Baked cod with potatoes # Ingredients and servings: 5/6 people -1 600/700 gr salted cod fillet - 3/4 potatoes - 7 cherry tomatoes - 1.5 onions - 1 fresh or dried hot chili pepper -1 glass of dry white wine - oregano - extra virgin olive oil. DO THIS:Desalt the cod in cold water for at least 48 hours, changing the water three times a day. I do this: I rinse it thoroughly, then place it in a covered container and place it in the refrigerator. I then change the water in the morning, midday, and evening, and continue doing so for two days. Then it's ready to cook.Try to remove all the bones, using tweezers if possible, and then cut the cod into slices. Peel the potatoes, cut them into rounds about half a centimeter thick, and place them in a pan, preferably earthenware and not too large (I used one with a diameter of about 22 cm), after having previously poured a tablespoon of oil. Form a first layer using half of the potato rounds. Then, on top of the potatoes, arrange half of the chopped cherry tomatoes, half of the onion cut into thin rounds, the chili pepper cut in half, a pinch of oregano, and a little oil (don't add salt because cod, even desalted, is usually quite salty).Now arrange the cod slices so that they cover the layer of potatoes, and on top of the cod, arrange the remaining potato rounds to form a final layer. Finish with the remaining chopped cherry tomatoes, the remaining sliced onion, oregano, and oil. Pour the wine down the sides of the pan and cook, covered, initially over very low heat for about five minutes, then in the oven at 180°C (350°F) for about half an hour, with the last ten minutes left uncovered. The important thing is to never touch or turn the cod or potatoes, which must cook without being moved. The potatoes should be tender and the liquid should be evaporated.
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Pizzoccheri (Valtellina ) # ingredienti e dosi per 4 persone -per la pasta:400 gr, di farina di grano saraceno-100 gr di farina bianca-acqua -per il condimento:150 gr di burro (la ricetta ne prevede 200 gr, or 150 gr sono sufficienti)-250 gr di formaggio Valtellina dop (se non lo trovate usate un formaggio latteria)-100 gr di formaggio in grana da grattugia -200 gr di verze (fuori stagione si possono utilizzare fagiolini o coste)-250 gr di patate-1 spicchio di aglio-pepe- 8/10 di foglie di salvia .Pesteda >> Formare la fontana sulla spianatoia mescolando le due farine, aggiungere tanta acqua quanto basta ad ottenere un composto sodo (più sodo della pasta all'uovo). Tirare la sfoglia con il matterello fino allo spessore di 2-3 mm. Tagliare delle strisce larghe 7/8 cm, sovrapporle e tagliarle nel senso della larghezza, ottenendo delle tagliatelle larghe 5 mm.Lavare e tagliare la verza a pezzetti. Pulire e pelare le patate poi tagliarle a tocchetti. Cuocere le verdure in abbondante acqua salata in ebollizione per 5 minuti , poi aggiungere i pizzoccheri e cuocere altri 10 minuti. Scaldare una pirofila e metterci i pizzoccheri scolati con una schiumarola, cospargere con il grana e il Casera a scaglie, Proseguire a strati fino a terminare gli ingredienti. Friggere il burro con l'aglio fino a farlo diventare color nocciola e versarlo sui pizzoccheri.Servire senza mescolare e condire con la pesteda (o solo con pepe).La Pesteda è un meraviglioso e profumatissimo miscuglio di battuto di aglio, sale, pepe, foglie di achillea nana (girupina) e timo . Le famiglie si tramandano la ricetta di generazione in generazione e le dosi degli ingredienti sono segretissime.
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Cod a ghiotta (Sicily) # ingredients and quantities - 1 kg cod-500 gr small potatoes - 100 gr olives (black and white) -2 onions - 30 gr raisins - 30 gr capers - 30 gr pine nuts - 3 bay leaves - 1 glass cognac - chili pepper - pepper - salt - extra virgin olive oil - DO THIS - Soak the cod (changing the water frequently) until completely desalted and white and pulpy. Rinse under running water and then cut into pieces. Peel and wash the potatoes (if using larger potatoes, cut them into chunks). Finely chop the onion and fry it in a large pot with the oil; Add the potatoes, season with salt, and cook for a few minutes, then set aside in a bowl. Add the cod to the pot and deglaze with a little cognac. Add the capers, raisins, pine nuts, and olives to the cod. Add the reserved potatoes, along with a sprinkling of pepper, a pinch of chili pepper, the bay leaves, and half a liter of hot water with the tomato puree. Cook over low heat for about an hour...be careful when stirring, as the cod may break apart. Serve with a little broth. Taste the sauce to see if salt is needed, as cod is already quite flavorful and you risk oversalting it.
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Rigatoni ubriachi (oder Pasta nach Geschmack) # Zutaten und Mengen -400 gr Rigatoni -1 Flasche Rotwein -250 gr rohe Schinkenstangen -1 Schalotte -1 Frühlingszwiebel -100 gr frische Erbsen (nach Geschmack) - 5 Scheiben roher Schinken -300 gr geriebener Schafskäse -200 gr Fetakäse -basilicoevo Öl -Salz und Pfeffer. Die Stängel in Streifen schneiden und in einer Pfanne mit der Schalotte, der gehackten Frühlingszwiebel und den Erbsen anbraten, mit dem restlichen Rotwein ablöschen und 10/15 Minuten kochen lassen. Die Prosciutto-Scheiben in einer Pfanne knusprig braten, in derselben Pfanne zwei Esslöffel geriebenen Pecorino-Käse schnell zu einer Waffel schmelzen, abkühlen lassen. Den restlichen Pecorino mit kaltem Wasser verrühren, bis eine ziemlich dicke Sauce entsteht. Den Feta-Käse würfeln und mit Pfeffer, Öl und einigen Basilikumblättern würzen. Die Nudeln abgießen und mit der zuvor gebräunten Mischung vermischen, schnell in der Pfanne schwenken und einen Teil der Schafskäsecreme dazugeben. Den anderen Teil der Creme auf einem Servierteller verteilen, die Rigatoni dazugeben und das Gericht mit den knusprigen Prosciutto-Scheiben, dem Schafskäse und der gehackten Pecorino-Waffel abschließen.( Tedesco , rigatoni ubriachi ).
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In Folie gegarter Wolfsbarsch # Zutaten und Mengen -600 gr ausgenommener Wolfsbarsch (zwei Filets mit einem Gesamtgewicht von 300/450 gr) -20 dl kalt gepresstes Olivenöl -70/80 gr Lauch -35/45 gr Taggiasca-Oliven – 20 gr Kapern – 4/6 Basilikumblätter – 100 g Kirschtomaten. SO GEHT'S: Den Fisch gründlich häuten und die Eingeweide entfernen, gut bearbeiten und trocknen; Den Wolfsbarsch auf ein Stück Backpapier legen und Oliven, Kapern, halbierte Kirschtomaten und Basilikum dazugeben; Mit reifem Lauch und Olivenöl würzen. Binden Sie das Papier mit einer Schnur um die Seiten des Fisches, ohne es zu fest zu ziehen, und backen Sie es im Ofen bei 180°C für 13 Minuten. PS: Das gleiche Blatt kann in der Mikrowelle zubereitet werden, wobei darauf zu achten ist, dass ein kleiner Loch in der Nähe des Schwanzes, Ofen bei voller Leistung (1800 W) für 2 Minuten. Wenn Ihr Backofen 900 W erreicht, verdoppeln Sie die Backzeit.( Polacci , Branzino al cartoccio ).
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Bebek dengan jeruk # bahan dan porsi untuk 3/4 orang -1 ekor bebek (2,5/3 kg) yang sudah dibersihkan -150 ml minuman keras jeruk -150 ml anggur putih -150 ml kaldu sayuran -50 ml jus jeruk -3 tangkai timi -4 tangkai rosemary- 3 iris jeruk organik -3 sdm minyak zaitun extra virgin -Garam dan merica, yang baru digiling -Saus: 1 buah jeruk organik (150 ml air jeruk + kulitnya) - 2 cm jahe (kupas dan parut) - 50 gr gula pasir - 40 ml air - 50 gr tepung jagung - LAKUKAN INI (Metode) Bilas bebek dengan air dingin yang mengalir dan keringkan dengan kertas dapur. Merica secara internal.Tambahkan bumbu dan irisan jeruk, ikat bebek dengan melewatkan tali dapur elastis melalui bahu lalu melewati perut, agar kakinya juga terikat. Dalam wajan antilengket besar, panaskan minyak dengan api sedang, taruh bebek dan kecokelatan di kedua sisinya. Basahi dengan minuman keras dan taburi dengan jus masak. Bumbui dengan garam dan merica, lalu tambahkan anggur putih, kaldu, dan jus jeruk. Tutup dengan penutup dan masak dengan api sedang-kecil selama sekitar 1 jam 30 menit hingga suhu daging, diukur dengan termometer dapur, mencapai 70°C. Basahi sesekali dengan air kaldu. Untuk saus: Siapkan kulit jeruk dengan parutan lemon. Peras airnya dan saring. Sisihkan. Panaskan oven di atas panggangan dengan suhu sekitar 230°C. Dalam mangkuk kecil, encerkan tepung kanji dengan 20 ml air. Dalam panci kecil, lelehkan gula pasir dengan 20 ml air dengan api kecil sambil terus diaduk. Capai suhu 166 °C, lalu tambahkan air jeruk hangat. Aduk kuat-kuat dengan pengocok dan tambahkan 4-5 sendok makan air rebusan bebek. Tambahkan tepung kanji. Sambil diaduk, saus akan mengental. Matikan. Tambahkan jahe dan kulit jeruk. Tempatkan bebek di piring oven. Olesi dengan saus dan panggang selama sekitar 4 hingga 5 menit hingga berwarna cokelat keemasan. Keluarkan dari oven dan potong-potong. Sajikan dengan sisa saus jeruk dan kol merah asam manis.( Indonesiano , anatra all'arancia ).
