1) Quiche Lorraine # Ingredienti e dosi :1 rotolo di pasta brisée -3 uova -1 noce di burro -
200 gr di pancetta a dadini -150 gr di formaggio groviera grattugiata (emmental, fontina) -
50 gr di parmigiano grattugiato -200 gr di panna da cucina -sale, pepe, noce moscata .
Prendete la pasta brisée e stendetela in una teglia su un foglio di carta da forno, poi punzecchiatela con i rebbi di una forchetta. Fate rosolare la pancetta a dadini in una padella con una noce di burro. A parte, sbattete le uova con la panna da cucina e i formaggi grattugiati. Aggiustate poi con un po’ di noce moscata, un pizzico di pepe, un pizzico di sale (poco perché la pancetta è salata) e mescolate fino ad ottenere una crema omogenea. A questo punto, distribuite la pancetta sulla pasta e versate la crema. Ripiegate a cordoncino i lembi della pasta brisée e infornate a 180° per circa 30 minuti.
****consil du chefAdrianoMennillo-La Quiche Lorraine originaria della regione della Lorena, in Francia, è una torta salata famosa in tutto il mondo. A base di uova, pancetta e formaggio, è molto facile e rapida da realizzare. La ricetta tradizionale, però, non prevede l’uso di formaggi, ma solo uova, pancetta e crema di latte. Ma con il passare del tempo questa ricetta si è arricchita di altri ingredienti, ed ormai è d’uso comune prepararla con l’aggiunta di formaggi. Per cui la quiche lorraine con i formaggi sarebbe più giusta chiamarla “quiche vosgienne”. La quiche è preferibile consumarla fredda .
Spennellare il fondo di una tortiera con un pò di burro fuso (il fondo, non i bordi), rivestirla con la pasta brisèe e rifilare i bordi con una rotella liscia (i bordi vanno lasciati molto alti, in cottura tenderanno a scendere).Schiacciare bene con le dita in modo da far aderire la pasta allo stampo. Bucherellare bene il fondo con una forchetta. (La ricetta non lo dice ma a questo punto io rimetto la brisèe in frigorifero per almeno 20 minuti, in modo da farla nuovamente raffreddare, così facendo in cottura il burro non tenderà a far crollare i bordi).Coprire con un foglio di carta da forno e disporre sopra parecchi pesi arrivando almeno a metà della tortiera. Pre cuocere in forno, statico, nella parte bassa del forno a 180°C per circa 15 minuti (la ricetta parla di 5 minuti).
Eliminare i pesetti e il foglio di carta da forno sollevando direttamente il foglio di carta con le pietre in modo molto attento e delicato. Disporre sopra la pasta brisèe la cipolla e la pancetta. Disporre sopra abbonante emmenthal. Colare sopra, con un mestolo, la laieson, senza sporcare i bordi. Arrivare a 3 mm dal bordo coprendo totalmente il ripieno (in questo modo la superficie verrà liscia senza pezzetti bruciacchiati). Cuocere nuovamente in forno a 170°C (ventilato) nella parte bassa del forno fino a completa cottura (30/35 minuti). Far raffreddare bene (almenochè non è piccola, in quel caso si può fare subito). Staccare la quiche dalla tortiera (se è fredda poi va raffreddata in forno a fette prima di impiattare). Il composto non dovrà più traballare, attenzione a non cuocere troppo altrimenti diventa troppo grumoso e stracciato (è normale che il composto di uova sia troppo gonfio, man mano scenderà). A cottura ultimata lasciar intiepidire, sformare e servire.
*****
Arnab gaya Ligurian # bahan dan dos -1/2 ekor arnab-2 ulas bawang putih-1/2 bawang besar-1 lobak merah parut-1 tangkai rosemary-1 tangkai thyme-1 helai daun bay- 7/8 buah juniper-1/2 gelas cuka wain putih-1/2 gelas besar wain putih kering -3 sudu besar zaitun Taggiasca -2 sudu besar kacang pain -stok sayur -LAKUKAN INI -Tambahkan tombol mentega dan sedikit minyak zaitun dara tambahan. Dalam periuk, letakkan lobak merah parut, bawang cincang, bawang putih, herba dan beri juniper yang dihancurkan sedikit dan goreng. Rasa boleh diikat supaya tidak hancur semasa memasak. Saya tak buat sebab dah lewat!!!!Apabila semuanya mendesis dengan baik, masukkan kepingan arnab dan perang di semua sisi, kemudian campurkan dengan cuka dan wain, tambah buah zaitun dan kacang pain, cairkan dengan sedikit sup dan masak dengan api kecil selama kira-kira 60/75 minit, ringkasnya, lihat apabila ia dimasak, dalam mana-mana ia mengambil masa sekurang-kurangnya satu jam, saya tidak menambah garam, rasa yang betul sudah cukup. Jika sos masih terlalu cair, biarkan ia kering sedikit, tetapi jangan biarkan ia hilang, ia membantu untuk memastikan daging lebih lembut. Jika anda suka sos yang lebih halus, ketepikan arnab, buah zaitun dan kacang pain, keluarkan tangkai herba dan campurkan semua yang lain, supaya mempunyai sos yang licin yang anda akan masukkan semula ke dalam kuali dengan semua bahan lain.(Malese , coniglio alla Ligure ).
*******
Spaghetti alla puttanesca ( Napoli ) # ingredienti e dosi -400 gr di spaghetti -6 cucchiai di olio evo -20 olive verdi e nere -8 acciughe sotto sale -40 gr di capperi sotto sale o in aceto di vino -500 gr di pomodori da sugo ( pr passata ) -1/2 ( mezzo ) cucchiaino di concentrato di pomodoro -1 cucchiaino di zucchero( a piacere ) - spicchio d'aglio -1 peperoncino rosso -sale -origano fresco -FATE COSI -Mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua leggermente salata; quando alzerà il bollore inserire gli spaghetti, senza romperli .Lavare le acciughe e togliere le lische.Scaldare in una grande padella l'olio, l'aglio e il peperoncino o la crema: far soffriggere e, quando l'aglio sarà dorato,toglierlo e aggiungere le acciughe a pezzetti così da rendere possibile il loro scioglimento.Unire i pomodori, dopo averli pelati e tagliati a pezzetti togliendo i semi. In inverno è possibile utilizzare la passata di pomodoro.Aggiungere le olive, i capperi ben lavati e il concentrato di pomodoro. Mescolare il sugo e aggiungere un poco di acqua, soprattutto se si usa la passata, le acciughe si scioglieranno, non è quindi consigliato l'uso del sale, mentre utile è lo zucchero per affievolire l'acidità del pomodoro.Quando gli spaghetti saranno cotti, scolarli e saltarli in padella con il sugo.Servire ben caldo con qualche fogliolina di origano fresco.
*****
O' Panzarott napoletano ( or Crocchè in Italian language # Ingredients and doses : (the crocchè) Crocchè in Naples is MALE, and there is no need to specify the reason by bothering with etymology or sociology or even anthropology...In dialect it is also called panzarotto, because it is customary to stuff it with smoked provola cheese and/salami.DO THIS -The only real difficulty in making a good panzarotto is the handling of the potato. First of all, it must be of excellent quality, firm and compact. I have had very good results with silana (Calabrian) and Avezzano, but I imagine there are a variety of types in Italy. The French by contrast has always caused an inauspicious result. In any case, a treatment is appropriate, which consists of boiling the potatoes the day before, letting them cool, and storing them in the refrigerator in a colander with a plate underneath, letting them dry and compact.The next day they are peeled and mashed as usual. It is therefore recommended to boil the day before, and above all never pierce the potatoes with a fork to avoid getting water in them, A useful alternative, to check the cooking could be to pierce with a fork always the same potato that will then not be used for the crocchè.For 1.5 kg of potatoes I added as well an egg, a handful of pecorino cheese, a handful of parmesan cheese, salt and pepper, a little parsley .After weighing 80/90 g balls each and roughly giving them a torpedo shape, I inserted a stick of smoked scamorza cheese ( in Naples also a little salami ).Give them a cylindrical and well compacted shape, and then I “daubed ”the p. with batter made with flour and water/albume in equal quantities (e.g. 100 g flour+50 g water+50 gr egg white).Then passed them in breadcrumbs. At this point it is important to let the p. dry for at least half an hour to encourage the formation of a crust.Fry in plenty of hot oil , Not boiling , it should be totally immersed in the oil ( prefer peanut oil), until golden brown.
