i worked as a chef room , chef d'etage , then a sommelier and then i graduated as chef cook

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giovedì 26 gennaio 2012

Tournedos Rossini _Bebek Tutu (2)_Maccheroni , Braccio di Ferro_ Bolitas de Yuca con Queso_ Steamed Mussels _Branzino marinato all ' avocado _Fagao_ Tacos de arrachena_Carpetbag Steak _ Filetti di triglia alla Livornese su crema di fagioli _ Spaghetti con broccoli e vongole ___ Cheesecake in salsa di mirtilli _Cheesecake all'arancia_Coques des macarons _Castagnaccio _Poulet Kedjenou_Zuppa di pesce _Fish soup _Sopa de pescado _Aragosta alla Messicana

Tournedos Rossini - ( Francia ) ingredienti e dosi ... 50 gr/2 oz Butter - 1 tbsp Olive Oil  -
4 slices of White Bread, crusts removed   - 4 tournedos of Beef Filet Mignon (tournedos)  -
Salt  - Black Pepper  - 4 x 50 gr/2 oz slices of Raw Foie Gras  - 2 tbsp Port  -1 tbsp Brandy -
1 tbsp Madeira  -2 fresh Black Truffles, thinly sliced - 190 ml/6 fl.oz. Beef or Veal Stock
--fate  cosi --Preheat the oven to warm. Cut the slices of bread into circles a little larger than the circumference of the beef tournedos then heat half the butter and a little of the oil in a frying pan, add the bread and fry until golden brown on both sides. Drain on kitchen paper and place on a heatproof serving platter. Meanwhile, heat the remaining butter and oil in another large frying pan. Season the beef with salt and pepper then add to the pan and sauté for 3 minutes on each side. Remove from the pan with tongs, place each on top of the fried bread and place in the oven to keep warm. Add the foie gras to the pan and sauté for 1 minute on each side, depending on the thickness. Remove from the pan with tongs, place once slice on each tournedos and return to the oven to keep warm. Add the port, brandy and Madeira to the pan and bring to the boil, scraping up any bits in the bottom of the pan then boil until reduced by half. Add the stock and sliced truffles, bring back to the boil and continue to boil rapidly for about 5 minutes to reduce. To serve , pour the sauce over the top of the tournedos.

Bebek Tutu _( Bali ) ingredienti e dosi .
200 gr de feuilles  d’épinards blanchies
1 canard
2 oignons rouges
4 gousses d’ail
5 chiles oiseaux rouges ou 1 cuillerée à cafè de flocons de chiles de qualité ou 2 chiles rouges longs
2 noix de macadam
2 cuillerées à café de graines de coriandre
1 cuillerée à café de graines de cumin
2 clous de girofle
2 cosses de cardamones vertes
1 bâtonnet de cannelle de 5 cm
1/2 cuillerée à café de noix de muscade
1/2 cuillerée à café de curcuma moulu
1 cuillerée à table de gingembre haché
1/2 cuillerée à table de poivre blanc
2 tiers de citronnelles écrasées puis hachées
3 cuillerées à table d’eau de tamarin ou de jus de lime
2 cuillerées à table d’huile d’arachide
2 cuillerées à table d’eau
1 cuillerée à café de sel
 _Fate cosi ( préparation) Préparer la pâte – bumbu – en combinant tous les ingrédients, sauf les feuilles et le canard, jusqu’à ce qu’elle soit lisse. Cuire à feu doux pendant 6 à 9 minutes en brassant régulièrement. Retirer du feu et mettre de côté pour faire refroidir. Mélanger la moitié de la  pâte – bumbu – avec les feuilles. Enduire le canard avec l’autre moitié de la pâte. Introduire les feuilles dans le ventre de l’oiseau, puis le recouvrir d’une feuille de banane. Enfin, l’enrober d’une feuille de papier d’aluminium. Fermer hermétiquement. Déposer au frigo pour 1 nuit afin de mariner la viande.Le lendemain, pré chauffer le four à 160 degrés C. Déposer l’oiseau emballé dans une casserole au centre du four. Cuire pendant 2 heures, puis réduire la température du four à 120 degrés C., puis continuer la cuisson pendant 3 à 4 heures encore. Retirer l’oiseau du four, puis enlever les feuilles de bananes et d’aluminium.

