Conchiglioni al ragù siciliano # ingredienti e dosi per 4/5 persone -300 gr di pasta formato conchiglioni -300 gr di carne trita di manzo-150 gr di carne trita di maiale ( or salsiccia )-1 cipolla, 1 carota e 2 gambi di sedano complete di foglie-1 bicchiere di vino rosso-2 cimette di basilico e 2 di timo fresco-1 passata di pomodoro da 700 ml-400 ml di salsa di pomodoro già pronta-250 gr di pisellini surgelati-400 ml di besciamella-100 gr di pecorino grattugiato o caciocavallo-
olio d'oliva evo-sale e pepe -FATE COSI (method).Cominciare preparando il ripieno per i conchiglioni: mettere i 2 tipi di carne tritato in una padella ben calda con 2 cucchiai di olio
fare rosolare e intanto tritare le cipolle,le carote, il sedano. Unire il trito e i pisellini alla carne solo quando questa è rosolata, i grani della carne devono essere tutti ben sciolti e continuare a rosolare pure le verdure per 10 minuti aggiungendo solo un pizzico di sale e pepe, quando tutto è asciugato al limite del bruciacchiato ,versare il vino rosso e fare evaporare: il vino deglasserà il fondo
dove è tutto il sapore del nostro ragù e per ultimo aggiungere la passata, diluire con 2 bicchieri d'acqua o brodo se ne avete a disposizione e fare cuocere coperto e a fuoco moderato per 1 ora circa.Rispettare con calma questi passaggi vuol dire dare il tempo al cibo di maturare bene i sapori a tutto vantaggio del nostro palato. Togliere la padella dal fuoco e mettere il ragù in un setaccio e lasciare colare il liquido in eccesso intanto che il ragù si fredda. Una volta freddo aggiungere il formaggio grattugiato e mescolare bene: il ragù deve risultare un po' denso.E intanto cuocere la pasta per 4 minuti circa, scolare e sistemarli ben distanziati su un panno da cucina, diluire la besciamella nella salsa di pomodoro pronta recuperando anche il liquido scolato dal ragù e versarne una dose abbondante nella teglia quindi aiutandovi con un cucchiaio riempire i conchiglioni e sistemarli uno accanto all'altro fino a riempire la teglia,coprire il tutto con il resto della salsa e infornare a 180° per 25 minuti fino a che si forma una crosticina in superficie.
***** consil du chefAdrianoMennillo. la pasta deve essere immersa nella salsa prima che vada in forno e se la salsa non dovesse essere sufficiente diluitela un po' con un mestolo di acqua di cottura.
********
Pasta alle Mazzancolle & Anacardi ( cooking chef adrianomennillo) # Ingredienti
e dosi per 2/3 persone . 2 spicchi di aglio , 230/250 gr di Mezze
Maniche ( pasta di grano duro ) - 1/2 bicchierino di cognac - 100 gr di
mazzancolle - 100 gr di Anacardi - olio extravergine d'oliva - 1 foglia
di lauro - prezzemolo trito _Method -
in un tegame con olio , schiacciate l'aglio e con la foglia di
lauro , fate soffigere , una volta imbiondito l'aglio , eliminate il
tutto e aggiungetele mazzancolle lavate e pulite , fate cuocere per 3/4
minuti e bagnate con il cognac e fate evaporare , aggiungete poco olio
etravergine e mettete da parte , una volta portato a ebolizione l'acqua ,
fate cuocere la pasta al dente ( quindi toglietela un minuto prima ) e
aggiungete la pasta nel tegame assieme alle mazzancolle , fate cuocere
per un minuto , servite con prezzemolo trito e Anacardi , a piacere li
potete aggiungere nel tegame all'ultimo minuto , oppure a freddo ( vedi
my photo)
***
Matelote d'anguille au vin rouge # ingredienti e dosi per 4 persone -1 kg d’anguilles -100 gr de lard fumé -75 cl de vin rouge - 5 cl de cognac - 3 oignons - 1 gousse d’ail - 2 carottes - 1 bouquet garni - 200 gr de champignons de Paris - Beurre - Farine - Sel et poivre -Fate Cosi --Enlever
la peau des anguilles, puis les vider, ébarber, enlever la
tête et la queue (vous pouvez le demander à votre poissonnier). Couper
