# and already ??? ...CLEANING THE FISH? BEWARE OF ANISAKIS_# ANISAKIS, THE TRUE GOURMET FIEND. WHAT FISH LIVES IN, HOW TO FIGHT IT. MANY CHEFS SHOULD KNOW THIS IN THEIR RAW FISH RECIPES.Anisakis is a parasite found in many fish: scabbardfish, dolphinfish, swordfish, tuna, sardines, herring, anchovies, hake, cod, monkfish, shellfish, cephalopods, mackerel, and anchovies. This parasite is present in fresh fish, and the larvae can implant on the wall of the human gastrointestinal tract, from the stomach to the colon. This parasitic worm attacks the mucous membranes resulting in acute or chronic parasitosis that can occur as early as a few hours after ingesting raw fish. It manifests with intense abdominal pain, nausea and vomiting, and in severe cases can even generate ulceration and perforation of the stomach wall. These problems occur only if you eat raw fish (if the fish is frozen or cooked, this parasite dies). Or, if one does not want to give up the goodness of raw fish, immediate evisceration of the fish (which, however, is never practiced), or methods based on exposure to high or very low temperatures (blast chiller) are sufficient when cleaning the fish: - immediate quick freezing: the parasite dies after 24 hours at -20 °C - exposure to high temperatures: the parasite dies in 15 minutes at 60 °C Recipes with raw fish, Italian-style crudités (with extra virgin olive oil, salt and pepper), shellfish and crustaceans "at the drop of a hat," freshly seared or sesame-seared tuna, and fashionable and ethnic Japanese "sushi and sashimi" are all opportunities to fall into the Anisakis trap and hopefully get away with an infection that resolves only with symptomatic treatment. One should always ask the chef or restaurateur if such a procedure is applied to the fish in question. Eating raw is good, but with "downed" fish is better!
FIDAE [ federazione istituti di attività educative ] dai my appunti dal Dietista-Ristohelp Consulnant ( La qaualità IGIENICO -NUTRIZIONALE del PASTO nella MENSA SCOLASTICA ) molto importante per le mense . I volunteer chefAdrianomennillo the kitchen and every day I keep in the freezer 30 gr of the cooked meal and write the date ,
La gestione di una mensa collettiva nelle sue molteplici realtà , mense scolastiche-scuole private-case di riposo-ospedali , convitti universitari- , comporta una grande responsabilità , richiede la garanzia di erogare agli utenti finali , dei pasti ineccepibili sotto il profilo igienico nutrizionale ed il rispetto e complessa serie di pescrizioni .
> requisiti igienico sanitari per la refezione scolastica ;
1 tutela della sanità publica,
2 aumento del livello di sicurezza
3 enfatizzazione delle responsabilità degli operatori coinvolti
> le Conferme .
a ) Recentemente la riorgazizzazione legislativa in materia di sicurezza alimentare ha completato in suo iter del D, Lgs n.193 del 6 novembre 2007 ha sancito il pacchetto " Pacchetto Igiene " che conferisce ulteriore importanza alle procedure e ai documenti di autocontrollo igienico secondo il metodo HACCP ,l'art 5 del regolamento , stabilisce che gli operatori del settore alimentare devono : dimostrare all'Autorità competente il rispetto delle procedure basate sui principi HACCP , tenendo conto del tipo e della dimensione dell'impresa alimentare : garantire che tutti i ducumenti in cui sono descritte le procedure operative siano costantemente aggiornati : conservare ogni documento e registrazione per un periodo adeguato.
b) Procedure di tracciabilità : il Reg . 178/02 prevede l'obbligo di documentare e registrare gli approvvigionamenti in entrata ( rintracciabilità a monte ) e di gestire gli alimenti ritenuti non più commestibili ottenuti in condizioni tecnologiche simili , cioè procedura di ritiro/ richiamo , tutti nell'ambito propria attività di preparazioni e somministrazione di pasti per terzi , devono predisporre le seguenti procedure di rintracciabilità.
>> in Sintesi : tutti quelli che lavorano in cucina e sala devono essere in possesso delle seguenti certificazioni ; Autorizzazione Sanitaria / D.I.A , intestata al legale rappresentante dell'istituzione che ha predisposto ( responsabile ) locali attrzzature locale di attività ristorativa , piano di Registro di Autocontrollo anche se i pasti veicolati da un centro di cottura , tutti devono avere il certificato HACCP , specie alle mense scolastiche e ospedali , abitudini alimentari , spetta un compito delicato , offrire alla propria fascia di utenza cibi di elevata composizione nutrizionale ed organolettica , è evidente che il pasto principale della giornata ( ca 40% dell'apporto calorico giornaliero ) consumato a scuola rappresenta un'occasione imperdibile per realizzare i comportamenti alimentari dei soggetti coinvolti .
