3 potatoes - approximately 300 gr Carnaroli rice - plenty of chopped parsley - grated Pecorino Romano cheese - extra virgin olive oil - salt and ground black pepper - DO THIS - As with any baked pasta dish, the ingredients should be prepared in advance. Let's start with the mussels: if you have them cleaned at the fishmonger's, you'll save a lot of time; otherwise, discard any that are open or have their shells cracked, scrape them well with steel wool, and remove the byssus. Finally, rinse them thoroughly. Now open them with a knife, but you need to know how to do this, leaving the mollusc whole, otherwise the mussels will acquire a bitter taste. For some time now, my mother has been using a trick: she's been opening them ever so slightly over the heat in a wide, shallow pan—just enough to open them with your hands without cooking them. Remove them from the pan with a slotted spoon and strain the liquid they release through a cheesecloth-lined sieve. Set it aside. This is undoubtedly the longest and most tedious part. Now let's move on to the cherry tomatoes: wash, dry, and cut them in half or quarters depending on their size and set aside in a bowl. Clean and thinly slice the onions and set them aside. Clean and thinly slice the potatoes (about 3 mm) and set them aside in a bowl filled with water to prevent them from browning.Drizzle a little oil in the pan and arrange a first layer of cherry tomatoes, onions, and parsley. Season lightly with salt and sprinkle with cheese. Arrange a layer of potatoes and season with salt. Arrange the mussels as in the second photo, then the rice as in the third photo. Make another layer with the cherry tomatoes, onions, parsley, and cheese. Finish with the potato slices and pecorino. Drizzle with a little oil and pour the mussel cooking liquid, diluted with water until it reaches a half-liter of liquid, slowly along the edge of the pan. Cover the pan with aluminum foil and bake in the oven at 200°C (400°F) for about half an hour. Check the tiella for doneness by checking the potatoes. Five minutes before the end of cooking, remove the lid and brown the surface. Serve warm; it tastes even better. Leftovers are even better the next day.
*******
Acquacotta # Ingrédients et doses pour 3-4 personnes - 1000-1200 gr d'herbes sauvages mélangées (ou chou noir + blettes) -2 litres d'eau (ou plus) - 1 gros oignon (jaune ou rouge) -1 boîte de 400 gr de tomates pelées - 300 gr de pain toscan maison - Pecorino toscan affiné mi-saison - 3/4 œufs de poules élevées en plein air ou bio (catégorie A) - 1 bouquet de fenouil sauvage - 3/4 gousses d'ail des ours - 2-3 anchois salés -Huile d'olive extra vierge (selon votre goût) - Sel ou cube de bouillon de légumes maison (mélange de sel, céleri, carotte, oignon et persil), poivre noir moulu et/ou piment jalapeño moulu. PRÉPARATION : Lavez les herbes à grande eau avec du bicarbonate de soude pour éliminer toute trace de terre. Hachez-les finement. Dans une grande casserole, faites revenir l'oignon finement émincé avec les anchois salés, nettoyés, filetés et bien dessalés. Ajoutez d'abord les herbes, laissez-les cuire, puis les tomates pelées avec leur jus. Diluez avec de l'eau chaude, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant environ 30 minutes, en ajoutant de l'eau de temps en temps jusqu'à ce que le bouillon soit bien réduit (il sera alors absorbé par le pain). Assaisonnez avec du sel ou un cube de bouillon maison, en goûtant avant d'en ajouter. Coupez le pain en tranches épaisses, faites-les griller au four et disposez 2 à 3 tranches par assiette.Pour les œufs, vous pouvez les casser directement dans le bouillon bouillant juste avant de le verser sur le pain, ou les cuire séparément, en laissant le jaune légèrement coulant, puis les disposer sur le bouillon. J'ai choisi de les pocher. Il est temps de passer à la touche finale : versez le bouillon, bien chaud mais non bouillant, sur les tranches de pain, sinon le pain sera trop cuit. Disposez un œuf poché par personne sur le bouillon. Garnissez d'ail frais haché et de brins de fenouil sauvage, d'un tour de moulin à poivre et/ou de piment, d'un peu de pecorino râpé et, pour finir, d'un filet d'huile d'olive extra vierge. Bon appétit.
*****
Ravioli (pansotti )di borraggine con salsa di noci -La BORRAGINE : Originaria probabilmente dalla Siria, la borragine è un’erbacea diffusa nelle aree soleggiate costiere, anche incolte. Cresce fino a un’altezza di 15/30 cm. e presenta fusto e foglie ricoperte da leggera peluria e fiori azzurri a forma di stella che sbocciano in estate.In cucina si impiegano prevalentemente le foglie, ingrediente irrinunciabile dei “pansòti”.Sebbene le foglie giovani possano essere consumate crude in Insalata, in genere la borragine viene cucinata , ossia bollita.In minestre e zuppe , oppure impiegata per farcire pansoti e tortesalate.I PANSOTI (Ravioli) sono una specialità della Liguria.Si fanno a forma di mezza luna o a triangolo, questi sono quadrati,ma il risultato non cambia assolutamente perché il sapore è sempre lo stesso >>Ingredienti per 6 persone :400 gr farina 00-1 uovo,1 bicchiere di vino bianco secco,sale.>>Per il ripieno :300 gr di borragine ,300 gr di bietole,200 gr di spinaci,200 di ricotta,60 gr di parmigiano reggiano grattugiato,20 gr di burro,2 uova,qualche fogliolina di maggiorana,noce moscata,sale, pepe.FATE COSI-Preparate per prima cosa il ripieno:Lavate le erbe e lessatele in acqua bollente salata per una decina di minuti circa, colatele, strizzatele bene e tritatele fine. Mescolate, impastando con la ricotta, il parmigiano, l’uovo, il burro liquefatto , la maggiorana, la noce moscata e il sale# Fate la sfoglia:Impastate la farina con l’uovo, il vino bianco e il sale .Manipolate bene l’impasto finchè lo sentirete consistente. Fatene un panetto e lasciatelo riposare in un tovagliolo umido.Stendete la pasta con il mattarello , fatene due sfoglie sottili, di spessore di circa 2 o 3 mm. , della stessa lunghezza.Ponete su una di queste sfoglie tanti mucchietti di ripieno, equidistanti tra loro, riempendo completamente la sfoglia e ricopritela con l’altra sfoglia, poi con la punta delle dita premete intorno a ciascun mucchietto in modo da far ben aderire i due lembi di pasta, per evitare che si rompano durante la cottura.Ritagliate poi con l’apposita rotella tutti i ravioli e fateli cuocere in abbondante acqua salata, scolandoli con la schiumarola man mano che affioreranno alla superficie. Servite conditi con sa salsa di noci.SALSA DI NOCI .Ingredienti per 6 persone :200 gr di gherigli di noce pelati,35 gr di pinoli ,2 fette di pan carré bianco,½ spicchio d’aglio,Latte q.b.60 gr di prescinseua (o ricotta),2 cucchiai di olio extra vergine -Sale.FAPE COSI-Sbollentate le noci per un minuto in acqua salata, poi pestatele nel mortaio o frullatele nel mixer con i pinoli, l’aglio sbucciato e la mollica di pane senza crosta, precedentemente ammorbidita nel latte e poi strizzata.Quando tutto è ridotto a crema omogenea , incorporate la prescinseua , scolata dal suo siero , l’olio extra vergine d’oliva e regolate di sale.La salsa è pronta per condire i ravioli o i pansòti, ma è ottima anche per condire gli spaghetti.
*****
Panettone ligure ( genovese tipo basso ) # ingredienti e dosi-250 gr farina-5 gr lievito chimico-125 gr burro-1 uovo-90 gr zucchero a velo-40 gr pinoli-20 gr nocciole tostate-35 gr cedro candito-170 gr uvetta sultanina ammollata nel marsala-1 cucchiaio di semi di finocchio-FATE COSI-Lavorate l'impasto come fosse una frolla. Unite cedro, pinoli e nocciole e per ultima l'uvetta sgocciolata. Rovesciate l'impasto su una teglia ricoperta di carta da forno e datele la forma del pandolce. Cuocete a 180° per circa 35/40 minuti, ma dopo 30 minuti controllate ed eventualmente abbassate la temperatura a 170°. Fate raffreddare su una gratella. il pandolce (panettone)"basso" pur essendo un dolce tradizionale ligure non è molto antico, visto che contempla nella ricetta originale il lievito chimico inventato a metà Ottocento. Molto più antico è invece il pandolce "alto", lievitato naturalmente, che spero di trovare il tempo di fare a qui a Natale, sempre che trovi qualcuno che mi venda della pasta madre.
