Butter Chicken # ingredienti e dosi -1 scatola di pomodori a pezzi-5/6 spicchi di aglio -1 cucchiaino di curcuma-
1 cucchiaino di zenzero fresco tritato-1/2 cucchiaino di peperoncino di caienna (piccante)-1 cucchiaino di paprica (dolce)-1 cucchiaino di sale-1 cucchiaino di garam masala-1 cucchiaino di cumino macinato-500 gr di pollo petto (senza ossa )-120 gr di burro bio freddo (o olio di cocco se non usate latticini)-120 gr panna da cucina (o di latte di cocco denso se non usate latticini)-1/2 cucchiaino di garam masala - prezzemolo se non amate il coriandolo-FATE COSI-Mettere tutti gli ingredienti della prima parte nella Instant Pot nell'ordine indicato, tenendo da parte quelli per la finizione.Chiudere la pentola e impostare in manuale per 10 minuti , quando suona rilasciare la pressione naturalmente per 10 minuti, quindi rilasciare la pressione rimanente rapidamente e aprire la pentola.Estrarre il pollo e metterlo da parte.Frullare tutti gli ingredienti rimanenti nel tegame con un frullatore ad immersione.Aggiungere il burro freddo tagliato a tocchetti, mescolando quindi aggiungere la panna, il garam masala rimanente, e il coriandolo fresco o il prezzemolo (io uso il prezzemolo). Mescolare in modo da incorporare bene il tutto. Idealmente il burro andrebbe aggiunto quando il sugo non più bollentissimo, questo per ottenere una salsa più morbida e cremosa. Estrarre dalla pentola la metà della salsa che andrà messa in frigorifero per un uso successivo, tagliare il pollo a tocchetti se si desidera, rimetterlo nella pentola, mescolare e servire accompagnato da un riso basmati .
******consil du chefAdrianoMennillo_questa famosa ricetta del Vietnam , al posto del riso preferisco gli spagnetti da fare cucinare a parte al dente e poi immergerli al posto del riso , mescolate bene tutto insieme per 1/2 minuti .
1 cucchiaino di zenzero fresco tritato-1/2 cucchiaino di peperoncino di caienna (piccante)-1 cucchiaino di paprica (dolce)-1 cucchiaino di sale-1 cucchiaino di garam masala-1 cucchiaino di cumino macinato-500 gr di pollo petto (senza ossa )-120 gr di burro bio freddo (o olio di cocco se non usate latticini)-120 gr panna da cucina (o di latte di cocco denso se non usate latticini)-1/2 cucchiaino di garam masala - prezzemolo se non amate il coriandolo-FATE COSI-Mettere tutti gli ingredienti della prima parte nella Instant Pot nell'ordine indicato, tenendo da parte quelli per la finizione.Chiudere la pentola e impostare in manuale per 10 minuti , quando suona rilasciare la pressione naturalmente per 10 minuti, quindi rilasciare la pressione rimanente rapidamente e aprire la pentola.Estrarre il pollo e metterlo da parte.Frullare tutti gli ingredienti rimanenti nel tegame con un frullatore ad immersione.Aggiungere il burro freddo tagliato a tocchetti, mescolando quindi aggiungere la panna, il garam masala rimanente, e il coriandolo fresco o il prezzemolo (io uso il prezzemolo). Mescolare in modo da incorporare bene il tutto. Idealmente il burro andrebbe aggiunto quando il sugo non più bollentissimo, questo per ottenere una salsa più morbida e cremosa. Estrarre dalla pentola la metà della salsa che andrà messa in frigorifero per un uso successivo, tagliare il pollo a tocchetti se si desidera, rimetterlo nella pentola, mescolare e servire accompagnato da un riso basmati .
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Zuppa di pesce in agrodolce ( Chaua chua loc ) -Vietnam )# ingredienti e doso -1 lt di acqua-500 gr- filetti di merluzzo-75 gr ananas fresco-1 peperoncino rosso-2 okra (gumbo)-75 gr gambi di taro o di costole di sedano-120 ml succo di tamarindo -10 gr germogli di soia -1 pomodoro maturo-3 cucchiai di salsa di pesce (si trova anche già pronta)-1 cucchiaino di zucchero-1 cucchiaio di scalogni soffritti -2 cucchiai di foglie di menta tritate-foglie di coriandolo, per guarnire-60 ml di acqua o succo di cocco1 cucchiaino di aceto di vino-3 cucchiaini di zucchero-1 peperoncino rosso-2 spicchi d’ aglio-1 cucchiaio di succo di lime-2 cucchiai di salsa di pesce-FATE COSI-In un tegame, portate l’ acqua a ebollizione e cuocetevi il pesce per 3/5 minuti.Togliete dal fuoco, trasferite il pesce su un piatto da portata e filtrate il brodo.Versate nuovamente il brodo filtrato nella pentola e riportate a ebollizione a fuoco alto.Unite l’ ananas affetttato, il peperoncino affettato e privato dei semi, l’ okra e i gambi di taro ( le costole di sedano), anch’ essi affettati, e mescolate il tutto.Portate a fuoco medio e proseguite la cottura per 3/4 minuti.Aggiungete ora il succo di tamarindo, i germogli di soia, il pomodoro a spicchi e riportate a ebollizione, eliminando la schiuma via via che si forma in superficie.Condite la zuppa con la salsa di pesce e lo zucchero, poi togliete dal fuoco.Versate il brodo bollente sul pesce e completate con gli scalogni fritti, la menta e il coriandolo o le erbe aromatiche fresche che trovate al market.Servite molto caldo in ciotole capienti mettendo nel fondo di ognuna una manciata di germogli di soia freschi.
Se usate l’ ananas sciroppato, sgocciolatelo e diminuite la quantità di zucchero della ricetta.Salsa di pesce: (Nuoc mam cha In una padella, portate a ebollizione l’ acqua (o il succo di cocco), l’ aceto e lo zucchero.Quando questo sarà sciolto, spegnete e lasciate riposare.Unite il peperoncino tritato e privato dei semi, il succo di lime appena spremuto e l’ aglio schiacciato ed emulsionate con la salsa di pesce.
Se usate l’ ananas sciroppato, sgocciolatelo e diminuite la quantità di zucchero della ricetta.Salsa di pesce: (Nuoc mam cha In una padella, portate a ebollizione l’ acqua (o il succo di cocco), l’ aceto e lo zucchero.Quando questo sarà sciolto, spegnete e lasciate riposare.Unite il peperoncino tritato e privato dei semi, il succo di lime appena spremuto e l’ aglio schiacciato ed emulsionate con la salsa di pesce.
Salsa di pesce, Nuoc Nam : è uno dei condimenti più usati nella cucina Vietnamita come il sale in altre cucine o il nostro olio di oliva. Si ottiene da gamberetti o piccoli pesci salati fermentati al sole e ha un gusto molto forte .
200 gr di okra, tagliate a pezzi (facoltativo) - 100 gr di pesce fermentato - Funghi a scelta - Cipollotto - Lemongrass tritato finemente - Peperoncini rossi tritati finemente - FATE COSI: - In una pentola di acqua bollente, cuocere il pesce fermentato fino a quando la sua carne non sarà completamente disintegrata, quindi filtrarla accuratamente con un canovaccio sottile. Lasciare riposare questa "base per zuppa". A fuoco vivo, soffriggere la lemongrass tritata e i peperoncini rossi fino a quando non saranno fragranti.
Aggiungere la carne di maiale, condire con un po' di zucchero e pochissimo sale.Mescolare bene fino a quando non saranno fragranti, prima di continuare ad aggiungere le melanzane tritate.Aggiungere la "base per zuppa" e cuocere a fuoco lento per 5/10 minuti. Aggiustare di sale se necessario.
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Tette delle Monache#ingredienti e dosi-Ingredienti per i dolcetti:200 gr farina -50 gr zucchero a velo-4/5 uova medie .
Ingredienti per la crema:400 ml latte-100 ml panna fresca-1 uovo intero-125 gr zucchero-60 gr farina 00 setacciata-bacca di vaniglia.FATE COSI -Montare le uova con lo zucchero fino a che l'impasto non diventa cremoso, diminuire la velocità della planetaria o delle fruste al minimo e aggiungere la farina Africano mix (potete trovarla nei negozi specializzati per dolci e in qualche supermercato), amalgamare il tutto per circa 6 minuti.Appena pronto l'impasto trasferirlo in una sac a pochè con il beccuccio largo. Potete riempire dei pirottini larghi circa 4 cm per un'altezza di 2 cm creando la tipica punta centrale o, in alternativa, potete adagiarle direttamente su una teglia foderata di carta forno.Infornare a 180° forno statico preriscaldato per circa 20 minuti, ponendo una piccola pallina di carta alluminio tra lo sportello del forno in modo da creare un piccolo spiraglio di aria, ma molto piccolo ., devono risultare dorate e asciutte, se non sono asciutte, fuori dal forno, tendono a sgonfiarsi.Mentre sono in forno, oppure potete prepararla con anticipo, procedete a preparare la crema: riscaldate il latte e la panna insieme con i semi di una bacca di vaniglia, in un altro tegame sbattere l'uovo con lo zucchero, quando sono ben amalgamati aggiungere la farina setacciata, in seguito, poco per volta, aggiungere il latte caldo, porre il tegame sul fuoco e portare a bollore continuando a mescolare.Una volta fredde le tette delle monache, praticare un foro sotto e farcire con la crema, spolverizzare di zucchero a velo e servire.
****** CONSIL du chefAdrianoMennillo - la farina va sempre setacciata .
Ingredienti per la crema:400 ml latte-100 ml panna fresca-1 uovo intero-125 gr zucchero-60 gr farina 00 setacciata-bacca di vaniglia.FATE COSI -Montare le uova con lo zucchero fino a che l'impasto non diventa cremoso, diminuire la velocità della planetaria o delle fruste al minimo e aggiungere la farina Africano mix (potete trovarla nei negozi specializzati per dolci e in qualche supermercato), amalgamare il tutto per circa 6 minuti.Appena pronto l'impasto trasferirlo in una sac a pochè con il beccuccio largo. Potete riempire dei pirottini larghi circa 4 cm per un'altezza di 2 cm creando la tipica punta centrale o, in alternativa, potete adagiarle direttamente su una teglia foderata di carta forno.Infornare a 180° forno statico preriscaldato per circa 20 minuti, ponendo una piccola pallina di carta alluminio tra lo sportello del forno in modo da creare un piccolo spiraglio di aria, ma molto piccolo ., devono risultare dorate e asciutte, se non sono asciutte, fuori dal forno, tendono a sgonfiarsi.Mentre sono in forno, oppure potete prepararla con anticipo, procedete a preparare la crema: riscaldate il latte e la panna insieme con i semi di una bacca di vaniglia, in un altro tegame sbattere l'uovo con lo zucchero, quando sono ben amalgamati aggiungere la farina setacciata, in seguito, poco per volta, aggiungere il latte caldo, porre il tegame sul fuoco e portare a bollore continuando a mescolare.Una volta fredde le tette delle monache, praticare un foro sotto e farcire con la crema, spolverizzare di zucchero a velo e servire.
Tette delle Monache # thành phần và liều lượng-Thành phần làm kẹo: 200 gr bột mì - 50 gr đường bột - 4/5 quả trứng vừa.Nguyên liệu làm kem: 400 ml sữa - 100 ml kem tươi - 1 quả trứng nguyên - 125 gr đường - 60 gr bột 00 đã rây mịn - quả vani. THỰC HIỆN - Đánh trứng với đường cho đến khi hỗn hợp trở nên mịn, giảm tốc độ của máy trộn hành tinh hoặc máy đánh trứng xuống mức tối thiểu và thêm bột trộn Africano (bạn có thể tìm thấy ở các cửa hàng bánh chuyên dụng và một số siêu thị), trộn tất cả lại với nhau trong khoảng 6 phút. Ngay khi hỗn hợp đã sẵn sàng, chuyển nó vào túi bắt kem có vòi phun lớn. Bạn có thể đổ đầy cốc giấy rộng khoảng 4 cm và cao 2 cm, tạo thành phần chóp trung tâm thông thường hoặc, thay vào đó, bạn có thể đặt chúng trực tiếp lên khay nướng có lót giấy nến. Nướng ở nhiệt độ 180° trong lò nướng tĩnh đã được làm nóng trước trong khoảng 20 phút, đặt một viên giấy bạc nhỏ giữa cửa lò để tạo ra một khoảng hở nhỏ nhưng rất nhỏ. Chúng phải có màu vàng và khô. Nếu chúng không khô, chúng có xu hướng xẹp xuống khi lấy ra khỏi lò. Trong khi chúng ở trong lò, hoặc bạn có thể chuẩn bị trước, hãy tiến hành chuẩn bị kem: đun nóng sữa và kem cùng với hạt của quả vani, trong một chiếc chảo khác, đánh trứng với đường, khi chúng hòa quyện đều, thêm bột đã rây, sau đó, từng chút một, thêm sữa nóng, đặt chảo lên bếp và đun sôi, khuấy liên tục. Khi ngực của các nữ tu đã nguội, hãy khoét một lỗ bên dưới và đổ đầy kem, rắc đường bột và dùng.
****** LỜI KHUYÊN từ đầu bếp Adriano Mennillo - công thức từ Puglia, bột mì phải luôn được rây mịn.( Thailandese )
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Coniglio in agrodolce # ingredienti e dosi per 3/4 persone -- 1 Coniglio a pezzi (1-1,2 kg)- 4 Gambi di Sedano- 10/15 Olive Verdi grandi e saporite ( or nere )- 2 Cipolle Rosse piccole- manciata di Pinoli-manciata d' Uva Passa- 1tazzina d' Aceto di Vino Bianco- 1 dl di Vino Bianco Secco- pizzico d' Origano- Olio Extra Vergine d' Oliva- Sale- poco Zucchero.FATE COSI-Per questa ricetta l’ ideale sarebbe un coniglio intero. Ma veniamo al nostro coniglio. In alternativa potete usare delle cosce, delle selle, qualsiasi pezzo insomma. Riguardo alle interiora, invece: io le ho tolte perché non sono di mio gradimento, ma gli appassionati possono invece cucinarle insieme alla carne per insaporire il piatto ancor di più. Chiarito questo, per prima cosa tagliate il coniglio (se non l’ ha già fatto il vostro macellaio di fiducia) a pezzi grossi e fatelo cuocere 15 minuti in una padella con coperchio al fine di spurgare i liquidi, senza condimento. A parte preparate il soffritto: fate rosolare in 2 cucchiai d’ olio la cipolla, il sedano e le olive tritate grossolanamente, come da manuale.Dopo 5 minuti aggiungete i pezzi di coniglio e lasciate rosolare anche quelli per una decina di minuti, aggiungendo abbondante vino bianco e origano e lasciando cuocere inizialmente con coperchio 50 minuti. Verso fine cottura togliete il coperchio per far addensare il condimento. Durante la cottura aggiungete altro vino bianco o acqua, qualora dovesse essere necessario. In questa fase mantenete la carne umida perché dovrà cuocersi nei liquidi. A 5 minuti dalla fine aggiungete l’ aceto con un cucchiaio di zucchero stemperato e sciolto al suo interno e alzate la fiamma.Aggiungete anche i pinoli e le uvette fatte rinvenire in acqua e terminate di cuocere la carne per altri 5 minuti, affinché il tutto si amalgami per benino.,Servite.
