# Pasta con anchoas, hinojo y miga atturrata # Birewegge # Tahchin Fesenjan # मिलानीज़ रिसोट्टो (ओस्सोबुको के साथ) # Sarde in saor # Cozze alla mia maniera # Gâteau de riz # Spaghetti mit Hummer # Смажені квіти кабачків # Coda alla Vaccinara (römisches Rezept ) # Croquetas de patata # Sogliola alla mugnaia # Hühnersuppe nach meiner Art # Aubergines mbuttunat # Bisque de crevettes rouges # Risotto de mariscos # Pasta con patatas, provola y beicon (Napoli) # Arroz, patatas y mejillones (Tiella barese-Bari) # Quiche de espárragos # Albóndigas de berenjena fritas # Espaguetis a la plancha # Receta de berenjenas napolitanas en forma de zapato # Conejo al estilo Isquitano (Isla de Isquia, Nápoles) #

 Pasta con anchoas, hinojo y miga atturrata (Sicilia) # ingredientes y dosis -300 gr de bucatini-2 sobres de azafrán- ramillete de hinojo silvestre -30 gr de uva pasa -30 gr de piñones-1 cebolla pequeña-2 sardinas saladas (o 5 filetes de anchoas en aceite)-1 peperoncino al gusto100 gr de pan rallado (para tostar). HACER ASÍ-Preparamos el pan rallado tostado (a muddica atturrata) de esta manera: en una sartén con 2 cucharadas de aceite de oliva hacemos freír un diente de ajo, eliminar el ajo y poner el pan rallado con 1 cucharada de azúcar una pizca de sal y pimienta, Mezclar continuamente con fuego moderado hasta obtener un hermoso color ámbar, luego apagar y mantener a un lado.Hervir unos 2 lt. de agua en la que vamos a cocinar el finocchietto (solo las puntas más tiernas) unos 10 minutos, luego los destilamos y los guardamos a un lado y también guardamos su agua de cocción. En un wok con un chorro de aceite hacemos freír la cebolla finamente picada junto con los filetes de anchoa y el pimiento, después añadimos el hinojo cortado pequeño y las pasas y los piñones, espolvoreado con una pizca de vino blanco y una vez evaporado el alcohol añadir un cucharón de agua de cocción del hinojo y dejar cocer 10 minutos, mientras tanto calentar la pasta en el agua del hinojo que hemos vuelto a hervir añadiendo el azafrán, En este punto, escurrir la pasta y verter en el wok con la salsa, vamos a saltar un minuto para atar todo agregando un poco más de aceite de oliva crudo, apagar el fuego, damos una mezcla con un puñado de migajas tostadas .

Pasta con acciughe , finocchietto e mollica atturrata ( Sicilia ) # ingredienti e dosi -300 gr di bucatini-2 bustine di zafferano- mazzetto di finocchietto selvatico -30 gr di uva passa -30 gr di pinoli-1 cipolla piccola-2 sarde salate (o 5 filetti di acciughe sott'olio)-1 peperoncino a piacere -100 gr di pangrattato (da fare tostato).FATE COSI-Prepariamo il pangrattato tostato (a muddica atturrata) in questo modo: in un padellino con 2 cucchiai di olio di oliva facciamo rosolare uno spicchi di aglio in camicia, eliminare l'aglio e mettiamo il pangrattato con 1 cucchiaio di zucchero un pizzico di sale e pepe, mescolare continuamente con fuoco moderato fino ad ottenere un bel colore ambrato, quindi spegnere e teniamo da parte.Fate bollire circa 2 lt. di acqua in cui faremo cuocere il finocchietto (solo le punte più tenere) circa 10 minuti, quindi li scoliamo e teniamo da parte e teniamo da parte anche la sua acqua di cottura. In una wok con un giro d'olio facciamo rosolare la cipolla tritata finemente insieme ai filetti di acciuga e al peperoncino, quindi aggiungere il finocchietto tagliato piccolo e uva passa e i pinoli, sfumate con una spruzzata di vino bianco e una volta evaporato l'alcol aggiungere un mestolo di acqua di cottura del finocchietto e lasciare cuocere 10 minuti, nel frattempo calare la pasta nell'acqua del finocchietto che abbiamo riportato in ebollizione aggiungendo lo zafferano, a questo punto scolare la pasta e la versiamo nella wok con la salsa, facciamo saltare un minuto per legare il tutto aggiungendo ancora un filo di olio di oliva a crudo, spegnere il fuoco, diamo una mescolata con una manciata di pangrattato tostato .

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Sarde in saor # ingredienti e dosi per 3/4 persone-Sarde 500 gr 300  pulite-Cipolle 500 gr- da pulire-Vino bianco secco per la cottura 150 ml--Acqua 150 ml-Aceto 100 ml-Zucchero di canna 1 cucchiaio scarso-Sale q.b-Olio d'oliva extravergine q.b-FATE COSI-Pulite le sarde togliendo testa e lisca. Richiudete a libro. Mettete in un tegame antiaderente capiente, che possa contenerle in un unico strato, con il vino e l'acqua. Mettete a fuoco moderato e portate a cottura.Scolate le sarde e nella stessa padella brasate con due o tre cucchiai d'olio la cipolla affettata non molto sottile e portate a cottura, aggiungendo gradatamente un po' d'acqua. A fuoco alto aggiungete l'aceto con lo zucchero, lasciate sfumare tutto il liquido. Aggiustate di sale. Trasferite la cipolla sulle sarde e aggiungete qualche cucchiaio d'olio extravergine buono.  La ricetta originale, prevede la frittura delle sarde in abbondante olio e nello stesso la cottura delle cipolle, naturalmente la cosa risulta molto più saporita ma anche molto pesante,  così fatte  per rendere il piatto più leggero.

