by chefAdrianoMennillo # in the kitchen do not use wooden spoons, chopping boards etc. for your health and hygiene, they are dangerous!

lunedì 4 aprile 2022

# Pasticcio di Maccheroni au Mennillo # Migliaccio dolce # Scamone al Barolo # Vino cotto # Braised beef cooked wine # Sartù di riso # cake Francipane # Sweet and sour liver # Moo shu Pork # Agnello alla siciliana # Polpi alla Luciana # Pasta e ceci # Casatiello Dolce # Paella de Marisco # Pumpkin lasagne with sansage # Cake Brisolona # Fumet # Spaghetti alla puttanesca # Sauce à l'arachide et èpinards # cake Saint Honorè # Spaghetti al ragù di polpo # Spaghetti cacio e pepe con fiori di zucca # Boulette de poisson # Aragosta Thermidor # Leite creme # cake Foresta nera # Impanadas # Paella de Mariscos # Torta salata asparagi # Parinuela # Cacciucco alla livornese # Vincisgrassi # Manzo alla Guinness # Pasticcio di maiale # Gazpacho vegan # Pumpkin a la Willage # Zuppa si S.Francesco # Borstch # Carpa della notte di Natale # Carpa alla birra # Tarta de Manzanas # Milligatawney # Homard à la saveur d'orange # Spaghetti alla chitarre # Carciofi alla toselli # New York Spaghetti # Spaghetti al gorgonzola e noci # Calamaro imbottito in umido # Boeuf de Chalosse # polpette fritte # Pappardelle al ragù di cinghiale # Spaghetti mare e monti # Paella Valencia di pesce # Chateaubriand alla Maitre d'Hotel # Chicharron de pulpo # Baccalà alla maremma # Trofie al pesto # Tagliatelle al pesto # Parmigiana di melanzane # Struffoli alla napoletana # Neapolitan easter grain pie # Orata al forno # Frittelle di mele # Gnocchi di patate # Bucatini con seppie affogate


 Pasticcio di Maccheroni all'Adriano #  ingredienti e dosi :Per la pasta frolla : 450 gr farina -200 gr burro -100 gr zucchero - 4 tuorli d'uovo ( nò freddi da frigo )-1 cucchiaio raso scorza di limone grattugiata - poco sale fino _Per il ragù_150 gr polpa di vitello  , 150 gr polpa di petto di pollo ,1/2 bicchiere vino bianco secco  , 2/3  cucchiai marsala  , 50 gr burro  , poco olio d'oliva  , 2 cipolla bianca , sale _ Per la besciamella :1/2 l latte  - 3 cucchiai farina -1 noce burro - grattugiata di noce moscata -sale .per il ripieno  :25/30 gr funghi secchi  , 50 gr parmigiano grattugiato  , 250 gr di sedanini rigati  ( pasta ) , 50/60 gr di  tartufo -Method_Tritare cipolla, sedano e carota e farli soffriggere in un tegame con il burro. Aggiungere le carni tritate e far soffrigere per 10/15 minuti , poi  bagnare con il vino e il marsala e far cuocere lentamente per 70/80 minuti , bagnando, se necessario  con acqua o brodo vegetale ( not dado ).Lessare al dente la pasta in abbondante acqua salata.Scolarla e condirla con il ragù, la besciamella e il parmigiano. Imburrare ed infarinare una teglia e foderarla con più della metà della pasta frolla.Riempirla con il composto e ricoprirla con un disco di pasta , saldare i bordi, spennellare con tuorlo d’uovo ( nò freddo da frigo ) , forare con una forchetta e cuocere in forno già caldo a 180 °C per 30 minuti circa.
*** conseil du chefAdrianoMennillo _  in questa ricetta ho usato le patate tagliate a filangèe sottilissime ( quindi le ho messe a crudo ) ; la pasta frolla con lo zucchero  la trovate già pronta nei supermercati come la besciamella ( fatela un pò liquida , aggiungendo 1/2 bicchiere di latte ) , io ho usate  la pasta frolla  senza zucchero _se volete conservare la ricetta antica ferrarese , usate le creste e altri ritagli di pollo al posto di manzo e vitello come ho fatto io in questa ricetta _

*****
    


*****

*****


                   photo canon 400D , to AdrianoMennillo
*my ROSA, photo 1982 a Stresa ( Novara ) canon ftb , to AdrianoMennillo*

                            ***

Migliaccio dolce ( ricetta napoletano ) # ingredienti e dosi  per uno stampo da 22 cm:>  480 gr di latte, 30 gr di burro, un pizzico di sale, 90 gr di semolino, 270 gr di zucchero, 3 uova medie, 300 gr di ricotta vaccina, la scorza di 1/2 limone, la scorza di 1/2 arancia, 1 cucchiaio di acqua di fiori d’arancio, 1/2 cucchiaino di cannella.FATE  COSI  -Versate il latte in una pentola, aggiungete il burro a pezzetti e il sale. Al primo accenno di bollore unite il semolino a pioggia, mescolando con una frusta e cuocete finché si addensa come una crema. Lasciate raffreddare.Montate le uova con lo zucchero con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Incorporate la ricotta passata al setaccio, le scorze di agrumi, l’acqua di fiori d’arancio e la cannella. Aggiungete, infine, la crema di semolino e mescolate per rendere il composto liscio e omogeneo. Se dovessero rimanere dei grumi, frullate tutto con il frullatore ad immersione. Versate il tutto in uno stampo da 22 cm di diametro, precedentemente imburrato e cuocete nel forno caldo ventilato a 180°C per circa 60 minuti: la superficie deve diventare bruna e caramellata. Lasciate raffreddare il migliaccio nel forno spento per farlo asciugare ulteriormente. Servitelo freddo ricoperto di zucchero a velo.




**

Scamone al Barolo # ingredienti e dosi per 3/4 persone _2 guanciali di manzo del peso totale di circa 1 Kg ( or 1 pezzo intero ) -750 ml di brodo di carne caldo -500 ml di Barolo -50/70  gr di burro  -20 gr di aceto balsamico ( a piacere )-10 gr di zucchero semolato ( a piacere )-4 chiodi di garofano -1 spicchio d’aglio a fettine -3 bacche di ginepro -2 carote -2 cipolle -2 foglie di alloro -1 pizzico di cannella  -1 rametto di rosmarino -olio extravergine di oliva -sale grosso -pepe in grani -FATE COSI (METHOD ) Rifilare le guance ( or il pezzo intero ), eliminando esclusivamente la parte grassa sulla superficie, spolverizzarle con sale grosso e arrostirle su tutti i lati con burro e formare una piccola crosticina  , poco olio, in un tegame antiaderente. Questo procedimento è necessario a sigillare la carne, per mantenerne i succhi all'interno. Lavare le verdure e le erbe aromatiche, e tagliare carote e cipolle a fettine. Mettere le carote e le cipolle tagliate in una casseruola dal fondo pesante, o in un tegame di coccio or acciaio, insieme ai chiodi di garofano, aglio, ginepro, alloro, cannella, rosmarino e 5 grani di pepe. Rosolare con d'olio extravergine d'oliva, mescolando con un cucchiaio .Unire i guanciali e far insaporire per qualche minuto, poi aggiungere anche il Barolo, il Marsala, l'aceto balsamico . Cuocere a fuoco medio-basso, scoperto, per 40 minuti circa, rigirando la carne qualche volta. Trascorsi i 40 minuti, parte del liquido di cottura dovrebbe essere evaporato, aggiungere il brodo caldo, abbassare il fuoco al minimo e cuocere con il coperchio per 2 ore e mezza -  Bisogna cercare di sigillare il più possibile il tegame con il coperchio per preservare l'umidità che si formerà. Io ho messo un foglio di carta forno tra coperchio e tegame. Ogni tanto girare la carne per evitare che si attacchi al fondo del tegame. Una volta portata a cottura la carne, trasferirla in un piatto e coprire con carta stagnola. Filtrare il fondo di cottura per eliminare l'alloro, il rosmarino ( a piacere ), le bacche di ginepro e i chiodi di garofano (meglio se mettete il ginepro e i chiodi di garofano in una garza chiusa con uno spago . Trasferire il fondo nel boccale di un frullatore e frullare fino ad ottenere una salsa liscia. Rimettere la salsa nel tegame e far restringere su fuoco medio, scoperto, per 30 minuti circa, unire lo scomane ( or guanciali ) e riscaldarli per 4/5 minuti. Servire con polenta, come ho fatto io, o con del purè di patate, irrorando tutto con la salsa calda.
********* consil du chefAdrianoMennillo  # Look my photos ; potete usare il cappello del prete ( parte del manzo ) in questa ricetta ho usato lo Scamone pezzo unico , potete usare questi ingredienti > 1 kg  di scamone , 1 sedano,carote e 2 cipolle , 2/3 foglie di alloro  , grani di pepe e sale ., lo scamone , la sera prima l'ho immerso nel vino Barolo con pepe ( a piacere ) ginepro , chiodi di garofano , sedano , carote e cipolle con alloro ., chiamatelo anche Brasato.
  




****** 

 Scamone al Barolo # ingredienti per 4 persone _1 Kg di Scamone di Manzo - 1 bottiglia di Barolo -1 Cipolla -1 Carota -1 costa di Sedano -2 foglie di Alloro -2 foglie di Salvia -1 rametto di Rosmarino -50 gr di Lardo -1 noce di Burro -1 cucchiaio di grani di Pepe -Sale .FATE COSI ( METHOD ).Disponete al carne di scamone di manzo in una ciotola o un altro contenitore adatto. Metteteci inoltre le foglie di alloro, di salvia e di rosmarino e il pepe a grani. Poi versate la bottiglia di vino al suo interno facendo in modo di coprire per bene la carne di manzo. Lasciate il tutto a bagno per una giornata intera nel frigo, girando di tanto in tanto la carne.Passata una giornata, prendete una casseruola, aggiungete una abbondante noce di burro, il lardo a pezzetti e la carne di manzo ben sgocciolata. Fate rosolare per bene la carne girandola spesso, in modo che tutti i suoi lati formino una buona crosticina.Prendete la cipolla, la carota ed il sedano e tritatele su un tagliere in modo da formare un trito uniforme e mettetelo nella casseruola insieme alla carne ben rosolata, date una mescolata per un paio di minuti e poi sfumate aggiungendo il liquido di macerazione della carne insieme alle erbe aromatiche. Abbassate il fuoco, date una buona salata alla carne e coprite con un coperchio. Lasciate cuocere a fuoco basso il brasato al barolo per circa 4 ore.

Di tanto in tanto controllate la cottura del brasato, rivoltando i vari lati della carne., trascorso il tempo, rimuovete il brasato dal tegame. Continuate la cottura con il sugo rimasto facendolo ristingere a piacimento, e alla fine prendete il fondo di cottura e passatelo in un passaverdura formando una salsa.Tagliate il brasato a fettine e disponetelo su di un vassoio, magari accompagnato da polenta calda. Infine irrorate il brasato al barolo con il fondo di cottura facendo modoche ne risulti ogni fetta ben coperta.Servire ben caldo .



**

Brasato al vino cotto # per 4 persone): 800 gr di polpa di manzo, 1 bottiglia di vino cotto corposo, 1 cipolla, 1 carota, 2 coste di sedano, pepe in grani, 2 foglie di lauro, 2 chiodi di garofano, 30 gr di lardo, sale, burro, fecola, farina .FATE  COSI ( METHOD)In una terrina mettete a marinare, (almeno per una nottata) nel vino cotto, la carne con le verdure tagliuzzate e qualche granello di pepe. Al momento di cuocere, sgocciolate la carne, asciugatela, infarinatela e rosolatela nel burro e il lardo. Bollite, intanto, la marinata per restringerla un po' e filtratela. Quando la carne avrà preso colore, bagnatela con la marinata, regolate di sale e fate cuocere per circa 2 ore e mezzo a fuoco basso, aggiungendo al bisogno la marinata. Quando la carne sarà cotta toglietela dalla pentola e tenetela in caldo. Allungate intanto il fondo di cottura con un pò di marinata e addensatelo con un cucchiaio di fecola stemperata in un pò d'acqua. Frullate le verdure della marinata e aggiungetele al fondo di cottura. Tagliate la carne a fette, disponetela su un piatto di portata e copritela con la salsa.


                                                                                       
                      **
Scamone al Barolo # Ingredients and portions for 3/4 people _2 beef cheeks with a total weight of approx. 1 kg (or 1 whole piece) -750 ml hot meat stock -500 ml Barolo wine -50/70 g butter -20 gr balsamic vinegar (to taste) -10 g caster sugar (to taste) -4 cloves -1 clove of garlic sliced -3 juniper berries -2 onions -2 bay leaves -1 pinch of cinnamon -1 sprig of rosemary -4 cloves 4 cloves - 1 clove of garlic sliced - 3 juniper berries - 2 carrots - 2 onions - 2 bay leaves - 1 pinch of cinnamon - 1 sprig of rosemary - extra virgin olive oil - coarse salt - peppercorns - How to make it (METHOD) Cut off the cheeks (or the whole piece) only remove the greasy part on the surface, sprinkle with coarse salt and fry in a non-stick pan on all sides with butter, forming a small crust, a little oil. This procedure is necessary to seal the meat so that the juices remain inside. Wash the vegetables and herbs and slice the carrots and onions. Place the sliced carrots and onions together with the cloves, garlic, juniper, bay leaf, cinnamon, rosemary and 5 peppercorns in a heavy-bottomed casserole or in an earthenware or steel pan. Sauté in extra virgin olive oil, stirring with a spoon. Add the cheeks and leave for a few minutes, then add the Barolo, Marsala and balsamic vinegar. Cook over a medium heat, uncovered, for about 40 minutes, turning the meat several times. After the 40 minutes, some of the cooking liquid should have evaporated, add the hot stock, reduce the heat to low and cook for 2½ hours with the lid on - you should try to seal the pan with the lid as tightly as possible to retain the moisture created. I place a sheet of baking paper between the lid and the pan. Turn the meat occasionally so it doesn't stick to the bottom of the pan. Once the meat is cooked, transfer to a plate and cover with foil. Strain the gravy to remove the bay leaf, rosemary (to taste), juniper berries and cloves (it is best to put the juniper and cloves in a gauze sealed with string. Place the coffee grounds in the beaker of a blender and puree until you have a smooth sauce. Pour the sauce back into the saucepan and simmer over a medium heat for about 30 minutes. Add the scomane (or guanciali) and heat through for 4 to 5 minutes. Serve with polenta, as I did, or with mashed potatoes, drizzling everything with the hot sauce.
********* consil du chefAdrianoMennillo # Look at my photos; you can use the priest's hat (part of the beef) in this recipe I used the scamone separately, you can use these ingredients > 1 kg of rump steak, 1 celery, carrots and 2 onions, 2/3 bay leaves, peppercorns and salt. The rump meat, the night before I soaked it in Barolo wine with pepper (to taste), juniper, cloves, celery, carrots and onions with bay leaves, call it braised is ditto!


        




            *****
Vin cotto # ingredienti e dosi # : ingredienti  per 250 ml di vino cotto 
1 lt di mosto;
1 pugno di chiodi di garofano;
3 bacchette di cannella;
qualche foglia di alloro;
scorzette di arance di sicilia, possibilmente non trattate;non è necessario utilizzare zucchero perchè il mosto contiene lo zucchero delle uve pigiate o torchiate.Il processo che porta il mosto a diventare vino cotto è una semplice caramellizzazione, ovvero una lunga e lenta bollitura, al fine di far evaporare il più possibile l'acqua, fino al registrimento del mosto di c.a un quarto della quantità iniziale.Dunque se il nostro mosto era, prima della bollitura, un litro ne otterremo c.a 250 ml di vino cotto.Terminata l'operazione di restringimento occorre filtrare il vino cotto per eliminare ogni residuo di spezie.Secondo il colore delle uve utilizzate per il mosto e la quantità di zucchero presente nelle uve stesse, avremo un mosto dalle gradazioni cromatiche che possono andare dal bordeaux vivo al vinaccio intenso al nero.

