una mezzoretta circa. In
un recipiente a parte tagliare la mozzarella a pezzettini, quando
vedete che la salsa sta per ritirarsi aggiungete la mozzarella alla
salsa con un po’ di pepe e condire poi il riso. Prendere un tegame a
forma di anello, imburratelo e ricopritelo tutto con le fette di
prosciutto cotto, facendo attenzione a farle fuori uscire dai bordi del
tegame. Adesso aggiungere il riso nel tegame e ripiegate le foglie di
prosciutto fatte fuori uscire dai bordi del tegame sul riso, avendo cura
di ricoprirlo per bene. Far cuocere nel forno a 180° un quarto d'ora.
Una volta cotto girare sottosopra il tegame in un piatto e vedrete
comparire “il cappello del cardinale.
.
.
Sartù rice alla Napoletana # ingredients and servings for 4/6 people: 450 gr rice, 1 ½ bottles of tomato puree, 2 eggs, 2 pork sausages, 200 gr fresh or frozen peas, 1 onion, 100 gr parmesan cheese, 200 gr mozzarella or scamorza cheese, salt, pepper, breadcrumbs, butter -For the meatballs 300 gr mixed minced meat, 1 egg, salt, pepper, parmesan cheese, 100 gr stale breadcrumbs_do this : First prepare the meat sauce by frying the onion in a few tablespoons of evo oil, sauté the sausages a and then add the tomato puree. Season with salt, lower the heat and simmer for about 1 hour, adding a little water if necessary. Meanwhile, prepare the sartù filling. Prepare 2 hard-boiled eggs, let them cool and cut them into slices. Fry the peas in a non-stick pan with a few tablespoons of oil and some thinly sliced onion, salt and pepper. Add a few tablespoons of stock to finish cooking. Prepare the meatballs: Wet and squeeze the stale bread, add it to the minced meat, egg, salt, pepper and Parmesan cheese in a bowl. Mix well and form small meatballs which you fry in hot oil. Now boil the rice al dente in salted water. Drain and rinse under cold water, season with some of the meat sauce and parmesan. Take a baking tray with a hole in the middle, a bundt pan, grease it with butter or margarine and sprinkle it with breadcrumbs. Pour in some of the rice seasoned with meat sauce and line the tin also along the edges, leaving a hollow in the middle. Fill this void with all the ingredients: sausages cooked in the meat sauce, cut into small pieces, peas, meatballs, boiled eggs, mozzarella or scamorza cheese, sprinkle with grated cheese and cover with more rice, compacting well. Sprinkle more breadcrumbs and a little butter over the surface. Keep some meatballs and peas aside to decorate the dish. Bake in a hot oven for about ½ hour. Remove from the oven and, with the help of a knife, pull it away from the edges and turn out onto a serving plate. Pour some of the meat sauce, peas and the meatballs you set aside in the centre, bring to the table, cut into slices and serve_.
*** ** conseil du chef adrianomennillo_ In the 18th century, several cooks of French origin worked in Naples and these were called Monsù, Neapolitanising the French term Monsieur. In Naples, pasta was much cooked, but rice was little cooked, but these French cooks, who were very experienced in cooking rice, tried to invent recipes that the Neapolitans liked. Of all the recipes these cooks came up with, they liked a baked rice flan, topped with tomato sauce and garnished with meatballs and peas on the surface, which in French is called 'sur tut' and this word was also Neapolitanised into sartù. Initially it was a delicious meal destined for the tables of the nobility, but later it also passed to the tables of the poor.
**
_
Cetara allo scamarro # 200 gr di spaghetti , 30 gr di capperi , 12 filetti già diliscate , 50 gr di parmigiano , 1 spicchio d' aglio , una manciata di olive nere , olio extravergine di oliva , 4 peperoni cruschi ( sono peperoni lunghi e rossi , dolci , essiccati ), 4 stampini in alluminio _ fate cosi > in una pentola capiente portare in ebollizione dell'acqua salata e cuocervi la pasta. A parte, versate in una padella l'olio extravergine di oliva e l'aglio – quest'ultimo andrà tirato via appena dorato e comunque prima di aggiungervi i filetti di alici di Cetara - unirvi quindi il prezzemolo, le olive denocciolate, i capperi ed un po di acqua di cottura della pasta che vi aiuterà ad ottenere una cremina densa durante la mantecatura successiva., adesso preparate gli stampini spennellandoli con olio extravergine d'oliva e lasciandovi scorrere dentro del pan grattato; Una volta cotta la pasta - si raccomanda che sia ben al dente visto che terminerà la cottura in forno - saltatela in padella con il sugo preparato mantecatendo il tutto con abbondante Parmigiano Reggiano aggiustando con poche gocce di colatura di alici di Cetara. Versate quindi gli spaghetti nei stampini e lasciateli riposare. Prima del servizio, basterà passare le monoporzioni in forno a 180 gradi per circa 5 minuti.
very important >Lo Scammaro: e' un condimento a base di acciughe o alici sott'olio, olive e capperi che trova ampio respiro nella cucina napoletana decantata già da Ippolito Cavalcanti a cavallo tra il '700 e l'800. Tradizionale il suo impiego nella frittata di vermicelli. >Cetara > dove I SGUGNIZZI fanno i bagni a Napoli (MennilloAdriano)_
+++++++++++++++++++++++++
************
Spaghetti alla cetara # ingredienti e dosi Ingredienti e dosi per 4 persone:
400 gr di spaghetti _colatura di alici di Cetara ( oggi nel 2015 è facile trovare questa colatura di alici nei grandi supermercati ) -1/2 spicchio di aglio - prezzemolo - 1/2 peperoncino piccante -
olio extravergine di oliva -method - Mettete in una insalatiera l’aglio, il prezzemolo e il peperoncino tritati in olio d’oliva. Cuocete la pasta senza sale al dente e unitela al condimento.
alla fine aggiungete la colatura a vostro gusto.
400 gr di spaghetti _colatura di alici di Cetara ( oggi nel 2015 è facile trovare questa colatura di alici nei grandi supermercati ) -1/2 spicchio di aglio - prezzemolo - 1/2 peperoncino piccante -
olio extravergine di oliva -method - Mettete in una insalatiera l’aglio, il prezzemolo e il peperoncino tritati in olio d’oliva. Cuocete la pasta senza sale al dente e unitela al condimento.
alla fine aggiungete la colatura a vostro gusto.
**** consil du chef adrianomennillo_ la colatura ( sugo di alici ) và aggiunto fuo ri dal fuoco.
************
Coniglio all'Ischitana ( ricetta originale della zona ) # ingredienti e dosi : 1 coniglio da circa 1,500 Kg -
circa 150 gr. di pomodorini maturi -prezzemolo (o basilico) -vino bianco -1,5 dl di olio d'oliva -
peperoncino,
sale, pepe, aglio .METHOD-Tagliate a pezzi il coniglio, lavatelo con
il vino ed asciugatelo con un panno asciutto. Fate imbiondire aglio e
peperoncino interi nel tegame (meglio se di terracotta) con l'olio. Al
momento opportuno togliete dall'olio entrambi e metteteli da parte. Fate
rosolare il coniglio nel medesimo tegame (uno dei segreti per una buona
preparazione è quello di rosolare pochi pezzi alla volta, in modo da
mantenere l'olio sempre ben caldo). Quando è ben colorito, riunite tutti
i pezzi nel tegame, aggiungete (se volete) aglio e peperoncino messi in
precedenza da parte, spruzzate con un bicchiere di vino bianco,
aggiungete sale e pepe, e fate cuocere a fuoco moderato per circa 30
minuti, rigirando di tanto in tanto ed eventualmente aggiungendo un po'
di brodo (o altro vino) se il vino e' gia' evaporato. Aggiungete i
pomodori spezzettati e privati della loro acqua e abbondante prezzemolo.
Lasciate cuocere a fuoco lento per altri 20 minuti circa, rigirando di
tanto in tanto, fino a quando il fondo di cottura non si sara' ben
ristretto.
I tempi di cottura variano ovviamente in funzione della carne dell'animale e del tegame utilizzati. Se ritenete che il piatto richieda una cottura piu' lunga potete usare brodo o un po' di acqua da aggiungere all'intingolo.
Una
piccola curiosita': pare che uno dei piccoli segreti di questo piatto
stia nel farlo "tirare" durante la cottura fin quasi a farlo "attaccare"
, per poi allungare un po' il fondo di cottura qualche minuto prima di
spegnere la fiamma per dare corpo all'intingolo .
^^^^^^^^^^^^^
Risotto Principe di Napoli # ingredienti e dosi :3 cucharadas de Aceite de oliva -1/2
cebolla picada fina -500 gr de arroz arbóreo - 80 ml de vino blanco
-Caldo de verduras - 100 gr de aceitunas negras picadas -130 gr
tomates cherry en cuartos -20 gr de Mantequilla - 120 gr de Parmesano
Rallado -orégano fresco_method _Sofreímos
la cebolla en el aceite caliente. Echamos el arroz lo sofreímos un
poco y echamos el vino. Removemos hasta que se reduzca el vino. Vamos
echando el caldo cucharon a cucharon y removiendo hasta que se absorba.
Anadimos las aceitunas a la mitad de la cocción. Cuando el arroz esté
listo, lo retiramos del fuego y añadimos los tomates, la mantequilla y
el parmesano, removiendo enérgicamente con una cuchara de palo, para que
no se deshagan los tomates. Le ponemos el orégano y listo.
******* conseil du chefAdrianoMennillo _ usate il riso Carnaroli , non usate il dado , il brodo dev'essere sempre caldo ; le cipolle se possibile tritatele finemente oppure passare al frullatore _
*** CARCIOFFOLE 'NCRUSCATE [ carciofi al forno] # ingredienti., 1o carciofi, 200 gr di burro,100 gr formaggio grattuggiato,sale ,prezzemolo trito e pangrattato-Pulite i carciofi delle foglie dure., lasciateli per un pò di tempo in acqua con il succo di limone ., poi tagliate i carciofi a spicchi ,lessateli e sgocciolateli., infine metteteli in un ruoto[ tegame] con burro fuso ,parmigiano grattuggiato,sale e prezzemolo trito,sopra coprite con pangrattato e mettete al forno [ basso ] quando la superficie sarà imbiondita ed incrostata , sono pronti-
PASTIERA NAPOLETANA # Filling >> 300 grams of cooked grains (wheat grain) - 150 ml milk -
1 Tablespoon of lard or butter -1 Tablespoon sugar -1 teaspoon vanilla -Rind of one lemon -400 gr ricotta -200 gr sugar - 4 eggs, separated - 50 gr orange flower water (if using concentrated essence, use only a few drops) -Peels of 2 lemons -150 gr powdered sugar (to decorate)>>> Ingredients for pasta frolla (short crust pastry) - 500 gr all purpose flour - 2 eggs - 200 gr sugar - 200 gr butter -Grated rind of one lemon - 2 Tablespoon milk .FATE COSI ( Method)
>>>>Filling Preparation ::In a pan, add the weat grain , 150 ml of milk, 1 tablespoon of sugar, a tablespoon of butter, a pinch of salt and the lemon peel, mix and let simmer for about 10 minutes (until it has taken on a creamy appearance and the milk is all absorbed). Let cool.Put the ricotta into a bowl and mix in the sugar. Then add 4 egg yolks, the cooled wheat mixture, orange flower water, the grated lemon rind and mix well.Beat the egg whites until stiff peaks form and gently fold into wheat mixture. Pour the filling into the crust lined cake pan.
Roll out extra pastry and cut into strips and lay them crisscross over the top of the cake like a fruit flan.
Bake at 180G for about 50 min / 1 hour in the middle of the oven. You can eat it the next day because it needs to dry out.
Panzarotti Napoletani # ingredienti e dosi : 8/10 patate di media grandezza - 2 uova - 300 gr di mozzarella fiordilatte del giorno prima - prezzemolo - pangrattato -olio per friggere -pepe -sale_method- Bollire le patate in abbondante acqua con un cucchiaio di sale a fine cottura pelarle e passarle con lo schiacciapatate, aggiungere sale, pepe, uova e prezzemolo tagliato finemente e impastare il tutto amalgamando bene gli ingredienti, fare poi con il composto tante palle poco più grosse di una pallina da tennis e inserire al centro di ogni palla un pezzettino di fiordilatte, chiudere bene il composto ad integrare bene al suo interno la mozzarella e schiacciarle poi delicatamente per dargli la forma del classico panzarotto ( mia nonna li faceva abbastanza grandi). Passarli poi nel pangrattato e friggere in abbondante olio bollente, girandoli con delicatezza, meglio se con una schiumarola.Toglierli dall' olio appena si saranno ben dorati e far ascugare l'olio in eccesso su carta assorbente., serviti ben caldi.
***** consil du chef adrianomennillo __ Il consiglio è dunque quello di sbollentare sempre la scarola prima di ripassarla in padella: si eliminerà così l’eventuale retrogusto troppo amaro.
La carne sarà servita a parte come seconda portata.
300 gr di calamari
500 gr di pomodori
200 ml di vino bianco
olio d’oliva
1 spicchio d’aglio
prezzemolo
sale e pepe
_FATE COSI _ tagliate i calamari ad anelli, fateli soffriggere in una padella con dell’olio, sfumando con del vino bianco. Aggiungete i pomodorini e lasciate cuocere. Salate. Nel frattempo fate bollire l’acqua per la pasta, cuocete i paccheri al dente e lasciateli insaporire nel sugo. Condite con del prezzemolo ed aggiungete un po’ di pepe.
++++++++++++
Risotto all'Adriano ( cuoco napoletano ) # ingredienti e dosi per 4 persone ; 350 gr di riso, 2/3 mele rosse ,1 scalogno trito ,brodo vegetale , parmigiano grattuggiato ,1/2bicchiere di vino bianco secco ,poco burro per mantecare , 1 spicchio d'aglio , 1 foglia di alloro ,2 bustine di zafferano , olio extravergine d'oliva , sale e pepe .METHOD; tagliate le mele a cubetti (senza buccia) a parte in una casseruola fate cuocere a fuoco lento il trito di scalogno con l'olio extravergine d'oliva ,aglio e alloro , dopo 4-6 minuti aggiungete il riso rimestando continuamente , dopo 3-4 minuti bagnate con il vino bianco , fate evaporare , rimestate e aggiungete lo zafferano , sempre rimestando aggiungete poco brodo alla volta [ il brodo sempre caldo ] cosi facendo portate a cottura il riso ( 13-14 minuti ) togliere dal fuoco e aggiungete il formaggio grattuggiato poco burro e i cubetti di mele _
L’impasto delle zeppoline è un impasto molto liquido.In una ciotola capiente mettete la farina. Sciogliete il lievito in mezzo bicchiere d’acqua calda, poi versatelo insieme alla farina. Lavorate l’impasto con le mani, fino a creare una pastella semiliquida che incorporando aria farà le tipiche bolle.Coprite con un canovaccio e lasciate crescere per almeno un’ora e mezza.Quando sarà raddoppiata di volume, versate nella pastella i fiori di zucca ben lavati e a cui avrete reciso il gambo, i semi e il pistillo. Aggiungete il sale e una bella manciata di pepe nero. Girate con un cucchiaio di metallo.Mettete l’olio sul fuoco e quando bollente tuffate una cucchiaiata di pastella, facendo attenzione a coprire con olio la parte scoperta usando un altro cucchiaio. Girate su entrambi i lati e quando belle dorate scolatele su carta assorbente. Fate una spolverata ancora di sale e servite caldissime.