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Cơm Risotto với nghệ tây, bí xanh và tôm # thành phần và liều lượng -300 gr gạo Carnaroli-1 củ hành tây thái nhỏ-
200 gr bí ngồi cắt khối vuông (hoặc filangeè)-1 tép tỏi-50 gr phô mai Parmigiano Reggiano-20 gr bơ - 1 ly rượu vang trắng khô -1 lít nước dùng rau củ đã hòa tan một ít nhụy hoa nghệ tây - 6 cl rượu mạnh - muối và hạt tiêu. THỰC HIỆN - Chiên hành tây với 50 gr bơ, đảm bảo hành tây không bị chuyển sang màu nâu, trong một chiếc chảo đồng thiếc có thành cao. Cho gạo vào, rang và khuấy liên tục, thêm rượu và giảm xuống mức 0. Thêm nước dùng, nấu trên lửa nhỏ và khuấy đều. Trong khi đó, trong một cái chảo nhỏ, xào tép tỏi với dầu, cho tỏi vào và đổ bí xanh vào, nêm muối và hạt tiêu rồi xào trong 3 phút trên lửa lớn. Vớt ra để loại bỏ dầu đã nấu chín khó tiêu rồi đổ một ít dầu vào chảo, áp chảo tôm, thêm hạt tiêu và trộn đều với một giọt rượu mạnh. Chỉ vài phút. Khi cơm gần chín, cho bí xanh và tôm vào, nhấc ra khỏi bếp, cho bơ và phô mai parmesan vào, trộn đều và bày ra đĩa.
***** lời khuyên từ đầu bếp Adriano Mennillo - nên trộn hành tây trước khi nấu chậm để thêm gạo vào, khi kết thúc món risotto, nên thêm bơ và gia vị (tùy khẩu vị) khi tắt bếp, sau đó xem ảnh của tôi, tôi đã chiên bí xanh.
Risotto allo zafferano, zucchine e gamberi # ingredienti e dosi -300 gr riso Carnaroli-1 cipolla tritata finemente-
200 gr di zucchine (o filangeè) a cubetti - 1 spicchio d’aglio - 50 gr di Parmigiano Reggiano - 20 gr di burro - 1 bicchiere di vino bianco secco - 1 litro di brodo vegetale con un po’ di zafferano sciolto - 6 cl di brandy - sale e pepe.PREPARAZIONE - In una padella di rame dai bordi alti fate soffriggere le cipolle con 50 gr di burro, facendo attenzione a non farle scurire. Aggiungere il riso, tostarlo e mescolare continuamente, aggiungere il vino e ridurre a 0. Aggiungere il brodo, cuocere a fuoco basso e mescolare continuamente. Nel frattempo, in un pentolino, fate rosolare gli spicchi d'aglio nell'olio, aggiungete l'aglio e le zucchine, condite con sale e pepe e fate rosolare per 3 minuti a fuoco alto. Togliete per eliminare l'olio di cottura indigesto, quindi versate un po' d'olio nella padella, fate rosolare i gamberi, aggiungete il pepe e mescolate bene con un goccio di brandy. Solo pochi minuti. Quando il riso è quasi cotto, aggiungete le zucchine e i gamberi, togliete dal fuoco, aggiungete il burro e il parmigiano, mescolate bene e disponete su un piatto.
***** consiglio dello chef Adriano Mennillo - si consiglia di cucinare le cipolle a fuoco lento , poi aggiungere il riso, a fine cottura (risotto) si consiglia di aggiungere burro e spezie (a piacere) quando si spegne il fuoco, guardate la mia foto, ho fritto le zucchine.
200 gr bí ngồi cắt khối vuông (hoặc filangeè)-1 tép tỏi-50 gr phô mai Parmigiano Reggiano-20 gr bơ - 1 ly rượu vang trắng khô -1 lít nước dùng rau củ đã hòa tan một ít nhụy hoa nghệ tây - 6 cl rượu mạnh - muối và hạt tiêu. THỰC HIỆN - Chiên hành tây với 50 gr bơ, đảm bảo hành tây không bị chuyển sang màu nâu, trong một chiếc chảo đồng thiếc có thành cao. Cho gạo vào, rang và khuấy liên tục, thêm rượu và giảm xuống mức 0. Thêm nước dùng, nấu trên lửa nhỏ và khuấy đều. Trong khi đó, trong một cái chảo nhỏ, xào tép tỏi với dầu, cho tỏi vào và đổ bí xanh vào, nêm muối và hạt tiêu rồi xào trong 3 phút trên lửa lớn. Vớt ra để loại bỏ dầu đã nấu chín khó tiêu rồi đổ một ít dầu vào chảo, áp chảo tôm, thêm hạt tiêu và trộn đều với một giọt rượu mạnh. Chỉ vài phút. Khi cơm gần chín, cho bí xanh và tôm vào, nhấc ra khỏi bếp, cho bơ và phô mai parmesan vào, trộn đều và bày ra đĩa.
***** lời khuyên từ đầu bếp Adriano Mennillo - nên trộn hành tây trước khi nấu chậm để thêm gạo vào, khi kết thúc món risotto, nên thêm bơ và gia vị (tùy khẩu vị) khi tắt bếp, sau đó xem ảnh của tôi, tôi đã chiên bí xanh.
200 gr di zucchine (o filangeè) a cubetti - 1 spicchio d’aglio - 50 gr di Parmigiano Reggiano - 20 gr di burro - 1 bicchiere di vino bianco secco - 1 litro di brodo vegetale con un po’ di zafferano sciolto - 6 cl di brandy - sale e pepe.PREPARAZIONE - In una padella di rame dai bordi alti fate soffriggere le cipolle con 50 gr di burro, facendo attenzione a non farle scurire. Aggiungere il riso, tostarlo e mescolare continuamente, aggiungere il vino e ridurre a 0. Aggiungere il brodo, cuocere a fuoco basso e mescolare continuamente. Nel frattempo, in un pentolino, fate rosolare gli spicchi d'aglio nell'olio, aggiungete l'aglio e le zucchine, condite con sale e pepe e fate rosolare per 3 minuti a fuoco alto. Togliete per eliminare l'olio di cottura indigesto, quindi versate un po' d'olio nella padella, fate rosolare i gamberi, aggiungete il pepe e mescolate bene con un goccio di brandy. Solo pochi minuti. Quando il riso è quasi cotto, aggiungete le zucchine e i gamberi, togliete dal fuoco, aggiungete il burro e il parmigiano, mescolate bene e disponete su un piatto.
***** consiglio dello chef Adriano Mennillo - si consiglia di cucinare le cipolle a fuoco lento , poi aggiungere il riso, a fine cottura (risotto) si consiglia di aggiungere burro e spezie (a piacere) quando si spegne il fuoco, guardate la mia foto, ho fritto le zucchine.
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1) Dolmadakia # ingredienti e dosi -Per il riso :700 gr di riso integrale -1500 ml di acqua calda -4 cipolline fresche -100 ml di olio extravergine -3 cucchiai di menta secca -1 cucchiaino di pepe nero in polvere -2 cucchiai di prezzemolo fresco -1 cucchiaio di sale -la scorza grattugiata di 1 limone ->> Per gli involtini: 1 vasetto di foglie di vite in salamoia da 450 gr -500 ml di acqua -il succo di 1 limone .FATE COSI -Mettete a bagno il riso e le foglie di vite per una notte intera. In un tegame preparate un soffritto a base di olio, cipolla tagliata a cubetti, menta, prezzemolo tritato, pepe e scorzetta di limone. Quando inizia a sfrigolare, aggiungere il riso precedentemente privato dell’acqua e tostate per dieci minuti. Aggiungete poco alla volta l’acqua calda facendo cuocere a fiamma lenta. Aggiustate di sale e lasciate raffreddare.Adagiate le foglie di vite su dei canovacci in modo da asciugarne l’acqua in eccesso. Farcite le foglie con uno o due cucchiai di riso e chiudete le estremità. Adagiate gli involtini ottenuti in un paio di pentole capienti, disponendoli uno attaccato all’altro in modo da non fare fuoriuscire il composto. Ricoprite con acqua e limone e cuocete per circa un’ora a fuoco lento in modo che le foglie si inteneriscano. Servire i vostri dolmadakia freddi.
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1) Dolmadakia # ingrédients et dosages -Pour le riz : 700 g de riz complet -1500 ml d'eau chaude -4 oignons nouveaux frais -100 ml d'huile d'olive extra vierge -3 cuillères à soupe de menthe séchée -1 cuillère à café de poivre noir moulu -2 cuillères à soupe de persil frais -1 cuillère à soupe de sel -le zeste râpé d'1 citron ->> Pour les rouleaux : 1 pot de feuilles de vigne en saumure de 450 g -500 ml d'eau -le jus d'1 citron. FAITES CECI -Faites tremper le riz et les feuilles de vigne pendant toute une nuit. Dans une poêle, préparez un soffritto avec de l'huile, de l'oignon coupé en dés, de la menthe, du persil haché, du poivre et du zeste de citron. Quand ça commence à grésiller, ajoutez le riz, préalablement égoutté, et faites-le griller pendant dix minutes. Ajoutez l'eau chaude petit à petit et laissez cuire à feu doux. Salez et laissez refroidir. Posez les feuilles de vigne sur des torchons pour sécher l'excédent d'eau. Farcissez les feuilles avec une ou deux cuillères à soupe de riz et fermez les extrémités. Placez les rouleaux obtenus dans une paire de grandes casseroles, en les plaçant l'une à côté de l'autre afin que le mélange ne coule pas. Couvrir d'eau et de citron et laisser cuire environ une heure à feu doux pour que les feuilles ramollissent. Servez vos dolmadakia froides.
2) Dolmadakia ( Yalandji dolmà) # FAITES CECI - En turc, on les appelle "Yalandji dolmà", en grec "Dolmadàkia", ce sont ces rouleaux de feuilles de vigne farcis de viande et/ou de riz, que les Grecs mangent chauds (au moins ceux farcis de viande) avec une sauce mousseuse à base de citron et d'œuf ("avgholèmono") et froids (farcis de riz) avec de l'huile et du citron. La viande hachée ici est du porc, mais le bœuf ou l'agneau conviennent également. Ils ajoutent du persil et de la menthe séchée, tandis que dans les froids, on ajoute généralement de l'aneth haché au riz. Le riz est ajouté cru après l'avoir lavé et trempé un peu dans l'eau. Ils ajoutent du poivre et de la cannelle, de la tomate et du jus de citron. Ils utilisent des feuilles de vigne en saumure et les blanchissent pour les rendre molles. Pour la sauce "Avgholèmono", utilisez 3 œufs battus dans le jus d'un citron, en ajoutant petit à petit et en fouettant bien une bonne tasse généreuse de bouillon de viande bouillant. Il ne faut pas le faire sur le feu et surtout il ne faut pas le faire bouillir sinon il "devient fou". Une astuce sûre consiste à ajouter un peu de farine, mais ce n’est pas traditionnel.
2) Dolmadakia ( Yalandji dolmà) # FAITES CECI - En turc, on les appelle "Yalandji dolmà", en grec "Dolmadàkia", ce sont ces rouleaux de feuilles de vigne farcis de viande et/ou de riz, que les Grecs mangent chauds (au moins ceux farcis de viande) avec une sauce mousseuse à base de citron et d'œuf ("avgholèmono") et froids (farcis de riz) avec de l'huile et du citron. La viande hachée ici est du porc, mais le bœuf ou l'agneau conviennent également. Ils ajoutent du persil et de la menthe séchée, tandis que dans les froids, on ajoute généralement de l'aneth haché au riz. Le riz est ajouté cru après l'avoir lavé et trempé un peu dans l'eau. Ils ajoutent du poivre et de la cannelle, de la tomate et du jus de citron. Ils utilisent des feuilles de vigne en saumure et les blanchissent pour les rendre molles. Pour la sauce "Avgholèmono", utilisez 3 œufs battus dans le jus d'un citron, en ajoutant petit à petit et en fouettant bien une bonne tasse généreuse de bouillon de viande bouillant. Il ne faut pas le faire sur le feu et surtout il ne faut pas le faire bouillir sinon il "devient fou". Une astuce sûre consiste à ajouter un peu de farine, mais ce n’est pas traditionnel.
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Dolmà # ingredienti e dosi -24/30 foglie di vite -250 gr di riso -1 pomodoro pelato a pezzetti -1 cipolla finemente tritata -2 cucchiai di prezzemolo tritato -2 cucchiai di menta tritata -1/4 di cucchiaino di cannella -1/4 di cucchiaino di curry thay verde -2 pomodori da affettare sottilmente -3 spicchi d’aglio -olive verdi -160 ml di olio di oliva1 cucchiaino di zuccheroil succo di un limone -sale e pepe q.b.FATE COSI -Sbollentare le foglie di vite in pochissima acqua, fino a che non diventano di un bel colore brillante.Versare dell’acqua bollente sul riso.
Mescolare bene e risciacquare con dell’acqua fredda. Lasciare scolareUnire al riso: il pomodoro, la cipolla, il prezzemolo, la menta, la cannella ed il curry.
Sale e pepe a gusto.Disporre le foglie su una superficie piana con il lato della vena verso su.
Mettere 2 cucchiai di ripieno su ogni foglia , vicino all’attaccatura del gambo.
Rollare le foglie dal bordo dello stelo.Piegare i lati verso il centro e creare l’involtino .
Ripetere fino ad esaurimento degli ingredienti.Porre le foglie farcite in una teglia, ben allineate ed intermezzate da grandi e sottili fette di pomodoro, le OLIVE VERDI e gli spicchi d’aglio sottilmente affettati. Disporre gli involtini come da foto, per evitare lo srotolamento in cottura.Miscelare insieme l’olio d’oliva, 160 ml d’acqua, lo zucchero ed il succo del limone.
Versare il miscuglio sopra gli involtini e far cuocere per circa un’ora, aggiungendo di tanto in tanto dell’acqua.Far raffreddare in pentola.
Sale e pepe a gusto.Disporre le foglie su una superficie piana con il lato della vena verso su.
Mettere 2 cucchiai di ripieno su ogni foglia , vicino all’attaccatura del gambo.
Rollare le foglie dal bordo dello stelo.Piegare i lati verso il centro e creare l’involtino .
Ripetere fino ad esaurimento degli ingredienti.Porre le foglie farcite in una teglia, ben allineate ed intermezzate da grandi e sottili fette di pomodoro, le OLIVE VERDI e gli spicchi d’aglio sottilmente affettati. Disporre gli involtini come da foto, per evitare lo srotolamento in cottura.Miscelare insieme l’olio d’oliva, 160 ml d’acqua, lo zucchero ed il succo del limone.
Versare il miscuglio sopra gli involtini e far cuocere per circa un’ora, aggiungendo di tanto in tanto dell’acqua.Far raffreddare in pentola.
***** CONSIL du chefADRIANOmENNILLO .Le foglie di vite sono vendute già pronte per l’uso nei supermercati più forniti.Per quanto riguarda l’aglio, non crediate sia troppo. Va messo solo per dare un pò più di sapore al tutto .