Bebek  Tutu _ ingredienti e dosi ...1 duck  whole  - 18 shallots, peeled  - 6 cloves garlic, peeled-  3 stalks lemon grass  - 5 kaffir lime leaves  - 6 candlenuts  - 2 ginger, peeled  - 3 fresh turmeric, peeled   3 galangal, peeled  - 5 Thai chilies  - 1 tsp. black peppercorns  - 1 tsp. coriander seeds  - 2 tsp. shrimp paste  - 1 1/2 tbsp. salt  - 3 tbsp. oil  - banana leaves. FATE COSI _ Put the shallots, garlic, lemon grass, candlenuts, ginger, turmeric, galangal, chilies, peppercorns, coriander seeds, shrimp paste, salt and oil in a blender or food processor and grind into a paste. Wipe the duck dry and rub mixture on the outside. Put remainder mixture into the duck cavity. Close the opening of the duck with a satay skewer. Wrap the duck in banana leaves. Wrap this with aluminum foil and puncture several holes in the bottom. Steam the duck for 50 minutes. Put the duck in a roasting pan and roast at 350 °F until done.

Maccheroni , Braccio di Ferro - ingredienti e dosi per 4 persone_ 400 gr pasta tipo maccheroncini -rigati  -  150 gr pancetta affumicata   -  500 gr spinaci cotti  -  2 tuorli d'uovo  -
4 cucchiai panna da cucina liquida  - formaggio parmigiano grattugiato  - olio d'oliva  -sale  -pepe_Method - Servendovi di un mixer, inserite nel boccale gli spinaci cotti e frullateli per pochi secondi con l'olio d'oliva e una manciata di parmigiano grattugiato. A parte, in una padella, meglio se antiaderente, scaldate la panna e incorporate i tuorli, il sale, il pepe e mescolando, continuate la cottura a fiamma bassissima per circa 10 minuti. In un'altra padella, rosolate la pancetta fino a renderla croccante e dorata e cuocete in acqua salata i maccheroncini. Scolateli al dente e versateli nella padella con la panna, aggiungete gli spinaci tritati, la pancetta affumicata, il parmigiano grattugiato e mescolate energicamente il tutto. Serviteli subito caldi.

Bolitas de Yuca con Queso_( classica ricetta della Colombia )  -  ingredienti e dosi -
1 pound  frozen or fresh yuca, peeled
2 large eggs, lightly beaten
1/2 cup breadcrumbs
8 ounces mozzarella cheese, cubed
vegetable oil, for frying
guacamole, serving suggestion
- FATE  COSI -Cook the yuca in a large pot with salted water over medium heat for about 15 minutes or until fork tender.Drain the yuca and remove any fibers from the center. Transfer to a large bowl and mash.Place the eggs in a bowl. Place the breadcrumbs in another bowl.
Form 12 balls with the mash. Flatten them with your hands and place 1 piece of cheese in the center and form the ball again to cover the cheese.Dip the balls into the beaten egg covering all sides, and then cover them with breadcrumbs.Fill a large skillet with oil and heat over medium-high heat to 350F. Place the balls into heated oil and fry for 4 minutes or until brown on all sides, turning over once about halfway through. Remove from the oil and place on a plate lined with paper towels.

Fagao ( Cina ) ingredienti e dosi  ..190 ml of water _50 gr white sugar _40 gr brown sugar _160 gr low gluten flour (or all purpose flour) _7 gr baking powder _40 gr glutinous rice flour_FATE COSI _ Combine the water and sugars in a small saucepan and stir over a low heat until dissolved.  Remove from heat.In a large mixing bowl, add the remaining dry ingredients.  (Taiwan sells flour according to whether it has a low, medium or high gluten content.  Substitute a flour suitable for baking cakes, e.g. plain or all purpose flour, if you cannot find low gluten flour.)  Pour in the warm sugar liquid gradually, mixing until it is just combined.  Do not to over mix - it is okay if the mixture is still a little lumpy. Spoon the mixture into a bowl or paper cases.  The object is for the fagao to rise high, so fill to at least 2/3rd or 3/4 capacity. ; no need to grease or prepare any fancy equipment. If using paper cases, place them in a cup or mould to hold them into shape or else they will end up flat. Using the small plastic cup provided with your electric cooker, measure out two cups of water and add to the outside of the cooking pot.  Press down to start cooking, and wait until the water starts just starts to steam before carefully placing the fagao into the pot. (If you don’t have an electric steamer, put 350ml of water into the bottom of a medium-sized saucepan.  Place a trivet over the water, and then place the Chinese cups on top.) Steam until the water in the pot has evaporated.  This should take around 20 minutes.  , DO NOT LIFT UP THE LID TO SEE IT THE FAGAO IF THE FAGAO ARE RISING. Like baking a souffle, it is best not to interfere. Eat straight away, or save until the next day and re-steam briefly to heat.
******* * conseil du chef adrianomennillo___La ricetta originale è  per 8 gr di lievito in polvere , se si vuole garantire realmente che il vostro fagao salire in cime cracking alti, aggiungere 8 gr di lievito in polvere, ma sono sicuro che 7gr sarebbe sufficiente. Il sapore tradizionale è lo zucchero di canna, ma si può sperimentare con altri sapori, se si preferisce.

