# Page Recipes and wines Lombardia (Milano)# Ossobuco à la bière # Bruscitt # Nusècc # Busecchina # Asparagus Milanese # Sciatt # Torta Resegone # Faraona alla creta # Casoncelli à la bergamasque # Bombe de riz à la piacenza # Mondeghili # Soupe Pavese # Casoncelli alla bergamasca # Rustin Negàa # Stracotto alla Mantovana # Coniglio alla bresciana # Risotto alla primogenita # Valcalepio Stew # Cappelletti alla mantovana # Zuppa alla pavese # Cappellacci Lodigiani # Torta Grigna # Bigoi col Pestöm # Cassoeula # Capù alla bergamasca # Semolino alla milanese # Pane dei morti # Pizzoccheri della Valtellina # Riso alla pilota # Cozze allo zafferano # Riso alla Valtellinese # Risotto alla milanese con ossobuco # Sciatt # Frittelle di mele # Milanese sauce #

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Ossobuco alla birra /Milan / #Ingrédients et quantités - 4 jarrets de veau - 250 gr de farine blanche - 1 verre de bière blonde - 1 louche de bouillon de légumes - 1/4 d'oignon jaune - 20 gr de beurre -1 cuillère à soupe d'huile d'olive vierge extra - sel fin-1/2 citron non traité (zeste jaune uniquement)1 brin de persil - 1/2 gousse d'ail - PRÉPARATION - Attendrissez légèrement les jarrets à l'aide d'un attendrisseur à viande et, avec des ciseaux ou un couteau bien aiguisé, incisez la couenne à plusieurs endroits. Farinez-les ensuite généreusement des deux côtés. Dans une grande cocotte, de préférence en fonte, faites fondre le beurre et l'huile. Ajoutez l'oignon finement haché et faites-le revenir légèrement, sans le faire frire. Ajoutez les jarrets et faites-les bien dorer des deux côtés. Salez, puis déglacez à la bière à feu vif pour évaporer complètement l'alcool. Ajoutez le bouillon et laissez mijoter l'osso buco à feu doux et à couvert pendant 40 à 45 minutes environ, en le retournant de temps en temps.Avant de servir, préparez une gremolata en hachant finement l'ail pelé, le zeste d'un demi-citron et une branche de persil bien lavé à l'aide d'une mezzaluna (un petit robot culinaire fera aussi l'affaire). Versez cette gremolata sur l'osso buco et servez bien chaud. Je l'ai accompagné de champignons sautés, mais une belle purée, une polenta ou un risotto au safran classique se marieraient également très bien avec ce plat !

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Casoncelli  al chocolade mit chili  all'Adriano #  Casoncelli al cioccolato fondente &  peperoncino piccante , by chefAdrianoMennillo ) # ingredienti e dosi - 500 gr farina - 5/6  uova  - 100 gr Salsiccia - 150 gr carne macinata di maiale - 20 gr Burro   - 1 cucchiaio parmigiano  - 1 cucchiaio olio - 1 spicchio aglio ( a piacere )- noce moscata  - Sale -150/200 gr di cioccolato fondente al peperoncino -Method- Setacciate la farina con il sale e impastate con le uova e l’olio per almeno 15 minuti. Avvolgere l’impasto in una pellicola per alimenti e lasciarlo riposare per 30 minuti. Con l’aiuto di un mattarello tirare una sfoglia non troppo spessa e ricavare dei dischi dal diametro di 8 cm . Nel frattempo sbriciolare la salsiccia e unirla alla carne macinata. Mescolate il tutto e lasciar cuocere per circa 10 minuti con poco olio d'oliva . Lasciar raffreddare il composto , parmigiano e le uova., salare, pepare insieme ad una generosa spolverata di noce moscata ( a piacere  ). Amalgamare il tutto e riempite i dischetti con una piccola noce di ripieno. Richiudeteli a mezzaluna facendo attenzione ai bordi che devono essere perfettamente sigillati. In ultimo soffriggete il burro con la salvia ed intanto lessare i casoncelli in abbondante acqua salata. , a parte fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente  , poi appena emersi in superficie i casoncelli , scolateli e condite ogni pezzo con una goccia di cioccolato .( vedi  sotto my  photo )

****** consil du chef adrianomennillo _ Ricetta Bergamasca , ma io l'ho fatta a modo mio ,  vedi foto , potete dare qualsiasi forma ai Casoncelli , tipo Ravioli , potete usare cioccolato fondente senza peperoncino , la mia idea da chef de rang-cuoco è stato come far mangiare la verdura ai bambini , cioè fare i Ravioli - i Casoncelli con la verdura cotta all'interno e condirli ( ogni pezzo ) con una goccia di cioccolato fondente sciolto a bagnomaria , si può usare il cioccolato fondente anche senza peperoncino !!!

photos e recipe to AdrianoMennillo

Casoncelli alla bergamasca # ingredienti e dosi per 3/4 persone -300 gr di farina di grano tenero ’00- 3 uova intere grandi-1 pizzico di sale-Ripieno:100 gr di carne macinata di maiale per salame-100 gr di carne macinata di vitello-80 gr di grana-8 gr di amaretti-

2 cucchiai di uvetta sultanina-1 cucchiaio abbondante di prezzemolo tritato fresco finemente-1 uovo-scorza di 1 limone-1 pizzico di noce moscata-1 spicchio d’aglio (facoltativo)-pangrattato-sale -Condimento:50 gr di burro-100 gr di pancetta a bastoncini oppure a fette sottili-100 gr di grana-salvia fresca in foglie-FATE COSI -Prima di tutto realizzate l’impasto e stendetelo secondo il procedimento di Pasta fresca all'uovo >>Poi preparate il ripieno mescolando insieme le carni, l’uovo,  prezzemolo, il sale, la noce moscata, il grana, gli amaretti polverizzati.Poi aggiungete la buccia grattugiata del limone e infine l’uvetta precedentemente ammollata:ripieno per fare i casoncelli.Infine aggiungete pan grattato quanto basta ( 1 cucchiaio circa) per ottenere un composto morbido che si prende con il cucchiaino.Poi dentro a ogni striscia di pasta, posizionate 1 cucchiaino di ripieno, poi tagliate con un coppa pasta a cerchio e infine ripiegate la mezzaluna e con l’indice schiacciatela leggermente pressando al centro :Preparate in questo modo tutti i vo Casoncelli >>Potete lasciarli a temperatura ambiente per 2 / 3 h circa su un piano di lavoro spolverato di farina.Per la conservazione in frigo spolverate un tagliere di legno non addossateli troppo e conservate per massimo 1 giorno. altrimenti congelate su taglieri, quando si sono solidificati racchiudete in buste.Cuocete in acqua bollente salata per almeno 4 minuti in modo che la carne sia sicuramente cotta, sono pronti quando saliranno a galla!  Scolateli direttamente in una padella larga in cui avrete fatto sciogliere il burro, immergeteli dentro, saltateli con salvia e grana creando una crema e aggiungendo se necessario 1 / 2 cucchiai di acqua di cottura . Infine servite in tavola con pancetta che avrete precedentemente fatto cuocere in padella e diventata croccante  ( ricetta originale )

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Rustin Negàa (Milano) # ingredienti e dosi per 5/6 persone:4 nodini di vitello alti 1,5 cm -1,2 kg di patate-brodo di carne o vegetale, 1 litro e mezzo abbondante-sale/pepe-burro/olio extravergine di oliva-pizzico di coriandolo, cardamomo e noce moscata (facoltativi)-eventuale spolvero di farina per la carne.FATE COSI- Rosolare i nodini in padella con una noce di burro e un goccio di olio (se piace anche leggermente infarinati, ma non è strettamente necessario) per alcuni minuti da ambo i lati. Salare e pepare, anche con le spezie, se gradite. Disporli in una pirofila leggermente imburrata della misura che li contenga bene e non sovrapposti. Pelare e tagliare le patate finissime con una mandolina, tipo chips e disporle sopra i nodini in modo da coprirli abbondantemente. Versare il brodo e con la forchetta schiacciare le patate sotto, se necessario aggiungere ancora un pochino di brodo, le patate devono essere sommerse completamente dal brodo, proprio annegate. Non avendo brodo disponibile, l'ho fatto con il mio dado, una carota, un pezzo di porro e dei pezzetti di cotenna dei nodini (che poi si è pappato il cane :-), lasciando sobbollire per 30 minuti. Cuocere in forno a 170/180° per circa 4 ore. Servire caldo.

  

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Asparagus Milanese # ingredients and doses - 4 fresh chicken eggs - 1.5 kg green asparagus - butter - fine salt - grated Grana Padano Dop - DO THIS - Preferably use large, tender green asparagus. Trim them and scrape the lower part of the stem with a sharp knife to remove the earthiest part; Then wash them, tie them with kitchen string, and place them in a suitable cooking pot (or in a saucepan with very high sides) in lightly salted water. Cook the asparagus for about ten minutes. While they cook, prepare the eggs by cooking them "in cereghin," or in a pan, in a non-stick pan with a little good butter and a pinch of salt on top of the yolk. Once the asparagus is cooked, drain them well, untie them from the string, and arrange them close together on an oval or rectangular plate, sprinkling them with grated Grana Padano. Arrange the fried eggs on top and pour plenty of melted butter over everything to melt the cheese before serving.

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Cappelletti mantovana (Mantova )# ingredienti e dosi-Per il ripieno di carne:150 gr di maiale-100 gr di vitello-100 gr di petto di pollo-75 gr di parmigiano Reggiano grattugiato-50 gr di prosciutto crudo-sale qb-pepe qb-noce moscata-Per la pasta:400 gr di farina -4 uova .FATE COSI-Dopo aver cotto tutte le carni, passarle al tritacarne insieme con il prosciutto e il Parmigiano Reggiano . Aggiungere qualche goccia del fondo di cottura delle carni e amalgamare bene, come da tradizione con le mani, e regolare aggiungendo il sale, il pepe e la noce moscata. Preparazione della stesura della sfogllaStendete la pasta in una sfoglia sottile e ritagliatevi dei quadrati di 4 cm di lato. Distribuite al centro di ogni quadrato una piccola pallina di ripieno.A questo punto sarà arrivato il momento di chiudere i quadratini trasformandoli in cappelletti...se avete bambini o ragazzini in casa non esitate a chiamarli! Sarà un attività utile alla loro manualità e una bellissima occasione per trascorrere del tempo insieme...proprio come una volta.Per chiudere i cappelletti è necessario prendere il quadrato e fare combaciare i vertici, ottenendo un triangolo. (Sigillate molto bene i bordi ) Dopo unite le due estremità alla base del triangolo, sovrapponetele leggermente unendole l'un l'altra. Adagiate i cappelletti su un panno...Con le due punte del cappelletto rivolte in su! Cuocete i cappelletti dentro al brodo di carne...quando verranno a galla saranno pronti! 

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Coniglio alla bresciana (Brescia) # ingredienti e dosi-1 kg di coniglio tagliato a pezzi-80 gr di burro-2 cucchiai di olio evo- sale-pepe-noce moscata-2 chiodi di garofano-3 foglie di alloro-salvia-

rosmarino-1 spicchio d’aglio-brodo vegetale-scorza di limone-1 bicchiere di vino bianco secco-FATE COSI-Pulite bene il coniglio, lavatelo, asciugatelo.Mettetelo in un tegame a dorare con l’olio, il burro, l’aglio, la salvia e il rosmarino.Lasciatelo rosolare, unite l’alloro (che poi toglierete) , il sale, il pepe, la noce moscata, i chiodi di garofano, le scorzette di limone, il dado sbriciolato.Poco dopo aggiungete il vino, lasciate evaporare.Coprite il tegame e ponete in forno a fuoco medio per circa due ore bagnando, se necessario, con poca acqua calda e dado.Servite con una soffice purea di patate o con una bella polenta fumante. 

