# cuoco diplomato ; to commis de rang a chef d'etage a chef de rang , Sommelier to Hamburg , jobs by hotels : Napoli -Taormina -Acitrezza - Parigi - Stresa - Hamburg - Frankfurt/A Main - Milano # photos recipes # blog is from Google # Inpaginated and built by chefAdrianoMennillo.
Botulinum can also be found in dented or non-compliant jars, which can increase the risk of botulism
Botulinum can also be found in dented or non-compliant jars, which can increase the risk of botulism in canned foods, especially homemade ones. A damaged jar can compromise the vacuum seal and promote the growth of the bacterium Clostridium botulinum, which produces the toxin responsible for botulism. (by chef Adriano Mennillo)
mercoledì 14 ottobre 2020
# Spaghetti al nero di seppia # Bucatini mit neapolitanischer Soffritto-Sauce # Pasta al ragù siciliano # Risotto alla trevigiana # Filet Wellington au foie gras # Castagnaccio # メキシカン・サルサ# Pastiera napoletana # Lasagne allo zafferano con Asparagi # Cheseecake alle fragole # Capesante gratinate ai pistacchi #Ostriche gratinate # Zuppa di zucca e legumi # Mulignan à scarpone # Saint Honorè # Pho # Migliaccio # Pappardelle au ragoût de sanglier # Salsa al curry piccante # Risotto alla barbabietola e gorgonzola # Strauben con mirtilli rossi # Lasagne al vino rouge # Riso alla Sarda # Sella all'Orloff# Spaghetti ai gamberoni # Spaghetti alla Gricia # Sospiri # Soup au vin # Panzerotti fritti # Chaulafan de pollo # Coda alla vaccinara # Vichyssoise # Cugnà # Carbonade Glamande # Baklava # Manti # Pollo alla Marengo # Eggplant Napoleon # Pandolce Genovese # Spaghetti alla carbonara # Picadillo # Sopa Azteca# Lasagne alla bolognese # Lasagne alla napoletana # Trippa alla Fiorentina # Pho Chicken & porc
Spaghetti
al nero di seppia & gamberi # ingredienti per 4 persone : 400 gr di
spaghetti n. 5, 400 gr di seppie intere con le vescichette del nero, 400
gr di gamberi, 250 gr di passata di pomodoro, -1 cipolla, - 2 spicchi
d’aglio svestiti, -1 bicchiere di vino bianco secco, 1 ciuffo di
prezzemolo tritato, - olio extravergine d’ oliva, sale, pepe e
peperoncino.FATE COSI -
.Sgusciare i gamberi eliminando le teste, le zampe, i carapaci e le code.
Sciacquarli in acqua fredda, poi scaldare poco olio in una capiente padella.
Lasciarvi imbiondire uno spicchio d’aglio, quindi unire i gamberetti.
Insaporirli moderatamente di sale e saltarli per 4 minuti a fuoco medio.
Eliminare lo spicchio d’aglio e tenerli da parte in caldo.Pulire
ciascuna seppia, staccando per prima cosa la testa ed eliminando gli
occhi, il becco e le interiora.Pulire, poi la sacca.Infilare due dita
all’interno del corpo della seppia in modo da poter sfilare l’osso
cartilagineo.Asportare delicatamente la vescichetta che contiene
l’inchiostro, comunemente chiamato “ nero di seppia”, facendo attenzione
a non romperla.Metterle da parte in un bicchiere di carta, coperto con
un tovagliolino.Questo piccolo trucco serve a non far asciugare la vescica.Eliminare,
quindi, la pelle che riveste la sacca, tirandola via in modo da
scoprire la carne bianca della seppia.Procedere con la stessa tecnica
per pulire tutte le seppie.Lavarle, quindi, in acqua corrente e lasciarle a scolare.Tagliare, poi, le sacche in listarelle sottili e i tentacoli in pezzetti.Sbucciare la cipolla, sciacquarla e tritarla finemente assieme al secondo spicchio d’aglio.Scaldare
3 cucchiai di olio in un tegame e lasciarvi rosolare il prezzemolo
tritato, un pezzetto di peperoncino ed il trito di cipolla ed aglio.Unire, poi, le seppie e lasciarle insaporire per 5 minuti.Sfumarle con il vino bianco e lasciare evaporare la componente alcolica.Unire la passata di pomodoro, quindi insaporire di sale, di pepe e di peperoncino.Fare cuocere a fuoco lento per 25/30 minuti.Appena
le seppie saranno diventate tenere, unire le vescichette con il nero e
romperle, schiacciandole con il dorso di un cucchiaio.Proseguire la
cottura per altri 5 minuti.Lessare gli spaghetti in abbondante acqua salata e scolarli al dente.Saltarli
assieme al sugo misto a pezzetti di seppia, in modo da ricoprirli
interamente di nero.Trasferire gli spaghetti al nero di seppie su un
piatto da portata e guarnirli con i gamberi.Servire immediatamente gli
spaghetti al nero di seppia e gamberi.
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Bucatini mit neapolitanischer Soffritto-Sauce # Zutaten sind Schweinekoteletts (Lunge, Luftröhre, Herz, Milz und Leber) sowie Chilikonzentrat und Tomatenkonzentrat.
1 kg und 1/2 Schweinekoteletts - 150 g Strutto - 150 g - roter Paprika-Extrakt - 50 g Konzentrat -
ein paar Zweige Rosmarin - einige Lorbeerblätter TUN: Die Koratella waschen und trocknen und in Stücke schneiden, in einem Topf mit dem Strutto anbraten und den Rosmarin hinzufügen und dann, wenn er gut rosoliert ist, den Chili-Extrakt hinzufügen und konzentrieren Gut mischen, etwa einen Liter Wasser hinzufügen und langsam kochen lassen. Wenn der Saft dick ist, abstellen. Heutzutage, in den 2000er Jahren, gibt es diese Soße oder Sogo bereits im Handel. Kochen Sie also die Pasta Aldente und geben Sie diese neapolitanische Soße darüber, besonders im Winter.( Tedesco , soffritto napoletano )
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Pasta al ragù siciliano # ingredients and doses -400 gr rigatoni (or conghilioni, see my photo) -500 gr minced beef -100 gr onion -150 gr tomato paste -100 gr fine peas - evo oil - salt and pears. When the onion has become nice and golden, we throw in the minced meat and start stirring everything well, adding salt as well. Stir until the meat is nicely browned, then add the peas, stirring continuously.
At this point we incorporate the tomato paste, a good sprinkling of well and a little water so that the cooking can proceed slowly afterwards.Then we cover the lid and let it cook for about 3 to 4 hours, stirring occasionally, until the meat sauce is dry.Cook the pasta, drain and toss it in the meat sauce and serve with a sprinkling of Parmesan cheese on top.
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1/ Risotto alla Trevigiana # ingredienti e dosi per 4 persone : 380 gr di riso carnaroli, 1 scalogno, 400 gr circa di radicchio trevigiano, 1 bicchiere di vino rosso, 2 litri circa di brodo vegetale, una noce di burro, circa 80 gr , parmigiano reggiano grattugiato ,sale e pepe q.b, olio d'oliva .Method-Tritate finemente lo scalogno e il radicchio. Versate un filo d’olio extravergine di oliva in una padella, unite lo scalogno e lasciatelo dorare dolcemente, unite il radicchio , mescolate e lasciate appassire. Aggiungete il riso, lasciatelo tostare per un paio di minuti e sfumate con il bicchiere di vino rosso.Appena il vino sarà completamente evaporato aggiungete il brodo continuando ad aggiungerlo man mano che viene assorbito. Quando il riso sarà cotto, spegnete il fuoco e mantecate con il burro e formaggio grattugiato, a piacere potete unire una macinata di pepe.
2/ Risotto alla trevigiana ( scuola di cucina ) # ingredienti e dosi per 4 persone ( r 2010 ): 380 gr di riso - 2 scalogni - 1 cespo di radicchio ( 2 se piccoli) - 50 gr di pancetta affumicata a tocchetti - vino bianco - 100 gr di burro -1 litro di brodo vegetale -sale e pepe - 5/6 cucchiai di parmigiano.METHOD- Tagliare il radicchio a fettine.Far soffriggere lo scalogno e la parte bianca del radicchio.Aggiungere la pancetta a tocchetti e far andare qualche minuto.Aggiungere quindi il riso e farlo tostare 2 minuti mescolando con l’aiuto di un cucchiaio di legno.Bagnare con il vino bianco alzando un pò la fiamma per far sfumare la parte alcolica.Aggiungere quindi un mestolo di brodo, mescolando di tanto in tanto e quando il riso lo ha assorbito aggiungerne altro.A questo punto aggiungere il resto del radicchio, continuare a mescolare e aggiungere altro brodo.La cottura sarà circa 18 / 20 minuti .Regolare di sale e pepe.A fine cottura mantecare il riso con il rimanente burro tagliato a dadini e il parmigiano ( FUORI dal FUOCO ).
*********** Consil du chefAdrianoMennillo _ si può usare or il vino bianco or vino rosso , a seconda la pietanza successiva , se mangiate persce ( bagnate il riso con il vino bianco ) , se mangiate carne-formaggi ( usate il vino rosso )
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Spaghetti alla Nerano # ingredienti e dosi per 2 persone -190 gr di spaghetti -
400
gr di zucchine -80 gr di Provolone del Monaco grattugiato (or
altrimenti un caciocavallo stagionato) -Aglio -Olio evo -6/7 foglie di
basilico -Sale -Pepe .METHOD-Lavate, asciugate e spezzettate a mano il
basilico.Lavate e tagliate le zucchine sottilmente e friggetele in olio
evo.
C’è
chi le frigge in olio profondo, io preferisco fare così: nella padella,
dove poi mantecherete gli spaghetti, versate 5 cucchiai abbondanti di
olio evo e un spicchio d’aglio. Fate dorare l’aglio, eliminatelo e
aggiungete le zucchine. Non devono diventare croccanti, anzi devono
rimanere morbide. Quando sono dorate ma non doratissime, sollevate le
zucchine e mettetele da parte.Mettete la pentola per la cottura degli
spaghetti sul fuoco. Quando giunge a bollore salate e calate gli
spaghetti.Le zucchine che avete fritto, prendetene 2 cucchiai metteteli
nel bicchiere del mini-frullatore e frullateli con un mestolo di acqua
di cottura.Nella padella dove avete fritto le zucchine aggiungete 2
mestoli di acqua, sempre quella di cottura, e le zucchine frullate.
Tenete in caldo.La cottura degli spaghetti avviene in due fasi: per i
2/3 circa previsti in pentola e per il restante terzo nella padella,
usando la tecnica della risottatura, cioè aggiungendo, se richiesto, un
pochino d’acqua di cottura fino a che non sono cotti. Attenzione a non
aggiungerne troppa altrimenti vi ritrovate gli spaghetti con acqua .A
questo punto, fuori dal fuoco, aggiungete le zucchine fritte, il
provolone grattugiato, il pepe e il basilico. Mantecate. Si deve formare
una cremina che lega il tutto.Servite ben caldi.
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Filet Wellington au foie gras # ingredienti per 2/3 persone -n.1 filet de boeuf de 1.180 kg -persil - 10 cl de porto - 4 cl de cognac ( facultatif ) - sel , poivre -350 de foie gras de canard ou de mousse de canard - 5 échalottes - 1 jaune d'oeuf -20 cl de crème liquide - 900 gr de champignon de Paris - huile , beurre -2 pâtes feuilletées >>> Pour la sauce Porto : 10 cl de vin rouge Porto - 50 gr de beurre -2 c à s de farine - 2 à 3 verres d'eau .FATE COSI >>>Faites dorer le filet de boeuf à l'huile sur toutes ces faces dans une
grande casserole . Salez le et poivrez le , puis mettez le de côté . Faites revenir ensuite dans la casserole , les échalottes hachées puis
les champignons hachés . Ajoutez ' y ensuite les 10 cl de porto et les 4
cl de cognac puis le persil . laisser réduire puis ajoutez ' y enfin
les 20 cl de crème liquide . Salez , poivrez et laissez reposer ce
mélange au réfrigérateur . Faites la sauce Porto : pour cela
faites un roux brun avec le beurre ( attendez qu'il prenne une couleur
brune pour ajoutez ' y la farine ) Ajoutez ensuite les 10 cl de Porto
puis les verres d'eau , salez et laisser réduire . Prenez une pâte
feuilletée déroulez la sur une plaque de cuisson . Badigeonnez le filet
de boeuf de foie gras . Sur le milieu de la pâte , répartissez un quart
du hachis de champignons puis posez le filet dessus . Recouvrez le
alors du reste de hachis et enveloppez le complètement dans la pâte . On
peut décorez avec les chutes de pâte restantes .Faites pour cela des
formes d'étoiles à l'aide d'un emporte pièce (ou d'autres formes) et
mettez les sur le filet de boeuf .Ensuite soudez les bords avec le jaune
d'oeuf battu puis dorez le tout Glissez la plaque au four et laissez cuire à 160 ° jusqu'à ce que le feuilleté soit joliment doré . Servir ce plat avec la sauce porto et une purée maison . Décorez avec du persil et des tiges de ciboulette.
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Castagnaccio # ingredienti e dosi:300 gr di farina di castagne-380 gr di acqua fredda-4 cucchiai di zucchero-2 cucchiai di olio extravergine di oliva-40 gr di uvetta-pinoli 40 gr-40 gr di gherigli di noce-2 rametti di rosmarino-1 pizzico di sale.Method-Iniziate la preparazione del castagnaccio mettendo a bagno l’uvetta in acqua fredda e tostando i pinoli in un padellino antiaderente. In una ciotola setacciate la farina di castagne e unite un pizzico di sale, lo zucchero, 2 cucchiai di olio e l’acqua.L’acqua va aggiunta a filo, poca alla volta, continuando a mescolare con una frusta per evitare la formazione di grumi. Dovrete ottenere un composto fluido ma non eccessivamente liquido. Unitevi la metà dell’uvetta strizzata, dei pinoli e delle noci. Mescolate bene.Ungete con olio una teglia rotonda di 26 cm di diametro, versatevi il composto e guarnite la superficie con le noci, i pinoli e l’uvetta rimasti e con gli aghetti di rosmarino. Terminate con un filo d’olio e passate a cuocere in forno preriscaldato a 180° per 35 minuti, fino a quando sulla superficie non si saranno formate delle piccole crepe.Sfornate il castagnaccio e lasciatelo raffreddare prima di servirlo.