                             ***


**

 VINO COTTO .Si ottiene dalla bollitura e dalla fermentazione del mosto, generalmente di uve bianche, e si fa invecchiare in botti di legno. Poi si beve caldo, aromatizzato con spezie, per scacciare l’influenza e il raffreddore o si utilizza per insaporire i dolci. Anticamente, col vino cotto si massaggiava la delicata pelle dei neonati.Secondo le norme attuali questo vero elisir – che proprio perché ottenuto dal riscaldamento del mosto non può essere considerata vino ., A sancirlo è un decreto ministeriale del 2000.Nonostante la tutela però, il suo utilizzo sta scomparendo  uno studio condotto dall’Università di Teramo il valore dei principi attivi del vino cotto è stato portato alla luce. E ancora una volta la scienza ha confermato che i nostri nonni avevano ragione: il vino cotto è un alimento prezioso, ricco di antiossidanti, che combatte l’invecchiamento, il cancro e protegge il cuore. Lo studio, pubblicato su una prestigiosa rivista scientifica nordamericana, ha evidenziato che la caramelizzazione degli zuccheri e la reazione di Maillard che si sviluppano durante l’ebollizione del mosto, duplicano e addirittura triplicano il potenziale antiossidante  del vino bianco.METHOD-Filtrare il mosto d’uva (almeno tre litri) appena pigiata con un colino e riporre il succo ottenuto in una pentola sul fuoco. Quando il mosto inizia a bollire, abbassare la fiamma e far cuocere per alcune ore, mescolando fino a quando il liquido si sarà ridotto a un terzo della quantità iniziale. Indicativamente da 3 litri di mosto si ricaverà 1 litro di vino cotto. Durante la cottura aggiungere cannella, chiodi di garofano e scorze d’arancia essiccate tritate. A cottura ultimata far raffreddare il vino cotto, filtrarlo e riporlo in bottiglie di vetro scuro ben pulite. Tappare e conservare al buio. Il vino cotto in questo modo si conserva a lungo, anche per anni.Nelle Marche la ricetta tradizionale del vino cotto prevede l’aggiunta di una mela cotogna per ogni quintale di mosto cotto, per dare una nota aromatica in più alla bevanda. Il mosto deve poi riposare per un anno in una piccola botte di legno.

20/01/2024 x compleanno 01/06/2024



Vin cotto # ingredients and servings : ingredients for 250 ml of vino cotto. 
1 L of must;
1 fistful of cloves;
3 cinnamon sticks;
a few bay leaves;
zest of Sicilian oranges, possibly untreated;it is not necessary to use sugar because the must contains the sugar of the crushed or pressed grapes.The process that leads the must to become cooked wine is a simple caramelization, that is, a long, slow boiling in order to evaporate as much water as possible, until the must registers about a quarter of the initial amount. So if our must was, before boiling, one liter we will obtain c.a 250 ml of cooked wine.Once the shrinkage operation is over, it is necessary to filter the cooked wine to remove any residual spices.According to the color of the grapes used for the must and the amount of sugar present in the grapes themselves, we will have a must with color gradations that can range from bright burgundy to intense grape marc to black.

                             *****
the COOKED WINE .It is made by boiling and fermenting must, usually from white grapes, and is aged in wooden barrels. Then it is drunk hot, flavored with spices, to ward off flu and colds or used to flavor desserts. In ancient times, cooked wine was used to massage the delicate skin of newborn babies.According to current regulations, this true elixir-which precisely because it is obtained by heating must cannot be considered wine-is included in the official list of agri-food products of the Marche region. This is enshrined in a ministerial decree of 2000.Despite the protection, however, its use is disappearing a study conducted by the University of Teramo the value of the active ingredients of cooked wine has been brought to light. And once again science has confirmed that our grandparents were right: cooked wine is a valuable food, rich in antioxidants, fighting aging, cancer and protecting the heart. The study, published in a prestigious North American scientific journal, found that the caramelization of sugars and the Maillard reaction that develop during the boiling of must, duplicate and even triple the antioxidant potential of white wine.METHOD-Filter freshly pressed grape must (at least three liters) with a strainer and place the resulting juice in a pot on the stove. When the must begins to boil, lower the heat and cook for several hours, stirring until the liquid has reduced to one-third of the initial amount. Indicatively from 3 liters of wort you will get 1 liter of cooked wine. During cooking add cinnamon, cloves and chopped dried orange peel. When cooked, let the cooked wine cool, strain it and place it in well-cleaned dark glass bottles. Cap and store in the dark. Wine cooked in this way keeps for a long time, even for years.In the Marche region, the traditional recipe for vino cotto calls for the addition of one quince for every quintal of cooked must, to give an extra aromatic note to the drink. The must must then rest for a year in a small wooden barrel.

                            *********

Braised beef with cooked wine # for 4 people: 800 gr beef, 1 bottle of full-bodied cooked wine, 1 onion, 1 carrot, 2 celery ribs, peppercorns, 2 bay leaves, 2 cloves, 30 gr lard, salt, butter, starch, flour .DO THIS ( FATE COSI )In a bowl marinate, (at least overnight) in the cooked wine, the meat with the chopped vegetables and a few peppercorns. At the time of cooking, drain the meat, dry it, flour it and brown it in butter and lard. Boil, meanwhile, the marinade to shrink it a little and strain it. When the meat has taken on color, douse it with the marinade, adjust the salt and cook for about 2 1/2 hours over low heat, adding the marinade as needed. When the meat is cooked, remove it from the pot and keep it warm. Meanwhile, dilute the cooking juices with some of the marinade and thicken them with a tablespoon of starch dissolved in a little water. Blend the vegetables from the marinade and add them to the cooking sauce. Slice the meat, arrange it on a serving plate and cover it with the sauce.



01/06/2024





 Sartù di Riso_ingredienti e dosi :500 gr di riso Nano ( per questa ricetta )-150 gr di mozzarella-200 gr di piselli-2 uova sode-125 gr di uova-Sale q.b.PER (for) Ragù napoletano :320 gr di costine di maiale-700 gr di biancostato di manzo-340 gr di salsiccia-300 gr di cipolle dorate-poco di olio extravergine di oliva-700 gr di passata di pomodoro-70 gr di vino rosso-300 gr di acqua:Per(for)polpettine:200 gr di manzo macinato-30 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato-1 cucchiaino di prezzemolo tritato-75 gr di pane (mollica rafferma)- poco , Sale fino -Olio di semi di arachide q.b.-1 uovo-Pepe nero q.b.Per imburrare la tortiera > burro e pangrattato >Ragù Napoletano>>> In un tegame molto capiente soffriggere a fiamma dolce una cipolla tritata e lasciare sigillare tutti i pezzi di carne per qualche minuto;Sfumare con il vino;Quando l’alcol è evaporato completamente versare la passata di pomodoro, l’acqua e un pizzico di sale;Lasciare cuocere a fuoco basso per almeno 4 ore, aggiungendo acqua al fabbisogno;A fine cottura mettere da parte i pezzi di carne: di questi serviranno più avanti le salsicce;FATE LE POLPETTINE>>Lasciare in ammollo la mollica del pane in acqua fredda per una decina di minuti;Versare in un recipiente la carne macinata insieme all’uovo leggermente battuto, al parmigiano e alla mollica ben strizzata;Aggiustare di sale e pepe e unire il prezzemolo tritato;Impastare fino ad ottenere un composto omogeneo;Prendere circa 4 g di impasto e modellare con le mani per ottenere delle piccole sfere;Mettere a scaldare dell’olio in padella;Cuocere le polpettine per circa 3 minuti;Una volta pronte scolare su carta assorbente;>Method :Immergere le uova in acqua fredda e mettere la pentola sul fuoco;Cuocere le uova per 9 minuti dal momento del bollore;Scolare, passare sotto l’acqua calda e sbucciare le uova;Affettare sottilmente al coltello;Riprendere il ragù alla napoletana ponendo nuovamente la pentola sulla fiamma;Aggiungere 200 gr di acqua e cuocere il riso;Aggiustare di sale e cuocere a fuoco medio-basso: il riso dovrà completamente assorbire il ragù;Lasciare intiepidire il riso in un recipiente;Battere le uova in un recipiente insieme a sale, pepe e formaggio grattugiato .Mescolare il tutto, versare sul riso e continuare a mescolare;Imburrare uno stampo da 20 cm di diametro e 12 cm di altezza e passare il pangrattato;Versare un po’ del composto e schiacciare con il dorso di un cucchiaio così da creare un rivestimento di circa 1 cm di spessore;Tagliare a rondelle le salsicce e ridurre le mozzarelle a cubetti;Nel centro del sartù adagiare un primo strato di uova e di mozzarella;Aggiungere i piselli, le polpettine e le salsicce e continuare così aggiungendo a strati mozzarella, piselli e polpettine;Rivestire l’ultimo strato con uova a fettine e il restante riso tenuto da parte;Spolverizzare del pangrattato e aggiungere qualche fiocchetto di burro;Cuocere il sartù in forno caldo preriscaldato e in modalità statica a 180 gradi per 1 ora;Lasciare raffreddare per una decina di minuti prima di sformare il sartù di riso.


                    



                                              ************
Sweet and sour liver # ingredients and doses -Ingredients for 4 people: 600 gr of liver--3/4 white onion -50 gr of vinegar -1/2 teaspoon of sugar -breadcrumbs -salt and pepper to taste-extra virgin olive oil - METHOD-Take a pan and put the onions cut into very thin slices,  with a little water, cook over low heat until the onions are soft. Prepare 2 bowls, one with the breadcrumbs and one with the oil. Pass the liver slices first in the oil and then in the breadcrumbs. Put the liver slices together with the onion, add plenty of oil and cook over high heat until the liver will be golden.
Arrange the slices of liver on a serving plate, while the onion will continue to cook together with the vinegar, sugar, salt and pepper for another 5 minutes. Pour the onion over the slices and serve warm


***********


 

 

 Moo shu Pork _ingredienti e dosi  -2 lb lean pork, shredded-1 tablespoon soy sauce
-6 tablespoon oil-4 eggs, beaten-2 scallions, shredded -½ teaspoon sugar -FATE COSI -
Mix the pork with the soy sauce.Heat 6 tablespoons of the oil in a pan. When very hot, add the eggs and stir-fry until set. 3.Cut into thin strips, using a spatula, and transfer to a plate.
Add the remaining oil to the pan and heat.Add the pork, mushrooms and scallions, and stir fry until the pork is cookedAdd the egg pieces and the sugar, mix well. Serve immediately.

 

++++++++++++++++++++++++
 
 

 Agnello alla siciliana _ingredienti e dosi :1 kg di agnello giovane -4 grosse patate -2 grosse cipolle - spicchio d’aglio italiano-prezzemolo fresco-olio oòiva-strutto (facoltativo)-vino bianco secco- poca acqua - sale marino iodato fine-pepe nero macinato-cacio cavallo grattugiato .METHOD-Pelate, lavate e affettate sottilmente le cipolle, pulite l’aglio e lavate il prezzemolo tritate il tutto insieme cosi da ottenere un battuto. Pelate e lavate le patate, tagliatele a pezzi grossi e mettetele da parte in acqua fredda.Controllate l’agnello che non vi siano pezzi di osso dovuti al taglio e rimuoveteli. Se troppi potete anche lavarlo sotto l’acqua corrente e asciugarlo con carta da cucina tamponando bene.Versate in un tegame due cucchiaio di olio evo, le cipolle, del sale e pepe e mezzo bicchiere d’acqua. Lasciate cuocere a fiamma media le cipolle fino a farle stufare completamente. Quando tutta l’acqua si sarà asciugata e la cipolla ben stufata aggiungete un secondo cucchiaio di olio e disponete i pezzi di agnello nel tegame. Alzate la fiamma e aspettate che questi prendano colore, insaporite con il vino bianco che dovrà essere sfumato bene.Unite ora il trito di aglio e prezzemolo, una presa di sale e pepe e circa 1 bicchiere di acqua. Portate a bollore, abbassate la fiamma e fate cuocere per circa 40 minuti.Aggiungete ora le patate tagliate a pezzi e lasciate cuocere ancora per altri 30 -40 minuti, aggiungendo altra acqua se necessario.Trascorso il tempo si sarà formato un sughetto denso a cui aggiungere il formaggio grattugiato. Servite l’agnello alla Siciliana caldo con le sue patate e il sughetto di contorno.



 
 
 
*****
 Pasta e ceci ( Napoli )ingredienti e dosi :300 Gr di pasta mischiata -250 Gr di ceci secchi -4 Spicchi di aglio -1 Decilitro di olio extra vergine di olive -1 Cucchiaino di bicarbonato in polvere -1 Ciuffetto di rosmarino secco -1 Ciuffetto di sedano bianco -Abbondante prezzemolo -La quantità sufficiente di sale-peperoncino piccante ( a piacere ) .METHOD-




   uso sempre quelli secchi che lascio in un recipiente colmo di acqua per tutta la notte a bagno dopo aver aggiunto un cucchiaino di bicarbonato che provvederà a farli diventare più teneri. Al mattino successivo prima li sciacquo e poi li sistemo sul fuoco in una pentola di creta con almeno 2 litri di acqua, aggiungo un paio di spicchi di aglio tagliati a metà, un poco di peperoncino piccante, che è comunque facoltativo, un ciuffetto di rosmarino, uno di sedano e abbondante prezzemolo tritato. Lascio cuocere a fuoco abbastanza moderato per un'ora e mezza così i ceci diventano completamente teneri, poi aggiungo il sale e li faccio restare ancora 20 minuti sul fuoco. Trascorso questo tempo i legumi oramai sono cotti e quindi li sistemo in un'altra casseruola dove nel frattempo ho fatto riscaldare l’olio extra vergine di olive nel quale ho rosolato a fuoco basso un trito finissimo fatto con altri 2 spicchi d’aglio e un rametto di rosmarino. Allungo con altra acqua rimasta in precedenza nella pentola nella quale ho cotto i ceci, aggiungo ancora un pizzico di sale e aspetto che incominci a bollire, momento in cui posso calare la pasta mischiata. Mescolo bene per evitare che si attacchi e dopo 12 minuti la pasta con i ceci è pronta, verso quindi un altro filo di olio extra vergine d’oliva crudo per rifinire il piatto. La lascio riposare qualche minuto prima di servirla ai commensali perché sono convinto che diventa ancora più buona. A chi decide di mangiare questo piatto, consiglio volentieri di bere un Barbera del Piemonte.

********by chefAdrianoMennillo>Nella storica tradizione napoletana il piatto di Pasta e ceci si usava chiamare Lampe e tuone, e questo nome le era stato affibbiato da i nostri progenitori, e per far capire il significato a chi non è avvezzo alla lingua napoletana, chiarisco che vuole dire letteralmente lampi e tuoni, e fu denominato così perché anticamente si sosteneva che i ceci erano abbastanza pesanti e quando qualcuno li mangiava, dopo si sentivano degli strani rumori che provenivano dal suo stomaco, rumori molto somiglianti a quelli dei tuoni. Molti sono convinti che si tratta di un piatto dimenticato, che nessuno cucina più, invece no, è una pietanza molto comune, soprattutto nelle nostre zone in Costiera, e quindi anche alla Cala delle Lampare. C'è chi preferisce usare, come me, i ceci secchi e non quelli precotti, e li cuociono, come faccio io, in un recipiente di creta. Chiaramanete poi c'è chi ha meno tempo da dedicare in cucina o addirittura meno voglia per cui preferisce usare i ceci in scatola già cotti. Assicuro che c'è sicuramente una grande differenza di sapore, a favore naturalmente di quelli secchi. La cottura di questi legumi è abbastanza lunga per cui c'è chi preferisce cuocerli nella pentola a pressione per risparmiare almeno un'oretta, io resto però dell'idea che vanno cotti nel tegame tradizionale.

.

 
 
 
 
 
************
 
 
 
 
 
 
 
 
 
                               ********
 Cake Brisolona ( Mantova )ingredienti e dosi per 2 torte :200 gr farina 00- 200 gr farina di mais finissima -200 gr  burro o strutto (oppure 100 gr burro e 100 gr strutto)- 180 gr zucchero semolato -100 gr mandorle pelate -100 gr mandorle con la pelle -2 tuorli -1 baccello di vaniglia -1⁄2 limone – sale.METHOD-Mescolate le farine, lo zucchero, le mandorle tritate (tenendone da parte 10-15 intere per la guarnizione), un pizzico di sale, i semi del baccello di vaniglia, la scorza del limone grattugiata, il burro freddo a pezzetti e amalgamate tutto con la punta delle dita, finché non otterrete un composto sabbioso; lavoratelo, infine, con i tuorli, ottenendo un impasto sbriciolato.Rivestite le tortiere con carta da forno, facendola aderire bene al fondo; imburrate leggermente la carta e distribuitevi il composto. Guarnite con le mandorle tenute da parte e infornate in forno caldo a 180 °C per circa 40 minuti, finché la sbrisolona non sarà ben dorata.


