# Spaghetti risottati di pesce # Pasta china # Risotto aux asperges # Pastiera napoletana # Pastilla au poulet # Soupe de moules napolitaine # Avocado Crèole # Fileja # Crèpes alla carbonara # Spaghetti allo scoglio # Mee Goreng noodles # Pirog # Carciofi alla Romana # Youvetsi à l'agneau # Ricciola al forno # Rana pescatrice in umido # Poulet dhansak # Taboulè # Paccheri fish all'Adriano # Crawfish # Satè de poulet # Gnocchi di prugne # Pork chop suey # Buglione # Tapulon # Kurikinton # Roast meat with langhe Hazelnut # Shrimp pad Thai # Filet de porc au miel # Aji de gallina # Baccalà to napolitaine # Poisson à la livornaise en verrine # Stracciatella # Patè de campagne # Croque-monsieur # Homard à l'americaine # Calderata de langosta # Bobotie # Mexican rice # Entrecote con salsa de frutos rojos # Arrosto alla senape # Babà # Fagiano glassato Marie-Jeanne # cake Negra # Fegato alla veneta # Sauteed ginger beef and cabbage # Chimichanga # Caramelized chicken with green olives aun prunes # Poulet à l'arachide # Seppie con carciofi # Stoccafisso alla garibaldina # Fricassèe de lambis # Panacotta aux carambars # Nfigghiulata # Pollo cipolle e cacao # Linguine alle vongole e zucchine # Doc's Jack Daniel's Marinade

  Spaghetti risottati di pesce_ingredienti e dosi -

350/400 gr di spaghetti - 4 cucchiai d’olio evo -1 polipo piccolino-2 calamari -200 gr. di gamberetti  -
5 scampi -1 spicchio d’aglio -7 pomodorini -Vino bianco secco - Brodo di pesce 8 or fumet or bisquè  - 1 zucchina .FATE COSI -( Method) -Pulite il pesce e tagliatelo a pezzettini. In una padella mettete l’olio con lo spicchio d’aglio e fate rosolare, aggiungete il pesce e fate cuocere per 10 minuti.Togliete l’aglio e sfumate con il vino bianco, fate evaporare e aggiungete i pomodorini continuate la cottura per altri 5 minuti, aggiungete gli spaghetti spezzati  e fate tostare. Aggiungete ora un mestolo di brodo di pesce che avrete preparato in precedenza con le teste e i carapaci degli scampi. A metà cottura aggiungete la zucchina a dadini e portate a cottura con il brodo come per un risotto, aggiungendo ogni tanto un mestolo di brodo, affinché i spaghetti saranno cotti .

*******consil du chefAdrianoMennillo _risottati , vuol dire che sia gli spaghetti che la pasta a piacere vanno cotti nel brodo di pesce , aggiungendo poca alla volta come fare un risotto , man mano aggiunete fino alla cottura 10/12 minuti ., sotto ho aggiunto come fare il fumet or bisquè ., look my photo , quindi ( brodo, fumet e bisquè ) deve essere sempre caldo .

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Risotto agli asparagi # ingredienti e dosi -250 gr di asparagi bianchi - 1 litro di brodo vegetale  -

1 scalogno -1 cucchiaio di olio -160 gr di riso Carnaroli  -2 cucchiai di parmigiano grattugiato -
erba cipollina .METHOD-Lavare accuratamente gli asparagi e raschiare con un coltello la parte finale. Tagliare le punte ed affettare la restante parte tenera del gambo. Scaldare il brodo. In una pentola da minestra far soffriggere a fiamma bassa lo scalogno tritato molto finemente nell'olio. Aggiungere gli asparagi, farli rosolare un po' quindi unire un mestolino di brodo, un po' di sale e cuocere a fiamma dolce per 5 minuti. Scoperchiare, alzare la fiamma e far asciugare il liquido in eccesso. Ritirare le punte di asparagi e tenerle da parte. Aggiungere il riso e farlo tostare un minuto. Unire 4-5 mestoli di brodo bollente e far cuocere il riso per la durata indicata sulla confezione. Continuare unendo il brodo man mano che viene assorbito, mescolando di tanto in tanto senza lasciare che il composto si asciughi troppo. Due minuti prima della fine del tempo di cottura del riso unire il Parmigiano e le punte di asparagi. Mescolare continuamente e portare a fine cottura. Spegnere il fuoco, lasciare riposare un minuto e servire. Servire decorando con il parmigiano e l'erba cipollina.

Risotto aux asperges # ingrédients et dosage -250 gr d'asperges blanches - 1 litre de bouillon de légumes -1 échalote -1 cuillère à soupe d'huile -160 gr de riz Carnaroli -2 cuillères à soupe de parmesan râpé - ciboulette MÉTHODE - Laver soigneusement les asperges et gratter l'extrémité à l'aide d'un couteau. Couper les pointes et émincer la partie tendre restante de la tige. Faire chauffer le bouillon. Dans une marmite, faire revenir l'échalote très finement hachée dans l'huile à feu doux. Ajouter les asperges, faire revenir un peu, puis ajouter une louche de bouillon, un peu de sel et faire cuire à feu doux pendant 5 minutes. Retirer du feu, augmenter la flamme et laisser sécher l'excédent de liquide. Retirer les pointes d'asperges et les réserver. Ajouter le riz et le faire griller pendant une minute. Ajouter 4 à 5 louches de bouillon et faire cuire le riz pendant le temps indiqué sur l'emballage. Continuer à ajouter le bouillon au fur et à mesure qu'il est absorbé, en remuant de temps en temps sans laisser le mélange devenir trop sec. Deux minutes avant la fin de la cuisson du riz, ajouter le parmesan et les pointes d'asperges. Remuer continuellement et amener à la fin du temps de cuisson. Éteindre le feu, laisser reposer une minute et servir. Servir en décorant avec le parmesan et la ciboulette.

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Fumet di pesce (or brodo)-ingredienti e dosi _1 kg circa di lische di pesce bianco (rombo, branzino, orata, pescatrice, sogliola, etc.)-Teste di gambero (a piacere)-200 gr di cipolla (o porro)-1 costa di sedano-2/3 gambi di prezzemolo-1/2 foglie di alloro-1/2 rametti di timo-Pepe bianco-1 bicchiere di vino bianco-2 cucchiai di olio extra vergine di oliva.METHOD-Preparare  un brodo concentrato. Iniziamo utilizzando gli scarti del pesce. Lavate con cura le lische di pesce eliminando i residui di sangue. Nella foto vediamo le lische di sogliola non ancora pulite.Pulite le verdure e le erbe aromatiche. Rosolate a fuoco dolce le lische con l’olio, il sedano e la cipolla tritata. Unite anche le erbe.Le lische e le verdure rilasceranno dell’acqua, quando l’acqua sarà evaporata bagnate con il vino e lasciate evaporare. Coprite poi con abbondante acqua fredda e lasciate cuocere il tutto per almeno un’ora.A cottura ultimata, filtrate il brodo e avrete ottenuto il vostro fumetto di pesce .

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Bisquè di crostacei -carapaci e teste di 1 kg di gamberi freschissimi –un bicchierino di vino bianco secco – prezzemolo – acqua calda – olio extravergine d’oliva – una noce di burro – tre pomodorini – mezza cipolla – pepe intero – un pizzico di sale -METHOD-In un tegame mettere una noce di burro, un filo di olio extravergine di oliva, mezza cipolla e rosolare.Aggiungere poi i carapaci e le teste di un kg di gamberi più tre pomodorini tagliati a metà, un pizzico di sale e fare rosolare.Unire un bicchierino di vino bianco secco, pepe intero e prezzemolo tritato.Aggiungere poi acqua calda fino a coprire e cuocere 60 minuti. Poi, con l'ausilio di un colino, schiacciare bene le teste ed i carapaci; rimettere a cuocere il tutto per altri 5 minuti e poi ripassare nuovamente con un colino.La bisque si può anche congelare ed usarla quando occorre.

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Spaghetti risottati di pesce_ingredienti e dosi -350/400 gr spaghetti - 4 tablespoons evo oil -1 small octopus-2 squid -200 gr shrimp -5 scampi -1 clove of garlic -7 cherry tomatoes -Dry white wine -Fish broth 8 or fumet or bisque - 1 zucchini .DO THIS -( Method) -Clean the fish and cut it into small pieces. In a pan put the oil with the garlic clove and sauté, add the fish and cook for 10 minutes.Remove the garlic and deglaze with white wine, let it evaporate and add the cherry tomatoes continue cooking for another 5 minutes, add the broken spaghetti and toast. Now add a ladleful of fish stock that you prepared earlier with the heads and carapaces of the scampi. Halfway through cooking, add the diced zucchini and cook with the broth as you would for a risotto, adding a ladle of broth now and then so that the spaghetti is cooked .

*******consil du chefAdrianoMennillo _risottati , it means that both spaghetti and pasta to taste should be cooked in the fish stock , adding little at a time as you make a risotto , gradually add until cooked 23/12 minutes ., below I added how to make fumet or bisque ., look my photo , so ( broth, fumet and bisque ) should always be hot 

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Fish Fumet -Ingredients and servings _approximately 1 kg of white fish bones (turbot, sea bass, sea bream, monkfish, sole, etc.)-Shrimp heads (to taste)-200 gr onion (or leek)-1 celery stalk-2/3 stalks of parsley-1/2 bay leaves-1/2 sprigs of thyme-White pepper-1 glass of white wine-2 tablespoons of extra virgin olive oil.METHOD-Prepare a concentrated broth. Start by using the fish scraps. Carefully wash the fish bones, removing any remaining blood. In the photo we see the sole bones not yet cleaned.Clean the vegetables and herbs. Brown the bones with the oil, celery and chopped onion over a low heat. Add the herbs as well.The bones and vegetables will release water.When the water has evaporated, douse with the wine and let it evaporate. Then cover with plenty of cold water and let everything cook for at least an hour.When cooked, strain the broth and you will have obtained your fish stew .

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Shellfish bisque - carapaces and heads of 1 kg of very fresh shrimp -a small glass of dry white wine -parsley -hot water -extra-virgin olive oil -a knob of butter -three cherry tomatoes -half an onion -whole pepper -a pinch of salt -METHOD-In a saucepan put a knob of butter, a drizzle of extra-virgin olive oil, half an onion and brown. Then add the carapaces and heads of one kilogram of shrimp plus three cherry tomatoes cut in half, a pinch of salt and sauté.Add a small glass of dry white wine, whole pepper and chopped parsley.Then add hot water to cover and cook 60 minutes. Then, with the aid of a strainer, mash the heads and carapaces well.Return to cook for another 5 minutes and then strain again.The bisque can also be frozen and used when needed.

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Pasta China (Calabria).ibgredienti e dosi _500 g di penne,2 uova sode ,800 gr di ragù di pomodoro,100 gr di salsiccia,200 gr di provola.>( Per le polpettine )250 gr di carne trita di manzo ,150 gr di pane grattugiato,100 gr di formaggio misto ,1 spicchio d’aglio,1 tuorlo d’uovo,un pizzico di saleolio per friggere.FATE  COSI >Dopo aver preparato il sugo di pomodoro, tenetelo da parte , nel frattempo preparate le polpettine di carne impastando tutti gli ingredienti il pane, il formaggio l’aglio tritato il tuorlo d’uovo e il sale,con le mani, formate delle polpettine non troppo grandi che friggerete nell’olio.Quando saranno dorate, mettetele su carta assorbente per perdere l’unto in eccesso. Lessate la pasta molto al dente, trasferitela in un recipiente ed mantecatela con un po’ di sugo e un po’ di formaggio,grattuggiato distribuite metà della pasta in una teglia con il fondo cosparso con un po’ di sugo,e distribuitevi sopra il primo stato le uova sode, e la salsiccia tagliate a rondelle , i dadolini di provola e le polpettine e il sugo di pomodoro quindi coprite con il resto della pasta rimasta condite con il sugo e un po di provola tagliata a dadini . Infornate a 180° per 30 minuti circa.