**
Roast Guinea Fowl # ingredients and doses for 2/3 people - Ingredients: for 3/5 people 1 guinea fowl of about 1000 gr in pieces - extra virgin olive oil - 2 shallots (or if you prefer two cloves of garlic) - sprig of rosemary - bay leaf - 1 large glass of white wine - salt and pepper - DO THIS - Clean and sizzle the guinea fowl pieces, wash them well and dry them with paper towels. In a baking dish, place two or three tablespoons of extra virgin olive oil, the guinea fowl pieces, the rosemary, the bay leaf and a shallot cut in half. Salt and pepper. Bake at 170°/180°C. After about ten minutes, turn the pieces and cook for another ten minutes until golden brown. Then add half a glass of good white wine and let it evaporate. Cover and cook slowly for about two hours, checking occasionally. Add a splash of hot broth if needed. Once cooked, reduce the sauce, strain it, and pour it over the chopped guinea fowl.
Serve with roast potatoes, buttered spinach, or gratinated fennel.
*****
Pollo Karaage # ingredienti e dosi per 2 persone -400 gr di petto di pollo-salsa di soia-50 gr di zenzero fresco-3 spicchi di aglio-farina amido di patate-olio di oliva per friggere-shichimi togarashi, se non lo trovate usate il peperoncino.FATE COSI-Il giorno prima preparate la marinatura: in una ciotola mettete la salsa di soia e aggiungete l'aglio schiacciato e lo zenzero sminuzzato. Lasciate insaporire la salsa per una notte.Tagliate il pollo a bocconcini e mettetene metà a marinare nella salsa di soia aromatizzata con aglio e zenzero per almeno mezz’ora.L'altra metà mettetela a marinare in 5 cl Vodka, 5 cl Cointreau, succo di 1/2 lime.In una padella capiente mettete l’olio preparatevi per friggere. In una ciotola mescolate amido e farina in rapporto di 1 a 2, 100 gr di amido e 50 di farina.Scolate il pollo dalla salsa di soia (e dal Kamikaze) e passatelo nella farina e poi friggetelo nell’olio bollente. Rigirate i bocconcini e poi scolateli su carta assorbente quando sono pronti. Spolverizzateli con il peperoncino.> Per la salsa (da preparare anche il giorno precedente)-200 ml di passata di pomodoro-
50 ml di ketchup-1 cucchiaio di paprika-2 spicchi di aglio-1 cipolla gialla-5 cucchiaio di aceto di mele-15 gr di zucchero di canna-sale e pepe-100 gr di miele-1/4 di Cointraeu-2/4 di Vodka-
1/4 lime succo-3/4 chiodi di garofano-1 cucchiaino di cumino macinato-scorza di 1 arancia biologica, non trattata-1 mazzetto di coriandolo o prezzemolo-FATE COSI-Affettate la cipolla e l'aglio e fate stufare per 5 minuti con un cucchiaio di olio extravergine d'oliva. Aggiungete la passata di pomodoro e tutte le spezie, il miele, lo zucchero, la buccia d'arancia grattugiate, l'aceto, i liquori e il lime. Fate cuocere per 30 minuti.Aggiungete il ketchup e il coriandolo, sale e pepe se occorre. Fate cuocere altri 10 minuti. Frullate il tutto e passate in un colino. Fate cuocere altri 5 minuti.
Servitela tiepida o fredda.
Chicken Karaage # ingredients and servings for 2 - 400 gr chicken breast - soy sauce - 50 gr fresh ginger - 3 garlic cloves - flour potato starch - olive oil for frying - shichimi togarashi (if you can't find it, use chili pepper). HOW TO DO IT: Prepare the marinade the day before: place the soy sauce in a bowl and add the crushed garlic and minced ginger. Let the sauce steep overnight. Cut the chicken into bite-sized pieces and marinate half in the soy sauce flavored with garlic and ginger for at least half an hour. Marinate the other half in 5 cl vodka, 5 cl Cointrau, and the juice of 1/2 lime. Heat the oil in a large pan and prepare for frying. In a bowl, mix cornstarch and flour in a 1:2 ratio: 100 gr cornstarch and 50 g flour. Drain the chicken from the soy sauce (and Kamikaze), coat it in flour, and then fry it in hot oil. Turn the pieces over and drain on paper towels when ready. Sprinkle with chili pepper. For the sauce (can also be prepared the day before) - 200 ml tomato puree -50 ml ketchup - 1 tablespoon paprika - 2 cloves garlic -1 yellow onion - 5 tablespoons apple cider vinegar - 15 gr brown sugar - salt and pepper - 100 gr honey - 1/4 cup Cointraeus - 2/4 cup vodka -1/4 lime juice - 3/4 cloves - 1 teaspoon ground cumin - zest of 1 organic, unwaxed orange -1 bunch coriander or parsley - DO THIS - Slice the onion and garlic and sauté for 5 minutes with a tablespoon of extra virgin olive oil. Add the tomato puree and all the spices, honey, sugar, grated orange zest, vinegar, liqueurs, and lime. Cook for 30 minutes. Add the ketchup and cilantro, salt, and pepper if needed. Cook for another 10 minutes. Blend everything together and strain. Cook for another 5 minutes.Serve warm or cold.
****
Tagliatelles à la farine de châtaigne, saucisses et champignons # Ingrédients et quantités -- 150 g de farine type 00 - 50 gr de farine de châtaigne -- 2 œufs- 4 échalotes -- 2 saucisses -- 1 poignée de pignons de pin -- whisky (selon votre goût)- lait (environ 375 ml) -- 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse- un filet d'huile d'olive extra vierge -- sel et poivre -- persil -- PRÉPARATION -- Mélangez les deux farines, formez un puits au centre et ajoutez les œufs, le sel et un filet d'huile.Pétrisez bien la pâte et laissez-la reposer, recouverte de film alimentaire, au réfrigérateur pendant une demi-heure. Pendant ce temps, préparez la sauce en éminçant les échalotes et en les faisant revenir dans une poêle avec un peu d'huile. Avant qu'elles ne soient dorées, ajoutez une poignée de pignons de pin, laissez-les revenir, ajoutez les saucisses émiettées et poursuivez la cuisson. Déglacez avec un peu de whisky (ou de vin blanc), laissez-le s'évaporer, puis ajoutez le lait, la crème fraîche et le poivre. Laissez réduire le lait pendant environ 10 minutes. Une fois la sauce réduite, elle est prête. Étalez la pâte au rouleau, laissez-la sécher, roulez-la sur elle-même et coupez les tagliatelles. Ajoutez la sauce aux tagliatelles, mélangez bien et incorporez le persil haché.
Tagliatelle (farina di castagne ) con salsiccia e funghi # ingredienti e dosi -- 150 gr di farina 00- 50 gr di farina di castagne- 2 uova- 4 scalogni- 2 salsicce- 1 manciata di pinoli- whiskey q.b.
- latte (1 bicchiere e mezzo circa)- 2 cucchiai di panna da cucina- poco olio evo-- sale e pepe -- prezzemolo -FATE COSI-Unire le due farine, creare la fontana e aggiungere le uova, il sale e un filo d'olio.Impastare bene e mettere a riposare la pasta coperta dalla pellicola in frigo per una mezzora.Nel frattempo prepariamo il sughetto affettando a listarelle gli scalogni e metterli nella padella con un pò d'olio. Prima che siano imbionditi, aggiungere una manciata di pinoli, lasciare soffriggere, unire la salsiccia sbriciolata e continuare la cottura. Sfumare il tutto con un pò di whiskey (o vino bianco), fare evaporare e aggiungere il latte, la panna da cucina e il pepe; lasciare ritirare per 10 minuti circa.Una volta che il latte sarà ritirato, il condimento sarà pronto.Stendere la pasta con il mattarello, lasciarla asciugare, arrotolarla e tagliare le tagliatelle.Unire il sugo alle tagliatelle, amalgamare bene e aggiungere a crudo il prezzemolo tritato.
******
******
Polipetti affogati # ingredienti e dosi per 3/4 persone -850 gr circa di polipetti-600 gr circa di passata di pomodoro-1 spicchio di aglio-1 peperoncino -prezzemolo-finocchietto selvatico-mezzo bicchiere di vino bianco secco-olio extravergine di oliva-sale-FATE COSI -Si toglie il becco e gli occhi dei polipetti, si lavano per bene, si dividono i tentacoli dalle sacche. Le sacche si tagliano a rondelle. In un'ampia padella si fa imbiondire lo spicchio di aglio nell’olio extra vergine di oliva con il peperoncino, si aggiungono i polipetti, si fanno scottare per alcuni minuti. S’irrora con il vino bianco secco e si lascia evaporare. Si aggiunge la passata di pomodoro, si fa cuocere per 30/40 minuti circa.
Alla fine si aggiungono il prezzemolo ed il finocchietto tritato.
Si servono caldi con del pane leggermente dorato.
***
Tarte aux pommes de terre # Ingrédients et quantités - 4 à 5 grosses pommes de terre -Beurre - Mélange de fromages - 150 g de jambon cuit - Parmesan râpé - Sel PRÉPARATION : Épluchez et faites cuire les pommes de terre à moitié (ou à la vapeur dans un autocuiseur). Programmez le minuteur sur 7 minutes. Laissez-les refroidir. Disposez-les dans un plat à gratin beurré et salez. Recouvrez de jambon. Ajoutez le mélange de fromages, selon vos envies. Recouvrez d'une autre couche de pommes de terre légèrement salées. Garnissez de fromage de votre choix et parsemez de parmesan râpé. Ajoutez quelques noisettes de beurre. Enfournez dans un four préchauffé à 200 °C (thermostat 6) pendant environ 20 minutes. Enfin, faites gratiner quelques minutes. Servez bien chaud.
