by chefAdrianoMennillo # in the kitchen do not use wooden spoons, chopping boards etc. for your health and hygiene, they are dangerous!

sabato 25 settembre 2021

# Arancina di riso al ragù # Spaghetti all'Astice # Chamuang pork # Fried cod in batter # Curried pork stew # Gallette des Rois # Risotto aux champignons et à la grenade # Poulet farci aux raisins noirs # Cannelloni di ricotta e spinaci # Soufflè di patate # Soufflè au fromage # Pesto calabrese # Ayam masak bugis ( 3 recipes ) # Tartiflette # Agnello alla siciliana # Boeuf bourguignon # Bortscht ( 2 recipe )# Gnocchi alla romana # Zarzuela de pescado à ma facon # Fusilli al ragù d'Agnello # Tagliatelle paglia e fieno # Jagacita # Griot porc # Pastiera napoletana ( 6 recipes ) # Fricasèe de porc à la genovoise # cake Castagne a modo mio # Kharcho soup # Morisqueta # Colombo de porc # Sfinciuni San Vito # Kung pao chickpeas # Alfajores # Strudel de quesos # Sopa de Trufas Eliseo # Pumpkin soup with ancho and apple # Truffes saus la cendre et champagne # Stollen de mazapàn y cereza # Fancy rice # Linguine with clams # Kheer Vegan # Brownie better butterless # Bretzels # Risi e Bisi # Sfoghiatelle frolle # cake Caprese # Cochinillo asado # Tonkatsu # Pan de nata # Schoworbretele # Baccalà alla trasteverina # Wraps tiramisu-framboise # Muffin al cioccolato # Banbanji # Pasta frolla # Pasta brisèe # Emincèe de dindes à la crème champignons # cake Halloween # Filet mignon au miel # Gnocchi alla marchigiana # Stuffing


Arancine con ragù # ingredienti e dosi -- gr 500 riso-  gr 400 carne tritata- gr  400 di piselli freschi- 2 uova- gr  50 formaggio pecorino- gr 500 pomodori da salsa - 1 foglia di sedano- 1 mazzetto di prezzemolo- mezza cipolla- olio, sale, pepe .METHOD-
Lavate il prezzemolo ed il sedano, tritateli, finemente assieme alla cipolla, mettete tutto in un tegame con un velo d'olio evo., la carne tritata ed il sale necessario.
Fate rosolare almeno per dieci minuti poi mettete i piselli (in scatola o surgelati) e fate cuocere a fuoco lento mescolando spesso, finché il tutto è quasi denso. Pepate a piacere.
Bollite il riso in acqua salata: quando è cotto al dente scolatelo e lasciatelo riposare almeno per 15 minuti.Fate poi delle palle simili ad un'arancia media, bucatele con il cucchiaio e mettete il ragù preparato, coprite e passate nel pane grattugiato.
Friggete gli arancini in una padella con olio di semi ben caldo, e quando son ben colorati, asciugateli appoggiandoli su carta assorbente e serviteli poi ben caldi.

Arancine di riso al ragù # 
Per le arancine : 
500 gr di riso Roma
1,5 l circa di brodo di carne
25 gr di burro
25 gr di parmigiano grattugiato
1 cipolla medio-piccola
olio evo q.b.
sale q.b.

>>Per il ripieno (per circa 9 arancine)
200 gr di macinato di manzo
100 gr pisellini surgelati
200 gr di passata di pomodoro ( oppure ragù alla napoletana )

1 cipolla media
2 scalogni
4/5 foglie di basilico
1/2 bicchiere circa di vino bianco per sfumare
100 gr di montasio stagionato ( or formaggio a piacere) 
burro ,olio evo , sale q.b.
>>>Per la lega (ne resterà molta, ma occorre poter immergere bene l'arancina)
800/900 ml d'acqua
la metà di farina
una manciata di sale
>>>>Per la panatura (ne resterà molto anche qui)
700/800 gr di pangrattato
>>>>>Per la frittura :

3 lt di olio di semi di mais (o comunque abbondante per poter friggere in olio profondo) .METHOD-
Il riso va preparato con qualche ora d'anticipo, perché al momento della preparazione delle arancine dev'essere ben freddo.In un tegame capiente, dare un giro abbondante di olio e fare appassire la cipolla tagliata finemente. Versate il riso e fate tostare un pochino. Versate nel tegame buona parte del brodo, non tutto in modo da poterne aggiungere all'occorrenza regolandosi in funzione del tipo di riso e della sua cottura.Fermate la cottura quando il riso sarà al dente e si presenterà piuttosto compatto. Immergete il tegame nel lavello riempito d'acqua fredda (evitando che l'acqua entri all'interno) e mantecate con il burro e il parmigiano grattugiato. Se serve, per abbattere la temperatura ed evitare che il riso continui a cuocere, rinnovare l'acqua fredda dentro il lavello. Una volta tiepido, versate il riso dentro una teglia e lasciate da parte affinché raffreddi completamente. Poi coprite con carta d'alluminio e conservare in frigorifero per almeno 3/4 ore.TriTate finemente gli scalogni, fateli appassire in olio evo, versate i pisellini surgelati, coprite con un po' d'acqua, salate e cuocete per una decina di minuti o comunque il necessario e teneteli da parte.Tritate finemente la cipolla, fatela rosolare in padella con due cucchiai di olio e una noce di burro, quindi aggiungete il basilico tritato. Aggiungete la carne e fate rosolare, sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare. Aggiungete la passata di pomodoro, salate e fate cuocere a fiamma bassa per circa un'ora, o comunque fino ad ottenere un ragù piuttosto asciutto.Togliere dal fuoco e lasciate raffreddare. Aggiungete i piselli, il montasio grattuggiato e mescolate bene.Prepararate la "lega": versate l'acqua in una scodella profonda, aggiungete la farina, una bella manciata di sale e amalgamate bene con una frusta. Tenete da parte e passate alla creazione delle arancine.Ci sono vari modi per formare e farcire le arancine e questo è quello che abbiamo seguito, 
prendete poco riso nel palmo della mano, mettete nel centro un po' di ragù, quindi chiudete l'arancina aiutandovi con un altro pò di riso se necessario.Girate l'arancina tra le mani per darle la forma e per rendere la superficie liscia e compatta, senza buchi o piccole fessure.Quando tutte le arancine saranno pronte, passatele  nella "lega". E ora la panatura.Versate il pangrattato dentro una teglia e, ad una ad una, passate ogni singola arancina dentro il pangrattato, pressandole bene con le mani per "saldare" bene lega e pangrattato, per rendere compatta la superficie delle arancine e, all'occorrenza, per riprenderne un pochino la forma.Infine friggete le vostre arancine in abbondante olio:  immergetele nell'olio per 2-3 minuti o comunque fino a quando non risulteranno dorate in superficie. Servite ben calde!!!

         ******

Linguine all'Astice_ingredienti e dosi _450 gr di linguine - 300 gr di pomodoro pachino  -
1,5 Kg di astice (l'ideale sarebbe quello di prenderne 4 da 500 gr l'uno) -
Olio extravergine d'oliva q.b-1 scalogno -1 mazzo di prezzemolo tritato -
1/2 bicchiere di vino bianco secco - sale e peperoncino intero .METHOD-Tagliare in due gli astici con l'aiuto di un coltello pesante e svuotiamone ciascuna metà, tagliamo a tocchetti la polpa e mettiamola da parte, recuperiamo la parte gialla e cremosa della testa e mettiamo anche questa da parte. Scaldiamo l'olio in una padella molto capiente e mettiamoci l'astice a tocchetti e le metà intere facendolo colorare a fuoco vivo ed in modo uniforme per circa 3-4'. Togliamolo dal fuoco e mettiamolo da parte. Nella stessa padella mettiamo su lo scalogno tagliato a rondelle e facciamolo appassire a fiamma bassa per una decina di minuti. Nel frattempo, rompiamo le chele dei nostri crostacei con un batticarne, servirà a farne uscire gli umori durante la cottura finale e per farne cuocere meglio la polpa. Pronta la cipolla, mettiamo i pomodorini tagliati a metà ed il prezzemolo tritato. Mescoliamo per bene e rimettiamo su l'astice. Insaporiamo con sale e peperoncino intero che poi provvederemo a togliere. Sfumiamo col vino e facciamo cuocere per qualche altro minuto. Appena pronto, aggiustiamo di sale ed amalgamiamo le parti cremose tenute da parte in precedenza. Prepariamo la pasta rispettando i tempi di cottura scritti sulla confezione, scoliamola al dente, teniamo da parte un po' d'acqua di cottura e facciamola saltare in padella con il condimento aggiungendo, se necessario, l'acqua messa da parte. Ricordate che non deve essere asciutta ma deve avere un goloso sugo.
*******consil du chefAdrianoMennillo-Se abbiamo acquistato un astice per commensale du, adagiamo lla pasta. Completiamo il piatto con un paio di cucchiai di condimento che ricadano sulla pasta e sull'astice e spolverizziamo col prezzemolo fresco tritato.Se abbiamo preso un solo astice, adagiamo la metà intera su di un lato del piatto da portata, riempiamo lo stesso con la pasta, completiamo col sugo ed il prezzemolo.




++++
Fried cod in batter ( Baccalà fritto in pastella ) # ingredients and doses for 10/12 pieces -1 kg cod already soaked;250 gr rice flour;250 gr 0 flour;66 cl beer; pinch of bicarbonate/sugar; 5 gr salt; 2 lt oil for frying . METHOD-In a bowl, combine, after sifting, all the powders (flour, sugar, baking soda, salt); then add some of the beer.Start, with a whisk or preferably a fork, to stir the mixture. As soon as you notice the first draft of the mixture, pour, in a trickle, the remaining beer; never stop mixing.Once you have obtained a smooth and homogeneous batter, cover with food-grade plastic wrap and transfer to the refrigerator for about an hour, in which the batter will swell slightly. After this time has elapsed, remove the bowl from the refrigerator and dip the cod fillets/bocconcini into it, after drying and flouring them.Bring the oil to temperature (180/190°) and proceed to frying. Dip one fillet at a time, so that the oil temperature does not drop too much, and fry, over medium heat, until you see the batter browning, turning occasionally to get an even browning.Transfer the fillets to paper towels before serving.

**********consil du chefAdrianoMennillo -The temperature of the beer and batter in general should be ice cold to create a thermal shock with the oil. This will make your fried food crispy. It's the same principle as Japanese tempura; if you want a crispy, not spongy batter, "cut" the 0 flour with rice flour (low in protein) so that the glutinic mesh doesn't develop too much. It cannot, however, be used in purity (as in tempura) because it would not have enough viscosity to stick to the cod; in many recipes there is the presence of the egg (yolk); if you want a spongy batter use it, but if, on the other hand, you are aiming for crispiness, omit it; for the same reason, mix, briefly, as quickly as possible, the batter with a fork or at most with a whisk; use a metal bowl and let it rest in the refrigerator to keep the temperature cold as long as possible; patting and drying the fillets is essential. It will not allow the cod to soak into the batter, softening it ; equip yourself with kitchen gloves, the frying batter splatters massively; you will need them so that you do not burn yourself;you will know the goodness of the result by the texture of the fillets: they should be crisp and dry and the cod should be soft and moist;


+++
Chamuang pork_ingredienti e dosi per 2 persone - Marinata :250 gr pork tenderloin, sliced or 12 pork spare ribs, separated -1 tablespoon soy sauce-1 tablespoon fish sauce-1 tablespoon vegetable oil - 2 tablespoons coconut sugar -Marinade the pork for at least 20 minutes. In the meantime, prepare the curry paste. Curry sauce (paste) 5 dried cayenne peppers, seeds and stems removed, rehydrated in hot water for 5 minutes. -1 teaspoon white peppercorns -25 gr galangal, chopped -2 lemongrass stalks, chopped -20 gr shallots -10 gr garlic -1 teaspoon shrimp paste . METHOD-Pound the ingredients in the above order, adding them little by little: first the cayenne peppers and peppercorns, then the galangal and lemongrass, then the garlic and shallots and finally the shrimp paste. Between each group of ingredients it is necessary to pound until a homogeneous mixture is obtained. At the end, the paste should be smooth.Curry sauce :400 ml chicken stok -1 handful of young chamuang leaves -3 tablespoons tamarind juice .Bring a ladle of stock to the boil, then dissolve the curry paste in it and pour in the pork and its marinade. Cook for 2 to 3 minutes and then add the rest of the stock, the chamuang leaves and the tamarind juice. When it starts boiling again, cover and cook over a low heat for 15 minutes for tenderloin and 30 minutes for ribs.Taste to adjust the seasoning. Serve with sticky rice or rice noodles.



+++++

Curried Pork Stew - Ingredients for 2/3 persons:350 gr pork stew, 500 gr potatoes, 3 tablespoons extra virgin olive oil, one shallot (or one spring onion), one glass of white wine, white pepper to taste, curry to taste. METHOD-Cut the shallot finely and in a large skillet sauté in olive oil. Lay the pork chunks in the sizzling oil and brown all sides of the chunks well and then pour in the white wine to pull the meat a bit. When the wine is almost completely dry, cut the potatoes into small pieces and add to the meat, add pepper and plenty of curry powder, stir well and cover with a lid, lower the heat and let it cook until the potatoes are soft (adjust with a fork). 
A quick and easy recipe that will delight you with fascinating flavors of the East.

.