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Tahchin Fesenjan (Riso persiano) # ingredienti e dosi per 2/3 persone -1 tazza e mezza di riso basmati, lavato e lasciato in ammollo per 30 minuti-250 gr di petto di pollo, tagliato a striscioline di 2,5 cm-
1 cipolla media, tagliata in 6/8 pezzi-1 cucchiaio di curcuma- ½ cucchiaino di zafferano, macinato e lasciato in ammollo in 1 cucchiaio di acqua bollente-1 confezione di yogurt-1 uovo-1 tuorlo d'uovo-
1 tazza di crespino essiccato, lavato (facoltativo)-2 cucchiai di olio extravergine di oliva (2 cucchiaini per il crespino, facoltativo)-1 cucchiaio di zucchero, sciolto in 2 cucchiai di acqua calda (solo per il crespino; facoltativo)-Sale e pepe .FATE COSI  .Sbollentare il riso con 4 tazze d'acqua per circa 15 minuti. Scolare l'acqua e conservare il riso.Nel frattempo, in una casseruola, unire il pollo, la cipolla, la curcuma, sale e pepe a piacere. Aggiungere 3 tazze d'acqua e Cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti.Togliere il pollo dal brodo. Conservare sia il pollo che il brodo separatamente.
In una ciotola, sbattere insieme lo yogurt, le uova e l'acqua di zafferano, fino a ottenere un composto di un giallo brillante.,di nuovo in padella, soffriggere le bacche di crespino con l'olio d'oliva a fuoco basso per meno di un minuto. Versare lo sciroppo di zucchero e mescolare per un altro minuto o due. Scolare l'acqua in eccesso e conservare le bacche di crespino.Il tah-chin è una torta a strati, quindi per formare gli strati, iniziare scaldando 1 cucchiaio di olio d'oliva in una casseruola antiaderente a fuoco basso. Versare 1 mestolo di composto di yogurt, seguito da uno strato sottile di riso. Coprire questo strato con un altro strato di composto di yogurt, poi un po' di bacche di crespino, pollo, composto di yogurt, riso e così via fino a esaurire tutti gli ingredienti. Terminare versando qualche cucchiaio di brodo di pollo profumato alla curcuma sul riso e sigillare la torta con un ultimo strato di composto di yogurt.
Coprire la padella con il coperchio avvolto in un canovaccio. Cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti.Togliere dal fuoco. Raffreddare i lati della teglia con acqua corrente fredda. Questo aiuterà la torta di riso a restringersi un po' di più e a scivolare facilmente fuori dalla teglia.
Per servire, posizionare il piatto da portata, a faccia in giù, sopra la teglia. Capovolgere la teglia tenendo il piatto ancora ben fermo. Sollevare con cautela la teglia per rivelare uno splendido strato di riso croccante che racchiude il morbido interno. Se fatto correttamente, la torta dovrebbe rimanere intatta sul piatto! Cospargere con altre bacche di crespino o con una guarnizione a piacere.

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Cozze alla mia maniera - pane bagnato , pangrattato , aglio trito finissimo , pomodori secchi a pezzettini piccoli , acciughe , prezzemolo , tuuto tritate fonemente , poi aggiungete olio extravergine  e aprite le cozze e condite , ah le cozze bianche  è maschio . 

 

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Birewegge (Svizzera ) # ingredienti e dosi per 3 pezzi -
350 gr di pere secche morbide (pere Speck), senza picciolo-150 gr di prugne secche denocciolate-
125 gr di fichi secchi-50 gr di rondelle di mela secche-Acqua, se necessario-75r gr di uva sultanina scura-50 gr di scorza d'arancia candita-50 gr di zucchero di canna grezzo-50 gr di noci, tritate grossolanamente-1 cucchiaino di spezie per pane alle pere-1 goccio di kirsch-Per il ripieno : 500 gr di farina-1 cucchiaino e mezzo di sale-250 gr di burro freddo, tagliato a pezzetti-1 dl e mezzo di acqua-1 cucchiaio di succo di limone fresco-Tuorlo d'uovo per spennellare. FATE COSI - Mettete le pere Speck, le prugne secche, i fichi secchi e le rondelle di mela in una pentola capiente e coprite con acqua. Portate a ebollizione, quindi coprite e fate sobbollire a fuoco medio per 1 ora. Nel frattempo, mescolate la farina e il sale in una ciotola, aggiungete il burro e lavorate il tutto fino a ottenere un composto granuloso.Aggiungete l'acqua e il succo di limone e amalgamate il tutto fino a formare un impasto (non impastate!), appiattitelo e coprite. Mettete in frigorifero per circa 30 minuti. Preparazione: Lasciate raffreddare leggermente il composto cotto e mettete da parte 3 dl di liquido di cottura. Scolate la frutta e passatela al passaverdure; rimettetela nella pentola. Aggiungete l'uvetta sultanina, la scorza d'arancia candita, lo zucchero, le noci, la spezia per pane alle pere e il kirsch, insieme al liquido di cottura tenuto da parte, e portate a ebollizione mescolando.Fate sobbollire a fuoco medio, mescolando continuamente, fino a ottenere un composto denso e spalmabile, quindi lasciate raffreddare. Dividete l'impasto in tre parti e stendete ogni porzione su una superficie leggermente infarinata in un rettangolo di circa 35x25 cm. Spalmate un terzo del ripieno su ogni porzione, lasciando libero un bordo di 2 cm su tre dei quattro lati. Arrotolare dal lato "senza bordo", ripiegare i bordi e disporre l'impasto con la chiusura rivolta verso il basso su una teglia foderata. Spennellare la superficie con il tuorlo d'uovo.
Cuocere al centro del forno preriscaldato a 220 °C (425 °F) per 25 minuti, togliere dal forno e lasciare raffreddare su una griglia. Conservazione:Avvolto in un foglio di alluminio, conservare in frigorifero per circa 3 settimane.Lasciare riposare i rotoli per un giorno prima di consumarli, avvolti in un foglio di alluminio. Sostituire le spezie per pane alle pere con le spezie per pan di zenzero.