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 Pastiera Napoletana chefadrianomennillo_ingredienti per 10/12 persone . Pasta frolla -500 gr farina 00 ,200 gr zucchero ,125 gr burro ,75 gr sugna o in alternativa 200 gr di burro se non si usa la sugna ,5 uova 4 tuorli + 1 intero ,1 poco sale ,1 cucchiaio succo di limone ,1 limone scorza grattugiata non trattata ,1 arancia scorza grattugiata non trattata ,1 cucchiaino di estratto di vaniglia ._Crema di grano :1 barattolo grano cotto già cotto di 500 gr ,  latte intero 280 gr , 40 gr di burro , 1 cucchiaio zucchero , 1 scorza d'arancia & scorza di limone non trattata. > Ricotta . 800 gr ricotta di pecora , 700 g zucchero , 3/4 cucchiai liquore strega ,1 cucchiai limoncello ,1 arancia scorza grattugiata non trattata ,1 limone scorza grattugiata non trattata ,3/4 fiale acqua di fiori d'arancio ,2 fiale millefiori , 1 cucchiaino estratto di vaniglia ,  punta di un cucchiaino cannella in polvere , 7 uova intere + 3 tuorli , 120 gr frutta candita mista cedro, arancia, cocozzata ( zucca candita ).Preparation.(method)Iniziate con la pasta frolla .Versate la farina su una spianatoia insieme allo zucchero, mescolate bene e aggiungete il burro e la sugna freddi e ridotti a tocchetti.Lavorate il composto sfregandolo tra le dita ( facendo il gesto di quando si contano i soldi ) per fare in modo che i grassi vengano assorbiti dalla farina, fino a lo vedrete diventare come la sabbia ( procedimento che prende il nome di sabbiatura ).Create un buco al centro del composto e aggiungete le uova, i semi di vaniglia, il succo di limone in cui avrete sciolto il sale, la scorza di limone e arancia grattugiata.Lavorate velocemente il tutto fino a che non vedrete formarsi l’impasto. Compattate velocemente e mettete in frigo a riposare per almeno 1 ora ( potete anche farla il giorno prima e tenerla in frigo ).Mettete il grano in un pentolino insieme al latte, la scorza di limone, la scorza d’arancia, il burro e il cucchiaio di zucchero. Cuocete portando al bollore e mescolando spesso fino a che si forma una crema densa. Togliete dal fuoco, eliminate le scorze degli agrumi e fate raffreddare.Passate la ricotta al setaccio e unitela allo zucchero mescolando per amalgamare il tutto e renderlo una crema, ( operazione da fare a mano per non rendere il tutto troppo liquido, pena l’affondamento delle strisce di frolla nell’impasto ).Mescolate la crema di ricotta ottenuta al grano e unite tutti gli aromi, i liquori, le scorze degli agrumi e i cubetti di frutta candita.Unite le uova leggermente battute a parte e fatele incorporare al composto. Riponete la crema in frigo mentre preparate lo stampo con la frolla. Assemblaggio della Pastiera :Stendete 3/4 della frolla con l’aiuto della carta forno a 1/2 cm di spessore e mettetela nello stampo.Tagliate l’eccesso di pasta dallo stampo e bucate il fondo con i rebbi di una forchetta per evitare che la frolla si alzi cuocendo. Versate il ripieno fino a due cm dal bordo perché gonfierà in cottura.Stendete la frolla rimanente e ricavatene 7 strisce per formare le gelosie sulla pastiera. Posizionatele ad incrocio sulla teglia, creando i caratteristici rombi, sigillando bene l’attacco delle strisce di frolla sul bordo dello stampo.Infornate a 160º per 1 ora e mezza o anche più ( se ne fate una grande, per due piccole calcolate un’ora ) e sfornate quando la pastiera avrà assunto un bel color caramello. Lasciate raffreddare in forno con lo sportello socchiuso per circa un’ora, durante la quale la pastiera sgonfierà e prenderà il suo aspetto normale.Una volta fredda spolverate di zucchero a velo e aspettate almeno due giorni per mangiarla, per far fondere tutti i sapori e renderla umida.

******CONSIL du  CHEADRIANOMENNILLO:  a Napoli  è usuale aggiungere alla pastiera della crema pasticcera, senza essere accusati di eresia. Il risultato sarà una pastiera più cremosa e delicata. Se si vuole provare questa versione basta aggiungere 300 gr di crema pasticcera togliendo i 3 tuorli previsti nel ripieno.L'acqua di fiori d'arancio e il millefiori sono già diluiti in acqua e nelle dosi indicate nella ricetta danno il giusto profumo ( essenziali nella pastiera ) senza prevaricare. Se si usano concentrati o oli essenziali calcolarne al massimo un cucchiaino.La cottura a bassa temperatura serve sia ad asciugare la pastiera sia ad evitare il sapore di uova che scaturisce dalla cottura a temperature troppo alte degli impasti contenenti molte uova.Il riposo in frigo della farcia per almeno 1 ora eviterà che si possa gonfiare troppo in cottura rompendo le strisce di frolla.

>> Neapolitan pasta maker ,by chefAdrianoMennillo_ingredients for 10/12 people . Shortcrust pastry -500 gr flour 00, 200 gr sugar, 125 gr butter, 75 gr lard or alternatively 200 gr butter if you do not use lard, 5 eggs 4 yolks + 1 whole, 1 little salt, 1 tablespoon lemon juice, 1 lemon grated untreated rind, 1 orange grated untreated rind, 1 teaspoon of vanilla extract. Cream of wheat: 1 jar of cooked wheat already cooked 500 gr, whole milk 280 gr, 40 gr butter, 1 tablespoon sugar, 1 tablespoon untreated orange & lemon peel. > Ricotta cheese . 800 gr sheep ricotta cheese, 700 g sugar, 3/4 tablespoons witch liqueur, 1 tablespoons lemon, 1 orange grated untreated peel, 1 lemon grated untreated peel, 3/4 vials orange blossom water, 2 vials millefiori, 1 teaspoon vanilla extract, tip of a teaspoon cinnamon powder, 7 whole eggs + 3 yolks, 120 gr candied fruit mixed citron, orange, cocozzata (candied pumpkin). Preparation.(method)Start with the shortcrust pastry. Pour the flour on a pastry board together with the sugar, mix well and add the butter and lard cold and cut into small pieces. Work the mixture by rubbing it between your fingers (making the gesture of when you count the money) to make sure that the fat is absorbed by the flour, until you see it become like sand (the process is called sandblasting) Create a hole in the center of the mixture and add the eggs, vanilla seeds, lemon juice in which you have dissolved the salt, lemon peel and grated orange. Work quickly until you see the dough forms. Compact quickly and put it in the fridge to rest for at least 1 hour (you can also make it the day before and keep it in the fridge) Put the wheat in a small pot together with the milk, the lemon peel, the orange peel, the butter and the spoonful of sugar. Cook bringing to the boil and stirring often until a thick cream forms. Remove from the heat, remove the peel of citrus fruits and let cool. pass the ricotta cheese through a sieve and add it to the sugar, stirring to mix everything and make it a cream, (operation to be done by hand so as not to make it too liquid, otherwise the strips of shortcrust pastry will sink into the mixture). mix the cream of ricotta obtained with wheat and add all the flavors, liqueurs, citrus peel and candied fruit cubes. add the eggs slightly beaten apart and incorporate them into the mixture. Place the cream in the fridge while you prepare the mould with the shortcrust pastry. Assembling the pastry tin: spread 3/4 of the shortcrust pastry with the help of baking paper at 1/2 cm thickness and put it in the mould. Cut the excess dough from the mould and pierce the bottom with the tines of a fork to prevent the shortcrust pastry from rising while cooking. Pour the filling up to two cm from the edge because it will swell during cooking. roll out the remaining shortbread and make 7 strips to form the jealousies on the pastry board. Place them crosswise on the baking pan, creating the characteristic rhombuses, sealing well the attachment of the strips of shortcrust pastry on the edge of the mold. bake at 160º for 1 hour and a half or more (if you make a large one, for two small ones calculate one hour) and bake when the pastry has taken on a nice caramel color. Leave to cool in the oven with the door ajar for about an hour, during which the pastry will deflate and take its normal appearance. Once cold, sprinkle with powdered sugar and wait at least two days to eat it, to melt all the flavors and make it moist.

******CONSIL du CHEADRIANOMENNILLO: in Naples it is usual to add custard to the pastiera, without being accused of heresy. The result will be a more creamy and delicate pastiera. If you want to try this version just add 300 gr of custard by removing the 3 yolks provided in the filling. orange blossom water and millefiori are already diluted in water and in the doses indicated in the recipe give the right scent (essential in the pastry) without prevaricating. If you use concentrates or essential oils, calculate at most one teaspoon. cooking at low temperature serves both to dry the pastry and to avoid the taste of eggs that comes from cooking at too high temperatures of the dough containing many eggs. the rest in the refrigerator of the filling for at least 1 hour will prevent it from swelling too much during cooking by breaking the strips of shortcrust pastry.


                   **************>>  Sally < <

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Pastilla au poulet_ingredienti e dosi ::12 feuilles de breiks (pastilla)   -  1 Poulet de 1.5 kg  -  200 gr beurre  -  1 bouquet de persil   -4 oignons pelés et hachés  -    1 dose de safran  -  1 c à c de cannelle en poudre  -
1 verre à hé de sucre en poudre  -  8 oeufs  -  250 gr d'amandes mondées  -  1 verre d'huile  -
2 cuil. à soupe de sucre glace pour la décoration  -  sel,poivre  - FATE  COSI >>
Flambez, videz ,lavez le poulet et coupez le en morceaux, faites dorez le poulet dans une marmite avec un du beurre, ajoutez les oignons râpés, le persil haché finement, le safran, le cannelle, le sel le poivre et la moitié du sucre en poudre. Arrosez avec 1 verre d'eau et laissez cuire pendant 20mn.
Une fois le poulet cuit, retirez-le de la sauce, retirez la chair et désossez-le et coupez-le en petits morceaux. Remettez la sauce sur le feu et faites réduire la sauce jusqu'à évaporation complète de l'eau en remuant sans arrêt.Ajoutez les oeufs battus en omelettes et retirez du feu. Faites frire les amandes jusqu'à ce qu'elles aient une couleurs dorée, pilez-les dans un mortier avec le restant de sucre. Ajoutez ce mélange à la farce.
Beurrer un plat rond allant au four, disposer quatre feuilles de bricks en les faisant largement déborder, disposer deux feuilles de bricks au milieu pour maintenir l'ensemble, mettre la première couche de poulet désossé. Ensuite une couche de la sauce de poulet avec les œufs puis une couche d'amande pilées, séparer les couches avec une feuille de brick. Recommencer l'opération jusqu'à l'épuisement des ingrédients.
Couvrir avec une feuille de brick. Rabattre les feuilles du départ et les coller avec l'œuf battu. Couvrir avec la dernière feuille bien beurrée.Dorer à l'œuf battu.Cuire à four moyen jusqu'à ce que la pastilla soit bien dorée.Garnir la pastilla avec le sucre glace tamisé et la cannelle.Servir la pastilla sur un plat rond aussitôt. 

 

 

 

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 ZUPPA di COZZE ALLA NAPOLETANO_Ingredienti e dosi :1 kg Cozze-1 kg Polpo-500 gr Maruzze di mare (maruzzielli)-500 gr Vongole-Q.b. Olio extravergine -1 spicchio Aglio-Sale e Pepe-Olio piccante-Prezzemolo.> Per la versione con pomodoro -400 ml Passata Pomodoro-1 spicchio Aglio -Q.b. Olio extravergine:METHOD-La preparazione della  non è difficile ma essendo che ci sono diverse cotture ha comunque bisogno del suo tempo. La prima cosa da fare è sicuramente mettere a spurgare le vongole in acqua e sale per circa 2 ore.Cominciamo con la cottura del polpo; si prediligono sempre ingredienti freschi, ovviamente se non avete la possibilità potrete optare per un polpo surgelato che prima andrà scongelato completamente.Pulire il polpo con cura (operazione che vi consiglio di delegare al vostro pescivendolo di fiducia). Porre sul fuoco una pentola con circa mezzo litro d'acqua e portare al bollore; raggiunto questo aggiustare di sale poi tenendo il polpo dalla testa calare solo i tentacoli in acqua.Immergere e alzare il polpo dall'acqua bollente diverse volte fino a che si formeranno i tipici riccioli, immergere il polpo nell'acqua e lasciarlo cuocere per il tempo che serve.

Per costatarne la cottura basterà infilzarlo con i rebbi di una forchetta che dovranno affondare nelle carni senza ostacoli; quando il polpo sarà perfettamente cotto scolarlo dall'acqua (tenendola da parte) e lasciarlo raffreddare completamente prima di tagliarlo a tocchetti.

Intanto che il polpo cuoce lavare con cura i maruzzielli (che dovrebbero essere vivi), sistemarli in una pentola con mezzo bicchiere d'acqua, coprire con l'apposito coperchio e lasciarli cuocere per circa 7-8 minuti o comunque fino a che saranno cotti.Lavare con cura le cozze, raschiando le impurità in superficie e tirando via il bisso; una volta pulite sistemare in una pentola, coprire con l'apposito coperchio e lasciarle cuocere fino a che saranno aperte. La cottura è molto veloce ma può variare in base alla grandezza delle cozze.Dopo aver spurgato le vongole, in una padella antiaderente versare un giro d'olio e uno spicchio d'aglio privato della camicia; lasciar soffriggere poi aggiungere le vongole, coprire e lasciar cuocere fino alla completa apertura delle valve.Polpo, maruzzielli, cozze e vongole sono tutti pronti non resta che impiattare; scaldare l'acqua in cui avete fatto cuocere il polpo, immergere le freselle per pochi secondi, scolarle e sistemarle sul piatto da portata.Sistemare i tocchetti di polpo su una schiumarola e immergerli nella sua acqua in modo da scaldarlo (basteranno pochi secondi). Ora sistemare nel piatto le cozze, i tocchetti di polpo, le vongole e i maruzzielli.Irrorare il tutto con l'olio piccante che sulla . può mancare, spolverare con del prezzemolo tritato e servire subito.# CON IL POMODORO .Se volete una versione al pomodoro, dovrete preparare tutto esattamente come spiegato sopra; vi servirà un pentolino in più per il sughetto. Porre nel pentolino olio e aglio privato della camicia e lasciar rosolare.Aggiungere il pomodoro e lasciar cuocere per circa 5 minuti; solitamente io non aggiungo sale perchè allungo il pomodoro con l'acqua della cottura delle cozze o delle vongole.