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Paris-Brest # bahan untuk kue choux: 150 gr tepung “00” -200 ml air -120 gr mentega -4 butir telur - sejumput garam - 1 buah vanili > bahan untuk krim >> 4 kuning telur - 75 gr gula -1/4 l susu -1/2 sendok teh ekstrak vanili - 25 gr tepung '00' -kulit setengah buah lemon yang belum diolah -60 gr hazelnut yang sudah dikupas -100 ml krim -40 gr mentega -Bahan untuk hasil akhir >> 250 ml krim dengan sedikit pemanis -50 gr gula pasir LAKUKAN INI - Olesi dan beri sedikit tepung pada loyang oven, siapkan kue. >>>> Masukkan 200 ml air, mentega, garam, dan vanili ke dalam panci. Didihkan dan tambahkan tepung sekaligus, angkat adonan dari api dan aduk rata dengan sendok kayu, letakkan kembali panci di atas api selama beberapa menit, aduk adonan hingga keluar dari sisi dan dasar panci, membentuk bola dan mendesis seperti sedang menggoreng. Angkat panci dari api dan tuangkan campuran ke dalam mangkuk, angkat vanilla pod.Masukkan telur ke dalam adonan, satu per satu.Tuang adonan ke dalam kantong kue dengan nosel halus. Letakkan piring dengan diameter 20 cm di atas loyang yang sudah disiapkan dan gerakkan ujung pisau di sekeliling bagian atas, buat lingkaran.Dengan menggunakan kantong kue, letakkan lingkaran adonan di atas lingkaran yang telah digambar, buat lingkaran lain di dalam lingkaran pertama dan letakkan sisa adonan di atas di antara lingkaran tersebut, taburi permukaan adonan dengan gula pasir, letakkan piring di dalam oven yang sudah dipanaskan dengan suhu 180° selama 25 menit (tergantung oven Anda), hingga adonan mengembang dan berwarna cokelat keemasan. Keluarkan dari oven dan biarkan hingga benar-benar dingin. Sementara itu, siapkan krim. Panggang hazelnut dalam oven bersuhu 180°. Keluarkan dari oven dan bersihkan kulitnya dengan menggosokkannya di antara kedua tangan Anda dengan kain yang sangat bersih. Cincang halus menjadi bubuk. Gunakan mixer dan tambahkan satu sendok makan gula kastor ke dalam hazelnut.Tuang susu ke dalam panci, tambahkan kulit lemon dan didihkan. Masukkan kuning telur dengan gula ke dalam mangkuk dan aduk hingga rata dan tercampur rata.Tambahkan tepung yang sudah diayak dan esens vanila sedikit demi sedikit. Tuang susu mendidih melalui saringan jaring halus, aduk terus menerus untuk mencegah terbentuknya gumpalan, saya menggunakan pengocok elektrik untuk memudahkan pengoperasian.Tuang campuran ke dalam panci, letakkan di atas api sedang dan didihkan sambil terus diaduk. Masak selama beberapa menit. Angkat krim dari api, tambahkan hazelnut cincang dan mentega yang sudah dipotong kecil-kecil, aduk dan biarkan krim benar-benar dingin.Kocok krim dan masukkan perlahan ke dalam krim dingin. Simpan krim di lemari es sampai siap digunakan.Dengan pisau tajam, potong mahkota kue menjadi dua.Tuang krim ke dalam kantong kue, distribusikan ke dalam bagian bawah kue.>>>>> Siapkan hasil akhir: Kocok krim yang dimaniskan dengan sedikit pemanis (sesuai selera Anda) dan distribusikan di atas krim dengan kantong kue dengan nosel berlekuk, letakkan cakram kue atas di atasnya dan simpan kue di lemari es hingga tiba waktunya untuk disajikan. ( Portoghese -Brasiliano ).
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Fingers of the Apostles # ingredients and doses -Ingredients for 10 people: For the crespelle: 1 egg - 1 level spoonful of sugar - a pinch of salt - 80 gr 0 flour - 20 gr rice flour - 100 ml milk; 200 ml fresh cream - 1 sachet of vanillin. For the cream: 350 gr sheep ricotta cheese; 200 ml fresh cream - 8 teaspoons sugar - pinch of vanillin. To define: icing sugar and cinnamon powder.DO THIS - First drain the ricotta cheese, even the night before, so that it is well dried. Prepare the crespelle, mixing all the ingredients well until a homogeneous mixture is obtained. Cook them, over a very moderate flame, in a 22 cm diameter pan glazed with butter. You must be careful when cooking because the crepes should turn out white. As they are ready, arrange them on a plate, alternating with sheets of baking paper, which is useful to prevent them from sticking together, but will also serve as a guide for wrapping the cannoli.Once this is done, devote yourself to the cream. Knead the ricotta with 4 teaspoons of sugar until smooth. Whip the cream with the remaining sugar and vanillin. Add the ricotta, using a spatula, with slow but firm movements from the bottom to the top. You are now ready to assemble all the ingredients.Place one crespella at a time on the board and, with a piping bag without nozzle, fill it halfway up. Now roll it up to form a cylinder. Wrap it in the baking paper on which you have placed it. When you have made all your ‘fingers’, place them in the freezer for at least three hours.Before serving, make sections of the cylinder by making oblique cuts. Place the ‘fingers’ in a serving dish and sprinkle them with icing sugar and cinnamon.
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Pandolce Genovês # ingredientes e doses - 85 gr de manteiga amolecida - 105 gr de açúcar - 1 ovo - 300 gr de farinha + 10 gr de fermento (ou 310 gr de farinha com fermento) - 1 pitada de sal - 230 gr de sultanas - 75 gr de casca de laranja cristalizada - 75 gr de cidra cristalizada - 15 gr de pinhões - 80 gr de leite - 6 gotas de aroma de rum - 6 gotas de aroma de limão - 1 pedacinho de baunilha. Não encontrei cidra cristalizada e casca de laranja separadamente, então usei 150 gr de frutas cristalizadas mistas. Amasse a manteiga e o açúcar até ficarem cremosos e sem grumos, acrescente os aromatizantes, a baunilha e o sal, adicione o ovo e misture bem, sem bater os ovos. Acrescente a farinha peneirada com o fermento em pó e o leite, continue a amassar até que a massa fique compacta e quebradiça (como uma massa quebradiça), mas não exagere, é importante não amassar a massa por muito tempo. Misture as sultanas, as frutas cristalizadas e os pinhões em uma tigela para remover os caroços e criar uma mistura bem distribuída. Se estiver usando a KitchenAid, você pode facilmente dobrar a quantidade e usar a batedeira para amassar tudo. Modele a massa em um disco de cerca de 3,5 cm de espessura, pressionando levemente com uma espátula de plástico para formar formas de diamante na superfície. Coloque na geladeira por cerca de 15 minutos e, em seguida, asse em forno preaquecido a 180 graus por cerca de 40 minutos. Se, em vez de um único pandolce, dividir a massa em 2 ou até 3 partes e assar os pandolcini de uma só vez, reduza o tempo de cozimento em cerca de 5 minutos. Assim que sair do forno, a massa estará muito macia; deixe-a esfriar para obter a consistência correta. Meu marido diz que o pandolce não deve ser cortado com uma faca, mas quebrado com as mãos, caso contrário, ele se esfarelará todo e não quebrará
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Apfelkrapfen # Zutaten für 4 Personen _ 3/4 schmackhafte Äpfel (ich habe Fuji Äpfel verwendet, die sehr duftend sind und einen süß-sauren Geschmack haben. Sie eignen sich auch gut zum Kochen, weil sie fest und kompakt bleiben) -Zucker, Rum und Zitronensaft (zum Abschmecken).>Für den Teig: 125 g gesiebtes Mehl -1 Glas Weißwein (bis die richtige Dichte erreicht ist, das nächste Mal werde ich genau messen) -2 Esslöffel geschmolzene Butter -10 g Salz - ein Spritzer Grappa -2 Eier -Bratfett (oder Erdnussöl). Zum Servieren> Zimtpulver -Zucker .TUN - In einer großen Schüssel einen Teig aus Mehl und Weißwein zubereiten, Butter, Salz, Grappa und Eigelb hinzufügen (das Eiweiß beiseite stellen). An einem warmen Ort 1-2 Stunden ruhen lassen (ich habe die Schüssel mit dem Deckel abgedeckt und in eine Decke eingewickelt). Die Äpfel schälen, entkernen und in fingerdicke Scheiben schneiden. Die Äpfel in eine flache Schale legen und mit dem Zucker, dem Rum und dem Zitronensaft beträufeln. Unter dem Gewicht eines anderen Tellers eine halbe Stunde lang ruhen lassen. Die Äpfel trocken tupfen. Das Eiweiß zu steifem Schnee schlagen (auch etwas weniger) und langsam in den Teig einarbeiten. Ich fange damit an, nur ein wenig Eiweiß unter Rühren hinzuzufügen, um die Masse weicher zu machen, und füge dann den Rest nach und nach und vorsichtig hinzu. Reichlich Öl in einer zum Braten geeigneten Pfanne erhitzen (ca. 180°C). Jede einzelne Apfelscheibe (mein Apfel war asymmetrisch!) in den Teig tauchen und goldbraun frittieren. Abtropfen lassen und auf Papiertüchern abtropfen lassen. Heiß oder warm servieren und die Pfannkuchen mit Zucker und Zimt bestreuen. Sie schmecken auch mit Vanillesoße. ( Tedesco , frittelle di mele ).
