Tortellini bolognesi # ingredienti e dosi -Impasto base della pasta all’uovo per 5/6 persone gr di farina “00”- 6 uova .Per il ripieno per 6 persone -300 gr di lombo di maiale-200 gr di vitello-100 gr di mortadella-1 uovo intero-sale-pepe-noce moscata-40/50 gr di grana padano o parmigiano .FATE COSI-Prepariamo l’impasto all’uovo come da ricetta classica .Ora cominciamo a preparare il ripieno in questo modo.. prendiamo il tritacarne classico ed inseriamoci uno alla volta gli ingredienti a pezzettoni.. il lombo di maiale, la mortadella ed il vitello. Passiamolo un paio di volte, in modo da creare un ripieno molto fine. Aggiungiamo un uovo intero, sale, pepe, noce moscata e il grana padano o parmigiano (a scelta). Impastiamo.E’ molto importante impastare bene bene il ripieno, deve risultare omogeneo.Se ci accorgiamo che è un pò asciutto aggiungiamo un altro uovo, se invece è troppo morbido aggiungiamo un pugnetto di pane grattugiato., il ripieno si può preparare anche il giorno prima della preparazione dei tortellini, basta conservarlo ben sigillato in un sacchettino da freezer. Si conserva al massimo due giorni, sempre ben sigillato in modo da contenere minor aria possibile.Prendiamo una pallina di impasto all’uovo e stendiamolo con lo stendi-pasta partendo da uno spessore di livello 1, procedendo poi con il livello 3, poi il 5 ed infine 6 (in modo che risulti sottile ma non trasparente, così da tenere bene la cottura). Ora che avremo la nostra pasta stesa rettangolare andiamo ad inserire delle piccole palline di ripieno (palline di circa 6 o 7 mm di diametro per intenderci..) distanziate orizzontalmente e verticalmente di circa 3 cm l’una dall’altra. Ora ritagliamo la sfoglia orizzontalmente e verticalmente in modo incrociato, creando così tanti quadratini che avranno ciascuno al centro una pallina di ripieno.Prendiamo un quadratino, pieghiamolo a triangolo (avvicinando due angoli opposti l’un l’altro..per esempio l’angolo in basso a destra con l’angolo superiore sinistro)Ora posizioniamolo come in foto, attorno al dito e premiamo bene bene gli angoli, in modo da sigillarlo.Pieghiamo leggermente la punta verso il basso, ed ecco il nostro primo tortellino!Procediamo in questo modo per tutti gli altri tortellini ed eccoci pronti per gustarli o congelarli., il tortellino si può tranquillamente congelarli . L’ideale è posizionarli distanziati l’un l’altro su un vassoio e metterlo in freezer per circa 20 minuti. Poi inserirli in un sacchettino da freezer scrivendoci sopra la data nella quale sono stati creati. Si tengono per un paio di mesi. Si possono inserire nel brodo ancora da congelati, perché essendo così piccoli si cuociono tranquillamente e mantengono la loro forma.La cottura del tortellino va effettuata nel brodo. Questo non solo se li si consuma in brodo, ma anche alla panna, al ragu’ o “pasticciati” come li chiamiamo noi (ragu’ e panna). Se li vogliamo consumare in brodo, dobbiamo fare il brodo di carne (brodo davvero saporito…e come si dice qui da noi.. “il brodo di carne per il tortellino? E’ la sua morte!”) oppure fate il brodo vegetale o il ragù alla bolognese , come nella MIA RICETTA .