Una volta cotto anche il sugo al pomodoro, sistemare le freselle che avrete prima immerso nell'acqua del polpo poi versare su di essere un mestolo di sugo al pomodoro.Aggiungere tutti gli altri ingredienti, quindi cozze, vongole, maruzzielli e polpo, terminare con olio piccante e prezzemolo .

 

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Avocado Crèole _ingredienti e dosi per 4 persone.-2 avocats-1 boite de crabe-30 gr de riz cuit-4 cuillère à soupe de mayonnaise -1 cuillère à café de moutarde-1 cuillère à soupe de ketchup-1 jus d'un demi citron --quelques gouttes de Tabasco-quelques oignons verts-sel et poivre> FATE  COSI >> Mélangez la moutarde avec la mayonnaise, salez et poivrez, puis versez le jus du citron . Ajoutez le tabasco. Ouvrez les avocats en deux, ôtez la chair délicatement puis coupez là en dés.Dans un saladier, rassemblez les dés d'avocats, les miettes de crabe, la sauce et le riz. Garnissez chaque demi avocats et parsemez-les avec les oignons verts finement ciselés. (si vous ne trouvez pas des oignons verts vous pouvez remplacer par de la ciboulette) .

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Crèpes alla carbonara_- Ingrédients (pour 4 Personnes) : Pour les crêpes :- 300 gr de farine
- 4 oeufs - 60 gr de beurre fondu - 1/2 litre de lait - 1 pincée de levure .
Pour la crème carbonara :  180 gr (1 petite boîte) de champignons de Paris - 1 oignon
- 1 cuillère à soupe de fond de veau - 200 gr de lardons - 60 cl de crème fraîche épaisse> Préparation de la recette  ( fate cosi) :Faire les crêpes puis les coupées en lamelles (comme des tagliatelles)Dans une grande casserole ou marmite, faire fondre une noisette de beurre avec un peu d'huile (pour éviter que cela noircisse).Puis, faire revenir les lardons, champignons et oignons. Une fois le tout bien doré, verser la crème et y ajouter le fond de veau.
Laisser mijoter un bon 1/4 d'heure. Dans la même casserole, mélanger les tagliatelles de crêpes à la sauce.

 

 

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Mee Goreng Noodles_ingredienti e dosi:3 tbsp vegetable oil - 2 eggs -3 tbsp kecap manis (or dark sweet soy sauce) - 3 tbsp light soy sauce -2 tbsp ketchup -1 tsp shrimp paste -1 tsp chilli powder -1 tablespoon sesame oil -3 garlic cloves, chopped -200 gr (7 oz) sliced pork (scotch fillet or fillet is great) -200 gr (7 oz) peeled and deveined prawns -1/4 cup sliced white cabbage -400 gr fresh Chinese egg noodles - 1/2 cup bean shoots -1/4 cup sliced spring onions (scallions) -sliced red chilli to serve -lime wedges to serve .FATE COSI ( method)Start off by making the egg ribbons. Lightly beat the eggs in a small bowl. Heat a wok or non-stick frying pan over medium low heat. Add in 1 tablespoon into the pan. Pour the egg into the pan and swirl to coat the bottom of the pan, using a spatula to spread the egg out. Cook, untouched over low heat until egg sets and releases. Use a spatula to transfer the egg to a cutting board and slice into thin ribbons.In a small bowl, mix together the kecap manis, soy sauce, ketchup, sesame oil, shrimp paste and chilli powder.Heat the remaining one tablespoon of oil in a wok or large frying pan over high heat. Add the garlic and cook for 30 seconds. Add the pork and stir-fry until almost cooked. Add the prawns and stir-fry until cooked. Then add the cabbage, noodles, bean shoots and the sauce you made earlier. Stir-fry until well coated. Remove from heat and transfer to serving bowls .Top with chilli and serve with a lime wedge.

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  Pirog # ingredienti e sosi: 2 pounds ground beef (1 kg) - 4 medium potatoes -1 red pepper thinly sliced -1/2 carrot quartered and thinly sliced -1 onion diced -1 bunch green onions, thinly sliced (about 5 stalks) -1 teaspoon black pepper -1 tablespoon salt -¼ cup water or broth -2 tablespoons oil -for the dough : 4 cups flour 500 gr -1 cup melted butter about 200 gr of butter -4 teaspoons baking powder -½ cup hot water -1 teaspoon salt -1 egg -1 egg yolk for egg wash.METHOD(fate cosi).To prepare the dough, place the flour, salt and baking powder into a large bowl. Add the melted butter and hot water, and mix using a spoon. When mixed, it will still feel a bit dry, add the egg and mix. If you add the egg with the hot butter, it can cook the egg, which ruins the dough.Place the dough on a lightly floured surface. The dough will be soft, so gently knead to keep the dough soft.Prepare the vegetables. Mix together the ground beef, thinly sliced vegetables, black pepper, salt, water and oil.Cut the dough in ⅔ and ⅓ pieces. The ⅔ piece will be used as the base of the Pirog pie, and the ⅓ piece will be the cover. Roll the dough into about ½cm or ¼" thick.Put the larger dough inside a 8.5" x 11.5 baking pan, including up the sides. You can lightly grease the pan if you like, however the dough has enough butter so I find it doesn't stick. Place the meat mixture inside and cover with the small piece of dough. Pinch the dough edges together to seal. Cut off any excess dough and set aside to make a dough pattern on top.Using a fork, pierce the dough randomly across the top, to allow steam to escape when cooking. Ensure the holes to seal up, you can also cut a round circle in the middle. Roll out the excess dough, and cut some leaf patterns. Place on top of the pie. Beat the egg yolk and brush the dough for a golden finish.Preheat oven to 350°C/180°F. Place into the oven and cook for about 50-60 minutes until golden brown, the potatoes are soft and the meat runs clear.

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 Carciofi alla Romana _ingredienti e dosi : 1carciofo a testa - il succo di un limone - 2 spicchi d’aglio -prezzemolo -mentuccia selvatica - -sale.

>> Pulitura dei carciofi: Preparate una ciotola con l’acqua e il succo di un limone (l’acqua acidula), che preserverà i carciofi tagliatidall’annerimento.Pulite i carciofi uno a uno e metteteli man mano nell’acqua acidula.Per pulire i carciofi tagliate per prima cosa la punta di almeno 2 o 3 centimetri e intagliatela tutta intorno; successivamente sfogliate il carciofo, togliendo le foglie esterne più dure fino ad arrivare a quelle più tenere attorno al cuore, agite senza lesinare.Eliminate la parte dura del gambo; con uno spilucchino eliminate la parte fibrosa della parte tenera del gambo; quindi passate a eliminare la peluria interna del carciofo, ovvero la barba, facendo attenzione a non romperlo.Via via che li pulite inserite i carciofi puliti nell’acqua acidula.– METHOD- Preparazione dei carciofi:Oliate bene la pentola di cottura (va bene un tegame basso e largo, in grado di accogliere tutti i carciofi), detto altrimenti: versate molto olio sul fondo.Preparate un trito con aglio e le erbe aromatiche (prezzemolo e se c’è la mentuccia).Estraete il carciofo da condire dall’acqua e fatelo scolare; quindi strofinatelo con la parte interna della buccia del limone spremuto (che avrete conservato) e a questo punto salatelo.Inserite all’interno del carciofo un po’ del trito di prezzemolo, mentuccia e aglio.Mettere a testa in giù il carciofo condito nella pentola di cottura già oliata.Tagliate la parte del gambo che eccede l’altezza della pentola, riponete il gambo sul fondo della casseruola e poi (dopo aver fatto questa operazione con tutti i carciofi) mettere il coperchio.>>> Cottura dei carciofi:Fate rosolare i carciofi a fuoco medio finché non si abbrustoliscano le foglie sulle punte, girandoli di tanto in tanto per non farli attaccare.Quando i carciofi si saranno abbrustoliti, aggiungete un po’ d’acqua nel tegame e fatela sfumare, poi abbassate la fiamma al minimo e mettete il coperchio.Continuate a far cuocere a fuoco basso fino a quando i carciofi saranno perfettamente teneri e stufati. Lasciateli andare ma controllateli ogni tanto, magari girandoli per non farli attaccare, in caso fosse necessario aggiungete un altro po’ d’acqua.Serviteli ben caldi.

                       

Ricciola ( pesce ) al forno con patate _1 Ricciòla, patate, pomdorini ciliegino, 1 cipolla o 1 scalogno, 4 spicchi d’aglio, prezzemolo, rosmarino, 1 bicchiere di vino bianco secco, olio evo, sale e pepe. (I tempi e le quantità sono indicativi) .method-Mettete in una teglia le patate pelate e tagliate a tocchetti; unite la cipolla pelata e tagliata a grossi pezzi e i pomodorini, gli spicchi d’aglio (uno per ogni lato della teglia), sale, pepe e olio. Mescolate.Aprite la pancia del pesce e salate con sale grosso, soprattutto nella testa.
Inserite nel taglio qualche spicchio d’aglio, rosmarino e prezzemolo. Chiudete bene e condite con un giro d’olio e un bicchiere di vino.Adagiate nella teglia la ricciòla pulita e svuotata.Mettete in forno preriscaldato a 200 gradi circa e cuocete per circa 45 minuti circa. Il tempo di cottura varia a seconda della grandezza della ricciòla .

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Fileja_ingredienti e dosi : Fileja 350 gr-4 cucchiai di olio -2 zucchine medie-1 melanzana-peperoncino fresco q.b.-1 cipolla di Tropea-3 pomodori rossi maturi-basilico fresco q.b.METHOD-Ponete dell'olio in un’ampia padella e fatevi soffriggere la cipolla tritata finemente insieme ad un po' di peperoncino. Aggiungete le zucchine e le melanzane, precedentemente mondate e tagliate a tocchetti.Le verdure avranno bisogno di cuocere solo qualche minuto, quando saranno ancora croccanti aggiungete i pomodori a pezzetti e regolate di sale. Proseguite la cottura fin quando tutte le verdure saranno ben sode. Profumate con tanto basilico fresco.Lessate i Fileja in abbondante acqua bollente salata, scolateli al dente e fateli saltare nel condimento di verdure così da farli insaporire.Servite i Fileja alla tropeana ben caldi.

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Poulet dhansak _ingredienti e dosi :1/2kg de poulet sans os-  150 gr de lentilles jaunes cassées  - 2 oignons  - un petit morceau de gingembre  -4 gousses d'ail  - 1 piment vert  - 3 tomates cerises - 1/2 poivron vert - 7 càs d'huile végétale - 1 càs de beurre indien Ghee - 1/2 càc de poudre de curcuma - 2 càs de jus de citron - 4 càc de sucre blanc - 3 càc de poudre de curry -1 càc de poudre de piment -3 gousses de cardamome verte -2 feuilles de laurier - quelques feuilles de coriandre fraîche .FATE  COSI -Couper le poulet en dés. Lavez les lentilles.Couper 1/2 oignon et le mettre dans une dans une poêle avec 1 càs d'huile, 1/4 càc de curcuma, du sel et 900 ml d'eau tiède. Laisser bouillir doucement jusqu'à ce que les lentilles soient cuites et tendres en remuant de temps,une fois cuites, égoutter les lentilles et réserver.Couper 1 oignon et 3 tomates en 4. Hacher le piment vert, le gingembre, 1 gousse d'ail, le poivron et un peu de coriandre. Mettre ces ingrédients dans une casserole avec 4 càs d'huile, 1/2 càc de curcuma, du sel et 250 ml d'eau tiède et couvrir.Laisser doucement bouillir pendant 20 mn en remuant de temps en temps.Passer la préparation au mixeur pour en faire une purée.Faire chauffer 2 càs d'huile dans une poêle. Ajouter 1 gousse d'ail écrasée, la cardamome et les feuilles de laurier et laisser frire doucement jusqu'à ce que l'ail soit doré.Ajouter le reste des oignons (émincés), saler et cuire en remuant régulièrement. Ajouter le curry avec un peu d'eau, le piment en poudre, le sucre et le jus de citron et laisser cuire pendant 1mn en remuant continuellement.Ajouter la purée, couvrir et cuire encore 3mn en remuant occasionnellement.Ajouter le poulet avec 125 ml d'eau tiède et les lentilles cuites. Porter à ébullition, couvrir puis laisser mijoter doucement pendant 25mn en remuant de temps en temps.Quand la cuisson est presque terminée, ajouter la coriandre hachée et laisser encore pendant 10mn. Enlever l'excès d'huile avant de servir.