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Pollo tikka masala # ingredienti e dosi per 5/6 persome - Marinata :Pollo 850 gr circa ( anche sovraccosce . disossoate, perché la carne è meno asciutta) -4 cucc. olio Evo -1 cucc. di Garam Masala ( oggi si trova nei negozi di cibo etnico , anche nei supermercati ) -1 cucc. di zenzero fresco grattuggiato or anche in polvere 1 cucchiaino .-1 cucc. di semi di cumino -1 cucc. di coriandolo in polvere -1 cucc. di paprika -1 cucc.no di cannella -1 cucc.no di curcuma -2 spicchi di aglio tritati finemente -sale e pepe q.b. -500 gr yogurt intero - spruzzata di limone -.Masala:5 cucc. olio Evo - 2 cipolle bianche tagliate a julienne -2 manciate di coriandolo fresco , oppure in polvere 8 or prezzemolo )-1 peperone verde/giallo -1 cucc. di Garam Masala -1 cucc. di semi di cumino -1 cucc. di paprika -1 cucc. di curcuma -1 cucc. di zenzero fresco tritato o in polvere -2 spicchi di aglio tritati -250 gr di polpa di pomodoro -250 ml di yogurt intero -sale .FATE COSI ( METHOD).La sera prima o la mattina stessa, a seconda se lo preparate per pranzo o per cena, mettete in un sacchetto di plastica per alimenti il pollo fatto a pezzi e tutti gli ingredienti della marinata, chiudete bene, agitate in modo che tutti gli ingredienti si amalgamino e mettete in frigo a riposare per 10/12 ore.Una volta pronta la marinata, versate il solo pollo in una padella antiaderente pre-riscaldata e lasciatelo cuocere a puntino.Nel frattempo prepariamo la salsa ricordandoci che quando si utilizzano le spezie vanno sempre fatte soffriggere nell'olio.Quindi mettiamo l'olio in una padella o casseruola antiaderente, insieme alle spezie in polvere e all'aglio e lasciamo soffriggere per pochi minuti, aggiungiamo poi la cipolla e una volta soffritta aggiungiamo lo zenzero (se utilizziamo quello fresco) e anche il peperone tagliato a listarelle non sottili e non troppo lunghe. Amalgamate bene gli ingredienti e a questo punto versate la polpa di pomodoro, mescolate e coprite con un coperchio per una decina di minuti, fino a che i peperoni saranno morbidi.A fine cottura e a fornello spento, aggiungete lo yogurt che darà consistenza e corpo alla salsa, assaggiate ed eventualmente aggiustate di sale.Versiamo sopra il pollo ancora nella padella la salsa che abbiamo preparato, lasciamola una decina di minuti in modo che il pollo si imbeva e poi spolveriamo con coriandolo fresco, serviamo con pita e patate Bombay (con spezie e semi di senape).
>>Patate bombay >::per 2 Persone come contorno- 4 cucchaiai di olio vegetale (sesamo o oliva) - ½ cucchaino di semi di senape- Peproncino piccante (opzionale) -½ cucchaiano di curcuma in polvere -350 gr circa di patate bollite, pelate e tagliate a grossi pezzi -Sale marino integrale .FATE COSI (METHOD) Bollire le patate in abbondante acqua, quando sono cotte e leggermente raffreddate, eliminare la buccia e tagliare in grossi pezzi. Scaldare l’olio in una padella anti-aderente, quando l’olio e’ caldo spargervi i semi di senape, questi dovrebbero scoppiare, aggiungere la curcuma e il peperoncino attendere qualche secondo fino a che l’olio non assume il colore e l’aroma delle spezie.Aggiungere le patate e mescolare per assicurarsi che si insaporiscano, e’ facile rendersi conto se si sono insaporite in quanto dovrebbero risultare anche colorate di giallo per via della curcuma.Una volta che le patate sono insaporite coprire la padella con un coperchio e abbassare il fuoco al minimo. Cuocere per altri 3 / 4 minuti e servire immediatamente. Sono una valida alternativa al riso per servire i curry vegetali.
Chicken tikka masala # ingredients and servings for 5/6 people - marinade: Chicken about 850 g (also boneless thighs, because the meat is less dry) - 4 tbsp. olive oil -1 tbsp. garam masala (nowadays you can find it in ethnic food shops, even in supermarkets) -1 tbsp. of freshly grated ginger or 1 tsp. powder -1 tsp. of cumin seeds -1 tsp. of coriander powder -1 tsp. of paprika -1 tsp. of cinnamon -1 tsp. of turmeric -2 cloves of garlic, finely chopped - salt and pepper to taste -500 g whole yoghurt - sprinkle of lemon -.Masala:5 c.c. Evo oil - 2 white onions cut into julienne -2 handfuls of fresh coriander, or powdered 8 or parsley )-1 green/yellow pepper -1 cucc. of Garam Masala -1 cucc. of cumin seeds -1 cucc. of paprika -1 cucc. of turmeric -1 cucc. of chopped fresh ginger or powder -2 cloves of chopped garlic -250 g tomato pulp -250 ml whole yoghurt - salt. DO THIS ( METHOD). The night before or the morning of, depending on whether you are preparing it for lunch or dinner, put the shredded chicken and all the marinade ingredients in a plastic food bag, seal well, shake so that all the ingredients are mixed together and put in the fridge to rest for 10/12 hours. Once the marinade is ready, pour the chicken alone into a preheated non-stick frying pan and let it cook to perfection. In the meantime we prepare the sauce, remembering that when using spices they should always be sautéed in oil. So we put the oil in a non-stick frying pan or casserole dish, together with the spice powder and garlic and fry for a few minutes, then add the onion and once fried add the ginger (if using fresh ginger) and also the pepper cut into strips that are not too thin and not too long. Amalgamate the ingredients well and at this point pour in the tomato pulp, stir and cover with a lid for about ten minutes, until the peppers are soft. At the end of the cooking time and with the cooker off, add the yoghurt which will give consistency and body to the sauce, taste and adjust the salt if necessary. Pour the sauce we have prepared over the chicken still in the pan, leave it for about ten minutes so that the chicken soaks and then sprinkle with fresh coriander, serve with pita and Bombay potatoes (with spices and mustard seeds).
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Rice and Cabbage # ingredients and servings -Ingredients for 4 people:1 small cabbage -200 gr soup rice ( native , etc.) - 2 potatoes diced not too small -1/2 onion -2 celery stalk vegetable broth - evo oil -salt & pepper .DO THIS -Clean the savoy cabbage discarding the spoiled leaves. Cut it into thin ((filangèe)) strips (or chop it coarsely) and wash it.In a high-sided pot put the oil, thinly sliced onion, savoy cabbage cut into strips, a rib of celery, 2 cups of water and 1 vegetable stock cube. Cover and cook over moderate heat for 15 minutes.Add as much hot water as needed to cook the rice and obtain a soup of the desired consistency. As soon as it boils pour in the rice and bring to a simmer.(If you do not know how to adjust boil the rice separately, drain it when al dente and add it to the cabbage to let it flavor for a few minutes).Stir occasionally. At the end of cooking, sprinkle a little pepper and adjust the salt.If you are using the pressure cooker, put all the ingredients in, cover and cook for 8 minutes from the whistle.
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>>Bombay potatoes >::for 2 persons as a side dish - 4 tablespoons vegetable oil (sesame or olive) - ½ teaspoon mustard seeds - spicy pepper (optional) - ½ teaspoon turmeric powder -350 g boiled potatoes, peeled and cut into large pieces -whole sea salt. DO THIS (METHOD) Boil the potatoes in plenty of water, when they are cooked and slightly cooled, remove the skin and cut into large pieces. Heat the oil in a non-stick pan, when the oil is hot sprinkle in the mustard seeds, these should pop, add the turmeric and chilli and wait a few seconds until the oil takes on the colour and aroma of the spices. Add the potatoes and stir to make sure they are seasoned, it is easy to tell if they have been seasoned as they should also be coloured yellow by the turmeric.Once the potatoes are seasoned cover the pan with a lid and turn the heat down to low. Cook for another 3 to 4 minutes and serve immediately. They are a good alternative to rice for serving vegetable curries.
