Artichauts romains (Mammole) # Ingrédients et quantités - 4 à 6 artichauts romains - 1 poignée de menthe lavée (facultatif) - persil - 1 gousse d'ail - 4 à 5 cuillères à soupe de chapelure -1 citron - 2 brins d'origan (selon votre goût) - piment - sel - huile d'olive vierge extra - PRÉPARATION - Coupez la tige au ras de l'artichaut et frottez-la avec du citron. Retirez les feuilles extérieures dures, taillez l'artichaut aux trois quarts de sa base et retirez les feuilles et épines intérieures, ainsi que le duvet. Frottez-les ensuite avec du citron à l'intérieur et à l'extérieur (l'artichaut noircit immédiatement si vous ne le faites pas immédiatement).Dans un bol, mélangez la chapelure, le sel, l'huile, le piment, l'origan, le persil, l'ail et la menthe hachée. Farcissez le centre de chaque artichaut avec cette préparation. J'ai également placé la farce entre les feuilles d'artichaut. J'ai ajouté un peu d'eau dans l'autocuiseur.J'ai disposé les artichauts la tête en bas. Je les ai arrosés d'huile et pressés d'un demi-citron. J'ai également ajouté un filet de vinaigre balsamique.Je les ai cuits à l'autocuiseur pendant 12 minutes après le sifflement.
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Savory Panettone # ingredients and quantities - 100 gr toasted pistachios -500 gr Manitoba flour - 100 gr grated Parmesan cheese -150 gr butter - 6 eggs - 25/30 gr brewer's yeast - 100 gr milk -
2 teaspoons salt - 200 gr Emmental cheese -150 gr mixed cured meats - DO THIS - with a food processor.Crush the cured meats and set aside - Process the butter, eggs, yeast, and milk for about 20 seconds at medium speed. Add salt (pepper to taste), Parmesan cheese, and flour and process for about 1 minute at high speed.Now add the chopped cured meats - Process at medium-high speed.
Add the pistachios, first toasted and then roughly chopped,and mix them well into the dough, which will be very sticky. Pour the dough into classic panettone molds (for convenience, I divided the dough into two 500g molds, but a single 700g mold will also work). Let it rise until doubled in size... or even longer. Bake in a preheated oven at 180°C (350°F) for about 30 minutes. Let the panettone brown nicely. Here it is, out of the oven. Before removing the paper, let it cool a bit... and look at the fantastic impression it will make on you! The inside will be incredibly soft, fragrant, and delicious. Delicious to eat as is, without adding anything else.
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Anchovy Meatballs # Ingredients and Servings - 500 gr anchovies (cleaned) - 1 egg -
2 tablespoons Parmesan cheese - 2 tablespoons flour - grated lemon zest - chopped parsley - salt and pepper - peanut oil for frying - DO THIS - Place the anchovies in a bowl after mincing them with a knife, add the Parmesan cheese, flour, egg, and lemon zest, season with salt and pepper, and add a tablespoon of chopped parsley. Mix well and check the consistency; if necessary, add a little more flour. The mixture will still be quite soft, but the meatballs will hold their shape during cooking. To shape the meatballs, use two spoons: with one, take a little of the prepared mixture and with the other, work it until it compacts (pass from one spoon to the other, trying to give it an oval shape, then a rounded one), then slide it into plenty of hot oil (170°C). Cook until golden brown, drain, and place them on paper towels to dry. You'll see that they won't absorb any oil and will stay perfectly dry.
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Stuffed Lamb Rack (Stuffing) # ingredients and quantities - 1.5 kg lamb rack - 500 gr pork tenderloin - 5 tablespoons extra virgin olive oil -1 onion - 1 clove garlic - Rosemary - Pepper - 2 glasses of white wine -> Side dish: Tasty potatoes (1.5 kg potatoes, butter, 1/4 shallot, 4 tablespoons diced speck, Parmesan cheese, 1 sprig of rosemary). DO THIS - Lamb is a highly digestible meat, rich in protein and low in fat. It is an animal that has become popular not only in Europe but also in the Middle East.For this recipe, we will use the breast of a suckling lamb: the ribs bend easily without breaking, so they are tender. Make an incision at the point where the upper sinew of the lamb's breast attaches to the ribs and apply light pressure with your hands to separate them.Next, cut the ribs from the joint all the way down, remove the skin with the back of the knife, and then lift them away from the meat. Remove the outer skin, bring the meat together to lift the ribs and create a rack, then make shallow cuts in the bone at each rib to facilitate cutting after cooking. Clean the pork tenderloin of any loose pieces and place it between the lamb meats, covering it with them. Tie the meat with kitchen twine, making individual ties between the ribs. Garnish with rosemary sprigs tucked under the string. Before cooking, the meat must be marinated in white wine and herbs of your choice (juniper berries, bay leaves, onion, celery, carrot, thyme, rosemary) for at least 6/8 hours. Once removed from the marinade, the meat must be dried. Never use the marinade liquid during cooking, otherwise the marinade will be ruined.Slice the onion and place it in a baking dish with extra virgin olive oil, rosemary needles, and the stuffed lamb rack. Season with salt and pepper and steam in a preheated oven at 170°C (340°F) for about 50/60 minutes, lowering the temperature slightly during the cooking time. Dice the potatoes and steam them for about 8/9 minutes (half the cooking time depending on the size of the cubes). Heat the butter in a pan with extra virgin olive oil. Once melted, add the diced speck, rosemary needles, and sliced shallot and sauté. Then add the pre-cooked potatoes, season with salt and pepper, sprinkle with grated Parmesan cheese, and sauté for a few minutes. Once the lamb rack is cooked, remove the kitchen string little by little as you slice the meat. Serve with the side of tasty potatoes and a demi-glace. To make the sauce, reduce the cooking liquid, transfer it to a saucepan, add water, season to taste, and strain.