Steamed Mussels_( Belgio ) ingredienti e dosi per 4 persone -1 tbsp Olive Oil  -
2 Shallots, finely chopped  -  1 Garlic Clove, crushed   -
90 ml/3 fl.oz. Dry White Wine  -  1 tbsp freshly chopped Parsley  - Black Pepper  -
675 gr/1½ lb Fresh Mussels (in shell), cleaned_fate cosi- Heat the oil in a large saucepan, add the garlic and shallots and sauté gently until soft, stirring from time to time. Add wine, parsley and pepper, and bring to the boil. Add the mussels, cover and simmer gently for 5-8 minutes, shaking the pan from time to time, until all the shells open. Transfer the mussels into soup bowls, discarding any which haven't opened and spoon the cooking liquor over the top of them. Serve immediately.

Branzino marinato all'avocado-ingredienti e dosi per 4 persone : 400 gr  filetti di branzino puliti e senza spine  -2 avocado maturo  - 1 spremuta di 3/5 limoni  -3 pomodori grossi ramati  - 1 cipolla piccola rossa  -coriandolo, o prezzemolo, tritato  -4 cucchiai olio extravergine d'oliva  -1 peperoncino rosso fresco e 1 verde dolce  -2 cucchiai aceto di mele  -pepe verde  -sale -fate cosi -In un piatto grande mettere i filetti di branzino aggiungi il sale e pepe, versa sopra il succo dei limoni.-Copri con la pellicola trasparente e metti in frigo a farlo marinare per 2 ore circa.Taglia i pomodori a meta' ed elimina i semini, poi tagliali a dadini, taglia a dadini piccoli la cipolla dopo averla spellata e mettila insieme ai pomodori in una ciotola.Prendi i peperoncini lavali, asciugali e togli i semini e affettali e mettili in una ciotolina con aceto, olio e coriandolo.Spella l'avocado e taglialo a meta', elimina il nocciolo, poi taglialo a fettine, versa sopra il limone rimasto e aggiungi il sale.Dopo la marinatura sgocciola bene il pesce e mettilo nel piatto che poi porterai a tavola..Aggiungi al branzino il pomodoro e cipolla, metti le fette di avocado intorno al pesce e infine irrora il pesce con l'olio di peperoncini e coriandolo.

Tacos de arrachera-( ricetta messicana )  ingredienti e dosi -1.5 kg. [3 lb] Steak de flanc ou bavette de boeuf  -  75 ml. [1/3 tasse] vinaigre blanc  -  125 ml. [1/2 tasse] de sauce de soja   -
  4 gousses d'ail, hachées  - Le jus de 2 citrons   -  Huile 1/2 tasse d'olive - 1 cuillère à café de poivre noir -1 cuillère à café de poudre d'ail - 1 cuillère à café poudre de chili  -  1 cuillère à café d'origan  -1 cuillère à café de cumin en poudre -  1 cuillère à café de paprika  -  1 oignon, haché -
  1 tasse de coriandre fraîche, hachée très finement  - Le jus de 1 citron  - 2 grosses tomates, hachées  -  3 piments jalapeno, haché - 1 oignon de plus, coupées en 4  - 4 gousses d'ail  - 4 piments de arbol  -  1 pincée de sel et de poivre ou au goût - 16 tortillas  -2 limes, coupées en quartiers - Sel au goût _FATE COSI.
Placez la viande dans un plat en verre pour cuisson au four; dans un bol, mélanger le vinaigre, la sauce soja, 4 gousses d'ail, le jus de 2 citrons verts et les d'huile d'olive. Assaisonner avec le sel, le poivre, poudre d'ail, poudre de chili, l'origan, le cumin et le paprika. Bien mélanger et verser sur la viande. Tourner une fois pour s'assurer que les deux côtés soient bien enrobés dans cette marinade. Couvrir d'une pellicule plastique et laisser mariner pendant 1 heure ou au moins 30 minutes.Dans un bol, mélangez l'oignon haché, la moitié de la coriandre et le jus d'un citron. Réservez ceci comme garniture pour être servie avec les tacos.Faire chauffer une poêle à feu moyen-vif. Couper les piments jalapeño en lanières, jetez les graines et les veines; faire griller les piments pendant 3 à 4 minutes, retirer du feu et réservez. Préchauffer le four à 300 °F.Placer les tomates, l'oignon en quartiers, et 4 gousses d'ail dans un plat allant au four. Cuire au four préchauffé pendant environ 20 minutes ou jusqu'à ce que bien torréfié mais ne brûlent pas. Mettez ces légumes grillés et l'autre moitié de la coriandre fraîche dans un mélangeur ou un robot culinaire et mélanger jusqu'à obtenir une sauce onctueuse, versez le retour salsa dans la casserole et ajouter les bandes de jalapeños et mélanger.Par ailleurs, chauffer l'huile dans une poêle à feu moyen-vif. Couper la viande en lanières, en sens opposé à la fibre, mettre dans la casserole et les cuire à feu vif, en remuant constamment jusqu'à ce que la cuisson soit au degré désiré (pour cette coupe j'aime bien la viande pas trop cuite, légèrement saignante) et qu'une partie du liquide soit évaporée.Faire chauffer les tortillas sur une comal, ou utilisez votre poêle favorite. Placez les tortillas, 2 ou 3 dans chaque assiette, ajouter une bonne quantité de viande, l'oignon haché et quelques feuilles de coriandre et de la salsa au goût. Servir avec des quartiers de lime.