******
Scazzetta del cardinale ( NAPOLI ) # ingredienti per il pan di spagna :300 gr di faina -300 gr di zucchero -6 uova - 1 bustina di lievito per dolci- ingredienti per la farcitura : ½ lt di latte intero , 4 tuorli d’uovo , 200 gr di zucchero , 80 gr di farina , aroma di vaniglia , 200 gr di panna per dolci , 300 gr di fragoline (se non le trovate potete usare le fragole - Per la bagna ; 300 ml di acqua -2 cucchiai di zucchero -1 bicchierino abbondante di liquore a piacere (limoncello o strega).- ingredienti per la glassa : 500 gr di fragoline o fragole - 15 gr di gelatina in fogli -150 gr di zucchero a velo - poco di succo di limone_Preparare il pan di spagna :separare
i tuorli dagli albumi, sbattere separatamente i bianchi a neve ben
ferma e i rossi con lo zucchero finchè non diventano belli soffici e
spumosi. Unire i bianchi montati a i rossi con un cucchiaio un po’ alla
volta, mescolando dal basso verso l’alto per non smontarli. Aggiungere
la farina setacciata un po’ alla volta e infine la bustina di lievito
per dolci. Mescolare per bene e versare in una teglia tonda imburrata di
circa 26/28 cm di diametro e cuocere in forno caldo a 180° per circa 40
minuti. Il tempo di cottura può variare a seconda del forno, fare la
prova dello stecchino per controllare quando sarà cotta anche
all’interno. Sfornare e lasciar raffreddare .Intanto
preparare la crema per la farcitura montando i tuorli con lo zucchero e
poi aggiungete anche la farina setacciata. Quindi versate anche il
latte caldo a filo continuando a mescolare e l’aroma di vaniglia.
Mettete tutto su fuoco moderato e portate ad ebollizione continuando a
mescolare sempre nello stesso verso finchè non si rapprende. Toglierla
dal fuoco e lasciarla raffreddare. Montate la panna per dolci e unirla
alla crema pasticciera quando si sarà raffreddata così otterrete la
crema chantilly.Preparazione della glassa :Frullate
le fragole con lo zucchero a velo, mettete in un tegame, portare ad
ebollizione e far cuocere ¾ minuti. Unite i fogni di gelatina che avrete
fatto ammollare in acqua fredda e poi strizzati e un po’ di succo di
limone. Amalgamare per bene e lasciar raffreddare in frigo. Preparare la
bagna sciogliendo sul fuoco l’acqua con lo zucchero e poi aggiungendo
il bicchierino di liquore. Lasciar raffreddare.Una volta raffreddati
tutti gli ingredienti cominciare a comporre la torta. Tagliare la torta in
3 strati e bagnare il fondo della torta con la bagna, stendere uno
strato di crema chantilly e delle fragole o fragoline, coprire con il
secondo strato di pan di spagna, bagnare e farcire come prima, coprire
con l’ultimo strato di pan di spagna, bagnare leggermente e ricoprire
con la glassa di gelatina di fragole. Decorare a piacere con qualche
fragola o fragolina e mettere in frigo per qualche ora prima di servire.
** conseil du chef adrianomennillo _ È una tipica torta campana fatta di pan di spagna tondo farcito con crema pasticciera e fragoline di bosco o fragole e
ricoperto di gelatina di fragoline o fragole. Viene chiamata in questo
modo perché la forma e il colore ricorda quel copricapo tondo che
indossano i cardinali e che in napoletano viene chiamato “scazzetta”
+++++++++++
Mustacciuli # ingredienti e dosi # 500 gr di farina , 400 gr di zucchero , 100 gr di acqua , 1 punta di cucchiaino. tè, pari a 0.5 g di carbonato di ammoniaca , 5 gr di spezie in polvere , 1 pizzico di vaniglia , raschiatura di ½ arancia -la ghiaccia >300 gr di zucchero 1 punta di cucchiaino tè di bicarbonato di sodio , 140 gr di cacao ,poi _ 50 gr di marmellata di albicocche , ½ bicchiere di acqua , 2 cucchiaio. tav. di zucchero-method _Mescolate farina e zucchero, agli aromi indicati, la raschiatura di buccia di arancia e intridete il tutto con l’acqua e il carbonato di ammoniaca tenendo la pasta piuttosto dura e lavorandola soltanto quanto basterà ad amalgamare bene gli ingredienti. Fate poi riposare un quarto d’ora. Spianate quindi la pasta all’altezza di 4 mm e dividetela in strisce larghe 10 cm, che ritaglierete in tenti pezzi a forma di rombo.Rimpastate i ritagli, spianate e tagliate altri rombi finché la pasta sarà esaurita.Spennellate i mostacciuoli con acqua fredda, metteteli sulla placca del forno unta di olio e fateli cuocere in forno medio per circa 7-8 minuti, rivoltandoli, se una delle due facce fosse più colorita dell’altra. Toglieteli poi dal forno e lasciateli raffreddare.,fate una ghiaccia al cioccolato con 50 gr di cacao (per il procedimento vedere la ricetta della ghiaccia al cioccolato), velate con essa leggermente la parte inferiore dei mustacciuoli e lasciatela asciugare. Rivoltate i pezzi e, sulla faccia superiore spennellate un sottilissimo strato di marmellata di albicocche, cotta per 4 o 5 minuti con un paio di cucchiai di zucchero e mezzo bicchiere d’acqua.Aggiungete alla ghiaccia altri 40 gr di cacao e stendetela poi sul velo di marmellata. Fate asciugare i mustacciuoli in forno aperto riscaldato a calore di sole, per una decina di minuti, i mustacciuoli possono conservarsi a lungo.
*******
****** CONSEIL du CHEFADRIANOMENNILLO per la pizza _Molto importante nella pizza, oltre che la qualità degli ingredienti, è la giusta maturazione e lievitazione. La maturazione è il processo necessario affinché l’amido contenuto nella farina (polisaccaride) venga da alcuni enzimi (alfa e beta amilasi) scisso in zuccheri semplici, questo fa si che la pizza, ben maturata, risulti digeribile. Mentre il lievito di birra compie il suo lavoro producendo nell’impasto anidride carbonica e gas nobili, da qui, la lievitazione, cioè il raddoppio del volume che avviene nell’impasto./ FARINE / "La farina perfetta? In genere utilizziamo farine proteiche (livello 11,5%) e quasi esclusivamente farina di tipo '0' e a grano tenero", io però prediligo farine di tipo '00'. ad altissima digeribilità: a questo scopo, spiega, la farina migliore è quella di tipo '0'. Un consiglio prezioso a chi si voglia cimentare in questa artica arte arriva invece da Franco Pepe: "Comprate la farina dal fornaio.
IMPASTO- L'impasto per la vera pizza napoletana è fondamentale, quindi come sceglierlo? Impasti tenaci oppure morbidi? E quanta acqua serve? . "Equilibrare lieviti e farine è molto difficile. Un trucco indispensabile è quello di partire dall’acqua e solo allora mettere la farina", i quantitivi sono a discrezione di chi fa la pizza, e bisogna acquisire la sensibilità giusta. , "1 litro d'acqua, 1,4 kg di farina, 50 gr di sale durante il periodo invernale e 2/3 g di lievito; nel periodo estivo si può aumentare di 6 gr il sale, per dare più forza all'impasto, che ovviamente deve essere fatto riposare al naturale, e mai in frigo".la lievitazione /Umidità e tempo di lievitazione , lavorare in una stanza asciutta, senza correnti d'aria né calda, né fredda. Per quanto riguarda il lievito, invece sia quello di birra 3%, che lievito madre, 10% (anche quello secco/liofilizzato). Il trucco è l'utilizzo della tavola di legno dove far riposare l'impasto: "Molti usano quella di plastica, ma è molto meglio quella di legno che assorbe l'umidità dell'impasto lievitato 12/14 ore. L'impasto si allegerisce molto, per esempio una pagnotta di 5 kg può arrivare a fine lievitazione a 3,2 kg ". e la differenza dipende ovviamente dalle farine e dai livelli di amido che contengono.
+++++++++++++++++++++
Pizza di scarola # For the pizza dough: 1/4 ounce package yeast ,1 1/2 cups warm water ,3 cups flour , 2 tablespoons olive oil ,Coarse salt -
For the escarole, 2/3 head of escarole , 2 tablespoons olive oil , 3
cloves garlic ,10 black olives, pitted and sliced ,1 2-ounce can flat
anchovies, chopped , 1/2 cup pine nuts , 1/2 cup raisins, 1 tablespoon
capers, rinsed and drained , Freshly ground pepper_fate cosi >Make
the pizza dough. Dissolve the yeast in one cup lukewarm water and let
it stand for five minutes, or until it has begun to ferment. If the
mixture does not ferment, throw it away and use another package of
yeast. If using a food processor, fit the bowl with a steel blade and
put in the flour, olive oil, salt, yeast mixture and remaining water
into the bowl. Process until the dough forms a ball - about 20 seconds.
Place the dough on a smooth surface and knead for a couple of minutes,
adding more flour if the dough is too sticky. If using the hand method,
combine the flour and salt and place the mixture on a smooth working
surface. Make a well in the center and add the yeast mixture, olive oil
and remaining water. Gradually work the flour into the liquid, using a
wooded spoon. When the dough is too stiff to work with the spoon, knead
until it is smooth and shiny, about eight to 10 minutes. Add more
flour if the dough gets too sticky.******consil du chefAdrianoMennillo_ or use these # Ingredients for the stuffing : 1.5 kg smooth escarole - hulled -100 gr ner olives -30 gr desalted capers -2 fillets of anchovies in oil -1 clove of garlic -10 gr pine nuts -10 gr raisins previously soaked in a glass of dry marsala -extra virgin olive oil -salt .
la vera pizza Napoletana( my città)
Impasto > Per ogni ( 1 )chilogrammo di farina tipo "00" ci vogliono 25 gr di sale sciolto in acqua tiepida, 1/2 litro di acqua, 3 gr di lievito di birra sciolto in acqua tiepida. La farina deve essere aggiunta lentamente, in non meno di 10 minuti, e l'impasto va lavorato per 20 minuti fino a che non raggiunge il "punto di pasta", cioè grasso all'aspetto e liscio al tatto, molto estensibile e poco elastico.
lievitazione > L'impasto va lasciato a riposare su un piano, possibilmente di marmo e comunque non assorbente, per 2 ore coperto da un panno umido per evitare che la superficie indurisca, poi va suddiviso in panetti da circa 180-200 gr (ogni panetto sarà una pizza) e lasciati a lievitare in cassette per alimenti per altre 4 ore a temperatura ambiente. La pasta dovrà essere utilizzata entro le sei ore.
La pizza napoletana si stende solo con abili movimenti delle mani ( si può usare anche il mattarello infarinato ) su un piano di marmo coperto di farina fino a che lo spessore diventa pari a 0,3 cm centrali e 1 cm per il bordo esterno.
condimento>Pomodoro rigorosamente San Marzano e solo mozzarella di bufala campana tagliati in pezzetti non molto spessi, un filo d'olio da preferire quello extra vergine un pizzico di sale.
cottura > la pizza e' pronta per la cottura che va fatta in un forno a legna con una base di mattoni refrattari e una cupola anch'essa in materiale refrattario a temperatura di 450 - 485 gradi e va rigirata spesso in modo che riceva il calore in modo uniforme. Tempo di cottura circa due minuti.
Pizza ( consigli e trucchi ) # ingredienti e dosi : 450-480 gr Farina 00 , oppure una miscela di farina normale e farina manitoba (alta quantita' di glutine) -250-300 gr di acqua a temperatura ambiente -10 gr Sale - 2-3 gr di Lievito di birra fresco (o 1.5 gr di lievito di birra secco >prèparation> Impastate l'acqua e 250 gr di farina per 2 minuti , Coprite e lasciate riposare per 30 minuti., questo favorisce il processo di autolisi che darà' più' elasticità' alla pasta (specialmente utile se usate una farina debole, cioè' a basso contenuto di glutine/proteine, Riprendete ad impastare , aggiungete il lievito (se volte sciolto in poca di acqua) ,aggiungete 50-70 gr di farina ,quando la farina e' assorbita aggiungete il sale ,aggiungete a poco a poco la farina , Impastate per un 15-20 minuti fino ad ottenere un impasto liscio e compatto .Mettete a riposare sul tavolo di lavoro ,. Coprite la pasta con la pellicola trasparente in modo che non faccia la pelle , Coprite il tutto con un panno . Lasciate lievitare 2 ore , s pezzate la pasta in pezzi da 250-300 gr , formate delle palle rotonde . Mettetele a lievitare in un contenitore a chiusura ermetica precedentemente spennellato con un goccio di olio - Lasciate lievitare per 5-6 ore. Pre-riscaldate il forno alla temperatura massima (250-300 gradi ) Schiacciate la pasta lasciando il bordo altro 2 cm circa.Potete anche usare le mani con un movimento ad espandere per tirare la pasta.Aggiungete i pomodori il formaggio e condimenti a piacere. Per la pizza margherita, pomodori, mozzarella (utilizzate mozzarella fresca per un risultato migliore) ed un filo do olio extra vergine di oliva > Cuocete per 4/6 minuti.
** consigli dallo chef adrianomennillo > La chiave per una buona pizza e' una cottura veloce (sotto i 5 minuti se possibile) a temperatura alta. Questo non e' spesso possibile nel forno di casa elettrico , quindi aumentate i minuti della cottura _
***************
Parmigiana di melanzane # ingredienti e dosi :
1,5 Kg di melanzane1,5 l di passata di pomodoro300 gr di caciocavallo150 gr di Parmigiano Reggiano grattugiatoOlio extravergine d'oliva q.b.3 foglie di basilico1 spicchio d’aglio½ cipollaSale fino e grosso q.b.
- METHOD -Sbucciate la cipolla e l’aglio, tritateli finemente e fateli soffriggere in un tegame antiaderente con 4 cucchiai di olio evo.Dopo qualche minuto aggiungete la passata di pomodoro e lasciatela addensare, quindi conditela a vostra discrezione con il sale fino e con le foglie di basilico spezzettate. Mescolate e spegnete il fornello.Lavate sotto l’acqua corrente le melanzane, rimuovete le estremità e tagliatele a rondelle spesse circa 1 centimetro, dopodiché sistematele in uno scolapasta ben cosparse di sale grosso. Ponete un piatto sulle melanzane all’interno dello scolapasta e, sopra di esso, un peso (ad esempio un pentolino colmo di acqua), quindi lasciatele riposare in tal modo per circa 1 ora, fino a quando non si saranno liberate del liquido di vegetazione. Trascorso il tempo, sciacquate le melanzane, quindi tamponatele con uno strofinaccio.Friggete le melanzane in un tegame antiaderente con una quantità abbondante di olio scaldato, facendole dorare su entrambi i lati, dopodiché scolatele e ponetele a sgocciolare dell’olio in eccesso su dei fogli di carta assorbente da cucina.Ungete con un cucchiaio di olio evo una teglia dalle dimensioni di 25 centimetri per 30 e componete la parmigiana. Versate sul fondo uno strato di sugo, quindi realizzate uno strato di melanzane senza sovrapporle tra loro. Cospargete con dell’altro sugo le melanzane, spolverizzate con il parmigiano grattugiato, dopodiché disponete in superficie le fettine di caciocavallo. Ripetete l’operazione in questo ordine fino all’esaurimento degli ingredienti, terminando con un ultimo strato di sugo e di parmigiano grattugiato.Inserite la teglia in forno a 200°C per circa 40 minuti. Al termine della cottura la superficie della parmigiana di melanzane avrà assunto la caratteristica croccantezza. Sfornatela e servitela calda o anche fredda: sarà deliziosa in ogni caso.,Non friggete troppe melanzane per volta nell’olio caldo, altrimenti rischiate di non seguirle bene nella loro rosolatura .