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Pasta matta #ingredienti e dosi per una teglia da 26 cm:4 uova separate -150 gr di farina tipo"00" -150 gr di fecola di patate -250 gr di zucchero superfino -100 ml di acqua bollente -10 gr di lievito -scorza di limone e vaniglia.FATE COSI -Montare le chiare d'uovo con 125 gr di zucchero fino ad ottenere una meringa bella lucida e soda.In una ciotola montare i tuorli a cui sono stati aggiunti gli aromi e unire lentamente l'acqua bollente, continuare a montare fino ad ottenere una massa chiara e schiumosa,a questo punto sempre montando unire i restanti 125 gr di zucchero, si otterrà un impasto gonfio soffice e cremoso.Ora con un spatola incorporare le farine miscelate insieme e per ultime le chiare montate.Versare in una teglia e cuocere in forno a 180° per 37/40 minuti. circa.
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Stuffed Mammole ( or stuffed ) # ingredients and doses -4 Romanesque artichokes -250 gr minced veal meat -2 egg yolks -1 shallot -1 lemon -a few tablespoons of grana cheese -1 tuft of parsley -oil, salt -vegetable broth .DO THIS -Clean the artichokes, cut them in half lengthwise, remove the hay and soak them in water acidulated with lemon juice. Drain them and steam them for 10 minutes. Chop the shallot and brown it with a little oil, season with salt and cook for about 10 minutes. Mix the meat with a little grana cheese, egg yolks, shallot, a little chopped parsley and salt. Spread in the artichoke halves, arrange them in an oven dish with the filling side up and drizzle with a little oil. Pour a little broth into the bottom of the dish, cover with aluminum foil and bake at 180° for 30 minutes. Remove the aluminum foil, sprinkle some more parmesan cheese on top and extend cooking for another 10 minutes. Serve piping hot.
******Consil du chefAdrianoMennillo # the difference of the artichokes , mammolas are to be consumed ( you mania everything ) not like the artichoke that to much waste .
Mammole ripiene ( or imbottite ) # ingredienti e dosi -4 carciofi romaneschi -250 gr di carne tritata di vitello -2 tuorli -1 scalogno -1 limone -qualche cucchiaio di grana -1 ciuffo di prezzemolo -olio, sale -brodo vegetale .FATE COSI -Pulite i carciofi, tagliateli a metà per il lungo, togliete il fieno e metteteli a bagno in acqua acidulata con il succo di limone. Scolateli e cuoceteli a vapore per 10 minuti. Tritate lo scalogno e fatelo rosolare con poco olio, salate e cuocete per una decina di minuti. Mescolate la carne con un po’ di grana, i tuorli, lo scalogno, un po’ di prezzemolo tritato e il sale. Distribuite nei mezzi carciofi, sistemateli in una pirofila con la farcia verso l’alto e bagnateli con poco olio. Versate un po’ di brodo sul fondo della pirofila, coprite con un foglio d’alluminio e infornate a 180° per 30 minuti. Togliete l’alluminio, spolverate ancora con un po’ di grana e prolungate la cottura per altri 10 minuti. Servite ben caldo.
Mammole ripiene ( or imbottite ) # ingredienti e dosi -4 carciofi romaneschi -250 gr di carne tritata di vitello -2 tuorli -1 scalogno -1 limone -qualche cucchiaio di grana -1 ciuffo di prezzemolo -olio, sale -brodo vegetale .FATE COSI -Pulite i carciofi, tagliateli a metà per il lungo, togliete il fieno e metteteli a bagno in acqua acidulata con il succo di limone. Scolateli e cuoceteli a vapore per 10 minuti. Tritate lo scalogno e fatelo rosolare con poco olio, salate e cuocete per una decina di minuti. Mescolate la carne con un po’ di grana, i tuorli, lo scalogno, un po’ di prezzemolo tritato e il sale. Distribuite nei mezzi carciofi, sistemateli in una pirofila con la farcia verso l’alto e bagnateli con poco olio. Versate un po’ di brodo sul fondo della pirofila, coprite con un foglio d’alluminio e infornate a 180° per 30 minuti. Togliete l’alluminio, spolverate ancora con un po’ di grana e prolungate la cottura per altri 10 minuti. Servite ben caldo.
******Consil du chefAdrianoMennillo # la differenza dei carciofo , le mammole sono da consumare ( si mania tutto ) non come il carciofo che a tanto scarto .
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स्पेगेटी अल्ला पुट्टानेस्का # 200 ग्राम स्पेगेटी-250 ग्राम पके हुए टमाटर-100 ग्राम काले जैतून-
स्वादानुसार एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल-1 साबुत और छिला हुआ लहसुन-
1 ताजा मिर्च-3/4 एंकोवी फ़िललेट्स-1 बड़ा चम्मच नमक रहित केपर्स-स्वादानुसार नमक-स्वादानुसार कटा हुआ ताजा अजमोद-स्वादानुसार अजवायन-ऐसा करें -एक बड़े पैन में लहसुन, तेल और मिर्च डालकर भूनें। जैसे ही लहसुन सुनहरा हो जाए, उसे पैन से निकाल लें। एंकोवी डालें और तब तक मिलाएँ जब तक वे पूरी तरह घुल न जाएँ। बीज निकाले हुए चेरी टमाटर (यदि आपके पास नहीं हैं, तो छिले हुए टमाटर भी चलेंगे), जैतून (मेरे लिए टैगियास्का... टॉप!!), सूखा अजवायन और केपर्स डालें हालाँकि, आपको इसे अपनी पसंद के हिसाब से डालने से कोई नहीं रोक सकता। इस बीच, पास्ता को नमकीन पानी में उबालें और पहले से तैयार मसाले में मिलाएँ, पास्ता पकाने के पानी की एक चमच्च से खुद की मदद करें। आँच बंद करें, ताज़ा अजमोद डालें। प्लेट में रखें और बहुत गरम परोसें।.( Hindi , spaghetti alla puttanesca ).
स्वादानुसार एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल-1 साबुत और छिला हुआ लहसुन-
1 ताजा मिर्च-3/4 एंकोवी फ़िललेट्स-1 बड़ा चम्मच नमक रहित केपर्स-स्वादानुसार नमक-स्वादानुसार कटा हुआ ताजा अजमोद-स्वादानुसार अजवायन-ऐसा करें -एक बड़े पैन में लहसुन, तेल और मिर्च डालकर भूनें। जैसे ही लहसुन सुनहरा हो जाए, उसे पैन से निकाल लें। एंकोवी डालें और तब तक मिलाएँ जब तक वे पूरी तरह घुल न जाएँ। बीज निकाले हुए चेरी टमाटर (यदि आपके पास नहीं हैं, तो छिले हुए टमाटर भी चलेंगे), जैतून (मेरे लिए टैगियास्का... टॉप!!), सूखा अजवायन और केपर्स डालें हालाँकि, आपको इसे अपनी पसंद के हिसाब से डालने से कोई नहीं रोक सकता। इस बीच, पास्ता को नमकीन पानी में उबालें और पहले से तैयार मसाले में मिलाएँ, पास्ता पकाने के पानी की एक चमच्च से खुद की मदद करें। आँच बंद करें, ताज़ा अजमोद डालें। प्लेट में रखें और बहुत गरम परोसें।.( Hindi , spaghetti alla puttanesca ).
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Caponata sicilienne # ingrédients et portions -2 grandes aubergines -2 poivrons -2 oignon - 3 tomates mûres - céleri - câpres - olives blanches marinées -1 cuillère à soupe de vinaigre -1/2 cuillère à café de sucre - huile d'olive extra vierge - sel -piment - basilic frais -Faire ceci - Couper les aubergines en gros morceaux et les laisser tremper dans l'eau et le sel pendant quelques heures. Les faire frire dans beaucoup d'huile et les mettre à sécher sur du papier buvard.Dans une grande poêle, émincer un gros oignon avec du céleri haché et le faire revenir dans une bonne quantité d'huile d'olive.Ajouter les poivrons coupés en carrés et les faire revenir avec l'oignon sans les brûler, en remuant avec une cuillère en bois.Ajouter les aubergines, la tomate hachée, les câpres, les olives, le sel et le piment.Couvrir avec un couvercle et laisser cuire pendant environ 15 minutes, en ajoutant un peu d'eau si vous le jugez nécessaire.Presque à la fin du temps de cuisson, ajouter une cuillère à soupe de vinaigre et une cuillère à café de sucre, laisser réduire pendant quelques minutes sans couvercle jusqu'à ce que tout soit sec.Ajouter un peu de basilic frais et déguster froid.
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Frittelle di baccalà (18/20 pezzi )# ingredienti e dosi -600 gr di baccalà dissalato e bagnato -250 gr di farina 00 - 1 bicchiere colmo di acqua frizzante - 1 cucchiaino raso di bicarbonato in polvere - noce moscata -sale q.b. -olio di semi di arachide per friggere q.b.FATE COSI-Con qualche ora d'anticipo preparate la pastella.In una capiente ciotola, setacciate la farina assieme al bicarbonato, aggiungete una generosa grattata di noce moscata e, molto lentamente, aggiungete l'acqua. Mescolate con una frusta, così che non si formino grumi, unite piano piano liquido fintanto che otterrete un composto liscio ma corposo, che scivoli via a fatica dal dorso di un cucchiaio. Lasciate riposare la pastella per almeno 2 ore a temperatura ambiente. Nel frattempo, lavate il baccalà, asciugatelo con della carta assorbente e sfaldatelo con le mani, così da ridurlo in tante scaglie. Eliminate le lische.Trascorso il tempo di riposo della pastella, vedrete che avrà comincia a fare delle bollicine in superficie: ora è il momento di immergervi il baccalà. Mescolate bene e lasciate riposare ancora per 30 minuti. In una padella dai bordi alti, meglio se di ferro, scaldate un bel po' di olio di semi, circa 4 dita di altezza. Ora versate uno alla volta una cucchiaiata di impasto per frittelle al baccalà nell'olio bollente e aspettate che prendano forma. Abbassate la fiamma, rigiratele una volta e quando saranno ben dorate, scolate tutto su carta assorbente. Abbassare la fiamma serve per cuocere bene all'interno la frittella, fate una prova sulla prima, una volta cotta, tagliatela a metà e controllate se il cuore è ben sodo. Continuate a versare cucchiaiate di impasto nell'olio bollente, fino a esaurimento. Servite le frittelle calde con una spolverata di sale.
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Sartù di riso napoletano # ingredienti e dosi per 5/6 persone -450 gr di riso -1 bottiglia e ½ di passata di pomodoro -2 uova -2 salsicce di maiale -200 gr di piselli freschi o surgelati -1 cipolla -100 gr di parmigiano o grana grattugiato -200 gr di mozzarella o scamorza -Sale -Pepe -pane grattugiato -
burro o margarina -Per le polpettine:>300 gr di carne macinata mista, 1 uovo, sale, pepe, parmigiano, 100 gr di mollica di pane raffermo -FATE COSI (METHOD)Per prima cosa preparate il ragù facendo soffriggere la cipolla in qualche cucchiaio di olio evo, fate soffriggere le salsicce a e quindi aggiungete la passata di pomodoro. Salate, abbassate la fiamma e fate cuocere a fuoco lento per circa 1 ora aggiungendo se necessario un po’ d’acqua. Intanto preparate il ripieno del sartù. Preparate 2 uova sode, fatele raffreddare e tagliatele a fettine. Soffriggete i piselli in un tegame antiaderente con qualche cucchiaio di olio e un po’ di cipolla affettata sottilmente, sale e pepe. Aggiungete anche qualche cucchiaio di brodo per terminare la cottura. Preparate le polpettine: Bagnate e strizzate il pane raffermo, unitelo in una ciotola alla carne macinata, uovo, sale, pepe, parmigiano. impastate bene e formate delle piccole polpettine che friggerete in olio bollente. A questo punto lessate il riso al dente in acqua salata. Scolatelo e passatelo sotto l’acqua fredda, conditelo con una parte del ragù e del parmigiano. Prendete una teglia col buco a centro, una teglia a ciambella, ungetela di burro o margarina e spolveratela di pane grattugiato. Versate una parte del riso condito con il ragù e foderate lo stampo anche lungo i bordi, lasciando un vuoto in mezzo. Riempite questo vuoto con tutti gli ingredienti: salsicce cotte nel ragù tagliate a pezzetti, piselli, polpettine, uova sode, mozzarella o scamorza, cospargete di formaggio grattugiato e ricoprite con altro riso compattando per bene. Spolverizzate sulla superficie altro pane grattugiato e un po’ di burro. Tenete da parte un po’ di polpette e di piselli che serviranno per decorare il piatto. Cuocere in forno caldo per circa ½ ora. Sfornate e aiutandovi con un coltello staccatelo dai bordi e sformatelo su un piatto da portata. Versate al centro un po’ di ragù, i piselli e le polpettine che avete tenuto da parte, portate in tavola, tagliate a fette e servite.
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Phone Risotto#Ingredients and servings-320 gr risotto rice-200 gr rustic tomato puree -1 golden blond onion -vegetable broth about 1.5 lt -e.v.o. oil and salt -mayorana and fresh basil -1 flavorful and nice firm fiordilatte mozzarella cheese -4 tablespoons grated parmesan cheese . DO THIS -First, prepare the vegetable board (it is also okay if you use a good cooking stock cube with reduced salt and glutamate intake), bring it to a boil and keep it hot at all times while cooking the risotto on the phone. Finely chop the onion and brown it in a pan, with 3 tablespoons of oil.Add the rice and, once it has become glossy and almost transparent, add a ladleful of hot stock. Stir and let it evaporate.
Next add the passata, a pinch of salt and a few leaves of chopped marjoram and basil. Stir again and add two ladlefuls of hot broth.Let the risotto cook for the time indicated on the package, stirring constantly and adding a ladleful of broth from time to time.Just before serving at the table, stir in grated Parmesan cheese and diced mozzarella. If it seems too dry, add a little broth at a time until it is nice and creamy and stringy!Serve hot at the table, with a few marjoram leaves for decoration .
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Ravioli di pesce # ingredienti e dosi -pesce "gallinella" 700 gr circa ( or pesce a piacere ) -gamberetti 200 gr -aglio 1 spicchio -vino bianco secco quasi 1 bicchiere -pomodorini ciliegini 10/15 -olio, sale e pepe .Per la pasta : farina 300 -3 uova .FATE COSI -In un tegame abbastanza largo mettere 4-5 cucchiai d'olio e profumarlo a fuoco basso con uno spicchio d'aglio tagliato a pezzettini piccoli.Curvare un po' il pesce in modo da farlo stare nel tegame, aggiungere il vino bianco, sale e pepe e cuocere con il tegame coperto. Dopo 10 minuti girare il pesce e aggiungere i pomodorini divisi a metà.Lasciar cuocere per altri 15 minuti, sempre con il tegame coperto.Disliscare il pesce e tenere da parte la polpa, sminuzzandola poi.Filtrare il sughetto in un colino premendo leggermente, con un cucchiaio, i pomodorini. In questo sughetto cuocere per un minuto i gamberetti ben puliti.Mettere nella polpa del pesce qualche cucchiaio di salsa e aggiungere un po' di gamberetti sminuzzati, controllare il sale e mescolare.Preparare la pasta e tirarla sottile per poi tagliarla con una formina a forma di pesce. Mettere un cucchiaino di ripieno e coprire con altra pasta già tagliata. Chiudere bene i lati del raviolo e metterli su un vassoio con farina.Cuocere i ravioli per 3/4 minuti, scolarli e condirli con il sugo di cottura e i restanti gamberetti.Se il sugo fosse troppo liquido, per addensare aggiungere, prima di condire, un cucchiaio di farina di riso e far cuocere poi un attimo.