 
******
 Casatiello dolce_ingredienti e dosi: > Per l’impasto: 500 gr di farina - 4 uova ( fresche ) -

250 gr di zucchero-125 gr di sugna -100 gr di criscito (pasta madre) -
1 arancia di giardino premuta-1 bicchierino di liquore Strega -
cannella, chiodi di garofano.>> Per la decorazione: >>  4 uova albume d’uovo montato a neve - zucchero a velo -qualche goccia di limone-confettini “diavulilli”.method->> Inominciare la preparazione la sera prima, per aver il tempo di “rinfrescare” l’impasto per due volte. Aggiungere al criscito un uovo, un cucchiaio di farina ed un cucchiaio di zucchero; impastare e lasciar riposare e lievitare per una notte.Il giorno dopo ripetere l’operazione, aggiungendo gli stessi ingredienti.
Dopo 12 ore aggiungere quel che resta della farina, dello zucchero e della sugna, le altre due uova e gli aromi e continuare a lavorare. Ungere con la sugna uno stampo col buco centrale, riempirlo con l’impasto ottenuto ed immergervi le restanti 4 uova, coprendole con piccole striscette di pasta a croce. Lasciare il casatiello a riposare e lievitare al caldo sino a che l’impasto non avrà quasi ricoperto le uova.
Solo a questo punto infornare a 180 gradi, in un forno già caldo, per circa un’ora. Dopo la cottura decorare con il bianco montato a neve insieme allo zucchero a velo ed al limone e cospargere con i piccoli confettini colorati chiamati “diavulilli”.




 
 
 
******



 Paella de Marisco _ingredienti e dosi per 4/6 persone - 80 gr di riso grande (cioè riso grosso almeno 6 mm) per persona -  2/4 gamberoni - 2/5 scampi  -2 cipolle tagliate a dadini piccoli -mezzo peperone rosso e 1 peperone verde, tagliati a dadini piccoli - 4/ 5 fili di zafferano (mai aromi) - 2 denti di aglio (tagliati a pezzettini piccoli) - 200 gr (circa) di pomodoro pelato non cotto -1 seppia piccola ogni 2 persone - 1 litro di Fumet* (brodo di pesce , vedi ricetta sotto ) - 2 cozze a persona - olio di oliva, sale e pepe .METHOD-Scaldare l’olio nella padella enorme della Paella e friggere gli scampi ed i gamberoni non più di 2 minuti per lato. Nello stesso olio profumato, soffriggere la cipolla, quando diventa dorata bisogna salare e, quando diventa morbida, aggiungere i peperoni. Cuocere i peperoni e quando diventano morbidi fare un po’ di spazio al centro della padella e aggiungere lo zafferano. Friggere per un minuto, aggiungere l’aglio, lasciar friggere e poi aggiungere i pomodori pelati crudi.Accendere il forno a 180° gradi affinché inizi a riscaldarsi.Riscaldare il Fumet* in una pentola a parte, nel frattempo bisogna far cuocere gli ingredienti della padella fino a quando non si riduca abbastanza l’acqua dei pomodori. Aggiungere le seppie e aspettare che cuociano. Quando le seppie sono a mezza cottura, fare spazio al centro della padella e aggiungere l’olio ed il riso. Mi raccomando, al centro. Mescolare il riso con l’olio fino a quando non diventa dorato e poi mescolarlo con il soffritto. A questo punto il Fumet della pentola sarà arrivato ad ebollizione e bisogna aggiungerlo alla padella, mescolare tutto bene e iniziare il calcolo dei tempi di cottura. Lasciar cuocere fino a quando il Fumet non quasi del tutto evaporato e assorbito dal riso, NB, bisogna che resti un po’ di Fumet per continuare la cottura nel forno. Continuare a far cuocere la Paella e, quando mancano 3 minuti, aggiungere le cozze (ovviamente ben pulite) e i gamberoni disponendoli a raggiera. Quando le cozze si sono aperte, estrarre la Paella dal forno e lasciarla riposare per 3 minuti ben coperta da un coperchio. Questo completerà la cottura del riso.Presentare e servire .


 
 
 
 >> FUMET >> è  brodo di pesce > ingredienti _  1 Kg di lische di pesce (pesce bianco) -1 carota -1 porro -1/2 ramo di sedano -1 cipolla -3 denti d’aglio - armi in Bouquet Grani (cioè erbe legate insieme con lo spago): foglie di alloro, pepe nero, carota, timo, prezzemolo, sale. - olio .METHOD-Prendete una pentola e aggiungete l’olio, quando è abbastanza caldo aggiungete le lische di pesce e aumentate la fiamma fino a rendere le liste abbastanza tostate. Togliere le liste dalla pentola e metterle da parte. Aggiungere nella pentola le verdure tagliate a pezzi grandi, cuocerle fino al punto di dorarle, a questo punto aggiungere nuovamente le lische di pesce che avevate messo da parte, aggiungere ora l’acqua fino a riempire più o meno la pentola. Aumentare la fiamma e coprire la pentola, aspettare poi che l’acqua arrivi a ebollizione.Quando l’acqua bolle, abbassare la fiamma e lasciar cuocere per massimo 30 minuti. Togliere la schiuma che si forma in superficie. Importantissimo questo passaggio e bisogna farlo ogni volta che si forma la schiuma perché questa è causata dalle impurità del pesce e può rendere il Fumet amaro. Ricordate di non far bollire il Fumet più di 30 o 40 minuti al massimo.Quando mancano 10 minuti per completare la cottura bisogna aggiungere il Bouquet di aromi e bisogna salare leggermente. Quando la cottura sarà ultimata bisognerà passare il brodo attraverso un colabrodo per separare le lische e le verdure dal brodo vero e proprio.
______________________

Spaghetti  ( or Pasta ) alla Puttanesca _ingredienti per 4 persone:  400 gr di spaghetti -400/500 gr di pomodori pelati -una manciata di capperi sotto sale -100 gr di olive nere di Gaeta -  2 spicchi d’aglio -peperoncino piccante -olio extravergine d’oliva -prezzemolo fresco - sale -METHOD-Sciacquate bene i capperi e metteteli in una ciotolina, aggiungete le olive verdi tagliandole a pezzi e le olive nere schiacciandole per far uscire il nocciolo.
Fate rosolare gli spicchi d’aglio sbucciati in una padella con un bel giro di olio e il peperoncino. Quando inizierà a dorarsi eliminatelo e aggiungete le olive e i capperi, fate insaporire bene e unite i pomodori pelati spezzettati. Fate cuocere il sugo a fiamma bassa per circa 25 minuti girando di tanto in tanto con un mestolo in legno.
Cuocete la pasta in abbondante acqua salata e scolatela al dente. Trasferitela nella padella con il sugo, fate insaporire e servite subito con un po’ di prezzemolo fresco tritato. 
***** CONSIL du ChefAdrianoMennillo_ Il segreto per avere una puttanesca perfetta è la bontà degli ingredienti quindi non usate olive denocciolate e pomodori pelati scadenti perché questi insieme alla pasta fanno la differenza. Come pomodori viene ottima anche con i pomodorini del Vesuvio e con pomodorini datterini.

Spaghetti   alla   Puttanesca >  > ingredienti  e dosi  per 4/5 persone  :600 gr. di spaghetti  - 50 gr. di burro e 3 cucchiai d'olio  - 3 spicchi d'aglio affettati   - 200 gr. di olive nere snocciolate e affettate  - 1 cucchiaio di capperi salati, ben lavati e tritati grossolanamente   - 1/2 pomodoro spellato, bene asciutto e tagliato a filettini  -1 cucchiaio di prezzemolo tritato finemente  -6 filetti di acciughe dissalati e tritati - method  >  Riunire in un tegame: il burro, l'olio, l'aglio e le acciughe tritate. Appena l'aglio imbiondisce, mescolarvi le olive, i capperi e i filetti di pomodoro. Fare insaporire la salsetta per 15 secondi mescolando a buon calore. Cuocere nel medesimo tempo gli spaghetti al dente in abbondante acqua bollente e leggermente salata, sgocciolarli, metterli nel piatto di servizio, ricoprirli con la salsa e cospargerli col prezzemolo tritati; mescolarli , servire .



                            ********************
Sauce à l'arachide et aux épinards ( ricetta Mali ) -Nombre de personnes : 4 >> ingredienti e dosi _ sel, poivre  -1 piment  -1 tomate  -2 c. à soupe d'huile d'arachide  -1 c. à café de gombos en poudre  -1 poireau  -2 oignons vert  -1/2 kg d'épinards  -200 gr. de pâte d'arachide  - 600 gr. de viande de bœuf .FATE  COSI > Coupez la viande en morceaux.Emincer le blanc des oignons vert et du poireau.Faites chauffer l'huile dans une cocotte et faites-y revenir légèrement la viande et les condiments émincés. Ajoutez la tomate hachée et épépinée. Remuez.Diluez la pâte d'arachides dans un verre et demi d'eau et versez le mélange dans la cocotte.Mixez finement le vert du poireau et des cives et ajoutez-les à la cocotte avec la poudre de gombos et les épinards.Couvrez et laissez cuire pendant 1 h 30 mn à feu doux.Servez chaud avec du riz blanc.

*********

.PHOTOS > Maggio 2021 !!!!!!





                                                    ______________________

Torta Saint Honorè _ingredienti per il PAN di SPAGNA_125 gR di farina per torte  - 120 gr di zucchero  -3 uova  -1 pizzico di sale  -La scorza grattugiata di mezzo limone  - 4/5 gr (mezza bustina scarsa) di lievito in polvere per dolci .PER la CREMA _ 3 tuorli d'uovo  -100 gr di zucchero  -80 gr di farina  - 500 ml di latte  - Scorza intera di limone (solo la parte gialla)  - 250 ml di panna da montare zuccherata  - 1 cucchiaio colmo di cacao amaro .Per la Decorazione__ 8/10 bignè piccoli già pronti -100 ml di panna da montare zuccherata - Granella di nocciole q.b..Per il Caramello __2 cucchiai di zucchero - 1 cucchiaio di acqua .Per la Bagna __ 150 ml di acqua - 150 gr di zucchero - 150 ml di liquore al rum oppure all'arancia . METHOD ( fate cosi) In una ciotola montate a crema le uova con lo zucchero, unite il pizzico di sale, la scorza grattugiata del limone e poco per volta la farina setacciata; aggiungete per ultimo il lievito setacciato.Versate il composto in una teglia imburrata e infarinata di 22 cm e cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 40 minuti. Dopo aver sfornato la  torta lasciatela raffreddare.Preparazione della crema - In un pentolino montate a crema i tuorli con lo zucchero, unite a poco a poco la farina setacciata e sempre mescolando aggiungete il latte a filo e la scorza di limone, mettete il pentolino sul fuoco a fiamma moderata e mescolate con un cucchiaio di legno rigirando sempre nello stesso verso fino a che la crema si addensi. Togliete la crema dal fuoco, eliminate la scorza di limone e fatela raffreddare mescolandola di tanto in tanto per evitare che si formi la pellicina in superficie. Unite poi la panna montata alla crema fredda mescolando delicatamente dal basso verso l'alto. Se la crema dovesse risultarvi troppo morbida mettetela in frigo per farla rassodare. -- Preparazione del caramello -In un pentolino mettete l'acqua con lo zucchero, mescolate e fate bollire appena; togliete dal fuoco e unitevi il liquore scelto. Lasciate raffreddare. - Riempimento dei bignè.Riempite con una siringa da pasticciere i bignè con la crema. Mettete sul fuoco un padellino antiaderente con i 2 cucchiai di zucchero e il cucchiaio di acqua, fate caramellare e ancora liquido togliete dal fuoco e immergetevi velocemente la parte superiore di ogni bignè; porre i bignè su un piatto e farli raffreddare. Preparazione della Saint Honoré .Prendete il pan di Spagna e con un coltello tagliate tutta la crosta laterale, tagliate poi il pan di Spagna in 2 dischi e bagnateli con la bagna preparata.Mettete in una ciotola 5 - 6 cucchiai di crema bianca, in un'altra ciotola mettete altri 5 - 6 cucchiai di crema e aggiungete il cucchiaio colmo di cacao setacciato, mescolate delicatamente fino ad ottenere un colore omogeneo, mettete poi le 2 ciotole in frigo.Versate una parte della restante crema nella cavità inferiore della torta e livellate con una spatola, chiudete con il disco superiore e spalmate la torta e i bordi laterali con la crema rimanente.Cospargete il bordo della torta con la granella di nocciole. Disponete a corona i bignè sulla torta, lasciando un piccolo spazio tra l'uno e l'altro. Montate la panna per la decorazione e con una siringa formate ghirigori  negli spazi tra i bignè.Decorazione torta .Riprendete le 2 ciotole dal frigo e con l'aiuto di tasche da pasticciere o siringhe per dolci col beccuccio da voi preferito, decorate la torta alternando la crema al cioccolato con quella bianca.Mettete la torta in frigo fino al momento di servirla.

Pelare le mandorle, sminuzzarle, porle nel latte e macerare per un’ora. Il giorno seguente, portare a ebollizione il latte e dopo passarlo utilizzando un setaccio e riporre il tutto in un tegame. Unite lo zucchero e l’amido disciolto in un cucchiaio di acqua, amalgamare e portare di nuovo ad ebollizione. Disporre la colla di pesce nell’acqua fredda. Torcerla ed aggiungerla al latte. Mettere nelle coppette e fare addensare la crema in frigo. Portare a tavola il biancomangiare tiepido. Ingredienti Per 6 persone 1 lt di latte 80 g di mandorle (di Noto) 200 g di zucchero 50 g di amido 1 foglio di colla di pesce

Continua su:
Pelare le mandorle, sminuzzarle, porle nel latte e macerare per un’ora. Il giorno seguente, portare a ebollizione il latte e dopo passarlo utilizzando un setaccio e riporre il tutto in un tegame. Unite lo zucchero e l’amido disciolto in un cucchiaio di acqua, amalgamare e portare di nuovo ad ebollizione. Disporre la colla di pesce nell’acqua fredda. Torcerla ed aggiungerla al latte. Mettere nelle coppette e fare addensare la crema in frigo. Portare a tavola il biancomangiare tiepido. Ingredienti Per 6 persone 1 lt di latte 80 g di mandorle (di Noto) 200 g di zucchero 50 g di amido 1 foglio di colla di pesce

Continua su:Saint Honorè - ingredienti per i bigne_ gr 300 di farina tipo 0 – gr 250 di burro,– gr 20 di zucchero semolato

 

                                    ****************************

 Spaghetti ( or pasta a piacere ) al ragù di polipo: Pasta 400 gr ( formato a piacere ) -Polpo 800 gr - sedano-carota-cipolla , tagliate sottilissimo - Spicchio d’aglio 1 - concentrato di pomodoro 1 cucchiaio - Passata di pomodoro 4 cucchiai -Vino rosso 1 bicchiere -Prezzemolo - Sale q.b. Olio extravergine d’oliva q.b.METHOD-Per preparare la pasta al ragù di polpo, prendete il polpo pulitelo bene, sciacquatelo sotto l’acqua corrente, eliminate gli occhi e il becco, quindi tagliatelo a pezzi regolari.Versate e lasciate scaldare un giro d’olio extravergine d’oliva in una padella, insieme ad uno spicchio d’aglio e dei gambi di prezzemolo.Appena l’olio sarà caldo aggiungete nella padella il polpo a pezzi e lasciatelo rosolare bene mescolando di tanto in tanto, calcolate più o meno 30 minuti di cottura.Quando il polpo sarà rosolato bene, eliminate dalla padella, lo spicchio d’aglio e i gambi di prezzemolo.Sfumate il polpo con un bicchiere di vino rosso e a fuoco vivace lasciate evaporare tutta la parte alcolica del vino.A questo punto tritate finemente la carota, sedano e cipolla e aggiungete il soffritto al polpo. Unite nella padella anche il concentrato di pomodoro e la passata di pomodoro e lasciate cuocere a fuoco lento per minimo 30 minuti. Al termine della cottura, il polpo dovrà risultare morbidissimo. Se necessario durante la cottura aggiungete poca acqua, in maniera tale da mantenere umido il condimento. A fine cottura controllate e aggiustate, se necessario, il ragù di polpo, con un pizzico di sale.Portate a bollore in una capace pentola l’acqua. Appena l’acqua spicca il bollore, salatela adeguatamente, mettete a cuocere la pasta e portate a cottura al dente.Scolate la pasta al dente, direttamente nella pentola con il condimento. Fate amalgamare e insaporire bene la pasta al condimento.Preparate un trito di prezzemolo e se gradite, tagliate finemente un peperoncino.Servite la pasta al ragù di polpo con il trito di prezzemolo fresco e il peperoncino spezzettato.

 

                                        *************************
Spaghetti cacio e pepe con fiori di zucca ( OR pasta a piacere )_ ingredienti e dosi :340 gr di rigatoni - 225 gr di pecorino romano stagionato -225 gr di formaggio grattugiato  -500 ml di latte intero -100 gr di guanciale a dadini -4 fiori di zucca  -Olio evo -Sale -Pepe nero .METHOD-Preriscaldate il forno a 100°. Aprite i fiori di zucca a libro, eliminate il pistillo, poi lavateli ed asciugateli bene.Stendeteli sopra una teglia, spennellateli da entrambi i lati con olio e una spolverata di pepe nero. Infornate e lasciate cuocere per circa 20 minuti; poi spegnete il forno e lasciate raffreddare.In una casseruola portate il latte quasi a ebollizione, versateci i formaggi grattugiati poco alla volta mescolando continuamente; quando si sarà sciolto del tutto, aggiungete un cucchiaio d’olio per far sì che non si formino grumi ed emulsionate con un mixer a immersione; profumate con abbondante pepe nero macinato, meglio se nel mortaio.