**************
Zeppole di patate # ingredienti e dosi per 8/10 persone:1 kg Farina manitoba
450 gr Patate -300 gr Uova -150 gr Zucchero semolato -100 ml Latte -80 gr Burro -25
gr Lievito di birra -5 gr Sale -Zucchero semolato qb .METHOD-Per prima
cosa lessate le patate in acqua bollente finché non saranno cotte,
fatele raffreddare ed eliminate la buccia. Schiacciatele con uno
schiacciapatate.Disponete sul piano di lavoro la farina a fontana e
unite al centro le uova, il lievito, lo zucchero, il burro ammorbidito e
le patate schiacciate. Lavorate l’impasto (a mano o con l’impastatrice)
incorporando pian piano il latte e impastate bene tutti gli
ingredienti fino a che l’impasto non diventa liscio.Aggiungete il sale e
impastate per altri 10 minuti. Lasciate lievitare l’impasto per circa
30 minuti a temperatura ambiente. È importante che la lievitazione avvenga
a una temperatura costante, compresa fra i di 28-30°C, senza sbalzi o
correnti.Tagliate l’impasto a pezzi, create dei filoncini di impasto e
create la tipica forma a ciambella. Lasciate lievitare nuovamente su un
piano ricoperto di farina, per circa due ore, fino a che l’impasto
raddoppia in volume.Friggete per circa due minuti, in abbondante olio di
semi bollente, rigirandole su entrambi i lati. È importante friggere poche
zeppole alla volta: aspettate che il primo lato sia leggermente dorato e
poi procedete con il secondo. Scolatele su carta assorbente e
asciugatele dall’olio in eccesso, senza schiacciarle, e passatele subito
in un vassoio con lo zucchero per ricoprirle. Servite ben calde.
_____________
Peperoni imbottiti # ingredienti e dosi -4 peperoni, gialli o rossi -100 gr pane, bianco solo mollica -4 filetti acciughe, sott’olio -1/2 spicchio aglio, tritato -1 cucchiaio capperi -12 olive, verdi -2 cucchiai olio di oliva, extra vergine -3 melanzane - olio di semi, per friggere le melanzane -poco prezzemolo -qb sale.METHOD-Lavate e asciugate i peperoni, togliete i piccioli con un coltellino, rimuovete i semi.Lavate i capperi e le melanzane. Tagliate le melanzane a dadini di 1 cm. Tagliate il pane a pezzi piccoli. Denocciolate le olive. Tagliate finemente acciughe, capperi, olive.Friggete le melanzane in abbondante olio di semi. Togliete le melanzane dall’olio quando sono croccanti. Mettetele ad asciugare su della carta assorbente.In una padella dorate la mollica - precedentemente tagliata a pezzettini - con l’olio d’oliva, aggiungete aglio, olive, acciughe e capperi e fate insaporire per qualche minuto. Aggiungete il prezzemolo tritato fino e aggiustate di sale.Versate gli ingredienti in una ciotola capiente, unite le melanzane e mischiate per un ottenere un composto omogeneo.Con un cucchiaio imbottite i peperoni. Infornateli in forno preriscaldato a 200°C per 15 minuti, quindi abbassiamo il forno a 180° per altri 15 minuti circa.
******Consil
du chefAdrianoMennillo>>Fate attenzione al sale: capperi, olive e
sardine sono molto saporite. Tradizionalmente i peperoni vanno prima
cotti sulla brace e poi spellati. A me personalmente la buccia non ha
mai dato fastidio.
****************
Spaghetti alla puttanesca # ingredienti e dosi - 320 gr di spaghetti -400 gr di pomodorini o pomodori -80 gr di olive nere snocciolate -2 acciughe -30 gr di capperi sotto sale -2 spicchi d'aglio -prezzemolo -olio extravergine d'oliva -sale e pepe .METHOD-In una padella fate saltare qualche minuto i pomodorini tagliati a pezzetti, l'aglio intero o tritato, le acciughe spezzettate, i capperi sciacquati bene sotto l'acqua, le olive, sale, pepe e il prezzemolo tritato.Cuocete gli spaghetti in una pentola con abbondante acqua bollente salata, scolateli molto al dente e fateli saltare in padella assieme al sugo.Servite nei piatti e serviteli caldi.
.
***************
*************
Pizza alla campofranco ( NAPOLI ) # 500 gr di farina -
150 gr di strutto -4 uova -1 cubetto di lievito di birra fresco-
3 cucchiaini di sale -1 cucchiaino di zucchero-Ingredienti per il ripieno della pizza:1 barattolo di pomodori pelati
500 gr di mozzarella fior di latte o provola -50 gr di formaggio grattugiato -1/2 cipolla -Sale -Olio -pepe-( fate cosi)cominciamo dall’impasto della pizza.,sciogliere il cubetto di
lievito di birra in ½ bicchiere di latte tiepido, impastiamo con 100 gr
di farina, facciamo così un panetto morbido che mettiamo a lievitare per
1 ora. Questo primo impasto viene definito “lievitino” che servirà a
far lievitare tutta la pizza. Trascorsa l’ora mettiamo tutta la restante
farina in una grossa ciotola e uniamo lo strutto ammorbidito fuori dal
frigo, le uova, il sale, lo zucchero, il panetto di lievitino che
abbiamo preparato precedentemente e impastiamo bene il tutto, se
risultasse troppo duro, asciutto, aggiungere ancora qualche cucchiaio di
latte o di acqua, l’impasto deve risultare morbido e che si stacchi
dalle pareti della ciotola o dal piano di lavoro. Ottenuto l’impasto
ottimale mettiamolo a lievitare già nella teglia oliata in cui
desideriamo cuocerla e far lievitare per circa 2 ore. Intanto che la
pizza lievita prepariamo il ripieno facendo soffriggere la cipolla
affettata nell’olio, aggiungiamo i pomodori pelati tagliati a pezzetti e
schiacciati con una forchetta, saliamo e pepiamo, lasciamo cuocere per
15/20 minuti lasciando asciugare il sugo che non deve risultare acquoso.Una
volta lievitato l’impasto facciamolo cuocere in forno caldo a 200° per
circa 40/50 minuti. A cottura ultimata sforniamo , facciamo raffreddare
un pochino e poi tagliamolo a metà per farcirlo prima con uno strato
sottile di pomodoro, sopra poi la mozzarella o la provola a fettine, una
spolverata di formaggio grattugiato, qualche foglia di basilico.
Ricopriamo con l’altra parte di pizza, e cospargiamo sulla superficie
ancora sugo, mozzarella, parmigiano e basilico, in pratica bisogna
condirla come la classica pizza margherita.Cuocere il tutto ancora 10 minuti in forno caldo -
** CONSEIL du CHEFADRIANOMENNILLO. La pizza alla campofranco è un’altra tipica pizza rustica napoletana, di cui esistono anche versioni leggermente diverse aggiungendo nel ripieno anche del salame o del prosciutto. Si racconta che fu inventata da un monsù nell’800, cioè da un cuoco francese al servizio dei nobili napoletani (in francese “signore” si dice monsieur, ma i napoletani li chiamavano monsù). Si tratta di una pizza ripiena con un impasto che somiglia a una briosche, ma la caratteristica principale è che nell’impasto viene usato lo strutto. Volendo si può alleggerire usando del burro o della margarina al posto dello strutto.
+++++++++++++++
Valentine Napoletana Cupcakes # ingredienti > 1 (19.5 ounce) package brownie mix - 2 eggs - 1/2 cup vegetable oil (you could also use canola oil) -1/4 cup water - 1 (18.25 ounce) package strawberry cake mix (or any flavor you want) - 2 tablespoons vegetable oil (you could also use canola oil) - 1 1/3 cups water - 3 egg whites _Preparation_ Preheat an oven to 350 degrees F (175 degrees C). Line 40/48 muffin cups with paper liners (I only got about 40 cupcakes, but you may get more). Whisk together the brownie mix, 2 eggs, 1/2 cup canola oil, and 1/4 cup water in a bowl. Stir just until fully incorporated, about 50 strokes; set aside. Mix the cake mix, 2 tablespoons canola oil, 1 1/3 cup water, and 3 egg whites in a large bowl with an electric mixer on low speed until combined. Mix on medium speed for 2 minutes. Spoon the brownie batter into prepared muffin cups, filling each cup 1/3 full. Spoon the cake batter over the brownie batter, until muffin cups are each 2/3 full. Bake in the preheated oven until golden and the tops spring back when lightly pressed, about 20 minutes.
+++++++
Casatiello napoletano # Prendere 800 gr di impasto per pane o pizza e stenderlo dandogli una forma rettangolare (con la rifilatura dei bordi preparare 8 striscioline). Spalmare la superficie del rettangolo con 1/2 cucchiaio di strutto, poi ripiegarlo su sé stesso come un libro e stenderlo di nuovo formando nuovamente un rettangolo, anch’esso spalmato con 1/2 cucchiaio di strutto. Aggiungere anche un po’ di pepe nero macinato fresco, 20 gr di pecorino grattugiato, 400 gr di salumi misti tagliati a cubetti (ad esempio salame, prosciutto cotto e ciccioli), 100 gr di provolone dolce e 50 di scamorza bianca a dadini. Poi avvolgere il rettangolo sul lato più lungo formando un salame. Ungere lo stampo a ciambella con un po’ di strutto e adagiare l’impasto ripieno dandogli una forma chiusa e regolare. Lavare bene 4 uova e asciugarle, poi disporle sulla superficie a distanza regolare premendole un po’ dentro l’impasto e disporre le 8 striscioline di pasta a croce. Spalmare ancora un po’ di strutto sulla superficie e mettere in forno già caldo a 180 °C. Dopo 10 minuti coprire la superficie con un foglio di carta stagnola e fare cuocere per altri 45-50 minuti. Poi sfornare, coprirlo con carta stagnola e un canovaccio (in modo che la torta resti morbida). Servire tiepido o freddo.
**************************
Paccheri allo Scarpariello ( Napoli ) # ingredienti e dosi : 1 confezione da 350 gr di Paccheri di Gragnano , 500 gr di pomodoro san Marzano o Pachino , 1 spicchio di aglio , 1/2 foglia di basilico,6 cucchiai di olio , peperoncino fresco , poco burro , 50 gr di parmigiano grattugiato , 50 gr di pecorino grattugiato , sale _prèparation_In una padella fate cuocere l'aglio nell'olio e quando è dorato aggiungete il pomodoro e fate cuocere per circa 20 minuti. Aggiungete poi una noce di burro, il basilico ed il peperoncino. Nel frattempo in una capiente pentola fate bollire l'acqua, salatela, buttate i paccheri e, quando sono al dente, scolateli e versateli nella padella con la salsa di pomodoro. Fateli saltare per qualche minuto e, infine, amalgamate bene con il formaggio grattugiato.Servite in tavola con fette di pane casareccio per la scarpetta.
** conseil du chef adrianomennillo_E' un piatto antico, nasce in un quartiere di Napoli di calzolai ("scarpari"). Si racconta che nel
quartiere gli scarpari praticavano il loro lavoro in piccole botteghe
sottostanti l’abitazione della propria famiglia e che era
consueto all’ora del pranzo che la moglie facesse pervenire al
ciabattino, a mezzo di un cesto calato con una corda (panaro) dalla
finestra sovrastante la bottega, una padella unta con un filo d’olio e
riempita della pasta al pomodoro avanzata la sera prima. Secondo
altri invece,questo piatto, trattandosi di un piatto "povero" si
preparava con ciò che avanzava in casa, particolarmente formaggio, o con
quello che davano i clienti ( specialmente formaggi) che non potevano
pagare la riparazione delle scarpe.
***********
Spaghetti alla puttanesca # ingredienti e dosi per 4 persone:
2 cloves garlic
½ tsp dried chilli flakes
8 anchovy fillets
4 tbsp olive oil
500/600 gr chopped tomatoes
500 gr dried pasta
80/ 100 gr black olives
1 tbsp capers
**** conseil di chefadriano- Don't be timid: this is a big, gutsy sauce and demands boldness in the cook. Yes, it's a little sharp and hot and salty, and that is exactly how it should be. The best anchovies to use are the salt-packed variety, rinsed and patted dry. The bottled version is a little too mild, though it will, of course, do. You can use canned tomatoes – most Italians do. Go for Napolina. Nò , nò parmesan .
**********************
Calamaro imbottito # ingredienti e dosi : 4 calamari - 100 gr di mollica di pane + 50 gr di olive nere di Gaeta - 20 gr di capperi sotto sale -1 ciuffo di prezzemol - 1 spicchio d’aglio - la scorza di 1 limone - 1 dl di olio extra - sale .METHOD- Pulite i calamari separando le sacche dai tentacoli. Riducete questi ultimi a pezzetti molto piccoli e rosolateli in una padella con un filo d’olio. Salateli, pepateli e fateli intiepidire. Sbriciolate la mollica di pane e unitela ai tentacoli. Aggiungete anche i capperi ben sciacquati dal loro sale di conservazione, le olive denocciolate e tagliate a pezzetti, la scorza di limone grattugata e abbondante prezzemolo tritato; aggiustate di sale e pepe. Farcite con il composto preparato le sacche dei calamari, ma non riempiteli troppo. Chiudeteli con uno stuzzicadenti e metteteli in una padella dove avrete imbiondito uno spicchio d’aglio con l’olio.Fate cuocere a fuoco lento, rigirando di tanto in tanto. Se dovessero asciugarsi troppo, bagnateli con un goccio d’acqua e portateli a cottura. Insaporite con un pizzico di sale e con un po’ di prezzemolo e servite accompagando con una fresca insalatina .
****************
Gattò di S. Chiara ( è un piatto di Napoli my city ) # ingredienti e dosi : 245 gr white flour , 125 gr mozzarella ,125 gr potatoes ,100 gr cooked ham ,50 gr lard ,2 eggs ,20 gr brewer’s yeast ,20 gr salt-prèparation-Pour in a mixing bowl 4 spoonfuls of flour, scoop out a well in the middle and pour the yeast previously melted in tepid water. Start kneading, adding further tepid water if necessary, till you have a compact but fairly soft dough.Cover the dough with a clean cotton clothe and let it rest in a warm place, until it doubles size (figure about 30 minutes rest). Boil potatoes in abundant salted water.Cut the ham into very thin stripes and chop the mozzarella into small pieces. Pour the remaining flour onto you work surface (less 20 grams) with a pinch of salt. Peel potatoes while warm, then pass them through the potato-masher and let them fall onto the flour. Add the lard (leaving just a little bit for the baking sheet) and the eggs; mix all together with the leavened dough, kneading vigorously for about 15 minutes. Incorporate ham and mozzarella, continue kneading for 10 minutes further. Grease and flour a 25 diameter round cake tin. Put the dough in the cake tin and let it rest in a warm place for 1 hour and 30 minutes. Pre-heat the oven to 180 degrees C and bake for 40 minutes.
+++
prezzemolo, 80 gr di uva passa, pepe, sale, pinoli, 500 gr di pomodori, cipolla, olio.'-ingredienti e dosi . Dopo aver bagnato la mollica di pane nel latte, mescolate con la carne, prezzemolo ed aglio tritati. Unitevi sale, pepe, uovo, uva, pinoli e parmigiano. Mescolate bene il composto. Formate delle polpette e friggetele. A parte preparate un sugo con cipolla, sale, olio e pomodori pelati. Mettete le polpette fritte nel sugo e laciatele una decina di minuti.