**
Brisolona cake (Mantua) # ingredients and quantities - Serves 2 26 cm cakes - 300 gr plain flour (W=160) - 210 gr granulated sugar - 220 gr ground white almonds - 200 gr unpeeled almonds - 185 gr diced fresh butter at 2°C - 150 gr cornflour - 100 gr eggs - 75 gr potato starch - 10 gr baking powder - 10 gr apricot kernels - 5 gr salt - 1 vanilla pod HOW TO USE - Finely chop the granulated sugar, almonds, and apricot kernels in a blender. Place them in a stand mixer with the flour, cornflour, and starch, add the cold butter, and mix. Add the eggs, then the salt, vanilla pod pulp, and baking powder. Finally, add the unpeeled almonds. Place the crumbled mixture into the cake tins and bake at 170°C for 35 minutes, then at 140°C for another 40 minutes.
.
****
Spaghetti (or tagliolini) with black truffle # ingredients and quantities - 200 g egg tagliolini - 1/2 black truffle - 1 garlic clove - 40 g butter - salt - Parmesan cheese - DO THIS - I cooked the tagliolini in plenty of salted water. Meanwhile, I melted the butter with the whole garlic clove in a non-stick pan. The butter shouldn't become a nutty brown, and the garlic should only brown slightly, at which point I remove it. As soon as the tagliolini were al dente, I tossed them in the butter, adjusting the cooking water to soften them. I plated and served, cutting the truffle onto the plate, which released its wonderful aroma from the heat of the pasta.
If desired, sprinkle some Parmesan cheese on top of your tagliolini.
****
Venetian-Style Liver # ingredients and quantities - 300 gr pork liver - extra virgin olive oil (if you're in the north, in colder climates use half oil and half butter) - 3/5 white onions - 5 gr salt -2 bay leaves (you'll find it with sage) - brandy. HOW TO DO IT -Wash the liver, drain it, and pat it dry with a paper towel. Slice the onions and cut the liver into strips. In a large pan, sauté the onion with 60 ml of extra virgin olive oil, the bay leaf, and a few drops of water until it softens and begins to brown. When the onion is almost done and the water has evaporated, increase the heat, add the liver strips, and as soon as they seal (as soon as they change color), deglaze with the cup of brandy. Reduce the heat and simmer for 5/6 minutes. Before turning off, add salt and let rest for 3/4 minutes before serving.
*****
.
****
Seafood Lasagna (fish) # ingredients and servings for 6 -1 25x18 baking pan - Cuttlefish ink pastry - 200 gr plain flour -100 gr re-milled durum wheat semolina - 3 eggs - 2 sachets of squid ink (4 gr + 4 gr). HOW TO DO IT - Blend the eggs and squid ink, then add the flour. Note: If you use eggs of different weights, you may need a little more or less flour.Wrap with plastic wrap and let rest. For the filling:8 king prawns - 300 gr cod hearts - 280 g fresh salmon (net weight) - 100 gr gray shrimp - 280 gr mixed sauce - high oleic sunflower oil or extra virgin olive oil - salt - 2 tablespoons tomato puree - fish stock to taste - 1 onion. For the béchamel sauce: 500 gr skimmed milk - 500 gr fish stock - 50 gr clarified butter - 50 gr plain flour - 6 gr salt. For the fish stock:600/700 gr fresh fish scraps such as bones and various fish trimmings - used for other preparations (excluding the giblets) -
butter - carrot - onion - celery stalk - parsley - bay leaf -1 glass of dry white wine - Wash the fish scraps under cold running water. Make sure there are no traces of blood, otherwise it will be bitter. Clean and trim the vegetables and chop them roughly. Brown the fish scraps in a saucepan with the butter and onion, deglaze with white wine, then add the herbs and vegetables. Then add the water (1.5 liters) and cook for 20-30 minutes. Strain. When preparing the stock, during cooking and when straining, press the bones well to extract all the juices. The fish stock keeps very briefly in the refrigerator, no more than 2 days. It can be stored in the freezer for a few months, perhaps in ice cube trays. This way, it can be used as needed, even in small quantities. For the filling, clean all the fish and dice it. Sauté the oil and chopped onion, add the fish, saving the shrimp for last. Cook briefly, seasoning with a little stock and the tomato. Season with salt. Prepare the béchamel sauce and set aside. Roll out the pasta dough.
Blanch it and begin preparing the lasagna. Place the béchamel sauce, pasta dough, fish, and more béchamel at the bottom of the baking dish, then continue and finish with the fish and béchamel sauce.
Bake at 180°C (350°F) for 20/25 minutes, then finish with the grill.
***
Pesce spada alla ghiotta # ingredienti e dosi per 3/4 persone -4 tranci di pesce spada-500 gr pomodori maturi-50 gr olive verdi-25 gr uvetta-15 gr pinoli-15 gr capperi sottosale-1 spicchio di aglio-
2 costa di sedano-1 cipolla media-mazzetto di basilico-farina-olio evo, sale-FATE COSI -Mondare cipolla e sedano e tritarli tenendoli separati, dissalare i capperi, snocciolare e tagliare a pezzi le olive, ammollare l’uvetta.Mondare, lavare e tagliare a pezzi i pomodori.Lavare ed asciugare con carta da cucina i tranci di pesce spada quindi infarinarli leggermente e farli rosolare pochi minuti in una padella antiaderente con un poco di olio fino a quando risulteranno un poco dorati. Toglierli dal fuoco e tenerli da parte.Accendere il forno statico a 180°Aggiungere un poco di olio nella padella utilizzata per il pesce e mettervi ad appassire le verdure tritate e lo spicchio d’aglio tagliato a metà; dopo 5-6 minuti aggiungere le olive e i capperi, lasciar insaporire ancora per 5-6 minuti quindi unire l’uvetta ben strizzata e i pinoli.A questo punto aggiungere in padella i pomodori e lasciar cuocere il sugo una decina di minuti quindi regolare di sale e togliere l'aglio.Trasferire i tranci di pesce spada in una pirofila dai bordi alti distribuendo parte del sugo tra gli strati, ricoprire con quello rimanente, aggiungere un mestolo di acqua e mettere in forno per circa 15 minuti.Servire caldo.
**
Caprese Cake (Capri-Naples) # ingredients and quantities for 1 22 cm cake pan (4 people) - 4 eggs - 200 g butter - 200 g dark chocolate - 200 g granulated sugar - 200 g shelled almonds - 1 drop of bitter almond essence - icing sugar - DO THIS - Separate the yolks from the whites, beat the whites until stiff and set aside. Whisk the yolks with the sugar until frothy, meanwhile, melt the chocolate and butter in a bain-marie and let cool. Combine the chocolate and butter mixture with the beaten yolks and mix the mixture, add the coarsely chopped almonds, finally the drop of essence and the beaten whites. Mix gently until well combined. Pour the mixture into the greased and floured pan. In my oven, it takes about 50 minutes at 170°.Finish with icing sugar.
***
Dobradinha Genovesa # ingredientes e quantidades - 800 gr de dobradinha bem fresca, um punhado de pinhões, 2 cebolas, cenouras, salsa, vinho branco -4 batatas, 200/250 cogumelos secos, 4 colheres de sopa de purê de tomate, -200/250 queijo parmesão ralado, pimenta. MODO DE PREPARO: Lave bem a dobradinha. Refogue a cebola, as cenouras e a salsa, adicione a dobradinha e doure, depois adicione um punhado de cogumelos secos demolhados e picados, as azeitonas e os pinhões. Regue com um pouco de vinho branco e um cubo de caldo e deixe evaporar. Cozinhe em fogo baixo por meia hora; se secar, adicione um pouco de água quente. Em seguida, adicione as batatas em cubos, algumas colheres de molho de tomate, uma pitada de açúcar, água quente e um pouco de pimenta. Quando as batatas estiverem prontas, desligue o fogo e adicione uma quantidade generosa de queijo parmesão ralado.( Portoghese (Brasile ) Trippa alla genovese .
****
Alici marinate # ingredienti e dosi-300 gr di alici - 80 gr di succo di limone - 40 gr di aceto - aglio - prezzemolo - olio extravergine di oliva - sale - un peperoncino fresco a fettine - inoltre un altro limone.FATE COSI-Come si sa le alici fresche marinate vanno abbattute.Non avendo l'abbattitore, dopo aver pulito le alici, senza lavarle, le ho messe nel congelatore per almeno quattro giorni in un contenitore.Poi, dopo averle scongelate, lavare il pesce, unire 80 gg di succo di limone, 40 gg di aceto e marinare in frigorifero 3 ore.Poi sgocciolare le alici e condirle con olio, aglio e prezzemolo tritati finissimi, un po' di limone spremuto, sale e peperoncino fresco a fettine.Conservare in frigorifero e consumare quando si vuole.