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मिलानीज़ रिसोट्टो (ओस्सोबुको के साथ) # रिसोट्टो के लिए: 200 ग्राम कार्नारोली चावल - 1 छोटा प्याज - 1/2 चुटकी केसर के धागे (या केसर के 2 पाउच) - 250 मिली सफेद वाइन - 2 छोटे चम्मच मक्खन - 1 बड़ा चम्मच पार्मेज़ान - पानी और नमक _ओस्सोबुची के लिए: 4 ओस्सोबुची - 2 अजवाइन के डंठल - 2 गाजर - 1/2 मध्यम प्याज - मांस शोरबा - 100 ग्राम मक्खन - नमक और काली मिर्च - लहसुन की 1 कली - रोजमेरी - नींबू का छिलका। विधि - ओस्सोबुची को मक्खन के साथ सॉस पैन में भूरा होने तक पकाएं, खाना पकाने के दौरान उन्हें कर्लिंग से रोकने के लिए किनारों को हल्के से काट लें। गर्म करके अलग रख दें। दूसरे सॉस पैन में, अजवाइन, गाजर और प्याज को छोटे टुकड़ों में काटकर धीरे से पकाएं सॉस और सब्ज़ियों को इमर्शन ब्लेंडर से ब्लेंड करें और मीट पर कटा हुआ लहसुन, रोज़मेरी और कद्दूकस किया हुआ नींबू का छिलका छिड़कें। मैंने असल में छोटे कटोरे में कटी हुई रोज़मेरी और नींबू के छिलके को लहसुन के साथ अच्छी तरह रगड़कर ही डाला था; मुझे डर था कि पूरी कली थोड़ी गाढ़ी हो जाएगी। रिसोट्टो के लिए: अल्कोहल कम करने के लिए वाइन को तेज़ आँच पर 8-10 मिनट तक गर्म करें। प्याज़ को छीलें, बारीक काटें और थोड़े से मक्खन और पानी के साथ धीमी आँच पर लगभग 20 मिनट तक भूनें; ब्लेंड करें। अलग से, हल्के नमकीन पानी से भरे एक छोटे सॉस पैन में उबाल आने दें। एक गरम सॉस पैन में, एक छोटा चम्मच मक्खन, केसर के धागे और चावल डालें और 2 मिनट तक भूनें। वाइन डालें और धीरे-धीरे उबलता पानी डालते हुए पकाएँ। पकाने के अंत में, ब्लेंड किया हुआ प्याज़, दूसरा छोटा चम्मच मक्खन और एक बड़ा चम्मच पार्मेज़ान चीज़ डालें। ओस्सोबुको और रिसोट्टो को एक साथ परोसें, और डिश पर एक करछुल ब्लेंड की हुई सब्ज़ियों की सॉस छिड़कें।( Hindi , Risotto alla milanese con ossobuco .)

******शेफ सलाह: एड्रियनोमेनिलो: चावल कम से कम 14 मिनट तक पकने चाहिए। पकने के बाद, आँच से उतार लें और चाहें तो मक्खन और चीज़ डालकर चलाएँ।

 

 

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Busiate (oder Spaghetti) mit Hummer # Zutaten und Dosierung -900 gr Nudeln nach Busiate-Art. Für die Brühe: 1 Karotte, 1 Stange Sellerie, 1 Frühlingszwiebel,3 große Hummer, 2 Esslöffel Konzentrat, Salz nach Geschmack,Chili (nach Geschmack). Zum Würzen: 2 Knoblauchzehen,
1 Bund gehackte Petersilie,das Hummermark,Pfeffer, Salz und Chili,100 gr Kirschtomaten,
trockener Weißwein. ZUBEREITUNG: Beginnen Sie mit der Zubereitung der Brühe. Geben Sie dazu Karotte, Sellerie, Frühlingszwiebel und Tomatenmark in einen Topf, nachdem Sie diesen mit Wasser aufgefüllt haben. Sobald das Wasser kocht, salzen Sie und geben Sie die Hummer hinein. Warten Sie, bis sie eine rötliche Farbe annehmen. Sobald sie diese Farbe angenommen haben, nehmen Sie sie heraus. Nachdem Sie den Schwanz und das gesamte Mark im Kopf entfernt haben, geben Sie die Köpfe zurück in die Brühe und lassen Sie die Brühe weiter einkochen. In einer großen Pfanne Knoblauch und Petersilie in reichlich Öl mit Pfeffer und Chili anbraten. Nach einigen Minuten die gehackten Tomaten hinzufügen. Das Innere der Köpfe und das Hummerfleisch, das Sie zuvor durch Halbieren des Schwanzes entfernt haben, hinzufügen. Mit Weißwein köcheln lassen und dann, nach Abschmecken des Salzes, ein Glas gefilterte Brühe hinzufügen.Die ersten Minuten bei starker Hitze kochen lassen, bis der Wein verdunstet ist. Dann die Hitze reduzieren und nach 5 Minuten abstellen.
Die Köpfe aus der Brühe nehmen, sicherstellen, dass das Innere vollständig entfernt ist, und diese filtern. Bei Bedarf etwas Wasser zur Brühe hinzufügen, da wir hier die Nudeln kochen.
Sobald die Brühe kocht, die Busiate abgießen und al dente abgießen. In die große Pfanne geben und bei Bedarf Brühe hinzufügen, um das Kochen abzuschließen.
Alle Zutaten gut vermengen und vermengen.