PULIRE IL PESCE? ATTENTI ALL’ANISAKIS_# Anisakis, il vero demonio gourmet. In quali il pesce vive, come combatterlo. Molti chef dovrebbero saperlo, nelle loro ricette di pesce crudo.
COSA E’ LA ANISAKIDOSI?
E’ una malattia che l’uomo può contrarre mangiando i prodotti della pesca infestati da un parassita della famiglia Anisakidi, la cui larva è lunga da uno a tre centimetri, di colore bianco o rosato, sottile come un capello; lo si può riconoscere ad occhio nudo nelle viscere dei pesci perchè tende a presentarsi spesso arrotolato su se stesso. > DOVE SI TROVA? Anisakis è un verme parassita che infesta comunemente un gran numero di piante e di animali, tra i quali numerosi mammiferi marini (foche, delfini, etc) e molti pesci tra cui tonno, salmone, sardine, acciughe, merluzzi, naselli e sgombri.>> QUALI SONO GLI ALIMENTI PERICOLOSI?
Il parassita si può trovare in quasi tutti i prodotti ittici, molluschi compresi. Alcune specie, però, sono maggiormente a rischio: pesce sciabola, pesce azzurro, merluzzo, aringa, suro, tonno, spratto, rana pescatrice, pesce spada, spigola, salmone.>>>QUAL’E’ IL PERICOLO?
Il pericolo è costituito dalla possibilità che, a causa di un’eviscerazione tardiva o nulla, dopo la pesca, i parassiti possano migrare nelle carni del pesce. In questo caso non è più possibile accorgersi della loro presenza e dunque il consumatore rischia insieme alle carni di consumare anche il parassita.>>>>QUADRO SINTETICO DEI SINTOMI NELL’UOMO?
Il consumo del pesce crudo molto infestato da Anisakidi può causare:
– nausea e vomito dopo poche ore dal consumo del pesce
-dolore addominale, diarrea e peritonite dopo 5-7 giorni
– formazione di granulomi intestinali
– allergie (asma, dermatite, shock anafilattico)
******** Sicurezza Alimentare, suggerisce temperature superiori ai 60°C per almeno un minuto sino al cuore del prodotto.Molti sono infatti i prodotti ittici che possono essere interessati dall’infestazione da anisakis le cui larve, essendo resistenti ai succhi gastrici umani, riescono senza difficoltà a impiantarsi nella mucosa gastrica e intestinale umana originando fenomeni infiammatori.L’anisakis è un genere di vermi nematodi, parassiti di diversi organismi marini, che si trova allo stadio adulto nell’addome dei mammiferi marini (balene, foche, delfini), più precisamente nello stomaco. Nei pesci sono presenti nella cavità celomatica, sugli organi e all’interno delle carni.
Le specie di anisakis svolgono il loro ciclo biologico in ambiente marino. Le uova vengono rilasciate in acqua attraverso le feci dei mammiferi marini e si sviluppano vari stadi larvali. Subito dopo la schiusa vengono ingerite dai primi ospiti intermedi, di solito i piccoli crostacei che costituiscono il krill il quale, a sua volta, viene ingerito dal secondo ospite intermedio che è il pesce. A questo punto si sviluppa l’ultimo stadio larvale che può passare direttamente al suo ospite definitivo (mammiferi marini) per il completamento del suo ciclo biologico, oppure può trovarsi accidentalmente in un altro ospite, definito per questo accidentale, nel quale il parassita non evolve a successivi stadi di sviluppo. L’ospite accidentale può essere l’uomo se quest’ultimo si ciba di pesce crudo o poco cotto che contenga al suo interno larve vitali di anisakis.Le larve di anisakis possono costituire un rischio per la salute umana in due modi: parassitosi causata da ingestione di pesci crudi contenenti larve vive e in alcuni casi reazione allergica ai prodotti chimici liberati dalle larve nei pesci ospiti.
La norma, chiarisce Alessandro Folliero, Primo Maresciallo e Ispettore Europeo della pesca della Capitaneria di Porto di Genova, prevede la conservazione ad una temperatura vicina al “ghiaccio in fusione” di 0°C, generalmente quindi la conservazione avviene tra 0° e i +4°C.
All’interno di questo range, tenendo conto della potenziale escursione termica del frigo di un ristorante, continuamente aperto e richiuso in un ambiente - la cucina - di per sé tendenzialmente caldo, si comprende perché le scuole più scrupolose suggeriscano, dato che la conservazione del pescato nel ghiaccio a 0°C (costante) non altera la sua composizione per circa 4-7 giorni, di impostare e mantenere cautelativamente la temperatura poco sopra lo zero, a +1° o +2°C.