Carpetbag  Steak - ingredienti e dosi per 4 persone ( piatto Australiano ) Thick-cut beef filets mignon or New York strip steaks  4  -Oysters, cleaned and shucked  8 to 10 - Worcestershire sauce  1/4 cup- Lemon juice  2 tablespoons - Salt and pepper  to season  -Oil  3 tablespoons  -Cognac or brandy (optional)  1/4 cup  -Beef stock  1 cup  -Butter, room temperature  4 tablespoons,preparation>Using a thin boning knife, cut a small incision into the side of each steak just big enough to insert the oysters. Move the knife back and forth inside each steak to create a pocket.In a bowl, mix together the oysters, Worcestershire sauce, lemon juice and salt and pepper to season. Set aside to marinate for at least 30 minutes.Pour a little of the marinade into each pocket and stuff each steak with 2 or 3 oysters. Secure the opening with toothpicks and let the steaks rest at room temperature for about 30 minutes to allow the flavors to meld.Heat the oil in a large skillet or saute pan over medium-high flame until it just starts to smoke. Season each steak with salt and pepper. Sear the steaks in the hot oil, letting them cook for about 3 minutes per side for medium-rare. If you like your steaks more well done, reduce the flame to medium and cook for another 2 minutes for medium or another 4 to 6 minutes for well done.Place the steaks on warm plates while you make the sauce. Remove the skillet or saute pan from the flame and carefully pour in the cognac or brandy. Return the pan to medium flame and heat, scraping up any bits from the bottom, until almost evaporated. Then add the beef stock and simmer to reduce its volume by about 1/2. Remove from heat, adjust seasoning with salt and pepper and whisk in the butter.Serve the steaks with a little of the sauce poured over each

Filetti di triglia alla Livornese su crema di fagioli > ingredienti e dosi _ 600 gr di filetti di triglia di scoglio  - 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva  - 100 gr di farina   - 2 spicchi d’aglio  - 1 costa di sedano  - un ciuffo di prezzemolo  - 250 gr di polpa di pomodoro  - sale e pepe
Per la crema di fagioli:
300 gr di fagioli cannellini secchi
300 gr di polpa di pomodoro
2 spicchi d’aglio
5-6 foglie di salvia
1/2 bicchiere di olio extravergine d’oliva  - sale e pepe_FATE  COSI > Lessate i fagioli in acqua salata dopo averli ammollati per una notte. Tenete da parte un bicchiere di acqua di cottura dei fagioli. In una padella fate scaldare l’olio, unite un trito di salvia e aglio, sale e pepe, quindi aggiungete i fagioli, lasciateli insaporire, unite la polpa di pomodoro e fate cuocere per un quarto d’ora. Una volta cotti passateli in un mixer e frullate con un po’ d’acqua di cottura dei fagioli messa da parte. Dovete ottenere una crema. Tritate insieme l’aglio e il sedano e, a parte, il prezzemolo, quindi in una casseruola scaldate l’olio, rosolatevi il trito con metà del prezzemolo, quindi aggiungete la polpa di pomodoro, sale, pepe e fate cuocere per una decina di minuti., nel frattempo salate, pepate i filetti e infarinateli leggermente. Metteteli a cuocere nella salsa, girandoli. Nei singoli piatti fate uno strato di crema di fagioli, sovrapponete i filetti di triglia ricoprendoli con la loro salsina, spolverizzate con prezzemolo tritato e irrorate con un filo di olio a crudo .