******consil du chefAdrianoMennillo-in caso di bisogno , aggiungere ; -1 uovo intero , or pugnetto di pangrattato.
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Pasta con le sarde & finocchietto selvatico # ingredienti e dosi- 350/400 gr bucatini o spaghettoni- 500 gr di sarde freschissime (eviscerate e deliscate)- 1 mazzetto di finocchietto selvatico fresco
- manciata di uvetta- manciata di pinoli- 1 cipolla bianca media- olio evo abbondante- pangrattato- 2 alici sott'olio- sale .FATE COSI -Riempire una pentola capiente di acqua, immergervi il mazzo di finocchietto e portare a bollore. Dopo qualche minuto, quando l'acqua sarà diventata verde, spegnere il fuoco, ritirare il finocchietto con un mestolo forato e tenere da parte. L'acqua verde vi servirà per cuocere la pasta. Dunque non buttatela.A questo punto tritate non troppo finemente la cipolla e mettetela a stufare con un generoso giro d'olio in una padella antiaderente a fuoco dolcissimo. Dovrà stufare, non soffriggere, per cui se necessario aggiungete un paio di cucchiai di acqua al finocchio. Una volta diventata burrosa aggiungetevi le sarde pulite intere, l'uvetta, i pinoli ed il finocchietto precedentemente sbollentato ben tritato. Mescolate bene fino a quando le sarde non si sminuzzeranno; aggiungete ancora olio e, se necessario altri due o tre cucchiai di acqua. Il risultato finale dovrà essere tutt'altro che secco!Regolate di sale e cuocete per non più di 15 minuti. Salate l'acqua al finocchio e cuocetevi la pasta. Nel frattempo in un padellino fate sciogliere le alici con un cucchiaio di olio ed aggiungetevi pangrattato abbondante (calcolate 5 / 6 cucchiai). Fate dorare il pangrattato mescolando a fuoco medio fino a quando non si sarà scurito uniformemente. Toglietelo dal padellino e trasferitelo in una ciotola. Quando la pasta sarà cotta versarla nel condimento e girare bene aggiungendo circa metà del pangrattato abbrustolito. Regolatevi a occhio , se il pangrattato la dovesse asciugare troppo aggiungete ancora un po' d'olio. Portate il rimanente pangrattato all'acciuga in tavola, in modo che ogni commensale possa aggiungerlo a proprio piacimento, impiattate la pasta e servite ben calda.
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Paella di pesce # ingredienti e dosi -400 gr di riso bomba tipico per la paella-1 kg di pesce per paella già pronto (oppure un misto di calamari, scampi, cozze, gamberoni)-1 cucchiaio e 1/2 di aroma per paella di mare-1 scalogno-1 spicchio d’aglio-200 ml di passata di pomodoro a pezzettoni-1 lt di brodo vegetale o fumetto di pesce-peperoncino -FATE COSI-Preparazione della paella senza paellera . Pulite bene il pesce: grattate le cozze, eliminate tutte le impurità poi mettetele in un tegame capiente sul cui fondo avrete versato un filo d’olio. Coprite con il coperchio, mettete sul fuoco e fate cuocere a fiamma media per 5 minuti in modo da far schiudere le cozze. A cottura ultimata sgusciate le cozze e filtrate il loro liquido di cottura.Pulite i calamari, i gamberoni e gli scampi poi sgusciateli e tagliateli a pezzettoni. Prendete una padella capiente e dai bordi bassi e fate rosolare il trito aromatico, poi unite i calamari tagliati a rondelle, gli scampi e i gamberoni, lasciate cuocere per 5 minuti prima di unire la passata di pomodoro a pezzettoni e il brodo.Trascorsi un paio di minuti aggiungete il riso, le spezie per la paella, le cozze sgusciate e distribuite molto delicatamente tutti gli ingredienti all’interno della padella. A questo punto socchiudete con il coperchio e ricordate di non mescolare più il riso fino al completo assorbimento del liquido.Portate in tavola e servite .