**
******* порада від шеф-кухаря Адріано Меннілло, я використовував такі інгредієнти: 1 качка, 300 г окрестця, 50 г нежирного бекону, 150 г ковбаси, 2 л бульйону, 2 дл сметани, подрібнений шавлія-чебрець-лавровий лист, 4/5 буряка, трохи селери, 150 г капусти, 2 цибулі-порею, 1 цибулина, 50 г вершкового масла, сіль і перець, грецький йогурт за смаком. (Ucraino , borsch ).
100 gr lievito di birra fresco-375 gr zucchero-100 gr burro morbido-2 manciate uvetta-1 arancia (buccia grattugiata)-Vaniglia-Per decorare:1 albume , 50 gr zucchero a velo,Confettini colorati,1 tuorlo.FATE COSI-Sciacquate l’uvetta e mettetela in una ciotola, unite acqua bollente e fate riposare. Mettete il lievito in un piatto con 50 g dello zucchero, sbriciolatelo e fate riposare, finché i lievito e lo zucchero non si saranno sciolti, mescolate. Versate il restante zucchero in una ciotola ed unite i tuorli, mescolate con una frusta per fare sciogliere lo zucchero. Scaldate il latte e versatelo in una ciotola capiente, unite i tuorli mescolati con lo zucchero, poi il lievito sciolto e il burro. Iniziate ad aggiungere la farina setacciata, poco alla volta, impastate per circa un’ora. Dopo circa 30 minuti aggiungete la vaniglia, la buccia dell’arancia e l’uvetta scolata, asciugata e passata nella farina.Continuate ad impastare finché l’impasto non si attaccherà più alle mani. Ungete degli stampi cilindrici o leggermente svasati. Dividete l’impasto e sistematelo negli stampi.Fate lievitare al caldo finché non avranno raddoppiato il volume.Preriscaldate il forno a 180 gradi.Spennellate la superficie con il tuorlo battuto e infornate per circa un’ora. Se la superficie prende troppo colore coprite con carta forno bagnata. Sfornate, fate raffreddare leggermente ed eliminate dallo stampo, fate freddare completamente. Montate l’albume con lo zucchero a velo, coprite la superficie della paska con la meringa e cospargete con i confettini colorati, fate asciugare.
Paska # Ingrédients et doses de Paska -1 kg de farine-10 jaunes d'œufs-500 ml de lait entier-
100 gr de levure de bière fraîche - 375 gr de sucre - 100 gr de beurre mou - 2 poignées de raisins secs - 1 orange (zeste râpé) - Vanille - Pour la décoration : 1 blanc d'oeuf, 50 gr de sucre glace, vermicelles colorés, 1 jaune d'oeuf. FAITES CECI - Rincez les raisins secs et mettez-les dans un bol, ajoutez de l'eau bouillante et laissez reposer. Mettre la levure dans un plat avec 50 gr de sucre, l'émietter et laisser reposer jusqu'à ce que la levure et le sucre soient dissous, mélanger. Versez le reste du sucre dans un bol et ajoutez les jaunes d'oeufs, mélangez avec un fouet pour dissoudre le sucre. Faites chauffer le lait et versez-le dans un grand bol, ajoutez les jaunes d'œufs mélangés au sucre, puis la levure dissoute et le beurre. Commencez à ajouter la farine tamisée, petit à petit, pétrissez pendant environ une heure. Après environ 30 minutes, ajoutez la vanille, le zeste d'orange et les raisins secs égouttés, séchés et passés dans la farine. Continuez à pétrir jusqu’à ce que la pâte ne colle plus aux mains. Graisser des moules cylindriques ou légèrement évasés. Divisez la pâte et placez-la dans les moules. Laissez lever dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume. Préchauffer le four à 180 degrés. Badigeonnez la surface avec le jaune d'œuf battu et faites cuire au four pendant environ une heure. Si la surface brunit trop, recouvrez de papier sulfurisé humide. Retirer du four, laisser refroidir légèrement et démouler, laisser refroidir complètement. Fouettez le blanc d'oeuf avec le sucre glace, recouvrez la surface de la paska avec la meringue et saupoudrez de vermicelles colorés, laissez sécher.
********conseils du chef Adriano Mennillo. c'est un gâteau ou un pain de Pâques, c'est un gâteau ukrainien., alors 100g de levure c'est beaucoup, si vous voulez vous pouvez réduire la dose et allonger les temps de levée, avec ces ingrédients vous pouvez faire 2/3 gâteaux, moule de 22 cm.
********* порада від шеф-кухаря Адріано Меннілло # Подивіться мої фото ; ви можете використовувати капелюх священика (частина яловичини) у цьому рецепті. Я використовував цілий шматок огузка, ви також можете використовувати ці інгредієнти > 1 кг огузка, 1 селера, морква та 2 цибулини, 2/3 лаврового листа, перець і сіль., огузок, напередодні ввечері я занурив його у вино Barolo з перцем (за смаком) ялівцем, гвоздикою, селерою, морквою та цибулею з лавровим листом. , також називають його тушкованим.
Les pâtes matta se prêtent à de nombreuses personnalisations : elles peuvent être enrichies d'épices et d'herbes aromatiques. Vous pouvez également l'utiliser pour faire des crackers et des strudels salés. 350 g de farine (j'utilise du type 2) 70 gr d'huile d'olive extra vierge, environ 150 gr d'eau à température ambiante, cuillère à café de sel. Mélanger la farine avec le sel et l'huile dans un bol, ajouter l'eau petit à petit jusqu'à obtenir une boule. Travaillez-le brièvement. Il suffit d'obtenir une pâte uniforme. Un repos d'une demi-heure est essentiel pour permettre au gluten de se détendre et faciliter la phase suivante. Étalez la pâte sur une épaisseur d'environ 3 mm. Garnissez selon vos envies et faites cuire à 180° pendant 20 à 30 minutes dans un four chaud.
***** Conseils du chef Adriano Mennillo-La quantité d'eau, comme pour toutes les pâtes, varie en fonction de nombreux facteurs allant de l'humidité ambiante au degré d'absorption de la farine.
Il est croustillant à la sortie du four, mais pour un effet plus moelleux, il suffit de le laisser refroidir. Pour réaliser la tarte salée que vous voyez au four, mélangez 300 à 400 g d'excellente ricotta bien égouttée avec 3 cuillères à soupe de parmesan râpé, une demi-cuillère à café de sel, un œuf et des légumes sautés. Attention à l'humidité de la garniture, je recommande. Si vous ne souhaitez pas réaliser deux fonds, avec la moitié de la pâte vous pouvez décorer vos tartes salées à votre guise .
*********
Spaghetti
alla carbonara (famosa ricetta romana) # ingredienti e dosi per 4 persone :350 gr spaghetti
-120 gr guanciale stagionato -35 gr pecorino romano-30 gr grana
grattugiato-3 uova intere fresche-1 fettina di cipolla tritata
finemente(a piacere) - sale , pepe , olio extravergine di
oliva.METHOD-Mettere acqua a bollire per gli spaghettiSbattere le
uova.Aggiungere metà dei formaggi, sale e pepe.Tagliare il guanciale a
dadini o striscioline e saltare in padella con olio extravergine di
oliva e la cipolla tritata.Mettere a cuocere gli spaghetti.Aggiungere un
mestolo di acqua di cottura al guanciale e pepe nero.Aggiungere gli
spaghetti al dente e saltare il tutto.Aggiungere l'uovo sbattuto ed un
mestolo di acqua di cottura e continuare a mescolare.Spegnere il fuoco,
aggiungere il resto dei formaggi e servire caldo .
Спагеті алла карбонара (відомий римський рецепт) # Інгредієнти та порції на 4 персони: 350 г спагеті -120 г приправленого гуанчіче -35 г пекоріно романо -30 г тертого сиру грана -3 цілих свіжих яйця - 1 дрібно нарізана цибулина (за смаком) - сіль, перець, оливкова олія першого віджиму.Спосіб приготування- Закип'ятити воду для спагеті.Збити яйця, додати половину сиру, посолити і поперчити. Нарізати гвіанче кубиками або соломкою і обсмажити на сковороді з оливковою олією і подрібненою цибулею. Зварити спагетті. Додати до гвіанче ополоник води і чорний перець. Додати спагетті аль денте і кинути все разом. Додати збите яйце і ополоник води і продовжувати помішувати. Вимкнути вогонь, додати решту сирів і подавати гарячими.