Spaghetti con broccoli e vongole > ingredienti e dosi per 4 persone : 300-350 gr di spaghetti , 200 gr di broccoli , 400 gr di vongole , 2 spicchi d'aglio , 1/2 bicchiere vino bianco secco , 1 peperoncino , prezzemolo trito , olio extravergine d'oliva , sale e pepe _method (prèparation)mettete a bagno le vongole in acqua tiepida e sale per 2 ore , poi sgocciolatete e sciacquatele , a parte in una casseruola con l'olio , soffriggere uno spicchio di aglio , dopo 3-5 minuti aggiungete le vongole ,alzate il fuoco e bagnate con il vino bianco ,coprite e continuate la cottura fino a quando le valve si aprono , infine eliminate le valve e recuperate il frutto , filtrate l'acqua di cottura e tenetela da parte , in un'altra padella con l'olio e uno spicchio d'aglio rosolate le vongole e versateci la sua acqua filtrata , aggiungere il peperoncino e fate cuocere per 3 minuti , lavate i broccoli , riducetoli a cimette , sbollentateli in acqua salata e alla fine sgocciolateli , a parte cuocete i spaghetti dopo 5 minuti aggiungete i broccoli , portate a cottura gli spaghetti al dente e fateli saltare in padella per 1 minuto aggiungendo le vongole , insaporire con pepe e prezzemolo trito _

Cheseecake  in  salsa di mirtilli :ingredienti e dosi > 400 gr di formaggio cremoso , 200 gr di biscotti , 290 gr di zucchero , 200 gr di mirtilli , 105 gr di burro , 4 uova , 2 dl di panna acida , succo di limone .method> fate fondere 100 gr di burro a bagnomaria poi lasciatelo raffreddare senza farlo addensare , frullate i biscotti sino a ridurli in briciole sottili , quindi unitevi il burro fuso e mescolate , ungete con il restante burro uno stampo rotondo [ meglio se con cerniera ] ricavate da un foglio di carta da forno un disco dello stesso diametro della tortiera e disponetelo sul fondo della tortiera, distribuite il composto di biscotti in modo da coprire uniformemente il disco di carta , poi riponete in frigorifero per 1 ora , mescolate al formaggio 200 gr di zucchero , 2 cucchiai di succo di limone e le uova sgusciate [ potete anche frullare il tutto ] versate la crema nella tortiera , pareggiatela e mettete in forno a 150 gradi per 30 minuti , poi mescolate la panna acida con 2 cucchiai di succo di limone e 40 di zucchero , lavorate con una forchetta i mirtilli con il restante zucchero e poco succo di limone.Sfornate il dolce e lasciatelo raffreddare , quindi copritelo con uno strato di panna acida , ripassate in forno per 10 minuti la torta e lasciate raffreddare , completate il cheesecake con la salsa di mirtilli e mettetela in frigorifero sino al momento di servirla_mia esperienza da cook > se non avete trovata la panna acida , un giorno prima di fare la torta , raccogliete in una ciotola 16 cucchiai di panna , 2 cucchiai abbondanti di yogurt e 2 cucchiaini di succo di limone , mescolate e lasciate riposare in luogo fresco_

 Cheesecake all'arancia , ingredienti e dosi : > 400 gr di formaggio cremoso , 250 gr di biscotti , 200 gr di zucchero semolato , 125 gr di burro , 100 gr di ricotta , 80 gr di farina lievitata , 4 uova , 1 arancia , 1 cucchiaio di zucchero a velo-prèparation> fate fonfere 120 gr di burro a bagnomaria e lasciatelo raffreddare , frullate i biscotti sino a ridurli in briciole , poi unite il burro fuso e mescolate per amalgamare , ungete il restante burro una tortiera [ meglio se con cerniera ] ricavate un foglio di carta da forno e fate un disco come il diametro della tortierae due striscie larghe quanto l'altezza della tortiera per foderare lo stampo , didtribuite il composto di biscotti nella tortiera poi riponetelo in frigo per 1 ora , lavate e grattuggiate la scorza d'arancia poi tagliate il frutto ., spremetene metà e filtratene il succo , mescolate la ricotta con il formaggio cremoso , unitevi lo zucchero , le uova sgusciate , la farina , la scorza grattuggiata e il succo di arancia , poi mescolate nuovamente , [ a piacere potete frullare insieme gli ingredienti ] , versate la crema nella tortiera sui biscotti e mettete in forno a 150 gradi per 30 minuti , sfornate la torta e lasciatela raffreddare , infine cospargete di zucchero a velo e servite_