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Risotto alla primogenita # ingredienti e dosi- 100/120  gr di riso -1 bustina di zafferano -100 gr di burro-100 gr di manzo-100 gr di vitello-50 gr di maiale-50 gr di funghi secchi-1 fetta di prosciutto crudo tritato-brodo di carne-1 carota-1 gambo di sedano-1 cipolla-4 pomodori maturi e sbollentati-Sale qb-FATE COSI-Prendete un tegame dai bordi piuttosto alti e fate rosolare nel burro la cipolla, la carota e il sedano, tagliati a rondelle sottili. Attenzione alla fiamma che deve essere viva ma senza arrivare a bruciare gli ingredienti, altrimenti tutta la ricetta sarà compromessa.Aggiungete 100 gr di riso e insaporite il tutto mescolando con decisione con l’ausilio di un cucchiaio di legno.Macinate le tre differenti tipologie di carni con l’aiuto di un robot da cucina (in alternativa tagliatele molto sottilmente con un coltello affilato).Una volta che gli ingredienti appaiono scuri, rosolati al punto giusto, unite il trito di carni e la fettina di prosciutto finemente sminuzzata; aggiungete un mestolo di brodo e fate rosolare a fuoco medio.Spezzettate i pomodori e uniteli al ragù: aggiustate di sale e lasciate macerare qualche minuto, affinché gli ingredienti si insaporiscano e si amalgamino per bene.A metà cottura aggiungete lo zafferano in bustina, dopo averlo fatto sciogliere in un bicchiere con dell’acqua tiepida.Aggiungete i funghi che precedentemente avete fatto ammollare.Lasciate riposare il tutto sul fuoco fino a quando il sugo non si restringe; all’occorrenza, aggiungete brodo caldo poco per volta.Fate attenzione che in questo piatto anche la preparazione conta: impiattate ponendo grande cura agli strati di ragù, che siano bene amalgamati, e anche ai colori: è una ricetta molto buona ma anche molto scenografica! (con una spolverata di formaggio ( recipe Piacenza )

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Cappellacci Lodigiani ( LODI )# Ingredienti per 4 persone .per la pasta:200 gr di farina di grano duro più un po' per la spianatoi-1 uovo grand-acqua tiepida q.b-sale .Per il ripieno :250 gr di Ricotta Lodigiana (oppure 200 gr di ricotta e 50 gr di mascarpone)-70 gr di grana Lodigiano grattugiato -1 uovo grande-sale-pepe- 8/9 grattugiate di noce moscata -Per condire:burro di ottima qualità-foglie di erba salvia-80 gr di Grana Lodigiano grattugiato.FATE COSI-Per la pasta setacciare la farina nel vaso della planetaria, aggiungere l'uovo, un pizzico di sale e mescolare con la frusta a foglia, aggiungere l'acqua sufficiente ad ottenere un composto omogeneo.Coprire la pasta con la pellicola e lasciarla riposare almeno per 30 minuti.Mentre la pasta riposa preparare il ripieno, versare in una ciotola la ricotta lodigiana (oppure la ricotta e il mascarpone) con il formaggio Grana, il sale, il pepe, la noce moscata, l'uovo e mescolare bene.Riprendere la pasta e tirare la sfoglia abbastanza sottile, con il mattarello se siete brave,oppure come ho fatto io con la nonna papera.Con l'aiuto di un coppa pasta formare dei quadrati di minimo 5 centimetri per lato, fino ad un massimo di 10 centimetri, i miei sono di 9 centimetri.Spennellare tutti i 4 lati con poca acqua, porre al centro un cucchiaino di ripieno,chiudere a triangolo facendo ben aderire i bordi.Continuare fino alla fine di tutto il ripieno, con queste dosi io ho ottenuto 40 Cappellacci.Cuocere i Cappellacci in acqua salata in leggero bollore per 8/10 minuti, mescolando delicatamente.In una padella far fondere il burro con le foglie di erba salvia.Scolare i Cappellacci con un mestolo forato (schiumarola) direttamente nella padella con il burro.Smuovere la padella per condire bene i Cappellacci senza rischiare di romperli, servirli con un'abbondante spolverata di grana Lodigiano grattugiato.

Bigoli col Pestöm # ingredienti e dosi per 6/8 persone)-Ingredienti per la pasta da trafila : 300 gr di farina bianca “00”-100 gr di farina bianca integrale-160 gr di uova intere-5 gr di sale integrale-FATE COSI-sciogliere il sale nelle uova sbattute. Miscelare le due farine nell’impastatrice in movimento e versarvi le uova a filo. Impastare gli ingredienti per 6/8 minuti. Passare l’impasto sgranato nella trafila e formare i bigoli attraverso lo stampo di bronzo. Infarinarli con la farina integrale per evitare che si attacchino l’un l’altro.Per il pestöm:>300 gr di polpa di maiale (coscia, spalla o lonza parte alta)-50 gr di guanciale o pancia di maiale-50 gr di vino rosso10 gr di grappa-1 spicchio d’aglio-4 gr di sale integrale-2 gr di rosmarino tritato-pepe nero.FATE COSI-tagliare a piccoli cubetti il guanciale e la parte più magra della carne, passando il resto al tritacarne. In una bacinella miscelare vino, grappa e sale e aromatizzare schiacciando l’aglio nei liquidi. Colare il condimento sulla carne, unire il rosmarino tritato finemente e impastare con le mani per alcuni minuti. Conservare in frigorifero per almeno 4 ore prima dell’utilizzo.Ingredienti per la salsa:400 gr di impasto fresco di salame-200 gr di passata di pomodoro-40 gr di olio extravergine -

80 gr di Grana Padano -2 foglie d’alloro-sale integrale-pepe nero .

FATE COSI -in una padella antiaderente sbriciolare l’impasto del salame e rosolarlo a fuoco vivace per alcuni minuti. Unire la passata di pomodoro, le due foglie di alloro e cuocere per 6/8 minuti a fuoco delicato. Regolare la sapidità.Finitura e presentazione: cuocere i bigoli in acqua salata. Scolarli e saltarli in padella con la salsa e condire con Grana Padano DOP.

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CASSOEULA (piatto tipicamente invernale) - . La vera Cassoeula la si fa all’inizio dell’inverno quando le verze ghiacciano nel terreno e quando inizia la “mattanza” del maiale. , si usa un pò di tutto di questo animale: orecchie, cotenne, puntine e piedini. ingredienti e dosi per 4 persone -Cotenne fresche - 1 piedino di maiale - 1 verza media - 500 gr di costine di maiale - 4 luganeghe (salsicce)  - un pezzo di pancetta - 3 carote - 1  cucchiaio di concentrato di pomodoro  -orecchia e codino di maiale  - 30 gr di burro - 2/3cipolla tritate - 3/4 gambi di sedano-FATE COSI: Fate friggere in una casseruola con del burro, la pancetta e la cipolla, unite successivamente il piedino spaccato verticalmente (bollito a metà cottura) le costine, il codino, orecchia, sedano e carote a pezzettini. Rosolate e versate il concentrato sciolto in un mestolo d'acqua calda, poi salate. Coprire e cuocete a fuoco basso per due ore, mescolate ogni tanto aggiungendo acqua bollente ogni volta Aggiungere la salsiccia a pezzi, foglie di verza senza coste e fate cuocere ancora per circa mezzora.

                                    

Bossolà bresciano # ingredienti e dosi-300 gr di farina bianca-200 gr di fecola di patate-

200 gr di zucchero-120 gr di burro-4 uova fresche-40 gr di lievito di birra-1 limone non trattato-1 bicchiere di latte-½ stecca di vaniglia-sale-FATE COSI-Fate scaldare a fuoco basso in un pentolino il latte e mettetevi la stecca di vaniglia, toglietela dopo circa 30 minuti e unite il lievito, fatelo sciogliere. Setacciate e unite i due tipi di farina. Montate il burro ammorbidito con lo zucchero, aggiungetevi i quattro tuorli d’uovo e le farine, mescolate con cura. Grattugiate la scorza di limone, e aggiungetela all'impasto con un pizzico di sale e iniziate a lavorare il composto. Unite quindi gli albumi montati a neve, il lievito con il latte e mescolate ancora fino a che gli ingredienti si saranno tutti ben amalgamati. Imburrate una tortiera con il buco centrale per ciambelle. Fate lievitare al caldo per 1 ora quindi infornate in forno già caldo a 170° per 40 minuti circa. Se volete arricchire il Bossolà potete inserire nell’impasto una manciata di uvetta e di canditi.

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Carrot Gnocchi Bresciana Style # ingredients and quantities - 330 gr potatoes - 330 gr carrots

- 400 gr white flour - salt - nutmeg -1 liter milk -100 gr butter - 50 gr grated Parmesan cheese - 1 egg - DO THIS - Cook the chopped potatoes and carrots in salted water.Meanwhile, sauté the 50 gr butter and 50 gr flour. When cooked but not browned, pour in the liter of hot milk, stir with a small whisk until boiling, season with nutmeg and salt, and boil for half an hour, making sure they don't stick to the bottom. Once the potatoes and carrots are cooked, drain and pass them through a sieve, spread them out on a surface, and let them cool.Add the egg, nutmeg, salt, and the remaining flour, and knead.

Shape the gnocchi into small pieces and cook.As soon as they float, drain them and place them in a bowl. Season with raw butter and cheese, then pour in three-quarters of the béchamel sauce. Stir, then cover with the remaining béchamel sauce, butter, and cheese.Place in the oven to gratinate.

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 Cotoletta alla Milanese # ingredienti e dosi :4 cotolette di lombata di vitello tagliate alte quanto l’osso (circa 3 cm) - 150 gr di burro chiarificato -2 uova - 200 gr di pane grattugiato - Sale - 1 limone .method _Eliminare il grasso esterno visibile e incidere in 2/3 punti il bordo per evitare che le fette si arriccino in cottura. Battere leggermente la carne.Battere le uova con la forchetta. Immerge le cotolette tenendole per l’osso. Passarle nel pangrattato, facendolo aderire bene su ogni lato.Friggere le cotolette nel burro spumeggiante. Cuocere a fuoco vivace circa 2/3 minuti per lato. Con un cucchiaio irrorare anche l’osso. Le cotolette sono pronte quando il colore risulta dorato.Adagiarle su un foglio di carta assorbente e salare. Guarnire con fette di limone e buon appetito!Il burro per friggere le Cotolette alla milanese deve essere chiarificato., per preparare il burro chiarificato in casa, fonderlo a bagnomaria, dopo qualche minuto eliminare  la schiumetta che si forma in superficie, aiutandosi con una schiumarola. Dopo circa 20 minuti, le proteine del latte si saranno depositate sul fondo del pentolino contenente il burro fuso e avranno formato uno strato bianco. A questo punto, travasare in un contenitore il burro fuso filtrandolo con un colino e facendo attenzione a non smuovere il fondo che verrà eliminato. Ecco ottenuto il burro chiarificato, pronto per poter friggere la vera cotoletta alla milanese.

 **********consil du cheadrianomennillo *********  anche non chiarificato se non avete tempo , la cotoletta và sempre servita or purè di patate or patate fritte .

 > 2 RICETTA > Cotoletta alla milanese # ingredienti e dosi :  4 veal cutlets (about 600 g, 1 ½ pounds) - 2 eggs - 1 teaspoon salt - 400 gr (about 2 cups) bread crumbs -70 gr (5 tablespoons) butter - 2 tablespoons olive oil (extra-virgin) -2 sage leaves .FATE  COSI ( METHOD) .Lightly beat the eggs with salt in a deep dish.Spread out the bread crumbs on a plate .Dip each cutlet first in the egg and then cover with bread crumbs, making sure that both sides are well coated .In a large frying pan over medium heat, melt the butter and add the olive oil, add sage and then cutlets without crowding. Cook, turning only once, for about 6/8 minutes on each side, until golden brown and crispy. Transfer to a serving plate and serve with a wedge of lemon. The lemon juice add a special zest to the fried meat.

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Semolino alla milanese # Semolino alla milanese # ingredienti e dosi-Acqua-Semolino-Sale-Olio d’oliva-Parmigiano grattugiato-Brodo vegetale-FATE COSI-La preparazione della minestra di semolino è molto semplice e veloce, e se ne possono preparare infinite varianti a seconda dei gusti. Quella più adatta soprattutto per i più piccoli è la minestra classica che ha un sapore delicato e un gusto morbido. Per prepararla bisogna mettere a bollire 250 ml d’acqua in una pentola. Una volta in ebollizione, si aggiunge un pizzico di sale e 40 grammi di semolino. Queste sono normalmente le dosi per una persona. Fondamentale, per evitare che la minestra presenti grumi, è versare il semolino a pioggia molto lentamente dal momento che tende ad appiccarsi facilmente. La cottura del semolino.,Una volta versato il semolino, si consiglia di abbassare la fiamma al minimo per evitare che si attacchi alla pentola. Per ottenere una minestra cremosa e liscia, bisogna girare il composto continuamente fino alla completa cottura che, in genere, è molto rapida, avendo bisogno circa di 10 minuti. Con queste dosi si otterrà un composto di densità media, quindi per averla più densa o più liquida, a seconda dei gusti, basterà variare le dosi di acqua o di semolino. Completata la cottura, basterà versare il tutto in un piatto e ultimarlo con un filo d’olio d’oliva e una spruzzata di parmigiano.La variante della minestra di semolino.Se, invece, si ha un palato più esigente, basta optare per una versione dal sapore più deciso: si può, infatti, continuare comunque a mangiare sano con una variante della minestra di semolino classica. Le dosi rimangono invariate. Basta semplicemente sostituire l’acqua con del brodo vegetale che si può trovare in commercio già pronto o, come consigliabile, può essere preparato in casa per soddisfare al meglio il proprio gusto. Preparare il brodo vegetale è semplicissimo: occorre mettere mezzo litro d’acqua a bollire in una pentola, quindi aggiungere qualche ciuffo di prezzemolo, una cipolla, due cucchiai di olio extravergine di oliva e le verdure a seconda dei propri gusti. Una volta tagliati tutti gli ingredienti, basta lasciare il tutto in ebollizione fino a quando la quantità d’acqua non si riduce a circa 250 ml. Una volta ottenuto così il brodo vegetale, occorre versare sempre a pioggia il semolino e procedere nello stesso identico modo già visto in precedenza.

***** dal mio libro del 2004 > ingredienti e dosi per 3/4 persone -200 gr di semolino, 100 gr formaggio tipo emmental, 4 fette di pane tostato, 100 gr piselli in barttalo , 2 spicchi d'aglio , 1 cipolla, 50 gr di burro , sale e pepe.

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Pane dei Morti # ingredienti e dosi-100 gr di farina bianca-100 gr di zucchero-30 gr di burro-1 uovo-200 gr di mandorle dolci-scorza di limone, rosolio, cacao amaro e canditi a piacere .Preparazione del pane dei morti (El Pà dei morcc , ).Mondate le mandorle, tritatele e unitele allo zucchero.Disponete la farina a fontana, mettete in mezzo le mandorle, lo zucchero e gli altri ingredienti.Impastate il tutto e formate dei panetti alti circa cinque centimetri, di forma rettangolare. Disponeteli su una placca su cui avrete disposto la carta da forno, e fate cuocere in forno preriscaldato a 180° per 25 minuti, quindi sfornateli, spolverizzate con lo zucchero a velo e lasciateli raffreddare. Servite il pane dei morti solo dopo averlo lasciato riposare per almeno due giorni.