I crostacei (gamberi, astici e aragoste) se freschi e non surgelati o abbattuti vanno acquistati preferibilmente ancora vivi in quanto, al sopraggiungere della morte, si avvia rapidamente il processo di decomposizione, ergo il progressivo disfacimento della polpa: devono essere conservati in frigo a 0°C, e non per più di 3 giorni: non è corretto, malgrado si trovi spesso consigliato anche sul web, ricoprirli con uno straccio umido, che può causare indesiderata proliferazione batterica.
Per i molluschi, invece, occorre distinguere tra i cefalopodi (polpo, totani e seppie) e i bivalvi e i gasteropodi (dotati rispettivamente di guscio esterno doppio o singolo), ovvero le coquilles (muscoli, vongole, ostriche, capesante, canestrelli etc.). I cefalopodi possono essere conservati tra 0° e +2° C, per non più di 3 o 4 giorni. Vero è, però, che bivalvi e gasteropodi, unitamente ai prodotti della pesca che devono essere vivi fino alla cottura (generalmente crostacei: un astice o una aragosta), richiedono una temperatura media più alta: secondo alcuni attorno ai +4°C, secondo altri +6° C (qualcuno propone perfino +8°C), e possono essere conservati fino a 5 giorni, ma è preferibile consumarli entro 3.
La norma - chiarisce Folliero - prescrive che i prodotti della pesca da mantener vivi (e non commercializzati morti, come suole comunemente accadere nel caso, per esempio, delle capesante o dei canestrelli) devono essere mantenuti a una temperatura e in condizioni che non pregiudichino la sicurezza alimentare o la loro vitalità, senza specificare altro: esiste un decreto ministeriale che prevede, solo per i bivalvi vivi, una temperatura compresa tra +4 e +6°C.Anche nel caso dei bivalvi, per le medesime ragioni dei crostacei, è sconsigliato avvolgerli dentro lo straccio umido: la stretta che impedisce al mollusco di aprirsi e perdere i liquidi è comunque garantita dalla retina che li confeziona.
Va da sé che, per una corretta gestione di tali tipologie, un ristorante dovrebbe essere dotato, avendone lo spazio e una capacità di consumo che giustifichi l’investimento (in tempo di COVID sempre più critica), di almeno due frigoriferi dedicati: uno per il pescato “morto”, l’altro per molluschi e crostacei da mantenere “vivi” il più a lungo possibile. Ma, nel caso più frequente di un solo frigorifero (sempre rigorosamente dedicato al pesce), nel caso sia a gradiente (e non statico, né ventilato, tipologie che presuppongono temperature uniformi ), è possibile riporre questi ultimi nella parte più alta, generalmente la meno fredda.
Comunemente, per la pratica domestica, si dice al consumatore che il pesce fresco va consumato entro le 24 ore ma che, in generale, conservato in frigo dura (senza specificarne la temperatura) 1-2 giorni: si dice che si può conservare nello scomparto più freddo, dentro un contenitore chiuso o coperto con pellicola per alimenti, sia per evitare la disidratazione (nel caso di frigoriferi ventilati) sia per evitare di trasmettere l'odore di pesce ad altri alimenti: aggiungono alcuni che, una volta cotto, può essere conservato per altri 3/4 giorni.
Ora, riferendomi al mondo della ristorazione (e non a quello casalingo), io non credo che sia contemplata, al momento (escludendo il polpo o i bivalvi o un pesce osseo lessato per alcune lavorazioni), la possibilità di conservare un pesce cotto alla griglia o al forno, ancorché si tratti di cottura ultimata sottovuoto: e ciò per una questione organolettica, legata alla consistenza della fibra.Possibile invece, per pesci a trancio quali salmone, tonno o pesce spada, una semi-cottura sottovuoto, con successivo abbattimento e quindi rigenerazione, per velocizzare i tempi di servizio, garantendo nel contempo freschezza e qualità.
Per il pesce non cotto, l’ulteriore cautela del confezionamento sottovuoto a crudo, con mantenimento della catena del freddo in frigo, indubbiamente aumenta la shelf life di almeno 3/4 giorni.Il pesce abbattuto o surgelato, invece, una volta scongelato - obbligatoriamente non a temperatura ambiente, per evitare lo shock termico, ma rigorosamente in frigo (solo il pesce surgelato industrialmente e confezionato in involucri singoli di plastica può essere scongelato in acqua fresca corrente, ma solo all’interno della sua originaria confezione in plastica) - va consumato subito o, al massimo, entro 24 ore.