******* Consil du chefAdrianoMennillo-私が提案しているのは、通常でも発酵させても作れるバージョンです。 通常バージョンと発酵バージョンの違いは何ですか？簡単なのは、通常バージョンは説明書に従って作りたてを食べるのに対して、発酵バージョンは冷蔵庫で長期保存が可能で、プロバイオティクス酵素が豊富で、さらに健康に良いということです。
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Pastiera napoletana # ingredienti e dosi per 1 tortiera da 26 cm : Pastafrolla >>400 gr di farina 00 2 uova intere medie - 180 gr di burro o strutto -180 gr di zucchero semolato -la scorza di mezzo limone e mezza arancia grattugiate - 1 cucchiaino di estratto di vaniglia .Crema di grano :300 gr di grano precotto -200 ml di latte -25 gr di burro o strutto -Scorze di arance e limoni .Crema di ricotta : 400 gr di ricotta di pecora o bufala -300 gr di zucchero -1 fiala di aroma fior d’arancio - 80 gr di canditi misti di arancia e cedro -½ cucchiaino di cannella -4 uova intere (+ 1 tuorlo) -1 cucchiaino di pasta di vaniglia .METHOD (fate cosi)
. In una planetaria lavorate con la frusta a k il burro a pezzetti o lo
strutto con la farina fino a quando otterrete un composto sabbioso .Aggiungete lo zucchero, gli aromi ed infine le uova .Lavorate per 1 minuti e su una spianatoia amalgamate bene il panetto senza lavorarlo troppo .Fate riposare la pasta frolla avvolta da pellicola per tutta la notte in frigo .Preparate la crema di grano cuocendo il grano precotto con il latte, le scorze di arancia e limone, il burro. Lasciate raffreddare, togliete le scorze di agrumi e mettete da parte.
Per ottenere una crema di ricotta bella omogenea e senza grumi
setacciate la ricotta e mescolatela con lo zucchero la sera prima in
modo tale che lo zucchero si sciolga bene. La mattina seguente mescolate
la crema di ricotta con il grano e le uova battute, mescolate bene ed
aggiungete l’acqua di fior arancio e la cannella .Stendete la frolla con
l’aiuto di un mattarello e adagiatela in uno stampo tipico da pastiera
di circa 26 cm di diametro precedentemente imburrato ed infarinato,
pareggiate i bordi. Versate la crema d grano e ricotta sul fondo della pastiera .Con la restante pasta frolla formate delle strisce di circa 1,5 cm di diametro. Adagiate le prime 4 strisce sulla pastiera, ad una distanza uguale di circa 4 cm circa. Adagiate infine le altre 3 strisce incrociandole alle precedenti, in modo che si formino dei rombi. Sigillatele pinzando gli estremi delle strisce sui bordi. Cuocete in forno già caldo nella parte medio bassa a 160-170° per 1 h e 20 minuti circa a forno spento. Sfornate e lasciate raffreddare in teglia. Spolverizzate la pastiera con zucchero a velo a piacere e servite.
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Lasagne allo zafferano con Asparagi # ingredienti e dosi : 500 gr di farina 00 (potete anche utilizzare il mix di farina senza glutine oppure 250 di farina 00 e 250 di semola, come siete abituati) - 4 uova per pasta fresca - 2/3 bustine di zafferano -1 uovo - 1 mazzo di asparagi - 1/2 bicchiere di vino bianco - 1 scalogno - brodo vegetale q.b. - 400 gr di salsiccia - 500 ml latte - 50 gr di burro -50 gr di farina - noce moscata - sale - pepe - METHOD- Prepariamo la pasta fresca, io ho preparato tre impasti per creare una pasta fantasia, ma potete preparare un unico impasto allo zafferano.La pasta allo zafferano la prepariamo mescolando 300 g di farina con 3 uova per pasta e lo zafferano (sciogliete la bustina di zafferano in poca acqua tiepida)La pasta all'uovo si prepara mescolando 100 gR di farina con 1 uovo per pasta per ottenerla un giallo acceso e 100 gR di farina e 1 uovo per ottenerla giallo chiaro.Per tutti gli impasti si aggiunge acqua q.b. per ottenere un impasto compatto ma morbido. L'impasto si avvolge con la pellicola o si copre e si lascia riposare 1 ora circa. Si stende la pasta passandola nella macchina per pasta fino al penultimo spessore. Se si vuole ottenere un decoro a fiori si creano dei fiori con gli stampini per biscotti dalla sfoglia gialla e gialla chiara; i fiori vanno appoggiati sulla sfoglia allo zafferano e passato il mattarello per fissarli. Tagliate poi con una rotella dei rettangoli per ottenere il top delle vostre lasagne. Con l'altra sfoglia allo zafferano creare i rettangoli di pasta per i vari strati.>>>>>> PREPARARE la besciamella allo zafferano >>>Versiamo il burro all'interno di un pentolino e lo facciamo sciogliere; aggiungiamo la farina a pioggia, mescoliamo bene per non far formare grumi, aggiungiamo sale, pepe e noce moscata. Scaldiamo il latte nel frattempo con lo zafferano. Aggiungiamo il latte al roux preparato in precedenza e lasciamo addensare per circa 5 minuti la salsa allo zafferano.>>>>> Prepariamo il ripieno.Puliamo gli asparagi, tagliamoli a tocchetti e manteniamo qualche punta intera. Affettiamo uno scalogno e doriamo in una padella con poco burro; aggiungiamo gli asparagi , sfumiamo con del vino bianco,saliamo e aggiungiamo del brodo vegetale per portare a cottura.Togliamo la salsiccia dal budello e sgraniamola. Mettiamo la salsiccia in un tegame e lasciamola cuocere senza aggiungere grassi a fuoco medio alcuni minuti (se volete potete sfumare anche questa con del vino bianco; la mia salsiccia l'ho lasciata al naturale; dove . Ora cuociamo i rettangoli di sfoglia in acqua salata e adagiamoli su un canovaccio . Assembliamo la nostra lasagna. Se prepariamo monoporzioni come la mia, iniziamo con uno strato di pasta, distribuiamo la besciamella e sopra asparagi e salsiccia, e continuiamo a creare nello stesso modo 3/4 strati fino al top che nel mio caso sarà la pasta a fiori (tutti gli ingredienti devono essere caldi se preparate una lasagna aperta che non va' in forno). Se volete potete preparare lo stesso ma in una teglia e passare in forno a far gratinare 10 minuti terminando la preparazione con besciamella e parmigiano grattuggiato (anche qualche pezzetto di salsiccia volendo). Servite ben caldo.
*******Consil du chefAdrianoMennillo _potete comprare le lasagne già fatte ( preparate ).
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Cheseecake alle fragole # ingredienti e dosi per 6/8 porzioni : 120 gr di biscotti tipo galette 3 cucchiai di miele liquido 50 gr di burro, fuso 5 fogli di gelatina 50 ml di latte 1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia 220 gr di robiola 60 gr di zucchero 70 gr di crème fraîche 200 ml di panna 1 cucchiaio di zucchero a velo
>>> per la copertura : - 500 gr di fragole - 1 cucchiaio di zucchero a velo .
Method>>> Prepara uno stampo rotondo a cerniera, imburrandolo e rivestendolo con un foglio di carta forno. Imburra anche la carta, poi metti tutto nel frigorifero.Metti i biscotti in un tritatutto e riducili in polvere, azionandolo a intermittenza. Puoi farlo anche semplicemente battendoli con un mattarello di legno dentro un sacchetto per alimenti: l’importante e che i pezzi siano omogenei e fini. Trasferisci i biscotti tritati in un piatto, irrorali con il burro fuso, poi aggiungi il miele, incorporandolo con un cucchiaio di legno.Versa questo composto nello stampo rivestito, pareggiando bene con il dorso di un cucchiaio. Tieni in frigorifero. Metti i fogli di gelatina in una ciotola, coprili di acqua fredda e lasciali così 10 minuti. Strizza i fogli di gelatina dall’acqua e mettili in una ciotolina pulita. Scalda il latte con l’estratto di vaniglia e versalo sopra la gelatina nella ciotolina pulita, mescolando per scioglierlo.Metti la robiola e lo zucchero in una ciotola e montali insieme utilizzando un frullino elettrico. Aggiungi la crème fraîche e monta ancora 1 minuto. A parte, monta la panna sino a che sarà soda ma ancora soffice e uniscila nella ciotola con il formaggio e la crème fraîche, mescolando con una spatola. Versaci il latte, dopo averlo mescolato bene e amalgamalo utilizzando una frusta pulita.Versa il composto cremoso sopra la base di biscotti, livella con il dorso di un cucchiaio e metti in frigorifero per 8 – 24 ore. La cheesecake deve indurirsi.Lava le fragole ed elimina la parte verde con un coltellino. Mettile in un’insalatiera con lo zucchero a velo e copri con della pellicola trasparente. Scuoti leggermente la ciotola per rivestirle bene, poi metti tutto in frigorifero insieme alla cheesecake.Al momento di servirla, togli la torta dallo stampo, poi coprila con le fragole e servire.
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Capesante gratinate ai pistacchi # ingredienti e dosi :tempo di cottura 12 minuti -
2/4 capesante grandi (circa 150 gr di peso complessivo di noce e corallo) -
40/50 gr di pangrattato - 20/35 gr di granella di pistacchi - 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato - un ciuffo di prezzemolo - 1 spicchio d’aglio privato del germe interno - olio extravergine di oliva - sale e pepe .METHOD- Rimuovete le capesante dalla conchiglia e lavatele sotto l’acqua corrente. Lavate bene anche le conchiglie, strofinandole con una spugnetta di metallo per eliminare eventuali residui, poi rimettete le capesante dentro ai gusci.Tritate finemente l’aglio con il prezzemolo, poi mescolate con il pangrattato, il parmigiano, la granella di pistacchi, sale e pepe. Unite un paio di cucchiai di olio, amalgamate, poi distribuite il composto sopra alle capesante, coprendole completamente
.Irrorate con altri due cucchiai di olio e infornate a 180°C per 12-15′. Sfornate e servite calde
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Ostriche gratinate # ingredienti per 2 persone - Lavare e aprire le ostriche: prendere in una mano le ostriche con il lato incurvato girato verso il basso in un canovaccio, inserire con forza un coltello per ostriche dietro la cerniera e aprirle con un movimento rotatorio.
Quindi tagliare via dalla conchiglia l’attaccatura superiore del muscolo, staccare la metà superiore della conchiglia, poi tagliare via dalla conchiglia il muscolo inferiore.Raccogliere l’acqua delle ostriche e liberare le ostriche dalla conchiglia con le attaccature dei muscoli.Passare attraverso un colino fine l’acqua delle ostriche e metterla da parte.Pulire le valve inferiori delle conchiglie.Mescolare insieme l’olio d’oliva, l’acqua delle ostriche e il succo di limone, insaporire con del pepe.Rimettere le ostriche nelle conchiglie, distribuirvi sopra le erbe e l’aglio tritati, spolverare con il pane bianco grattugiato fine e farvi gocciolare sopra la salsa.Cospargere una teglia da forno con del sale marino e disporvi sopra le ostriche.Gratinare nel forno preriscaldato a 250° per circa 5 minuti.*********consil du chefAdrianoMennillo_ io ho usato questi ingredienti >> 12 ostriche, 50 gr di erbe aromatiche -prezzemolo-dragoncello-cerfoglio-, 2 spicchi di aglio , succo di 1/2 limone ( mezzo limone ), 30 gr di pangrattato, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale grosso, pepe in grani.
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Mulignan à scarpone ( Napoli )# ingredienti e dosi : 2melanzanelunghe napoletane o preferite - 40gr dimollica di pane(circa 1 fetta di pane) - 50gr diolive neredi Gaeta - 1cucchiaio raso dicapperi- 1spicchio diaglio - 150gr dipomodoridatterini - 1acciugasotto sale - prezzemolo(opzionale) - origano -basilico -sale -pepe - olio extra vergine di oliva .METHOD -Tagliate le melanzane a metà per il lungo. Incidete con un coltello la polpa a 1 cm dalla buccia e svuotatele aiutandovi con un cucchiaio. Tagliate a dadini la polpa e mettete in un colino. Salate i gusci e la polpa e lasciate "spurgare" per circa 45 minuti -Tagliate i pomodorini a pezzetti, dissalate i capperi sciacquandoli bene, sbriciolate il la mollica di pane, snocciolate le olive. Sciacquate velocemente i gusci di melanzane e la polpa, strizzate bene con le mani i cubetti di melanzane e poi fate soffriggere per pochi minuti fino a quando sono cotti in padella con 2 cucchiai di olio evo ed uno spicchio di aglio sbucciato e schiacciato.In una ciotola inserite il pane sbriciolato, i capperi, il prezzemolo e basilico tritato, origano, i pomodorini, le olive e la polpa delle melanzane cotta. Mescolate bene con un cucchiaio, aggiustate di sale. Farcite le barchette di melanzane con il ripieno. Trasferitele in una teglia rivestita con carta forno unta con un po' di olio, Irrorate le melanzane con un po' di olio. Fate cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 40 minuti. Dopo 30 minuti coprite con alluminio e continuate la cottura. Servitele calde sono golosissime.Si conservano in frigo fino a 2 giorni. Sono ottime anche a temperatura ambiente.Potete arricchire il ripieno con formaggio e dadini di mozzarella ma provatele prima così nella versione originale per gustarne a pieno la bontà.
n,b > classica ricetta napoletana -
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Saint Honorè # ingredienti e dosi per 8/10 persone :Ingrédients >> Pâte brisée - 300 gr de farine
- 150 gr de beurre en dés et en pommade - 1/2 cuillère à café de sel - 3 cuillères à soupe de sucre - 8 cl d'eau Choux (recette thermomix) - 150 gr d'eau - 80 gr de beurre - 10 gr de sucre en poudre - 120 gr de farine - 3 œufs - 2 c. à sp de sucre glace >> Crème (recette sans œufs ) - 500 cl de lait demi-écrémé - 2 c. à sp d'arôme de vanille - 40 gr de farine - 4 œufs - 1 sachet de sucre vanillé - 40 gr de sucre en poudre
>>> FATE COSI >>> Préchauffez le four à 180°C.