魚餛飩 # 配料和劑量 - 魴魚約 700 克（或根據口味選擇魚） - 200 克蝦 - 1 瓣大蒜 - 近 1 杯乾白葡萄酒 - 10/15 櫻桃番茄 - 油、鹽和胡椒粉。 300 克麵粉-3 個雞蛋這樣做- 將4-5 湯匙油放入一個相當大的平底鍋中，用小火加熱調味。將一瓣大蒜切成小塊，將魚稍微彎曲，使其適合鍋中，加入白葡萄酒、鹽和胡椒，蓋上鍋蓋煮。 10分鐘後，將魚翻過來，加入切成兩半的櫻桃番茄，再煮15分鐘，將魚去骨，將果肉放在一邊，然後用篩子過濾醬汁。將洗淨的蝦子放入魚漿中煮一分鐘，加入少許切碎的蝦，檢查鹽並混合，將義大利麵擀薄，然後切成形狀。放一茶匙餡料，蓋上其他切好的義大利麵。將餛飩的兩側合好，放在裝有麵粉的托盤上，煮 3/4 分鐘，瀝乾水分，用烹飪醬和剩餘的蝦調味。( Cinese , ravioli di pesce ).
io a Roma , 1972 >
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Dušeni duhovnikov klobuk # sestavine in odmerki - 600/700 gr govejega mesa (duhovnikov klobuk) -1/2 šalotke -1 kozarec sladko-kislih hrušk (tudi sveže hruške, primerne za kuhanje)-izjemno deviško oljčno olje -1 košček masla-1 lovorjev list-1 kozarec balzamičnega kisa-sol in poper. POSTOPEK - Meso prepražimo s šalotko in oljem, dodamo sesekljane hruške (nekaj jih pustimo na stran), nato pa zalijemo z balzamičnim kisom, začinimo s soljo in poprom, dodamo kozarec vode, ponev pokrijemo in kuhamo nekaj ur na zelo nizki temperaturi, če postane preveč suho, dodamo še več tekočine. Na koncu meso odstranite, potem ko ga pustite počivati na nizki temperaturi 10 minut, in ga narežite, tekočino precedite skozi cedilo in jo zdrobite z žlico, tekočino zberite v ponev, dodajte preostale hruške in pustite na ognju, da se aromatizira, ko se ogenj umiri, dodajte maslo in meso pred serviranjem pokapajte s tekočino.(Sloveno , cappello del prete cioè bovino in umido )
********consil du chefAdrianoMennillo _ kos govedine oziroma kapa je plemenit kos plečeta in ga lahko nadevamo tudi z gobami in drugimi .Odlično postreženo s pire krompirjem, glej mojo fotografijo. 
Cappello del prete in umido #600/700 gr di carne bovina (cappello del prete) -1/2 scalogno -1 barattolo di pere in agrodolce ( anche fresche adatte alla cottura)-olio extravergine d'oliva -1 noce di burro-1 foglia di alloro-1 bicchiere di aceto balsamico-sale e pepe .METHOD-Rosolare la carne con lo scalogno e l'olio, aggiungere le pere a pezzi (tenendone da parte qualcuna) e poi sfumare con l'aceto balsamico, salare, pepare, aggiungere un bicchiere d'acqua coprire il tegame e proseguire la cottura per un paio d'ore a fuoco molto lento, unendo altro liquido se dovesse asciugare troppo. Alla fine estrarre la carne dopo averla fatta riposare a fuoco spento 10 minuti e affettarla, passare il fondo attraverso un colino, schiacciando con un cucchiaio, raccogliere il liquido in un tegame, unirvi le pere restanti e lasciare insaporire sul fuoco, a fuoco spento unirvi il burro ed irrorare la carne con il liquido prima di servire.
Cappello del prete in umido #600/700 gr di carne bovina (cappello del prete) -1/2 scalogno -1 barattolo di pere in agrodolce ( anche fresche adatte alla cottura)-olio extravergine d'oliva -1 noce di burro-1 foglia di alloro-1 bicchiere di aceto balsamico-sale e pepe .METHOD-Rosolare la carne con lo scalogno e l'olio, aggiungere le pere a pezzi (tenendone da parte qualcuna) e poi sfumare con l'aceto balsamico, salare, pepare, aggiungere un bicchiere d'acqua coprire il tegame e proseguire la cottura per un paio d'ore a fuoco molto lento, unendo altro liquido se dovesse asciugare troppo. Alla fine estrarre la carne dopo averla fatta riposare a fuoco spento 10 minuti e affettarla, passare il fondo attraverso un colino, schiacciando con un cucchiaio, raccogliere il liquido in un tegame, unirvi le pere restanti e lasciare insaporire sul fuoco, a fuoco spento unirvi il burro ed irrorare la carne con il liquido prima di servire.
*******consil du chefAdrianoMennillo _ il cappello è la spalla dell'animale è un taglio nobile e si può anche imbottire di funghi e altro .
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Bolo de carne bovina recheado # ingredientes e porções- 400 gr de carne mista -1 OVO -4 colheres de sopa de grão de bico - 4 colheres de sopa de pão ralado-1 pixo de pimenta -1/2 colher de sopa de alecrim seco -1 PIZZICO DE NOZES COM CHOCOLATE - SAL JUNTO -100 GR DE MORTADELA - 100 gr de escabeche defumado -Manteiga (para moer) - FAÇA ISSO - Coloque a carne moída junto com or ovo, o parmesão, a farinha de rosca, a noz-moscada, a pimenta, o alecrim e algumas pitadas de sal em uma tigela. Misture tudo bem com uma colher de pau e depois com as mãos. Agora, pegue 2 folhas de papel manteiga e coloque a primeira folha em uma superfície plana, coloque a carne sobre ela e cubra com a outra folha de papel vegetal. Desenrole a carne com um rolo de massa e tente dar a ela um formato retangular. Corte a scomorza em fatias não muito finas. Agora, coloque algumas fatias de mortadela no meio do retângulo de carne primeiro e a scamorza por cima. Pincele o bolo de carne com um pouco de manteiga e, segurando-o em uma folha de papel manteiga, transfira-o para a assadeira para assar em um forno pré-aquecido a 180° por 30/35 minutos. Deixe descansar por alguns minutos, corte-o em fatias e sirva com um acompanhamento de batatas ou uma bela salada fresca.
Você também pode preparar esse prato saboroso no dia anterior, pois ele fica ainda mais gostoso reaquecido! .
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Pasta alla Gonzaga # ingredienti e dosi -rigatoni or ziti ( or altro formato) 320 gr -
mandorle 50 gr -nocciole 50 gr -uvetta 20 gr -basilico 20 foglie -grana padano 80 gr -burro 20 gr -noce moscata 1 pizzico -cannella in polvere 1 pizzico -scorza di limone grattugiata 1\2 -sale -pepe - FATE COSI -Per la preparazione dei rigatoni alla Gonzaga vi consigliamo di seguire alla perfezione i quantitativi degli ingredienti, per ottenere il giusto equilibrio di sapori. La prima cosa che dovete fare è tostare le nocciole e le mandorle. Mettetele in una teglia da forno e fatele cuocere a 200 gradi per 5 minuti. Intanto mettete un po’ l’uvetta in ammollo. Trascorso il tempo, frullate insieme le nocciole, le mandorle, l’uvetta e le foglie di basilico.Spostate il pesto in una ciotola molto capiente (dovrà contenere anche i rigatoni). Aggiungete la metà del parmigiano grattugiato, la mezza scorza grattugiata di limone, il pizzico di cannella, il pizzico di noce moscata, l’olio extravergine di oliva e il burro fuso. Amalgamate bene il tutto. Il pesto è pronto. Scolate la pasta al dente e tenete da parte un bicchiere di acqua di cottura.Aggiungete la pasta nella ciotola e cominciate a girare. Versate a filo l’acqua di cottura. Completate con il restante parmigiano grattugiato. I vostri rigatoni alla Gonzaga sono prontI .
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Uova in purgatorio # ingredienti e dosi -1 or 2 uova a persona -
1 mestolo di passata di pomodoro a persona -olio evo -
cipolla or aglio (ma vengono bene anche senza) -origano (facoltativo)
sale e pepe .FATE COSI -In una padella, che possa contenere comodamente le uova, fate soffriggere la cipolla a fette e l'aglio intero, poi lo toglierete. Aggiungete la passata di pomodoro, salate e pepate. Fate cuocere per una decina di minuti senza far asciugare troppo; se vi succede, prima di aggiungere le uova, versate una tazzina d'acqua bollente.Nel sugo in bollore, aprite le uova facendo in modo che non si rompano. Fate cuocere fino a che il bianco non si è rappreso, il rosso deve rimanere morbido. Se non vi piace mangiare il bianco dell'uovo "separato" dal rosso provate questa versione
la otterrete mescolando velocemente il rosso e l'albume quando versate l'uovo nel sugo bollente, stando attenti a non mescolare anche il sugo. In questo modo mangerete delle frittatine altrettanto buone.Si chiamano "ova 'mpriatorio" perché le uova bianche in mezzo al rosso del sugo ricordano le pallide anime del purgatorio che tra le fiamme espiano le loro colpe.
I napoletani sono molto devoti al culto delle anime del purgatorio e, camminando per le strade del centro storico, non è difficile vedere una di queste edicole dove sono raffigurate le anime dei morti che pregano i Santi affinché le loro pene terminino presto e ci sia l'agognata ascesa in paradiso.
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Pizza di scarola (Escarole pica, recept je neapeljski ) # sestavine in odmerki _ 500 kg moke 00 -
50 gr svinjske masti ali sueta (ali olja iz semen) - 15 gr drobne soli - 6 gr pivskega kvasa - 10 gr sladkorja - 350/400 gr mlačne vode. -10 gr sladkorja - 350/400 gr mlačne vode. metoda za testo : kvas in svinjsko mast z vodo in sladkorjem raztopite v skledi. dodajte polovico moke, premešajte in dodajte sol ter nekaj minut zelo intenzivno obdelujte testo. Po malem dodajamo preostalo moko in gnetemo, dokler se testo ne odlepi od sten sklede. testo prenesemo na delovno površino in intenzivno gnetemo približno 20 minut. oblikujemo ga v hlebček, pokrijemo s krpo in pustimo počivati 1 uro.Testo razdelimo na hlebčke in iz njega odrežemo 1 500 gr in 1 300 gr kos. >Sestavine za nadev: 1,5 kg navadne očiščene endivije - 100 gr črnih oliv Gaeta - 30 gr razsoljenih kaper - 2 fileja sardel v olju - 1 strok česna - 10 gr pinjol - 10 gr sultan, predhodno namočenih v kozarcu suhe marsale - ekstra deviško oljčno olje - sol. METODA - Testenine pripravite, kot je navedeno v receptu, in sicer 1 500 gr in 1 300 gr „staglio“. Očistite escarole vseh pegastih listov, jih po dolžini prerežite na pol in jih večkrat operite v veliki količini vode. Na olju prepražite strok česna, dodajte razsoljene kapre, olive, sardele in pinjole, nato dodajte escarole in sultane ter pražite 10 minut. Pekač s premerom 28 cm namažite z oljem in razvaljajte 1 500-gramsko kepo testa, tako da se malo prelije čez rob.Po vrhu razporedite ohlajeno escarole, pokrijte z drugo kepo testa, razporedite po širini pekača in zaprite robove.Pico premažite z oljem in jo pustite vzhajati 30 minut. Pecite pri 180° približno 30 minut. pica je odlična tudi hladna. (Sloveno).
****** CONSIL du chefAdrianoMennillo # s tem testom lahko pripravite vse vrste pečenih, ocvrtih in polnjenih pic.
Začel sem kot natakar in nato sommelier, v Milanu sem zaradi svoje strasti do kuhanja diplomiral kot kuhar (ChefAdrianoMennillo).
Začel sem kot natakar in nato sommelier, v Milanu sem zaradi svoje strasti do kuhanja diplomiral kot kuhar (ChefAdrianoMennillo).
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Makarona all'arrabbiata # përbërës dhe doza për 3/4 persona -100 gr proshutë të tymosur të prerë në kubikë (më mirë nëse është e freskët) - 3 speca, një e kuqe, një e verdhë dhe një jeshile - 250 gr krem të freskët ose gatimi - 100 gr salcë domate - 1 Qepë e mesme ose një qepë e bardhë mesatare - Grana Padano për shije - vaj, kripë dhe piper - BËJNI KËTË - Skuqeni qepën në një rrufe vaji dhe kaurdiseni - Pritini specat private në copa të vogla të pjesëve të bardha. Skuqeni specat në tenxhere së bashku me qepujt e domateve. shtoni nëse është e nevojshme pak ujë të nxehtë deri në fund të zierjes.
Makaronat e gatuara dhe të kulluara më parë i hedhim në tenxhere dhe i përziejmë në një pjatë dhe i spërkasim me bollëk Grana Padano. gati në tryezë, shijoni vaktin tuaj.( ALBANESE )
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Nasi Goreng (resep klasik Indonesia) # Bahan dan porsi untuk 3/4 orang _2 butir telur -3 sendok makan minyak kacang -1 wortel besar potong dadu kecil (brunoise) -1 siung bawang putih tumbuk -1 sendok teh sambal oelek -1 sendok makan kecap hitam -4 cawan nasi - 4 bawang bombay dipotong menjadi filangeè, gunakan juga sebagian sayurannya -1 cabai merah potong dadu (setelah dibuang bijinya) -200 gr dada ayam potong dadu (brunoise) . METODE- Pecahkan telur dengan garpu, panaskan 1 sendok makan minyak kacang dalam wajan, masukkan telur dan goreng hingga matang, lalu keluarkan telur dadar dari wajan dan setelah dingin potong dadu kecil (brunoise). Panaskan sisa minyak dalam wajan dan goreng ayam potong dadu, wortel dan bawang putih hingga berwarna cokelat keemasan sambil terus diaduk.Kemudian masukkan sambal oelek, kecap asin, nasi, daun bawang, dan merica, masak sambil terus diaduk hingga nasi agak terpanggang. Kemudian masukkan ayam dan wortel yang sudah dimasak sebelumnya, goreng dalam wajan beberapa saat lagi dan sajikan di tengah hidangan.
******consil du chefAdrianoMennillo -BRUNOISE adalah teknik kuliner di mana makanan diiris terlebih dahulu, kemudian diputar 90° dan dipotong dadu, menghasilkan kubus berukuran kira-kira 2/3 mm atau kurang di setiap sisinya.