Coques  des  macarons >ingredienti e dosi >  60 gr d'amandes en poudre , 110 gr de sucre glace ,  20 gr de sucre en poudre  ,colorant alimentaire ( selon la recette )prèparation _la veille, cassez les oeufs et réservez les blancs au frais. Le lendemain préchauffez le four à 150 °C (therm 5 ). Versez les amandes en poudre et le sucre glace dans le mixeur et mixez-les très finement.Tamisez le mélange d'amandes en poudre et de sucre glace directement sur la plaque du four. Enfournez la plaque de 5 à 7 min, puis sortez-la du four et laissez refroidir. Dans un saladier, fouettez les blancs d'oeufs ( préalablement réservés la veille ) en neige à l'aide d'un batteur électrique.Lorsque les blancs d'oeufs commencent à être fermes, ajoutez le sucre en poudre petit à petit, tout en continuant de battre.Ajoutez aux blancs en neige le colorant ( selon la recette choisie ). Veillez à verser suffisament de colorant dans la pâte, qui a tendance à s'éclaircir à la cuisson.Lissez bien la préparation au batteur. Tamisez le mélange amandes et sucre glace sur les blancs en neige. Mélangez l'ensemble à l'aide d'une spatule en silicone. Garnissez une poche à douille lisse avec la préparation. Dressez environ 30 petites boules régulières sur une feuille de papier sulfurisé posée sur la plaque du four.Laissez les macarons reposer 1 heure au moins afin qu'ils "croûtent". Enfournez-les 10 à 12 min à 150 ° C.A la sortie du four, laissez couler un filet d'au entre le papier sulfurisé et la plaque afin que la vapeur qui s'en dégage décolle les macarons. Décollez ensuite les macarons à l'aide d'une petite spatule et laissez-les refroidir.Garnissez la moitié des coques avec la ganache -

 CASTAGNACCIO > ingredienti per 6 persone_200 gr di farina di castagne, acqua, olio d'oliva. Facoltativi: rosmarino, pinoli, uvetta secca. fate cosi>method>Setacciate la farina in una ciotola e diluitela con acqua, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi. Occorrono circa 4 dl di acqua, ma in realtà dipende dalla farina. Dovete ottenere una pastella abbastanza liquida e non densa.Ungete bene con olio una teglia o uno stampo per dolci di circa 20/25 cm di diametro e versatevi la pastella.Versate 4 o 5 cucchiai d'olio d'oliva, facendolo colare a filo sulla superficie. Cospargete con eventuali altri ingredienti (i pinoli, l'uvetta messa a bagno per 2 ore circa in acqua tiepida, aghi di rosmarino).Cuocete nel forno già caldo a 180 ° per circa 30/40 minuti, o fino a quando la superficie sarà asciutta e resistente quando premuta con un polpastrello.
N.B : in Toscana, da dove è originario, il castagnaccio si prepara basso (1 cm o poco più) e cotto solo con rosmarino e olio. Altrove lo si trova più alto (2 o 3 cm) e guarnito anche con pinoli e/o uvetta. Qualcuno aggiunge anche zucchero. Va a gusti ...

Poulet  Kedjenou > ingredienti e dosi per 4 persone:Type de recette: Plat principal - Origine: Côte d'Ivoire - Durée de cuisson: 30 mn -1 poulet fermier coupé en morceaux, 1 grosse aubergine, 3 grosses tomates, 1 gros oignon, 1 gousse d'ail, thym, laurier, gingembre, piment, sel, poivre -fate cosi-method-prèparation- Dans une cocotte minute, mettez les morceaux de poulet, ajoutez l'aubergine épluchée et coupée en morceaux, les tomates et l'oignon coupé en rondelles, l'ail haché menu. Salez, poivrez et pimentez selon goût. Ajoutez du thym, du laurier et du gingembre. Mélangez bien le tout (ne pas ajouter d'eau). Fermez la cocotte minute.A feu doux, la pression se fait sentir au bout de 15 min.C'est alors qu 'il faut "remuer dedans" (kedjenou) toutes les 5 min pendant 15 min, en faisant tournoyer le contenu de la cocotte pendant 5 secondes, sans ouvrir.
Servez avec de l'attiéké (couscous ivoirien à base de manioc), ou du riz._