O' Panzarott napoletano ( o Crocchè in lingua italiana # Ingredienti e dosi : (il crocchè) In dialetto è chiamato anche panzarotto, perché è consuetudine farcirlo con provola affumicata e/salame .FATE COSI -L'unica vera difficoltà nel fare un buon panzarotto è la gestione della patata. Innanzitutto, deve essere di ottima qualità, soda e compatta. Io ho avuto ottimi risultati con la silana (calabrese) e l'avezzanese, ma immagino che in Italia ce ne siano di diversi tipi. Il francese, invece, ha sempre dato risultati infausti. In ogni caso, è opportuno un trattamento che consiste nel bollire le patate il giorno prima, lasciarle raffreddare e conservarle in frigorifero in uno scolapasta con un piatto sotto, lasciandole asciugare e compattare; il giorno dopo si sbucciano e si schiacciano come di consueto. Si consiglia quindi di lessare il giorno prima, e soprattutto di non bucare mai le patate con la forchetta per evitare che vi entri acqua, Un'utile alternativa, per controllare la cottura, potrebbe essere quella di bucare con la forchetta sempre la stessa patata che poi non verrà utilizzata per il crocchè.Per 1,5 kg di patate ho aggiunto anche un uovo, una manciata di pecorino, una manciata di parmigiano, sale e pepe, un po' di prezzemolo. Dopo aver pesato 80/90 gr di palline ciascuna e aver dato loro grossolanamente la forma di un siluro, ho inserito un bastoncino di scamorza affumicata ( a Napoli anche un po' di salame ).Dando loro una forma cilindrica e ben compattata, ho poi “strofinato” le p. con una pastella fatta con farina e acqua/albume in quantità uguali (es. 100 gr di farina+50 gr di acqua+50 gr di albume).Poi le ho passate nel pangrattato. A questo punto è importante lasciare asciugare le p. per almeno mezz'ora per favorire la formazione di una crosticina.Friggere in abbondante olio caldo, non bollente, che deve essere totalmente immerso nell'olio (preferibilmente di arachidi), fino a doratura.
Fettuccine con funghi e salsiccia # 500 gr di fettuccine - 600 gr di pasta di salsiccia - 2 spicchi d'aglio - olio extravergine d'oliva - un piccolo scalogno - un bicchierino di vino bianco secco - 300 gr di funghi porcini - 3 pomodori pelati - prezzemolo - parmigiano grattugiato - FARE QUESTO - In una padella, soffriggere nell'olio gli spicchi d'aglio e lo scalogno tritato finemente, quindi aggiungere la pasta di salsiccia e farla saltare; Aggiungere un bicchierino di vino bianco secco e farlo evaporare, quindi aggiungere subito i 300 g di funghi porcini, tre pomodori pelati e un po' di prezzemolo e far ridurre bene il sugo. Cuocere le fettuccine aldente in acqua bollente salata, scolarle al dente e aggiungerle alla padella con il sugo in modo che il tutto si addensi. Spegnere il fuoco e aggiungere una manciata di parmigiano grattugiato.
******
par ChefAdrianoMennillo > En Italie, les cuisiniers et même les cantines scolaires sont tenus de conserver 20 à 30 gr (5 à 6 jours) d'aliments cuits et de vérifier si les clients qui les consomment tombent malades. Cela devrait être particulièrement le cas pour la pâte à pizza !
***
Lasagnekuchen im Ofen gebacken (Backform 20x30) # Zutaten und Dosierung >200 gr Mehl-2 Eier >> Das Mehl mit den Eiern mischen und 30 Minuten zugedeckt ruhen lassen.Den Teig ausrollen und in Lasagneformen schneiden, mit Mehl bestreuen, damit er nicht zusammenklebt. >> Für die Fleischsauce::750 gr gemischtes Hackfleisch - 1 halbe Zwiebel - 1 Karotte - 1 Selleriestange - 2 Nelken - 2 Lorbeerblätter - Thymian - ein Glas Rotwein - Tomatenmark - Salz - Pfeffer - natives Olivenöl extra . METHOD-In einer Pfanne 3 Esslöffel Öl erhitzen und die gehackte Zwiebel würzen. Den Teig ausrollen und in Lasagneformen schneiden, mit Mehl bestreuen, damit er nicht zusammenklebt >> Für die Fleischsauce::750 gr gemischtes Hackfleisch - 1 Zwiebel - 1 Karotte - 1 Selleriestange - 2 Gewürznelken - 2 Lorbeerblätter - Zitronen - ein Glas Rotwein - Tomatenmark - Salz - Pfeffer - natives Olivenöl extra VERFAHREN: In einer Pfanne 3 Esslöffel Öl erhitzen und die gehackte Zwiebel würzen. Mit Salz würzen, das Gemüse und die Gewürze hinzufügen, das Tomatenmark oder den Tomatenbrei mit etwas Wasser verdünnen und zugedeckt 40-50 Minuten köcheln lassen.>> Für die Béchamelsauce: 30 gr Butter-30 gr Mehl-500 gr Milch Muskatnuss-Salz ,. Eine nicht zu dicke Sauce herstellen: die Butter in einem kleinen Topf bei mäßiger Hitze schmelzen lassen; das Mehl unter Rühren mit einem Schneebesen hinzugeben.>> Die kalte Milch auf einmal hinzugießen, dabei weiter rühren, damit sich keine Klumpen bilden, und die Hitze auf ein Minimum reduzieren. Sollten sich Klumpen bilden, den Topf vom Herd nehmen und kräftig umrühren. Wieder auf den Herd stellen und bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren aufkochen lassen, Salz und geriebene Muskatnuss hinzufügen, verrühren und beiseite stellen.>>>> Weitere Zutaten:Parmesan - Tomatensauce150 gr Käsestücke (Fontina oder Asiago oder Emmentaler). Die Lasagne eine Minute lang in reichlich Salzwasser kochen, die Pfanne unter kaltes Wasser stellen und mit dem Schichten beginnen: zuerst ein wenig Bechamelsauce, eine Schicht Lasagne, Fleischsauce, Käse, ein wenig Bechamelsauce hier und da, Parmesan... bis zu drei Schichten. Die letzte Schicht ohne Fleischsoße mit der restlichen Bechamelsoße bedecken und mit etwas Tomatensoße beträufeln.Im Backofen bei 200°C ca. 20 Minuten backen, bis die Oberfläche überbacken oder goldbraun ist. 5 Minuten vor dem Servieren ruhen lassen, damit die Lasagne kompakter wird und man sie leicht portionieren kann.