Commencez par faire la pâte brisée. Mélangez la farine, le sel, et le
sucre dans un plat. Ajoutez le beurre puis l'incorporer à la farine en
malaxant le tout du bout des doigts. On doit obtenir une sorte de
semoule jaune et grossière. Incorporez ensuite rapidement l'eau pour
permettre de lier la pâte et de faire une boule. Normalement, pour le
Saint Honoré, on doit former une spirale avec la pâte mais pour faire
plus simple, j'ai tout simplement formé un rond avec la pâte, à l'aide
d'un rouleau pâtissier, sur du papier sulfurisé. Enfin, piquez la pâte
avec une fourchette et enfournez-la pour 20 minuti .
Pendant la cuisson, préparez la pâte à chou en mélangeant au thermomix
l'eau, le sucre, le beurre. Chauffez 5 min 30, 100°C, vitesse 1.
Incorporez la farine et mélangez 2 min, vitesse 3. Laissez refroidir
pendant 3 minuti dans la cuve. Ajoutez ensuite le reste de farine et
programmez 2 min, vitesse 5. Au bout de 30 sec de mixage, ajoutez les
œufs 1 à 1 par l'orifice du couvercle en attendant 10 sec entre chaque
ajout.Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, à l'aide
d'une c. à sp, formez des petites boules avec la pâte faisant la taille
d'une grosse noix (Astuce : il faut humidifier avec un peu d'eau froide
la cuillère et ses doigts pour que la pâte se décollent de ceux-ci).
Veillez à ce que chaque boule soit bien espacée les unes des autres, car
avec la cuisson, elles vont gonfler. Enfournez ensuite entre 15 et 20
min à 180°C Préparez la crème à chou en versant le lait dans une casserole, avec 2
c. à sp d'arôme de vanille. Portez le tout à ébullition. Après
ébullition, hors du feu, versez la farine puis le sucre puis remettez la
casserole sur le feu et mélangez le tout avec un fouet, toujours
jusqu'à ébullition. La crème doit s'épaissir au fur et à mesure. Laissez
refroidi .( raffreddare )Recouvrez la pâte brisée d'une couche de 2 cm de crème. Puis avec le
reste, remplissez une poche à douille pour garnir les choux à la crème.
Disposez les choux en cercle sur le gâteau, avec un au centre. Puis
recouvrir de crème chantilly, les espaces vides entre les choux.
Traditionnellement, on décore le gâteau avec du coulis de caramel, mais
moi j'ai préféré le coulis de chocolat (Faire fondre 3 carrés de
chocolat pâtissier au micro-onde, avec un peu de lait). Je me suis
également fait plaisir en rajoutant des fruits de saisons (des fraises ) et des bonbons au chocolat. Mais libre à vous de créer !
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PHO # ingredienti e dosi ; per il brodo:
2cipolle
1kgossa di manzo per brodo
10cmzenzero fresco
5anici stellati
1stecca di cannella
3chiodi di garofano
3spicchid'aglio
600grdi punta di petto o di spalla(in due pezzi)
80mldi salsa di pesce
un cucchiaio di zucchero di palmao miele
1cucchiaiodi soia leggera(facoltativa)
Per la zuppa di noodles:
400grnoodle di riso
200grfiletto o controfiletto(in alternativa alla carne lessata)
Per il contorno:
2cipollotti
150gr germogli di soia
10rametticoriandolo fresco
10ramettibasilico thai
5ramettimenta fresca
2peperoncini freschi
pepe nero
2lime
-METHOD >> Per il brodo:
Scottare le cipolle direttamente sulla fiamma o sotto il grill per circa 15 minuti e quindi rimuoverne la pelle. Mettere le ossa in una pentola ampia e coprirle con acqua fredda che va poi portata in ebollizione per tre minuti; eliminare l'acqua e risciacquare le ossa con acqua calda. Mettere nuovamente le ossa nella pentola e aggiungere 5 litri d'acqua; portare all'ebollizione e ridurre subito la fiamma cuocendo delicatamente. Aggiungere le cipolle, lo zenzero, l'aglio, la salsa di pesce, lo zucchero, e la carne per il brodo.Dopo circa 40 minuti togliere un pezzo di carne, rimuoverla e metterla da parte (potete anche immergerla in acqua fredda per 10 minuti, per evitare che si secchi), poi farla asciugare e tagliare in fettine sottili. Lasciar cuocere il brodo per altri 60 minuti, poi aggiungendo l'anice stellato e i chiodi di garofano (meglio se fatti scaldare prima in una padella) e la cannella e cuocere altri 30 minuti, alla fine filtrarlo e fatelo raffreddare (anche una notte) per eliminare il grasso in superficie. Per la zuppa di noodles:Prepara i noodles portando quasi a bollore dell'acqua in una pentola. Poi spegnete il fuoco e buttate i noodles nell'acqua bollente. Lasciateli per circa 7-8 minuti (o come indicato nella confezione). Devono esser al dente. Se non li usate subito, passateli nell'acqua fredda e conservateli con un goccio di acqua e magari con un filo di olio di semi, in modo che non si appicchino).Portate a bollore il brodo.In una ciotola metti una manciata di noodles, le fettine di carne (sia quelle lessate, che, se volete, quelle crude tagliate sottilissime, come un carpaccio), e mescolate il tutto. Nel caso abbiate optato per fettine di carne alla griglia, unite quelle.
Per completare .Guarnite con il cipollotto tagliato finemente, qualche fettina di peperoncino rosso fresco, germogli di soia, erbe aromatiche (piccoli mazzetti, non qualche foglia!) e una spolverata di pepe. Non siate parsimoniosi con gli ingredienti, abbondate.Prima di mangiare, mescolare bene il tutto.
Potete anche utilizzare della carne di controfiletto grigliata, per un gusto ancor più saporito, o comunque per fare una variante al vostro pho.
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Pho _ricetta famosa dei Vietnam # ingredienti e dosi :
For the broth - 2 medium yellow onions (about 1 pound total) - - 4 inch piece ginger (about 4 ounces) - 5/6 pounds beef soup bones (marrow and knuckle bones) - 5 star anise (40 star points total) - 6 whole cloves - 3 inch cinnamon stick - 1 pound piece of beef chuck, rump, brisket or cross rib roast, cut into 2-by-4-inch pieces (weight after trimming) - 1 1/2 tablespoons salt - 4 tablespoons fish sauce - 1 ounce (1-inch chunk) yellow rock sugar (duong phen; see Note)>for the bowls >> 1 1/2-2 pounds small (1/8-inch wide) dried or fresh banh pho noodles ("rice sticks'' or Thaichantaboon) - - 1/2 pound raw eye of round, sirloin, London broil or tri-tip steak, thinly sliced across the grain (1/16 inch thick; freeze for 15 minutes to make it easier to slice) - - 1 medium yellow onion, sliced paper-thin, left to soak for 30 minutes in a bowl of cold water - 3 or 4 scallions, green part only, cut into thin rings - 1/3 cup chopped cilantro (ngo) - Ground black pepper .>> Optional garnishes arranged on a plate and placed at the table Sprigs of spearmint (hung lui) and Asian/Thai basil (hung que) .Leaves of thorny cilantro (ngo gai) .Bean sprouts (about 1/2 pound) Red hot chiles (such as Thai bird or dragon), thinly slicedLime wedges FATE COSI >>>> Prepare the pho broth .Char onion and ginger. Use an open flame on grill or gas stove. Place onions and ginger on cooking grate and let skin burn. (If using stove, turn on exhaust fan and open a window.) After about 15 minutes, they will soften and become sweetly fragrant. Use tongs to occasionally rotate them and to grab and discard any flyaway onion skin. You do not have to blacken entire surface, just enough to slightly cook onion and ginger. Let cool. Under warm water, remove charred onion skin; trim and discard blackened parts of root or stem ends. If ginger skin is puckered and blistered, smash ginger with flat side of knife to loosen flesh from skin. Otherwise, use sharp paring knife to remove skin, running ginger under warm water to wash off blackened bits. Set aside.
Parboil bones. Place bones in stockpot (minimum 12-quart capacity) and cover with cold water. Over high heat, bring to boil. Boil vigorously 2 to 3 minutes to allow impurities to be released. Dump bones and water into sink and rinse bones with warm water. Quickly scrub stockpot to remove any residue. Return bones to pot.
Simmer broth. Add 6 quarts water to pot, bring to boil over high heat, then lower flame to gently simmer. Use ladle to skim any scum that rises to surface. Add remaining broth ingredients and cook, uncovered, for 1 1/2 hours. Boneless meat should be slightly chewy but not tough. When it is cooked to your liking, remove it and place in bowl of cold water for 10 minutes; this prevents the meat from drying up and turning dark as it cools. Drain the meat; cool, then refrigerate. Allow broth to continue cooking; in total, the broth should simmer 3 hours.Strain the pho broth through fine strainer. If desired, remove any bits of gelatinous tendon from bones to add to your pho bowl. Store tendon with cooked beef. Discard solids.Use ladle to skim as much fat from top of the pho broth as you like. (Cool it and refrigerate it overnight to make this task easier; reheat before continuing.) Taste and adjust flavor with additional salt, fish sauce and yellow rock sugar. The pho broth should taste slightly too strong because the noodles and other ingredients are not salted. (If you've gone too far, add water to dilute.) Makes about 4 quarts.
Assemble pho bowls:The key is to be organized and have everything ready to go. Thinly slice cooked meat. For best results, make sure it's cold.
Heat the pho broth and ready the noodles. To ensure good timing, reheat broth over medium flame as you're assembling bowls. If you're using dried noodles, cover with hot tap water and soak 15-20 minutes, until softened and opaque white. Drain in colander. For fresh rice noodles, just untangle and briefly rinse in a colander with cold water.
Blanch noodles. Fill 3- or 4-quart saucepan with water and bring to boil. For each bowl, use long-handle strainer to blanch a portion of noodles. As soon as noodles have collapsed and lost their stiffness (10-20 seconds), pull strainer from water, letting water drain back into saucepan. Empty noodles into bowls. Noodles should occupy 1/4 to 1/3 of bowl; the latter is for noodle lovers, while the former is for those who prize broth.
If desired, after blanching noodles, blanch bean sprouts for 30 seconds in same saucepan. They should slightly wilt but retain some crunch. Drain and add to the garnish plate.
Add other ingredients. Place slices of cooked meat, raw meat and tendon (if using) atop noodles. (If your cooked meat is not at room temperature, blanch slices for few seconds in hot water from above.) Garnish with onion, scallion and chopped cilantro. Finish with black pepper.Ladle in broth and serve. Bring broth to rolling boil. Check seasoning. Ladle broth into each bowl, distributing hot liquid evenly so as to cook raw beef and warm other ingredients. Serve your pho with with the garnish plate.
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Migliaccio ( napoletano per Carnevale -dolce ) # ingredienti e dosi ; per uno stampo da pastiera diametro 20 cm , (per la precisione, il fondo è 16 cm e la parte superiore è di 20 cm) Foderate lo stampo con due strisce di carta forno poste a mo’ di croce: in questo modo sformerete perfettamente il dolce. Raddoppiando le dosi, invece, potrete ottenere un migliaccio per stampo diametro 26 cm.90 gr di semola di grano duro - 375 ml di latte intero fresco -i semini di mezza bacca di vaniglia Bourbon oppure un cucchiaino di estratto -un pizzico di sale -175 gr di zucchero semolato tipo Zefiro -30 gr di burro -145 gr di uova -(sono circa 2 uova e 1/2 di quelle grandi) -250 gr di ricotta di pecora (romana) -50 gr di cedro e scorza di agrumi canditi, a cubetti -1 cucchiaino e mezzo di acqua millefiori - la buccia grattugiata di poco meno di mezza arancia non trattata e di poco meno di mezzo limone non trattato -1 cucchiaino di rum.METHOD-In una pentola, cuocete il latte con la semola, la vaniglia e il sale e portate a ebollizione mescolando con una frusta.Cuocete, mescolando ancora, per altri 3/4 minuti e poi togliete dal fuoco.Quando il composto sarà tiepido, aggiungete lo zucchero e il burro e mescolate bene.Appena
sarà a temperatura ambiente, unite le uova e la ricotta. Lavorate ora
il composto con le fruste elettriche fino ad ottenere una consistenza
liscia e omogenea.Aggiungete
il cedro e la scorza di agrumi canditi a cubetti, l’acqua millefiori,
la buccia di arancia e limone e il rum e mescolate ancora bene.Trasferite
il composto nello stampo rivestito di carta forno e cuocete a 170°C per
45/60 minuti circa, a seconda del forno, il dolce dovrà essere ben
dorato.Sfornate, fate raffreddare e trasferite il migliaccio napoletano su un vassoio o piatto.Spolverizzate con zucchero a velo a piacere.