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 Смажені квіти кабачків # інгредієнти та дози _ 5/6 квіток кабачків-1 склянка молока-Півсклянки борошна 0-2 яйця-Сіль та перець-Арахісова олія для смаження-ЗРОБІТЬ ЦЕ-
Видаліть нижню частину та центральну маточку з квіток, розділіть їх навпіл та дуже обережно промийте, потім викладіть на чисту тканину та дайте їм добре висохнути, інакше вони потріскують в олії.Тим часом приготуйте тісто, змішавши молоко, яйця, сіль, перець виделкою та додавши борошно. Я готую тісто на око, воно має бути рідким, і просто панірую квіти.
Розігрійте олію у великій сковороді та смажте їх до золотистого кольору, злийте жир на абсорбуючий папір, з'їжте їх одразу, вони хрусткі та смачні. У мене залишилося трохи тіста, тому я нарізала кабачок скибочками та підсмажила.(UCRAINE , fiori di zucchine fritti )

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Coda alla Vaccinara (berühmtes römisches Rezept – Italien) # Zutaten und Mengen für 3/4 Personen - 6/8 Stücke Ochsenschwanz - 1 kg gehackte Tomaten - 1 Glas Tomatenmark - 4 Stangen Sellerie - 1 Zwiebel (gehackt) 2 Knoblauchzehen - 100 g Speck - 1 Glas trockener Weißwein - Salz und Pfeffer - 3 Gewürznelken - natives Olivenöl extra - Gemüsebrühe - SO GEHT'S - Die Ochsenschwanzstücke sorgfältig waschen und trocknen. In einen Topf von angemessener Größe und mit dickem Boden geben, in dem Sie den Speck zuvor in einem Tropfen nativem Olivenöl extra angebraten haben. Sicherstellen, dass die Ochsenschwanzstücke gut „geschlossen“ sind, indem Sie sie zusammen mit dem Guanciale oft im Topf wenden. Wenn das Fleisch gut gebräunt ist (d. h., es hat nicht mehr die klassische Farbe von rohem Fleisch), die Zwiebel, den gehackten Sellerie, den ganzen Knoblauch und die Gewürznelken hinzufügen. Alles mit einem großzügigen Glas Weißwein angießen und etwa 10 Minuten köcheln lassen. Tomaten, Püree und eine Kelle heiße Brühe hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Topf abdecken und bei schwacher Hitze etwa zweieinhalb Stunden köcheln lassen. Dabei immer wieder umrühren, die Ochsenschwanzstücke wenden und bei Bedarf etwas Brühe hinzufügen. Zum Schluss den Topfdeckel abnehmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und etwa 30 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce eindickt. Den Herd ausschalten und sehr heiß servieren.
***** Tipp von Küchenchef Adriano Mennillo – Dieses berühmte römische Gericht sollte am Vortag zubereitet werden. Verwenden Sie keinen Brühwürfel.(Tedesco ).

 

 

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Gâteau de riz # ingrédients et dosages - Ingrédients pour un moule rectangulaire de 40x30 cm. Pour la garniture : 250 gr de riz à risotto - 500 gr de lait - 350 gr d'eau - 100 gr de parmesan râpé - 3/4 œufs - 100 gr de crème de cuisson - huile d'olive vierge extra (3 cuillères à soupe) - 1 gousse d'ail - persil, marjolaine (4 cuillères à soupe bombées) - sel - noix de beurre _Pour la pâte : 10 cuillères à soupe bombées de farine 00 (environ 180 gr) - 5 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra - 5 cuillères à soupe d'eau - ¼ cuillère à café de sel. PROCÉDURE - Préparez la pâte en mélangeant tous les ingrédients dans un bol (elle doit être ferme comme une pâte à tagliatelles) en ajustant l'eau en fonction du type de farine. Ensuite, travaillez-la un peu à la main et laissez-la reposer dans un endroit frais. Faites bouillir le lait salé et l'eau, ajoutez le riz et faites cuire pendant 12/14 min. Le riz absorbera les liquides, mais il doit rester très crémeux. Préparez un soffritto avec de l'huile, de l'ail (à retirer), du persil haché et de la marjolaine. Ajoutez le soffritto, le fromage, les œufs, la crème et une noix de beurre au riz chaud. Salez. Étalez la pâte très finement (utilisez la machine à pâtes à l'avant-dernier réglage) et chemisez une plaque de cuisson préalablement huilée. Couvrez-la d'une couche de pâte étalée sur une épaisseur d'environ un centimètre (plus ou moins) et repliez les bords. Faites cuire à four chaud à 200 °C pendant 25 à 30 minutes. Servez à température ambiante, coupé en carrés.

**** Conseil du chef : Adriano Mennillo : la pâte matta, avec ces doses et le reste, est extrêmement malléable et s'étale très facilement. J'ai voulu suivre les instructions de Valeria et utiliser la machine à pâtes, mais je pense qu'elle peut aussi s'étaler facilement au rouleau à pâtisserie.

Torta di riso # ingredienti e dosi -Ingredienti per una placca da forno rettangolare 40x30 cm .Per il ripieno: gr 250 di riso per risotto -gr 500 di latte -gr 350 di acqua -gr 100 parmigiano grattugiato -3/4 uova -gr 100 di panna da cucina -olio e.v. oliva (3 cucchiai)-1 spicchio aglio-prezzemolo, maggiorana (4 cucchiai colmi)-sale- noce di burro _Per la pasta: 10 cucchiai colmi di farina 00 (180 gr circa)-5 cucchiai olio e.v. oliva -5 cucchiai acqua  -¼ di cucchiaino di sale .FATE COSI-Preparare la pasta mescolando in una terrina tutti gli ingredienti (deve risultare soda come l’impasto per le tagliatelle) regolandosi per l’acqua a seconda del tipo di farina. Lavorarla poi un poco a mano e lasciarla riposare al fresco. Far bollire il latte e l’acqua salati, unire il riso e cuocere per 12/14 min. il riso assorbirà i liquidi, ma deve comunque essere molto cremoso. Preparare un soffritto con olio, aglio (da togliere), prezzemolo e maggiorana tritati. Unire al riso ormai tiepido, il soffritto, il formaggio, le uova la panna e la noce di burro. Aggiustare di sale.
Stendere l’impasto molto sottile (si usa la macchinetta alla penultima tacca) e foderare una placca da forno debitamente unta d’olio. Ricoprire con l’impasto steso ad uno spessore di circa un centimetro (piuttosto di meno che di più) e rivoltare i bordi della pasta. Cuocere in forno caldo a 200° per 25/30 min. Si serve a temperatura ambiente, tagliata a quadrati. 