Zuppa  di  pesce : ingredienti per 8 persone > 500 gr di cozze , 500 gr di vongole , 500 gr di calamari , 500 gr di scorfani , 500 gr di gallinelle di mare , 500 gr di triglie di scoglio , 200 gr di gamberi rossi , 500 gr di tracine , 300 gr di pane casereccio , 4 cannocchie , 4 granchi , 1 cipolla , 1 carota , 1\2 costa di sedano , olio extravergine d'oliva _fate cosi > pulite le vongole , mettetele in acqua fredda e fatele depurare per 2 ore , pulite le cozze e mettetele in acqua fredda , lavate i calamari e tagliateli a pezzi , mettete cozze e vongole in un grande tegame sul fuoco medio e fatele aprire [ 5 minuti di fuoco ] alla fine filtrate il liquido , squamate e pulite il pesce ( scorfano , gallinelle , triglie ) e mettete da parte le lische e le teste , a parte fate friggere la cipolla tagliata a filangè con la carota tagliata a pezzetti come il sedano , in una casseruola un pò grande con olio extravergine unite le lische , i carpaci , le cannocchie e i granchi [ tagliati a metà ] lasciate soffriggere per 4-6 minuti , poi unite le verdure , mescolate e lasciate insaporire per 5-8 minuti .., aggiungete abbondante acqua fredda , portate a ebolizione , schiumate e lasciate bollire per 18-20 minuti , alla fine filtrate e fatelo restringere sino ad ottenere metà del liquido , unite poca alla volta il liquido delle cozze e vongole , controllando la sapidità , a parte in una pentola con poco olio d'oliva , rosolate i pesci , gli scampi e i gamberi , infine metteteli in un piatto , raccogliete nel tegame i calamari , lasciateli insaporire , unite il fumetto di pesce , portate a ebolizione , poi unite i filetti di scorfano , dopo 3 minuti unite le gallinelle e tracine , dopo 3 minuti le triglie ancore 3 minuti i crostacei , un minuto spegnete il fuoco e aggiungete le cozze e vongole in parte sgusciate , affettate il pane , tostatelo nel forno , conditelo con olio extravergine d'oliva e servitelo a parte o insieme alla zuppa _

Fish  soup: ingredients for 8> 500 gr of mussels, clams 500 g, 500 g of squid, 500 g scorpion fish, 500 g of sea fowl, 500 g red mullet, 200 g of red shrimp, 500 g weaver, 300 grams of bread, 4 mantis shrimp, crabs 4, 1 onion, 1 carrot, 1 \ 2 celery, extra virgin olive oil as well _method> clean the clams, put them in cold water and let them clean for 2 hours, clean the mussels and put them in cold water, wash the squid and cut into pieces, put mussels and clams in a large pan on medium heat and allow to open [5 minutes of fire] to end the liquid filtered, scaled and cleaned the fish (scorpion fish, gurnard, red mullet) and set aside the bones and heads, in part, fry the onion filangè with chopped carrots as celery in a large saucepan with a little olive oil add the bones, the carpaci, the mantis shrimp and crabs [halved] Fry for 4-6 minutes, then add the vegetables, stir and cook for 5-8 minutes .., add cold water, bring to boiling, skim and simmer 18-20 minutes, filtered and do restrict the end to make up half of the liquid, add the liquid a little at a time of mussels and clams, controlling the flavor, except in a pot with just olive oil, roasted fish, shrimps and prawns, then put them in a dish, pick up the squid into the pan, let them flavor, add fish stock, bring to boiling, then add the fillets of redfish, after 3 minutes, add the chickens and weaver, after 3 minutes the fish anchors 3 minutes shellfish, one minute remove from the heat and add the mussels and clams in the shell, sliced bread, toast it in the oven, season with olive oil and serve separately or together with soup _

Cocktail , Brass  Monkey _Vodka (33%), Rum (33%), Succo di arancia (33%), Mezza fetta di arancia>>  Preparare nello shaker versando la vodka, il rum (preferibilmente scuro o ambrato) ed il succo d'arancia. Servire in un bicckiere lungo da cocktail e decorare con mezza fetta di arancia

cocktail  , El  Presidente __1 ½ oz light rum  - ½ oz dry vermouth  - ½ oz orange curaçao  - 1 dash grenadine,>> Shake over ice. Strain into a chilled cocktail glass. Garnish with orange twist.

Sopa de pescado: Ingredientes para 8> 500 g de mejillones, almejas 500 g, 500 g de calamares, 500 g de cabracho, 500 g de aves marinas, 500 g de salmonetes, 200 gramos de gamba roja, 500 g tejedor, 300 gramos de pan, 4 galeras, cangrejos 4, 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 \ 2 palitos de apio, extra virgen de oliva para _preparacion > limpia las almejas, ponerlas en agua fría y dejarlos limpios para 2 hora, limpie los mejillones y ponerlos en agua fría, lave el calamar y cortar en trozos, poner los mejillones y las almejas en una cacerola grande a fuego medio y deje que se abra [5 minutos de fuego] para acabar con el líquido filtrado, escalado y limpiar el pescado (peces escorpión, rubio, lisa de color rojo) y dejar de lado los huesos y las cabezas, excepto freír la cebolla con filangè zanahorias picadas como el apio en una cacerola grande con un poco aceite de oliva añadir los huesos, los carpaci, el camarón mantis y cangrejos [la mitad] Fry durante 4-6 minutos, luego agregar las verduras, mezcle y cocine durante 5-8 minutos .., añadir agua fría, llevar a ebullición, espumar y cocinar a fuego lento 18-20 minutos, se filtra y se restrinja el fin de hacer la mitad del líquido, añada el líquido un poco a la vez de mejillones y almejas, que controlan el sabor, excepto en una olla con un poco de aceite de oliva, pescado asado, camarones y langostinos, para luego ponerlos en un plato, coger el pulpo en la sartén, dejar que el sabor, añadir caldo de pescado, llevar a ebullición, luego añadir los filetes de gallineta nórdica, después de 3 minutos, agregue el pollo y el tejedor, después de 3 minutos el pez anclas de 3 minutos crustáceos, un minuto se apaga el fuego y añadir los mejillones y las almejas en su concha, el pan de molde, pan tostado en el horno, sazonar con aceite de oliva y servir la sopa por separado o juntos _