Pasticcio di lasagne al forno ( teglia 20x30) # ingredienti e dosi >200 gr di farina2 uova >>Impastate la farina con le uova e fate riposare 30 minuti coperto.Tirate la pasta e tagliatela a lasagna, spolverizzate con farina in modo che non attacchino fra loro.>> Per il ragù ::750 gr di carne macinata mista - 1cipolla -1 carota-1 gambo di sedano -2 chiodi di garofano -2 foglie di alloro -timo - bicchiere di vino rosso -concentrato di pomodoro -sale-pepe -olio extravergine di oliva METHOD-In un tegame scaldate tre cucchiai d'olio e insaporitevi la cipolla tritata. Aggiungete la carne macinata, fatela colorire, poi bagnatela con il vino rosso e lasciate evaporare. Salate, unite le verdure, gli aromi bagnate allungate con un poco di acqua il concentrato di pomodoro o la polpa di pomodoro e cuocete a fuoco lento per 40-50 minuti con il coperchio.>>> Per la salsa besciamella :30 gr di burro-30 gr di farina-500 gr di latte noce moscata-sale ,.fare una salsa non troppo densa: in un pentolino lasciate fondere il burro a fuoco moderato; unite la farina mescolando con la frusta.Versate il latte freddo tutto in una volta continuando a mescolare in modo che non si formino grumi, tenete al minimo la fiamma. Se dovessero formarsi grumi, togliete il pentolino dal fuoco e frustate con energia. Rimettete sul fuoco, sempre piano al minimo, continuando a mescolare energicamente fino al bollore.Salate e grattugiate la noce moscata, amalgamate e mettete da parte.>>>> Altri ingredienti:parmigiano reggiano -salsa di pomodoro ,150 gr di formaggio a tocchetti (fontina or asiago or Emmenthal) .Cuocete le lasagne in abbondante acqua salata un minuto, mettete il tegame sotto l'acqua fredda e cominciate a fare gli strati: prima con un po' di besciamella, uno strato di lasagne, il ragù, il formaggio, poca besciamella sparsa qua e là, il formaggio parmigiano... continuate fino a tre strati. Nell'ultimo strato senza ragù, coprite con la besciamella avanzata, cospargete un po' di salsa di pomodoro.Passate la teglia al forno a 200°C per 20 minuti circa, fino a quando sarà gratinato or dorato in superficie.Prima di servire lasciate riposare la lasagna 5 minuti, in modo che si compatti meglio per poter fare le porzioni facilmente.
***
*********
Sopa de tripas # ingredientes e porções para 4 pessoas - 800 gr de tripas semi-cozidas - 3 cebolas - 2 cenouras - 2 batatas médias - 1 pedaço de abóbora - 1 alho - 2 colheres de sopa de farinha de rosca - cerca de 1 litro e meio de caldo (VEGETAL) - tomilho - orégano - cebolinha - aipo - salsinha - óleo e manteiga - sal e pimenta - cubos de pão velho - granate ralado. MÉTODO - Corte a tripa em tiras (se puder encontrá-la inteira) com alguns centímetros de largura, coloque-a em uma panela, cubra com água, adicione o aipo e envolva as ervas, a cebolinha, a salsa e o orégano em uma rede e cozinhe por cerca de uma hora. Escorra as tripas e reserve o caldo, remova as ervas da rede e o aipo e deixe esfriar um pouco. Corte as cebolas, meio dente de alho, cenouras e batatas em cubos pequenos e doure-os em uma frigideira com um pouco de óleo e um pouco de manteiga; depois de alguns minutos, adicione as tripas em tiras e frite em fogo baixo por 10/15 minutos. Cuidado, elas não precisam dourar, só precisam suar e permitir que os sabores se misturem. Em seguida, adicione as tripas com o caldo que reservamos. Em parte do caldo, dissolva duas colheres de sopa de farinha de rosca antes de adicioná-la às tripas. Acrescente um pouco de salsa fresca, um pouco de sal e pimenta (não muito, ajustaremos no final) e cozinhe murmurando por algumas horas no fogão, depois deixe-o quente até a hora do jantar, ajustando, se necessário, com um pouco de pimenta e sal. À noite, antes de servir, prepare alguns cubos de pão velho, que vamos tostar levemente e, em seguida, polvilhe com um pouco de queijo parmesão ralado enquanto ainda estiver quente.Sirva a sopa quente acompanhada dos cubos de pão de queijoUma sopa que derrete na boca e aquece não apenas as lembranças.
Ribollita soup # ingredienti e dosi per 5/6 persone -600 gr di fagioli cannellini (or borlotti) secchi -1,2 kg di cavolo nero-1 verza -1 kg di pane toscano raffermo (meglio se cotto a legna) -3 carote -2 cipolle -olio evo -sale e pepe .METHOD-La sera precedente mettete in ammollo i fagioli.La mattina seguente cuocete i fagioli. Lavate il cavolo nero e la verza e tagliateli a pezzettini. Fate soffriggere (in un pentolone) in un po' di olio evo le cipolle tritate e dopo aggiungete le carote sempre tritate. Poi unite il cavolo nero e la verza. Fate insaporire e aggiungere acqua fino a coprire le verdure, salate. Fate cuocere per 35/40 minuti.Tagliate il pane in fette.Prendete dei tegami o delle insalatiere e iniziate a fare gli strati: un primo strato di pane, cospargetelo di olio evo, sale e pepe.Sopra fate uno strato di verdure e aggiungete un po' della loro acqua di cottura (il pane si deve ammorbidire) e dopo uno strato di fagioli.. Poi si ricomincia con il pane, verdure e fagioli e così via.Fate riposare qualche ora (meglio una notte), il pane si deve impregnare del liquido delle verdure.A questo punto mettete il tegame sul fuoco e fate "ribollire". Servire calda con un filo di olio evo e una spolverata di pepe.Ricordo che mia nonna aggiungeva dei pezzetti di cipollotto fresco.
********
Cuts of chestnut flour # ingredients and servings for 2/3 persons -150 gr 00 flour -50 gr chestnut flour- 2 eggs- 4 shallots- 2 sausages- handful of pine nuts- whiskey to taste- milk (about 1 and a half glasses)- 2 tablespoons of cooking cream- oil to taste- salt and pepper to taste- parsley to taste. 70 g peas ( to taste ) .METHOD-Uniting the two flours, create a fountain and add the eggs, salt and a drizzle of oil.Knead well and put the dough covered with plastic wrap to rest in the refrigerator for half an hour.Meanwhile, prepare the sauce by slicing the shallots into strips and put them in the pan with a little oil. Before they are browned, add a handful of pine nuts, let them sauté, add the crumbled sausage and continue cooking. Deglaze it with a little whiskey (or white wine), let it evaporate and add the milk, cooking cream and pepper; let it recede for about 10 minutes.Once the milk has receded, the sauce is ready.Roll out the pasta with a rolling pin, let it dry, roll it up and cut the noodles.Add the sauce to the noodles, mix well and add chopped parsley to the raw.
Tagliate di farina di castagne # ingredienti e dosi per 2/3 persone -150 gr di farina 00 -50 gr di farina di castagne- 2 uova- 4 scalogni- 2 salsicce- manciata di pinoli- whiskey q.b.- latte (un bicchiere e mezzo circa)- 2 cucchiai di panna da cucina- olio q.b.- sale e pepe q.b.- prezzemolo q.b. 70 gr di piselli ( a piacere ) .METHOD-Unire le due farine, creare la fontana e aggiungere le uova, il sale e un filo d'olio.Impastare bene e mettere a riposare la pasta coperta dalla pellicola in frigo per una mezzora.Nel frattempo prepariamo il sugo affettando a listarelle gli scalogni e metterli nella padella con un pò d'olio. Prima che siano imbionditi, aggiungere una manciata di pinoli, lasciare soffriggere, unire la salsiccia sbriciolata e continuare la cottura. Sfumare il tutto con un pò di whiskey (or vino bianco), fare evaporare e aggiungere il latte, la panna da cucina e il pepe; lasciare ritirare per 10 minuti circa.Una volta che il latte sarà ritirato, il condimento sarà pronto.Stendere la pasta con il mattarello, lasciarla asciugare, arrotolarla e tagliare le tagliatelle.Unire il sugo alle tagliatelle, amalgamare bene e aggiungere a crudo il prezzemolo tritato.