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Casatiello napoletano # ingredienti e dosi per 2 casatiello _1 kg di farina manitoba 0 - 150 gr di lievito madre in forza -8 uova -100 gr di formaggio grattugiato -30 gr di sale -6 gr di pepe nero -250 gr di strutto -1 bicchiere d'acqua (circa) .Per la farcia : 300 gr di salame tipo napoli (o misto salame e ciccioli) -150 di provolone piccante -150 gr di emmental -50 gr di formaggio grattuggiato, or 500 gr di formaggio tra provolone e emmental ( a piacere)_FATE COSI -Sbattete le uova in una ciotola e aggiungete i 100 gr di formaggio grattugiato e il pepe. Lasciate insaporire un poco e poi versate nell'impastatrice dove avrete già inserito il lievito madre spezzettato. Impastate a vel 2 e fate amalgamare per bene.Aggiungete la farina e impastate inserendo poco alla volta l'acqua. Impastate a velocità 2-3 fino ad ottenere un impasto elastico e non troppo morbido . Una volta che l'impasto ha preso corda aggiungete poco alla volta lo strutto facendolo assorbire. Impastate per 15 /20 minuti o comunque fino ad ottenere un impasto ben elastico e lucido.Fermate la macchina, versate l'impasto sul piano date 2 pieghe e a 3 e avvolgete a palla. Lasciate riposare 30 minuti e dopo sistemate in una ciotola capiente , copritela con la pellicola e lasciate lievitare per 12 ore.Superate le 12 ore rovesciate l'impasto sul piano e prelevatene 70 gr e mettetelo da parte (serviranno per le croci delle uova). Lavorate un poco la pasta allargandola sul piano con le dita e richiudendola su se stessa ( ripetete 2 volte almeno)Dividete l'impasto in 4 pezzi di pasta. Fate per ogni pezzo 2 pieghe a 3 e avvolgete a palla. Lasciate riposare su un piano unto di strutto per 20 minuti circa.Stendete il primo panetto in un rettangolo 40 x 25 circa e farcite con i salumi e formaggi precedentemente tagliati a cubetti e una spolverata di formaggio gratuggiato. Avvolgete a rotolo stretto e procedete nello stesso modo per il 2° panetto. Unite i due filoni e avvolgeteli formando una "treccia" a due capi. Sistemate nel ruoto unto di strutto (stampo a ciambella) e sovrapponete i capi.Sistemate sul casatiello 4 uova intere e crude (orizzontalmente) precedentemente lavate . Tagliate delle fettine di pasta (ricavandole dai 70 gr messi da parte) e formate una croce sulle uova fissandola sulla pasta.Procedete nello stesso modo per l'altro casatiello.Spennellate i casatielli con una miscela di uovo sbattuto e poco latte, coprite con pellicola e lasciate lievitare fino al raddoppio (circa 5 ore).Infornate a 200 ° C per 15 minuti e poi continuate la cottura a 180 °C 50 minuti circa. Lasciate freddare sformate e servite freddo meglio dopo 12/24 ore .
******consil du chefAdrianomennillo - questa ricetta normalmente si fà a Pasqua a napoli , ma va bene anche a Natale , poi se eliminate le uova , noi napoletani lo chiamiamo il Tortano .
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Neapeljski struffoli # sestavine in odmerki _ za testo: 2 celi jajci - 2 žlici sladkorja - 2 žlici arašidovega olja - 2 žlici likerja tipa "Strega" ali limoncello - naribana lupinica bio limone ali pomaranče ali mandarine -1 vrečka vanilina - 1 čajna žlička sode bikarbone ali ščepec fine soli -
Približno 300 gr moke "00".# Sestavine za preliv: približno 250 gr akacijevega medu - 2 žlici sladkorja - barvni posipi po okusu mandljevi lističi po okusu - približno 1 liter arašidovega olja za cvrtje.
>POSTOPEK-Vse zgoraj naštete sestavine za testo damo v večjo skledo in premešamo z vilicami, ko nastane grobo testo, ga vlijemo na delovno površino in z rokami predelamo dokler ne dobimo gladke in homogene zmesi ( če je testo malo trdo, dodajte kapljico mleka, če je ravno nasprotno malo premehko, dodajte malo moke)....oblikujte kepo in pustite testo počivati približno dvajset minut, nato pa ga razvaljajte v pravokotno podlago, visoko približno 1 cm. nato ga narežemo na trakove in nato na kvadratke velikosti približno 1cm x 1cm. (kako narediti cmoke) .V večji ponvi z visokimi stranicami segrejemo arašidovo olje ali olje iz različnih semen in ko ima primerno temperaturo za cvrenje (vre, vendar olje ne sme doseči točke dimljenja) vlijemo testene kroglice, ki jih pražimo, dokler ne zavrejo. zlate, nato jih odcedimo na vpojnem kuhinjskem papirju.
V drugi večji kozici segrejemo med z 2 žlicama sladkorja (jaz sem dodala še nekaj naribane lupinice mandarine), ko se vse skupaj dobro stopi, vlijemo štrufole in če želimo še mandljeve lističe, dobro premešamo in z okusom vse prelijemo na servirni krožnik stisnite v "goro" (pomagajte si z žlico) in jih na koncu pustite v hladilniku, pokrite s sladkim zvoncem.( Sloveno , struffoli napoletani ).
*******consil du chefAdrianoMennillo # Struffoli, značilna sladica neapeljske tradicije, so mehke kroglice iz sladkega testa, ki jih ocvremo v olju in nato položimo v mešanico medu ter na koncu okrasimo z barvnimi posipi.
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Spaghetti all'Amatriciana # ingrédients et doses pour 2 personnes -320 gr de spaghetti -400 ml de -tomates pelées -150 gr de bacon frais -70 gr de Pecorino râpé -1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge -Piment frais au goût - Vin blanc - sel. FAITES CECI - Mettez à ébullition l'eau des pâtes et pendant ce temps préparez la sauce. Dans une poêle, mettez l'huile, une pincée de piment, les lardons coupés en lanières (c'est à dire que la ficelle est un peu grosse) et faites revenir à feu doux pendant 7/8 minutes, jusqu'à ce que la graisse soit transparente. Remuez souvent en prenant soin que le bacon ne brûle pas. Lorsque la graisse est fondue, ajoutez un peu de vin blanc conservé à température ambiante, augmentez le feu et laissez évaporer. À ce stade, transférez les lardons dans une assiette et réservez-les en veillant à ce que le jus de cuisson reste entièrement dans la casserole dans laquelle vous verserez le concentré de tomates ou les tomates pelées, dans ce cas les émincez avec vos mains. Assaisonner de sel et cuire à feu doux pendant environ 10 minutes. Dès que l’eau bout, salez et faites cuire les spaghettis al dente. Retirez le piment de la sauce, remettez le bacon dans la poêle et mélangez. Dès que les spaghettis sont cuits, égouttez-les et ajoutez-les directement dans la poêle avec la sauce, faites revenir les pâtes très rapidement pour bien les mélanger à la sauce. Éteignez le feu, saupoudrez de Pecorino râpé, mélangez à nouveau et servez immédiatement.( Francese )
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350 gr di farina "00" -200 gr di burro -125 gr di zucchero a velo -1 uovo più 1 tuorlo -30 gr di marmellata -pizzico di vaniglia -scorza grattugiata di un limone .>>Per il Ripieno:
100 gr di gherigli di noci -100 gr di mandorle sgusciate -250 gr di fichi secchi -50 gr di uva passa -70 gr di cioccolato fondente -1 cucchiaino di cannella in polvere -mezzo bicchiere di marsala -100 gr di bucce d'arancia candita - 30 gr di marmellata di arance -30 gr di conserva di cedro .
>>>Pasta frolla (ricetta base )Nella Planetaria con gancio a foglia
Impastare prima il burro tagliato a pezzi con lo zucchero a velo (2 minuti) quindi aggiungere le uova, la marmellata, la vaniglia e la buccia grattugiata del limone, amalgamare ancora per 2 minuti e mettere la farina setacciata, azionare ancora un paio di minuti, quando l'impasto è omogeneo è pronto (non bisogna lavorarlo troppo) fare l'impasto a palla e schiacciarlo un poco, avvolgerlo con la pellicola e conservare in frigo almeno 3 ore (meglio se una notte intera).>>>>Per il ripieno :
Mettiamo a sbollentare per 10 minuti i fichi secchi e l'uva sultanina (in due pentole separate) quindi prendiamo prima i fichi e con un coltello su un tagliere eliminiamo il piciolo duro dopo li tagliamo a strisce di 1 cm. e li mettiamo in una ciotola. Strizzare l'uva sultanina e unire ai fichi, quindi con le mani diamo una prima impastata schiacciando bene. Adesso prendiamo le mandorle e le noci li frantumiamo grossolanamente con un mattarello e li versiamo nella ciotola dell'impasto dei fichi, aggiungiamo pure la marmellata di arance, la conserva di cedro, le bucce di arancia candita tagliati a pezzetti, diamo ancora una bella impastata sempre bene con le mani, aggiungiamo adesso il cioccolato tagliato a scaglie, 1 cucchiaino di cannella un pizzico di vaniglia e il mezzo bicchiere di marsala, impastare il tutto ben omogeneo, formare una palla la mettiamo in un sacchetto per alimenti e riporre in frigorifero fino all'utilizzo.>>>>>Assemblare il dolce . Prendiamo la pasta frolla (ne utilizzeremo soltanto 600 gr il rimanente lo rimettiamo in frigo per fare in seguito altri biscotti. ) adesso nella spianatoia con un poco di farina otteniamo un cilindro di circa 30 cm. stendiamolo con il mattarello e otteniamo un rettangolo dallo spessore di circa 2 cm. (ogni tanto spolveriamo con un po di farina). Prendiamo l'impasto del ripieno (ne utilizzeremo circa 500 gr Il rimanente si potrà usare in seguito per fare dei buccellatini) e otteniamo un cilindro sempre di 30 cm. Lo poggiamo sulla frolla chiudiamo i lembi e rolliamo fino ad ottenere un cilindro uniforme, chiudere adesso a ciambella facendo saldare le due estremità, a questo punto lo poggiamo su un vassoio con un poco di farina spolverata, praticare delle liccole incisioni tutt'intorno, di solito questo si fa con una pinzetta adatta per buccellati ma in mancanza si possono fare delle piccole incisioni con un coltello. Trasferire la ciambella in una teglia da forno e infornare a 190° per circa 35 minuti, sfornare e spennellare tutta la superficie con marmellata di arance diluita con un poco di acqua, trasferire in un vassoio per torte, decorare con granelle di pistacchio, bucce d'arancia candita e ciliegie candite. Al momento di servire tagliare a fette.
Mettiamo a sbollentare per 10 minuti i fichi secchi e l'uva sultanina (in due pentole separate) quindi prendiamo prima i fichi e con un coltello su un tagliere eliminiamo il piciolo duro dopo li tagliamo a strisce di 1 cm. e li mettiamo in una ciotola. Strizzare l'uva sultanina e unire ai fichi, quindi con le mani diamo una prima impastata schiacciando bene. Adesso prendiamo le mandorle e le noci li frantumiamo grossolanamente con un mattarello e li versiamo nella ciotola dell'impasto dei fichi, aggiungiamo pure la marmellata di arance, la conserva di cedro, le bucce di arancia candita tagliati a pezzetti, diamo ancora una bella impastata sempre bene con le mani, aggiungiamo adesso il cioccolato tagliato a scaglie, 1 cucchiaino di cannella un pizzico di vaniglia e il mezzo bicchiere di marsala, impastare il tutto ben omogeneo, formare una palla la mettiamo in un sacchetto per alimenti e riporre in frigorifero fino all'utilizzo.>>>>>Assemblare il dolce . Prendiamo la pasta frolla (ne utilizzeremo soltanto 600 gr il rimanente lo rimettiamo in frigo per fare in seguito altri biscotti. ) adesso nella spianatoia con un poco di farina otteniamo un cilindro di circa 30 cm. stendiamolo con il mattarello e otteniamo un rettangolo dallo spessore di circa 2 cm. (ogni tanto spolveriamo con un po di farina). Prendiamo l'impasto del ripieno (ne utilizzeremo circa 500 gr Il rimanente si potrà usare in seguito per fare dei buccellatini) e otteniamo un cilindro sempre di 30 cm. Lo poggiamo sulla frolla chiudiamo i lembi e rolliamo fino ad ottenere un cilindro uniforme, chiudere adesso a ciambella facendo saldare le due estremità, a questo punto lo poggiamo su un vassoio con un poco di farina spolverata, praticare delle liccole incisioni tutt'intorno, di solito questo si fa con una pinzetta adatta per buccellati ma in mancanza si possono fare delle piccole incisioni con un coltello. Trasferire la ciambella in una teglia da forno e infornare a 190° per circa 35 minuti, sfornare e spennellare tutta la superficie con marmellata di arance diluita con un poco di acqua, trasferire in un vassoio per torte, decorare con granelle di pistacchio, bucce d'arancia candita e ciliegie candite. Al momento di servire tagliare a fette.
******consil du chefAdrianoMennillo-iniziate a fare questo dolce natalizio , quando già avete preparato tutti gli ingredienti , questo dolce Siciliano ha origini mediovali .
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Paccheri s školjkami in školjkami (Testenine po okusu) # sestavine in odmerki -300 gr paccheri-500 gr školjk-250 gr školjk-150 gr krompirja -6 češnjevih paradižnikov - sesekljan peteršilj -1/2 kozarca suhega belega vina -bazilika -1 strok česna - čili paprika - Krompir olupimo in narežemo na 1 cm velike kocke, nato ga na olju prepražimo, da postane mehak, a po potrebi dodamo še toplo med kuhanjem segrejemo nekaj olja, dodamo cel česen, ki ga bomo kasneje odstranili, dodamo peteršilj in črne školjke.Školjke ločeno odpremo v ponvi, da se prepričamo, da ni peska, sadeže odstranimo iz lupine, nekaj pustimo na strani skupaj z lupino za okras na močnem ognju, nato znižamo in počakamo, da se odprejo. Plodove školjk odstranimo iz lupine, pustimo cele za okras in jih dodamo h krompirju, dno školjk dobro precedimo in dodamo, na koncu dodamo školjke in češnjeve paradižnike na pol pustimo, da se malo posušijo in obrnejo skuhamo v zmerno osoljeni vodi pacchere, nato jih prepražimo s školjkami in krompirjem, malo školjčne osnove, čilija.(Sloveno ,pasta con cozze e vongole ).
( Vietnamita).
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Patate arraganate # ingredienti e dosi -1 kg di patate dalla grandezza regolare - 4 cipolle rosse di Tropea -6 pomodori maturi -150 gr di pane possibilmente raffermo -Olio extravergine di oliva -formaggio Caciocavallo stagionato grattugiato -Origano secco -Sale fino.FATE COSI -Pela le patate e tagliale a rondelle spesse mezzo centimetro. Poi immergile in acqua fredda, scola bene e versale in una terrina. Condisci le patate con un paio di cucchiai di olio di oliva, un pizzico di sale e di origano secco. Mescola e tieni in disparte.Taglia i pomodori dello stesso spessore delle patate e affetta le cipolle intere in modo da ottenere tanti anelli. In una terrina condisci le fette di pomodoro e gli anelli di cipolla con un filo di olio, un pizzico di sale e di origano e mescola delicatamente.Rifila le fette di pane dalla crosta e ricava con la mollica delle briciole grossolane. In una pirofila da forno unta con olio di oliva adagia un primo strato di patate. Ricopri con una parte degli anelli di cipolla e con fettine di pomodoro.Cospargi la mollica di pane, una spolverata di caciocavallo grattugiato e un pizzico di origano.Continua a formare gli strati fino a esaurimento degli ingredienti. Cospargi l’ultimo strato con una buona manciata di formaggio grattugiato e mollica di pane, irrora con un filo di olio di oliva.Inforna le patate raganate a 180 gradi per 35/40 minuti.Accendi il grill e lascia gratinare 2/3 minuti, finché la superficie delle patate raganate sarà dorata e croccante.