en morceaux de 4 à 5 cm. Rincer les morceaux à l’eau froide et les
sécher (papier absorbant). Peler et émincer les oignons et l’ail. Peler
les carottes et les couper en rondelles.Dans
un saladier, mettre le vin rouge, le cognac, les oignons, l’ail, le
bouquet garni, les carottes et les morceaux d’anguilles. Faire mariner
pendant 6 heures.Une fois marinés, retirer les morceaux
d’anguilles (réserver la marinade), les sécher, les rouler dans 2
cuillères à soupe farine et les secouer pour faire tomber l’excédent de
farine.Couper le lard en petits dés.Dans une sauteuse à
feu moyen, mettre 2 cuillères à soupe de beurre et faire dorer le lard
pendant 2 minutes. Ajouter les morceaux d’anguilles et faire revenir 1
minute en remuant. Ajouter la marinade (vin et ingrédients) de façon à
couvrir la préparation. Saler et poivrer. Mélanger et laisser mijoter à
découvert 30 minutes à feu doux.Pendant la cuisson des
anguilles, nettoyer les champignons et les couper en lamelles. Dans un
poêle à feu moyen, faire fondre 1 cuillère à soupe de beurre et faire
blondir les champignons. Les réserver quand ils sont cuits.Quand
la cuisson des anguilles est terminée, enlever les morceaux d’anguilles
et les réserver au chaud. Filtrer le jus de cuisson (passoire, tamis ou
chinois) et le remettre dans la sauteuse. Porter à ébullition et
laisser réduire à feu moyen pendant 2 minutes.Remettre les morceaux
d’anguilles dans la sauteuse, ajouter les champignons, et mijoter à feu
doux pendant 3 minutes.
Tomates farcies au riz au four # ingrédients et doses pour 3/4 personnes -FAITES COMME SUIT -12 tomates mûres mais fermes - 12 cuillères à soupe de riz arborio (ou NANO) -1 gousse d'ail -persil -huile d'olive extra vierge -sel et poivre -Provolone épicé -60 gr de basilic frais -20 gr de pignons de pin - 40 gr de parmesan -30 gr de Pecorino -60 ml d'huile d'olive extra vierge.FAITES COMME SUIT -Mettez dans le bol d'un mixeur les feuilles de basilic bien lavées et séchées, versez l'huile, une pincée de sel et les pignons de pin, mélangez quelques secondes, ajoutez les fromages. Mélangez encore quelques secondes jusqu'à obtenir la bonne consistance. Mettez au réfrigérateur. Lavez, séchez et nettoyez les tomates. Avec un couteau, coupez le chapeau supérieur de toutes les tomates à environ 2/3 de sa hauteur, puis videz-les de leur pulpe à l'aide d'une cuillère à café pour éviter de les percer. Salez légèrement l'intérieur de chaque tomate et placez-les sur un plateau avec la cavité vers le bas. Transférez la partie interne des tomates dans un bol et avec un mixeur plongeant, réduisez la pulpe en une purée homogène. Passez la purée au tamis pour enlever les graines. Épluchez la gousse d'ail, lavez le persil et hachez finement avec l'ail. Ajoutez le hachis à la pulpe de tomate, ajoutez trois cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge, salez, poivrez et mélangez bien pour que les saveurs se mélangent. Ajoutez le riz à la sauce, mélangez et laissez reposer pendant une heure dans un endroit frais. Huilez une plaque de cuisson. Remplissez les tomates avec le riz, au centre insérez un cube de Provolone épicé, placez sur chaque tomate son chapeau. Assaisonnez avec un filet d'huile et cuire au four préchauffé à 180° pendant 45 minutes. Retirez les tomates du four, laissez-les refroidir et servez avec une cuillère à café de pesto de basilic.
******conseil du chef AdrianoMennillo : j'ai accompagné ce plat d'été avec le vin FIANO.Le Fiano di Avellino est un vin sec, de couleur jaune paille, agréable et intense au nez, avec une saveur fraîche et riche. En bouche, il est chaud mais en même temps acide, une acidité qui le rend approprié pour le vieillissement.