**
Bánh su kem sữa trứng # nguyên liệu và liều lượng > Tức là phần vỏ bánh choux: 6 quả trứng vừa - 500 gr nước - 250 gr bột mì 00 - 125 gr bơ - 1 nhúm muối - Phần vỏ bánh custard: 500 gr sữa tươi - 3 lòng đỏ trứng - 140 gr đường - 40 gr bột mì - 1 quả vani - Phần kem phủ: 20 gr lòng trắng trứng - 90/100 gr đường bột - vài giọt nước cốt chanh. THỰC HIỆN (PHƯƠNG PHÁP) Đêm hôm trước, chuẩn bị kem trứng bằng cách đun nóng sữa cùng với quả vani và ¾ lượng đường. Trong bát, trộn trứng với lượng đường còn lại và bột mì. Khi sữa còn ấm (không được sôi), đổ vài muôi sữa nóng vào trứng, khuấy đều để tránh vón cục, sau đó đổ hỗn hợp trong bát vào sữa vẫn đang đun trên bếp, khuấy liên tục, cho đến khi kem đạt được độ đặc mong muốn (tôi thường để vài phút khi tôi cần kem đặc lại ngay từ lúc sữa bắt đầu sôi, sau đó nhấc ra khỏi bếp). Tắt bếp, khuấy trong vài phút, sau đó đổ vào bát thủy tinh, đậy kín bằng màng bọc thực phẩm và để nguội.>> Đối với bột choux, đun sôi nước cùng bơ và một chút muối. Khi nước bắt đầu sôi, đổ toàn bộ bột mì vào cùng một lúc và khuấy mạnh để tránh bị vón cục cho đến khi hỗn hợp bắt đầu bong ra khỏi thành và sủi bọt. Đổ hỗn hợp vào bát lạnh và để nguội. Lúc này, bắt đầu cho từng quả trứng vào, dùng máy đánh trứng điện, thìa gỗ hoặc như tôi đã làm (tôi thú nhận) bằng máy trộn. Có thể tránh được điều này không?) Nhào bột cho đến khi bột mịn và sánh. Cho vào túi bắt kem và tạo hình theo ý muốn.>>>Đối với bánh kem phồng, bạn nên chia thành từng phần cách nhau trên khay nướng có lót giấy nến và dùng ngón tay nhúng vào nước làm phẳng bề mặt (tôi bỏ qua bước cuối cùng vì tôi thích bánh có đầu nhọn!!!) Nướng ở nhiệt độ 190/200° trong 25/30 phút tùy theo kích thước (và lò nướng!!!)
Để chúng nguội. Chuẩn bị lớp phủ bằng cách trộn lòng trắng trứng với đường bột và một vài giọt chanh, như vậy bạn sẽ có được lớp phủ trung tính, nhưng nếu muốn, bạn có thể thêm cà phê, ca cao hoặc rượu mùi để tạo hương vị. Dùng túi bắt kem để nhồi kem vào bánh, sau đó phủ kem lên và ăn hết trước khi những chiếc bánh khác tới!!
******** lời khuyên từ đầu bếp Adriano Mennillo _ Choux, hay bignè, bắt nguồn từ tiếng Pháp chou có nghĩa là bắp cải, vì những món ngọt nhỏ này giống như cải Brussels... Đây là một loại bột được nấu qua hai giai đoạn, có vẻ phức tạp, nhưng tin tôi đi, cuối cùng nó lại đơn giản hơn mong đợi... có thể những chiếc đầu tiên sẽ không ra lò giống nhau hoặc hoàn hảo, nhưng chỉ cần quen tay là được, với cùng một loại bột, bạn có thể làm éclairs, bignè, choux hình chữ S, swans hoặc thậm chí là Paris brest, vì vậy tôi nghĩ rằng rất đáng để thử.( Vietnamita , Bignè con crema pasticcera )
Bignè con crema pasticcera # ingredienti e dosi > Vale a dire per la pasta choux: 6 uova medie -500 gr acqua-250 farina 00-125 gr di burro-1 pizzico di sale-Per la crema pasticcera:500 gr di latte fresco-3 tuorli-140 gr di zucchero-40 gr di farina-1 bacca di vaniglia-Per la glassa:20 gr di albume-90/100 gr di zucchero a velo-qualche goccia di succo di limone.FATE COSI ( METHOD) La sera prima preparare la crema pasticcera mettendo sul fuoco il latte con la bacca di vaniglia e ¾ dello zucchero. In una boulè mescolare le uova con il restante zucchero e la farina. Quando il latte sarà tiepido (non deve bollire) versare un paio di mestoli di latte caldo nelle uova mescolando bene per evitare grumi, poi versare il contenuto della boulè nel latte ancora sul fuoco e cuocere mescolando sempre, finchè la crema non avrà raggiunto la consistenza desiderata (io normalmente quando ho bisogno di una crema consistente dal momento che il latte inizia a sobollire lascio un paio di minuti, poi tolgo dal fuoco).Fuori dal fuoco mescolare per qualche minuto, poi versare in una boulè di vetro, coprire a contatto con pellicola per alimenti e lasciare raffreddare.>> Per la pasta choux portare a ebollizione l’acqua con il burro ed il pizzico di sale. Quando inizierà a sobollire versare tutta in una volta la farina e mescolare energicamente per evitare che si formino grumi finchè il composto inizierà a staccarsi dalle pareti sfigolando.Trasferire l’impasto in una ciotola fredda e lasciare raffreddare. A questo punto iniziare ad inserire un uovo alla volta aiutandovi con le fruste elettriche, o con un cucchiaio di legno o come ho fatto io (ve lo confesso) con l’impastatrice si può evitare?)Lavora l’impasto finchè sarà bello liscio e cremoso. Mettere in una sacca da pasticcere e modellare a piacere.>>>Per i bignè bisognerebbe distribuire dei ciuffetti distanziati in una teglia ricoperta di carta forno e lisciare la superficie con un dito bagnato d’acqua (io salto l’ultimo passaggio, perché mi piacciono con le punte!!!)Infornarli a 190/200° per 25/30 minuti a seconda delle dimensioni (e dal forno!!!) . Metterli a raffreddare.Preparare la glassa mescolando l’albume con lo zucchero a velo qualche goccia di limone, così si otterrà una glassa neutra, ma se volete potete aggiungere caffè, cacao o liquore per aromatizzarla.Riempire i bignè usando una sacca da pasticcere con la crema, poi passateli nella glassa e pappateveli prima che arrivino gli altri!!
***
***
Неаполітанська пастьєра (моє рідне місто) # інгредієнти та дози - пісочне тісто для пастієри 2/3 пастієри - 1 кг борошна - 6 яєць (5 жовтків і 1 ціле) - 290 г цукру - 500 г вершкового масла - 1/2 стручка ванілі - терта цедра лимона - 1 яєчна шкаралупа молока - щіпка солі. ЗРОБІТЬ ЦЕ - У міксері швидко змішайте холодне вершкове масло шматочками з борошном, доки не вийде борошно, додайте цукор, яйце, яєчні жовтки та сіль, знову увімкніть міксер на кілька секунд, щоб все ущільнилося, додавши, якщо необхідно, цівку приблизно яєчної шкаралупи холодного молока, ви отримаєте компактне, але все ще розсипчасте тісто. Загорніть пісочне тісто в плівку і залиште в холодильнику приблизно на годину, поки воно не застигне.Для начинки: 1 банка 400/420 г пшениці для пастири, 100 г молока, 30 г вершкового масла, терта цедра лимона, 700 г добре відцідженої коров’ячої рікотти, 550 г цукру, 5 цілих яєць і 2 жовтки, 1/2 стручка ванілі, 2 флакони сиропу польових квітів, щіпка кориці, тертої цедри половини лимона, 150/200 г цілих цукатів.>ЗРОБІТЬ ЦЕ >Налийте в каструлю 100 г молока, 30 г вершкового масла, вміст банки з пшеницею і терту цедру лимона. Варити на середньому вогні близько 10 хвилин, помішуючи. Вийде крем. круто.Збийте рікотту з цукром (за допомогою електричного міксера), доки не отримаєте дуже однорідну та тонку суміш. Постійно збиваючи, змішайте по одному яйця, ванілін, вміст багатоквіткових флаконів, щіпку кориці та терту цедру лимона. Добре працювати. Лише в кінці додати пшеничні вершки і цукати, попередньо нарізані дрібними шматочками, і перемішувати ще хвилину. Розкачайте пісочне тісто, викладіть ним 3 попередньо змащені вершковим маслом форми для пастири (2 24 см і 1 20 см меншого діаметру або 2 28 см), налийте начинку, обережно, щоб не доходити до краю форми (потрібно зупинитися приблизно на палець нижче краю), прикрасьте смужками пісочного тіста, утворюючи класичний декоративний мотив. Випікайте в статичній духовці при 180 °C приблизно годину, обережно перевертаючи деко в середині приготування, накрийте алюмінієвою фольгою, якщо пастиєра сильно потемніє.
Вийняти з духовки і залишити остигати.
****** порада від шеф-кухаря Адріано Меннілло - я зробив три пастири, одну 26 см, одну 20 см і одну 16 см, дивіться моє фото. Пастиєрі потрібно відпочити 2-3 дні, щоб її аромати змішалися та злилися в єдиний аромат.(UCRAINO , Pastiera napoletana ).