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Pasta con anchoas, hinojo y miga atturrata (Sicilia) # ingredientes y dosis -300 gr de bucatini-2 sobres de azafrán- ramillete de hinojo silvestre -30 gr de uva pasa -30 gr de piñones-1 cebolla pequeña-2 sardinas saladas (o 5 filetes de anchoas en aceite)-1 peperoncino al gusto100 gr de pan rallado (para tostar). HACER ASÍ-Preparamos el pan rallado tostado (a muddica atturrata) de esta manera: en una sartén con 2 cucharadas de aceite de oliva hacemos freír un diente de ajo, eliminar el ajo y poner el pan rallado con 1 cucharada de azúcar una pizca de sal y pimienta, Mezclar continuamente con fuego moderado hasta obtener un hermoso color ámbar, luego apagar y mantener a un lado.Hervir unos 2 lt. de agua en la que vamos a cocinar el finocchietto (solo las puntas más tiernas) unos 10 minutos, luego los destilamos y los guardamos a un lado y también guardamos su agua de cocción. En un wok con un chorro de aceite hacemos freír la cebolla finamente picada junto con los filetes de anchoa y el pimiento, después añadimos el hinojo cortado pequeño y las pasas y los piñones, espolvoreado con una pizca de vino blanco y una vez evaporado el alcohol añadir un cucharón de agua de cocción del hinojo y dejar cocer 10 minutos, mientras tanto calentar la pasta en el agua del hinojo que hemos vuelto a hervir añadiendo el azafrán, En este punto, escurrir la pasta y verter en el wok con la salsa, vamos a saltar un minuto para atar todo agregando un poco más de aceite de oliva crudo, apagar el fuego, damos una mezcla con un puñado de migajas tostadas .
Pasta con acciughe , finocchietto e mollica atturrata ( Sicilia ) # ingredienti e dosi -300 gr di bucatini-2 bustine di zafferano- mazzetto di finocchietto selvatico -30 gr di uva passa -30 gr di pinoli-1 cipolla piccola-2 sarde salate (o 5 filetti di acciughe sott'olio)-1 peperoncino a piacere -100 gr di pangrattato (da fare tostato).FATE COSI-Prepariamo il pangrattato tostato (a muddica atturrata) in questo modo: in un padellino con 2 cucchiai di olio di oliva facciamo rosolare uno spicchi di aglio in camicia, eliminare l'aglio e mettiamo il pangrattato con 1 cucchiaio di zucchero un pizzico di sale e pepe, mescolare continuamente con fuoco moderato fino ad ottenere un bel colore ambrato, quindi spegnere e teniamo da parte.Fate bollire circa 2 lt. di acqua in cui faremo cuocere il finocchietto (solo le punte più tenere) circa 10 minuti, quindi li scoliamo e teniamo da parte e teniamo da parte anche la sua acqua di cottura. In una wok con un giro d'olio facciamo rosolare la cipolla tritata finemente insieme ai filetti di acciuga e al peperoncino, quindi aggiungere il finocchietto tagliato piccolo e uva passa e i pinoli, sfumate con una spruzzata di vino bianco e una volta evaporato l'alcol aggiungere un mestolo di acqua di cottura del finocchietto e lasciare cuocere 10 minuti, nel frattempo calare la pasta nell'acqua del finocchietto che abbiamo riportato in ebollizione aggiungendo lo zafferano, a questo punto scolare la pasta e la versiamo nella wok con la salsa, facciamo saltare un minuto per legare il tutto aggiungendo ancora un filo di olio di oliva a crudo, spegnere il fuoco, diamo una mescolata con una manciata di pangrattato tostato .****To begin, clean the four garlic cloves. Grate the piece of bottarga. Clean the mussels thoroughly by removing the strings and scraping the shells with a knife or a stainless steel sponge. Pour a drizzle of oil into a pan with two garlic cloves. When the garlic sizzles, add the cherry tomatoes.
For the mussels, pour oil into a large enough pan with two garlic cloves. Once the garlic is sizzling, add the mussels, cover the pot, and cook over medium heat. As soon as the mussels open, remove the pot from the heat, separate the mussels from the water they released, and strain the water through a fine-mesh strainer. Keep the broth next to the pan while the tomatoes cook. Add the mussel water to the sauce to prevent the tomatoes from burning until they're cooked through; this will also enhance the sauce's flavor. Taste the sauce to see if salt is needed, as mussel water can vary in saltiness. When the sauce is ready, remove the pan from the heat and let the sauce cool.