***
Courgettes rondes farcies ma façon # 4 courgettes rondes moyennes (200 g chacune) - 1 petite gousse d'ail rose - 80 g de pain rassis râpé - 60 g de mortadelle - 40 g de parmesan râpé - herbes fraîches mélangées : persil, thym, origan - feuilles de laurier fraîches - 1 œuf - muscade au goût - sel et poivre au goût. PROCÉDURE Lavez et séchez les courgettes, retirez le chapeau supérieur en gardant la tige. Faites-les cuire au micro-ondes, à puissance maximale, pendant environ 6 à 7 minutes, en ajoutant les chapeaux dans les 3 dernières minutes. Laissez-les refroidir à l'envers sur un torchon propre. Enfin, évidez-les, retirez la pulpe interne, remettez-les à égoutter complètement sur le torchon pendant au moins une heure, si nécessaire, mettez-les au réfrigérateur. Préparez la garniture en mélangeant la pulpe de courgette avec l'œuf, la chapelure, le parmesan, la mortadelle mixée et les herbes mélangées hachées avec de l'ail. Assaisonnez avec du sel, du poivre et de la muscade. Salez légèrement le Farcir généreusement le cœur des courgettes vidées, sans exagérer, car la farce va gonfler à la cuisson. Saupoudrer la surface de chapelure et de parmesan râpé. Graisser le fond d'un plat allant au four avec de l'huile d'olive vierge extra, y disposer quelques feuilles de laurier hachées, badigeonner les bords des courgettes d'huile, les placer dans le plat, arroser d'un filet d'huile et cuire à 180°C pendant environ 30 minutes. Ajouter enfin les têtes badigeonnées d'huile et poursuivre la cuisson 5 minutes supplémentaires, en réchauffant éventuellement le gril pour un gratin final.
**
Паста аль форно алла сициліана # інгредієнти та дози - 400 г макаронних виробів типу рігатоні- 2 баклажани -700 г томатного пюре100 г вареної шинки-1 моцарела -1 перець чилі-2 свіжі помідори-1 столова ложка тертого сиру-свіжий базилік-1 зубчик часнику-сіль, перець - Зробіть це-Наріжте баклажан кубиками і, якщо хочете, підсмажте кілька шматочків на грилі, щоб покласти в центр макаронів. Обсмажте часник і перець чилі на невеликій кількості олії, додайте нарізаний кубиками баклажан і обсмажте кілька хвилин. Влийте томатне пюре, посоліть, додайте базилік і варіть, поки баклажани не стануть м'якими. Відварити макарони аль денте та відцідити воду. Додати трохи соусу, перемішати і почати формувати перший шар макаронів у великій формі для запікання. Покладіть нарізані кубиками прошутто і моцарелу, полийте невеликою кількістю соусу і, нарешті, ще один шар макаронів. Наріжте два свіжих помідори і викладіть їх на останній шар. Посипте тертим сиром і запікайте при 200 С близько 30 хвилин або поки верх не стане золотисто-коричневим.( Ucraino , pasta al forno alla siciliana )
*****consil du chefAdrianoMennillo- ви можете змінити тип пасти .
*******
.
Рубець по-моєму # інгредієнти та дози для 3/4 осіб -800 гр яловичого рубця (фуйоло) 230 гр коронової квасолі (або відвареної у формі) -150 г копченого бекону;80 г оливок таджаска; 40 г кедрових горіхів; 20 г сушених білих грибів; 1 морква; 1 стебло селери; 1 цибуля-шалот; 1 гілочка петрушки; 2 зубчики часнику;5 столових ложок олії EVO; 2 столові ложки томатної пасти;4 ягоди ялівцю;Тертий пармезан за смаком;Сіль і перець за смаком.
ЗРОБІТЬ ЦЕ - Замочіть сушені гриби в гарячій воді принаймні на 30 хвилин, потім відіжміть їх, дрібно наріжте та збережіть воду після фільтрації. Ретельно промийте рубець, а потім наріжте його не дуже великими смужками. Дрібно наріжте цибулю-шалот, моркву, селеру, часник, петрушку і, знявши шкірку, наріжте кубиками бекон. Злийте консервуючу рідину з квасолі.
Ягоди ялівцю розчавити лезом ножа.У сковороду покладіть олію EVO, потім додайте нарізану цибулю-шалот, селеру, моркву, часник і подрібнену петрушку. Дайте суміші прокипіти на повільному вогні 5 хвилин; потім додайте нарізаний кубиками бекон і обсмажуйте ще 5 хвилин. Додати подрібнені гриби, кедрові горіхи і ягоди ялівцю; перемішати і варити ще 5 хвилин. Потім додати рубець, нарізаний соломкою, і воду для замочування грибів; солі і дуже добре перемішати. Накрийте кришкою і готуйте близько десяти хвилин: рубець почне пускати воду. Потім додайте томатну пасту і залиште повільно варитися протягом години, додаючи трохи гарячої води, якщо рубець занадто висихає. Коли воно буде майже готове, додайте відціджену квасолю, оливки без кісточок, приправте сіллю та варіть, періодично помішуючи. Подайте на тарілку та подавайте з великою кількістю тертого пармезану (якщо хочете), щедрою посипкою перцю та кількома скибочками підсмаженого хліба.(Ucraino , trippa a modo mio ).