L’anisakiasi o anisakidosi è una parassitosi umana causata da Anisakis simplex, un parassita che può annidarsi nella mucosa dello stomaco causando disturbi gastroenterici e/o fenomeni allergici.Anisakis è “un verme” o meglio un nematode della lunghezza di 1-4 cm che si può vedere ad occhio nudo, di colorito biancastro, molto sottile e si presenta arrotolato su se stesso. Come ricordato, si può trovare nella cavità celomatica dei pesci, o nel tubo digerente di mammiferi marini (balene, foche, delfini). Talora è presente anche all’interno della muscolatura in quanto migra dopo la morte dell’ospite.Il primo caso di infezione umana è stato segnalato nel 1960 in Olanda. L’anisakiasi fu messa in correlazione con l’abitudine di consumare aringhe affumicate a freddo (“green herring”). Da allora la parassitosi si è diffusa in tutto il mondo ed è legata soprattutto all’aumentata abitudine di consumare pesce infestato dal parassita crudo o poco cotto sia secondo le tradizioni locali sia con le nuove abitudini alimentari (es sashimi e sushi).Il parassita è estremamente diffuso in varie specie ittiche: è presente in aringhe, triglie, merluzzi ma anche nel salmone, tonno, sardina, pesce sciabola, acciuga, nasello e sgombro: Le specie più a rischio sono lo sgombro, le sardine, il tonno e più in generale tutto il pesce azzurro.Il parassita superando agevolmente le barriere protettive dello stomaco, nelle forme gastriche più acute, può provocare nausea, vomito e dolori addominali forti accompagnati da febbre e diarrea che insorgono a distanza di poche ore dalla ingestione accidentale permanendo per 3-4 giorni. La questione diventa molto seria se le larve, perforata la mucosa gastrica, raggiungono altri organi, come fegato, polmoni o milza.Le allergie da Anisakis provocando orticaria acuta o cronica, caratterizzata dalla comparsa di pomfi di varia grandezza diffusi su tutto il corpo, accompagnata da prurito intenso, la cui durata varia da pochi giorni a molte settimane o mesi; nelle forme più severe, può coinvolgere tutto il viso e la glottide con sensazione di soffocamento e provocare anafilassi.E’ possibile evitare tutto quanto descritto solo seguendo alcune semplici regole di comportamento:evitare di mangiare pesce crudo o poco cotto;pulire tempestivamente il pesce eviscerandolo perché una volta che il pesce è stato pescato i parassiti migrano nelle fibre muscolari (parte che si mangia);cuocere il pesce a lungo poiché le sue larve muoiono a 60 gradi di temperatura.Qualora si volesse consumare pesce crudo, in casa, questo deve essere preparato dopo averlo congelato per 96 ore nel congelatore (-18°C).A livello legislativo esistono precise normative specifiche in merito. In Italia, fin dal 1992 sono state emanate disposizioni per la prevenzione dell’anisakiasi che vietano a ristoranti e punti di ristorazione collettiva di servire pesce crudo, marinato o affumicato a freddo a meno che non sia stato precedentemente congelato (-20°C) per almeno 24 ore.Successivamente il Reg. CE n. 853/2004 ha esteso l’obbligo di tale pratica a tutti i prodotti ittici destinati ad essere consumati crudi o sottoposti a trattamenti di marinatura o salatura in quanto, fumo, aglio, aceto, succo di limone, spezie, peperoncino, cotture veloci, lo ripeto a costo di sembrare pedante, non sono in grado di inattivare le larve.
Gli alimenti sono prodotti deperibili: tendono ad alterarsi, a perdere il gusto e le caratteristiche nutrizionali (per esempio le vitamine, e i sali minerali). I responsabili di questi fenomeni sono i microrganismi come batteri e muffe, la cui attività è favorita dall'acqua naturalmente presente nei cibi. Con il processo di congelamento quest'acqua viene trasformata in cristalli di ghiaccio e ciò permette di conservare più a lungo gli alimenti perchè si blocca l'attività dei microrganismi. Più rapido è il congelamento, più piccoli sono i cristalli che si formano e minori sono le modificazioni che la struttura del prodotto subisce.,al contrario, per alterare il meno possibile l'alimento, il processo di scongelamento deve essere preferibilmente lento e svolgersi secondo alcune regole. Esistono vari metodi per scongelare i cibi, diversi a seconda del tipo di alimento e del suo utilizzo:
- a temperatura ambiente;
- in frigorifero;
- attraverso la cottura diretta;
- sotto l’acqua corrente fredda;
- nel forno a microonde
2) Frigorifero ; esistono alcuni batteri in grado di moltiplicarsi a temperatura ambiente (ma non in frigorifero) e di dare origine a tossine che non vengono distrutte con la successiva cottura. Scongelare i cibi in frigorifero è un metodo sicuramente più lento rispetto al precedente (circa 12- 24 ore), ma anche più sicuro dal punto di vista igienico, poiché riesce a prevenire le tossinfezioni, cioè lo sviluppo di batteri produttori di tossine. Utilizzando questo metodo si evitano, inoltre, alterazioni dell’alimento mentre il freddo rallenta lo sviluppo di eventuali microrganismi. Essendo una metodologia lenta e non drastica comporta una minor perdita del valore nutrizionale dei cibi.