**********
*****
Nudeln mit Paprikacreme # Zutaten und Dosierung -2 rote Paprikaschote -1 gelbe Paprikaschote - 360 gr Nudeln (in diesem Fall Mezze Maniche, ich AdrianoMennillo verwende Farfalle) -1 gelbe Paprikaschote in kleine Würfel geschnitten -2 gehackte Zwiebeln -1 Teelöffel Evo-Öl -2 Esslöffel Robiola-Käse alternativ oder fettarmer Ricotta für die Light-Version. METHODE - Die Paprikaschoten gut von inneren Fäden und Kernen befreien, in Alufolie einwickeln und für 30 Minuten bei 180°C in den Ofen schieben. Die Nudeln in reichlich Salzwasser kochen; wenn die Nudeln fast fertig sind, die Paprikacreme mit Wasser verdünnen und mit Salz und Öl abschmecken; die zwei Esslöffel Streichkäse zur Paprikacreme geben und glatt rühren; die Nudeln abgießen und mit der Creme vermischen. Jetzt müssen Sie die Nudeln nur noch genießen!
****** consil du chefAdrianoMennillo - Sie können die Paprikaschoten auch in der Pfanne zubereiten, das geht zwar viel schneller, aber die Haut der Paprikaschoten wird dabei nicht entfernt.Wenn Sie sich für das schnelle Rezept entscheiden: Nachdem Sie die Paprikaschoten von innen gut geputzt haben, schneiden Sie sie in kleine Würfel. Geben Sie sie in eine Pfanne mit einem Teelöffel Öl und kochen Sie sie sehr langsam, wenn nötig mit Wasser. Sie sollten sehr zart sein. Wenn sie gar sind, können Sie sie in den Mixer geben und wie im Rezept beschrieben weiterverarbeiten.
Pasta con crema di Peperoni # ingredienti e dosi -2 peperone rosso -1 peperone giallo , - 360 gr di pasta (in questo caso mezze maniche, io AdrianoMennillo le farfalle)-1 peperone giallo tagliato a cubettini -2 cipolle tritato -1 cucchiaino di olio evo -2 cucchiai di robiola in alternativa or ricotta magra per la versione light.METHOD-Pulite bene i peperoni dai filamenti interni e dai semi, avvolgeteli nella stagnola e metteteli in forno a 180°C per 30 minuti,Trascorso questo tempo prendeteli e metteteli in una busta di plastica chiusa. Lasciateli intiepidire poi privateli della pelle esterna, vedrete che verrà via in modo agevole.A questo punto mettete i peperoni nel mixer ed azionate fino ad ottenere una crema omogenea.Cuocete la pasta in abbondante acqua salata.Quando la pasta è quasi pronta allungate la crema di peperoni con acqua qb e conditela con sale ed olio.Aggiungete alla crema di peperoni i due cucchiai di formaggio spalmabile ed amalgamate fino ad ottenere una crema omogenea.Scolate la pasta e conditela con la crema. Non resta che gustarsi la pasta!
****** consil du chefAdrianoMennillo -è possibile anche preparare i peperoni in padella, sicuramente è un procedimento molto più veloce ma i peperoni non potranno essere privati della pelle esterna.Se decidete di optare per la ricetta veloce: dopo aver pulito bene i peperoni internamente fateli a piccoli cubettini. Metteteli in padella con un cucchiaino di olio e fateli cuocere molto lentamente aggiungendo acqua all'occorrenza. Dovranno risultare tenerissimi. A cottura ultimata potete metterli nel mixer e procedere come da ricetta.
*********
Süß-saures Kaninchen - 1 Kaninchen in Stücken (1-1,2 kg) - 3 Stangen Sellerie - 10/15 große, schmackhafte grüne Oliven - 2 kleine rote Zwiebeln - eine Handvoll Pinienkerne - eine Handvoll Rosinen - 1 kleine Tasse Weißweinessig - 1 dl trockener Weißwein - eine Prise Oregano - Natives Olivenöl extra - Salz - Zucker - Tomaten nach Geschmack. METHODE: Schneiden Sie zunächst das Kaninchen (falls Ihr Metzger dies nicht bereits getan hat) in große Stücke und kochen Sie es 15 Minuten lang in einer Pfanne mit Deckel, damit die Flüssigkeit abfließen kann, ohne es zu würzen. Getrennt davon bereiten Sie die Sauce vor: Zwiebel, Sellerie und grob gehackte Oliven in 2 Esslöffeln Öl nach Anleitung anbraten, nach 5 Minuten die Kaninchenteile zugeben und etwa 10 Minuten braten, mit reichlich Weißwein und Oregano ablöschen und zunächst eine Stunde zugedeckt kochen lassen. Gegen Ende der Garzeit den Deckel abnehmen, damit die Sauce eindicken kann. Während der einstündigen Kochzeit bei Bedarf mehr Weißwein oder Wasser hinzufügen. Halten Sie das Fleisch in dieser Phase feucht, da es in der Flüssigkeit garen muss. 5 Minuten vor Ende der Garzeit den Essig mit einem Löffel aufgelösten Zuckers zugeben und die Hitze erhöhen, die in Wasser eingeweichten Pinienkerne und Rosinen zugeben und das Fleisch weitere 5 Minuten kochen lassen, so dass alles gut vermischt ist (Ratschläge zur Verwendung des Konjunktivs sind willkommen). Wenn alles nach Plan gelaufen ist, sollten Ihre Nasenlöcher bereits von diesem verräterischen, verlockenden Geruch erfüllt sein, der Sie nicht ruhen lässt, bis Sie sich den Bauch mit diesem schönen Hasen vollgeschlagen haben. Lassen wir ihn nicht warten! Sofort servieren! In diesem Rezept habe ich noch ein paar Kirschtomaten hinzugefügt, um die Pasta zu würzen!
*******
Polpette di Alici in umido # ingredienti e dosi -400 gr alici freschissime -200 gr mollica di pane -1/2 tuorli-1 uovo -1 ciuffo di prezzemolo -coriandolo in polvere -1 cipolla bionda piccola-buccia di limone-pangrattato- olio di semi di arachide -mezzo bicchiere di vino bianco -400 gr Passata di Pomodoro - 100 gr olive nere di Gaeta -30 gr capperi dissalati -1 spicchio d’aglio nostrano .METHOD-Tritate il prezzemolo, pulite bene le alici e tagliatele grossolanamente al coltello. Tritate una cipolla piccola. Preparate in una terrina la mollica di pane bagnata in acqua e vino bianco, unite il prezzemolo tritato, la cipolla e un uovo intero. Aggiungete le alici a pezzetti e unite i tuorli, uno per volta, fino a raggiungere la giusta consistenza (morbida ma non troppo). Condite con sale, pepe e coriandolo. Lasciate raffreddare in frigorifero per 15 minuti.Intanto, snocciolate le olive nere e preparate la salsa facendo imbiondire lo spicchio d’aglio in 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva. Versate la Passata di Pomodoro e cuocete per circa 10 minuti. Quindi unite i capperi dissalati e le olive e fate cuocere per altri 25 minuti.Ricavate dall’impasto delle polpettine di media grandezza (tra 2 e 3cm di diametro), passatele nel pangrattato e friggetele nell’olio caldo. Adagiatele su carta assorbente per farle asciugare.Servite le polpettine a piacere .