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Pappardelle au ragoût de sanglier # Ingrédients et portions pour 4
personnes-350 gr de pappardelle -500 gr de viande de sanglier -400 gr de
purée de tomates -1/2 oignon -1 carotte -1 branche de céleri -1 verre de
vin rouge -Pécorino râpé -2 cuillères à soupe d'huile evo -Sel au goût - MÉTHODE- Prenez une poêle antiadhésive et faites chauffer l'huile avec
l'oignon, la carotte et le céleri finement hachés et faites-les revenir.Couper
la viande de sanglier en cubes et l'ajouter aux légumes, remuer et
faire revenir à feu moyen pendant environ 5 minutes, puis à feu vif
verser le vin et le laisser s'évaporer. Ajoutez la purée de tomates à la
viande, ajustez le sel et faites cuire pendant environ 60/70 minuti à
feu doux. Faites cuire les pappardelles dans une grande quantité d'eau
bouillante salée, égouttez-les et assaisonnez-les avec la sauce à la
viande. Les pappardele au ragoût de sanglier sont prêts, servez-les bien
chauds et saupoudrez-les de fromage de brebis râpé.
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Salsa al curry piccante # 60 ml di olio d'oliva -1 cipolla piccola tritata -
2
porri, la parte bianca tagliata a rondelle sottili - 1 costola di
sedano tritata - - 1/2 mela golden sbucciata, privata del torsolo e
tagliata a fettine -3 cucchiai di Brandy -sale e pepe macinato - 2/3
cucchiaini di curry in polvere (dipende da quanto è forte!) - 35 gr di
farina -750 gr di brodo di pollo - 125 ml di panna liquida - 2
peperoncini _METHOD-Scaldate
l'olio su una padella a fuoco moderato, aggiungeteci il sedano, la
cipolla e i porri. Lasciate cuocere per circa sette minuti finché le
verdure non saranno appassite. Aggiungete la mela e fatela cuocere per
circa trenta minuti.Innaffiate il tutto con il Brandy, alzate la fiamma e
fate flambare. Scuotete la padella finché la fiamma non si spegne.
Condite il tutto con il sale, pepe, curry e farina, mescolate bene e
lasciate cuocere per due o tre minuti.Versateci sopra, mescolando
vigorosamente, il brodo caldo e lasciate cuocere, continuando a
mescolare, finché la salsa non si sarà addensata. Abbassate la fiamma e
continuate la cottura a pentola coperta per ancora 30 minuti. Se il
curry non risulta sufficientemente forte, aggiungetene un poco ancora.
Prendete un pentolino e fate cuocere fino ad arrivare a bollore, a fuoco
moderato, la panna. Filtrate la salsa curry unendola alla panna.
Lasciatela cuocere per altri dieci minuti a fuoco moderato aggiungendo a
piacere sale e pepe.
****consil du chefadrianomennillo , vedi my photo , ho condito gli spagheii con la salsa al curry con 1/2 bicchiere di vino rosso OGGI NEL 2020 , si trova già preparata in tutti i negozi , come si trovano gli spaghetti già al nero di seppia .
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Risotto alla barbabietola e gorgonzola # ingredienti e dosi per 4/8 persone :
430 gr di riso Carnaroli - 1 scalogno ( tritato finemente) -2
barbabietole rosse ( già cotte) -1 bicchiere di vino bianco secco
-40/60 gr di grana padano - brodo vegetale-poco burro-METHOD -
bollite le barbabietole fino a che non risultano morbide. Tritate lo
scalogno e fatelo rosolare in una padella con una noce di burro. Unite
il riso e fatelo tostare per qualche minuto. Bagnatelo con il bicchiere
di vino e lasciatelo evaporare. A questo punto aggiungete il brodo e
mano a mano che il riso si asciuga mettete dell’altro brodo.Quando manca
cinque minuti alla fine della cottura, unite al riso le barbabietole
frullate. Ultimate la cattura, spegnete il fuoco e mancate con il grana
padano, e servite.
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consil du chefAdrianoMennillo_ oggi conviene comprare le barbabietole
ai supermarcati già cotte , vedi my photo , fai saltare per 2 minuti la
barbabietola con aglio or specia a piacere e poi fruttale il tutto .
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200 gr di farina 00’ - 20 gr di burro - 200 ml di latte intero
2 uova - 30 ml di grappa - Sale - Olio di semi di arachidi per friggere
Zucchero a velo - Marmellata di mirtilli rossi o neri ,METHOD-
In un pentolino fate fondere il burro a fiamma molto bassa, senza farlo soffriggere e poi aggiungete il latte appena intiepidito.
Prendete due ciotole capienti e mettete al loro interno le uova, separando i tuorli dagli albumi.Montante gli albumi a neve e aggiungete un pizzico di sale.
Mescolate un pochino gli albumi.Quindi alternate l’aggiunta del latte a quella della farina, facendola cadere nella scodella a pioggia e mescolando tutti gli ingredienti di continuo, fino ad avere un composto liscio e senza grumi, ma non eccessivamente liquido.Unitevi un bicchierino di grappa bianca.Incorporate ora gli albumi montati a neve nel composto di tuorli e farina.Prendete poi una padella dai bordi alti e capiente e mettetevi a riscaldare l’olio per friggere gli strauben di Carnevale.Versate il composto di uova, farina e latte in un imbuto o in un colino a stantuffo e una volta che l’olio avrà raggiunto la temperatura adatta per la frittura, cominciate a formare dei cerchi concentrici con l’impasto direttamente in padella.Quando lo strauben avrà raggiunto le dimensioni di un piatto da portata potrete friggere in dolce da entrambi i lati per ottenere così un colorito dorato e uniforme.Una volta che gli strauben di Carnevale saranno fritti, metteteli su piatti da portata, facendogli prima perdere l’unto in eccesso.
Cospargete le frittelle in superfice con abbondante zucchero a velo e infine aggiungete anche una bella cucchiaiata di marmellata di mirtilli rossi o neri al centro oppure in laternativa della Nutella.
Lasagne al vino rouge # Ingrédients pour 6 personnes -Pour la bolognaise :
- 1 paquet de lasagnes fraîches (LUSTUCR au rayon frais) - 400 gr de viande hachée- 3 gousses d'ail hachées finement- - 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive- 50 gr de beurre- - 3/4 oignons émincés- 800 gr de Tomates pelées - - 2 à 3 cuillerées de concentré de tomates-3 feuilles de laurier -4 petite carotte coupée en mirepoix (petits dés) Moi j'en mets plus, une bonne dizaine.- 1 branche de céleri hachée finement (facultatif) - 1/2 litre de vin rouge - 1/2 litre de bouillon de boeuf - sel et poivre du moulin- parmesan frais et râpé pour servir A noter : certains mettent également de la pancetta(25 gr env) coupée en petits morceaux et un morceau de jambon fumé-basilic (idéalement frais), thym, ou origan -FATE COSI > Faire un battuto, c'est-à-dire hacher tous les légumes (en tout petits dés);Faire
sauter l'oignon, la carotte, le céleri (n'oubliez pas d'enlever les
principales nervures avant de le tailler en mirepoix) à feu doux dans
l'huile et le beurre; faire suer jusqu'à légère coloration;ajouter l'ail en mélangeant le tout avec une cuillère en bois;ajouter la viande hachée et la cuire à feu doux, en séparant les grains à la fourchette. Saler, poivrer;Verser le vin rouge; hausser le feu jusqu'à ébullition.Ajouter les tomates coupées en quatre et le concentré de tomates délayé dans un peu de jus de tomate, puis le bouillon.Assaisonner: laurier, basilic; bien mélanger.Monter
le feu à température moyenne pour obtenir un léger bouillonnement;
couvrir la casserole baisser le feu au minimum et laisser mijoter
pendant 4 à 5 heures en ajoutant plus de bouillon au cours de la cuisson
si nécessaire.Si
tu veux, tu peux ajouter 3cuill à soupe de la crème légère, vers-la une
heure avant la fin de la cuisson; retirer la feuille de laurier avant
de servir. La crème a pour effet de couper un peu l'acidité de la
tomate.
Pour la béchamel :1/2 litre de lait - 30 gr de farine - 30 gr de beurre - noix de muscade - sel,poivre > METHOD-Dans une casserole faire fondre le beurre à feu doux, ajoutez la même quantité de farine et mélangez bien. Après
quelques minutes, la farine et le beurre vont former un roux, il ne
faut pas attendre que le mélange roussisse. Arrêtez le feu dès que la
préparation atteind une jolie couleur dorée et laissez refroidir. Pendant
que le roux refroidi, portez à ébullition 1/2 litre de lait dans une
casserole. Versez le lait sur le roux en filet continu, tout en
mélangeant énergiquement ou fouet pour empêcher la formation de
grumeaux. Lorsque
le lait chaud est totalement versé sur le roux, replacer la casserole
sur feu doux. Continuez à mélanger sans cesse, jusqu'à obtention de la
consistance souhaitée. On attend généralement que la sauce nappe le dos
d'une cuillère en bois.Une fois que l'on obtient la bonne consistance, il ne reste plus qu'à assaisonner .Une
couche de bolo, une couche de lasagnes, une couche de béchamel parsemée
d'un peu de parmesan et de gruyère, etc.. et au final la couche de
béchamel parsemée généreusement de parmesan et de gruyère... Au four pendant 40/45 minutes à 200°C .
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Riso alla Sarda # ingredienti e dosi :
400 gr riso Carnaroli
200 gr di salsiccia semisecca
200 gr di polpa di pomodoro
1 fettina di lardo
1 puntina di zafferano
2 cucchiai di formaggio pecorino grattugiato
1 cipolla piccola
1l brodo di carne
olio extravergine d'oliva
sale e pepe
>METHOD-
In
una casseruola far soffriggere il lardo e la cipolla tritati con due
cucchiaiate d'olio.
Unire la salsiccia fatta a pezzettini, la polpa di
pomodoro tritata e lo zafferano.
Far rosolare bene, salare, pepare e
portare il tutto a cottura lentamente.
Aggiungere il riso, imbiondirlo e
mescolando continuamente ,
unire il brodo bollente a poco a poco. Prima
di servire,
spolverare con il pecorino grattugiato.
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Sella all'Orloff # ingredienti e dosi :
600/700 gr di carré di vitello ( 2/3 costole) - 1 tartufo nero - mazzetto aromatico (salvia, rosmarino, alloro, timo) -1 litro di latte -120 gr di farina “00” -
100 gr di burro - 1 tuorlo d’uovo ( fresco ) -50/60 gr di groviera - 50 gr di parmigiano grattugiato - noce moscata - 1/2 cipolla bianca - 1 carota - 1 fetta di lardo di 50 gr circa - vino bianco secco - sale -pepe bianco _method-In un tegame far rosolare la carne da tutti i lati con del burro.
Aggiungere la cipolla e la carota tritata, il lardo e il mazzetto
guarnito. Bagnare con un bicchiere di vino bianco secco, far evaporare e
aggiungere acqua fino a filo della carne. Cuocere a fuoco moderato
coperto per circa 40 minutiNel frattempo preparare una besciamella dura con 1 litro di latte,
100 gr di burro e 110 gr di farina. Dividere il composto
ottenuto a metà per preparare le due salse che compongono questa ricetta
.La prima è una soubise: unire quindi metà della besciamella con il trito
di cipolla, la carota, e il lardo (cioè utilizzare gli ingredienti
del fondo di cottura della carne). La seconda invece è una mornay: alla besciamella dovremo quindi
aggiungere il tuorlo d’uovo, il parmigiano, il gruviera, il tartufo nero
e amalgamare gli ingredienti con l’utilizzo di una frusta,una volta che avremo fatto raffreddare la carne, onde evitare che si
sfilacci durante il taglio, disossarla e tagliare il lombo a fette dello
spessore di un centimetro circa, farcire quindi le fette ottenute con
la salsa soubise e ricomporre il carrè., nappare il tutto con la salsa
mornay e passare in forno a 250° per 10 minuti.Prima di presentare in tavola, cospargere con le scaglie di tartufo nero. _salsa Mornay :Mescolate due tuorli d'uovo leggermente battuti con qualche cucchiaio di panna
e mezzo litro di besciamella calda. Portate mescolando al punto di ebollizione,
togliete dal fuoco ed aggiungete trenta grammi di burro e quattro/cinque cucchiai
di Groviera grattugiato. _salsa Soubise :dosi per circa 500/550 ml di salsa - 450 gr o 520gr di cipolle gialle affettate - 1gr di sale - 90 gr di burro - una casseruola smaltata con il fondo spesso con capienza 2,5 litri-fate cosi. Cuocete le cipolle lentamente con il sale e il burro nella casseruola
coperta per 20/30 minuti o fino a che non saranno molto tenere ma non
dorate.- 60 gr di farina .Aggiungete la farina e mescolate sul fuoco basso per 3 minuti. - 500 ml di latte bollente o di brodo chiaro o di brodo di pesce .Togliete dal fuoco e incorporate il liquido bollente. Poi fate bollire
la salsa lentamente per 15 minuti, mescolando occasionalmente. Fate
passare la salsa in colino a grana fine oppure nel passino o riducetela
in purea con il frullatore elettrico da 84 ml a 112 ml di panna da montare aggiungere sale e pepe - un pizzico di noce moscata .Portate nuovamente a bollore e aggiungete la panna di modo da ottenere
la consistenza desiderata. Aggiungete sale, pepe e noce moscata per
insaporire. da 15 30 gr di burro ammorbidito ( non usate il burro se dovete usare la salsa per un piatto gratinato )Fuori dal fuoco e appena prima di servire aggiungete il burro come arricchimento.
**** conseil du chef adrianomennillo: La selle de veau Orloff nappée et glacée à la soubise ,
monument de la grande cuisine classique, fut crée par Léonor Cheval,
chef de cuisine du restaurant Tortoni. En 1798 reprenant l’établissement
du maitre glacier Italiano Velloni, Tortoni en avait changé l’enseigne.
Tout en maintenant la qualité des crèmes glacées, le restaurant acquit
une grande renommée pour la de ses buffets et plats en
gelée, due en grandes parties au talentueux Urbain Dubois .