*****consil du chefAdrianoMennillo-questa ricetta è della zona di Brescia ., oppure usate questi ingredienti sempre ricetta Lombarda -500 gr di biscotti secchi o amaretti , 250 gr di farina, 280 gr di zucchero , 125 gr di fichi secchi tagliati, 125 gr di uva sultanina ( lasciatela ammorbidire per 15 minuti in acqua tiepida , 100 gr di mandorle , 6 gr di lievito sbriciolato, 4 albumi d'uovo, vino bianco secco , cannella in polvere , zucchero al velo, ostie.

     

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Rosso Ca' Longa

Denominazione:Indicazione Geografica Tipica

Grado alcolico: 12% vol.

Vitigno: Ottenuto da una scelta accurata di uve Barbera, Croatina e Uva Rara

Area geografica:Colline dell'Oltrepò Pavese, site nel comune di San Damiano al Colle.

Vinificazione:Macerazione sulle bucce per 15 giorni

Temperatura di servizio: 18°/20°

Caratteristiche: Vino fermo di color rosso rubino, dal profumo ricco e intenso. Sapore avvolgente e armonico

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***** WINE   IGT  LOMBARDIA _
Collina del Milanese IGT _ Collina del Milanese” bianco:
titolo alcolometrico volumico minimo: 10,00% vol;
acidità totale minima: 5,00 g/l;
estratto non riduttore minimo: 15,00 g/l.
“Collina del Milanese” rosso:
titolo alcolometrico volumico minimo: 10,50%;
acidità totale minima: 4,50 g/l;
estratto non riduttore minimo: 20,00 g/l.
“Collina del Milanese” rosato:
titolo alcolometrico volumico minimo: 10,50%;
acidità totale minima: 4,50 g/l;
estratto non riduttore minimo: 20,00 g/l.
“Collina del Milanese” passito:
titolo alcolometrico volumico minimo: 11,00%;
acidità totale minima: 3,50 g/l;
estratto non riduttore minimo: 20,00 g/l;
acidità volatile massima: 25 meq/l.
I vini a indicazione geografica tipica “Collina del Milanese”, anche con la specificazione del nome del vitigno, prodotti nelle tipologie novello e frizzante, all'atto dell'immissione al consumo, devono avere il seguente titolo alcolometrico volumico totale minimo:
“Collina del Milanese” novello 11,00% vol;
“Collina del Milanese” frizzante 10,00% vol.




Montenetto di Brescia IGT _Vino Montenetto di brescia (bianco) --Titolo alcolometrico volumico totale minimo: 10,50% vol; Acidità totale minima: 4,50 g/l; Estratto non riduttore minimo: 15,00 g/l.-
<<Montenetto di Brescia>> rosso:
Titolo alcolometrico volumico totale minimo: 10,50% vol;
Acidità totale minima: 4,50 g/l;
<<Montenetto di Brescia>> novello:
Titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00%;
Acidità totale minima: 5,00 g/l;
<<Montenetto di Brescia>> Chardonnay:
Titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol;
Acidità totale minima: 4,50 g/;l
<<Montenetto di Brescia>> Barbera:
Titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol;
Acidità totale minima: 5,00 g/l;





Provincia di Mantova o Mantova IGT _vino Provincia di Mantova  bianco --
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 9,50% vol;
acidità totale minima: 4,00 g/l;
“Provincia di Mantova” rosato:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 9,50% vol;
acidità totale minima: 4,50 g/l;
“Provincia di Mantova” rosso:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 9,50% vol;
acidità totale minima: 4,50 g/l;
“Provincia di Mantova” novello:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00 % vol;
acidità totale minima: 4,50 g/l;
“Provincia di Mantova” bianco passito:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol;
acidità totale minima: 4,50 g/l;
“Provincia di Mantova” rosso passito:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 12,00% vol;
acidità totale minima: 4,50 g/l;



RISOTTO con  SALTARELLI  ( Mantova ) Ingredienti (per 4 persone)
Riso (Vialone nano) 400 gr. Saltarelli (gamberetti di fiume) 400 gr. Cipolla ½ piccola ,Brodo q.b. Olio d'oliva , burro q.b. grana Padano / Parmigiano -FATE COSI- Friggete i saltarelli in olio caldo finché saranno croccanti, scolateli e teneteli in caldo. Fate imbiondire, sempre nell’olio, la cipolla, che poi toglierete. Nell’olio della cipolla tostate il riso e portatelo a cottura quasi completa aggiungendo poco alla volta il brodo bollente. A questo punto unite un po’ d’olio di frittura dei saltarelli una noce di burro e un po’ di grana. Mantecate bene e servite il riso condendolo nei piatti con i saltarelli caldi. Vino consigliato Tocai dei Colli Morenici o Lambrusco Mantovano



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Provincia di Pavia _ vino Sangue di Giuda , wine dolce frizzante -D.O.C

photo by adrianomennillo

Provincia di Pavia o Pavia IGT _vino Provincia di  Pavia» bianco e bianco frizzante:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 9,00 % vol;
acidità totale minima: 4,50 g/l;
estratto non riduttore minimo: 14,00 g/l.
«Provincia di Pavia» rosso e rosso frizzante:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 9,00 % vol;
acidità totale minima: 4,50 g/l;
«Provincia di Pavia» rosato e rosato frizzante:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 9,00 % vol;
acidità totale minima: 4,50 g/l;
 «Provincia di Pavia» novello:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00 % vol;
acidità totale minima: 4,50 g/l;
«Provincia di Pavia» rosso passito:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 15,00% vol di cui effettivo almeno 12,00 % vol;
acidità totale minima: 3,50 g/l;
«Provincia di Pavia» bianco passito:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 15,00% vol di cui effettivo almeno 12,00 % vol;
acidità totale minima: 3,50 g/l;
Ad eccezione di Croatina, Malvasia, Moscato e Riesling non è prevista la tipologia passito per i vini con specificazione del nome del vitigno.

photo by adrianomennillo_ 

**** vino Croatina ( PV) LE  RIVE ROSSE ( imbottigliato all'origine a Poggio Pelato )  12% VOL - 75 cl , poco frizzante che non da fastidio . La croatina è un tipo di vitigno autoctono, a bacca nera presente soprattutto nell'Oltrepò Pavese e nel Piacentino, in misura minore in Piemonte e in Veneto.

 
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Quistello IGT_vino zona di Mantova .“Quistello” bianco:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 10,00% vol;
acidità totale minima: 6,00 g/l;
“Quistello” rosato:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 10,00% vol;
acidità totale minima: 6,00 gr/l;
“Quistello” rosso:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 10,00% vol;
acidità totale minima : 6,00 g/l;
“Quistello” novello:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol;
acidità totale minima: 6,00 g/l;
I vini a indicazione geografica tipica “Quistello”, anche con la specificazione del nome del vitigno, prodotti nelle tipologie frizzante, all'atto dell'immissione al consumo, devono avere il seguente titolo alcolometrico volumico totale minimo:
“Quistello” frizzante 10,00% vol.

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Busecchina (Brescia ) # ingredienti e dosi per 4 persone-450 gr di castagne secche-1 bustina di vanillina-1 bicchiere di vino bianco dolce-Panna liquida o panna montata o latte-FATE COSI-

Sciacquate le castagne, ponetele in una terrina e copritele con acqua tiepida. Lasciatele in ammollo per un giorno intero per fare in modo che si ammorbidiscano. Passate le 24 ore scolatele e pulitele per bene con uno spazzolino a setole dure in modo da eliminare completamente i residui di pellicine, comprese quelle nei solchi più profondi.Ponete le castagne in una pentola capace e ricoprite a filo di acqua, aggiungete la vanillina e fate cuocere a fiamma bassissima per circa 3 ore. Il liquido dovrà essere assorbito lentamente dalle castagne. Nel caso in cui le castagne asciugassero troppo aggiungete altra acqua tiepida.Le castagne saranno pronte quando formeranno una salsetta cremosa e profumata. A questo punto aggiungete il vino, mescolate e togliete dal fuoco. Distribuite il composto ottenuto dentro a delle ciotoline e servite tiepide accompagnate da panna liquida o panna montata oppure entrambe le cose. Qualcuno la serve semplicemente con del latte freddo. Tradizionalmente  la busecchina si mangia il giorno di Santa Savina ossia il 31 gennaio.

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Ronchi di Brescia IGT _vino Ronchi di Brescia bianco :
Titolo alcolometrico volumico totale minimo: 10,50% vol;
Acidità totale minima: 4,50 g/l;
Ronchi di Brescia rosso:
Titolo alcolometrico volumico totale minimo: 10,50% vol;
Acidità totale minima: 4,50 g/l;
Ronchi di Brescia novello:
Titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol;
Acidità totale minima: 5,00 g/l;
Ronchi di Brescia Marzemino:
Titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol;
Acidità totale minima: 5,00 g/l;
Ronchi di Brescia Merlot:
Titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol;
Acidità totale minima: 4,50 g/l;
Ronchi di Brescia Cabernet:
Titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol;
Acidità totale minima: 4,50 g/l;
Ronchi di Brescia Invernenga:
Titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol;
Acidità totale minima: 4,50 g/l;
Ronchi di Brescia Chardonnay:
Titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol;
Acidità totale minima: 4,50 g/l;
Ronchi di Brescia Pinot bianco:
Titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol;
Acidità totale minima: 4,50 g/l;
Ronchi di Brescia Barbera:
Titolo alcolometrico volumico totale minimo: 10,50% vol;
Acidità totale minima: 4,50 g/l;
Ronchi di Brescia Schiava:
Titolo alcolometrico volumico totale minimo: 10,50% vol;
Acidità totale minima: 4,50 g/l;
Ronchi di Brescia Trebbiano:
Titolo alcolometrico volumico totale minimo: 10,50% vol;
Acidità totale minima: 5,00 g/l;
Estratto non riduttore minimo: 16,00 g/l.
Ronchi di Brescia passito:
Titolo alcolometrico volumico totale minimo: 15,00% vol;
Acidità totale minima: 4,50 g/l;



Sabbioneta IGT_vino zonz di Mantova .“Sabbioneta” bianco:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 10,00% vol;
acidità totale minima: 6,00 g/l;
“Sabbioneta” rosato:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 10,00% vol;
acidità totale minima: 6,00 g/l;
“Sabbioneta” rosso:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 10,00 % vol;
acidità totale minima: 6,00 g/l;
“Sabbioneta” novello:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol;
acidità totale minima: 6,00 g/l;
I vini a indicazione geografica tipica “Sabbioneta”, anche con la specificazione del nome del vitigno, prodotti nelle tipologia frizzante, all'atto dell'immissione al consumo, devono avere il seguente titolo alcolometrico volumico totale minimo:
“Sabbioneta” frizzante 10,00% vol.
“Sabbioneta” bianco:
colore: giallo pallido;
odore: delicato, gradevole;
sapore: tipico, armonico.
“Sabbioneta” rosato:
colore: rosato;
odore: caratteristico, gradevole;
sapore: equilibrato, armonico.
“Sabbioneta” rosso:
colore: rosso rubino più o meno intenso;
odore : vinoso e fruttato;
sapore : tipico, sapido armonico.
“Sabbioneta” novello:
colore: rosso;
odore: fruttato, giovane, gradevole;
sapore: asciutto, fresco.

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wine INFERNO _ pochi vignaioli a coltivare ripidi terrazzamenti del vitigno nebbiolo. Ne nasce un vino unico, frutto della passione, della fatica e dell'attenta selezione delle uve migliori.