In una padella antiaderente senza aggiunta di grassi, fate saltare i dadini di guanciale, scolateli su carta da cucina e tenete da parte. Portate il forno a 180°.Cuocete i rigatoni al dente in acqua bollente salata, scolateli e mantecateli  con un filo d’olio; conditeli con una parte di crema di formaggi, sistemateli in piedi, uno vicino all’altro nelle cocotte monoporzione, riempiteli con il resto del cacio e pepe.Infornate e cuocete per 15 minuti circa. Tirate fuori dal forno, guarnite con il guanciale saltato e i fiori di zucca essiccati e servite immediatamente .



        *********** foto del 2021_

 
 
 
                                                  



                           ***********************
Boulette de poisson _ingredienti e dosi ::
4 Filet de poisson de votre choix  - 1 oignon, persil, -un blanc d'oeuf,  -chapelure de pain,  - deux a trois cuillere de tomate concentree,  -
ail, huile d'olive, -deux a trois verre d'eau,  -1 poivron, -paprika,  -sel et poivre .FATE COSI -
Prendre un poisson le saler et poivrer le passer au mixer durant 30 seconde avec l'oignon. Vider le contenu dans un saladier et rajouter, le persil, le blanc d'oeuf, la chapelure du pain. Laisser reposer. Préparer la sauce tomate dans une casserole avec un peu d'huile d'olive, la tomate concentree, deux verre d'eau ou plus selon le gout, laisser bouiller. Saler poivrer la sauce et juste a la fin découper la gousse d'ail en petits morceaux, ainsi que le poivron en fines lamelles ajouter 1/2 c à café de paprika. Laisser a feu moyen durant 10 minFormer des boulettes avec la farce de poisson et plongez les dans la sauce tomate à petit feu au four, laisser cuir durant 30 min.

                                            ************************




 Aragosta Thermidor - ingredienti e dosi -Acqua quanto basta per bollire le aragoste -
1 cipolla tritata -1 gambo di sedano tagliato -1 foglia di alloro-1 limone tagliato a fette-
4 aragoste crude, di 500/550 gr. ciascuna -2 cucchiai di burro sciolto -60 gr. di burro -
2 cucchiai di erba cipollina-60 gr. di farina -160 ml. di panna da cucina (10% m.g.) -
60 ml. di sherry secco-1/2 cucchiaino di senape in polvere-sale e pepe a piacere-
125 gr. di pane grattato fine-80 gr. di formaggio svizzero o parmigiano-
prezzemolo o aneto freschi per guarnire-
> Method . Mettete l’acqua in una pentola grande e aggiungete la cipolla, il sedano, l’alloro e le fette di limone. Portate a ebollizione e abbassate la fiamma e lasciate cuocere per 10 minuti. Aggiungete l’aragosta e riportate a ebollizione. Togliete la schiuma e fate cuocere per 10-12 minuti. Togliete l’aragosta, colate il brodo e mettetene da parte 250 ml. Dividete le code e i corpi delle aragoste e tagliate per il senso della lunghezza.Rimuovete la polpa dalle code, dalle articolazioni e dalle chele e tagliatela a pezzi. Gettate le corazze a parte quelle del corpo e delle code. Pulite le corazze sotto l’acqua corrente e spennellate dentro e fuori con i due cucchiai di burro.In una casseruola fate sciogliere 60 gr di burro e rosolate l’erba cipollina fino a quando non è tenera. Aggiungete la farina per fare un roux e aggiungete lentamente la panna e il brodo messo da parte, mescolando a fuoco medio fino a quando non incomincia ad addensarsi. Aggiungete lo sherry e la senape e cuocete per un altro minuto. Condite con sale e pepe e aggiungete il pane grattato e i pezzi di aragosta. Mettete le corazze su una casseruola per la griglia unta e riempitele con l’impasto di aragosta. Coprite con il formaggio e grigliate fino a quando non sono dorate e uniformemente calde, circa 7 minuti. Guarnite con prezzemolo fresco o aneto


                       *********


Leite  Creme >> Ingredients pour 4 personnes :- 1/2 litre de lait- 7 jaunes d'oeufs- 2 cuillères à thé de farine- 1 pincée de sel- Quelques zestes de citron (facultatif)- 350 gr de sucre semoule
- 1 baton de cannelle + cannelle en poudre-  Fate  Cosi  : Mélanger la farine et quelques cuillerées de lait, réserver .Dans une casserole, verser le lait, ajouter les zestes de citron et le baton de cannelle, faire chauffert à feu doux en brassant avec une cuiller en bois. Retirer du feu dès que le lait est bien chaud et laisser tiédir. Dans un bol, battre les jaunes d'oeufs jusqu'à ce qu'ils moussent, incorporer le lait tiède, remettre la casserole sur le feu et retirer dès que le mélange est chaud. Incorporer la farine délayée dans le lait, mettre sur le feu et laisser épaissir en brassant continuellement .Retirer les zestes de citron et le baton de cannelle, verser dans un plat oval, laisser refroidir jusqu'à ce que la crème forme une petite peau sur le dessus. Saupoudrer de 100 gr de sucre ou de la cannelle en réalisant des dessins rigolos

Nestes tempos de festa, receita do Leite Creme, sobremesa de Portugal.
Ingredientes para 4 pessoas :- 1/2 litro de leite- 7 amarelos de ovos- 2 culheres a chã de farinha
- Sal- 350 gr de açucar- Zestos de limão- 1 pau de canela + canela em po.FATE    COSI :
- Misturar a farinha com leite e aguardar- Numa panela, deitar o leite, meter os zestos de limão e o pau de canela, aquecer devagar misturando com uma culher de pau, tirar do figi quando està bem quente e deixar arrefecer- Numa malga, bater os amarelos de ovos até fazer mousse, meter o leite quente, e meter novamente na panela até bem aquecer. Meter a farinha no leite, meter novamente no fogo e deixar misturando sempre. Tirar os zestos de limão e o pau de canela, meter num prato oval e deixar arrefecer até ter uma pele por cima. Por açucar por cima ou canela para fazer desenhos bonitos

         ****************
cake FORESTA NERA _ingredienti e dosi :  4 uova grandi  - 70 ml olio di cocco  - 120 ml acqua  - 220 gr zucchero - 30 gr cacao amaro in polvere - 180 gr farina  - ½ cucchiaino bicarbonato di sodio - estratto di vaniglia -pizzico di sale - 20/30 amarene candite in sciroppo Fabbri

Per la bagna :1 cucchiaino Kirsch -1½ cucchiaino sciroppo amarena.

Icing al mascarpone :100/200 gr zucchero a velo- - 250 gr mascarpone, freddo -500 ml panna fresca - estratto di vaniglia. METHOD->>

Separare i tuorli dagli albumi in due ciotole.Nella ciotola con i tuorli aggiungere l’olio, l’acqua, l’estratto di vaniglia e mescolare bene.Aggiungere gli ingredienti secchi setacciati e mescolare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.Montare gli albumi a neve ben ferma e unirli al resto del composto senza smontarlo.Dividere l’imposto in due teglie da 15 cm di diametro foderate con carta da forno, e cuocere in forno preriscaldato a 175° per circa 25-30 minuti.Lasciar raffreddare leggermente le torte e sformarle. Livellare la superficie con un coltello affilato.Con un pennello bagnare la superficie delle torte con la bagna di sciroppo di ciliegie e kirsch.Per la crema al mascarpone, inserite tutti gli ingredienti ben freddi in una ciotola e montare con le fruste elettriche. Potete anche aggiungere 1-2 cucchiai di sciroppo di amarene.Montare la torta: cospargere il primo strato con la crema al mascarpone con l’aiuto di una spatola oppure con una tasca da pasticcere, disporvi le amarene, appoggiare sopra delicatamente il secondo disco.Per la decorazione della superficie della torta ho preferito un effetto “naked cake” e ho creato dei ciuffetti con la sac-à-poche e decorato con le amarene nel mezzo, ma voi potete anche distribuire la crema su tutta la superficie in modo da ricoprire la torta e poi decorarla con riccioli di cioccolato per un effetto più tradizionale .





             _____________


coktail  Manhattan _ 1/3 di vermouth , 2/3 di whisky rye / bourbon , 2 spruzzi di angostura >  agitare con cubetti di ghiaccio nel mixer , servire in calice con una ciliegia .
*********

Impanadas _Per la pasta:  - Farina 500 gr  - strutto 150 gr  -1 tuorlo d'uovo  sale. >>Per il ripieno:Polpa di vitello, agnello e maiale tritata -pomodori maturi ( privati di pelle, semi ed acqua di vegetazione) 200 gr -strutto 50 gr-2 spicchi d'aglio -1 cipolla -5 foglie di basilico:METHOD-Su una spianatoia mettete la farina a cratere all'interno del quale aggiungete lo strutto stemperandolo con poca acqua tiepida. Aggiustate di sale ed impastate finché il composto non sarà liscio e sodo.

(  VERY  IMPORTANT ) Coprite con un canovaccio e lasciate riposare.

A parte in una terrina capiente mescolate la carne macinata con le erbe aromatiche tritate, la polpa di pomodoro, lo strutto ed un pizzico di zafferano; salate e pepate.Riprendete la pasta e stendete la sfoglia con il matterello, non troppo sottile, poi con l'aiuto di un bicchiere ricavate dei dischi.Sopra metà dei dischi mettete un po' di ripieno, poi copriteli con l'altra metà di dischi e fissate i bordi pressando con le dita per chiuderli bene. Adagiateli temporaneamente in una teglia e spennellateli con il torlo battuto insieme a pochissima acqua.Mettete in forno caldo a 170° finché non saranno dorate.Possono essere servite anche fredde e consumate anche dopo qualche giorno


.

PHOTO 02/06/2021 >


.

         

*******>>> Esistono numerose varianti per le panadas; alcune prevedono un'imbottitura arricchita con piselli o carciofi, altre sostituiscono le panadas con l'impanada,un rivestimento di pasta sfoglia per l'intera teglia sul quale verrà versato il ripieno, ricoperto con altra pasta sfoglia saldando i bordi e poi infornato. Infine le pareti della teglia possono essere rivestite con fettine sottilissime di lardo, così come da tradizione.







Cocktail ; White lady __ Preparare nello shaker. Versare il succo di lime, il Cointreau ed il Gin. Agitare e servire in bicchiere da cocktail.















Paella  de  Mariscos - ingredienti e dosi .3 filetes de mero (o de carne firme de pescado) no muy gruesos.-¾ kg de filetes de pechuga de pollo-½ kg de almejas -   ¾ kg de mejillones  - ½ kg camarones pelados  - ¾ kg calamares medianos  - 6 dientes de ajo machacados  - ½ kg de langostinos frescos o gambas grandes -  ¼ kg de guisantes frescos o congelados  - ½ kg de judías (vainitas) verdes  - 1 pimiento rojo grande sin semillas  - 2 cebollas medianas  - 2 cebollines medianos - 3 ajíes dulces -3 tomates manzanos medianos - 3 tazas de arroz de grano corto (redondeado) - 6 tasas de agua (de la misma medida que los del arroz) - azafrán o colorante (mejor azafrán) - aceite de oliva virgen y sal. - perejil finamente picado - sal y pimienta (blanca) al gusto _FATE COSI ,Se pican el calamar, el pollo y los filetes en trozos pequeños. El calamar se puede partir también en anillas según se quiera.Se limpian los mejillones y las almejas, se cuecen previamente un poco hasta que se abran (el caldo se guarda para añadirlo a la paella colándolo previamente)Se cuecen las vainitas y los guisantes previamente durante unos cinco minutos aprox. (no deben estar demasiado cocidos porque luego tienen que cocer otros 20 minuti con el arroz), se pican las vainitas en trozos pequeños.Se pelan los tomates, se les quita el líquido, las semillas y se parten en trocitos pequeños.Se parten los cebollines en trocitos pequeños.Se parte el pimiento rojo en tiras pequeñas no demasiado finas, los ajíes se les saca la semilla y se pican muy finito.Se tiene preparada el agua caliente (usar el agua de mejillones y almejas) con sal, ajo y con el azafrán, el azafrán se puede machacar previamente en el mortero mezclándolo con un poco de sal o echarlo directamente en el aguaUna vez tenemos todo preparado, se fríe en la paellera primeramente la cebolla, cuando esté transparente se añade el tomate, se rehoga un poco y se añade el pimiento rojo, una vez que está frito se añaden el calamar, el pollo, los camarones y los filetes se rehoga bien, se añade el arroz y se sofríe, se añaden las verduras, y finalmente el agua con el azafrán caliente.Se colocan los langostinos por encima y se hierve todo hasta que se seque el agua.A medida que se cocina hay que regular el fuego bajándolo un poco y el calor tiene que repartirse bien por toda la paellera. El punto se nota cuando se ha consumido todo el agua y el arroz está tierno, si el arroz se ha quedado un poco duro se puede agregar un poco de agua.Tapar con un paño limpio y dejar que repose cinco minutos antes de servirlo.
*** CONSEIL du CHEF ADRIANOMENNILLO_Se sirve con un chorrito de aceite de oliva y unas gotas de limón y se espolvorea con perejil.


  ******





Berliner currywurst_ ingredienti e dosi .1/8 cup fresh ginger   -  ½ cup pineapple (finely cubed)   -  ¼ cup sugar  - 3 tbsp red wine vinegar  -4 tbsp curry powder  -  1 2/3 cups ketchup  - 4 rolls  - 4 ham sausages  - Salt and pepper _fate cosi-Peel and grate the fresh ginger. In a sauce pan combine the pineapple, sugar, ginger, and red wine vinegar. Bring to a boil and stir constantly until the flesh of the pineapple becomes soft.Add the curry powder and ketchup to the pan. Stir well. Turn down the temperature to medium heat and allow cooking for about 5 minutes. Add salt and pepper to taste, if desired.Grill the ham sausages. Serve with the pineapple-curry-ketchup and rolls.












**********


Torta agli asparagi ( salata ) ingredienti e dosi :Uno stampo rettangolare 36x12 o uno rotondo di 26cm di diametro-250 gr di farina-100 gr di burro-70 gr di acqua fredda- sale-400 gr di ricotta-1 bustina di Zafferano 3 Cuochi-2 uova-200 gr di asparagi:METHOD-Preparate la pasta brisé impastando tutti gli ingredienti. Stendetela nello stampo a uno spessore di circa mezzo centimetro, bucherellate con una forchetta e mettete a riposare in frigorifero per mezzora.Nel frattempo preparate il ripieno: pulite gli asparagi eliminando la parte legnosa e sbollentateli per qualche minuto in acqua salata. Mescolate la ricotta, le uova, lo zafferano e salate a piacere. Versate il ripieno all’interno del guscio di brisé, disponete gli asparagi sulla superficie e cuocete in forno a 180 gradi per circa mezzora.




*****

lfred Hitchcock's Quiche Lorraine

Tart Pastry:
2 cups pastry flour
1/2 cup butter
1 egg yolk
Salt
1/4 cup cold water

Filling:
2 or 3 slices cooked diced ham
2 onions, sliced
4 eggs
Dash of cayenne pepper
Light grating of nutmeg
2 cups hot milk

Tart Pastry: Work lightly together the pastry flour, butter, egg yolk, a pinch of salt and cold water. Chill the dough for 1 hour, or until needed.

Roll out half the dough to line the pie pan. Prick randomly with the point of knife and crimp the edge with the tines of a fork. Save remaining pastry for another pie.

Filling: Scatter diced ham on the crust.

Sauté sliced onions in butter until they are soft, but not brown; spread over ham.

In a saucepan, beat four eggs with a good pinch of salt, cayenne and nutmeg. Gradually add hot milk, beating continually with a wire whisk. Continue to beat the mixture over a low fire until the custard begins to thicken. Pour it into the tart shell and bake at 375 degrees F for 30 minutes, or until custard is set and the top is golden.

Serve hot.