*******
+++++++++++
Babà all'Adriano- ingredienti e dosi per 12/14 babà - # 350 gr de farine riche en gluten (de gruau ou T45 renforcée avec 2 cs de gluten pur (magasin bio)) + un peu- 15 gr de levure fraîche de boulanger (ou 6-7 g de levure sèche active biologique)- 5 oeufs (250 gr) - 75 gr de beurre mou - 2 cs de sucre - 6 g de sel _ Sirop: 1 l d'eau, 450 g de sucre, 100 ml de rhum blanc (+ pour servir), gelée d'abricot -
fate cosi .Faire fondre la levure dans 30 g d'eau tiède puis ajouter 25 g de farine. Couvrir de papier film et laisser fermenter dans un endroit tiède-chaud (28°C) pendant 30 minutes.Séparer les blancs des jaunes d'oeuf. Mettre les jaunes dans un verre, couvrir de papier film et garder au réfrigérateur. Verser les blancs dans une cuve à robot (c'est l'idéal), commencer à fouetter à toute petite vitesse pour les casser puis ajouter peu à peu une quantité de farine nécessaire pour obtenir une pâte molle qui colle encore aux parois (il restera encore de la farine). Couvrir la cuve avec du papier film et laisser reposer 30 minutes.. Reprendre la cuve du robot, commencer à tourner avec la feuille (le fouet en forme de K, à défaut, utiliser le fouet à petite vitesse). Verser la levure, 1 cs de farine puis un jaune d'oeuf. Quand le tout est absorbé, ajouter encore un jaune et 1 cs de farine en augmentant légèrement la vitesse. Ajouter le sucre et le sel. Procéder de même avec le reste de jaune et de farine (en gardant 1 cs de farine de côté). Ajouter le beurre mou et continuer de tourner jusqu'à ce qu'il soit absorbé. Ajouter la dernière cs de farine. Peu à peu la pâte deviendra de plus en plus élastique et se détachera des parois. La retourner deux ou trois fois sur elle-même.Monter le crochet sur le robot et continuer de monter la pâte qui deviendra très souple, formera comme des cordes fines (on pourra voir à travers :-). Couvrir de papier film et laisser lever dans un endroit tiède-chaud (28°C) jusqu'à ce qu'elle triple de volume (il faudra 2-3 heures). Rependre la pâte sur un plan de travail bien fariné. L'écraser légèrement et formant un petit carré et plier le côté en haut vers l'intérieur (au centre) puis le côté gauche vers l'intérieur, puis le côté en dessous et enfin le côté droit. On obtient ainsi une boule. Comme ici (la deuxième partie des pliages)Couper en carrés d'environ 60 g. Former une boule et la fermer par le dessous. Mettre chaque boule dans des moules à baba hauts et longs, beurrés (ou d'autres moules même en silicone). La pâte doit être à mi-hauteur (car elle va encore lever). Mettre à lever au chaud (28°C) jusqu'à ce qu'il se forme une coupole. Cuire les babas à 180°C (statique) pendant une vingtaine de minutes: ils doivent dorer. Pendant ce temps, préparer le sirop de punchage. Porter à ébullition puis éteindre (si on veut un effet plus alcolique ajouter quelques cuillère de rhum un fois éteint). Sortir les babas et le faire tiédir puis les tremper dans le sirop chaud (pas bouillant) et les placer dans un récipient tête en bas. Puncher à plusieurs reprises pour que le gâteau s'imprègne bien. L'idéal serait de garder les baba un nuit dans leur sirop, couverts, au réfrigérateur. Pour éviter qu'ils ne se déshydratent certains ajoutent de la gelée d'abricot tiède. Servir en versant dessus un peu de rhum.
+++
Baccala alla Napoletana # ingredienti e dosi per 6/8 persone #
2 pounds (900 gr) thick salt cod fillets - 1 clove garlic, crushed - 1 TBS olive oil - 1 tsp hot red pepper flakes -2 TBS chopped fresh parsley -2 cans (each 12 ounces; 340 gr ) Italian plum tomatoes, pureed - 2 tsp dried oregano -1 cup vegetable oil -All-purpose flour for dredging - Coarse salt and freshly ground peppe _fate cosi : Soak the cod fillets in cold water for 12 hours. Drain the fillets, put them in a bowl, and place the bowl in the sink under the cold water tap, letting a thin trickle of cold water run over the cod for 5 or 6 hours. Under the water, remove any remaining bones. Cut into 4 x 1 1/2-inch (10 X 4-cm) pieces, then pat dry with paper towels and set aside.Preheat the oven to 350 degrees F (180 C). Sauté the garlic in the olive oil until golden. Remove the skillet from the fire and add the hot pepper flakes and parsley. Stir, then replace the skillet on the flame. Add the tomatoes, sugar, salt, pepper, and oregano. Simmer 5 minutes and set aside. Remove and discard the garlic. Heat the vegetable oil in another skillet over moderate heat. When a cube of bread browns in about 1 minute, the oil will be ready. Flour the cod fillets lightly and fry until golden on both sides. Drain on paper towels. Arrange the cod fillets in a bake-and-serve dish and cover with the tomato sauce. Bake for 20 minutes or until done (flesh flakes easily with fork).
*** consigli dallo chef adrianomennillo _ do not add sugar to the tomatoes, take the already desalted cod, try to use two frying pans fer, I do not termino in the oven _
++++++++++++++
L' oro di Napoli # ingredienti e dosi per 26/20 praline ( pezzi ) # 125 gr ricotta - 75 gr zucchero -100 gr crema pasticcera - 100 gr grano cotto - 50 gr arancia candita - 1 gr cannella -aroma di fiori d'arancio q.b - buccia di 1/2 limone grattugiata - buccia di 1/2 arancia grattugiata - 10 gr liquore Strega - 250 gr di pasta frolla --per la pasta frolla :150gr burro - 150gr zucchero - 65gr uova - 300gr farina - 1 baccello di vaniglia - un pizzico di sale_
*** conseil du chefAdrianoMennillo : ho decorato con un pochino di foglia d'oro alimentare.,
fatele mignon ., sono ancora più buone....
+++++++++++++++++
Vocche ‘e vecchie a ragu' #
600 gr. di cavatelli, 1kg. di lombo di vitello, 200 gr. di cipolle,
2 spicchi d' aglio 50 gr. di lardo, 1 costa di carota
70gr.di sugna, 2 dl di vino, 250 gr. di conserva
sale, pepe, parmigano -fate cosi .Preparate una conserva di pomodoro in questo modo: si
tagliano a metà i pomodori San Marzano, si salano e si fanno
cuocere fino a che non sono totalmente disfatti. Si strizzano
fino ad eliminare le bucce dei semi. Su piatti di terracotta si lascia
esposta al sole per molti giorni, fino a che diventi scura e soda, mescolandola
ogni giorno. Poi va versata in barattoli con foglie di basilico e
appena velata d'olio, coperta con delle foglie di fico. Al momento
dell'uso la quantità necessaria verra' diluita con dell'acqua calda.
Soffriggete, a questo punto, in una pignatta di creta, un tritato d'aglio,
carota, cipolla e lardo. Legate un pezzo di lombo di vitellone con
della sugna e sale. Mentre le cipolle prendono colore versate del vino
che andrà pian piano evaporando. Versate due cucchiai della
conserva che avete preparato, rivoltando la carne e lasciando stufare,
utilizzando ancora conserva ed acqua calda. Tenete chiuso il recipiente
e lasciate cuocere. Cotta la carne, tagliatela lasciando ancora sul
fuoco la salsa, aggiungendo acqua secondo necessita'. Il ragù è
pronto quando avrà acquistato un aspetto scuro e denso. Rimettete
la carne e lasciatela bollire ancora un po', quindi condite i cavatelli
scolati, cospargendoli di pepe e parmigiano.
...
+++
Rococò( napoli)# ingredienti e dosi .
Zuppa di pesce alla napoletana # ingredienti e dosi : 1,5 di cozze e 1,5 di vongole , 500 gr di polipetti , 500 gr di calamaretti , 500 gr di gamberetti sgusciati , soffritto Italiano ( sedano-carota e cipolla ) 6/8 pomodori , brodo vegetale , 2 peperoncino , 4 aglio , prezzemolo , sale _method > > aprite in una casseruola a fuoco vivo le cozze e vongole , una volta aperte sgusciatele e filtrate il fondo , poi in una pentola con 1 litro di brodo vegetale ( per sicurezza oggi nel 2012 non recuperate l'acqua delle cozze e vongole )aggiungete i pomodori spellati e privati dei semi e tagliati a pezzetti , aggiungete il soffritto e l'aglio e fate cuocere per 10 minuti , poi unite i polipetti e i calamaretti puliti e tagliati a pezzi e cuocete ancora per 20/30 minuti , infine aggiungete i gamberetti , le cozze e vongole e fate cuocere per 5 minuti , regolate di sale e peperoncino , infine spolverizzate di prezzemolo trito e basilico spezzettato _
*****Consil di chef :adrianomennillo > accompagnate questa zuppa con fette di pane casareccio tostato _
Cetara allo Scamarro # 200 gr di spaghetti , 30 gr di capperi , 12 filetti già diliscate , 50 gr di parmigiano , 1 spicchio d' aglio , una manciata di olive nere , olio extravergine di oliva , 4 peperoni cruschi ( sono peperoni lunghi e rossi , dolci , essiccati ), 4 stampini in alluminio _ fate cosi > in una pentola capiente portare in ebollizione dell'acqua salata e cuocervi la pasta. A parte, versate in una padella l'olio extravergine di oliva e l'aglio – quest'ultimo andrà tirato via appena dorato e comunque prima di aggiungervi i filetti di alici di Cetara - unirvi quindi il prezzemolo, le olive denocciolate, i capperi ed un po di acqua di cottura della pasta che vi aiuterà ad ottenere una cremina densa durante la mantecatura successiva., adesso preparate gli stampini spennellandoli con olio extravergine d'oliva e lasciandovi scorrere dentro del pan grattato; Una volta cotta la pasta - si raccomanda che sia ben al dente visto che terminerà la cottura in forno - saltatela in padella con il sugo preparato mantecatendo il tutto con abbondante Parmigiano Reggiano aggiustando con poche gocce di colatura di alici di Cetara. Versate quindi gli spaghetti nei stampini e lasciateli riposare. Prima del servizio, basterà passare le monoporzioni in forno a 180 gradi per circa 5 minuti.
very important >Lo Scammaro: e' un condimento a base di acciughe o alici sott'olio, olive e capperi che trova ampio respiro nella cucina napoletana decantata già di Ippolito Cavalcanti a cavallo tra il '700 e l'800. Tradizionale il suo impiego nella frittata di vermicelli. >Cetara > dove I SGUGNIZZI fanno i bagni a Napoli ancora oggi nel 2015 (MennilloAdriano)_
+++++++++++++++
Peperoni di Pulcinella [ ricetta Napoletana , la mia città ] 4 grossi peperoni , 200 gr di bucatini , 300 gr di pelati , 2 acciughe sott'olio , 50 gr di olive nere snoggiolate , 1 cucchiaio di capperi , olio d'oliva 1 spicchio d'aglio , peperoncino , prezzemolo , sale -FATE COSI>> in una padella con olio d'oliva fate rosolare l'aglio , poi lo eliminate , aggiungete il peperoncino , le acciughe , unite i pomodori spezzettati , i capperi dissalati , olive , poco sale e fate cuocere a fuoco basso , a parte fate cuocere i bucatini al dente , scolateli e passateli nel sugo aggiungendo il prezzemolo trito , a questo punto riempite i peperoni che avete già pulito e fatti arrostiti togliendo la pellicina , metteteli in una pirofila unta di olio , aggiungete poco olio sopra ai peperoni e metteteli al forno a 220° per 15-20 minuti _
********
******
Timballo di maccheroni alla napoletana # ingredienti e dosi .
********
Calzone alla napoletana # ingredienti per 2 persone > pasta di pane 200 gr. ,
ricotta 100 gr. , mozzarella 50 gr. , prosciutto cotto, 50 gr. , parmigiano grattugiato, 20 gr.
uovo, 1 , olio di semi, q.b. sale,fate cosi >Spianate la pasta fino ad un'altezza di 50 mm. , Separatela a cerchi; il numero è a piacere.Passate la ricotta al setaccio. Tagliate la mozzarella a cubetti. Incorporatela alla ricotta.Affettate a julienne il prosciutto. Incorporate alla ricotta e mozzarella le strisce di prosciutto e l'uovo intero.Lavorate e aggiustate di sale il composto. Terminate amalgamando il parmigiano grattugiato.Spennellate con un filo d'olio i calzoni. Stendete la farcia ottenuta.Chiudete in modo da ottenere piccole mezze lune. Metteteli in una placca da forno oleata.
Ponete la placca in forno a 220°C. e fate cuocere per mezz'ora. Servite fumanti.
++++++++++++++++++
Pasta calamarata alla napoletana # ingredienti e dosi .-500 gr do pasta calamarata ( pasta con il buco ) 300 gr each of calamari rings, clams and shrimp.- 500 gr cherry tomatoes. In Naples, pomodorini datterini are typically used. Indigenous to southern Italy, they are small, sweet tomatoes shaped like dates. Grape tomatoes may be a good substitute. -Fresh parsley -3 cloves of garlic -3 peperoncino - Extra virgin olive oil -White Wine -Salt _fate cosi -If calamari is whole, cut it into ringsPeel shrimp, if desired (Giuseppe makes his with unpeeled shrimp, heads removed) .Wash and halve the tomatoes .Chop a large bunch of parsley .Heat oil in a large, deep sauté pan .Add 2 of the garlic cloves, chopped and 2 of the peperoncino, crushed .Sauté a few minutes and then add the tomatoes and sauté a few minutes more .Add the calamari rings and parsley, reserving some of the parsley for garnish
Salt to taste. Cook on low heat about 20 minutes, stirring occasionally
Meanwhile, bring the pasta water to a boil and in a small pot, heat oil, one clove chopped garlic 1 crushed peperoncino, and a generous dash of white wine
Add the clams, cover and cook until they are all open . Remove from heat and set aside
Add the shrimp to the sauce and continue cooking until the shrimp are done
Add in the clams and about 1/4 cup of the cooking liquid to the sauce and stir through
Turn off the heat on the sauce until the pasta is done
Cook the pasta 1 or 2 minutes less than al dente and drain, reserving about 1/4 cup of the cooking liquid .Turn the heat on the sauce to medium-low and add the pasta liquid to the sauce and stir throughAdd the pasta . Stir well and cook about 3 to 5 minutes until the pasta and the sauce are completely combined . Remove to serving platter and top with chopped parsley _
******
***
**
Spaghetti al polpo # ingredienti e dosi per 4/5 persone : 350 gr di spaghetti - 800 gr di polpi piccoli (circa 50 g ciascuno) - 600 gr di passata di pomodoro (o pomodori pelati schiacciati e passati allo chinois fine) - 1/2 spicchio d'aglio - 60 gr di prezzemolo - 100 ml di vino bianco - 40 ml di olio extravergine di oliva - sale - pepe nero_ FATE COSI - in una ciotola sfregate i polpi con sale fino e poca acqua in modo da eliminare la viscosità esterna, sciacquateli bene sotto l'acqua corrente e privateli del becco, degli occhi e di tutte le interiora. Asciugate e tenete da parte. In una pentola soffriggete mezzo spicchio d'aglio privato dell'anima con i gambi di prezzemolo e aggiungete i polpi; bagnate con una parte del vino bianco, togliete l'aglio e i gambi di prezzemolo e coprite con un coperchio. Proseguite la cottura a fuoco lento per 20 minuti circa, irrorando di tanto in tanto con il vino bianco rimasto. Aggiungete la passata di pomodoro, coprite nuovamente e proseguite la cottura per altri 30 minuti, sempre a fuoco dolce. Regolate di sale e pepe nero, spegnete il fuoco e lasciate riposare a coperchio socchiuso per almeno 30 minuti: in questo modo la salsa assorbirà tutti i profumi del polpo. Tuffate gli spaghetti in abbondante acqua salata, portateli a cottura, scolateli, e uniteli alla salsa nella padella. Insaporite infine con prezzemolo e aglio tritati. Regolate di sale e pepe, mantecate a fuoco spento con olio extravergine di oliva e servite.
***** conseil du chef adrianomennillo_ è importante non salare troppo l'acqua di cottura della pasta, in modo da poter regolare il sale nella seconda fase di cottura in padella., è sempre meglio aggiungere il sale che ottenere un risultato troppo saporito.
+++++++++++++++++
600 gr. di cavatelli, 1kg. di lombo di vitello, 200 gr. di cipolle,
2 spicchi d' aglio 50 gr. di lardo, 1 costa di carota
70gr.di sugna, 2 dl di vino, 250 gr. di conserva
sale, pepe, parmigano
+++
Rococò( napoli)# ingredienti e dosi .