Separate the mussels from their shells, perhaps leaving just 2 or 3 per person for garnish. When the sauce is lukewarm, add the shelled mussels to the pan. For the pasta, add water to the same pot containing the mussel water. Once the water is boiling, add slightly less salt than usual, as the water may already be slightly salty from the mussel sauce. Now add the pasta. While the pasta is cooking, take a short break: drink a glass of white wine and dedicate yourself to the sauce in the pan. Add almost all of the grated bottarga to the sauce in the pan (about 80% is fine; the rest will be added directly to the plates). Be careful: do this with the heat off, otherwise the bottarga will cook and form large lumps. Stir the contents of the pan with a wooden spoon until a creamy sauce is created. Drain the spaghetti al dente and pour it into the pan. Add 3/4 tablespoons of the pasta cooking water. Mix everything well with a wooden spoon, or toss the pasta in the pan. Finally, add the mussels in their shells to garnish the dish. Sprinkle the remaining bottarga over the top and drizzle with extra virgin olive oil as a finishing touch.
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Cover everything with the bottle of Barolo, cover the bowl with plastic wrap, and let it rest in the refrigerator for 12 hours (if the meat isn't completely covered by the wine, (Turn it occasionally.)
Take a large saucepan (the size of your piece of beef), finely chop all the vegetables with a knife, and sauté them in the butter in your saucepan until they are lightly golden and the onion is translucent. Strain the marinade, and obviously keep it handy. Take the beef, pat it dry with kitchen paper, and flour it well on all sides. When the vegetables and butter are ready, take the floured beef, add it to the saucepan and brown it well on all sides. This is the most important step; it must be golden on all sides. So, with two spatulas (do not use tongs, forks, or even carving forks), leave it in one position for 2-3 minutes, then turn it. I counted at least 6 turns to get it all over. Now that everything is golden, add the cognac and let it evaporate completely. Now it's almost done, add the Barolo from the marinade, which will have cooled to room temperature by now. Cover and cook for 2-3 hours. Meanwhile, heat the broth and keep checking on your beef, turning it occasionally. When the wine begins to evaporate and reduce, add a ladle of broth. When it's ready, place the meat in a warm place. I place it in a heated baking dish, cover it with foil, and put it in the oven with just the light on. The braised meat will be a thick sauce, full of chopped vegetables. Blend it with a blender, and if it seems too thick, add a little broth.Serve the Brasato al Barolo sliced, with plenty of sauce on top of each slice.
Once the onion is golden brown, add the rice and toast it, stirring frequently. Dried mushrooms should be soaked in warm water for about 30 minutes before using. Drain the dried mushrooms (but don't discard the water, as it will be used to cook the rice) and chop them very finely, adding them to the rice after about 1 minute of toasting.Slice the fresh porcini mushrooms and place them in the non-stick pan once the garlic is golden brown, tossing them frequently. Sauté the porcini mushrooms for about 5-6 minutes, but not too long, as they should remain slightly crunchy. Once the rice is well-toasted, add the white wine and let it evaporate. Gradually add the water in which the dried mushrooms were soaked, straining it first to prevent any residual soil from contaminating the rice. Once the water from the dried mushrooms is used up, add the vegetable broth. During cooking, the rice should remain constantly boiling and should cook for at least 14 minutes from the time you add the white wine. After about 14 minutes of cooking, add 150 gr (out of 200 gr) of fresh porcini mushrooms sautéed with garlic to the rice. Taste the rice occasionally to check for doneness. When the rice is soft on the inside and slightly crunchy on the outside, it's cooked to perfection. Then, add the butter, chopped parsley, salt, and grated Parmigiano Reggiano and stir over low heat. Cover the pan with a lid for about 30 seconds.
The risotto should be creamy, not runny. Serve, adding the remaining 50 grams of sautéed fresh porcini mushrooms to the rice while plating. I recommend pairing porcini risotto with a red wine.
Chinulille calabresi (Calabria ) # ingredienti e dosi-Ingredienti: per 4 persone -500 g di farina-4 uova-50 gr di zucchero-olio per friggere-zucchero a velo-cannella-garofano in polvere-miele-sale-
Per il ripieno:300 g di ricotta-buccia grattugiata di 1/2 limone e di 1/2 arancia-cognac-FATE COSI -Preparazione: 1 ora e 30’ + 45’ di cottura.Schiacciate la ricotta con la forchetta e passatela al setaccio per renderla cremosa.Profumatela con le bucce grattugiate di limone e d’arancia, ammorbiditela con un po’ di cognac.Sul piano di lavoro disponete la farina a fontana, al centro sgusciate tre uova, aggiungete lo zucchero e un pizzico di sale.Impastate e lavorate il composto per 30 minuti.Dividete la pasta in due e tirate due sfoglie molto sottili.Spalmatene una con il restante uovo sbattuto insieme a un po’ d’acqua, sopra, a uguale distanza, distribuite mucchietti di ripieno.Ricoprite con l’altra sfoglia, premete bene intorno al ripieno e ritagliate i ravioli in forma rotonda o quadrata a piacere.
Friggeteli in abbondante olio caldo.Sgocciolateli quando sono dorati e asciugateli su carta assorbente.Trasferiteli sul piatto da portata, cospargeteli di zucchero a velo, cannella, garofano in polvere e miele.,SERVITE.