+++++++++++++++++++++

Risotto aux champignons et à la grenade_Ingrédients pour 4 personnes::200 gr de riz Nano -300 gr de cèpes frais -70 g de châtaignes cuites (châtaignes rôties)-1 litre de bouillon de légumes -1 échalote -1/2 verre de vin blanc -20 gr de parmesan -sel-poivre blanc -huile d'olive extra-vierge -écorces de grenade. 20 gr de parmesan, sel, poivre blanc, huile d'olive extra vierge, écorces de grenade. MÉTHODE - Nettoyer les champignons avec une brosse et les essuyer avec un chiffon humide. Coupez les pieds des champignons et râpez-les avec une râpe à lame ultra-épaisse. Coupez les chapeaux des champignons à l'aide d'un couteau.Hacher grossièrement les châtaignes. Emincez finement l'échalote et faites-la revenir dans une poêle avec de l'huile. Ajoutez le riz, faites-le griller et déglacez avec le vin blanc. Laissez le vin s'évaporer complètement.Ajoutez le vin petit à petit, en laissant le riz cuire à feu doux pendant 5 minutes. Ajoutez les champignons (tiges et têtes), les châtaignes et ajustez le sel.
Retirez du feu (13/14 minutes) et incorporez le parmesan râpé - Remuez pour mélanger. Servez dans des assiettes avec quelques graines de grenade et une pincée de poivre blanc.




++++++++++++
Gallette des Rois_ingredients and doses -2 round puff pastry rolls .>>pastry cream: 125 ml whole milk -4 egg yolks (keep one egg white) -50 gr sugar -20 gr cornflour -vanilla .>> frangipane cream: 120 gr room-temperature butter -120 gr powdered almonds -120 gr icing sugar -2 eggs -14 gr cornflour -grated lemon peel . polish before baking: 1 yolk -1 tablespoon milk . polish after baking: 2 tablespoons sugar - 5 tablespoons water -one almond with peel .METHOD >>Pastry cream: flavour the milk with the vanilla and bring to the boil. Beat the egg yolks with the sugar and cornflour, dilute with the hot milk, bring to the boil and stir until thickened. Spread on a plate, cover with cling film and allow to cool. >> Custard: whip the butter with the sugar, add the first egg, part of the almond powder, part of the cornflour, the other egg and the remaining almond powder and cornflour. Mix with the custard, place in a pastry bag and place in the fridge.
Roll out the first roll of puff pastry, fill it with the cream by pressing it onto the pastry bag and starting from the centre, stop three to four cm from the edge. Brush this area with the preserved egg white. Hide the almond in the cream (close to the edge), cover with the other puff pastry disc and seal the edges well, stroking the part where the cream is (yes, it is a kind of flying disc).With the help of a sheet of baking paper placed on top, turn the galette, it will be more regular.With your fingers and the tip of a knife decorate the edge and brush with egg yolk diluted with a tablespoon of milk. Place in the refrigerator for an hour, repeat the brushing and place again in the refrigerator for another hour.Cold rest is essential for the success of this cake.Bake in the oven at 180° for about 40/45 minutes. Once cool, polish the galette with a syrup obtained by boiling sugar with water.

.




 ++++++++++++++++++++++++++
Pollo farcito all'uva nera # ricetta originale # ;  il s'agit d'une recette de l'école de cuisine de Via Salaino 10 au Milano de 1975/78 ) ingredienti e dosi per 4 persone - 1 pollo -2 cipolle-150/170 gr di salsiccia -50 gr di burro -poco  olio extravergine)-sale e pepe - 450/500 gr di uva nera - brodo vegetale .Prèparation: Incominciate a preparare il brodo vegetale con poco sale , tritate le cipolle e fatele cuocere per 8/10 minuti con poco olio e burro , a questo punto aggiungete la salsiccia senza pelle , sminuzzata , salate e pepate ( pepe , a piacere ) e fare cuocere per 8/10 minuti  , bagnate con poco cognac . Pulite il pollo dentro e fuori e all'interno e aggiungeteci la salsiccia e 6/8 chicchi d'uva lavati e asciugati ( magari eliminate il seme or nocciolo).Cucite l'apertura con filo bianco per evitare che il ripieno esca durante la cottura , adagiate il pollo in una pirofila   bob poco burro e olio extravergine , salatelo e mettetelo in forno e fatelo dorare da ogni lato e se necessario aggiunete poco brodo caldo ogni volta che serve , dopo 30/40 minuti , aggiugete il restante dei chicchi d'uva e fate cuocere ancora per 10/15 minuti , il pollo è cotto e servitelo a vostro piacere .

 ******* CONSIL du chefAdrianoMennillo  _In tutte le cucine del mondo , il brodo è la prima cosa da fare , il pollo dipende se lo prendete al supermercato or in una fattoria  , potete passare al colino tutto il restante della cottura del pollo , oppure servitelo ; vedi my photo ,  potete  tagliare  il POLLO in OTTAVI ( 8 pezzi ) oppure intero ,



 
                             *****
 Cannelloni di ricotta e spinaci_ingredienti e dosi per 12/14 pezzi ::14 Cannelloni preformati all’uovo -500 gr di ricotta -300 gr di spinaci -500 ml di besciamella -300 ml di passata di pomodoro -1/2 cipolla -olio extravergine d’oliva q.b. -parmigiano grattugiato q.b. -sale q.b. METHOD.Scolate bene ( iniziate la sera prima se è freschissima ) la ricotta.Lavate e mondate bene gli spinaci. Sbollentateli in acqua salata, scolateli, strizzateli benissimo e tritateli .> PREPARATE LA BESCIAMELLA ( oggi la trovate già preparata ai supermercati )Pulite e tritate la cipolla.Preparate la salsa di pomodoro. In una casseruola fate imbiondire la cipolla tritata con l’olio extravergine d’oliva, aggiungete la salsa e fate cuocere per 12 minuti circa ( deve rimanere abbastanza liquida ). Aggiustate di sale solo a fine cottura.Preriscaldate il forno a 180°.Una volta che avete tutto pronto, in una ciotola , amalgamate bene la ricotta con gli spinaci e con il composto ottenuto riempite una saccapoche ( usa e getta )Prendete i cannelloni, tagliate la punta della sacca poche, riempite i cannelloni uno alla volta e metteteli da parte.In una pirofila capiente versate una cucchiaiata abbondante di besciamella ed una di salsa di pomodoro e sistemate i cannelloni, tutti su uno strato.Ricoprite con il sugo prima e poi con la besciamella rimasta. Spolverizzate il tutto con il parmigiano grattugiato, coprite con un foglio di alluminio ed infornate per circa 20 minuti.Eliminate il foglio di alluminio e continuate la cottura per altri 10 minuti o fino a che non si sarà formata una piacevole e gustosa crosticina.Lasciate intiepidire, impiattate i vostri cannelloni , servite subito.


 
****
 

 
*******
 Souflè di patate -ingredienti e dosi -1 kg di patate-2 uova-50 gr di burro - 50 gr di parmigiano reggiano -100 gr di mozzarella-100 gr di provola affumicata-50 gr di prosciutto cotto-50 gr di mortadella-5 cucchiai di latte-pangrattato -sale -pepe .METHOD-Lessate le PATATE in acqua salata con tutta la buccia fino a che non saranno diventate morbide. Una volta cotte, scolatele, sbucciatele e passatele con lo schiacciapatate. Incorporate 35 gr di burro e il latte. Amalgamate e lasciate da parte.

Tagliate a striscioline metà della mortadella e metà del prosciutto cotto. Lasciando a fette l’altra metà.Grattugiate metá della provola e il resto tagliatelo a fettine sottili. Tagliate la mozzarella a dadini e lasciatela scolare.Mescolate le uova alle patate, ai i due salumi fatti a striscioline, la provola grattugiata e 25 gr di parmigiano grattugiato. Assaggiate, salate e pepate.Imburrate una pirofila e cospargetela di pangrattato togliendo l’eccesso. Riempitela con la metà del composto di patate e livellate. Ricoprite questo strato con la mozzarella a dadini, la provola a fettine e i salumi lasciati interi a fettine. Coprite con l’altra metà di patate e completate cosparendo la superficie del  con il pangrattato, il parmigiano grattugiato e qualche fiocchetto di burro rimasto.Infornate il Souflè ( gattò) a 200° per 30 minuti. Sfornate e servitelo caldo in tavola.




 
 
 Pesto alla calabrese_ingredienti e dosi - 250 gr di pomodorini ciliegini -1 peperone -1 cipolla di Tropea -100 / 150 g di ricotta -20 gr di pecorino grattugiato -olio extra vergine di oliva -origano e basilico (meglio se freschi) -1 peperoncino - pizzico di sale .METHOD-Affettare sottilmente la cipolla e soffriggetela brevemente nell’olio. Non deve dorare, ma solo ammorbidirsi.Aggiungete i pomodorini spezzettati ed il peperone pulito e tagliato a tocchetti.Unite il pizzico di sale, versate poca acqua e lasciate cuocere fino a quando i peperoni diventeranno teneri.Completate la cottura con il peperoncino sminuzzato, il basilico e l’origano.Tritate il tutto con il mixer ad immersione, o con il frullatore, fino a raggiungere la cremosità desiderata (a me piace sul rustico, lasciando qualche pezzettino più granuloso).Lasciate intiepidire, poi amalgamate la ricotta setacciata e il pecorino grattugiato.Il pesto calabrese è ottimo per condire tutti i tipi di pasta, fileja in primis, ma si può spalmare su tartine e bruschette, usarlo in torte salate, per insaporire ripieni, in accompagnamento a carni e formaggi.Basta provarlo e troverete un’infinità di modi per sfruttarne il sapore.L’unica accortezza che dovete avere è nella scelta degli ingredienti: devono essere genuini e di buona qualità. Come quelli calabresi.


 
*******
 
 Soufflè au fromage _ingredienti e dosi -25 gr de beurre  - 25 gr de farine - 1/2 litre de lait  -
4 œufs + 1 jaune - 60 gr de fromages Mont d'or ou cantal ou gruyère .FATE COSI >
Faire fondre le beurre et ajouter la farine. Laisser cuire 5 minutesSéparer les blancs des jaunes d'œufs. On obtient 5 jaunes et 4 blancs séparés . En dehors du feu, verser la moitié du lait dans la préparation. Remettre à cuire. Verser le reste du lait. Ajouter les jaunes d'œufs hors du feu tout en remuant. Incorporer le fromage >> 2 fate cosi >>Monter les blancs en neige. Ajouter un peu de sel. Incorporer les blancs en neige dans l'appareil à soufflé avec la préparation à base de fromage petit à petit et délicatement pour ne pas les casser.- Préchauffer le four à 180°C.- Beurrer les moules- Garnir les moules au ¾- Enfourner à 180°C pendant 7 minutes à 9 minutes.
________________________
Ingrédients  de personnes : 460 gr de beurre-50 gr de farine -40 cl de lait1 grosse pincée de noix de muscade râpée-80 g de gruyère - râpé4 gros œufssel et poivre -FATE COSI  : 15 minutes | Cuisson : 40 minutes1.Faites chauffer le four à 200 °C, th. 7.Enduisez de 20 gr de beurre un moule à soufflé
de 20 cm de diamètre.Préparez une béchamel: faites fondre 40 gr de beurre dans une casserole, poudrez-le avec la farine et remuez 2 min à feu doux, puis délayez avec le lait en fouettant. Ajoutez la noix de muscade, du sel et du poivre et laissez épaissir 7 à 8 min à feu très doux, en remuant au fouet.
Ajoutez peu à peu le gruyère râpé à la béchamel, en remuant sans cesse, puis retirez du feu.
Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes.Incorporez les jaunes à la béchamel, en remuant énergiquement.Ajoutez une pincée de sel aux blancs d'œufs, battez-les en neige très ferme et mélangez-les délicatement à la préparation précédente.Versez dans le moule beurré et faites cuire au four 25 min, sans ouvrir la porte.Portez ensuite la température du four à 220 °C, th. 8, et laissez cuire encore 5 min. Servez aussitôt.

 
*****
1) Ayam masak bugis_ingredienti e dosi >½ ekor ayam kampung, potong menjadi 6 bagian - 300 ml santan dari ½ butir kelapa -1 liter air kelapa -7 butir bawang merah, iris tipis -4 siung bawang putih haluskan -4 buah cengkeh  -1 lembar daun salam -3 cm kayu manis -1 buah bunga pala -1 sdt irisan gula merah -1 ½ sdt garam -1 sdt cuka -2 buah asam jawa ½ sdt terasi goren>FATE  COSI >Campurkan ayam yang telah dipotong-potong bersama semua bahan mecuali cuka dan santan. Lalu masak dengan api sedang hingga mendidih dan ayam empuk. Selanjutnya tuangkan santan sambil di aduk sampai santan mengental.Tambahkan cuka, aduk dan didihkan sekali lagi. Angkat dan sajikan.>
 
 
****
2) Ayam masak bugis ( Pollo alla bughinese )-ingredienti e dosi-1000 gr chicken -
1000 ml chickenstock (see recipe)
3 cloves garlic
12 shallots
2 tsp trasi bakar
2 tsp asem / tamarind
1 tsp white pepper
2 salam leaves
5 cm cinnamon stick
4 cloves
1/2/tsp nutmeg
1 tsp salt
1 tsp palmsugar
1 tbsp rice vinager
250 ml sante asli (Ithick coconut milk)>>Taburan: garnish: 2 tbps bawang goreng .
>FATE  COSI >>>Cut the chicken into pieces and slice the shallots and the garlic fine. Heat in a wok the stock and add the shallots, the garlic, the trasi, the asem, the pepper, the salam, the cinnamon, the cloves, the palmsugar and the salt and let it simmer for 5 minutes. Then add the chicken and the santen and let it simmer for 20 minutes until the chicken is done. Remove the chicken and let the sauce simmer slowly for 10 minutes until the sauce has thickened. Laddle the sauce over the chicken and sprinkle the bawang goreng on top. Then serve .

