Filetto di manzo ( or maiale ) in salsa Tamari # ingredienti e dosi : 4 medaglioni di filetto di manzo - sale e pepe nero macinato fresco, q.b.-2 cucchiai di olio d'oliva -2 spicchi d'aglio, tritati finemente -1/4 di tazza di aceto balsamico -2 cucchiai di zucchero di canna -1 stecca di cannella -2 cucchiai di burro .METHOD-Preriscalda il forno a 200°C. Nel frattempo, condisci i medaglioni di filetto con sale e pepe su entrambi i lati e legali con dello spago per tenere la forma in cottura.Scalda l'olio d'oliva in una padella resistente al calore a fuoco medio-alto. Aggiungi gli spicchi d'aglio tritati e rosola per circa 1 minuto fino a quando diventano dorati e profumati.Aggiungi i medaglioni di filetto alla padella e cuoci per circa 3/4 minuti per lato, fino a quando si formi una crosta dorata. Assicurati di girarli solo una volta per ottenere una cottura uniforme.Trasferisci la padella nel forno preriscaldato e cuoci i medaglioni di filetto per circa 6/8 minuti per una cottura al sangue o fino al raggiungimento della cottura desiderata.Nel frattempo, in una piccola casseruola, mescola l'aceto balsamico, una stecca di cannella e lo zucchero di canna. Porta a ebollizione a fuoco medio-alto, quindi riduci la fiamma e lascia cuocere a fuoco lento per circa 5 minuti, finché la salsa si addensa leggermente.Togliere i medaglioni di filetto dal forno e lasciali riposare per alcuni minuti. Aggiungi il burro alla salsa di aceto balsamico e mescola fino a quando si scioglie completamente.Servire i medaglioni di filetto su un piatto caldo e versaci sopra la salsa di aceto balsamico ( salsa Tamari ).
Salsa Tamari # oggi la si può trovare già nei supermercati !!! La salsa Tamari è una salsa che offre un sapore intenso e un aroma delicato e quindi molto usata nelle preparazioni culinarie, infatti oltre ad essere utilizzata, proprio per la sua origine, particolarmente nella preparazione del sushi e del sashimi, è altresì adatta anche per le marinature, gli intingoli e i brodetti.Inoltre è usata anche in molteplici modi per condire e insaporire le verdure, le insalate, i legumi e i cereali.La salsa Tamari si presta sia per essere unita ai piatti proprio durante la cottura, sia per essere aggiunta a crudo.È ideale per insaporire ed esaltare il gusto di zuppe e delle minestre, evitando del tutto l'uso del sale.Inoltre, è un'ottima alternativa per preparare deliziosi condimenti con cui condire il riso o la pasta.Per chi non è pratico della cucina orientale, si suggerisce di aggiungere solo qualche goccia di Tamari nell'acqua di cottura della pasta o nei sughi per poter beneficiare delle sue caratteristiche organolettiche e dei nutrienti in essa contenuti.La salsa Tamari si presta per essere utilizzata sia da sola, sia in combinazione con gli oli, gli aceti, le spezie e le erbe aromatiche per accentuarne il sapore.È un ingrediente che si presta anche all’utilizzo anche per le preparazioni dolciarie.Il prezzo della salsa Tamari può variare a seconda del tempo di invecchiamento del prodotto e della qualità di ingredienti utilizzati.In sintesi, la salsa Tamari è un ingrediente versatile e gustoso e può essere utilizzato in vari modalità in cucina.Offre al sapore intenso e all’aroma delicato è buona per condire e insaporire una notevole varietà di preparazioni culinarie.È una scelta per sostituire il sale nei vostri piatti.