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20 gr of soaked and squeezed dried mushrooms - DO THIS -Massage the meat well with salt and marinate it in the wine with the rosemary, juniper berries, and ground black pepper.I covered it with plastic wrap and placed it in the refrigerator, turning it occasionally. I left it in the marinade for about 12 hours.Once removed from the marinade, the meat should be dried, tied with kitchen string, and lightly floured. Then, prepare the prosciutto fat mixture. In a high-sided pot, add a few tablespoons of oil and brown the onion, garlic, carrot, and celery with the prosciutto fat. Place the meat in the pot and seal it well on all sides, turning it with wooden spoons without piercing it to prevent the juices from escaping. Then, lower the heat and add the wine and bay leaf. Cover and cook on medium heat for about 3 hours, adding a few tablespoons of hot vegetable broth if the sauce thickens too much.
Once cooked, remove the meat, remove the string, and cut it into slices. Place it on a warm serving dish and cover it with the stew sauce, passed through a fine sieve (I blended it and then passed it through a food mill). You can serve the stew with polenta, mashed potatoes, or broad beans.
2 cloves garlic - 1 small glass of brandy - Salt, fresh parsley, and extra virgin olive oil. HOW TO DO IT - Start this recipe by chopping the chili pepper and crushing the garlic cloves after cleaning them. Then, place them in a sauté pan with 2 tablespoons of oil and sauté over low heat. Meanwhile, prepare the lobster. Separate the head from the tail and cut the latter in half, then set it aside. As soon as the garlic has browned, remove it from the sauté pan, raise the heat, and add the lobster. As soon as the shell turns a nice red, add the brandy and let the alcohol evaporate. Cook the pasta in plenty of salted water. Once the alcohol has evaporated, remove the tail from the sauté pan and add the quartered datterini tomatoes. Blanch them for 1 minute, then add the Casa Morana tomato extract, which will enhance the flavor of our sauce.Add the cooking water so that the extract dissolves. Once the desired consistency is reached, add the lobster tail, removed from the shell and cut into chunks, and a handful of parsley to the sauce, and cook for 2 minutes. Reduce the heat to low, remove the lobster head, season with salt, drain the scialatielli al dente, and add them to the sauce, stirring for 1 minute. Prepare to serve.
*******chef's adviceAdrianoMennillo-Using chef's tongs, roll up the pasta and place it in the center of the plate. Place the lobster head on one end, add a few spoonfuls of sauce, and garnish with freshly ground parsley.
Oil for frying - Extra virgin olive oil - HOW TO DO IT -Wash and dry the peppers, then cut off the tops and remove the seeds. Be very careful not to break them. Soak the breadcrumbs in water, squeeze them well, and crumble them into a bowl. Add the pork, egg, grated pecorino cheese, 1 tablespoon chopped parsley, and 1 finely chopped garlic clove. Finish with a pinch of salt and a generous sprinkle of freshly ground pepper. Mix well, preferably by hand, until the mixture is perfectly smooth. Lightly salt the inside of the peppers and stuff them with the meat and breadcrumb mixture. Press down just enough to reach the tips, being careful not to break them. Pour plenty of frying oil into a pan and heat it over medium heat. Once hot, add the peppers and fry for 2 minutes. Then turn them over and continue cooking for another 2 minutes in the very hot oil. Drain them and let them dry for a few minutes on kitchen paper. In a separate pan, crush the remaining garlic and brown it over very low heat with 3 tablespoons of oil. Add the tomato pulp, 6/7 torn basil leaves, season with salt, and cook for 5 minutes over low heat, covered.Arrange the stuffed peppers in the sauce and cook for 10 minutes over low heat, covered. Then turn them over and cook for another 10 minutes without the lid, adjusting the heat to obtain the right thickness of the sauce.
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Bean and Sausage Soup # ingredients and quantities - 200 gr beans -
2 onions - 2 carrots - extra virgin olive oil - salt - pepper - handful of thyme -
1/2 chorizo or other spicy sausage. DO THIS - The day before, soak the beans. The next day, finely slice the onion and carrots and sauté them in a little extra virgin olive oil. Add the drained beans and three cups of water; season with salt and pepper, then cook until the beans are tender (about half an hour in a pressure cooker, or an hour in a traditional pot, in which case use more water).
Once cooked, blend a portion of the soup, say about two-thirds, with an immersion blender, then pour it back into the pot and add plenty of thyme. Cut the sausage into thin slices (as you can see in the photo; I made them too thick) and sauté them in a pan, without adding any fat. Meanwhile, simmer the soup until it reaches the desired consistency, then divide it into bowls and top each portion with a handful of sausage slices.
1 cipolla media, tagliata in 6/8 pezzi-1 cucchiaio di curcuma- ½ cucchiaino di zafferano, macinato e lasciato in ammollo in 1 cucchiaio di acqua bollente-1 confezione di yogurt-1 uovo-1 tuorlo d'uovo-
1 tazza di crespino essiccato, lavato (facoltativo)-2 cucchiai di olio extravergine di oliva (2 cucchiaini per il crespino, facoltativo)-1 cucchiaio di zucchero, sciolto in 2 cucchiai di acqua calda (solo per il crespino; facoltativo)-Sale e pepe .FATE COSI .Sbollentare il riso con 4 tazze d'acqua per circa 15 minuti. Scolare l'acqua e conservare il riso.Nel frattempo, in una casseruola, unire il pollo, la cipolla, la curcuma, sale e pepe a piacere. Aggiungere 3 tazze d'acqua e Cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti.Togliere il pollo dal brodo. Conservare sia il pollo che il brodo separatamente.