500 gr de farine - 130 ml d’eau tiède - 350 gr de sucre -150 gr d’amandes et de noisettes émondées (blanchies, ou sans la
peau brune. Vous pouvez retirer la peau en les trempant dans de l’eau
chaude) -1 cuillère à café de cannelle, -quelques clous de girofle (en fonction de vos goûts), -noix de muscade, - 4 gr de carbonate d’ammonium pour pâtisserie - 1 cuillère à soupe de miel, - le zeste d ‘une orange et d’une mandarine, - 1 jaune d’œuf pour brosser vos biscuits et les rendre brillants.fate cosi -Faites griller les amandes et les noisettes pendant 5 minutes.Mélanger tous les ingrédients avec la farine et l’eau tiède jusqu’à obtention d’un mélange homogène.Rouler la pâte en un boudin, et coupez des morceaux de 10 cm de long
environ, puis aplatissez-les et roulez-les en forme de donut (en
laissant un trou au milieu). Brossez-les avec le jaune d’œuf.Placez-les sur une plaque adaptée au four, sur du papier sulfurisé
et enfournez dans un four préchauffé à 180 degrés pendant 15/18 minute
minutes.
+++++++++++++++++++++
Zuppa di pesce alla napoletana # ingredienti e dosi : 1,5 di cozze e 1,5 di vongole , 500 gr di polipetti , 500 gr di calamaretti , 500 gr di gamberetti sgusciati , soffritto Italiano ( sedano-carota e cipolla ) 6/8 pomodori , brodo vegetale , 2 peperoncino , 4 aglio , prezzemolo , sale _method > > aprite in una casseruola a fuoco vivo le cozze e vongole , una volta aperte sgusciatele e filtrate il fondo , poi in una pentola con 1 litro di brodo vegetale ( per sicurezza oggi nel 2012 non recuperate l'acqua delle cozze e vongole )aggiungete i pomodori spellati e privati dei semi e tagliati a pezzetti , aggiungete il soffritto e l'aglio e fate cuocere per 10 minuti , poi unite i polipetti e i calamaretti puliti e tagliati a pezzi e cuocete ancora per 20/30 minuti , infine aggiungete i gamberetti , le cozze e vongole e fate cuocere per 5 minuti , regolate di sale e peperoncino , infine spolverizzate di prezzemolo trito e basilico spezzettato _
*****Consil di chef :adrianomennillo > accompagnate questa zuppa con fette di pane casareccio tostato _
****
Cetara allo Scamarro # 200 gr di spaghetti , 30 gr di capperi , 12 filetti già diliscate , 50 gr di parmigiano , 1 spicchio d' aglio , una manciata di olive nere , olio extravergine di oliva , 4 peperoni cruschi ( sono peperoni lunghi e rossi , dolci , essiccati ), 4 stampini in alluminio _ fate cosi > in una pentola capiente portare in ebollizione dell'acqua salata e cuocervi la pasta. A parte, versate in una padella l'olio extravergine di oliva e l'aglio – quest'ultimo andrà tirato via appena dorato e comunque prima di aggiungervi i filetti di alici di Cetara - unirvi quindi il prezzemolo, le olive denocciolate, i capperi ed un po di acqua di cottura della pasta che vi aiuterà ad ottenere una cremina densa durante la mantecatura successiva., adesso preparate gli stampini spennellandoli con olio extravergine d'oliva e lasciandovi scorrere dentro del pan grattato; Una volta cotta la pasta - si raccomanda che sia ben al dente visto che terminerà la cottura in forno - saltatela in padella con il sugo preparato mantecatendo il tutto con abbondante Parmigiano Reggiano aggiustando con poche gocce di colatura di alici di Cetara. Versate quindi gli spaghetti nei stampini e lasciateli riposare. Prima del servizio, basterà passare le monoporzioni in forno a 180 gradi per circa 5 minuti.
very important >Lo Scammaro: e' un condimento a base di acciughe o alici sott'olio, olive e capperi che trova ampio respiro nella cucina napoletana decantata già di Ippolito Cavalcanti a cavallo tra il '700 e l'800. Tradizionale il suo impiego nella frittata di vermicelli. >Cetara > dove I SGUGNIZZI fanno i bagni a Napoli ancora oggi nel 2015 (MennilloAdriano)_
Peperoni di Pulcinella [ ricetta Napoletana , la mia città ] 4 grossi peperoni , 200 gr di bucatini , 300 gr di pelati , 2 acciughe sott'olio , 50 gr di olive nere snoggiolate , 1 cucchiaio di capperi , olio d'oliva 1 spicchio d'aglio , peperoncino , prezzemolo , sale -FATE COSI>> in una padella con olio d'oliva fate rosolare l'aglio , poi lo eliminate , aggiungete il peperoncino , le acciughe , unite i pomodori spezzettati , i capperi dissalati , olive , poco sale e fate cuocere a fuoco basso , a parte fate cuocere i bucatini al dente , scolateli e passateli nel sugo aggiungendo il prezzemolo trito , a questo punto riempite i peperoni che avete già pulito e fatti arrostiti togliendo la pellicina , metteteli in una pirofila unta di olio , aggiungete poco olio sopra ai peperoni e metteteli al forno a 220° per 15-20 minuti _
********
Sartù di Riso ( NAPOLI ) # ingredienti e dosi per 6 persone _ 450 gr di riso - 1 bottiglia e ½ di passata di pomodoro - 2 uova - 2 salsicce di maiale - 200 gr di piselli freschi o surgelati - 1 cipolla - 100 gr di parmigiano grattugiato - 200 gr di mozzarella o scamorza - Sale - Pepe - pane grattugiato - burro -per le polpettine . 300 gr di carne macinata mista, 1 uovo, sale, pepe, parmigiano, 100 gr di mollica di pane raffermo_FATE COSI . Per prima cosa preparate il ragù
facendo soffriggere la cipolla in qualche cucchiaio di olio evo, fate
soffriggere le salsicce a e quindi aggiungete la passata di pomodoro.
Salate, abbassate la fiamma e fate cuocere a fuoco lento per circa 1 ora
aggiungendo se necessario un po’ d’acqua. Intanto preparate il ripieno del sartù. Preparate
2 uova sode, fatele raffreddare e tagliatele a fettine. Soffriggete i
piselli in un tegame antiaderente con qualche cucchiaio di olio e un po’
di cipolla affettata sottilmente, sale e pepe. Aggiungete anche qualche
cucchiaio di brodo per terminare la cottura. Preparate le polpettine:
Bagnate e strizzate il pane
raffermo, unitelo in una ciotola alla carne macinata, uovo, sale, pepe,
parmigiano. impastate bene e formate delle piccole polpettine che friggerete in olio bollente. A
questo punto lessate il riso al dente in acqua salata. Scolatelo e
passatelo sotto l’acqua fredda, conditelo con una parte del ragù e del
parmigiano. Prendete una teglia col buco a centro, una teglia a
ciambella, ungetela di burro o margarina e spolveratela di pane
grattugiato. Versate una parte del riso condito con il ragù e foderate
lo stampo anche lungo i bordi, lasciando un vuoto in mezzo. Riempite
questo vuoto con tutti gli ingredienti: salsicce cotte nel ragù tagliate
a pezzetti, piselli, polpettine, uova sode, mozzarella o scamorza,
cospargete di formaggio grattugiato e ricoprite con altro riso
compattando per bene. Spolverizzate sulla superficie altro pane
grattugiato e un po’ di burro. Tenete da parte un po’ di polpette e di
piselli che serviranno per decorare il piatto. Cuocere in forno caldo
per circa ½ ora. Sfornate e aiutandovi con un coltello staccatelo dai
bordi e sformatelo su un piatto da portata. Versate al centro un po’ di
ragù, i piselli e le polpettine che avete tenuto da parte, portate in
tavola, tagliate a fette e servite.
******
Timballo di maccheroni alla napoletana # ingredienti e dosi .
500 gr Ground Beef or pork _ 1 Medium Onion _ _10 Cherry Tomatoes _
1 Small Jar of Peas _500 gr Bucatini pasta _200 ml Béchamel Sauce _
200 gr Grated Parmigiano _2 Puff Pastry Sheets _1 Egg Yolk _
Olive Oil _White Wine _Butter _Salt and Pepper_fate cosi -PER LA SALSA . Chop
the onion and halve the tomatoes .Generously coat the bottom of a large
pot in Olive Oil .Heat the oil and saute the onions until soft and
translucent .Add the ground meat and saute until the meat is cooked .Add
a few splashes of white wine and the tomatoes .Add salt and pepper to
taste .Cook on medium-high heat 15 / 20 minutes until the sauce reduces
.Drain the peas and stir them into the mixture.While the sauce is
cooking, boil the water for the pasta .Add salt and cook the pasta al dente or a little less (the pasta will
cook more in the oven)Drain the pasta and return it to the pot .
Add the Béchamel Sauce and mix well .Add about half of the Parmigiano
cheese and stir through . Ladle in the sauce mixture a little at a time,
stirring well after each addition of the sauce .Grease a large
springform pan with butter .Line the pan with a puff pastry sheet
Fill the pan with the pasta and sauce mixture
Sprinkle the remaining Parmigiano cheese on top
Top with fresh ground black pepper
Cover with the second puff pastry sheet and trim and pinch the edges
Brush the top with an egg yolk .Lightly cover with baking parchment paper
Bake at 180° C for 25 – 30 minutes
Remove the paper and bake about 10 minutes more until the crust is
golden brown .Remove from the oven and let sit 15 to 20 minutes
Carefully remove the Timballo from the pan, slice and serve
******
- Spaghetti con soffritto napoletano # ingredienti e dosi per 3/4 persone -
- 400 gr di spaghetti o di bucatini -500 gr di passata di pomodoro -
- 500 gr di frattaglie di maiale o anche di vitello -5 cucchiai d'olio d'oliva o, meglio, 100 gr di sugna -1 peperoncino forte -1 aglio -a piacere una foglia di alloro .METHOD-In una padella partite con lo sfritto di aglio, alloro e peperoncino nell'olio o nella suglia. Oppure usate l'olio e aggiungete un cucchiaio di sugna.Aggiungete le frattaglie tagliate a pezzi piccole e lasciate rosolare a fuoco vivoTogliete l'aglioAggiungete il pomodoro e tirate il sugo lentamente lasciandolo pippiare sino a quando si è ristrettoAggiungete la pasta cotta al dente e fate saltare .
NOT >>> il formaggio GRATTUGIATO .
********
Calzone alla napoletana # ingredienti per 2 persone > pasta di pane 200 gr. ,
ricotta 100 gr. , mozzarella 50 gr. , prosciutto cotto, 50 gr. , parmigiano grattugiato, 20 gr.
uovo, 1 , olio di semi, q.b. sale,fate cosi >Spianate la pasta fino ad un'altezza di 50 mm. , Separatela a cerchi; il numero è a piacere.Passate la ricotta al setaccio. Tagliate la mozzarella a cubetti. Incorporatela alla ricotta.Affettate a julienne il prosciutto. Incorporate alla ricotta e mozzarella le strisce di prosciutto e l'uovo intero.Lavorate e aggiustate di sale il composto. Terminate amalgamando il parmigiano grattugiato.Spennellate con un filo d'olio i calzoni. Stendete la farcia ottenuta.Chiudete in modo da ottenere piccole mezze lune. Metteteli in una placca da forno oleata.
Ponete la placca in forno a 220°C. e fate cuocere per mezz'ora. Servite fumanti.
++++++++++++++++++
Pasta calamarata alla napoletana # ingredienti e dosi .-500 gr do pasta calamarata ( pasta con il buco ) 300 gr each of calamari rings, clams and shrimp.- 500 gr cherry tomatoes. In Naples, pomodorini datterini are typically used. Indigenous to southern Italy, they are small, sweet tomatoes shaped like dates. Grape tomatoes may be a good substitute. -Fresh parsley -3 cloves of garlic -3 peperoncino - Extra virgin olive oil -White Wine -Salt _
Salt to taste. Cook on low heat about 20 minutes, stirring occasionally
Meanwhile, bring the pasta water to a boil and in a small pot, heat oil, one clove chopped garlic 1 crushed peperoncino, and a generous dash of white wine
Add the clams, cover and cook until they are all open . Remove from heat and set aside
Add the shrimp to the sauce and continue cooking until the shrimp are done
Add in the clams and about 1/4 cup of the cooking liquid to the sauce and stir through
Turn off the heat on the sauce until the pasta is done
Cook the pasta 1 or 2 minutes less than al dente and drain, reserving about 1/4 cup of the cooking liquid .Turn the heat on the sauce to medium-low and add the pasta liquid to the sauce and stir throughAdd the pasta . Stir well and cook about 3 to 5 minutes until the pasta and the sauce are completely combined . Remove to serving platter and top with chopped parsley _
******
Pizzelle di cicinielli ( Napoli ) # ingredienti e dosi . 250 gr di cicinielli - 2 uova -3 cucchiai di farina - 30/40 gr manciata di formaggio pecorino -olio per friggere - mezzo bicchiere di acqua frizzante -sale - pepe_ fate cosi .In
una zuppiera mettere il sale, il pepe, le uova, il formaggio, e la
farina. Con una forchetta sbattere aggiungendo poco alla volta l’acqua
fino a farne un’ impasto omogeneo e lasciarlo riposare poi una mezzora
in frigo. Passata la mezzora aggiungere alla pastella i cicinielli e
mescolare delicatamente il tutto. Portiamo l’olio per friggere a
temperatura e vi tuffiamo a cucchiaiate la pastella di cicinielli. Fate dorare le pizzelle su entrambi i lati, asciugare l’unto in eccesso su un foglio di carta assorbente. Servire le pizzelle ben calde.
***
conseil du chef adrianomennillo : a Napoli li chiamiamo cicinielli , ma
sono i bianchetti , nell'olio di semi per friggere , aggiungete una
patata piccola con la sua buccia senza lavarla , ma pulirla con uno
strofinaccio da cucina , cosi anche ad alta temperatura , l'olio non
uscirà mai dalla pentola
***
**
Spaghetti al polpo # ingredienti e dosi per 4/5 persone : 350 gr di spaghetti - 800 gr di polpi piccoli (circa 50 g ciascuno) - 600 gr di passata di pomodoro (o pomodori pelati schiacciati e passati allo chinois fine) - 1/2 spicchio d'aglio - 60 gr di prezzemolo - 100 ml di vino bianco - 40 ml di olio extravergine di oliva - sale - pepe nero_ FATE COSI - in una ciotola sfregate i polpi con sale fino e poca acqua in modo da eliminare la viscosità esterna, sciacquateli bene sotto l'acqua corrente e privateli del becco, degli occhi e di tutte le interiora. Asciugate e tenete da parte. In una pentola soffriggete mezzo spicchio d'aglio privato dell'anima con i gambi di prezzemolo e aggiungete i polpi; bagnate con una parte del vino bianco, togliete l'aglio e i gambi di prezzemolo e coprite con un coperchio. Proseguite la cottura a fuoco lento per 20 minuti circa, irrorando di tanto in tanto con il vino bianco rimasto. Aggiungete la passata di pomodoro, coprite nuovamente e proseguite la cottura per altri 30 minuti, sempre a fuoco dolce. Regolate di sale e pepe nero, spegnete il fuoco e lasciate riposare a coperchio socchiuso per almeno 30 minuti: in questo modo la salsa assorbirà tutti i profumi del polpo. Tuffate gli spaghetti in abbondante acqua salata, portateli a cottura, scolateli, e uniteli alla salsa nella padella. Insaporite infine con prezzemolo e aglio tritati. Regolate di sale e pepe, mantecate a fuoco spento con olio extravergine di oliva e servite.
***** conseil du chef adrianomennillo_ è importante non salare troppo l'acqua di cottura della pasta, in modo da poter regolare il sale nella seconda fase di cottura in padella., è sempre meglio aggiungere il sale che ottenere un risultato troppo saporito.