Holubtsi
( involtini di cavolo ripieni ) # Ingredienti per 10 holubtsi:12 foglie
di cavolo cappuccio-150 gr di carne di manzo tritata- 80 gr di carne di
maiale tritata-50 gr di riso -100 gr di passata di pomodoro-1 tazza
d'acqua di cottura del cavolo cappuccio-1 cipolla piccola-olio extra
vergine di oliva-sale-pepe nero-FATE COSI -Si monda il cavolo cappuccio,
si tagliano 12 foglie si fanno lessare in acqua bollente per 3 minuti.
Si scolano, lasciando da parte 2 tazze di acqua di cottura. Una volta
che le foglie si sono raffreddate si affila il centro di ognuna, in modo
da consentire l’arrotolamento.Si fa cuocere il riso in acqua bollente
salata, e si scola alcuni minuti prima.In una padella si fa imbiondire
la cipolla tritata in olio extra vergine di oliva, si unisce la carne di
manzo e di maiale e si fa colorire per 10 minuti circa, si sala, si
pepa, si uniscono le due foglie di cavolo cappuccio tagliate a
listarelle ( filangèe) ed il riso. Si fa insaporire il tutto.Si mette un
cucchiaio del composto su ciascuna foglia di cavolo, si piegano verso
l’interno ciascun lato e si arrotolano, si depositano uno vicino
all’altro in una pentola abbastanza alta.Si miscela una tazza e mezza di
acqua di cottura del cavolo cappuccio con la passata di pomodoro, si
sala e si pepa. Si versa sugli involtini, si copre e si fa cuocere a
fuoco basso per 1 ora e mezza circa, gli ultimi 10 minuti senza
coperchio ed a fuoco abbastanza alto per far asciugare un po’ il sugo.
******
Баккала алла вісентіна # інгредієнти та дози -500 г сушеної риби-1 біла цибулина-½ л оливкової олії першого віджиму-3/4 анчоусів- борошно за смаком- 250 мл свіжого молока- подрібнена петрушка-сіль -перець -холодна біла каша-Замочіть вже добре відбиту рибу в холодній воді; міняйте воду приблизно кожні 4 години протягом щонайменше 2-3 днів. Зніміть частину шкіри. Розкрити рибу вздовж, видалити кістки і всі кістки. Нарізати квадратними шматочками, по можливості більш-менш рівними.Дрібно наріжте цибулю і підрум'яньте її на сковороді зі склянкою олії.Також додайте анчоуси, попередньо відварені без кісточок і нарізані невеликими шматочками. Нарешті, коли вогонь вимкнений, додайте подрібнену петрушку.
Налити кілька столових ложок готової смаженої риби в теракотовий або алюмінієвий горщик, викласти зверху різні шматочки панірованої риби і посипати рештою смаженої риби. Додайте молоко, сіль і перець. Додайте олію, щоб покрити всі шматочки.Готувати на дуже повільному вогні близько 4 годин, час від часу помішуючи сковороду, але не перемішуючи. Подавати гарячою з білою полентою, нарізаною шматочками: солона тріска по-віченці також чудово смакує після відпочинку від 12 до 24 годин.(Ucraino , baccalà alla vicentina ).
******
-150 g di spinaci surgelati-olio d'oliva-sale .FATE COSI-Preparare l'impasto mescolando tutti gli ingredienti. Non deve attaccarsi alle mani, se necessario aggiungere altra farina. Nel frattempo, preparare il ripieno. Tagliare i funghi, tritare la cipolla e l'aglio. Soffriggere il tutto con un po' d'olio, controllando il livello di sale.Con un mattarello, stendere la pasta su una superficie sufficientemente infarinata in modo che non si attacchi e formare dei piccoli cerchi con l'aiuto di un bicchiere, mettere il ripieno al centro di ogni cerchio e piegarlo a metà, ottenendo così la forma di una mezzaluna. Disporre le varenyky su un tagliere di legno e metterle in freezer per un'ora. Prima di servirle, cuocerle in acqua bollente con una foglia di alloro per circa 5 minuti, finché non vengono a galla. Servire con qualsiasi salsa o con un soffritto di verdure.
****
Spaghetti allo scoglio # інгредієнти на 4 людини - 380/400 г спагетті; - 1 кг мідій; - 1 кг молюсків; - 300 г кальмарів; - 8 креветок; - 300 г помідорів черрі; - 80 г оливкової олії першого віджиму; - 1 зубчик часнику; - 10 г петрушки; - 50 г білого вина; - 50 г коньяку. СПОСІБ (робити так) - Щоб приготувати спагетті allo scoglio, почніть з очищення мідій і молюсків, потім помістіть друшляк у ємність так, щоб він не торкався дна, і залийте холодною проточною водою, дозволяючи молюскам стекти зайвий пісок. Викиньте воду та повторіть операцію, а потім залиште їх намочити. Потім перейдіть до очищення мідій: видаліть забруднення, присутні на клапанах, за допомогою тильної сторони леза, якщо вони дуже стійкі та відривають вісус, тобто борідку частину, яка виходить, потім скористайтеся новою сталевою ватою та зіскрібайте забруднення. Може трапитися так, що панцир деяких молюсків містить лише пісок. Щоб переконатися, що це не так, сильно, але не надто сильно, вдарте мушлю об обробну дошку, переконавшись, що надріз спрямований донизу. Якщо ви помітили чорну пляму на обробній дошці, це означає, що вона повна піску, тому її слід викинути. У будь-якому випадку перевірте ножем, щоб побачити, чи справді вона містить пісок. Розігрійте 25 грамів оливкової олії у досить великій сковороді, і коли воно дуже нагріється, додайте молюсків і мідій, негайно накрийте кришкою і дочекайтеся, поки вони повністю відкриються. Коли мідії та молюски відкриються, зніміть кришку та перелийте їх у ємність із дуже вузьким сітчастим фільтром усередині. Таким чином ви зможете не тільки відокремити соус від молюсків, але й переконатися, що будь-які домішки та залишки піску не потраплять у вашу заправку. Потім очистіть і молюски, і мідії, а молюски та деякі інші ще повні раковини відкладіть, а порожні раковини видаліть. Якщо ви не використовуєте їх уже очищеними, ви можете присвятити себе очищенню кальмарів: вам доведеться видалити голову та нутрощі, потім видалити шкіру та вирізати лише поверхневу частину, ви можете допомогти собі, увійшовши лезом усередину, доки він повністю не розкриється, а потім наріжте його на смужки. У цей момент підрум’яніть 25 г оливкової олії першого віджиму на сковороді з вичавленим зубчиком часнику, а коли він добре підрум’яниться, додайте кальмари разом із дрібкою солі. Через кілька хвилин вони побланшуються, тому можна додати біле вино. Також додайте подрібнену петрушку і, коли алкоголь випарується, вимкніть вогонь. Кальмари готуються дуже коротко. Потім присвятіть себе очищенню креветок, використовуючи ножиці, щоб відрізати боки хвоста, таким чином усунувши панцир, що покриває черевце, потім розріжте спину та витягніть м’якоть, дуже обережно, щоб не порвати її, оскільки вона дуже ніжна. На звороті є темна смужка, зніміть її зубочисткою, так як це кишка креветок. Таким чином він не буде виділяти гіркий смак.
*****
Boillabaisse #
- 6 pommes de terre-
- 4 tomates-
- 2 oignons-
- 2 gousses de ail-
- 1/2 bulbe de fenouil-
- quelques brins de persil-
- quelques brins de safran-
- sel / poivre-
- huile d'olive-
- rouille-
LES POISSONS
- 6 tranches de congre - 6 tranches de lotte - 4 vives -3 rougets grondins -
- 2 k de poissons de roche -1,5 k de rascasse -1 k de saint-pierre -
> FATE COSI >
Faites roussir à feu vif dans l'huile d'olive les oignons, l'ail et les tomates.
Ajoutez-y
les poissons de roche, nettoyés et tronçonnés, et remuez l'ensemble
afin d'obtenir une consistance de pâte (pendant environ 15 mn).Mouillez à
l'eau bouillante, et laissez bouillir pendant 1 heure.Ajoutez le
fenouil, le persil, le sel et le poivre.Passez à la moulinette, puis au
chinois, sans oublier de presser le fond pour que le suc
s'écoule.Ajoutez dans le fond les pommes de terre crues coupées en
grosses tranches, puis les poissons selon leur grosseur et la fermeté de
leur chair (rascasse, Saint-Pierre, congre et lotte).Laisser bouillir
l'ensemble 20 minutes.Cinq minutes avant de servir, rajoutez les rougets
grondins et les vives.La cuisson terminée, retirez les poissons et les
pommes de terre.
Salez, poivrez, safranez et disposez sur les plats de service.
Saupoudrez de persil haché.
******* consil du chefAdriano Mennillo_Généralement, la bouillabaisse est servie en deux plats différents : l'un pour le poisson et l'autre pour le bouillon. La découpe des poissons cuits se fait traditionnellement devant les convives.Vous pouvez aussi ajouter du chapon. Par contre, on ne met pas de loups, de merlus, de merlans, de bonites, de sardines et de dorades. Sinon nous ne pouvons pas parler de bouillabaisse. Servez la rouille avec des croûtons.