In una ciotola, sbattere insieme lo yogurt, le uova e l'acqua di zafferano, fino a ottenere un composto di un giallo brillante.,di nuovo in padella, soffriggere le bacche di crespino con l'olio d'oliva a fuoco basso per meno di un minuto. Versare lo sciroppo di zucchero e mescolare per un altro minuto o due. Scolare l'acqua in eccesso e conservare le bacche di crespino.Il tah-chin è una torta a strati, quindi per formare gli strati, iniziare scaldando 1 cucchiaio di olio d'oliva in una casseruola antiaderente a fuoco basso. Versare 1 mestolo di composto di yogurt, seguito da uno strato sottile di riso. Coprire questo strato con un altro strato di composto di yogurt, poi un po' di bacche di crespino, pollo, composto di yogurt, riso e così via fino a esaurire tutti gli ingredienti. Terminare versando qualche cucchiaio di brodo di pollo profumato alla curcuma sul riso e sigillare la torta con un ultimo strato di composto di yogurt.
Coprire la padella con il coperchio avvolto in un canovaccio. Cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti.Togliere dal fuoco. Raffreddare i lati della teglia con acqua corrente fredda. Questo aiuterà la torta di riso a restringersi un po' di più e a scivolare facilmente fuori dalla teglia.
Per servire, posizionare il piatto da portata, a faccia in giù, sopra la teglia. Capovolgere la teglia tenendo il piatto ancora ben fermo. Sollevare con cautela la teglia per rivelare uno splendido strato di riso croccante che racchiude il morbido interno. Se fatto correttamente, la torta dovrebbe rimanere intatta sul piatto! Cospargere con altre bacche di crespino o con una guarnizione a piacere.
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350 gr di pere secche morbide (pere Speck), senza picciolo-150 gr di prugne secche denocciolate-
125 gr di fichi secchi-50 gr di rondelle di mela secche-Acqua, se necessario-75r gr di uva sultanina scura-50 gr di scorza d'arancia candita-50 gr di zucchero di canna grezzo-50 gr di noci, tritate grossolanamente-1 cucchiaino di spezie per pane alle pere-1 goccio di kirsch-Per il ripieno : 500 gr di farina-1 cucchiaino e mezzo di sale-250 gr di burro freddo, tagliato a pezzetti-1 dl e mezzo di acqua-1 cucchiaio di succo di limone fresco-Tuorlo d'uovo per spennellare. FATE COSI - Mettete le pere Speck, le prugne secche, i fichi secchi e le rondelle di mela in una pentola capiente e coprite con acqua. Portate a ebollizione, quindi coprite e fate sobbollire a fuoco medio per 1 ora. Nel frattempo, mescolate la farina e il sale in una ciotola, aggiungete il burro e lavorate il tutto fino a ottenere un composto granuloso.Aggiungete l'acqua e il succo di limone e amalgamate il tutto fino a formare un impasto (non impastate!), appiattitelo e coprite. Mettete in frigorifero per circa 30 minuti. Preparazione: Lasciate raffreddare leggermente il composto cotto e mettete da parte 3 dl di liquido di cottura. Scolate la frutta e passatela al passaverdure; rimettetela nella pentola. Aggiungete l'uvetta sultanina, la scorza d'arancia candita, lo zucchero, le noci, la spezia per pane alle pere e il kirsch, insieme al liquido di cottura tenuto da parte, e portate a ebollizione mescolando.Fate sobbollire a fuoco medio, mescolando continuamente, fino a ottenere un composto denso e spalmabile, quindi lasciate raffreddare. Dividete l'impasto in tre parti e stendete ogni porzione su una superficie leggermente infarinata in un rettangolo di circa 35x25 cm. Spalmate un terzo del ripieno su ogni porzione, lasciando libero un bordo di 2 cm su tre dei quattro lati. Arrotolare dal lato "senza bordo", ripiegare i bordi e disporre l'impasto con la chiusura rivolta verso il basso su una teglia foderata. Spennellare la superficie con il tuorlo d'uovo.
Cuocere al centro del forno preriscaldato a 220 °C (425 °F) per 25 minuti, togliere dal forno e lasciare raffreddare su una griglia. Conservazione:Avvolto in un foglio di alluminio, conservare in frigorifero per circa 3 settimane.Lasciare riposare i rotoli per un giorno prima di consumarli, avvolti in un foglio di alluminio. Sostituire le spezie per pane alle pere con le spezie per pan di zenzero.