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Taboulè ( Siria) ingredienti e dosi _ 200 gr di bulgur precotto - 2 mazzetti di prezzemolo -
1 mazzetto di menta  -1 cipollotto fresco  -4 pomodori maturi  - 1/2 bicchiere di olio di oliva -
2 cucchiai di succo di limone  - 1/2 cucchiaino di semi di cumino - sale .Method_Mettete il bulgur in una ciotola e coprite con acqua bollente salata (poco meno di 1/2 litro). Mescolate e coprite, lasciare circa 20 minuti fino ad assorbimento .Nel frattempo tagliate i pomodori e la cipolla a pezzetti e tritate menta e prezzemolo.Assaggiate il bulgur per sentire se si è ammorbidito. Se è ancora un po’ duro lasciare qualche altro minuto a riposare. Una volta pronto scolate l’eventuale acqua in eccesso.Mescolate in una ciotola tutti gli ingredienti ed aggiungete sale, olio, limone e cumino.Servire come antipasto oppure come piatto unico.  È ottimo anche come insalata di accompagnamento ad un secondo di carne.

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 Paccheri & fish all'Adriano:ingredienti e dosi per 4/5 persone _ 500 gr di pasta ( paccheri di Gragnano ) 350 gr di seppie - 2 aglio interi schiacciati - 500/600  gr di salsa pomodoro passata - 1/2 bicchiere di cognac -  grattugiata di buccia 1/2 arancia  - sale e a piacere peperoncino_Method - in un tegame con poco olio extravergine di oliva , aggiungete 2 aglio schiacciati ( in camicia ) poi tagliate a filangèe o a piacere le seppie e fatele rosalare per 10 minuti a fuoco basso , eliminate l'aglio ,  bagnate con il cognac e continuate la cottura per altri 10 minuti , a questo punto aggiungete la passata di pomodoro , alzate la fiamma  per 10/12 minuti e continuate la cottura a fuoco basso per 25/30 minuti , solo alla fine ( fuori dal fuoco ) oggi 05/11/2016 vedi my photos )  aggiungete grattugiata di buccia 1/2 arancia .

 

 

photos & recipe to chef adrianomennillo / 2016

  Crawfish - ingredienti e dosi :20 pounds crawfish or shrimp- 1 box salt -6 tbsp cayenne pepper -6 tbsp black pepper -4 lemons, halved -6 medium onions -10 red potatoes, unpeeled or cut in half -6 ears of corn, fresh or frozen -1/4 cup oil (optional) helps makes peeling easier -1 tsp white pepper -1 tsp cayenne pepper -2 tsp black pepper -2 tsp salt -1/2 box salt -3 tbsp each of black and red pepper -2 tsp ground clove_FATE  COSI-Remove any dead crawfish and clean the rest with a salt purge.  Put about a cup of salt into a large tub of water, stir it up a bit, and drain.  Repeat this process one more time without salt.Fill a large stockpot (42 quart is a standard crawfish boil pot size) with water and bring to a boil. Season water with 1/2 cup salt, 3 tablespoon white pepper, 3 tablespoon black pepper and the lemon. Add the potatoes (and sausage, if you're using it), cover and cook for 8 minutes.Add the corn, onions and crawfish. Bring back to a boil, cover and cook for 3 to 5 minutes or until crawfish turn red and float to the top. Turn the heat off and let the crawfish sit for 4 to 5 minutes; this will allow the crawfish to absorb the seasonings. A visitor suggested to throw ice in the boil and the crawfish will sink during the soaking process. Drain the water or dish out the crawfish and vegetables.Place the crawfish in an ice chest and sprinkle with two teaspoon each of white, red and black pepper and two teaspoon of salt. Stir. Close the lid of the chest and the steam will meld the seasonings to the crawfish. Allow 3 to 5 pounds per person. Get a beer, wait a few minutes and enjoy.

 

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  Satè de Poulet ( antica ricetta del Bali -Indonesia ) ingredienti e dosi :preparare du Bumbu > Pelez et tranchez finement les ingrédients suivants :225 gr d’échalotes -125 gr d’ail -50 gr de galanga (ou de kencur) -125 gr de curcuma frais.  Mettez-les dans un mortier, un blender, ou un hachoir à viande, et ajoutez : 50 gr de petits piments -100 gr de noix de Kemiri (cf ci-dessus) -50 gr de sucre de palme, haché s’il est en pain -150 ml d’huile végétale -2 tiges de citronnelle, écrasées (par exemple au marteau ) -3 feuilles de salam (ne pas remplacer si vous n’en trouvez pas) -¾ cuillère à soupe de sel -250 ml d’eau. Mixez jusqu’à obtenir une texture fine et homogèneTransférez la pâte dans une casserole et faites chauffer à feu moyen pendant environ 1 heure ou jusqu’à ce que l’eau se soit évaporée et que la pâte devienne doréeLaisser refroidir complètement avant d’utiliser ou de congeler (cf ci-dessus).preparare il Pollo >  Si vous utilisez des brochettes en bois ou en bambou, faites-les tremper préalablement pour éviter qu’elles ne brûlent à la cuisson.Dans un récipient, mélangez bien les ingrédients suivants :600 gr de poulet, coupé en morceaux de 1 cm de côté maximum -125 gr de bumbu (cf recette ci-dessus) -3 à 5 petits piments hachés, selon votre tolérance -1 cuillère à soupe de sucre de palme -1 pincée de sel .Enfilez 4 à 6 morceaux de poulet sur une brochette, en les serrant bien. Ils doivent recouvrir environ 5 centimètres au bout de la brochette. Répétez jusqu’à épuisement de la préparation.Mettez les brochettes dans le récipient, couvrez et laissez mariner au réfrigérateur environ 1 heure.Faites griller sur un barbecue bien chaud ou sur une plancha jusqu’à ce que ce soit bien cuit. La chaleur doit être suffisante pour faire caraméliser le sucre de palme, ajoutant beaucoup de saveur au plat.Servir sans attendre avec du riz, sinon le poulet va s’assécher et devenir moins tendre.

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Gnocchi di Prugne ( Friuli )-Ingredienti e dosi per 5/6 persone-1 kg di patate -250 gr di farina -1 uovo -30 gr di burro -Sale.per il ripieno >1 kg di prugne (susine) fresche -Zucchero semolato - 1 pizzico di cannella -per il condimento>100 gr di burro -80 gr di pangrattato -Cannella e zucchero q.b_method -Lessate le patate in acqua salata, ancora calde pelatele e passatele allo schiacciapatate. Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, mettete al centro le patate, l’uovo, il burro e un pizzico di sale. Lavorate gli ingredienti ottenendo un impasto morbido che farete riposare per un’ora circa a temperatura ambiente (è possibile unire anche una puntina di lievito per dolci).Nel frattempo tagliate a metà le prugne, eliminate il nocciolo e inserite all’interno un po’ di zucchero e cannella. Riprendete l’impasto e dividetelo in palline del diametro di circa due centimetri; mettete al centro di ogni pallina una prugna e richiudetela.Preparate il condimento facendo rosolare il pangrattato nel burro. Cuocete gli gnocchi in acqua bollente salata, tirateli fuori quando salgono a galla e adagiateli in un piatto da portata. Conditeli con la salsa di burro fuso e pangrattato, completando a piacere con una spolverata di zucchero e cannella.

 

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Pork Chop Suey - ingredienti per 1 o 2 persone  -  2 tbsp cornstarch  - 1 tsp sugar
1 tbsp water
1 tbsp rice wine
1 tsp sesame oil
3 tbsp light soy sauce
dash of black pepper
1 lb lean pork, sliced into thin strips
4 tbsp olive oil
1 tbsp chopped green onion
1 clove garlic, minced
¼ tsp salt
3 cups sliced napa cabbage
4 cups (soy) bean sprouts
1 /3 cup diced celery
1 cup shredded carrot
4 button mushrooms, cut into wedges
1 /2 cup chicken broth
- FATE   COSI -  Mix the cornstarch, sugar, water, rice wine, sesame oil, soy sauce, and black pepper in a bowl. Add the pork and marinate for 1 hour. Heat 2 tbsp olive oil in a wok or nonstick frying pan, and add the green onion and garlic. Stir for about 10 seconds. Add the marinated pork. Stir until cooked. Transfer it to a clean con­tainer and set aside. Heat the remaining 2 tbsp olive oil, and add the salt and then the cabbage, bean sprouts, celery, carrot, and mushrooms. Stir for 2 minutes or until almost cooked. Put the pork back in the wok and add the chicken stock.
Stir thoroughly and bring to a boil.

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   Buglione ( Firenze) ingredienti e dosi  per 4 persone: - 1,5 Kg. di carne (agnello, o pollo, o coniglio, o capretto, o lepre, o cinghiale) - 3 spicchi d’aglio - 1 rametto di rosmarino - 3 cucchiai abbondanti di olio extravergine d’oliva. - 1 bicchiere di vino bianco - 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro ( non utilizzare salsa / pelati ) - 1 peperoncino  - sale_prèparation-Lavare e pulire la carne tagliandola a pezzi. Mettere in una capace padella di ferro ( sarebbe l’utensile migliore, ma in alternativa si può usare anche una normale padella ) l’olio, l’aglio il rosmarino e immediatamente dopo la carne, ben asciugata, il peperoncino e salare a piacere. Far andare a fuoco medio per circa 15/20 minuti. Quando la carne sarà ben rosolata e l’acqua di cottura quasi del tutto ritirata, versare il vino e far andare a fuoco vivo. Una volta evaporato il vino, riportare a fuoco medio ed aggiungere il concentrato di pomodoro diluito in un bicchiere abbondante di acqua tiepida. Far ritirare sino a quando non si sarà formato un intingolo abbastanza denso e leggermente cremoso. Questo piatto del passato, come tutti i piatti di origine contadina, scaturì dalla necessità di mangiare le poche cose di casa (quando c’erano),ed oramai sta perdendosi nell’oblio della corsa verso il futuro. In occasione della mietitura e successiva trebbiatura o in occasione della vendemmia .

 

 

 

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Tapulon (Novara ) ingredieti e dosi ._ soffriggere in mezzo bicchiere d'olio d'oliva un trito di aglio, alloro e rosmarino, rosolarvi quindi un kg di polpa d'asino molto ben tritata, poi versare mezzo litro di vino rosso forte (Spanna o Ghemme), salare, pepare, aggiungere qualche chiodo di garofano e cuocere ben incoperchiato per novanta minuti, aggiungendo altro vino se necessario: la preparazione non deve risultare troppo asciutta.

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 Kurikinton ( giappone ) ingredienti e dosi per 2 persone-1 jar of chestnuts in syrup - 1 sweet potato > Spices for sweet potato.1/3 cup mirin - pinch of salt _Spices ,1/2 tbsp sugar , pinch of salt_fate cosi .Cut sweet potato lengthwise, then soak it in water for about 10 minutes changing the water every three minutes.Boil sweet potato until it softens.Strain water into a bowl and set the water aside.Add potatoes, 1/3 cup chestnut syrup, 1 tbsp saved sweet potato water, mirin to a food processor and process until smooth.Move sweet potato mixture to a pan, add 1/2 tbsp sugar, and dash of salt and chestnuts into a saucepan and stir it until it thickens (about 1 minute). Add some of the saved sweet potato water if it gets too thick.

 

 

cocktail , Cuba Libre _ 5 cl Rum Chiaro , 10 cl Cola , 2 cl. Succo di Limoneo mezzo lime spreuto> Si prepara direttamente nel bicchiere da Long drink con ghiaccio, guarnire con fetta di lime.

Cocktail , First KISS _____Cherry (30%), Benedictine (30%), Cointreau (30%), Creme di menta bianca (10%), Ciliegia .>> Preparare nello shaker con ghiaccio a cubetti e versare lo cherry, il benedictine, il cointreau e la crema di menta bianca. Decorare con una ciliegia. Servire in un calice basso da cocktail.

 

 

 

 Roast meat with Langhe Hazelnut-ingredienti e dosi .800 grams of veal - 100 gr of Gentile delle Langhe hazelnuts IGP-
50 gr of butter -pint of milk -half an onion -2 o/ 3 tablespoons Marsala -salt -80 gr Flour -water_FATE COSI .Clean and cut the onion into small cubes . In a large pot , brown the onion in the butter , then put the nut of veal and let it brown the meat well .Wet conil Marsala wine until completely evaporated. Season with salt and add the milk and chopped hazelnuts from Piedmont previously .Cook for at least 120 minutes.
 Remove the nut of veal and set aside.Bring the sauce to a boil , in part to prepare a roux with flour and water, mix well , adding water until you have a smooth batter , then pour in the sauce to boil and cook for a few minutes.Cut the meat into slices and serve with roasted hazelnuts of the Langhe coated with the sauce and garnish with a few whole hazelnuts.

my photo to 2021 _

 

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 Spaghetti allo scoglio_ingredienti e dosi :320 gr di spaghetti nr. 5 di grano duro -4 canocchie -4 scampi -8 gamberi rossi -400 gr tra moscardini calamari e seppioline -300 gr di cozze -300 gr di vongole -400 gr di pomodori pelati -Aglio -peperoncino in grani -olio extravergine -sale -prezzemolo fresco-Vino bianco secco- METHOD-Per prima cosa occorre pulire i mitili; mettere le vongole a bagno in acqua fredda con un po' di sale per un paio di ore cambiandola almeno due volte. Sciacquarle sotto l'acqua corrente, metterle in un tegame con un cucchiaio di olio e uno spicchio d'aglio, versare mezzo bicchiere di vino bianco e coprire. Farle aprire a fiamma viva; scolarle con una schiumaiola e filtrare il sugo di cottura con un colino a maglia molto fine e tenere da parte. Pulire ora le cozze lavandole e spazzolandole con una paglietta; togliere la barba e cuocere seguendo lo stesso procedimento usato per le vongole. Sgusciare i 2/3 dei molluschi. Preparare ora i moscardini, le seppioline e i calamari lavandoli, privandoli degli occhi e delle eventuali sacche di inchiostro. Tagliarli a striscioline, passarli un una padella con 4 cucchiai di olio extravergine e dello scalogno tritato finemente; farli cuocere per 5 minuti, sfumare con vino bianco secco e aggiungere i pelati sgocciolati e tagliuzzati. Aggiungere le canocchie incise sulla pancia in modo che la polpa esca durante la cottura insaporendo il sugo. Cuocere con coperchio per circa 40 minuti aggiungendo al bisogno il brodo di cottura dei mitili. Aggiustare di sale e peperoncino. Tagliare i gamberi e gli scampi sulla schiena e togliere il filetto. Sciacquare e aggiungerli al sugo facendoli cuocere per un paio di minuti.Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata e scolarli al dente direttamente nella pentola con il sugo; unire i mitili e far saltare per un paio di minuti. Cospargere con prezzemolo tritato e servire.