********  3)  dai miei appunti chefAdrianoMennillo>> Questo piatto tipico meridionale dell'isola di Sulawesi , dove i bughinesi rappresentano la maggioranza della popolazione e preparato cuocendo il pollo in brodo saporito e latte di cocco , questi ingredienti : 1 pollo fresco da 1 kg , 4 tazze di brodo di pollo, 2 spicchi di aglio, 12 scalogni, 1 cucchiaino di pasta di gamberetti secchi ( trasi) tostati a secco, 2 cucchiai di succo tamarindo, poco pepe bianco, 2 foglie di salam, 1 bastoncino di cannella, 4 chiodi di garofano, poca noce moscata, poco sale, poco zucchero di canna, poco aceto bianco, 1 tazza di latte di cocco, fettine di scalogno fritte per guarnire .
 
******



Tartiflette_ ingredienti e dosi - 1 kg de pommes de terre - 200 gr de lardons - 1 reblochon
- 2 oignons - 150 gr de crème fraîche .FATE   COSI -Faire cuire les pommes de terre une vingtaine de minutes - Pendant ce temps, faire revenir les lardons. Émincer les oignons puis les rajouter aux lardons. Assaisonner avec un peu de sel et de poivre.Pendant que les lardons et les oignons chauffent, peler les pommes de terres une fois cuites . Rajouter la crème fraîche. Pendant que la crème et les lardons mijotent, couper les pommes de terre en gros cubes.Disposer les pommes de terre dans le plat puis verser la préparation aux lardons par dessus.Faire des triangles de reblochon : pour cela, couper le reblochon en 2 puis dans le sens de la longueur et enfin en 2. Déposer les triangles de reblochon dans le plat.Enfourner pendant 30 minutes à 180°

 
 
****

 Coniglio all'ischitana ( Isola di Napoli )- ingredienti e dosi :1 coniglio di 1 kg e 1/2 -  prezzemolo 250 gr di pomodorini pachino -2 spicchi di aglio, anche questo di qualità eccellente-1 bicchiere di vino bianco-sale -pepe q.b -peperoncino per chi lo gradisce, anche se si tratterebbe comunque di uno degli ingredienti fondamentali di questa ricetta -2 cucchiai di olio extravergine di oliva -timo -maggiorana -olive nere snocciolate .METHOD-Il primo passo consiste nello spezzare il coniglio con un coltello affilato, formando dei pezzi senza rovinare la polpa della selvaggina. Secondo la tradizione la divisione perfetta è in 10 pezzi: testa, collo, le due zampe anteriori, le due zampe posteriori e infine 4 pezzi identici ricavati dal dorso. In seguito, il passo successivo prevede un lavaggio del coniglio, con grande cura, sotto l’acqua corrente, togliendo dalla polpa tutte le impurità. A questo punto bisognerà lasciare scolare i tocchi di carne in un colapasta rivestito da un canovaccio pulito. Parallelamente, si dovrà versare dell’olio in un tegame largo, facendolo riscaldare per bene. Aggiungiamo gli spicchi di aglio dopo averli spellati e lasciamoli dorare facendo molta attenzione affinché non si brucino. In seguito aggiungere il coniglio facendolo dorare da tutte le parti, togliamo l’aglio e copriamo la pentola in modo da evitare schizzi sui nostri abiti. Una volta che la carne comincia a rosolare ed avrà raggiunto un colorito sufficientemente dorato, basterà aggiungere del vino e lasciarlo sfumare continuando a tenere la pentola chiusa.Il coniglio dovrà cuocere per almeno un’ora e, nel frattempo potreste tagliare i pomodorini e lavare il prezzemolo, il quale verrà aggiunto insieme al timo e alla maggiorana a 10 minuti da fine cottura. Alla fine della preparazione si aggiungono i pomodorini e si fanno cuocere per altri 10 minuti, aspettando che si formi un dolce sughetto. Il coniglio può essere accompagnato con un contorno di patate al forno, tagliate a tocchetti e rosolate in tutta la superficie.

.
 
 
 
 
********

 Bortsch_ingredienti e dosi : 300 gr carne di manzo, 300 gr carne di maiale, 100/150 gr prosciutto, 300 gr di potate, 200 gr rapa rossa,150 gr di carote,150 gr di cipolla (cipollotti),100 gr di pomodoro,100 gr di peperone,acqua 3-3,5 l.,20 gr dl burro,4 cucchiaini di olio extra vergine di oliva,sale, pepe q.b.,½ limone,2 spicchi di aglio,10 gr di aneto,10/15 gr. di cipolla verde,panna acida or yogurt greco_
 METHOD-Il borsch migliore è quello preparato il giorno prima di essere servito a tavola .NON FATE BOLLIRE FORTE E NON COPRITE CON IL COPERCHIO.prendete una pentola  capiente versate 3-4 litri di acqua,mettete tutti i tipi di carne tagliata a pezzi nella pentola, portate a ebollizione, togliendo la schiuma e fate lessare come per il brodo per circa 1 ora.Pelate gli ortaggi, affettate minutamente la carota, la cipolla, il pomodoro e il peperone, preparate una padella, mettete il burro, aggiungete l’olio e iniziate a rosolare le verdure a mezzo fuoco per non più di 7 m.Nel brodo pronto mettete le patate mondate e affettate a cubetti, lessatele per 5 min.Aggiungete gli ortaggi rosolati e bollite ancora per 10 min.Pelate la rapa rossa (se avete acquistato il prodotto nel supermarket, ricordate che sono pelate e precotte),  grattugiatele finemente e versatele nella pentola  e girate periodicamente mescolando tutto bene.Fate passare altri 5 min. poi condite con il sale, pepe e aggiungete il succo del limone.Spegnete il fuoco e lasciate fermo per almeno un ora.Il gusto della questa zuppa è acidofila e dolce.Preparate un composto di verdure fresche(foglie di cipollotto) da presentare sulla tavola per aggiungerla al borsch pronto.Preparate al forno delle fette di pane da abbrustolire ds mettere sul fondo del piatto e versate il borsch.
Affettate minutamente il gambo della cipolla verde – prezzemolo – aneto – spicchio d’aglio), mescolate tutto insieme.Con questo mix  condite ciascun piatto spolverandolo sopra la zuppa.La zuppa è pronta da servire, ma vi suggeriamo di insistere con i vostri ospiti ad aggiungendo un cucchiaio o due di panna acida (yogurt greco), per capire la differenza, possono assaggiare prima senza yogurt e poi con.
******* consil du chefAdrianoMennillo .look my photo , io ho usato questi ingredienti : 1 anatra , 300 gr di scamone , 50 gr di pancetta magra , 150 gr di salsiccia, 2 lt di brodo , 2 dl di panna acida, salvia-timo-lauro-prezzemolo trito , 3 barbabietole , poco sedano, 150 gr cavolo cappuccio , 2 porri , 1 cipolla, 50 gr di burro , sale e pepe , a piacere lo yogurt greco.
 BORTSCHT_ingredienti e dosi per 4/5 persone :  125 gr unsalted butter  -
2 tablespoons of sunflower oil - 800 gr beetroot (cooked, peeled and chopped)  -
Juice of ½ lemon -2 large carrots (cut into thin strips) -1 tablespoon of sugar -
2 onions -3 tablespoons of tomato puree -1 tablespoon of white wine vinegar -
300 gr of white cabbage (chopped finely) -1 leek (chopped) -5 garlic gloves (chopped) -
2 bay leaves -10/20 mixed peppercorns -1 bunch of fresh dill (chopped) -
Salt and pepper to season -300 gr potatoes (cut into chunks) -2.5 litres of vegetable or beef stock _fate cosi -To serve - 300 ml (1/2 pint) soured cream .Heat the butter and oil in large saucepan. Add the beetroot, lemon juice, carrots and sugar. Sweat, covered for 5 minutes, then add the onions, tomato puree and vinegar and cook for gently for 10 minutes.Add the cabbage, leek, garlic and 150 ml of the stock. Mix well and cook for 15 minutes.Pour in the rest of the stock and add the bay leaves, peppercorns, dill, salt and pepper and cook for 30 minutes.Add the potatoes and cook for a further 15 minutes. Cover the soup and leave to stand for 30 minutes – or continue to reduce the borscht down if you prefer it thicker.Serve with a dollop of soured cream on top and enjoy.


     
******


 Jagacita -ingredienti per 8 persone: olio d’oliva -1 cipolla media, tritata fine -2 cucchiai di prezzemolo tritato -1 cucchiaino di paprika -2 foglie di alloro -6 cups di acqua -3 cups di riso a chicco lungo, sciacquato (non basmati! – noi abbiamo usato riso integrale) -sale -pepe bianco o nero -2 scatole di fagioli - misto di fagioli rossi e bianchi di Spagna.Method-In una pentola capiente (noi abbiamo usato una in ghisa), scaldare l’olio d’oliva a fuoco medio. Aggiungere la cipolla e farla rosolare fino a quando saranno dorate. Aggiungere il prezzemolo, la paprika e le foglie di alloro e lasciar cuocere per un minuto.Versare il riso, farlo tostare un minuto e poi aggiungere l’acqua, il sale e il pepe. Coprire e portare a bollore. Quando l’acqua bolle, abbassare la fiamma. Lasciar cuocere per circa 15 minuti, poi aggiungere i fagioli (scolati e sciacquati). Mescolare, aggiustare di sale se necessario, coprire di nuovo e far finire la cottura.A cottura ultimata, tenere coperto e lasciar riposare 10 minuti prima di servire.
***
Gnocchi alla romana _ingredienti e dosi per 4 persone -1 litro di Latte -50 gr di Burro -
1 bustina di Zafferano -250 gr di Semolino -1 presa di Sale fino -50 gr di Pecorino grattugiato ( a PIACERE) è da usare il pecorino romano -2 Tuorli  -80 gr di Burro, per la gratinatura -70 gr di pecorino grattugiato, per la gratinatura salvia ( or rosmarino -Noce Moscata .METHOD-Versate il latte in una pentola e portate ad ebollizione aggiungendo 50 g di burro, un pizzico di sale e una dose abbondante di noce moscata. Quando il latte avrà preso il bollore versate a pioggia il semolino e mescolate energicamente per pochi minuti, fino a che il composto non si staccherà dalle pareti; a questo punto unite subito i tuorli ed il pecorino grattugiato e mescolate bene.Quando il composto sarà omogeneo versatelo su una teglia rivestita di carta forno e livellate la superficie con il dorso di un cucchiaio bagnato (o con le mani se preferite, ma bagnatele spesso) fino ad ottenere uno strato spesso circa 1 cm; fate freddare (se lavorate su di un tagliere potete spostarlo in frigo per un’oretta).Trascorso questo tempo, ribaltate il composto su di un foglio di carta da forno, e con un coppa pasta dal diametro di 6 centimetri ritagliate i dischetti (bagnate sempre anche il coppa pasta).Imburrate una pirofila e adagiate i dischetti sovrapponendoli leggermente uno all’altro, formando delle file. Fondete i restanti 80 g di burro e versatelo sugli gnocchi; spolverizzate con il pecorino romano grattugiato ed infornate nel forno già caldo a 200° C per circa 25 minuti in modalità statica, fino a che la superficie non sarà sufficientemente dorata e gratinata. Servite caldi.


*

Griot porc _ingredienti e dosi per 4 persone : 3 lb pork shoulder Cut in bite size - 1/3 limes (juice) about 2 Tablespoons  ¼ cup  - 2/3 Tablespoon parsley chopped  - 2 teaspoons minced garlic  - 2 teaspoon fresh thyme  - 2 stalks scallions chopped - ½ teaspoon ground white pepper - ½ medium onion sliced - 1 scotch bonnet pepper optional (for less heat replace with jalapenos pepper) - ½ to 1 bell pepper optional chopped  - 1 teaspoon smoked paprika - ½ -1 tablespoon chicken bouillon powder - 1 1/2 Teaspoons salt or more. FATE  COSI - Marinate the pork with orange and lime juice, salt, chicken bouillon, garlic, paprika, onions, green onions, parsley, thyme, scotch bonnet pepper, white pepper, and bell pepper, let it rest in the fridge for about 2 hours or preferably overnight.>>>> Stove top Variation .When ready to cook, place on the stove, bring to a boil and simmer until tender – about an hour or more. OVEN METHOD VARIAZIONE _Make sure marinated pork is in an oven safe pot-Dutch oven preferably. Place on a stove-top bring to a boil and then finish off cooking in the oven at 325 degrees until tender – about 1 1/2 -2 hours.When pork is tender remove from liquid and any bits of spices, herbs off the pork. Set aside pork .Using a sieve drain pork liquid, reserve the liquid and discard the rest of the herbs and spices. Place pork liquid in a small sauce pan and simmer until reached desired consistency, about 10 minutes or more depending on liquid, adjust with spices, oil and salt if needed .Place pork on a broiler pan or a baking sheet covered with foil. Be careful because the pork would be really tender. You might have to use a spatula or tongs. Add a little bit of the cooked marinate on the pork together with about 1-2 tablespoons of oil. Adjust the rack in your oven so that the top of the pork is 4-5 inches below the broiler. Broil on high for about 3 - 5 minutes or until the skin is crispy and deep brow, turning frequently to ensure even brownness. Don’t walk away from the pork – this really acts quickly. Broilers can burn food. Simmer the strained liquid from the pork a saucepan for about 7 minutes or more. Taste as you go, and adjust pepper and salt until reduced to desired consistency. Serve with pork or pour over it ***** NOTES RECIPE , Scotch bonnet pepper is extremely hot so use caution when working with it. Wear gloves if needed.Want to savor the flavor or aroma of Scotch bonnet pepper in your meal without the burning heat? Simply drop the whole scotch bonnet pepper, into your pot when cooking. And make sure it does not burst.However, If you want some heat then prick with a toothpick and for the heat seekers, minced or blend and get ready for the Burn
               *********



> Zarzuela de pescado à ma facon _ingredienti e dosi pour 4 personnes :1 sachet de cocktail de fruits de mer -12 à 15 crevettes moyenne crus -4 filets de merlu -300 gr de blancs de seiche -10 noix de st jacques -4 c à s d'huile d'olive -2 oignons coupés en petits morceaux -persil -6 gousses d'ail -
3 tomates crus mais avec la peau enlevées -2 c à soupe de pulpe de tomate -1/4 de litre de vin blanc -1 c à s de cognac -sel -1 morceau de sucre -poivre -1 pointe de couteau de piment de cayenne -
1 c à s de poudre de fumet de poisson -le jus d'un citron ( pas obligeatoire) -> FATE  COSI >>Faites chauffer l'huile dans une casserole assez grande et ajouter l'oignonsqu'on fait revenir 3 à 4 mn,puis ajouter le cocktail de fruit de mer, les blancs de seiche et laisser cuire 10 mn, ajouter le persil, ail haché, les tomates, vin, cognac, pulpe de tomate,fumet de poisson, sel, poivre,piment et le sucre. Faire bouillir 5 mn, puis ajouter les crevettes et les filet de poisson coupés en morceaux.Faire cuire à gros bouillon pendant 15 à 20 mn à feu moyen.A la fin de la cuisson on peut ajouter le jus d'un citron.