****
Різотто з морепродуктами # інгредієнти на 4 особи: 150 г рису - 3 свіжі помідори черрі - 1 зубчик часнику - 4 креветки - 100 г молюсків з черепашками - 100 г мідій без панцирів - 100 г кальмарів - 100 г креветок - 3 столові ложки оливкової олії першого віджиму - гілочка свіжої петрушки - 1 склянка вино біле сухе - перець чорний мелений за смаком - сіль дрібна. СПОСІБ - Очистіть морепродукти під проточною водою та добре злийте воду. У сковороду налити олії і розігріти, додати часник, морепродукти, чорний мелений перець, порізані помідори черрі, петрушку, посолити, влити склянку води (овочевого бульйону) і варити 14-16 хвилин. Тим часом зваріть рис на сковороді (до напівготовності, близько десяти хвилин), злийте його і висипте в сковороду з морепродуктами і продовжуйте варити ще 3/4 хвилини, все перемішуючи. Коли воно приготується, викладіть на тарілку та подавайте гарячим.
****** порада від шеф-кухаря AdrianoMENNILLO_ якщо хочете, замість помідорів можете додати 2 пакетики шафрану.
*****
******
- Печеня з трав # інгредієнти та дозування -2 кг свинячої лопатки
сіль, масло ево -порошок сушених білих грибів, гострий перець, ягоди ялівцю, шавлія, розмарин, лавр-200 мл о овочевого бульйону -½ склянки білого сухого вина -2 картоплини-2 моркви-1 цибулина. дати відпочити. Тим часом надріжте поверхню м’яса косими надрізами (щоб збільшити площу поверхні, яка піддається впливу тепла), щоб утворилася решітка, і добре помасажуйте сумішшю порошку сушених білих грибів (отриманого шляхом подрібнення невеликої кількості сушених білих грибів), порошку перцю, солоних огірків, шавлії розмарину, лаврового листя (останні нарізані півмісяцем) і солі та дайте відпочити півгодини.У цей момент додайте аристу в гарячу чавунну сковороду і добре закрийте її з кожного боку, перевертаючи двома дерев’яними ложками, потім налийте овочевий бульйон (або випікайте при 160° більше години, з меншою кількістю бульйону, час від часу перевертаючи, щоб переконатися, що вся поверхня піддається нагріванню, щоб рівномірно готуватися і змащуючи кожні 15'/20' олією розмарину, яка в цьому випадку готується більш рясно) і варіть на повільному вогні близько двох годин. Свинину слід варити, поки вона не досягне 77/-80 °C, щоб перевірити термометром, але гладкість може бути пропущена спіраллю щоб внутрішня рідина закипіла: коли вона стане прозорою, м'ясо готове., за 18-20 хвилин до завершення приготування додайте картоплю, моркву та цибулю (у вказаній кількості, якщо ви збираєтеся подавати їх як гарнір, або у великій кількості, вони повинні лише надати смаку, а потім можна використовувати фрукти в супровідному соусі), додайте трохи солі для овочів і запікайте (цей крок можна пропустити, однак, якщо під час приготування ви повернете край так, щоб поверхня стикалася з дном чавунної каструлі).Наприкінці варіння вийміть аристу та дайте їй відпочити принаймні 20 '(оскільки під час варіння сік концентрується всередині, а після відпочинку перерозподіляється в тканинах). corpose», і ви можете наплювати печеню, нарізану шматочками. (Ucraino , arrosto alle erbe ).