******
Maritozzo # ingredienti e dosi : Farina Manitoba 250 gr - Latte 120 ml - Burro 35 gr -Zucchero 40 gr - Lievito di birra in polvere 3 gr - Scorza grattugiata di mezza arancia - Scorza grattugiata di limone ( un pochino) - Uova 1 -Panna fresca 500 ml -Zucchero a velo 2 cucchiai .>> Da spennellare :1tuorlo -1 cucchiaio di latte .METHOD-La preparazione del dolce non è complessa, basterà seguire i miei accorgimenti e avere un po’ di manualità con l’impasto che deve essere un po’ appiccicoso perché consentirà una maggiore sofficità. Per quanto riguarda la lievitazione potete farlo riposare una notte in frigo oppure 3/4 ore nel forno chiuso fino al raddoppio, io ho optato per la notte. Ma ora iniziamo ad impastare! Setacciare la farina e versarne la metà in una ciotola capiente, versare un po’ di latte a temperatura ambiente, mescolate e versate il lievito, aggiungete altro latte e mescolate.Continuate a versare poco alla volta la farina e il latte restante, aggiungete infine lo zucchero e l’uovo.Amalgamate il burro a temperatura ambiente e versate anche la scorza grattugiata del limone e dell’arancia. Se usate una planetaria fatela lavorare per dieci minuti fino ad ottenere un impasto ben incordato, liscio, compatto e leggermente appiccicoso.Fate un panetto e conservatelo o nel forno a lievitare per 3/4 ore fino al raddoppio oppure in frigo nel recipiente ben sigillato con pellicola da cucina per tutta la notte.Una volta lievitato, creare panetti leggermente allungati di 80 gr, postateli sulla teglia rivestita di carta da forno e spennellateli con tuorlo mescolate al latte. Dovranno riposare un’ora abbondante.Prima di infornarli spennellateli nuovamente con il tuorlo e il latte e infornate a 180 gradi per 15/20 minuti.Una volta cotti, fateli sfreddare se desiderate potett anche spennellare dello sciroppo di zucchero sulla superficie. Infine tagliateli leggermente al centro e farciteli con la panna montata. Spolverizzateli con zucchero a velo.
Paccheri di Gragnano (Napoli) con Scorfano # ingredienti per 4 persone >
500 gr paccheri; 150 gr pomodori pelati; 500 gr pomodori ramati; 300 gr Scorfano; 1 costa di sedano; 1 cipolla oro; 2 spicchi d'aglio; ½ bicchiere d'aceto; 1/2 bicchiere di vino bianco, 1 mazzo di basilico; peperoncino; sale e pepe; olio extra vergine d'oliva .fate cosi >Squamare, sviscerare e sfilettare lo Scorfano. Lavare accuratamente la lisca e la testa per togliere il sangue, ridurre la polpa a dadini e tenere da parte con un goccio d'olio e qualche foglia di basilico.Sbollentare i pomodori, freddarli, togliere la buccia e tenere da parte. Per il fondo di scorfano far rosolare in una pentola medio alta le lische del pesce, la testa e le verdure; bagnare con aceto e vino bianco, lasciare evaporare. Aggiungere i pomodori pelati e acqua fredda fino a coprire; lasciare ridurre della metà schiumando spesso. Filtrare il fondo di scorfano con l'aiuto di un passino.In una padella scaldare l'olio insieme all'aglio e al basilico, aggiungere un mestolo di fondo di scorfano, i pomodorini già spellati e lasciar cuocere qualche minuto.Cuocere in abbondante acqua salata i paccheri e scolarli al dente in modo da terminare la cottura in padella. Aggiungere la polpa di scorfano e ultimare la cottura. Impiattare e guarnire con un ciuffo di basilico e se fa piacere del peperoncino fresco. Completare con un goccio di olio extra vergine di oliva fruttato intenso.
++++++++++++++
Arancini alla Napoletana # ingredienti e dosi -500 gr di riso, 3 uova, 100 gr di parmigiano, 200 gr di piselli (in busta o in scatola precotti), 30 gr di pancetta a cubetti piccoli, 250 gr di carne macinata (manzo o maiale, oppure mista), 1/2 cipolla, qualche cucchiaio (2 o 3) di passata di pomodoro, 200 gr di mozzarella (ben colata, meglio se tenuta in frigo qualche ora prima di utilizzarla), 100 ml di vino bianco secco, sale, olio per friggere, burro, prezzemolo e pangrattato -FATE COSI -Far appassire la cipolla, tagliata molto sottile, con la pancetta e il burro, unire la carne macinata fatta a pezzettini, i piselli e la passata di pomodoro. Spruzzare con il vino bianco , salare (se necessario) e lasciar cuocere senza coperchio finché il vino non sarà evaporato. Spegnere e lasciare intiepidire.Cuocere il riso in abbondante acqua salata, scolarlo e condirlo con il burro fuso, il parmigiano e il prezzemolo.Con le mani inumidite prendere l’equivalente di una cucchiaiata abbondante di riso, appiattirlo sul palmo della mano, mettere nel centro un po’ di ripieno di carne e un pezzo di mozzarella. Chiudere il tutto formando delle palle.Impanare le palle di riso tuffandole prima nel battuto d’uovo e poi passandole nel pangrattato. Friggere in abbondante olio bollente, avendo cura di immergere completamente gli arancini. Servire caldi o tiepidi.
Casatiello Napoletano # ingredienti e dosi . 1 kg di farina
½ l di acqua-
20 gr. di sale-
1 panetto di lievito (25 gr )-
300 gr. di sugna,-
200 gr. di formaggio pecorino a pezzetti-
300 gr. di salame napoletano a tocchetti-
100-150 gr. di cicoli (freschi), 300 gr.di pancetta-
5 uova, - pepe .-
FATE COSI . La sera prima, impastare la farina con l’acqua, il sale e il lievito (per semplicità di esecuzione abbiamo indicato il panetto di lievito, ma tradizione vorrebbe che si usasse il criscito o lievito madre, che si preparava un tempo nelle case). Lasciare a lievitare tutta la notte l’impasto al caldo (eventualmente, coperto con un panno di lana). La mattina dopo, amalgamare la sugna all’impasto, sfregando il tutto tra le mani: è questo movimento il segreto per una pasta del casatiello soffice, che si presenti in strati lucidi che si adagiano, intrecciandosi, gli uni sugli altri. Aggiungere tutti gli altri ingredienti: i cicoli dovrebbero essere freschi, proprio i resti del grasso di maiale dal quale, una volto cotto e pressato, è stata ricavata la sugna. In una teglia da forno si forma poi con l’impasto una ciambella, e la si decora adagiandovi, con lieve pressione, 5 uova, che si andranno poi a fermare con rotolini di pasta composti a forma di croce (pasta che si avrà avuto l’accortezza di lasciare da parte a questo scopo): le uova cuoceranno così direttamente nel forno, assumendo quel sapore particolare di “uovo arrosto”
*****
Melanzane a funghetto # Ingredienti per 4/6 persone _1 kg di melanzane lunghe -
400 gr di pomodorini (ciliegini o datterini) -sale fino -2 spicchi di aglio -basilico fresco in abbondanza -olio per friggere le melanzane - 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva per i pomodorini .METHOD-Prima di tutto lavate le melanzane ed eliminate il torsolo superiore. Tagliate le melanzane a cubetti e, man mano che le tagliate, trasferitele in una ciotola piena di acqua salata.Prendete una padella ampia e metteteci l’olio per friggere. Quando l’olio sarà ben caldo friggete le melanzane strizzandole con le mani man mano che le prelevate dalla ciotola con l’acqua.Friggetele fino a doratura e trasferitele in un contenitore rivestito di carta assorbente aggiungendo un pizzico di sale. Procedete così fino ad aver fritto tutte le melanzane.Lavate i pomodorini e tagliateli a metà oppure in quattro parti a seconda della grandezza dei pomodorini che utilizzerete. Prendete una padella. Aggiungete l’olio extra vergine di oliva e gli spicchi di aglio puliti e privati dell’anima centrale.Fate cuocere i pomodorini a fiamma alta per circa 10 minuti. Aggiustate di sale e aggiungete abbondanti foglie di basilico fresco.Unite in una padella le melanzane a funghetto con i pomodorini e fate insaporire sul fuoco per cinque minuti.Servitele calde o fredde….sono buone in entrambi i modi .
********
Torta Caprese # Ingredienti e dosi .300 gr Mandorle Pelate -250 gr Burro - 250 gr Cioccolato Fondente - 200 gr Zucchero - 5 Uova medio-grandi - Zucchero a Velo_fate cosi - Fate tostare leggermente le mandorle pelate nel forno a circa 200°, poi lasciatele raffreddare.Una volta raffreddate, tagliate le mandorle non troppo finemente. Spezzettate il cioccolato fondente e scioglietelo a bagnomaria fino a quando non sarà liscio e senza grumi. Poi lasciatelo intiepidire mescolando di tanto in tanto.Sbattete assieme il burro (a temperatura ambiente) con metà dello zucchero e i tuorli delle uova.Aggiungete il cioccolato fondente precedentemente intiepidito.Trasferite il composto in una ciotola capiente e aggiungete le mandorle precedentemente tagliate.Montate gli albumi a neve ferma aggiungendo lo zucchero rimanente, poi aggiungete gli albumi montati al composto di cioccolato e mandorle.Imburrate una tortiera larga e bassa e foderatela con carta forno. Versate al suo interno il composto preparato e infornate la torta caprese in forno già caldo a 180° per circa 1 ora.Trascorso il tempo necessario, estraete la torta dal forno e lasciatela raffreddare, quindi ponetela su di un piatto da portata. Cospargete la torta caprese con dello zucchero a velo e quindi servite.
********
Baccalà alla napoletana # ingredienti -800 gr di Baccalà , Farina, olio , 500 gr di pomodorini freschi del vesuvio o pelati san marzano ,1 Spicchio Aglio, olive nere di Gaeta snocciolate ,capperi ,Sale ,olio per friggere, prezzemolo-prèparation- Tagliate a pezzi il baccalà tenuto precedentemente a bagno , sciacquatelo , asciugatelo bene, infarinatelo leggermente e friggetelo in olio bollente., quando il baccalà sarà dorato da entrambi i lati, mettetelo in un piatto a riposare.,nella stessa padella in cui avete dorato i pezzi di baccalà, mettete l’aglio a soffriggere nell’olio d'oliva,aggiungete i pomodori o i pelati schiacciati con una forchetta e regolate di peperoncino. Fate cuocere il pomodoro pochi minuti e, quando si sarà un po’ ritirato, aggiungere il baccalà precedentemente infarinato , le olive nere, i capperi e una manciata di prezzemolo e dategli il tempo necessario a fare amalgamare tutti i sapori.,a fine cottura impiattate spolverizzando il baccalà con altro prezzemolo tritato.
***
Zucchine a scapece # ingredienti e dosi - 1 kg di zucchine -olio di semi , per friggere-3 cucchiai acqua-3 cucchiai aceto , di vino bianco-1 spicchio aglio-sale -menta , fresca.METHOD-Lavate, asciugate e tagliate le zucchine a rondelle non troppo sottili.Versate dell’olio in una padella capace e quando l’olio è caldo, adagiate le fettine di zucchina una vicina all’altra in modo che la frittura sia uniforme. Quando entrambi i lati sono dorati togliete le zucchine dal fuoco e adagiatele su di un piatto dove avrete posto della carta assorbente. Ripetete l’operazione fino a quando avrete fritto tutte le zucchine.Prendete un'insalatiera, versatevi le zucchine, salatele e aggiungete le foglie di menta.In un pentolino riscaldate per qualche minuto l'acqua, l'aceto e lo spicchio d'aglio tagliato a pezzetti. Passate la miscela calda attraverso un colino prima di versarla sulle zucchine. Mescolate delicatamente, ricoprite l'insalatiera con la pellicola trasparente e lasciate riposare le zucchine alla scapece per qualche ora prima di servirle.Per evidenziare al massimo i sapori si consiglia una marinatura minima di 2 ore. Questa può essere prolungata fino a 24 ore. Molti aggiungono alla ricetta del pepe o del peperoncino. Le zucchine alla scapece possono essere conservate in frigo in un contenitore ben chiuso per alcuni giorni.
*******
Pastiera Napoletana # ingredienti e dosi : per la pasta:> 350 gr di farina _ 150 gr di strutto _ 150 gr di zucchero _4 uova _zucchero vanigliato _sale q.b. Per il ripieno > 500 gr di ricotta ,400
gr di zucchero _250gr di grano _2 lt di latte ,200 gr di cedro candito _
50 gr di burro _6 uova _la scorza di un limone _cannella in polvere _1
bottiglietta di acqua di fiori di arancio , poco sale Fate cosi /Tenere
a mollo il grano in acqua per due o tre giorni, quindi scolarlo in una
casseruola, coprirlo nuovamente con acqua e lessarlo per circa
1ora.Preparate intanto la pasta nel seguente modo: impastate sulla
spianatoia la farina con lo zucchero, lo strutto, 3 tuorli ed un pizzico
di sale. Lavorare la pasta quel tanto che basta a renderla ben
omogenea, quindi fatela riposare in un luogo fesco e asciutto.Fatto ciò
potete preparare il ripieno così: scolate il grano dall'acqua di
cottura, rimettetelo nella casseruola, varsatevi sopra il latte e
aggiungete due scorzette di limone, un pizzico di cannella, 1/2
cucchiaio di zucchero, un pizzico di sale e cuocere a fuoco moderato
fino a completa riduzione del latte.A questo punto togliete dal fuoco e
lasciate raffreddare. Riunire poi in una terrina il grano (eliminando le
scorzette), la ricotta passata al setaccio, il rimanente zucchero, la
rimanente scorza di limone grattugiata, il cedro a dadini, la cannella e
l'acqua di fiori d'arancio. Legare il tutto ai tuorli e con 4 albumi
che avrete precedentemente montato a neve ; Stendete la pasta (pochi
millimetri) foderate una teglia e versatevi il ripieno.Con la pasta
avanzata ricavate delle strisce da disporre sulla superficie, come
decorazione.Cuocete a forno preriscaldato, e quando la pasta sarà ben
dorata vorrà dire che la pastiera pronta per essere tolta dal
forno.Lasciartela raffreddare e cospargetela di zucchero a velo.
°°°°°°°°
Paccheri al baccalà # ingredienti e dosi # 40 paccheri – 500 gr di baccala’– 200 gr di patate
– 200 gr di latte– 3 spicchi d’aglio– prezzemolo tritato– pepe bianco– 400 gr pomodorini– basilico_Fate cosi ,Fai soffriggere in in una padella abbastanza larga 2 spicchi d’aglio
in camicia, aggiungere le patate tagliate a dadini molto piccoli e
fatele rosolare, aggiungere il baccalà dissalato e tagliato a pezzetti e
lasciar cuocere per qualche minuto. Aggiungere il latte e continuate la
cottura fino ad ottenere un composto asciutto, completare con il
prezzemolo tritato e il pepe bianco e tenere da parte a raffreddare.Cuocere i paccheri in abbondante acqua salata e a metà cottura
riempire i paccheri con il ripieno ed infornare a forno a vapore a 170
gradi per 10 minuti
**conseil du chefAdrianoMennillo- se non avete il forno a vapore, mettete una casseruola con dell’acqua nel forno 10 minuti prima di infornare i paccheri), far rosolare uno spicchio d’aglio in padella e scottare leggermente i pomodorini tagliati in 4, a fuoco spento aggiungere una fogliolina di basilico fresco.