3) cottura mista ; Cuocere è il metodo migliore per scongelare. Si può cuocere in acqua bollente, in forno o in padella. Questo metodo è adatto per alimenti dai tagli non troppo grandi, prestando attenzione che la cottura sia omogenea in tutto il prodotto. La carne può risultare più dura rispetto allo scongelamento previa cottura.
4 ) sotto acqua corrente fredda ; metodo alquanto sicuro e vantaggioso per lo scongelamento è quello dell'acqua corrente fredda. In questo caso gli alimenti devono essere ben imballati e confezionati, meglio ancora se sono sottovuoto spinto, proprio per evitare che l'acqua vada a diretto contatto con il cibo, poiché farebbe perdere i principi nutrizionali oltre al loro sapore e colore.
5 ) forno microonde ; metodo rapido e sicuro dal punto di vista igienico è il forno a microonde. Ma come funziona il formo a microonde? Per scongelare i cibi è fondamentale impostare il forno a “modalità scongelamento”, solitamente tale funzione non fa altro che accendere e spegnere ad intermittenza le microonde, alternando momenti di funzionamento a momenti in cui le microonde non sono attivate., sistema permette di scongelare rapidamente i cibi evitando di cuocerli. Il tempo di scongelamento dipende principalmente dalla quantità di alimenti congelati che vengono inseriti nel forno, è necessario però calcolare con precisione il tempo di scongelamento di un alimento a seconda della sua pezzatura e del peso, per evitare che il cibo si cuocia esternamente e rimanga congelato internamente. >> metodo di scongelamento più adatto dei diversi alimenti: frutta e verdura >
Vediamo ora il metodo di scongelamento più adatto per le diverse tipologie di alimenti.
Se frutta e ortaggi devono essere consumati crudi vanno scongelati completamente, in frigorifero o sotto l'acqua del rubinetto.Se invece questi alimenti vanno cotti si possono mettere nel recipiente di cottura anche appena tolti dal freezer. Nel caso in cui vengono bolliti, il tempo di cottura è più breve, (1/3) rispetto al prodotto fresco, sopratutto se l'alimento era stato prelessato prima del scongelamento. E' meglio comunque sorvegliare la cottura.
>> carne e pesce : Se la carne o il pesce sono di grosse dimensioni (arrosti, pesci interi) è meglio scongelarli completamente, in frigorifero o sotto il getto dell'acqua fredda.Se invece sono a fettine sottili, filetti o tranci si possono anche cuocere direttamente in forno oppure in acqua o olio bollenti, senza bisogno di scongelamento,é consigliabile sorvegliare la cottura (soprattutto se non si ha esperienza) per avere pietanze cucinate al punto giusto.
>> alimenti precucinati :I cibi precotti di produzione industriale il più delle volte si cuociono ancora congelati., è possibile scongelare i cibi precotti, sia confezionati in casa che no oltre che in frigorifero, nel forno tradizionale o in quello a microonde.Se i cibi sono stati cucinati solo parzialmente prima del congelamento, per terminare la cottura si possono mettere ancora congelati in forno o in una casseruola. E' sufficiente prolungare i tempi di alcuni minuti ed è sempre buona norma controllare la cottura.Se la pietanza deve essere consumata fredda va scongelata in frigorifero o a temperatura ambiente.
******** importante , consil du chefAdrianomennillo : un alimento scongelato non deve più essere ricongelato , ma consumato entro 24 h ( ore ) .
Merenda del pomeriggio_
Cena_Per la cena valgono le stesse regole del pranzo, ma è consigliabile aumentare i carboidrati rispetto alle proteine, perché stimolano la serotonina che aiuta a dormire meglio.
Attenzione alla scelta delle proteine per i bambini _
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Le voici !
Apéritif et amuse-gueules
Entrée froide
Potage
Entrée chaude
Plat principal
Fromage
Dessert
Café et mignardises
Un menu harmonieux >> Tout en respectant l'ordre de service ci-dessus, pensez à varier les goûts, les couleurs, les ingrédients et les modes de cuisson, tout au long du menu. Ainsi par exemple, accompagnez votre plat principal de croquettes, si votre entrée se fait escorter par des pâtes fraîches ou par une tourelle de riz. De même, vous pouvez prévoir une garniture de fruits pour votre plat principal et de légumes pour votre entrée.
Pensez aussi aux gourmands en herbe en proposant un cocktail se déclinant facilement en 2 versions (avec et sans alcool) ou en prévoyant un accompagnement «enfants admis» (compote, frites, etc.).