************

 Pastiera  napoletana :ingredienti e dosi _ 1/2 kg di ricotta , 6 uova , 1/2 kg grano cotto  , 2 fiale di acqua di fiore d'arancia , 3/4 di latte , 200 gr di cedro e scorzette ( tagliate piccoli pezzi ) 400 gr di zucchero .- per la pasta frolla :500 gr di farina ( sempre setacciata ) 6  uova  ( 2 interi e 4 rossi ) - 250 gr di zucchero - 250 gr si burro - grattugiata di limone .method - fate bollire il grano nel latte fino a farlo diventare una crema aggiungendo delle piccole buccie di arancia e limone e poco sale , poi aggiungere poco burro , 1 busina di vaniglia e pizzico di cannella , una volta raffreddato il tutto si unisce all'impasto ( pasta frolla ) passare la ricotta in un colino a maglie strette , poi sbattere i rossi d'uovo con metà dello zucchero , poi montare i bianchi d'uovo a neve , poi unite il tutto e versate nella tortiera che avete foderato la base , rricoprite con il resto della pasta   in precedenza con la pasta frolla , ricoprite con il composto con altra pasta frolla  , fate delle striscioline e aggiungetele sopra .( vedi la mia fotografia ) fate cuocere in forno a 200/240 °C , acceso in precedenza ;  questa è la ricetta originale della pastiera napoletana di solo grano .
****** consil du chef adrianomennillo , a piacere potete condire anche la la crema pasticciera , 





 photo to adrianomennillo /Aprile 2017



Pastiera  napoletana ( la mia città ) - Ingredients for shortcrust pastry: 125 gr unsalted cold butter  -250 gr of flour  - 1 whole egg, plus one yolk  -zest of 1 lemon  - 100 gr of icing sugar
Ingredients for the filling:
250 gr of cooked wheat berries (or pearl barley – you will need about 100 grams if using uncooked)   - 200 ml milk  - 30 gr of butter  - 350 gr of fresh ricotta (from sheep and cow’s milk, if you can get a mixture of both)  - 350 gr of caster sugar  - 2 whole eggs, plus two yolks  - 100 gr of mixed candied citrus fruit (such as citron – my preference – or orange), finely chopped  - grated rind of one organic lemon  - 1 teaspoon of vanilla essence (or 1 vanilla bean pod)  - 1 teaspoon cinnamon  - 1 tablespoon of orange blossom water  - icing sugar (powdered sugar) for dusting, optional.- for the pastry ;

Mix the dry ingredients together in a bowl. Chop the cold butter into small pieces and rub into the dry ingredients (if you have a food processor, you can pulse this all together). When you get a mixture that resembles breadcrumbs, add the egg and lemon zest and knead until the mixture comes together. Don’t over do it. Wrap in plastic wrap and set aside to rest while you prepare the filling.

for the filling : 
Heat the cooked wheat berries in a saucepan over medium heat with the butter, milk and lemon rind. Bring it to a boil gently and stir for about ten minutes or until it becomes thick like porridge. Turn into a large bowl and let cool. If you are using uncooked grains, you will need to boil them first in water before doing this step.
The ricotta mixture should be made the night before baking. In a separate bowl, beat the eggs with the ricotta, sugar, vanilla, cinnamon and orange blossom water. It should be creamy but liquid, with no lumps.Leave this mixture overnight (or a few hours at least) to rest.
Roll out about two thirds of the pastry and place in a greased springform tin (about 28cm diameter). Cut off any overhang and add to the remaining pastry, roll out again and with a pastry wheel (a crimper, the one that makes ruffled edges is best), cut long strips about 3/4 inch or 2cm wide.
Once the grain mixture is cooled and the ricotta mixture is rested, fold these together with the finely chopped candied citrus. Fill the pastry base with this mixture and even out the borders of the pastry to the level of the mixture. Now add your lattice top – it’s really important that the criss-cross of your lattice creates a diamond shape, not a square – it just won’t look right! Press the lattice strips to the edge of the pastry very gently, they will be floating delicately on top of the filling at this stage. You can brush the lattice gently with some beaten egg to make it shiny.
Bake in the oven at 200 degrees Celcius for about 50/60 minutes. You are looking for perfectly done, crisp pastry and a beautiful amber-brown top. Allow to cool completely inside the springform pan — and ideally, leave it to rest/cool overnight. Before serving, some like to sift icing sugar over the top but others like the pastry lattice top to be more evident. Once cooked, the Pastiera can be stored in the fridge for 4/6  days, if the entire household doesn’t eat it all well before that!
















PASTIERA   NAPOLETANA _ Ingredienti per la pasta frolla: 500 gr  di farina 00; 250 gr  di burro; 250 gr di zucchero; 3 uova; 1 pizzico di sale.   Ingredienti per il ripieno: 700 gr  di ricotta di pecora, 400 gr di grano cotto, 500 gr di zucchero, 1 limone, 50g di cedro candito, 50g di arancia candita, 50 gr di zucca candita (si chiama”cucuzzata”), 150 gr  di latte, 30 gr  di burro o strutto, 5 uova intere + 2 tuorli, una bustina di vanillina, un cucchiaio di acqua di fiori d’arancio, un pizzico di cannella. 
- FATE   COSI --  Setacciate la farina con un pizzico di sale, fate la fontana e mettetevi il burro morbido a pezzetti. Amalgamate burro e farina con la punta delle dita fino a ottenere delle grosse briciole. Riformate la fontana, metteteci i tuorli e lo zucchero e impastate rapidamente, fino ad ottenere un impasto omogeneo. Raccoglietelo a palla, avvolgetelo con pellicola trasparente e lasciate riposare nella parte meno fredda del frigorifero per almeno un’ora. Versate in una casseruola il grano cotto, il latte, lo strutto o il burro e la scorza grattugiata di un limone. Lasciate cuocere per 10 minuti mescolando spesso, fino ad ottenere una crema. A parte lavorate la ricotta con lo zucchero, le uova, la bustina di vanillina, l’acqua di fiori d’arancio e la cannella; amalgamate bene. Aggiungete i canditi tagliati a dadini e mescolate la ricotta con il grano.Stendete la pasta frolla a uno spessore di circa 0,5 cm e con questa rivestite una teglia da 30 cm di diametro precedentemente imburrata. Versare il composto di ricotta e grano nella teglia, spianatelo e ripiegate verso l’interno i bordi della pasta. Dalla sfoglia rimasta ritagliate delle strisce e disponetele incrociate sulla torta. Infornate a 180°C per circa 1 ora e mezzo, fino a quando la superficie non sarà diventata dorata. Lasciate raffreddare e spolverizzate la pastiera con zucchero a velo. Servite dopo almeno 24 ore.





Pastiera napoletana _ingredienti e dosi per la pasta frolla :500 gr di farina • 150 gr di zucchero • 250 gr di burro o strutto -1 uovo• 2 tuorli e una grattata di arancia.Per il ripieno ;versare in un tegame 580 g di grano cotto, 250 gr di latte, un cucchiaio di zucchero, un pizzico di sale ed un quarto di bottiglietta di fior d’arancio, aggiungere una scorza di limone (a piacere un pizzico di cannella in polvere) FATE  COSI -Amalgamare gli ingredienti e bollire a fuoco lento 
per circa 10 minuti.In una terrina stemperare 500 gr di ricotta romana con altri 250 gr di latte. A parte sbattere 6 tuorli con 500 gr di zucchero (meno il cucchiaio usato in precedenza) e il rimanente fior d’arancio. Al composto di uova e zucchero unire la ricotta stemperata con il latte, 70 gr di macedonia candita, 2 bustine di vanillina e il grano bollito intiepidito (se si gradisce un sapore più intenso aggiungere il succo di un’arancia spremuta).Amalgamare bene gli ingredienti e aggiungere le chiare d'uovo montate a neve.Imburrare una teglia (a bordi alti di circa 32 cm di diametro, utili quelle con i bordi apribili) con il matterello tirate una sfoglia sottile e rivestite il recipiente con la pasta frolla, facendo attenzione a foderare con cura anche i bordi per evitare che il liquido fuoriesca.Versare il composto, che dovrà risultare piuttosto liquido, nella teglia ricoperta di pasta frolla e decorare la superficie adagiandovi sottili strisce di pasta disposte a griglia.Infornare in forno caldo e cuocere a 180°C per circa 60’, fino a quando la superficie non avrà assunto un bel colore dorato intenso.A questo punto spegnere il forno e lasciarvi riposare la pastiera per un’altra mezz’ora.Togliere dal forno, lasciare raffreddare completamente, sformare e spolverizzare con lo zucchero a velo setacciato.La pastiera è ottima anche consumata qualche giorno dopo la preparazione.

***


Pastiera  napolitane _ ingredienti e dosi -per la farce:   Ricotta 700 gr - Sucre 550 gr -Œufs 5 entiers  - Lait 250 gr   - Blé cuit (Ebly) 450 gr   - Cédrat confit 50 gr -Oranges confites 50 gr  - Vanille 1 gousse  - Citron 1 zeste d’un citron  -Fleur d’oranger 25 gr -
- pour la pàte sablèe:Farine 700 gr -  Beurre 280 gr   -Sucre 300 gr   - Œufs 3 jaunes + 1 entierLevure 1 sachet et demi _en plus>  1 Œuf pour badigeonner  - Beurre pour le mouleSucre glace pour la décoration - FATE COSI - PàTE SABLèE- Dans un mixeur, mettez la farine, le beurre froid en morceaux, une pincée de sel. Actionnez le mixeur quelques instants pour obtenir des grumeaux, puis transférez sur un plan de travail. Formez un puits, ajoutez les œufs, le sucre et la levure  et travaillez la pâte rapidement  Enveloppez-la ensuite dans un film et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant environ 1 heure. 
- > LA FARCIA . Portez à ébullition  le lait, le blé et le zeste du citron dans une casserole en mélangent régulièrement avec une cuillère en bois et faites cuire jusqu’à l’obtention d’une crème. Laissez refroidir.
Dans un saladier fouettez les œufs avec le sucre, ajoutez-y la ricotta, le sucre, la fleur d’oranger et les graines de la gousse de vanille. Travaillez-la pour obtenir une crème lisse et sans grumeaux. Ajoutez le cédrat et l’orange confits.
Ajoutez à la préparation la crème de blé refroidie et laissez reposer. - ASSEMBLARE -Etalez la pâte sablée et formez un disque que disposerez dans un moule à tarte de 28 cm de diamètre en prenant soin de bien découper les bords. Gardez un peu de pâte pour fabriquer des bandes pour la décoration.Versez la garniture dans le moule jusqu’au bord de la pâte. Coupez des bandes de pâte d’environ 1.5 cm et disposez-les en quadrillage sur la préparation.Badigeonnez-lez avec un œuf battu. Faites cuire votre Pastiera dans un four préchauffé à 200° pendant 1 heure (180° pour un four ventilé) et retirez-la lorsque la surface est dorée. Laissez-la  refoidir dans son moule (toute une nuit pour que les saveurs se mélangent), démoulez et saupoudrez de sucre glace.