Aragosta  alla  Messicana : ingredienti per 2 persone >2 piccole Aragoste (300-400 gr l'una ) , 100 gr Cipolle , 2 Spicchi Aglio • 600 gr Pomodori , 3 Cucchiai Olio D'oliva , 1 foglia alloro , 2 rametti timo , 12 Cl vino Bianco Secco , Sale , Pepe Bianco , 1 Peperoncino Piccante , 1 Lime (succo) , 1 cucchiaio coglie di coriandolo tritate> METHOD>Se avete acquistato le aragoste ancora vive, immergetele in una pentola con abbondante acqua bollente, chiudete il recipiente e fatele cuocere per un minuto, quindi scolatele e fatele raffreddare sotto l'acqua corrente. Sbucciate le cipolle e l'aglio e tritateli finemente. Scottate in acqua bollente i pomodori, pelateli, tagliateli in quarti e privateli dei semi, quindi sminuzzate la polpa. Staccate dal corpo di ogni aragosta la coda facendola ruotare, tagliate ogni tronco a metà nel senso della lunghezza e togliete le interiora, infine lavate i crostacei sotto l'acqua corrente. Con l'aiuto di un robusto coltello a lama seghettata, dividete i singoli segmenti delle code, ricavando medaglioni di polpa avvolti nel carapace. Fate scaldare l'olio d'oliva in una padella e rosolatevi i pezzi di coda da ogni lato, a fuoco dolce per alcuni minuti, dopodichè toglieteli dal recipiente. Mettete nella padella i corpi delle aragoste insieme al trito di aglio e cipolla, fate soffriggere il tutto a fuoco basso per alcuni minuti, quindi aggiungete la polpa sminuzzata dei pomodori, l'alloro e il timo. Lasciate cuocere a calore moderato per 4-5 minuti, poi bagnate la preparazione con il vino bianco e proseguite la cottura per altri 5 minuti. Al termine, insaporite il fondo di cottura con il sale necessario, una macinata di pepe e il succo di lime piccante. Per ottenere quest'ultimo, versate il succo di lime all'interno del peperoncino, a cui avrete tolto la calotta superiore con il picciolo, i semi e le membrane bianche interne. Lasciate riposare il succo per alcuni minuti, in modo che assorba l'aroma piccante dell'ortaggio, quindi versatelo nel fondo di cottura dei crostacei. A questo punto mettete nella padella anche le code di aragosta, fatte rosolare in precedenza, cospargete il tutto con il coriandolo tritato e servite insieme alle tipiche tortillas e a vino bianco secco di buona qualità, possibilmente lo stesso usato per la preparazione del piatto.

1 commento:

  1. Astoria cocktail , è il beniamino dei long-drinks ,per la fusione di chartreuse, champagne , e succo di limone ,INGREDIENTI:, 2 bicchierini di chartreuse verde ( 2 cl ) 1 cubetto di ghiaccio ,1 spruzzatina di succo di limone , 3\4 quarti di bicchiere di champagne.> Mettete due bicchieri di chartreuse in una coppa ed aggiungete uno spuzzo di succo di limone e un cubetto di ghiaccio e 3\4 quarti di champagne ,mescolate e servite__

    Barbablù > ingredienti : 2 bicchierini di vodka ,1 bicchierino di curacao blu ,2-3 cubetti di ghiaccio ,1 limone >fate cosi (METHOD-PREPARACION) mettete nello shaker il ghiaccio ,la vodka ,il curacao , agitate bene ,strofinate internamente con un limone un bicchiere da cocktail , lasciato a raffreddare nel frigorifero [ il bicchiere ] poi versate nel bicchiere 2 cucchiaini si succo di limone e unite il cocktail ,servite con una fetta di limone circolare sul bordo del bicchiere-