Chaque couvert: à sa place ! >>> L'ordre correct pour les couverts est le suivant (de gauche à droite): petite fourchette, fourchette à poisson, grande fourchette, assiette, grand couteau, couteau à poisson, cuiller et petit couteau. Les petits couverts sont destinés à l'entrée tandis que les grands le sont au plat principal. Les couverts pour le dessert se placent au-dessus de l'assiette.
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***** conseil du chefadrianomennillo ( Attention ) : bâtonnets de poisson, filets de plie panés et surgelés: toutes les tiges sont pré-frits plie contrairement à la panure de la plie est différent, ils se déplacent tous deux loin de notre panure maison, ni d'une nutrition n'ont rien à voir avec la même portion de frais, une portion de 4 bâtons (100 gr) fournit 177 calories avec 7 gr de gras, 100 gr de filet de morue ne contient que 68 calories avec presque pas de gras, un filet de chapelure blanche (120 gr) a 160 calories avec 1,2 graisse, la plie même sans la panure contient 97 calories, l'apport calorique, ce qui pose la plie est la quantité de glucides dans 100 gr de bâtonnets panés _ si tout va bien consommer 63 gr et 37 gr de chapelure de poisson, vous vous y perdez avec 67 gr de chapelure de poisson et 33, la ligne d'assemblage, tout ne se passe bien (le produit que j'ai décrit peut être fait avec des pièces autres que le sol fil), je m'arrête bâtons qui sont frits et cuits dans un four que l'huile d'éclaboussures sur les murs, le flet sont dans le four, mais sans huile ajoutée, panure pour bien adhérer _
Adrianomennillo ;Attention aux graisses hydrogénées qui sont nuisibles à la santé et la teneur en gras des grignotines telles que l'acide palmitique, acide stéarique, tous les acides gras saturés que notre corps ne métabolise pas et peut causer l'obésité _
>Adrianomennillo; Watch out for hydrogenated fats that are harmful to health and fat content in snack foods such as palmitic acid, stearic acid, all saturated fatty acids that our body does not metabolize and can cause obesity _
>Adrianomennillo;Attenzione ai grassi idrogenati che sono nocivi per la salute e quei grassi contenuti nelle merendine come l'acido palmitico , l'acido stearico , tutti acidi grassi saturi che il nostro organismo non metabolizza e possono provocare obesità _
>Adrianomennillo; Cuidado con las grasas hidrogenadas que son perjudiciales para la salud y el contenido de grasa en los bocadillos, como el ácido palmítico, ácido esteárico, todos los ácidos grasos saturados que el cuerpo no metaboliza y puede causar la obesidad _
Les metiers de la salle ( il lavoro del cameriere di sala )_ Ses responsabilités principales :
- Dresser les tables - Prendre les commandes - Servir les clients - Encaisser le règlement des clients et débarrasser .
Son métier :
- Le métier de serveur peut varier d’un établissement à un autre en fonction de l’organisation de celui-ci. Cependant, de manière générale, il présente le menu, prend la commande, va chercher en cuisine les plats, sert les boissons, débarrasse, présente l'addition, et encaisse. Il prend congé de ses clients en s'assurant que le service s'est bien déroulé et enfin dresse une nouvelle table pour la poursuite du service.- Le serveur assure un service de qualité en exécutant rapidement et avec habileté les gestes répétitifs du service, en respectant les règles en vigueur mais également et surtout, en assurant une relation de qualité avec le client en étant aimable et attentif à ses demandes.
Ses qualités principales :
- Excellent sens de la relation client : amabilité, discrétion
- Résistance au stress et aux fortes cadences de travail, sang froid
- Habileté, agilité et rapidité
- Bonne mémoire
- Curiosité pour la cuisine et l'art culinaire en général
Principaux diplômes et niveaux de formation :
- CAP : le CAP restaurant est le diplôme de base pour exercer le métier de serveur. Un enseignement plus poussé comme un Bac professionnel service et commercialisation ou un bac technologique hôtellerie convient également et peut permettre une évolution plus rapide. Si un diplôme est incontestablement un plus pour trouver un premier emploi et pour évoluer, il n’est cependant pas indispensable dans les petits établissements de quartier.
Son évolution :
- Responsable de salle dans un restaurant sans chef de rang ni maître d’hôtel, ou chef de rang puis maître d’hôtel dans un restaurant traditionnel. - Vers une expérience à l'étranger : le métier de serveur permet d'aller travailler à l'étranger, d'acquérir ainsi la maîtrise d'une langue étrangère, atout incontestable, pour évoluer plus facilement lors de votre retour en France.
foto a Napoli , inizio lavoro # job # Hotel Commodore # commis de rang
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EIN SCHÖNER TISCH IST DIE HALBE MIETE
Eindecken nennt man den letzten Schliff am Tisch, wenn der Gast schon bestellt hat und z.B. ein spezielles Fisch- oder Steakmesser bekommt.