*****
Abbacchio alla romana ( con patate ) # ingredienti e dosi per 3/4 persone -1 kg di agnello - 2 spicchi di aglio -rosmarino -1 kg di patate -olio -sale -pepe .METHOD-Lavate accuratamente e asciugate bene la carne.Condite l'agnello con olio, sale e pepe, praticate delle incisioni nella carne, inseriteci l'aglio tagliato a pezzi grossi e aggiungete il rosmarino. Sistematelo in una teglia e lasciatelo insaporire per circa un'ora.Sbucciate le patate e tagliatele a spicchi grossi e irregolari, condite con sale pepe e olio.Aggiungete le patate all'agnello e mescolate, e infornate a 200°. Durante la cottura, girate la carne in modo che si cuocia uniformemente. Dopo circa un'ora e mezzo sarà cotto.
Abbacchio alla romana ( with potatoes ) # ingredients and servings for 3/4 persons -1 kg lamb - 2 cloves of garlic -rosemary -1 kg potatoes -oil -salt -pepper .METHOD-Wash the meat thoroughly and dry it well.Season the lamb with oil, salt and pepper, make incisions in the meat, insert garlic cut into large pieces and add rosemary. Place it in a roasting pan and let it season for about an hour.Peel the potatoes and cut them into large, irregular wedges, season with salt pepper and oil.Add the potatoes to the lamb and stir, and bake at 200°. While cooking, turn the meat so that it cooks evenly. After about an hour and a half it will be cooked.
*******
Spaghetti con bottarga & carciofi # ingredienti e dosi -320 gr di pasta ( or spaghetti ) - 100 gr di olio d'oliva extravergine - 4 carciofi sardi - 1 spicchio d'aglio - cucchiaio di prezzemolo tritato - sale q.b. - scorza di limone - 1 cucchiaio di succo di limone - bottarga di muggine grattugiata .METHOD -Mettete l'acqua salata della pasta a bollire e nel frattempo pulite i carciofi: privateli delle foglie esterne più dure, fino ad arrivare a quelle interne più tenere. Tagliate le punte e poi a quattro parti. Pulite la bavetta interna e le punte delle foglie interne e tagliate i carciofi a fette. Se siete abbastanza veloci non c'è bisogno di mettere i carciofi in acqua con limone in modo che non anneriscano. Potete mettere le fettine direttamente in padella con l'olio e successivamente accendere il fuoco e farle ammorbidire. Aggiungete lo spicchio d'aglio intero se non lo gradite molto oppure tri
tato se vi piace. Salate leggermente i carciofi e lasciateli soffrigere aggiungendo magari un goccio d'acqua e il prezzemolo tritato e il succo di limone.Appena la pasta è pronta, scolatela, saltatela in padella insieme ai carciofi e servitela subito con una generosa spolverata di bottarga di muggine grattugiata..
*****
Neapolitanische Braciola (gefüllte Röllchen) # Zutaten und Dosierung - 4 Scheiben Fleisch (Rind oder Kalb) - 15/20 gr Pinienkerne - 20/30 gr Sultaninen - 20/30 gr geriebener Schafskäse - Petersilie - 2 Knoblauchzehen - natives Olivenöl extra - 600 gr Tomatenmark - 300 g geschälte Tomaten - 1 Dose - Rotwein - Salz - Pfeffer. Mit Pinienkernen, Sultaninen, einer klein geschnittenen Knoblauchzehe und Petersilie füllen und mit Pecorino-Käse bestreuen, dabei die Ränder frei lassen. In einer Kasserolle den Knoblauch in etwas Öl anbraten, die Koteletts dazugeben und gut anbraten. Mit dem Wein ablöschen und diesen verdunsten lassen. Den Knoblauch herausnehmen und das Tomatenpüree und die geschälten Tomaten hinzufügen. Die Hitze auf niedrige Stufe stellen und bei geschlossenem Deckel mindestens 2 Stunden kochen, dabei gelegentlich umrühren. Am Ende der Kochzeit mit Salz abschmecken. Die Sauce muss, wie man in Neapel sagt, "pippiare", d. h. köcheln. Den Deckel abnehmen und die Sauce ein paar Minuten einkochen lassen. Die Braciole alla napoletana können als Hauptgericht serviert werden; die Sauce der Braciole kann zum Anrichten von Nudeln verwendet werden.
Braciola napoletana ( involtini imbottito ) # ingredienti e dosi - 4 fette di carne ( manzo or vitello )- 15/20 gr di pinoli - 20/30 gr di uvetta - 20/30 gr circa di pecorino grattugiato - prezzemolo -2 spicchi di aglio -olio extra vergine di oliva -600 gr di passata di pomodoro - 300 gr di pomodori pelati 1 lattina -vino rosso -sale - pepe .FATE COSI -Mettete le fette di carne su di un tagliere, salate e pepate. Farcite con pinoli, uvetta, uno spicchio di aglio a pezzettini, il prezzemolo.Completate mettendo una bella spolverata di pecorino, lasciando i bordi liberi. Richiudete le fette di carne ad involtino usando lo spago da cucina oppure gli stuzzicadenti.In una pentola fate un bel giro di olio e fate imbiondire l'aglio, unite le braciole e fate rosolare bene. Bagnate con il vino e fate sfumare. Eliminate l'aglio ed aggiungete la passata di pomodoro ed i pomodori pelati passati. Abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere con coperchio per almeno 2 ore mescolando di tanto in tanto. A fine cottura aggiustate di sale. Il ragù, come si dice a Napoli, deve "pippiare" cioè dovrà sobbollire. Togliere il coperchio e fate restringere il sugo per qualche minuto. Le braciole alla napoletana sono pronte per essere servite come secondo piatto, con il sugo delle braciole potete condire la pasta .
*********
Carciofi ripieni # ingredienti e dosi _4/5 carciofi medio grandi-1 uovo-4 cucchiai di caciocavallo (o poco più di altro formaggio stagionato)-40 gr di caciocavallo a pezzi-2 cucchiai di pan grattato (+ quello da spolverare in superficie)-1 fetta lunga di pane per tramezzini (or 2 pan carrè)-poco di latte -Sale-Prezzemolo fresco-2 patate medio piccole-1 carota-1 cipolla bianca o dorata .FATE COSI -Preparare in una ciotola dell'acqua con il limone. Pulire i carciofi togliendo le foglie esterne più dure, non si deve arrivare proprio al cuore ma fermarsi poco prima, tagliare a metà rimuovendo anche gli aghi. Pelare il sedano dopo aver spuntato le estremità. Man mano che si fa quest'operazione mettere tutto nell'acqua acidula, che impedirà ai carciofi di annerirsi. I carciofi dovranno avere una base piuttosto piatta, faciliterà l'equilibrio in cottura .Preparare il condimento: in una ciotola bagnare il pane morbido con un goccino di latte, unire l'uovo, il formaggio grattugiato e quello tagliato a dadini, il pan grattato, il trito di prezzemolo e un pizzico di sale (poco perchè i formaggi stagionati sono già abbastanza sapidi). L'impasto dovrà essere molto morbido, se non lo è unire ancora un goccino di latte.Spingere il composto dentro le foglie di carciofo che si apriranno da sole, farcire il più possibile. Terminare spolverando un pò di pan grattato .Adagiare sia i gambi che i carciofi in un tegame.Pelare le patate, la carota e la cipolla. Tagliare in due solo le verdure più grandi.Riempire il tegame con dell'acqua arrivando a metà dell'altezza dei carciofi, salare leggermente .Cuocere a fuoco basso pe 40/45 minuti con un coperchio.Una volta cotti e quindi ammorbiditi, toglier il coperchio e lasciarli intiepidire prima di mangiarli
>> Stuffed artichokes # ingredients and quantities _4/5 medium-large artichokes-1 egg-4 tbsp. caciocavallo cheese (or a little more of another mature cheese)-40 gr shredded caciocavallo cheese-2 tbsp. breadcrumbs (+ the one to sprinkle on top)-1 long slice of sandwich bread (or 2 loaves of breadcrumbs)-a little milk -Salt-Fresh parsley-2 medium-small potatoes-1 carrot-1 white or golden onion. DO THIS -Prepare water with lemon in a bowl. Clean the artichokes by removing the tougher outer leaves, do not go right to the heart but stop just before, cut in half removing the needles too. Peel the celery after trimming off the ends. As you do this, place everything in the acidic water, which will prevent the artichokes from turning black. The artichokes should have a rather flat base, which will facilitate the balance while cooking. Prepare the seasoning: in a bowl, soak the soft bread with a drop of milk, add the egg, the grated and diced cheese, the breadcrumbs, the chopped parsley and a pinch of salt (a little because mature cheeses are already quite savoury). Push the mixture into the artichoke leaves, which will open by themselves, and stuff as much as possible. Finish by sprinkling some breadcrumbs on top.Place both the stems and the artichokes in a pan.Peel the potatoes, carrot and onion. Fill the saucepan with water to half the height of the artichokes, season lightly with salt and cook over a low heat for 40/45 minutes with a lid. Once cooked and softened, remove the lid and leave to cool before eating.