Read more at http://www.recipegoldmine.com/celeb/alfred-hitchcocks-quiche-lorraine.html#xxHuif3TUjCJtJSd.99
- See more at: http://www.recipegoldmine.com/celeb/alfred-hitchcocks-quiche-lorraine.html#sthash.TKWpUgIW.dpuf






 







PARINUELA - ( PERU ) ingredienti e dosi per 4 persone :  10 dehydrated red peppers soaked and bended  -  1/2 cup of rice  - 1/2 red onion  -  1/4 pound octopus  - 25 muscles  - 3 large fillets of white fish  -  salt to taste  - 1/4 teaspoon pepper  - 1/4 teaspoon cumin  - 1 tablespoon minced garlic  - 1/4 cup mint  - 1/2 cup beer-fate cosi .Boil mussels. We are going to use the broth as the base for the soup. Use 1 and 1/2 cup of water per person.Once the shells have opened, drain and extract meat. Save the water.  Set them aside.Boil rice, just boil it on high and fill water substantially higher than rice. When the rice is done ( remove a piece and feel it) stain and set aside. Debone and cut fish.  Dice the onion.Sauté onions in 1/4 cup of oil. Once transparent add one tablespoon of garlic, 1 cup of blended red peppers, and 2 tablespoons of oil. Followed by cumin and pepper. When the peppers are cooked ( separated from oil) add the water saved from mussels.You can use the water to 'wash' the pepper with broth to get every last bit. Blend the cooked rice in a blender. Add to the soup.You may have to do this in parts. Bring soup to a boil, add fish, mussels, octopus , mint, and 1/2 cup of beer. Serve each bowl of rice with one piece of fish and servings of the various other fish._
** conseil du chef adrianomennillo_ questa ricetta è Spagnolo , poi adottato dai peruani , è importante una purea di riso con pepe dai peperoni rossi e và servito con varietà di pesce _


************************************

Cacciucco alla livornese_500 gr. di seppie ,1 polpo (800 gr circa) ,400 gr. di palombo ,2 kg . di pesce da zuppa (gallinelle, cappone, scorfano, tracine, murena , nasello etc) ,400 gr. di cicale o canocchie ,500 gr passata di pomodoro ,1 cucchiaio di concentrato di pomodoro ,1 bicchiere di vino rosso ,16 fette di pane toscano raffermo ,3 spicchi di aglio ,4 foglie di salvia ,2 peperoncini.Per il brodo di pesce 1 cipolla ,1 gambo di sedano ,1 carota ,1 ciuffo di prezzemolo ,2 triglie ,sale ,tutte le teste dei pesci grandi .METHOD -Pulite con cura tutti i pesci, (se preferite unire cozze pulitele molto bene …. nel sito sono presenti altre ricette che indicano come fare) Pulite e squamate i gli scorfani e tutti i pesci più grandi, tagliateli a pezzi grandi (esempio 1 scorfano andrà privato della testa e poi tagliato in 3 o 4 pezzi).Con le teste dei pesci, due triglie, 2 litri di acqua, sale, prezzemolo, carota, sedano, cipolla fate un brodo di pesce facendo bollire tutto per almeno 40 minuti. Eliminate dal brodo le verdure e passate tutto il pesce (teste e lische)al passa verdure/setaccio almeno 2 volte per ottenere un fondo di pesce piuttosto denso. Il passato di pesce andrà diluito con il liquido di cottura ( il brodo) e tenuto da parte .Tagliate i polpi e le seppie a tocchetti non troppo piccoli. In una casseruola capiente fate soffriggere nell'olio, 2 spicchi di aglio, la salvia e il peperoncino, unite il polpo e lasciate cuocere per 20 minuti a fuoco dolce. Unite la seppia, sfumate con il vino, lasciate evaporare unite la passata e il concentrato di pomodoro, i pesci da zuppa a carne più soda ( palombo, scorfano, grongo...) e continuate la cottura per 30 minuti a fuoco dolce.Se i pesci sono a pezzi molto grandi occorrerà una cottura più lunga Durante la cottura aggiungete poco alla volta il brodo di pesce preparato in precedenza. In ultimo aggiungete le cozze e le canocchie dette cicale in Toscana (meglio se aperte da un lato con le forbici per facilitarne l'apertura e gustarle più facilmente a cottura ultimata)Mentre il pesce finisce di cuocere abbrustolite il pane, strofinatelo con 1 spicchio di aglio e sistematelo sul fondo dei piatti di servizio (meglio se di terracotta)Versate sopra al pane un po' di brodo/sugo di pesce, distribuite su ogni piatto in parti uguali tutto il pesce e servite caldo.-

_____________________

 

Vincisgrassi _ingredienti e dosi:farina  - uova - besciamella - parmigiano - pancetta - prosciutto - cipolla - aglio sedano - carota - vino bianco - rigaglie pollo - passata pomodoro - sale - pepe .METHOD- Preparare il ragù_Fare rosolare nel coccio un battuto di pancetta e prosciutto grasso, addizionare poi un trito di cipolla, aglio, sedano, carota che dovranno appassire lentamente con aggiunta di piccole spruzzate di vino bianco secco. Aggiungere rigaglie di pollo, passato di pomodoro, sale, pepe, e lasciar sobbollire questo sugo per almeno due ore. Preparare la pasta _Fare una sfoglia sottile con farina e uova. Tagliare delle larghe lasagne della grandezza di circa un palmo della mano, lessarle un pò alla volta in abbondante acqua salata, e a metà cottura scolarle, passarle in acqua fredda, e adagiarle ad asciugare su un canovaccio.Assemblaggio_In una pirofila da forno bagnata con il ragù, adagiare uno strato di pasta alternato ad uno strato di sugo spolverato di parmigiano. Ripetere l’intera operazione più volte, chiudendo con un ultimo strato di ragù abbondante. Coprire la pietanza con una finissima besciamella insaporita; è consigliato preparare i vincisgrassi nel tegame con largo anticipo, perché tutti i sapori si possano ben amalgamare.Per completare la realizzazione e la gratinatura della ricetta, passare la pirofila in forno medio per quarantacinque minuti.

_________________________

 

 



  

 Brasato di manzo alla birra Guinness_ingredienti e dosi : 750 gr di manzo ( a piacere và bene anche il vitello) la ricetta originale riportava carne di manzo per brasato, 30 gr pancetta a dadini ,3 carote ,1/2 cipolla bianca piccola tritata ,2 cucchiai farina ,5 dl brodo di carne o vegetale ,3 dl di Guinnes o altra birra scura Irlandese  ,15 gr burro , cucchiaio di olio extravergine di oliva ,1 mazzetto di rosmarino .sale e pepe nero. METHOD-Fate rosolare per qualche minuto con il burro e l’olio la pancetta con la cipolla tritata e poi aggiungete la carne. Spolverizzate con la farina e lasciate scurire per qualche minuto. Fate raffreddare leggermente prima di versare il brodo e la birra. Mescolate e portate ad ebollizione continuando a mescolare. Aggiungete il rosmarino e le carote tagliate a pezzetti.Coprite e cuocete a fuoco dolce per almeno due ore, la carne deve essere tenerissima., OTTIMO se preparata la sera prima, per la sera successiva.

 

                                            ***************************

Pasticcio di maiale in crosta .ingredienti per la farcia :500 gr di carne di maiale (cosciotto) ,70 gr di carote ,70 gr di sedano rapa mondato , 1 gr di cipolla ,la scorza di 1 limone da agricoltura biologica ,una foglia di alloro ,1 rametto di timo fresco ,5 bacche di ginepro ,5 cl di olio extravergine di oliva ,20 cl di Porto invecchiato ,1 cucchiaino di sale ,pepe nero appena macinato qb ,2 cucchiai di gelatina di ribes .Per la pasta: 400 gr di farina  ,200 gr di burro ,1 cucchiaino di sale ,1 albume ,5/8 cucchiai di acqua , poca farina per spianare ,1 tuorlo ,40 gr di burro .METHOD-Disossate la carne e tagliatela a dadini di 1 cm al massimo per lato. Mondate e tritate finemente le carote, il sedano e la cipolla. In una terrina amalgamate la carne e le verdure. Tagliate a spirale la scorza di un limone ed unitela al composto insieme alla foglia di alloro, al rametto di timo ed alle bacche di ginepro schiacciate grossolanamente. Versate il Porto e l'olio extravergine di oliva. Coprite e fate marinare in frigo per 48 ore, trascorse le quali, scolate gran parte del liquido della marinata. Eliminate la scorza del limone, la foglia di alloro, il rametto di timo e le bacche di ginepro. Salate e pepate la carne ed incorporate la gelatina di ribes. Per la pastaMontate il gancio alla planetaria. Setacciate la farina e trasferitela nella ciotola della planetaria. Aggiungete il burro morbido a fiocchi. impastare fino a legare grossolanamente i due ingredienti e ottenere un composto non molto omogeneo e friabile. A questo punto aggiungete il sale,  l'uovo e l'acqua , un cucchiaio alla volta. Impastate fino a che gli ingredienti non saranno tutti amalgamati . Coprite l'impasto con la pellicola e lasciatelo  riposare in frigo per un'ora, trascorsa la quale, stendete la sfoglia alta 3-4 millimetri e ritagliate 8 dischi di pasta del diametro di 18 cm. Disponete 4 dischi su una piastra e suddividetevi sopra il ripieno in modo da lasciare un bordo di 1 cm che spennellerete con il tuorlo. Coprite con i restanti 4 dischi di pasta. Premete bene i bordi con i rebbi di una forchetta. AL centro di ogni torta praticare il foro per il camino . Spennellate la superficie con il tuorlo e e guarnite con decorazioni di pasta, che spennellerete a loro volta con il tuorlo. Fate cuocere in forno, dapprima 15 minuti a 200°,  nelle scanalature intermedie. Continuate, quindi, a cuocere a 180° per altri 40 minuti. A cottura ultimata versate versate nella torta il burro fuso ancora caldo attraverso la fessura .( vedi my photo).




 

 

                                                                  _______________________
_____________________

 Gazpacho Vegan : polpa Pomodori 300 gr, 1/4 di Cetriolo ,1 Peperone rosso , 1 Cipolla bianca ,2 spicchi Aglio,3 cucchiai di Pangrattato ,2 cucchiai di Aceto di vino rosso ,3 cucchiai di Olio d’oliva ,150 ml di acqua ,Sale ,Pepe.METHOD-Per un ottimo gazpacho preparato secondo la ricetta originale iniziamo lavando i pomodori e tagliarli in otto.Sbucciare il cetriolo, tagliarlo a metà nel senso della lunghezza e raschiare via i semi con un cucchiaio, tagliuzzarlo grossolanamente e ridurlo in purea nel mixer insieme ai pomodori e a 150 ml di acqua fredda.Tagliare a metà il peperone, eliminare il torsolo e lavarlo.Sbucciare la cipolla e tritarla finemente, ridurre anch’essa in purea nel mixer insieme al peperone e allo spicchio d’aglio sbucciato.Passare al setaccio la purea di verdure, mescolarvi bene insieme il pangrattato e insaporire con sale e pepe.Aggiungere al gazpacho, mescolando, l’aceto e l’olio d’oliva e far riposare coperto in frigorifero per 2 ore.Distribuire il gazpacho in tazze e servirlo con una decorazione a piacere.


 

 

                                  **************** 02/06/2021 photo adrianomennillo

********

  

 

 

 

                                                                  

 































Pumpkin  a  la  Village ( classico piatto Russo ) ingredienti e dosi : 2 lb (1 kg) peeled pumpkin -1 cup boiling water  - 1 tbsp butter  -1 tbsp lard  -1 tbsp flour  - 1 cup sour cream  -4/5 tbsp vegetable broth - 3 tbsp tomato paste - Salt, ground pepper, and sugar on your taste _fate cosi -Cut a pumpkin into medium cubes. Pour a boiling water into a sauce-pan, put pumpkin pieces into the sauce-pan, add a butter, and simmer under a lid until pumpkin turns mild.Melt a lard in a large skillet, and stir-fry a flour with lard for 1 minute. Then, add a sour cream,salt, sugar, pepper, and vegetable broth, and stir well.. Continue heat the skillet on a low heating.Put the pumpkin into the skillet, stir, and simmer for about 2 / 3 minutes under lid. Serve with boiled potatoes.



*********



Zuppa di S.Francesco ( dai miei appunti di chef d'etage  )-ingredienti .ricotta -uova-farina-noce moscata-olio per friggere -brodo vegetale o di carne -sale e pepe .method_lavorate 250 gr di ricotta con la spatola di legno finchè non risulti omogenea e ben soffice , poi unite 1 uovo sbattuto , 3 cucchiai di farina , poca noce moscata , sale e pepe , continuate a mescolare finchè non si addensa , una volta ben addensate , standete un pò di farina sul tavolo e di questo impasto fate delle polpette ( a grandezza  normale o a piacere ) infarinatele e friggetele in olio caldo , una volta terminato tutto l'impasto (polpette ) aggiungetele nel brodo _
**  conseil du chef adrianomennillo _ il sapore di questa zuppa dipenderà dal brodo che avete scelto in precedenza  / di manzo / o vegetale _





*********





   Borstch ( UKRAINE _ingredienti e dosi : 3/1/2c. canned tomatoes , 5/6 med.size potatoes cut in halves ,1 large carrot cut fine, 1 small peeled beet , salt to taste , 1 small onion chopped, butter, 4c. shredded cabbage , 3/4c. sweet cream ,1/2c. fresh green pepper chopped , 2 tbs. fresh or dried dill  , 1 celery chopped fine , 2/1/2 qts. water, 1/1/2c. diced potatoes, black pepper .fate cosi-Put water to boil in large kettle.Add 1/2 c. canned tomatoes. When water is boiling drop in 5 or 6 med. size  potatoes,chopped carrot and the beet. While this is cooking add 3 tbs butter in frying pan. When melted add chopped  onion,cook tender but do not brown. Add 3c. canned tomatoes and let simmer with onion and butter until a thick sauce. Set to  back of stove.  Into a separate frying pan put 2-3 tbs. butter to melt. Add 2c. shredded cabbage and fry.Cook tender but do not brown.Shred  another 2c. to add later to the borstch.  .When potatoes are tender remove them to a bowl.Add 2tbs. butter, mash well,then add 3/4c. sweet cream and mix well and set  aside.  Add 1/1/2c. diced potatoes to the stock and the remainder of the shredded cabbage. When diced potatoes are tender, add the  onion-tomato- sauce, then add the cooked cabbage,and the potato-cream mixture. Add 3 tbs. butter to the borstch. Stir well.  Add fresh chopped fine green pepper. Add 3tbs fresh or dried dill. The more fresh dill the better the flavor..Remove beet,  one hour later after borstch is ready.  Borstch is ready to serve.Serve hot.  Serve with chopped garlic in your soup bowl and a fresh piece of bread and butter.









 














































photo by adrianomennillo agosto 2013  
 (1) to Colla  Micheri - Medioval  Village ,
( 2 ) Laigueglia >>  Rosa is already nice when you can walk on foot is beautiful _



































 

 by adrianomennillo1983 ,  21 ottobre , Rosa  & massimoadrianomennillo




















CARPA della notte di NATALE > ingredienti per 4/6 persone ; 1 carpa grande, oppure 2 piccole , 250 gr di funghi champignon coltivati , salvia , prezzemolo trito , pangrattato , aceto , burro , sale e pepe - method : squamate la carpa , sventratela , aprendole il più possibile e molto delicatamente il ventre , tenetela per 60 minuti in acqua fredda salata , rinnovando 2-3 volte il cambio dell'acqua , alla fine la sciaguate in acqua e aceto , poi asciugatela conditela con sale e pepe e soffregate la pelle con le foglie di salvia , pulite e tritate i funghi , metteteli in un tegamino con una noce di burro ,poco sale e prezzemolo trito , cuocete a fuoco bassissimo , poi una cotti  riempite la carpa con i funghi cotti e chiudete l'apertura con un filo da cucina , sistemate il pesce ripieno in una teglia da forno imburrata , cospargetelo abbondantamente di fiocchetti di burro e cuocete in forno a calore moderato sino a quando la superficie del pesce è ben dorata , a questo punto spargete sulla carpa il resto del prezzemolo tritato mescolato al pangrattato , aggiungete qualche fiocchetto di burro e tenete in forno ancora per 2 minuti_






























Carpa  alla  Birra - ingredienti e dosi -1 kg. di carpe   -  1/2 litro di birra scura  - 2 cipolle  - 1 mazzetto di prezzemolo   - 2 spicchi d'aglio  - 4 foglie d'alloro  -sale - noce moscata - 1 o 2 chiodi di garofano -spezie miste  -cannella -pepe  - buccia di limone grattugiata  -3 cucchiai di farina  -1 cucchiaino di miele  - 3 cucchiai di aceto-method> Tagliate le carpe in pezzi spessi circa 1/2 cm. e portateli ad ebbollizione nella birra insieme agli altri ingredienti tritati e le spezie e lasciate sobbollire per circa 1/2 ora fino a che la carpa sia tenera. Rimuovete i pezzi della carpa e metteteli da parte. Lasciate imbrunire la farina in una padella senza grasso, aggiungete il sugo creato dalla birra, addolcite con il miele e lasciate cuocere fino a che si addensi. Mettete i pezzi di carpa nella salsa e lasciate giungere ad ebollizione e servite immediatamente.