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Paella aux fruits de mer au four # Ingrédients et quantités pour 3/4 personnes : 450 gr de riz étuvé ; 150 gr de petits pois ; 1 poivron jaune et 1 poivron vert ; 300 g de calamars ; 350 gr de crevettes ; 300 gr de moules ;4 langoustines ; 1 litre de bouillon de poisson ; 2 sachets de safran ;curcuma en poudre ; paprika doux ; ail ; huile d’olive vierge extra ;vin blanc. PRÉPARATION : Commençons la cuisson des légumes. Blanchissez les petits pois quelques minutes et laissez-les refroidir. Faites cuire les poivrons dans une grande quantité d’eau chaude. Faites-les cuire au moins 25 minutes, puis éteignez le feu et laissez-les refroidir dans leur eau de cuisson. Une fois refroidis, épluchez-les et coupez-les en lanières. Ajoutez-les ensuite aux petits pois et réservez. Faites cuire les calamars coupés en lanières dans deux cuillères à soupe d’huile avec une gousse d’ail. Cuire environ 20 minutes. Cinq minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les crevettes décortiquées. Dans une autre poêle, ouvrir les moules et les déglacer au vin blanc. Une fois cuites, couvrir et laisser reposer. Préparer le fumet de poisson. Si vous avez le temps et l'envie, vous pouvez le préparer avec des restes de poisson déjà cuit, ou acheter un bon bouillon de poisson en cube granulé, en veillant à ce qu'il ne contienne pas de glutamate. Une fois à bonne température, ajouter le paprika, le curcuma et deux sachets de safran. Ajuster les quantités de paprika et de curcuma à votre goût. Vous trouverez également dans le commerce des mélanges d'épices pour paella sans conservateurs. Maintenant que tous les ingrédients sont prêts, préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Prendre un plat en aluminium jetable, y verser le riz et le répartir uniformément. Ajouter les calamars et les crevettes, les poivrons et les petits pois, puis verser le bouillon (environ 500 ml). Avant la cuisson, incisez les langoustines et disposez-les sur le riz en formant des cercles. Laissez cuire 20 minutes. Vérifiez la cuisson du riz. Si nécessaire, ajoutez un peu de bouillon. Ajoutez les moules 5 minutes avant la sortie du four.
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Кавателі # інгредієнти та кількість на 3-4 особи - 300 г борошна з твердих сортів пшениці повторного змелення - 130-150 г води кімнатної температури. ЗРОБІТЬ ТАК: Замісіть коротко; тісто має бути щільним, інакше воно занадто розм’якне, коли залишиться відпочивати, і з ним буде важче працювати. Залиште тісто на дошці для тіста, накритій мискою, відпочивати щонайменше на 30 хвилин, поки ви готуєте кавателлі. Візьміть шматочок тіста та скачайте його в рулет діаметром приблизно 1 см. За допомогою невеликого ножа відламайте невеликий шматочок, притискаючи його великим пальцем іншої руки до кінчика ножа. Потім притисніть лезо до столу, злегка повернувши та потягнувши кавателлі вниз.(UKRAINE , Cavatelli ).
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Міланська котлета (Мілан) # інгредієнти та кількість - 4 телячі котлети з кісткою, товщиною приблизно 3 см - 2 яйця - 100 г панірувальних сухарів - 70 г вершкового масла - сіль - лимон (за бажанням). ЯК ПРИГОТУВАТИ - Збийте ціле яйце та вмочіть у нього котлету з усіх боків.
Міланська котлета. Обваляйте котлету в панірувальних сухарях. Розтопіть масло на сковороді та додайте котлети. Смажте їх по 5 хвилин з кожного боку на середньому вогні, щоб панірування зовні підрум'янилося. Подавайте та насолоджуйтесь гарячими, за бажанням додавши трохи лимонного соку.(Ucraino , Cotoletta alla milanese) .
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Lasanha à Bolonhesa # ingredientes e quantidades - Para massa verde (espinafre): 3 ovos - 300 gr de farinha - 70 gr de espinafre ou acelga .Para o ragù: 500 gr de carne fresca mista (porco e vitela) -2 cebola, cenoura, talo de salsoo - 50/70 gr de manteiga - 1 copo de vinho tinto - 1 copo de leite - Tomate extra -Para um molho bechamel: 1 litro de leite - 100 gr de natas - 70 gr de farinha - Sal a gosto - Noz-moscada - Queijo parmesão. FAÇA ISSO -Para o ragù: Modo de preparo do ragù, às vezes não antes. Em uma panela, recoloque a manteiga e adicione a cebola, a cenoura e o molho previamente cozido. Quando todo o molho estiver pronto, adicione à carne cozida: desembrulhe com uma tigela e leve à água em fogo alto para liberar o suco. Em seguida, deixe o restante do vinho evaporar e cozinhe em fogo alto. Em seguida, adicione o tomate extra e reduza o fogo. Deixe cozinhar em fogo baixo por 2 horas. Adicione o restante do molho e deixe em fogo baixo por cerca de 30 minutos. Para a massa fresca: Coloque a farinha em uma panela sobre uma mesa retangular e coloque três ovos no centro. Usando um garfo, incorpore a farinha previamente aquecida e temperada com o tempero ou espinafre.