**** consil du chefAdrianoMennillo-la pasta matta, con queste dosi e con il riposo, è estremamente duttile e si stende con estrema facilità., ho utilizzato la sfogliatrice ma penso che si potrebbe stenderla con facilità anche con il matterello.
 

 

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Sogliola alla mugnaia # ingredienti e dosi per 3/4 persone-800 grammi di filetti di sogliola freschi o surgelati-100 gr di burro-poca farina bianca-farina gialla a macinatura finissima-1 ciuffo di prezzemolo-1 limone-sale e pepe .FATE COSI-Se i filetti di sogliola sono congelati fate scongelare.Asciugate i filetti con carta assorbente da cucina. Preparate in un vassoio la farina bianca, aggiungete la stessa quantità di farina gialla finissima, mescolate fino a quando le due farine non saranno perfettamente miscelate. Infarinate con la miscela i filetti da ambedue le parti. Mettete in una padella metà del burro, fate sciogliere ed iniziate a friggere la metà dei  filetti impanati da ambedue  i lati, girateli con una paletta facendo attenzione a non romperli. Quando saranno ben dorati trasferiteli su un vassoio foderato con carta assorbente. Mettete il resto del burro e continuate a friggere i filetti di sogliola fino ad esaurimento. Trasferite i filetti di sogliola fritti su un piatto da portata, salate, pepate, spolverizzate con il prezzemolo tritato e irrorate con il succo di limone. Servite subito.

 

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Zuppa di pollo my Style # Ingredienti e dosaggio - 2 litri di acqua - 500 gr di filetto di petto di pollo - 1 carota - 1 cipolla gialla - 3 gambi di sedano - 2 patate sbucciate da 350 gr - Sale -> Per la zuppa: Brodo di pollo - pollo lesso - 2 porri - 1 carota - 2 gambi di sedano - 1 radice di prezzemolo - 1 tuorlo d'uovo - 1 cucchiaio di succo di limone - 50 gr di panna - timo. FATE COSI - Mettere l'acqua e le verdure in una casseruola, portare a ebollizione e aggiungere il pollo. Cuocere a fuoco lento per circa 45 minuti. Nel frattempo, pulire, lavare e tritare le verdure. Sciogliere il burro in una casseruola, aggiungere le verdure e lasciare appassire. Una volta cotto il brodo, filtrarlo con un colino e aggiungere le patate schiacciate con una forchetta. Quando le verdure sono cotte, versare sopra il brodo, aggiungere il pollo e il timo e condire con sale e pepe. Cuocere a fuoco vivo per 20/25 minuti, mescolando di tanto in tanto. Sbattere il tuorlo d'uovo con il limone e aggiungere la panna. Togliere la zuppa dal fuoco e aggiungere l'uovo, la panna e il timo. Mescolare bene e servire calda con pane tostato o crostini.

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Hühnersuppe nach meiner Art # Zutaten und Dosierung - 2 Liter Wasser-500 gr Hähnchenbrustfilet - 1 Karotte - 1 gelbe Zwiebel - 3 Stangen Sellerie - 2 geschälte Kartoffeln  350 gr - Salz -> Für die Suppe: Hühnerbrühe - gekochtes Hähnchen - 2 Stangen Lauch - 1 Karotte - 2 Stangen Sellerie - 1 Petersilienwurzel - 1 Eigelb - 1 Esslöffel Zitronensaft - 50 gr Sahne - Thymian. ZUBEREITUNG - Wasser und Gemüse in einen Topf geben, aufkochen und das Hähnchen hinzufügen. Bei starker Hitze ca. 45 Minuten kochen lassen. In der Zwischenzeit das Gemüse putzen, waschen und in Stücke schneiden. Butter in einem Topf schmelzen, das Gemüse hineingeben und zusammenfallen lassen. Sobald die Brühe gar ist, durch ein Sieb passieren und die mit einer Gabel zerdrückten Kartoffeln hinzufügen. Wenn das Gemüse gar ist, die Brühe darübergießen, Hähnchen und Thymian hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Bei starker Hitze 20/25 Minuten kochen lassen, dabei gelegentlich umrühren. Eigelb mit Zitrone verquirlen und Sahne hinzufügen. Die Suppe vom Herd nehmen und Ei, Sahne und Thymian hinzufügen. Gut verrühren und heiß mit Toast oder Croutons servieren. (Tedesco , zuppa di pollo a modo mio )

 

 

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Aubergines mbuttunat (Calabre) # Ingrédients et dosages - 2 aubergines 2 ovales violettes - 1 bouteille de purée ou de pulpe - 1 oignon - 2 tranches de pain sec trempé dans du lait - 1 demi-verre de lait - 1 œuf - 2 tranches de parmesan râpé - 2 tranches de provolone silana ou de scamorza - 1 sel, piment, origan et basilic selon votre goût. PRÉPARATION - Lavez les aubergines et retirez le pédoncule, puis coupez-les en deux et faites-les cuire dans de l'eau bouillante légèrement salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Nettoyez l'oignon et faites-le revenir dans un peu d'huile, puis faites tremper le pain dans du lait. Une fois cuites et refroidies, videz délicatement les aubergines, réservez la pulpe et pressez-la bien. Ajoutez la pulpe de tomate à la sauce et laissez-la parfumer. Assaisonnez de sel et de piment, puis éteignez le four et laissez refroidir.Une fois la tomate refroidie, ajoutez le pain trempé et essoré, la cuillère de parmesan, l'œuf, la provola en petits morceaux, le sel, le piment et une pincée d'origan.
Placez les aubergines sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Garnissez-les de ce mélange et parsemez de parmesan râpé. Allumez le four à 180 °C et faites cuire les légumes pendant une demi-heure. Ensuite, réglez le four en mode gril et laissez les aubergines former une croûte. Servez chaud avec une pincée de basilic frais.