****
O'ruot napolitano # ingredienti e dosi per 4 persone -O ruot o furn è un classico del pranzo domenicale e lo si può preparare, oltre che con la carne di manzo, con le salsicce o con l'agnello. Inoltre ha il pregio di fornire, con una sola preparazione, il primo, il secondo ed il contorno_ Mezzanelli ( or pasta a piacere ) 350 gr -Carne di manzo 800 gr -Patate 1200 gr -Piselli un barattolo -Pomodorini 200 gr -Cipolla 1 piccola -Olio Evo -Parmigiano e pecorino grattugiato -sale e pepe .FATE COSI -La carne potete cuocerla sia intera, dopo averla preventivamente legata, o tagliata a pezzi tipo spezzatino. Dunque, fate soffriggere la carne nel " ruoto " con l'olio, i pomodorini e la cipolla tagliata sottile. Aggiungete quindi le patate tagliate a tocchetti, i piselli, sale e pepe e fate cuocere per qualche minuto. Aggiungete un bicchiere d'acqua e infornate in forno preriscaldato a 180°.Cuocete per circa 90 minuti ( il tempo è indicativo perché dipende dalla grandezza del pezzo di carne se intero e dal tipo di forno che usate ) o, comunque, fino alla cottura della carne.Cotta la carne toglietela dal ruoto insieme ad una parte delle patate che potrete servire come contorno. Cuocete i mezzanelli e scolateli a metà cottura. Versateli nel ruoto con le patate e i piselli con una generosa manciata di parmigiano e pecorino grattugiato, ancora un po d'acqua se necessario e ripassate in forno a 180° per circa 15/20 minuti fino a che saranno leggermente gratinati.Ora potete impiattare, aggiungendo ancora del formaggio grattugiato e gustarvi questa bontà.La carne e il contorno serviti come secondo .
****
Babà > ( recipe to Napoli ) # ingredienti e dosi per 10 babà piccoli : PER LA PASTA > -farina
gr 240 -burro
gr 80 -zucchero
gr 40 -uova
4 -lievito
di birra gr 20 -sale
fino gr. 4 - per lo sciroppo al rhum >-acqua
cl. 30 -zucchero
gr 160 - rhum
dl 1e1/2 > per
ungere: -burro
gr 50 _METHOD >Con
un terzo della farina fare un panetto: sciogliere il lievito di birra
in 2-3 cucchiai di acqua tiepida e amalgamarlo alla poca farina.
Lavorare la pasta col polso, renderla liscia quindi metterla su un
piatto infarinato a lievitare per una trentina di
minuti. Quando si gonfia porla in una ciotola concava,
versarvi le uova, il burro tenuto per qualche ora a temperatura ambiente
e amalgamare con le dita. Aggiungere la restante farina, lo zucchero e
il sale. Ottenuto un impasto
morbido, sbatterlo più volte nel modo seguente: prenderlo
tra le dita,
sollevarlo e sbatterlo nella stessa ciotola fino a quando
presenta delle
bolle. A questo punto lasciarlo nello stesso recipiente per
circa 40
minuti a lievitare. Quando è cresciuto, metterlo in 10
formette del diametro di 6 centimetri e dell'altezza di 5-6
centimetri unte di burro. Riempire le forme fino ad una loro
metà. Far lievitare di nuovo quindi informare in forno già riscaldato a
180'. Contare il tempo di
cottura da quando il dolce entra in forno.Sformare i Babà e lasciarli raffreddare. Preparare
lo sciroppo facendo bollire per un paio di minuti l'acqua
con lo zucchero. Porre un Babà per volta su un piatto fondo e versarvi
lo sciroppo caldo su tutti i lati. Al momento di servire bagnare i Babà
di rhum e sistemarli su un
vassoio ricoperto da un tovagliolo.
2 ) Babà napoletano # ingredienti e dosi . farina 1 kg -zucchero 120 gr -sale 20 gr -
burro 300 gr -lievito di birra 100 gr -uova numero 28/30 -grado di elasticità necessario per la riuscita ottimale di questa
torta).Una volta terminato l'impasto lasciare lievitare una prima volta,
dopodiche' porre l'impasto negli stampi; lasciare lievitare una
seconda volta, quindi mettere in forno ventilato per la cottura a
circa 150-160 °C per 45/50 minuti.Preparare un punch al rum e bagnare il baba' immergendolo completamente (fatelo prima raffreddare preciso io).
Assorbira' il liquore come una spugna; quindi farlo sgocciolare con
cura e guarnire con ciuffetti di panna montata e frutta fresca_
Melanzane a pullastiello # ingredienti e dosi :– 3 melanzane medie– 250 gr di provola (o caciocavallo) – 100 gr di salame a fette (o prosciutto)– olio di oliva extravergine– olio di semi per friggere– farina 00– 2 uova grandi – sale.METHOD-Lavate e tagliate a fette non molto sottili le melanzane. Immergetele in abbondante olio per friggere e colatele mettendole su una carta assorbente.Farcite le melanzane con delle fettine di provola e salame e poi ricopritele con una seconda fetta di melanzana.Passatele nella farina e nell’uovo e poi friggetele di nuovo. Sollevatele e mettetele di nuovo su una carta assorbente.Le vostre mulignane alla Pullastiello sono pronte per essere gustate. Sono buone anche se gustate il giorno dopo.
******
Linguine alla pescatora # ingredienti e dosi .Linguine 600 gr -8 Gamberi - 1 Calamaro medio -16 Cozze -20 Vongole veraci -6 Cucchiai di Olio extra vergine di Oliva -4 Pomodorini-1 aglio -prezzemolo trito-fate cosi .Dopo aver pulito bene le cozze, sciacquarle assieme alle vongole sotto acqua corrente fredda.Metterle in un tegame chiuso e lasciarle aprire lentamente.Quando pronte filtrare l'acqua di cottura e metterla da parte. Dopo aver sgusciato cozze e vongole mettetele in bagno nella loro acqua.Nel frattempo pulire i gamberi e tagliare a listarelle il calamaro.Schiacciate l'aglio e mettetelo fatelo soffriggere nell'olio di oliva.Appena l'aglio inizia ad imbiondire toglietelo e aggiungete gamberi, calamaro, e pomodorini tagliati a metà.Lasciate cuocere per 3/4 minuti e poi aggiungere i frutti di mare sgusciati con parte della loro acqua di cottura.La salsa alla pescatora è pronta! Cuocere le linguine in acqua salata, scolarli e fateli mantecare in padella con la salsa alla pescatora. Impiattate e aggiungete il prezzemolo appena tritato.
*********
Spaghetti alla puttanesca # ingredienti e dosi -400 gr di spaghetti 500 gr di pomodori da sugo (o una lattina di pelati) -6/8 filetti di acciuga -1 spicchio d'aglio - cucchiaio di capperi sotto sale -100 gr di olive nere, denocciolate e a rondelle -peperoncino -origano-sale-olio evo -prezzemolo .METHOD-In una capiente padella fate rosolare l'olio con l'aglio e il peperoncino.Unite i capperi (sciacquati dal sale), le acciughe, le olive e l'origano. Ora aggiungete i pomodori sbucciati (o i pelati), salate e mettete un po' di prezzemolo. Intanto lessate gli spaghetti, scolateli al dente e continuate la cottura nel sugo.Impiattate e completate con dell'altro prezzemolo e dell'altro origano .
Ris e virz ( classica ricetta napoletana ) # ingredienti e dosi per 5/6 persone - 1 verza -100 gr di pancetta tesa -2/3 croste di parmigiano -1 spicchio di aglio -olio extravergine oliva - 3/4 cucchiai - sale e pepe .FATE COSI - Tagliare la verza a filangeè , lavarla e metterla a scolare, fate soffriggere in una pentola nell'olio lo spicchio d'aglio, la pancetta tagliata a dadini e se piacciono le cotiche della pancetta, togliere l'aglio e calare la verza coprire e farla afflosciare girando ogni tanto, quando si è tutta stufata aggiungere il sale e allungare un po d'acqua tanta quando ne serve per cuocere il riso aggiungere le croste di parmigiano, appena riprende il bollo calare il riso e portarlo a cottura, se serve aggiungere un po d'acqua calda.
++++++
STRUFFOLI alla NAPOLETANA # ingredienti >400 gr di farina, 4 uova, 30 gr di burro, 1 cucchiaio di zucchero, 1 pizzico di sale, 1/2 cucchiai di liquore all'anice o di brandy, la scorza grattugiata di mezzo limone e di mezza arancia non trattati, un pizzico di bicarbonato.Per la decorazione >500 gr di miele, 150 gr di cedro e scorzette di arancia candite a pezzettini, confettini bianchi cannellini, confettini colorati e confettini argentati, frutta candita a pezzi e ciliegine candite, olio per friggere>fate cosi >mettete la farina a fontana sulla spianatoia e al centro rompete le uova, aggiungete il cucchiaio di zucchero, il cucchiaio di liquore, il burro, un pizzico di sale, il pizzico di bicarbonato e la scorza grattugiata del limone e dell'arancia. Amalgamate il tutto e lavorate bene la pasta, formate una palla, copritela con un canovaccio e fatela riposare per circa un'ora. Trascorso il tempo riprendete la pasta, taglietela a piccoli pezzi, formate dei filoncini sottili come una matita e tagliateli tutti in piccoli pezzetti, spolverateli con un pò di farina in modo da non farli attaccare l'uno con l'altro. Mettete sul fuoco una pentola alta e larga con l'olio e fatelo scaldare, al momento di friggere gli struffoli metteteli pochi per volta in un setaccio e scuoteteli in modo da eliminare la farina in eccesso. Friggeteli pochi per volta a fiamma moderata facendo attenzione alla temperatura dell'olio perchè si può formare una schiuma che fuoriesce dalla pentola, se succede spostate subito la pentola dalla fiamma per far calare la temperatura, durante la frittura vi consiglio di cambiare almeno una o due volte l'olio. Fate attenzione alla cottura, gli struffoli devono avere un colore leggermente dorato altrimenti induriscono, man mano toglieteli dall'olio con una schiumarola e poggiateli in un piatto con carta assorbente. In un'altra pentola fate scaldare il miele a bassa temperatura fino a quando sarà diventato di un colore ambrato chiaro e la schiuma sarà del tutto scomparsa, facendo attenzione a non farlo bruciare, appena è pronto versate gli struffoli e mescolateli con un cucchiaio di legno, unite il cedro e le scorzette di arancia candite a pezzettini e mescolate il tutto fino a quando gli struffoli saranno tutti ricoperti di miele. Versateli subito su di un piatto rotondo, con le mani bagnate formate una ciambella e a miele ancora caldo decorate a vostro piacere con i confettini e frutta candita .
*****
500 gr di riso, 3 uova, 100 gr di parmigiano, 200
gr di piselli (in busta o in scatola precotti), 30 gr di pancetta a
cubetti piccoli, 250 gr di carne macinata (manzo o maiale, oppure
mista), 1/2 cipolla, qualche cucchiaio (2 o 3) di passata di pomodoro,
200 gr di mozzarella (ben colata, meglio se tenuta in frigo qualche ora
prima di utilizzarla), 100 ml di vino bianco secco, sale, olio per
friggere, burro, prezzemolo e pangrattato q.b.
Gattò di patate ( Napoletano ) # ingredienti e dosi per 4 persono , tegame 22 cm - 1 kg di patate,80 gr di burro,più quello per imburrare la teglia,3 uova,150 di mozzarella,100 di provola,100 gr di salame napoli tagliato a cubetto -50 gr di parmigiano reggiano,150 ml di latte intero,pangrattato qb sale qb pepe qb,noce moscata qb, un filo d'olio extravergine di oliva.FATE COSI >Tagliamo a cubetti,la mozzarelle,la provola e il salame.Nel frattempo facciamo cuocere le patate in acqua salata per circa 40/50 minuti.Una volta cotte,pelatele a passatele in uno schiacciapatate,dopo metterete il tutto in una ciotola,oppure nell'impastatrice usando il gancio a K .Aggiungete,il burro, il parmigiano, le uova e la noce moscata e cominciate a mescolare,poi aggiungo il salame,pepe e sale e un'altra mescolata.Infine regolo la consistenza aggiungendo il latte,affinchè l'impasto sarà bello soffice.Prendo lo stampo rotondo,e lo imburro e cospargo tutto con il pane grattugiato,compresi i bordi,poi prendo metà dell'impasto e lo verso sul fondo,infine lo pareggio bene con un cucchiaio .Copro il tutto con uno strato di mozzarella e provola.E per finire l'ultimo giro di impasto.Pareggiamo il tutto per bene..E con una forchette faccio delle piccole strisce decorative,che andrete a coprire o con un filo d'olio come ho fatto io,oppure con piccoli ciuffi di burro.Cospargete il tutto con pane grattugiato e infornate a 180° per circa 40/50 minuti.Lasciate intiepidire prima di servire.Il giorno dopo è anche più buono!!
photo del 16/05/2025 , Jole e Rosa Mennillo a Fiordaliso (Milano) .
******
Polipetti affogati (Napoli )# ingredienti e dosi-1 kg di polpetti eviscerati- 1\2 kg di pomodorini privati dei semi e spezzettati- 2 cucchiai di prezzemolo fresco- 2 spicchi d'aglio tritati- 1\2 bicchiere di olio d'oliva- 1 cucchiaino di peperoncino tritato- 1\2 bicchiere di vino bianco .FATE COSI -Tegame di nel coccio versare l'olio d'oliva, il prezzemolo, l'aglio e il peperoncino e lasciare soffriggere a fuoco bassissimo per qualche minuto .,aggiungere i polpetti puliti , rosolare, salare q.b e sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco , aggiungere i pomodorini privati dei semi e a pezzetti, mescolare e incoperchiare lasciando cuocere, a fuoco bassissimo, per 20 minuti ,se il sughetto risulti troppo abbondante fare restringere, a fuoco medio, per qualche minuto. servire con fette di pane tostato.
****
STRUFFOLI alla NAPOLETANA # ingredienti >400 gr di farina, 4 uova, 30 gr di burro, 1 cucchiaio di zucchero, 1 pizzico di sale, 1/2 cucchiai di liquore all'anice o di brandy, la scorza grattugiata di mezzo limone e di mezza arancia non trattati, un pizzico di bicarbonato.Per la decorazione >500 gr di miele, 150 gr di cedro e scorzette di arancia candite a pezzettini, confettini bianchi cannellini, confettini colorati e confettini argentati, frutta candita a pezzi e ciliegine candite, olio per friggere>fate cosi >mettete la farina a fontana sulla spianatoia e al centro rompete le uova, aggiungete il cucchiaio di zucchero, il cucchiaio di liquore, il burro, un pizzico di sale, il pizzico di bicarbonato e la scorza grattugiata del limone e dell'arancia. Amalgamate il tutto e lavorate bene la pasta, formate una palla, copritela con un canovaccio e fatela riposare per circa un'ora. Trascorso il tempo riprendete la pasta, taglietela a piccoli pezzi, formate dei filoncini sottili come una matita e tagliateli tutti in piccoli pezzetti, spolverateli con un pò di farina in modo da non farli attaccare l'uno con l'altro. Mettete sul fuoco una pentola alta e larga con l'olio e fatelo scaldare, al momento di friggere gli struffoli metteteli pochi per volta in un setaccio e scuoteteli in modo da eliminare la farina in eccesso. Friggeteli pochi per volta a fiamma moderata facendo attenzione alla temperatura dell'olio perchè si può formare una schiuma che fuoriesce dalla pentola, se succede spostate subito la pentola dalla fiamma per far calare la temperatura, durante la frittura vi consiglio di cambiare almeno una o due volte l'olio. Fate attenzione alla cottura, gli struffoli devono avere un colore leggermente dorato altrimenti induriscono, man mano toglieteli dall'olio con una schiumarola e poggiateli in un piatto con carta assorbente. In un'altra pentola fate scaldare il miele a bassa temperatura fino a quando sarà diventato di un colore ambrato chiaro e la schiuma sarà del tutto scomparsa, facendo attenzione a non farlo bruciare, appena è pronto versate gli struffoli e mescolateli con un cucchiaio di legno, unite il cedro e le scorzette di arancia candite a pezzettini e mescolate il tutto fino a quando gli struffoli saranno tutti ricoperti di miele. Versateli subito su di un piatto rotondo, con le mani bagnate formate una ciambella e a miele ancora caldo decorate a vostro piacere con i confettini e frutta candita .