Eu sempre tive uma tigela limpa e bonita. Coloque a massa em um recipiente coberto com filme plástico e deixe descansar por 25 a 30 minutos. Após esse tempo, vá até a massa e abra-a sobre uma mesa retangular. Como misturar a massa fresca com um rolo na extremidade de uma massa bem fina, o que encurtará a massa. Para fazer o molho bechamel: Em uma panela, adicione o creme de leite: após o creme, adicione a farinha e misture até formar um roux. Verifique por alguns instantes. Adicione o leite e mexa constantemente. Adicione sal e noz-moscada a gosto. Assim que começar a engrossar, retire do fogo e coloque uma pequena quantidade de filme plástico sobre o molho bechamel para evitar que a película se forme na superfície. Montagem e cozimento: Pegue um pouco desse parmesão (cerca de 300 g) e reserve. Retire uma panela cheia de água para aquecer; após o fogo, adicione uma pitada de azeite e comece a aquecer os rolinhos de massa por alguns minutos. Em seguida, coloque os rolinhos de massa em uma tigela com água fria. Em seguida, adicione uma pitada de azeite e disponha as porções de massa que couberem na mistura, depois adicione uma porção generosa de massa com ragú suficiente, o molho bechamel e um prato de parmesão. Repita esse processo para preencher a assadeira, certificando-se de que ela termine com um prato de molho de carne (dizendo a lenda que deve ser uma grande massa de carne). Asse por 40 minutos a 180 °C.( Portoghese , Brasile - Lasagna alla bolognese ).
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Risotto milanais (avec ossobuco) # ingrédients et dosages - 4 ossobuco (veau ou bœuf) - 250 gr de riz Carnaroli - un peu d'huile d'olive vierge extra - un peu de beurre - un peu de farine - 3 litres de bouillon (de légumes) pour la viande + bouillon nécessaire pour le risotto - 1 oignon finement haché - 2/3 sachets de safran - un peu de romarin - 1 citron - PROCÉDURE : Dans une grande casserole, faire revenir l'huile et une noix de beurre. Inciser la membrane qui entoure les ossobuco pour éviter qu'ils ne se recroquevillent pendant la cuisson, les fariner et les faire dorer à feu vif des deux côtés. S'ils ne rentrent pas dans la casserole, vous pouvez les faire cuire un par un et les disposer graduellement sur une assiette. Une fois les quatre ossobuco dorés, dans une autre grande casserole, ajouter de l'huile et du beurre, ajouter les ossobuco et recouvrir de bouillon. Couvrir la casserole et poursuivre la cuisson. De temps en temps, ajouter du bouillon et retourner les ossobuco. Ils devraient être tendres, presque impossibles à couper au couteau, et le gras sera tendre et délicieux. Ils devraient être prêts en 2 à 2 heures 30. Je n'ai ajouté ni sel ni poivre, car le bouillon ajoute de la saveur. Pendant la cuisson, la moelle risque de fondre ; c'est dommage, car elle est délicieuse, mais qu'importe ! Elle finira de toute façon dans le jus de cuisson, que vous utiliserez comme sauce. Pendant ce temps, préparez la cremolata : hachez le romarin et le zeste de citron et mélangez le tout. Tout de suite, c'est fait .Pour le risotto à la milanaise, faites revenir l'oignon haché dans l'huile et le beurre ; ajoutez le riz et faites-le griller en remuant. Poursuivez la cuisson en ajoutant le bouillon au fur et à mesure (je n'ajoute ni sel ni poivre, car le cube de bouillon est déjà assez salé). Quelques minutes avant la fin de la cuisson du risotto, ajoutez le safran selon la quantité indiquée sur l'emballage, remuez et éteignez le feu. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter un peu de parmesan râpé ; mélangez et laissez reposer (crème). Disposez l'osso buco dans une assiette, le risotto à côté ; arrosez généreusement avec le jus de cuisson de la viande (faites-le ! Il peut y avoir de la moelle) et arrosez généreusement l'osso buco et le risotto de crème.( francese Canadese , Risotto alla milanese con ossobuco ).