****

 Pastiera napoletana per un tegame di 28/32 cm.
Ingredienti e dosi .
Per la pasta frolla: 350 gr di farina - 175 gr di burro - 130 gr di zucchero -1 uovo medio -2 tuorli- 2 gocce d’Acqua di fiori d’arancio -buccia grattugiata di 1 limone > per il ripieno: 350 gr di ricotta - 300 gr di zucchero - 3 uova- 2 tuorli- 1 cucchiaino d’Acqua di fiori d’arancio -70/80 gr. di canditi misti -300 gr di grano precotto -200 gr di latte fresco intero -25 gr di burro.preparare la pasta frolla >  montando il burro con lo zucchero, la buccia di limone e l’acqua di fiori d’arancio, fino ad ottenere un composto cremoso. Continuate a montare, aggiungendo l’uovo e i tuorli, poi unite la farina in un solo colpo. Girate con una spatola, fino a che il composto non diventa compatto.A questo punto versate l’impasto sulla spianatoia e lavoratelo un po’ per amalgamare gli ingredienti, compattandolo in una palla. Sigillate la palla di pasta frolla nella pellicola trasparente e tenetela in frigo per almeno 12 ore , lasciare riposare abbastanza la pasta frolla è il primo trucco per preparare una pastiera perfetta: se l’impasto non è duro e fresco al punto giusto, non riuscirete lavorarlo.Anche la preparazione del ripieno va cominciata almeno 12 ore prima. Sgocciolate quindi la ricotta, unitela allo zucchero e fatela marinare in una ciotola coperta dalla pellicola. La marinatura della ricotta è fondamentale, perché va lasciato il tempo allo zucchero di sciogliersi e di diventare tutt’uno con il composto.,trascorso il tempo necessario per lasciar riposare pasta frolla e ricotta, procedete a preparare la crema di grano. Mettete in un pentolino il grano precotto e aggiungete il latte e il burro. Cuocete a fuoco basso per circa mezz’ora, girando di continuo. Prelevate poi 100 grammi del composto e frullateli, per renderlo più cremoso.Il grano è l’ingrediente fondamentale della pastiera, ma non a tutti piace, per via della sua consistenza granulosa. Se volete rendere la crema di grano più omogenea, il trucco è frullare 50 gr in più di composto. Unite la crema frullata al composto rimasto nel pentolino e lasciate raffreddare.Passate poi a setacciare la ricotta con un colino a fori stretti, in modo che sia totalmente priva di grumi. Aggiungete alla ricotta setacciata le uova e i tuorli, facendoli assorbire uno alla volta, e l’acqua di fiori d’arancio. Mescolate fino ad ottenere una crema omogenea.,sminuzzate i canditi e uniteli alla ricotta. Aggiungete anche la crema di grano per terminare la preparazione del ripieno. Coprite il ripieno e mettetelo in frigo, prima di dedicarvi alla preparazione del guscio.Spolverate il piano di lavoro con la farina e stendete la pasta frolla, fino a che non raggiunge uno spessore di 4 mm. Adagiatela su uno stampo tondo, imburrato e infarinato. Tagliate via dai bordi la pasta in eccesso e bucherellate con una forchetta il fondo. Con la pasta avanzata, ricavate 6 o 8 strisce larghe 1-1,5 cm, da usare per la decorazione.Riempite poi la tortiera con il ripieno di grano e ricotta e adagiateci sopra le strisce di pasta frolla, incrociandole per formare dei rombi. Tagliatele in modo che siano un po’ più lunghe del bordo dello stampo, così da sigillarlo. Cuocete infine la pastiera in forno già caldo a 150° per 2 ore.
     ********




Fricassèe de porc à la Genovoise_ Ingrédients pour 5 persone .
800 gr de ragoût de porc (dans épaule)  - 1 pied de porc coupé en deux  -
200 gr petits oignons  - 100 gr de lard fumé (lardons)  -
250 ml de cognac  -200 ml de crème fraîche  - Huile et saindoux .

Marinade:1 litre de vin rouge Gamay - 150 gr de mirepoix ( carotte, oignon,celeri, poireau) en gros morceaux - 5 gr de baies de genièvre .FATE  COSI >>>
Faire mariner les morceaux de viande de porc pendant 48 h au moins au frigo avec la mirepoix en retournant de temps en temps.Egoutter et essuyer la viande sur un papier absorbant.
La faire sauter vivement à l'huile et au saindoux avec le pied de porc, ajouter la mirepoix égouttée.
Déglacer (mettre vin dans poêle une fois viande sauter) avec un peu de vin rouge et mouiller avec la marinade, braiser au four pendant 1 h 15 env. à 180°C. Contrôler la cuissonde la viande.
Pendant ce temps, faire suer les lardons, faire blanchir les petits oignons quelques minutes à l'eau bouillante et les garder au chaud.Retirer la casserole du four, vérifier le jus de cuisson et réduire si nécéssaire, ajouter le crème et le cognac, épaissir sur le feu.Servir la viande dans une assiette creuse ou dans la marmitte de cuisson, verser la sauce sur la viande, garnir aved les petits oignons, les lardons et la chaire du pied de porc coupée en morceau.Avec cette savoureuse fricassée c'est la fête!!

*************

Torta di castagne a modo mio / by chef adrianomennillo/ 1 kg di castagne pulite dalla buccia , fatele cuocere in acqua bollente per 5/7 minuti , poi togliete la pellicina che riveste la castagna e mettete le castagne in una casseruola con 10/15 gr di zucchero e ricoprite di latte fresco , portate a cottura a fuoco basso .Adesso ( una volta cotte )  passatele al setaccio oppure nell'apparecchio elettrico , poi mettete in una ciotola e aggiungete 80/90 gr di cioccolato  fondente grattugiato con poco latte caldo  , aggiungete 100/120 gr di amaretti sbriciolati e un liquore a piacere ( io preferisco il Calvados ) una volta preparato questo impasto , disponete su un vassoio rotondo e date la forma di una mezza sfera ( vedi my photo) mettetelo in frigorifero dalla parte di sopra per 2/3 ore , prima di servire coprite di panna e sopra aggiungete  o una grattuggiata oppure delle sfere di cioccolato tagliate a piacere _


 dai miei appunti di cucina / MILANO _



Kharcho soup (Georgia , lamb soup ) ingredienti -2 pounds Lamb short ribs cut into 1" pieces
½ cup Rice
½ cup Walnuts chopped
½ teaspoon Paprika
½ teaspoon Cilantro fresh & chopped
⅓ cup Cherries dried
¼ teaspoon Thyme
1 tablespoon Parsley chopped
3 tablespoon Sunflower oil
1 quart Water
2 ounce Celery root
1 Carrot sliced
½ teaspoon Black pepper
2 Onions medium chopped
3 Bay leaves
¼ cup Ketchup
¼ tablespoon Hot sauce
1 teaspoon Sugar
2 tablespoon Lemon juice fresh
¼ teaspoon Sage
2 teaspoon Salt
3 Garlic cloves minced
⅓ cup Red wine dry
- FATE   COSI _Brown lamb pieces in sunflower oil with garlic. Remove from heat. Bring water to a boil in a large stock pot. Add lamb, 1 teaspoon of salt & reduce heat to cook at slow boil for 30 minutes. Add all other ingredients, cook for 15 minutes at a slow boil, then reduce to simmer and cook for 30 minutes.
*******


Morisqueta ( ricetta del Mexico) ingredienti e dosi -1 kilo carne de cerdo - 1/2 kilo jitomate  - 2 tazas de agua con sal  - 1 taza de arroz entero, limpio  - 6 chiles serranos, verdes  -2 cebollas - 1 ajo_fate  cosi -Para preparar morisqueta hay que poner en un recipiente el agua con sal; cuando hierva, agregar el arroz y bajar la flama hasta que el grano se cueza. Poner la carne de cerdo en una sartén con agua suficiente para que la cubra y sal, hasta que se cueza y se consuma el agua. Se fríe. Aparte, moler los jitomates con las cebollas, ajo, chiles y agregar a la carne (con este guiso se acompaña la morisqueta). Se sirve muy caliente. La receta alcanza para 6 raciones.





*****


Colombo de porc ( ricetta dei Caraibi -ingredienti e dosi per 3/4 persone-  2 csp ( cuillère à soupe ) , 10 gr Colombo antillais bio - 1kg de sauté de porc - 1 oignon émincé - 2 carottes coupées en rondelles  - 1 petite boite de tomates pelées en dés - 1 cube de bouillon (bio de préférence) - 150 ml d'eau  - 2 csp d’huile de tournesol -fate cosi _Faire revenir l’oignon dans 2 csp d'huile .Ajouter le sauté de porc coupé en morceaux.Faire revenir 5 min puis ajouter la poudre de colombo, les carottes, les tomates pelées, le cube de bouillon et l'eau.  . Faire cuire à feux doux, à couvert pendant 1 heure.
Ajuster en sel et sucre, servir avec du riz. Encore meilleur avec un trait de jus de citron vert.
On peut aussi y ajouter des pommes de terre ou des patates douces pour un plat plus complet.

 

  *******

 

  Sfinciuni San Vito ( Sicilia) ingredienti e dosi gr. 500 farina bianca; gr. 25 lievito di birra; gr. 300 pomodori maturi; gr. 300 carne di vitello tritata; gr. 100 caciocavallo; pecorino grattugiato; cipolla; prezzemolo, rosmarino, basilico; vino bianco secco; 1 uovo; olio d’oliva; sale e pepe.prèparation-in una ciotola mescolate 100 grammi di farina con il lievito, diluito in poca acqua tiepida. Formate una palla con la pasta ottenuta e coprite la ciotola con un tovagliolo e lasciate lievitare per due ore,poi, versate la farina rimasta su di un tavolo ed unite la pasta lievitata, un pizzico di sale e due cucchiai d’olio che rendono più morbido il composto. Coprite il composto con una pezza e lievitatela per un’altra ora. Contemporaneamente, in una pentola versate poco meno di un bicchiere d’olio e soffriggete una cipolla di taglio medio tritata insieme a del prezzemolo e del basilico, aggiungete la carne e due rametti di rosmarino e quando la carne è rosolata mettete pure sale, pepe e tre cucchiai di vino bianco. Aggiungete i pomodori sbucciati e passati al setaccio e cucinate a pentola coperta e con un fuoco lento per circa 30 minuti. Aggiungete dell’acqua calda se il tutto dovrebbe restringere troppo. Dall’unico formato della pasta ricavate due forme disuguali; con la più larga coprite il fondo di una teglia unta d’olio. Aggiungete il ragù al quale avrete toltoli rosmarino ed aggiuntoli caciocavallo tagliato a dadi e un cucchiaio di pecorino grattugiato. Chiudete il tutto con la pasta restante, spennellando con il tuorlo d’uovo battuto. Cuocete in forno caldo per 20 minuti e ricordate di lasciare riposare per 10 minuti prima di servirlo.


*****


 

Kung pao chickpeas -/ CINA ) ingredienti e dosi  .For the chickpea marinade -2 tablespoons reduced-sodium soy sauce  - 2 tablespoons rice wine vinegar  -1 lime, juiced and zested  -1 tablespoon agave or honey  - 1 tablespoon organic coconut oil, melted  -1 tablespoon arrowroot powder or cornstarch_THE Chickpeas.2 tablespoons organic coconut oil - 1 (14.5 ounce) can chickpeas, drained and rinsed - 1 cup bottled all-natural kung pao sauce (or homemade) - 2/3 garlic cloves, minced - 1 (1 inch) knob fresh ginger, grated - 1/2 teaspoon chili flakes or crushed red pepper_for thr garnish-1 small bunch green onions, thinly sliced - 1/2 spicy red jalapeños or Thai chili peppers - Cashews, for garnish (optional) - Steamed white rice, for serving  -FATE  COSI .In a bowl, combine all the ingredients for the marinade. Add the chickpeas to the marinade, and stir well to coat.Cover the chickpeas, and allow them to marinate for at least 30 minutes to 1 hour.In a large pan over medium heat, add the coconut oil, the marinated chickpeas and the remaining ingredients for the chickpeas.Sauté for about 6 to 8 minutes, until the chickpeas begin to caramelize and brown slightly.Remove from the heat, and allow the chickpeas to cool slightly.Serve the warm chickpeas over steamed white rice, and garnish with sliced peppers, cilantro,cashews and green onions.

 

  *********

 

cocktail _Poor Man _Birra (90%), Succo di mela (10%).>>  Preparare direttamente in un bicchiere da birra e versare succo di mela e poi la birra, preferibilmente scura, di marca Guinness, facendola scivolare sul bicchiere. Mescolare in modo dolce senza togliere la schiuma che si è creata e servire.

 

 

  cocktail , Negroni Sbagliato .In un bicchiere con ghiaccio e guarnito da una fetta di arancia,1/3 Bitter Campari 1/3 Vermouth Martini Rosso 1/3 Spumante secco o Prosecco _>>Il cocktail è nato intorno al 1969, in seguito ad un curioso episodio. In genere, tutti i bar che servono aperitivi, tendono ad avere un ordine stabilito nella collocazione delle bottiglie, in modo che queste siano sempre in un determinato posto e siano facilmente reperibili, un po’ il principio dei tasti di un pianoforte, per cui spesso non occorre guardare. Un giorno un cliente ordina al banco un Negroni. Mirko prende un bicchiere, mette la fetta di arancia, il ghiaccio e prende e versa il Bitter Campari, il Vermouth Rosso. Mette la mano dove si trova il gin ed invece, per qualche motivo, al suo posto si trova in mano la bottiglia dello spumante. Accortosi, sta per riporla per prendere il gin, ma il cliente chiede di provarlo con lo spumante. Immediatamente, Mirko si rende conto che la nuova combinazione di ingredienti ha una sua coerenza, e versa lo spumante. In seguito all'episodio della bottiglia, è stato chiamato Negroni Sbagliato.

  *******

Alfajores - ingredienti e dosi per 23/25 pezzi _ 150 gr de farine de maïs - 130 gr de farine de blé  -1 cuillère à café de levure  - 1 cuillère à café de sel  - 240 gr de beurre  - 120 gr de sucre en poudre  -  1 à 2 cuillères à soupe de Pisco ou Brandy (liqueurs)  - 1 cuillère à café d’essence de vanille  - 200 gr de confiture de lait (dulce de leche) - 150 gr de noix de coco râpée _FATE COSI -préchauffer le four à 180°C Placer la farine de maïs, de blé, la levure et le sel dans un bol et mélanger.Couper le beurre en petits cubes et l’ajouter au bol puis mélanger avec vos doigts jusqu’à obtention d’une texture uniforme.Ajouter le sucre, la vanille, le Pisco et mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène ( ne pas hésiter à rajouter une ou deux cuillères à soupe de Pisco si la pâte est trop friable). Laisser ensuite la pâte reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.Aplatir la pâte avec un rouleau pour lui donner une épaisseur d’un centimètre et couper des cercles de 5 centimètres de diamètres, puis les placer sur du papier sulfurisé avant de les mettre au four.Cuire les biscuits pendant 10-15 minutes, jusqu’à ce que la croûte soit dorée.Arrêter le four mais laisser les biscuits cuire 5 minutes avant de les sortir pour les refroidir.Une fois les biscuits refroidis, étaler 3 millimètres de confiture de lait sur une face du biscuit et le recouvrir d’un autre biscuit. Entourer le contour des deux biscuits avec de la confiture de lait puis le recouvrir de noix de coco râpée.A conserver au sec pour préserver la texture.