SEITENWEISE: SERVICE VON RECHTS ODER LINKS?
DIE WICHTIGSTEN BASICS IM SERVICE
Zum Beispiel werden alle Serviergegenstände, außer Teller und Platten, auf Tabletts herangetragen. Wenn man Speisen am Tablett hat, dürfen sie nicht über das Sideboard hinausschauen. Verwendest du Gläser mit Aufdruck, sollte immer darauf geachtet werden, dass der Aufdruck (quasi das Gesicht des Glases) zum Gast schaut.
Als Menagen bezeichnet man in der Gastronomie die Tischgewürz-Sets, also klassisch Salz & Pfeffer oder Essig & Öl. Diese Menagen werden vor dem Dessertgang abserviert, außer das Dessert ist eine Käseplatte. Dann bleiben Salz & Pfeffer auf dem Tisch stehen.So banal es auch klingen mag, so wichtig ist folgender Tipp: Wenn du einen Tisch bedienst, bitte geh im Uhrzeigersinn und vorwärts um den Tisch, sonst kann es zu Zusammenstößen kommen.Beim Servieren selbst gilt der Grundsatz „Ladies first“. Auch „Alt vor Jung“ ist eine Regel, an die man sich halten sollte. Ausnahme: Wenn kleine Kinder am Tisch sitzen, werden diese zuerst bedient! Befinden sich Ehrengäste und Stammkunden im Haus, servicierst du sie zu Beginn. In größeren Gruppen bekommen die Gastgeber zuletzt ihr Teller.In diesem Sinne: Gutes Gelingen.
SII AMICHEVOLE
Certo, il saluto varia sempre - ma il sorriso rimane!
MANTENERE IL CONTATTO VISIVO
REAGISCI BENE
RICORDA LE BEVANDE
ASPETTA UN MOMENTO
FAI DOMANDE
SERVIRE ALLO STESSO TEMPO
FINALMENTE DISCARICA
DESSERT DOPO
PAGA e DÌ ADDIO
Job brief _ Le responsabilità del servizio di ristorazione includono la garanzia che i nostri tavoli siano puliti e in ordine quando arrivano gli ospiti, presentando menu e servendo cibo e bevande. Devi essere veloce nei tuoi piedi (letteralmente e metaforicamente) e avere un atteggiamento educato e amichevole. Se ti piace parlare con le persone e prosperare in un ambiente di lavoro frenetico, ci piacerebbe incontrarti.Il tuo obiettivo finale sarà quello di fornire un servizio di alta qualità che ci aiuti a mantenere e attirare i clienti.
responsabilità .Preparare tavoli da ristorante con particolare attenzione ai servizi igienico-sanitari e all'ordine .Partecipare ai clienti all'entrata .Presenta i menu del ristorante e aiuta i clienti a selezionare cibo / bevande .Prendere e servire ordini .Rispondi alle domande o formulare raccomandazioni per prodotti complementari .Collaborare con altri server ristorante e la cucina / bar ; personaleGestire lamentele o problemi con un atteggiamento positivo.Emettere le fatture e accettare il pagamento
Requisiti > Esperienza comprovata di ristorante che serve o di cameriere.Esperienza pratica nei compiti di cassiere .Attenzione alla pulizia e alla sicurezza .Pazienza e approccio orientato al cliente .Abilità eccellenti della gente con un atteggiamento amichevole .Responsabile e degno di fiducia, Il diploma di scuola superiore è un vantaggio ma non richiesto
domanda ( questions )____ ( answer -risposta ) @ correct answer
1 ) Perchè è importante l'igiene della mani ?
____@ per evitare contaminazioni dell'alimento .
2 ) Quando manipoli gli alimenti ....
_____@ non puoi indossare anelli, bracciali,orologi.
3 ) Durante il lavoro è necessario .
_______@ lavarsi e disinfettarsi le mani prima di cominciare a lavorare , dopo ogni assenza dal posto di lavoro per qualsiasi lavoro , all'uscita dalla toilette , non devi tenere abiti personali , ma un camice apposito di colore chiaro e un copricapo che contenga i capelli.
4 ) camici e gli abiti da lavoro in generale sono da cambiare ed inviare al lavaggio .
_________@ ogni volta che appaiono sporchi .
5 ) camici e gli altri abiti da lavoro in generale sono da cambiare ed inviare al lavaggio . __________@ per non rischiare di contaminare i cibi con i batteri .
6 ) chi deve obbligatoriamente portare un copricapo idoneo a contenere i capelli ?
____@ chiunque lavori ai banchi assistiti e nei laboratori di lavorazione.
7 ) se ti viene da starnutire cosa devi fare ?
____@ utilizzare fazzoletti di carta .
8 ) si può mangiare nei turni di lavoro ?