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Pasta with cherry tomatoes, sausages and aubergines # ingredients and doses for 3/4 people - 400 gr penne (pasta) - 300 gr fresh sausages - 150 gr cherry tomatoes - 200 gr aubergines - 150 gr onions - 1/2 glass of Barbera wine - a little sugar (to taste) - extra virgin olive oil - thyme - salt and pepper - DO THIS - Peel the aubergines and cut them into strips in a non-stick pan, put 2 tablespoons of olive oil and over high heat we fry our aubergines in strips for about 5 minutes, remove from the heat and season with salt and set aside., peel and slice the Tropea onion very thinly and braise it in a pan with 1/2 tablespoon of oil, add the red wine and sugar and let it braise, adding a drop of water if necessary... after the braising time has passed, take our onions Braise and blend them, take the sausage and crumble it, take the washed and dried cherry tomatoes and cut them into small pieces. Sauté the sausage in a pan with a drizzle of olive oil and cook for about 5-8 minutes, until the sausage is well browned (without drying it out). Add the chopped cherry tomatoes, add the thyme, and season with salt and pepper. Cook over medium heat for about 10/15 minutes. Near the end of cooking, add the fried eggplant and set aside a little to garnish the dish. Boil the penne ricce al dente and pour the pasta into the pan with the sauce and sauté for a few minutes. Take the onion puree and pour a spoonful onto the bottom of the dish and arrange the penne ricce (pasta) on top. Arrange the reserved eggplant on top and serve.
****** advice from chef Adriano Mennillo - sugar is used to remove acidity from tomatoes, never use 1 teaspoon etc. etc., 7/9 gr is enough!!!!!
Pasta with Shrimp and Crushed Pistachios # Ingredients and servings for 3/4 people - 300 gr spaghetti or pasta of your choice - 12 prawns - 150 gr pistachios - ½ tablespoon crumbled pistachios - 2 tablespoons grated Parmesan cheese - 2 tablespoons grated Pecorino cheese - 20 gr pine nuts - 10 basil leaves - 2 cloves garlic - salt - sweet chili pepper - extra virgin olive oil - DO THIS: remove the heads and shells of the prawns, remove the internal intestines, then wash them thoroughly under running water. Dry them with paper towels and place 8 prawns in a bowl with three tablespoons of extra virgin olive oil, a clove of minced garlic, a pinch of salt, and a pinch of sweet chili pepper. Slice the other 4 prawns, then add the slices to the bowl, mix well, cover the container and let it rest in the fridge. Remove all the cuticles that surround the pistachios by plunging them into boiling water for a few seconds. Once shelled, place the pistachios in the mortar with the garlic clove and start chopping them, very slowly adding the extra virgin olive oil, basil leaves, pine nuts, grated cheeses and a pinch of salt. You should obtain a creamy pesto that can be stored in the fridge in airtight glass jars. Place a wok on the heat and when it is very hot, quickly sauté the 8 whole prawns. Once ready, pour the prawns onto a plate and turn off the heat; Then, with the heat off, quickly sauté the shrimp slices in the same wok until tender. Meanwhile, cook the spaghetti in plenty of salted water, drain al dente, and toss with the pistachio pesto, adding 2 tablespoons of the pasta cooking water if necessary.
***** Chef Advice: Adriano Mennillo - Place a few slices of marinated and lightly seared shrimp in the center of the plate, top with a nest of pistachio pesto spaghetti, and top with 2 sautéed shrimp. Sprinkle the chopped caper beans around the edges and drizzle with extra virgin olive oil. Or, in place of the pistachio pesto, chop the pistachios in a blender and use the chopped pistachios.