- स्पेगेटी अल्ला पुट्टानेस्का (नेपल्स) # 2/3 लोगों के लिए सामग्री और खुराक - पुट्टानेस्का सॉस सबसे प्रसिद्ध इतालवी मसालों में से एक है। 300 ग्राम स्पेगेटी - 250 ग्राम पके हुए टमाटर - 100 ग्राम काले जैतून - स्वाद के लिए अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल - 1 पूरी छिली हुई लहसुन की कली - 1 ताजा मिर्च - 3/4 एंकोवी फ़िललेट्स - 1 बड़ा चम्मच नमक रहित केपर्स - स्वादानुसार नमक कटा हुआ ताजा अजमोद - स्वादानुसार अजवायन यह करें - एक बड़े पैन में, लहसुन, तेल और मिर्च को भूनें। जैसे ही लहसुन सुनहरा हो जाए, इसे पैन से हटा दें। एंकोवी डालें और तब तक मिलाएँ जब तक वे पूरी तरह घुल न जाएँ। मेरे मामले में, मैंने नमक नहीं डाला क्योंकि मसाला पहले से ही काफी स्वादिष्ट है; हालाँकि, आपको इसे अपनी पसंद के अनुसार डालने से कोई नहीं रोक सकता। इस बीच, पास्ता को नमकीन पानी में उबालें और इसे पहले से तैयार मसाले में मिलाएँ, पास्ता पकाने के पानी की एक चमच्च से खुद की मदद करें। आँच बंद करें, ताज़ा अजमोद डालें। प्लेट में रखें और गरमागरम आनंद लें।( Hindi , spaghetti alla puttanesca.
.
**
*** порада шеф-кухаря Адріано Меннілло _ у цьому рецепті я використовував картоплю, нарізану дуже тонкими смужками (тому я клав її сирою); У супермаркетах можна знайти готове пісочне тісто з цукром, як соус бешамель (зробіть його трохи рідким, додавши 1/2 склянки молока). Я використовувала пісочне тісто без цукру. Якщо ви хочете зберегти старий рецепт по-ферарськи, використовуйте курячі гребінці та інші обрізки замість яловичини та телятини, як я зробив у цьому рецепті. Дивіться мої фото і рецепт. (UKRAINO , Pasticcio di maccheroni allo chefAdrianoMennillo.
***
Неаполітанська пастьєра (Неаполь) # інгредієнти та дози - Для пісочного тіста: для пісочного тіста: 500 г борошна - 200 г сала - 200 г цукру - 3 яйця.Для начинки: 500 г пшениці - 500 г цукру - 500 г римської рікотти - 1 столова ложка сала - вода - 5 цілих яєць і три жовтки -цедра 1 лимона - 1 стручок ванілі - 1 щіпка кориці -100 г апельсинової цедри та гарбузових цукатів - вода з апельсинового цвіту -ЗРОБІТЬ ЦЕ - Напередодні ввечері зваріть пшеницю у достатній кількості води, щоб вона покрила її на один см, з ложкою сала, дрібкою кориці, відкритим стручком ванілі, дрібкою солі, тонкою шкіркою лимона. Накрийте кришкою і варіть на повільному вогні, поки пшениця не стане м’яким кремом. Додати цукор до Рікотта, перемішати і поставити в холодильник. Наступного ранку повільно додайте яйця та яєчні жовтки до рікотти, флакону води з флердоранжу, цукатів і, нарешті, пшениці. Вистеліть пісочним тістом дві форми діаметром 25 см (залиште трохи тіста для смужок), насипте пшеничну суміш із рікоттою та прикрасьте смужками пісочного тіста.Випікати при 180° не менше 60 ХВИЛИН.
(Ucraino , pastiera napoletana ).
******
Tortellini à la crème, jambon et petits pois # ingrédients et doses - 250 gr de Tortellini - 250 gr de champignons nettoyés - 150 gr de petits pois surgelés - 200 ml de crème de cuisson - 1 oignon - 1 gousse d'ail -sel-poivre - huile d'olive extra vierge - parmesan râpé au goût - lait au goût - FAITES CECI -Blanchir les petits pois dans de l’eau chaude pendant 5 minutes. Égouttez-les et réservez. Mettez l'ail, l'oignon finement émincé et l'huile dans la poêle. Une fois que l’oignon et l’ail sont dorés, ajoutez les champignons hachés. Après 2 minutes, ajoutez les petits pois. Laisser cuire à feu doux avec le couvercle. Sel et poivre. Ajoutez enfin la crème, le parmesan et une goutte de lait, mélangez bien. Faites cuire les tortellinis et versez-les dans la sauce. Bien mélanger et servir avec une pincée de parmesan râpé.