*****
Riso
patate e cozze ( Tiella barese ) -ingredienti e dosi per 4 persone -150
gr di riso Arborio-1.5 Kg di patate-500 gr di cozze fresche-1 mazzetto
di prezzemolo fresco-1 spicchio di aglio-1 cipolla-70 gr di pecorino
grattato-300 gr di pomodori rossi-6 cucchiai di olio extravergine di
oliva-Mezzo litro di acqua fredda-Sale-Pepe.METHOD-Lavare le cozze sotto
l’acqua fredda corrente, pulendole all’esterno con una spazzola
dura.Aprire le cozze a crudo usando un coltellino lasciando il mollusco
in una delle due valve. E’ possibile anche far aprire le cozze in una
padella su fuoco medio-basso.Sbucciare le patate, tagliarle a fette
sottili e metterle da parte. Sminuzzare prezzemolo e aglio. Lavare il
riso sotto l’acqua corrente.Sul fondo di una teglia larga e bassa, unta,
sistemare la cipolla tagliata ad anelli cospargerla con metà
prezzemolo, metà aglio, metà dei pomodori spellati, privati dei semi e
spezzettati e pecorino. Salare e pepare al bisogno. Aggiungere uno
strato di patate, salare e pepare al bisogno. Aggiungere uno strato di
riso.Sistemare sullo strato di riso le cozze e cospargere con la
restante metà di prezzemolo e aglio, i pomodori e le fette di patate
rimanenti. Salare e cospargere con abbondante olio quindi cospargere con
mezzo litro di acqua fredda.Infornare a 180° per 40 minuti senza mai
girare o toccare la tiella.
Potato and Mussel Rice (Bari) - Ingredients and servings for 4 people -150 g Arborio rice-1.5 kg potatoes-500 g fresh mussels-1 bunch of fresh parsley-1 clove of garlic-1 onion-70 g grated pecorino cheese-300 g red tomatoes-6 tablespoons extra-virgin olive oil-Half a litre of cold water-Salt-Pepper. METHOD-Wash the mussels under cold running water, cleaning them on the outside with a hard brush.Open the mussels raw using a small knife, leaving the mollusc in one of the two valves. It is also possible to open the mussels in a frying pan over medium-low heat.Peel the potatoes, cut them into thin slices and set them aside. Mince the parsley and garlic. Wash the rice under running water.On the bottom of a large, shallow, greased pan, place the onion cut into rings, sprinkle with half the parsley, half the garlic, half the peeled, seeded and chopped tomatoes and pecorino cheese. Season with salt and pepper to taste. Add a layer of potatoes, salt and pepper to taste. Add a layer of rice.Arrange the mussels on the layer of rice and sprinkle with the remaining half of the parsley and garlic, the tomatoes and the remaining potato slices. Season with salt and sprinkle with plenty of oil then sprinkle with half a litre of cold water.Bake at 180° for 40 minutes without ever turning or touching the tiella.
***
Pomodori ripieni di riso ( alla romana , dove ho fatto il militare 1973 )# ingredienti e dosi - Per i pomodori :8 grossi pomodori ramati - 160 gr riso parboiled -10 gr foglie di basilico -5 gr prezzemolo - origano -2 spicchi d'aglio -4 cucchiai d'olio -1 poco sale - pepe - >>Per le patate :600 gr patate -2 cucchiai d'olio - origano - sale e pepe -METHOD-Lavare ed asciugare i pomodori, dopo di che tagliare via la calotta superiore a circa 1 cm di altezza dal picciolo.Svuotare
i pomodori dalla polpa interna incidendola prima lungo i bordi con un
coltello affilato, mantenendo una distanza di 7/10 mm, e scavando poi
con un cucchiaio per estrarla. Conservare la polpa a parte.Cospargere
con un po' di sale l'interno dei pomodori, capovolgerli su una gratella
e lasciare riposare per 30 minuti, in modo tale che perdano un po'
d'acqua.Nel frattempo mettere la polpa dei pomodori in un mixer assieme agli spicchi d'aglio sbucciati, il sale, il pepe e l'olio.Frullare
gli ingredienti fino ad ottenere una salsa liscia, dopo di che
aggiungere l'origano, il basilico e il prezzemolo tritati.Aggiungere
a questo punto il riso crudo alla salsa di pomodoro, mescolare e
lasciare riposare per un paio di ore in frigo in modo tale che il riso
inizi ad ammorbidirsi.Disporre i pomodori svuotati in una pirofila rivestita di carta forno, lasciando un po' di spazio tra un pomodoro e l'altro.Farcire
i pomodori con il riso, riempiendoli fino al margine, condire con un
filo d'olio la superficie e richiuderli con la calottina tagliata
all'inizio. Sbucciare le patate e tagliarle a tocchetti, riponendole poi in una ciotola.Condire
le patate con l'olio, il sale, l'origano e il pepe, dare una mescolata
ed aggiungerle poi nella stessa pirofila dei pomodori.Cuocere il tutto in forno a 200° per 50/60 minuti. È consigliabile servirli tiepidi.
Tomates farcies au riz à la romaine ( où j'ai fait mon service militaire en 1973) # ingrédients et doses - Pour les tomates : 8 grosses tomates cuivrées - 160 g de riz étuvé - 10 g de feuilles de basilic - 5 g de persil - origan - 2 gousses d'ail - 4 cuillères à soupe d'huile - 1 peu de sel - poivre - >>Pour les pommes de terre : 600 g de pommes de terre - 2 cuillères à soupe d'huile - origan - sel et poivre - PRÉPARATION - Laver et sécher les tomates, puis couper le chapeau supérieur à environ 1 cm du pédoncule. Videz les tomates de la pulpe interne en la coupant d'abord le long des bords avec un couteau bien aiguisé, en gardant une distance de 7/10 mm, puis en creusant avec une cuillère pour l'extraire. Mettez la pulpe de côté. Saupoudrez un peu de sel à l'intérieur des tomates, retournez-les sur une grille et laissez reposer 30 minutes, afin qu'elles perdent un peu de leur eau. Pendant ce temps, mettez la pulpe de tomate dans un mixeur avec les gousses d'ail pelées, le sel, le poivre et l'huile. Mixez les ingrédients jusqu'à obtenir une sauce lisse, puis ajoutez l'origan, le basilic et le persil hachés. À ce stade, ajoutez le riz cru à la sauce tomate, mélangez et laissez reposer quelques heures au réfrigérateur pour que le riz commence à ramollir. Disposer les tomates évidées dans un plat allant au four recouvert de papier sulfurisé en laissant un peu d'espace entre chaque tomate. Farcir les tomates avec le riz jusqu'au bord, assaisonner la surface avec un filet d'huile et les fermer avec le chapeau coupé au début. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux, puis placez-les dans un bol. Assaisonnez les pommes de terre avec de l'huile, du sel, de l'origan et du poivre, mélangez puis ajoutez-les dans le même plat de cuisson que les tomates. Cuire le tout au four à 200° pendant 50/60 minutes. Il est conseillé de les servir tièdes.
***
Каннеллоні аль форно # інгредієнти та порції на 4 особи - 500 г каннеллоні - 400 г фаршу - 200 г грибів - 1 цибулина - 1 морква - 1 стебло селери - оливкова олія - 40 г горошку (за смаком) - склянка червоного вина - 30 г томатної пасти - чебрець і майоран - моцарела - соус Болоньєзе (вже готовий) - 500 г бешамель - тертий пармезан. Спосіб приготування - Приготуйте соус Болоньєзе і відставте його в сторону. Присвятіть себе начинці: обсмажте дрібно нарізану цибулю, моркву і стебло селери на олії. Додайте горошок і обсмажуйте близько 2 хвилин. Тепер додайте фарш та нарізані гриби і смажте ще 5 хвилин. Додайте склянку червоного вина і, коли воно випарується, додайте томатну пасту. Залиште варитися приблизно на 15 хвилин і дайте охолонути. Моцарелу нарізати кубиками і додати до фаршу разом з соусом бешамель. Добре перемішати і наповнити сумішшю каннеллоні. Викласти каннеллоні у форму для запікання, змащену соусом бешамель і м'ясним соусом: наповнити форму каннеллоні, полити м'ясним соусом і бешамелем, а зверху посипати сиром пармезан. Запікати в духовці при температурі близько 200 градусів протягом 20 хвилин і подавати до столу.(Ucraino , cannelloni al forno ).