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Курка в червоному пиві # інгредієнти та кількість - 4 курячі стегна без шкіри та 4 курячі гомілки без шкіри - 1 або 2 пляшки червоного пива об'ємом 660 мл - 1 великий пучок базиліка - 2 столові ложки оливкової олії першого віджиму - 1 велика зелена цибулина з хвостом - сіль та перець. ЗРОБІТЬ ТАК - У великій сковороді обсмажте нарізану зелену цибулю з хвостами та дві столові ложки олії. Коли олія нагріється, додайте курку та підрум'яньте її з усіх боків. Коли вона стане золотисто-коричневою, додайте все пиво та накрийте сковороду кришкою. Готуйте 20/30 хвилин, періодично перевертаючи шматочки курки. За потреби додайте сіль та перевірте готовність м'яса. Коли воно здається готовим, зніміть кришку та дайте пиву випаруватися, створюючи смачний золотистий соус. Безпосередньо перед подачею курки в червоному пиві додайте дві жмені базиліка.( UCRAINE , Pollo alla birra rossa ).
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Capão cozido # ingredientes e quantidades para 3-4 pessoas - 2 peitos de frango capão ou caipira (dos quais 3-4 são coxas e sobrecoxas de frango local) - cenoura e aipo a gosto - 50 gr de passas - 1/2 copo de vinho branco doce (Marsala é excelente) - 1/2 colher de chá de açúcar - raspas de meio limão - azeite extravirgem - sal e pimenta-3 colheres de sopa de vinagre de boa qualidade. FAÇA ISSO: Cozinhe a carne em um pouco de água com as ervas. Deixe esfriar, corte em filés e coloque em uma travessa funda. Mergulhe as passas no vinho com uma gota de água morna e o açúcar. Em uma tigela, misture o azeite, o vinagre, as raspas de limão e as passas com o vinho. Tempere com sal e pimenta e despeje a emulsão sobre os filés, cobrindo-os generosamente. Deixe descansar por algumas horas antes de servir.
**** conselho do chef Adriano Mennillo - adicionei pimentões e azeitonas..(Portoghese , brasile -Cappone in umido ).
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Bomba de Arroz # ingredientes e doses -1 forma de 20 cm de altura (uma forma de metal com cúpula ou outra serve).>Para o recheio: 2 pombos jovens (ou você pode usar 5 codornas) -3 talos de aipo - 2 cenouras e 1 cebola - um punhado de cogumelos secos embebidos em água -1 copo de vinho tinto -- raminho de alecrim, 2 folhas de sálvia e um dente de alho - 30 g de manteiga - FAÇA ISSO - Limpe bem os pombos, chamusque-os e corte-os em pedaços, doure-os com a manteiga, o alho amassado, o alecrim e a sálvia, bata no liquidificador com o vinho e deixe cozinhar por cerca de 30 minutos, acrescentando um pouco de caldo se necessário para manter o pombo úmido. Desligue o fogo, deixe descansar e quando a carne estiver morna, retire todos os ossos e coloque-a novamente no caldo do cozimento. Em uma panela, refogue o aipo picado, a cenoura e a cebola, adicione os cogumelos espremidos e picados com uma faca, depois adicione a carne com o molho. Deixe cozinhar em fogo baixo por mais 20 minutos, adicionando caldo para manter tudo bem fluido.>> Para a tripa de arroz: 400 gr de arroz (Vialone Nano) - 1 chalota - 1,5 l de caldo de carne - 50 gr de manteiga - 100 g de Grana Padano ralado - 2 ovos - FAÇA ISSO. Faça um risoto normal, mantendo-o al dente e mexendo com a manteiga e o Grana Padano. Deixe esfriar e adicione os ovos batidos. Unte a forma com manteiga e polvilhe com farinha de rosca. Coloque ¾ do arroz e use uma colher para fazer uma cavidade, tentando cobrir toda a forma com uma camada grossa de arroz. Recheie com o molho de carne e feche a forma com o restante do arroz. Polvilhe a superfície com mais farinha de rosca e flocos de manteiga. Asse em forno quente a 180° por cerca de 15 minutos até dourar. Retire do forno e deixe descansar por 10 minutos. Vire em um prato de servir. Sirva em fatias.