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Buridda alla Ligure # ingredients and servings for 3/4 persons -1kg cuttlefish -2/3 potatoes-300 g frozen peas -1 chopped white onion -2 minced cloves of garlic -2 spoons of chopped parsley -1 handful of desalted capers -2 salted anchovies -1/2 glass of dry white wine -1 dl of Ligurian Evo oil -salt and pepper to taste -20 g dried mushrooms (optional) - pine nuts (optional). DO THIS -Clean the cuttlefish, remove their skin, wash them, drain them, beat them with a meat tenderizer (don't pound them too much) and cut them into strips. Wash the parsley and chop them with these two ingredients, keeping half of the chopped parsley to one side. Clean the salted anchovies, strip them of their bones, wash them, soak them in cold water for 1/4 hour and then chop them up and set them aside in a small bowl.Peel the potatoes, wash them and dice them.Lightly fry the chopped parsley and garlic in oil in an earthenware pot (if possible, as it cooks better and more evenly) over a low heat, then add the cuttlefish and fry and season, stirring with a wooden spoon, add the white wine, allow it to evaporate and then add the tomato extract previously diluted in a little hot water, season with salt and cook for 20 minutes over a low heat with the lid on, stirring occasionally.Then add the chopped potatoes and, when they are half cooked, add the peas. Finish cooking (about 40 minutes in total) and, once the heat is off, add the chopped anchovy and the remaining parsley.Stir well and serve with the accompaniment of toasted bread rubbed with garlic. If the buridda congeals too much during cooking, add hot water, as there must be sauce in this dish. Anchovies are usually added to the chopped parsley and garlic in the classic recipe.
Buridda alla Ligure # ingredienti e dosi per 3/4 persone -1kg di seppie -2/3 patate-300 gr piselli surgelati -1 cipolla bianca tritata -2 spicchi d'aglio tritati -2 cucchiai di prezzemolo tritato -1 manciata di capperi desalati -2 acciughe salate -1/2 bicchiere di vino bianco secco -1 dl di olio Evo Ligure -sale e pepe q.b. -20 gr funghi secchi (Facoltativo) -pinoli (facoltativi) .FATE COSI -Pulire le seppie, togliere loro la pelle, lavarle, scolarle, batterle col batticarne ( non sfibrare troppo) e tagliarle a listarelle.Lavare il prezzemolo e fare un trito con questi due ingredienti, tenendo da parte la metà del prezzemolo tritato.Pulire le acciughe sotto sale, levare loro la lisca, lavarle, metterle a bagno in acqua fredda per 1/4 d’ora e poi tritarle e metterle da parte in una ciotolina.Pelare le patate, lavarle e farle a dadini.Fare imbiondire leggermente il trito di prezzemolo ed aglio con l’olio in un tegame di terracotta (possibilmente, in quanto la cottura risulta migliore ed omogenea) a fuoco basso.Poi aggiungere le seppie e farle rosolare e insaporire, girando con un cucchiaio di legno.Bagnare col vino bianco, lasciare evaporare e poi incorporare anche l’ estratto di pomodoro diluito precedentemente in un po’ di acqua calda.Salare e cuocere per 20 minuti a fuoco basso col coperchio, mescolando di tanto in tanto.Poi aggiungere le patate a pezzi e, quando queste saranno a metà cottura, aggiungere i piselli.Finire di cuocere ( in tutto circa 40 minuti) e, una volta spento il fuoco, inserire l’acciuga tritata e il prezzemolo rimanente.Mescolare bene e servire con l’accompagnamento di pane abbrustolito strofinato con aglio.Se durante la cottura la buridda si rapprende troppo, aggiungere acqua calda, in quanto in questo piatto ci deve essere presenza di sugo. Solitamente le acciughe vengono aggiunte al trito di prezzemolo ed aglio nella ricetta classica.
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Pasta (linguine ) with mussels and yellow cherry tomato cream # ingredients and servings -220g linguine -1kg mussels -1 piece of mullet roe to grate -250 of yellow cherry tomatoes -4 cloves of garlic -Extra virgin olive oil -Salt .METHOD-To begin, clean the four cloves of garlic. Grate the small piece of roe. Clean the mussels well by removing the string and scraping the shells with a knife or a stainless steel mesh sponge.Pour a drizzle of oil into a frying pan with two cloves of garlic. When the garlic sizzles, add the cherry tomatoes.For the mussels, pour oil into a fairly large pan with two cloves of garlic. Again, when the garlic is nice and sizzling, add the mussels, cover the pot with the lid and let it cook over medium heat.As soon as the mussels are open, remove the pot from the heat, separate the mussels from the water they have released, then strain the water through a fine-mesh strainer. Keep the broth next to the pan while the cherry tomatoes are cooking. Add the water from the mussels to the sauce to keep the tomatoes from burning until they are cooked through-this will also serve to give the sauce more flavor. Taste the sauce to see if there is a need to add salt, as the mussel water may be more or less salty.When the sauce is ready, remove the pan from the flame and let the sauce cool.Separate the mussels from the shells, perhaps leaving only 2 or 3 each to decorate the dish. When the sauce is warm, add the shelled mussels to the pan.For the pasta, add water to the same pot that holds the mussel water. When the water is boiling, add slightly less salt than usual, as the water may already be slightly salty from the mussel sauce.Now toss in the pasta.While the pasta is cooking, take a short break: drink a glass of white wine and devote yourself to the sauce in the pan. Add almost all the grated roe to the pan sauce (about 80% is fine, the rest we will add directly on the plates at the table), be careful: do this with the heat off, otherwise the roe will cook and form large lumps. Stir the contents of the pan with a wooden spoon until a creamy sauce is created.Drain the pasta al dente and pour it into the pan. Add 3-4 tablespoons of the pasta cooking water. Mix everything well with the wooden spoon, or toss the pasta in the pan.Last, add the mussels with the shells to decorate the dish. Add the leftover roe as a sprinkle and a drizzle of extra virgin olive oil as a finishing touch.
Pasta (linguine ) con cozze e crema di pomodorini gialli # ingredienti e dosi -220 gr di linguine -1kg di cozze -1 pezzo di bottarga di muggine da grattugiare -250 di pomodorini gialli - 4 spicchi di aglio -Olio extravergine di oliva -Sale .METHOD-Per cominciare, pulite i quattro spicchi di aglio. Grattugiate il pezzetto di bottarga. Pulite bene le cozze togliendo il filo e grattando i gusci con un coltello o con una spugnetta con maglie in acciaio inox.Versate un filo di olio in padella con due spicchi d'aglio. Quando l'aglio sfrigola, aggiungete i pomodorini.Per le cozze, versate olio in una pentola abbastanza grande con due spicchi di aglio. Anche qui, quando l'aglio è bello sfrigolante, aggiungete le cozze, coprite la pentola con il coperchio e lasciate cuocere a fuoco medio.Non appena le cozze saranno aperte, togliete la pentola dal fuoco, separate le cozze dall'acqua che hanno rilasciato, quindi filtrate l'acqua con un colino a maglie strette. Tenete il brodino accanto alla padella mentre i pomodorini stanno cuocendo. Aggiungete l'acqua delle cozze al sugo per non far bruciare i pomodori finché non siano cotti a puntino: questo servirà anche a dare più sapore al sugo. Assaggiate il sugo per verificare se c'è bisogno di aggiungere sale, in quanto l'acqua delle cozze può essere più o meno salata.Quando il sugo è pronto, togliete la padella dalla fiamma e lasciate che il sugo si intiepidisca.Separate le cozze dai gusci, magari lasciandone solo 2 o 3 a testa per decorare il piatto. Quando il sugo è tiepido, aggiungete le cozze sgusciate in padella.Per la pasta, aggiungete acqua nella stessa pentola che contiene l'acqua delle cozze. Quando l'acqua è in ebollizione, aggiungete una quantità di sale leggermente inferiore rispetto al solito, poiché l'acqua potrebbe essere già leggermente salata per via del sugo delle cozze.Ora buttate la pasta.Durante la cottura della pasta fate una piccola pausa: bevete un bicchiere di vino bianco e dedicatevi al sugo in padella. Aggiungete quasi tutta la bottarga grattugiata al sugo in padella (circa l'80% va bene, il resto lo aggiungeremo direttamente sui piatti in tavola), attenzione: fatelo a fuoco spento, altrimenti la bottarga si cuoce e forma dei grossi grumi. Girate il contenuto della padella con un cucchiaio di legno fino a creare un sugo cremoso.Scolate la pasta al dente e versatela in padella. Aggiungete 3/4 cucchiai dell'acqua di cottura della pasta. Amalgamate tutto per bene con il cucchiaio di legno, oppure saltate la pasta in padella., per ultimo aggiungete le cozze coi gusci per decorare il piatto. Aggiungete la bottarga avanzata a mo' di spolverata e un filo d'olio extravergine di oliva come tocco finale.
Pasta fresca Orecchiette senza uovo ( Puglia ) # ingredienti e dosi -300 gr di semola di grano duro rimacinata (oppure 200 gr di semola+100 gr di farina 0) -120 gr di acqua -Pizzico di sale .METHOD-Impastare la semola con l’acqua fino ad ottenere una palla. Stendere un “serpentino” spesso quanto un mignolo e tagliarlo in piccoli pezzi da un cm circa. Arrotondarli leggermente e con il pollice schiacciare ogni pallina scivolando dal bordo inferiore verso quello superiore,cioè dal basso verso l’alto.Otterrete così uno strascinato che se messo a rovescio con l’uso dell’indice, assumerà la concavità tipica dell’orecchietta. E’una pasta un po’ spessa che va tuffata in acqua bollente e salata e richiede almeno 15 minuti di cottura.Ottime con cima di rapa,broccoli,fave,sugo di pomodoro e basilico, gratinate al forno…Per i piccolini fare piccolissime palline e stendere delle orecchiette o semplicemente degli strascinati molto sottili premendo di più e più a lungo ogni singola pallina.