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Spaghetti ai gamberoni per 2/3 persone # 10/12 gamberoni - 250 gr di spaghetti -qualche peperoncino - 4 pomodorini -1 aglio -Prezzemolo -Sale -Pepe nero -Olio d’ oliva .METHOD_Mettete a bollire una pentola alta con l’acqua per la cottura degli spaghetti.Iniziate a pulire i gamberoni, io ne ho lasciati due interi, mentre al resto dei gamberoni ho tolto tutto il carapace e la testa lasciando soltanto la codina, solo per una questione estetica.Eliminate la testa dei gamberoni, poi i piedini e poi il guscio, con molta delicatezza.Prendete una padella ampia, versateci dell’ olio d’ oliva, rosolateci un aglio.Aggiungete i pomodorini tagliati a metà, lasciate cuocere per 2 minuti.Unite i gamberoni e il peperoncino, saltate il tutto, salate senza esagerare.A fuoco spento aggiungete il prezzemolo tritato.Cuocete la pasta al dente, continueremo la cottura in padella ancora per un minuto.Tenete da parte un po’ di acqua di cottura che servirà a mantecare gli spaghetti.Versate gli spaghetti in padella, spadellando per un minuto aggiungendo un pochino d’acqua di cottura e il pepe nero.Ancora un po’ di prezzemolo e via tutti a tavola.
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Spaghetti alla Gricia # ingredienti e dosi : 350grdi pasta di grano duro - 150grdi guanciale - 80grdi pecorino -q.b.sale epepe . METHOD: Grattiugia il pecorino, taglia a listarelle il guanciale. Versa il guanciale in uan padella e soffriggi a fuoco dolce. Intanto cuoci la pasta in una pentola con abbondante acqua e non troppo salata.Scola la pasta al dente e tieni da parte due mestolini di acqua di cottura. Poi trasferisci la pasta umida nella padella dove hai preparato il guanciale. Spolverizza subito con il pecorino e qualche cucchiaiata di acqua di cottura se lo trovi necessario. Poi fai saltare tutto velocemente.Adesso spolverizza gli spaghetti alla gricia con una bella dose di pepe e servire calda .
****** consil du chefadrianomennillo_ il guanciale và cotto a fuoco lento per renderlo molto croccante .
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Sospiri ( il dolce della Sposa ) à ingredienti e dosi per 12/14 pezzi _ per il pan di spagna: 125 gr di farina - 125 gr di zucchero - 3 uova 1/2 bustina di lievito per dolci . per la farcitura , Crema pasticcera _ 500 ml di latte 3 tuorli - 100 gr di zucchero - 60 gr farina -
1
bustina di vanillina o una scorza di limone _ crema al cioccolato : aggiungere cioccolato o cacao amaroalla crema pasticcera e rhum Per la ghiaccia di copertura: 750 grdi zucchero limone -150 gr cioccolato fondente acqua q. b. > preparare la ghiaccia; (consigliabile prepararlo almeno un giorno prima) Mettere in un
pentolino 2 bicchieri d‘acqua e lo zucchero, fate bollire a fiamma
bassa, a bollore schiumate la superficie, togliendo con un mestolo la
parte di zucchero che affiora con le bollicine dovute alla bollitura.
Lasciate cuocere altri due minuti finché, prendendo un pò di sciroppo,
lo zucchero filerà fra il pollice e l’indice. A questo punto versate lo
sciroppo caldo e trasparente sul marmo precedentemente bagnato col
succo di limone, lasciatelo intiepidite un istante ma non di più.
Lavoratelo con una spatola rapidamente in quanto il composto va
indurendo velocemente e impastatelo dai margini verso il centro (se si
indurisce troppo spruzzatelo con pochissima acqua) finché lo zuccherò
diventerà bianco e si snerverà. Lasciatelo riposare coperto con un panno
umido in luogo fresco, per l'utilizzo scaldarlo a bagnomaria a fuoco
basso. ( method )Separate i tuorli d’uovo
dagli albumi. In una ciotola abbastanza capiente sbattete poi i tuorli
con lo zucchero per circa una decina di minuti, almeno fino a quando
l’impasto non risulterà omogeneo. In un’altra ciotola montate gli albumi
a neve fermissima. A questo punto unite delicatamente i due impasti e
aggiungete pian piano la farina precedentemente setacciata o facendola
scendere un po’ alla volta con un passino, contemporaneamente mischiate
con una spatola dall’alto verso il basso per non smontare l’impasto.Per
ultimo amalgamate il lievito, in verità l’impasto non necessita di
lievito (anche le nostre nonne non lo utilizzavano) perchè il pan di
spagna deve la sua leggerezza e la sua voluminosità alle uova montate
molto a lungo insieme allo zucchero, le quali incorporano tanta aria
consentono una forte lievitazione in cottura, quindi è sufficiente
l'aria incorporata nelle uova a garantire una imponente lievitazione.
Deponete l'impasto a cucchiaiate o col saccapoche sulla placca ricoperta
di carta da forno e cuocete a 180° per circa 15 minuti fino alla
doratura leggera della superficie.Sfornateli prestando attenzione ad
aprire il forno delicatamente per non far arrivare uno sbalzo di
temperatura altrimenti i nostri pan di spagna si sgonfierebbero e
lasciateli intiepidire.Una volta raffreddati tagliateli a metà (è
consigliabile farlo il giorno dopo in quanto il pan di spagna si taglia
meglio e sbriciola meno poiché più asciutto e compatto), spugnateli col
rhum e farcite al centro con la crema pasticcera o al cioccolato,
facendo attenzione che sia bella soda, in un'altezza di circa 1
centimetro e ricomponete il dolcetto.Mettete la ghiaccia "u naspr"
in due tegami e ponete sul fuoco a bagnomaria, mescolando finché lo
zucchero non si sia sciolto ben bene, in uno aggiungete il cioccolato
(precedentemente sciolto a bagnomaria) e lasciate bollire, sistemate i
dolcetti su una griglia e ricopriteli abbondantemente con il naspro o
immergeteli e recuperateli velocemente nella pentola.
Quando la copertura sarà ben solidificata sistemateli in pirottini
del loro diametro, servitele su un bel piatto da portata e decorateli
col saccapoche in superficie con una cremina ottenuta con zucchero,
acqua e limone.
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>> Soup au vin # La soupe au vin est pour Daidai et Renai leur petit
déjuener énergisant en vue d'une grosse journée de travail a distiller
de la gnôle a côté de l'alambie.
Avec ça, pas besoin de "red-bull" ou toute ces saloperie la (c'est pas
parce qu'on est à la campagne que l'on n'est pas au courant des choses
de la ville!!).
C'est tellement énergisant, que tout les sportifs de haut niveau de Losse en Gelaisse sont dopés avec cette soupe.Mais attention, c'est une soupe d'homme, fait par les hommes pour les
hommes; c'est à dire que c'est à l'homme de préparer, et non pas à maman
d'y mettre son nez, elle ne serait pas assez délicate pour préparer ce
met si raffiné. >>>>> Ingrédients e dosi ::
500 gr de pommes de terre
3 ou 4 oignons
150 gr de poitrine demi-sel
3 œufs
1 cuillère à soupe de fécule ou de farine
1 bouteille de vin rouge
1 bouteille de gnôle
1 cuillère à soupe de saindoux ou de graisse d'oie ou de canard
1 feuille de laurier, 1 branchette de thym
Sel et poivre
>> FATE COSI >>>Dans une cocotte en fonte, faites fondre la graisse et laissez revenir
la poitrine coupée en petits rectangles et les oignons émincés une
dizaine de minutes.
Saupoudrez avec fécule ou farine, mélangez afin d'amalgamer le tout,
faites un peu blondir afin d'obtenir un roux et versez progressivement
le vin en remuant pour délayer.Ajoutez laurier, thym, sel et poivrePortez à ébullition pendant une dizaine de minutes .Pendant ce temps, battez les œufs puis les réserverRâpez à la grille fine les pommes de terre préalablement épluchées,
égouttez-les au papier absorbant puis incorporez aux pommes de terre
râpées les œufs en omelette ; salez et poivrez.Formez des petites boulettes de ce mélange à l'aide d'une cuillère puis les disposer dans la soupe qui est en train de bouillirLaissez cuire ces boulettes et retirez-les à l'aide d'une écumoire .Versez le bouillon et répartir les boulettes dans de petites soupières individuelles.Videz la bouteille de gnôle dans la soupe, pour lui rajouter du gout, et rapporter un petit surplus de vitamine .
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Panzerotti fritti # ingredienti e dosi : 500 gr di farina 00 - 1 cucchiaio di sale fino da cucina 1/ 2 cubetto di lievito di birra - 200 gr di prosciutto cotto -200 gr di fiordilatte - olio di semi per friggere
.METHOD - Come prima operazione, allestiamo l'impasto disponendo la farina a fontana, su una spianatoia o in una terrina, con l'aggiunta del sale, e sciogliendovi al centro il lievito di birra con dell'acqua tiepida , Continuare a versare l'acqua man mano che questa è assorbita dalla farina e impastare energicamente .Lavorare l'impasto fino a formare un panetto sodo che verrà posto a lievitare in un luogo fresco e asciutto .Ecco il panetto al termine della lievitazione, quando avrà raddoppiato il suo volume ., Ne prendiamo dei pezzetti per volta e li stendiamo leggermente a forma di cerchio. La grandezza dipenderà da quanto grandi vorrete i vostri panzerotti .Disponiamo su ogni focaccina un cucchiaio di mozzarella ed uno di prosciutto cotto entrambi tagliati a dadini .Richiudiamo i calzoncelli a forma di mezzaluna, sigillandone bene i bordi affinché in cottura il ripieno non fuoriesca ., Mentre confezioniamo tutti i panzerotti, portiamo a temperatura l'olio di semi e vi tuffiamo pochi per volta i fagottini ripieni e chiusi .Li facciamo ben gonfiare e dorare su tutti e due i lati, girandoli più volte ., Li scoliamo man mano dall'olio bollente e ne asciughiamo l'olio in eccesso adagiandoli su carta assorbente da cucina., serviamo caldissimi con la mozzarella all'interno ancora filante.
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cocktail , Le 333 # ingredienti e dosi .. 1 oz Calvados - 1 oz Dry Orange Curacao liqueur -
1 oz grapefruit juice _fate cosi _ Shake and strain into a champagne flute three-quarters filled with
crushed ice. Garnish with a slice of lemon, a cherry and a mint sprig.
Serve with a straw.
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cocktails , Armagnac Angel's Share # ingredienti e dosi ....2 oz. Janneau 5 year old Armagnac -
1/4 oz. Licor 43 - 1/2 oz fresh lemon juice - 1/2 tbsp. simple sugar syrup -
1 heaped barspoon of orange marmalade -FATE COSI -Mix all ingredients in a cocktail shaker with ice and strain into a
martini glass. Garnish with a flamed orange twist.
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Chaulafan de pollo ( famosa ricetta dell'ECUADOR ) # ingredienti per il brodo di pollo:
1 coscia intera, grande, fuso + sovraccoscia e 1 fuso. - 2 cipolla bianca - 1/2 carota piccola - 1 costa di sedano - ciuffi di coriandolo - acqua a coprire abbondantemente la carne - sale_
per il riso :1 noce di burro - 2 cucchiaio colmo di cipolla tritata fine ( meglio se al passatutto ) 10 cucchiai di riso - 1/2 litro del brodo di pollo (o più)_per il Chaulafan ::1 cucchiaio di burro , 1 cipolla bianca tritata , 3 spicchi d'aglio pelati , 2 pugnetto di pancetta a dadini , ciuffi di coriandolo tritato , peperoncino (1 cucchiaino in polvere, oppure secondo il vostro gusto) , 1 cucchiaio di cumino , 1/2 peperone verde , 1/2 peperone rosso , 2 cucchiai di piselli surgelati , 1 uovo strapazzato , 4 cucchiai di salsa di soia , 2 cucchiai di worcester , 3 cucchiai di coriandolo , 1 cipollotto fresco _ accompagnamento:avocado -ketchup - salsa piccante - 1 cipolle tagliata a cubetti _> Preparare il brodo..:mettere
in una pentola il pollo, con tutte le verdure per il brodo, coprire
abbondantemente d'acqua e portare ad ebollizione; cuocere per 1 ora e
mezza fino a che il pollo non è tenero. lasciarlo raffreddare e
disossarlo, tenendo il brodo da parte.
per il riso ;in
una padella (tipo wok) capiente scaldare il burro, aggiungere la
cipolla e poi il riso, tostandolo bene; aggiungere il brodo tutto in una
volta e portare ad ebollizione, abbassare il fuoco, coprire con un
coperchio e far cuocere per 20 minuti, aggiungendo eventualmente un po'
di brodo se si asciuga troppo rapidamente.Strapazzare un uovo in padella e sfilacciare la carne di pollo e tenere da parte._preparare la base per il chaulafan::in
una padella capiente mettere il burro, la pancetta, l'aglio
schiacciato, 1 cucchiaio di salsa worchester e 1 cucchiaio di salsa di
soia, il cumino, il peperoncino, il coriandolo tritato e cuocere per 6-8
minuti, finchè la cipolla non si ammorbidisce.Aggiungervi il riso cotto, la carne di pollo, i peperoni a dadini. Soffriggere a fuoco vivace per 5 minuti.Aggiungere la restante salsa di soia e worchester, i piselli (e le carote se le mettete), infine l'uovo strapazzato.Per ultimi aggiungere i cipollotti e il coriandolo e prezzemolo tritati.Servire con avocado e salse.
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Coda alla vaccinara # ingredienti e dosi per 6/8 persone ::1 coda e guancia di bue, kg.2 - Lardo gr.100 -Strutto gr.30 (a piacere) - poco trito prezzemolo - 2 carota,2 una cipolla-2 spicchio di aglio -3/4 sedano bianco e tenero tagliato a filangèe -1 bicchiere di vino bianco secco- 100 gr di Salsa di pomodoro – sale – pepe: - FATE COSI _Mondare, lavare e tritare finissimi prezzemolo, aglio, cipolla e carota.