Paella de Marisco # ingredienti e dosi per 4/6 persone - 80 gr di riso grande (cioè riso grosso almeno 6 mm) a persona - 5/7 gamberoni - 2/5 scampi -2 cipolle tagliate a dadini piccoli -mezzo peperone rosso e 1 peperone verde, tagliati a dadini piccoli - 4/ 5 fili di zafferano (mai aromi) - 2 denti di aglio (tagliati a pezzettini piccoli) - 200 gr (circa) di pomodoro pelato non cotto -1 seppia piccola ogni 2 persone - 1 litro di Fumet (brodo di pesce , vedi ricetta sotto ) - 2 cozze a persona - olio di oliva, sale e pepe .METHOD-Scaldare l’olio nella padella enorme della Paella e friggere gli scampi ed i gamberoni non più di 2 minuti per lato. Nello stesso olio profumato, soffriggere la cipolla, quando diventa dorata bisogna salare e, quando diventa morbida, aggiungere i peperoni. Cuocere i peperoni e quando diventano morbidi fare un po’ di spazio al centro della padella e aggiungere lo zafferano. Friggere per un minuto, aggiungere l’aglio, lasciar friggere e poi aggiungere i pomodori pelati crudi.Accendere il forno a 180° gradi affinché inizi a riscaldarsi.Riscaldare il Fumet in una pentola a parte, nel frattempo bisogna far cuocere gli ingredienti della padella fino a quando non si riduca abbastanza l’acqua dei pomodori. Aggiungere le seppie e aspettare che cuociano. Quando le seppie sono a mezza cottura, fare spazio al centro della padella e aggiungere l’olio ed il riso. Mi raccomando, al centro. Mescolare il riso con l’olio fino a quando non diventa dorato e poi mescolarlo con il soffritto. A questo punto il Fumet della pentola sarà arrivato ad ebollizione e bisogna aggiungerlo alla padella, mescolare tutto bene e iniziare il calcolo dei tempi di cottura. Lasciar cuocere fino a quando il Fumet non quasi del tutto evaporato e assorbito dal riso,. bisogna che resti un po’ di Fumet per continuare la cottura nel forno. Continuare a far cuocere la Paella e, quando mancano 3 minuti, aggiungere le cozze (ovviamente ben pulite) e i gamberoni disponendoli a raggiera. Quando le cozze si sono aperte, estrarre la Paella dal forno e lasciarla riposare per 3 minuti ben coperta da un coperchio. Questo completerà la cottura del riso.Presentare e servire .
FUMET >> è brodo di pesce > ingredienti _ 1 Kg di lische di pesce (pesce bianco) -1 carota -1 porro -1/2 ramo di sedano -1 cipolla -3 denti d’aglio - armi in Bouquet Grani (cioè erbe legate insieme con lo spago): foglie di alloro, pepe nero, carota, timo, prezzemolo, sale. - olio .METHOD-Prendete una pentola e aggiungete l’olio, quando è abbastanza caldo aggiungete le lische di pesce e aumentate la fiamma fino a rendere le liste abbastanza tostate. Togliere le liste dalla pentola e metterle da parte. Aggiungere nella pentola le verdure tagliate a pezzi grandi, cuocerle fino al punto di dorarle, a questo punto aggiungere nuovamente le lische di pesce che avevate messo da parte, aggiungere ora l’acqua fino a riempire più o meno la pentola. Aumentare la fiamma e coprire la pentola, aspettare poi che l’acqua arrivi a ebollizione.Quando l’acqua bolle, abbassare la fiamma e lasciar cuocere per massimo 30 minuti. Togliere la schiuma che si forma in superficie. Importantissimo questo passaggio e bisogna farlo ogni volta che si forma la schiuma perché questa è causata dalle impurità del pesce e può rendere il Fumet amaro. Ricordate di non far bollire il Fumet più di 30 o 40 minuti al massimo.Quando mancano 10 minuti per completare la cottura bisogna aggiungere il Bouquet di aromi e bisogna salare leggermente. Quando la cottura sarà ultimata bisognerà passare il brodo attraverso un colabrodo per separare le lische e le verdure dal brodo vero e proprio.