 

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Shrimp Pad Thai - ingredienti e dosi per 4 persone . 1/2 package Roland Pad Thai Noodles - 2 eggs, lightly beaten  - 1 Tbsp Tamarind Paste - 1/4 cup boiling water - 2 tsp brown sugar, packed - 3 Tbsp Fish sauce - 2 Tbsp soy sauce - 3/4 tsp crushed red pepper flakes - 3 Tbsp canola oil - 4 garlic cloves, minced -9 oz. medium size shrimp, cleaned and peeled - 1 cup bean sprouts - 3 green onions, thinly sliced - 4 Tbsp roasted peanuts, coarsely chopped - juice of one lime - 1/4 cup fresh cilantro, chopped - 1 lime sliced in wedges, for serving - sugar, for serving_fate  cosi :Prepare the Pad Thai Noodles according to package directions.  Mine, I soaked in room temperature water for 30 minutes, drained the noodles and then put them back in the bowl and poured boiling water over them and let them sit another 5 minutes to soften them.  Drained them again and then added a little oil and tossed to keep the pasta from sticking.In the meantime prepare the sauce:  Combine the tamarind paste with the 1/2 cup hot water and stir.  Strain the tamarind paste in a sieve, saving the liquid in a small bowl.  Discard any solids (I had very little).  Add the brown sugar, fish sauce, soy sauce, and red chili flakes to the tamarind sauce and stir to combine.Cook your scrambled eggs in a non stick skillet, breaking the egg up into smaller pieces as it cooks and set aside.Heat a wok or cast iron skillet over medium high heat and add 2 Tbsp of canola oil to it.  Add the minced garlic.  Add the clean shrimp and cook for about 3 minutes until they are pink and fully cooked.  Remove the shrimp to the skillet with the eggs, so they do not overcook – you will add these back into the wok toward the end of cooking.Add the drained noodles, and tamarind mixture to the wok. Cook for about 5 minutes.  Add bean sprouts and green onions and cook for one minute longer.  Add the scrambled eggs, shrimp, and peanuts to the wok.  Add the juice of one lime and toss lightly.Place the Pad Thai on a large serving dish and sprinkle with a few more peanuts and fresh cilantro.  Serve hot and garnish with lime wedges.

                        ******************* 04/04/2022

Filet mignon de porc , marinade miel , moutarde_ Ingrédients : 1 filet mignon de porc, 2cs de moutarde à gros grains, 1cs de moutarde mi-forte, 2cs d'huile d'olive, 2cs de miel, le jus d'un demi citron, sel, poivre.
 La veille, préparer la marinade en mélangeant tout les ingrédients, goûter et rectifier l assaisonnement à votre gout, verser sur le filet mignon et laisser au frais toute une nuit. Sortir la viande 1h avant la cuisson.
 Préchauffer le four à 200°c. Chauffer une poêle sur feu vif et saisir la viande quelques minutes (5 à 6min pas plus).
 Mettre la viande dans un plat avec la marinade, déglacer les sucs dans la poêle avec un tout petit fond d'eau et mettre dans le plat avec la viande. Enfourner pour environ 15 à 20min.

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> Filet  de  porc  au  miel ______ingredienti e dosi per 4 persone : J'aime beaucoup les saveurs sucrées salées, et ici , le miel et le romarin se marient bien avec la viande .
Délicieux aussi avec du thym frais au lieu du romarin. - 1 beau filet mignon ( à vous de juger de la taille des portions que vous voulez servir à chaque convive) -3 CS de miel parfumé -2 gousses d'ail épluchées -1 branche de romarin
-1 CS de vinaigre balsamique - sel, poivre .FATE  COSI -Coupez les gousses d'ail en deux et insérez les dans le rôti en y faisant des fentes assez larges pour y glisser aussi des tiges de romarin .
Dans une cocotte ( en fonte de préférence) ,faites dorer 5 mn le rôti dans une noix de beurre, à feu vif, en le retournant une ou deux fois.Faites chauffer doucement le vinaigre et le miel et ajoutez le à la viande. Salez et poivrez.
Couvrez et laissez cuire pendant 45 mn à feu doux. Avec le couvercle, il devrait se former suffisamment d'eau pour produire la sauce, sinon rajoutez un peu d'eau ou de bouillon.
Servez avec une purée à l'huile d'olive ou le gratin courgette pommes de terre au parmesan.




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Ají de gallina ( Peru ): ingredienti e dosi :
2 cooked shredded chicken breasts (save the water you boil it in)
ají amarillo to taste
1 Tbsp of minced garlic
1 Tbsp of ají panca
4 slices of white bread
1 can of evaporated milk
1 finely chopped red onion (to taste, you don’t have to use the whole onion)
boiled yellow potatoes
hard boiled eggs
black olives
vegetable oil
salt and pepper to taste
fate cosi -Heat a little vegetable oil in a stainless steel pot and cook the onion on very low heat. As the onion becomes translucent, add garlic, salt, pepper, ají amarillo and ají panca. Break apart the bread, mash it into a dish of evaporated milk and add to the pot. At this point, I’ve discovered that I get a creamier result if I put everything into the blender and mix for a minute or two. That way the onion gets completely integrated. It turns out great if you take the time to do this extra step. Pour it from the blender back into the pot. Add shredded chicken breast and a little of the broth (water used to boil chicken). Stir and let it reduce on low heat until it is creamy. If it is too thick you can add more broth. Stir constantly to avoid burning. Taste it to check for saltiness. Serve ají de gallina over yellow potatoes with white rice. Garnish with slices of hard boiled egg and black olives





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• Baccalà alla napoletana( My City ) -ingredienti e dosi per 6/8 persone_2 pounds (900 gr) thick salt cod fillets -1 clove garlic, crushed-1 TBS olive oil-1 tsp hot red pepper flakes-2 TBS chopped fresh parsley-2 cans (each 12 ounces; 340 gr) Italian plum tomatoes, pureed-1/2 tsp sugar-2 tsp dried oregano-1 cup vegetable oil-All-purpose flour for dredging-Coarse salt and freshly ground pepperprèparation- Soak the cod fillets in cold water for 12 hours.Drain the fillets, put them in a bowl, and place the bowl in the sink under the cold water tap, letting a thin trickle of cold water run over the cod for 5 or 6 hours. Under the water, remove any remaining bones. Cut into 4 x 1 1/2-inch (10 X 4-cm) pieces, then pat dry with paper towels and set aside.Preheat the oven to 350 degrees F (180 C). Sauté the garlic in the olive oil until golden. Remove the skillet from the fire and add the hot pepper flakes and parsley. Stir, then replace the skillet on the flame. Add the tomatoes, sugar, salt, pepper, and oregano. Simmer 5 minutes and set aside. Remove and discard the garlic.Heat the vegetable oil in another skillet over moderate heat. When a cube of bread browns in about 1 minute, the oil will be ready. Flour the cod fillets lightly and fry until golden on both sides. Drain on paper towels.Arrange the cod fillets in a bake-and-serve dish and cover with the tomato sauce. Bake for 20 minutes or until done (flesh flakes easily with fork).
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Poisson à la livournaise en verrine-ingredirnti e dosi :1 filet de poisson blanc   - 250 gr de tomate en morceaux  - 2 gousses d’ail  - 1 petit bouquet de persil  - 2 cuillères à soupe de persil haché  -Huile d’olive  -1 cuillère à café de fécule de pomme de terre  -Semoule de blé dur (à défaut, farine blanche)  -Sel.fate cosi./per la salsa : Chauffez à petit feu un peu d’huile d’olive dans une sauteuse et ajoutez une gousse d’ail. Laissez quelques instants afin que l’ail libère toute sa saveur. Ajoutez les les tomates et cuisez une trentaine de minutes (si vous n’avez pas utilisé de morue, salez la sauce, sinon, vérifiez avant de mettre du sel). Vers la fin de la cuisson, ajoutez en entier le petit bouquet de persil. Eteignez le feu et réservez.per le poisson: Découpez le poisson en morceaux plus ou moins carrés (voyez photo). Versez la fécule et la semoule dans une assiette. Enrobez bien le poisson. Chauffez de l’huile d’olive, avec la deuxième gousse d’ail, dans une sauteuse et en quantité suffisante pour que les dés de poissons soient bien immergés. Faites frire. Egouttez délicatement de l’excès d’huile. Passez dans chaque carré de poisson une petite pique (ou brochette). Versez dans chaque verrine un peu de sauce tomate, saupoudrez d’un peu de persil haché. Déposez sur chaque verrine une brochette de poisson. Plongez chaque brochette de poisson dans la sauce.

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Stracciatella -ingredienti . uova-permigiano grattugiato-brodo-sale -( miei appunti di chef de rang )method-in una ciotola sbattete 3 o 4 uova ( nò fredde da frigo) con una forchetta , poi aggiungete poco sale e parmigiano , mescolate un per 2 minuti ; a parte preparate 3 litri d'acqua con sedano -carote-cipolle ( brodo vegetale ) a piacere fate un brodo di carne , non usate mai il dado , una volta che il brodo è pronto ( senza verdure ) e avrà raggiunto l'ebolizione , versateci dentro poco alla volta il composto di uova , mescolando velocemente con la forchetta , fate cuocere al massimo 3 minuti , il segreto della stracciatella dipende dalla uova fresche e del brodo_

 

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Patè  de  Campagne _( Francia ) -ingredienti e dosi Pork shoulder  2 1/2 pounds , Pork or chicken liver  1/2 pound , Shallots or onion, finely chopped  1/4 cup , Garlic, minced  1 or 2 cloves , Parsley finely chopped , Salt and pepper  to season , Heavy cream  1/2 cup , Eggs, lightly beaten  2 , Flour  3 tablespoons , Cognac or brandy  2 tablespoons_prèparation:Trim the pork shoulder of most of its fat and cut it into 1-inch chunks. Trim the liver of any gristle and chop roughly. Place the pork butt, liver, shallots or onion, parsley, salt and pepper into a large bowl and mix well. At this point you can chill the ingredients overnight if you like.Working in batches, add the meat mixture to a food processor and pulse until the meat is well chopped but still chunky. Return about 1/3 of the meat mixture and process until it is smoother, but still has some texture. Stir it back into the rest of the meat mixture.Add the heavy cream, eggs, flour and cognac or brandy to a bowl and beat with a whisk until smooth. Stir into the meat mixture.Make a small patty with some of the meat and cook it in a skillet. Taste the patty and adjust salt and other seasonings to taste. The meat should be well seasoned.Preheat oven to 325°F. Line the bottom and sides of a pâté or terrine mold or a 1 1/2-quart glass nonreactive loafpan with plastic wrap, leaving extra wrap hanging over the side. Pour the meat mixture into the mold. Smooth it out and tap the mold on the counter to get rid of any air pockets. Bring the extra plastic wrap up over the top of the pâté and cover the mold with a lid or aluminum foil.Place the mold into a heatproof baking dish large enough to hold it and pour in enough hot water to come halfway up the side of the mold. Place in the oven and bake for 1 1/2 to 2 hours, or until the pâté reaches an internal temperature of 160°F.Remove from the oven, cool completely, then refrigerate overnight or for up to 1 week. Use the extra plastic wrap to lift the pâté out of its mold. Serve sliced with baguette, cornichons and Dijon mustard.