******शेफ सलाह: एड्रियनोमेनिलो: चावल कम से कम 14 मिनट तक पकने चाहिए। पकने के बाद, आँच से उतार लें और चाहें तो मक्खन और चीज़ डालकर चलाएँ।
1 Bund gehackte Petersilie,das Hummermark,Pfeffer, Salz und Chili,100 gr Kirschtomaten,
trockener Weißwein. ZUBEREITUNG: Beginnen Sie mit der Zubereitung der Brühe. Geben Sie dazu Karotte, Sellerie, Frühlingszwiebel und Tomatenmark in einen Topf, nachdem Sie diesen mit Wasser aufgefüllt haben. Sobald das Wasser kocht, salzen Sie und geben Sie die Hummer hinein. Warten Sie, bis sie eine rötliche Farbe annehmen. Sobald sie diese Farbe angenommen haben, nehmen Sie sie heraus. Nachdem Sie den Schwanz und das gesamte Mark im Kopf entfernt haben, geben Sie die Köpfe zurück in die Brühe und lassen Sie die Brühe weiter einkochen. In einer großen Pfanne Knoblauch und Petersilie in reichlich Öl mit Pfeffer und Chili anbraten. Nach einigen Minuten die gehackten Tomaten hinzufügen. Das Innere der Köpfe und das Hummerfleisch, das Sie zuvor durch Halbieren des Schwanzes entfernt haben, hinzufügen. Mit Weißwein köcheln lassen und dann, nach Abschmecken des Salzes, ein Glas gefilterte Brühe hinzufügen.Die ersten Minuten bei starker Hitze kochen lassen, bis der Wein verdunstet ist. Dann die Hitze reduzieren und nach 5 Minuten abstellen.
Die Köpfe aus der Brühe nehmen, sicherstellen, dass das Innere vollständig entfernt ist, und diese filtern. Bei Bedarf etwas Wasser zur Brühe hinzufügen, da wir hier die Nudeln kochen.
Sobald die Brühe kocht, die Busiate abgießen und al dente abgießen. In die große Pfanne geben und bei Bedarf Brühe hinzufügen, um das Kochen abzuschließen.
Alle Zutaten gut vermengen und vermengen.
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Видаліть нижню частину та центральну маточку з квіток, розділіть їх навпіл та дуже обережно промийте, потім викладіть на чисту тканину та дайте їм добре висохнути, інакше вони потріскують в олії.Тим часом приготуйте тісто, змішавши молоко, яйця, сіль, перець виделкою та додавши борошно. Я готую тісто на око, воно має бути рідким, і просто панірую квіти.
Розігрійте олію у великій сковороді та смажте їх до золотистого кольору, злийте жир на абсорбуючий папір, з'їжте їх одразу, вони хрусткі та смачні. У мене залишилося трохи тіста, тому я нарізала кабачок скибочками та підсмажила.(UCRAINE , fiori di zucchine fritti )
***** Tipp von Küchenchef Adriano Mennillo – Dieses berühmte römische Gericht sollte am Vortag zubereitet werden. Verwenden Sie keinen Brühwürfel.(Tedesco ).
**** Conseil du chef : Adriano Mennillo : la pâte matta, avec ces doses et le reste, est extrêmement malléable et s'étale très facilement. J'ai voulu suivre les instructions de Valeria et utiliser la machine à pâtes, mais je pense qu'elle peut aussi s'étaler facilement au rouleau à pâtisserie.
Torta di riso # ingredienti e dosi -Ingredienti per una placca da forno rettangolare 40x30 cm .Per il ripieno: gr 250 di riso per risotto -gr 500 di latte -gr 350 di acqua -gr 100 parmigiano grattugiato -3/4 uova -gr 100 di panna da cucina -olio e.v. oliva (3 cucchiai)-1 spicchio aglio-prezzemolo, maggiorana (4 cucchiai colmi)-sale- noce di burro _Per la pasta: 10 cucchiai colmi di farina 00 (180 gr circa)-5 cucchiai olio e.v. oliva -5 cucchiai acqua -¼ di cucchiaino di sale .FATE COSI-Preparare la pasta mescolando in una terrina tutti gli ingredienti (deve risultare soda come l’impasto per le tagliatelle) regolandosi per l’acqua a seconda del tipo di farina. Lavorarla poi un poco a mano e lasciarla riposare al fresco. Far bollire il latte e l’acqua salati, unire il riso e cuocere per 12/14 min. il riso assorbirà i liquidi, ma deve comunque essere molto cremoso. Preparare un soffritto con olio, aglio (da togliere), prezzemolo e maggiorana tritati. Unire al riso ormai tiepido, il soffritto, il formaggio, le uova la panna e la noce di burro. Aggiustare di sale.
Stendere l’impasto molto sottile (si usa la macchinetta alla penultima tacca) e foderare una placca da forno debitamente unta d’olio. Ricoprire con l’impasto steso ad uno spessore di circa un centimetro (piuttosto di meno che di più) e rivoltare i bordi della pasta. Cuocere in forno caldo a 200° per 25/30 min. Si serve a temperatura ambiente, tagliata a quadrati.
**** consil du chefAdrianoMennillo-la pasta matta, con queste dosi e con il riposo, è estremamente duttile e si stende con estrema facilità., ho utilizzato la sfogliatrice ma penso che si potrebbe stenderla con facilità anche con il matterello.
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Placez les aubergines sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Garnissez-les de ce mélange et parsemez de parmesan râpé. Allumez le four à 180 °C et faites cuire les légumes pendant une demi-heure. Ensuite, réglez le four en mode gril et laissez les aubergines former une croûte. Servez chaud avec une pincée de basilic frais.