_____@ si può mangiare e fumare in locali idonei .
9 ) dopo aver fumato .
______@ lavarsi le mani e poi riprendere a lavorare .
10 ) gli indumenti personali e quelli da lavoro vanno conservati in scomparti separat ..
____@ per impedire che gli indumenti personali possano contaminare gli abiti da lavoro.
11 ) eventuali piccoli tagli o ferite sulle mani devono essere protetti accuratamente con cerotti e altri mezzi .
____________@ per non roschiare di contaminare i cibi con i batteri.
12 ) dopo aver lavato le mani, asciugarli con ...
_____@ materiale a perdere ( esempio , carta ) o sciugamani elettrici funzionati ad aria calda .
13 ) durante il lavoro prima di andare alla toilette occorre togliersi il grembiule o il camice , perchè ?? _____________
@ non possa in alcun modo essere veicolo di germi !
14 ) in che modo un portatore sano può trasmettere la Salmonella ?
_______@ toccando gli alimenti senza essersi lavato le mani dopo aver usato il wc
15 ) quale di queste infezioni non può causare una tossinfezione alimentare ?
> infezione intestinale
> un'infezione della gola
> una lesione della pelle
____________@ una malattia venerea .
16 ) un corretto uso dei servizi igienici prevede che ..
____@ non si adoperino saponette e asciugamani in comune .
17 ) dovendo manipolare alimenti con un taglio o una ferita ad una mano .
_______@ si deve disinfettare bene e mettere un cerotto.
18 ) un alimentarista portatore di Salmonella può rappresentare un pericolo per il cittadino ??
______@ soltanto se non rispetta precise norme igieniche.
19) Quali sono i germi patogeni ? ____@ quelli dannosi per la salute dell'uomo .
20 ) in quali cibi si trovano più frequentemente la salmonella ??
> nei frutti di mare provenienti da allevamenti autorizzati .
> nella frutta e nella verdura
____________@ nella carne e nelle uova .
21 ) a quale temperatura va conservato il latte fresco pastorizzato ???
> inferiore a O°C
> da + 4 ° a + 8°C
> - 18°C
______@ da O° a + 4°C
41 ) per quali prodotti è richiesta la data di scadenza ?
> latte a lunga conservazione
> succhi di frutta
> bevande con un contenuto alcolico superiore a 10%
__________@ mozzarella e formaggi freschi .
42 ) cosa si intende per termine minimo di conservazione
> è la data di confezionamento dell'alimento.
> è la data entro la quale l'alimento può essere consumato
____@ è la data entro cui l'alimento conserva le sue qualità organolettiche .
Une bonne élimination est aussi importante pour la santé qu'une bonne assimilation des substances nutritives.Le colon est un organe qui joue un rôle important dans le processus d'élimination et c'est probablement celui qui souffre le plus de nos abus.Il reçoit les produits de la digestion qu'il éliminera avec l'aide des mouvements péristaltiques (contractions du colon).Pour travailler correctement, le colon a besoin de fibres et de liquides.
Les fibres ne fournissent aucune substance nutritive, mais promeuvent une bonne santé intestinale.Il y a deux sortes de fibres : solubles et insolubles.
Les fibres insolubles ont la capacité d'absorber l'eau et ainsi augmenter le volume fécal. Ceci facilite l'élimination des selles.Les fibres solubles piègent les substances grasses et toxiques que nous pouvons alors excréter.Les fibres agissent comme une éponge nettoyante dans les intestins.
Sources de fibres insolubles :
Céréales entières
Noix et graines
Les légumes riches en cellulose tels que le brocoli et les asperges. <> Fonctions:
Les fibres insolubles ne sont pas absorbées dans les intestins ; elles se gonflent d'eau et stimulent le péristaltisme intestinal, contribuant ainsi à l'évacuation des selles et au nettoyage des intestins. Elles favorisent la régularité intestinale et ont un rôle important dans la prévention de cancers intestinaux.
Carences:
Constipation
Encrassement du système digestif
Hémorroïdes
Excès:
Diarrhée et irritation
Déshydratation
Mauvaise absorption de minéraux tels que le calcium, le fer et le zinc.
Dose quotidienne recommandée:
Environ 25 gr par jour ou 10-13 gr par 1000 calories.
Truc guide nutrition:
En cas de constipation, enrichir ses plats de son de blé (1 à 3 cuiller à table /jour), et boire beaucoup d'eau. Ou encore prendre 1 à 2 muffin au son par jour.
Toujours choisir ses produits céréaliers à grains entiers:
1 portion = 1 tranche de pain ou
½ tasse de gruau
= 2-3gr de fibres.
Pour optimiser son apport en fibres insolubles, consommer des noix et graines, sans excès puisqu'elles sont également riche en lipide.
1 portion de légumes équivaut à 1-2 gr de fibres.
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