 

 

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Croque-Monsieur - ingredienti e dosi :30 gr di burro - 40 gr di farina  -50 cl di latte  -noce moscata grattata  -8 fette di pane in cassetta -
4 fette di prosciutto bianco -formaggio groviera grattugiato- sale - pepe-fate cosi  :Preparare una salsa béchamel : mettere la metà del burro tagliato in pezzi in una pentola e scioglierlo.
 Aggiungere la farina e lasciare cucinare a fuoco medio per tre minuti mescolando il tutto con l' aiuto di una frusta. Versare gradualmente il latte mescolando ripetutamente. Lasciare cucinare 10 minuti circa affinchè la salsa si ispessisca. Spegnere il fuoco, aggiungere il resto del burro tagliato in pezzi, e della noce moscata. Salare, pepare. Conservare la salsa béchamel in frigorifero almeno due ore. Preriscaldare il forno a 240°C., Su una prima fetta di pane in cassetta, stendere un cucchiaio da minestra di béchamel, aggiungere una fetta di prosciutto delle dimensioni del pane, quindi coprire con una seconda fetta di pane. Stendere un nuovo cucchiaio da minestra di béchamel, coprire di groviera grattato ed infornare.

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Homard à l'americaine . ingredienti e dosi per 4/6 persone _2 gros homards vivants  - 1 verre à liqueur de cognac -1,5 verre de vin blanc  -2 échalotes -1 carotte  -4 cs d'huile d'olive  -100 gr de beurre -1 cs de tomate concentrée -1 verre de citron pressé -2 branches d'estragon  -1 bouquet garni -1 pincée de safran -poivre de Cayenne-FATE  COSI :Endormez le homard au congélateur pendant une heure. Puis plongez-le la tête la première dans une marmite d'eau bouillante, après lui avoir attaché les pinces. Couvrir et poser un poids sur le couvercle. Découper la queue en tronçons en suivant les articulations, détacher les pinces et les pattes sans les briser.Émincer les échalotes et couper la carotte en petits dés. Les faire revenir dans une petite casserole, avec de l'huile. Réserver.Dans une poêle, faire rougir les morceaux de homard, sur toutes les faces, dans l'huile bien chaude. Ajouter les échalotes et la carotte. Arroser de cognac et flamber. Verser le vin blanc, saupoudrer le safran, mélanger le concentré de tomate, assaisonner de sel et de poivre de Cayenne. Ajouter le bouquet garni. Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter à feu doux 20 minutes.Nettoyer le coffre (la partie avec la tête) du homard pour garder les parties crémeuses et le corail. Les hacher fin.Retirer et égoutter le homard. Le réserver au chaud dans le plat de service.Ajouter dans la sauce le jus de citron et le hachis de homard. Rectifier l'assaisonnement et laisser réduire encore 10 minutes.Filtrer la sauce au chinois. Incorporer le beurre découpé en petits morceaux et remuer vivement hors du feu.Réchauffer la sauce. En napper le homard, saupoudrer d'estragon ciselé et servir de suite bien chaud.

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Calderata  de  langosta - ingredienti per 4 persone :4 Langostas de 500 gr - 1 kilo y 1/2 de tomates maduros  -5 dientes de ajo  -2 pimientos verdes  -10 almendras  -1 dL de coñac  -2 dL de aceite de oliva  -4 hebras de Azafrán  -Perejil  -Sal -fate  cosi :En un mortero hacer una picada con dos dientes de ajo, tres ramitas de perejil, las almendras, el azafrán y el coñac, machacarlo todo bien y reservarlo.Poner al fuego una cazuela de barro, con el aceite y sofreír el pimiento, cortado a trocitos, los tomates, pelados y a trozos y el resto de los ajos, picados. Cuando el sofrito esté hecho, añadir las langostas cortadas a trocitos. Mezclarlo todo y añadir 1 litro y 1/2 de agua hirviendo. Dejar hervir durante unos 10 minutos.Añadir la picada, mezclarlo todo bien y dejarlo hervir durante otros 10 minutos.

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Bobotie (  Africa ) ingredienti e dosi ,1 lb cooked ground beef  -1 big onion  -1 tablespoon butter -

1 slice bread soaked in milk -1 tablespoon curry (paste or powder - I use paste)  -½ cup coconut (not sweet) or almonds  -Juice of one lemon  -2 tablespoons vinegar  -1 tablespoon Apricot jam or 1 dessert spoon honey  -3 cups milk  -3 eggs_prèparazione_Cook the ground beef with onion in oil or butter. Add a little salt and pepper and one tablespoon tomato paste for flavor. Also add a little parsley. Fry the onions in butter and add curry - allow to become darker. Beat the eggs and milk together. Add lemon juice into curry then Apricot jam, coconut, bread & vinegar. Add mince beef and one third of milk & egg mixture. Bake for ten minutes in pyrex dish uncovered at 325° F. Then pour over the balance of milk & egg mixture and leave in oven until brown.

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Chocolate vodka - ingredienti e dosi . Enjoy this as a shot or pour over an ice-cream dessert.
200 gr good quality chocolate, finely grated -300 ml plain vodka-fate cosi - Fill a bowl with boiling water as deep as the level of the vodka in the bottle. Immerse the bottle in the warm water for a few minutes to warm the alcohol. 2. Spoon the grated chocolate into the neck of the bottle. Shake to dissolve. Repeat the process until the vodka cannot absorb anymore chocolate. Keep at room temparature.







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 Mexican  rice _ ingredienti  e  dosi _

12 ounces tomatoes, very ripe and cored
1 medium white onion
3 medium jalapenos
2 cups long grain white rice
1/3 cup canola oil
4 minced garlic cloves
2 cups chicken broth
1 tablespoon tomato paste
1 1/2 teaspoons salt
1/2 cup fresh cilantro, minced
1 lime  ---  FATE  COSI _Adjust rack to middle position and preheat oven to 350. Process tomato and onion in processor or blender until pureed and thoroughly smooth. Transfer mixture to measuring cup and reserve exactly 2 cups. Discard excess.  Remove ribs and seeds from 2 jalapenos and discard. Mince flesh and set aside. Mince remaining jalapeno. Set aside. Place rice in a fine mesh strainer and rinse under cold running water until water runs clear- about 1 1/2 minutes.Shake rice vigorously to remove excess water.This step removes the starch from the rice so it will not stick. IF YOU OMIT THIS STEP YOUR RICE WILL NOT BE DRY AND FLUFFY.Heat oil in heavy bottomed ovensafe 12 inch straight sided sautee pan or Dutch oven with tight fitting lid over low-medium heat about 2 minutes. (The recipe is very specific about this but I used a 10 inch dutch oven and it worked out fine.) Drop a few rice grains in and if they sizzle then it is ready. Add rice and fry stirring until rice is light golden and translucent, about 6-8 minutes. Be careful that the oil doesn't get too hot too fast or the oil will splatter.Reduce heat to medium, add garlic and 2 minced jalapenos and cook , stirring constantly until fragrant, about 1 1/2 minutes.Stir in broth, pureed mixture,tomato paste, and salt. Increase heat to medium high, and bring to a boil. Cover pan and transfer pan to oven to bake until liquid is absorbed and rice is tender, 30-35 minutes.Stir well after 15 minutes. Stir in cilantro, minced jalapeno to taste, and pass lime wedges separately.Edited to add 6-15-05: If you can't get good fresh tomatoes you are better off using canned tomatoes. Don't use those awful hard and underipe tomatoes that are at most supermarket chains. Just be sure that the processed tomatoes and the one onion equals 2 cups. One the other hand- if you find that after processing your tomatoes and onions that you have less than 2 cups- simply add enough bottled salsa to make up the difference .Edited 8-21-06: Do not skip any of the steps. It may seem stupid- but rinsing the rice to remove the starch is very important if you want fluffy rice. It will only take two minutes of your time but it makes the difference.Edited 8-15-08: Leftovers are just as delicious the next day so this is a perfect dish to make ahead time for potlucks. This rice also freezes well. For Freezing Ahead: Cool, portion and freeze in a ziploc bag. To reheat from frozen: Place in a pyrex dish and warm in the microwave, stirring every 2-3 minutes until heated through.

 Entrecote con salsa de frutos  rojos > ingredienti e dosi >4 entrecot de ternera de 200 gr cada uno  - 1 paquete de moras  - 1 paquete de frambuesas  -2 cucharadas de azúcar  -1 copa de vino dulce  -2 manzanas royal gala  -12 fresas  -4 patatas -200 gr de queso semicurado  - Sal, pimienta, harina y nuez moscada  -Mantequilla  -Aceite  -preparacion > Salsa: en un cazo mezclamos las moras, las frambuesas, junto con un vaso de agua y el azúcar.  Dejamos cocer cerca de 30 minutos; a los 10 minutos añadimos la copa de vino dulce. Cuando espese trituramos todo con la batidora.Cortamos en rodajas finas las manzanas lavados y con piel, las espolvoreamos con un poquito de harina y las freímos con un chorrito de aceite. Para que no se quemen hay que evitar que la sartén se quede sin aceite. Cortamos en rodajas las fresas y reservamos. Pelamos las patatas, las cortamos y las ponemos a cocer en agua con un poquito de sal durante unos 20 minutos. Cuando estén cocidas, las trituramos con un pasapurés. Seguidamente, incorporamos al puré de patatas nuez moscada, sal, pimienta y un poquito de mantequilla que hemos fundido antes en el microondas. Pasamos el entrecot por la sartén y salamos ya en el plato. Presentamos el entrecot acompañado de las rodajas fritas de manzana y las fresas como guarnición. Con una manga pastelera servimos el puré de patatas, queso rallado por encima y finalmente decoramos con salsa de frutos rojos.

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Arrosto alla senape - ingredienti e dosi  per 4 persone - 800 gr di polpa di manzo - 4 acciughe - 2 cucchiai di senape in polvere - 2 spicchi di aglio- 1/2 bicchierino di aceto bianco - olio extravergine di oliva- sale.Method_dissalate le acciughe sotto l'acqua fredda , pulitele e tagliatele a pezzetti , poi versate in una casseruola olio e mettete il pezzo di manzo intero , fate soffrigere su ambi i lati per pochi minuti e aggiungete la senape diluita in acqua  calda con l'aceto , dopo 2 minuti aggiungete le acciughe e l'aglio pulito e schiacciato . Fate cuocere a fuoco basso  e il coperchio sulla pentola per 60/75 minuti girando ogni tanto e in caso aggiungete poca acqua calda , aggiustate di sale solo verso la fine della cottura  , alla fine tagliate la carne a fette ( vedi la mia foto ) e sopra aggiungete il suo fondo di cottura .

Babà  ( Napoli ) tc cottura 15 minuti a 180 gradi > ingredienti e dosi > Per la pasta: farina gr.240  - burro gr. 80 - zucchero gr. 40 -uova 4 -lievito di birra gr. 20 - sale fino gr. 4_ Per lo sciroppo al rhum: acqua cl. 30 zucchero gr. 160 rhum dl 1 e 1/2 Per ungere: burro gr. 50_FATE  COSI> Con un terzo della farina fare un panetto: sciogliere il lievito di birra in 2-3 cucchiai di acqua tiepida e amalgamarlo alla poca farina. Lavorare la pasta col polso, renderla liscia quindi metterla su un piatto infarinato a lievitare per una trentina di minuti. Quando si gonfia porla in una ciotola concava, versarvi le uova, il burro tenuto per qualche ora a temperatura ambiente e amalgamare con le dita. Aggiungere la restante farina, lo zucchero e il sale. Ottenuto un impasto morbido, sbatterlo più volte nel modo seguente: prenderlo tra le dita, sollevarlo e sbatterlo nella stessa ciotola fino a quando presenta delle bolle. A questo punto lasciarlo nello stesso recipiente per circa 40 minuti a lievitare. Quando è cresciuto, metterlo in 10 formette del diametro di 6 centimetri e dell'altezza di 5-6 centimetri unte di burro. Riempire le forme fino ad una loro metà. Far lievitare di nuovo quindi informare in forno già riscaldato a 180'. Contare il tempo di cottura da quando il dolce entra in forno.  Sformare i Babà e lasciarli raffreddare. preparare lo sciroppo : fare bollire per un paio di minuti l'acqua con lo zucchero. Porre un Babà per volta su un piatto fondo e versarvi lo sciroppo caldo su tutti i lati. Al momento di servire bagnare i Babà di rhum e sistemarli su un vassoietto ricoperto da un tovagliolo.