Denominazione :Valtellina Superiore Inferno DOCG

Gradazione alcolica :13%

Vitigno :Nebbiolo 100%

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Alto Mincio IGT _vini della zona di Mantova ...“Alto Mincio” bianco:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 10,00% vol;
acidità totale minima: 4,50 g/l;
“Alto Mincio” rosato:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 10,00 % vol;
acidità totale minima: 4,50 g/l;
“Alto Mincio” rosso:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 10,00 % vol;
acidità totale minima: 4,50 g/l;
“Alto Mincio” novello:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol;
acidità totale minima: 4,50 g/l;
“Alto Mincio” bianco passito:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 12,00 % vol;
acidità totale minima: 4,50 g/l;
“Alto Mincio” rosso passito:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 12,00% vol;
acidità totale minima: 4,50 g/l;



Benaco Bresciano IGT_vino Bresciano Bianco:
Titolo alcolometrico volumico totale minimo: 10,00% vol;
Acidità totale minima: 4,50 g/l;
<<Benaco bresciano>> Novello:
Titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol;
Acidità totale minima: 5,00 g/l;
.<<Benaco bresciano>> Pinot grigio:
Titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol;
Acidità totale minima: 4,50 g/l;
<<Benaco bresciano>> Marzemino:
Titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol;
Acidità totale minima: 5,00 g/l;
<<Benaco bresciano>> Barbera:
Titolo alcolometrico volumico totale minimo: 10,50% vol;
Acidità totale minima: 4,50 g/l;
<<Benaco bresciano>> Chardonnay:
Titolo alcolometrico volumico totale minimo: 10,50% vol;
Acidità totale minima: 4,50 g/l;
<<Benaco bresciano>> Rosso:
Titolo alcolometrico volumico totale minimo: 10,50% vol;
Acidità totale minima: 4,50 g/l;
<<Benaco bresciano>> Pinot bianco:
Titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol;
Acidità totale minima: 4,50 g/l;
<<Benaco bresciano>> Pinot nero:
Titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol;
Acidità totale minima: 4,50 g/l;
<<Benaco bresciano>> Riesling:
Titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol;
Acidità totale minima: 4,50 g/l;
<<Benaco bresciano>> Trebbiano:
Titolo alcolometrico volumico totale minimo: 10,50% vol;
Acidità totale minima: 5,00 g/l;
<<Benaco bresciano>> Cabernet:
Titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol;
Acidità totale minima: 4,50 g/l;
<<Benaco bresciano>> Merlot:
Titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol;
Acidità totale minima: 4,50 g/l;
<<Benaco bresciano>> Incrocio Manzoni:
Titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol;
Acidità totale minima: 4,50 g/l;
<<Benaco bresciano>> Sangiovese:
Titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol;
Acidità totale minima: 4,50 g/l;
<<Benaco bresciano>> Rebo:
Titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol;
Acidità totale minima: 4,50 g/l;
Estratto non riduttore minimo: 18,00 g/l.
<<Benaco bresciano>> Passito:
Titolo alcolometrico volumico totale minimo: 15,00% vol;
Acidità totale minima: 4,50 g/l;



Bergamasca IGT _vino zona Bergamo ..“Bergamasca” bianco:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00%vol
acidità totale minima: 4,50 g/l
“Bergamasca” rosso:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol
acidità totale minima: 4,50 g/l
“Bergamasca” rosato:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol
acidità totale minima : 4,50 g/l
“Bergamasca” novello:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol
acidità totale minima : 4,50 g/l
“Bergamasca” rosato Schiava:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 10,00% vol
acidità totale minima : 4,50 g/l
“Bergamasca” bianco:
colore: giallo paglierino;
odore: intenso, fruttato e floreale;
“Bergamasca” rosso:
colore: rosso rubino;
odore: ampio e intenso;
“Bergamasca” rosato:
colore: rosato cerasuolo;
odore: delicato e fruttato;
“Bergamasca” novello:
colore: rosso rubino;
odore: intenso e fruttato;
“Bergamasca” rosato Schiava:
colore: rosato cerasuolo;
odore: intenso e fruttato;
sapore:asciutto e armonico con leggero retrogusto amarognolo




Sebino IGT_vini zona di Brescia . «Sebino» bianco:
titolo alcolometrico volumico totale minimo 11,00% vol;
acidità totale minima: 4,50 g/l
«Sebino» rosso:
titolo alcolometrico volumico totale minimo 11,00%;
acidità totale minima: 4,50 g/l
«Sebino» novello:
titolo alcolometrico volumico totale minimo 11,00% vol;
acidità totale minima: 4,50 g/l
«Sebino» passito:
titolo alcolometrico volumico totale minimo 14,00% vol;
acidità totale minima: 4,50 g/l
«Sebino» bianco:
colore: giallo paglierino;
odore: delicato, caratteristico;
sapore: asciutto, armonico.
«Sebino» rosso:
colore: rosso rubino più o meno intenso;
odore: intenso, caratteristico, con sfumature fruttate o erbacee;
sapore: asciutto, armonico.
«Sebino» novello:
colore: rosso più o meno intenso con riflessi violacei;
odore: fresco, floreale;
sapore: morbido, tipico.
«Sebino» passito:
colore: giallo dorato più o meno intenso;
odore: caratteristico, intenso;
sapore: delicatamente dolce, pieno, tipico.



Terrazze Retiche di Sondrio IGT_vino della zona di Sondrio .
Terrazze Retiche di Sondrio bianco:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 10,50% vol;
acidità totale minima: 3,50 g/l;
Terrazze Retiche di Sondrio rosso:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 10,50% vol;
acidità totale minima: 3,50 g/l;
Terrazze Retiche di Sondrio novello:
titolo alcolometrico volumico totale minimo:11,00% vol;
acidità totale minima: 3,50 g/l;
Terrazze Retiche di Sondrio rosato:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 10,50% vol;
acidità totale minima: 3,50 g/l;
Terrazze Retiche di Sondrio passito “bianco”:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 16,00% vol totale, 12,00% vol effettivo;
acidità totale minima: 3,50 g/l;
zuccheri residui: 45,00 gr/l.
Terrazze Retiche di Sondrio passito “rosso”:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 16,00% vol totale, 12,00% vol effettivo;
acidità totale minima: 3,50 g/l;
zuccheri residui: 45,00 gr/l.
Terrazze Retiche di Sondrio vendemmia tardiva “rosso”:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 13,00% vol totale; 11,00% vol effettivo.
acidità totale minima: 3,50 g/l;
Terrazze Retiche di Sondrio vendemmia tardiva “bianco”:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 13,00% vol totale, 11,00% vol effettivo.
acidità totale minima: 3,50 g/l;
Terrazze Retiche di Sondrio bianco:
Colore: giallo paglierino, talvolta con riflessi verdognoli;
Odore: fresco, delicato, floreale;
Sapore: asciutto, sapido, gradevole.
Terrazze Retiche di Sondrio rosso:
Colore: rosso rubino;
Odore: fresco, fruttato;
Sapore: sapido, leggermente tannico.
Terrazze Retiche di Sondrio novello:
Colore: rosso rubino più o meno intenso;
Odore: vinoso, lievemente fruttato;
Sapore: fresco, rotondo, vellutato.
Terrazze Retiche di Sondrio rosato:
Colore: da rosato tenue a rosato intenso;
Odore: fine, delicato;
Sapore: asciutto, fresco, fruttato.
Terrazze Retiche di Sondrio passito “bianco”:
Colore: giallo intenso con riflessi dorati;
Odore: ampio, composito, intenso;
Sapore: dolce, pieno, armonico, elegante, etereo, dolce.
Terrazze Retiche di Sondrio passito “rosso”:
Colore: rosso rubino intenso;
Odore: ampio, floreale;
Sapore: dolce, fruttato, armonico, piacevole.
Terrazze Retiche di Sondrio vendemmia tardiva “rosso”:
Colore: rosso rubino;
Odore: intenso, caratteristico, complesso;
Sapore: deciso, armonico, giustamente tannico.
Terrazze Retiche di Sondrio vendemmia tardiva “bianco”:
Colore: giallo paglierino con riflessi dorati;
Odore: composito, ampio, con sentori minerali;
Sapore: pieno, armonico, elegante, piacevole.

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 **** wine  Oltrepo Pavese _Oltrepo Pavese Metodo Classico is another DOCG sparkling wine of southwestern Lombardy, though it doesn’t get as much attention as Franciacorta. It is another Champagne-styled wine that comes from a minimum of 70% Pinot Noir, with the rest of the blend coming from Chardonnay, Pinot Bianco, and Pinot Grigio (a grape outlawed in Franciacorta in 1990). There are many different “Oltrepo Pavese” wines of white, red, rose and so on, but keep in mind that only “Oltrepo Pavese Metodo Classico” has earned the DOCG title.


***** wine  Oltrepo Pavese _
Barbera
Croatina (detta localmente Bonarda)
Uva rara
Vespolina detta anche Ughetta di Canneto
Pinot nero
Riesling ossia il cosiddetto Riesling Renano
Riesling Italico
Cortese
Moscato bianco
Malvasia di Candia
Chardonnay
Sauvignon
Cabernet Sauvignon
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wine_Rosso Valtellina _

E' la denominazione che identifica la produzione DOC del medio versante retico valtellinese, in zone alterne di 130 ettari. Viene prodotto nelle zone con i terreni più profondi e in località situate ad altitudini più elevate, fino ai 700 m sul livello del mare.La base del vino è costituita per almeno il 90 % da uve Nebbiolo e per il 10% da uve Rossola e Pignola. Inoltre è prevista una resa massima di 100 quintali a ettaro di uva raccolta e un affinamento minimo di 6 mesi. Si caratterizza per buon corpo e struttura, esaltati in finezza ed eleganza dalle varietà autoctone del vitigno Nebbiolo. Il più classico e sincero dei vini di Valtellina, generalmente granato, garbato, semplice e di facile beva, si abbina pressoché con ogni piatto pur trovando ovviamente l'intesa migliore con la cucina della tradizione valtellinese.

photo adrianomennillo / 2016

wine  Inferno ( Valtellina ) Questo vino nasce dai rupestri vigneti coltivati nei Comuni di Tresivio e Poggiridenti. Il nome singolare deriva probabilmente dalle temperature molto elevate che, in estate, si raggiungono sui piccoli terrazzi siti negli anfratti rocciosi. In gioventu' piacevolmente aspro e vivace, acquista con gli anni morbidezza ed eleganza.

** wine Valtellina _ is the most esteemed area for red wine production and its wines are especially popular with the Swiss, particularly those made with Nebbiolo. Valtellina has a DOC and a DOCG for its Superiore wines which must contain 90% Chiavennasca grapes (the local name for Nebbiolo) in the four sub-districts of Grumello, Inferno, Sassella and Valgella. The Nebbiolos from Valtellina are far removed from their counterparts in wines of Barolo and Barbaresco, as the climate and soil is vastly different, with some grapes from the most precarious parts of the mountain hauled in during the harvest using baskets on cables. The resultant wines have a distinct character of their own, much lighter than their Piedmontese counterparts yet still capable of improving for over a decade.

wine  Inferno ,photo adrianomennillo > 

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***Lombardy DOCG wine appellations:  Franciacorta, Oltrepò Pavese Metodo Classico, Scanzo or Moscato di Scanzo, Sforzato di Valtellina or Sfursat di Valtellina, Valtellina Superiore.

****Lombardy DOC wine appellations: Bonarda dell’Oltrepò Pavese, Botticino, Buttafuoco dell’Oltrepò Pavese or Buttafuoco, Capriano del Colle, Casteggio, Cellatica, Curtefranca, Garda, Garda Colli Mantovani, Lambrusco Mantovano, Lugana, Oltrepò Pavese, Oltrepò Pavese Pinot Prigio, Pinot Nero dell’Oltrepò Pavese, Riviera del Garda Bresciano or Garda Bresciano, San Colombano al Lambro or San Colombano, San Martino della Battaglia, Sangue di Giuda dell’Oltrepò Pavese or Sangue di Giuda, Terre del Colleoni o Colleoni, Valcalepio, Valtellina Rosso or Rosso di Valtellina, Valtenèsi.

*****Lombardy IGT wine appellations: Alto Mincio, Benaco Bresciano, Bergamasca, Collina del Milanese, Montenetto di Brescia, Provincia di Mantova or Mantova, Provincia di Pavia or Pavia, Quistello, Ronchi di Brescia, Ronchi Varesini, Sabbioneta, Sebino, Terrazze Retiche di Sondrio, Terre Lariane, Valcamonica.

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 25/08/2026 > (Spumante ) Olptrepò Pavese # Il Pinot Nero dell'Oltrepò Pavese è uno dei vini e vitigni più importanti d'Italia, coltivato sulle colline della provincia di Pavia a sud della Lombardia. L'Oltrepò Pavese è la prima zona in Italia per estensione di questo vitigno e rappresenta circa il 75% della produzione nazionale, risultando uno dei territori di elezione per il Pinot Nero a livello mondiale.

Faraona alla creta ( Piacenza ) # ingredienti e dosi-1 faraona intera eviscerata-100 gr diburro-Sale qb-pepe nero -pepe bianco lauro -chiodi di garofano -rosmarino secco-basilicosecco-noce moscata -ginepro-cannella-FATE COSI-La faraona alla creta è una ricetta piuttosto complicata da realizzare: la tradizione vuole infatti che dopo la preparazione di rito, la carne venga cotta all’interno di una colata di creta da cucina che poi viene spaccata in tavola con un martello. E’ un procedimento affascinante, anche da vedere, che assicura alla carne una tenerezza e un sapore del tutto particolare ma che si può tranquillamente sostituire cuocendo la faraona in una casseruola di creta. A piatto finito, rimarrete stupiti dal gusto delicato ma allo stesso tempo inconsueto della faraona preparata con questa antica ricetta.Per prima cosa mescolate tutte le essenze e polverizzarle in un mortaio.Essenze Faraona alla creta.Alla mistura così ottenuta, aggiungete un etto di sale.Amalgamate il tutto. Rispettate le quantità altrimenti la vostra faraona risulterà troppo saporita o, al contrario, senza sapore. Sciogliete un etto di burro e aggiungetelo alle spezie, in modo da ottenere una mistura cremosa e compatta, molto profumata.crema di spezie.,Prendete la faraona, togliete tutte le penne e ripulitela in ogni sua parte; per eliminare anche le penne più piccole, passatela sopra al fuoco, facendo bene attenzione a non scottarvi e a non bruciare la carne.Lavate bene la faraona e asciugatela: a questo punto, aiutandovi con un pennello da cucina o a una spatola di legno, spalmatela con l’unguento ottenuto in precedenza.Aggiungetene anche uno nella pancia.Rivestite l’interno della casseruola di creta con un foglio di carta da forno ben oleata.Adagiate la vostra faraona e richiudete la carta, sigillando la pentola con il coperchio. Infornate a calore moderato (100-150 gradi) per tre ore.Faraona nella pentola di creta.Trascorse le tre ore, assicuratevi che la faraona sia cotta con un metodo molto semplice: punzecchiate la carne con uno stuzzicadenti. Deve essere morbida e chiara.A questo punto tagliatela a pezzi e servitela su un piatto da portata accompagnata con un secondo a scelta, come per esempio le patate arrosto. Oppure, se volete essere più scenografici, servite la faraona intera, accompagnata dal vino rosso Gutturnio Frizzante, 

Jole Mennillo 2015 a Milano 

Bruscitt con purè # ingredienti e dosi-Carne trita di manzo 500 gr-1 cipolla -pancetta dolce 50 gr-Vino rosso 200 ml-Aglio 1 spicchio-Semi di finocchio 1/2 cucchiaino-Burro 50 gr-Olio di oliva e sale-Ingredienti per il purè: Patate da cuocere 4-Brodo di verdure 1 & 1/2-Burro 1/2 cucchiaio-Latte qb-Sale e pepe qb.FATE COSI- In una pentola capiente far soffrigere la cipolla tagliata non troppo finemente. Quando sarà trasparente aggiungere la pancetta tagliata a striscioline e far soffrigere per un paio di minuti. Incorporare la carne trita e farla dorare. Aggiustare il punto di sale.Aggiungere il burro e mescolare bene per farlo amalgamare bene.Fare un sacchettino, con un pezzettino di garza, con lo spicchio d'aglio ed i semi di finocchio .Incorporare il vino ed il sacchettino alla carne, mescolare e far cuocere a fiamma dolce durante 30/40 minuti.Prepariamo il purè: Pelare, lavare e tagliare le patate a cubetti.Farle bollire nel brodo caldo e salato fino a quando non saranno morbide.Scolarle e tenere il brodo da parte.Schiacciare le patate, aggiungere il burro, un po' di latte e del brodo fino a quando non avrà la consistenza desiderata.Aggiustare di sale e pepe; è molto buono anche con della noce moscata appena grattugiata.Servire i bruscitt caldi accompagnati dal purè.