 

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 Bisque de crevettes rouges # Ingrédients et dosages - 1 kg de têtes de crevettes (même les carapaces) - 2 échalotes - 1 carotte - 2 branches de céleri - 1 petit verre de cognac - 100 ml de crème fraîche - 30 gr de beurre - 30 gr de farine - 30 gr de beurre froid - persil haché - 1,5 lt d'eau froide. PRÉPARATION : Coupez d'abord l'échalote, le céleri et la carotte en brunoise et faites-les mijoter doucement dans une poêle à bord haut avec un peu d'huile et de beurre. Avant qu'elles ne colorent, augmentez le feu et ajoutez les têtes de crevettes. Faites-les bien dorer en les écrasant avec un pilon ou une cuillère en bois pour qu'elles libèrent tout leur jus. Mouillez avec le cognac et laissez-le s'évaporer en continuant à bien écraser les têtes. Couvrez d'eau froide, portez à ébullition et laissez cuire à feu moyen pendant une demi-heure. Éteignez ensuite le feu et mixez le tout avec le mixeur plongeant. Il est maintenant très important de passer la soupe, désormais très liquide, au chinois pour éliminer toutes les impuretés et les morceaux de coquillages. Pendant ce temps, rincez rapidement la casserole et remettez-la sur le feu, avec la farine et le beurre, pour préparer le roux, essentiel pour épaissir la bisque. Dès que le roux prend une couleur ambrée (roux clair), ajoutez le liquide filtré. À ce stade, aidez-vous d'un fouet pour mélanger la bisque et éviter la formation de grumeaux. Laissez cuire quelques minutes, jusqu'à ce que l'amidon de la farine commence à faire son effet. Portez la bisque à l'onctuosité souhaitée, puis ajoutez la crème et éteignez le feu. Hors du feu, terminez en ajoutant, comme d'habitude, une noix de beurre très froid pour glacer la bisque et une généreuse pincée de persil haché. Servez la bisque dans des assiettes creuses, accompagnée de croûtons et d'une queue de crevette que nous aurons saisie à la poêle à feu vif quelques secondes.

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 Risotto de mariscos # Ingredientes y dosis - Caldo de pescado (prepara el caldo con el pescado limpio, añadiendo 3 tallos de apio y 2 cebollas) - 320 gr de arroz Carnaroli - 300 gr de colas de gambas - 300 gr de calamares o todo cortado en rodajas - 500 gr de mejillones, almejas y almejas mixtas - Perejil picado - Ajo, sal, pimienta y guindilla - 40 gr de mantequilla congelada para mezclar - Vino blanco - Brandy - Aceite de oliva virgen extra - PREPARACIÓN - Limpia todo el pescado y prepara el caldo, añadiendo un poco de sal y un poco más. Mantenlo siempre caliente. Pon los moluscos en una sartén grande con ajo, guindilla, parte del perejil y vino blanco; tapa hasta que se abran.Apaga y retira del fuego. Retíralos de las conchas (dejando algunas para decorar) y pon los moluscos en un bol pequeño cubiertos con el líquido de cocción. En otra sartén, sellar los calamares con un chorrito de aceite, sal y pimienta. Las gambas también se sellarán rápidamente en la sartén, sazonadas y mezcladas con brandy.
En una sartén grande, poner un poco de aceite, verter el arroz y tostarlo unos minutos. Mezclarlo con un poco de brandy.Empezar a remojar con el caldo de pescado, removiendo y dejando que se cocine a fuego lento. Cuando el arroz esté cocido a 3/4 de su punto, añadir los calamares y continuar. Al final de la cocción, añadir los moluscos y las gambas. Retirar el arroz del fuego, añadir la mantequilla y remover.Probar y rectificar de sal, pimienta y chile.Colocar el arroz en una bandeja, decorar y espolvorear con perejil. Se puede añadir un poco de ralladura de limón o naranja al gusto.

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Croquetas de patata # Ingredientes y dosis: - 1 kg de patatas - 200 gr de jamón cocido - 200 gr de scamorza - 50 gr de queso parmesano rallado - 2 huevos + 2 para rebozar - Un poco de pan rallado - Leche al gusto - Nuez moscada - Sal - Aceite para freír los cacahuetes - PREPARACIÓN: Hervir las patatas con piel. Mientras tanto, cortar el jamón en trozos, triturar 150 g de scamorza y ​​cortar los otros 50 g en cubos. En cuanto las patatas estén cocidas, pelarlas y, mientras aún estén calientes, pasarlas por un machacador de patatas. Poner el puré de patatas en un bol, salarlo, añadir 2 huevos, el parmesano, la nuez moscada, la scamorza picada, el jamón cocido y mezclar bien. A continuación, añadir un par de cucharadas de leche. La mezcla debe quedar firme, pero no demasiado dura. En este punto, empieza a formar las croquetas, tomando un poco de masa a la vez con las manos, dándole la clásica forma ovalada e insertando un cubo de scamorza en el centro. Una vez formadas, pásalas una a una, primero por huevo batido y luego por pan rallado, y luego de nuevo por huevo y pan rallado. A medida que las vayas empanizando, colócalas en un plato. Calienta abundante aceite en una sartén con bordes altos hasta que alcance los 170°-180°. Fríe tres o cuatro croquetas a la vez, dándoles la vuelta con frecuencia, y retíralas cuando estén doradas uniformemente. Escúrrelas con una espátula ranurada, déjalas secar sobre papel absorbente de cocina y luego colócalas en un plato para servir. Sírvelas inmediatamente bien calientes.