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Fagiano glassato Marie-Jeanne > ingredienti e dosi per 6/8 persone >1 fagiano di 1,500 kg circa, 500 gr di fegato grasso d’oca, 150 gr di noci spellate, 2-3 tartufi, 100 gr di pinoli, 10-12 acini d’uva regina debitamente spellati, 20-25 pistacchi, 250 gr di castagne, 2 dl di panna, 1/4 di litro di salsa demi-glace, 60 gr di burro, 1/4 di litro di vino Madera, 2 ½ litri di gelatina, 2-4 fettine larghe e sottili di pancetta per bardare, sale, pepe

Prèparation - svuotare, bardare ed imbrigliare il fagiano, facendolo rosolare nel burro, con uniformità, mettendolo quindi in una casseruola dai bordi alti e terminandone la cottura, per brasaggio, in forno a recipiente coperto (la cottura del fagiano è meglio farla la sera prima).,con il  fondo di cottura, la demi-glace e poca gelatina liquida, preparare una leggera chaud-froid bruna, ben passata e sgrassata.Far sobbollire lentamente nel madera il fegato grasso d’oca, per venti minuti minimo, badando che il liquido non abbia a bollire.Quando sarà raffreddato, scolare il fegato e passarlo al setaccio mettendolo in una terrina. Unirvi 15 noci pestate nel mortaio, inoltre, tutte le castagne bollite in poco brodo e passate al setaccio; incorporando pure, a poco, a poco, la panna ed una spruzzata di madera.Lavorare il tutto sino ad ottenere una spuma molto leggera, che solo all’ultimo s’insaporirà di sale e pepe.Scalcare le due parti pettorali del fagiano, liberate del suo imbrigliamento e della pancetta.Eliminare le ossa pettorali e sternali, nella cavità ottenuta versare la spuma preparata, lisciandola in superficie.Ridurre in sottili strisce longitudinali i due petti rimettendoli al loro posto facendo riprendere al fagiano la sua forma.Lasciarlo per qualche tempo nel frigorifero, poi lucidarlo con poca chaud-froid e rimetterlo nuovamente in fresco, in modo che la salsa si rapprenda.Decorare quindi tutta la parte pettorale con quanto avanza delle noci, debitamente spellate, e con lamelle di tartufo.Ricoprire con poca gelatina semiliquida e rimettere in frigorifero.Rivestire otto piccoli stampi cilindrici con un velo di gelatina semiliquida; decorarli al centro con lamelle di tartufo e riempirli con quanto avanza della spuma in precedenza apprestata, facendoli riprendere in frigorifero.Rivestire altri otto stampi, simili ai primi, con uno strato sottile di gelatina; versare sul loro fondo dei pinoli tostati, raffreddati e pestati nel mortaio.Riempirli con quanto avanza della chaud-froid bruna, mettendoli poi in frigorifero perché il composto abbia a consolidarsi.infine il piatto di portata, disponendo al centro il fagiano, e sformando all’intorno gli stampini.Decorare il tutto con la gelatina tritata.

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Torta  Negra > ingredienti e dosi : 3 tazas al ras de harina blanca -1 1/2 taza de azúcar morena  -
1 1/2 taza de manteca - 2 tazas de pasas de uva sin semilla - 2 tazas de pasas sultanas  -
  2 tazas de fruta abrillantada - 1 taza de nueces picaditas - 1 taza de ron  - 3 huevos  -
  2 cucharaditas de polvo de hornear - 1/2 cucharaditas de bicarbonato de sodio  -
  1 cucharadita de sal -1 cucharadita de canela - 1 cucharadita de nuez moscada  -
  1 cucharadita de jengibre > cocciòn> fate cosi > Esta preparación dará una torta de buen tamaño de modo que si preferimos podremos dividirla en dos tortas más pequeñas o bien utilizar la mitad de los ingredientes para hacer una torta de menor tamaño. La cocción se hará en horno suave (cocción lenta) durante 3 horas.


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 Fegato alla veneta . per 4 persone , in una padella con poco burro e olio d'oliva e 2 foglie di alloro ,  fate cuocere a fuoco lento 5/7 cipolle bianche tagliate a filangèe ( sottile ) se necessario per non far bruciare le cipolle aggiungete poca acqua , dopo 10/15 minuti  una volta stufate  le cipolle eliminate l'alloro e tenete a caldo le cipolle , nella stessa padella fate cuocere  a fiamma  alta 600 gr di fegato di vitello tagliato a striscioline per 5 minuti fino a diventare ben dorato , poi unite le cipolle , regolate di sale e pepe e alla fine aggiungete il prezzemolo trito -
  ********** adrianomennillo > from my notes as a chef de rang _



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Sauteed Ginger Beef and Cabbage> ingredienti e dosi per 4 persone :1.5 tsp sugar - 2 tbsp sake -1/3 C Japanese soy sauce - 1 tsp grated fresh ginger -550 gr beef rump steak -8 leaves of green cabbage - vegetable oil-3 tsp fresh ginger juice-FATE COSI >Combine sugar, sake, sauce and grated ginger in a medium bowl. Stir until the sugar dissolves.Cut the beef into thin strips. Add it to the marinade, let stand for 10 minutes. (But no longer, otherwise the meat will get tough.) Drain over a small bowl, and reserve the marinade.Cut the cabbage leaves into 4 cm (one inch) squares, removing the thick ribs.Heat some oil in a large skillet or wok, add the meat and stir-fry for three minutes. Add the cabbage, the reserved marinade and the ginger juice, and stir-fry a little longer until everything is heated through. Serve in bowls over steamed rice and eat with chopsticks.

photo moi con colleghe to Milano-Italy


Chimichanga > ingredienti e dosi > 2 cups of cooked chicken, just chopped up ,1/2 tsp of cumin  ,1/4 tsp dried oregano   ,2 tbsp any chunky-style salsa, hot or mild   ,salt to taste  ,4 ounces shredded Monterey Jack> method Chimichanga Filling Variations > Now, you could use this filling as is. By the way, anything can be used in these, in fact this is more of the technique of how to make them and you can figure out the fillings yourself. But, to the chicken mixture I'm going to add a 1/4 cup of diced roasted green chilies. I think that makes a really nice filling. Like I said, anything works, but that's what I'm going to put.Prepare the Chimichanga Tortillas>> We're going to take some egg white and a pastry brush, that's going to help us seal the tortilla. Now before we fold these up we're going to put them in a warm sauté pan on low, and that just makes the flour tortilla soft and pliable so it doesn't crack when we try to fold it. So once that's warm on both sides, throw it on your cutting board.
Assemble the Chimichangas >>>Put 1/4 of the filling in the center. Brush it all the way around with the egg white. Fold in both sides. Bring up the bottom and we're going to make one fold, just like a parcel, and that's it. Very simple. And the egg white will hold that together.
Fry the Chimichangas >> We're going to fry these, seam-side down in a pan on medium heat in a couple tablespoons of vegetable oil. Normally chimichangas are deep-fried, but we're not going to deep fry them. This is a much healthier, easier home version. We're going to go about 2-3 minutes per side. We just want a light brown. We just want to set the tortilla so it holds it shape. All right so that's the seam side - we're going to do the other side the same way.
Bake the Chimichangas <> When those are done, we're going to put them on a foiled baking sheet. We're going to put them in a 375 degree F. oven for about 15 minutes. The inside is going to get deliciously melty and gooey, and the outside will get kind of crispy and crunchy. It's really a great method for these.Again, this is the chimichanga system for how to put these together, but the filling can be any type of meats, cheese, beans, rice, etc. You name it. You can see how delicious that is. By the way, a chimichanga translates to "thing-a-ma-jig" which is kind of a cool name for a dish. Serving Chimichangas >I'm going to finish this with some guacamole, sour cream, salsa, and cilantro. This is a really nice, easy party-food. You can do a whole bunch ahead and then throw them in the oven when you are ready to serve, Anyway, that is one delicious "thingamajig." I hope you give it a try. Enjoy.

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Caramelized Chicken with Green Olives and Prunes> ingredienti e dosi per 10-12 >8 free-range chicken legs (thigh + drumstick, about 3kg or 6 1/2 pounds total), cut in two at the joint -130 gr (3/4 cup) green olives -300 gr (10 oz) pitted prunes, roughly chopped (I use kitchen shears)  3 cloves garlic, crushed (I used a rounded teaspoon organic garlic paste- 4 bay leaves -1/3 cup olive oil -1/3 cup sherry vinegar (vinaigre de xérès in French)- 3 rounded tablespoons dried oregano (I used organic oregano from Crete) Fine sea salt, freshly ground pepper -2 tablespoons brown sugar - 1/2 cup dry white wine -the leaves from 1 small bunch fresh cilantro (flat-leaf parsley can be substituted) -1/3 cup sliced almonds, toasted-prèparation >Start the recipe the night before. In a large salad bowl, combine the chicken, olives, prunes, garlic, and bay leaves. In a small bowl, whisk together the oil, vinegar, and oregano. Season generously with salt and pepperPour over the chicken, and combine until the marinade coats the chicken thoroughly; it works immeasurably better if you use your hands. Cover with plastic wrap and refrigerate overnigh-Remove from the refrigerator an hour before baking. Preheat the oven to 180°C (350°F). Place the chicken in a baking dish large enough to accommodate it in a single layer (I had to use two). Pour the remaining marinade (and any remaining solids) over the chicken, sprinkle with the sugar, and add the white wine. Place in the oven and bake for 1 to 1 1/2 hour, basting and flipping the thighs every 20 minutes or so, until the juices run clear, the meat is caramelized, and your boyfriend says that really, that chicken smell is torture.Sprinkle with cilantro and almonds, and serve.




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Rana pescatrice in umido( siciliana)ingredienti e dosi per 4 persone _800 gr di rana pescatrice -200 gr di salsa di pomodoro (già pronta) - 2 cipolle rosse -50 gr di olive taggiasche -Sale e pepe q.b -peperoncino secco (facoltativo) -Olio extra vergine di oliva q.b -un mazzetto di prezzemolo fresco-mezzo bicchiere di vino secco -4 fette di pane casereccio (da tostare).METHOD-

 Per preparare la coda di rospo in umido per prima cosa tagliate a bocconcini il pesce.

Pelate le cipolle e affettatele sottilmente, pelate l’aglio e schiacciatelo.In un ampio tegame trasferite la cipolla e l’aglio con un filo d’olio extravergine di oliva; lasciate insaporire qualche minuto e aggiungete la salsa di pomodoro.Cuocete per qualche minuto e se la salsa si dovesse asciugare troppo unite  un bicchiere di acqua.Aggiungete in padella i bocconcini di rana pescatrice; unite anche le olive taggiasche e un pizzico di peperoncino. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare la parte alcolica.Coprite con il coperchio e proseguite la cottura per circa 10 minuti, finché il sugo sarà ristretto e il pesce cotto.Regolate di sale e servite la con abbondante prezzemolo fresco tritato, pane tostato a piacere e olio extra vergine a crudo.

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Poulet à l'arachide> ingredienti e dosi _1 poulet (prêt à cuire, ou fumé) -1 gros oignon -1 poivron rouge -1 poivron vert -1 boite de pulpe de tomate 500 gr ,Purée de tomate -Gombo frais (environ une dizaine) 2 cubes dado -1 boîte de pâte d'arachide: 5-6 bonnes cuillères à soupe -Crevettes décortiquées 100 gr -Sel, poivre, 2 gousse d'ail(basilic, ou autre herbe selon vos goûts)Huile d'olive (3-4 cuillère à soupe) Prévoir une grosse marmite, ou une sauteuse à bord haut-FATE   COSI >Tout d'abord, si vous avez un poulet prêt à cuire, il faut le préparer.Pour cela, découpez le en morceau. Une fois découpé, faites le frire dans un faitou, avec de l'huile d'olive, environ 20-25mn en retournant les morceaux pour qu'ils cuisent bien. C'est gras, mais ca donne un super goût à la recette! Si c'est un poulet fumé, vous gagnez le temps de cuisson du poulet...Epluchez, émincez l'oignon. Faîtes le revenir dans la marmie où vous aurez ,mis les cuillères d'huile d'olive. Quand ils commencent à être dorés, faites  de même pour les poivrons. Rajoutez ensuite la boite de pulpe de tomates. Salez, poivrez, et si vous le souhaitez, vous pouvez rajouter des herbes comme du persil ou basilic. Epluchez l'ail et pressez le. Rajoutez à la sauce. Mettre 2 cube MAGI. Lavez vos gombos. Coupez la tête et la queue, et détaillez en 2 ou 3 parties, que vous mettrez dans un mixeur. Mixez tous vos gombos. Rajoutez à la sauce. Mettre de la purée de tomate (sur une brick de 200 gr , j'en met 50g voir 100 gr ). Mettre les crevettes. Mettre les cuillères de pâtes d'arachide. Bien remuez, pour que la pâte d'arachide fonde bien. Si la sauce prend une texture trop épaisse, n'hésitez pas à rajouter un peu d'eau. Il faut surveiller, et au besoin mettre de  l'eau, pour pas que le fond colle.Laissez cuire à feu doux, une dizaine de minutes; Pendant ce temps là, preparez votre poulet (si c'est un poulet fumé):Découpez le en morceau. Si vous avez un poulet prêt à cuire, vous l'aurez
préalablement coupé en morceau, et fais frire dans de l'huile d'olive. Une
fois le poulet prêt, rajoutez les morceaux dans la sauce. Couvrir, et laissez
cuire à feu doux pendant au moins une heure et demi. La sauce est prête
lorsque la pâte d'arachide est bien cuite. Un peu d'huile peut se dégager au
dessus. C'est un signe que c'est prêt. Servez avec du riz.
****** Conseils du chef adrianomennillo > Pour gagner du temps, faites frire le poulet, pendant que vous préparez la sauce. Le poulet fumé donne un goût certain à la sauce.
Surveillez la cuisson de la sauce, et si vous trouvez la sauce trop épaisse, et si ca colle au fond, mettez de l'eau, mais en petite quantité à chaque fois. _

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Seppie con carciofi > ingredienti e dosi > 2 o 3 seppie del peso complessivo di circa 1 Kg (o 600 g surgelate) ,6 carciofi , 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva ,1 piccola cipolla ,1 spicchio d'aglio ,1 limone , 7-8 cm di pasta d'acciughe  ,mezzo bicchiere di vino bianco secco  , prezzemolo, sale e pepe-Tempo di preparazione: 45 minuti Tempo di cottura: 45 minuti ,method >pulite le seppie. Staccate la sacca dai tentacoli, privatela dell'osso quindi rovesciatela e svuotatela. Rovesciatela ancora e spellatela. Togliete dai tentacoli gli occhi e il becco quindi lavate il tutto ripetutamente. Tagliate le sacche a striscioline e dividete i tentacoli l'uno dall'altro. Spellate la cipolla e l'aglio e tritateli finissimi insieme a una macinata di prezzemolo lavato. Scaldate l'olio in un tegame e, a fuoco moderato, fatevi appassire il trito mescolandolo spesso. Quando comincia a prendere colore, unitevi la pasta d'acciughe, mescolate per farla sciogliere bene quindi alzate la fiamma e unite le seppie. Salatele, pepatele e fatele insaporire per qualche minuto a tegame scoperto. Quando sono quasi asciugate, bagnatele con il vino, abbassate la fiamma, incoperchiate e proseguite la cottura per circa tre quarti d'ora. Nel frattempo mondate i carciofi. Togliete loro quasi tutto il gambo, scartate le foglie esterne più dure quindi eliminate le punte con un taglio netto e la scorza dei gambi. Divideteli a metà, togliete se necessario il fieno interno e ricavate fa ognuno otto spicchi lasciandoli cadere in acqua acidulata con succo di limone via via che sono pronti. Dopo circa venti minuti di cottura delle seppie, mettete nel tegame anche i carciofi, mescolate e finite di cuocere regolando il sale. Servite le seppie ben calde, cosparse di prezzemolo tritato.