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Ristorante la Rampina # 09/05/2026 ,Anna Jole Mennillo
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Aragosta all'americana ( Maître Escoffier) # Succulenta perché generalmente nei ristoranti la salsa viene preparata con il granchio (secondo uno studente della scuola alberghiera di Touquet). L'unico accorgimento è tagliare a metà l'aragosta viva, altrimenti è facilissima.
Ingredienti e quantità - 1/2 aragosta a persona (700 gr di aragosta, o 2,1 kg per 6 persone)
- olio - 200 gr di burro (150 g ammorbiditi per dopo) - 6 scalogni - 3 spicchi d'aglio schiacciati -
- Cognac - 40 ml di vino bianco - 20 ml di brodo di pesce - 4 pomodori pelati tritati o passata di pomodoro - prezzemolo, sale, pepe, pepe di Cayenna - 1 cucchiaio di glassa di carne fusa (non ne ho mai a disposizione, perché raramente pianifico in anticipo e approfitto sempre delle offerte sull'aragosta) - FATE COSI -Prima condizione: avere un'aragosta viva. Separare il corpo dalla coda, tagliarla a metà nel senso della lunghezza, rimuovere la piccola bustina di sabbia, mettere da parte il corallo e il succo di aragosta, tagliare la coda in 3 pezzi, staccare le zampe e spezzarle. Scaldare l'olio e aggiungere 50 g di burro e soffriggere i pezzi di aragosta finché la polpa non è soda e il carapace non è di un rosso brillante. Eliminate il grasso in eccesso, aggiungete lo scalogno tritato, l'aglio schiacciato e il cognac. Flambate con 400 ml di vino e 200 ml di brodo, la glassa di carne, il coulis di pomodoro, un pizzico di prezzemolo e un pizzico di pepe di Cayenna. Coprite e cuocete in forno per 15-20 minuti. Togliete i pezzi di astice, estraete la polpa dai gusci, mettetela in un timballo e disponete i gusci sopra. Tenete in caldo. Fate ridurre il liquido di cottura, aggiungete il corallo tritato e il suo succo, insieme a una noce di burro, e filtrate il tutto con un colino a maglie fitte. Scaldate il coulis e, a fuoco spento, incorporatevi 150 gr di burro tagliato a pezzetti. Versate il coulis sugli astici e servite.
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Lasagne con ricotta e noci # ingredienti e dosi-pasta fresca all'uovo 300 gr -ricotta 400 gr -gherigli di noci 30 gr -burro 40 gr -grana grattugiato 80 gr- latte ½ bicchiere -aglio 1 spicchio -sale e pepe q. b.FATE COSI -Stendete la pasta fresca in sfoglie sottili e tagliatele a rettangoli 8x6 cm. Fatele cuocere in abbondante acqua salata, portata ad ebollizione, poche alla volta, per non farle attaccare fra di loro. Appena vengono a galla scolatele e immergetele in acqua fredda, riscolatele appena fredde, quindi stendetele su un canovaccio.Fate scottare in acqua bollente i gherigli di noci, scolateli bene, togliete la pellicina, quindi tritateli grossolanamente con la mezzaluna.Sbucciate l'aglio e tritatelo finemente.In una terrina mettete la ricotta, il latte, metà del grana grattugiato, l'aglio tritato e i gherigli di noci tritati, amalgamate per bene il tutto, salate e pepate a gusto e mescolate ancora.Imburrate una lasagnera(tegame), disponete uno strato di lasagne, distribuitevi sopra un poco di composto di ricotta e noci in modo uniforme, cospargetevi sopra un poco di grana grattugiato e continuate fino alla fine degli ingredienti, terminando con le lasagne.Fate fondere il burro in un tegamino e spennellatelo sulla pasta.Fate cuocere le lasagne in forno preriscaldato a 190° per circa 15/20 minuti, quindi servite calde.