Spaghetti gamberi e limone # ingredienti e dosi -1 kg di gamberi freschi -1/2 kg di pomodorini ciliegini-1 spicchio di aglio-prezzemolo-olio evo-1 pizzico di peperoncino (a piacere)- spolverata di limone grattugiato -300 gr di spaghetti o linguine o altra pasta lunga .FATE COSI -Pulite e lavate velocemente i gamberi, fate un leggero soffritto di aglio e peperoncino con abbastanza olio evo in una padella (grande abbastanza da contenere poi gli spaghetti), aggiungete i ciliegini tagliati a spicchietti e fate cuocere per 10 minuti circa. Poi aggiungete i gamberi, coprite e portate a cottura per altri 10 minuti e spolverizzate di poco limone grattuggiato.Nel frattempo avrete messo a lessare gli spaghetti, tirateli al dente e saltateli nel tegame dei gamberi.Impiattate e aggiungete prezzemolo fresco tritato.
*****
Triglie alla livornese # ingredienti e dosi per 2/3 persone-6 triglie di circa 100 gr l'una - 300 gr. di pelati o pomodori freschi - olio extra, 2 spicchi di aglio, peperoncino, prezzemolo - sale e pepe nero .METHOD-Soffriggere l'aglio e un pezzetto di peperoncino. Quindi aggiungete i pelati, un poco di acqua, sale e pepe. Lasciare cuocere per una ventina di minuti.Intanto pulire le triglie, squamarle con delicatezza. Sono pesci che cuociono rapidamente.Appena pronto il sughetto adagiarvi le triglie e cuocerle per una decina di minuti scoperte, non giratele perchè essendo molto delicate si possono rompere: basterà smuovere il tegame ogni tanto.Prima di portare a tavola la spolverizzata di prezzemolo è d'obbligo!
****** consil du chefAdrianoMennillo_A Livorno c'è una comunità ebraica molto numerosa e cucinano le "triglie alla mosaica". La differenza stà nella preparazione del sugo di base: insieme al pomodoro adoperano il sedano e fanno cuocere a lungo. Quindi passano il sugo e successivamente vi adagiano le triglie.
**
Spezzatino di manzo con patate # ingredienti e dosi -750/800 gr di manzo ( tagliato a bocconcini ) 300 gr di patate -sale q.b - 2 carote -poca farina -2 coste di sedano - 1 cipolla tritata -100 ml. di vino bianco -200 di brodo vegetale - -olio extra vergine d’oliva q.b. -1 mazzetto di prezzemolo fresco -50 gr di passata di pomodoro o pelati -METHOD-Per prima cosa preparate un po’ di brodo vegetale con verdure miste tipo carote e sedano , mettete sul fuoco un grosso tegame con 4 cucchiai circa di olio extra vergine d’oliva, fate rosolare la cipolla e fatela imbiondire per 5 minuti a fuoco medio.Passate i bocconcini di manzo nella farina e versatela nel tegame con la cipolla facendola dorare e insaporire bene su entrambe i lati per 10 mintuti circa sempre a fuoco lento, nel frattempo sbucciate le patate sciacquatela, tagliatele a pezzi e mettetele da parte.Versate ora sulla carne il vino bianco, fate sfumare e evaporare bene l’alcool per 5 minuti e unite le patate tagliate a dadini, il sedano e le carote, distribuite una manciata di prezzemolo fresco tritato o basilico se preferetite, la passata di pomodoro per insaporire e del brodo vegetale.Aggiustate di sale e lasciate cuocere a fuoco dolce ( basso) per 50/60 minuti circa regolandovi fino a che la carne e le patate sono morbide, aggiungendo se necessario qualche mestolo di brodo all’occorrenza .
+++
Gnocco fritto # ingredienti e dosi - (per 6/8 persone) -500 gr di farina 00 -180 gr di acqua tiepida (or + 20 gr circa) -4 gr di lievito di birra disidrato - (oppure 12 gr di lievito di birra fresco) -1 cucchiaino di zucchero -10 gr di sale -70 gr di strutto -Olio di oliva o strutto, per friggere .METHOD-Mescolate in una ciotola il lievito (se utilizzate quello fresco sbriciolatelo), 50 g di acqua presa dal totale e lo zucchero fino a sciogliere bene tutto. Aggiungete quindi due cucchiai colmi di farina presa dal totale e mescolate ancora bene. Lasciate riposare per circa 30 minuti il lievitino., se per l'impasto utilizzate la macchina del pane , versate nella vaschetta i 130 gr di acqua rimanente, sopra la farina, praticate un incavo che contenga il lievitino preparato precedentemente e versatevelo. Dalla parte opposta fate un buchino e versate il sale. Unite anche lo strutto a pezzetti. Azionate la macchina impostando il programma per lievitati salati. Come sempre date una controllata all'andamento dell'impasto perché potrebbe essere necessario aggiungere acqua e/o farina. Nel mio caso ho dovuto aggiungere circa 20 gr di acqua. Dopo qualche minuto dovete iniziare a vedere l'impasto che si compatta (sia pur rimanendo morbido) e che si stacca dalle pareti della vaschetta con facilità non lasciando tracce di farina sulle stesse.Una volta appurata la corretta consistenza della pasta, lasciate lavorare il programma compresa la lievitazione. L'impasto dovrà triplicare il suo volume. Io ho lasciato lievitare la pasta nella vaschetta anche a programma concluso per un'ulteriore mezz'ora (quindi in totale la lievitazione è durata solo un'ora e mezza , se invece utilizzate il methodo tradizionale , versate la farina in una ciotola capiente, unite il lievitino, lo strutto, il sale sciolto nell'acqua rimanente. Impastate fino a completo assorbimento del liquido. Trasferite sul piano di lavoro e lavorate fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.Trasferite la palla ottenuta in una ciotola infarinata, incidete una croce con una lama liscia e coprite con pellicola trasparente. Lasciate lievitare in luogo tiepido e al riparo da correnti d'aria (nel forno spento con la lucina accesa, per esempio) fino a quando l'impasto avrà triplicato il suo volume (circa 4 ore).Stendete l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato fino ad uno spessore di circa 3 mm.Ricavate i rombi con una rotella tagliapasta.Preparare la pentola con olio profondo (o strutto) bollente. Fate friggere pochi rombi per volta per pochi secondi (fino a quando si formeranno le caratteristiche bolle). Scolateli con una schiumarola e fateli asciugare su carta assorbente distribuendoli in un solo strato. Una volta assorbito l'unto in eccesso si possono anche impilare.,serviteli ancora caldi accompagnati da affettati misti e/o formaggi.