*************************
Pappardelle, les champignons et les noix pomme Adriano # ingredienti e dosi per 4 persone -
400
gr di pappardelle , 150/200 gr di champignons , 50/70 gr di gherigli di
noce , 1 mela rossa ( possibilmente la Ranetta ) 2 SPICCHI D'AGLIO ,
1/2 pomodoro , poco prezzemolo trito , poco formaggio grattugiato ,
olio extravergine di oliva , sale e pepe_method- Lavate
il pomodoro , fatelo sbollentare in acqua per 15 /20 secondi , una
volta intiepidito , togliete i semi e la pelle e tagliate la polpa a
pezzi , intanto lavate e tagliate i funghi a piacere , sbucciate la mela
e tagliatela a cubetti , a parte in una padella con l'olio , fate
soffrigere l'aglio intero schiacciato ( poi toglietelo ) e aggiungete
la mela , la polpa di pomodoro e i gherigli di noce sbucciati , salate e
pepate e fate soffrigere per 1 o 2 minuti , a parte fate cuocere in un
tegame l'aglio tagliato fine , dopo un minuto aggiungete i funghi
champignons , continuate la cottura per 8/10 minuti , fuori dal fuoco
aggiungete il prezzemolo trito , salate e pepate i funghi e aggiungeteli
nella padella insieme alla mela e le noci , fate insaporire per 1
minuto , a parte cuocete la pappardelle in acqua e sale , una volta
cotte aldente lettete le pappardelle in un piatto di portata a
aggiungete il suco , infine il parmigiano grattugiato _
******
consil du chef adrianomennillo , le pappardelle una volta scolate le
potete aggingengere in una padella con il sugo dei funghi ,mele e noci ,
fate saltare 1 minuto , infine fuori dal fuoco aggiungete il prezzemolo
e formaggio grattugiato , o a piacere fate le pappardelle solo con i
funghi ( vedi photo by adrianomennillo )
( vedi photo by adrianomennillo )
*****
Різотто по-міланськи (з оссобуко) # Для різотто: 200 г рису карнаролі - 1 цибуля-шалот - 1/2 щіпки шафранових ниток (або 2 пакетики шафрану) - 250 мл білого вина - 2 чайні ложки масла - 1 столова ложка пармезану - вода та сіль _Для оссобучі: 4 оссобучі - 2 селери стебла - 2 моркви - 1/2 середньої цибулини - м'ясний бульйон - 100 г масла - сіль і перець - 1 зубчик часнику - розмарин - цедра лимона. СПОСІБ. Підсмажте оссобучі в каструлі з вершковим маслом, злегка зарізавши краї, щоб запобігти їх скрученню під час приготування. Відставте в тепле місце. У другій каструлі злегка обсмажте селеру, моркву і цибулю, нарізані дрібними шматочками, додайте оссобучі, змішайте з вином, залийте бульйоном і варіть на повільному вогні. Це займе близько 2 годин. Змішайте соус з овочами занурювальним блендером і посипте м’ясо подрібненим часником, розмарином і тертою цедрою лимона. Насправді я просто присмачила часником, добре натерши миску, куди я поклала подрібнений розмарин і цедру лимона, я боялася, що весь зубчик буде трохи важким. Для різотто: нагрівайте вино на сильному вогні протягом 8/10 хвилин, щоб воно втратило алкоголь. Шалот очистити, дрібно нарізати і тушкувати з невеликою кількістю масла і води на дуже повільному вогні близько 20 хвилин; змішайте його. Окремо доведіть до кипіння невелику каструльку злегка підсоленої води. У розігріту каструлю покладіть чайну ложку вершкового масла, шафранові нитки, рис і підсмажте 2 хвилини. Змішайте з вином і варіть, поступово додаючи окріп. Наприкінці варіння додати перемішаний шалот, другу ложку вершкового масла, столову ложку пармезану. Подавайте оссобуко та різотто разом, поливши блюдо ополоником змішаного овочевого соусу.
******порада від шеф-кухаряAdrianomennillo_варити рис потрібно не менше 14 хвилин, наприкінці варіння зніміть з вогню та додайте масло та сир, якщо хочете
******
Moussaka (famous Greek recipe) # ingredients and doses for 6/8 people
-1 kg of yellow-fleshed potatoes -2 aubergines, black oval variety
(preferable) -Salt for the aubergines -Oil for frying -500 minced beef
or veal -1 grated onion -1 clove of garlic - extra virgin olive oil - 2
glasses of hot water - 1 small piece of a cinnamon stick -1/2 bay leaves
-4 allspice grains (also called clove pepper or Jamaican pepper and can
be found in ethnic food shops.) -1 teaspoon of salt -1 glass of tomato
puree -100 g grated pecorino cheese.> For the béchamel sauce: 1 lt of
milk -1 heaped teaspoon of salt -8 tablespoons of flour -10 gr of
butter -pinch of nutmeg -2 eggs. DO THIS >>Put the oil in the pan
and as soon as it heats up well, add the meat minced, stirring quickly.