Patate arraganate # 配料與劑量 -1公斤一般大小的馬鈴薯 -4個紅色 Tropea 洋蔥 -6個熟番茄 -150公克陳年麵包（如可能） -特級初榨橄欖油 -磨碎的調味 Caciocavallo 起司 -乾牛至 -精鹽。 做法 -馬鈴薯去皮，切成半公分厚的圓片。然後放入冷水中浸泡，瀝乾水分後倒入碗中。用幾湯匙的橄欖油、少許鹽和乾牛至為馬鈴薯調味。混合後放在一旁。將番茄切成與馬鈴薯相同的厚度，整顆洋蔥切成環狀。在碗中，將蕃茄片和洋蔥圈加入橄欖油、少許鹽和牛至調味，並輕輕拌勻。將麵包片從外皮切絲，並從麵包屑中切出粗麵包屑。在塗有橄欖油的烤盤中，放入第一層馬鈴薯。在上面灑上麵包屑、撒上一撮磨碎的 caciocavallo 起司和一撮牛至，繼續形成層疊，直到所有材料都用完。在最後一層灑上一小撮磨碎的起司和麵包屑，淋上橄欖油，然後將馬鈴薯以 180 度烤 35 至 40 分鐘。( Cinese )
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Ocvrti kroketi in trska # sestavine in odmerki - 200 gr trske - 80 gr krompirja - 30 gr masla - 20 gr čebule - 300 gr mleka - 100 gr smetane - 3 jajca (2 za drobtine) - 1 strok česna - 1 soljen file sardona - sol, moka in drobtine,POSTOP - Čebulo s česnom in sardonom popražite na olju in maslu. Nato dodamo razkoščičeno in izkoščičeno trsko ter na tanke rezine narezan krompir in še naprej pražimo. Nato dodamo mleko in počasi kuhamo približno eno uro, dokler se zmes ne odcedi od tekočine. Dodamo smetano z jajcem in stepemo, da dobimo majhne kvašene rezine v velikosti majhnih jajc, jih pomočimo v moko, nato v jajce in nazadnje v drobtine, da dobimo čvrste drobtine. Cvremo v vročem olju pri 175 stopinjah, dokler se površina ne obarva zlato rjavo.(Sloveno , crocchette fritte con baccalà ) )
Ocvrti krompirjevi kroketi # sestavine in odmerki -1 kg krompirja - 50 gr drobtin - 60 gr sira pecorino romano - 100 gr parmezana -1 majhno jajce - sol in poper po okusu.>Za preliv: drobtine ., jajce po potrebi ., arašidovo olje .METODA- Krompir operite in ga dajte v lonec. Pokrijte ga z veliko vode in postavite na štedilnik. Od trenutka, ko voda zavre, računajte na približno 20 minut kuhanja. Krompir izklopite in ga pustite pokritega približno 10 do 15 minut, tako se bo še naprej kuhal, ne da bi pri tem zapravljali plin. Krompir olupite in ga zmečkajte z vilicami, zmečkalnikom za krompir ali mešalnikom, kot je meni ljubše. Nato dodajte jajce, sol, poper, sir in drobtine: dobro premešajte. Vzamemo žlico testa in oblikujemo krokete. Za 10 minut jih dajte v hladilnik ali zamrzovalnik, da jih boste lažje spekli. Krokete najprej pomočite v razžvrkljano jajce in nato v drobtine. Ko so pripravljeni, jih položite na pladenj, obložen s papirjem za peko, in jih postavite v zamrzovalnik. Medtem v ponev vlijte olje s semeni in ga segrejte. Ko je olje vroče, vzemite krokete iz zamrzovalnika in jih ocvrite v vročem olju. Ko so kuhani, jih položite na rešetko, da se odvečno olje odcedi. ( Sloveno , crocchette di patate fritte )
*****consil du chefAdrianoMennillo : za te ocvrtke priporočam uporabo izključno arašidovega olja.
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Pasta orecchiette dengan pucuk lobak dan sosis (resep klasik Apulian)# bahan dan jumlah -400 gr tepung semolina gandum durum -200 ml air bersuhu ruangan-2 sejumput garam Bahan untuk saus: 1 kg pucuk lobak -400 gr sosis -1/2 bawang bombay - garam, cabai, dan minyak zaitun extra virgin -1 kg pucuk lobak. Dalam mangkuk besar, campurkan tepung terigu, garam, buat air mancur dan tuangkan air ke tengahnya. Campur semuanya dengan sendok kayu, lalu pindahkan ke permukaan meja dan uleni dengan tangan Anda setidaknya selama 10 menit. Setelah adonan kalis, letakkan di dalam cling film dan diamkan selama 20 menit. Setelah 20 menit berlalu, sobek sebagian adonan orecchiette, dan tutup sisa adonan dengan cling film. Gulung dan regangkan potongan yang telah Anda ambil di atas permukaan kayu yang tidak diberi tepung, potong menjadi beberapa bagian kecil sekitar 1 cm dan bentuk menjadi bola. Kemudian ambil pisau berujung bulat dan seret dengan kuat melintasi bola sampai menjadi cekung. Kemudian putar daun telinga dengan bantuan ibu jari Anda. Saat Anda membuat orecchiette, letakkan orecchiette di atas nampan yang telah ditaburi tepung semolina. Biarkan mengering selama sekitar satu jam. Sementara itu, buatlah saus dengan sosis dan lobak. Bersihkan dan cuci bersih lobak dengan baik, lalu rebus dalam air asin yang banyak selama 5 menit. Setelah siap, tiriskan dan sisihkan. Dalam wajan besar, tumis sosis, bawang bombay, cabai dan sedikit minyak EVO. Setelah beberapa menit, tambahkan lobak yang telah direbus sebelumnya. Kemudian masak orecchiette dalam air asin yang banyak selama sekitar 5-7 menit, tambahkan sesendok air masak ke dalam saus sebelum ditiriskan. Namun, cicipi orecchiette sebelum ditiriskan karena waktu memasaknya bervariasi tergantung pada ketebalan yang Anda berikan. Kemudian tuangkan orecchiette ke dalam saus dan aduk sebentar.( Indonesiano , Orecchiette con cime di rapa e salsiccia ).
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Timballo di melanzane ( Indonesiano , timballo di melanzane ) # bahan dan porsi untuk 3/4 orang -300 gr pasta berbentuk pasta (sesuai selera) -250 gr keju provola asap potong dadu -1 kg terong Neapolitan hitam panjang -750 ml pure tomat -Keju Parmesan yang sudah matang dan sedikit parutan keju Pecorino Romano -Minyak zaitun extra virgin -Minyak kacang tanah untuk menggoreng -Kemangi segar. CARA-Cuci, kupas dan potong terong menjadi irisan tipis di sepanjang sisi yang panjang; rendam dalam air asin hangat, tiriskan, bilas dan keringkan dengan baik. Goreng dengan minyak kacang sampai berwarna cokelat keemasan dan biarkan kelebihan minyak terserap di atas kertas penyerap.Siapkan saus tomat dengan memasak passata selama 30 menit di atas api kecil, dengan sedikit garam dan sedikit minyak evo, tambahkan kemangi segar di akhir memasak. Lapisi cetakan persegi panjang yang dipilih, cetakan kue plum (atau lihat foto saya) atau cetakan kerucut terpotong, pertama dengan kertas roti basah dan diperas dan kemudian dengan irisan terong goreng, cobalah untuk membuatnya menonjol sebagian dari cetakan, sehingga mereka dapat dilipat untuk menutupi permukaan timbale di bagian akhir. Di bagian bawah cetakan yang sudah dilapisi dengan terong goreng, bentuklah susunan yang teratur dengan lapisan pertama ziti, tambahkan kubus provola, beberapa daun kemangi yang dipatahkan dengan tangan, saus tomat, dan segenggam keju Parmesan parut; lanjutkan dengan lapisan pasta lainnya, diikuti dengan semua bahan lainnya secara berurutan, hingga Anda mencapai tepi cetakan; pada titik ini, tutup terong. Panggang selama sekitar empat puluh menit, dalam oven yang sudah dipanaskan pada suhu 180° C. Biarkan dingin, keluarkan timbale dari oven, balikkan ke piring saji dan sajikan selagi panas, potong-potong.
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Spaghetti dengan saus gurita # bahan dan porsi untuk 2 orang - 200 gr speghettoni - - 400 gr gurita kecil (masing-masing sekitar 50/60 gr) - 300 gr pure tomat - 1 siung bawang putih - peterseli segar - 50 ml anggur putih - minyak evo - lada hitam. LAKUKAN INI - Pertama-tama, gosok setiap gurita dengan garam halus untuk menghilangkan kekentalan, bilas dan buang paruh dan isi perutnya. Goreng bawang putih yang sudah dikupas dengan batang peterseli di dalam panci, masukkan gurita, siram dengan sedikit wine, lalu angkat bawang putih dan batangnya dan tutup dengan penutup. Biarkan masak dengan api kecil selama sekitar 20 menit, sesekali olesi dengan sisa wine. Tambahkan bubur tomat dan tutup kembali, biarkan masak dengan api kecil selama 30 menit. Sesuaikan garam dan merica, matikan api dan biarkan saus beristirahat selama 30 menit. Koki mengatakan bahwa dengan cara ini saus akan menyerap semua aroma gurita. Rebus spageti dalam air asin yang banyak, tiriskan hingga al dente dan tambahkan ke dalam saus. Tambahkan bawang putih cincang dan peterseli, bumbui lagi dengan garam dan merica, dan kocok dengan minyak evo di atas api kecil. Sajikan HANGAT .( Indonesiano , spaghetti con il polipo ).
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Sizilianische Arancini # ingredienti e dosi per sauce - 120 gr Rinderhackfleisch -120 gr Kalbsgeschnetzeltes-120 gr Schweinehackfleisch-halber Karottensaft-halbe Zwiebel-ein Selleriestengel-zwei Esslöffel Tomatenpaste-350 ml Tomatenmark-5 Esslöffel natives Olivenöl extra-eine Nelke-1 Lorbeerblatt-Salz- und Pfefferkörner-200 ml Rotwein. > per besetzen >>100 gr Erbsen, die bereits in Salzwasser gekocht wurden-150 gr gewürfelter Weichkäse Typ Käse-250 gr sehr dichte Béchamelsauce ->> per Reis >>>500 gr Carnaroli-Reis-extra natives Olivenöl nach Bedarf-Mittel Schnittlauch oder eine kleine Schalotte-zwei Päckchen Safran-80 gr geriebener Parmigiano Reggiano -60 gr Butter -Prise Salz . per Paniermehl:ausreichend Mehl-Chapelmehl nach Bedarf-2 Eiweiß und 1 ganzes Ei-eine Prise Salz-Erdnussöl zum Frittieren, gerade ausreichend.FATE COSI.Ich empfehle, die Sauce am Vortag zuzubereiten: Die Sauce muss sehr begrenzt sein. Hacken Sie Karotte, Zwiebel und Sellerie fein und lassen Sie sie in einer Pfanne mit nativem Olivenöl extra etwa 10 Minuten lang dünsten. Kombinieren Sie das Hackfleisch in kleinen Portionen und braten Sie es gut an, bevor Sie weitere Portionen hinzufügen. Wenn das gesamte Fleisch in der Pfanne ist, Tomatenmark und Wein hinzufügen und den Teil des Alkohols bei starker Hitze verdampfen lassen. Schließlich das Tomatenmark, die Nelken und das Lorbeerblatt unterrühren; das Salz hinzufügen und bei schwacher Hitze mindestens zwei Stunden lang zugedeckt kochen. Für das Risotto gehen Sie wie bei einem normalen Risotto vor, aber halten Sie es sehr al dente: Hacken Sie die Zwiebel und lassen Sie sie in einem Topf mit dem Öl ziehen, dann fügen Sie den Reis hinzu, rösten ihn und geben ihn langsam in das bereits heiße Wasser (in diesem Fall verwenden wir keine Brühe, um zu verhindern, dass der Geschmack des Risottos den des gesamten Arancinos aus dem Gleichgewicht bringt). Das Risotto muss al dente sein und Sie müssen es mindestens 5 Minuten kürzer als normal kochen, wobei Sie am Ende in etwas heißem Wasser aufgelösten Safran hinzugeben. Rühren Sie kräftig mit Butter und Parmesan um. Streuen Sie den Reis auf einer Platte oder einem Tablett in einer dünnen Schicht aus und lassen Sie ihn mindestens 3 Stunden lang abkühlen, jetzt aber auch über Nacht im Kühlschrank.Um die Arancini zusammenzustellen nehmen Sie eine Handvoll Reis und, in der Handfläche haltend, eine „conca“-Platte von etwa einem Zentimeter Dicke. Geben Sie einen Esslöffel Soße, etwas Béchase, einige Erbsen und ein paar kleine Käsestücke hinein. Dann nehmen Sie eine weitere Portion Reis und legen Sie sie auf die Oberseite der Füllung, wird den Arancino mit den Händen zerdrücken, bis Sie einen Ball von der Größe eines Tennisballs formen, fügen Sie bei Bedarf etwas Risotto hinzu, damit Sie die Füllung nicht verlassen. Bereiten Sie drei Gerichte vor: eines mit Mehl, eines mit den beiden Eiweißen und dem ganzen Ei, das gut verquirlt und leicht gesalzen ist, und eines mit geriebenem Brot. Ziehen Sie Ihre Arancini vorsichtig (gut und ohne „Löcher“ zu hinterlassen) zuerst durch das Mehl, dann durch das verquirlte Ei und schließlich durch das geriebene Brot. Legen Sie sie auf ein mit Semmelbröseln bestreutes Schneidebrett und lassen Sie sie im Kühlschrank ruhen oder frittieren Sie sie sofort. Wenn Sie sie im Kühlschrank lassen, sollten Sie sie vor dem Frittieren noch einmal in den Semmelbröseln wenden.Schließlich frittieren Sie die sizilianischen Arancini mit Ragout in Erdnusskernöl: Das Frittieren sollte vorsichtig und nicht zu hoch erfolgen, denn selbst wenn sie bereits „gar“ sind, sollte die Hitze den Käse im Inneren schmelzen, aber nicht so stark sein, dass die äußere Kruste zu dunkel wird. Betrachten wir eine Kochzeit von etwa 6/8 Minuten bei Arancinas.(Tedesco ).