 

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Pasta con patatas, provola y beicon (Napoli) # Ingredientes y dosis - Aceite de oliva virgen extra - 1 cebolla blanca - 4 tallos de apio - 2 zanahorias - 100 gr de pasta de tomate (o tomates cherry frescos) - Queso Parmesano - Ralladura de parmesano - 250 gr de pasta mixta (varios tipos de pasta, ver mi foto) - 3 patatas - 100 g de provola - Sal fina - Manteca de cerdo (o aceite de oliva virgen extra) - Pimienta - Romero. PREPARACIÓN: La base de todas las versiones es el sofrito de cebolla, apio y zanahoria, aunque también ha sufrido ligeras modificaciones a lo largo de los años, añadiendo pimienta negra, romero y pasta de tomate en lugar de tomates cherry frescos, donde estos últimos son difíciles de encontrar.La versión original requiere que el sofrito se añada a los tomates cherry frescos, cortados por la mitad, y a medio vaso de agua, para mezclarlo todo bien. Para lograr esa mezcla casi cremosa, un pequeño secreto es desmenuzar las patatas con una cuchara de madera cuando estén completamente cocidas. Para asegurarte de que la pasta y las patatas estén bien cocidas, espera a que el agua se seque por completo y la mezcla adquiera una consistencia casi sólida. La pasta se cocina por separado (estrictamente), por lo que hoy en día se pueden encontrar pastas de diferentes tipos y formas en el supermercado. La cocción de la pasta siempre es subjetiva: a algunos les gusta muy cocida, a otros menos. El tiempo de cocción final depende de quién la prepare y la coma. Para que la pasta se mezcle bien con el resto de los ingredientes, reserva menos de medio vaso de agua de cocción y viértelo en la olla con las patatas y el sofrito. Remueve toda la mezcla hasta que se seque toda el agua y, un minuto antes de apagar el fuego, añade la provola en trozos pequeños junto con la ralladura de parmesano y sigue mezclando hasta obtener una crema suave. La prueba perfecta para la pasta con patatas y provola es que la provola debe estar fibrosa.

 

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   Arroz, patatas y mejillones (Tiella barese) # Ingredientes y dosis para 4/5 personas: - 750 gr de patatas (no nuevas), 750 gr de mejillones - 300 gr de arroz blanco - 300 gr de tomates cherry (fuera de temporada, también 400 gr de tomates en cubos en lata) - 2 cebollas blancas - 3 dientes de ajo - 200 gr de queso pecorino sazonado - aceite de oliva virgen extra - perejil, pimienta negra, sal, agua al gusto. PREPARACIÓN: - Precalentar el horno a 150° si es de gas o a 180° si es eléctrico. Rellenar la sartén con las siguientes capas (de abajo hacia arriba): Perejil picado, tomate en rodajas finas, cebolla en rodajas finas, aceite, sal y pimienta. Cortar las patatas en rodajas (máximo 0,5 cm) para cubrir todo el fondo de la sartén (sin superponerlas). Abrir los mejillones en el momento y colocarlos con la concha hacia arriba, cubriendo toda la sartén. Esparce el arroz uniformemente sobre la capa de mejillones, procurando que quede uniforme. Espolvorea el arroz con ajo picado, perejil, tomate en rodajas finas y queso.Corta las patatas en rodajas finas para cubrir toda la capa de la sartén. Espolvorea con perejil picado, tomate en rodajas finas, cebolla en rodajas finas, aceite y pimienta negra.
Llena la sartén con agua hasta cubrir casi la última capa (deben verse las crestas de la última capa). El agua debe fluir muy lentamente por un lado de la sartén para evitar desniveles en las capas.
Esparce el queso uniformemente. Introduce la sartén (sin tapa) en el horno durante 70 u 80 minutos. Tras la primera hora de cocción, comprueba si es necesario añadir agua. La ausencia de ebullición visible indica que es necesario añadir agua.

 ****Consejo del chef Adriano Mennillo: si es posible utilice la sartén de terracota de 26/30 cm, de lo contrario utilice la que le resulte más cómoda.

                                             

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Albóndigas de berenjena fritas (Nápoles) # Ingredientes y dosis: - 2 berenjenas medianas (unos 500 gr) - Pan rallado duro (unos 100 gr) - Queso pecorino rallado (3 cucharadas) - Hierbas aromáticas (perejil, albahaca, orégano fresco) - Aceite de oliva virgen extra - Sal. PREPARACIÓN:Lave y limpie las berenjenas, córtelas en dados y colóquelas en un colador, espolvoreándolas con sal a medida que las cocina. Déjelas reposar durante al menos media hora para que suelten el amargor, luego enjuáguelas y escúrralas suavemente. Caliente un chorrito de aceite en una sartén grande y saltee los dados de berenjena durante unos diez minutos. Transfiera a un bol y añada el pan rallado finamente ,desmenuzado. Amase, agregue el pecorino rallado y las hierbas aromáticas picadas y vuelva a amasar hasta que se integren. Con las manos húmedas, forme las albóndigas. Fría en aceite caliente, dándoles la vuelta varias veces, hasta que se doren uniformemente. Transfiera a papel absorbente. Sirva caliente.

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Quiche de espárragos # ingredientes y dosis-1 rollo de hojaldre-1 manojo de espárragos limpios-100 gr de Emmental (u otro queso) en trozos-1 cucharada de aceite de oliva virgen extra-2 huevos-100 gr de leche-100 ml de nata-30 gr de queso parmesano rallado-0,1 gr de azafrán-sal y pimienta -1 tomate cherry-HAGA ESTO-Limpie los espárragos y cocínelos al vapor durante 10/15 minutos. Una vez cocidos, escurra los espárragos sobre papel absorbente. Reserve. Encienda el horno a 200° C. En un bol bata los huevos, agregue la leche, la nata, el azafrán, el parmesano, el emmental picado, la sal y la pimienta, mezcle bien. Engrase ligeramente el molde y cúbralo con la masa de hojaldre, dando forma a los bordes girando y aplastando la masa entre el pulgar y el índice. Vierta el relleno de la quiche, hornee en un horno caliente a 200° C durante unos 30 minutos; 5 minutos antes de terminar la cocción, decorar con los espárragos que se reservaron, con un tomate cherry en el centro y volver a hornear hasta que estén cocidos. Cortar tibio o frío.