Add the grated onion and finely chopped garlic, bay leaves, cinnamon,
allspice (look for it, it's worth it), the 2 glasses of hot water and
salt. Lower the heat to minimum, cover the pot and leave for 40 minutes.
Then check whether it's time to add a little more water, or leave the
lid open for a few minutes to reduce a bit. Add the tomato puree and
turn off the heat. Wash the aubergines, remove a little peel which can
be difficult to digest for many people. Cut into slices about half a
centimetre thick, salt them and leave them in a colander to lose the
water. My grandmother used to put a small plate and a weight on top to
press them. In the meantime, peel the potatoes, cut them into slices
also about half a centimetre thick and fry them in boiling oil
(preferably extra virgin olive oil) but not completely! Let them drain
on kitchen paper from the excess frying oil. Dry the eggplant slices and
always fry them quickly. Grease the pan with a little butter and make a
layer with the potatoes. If they are very oily, dry them on kitchen
paper. Lay out the eggplants on top and pat them with paper to remove
further the oil from semi-frying. Spread the ragù on top, and remember,
look for cinnamon and allspice grains and remove them as well as the bay
leaves! Sprinkle it with pecorino and cover with the cream that you
have prepared in the following way: Put a liter of cold milk in a
saucepan, a heaped teaspoon of salt and 8 sober spoonfuls (neither
heaped nor level) of flour. Using a hand whisk, make sure that the flour
is well dissolved in the milk, and continue mixing and put on the heat
until it thickens. You must work well with the whisk to avoid lumps
forming. Once the cream is formed, add the butter and a pinch of nutmeg.
Leave to cool, stirring frequently to break the crust that forms on the
surface. Once lukewarm, add 2 beaten eggs and mix well. Bake in a
static oven, preheated to 200°C for about 50/60 minutes. If you see that
it takes on a lot of color on top without being dried by its cooking
liquids, cover with aluminum foil. Wait an hour before cutting it, once
removed from the oven. The next day it is even better!
Moussakà
( ricetta famosa della Grecia ) # ingredienti e dosi per 6/8 persone -1
kg di patate pasta gialla -2 melanzane varietà ovale nera
(preferibile)-Sale per le melanzane-Olio per friggere -500 macinato di
manzo or vitello -1 cipolla grattugiata -1 spicchio d'aglio - olio
extravergine d'oliva - 2 bicchieri di acqua calda - 1 pezzettino di una
stecca di cannella -1/2 foglie di alloro -4 chicchi di pimento (si
chiama anche pepe garofanato or pepe giamaicano e si trova nei negozi di
prodotti etnici.) -1 cucchiaino di sale -1 bicchiere di passata di
pomodoro -100 gr pecorino grattugiato .> Per la besciamella : 1 lt di
latte -1 cucchiaino colmo di sale -8 cucchiaiate di farina-10 gr di
burro -pizzico di noce moscata -2 uova .FATE COSI >>Mettete
nella pentola l'olio e appena si scalda bene aggiungete la carne
macinata, girandola velocemente. Aggiungete la cipolla grattugiata e
l'aglio tagliato fine, l'alloro, la cannella, il pimento (cercatelo,
vale la pena), i 2 bicchieri di acqua calda e il sale. Abbassate il
fuoco al minimo, coprite la pentola e lasciate andare per 40 minuti.
Dopo controllate se sia il caso di aggiungere un po' di acqua ancora,
oppure di lasciare il coperchio aperto per qualche minuto per far
restringere un po'. Aggiungete la passata di pomodoro e spegnete.Lavate
le melanzane, togliete via un po' di buccia che per molte persone può
risultare pessante da digerire. Tagliate a fette spesse circa mezzo
centimetro, salatele e lasciatele in uno scolapasta a perdere l'acqua di
vegetazione. Mia nonna metteva sopra un piattino e un peso per
pressarle.Nel frattempo sbucciate le patate, tagliatele a fette sempre
mezzo centimetro circa e in olio bollente (meglio se extravergine
d'oliva) friggetele ma non completamente! Lasciatele scolare su carta
da cucina dall'olio di frittura in eccesso.Asciugate le fette di
melanzane e friggetele sempre velocemente.Con pochissimo burro ungete la
teglia e formate uno strato con le patate. Se sono molte oleose
asciugatele su carta da cucina. Stendete sopra le melanzane e
tamponatele con carta per portare via ulteriormente l'olio della
semifrittura. Stendete sopra il ragù, e mi raccomando, cercate cannella e
chicchi di pimento e toglieteli come anche l'alloro! Cospargetelo di
pecorino e coprite con la crema che avrete preparato nel seguente
modo:Mettete in una pentola un litro di latte freddo, un cucchiaino
colmo di sale e 8 cucchiaiate sobrie (ne colme ne rase) di farina. Con
una frusta manuale fatte in modo che la farina venga disciolta bene nel
latte, e continuando a mischiare mettete su fuoco finché si addensi.