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Lasagna kunyit dengan asparagus # bahan dan takaran : 500 gr 00 tepung terigu (Anda juga bisa menggunakan campuran tepung bebas gluten atau 250 00 tepung - 250 tepung semolina, seperti yang biasa Anda lakukan) - 4 butir telur untuk pasta segar - 2/3 sachet kunyit -1 butir telur - 1 ikat asparagus - 1/2 gelas anggur putih - 1 bawang merah - kaldu sayuran - 400 gr sosis - 500 ml susu - 50 gr mentega - 50 gr tepung - pala - garam - merica - METODE - Mari siapkan pasta segar, saya sudah menyiapkan tiga adonan untuk membuat pasta yang mewah, tetapi Anda bisa menyiapkan satu adonan kunyit. Pasta kunyit dibuat dengan mencampurkan 300 gr tepung dengan 3 butir telur per adonan dan kunyit (larutkan kunyit dalam sedikit air hangat) Pasta telur dibuat dengan mencampurkan 100 gr tepung dengan 1 butir telur per adonan untuk mendapatkan warna kuning cerah dan 100 gr tepung dan 1 butir telur untuk mendapatkan warna kuning muda, tambahkan air dengan takaran yang pas agar adonan menjadi padat namun lembut. Adonan dibungkus dengan plastik pembungkus atau ditutup dan didiamkan selama 60 menit. Adonan digulung dalam mesin pasta hingga ketebalan kedua dari belakang. Jika Anda ingin mendapatkan hiasan bunga, Anda membuat bunga dengan pemotong biskuit kuning dan kuning muda; bunga-bunga itu diletakkan di atas kue kunyit dan dilewatkan dengan penggilas adonan untuk memperbaikinya. Kemudian potong persegi panjang dengan roda kue untuk mendapatkan bagian atas lasagna Anda. Dengan lembaran kunyit lainnya, buatlah pasta berbentuk persegi panjang untuk berbagai lapisan.>>>>>> MEMPERSIAPKAN Saffron Béchamel >>> Kami memasukkan mentega ke dalam panci kecil dan melelehkannya; kami menambahkan tepung dengan menaburkannya, aduk rata agar tidak ada gumpalan yang terbentuk, tambahkan garam, merica, dan pala. Panaskan susu sementara itu dengan kunyit. Tambahkan susu ke dalam roux yang telah disiapkan sebelumnya dan biarkan saus kunyit mengental selama sekitar 5 menit.>>>>> Siapkan isian. Bersihkan asparagus, potong-potong dan sisakan sebagian ujungnya. Iris bawang merah dan kecokelatan dalam wajan dengan sedikit mentega, tambahkan asparagus, deglaze dengan anggur putih, tambahkan garam dan kaldu sayuran untuk dimasak. Masukkan sosis ke dalam panci dan biarkan matang tanpa menambahkan lemak di atas api sedang selama beberapa menit (jika mau, Anda juga bisa melumuri sosis dengan anggur putih; saya membiarkan sosis au naturel). Sekarang masak puff pastry persegi panjang dalam air asin dan letakkan di atas tisu dapur. Kami merakit lasagna kami. Jika kita menyiapkan satu porsi seperti milik saya, kita mulai dengan lapisan pasta, olesi saus béchamel dan di atas asparagus dan sosis, dan terus membuat dengan cara yang sama 3/4 lapisan sampai bagian atas, yang dalam kasus saya adalah pasta berbentuk bunga (semua bahan harus panas jika Anda menyiapkan lasagna terbuka yang tidak masuk ke dalam oven). Jika mau, Anda dapat menyiapkan hal yang sama tetapi dalam loyang dan memasukkannya ke dalam oven untuk diparut selama 10 menit, selesaikan dengan saus béchamel dan keju Parmesan parut (bahkan beberapa potong sosis jika Anda mau). Sajikan selagi panas. (Indonesiano , lasagne allo zafferano e asparagi ). 
*******Consil du chefAdrianoMennillo _Anda dapat membeli lasagna yang sudah jadi (disiapkan).
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Spaghetti aglio , olio e peperoncino # ingredienti e dosi ; Aglio 2 spicchi - Spaghetti: 350/400 gr - Peperoncini piccanti: 2/3 - Olio Extravergine di oliva: 100 ml - Sale q.b .METHOD- Mettete a cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata e nel frattempo fate scaldare l'olio in una padella. Quando sarà caldo aggiungete l'aglio schiacciato, il peperoncino privato dei semi interni e tritato, poi mescolate il tutto per qualche minuto a fuoco dolce, finché l'aglio non si sarà imbiondito e infine spegnete il fuoco. Scolate per bene gli spaghetti quando saranno al dente e saltateli per 30 secondi nella padella con l'olio e il peperoncino e mescolate bene per rendere il tutto omogeneo.
Servite i vostri spaghetti aglio, olio e peperoncino ben caldi.
Servite i vostri spaghetti aglio, olio e peperoncino ben caldi.
Spaghetti aglio , olio e peperoncino_bahan dan takaran ; Bawang putih 2 siung - Spaghetti: 350/400 gr - Cabai: 2/3 - Minyak zaitun extra virgin: 100 ml - Garam secukupnya.Masak spageti dalam air asin yang banyak dan sementara itu panaskan minyak dalam wajan. Ketika sudah panas, tambahkan bawang putih yang sudah dihancurkan, cabai cincang dengan membuang bijinya, lalu tumis selama beberapa menit dengan api kecil sampai bawang putih berwarna kecoklatan dan terakhir matikan api. Tiriskan spaghetti ketika sudah matang dan aduk selama 30 detik di dalam wajan dengan minyak dan cabai, lalu aduk rata agar semuanya tercampur.
Sajikan spaghetti aglio, olio, dan peperoncino selagi panas.( Indonesiano ).
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Kelinci alla cacciatora # 1 kelinci yang sudah dipotong-potong -1 jantung seledri segar -3 / 4 wortel bayi -2 bawang bombay -2 siung bawang putih - setengah liter anggur merah kering -1 segenggam buah zaitun hijau -2 siung -2 / 3 lembar daun salam -1 tangkai timi -1 tangkai oregano segar -1 tangkai rosemary - caper yang sudah dihilangkan garamnya -1 cangkir kaldu sayuran -2 sendok makan pasta tomat - garam secukupnya. -minyak evo . METODE-Ini adalah salah satu resep yang bisa dibuat sambil menikmati waktu mengasinkan dan memasak di rumah; Pertama-tama kita ambil kelinci kita, cuci bersih dengan air mengalir karena mungkin ada sisa tulang kecil di tengah daging, pada titik ini kita taruh potongan-potongan kita dalam wadah yang cukup besar, lalu kita mulai memecah semua aroma pada kelinci, rosemary, oregano dan timi, lalu kita masukkan seluruh siung, dan salah satu dari dua siung bawang putih yang dipotong-potong besar dan daun salam. Sementara itu, bersihkan dan potong seledri, wortel dan bawang putih, potong bawang bombay dan kecokelatan semuanya dalam 1 gelas minyak zaitun. Setelah lima menit, kami menambahkan buah zaitun dan caper yang telah diadu sebelumnya. Setelah waktu pengasinan yang diperlukan telah berlalu, ketika kelinci kami telah berubah warna, kami meletakkan wajan besar di atas kompor dengan sedikit minyak zaitun, mengambil setiap bagian, mengeringkannya dan menaburkannya, dan menutup daging di dalam wajan. Ketika semua bagiannya sudah berwarna kecokelatan dan kecokelatan, kami melumuri dengan sedikit anggur yang kami gunakan untuk merendam setelah menyaringnya melalui saringan. Pada titik ini kami menambahkan tumisan dan 2 sendok makan pasta tomat yang dilarutkan dalam kaldu panas. Penting untuk tidak menambahkan garam ke dalam bumbu karena akan menghilangkan rasa daging.(Indonesiano , coniglio alla cacciatora ).
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Fegato alla veneziana # bahan dan jumlah -300 gr hati babi -60 ml minyak zaitun extra virgin (jika Anda berada di utara, (yaitu di tempat yang lebih dingin) di daerah beriklim dingin, gunakan setengah minyak dan setengah mentega) -3 bawang bombay putih - 4/5 gr garam -2 lembar daun salam - 1 cangkir kopi brendi LAKUKAN INI - Cuci hati, tiriskan dan tepuk-tepuk hingga kering dengan kertas dapur. Iris bawang bombay dan hati menjadi beberapa bagian. Dalam panci besar, tumis bawang bombay dengan 60 ml minyak zaitun extra virgin, daun salam dan beberapa tetes air hingga melunak dan mulai berwarna kecokelatan. Saat bawang bombay hampir matang dan tanpa air, besarkan api, masukkan potongan hati dan segera setelah tertutup rapat (segera setelah warnanya berubah), bersihkan dengan secangkir brendi kecil, kecilkan api dan biarkan selama 5-6 menit. Sebelum mematikan api, bumbui dengan garam dan diamkan selama sekitar sepuluh menit sebelum disajikan.( Indonesiano ).
****** consil du chefAdrianoMennillo - potong bawang bombay menjadi filangeè yang sedikit lebih besar (sesuai selera, lihat foto saya).
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Pumpkin gnocchi alla mantovana # 配料及用量 - 100 克 Mantuan 或 delica 南瓜，洗淨去皮 - 100 克白馬鈴薯 - 50 克麵粉，外加麵餅板用麵粉 - 1 個蛋黃 - 鹽和胡椒 - 肉豆蔻 - 牛油 - 鼠尾草葉 - 榛子 - 格拉納帕達諾或帕瑪森起司。 做法 - 將馬鈴薯連皮放入大量鹽水中煮熟，以保持其澱粉質。最適合用來製作意式麵團的馬鈴薯是白馬鈴薯，因為白馬鈴薯含水量少，所以會相當鬆軟、老爛。最好用含水分少的南瓜來做團子，例如 mantovana 或其他所需的南瓜。 在餅板上，用馬鈴薯搗缽將尚溫的馬鈴薯搗碎（這會留在馬鈴薯搗缽中），然後用叉子加入搗碎的南瓜，製成一種噴泉狀，並用手在中心搗一個洞；加入蛋黃、鹽、胡椒和大量的肉豆蔻，最後再加入麵粉。 用手揉捏，必要時加入更多麵粉，但不要過度，否則煮熟後的團子會變硬，吃起來更像麵粉而不是馬鈴薯和南瓜。 用刀將餃子切成所需的大小，或用塔羅刀則更好，您也可以決定用木制餃子尺和叉子的尖在餃子上劃線。 在煎鍋中融化一大塊黃油，將鼠尾草煎成褐色，然後將餃子和幾勺煮餃子的水一起放入鍋中。將餃子與磨碎的帕瑪森芝士或帕瑪森芝士一起上桌，並用之前烤過的榛子裝飾，榛子用刀切碎。(Cinese , gnocchi di zucca alla mantovana )
Gnocchi di zucca alla mantovana # ingrdienti e dosi -100 gr zucca mantovana or delica pulita e privata della buccia - 100 gr patate a pasta bianca - 50 gr farina 00 più quella per la spianatoia - 1 tuorlo- sale e pepe- noce moscata- burro -foglie di salvia- nocciole -grana padano o parmigiano reggiano .FATE COSI -Lessa le patata con la buccia, così che mantengano l'amido, in abbondante acqua salata. Le patate migliori per gli gnocchi sono quelle a pasta bianca, abbastanza farinose e vecchie perchè contengono poca acqua.Cuoci la zucca a vapore finchè non risulterà morbida. Le migliori zucche da utilizzare per gli gnocchi sono quelle che contengono poca acqua come la mantovana or altra a piacere .Su una spianatoia schiaccia le patate ancora calde con la boccia (questa rimarrà nello schiacciapatate) e unisci la zucca schiacciata con una forchetta, crea una sorta di fontana e con la mano un buco al centro; aggiungi il tuorlo sale, pepe e una generosa grattata di noce moscata e infine la farina.Impasta con le mani aiutandoti, se necessario, con altra farina ma non esagerare perchè altrimenti gli gnocchi diventeranno duri in cottura e sapranno più di farina che di patate e di zucca.Forma dei salsicciotti non troppo grandi e con l'aiuto di un coltello o, meglio ancora, di un tarocco taglia gli gnocchi della grandezza desiderata. puoi decidere di rigare gli gnocchi con l'apposito riga-gnocchi in legno e contro i rebbi della forchetta.Cuoci gli gnocchi in abbondante acqua salata, scolali quando vengono a galla.In una padella fai sciogliere una noce abbondante di burro, fai rosolare la salvia e unisci gli gnocchi con qualche cucchiaio di acqua di cottura.Servire gli gnocchi con grana or parmigiano grattugiato e guarnisci il piatto con nocciole precedentemente tostate e tagliate grossolanamente al coltello.
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Kerang isi à la pugliese # bahan dan dosis -. 1 kg kerang - 1 liter pure tomat - 400 gr roti Altamura kering - 2 butir telur - 2 siung bawang putih cincang - peterseli - 3/4 sdm keju parmesan (atau pecorino) - garam, merica - minyak - LAKUKAN INI -Ambil beberapa kerang besar yang bagus dan setelah membersihkan cangkangnya dengan baik dengan pisau kecil atau jaring, buka menjadi dua dan taruh di atas nampan dan simpan airnya saat Anda membukanya dalam cangkir kecil dan sisihkan. Buka dengan pisau, bersihkan dengan sedikit anggur putih. Siapkan campuran dengan roti yang sebelumnya direndam dalam air, (diperas dengan baik), telur utuh, satu siung bawang putih dan peterseli cincang, sedikit garam dan merica, dan keju parut. Isi kerang yang telah dibuka sebelumnya dengan campuran di atas, tutup dengan tali dapur. Dalam panci besar, goreng sedikit siung bawang putih lainnya dengan sedikit minyak dan tambahkan kerang bersama dengan saus tomat, sedikit garam, air kerang (jika Anda melakukan seperti yang saya lakukan, Anda membuka kerang di dalam panci, saring saus) dan masak dengan api kecil selama setidaknya 30 hingga 40 menit.( Indonesiano , cozze imbottite alla pugliese ).
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カッサティーネ・シチリアーネ（シチリア）#材料と分量 -スポンジケーキの材料 ：
小麦粉 120 gr 砂糖 120 gr - 120 gr 上白糖 - 香料 適量（お好みで）> トッピングの準備 ：
トッピングの準備：水2：砂糖1で中性シロップを作る。
>>アーモンドペーストの材料 ；
皮をむいたアーモンド 150 gr
皮をむいたピスタチオ 100 gr
375 gr 上白糖
50 gr オレンジはちみつ
水 25 gr
q.b 緑色着色料
>> フィリングの材料 ：
羊乳リコッタ 500 gr
150 gr 上白糖
Q.B ダークチョコレート
アドバイス
アーモンドペーストとスポンジケーキを準備する前日、リコッタ・フィリングを準備し始める数時間前に、私はシリコン型を使ったが、なければスーパーで売っているごく普通のアルミ型を使ってもよい。 リコッタは羊乳のもので、よく乾燥させたものでなければならない。デリカテッセンや乳製品店で質のよいものを買うこと。
>>>>卵がよく泡立って泡立ったら、ふるいにかけた薄力粉を数回に分けて加え、下から上へと静かに卵白に混ぜ合わせる。 薄力粉がすべて混ざったら、オーブンペーパーを敷いたバットに流し入れ、かき混ぜすぎないように、また崩さないように注意しながら、静かに平らにならす。 220度に予熱した静置オーブンで7～8分焼き、表面がきつね色になったら、オーブンからスポンジケーキを取り出し、冷ます。 キャセロールの底よりも小さいサイズのペストリーカッターで（例えば、半球の直径が8 cmなら、6 cmの円盤を切る必要がある）、脇に置いておく。>>>>>アーモンドの作り方：ドライフルーツを上白糖と一緒に、油をこぼさないように注意しながら細かく刻む。アーモンドペーストは、密封するかクリンプフィルムで包んで冷蔵庫で保存する、 よく乾燥させたリコッタチーズに上白糖を加えて練り、手泡立て器を使い、ふるいにかけてできるだけなめらかにする。リコッタチーズと砂糖を混ぜたものを休ませ、数時間後にお好みの量のチョコレートチップを加える。 アルミ型を使う場合：型の底にキッチン・ホイルを敷き、アーモンド・ペーストを帯状に切り取って縁に並べ、底に少し濡らしたスポンジケーキの円盤を置き、リコッタ・クリームを詰め、もう1枚の濡らしたスポンジケーキの円盤で閉じる。 シリコン半球を使う場合：アーモンドペーストを丸め、半球の直径より大きいカッターできれいな円を切り、半球の中に入れ、空洞全体を均等に覆う。 少し湿らせたスポンジディスクで半球を閉じ、シチリア風カッサティーヌが完全に凍るまで冷凍庫に入れる（このステップは、変形させずに型から外すために不可欠）：
ボウルにアイシングシュガー50 grを入れ、水を一滴ずつゆっくり加え、かき混ぜる。アイシングは全く液状であってはならない。理想的な固さに達したら止め、ティースプーンでテストする。アイシングはゆっくりと滴り落ちるはずだ。それでもティースプーンの助けを借りて、カッサティーネ・シチリアーネにアイシングをかけ、砂糖漬けのチェリーをのせる。
トレイに移せば出来上がり！シチリア風カッサティーヌの出来上がり。カッサティーヌは冷蔵庫で少なくとも1週間は保存できる。.( Giapponese , cassatine Siciliane ).