Tritare il lardo. Tagliare la coda e la guancia a pezzetti, lavarli e
immergerli in acqua in ebollizione; quando l’acqua alzerà di nuovo il
bollore togliere di nuovo la carne. Mettere in una casseruola di
terracotta il lardo, lo strutto e tutto quanto è stato tritato. Lasciare
soffriggere per un istante poi unire i pezzetti di coda e guancia,
mescolare e rosolare sino a che la carne si sarà leggermente colorita;
allora salare, pepare, continuare la rosolatura bagnando poco per volta
con il vino bianco. Quando questo sarà evaporato unire una o due
cucchiaiate di salsa di pomodoro sciolta in circa mezzo litro di acqua
calda. Incoperchiare il recipiente e cuocere il tutto a fuoco
moderatissimo per circa 2/3 ore. Pulire le coste del sedano, lavarle,
tagliarle a pezzetti ed unirle alla carne ,
lasciandola sul fuoco ancora per mezz’ora. Versare la carne sul piatto
di portata, irrorarla con il suo sugo e servirla subito ben bollente.
**** CONSEIL DU CHEF ADRIANOMENNILLO_ va cotto a fuoco basso , oltre a poca salsa di pomodoro , io uso il concentrato di pomodoro , allungando ( usare il brodo vegetale ) con questo sugo potete condire anche la pasta a vostra piacere .
Coda alla vaccinara ( Roma ) # ingredienti e dosi per 5/6 persone:1 beef oxtail (2
1/2-3 pounds)- 12 celery stalks -1 clove garlic -1 carrot - 1 medium-sized
white onion -4 ounces
pancetta -2 heaping
tablespoons minced fresh flat leaf parsley - 4 tablespoons
extra virgin olive oil - Kosher salt or
coarse sea salt and freshly ground black pepper - 1 cup Italian
dry red wine - 1 tablespoon
tomato concentrate -2 (28-ounce)
cans Italian plum tomatoes, preferably San Marzano - 6/8 cups
boiling water -5 cloves -1 bay leaf_fate cosi-Rinse the oxtail under warm running water and eliminate any fat or
gristle with a paring knife and your fingers. Chop it into sections along the
vertebrae. Pat them dry with paper towels.Remove the stringy parts of the celery. Mince 1 stalk and reserve
the rest. Peel and halve the garlic with a paring knife, removing any
imperfections including the green shoot. Mince the garlic with the carrot and
onion. Mince the pancetta; you should have 3/4 cup. Combine the minced
vegetables and pancetta with 1 heaping tablespoon of the parsley.Heat the oil in a large pot over medium-high. Add the minced
vegetable-and-pancetta mixture and sauté, stirring with a wooden spoon
or spatula until the onion becomes translucent, 4 / 5 minutes.Add the oxtail, a generous pinch of salt and several turns of the
peppermill. Brown thoroughly, stirring, flipping and scraping for about 15
minutes.Pour in the wine and boil to evaporate it, 1 to 2 minutes. Stir in
the tomato concentrate. Add the tomatoes and their packing juices, crushing and
stirring. Add just enough of the water to completely submerge the oxtail bones.Wrap the cloves in a beggar's purse of gauze and tie it closed with
kitchen string, leaving about one foot of string attached. Lower the purse into
the stew and secure the string to a pot handle. Drop in the bay leaf and stir.Lower the heat to minimum and simmer, partially covered, for 2
hours.Slice the remaining 11 celery stalks into sticks the size of an
index finger. Add them to the stew and simmer, covered, for 40 minutes.Remove and discard the purse of cloves and the bay leaf. Stir in
the remaining 1 heaping tablespoon of parsley. Serve in soup bowls.
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Vichyssoise # ingredienti per 2 persone. rosolate per 10 minuto in poco burro 2 porri tagliati a rondelle , dopo 3/5 minuti aggiungete 2 patate tagliati a dadini e cuocete ancora per 5 minuti , poi coprite con brodo vegetale (o acqua calda ) aggiungendo gli odori , basilico-salvia-alloro tagliati a piacere e continuate la cottura per 20 minuti , in caso si asciugasse , aggiungete poco brodo , poi eliminate gli odori , frullate questa vellutata e regolate di sale e pepe , una volta passata aggiungete in questa ( zuppa-vellutata ) 1 bicchiere di panna , fate sciogliere la panna con una spatola di legno , fate raffreddare e mettete in grigo per 80/90 minuti , infine servitela con erba cipollina e crostini di pane _
***** conseil du chef de rang adrianomennillo_ questa zuppa-vellutata è una famosa famosissima ricetta americana , non è un piatto francese !!!!!
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Cugnà ( mostarda d'uva -Langhe )# ingredienti e dosi - 5 lt di mosto - 500 gr di fichi maturi -
500 gr di mele cotogne - 500 gr di pere - 1/2 noce e qualche nocciola.-Prèparation-Lavate, pelate e tagliate a pezzi mele, pere e fichi al mosto.Scottate i gherigli delle noci, pelateli e tritateli.Tostate le nocciole e strofinatele per togliere la buccia, quindi sminuzzate anche queste.,unitele al mosto e alla frutta e cuocete il tutto per diverse ore
fino a quando il composto non risulterà molto denso e i pezzi di frutta
quasi totalmente sciolti.Versate la ‘mostarda’ così preparata e ancora bollente in vasetti,
rovesciateli per permettere la chiusura ermetica e conservatela in
dispensa per accompagnarla, quando viene servita, sia a caldo che
freddo.
.***** conseil du chef adrianomennilloLa mostarda d'uva è il prodotto costituito
da mosto d'uva cotto cui viene aggiunta frutta di stagione; essa
assume la consistenza di una confettura e il colore scuro è
dovuto all'uso del mosto (le uve più comuni utilizzate sono:
barbera, dolcetto, nebbiolo e moscato). Non è assolutamente
piccante. Si gusta con polenta, bolliti, formaggi, e, come un
sorbetto, con la neve.La lavorazione è laboriosa. Si parte dal mosto che si deve
ridurre sino ad un terzo mediante lenta evaporazione. Quindi, si
aggiungono i frutti di fine stagione (ottobre, novembre) a pezzi
grossolani: mele cotogne, zucca, pere, fichi, prugne, noci,
nocciole tostate, scorza d'arancia e di limone;la mondatura della
frutta viene fatta manualmente. Si fa cuocere ancora per 4/5 ore
sino ad amalgamare il tutto. La mostarda d'uva ancora calda viene messa in vasetti di vetro con
coperchio a chiusura ermetica e in tal modo si conserva per una
anno. Se si sterilizza, la durata è di tre anni, ma
sperimentazioni e ritrovamenti di alcune confezioni inducono a
pensare che si possa conservare per oltre 40 anni.La ricetta antica si tramanda di cascina in cascina con evidenti
modifiche negli ingredienti in base ai frutti che sono disponibili
al momento._
Baklava # ingredienti e dosi .(doppio strato in teglia tonda da 30cm circa)
250 gr di pistacchi non salati (220 dentro, 30 a guarnizione)
150 gr di mandorle
150 gr di noci
50 gr di pinoli
Cannella in polvere
200 gr di burro fuso
500 gr pasta filo
-ingredienti per lo sciroppo_ 400 ml di acqua
3 limoni di taglio medio (succo) [2 subito e 1 post cottura sciroppo]
300 gr di zucchero
150 gr di miele liquido
Mezzo cucchiaio da minestra di chiodi di garofano Cannella,tempo cottura 40 minuti , Forno 160-180°.prèparation-Preparate lo sciroppo di zucchero facendolo sciogliere sul fuoco con l’acqua, il miele ed il succo di limone assieme anche ai chiodi di garofano. Fate
addensare lo sciroppo in modo che veli il vostro cucchiaio: toglietelo
dal fuoco e fatelo raffreddare avendo avuto cura di togliere i chiodi
di garofano. Aggiungere a freddo il succo dell’ultimo limone.SE USATE LA PASTA SFOGLIA: Dividete la pasta sfoglia
in almeno 12 parti e tiratele con l’aiuto di un mattarello in modo da
ottenere 12 sfoglie sottilissime che stenderete in una pirofila
rettangolare, ben imburrata e dai bordi alti. SE USATE LA PASTA FILLO: non dovete fare questa operazione in quanto le sfoglie sono già della giusta misura e spessore. Tritate grossolanamente la frutta secca e mischiatela uniformemente. Imburrate la teglia.Spennellate la prima sfoglia con del burro fuso e ponetela nella
teglia. Adagiateci sopra altre 3-4 sfoglie che spennellerete ognuna con
il burro. Su questo primo strato cospargete la frutta secca tritata grossolanamente ; finite spolverizzando con la cannella in polvere. Inumidire lo strato di frutta secca versando abbondante quantità di sciroppo.Ricoprite
il tutto con le altre 2-3 sfoglie che andranno spennellate ognuna,
inclusa la superficie dell’ultima, con il burro restante. Ripetere
l’operazione facendo un altro strato.Prendete un coltello dalla lama tagliente e tagliate la pasta, fino a
toccare il fondo della teglia, diagonalmente nelle due direzioni in modo
da ottenere dei rombi o quadrati.Infornate a 180º per circa 40 minuti il tempo necessario a che la pasta si cuocia bene e risulti bella dorata. ,tolto il baklava dal forno decorate la superficie coi 30g di granella di pistacchio messa da parte precedentemente.Fate raffreddare e servite.
*****
Baklava # ingredienti e dosi .500 gr di noci sbriciolate - 100 gr di zucchero - 1 cucchiaino di cannella in polvere - 230 gr di burro - 500 gr di pasta fillo - altri 100 gr di zucchero - 1 bastoncino di cannella 1 striscia di buccia di limone naturale, attenzione a rimuovere la parte bianca - 250 gr di miele.-prèparation-Partiamo dalla pasta fillo, se avete comprato quella congelata lasciatela a scongelare in frigorifero la sera precedente.In una ciotola mescolate noci, zucchero e cannella con un cucchiaio di legno, fino a creare un composto ben amalgamato.Preparate lo stampo imburrandolo. Iniziate il lento e
certosino lavoro di assemblaggio degli strati di pasta fillo. Adesso
creeremo la base della baklava. Imburrate il primo foglio di pasta e poi
mettetelo nello stampo, ripetete l’operazione fino ad avere almeno una
decina di fogli.Appena avete preparato la base, spalmate 1/3 della farcia con cura sulla pasta.Ungete con il burro altri due fogli di pasta fillo e sovrapponeteli.Spalmate ancora la farcia. Sigillate con altri due fogli.altra farcia .adesso terminate con una decina di pasta fillo a chiudere il prezioso
ripieno. Se è la prima volta che la preparate non esagerate con gli
strati.
Tagliate la baklava e poi cuocete in forno a 170 C° per 30 minuti. La
sommità della baklava deve diventare di un bel colore dorato.Intanto che la baklava cuoce in forno, in un pentolino mettete lo
zucchero, la stecca di cannella e la buccia di limone e lasciate cuocere
dolcemente per 8 minuti. A questo punto aggiungete il miele e cuocete
per un paio di minuti ancora.Togliete la cannella e la buccia di limone e irrorare la baklava
ancora calda con lo sciroppo, facendo attenzione a ricoprirla
perfettamente. Tritate una manciata di pistacchi e distribuiteli sulla
baklava.Servite la baklava fredda. Se volete accompagnata da panna montata con menta.
**** conseil du chef adrianomennillo_ liberi di sostituire nocciole, noci pecan o pistacchi alle
noci per variare. Molto del sapore viene dallo sciroppo finale, potete
aggiungere anche buccia di arancia o cedro e provare nuovi “gusti”
per il ripieno_250 gr carne macinata (agnello) - 1 cipolla media grattugiata - 1 mazzetto di prezzemolo tritato - 2,5 g di noce moscata (1 cucchiaino) - pizzico di sale e pepe nero_ per la salsa allo yogurt . 500 gr di yogurt magro cremoso - 1 spicchio d’aglio schiacciato e tritato finemente - Sale 1.b. per la salsa .250 gr. di passata di pomodoro - 60 ml di olio d’oliva - 1 mazzetto di menta fresca- 1 peperone rosso tagliato a listarelle - peperoncino piccante _Method .In una ciotola unisco gli ingredienti secchi per
la sfoglia. Creo un cratere e aggiungo le uova, impasto aggiungendo
lentamente l’acqua per formare un impasto morbido. Lascio riposare
l’impasto nella ciotola con un panno umido per 30 minuti.In attesa che l’impasto riposi, in un’altra
ciotola, unisco la cipolla tritata, la carne macinata, il prezzemolo, la
noce moscata, il sale e il pepe. In un’altra ciotola invece, aggiungo
l’aglio tritato e il sale e lo metto in infusione nello yogurt. Una
volta che l’impasto sia pronto, lo divido in quattro pezzi e lo lavoro
un pezzo alla volta, lasciando gli altri a riposo sotto l’asciugamano
per evitare che si secchi. Su un piano di lavoro infarinato, stendo la
pasta in forma di uno strato sottile, molto sottile, a forma di
rettangolo. Utilizzando una ruota pasticceria o un coltello, taglio la
pasta in quadrati da 3,5 centimetri x 3,5 cm. Adesso metto una presa di
carne della dimensione di un cece come ripieno al centro di ogni
quadrato, piegandoli a triangolo, cme dei fazzoletti. Pizzico i bordi
per sigillare e li metto su un foglio infarinato per evitare che si
attacchi. Per la salsa, scaldo l’olio in padella, ci
soffriggo i peperoni e i peperoncini,aggiungo la passata di pomdoro e
faccio cuocere per circa 10 minuti, alla fine aggiungo la menta fresca a
pezzetti. Quando tutti i manti sono stati riempiti, porto a
ebollizione una pentola con abbondante acqua salata e ce li butto dentro
per circa 10 minuti. Poi li scolo e li verso in un piatto da portata.