Quiche agli asparagi # ingredienti e dosi-1 rotolo di pasta sfoglia-1 mazzetto di asparagi puliti-100 gr di emmenthal (o altro formaggio) a pezzetti-1 cucchiaio di olio extravergine di oliva-2 uova-100 gr di latte-100 ml di panna-30 gr di parmigiano grattugiato-0,1 gr di zafferano-sale e pepe -1 pomodorino-FATE COSI-Pulire gli asparagi e cuocere a vapore per 10-15 minuti. A fine cottura far scolare gli asparagi su carta assorbente. Lasciare da parte.Accendere il forno a 200° C.In una ciotola sbattere le uova, aggiungere il latte, la panna, lo zafferano, il parmigiano, l'emmenthal a pezzetti, il sale e il pepe, amalgamare bene.Ungere leggermente la teglia e rivestirla con la pasta sfoglia, modellando i bordi rigirando e schiacciando la pasta tra pollice e indice.Versare il ripieno della quiche, cuocere in forno caldo a 200 °C per circa 30 minuti; 5 minuti prima della fine della cottura decorare a raggi con gli asparagi lasciati da parte, con al centro un pomodorino e rimettere in forno fino a cottura ultimata.Tagliare tiepida o fredda.

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 Espaguetis a la plancha # Ingredientes y dosis para 3/4 personas: -300 gr de espaguetis -500 gr de moluscos y gambas mixtas -250 gr de mejillones -4 gambas -4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra -2 cucharadas de puré de tomate -3 dientes de ajo -150 ml de vino blanco seco -Sal -Chile en polvo (al gusto) - PREPARACIÓN: Después de limpiar las conchas de los mejillones con un cepillo de cerdas duras bajo el chorro de agua, eliminando las rotas y retirando el biso que sobresale de las valvas, proceda a abrirlas en una sartén con tapa a fuego alto, en la que había una cucharada de aceite y 50 ml de vino blanco.En otra sartén, sofreír el ajo sin pelar con el resto del aceite de oliva virgen extra, luego agregar los mariscos y las gambas mixtas, y mezclar con 100 ml de vino blanco. Una vez destilado el vino, añadir 2 cucharadas de puré de tomate, sazonar con sal y chile y dejar cocer unos 10-12 minutos. Añadir los mejillones ya abiertos. Calentar una plancha a fuego alto, colocar las gambas y dejar que se cocinen 2/3 minutos por cada lado. Una vez cocidas, añadirlas a la sartén con el resto de la salsa.
Mientras tanto, cocer los espaguetis en abundante agua con sal y, transcurrido el tiempo de cocción indicado en el paquete (mejor 1-2 minutos antes), escurrir la pasta y añadirla a la salsa caliente. Terminar la cocción de la pasta echándola en la sartén con la salsa y añadiendo unas cucharadas de agua de cocción.

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Receta de berenjenas napolitanas en forma de zapato (Napoli) # Ingredientes y dosis para 3/4 personas: - 4 berenjenas napolitanas largas - 30 gr de alcaparras en sal - 50 gr de aceitunas negras (sin hueso) - 150 gr de tomates cherry rojos maduros - Aceite de oliva virgen extra, sal fina, medio diente de ajo, albahaca, pan rallado. PREPARACIÓN: - Retirar el tallo verde y cortar cada berenjena por la mitad, a lo largo; cortar la pulpa interna, sin semillas, formando barquitos; el interior de la berenjena, la pulpa, debe cortarse en cubos pequeños.Colocar los barquitos de berenjena y la pulpa cortada en cubos en agua tibia con sal durante una hora, luego enjuagar y escurrir bien. Aparte, prepare el relleno con aceitunas negras de Gaeta picadas, alcaparras lavadas y saladas, tomates rojos Vesuvio picados, un poco de ajo, albahaca fresca, aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal (opcionalmente, un poco de scamorza ahumada, provola en dados, una pizca de orégano y unas anchoas en aceite); añada los dados de pulpa (que también se pueden freír). Engrase las barquitas de berenjena y rellénelas con el relleno; luego, colóquelas en una bandeja de horno engrasada. Espolvoree con un poco de pan rallado (del pan de S. Sebastiano al Vesuvio), añada una taza de agua a la bandeja y hornee a temperatura moderada (150 °C) durante 55/60 minutos.

photo AdrianoMennillo , Giugno 2025 # Matteo e Nicolò Mennillo.

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Conejo al estilo Isquitano (Isla de Isquia, Nápoles) # Ingredientes y dosis: - 1 conejo - 250 gr de tomates cherry maduros - Unos tomates cherry secos - 1 manojo de perejil picado - Unas hojas de albahaca - 1 ramita de mejorana - 1 ramita de tomillo - Unas hojas de mirto - 1 guindilla - 1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra - 3 dientes de ajo sin pelar - 1 vaso de vino blanco seco - Sal - PROCEDIMIENTO: Cortar el conejo en trozos no muy pequeños (puede hacerlo el carnicero). Lavarlos con abundante agua y vinagre. Escurrirlos y secarlos bien. Poner el aceite, el ajo y la guindilla partida por la mitad en una sartén (preferiblemente de barro o hierro fundido). Dorar y añadir los trozos de conejo. Dorar la carne a fuego alto y, cuando esté bien dorada, añadir el vino blanco. Dejar que se evapore para que aporte su aroma. Añadir sal y cocinar a fuego lento hasta que esté medio hecha. En este punto, añade los tomates cherry partidos por la mitad, los tomates secos y parte del perejil picado. Deja que se termine de cocinar; no debería necesitar más líquido, pero si le falta, añade un poco de agua caliente. Antes de apagar el fuego, deja que la salsa espese y añade el perejil picado restante. Sazona con sal y sirve.