 

  **********

 

  Strudel de quesos - ingredienti e dosi ,40 gr de manteca - 1/2  cebolla grande -
1 cebolla morada grande  - 3 cebollas de verdeo  - Sal y pimient -  2 paquetes de Queso en Hebras  - 1 cda de perejil picado  - 1 masa para pascualina de hojaldre - Manteca extra para pincelar_fate cosi ,Fundir en una sartén la manteca y rehogar allí las cebollas cortadas en juliana ylas cebollas de verdeo picadas. Una vez cocidas las cebollas, retirar, salpimentary dejar enfriar. Agregar 1 ½ sobre del Queso en Hebras y el perejil picado eintegrar bien. Estirar la masa pascualina sobre una mesada espolvoreada conharina. Pincelar apenas la superficie con manteca fundida y colocar sobre unextremo el relleno. Enrollar con cuidado cerrando las extremidades y colocarsobre una placa aceitada. Pincelar con manteca y espolvorear con el restodel Queso en Hebras. Cocinar en un horno precalentado a temperatura media(180ºC) durante 30 minutos aproximadamente. Retirar y servir.

 

  ****

 

 


> Sopa de trufas Eliseo _50 gr. de trufas crudas y frescas -50 gr. de foie-gras  - 60 gr. de pasta de hojaldre  - ¼ litro de consomé de ave -1 yema de huevo -2 cucharadas de Matignon -fate cosi - El Matignon es un caldo elaborado con la misma cantidad de  cebolla (o puerro), apio y zanahoria, pero en lugar de realizar un corte a dados como sucede en el mirepoix estas verduras se cortan en láminas finas, rehogadas en mantequilla  hasta que queden traslúcidas.  Poner las 2 cucharadas de Matignon en una sopera individual, agregar las trufas cortadas en láminas, el foie gras cortado en trocitos y el consomé. Cubrir la sopera con una fina capa de hojaldre de forma que el recipiente quede herméticamente sellado, embadunarla con yema de huevo. Poner la sopera al horno a 220º. Poner atención porque la cocción es rápida, está lista cuando la pasta adquiere volumen y un color dorado.

 

 

 

  Pumpkin soup with ancho and apple -ingredienti e dosi per 6/8 persone ::::2 tablespoons unsalted butter _ ½ cup pepitas (shelled pumpkin seeds)  _1 medium onion, sliced 1/4-inch thick  _ 1 dried ancho chile, stemmed, seeded and torn in small strips  _ 1 apple, peeled, cored and chopped _ ½ teaspoon ground black pepper _ ½ teaspoon cinnamon, preferably Mexican canela _3 cups plain canned pumpkin (about 1 1/2 cans) _Salt to taste _ ½ teaspoon sugar_ ½ cup Mexican crema, or crème fraîche, mascarpone or sour cream.FATE COSI -Melt butter in a 3- to 4-quart saucepan. Add half the pepitas and the onion and cook, stirring, on medium heat, until the onion is golden and the pepitas have started to brown, about 10 minutes. Add the chile pieces, cook a minute or two, then add the apple, black pepper, cinnamon and pumpkin. Stir in 4 cups water. Bring to a boil, reduce heat and simmer for 30 minutes. Meanwhile, in a small skillet, toast the remaining pepitas on medium heat and set aside. Pureé the soup in a blender. (You will need two shifts.) Return the soup to saucepan and season with salt and the sugar. Serve the soup in warm bowls with a dollop of crema and a sprinkling of toasted pepitas on top.

 

  ***

 Fusilli ( or pasta ) al ragù di Agnello_ingredienti e dosi -350 gr di pasta lunga “tripoline” (oppure tagliatelle o pappardelle)-12 costolette di agnello-300 gr di polpa di pomodoro-200 gr di pomodorini datterini-1 cipollotto-1 carota piccola-1 costa di sedano piccola-1 spicchio di aglio in camicia-Bouquet di erbe (timo, rosmarino, salvia, origano, maggiorana)-1 dl di vino bianco-80 gr di farina bianca-Olio extravergine di oliva-Pecorino grattugiato-Sale-Pepe .METHOD-In una padella sufficientemente capiente scaldare un filo di olio extravergine di oliva e rosolarvi il cipollotto affettato sottilmente aggiungendo anche la parte verde, la carota e il sedano tritati molto finemente. Togliere il soffritto dalla padella, aggiungere nuovamente un filo di olio extravergine di oliva, 1 spicchio di aglio in camicia schiacciato con il palmo della mano e lasciare insaporire dolcemente. Intanto, tritare finemente tutte le erbette conservandone una piccola parte per la decorazione del piatto, trasferirle in una bacinella, aggiungere la farina e mescolare il tutto. Con la questa farina aromatica infarinare delicatamente le costolette di agnello, riunirle nella padella con l’aglio e rosolarle per 3-4 minuti fino a doratura. Sfumare con il vino bianco, lasciare ridurre per qualche istante, aggiungere nuovamente il soffritto, unire la polpa di pomodoro, aggiustare di sale e pepe e coprire portando a cottura per 30 minuti a fuoco dolce. Trascorso il tempo, togliere il coperchio e lasciare cuocere altri 15 minuti. A cottura quasi ultimata aggiungere i pomodorini datterini tagliati a metà e correggere di gusto. Togliere le costolette dalla salsa e tenerle da parte al caldo.Cuocere la pasta in abbondante acqua salata scolandola al dente, quindi mantecarla nella salsa di pomodoro dove sono state cotte le costolette. Dopo la mantecatura di qualche minuto, aggiungere le costolette alla pasta.Per comporre il piatto: servire la pasta adagiandovi sopra le costolette d’agnello e terminando con un filo di olio extravergine di oliva, una macinata di pepe, una spolverata di pecorino e decorare con le erbette aromatiche.


 

 

****

 

 Truffes saus la cendre et champagne - ingredienti e dosi .2 ou 4 truffes  -  2 ou 4 bardes fines de lard  - ½ verre de champagne  - 50 gr de beurre extra frais  - Sel fin. -prèparation dei ingredienti:Nettoyez les truffes, mais ne les pelez pas  - Salez-les légèrement et arrosez-les d’un filet de champagne. - Beurrez le papier sulfurisé._fate cosi .Enveloppez chaque truffe d’une barde de lard, puis d’un double papier sulfurisé beurré.. Humectez d’eau l’extérieur du dernier papier. . Enfouissez les truffes dans une couche de cendre brûlante.  . Comptez environ ¾ h de cuisson pour des truffes de taille moyenne. . Retirez la 1ère enveloppe de papier et déposez les truffes sur une serviette. - Servez avec juste un beurre de beurre bien frais et une coupe de champagne .

 

  ******

 

 

Stollen de mazapàn y cereza - ingredienti e dosi : 1 dado  de levadura fresca ,  175 ml de leche fresca  , 500 gr. de harina  , 115 gr. de azúcar  , 1 pizca de sal  ,  125 gr. de almendras , 250 gr. de mantequilla  , 100 gr. de cerezas confitadas, 1 huevo  , 200 gr. de masa de mazapán cruda  , 125 gr. de chocolate  (46%)  , 2 cucharadas de licor de cereza  , 40 gr. de azúcar glasé ,Harina para extender la masa-prèparation-Desmenuzar la levadura y disolver en la leche tibia.Después, verter la harina en un cuenco hondo, hacer un hoyo en el centro y verter dentro la leche con levadura y 1 cucharada de azúcar.Mezclar con un poco de harina y dejar reposar tapado durante 15 minutos.Moler las almendras y añadir a la masa junto con 70 g de azúcar, sal, las cerezas, 200 g de mantequilla previamente atemperada y la yema del huevo.Amasar hasta obtener una masa homogénea.Dejar reposar la masa tapada en un lugar cálido durante aproximadamente una hora y media o 2 horas.A continuación, desmenuzar la masa de mazapán y picar el chocolate.Mezclar ambos con el licor y con 2 cucharadas de azúcar glasé, y amasar dándole forma alargada.Extender la masa en forma de rectángulo (35 x 25 cm) con un rodillo sobre una superficie enharinada, colocar encima el relleno de mazapán y tapar con los laterales presionando para que quede bien fijado.A continuación, colocar sobre una bandeja de horno recubierta con papel para hornear y dejar reposar tapado durante otros 30 minutos.Hornear en el horno precalentado a 180 °C durante unos 45 minutos.Fundir el resto de mantequilla, aplicar en el Stollen con un pincel y esparcir por encima el resto de azúcar.Dejar enfriar y finalmente tamizar el resto de azúcar glasé por encima.

 

  *******

 

FANCY  RICE - ingredienti e dosi per 6 persone( India ) ½ cup cilantro  - 4 green chilies   -  1 teaspoon ginger, minced or grated  -  ½ lemon  - 1½ cups basmati or long-grain rice, washed and drained -  2 sticks cinnamon  -2 cloves  -½ cup peas  -2 Tablespoons butter  -Salt, to taste  - ¼ cup cashews or slivered almonds, chopped_prèparation_ Preheat the oven to 400°F. Squeeze the lemon juice into the blender. Place the cilantro, green chilies, and remaining lemon rind in a blender and grind into a paste. Heat the butter in a saucepan and add the cinnamon, ginger, and cloves, stirring for 30 seconds. Add the rice and stir until coated with butter, then remove from heat. Add the peas, the paste from the blender, salt, nuts, and 4 cups of water. Mix well and transfer the rice mixture to an earthen pot or glass baking dish. Cover and bake until rice is cooked, about 30 to 40 minutes. Serve hot with yogurt.


  ****

***

 

Linguine with clams ( vongole ) ingredienti e dosi :3 tablespoons kosher or coarse sea salt  ,  1 pound linguine  , 12 tablespoons extra virgin olive oil  , 4 cloves garlic thinly sliced , 1 pound New Zealand cockles or 24 Manila or littleneck clams  scrubbed  , 1 tablespoon plus 1 teaspoon red pepper flakes , 1 cup dry white wine  , 1 (14-ounce) can whole San Marzano tomatoes in juice, juice reserved and tomatoes coarsely chopped  , 1/2 cup plus 2 tablespoons fresh flat-leaf parsley, coarsely chopped_fate cosi : In large pot over moderately high heat, combine 8 quarts of water to boil and salt. Bring to boil, then add linguine and cook to 1 minute short of al dente according to package directions (pasta should still be quite firm). Meanwhile, in large sauté pan over moderately high heat, heat 6 tablespoons extra- olive oil until hot but not smoking. Add garlic and sauté until just golden, about 30 seconds. Add clams and 1 tablespoon red pepper flakes and sauté 1 minute. Add wine, tomatoes and juice, and 1/2 cup parsley and simmer, uncovered, just until clams open, 7 to 8 minutes.Reserve 1/2 cup cooking water, then drain linguine and add to pan. Simmer, tossing occasionally, until linguine is just tender, about 1 minute. If necessary, add some of reserved cooking water to keep moist. Remove from heat. Add remaining 2 tablespoons parsley, 1 teaspoon red pepper flakes, and extra-virgin olive oil, tossing to coat. Transfer to serving dish and serve immediately

*****


Kheer Vegan - ingredienti e dosi : 1.75 l di latte di soia  -250 gr di riso basmati  -50 gr di margarina - 50 grdi uvetta -2 bustine di zafferano -10 bacche di cardamomo - 100 gr di zucchero - fate cosi :Il kheer è un dolce tipico dell’India a base di riso (o pasta, grano o altri cereali) cotti nel latte e aromatizzati con spezie e frutta secca: come accade per tutte le ricette tradizionali, le versioni presenti in letteratura sono pressocché infinite. Il mio vegan kheer senza mandorle e pinoli è adatto anche a chi è intollerante ai latticini e frutta a guscio.Fate ammollare il riso per mezz’ora in acqua fredda, poi scolatelo. Preparate il piatto come se fosse un normale risotto, usando il latte al posto del brodo e lo zucchero al posto del sale: fate spumeggiare la margarina, tostate il riso, bagnate con il latte di soia e zuccherate.Aggiungete il latte man mano che quello versato precedentemente viene assorbito.A cottura quasi ultimata aggiungete lo zafferano, il cardamomo pestato e l’uvetta. Servite il vegan kheer a temperatura ambiente.

 

  *****

Brownies better butterless - ingredienti e dosi per 10/12 pezzi:1C All Purpose Flour - 1/3 C Cocoa Powder -1/4 t Salt -1 t Baking Powder -1/2 t Baking Soda - 1 oz Baking Chocolate, unsweetened - 1/4 C Light Corn Syrup -1/4 C Applesauce  - 1 C Brown Sugar - 1 t Pure Vanilla -1 egg Egg -1 white Egg White_prèparation-Preheat oven 350F. Combine corn syrup, applesauce, vanilla and eggs .Add brown sugar and cream .Add chocolate .Combine all dry ingredients and incorporate slowly .Place the batter into a greased pan and bake for 20­30 min.