 

  §§§§§§§§








TARTA  de  MANZANAS :ingredienti e dosi >
300 gr harina
100 gr azucar
200 gr mantequilla
1 huevo
1 pizca de sal
grasa para el molde
750 gr manzanas
el zumo de 1 limon
1 cucharadita de canela
jela de albaricoque para glasear
FATE  COSI >  Prepare una pasta quebrada con harina,  azucar, mantequilla, huevo y sal. Tapela  y déjela reposar durante 30 minutos en el  frigorifico. Después estire la masa. Recubra con ésta un molde desmontable procurando que la masa suba hasta el borde. Pinche repetidamente el fondo con un tenedor. Pela las manzanas, quiteles las pepitas y cortelas en rodaias. Dispongalas sobre la masa y rocielas con el zumo de limon. Cueza durante 30  minutos en el horno precalentado
a 200°C. Deje que se enfrie ligeramente la tarta ya cocida, espolvoréela con canela y
glaséela con jalea de albaricoque. Deje que se enfrie en el mismo molde.








































photo by adrianomennillo > massimoadriano , jole anna mennillo _




.Mulligatawney > ingredienti e dosi per 4 persone  :800/ 1000  gr di pollo tagliato a piccoli pezzi , 4 cipolle bianche , poco burro , brodo di pollo ,  curry , 1 sedano-carota-cipolla ,  1 vasetto di yogurt ( meglio quello greco ) > method >Per primo fate il brodo con un pezzo di pollo , sedano-carota -cipolla , poi  fate soffriggere le cipolle tagliate a filangèe per 15-20 minuti , a parte rosolate i pezzi di pollo con burro per 4 minuti ,poi passate il pollo sul soffritto di cipolle e aggiungete il brodo , fate cuocere per 40/50 minuti a fuoco basso , unite poco brodo solo se necessario -Alla fine aggiungete la salsa al curry e regolate di sale , spegnere  e  fuori dal fuoco  [ togliete la pentola dal fuoco ] legate con il vasetto di yogurt _


 

 

 ******* consejos de la Chef adrianomennillo> es un plato picante y amargo  , como la ciruela agria y chiles picantes






.





Homard  à  la  saveur  d' orange :

/  aragosta al sugo d'arancia  /  ingredienti e dosi per 2 persone > 2 homards bretons  - 9 oranges - 3 citrons  - 12 mini maïs - 1 courgette    1 navet  -300 gr d'épinards frais  - 2 bâtons de cannelle
150 gr huile d'olive - 70 gr de beurre  - sel
poivre et 1/2 cuillère a café de poudre desafran

  > il giorno prima ( la  veille ) 1/ Cuire les homards dans de l'eau bouillante avec un peu de gros sel, 3 citrons et 3 oranges pressé. Mettre les bâtons de cannelle à infuser dans 150 g d'huile d'olive.
> il giorno dopo ( le  lendemain )  Presser le jus de 6 oranges le passer au chinois, le mettre sur le feu(doux) laisser réduire au 3/4. Éplucher les légumes puis couper la courgette et le navet en 3 tronçons puis les coupés en 4 et les taillés a l'anglaise.Faire cuir les morceaux de navet dans de l'eau bouillante salé 3à4 min (légumes croquant)et les plongés dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson puis les réserves sur du papier absorbant, répéter l'opération pour les carottes 5 à 10 min, les courgettes 2 à 3 min enfin le maïs (dans de l'eau bouillante safrané) 10 à 12 min (ne pas le plonger dans l'eau glacée).Pendant ce temps le jus d'orange réduit tranquillement  - Décortiquer les homards en coupant les queues en 2, retirer délicatement les chairs des pinces et les autres petits morceaux(réserver les têtes nettoyées pour la présentation).Remettre tous les légumes à l'eau bouillante, faire chauffer un peut d'huile d'olive dans une sauteuse, faire fondre 20 g de beurre dans une casserole, faire revenir (à feu doux) le homard (les queues coté chair) dans 40g de beurre, puis les petits morceaux restant le tout environ 4 min. Sortir les légumes de l'eau les plonger dans la casserole de beurre fondue,salé et poivré(à feu doux)mettre les épinard dans la sauteuse qui contient l'huile d'olive faire cuire en remuant (délicatement) 2 min, ajouter 10 gr de beurre dans la sauce à l'orange, salé et poivré. Dressage du plat :>> Mettre un lit d'épinard au centre de l'assiette y disposer la tête de homard,déposer les queues ainsi que la chair des pinces puis les petits morceaux,y ajouter harmonieusement les légumes arrosez les de la sauce a l'orange puis arrosez les morceaux de homard avec l'huile de cannelle _





*******



 Spaghetti  alla  chitarra > ingredienti per 4 persone >  2 zucchine , 1 scalogno, sale e pepe , 20 ml di latte, pecorino grattugiato, olio d'oliva , 1 noce di burro, prezzemolo, 1 cucchiaino di zenzero. >
method >Affettate  sottilmente la cipolla e soffriggete  in padella con olio  e poco burro ,Appena diventa trasparente aggiungiamo le zucchine tagliate alla julienne ,Aggiungere  sale e pepe quanto basta. , essendo sottili  le  zucchine , non hanno bisogno di una lunga per cui dopo un paio di minuti aggiungere il latte e lo zenzero e proseguire  a fiamma media per altri cinque minuti. - Cuocere gli spaghetti in acqua salata e appena scolati  li  aggiungiamo al sugo facendoli saltare qualche minuto , aggiungendo il pecorino  e il prezzemolo trito. 

*****conseil du  cook  adrianomennillo >  si possono aggiungere anche dei fiori di zucca , inserirli tagliati a filetti non troppo sottili all'ultimo minuto di cottura del sugo.

 













photo moi chef de rang by Hotel Regina Palace _ STRESA _

















 Carciofi alla Toselli ( Enrico Toselli 1883-1926 , musicista e pianista di fama mondiale ) ingredienti per 4 persone > 8 carciofi , 1 scatoletta di polpa di aragosta , 1 limone , PER LA BESCIAMELLA . 30 gr di burro , 20 gr di farina , sale e pepe bianco , 1\4 di latte , noce moscata , formaggio grattuggiato _METHOD > pulite i carciofi liberandoli dalle foglie più dure e tagliateli a due terzi di altezza , conservate solo il cuore , con un cucchiaino eliminate il fieno , poi lavate i carciofi e spruzzateli con il succo di limone , riempiteli con la polpa di aragosta spezzettata m per la besciamella > fate fondere 20 gr di burro in una casseruola e incorporateci la farina , mescolando continuamente , salate , pepate e diluite con il latte , continuate a mescolare e aromatizzate con noce moscata , fate cuocere per 7 minuti , imburrate una pirifila , adagiatevi i carciofi ripieni , ricopriteli con la besciamella e spolverizzateli con il formaggio grattuggiato , mettete nel forno per 20 minuti _





*********





















 New  York  Spaghetti > ingredienti e dosi _
3/4 pound of thin spaghetti
1 bunch of broccoli
3 tbsp of butter
 2 medium cloves of garlic, minced
1/3 pound of blue cheese
1/2 cup of grated parmesan cheese
 > method > The first thing that you are going to do is to bring pan of water to a boil. Then you will take and wash the broccoli and cut flowerettes off of the stalk, leaving about 1 inch of the stem on each one. Now go ahead and place the flowerrettes into the boiling water, cover and cook it for about 5 minutes. Then you are going to drain the water from it and set it aside. Now you are going to cook the spaghetti according to the instructions which are listed on the package. You will want to make sure that you only cook it until it is tender, you don't want to make it mushy. Then you will want to drain the water from it and set it aside. Go ahead and melt some butter in a skillet and sauté the garlic over a low heat. Once the garlic is lightly sautéed, you will want to add in the cheese. You want to make sure that you stir the cheese until it is all the way melted. Now go ahead and place the hot spaghetti into a serving bowl with the cooked broccoli. Toss it together with the cheese sauce. Now you will sprinkle it with Parmesan cheese and some cracked pepper. Then you will want to give it a final toss. Once you serve this dish to your guests, you won't believe how much they will really enjoy it.


1) photo moi to cook  Milano >
  2 ) photo  moi  chef  d ' etage > Hotel Frankfurt  Intercontinental -


Tagliatelle al gongonzola e noci _ingredienti e dosi :   400 gr di tagliatelle all’uovo fresche  - 150 gr di gorgonzola dolce  - 200 gr di panna - 25/30  gr di noci tritate - q.b. sale .METHOD-Tagliate il gorgonzola a piccoli pezzi, dopo averlo privato della crosta, e mettetelo in una terrina con la panna, lasciandolo a macerare per almeno mezzora, Poi versatelo in una casseruola possibilmente di coccio, mettete sul fuoco a fiamma bassa e fate cuocere, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, fino a ottenere una crema liscia e omogenea.Dopo aver cotto la pasta al dente e averla scolata, versatela nel tegame con la crema di gorgonzola, mescolatela bene, versatela in un piatto di servizio, spolverizzate con i di gherigli di noce e portate subito in tavola.



Penne ( or Spaghetti ) al gorgonzola e noci _ingredienti e dosi-  220 gr di pasta
penne or Spaghetti - 90grGorgonzoladolce- 70grGherigli di noci- 70grSpeck50grPanna fresca o latte - Scaglie di parmgiano- Sale - Olio extravergine di oliva .METHOD-

Sminuzzare i gherigli di noci su un tagliere con un coltello.agliare lo speck a dadini e rosolarlo in un filo di olio extravergine di oliva.Nel frattempo sistemare sul fuoco una pentola con acqua salata e in una casseruola versare la panna fresca o il latte, aggiungendo alla stessa il gorgonzola a cubetti e cuocere a fuoco lento per un paio di minuti. Cuocere la pasta e scolarla al dente non appena sarà cotta.Tuffare le penne nella crema di gorgonzola ed amalgamare il tutto.Unire le noci sminuzzate, lo speck e sistemare la pasta nei piatti di portata.,decorare con scaglie di parmigiano e servire. 

                                   _______ 

Calamari imbottito ripieni_ingredieti e dosi : 8 calamari piccoli -10 olive verdi - ½ cipolla bionda - 2 spicchi d'aglio - 1 pugno di capperi sotto sale - 1 latta di pomodoro pelato -6 cucchiai di pangrattato fine -
2 cucchiai di formaggio parmigiano grattugiato -2 cucchiai di formaggio pecorino grattugiato - prezzemolo - 1 pomodoro maturo -sale - pepe nero - peperoncino rosso - olio d'oliva - METHOD _ Pulite i calamari rimuovendo la testa e poi pulire l'interno: togliete le interiora, la bocca e la pelle. Prendete 4 teste e tagliate i tentacoli a pezzettini, tenete le altre 4 teste intere per il sugo. Lavate il pomodoro e tagliatelo a dadini, lavate il prezzemolo e tritatelo finemente.


In una padella capiente rosolate i tentacoli con poco olio per circa 2 minuti. Una volta cotti versateli in una scodella, unite pangrattato, i formaggi grattugiati, il sale, pepe, il pomodoro, prezzemolo, olio quanto basta a rendere il composto morbido. Farcite il corpo dei calamari con il composto ottenuto e chiudete l'estremità con uno stecchino.

Lavate i capperi sotto l'acqua corrente per rimuovere il sale, affettate le olive a rondelle.
Nella padella che avete precedentemente usato, rosolate la cipolla e l'aglio, unite il peperoncino, le olive a rondelle e i capperi, lasciate insaporire per qualche minuto e aggiungete la polpa di pomodoro pelato. Salate leggermente e appena il sugo avrà preso bollore disponete i calamari ripieni e le teste tenute da parte nel sughetto.
Coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco medio i calamari per circa 20-25 minuti, il tempo di cottura varia in base alle dimensioni dei calamari, ricordandovi di punzecchiarli di tanto in tanto per evitare che la pelle restringendo li faccia scoppiare. Servite i calamari ripieni in umido caldi con il sughetto di contorno.
                                      *******************************

Boeuf de Chalosse_ingredienti e dosi : Le bœuf de Chalosse est le fleuron de ce petit pays, la Chalosse, surnommé le "jardin des Landes", fertile et verdoyant coincé entre le Gave de Pau et l'Adour, composé de paysages de collines et de bois, de longues plaines, de prairies et de culture de maïs...Le bœuf de Chalosse est issu de races à viande noble : la Bazadaise, la Limousine et la Blonde d'Aquitaine. Les bêtes sont abattues en moyenne à l'âge de 3 ans et demi ayant atteint les 450 à 500 kg... Tout le temps nécessaire est laissé au bœuf de Chalosse de grandir paisiblement en prenant son temps.Nourri à l'herbe grasse et au maïs, de foin et de grain sec, le bœuf de Chalosse a une viande au goût inimitable, authentique et unique, persillée avec un succulent petit goût de noisettes. Pour en exhausser le goût, il est recommandé de ne jamais saler la viande avant cuisson.C'est une viande qu'on a plaisir à cuisiner, juste grillée ou en tartare, mijotée façon tajine ou sauté, accommodée à la mode des paupiettes ou des bouchées.

PreparazioneSciogliere 20 gr di burro in un tegame, quindi far rosolare la carne a fiamma vivace facendola colorire in modo uniforme. Togliere la carne e, dopo aver abbassato la fiamma, far appassire la cipolla affettata. Dopo 8 minuti unire la carne ed il vino: una volta che questo è sfumato, salare e coprire lasciando in cottura a fiamma bassa per 3 ore. Intanto setacciare la farina, aggiungere un pizzico di sale e 3 uova ed impastare fino a raggiungere un composto uniforme.Una volta cotto il brasato, lo si deve passare nel tritacarne e raccoglierlo in una terrina, tranne cinque cucchiai che vanno accantonati assieme al sugo di cottura che verranno utilizzati per il condimento. Nella terrina si unisce l'uovo, 30 grammi di parmigiano ed un pizzico di sale, amalgamando con cura gli ingredienti.


                                 _____________

Polpette fritte ( or al forno) di melanzane_ingredienti e dosi: 4 /5 melanzane lunghe - 200 gr di pane raffermo - 1 bicchiere di latte -2 uova -50 gr di parmigiano grattato -1 pomodoro rosso tagliato a dadini -1/2  spicchio di aglio -pangrattato -prezzemolo -sale -pepe - olio per frittura ( arachide). METHOD-Inzuppare il pane nel latte quindi, una volta che è ammorbidito, strizzarlo e sminuzzarlo grossolanamente dentro una ciotola lasciandolo da parte.Sbollentare le melanzane in acqua bollente dopo averle pulite e tagliate a metà quindi, una volta morbide, toglierle dall’acqua di cottura e strizzarle per bene in modo da eliminare tutta l’acqua in eccesso.In un robot da cucina frullare le melanzane con le due uova quindi aggiungere il pane ammorbidito, il pomodoro rosso, l’aglio sminuzzato, prezzemolo, sale e pepe al bisogno mescolando per bene fino ad ottenere un composto cremoso e omogeneo.Formare delle palline di composto dando loro la forma che più si preferisce e passarle nel pangrattato.Far riscaldare l’olio per friggere quindi, una volta pronto, friggere le polpette fin quando non sono dorate fuori su entrambi i lati. Scolare su carta assorbente e servire subito o anche fredde.

 

                             *******

Pappardelle al ragù di cinghiale -ingredienti per 4 persone: 500 gr Pappardelle -500 gr polpa di cinghiale tagliato a piccoli pezzi -1 Sedano, costa , cipolla -1 Aglio a spicchi -foglie di alloro e salvia- 4 bacche di ginepro -2 rametti di Rosmarino -15 dl di Vino Chianti Classico -250 gr passata di pomodoro -Olio extravergine -sale q.b. -pepe in grani q.b.METHOD-Pulire molto bene il cinghiale togliendo quasi completamente ogni parte grassa (è proprio il grasso che ritiene maggiormente il sapore di selvatico).Tagliare la polpa di cinghiale a piccoli pezzi (cubetti) e metterli a marinare per una notte intera nel vino rosso, aggiungendo tutti gli odori (sedano, carota, cipolla, un po’ di alloro e salvia, 4 bacche di ginepro, alcuni grani di pepe).Prendere una pentola, aggiungere un po’ di olio di oliva, e un battuto di cipolla aggiungendo 2 foglie di alloro e alcuni grani di pepe nero. Far imbiondire il battuto.Scolare la polpa di cinghiale e riporla nella pentola in modo da farle prendere un po’ di colore. Sfumare con del vino Chianti Classico. Per un gusto più speziato aggiungere anche delle erbe e spezie scolate della marinatura notturna.Aggiungere qualche cucchiaio di passata di pomodoro, salare e far cuocere a fuoco basso, allungando se necessario con acqua e un filo d’olio fino a che la carne non sarà morbida (cottura circa 1 ora).Mettere a cuocere la pasta in abbondante acqua bollente, salata.Prendere una padella e versare del sugo di cinghiale pronto., scolare la pasta al dente, in modo da poterla far saltare almeno 4/
5 minuti nella padella con il sugo.