Scarpariello pasta (a classic Neapolitan dish with a humble origin )-The term "scarpariello" is an adjective that means "of the shoemaker." In this case, the term refers to the fact that the recipe is originally from the Spanish Quarters of Naples, where many shoemakers lived. This is one of many dishes I learned from my husband'Pasta allo Scarpariello # 400 gr spaghetti or fusilli -Lard or extra virgin olive oil -Garlic -Sauce or fresh tomatoes in summer or canned tomatoes -Parmesan and pecorino cheese -Chili pepper -METHOD-The original recipe calls for frying chopped garlic in lard, but I prefer to use extra virgin olive oil.Then add the sauce, which I have replaced with halved cherry tomatoes.After cooking the pasta with the sauce and adding the pecorino and Parmesan cheese a little at a time, add a few basil leaves and the chili pepper.
That's it: the scarparielli is ready to be enjoyed, ready to be served on the table!
Sfogliata riccia napoletana # ingredienti per la sfoglia : 500 gr di farina manitoba - 200 gr di acqua - 12,5 gr di sale fino (10) - 7,5 gr di miele (15) -100 gr di strutto (150) . > Ingredienti per il ripieno >> 150 gr di semola rimacinata (semolino) - 400 gr di latte -ricotta, pari peso della semola cotta - poco di burro -250 gr di zucchero -buccia d’arancia grattugiata -1/2 cucchiaino di cannella in polvere -1 cucchiaino di estratto di vaniglia -1 fiala di aroma millefiori -1 uovo -brunoise di canditi (cedro e scorzette d’arancia) 100 g di arancia candita tagliata a cubetti -1 cucchiaino di sale>>> Preparare la sfoglia la sera prima >FATE COSI >( METHOD-> Mettete nella ciotola la farina, l’acqua, il miele e il sale, mescolate, alla fine, si otterrà un composto non compatto e sbriciolato.Trasferitelo sul piano di lavoro e, con grande pazienza, incominciate a lavorarlo e a stenderlo ripetutamente con il mattarello.A questo punto, tiratelo più volte con il mattarello fino a quando risulterà ben elastico, liscio e vellutato. Bagnate la sfoglia con dello strutto e stendetela un’ultima volta (meglio se avete una macchina che tira la sfoglia) man mano che effettuate questa operazione avvolgete la sfoglia sul matterello.Create una base di appoggio per il matterello e realizzate il rotolo di sfoglia.Ungete di strutto le mani e il piano di lavoro.Tirate un lembo di impasto, poggiatelo sul piano di lavoro e cospargetelo uniformemente con lo strutto, allargate ed arrotolate la sfoglia. Continuate in questo modo fino ad esaurimento dell’impasto., FARCITELE man mano con abbondante ripieno ; se mettete poco la riccia viene appiattita .Richiudete i lembi e poggiatele sulla teglia rivestita con carta forno.Infornate inizialmente a 220° per circa 10 minuti, proseguite la cottura per altri 15/20 minuti abbassando gradatamente la temperatura fino ad arrivare a 180°.
*****
*******
Gattò di patate ( Napoletano ) # ingredienti e dosi per 4 persono , tegame 22 cm - 1 kg di patate,80 gr di burro,più quello per imburrare la teglia,3 uova,150 di mozzarella,100 di provola,100 gr di salame napoli tagliato a cubetto -50 gr di parmigiano reggiano,150 ml di latte intero,pangrattato qb sale qb pepe qb,noce moscata qb, un filo d'olio extravergine di oliva.FATE COSI >Tagliamo a cubetti,la mozzarelle,la provola e il salame.Nel frattempo facciamo cuocere le patate in acqua salata per circa 40/50 minuti.Una volta cotte,pelatele a passatele in uno schiacciapatate,dopo metterete il tutto in una ciotola,oppure nell'impastatrice usando il gancio a K .Aggiungete,il burro, il parmigiano, le uova e la noce moscata e cominciate a mescolare,poi aggiungo il salame,pepe e sale e un'altra mescolata.Infine regolo la consistenza aggiungendo il latte,affinchè l'impasto sarà bello soffice.Prendo lo stampo rotondo,e lo imburro e cospargo tutto con il pane grattugiato,compresi i bordi,poi prendo metà dell'impasto e lo verso sul fondo,infine lo pareggio bene con un cucchiaio .Copro il tutto con uno strato di mozzarella e provola.E per finire l'ultimo giro di impasto.Pareggiamo il tutto per bene..E con una forchette faccio delle piccole strisce decorative,che andrete a coprire o con un filo d'olio come ho fatto io,oppure con piccoli ciuffi di burro.Cospargete il tutto con pane grattugiato e infornate a 180° per circa 40/50 minuti.Lasciate intiepidire prima di servire.Il giorno dopo è anche più buono!!
****
Bucatini (oder Spaghetti mit neapolitanischer
Soffritto-Sauce # Zutaten sind Schweinekoteletts (Lunge, Luftröhre,
Herz, Milz und Leber) sowie Chilikonzentrat und Tomatenkonzentrat.1 kg und 1/2 Schweinekoteletts - 150 gr Strutto - 150 gr - roter Paprika-Extrakt - 50 gr Konzentrat -ein
paar Zweige Rosmarin - einige Lorbeerblätter TUN: Die Koratella waschen
und trocknen und in Stücke schneiden, in einem Topf mit dem Strutto
anbraten und den Rosmarin hinzufügen und dann, wenn er gut rosoliert
ist, den Chili-Extrakt hinzufügen und konzentrieren Gut mischen, etwa
einen Liter Wasser hinzufügen und langsam kochen lassen. Wenn der Saft
dick ist, abstellen. Heutzutage, in den 2000 er Jahren, gibt es diese
Soße oder Sogo bereits im Handel. Kochen Sie also die Pasta Aldente und
geben Sie diese neapolitanische Soße darüber, besonders im Winter.(
Tedesco , soffritto napoletano )
****
( Giapponese , Spaghetti alla Luciana ) スパゲッティ・アッラ・ルチアーナ（ナポリの有名なレシピ） #材料と分量（3/4人分）：タコ1 kg - 皮をむいたトマト600 gr - ニンニク1片 - 唐辛子1本 - エボ・オイル100 ml - 白ワイン100 ml - パセリたっぷり。 作り方 -タコを流水で洗い、袋の中の黒い部分と目、くちばしを取り除く。 調理時間中、鍋を軽く揺すってタコが底にくっつかないようにするが、蓋は開けないこと。必要な時間が経過すると、タコは黒く濃厚なソースで煮詰まる。パンにクルトンを添えてもいいし、スパゲッティに味付けしてもユニークで格別な一品になる。
Polipetti affogati (Napoli )# ingredienti e dosi-1 kg di polpetti eviscerati- 1\2 kg di pomodorini privati dei semi e spezzettati- 2 cucchiai di prezzemolo fresco- 2 spicchi d'aglio tritati- 1\2 bicchiere di olio d'oliva- 1 cucchiaino di peperoncino tritato- 1\2 bicchiere di vino bianco .FATE COSI -Tegame di nel coccio versare l'olio d'oliva, il prezzemolo, l'aglio e il peperoncino e lasciare soffriggere a fuoco bassissimo per qualche minuto .,aggiungere i polpetti puliti , rosolare, salare q.b e sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco , aggiungere i pomodorini privati dei semi e a pezzetti, mescolare e incoperchiare lasciando cuocere, a fuoco bassissimo, per 20 minuti ,se il sughetto risulti troppo abbondante fare restringere, a fuoco medio, per qualche minuto. servire con fette di pane tostato.
Zuppa di cozze alla napoletana # ingredienti e dosi -1 polipo da 1,5 kg-1,5 kg.di cozze-freselle-olio piccante-FATE COSI- l'olio che si può preparare anche giorni prima,per ogni 1/2 litro di olio occorrono 3 spicchi d'aglio e 150 gr di concentrato piccante: mettere in un pentolino l'olio con l'aglio schiacciato al bollore unire il concentrato di pomodoro, abbassare la fiamma e far cuocere dando una girata ogni tanto fino a quando l'olio non sale tutto in superfice e rimane tutto il concentrato sul fondo, a questo punto filtrare, si conserva per mesi.Lessare il polipo,io faccio cuocere 20 minuti da quando l'acqua bolle,lasciare raffreddare nell'acqua di cottura. Non buttare l'acqua perchè servirà in seguito. Quando il polipo è freddo tagliarlo a pezzetti metterlo in una ciotola,condirlo con l'olio piccante e tenere da parte.Far aprire le cozze,io le apro nella pentola a pressione per non farle asciugare troppo,calcolo 3' da quando sale la valvolina.Portare a bollore una parte dell'acqua del polipo unita ad una parte dell'acqua delle cozze, aiutandosi con mestolo forato bagnare le freselle,metterle nel piatto e condire con l'olio piccante,distribuire le cozze e il polipo e mettere altro olio a secondo del gusto e di quanto vi piace il piccante.
*****
Consil du chefAdrianoMennillo-in questa ricetta my foto , non ho messo
il polipo e la fresella ., potete usare anche il pane tostato con
strofinato con aglio .
******
Neapolitan Cannelloni - Ingredients and Quantities - For the pastry: 300 gr 00 flour, 3 eggs, 1 pinch of salt. For the filling:
Neapolitan Cannelloni - Ingredients and Quantities - For the pastry: 300 gr 00 flour, 3 eggs, 1 pinch of salt. For the filling:
300
gr minced veal and beef, 300 gr buffalo ricotta,250 gr fior di latte,
1.5 liters passata, 2 onions,extra virgin olive oil, salt and pepper, a
handful of basil, grated Parmesan cheese. PROCEED AS FOLLOWS: For the
dough: Place the flour in a mound on a pastry board and crack the eggs
into the center, adding the salt. Beat the eggs with a fork and begin
adding the flour, continuing to knead with wet hands until the dough
becomes smooth and compact. Shape into a ball and let rest for 30
minutes under a bowl. Once the pasta has rested, prepare the dough by
rolling it out to the second-to-last setting on the pasta machine. Cut
out the pasta rectangles and set aside. I made them two days ahead and
froze them on a tray, alternating the pasta with parchment paper. For
the sauce: pour a generous drizzle of oil into a pan, add the sliced
onion and sauté slowly. Add the tomato puree and chopped basil and cook
gently for at least 60-70 minutes, season with salt. For the filling: in
a large pan, slowly sauté the chopped onion and carrot in a drizzle of
oil. Add the meat and cook until browned. Season with salt and pepper.
In the same pan, combine the ricotta and chopped mozzarella, along with a
ladle of sauce, and mix well. Boil the pasta sheets in salted water
with a tablespoon of oil for a couple of minutes, drain, and dry on a
kitchen towel. Spread a little sauce over the bottom of a baking dish
and arrange the cannelloni on top, covering with the sauce and grated
Parmesan cheese. Bake in a preheated oven at 180°C (350°F) for about 30
minutes.
*******
Sartù di riso alla napoletana # ingredienti e dosi per 4/6 persone : 450 gr di riso , 1 bottiglia e ½ di passata di pomodoro , 2 uova , 2 salsicce di maiale , 200 gr di piselli freschi o surgelati , 1 cipolla , 100 gr di parmigiano ,200 gr di mozzarella o scamorza , Sale , Pepe , pane grattugiato , burro _Per le polpettine:300 gr di carne macinata mista, 1 uovo, sale, pepe, parmigiano, 100 gr di mollica di pane raffermo_fate cosi : Per prima cosa preparate il ragù facendo soffriggere la cipolla in qualche cucchiaio di olio evo, fate soffriggere le salsicce a e quindi aggiungete la passata di pomodoro. Salate, abbassate la fiamma e fate cuocere a fuoco lento per circa 1 ora aggiungendo se necessario un po’ d’acqua. Intanto preparate il ripieno del sartù. Preparate 2 uova sode, fatele raffreddare e tagliatele a fettine. Soffriggete i piselli in un tegame antiaderente con qualche cucchiaio di olio e un po’ di cipolla affettata sottilmente, sale e pepe. Aggiungete anche qualche cucchiaio di brodo per terminare la cottura. Preparate le polpettine: Bagnate e strizzate il pane raffermo, unitelo in una ciotola alla carne macinata, uovo, sale, pepe, parmigiano. impastate bene e formate delle piccole polpettine che friggerete in olio bollente. A questo punto lessate il riso al dente in acqua salata. Scolatelo e passatelo sotto l’acqua fredda, conditelo con una parte del ragù e del parmigiano. Prendete una teglia col buco a centro, una teglia a ciambella, ungetela di burro o margarina e spolveratela di pane grattugiato. Versate una parte del riso condito con il ragù e foderate lo stampo anche lungo i bordi, lasciando un vuoto in mezzo. Riempite questo vuoto con tutti gli ingredienti: salsicce cotte nel ragù tagliate a pezzetti, piselli, polpettine, uova sode, mozzarella o scamorza, cospargete di formaggio grattugiato e ricoprite con altro riso compattando per bene. Spolverizzate sulla superficie altro pane grattugiato e un po’ di burro. Tenete da parte un po’ di polpette e di piselli che serviranno per decorare il piatto. Cuocere in forno caldo per circa ½ ora. Sfornate e aiutandovi con un coltello staccatelo dai bordi e sformatelo su un piatto da portata. Versate al centro un po’ di ragù, i piselli e le polpettine che avete tenuto da parte, portate in tavola, tagliate a fette e servite.
** conseil du chef AdrianoMennillo_ Nel ‘700 a Napoli lavoravano diversi cuochi di origine francese e questi venivano chiamati Monsù, napoletanizzando il
termine francese Monsieur. A Napoli era molto cucinata la pasta, ma il
riso era poco cucinato, ma questi cuochi francesi che avevano molta
esperienza nel cucinare il riso cercavano di inventare ricette che
piacessero ai napoletani. Fra tutte le ricette proposte da questi cuochi piacque molto uno sformato di riso al forno, condito in superficie con sugo di pomodoro e guarnito con polpettine e piselli In superficie, in francese si dice “sur tut” e anche questa parola venne napoletanizzata in sartù. Inizialmente era un pranzo prelibato destinato alle tavole dei nobili, ma poi passò anche alle tavole dei poveri.
27 dicembre 2014 _
RispondiEliminala vera pizza Napoletana( mia città)
Impasto > Per ogni ( 1 )chilogrammo di farina tipo "00" ci vogliono 25 gr di sale sciolto in acqua tiepida, 1/2 litro di acqua, 3 gr di lievito di birra sciolto in acqua tiepida. La farina deve essere aggiunta lentamente, in non meno di 10 minuti, e l'impasto va lavorato per 20 minuti fino a che non raggiunge il "punto di pasta", cioè grasso all'aspetto e liscio al tatto, molto estensibile e poco elastico.
lievitazione > L'impasto va lasciato a riposare su un piano, possibilmente di marmo e comunque non assorbente, per 2 ore coperto da un panno umido per evitare che la superficie indurisca, poi va suddiviso in panetti da circa 180-200 gr (ogni panetto sarà una pizza) e lasciati a lievitare in cassette per alimenti per altre 4 ore a temperatura ambiente. La pasta dovrà essere utilizzata entro le sei ore.
La pizza napoletana si stende solo con abili movimenti delle mani ( si può usare anche il mattarello infarinato ) su un piano di marmo coperto di farina fino a che lo spessore diventa pari a 0,3 cm centrali e 1 cm per il bordo esterno.
condimento>Pomodoro rigorosamente San Marzano e solo mozzarella di bufala campana tagliati in pezzetti non molto spessi, un filo d'olio da preferire quello extra vergine un pizzico di sale.
cottura > la pizza e' pronta per la cottura che va fatta in un forno a legna con una base di mattoni refrattari e una cupola anch'essa in materiale refrattario a temperatura di 450 - 485 gradi e va rigirata spesso in modo che riceva il calore in modo uniforme. Tempo di cottura circa due minuti.