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Risotto alla milanese con ossobuco # ingredienti e dosi per 2 persone-2 ossibuchi di vitello-1 carota-2 costa di sedano-1 cipolla-prezzemolo-farina-2 bicchiere di vino bianco-Funghi porcini a piacere-burro/olio-150 gr di riso( io da napoletano , Carnaroli)-pistilli di zafferano-750 cc di brodo di carne-Parmigiano-sale/pepe-FATE COSI-Passate nella farina gli ossibuchi e rosolateli in una casseruola con olio e burro.Nel contempo frullate la carota, 2 sedano e la cipolla. Unite le verdure ( tenendo da parte un paio di cucchiai di cipolla tritata che servira' per il risotto) agli ossibuchi quando saranno ben rosolati e fate prendere calore. Sfumate con meta' del vino e unite i porcini affettati.Portare il tutto a cottura, aggiungendo all'occorrenza del brodo , regolando di sale e pepe. Fuori dal fuoco spolverate con del prezzemolo tritato.Avviate il risotto:In una casseruola soffriggete a fuoco lento la cipolla tenuta da parte con una noce abbondante di burro. Unite il riso e lasciate tostare. Sfumate col vino e una volta evaporato, portate a cottura unendo un mestolo di brodo per volta ben caldo. Dopo qualche minuto aggiungete i pistilli di zafferano ( o , se non li avete, un paio di bustine sciolte in poco brodo). Terminate la cottura e a fuoco spento, mantecate con del buon Parmigiano e ancora qualche cucchiaio di burro. Tenete il risotto molto all'onda e lasciatelo riposare per un paio di minuti, prima di impiattarlo e posarci sopra i vostri ossibuchi ben salsati.

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Stracotto alla Mantovana # Ingredienti e dosi-1 kg di polpa di manzo (cappello del prete)-1 cipolla-600 gr lardo (facoltativo)-70 gr olio d’oliva-100 gr salsa di pomodoro-2 Spicchi aglio- 1 litro di Vino rosso fermo robusto-Chiodi di garofano, Cannella, Noce moscata, Sale, pepe.FATE COSI-Steccate la carne con gli spicchi spicchi d’aglio ed il lardo, legatela per mantenerla in forma. Fate sciogliere la cipolla affettata sottilmente e stufatela con le spezie poi aggiungete la carne, rosolandola dolcemente.Versate il vino tiepido (Merlot, Cabernet dei Colli Morenici o Lambrusco) e lasciate stufare per almeno 2 ore. , 30 minuti prima di spegnere il fuoco, aggiungete la passata di pomodoro. Tagliate a fette la carne e copritela col sugo. La salsa deve essere prima passata al mixer regolando il sale ed il pepe ed eventualmente addensate facendola asciugare a parte. Servite lo stracotto con la polenta.

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**** wine Lombardia : vanta 5 DOCG, 22 DOC e 15 IGT. Ciò è testimoniato dal consistente numero di denominazioni presenti e da una incidenza delle DOC e DOCG lombarde pari a circa il 60% della produzione totale di  vino regionale (percentuale quasi doppia rispetto a quella nazionale). 

**** 5 DOCG   LOMBARDIA _Franciacorta  -  Moscato di Scanzo  -Oltrepò Pavese  - Sforzato della Valtellina  - Valtellina Superiore .
 

**** i  22 D.O.C  Lombardia ( vedi mappa ) 

wino Botticino ( dalle colline di Brescia ) colore rosso rubino , sapore caldo , tannico , nelle annate migliori raggiunge l'optium dopo 3/4 anni , vino a tutto pasto , servire a 20°C , si adatta ad arrosti , cacciagione e salumi bresciani , è consigliabile stappare le bottiglie alcune ore prima di berlo , è bene travasare il vino in caraffa .

vino Capriano del Colle (Brescia ) vino bianco , si serve con le pietanze a base di carni arrostite , va servito a temperatura ambiente 18°C .


vino Cellatica (provincia di Brescia ) colore rosso rubino , asciutto , gradi minimo 11,5° , è un vino fine pasto , si adatta a tutte le pietanze , va servito a 18°C .


vino Colli Morenici Mantovani del Garda _vino bianco , giallo paglierino , gradi al consumo 11° , 
Colli Moreschi rosso & rosato .


*****vino Franciacorta DOCg :
Invecchiamento: il periodo di invecchiamento consigliato per degustare al meglio questo vino varia da 1 a 2 anni dalla sboccatura;Gradazione alcolica: la gradazione alcolica è di 11.5 gradi;
Vitigni:Bianco → chardonnay e-o pinot bianco e-o pinot nero; Rosato → chardonnay e-o pinot bianco e-o pinot nero in una percentuale minima del 15%.
La zona in cui viene prodotto il Franciacorta, è quella dei comuni di Rovato, Adro, Cologone, Capriolo, Coccaglio, Cellatica, Cazzago San Martino, Corte Franca, Gussago, Erbusco, Iseo, Ome, Monticelli Brusati, Paderno Franciacorta, Passirano, Paratico, Provaglio d'Iseo, 11 comuni di Brescia e Rodengo-Saiano; nella provincia di Brescia.
Questo tratto di Lombardia, tra il Lago di Brescia e il Lago d'Iseo, è uno dei posti più importanti in cui viene prodotto lo spumante per quel che riguarda l'Italia. ****  vino Franciacorta ( qui trovi più articoli su questo vino si fa risalire all'età mediovale ) color rosso vivace , sapore asciutto , gradi minimo 11° al consumo , il vino dev'essere posto in commercio il 1 giugno successivo all'annata di produzione delle uve , è ammessa la correzione con uve di altre zone nella percentuale del 10% .
*vino Franciacorta -Pinot  bianco , gradi 11,5° è molto apprezzato lo Spumante che deriva da questo vino , vino da pasto , con antipasti , soufflè e pesce di lago , va servito a 10°C .





vino Lugana bianco _ ( provincia di Verona & Brescia ) è un vino già famose nel 1596 ( vino regale ) gradi minimo 11,5° , viene anche prodotto un vino Lugana Spumante di 12° , si adatta a tutti i piatti di pesce e antipasti .   

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Sciatt # ingredienti e dosi per 4 persone-300 gr. di farina di grano saraceno-200 gr di farina bianca-250 gr di formaggio Valtellina Casera DOP -1 bicchierino di grappa-30 cl di birra-

olio per friggere -Si consiglia della cicoria per accompagnare gli sciatt.FATE COSI-In una bacinella unire tutti gli ingredienti, ad eccezione del formaggio e dell'olio, che verrà utilizzato per friggere. Lavorare il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo, morbido ma non troppo liquido, che si lascerà riposare per circa un'ora e mezza in frigorifero. Nel frattempo tagliare il formaggio Valtellina Casera a cubetti di circa 2 cm.Trascorso il tempo di riposo, riscaldare l'olio in una pentola capiente, portandolo ad una temperatura di 175° e dopo aver tuffato i cubetti di formaggio nella pastella immergerli uno alla volta nell'olio. Fare dorare gli sciatt nell'olio e scolarli con una schiumarola.Servire gli sciatt su di un letto di cicorino fresco, tagliato sottile e condito.

****** consil du chefAdriano -, dal mio libro del 2004 ho questi  ingredienti >> 200 gr di farina grano saraceno, 200 gr di farina bianca, 100 gr di formaggio magro e filante , 5  cucchiaini di grappa , olio di semi , sale. Il nome di questo piatto tipico deriva dal dialetto valtellinese "Sciatt" che significa "Rospi", principalmente per la forma rigonfia e per il colore ambrato che queste croccanti frittelle di grano saraceno con cuore di formaggio filante assumono dopo la cottura nell'olio bollente.Per i più golosi esiste anche la versione dolce: gli sciatt al cioccolato, con l'utilizzo di cioccolato fondente e panna.

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Milanese Sauce (Milan) # ingredients and quantities for 4/5 people - 1.5 kg of cabbage; 2/3 pig's trotters, chopped;1 pork snout, chopped; 2 pork tails, chopped; 500 gr of small Verzini; 100 gr of raw ham bone pulp; 400 gr of rind; 500 gr of ribs; 40 gr of butter; 40 gr of lard; 1 glass of dry white wine; 3 celery stalks; 2 medium carrots; 2 onions; 2 garlic cloves. DO THIS - For unfrozen cabbage, you will need to extend the cooking time by 30/45 minutes, placing it on the heat before the other ingredients. Cut the cabbage in half and remove the internal core and the central rib of the outer (tougher) leaves; tear the cabbage leaves into shreds with your hands and wash them thoroughly. Take a saucepan and pour in a finger of water, add the cabbage, and cook, covered, until wilted. Drain the cabbage and set aside. Keep the remaining water in the pan (it may be needed during cooking). Let's prepare the various pork cuts. The different pork cuts used for this recipe have different cooking times; therefore, you'll need to pre-cook them separately.Let's start by cleaning the rind and trotter, which will then be cooked separately. First, scrape the trotter and rind thoroughly, and simmer the pork hair with a blowtorch or the flame of a household stove. Once everything is clean, rinse the pieces under running water. Then, place the trotter and rind in a saucepan, cover with cold water, and simmer for an hour to remove the fat; always check the doneness.Drain the ribs, discarding the fat, rinse them under hot water, and pat them dry with paper towels to remove all the grease. Set them aside. Remember to check the cooking, especially the rinds, which you will remove when they are al dente. Remove the trotters when the rind covering them is al dente. Take the ribs and rinse them under running water, pat them dry with paper towels, and place them in a non-stick pan with 10 gr of butter (or 1 tablespoon of lard). Brown the ribs over low heat on both sides. Remove them from the pan, pat dry with paper towels to remove any excess fat, and set them aside. In another pan, place the verzini, previously pierced with a fork, and brown them in their own fat. Remove them from the pan, pat dry any excess fat with paper towels, and set aside. Wash the celery, carrot, onion, and garlic, and roughly chop them. In a saucepan, sauté them with the remaining butter and lard (or whatever you prefer). Add the diced ham (or pancetta) and continue sautéing for a few minutes. Then add the ribs and verzini, and pour in the white wine; let the wine evaporate, then add the remaining pork. Brown for about 30 minutes, stirring occasionally.Add the drained cabbage and cook over low heat for an hour, or until softened; if necessary, you can add a ladle of the cabbage water from time to time. Keep in mind that the final consistency of the casoeûla should be quite dry. Add salt to taste during cooking. Your casoeûla will be ready when all the parts of the pork are cooked (not overcooked) and the cabbage is tender. After turning off the heat, let the casoeûla rest for about 30 minutes and then serve. Casoeûla is often served with polenta; I am one of those who prefers to eat it like this with a few slices of homemade bread, washed down with an excellent red wine .