                         ***************************

Spaghetti ( or tagliatelle ) mare e monti _ingredienti e dosi per 4 persone:350 gr di tagliatelle -300 gr di gamberi o mazzancolle con la testa -5 cucchiai di olio extravergine - 500 gr di funghi porcini freschi o 50 gr di funghi secchi -1/2 litro abbondante di brodo di teste di gamberi -1 scalogno tritato -1 spicchio di aglio -1 ciuffo di erba cipollina - poco sale  -pepe secondo i gusti .METHOD-Se usate funghi secchi metteteli a bagno per 2 ore circa. Pulite i gamberi, privandoli delle teste e dei gusci (con gli scarti farete 1/2 litro di brodo in una pentola con  acqua). In un'ampia padella fate un soffritto con lo scalogno tritato e lo spicchio di aglio. Nella stessa padella fate sciogliere il filetto di acciuga. Scolate i funghi conservando l'acqua di ammollo ed aggiungeteli nella padella del soffritto. Fateli cuocere per circa 15 minuti a fuoco medio aggiungendo, di tanto in tanto, qualche goccio di brodo di teste di gamberi. Trascorso questo tempo unite i gamberi precedentemente sgusciati (e privati del filamento nero) e nel contempo fate cuocere le tagliatelle in acqua salata (se avete usato i funghi secchi fatele cuocere nell'acqua di ammollo dei funghi allungata quanto basta) per 4 minuti circa. Scolatele al dente e terminatene la cottura nella padella dei gamberi, mescolando bene, regolando di sale e di pepe e aggiungendo, se necessario, un po' di brodo di teste. Togliete l'aglio e trasferite le tagliatelle nei piatti, decorate con una spolverata di erba cipollina tritata e servitele ben calde.

 

                     ****************

 Paella di pesce alla Valencia _ingredienti e dosi per 4/6 persone :80 gr di riso grande (cioè riso grosso almeno 6 mm)  - 2/4 gamberoni -1/ 4 scampi -2 cipolle tagliate a dadini piccoli -1/2 peperone rosso e 1 peperone verde, tagliati a dadini piccoli -4 / 5 stillidi zafferano (mai aromi) -2 denti di aglio (tagliati a pezzettini piccoli) -200 gr (circa) di pomodoro pelato non cotto -1 seppia piccola ogni 2 persone -1 litro di Fumet* (brodo di pesce) -2 cozze a persona -olio di oliva, sale e pepe .METHOD-Scaldare l’olio nella padella enorme della Paella e friggere gli scampi ed i gamberoni non più di 2 minuti per lato. Nello stesso olio profumato, soffriggere la cipolla, quando diventa dorata bisogna salare e, quando diventa morbida, aggiungere i peperoni. Cuocere i peperoni e quando diventano morbidi fare un po’ di spazio al centro della padella e aggiungere lo zafferano. Friggere per un minuto, aggiungere l’aglio, lasciar friggere e poi aggiungere i pomodori pelati crudi.Accendere il forno a 180° gradi affinché inizi a riscaldarsi.Riscaldare il Fumet* in una pentola a parte, nel frattempo bisogna far cuocere gli ingredienti della padella fino a quando non si riduca abbastanza l’acqua dei pomodori. Aggiungere le seppie e aspettare che cuociano. Quando le seppie sono a mezza cottura, fare spazio al centro della padella e aggiungere l’olio ed il riso. Mi raccomando, al centro. Mescolare il riso con l’olio fino a quando non diventa dorato e poi mescolarlo con il soffritto. A questo punto il Fumet della pentola sarà arrivato ad ebollizione e bisogna aggiungerlo alla padella, mescolare tutto bene e iniziare il calcolo dei tempi di cottura. Lasciar cuocere fino a quando il Fumet non quasi del tutto evaporato e assorbito dal riso, NB, bisogna che resti un po’ di Fumet per continuare la cottura nel forno. Continuare a far cuocere la Paella e, quando mancano 3 minuti, aggiungere le cozze (ovviamente ben pulite) e i gamberoni disponendoli a raggiera. Quando le cozze si sono aperte, estrarre la Paella dal forno e lasciarla riposare per 3 minuti ben coperta da un coperchio. Questo completerà la cottura del riso_

*********consil du chefadrianomennillo:*Fumet. Cos’è il Fumet? Si tratta della base liquida che serve per far cuocere la Paella. Se aggiungete l’acqua ciò che ne verrà fuori sarà un risotto al pesce e mai una vera Paella.FUMET >1 Kg di lische di pesce (pesce bianco)-1 carota -1 porro -1 ramo di sedano -1 cipolla -3 denti d’aglio -aromi in Bouquet grani (cioè erbe legate insieme con lo spago): foglie di alloro, pepe nero, carota, timo, prezzemolo, sale.olio .Prendete una pentola e aggiungete l’olio, quando è abbastanza caldo aggiungete le lische di pesce e aumentate la fiamma fino a rendere le liste abbastanza tostate. Togliere le liste dalla pentola e metterle da parte. Aggiungere nella pentola le verdure tagliate a pezzi grandi, cuocerle fino al punto di dorarle, a questo punto aggiungere nuovamente le lische di pesce che avevate messo da parte, aggiungere ora l’acqua fino a riempire più o meno la pentola. Aumentare la fiamma e coprire la pentola, aspettare poi che l’acqua arrivi a ebollizione.Quando l’acqua bolle, abbassare la fiamma e lasciar cuocere per massimo 30 minuti. Togliere la schiuma che si forma in superficie. Importantissimo questo passaggio e bisogna farlo ogni volta che si forma la schiuma perché questa è causata dalle impurità del pesce e può rendere il Fumet amaro. Ricordate di non far bollire il Fumet più di 30 o 40 minuti al massimo.Quando mancano 10 minuti per completare la cottura bisogna aggiungere il Bouquet di aromi e bisogna salare leggermente. Quando la cottura sarà ultimata bisognerà passare il brodo attraverso un colabrodo per separare le lische e le verdure dal brodo vero e proprio. Il brodo può essere conservato in vari recipienti e congelato.


 








Milano ( Italy ) Two photo _




 





.







  










 
 Chateaubriand   alla   Maitre   d'Hotel : ingredienti per 6 persone >n.6  bistecche di filetto di bue gr 200 / 300 l'una - burro -  sale - prezzemolo - succo di limone. Si chiama Chateaubriand una bistecca di filetto di bue molto spessa, del peso di 300/400 grammi. Si batte leggermente, si bagna con burro fuso e si fa cuocere nella gratella. La cottura va portata da prima a fuoco vivace affinchè tutto intorno alla carne si faccia una crosticina che impedirà ai succhi interni di uscire; poi ultimata a fuoco meno brillante.Uno Chateaubriand ben fatto deve rimanere leggermente rosa nell'interno. Si conosce il punto esatto di cottura quando, toccando la bistecca col dito, si sente che è piuttosto elastica.-Lo Chateaubriand va, durante la cottura, unto spesso di burro; in caso contrario il fuoco tenderebbe a carbonizzare l'esterno, ciò che è assolutamente da evitarsi:Si sala quando la carne è cotta. In genere si serve con sopra un pezzo di burro alla maitre d'hotel. Il calore della carne arrostita basta a fondere il burro, il quale viene a formare una gustosa salsetta > il burro alla Maitre d'Hotel  si prepara impastando in un piatto, con la lama di un coltello, il burro col prezzemolo trito, e aggiungendo un po' di succo di limone.








 
photo moi a Milano -italy





























Chicharron de pulpo > ingredienti e dosi >  1 pulpo mediano  ,  1 1/2 a 2 cucharadas de sillao o salsa de soya  , 1/2 cucharadita de mostaza  , 4 huevos, ligeramente batidos  , 2 cucharadas de leche   , 2 tazas de harina cernida ,  Sal   , Pimienta , Aceite, la cantidad necesaria _fate cosi> Llenar una olla con agua y llevar a hervir. Una vez que está hirviendo sumergir el pulpo y cocinarlo durante 40 minutos aproximadamente, hasta que esté firme pero no chicloso. Esto se comprueba introduciendo un palito de dientes. Algunas personas al sumergir el pulpo en el agua hirviendo sumergen también una papa. El pulpo estará listo cuando la papa está cocida. Una vez cocido el pulpo, retirar de la olla y escurrir. Cortar el pulpo en trozos de 4 cm (1 1/2 pulgada). Mezclar en un recipiente los huevos, sillao, mostaza, leche, sal y pimienta. Macerar el pulpo en esta mezcla aproximadamente 15 minutos. Escurrir en un colador y pasar los trozos de pulpo por harina. Calentar aceite en una sartén. Cuando esté caliente freír el pulpo hasta que esté crocante. Escurrir en papel absorbente y servir inmediatamente. Acompañar con mayonesa o salsa Golf (mayonesa con ketchup) _


                  *************








































 Baccalà  alla  maremmana >  ingredienti per 4 persone > 600 gr di baccalà ammollato ., 1 bicchiere di vino rosso [ Morellino di Scansano ] 3 spicchi d'aglio , 1 cipolla , basilico , prezzemolo , maggiorana , 300-400 gr di pomodoro , 300 gr di ceci , olio d'oliva , sale e pepe _method > sgocciolate il baccalà e friggetelo da entrambi i lati nell'olio d'oliva , bagnate con il vino rosso , abbassate la fiamma e cuocete ancora per 10 minuti , poi togliete il baccalà e aggiunete la cipolla trita con aglio e gli aromi [ basilico-prezzemolo-maggiorana- e fate insaporire per 5-7 minuti poi aggiungete i pomodori passati , regolate di sale e pepe , continuate la cottura per 14-18 minuti , infine unite il baccalà a questa salsa e fate insaporire , servite con i ceci lessati con questa salsa .



























photo by adrianomennillo > annajolemennillo _


 










photo moi demichef d'etage to Frankfurt Intercontinental _Germany

                                  ***************



TROFIE al Pesto_ingredienti e dosi _250 gr di Trofie ;50 gr di Basilico  a foglia piccola; ½ bicchiere di olio extravergine ,6 cucchiai da cucina di Parmigiano Reggiano grattugiato;2 cucchiai di Pecorino Sardo grattugiato;2 spicchi d’aglio;1 cucchiaio da cucina di pinoli;sale grosso.METHOD-Se volete preparare un vero pesto genovese, vi occorrerà un mortaio in marmo con il pestello rigorosamente in legno. Altrimenti potrà andar bene anche un frullatore . Lavare in acqua fredda il basilico e successivamente asciugarlo. Nel mortaio o nel frullatore, mettere l’aglio e il sale e iniziare a schiacciarli fino a creare una perfetta amalgama tra i due ingredienti.A questo punto possiamo aggiungere i pinoli, fondamentali per controbilanciare il sapore forte dell’aglio.Ora siamo pronti ad aggiungere l’ingrediente principale del nostro pesto genovese: il basilico.Inseriamo le nostre foglioline di basilico lavate ed asciugate in precedenza, schiacciandole con un moto circolatorio,  pronti, a questo punto per aggiungere il parmigiano reggiano e il pecorino sardo insieme all’olio evo della Riviera Ligure. Il nostro pesto è pronto.Cuocere le trofie per 3 minuti in abbondante acqua salata, scolarle e versarle sul pesto.

****** consil du chefadrianomennillo. a piacere vidi may photo , puoi aggiungere piccoli pomodorini per dare colore e dolcezza .

 

 

Trofie al pesto genovese_ingredient per 4 persone: 1/2 Kg. di farina di grano duro oppure
3,5 etti di farina normale con 2 etti di semolino fine.
Per condire: Pesto genovese già comperato ( oppure lo fate voi ) METHOD_
Si prepara l'impasto usando acqua bollente che andrà versata al centro del monticello
di farina (girare con un cucchiaio per evitare di bruciarsi). Quando l'impasto non brucierà
più si potrà lavorarlo ben bene perchè rimanga amalgamato.
Prendere quindi, staccandola con il pollice, tanta pasta come un fagiolo e con movimento
del palmo della mano in senso rotatorio, preparare i caratteristici "ricciolini" di pasta.
Gettare poi in acqua abbondante che abbia raggiunto il bollore e che sia salata
quanto basti; aggiungere 2 cucchiai d'olio per evitare che le troffie si attacchino tra loro.
Dopo qualche minuto scolare e condire con il pesto e formaggio grattuggiato.

    _________

  Tagliatelle al pesto_ingredienti dosi : 350 gr di linguine ,2 patate ,50 gr di fagiolini , sale.>>PER il PESTO:25 foglioline di basilico -2 spicchi d’aglio -25 gr di pecorino -25 gr di parmigiano -olio extravergine  -sale> METHOD- Preparate il pesto: lavate e asciugate le foglioline di basilico. Sbucciate gli spicchi d’aglio. Se non avete il mortaio con il pestello di legno per lavorare i vari ingredienti, mettete nel frullatore mezzo bicchiere d’olio, basilico, aglio, un pizzico di sale e frullate a media velocità brevemente. Aggiungete i due formaggi grattugiati e frullate ancora. In una pentola colma di abbondante acqua salata portata a bollore lessate insieme linguine, patate tagliate a fiammifero e fagiolini. Scolate il tutto con cura. Condite con il pesto, mescolate e servite.

 

 

 

Parmigiana & melanzane e zucchine _ingredienti per 4/6 persone.4 zucchine, 4 melanzane, 250 gr di caciotta o mozzarella, 700 gr di polpa di pomodoro  oppure fresca o di passata di pomodoro, 2 spicchi d’aglio, foglie di basilico, 80 gr di parmigiano grattugiato, 100 gr di mortadella, 2 uova sode a pezzetti ( a piacere ) olio extravergine d’oliva, sale e peperoncino.METHOD-Lavare le melanzane, asciugarle e tagliarle, nel senso della lunghezza, a fette dello spessore di circa mezzo centimetro.Sistemare le fette di melanzane in un grande ciotola, salando ogni strato.Deporre sulle melanzane un piattino con un peso, in modo da eliminarne l’amaro.In alternativa, versare sulle melanzane salate acqua fino a coprirle.Dopo mezz’ora, in entrambi i casi, strizzare le fette di melanzane tra le mani, per eliminare più acqua possibile, ed asciugarle con la carta da cucina, soffriggere in un po’ di olio l’aglio e il peperoncino.Aggiungere il pomodoro a pezzetti e/o la passata.Salare, aggiungere un po’ di basilico e portare a cottura.Nel frattempo, friggere le melanzane da entrambi i lati e metterle a sgocciolare su carta assorbente da cucina.Lavare, poi, le zucchine, eliminandone le estremità.Tagliarle a rondelle e friggerle in olio profondo, senza farle colorire troppo.Preriscaldare, quindi, il forno a 200°C.Versare in una teglia un po’ di pomodoro, adagiare uno strato di melanzane e, poi, in successione salsa di pomodoro, uno strato di zucchine, parmigiano grattugiato in abbondanza, mortadella, uovo sodo a pezzi e caciotta o mozzarella a fette.Continuare a strati, fino a terminare con la salsa di pomodoro e un’abbondante spolverata di parmigiano.Infornare per 20/25 minuti, abbassando la temperatura a 180°C.Lasciare riposare per 15 minuti e, prima di servire, decorare con foglioline di basilico.

*****consil du chefadrianomennillo_si possono fare anche solo di verdure con melanzane  (vedi my  photo)

 

 











++++++++++++++++++++++++++++





 Struffoli  alla  Napoletana > ingredienti e dosi per 10 persone :Farina 600 gr , Uova 4 + 1 tuorlo, zucchero 2 cucchiai , burro 80 gr , 1 bicchierino di limoncello o rum,  Scorza di mezzo limone grattuggiata , Sale un pizzico , olio  per friggere - Per condire e decorare: Miele 400 gr ,confettini colorati (a Napoli si chiamano "diavulilli")confettini cannellini (confettini che all'interno contengono aromi alla   cannella) 100 gr di arancia candita, 100 gr di cedro candito, 50 gr di zucca candita [si trova solo a Napoli: si chiama cucuzzata ] Questa è la ricetta tradizionale caratterizzata dall'assenza di lievito , dalla mia esperienza da cuoco > Fate Cosi . Disponete la farina a fontana sul piano di lavoro, impastatela con uova, burro, zucchero, la scorza grattugiata di mezzo limone,un bicchierino di rum e un pò di sale. Ottenuto un amalgama omogeneo e sostenuto, dategli la forma di una palla e fatelo riposare mezz'ora. Poi lavoratela ancora brevemente e dividetela in pallottole grandi come arance, da cui ricavare, rullandoli sul piano infarinato, tanti bastoncelli spessi un dito; tagliateli a tocchettini che disporrete senza sovrapporli su un telo infarinato. Al momento di friggerli, porli in un setaccio e scuoterli in modo da eliminare la farina in eccesso. Friggeteli pochi alla volta in abbondante olio bollente: prelevateli gonfi e dorati, non particolarmente coloriti,   sgocciolateli e depositateli ad asciugare su carta assorbente da cucina. Fate liquefare il miele a bagnomaria in una pentola abbastanza capiente, toglitela dal fuoco e unite gli struffoli fritti, rimescolando delicatamente fino a quando non si siano bene impregnati di miele. Versare quindi la metà circa dei confettini e della frutta candita tagliata a pezzettini e rimescolare di nuovo. Prendete quindi il piatto di portata, mettetevi al centro un barattolo di vetro vuoto (serve per facilitare la formazione del buco centrale) e disponete gli struffoli tutt'intorno a questo in modo da formare una ciambella. Poi, a miele ancora caldo, prendete i confettini e la frutta candita restanti e spargetela sugli struffoli in modo da cercare di ottenere un effetto esteticamente gradevole,una volta che  il miele si sarà solidificato, togliete delicatamente il barattolo dal centro del piatto e servite gli struffoli.
 