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Stoccafisso alla garibaldina> ingredienti e dosi : 2 chili di stoccafisso ammollato - 1 grossa cipolla - mezzo chilo di pomodori maturi - 50 gr. di acciughe salate, disliscate e ben lavate - abbondante prezzemolo e aglio tritati - olive in salamoia - olio - sale - pepe.prèparation >Per questo piatto, molto importante è la preparazione dello stoccafisso. Non andrebbe mai comprato già ammollato come si usa fare ora per risparmiare tempo e lavoro. Lo stoccafisso secco va innanzi tutto battuto a lungo con un grosso bastone di legno. Evitare assolutamente il martello che sbriciolerebbe le fibre del pesce. Dopo averlo battuto si mette a bagno cambiando l'acqua spesso per circa due giorni. Dopo va pulito, liberato della pelle e la polpa dalle lische. Sbriciolato e ben pulito si procede alla cottura.Si prepara un battuto di cipolla e si mette sul fuoco con abbondante olio. Quando la cipolla ha preso colore si mette lo stoccafisso e il pomodoro, possibilmente fresco, tritato grossolanamente e si lascia cuocere a fuoco lento. A metà cottura aggiungere le pancette tagliate a pezzetti, un tritato di prezzemolo, aglio e acciughe. Continuare la cottura, deve cuocere in tutto circa tre ore. Mezz'ora prima di portarlo a tavola aggiungere le olive in salamoia.



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Fricassée de lambis- ingredienti e dosi :4 lambis nettoyés, 5 cives, persil, thym, 1 bouquet garni, 4 gousses d'ail, 2 piments, 3 tomates, 1 citron vert, huile te sel.fate cosi_Faire un court-bouillon avec les lambis le bouquet garni, 1 piment, et 1 gousse d'ail écrasée. Laisser cuire environ 40 mn à la cocotte-minute. Egoutter et réserver l'eau de cuisson. Couper les lambis en morceaux. Hacher finement cives et persil. Ecraser le reste des gousses d'ail. Couper les tomates en quartiers et les épépiner. Faire chauffer un peu d'huile dans une cocotte, ajouter les épices hachées, le thym et l'autre piment. Remuer jusqu'à obtenir une légère coloration. Ajouter les tomates, les écraser pour les faire fondre, et ajouter les morceaux de lambis. Verser un peu d'eau. Couvrir. Laisser mijoter à feu moyen. Quand il ne reste presque plus d'eau, couvrir les lambris de leur jus de cuisson. Corriger l'assaisonnement selon votre goût. Laisser cuire 20 à 30 mn. En fin de cuisson verser le jus de citron dans la cocotte _

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Panacotta aux carambars -Ingrédients (pour 4) :  30 cl de crème fraîche (allégée)
 20 cl de lait  , 12 carambars  , 2 g d'agar agar (1 cuillère à café, ou 2 feuilles de gélatine préalablement trempées dans l'eau froide) -METHOD >Mettre les carambars dans une casserole avec le lait et la crème. Faire chauffer doucement en remuant régulièrement. Les carambars vont fondre.Au premiers bouillons, ajouter l'agar agar et laisser cuire 1 minute sans cesser de remuer. (Ou, hors du feu, les feuilles de gélatine essorées). Repartir dans des verrines, laisser refroidir et mettre au frais au moins 2 heures. Tuiles aux carambars : Poser les carambars sur une feuille de papier sulfurisé, mettre au four Th 180°. Les carambars vont fondre, s'étaler et bouillonner. A ce stade, les sortir, patienter quelques secondes et les décoller. Eventuellement les former avant qu'elles ne refroidissent complètement.


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Nfigghiulata – Focaccia arrotolata Siciliana >ingredienti e dosi per l'impasto:500 gr farina di grano duro  - 25 gr di lievito di birra ,5 grammi di malto (per panificazione) ,2 cucchiaini di zucchero semolato,   1/2 cucchiaino, da caffè, di sale  - 50 gr di strutto ,250 gr di acqua tiepida  -Olio extravergine d'oliva - >> Ingredienti per la farcia-  300 gr di primosale o tuma ,100 gr di pancetta affumicata tagliata a cubetti3 pomodori pelati tagliati a dadini Caciocavallo semistagionato grattugiato q.b. (in mancanza va bene anche il parmigiano)> Prèparation>  Far rosolare la pancetta per qualche minuto e amalgamarla poi con i pomodori. Tagliare a listarelle non troppo sottili il primosale e mettere da parte il tutto. Mettere in un contenitore il lievito con lo zucchero e 200 gr di acqua tiepida. Mentre il lievito si attiva (per una decina di minuti) setacciare la farina e amalgamarla con lo strutto, il sale e il malto (se avete la possibilità usate una planetaria), quindi unire il lievito e lavorare l'impasto. Aggiungere gradatamente la rimanente acqua tiepida e continuare a lavorare fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo. Lasciare lievitare in luogo tiepido per due ore in una ciotola infarinata. Stendere la pasta su di una teglia (foderarla con carta da forno oliata) ad uno spessore di circa 3 – 4 mm. Spolverare la superficie con il formaggio grattugiato, quindi disporvi il condimento già preparato. Arrotolare la sfoglia con la farcia in modo da formare u grosso salame, avendo cura di sigillare bene i bordi (magari aiutandovi con l'albume d'uovo). Compattare bene la focaccia arrotolata, aiutandovi con la carta da forno e fare in modo che la parte orizzontale e le estremità sigillate siano poste dalla parte inferiore, ovvero a contatto con la teglia. Oliare la superficie della 'sfigghiulata' e mettere in forno, preriscaldato a 220°, per circa 45 minuti. Quando sarà ben dorata, togliere dal forno e sigillare la teglia con un foglio di alluminio, lasciare intiepidire per circa venti minuti (così la 'sfigghiulata' risulterà più morbida)

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 Pollo con cipolle e cacao >ingredienti e dosi per 4 persone ;30 gr di cacao in polvere , 1 pollo tagliato in ottavi , olio d'oliva , poco burro , 50 gr di pancetta ( tagliato in unico pezzo ), 1 bicchierino di vodka , 8-10 cipolline , poca farina , pepe di cajenna ,sale e pepe >METHOD > In un tegame con olio d'oliva fate cuocere a fuoco lento le cipolline e la pancetta tagliata a dadini , a parte in un'altro tegame fate soffigere il pollo infarinato con poco olio e burro ,dopo 10 minuti salate ,pepate e aggiungete la cajenna , poi nel tegame del pollo aggiungete le cipolline e la pancetta , continuate la cottura per 5 minuti , bagnate con la vodka , infiammate , girate bene con un cucchiaio di legno , a parte in un tegamino scaldate il vino , aggiungete il cacao e fatelo sciogliere bene , poi questo aggiungetelo nel tegame del pollo , coprite e continuate la cottura a fuoco basso girando di tanto in tanto , a cottura ultimate servite il pollo con contorno di cipolline , deglassare il sugo con poca acqua calda , passate questo sugo al passaverdure e con questo condite il pollo _


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 Youvetsi à l'agneau _Ingrédients pour 2 / 3 persone.
  700 gr. de gigot d'agneau  500 gr. de tomates  200 gr. d'oignons  3 gousses d'ail  1 cuillère à café de concentré de tomates  paprika  thym séché  100 g. de graviéra râpé (ou de mozzarella râpé - évitez les fromage trop prononcé d'origine autre que grec )  200 gr de kritharaki (pâtes en forme de grain de riz)  sel, poivre .FATE   COSI >>Préchauffez le four à thermostat fort (7 = 220 °C)Taillez la viande en dés de 3 cm. environ.Hachez finement les oignons et l'ail.
Pelez et concassez les tomates (ou ouvrez une boites de tomates concassées).Saisissez à feu vif la viande dans une sauteuse avec de l'huile.Ajoutez les oignons et l'ail émincés.
Faîtes revenir sur feu moyen jusqu'à ce que les oignons deviennent translucides.Ajoutez les tomates et poursuivez la cuisson 5 minutes.Délayez le concentré de tomates dans 25 cl d'eau chaude.Arrosez le contenu de la sauteuse avec le concentré dilué.Mettez-y du paprika, du thym. Salez et poivrez et remuez.Mettez le mélange légumes - viandes dans un plat à four recouvert d'une feuille de papier d'aluminium. Ou d'un couvercle s'il est adapté. Laissez cuire 1 heure.
Faîtes cuire les pâtes (kritharaki) dans une grande casserole d'eau salée puis égouttez les.A la fin de la cuisson de la viande, mélangez les pâtes avec la viande et remuez. Laissez cuire encore quelques minutes.Parsemez le Youvetsi  à l'agneau de fromage râpé et servez chaud ou même gratiné.
 >>PS: si vous préparez votre plat la veille. Ne cuisez pas trop les pâtes, car elles absorberont toute l'humidité contenu dans le plat durant le repos. Encore mieux, une heure avant de servir, faites les cuire 12min. et insérez-les dans le plat 20 min au four puis gratinez 10 minuti avec le fromage.
 

> moi  & collega >

Linguine alle vongole e zucchine > ingredienti e dosi :300 g di linguine500 g di vongole veraci grandi -4 zucchine di media grandezza -1/2 bicchiere d'olio extravergine d'oliva -1 scalogno -1 spicchio d'aglio - prezzemolo, sale e pepe.Tempo di preparazione: 15 minuti -Tempo di cottura: 20 + 15 minuti.method > sciacquate più volte le vongole e tenetele per alcune ore a bagno in abbondante acqua salata, cambiandola più volte, in modo che si spurghino dalla sabbia. Lavate le zucchine, spuntatele alle estremità e affettatele sottilmente. Versate la metà dell'olio in una teglia da forno, sistematevi le zucchine, salatele poco e mescolatele con lo scalogno tritato finemente.Mettete la teglia nel forno già scaldato a 180° lasciandovela per una ventina di minuti fino a che le zucchine saranno cotte ma ancora consistenti. Nel frattempo scaldate il resto dell'olio in una padella e fatevi imbiondire lo spicchio d'aglio spellato e leggermente schiacciato. Unitevi le vongole scolate dall'acqua, incoperchiate e scuotete leggermente la padella lasciandola sul fuoco fino a che le conchiglie saranno tutte aperte.Unitevi le zucchine, il prezzemolo tritato e lasciate insaporire tutto insieme per un paio di minuti. Cuocete le linguine in acqua salata, scolatele al dente e finitele di cuocere in padella amalgamandole con vongole e zucchine. Servitele caldissime passando a parte il macinino con il pepe. Salate veramente molto poco le zucchine: l'acqua emessa dalle vongole è generalmente molto salata. , quando le vongole si sono aperte, notate tracce di sabbia sul fondo della padella, filtrate il liquido con un passino fitto prima di aggiungere le zucchine.

Doc's Jack Daniel's Marinade> INGREDIENTI e DOSI  1 cup Jack Daniels Sour mash whiskey1/2 cup peanut oil1/2 cup cider vinegar1/2 cup Heinz ketchup2 tablespoons nutmeg ground fresh3 tablespoons instant coffee powder1/4 cup molasses or honey3 tablespoons salt2 teaspoons Tabasco sauce3 tablespoons lemon juice fresh only2 teaspoons black pepper2 tablespoons cloves ground> FATE COSI _ Mix all liquid ingredients together in a sauce pan over med-heat. Add dry ingredients and continue to stir for 1-min. Reduce heat to Simmer for 5-mins., then remove from heat. Pour over meats, poultry, or mushrooms, cover, and then refrigerate for 4-24 hours. Use as a basting sauce or as a dipping sauce.

JOLE / STEFANO