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Geschmortes Rindfleisch in Barolo-Wein # Zutaten und Dosierung -800 gr Rindfleisch (Priesterhut) -50 gr Speck -50 gr Butter (am besten geklärt) -1 Flasche Barolo-Wein -2 / 3 Karotten -2 Sellerierippen -2 Zwiebel -1 Zweig Rosmarin -3 Nelken -1 Prise Thymian -1 Knoblauchzehe -2 Lorbeerblatt - Stück Zimt -3 schwarze Pfefferkörner - Spritzer Weinbrand -1 Esslöffel Mehl - Salz. TUN SIE DAS (Methode) Das Fleisch mit einigen Speckstreifen spicken und in eine Schüssel mit den gehackten Karotten, Sellerie und Zwiebeln und einem kleinen Gazebeutel mit allen Gewürzen geben. Das Fleisch mit dem Barolo übergießen, die Schüssel abdecken und einen Tag lang (12 bis 24 Stunden) an einem kühlen Ort (nicht im Kühlschrank) marinieren lassen, dabei das Fleisch mehrmals wenden.Die Butter in einer Pfanne schmelzen und den restlichen gehackten Speck leicht anbraten, dann das zuvor abgetropfte, abgetrocknete und leicht bemehlte Fleisch anbraten. Wenn das Fleisch von allen Seiten gebräunt ist, mit der Marinade bedecken und zum Kochen bringen. Nach etwa zehn Minuten den Gewürzbeutel entfernen, mit Salz würzen, den Schmortopf abdecken und mindestens zwei Stunden köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Sauce durch ein Sieb abseihen (man kann sie auch einfach verquirlen), wieder auf den Herd stellen, eindicken lassen, gegebenenfalls nachsalzen, mit Weinbrand beträufeln und einige Minuten köcheln lassen. Das in Scheiben geschnittene Fleisch auf jeden Teller legen und leicht mit einem Teil der Sauce bedecken, mit Polenta und der restlichen Sauce in einer Schüssel mit heißer Sauce servieren.
****** consil du chefAdrianoMennillo - begleitet von Kartoffelpüree
Brasato al vino Barolo # ingredienti e dosi -800 g di carne di manzo ( il cappello del prete) -50 gr di pancetta -50 gr di burro (meglio se chiarificato) -1 bottiglia di Barolo -2 / 3 carote -2 costole di sedano -2 cipolla -1 rametto di rosmarino -3 chiodi di garofano -1 pizzico di timo -1 spicchio d’aglio -2 foglia di alloro - pezzetto di cannella -3 grani di pepe nero - spruzzata di brandy -1 cucchiaio di farina -sale .FATE COSI (Method) Lardellate la carne con qualche listarella di pancetta e mettetela in una terrina con le carote, il sedano e la cipolla tagliati a pezzetti e un sacchettino di garza contenente tutte le spezie. Versate sopra la carne il Barolo, coprite il recipiente e lasciate marinare in un luogo fresco (non in frigo) per una giornata (dalle 12 alle 24 ore) girando la carne un paio di volte.Fate sciogliere il burro in una casseruola e soffriggetevi leggermente la restante pancetta tritata, quindi rosolatevi la carne precedentemente scolata dalla marinatura, asciugata e leggermente infarinata. Quando la carne sarà ben rosolata su tutti i lati copritela con la marinata e portate a bollore.Dopo una decina di minuti togliete il sacchettino con le spezie, salate, coprite la casseruola e portate a cottura a fuoco lento, ci vorranno almeno un paio d’ore.Una volta terminata la cottura, togliete la carne dalla casseruola e tenetela al caldo. Nel frattempo passate il sugo al setaccio (si può anche semplicemente frullare), rimettetelo sul fuoco, fatelo addensare, regolatelo di sale se necessario, spruzzatelo con il brandy e fatelo bollire per qualche minuto.Disponete la carne tagliata a fette in ciascun piatto e copritela leggermente con una parte del sugo.Servite con polenta e il rimanente sugo in una salsiera calda.
****** consil du chefAdrianoMennillo - accompagnare con purea di patate
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리조또 셰프AdrianoMennillo # 3/4 인분 재료 및 제공량-카나롤리 쌀 380 gr-스펙 150 gr-레드 라디치오 (샐러드) 1~2개-버터 50 gr -강판 페코리노 치즈 30 gr-야채 육수를 위해 셀러리와 당근 2줄기, 양파 2개-육수에 넣을 정향과 월계수 잎 2개 (양파에 붙일 못)-2/3잔 카베르네 레드 와인 (Paoul Mas , 내 사진을보세요)-약간의 올리브 오일-큐브 소금-큐브 흰 후추. 방법-빨간 라디치오를 먼저 준비하고 씻어서 필란지에 얇게 썰어 리조또를 요리하는 냄비에 반점을 작은 조각으로 자른 기름 1 티스푼을 넣고 2 분 동안 요리 한 다음 즉시 지방에서 라디치오를 4/6 분 동안 익힌 후 익 힙니다, 밥을 넣고 2 분 동안 저어주고 마지막으로 적포도주를 뿌린 다음 잘 섞고 뜨거운 국물을 한 번에 조금씩 넣고 13/14 분 동안 계속 요리하고 불에서 팬을 옮기고 버터와 치즈 30/40 gr과 후추를 넣어 맛을냅니다; 뜨겁게 제공합니다.
Rice chefAdrianoMennillo # ingredients and servings for 3/4 people - 380 gr Carnaroli rice - 150 gr speck - 1 or 2 red radicchio ( salad ) - 50 gr butter - 30 gr grated pecorino cheese - 2 stalks celery and carrots with 2 onions for the vegetable broth - 2 carofano nails and bay leaves to add in the broth ( nails to stick in the onions ) - 2/3 glasses of red cabernet wine ( Paoul Mas , look my photos ) - little evo oil - qb salt- qb white pepper . METHOD -Prepare first the red radicchio , washed and thinly cut into filangeè , in the pot where you cook the risotto , add 1 teaspoon of oil with the chopped speck and cook 2 minutes , then immediately in its fat cook the radicchio for 4/6 minutes , once cooked , add the rice , stir 2 minutes and finally wet ( fade ) with red wine , mix well and add the hot broth a little at a time , continue cooking for 13/14 minutes , move the pot from the heat and add 30/40 gr of butter and cheese with pepper to taste ; it should be served hot .
Risotto chefAdrianoMennillo # ingredienti e dosi per 3/4 persone - 380 gr di riso Carnaroli - 150 gr speck - 1 or 2 radicchio rosso ( insalata ) - 50 gr di burro - 30 gr di formaggio pecorino grattugiato - 2 gambi sedano e carote con 2 cipolle per il brodo vegetale - 2 chiodi di carofano e foglie di alloro da aggiungere nel brodo ( chiodi da conficcare nelle cipolle ) - 2/3 bicchieri di vino rosso cabernet ( Paoul Mas , look my photos ) - poco olio evo - qb sale- qb pepe bianco .METHOD -Preparate prima il radicchio rosso , lavato e tagliato sottile a filangeè , nella pentola dove cucinate il risotto , aggiungete 1 cucchiaino di olio con lo speck tagliato a pezzetti e fate cuocere 2 minuti , poi subito nel suo grasso cuocere il radicchio per 4/6 minuti , una volta cotto , aggiungete il riso , mescolate 2 minuti e infine bagnate ( sfumate ) con il vino rosso , amalgamate bene e aggiunete il brodo caldo poco alla volta , continuate la cottura per 13/14 minuti , spostare la pentola dal fuoco e aggiungere 30/40 gr di burro e formaggio con il pepe a piacere ; va servito caldo .
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Spaghetti with seafood # ingredients and servings -320 gr spaghetti -1 tablespoon garlic oil -8 fresh scampetti - 8 fresh red prawns -2 fresh cuttlefish -100 gr mussels - 100 gr clams - freshly chopped parsley - pepper to taste -50 gr of extra virgin olive oil .METHOD-Bring water to the boil with salt and cook the pasta for 11 minutes.In a frying pan pour 2 turns of extra virgin olive oil, 2 tablespoons of matured garlic oil, pepper and the crushed heads of the crustaceans.Heat the pan over a very low heat, then add some fresh hot water and simmer. Add the mussels and clams with their shells inside, when they open when the heat comes on, remove the crustacean heads as well and take the pan off the heat.On a cutting board cut up the cuttlefish, prawns and langoustines, which will be added, raw, only when you stir-fry the pasta, with a little oil and pepper.To finish serve with fresh parsley and garnish with fresh basil.
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Pasta alla carbonara # ingredienti e dosi -350/400 gr di spaghetti-100 gr di guanciale-100 gr formaggio di pecorino -4 uova;sale e pepe q.b.METHOD- il primo passaggio consiste nella cottura della pasta. La pasta ( or spaghetti ) dovranno essere immersi in acqua bollente già salata, senza spezzarli. Il livello di cottura dovrà essere controllato più volte, poiché per una carbonara che si rispetti è necessario che la pasta sia al dente.Mentre si attende la cottura degli spaghetti, si raccolgono in una ciotola i tuorli delle quattro uova. Si aggiunge il pecorino grattugiato, il sale, un mestolo di acqua di cottura della pasta e si mescola con attenzione, fino a ottenere un composto omogeneo e cremoso. Nel frattempo, si taglia il guanciale in striscioline (or piccoli rettangoli) , dopo lo si fà rosolare in pentola, senza l’aggiunta di nessun altro ingrediente. Il grasso rilasciato dal guanciale potrà essere recuperato nel composto a base di uova e pecorino.Scolata la pasta, si versano gli spaghetti nella ciotola con l’uovo e il pecorino, poiché la lavorazione dovrà avvenire a freddo. Si aggiunge quindi il guanciale rosolato e croccante e si serve, eventualmente aggiungendo un pizzico di pepe, se gradito.