******
Паппарделле з качиним соусом # інгредієнти та дози -750 г свіжого яйця паппарделле - тертого сиру пармезан - >Для рагу: 400 г качиної грудки без шкіри - 300 г ковбаси - 125 г цибулі, нарізаної кубиками - 125 г моркви, нарізаної кубиками - 50 г селери, нарізаної кубиками - 1 пучок ароматних трав (1 лавровий лист, 1 гілочка троянди). ари, 5 гілочок чебрецю)-1 дл сухого білого вина-1 банка очищених помідорів (400 г), нарізаних-20 г сушених білих грибів-1/2 склянки молока-3 столові ложки оливкової олії першого віджиму-сіль, свіжомелений чорний перець-ЗРОБІТЬ ЦЕ -Приготуйте рагу: візьміть каструлю з товстим дном і обсмажте цибулю в олії. Також додайте ароматні трави, перев’язані кількома витками кухонної нитки. Через 5 хвилин, коли цибуля розм'якшиться - будьте обережні: він не повинен зовсім підрум'янитися, інакше буде неперетравлюваний - додайте селеру і ще через 5 хвилин моркву. У цей момент трохи підвищте вогонь і додайте вимиту, очищену та нарізану рулетиками ковбасу, добре підрум’яніть її та розімніть зубцями виделки. Тим часом наріжте качину грудку кубиками; додати до решти, добре підрум'янити. Змішати з киплячим вином; дайте йому випаруватися; сіль і перець. Очищені помідори розім’яти виделкою і додати до м’яса, розбавивши 3/4 склянки окропу. Накриваємо кришкою і варимо півгодини на маленькому вогні. Після закінчення цього часу додайте молоко і гриби, попередньо замочені і крупно нарізані, продовжуючи варити ще півгодини. Зрештою, рагу має бути як слід густим. Посолити і приправити дрібкою перцю. Відваріть паппарделле у великій кількості киплячої підсоленої води. Розігрійте велику супову миску та супові тарілки в духовці. Злийте пасту, як тільки вона підніметься на поверхню; налийте його в миску з гарячим супом і приправте рагу (відставте трохи вбік). Акуратно перемішайте і подавайте до столу, збоку поклавши пармезан. Залишки рагу слід помістити в соусник, щоб кожен міг взяти більше, як йому подобається.( Ucraina , pappardelle al ragù d'anatra , salsiccia e funghi )..
********
*******
Сицилійські arancini # інгредієнти та дози для 10/12 шматочків -для рису: 500 г оригінального рису -1,2 літра води -маленьке масло -1 -гомічне кубик (на смак або морква, селера, цибуля) -1 сахет шафрану (або куркуму на смак -це смачно. 1 столова ложка томатної пасти -70 г гороху, свіжого або замороженого -30 мл оливкової олії екстра -діви -біле вино до деглаза -оніон, селери та морква -Salt і перцю за смаком -4 шматочками сиру проволи, нарізаними кубиками. -арахісова олія .СПОСІБ >>>Підготуйте рис. У каструлі доведіть воду до кипіння, додайте половину чайної ложки бульйону і шафран, всипте рис і варіть 15 хвилин, щоб вбралася вся вода і перемішайте лише кілька разів. В якості альтернативи бульйонному кубику можна додати шматочки моркви, селери і цибулі, які слід видалити після варіння. Не використовуйте промисловий бульйонний куб. Після готовності рис викладіть у форму для запікання, заправте вершковим маслом, добре перемішайте та дайте охолонути, накривши харчовою плівкою. Приготуйте начинку. На сковороді приготуйте рагу, додавши нарізану цибулю, моркву та селеру з олією та приправивши. Додати фарш і підсмажити, деглазувати білим вином протягом декількох хвилин. Додати томатне пюре і нарізані гриби, томатну пасту, сіль і перець; варити не менше 20 хвилин. Додайте заморожений або свіжий горошок і продовжуйте готувати 10 хвилин. Якщо необхідно, під час варіння додайте трохи води, рагу має бути абсолютно сухим. Сформуйте аранчіні. Покладіть дві ложки рису на долоню, подрібніть його рукою, як ложкою, зробіть поглиблення в центрі та заповніть його рагу та кількома шматочками проволи; закрийте ще рисом і покатайте між руками, надаючи йому загострену форму. Кожен аранчіні має важити приблизно 150 г.>>>Приготуйте тісто. У миску насипте просіяне борошно, воду і дрібку солі. Добре перемішайте віночком, поки не приберуть грудочки. Підготуйте аранчіні до смаження: умочіть аранчіні в тісто, а потім посипте їх панірувальними сухарями. Обсмажити їх по кілька штук в киплячій олії. Коли вони стануть золотистими та хрусткими, злийте їх і подавайте негайно. Додавання грибів є персоналізацією рецепта.(Ucraino , Arancini alla siciliana )
**
Неаполітанське картопляне гатто # інгредієнти та порції-Картопля :1,500 кг (жовта)
вершкове масло 150 г (100 г + 50 г для змащування форми та для гратену)тертий пармезан 50 г (або половина сиру Пекоріно Романо)Цілі яйця 5-яйця, зварені круто 3 (7 хвилин з моменту закипання)-Неаполітанська салямі 150 г-Коров'яча моцарела 100 г-Свіжокопчений сир провола 200 гр- Свіжий копчений сир 200 гр-Молоко 1 склянка-Сіль, свіжомелений перець -терті панірувальні сухарі - Зробіть це -Відваріть картоплю в мундирі у великій кількості підсоленої води. Ще гарячою почистіть її та розімніть у товкачику для картоплі, висипавши у велику миску.Додайте 100 г вершкового масла і розминайте руками, доки воно не розтопиться і не змішається, потім додайте яйця, сир пармезан, салямі та молоко. Посолити та посипати перцем.Деко для випікання дуже щедро змастити вершковим маслом і посипати панірувальними сухарями.Виливаємо половину суміші, розподіляємо нарізану кубиками моцарелу та проволоку, тонко нарізані круто яйця і закриваємо рештою суміші, вирівнюючи поверхню руками.Посипати панірувальними сухарями, щедро збризнути вершковим маслом і випікати в гарячій статичній духовці при 200° протягом 35/40 хвилин.Вийняти з духовки і зачекати принаймні півгодини перед подачею.Подавати теплим, нарізаним великими шматочками, це також чудова основна страва. (Ukraine, Gattò di patate napoletano ).
Soup di cozze e fagioli # ingredienti e dosi : 1,5 kg di cozze intere-150 gr di fagioli borlotti secchi oppure 1 barattolo di borlotti ( qualsiasi tipo di fagiolo )-6 cucchiai di olio extravergine di oliva-
300 gr di pomodori-2 spicchi d’aglio-1 foglia di alloro-1 ciuffo di prezzemolo-1 limone-
fette di pane tostato- sale
e pepe q.b.METHOD>>Ammollate i fagioli borlotti per 12 ore.
Lessateli in acqua salata con l’alloro e uno spicchio d’aglio (se avete
preso i borlotti in scatola scolateli e passateli sotto acqua fredda).
Lavate bene le cozze dopo avere tolto il bisso e immergetele in acqua e
succo di limone. Mettere le cozze in un tegame con uno spicchio d’aglio
tritato e un po’ d’olio. Coprite e lasciatele aprire mescolando di tanto
in tanto sino a quando non si sono aperte. Togliete i molluschi dai
gusci e metteteli in un piatto caldo. Filtrate il liquido rimasto nel
tegame e conservatelo.Scaldate l’olio con l’altro spicchio d’aglio
tritato. Unite i pomodori senza semi precedentemente tagliati e i
fagioli scolati. Cuocete per 20 minuti, aggiungete il prezzemolo
tritato, il liquido delle cozze, parte dell’acqua di cottura dei
fagioli, sale, pepe e cuocete ancora per 10 minuti. Tostate le fettine
di pane e versate su ognuna un goccio d’olio, un pizzico di sale e un
pizzico di pepe. Coprite le cozze tenute in caldo con la zuppa e
servitele con le fette di pane tostato .
Суп з мідіями та квасолею # інгредієнти та порції: 1,5 кг цілих мідій-150 г сушеної квасолі борлотті або 1 банка квасолі борлотті (будь-який вид квасолі)-6 ст.л. оливкової олії першого віджиму-300 г помідорів-2 зубчики часнику-1 лавровий лист-1 гілочка петрушки-1 лимон- скибочки підсмаженого хліба- сіль і перець за смаком СПОСІБ ПРИГОТУВАННЯ Замочіть квасолю борлотті на 12 годин. Відварити в підсоленій воді з лавровим листом і зубчиком часнику (якщо у вас консервована квасоля борлотті, злийте з неї рідину і пропустіть під холодною водою). Мідії добре вимити, видаливши мушлі, і замочити у воді з лимонним соком. Покладіть мідії на сковороду з зубчиком подрібненого часнику і невеликою кількістю олії. Накрийте кришкою і дайте їм розкритися, періодично помішуючи, поки вони не розкриються. Вийняти молюсків з мушель і перекласти в теплу тарілку. Рідину, що залишилася в каструлі, процідити і зберегти. Нагріти олію з іншим подрібненим зубчиком часнику. Додайте попередньо нарізані помідори без кісточок та відціджену квасолю. Готувати 20 хвилин, додати нарізану петрушку, рідину від мідій, частину води від квасолі, посолити, поперчити і готувати ще 10 хвилин. Підсмажте скибочки хліба і полийте кожну краплею олії, дрібкою солі і дрібкою перцю. Налийте теплий суп на мідії та подавайте з підсмаженими скибочками хліба.
.
12/04/2025 .Zivido 12/04/2025
Nessun commento:
Posta un commento