En una sartén grande, poner un poco de aceite, verter el arroz y tostarlo unos minutos. Mezclarlo con un poco de brandy.Empezar a remojar con el caldo de pescado, removiendo y dejando que se cocine a fuego lento. Cuando el arroz esté cocido a 3/4 de su punto, añadir los calamares y continuar. Al final de la cocción, añadir los moluscos y las gambas. Retirar el arroz del fuego, añadir la mantequilla y remover.Probar y rectificar de sal, pimienta y chile.Colocar el arroz en una bandeja, decorar y espolvorear con perejil. Se puede añadir un poco de ralladura de limón o naranja al gusto.
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Arroz, patatas y mejillones (Tiella barese) # Ingredientes y dosis para 4/5 personas: - 750 gr de patatas (no nuevas), 750 gr de mejillones - 300 gr de arroz blanco - 300 gr de tomates cherry (fuera de temporada, también 400 gr de tomates en cubos en lata) - 2 cebollas blancas - 3 dientes de ajo - 200 gr de queso pecorino sazonado - aceite de oliva virgen extra - perejil, pimienta negra, sal, agua al gusto. PREPARACIÓN: - Precalentar el horno a 150° si es de gas o a 180° si es eléctrico. Rellenar la sartén con las siguientes capas (de abajo hacia arriba): Perejil picado, tomate en rodajas finas, cebolla en rodajas finas, aceite, sal y pimienta. Cortar las patatas en rodajas (máximo 0,5 cm) para cubrir todo el fondo de la sartén (sin superponerlas). Abrir los mejillones en el momento y colocarlos con la concha hacia arriba, cubriendo toda la sartén. Esparce el arroz uniformemente sobre la capa de mejillones, procurando que quede uniforme. Espolvorea el arroz con ajo picado, perejil, tomate en rodajas finas y queso.Corta las patatas en rodajas finas para cubrir toda la capa de la sartén. Espolvorea con perejil picado, tomate en rodajas finas, cebolla en rodajas finas, aceite y pimienta negra.
Llena la sartén con agua hasta cubrir casi la última capa (deben verse las crestas de la última capa). El agua debe fluir muy lentamente por un lado de la sartén para evitar desniveles en las capas.
Esparce el queso uniformemente. Introduce la sartén (sin tapa) en el horno durante 70 u 80 minutos. Tras la primera hora de cocción, comprueba si es necesario añadir agua. La ausencia de ebullición visible indica que es necesario añadir agua.
****Consejo del chef Adriano Mennillo: si es posible utilice la sartén de terracota de 26/30 cm, de lo contrario utilice la que le resulte más cómoda.
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Albóndigas de berenjena fritas (Nápoles) # Ingredientes y dosis: - 2 berenjenas medianas (unos 500 gr) - Pan rallado duro (unos 100 gr) - Queso pecorino rallado (3 cucharadas) - Hierbas aromáticas (perejil, albahaca, orégano fresco) - Aceite de oliva virgen extra - Sal. PREPARACIÓN:Lave y limpie las berenjenas, córtelas en dados y colóquelas en un colador, espolvoreándolas con sal a medida que las cocina. Déjelas reposar durante al menos media hora para que suelten el amargor, luego enjuáguelas y escúrralas suavemente. Caliente un chorrito de aceite en una sartén grande y saltee los dados de berenjena durante unos diez minutos. Transfiera a un bol y añada el pan rallado finamente ,desmenuzado. Amase, agregue el pecorino rallado y las hierbas aromáticas picadas y vuelva a amasar hasta que se integren. Con las manos húmedas, forme las albóndigas. Fría en aceite caliente, dándoles la vuelta varias veces, hasta que se doren uniformemente. Transfiera a papel absorbente. Sirva caliente.
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Quiche de espárragos # ingredientes y dosis-1 rollo de hojaldre-1 manojo de espárragos limpios-100 gr de Emmental (u otro queso) en trozos-1 cucharada de aceite de oliva virgen extra-2 huevos-100 gr de leche-100 ml de nata-30 gr de queso parmesano rallado-0,1 gr de azafrán-sal y pimienta -1 tomate cherry-HAGA ESTO-Limpie los espárragos y cocínelos al vapor durante 10/15 minutos. Una vez cocidos, escurra los espárragos sobre papel absorbente. Reserve. Encienda el horno a 200° C. En un bol bata los huevos, agregue la leche, la nata, el azafrán, el parmesano, el emmental picado, la sal y la pimienta, mezcle bien. Engrase ligeramente el molde y cúbralo con la masa de hojaldre, dando forma a los bordes girando y aplastando la masa entre el pulgar y el índice. Vierta el relleno de la quiche, hornee en un horno caliente a 200° C durante unos 30 minutos; 5 minutos antes de terminar la cocción, decorar con los espárragos que se reservaron, con un tomate cherry en el centro y volver a hornear hasta que estén cocidos. Cortar tibio o frío.