2 Lorbeerblätter - -einige rosa Pfefferkörner - 12 Kirschtomaten - Puderzucker nach Belieben (oder Zuckerrohr) - Oregano - 4/6 Artischocken - 1 Zitrone - 1 Knoblauchzehe - 1 kleine Karotte - 2 Selleriestangen - 1/2 Esslöffel gesalzene Kapern - kalt gepresstes Olivenöl - Salz und Pfeffer. So geht's - Die Saugnäpfe des Oktopus gut reinigen, mehrmals unter fließendem Wasser abspülen und den Schnabel entfernen. Den Oktopus mit zwei Lorbeerblättern und einigen rosa Pfefferkörnern in reichlich kochendes, leicht gesalzenes Wasser tauchen. 25–30 Minuten kochen lassen, dann die Hitze abstellen, einen Deckel darauf legen und im Wasserbad abkühlen lassen. Die Cherrytomaten waschen, abtrocknen, halbieren und mit der Schnittseite nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Würzen Sie sie mit Salz, Pfeffer, Oregano, Puderzucker (oder Rohrzucker) und einem Schuss nativem Olivenöl extra. Bei 140 Grad 2 Stunden garen (alternativ 20–25 Minuten auf dem Grill des Backofens garen). Die Artischocken säubern, indem die härteren Außenblätter entfernt werden. Schneiden Sie sie in zwei Hälften und entfernen Sie den Bart. Schneiden Sie sie in Spalten und tauchen Sie sie in eine Schüssel mit kaltem Wasser, dem Sie den Saft einer Zitrone hinzugefügt haben. Die Zitrone verhindert, dass die Artischocken schwarz werden. Sellerie, Karotte, Öl und eine Knoblauchzehe anbraten. Kochen Sie die Artischocken, bis sie weich sind. Mit Salz und Pfeffer würzen und bei Bedarf etwas Wasser hinzufügen. Den Knoblauch herausnehmen, die Kapern gut abspülen und zusammen mit den Artischocken zu einer Creme pürieren. Die Creme anschließend wieder in die Pfanne geben. Den Oktopus abtropfen lassen und in Stücke schneiden. Nehmen Sie eine große Pfanne und erhitzen Sie diese (sie muss sehr heiß sein). Einen Schuss Öl dazugeben, den in Stücke geschnittenen Oktopus dazugeben und anbraten, bis eine goldbraune Kruste entsteht. Die Artischockencreme erhitzen, in die Mitte des Tellers geben (oder siehe Foto), den gebratenen Oktopus dazugeben und den Teller mit einigen kandierten Tomaten (falls gewünscht), frischem Thymian und ein paar Tropfen Öl garnieren. (Oder die Artischockencreme zubereiten (lesen Sie das Rezept unter dem Foto).
******TIPP von ChefadrianoMennillo # Wenn Sie die Creme sofort verzehren, ist es nicht notwendig, die Gläser zu sterilisieren oder die Oberfläche des Glases mit Öl zu füllen. Ich empfehle nicht, den Estragon wegzulassen, da er dieser Creme einen wirklich besonderen und delikaten Geschmack verleiht.
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Ossobuco Milanese # ingredients and quantities - 4 ossobuco, approximately 250 gr each - 60 gr butter - 1 large glass of dry white wine (not cold) - lemon zest - 30/40 gr parsley -3/4 ladles of meat broth - 3 tablespoons of 00 flour - 1 clove of garlic - salt and pepper to taste - DO THIS - Flour the ossobuco and brown them in a pan with 30 gr of butter. Add the white wine, salt and pepper and reduce over high heat. Pour in the broth, lower the heat to low and continue cooking, covering with a lid. Keep the meat moist by adding broth from time to time. Wash and dry the lemon, remove the yellow part of the peel and chop it very finely together with the garlic and parsley. The ossobuco will be cooked when the meat tends to fall away from the bone. Turn off the heat and add the gremolata and the remaining 30 gr of butter. Serve with polenta or a ladle of saffron risotto.
*****Chef Adriano Mennillo's advice: In kitchens around the world, the first thing to make is vegetable broth, to help you with all the cooking; then, depending on your needs, you can make fish broth (fish scraps).
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