Pasta alla carbonara # ingredients and doses -350/400 gr spaghetti-100 gr guanciale-100 gr pecorino cheese-4 eggs;salt and pepper to taste.METHOD- the first step is to cook the pasta. The pasta ( or spaghetti ) will have to be immersed in already salted boiling water, without breaking it. The level of cooking will have to be checked several times, as a self-respecting carbonara requires that the pasta be al dente.While waiting for the spaghetti to cook, the yolks of the four eggs are collected in a bowl. Add the grated pecorino cheese, salt, and a ladleful of the pasta cooking water and mix carefully until the mixture is smooth and creamy. Meanwhile, you cut the guanciale into strips (or small rectangles) , then brown it in the pot, without the addition of any other ingredients. The fat released from the guanciale can be recovered in the egg and pecorino mixture.After draining the pasta, you pour the spaghetti into the bowl with the egg and pecorino, since the processing will have to be done cold. The browned and crispy guanciale is then added and served, adding a pinch of pepper if desired.
Cinghiale alla cacciatora ( a modo mio )# ingredienti e dosi per 3/4 persone -Per la marinatura: >1 kg di polpa di cinghiale già pulito - 500 ml di vino rosso di Barbera -2 cipolla rossa -1 carota- 1 costa di sedano- 1 rametto di rosmarino- 4 foglie di alloro - 1 rametto di salvia- 1/2 cucchiaio di pepe nero in grani - 10 bacche di ginepro .>>Per la cottura:>> 1 cipolla rossa -1 carota -2 costa di sedano -4 spicchi d’aglio -250 ml di vino rosso - 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro - 400 gr di passata di pomodoro -2 rametti di salvia -2 rametti di rosmarino -5 foglie di alloro -1/2 cucchiaio di pepe in grani -10 bacche di ginepro -100 gr di olive nere, amare, con il nocciolo -olio extravergine di oliva -sale e pepe .METHOD-Pulire la polpa del cinghiale e tagliarla a piccoli tocchetti, metterla in una ciotola coprendola a filo con il vino. Unire la cipolla, la carota ed il sedano a pezzi, il rosmarino, l’ alloro, la salvia, il pepe in grani e le bacche di ginepro. Coprire il contenitore con pellicola trasparente e lasciare riposare in frigo per almeno 12 ore.Trascorso questo tempo, scolare la carne dalla marinata e trasferirla in un tegame capiente e cuocere a fuoco vivo, senza nessuna aggiunta, eliminando via via i succhi che si verranno rilasciati dalla carne. Ripetere questo passaggio più volte.Quando il cinghiale non rilascerà più acqua trasferirlo in uno scolapasta.Ripulire il tegame e versarvi mezzo bicchiere di olio. Far appassire la cipolla tritata finemente e gli spicchi d’aglio a fuoco lento. Quando la cipolla sarà trasparente unire anche la carota e il sedano tritati. Quando il trito sarà colorito unire la polpa di cinghiale, lasciar insaporire qualche minuto, quindi alzare il fuoco, versare il vino e lasciate evaporare.Unire quindi il concentrato e la passata di pomodoro, un pizzico di sale, un’abbondante macinata di pepe e gli odori (salvia, rosmarino e alloro) legati assieme con uno spago, aggiungere il pepe in grani e le bacche di ginepro ed eliminare l’aglio.Versare un bicchiere d’acqua calda, quindi coprire lasciando il coperchio leggermente alzato e cuocere a fuoco dolce per 2 ore, fino a che la carne non sarà tenerissima, se necessario aggiungere altra acqua calda.Dopo circa un’ora di cottura unire le olive nere. Salare a cottura ultimata.
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Baccalà alla Livornese # ingredienti e dosi ( ricetta originale ) Baccalà dissalato 600 gr - patate 250 gr - farina 100 gr - vino bianco 40 gr -sale -pepe nero -olio extra vergine di oliva .> Per il sugo chiaramente i pelati, 800 gr -cipolle 1 -aglio 1 spicchio -sale -pepe nero e olio Evo.METHOD-Per prima cosa si prepara il sugo, si tagliano le cipolle, dopo aver messo l’olio in una padella si fa scaldare aggiungendole ad uno spicchio di aglio intero. Si fa soffriggere qualche minuto, aggiungendo un goccio di acqua, quindi si schiacciano i pelati e si versano nella padella, si copre con un coperchio a fuoco lento per una quindicina di minuti, controllando sempre che il sugo non si rapprenda troppo, altrimenti si può aggiunge un po' di acqua. Intanto si prepara il baccalà tagliandolo in piccoli tranci della stessa grandezza. Quindi si infarina il baccalà per bene, si scalda dell’olio in un tegame, si mette il baccalà dentro per farlo rosolare in ogni lato girandolo piano piano, aggiungendo sale e pepe e si fa sfumare con il vino bianco; il sugo sarà pronto, si toglie l’aglio e si versa il sugo nel tegame del baccalà, facendo attenzione a mescolare molto piano, il baccalà deve rimanere intatto. La cottura andrà avanti per 20 minuti. Quindi si aggiungono le patate a cubetti, si prosegue la cottura per altri 20 minuti, mescolando sempre con attenzione controllando l’eventuale bisogno di altra acqua, quando le patate saranno cotte il baccalà alla livornese è pronto, si aggiunge del prezzemolo e si porta in tavola.
Baccalà alla Livornese # ingredients and doses ( original recipe ) Desalted cod 600 gr - potatoes 250 gr - flour 100 gr - white wine 40 gr -salt -black pepper -extra virgin olive oil . > For the sauce clearly peeled tomatoes, 800 gr -onions 1 -garlic 1 clove -salt -black pepper and Evo oil.METHOD-First prepare the sauce, chop the onions, after putting the oil in a frying pan heat it by adding a whole clove of garlic. You sauté a few minutes, adding a drop of water, then mash the peeled tomatoes and pour them into the pan, cover with a lid on low heat for about fifteen minutes, always checking that the sauce does not congeal too much, otherwise you can add a little water. Meanwhile, you prepare the cod by cutting it into small slices of the same size. Then flour the cod well, heat some oil in a pan, put the cod inside to brown it on each side turning it slowly, adding salt and pepper and let it fade with white wine; the sauce will be ready, remove the garlic and pour the sauce into the cod pan, being careful to stir very slowly, the cod should remain intact. The cooking will go on for 20 minutes. Then add the diced potatoes, continue cooking for another 20 minutes, always stirring carefully checking for any need for more water, when the potatoes are cooked the Livorno-style cod is ready, add parsley and bring to the table.
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la GENOVESE ( a modo mio ) _ Ingredienti e dosi # 350 gr di Paccheri - 800/900 gr di manzo ( tagliato a filangèe sottile ) - 1 kg di cipolle ramate - 2/3 gambi di sedano ( parte bianca ) -2 bicchieri di vino bianco - 1/2 cucciaio di pomodoro concentrato - 50 gr di burro - 50 gr di parmigiano grattugiato - olio extravergine - sale e pepe - FATE COSI ( Method ) affettate le cipolle e il sedano sottilmente e aggingere in un tegame con olio e burro a fuoco basso , dopo 30 minuti aggiungere la carne tagliata a pezzetti fine e aggiungere il concentrato ,sale e pepe , rimestate e bagnate con il vino bianco , fate evaporare , adesso abbassate la fiamma ( minimo ) , mettere il coperchio e ogni tanto rimestare cosi per 2/3 ore . looh my photo .
******consil du chefAdrianoMennillo # per eliminare il tempo di cottura da 3 a 4 ore , io ho usato la salsiccia napoletana ( senza budello ) tagliata , cosi ho dimezzato solo a 140 minuti ( look my photo ) ., la ricetta originale ha più ingredienti di varietà di carne bovina come , lo scamone-noce-fesa , la fiamma per i primi 8/10 minuti un po' alta poi bassissima , scegliete il tipo di pasta a piacere ., le cipolle devono diventare quasi caramellare , il sugo deve essere di colore marroncino , la carne di manzo , si può scegliere dallo Scamone , Noce e Fesa ( a piacere ).
>> oppure questi ingredienti originali _ 350 gr candele spezzate(pasta)-1 Kg di cipolla ramata -150 di scamone (manzo ) - 100 gr di girello ( manzo ) -100 gr di muscolo di manzo -100 gr. di guancia di vitello( a piacere )-1 cucchiaio di strutto -2 stecca di sedano -10 bacche di pepe in grani -1 foglia di alloro -1 pezzo di cotenna di prosciutto -1 bicchiere vino rosso e 1 bicchiere di vino bianco .