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豆のスープ・アッラ・マルッツァーラ（ナポリの伝統的なレシピ） # 材料と分量：前夜に水に浸しておいたカネリーニ豆500 gr - 生トマト10個、またはトマトピューレ1杯 - 唐辛子 - エクストラヴァージンオリーブオイル - ニンニク1片 - セロリ1本 - 胡椒 - トーストしたパンのブルスケッタ3/5個。 作り方 - 鍋に油を入れ、潰したニンニク2片とセロリの茎を炒め、浸したトマトとトマトを入れ、かき混ぜながら水1/2リットルを加え、塩で味を調え、蓋をして中火で約1時間半煮込む。スープはクリーミーで水っぽくならないようにし、トーストしたパンを添える。冬は熱々を食べるべきだが、夏はクルトンなしで冷たいスープとして食べることもできる。 ( Giapponese , soup alla maruzziel )
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クレスペッデ（クレスペッレ） # 材料と分量 -小麦粉 1 kg -ビール酵母 50 gr -リコッタチーズ 500 gr -アンチョビフィレ 6/7枚 -ピーナッツオイル -塩 -胡椒 . 作り方（イーストをお湯で溶いたものをボウルに入れ、小麦粉をこねる。必要ならぬるま湯を足しながら生地をこねる。筋のある生地ができたら、ナプキンや毛布をかけて2時間ほど寝かせる。 その間にアンチョビを細かく切ってボウルに入れ、別のボウルでリコッタチーズをフォークで潰し、生地で小さな穴を開けてアンチョビの小片とリコッタチーズをスプーン1杯入れる。高さのあるフライパンにラードかオイルを入れ、熱くなったらヘラでクレスペッレを並べる。 ペーパータオルでクレスペッレの水分を拭き取り、熱いうちにサービスする。(Giapponese ,crispelle con alici)
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Spaghetti alla romanesco ( Roma ) # ingredienti e dosi per 3/4 persone -
320 gr di spaghetti integrali-1 broccolo romanesco-olive taggiasche
8/10 di taralli all'olio d'oliva -olio evo -1 spicchio d'aglio -sale -pepe .FATE COSI -Pulite il cavolo e tagliatelo a cimette. Cuocetelo a vapore fino a quando si sarà ammorbidito. In una padella ampia rosolate uno spicchio d'aglio, aggiungete le cimette (tenetene qualcuna da parte per la decorazione) e cuocete fino ad ottenere un pesto abbastanza cremoso con qualche pezzettino di cavolo ancoro intero. A fine cottura aggiungete le olive, fate insaporire ancora qualche minuto, salate, pepate e spegnete. Cuocete gli spaghetti al dente e una volta cotti passateli nella padella con il condimento saltandoli per un minuto. Se necessario unite un po' di acqua di cottura. Impiattate aggiungendo le cimette messe da parte e i taralli sbriciolati.
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1) Pasticcio di Maccheroni chefAdrianoMennillo # ingredients and doses :For the shortcrust pastry ： 小麦粉450 gr - バター200 gr - 砂糖100 gr - 卵黄4個分（冷蔵庫で冷やしておく） - レモンの皮のすりおろし大さじ1 - 塩少々 _ ミートソース用：子牛肉150 gr、鶏胸肉150 gr、辛口白ワイングラス1/2杯、マルサラ大さじ2/3杯、バター50 gr、オリーブオイル少々、白タマネギ2個、塩 _ ベシャメルソース用： 牛乳1/2リットル、小麦粉大さじ3、バター1つまみ、ナツメグすりおろし、塩。 フィリング：乾燥マッシュルーム25/30 gr、パルメザンチーズ（すりおろしたもの）50 gr、セロリ（パスタ）250 gr、トリュフ50/60 gr。ひき肉を加えて10～15分炒め、ワインとマルサラワインを加えて70～80分じっくりと煮込む。 パスタを塩を加えたたっぷりの湯でアルデンテになるまでゆで、水気を切ってミートソース、ベシャメルソース、パルメザンチーズで味付けする。耐熱皿に油を塗り、小麦粉をまぶし、パスタ生地を半分以上敷き、その上にミートソースを詰め、円盤状のパスタ生地で蓋をし、縁を閉じ、卵黄（冷蔵庫から出して冷めないうちに）を塗り、フォークで穴を開け、180℃に予熱したオーブンで約30分焼く。
*** このレシピでは、ジャガイモを細く切ったものを使用した（私のレシピでは、ジャガイモは生のまま使用した）。 砂糖入りのパイ生地は、ベシャメルソース（コップ半分の牛乳を加え、少し液状にする）と同様、スーパーマーケットで既製品を手に入れることができる。 私は、砂糖なしのパイ生地を使用した。フェラーラの古いレシピを守りたい場合は、このレシピで私が行ったように、牛肉や仔牛肉の代わりに、鶏の胸肉やその他の切れ端を使用する。. (Giapponese )
2) Pasticcio di Maccheroni all'AdrianoMennillo # 配料和劑量 :酥皮麵包 ： 450 克麵粉 - 200 克黃油 - 100 克糖 - 4 個蛋黃 (從冰箱取出後不要冷掉) - 1 湯匙磨碎的檸檬皮 - 少許精鹽 _ 肉醬：150 克小牛肉、150 克雞胸肉、1/2 杯乾白葡萄酒、2/3 湯匙馬沙拉酒、50 克黃油、少許橄欖油、2 個白洋蔥、鹽 _ 焦糖醬：1/2 升牛奶 - 3 湯匙麵粉 - 1 小匙黃油 - 磨碎的肉豆蔻 - 鹽： 1/2 升牛奶 - 3 湯匙麵粉 - 1 塊黃油 - 磨碎的肉豆蔻 - 鹽 . 餡料：25/30 克乾蘑菇、50 克磨碎的帕瑪森起司、250 克肋條芹菜（義大利麵）、50/60 克松露 -製作方法_ 將洋蔥、芹菜和胡蘿蔔切碎，在平底鍋中加入黃油煎炸。加入碎肉炒 10/15 分鐘，再加入葡萄酒和 Marsala 慢慢煮 70/80 分鐘，必要時可加水或蔬菜湯 (不是湯塊)。將義大利麵放入大量鹽水中煮至筋道，瀝乾後拌上肉醬、醬汁和巴馬臣芝士。在烤盤上抹上油和麵粉，鋪上一半以上的麵皮，填入混合物，再蓋上一層麵皮，封住邊緣，刷上蛋黃 (不要是冰箱裡冷的蛋黃)，用叉子叉開，放入預熱至 180 °C 的烤箱中烘烤約 30 分鐘。
*** 在這份食譜中，我使用切成很細條的馬鈴薯（所以我是生的）；加糖的酥皮可以在超級市場買到現成的，醬汁也是如此（加入半杯牛奶，使其呈液體狀）；我使用的是不加糖的酥皮。 如果您想保留舊的 Ferrara 食譜，可以使用雞冠和其他雞肉碎屑，而不是牛肉和小牛肉，就像我在這份食譜中所做的一樣。(Cinese )
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パエリャ・デ・マリスコ＃材料と分量（4/6人分） - 大粒の米（6mm以上の厚さの米）1人当たり80 gr - 海老2/4尾 - ラングスティーヌ2/5尾 - 玉ねぎ2個（小角切り） - 赤唐辛子半個と青唐辛子1個（小角切り） - サフラン4/5本（味付けはしない） - ニンニク2歯（小角切り） - 素焼きトマト200g（約 サフラン（香りのないもの）4/5本 - ニンニク（細かく切ったもの）2片 - トマト（皮をむいたもの）200 gr - イカ（小）1尾（2人分） - フュメ（魚のだし汁）1リットル - ムール貝3/4個（1人分） - オリーブオイル、塩、コショウ。 作り方-大きなパエリア鍋に油を熱し、ラングスティーヌと海老を片面2分以上焼く。同じ香りの油で玉ねぎを炒め、きつね色になったら塩を加え、しんなりしたらピーマンを加える。ピーマンを炒め、しんなりしたらフライパンの中央に少し隙間を作り、サフランを加える。別のフライパンでフュメ（※）を熱し、その間にトマトの水分が十分になくなるまでフライパンで具材を煮込む。イカを入れて火が通るのを待つ。イカに半分火が通ったら、フライパンの中央にスペースを作り、油と米を加える。米が中央にくるようにする。米を油でキツネ色になるまで炒め、炒め物に混ぜる。そろそろフライパンの中のフュメが沸騰してくるので、それをフライパンに加え、全体をよく混ぜて調理時間の計算を始める。フュメがほとんど蒸発し、米に吸収されるまで放置する。パエリアの調理を続け、残り3分になったら、ムール貝（もちろんよく洗ったもの）と海老を加え、放射状に並べる。ムール貝の口が開いたらオーブンから取り出し、蓋をして3分間休ませる。これで米が11～12分炊き上がる。( Giapponese , Paella de Marisco ).
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Sartù di riso alla napoletano # 450 gr 矮小米 - トマトピューレ1瓶半 - 卵2個 - ポークソーセージ2本 - 新豆または冷凍豆200 gr - 玉ねぎ1個 - おろしパルメザンチーズまたはグラナチーズ100 gr - モッツァレラチーズまたはスカモルツァチーズ200 gr - 塩、胡椒 - バターまたはマーガリン。 > ミートボール用：ミックスひき肉300g、卵1個、塩、胡椒、パルメザンチーズ、古くなったパン粉100 gr。 作り方：まず、大さじ2～3杯のエボ・オイルで玉ねぎを炒め、ソーセージを炒め、トマトピューレを加えてミートソースを作る。塩で味付けし、弱火にして約1時間煮込む。 その間にサルトゥーの具を準備する。 ゆで卵を2個用意し、冷ましてから輪切りにする。ノンスティックフライパンに油を大さじ2～3杯ひき、薄切りにしたタマネギ、塩、コショウを加えてエンドウ豆を炒める。仕上げにブイヨンを大さじ2～3杯加える。ミートボールの準備：古くなったパンを濡らして絞り、ひき肉、卵、塩、胡椒、パルメザンチーズと一緒にボウルに入れる。 よく混ぜて小さなミートボールにし、熱した油で揚げる。 米を塩水でアルデンテにゆでる。ミートソースとパルメザンチーズで味付けする。真ん中に穴のあいたバット型にバターかマーガリンを塗り、パン粉をまぶす。ミートソースで味付けしたご飯を入れ、型の縁にも線を引き、真ん中にくぼみを作る。ミートソースで茹でたソーセージ（細切り）、エンドウ豆、ミートボール、ゆで卵、モッツァレラチーズまたはスカモルツァチーズ、すりおろしたチーズをふりかけ、さらにご飯を敷き詰め、よく圧縮する。さらにパン粉とバター少々をまぶす。ミートボールとエンドウ豆は飾り用にとっておく。熱したオーブンで約半時間焼く。オーブンから取り出し、ナイフで端から引き離し、皿に盛る。ミートソースをかけ、エンドウ豆と取り分けておいたミートボールを中央にのせ、食卓に運び、スライスして盛り付ける。(Giapponese , sartà di riso)
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Ikan bambu acar # ingredienti e dosi.300 gr sardines or other small fish, cleaned– 1 teaspoon salt– 3 tablespoons olive oil– 2 red chillies, seeded and sliced– 7 or 8 green/red bird’s eyes chillies, sliced (optional – depend on how much you want it spicy)– 1 clove of garlic– 4 shallots– 1 cm fresh ginger, peeled and sliced– 1 cm fresh galangal, peeled and sliced– 1 stalk lemon grass, use only the white part, chopped– 1 medium tomato, cut in wedges– 1 tablespoon tamarind juice– 1 salaam leaf– 1/2 teaspoon brown sugar– 2 tablespoons water– basil sprigs to garnish (optional)>>Spice Paste :1 shallots -1 clove garlic– 1/2 teaspoon white peppercorn– 1/4 teaspoon coriander– 1 cm fresh ginger– 1 cm fresh fresh turmeric .FATE COSI > >Wash the sardines, drain and marinate with salt. Leave for 30 / 60 minutes. Heat the oil and fry the fish until golden brown.Prepare spice paste by grinding or blending all the ingredients.Heat 2 tablespoons of oil and saute the chillies, garlic, shallots, ginger, galangal, lemon grass, tomato, tamarind juice and salaam leaf over high heat for 1 minute, stirring constantly. Add sugar, then the spice paste and fry another 2 minutes, stirring frequently.Combine the fried sardines with the spicy sauce in the wok and add water. Cook for another minute, stirring well, then serve and garnished with basil .
****Questo piatto è consumato di più nei villaggi dei pescatori della zona di Pekalongan (Giava ).
Bahan dan takaran tuna asam manis (Sisilia) # Tuna merah, 2 irisan besar -bawang bombay, 1 bawang bombay putih dan 2 bawang bombay merah -cuka anggur putih, sekitar 1/2 gelas -anggur putih, secukupnya. (opsional) -gula, sekitar beberapa sendok teh -minyak dan garam, secukupnya CARA-Masukkan steak tuna ke dalam air asin untuk dikeringkan sampai agak pucat, kupas bawang bombay tipis-tipis dan masukkan ke dalam wajan besar dengan sedikit air, biarkan matang hingga menyerap cairan dan menjadi lunak dan bening (jika perlu, tambahkan air panas seperlunya). Ketika semua cairan telah terserap dan bawang bombay menjadi lunak, tambahkan minyak zaitun dan warnanya menjadi cokelat muda. Tambahkan sedikit anggur (opsional) dan biarkan menguap. Tambahkan gula dan cuka ke dalam gelas, dalam jumlah yang sesuai dengan selera Anda, usahakan agar tidak ada rasa yang mendominasi. Dalam wajan terpisah dengan minyak zaitun, kecokelatan steak tuna dengan cepat di atas api besar. Garam dan tiriskan di atas tisu dapur. Tuang saus asam manis di atas bawang bombay dan tutup dengan penutup di atas api kecil agar rasanya meresap. Setelah beberapa menit, masukkan tuna dalam potongan biasa. Dianjurkan untuk mendiamkannya setelah dimasak agar rasanya menyatu. Sajikan dengan daun mint.( Indonesiano , tonno in agrodolce )
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excellent blog and very useful
RispondiEliminathanks to his blog Adriano , I FELL IN LOVE WITH COOKING
RispondiEliminabelle page comme toutes , merci pour les conseils sur les recettes
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RispondiEliminaj love this blog because it gives advice in every way
RispondiEliminawunderschòne rezepte mit ihren ratsschàgen , vielen Dank , chefkoch Adriano.
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