*********

Bretzels- ingredienti e dosi _ 500 gr de harina de fuerza , 1 sobre de levadura de cerveza  , (que equivale a unos 25 gr de levadura fresca)  , 1 cucharadita colma de sal  , 1 cucharadita de azúcar,180 ml de agua templada , 80 gr de mantequilla , 100 ml de leche , 100 gr de bicarbonato , Sal gorda o escamas de salprèparation- Podéis utilizar la que más os guste o más fácilmente tengáis a mano: levadura de cerveza en polvo o levadura fresca de la que se encuentra en cuadraditos de 25 gr en los supermercados.Si utilizáis la levadura fresca, disolverla en 80 gr de agua templada con la cucharadita de azúcar y dejar reposar durante unos 10-15 minutos o hasta que empiece a hacer espuma. Proceder como descrito a continuación uniendo el resto de los ingredientes.Si utilizáis la levadura en polvo, unirla en un cuenco a la harina, el azúcar y la mantequilla derretida y empezar a amasar. Añadir poco a poco el agua restante con la sal desleída y seguir amasando hasta que los ingredientes estén bien amalgamados y tengamos una masa lisa, sin grumos y elástica (como la del pan).Hacer una bola, untar con un poco de aceite y dejar reposar tapado con un paño límpio y húmido en un lugar sin corrientes de aire durante una hora y media.Coger la masa, amasarla de nuevo y dividirla en seis partes. Con cada una de ellas formaremos un cilindro y las dispondremos con la forma del bretzel.Cubrir con el paño húmedo y dejar reposar otra vez durante otra hora.Poner a calentar 3 litros de agua con el bicarbonato. Cuando empiece a hervir, y con ayuda de una espumadera, sumergir uno a uno los bretzels durante 30 segundos aprox.Sacarlos del agua, escurrirlos y ponerlos en la placa de horno un poco distanciados entre sí. Pincelar la superficie con leche y decorar con sal gorda o escamas de sal.Cocer en el horno caliente a 220° durante 20 minutos. Bajar la temperatura a 180° y dejar cocer durante otro 10-15 minutos.Dejar enfriar sobre una rejilla. Se pueden templados o fríos!

 

  *****

 

 

  Risi   e  Bisi -ingredienti e dosi :Pancetta or salt pork, chopped finely  2 tablespoons , Onion, minced  1/2 , Fresh peas  2 cups , Arborio / carnaroli rice  1 1/2 cups , Stock or water, simmering  4 cups , Parmesan, grated  1/2 cup , Fresh parsley, minced  1 tablespoon , Salt and pepper  to taste-fate cosi : Heat a large saucepan over medium flame. Add the pancetta or salt pork and saute until it gives off most of its fat, 5 to 7 minutes.Add the onions and saute until they are translucent. Stir in the peas, rice and a big pinch of salt and cook for another 1 or 2 minutes to heat through.Pour in about 3 cups of the simmering stock. Bring to a boil, then reduce heat to low and simmer for about 15 minutes, stirring occasionally.Pour in the rest of the stock and simmer for another 5 minutes. Remove from heat and stir in the Parmesan, parsley and salt and pepper to taste. 

ENTRECÔTE À LA BORDELAISE
- 2 entrecôte di manzo (dicesi anche controfiletto)
- 2 scalogni
- 1/2 litro di vino Bordeaux (in alternativa un vino rosso corposo)
- 1 dado
- 50 g di burro
- prezzemolo
- olio extra-vergine di oliva
- sale
- pepe
- See more at: http://www.letempsdescerises.it/main/2011/12/entrecote-a-la-bordelaise/#sthash.tdIkpIkV.dpuf

 

  *******

ENTRECÔTE À LA BORDELAISE
- 2 entrecôte di manzo (dicesi anche controfiletto)
- 2 scalogni
- 1/2 litro di vino Bordeaux (in alternativa un vino rosso corposo)
- 1 dado
- 50 g di burro
- prezzemolo
- olio extra-vergine di oliva
- sale
- pepe
- See more at: http://www.letempsdescerises.it/main/2011/12/entrecote-a-la-bordelaise/#sthash.tdIkpIkV.dpuf

 

  Sfogliatelle  frolle ( my Napoli ) ingredienti e dosi : Pour la pàte: - 700 gr. pâte brisée.  - 150 gr de semoule  - 150 gr de ricotta  - 100 gr de sucre vanille  - une pincée de canelle  - une cuil. à soupe d'eau de fleur d' oraner 80 gr cedrae candi  - sel, lait , 1 oeuf_fate cosi : Roulez celle-ci en boule et laissez-la 1 h au réfrigérateur. Préparez une pàte brisée : tamisez la farine. Ajoutez-y 3/8 de tasse (7,5 cl) de sucre, 1/2 cuillerée à café de sel, la margarine coupée en dés et 3 cuillerées à soupe d'eau glacée. Mélangez avec les doigts pour obtenir une pâte homogène. Après 1 h, sortez la pâte du réfrigérateur. Versez le lait dans une casserole avec 1/2 liuilleiûu'S café cte ial, Portez à ébullition. Jetez la semoule dans le liquide et mélangez 5 mn à feu vif. Versez la semoule sur une assiette et laissez-la refroidir.Mélangez le ricotta, les zestes de cedre, la semoule, le reste du sucre et l'oeuf entier dans un bol. Travaillez cette pâte à la main.Graissez une plaque à pâtisserie. Faites chauffer le four 180 ° Farinez le plan de travail et étalez-y la pâte au rouleau " sur une épaisseur de (3 mm). Coupez-la en 27 cercles avec un emporte-pièce rond et lisse de (7,5 cm) de diamètre.Posez 1 cuillerée à café de préparation à la semoule sur la moitié des disques de pâte. Humectez le tour de ces disques d'eau froide. Recouvrez chacun d'eux d'un second disque de pâte et soudez-en les bords. Posez les sur une plaque à pâtisserie. Battez le jaune d'oeuf à la fourchette avec 1 cuillerée à café d'eau. Badigeonnez-en les galettes. Glissez la plaque au four et laissez cuire les galettes 15 mn. Réduisez la température à (160°) et laissez cuire 5 mn.Si vous ne trouvez pas de ricotta... fabriquez-le vous-même : pour 130 gr) de ricotta, faites bouillir 2 tasses (45 cl) de lait entier avec 1/2 cuillerée à café de sel. Ajoutez 2 cuillerées à café de jus de citron et laissez frémir 15 mn en remuant fréquemment. Tapissez une passoire fine d'une mousseline. Versez-y le contenu de la casserole. Nouez la mousseline et laissez égoutter 1 h.. Ce fromage peut être utilisé dans toutes les recettes à base de ricotta.

  ******


Torta  Caprese _ ingredienti e dosi ( makes one 9-inch cake )
9 ounces 255 gr  good quality dark chocolate, chopped into small pieces
1 cup 225 gr butter
¼ cup 25 gr  cocoa powder
1 tablespoon almond extract
1 ¼ cup 250 gr granulated sugar
1 ½ cups ground blanched and toasted almonds
6 eggs, room temperature
FATE  COSI _Preheat an oven to 310°F and line the bottom of a 9-inch spring form pan with parchment paper. Slowly melt the chocolate and butter over a double-boiler.  In a stand mixer with a whisk attachment, whisk together the melted chocolate mixture, the cocoa powder, almond extract and sugar until combined.  Add the ground almonds and whisk until combined.  Add the eggs one at a time, adding each egg after the first has been incorporated into the mixture.  Pour the mixture into the spring form pan.  Make sure the mixture is level and smooth on top.  Bake for 50-60 minutes.  Cool and serve with chocolate spirals or shavings and powdered sugar.  Serve with gelato or whipped cream.



 

 


  ********

 



Bœuf bourguignon _INGREDIENTI E DOSI per 6 persone -
- 800 gr de bœuf bourguignon - 100 gr de lardons
- 50 gr de beurre ou 3 cs d'huile - 75 cl de vin rouge - 2 oignons - Ail - 2 cs de farine
- 1 bouquet garni - Sel, Poivre - 250 gr de champignon en boite .FATE  COSI >>
 Dans une cocotte minute, faire roussir la viande et les lardons dans l'huile ou le beurre. Ajouter les oignons coupés en petit morceaux. Ajouter la boite de champignons. Saupoudrer de farine. Mélanger. Laisser dorer un instant. Mouiller avec le vin rouge qui doit recouvrir la viande. Saler et poivrer. Ajouter l'ail et le bouquet garni. Fermer la cocotte minute. Laisser cuire doucement 60min à partir de la mise en rotation de la soupape.

 

 


  ********



 Cochinillo  asado - ingredienti e dosi : 1 cochinillo de unos 3 kilos. -100 gr de manteca blanca de cerdo- 4 dientes de ajo. -1 vaso de vino blanco.-Laurel. -Sal.fate cosi _Habitualmente el cochinillo se compra ya preparado, desangrado y sin vísceras y abierto por el vientre a todo lo largo. Limpiar bien el cochinillo y secarlo por dentro y por fuera con un paño y salarlo por dentro y por fuera. Pelar los ajos y machacarlos bien en un mortero. Mezclar los ajos machacados con la manteca de cerdo y unas hojas de laurel picadas.  Embadurnar el cochinillo, por dentro y por fuera con esta mezcla. Colocar el cochinillo, con la piel hacia abajo, en una fuente de barro apropiada, o en la bandeja del horno, sobre unas ramitas y unas hojas de laurel. Echar el vino y un vaso de agua y mantener con el horno, a media potencia, durante 1 hora, rociándolo de vez en cuando con los jugos que vaya soltando. Entonces darle le vuelta y mantener la cocción durante al menos 1/2 hora, rociándolo también de vez en cuando. Es conveniente, pinchar la piel con una aguja gruesa para que expulse el aire, con lo que la piel quedará crujiente. Si durante este tiempo se ve que se va quedando seco, se le puede añadir un poco de agua.










***********
Tagliatelle paglia e fieno al ragù_ingredienti e dosi- 250 gr paglia e fieno -250 gr carne trita di maiale e vitello -misto per soffritto ( cipolla, sedano, carota) -Olio extravergine qb -50 ml vino secco -sale q.b -750 ml passata di pomodoro .METHOD -Preparate il ragù alla bolognese facendo soffriggere in 2 cucchiai di olio il misto per soffritto .Aggiungete la carne trita lasciandola dorare dolcemente e sfumando con il vino bianco .Versate infine la passata di pomodoro e lasciate cuocere a fuoco lento per 20 min rigirando .,  cuocere le tagliatelle per 5/6 minuti , scolare e conditela con il ragù .Spolverate con formaggio grattugiato .


 

        _________

Tonkatsu -( Giappone ) ingredienti per 2 persone en plat principale _  Pour le porc : 2 escalopes de porc assez fines  - 2 c. à café de purée d’ail  -farine - 1 oeuf  - Panko (chapelure grossière)  -  ½ litre d’huile de friture  -s el et poivre du moulin -Pour servir : Sauce tonkatsu (dite sauce bulldog) - 200 gr de riz blanc cuit - 1/4 de chou chinois émincé -fate cosi >Oter du porc les éventuels morceaux de peau ou de graisse restants. Tartiner sur chaque morceau de viande 1 cuillerée de purée d’ail, saler et poivrer. Fariner chaque morceau. Dans une assiette, battre l’œuf en omelette. Dans une autre, verser un peu de panko. Passer le porc dans l’œuf puis dans le panko, de manière à le paner généreusement. Faire chauffer l’huile de friture dans un wok. Une fois l’huile chaude, déposer les deux morceaux de porc et laisser cuire une dizaine de minutes environ, en retournant plusieurs fois. La croûte doit être bien dorée et croustillante. Egoutter sur du papier absorbant. Servir sans attendre, avec le riz et le chou, nappé de sauce à tonkatsu _

 

 

  *******

 


Pan de nata > ingredienti e dosi :  350 gr. de harina  ,  1 cucharada de mantequilla , 270 gr. de azúcar , 2 tazas de nata liquida  , 60 gr. de nueces picadas , 3 cucharaditas de levadura  , 3 huevos , 2 cucharaditas de vainilla .,
 0,5 cucharaditas de sal , 60 gr. de pasas de corintio_ fate cosi >prèparation_Se baten la nata hasta formar una crema y se agrega poco a poco el azúcar.Cuando la masa anterior está muy bien batida se agregan los huevos uno en uno y se continúa batiendo.Se agrega la vainilla. Por separado se mezcla la harina con la levadura o laudante y la sal, se ciernen ( se tamizan o cuela por un colador para mezclarse bien) 3 veces y se agrega a la primera mezcla.Se pueden agregar pasas o nueces.Se coloca en un molde untado de mantequilla y se hornea a horno medio, 190º de 20 a treinta minutos o hasta que al meter una aguja salga limpia y la superficie esté doradita _
 

 

  *********

 


Schowowebretele > ingredienti e dosi - 400 gr di farina, 250 gr di zucchero, 250 gr di burro, 200 gr di mandorle tritate, 100 gr di bucce d'arancio candite, 2 tuorli, 1 scorzetta di limone, un pizzico di cannella. method-Versare la farina a corona in un recipiente, quindi il burro a tocchetti, lo zucchero e gli altri ingredienti, amalgamando bene e a lungo. Lasciar riposare la notte in un luogo né troppo caldo né troppo fresco. Stendere una sfoglia alta un mezzo centimetro, quindi ritagliare con un bicchiere dei tondi che saranno disposti sulla piastra unta. Prima di essere infornati, i biscotti vengono spennellati con tuorlo d'uovo, per la doratura. In un quarto d'ora son cotti e si conservano per un certo tempo.
 



Baccalà alla trasteverina-ingredienti e dosi per 4 persone: 800 gr di baccalà già ammollato – farina bianca – 400 gr di cipolle affettate – 1 spicchio d'aglio leggermente schiacciato – 1 acciuga dissalata e diliscata – 1 cucchiaio di capperi sciacquati – 1 cucchiaio di uvetta ammollata – 1 cucchiaio di pinoli – 1 cucchiaio di prezzemolo tritato – olio d'oliva – 1 spruzzata di succo di limone – sale e pepe appena macinato.method>Sciacquate il baccalà, asciugatelo e tagliatelo a pezzi; infarinateli, scotendo per togliere l'eccedenza di farina e friggeteli in qualche cucchiaio d'olio.Quando saranno dorati e croccanti da ambo le parti, scolateli e teneteli al caldo.Nello stesso condimento aggiungete ancora un po' d'olio e fatevi imbiondire lo spicchio d'aglio; toglietelo, poi appassitevi le cipolle con un pizzichino di sale, mettendo il coperchio.
Aggiungete quindi i capperi, l'uvetta ammollata in acqua tiepida e i pinoli; fate spappolare fuori dal fuoco, l'acciuga.Ricoprite il fondo di una teglia con questo composto e disponetevi sopra i pezzi di baccalà, irrorandoli con l'olio del sugo.Infornate a 220°C per qualche minuto, togliete la teglia dal forno, distribuite il prezzemolo tritato, spruzzate con un succo di limone e servite subito.