> http://cucinadriano.blogspot.com
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Calamarata with octopus # ingredients and doses -300 gr calamarata (this is a type of wide pasta) - 1 small octopus 500/600 gr approx. -3/4 perini tomatoes -2 spoons of small, desalted capers -2 cloves of garlic -extra-virgin olive oil to taste -1 carrot, celery -a sprig of parsley -a whole small chilli pepper to taste. -salt. DO THIS. Boil the octopus in a little boiling water with the chopped carrot and celery rib. When about 20 minutes have elapsed and a fork will easily enter its tentacles, the mollusc will be cooked. Let it cool and skin it. Cut the tentacles into rounds and the head into strips.Cut the tomatoes into x-shaped slices at the tip and plunge them into boiling water for 10 seconds, then transfer them to ice-cold water and skin them. In a large frying pan, heat 6 tablespoons of extra virgin olive oil together with the chopped garlic and chilli pepper, add the tomatoes, chopped parsley and capers, then reduce everything. Finally add the chopped octopus and sauté over a high heat for a few minutes. Boil the calamarata al dente. Drain the pasta and transfer it to the pan with the sauce together with a ladleful of the cooking water, toss again over a high heat to mix all the ingredients and serve.
Calamarata con polipo # ingredienti e dosi -300 gr di calamarata ( è un tipo di pasta larga (1piccolo polpo 500/600 gr circa -3/4 pomodori perini -2 cucchiai di capperi piccoli dissalati -2 spicchi d'aglio -olio extravergine d'oliva q.b. -1 carota , di sedano -un ciuffo di prezzemolo-peperoncino piccolo intero q.b. -sale .FATE COSI .Lessate il polpo in poca acqua bollente con la carota spezzata e la costala di sedano. Quando saranno trascorsi circa 20 minuti e la forchetta entrera' facilmente dentro i suoi tentacoli, il mollusco sara' cotto.Fatelo intiepidire e spellatelo. Tagliate i tentacoli a rondelle e la testa a striscioline.Incidete i pomodori a x sulla punta, e tuffateli in acqua bollente per 10 secondi, poi trasferiteli in acqua fredda ghiacciata e spellateli. Eliminate l'acqua di vegetazione e riduceteli a dadini.In una larga padella, scaldate 6 cucchiai di olio extravergine d'oliva assieme all'aglio e al peperoncino tritati, unite poi i pomodori, il prezzemolo tritato e i capperi, quindi fate restringere tutto. Infine aggiungete il polpo a pezzetti e saltate a fuoco vivo qualche minuto.Lessate la calamarata al dente. Scolate la pasta e trasferitela nella padella con il condimento assieme a un mestolo della sua acqua di cottura.Saltate nuovamente a fuoco vivo per amalgamare tutti gli ingredienti e servite.
Tortino di alici # ingredienti e dosi # 1 kg di acciughe freschissime-un bel mazzetto di prezzemolo;2 spicchi d'aglio;origano secco;pangrattato;olio e.v.o.;sale e pepe-METHOD- dobbiamo preparare le alici; privarle della testa e delle interiora; disiscarle aprendole a libro ma facendo attenzione a mantenere uniti i due filetti per la coda.Sciacquarle sotto abbondante acqua corrente e asciugarle bene tamponandole delicatamente tra due fogli di carta assorbente.Preparare il trito aromatico, tritando finemente un bel mazzetto di prezzemolo fresco insieme ai due spicchi d'aglio;A questo punto possiamo iniziare ad assemblare il piatto; ungeremo con un velo d'olio il fondo di una pirofila e la spolverizzeremo con un po' di pangrattato;Procederemo con un primo strato di acciughe disposte una accanto all'altra e le insaporire con una manciata del trito di aglio e prezzemolo e con un po' di origano e pangrattato; regoleremo poi di sale e di pepe.Continueremo così alternando gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti e terminando con un abbondante strato di pangrattato.Irrorare con un po' d'olio e infornare il tortino a 220° per una 30 minuti .Sfornare, far leggermente intiepidire e sformare.
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Petto d'Anatra al pepe verde ( in salamoia ) # ingredienti e dosi - 400/500 GR DI PETTO D’ANATRA - 1/2 BICCHIERE DI COGNAC - SALE - PEPE VERDE IN SALAMOIA - PANNA LIQUIDA.method-Scottare in un padellino il petto d’anatra dalla parte della pelle finchè non è ben rosolata poi girare dall’altra parte e continuare la rosolatura, salando entrambi i lati. Aggiungere il pepe verde ed il cognac. Se vi piace una cottura al sangue appena è evaporato l’alcol togliete il petto dal fuoco, tagliatelo a fettine e tenetelo al caldo. Se lo preferite più cotto aggiungete acqua calda finchè dalla carne non uscirà più del liquido rossiccio. Quindi tagliare il petto e tenerlo in caldo. Aggiungere al sughetto della panna liquida (la mia non lo era, infatti la salsina è venuta più densa) e lasciar bollire qualche minuto. Servire le fettine di petto irrorate con il sughetto.
Capesante al forno # ingredienti e dosi - 4/6 capesante - 1/2 spicchio d'aglio -
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Optional>8 slices of prosciutto# For the sauce: 1 onion, finely chopped - 1 clove of garlic - Lard or olive oil - splash of red wine - 500 gr (16 oz.) of passata di pomodoro or puréed canned tomatoes - Salt and pepper .FATE COSI ( METHOD) .Take your beef slices and pound them between two sheets of wax paper until they are very thin.Mash up the garlic, the chopped parsley with a generous pinch of salt and a grind or two of pepper, with a mortar and pestle until you have a thick paste. (In the absence of a mortar and pestle, you can just chop them all up together with a knife or mezzaluna.)Lay out the beef slices on a clean surface and slather some of the garlic and parsley paste on each slice. Then add the provolone or caciocavallo (cut into little cubes) or the pecorino (grated), followed by a few raisins and pinoli nuts.Roll up the beef slices as tightly as you can. To keep them closed during cooking, you should tie them at each end with kitchen string into little bundles (as pictured) or skewer them with toothpicks.Melt some lard (or heat some olive oil) in a sauté pan, then add the braciole and brown them lightly.Add the onion and garlic, and season everything with salt and pepper. Simmer gently, covered, until the onion is very soft, turning the braciole from time to time. Add a bit of water if need be to prevent the onion from browning.Uncover the pan, turn up the heat and add the red wine. Let the wine cook off, turning the braciole from time to time so they color evenly in the wine.Now add the tomato, mixing it well with the soffritto. Turn down the heat again, cover the pan and let it all simmer very gently for a good hour or more, until the meat is tender and the sauce dark and well reduced. Add some water if the sauce is getting too thick before the meat is done.To serve, remove the string (if using) and lay the braciole, either home-style—whole with a spoonful of sauce on top—or, for a more elegant presentation, as picture above—sliced, over a ‘bed’ of sauce. Keep the rest of the sauce to dress pasta, perhaps as a primo at the same meal.****consil du chefAdrianoMennillo-Thin beef slices of the kind you want for this dish can be hard to find in the US outside Italian neighborhoods. But some supermarkets sell “sandwich steaks” that you can use for the purpose. And Korean supermarkets sell thinly sliced beef for barbecue that will do very well, too. If you have a friendly butcher, he should also be able to cut you some slices to order. If all else fails, you can always buy a cut of beef and slice them yourself with a large, sharp knife. (Freezing the meat a bit will make the job easier.) The classic cut is natica di manzo, or beef buttock, better known in the US, as the round (either top or bottom will do). The cut is usually quite lean, but if you can find a piece with some marbling in it, all the better.
Pasta potatoes and mussels # ingredients and servings for 3/4 persons_- 350 gr pasta mix - 600 gr mussels - 3 medium-sized potatoes - pecorino cheese - extra virgin olive oil - pepper - 1 lemon - garlic - basil - parsley stalks (to taste). METHOD-Peel the potatoes and cook them in a pan with oil, a clove of garlic and a little pepper, add a little (light) vegetable stock prepared earlier and cook them.Meanwhile, clean the mussels and open them in a pan with oil, garlic, parsley stalks and pepper. As soon as the mussels have opened, peel them and set them aside. The resulting guazzetto should be strained and added to the potatoes you have previously cooked.Bring the broth with the potatoes and the mussel water to the boil and drop the pasta directly into it, cook until al dente, adding the rest of the vegetable broth little by little as if it were a risotto. When the pasta is cooked and has a nice creamy consistency, add the mussels you set aside, grated pecorino cheese, a little pepper, grated lemon rind and some chopped basil. Stir-fry, leave to rest for 2 minutes away from the heat and serve.
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Beef fillet with cocoa # Ingredients for 2 persons: 2 adult beef fillets of 220 g each - 6 slices of bacon - 30 g cocoa butter (or clarified butter) - 120 ml Nebbiolo - 1 tablespoon of sugar - 40 g extra dark chocolate 75% - 2 oranges (or 2 tablespoons of nibs (toasted cocoa beans) optional) - salt, pepper. METHOD _Coat the fillets along the edges with the bacon slices.Melt the cocoa butter in a non-stick frying pan, when it is hot, place the fillets in the pan and cook for 4 minutes on each side, turning them only once and seasoning with salt and pepper when cooked.Transfer the fillets to a plate and add the wine to the cooking liquid, let it simmer and add the sugar. Turn off the flame, add the chopped chocolate, cover with the lid and wait a few minutes for it to melt.Add 1 tablespoon of nibs and stir.Return the fillets to the pan and heat them for 2 minutes over a medium heat.Serve the dog with the wine and chocolate reduction and complete with 2/3 slices of orange or a few slivers of nibs.