Salsa alla milanese (Milano) # Ingredienti e quantità per 4/5 persone - 1,5 kg di cavolo cappuccio; 2/3 di zampe di maiale, tritate; 1 muso di maiale, tritato; 2 code di maiale, tritate; 500 gr di verzini piccoli; 100 gr di polpa di osso di prosciutto crudo; 400 gr di cotenna; 500 gr di costine; 40 gr di burro; 40 gr di strutto; 1 bicchiere di vino bianco secco; 3 coste di sedano; 2 carote medie; 2 cipolle; 2 spicchi d'aglio. PREPARAZIONE - Se il cavolo cappuccio non è congelato, è necessario prolungare il tempo di cottura di 30/45 minuti, mettendolo sul fuoco prima degli altri ingredienti. Tagliare il cavolo cappuccio a metà ed eliminare il torsolo interno e la nervatura centrale delle foglie esterne (più dure); strappare le foglie di cavolo cappuccio a striscioline con le mani e lavarle accuratamente. Prendete una casseruola e versateci un dito d'acqua, aggiungete il cavolo e cuocete, coperto, finché non appassisce. Scolate il cavolo e mettetelo da parte. Conservate l'acqua di cottura rimasta nella casseruola (potrebbe servire durante la cottura). Prepariamo i vari tagli di maiale. I diversi tagli di maiale utilizzati per questa ricetta hanno tempi di cottura diversi; pertanto, dovrete precuocerli separatamente. Iniziamo pulendo la cotenna e lo zampone, che verranno poi cotti separatamente. Per prima cosa, raschiate accuratamente lo zampone e la cotenna e fate sobollire il grasso di maiale con una fiamma ossidrica o sulla fiamma di un fornello. Una volta che tutto è pulito, sciacquate i pezzi sotto l'acqua corrente. Quindi, mettete lo zampone e la cotenna in una casseruola, coprite con acqua fredda e fate sobbollire per un'ora per eliminare il grasso; controllate sempre la cottura. Scolate le costine, scartando il grasso, sciacquatele sotto l'acqua calda e asciugatele tamponandole con carta assorbente per rimuovere tutto il grasso. Mettetele da parte. Ricordati di controllare la cottura, soprattutto la cotenna, che toglierai quando sarà al dente. Togli gli stinchi quando la cotenna che li ricopre è al dente. Prendi le costine e sciacquale sotto l'acqua corrente, asciugale con carta assorbente e mettile in una padella antiaderente con 10 g di burro (o 1 cucchiaio di strutto). Rosola le costine a fuoco basso su entrambi i lati. Toglile dalla padella, asciugale con carta assorbente per rimuovere il grasso in eccesso e mettile da parte. In un'altra padella, metti i verzini, precedentemente forati con una forchetta, e rosolali nel loro stesso grasso. Toglili dalla padella, asciuga il grasso in eccesso con carta assorbente e mettili da parte. Lava il sedano, la carota, la cipolla e l'aglio e tritali grossolanamente. In una casseruola, falli soffriggere con il burro e lo strutto rimanenti (o quello che preferisci). Aggiungi il prosciutto a dadini (o la pancetta) e continua a soffriggere per qualche minuto. Quindi aggiungi le costine e i verzini e versa il vino bianco; Lasciate evaporare il vino, poi aggiungete la carne di maiale rimanente. Rosolate per circa 30 minuti, mescolando di tanto in tanto. Aggiungete il cavolo scolato e cuocete a fuoco basso per un'ora, o finché non si sarà ammorbidito; se necessario, potete aggiungere un mestolo di acqua di cottura del cavolo di tanto in tanto. Tenete presente che la consistenza finale della casoeûla dovrebbe essere piuttosto asciutta. Aggiungete sale a piacere durante la cottura. La vostra casoeûla sarà pronta quando tutte le parti della carne di maiale saranno cotte (non troppo) e il cavolo tenero. Dopo aver spento il fuoco, lasciate riposare la casoeûla per circa 30 minuti e poi servite. La casoeûla viene spesso servita con la polenta; io sono tra coloro che preferiscono mangiarla così, con qualche fetta di pane fatto in casa, accompagnata da un ottimo vino rosso.

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Frittelle di mele # ingredienti e dosi-3/4 mele saporite ( un gusto dolce-acidulo,  sono ottime anche per la cottura, perché rimangono sode e compatte)-zucchero, rum e succo di limone (q.b.)-Per la pastella:125 gr di farina setacciata-1 bicchiere di vino bianco secco-2 cucchiai di burro fuso-poco di sale- spruzzata di grappa-2 uova-grasso per friggere (olio di semi di arachidi)-cannella in polvere -zucchero.FATE COSI-In una ciotola abbastanza capiente, preparare una pastella con la farina ed il vino bianco, unirvi il burro, il sale, la grappa e i tuorli d'uovo (tenere da parte gli albumi). Lasciar riposare in un luogo caldo per 1-2 ore (io ho coperto la ciotola con il coperchio e l'ho avvolta in una coperta). Sbucciare le mele, liberarle dai torsoli e tagliarle a fette dello spessore di un dito. Mettere le mele in un piatto piano, e cospargerle con lo zucchero, il rum e il succo di limone. Far riposare sotto il peso di un altro piatto per mezz'ora. Tamponare e asciugare le mele. Montare gli albumi a neve fissa (anche un po' meno), ed incorporateli lentamente alla pastella. Io inizio aggiungendo solo un po' d'albume, mescolando, per ammorbidire il composto, poi unisco il resto, poco per volta e con delicatezza. Riscaldare abbondante olio in una padella adatta ai fritti (180°C circa). Passare ogni singola fetta di mela nella pastella e friggere fino a doratura. Scolare, e far asciugare su carta assorbente. Servire calde o tiepide, cospargendo le frittelle con zucchero e cannella. Sono buonissime anche accompagnate da salsa alla vaniglia.

****** consil du chefAdrianoMennillo - la ricetta originale brianzola (Lacciadett de pomm ) ha questi ingredienti : gr 300 mele ranette-1 cucchiaio di grappa-zucchero-sale - gr 125 di farina -olio-acqua.

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Mondeghili (Milano) # ingredienti e dosi per 3/4 persone-350 gr carne bollita (Biancostato di manzo)-50 gr mortadella-1 uova-50 ml latte-2 spicchio aglio-100 gr pane raffermo-30 gr parmigiano Reggiano grattugiato-100 gr pangrattato- burro-olio extravergine d’oliva-noce moscata-scorza di limone-sale- pepe-FATE COSI-, inizia tagliando a dadini il pane raffermo e lasciandolo in ammollo nel latte fino a quando non diventa morbido. Una volta ben impregnato, viene sbriciolato con le mani fino a ottenere una consistenza omogenea.Nel frattempo, la carne avanzata e la mortadella vengono tagliate a piccoli pezzi e trasferite in una ciotola insieme al pane ben strizzato e all’aglio. L’intero composto viene poi passato due volte al tritacarne per garantire una consistenza uniforme.A questo punto si aggiungono l’uovo, il formaggio grattugiato, un pizzico di scorza di limone e una spolverata di noce moscata. Dopo aver regolato di sale e pepe, l’impasto viene lavorato fino a renderlo compatto e ben amalgamato.Si procede quindi a formare le polpette, cercando di mantenerle della dimensione ideale di circa 30 grammi ciascuna. Un piccolo trucco per facilitarne la lavorazione è tenere le mani umide, in modo che l’impasto non si attacchi e le polpette risultino più uniformi.Infine, i mondeghili vengono passati nel pangrattato e fritti in una padella con un mix di burro e olio extravergine fino a doratura perfetta. Il risultato è un piatto croccante fuori, morbido dentro e dal sapore autentico della tradizione milanese.

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Pizzocheri alla Valtellinese # ingredienti e dosi : gr 400 farina di grano saraceno; gr 100 farina bianca; gr  250 formaggio Valtellina Casera ; gr 150 formaggio grattugiato; gr  250 di patate; gr  200 di verze; gr 200 di burro; 1 spicchio d’aglio, pepe.> Preparare i pizzocheri >Mescolare le due farine (nera e bianca), impastarle con acqua e lavorarle per circa cinque minuti. Con il mattarello tirare la sfoglia fino ad uno spessore di 2/3 millimetri, dalla quale si ricavano delle fasce di 7/8 centimetri. Sovrapporre le fasce e tagliarle nel senso della larghezza, ottenendo delle tagliatelle larghe circa mezzo centimetro.Cuocere le verdure in acqua salata, le verze a piccoli pezzi e le patate tagliate a tocchetti. Unire i pizzoccheri dopo cinque minuti. Le patate sono sempre presenti, mentre le verze possono essere sostituite, a seconda delle stagioni, con coste o fagiolini.Dopo una decina di minuti raccogliere i pizzoccheri con una schiumarola e versarne una parte in una teglia ben calda. Cospargere con il formaggio grattugiato ed il Valtellina Casera a scaglie, proseguire alternando pizzoccheri e formaggio. Friggere il burro con l’aglio lasciandolo colorire bene, prima di versarlo sui pizzoccheri. Senza mescolare, servire i pizzoccheri bollenti con una spruzzata di pepe.

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Cozze allo zafferano # ingredienti e dosi -1 kg di cozze-100 gr vino bianco-1 aglio-1 cipolla-1 busta o pistilli di zafferano-sale-pepe-olio extravergine di oliva-farina-prezzemolo-FATE COSI-Pulire le cozze con cura.Tritare cipolla e aglio e farli rosolare con olio extravergine di oliva in una capiente casseruola.Aggiungere le cozze al fondo di aglio e cipolla e farle aprire a fuoco vivace.Regolare di sale e di pepe.Togliere le cozze dalla casseruola e aggiungere un bicchiere di vino bianco in cui si saranno stemperati poca farina e un pizzico di zafferano.Far cuocere fino a che il fondo si addenserà formando una crema densa e profumata.Disporre le cozze su di un piatto di portata e irrorarle con la salsa ed il prezzemolo fresco tritato prima di servire.

******Consiglio dello ChefAdriano- servire caldo con tanti crostini di pane.Questa preparazione valorizza la materia prima con pochi gesti essenziali e un sapore pulito, arricchito dall’aroma dello zafferano. È una ricetta semplice solo all’apparenza: come sempre, precisione, attenzione alla qualità degli ingredienti e controllo della cottura fanno la differenza., le cozze arrivano fresche dalla città di Taranto(Puglia), 

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Nusècc # ingredienti e dosi-Foglie di 1 verza, 2 foglie di salvia-Spago da cucina-Per il ripieno:40 gr di burro-1 spicchio di aglio-prezzemolo-150 gr di pasta di salame o salsiccia-1 cipolla-150 gr di carne trita di vitello o manzo-1/2 bicchiere di vino bianco-100 gr di grana padano grattugiato-1 uovo-100 gr di pane secco ammollato nel latte-brodo di carne (facoltativo)-sale e pepe-FATE COSI )-Scottare  le foglie di verza in acqua bollente salata. Scolale, raffreddale in acqua fredda e ponile sopra un canovaccio ad asciugare. Togli l’eventuale costola, se coriacea.Prepara con le foglie di verza dei quadrati di 5 cm di lato. Tieni i resti delle foglie da parte.Fai soffriggere in 20 gr di burro l’aglio e il prezzemolo tritati.In una padella senza grasso, rosola e fai disfare con l’aiuto di una forchetta la pasta di salame o la salsiccia senza pelle. Mettila poi in una terrina scolandola dal grasso.Fai rosolare metà cipolla con il restante burro e unisci la carne trita. Sfuma con il vino e aggiungi le poche verze tritate avanzate; unisci la pasta di salame e fai raffreddare.Aggiungi al composto grana, uovo, pane ben strizzato, aglio, prezzemolo. Aggiusta di sale e pepe. Fai riposare 30 minuti in luogo fresco.Al centro di ogni quadrato di verza metti il ripieno e avvolgilo con il cavolo così da ottenere polpettine rotonde. Usa lo spago da cucina per legare i fagottini.In un tegame soffriggi in poco olio la cipolla rimasta e 2 foglie di salvia. Mettici i nusècc e girali in modo da farli sigillare.Metti sale e pepe e portali a cottura coperti per 20 minuti, aggiungendo se serve del brodo caldo.(involtini di verza e carne alla Bergamasca )

 

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Riso alla Valtellinese # ingredienti e dosi -300 gr Riso-300 gr Fagioli freschi-

300 gr Patate-50 gr Burro-1 verza (non troppo grossa)Salvia-Sale-pepe-Bitto stagionato grattugiato (formaggio).FATE COSI-Pulite le foglie della verza, lavatele e cuocetele in acqua bollente per qualche minuto. Poi tagliatele a striscioline. Lessate i fagioli in acqua salata. Riempite una pentola di acqua, portatela ad ebollizione e versatevi il riso, le patate (tagliate a pezzetti) e la verza. Dopo un quarto d’ora circa aggiungete i fagioli lessati. In un pentolino piccolo versate l’olio e fatelo soffriggere con alcune foglie di salvia. Scolate il riso, condite con il burro e il bitto grattugiato.

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*****CONSIL du chefAdrianoMennillo-  questi ingredienti sono della vera ricetta Valtellinese : ingredienti per 4 persone- gr 300 di riso, gr 500 fagioli freschi, ge 100 di burro, formaggio parmigiano grattugiato, piccola verza, salvia, sale.