Dovete lavorare bene con la frusta per non lasciare che si formino
grumi. Una volta formata la crema aggiungete il burro e un pizzico di
noce moscata. Lasciate intiepidire mescolando frequentemente per rompere
la crosta che si forma in superficie. Una volta tiepida, aggiungete 2
uova battute e mischiate bene. Infornate a forno statico, preriscaldato a
200°C per 50/60 minuti circa. Se vedete che prende molto colore sopra
senza che sia asciugato dai suoi liquidi di cottura, coprite con un
foglio di alluminio. Aspettate un oretta prima di tagliarlo, una volta
tolto dal forno. Il giorno dopo è ancora più buono!
*****
Сальтімбокка alla Romana # інгредієнти та дози - 600 г шматочків телятини - 120 г сирої шинки - свіже листя шавлії - крапля сухого білого вина - оливкова олія та вершкове масло - щіпка солі - 00 борошна - Зробіть це - Візьміть шматочки телятини і покладіть щіпку солі, оскільки сира шинка солона; за допомогою зубочистки з'єднайте шматочок телятини з сирою шинкою і листям шавлії. Підготувавши всі шматочки (вони повинні бути невеликими, оскільки це сальтисон, тому з кожного шматочка відріжте кілька шматочків м'яса), покладіть трохи борошна в тарілку і вмочіть в борошно тільки нижню частину кожного сальтисона. На сковороду покласти трохи вершкового масла та олії і, як тільки воно нагріється, додати шматочки телятини. Підрум'янити, додати біле вино і довести до готовності.
ट्रेविसो स्टाइल रिसोट्टो (मिलान में पाक कला स्कूल) # 4 लोगों के लिए सामग्री और खुराक: 380 ग्राम कार्नारोली चावल - 2 छोटे प्याज - 1 रेडिकियो (छोटे होने पर 2) - 50 ग्राम क्यूब्स में स्मोक्ड बेकन - सफेद शराब - 100 ग्राम मक्खन - 1 लीटर वनस्पति स्टॉक - नमक और काली मिर्च - 5/6 बड़े चम्मच परमेसन। विधि- रेडिकियो को स्लाइस में काट लें। प्याज और रेडिकियो के सफेद भाग को भूनें। क्यूब्स में बेकन जोड़ें और कुछ मिनट के लिए पकाएं। फिर चावल डालें और लकड़ी के चम्मच की मदद से हिलाते हुए 2 मिनट तक टोस्ट करें। सफेद शराब के साथ गीला करें, शराब को वाष्पित करने के लिए गर्मी को थोड़ा बढ़ाएं इस बिंदु पर बाकी रेडिकियो डालें, हिलाते रहें और अधिक स्टॉक डालें। फिर बचा हुआ स्टॉक डालें, कभी-कभी हिलाते रहें और... फिर बचा हुआ स्टॉक डालें, कभी-कभी हिलाते रहें और अधिक स्टॉक डालें। फिर बचा हुआ स्टॉक डालें। फिर बचा हुआ स्टॉक डालें, कभी-कभी हिलाते रहें और अधिक स्टॉक डालें। फिर बचा हुआ स्टॉक डालें। फिर बचा हुआ स्टॉक डालें, कभी-कभी हिलाते रहें और अधिक स्टॉक डालें। फिर खाना पकाने में लगभग 18/20 मिनट लगेंगे। नमक और काली मिर्च के साथ सीज़न करें। खाना पकाने के अंत में, चावल को क्यूब्स में काटे गए बचे हुए मक्खन और परमेसन (आग से बंद) के साथ हिलाएं।
*********** शेफ सलाह एड्रियानो मेनिलो _ आप अगली डिश के आधार पर या तो व्हाइट वाइन या रेड वाइन का उपयोग कर सकते हैं, अगर आप मछली खाते हैं (चावल को व्हाइट वाइन से गीला करें), अगर आप मांस-पनीर खाते हैं (रेड वाइन का उपयोग करें)। ट्रेविसो-इटली से क्लासिक नुस्खा।( Hindy , risotto alla trevigiana ).