  


  Neapolitan  easter grain pie > pastiera napoletana  ingredienti e dosi :  
The Pie Crust  . , 1 pound (450 gr) flour   , 1/2 pound (225 gr) lard (at room temperature)  , 1 cup (200 gr) sugar  , 4 yolks  _The Grain -1/2 pound (225 gr) well-drained soaked grain ( Some  delis carry  this , canned) 1 1/2 cups (375 ml) milk  - the zest of a half an orange  - A walnut-sized piece of lard   - 1 teaspoon sugar   - 1 teaspoon vanilla extract _  The Filling - 10 ounces (300 gr ) ricotta (purchase this fresh from a delicatessen)  - 3/4 cup (150 gr ) sugar - 3 eggs, separated  - 1 vial (1/4 cup) acqua di fiori d'arancio (not orange extract, but orange  -blossom water -- purchase this from an Italian deli) - A pinch powdered cinnamon  - 1/4 cup minced candied citron   - 1/4 cup minced candied orange peel - 1/4 cup candied squash (cocozzata, in Neapolitan) -fate cosi - The major variations are in the amount of acqua di arance, a non-alcoholic somewhat oily orange essence (if you cannot find it use orange extract) and the use of crema pasticcera (pastry cream), which some families include and others do not. - As I said, this is particular; it requires presoaked grain, which takes time to prepare (Neapolitan delicatessens now sell canned presoaked grain, and you may be able to find it near your house). To start from scratch, purchase 1/2 pound whole grain and soak it in cold water for two weeks, changing the water every two days (this is Caròla Francesconi's soaking time; another cookbook suggests three days, changing water daily). Come cooking time, drain it and cook the amount indicated. The pastiera is traditionally served in a 10-inch diameter round metal pan with a two-inch rim; Neapolitan pastry shops sell the pastiera in the pan and it is presented so at even the most elegant table. And now the recipe: >> Begin the day ahead by cooking the soaked grain with the milk, zest, lard, sugar and vanilla over an extremely low flame for at least four hours, or until the grains come apart and the milk has been absorbed, so that the mixture is dense and creamy.  The next morning make the pie crust: Make a mound of flour, scoop a well in the middle, and fill it with the lard, sugar and yolks. Use a fork or pastry cutter to combine the ingredients, handling the dough as little as possible (don't knead it). Once you have obtained a uniform dough press it into a ball and cover it with a damp cloth. Pass the ricotta through a strainer into a large bowl, stir in the 3/4 cup sugar, and continue stirring for 5-6 minutes. Next, stir in the yolks, one at a time, and the grain. Next add the orange water; begin with half the amount and taste. Add more if you would like it orangier, keeping in mind that the aroma will fade some in baking. Stir in the cinnamon and the candied fruit as well, then whip the whites to soft peaks and fold them in. Roll out 2/3 of the pastry dough and line the pan. Fill it with the filling. Next, roll out the remaining dough and cut it into strips, which you will want to lay across the filling in a diagonal pattern (lift them from the pastry cloth with a long spatula to keep them from breaking). Bake in a moderately hot oven (180 C or 370 F) for an hour or slightly more. The filling should dry almost completely and firm up, while the pie crust should brown light _.

.












********


ORATA al FORNO_Ingredienti e dosi :3 orate - 2 manciate di pomodorini  - 2 cucchiai di olive taggiasche (in alternativa olive nere o verdi) -foglie di salvia -rametti di rosmarino -origano secco (facoltativo) -mezzo limone -sale e pepe -olio extra vergine di oliva -1 spicchio d’aglio (facoltativo).METHOD -Nel ventre di ciascuna orata mettete un rametto di rosmarino, una fogliolina di salvia e una fetta di limone.Lavate e tagliate i pomodorini e metteteli in teglia con le olive taggiasche.Regolate di sale e di pepe, unite lo spicchio d’aglio e spolverate il tutto con dell’origano secco.Cuocete le orate in forno per 20 minuti a 180 gradi. Ricordatevi che la cottura dipenderà dal peso delle vostre orate .

_____________

Frittelle di mele_ingredienti e dosi -120 gr di farina -2 uova -150 ml di latte -50 ml di rum -4 mele -succo di un limone -cannella -200 gr di zucchero semolato -zucchero a velo -olio per friggerePer la salsa alla vaniglia _2 tuorli -2 cucchiai di zucchero -120 ml di panna fresca -30 ml di latte fresco -1 stecca di vaniglia.METHOD-Per le frittelle, pelate le mele, privatele del torsolo e tagliatele a rondelle di circa 1 cm. Mettetele in una pirofila e cospargetele con succo di limone e cannella. 
Montate gli albumi a neve, poi in una ciotola capiente sbattete con una frusta i tuorli con la farina e unite poi il latte e il rum, fino a formare una pastella. Incorporate gli albumi nell'impasto con delicatezza per non farli smontare. Immergete poi le rondelle di mele nella pastella, e con l’aiuto di una pinza o una forchetta, lasciatele sgocciolare leggermente e friggetele in olio ben caldo fino a doratura e adagiatele poi su carta da cucina.
Mescolate lo zucchero semolato con la cannella in un piatto in cui andranno passate le frittelle fritte calde e cospargetele con lo zucchero al velo.Per la salsa alla vaniglia, mettete in un pentolino la panna e il latte con i semini della stecca di vaniglia, portate a bollore a fuoco medio, spegnete e lasciate raffreddare. Sbattete i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso, unitelo al composto liquido. Mettete il tutto in un pentolino a fuoco medio fino ad addensare (senza far bollire). Servite le frittelle di mele con la salsa alla vaniglia.

          *************

Gnocchi di patate _ingredienti e dosi -1 kg patate 1 kg -300 gr farina 300 gr -1 sale 1  -1 uova (a piacere) .METHOD-Il segreto di questa ricetta sta pure nella pazienza da impiegare nel lessare le patate. Lessiamole in acqua bollente e con tutta la buccia. Una volta cotte, sbucciamole e schiacciamole nello schiacciapatate su un piano da lavoro .Apriamo a fontana la nostra purea di patate. Aggiungiamo farina, uovo e impastiamo (aggiungere l’uovo per legare di più gli ingredienti, ma non tutti ne amano il retrogusto). L’impasto non dovrà risultare elastico quindi on lavoriamolo troppo.Adesso possiamo staccare dall’impasto piccole porzioni. Formiamo dei lunghi cilindri e stacchiamone dei pezzettini conferendogli una forma leggermente ovale. Inoltre chi li preferisce rigati potrà aiutarsi con una forchetta premendola leggermente sulla superficie degli gnocchi.A questo punto con la farina spolverizziamo leggermente i nostri gnocchi di patate.Tuffiamoli in una pentola con acqua bollente e salata. Raccogliamoli con una schiumaiola appena vengono a galla. E adesso i nostri gnocchi di patate saranno pronti per essere conditi come preferiamo: ragù, sugo di pomodoro con formaggi grattugiati .



            *********


Bucatini con seppie affogate _ingredienti e dosi :320 gr bucatini -500 gr di seppie -500 gr di pomodori maturi -1 bicchiere di vino bianco secco D.OC -1 cipolla-2 spicchi d’aglio-Olio extravergine d’oliva q.b.-2 cucchiai di prezzemolo tritato-Sale e pepe q.b.METHOD-Pulite le seppie togliendo la tasca interna, e tagliate a pezzetti il corpo; lasciate interi i tentacoli.Pelati i pomodori, togliete i semi e tagliateli a dadini.In una padella capiente versate 4 cucchiai d’olio, scaldate e fate rosolare gli spicchi d’aglio tagliati a metà. Unite le seppie e fatele rosolare per qualche minuto, sfumate con il vino bianco e lasciatelo evaporare a fuoco vivo.Unite i pomodori , aggiustate di sale (attenzione che le seppie di solito sono già piuttosto salate) e di pepe e fate cuocere per circa 30/40 minuti (dipende dalle dimensioni delle seppie, devono rimanere morbide).Pochi minuti prima di spegnere il fuoco unite il prezzemolo tritato.Fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolate al dente e fate saltare nel sugo per un paio di minuti.Spolverate ancora con un po’ di prezzemolo e servite subito.

**********



Lasagne alla zucca con salsiccia # ingredienti e dosi - 250 gr di pasta per lasagne fresca  -
150 gr di salsiccia - 150 gr di carne macinata mista, maiale e vitello - 1 cipolla -
500 gr di zucca già pulita - 2 cucchiai di concentrato di pomodoro -
2 dl di latte -3 rametti di rosmarino - 1/2 bicchiere di vino bianco secco -Parmigiano grattugiato -Olio extravergine di oliva - Sale, pepe e noce moscata ->>Besciamella fatta con: 50 gr: di farina 50 gr: di burro -5 dl di latte METHOD-Sgranare la salsiccia con una forchetta e farla rosolare in una padella antiaderente senza aggiungere grassi, unire anche la carne macinata con 2 rametti di rosmarino e far rosolare anche questa per qualche minuto. Una volta ben rosolata irrorare con 1/2 bicchiere di vino bianco secco e lasciarlo evaporare.Intanto, in una casseruola con 3 cucchiai di olio, stufare la cipolla tritata, unirvi anche la carne macinata e la salsiccia, versare un bicchiere di latte con, sciolto dentro, 2 cucchiaini di concentrato di pomodoro, cuocere a fuoco basso per circa 1 ora agguingendo, se necessario, poca acqua calda.Nel frattempo tagliare la zucca a dadini, saltarla in padella con una noce di burro e 1 rametto di rosmarino tritato per circa 5 minuti, salare e pepare, grattugiare un po' di noce moscata, far insaporire e togliere dal fuoco.
Preparare la besciamella facendo tostare la farina con il burro, versare il latte rimaso già caldo, far addensare, quindi insaporire con sale, pepe e noce moscata.
In una pirofila da forno iniziare a comporre gli strati.Versare un cucchiaio di besciamella sul fondo, mettere uno strato di pasta, già sbollentata e messa ad asciugare su un telo, poi il ragù di carne e salsiccia e i cubetti di zucca, ancora pasta, versare sopra la besciamella, spolverare con il formaggio grattugiato e continuare fino ad esaurimento degli ingredienti, l'ultimo strato deve essere di besciamella e parmigiano.
Infornare in forno già caldo a 170 per circa 20 minuti, Far riposare 10 minuti e servire.
******** CONSIL DU CHEFAdrianoMennillo- al posto del concentrato potete fare con salsa di pomodoro , oggi anni 2000 potete usare la besciamella già fatta ; è importante la gradazione del forno  , vedi la mia foto sotto !!!!!!!

Pumpkin lasagne with sausage # ingredients and servings - 250 gr fresh lasagne pasta - 150 gr sausage - 150 gr mixed minced meat, pork and veal - 1 onion - 500 gr pumpkin, already cleaned - 2 tbsp tomato paste - 2 dl of milk - 3 sprigs of rosemary - 1/2 glass of dry white wine - Grated Parmesan cheese - Extra virgin olive oil - Salt, pepper and nutmeg ->>Besciamella made with: 50 gr: flour 50 g: butter -5 dl of milk METHOD - Crush the sausage with a fork and brown it in a non-stick pan without adding fat, add the minced meat with 2 sprigs of rosemary and brown this too for a few minutes. In the meantime, stew the chopped onion in a saucepan with 3 tablespoons of oil, add the minced meat and sausage, pour in a glass of milk with 2 teaspoons of tomato paste dissolved in it, cook over a low heat for about 1 hour, adding a little hot water if necessary. In the meantime, dice the pumpkin, sauté in a pan with a knob of butter and 1 sprig of chopped rosemary for about 5 minutes, season with salt and pepper, grate in a little nutmeg, allow to take on flavour and remove from the heat. Prepare the béchamel sauce by toasting the flour with the butter, pour in the remaining hot milk, let it thicken, then season with salt, pepper and nutmeg.
Pour a spoonful of béchamel sauce on the bottom of an oven dish, place a layer of pasta, already blanched and placed on a towel to dry, then the meat and sausage ragout and the pumpkin cubes, more pasta, pour the béchamel sauce on top, sprinkle with grated cheese and continue until all the ingredients are used up, the last layer should be of béchamel and Parmesan cheese. Bake in a preheated oven at 170 for about 20 minutes, let rest for 10 minutes and serve.
******** CONSIL du chefAdrianoMennillo- instead of tomato paste you can make it with tomato sauce, nowadays you can use béchamel sauce already made; the oven temperature is important, see my photo below !!!!!!!


      

******





















































































































31/12/2023 e già 



     ********
Torta francipane # ingredienti e dosi -1 rotolo di pasta sfoglia - 4 uova a temperatura ambiente   -
110 gr di mandorle sbucciate -
100 gr di zucchero -
la buccia di 1/2 limone -
10 gr di farina di mais -
2 albumi -
zucchero pari al doppio del peso degli albumi -
mandorle a scaglie -
zucchero a velo -METHOD-Far tostare leggermente le mandorle e macinarle finemente con un cucchiaio di zucchero. Montare gli albumi a neve con un pizzico di sale. Montare i tuorli con lo zucchero. Incorporare ai tuorli, la buccia di limone e le mandorle. Aggiungere gli albumi montati e mescolare delicatamente per non smontare il composto.Stendere la pasta sfoglia in una teglia di 24 cm, lasciando la carta forno della confezione. Bucherellare il fondo con una forchetta, versare il composto e infornare in forno preriscaldato a 200°C per circa 25 minuti.Lasciar raffreddare la torta. Poi montare i due albumi con lo zucchero e cospargere la meringa ottenuta sulla torta. Ricoprire con le mandorle a scaglie e infornare di nuovo, ponendo la torta sotto il grill per far asciugare la meringa. Sfornare quando risulta ben soda.
Lasciare raffreddare di nuovo e cospargere di zucchero a velo.










6 commenti:



  1. Besciamella > by chef adrianomennillo


    ^ Salsa Bèsciamella ^ ancora oggi ( nel 2013 ) in molti libri di cucina scrivono , dicono ( oggi sono tutti " Chef Televisivo " ) di unire il latte caldo , è un errore , caldo su caldo favorisce il comparire dei grumi , su un roux caldo si unisce il liquido freddo , su un liquido freddo si unisce un liquido caldo , questo con lo shok termico vi evita i grumi !!

    RispondiElimina
  2. Everyone loves it when people come togetner and share
    opinions. Great blog, continue the good work!



    my site ... jupiter florida ()

    RispondiElimina
  3. blog di ottime ricette -COMPLIMENTI

    RispondiElimina
  4. French 75 _
    2 ounces London dry gin
    1 teaspoon superfine sugar
    1/2 ounce lemon juice
    5 ounces Brut champagne :FATE COSI -
    Shake well with cracked ice in a chilled cocktail shaker, then strain into a Collins glass half-full of cracked ice and top off with champagne. ( bicchiere , Collins )

    RispondiElimina
  5. █ █ ▇ ▆ ▅ ▄ ▃ ▂ ▁ ▂ ▃ ▄ ▅ ▆ ▇ █ █
    .ⓛⓞⓥⓔ☀Bonjour ♥ⓛⓞⓥⓔ
    (l)
    Je t'envoie un bateau
    .De fleurs
    Sur un océan
    De parfum
    Guidé par un vent
    D'amour sécurisés
    Par mon amitié sincère
    Pour te souhaiter
    Une agréable journée
    --------------------------------------Bisous de ton amie Is@

    RispondiElimina

  6. romantik85100
    - Aujourd'hui à 20:01

    ¯` ☼´¯) (¯`☼´¯) ❤.•*¨*`*•.¸(¯`☼´¯).¸.•*♥(l)
    (l)................... *•.¸.•* BONSOIR(l)
    (l)♫♫♥♥ Des milliers de Merci volent ♥♥♫♫(l)
    (l)♫♫♥♥ Vers ton Univers ............. ♥♥♫♫(l)
    (l)♫♫♥♥ Pour te remerc...

    RispondiElimina