+++
+++++
Neapolitan easter grain pie > pastiera napoletana # ingredienti e dosi : The Pie Crust . , 1 pound (450 gr) flour , 1/2 pound (225 gr) lard (at room temperature) , 1 cup (200 gr) sugar , 4 yolks _The Grain -1/2 pound (225 gr) well-drained soaked grain ( Some delis carry this , canned) 1 1/2 cups (375 ml) milk - the zest of a half an orange - A walnut-sized piece of lard - 1 teaspoon sugar - 1 teaspoon vanilla extract _ The Filling - 10 ounces (300 gr ) ricotta (purchase this fresh from a delicatessen) - 3/4 cup (150 gr ) sugar - 3 eggs, separated - 1 vial (1/4 cup) acqua di fiori d'arancio (not orange extract, but orange -blossom water -- purchase this from an Italian deli) - A pinch powdered cinnamon - 1/4 cup minced candied citron - 1/4 cup minced candied orange peel - 1/4 cup candied squash (cocozzata, in Neapolitan) -fate cosi -Method - The major variations are in the amount of acqua di arance, a non-alcoholic somewhat oily orange essence (if you cannot find it use orange extract) and the use of crema pasticcera (pastry cream), which some families include and others do not. - As I said, this is particular; it requires presoaked grain, which takes time to prepare (Neapolitan delicatessens now sell canned presoaked grain, and you may be able to find it near your house). To start from scratch, purchase 1/2 pound whole grain and soak it in cold water for two weeks, changing the water every two days (this is Caròla Francesconi's soaking time; another cookbook suggests three days, changing water daily). Come cooking time, drain it and cook the amount indicated. The pastiera is traditionally served in a 10-inch diameter round metal pan with a two-inch rim; Neapolitan pastry shops sell the pastiera in the pan and it is presented so at even the most elegant table. And now the recipe: >> Begin the day ahead by cooking the soaked grain with the milk, zest, lard, sugar and vanilla over an extremely low flame for at least four hours, or until the grains come apart and the milk has been absorbed, so that the mixture is dense and creamy. The next morning make the pie crust: Make a mound of flour, scoop a well in the middle, and fill it with the lard, sugar and yolks. Use a fork or pastry cutter to combine the ingredients, handling the dough as little as possible (don't knead it). Once you have obtained a uniform dough press it into a ball and cover it with a damp cloth. Pass the ricotta through a strainer into a large bowl, stir in the 3/4 cup sugar, and continue stirring for 5-6 minutes. Next, stir in the yolks, one at a time, and the grain. Next add the orange water; begin with half the amount and taste. Add more if you would like it orangier, keeping in mind that the aroma will fade some in baking. Stir in the cinnamon and the candied fruit as well, then whip the whites to soft peaks and fold them in. Roll out 2/3 of the pastry dough and line the pan. Fill it with the filling. Next, roll out the remaining dough and cut it into strips, which you will want to lay across the filling in a diagonal pattern (lift them from the pastry cloth with a long spatula to keep them from breaking). Bake in a moderately hot oven (180 C or 370 F) for an hour or slightly more. The filling should dry almost completely and firm up, while the pie crust should brown light _.
**** MATTEO MENNILLO 2021
Arancino Siciliano # Ingredienti e dosi : 500 gr rice - pinch of salt 1200 ml chicken or vegetable broth (or water) - 30 gr butter - 100 gr grated caciocavallo cheese (aged -hard table cheese) - saffron . for the ragù > 1 onion -1 medium carrot, peeled -1 celery ribs -100 ml olive oil -250 gr minced pork - 300 ml canned tomato pulp -25 gr butter -50 ml white wine -100 gr baby peas - salt & pepper to taste > also ; 50 gr soft caciocavallo or mozzarella - 200 gr flour - 3 eggs - breadcrumbs - sunflower oil for frying .FATE COSI (Method) -Begin by cooking the rice. Boil broth or salted water and add rice. Cook for about 15min, stirring occasionally. All the liquid should be absorbed once the rice is cooked. (Cooking it this way allows the starch to remain which will help compact the rice when making the arancini.)Dissolve the saffron in 100mls of boiling water, and stir through the cooked rice.Stir through the butter and the grated caciocavallo.Spread rice into a shallow glass baking dish and cover with plastic kitchen wrap to prevent a skin forming on top of rice. Allow to cool completely for a couple of hours at room temperature before refrigerating.For the ragù, finely chop the onion, carrot and celery rib and add to a saucepan with about 100 ml of olive oil and butter. Cook on a medium heat until onion is translucent.Add the minced pork and brown. Add white wine and cook, stirring for a further 5 minutes.Add tomato pulp, and salt & pepper.Cook on low heat for 20 -30minutes with the saucepan covered. Add the peas after 15 minutes of cooking time. Pay attention that the ragù doesn’t stick to the base of the saucepan during cooking and burn, and if necessary, add a little hot water if ragù results too dry. (It should not be liquid). Allow to cool.Cut fresh caciocavallo cheese into small cubes – you’ll need one for each arancino).To make the arancini by hand, wet your hands, then place 1 heaped tablespoon of rice into the palm of your hand, and shape it into a hollow bowl like shape. Place 1 /2 teaspoons of the filling in the center, 1 cube of soft caciocavallo (or mozzarella) , and then gently close the rice around the filling, and using your hands mould it into a cone shape. Repeat until all rice is used and refrigerate while you clean up the kitchen and prepare for breadcrumbing the arancini. Next, prepare 3 bowls, one with the flour, one with 3 beaten eggs, and the last one with the breadcrumbs.Gently roll each arancini first in flour, then egg, and finally in the breadcrumbs. Refrigerate again until you are ready to fry them.Heat your oil to about 185°C, and fry the arancini in batches of 2 at a time. This depends on the size of the saucepan or deep fryer you are using, but cooking too many at a time will reduce the oil temperature too much. Best not to overcrowd them.Cook, turning occasionally if necessary until they are golden brown. Drain on kitchen paper towel and serve hot. They can also be reheated in a hot (180°C) oven for 20 minutes and enjoyed hot the day after.
Sauce Tzatziki ( original recipe ) # 300 gr Greek yogurt-1 large or 2 small cucumber-3 tablespoons white wine vinegar or alternatively lemon - ¼ bunch finely chopped dill, optional - 2 tablespoons evo oil - 1 or 2 cloves of garlic -1 pinch of salt, for me pink -pepper .Method-Wash and peel the cucumber. Let's cut it in half and salt the surface to get the vegetable water out. Let it rest at least 30 minutes entirely wrapped in a tea towel.Cut the cucumber into more or less large pieces, pour it into the food processor along with the yogurt, vinegar, garlic and oil. We blend until we obtain a smooth sauce.Finally, we add the finely chopped dill - alternatively we could use chives or wild fennel - we adjust the salt and pepper and let our tzatziki sauce rest in the refrigerator for at least half an hour.
Baccalà alla Ghiotta # Ingredients and Servings -1 kilo of codfish -400/500 gr small potatoes -100 gr olives (black and white) -2 onion -30 gr raisins -30 gr capers -30 gr pine nuts -3 bay leaves -1 glass of cognac -pepperoni-pepper-salt-Evo oil .Method-Make the codfish soak (change the water often) until it is completely desalinated and turns white and pulpy. Rinse it under running water and then cut it into pieces. Peel the potatoes and wash them (if using larger potatoes, cut them into chunks). Finely chop the onion and fry it in a large pot with oil; then add the potatoes, salt and cook for a few minutes then set aside in a bowl . Put the cod in the pot and soak with cognac , then add add add the capers , raisins and pine nuts and olives , then add the potatoes and pepper , little chili , bay leaves and 1/2 liter of hot water and tomato puree , let it cook on low heat for 50/60 minutes , stir slowly and serve with some of its broth.,look my photos chefAdrianoMennillo by Milano.