*********

Wraps  tiramisu-framboise -ingredienti e dosi per 4 personnes - 70 gr de mascarpone, ricotta, petit suisse ou fromage blanc -1 oeuf  -2 c. à soupe de sucre de canne blond - 3 c. à café d’ortie en poudre (ou de poudre d’hysope) -1 citron -4 wraps  -100 gr de framboises -preparation >Battre le mascarpone avec le jaune d’oeuf, le sucre, l’ortie en poudre et le zeste de citron. Incorporer délicatement le blanc battu en neige. Tartiner chaque wrap d’un peu de mousse, ajouter des framboises (on peut en écraser quelques unes à la fourchette), rouler et déguster. Si on a le temps : placer au préalable la mousse au frigo pour qu’elle soit plus ferme et plus… mousseuse ! On peut faire la mousse la veille. -conseil du chef adrianomennillo >  rouler chaque wrap en forme de cornet avant de garnir. Placer le cornet dans un petit verre en repliant la pointe pour que le cornet tienne. Garnir de mousse, de fruits rouges ou jaunes (pêches, abricots), d’encore un peu de mousse (on peut doubler la dose), et décorer soit de zestes de citron (le vert est encore plus joli) soit de chocolat râpé (noir ou blanc).

*******




Muffin  al  cioccolato > ingredienti e dosi :50 gr di cioccolato fondente -160 gr di farina 00 -130 gr di zucchero -130 ml di latte -30 gr di cacao amaro -60 gr di burro -5 gr di lievito per dolci -1 cucchiaino di miele -1 uovo- fate  cosi - Prima di tutto, aiutandovi con un frustino elettrico, sbattete lo zucchero e il burro.Aggiungete poi l'uovo e il miele e continuate a sbattere fino a ricavarne una crema.Fate fondere il cioccolare a bagnomaria e aggiungetelo al composto ottenuto mescolando il tutto delicatamente.A questo punto aggiungete anche la farina, il lievito e, un pò alla volta, anche il latte e mescolate per bene.Mettete un pizzico di sale ed il cacao.Sistemate l'impasto ottenuto in appositi pirottini ed infornate per circa 22 minuti a 170°.Sfornateli, lasciateli raffreddare un pò e servite. Ottimi anche freddi.


***




Banbanji  (poulet sauce au sésame) ( BIO )pour 4 personnes > 500 gr de blancs de poulet -1/4 de chou vert - 1 bonne poignées de pousses de soja fraîches, rincées -quelques tiges de nira ou de ciboule -2 cuillerées à soupe de tahini (purée de sésame) -2 cuillerées à soupe de sésame moulu -1 cuillerée à soupe de miel liquide -2 cuillerées à soupe de sake -2 cuillerées à soupe de shôyu (sauce de soja) -sel et poivre -FATE  COSI > Couper le chou en fines lanières. Emincer le nira. Mettre un demi-verre d’eau dans le fond d’une marmite, ajouter le chou, porter à ébullition. Couper le blanc de poulet en morceaux, saler et poivrer. Déposer les morceaux de poulet sur le chou, ajouter par dessus les pousses de soja et le nira, mettre le couvercle et laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que le chou et le poulet soient tendres. Préparer la sauce en mélangeant le tahin, le sésame, la sauce de soja, le miel et le sake. Dresser le poulet et les légumes sur les assiettes et disposer la sauce au sésame par dessus.

 

  *****


 









 Pasta  frolla ; è molto friabile e richiede una lavorazione rapida , poosibilmente come fanno tutti i cuochi esperti  ( cioè con le mani molte fredde , bagnatele prima in acqua gelata ) e su una superficie di marmo o acciaio , per non scaldare il burro , perchè questa pasta frolla se la lavorate troppa diventa dura , poi il burro e lo zucchero devono essere a metà peso della farina anche se io uso meno zucchero per evitare che la pasta frolla risulti troppa friabile e cuocendo diventi scura , quindi per 1 torta oppure  30 frollini > ingredienti : 200 gr di farina 00 , 100 gr di burro , 90 gr di zucchero , 1 uovo , 1 tuorlo , 1 pizzico di sale > (Method) mescolate la farina con il sale e lo zucchero e disponetela a fontana sul piano di lavoro , unite al centro il burro freddo a pezzetti e con la punta delle dita lavorate il burro e farina , poi aggiungete l'uovo e il tuorlo che devono essere a temperatura ambiente e lavorate la pasta rapidamente per non riscaldarla , formate una palla , avvolgetela nella pellicola e fatela riposare in frigo per 30 ' minuti , si può usare lo zucchero al velo , diminuendo la dose di un terzo , poi se volete potete aromatizzare l'impasto con la scorza di limone grattuggiata , mandorle o nocciole leggermente tostate , spellate e spolverizzate di cacao amaro_
*********mennilloadriano > from my notes as a chef d'etage _





Pasta brisèe . è simile alla pasta frolla ma senza zucchero , si usa per le preparazioni salate _ ingredienti e dosi per 1 crostata o 50 salatini ; 300 gr di farina 00 , 150 gr di burro , 1 pizzico di sale , 1 dl d'acqua fredda .


******




******


Emincèe de dindes à la crème et aux champignons> ingredienti e dosi :3 escalopes de dindes , 2 à 3 courgettes , 1 boîte de champignons  ,  2 à 3 cuillère à soupe de moutarde , 200 gr de tagliatelles , 30 cl de crème fraîche  , 2 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse , sel, poivre-fate cosi: Couper les escalopes en émincé. Faire revenir la viande dans un peu de beurre.    Ajouter la moutarde et la crème fraîche puis les champignons. Faire bouillir l'eau et mettre les tagliatelles pendant 1 à 2 min. Couper les courgettes en fines lamelles, les ajouter aux pâtes jusqu'à ce que les pâtes soient cuites.  Egoutter les pâtes et saler et poivrer la viande.

^^^^^^^^^

Torta Halloween > ingredienti e dosi _ 1 Kg di zucca  ,2 uova , 80 gr di zucchero,100 gr di amaretti , 1 cucchiaio di cacao amaro in polvere , 150 gr di latte ,1 bicchiere di rum , la scorza di un limone grattugiata , Sale_  prèparation -method>  Fare a pezzetti la zucca e cuocerla nel latte con un pizzico di sale con la scorza grattugiata di un limone possibilmente non trattato, fino a che la zucca non diventa morbida.Lasciare raffreddare il tutto, e tirare fuori la zucca strizzandola il più possibile. Poi mettetela nel passa verdure e passarla. In una terrina, mettere la zucca passata, le uova, lo zucchero, il caco, il rum e gli amaretti tritati molto finemente.Prendere una teglia circolare e foderatela con della carta da forno, cuocendo il prodotto per circa un ora alla temperatura di 120°.  verificare la cottura del dolce passati 40 minuti con la prova dello stuzzicadenti.Tiratela fuori, fatela raffreddare e capovolgetela in un piatto da portata_
    *******

 
 






Filet mignon au miel > ingredienti e dosi : 1 filet mignon de porc ,3 c à s de sauce soja , 3 c à s de bon miel liquide ,  1 c à c de gingembre en poudre (ou 1 c à s frais haché fin) , 1 gousse d'ail hachée finement ,Thym ,  Huile d'olive_fate cosi ;  Faire la marinade avec la sauce soja, le miel, l'ail, le gingembre et un peu de thym. Couper le filet mignon en tranches de 1,5 cm d'épaisseur, mélanger avec la marinade puis laissez mariner à température ambiante pendant 30 minutes. Dans une poêle chauffer un peu d'huile, y faire revenir le viande sans la marinade pendant 2 minutes de chaque côté. Ajouter la marinade et laisser cuire 5 minutes de plus en remuant de temps en temps_


*******


Gnocchi ripieni alla marchigiana> ingredienti e dosi per 4 persone :
 Per gli gnocchi: 1Kg di patate farinose – 1 o 2 uova intere – 200 gr di farina bianca – 200 gr di grana grattuggiato – 1 noce di burro.> Per il ripieno: 100 g. di polpa di manzo (tagliata a pezzettini) – 100 gr di lonza di maiale (a pezzettini) – 100 gr di petto di pollo (tagliato a pezzettini) – 30 gr di prosciutto crudo – 50 gr di grana gratuggiato – 1 uovo intero – 1 grattugiata di noce moscata – 20 gr di burro - sale.fate cosi > Lessate le patate con la buccia. Nel frattempo rosolate nel burro le carni tagliate a pezzettini, salatele e portatele velocemente a cottura. , Macinatele nel tritacarne e amalgamatevi il grana grattugiato, la noce moscata e l'uovo intero; deve riuscire un composto piuttosto sodo. Scolate le patate, spellatele e passatele subito nello schiacciapatate direttamente sulla spianatoia. Impastatele col burro, il grana, la farina e le uova necessarie per ottenere un composto piuttosto morbido.Tagliatelo a pezzi, ricavatene tanti bastoncini della grossezza di circa due centimetri e mezzo, tagliateli ancora a pezzetti di uguale misura e schiacciateli al centro. . Riempite questi incavi con il ripieno preparato e richiudeteli passandoli fra le palme delle mani. Lessateli in abbondante acqua bollente salata. Appena saliranno alla superficie, ributtateli verso il fondo con un mestolo forato, poi estraeteli, sempre con la schiumarola, sgocciolateli e distribuiteli in un piatto di portata fondo, caldo e servite.
******conseil du chef  adrianomennillo > Potete condire questi gnocchi con burro dorato con salvia e grana grattugiato oppure con sugo di pomodoro.


moi  militare to ROMA , 1972  - ITALY



 Stuffing > ingredienti e dosi ; 2 large onions, peeled and quartered ,
 50 gr stale bread , 200 gr vac-packed chestnuts , 1kg shoulder of pork, the best quality you can afford, trimmed and diced ,  a bunch of fresh sage, leaves picked, 3 rashers of smoked streaky bacon, the best quality you can afford, roughly chopped ,  freshly ground white pepper , sea salt , 1 fresh whole nutmeg, for grating , 1 lemon , 1 orange or clementine->fate cosi >  Preheat your oven to 190ºC/375ºF/gas 5. Blitz the onions in the food processor until finely chopped, then tip into a large bowl. Tear the stale bread into small chunks and whiz into breadcrumbs. Add these to the bowl, then crush and crumble your chestnuts in there too. Tip your diced pork into the food processor with the sage leaves, bacon, a level teaspoon of white pepper and a good pinch of salt. Finely grate in a quarter of the nutmeg, the zest of half a lemon and just 2 or 3 gratings of orange or Clementine zest. Pulse until you've got some chunks and some mush, it won't even take a minute, then tip into the mixing bowl. Because the pork is raw, you're committed to seasoning it well so add another pinch of salt and white pepper, then get your clean hands in there and scrunch it all up until well combined.Take just under half of the stuffing out of the bowl to use for your turkey, then transfer the rest to a lovely earthenware-type dish that you can serve from. Use your hands to break it up and push it about, then flatten it all down. Pop it in the oven to cook for 50 minutes to 1 hour until bubbling and crispy. If you're doing it as part of your Christmas lunch, you want to get it on about the same time as your spuds.

12 commenti:

  1. I really like what you guys tend to be up too. Such clever
    work and coverage! Keep up the wonderful works guys I've included you guys to my blogroll.

    RispondiElimina
  2. Hi, I think your blog might be having browser compatibility issues.
    When I look at your blog in Safari, it looks
    fine but when opening in Internet Explorer, it has some overlapping.
    I just wanted to give you a quick heads up!
    Other then that, terrific blog!

    RispondiElimina
  3. It is truly a nice and helpful piece of info. I'm satisfied
    that you just shared this helpful info with us. Please keep us informed
    like this. Thanks for sharing.

    RispondiElimina
  4. Quality content is the secret to be a focus for the people to visit the web
    site, that's what this web page is providing.

    RispondiElimina
  5. Wow, amazing blog layout! How lengthy have you ever been blogging for?

    you made blogging glance easy. The total look of your website is excellent, as smartly as the content!

    RispondiElimina
  6. I like the valuable info you supply in your articles.
    I'll bookmark your weblog and test once more right here frequently.
    I'm fairly certain I will be told many new stuff right right here!
    Good luck for the following!

    RispondiElimina
  7. My partner and I stumbled over here from a different web page and thought I should check things out.
    I like what I see so i am just following you. Look forward to looking into your web page yet again.

    RispondiElimina
  8. Do you mind if I quote a couple of your articles as long as I
    provide credit and sources back to your site?

    My blog site is in the exact same area of interest as yours and my users
    would certainly benefit from some of the information you present here.
    Please let me know if this okay with you.
    Thank you!

    RispondiElimina
  9. I just like the valuable info you supply on your articles.

    I'll bookmark your weblog and test once more here frequently.
    I am slightly sure I'll be informed lots of new stuff proper right here!
    Best of luck for the following!

    RispondiElimina
  10. Thank you for every other fantastic article. The place else may anybody get that type of info in such a perfect manner of writing?

    I have a presentation next week, and I am on the look for such information.

    RispondiElimina
  11. What's up to all, how is everything, I think every one is getting more from this
    web site, and your views are fastidious in favor of new users.

    RispondiElimina