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Torta Resegone (Lecco ) # ingredienti  e dosi-Ingredienti per la pasta frolla:60 gr di farina di mais-50 gr di farina bianca 00-50 gr di zucchero-50 gr di burro-1 tuorlo- pizzico di sale-Ingredienti per l’impasto:70 gr farina di grano saraceno-30 gr di farina bianca-100 gr di burro morbido-100 gr di zucchero-2 uova-20 gr di fecola di patate-marmellata di mirtilli- pizzico di sale-un cucchiaio di zucchero a velo.FATE COSI-Preparazione della pasta frolla ,Mischiare la farina di mais e la farina bianca prima di disporle a fontana su un piano, quindi mettere al centro lo zucchero, il tuorlo d’uovo, il burro tagliato a tocchetti e un pizzico di sale. Amalgamare gli ingredienti e lavorare velocemente l’impasto.Essendo una torta bassa consigliamo di stendere l’impasto in una tortiera con cerniera non troppo grande (22-24 cm di diametro), senza dimenticare di creare un piccolo bordo con la pasta. Mettere a riposare e rassodare in frigorifero.Preparazione dell’impasto.,Mettere in una ciotola capiente il burro precedentemente ammorbidito a bagno maria e lo zucchero. Montare il composto con le fruste elettriche fino a creare una crema. Aggiungere le uova, una alla volta, e amalgamare bene.Prima di procedere, consigliamo di unire la farina di grano saraceno, la farina bianca e la fecola di patate e di mescolare. A questo punto possiamo aggiungere l’insieme delle farine alla crema avendo cura di utilizzare il setaccio per evitare la formazione di grumi. Aggiungere un pizzico di sale.Estrarre la frolla dal frigorifero, stendere uno strato di marmellata di mirtilli rossi e coprire con l’impasto di grano saraceno facendo molta attenzione a non mischiarlo con la marmellata. Si consiglia l’uso di una spatola e molta delicatezza.Cuocere in forno caldo a 180°C per circa 30 minuti, verificando la cottura.Lasciare raffreddare e spolverare la torta Resegone con lo zucchero a velo.

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Anguilla alla piacentina # ingredienti e dosi :1 anguilla da 1,6 kg. o 2 da 800 gr -20 gr. di burro -2 foglie di salvia-1 cipolla piccola-Sedano q.b.-1 aglio a spicchi -200 gr. di pomodori -1 dl. di vino bianco -Farina 00 q.b.-Noce moscata q.b.-Sale e Pepe q.b.METHOD-Pulite l'anguilla e incidete la pelle intorno alla testa utilizzando un coltello ben affilato; afferrate con la mano sinistra la testa dell'anguilla accuratamente avvolta in uno straccio, perché non sfugga alla presa delle mani, quindi con la mano destra sollevate a questo punto la pelle e sfilatela, tirando con forza verso la coda; evisceratela, lavatela e tagliatela a tocchi, eliminando la testa.Tritate la cipolla. In una padella fate fondere il burro; quando sarà caldo, unite la cipolla tritata, la salvia, il vino bianco, la polpa di pomodoro, una presa di noce moscata grattugiata e una di pepe; infarinate i pezzi di anguilla e cuoceteli nell'intingolo preparato.Tritate lo spicchio d'aglio assieme a sedano e prezzemolo, e uniteli all'anguilla; mescolate, insaporite con un pizzico di sale e fate cuocere, a fuoco lentissimo e a recipiente coperto, per circa 20 minuti. Servite la preparazione in tavola caldissima.Per un'anguilla più soda, soffriggetela nel burro con tutte le verdure e solo successivamente aggiungete il vino e la salsa di pomodoro.

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Riso alla pilota # ingredienti e dosi-400 gr RISO VIALONE -150 gr SALAMELLE  MANTOVANE - 70/80 gr FORMAGGIO GRANA GRATTUGIATO-70gr di burro-sale-FATE COSI- In una casseruola di materiale pesante versare 850 mL di acqua non troppo salata;mettere il recipiente sul fuoco;portare a bollore e versarvi il riso facendolo scendere da un foglio di carta arrotolata ad imbuto in modo che il riso cada tutto al centro del recipiente formando una montagnetta conica, la cui punta deve uscire dall'acqua di circa 1 cm (se la punta non uscisse dall'acqua, togliere dell'acqua con un mestolo);quando alza il bollore, scuotere leggermente il recipiente in modo che il riso scenda un poco e continuare la cottura su fuoco vivace per circa 12 minuti;levare quindi la casseruola dal fuoco, coprirla e avvolgerla in un panno spesso per conservarne il calore e lasciare riposare per circa 15 minuti senza più toccarlo;nel frattempo soffriggere in una padella il burro e le salamelle precedentemente pelate; lasciar rosolare schiacciando le salamelle con una forchetta per farle sciogliere il più possibile;aggiungerle poi al risotto, unire due cucchiaiate di grana, mescolare bene e servire con il restante formaggio a parte.E' un primo piatto corposo e saporito, che può da solo costituire il pasto oppure da accompagnare a un secondo vegetariano.Si accompagna bene a una Bonarda o a un Barbera dell'Oltrepò Pavese .

 

****** CONSIL du  chefADRIANO . la salamella è un insaccato da cuocere, tipico del mantovano ma diffuso in tutta la Lombardia. La salamella è confezionata con un impasto di carni provenienti dalla spalla, molto più magre di quelle normalmente utilizzate per la preparazione dei cotechini e dei salami da cuocere. Il condimento prevede solo sale e pepe. Data la semplicità degli ingredienti e la ridotta quantità di grasso di questo insaccato, se ne può consumare il brodo di cottura, analogamente a quanto accade nel cremonese con il salame da pentola, il cui brodo viene utilizzato come componente dei "tre brodi" dei marubini. 

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****vino Oltrepò Pavese Barbera _colore rosso rubino , sapore secco , leggermente tannico , è un classico vino da pasto per piatti forti , ottimo per brasati , va servito a 20°C . 
*****vino Oltrepò Pavese Riesling bianco  _con l'O.P riesling italico e resano si pùò ottenere anche un vino Spumante .
***vino Oltrepò Pavese Cortese bianco . si serve fresco a 7/8 °C .
****vino Oltrepò Pavese Moscato bianco _ colore giallo paglierino gradi minimo 10,5° , si può ottenere un vino O.P Moscato Spumante  .
** vino Oltrepò Pavese Sangue di Giuda rosso _vitigni , Croatina , Barbera , Uva rara , sapore moderamente dolce , frizzante , gradi al consumo 12° . 

***vino Riviera del Garda Bresciano rosso ( è stato anche citato dal Carducci ) .
**vino   Riviera del Garda Bresciano , chiaretto invaso , vino rosato.
* vino Tocai di San Martino della Battaglia , vino bianco , va consumato giovane, indicato sulle fritture di pesce , piatti leggeri , servito a temperatura 10/12°C .
****  vino Valcalepio bianco .
****  vino valcalepio  rosso .
*** vino Valtellina /Valtellina Superiore rosso  / Valtellina Superiore Sassella / 
                 Valtellina Superiore Grumello / Valtellina Superiore Inferno / Valtellina Superiore    Valgella rosso ,  Valtellina Superiore sono tutti vini di gran classe , si abbinano a carne e pesce , questi vini vanno aperti 1 ora prima e va servito a 20/22°C .

          

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Capù (o nusècc ) bergamaschi # ingredienti e dosi per 3/4 persone-Per gli involtini :12 foglie grandi di erbe bianche private delle coste-100 gr formaggio grana padano grattugiato-100 gr pangrattato-2 uova-50 gr burro-1 spicchio aglio-200 gr salsiccia di maiale (o mortadella)-Miscela 5 spezie con noce moscata a piacere.Prezzemolo a piacere.Per la cottura:1 cucchiaio olio extravergine d'oliva-1 noce burro-1 l brodo di carne-2 cucchiai concentrato di pomodoro-FATE COSI-Lavate bene ed asciugate le erbe bianche, togliendo la parte dura centrale delle coste. Per agevolare la fase di formatura degli involtini potete sbollentare ogni foglia per 1/2 minuti in acqua bollente salata e poi asciugarla per bene, in alternativa passarle 30'' al microonde alla massima potenza. Se le foglie sono particolarmente tenere potete saltare questi passaggi.In una ciotola mescolate formaggio, pangrattato, salsiccia, uova, spezie e prezzemolo. A parte fate abbrustolire il burro con lo spicchio d'aglio tagliato a metà finché non diventa di un bel colore nocciola. Scartate l'aglio e versate il burro sopra l'impasto da polpette. Impastate con le mani (attenzione a non scottarvi) fino ad ottenere un composto morbido, malleabile e non appiccicoso.Ricavate 12 polpette allungate, grandi all'incirca quanto un mandarino, adagiatene ognuna al centro di una foglia di erba bianca ed avvolgetele strette, rimboccando ai bordi per evitare fuoriuscite in cottura. Assicurate i capù con un paio di giri di spago alimentare o filo di cotone arrotolati intorno ad ogni involtino.In una padella capiente scaldate olio e burro. Quando il fondo inizia a sfrigolare adagiate delicatamente i capù. Rosolate a fiamma vivace su tutti i lati in modo da sigillare i fagottini, poi abbassate la fiamma, sfumate con circa metà del brodo, incorporate il concentrato di pomodoro e mescolate bene.I capù cuociono per circa un paio d'ore, continuate ad irrorarli con il brodo nel caso dovessero asciugarsi troppo e ricordate di togliere il filo "di tenuta" prima di servirli in tavola. 

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Zuppa alla pavese (Pavia ) # ingredienti e dosi per 4/5 persone -1 lt di brodo di pollo o gallina-50 gr di burro-5 cucchiai di grana Padano DOP-5 fette di pane integrale raffermo-5 uova-Foglie fresche di crescione-Sale q.b-FATE COSI-Preparate il brodo di pollo o gallina con sedano, carote, cipolla.Tagliate a fette il pane integrale raffermo e fatelo tostare leggermente nel burro da entrambi i lati.Adagiate una fetta di pane in un piatto fondo, appoggiateci sopra l’uovo intero, avendo cura di non rompere il tuorlo, disponete qualche foglia di crescione e spolverate del formaggio grana grattugiato.Irrorate il tutto con il brodo molto caldo, in modo da far rapprendere l’albume.Servite subito.

JOLE e MASSIMO ADRIANO MENNILLO 

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Bombe de riz à la piacenza (Plaisance) # Ingrédients et doses - 550 gr de riz arborio ou carnaroli - ragoût de pigeon : 120 gr de beurre - 3 œufs -1 oignon - ½ verre de vin blanc sec -1 verre de bouillon de viande préparé à l'avance - 100 gr de parmesan râpé - 50 gr de chapelure - 2/3 feuilles de sauge fraîche - 2 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra - noix de muscade - sel -Poivre - La première étape pour préparer cette bombe de riz est de réaliser un excellent soffritto, qui constitue la base de toute la recette. Commencez par hacher grossièrement l'oignon et faites-le revenir dans une cocotte en terre cuite ou, si vous préférez, dans une poêle avec 50 g de beurre et un filet d'huile d'olive vierge extra pendant environ 10 minutes, ou jusqu'à ce qu'il soit complètement translucide. Ajoutez le ragoût de pigeon ainsi que les feuilles de sauge, et assaisonnez de sel et de poivre. Laissez dorer à feu vif pendant 5 minutes. Baissez ensuite le feu et laissez mijoter le ragoût pendant une demi-heure, après l'avoir déglacé au vin blanc sec. Incorporez progressivement le bouillon. Préparez ensuite le riz : faites-le cuire sept minutes, soit à mi-cuisson ; égouttez-le, ajoutez 40 g de beurre et une portion de votre ragoût de pigeon. Battez les œufs avec 3 cuillères à soupe de parmesan, salez et saupoudrez de noix de muscade, puis mélangez vigoureusement le tout dans un grand saladier. La recette originale préconise une forme particulière : la boule de riz doit être ronde avec un trou au centre. Prenez donc un plat à four hémisphérique et saupoudrez le fond de chapelure. Disposez le riz dans le plat de manière à remplir complètement l'espace : faites un puits au centre pour y verser le ragoût réservé. Idéalement, vous pouvez également réserver quelques morceaux de pigeon désossé, ce qui rendra la recette encore plus appétissante visuellement, sans altérer le goût. Veillez à saupoudrer la surface du moule d'une fine couche de chapelure et de parmesan râpé : cela garantira une délicieuse croûte dorée à votre gâteau. Badigeonnez-le de beurre fondu à l'aide d'un pinceau. Vous pouvez également déposer quelques copeaux de beurre sur le dessus, qui fondront naturellement à la cuisson. Préchauffez le four à 150 °C et faites cuire votre gâteau de riz pendant 30 à 40 minutes (le temps de cuisson recommandé est relatif et dépend beaucoup de votre four, soyez donc vigilant). Une fois cuit, sortez le gâteau du four et laissez-le reposer une dizaine de minutes. Lorsqu'il ne bout plus, démoulez-le délicatement sur un plat de service et servez-le en tranches : votre gâteau de riz est prêt ! Accompagnez-le d'un vin rouge de Plaisance, Gutturnio Superiore.

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Torta  Grigna ( Lecco ) # ingredienti e dosi  per 6 /8 persone-70 gr di mandorle spellate e tritate finemente-70 gr di nocciole spellate e tritate finemente-3/4 tazzine di caffè- 200 gr di zucchero-250 gr di farina-240 gr di burro-4 uova-1 bustina di lievito-FATE COSI-Sbattere lo zucchero con il burro fino ad ottenere una crema morbida, quindi unire i 4 tuorli d’uovo e la farina mescolata con il lievito.Da ultimo incorporare le nocciole e le mandorle, aggiungere il caffè e le chiare d’uovo montate a neve.Fare attenzione a mescolare delicatamente in questa ultima fase.Versare il composto in una teglia imburrata e infarinata. Infornare a 170° per circa 40 minuti.Spolverare con zucchero a velo prima di servire.