Sicilian Caponata # Ingredients for 4 people _2 aubergines -2 onions -1 celery stalk-4 auburn tomatoes-2 tbsp salted capers-2 tbsp raisins-20 pitted green olives-50 gr almonds-80 gr pine nuts-50 ml (about 2 tbsp) white vinegar-1 tbsp sugar- 8 basil leaves-extra-virgin olive oil. METHOD- An hour (1h) before you start, put the sultanas and capers in two separate small bowls with hot water to soak the sultanas and desalinate the capers. then rinse thoroughly.Wash and peel the aubergines, cut them into 1 cm cubes and fry them in a large pan in a finger of hot oil. Drain them on absorbent paper. Remove most of the oil from the pan, leaving a little. Wilt the thinly sliced onions. Remove the stalks from the celery, cut it into thick strips, blanch it for 5 minutes in boiling salted water, then add it to the onions together with the sultanas, which have been soaked in warm water for at least half an hour and then rinsed.Blanch the tomatoes in boiling water, peel them, remove the seeds and water, dice them and add them to the pan with the sugar, vinegar and chopped basil. Cook for ten minutes. Add the aubergines, olives, pine nuts and desalinated capers (left for at least an hour in warm water and then rinsed thoroughly). Cook for a further 10 minutes, season with salt (about a teaspoon of salt) and pepper. Toast the almond granules for a few moments under the grill. To add flavour and colour, I added, together with the tomatoes, a tablespoon of double tomato paste dissolved in half a glass of hot water, added a little more sugar if desired, and added an extra pinch of salt, because with half a dose of vegetables, a tablespoon of vinegar and two teaspoons of sugar, everything was still too sour. The sweet and sour is to be balanced to taste, then cook for about 5 minutes more, to evaporate the alcool from the vinegar, and serve lukewarm.
.
- Ingredients and doses for 4 people _4 ossobuchi - 1/2 lt of mixed meat and vegetable broth - 100 gr of chopped celery, carrots and onion - 1/2 glass of white wine - 2 spoons of corn flour - 1 bunch of aromatic herbs - 100 gr of chopped tomato pulp - 1 untreated lemon - 1 bunch of parsley - a little butter - salt and grey pepper>> For the risotto : 300 gr of carnaroli rice - 1.2 lt of mixed meat and vegetable stock - 30 gr of ox marrow -2 teaspoon of saffron pistils -70 gr of butter -1/2 onion -1/2 glass of dry white wine - grated cheese - bay leaves - salt . METHOD-Prepare the stock by soaking the ingredients in cold water and bringing to the boil over a very gentle flame for at least 2 hours. Using a strainer, remove the foamy part of impurities that will form on the surface. Strain the stock and keep it on the heat. For the ossobuchi, flour the ossobuchi and brown them 3/4 minutes per side in a large frying pan with half a knob of butter. Remove from the heat and discard the browning fat from the pan, then return them to the heat adding the remaining butter, the chopped carrots, celery and onion and the fragrant bouquet. Deglaze with white wine, add the tomato conserve and half a glass of stock, season with salt and pepper. For the risotto, finely chop the onion and brown it in a pan with 20 g butter and the chopped marrow. Add the rice and a bay leaf and toast it, stirring with a wooden spoon. Deglaze with the white wine and let it evaporate over a high heat. Pour in the boiling stock a little at a time, stirring occasionally, and season with salt. After about 6 minutes add the saffron pistils softened in a little boiling stock and continue cooking the risotto. Once ready, let the risotto rest for a few minutes before stirring in the remaining butter and a generous sprinkling of grated cheese. To complete the dish, sprinkle the ossobuchi with grated lemon zest and parsley, cover with wet and wrung out baking paper, and leave to rest for a few minutes before serving with risotto alla Milanese.
*****Consil du chefAdrianoMennillo _the rice should be cooked for a maximum of 13/14 minutes, never wet the rice with cold wine, pepper to taste .
- Gazpacho my way # ( _is a cold soup ) and doses _For bread 150 gr crustless white bread ( cubed )-3 tablespoons extra virgin olive oil -2/3 daughters mint-.1 1/2 tablespoons of red wine vinegar ->For the soup :2 kg ripe cherry tomatoes -3/4 cloves of garlic- peeled and chopped -6 ribs and celery leaves, chopped (about 200 gr to taste) -1 small red onion, chopped -400 gr seedless watermelon pulp -100 gr crustless white bread in pieces -2 tablespoons of red wine vinegar -180 ml extra virgin olive oil -8/10 gr basil leaves or mint - salt and pepper to taste . For the croutons: Heat the oven to 200°C. Place the bread cubes in a large bowl along with the EVO oil, vinegar and a teaspoon of salt. Mix well with your hands then transfer the bread to a baking sheet and bake for about 12 minutes, or until golden brown. Set aside.For the soup:Peel the tomatoes and roughly chop them. Whisk together the tomatoes, garlic, celery, onion, watermelon, bread and most of the basil (keep a few leaves aside for garnish). Add a teaspoon of salt and pepper to taste. Blend until smooth. Continue blending while drizzling in EVO oil and vinegar. Taste the soup and adjust flavors to taste. Place the gazpacho in the refrigerator until ready to serve.Portion the gazpacho into individual soup bowls and garnish with the croutons, basil, and evo oil .
- ******consil du chefAdrianoMennillo-I prefer mint , the first time I served it in Taormina ( Sicilia -Italy ) as chef de rang ) , I added pistachios ,or almonds cut into thin filangèe .
Stuffed tomatoes à la Greca ( Greece ) # Ingredients and servings -6 large tomatoes -12 tablespoons '3 continents' rice (i.e. mix of basmati rice, French red rice, Canadian wild rice -( or to taste ) 120 gr feta cheese -1 handful of black olives - oregano to taste -chives to taste -salt -METHOD- Remove the c_ap and empty the tomatoes, turn them upside down and place them in the fridge overnight. In a blender put the pulp of the tomatoes, the olives and spices, salt and blend. Transfer to a bowl, add the rice and refrigerate overnight. Fill the tomatoes, add the diced feta and bake in a preheated oven at 180° for about 1 hour so that the tomatoes wrinkle. Serve hot. Also excellent cold the next day.
- Risotto to trevigiana # ingredients and doses - 300 gr carnaroli rice -100 gr gorgonzola cheese -200 gr radicchio di Treviso -50 ml fresh cream ( to taste ) -100 gr butter 1 glass of red wine -1 red onion ( shallot ) -salt, evo oil, black pepper -METHOD- Open and shell the pomegranate, keeping the kernels aside. Wash the radicchio, dry it and cut it into small pieces, keeping aside the freshest and prettiest tips that will be used to decorate.In a small saucepan over very low heat, melt the gorgonzola with the cream, obtaining a thick sauce and keep it aside. In a pan sauté the finely chopped onion in a little oil, after a couple of minutes add the radicchio and season with salt, continue cooking until the liquid part is reduced.At this point whisk everything and keep aside. In another pot toast the rice dry for a few minutes, pour in the wine and let it evaporate, stir continuously with a wooden spoon and start pouring in the hot broth until the rice calls for it. about halfway through cooking, pour in the whipped radicchio. when cooked (it will take about 13 to 14 minutes) turn off the heat, adjust the salt and pepper and add butter to mantecarlo.
- *****Consil du chefAdrianoMennillo : see my photo for serving use the first leaves of the radicchio.
Nessun commento:
Posta un commento