Rendang di manzo # Ingredienti e dosi - 800 gr di un pezzo di manzo chiamato "cappello del prete" - 1 cucchiaino di sale - 1 cucchiaino di semi di coriandolo macinati - 1/4 di cucchiaino di curcuma - 1 pezzetto di zenzero, tritato grossolanamente - 4 spicchi d'aglio, tritati grossolanamente - 4 scalogni grandi, peso netto 150 gr - fiocchi di peperoncino a piacere, o un cucchiaio e mezzo - olio di arachidi (o olio di cocco vergine) - 2 gambi di citronella, solo la parte bianca, non tritata - 4 foglie di lime kaffir - 1 pezzetto di galanga, affettato - 1 lattina di latte di cocco - 1 cucchiaio di zucchero di palma o zucchero di canna - PROCEDIMENTO - Mettere il sale, il coriandolo, la curcuma, lo zenzero, l'aglio, gli scalogni e i fiocchi di peperoncino in un mini frullatore e ridurre fino a ottenere una pasta liscia. Aggiungere l'olio in una padella dal fondo pesante e rosolare bene la carne, anche in più riprese. Trasferire in una ciotola. Aggiungere la citronella, le foglie di lime e la galanga e soffriggere fino a quando non saranno profumate e aggiungerle alla carne. Ammetto di aver messo solo la citronella. Il piatto ne ha decisamente risentito! Da quello che ho capito, però, sono le foglie di curcuma a caratterizzare il rendang e in questa parte del mondo sono difficili da trovare. Abbassate la fiamma e fate soffriggere e asciugare la pasta senza bruciarla, mescolando continuamente per 10/15 minuti. Aggiungete il latte di cocco e lo zucchero, unite la carne con le altre spezie, coprite lasciando una piccola apertura e abbassate la pentola. Mescolate di tanto in tanto e cuocete per circa 4 ore. A questo punto la salsa sarà quasi completamente evaporata. Togliete il coperchio, alzate leggermente la fiamma e mescolate finché il liquido residuo non sarà evaporato. L'olio che rimarrà nella pentola servirà a soffriggere tutti gli ingredienti solidi rimasti e a rendere il rendang più saporito. Il rendang è pronto quando non c'è più salsa e la carne ha assunto un colore molto scuro. Un giorno di riposo è molto benefico per questa preparazione, quindi è meglio prepararla in anticipo. Servite con riso al vapore.
********* Consiglio dello chef Adriano Mennillo - La carne viene prima rosolata, messa da parte, poi la pasta aromatica viene fritta e asciugata nell'olio, la carne viene rimessa con il latte di cocco e cotta a lungo, finché il liquido non è completamente evaporato e la carne è fritta nel suo olio. Gli ingredienti della pasta e questo metodo di cottura garantiscono una carne che si può conservare a lungo, non tanto a lungo come un confit, ma per quasi un mese. La cottura lenta permette alla carne di assorbire tutte le spezie. Al primo morso si percepisce lo zenzero e la citronella, solo dopo si assapora la carne, molto saporita, e arriva il pieno tocco del peperoncino, infine la bellezza del latte di cocco. Questo mix, infatti, ha proprietà antimicrobiche, che permettono di conservare la carne in modo naturale. La carne e gli altri ingredienti vengono poi messi in una pentola a fuoco basso, cuocendo per molte ore, macinando e tritando nel frattempo gli ingredienti. La carne, inoltre, viene cotta nel latte di cocco finché non evapora, insieme alle spezie, rendendola molto morbida e saporita. Inoltre, questo piatto tipico indonesiano è considerato sacro per i Minangkabau. Simbolicamente, infatti, gli ingredienti rappresentano la società. La carne simboleggia i capi clan e i nobili, il latte di cocco gli intellettuali e il peperoncino i religiosi. Le spezie, invece, rappresentano il popolo Minangkabau.
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