Quiche agli asparagi # ingredienti e dosi-1 rotolo di pasta sfoglia-1 mazzetto di asparagi puliti-100 gr di emmenthal (o altro formaggio) a pezzetti-1 cucchiaio di olio extravergine di oliva-2 uova-100 gr di latte-100 ml di panna-30 gr di parmigiano grattugiato-0,1 gr di zafferano-sale e pepe -1 pomodorino-FATE COSI-Pulire gli asparagi e cuocere a vapore per 10-15 minuti. A fine cottura far scolare gli asparagi su carta assorbente. Lasciare da parte.Accendere il forno a 200° C.In una ciotola sbattere le uova, aggiungere il latte, la panna, lo zafferano, il parmigiano, l'emmenthal a pezzetti, il sale e il pepe, amalgamare bene.Ungere leggermente la teglia e rivestirla con la pasta sfoglia, modellando i bordi rigirando e schiacciando la pasta tra pollice e indice.Versare il ripieno della quiche, cuocere in forno caldo a 200 °C per circa 30 minuti; 5 minuti prima della fine della cottura decorare a raggi con gli asparagi lasciati da parte, con al centro un pomodorino e rimettere in forno fino a cottura ultimata.Tagliare tiepida o fredda.
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Espaguetis a la plancha # Ingredientes y dosis para 3/4 personas: -300 gr de espaguetis -500 gr de moluscos y gambas mixtas -250 gr de mejillones -4 gambas -4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra -2 cucharadas de puré de tomate -3 dientes de ajo -150 ml de vino blanco seco -Sal -Chile en polvo (al gusto) - PREPARACIÓN: Después de limpiar las conchas de los mejillones con un cepillo de cerdas duras bajo el chorro de agua, eliminando las rotas y retirando el biso que sobresale de las valvas, proceda a abrirlas en una sartén con tapa a fuego alto, en la que había una cucharada de aceite y 50 ml de vino blanco.En otra sartén, sofreír el ajo sin pelar con el resto del aceite de oliva virgen extra, luego agregar los mariscos y las gambas mixtas, y mezclar con 100 ml de vino blanco. Una vez destilado el vino, añadir 2 cucharadas de puré de tomate, sazonar con sal y chile y dejar cocer unos 10-12 minutos. Añadir los mejillones ya abiertos. Calentar una plancha a fuego alto, colocar las gambas y dejar que se cocinen 2/3 minutos por cada lado. Una vez cocidas, añadirlas a la sartén con el resto de la salsa.
Mientras tanto, cocer los espaguetis en abundante agua con sal y, transcurrido el tiempo de cocción indicado en el paquete (mejor 1-2 minutos antes), escurrir la pasta y añadirla a la salsa caliente. Terminar la cocción de la pasta echándola en la sartén con la salsa y añadiendo unas cucharadas de agua de cocción.
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Receta de berenjenas napolitanas en forma de zapato (Napoli) # Ingredientes y dosis para 3/4 personas: - 4 berenjenas napolitanas largas - 30 gr de alcaparras en sal - 50 gr de aceitunas negras (sin hueso) - 150 gr de tomates cherry rojos maduros - Aceite de oliva virgen extra, sal fina, medio diente de ajo, albahaca, pan rallado. PREPARACIÓN: - Retirar el tallo verde y cortar cada berenjena por la mitad, a lo largo; cortar la pulpa interna, sin semillas, formando barquitos; el interior de la berenjena, la pulpa, debe cortarse en cubos pequeños.Colocar los barquitos de berenjena y la pulpa cortada en cubos en agua tibia con sal durante una hora, luego enjuagar y escurrir bien. Aparte, prepare el relleno con aceitunas negras de Gaeta picadas, alcaparras lavadas y saladas, tomates rojos Vesuvio picados, un poco de ajo, albahaca fresca, aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal (opcionalmente, un poco de scamorza ahumada, provola en dados, una pizca de orégano y unas anchoas en aceite); añada los dados de pulpa (que también se pueden freír). Engrase las barquitas de berenjena y rellénelas con el relleno; luego, colóquelas en una bandeja de horno engrasada. Espolvoree con un poco de pan rallado (del pan de S. Sebastiano al Vesuvio), añada una taza de agua a la bandeja y hornee a temperatura moderada (150 °C) durante 55/60 minutos.
photo AdrianoMennillo , Giugno 2025 # Matteo e Nicolò Mennillo.
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Conejo al estilo Isquitano (Isla de Isquia, Nápoles) # Ingredientes y dosis: - 1 conejo - 250 gr de tomates cherry maduros - Unos tomates cherry secos - 1 manojo de perejil picado - Unas hojas de albahaca - 1 ramita de mejorana - 1 ramita de tomillo - Unas hojas de mirto - 1 guindilla - 1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra - 3 dientes de ajo sin pelar - 1 vaso de vino blanco seco - Sal - PROCEDIMIENTO: Cortar el conejo en trozos no muy pequeños (puede hacerlo el carnicero). Lavarlos con abundante agua y vinagre. Escurrirlos y secarlos bien. Poner el aceite, el ajo y la guindilla partida por la mitad en una sartén (preferiblemente de barro o hierro fundido). Dorar y añadir los trozos de conejo. Dorar la carne a fuego alto y, cuando esté bien dorada, añadir el vino blanco. Dejar que se evapore para que aporte su aroma. Añadir sal y cocinar a fuego lento hasta que esté medio hecha. En este punto, añade los tomates cherry partidos por la mitad, los tomates secos y parte del perejil picado. Deja que se termine de cocinar; no debería necesitar más líquido, pero si le falta, añade un poco de agua caliente. Antes de apagar el fuego, deja que la salsa espese y añade el perejil picado restante. Sazona con sal y sirve.
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