Li copro con la salsa di yogurt, condire con la salsa e cospargo con
altra menta.
***** conseil du chef adrianomennillo_Quello che rende i manti irresistibili è la fusione tra il raviolo
sciolto in bocca con il suo ripieno e la salsa di yogurt e aglio
mischiata all’olio d’oliva speziato. La parola manti deriva da mantu,
che significa appunto raviolo, ed è parte di un patrimonio culinario
condiviso tra le tribù nomadi della Turchia, che lo hanno portato con sé
durante i viaggi attraverso l’Asia Centrale, prima di raggiungere
l’Anatolia, intorno al XIII secolo. Secondo alcune ricerche effettuate, i
cavalieri erranti mongoli e turchi avevano sempre con loro dei manti
essiccati, facilmente conservabili e cucinabili all’occorrenza.
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Pollo alla Marengo # ingredienti e dosi .- pollo da 1 kg - 1 bicchiere d'olio - farina - pomodori 400 gr - sale e pepe - 1 spicchio di aglio - 1 bicchiere vino bianco - funghi 200 gr - prezzemolo - succo di un limone - fette pane casereccio n 6 - uova n 6 - gamberi di fiume n 6 - brodo.( .method )_Pulire e tagliare il pollo a pezzi e infarinarlo. Rosolare il pollo infarinato e l'aglio.Sbollentare i pomodori e togliere la pelle tagliarli a dadini.Quando il pollo è rosolato, bagnare con vino bianco ed unire i pomodori. Far cuocere con coperchio a fuoco lento per 10 minuti.Pulire e tagliare i funghi in fettine sottili, unire al pollo e far cuocere altri 15 minuti. In un pentolino far bollire un bicchiere di vino bianco, sale, i gamberi
di fiume, far cuocere per 5 minuti, scolare e tenere al caldo.Far , abbrustolire le fette di pane e friggere in un'altra padella le uova nell'olio.
Versare il succo di limone ed il prezzemolo tritato finemente nella pentola del pollo, mescolare ed aggiustare di sale. Disporre la fetta di pane su un piatto di portata, sopra di essa mettere
l'uovo e vicino il pezzo di pollo con la salsa di cottura e guarnire il
pollo con i gamberi di fiume.
***** conseil du chef adrianomennillo-Il pollo alla Marengo non è certo una ricetta ipocalorica, ma come piatto unico è sicuramente nutriente e buonissimo., è una ricetta tipica alessandrina, risale alla vittoria di Napoleone
contro gli Austriaci nella famosa battaglia di Marengo ( giugno 1800).
Sembra che il generale francese dopo la vittoria ordinò in un'osteria
del paese qualcosa di speciale. Gli venne servito un pollo cucinato con
gli ingredienti a disposizione vista la situazione. Il pollo venne
cotto con funghi, gamberi di fiume e del vino Madera portato
dall'esercito francese.
Eggplant Napoleon # ingredienti e dosi .3 medium eggplants (2½ to 3 pounds total), stem and root ends trimmed and discarded, sliced into ½-inch-thick rounds - Sea salt for sprinkling - ¼ cup basil Pesto- ½ cup extra-virgin olive oil - 6 cloves garlic, finely chopped - Juice of 3 lemons - ½ cup all-purpose flour - 2 egg whites, beaten - 2 cups panko (Japanese breadcrumbs) - 2 tablespoons grated Parmigiano-Reggiano cheese - 2 tablespoons dried parsley - ½ teaspoon freshly ground black pepper - Corn oil for frying - 3 cups Baba Ghanouj or Mutabal_for the salad: n.8 plum tomatoes, chopped , 1 medium red onion, chopped , 7 tablespoons basil Pesto , Juice of 2 lemons , ¾ cup extra-virgin olive oil , Pinch sea salt_ FATE COSI-Arrange the
eggplant slices on two sheet pans, sprinkle with salt, and set aside for
30 minutes or until they begin to sweat. Using a paper towel, pat the
slices dry and set aside.In
a large bowl, whisk together the pesto, olive oil, garlic and lemon
juice. Toss in the eggplant to coat and let marinate at room temperature
for at least 1 hour or overnight in the refrigerator.Dump
the flour onto a shallow rimmed plate. In a medium bowl, whisk together
the egg whites and 1 cup of water. Combine the panko,
Parmigiano-Reggiano, parsley and pepper on a second shallow rimmed
plate.Spread
a sheet of waxed paper on a clean work surface. Working with one slice
of eggplant at a time, dredge it in the flour first, shaking off the
excess, and then dip it in the egg mixture followed by the breadcrumbs.
Gently press the breadcrumbs onto both sides of the eggplant and place
on the waxed paper. Repeat with the remaining eggplant slices.Pour
at least 2 inches of corn oil into a small, deep pot. Heat the oil over
high until hot but not smoking. Working in batches, fry the eggplant
slices until golden, turning once, 3 to 5 minutes. Do not crowd the pot.
Using a slotted spoon, transfer the eggplant slices to a paper
towel–lined platter to drain.Place
an eggplant slice on a small plate. Spread with 2 tablespoons of the
baba ghanouj, top with a second eggplant slice and spread 1 tablespoon
of baba ghanouj on top.Repeat layering in this order with the remaining eggplant slices and baba ghanouj to make eight to ten eggplant stacks.Just
before serving, toss together the salad: In a medium bowl, combine the
tomatoes and onion. In a small bowl, whisk together the pesto, lemon
juice, olive oil and salt.Drizzle
just enough of the pesto mixture over the tomato-onion mixture to
thoroughly coat. Spoon some salad around each napoleon and drizzle the
napoleons with some of the dressing left in the bottom of the bowl.
Serve immediately. - ********
Pandolce Genovese # ingredienti e dosi per 4 pandolci di 750 .. 550 gr di farina manitoba 200 gr. di farina 00 250 gr di zucchero 220 gr di burro 150 gr. di acqua 75 gr di latte 550 gr. di uvetta 120 gr di arancio candito 100 gr. di cedro 50 gr. di pinoli 30 grdi lievito per dolci 1 uovo 5 gr di semi di finocchio 2 grdi fior d'arancio method_In una terrina lavorare un poco il burro
a temperatura ambiente,poi aggiungere i liquidi (acqua, latte, uovo),
dopo, tutti gli altri ingredienti. Impastare il tutto molto velocemente.Una volta amalgamati gli ingredienti,
mettere la carta forno nel tegame e dividere l'impasto in tre o quattro
parti e dare la forma di pandolci e che andranno posti sopra dei
mucchietti di farina messi precedentemente sopra la carta forno.Cucinare per 1 ora a 180° A metà cottura
mettere un tegame tra il tegame con il pandolce e la base del forno per
evitare che si bruci sotto. A cottura ultimata, toglierlo delicatamente
dal tegame e porlo su di una gratella a raffreddare per tutta la notte
prima di essere gustato.Importante per la buona riuscita del
dolce occorre mantenere fisse le quantità; si possono sostituire solo la
frutta secca, con altri tipi di frutta secca o candita o con del
cioccolata.
Spaghetti alla carbonara # ingredienti e dosi -320 gr di spaghetti - 4 tuorli - 4 cucchiai di pecorino -120 gr di guanciale - sale .METHOD-Tagliate il guanciale e cubetti e fatelo rosolare a fuoco lento senza aggiungere altro grasso. Quando dico lento vuol dire pianissimo, considerate che ci possono volere anche 45 minuti.Il fatto è che deve diventare croccante senza bruciare. E se dovesse succedere (ve ne accorgete dal fatto che il grasso sciolto non risulta limpido), prima di utilizzarlo passate il grasso attraverso una garza.Portate l'acqua a bollore e salatela.In una ciotola sbattete i tuorli con il pecorino.Togliete il guanciale dalla padella e mettete da parte.
Con qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta create un emulsione con il grasso del guanciale. Scolate la pasta al dente, conditela con l'emulsione in padella. Fate passate qualche secondo fuori dal fuoco in modo tale da abbassare la temperatura e poi versate la pasta sui tuorli, girate velocemente e servite. Non bisogna unire subito i tuorli alla pasta calda per evitare l'effetto "frittata" che si verrebbe a creare mettendo direttamente a contatto le proteine del rosso d'uovo con una temperatura troppo alta. Utilizzando il guanciale non aggiungo pepe, nel caso si dovesse usare la pancetta lo consiglio.
Picadillo_( Cuba ) 2 tablespoons extra-virgin olive oil - 2medium-size yellow onions,
peeled and chopped - 2ounces dried chorizo, diced - 4cloves garlic, peeled and minced - 1 ½pounds ground beefKosher salt and freshly ground
black pepper - 4ripe tomatoes, chopped, or
one 28-ounce can whole tomatoes,
drained and crushed - 2tablespoons red-wine vinegar - 1tablespoon ground cinnamon - 2teaspoons ground cumin - 2bay leavesPinch of ground cloves - Pinch of nutmeg- ⅔cup raisins - ⅔cup pitted stuffed olives._fate cosi -Put the olive oil in a large, heavy
pan set over a medium-high flame, and
heat until it begins to shimmer. Add
onions, chorizo and garlic, stir to combine
and cook until the onions have started
to soften, approximately 10 minutes..Add the ground beef, and allow it
to brown, crumbling the meat with
a fork as it does. Season to taste with
salt and black pepper.Add tomatoes, vinegar, cinnamon,
cumin, bay leaves, cloves and nutmeg
and stir to combine. Lower the heat,
and let the stew simmer, covered, for
approximately 30 minutes.Uncover the pan, and add the raisins
and the olives. Allow the stew to cook
for another 15 minutes or so, then serve,
accompanied by white rice.
**** conseil du chef AdrianoMennillo_# Picadillo is one of the great dishes of the Cuban diaspora: a soft,
fragrant stew of ground beef and tomatoes, with raisins added for
sweetness and olives for salt. Versions of it exist across the Caribbean
and into Latin America. This one combines ground beef with intensely
seasoned dried Spanish chorizo in a sofrito of onions, garlic and
tomatoes, and scents it with red-wine vinegar, cinnamon and cumin, along
with bay leaves and pinches of ground cloves and nutmeg. For the olives
you may experiment with fancy and plain, but rigorous testing here
suggests the use of pimento-stuffed green olives is the best practice.
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Picadillo # ingredienti e dosi .. 800 gr de viande de boeuf hachée - 3 oignons hachés - 6 tomates pelées et grossièrement concassées - 30 centilitres de vin blanc sec - 1 bouquet garni - Huile -Sel - Poivre _FATE COSI-Dans un grand faitout, faites chauffer un large filet d’huile.Faites-y revenir les oignons hachés jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.Ajoutez la viande hachée et faites-la revenir 5 minutes en mélangeant bien.Salez, poivrez, ajoutez les tomates, le vin blanc et le bouquet garni..Faites mijoter 30 minutes à feu moyen.Dégustez avec du riz blanc.
Sopa Azteca ( tortilla soup ) # ingredienti e dosi - 2 lbs. bone-in chicken breast , Cilantro , 2 medium onions , 4 cloves garlic , 2 dried ancho chilies , 4 large roma tomatoes, cut in wedges , 2 tablespoons olive oil , 8 cups chicken broth_guarzire> 1 cup Mexican crema - 8 oz. shredded asadero cheese (or Chihuahua cheese) - 3 large avocadoes, cut into bite-size pieces - Fried (or baked) Tortilla Strips - Limes, cut in wedges_fate cosi-Place the bone-in chicken breasts in a 4-quart stockpot with 10 cups of
water. Add 1 of the medium onions, cut in half, 1 clove of garlic, and a
couple of sprigs of fresh cilantro; season generously with salt and
pepper. Cover the stock pot and bring to a boil over high heat. Reduce
heat to medium-low and continue to cook until the chicken is done
cooking. (About an hour.) Let the chicken cool slightly. Shred the
chicken, or cut it into bite size pieces.Once the chicken has finished cooking, toast the dried ancho chilies
over an open flame for a few seconds on each side. Soak the chilies in 1
cup of hot chicken broth or water. Remove the stems and seeds from
chilies, set aside. Heat a comal, griddle or non-stick skillet
over medium-high heat. Toast the tomatoes turn soft and black spots
have started to form on the skin; set aside..In a large 4-quart pot, heat the olive oil. Slice the remaining medium
onion into 1/4-inch slices. Add the onions and garlic the pot and
saute, stirring occasionally, until they just start to caramelize;
remove from heat.
Transfer the onions, garlic, tomatoes, ancho chilies and the broth/water
they were soaked in to a blender cup. Puree until smooth. Return the
4-quart pot to medium-high heat. Carefully pour the puree into the pot.
Let the puree simmer until the color starts to darken and the sauce
starts to thicken. Stir in the remaining 7 cups of chicken broth and
add the chicken. (I used the broth the chicken was cooked in.) Let
simmer over medium heat for about 15 minutes for the flavors to meld
together. Garnish with Mexican crema, shredded cheese, chopped avocado, and fried (or baked) tortilla strips. Finish it off with a squeeze of fresh lime juice.
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Lasagne alla bolognese # ingredienti e dosi . 500 gr di lasagne - 200 gr di parmigiano grattato - 1kg di besciamella_per il ragù ,.250 ml circa di brodo - 4 cucchiai di olio extravergine - 50 gr di burro -250 gr di carne di manzo macinata - 250 gr di salsiccia (o macinato di maiale) - 250 ml di passata di pomodoro - 1carota - 2 cipolla - 2/3 sedano - 1 bicchiere di latte - 1 bicchiere di latte - sale e pepe qb - 1 bicchiere di vino rosso _prèparation-Preparate un trito con la cipolla la carota e il sedanoe
soffriggetelo nell’olio e burro caldi. Aggiungete la carne trita e la
salsiccia, quindi fate rosolare il tutto per qualche minuto a fiamma
vivace.Aggiungete il vino rosso e fatelo evaporare. A questo punto aggiungete anche la passata, il brodo. Aggiustate di
pepe e sale e lasciate cuocere il tutto a pentola semicoperta per almeno
2 ore mescolando di tanto in tanto ed aggiungendo il brodo rimasto e infine il latte.Una vola pronto il ragù, fate preriscaldare il forno a 160° ed
iniziate ad assemblare le vostre lasagne: imburrate una teglia
rettangolare, stendete un paio di cucchiai di ragù e foderate il fondo
con la pasta, quindi coprite con qualche cucchiaio di besciamella.