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Malfatti # ingredienti per 4 persone-500 gr di spinaci-250 gr di cicoria di campo (tarassaco)-250 gr di bietoline-5 uova-300 gr di formaggio grana-150 gr ca. di pane grattugiato-1 spicchio d'aglio-1 noce moscata-200 gr di burro-Salvia-Foglie d'alloro-Farina 00-Sale-FATE COSI-Pulire bene le erbe, scottarle per un paio di minuti in acqua bollente e trasferirle in una bacinella con acqua e ghiaccio. Tenere l'acqua per la cottura dei malfatti.Scolare, strizzare bene le erbe quindi tagliarle finemente.In una padella versare poco olio evo e fare imbiondire delicatamente uno spicchio d'aglio. Alzare la fiamma e fare saltare le erbe per un paio di minuti.Mettere le erbe in una ciotola, aggiungere la noce moscata grattugiata con un pizzico di sale e mescolare bene. Versare un uovo alla volta e mescolare bene con l'aiuto di una forchetta. Incorporare metà del formaggio grana grattugiato e, una volta amalgamato, il pane grattugiato. Continuare ad amalgamare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto, aggiungendo eventualmente altro pane grattugiato, morbido ma compatto. Il dosaggio giusto vi regalerà dei malfatti che non si sfaldano ma allo stesso tempo morbidi.Spolverare un tagliere di legno con la farina bianca, prendere una parte dell'impasto e arrotolando facendolo scorrere con le mani fino ad ottenere un cilindro con un diametro di ca. un cm e mezzo.Tagliare i malfatti per una lunghezza di 4/5 cm. e metterli su una vassoio spolverato di farina. per evitare che si attacchino. Fare sciogliere in una padella il burro, aggiungere le foglie di salvia e farlo imbrunire leggermente.Nel frattempo versare i malfatti nell'acqua utilizzata per scottare le erbe (con eventuale aggiunta d'acqua) salata e profumata con un paio di foglie di alloro; quando verranno a galla saranno cotti.Scolarli e metterli direttamente nel piatto ben caldo.Spolverarli con abbondante formaggio grana grattugiato e versare sul tutto il burro caldissimo.Decorare con la salvia e servire. ( recipe to restaurant  Carpenedolo-Brescia ):

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Massimo $ Lorena  20 Maggio 2017  Clusane   (Lago  Iseo ) Restaurant 

Soupe Pavese (Pavie) # Ingrédients et quantités - 1 litre de poulet ou de bouillon de poulet - 50 gr de beurre -5 cuillères à soupe de Grana Padano AOP - 5 tranches de pain complet rassis - 5 œufs frais -

Feuilles de cresson frais - Sel - PRÉPARATION - Préparez le poulet ou le bouillon avec du céleri, des carottes et un oignon. Coupez le pain complet rassis en tranches et faites-les légèrement griller dans le beurre des deux côtés. Placez une tranche de pain dans un plat creux, déposez un œuf entier dessus en veillant à ne pas percer le jaune, ajoutez quelques feuilles de cresson et parsemez de parmesan râpé. Versez le bouillon très chaud et laissez le blanc d'œuf épaissir.

matrimonio di MASSIMO ADRIANO 

  

1981 al Duomo di Milano

Sciatt (Lecco )# ingredienti e dosi per 3/4 persone-200 gr farina di grano saraceno-100 gr farina bianca-250 gr formaggio Valtellina Casera-1 bicchierino acquavite-acqua minerale gassata q.b-olio per friggere-sale-FATE COSI-Miscelare in una ciotola la farina bianca con la farina di grano saraceno, la grappa e il sale, aggiungendo acqua minerale, fino ad ottenere un impasto non troppo morbido: la pastella.Tagliare il formaggio Casera a cubetti (di circa 2 cm di lato) ed immergerli nella pastella.Raccogliere con un cucchiaio un cubetto di formaggio alla volta, adeguatamente impastellato, e lasciarlo cadere nell’olio bollente. Si consiglia una pentola alta e capiente, dove far friggere 10 sciatt per volta. Far colorire gli sciatt e scolarli.Servire gli sciatt molto caldi adagiati su un letto di cicoria tagliata finemente e condita con olio e aceto. Si consiglia di lasciare riposare la pastella per due ore prima di friggere.

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Rosa  sul tetto del Duomo di Milano 

                                                         

Milanese Panettone (Milan, homemade) # ingredients and quantities - First dough ingredients: 100 gr sourdough starter-100 gr Manitoba flour- 6/7 egg yolks -60 gr granulated sugar-100 gr butter at room temperature - Method -1:Pour all the ingredients into the mixer and mix until smooth. Let the dough rise on a pastry board for 12 hours, covered with a cloth and at a temperature between 28/30 degrees. Ingredients for dough 2: 100 gr Manitoba flour - 6/7 egg yolks -vanilla bean seeds - 60 gr granulated sugar - 2 tablespoons honey - 100 gr butter at room temperature - 100 gr sultanas - 50 gr candied fruit - Method 2: Pour the first dough, after the hours of leavening, into the mixer. Combine the eggs, flour, honey, vanilla bean seeds, sugar, and butter and begin kneading. Meanwhile, soak the raisins in warm water for fifteen minutes, then carefully dry them, and chop the candied fruit into small pieces. Once the dough is smooth, add the candied fruit and raisins and continue kneading until they are evenly distributed throughout the dough. Place the dough on a pastry board and let it rise for 2-3 hours, covered with a cloth, at a temperature between 28/30 degrees. Once it has risen, turn it over with your hands to give it a rounded shape and place it in classic disposable panettone molds. Let it rise for another 8 hours, again covered with a cloth, at 28/30 degrees.Before baking the panettone at 180 degrees for 50 minutes, make a cross on the top surface and place the panettone in the lower rack of the oven. Once cooked, the panettone should be hung upside down (perched on a wire rack) to cool to prevent it from crushing.

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il Covid-19 a Milano.

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Valcalepio Stew # ingredients and doses - 1 piece of beef for stewing - 2 large golden onions - 2 carrots - 2 celery stalks - ½ liter Valcalepio DOC red reserve wine - 250 cl water - half a cinnamon stick - 5 cloves - 2 bay leaves - 1 clove garlic. DO THIS - Clean and cut the vegetables into large pieces. Place the meat and vegetables in a pressure cooker and brown well. When well browned, add the half cinnamon stick with the cloves, the bay leaves, salt and deglaze with a little wine. When it has evaporated, add the remaining wine with the water. Cover and, from the whistle, cook for 35 minutes. When ready, cut the meat into slices, blend the sauce, return the meat to the pot, season with salt and reduce the sauce if necessary. Serve with polenta.

Meascia Torta # ingredienti e dosi -500 gr pane raffermo-500 ml latte intero-120 ml Amaretto di Saronno-15 amaretti sbriciolati-50 gr pinoli tostati-100 gr uvetta-2 uova-70 gr zucchero-2 mele tagliate a fettine sottili-2 pere tagliate a fettine sottili-scorza di limone-50 gr burro fuso-1 cucchiaio farina 00-FATE COSI- Tostare i pinoli in una padella antiaderente a fuoco basso per alcuni minuti fino a doratura. Raffreddare e mettere da parte. Tagliare il pane in piccole fette e metterlo a macerare in una ciotola con il latte e l’Amaretto. Lasciare riposare per circa 2 ore. Aggiungere ancora latte, nel caso il pane non sia imbevuto a sufficienza. La quantità di latte dipende dal tipo di pane impiegato. Preriscaldare il forno a 190 °C. Tagliare le mele e le pere a fettine sottili e trascorse le 2 ore aggiungerle al pane con il resto degli ingredienti (pinoli, amaretti sbriciolati, uvetta, uova, zucchero, buccia di limone , burro e farina). Amalgamare tutti gli ingredienti. Foderare una tortiera con carta da forno. Versare l’impasto nella tortiera e cuocere per 15 minuti. Trascorso questo tempo abbassare la temperatura a 150 °C e cuocere per ulteriori 25 minuti fino a completa doratura.Sfornare e lasciare riposare per circa 15 minuti. Quando la vostra torta sarà tiepida, spolverare con zucchero a velo e servire. ( TORTA zona COMO ).

   

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Casoncelli à la bergamasque (Bergame) # Ingrédients et quantités : Pour les pâtes fraîches : 350 gr de farine type 00 - 150 gr de semoule de blé dur - 2 œufs - Eau (quantité nécessaire) - Pour la farce des casoncelli : 100 gr de chapelure - 1 œuf - 70 gr de parmesan râpé - 100 gr de porc haché - 200 gr de veau rôti - 10 gr de raisins secs - Persil - 1 gousse d'ail (quantité nécessaire) -Pour la sauce des casoncelli : 100 gr de beurre - 100 gr de pancetta - Sauge (quantité nécessaire) - 170 gr de parmesan râpé - PROCÉDURE : Commencez par mélanger soigneusement la farine et la semoule.Ajoutez les œufs et le sel, puis pétrissez la pâte du bout des doigts jusqu'à ce que les œufs soient bien incorporés. Ajoutez de l'eau pour obtenir une pâte lisse et laissez reposer, couverte, pendant une heure. Pendant que la pâte repose, préparez la farce : faites dorer le salami haché dans une noix de beurre, puis ajoutez le rôti de bœuf haché, l’ail et le persil, et assaisonnez bien la viande. Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients de la poêle, ainsi que le parmesan, la chapelure, les œufs, les amaretti émiettés, les raisins secs hachés, le poivre moulu et une pincée de sel.Mélangez bien tous les ingrédients. Si la pâte semble trop sèche, ajoutez un peu d’eau, ou mieux encore, un filet de bouillon. Étalez ensuite la pâte, découpez des disques de 6 cm de diamètre et garnissez-les de farce en les repliant en forme de demi-lune. Faites cuire les casoncelli dans une grande quantité d’eau salée, égouttez-les et assaisonnez-les immédiatement avec du beurre fondu parfumé à la sauge, à la pancetta et au parmesan râpé.

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Brisolona cake (Mantova ) # ingredienti e dosi -dosi per 2 torte da 26 cm di diametro-300 gr di farina debole (W=160)-230 gr di zucchero semolato-220 gr di mandorle bianche in polvere-200 gr di mandorle con buccia-185 gr di burro fresco a dadini a 2 °C-150 gr di farina di mais-100 gr di uova-75 gr di fecola di patate-10 gr di baking-10 gr di armelline-5 gr di sale-1 baccello di vanigli.FATE COSI -Tritare finemente nel mixer lo zucchero semolato con le mandorle e le armelline. Metterli all'interno della planetaria insieme alla farina, alla farina di mais ed alla fecola, aggiungere il burro freddo ed impastare. Inserire le uova, poi il sale, la polpa del baccello di vaniglia ed il baking. In ultimo le mandorle con la buccia. Disporre l'impasto sbriciolato all'interno delle tortiere e cuocere a 170 °C per 35 minuti, poi a 140 °C per altri 40 minuti.

1)Vitello Tonnato # ingredienti e dosi-600 gr  Magatello di Vitellone-1 cipolla -1 carota-2 costa di sedano-3 litri di acqua.fate cosi:Portare l'acqua ad ebollizione con le verdure pulite e tagliate a pezzi grossi. Appena bolle unire 10 gr di sale grosso, aggiungere la carne e lessare a bollore dolce per circa un ora. Far raffreddare poi nel brodo di cottura prima di affettare all'affettatrice oppure al coltello. Con il brodo privato delle verdure potreste fare un buon risotto. Per la maionese:400 gr Maionese -400 gr tonno -20 gr succo di limone -2/5 acciughe sott'olio-5/7capperi dissalati-4/5 cetriolini soott'aceto-

Frullare il tonno, con le acciughe,i cetriolini, capperi ed il succo di limone. Quando avrete ottenuto una crema liscia unitela alla maionese mischiando con un cucchiaio.Servite ora le fette di carne con abbondante salsa ed una verdura in accompagnamento se vi piace l'idea oppure nel modo classico con una decorazione di capperi dissalati.

 

2)********Chef Advice: Adriano Mennillo - For the vitello tonnato: First, prepare a vegetable broth with 3 liters of cold water. Add the peeled and halved carrots, the cleaned and chopped celery stalk, the bay leaf, the peeled onion in half, and all the spices, wrapped in a tea bag to prevent them from spreading. Then bring to a boil and cook for at least 40 minutes (60 minutes). Meanwhile, sterilize a clean cloth; this will help the cloth remove all the scents from previous washings and prevent them from transferring to the meat. Then cook it in boiling water with the lid on for about 20 minutes, wring it out, and let it cool completely. Then, using a very sharp knife, remove any fatty parts and tough cartilage from the surface of your veal piece and add them to the broth. Finally, wrap the meat in your cloth and tie it with kitchen string. Then transfer it to a baking dish, add the boiling broth with all the vegetables, submerging it almost completely. At this point, cook in a preheated static oven at 100°C (212°F). minutes or 2 hours (or in a convection oven at 80° for the same amount of time), the meat is cooked when it reaches 54°C at the core, which can be measured with a kitchen thermometer. Check if it is cooked. If it is still too raw, rewrap it and continue cooking, always at a low temperature in the oven. When it is ready, remove it from the oven and wrap it while still hot in aluminum foil and let the meat rest for at least 12 hours. Pay attention to this step, it is very important. After 5/6 hours at room temperature, transfer it to the refrigerator. Only when the veal is cold and rested can it be sliced. If you do not have a slicer, with a very sharp, non-serrated knife, slice to a thickness of 3 mm: First of all, use a food processor. Add the drained tuna, hard-boiled eggs, anchovies, capers, and a little grated lemon zest and blend until smooth. Gradually add the oil. If it seems too thick, add 1 teaspoon of filtered broth (always a little at a time), and continue adding more if it feels too thick. Be careful not to overdo it, otherwise it will become too runny. The sauce should be creamy. Finally, you can serve with dollops of sauce made with a piping bag and sprinkled with capers, or simply spoonfuls.

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