*****consil du chefAdrianoMennillo_ Clarified butter is a pure fat because it has been deprived of the watery part, proteins and lactose contained in classic butter.This is why it is recommended for lactose intolerant people. This butter has the ability to eliminate toxins and strengthen the immune system.
*****consil du chefAdrianoMennillo_Il burro chiarificato è un grasso puro perché è stato privato della parte acquosa, delle proteine e del lattosio contenuti nel burro classico.Ecco perché è consigliato per gli intolleranti al lattosio. Questo burro ha la capacità di eliminare le tossine e rinforzare il sistema immunitario.
Pasta alla Norma ( Sicilia )_ingredienti e dosi : 500 gr of macaroni (but that’s okay any kind of pasta)-1 kg ripe tomatoes for tomato sauce -4 local aubergines (see caponata) -A bunch of basil -2 cloves of garlic -Oil for frying -Salt and pepper to taste - salted ricotta .FATE COSI >Gently fry the whole garlic and add the cleaned tomatoes cut into pieces and a few leaves of basil. Season with salt and pepper and cook over low heat. When the tomato is withered, remove from heat, pass it through a sieve and set aside the so obtained sauce.Wash the aubergines, remove the stems together with a piece of the aubergine, cut just a strip of skin practicing a vertical cut from end to end (the skin must remain, but this strip). Now you have to choose wether to cut the eggplant into slices or cubes, I prefer them in cubes the result does not change. Then fry them in plentiful oil and place them on food oil absorbing paper towels. Cook the pasta al dente, mix it with the tomato sauce and serve laying down on it the fried eggplant, some basil leaves and a final sprinkling of freshly grated salted ricotta.
Onion soup chefAdrianoMennillo ( napoletano ) # ingredients and doses - 800 gr white onions -1.5 lt meat stock - 30 gr butter - 1 tablespoon oil -1 glass of white wine -2 level tablespoons flour -100 gr toasted bread (baguette) -100 gr gruyère cheese -1 bay leaf -thyme - salt, pepper> METHOD - Peel the onions and slice them very thinly. Heat the butter with the oil in a saucepan, add the onions and, over very low heat, let them wilt for at least half an hour, stirring frequently.Season with salt and pepper and, when they begin to brown, sprinkle with flour and stir continuously until the flour begins to colour and stick.Wet with the wine and, once it has evaporated, add the hot stock. Place the bay leaf and thyme in a gauze bag and drop it into the stock. Raise the flame.When it comes to the boil again, lower the heat, cover the lid and continue cooking for about three quarters of an hour.Cut the bread into thin slices and toast it; when it is dry, grease it on both sides with oil.grate the cheese.discard the gauze bag with the herbs and distribute the soup among six individual soup bowls, place the toasted bread slices on top and cover with grated Gruyère cheese. Place the tureens under the grill (or in the oven heated to 220°) until a golden crust has formed on the surface.
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Filetto alla Wellington # 1 kg beef fillet -100 ml olive oil - 300 gr brown mushrooms - 60/70 gr butter -1 sprig rosemary - 1 sprig thyme - 100 ml chardonnay wine -12 slices thinly sliced bacon -12 slices thinly sliced ham -500 gr puff pastry, thawed -Handful of flour, for dusting - 2 egg yolks - 1 teaspoon cream.FATE COSI _Start by cleaning the beef fillet by removing all the sinew and excess fat from its outside surface.Place the beef fillet on a roasting tray and brush it with a tablespoon of olive oil and season with pepper and salt. Place in the oven and grill in the oven at 200°C for 15 minutes for a medium-rare fillet or 20 minutes for a medium fillet. When the beef is cooked, remove it from the oven and set it aside to cool, once cool, place the fillet in the fridge to chill for about 20 mins.Slice the mushrooms as finely as possible until they resemble breadcrumbs.Melt the butter with 2 tbsp of the olive oil in a pan and fry the mushrooms on a medium heat. Place the rosemary and thyme in the pan with the mushrooms whilst stirring constantly for about 10 minutes. Season with salt and pepper and pour the wine in the pan. Cook for a further 10 minutes until all the wine is absorbed. Remove from the heat and allow to cool. Remove the thyme and rosemary from the mixture and discard.In a separate pan, grill the bacon off until browned but not too crispy. Place on paper towel to dry off and cool.Overlap two pieces of cling wrap plastic over a flat surface. Lay 12 slices of the bacon on the cling film, overlapping, in a double row. Place the ham on top of the bacon in a similar pattern.Spread half the mushrooms over the bacon and ham, then place the fillet on top and spread the remaining mushrooms over the fillet. Use the plastic edges to pull the bacon around the fillet, then roll it into a pipe or roll shape. In the end it should resemble a large sausage. Chill the roll in the fridge.Dust a flat surface with the flour. Roll out a third of the 500 gR of puff pastry to a 18 x 30cm strip and place on a non-stick baking tray which you’ve sprayed with Spray & Cook. Roll out the remainder of the puff pastry to about 28 x 36 cm. Remove the fillet from the cling wrap and place it in the centre of the smaller strip of pastry. Beat the 2 egg yolks with 1 teaspoon cream and brush the pastry’s edges, and the top and sides of the fillet.Using a rolling pin, carefully lift and roll out the larger piece of pastry over the fillet, pressing firmly into the sides. Trim the sides of the pastry. Seal the edges with the edge of a fork. Brush the top of the pastry all over with more egg wash and, using the back of a knife, mark the beef Wellington with long diagonal lines taking care not to cut too deep into the pastry.Chill for at least 30 mins in the fridge or overnight for the next day.Heat oven to 200°C. Brush the Wellington with a little more egg yolk and cook until golden and crisp – 20-25 mins for medium-rare beef, 30 mins for medium. Allow to stand for 10 mins before serving in thick slices.
- Clams with Spaghetti saffron and leex # ingredienti e dosi per 4/5 persone : 20 gr butter
- 2 tbsp olive oil
- 1 leek, washed well and thinly sliced
- 4 cloves garlic, crushed
- 125ml white wine
- ½ cup chicken stock
- 1 cup cream
- large pinch of saffron threads, soaked in 50ml warm water
- 1kg clams, purged
- 400 gr good-quality spaghetti
- 2 tsp chopped fresh dill
- 3 tbsp chopped fresh parsley
- juice of ½ lemon
- sea salt and freshly ground pepper .FATE COSI >>Heat butter and oil in a large lidded saucepan then add leek and garlic and cook, stirring occasionally, over low heat for 10 minutes or until soft. Add wine and increase heat to medium. Cook until reduced by half.Add chicken stock, cream and saffron mixture and simmer for 10 minutes or until sauce begins to thicken. Add clams, cover and cook for 5/8 minutes or until clams open. Discard any unopened clams.Meanwhile, cook spaghetti in plenty of boiling salted water until al dente, then drain well.Stir dill, parsley and lemon juice into clam mixture, season to taste, add spaghetti and toss gently to combine.Serve in shallow bowls.
Cuttlefish and peas stew # Ingredients for 5/6 people - cuttlefish 1 kg - fresh or frozen peas 400 gr - tomato sauce 400 gr - extra virgin olive oil - salt - pepper .METHOD - Clean the cuttlefish, removing beak, eyes, bone, ink sac (which you can keep aside to make the squid ink pasta) and meal: rinse them quickly under running water. Put four tablespoons of oil in a crock pot and lightly brown the cuttlefish: as soon as they have turned white, add the peas, tomato sauce, a pinch of coarse salt and two glasses of water. Lower the flame to the minimum and cook for about two hours, adding a little water only if it dries out too much.At the end of the cooking time the sauce should be thick and full-bodied, the peas should be soft and the cuttlefish very tender.adjust the salt and pepper, turn off the heat and let it cool.serve directly in the earthenware pot, accompanying with a nice loaf of ciabatta or Tuscan bread.
Priest's hat # Ingredients and doses: 1 priest's hat -1 red potato (to taste) -sage and rosemary -salt and pepper, garlic-mushrooms -speak larded-bacon _METHOD-Leg the roast so that it keeps a compact and homogeneous shape. In a non-stick pan add oil, garlic, rosemary and sage and brown the meat well on all sides. Meanwhile prepare the potatoes, pass them under running water and cut them into wedges. Put the potatoes in a pan with lightly salted water and bring to the boil for 2/3 minutes.Tie the roast so that it keeps a compact and homogeneous shape. In a non-stick pan add oil, garlic, rosemary and sage and brown the meat well on all sides. Meanwhile prepare the potatoes, pass them under running water and cut them into wedges. Put the potatoes in a pan with lightly salted water and bring to the boil for 2/3 minutes.Tie the roast so that it keeps a compact and homogeneous shape. In a non-stick pan add oil, garlic, rosemary and sage and brown the meat well on all sides. Meanwhile prepare the potatoes, pass them under running water and cut them into wedges. Put the potatoes in a pan with lightly salted water and boil them for 2/3 minutes, Separately cook the mushrooms and add them at the end in the priest's hat pocket with all the ingredients ( see my photo ), Drain the potatoes and put them in an oiled pan together with the meat, add more rosemary, salt and pepper, some garlic and put in the oven at 190 degrees for about 40-50min, until the potatoes are well browned.
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