Coprite poi con abbondante ragù e una spolverata di Parmigiano.Coprire
il tutto con altra pasta e procedete nello stesso modo per realizzare
quanti strati la teglia, or gli ingredienti, vi concedono. Per l’ultimo strato, in un pentolino mischiate ragù e la besciamella
rimasti, coprendo con il composto la pasta. Una bella e abbondante
spolverata di Parmigiano Reggiano e infornate il tutto per almeno 50/60
minuti. Non appena le lasagna avranno formato la loro caratteristica
crosticina sono pronte. Lasciatele raffreddare per 10 minuti e
servitele .
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1 )Lasagne napoletane # ingredienti e dosi per 5/6 persone _500 gr di lasagne secche -
Per il ragù : 4 costine di maiale - 800 gr di pomodori pelati (or passato di pomodoro) - 2 cipolle - 1 bicchiere di vino rosso -olio evo - sale e pepe-Per le polpettine ( a piacere ) -300 gr di macinato di carne misto (manzo e maiale in parti uguali) -150 gr circa di mollica di pane asciutto e secco -1 uovo -2 cucchiai di parmigiano grattugiato -sale e pepe -olio per friggere .Per il ripieno: 300 gr di ricotta romana -300 gr di fior di latte (tenuta in frigo ad asciugare) -300 gr di cervellatine di maiale (o salsicce) -parmigiano grattugiato .METHOD -per il ragù ; Coprite con olio extravergine il fondo di una pentola, unite le cipolle affettate finemente e i pezzi di carne, coprite e rosolate lentamente a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto.Appena le cipolle prendono colore, togliete il coperchio e sfumate, aggiungendo il vino rosso poco alla volta, alzate la fiamma e fate evaporare.A questo punto aggiungete i pelati passati poco alla volta, regolate di sale e cuocete a fuoco basso per circa tre ore., fare le polpettine :In una terrina mettete in ammollo in acqua per circa mezz’ora il pane raffermo, privato della crosta e poi strizzatelo bene.In un altro recipiente mettete la carne macinata, un uovo sbattuto, sale, prezzemolo e parmigiano grattugiato, unite il pane e mescolate il composto con le mani, poi ricavate delle piccole polpette, delle dimensioni poco più grandi di una nocciola e friggetele, poche per volta, in una padella con olio molto caldo.In un’altra terrina mettete la ricotta e lavoratela, aggiungendo alcuni cucchiai di salsa fino ad ottenere una crema densa ed omogenea.Aggiungete un cucchiaio di olio all’ acqua in ebollizione e lessate al dente le lasagne, scolatele e disponete le sfoglie ben distanziate, ad asciugare su un canovaccio.Scaldate il ragù, versatene un mestolo sul fondo di una teglia e iniziate, ad assemblare la lasagna: fate uno strato di pasta, spalmate con la ricotta e disponete, ad uguale distanza, le fettine di provola o di fior di latte, lecervellatine, cotte in padella e tagliate a rondelle, le polpettine, una abbondante spolverata di parmigiano grattugiato e terminate con il ragù, coprite con un altro strato di pasta e ripetete l’operazione fino ad esaurimento degli ingredienti .Portate la temperatura del forno a 200/220° e infornate la lasagna per almeno 30 minuti, azionando la funzione grill negli ultimi 10 minuti per ottenere una bella “crosticina” dorata.Lasciate riposare la lasagna almeno 25/30 minuti prima di portarla in tavola.
2) Lasagne alla napoletana # ingredienti e dosi per 6/8 persone_
1 kg di sfoglie di lasagna
500 gr ricotta
300 gr caciocavallo
500 gr carne di vitello e/o di maiale macinata
500 gr di tracchiole e cervellatine
pecorino grattuggiato (non romano)
pane raffermo
4 uova
1 kg di pomodoro in conserva
2 cipolle
sedano
carote
sale
olio d’oliva extravergine
1 cucchiaio di sugna
a piacere
5 uova una ventina di fette di salame napoletano o, in alternativa, di due salcicce -
METHOD_Preparate il ragù partendo da una base di soffritto in olio e un
pizzico di sugna di cipolle, mezza carota, un gambetto di sedano
finementi tritati. Aggiungete tracchiole e cervellatine e fate indorare.
A questo punto versate il pomodoro e partite con la pippiata di alcune
ore: dovendo la cottura essere completata in forno, conviene fermarsi un
po’ prima del classico ragù napoletano lasciando alla salsa la
possibilità di conservare il colore rosso vivo.. Preparate le polpettine, mescolando carne macinata, uova, pane raffermo
precedentemente ammorbidito e pressato, pecorino, sale. Fatele a palline
piccole e friggetele in olio extravergine d’oliva.Lessate le lasagne avendo cura di lasciarle al dente perché avranno bisogno di una ulteriore passata in forno. incominciate a fare uno strato di
sfoglia, poi il ragù, la ricotta, una spolverata di pecorino. Le polpettine ed eventualmente la carne sfilacciata a piccoli pezzi del
ragù, il salame o le salcicce lucane, le fette di caciocavallo, le uova
iniziate a metterle a partire dal secondo strato insieme al ragù e alla
ricotta. Salite fin che vi pare, più è alta meglio è. Alla fine mettete molta salsa e lasciate in forno per una mezzoretta. Da mangiare almeno due o tre ore dopo la cottura, quando il tutto si è
assestato, magari riscaldando dolcemente a bagnomaria o al vapore,
oppure lasciandola riposare nel forno ermeticamente chiuso. La Lasagna, a
differenza degli spaghetti, non va mangiata troppo calda.
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Trippa alla Fiorentina ( TOSCANA ) # Ingredienti e dosi :1 kg di Trippa - ½ bicchiere Olio extravergine d'oliva - 30 gr di Burro - 1 costa di sedano ,1 Carota ,1 Cipolla , ½ bicchiere Vino bianco - 100 gr di Parmigiano Reggiano - 1 spicchio di aglio Pepe nero - 200 gr Pomodori pelati - 3 foglie di alloro .METHOD _Per preparare la trippa alla fiorentina per prima cosa procuratevi dal vostro macellaio di fiducia della trippa già pulita ed anche parzialmente lessata. Affettate la trippa sottile, lavatela per bene sotto l’acqua corrente e lasciatela scolare bene in un colino. Occupatevi ora del soffritto: sbucciate la carota e tagliatela a fette molto sottili per il senso della lunghezza, quindi ricavate dei cubetti . Lavate la costa di sedano, eliminate la membrana filamentosa esterna con il pelapatate . Dividete la costa a metà e tagliatela a cubetti piccoli. Sbucciate la cipolla, dividetela a metà, e riducetela a piccoli dadini. Io ho messo la carota e il sedano nel tritatutto per fare prima. In un tegame, fate soffriggere l’olio e il burro insieme poi unite le verdure per il soffritto: il sedano, la carota e la cipolla, poi aromatizzate con le foglie di alloro e uno spicchio di aglio; fate rosolare le verdure a fuoco basso solo per 5 minuti perché poi si cuoceranno con la trippa, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Prima di aggiungere la trippa, togliete l’aglio con una pinza da cucina e questo punto aggiungete la trippa , fatela rosolare per insaporirla e poi versate nel tegame il vino bianco che farete evaporare completamente. Aggiungete ora i pomodori pelati, salate e pepate a piacere, coprite con il coperchio la pentola e portate a cottura la trippa bagnandola di tanto in tanto con del brodo caldo e girandola spesso, ci vorranno circa 2 ore (in alternativa per dimezzare i tempi potete usare la pentola a pressione). Io in casa avevo la passata e ho utilizzato quella, mentre per il brodo per fare prima ho utilizzato un dado vegetale biologico da mettere nell’acqua. A fine cottura spolverate con il Parmigiano Reggiano e lasciate riposare per 5 minuti. Servite la trippa alla fiorentina ben calda accompagnandola con dei crostini di pane.
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Pho de joue de porc # ingredienti e dosi per 4 persone: ( Vietnam ) 800 gr de joue de porc - 1 oignon - 1 morceau de gingembre de la taille d'une noix - 1 cuillère à café d'épices "5 parfums" - 1 cuillère à soupe de concentré de tomates - 3 cuillères à soupe sauce soja - Nouilles de riz -200 gr de pousses de soja - 1 poignée de coriandre et /ou de menthe - 1 citron vert -FATE COSI .Rincer et trier les pousses de soja et les herbes..Peler et hacher l'oignon, couper le gingembre en lamelles sans l'éplucher..Dans une grande casserole, mettre la joue de porc, les épices, le gingembre, l'oignon, la sauce soja et le concentré de tomates..Ajouter
2 litres d'eau et faire cuire à petit feu, 1h15 environ, jusqu'à ce que
la joue soit tendre et le bouillon réduit de moitié.Au dernier
moment, faire cuire les vermicelles de riz 5 minutes à l'eau bouillante
salée. Dans chaque bol, disposer les nouilles puis la viande et
recouvrir de bouillon.Servir avec les pousses de soja, les herbes et un quartier de citron vert à presser sur la soupe.
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Pho Chicken ( Vietnam ) # ingredienti e dosi.-2 unpeeled yellow onions quartered - Three 1/2-inch-thick slices of fresh ginger, smashed - 1 pound dried rice noodles - 4 quarts cold water - 3 pounds chicken bones or chicken
wings - One 3 1/2-pound chicken, quartered - 1 tablespoon salt - 2
teaspoons sugar - 1/4 cup Asian fish sauce -1 scallion, thinly sliced - 1 pound mung bean sprout - 1/2 cup torn basil leaves - 2 limes, cut into wedges - 2 jalapeños, thinly slice . Asian chili-garlic sauce and hoisin sauce, for serving_ fate cosi -Preheat the
oven to 400°. Put the onions and ginger on a baking sheet and roast for
30 minutes, or until softened and lightly browned.
Fill a large stockpot with the water and bring to a boil. Add the
roasted vegetables and the chicken bones, quartered chicken, salt and
sugar and bring to a boil. Lower the heat to moderate and simmer until
the chicken is cooked, about 30 minutes. . Using tongs, transfer the quartered chicken to a plate and let cool
slightly. Remove the meat from the bones and refrigerate. Return the
skin and bones to the stockpot and simmer for 2 hours longer. Strain the
chicken broth into a large soup pot and cook over high heat until
reduced to 12 cups, about 15 minutes. Stir in the fish sauce.In a large bowl of warm water, soak the noodles until pliable, about 20 minutes Bring a large saucepan of salted water to a boil. Drain the noodles,
then add them to the saucepan and boil over high heat until tender,
about 3 minutes. Drain well. Transfer the noodles to 6 large bowls and
sprinkle with the scallion. Add the reserved chicken to the broth and
simmer until heated through. Ladle the broth and chicken over the
noodles. Serve with the bean sprouts, basil, lime wedges, jalapeños,
chili-garlic sauce and hoisin sauce.
**** conseil du chef adrianomennillo_ ,questa zuppacoinvolgente, chiamatopho, che ha unsapore di pollointensoaccentate dacipollaarrostita ,aromaticoe zenzero, che mangianoa colazioneoil pranzoalmeno quattrovolte a settimana. a piacere si può aggiungepizzico di zuccheroal brodoper bilanciare lasalsa di pescepiccante.. The recipe can be prepared through Step 3 and refrigerated for up to 2 days._.
La zuppa inglese ha origine a Napoli durante la Repubblica Partenopea.Quando l'ammiraglio Caracciolo venne sconfitto da Nelson, riportando sul trono di Napoli i Borboni Re Ferdinando I° fece una festa in onore dell'Ammiraglio Inglese. Al momento di servire il dessert, che il cuoco che aveva preparato con avanzi di dolci secchi, rum, e crema pasticcera, il maggiordomo disse in modo dispreggiativo al cameriere: - porta questa Zuppa all'Inglese.Questa è storia vera e non leggenda
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Spaghetti alla carbonara # ingredienti e dosi -320 gr di spaghetti - 4 tuorli - 4 cucchiai di pecorino -120 gr di guanciale - sale .METHOD-Tagliate il guanciale e cubetti e fatelo rosolare a fuoco lento senza aggiungere altro grasso. Quando dico lento vuol dire pianissimo, considerate che ci possono volere anche 45 minuti.Il fatto è che deve diventare croccante senza bruciare. E se dovesse succedere (ve ne accorgete dal fatto che il grasso sciolto non risulta limpido), prima di utilizzarlo passate il grasso attraverso una garza.Portate l'acqua a bollore e salatela.In una ciotola sbattete i tuorli con il pecorino.Togliete il guanciale dalla padella e mettete da parte.
28/04/2015 _by chef adrianomennillo-
RispondiEliminaLa zuppa inglese ha origine a Napoli durante la Repubblica Partenopea.Quando l'ammiraglio Caracciolo venne sconfitto da Nelson, riportando sul trono di Napoli i Borboni Re Ferdinando I° fece una festa in onore dell'Ammiraglio Inglese. Al momento di servire il dessert, che il cuoco che aveva preparato con avanzi di dolci secchi, rum, e crema pasticcera, il maggiordomo disse in modo dispreggiativo al cameriere: - porta questa Zuppa all'Inglese.Questa è storia vera e non leggenda
oidis àlainn le do chomhairle , go raibh agat còcaire Adriano chef
RispondiEliminaoidis àlainn le do chomhairle , go raibh agat còcaire Adriano chef
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